автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии сублимационной сушки сыров

На правах рукописи

Чесноков Никита Сергеевич

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ СЫРОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

005049165

Кемерово-2012

005049165

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО «КемТИПП»)

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Короткий Игорь Алексеевич

Официальные оппоненты: Мотовилов Константин Яковлевич,

доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент Россельхозакадемии, Государственное научное учреждение «Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции» Российской академии сельскохозяйственных наук, директор

Гаврилов Гавриил Борисович,

доктор технических наук, заслуженный работник пищевой индустрии, Государственное учреждение Ярославской области «Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов», директор

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»

Защита диссертации состоится « -I в » ог/слНл 2012 г. в ч.

на заседании диссертационного совета Д 212.Й)9.01 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056. г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4-я лекц. ауд., тел/факс: (8-384-2)

_> ^ * < А» • О О .

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru) и КемТИПП (vvwvv.kemtipp.ru).

Автореферат разослан 12

Ученый секретарь

диссертационного совета Кригер Ольга Владимировна

(у-'"

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Актуальность производства сухих сыров подтверждается их востребованностью в ряде сегментов потребительского рынка пищевых продуктов. Весьма остро ощущается нехватка молока и молочных продуктов в Закавказье, на Крайнем Севере и Дальнем Востоке. Высушенные продукты нужны для организации питания личного состава армии и флота, геологов, работников лесной, газовой, строительной, нефтеперерабатывающей промышленности и т.д., а также для улучшения структуры питания всех возрастных групп населения. Сухие продукты долго хранятся, не требуя особых условий, занимают минимум места, быстро готовятся, к тому же эти продукты очень питательны и имеют высокую биологическую ценность.

Сублимация является перспективным способом сушки поскольку обеспечивает наилучшие качественные показатели сухих продуктов. Сублимация протекает при остаточном давлении ниже давления тройной точки воды. Удаление влаги осуществляется фазовым переходом лед - пар. Опыт промышленного применения сублимационного консервирования многих пищевых продуктов показал техническую и экономическую целесообразность его внедрения.

Одной из важных задач молочной промышленности является освоение и широкое внедрение производства сухих молочных продуктов различной жирности. Сыр являются концентрированным белковым молочным продуктом. Удаление влаги позволяет еще более повысить концентрацию белка в этом продукте и, тем самым, еще более повысить его биологическую ценность. Сублимация позволяет максимально сохранить структуру и свойства продукта. Кроме того, сублимированный сыр является совершенно новым продуктом который несомненно займет определенную долю продовольственного рынка и будет иметь своего потребителя. Производство сублимированных сыров будет стимулировать развитие молочной промышленности и высоких технологий в отечественном секторе реального производства.

Степень проработки темы исследований. Исследования по сублимационной сушке пищевых продуктов обобщены в трудах A.B. Лыкова, A.C. Гинзбурга, Э.И. Гуйго, Н.К. Журавской, Э.И. Каухчешвили и др. Во многих странах работают специализированные предприятия, выпускающие некоторые сублимированные продукты питания.

Проблемой сублимационной сушки сыров занимались Н.П. Захарова, Н.В. Краевая, JI.A. Остроумов, Л.М. Архипова, H.A. Жеребцова. Опубликованные результаты исследований свидетельствуют о том, что изучалось влияние режимов сублимации на химический состав сыра и на его органолептические показатели.

Для разработки промышленной технологии производства сублимированных сыров необходимо детальное изучение теплофизических характеристик, влияния технологических факторов на комплекс физико-химических свойств и микроструктуру получаемого продукта. Эти вопросы недостаточно освещены в технической литературе, поэтому требуют детального изучения и проработки.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии сублимационной сушки сыров. Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи исследований:

- обоснование параметров сублимационной сушки сыров, на основе исследований влияния технологических параметров на продолжительность сублимационной сушки и качество сухих сыров;

- изучение влияния предварительного замораживания на процесс сушки и

качественные показатели сухих сыров;

- изучение влияния температур прогрева на продолжительность сушки и

свойства сухого сыра;

- исследование кинетических закономерностей сублимационной сушки сыров;

- исследование влияния заморозки и сушки на микроструктуру сыров;

- экономическое обоснование процесса сублимационной сушки сыров.

Научная новизна работы:

- отработаны параметры сублимационной сушки сыров, а именно: температура замораживания, температура нагрева при удалении остаточной влаги, плотность теплового потока, степень измельчения сыров и толщина слоя сушки;

- установлено, что повышение концентрации соли в сырной массе на 1% ведет к понижению криоскопической температуры на 0,6-0,8 °С; в процессе созревания криоскопическая температура сыров снижается на 0,7-2,1 °С;

- получена зависимость вымороженной влаги в сырах от температуры замораживания;

- установлено, что для замораживания сыра перед сублимационной сушкой наиболее целесообразно использовать самозамораживание;

- исследованы кинетические закономерности сублимационной сушки сыров. Получены температурные кривые и кривые скорости сублимационной сушки «Голландского», «Костромского» и «Пошехонского» сыров;

- изучена микроструктура сыров на различных этапах сублимационной сушки;

- разработана технология сублимационного высушивания сыров;

- произведено экономическое обоснование процесса сублимационной сушки сыров.

Теоретическая и практическая значимость работы. Исследованы закономерности процессов сублимационной сушки сыров, микроструктура сублимированных сыров. На основании результатов исследования разработана технология сублимационной сушки сыров.

Методология и методы исследования. Отбор и подготовку проб к анализу проводили по ГОСТ 26809, ГОСТ. Физико-химические показатели определяли по ГОСТ 3626-73, ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3624, ГОСТ. Микробиологические показатели определяли в соответствии с СанПиН 2.3.4.551, СанПиН 2.3.2.1078, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.11-89. Микроструктурные исследования сыров осуществляли с помощью растрового сканирующего электронного микроскопа .ШОЬ 18М-6390 ЬА. Хроматографические исследования проводили на аминокислотном анализаторе А11АСШ. Анализ общего белка проводили по методу Дюма с ис-

пользованием анализатора белкового азота RAPID N Cube. Определение дестабилизированного жира в сыре проводили по методу Н.А. Бойко и В.В. Фастовой. Равновесную влажность сыров определяли тензометрическим методом.

Положения выносимые на защиту.

-кинетические закономерности процессов сублимационной сушки сыров;

-влияние режимов сублимационной сушки на микроструктуру сухого сыра;

-влияние режимов сублимационной сушки на физико-химические свойства сухого сыра.

Степень достоверности и апробация работы. Основные положения диссертации получили одобрение на VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2011); IV Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011); IV международной научно-практической конференции посвященной восьмидесятилетию факультета технологии молочных продуктов Ом-ГАУ «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2011); VI Международном фестивале: Праздник сыра (Барнаул, 2011); Инновационном конвенте: «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011); были опубликованы. По материалам диссертации опубликовано 10 работ, в том числе две статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений, подтверждающих практическую значимость результатов.

Основное содержание работы изложено на 118 страницах, включая 13 таблиц и 45 рисунков. Список литературы включает 165 наименований.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Диссертационная работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Весь цикл экспериментальных исследований состоял из пяти взаимосвязанных этапов. Общая схема экспериментальных исследований представлена на рис. 1.

Первый этап работы связан с изучением сыров как объектов сушки. В продукте определяли массовую долю влаги и жира, активную и титруемую кислотность, органолептические показатели.

На втором этапе производили выбор температуры замораживания при сублимационной сушке сыров. Изучали температуру замораживания и массовую долю вымороженной влаги. Выбор температуры замораживания производили по химическому составу и микроструктуре сыров.

На третьем этапе производили исследования предварительного замораживания и самозамораживания при сублимационной сушке сыров. Исследовали физико-химические и органолептические показатели сухих сыров, а также микроструктуру сыра.

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые

параметры

Рис. 1. Схема проведения экспериментов

На четвертом этапе исследовали влияние температур сушки на продолжительность сушки и свойства сухого сыра. Рассматривали кинетику процесса в зависимости от различных режимов сублимационной сушки сыров. Изучали влияние параметров сублимационной сушки на продолжительность процесса, скорость сушки, качественные показатели сухих сыров. Сушку осуществляли при различных режимных параметрах.

Исследования по сублимационной сушке сыров производили на установке

представленной на рис. 2.

U 23 2.2

г~

Рис. 2. Принципиальная схема вакуумной сублимационной установки:

1 - холодильная машина;

1.1 - конденсатор;

1.2 - соленоидный вентиль;

1.3 - фильтр-осушитель;

1.4 - терморегулирующий вентиль;

1.5 - вентиль запорный;

1.6 - ресивер;

1.7 - компрессор;

2 - вакуумная установка;

2.1 - вакуумный насос;

2.2 - десублиматор;

2.3 - испаритель десублиматор

Включенная в состав установки холодильная машина предназначена для удаления влаги, испаряющейся из продукта в процессе сушки, способом намораживания ее на поверхности испарителя, так как температура его поверхности значительно ниже значения температуры точки росы (минус 35-45°С) и давление над поверхностью испарителя ниже давления в камере, создаваемого вакуумным насосом (10-100 Па).

На заключительном этапе основываясь на результатах экспериментов разработана технология сублимационной сушки сыров. При проведении исследований использовали стандартные и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические, микробиологические и другие.

Микроструктурные исследования проводили на растровом сканирующем электронном микроскопе JEOL JSM-6390 LA. Хроматографическое разделение смесей аминокислот осуществляли с помощью ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе ARACUS. Анализ общего белка проводили по методу Дюма, основанному на измерении теплопроводности молекулярного азота, образующегося после сжигания анализируемого образца при температуре около 1000 °С в атмосфере кислорода и последующего восстановления всех образующихся оксидов азота при помощи восстанавливающего агента (меди), с использованием анализатора белкового азота RAPID N Cube. Определение дестабили-

зированного жира в сыре до и после сушки проводили по методу H.A. Бойко и В.В. Фастовой, применительно к сухим молочным продуктам. Метод основан на извлечении «свободного» жира органическими растворителями (серный эфир, петролейный эфир, хлороформ). Равновесную влажность сыров определяли тен-зометрическим методом. При этом методе сухой сыр определенной влажности помещают в бюксы. Бюксы ставят в эксикаторы. В каждый эксикатор предварительно наливают серную кислоту заданной концентрации, которой соответствует определенная относительная влажность воздуха.

Математическую обработку результатов экспериментов осуществляли методом статистического и регрессионного анализа, а также с помощью пакета программ «Статистика», Excel. Адекватность уравнений регрессии экспериментальным данным проверяли по критерию Фишера. Доверительную ошибку коэффициентов уравнения регрессии рассчитывали по критерию Стьюдента.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование криоскопической температуры сыров

Рассмотрено изменение криоскопической температуры сыров в зависимости от их химического состава и степени зрелости. Для установления влияния содержания влаги в сыре на его криоскопическую температуру исследовали образцы «Голландского», «Костромского» и «Пошехонского» сыров с pH 5,7 и содержанием массовой доли влаги от 38 до 45 %.

На рис. 3 представлена зависимость криоскопической температуры сыров от массовой доли влаги.

Установлено, что изменение содержания влаги на 1% приводит к изменению криоскопической температуры исследуемых сыров на 0,25°С.

Выведены уравнения, выражающие зависимость криоскопической температурой tKp сыров от массовой доли влаги Вс в сыре:

1 \

ч ->—

г

37 9 40 41 42 -¡3 и 45 46

Рис. 3. Зависимость криоскопической температуры сыров от массовой доли влаги: 1- Голландский; 2- Костромской; 3- Пошехонский

для «Голландского» сыра: КР = 0,1 ^95 • Вс - 9,67 ; для «Костромского» сыра: КР ~ 0,1464 ■ Вс - 9,28 ; для «Пошехонского» сыра: КР = 0,12 • 5С - 8,38 ;

(1) (2) (3)

В табл. 1 представлены значения криоскопических температур сыров в зависимости от массовой доли хлорида натрия.

На рис. 4 представлены кривые, выражающие значения криоскопических температур «Голландского», «Костромского» и «Пошехонского» сыра в зависимости от активной кислотности.

Таблица 1 - Криоскопическая температура сыров в зависимости от массовой _доли хлорида натрия__

Наименование сыра Массовая доля, % Криоскопическая температура, °С

влаги ЫаС1

«Голландский» 44,0±0,2 1,2±0,1 минус 1,5±0,1

43,5±0,3 2,1±0,1 минус 2,2±0,2

44,2±0,3 3,0±0,1 минус 2,8±0,2

«Костромской» 42,0±0,3 1,1±0,1 минус 1,9±0,2

42,3±0,3 2,0±0,1 минус 3,0±0,2

42,1±0,3 3,1±0,1 минус 3,7±0,1

«Пошехонский» 43,2±0,2 1,0±0,1 минус 1,7±0,2

42,4±0,2 2,1 ±0,1 минус 2,8±0,2

43,1 ±0,3 3,2±0,2 минус 3,3±0,1

4,5 5,0 5.5 6,0 6,5 ",0

Активная кислотность рН единиц

Рис. 4. Зависимость криоскопической температуры сыров от активной кислотности: 1 -«Голландский»; 2 - «Костромской»; 3 - «Пошехонский»

Рис. 5. Номограмма для определения криоскопической температуры твердых сыров в зависимости от массовой доли соли и влаги, массовая доля влаги: 1-45%; 2-44%; 3-43%; 442%; 5-41%; 6-40 %; 7-39%; 8-38%

Анализ кривых, представленных на рис. 4, позволяет сделать вывод, что с повышением активной кислотности от 4,5 до 6,5 криоскопическая температура понижается на 1,5-1,8 °С. Минимальную крио-скопическую температуру имеют сыры при активной кислотности 4,55,0. По мере повышения активной кислотности до 6,0-6,5 криоскопическая температура понижается.

Для определения криоскопической температуры сыров с низкой температурой второго нагревания построена номограмма (рис. 5). Так как «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» сыр относятся к сырам одной группы, они близки по составу и вид сыра мало влияет на его криоскопическую температуру, поэтому на номограмме не выделяли каждый вид сыра. Выбор температуры замораживания при сублимационной сушке сыра. В качестве объектов исследований использовали сыры в возрасте шесть месяцев. Замораживание сыров производили при температурах минус 20 °С, минус 30 °С, минус 40 °С, а также в парах азота при температуре минус 196 °С.

Подбор температуры замораживания сыров производили по содержанию азотистых соединений, состоянию жировой фазы, скорости заморозки, микроструктуре сыров.

Исследование влияния замораживания на дестабилизацию жира производили на примере «Голландского» сыра (табл. 2). Исследование сыра при различных температурах замораживания показали, что порядка 90 % жира, содержащегося в сыре, находится в дестабилизированном состоянии.

Установлено, что температура замораживание вызывает изменение органо-лептических показателей сыров. Сыры замороженные при температуре минус 196° С имели белый цвет. При температуре замораживания минус 20, 30 и 40° С сыры имели желтоватый цвет практически идентичный тому который сыры имели до замораживания. Изменение цвета сыра связано с кристаллообразованием и изменением структуру сыра в зависимости от условий его замораживания.

Таблица 2 - Содержание дестабилизированного жира и растворимого азота сыра _«Голландский» при различных температурах замораживания

Показатели

Содержание дестабилизированного жира, %

Сыр до замораживания

90,3±0,2

Сыр после замораживания, при температуре, °С

минус 20

90,3±0,3

минус 30

90,2±0,2

минус 40

89,9±0,3

минус 196

83,7±0,3

Содержание растворимого азота, в % к общему

20,0±0,3

19,4±0,2

19,2±0,2

18,6±0,2

16,3±0,3

в том числе: белкового небелкового

12,7±0,2 7,6±0,3

12,5±0,2 6,9±0,3

12,0±0,3 7,2±0,2

11,7±0,3 6,3±0,2

8,9±0,2 6,4±0,3

Данные, приведенные в табл. 2 свидетельствуют о том, что криогенное замораживание приводит к снижению содержания дестабилизированного жира и растворимого азота. Уменьшение содержания растворимого азота при криогенном замораживании сыра происходит из-за денатурации белка. На рис. 6 представлены фотографии микроструктуры «Голландского» сыра до замораживания и замороженного при температуре минус 40 °С и минус 196 °С.

Анализ фотографий микроструктуры сыра до замораживания и после замораживания при различных температурах позволило установить некоторые закономерности. При температуре замораживания минус 196 °С образуется многочисленное количество мелких кристаллов льда, имеющих относительно большую площадь поверхности. При «шоковой» заморозке при температуре минус 196° С происходит механическое разрушение структуры сыра с образованием микротрещин размером от 10 до 50 мкм (рис. 6 в). При температуре замораживания минус 40 °С изменений в микроструктуре сыра не наблюдается.

На основании проведенных экспериментальных исследований по замораживанию сыров при температуре минус 20, 30, 40 и минус 196 °С и скорости движения воздуха от 0 до 2,0 м/с были построены кривые скорости замораживания (рис. 7) в зависимости от скорости движения воздуха.

Рис. 6. Фотографии микроструктуры сыра: а - до заморозки; б - после замораживания температуре минус 40 -°С; в - после замораживания при температуре минус 196 °С

а б в

Рис. 7. Зависимость скорости замораживания сыров: а - «Голландский»; б - «Костромской»; в - «Пошехонский»; при температуре замораживания: 1 - минус 20 °С; 2 - минус 30 °С; 3 - минус 40 °С; 4 - минус 196 °С

Анализ графиков представленных на рис. 7 позволил установить то, что кривые замораживания сыров «Голландский»; «Костромской», «Пошехонский» имеют аналогичный вид поскольку эти сыры достаточно близки по составу. Массовая доля влаги (40-44%) и хлорида натрия (1,5-2,5%).

Особо интенсивно процесс замораживания протекает в парах азота (при температуре минус 196 °С). Скорость замораживания при естественной конвекции воздуха составляет 15-16 см/час. Использование вынужденной конвекции воздуха позволяет увеличить скорость движения воздуха до 23-24 см/час. При температурах замораживания минус 20, 30 и 40 °С при увеличении скорости движения воздуха на 0,5 м/с скорость замораживания увеличивается на 0,3-0,5 см/час. Понижение температуры от минус 20 до минус 40 вызывает увеличение скорости замораживания на 0,7-0,9 см/час.

Исследование влияния предварительного замораживания и самозамораживания на микроструктуру сыра

Процессу сублимационной сушке предшествует процесс замораживания продукта или материала. Используют либо предварительное замораживание с использованием дополнительного низкотемпературного оборудования, либо са-

мозамораживание.

Исследование влияния предварительного замораживания и самозамораживания на микроструктуру сыра рассмотривали на примере сыра «Голландский». На рис. 8 представлены микрофотографии сыра до и после сублимационной сушки. Предварительное замораживание сыра производили в холодильной камере при температуре минус 40 °С. Самозамораживание осуществляли в сушильной камере.

Рис. 8. Микроструктура «Голландского» сыра-, а - до сушки; б - после сублимационной сушки с самозаморозкой; в - после сублимационной сушки с предварительным замораживанием

в

«Голландский» сыр имеет ячеистую структуру, при самозамораживании ячеистая структура, состоящая из капилляров размером до 100 мкм, становится более отчетливой. Образование кристаллов льда происходит постепенно путем углубления зоны кристаллизации. Окончание самозамораживания определяли

достижением температуры минус (20-30)° С в центре высушиваемых частиц сыра в средней части слоя. Продолжительность самозамораживания составляла 2530 минут. Микрокристаллическая структура возникает при быстром замораживании до низких температур. Кристаллики распределяются равномерно по всему объему сыра. Если скорость замораживания мала, то образуются кристаллики больших размеров (рис. 9). При предварительном замораживании в низкотемпературной камере за счет того, что образуются крупные кристаллы льда (100-150 мкм), структура сыра становится «рваной». При повышении длительности этого процесса кристаллы льда объединяются между собой (рис. 10). Такое объединение деформирует и разрушает клетки и капиллярное строение сыра, что ухуд-

шает качество сухого сыра

Ж

Рис. 9. Микрофотография поверхности «Голландского» сыра, продолжительность самозамораживания 60 минут

Рис. 10. Образование кристаллов льда в «Голландском» сыре при замораживании в холодильной камере

Исследование влияния температур прогрева на продолжительность сушки и свойства сухого сыра

Исследовали процессы сушки при температуре прогрева сыра 50, 60, 70 и 80 °С. Для достижения наилучших качественных показателей сублимированого сыра необходимо удалить возможно большее количество влаги. В табл. 3 приведено изменение содержания влаги в сыре в процессе сублимационной сушки.

С повышением температуры прогрева более 50° С в период сублимации удаляется наибольшее количество влаги (60,0-63,5%) и уменьшается доля остаточной влаги, отводимой на завершающем этапе сушки (24,0-28,0%). Таким образом более целесообразно при сублимационной сушке применять температуру прогрева выше 50° С.

В табл. 4 приведена продолжительность сублимационной сушки и массовая доля влаги в сухих сырах в зависимости от температуры сушки.

Качественные показатели сухих сыров зависят не только от температуры сушки, но и от величины теплового потока, подводимого к продукту в процессе сублимационной сушки. Исследовали влияние плотности теплового потока на качественные характеристики сухого сыра. Установлено, что сублимационную сушку сыров требуется проводить при тепловой нагрузке 4,3±0,3 кВт/м2. При данной тепловой нагрузке сыр имеет высокие качественные показатели, массо-

вую долю влаги не более 4,0 %, продолжительность процесса сублимационной сушки 360-420 минут.

Таблица 3 - Доля влаги удаленной в различные периоды сублимационной сушки

Период сублимационной сушки Доля (%) от общего содержания влаги, удаленной в ппоиессе сублимационной сушки при температуре, °С

50 60 70 80

сыр «Голландский»

Самозамораживание 10,0 12,5 11,0 12,0

Сублимация 55,5 63,5 62,5 61,0

Удаление остаточной влаги 34,5 24,0 26,5 27,0

сыр «Костромской»

Самозамораживание 11,0 12,0 12,0 12,5

Сублимация 58,0 64,0 63,5 62,0

Удаление остаточной влаги 31,0 24,0 24,5 25,5

сыр «Пошехонский»

Самозамораживание 10,0 11,0 11,5 12,0

Сублимация 57,5 62,0 61,0 60,0

Удаление остаточной влаги 32,5 27,0 27,5 28,0

Таблица 4 - Продолжительность сублимационной сушки сыров (минут) и их _массовая доля влаги (%)___

Сыр Температура сушки, °С

50 60 70 80

«Голландский» 480 мин 7,8% 420 мин 4,0% 390 мин 3,9% 360 мин 3,9%

«Костромской» 490 мин 8,0% 430 4,3% 400 мин 4,1% 360 мин 4,0%

«Пошехонский» 490 мин 8,2% 420 мин 4,3% 380 мин 4,2% 350 мин 4,0%

Исследование кинетических закономерностей сублимационной сушки сыров

Под кинетикой процесса сушки обычно понимают изменение средних по объему высушиваемого материала массовой доли влаги «р, и температуры I с

течением времени т.

На рис. 11 представлены кривые скорости сублимационной сушки сыров. В начале процесса пока установка выходит на требуемый по остаточному давлению режим скорость сушки увеличивается от нуля до максимального значения. Максимальное значение скорости сушки сыров: «Голландский»- 0,70%/мин; «Костромской»- 0,66 %/мин; «Пошехонский»- 0,64 %/мин. В установившемся режиме скорость сушки равна максимальной. В установившемся режиме из сыра «Голландский» удаляется 17 % влаги, «Костромской»- 15 %; «Пошехонский»* 15 %.

8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 Массовая доля влаги, %

Первая критическая точка характеризуется началом уменьшения скорости сушки. На кривых имеется вторая критическая точка, она характеризует изменение механизма перемещения влаги в материале. Эта точка соответствует началу удаления влаги полимолекулярной адсорбции.

На рис. 12 приведены температурные кривые характерные для сублимационной

Рис. 11. Кривые скорости сушки сыров: 1- «Голландский»; 2- «Костромской»; 3- «Пошехонский»

сушки сыров. В начале процесса сушки происходит понижение температуры сыров от 18-20 °С до минус 20-25 °С за счет испарение влаги с поверхности сыра при понижении давления в камере сушки.

9,53 М.34 13,03 16.85 22.22 28,80 .и ¡2 40.0.? 4 Массовая доля влаги. %

10,78 14.48 17.87 22.16 27.03 .13.05 37,50 41,00 44.00

Массовая доля влаги, %

60 40 20 О -20

а б

Рис. 12. Температурные кривые сублимационной сушки сыров: а - «Голландский»; б - «Костромской»

По графикам представленным на рис. 12 установлено, что гигроскопическая влажность сыров: «Голландский» - 12,5 %; «Костромской» - 18,0 %. На завершающем этапе сушки температура сыров не превышала 60° С. Установлено, что процесс сублимационной сушки протекает в два периода: сублимация - периода постоянной скорости сушки и периода падающей скорости сушки.

Исследование влияния заморозки и сублимационной сушки на микроструктуру сыров

На рис. 13 приведены фотографии микроструктуры «Голландского», «Костромского» и «Пошехонского» сыра до и после сублимационной сушки. Сыры сублимационной сушки имеют развитую поверхность, с четко выделенной капиллярной структурой. Размер капилляров сублимированных сыров составляет 5-30 мкм.

На микрофотографии сыра «Голландский» обнаружены глобулы жира размером от 3 до 15 мкм расположенные на стенках капилляров. Во всех видах исследуемых сыров отложений солей кальция не было обнаружено. За счет того, что в процессе сублимационной сушки влага удаляется из замороженного продукта, усадки сыров не наблюдается.

ш-

Ж

т ■ -

г

б . в

шшшшаш ж ' w v s

sISRp ^ШйЩ

■ г д е

Рис. 13. Микрофотографии сыров (кратность увеличения 200 раз): а, б, в - до сушки; г, д, е - после сублимационной сушки; а, г - «Костромской»; б, д - «Голландский»; в, е - «Пошехонский»

Технология сублимационного высушивания сыров

Технологическая схема сублимационного высушивания сыров представлена на рис. 14.

Приемка: оценка качества сырья (осмотр внешнего вида, органолептическая оценка)

1

Хранение сырья в холодильной камере при температуре минус 2±2 °С

1

Распаковка сырья

Подготовка сырья: измельчение на гранулы формы куба или параллелограмма; укладка гранул на поддоны с толщиной слоя 40-50 мм

I

Сушка при температуре испарителя - минус 35-45° С. температуре прогрева 60±1° С, давлении 10-100 Па, плотности теплового потока 4,3±0,3 кВт/м2, в течении 360-420 мин

1

Охлаждение сыра после сушки при температуре 20±2 С в течение 30 мин

1

Фасовка и упаковка 1

Складирование при температуре 20±2°С и хранение в холодильной камере при температуре минус 2±2 °С

Рис. 14. Технологическая схема сублимационной сушки сыров

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Определены значения криоскопической температуры «Голландского», «Костромского» и «Пошехонского» сыров в зависимости от их химического состава и степени зрелости. Установлено, что повышение концентрации соли в сырной массе на 1 % ведет к понижению криоскопической температуры на 0,6-0,8 °С; в процессе созревания криоскопическая температура сыров снижается на 0,7-2,1 °С.

2. Исследовано влияние температуры замораживания на содержание азотистых соединений, скорость заморозки и микроструктуру сыров. Получена зависимость вымороженной влаги в сырах от температуры заморозки. Изучено влияние предварительного замораживания и самозамораживания на микроструктуру сыров. Установлено, что для замораживания сыра перед сублимационной сушкой целесообразно использовать предварительное замораживание.

3. Изучено влияние температуры прогрева на продолжительность сублимационной сушки и свойства сухих сыров. Определена рациональная температура нагрева (60±1 ОС) и плотность теплового потока (4,3±0,3 кВт/м2). Исследованы кинетические закономерности сублимационной сушки сыров. Получены температурные кривые и кривые скорости сублимационной сушки «Голландского», «Костромского» и «Пошехонского» сыров.

4. С помощью микрофотографий исследовано влияние заморозки и сублимационной сушки на микроструктуру сыров. Определена толщина белковых прослоек, размер микрокапилляров, размер частиц фосфата кальция и жировых капель в сырах до и после сублимационной сушки. Установлено, что в процессе сублимационной сушки усадки сыров практически не происходит. С помощью электронного микроскопирования в сырах обнаружено отложение фосфата кальция.

5. На основании результатов исследований разработана технология сублимационного высушивания сыров. Определены органолептические и микробиологические показатели сухих сыров. Полученные данные свидетельствуют о безопасности применения разработанной технологии сублимационной сушки сыров.

6. Приведено экономическое обоснование процесса сублимационной сушки сыров. Рассмотрено графическое сравнение затрат на производство сухих сыров способом сублимационной сушки и их последующие хранение с затратами на замораживание сыров и их последующее хранение в замороженном виде. Экономическая эффективность сублимационной сушки сыров и их последующего хранения в сравнении с замораживанием сыров и хранением их в замороженном состоянии при продолжительности хранения: 6 месяцев составляет 44072,26 руб./тонна; 9 месяцев - 59956,66 руб./тонна; 12 месяцев - 91725,46 руб./тонна.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

1. Ермолаев, В.А. Исследование влияния величины удельной поверхности концентрирования на процесс вакуумного концентрирования жидких молочных продуктов / В.А. Ермолаев, Н.С. Чесноков, Г.А. Масленникова, С.К. Дуйсем-баева // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №4. - С. 68-72.

2. Остроумов Л.А. Влияние сушки на микроструктуру сыра / Л.А. Остроумов, В.А. Ермолаев, Н.С. Чесноков // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - №3. -С. 50-51.

Материалы конференций, конгрессов, симпозиумов, семинаров

3. Чесноков, Н.С. Влияние массовой доли влаги и жира на испарение влаги из сыра / Н.С. Чесноков, В.А. Ермолаев // Качество продукции, технологий и образования: Сборник материалов VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Магнитогорск. - С. 173-176.

4. Чесноков, Н.С. Исследование процессов вакуумной сушки творога / Н.С. Чесноков // Качество продукции, технологий и образования: Сборник материалов VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Магнитогорск. - С. 268-271.

5. Чесноков, Н.С. Подбор тепловой нагрузки при сушке сыра / Н.С. Чесноков // Материалы IV Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2011. -С. 181-182.

6. Чесноков, Н.С. Кинетика вакуумной сушки сыра / Н.С. Чесноков // Материалы IV Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2011. - С. 183-184.

7. Чесноков, Н.С. Определение температуры вакуумной сушки сыра / Н.С. Чесноков // Сборник материалов IV международной научно-практической конференции посвященной восьмидесятилетию факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». - Омск, 2011. - С. 284.

8. Ермолаев, В.А. Исследование влияния сушки на микроструктуру сыра / В.А. Ермолаев, Н.С. Чесноков // Сборник материалов IV международной научно-практической конференции посвященной восьмидесятилетию факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». - Омск, 2011. - С. 110.

9. Ермолаев, В.А. Сканирующая электронная микроскопия сыров / В.А. Ермолаев, Н.С. Чесноков // VI Международный фестиваль: Праздник сыра. -

Барнаул, 2011.-С. 30-32.

10. Федоров, Д.Е. Подбор технологических режимов сублимационнои сушки продуктов растительного происхождения / Д.Е. Федоров, Н.С. Чесноков // Инновационный конвент: «Кузбасс: образование, наука, инновации». - Кемерово, 2011.-С. 202-204.

Подписано в печать 16.11.2012. Формат 60x86/16. Тираж 100 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ № Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа.

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Способы сушки и виды сушильных установок.

1.2. Сыры как объекты сушки.

1.3. Сублимационная сушка пищевых продуктов.

1.4. Влияние замораживания и сублимационной сушки на свойства пищевых продуктов.

1.5. Выводы по обзору литературы, цель и задачи исследований.

Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.2 Объекты и методы исследований.

2.3 Постановка экспериментов и оборудование для их реализации.

Глава 3. ИССЛЕДДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ СУБЛИМАЦИОННОЙ

СУШКИ СЫРОВ.

3.1 Исследование криоскопической температуры сыров.

3.1.1 Криоскопическая температура сыров в зависимости от их химического состава.

3.1.2 Криоскопическая температура сыров в зависимости от их степени зрелости.

3.2 Выбор температуры замораживания при сублимационной сушке сыра.

3.3 Определение массовой доли вымороженной влаги.

3.4 Исследование влияния предварительного замораживания и самозамораживания на микроструктуру сыра.

3.5 Исследование влияния температур прогрева на продолжительность сушки и свойства сухого сыра.

3.6 Исследование кинетических закономерностей сублимационной сушки сыров.

3.7 Исследование влияния заморозки и сублимационной сушки на микроструктуру сыров.

3.8 Разработка технологии сублимационного высушивания сыров.

Глава 4. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЦЕССА

СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ СЫРОВ.ИЗ

Основные результаты работы и выводы.

Одной из самой важной и сложной проблемы, стоящей перед пищевой промышленностью, является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека. Состояние питания поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Ценность сыров заключается в наличии полного набора аминокислот, в том числе незаменимых, молочного жира, лактозы, минеральных веществ и витаминов. Сыры в России пользуются большим спросом у потребителей. Объемы производства непрерывно возрастают, совершенствуется технология и аппаратурное оформление процесса, что позволяет производителям обеспечить рентабельное производство этого продукта.

Сыры являются важным источником биологически денного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5 %. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность.

Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глута-миновую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

Рост населения городов, а также образование крупных городов в ряде географических районов страны, где в силу природных условий развитие молочного животноводства затруднено или вовсе невозможно, приводит к тому, что проблема обеспечения их населения цельномолочными продуктами может быть решена в основном за счет организации производства сухих молочных продуктов. Весьма остро ощущается нехватка молока и молочных продуктов в Закавказье, во многих городах Крайнего Севера и Дальнего Востока. В связи с этим одной из задач молочной промышленности является освоение и широкое внедрение производства сухих быстрорастворимых молочных продуктов различной жирности, в том числе обезжиренных. Сухие продукты не только удобны в употреблении, но и очень экономичны, так как значительно облегчается транспортировка на дальние расстояния. При этом не требуется ни специального транспорта, ни особых условий хранения.

Высушенные продукты нужны для организации питания личного состава армии и флота, геологов, работников лесной, газовой, строительной, нефтедобывающей промышленности и т. д., а также для улучшения структуры питания всех возрастных групп населения страны. Для туристов, путешественников это идеальный вариант, потому что сухие продукты долго хранятся, не требуя особых условий, занимают минимум места, быстро готовятся. К тому же эти продукты очень питательны.

Кроме снабжения отдельных районов страны, армии, флота и экспедиций сухие молочные продукты применяют для обогащения пищевых продуктов. Как способ консервирования сушка применяется с незапамятных времен. Однако только в настоящее время создана техническая база для проведения процессов сушки, при щадящих температурных режимах.

Исследованиями по сушки сыров занимались ведущие отечественные ученные: H.H. Липатов, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, Е.Д. Евстратьева, А.П. Курячьев, A.B. Синицын, А.К. Каминарская, Ю.А. Оленев, Н.Г. Алексеев, Э.И. Гуйго и другие.

Ч Ь I

Производство сыра - сложнейший технологический процесс. Мельчайшее нарушение технологических режимов приводит к возникновению физических пороков сыра, выработке нестандартного продукта. Поскольку пороки в основном не снижают пищевую ценность сыра, было бы недопустимо терять его, не переработав. Одним из наиболее рациональных способов переработки такого сыра является его сушка. Возможность длительного хранения при обычных температурах, удобство фасовки и транспортировки - вот очевидные преимущества сухого сыра. Применение его в качестве высокобелковой по аминокислотному составу добавки к продуктам с низким содержанием белка или других незаменимых факторов питания позволяет повысить их биологическую ценность, придает им приятный сырный вкус и аромат.

Сушка сублимацией является одним из наилучших методов качественного консервирования большинства пищевых продуктов. Сублимационная сушка цротекает при остаточном давлении ниже давления тройной точки кипения воды. Удаление влаги осуществляется фазовым переходом лед - пар. Основное количество влаги (75-90) % удаляется при сублимации льда при температуре ниже 0 °С, и только удаление остаточной влаги происходит при нагреве материала до (40-60) °С.

Продукты сублимационной сушки отличаются высоким качеством, сохраняют питательные веществ, имеют незначительную усадку, сохраняют цвет, имеют пористое строение. Во многих развитых странах (США, Франция Канада, Германия и др.) созданы специализированные предприятия, выпускающие широкий ассортимент пищевых продуктов сублимационной сушки. Опыт промышленного применения сублимационного консервирования многих пищевых продуктов показал техническую и экономическую целесообразность его внедрения.

В настоящей диссертационной работе поставлена цель по исследованию и разработке технологии сублимационной сушки твердых сыров.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Определены значения криоскопической температуры «Голландского», «Костромского» и «Пошехонского» сыров в зависимости от их химического состава и степени зрелости. Установлено, что повышение концентрации соли в сырной массе на 1 % ведет к понижению криоскопической температуры на 0,60,8 °С; в процессе созревания криоскопическая температура сыров снижается на 0,7-2,1 °С.

2. Исследовано влияние температуры замораживания на содержание азотистых соединений, скорость заморозки и микроструктуру сыров. Получена зависимость вымороженной влаги в сырах от температуры заморозки. Изучено влияние предварительного замораживания и самозамораживания на микроструктуру сыров. Установлено, что для замораживания сыра перед сублимационной сушкой наиболее целесообразно использовать самозамораживание.

3. Изучено влияние температуры прогрева на продолжительность сублимационной сушки и свойства сухих сыров. Определена рациональная температура нагрева (60±1 °С) и плотность теплового потока (4,3±0,3 кВт/м2). Исследованы кинетические закономерности сублимационной сушки сыров. Получены температурные кривые и кривые скорости сублимационной сушки «Голландского», «Костромского» и «Пошехонского» сыров.

4. С помощью микрофотографий исследовано влияние заморозки и сублимационной сушки на микроструктуру сыров. Определена толщина белковых прослоек, размер микрокапилляров, размер частиц фосфата кальция и жировых капель в сырах до и после сублимационной сушки. Установлено, что в процессе сублимационной сушки усадки сыров практически не происходит. С помощью электронного микроскопирования в сырах обнаружено отложение фосфата кальция.

5. На основании результатов исследований разработана технология сублимационного высушивания сыров. Определены органолептические и микробиологические показатели сухих сыров. Полученные данные свидетельствуют о безопасности применения разработанной технологии сублимационной сушки сыров.

6. Приведено экономическое обоснование процесса сублимационной сушки сыров. Рассмотрено графическое сравнение затрат на производство сухих сыров способом сублимационной сушки и их последующие хранение с затратами на замораживание сыров и их последующее хранение в замороженном виде. Экономическая эффективность сублимационной сушки сыров и их последующего хранения в сравнении с замораживанием сыров и хранением их в замороженном состоянии при продолжительности хранения: 6 месяцев составляет 44072,26 руб./тонна; 9 месяцев - 59956,66 руб./тонна; 12 месяцев - 91725,46 руб./тонна.

1. Абросимов, М. Мировое производство сыра / М. Абросимов // Сыроделие и маслоделие. 2006. №2. - С. 10-11.

2. Аверин, Г.Д. Физико технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили и др. // Под ред. Э.И. Каухчешвили. -М.: Агропромиздат, 1985. - 255 с.

3. Агафонычев, В.П. Оптимизация режимов работы сублимационной установки / В.П. Агафонычев, Г.И. Гасанов, В.П. Латышев // Холодильная техника. 1982. - №1. - С. 26-30.

4. Адамов, З.Т. Исследование температурного поля инфракрасных нагревательных систем для сушки пищевых продуктов: дисс. канд. техн. наук 05.18.12 / Адамов Зайнудин Тажутдинович. Махачкала, 2005. - 135 с.

5. Алексанян, И.Ю. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения / И.Ю. Алексанян, В.В. Давидюк, H.H. Артемьева // Пищевая технология. 1998. - №2-3. - С. 38-39.

6. Алексеев, Н.Г. Подготовка кисломолочных продуктов к сублимационному высушиванию / Н.Г. Алексеев, В.Л. Гуляев // Молочная промышленность. 1981. -№4.-С. 18-19.

7. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с.

8. Аминов, М.С. Технологическое оборудование консервных и овощесу-шильных заводов / М.С. Аминов, М.С. Мурадов, Э.М. Аминова. М.: Колос, 1996.-431 с.

9. Арапов, В.М. Теория и усовершенствование конвективной сушки мелкодисперсных пищевых продуктов на основе законов химической кинетики: дисс. докт. наук 05.8.12 / Арапов Владимир Михайлович. Воронеж, 2003. -352 с.

10. A.c. №1155940 СССР, G 01 N 33 / 02. Устройство для определения активности воды в пищевых продуктах / Рогов И.А., Чоманов У.Ч., Фатьянов Е.В. №3547096/28 - 13; заявл. 24.01.83; опубл. 15.05.85, бюл. № 18.

11. A.c. №1176245 СССР, G 01 N 33 / 02. Способ определения активности воды на поверхности пищевых продуктов / Кичкарь Ю.Е., Бунин Д.Х., Насибов З.Г., Марков Ю.Ф. №3633832/28 - 13; заявл. 15.08.83; опубл. 30.08.85, бюл. № 32.

12. A.c. №456122 СССР, F 26 В 11/14. Вакуумная сушилка / Буров В.П., Талалаев Д.Л., Мамистов В.В. и др. №1840066/24 - 6; заявл. 26.10.72; опубл. 05.01.75, бюл. 1.

13. A.c. №560577 СССР, А 23 С 1 / 04. Устройство для получения сухих молочных продуктов / Береза А.Д., Блюмин Г.З., Кузьмин Ю.Н. и др. -№2158868/13; заявл. 24.07.75; опубл. 05.06.77, бюл. 21.

14. Бабакин, Б.С. Современное состояние и перспективы развития вакуумной сублимационной сушки / Б.С. Бабакин, O.E. Лепихина // Холодильная техника. 2005. - №11. - С. 56-59.

15. Белова, Г.А. Технология сыра / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др. // Под ред. Г.Г. Шиллера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -312 с.

16. Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин. Кемерово, 1998.-208 с.

17. Буйлова, Л.А. Определение активности воды в сухом молоке / Л.А. Буйлова, Е.А. Дубова // Молочная промышленность. 2006. - №10. - С. 69.

18. Буйлова, Л.А. История производства сухих молочных продуктов / Л.А. Буйлова // Переработка молока. 2008. - №4. - С. 40-41.

19. Буянов, О.Н. Влияние гранулометрического состава и толщины слоя обезжиренного творога на процесс его вакуумной сушки / О.Н. Буянов, Л.М. Захарова, А.Н. Расщепкин, В.А. Ермолаев // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2008. - №10. - С. 32-33.

20. Буянова, И.В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров: монография / И.В. Буянова. Кемерово, 2005. -196 с.

21. Буянова, И.В. Замораживание и хранение крупных сыров: особенности поведения молочной кислоты / И.В. Буянова //Сыроделие и маслоделие. -2004.-№1.-С. 21-23.

22. Васильев, В.В., Волынец А.З. Повышение производительности сублимационных сушилок в условиях контактного энергоподвода // Химическое машиностроение. 1978. - вып. IX. - С. 41-45.

23. Васильев, В.В., Евтюгин А.Г. и др. Технико-экономическая оценка от-кач-ных средств, применяемых при обезвоживании материалов под вакуумом // Химическое машиностроение. 1979. - № 3. - С.33 - 34.

24. Воронцов, В.В., Шахова М.Н., Антипов СТ. Разработка комбинированного способа вакуум сублимационной сушки термолабильных продуктов // Вестник РАН.- 1997. - № 6. - С 38-39.

25. Галстян, А.Г. К вопросу изотерм сорбции влаги сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. -№6.-С. 32-35.

26. Галстян, А.Г. Практические аспекты водоподготовки для повышения эффективности растворения сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №2. - С. 22-23.

27. Галстян, А.Г. Передовые технологии водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Н.С. Чисто-валов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №11. - С. 30-33.

28. Ганина, В.И. Микроструктура сметаны на основе ЭПС-стартерной культуры / В.И. Ганина, Т.В. Рожкова, С.Х. Хвыля // Молочная промышленность. 2005. - №7. - С. 36-37.

29. Гинзбург, A.C. Вопросы развития сублимационной сушки / A.C. Гинзбург, Э.И. Гуйго, Э.И. Каухчешвили // Сублимационная сушка пищевых продуктов: Техническая информация. М.: ЦИНТИ пищепром, 1964. - 51 с.

30. Гинзбург, A.C. Массовлагоообменные характеристики пищевых продуктов: Справочник / A.C. Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

31. Гинзбург, A.C. Некоторые современные проблемы теории и техники сушки / A.C. Гинзбург // Химическая промышленность. 1979. - №6. - С. 8-10.

32. Гинзбург, A.C. Инфракрасная техника в пищевой промышленности / A.C. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 470 с.

33. Гинзбург, A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / A.C. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

34. Головкин, H.A. Холодильная технология пищевых продуктов / H.A. Николаев. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

35. Голубева, Л.В. Микроструктура сыров до и после копчения / Л.В. Го-лубева, А.Б. Авакимян, A.B. Гребенщиков, С.Ю. Китаев // Молочная промышленность. 2009. - №8. - С. 67-68.

36. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

37. Горобцова, Н.Е. К исследованию диффузии влаги во влажных материалах / Н.Е. Горобцова // Инженерно-физический журнал. 1970. - т. XIX. -№1. - С. 27-33.

38. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия. М.: Стан-дартинформ, 2007. - 14 с.

39. Гришин, М.А. Установки для сушки пищевых продуктов: Справочник / М.А. Гришин, В.И. Атаназевич, Ю.Г. Семенов. М.: Агропромиздат, 1989. -215 с.

40. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков // Под ред. С.А. Гудков. М.: ДеЛи принт, 2003.-800 с.

41. Гуйго, Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности / Э.И. Гуйго, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 434 с.

42. Дубкова, Н.З. и др. Исследование кинетики сушки при получении порошков из растительного сырья // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. - № 2. - С. 30-34.

43. Дубкова, Н.З. и др. Кинетика вакуумной сушки при получении порошков из растительного сырья // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. - № 10. - С.23-25.

44. Евсюков, К.Н. Получение и применение порошкообразного плавленого сыра в производстве кондитерских изделий: автореф. канд. техн. наук 05.18.01, 05.18.04 / Евсюков Константин Николаевич. Воронеж, 2006. - 16 с.

45. Ермолаев, В.А. Разработка технологии вакуумной сушки обезжиренного творога: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Ермолаев Владимир Александрович. -Кемерово, 2008. 134 с.

46. Ермолаев, В.А. Вакуумные технологии молочно-белковых концентратов: Монография / В.А. Ермолаев, А.Ю. Просеков. Кемерово: Кузбассвузиз-дат, 2010.-212 с.

47. Жеребцова, H.A. Разработка технологии сублимационной сушки твердых сычужных сыров: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Жеребцова Наталья Александровна. Кемерово, 1999. - 128 с.

48. Захарова, JI.M. Кинетика и массообмен при вакуумной сушке обезжиренного творога / JI.M. Захарова, В.А. Ермолаев, JI.M. Архипова // Молочная промышленность. 2008. - №10. - С. 86-87.

49. Захарова, JI.M. Математическая модель вакуумной сушки обезжиренного творога / JI.M. Захарова, О.Н. Буянов, А.Н. Расщепкин, В.А. Ермолаев // Сыроделие и маслоделие. 2008. - №2. - С. 54-55.

50. Камовников, Б.П., Малков JI.C, Воскобойников В.А. Вакуум сублимационная сушка пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 288 с.

51. Кокшарова, Т.Е. Исследование технологических режимов подготовки и сублимационного высушивания твердых сычужных сыров: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Кокшарова Татьяна Евгеньевна. Москва, 1975. - 122 с.

52. Комарова, H.A. Исследование и разработка технологии мороженного с использованием продуктов переработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Комарова Наталья Алексеевна. -Кемерово, 2002. 173 с.

53. Короткий, И.А. Исследование и разработка технологии замораживания и низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья Сибирского региона: дисс. докт. техн. наук 05.18.04 / Короткий Игорь Алексеевич. Кемерово, 2009.-371 с.

54. Короткий, И.А. Сибирская ягода. Физико-химические основы технологий низкотемпературного консервирования: монография / И.А. Короткий. -Кемерово, 2007. 146 с.

55. Кравченко, Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность. 2005. - № 4. - С. 56-58.

56. Краевая, H.H. Технологический режим сублимационной сушки белого десертного сыра / H.H. Краевая, М.И. Дмитриченко // Современные достижения в производстве сыра: Труды, выпуск XXVII. Ярославль, 1979. - С. 86-91.

57. Крусь, Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Душенко. М.: Колос, 1992. - 320 с.

58. Курылев, Е.С. Холодильные установки / Е.С. Курылев, H.A. Герасимов. СПб.: Политехника, 2002. - 576 с.

59. Куцаева, В.Е. О возможности сушки адыгейского сыра / В.Е. Куцаева, Е.С. Хитиева, A.A. Капустин // Молочная промышленность. 1994. - №5. - С. 27-28.

60. Куцакова, В.Е. Современное оборудование для сушки молочных продуктов: Обзорная информация / В.Е. Куцакова, А.И. Бурыкин, И.А. Макеева. -М.: Arpo НИИТЭИММП, 1988. 49 с.

61. Липатов, H.H. Интенсификация технологических процессов с помощью вакуумирования: Обзорная информация / H.H. Липатов, И.А. Селезнев, З.М. Цкитишвили. М.: Arpo НИИТЭИММП, 1987 - 42 с.

62. Липатов, H.H. Сухое молоко / H.H. Липатов, В.Д. Харитонов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 264 с.

63. Магомедов, М.Д. Экономика отраслей пищевых производств: учебное пособие / М.Д. Магомедов, A.B. Заздравных. М.: «Дашков и К», 2005. - 282 с.

64. Майоров, A.A. Формирование структурно-механических свойств сыра / A.A. Майоров, Е.А. Николаева. Барнаул, 2005. - 223 с.

65. Николаева, Е.А. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии сыров, созревающих в полимерных пленках: дисс. докт. техн. наук 05.18.04 / Николаева Евгения Анатольевна. Кемерово, 2010. - 366 с.

66. Остроумов, Л.А. Исследование процесса сублимационной сушки мягких сыров / Л.А. Остроумов, Л.М. Архипова, Л.М. Захарова, Ю.А. Архипов // Холодильная техника. 1999. - №2. - С. 20-21.

67. Остроумов, Л.А. Основные характеристики состояния воды в крупноблочных замороженных сырах / Л.А. Остроумов, И.В. Буянова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №2. - С. 27-28.

68. Остроумов, Л.А. Технология сублимационной сушки мягких сыров / Л.А. Остроумов, Л.М. Архипова /7 Пищевые продукты и экология // Сборник научных работ. Кемерово, 1998. - С. 91-94.

69. Патент № 2279020 Российская Федерация, МПК7 F 26 В 5/04. Способ вакуумной сушки пищевых продуктов / Попов A.M., Белокуров А.Г., Попов A.A. КемТИПП. - № 2004133432/13; заявл. 16.11.2004; опубл. 27.06.2006.

70. Петров, А.Н. Консервирование творога на основе лиофилизации / А.Н. Петров, С.Н. Россихина, С.Н. Туровская // Молочная промышленность. -2004. №8. -С. 32-35.

71. Петров, А.Н. Органолептические свойства молочных консервов / А.Н. Петров // Молочная промышленность. 2004. - №9. - С. 46-48.

72. Петров, А.Н. Аналитический подход к оценке устойчивости жировой фазы молочных консервов с учетом коагуляции жировых шариков / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, А.Ю. Золотин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. №8.-С. 38-41.

73. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Деви-са, Г. Берча, К. Паркера, пер. с англ. А.Н. Иваненко, под ред. А.Ф. Наместнико-ва. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.

74. Попов, A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производств сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: дисс. докт. техн. наук 05.18.04, 05.18.12 / Попов Анатолий Михайлович. Кемерово, 2003. - 359 с.

75. Попов, A.M. Экспериментальные исследования вакуумной сушки брусники / A.M. Попов, В.В. Гурин, А.Н. Расщепкин, Е.А. Расщепкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №9. - С. 30-32.

76. Попова, И.В. Совершенствование технологии и средств сушки овощного сырья: автореф. канд. техн. Наук / Попова Ирина Викторовна. Мичуринск, 2009,- 18 с.

77. Просеков, А.Ю. Аминокислотный состав сыров до и после вакуумной сушки / А.Ю. Просеков, В.А. Ермолаев, J1.C. Солдатова // Сыроделие и маслоделие. 2010. - №1. - С. 30-31.

78. Просеков, А.Ю. Удельный расход теплоты при вакуумной сушке сыров / А.Ю. Просеков, В.А. Ермолаев // Сыроделие и маслоделие. 2009. - №5. -С. 26-27.

79. Протодьяконов, И.О., Люблинская И.Е. Гидродинамика и массообмен в системах газ-жидкость. JL: Наука, 1990. - С. 309-312.

80. Радаева, И.А. Вклад ученых в развитие молочноконсервной науки и промышленности / И.А. Радаева, А.Н. Петров // Молочная промышленность. -2004. -№12. -С. 26-28.

81. Радкевич, M.B. Определение продолжительности процесса сушки пищевых трав в разряженной среде / М.В. Радкевич // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №8. - С. 32-33.

82. Раманаускас, Р.И. Методика определения энергетической характеристики гидратации параказеинового комплекса сыра / Р.И. Раманаускас // Вестник международной академии холода. 2000. - №3. - С. 45-47.

83. Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия. Избранные труды / П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1978. - 368 с.

84. Роздова, В.Ф. Отработка режима таблетирования плавленого сыра «Кофейный» распылительной сушки / В.Ф. Роздова, И.К. Соколова, З.М. Волкова // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Сборник научных трудов. Москва, 1980. - С. 92-94.

85. Сафин, P.P. Вакуумная сушка капиллярнопористых коллоидных материалов при конвективных способах подвода тепловой энергии: дисс. докт. техн. наук 05.17.08 / Сафин Руслан Рушанович. Казань, 2007. - 414 с.

86. Семенов, Г.В. Вакуумное низкотемпературное обезвоживание жидких и пастообразных термолабильных материалов / Г.В. Семенов, С.М. Бражников // Вестник МАХ. 2002. - №3. - С. 43-46.

87. Семенов, Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко. Учебно-практическое пособие / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. Ростов на Дону: МарТ, 2002.- 112 с.

88. Семенов, Г.В. Сушка термолабильных продуктов в вакууме технология XXI века / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов // Пищевая технология. - 2001. -№4.-С. 5-13.

89. Семенов, Г.В. Тепломассообмен в процессах низкотемпературного вакуумного обезвоживания термолабильных материалов и его аппаратурное оформление: дисс. докт. наук 05.18.12 / Семенов Геннадий Вячеславович. -Москва, 2003.-479 с.

90. Семенов, Г.В., Васильев В.В. Установка для вакуумной сублимационной сушки УВС-4 // АгроНИИТЭИ. 1991.- № 4,- С. 31-33.

91. Семенов, Г.В., Шабетник Г.Д. Опыт создания промышленного производства растительных сублимированных продуктов на базе отечественного оборудования // Международная научно техн. конф. «Пища. Экология. Человек.»: Тез. докл. - Москва, 1995. - С. 166.

92. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дисс. докт. техн. наук: 05.18.04 / Смирнова Ирина Анатольевна. Кемерово, 2003.-322 с.

93. Сыры России // Газета «Все о молоке, сыре, мороженном». 2007. -№1. - С. 1.

94. Сыры стран мира // Газета «Все о молоке, сыре, мороженном». -2005.-№10.-С. 4.

95. Талибов, А.Р. Какой сыр сегодня выгодно производить в России / А.Р. Талибов // Молочная промышленность. 2005. - №12. - С. 26-27.

96. Тиняков, Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов / Г.Г. Тиняков, В.Г. Тиняков. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 256 с.

97. Третьяков, Ю.Д., Олейников H.H., Можаев А.П. Основы криохими-ческой технологии. М.: Высшая школа, 1987. - 144 с.

98. Хараев, Г.И. Оптимальный режим сушки на основе математического моделирования процесса / Г.И. Хараев, Т.И. Котова, Ю.А. Комиссаров, Г.И. Хантургаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №9. - С. 28-29.

99. Харитонов, В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов / В.Д. Харитонов. М.: Агропромиздат, 1986. - 215 с.

100. Харитонов, В.Д. Пути повышения эффективности сушки молочных продуктов: Обзорная информация / В.Д. Харитонов, В.Я. Грановский, В.И. Jle-вешар, А.П. Хомяков. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 32 с.

101. Харитонов, В.Д. Режимы сушки и их влияние на качество сухого молока: Обзорная информация / В.Д. Харитонов, П.В. Кузнецов, В.А. Шуваев, С.М. Кунижев. -М.: ЦНИТЭИмясомолпром, 1981. 31 с.

102. Харитонов, В.Д. Эффективность различных способов получения сухого молока: Обзорная информация / В.Д. Харитонов, В.Я. Грановский. М.: ЦНИТЭИмясомолпром, 1982.-31 с.

103. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

104. Храмцов, A.A. Биомембранная технология молочных продуктов / А.А.Храмцов // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №2-3. - С. 42-45.

105. Храмцов, А.Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики / А.Г. Храмцов // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №5-6. - С. 1417.

106. Храмцов, А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №10. - С. 12-13.

107. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка вторичного сырья / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин. М.: ДеЛи принт, 2003. - 100 с.

108. Храмцов, А.Г. Производство сухой подсырной сыворотки: Обзорная информация / А.Г. Храмцов. М.: ВНИИМС, 1975. - 41 с.

109. Шабетник, Г.Д. Холодная вакуумная сушка жидковязких материалов / Г.Д. Шабетник // Холодильная техника. 1999. - №10. - С. 18-19.

110. Шабетник, Г.Д., Ковтунов Е.Е., Семенов Г.В. и др. Комплексное исследование процессов замораживания некоторых мясных фаршей и модельных фаршевых систем при подготовке их к сублимационной сушке. М.: Агро-НИИТЭМ Мясомолпром, 1988. - Выпуск 2. - С. 6-16.

111. Шабетник, Г.Д., Кузьмин В.М. Новое в производстве сухих баккон-цен-тратов и биологически активных добавок // Молочная промышленность. -1999.-№ 8. С. 27-29.

112. Шабетник, Г.Д. Универсальная вакуумная сублимационная сушилка // Пищевая промышленность. 1999.- № 11. - С. 52-54.

113. Шаршов, В.Н. Вакуумный способ сушки материалов и установка для его осуществления. // Науч. конф. Воронеж: Тез. докл. - Воронеж, 1995. -С.136-138.

114. Afzal, Т.М. Simulation of moisture changes in barley during far infrared radiation drying / T.M. Afzal, T. Abe // Com.& Electro. Agri., V. 26. 2000. - P. 137-145.

115. Akpinar, E.K. and Dincer, I. (2005) Moisture transfer models for slabs drying. International Communications in Heat and Mass Transfer, 32(1-2), 80-93.

116. Anandharamakrishnan, C., Reilly, C.D. and Stapley, A.G.F. (2007) Effects of process variables on the denaturation of whey proteins during spray drying. Drying Technology, 25(5), 799-807.

117. Barbieri, S., Elustondo, M. and Urbicain, M. (2004) Retention of aroma compounds in basil dried with low pressure superheated steam. Journal of Food Engineering, 65, 109-115.

118. Beaudry, C., Raghavan, G.S.V., Ratti, C. and Rennie, T.J. (2004) Effect of four drying methods on the quality of osmotically dehydrated cranberries. Drying Technology, 22(3), 521-539.

119. Bell, G.A. Further developments in adsorption freeze-drying / G.A. Bell, J.D. Mellor // С SIRO Food Res. Quart. V. 50. - 1990. - №2. - P. 48-53.

120. Ben Mabrouk, S., Belghith A. Numerikal Simulation of the drying of a de-formable material: Evaluation of the diffusion coefficient // Druig Technol. -1995. 13, № 8-9. - P. 1789-1805.

121. Bone, D. Water activity in intermediate moisture foods / D. Bone // Food technology. V. 71. - 1973. - №4. - P. 35-38.

122. Boyadjiev, Chr. Non-linear Mass Transfer and Hydrodynamic Stability / Chr. Boyadjiev and V.N. Babak. Amsterdam-New-York-Tokyo: Elsevier, 2000. -500 pp.

123. Caroline, B. Microbiology et legislation au Coeur du debat / B. Caroline // Process. 1992. -№1070.-P. 31-34.

124. Clary, C.D. Improving grape quality using microwave vacuum drying associated with temperature control / C.D. Clary, E. Mejia-Meza, S. Wang, V.E. Petrucci // Journal of food science. V. 72. - 2007. - №1. - P. E23-E28.

125. Chen, Lijun Fan Beijing sanyuan foods CO LTD. Apparatus for making dry cheese. Заявка 101069531 CN, МПК A23C19/00; A23C19/00; опубл. 14.11.2007.

126. Chen, X.D. (2007) Drying as a means of controlling food bio-deterioration. In: Food Bio-Deterioration (ed. Gary Tucker). Blackwell, Oxford.

127. Chen, X.D., 2007. Moisture diffusivity in food and biological materials. Drying Technology 25, P. 1203-1213.

128. Chen, X.D. and Patel, K.C. (2006) Micro-organism inactivation during drying of small droplets or thin-layer slabs A critical review of existing kinetics models and an appraisal of the drying rate dependent model. Journal of Food Engineering, 82, 1-10.

129. Chen, X.D. and Lin, S.X.Q. (2005) Air drying of milk droplet under constant and time-dependent conditions. AIChE Journal, 51(6), 1790-1799.

130. Dairy Powders // Food Ingredients and Process. 1992. - №5. - P. 27.

131. Devahastin S., Suvarnakuta P., Soponronnarit S., Mujumdar A.S., A comparative study of low-pressure superheated steam and vacuum drying of a heat-sensitive material, Drying Technol. 22 (2004) P. 1845-1867.

132. Drying Technologies in Food Processing / Edited by Chen X.D., Mujumdar A.S. United Kingdom: Blackwell Publishing, 2008. 322 p.

133. Drying '84. Washington: Hemisphere, 1984. P. 124-148.

134. Efremov, G. Analytical solution equation of diffusion for process of con-vec-tive drying of flat materials. Drying '98, ZITI Editions, Greece, Thessalo-niki, Y.C, 1998. -P.2121-2128.

135. Efremov, G., Pralis M. Kinetics of convective drying under constant parameters of drying agent. Journal of Slovak Republic // Vlakna a textil.-№4.-1997.-P.82-85.

136. Fallico, V. Proteolysis and microstructure of piacentinu ennese cheese made using different farm technologies / V. Fallico, L. Tuminello, C. Pediliggieri, J. Home, S. Carpino, G. Licitra // J. Dairy Sci. 2006. - V. 89. - №7. - P. 37-48.

137. Fox, P.F. Food proteins / P.F. Fox, J.J. Condon. London - New York: Applied science publishers, 1982. - 361 p.

138. Freeze-drying sparks new food ideas // Food eng. Int. V. 4. - 1979. -№6.-P. 35.

139. Girton, A.R., Macneil J.H. Effect of Initial Product Temperature and Initial pH on Foaming Time During Vacuum Evaporation of Liquid Whole Eggs, Poultry Science № 10/78, Pennsylvania, 1999, p.p. 1452-1458.

140. Hammani, C, Rene F. Determination /of Freeze-Drying process variables for strawberries/. Journal of Food Engineering. - 1997.- № 32 (2). - p.133-154.

141. Heimann, W. Fundamentals of food chemistry / W. Heimann.: Ellis hor-wood Publishers, 1980. - 334 p.

142. Karim, Md. A. and Hawlader, M.N.A. (2005) Drying characteristics of banana: Theoretical modelling and experimental validation. Journal of Food Engineering, 70, 35-45.

143. Kaul, D.L. Vacuum freeze-drying of food products (a techno-economic profile) / D.L. Kaul // CEW: Chem. eng. world. V. 25. - 1990. - №5. - P. 43-45.

144. King, V. An-Erl, Zall R. R. Controlled low-temperature vacuum dehydration a new approach for low-temperature and low-pressure food drying / V. An-Erl. King, R. R. Zall // Journal of food science. - V. 54. - 1989. - №6. - P. 1573-1579, 1593.

145. Kumar, D. G. P., Hebbar, H. U., Sukumar, D., & Ramesh, M. N. (2005). Infrared and hot-air drying of onions. Journal of Food Processing and Preservation, 29, P. 132-150.

146. Li, X., Lin, S.X.Q., Chen, X.D., Chen, L. and Pearce, D. (2006) Inactiva-tion kinetics of probiotic bacteria during the drying of single milk droplets. Drying Technology, 24(6), 695-701.

147. Mathematical modeling and numerical techniques in drying technolog / edited by Ian Turner, Arun S. Mujumdar: Library of Congress Cataloging-in-Publication Data, 1996. 679 p.

148. McMahan, D.J. Influence of brive concentration and temperature on composition, microstructure, and yield of feta cheese / D.J. McMahan, M.M. Motawee, W.R. McManus // J. Dairy Sci. 2009. - V. 92. - №12. - P. 4169-4179.

149. Mongpraneet, S. Kinematic Model for a far infrared vacuum dryer / S. Mongpraneet, T. Abe, T. Tsurusaki // Drying Tech. V. 22. 2004. - №7. - P. 16751693.

150. Moreira, R.G., Impingement drying of foods using hot air and superheated steam, J. Food Eng. 49 (2001) P. 291-295.a

151. Panyawong, S., Devahastin S., Determination of deformation of a food product undergoing different drying methods and conditions via evolution of a shape factor, J. Food Eng. 78 (2007) P. 151-161.

152. Pisecky, J. New generation of spray dryers for milk products / J. Pisecky // Dairy industries international. V. 48. - 1983. - №4.

153. Prachayawarakorn, S., Prakotmak, P., Sopornronnarit, S., 2008. Effect of pore size distribution and pore-architecture assembly on drying characteristics of porenetworks. International Journal of Heat and Mass Transfer 51, P. 344-352.

154. Rizvi, S.S.H. (2005) Thermodynamic properties of foods in dehydration. In: Engineering Properties of Foods, 3rd edn (eds M.A. Rao, S.S.H. Rizvi and A.K. Datta). Taylor & Francis.

155. Sigg, P. Kontinuierliche vacuum trocknung / P. Sigg, A. Koch // Ernah-rungs industrie. 1994. - №9. - P. 54-56.

156. Suvarnakuta, P., Devahastin S., Soponronnarit S., Mujumdar A.S., Drying kinetics and inversion temperature in a low-pressure superheated steam drying system, Ind. Eng. Chem. Res. 44 (2005) P. 1934-1941.

157. Swasdisevi, T. Optimization of a drying process using infrared-vacuum drying of Cavendish banana slices / T. Swasdisevi, S. Devahastin, R. Ngamchum, S. Soponronnarit, J. Songklanakarin // Sci. Technol. V. 29. 2007. - №3. - P. 809-816.

158. Zhang, J. and Datta, A.K. (2004) Some considerations in modeling of moisture transport in heating of hygroscopic materials. Drying Technology, 22(8), 1*983-2008.