автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сублимационной сушки мягких сыров

\0/i > a > К а ч У ч >Vi>Vi>Vi> ->ч а >Vi а >

У *V ' ' V*' V i V «^V - 4 * ЧА ^ J % J Ч * V / ' •» V С 4 С V V ^V ^V Cré «. * V--* V-'VC

/cvcv^v^z/'/v' Л*чч<у с чу чу ус чу чу у с Усчу ус у с

УУ У^'УУ Vy,V''4<'чу VC Vy VV* УА* V' ' ."'У У"*VC-VC VC Чу VC УV 44' Чу>y ЛАУЧ'"!' '<*'ЧЧ"', »'j*'A ?■»*А'Л '«Л чУч/'АЛ АЛ А Уч,41 Г*У4 *'АЛ Л. Л чУчЛ 4Л АЛ АЛ*ЧЛ АУ *iЛ А Ч'с у!С . * УУС *' «•* ЧУ чу • у'о ус чу У С чу Vi' vy чу чуу • * '"У* v-.,* .УУVi4*.Vy.Г'У.чУ.Г'У v^y

\ f'\ УЧЧ' ЧЧ, ЧЧ," Ч У ЧЧ" * л**," '.""Су Ч УЧ » 'ЧЧ'ЛЧ * УУЧЧ_' УУ Су'ч У'л '.-Л У Л У Ч УЧ Л л'» Ч у \ г*

" î У t- 5 ^ t4 J » V i ♦ • • ♦ С1 J Î

' Ч Л. *i У *i Л*** Л**» i ***

'У *'У ."'У УУ чУ ."'У Vy Vy ^У *У Vy УУ ' 'У. * ' *У i 'V ' .''У VV ' ч Ч Уч* ' У У Ve*. W* VV' Vy Vy Vy '^у \ Л,'»Л?'« Л /* ï\f<,\fî, Л,'.'4^''..'**'^".*'/ "''ч!.'4'^* ' 'Г.***» Г 'ч'«;4* АлГ'о^ Г'» Л Vi ^^ 'ï

У. >У Vy. Vi^* Г'У

V^S

V^ *_> i

'j . ч,' *>'v'- 'А* '»у '>y WVv' *>y

л А л^'чЛ/чЛ у-4 л '*ч1ч,/**>4 У У *л У'i ЛА У'л

Vy Г**^ч*'iy-^у Vy '»УУУ 'Z v'^y * ' A' Vv' ^y Vy

"•^/»Л'лЛ'^* ViÍ^ViК'л zл 'iУ*«'i

'i'i* Vi'.'',^.,.' *l\' 'i'.' 'j'.' Vl' V Vi " * i'»' 'V'-»'

» i- # < ■* #* \ ^ ,

*c yvy V с V 4V-

ч f^ чу у v^

с V ;с Vi4' V :с

у A^Vi ч ч Ч '

Ч' V у у с ч* V i4'. Y

Vi ч1 v; ч ct" ч V Ч Ч' V

с у су с у у чу Vi с

Vi ч ''i л 'i ч А У'i л Vi

Ч' у VC V С ус ' V у.

V' Ч' ч ч

у ' v' у V :с Ч "i' :с

>i>A ^ У'i V'

'С "V у. vy Ч' Vi%T vy ^с

•л, А^Гч л, /1. ч г*

í^ J »

^ 'i Л ' V»

1 ^ Л «Y Л Л ' ^ ' Г > ^ 4 »'v* Zvy Vv" Vb* Vt/V»'V4* /\

^V^y 4#4' V»/ Vv* ''i'«." *'í't* 'í'»* 4»'^4.''V*' 1

o clií

ч * t\ ч \ r i»v < - л л г .'s ' ^ ^ * * ч * * ^ r< 4 Л ^ '"* ^ '

............................ - - . " "',y V,

1 * "

t>'"\ Л/* ЛА Л^ч Л V4*'» ' ' ,"'.*» " / , '. ."■/»Л'Ч'л'л Ал4."'*;4!'» Л"'

vi>\* Vvy "ir*'/* ' V*/ V\/у *.у VK* Vi' Vь '»'v' v' VС' VC V*/ Vv/^

» í*^ ^ \ * Л ^ л v'"ч ,nV** 'i'."4 r"íx '-гЛУ/4 r< Л <%/» 'лЛ 'il*'

.....................'....... '

к ч; V4V г.

•Ч' -Ч' yvy V

» ч ч V л ' 'У Ч'

'Vi у АЛА* "У Vi

> с Ч' 'с чу чу

Ч' ч ' Г^ Ч С Ч ч' ч у' А

' 'i у У ч*', у

>4" V с у с Ч' с

« у А Л.-"i ч

V yVi< Ч' с

у чл ч ч' Vi

V с ve / ч

»Vi ш у ч

>у Ч' Ч' V

'Л у А л. Vi

Ч^ > е. ч"

у А

* 'i ЛАЛАЛ г*

"У с чу Ч' ^с

' 'i ч ч ч С ЧЧ" у.

'А* у / 4V 4V v;

'С •Ч л'»'.

'S. ^ V «> ^ 'V. V'. J * S J »■ rw Л к J * V > 4 J С > ч. ^

» Г > / > Ч / > ft' Л f' N f > •p " ' *' f V'4/4 \ ^

>4,rw4*r» '.' д'",4 l*1 ^"w^N'Í^ V/ л Z'v Л**";Л '("i* Л 'Л*'»'<■

»4' V^vv^y "i*«/Vi^.V V«%V/* Vi'.'WVI4-* V!'" Vi4'.Vl^.Vlv* VivVlvvy

y'iVViv^Viy ^"ла V.'î** *

**''» ^ V< л*'» V'^iV*** /4 /"''ч л Vi У'» л Vi Is*'i

» v' 4* -ч>4'V>4T ^V-^Ч* V"4* v/4" V>/1 ^

/ V ^ '^v ¿ «

Гл 'i л 'i л O 'i л 4 ' VC Vv"*i C^ С ^'t/*«»N

-> rK \ «

.4' Ч' >i у V yvy А

У ч Vi у Ч' Ал ¡ -у V'< у - > у л. Ч' Л.ЧУА X • 'Л.

*< л. >> / у л:

ч С- Ч' v' Ч' У ч: У. '¿v.* л'.

'Ч .Чл^. У У ч :с ч У f\ VC*

У у у ч1 ri

;с Ч' у у ч 'С Ч' ЧУ 'iv.-í'

у 'i Ч' А>Г Vi ч 'ssi's. Ч ' '

V VÎ с с Ч' Ч' v'

ч ч ч Vi ч А У yi A >

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищево{ промышленности.

Научный руководитель - заслуженный деятель науки и техники РФ.

доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор С.И. Хорунжина

кандидат технических наук A.A. Майоров

Ведущее предприятие

Кузбасский государственный технический университет

Защита диссертации состоится « /ö » апреля 1999 года в /О ча( на заседании диссертационного совета Д 064.67.01 в Кемеровском технс логическом институте пищевой промышленности по адресу: 65006( г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровског технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан « /о » марта 1999 года.

Ученый секретарь

диссертационного совета

кандидат технических наук, ^

профессор .j/ Otcyt^f^ H.H. Потипаева

РОССИЙСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ БИБЛИОТЕКА

ВЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Первостепенная роль в организации питания отводится молочным продуктам. Являясь биологически полноценными, они содержат полезные вещества в пропорциях, благоприятных для человека. Это в полной мере относится и к сыру.

В настоящее время стабилизировалось потребление молока, повышается потребление сыра и снижается потребление масла. Сыр становится одним из наиболее предпочтительных молочных продуктов.

Среди большого разнообразия вырабатываемых сыров особое место занимают мягкие сыры. Они менее требовательны к качеству перерабатываемого молока, имеют упрощенную технологию, дают эффективный выход продукта, а также обладают хорошими органолептическими показателями.

Мягкие сыры имеют весьма малый срок хранения, а поэтому задача длительного их хранения без потери качества является актуальной.

Существуют различные способы увеличения продолжительности хранения сыров (добавление консервантов, применение особых видов упа-коики, хранение при низких температурах, высокотемпературная сушка).

И» множества возможных способов консервирования сублимационная сушка отличается тем, что позволяет без снижения качества получить продукты, пригодные для длительного хранения, так как в этом случае происходит вымораживание влаги из продукта при невысоких температурах. Однако сублимационная сушка мягких сыров не изучена.

Требования к способу сушки, особенностям процесса, к диапазону изменения параметров определяются свойствами конкретного продукта. К сожалению, часто сушка приводит к значительным необратимым изменениям состава, структуры и формы консервируемых продуктов. Для такого чувствительного к термическим воздействиям продукта, как сыр, организация процесса сушки и выбор рациональных режимов - специфическая и довольно трудная задача.

Таким образом, разработка технологии производства мягких сыров сублимированной сушки, изучение свойств сухого сыра является актуальной проблемой.

Цель н задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение основных закономерностей процесса сублимационной сушки мягких сыров и разработка на этой основе технологии производства су-

хих сыров.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи: -исследование мягких сыров как объектов сублимационной сушки; -разработка экспериментальной установки;

- исследование процесса замораживания мягких сыров, подвергаемых сублимационной сушке; .

-изучение кинетики процесса сублимационной сушки мягких сыров; -исследование влияния различных факторов на процесс сушки и свойства сухих сыров;

-разработка технологии сублимационной сушки мягких сыров; -изучение физико-химических свойств, органолсптических и микробиологических показателей сухого сыра;

-исследование качества сухих сыров в процессе хранения; -чкономическая оценка предложенных решений технических и технологических задач.

Научная иоинзна работы. Доказана возможность сублимационной сушки мягкого сыра. Исследована кинетика процесса. Изучено влияние предварительного замораживания и самозамораживания сыра на процесс сублимации. Установлены допустимые диапазоны изменения темперагуры поверхности сыра, тепловой нагрузки поверхности, позволяющие получить сухой сыр хорошего качества.

Доказано, что продолжительность сушки различных видов мягких сыров определяется содержанием влаги в сыре. Установлена зависимость продолжительности сушки мягкого сыра и органолсптических свойств полученного продукта от толщины слоя загрузки и от степени измельчения сыра. Получены соответствующие математические модели, описывающие эти зависимости. Исследованы свойства сухого сыра. Изучена возможность хранения сухого сыра в различных температурных условиях.

Практическая значимость. Разработана технология производства сыра сублимационной сушки. Составлена нормативная документация. Результаты работы могут использоваться как для консервирования мягких сыров, так и для получения компонентов новых продуктов питания с заранее заданными свойствами.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались на научно - технических конференциях: «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств», (Санкт-Петербург, 1998), «Нетрадиционные

технологии и способы производства пищевых продуктов» (Кемерово, 1997), «Переработка сельскохозяйственного сырья » (Кемерово, 1999).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (132 источника) и приложений. Основное содержание работы' изложено на 112 страницах, содержит 18 таблиц и 22 рисунка.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Общая схема исследований приведена на рис.1. Весь цикл исследований состоял из четырех взаимосвязанных этапов. Первый этап заключался в разработке конструкции, расчете основных технических характеристик, монтаже и наладке экспериментальной установки.

Па втором этапе исследовали основные режимы сублимационной сушки сыров. Выявляли основные факторы, влияющие на процесс, а также определяли допустимые диапазоны их изменения. Изучали влияние максимальной тепловой нагрузки поверхности продукта (от 1,0 до 3,33 кВт/м"), температуры образцов (от 20 до 60 °С) на продолжительность сутки и на качество конечного продукта. Изучали особенности процесса замораживания мягких сыров, подвергаемых сублимационной сушке и исследовали кинетику процесса. Объектами исследования были выбраны мягкие сыры «Адыгейский», «Кемеровский», «Семейный».

На третьем этапе изучали влияние степени измельчения образцов с относительной поверхностью в диапазоне от 3000 до 800 м2/м5 (диаметр гранул от 1 - 2 мм до 5 - 6 мм, длиной 1,5 диаметра ), толщины слоя сыра от 0,01 до 0,03 м с шагом 0,005 м, а также массовой доли влаги в сыре от 53 до 68 % на продолжительность процесса, физико-химический состав и качество сухого сыра. Продолжительностью сушки считалось время, проходящее с момента установления в сушильной камере вакуума до момента, когда температура в середине слоя сыра станет равной температуре на поверхности. Качество готового продукта оценивали по органолептическим показателям, содержанию влаги в сухом сыре, коэффициенту набухания.

Результаты эксперимента обрабатывали методом регрессиснюго анализа. Достоверность полученных результатов подтверждали путем просчета относительных изменений изучаемых параметров из полученных ранее уравнений регрессии. Были получены математические модели,

Этапы исследования Изучаемые факторы Контролируемые параметры

Рис. 1. Схема проведения исследований

характеризующие зависимость продолжительности процесса и консистенции от изучаемых факторов.

На четвертом этапе разрабатывали технологию производства сублимационной сушки мягких сыров. Обосновали выбор режимов работы сушильной установки, позволяющих получать продукт хорошего качества. Изучали физико-химический и микробиологический состав сухого сыра, а также изменение состава и органолептических показателей продукта в процессе хранения. При выполнении работы использованы современные физико-химические и микробиологические методы исследований. Органолептя-чсские показатели сыра оценивали по 30-балльной шкале.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Установка для исследования сублимационной сушки мягких сыров

Принципиальная схема экспериментальной установки, предназначенной для сушки материала в неподвижном слое, приведена на рис. 2.

Установка состоит из камеры сублимации объемом 0,035 м\ внутри которой располагаются нагреватели и поддон для высушиваемого материала. Расчетная загрузка сыра - до 0,4 кг.

1 2 3 4 5 6

Рис. 2. Схема экспериментальной установки 1 - нагреватель; 2 - рефлектор; 3 - сублиматор; 4 - термопары; 5 - блок питания; 6 - потенциометр; 7 - холодильная машина; 8 - испаритель; 9 - десуб-лиматор; 10 - вакуум - насос; 11 - электродвигатель насоса; 12 - измеритель давления; 13 - весы; 14 - прозрачная крышка

Источники тепла - кварцевые галогенные лампы - обеспечивают равномерное нагревание продукта в ходе сушки, позволяют легко регулировать мощность и обладают малой тепловой инерционностью.

Пары сублимированной влаги конденсируются при вымораживании в камере десублимации. В качестве теплоотводящего устройства используется испаритель холодильной машины. Для достижения вакуума порядка 100 Па в системе используется механический форвакуумный насос.

Экспериментальная установка имеет системы регулирования и поддержания параметров, а также системы измерения.

Перед сушкой в образец вводили рабочие спаи термопар. Термопары устанавливали в экстремальных температурных зонах образца. Измеряли температуру на поверхности сыра, в угловых зонах противня и в середине слоя засыпки.

Исследование процесса сублимационной сушки мягких сырок

Для оценки необходимости предварительного замораживания мягких сыров в опытах сравнивали два различных способа организации сублимационной сушки: с предварительным замораживанием образцов (при температуре минус 20 °С) и без предварительного замораживания (с самозамораживанием). Исследуемые образцы сушили при одинаковых режимах. Графики изменения температуры в ходе сушки образцов с предварительным замораживанием и без него приведены на рис. 3.

Продолжительность сушки сыра в опыте с предварительным замораживанием сократилось на (15 ±5) минут по сравнению с длительностью сушки сыра, высушенного без предварительного замораживания.

Это позволило сделать вывод, что вариант предварительного замораживания мягких сыров экономически не оправдан, так как при этом время сушки сокращается незначительно, а затраты на организацию процесса замораживания существенны.

Изучение диапазона допустимых температур показало, что максимальной температурой поверхности сыра, при которой не наблюдается тепловых повреждений продукта, является 50 °С. Для исключения возможности местных перегревов в опытах максимальную температуру поверхности сыра поддерживали равной (40 ± 3) °С.

Тепловую нагрузку на поверхности уменьшали ступенчато по мере высыхания сыра в зависимости от температуры поверхностных слоев. Зависимость продолжительности различных периодов сублимационной сушки от максимальной тепловой нагрузки поверхности представлена на

рис. 4 (слой 0,015 м, относительная поверхность 1800 м2 / м3).

Время, мин

Рис. 3. Графики изменения температуры сыра в ходе сублимационной сушки а) без предварительного замораживания; б) с предварительным замораживанием. Периоды: I - самозамораживания, II - сублимации, III - удаления остаточной влаги. Температуры: 1 - поверхности, 2,3, 4 - средних слоев, 5 — центрального слоя

При тепловых нагрузках более 2,5 кВт/м2 период сублимации сокращается, но период удаления остаточной влаги увеличивается из-за того, что поверхностный слой сыра быстро пересыхает. Из-за низкой теплопроводности высохшего слоя затрудняется удаление паров воды из глубинных слоев сыра. Содержание влаги в сухом сыре даже после длительного времени сушки составляло (10 ± 2) %.

С другой стороны, снижение тепловой нагрузки также приводит к увеличению общего времени сушки. При тепловой нагрузке меньше 1,67 кВт/м2 период сублимации затягивается до 180 и более минут. Из графика следует, что продолжительность сушки минимальна при тепловых нагрузках от 2,0 до 2,5 кВт/м2.

о. 00

2оо

г 150 100 50 0

Тепловая нагрузка, кВт / м'

Рис. 4. Зависимость продолжительности различных периодов сушки от максимальной тепловой нагрузки 1 - период замораживания; 2 - период сублимации; 3 - период удаления остаточной влаги; 4 - общее время сушки

Кнношка процесса сублимационной сушки ммгких смрон

Типичная кривая сублимационной сушки мягкого сыра (изменение штгосодержаиия в ходе сублимации), графики изменения мощности нагревателей и температуры сыра в различных точках представлены на рис. 5. Влагосодержание YV рассчитывали как отношение массы влаги, содержащейся в сыре, к массе сухого сыра.

На графике выделены следующие периоды;

I - период удаления свободной влаги. Это начальная стадия са-мозамораживання. Свободная влага интенсивно испаряется с поверхности, уменьшая внутреннюю энергию материала. В этом периоде теплота от нагревателей не подводилась, поэтому температура сыра непрерывно снижается, влага превращалась в лед.

II - период сублимации льда с поверхности. Это заключительная стадия самозамораживания с малой скоростью сублимации.

III - период постоянной скорости сушки, при котором проходит интенсивная сублимация влаги. Влага удаляется в основном с поверхности материала, скорость сушки не изменяется. В материале поддерживается значительная разность температур (в центральных слоях до минус 8 °С, на поверхности - до плюс 35 °С).

IV - период падающей скорости сушки. Испарение льда с поверхности материала заканчивалось. Сублимация происходила в глубинных слоях материала, скорость сушки уменьшалась. Близкие к поверхности слои сыра прогревались до температуры 40°С. Процесс сушки заканчивался после прогрева всей массы сыра.

L

Установлено, что 10 - 15 % влаги удаляется в первом, 70 - 75 % - в третьем и 5 - б % - в четвертом периоде сушки.

1 6 о

1 4 О 1 2 О 1 О О 8 О 6 О 4 О 2 О О

6 0 во 10 0 Время, и и н

1 4 О

-1

- - - - к- -

50 4 О 30 20 1 О О

-1 О -20

20

140

160

1 6 О

20

40

60

1 00

О

40

8 0

12 О

Рис. 5. Кривая сублимационной сушки мягкого сыра

1, II, III, IV - различные периоды сушки. Температура: 1- поверхности;

2, 3,4 - в средних слоях; 5- в центре Су 6 -тепловая нагрузка поверхности

Исследование факторов, влияющих на продолжительность сушки и на свойства сухих сыров

Выявлено, что различные виды мягких сыров с одинаковым содержанием влаги сушатся одинаково. Существенной зависимости продолжительности сушки от массовых долей жира и соли, а также от индивидуальных особенностей каждого конкретного сыра не обнаружено.

Основными факторами, влияющими на продолжительность сублимационной сушки, свойства и качество сухого продукта являются: степень измельчения образцов, толщина слоя засыпки сыра, а также массовая доля влаги в сыре.

Исследования проводили при температуре поверхности сыра (40±3)°С. Тепловую нагрузку изменяли ступенчато от 2,33 до 0,3 кВт/м2.

Зависимости продолжительности сублимационной сушки и консистенции от степени измельчения и толщины слоя выражаются следующими уравнениями регрессии:

Y.

743,4 -103 X,2 + 0,115 10"3 -Х2 2- 5,346 -X, -Х2-- 5692 -X, - 0,4156 Х2 + 595,75 ,

(1)

Y2 - -6857 • X, 2-3,042-10'6-Х22 -0,01730-X,-Х2 +

+ 197,0 -X, + 0,01148 -Х2 - 2,466 , (2)

где Y| — время сушки, мин;

Y2 — консистенция сухого сыра, баллы; Х[ — толщина слоя сыра, м;

Х2 — относительная поверхность образцов, м2 / м\ Данные получены для образцов с массовой долей влаги (58 ± 1)%. 11а рис. 6 и 7 полученные зависимости изображены графически в пиле поверхности.

íj>

«Я*

Рис. 6. Зависимость продолжительности сушки от толщины слоя и относительной поверхности

0.03

0.01

800 1200 1600 2000 2400 2800 ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ПОВЕРХНОСТЬ. мг/м3

Рис. 7. Зависимость консистенции от толщины слоя и относительной поверхности

Результаты эксперимента в виде зависимости времени сушки от степени измельчения и от толщины слоя засыпки приведены на рис. 8.

I I

5 I

о. С

800 700 600 500 400 300 200 100 0

, у --

2 --а _

1

500 1000 1500 2000

Относительная поверхность, м2 / м

2500

3

3000

Рис. 8. Зависимость продолжительности сушки от степени измельчения сыра Толщина слоя сыра: 1 - 0,01 м; 2 - 0,015 м; 3 - 0,02 м; 4 - 0,025 м; 5 - 0,03 м

По мере увеличения толщины слоя оценка за консистенцию снижалась. Мелкие частицы с поверхностью больше 2400 мг/м3 под действием поверхностных сил слипались, что ухудшало консистенцию готового про-

дукта с 8,5 до 5 баллов. С другой стороны, крупные гранулы долго прогреваются, медленно и неравномерно сохнут. Это объясняется тем, что па поверхности сыра быстро образуется плотный слой высохшего продукта, который препятствует выходу паров воды. В середине гранул образуются непросохшие участки. Уменьшение относительной поверхности гранул с 1500 до 800 м2/м3 привело к увеличению времени сушки и снижению оценки за консистенцию (например, при толщине 0,015 м время увеличилось на 2 часа, оценка снизилась с 9 до 6,2 баллов).

При увеличении толщины слоя сыра более 0,015 м характер процесса сушки изменялся. Скорость сушки заметно уменьшалась, время соответственно увеличивалось в основном за счет удлинения продолжительности периода сублимации.

Установлено, что при выработке сухих сыров сублимационной сушки при эффективном расходовании энергии получение продукта с хорошими органолептическими показателями (от 9 до 10 баллов за консистенцию) возможно только при толщине слоя сыра 0,015 м и степени измельчения образцов от 1500 до 2200 м2/м\

Влнннне массокон доли плат к сыре на продолжительность сушки

Зависимость продолжительности сушки от массовой доли влаги выражается следующей поправочной формулой:

Кдл = 0,0167х + 0,0298, (3)

где х - массовая доля влаги, %;

Кдл - поправочный коэффициент.

Таким образом, продолжительность сушки можно рассчитать с учетом поправки на влажность:

Уз = У, • Кдл, (4)

в которой Уз - длительность сушки образцов различной влажности;

У) - длительность сушки, рассчитанная по формуле (1).

Формулы (3) и (4) справедливы в диапазоне изменения массовой доли влаги от 53 до 68 %.

Разработка технологии производства мягких сыров сублимированной

сушки

На основе проведенных исследований разработан технологический процесс производства сыров сублимированной сушки, состоящий из следующих этапов: подбор и оценка качества сырья, подготовка сыра к сушке, сушка, расфасовка и упаковка продукта, хранение. Разработаны технические условия и технологическая инструкция по производству сублимированных сыров.

Для производства сухих сыров сублимационной сушки могут быть использованы как свежие мягкие сыры, так и сыры, хранившиеся в холодильной камере при температуре минус 20°С.

Перед сушкой производят измельчение мягкого сыра на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Сыр помещается в камеру сушки. Толщина слоя продукта 0,015 м. Температуру охлаждающей поверхности конденсатора поддерживают равной минус (28 ± 3) °С, а давление в камере понижают до (115 ± 15) Па. При этих условиях идет процесс самозамораживания сыра до температуры минус (12 ± 2) "С. Максимальный тепловой поток - (2,15 ± 0,15) кВт/м2. Сушка заканчивается, когда температура на поверхности и в центре продукта станет равной (40±3)°С.

Сухой сыр имеет вид гранул различной формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Содержание влаги в сыре в процессе сублимационной сушки уменьшается до (4,1 ± 0,3)%, массовая доля жира в сухом веществе и величина рН не изменяются, содержание соли повышается. Коэффициент набухания составляет (2,25 ± 0,05)%, что указывает на хорошую водопоглотительную способность сухого продукта. Физико-химические и микробиологические показатели сыров до и после сублимационной сушки приведены в таблицах 1 и 2.

Изучена возможность хранения сухих сыров. Сухой сыр упаковывали с использованием вакуума. Продукт хранили в герметичных пакетах из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полиэтилена, разрешенного Минздравом России.

В результате исследований обнаружено, что массовые доли жира и влаги практически не изменялись в течение всего срока хранения, показатель рН незначительно снизился после одного года хранения (на 0,05-г 0,1).

Таблица I

Характеристики мягких сыров до сушки

Показатели Вид сыра

Адыгейский Кемеровский Семейный

Массовая доля, % жира в сухом веществе 44,8±0,5 44,7±0,6 30,0+0,6

влаги 58,3±1,0 57,0±1,0 66,7±1,0

поваренной соли 1,4+0,1 1,6 ± 0,1 1,2 ± 0,1

РН 5,45±0,03 5,36+0,04 5,06±0,06

Общее количество бактерий (5,7±0,3)-107 (2,9±0,4)107 (4,1 ±0.2) 107

Таблица 2 Характеристики мягких сыров после сублимационной сушки

Показатели Вид сыра

Адыгейский Кемеровский Семейный

Массовая доля, % жира в сухом веществе 44,8±0,5 44,7±0,3 30,0±0,6

влаги 4,1±0,3 3,9±0,2 4,2+0,2

поваренной соли 2,8+0,1 3,3±0,1 2,5+0,1

рН 5,45±0,03 5,36+0,04 5,06±0,06

Общее количество бактерий (4,5±0,3)105 (6,3+0,2)-105 (5,1±0,1 )105

Таким образом, при использовании вакуумной упаковки сухой сыр может храниться без изменения качества при температуре (23±2) °С 12 месяцев и при температуре (3 ± 2) °С 18 месяцев. Относительная влажность воздуха не должна превышать 75 %.

Технико-экономический анализ показал, что при сроке хранения более 45 дней сублимационная сушка и последующее хранение сыра становится эффективнее хранения замороженного сыра.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы и разработаны научные основы технологии сублимационной сушки мягких сыров.

2. Изучены способы подготовки сыра к сушке. Установлено, что целесообразнее сублимировать мягкие сыры без предварительного замораживания.

3. Исследована кинетика сушки мягких сыров. Показана динамика изменения температуры, влагосодержания, тепловой нагрузки.

4. Установлено, что рациональным режимом сублимационной сушки мягких сыров является следующий: температура на поверхности сыра в пределах (40 ± 3) °С; максимальная тепловая нагрузка поверхности продукта (2,2 ± 0,15) кВт / м2; давление в сублиматоре (100 ± 20) Па; температура на поверхности конденсатора минус (28 ± 3)°С.

5. Изучено влияние различных факторов на процесс сушки и качество готового продукта. Установлено, что продолжительность сушки мягких сыров зависит от содержания влаги, степени измельчения, толщины слоя. Оптимальными являются: толщина слоя продукта 0,015 м, относительная поверхность частиц (1500 4- 2200) мг / м\ Получены математические модели, описывающие зависимость продолжительности сушки и консистенции сухого сыра от изучаемых факторов.

6. Исследованы физико-химический состав, органолептические и микробиологические показатели сухого сыра. Установлено, что массовая доля влаги в сухих сырах находится в пределах (4,1 ± 0,3) % , содержание жира в сухом веществе и величина pH в процессе сушки не меняются.

7. Установлено, что при использовании вакуумной упаковки сухой сыр может храниться без изменения качества при температуре (23+2) °С 12 месяцев, при температуре (3±2) °С 18 месяцев. Относительная влажность воздуха не должна превышать 75 %.

8. Разработан технологический процесс и техническая документация по производству сублимированных сыров.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Архипова Л.М., Жеребцова H.A. Консервирование сыров методом сублимационной сушки //Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: Тезисы научных работ. - Кемерово,

1997. - С. 65.

2. Жеребцова H.A., Архипова JI.M. Метод расчета энергоподвода при сублимационной сушке //Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: Тезисы научных работ. - Кемерово, 1997. - С. 67.

3. Остроумов Л.А., Архипова J1.M. Установка для сублимационной сушки сыров //Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: Тезисы докладов Международной науч. -техн. конф. Санкт-Петербург: СП6ГАХГ1Т, 1998. - С. 274 - 275.

4. Архипова Л.М., Кирсанов Г.Я. Применение нагревателей излучения при сублимационной сушке //Новые технологии и продукты: Сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С. 121.

5. Архипова Л.М., Захарова Л.М., Жеребцова H.A. Определение содержания влаги в сыре после сублимационной сушки //Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ. - Кемерово, 1998. -С. 85.

6. Архипова JI.M. Влияние степени измельчения образцов мягкого сыра на длительность сублимационной сушки //Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ. - Кемерово, 1998.-С. 88.

7. Архипова Л.М. Влияние толщины загружаемого слоя на длительность сублимационной сушки мягкого сыра //Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ. - Кемерово, 1998.-С. 90.

8. Остроумов Л.А., Архипова Л.М. Технология сублимационной сушки мягких сыров //Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ.- Кемерово, 1998.-С. 91.

9. Захарова Л.М., Архипова Л.М. Разработка технологии получения сухих сыров методом сублимации и оценка их качества //Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ. - Кемерово, 1999.

10. Архипова Л.М., Захарова Л.М., Поминов М.С. Влияние массовой доли влаги в сыре на продолжительность сублимационной сушки //Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ. - Кемерово, 1999.

11. Архипова Л.М., Киценко Л.А., Каминская Л.С. Критическая плотность теплового потока при сублимационной сушке мягких сыров //Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ. - Кемерово, 1999.

12. Остроумов Л.А., Архипова Л.М., Захарова Л.М., Архипов Ю.А. Исследование процесса сублимационной сушки мягких сыров //Холодильная техника. -1999.

Введение

1. Обзор литературы и постановка задачи исследования

1.1. Теоретические и практические основы сублимационной сушки пищевых продуктов

1.1.1. Сравнительный анализ способов сушки пищевых продуктов

1.1.2. Технология сублимационной сушки в пищевой промышленности

1.1.3. Конструкция сублимационных сушильных установок

1.2. Сыры как объект сублимационной сушки

1.3. Выводы по обзору литературы и постановка задачи исследования . . . .—-4]

2. Организация работы и методы исследования

2 .1. Организация работы

2.2. Метдды исследований

2.2.1. Выбор метода определения содержания влаги в сухом сьгре

2.2.2. Методика определения водопоглотительной способности сыра

3. Результаты экспериментального исследования сублимационной сушки мягких сыров

3.1. Разработка экспериментальной установки для исследования сублимационной сушки мягких сыров

3.1.1. Характеристика мягких сыров как объектов сублимационной сушки

3.1.2. Разработка принципиальной схемы экспериментальной . установки

3.1.3. Конструктивные особенности установки и расчет основных рабочих параметров . . . . .-■•■■

3.1.4. Технические характеристики разработанной экспериментальной установки

3.1.5. Порядок проведения эксперимента.

3.2. Исследование процесса сублимационной сушки мягких сыров

3.2.1. Изучение возможности предварительного замораживания мягких сыров .'.

3.2.2. Влияние температуры поверхностного слоя сыра на качество сухого сыра

3.2.3. Влияние тепловой нагрузки на процесс сублимационной сушки сыров

3.3. Кинетика процесса сублимационной сушки мягких сыров

3.4. Влияние состава сыра на продолжительность сушки

3.5. Исследование факторов, влияющих на продолжительность —-сушки и на свойства сухих сыров.

3.5.1. Влияние степени измельчения и толщины слоя на продолжительность сушки и на свойства сухих сыров

3.5.2. •" Влияние массовой доли влаги в сыре на продолжительность сушки

3.5.3. Оценка погрешности результатов

3.6. Разработка технологии производства сыров сублимационной сушки

3.6.1. Технологическая схема производства сухих сыров

3.6.2. Характеристика сухого сыра

3.6.3. Хранение сублимированного мягкого сыра . . . . Г . г

3.6.4. Технико-экономические показатели производства сублимированного сыра . . . v г.

Выводы . : . . : . . . . . . .■: :.

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем во всем мире. Рацион питания должен бьгть сбалансированным, в нем должно содержаться необходимое количество белков, жиров, углеводов, а также такие вещества, как микроэлементы, незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные соли,

Первостепенная роль в организации питания человека отводится молочным продуктам. Являясь биологически полноценными, они содержат полезные вещества в пропорциях, благоприятных для человека. Это в полной мере относится и к сыру. На долю молочного белка приходится более половины всех сухих веществ сыра.

В последнее время стабилизировалось потребление молока, повышается потребление сыра и снижается потребление масла. Сыр становится одним из наиболее предпочтительных молочных продуктов.

Среди большого разнообразия вырабатываемых сыров особое место занимают мягкие сыры. Сыры этой группы менее требовательны к качеству перерабатываемого молока, эффективны в производстве, имеют упрощенную технологию, дают хороший выход продукта, а также обладают хорошими органолептическими показателями. Технологии их просты и доступны для освоения как на сыродельных, гак и на молочных заводах.

Мягкие сыры имеют весьма малый срок хранения, и поэтому задача длительного их хранения без потери качества является актуальной. •

• Из множества возможных способов консервирования сублимационная сушка отличается тем, что позволяет без снижения качества получить продукты, пригодные для длительного хранения, так как в этом случае происходит вымораживание влаги из продукта при невысоких температурах. Однако сублимационная сушка мягких сыров не изучена.

Требования к способу сушки, особенностям процесса, к диапазону изменения параметров определяются специфическими свойствами различных пищевых продуктов. К сожалению, часто сушка приводит к значительным необратимым изменениям состава, структуры и формы консервируемых продуктов. По этой причине сушка становится непригодным способом консервирования для некоторых пищевых продуктов. Для такого чувствительного к термическим воздействиям продукта, как сыр, организация процесса сушки и выбор оптимальных режимов - специфическая и довольно трудная задача.

Таким образом, выбор оптимальных режимов сублимационной сушки мягких сыров, изучение свойств сухого сыра является актуальной проблемой.

Целью настоящей работы является изучение основных закономерностей процесса сублимационной сушки мягких сыров и разработка на этой основе технологии производства сухих сыров.

Для этого сконструирована сублимационная сушильная установка, выбраны рациональные режимы работы установки, выполнены исследования кинетики сублимационной сушки. Выявлено влияние различных факторов на процесс сушки и свойства сухих сыров. Изучены физико-химические, органолептические и микробиологические показатели сухого сыра. Рациональные параметры технологического процесса (степень, из-^ мельчения образцов, толщина слоя сыра) выбраны на основе анализа свойств полученного продукта.

В первой главе приведены теоретические и практические основы сублимационной сушки пищевых продуктов, рассмотрены особенности сыров как объектов сублимационной сушки, сформулированы 'задачи исследования.

Во второй главе диссертации рассмотрена организация работы, а также обоснован выбор использованных методов исследования.

В третьей главе представлены результаты экспериментального исследования сублимационной сушки. Определены рациональные параметры процесса сушки

Для удобства практического использования полученных результатов исследования сублимационной сушки мягких сыров, в работе рассмотрена математическая модель процесса и получены уравнения, связывающие основные технологические параметры сублимационной сушки мягкого сыра с продолжительностью сушки и с качественными характеристиками сыра.

Практическими результатами настоящей работы явились* предложенное аппаратурное^ оформление сублимационной установки, детальное рассмотрение особенностей сублимационной сушки определенных видов мягкого сыра в различных стадиях и разработка рекомендаций по выбору технологических параметров сублимационной сушки мягкого сыра.

На основе проделанной работы разработана технология сублимационной сушки мягких сыров.

выводы

1. Исследованы и разработаны научные основы технологии сублимационной сушки мягких сыров.

2. Изучены способы подготовки сыра к сушке. Установлено, что целесообразнее сублимировать мягкие сыры без предварительного замораживания.

3. Исследована кинетика сушки мягких сыров. Показана динамика изменения температуры, влагосодержания, тепловой нагрузки.

4. Установлено, что рациональным режимом сублимационной сушки мягких сыров является следующий: температура на поверхности л , сыра в пределах (40 ± 3) °С; максимальная тепловая "нагрузка поверхности продукта (2,2 ± 0,15) кВт / м ; давление в сублиматоре (100 ± 20) Па; температура на поверхности конденсатора минус (28 ± з)°с.

5. Изучено влияние различных факторов на процесс сушки и качество готового продукта. Установлено, что продолжительность сушки мягких сыров зависит от содержания влаги, степени измельчения, толщины слоя. Оптимальными являются: толщина слоя продукта

2 3

0,015 м, относительная поверхность частиц (1500 -г 2200) м / м . Получены математические модели, описывающие зависимость продолжительности сушки и консистенции сухого сыра от изучаемых факторов.

6. Исследованы физико-химический состав, органолептические и микробиологические показатели сухого сыра. Установлено, что массовая доля влаги в сухих сырах находится в пределах (4,1 ± 0,3) % , содержание жира в сухом веществе и величина рН в процессе сушки не меняются.

7. Установлено, что при использовании вакуумной упаковки сухой сыр может храниться без изменения качества при температуре (23±2) °С 12 месяцев, при температуре (3±2) °С 18 месяцев. Относительная влажность воздуха не должна превышать 75 %.

8. Разработан технологический процесс и техническая документация по производству сублимированных сыров.

1. Агафонычев В.П., Гасанов Г.И., Латышев В.П. Оптимизация режимов работы сублимационной установки //Холодильная техника. -1982, -№ 1. -С. 26-30.

2. Агафонычев В.П., Латышев В.П. Графо-аналитический метод расчета сублимационной сушки творога //Холодильная техника. -1982. -№ 5. С. 33-35.

3. Алексеев Н.Г. Исследование технологического режима сублимационной сушки творога: Автореф. дисс. канд.техн. наук. Л., 1966. - 16 с.

4. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с. """"

5. Атмосферная сублимационная сушка пищевых продуктов /Комовников Б.П., Антипов А.В., Семенов Г.В., Бабаев И.А, М.: Колос, 1994.-255 с.

6. Базиков В.Н., Будрик Г .В, Сушильные установки //Молочная промышленность. 1997. - №7. - С. 20.

7. Байбуз В Н. Исследование процесса сублимационной сушки гранулированных продуктов с непрерывным отделением высохших слоев //Холодильная техника. 1981.- №10. - С. 36-38.

8. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. -Кемерово: КемТИПП, 1997. 129 с.

9. Бобылин В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотно-сычужных сыров //Современные проблемы производства, качества и реализа-, ции потребительских товаров: Тез.докл.науч.конф. Владивосток, 1996 -С.29. ■ ■ . . •

10. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф. дисс. канд.техн.наук. Кемерово,1996. 18 с.

11. П.Бобылин В В. Технологические особенности производства "Салаир-ский» // Комбинированные пищевые продукты: Тез. науч. работ. Кемерово^ 1996. - С.7.

12. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыров "Нежный" и "Таежный" //Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тез. научных работ. Кемерово, 1996. - С. 17.

13. П.Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /ЦНИИТЭИММП: Обзор, информ. 1997. - 30 с.

14. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 346 с.

15. Богданов B.C., Горшков И.К., Турянский Э.Г. Перспективы создания производств по сублимационной сушке продуктов животного происхождения //Мясная индустрия СССР. -1979. № 9. - С. 39.

16. Бондарь А.Г., Статюха Г.А., Потяженко И.А. Планирование эксперимента при оптимизации процессов химической технологии. Киев: Вища школа, 1980. - 263 с.

17. Былинович П.А. Концентрирование продуктов .перед сушкой //Пищевая промышленность. 1993. -№ 7. - С. 12-13.

18. Вакуум сублимационная сушилка: Пат.2032132. Россия, МКИ(> F 26 В 5/06. Бражников С.М. Волынец А.З., Гулевич В.И., Кирюшин Н.В. и др. Московск. ин-т химич. машиностр, №4838823/06. Заяв. 13.06.90: Опубл. 27.03.95, Бюл. №9.

19. Вакуумная техника. Справочник / Под ред. Е С. Фролова и В.Е. Минайчева. М.: Машиностроение, 1992. - 480 с.

20. Вакуумные насосы /Каталог справочник. - М.: ЦКП ЭФП, ЦИНТИ и 'ГЭИХНМ, 1970. - 64 с.

21. Васюков М.С. Разработка и научное обоснование технологии мягкого сыра с лечебно-профилактическими свойствами: Автореф. дисс.канд.техн. наук.-Д., 1991. 16 с.

22. Вода в пищевых продуктах /Пер. с англ. под ред. JI.C. Гинсбурга,. В.Я. Адаменко. М : Пищевая промышленность, 1980. -376 с.

23. Вода и водные растворы при температурах ниже 0° С /К.А. Анджелл, М.Г. Ските, С.А. Райе и др.; Под ред. Ф. Франкса. Киев: Наук, думка, 1985.- 387 с.

24. Вугман С.М., Волков В.И. Галогенные лампы накаливания. М.: Энергия, 1980. - 136 с. ^

25. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 528 с.

26. Гинзбург А.С. Сушка пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1960.-683 с.

27. Гинзбург А С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов-М.: Агропромиздат, 1990. -287 с.

28. Гинзбург А.С., Ляховицкий Б.М. Оборудование для сублимационной сушки жидких пищевых продуктов /ЦНИИТЭИЛегпищемаш: Обзор, информ. -М., 1970. 70 с.

29. Гинзбург А.С., Резчиков В.А. Сушка пищевых продуктов в кипящем слое. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 196 с.

30. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

31. Горелова Н.Ф., Тупуридзе А.Д., Неберт В.К., Силаева В.М. Особенности производства новОго мягкого сыра "Волжанка" //Труды ВНИИМС -1979. -№29. -С. 93-96.

32. Горский В.Г., Адлер Ю.П., Талалай A.M. Планирование промышленных экспериментов. -М.: Металлургия, 1978. 112 с.

33. Грановский В.Я. Реконструкция молочных сушилок //Молочная промышленность. 1995. - №5. - С. 26.

34. Гришин М.А., Бурдо О.Г., Атлуханов Ф.Р. Криоконцентрирование молочного сырья //Молочная и мясная промышленность. 1990. -№ 6. - С. 4243.

35. Грубы Я. Производство замороженных продуктов. М.: Агропром-издат, 1990.- 336 с.

36. Гудков А.В, Тенденции в развитии сыроделия //Молочная промышленность. 1987.-№ 3. - С. 25-29.

37. Гудков А.В., Гудков С.А., Сергеев В.Н. Классификация сыров //Молочная промышленность. 1996. - № 7. - С. 4-6. .

38. Диланян 3,Х. Основные направления научных исследований в сыроделии //Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии //Технология и биохимия: Тез.докл. Всесо-Шзн.конф. Ереван, 1977. - С. 3-13. ■

39. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

40. Дытнерский Ю.И. Процессы и аппараты химической технологии ; Учебник для ВУЗов. Изд. 2-е, ч. 2. Массобменные процессы и аппараты. -М. ; Химия, 1995.-365 с.

41. Жадан В.З. Расчет количества вымороженной воды //Холодильная техника. 1992. - № 6. - С. 12-13.44.3айковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов. -М.: Пищепромиздат, 1950. 370 с.

42. Кабанов J1.A., Цацкин В.Н. Производство порошков методом распыления //Пищевая промышленность. 1997. - №7. - С. 19-20.

43. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии. М.: Химия, 1985.-448 с.

44. Кокшарова Т.Е. Исследование технологических режимов подготовки и сублимационного высушивания твердых сычужных сыров: Дисс.канд.техн.наук. М.,1975. - 122 с.

45. Константинов Л.И., Мельниченко Л.Г. Расчеты холодильных машин и установок. М.: Агропромиздат, 1991. - 527 с.

46. Короткий И.А. Исследование теплофизических свойств натуральных сыров: Дисс. канд.техн. наук. Кемерово, 1997. - 112 с.

47. Краевая Н., Дмитриченко М. Технологический режим сублимационной сушки белого десертного сыра //Труды ВНИИМС. 1979. - Вып. 27. - С. 86-90.

48. Крашенинин П.Ф., Гамаюнов Н.И., Табачников В.П. Энергия связи влаги с сухим веществом сыра /Весовые потери пищевых продуктов при охлаждении, замораживании и хранении; Сб. тр. Ленинград, 1970, - С. 1-10.

49. Крашенинин П.Ф., Шубин Е.М., Мархинян Г.В. Технология плавленого сыра в порошке //Труды ВНИИМС. 1961. - Вып. 6. - С. 86-94.

50. Крусь Т.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. -280 с.

51. Куцакова В.Е., Бурыкин А.И., Макеева И.А, Современное оборудование для сушки молочных продуктов /АгроНИИТЭИММП: Обзор, информ. -М„ 1988.- 52 с.

52. Куцакова В.Е., Хутиева Е.С. О возможности сушки адыгейского сыра //Молочная промышленность. 1994. - № 5. - С. 27-28.

53. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - 470 с.

54. Лыков А.В., Грязнов А.А. Молекулярная сушка. М.: Пищепромиз-дат, 1956 - 268 с.

55. Макарьин A.M. Производство мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 128 с.

56. Налимов В.В., Голикова Т.П. Логические основания планирования эксперимента. М.: Металлургия, 1981. - 151 с.

57. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 213 с.

58. Николаенко С.В., Антипов С.Т., Кретов С.В. Сублимационная сушилка непрерывного действия //Холодильная техника. 1989. - № 9 - С. 39 -41.

59. Николаенко С.В., Шевцов А.А. Снижение удельных энергозатрат при сублимационной сушке творога //Холодильная техника. -1993. -№ 5. С. 23-24. .

60. Новое в технологии консервирования продуктов животного происхождения методом сублимационной сушки /ЦНИИТэмясомолпром: Обзор, информ.- М., 1976.-27 с.'. 68.0сипова В.А. Экспериментальное исследование процессов теплообмена. М.: Энергия, 1979. - 320 с. \

61. Остроумов JI.A., Габриелян Н.Н. Изменение состава и качества сыра в процессе хранения при разных температурах //Молочная промышленность. 1982.-№ 5.-С. 13-15.

62. Остроумов Л.А., Габриелян Н.Н. Определение криоскопической температуры сыров /Маслодельная и сыродельная промышленность: экс-пресс-информ.-М., 1982.-Вып. 5.-С. 19-21.

63. Пап Л. Концентрирование вымораживанием. -М.: Легкая промышленность, 1982. 97 с.

64. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 607 с.

65. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы. М.: Энергия, 1978. -702 с. ^

66. Радаева И.А., Гордезиани B.C., Щулькина С.П. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока /Справочник. М.: Агропром-издат, 1986.-351 с.

67. Радаева И.А., Шулькина С.П. Сушка молочных продуктов методом сублимации /ЦНИИИ и ТЭИмясомолпром СССР: Обзор, информ. М., 1973. -48 с.

68. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Автореф. дисс. доктора техн.наук. М., 1993. - 52 с.

69. Рысин А.П., Львов Н.В., Трепаков М.Р. Сушильные установки для молочной промышленности /Информагротех: Обзор, информ. М., 1991. -64 с. :

70. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. Углич, 1991. - 261 с.8 .Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров /НПО маслоделън. и сыродельн. пром. «Углич»,- Углич, 1989. 183 с.

71. Сергеев В.Н., Незнамов Ю.А. Молочная промышленность в условиях рынка // Молочная промышленность. 1996. - № 1. - С. 3.

72. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат, 1992. - 334 с.

73. Способ получения сухого сыра: Пат.2039447. Россия, МКМ ('А 23 С 19/086. Куцакова В.Н., Хутиева Е.С.; С-Петерб. Технол. ин-т холод, пром-ти. № 50602299/13; Заяв. 26.08.92: Опубл. 20.07.95, Бюл. № 20.

74. Сублимационная сушка пищевых продуктов /ЦИНТИпищепром: Обзор, информ., М., 1967. - 70 с.

75. Сублимационная сушка пищевых продуктов /ЦИНТИпищепром: Техн. информ., М., 1964. -51 с.

76. Сублимационная сушка пищевых продуктов животного происхождени за рубежом /ЦНИИТЭмясомолпром: Обзор, информ. М., 1972. - 56 с.

77. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного-про и с-хождения./В.Г. Поповский, Л.А. Бантыш, Н.Т. Ивасюк и др.; под ред. В.Г. Поповского. -.М.: Пищевая промышленность, 1975. 330 с.

78. Сублимационная сушка пищевых продуктов: По материалам Лондонского симпозиума. /Под ред. С. Котсона и Д. Смита, пер. с анг. Под ред. А .С. Гинсбурга. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 272 с.

79. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Золотин.Ю.П Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. -.М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 432 с.

80. Схелхaac X. Молочная промышленность к 2010 году //Молочная ^ промышленность. 1997 - №5. - С. 12.

81. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Вища школа, 1978. - 408 с.

82. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-624 с.

83. Технология сыра. Справочник. /Г.А. Белова, И.П. Бызов, К.А. Бут-кус и др.; Под ред. Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность,1984. -312 с.

84. Тиняков Г., Тиняков В. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 256 с.

85. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972. -544 с.

86. Усачева В.А., Холодова Т.А., Гуськова Л.Д. Диетические продукты сублимационной сушки //Молочная и мясная промышленность. -1989. -№ 6. -С. 9-10.

87. Усов А.В. Исследование и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров: Дисс. канд.техн. наук. Кемерово, 1998. - 137 с.

88. Устинов М.Н., Мизерецкий Н.Н. Определение критических температур сублимационной сушки сычужного фермента //Молочная промышленность. 1979. - №8. - С. 42-44. —

89. Хикс Чарльз Р. Основные принципы планирования эксперимента. -М.: Мир, 1967.-406 с.

90. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-272 с.

91. Шалыгина A.M. Перспективные направления исследований в молочной промышленности //Пищевая промышленность. 1995. - № 4. - С. 9.

92. Шалыгина A.M., Козяренко Т.А. Совершенствование технологии производства мягкого сыра без созревания //Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез. докл. Всес. науч,-техн. конф,-Вологда, 1989. С. 131 - 133.

93. Шамгин В.К., Нехведович Н.В. Изучение некоторых физическихсвойств сухого молочного белка // Получение и использование белков молока: Сб. науч. тр. Минск, 1973. - С. 42 - 48.

94. Andres Cal. Complete spray-dried cheese / cheese blend line // Food Process, 1982, v. 43, № 6, p. 80 - 81.

95. Bayomi S. Manufacture of instant cheese powder // Egupt. J. Dairy Sci., 1991, -v. 19, № 1, p. 169 173.

96. Bell G.A., Mellor J.D. Further developments in adsorption freeze drying // CSIRO Food Res. Quart, 1990, v: 50, № 2, p. 48 - 53.

97. Brou Caroline. Microbiologic et legislation au coeur du debat // Process, 1992, № 1070, p. 31 34.

98. Fey Y.C., Boles M.A. An analytical study of the effect of convection heat transfer of the sublimation of a frozen semi infinite porous medium. // Jnt. J. of Heat and Mass Transfer, 1987, - v. 30, № 4, p. 771 -779.

99. Fey Y.C., Boles M.A. Analytical study of vacuum sublimation in an initially partially filled frozen porous medium with recondensation // Jnt. J. of Heat and Mass Transfer, 1988, - v. 31, № 8, p. 1645 - 1653.

100. Freeze drying sparks new food ideas. // Food Eng. Int., 1979, v. 4, № 6, p. 35. :

101. Grolitsch Erhard, Husung Gerrit. Verfahren und Vorrichtung zur Gefrierfrocknung und Pulverisierung von Lebensmitteln: Заявка 4113513 ФРГ, МКИ 5 A 23 L 3/44; A 23 P 1/06. № P4113512.1; Заявл. 25.04.91; Опубл. 29.10.92.

102. Jimenez Alcaide Luis, Gonzalez Ferradas Enrigue, Romero Gonzalez Angel. Freezing and freeze-drying methods to preserve cream // Afinidad, 1979, v. 36, № 362, p. 342 - 344.

103. Kaul D.L. Vacuum freeze-drying of food products (a techno-economic profile). // CEW: Chem. Eng. World. 1990, - v. 25, № 5, p. 43 - 45.

104. King V. An Erl, Zall Robert R. Controlled low - temperature vacuum dehydration - a new approach for low - temperature and low - pressure food drying //1. Food Sci., 1989, - v. 54, № 6, p.p. 1573 - 1579, 1593.

105. Kroger Manfred. Observations on Preservation. // Dairy Foods, 1990, № 10, p.p. 115-116, 11-8-119.

106. Lang F., Lang A. Development in fresh cheese manufacture in Europe// Milk Industries, 1976, № 2, p. 9 11.

107. Little Cindy E, Freeze dried sweetened condensed milk crystals and process of making: Пат. 5024848 США, МКИ 5 A 23 С 9 / 00, № 491085; Заявл. 9.03.90; Опубл. 18.06.91, НКИ 426 / 587.

108. Little Cindy Е., Cully Erik. Freeze-dried sweetened condensed skim milk crystals and its process of making: Пат. 5149558 США, МКИ 5 A 23 С 9 / 00, № 714889; Заявл. 17.6.91; Опубл. 22.09.92; НКИ 426 / 588.

109. Mann Е. Cottage cheese. //Rev,lait. fr., 1984, № 430, p. 25 27.

110. Pisecky J. New generation of spray dryers for milk products// Dairy Industries International, 1983, v. 48, № 4.

111. Plechman Frederic W. Freeze dried cheese and popcorn product: Патент США № 5208055; МКИ 5 A 23 В 9 / 10; № 821438; Заяв. 15.01.92; Опубл. 04.05.93; НКИ 416/93.

112. Ramet J. The Productions of Fresh Cheese in France //Dairy Ind. Int., 1990, №6, p. 49-52.

113. Seinche Herald. Schonender Entzug der Feuchtigkeit //Ernahrungsindustrie, 1993, № 4, p. 74 -75t

114. Shi M.H., Feng M„ Yu W.P. Heat Mass Transfer and Their Coupling Effects in Sublimation Processes /Heat Transfer, 1994: Proc. 10th Int. Heat Transfer Conf. Brighton, 1994, - v. 4, p. 145 - 150.

115. Sigg Philipp, Koch Alex. "Kontinuierliche Vakuumtrockhung // Ernahrungsindustrie, 1994, № 9, p.54 56.

116. Sochanski Jerzy S., Govette Jaegues. Freeze dehydration of foamed milk by microwaves / Drying Technol., 1990, v. 8, № 5, p. 1017 - 1037.

117. Sunderland J. Edward. Microwave freeze drying // L Food Process Eng., 1982,- v. 4, № 4, p. 195 212.

118. Suzuki Yashitaka; Wellsun Co., Ltd. Production of dried foods: Заявка 0550787 ЕПВ,>ЖИ5 A23 L 3/44, 3/015, A 23 В 4 /037; № 921002 98.6; Заявл. 09.01.92; Опубл. 14.07.93.1. УТВЕРЖДАЮ-у.

119. Ректор Кемеровского технологическогощевои промышленности1998 г.

120. МЕТОДИКА оценки органолептических показателей сухих сыров сублимационной сушки

121. Органолептические показатели сухих сыров сублимационной сушки оценивают по следующей системе:вкус и запах. . .15 балловконсистенция . 10 балловцвет .5 баллов1. Всего . 30 баллов

122. Сухие сыры оценивают в соответствии с обнаруженными в момент осмотра показателями согласно приведенной таблице 1. Затем показатели оценки отдельных категорий качества суммируют.

123. При наличии в одном показателе нескольких пороков оценку проводят по наиболее обесценивающему пороку.