автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование качества нового вида творога при производстве и хранении

;П г) - \ ■■

Комитет Российской Федерации по торговле ТОР ГО ВО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи

ФЛОРИНСКЛЯ ЕЛЕНА ЭДУАРДОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ КА ЧЕСТВА НОВОГО ВИДА ТВОРОГА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых

продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата

I

технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1992

Работа выполнена на кафедре товароведения продовольственных товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Научный руководитель -Научный консультант -

Официальные оппоненты:

кандидат технических наук, профессор Е. Н. ЛАЗАРЕВ кандидат технических наук, доцент Т. В. Нилипенко

доктор, медицинских наук, профессор М. С. Серегин кандидат технических наук А. А. Прокопенко

Ведущее предприятие: НПО "Углич"

Зашита диссертации состоится "/¿Г" (рьссс^ 992"года в часов на заседании специализированного совета ( шифр Д 131.04.01 ) при торгово-экономическом институте .

Отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направить по адресу: 194018, Санкт-Петербург, Новороссийская ул. , д. 50, торгово-экономический институт, специализированный совет Д 131.04.01.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан 1992 года.

Ученый секретарь специализированного совета, ,

кандидат технических наук, ¿уу//'*' Е. В. ИВАНОВА

доцент

Подп. в печать 29.10.92. Зак. 219. Тир. 100 экз. Формат 60x84/16 Печать офсетная, Бумага писчая. Объем 1,0 п.л. Бесплатно

Ротапринт ТЭИ ~

194018, С.-Петербург, Новороссийская ул., 50

Ь—'. ; ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одной из важнейших задач молочной промышленности является расширение и совершенствование ассортимента кисломолочных продуктов ( в том числе творога ), соответствующих требованиям рационального питания за счет полного использования всех составных частей молока.

Применение мембранной технологии, особенно, ультрафильтрации молочной сыворотки, позволяет более полно использовать сывороточные белки, что очень ваяно для повышения биологической ценности продукта и позволяет осуществить переход к ресурсосберегающим безотходным технологиям.

Способ производства творога с проведением ультрафильтрации молочной сыворотки позволяет выделить 97% нативных сывороточных белков,сконцентрировать их и использовать в продуктах.Следует отметить, что объем производства творога остается весьма незначительным, одна из причин - научно не обоснованы сроки и условия хранения.

Одним из путей расширения объема производства творога и творожных изделий с использованием сывороточного белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации (КОБ-УФ), может являться увеличение продолжительности его хранения за счет высокотемпературной обработки молока при выработке творога, а также за счет использования низких температур и различных упаковочных материалов.

Достаточно полная оценка качества творога с использованием КСБ-УФ при холодильном -хранении может быть произведена лишь при условии определения его биологической ценности, так как снижение последней может происходить задолго до того, как наступит ухудшение его органолептических показателей.

Отсутствие исследований по изменению гачества при хранении творога "Невский", полученного с использованием КСБ-УФ не позволяет научно обосновать сроки хранения.

Цель и задачи исследования. В работе поставлена цель изучить новый продукт и на основании комплекса исследований установить и научно обосновать сроки и условия хранения нового вида-творога, полученного с использованием КСБ-УФ.

Исходя из вышеизложенного, были поставлены следуюике задачи: • -изучить влияние технологических факторов" производства творо-

. 1.

га "Невский" на его качество;

-выявить и применить метод подбора терминов для описания ор-ганолвптических показателей нового вида творога в ГОД о целью повышения объективности органолептической оценки его качества;

-разработать балльную шкалу сенсорной оценки качества творога по показателям: вкус и запах, коноистенция, внешний вид и цвет со шкалой скидок;

-определить влияние КСБ-УФ на биологическую ценность творога "Невский" и ее изменение при холодильном хранении;

-исследовать изменение К1чества творога "Невский", полученного с использованием КСБ-УФ в зависимости от режимов хранения и используемых упаковочных материалов;

-рассчитать экономический эффект от внедрения в производство нового вида творога.

Научная новизна. Разработана технология нового вида творога -творога "Невский", полученного с использованием КСБ-УФ, изучены особенности химического состава, микрофлоры и биологической ценности белков этого продукта Предлогкена и экспериментально подтверждена математическая модель, позволяющая установить корреляционную связь факторов процесса производства и выходного параметра -содержания белка в твороге.

Разработана балльная шкала сенсорной оценки творога. На основании комплексных исследований физико-химических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей установлены и научно- обоснованы условия и сроки хранения творога в различных упаковках.

Кроме того, научная новизна производства нового продукта - творога "Невский" ващищена положительным решением ВШШГГО на выдачу авторского свидетельства N 4907516 утв. 16.08.91

Практическая ценность. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство творога "Невский", который по составу, функциональным свойствам и органолептическим показателям рекомендован для детского и диетического питания- (ТУ 10 РСЮР 29-6-89).

Разработаны рекомендации по условиям и срокам хранения творога "Невский".

Экономический эффект от внедрения в производство нового вида

2.

творога, полученного с использованием КСБ-УФ составил 249,66 руб. на 1 тонну продукта ( на расчетный 1990 год ).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на Всесоюзной конференции " Актуальные проблемы переработки молетса и производства молочных продуктов"(Вологда,1988), на VI11 научно-технической конференции "Повышение эффективности использования НИОКР на ММП в новых условиях" (Каунас,1988), на Всесоюзной конференции "Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение научно-технического прогресса в мясо-молочной промышленнос-ти"(Москва,1988), на Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофоретические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья'Ч Москва, 1989), на Всесозной научно-технической конференции "Современная технология сыроделия. и безотходная переработка молока"(Ереван,1989), на Всесоюзнной конференции " Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах" (Могилев,1990), на XI-й научно-практическорй конференции профессорско-преподавательского состава Белгородского кооперативного института (Белгород,1990).

Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 145 страницах машинописного текста, содержит 9 рисунков, 29 таблиц, 6 приложений. Библиография включает 165 названий работ советских и иностранных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Оъекты и методы исследований. Объектами исследования данной работы явились - творог "Невский", полученный с использованием КСБ-УФ и творог 9%-ной жирности, полученный кислотно-сычужным способом (контроль). Оба вида творога вырабатывали из одного и того же молочного сырья на Ленмолкомбинате N1, фасовали в пергамент по 250 г и полистироловые стаканчики с прокладкой ив фольги по 250 г. Использование стаканчиков позволяло осуществлять расфасовку творога непосредственно в процессе производства, в результате чего предупреждалось вторичное обсеменение продукта микроорганизмами.

3.

Продукты хранили при следующих режимах: режим I - от 6 - 8°С ( температура охлаждаемых витрин магазина и бытового холодильника );

режим II - от 0 - i°G ( температура холодильных камер для охлаждения грузов ); относительная влажность воздуха 80-85%.

При планировании эксперимента осуществляли априорное ранжирование факторов. Показатели качества контролировали через 24 часа в течение 30 дней для всех режимов хранения.

Для изучения качества использовали следующие методы исследования: органолептическая оце..ка проводилась дегустационной комиссией с использованием разработанной нами 30-ти балльной шкалой. Определение массовой доли влаги, жира, титруемой кислотности, лактозы по известным методикам (ГОСТ). Содержание белка - определением общего азота по методу Къельдаля; количество аминного азота- методом формольного титрования. Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАфАЮ - путем посева разведения творога в агаризованную питательную среду, культивировании посевов в аэробных условиях (30+1°С) в течение (72+3) час., подсчете всех -выросших колоний и определений их количества в 1г продукта. Содержание бактерий группы кишечной палочки,дрожжей и плесневых грибов общепринятыми методами. Качественный состав молочнокислой микрофлоры исследовали на специальной среде с помощью микросколирова-ния, описания морфологических и культуральных признаков и проведения стандартных биохимических тестов. Содержание свободных и связанных аминокислот - ионообменной хроматографией на аминокислотном анализаторе AAA ЗЗЙ. Исследование биологической ценности творога -двумя методами: химическим-по аминокислотному скору и коэффициенту различия аминокислотного скора (КРАС); биологическим - в эксперименте на белых крысах-самцах линии Бистар в виварии института.эволюционной физиологии и биохимии им. М. М. Сеченова Российской Академии Наук. Определяли росто-весовые показатели, коэффициент эффективности белка (КЭБ) и в обменных опытах - усвояемость, утилизацию и биологическую ценность (БЦ).

Исследования проводили в 3-4-х кратной повгорности. Экспериментальные данные обрабатывали на ЭВМ ДВК-3 с помощью пакета прикладных программ-"Статистика". Результаты анализа аминокислотного состава белков творога обрабатывали на микроэвм, работаю-

4.

щей в режиме "of line" с помощью оригинальных специально созданных нами прикладных программ.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В настоящей работе было изучено влияние качества сырья на показатели качества нового вида творога. Для этого проведено моделирование формирования математического ожидания содержания белка в твороге "Невский" в зависимости от факторов процесса производства, для чего применили уравнение линейной регрессии.

Регрессионный ' анализ результатов эксперимента позволил установить корреляционную связь выделенных факторов и выходного параметра ( содержания белка в твороге "Невский") и получить следующую математическую модель, справедливую при изменениях: Х|- 2,7-3,ОХ; X,- 10,0- 11,7%; Х^- 416,4-20,4%; \ - 247,9 - 325,4°Т; Х5» О, 59-0, 66% :

У = 27,19 - 3,71X2+ 0,54 Х2- 0,29 0,001 Х4~ 2,62 Хд

Полученное уравнение проверено на адекватность по критерию Фишера, максимальное отклонение выходного потока от экспериментальных данных не превышает +. 5%.

Результаты технико-экономического анализа, экспериментальных исследований контрольных выработок позволили установить технологические факторы процесса производства творога "Невский", которые обеспечивают получение продукта с высоким содержанием белка.

Сенсорный анализ. С целью повышения объективности органолеп-тической оценки использовали метод подбора терминов для описания органолептических показателей творога "Невский", полученного с использованием КОБ-УФ. Выделены термины описания органолептических показателей, погрешность оценки которых не пpeвuшaлai5£.

Органолептические показатели творога "Невский" можно описать в обобщенном виде - вкус и запах: чистый, кисломолочный, пресный или слегка кислый, с привкусом пастеризации. Консистенция - однородней. мажущаяся или слегка рассыпчатая, нежная, с легкой крутпш-чатостьк'. Цвет белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе. Статистически обоснованный набор терминов для характеристики органолептических показателей был включен в НТД.

При хранении происходит постепенное ухудшение органолоплкчес-ких свойств нового вида творога (рис.1).

5.

бамы 30

25

20

О i £ Ф iS 20 35 CyTjiu

Рис Л Изменение органолептических показателей качества творога "Невский"при хранении

режим I —х— упаковка "пергамент",—х—упаковка "полистироловые стаканчики"; режим II—о—упаковка "пергамент", --о--упаковка "полистироловые стаканчики".

Вид использованных упаковочных материалов и температура хранения существенно влияют на изменение потребительских свойств. Основными факторами,влияющими на резкое ухудшение вкуса и запаха творога являются микробиологические процессы,происходящие в нем при хранении.

Микробиологические показатели. В настоящей работе Ьпервые были проведены исследования качественного и количественного состава молочнокислой микрофлоры творога "Невский". В свежевыработанном твороге преобладали молочнокислые стрептококки: S.l actis, S. cremoris, S. thermophi 1 us, S. di aceti 1 acti s, которые составляли 54-60% от общего количества молочнокислых микроорганизмов. И» молочнокислых палочек в твороге "Невский" были обнаружены L. aci dophi 1 us и L. thermophi ] us. Низкие величины МАФАМ (споровые,микрококки ), а также отсутствие патогенной и условнопагогенной микрофлоры в свежевыработанном твороге можно считать благоприятным фактором для обеспечения стойкости при хранении.

На рис. 2 представлены результаты исследований МАФАМ творога

б.

Рис.3 Изменение содержания дрожжей и плесневых Рис.2 Изменение содержания МАФАМ в твороге грибов э твороге "Невский" при хранении "Невский" при хранении

режим I—х—упаковка "пергамент",—X--упаковка "полистироловые стаканчики?

режим II—о—упаковка "пергрмент",--0—упчковкк "полиетирэловке стаканчики".

"Невский". При хранении в режиме I 46-8°С) в течение 3-х суток не наблюдалось заметного увеличения МАФАМ для обоих вариантов упаковок, а при режиме хранения II (СЫ^С) этот период составлял 7 суток. В дальнейшем происходило увеличение интенсивности роста МАФАМ, причем при режиме I не было отмечено влияния упаковок, а при режиме II менее интенсивно микроорганизмы развивались в полистироловых стаканчиках. Так, значение бДлЮ^КОЕ/г было достигнуто на 12-тые сутки в упаковке "пергамент", а в полистироловых стаканчиках на 13-тые-б,2*10 КОЕ/г. В дальнейшем увеличение количества микроорганизмов в режиме II в полистироловых стаканчиках резко замедлялось.

Поскольку снижение качества творога обычно происходит за счет роста плесневых грибов и дрогшей, то бши специально проведены исследования изменения количества этих микроорганизмов в твороге при хранении. Данные приведены на рис.3.

Следует отметить,что из исходного продукта данная группа микроорганизмов не высевалась ни в одном из вариантов. Размножение дрожжей и плесневых грибов наблюдалось при хранении в режиме I на 3-сутки в упаковке "пергамент" и на 5-тые в упаковке "полистироловые стаканчики". Для творога, хранившегося в режиме II плесневые грибы и дрожжи не обнаруживались до 5-х суток в пергаменте . и до 7-х в полистиролсвых стаканчиках.

Как показали проведенные исследования, температура хранения и упаковт являются важными факторами, влияющими на увеличение количества этих микроорганизмов. Выло установлено, что использование упаковки "полистироловие стаканчики" позволяет значительно увеличить срок хранения по сравнению с упаковкой в пергамент,особенно в режиме 11. Порчу продукта при хранении вызывало увеличение количес-

ц к

тва клеток дрожжей и плесневых грибов до 1,6*10 - 2,7*10 КОЕ/г, что приводило к изменению органолептических показателей творога "Невский".

При хранении не были выявлены патогенные и условнолатогекные микроорганизмы.

Проведенные микробиологические исследования творога "Невский" при хранении согласуются с результатами изменения содержания лактозы и кислотности. Углеводы творога "Невский" представлены моно-сахарами (глюкозой и галактозой) и дисахаридами (собственно лактозой). Моносахара содержатся в продукте в количестве 15,8 мг/г, что

8.

составляет 31,8% от общего количества углеводов. В дальнейшем, в течение 3-х суток хранения в режиме I и 9-ти суток хранения в режиме 11 , происходит увеличение содержания моносахаров за счет расщепления лактозы ( по-видимому, в связи с активностью лактазы -фзрмента молочнокислой микрофлоры творога ). При последующем хранении идет уменьшение содержания моно- и дисахаридов, причем в режиме I этот процесс протекает более интенсивно. Так в течение 3-х суток содержание углеводов оставалось практически на одном уровне и составляло 49,7 мг/г, а на момент снятия с хранения ( 8-ые-9-тыэ сутки) снизилось на 43,7%. и составило 28,0 мг/г. Кислотность до 7-мкх суток повышалась на 18-20°Т, что указывает на образование молочной кислоты в процессе сбраживания. На момент снятия с хранения происходило снижение кислотности ( за счет развития дрожжей и плеснрпых грибов,которые подщелачивают среду).При режиме II сбраживание углеводов молочнокислыми бактериями происходило более медленно: только к 12-ым суткам их содержание уменьшилось на 2?,4%,а кислотность повысилась на 18-20°Т и составила 83-88°Т. На момент снятия с хранения происходило снижение кислотности за счет развития дрожжей и плесневых грибов.

В контроле процесс сбраживания углеводов происходил очень интенсивно и к 7-м суткам количество углеводов уменьшилось ужэ на 80%.

Биологическая ценность белков творога. Введение КСВ-УФ повышает массовую долю белка в твороге "Невский" до 19,2%. Исследования аминокислотного состава показали, что доля незаменимых аминокислот творога "Невский" составляет 43,2%, что на 13% выше, чем у творога 9%-ной жирности, выработанного по традиционной технологии. Значительно повышается содержание серосодержащих аминокислот: так в контроле лимитирующими являются мет. +цяет. , скор которых составляет 85% и троснин, скор которого равен 28%. В твороге "Невский" скор мет.+цист. и треонина составляет 124% и 88% соответственно. Значительно повышается содержание лейцина, изолейцина, триптофана. В работе было проведено сравнение биологической ценности белков обоих видов творога химическими методами ( СКОР, КРАС, БЦп, БЦэ по Митчеллу) и. биологическими (КЭБ, БНистинная. утилизация белка). Данные по сравнению химических методов представлены в табл. 1 •

Таблица %

Сравнение химических методов определения качества белков творога

Образцы белковых КРАС БЦп-100-КРАС БЦэ-100-0,634Х

препаратов % г по Митчеллу

Белок творога 9£-ной 1 ^ (

жирности (контроль) 91 1 9 1 54,0

Белок творога "Невс-

кий" 59 ! 41 1 92,4

В результате "расчета всех вышеназванных показателей химического метода установлено, что качество белков творога "Невский" выше, чем в твороге 9%-ной кирнооти: БЦэ по Митчеллу выше на 38% и составляет 92; 4%; БЦп - на 32% и составляет 41%'.

Для испытуемого творога "Невский" КЭБ был выше на 37,7%, че!л для контрольного образца. Биологическая ценность и утилизация белков опытного творога по сравнению с контрольным образцом, также была выше на 9,0% и 8,8Х соответственно.

Таким образом, при сравнении химического и биологического методов определения качества белков следует,что творог "Невский", полученный с использованием КСБ-УФ, по сравнению с творогом, выработанном по традиционной технологии имеет более высокие показатели качества. Однако при выяснении взаимосвязи величин ВЦ - потенциальной и экспериментальной (истинной) оказалось,что они значительно отличаются. Так, для творога "Невский" -БЦп составляет 92%, а БЦист. -87,6%; для творога 9%-ной жирности - БЦп составляет 541,а БЦист. -79,7%. Это связано, по-видимому, о тем, что в условиях организма несбалансированность аминокислот может восполняться феноменом компенсации организма ва счет более экономного использования всего фонда эссенциальных аминокислот. На'основании химических и биологических методов рассчитан коэффициент компенсации ( К ), который показывает долю участия организма в выправлении аминограммы пидевого белка 8а счет фонда незаменимых аминокислот и соответствующего снижения их катаболизма Для творога "Невский" Ко - -4,8; для контрольного творога - 25,7.

10.

Таблица 2

Изменение биологической ценности белков творога "Невский" в процессе хранения при I б-8°С

Аминокислота СКОР исследуемого творога, X исх. На момент снятия с хранения ____пергамент_полистирол, стакан.

Триптофан 275,0 229,0 202,0

Метионин+цистин 124,0 94,0 75,4

Лизин 125,5 107,0 91,3

Треонин 88,0 62,5 62,9

Фенилапан. +тирозин 129,5 108,0 94,8

Лейцин 154,0 133,0 134,5

Изолейцин 153,0 125,0 84,5

Валин 131,0 92,0 69,2

ВЦпо Митчеллу 92,4 76,0 76,5.

ЕЦэкс. 87,6 71.2 71,7

Таблица 3

Изменение биологической ценности белков творога "Невский" в процессе хранения при Ь 0-1°С

Аминокислота исх. СКОР исследуемого творога,%'

На момент снятия с хранения

пергамент полистирол, стакан.

Триптофан 275,0 200,0 201,0

Метионин+цистин 124,0 82,9 82,5

Лизин 125,5 97,3 91,0

Треонин 88,0 60,0 60,0

Фенилалан. +тирозин 129,0 93,8 91,6

Лейцин 154,0 135,7 127,1

Изолейцин 153,0 90,0 115,0

Валин 131,0 69.0 59,2

БЦпо Митчеллу 92,4 74.6 74,6 •

БЦэке. 87,6 69,8 69.8

Изменение качества белков тзорога при хранении. Поскольку экспериментальное определение биологической ценности на животных является очень трудоемким,дорогостоящим и длительным по времени,в дальнейших исследованиях по изменению качества творога при хранении проведены: расчет аминокислотного скора, ВЦ по Митчеллу и БЦист. с учетом коэффициента компенсации (табл. 2, 3). При хранении общий аминокислотный состав изменяется, в основном, за счет уменьшения незаменимых аминокислот.

Как показали исследования, при режиме I в упаковке "пергамент" на конец хранения лимитирующими становятся: мет.+цист. , треонин, валин, скор которых составляет 94,0%; 62,5%;92,0% соответственно, а ВЦзко. уменьшается на 16,4% по сравнению с исходной. В упаковке "полистироловые стаканчики", на момент снятия с хранения (12 сут.) вое незаменимые аминокислоты становятся лимитирующими (кроме триптофана и лейцина), БЦэкс. уменьшается на 15,9% и составляет 71,7%. При режиме II-в упаковке"пергамент"на конец хранения (15-тые сутки) лимитирующими являются мет.+цист., лизин, треонин, фенилалан.' ^тироз. , изолейцин, валин, скор которых составляет 82,9%; 97,31; 60,0%; 93,8%; 90,0%; 69,8% соответственно. БЦэкс. уменьшается на 17,8% по сравнению с исходной и составляет 69,8%. В упаковке "по-лиотироловые стаканчики" на конец хранения (27-мые сутки) лимитирующими становятся: мет.+цист., скор которых 82,5%, лизин- скор составляет 91,0%, треонин- 60.,0%, фенилаланин+тирозин-скор составляет 01,6%; валин,—скор составляет 69, ¡2%. БЦэкс. уменьшается на этот день хранения также на 17,8% по сравнению с исходной и составляет 69,8%.

Как показали исследования, в течение гарантийных сроков хранения скор и БЦэкс. практически не изменяются.

Накопление продуктов гидролиза белка. В твороге при хранении происходит увеличение содержания аминного азота, зависящее от режима хранения и упаковки (рис. 4). Так, в упаковке "пергамент" нарастание аминного азота ило интенсивнее по сравнению с уп*аковк<эй в полистироловые стаканчики. Анализ экспериментальных данных показал, что увеличение содержания аминного азота более чем в 1,2 раза мол»? свидетельствовать о недоброкачественности продукта (связано с изм-знением общего аминокислотного состава), а следовательно,приведет к снихйшш биологи зской ценности.

4 Г-,

1С.

сути и

Рис.4 Изменение еминного азота в твороге "Невский" при хранении

режим I—у—упяковкя "пергамент",--/-упаковка "полистироловые стаканчики"; режим II—о—упаковка "пергамент? —о—упаковка "полистироловые стаканчики"

Так, например, у творога "Невский"в процессе хранения при режима I в упаковке "пергамент" значение аминного азота достигло критической величины на 8-мые сутки; в упаковке "полиотироловыэ стаканчики" - на 12-тые; а при режиме II в упаковке "пергамент" на 15-тые, в упаковке "полистироловые стаканчики" на 27-мыв, что подтверждается изменением общего аминокислотного состава. При хранении общ«'? аминокислотный состав изменяется, в основном, аз счет уменьшения таких аминокислот как цистин, матионин, лейцин, триптофан, лизин, фенилаланин, тирозин,что связано о микробиологическими процессами (лрстеолигической активностью микроорганизмов).

выводы

1. На основании теоретических исследований предложено моделирование формирования математического ожидания содержания белка в твороге "Невский" и экспериментально установлены технологические факторы, которые обеспечивают получение продукта с высоким содержанием белка. Математическая обработка экспериментальных данных позволила вывести уравнение регрессии и установить корреляционную связь между факторами процесса производства творога и содержанием белка в нем.

2. Полученные экспериментальные данные и их теоретический анализ обусловили возмолмость создания ресурсосберегающей технологии творога с высоким содержанием белка - за счет использования сывороточного белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации ( а. с. 4907516 ).

3. Впервые применен научно-обоснованный метод подбора терминов для описания органолептических показателей нового вида творога в НТД, что позволило повысить объективность оценкй его качества.

Разработана 30-ти балльная шкала сенсорной оценки качества ■творога "Невский" со шкалой скидок.

4. Впервые изучен качественный и количественный состав молочнокислой микрофлоры творога "Невский". В свежевыработанном твороге преобладали молочнокислые стрептококки: S.lactis, S. cremort s,S. thermophi i us.S. di aceti 1 acti s, которые составляли 54-60% от общего количества молочнокислых микроорганизмов. Из молочнокислых палочек в твороге "Невский" были обнаружены L. aci dophi 1 us и L. thermophi 1 us.

5. Установлено, что низкие величины, МАФАМ (менее 10 ^КОЕ/г ), а также отсутствие патогенной к условнопатогенной микрофлоры в свежевыработанном твороге,"обусловленные особенностями процесса его производства,.,, являются благоприятными факторами, обеспечивающими стойкость при хранении. Порчу творога вызывало .увеличение количества дрожжей и плесневых грибов до 1,6-2,4г104 КОЕ/г.

6. Установлено, что введение КСБ-УФ повышает массовую долю белка в твороге "Невский" на 4-5%. Исследования аминокислотного состава п«.,-газели, что доля незаменимых аминокислот

14.

в нем' на 13% вние, чем в контрольном образце.

7. Впервые изучена биологическая ценность творога "Невский" на высших животных. Перевариваемость и утилизация белка этого творога была выше на 8-97. по сравнению с контрольным образцом.

8. На основании химических и биологических методов для расчета истинной биологической ценности при хранении были вычислены коэффициенты компенсации (К) белков обоих видов творога: для творога "Невский" К - ~ 4,8 ; для контрольного образца К - 25,7.

9. Впервые исследовано содержание связанных и свободных аминокислот в твороге "Невский". При хранении происходило увеличение САК за счет уменьшения связанных аминокислот. Изменения в общем аминокислотном составе являются одной из-причин ухудшения качества творога, что сопровождается увеличением количества аминного азота более, чем в 1,2 раза..

10. На основании проведения комплекса исследований органолеп-

• тических, физико-химических, биохимических, микробиологических показателей доказана целесообразность длительного хранения творога в потребительской таре и определено, что качество и биологическая ценность творога "Невский обеспечивается при следующих режимах хранения и упаковках:

при температуре 6-8° С в упаковке "пергамент" - б суток; при температуре б-8°Ь в упаковке "полистироловые

стаканчики" с прокладкой из фольги - 8 суток; при температуре 0-1°С в упаковке "пергамент" -11 суток; при температуре 0-1°С в упаковке "полистироловые

стаканчики" с прокладкой из фольги -19 суток.

11. Экономический эффект от внедрения в производство нового вида тЕорога, полученного с использованием КСВ-УФ составил 249,66 руб. на 1 тонну продукта ( на расчетный 1990 год).

Основное содержане диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Флоринекая Е. Э., Лазарев Е. Н., Пашутин Л. В. Биологическая нность творога "Невский", полученного с применением ультрафиль-

15.

грации // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез. докл. Всесоюз. конф. - Вологда, 1988.-С. 94.

2. Лазарев Е. Н. , Флоринская Е. Э., Поляков В. Ф. Использование ультрафильтрации сыворотки для повышения качества молочных продук- ' тов// Повышение эффективности использования НИОКР на МЫЛ в новых условиях: Тез. докл. VIII -научно-техн. конф. - Каунас, 1983. -С. 96.

3. Флоринская Е. Э., Пилипенко А. И. Использование ультрафильтрационной подсырной сыворотки для повышения биологической ценности молочных продуктов //Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение научно-технического прогресса в МЫТЬ Тез. докл. Всесоюз. конф. - Ы. , 1988. -С. 71.

4. Флоринская Е. Э. , Лазарев Е. Е Изучение фракционного состава белков творога "Невский" методом диск-электрофореза // Электро-форетические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья: Тез. докл. VI Всесоюз. научно-техн. конф. -М., 1989. -С. 35.

б. Флоринская Е. Э. ; Поляков В. Ф. Ультрафильтрация подсырной сыворотки при приготовлении концентратов сывороточного белка // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Тез. докл. Всесоюз. научно-техн. конф. -Ереван, 1989. -С. 361.

6. Флоринская Е. Э., Пилипенко Т. R Изучение пищевой и биологической ценности творога, полученного с применением ультрафильтрации// Межвуз. сб. научн. тр. Проблемы улучшения ассортимента, качества и сохраняемости лищевых продуктов. -JL ,1990. -С. 74-81.

7. Флоринская Е. Э. , Пилипенко Т. В., Поляков В. Ф. , Пилипенко A. J1 Изучение качества концентрата сывороточных белков // Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах: Tea докл. Всесоюз. конф. - Могилев, 1990. -.С. 48

8. Флоринская Е. Э. Рациональное использование вторичного сырья при производстве молочных продуктов // Материалы XI -й науч-ко-практ. конф. профессорско-преподавательского состава Белгородского кооперативного ин-та: Тез. докл. конф, - Белгород, 1990.-С. 38

9. Суслина JL С. , Флоринская Е. Э. ^'-Николаева С. Л Обработка данных по аминокислотному составу белков молока и молочных продуктов на микроэвм. -Л. ,1991. -14с. -Деп. в АгроНИИТЭИмясомолпром 06. 05.91, H743-MW91.

10. A.C. 4907516 СССР, МКИ3А 23 С 19/076. Способ производства творога / A. JÍ Пилипенко, Г í\ Поляков, Т. R. Пилипенко. Е. Э. Флоринская (ССОР). - с.