автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка способа холодильной обработки молока и творога с использованием жидкого азота

На правах рукописи

АНИСТРАТОВА ОКСАНА ВЯЧЕСЛАВОВНА

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА И ТВОРОГА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИДКОГО АЗОТА

05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

-8 ЛЕИ 2011

Калининград - 2011

005003900

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования « Калининградский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «КГТУ»)

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Серпунина Любовь Тихоновна

Официальные оппоненты:

доктор технических паук, профессор Эрлихман Владимир Наумович кандидат технических наук, доцент Харькин Александр Акимович

Ведущая организация

Калининградский филиал AHO ВПО ЦСРФ «Российский университет кооперации»

Защита диссертации состоится « 28 » декабря 2011г. в 13 часов на заседании диссертационного совета Д 307.007.01 при Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» по адресу: 236022, г. Калининград, Советский проспект, 1, ауд. 225. Факс 8(4012) 96-68-46.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО « Калининградский государственный технический университет».

Автореферат разослан « 25 » ноября 2011г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук,

профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Молочная промышленность является одной из ведущих отраслей народного хозяйства, обеспечивающих доступными белковыми продуктами все группы населения. В последние годы в России потребление молока и молочных продуктов на душу населения составляет 250-270 кг на человека и не отвечает рациональной норме в 392 кг. Основной оборот в группе молочных продуктов по-прежнему определяют традиционные продукты: молоко (31%), творог (15%), сметана и масло (19%) и другие (Discovery Research Group, 2011).

Одним из важных аспектов производства качественных молочных продуктов является сохранение уникальных свойств сырого молока, особенно в период интенсивной заготовки и переработки. Для первичной обработки сырого молока используются различные способы его консервирования, в том числе и в присутствии низкотемпературных хладагентов.

Творог является продуктом сезонного производства, поэтому для бесперебойного снабжения им потребителей часть изготавливаемого в летний период продукта резервируют. Одним из способов резервирования творога является замораживание. Существующие способы замораживания творога зачастую не позволяют получить качественный продукт, поскольку после дефростации органолептические показатели творога часто утрачиваются.

Большой вклад в изучение физико-химических и микробиологических свойств молока и молочных продуктов, их изменений под действием низких температур внесли российские ученые Н. Н. Липатов, Г. В. Твердохлеб, К. К. Горбатова, Г. В. Фри-денберг, Б.Н.Семенов и др.

Высокий потребительский спрос на молочные продукты обусловливает интерес производителей к поиску новых способов их низкотемпературной обработки. В России использование жидкого азота охватывает лишь узкую группу пищевых продуктов и практически не исследовано в технологии молочной продукции. Длительное время отечественные ученые уделяли большое внимание конструктивному решению холодильной техники для молочных продуктов, а развитие новых способов и технологий происходило медленно. Для решения указанных актуальных проблем холодильной технологии молока и творога в настоящее время целесообразно применение экологически чистого агента - азота.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось совершенствование способов низкотемпературного охлаждения молока и замораживания творога с помощью жидкого азота. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

3

-систематизация и анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

-исследование микробиологических, органолептических и физико-химических показателей сырого молока при введении консервирующих агентов;

-определение влияния способов замораживания на изменение показателей качества творога в процессе холодильного хранения;

-изучение влияния продолжительности хранения на показатели качества, микробиологическую безопасность и биологическую ценность творога, замороженного с использованием жидкого азота;

-разработка способа замораживания творога с использованием криоагента жидкого азота;

-опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии резервирования творога с использованием жидкого азота;

-разработка технической документации на новый вид творога, замороженного жидким азотом;

- оценка экономической эффективности разработанного способа замораживания творога жидким азотом.

Научная новизна работы и теоретическое значение работы. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения жидкого азота для длительного сохранения микробиологических, технологических и потребительских свойства сырого молока и творога.

Выявлено, что использование криогенного агента для охлаждения молока тормозит развитие физико-химических и микробиологических процессов и продлевает бактерицидную фазу до 8 часоЕ.

Впервые установлено замедление процесса синерезиса после замораживания творога жидким азотом в течение 21 мес. хранения при температуре минус 18°С, что обусловливает сохранение его консистенции.

Впервые исследован аминокислотный состав белков творога, замороженного жидким азотом после 21 месяца холодильного хранения при температуре минус 18°С.

Практическое значение работы. Рекомендовано применение жидкого азота для получения качественного молока-сырья высшего и первого сорта в процессе хранения без дополнительного введения консервирующих веществ.

Показано, что замораживание в среде жидкого азота более результативно сохраняет микробиологическую безопасность, потребительские, технологические свойства и биологическую ценность творога по сравнению с воздушным замораживанием.

Впервые разработана балловая шкала органолептической оценки творога после низкотемпературной обработки.

Впервые разработан способ замораживания творога в потребительской таре с применением жидкого азота, обеспечивающий сохранение качества продукта и пролонгирование сроков его холодильного хранения до двух лет. Подана заявка на патент «Способ замораживания творога» и получено положительное решение от 06.09.2010, что подтверждено заявкой № 2406015.

Усовершенствована технологическая схема резервирования творога на основе способа его замораживания в потребительской таре жидким азотом, что обеспечивает ресурсосбережение, сокращение технологического цикла и снижение себестоимости продукции.

Разработан проект технической документации ТУ 9222-48752993-2010 «Творог замороженный «Морозко», который может быть использован на предприятиях, осуществляющих выпуск молочной продукции. На предприятии ОАО «Светлогорский» выработана опытная партия творога по разработанной технической документации. Проведены дегустации новой продукции и экспертиза с положительным заключением о соответствии ее качества установленным требованиям.

Защищаемые положения:

1. Комплексная оценка органолеплгаеских, микробиологических и физико-химических показателей, подтверждающая сохранность в течение 8 часов свежевыдо-енного молока после обработки жидким азотом на уровне высшего и первого сорта.

2. Научное обоснование эффективности криогенного способа замораживания творога в потребительской таре в сравнении с воздушным способом.

3. Усовершенствованная технология резервирования замороженного жидким азотом творога в потребительской таре, обеспечивающая сохранение качества продукта и пролонгирование сроков его холодильного хранения до двух лет.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены и обсуждены на международных научных конференциях: «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21-м веке» (Санкт- Петербург, 2007), «Инновации в науке и образовании» (Калининград, 2008, 2010), «Олимпиада 2014» (Краснодар, 2009). Работа в 2011 г. представлялась на конкурс и вошла в число номинантов премии Калининградской области "Эврика".

Личное участие автора в получении результатов, изложенных в диссертации. В период с 2005 по 2011 г. автор лично участвовал в сборе, обработке и анализе экспериментальных материалов по низкотемпературной обработке контрольных и опытных партий молока и творога и проведении органолептических, микробиологических и физико-химических исследований их качества, самостоятельно разработал идею замораживания творога в потребительской упаковке, провел статистическую обработку эмпирических данных, проанализировал полученные результаты, сделал выводы, дал практические рекомендации.

Публикации. По теме исследования опубликовано 11 научных работ, в том числе 2 в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России. Подана заявка в «Роспатент» на новый способ замораживания творога.

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, 7 глав, заключения, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 128 печатных страницах, содержит 37 таблиц и 26 рисунков. Список литературы включает 119 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна, практическая значимость диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследования, представлены защищаемые положения.

Глава 1. Аналитический обзор по проблемам консервирования сырого молока и творога. На основе обобщения и критического анализа опубликованных литературных данных, отражающих современное состояние сырьевой базы молочной промышленности в Калининградской области, а также проблемные вопросы о первичной обработке молока и замораживании творога, доказаны преимущества 1фио-гента жидкого азота для низкотемпературной обработки данных продуктов.

Глава 2 . Объекты и методы исследования. Объектом исследования служило коровье молоко, полученное в летний период. Из этого молока также изготавливали творог жирностью 9% в соответствии с ТУ 9222-180-00419785-04. Для низкотемпературной обработки молока и творога использовали жидкий азот, полученный на установке «ЗИФ 500». Структурная схема исследования представлена на рис. 1.

Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований

Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований осуществляли согласно требованиям ГОСТ 3622, ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809. Органолептическую оценку качества сырого молока и творога проводили с использованием стандартных методов по ГОСТ Р 52054, ГОСТ 28283, ГОСТ Р 52096. Для органолептической оценки творога после дефростации разработали десятибалльную шкалу и комплексную оценку органолептического качества (КООК) с учетом коэффициентов весомости показателей (Е.В. Шепелева, 2008). Определение кислотности осуществлялось согласно ГОСТ 3624-92. Микробиологические показатели устанавливали в соответствии с ГОСТ 9225-84. Термоустойчивость молока анализировали согласно ГОСТ 25228-82, наличие соматических клеток по ГОСТ 23453-90, влажность творога по ГОСТ 362673. Анализ аминокислотного состава выполнялся методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе «Shimadzu 10-Аур» в ФГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория». Результаты исследований проводились 3-кратным измерением и обрабатывались методами статистического анализа с помощью программ Microsoft Office Excel 2007 при доверительной вероятности 95%. Апробация и внедрение результатов проведены в условиях ОАО «Светлогорский».

Глава 3. Исследование влияния способов низкотемпературной обработки на показатели качества сырого молока. Органолептические показатели молочных продуктов в значительной меря определяются качественными особенностями сырого молока. Наибольшему изменению в процессе хранения и транспортирования подвергаются запах и вкус сырого молока, по их изменению судят о снижении его качества.

Мгновенное охлаждение свежего коровьего молока жидким азотом без дополнительного введения ингибиторов и стабилизаторов обеспечивает сохранение его свежести (рис. 2).

\

ч \ х

ч

2 4 6 8

Продолжительность хранения, ч

-Ж-Контрольная партия -•-Партия с антибиотиком "Низин" Партия, охлажденная азотом

Рисунок 2 - Динамика изменения показателей вкуса и запаха молока в процессе хранения

Партия молока, обработанного криогентом, имела «отличное» и «хорошее» качество в течение восьмичасового хранения.

Технологические характеристики молока существенно зависят от показателей титруемой кислотности (а) и КМАФАнМ (б) (рис. 3). Значительное нарастание кислотности с 17,0 до 19,2 °Т и КМАФАнМ с 2-Ю4 до 4-Ю6 КОЕ/см3 отмечено в образцах, которые охлаждали с применением емкостного охладителя (медленное охлаждение). В конце хранения данное молоко соответствовало второму сорту.

Консервирование молока путем введения антибиотиков запрещено российским законодательством, но производители применяют их негласно. Использование в качестве дополнительного барьерного фактора порчи и скисания антибиотика «Низин» позволяло стабилизировать кислотность и КМАФАнМ в экспериментальной партии молока-сырца. Присутствие «Низина» автоматически снижало сортность молока до второго и исключало переработку данного сырья на кисломолочные продукты.

Отсутствие патогенной и условно патогенной микрофлоры, низкое содержание соматических клеток во всех исследуемых партиях молока подтвердили высокое качество сырья и санитарное состояние молочной фермы (табл. 1).

Таблица 1 - Микробиологические показатели молока в процессе хранения

Партия молока

Контрольная 1-я опытная (антибиотик «Низин») 2-я опытная (охлажденное азотом)

Продолжительность хранения, ч КМАФАнМ, КОЕ/см3 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы (не допускаются в 25,0 г) Содержание соматических клеток в 1 см3 не более КМАФАнМ, КОЕ/см3 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы (не допускаются в 25,0 г) Содержание соматических клеток в 1 см! не более КМАФАнМ, КОЕ/см3 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы (не допускаются в 25,0 г) Содержание соматических клеток в 1 см3 не более

0 2-Ю" 2-Ю5 2-Ю4 2-Ю3 210* 2-Ю3

2 3-Ю4 2-103 2-10" Не обнаружено 2-10' 2-10* Не обнаружено 2-Ю3

4 4-103 Не обнаружено 2-Ю3 2-Ю4 2-10' 2' 10* 2-Ю3

6 5-Ю3 2-Ю3 2-Ю3 2-Ю3 з-ю3 2-Ю3

8 4-Ю6 2-Ю5 3-Ю5 2-Ю3 3-Ю5 2-Ю3

19,0

<

у /

--у / г"

0 2 6

Продолжительность хранения, ч

1 3 <

©

/

!

/

-- '- 1 ( —'

0 2 4 6

Продолжительность хранения, ч -Ж-Контрольная партия * Партия с антибиотиком «Низин» -л- Партия охлажденная жидким азотом

Рисунок 3 - Динамика изменения титруемой кислотности и КМАФАнМ (а) молока в процессе хранения (б)

Таким образом, применение жидкого азота на этапе первичной обработки молочного сырья тормозит развитие микрофлоры и позволяет значительно пролонгировать его бактерицидную фазу до восьми часов.

Анализ термоустойчивости свежевыдоенного коровьего молока (рис.4) показал, что охлаждение его жидким азотом увеличивало устойчивость в нем термолабильных белковых компонентов. В этом варианте не зафиксировано образования хлопьев и выпадения осадка при добавлении к молоку спирта с концентрацией 80%. С учетом этих данных партия молока была отнесена к первой группе по термоустойчивости. При этом парти? молока с добавлением консерванта «Низин» относилась ко второй группе термоустойчивости, а образец контрольной партии молока соответствовал только третьей.

2 4 6

246824682468246

Продолжительность хранения, ч

ЕЗ Контрольная партия □ Партия с антибиотиком «Низин» ■ Партия охлажденная жидким азотом

Рисунок 4 - Динамика изменения термоустойчивости молока в процессе хранения

Оценка всех основных технологических показателей качества молока для установления его сортности в процессе хранения подтвердила приоритет низкотемпературной обработки сырого молока жидким азотом (табл. 2).

Таблица 2 - Комплексная оценка сортности исследуемого молока в процессе хранения

Партия молока

Наименование Контрольная 1-я опытная (антибиотик «Низин») 2-я опытная (охлажденная азотом)

показателя Продолжительность хранения, ч

2 4 6 8 2 4 6 8 2 4 б 8

КМАФАнМ КОЕ/см1, не более 3-Ю4 4-105 5-105 4-10' 2-10' 2-10" 2105 3-Ю5 210ч 210' 3-Ю5 3-Ю5

Кислотность, °Т 17,5 17,7 18,4 19,3 17,2 17,4 17,9 18,2 17,2 17,3 17,6 18,0

Термоустойчивость (группа) I I Ш Ш I I II II I I I I

Вкус и запах чистый чистый слабо-выр. нечистый чистый чистый чистый слабо-выр. чистый чистый чистый слабо-выр.

Молоко, охлажденное жидким азотом, на протяжении первых часов хранения сохраняло качество на уровне высшего сорта, а последующие шесть и восемь на уровне первого (табл. 3). Снижение сортности отмечено в образцах, охлажденных с использованием емкостного охладителя. Спустя шесть и восемь часов данное молоко соответствовало второму сорту. Опытная партия сырья, в которое был добавлен антибиотик «Низин», на всех этапах хранения соответствовала только второму сорту.

Таким образом, экспериментально доказана высокая эффективность применения жидкого азота для продления бактерицидной фазы молока и сохранения его сортности в период сбора и доставки к месту переработки молока на протяжении восьми часов.

Таблица 3 - Сортность исследуемых партий молока в процессе транспортирования

Партия молока Продолжительность хранения, ч

0 | 2 | 4 | 6 | 8

Сортность молока

Контрольная Высший Высший Первый Второй Второй

1-я опытная (антибиотик «Низин») Высший Второй Второй Второй Второй

2-я опытная (охлажденная азотом) Высший Высший Первый Первый Первый

Глава 4. Оценка изменений показателей качества творога, замороженного различными способами в процессе холодильного хранения. При холодильном хранении постепенно ухудшается качество творога, в том числе и его органолепти-ческие свойства. Для комплексной оценки органолептического качества (КООК) творога, консервированного воздушным и криогенным способами, была разработана специальная шкала, на основе которой определены уровни его качества после деф-ростации (рис. 5). Значение КООК творога, замороженного воздушным способом, по истечении 12 месяцев холодильного хранения снизилось с 10,0 до 6,2. Продукт характеризовался суховатой консистенцией, наблюдалось небольшое распадение творожного зерна. Творог, замороженный в среде криогента, сохранял хорошее качество, характеризовался значениями КООК 8,3 - 8,4 соответственно.

7<КООК< 8

4<КООК< 6

1<КООК<3

Хорошее

Удовлетворительное

Неудовлетворительное

9<КООК< 10

Высокое

Рисунок 5 - Уровни качества творога после дефростации

Результаты КООК (а) и показателя «титруемая кислотности» (б) партий творога, замороженных различными способами, подтвердили, что наиболее эффективным способом холодильного хранения является замораживание творога с применением жидкого азота (рис.6)

При использовании жидкого азота зернистая структура творога не нарушалась. В этом случае вода замерзала очень быстро в виде мелких кристаллов, за счет чего происходила более равномерная кристаллизация влаги по всему объему продукта. После размораживания потеря сыворотки были минимальной (рис.7, а, б).

Влажность свежеизготовленного творога перед закладкой на хранение составила 73,0 % (рис.8, а). В конце хранения контрольной партии было отмечено снижение влагосодержания творога с 73,0 % до 70,2 %.

а) б)

Рисунок 7 - Внешний вид творога, замороженного воздушным (а) и криогенным (б) способами

6 9 12 0 3 6 9 1;

Продолжительность хранения, мес. Продолжительность хранения,»«*.

-♦-Контрольная партия творога -•-Творог, замороженный жидким азотом -£х- Партия творога, хранившаяся в МТС

а) б)

- Динамика изменения КООК (а) и титруемой кислотности (б) творога в процессе хранения

Рисунок 6

Продолжительность хранения, мес. -♦-Контрольная партия творога -♦-Творогзамороженный жидким азотом -А- Партия творога хранившаяся в МГС

а)

□ Партия творога, хранившаяся в МГС КЗ Творог, замороженный жидким азотом ■ Контрольная партия творога

б)

Рисунок 8 - Динамика изменения влажности (а) и естественной убыли массы (б) творога в процессе хранения

Для двух опытных образцов, обработанных криогенным жидким азотом и хранившихся в модифицированной среде, уменьшение показателя равнялось соответственно 71,8 % и 72,1 %. Низкая «естественная убыль массы» творога всех исследуемых образцах после дефростации по истечении 12 месяцев хранения объясняется герметичностью упаковки после фасования (рис.8, б).

В образцах партии творога, замороженного жидким азотом и хранившегося в модифицированной газовой среде, зафиксированы наименьшие потери массы после дефростации продукта - 0,14 % и 0,13 % соответственно. Применение жидкого азота для замораживания творога и герметичной упаковки позволило снизить потерю массы, что обеспечивало больший выход готового продукта.

Микробиологические исследования творога, замороженного различными способами, подтвердили безопасность всех образцов после 12 месяцев хранения при температуре минус 18 °С. На протяжении всего срока хранения во всех исследуемых партиях творога не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БПШ, колиформы, патогенные, в т.ч. сальмонеллы) (табл.4).

Таблица 4 - Микробиологические показатели партий творога

Наименование показателя Гигиенический норматив Партия творога

Контрольная партия (3-12 мес.) 1-я опытная партия. Замораживание жидким азотом (3-12 мес.) 2 -я опытная партия. Замораживание жидким азотом + (МГС) (3-12 мес.)

БПСП (коли-формы) не допускаются в 0,01г Не обнаружено

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25,Ог Не обнаружено

Плесени, КОЕ/г не более 50 Менее 50

Дрожжи, КОЕ/г не более 100 Менее 100

В период холодильного хранения все стандартные показатели качества опытных и контрольной партий достоверно не отличались по технологическим характеристикам. Отсутствие существенных различий в уровне качества творога опытных вариантов при хранении в обычной и модифицированной газовой среде санкционирует необходимость введения азота в упаковку.

Глава 5. Исследование показателей качества творога, замороженного жидким азотом, в процессе длительного холодильного хранения. С учетом стабильности в течение 12 месяцев всех основных технологических показателей творога в партии, замороженной жидким азотом, были продолжены исследования по пролонги-

рованию сроков ее холодильного хранения. При последующем холодильном хранении этого образца на протяжении 21 месяцев не зафиксировало ухудшения вкуса и внешнего вида. В продукте наблюдалось незначительное распадение творожного зерна. Не было отмечено и ухудшения такого уязвимого технологического показателя, как консистенция. В конце хранения КООК снизилась на 25%. При этом продукт оставался на уровне хорошего качества (рис. 9, а).

10,0

9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 7,0

1 ч 7

N 3

\ Ч 7

ч 3 ,8 П

7,6

186

е

о

X

ё ч и

« 182

178

'¡у

/Г

3 6 9 12 15 18 21 Продолжительность хранения, мес.

а)

0 3 6 9 12 15 18 21 Продолжительность хранения, мес. б)

Рисунок 9 - Динамика изменения КООК (а) и титруемой кислотности (б) партий творога длительного хранения

Установлено, что титруемая кислотность в ходе хранения творога нарастала медленно (рис. 9, б). По этой причине в конце хранения при органолептической оценке творога не был зафиксирован такой порок, как «излишне кислый вкус». В партии, замороженной азотом, данный показатель существенно не менялся и концу холодильного хранения увеличился к .нее чем на 5%.

С учетом ранговой оценки качества замороженный продукт в период всего срока холодильного хранения характеризовался показателями на уровне «отличный и хороший».

Замораживание жидким азотом творога, предварительно расфасованного в потребительскую тару, оказало положительное влияние на сохранение исходного уровня влагосодержания. Результаты экспериментальных наблюдений показали, что при холодильном хранении в течение 21 месяца влажность творога изменилась крайне незначительно с 73,0 до 70,7 % , что составило не более чем 3% от исходного значения (рис. 10,а). Естественная убыль массы в твороге, замороженного жидким азотом в конце холодильного хранения составила 0,2 % (рис.10, б).

. ■ 7У

* 72

6

О

ш 'I.5 71

3)— «л ,8

2

\ г

4 К: 2

V

18

X

с. 15

I 12 I 9

О «

а

С 6 3

I I 1

тжжжтм ш/шт

шшш ш/шт ш/шш Щйм

(

шшш ршшшшо.1

У///////Ш ШШ///Ш 0.11

1

Ш//Ш//////Л 0,06

0,2

0 3 6 9 12 15 18 21 Продолжительность хранения, мес.

0,05 0,10 0,15

Потери массы,%

б)

Рисунок 10 - Динамика изменения влажности (а) и потеря массы (б) партий творога

длительного хранения

В период длительного холодильного хранения творога, замороженного жидким азотом и хранившегося в герметичной упаковке, не было выявлено патогенной и условно патогенной микрофлоры. В конце низкотемпературного хранения количество молочнокислых микроорганизмов в опытном образце продукта снизилось с 1-Ю6 КОЕ/г до 1-Ю4 КОЕ/г (табл. 5).

Часть полезных и необходимых микроорганизмов для здоровья человека погибла в процессе замораживания и хранения. Но достичь необходимого уровня полезной микрофлоры в твороге с пролонгированным сроком хранения (не менее 1-Ю6 КОЕ/г) можно на стадии его изготовления творога, увеличив количество вносимой закваски. Что в дальнейшем позволит получить безопасный и полезный для здоровья человека продукт с пролонгированным сроком хранения.

Таблица 5 - Микробиологические показатели творога длительного хранения

Наименование показателя Гигиенический норматив Продолжительность хранения, мес.

15 | 18 | 21

БГКП (коли-формы) Не допускаются в 0,01 г Не обнаружено

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Не допускаются в 25,0 г Не обнаружено

Плесени, КОЕ/г Не более 50 Менее 50

Дрожжи, КОЕ/г Не более 100 Менее 100

Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г Не регламентируются Менее НС?

Хроматографический анализ содержания незаменимых аминокислот в составе белков творога подтвердил высокую их сохранность при использовании в качестве криогента азота. В белках исследуемой партии творога в конце холодильного хранения обнаружены все незаменимые аминокислоты. Высокие показатели биологической ценности белков творога после длительного срока хранения подтвердили результаты вычисления аминокислотного скора. При сравнении значений его скора с белками-эталонами всех категорий потребителей детей и взрослых - установлена высокая степень соответствия аминокислотного состава белков творога, замороженного жидким азотом, формуле сбалансированного питания (табл. 6).

Таблица 6 - Биологическая ценность белка творога по данным АК скора (%)

Незаменимые аминокислоты Творог, после 21 мес. хранения, г/100 г белка АК скора белка творога в сравнении с белком-эталоном

Для детей Для женщин Для мужчин ФАО/ВОЗ (1973)

Валин 6,8 161 212 166 136

Изолейцин 4,8 117 171 165 120

Лейцин 10,8 159 245 284 154

Лизин 8,1 169 253 253 147

Метионин+циспш 2,9 83 69 83 83

Фенилаланин 5,4 132 108 76 90

Треонин 4,8 178 240 253 135

Триптофан 4,5 450 450 450 450

Комплексные исследования органолеггшческих, флзико-химических и микробиологических показателей творога опытной партии на протяжении 21 месяца холодильного хранения доказывают соответствие его качества требованиям нормативной документации. С учетом обеспечения микробиологической безопасности и сохранности органолептических показателей, высокого уровня всех незаменимых аминокислот технология резервирования творога может быть усовершенствована и срок хранения замороженного жидким азотом творога может быть пролонгирован до 21 месяца.

Глава 6 «Разработка способа резервирования творога с применением жидкого азота». В настоящее время наибольшее распространение получило резервирование творога в блоках массой 6,0-6,5 кг. Такая технология замораживания связана с сезонностью поставок молочного сырья, а также с увеличивающимися объемами производства разнообразных творожных продуктов. Используемая схема резервирования

(замораживания) творога на предприятиях молочной промышленности включает следующие трудоемкие и длительные операции: фасовку и упаковку, замораживание, хранение, размораживание.

При данном способе резервирования творога не исключается возможность повторного микробиологического обсеменения творога на операциях дефростации, расга-ривания блоков и фасования. В дальнейшем это может ухудшить качество и сократить срок реализации готового молочного продукта. Такая технология резервирования, несомненно, предназначена только для творога, который подлежит дальнейшей переработке.

Проведенные исследования подтвердили, что замораживание предварительно расфасованного свежевыработанного творога жидким азотом имеет ряд преимуществ и санкционирует разработку нового способа резервирования творога (рис. 11).

Рисунок 11 - Технологическая схема резервирования творога с использованием

жидкого азота

Новый способ резервирования позволяет исключить несколько технологических операций, не требует больших производственных площадей и может применяться на действующий линиях по производству творога.

Новизна технологического решения «Способ замораживания творога» подтверждена заявкой на патент и разработано ТУ 9222-48752993-2010 «Творог замороженный «Морозко».

Глава 7. Оценка экономической эффективности производства творога, замороженного жидким азотом в потребительской таре. Расчет экономической эффективности резервирования творога на базе разработанного способа в условиях действующего предприятия подтвердил, что производство фасованного замороженного жидким азотом творога очень перспективно, т. к. модернизация не требует больших инвестиций. Расчет точки безубыточности подтвердил, что достаточно производить менее 300 кг в день творога «Морозко», чтобы его производство приносило прибыль

Для оценки рентабельности рассчитывались показатели валового и чистого дохода, прибыли, уровня рентабельности производства и реализации продукции, окупаемости затрат, уровня рентабельности основных фондов, нормы прибыли. Невысокая себестоимость продукта и короткий срок окупаемости свидетельствуют о большой привлекательности проекта.

Производительность,! "*-Посгтаннывтр1ш,тыс,руб. -•-Першшшезэтрпы.тыс.руб.

-^-Выручи от продаж, тъгс. руб. -»-Общие апряш

Рисунок 12 - Анализ точки безубыточности

выводы

1. Теоретически и экспериментально доказана целесообразность применения жидкого азота для сохранения потребительских, технологических и санитарных показателей качества, регламентированных гигиеническими требованиями к сырому молоку и творогу.

2. В результате исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сырого молока, обработанного жидким азотом, подтверждена стабилизация его бактерицидной фазы без дополнительного введения консервантов, что обеспечивает сохранение сырья высшего и первого сорта в течение восьми часов хранения.

3. Установлено, что предварительное фасование творога в потребительскую тару перед замораживанием воздушным способом и ее герметизация позволяют сохранить качество творога жирностью 9 % в течение 12 месяцев холодильного хранения.

4. Разработан эффективный способ низкотемпературного замораживания творога, включающий предварительную порционную расфасовку свежеприготовленного продукта, орошение его жидким азотом в потребительской таре в количестве 40-60 % от массы продукта с учетом жирности творога и последующее направление на хранение. Способ апробирован в промышленных условиях.

5. Стабильность в процессе длительного хранения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творога, замороженного с использованием жидкого азота, подтвердили предельный срок его хранения - 21 месяц при минус 18°С, что гарантирует бесперебойную поставку потребителям.

6. Установлено, что применение жидкого азота для низкотемпературной обработки творога замедляло процесс синерезиса и снижало потерю массы продукта. За 21 месяц холодильного хранения убыль массы творога жирностью 9 % составила 0,2 % от исходной массы.

7. Подтверждено, что после 21 месяц холодильного хранения творога, замороженного азотом, в составе его белков эссенциальные аминокислоты составили 48,1%, в том числе доля триады наиболее важных незаменимых аминокислот (лизин, серосодержащие, триптофан) составила 32,2%.

8. Усовершенствована технология резервирования творога за счет использования жидкого азота на операции замораживания, что обеспечивает экологичность, ре-

сурсобережение и снижение себестоимости продукции за счет исключения трех технологических операций: формирования блоков, дефростации, растаривания.

9. В результате выполненных исследований разработана и утверждена техническая документация на новый продукт «Творог замороженный «Морозко» (ТУ 922248752993-2010), в соответствии с которой выпущена опытно-промышленная партия продукции.

10. Экономический эффект от внедрения нового способа замораживания творога жидким азотом характеризует высокие уровни производственной и коммерческой рентабельности, которые составляют соответственно 139% и 111%.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

В ведущих изданиях из перечня ВАК Минобранауки России:

1. Анистратова О. В., Серпунина Л. Т. Совершенствование холодильной обработки молока и творога // Молочная промышленность. - 2009 - № 10. - С. 46-47.

2. Анистратова О. В., Серпунина Л. Т., Гаплевская Н.М. Резервирование творога и масла с использованием жидкого азота // Сыроделие и маслоделие. - 2011- № 5. - С. 53-54.

В других изданиях:

3. Алистратова О. В., Семенов Б.Н., Серпунина Л. Т. Альтернативные способы сохранения молока при первичной обработке // Низкотемпературные и пищевые технологии: материалы 3-й международной научно-технической конференции. - СПб., 2007.-С. 312.

4. Анистратова О. В. Использование азотных технологий для удлинения сроков хранения молока и молочных продуктов // Вестник молодежной науки - 2008: сборник научных трудов молодых ученых / КГТУ - Калининград, 2008. - С.134-135.

5. Анистратова О.В., Семенов Б.Н., Серпунина Л.Т. Использование криогенных технологий для резервирования творога // Инновации в науке и образовании - 2008: материалы У1 международной научной конференции / КГТУ - Калининград, 2008.-С. 363-365.

6. Анистратова О. В. Резервирование молока и молочных продуктов с использованием жидкого азота // Участник молодежного научно-инновационного конкурса У.М.Н.И.К.: доклады номинации. - Калининград, 2008 - С. 26-29.

7. Анистратова О.В. Азотные технологии при первичной переработке молока / О.В. Анистратова, Б.Н. Семенов, Л.Т. Серпунина и др. // Переработка молока. -2008- №3- С. 34-35.

8. Анистратова О.В., Серпунина Л. Т. Низкотемпературное хранение творога // Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания: материалы международной научной конференции / КубГТУ -Краснодар, 2009.- С. 29-32.

9. Анистратова O.B. Разработка эффективного способа холодильной обработки творога с использованием жидкого азота // Инновации в науке и образова-нии-2010: Тр. международной конференции / КГТУ - Калининград, 2010.-Часть 2. - С. 18-21.

10. Анистратова О.В., Серпунина JI. Т. Разработка эффективного способа крио-консервирования молока и творога // Известия КГТУ - Калининград, КГТУ, 2010. -№18.-С. 80-87.

11. Анистратова О.В. Разработка эффективного способа холодильной обработки молока и творога // Вопросы зоотехнии и ветеринарной медицины: материалы международного научного семинара. Калининград (19 окт.). - Калининград, 2010. - С. 10-19.

Подписано к печати «£¿11.2011 г. Формат 60x84 1/16. Усл. п.л. 1,0. Уч.-изд.л.1,12. Тираж 100 экз. Заказ № Издательство ФГБОУ ВПО «КГТУ», 236022 г. Калининград, Советский проспект, 1

ВВЕДЕНИЕ.,.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПО ПРОБЛЕМАМ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫРОГО МОЛОКА И ТВОРОГА.

1.1 Исследование проблем и перспектив развития производства молочной продукции®? Калининградской области.

1.2 Обзор способов первичной обработки сырого коровьего молока.

1.3 Характеристика способов резервирования творога.:.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАЛ 1ИЯ. 25:

1 ЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБОВ НИЗКОТЕМПЕРА ТУРНОЙ ОБРАБОТКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

СЫРОГО МОЛОКА.

ГЛАВА 4. ОЦЕНКА ИЗМЕНЕНИЙ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ТВОРОГА, ЗАМОРОЖЕННОГ О РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ В

ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ.48;

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ IЮКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ТВОРОГА, ЗАМОРОЖК111ЮГО ЖИДКИМ АЗОТОМ В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОГО

ХРАНЕНИЯ.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА С1ЮСОБА РЕЗЕРВИРОВАНИЯ ТВОРОГА С

ПРИМЕНЕНИЕМ ЖИДКОГО АЗОТА.

ГЛАВА 7. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА, ЗАМОРОЖЕННОГО ЖИДКИМ АЗОТОМ.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Актуальность работы. Молочная промышленность является одной из ведущих отраслей народного хозяйства, обеспечивающая доступными белковыми продуктами все группы населения. В последние годы в России потребление молока и молочных продуктов на душу населения составляет 250-270 кг на человека и не отвечает рациональной норме в 392 кг. Основной оборот в группе молочных продуктов по-прежнему определяют традиционные продукты: молоко (31%), творог (15%), сметана и масло (19%) и другие [116]. Около 20% продукции на молочном рынке изготовлено из некачественного сырья; что приводит к росту импортной'молочной продукции-[66].

Высокий потребительский спрос на молочные продукты обусловливает интерес производителей к разработке новых альтернативных способов низкотемпературной обработки молочных продуктов. На сегодняшний день является- актуальным создание эффективных холодильных технологий- на. базе криоагента жидкого азота [14]. В1 России применение жидкого азота охватывает лишь,узкую группу пищевых продуктов и практически не исследовано« в молочной промышленности. Длительное время» российскими учеными уделялось большое внимание конструктивному решению и аппаратурному оснащению низкотемпературной обработки молочных продуктов, а развитие новых способов и технологий происходило медленнее [67].

Одним из важных' аспектов производства качественных молочных продуктов является сохранение уникальных свойств сырья,.поскольку сырое молоко - это продукт, который быстро подвергается порче и скисанию. Важнейшие требования к качественным молочным продуктам: безопасность, стойкость при хранении, хорошие вкусовые и питательные свойства, соответствие стандартам по физико-химическим, микробиологическим и гигиеническим показателям также находятся в прямой зависимости от качества исходного молока-сырца. Они способны коренным образом повлиять на объемы и ассортимент производства молочных продуктов. 4

Творог, продукт сезонного производства. Летом его вырабатывают в больших объемах, поэтому для равномерного снабжения населения этим продуктом часть творога резервируют. Одним из способов резервирования творога является его замораживание. Существующие способы резервирования творога зачастую не позволяют получить качественный продукт, поскольку после; дефростации органолептические показатели творога часто утрачиваются и продукт требует дальнейшей переработки;по облагораживанию [100].

Большой; вклад в изучение физико-химических, микробиологических показателей? молока ш молочных продуктов, их; изменений под действием низких температур внесли российские: ученые:. Н!Н; Липатов, Г.В. Твердо-хлеб, К.К. Горбатова- Г.ВьФриденбёрг Б.Ш Сёменовш др.

Для решения указанных актуальных проблем холодильной технологии молока и творога В: настоящее время целесообразно применение экологически чистого агента - азота.

Цель и задачи исследовании. Целью данной- работы явилось совершенствование способов низко температурного охлаждения' молока;и замораживания, творога за счет использования' жидкого; азота. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- систематизация и анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;.

- исследование микробиологических, органолептичёских и физико-химических показателей сырого молока при введении консервирующих агентов;.

- определение влияния способовзамораживания на изменения показателей качества творога в процессе холодильного хранения;

- изучение влияние продолжительности: хранения; на показатели* каче-ства■ микробиологическую ? безопасность и биологическую ценность, творога, замороженного с использованием«жидкого азота;

- разработка способа замораживания творога с использованием криоа-гента жидкого азота;

- опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии резервирования творога с использованием жидкого азота;

- разработка технической документации на новый вид творога, замороженного жидким азотом;

- оценка экономической эффективности разработанного способа замораживания творога жидким азотом.

Научная новизна работы и теоретическое значение работы. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения жидкого азота для длительного сохранения микробиологических, технологических и потребительских свойства сырого молока и творога.

Выявлено, что использование криогенного агента для охлаждения молока продлевает бактерицидную фазу в течение 8 час за счет торможения развития физико-химических и микробиологических процессов.

Впервые установлено замедление процесса синерезиса после замораживания творога жидким азотом в течение 21 мес. хранения при температуре минус 18°С, что обусловливает сохранение его консистенции.

Впервые исследован аминокислотный состав белков творога, замороженного жидким азотом после 21 мес. холодильного хранения при температуре минус 18°С.

Практическая значимость работы. Рекомендовано применение жидкого азота для получения качественного молока-сырья высшего и первого сортов в процессе хранения без дополнительного введения консервирующих веществ.

Показано, что замораживание в среде жидкого азота более результативно сохраняет микробиологическую безопасность, потребительские, технологические свойства и биологическую ценность творога по сравнению с воздушным замораживанием.

Впервые разработана балловая шкала органолептической оценки творога после низкотемпературной обработки.

Впервые разработан способ замораживания в потребительской* таре творога с применением жидкого азота, обеспечивающий сохранение качества продукта и пролонгирование сроков его холодильного хранения до двух лет. Новизна; технологического решения «Способ замораживания творога» подтверждена заявкой № 2406015 (положительное решение от 06.09.20 Ю г.).

Усовершенствована технологическая схема резервирования творога на основе: способа его замораживания в» потребительской- таре жидким* азотом, что обеспечивает ресурсосбережение, сокращение технологического цикла и снижение себестоимости продукции.

Разработан проект технической документации, ТУ 9222-48752993-2010 «Творог замороженный, «Морозко», которыш может быть- использован на предприятиях, осуществляющих выпуск молочной- продукции. На предприятии ОАО «Светлогорский» выработана опытная партия творога по разработанной технической5 документации; Проведены дегустации« новой: продукции; ш экспертиза! с положительным? заключением; о соответствии ее? качества; ус-тановленнымтребованиям:

Положения, выносимые на защигу:

1-) Комплексная; оценка органолептических, микробиологических и фи-зико-химических« показателей^ подтверждающая» сохранность в течение 8» ч свежевыдоенного молока после обработки жидким-азотомша уровне высшего и первого сортаг .

2) 11аучное обоснование эффективности; криогенного способа замораживания творога в потребительской таре в сравнении с воздушным способом:

3) Усовершенствованная технология резервирования замороженного жидким азотом творога в потребительской таре, обеспечивающая^ сохранение качества продукта и пролонгирование сроков его холодильного хранения-до двух лет.

выводы

1 .Теоретически и экспериментально доказана целесообразность применения жидкого азота для сохранения потребительских, технологических и санитарных показателей; качества; регламентированных, гигиеническими- требованиями^ к сырому молоку и. творогу.

2.В результате исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей* сырого- молока; обработанного жидким азотом, подтверждена стабилизация? его бактерицидной фазы без дополнительного введения консервантов;. ч то обеспечило > сохранение сырья высшего -и первого сорта в течение восьми часов хранения;

3.Установлено, что предварительное фасование творога.в потребительскую тару перед замораживанием воздушным? способом и: ее герметизация, позволяет сохранить качество творога жирностью 9 % в течение 12 мес. хот лодильного? хранения.:

4.Разрабоган эффективный способ низкотемпературного замораживания творога, включающий, предварительную порционную, расфасовку свежеприготовленного продукта.ш орошение: его жидким азотом в потребительской таре в количестве 40-60% от массы продукта с учетом жирности творога и последующее направление на хранение. Способ апробирован в промышленных условиях.

5.Стабильность в процессе длительного хранения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творога, замороженного с использованием- жидкого: азота, подтвердили^ предельный; срок его хранения-21 мес. при минус 18°С, что гарантирует бесперебойную поставку потребителям.

6.Установлено, что применение жидкого азота дляшизкотемпературной обработки творога^ замедляло процесс синерезиса и- снижало потери массы продукта. За 21мес. холодильного хранения убыль массы творога жирностью 9 % составила 0,2% от исходной массы.

7. Подтверждено, что после 21 мес. холодильного хранения творога, замороженного азотом, в составе его белков эссенциальные аминокислоты составляли 48,1%, в том числе доля триады наиболее важных незаменимых аминокислот (лизин, серосодержащие, триптофан) составила 32,2%.

8.У совершенствована технология резервирования творога за счет использования жидкого азота на операции замораживания, что обеспечивает экологичность, ресурсобережение и снижение себестоимости продукции за счет исключения 3 технологических операций: формирования блоков, дефро-стации, растаривания.

9. В результате выполненных исследований разработана и утверждена техническая документация на новый продукт «Творог замороженный «Мо-розко» (ТУ 9222-48752993-2010), в соответствии с которой выпущена опытно-промышленная партия продукции .

10.Экономический эффект от внедрения нового способа замораживания творога жидким азотом характеризуют высокие уровни производственной и коммерческой рентабельности, которые составляют соответственно 139% и 111%.

1. A.c. №1009388 СССР, А 23 С 3 / 05. Способ охлаждения расфасованного творога / Фильчакова H.H., Панкова Р.И., Овчарова Г.П. и др. — №3356770/28 13; заявл. 16.11.81; опубл. 07.04.83, бюл. №43.

2. Алексанян И:Ю1, Давидюк В:В., Артемьева H.H. Новые технологии сухих продуктов* животного- и растительного происхождения // Пищевая технология. 1998. - №21 - С. 38-39.

3. Анистратова-О.В., Семенов Б.Н., Серпунина JI.T. Альтернативные способы сохранения молока при первичной обработке // Низкотемпературные и пищевые технологии: мат. 3-й межд. научно-техн. конфер. — Санкт-Петербург, 2007. С. 312-313.

4. Анистратова О.В., Семенов Б.Н., Серпунина JI.T Использование криогенных технологий для резервирования-творога // Инновации в науке и образовании — 2008: мат. 4-й межд. научно-техн. конфер. — Калининград, 2008 С.363—365.

5. Анистратова О.В., Серпунина JI.T. Низкотемпературное хранение творога // Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания: мат. 4межд. научно-техн. конфер — Краснодар, 2009.- С. 29-32.

6. Анистратова О.В., Семенов Б.Н, Серпунина JI.T. и др. Перспективы использования холодильной технологии в молочной промышленности // Инновации в науке и образовании: труды междунар. науч. конф. — Калининград, 2007. 4.1.-2007. - С. 158-159.

7. Анистратова О.В., Серпунина Л.Т. Совершенствование холодильной обработки молока и творога // Молочная промышленность. — 20091 — № 10.-С. 46 47.

8. Балодис Mí. Производство молока по евростандартам это реально //Переработка молока. 2005.-№10. - С. 26-27.16: Банникова;Л:А., Королева Н;С., Семенихина В:Ф:.Микробиологические основьбмолочнош производства.—Mi, 19871 — 400 с.

9. Безенко, Т.И. Пути повышения качества молока // Развитие молочного и мясного скотоводства в СССР: научные труды ВАСХНИЛ. М.,1980. -С. 198-201.

10. Белоусова,. Н;. Т.Бактерицидные: свойства молока? //Молочная промышленность, 1962. -№4. С.38 -40.

11. Богданова Е.А., Цидельковская* В:Т., Кутилина С. К. Совершенствование техникиш технологии ¿производства творога // 11ищевая промышленность. 1979. - №3-288 с.

12. Венгер К.П:, Феськов?О^А., Антонова А; А: Быстрое замораживание пищевых продуктов с использованием?азотного туннельного аппарата // Холодильные технологии;-2004:—№—6.—С. 13—26: Галат Б;Ф: Справочник по технологии молока: К., 1980. -215с.

13. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. — М., 1984.-240с.

14. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. — СПб, 2003. — 261с.

15. Г. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. — М., 1993. —192 с.

16. Горощенко Л.Г. Тенденция развития российского рынка молочных продуктов // Молочная промышленность. — 2009 . -№3. — С. 10-13.

17. ГОСТ 3622. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. Введен 01.07.69. — М, 2002. —11с.

18. ГОСТ 26809.Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка/проб-к анализу. Введен 01.01.87. -М, 2002. - 9с.

19. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье сырье. - Введен 01.0L2004. - М, 2008. - 30с.

20. ГОСТ 28283. Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха: — Введен 01.01.90. -М, 2007. — 7с.

21. ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические' условия. — Введен 07.01.2004". -Ml 2000: 7с.

22. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты: Методы определения влаги и сухого вещества. — Введен о1.07.74. — М, 2008. 12с.

23. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты: Методы микробиологического анализа. Введен 01.01.86. - М, 1997. - С.93-107.

24. ГОСТ 2528-82. Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе. — Введен 01.07.83. — М* 2008. — Зс.

25. ГОСТ 23453-90. Молоко. Методы определения соматических клеток.-Введен 01.01.91.-М, 2008.-4с.

26. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Введен 01.01.94. -М, 2001. - С.22-26.105т (

27. Гриневич И.И. Производство качественного молока //Зоотехния. — 1991.-№5.-С. 76-77.

28. Гриневич И.И. Что определяет качество молока // Животноводство. 1993. -№9. -С. 18-19.

29. Гроностайская H.H. Производство творога // Пищевая промышлен-; ность. 1973.-260 с.

30. Гудков A.B. Повышение выхода сыров и улучшение их качества // Молочная промышленность. — 1994 — №2 — С.6-8.

31. Данкверт А., Зернаева JI. Пути улучшения качества молока // Молочное и мясное скотоводство. — 2003. — №8. — С.2-6.

32. Дегтерев Г.П. Совершенствование системы ведения молочного животноводства в России //Переработка молока. — 2005. — №10. — С. 27—28.

33. Жадан В.З., Зеленовский В.Ф. Комплексное влияние температур в камере и наружного воздуха на усушку замороженных продуктов // Холодильная техника. 1993-№2. — С. 10—11.

34. Зайковский Я.С. Химиями физика молока и молочных продуктов. — М., 1950.-371 с.

35. Золотин А.Ю. Способы обработки молока1// Молочный продукт. —v2003.-№6. -С. 13-15.

36. Ильясов B.C. Холодильная технология продуктов в мясной и молочной промышленности. М., 1983. -216 с.

37. Инихов Г.С.,Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов М., 1971. - 423 с.

38. Кабанова Т.В. Влияние давления газообразного>азота на микробио-, логические и биотехнологические свойства молока: автореф. дисс. канд.техн. наук. М.,2008.—18 с.

39. Кабанова Т.В., Перевозчиков А.И. Влияние высокого давления газообразного азота на физико-химические свойства молока // Переработка молока. 2007. - №3. - С.30-31.

40. Карликова Г. С. Качество молока решающий фактор // Молочное и мясное скотоводство. — 2005. — №7. — С.2—5.

41. Карташова, В.М., Даниленко И.П., Оксамитный Н.К. Ветеринарная санитария и качество молока //Вестник с/х науки. — 1976. — №9. — С. 69— 72.

42. Карташова В.М., Якубчак О.Н. Изменение видового состава микроорганизмов сырого молока //Доклады РАСХН. — 1995. —№5. — С. 45—46.

43. Карцев П.В., Савельев A.A. Тенденции развития рынка творога-и творожных изделий // Молочная промышленность. — 2004. — №3. -С. 54-57.

44. Керашев М.А. Экономика пищевой промышленности — Краснодар, -2001.-184 с.

45. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов // Пищевая промышленность. — 1980. -256 с.

46. Косой В.Д., Шалапугина Н.В., Шалапугина Э.П. Совершенствование технологии творога // Молочная промышленность. — 2000. —№ 3-С. 4950.

47. Крусь Ш.Н., Шалыгина A.M., Волокита З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов // Молочная промышленность. — 2000. — № 7. -368с.

48. Лабинов В.В. Молочный рынок: состояние и прогнозы // Молочная промышленность. —2009. -№3. -С.5-9.

49. Липатов H.H. Производство творога. М., 1973. —260 с.

50. Мамулова Н. , Овчарова Г., Семенова- Р. Исследование изменения качества замороженного творога при хранении //Холодильная техника.— 1978.- №3. —С.42 — 44.

51. Молоко; молочные продукты, консервы молочные. Сб. стандартов. М., 1996.-286 с.

52. Молочников В.В. Качество молочных продуктов и рациональная* переработка молока // Улучшение качества И'сокращение потерь продукции животноводства: сборник научных трудов. — М., 1988. — С. 136 — 139.

53. Николаев JI.K., Горбатова К.К., Орлов-В.В. Консистенция творога и* методы ее контроля —М., 1992. —36 с.

54. Об утверждении норм* расхода* и* предельно допустимые потери сырья при производстве творога 9% жирности, творога «Крестьянский» и.нежирного на механизированной линии Я9-ОПТ-2,5/ Приказ № 293 от 31 декабря 1982 г. М., -193с.

55. Овчарова Г. П., Мамулова' H.A., Яковлев А.Д. и»др. Потери массы при замораживании и хранении творога в пакетах // Холодильная техника. -1981.- № 1. С.37— 39.

56. Олконен А. Соматические клетки в молоке // Молочное и мясное скотоводство. 1982. - №10: -С. 45-47.

57. Олефирова А.П. Органолептическая оценка^ пищевых продуктов: Учебное пособие. -Улан -Удэ, 2000.-196с.

58. Панкова Р.И., Федорович М.Л., Бабушева A.A. Интенсивный способ охлаждения творога // Новое в холодильной технологии мясных, молочных и растительных продуктов. — 1983. — №2.-С. 13—14.

59. Патент 2136165 МПК A23C3/08. Способ консервирования молока / Дрововозова Т.Н., Денисов В.В. Опубл. 10.09.2009.

60. Патент 2193326 МПК A23C3/08. Способ консервирования молока / Денисов В:В., Гутенев В .В., Денисова И.А. Опубл. 27.11.2002.

61. Патент 2199872 МПК A23C3/08. Способ консервирования молока и продуктов его переработки / Горлов И.Ф., Каренгина Т.В., Сапожникова Л.Г. и др. Опубл. 10.03.2003.

62. Патент 2272415 МПК A23C3/08. Способ консервирования кобыль-ного молока холодом / Абрамов А.Ф., Павлова А.И. Опубл. 27.06.2003.

63. Патент 2285423 МПК A23C3/00. Способ консервирования молока / Дрововозова Т. И.*, Денисов В. В. Опубл. 20.10.2006.

64. Патент 2308837 МПК A23C3/08. Способ консервирования молока и молочных продуктов /Ткаченко Ю.А., Клабукова И.Н:, Кислицын А.Н. и др. Опубл. 27.10.2007.

65. Рахуба Д. В., Новик Г.И. Сохранение жизнеспособности молочнокислых стрептококков при хранении в замороженном состоянии // Инновационные технологии, в пищевой промышленности: материалы VIII между-нар: научг-практ. конф. Минск, 2009. — С.387-392.

66. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных това-ров.-М.,2004 325 с.

67. Ростроса Н. К. Технология* молока и молочных продуктов. — М., 1980.-191 с.

68. Руковишников А. В. Пища, климат, холод и продовольственная безопасность населения // Холодильный бизнес. — 2008 . —№6. —С. 18—21.

69. Руководство по методам анализа качества, и безопасности, пищевых продуктов // Под ред. И. М. Скурихина, В. А Тутельяна. — М., 1998. — . 342 с.

70. Свириденко Г. М. Критерии качества и безопасности молока-сырья: действующие нормативные документы и стандарты ЕС // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №6. - С.22- 25.

71. Свириденко F.M., Захарова М.Б. Общая бактериальная обсеменен-ность молока-сырья важный критерий его безопасности и: качества // Молочная промышленность. 2005. - №9.- С.72- 76.

72. Степаненко ГТ.П. Микробиология молока и молочных продуктов. — М., 1999.- 415 с.

73. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов. — М., 2005. — 654 с.94: ТвердохлебГ.В;, Диланян 3:Х.,ЧекулаеваЛ.В. Технология молока и молочных продуктов — М.,1991.—463с.

74. Томбаев Н.И. Справочник по оборудрванию. предприятий молочной промышленности. — М., 1972. -544 с.

75. Луваев В.В., Прозоров А.Л., Пустынная Ю.Ю. Охлаждение молока с использованием естественного холода // Молочная промышленность. — 2009 -№5. -СЛ. .

76. Федорова О.Б. 3kciiлуатационная надежность упаковочных материалов для творога и творожных продуктов // Молочная промышленность— 2008 -№8. С.45-46.

77. Фильчакова H.I I. Изменение биологической ценности и свойств белка творога при холодильной обработке и хранении //Холодильная техника. 1984 2. - С.48-51. .99: Фильчакова Н.Н. Холодильная обработка и хранение творога. — М., 1986.-36 с.

78. Фриденберг Г.В., Пальмин Ю.В. холодильная технология сохранит качество творога // Переработка молока. — 2008 №2 — С.14—16.

79. Хладагент вчера, сегодня, завтра / Молочная промышленность. — 2009-№5.-С.10-12.

80. Храмцов А.Г., Василисин C.B. Справочник технолога молочного производства. СПб., 2004.-576 с.105; Шепелева Е.В;, Радаева И. А., Петров А.Н- Единая методолгия сенсорной оценки'молочных продуктов // Переработка молока. .— 2008. — №6. . С. 56-58.

81. Шувариков А.С. Еще раз о термоустойчивости молока // Молочная промышленность.- 2006. — №5.- С.40-42;

82. Шурчкова; Ю;А. Экологически чистый способ снижения кислотности и повышения качествамолочногосырья// Переработка молока; — 2005. -№8. -- С.30-31.

83. Экономика отраслей АПК / Под ред. И.А. Минакова. М., 2004. -464 с. . . ' ; \

84. Экономика сельского хозяйства /Под. ред. И:А. Минакова. — М., 2000.- 328 с.

85. Эрлихман В.Н. Разработка принципов повышения эффективности технологических процессов холодильных производств: автореф: дисс. доктора техн. наук. Калининграда;.,2005.-50:с.

86. Ardo Y. Bronopol as a preservative in milk samples for determination of cell content //Milchwissenschaft. 1982. - v. 37 - P. 139 -142.

87. Barbosa M. Goat's milk research in Portugal. Lait., 1993 - p.425.

88. Bell W. Stability of milk and its concentrates in frozen storage at various temperatures // J. Dairy Science. 1982-v. 1-P. 1-5.

89. Chuub R. The bacteriological quality of raw goat's milk // Aust. J. Dairy Technol. 1985. - v. 40 - P.22-26.

90. Dunham J. R. Milk Preservatives // Dairy Herd Improvement. — 1985. —1. P. 2-4.

91. Discovery research group, 2011 Электронный ресурс. URL: http://www.drgroup.ru/celskoe-xozyaistvo.html (дата обращения: 17.09.2011).

92. Durham J.R., Bechtle R.M. Chlorinated Quaternized Hexamine and Potassium as Preservatives for Milk Samples // Journal of Dairy Science. — 1978-v.61-P. 1696-1699.

93. Krushna N. Honey as a preservative of milk // Indian Journal of experimental Biology. 2007 - vol.45—P.459-464.

94. Saha В. K. Study on the preservation of raw milk with hydrogen peroxide (H202) for rural dairy farmers.- Pakistan., 2006 Nutr.2- P.36-42.г

95. ПРОТОКОЛ ДЕГУСТАЦИЙ ОАО «Светлогорский»г. Светлогорск 28 июня 2007г. Присутствовали:

96. Зае. цехом го леререботке мслока Гаплевская Н.М.

97. Старший лаборант Ксбрякооа O.E.1. Мастер Шевченко Т.в,

98. Д.Т.Н., профессор СсрпунинаЛ.Т.1. Аспирант Анистратова О-В.

99. Слушали: э:пирангтку Анистратову C.B. по образца« молочном продукции «Молоко коровье сырое».

100. Оценка качества: Бзлловая оценка изменения вкуса н запаха исследуемых образцов сырого молока представлена в таблице.

101. Партия молока Продолжительность хранения, ч2 4 6 S

102. Молоко, охлажденное емкостным охладителем 5,0±0,0 4,4±0,5 3,9±0,5 3,7±0,4

103. Молоко, охлажденное емкостным охладителем с дополнительным введением антибиотика «Низин» 5,0±0,0 4,3+0,5 4,6+0.6 4,3+0.6

104. Молоко, охлажденное жидким азотом 5,0*0,0 5,0±0,0 4,8+0,4 4,6+0,6

105. Заключение: Одобрить образцы молока, охлажденного жидким азотом. О.В. Аннстратовой подготовить материалы для согласования и утверждения сроков хранения.1. Председатель1. Секретарь1. Гаплесская Н.М.1. Шевченко Т.В.

106. Зав. цехом переработки молок г» ОАО в Снкглогорский» Гзплсвская Н.М. 20 сентября2007г.1. АНТ

107. О ВЫПУСКЕ ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННОЙ ПАРТИИ

108. Данная партия творога была расфосотша по 0,2 иг и потребительскую тору, подвергнуто лаглоражиоз! «ию жидким азотом и заложено на хранение при температур« минус 18 "Смол установления сроков хранения. 1

109. ПРОТОКОЛ ДЕГУСТАЦИИ ОАО «Светлогорский»г. Светлогорск3 июня 2009г.1. Присутствовали:

110. За*, цехом по переработке молока1. Старший лаборант1. Мастер

111. Д.т.н., профессор Аспирант

112. Гаплевская Н.М. кобрянова О.Е. Шевченко Т.В. Серпумииа Л.Т.1. Анистратова О. В.

113. Слушали: аспирантку Анистрэтову O.S. по образцам молочной продукции «Творог замороженный жидким» аэотом после 21 месяца холодильного хранения. Творог изготовлен согласно ТУ 922-180-00419785-04 «Творог» и прошел лабораторную проверку.

114. Цель представления: Оценка качества замороженного жидким азотом творога после дефростацим для последующего утверждения «роков хранения.

115. Оценка качеств«: вкус и запах продукта свежие, свойственные творогу данного вида, без постороннего привкуса. Консистенция зернистая. Цвет белый с кремовым оттенком, равный по всему объему.

116. Заключение: Одобрить образцы творога, замороженного жидким азотом. О.В. Ам истратовой подготовить материалы для согласования и утверждения сроков хранения.1. Секретарь

117. ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛЕНИНГРАДСКАЯ МЕЖОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ196158. Санкт-Петербург. Московское шоссе, д. 15.-тел, (ХПЬЗТЗ-31-43. тел/факс: 382-57-69; www.vctlab.spb.ni; с-тп11: вспсга1<У)¥1Л1аЬ.5рЬ п»

118. Прием проб и выдача результатов: тел.: (812)-373-б7-97, 373-62-86, НспшатсамшП Центр: (Аттестат аккредитации Кг РОСС 1Ш.ООО 1.21 ПП«10 лсПстиитслси ло 26.02.12 г.).1. Тел.: (812)-382-62-9б21» мим«« 200« п.

119. Кому НЛ1.0рлияаНйт1 УжИйинишйа Адрес., „ , . . , .

120. РЕЗУЛЬТАТ ИССЛЕДОВАНИЙ ПО ЭКСПЕРТИЗЕ № 10461 (1)1. Сграшша У» I

121. Эксперт 1а№ 10461 (I) на 1 сгр1лУ^нц1. Л*« кк^Лчадучтете«иххзжзатечог» о-У-т-й Дшткши.' ехгсямт»ерог 4мчпро.и. I) ЧЛ Юрмии Мзрмна Вшпороэнз АоопЯт^ .V й н ог И 06 "9 г1. Е\чсн<1000 кг

122. ПроСи гк>,"П пни а пл^И'коялч кишсЛисре с бмркзии II 06 0»г11Д, плдытсти «лчгегм м С<»п».|ьлсп11. РО> Л1.ТАТЫ НСПЫТЛНИП

123. Ляртмдт по зкепгрпог быззи на догтаада шо!| образец. "Ч *

124. Вегаряч, ярвмдашавЛ меезеаюанма1. Здюгд-^ои '• ' Л1. Директорг1. ФИО) (ФИО) Соколова Ю.Н.

125. С7ИИ ПО ¡ШПОРУ В С&КГЕ 14ЩИШ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ if сл. t гопальПИЯ ЧЕЛОВЕК*ccjiEJvuiw roc rocy;i\rciRi:mir>c у чшждёмик ЗЛМВООХРЛ!II.ПИЯ

126. Ш.ШГШГИШМНЭШМглШПЛОГШ! BMV-IIIHllllir.VlCKOnCHLIAC-7ir»

127. Аккредитованный нссгыгтатсл&ныП лабораторный центр

128. Юркди'меккП JLip«r: 21-tOIJ t. К'плтшжрлъ, v,i. (eaiiiiiixuiu, J Tc.sc$uti,'.t>oxc . S3-69-J2

129. OXIIO 76ЮТ395 01 i'ii «wjwczaiwi? UNI fKIIIt 39061

130. ЛТ1ТСТЛТ ЛККР1ШИ ГЛШ1М .V» I CJII.KU. ttOA 108 or 25 ав!}1£-га ZOOKr,

131. Si l'OCC. RU.OOQUKÜ62 or25jar>CTn2t»S1.llcibitrr.icii лп 2S3iH}«ta20l3 r.

132. ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ ,У?7Ддт «35" *нвлг*у 20Шг.

133. Нанмскстяине пробы (оДгани): 1> тпргюг yiuor-.T-cginiufi.1.роии (обрзиш) »акрашсиьк.КГТУ. кабс.гаа »Топологи* щхмлкчоп щгтшня» г. Калининград. Совгаский ppocncwt. I.1..*

134. Дата и врем* огёорл пробы (образца): М час. 3<Lmihi. ^(Ьянидр« 2010г. Дата и время доазжкн о робы fogpmitate 15 мпс. Оруци, "20» aiiR.ip3.2ftHi г, ФИО н д&чжносп. лию ютоСрзшисго пробы: аспирант КГТУ Аипстратова 0.11,

135. НД pci.Tivcituipjiotiiiif «бьем лаборатории* иоглсяокшкН и их оценку. Тсхничес/нн (у-г.-гзмскт ил мгунтко и чо.чп«кую FTwavKmiKi .V-SS -<1*3 or t2.iyi.3QOS г.

136. Юрилич ссксе лицо. икдпбнлуллмгий гфеяпршшх^гоь jusi физнчссиос лшэо у которого ссоиралссь првби (обрати): КГТУ кафедга «Технология |ггя>ду*гт<щ якщнш» г. Юпиминграх ОкггскиИ tipocncvr. 1

137. Оиьсхт. nse щкигдаиллся ани>р rrpoöu (обрлна); КТТУ «¿ftfo.ipa «Ttrvmymriis продук?он питания» г. Калшнгшргут. CWrtKtlli проспгкт. t.

138. Код пробы (обратил):bl-IP.l29.t-l

139. Изготовитель; КГТУ <rTe*i«vn>nt* продукте»! nirmmi-^r, Калищтп-сп. СУщстскиП просгалт. I.luu'ti'csaK^t'MiniW!'! Даг.1 ттотоалсиия: анргл!. г. Не.мс|Я1зщ»111. ОЭьсч партии

140. Тара, улакокка патрефтйпмкая тара. НД ил «сгодику отбора ГОСТ 36fiftS.8S У слоте* jpnitiiiofiTiipoajai: cofWi.-члмл, Усяоичя хранения: стнутХ'сны, Допшгнитсдыше свслспих гну -огонору.

141. ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ШГТЕЯШЭСТУА^ЮЙ СОССПЕН1ЮСЩ. ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМроснатент)$ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ ПГОМЫШЛГЛПЮЙ сокстиснностн

142. У1ГД0МЛГЛ1ИЕ О ПОСТУПЛЕНИИ И ГЕГИСГГАЦИН ЗАЯВКИ1 01.09.20t0 I 052191 2010134749г*- i вя&шщ*ЗШ1. Я'ГЧЦЬк«» > ! ««и«и«'ида^Г1.*•1М Ч»" тщ МШ и» | .• JLt.lt. *.-.»«г* "л** *•» к-» » »к• гпиП * с««1. МФФМЫПи«

143. МРЧ« А**4*«и»М«*явиМ<1М>41'Ш*- *1. О* и\»«Ак>»%икЯ |«К*«Ч л» -»«»ДО«» »■' тщ у» ЙЧ* »^ ^шха 1. Т1 ГТПГ^ЛЧ-Г *у'т I1. СЕН ПК21« « «I