автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии комбинированных заквасок для производства мягких сыров

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Современное состояние и перспективы производства мягких сыров.

1.2. Особенности технологии мягких сыров.

1.3. Роль заквасок в формировании мягких сыров.

Сыры занимают важное место в рационе питания, так как являются ценным источником животного белка в легкоусвояемой форме, молочного жира, органических кислот, кальция, фосфора, витаминов и др.

Развитие сыродельной промышленности на современном этапе ориентируется, прежде всего, на создание новых рациональных технологий, увеличение ассортимента, получение продуктов с высокими качественными показателями.

Одним из направлений реализации данной задачи является организация производства мягких сыров.

Теоретические и практические основы производства мягких сыров были заложены в работах Королева С.А., Диланяна З.Х., Богданова В.М., Макарьина A.M., Климовского И.И., Крашенинина П.Ф., Шалыгиной A.M., Романаускаса Р.И., Остроумова JI.A., Бобылина В.В. и других исследователей.

Экологическое неблагополучие, увеличение антропогенной нагрузки на окружающую среду приводит к загрязнению воды и пищи продуктами как химического, так и микробиологического происхождения, что приводит к росту кишечных заболеваний. В связи с этим увеличение объемов производства про-биотических продуктов, содержащих живые клетки представителей нормальной микрофлоры кишечника, является важным элементом политики здорового питания.

Перспективным направлением по улучшению качественных показателей и биологической ценности, мягких кислотно-сычужных сыров является использование комбинированных бактериальных препаратов. 5

Молочнокислые бактерии выполняют в сыре ряд функций: преобразуют основные компоненты молока в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства продукта, его питательную и биологическую ценность; стимулируют действие сычужного фермента и синерзис сычужного сгустка, принимают участие в формировании консистенции и рисунка сыра, создают неблагоприятные условия для развития вредных и опасных для человека микроорганизмов.

В последние годы все большее внимание исследователей привлекают би-фидобактерии и мезофильные молочнокислые палочки, являющиеся представителями облигатной микрофлоры кишечника. Высокая антагонистическая активность, способность разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения свидетельствуют о перспективности использования их при выработке сыров.

Получение мягких кислотно-сычужных сыров с использованием активизированных культур бифидо бактерий и молочнокислых палочек, является актуальной проблемой, имеющей важное значение в производстве продуктов нового поколения.

ВЫВОДЫ

1. Разработан способ активизации бифидобактерий и молочнокислых палочек L.plantarum на основе бифидогенного сывороточного сиропа. Доказано, что при добавлении в молоко 5-6% сиропа повышается кислотообразующая способность, сокращается время ферментациии и интенсифицируется рост исследуемых микроорганизмов.

2. Подобраны оптимальные соотношения бифидобактерий и мезофильных молочнокислых палочек в комбинированных заквасках. Установлено, что комбинированные закваски обладают более высокой протеолитической активностью, ароматобразующей способностью, содержанием летучих жирных кислот, по сравнению с отдельными культурами.

3. Разработана технология производства замороженной и лиофилизиро-ванной заквасок.

4. Установлено, что микроорганизмы заквасок осуществляют достаточно высокое накопление летучих жирных кислот, ароматических веществ, свободных форм азота, которые участвуют в формировании типичного вкуса и аромата сыров.

5. Мягкие сыры, выработанные с использованием комбинированных заквасок, характеризуются высоким содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий и молочнокислых палочек, что придает продуктам пробиотические свойства.

6. Выбраны и обоснованы технологические режимы производства мягких сыров и утверждена нормативно-техническая документация на сыры «Байкальский» и «Бифидный», проведена опытно-промышленная проверка новых видов мягких сыров.

1. Абденов А.Ж. Определение времени созревания молока для сыроделия на основе динамической модели // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-технической конференции. - Ереван, 1989. - с. 103 - 104.

2. Алексеев Н.Г., Евстегнеева Т.М., Забодалова Л.А., Кудрявцева Т.А. Технология продуктов детского питания. М.: Колос, 1992. - 191с.

3. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Ще-душнов Д.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и её изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. -32с.

4. Балинскайте Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1964. - Т.1. - с. 5 - 11.

5. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и применение их в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 255с.

6. Бартанова А.И. Разработка технологии детского творога, обогащенного бифидобактериями. Дисс. канд. техн. наук. -Улан-Удэ, 1997.-е. 140.

7. Белова Г.А., Шергин Н.А., Трофимова Т.И., Баушева А.И. Распространенность штаммов-антагонистов к кишечной палочке среди молочнокислых бактерий, // Молочная промышленность, 1982,- № 5. с. 19 -20.

8. Белоусова И.П. Новые исследования в производстве чистых культур молочнокислых бактерий. М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1975. - № 4. - 54с.

9. Биологическая активность бифидобактерий в молоке / Гудков А.В., Эль-вольдер Т.М., Свириденко Т.И. и др. // Молочная промышленность. 1984. -№ 1.-е. 21-23.

10. Бирюкова З.А. Термоустойчивость молока и способы ее повышения // В сб.: Разработка новых молочных продуктов для детского питания. - М., 1980.-с. 4- 12.

11. Блохина И.Н. Дисбактериозы. Л.: Медицина, 1979. - с. 254.

12. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельхоз. сырья, 1997. № 11. - с. 42 - 43.

13. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1997. -30с.

14. Бобылин В.В. Исследование роли тепловой обработки молока при производстве мягких кислотно-сычужных сыров //Хранение и переработка сель-хозсырья, 1998. № 4. - с. 52.

15. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М. : Пищевая промышленность, 1969,- 346с.

16. Богданов В.М., Банникова JI.A. Производство и применение заквасок в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 60с.

17. Богданова Г.И. Домашний сыр. М.: Пищевая промышленность, 1979.87с.

18. Богданова Е.А. Опыт производства домашнего сыра в СССР и за рубежом // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. - 40с.

19. Брагинский В.И., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности.: Тезисы докладов научно-технических конференций, Кемерово.- 1994. с. 62.

20. Буткус К.Д. Контроль молока на наличие анормального и антибиотиков // Молочная промышленность, 1979. № 5. - с. 34 - 36.

21. Воздействие ферментативных гидролизатов на накопление биомассы бифидобактерий / Эльвольдер Т.М., Гудков А.В., Семенова Л.П., Гончарова Г.И. // Молочная промышленность, 1980. - № 12. - с. 16 - 17.

22. Генинг В.Г., Федин Ф.А., Колесникова С.С., Киселев Е.Д. Производство мягкого сыра летнего // Молочная промышленность, 1987. № 8. - с. 12.

23. Гончарова Г.И. Изучение бифидобактерий, разработка препарата «сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечных заболеваниях детей первого года жизни: Автореферат дисс. канд. биол. наук. М., 1970. -16с.

24. Гончарова Г.И., Лянная A.M. Культуральная, морфологическая и биохимическая характеристика В. longum // Кишечные и воздушно-капельные инфекции // Сборник научных трудов / Московской НИИ эпидемиологии имикробиологии. М., 1969. - т. 13. - с. 415 - 426.

25. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344с.

26. Готтшалк К. Метаболизм бактерий : перевод с англ./ Под ред. Е.Н. Кондратьевой; М.: Мир, 1982. - 309 с.

27. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987. -№3,-с. 25-29.

28. Гудков А.В., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность, 1996. № 7. - с. 4 - 6.

29. Гудков А.В., Остоумов Л.А., Степанова Е.А. Влияние термофильных молочнокислых палочек на рост и газообразование маслянокислых бактерий: ВКИ // Новые исследования в сыроделии. Углич, 1982. - с. 68-73.

30. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. Биологические способы улучшения качества сыров // Молочная промышленность. 1992. - №7. - с. 12-13.

31. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Технологические особенности производства и повышения качества сырья: Сборник научных трудов ВНИИМС. Углич, 1987.-с. 4-9.

32. Двинский Б.М. Новый процесс производства сыра коттедж // Экспресс информация / Мясная и молочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмяс-молпром, 1976. - № 1. - с. 26 - 27.

33. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. - Ереван, 1971.-е. 159- 162.

34. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -280с.

35. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. М.: Пищепромиздат, 1969. -83с.

36. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока // Труды ВНИМИ. М., 1959. -Вып. 9. - с. 62 - 80.

37. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента // XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.

38. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. М.: Пищепромиздат, 1969. -Вып. 19.-83с.

39. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства. Дисс. канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1996. - 153с.

40. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов / Шарманов Г.Ш., Вигдерович Д.И., Айдорханов Б.Б. и др.//Вопрсы питания,- 1986.-№ 4.С.39-41.

41. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока // XXI Международный молочный конгресс . М.: Агропромиздат, 1985. -т.2. - с. 37 -47.

42. Квасниковов Е.И., Нестеренко С.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 384с.

43. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 207с.

44. Королева И.С., Задогна С.Б., Петницына И.Н., Мытник Л.Г. Подбор молочнокислых бактерий и заквасок с учетом подавления развития посторонней микрофлоры // Молочная промышленность. 1982, № 11 —с. 11 — 14.

45. Красникова Л.В., Кострова Н.Е., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром., 1980, - 40с. - (цельномолочная промышленность. Обзорная информация. / Мин-во мясомолпром).

46. Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.И., Эльвольдер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности // Молочная промышленность. 1992. - с. 32.

47. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф. дисс. докт. техн. наук. М., 1981. -49с.

48. Крашенинин П.Ф., Табачников В.П., Кречман Н.И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего // Тр. ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1975. - № 18. - с. 19 - 22.

49. Крусь Т.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность. 1992. - № 4. - с. 23 - 28.

50. Крусь Т.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная и мясная промышленность. 1990. - № 6. - с. 43 - 45.

51. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов / И М. Грачева, Ю.П. Грачев, М.С. Мосичев и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 240с.

52. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Тепловая инактивация липопротеидлипаз молока // Прикладная биохимия и микробиология, 1979. т. 15. - № 5. - с. 13-14.

53. Ленинджер А. Биохимия: перевод с английского / Под ред. А.А. Баева. -М.: Мир, 1974.-915с.

54. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 69с.

55. Лянная A.M., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности бифидобактерий // Сборник научных трудов / Московской НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986.-с. 32-38.

56. Медузов B.C., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов. -М.: Легкая промышленность, 1983. 239с.

57. Миллер Дж. Эксперименты в молекулярной генетике: Пер. с англ. М.: Мир.- 1976.-436с.

58. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980.-215 с.

59. Новиков О.П., Борисов А.Т., Степанятов В.Е. Методы извлечения белковых веществ из творожной сыворотки. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981,- 19с.

60. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Сыроделие,- № 2, 1999.- с. 3.

61. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие, 1998. № 2,- с. 25.

62. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие, 1998. № 2,- с. 12.

63. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Кем. ТИПП 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб. научных трудов. - Кемерово, 1998.-ч. 1. с.13 - 17.

64. Остроумов JI.A., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, 1996. № 6. - с. 4 - 5.

65. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Золотухин Н.Г. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. № 11. - с. 45.

66. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы научных работ. Кемерово, 1998. - с. 24.

67. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности. Тезисы научных работ. Кемерово, 1995. -с.24.

68. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы научных работ. Кемерово, 1995. - с. 18.

69. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ. Кемерово, 1996. -с.13.

70. Остроумова Т.А., Смирнова И.А. Использование термокислотного свертывания молочного сырья при выработке сыра // Современные достижения биотехнологии: Материалы всероссийской конференции. Ставрополь, 1996.-е. 243.

71. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра

72. Молочная промышленность, 1987. № 9. - с. 35 - 36.

73. Перепечко А.В., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. М.: АгроНИИТЭИмясмолпром, 1991. - 26с.

74. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985. - с. 83.

75. Перфильев Г.Д. и др. Гудков А.В., Шергин Н.А., Сорокина Н.П. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии. // Молочная промышленность, М.: 1985.

76. Перфильев Г.Д., Суслов Н.В., Сорокина И.Н., Гудкова М.Я. Бактериальные закваски, препараты и концентраты. Углич: Сельхозакадемия, 1995. -с. 105.

77. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск, 1996. - 432с.

78. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Микробиология молока и молочных продуктов .- М.: Пищевая промышленность, 1978. с. 234.

79. Прийдак Т.А., Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий для производства бактериальных концентратов. ВКИ. XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М., т.1, кн. 2. - с. 258 - 259.

80. Применение мембранной техники в молочной промышленности и ее автоматизация // Экспресс-информация. Сер. Молочная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. Вып. 5. - с. 1 - 3.

81. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность/ Под ред. А.А. Соколова, М. Теплы, А. Майера,- М.: «Пищевая промышленность» (СССР), СЧТЛ (ЧССР), «Фахбухферлаг» (ГДР), 1979,- 564 с.

82. Рогозкин В.А., Пшендин А.И., Шишина Н.И. Питание спортсменов. М.: Физкультура и спорт, 1989. - 160с.

83. Романаускас Р., Ряукене Д. Технология производства сыра для малых предприятий // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: Международная научно-техническая конференция. С-Петербург, 1998. -с. 28.

84. Романаускас Р.И., Шаломскене И.И. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыров: Обзорная информация. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989. - 40с.

85. Ростроса Н.К., Калинина J1.B. Производство молочно-белковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока : Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1986, - 32с. - (Молочная промышленность).

86. Румер Л.М., Лившиц А.А. // Биополимеры и клетка. 1990. - № 2. - с. 1- 4.

87. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. Углич, 1991. -261с.

88. Семенихина В.Ф., Королева И.С., Пашикарова Э.Ф. Влияние условий хранения молока на содержание посторонней микрофлоры: Экспресс-информация.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1976. № 3. - с. 17 - 20.

89. Сергеев В.Н., Гудков А.В., Головков В.П., Гудков С.А. Влияние состава и свойств молока на качество сыра // Молочная промышленность, 1996. -№8. с. 6 - 8.

90. Силаева В.М., Горелова Н.Ф., Неберт В.К., Тупуридзе А.Д. Особенности производства чайного сыра раздельным способом // Современные достижения в технологии сыроделия: Тр. ВНИИМС, 1979. № 29. - с. 90 - 92.

91. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья. Дисс. кандидата технических наук. Кемерово, 1995,- 166с.

92. Смирнова И.А. Исследования жирно-кислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, выработанных с применением подсырных сливок // Проблемы рационального питания: Сборник научных работ. Кемерово, 1997.-с. 35.

93. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Материалы научно-технической конференции. Углич,1994. - с. 68.

94. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья: Автореферат дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1995.- 19с.

95. Смирнова И.А. Исследование аминокислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, вырабатываемых с применением подсырных сливок //Комбинированные пищевые продукты: Тезисы научных работ. Кемерово, 1996. - С.13.

96. Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока //Новое в технике итехнологии пищевых отраслей промышленности: Материалы научно-технической конференции. Кемерово, 1995. - с. 25.

97. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.Т. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина М.: Агропромиздат, 1986. - 239с.

98. Стейниер Р., Эдельберг Дж. Ингрем. Мир микробов: перевод с английского / Под ред. Е.Н. Кондратьевой и С.В. Шестакова. М.: Мир,1979. - т. 1. -318с., т. 2. -334с., т. 3. -486с.

99. Стент Г. Молекулярная генетика: перевод с английского / Под ред.С.И. Алиханяна; пер. Ю.Н. Зограф, Т.С. Ильина, В.Г. Никифорова. М.: Мир, 1981. -646с.

100. Столярова А.С. Разработка лиофилизированных препаратов бифидобактерий. : Дисс. канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1995. - 165с.

101. Сурков Б.А., Климовский И.И., Краюшкин В.А. Внутримицеллярное казеиновое превращение промежуточная стадия свертывания молока // XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М.: 1982. - с. 37.

102. Сухоцкене И. Мезофильные молочнокислые стрептококки, устойчивые к пенициллину // ВКИ: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: 1982,- т. 1, кн. 1. - с. 271 - 272.

103. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чеботарев А.И. М.: Пищевая промышленность. 1974.-265с.

104. Технология сыра: Справочник / Под общей редакцией Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312с.

105. ТУ 10-8-02069473-01-96. Препарат бактериальный сухой «Бифид К».1. Технические условия.

106. ТУ 10-8-08-20-92. Бифисанус. Технические условия.

107. ТУ 10-8-08-21-92. Бифивит. Технические условия.

108. ТУ 10-8-8-08-21-95. Препараты бактериальные сухие бифидобактерий. Технические условия.

109. ТУ 922930-007-02069473-99. Бифидогенный сывороточный сироп. Технические условия.

110. Тумунова С.Б. Разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерий,: Автореферат дисс. канд. техн. наук. Улан-Удэ. - 138с.

111. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания. Дисс. докт. техн. наук. -М.: 1988.-с. 50.

112. Хамагаева И.С., Данилов М.Б., Белозерова Л.М. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями // Пища, экология, человек: Материалы второй научно-технической конференции. М., 1997. - с. 19.

113. Харпер У, Гоулд И. Некоторые факторы, влияющие на тепловую инактивацию фермента липазы в молоке // XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. - с. 28 - 31.

114. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В., Сафонова Т.И., Желябин В.П. Комбинированные сыры: Обзорная информация. М.: АгроШТИТЭИММП - 1993. -20с.

115. Чагоровский А.П., Липатов Н.Н. Производство домашнего сыра из концентрата обезжиренного молока, полученного ультрафильтрацией // Молочная промышленность, 1982. № 9. - с. 24 - 26.

116. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - с. 264.

117. Шилер Г., Наваро М. Влияние катионов на термостабильность молока. // Молочная промышленность. 1980. - № 9. - с. 8-10.

118. Шумилов С.Ю. Исследование и разработка технологии мягких кисломолочных сыров // Автореферат дисс. канд. техн. наук. Улан-Удэ ,1998. -153с.

119. Aiyar К., Wallace G. // J. Dairy Res., 1964. № 31.

120. Cheng С., Nagasawa Т. Associative relation slups between bifidobacteria and lactobacill in milk /1. Iootech. Sci. 1983. - 54. - № 11. - p. 740 - 747.

121. Cheng C., Nagasawa T. Growth stimulans for bifidobacteria produced bu lacto-bacillus casei. / New strateg. Improv. Hum. welfare. // World conf. Anim. Tokyo.-1983.

122. Darling D.F. Heat stability of milk // Dairy Res, 1980/ V.47. - № 2. - p. 199 -210.

123. Hicks C. Occurrence and consequence of superoxide dismutase in milk products: A review. Jornal Dairy Science, 1980. - v. 63. - № 6. - p. 1199 - 1204.

124. Holter H., Si-Oh-Li. // Acta chemika Scandinsvika, 1960. № 4. - p. 78.

125. Jacob F., S. Monod. Genetie requlatori mechanisms in the synthesis of protein //

126. Mol. Biol. vol. 3. - p. 318 - 356.

127. Kilchaw P.I., Heppell L.M.I, and Ford I.E. Effects of heat treatment of cow's milk and antigenic properties // Arch. Dis. Childr. 1982. -vol. 57. - p. 842 -847.

128. Kuipers J. Classification and terminology. Seminar in Paris on casein and ca-seinat. 1977.

129. Lipinska E., Kosikowska M., Jakubszyk E. Zastosowanie bifidobacterii w pro-dukeji twarorku i mleka fermewenego // Kocr. Inst, prrem. meecz. 1979. - 21. -№ 1.

130. Loutefondea R. Le devenir du nitrit dans les produits de charcuteria // Viandes et produits carries. 1980. - 1, № 4 - p. 6-11.

131. Mann E. Cottage cheese // Dairy Industries, 1973. V. 38. - № 3. - p. 198-205.

132. Mann E. Cottage cheese // Rev. lait. fr., 1984. № 430. - p. 25 - 27.

133. Mann Ernest: Quark-eine Literaturuber sicht // Molkerei Ing. Welt Micch, 1984. -№45,-s. 1441 - 1443.

134. Morse Pomela M. Investigation of factors contributing to the bacterial count of bulk-tank milk // Journal of Dairy Science, 1968. № 8. - p. 1182 - 1206.

135. Niderrauer T. Herstellung and Eigenschaften Cottege Cheese // Ernahrungsen-dustrie, 1978. -№ 10.-s. 50-52.

136. Nuet G., Romand C., Beerans H. Contribution of bifidobakterium species in the facial flora of breast-fed and bottle-fed babies // Reproduction, Nutrition, Development. -1980. -Vol.20. №6. -P.1679-1684.

137. Pearce R. Termal denaturation of whey protein // Bulletin of the IDF, 1989. № 238.

138. Poupard F., Husain I., Norris R. Biology of the bifidobacteria // Bactenol. Rev. -1973.-№37.-p. 136.па

139. Poznanski S. Technologia produkcji ze wszystrich bialek mleka wydzieleanuch metoded termicznowapriorva // Psz. Mlecz, 1974. № 3. - s. 5 - 7.

140. Reimelt I. Entwicklung und Anwwendung von L kulturen // Milchforch. -Milch - p-rax. - 1983. - 1.25. - н. 33. - s. 68 - 71.

141. Renner E. Nutritional and biocheminal characteristics of UNT milk. // Australian Socciety of Dairy Technologi I. - 1981. - V.26. - p. 41 - 51.

142. Ribadear-Dumas B. Actualites dans la domiane de la conncissance de la structure et des propietes biachimiques des proteines laitieres // Revue laitiere fran-caise, 1981. -№ 400. s. 17-32.

143. Santamaria Prancesco. La Produzione del Quark // Rev. Latte, 1985.-№ 4. s. 732-734.

144. Schmidt D.G. Association of casein and casein micelle structure. London: Applied Science Publishers LTD. - 1982.

145. Sohal Т., Roeht P., Jefen P. Rennetasa couse of bitterness delopment in guarg // Dairy Science, 1988. № 1. - p. 75 - 78.

146. Tanaka R., Mutai M. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobakterium // Appl. Environ. Mikrobiol. 1980. - Vol. - 40. - p. 866 -869.

147. В научно-производственной лаборатории по производству бактериальных препаратов ВСГТУ проведена опытно-промышленной проверка технологии получения лиофилизированной комбинированной закваски.

148. Лаборатория по производству бакпрепаратов соответствует требованиям СанПиН «Производство молока и молочных продуктов», что подтверждается сонитарно-гигиеническим заключением ЦГСЭН в РБ от 24.07.98 года.

149. Опытно-промышленная проверка технологии комбинированной закваски предусматривает:

150. Получение активного инокулята комбинированной закваски;

151. Приготовление специально подобранной защитной среды для сохранения клеток в процессе высушивания;

152. Получение лиофилизированной закваски и оценка ее качества. „

153. Готовая комбинированная закваска обладает высокой биохимической активностью, содержание клеток микроорганизмов составляет, в 1 см3, к.о.е.:

154. Бифидобактерий В.longum В379М 108;

155. Молочнокислые палочки L.plantarum 1922 108

156. Зав. лаборатории бакпрепаратовV

157. К.т.н., доцент Hv } 7^% ^ ^ ■ Столярова А.С.опытно-промышленной проверки замороженной комбинированной закваскиг. Улан-Удэ 04.10.2001 г.

158. В научно-производственной лаборатории по производству бактериальных препаратов ВСГТУ проведена опытно-промышленной проверка технологии получения замороженной комбинированной закваски.

159. Лаборатория по производству бакпрепаратов соответствует требованиям СанПиН «Производство молока и молочных продуктов», что подтверждается сонитарно-гигиеническим заключением ЦГСЭН в РБ от 24.07.98 года.

160. Опытно-промышленная проверка технологии комбинированной закваски предусматривает:

161. Получение активного инокулята комбинированной закваски;

162. Приготовление специально подобранной защитной среды для сохранения клеток в процессе замораживания;

163. Получение замороженной закваски и оценка ее качества. „

164. Технологический процесс производства состоит из следующих операций: активизация культур, получение комбинированной закваски, приготовление лабораторной закваски, смешивание закваски с защитной средой, розлив, замораживание, укупоривание и маркирование.

165. Готовая комбинированная закваска обладает высокой биохимической активностью, содержание клеток микроорганизмов составляет, в 1 см3, к.о.е.:

166. Бифидобактерий В.longum В379М 108;

167. Молочнокислые палочки L. casei 108

168. Зав. лаборатории бакпрепаратов К.т.н., доцент1. Столярова А.С.клерство здравоохранения ийской Федерациииенование учреждения1. ЭН в Республике Бурятиянгщщ о}) м

169. Код формы по ОКУД Код учреждения по ОКПО Медицинская документация Форма № 303-00-1/у ч Утверждено приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации » от 27.10. 2000 г. № 381

170. ОСУДАРСТВЕННАЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ СЛУЖБА

171. РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ1. ПО РЕСПУБЛИКЕ БУРЯТИЯнаименование территории, ведомства)

172. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕщ1. ОТ 14.09.2001 г.

173. Восточно-Сибирский технологический университет кафедра "Технология молочных продуктов. Toвapoвeдe^ и экспертиза товаров" Республика Бурятия г.Улан-Удэ ул. Ключевская,40 а (Российская Федерация)л1. Щк!

174. СООТВЕТСТВУЮТ (IIE GOOTDCTOTD'jMOT) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил)

175. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"; 2. МУК 2.3.2.971-00 "Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технически: документов на пищевые продукты"