автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии нового творожного продукта

На правах рукописи

СМИРНОВ СЕРГЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА

Специальность 05 18 04 — технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007

003176065

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Просеков Александр Юрьевич, кафедра технологии и организации общественного питания КемТИПП

кандидат технических наук, Курочкина Елена Викторовна заместитель директора по производству, ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

Ведущая организация ООО «Мастер Милк», г Кемерово

Защита диссертации состоится «23» ноября 2007 г в 12 ч 00 мин на заседании диссертационного совета Д 212 089 01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан «22» октября 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук

НН Потитаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Вопрос увеличения использования ресурсов белка на пищевые цели является актуальным на современном этапе развития общества В первую очередь, это связано с проблемой существующего дефицита белка в структуре питания населения Остро стоит вопрос сохранения здоровья людей, так как современный стиль жизни, ограничивающий возможности физического движения, не позволяет в полной мере расходовать энергию, получаемую из пищи в основном за счет углеводов и жиров Эта негативная тенденция отмечается и среди населения России

Проблема может быть разрешена путем разработки технологий молочно-белковых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности

Традиционными в производстве сыров и творога классического ассортимента являются сычужный, кислотный и кислотно-сычужный способы коагуляции белков молока При использовании названных способов выделяется только казеин, а водорастворимая составляющая белков молока удаляется с сывороткой По содержанию дефицитных незаменимых аминокислот сывороточные белки превосходят казеин.

Использование, выделенных различными способами, сывороточных белков для повышения биологической ценности имеет важное практическое значение и достаточно широко используется в современных технологиях молочных продуктов И тем привлекательнее выглядит возможность совместного осаждения сывороточных белков и казеина в производстве молочно-белковых продуктов способом термокислотной коагуляции

Теоретические и практические основы термокислотной коагуляции белков молока разрабатывали Н Н Липатов, 3 X Диланян, П Ф Крашенинин, Р.И Раманаускас, В К Неберт, Л А Остроумов, И А Смирнова и др

Технологические особенности производства термокислотных белковых концентратов исключают возможность использования при их выработке заквасок молочнокислых микроорганизмов, а высокая температура обработки приводит к гибели естественной микрофлоры молока Продукты представляют собой не ферментированный либо обезжиренный, либо белково-жировой концентрат с невысокими органолептическими показателями

Возможны различные пути улучшения органолептических характеристик вырабатываемых продуктов от обычной посолки термокислотных белковых концентратов до вариантов их обогащения ферментными системами, микрофлорой среды ферментации, а также за счет обогащения витаминными премиксами, растительными компонентами, пряными травами и т п

В связи с выше изложенным, создание нового творожного продукта на основе термокислотной коагуляции белков и использования в качестве обогащающей среды сквашенных сливок, является актуальным и соответствует требованиям современных представлений о рациональном питании

Цель работы и задачи исследования Целью работы является изучение закономерностей ферментации термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата и создание на этой основе нового творожного продукта

Для реализации поставленной цели в работе определены задачи

- исследовать влияние способов коагуляции молока на степень использования белковой фракции,

- изучить особенности культивирования молочно-кислых микроорганизмов в сливках разной жирности,

- произвести подбор микроорганизмов в состав поливидовой закваски, предназначенной для сквашивания сливок,

- исследовать молочно-белковый концентрат в процессе ферментации, изучить его физико-химические, микробиологические и органолептические характеристики,

- установить технологический регламент производства и провести расчет рецептур новых творожных продуктов,

- разработать техническую документации на новый творожный продукт

Научная новизна работы. Впервые предложено использовать обезжиренный молочно-белковый концентрат, полученный термокислотным способом, для производства творожных изделий Исследованы закономерности получения белковых концентратов из обезжиренного молока методами термокислотного, термокальциевого и кислотно-сычужного осаждения Проведена сравнительная оценка различных способов получения белковых концентратов и показаны преимущества термокислотного способа Изучены особенности культивирования молочнокислой микрофлоры в сливках различной жирности Обоснован выбор состава заквасок для сквашивания сливок с целью формирования в них определенных свойств, позволяющих использовать эти сливки в качестве среды для ферментации обезжиренного молочно-белкового концентрата Изучены особенности накопления продуктов ферментации и определены оптимальные параметры процесса Получены математические модели процесса ферментации обезжиренного молочно-белкового концентрата в сквашенных сливках разной жирности

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработаны практические рекомендации для создания новых видов творожных изделий, в основе которых положен принцип ферментации обезжиренных молочно-белковых концентратов в сливочной среде Разработана технология нового творожного продукта и техническая документация на творожный продукт «Творожок к завтраку».

Проведены экспериментальные выработки нового творожного продукта в ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г Барнаула

По материалам исследований оформлена заявка на получение патента Российской Федерации на «Способ производства молочно-белкового продукта» Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение

Результаты работы используются в учебном процессе при проведении лабораторных и практических занятий и выполнении выпускных квалификационных работ

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях «Продукты питания и рациональное использование

сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004), «Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул, 2004), «Интеграция науки, производства и образования состояние и перспективы» (Кемерово, 2005), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006), «Конкурентоспособность территории предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2006), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2006), «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2007)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (187 источников) и приложений Основное содержание работы изложено на 136 страницах, содержит 32 рисунка и 27 таблиц

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

В соответствии с поставленными задачами исследования проводили по общей схеме, представленной на рис 1

На первом этапе исследовали влияние способов коагуляции молока на степень использования белков молока и характеристики полученных обезжиренных молочно-белковых концентратов С целью установления наиболее рационального способа получения молочно-белкового концентрата исследовали особенности кислотно-сычужной, хлоркальциевой и термокислотной коагуляции В качестве коагулянтов при термокислотном способе применяли кислую сыворотку и молочную кислоту Для оценки результатов исследования изучали органолептические, синеретические, физико-химические и реологические характеристики сгустков, контролировали степень использования сухих веществ и белков молока, определяли потери при разных способах коагуляции

На втором этапе исследовали особенности процесса ферментации сливок разной жирности (массовая доля жира в исследуемых сливках составляла 10,0, 20,0 и 30,0%) Изучали особенности ферментации сливок различными штаммами микроорганизмов кислотообразующих, ароматобразуюхцих и протеолити-чески активных Оценку результатов проводили по следующим характеристикам ферментированных сливок вкус и аромат, консистенция, продолжительность культивирования, титруемая кислотность При выборе штаммов микроорганизмов в состав поливидовой закваски, кроме вышеперечисленных характеристик, руководствовались принципами совместимости микроорганизмов, их

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые

параметры

Рис 1 Общая схема эксперимента

взаимной стимуляции и сохранения антагонистических свойств по отношению к посторонней микрофлоре

На третьем этапе исследований изучали особенности ферментации мо-лочно-белкового концентрата, полученного термокислотным способом, сквашенными сливками разной жирности Устанавливали наиболее рациональные режимы ферментации (продолжительность процесса, титруемую кислотность и массовую долю жира сквашенных сливок), соотношение между молочно-белковым концентратом и сливками На этом этапе изучали органолептические характеристики ферментированного молочно-белкового концентрата, его физико-химические показатели Эффективность ферментации контролировали по изменению активной кислотности концентрата, росту молочнокислой микрофлоры и изменению содержания фракций небелкового растворимого азота

На четвертом этапе исследований проводили обоснование основных параметров ферментации молочно-белкового концентрата путем математической обработки данных трехфакторного эксперимента В качестве изучаемых факторов выбраны массовая доля жира в среде ферментации, ее титруемая кислотность, продолжительность процесса ферментации молочно-белкового концентрата Диапазон изучаемых параметров составлял для массовой доли жира в среде ферментации от 10 до 30 %, для ее титруемой кислотности от 40 до 80 °Т, для продолжительности процесса от 1 до 3 часов

Пятый этап исследований направлен на разработку технологии творожного продукта на основе ферментированного молочно-белкового концентрата, полученного термокислотным способом На данном этапе проводили расчеты рецептур нового продукта, разрабатывали рекомендации режимов получения продукта и осуществляли подбор оборудования, необходимого для осуществления технологического процесса С целью установления срока годности изучали изменение микробиологических, физико-химических и органолептических показателей готового продукта в процессе хранения

На основании экспериментальных данных разработали техническую документацию на творожный продукт «Творожок к завтраку»

При выполнении работы использовались стандартные, общепринятые и модифицированные методы исследований физико-химических, реологических, микробиологических и органолептических показателей

Полученные экспериментальные данные обрабатывали методом статистического и регрессионного анализа, а также с помощью программы «MAT-LAB 5.0».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование влияния способов коагуляции на степень использования белков молока

С целью установления наиболее рационального способа получения концентрата белков молока его коагуляцию проводили различными агентами сычужным ферментом, закваской молочнокислых бактерий, хлоридом кальция, кислой сывороткой, молочной кислотой при традиционно применяемых в молочной промышленности режимах Контроль за выходом продукта осуществ-

ляли по косвенному показателю - массовой доле сухих веществ в сыворотке, оставшейся после отделения сгустка.

Результаты, полученные на этом этапе, представлены на рис. 2.

5 I

Рисунок 2 Изменение массовой доли сухих веществ в сыворотке, полученной в результате коагуляции белков молока:

1 - кислотно-сычужная коагуляция;

2 - термокислотная коагуляция (кислой сывороткой);

3 - термокислотная коагуляция (молочной кислотой);

4 - хлоркальциевая коагуляция

Большое значение для производителей имеет определение степени перехода сухих веществ в сгусток, а также потери сухих веществ, полученные в результате отделения сгустка от сыворотки. Результаты исследований на данном этапе представлены в табл. 1.

Таблица 1

Степень использования сухих веществ при получении сгустка разными способами

Способ коагуляции Степень перехода сухих веществ в сгусток Потери

Вариант 1. Кислотно-сычужная 34,61± 0,29 3,0

Вариант 2. Термокислотная

(кислой сывороткой) 46,18 ±0,27 2,5

Вариант 3. Термокислотная

(молочной кислотой) 48,24 ± 0,37 2,4

Вариант 4. Хлоркальциевая 51,01 ±0,32 2,0

Высокая степень использования сухих веществ в вариантах 2, 3, 4 объясняется термическим воздействием на молекулы белков, которое является главным фактором, влияющим на степень перехода сывороточных белков в сгусток, а значит и на выход продукта, повышая его. Для подтверждения этого заключения определяли степень использования белков для сгустков, полученных разными способами. Результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2

Степень использования белков молока в зависимости от способа коагуляции

Степень использования, % Вариант получения сгустка

1 2 3 4

- белков - сывороточных белков 80,49±0,04 0,73±0,02 89,42±0,02 41,41±0,03 90,52±0,03 43,31±0,04 90,72±0,03 46,64±0,04

Как показывают данные таблицы в первом варианте коагуляции степень использования сухих веществ примерно в 1,33 - 1,47 раза ниже, чем в последующих вариантах Этот факт объясняется большим использованием в сгустке белковых фракций в последних трех вариантах, а также меньшими потерями белка при отделении сгустка от сыворотки

Таким образом, все исследуемые варианты получения сгустка применимы в производстве творога и творожных изделий Однако, применение кислотно-сычужной коагуляции, традиционно используемой в производстве творога и творожных изделий, не позволяет достичь желаемого результата сокращения производственного цикла и максимального использования белка в сгустке Хлоркальциевая коагуляция приводит к максимальному использованию белка в сгустке, однако, этот сгусток имеет грубую резинистую консистенцию, что нежелательно для получения продукта с высокими органолептическими свойствами При термокислотном способе коагуляции степень использования белка имеет высокие значения, сгусток получается лучшей консистенции, чем при хлоркальциевой коагуляции, потери сухих веществ минимальны

В связи с выше изложенным, для дальнейших исследований выбран сгусток, получаемый термокислотным способом с использованием в качестве коагулянта кислой сыворотки Этот вариант термокислотной коагуляции наиболее приемлем и в производственных условиях, поскольку позволяет решать проблемы экологии и ресурсосбережения за счет утилизации имеющейся на предприятии сыворотки

Исследование процесса ферментации сливок

Полученный из обезжиренного молока сгусток, отличается довольно плотной консистенцией и невысокими органолептическими показателями Поэтому на следующем этапе исследовали возможность его обогащения молочнокислой микрофлорой и продуктами ее жизнедеятельности

В качестве среды для его ферментации решено использовать сливки разной жирности Высокая питательная и биологическая ценность сливок, а также лучшая их усвояемость по сравнению с другими видами жиров позволит создать продукт, отвечающий физиологическим потребностям организма в основных пищевых веществах и энергии.

Проведенный анализ литературных источников и предварительные исследования, а также поставленные в диссертационной работе задачи позволили из серии исследуемых микроорганизмов выделить для дальнейших исследований Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremons, Lactococcus lactis subsp diacetilactis, Lactobacillus casei

Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremons ферментируют лактозу по гомоферментативнОму пути, образуя молочную кислоту, обладают высокой кислотообразующей активностью, что важно для сокращения продолжительности процесса приготовления среды ферментации

Штаммы, относящиеся к биовариации Lactococcus lactis subsp diacetilactis, отличаются способностью усваивать цитраты и вырабатывать вещества, отвечающие за аромат (диацетил, ацетоин, ацетат и диоксид углерода)

Использование в составе бактериальных заквасок мезофильных сливочных и ароматобразующих стрептококков способствует получению в сливках сгустка нормальной прочности, обладающего приятным ароматом, эластичностью, характеризующегося высокой способностью восстанавливать структуру после перемешивания и препятствовать отделению сыворотки

Однако, задача работы состоит не только в необходимости ферментации сливок, но и в дальнейшем их использовании в качестве среды для ферментации молочно-белкового концентрата, полученного термокислотным способом В связи с этим предполагается в состав закваски ввести микроорганизмы, обладающие высокой протеолитической способностью, позволяющие провести ферментацию белкового концентрата для улучшения его органолептических свойств Для этих целей предлагается использование молочнокислых палочек вида Lactobacillus casei, широко используемых в производстве сыров

Состав и свойства микроорганизмов, предлагаемых к использованию в качестве поливидовой закваски для сквашивания сливок и ферментации термокислотного молочно-белкового концентрата, представлены в табл 3

Таблица 3

Характеристика микроорганизмов, используемых в заквасках

Вид микрофлоры Температура культивирования, °C Предел кислотообразования, °T Продолжительность культивирования, час

opt mm max

Lactococcus lactis subsp lactis 28-32 8-10 40-42 110-130 4-8

Lactococcus lactis subsp diacetilactis 26-32 8-10 39-42 70-100 14-36

Lactococcus lactis subsp cremoris 22-30 8-10 39 -40 95 - 120 5-12

Lactobacillus casei 30-32 10-12 40-45 120 - 250 48-96

Анализ культуральных признаков микроорганизмов, включенных в закваску, показывает, что все выбранные микроорганизмы имеют примерно одинаковые температуры культивирования, довольно разнообразные пределы и абсолютно разные скорости кислотообразования Все выбранные микроорганизмы не являются антагонистами, дополняют друг друга свойствами и продуктами своего метаболизма

Изучали технологические свойства микроорганизмов при их культивировании в сливках различной жирности

Результаты исследований обрабатывали методами математической статистики Это позволило получить математические модели описываемых процессов, на основании которых построены кривые процесса сквашивания сливок разной жирности, представленные на рис 3

Сравнительный анализ кислотообразующих свойств изучаемых молочнокислых культур свидетельствует о том, что они проявляют себя как более энер-

гичные кислотообразователи в сливках с меньшим содержанием жира 10 -20%, чем в сливках с большим содержанием жира - 30%.

S 0}

I

■10% '

О I 2 3 4 5 6

Продолжительность процесса, час.

Рисунок 3 Динамика изменения титруемой кислотности в процессе сквашивания сливок с различной массовой долей жира бактериальными заквасками: а - Lactococcus lactis subsp. lactis; б - Lactococcus lactis subsp. cremoris; в - Lactococcus lactis subsp. diacetilactis; г - Lactobacillus casei.

При этом Lactococcus lactis subsp. lactis проявляет себя, как более энергии ный кислотообразователь, по сравнению с другими микроорганизмами.

Введение в состав закваски Lactococcus lactis subsp. cremoris положительно влияет на формирование консистенции ферментированных сливок. Ферментированные данными микроорганизмами сливки имеют хорошую густую консистенцию, прочный однородный сгусток, не отделяющий сыворотку.

Присутствие в закваске Lactococcus lactis subsp. diacetilactis также обосновано, так как эти микроорганизмы участвуют в образовании аромата сквашенных сливок.

Изучали содержание некоторых ароматических соединений, образованных в результате жизнедеятельности Lactococcus lactis subsp. diacetilactis. Полученные данные представлены на рис. 4, 5.

Продолжительность ферментации, час

■лактат ■ацетат

1 2 3 4 5 6 Продолжительность ферментации, час ацетальдегид — диацетил

Рисунок 4 Разложение лактозы и цитрата Рисунок 5 Образование ароматических и образование ароматических веществ веществ в процессе ферментации в процессе ферментации сливок сливок

Для изучения особенностей совместного культивирования изученных микроорганизмов исследовались различные соотношения их в составе поливидовой закваски. Наилучшими показателями характеризовались сливки, сквашенные закваской БК-Алтай-МС (состав: Lactococcus lactis subsp. lactis; Lacto-coccus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis) и закваской Lactobacillus casei в соотношении 3:1. Характеристика сквашенных такой закваской сливок представлена в табл.4.

Таблица 4

Характеристика сливок, сквашенных поливидовой закваской

Массовая доля жира в сливках, % Количество жизнеспособной микрофлоры, КОЕ/г Титруемая кислотность сквашенных сливок, °Т Органолептическая оценка сквашенных сливок

10 7,2 х 108 56,7 ± 0,3 Сгусток ровный неплотный, слабо вязкая консистенция, выраженный кисломолочный вкус и аромат, цвет белый, равномерный

20 5,4 х Ю7 54,3 ±0,1 Сгусток плотный, консистенция в меру вязкая, кисломолочный вкус и аромат, цвет белый со слегка кремовым оттенком

30 4,2 х Ю6 41,5 ± 0,1 Сгусток плотный однородный, пластичная консистенция, слабокислый вкус, невыраженный аромат, цвет белый с кремовым оттенком

Для характеристики органолептических показателей сквашенных сливок использовали метод сенсорной оценки, основанной на предположении, что их вкус зависит от кислотности, сливочности и вязкости; а консистенция от густо-

ты, плотности геля и тягучести сквашенного продукта. Все перечисленные показатели имели следующие оценки: низкая (1; 2 балла); средняя (3; 4 балла); высокая (5; 6 баллов). По результатам балловой оценки строились про-филограммы, представленные на рис.6.

Рисунок 6 Профилограммы органолелтической оценки ферментированных сливок разной жирности

А - оценка кислотности сливок, балл;

Б - оценка сливочности сливок, балл;

В - оценка вязкости сливок, балл;

Г - оценка густоты сливок, балл;

Д - оценка плотности геля сливок, балл;

Е — оценка тягучести сливок, балл

Органолептическая оценка показала, что сливки всех жирностей имеют низкую оценку тягучести, что объясняется отсутствием в закваске слизистых рас микроорганизмов.

Представленные данные позволяет заключить, что наиболее целесообразно использование в качестве среды ферментации сливок с массовой долей жира 20%. Сливки с массовой долей жира 30% требуют более продолжительного процесса их ферментации, удорожают себестоимость готового продукта; в дальнейшем, в связи с высокой плотностью сгустка, могут привести к неравномерности процесса ферментации белкового концентрата. Сливки с массовой долей жира 10 % обладают несколько жидкой консистенцией, что также может отрицательно повлиять на качество готового продукта.

Исследование термокислотных молочно-белковых концентратов в процессе ферментации

Молочно-белковый концентрат, полученный путем термокислотной коагуляции обезжиренного молока - это белковый продукт, в котором отсутствуют возможности для микробиологических и ферментативных процессов. С целью обогащения продукта молочнокислой микрофлорой и её ферментативными

системами предложено выдерживать продукт в специальной среде - сливках разной жирности, заквашенных поливидовой закваской.

Изучали влияние массовой доли жира в среде ферментации, ее титруемой кислотности, продолжительности процесса ферментации и соотношения белковый концентрат : среда ферментации на протеолитические и микробиологические процессы в молочно-белковом концентрате. Результаты исследования влияния массовой доли жира среды ферментации на состав и свойства ферментированного молочно-белкового концентрата представлены в табл. 5.

Таблица 5

Влияние массовой доли жира среды ферментации на состав и свойства ферментированного молочно-белкового концентрата

Показатели Концентрат до ферментации Массовая доля жира среды ферментации, %

10,0 20,0 30,0

Массовая доля белка, % 24,2±0,6 18,01±0,04 17,94±0,03 17,81±0,03

Массовая доля влаги, % 59,7±0,4 72,1б±0,02 69,47±0,03 66,21±0,02

Массовая доля жира, % 1,8±0,2 4,5±0,3 7,9±0,3 11,2±0,3

Титруемая кислотность, °Т 60,0±0,2 110,0±3,0 90,0±4,0 80,0±2,0

Активная кислотность, ед. рН 5,4±0,5 4,46±0,51 4,81 ±0,33 5,01±0,42

Массовая доля растворимых белковых фракций, % от общего содержания белка 7,3±0,4 28,18±0,31 24,38±0,28 17,42±0,37

Анализ данных показывает, что при ферментации молочно-белкового концентрата в сквашенных сливках (среде ферментации) с массовой долей жира 10,0 % процесс протеолиза происходит быстрее. В этом случае массовая доля растворимых белковых фракций в ферментированном концентрате увеличивается в среднем в 3,9 раза.

Менее активно процесс ферментации проходит в среде с массовой долей жира 20,0% (массовая доля растворимых белковых фракций увеличивается в среднем в 3,3 раза) и в среде с массовой долей жира 30,0% (в 2,3 раза).

Активность процесса ферментации контролировали по микробиологическим показателям ферментированного молочно-белкового концентрата. Определяли в нем численность молочнокислой микрофлоры через два часа ферментации. Количество микрофлоры в ферментированном молочно-белковом концентрате представлено на рис.7.

Рисунок 7 Изменение численности молочнокислой микрофлоры в ферментированном молочно-белковом концентрате при ферментации в среде с массовой долей жира:

1 -10,0%;

2 -20,0%;

3 -30,0%

Численность молочнокислой микрофлоры в ферментированном в сливках 10,0 %-ной жирности молочно-белковом концентрате, через два часа ферментации достигает нескольких миллионов клеток в 1 г продукта Ферментация концентрата в сливках 20,0 %-ной жирности, приводит к увеличению численности молочнокислой микрофлоры до 8,4><105 КОЕ/г, в сливках 30,0 %-ной жирности до 2,8хЮ5КОЕ/г

Произошедшие под влиянием ферментации изменения в составе и физико-химических свойствах молочно-белкового концентрата оказали существенное влияние на формирование в нем органолептических показателей Самые высокие органолептические оценки имели образцы концентрата, ферментированного в сливках 20,0 %-ной жирности Они характеризовались хорошо выраженными вкусом и ароматом, высокими оценками консистенции

При изучении влияния титруемой кислотности среды ферментации на состав и свойства молочно-белкового концентрата установлено, что массовая доля растворимых белковых фракций в ферментированном концентрате при использовании в качестве среды ферментации сливок кислотностью 80°Т увеличивается почти в 4,0 раза

Менее активно процесс ферментации проходит в среде с кислотностью 60°Т и 40°Т (массовая доля растворимых белковых фракций увеличивается в среднем в 3,3 и 2,5 раза соответственно)

Учитывая количественный рост микрофлоры, кислотность ферментированного молочно-белкового концентрата, также его органолептические характеристики установлено, что наилучшие результаты возможны при использовании среды с титруемой кислотностью не более 60°Т

При увеличении продолжительности процесса ферментации от 1 до 3 часов массовая доля растворимых белковых фракций в ферментированном молочно-белковом концентрате увеличивается в 2,8, 3,3 и 3,9 раза соответственно Полученные результаты показывают, что процесс ферментации молочно-белкового концентрата при оптимальных температурных режимах, в сливках 20,0 %-ной жирности с кислотностью (60±2)°Т происходит довольно активно даже при продолжительности процесса не более 1 часа

Органолептическая оценка всех образцов ферментированного концентрата показала весьма высокие результаты Однако, наивысшими органолептиче-скими оценками обладали образцы концентрата, ферментированного в течение 1 или 2 часов Эти образцы имели не только хорошо выраженные вкус и аромат, но и самые высокие оценки консистенции

При установлении оптимального соотношения молочно-белковый концентрат среда ферментации руководствовались, в основном, органолептиче-скими характеристиками получаемого продукта Наиболее приемлемым является соотношение (2 1)

При увеличении доли концентрата процесс ферментации замедляется, продукт имел неоднородную консистенцию и невыраженные вкус и аромат

При увеличении доли среды ферментации вкус и запах становятся более выраженными, кисломолочными, но консистенция продукта не отвечает требованиям традиционных творожных изделий

Обоснование основных параметров ферментации молочно-белкового концентрата

Для обоснования рациональных режимов ферментации для молочно-белкового концентрата рассматривали их совместное влияние на органолепти-ческие показатели ферментированного молочно-белкового концентрата, титруемую кислотность и массовую долю влаги

В качестве изучаемых факторов были выбраны массовая доля жира ферментированных сливок (Х|), титруемая кислотность ферментированных сливок (Х2) и продолжительность ферментации (Хз) Устанавливали влияние перечисленных параметров на массовую долю влаги молочно-белкового концентрата (УО, титруемую кислотность (У2), органолептическую оценку (У3)

На основании ранее проведенных исследований был установлен следующий диапазон изучаемых параметров для массовой доли жира сливок от 10 до 30 %, для титруемой кислотности сливок от 40 до 80 °Т, для продолжительности ферментации от 1 до 3 часов

В результате обработки экспериментальных данных методом статистического планирования эксперимента были получены уравнения, описывающие зависимость контролируемых параметров от изучаемых факторов

Г, = 97,2630-1,3299Х, -0Д675Х, - 5,0740Х, + 0,0062Х,2 + 0,0010Х22 + 0,2920Хз +0,0069ХД2 + 0Д758Х,Х3 + 0,0581Х2Х3-0,0028Х,Х2Х3

Г2 = 92,7060-3,503IX, + 0,6226Х2 -40,0030Х3 -0,011Ц2 -0,0099Х22 + 7,2442Хз +0,0615Х,Х2 + 0,7956Х,Х3 +0,5501Х,Х3 -0,0202Х,Х2Х1

У3 = -9,1303+ 0.6353Х, + 0,5687Х2 +18,5108Х3 -0,0082Х,2 -0,0021Х22 -1,4996Х32 -0,0072Х,Х2 -0,3643Х,Х3 -0,2376Х2Х3 +0,0073Х,Х2Х3

По полученным уравнениям регрессии построены поверхности отклика, которые рассекались линиями одинакового уровня, что позволило установить влияние исследуемых факторов на результирующие параметры

Установлено, что наиболее приемлемой является ферментация молочно-белкового концентрата в сквашенных сливках 20%-ной жирности В этом случае для достижения высоких органолептических показателей достаточно проводить ферментацию в течение 1-2 часов Такая продолжительность ферментации не требует затрат энергии на поддержание температуры ферментации, следовательно и более экономически целесообразна

Практическая реализация результатов исследований

Результатом проведенных исследований явилась разработка технологии нового творожного продукта на основе ферментации обезжиренного молочно-белкового концентрата сквашенными сливками Технологическая схема производства нового продукта представлена на рис 8

Рисунок 8 Технологическая схема производства нового творожного продукта

Разработаны рецептуры на новый творожный продукт, рассчитана норма расхода сырья на 1 т мол очно-белкового концентрата, которая составляет 8457 кг/т, определены физико-химические, органолептические и микробиологические показатели готового продукта, установлены гарантированные сроки его годности

Проведены экспериментальные выработки продукта в производственных условиях ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г Барнаула

ВЫВОДЫ

1 Разработан технологический регламент производства нового творожного продукта, полученного путем ферментации термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата сквашенными сливками

2 Исследовано влияние способов коагуляции на степень использования сухих веществ, в том числе белков, молока Установлено, что использование термокислотного способа коагуляции повышает степень перехода сухих веществ в сгусток в 1,33 раза по сравнению с кислотно-сычужной коагуляцией, традиционно используемой в производстве творога Степень использования белков при этом повышается в среднем на (11,5±0,5) %

3 Произведен подбор микроорганизмов для ферментации сливок разной жирности Изучены технологические свойства микроорганизмов и особенности их культивирования в сливках 10, 20 и 30 %-ной жирности Доказана целесообразность использования сливок, заквашенных поливидовой закваской, состоящей из консорциума микроорганизмов Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococ-cus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp diacetilactis, Lactobacillus casei, с массовой долей жира 20 % в качестве среды для ферментации термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата

4 Исследованы особенности ферментации термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата сквашенными сливками разной жирности Установлено, что в результате ферментации концентрата в среде ферментации с массовой долей жира 20 % происходит активизация протеолитических процессов, в результате массовая доля растворимых белковых фракций в концентрате повышается с (7,30±0,40)% до (24,38±0,28)

5 Изучено совместное влияние массовой доли жира, титруемой кислотности среды ферментации и продолжительности процесса на массовую долю влаги, титруемую кислотность и органолептическую оценку ферментированного молочно-белкового концентрата Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость результирующих критериев от изучаемых факторов и доказывающие целесообразность ферментации белкового концентрата в сливках с массовой долей жира 20,0 %, кислотностью 60°Т в течение 2 часов

6 Произведен расчет рецептуры творожного продукта, полученного ферментацией термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата сквашенными сливками С целью расширения ассортимента предложено использование различных наполнителей Установлены физико-химические, орга-нолептические и микробиологические показатели новых творожных продуктов

7 Разработана техническая документация на новый творожный продукт Установлены гарантированные сроки годности продукта и определена его пищевая ценность

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Игнатьева А В Подбор компонентов комбинированной жировой фазы термокислотного сыра с натравленным жирнокислотным составом / А В Игнатьева,

С.А. Смирнов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2004 - С 9

2 Смирнов С А Использование термокислотной коагуляции молока в производстве белковых молочных продуктов / С.А. Смирнов, И В Гралевская //Современные проблемы производства продуктов питания Сборник докладов седьмой научно-практической конференции с международным участием, - Барнаул, 2004 -С 171-176

3 Смирнов С А Повышение хранимоспособности творога / С.А. Смирнов, М С Литвинов // Интеграция науки, производства и образования Состояние и перспективы Тезисы докладов, - Кемерово, 2005 - С 70 _

4 Гралевская И В Целебный творожок /ИВ Гралевская, С.А. Смирнов // Переработка молока специализированный информационный бюллетень 2005 -№6 -С25

5 Гралевская И В Математическая модель получения молочно-белкового продукта на основе термокислотного сгустка / ИВ. Гралевская, С.А. Смирнов // Пищевые продукты и здоровье человека Тезисы докладов VI региональной конференции студентов и аспирантов, - Кемерово, 2006 — С 3-5

6 Смирнов С А Повышение хранимоспособности творожных изделий / С.А. Смирнов, М С Литвинов // Конкурентоспособность территории предприятий во взаимозависимом мире Материалы IX Всероссийского форума молодых ученых и студентов - Екатеринбург, 2006 — С 165

7 Смирнов С А Исследование и разработка технологии творожного продукта / С.А. Смирнов, И В Гралевская, И В Романовская // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств Сборник статей девятой научно-практической конференции с международным участием - Барнаул, 2006 - С 151-157

8 Смирнов С А Перспективные направления развития технологии творожных продуктов / С.А. Смирнов, И В Гралевская, И В Романовская // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока Сборник научных трудов с международным участием - Барнаул, 2007 - С 61-66

9 Гралевская И В Новые виды творожных продуктов /ИВ Гралевская, С.А. Смирнов, ИВ Романовская // Молочная промышленность - 2007 - № 7-С 47-48

10 Положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2005139106/13(043618) Способ производства молочно-белкового продукта / И А Смирнова, И В Гралевская, М Д Хатминская, С.А. Смирнов, Заявитель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Заявл 14 12 2005

Подписано к печати 17 10 2007 Формат 60x90/16 Объем 1 п л Тираж 70 экз Заказ № 157 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г Кемерово-56, бульвар Строителей, 47 Отпечатано на ризографе Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г Кемерово-10, ул Красноармейская, 52

Введение.

Глава 1 Обзор литературы.

1.1 Социально-экономические проблемы питания населения. Роль белков в питании человека.

1.2 Характеристика ассортимента белковых молочных продуктов.

1.3 Анализ технологических особенностей производства белковых продуктов с термокислотной коагуляцией.

1.4 Роль молочнокислой микрофлоры в повышении качества и органолептических показателей белковых молочных продуктов.

Вопрос увеличения использования ресурсов белка на пищевые цели является актуальным на современном этапе развития общества. И в первую очередь это связано с проблемой существующего дефицита белка в структуре питания населения. Остро стоит вопрос сохранения здоровья людей, так как современный стиль жизни, ограничивающий возможности физического движения, не позволяет в полной мере расходовать энергию, получаемую из пищи в основном за счет углеводов и жиров.

Так называемое, добелковое насыщение организма калориями является одной из причин появления избыточной массы тела у половины населения планеты, что в свою очередь может быть первопричиной многих заболеваний, сердечно- сосудистых в том числе. Эта негативная тенденция отмечается и среди населения России.

Принципы рационального питания, когда основу рациона составляют продукты минимальной калорийности, но с максимальным набором необходимых полезных веществ, следует популяризировать в обществе потенциальных потребителей. Создание таких продуктов является насущной задачей, стоящей и перед молочной промышленностью.

Большое внимание отводится исследованиям в области разработки технологий молочно-белковых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. Выявлено, что полезнее низкожирные их виды, так как они ближе всего к оптимальному соотношению «белок - калории». Учитывая современное развитие общества потребителей России, значительное повышение культуры питания, уровень насыщенности рынка продуктами питания, очевидно, что такие технологии необходимы. И чем обширнее их выбор, чем они привлекательнее по своему оформлению, разнообразнее по вкусовой гамме, выше по биологической ценности, тем больше их соответствие требованиям современного рынка пищевых продуктов и конкурентоспособность с аналогами импортного производства.

В основе технологий молочно- белковых продуктов лежит операция по выделению белковой фракции молока. Традиционными в производстве сыров и творога классического ассортимента являются сычужный, кислотный и кислотно-сычужный способы коагуляции белков молока. При использовании названных способов выделяется только казеин, а очень ценная водорастворимая составляющая белков молока удаляется с сывороткой. По содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина и цистеина) сывороточные белки превосходят казеин.

Использование, выделенных различными способами, сывороточных белков для повышения биологической ценности имеет важное практическое значение и достаточно широко используется в современных технологиях молочных продуктов. И тем привлекательнее выглядит возможность совместного осаждения сывороточных белков и казеина в производстве молочно-белкового продукта способом термокислотной коагуляции.

Теоретические и практические основы термокислотной коагуляции белков молока разрабатывали Н. Н. Липатов, 3. X. Диланян, П.Ф. Крашенинин, Р.И. Раманаускас, В.К. Неберт, Л.А. Остроумов и другие. Большой вклад в разработке стройной концепции отечественной технологии продуктов на основе термокислотных молочно-белковых концентратов принадлежит исследованиям И.А. Смирновой и ее учеников.

Продукты на основе термокислотной коагуляции белков молока помимо повышенной биологической ценности имеют и ряд других преимуществ: они менее требовательны к качеству перерабатываемого сырья, их выработку возможно организовать практически на любом молокоперерабатывающем предприятии, они имеют короткий цикл производства и невысокую себестоимость.

Однако технологические особенности производства термокислотных сыров и термокислотных белковых концентратов исключают возможность использования при их выработке заквасок молочнокислых микроорганизмов, а высокая температура обработки приводит к гибели естественной микрофлоры молока. Продукты представляют собой не ферментированный либо обезжиренный, либо белково-жировой концентрат с невысокими органолептическими показателями.

Возможны различные пути улучшения органолептических характеристик вырабатываемых продуктов: от обычной посолки термокислотных сыров до вариантов их обогащения витаминными премиксами, соевыми компонентами, пряными травами и т.п.

В настоящей работе в результате предварительных исследований принято решение в качестве основы разрабатываемого продукта принять обезжиренный термокислотный белковый концентрат, соответствующий по своим физико-химическим характеристикам нежирному творогу.

Для улучшения органолептических показателей предлагается смешивание определенным образом структурированного концентрата с охлажденными ферментированными сливками. Для процесса ферментации сливок подобраны микроорганизмы закваски. В состав закваски включены молочнокислые стрептококки и палочки как кислотообразователи, так и ароматообразователи.

Обогащение термокислотного концентрата молочнокислой микрофлорой ферментированных сливок, характеризующихся хорошим вкусом и ароматом, не только значительно улучшает органолептические свойства концентрата, но и инициирует ферментативные процессы в нем.

Продукты протеолиза, липолиза, сбраживания лактозы дополнительно обогатят продукт пептидами, свободными аминокислотами, свободными жирными кислотами, карбонильными соединениями и другими компонентами, обуславливающими его органолептические свойства.

Исследованы закономерности получения белковых концентратов из обезжиренного молока методами термокислотного, термокальциевого и кислотно-сычужного осаждения. Изучены закономерности развития молочнокислой микрофлоры в сливках различной жирности. Обоснован выбор состава заквасок для ферментирования сливок с целью формирования в них определенных физико-химических, микробиологических показателей и органолептиче-ских характеристик. Изучены особенности накопления продуктов ферментации и определены оптимальные параметры процесса.

Практической стороной работы явилось создание нового творожного продукта, полученного путем ферментации обезжиренного термокислотного молочно-белкового концентрата сквашенными поливидовой закваской сливками.

Разработаны рецептуры продукта, установлен технологический регламент его производства, определен химический состав, рассчитана его энергетическая и пищевая ценность. Установлены сроки хранения продукта, разработана нормативная документация для его производства.

Проведены экспериментальные выработки нового творожного продукта в ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаула.

Результаты исследований опубликованы в 9 печатных работах, докладывались на научно-практических конференциях различного уровня, проходивших в Кемерово, Барнауле, Екатеринбурге.

По материалам исследований оформлена заявка на получение патента Российской Федерации на «Способ производства молочно-белкового продукта». Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение.

выводы

1. Разработан технологический регламент производства нового творожного продукта, полученного путем ферментации термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата сквашенными сливками.

2. Исследовано влияние способов коагуляции на степень использования сухих веществ, в том числе белков, молока. Установлено, что использование термокислотного способа коагуляции повышает степень перехода сухих веществ в сгусток в 1,33 раза по сравнению с кислотно-сычужной коагуляцией, традиционно используемой в производстве творога. Степень использования белков при этом повышается в среднем на (11,5±0,5) %.

3. Произведен подбор микроорганизмов для ферментации сливок разной жирности. Изучены технологические свойства микроорганизмов и особенности их культивирования в сливках 10,0; 20,0 и 30,0 %-ной жирности. Доказана целесообразность использования сливок, заквашенных поливидовой закваской, состоящей из консорциума микроорганизмов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Lactobacillus casei, с массовой долей жира 20,0 % в качестве среды для ферментации термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата.

4. Исследованы особенности ферментации термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата сквашенными сливками разной жирности. Установлено, что в результате ферментации концентрата в среде ферментации с массовой долей жира 20,0 % происходит активизация протеолитиче-ских процессов, в результате массовая доля растворимых белковых фракций в концентрате повышается с (7,30±0,40)% до (24,38±0,28).

5. Изучено совместное влияние массовой доли жира, титруемой кислотности среды ферментации и продолжительности процесса на массовую долю влаги, титруемую кислотность и органолептическую оценку ферментированного молочно-белкового концентрата. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость результирующих критериев от изучаемых факторов и доказывающие целесообразность ферментации белкового концентрата в сливках с массовой долей жира 20,0 %, кислотностью 60°Т в течение 2 часов.

6. Произведен расчет рецептуры творожного продукта, полученного ферментацией термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата сквашенными сливками. С целью расширения ассортимента предложено использование различных наполнителей. Установлены физико-химические, органолептические и микробиологические показатели новых творожных продуктов

7. Разработана техническая документация на новый творожный продукт. Установлены гарантированные сроки годности продукта и определена его пищевая ценность.

1. Аврансон Л.А. Обмен белков / Л.А.Аврансон, Н.В.Гуткевич. М.: Красный крест, 1994. - 127 с.

2. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Макарова, Ю.А. Грановский. М.: Наука, 1987.-279 с.

3. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М.: ЦНИТИПП, 1963.-75 с.

4. Алексеев В.Н. Способ улучшения качества сыра и его созревания: XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая пром-ть, 1971.- С.337-339.

5. Алешкин В.А. Микробиология на службе здорового питания / В.А. Алешкин, И.М. Жакевич // Молоч. пром-ть. 1999. - № 11. - С. 14-15.

6. Анищенко И.П. Видовой состав заквасок для крупных сыров / Сб. на-уч.тр. Углич: ВНИИМС, 1984. - 144 с.

7. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С.Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиз-дат, 1987.-400 с.

8. Белова С.М. К вопросу безопасности продуктов питания / С. М. Белова, Г.Г. Восканян // Пищевая пром-ть. 1996. - № 4. - С. 12-13.

9. Белоусов А.П. Влияние состава заквасок на содержание свободных аминокислот в голландском брусковом сыре / А.П. Белоусов, A.M. Шалыгина, В.П. Крылова // Тр. ВНИИМС, 1974. Вып. 16. - С. 56-58.

10. Липатов Н.Н. Биотехнологические подходы к совершенствованию качества кисломолочных продуктов для специализированного питания / Н.Н. Липатов, Е.П. Барышникова, А.Н. Сажинов и др. // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1998. - № 12. - С. 9-11.

11. П.Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. -Кемерово, 1997.- 129 с.

12. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Обз. инф.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1997 30 с.

13. П.Бобылин В.В. Молочные продукты повышенной биологической ценности / В.В.Бобылин, А. М. Буланенко // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Российская науч.-техн.конф. -Оренбург, 1997. С. 45.

14. Бугаева И.Н. исследование различных способов ферментации термокислотных сыров / И.Н. Бугаева, И.А. Смирнова // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб. науч. тр. Кемерово, 2000.-С.41.

15. Буянова И.В. Качество сырья для сырных паст / И.В. Буянова, Е.С. Красавина // Сыроделие и маслоделие. 2003. -№ 6 - С. 73-74.

16. Василевская JI.C. Физиологические основы проблемы питания / JI.C. Василевская, Л.Г. Охнянская // Вопр. питания. 2002. - № 2 - С.19-20.

17. Вождаева Л.И. Особенности Российского рынка сыров / Л.И. Вождае-ва, Т.В. Ерохина // Здоровое питание основа жизнедеятельности человека: Сборник материалов региональной научно-практической конференции. - Красноярск, 2006. - С. 332-335.

18. Гаврилова Н.Б. Подбор микрофлоры закваски для нового целевого диетического кисломолочного продукта / Совершенствование техники, технологии и экономики производства пищевых продуктов: Сб. науч. тр. СТИММПа. Семипалатинск, 1995. - С. 69 74.

19. Гаврилова Н.Б. Состав микрофлоры кисломолочных для диетического и профилактического питания / Аналит. обзор. Семипалатинск, 1996.-24 с.

20. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт / Н.Б. Гаврило-ва, И.П. Каня // Молочная промышленность. 2003. -№ 8 -С.29-30

21. Ганина В.И. р-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий / В.И. Ганина, JI.B. Калинина, Е.В. Большакова // Молоч. пром-ть. 2002. - № 8. - С. 36-37.

22. Генералова Н. А. Витаминизированный белковый продукт для детского питания / Н.А.Генералова, Е.Н. Широкова // Молочная промышленность. -2003. -№ 10 -С. 40-41.

23. Генинг В.Г. Производство мягкого сыра летнего / В.Г. Генинг, Ф.А.Федин, С.С. Колесникова // Молочная промышленность, 1987. -№8.-С. 12.

24. Глаголева Л.Э. Свойства пасты «Миллениум-ЭП» // Молочная промышленность. -2001. №7-С.41.

25. Горелова Н.Ф. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения / Н.Ф.Горелова, В.П.Головков, А.В. Чубенко и др. // Сыроделие. 1999. - №1. - С. 12 -13.

26. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / И.Ф.Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. 1998. -№1. - С. 66 -67.

27. ГОСТ 10444-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. -М., 1998. 18 с.

28. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. М., 2001. - 300 с.

29. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка.-М., 2001.-300 с.

30. ГОСТ 26781-85. Молоко. Методы измерения рН. -М., 2001.-300 с.

31. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М., 2001. - 300 с.

32. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М., 2001. - 300 с.

33. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М., 2001. - 300 с.

34. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М., 2001. - 300 с.

35. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара.-М., 2001.-300 с.

36. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М., 2001.-300 с.

37. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М., 1985. - 25 с.

38. ГОСТ Р 51917 2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» - М., 2002 . - 25 с.

39. Гралевская И.В. Исследование и разработка технологии творожного продукта: Автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 2006.-20с.

40. Грачев Ю.П. математические методы планирования эксперимента. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 200с.

41. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

42. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987. №3. - С.25-29.

43. Гудков А.В. Классификация сыров / А.В.Гудков, С.А.Гудков, В.Н.Сергеев // Молочная промышленность, 1996. №7. - С.4-6.

44. Гудков А.В. Влияние микробиологических процессов и новых видов заквасок на качество сыров / А.В. Гудков, Г.Д.Перфильев // Тез. докл.конф. с участием специалистов соцстран по научн.-техн. проблемам мясной и молочной промышленности. М., 1976. - С. 66-69.

45. Гудков А.В. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии / А.В.Гудков, Г.Д.Перфильев // Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сб.науч.тр. ВНИИМС. Углич, 1987. - С. 4-9.

46. Гуляев-Зайцев С.С. Рациональное использование сывороточных белков при производстве творога: Обз.инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.-23 с.

47. Гутова С.В. Анализ влияния технологических факторов на физико-химические показатели мягкого сыра /С.В. Гутова, И.А. Смирнова // Пища, экология, качество: труды III междунар. науч.-практ. конференции. Новосибирск, 2003. - С. 15-16.

48. Гутова С.В. Применение растительного сырья в производстве термокислотных сыров / Тезисы международного симпозиума: Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области питания. Кемерово, 2002. - С.68-69

49. Данилов М.Б. Активность р-галактозидазы микроорганизмов, используемых в производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 7. - С. 30-31.

50. Данилов М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидо-бактерий / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, И.Е. Муруев // Молоч. пром-ть. 2001. - № 7. - С. 37.

51. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра / Сб.докл.межвуз.конф. по молочному делу. - Ереван: Айастан, 1971.-С. 159-162.

52. Диланян З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии / Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии // Технология и биохимия: Тез. Всесоюзн. конф. Ереван, 1977. - С. 3-13.

53. Диланян З.Х. Основы сыроделия. М.: Пищевая промышленность, 1980.- 112 с.

54. Диланян З.Х. Пути повышения качества швейцарского и советского сыра // Молочная промышленность, 1968. №3. - С Л 0-13.

55. Диланян З.Х. Производство швейцарского сыра с применением бактериальных заквасок / З.Х. Диланян, А.О. Акопян, Р.В. Саакян // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез.науч.-техн.конф. Барнаул, 1974. - С. 93-96.

56. Диланян З.Х. О способе подбора молочнокислых палочек при составлении заквасок для сыра / З.Х. Диланян, С.Ш. Тер-Казарьян // Сб. докл. межвуз. конф. по молочному делу. Ереван: Айастан, 1971. - С. 335-338.

57. Дониченко J1.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Дониченко, В.Д. Надыкта. -М., 2001. 528 с.

58. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

59. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока // Тр. ВНИМИ, 1959.-Вып.19. С.62-80.

60. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. -М., 1988. 121 с.

61. Калмыкова А.И. Характеристика пробиотических продуктов функционального питания // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. междунар. симп.-Кемерово, 2002.-С. 184-185.

62. Кильмухаметова О.И. Биологическая ценность комбинированного сыра / О.И. Кильмухаметова, И.А. Смирнова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 1: Сб. науч. работ. Кемерово, 2001

63. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 208 с.

64. Климовский И.И. Особенности протеолиза белков молока различными видами молочнокислых стрептококков / И.И. Климовский, В.И. Звягинцев, А.В. Гудков // Молочная промышленность, 1969. №6. -С.10-14.

65. Климовский И.И. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков / И.И. Климовский,

66. В.И. Звягинцев, А.В. Гудков // Молочная промышленность. 1969. -№5. - С.26-32.

67. Храмцов А.Г. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябце-ва // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 4. С. 11-12.

68. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. -М.: Пищевая промышленность. 1974. - 344 с.

69. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 168 с.

70. Кравченко Э.Ф. Биопаста продукт нового поколения на основе белков подсырной сыворотке / Э.Ф. Кравченко, Г.Д. Перфильев, Л.С. Мурашова // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - №4 - С. 18-19.

71. Красникова Л.В. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов / Л.В. Красникова, Н.Е. Кострова // Обз. инф.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. 36 с.

72. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф. дисс. .доктора техн.наук. М., 1981. - 49 с.

73. Крашенинин П.Ф. Применение кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего / П.Ф. Крашенинин, В.П.Табачников, Н.И. Кречман // Тр. ВНИИМС. М.: Пищепромиз-дат, 1975. - №18. - С. 19-22.

74. Кречман Н.И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.трудов ВНИИМС. Углич, 1984. - С.38-41.

75. Крусь Ш.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита. М., 2000. - 368 с.

76. Кудряшова А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А Куд-ряшова // Пищевая пром-сть. 1999. - № 12. - С. 48-50.

77. Курочкина Е.В. Способ производства кисломолочного сыра на основе творога / Е.В. Курочкина, И.А. Смирнова // продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 2 Сб. науч. работ. Кемерово, 2001. - С.29.

78. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и прераб. сельхозсырья. -1995. № 3. - С. 4-9.

79. Липатов Н.Н. Биотехнологические подходы к совершенствованию качества кисломолочных продуктов для специализированного питания / Н.Н. Липатов, Е.П. Барышникова, А.Н. Мажинов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 12. - С.9-11.

80. Литвинова Е.В. Лечебно профилактические массы с антимутагенными добавками // Молочная промышленность. - 2003. -№4 - С. 55-56.

81. Любинскас В.П. Новый вид мягкого сыра без созревания / В.П. Лю-бинскас, М.И. Куликаускене // Молочная промышленность, 1977. -№7. С.8 -10.

82. Любинскас В.П. Способ производства мягкого сыра / В.П. Любинскас, А.И. Гудонис, М.И. Куликаускене, В.П. Сергеев, Р.П. Сурвилла // А.с. 1604319, СССР, заявл.26.12.88., №4625138/30 -13, опубл.7.11.90.

83. Любинскас В.П. Способ производства мягкого сыра / В.П. Любинскас, Р.П. Сурвилла // А.с. 1274668, СССР, заявл.2.10.85., №3844213/28 -13, опубл. 1986, бюл.№45.

84. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Барнаул, 1999. - 210 с.

85. Макарян К.В. Влияние режимов пастеризации молока на качество сыра / К.В. Макарян, С.Ш. Шакарян, С.А.Качарян // Промышленность Армении. 1986. - №5. - С.55-56.

86. Малахов Г.П. Здоровое питание. СПб: ИК «Комплект», 1997. 494 с.

87. Малашенко А.А. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. Ставрополь, 2001. - 22 с.

88. Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. -М.: Экономика, 1983. 191 с.

89. Мамонтов Н.И. Использование растительных добавок производстве мясных и молочных продуктов / Н.И. Мамонтов, Т.Е. Чепрасова, Л.Г. Сапожникова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. -С. 34.

90. Мартемьянова Л.Е. Инженерная реология: Учебное пособие / Л.Е. Мартемьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. Омск-Барнаул, 2003. -389 с.

91. Методические указания. Методика выбора и оптимизции контролируемых параметров технологических процессов. РДМУ 109-77. М.: Издательство стандартов, 1978. - 75с.

92. Мизякина A.M. Продукты с использованием вторичного сырья / A.M. Мизякина, А.А. Атаханова // Молочная и мясная промышленность. -1990. -№2.-С. 34 -36.

93. Мироненко И.М. Комбинирование продуктов на молочно-растительной основе / Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тез. междунар. симп. (Кемерово, 9-11 окт. 2002.). Кемерово, 2002. С. 308-310.

94. Мюнх Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

95. Надточий Л.А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова, М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Молочная пром-сть. 2000. - № 2. - С. 14-16.

96. Народонаселение 2000-2050 гг. // Медицинская картотека. 2000. -№1.-С.7.

97. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996. - 124 с.

98. Озола Л.Ю. Изучение процесса созревания молока в производстве сыра. Автореф. дисс. .канд. техн.наук. - Л., 1969. - 19 с.

99. Онищенко Г.Г. Концепция государственной политики в области здорового питания. Состояния и меры по совершенствованию государственного санитарно-эпидемиологического надзора Г.Г. Онищенко // Вопр. питания. 2002. - № 1. - С. 45-52.

100. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. доктора техн. наук. М., 1993. - 43 с.

101. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Молочная промышленность, 1999. №2. - С. 3-6.

102. Остроумов Л.А. Основные направления в развитии технологии термокислотных сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова // Переработка молока. Специализированный информационный бюллетень, 2002.-№ 1.-С.4.

103. Остроумова Т.А. Регулирование уровня пропионовокислого брожения в сырах / Т.А. Остроумова, В.Ф. Хавров // Проблемы рационального питания: Тез.науч.работ. Кемерово, 1997. - С. 17-19.

104. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. М: Высшая школа, 1989.368 с.

105. Панкова М.С. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров / М.С. Панкова, И.У. Рамазанов, Н.Н. Капленко, Н.Н. Жилин, Х.О. Борланов // Тр. ВНИИМС. М.:Пищепромиздат, 1979. - №28.-С.71-74.

106. Пастообразный кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами / В.А. Грунская, Н.В. Верещагина, Н.М. Парменова // Пищевая промышленность. 2002. -№5 -С. 12-13.

107. Перепечко А.В. Особенности производства мягких сыров / А.В. Пе-репечко, Т.В. Жаровина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 26 с.

108. Перфильев Г.Д. Бактериальные закваски, препараты и концентраты: Справочное пособие. Углич, 1995. - 100 с.

109. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства переработки сои // Пищевая пром-сть. 1998. -№8.-С. 30-33.

110. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996.-432 с.

111. Покровский В.И. Политика здорового питания / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев // Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002 - 344 с.

112. Полянский Н.К. Творожная масса «Амелия» с природными энтеро-сорбентами / Н.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Г.М. Смольский // Молочная промышленность. 2003. - №6 - С. 48.

113. Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы использования / В.А. Алешкин, A.M. Амерханова, В.В. Поспелова и др. //Молоч. пром-ть. - 2003. - № 1. - С. 59-61.

114. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии. -М.: Молочная промышленность, 1985.

115. Рамазанов И.У. Новый продукт из белков подсырной сыворотки / И.У. Рамазанов, М.Г. Ракитская // Молочная промышленность, 1973. №3. - С.16-18.

116. Разработки Сибирского НИИ сыроделия. Сыроделие. 2005. - №12.

117. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Автореф. дисс. .доктора техн. наук. М., 1993. -52 с.

118. Раманаускас Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. -Вильнюс, 1980.-Т.Н.-С. 71-75.

119. Раманаускас Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра// Молочная пром-сть. 2000. - № 2. - С. 15-16.

120. Рафалавич С.Р. Уточнение основных режимов ферментации термокислотных сыров / С.Р. Рафалович, И.А. Смирнова // пищевые продукты и экология: Сб. науч. тр. Кемерово, 1998. - с. 56.

121. Рогов И.А. Белок в питании населения России: Потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. -№6.-С. 52.

122. Рунов Б.А. Соя ценный источник белка и масла // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1994. - №4. - С. 13-15.

123. Русских В.М. Установка для пастообразных молочных продуктов / В.М. Русских, Н.Ю. Суворова // Молочная промышленность. -2002.-№2-С. 58-59.

124. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопр. питания. 2001 .-№ 5. - С. 3-9.

125. Саранд Р. Выработка молочного продукта «Сыйр» / Р. Саранд, В. Тооу // Молочная промышленность. 1966. - №6. - С. 22.

126. Сафонов В.А. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов / В.А. Сафонов, О.Г. Фоломеева // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 1. - С. 37-38.

127. Семинихина В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семинихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молоч. пром-сть.- 1999.-№7.-С. 29-30.

128. Скобелева Н.В. Новое поколения творожных фитопродуктов Н.В. Скобелева// Молоч. пром-сть. 1999. - № 3. - С. 18.

129. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

130. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. Кемерово. - 2002. - 208 с.

131. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией. Кемерово. - 2004. -235 с.

132. Смирнова И.А. Разработка и исследование ферментации термокислотных сыров / И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович // Пищевые продукты и экология: Сб. науч. работ. Кемерово. - 1998. - С. 63.

133. Смирнова И.А. Исследование диффузионных процессов при ферментации термокислотных сыров // Хранение и переработка сель-хоз сырья, 2000. №4. С. 31-32.

134. Смирнова И.А. Создание биологической среды для улучшения ор-ганолептических свойств термокислотных сыров //Технолгия продуктов повышенной пищевой ценности: Сб. науч. работ. Кемерово.-2000.-С. 40.

135. Смирнова И.А. Ферментация один из способов регулирования протеолитических процессов в мягких сырах / И.А. Смирнова, И.Н. Бугаева //Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб. науч. работ. - Кемерово. - 1998. - С. 39.

136. Смирнова И.А. Особенности технологии сыра «Боярский» / И.А. Смирнова, Е.А. Ворожищева // Сыроделие и маслоделие. 2000. №8.-С. 39.

137. Смирнова И.А. Мягкие сыры на основе комбинированных белков животного и растительного происхождения/ И.А. Смирнова, О.И. Кильмухаметова, Л.Я. Бобарева //Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб. науч. работ. Кемерово. - 2000. - С. 43.

138. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры с термокислотной и термокальциевой коагуляцией / И.А. Смирнова, В.И. Кресс // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 2: Сб. науч. работ. Кемерово. - 2001. - С. 13.

139. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка/ И.А. Смирнова, В.И. Кресс // Сыроделие и маслоделие. 2002. №2. - С. 23-24.

140. Смирнова И.А. Разработка и исследование способов ферментации сыров с термокислотной коагуляцией молока / И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович // Пищевые продукты и экология: Сб. науч. работ. Кемерово. - 1998. - С. 56.

141. Смирнова И.А. Термокислотный сыр со сложной жировой основой / И.А. Смирнова, А.В. Игнатьева // Сыроделие и маслоделие. -2004. №6. С. 20.

142. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов сыра «Раница» на его структурно-механические свойства / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков // Новое в производстве молочно-белковых переработки сыворотки. М.: Агропромиздат, 1992 - 335 с.

143. З.С. Соколова Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов / Соколова, Л.В. Чекулаева, В.Г. Тиняков, М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 216 с.

144. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры. Т.З Сыры / Под общ. ред. Г.Г. Шилера. СПб: ГИОРД, 2003.-512 с.

145. Стабилизаторы для сырной пасты / Шергина И.А., Демицкая И.Н., Лепилкина О.В. и др. // Сыроделие и маслоделие. 2004 - №6 - С. 33-34.

146. Субботина М.А. Технология творожной пасты «Бодрость» / М.А. Субботина, С.В. Ракитянская // Пищевая промышленность. 2003. -№5-С. 10.

147. Сырная паста / Шергина И.А., Демицкая И.Н., Шергин Н.А. и др. // Сыроделие и маслоделие. 2002. -№3 - С. 15-16.

148. Сырная паста «Милослава» / Бородина Н.А., Мироненко И.М., Белов А.Н. и др. // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №2 - С. 33.

149. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. М.: МГУПБ. - 2001. - 242 с.

150. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест -культуры. М., 1991. - 37 с.

151. Уманский М.С. Селекция культур молочнокислых и пропионово-кислых бактерий для сыроделия по жирнокислотной специфичности / М.С. Уманский, С.Я. Бирман // Технология и техника сыроделия: Тез.докл. Барнаул, 1989.-С. 135-137.

152. Уманский М.С. Липазная активность заквасочных культур на качество сыра / М.С. Уманский, Ю.А. Боровикова // XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982,- Т.1.-Кн.2.- С.406.

153. Файзиев Д.С. Исследование термокислотной коагуляции белков молока с целью разработки технологии низкожирных мягких сыров.-Дисс. .канд. техн.наук М., 1992-181 с.

154. Хамагаева И.С., Белозерова Л.М. Мягкий сыр, обогащенный бифи-добактериями / И.С. Хамагаева, Л.М. Белозерова // Молочная пром-сть. 1998. - № 2-3. - С. 16-17.

155. Харина Н.В., Комбинированная основа для пастообразного продукта / Н.В. Харина, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность. -2002.- №7-С. 19-20.

156. Хейшхо М.И. Способ производства адыгейского сыра // Молочная промышленность. 1974. - № 1. - С. 36.

157. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М: ДеЛи принт, 2002. -236 с.

158. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М., 2000. - 384 с.

159. Чубанова А.В. Исследование закономерностей формирования консистенции свежего кисломолочного сыра: Автореф. дисс.канд. техн.наук. - Ленинград, 1990. - 24 с.

160. Шелепова Н.В. Пастообразный продукт на основе молочного и соевого сырья / Н.В. Шелепова, С.М. Доценко // Молочная промышленность. 2004. - №10 - С. 33-34.

161. Шингарева Т.И. Исследование параметров термокислотной коагуляции при производстве сыра / Т.И. Шингарева, М.А. Хотомцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №9. - С.22-23.

162. Щербаков В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий. М.: Агропромиздат. -1987.- 152 с.

163. Щетинин М.П. Технология сыра / М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов. Барнаул - Омск, 2004. -386 с.

164. АН L., Mulder Н. Fast- and flavour-forming compounds in cheese // Neder. melken zuiveltijdschr., 1961. №4. - P.220-235.

165. Auedo A.D., Shamani K.M. Role of cultured dairy products in the diet // Cultu-red dairy products Journal, 1980.-V. 15.-№4.-P. 21-29.

166. Benke U. Zur Biogenese der Kasearomas //Die Nahrung, 1980. Bd.24. -№1.-S. 71-83.

167. Biede S.L., Hammond E.L., Swiss cheese flavour. Organoleptic analyses // J. Dairy Science, 1979. № 2. - P. 238-248.

168. Forss D.A. Flavours of dairy products // J. Dairy Science, 1969. № 6. -P. 832-840.

169. Fox P.R. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // J. Dairy Science, 1989. -№6.-P. 1379-1400.

170. Ribadeau-Dumas B. Actualities dans la domiane di la connaissance de la structure et des propietes biochimigues des proteines laitieres // Reavue laitiere Francaise, 1981, №400. - S. 17-32.

171. Sciancalepore V., Longon V. Rapid methods for measuring the degree of proteolylysis as cheese ripening index // Milchwissenschaft, 1988. -Bd.43.-№6.-S. 357-359.

172. Утверждаю Директор ООО кспериментальныйный завод» В. Ф. Хавров1. АКТэкспериментальных выработок творожного riожок к завтраку»

173. Объем партий продукта по каждому варианту в среднем составил (90 ± 5) кг. Экспериментальные выработки проводились в пятикратной повторно-сти, при этом было произведено 1350 кг творожных изделий разной жирности.

174. Выработанные партии продукта проходили дегустационную оценку специалистами предприятия по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям.

175. Главный инженер ОАО '' В. В. Гладышев

176. Экспериментальный сыродельный завод»1. Утверждаю:

177. Директор ООО «Экспериментальный сышдепьный завод», г. Барнаул1. В. Ф. Хавроввыработки опытных партий творожного продукта «Творожок к завтраку»

178. Выработанные творожные изделия оценены дегустационной комиссией предприятия по органолептическим и микробиологическим показателям.

179. При исследовании микробиологических показателей бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, сальмонелл, S. aureus не обнаружено.

180. На основании опытных выработок рекомендовано продолжить исследования, уточнить технологический регламент производства, разработать рецептуры и утвердить техническую документацию на продукт.

181. Главный инженер ОАО «Экспериментальный сыродельный завод»1. В. В. Гладышев

182. УТВЕРЖДАЮ Проректор по научной работе Кемеровского технологического

183. Система оценки органолептических показателей ферментированного молочно-белкового концентрата

184. Для оценки органолептических показателей молочно-белкового концентрата после ферментации в проведенных исследованиях предложена нижеследующая 25-ти бальная шкала:

185. Внешний вид и консистенция 10 баллов1. Вкус и запах 15 баллов1. Всего 25 баллов

186. Молочно-белковый концентрат после ферментации оценивают в соответствии с обнаруженными в момент осмотра показателями в соответствии с табл. 1.

187. Затем показатели качества суммируют.