автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков и ее влияние на процесс созревания и качество сыров

На правах рукописи

ОВСЯНКИНА НАТАЛЬЯ АЛЕКСАНДРОВНА

ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ И КАЧЕСТВО СЫРОВ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2003

Работа выполнена в Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия Сибирского отделения Российской Академии сельско-хозяйственных наук и Алтайском государственном техническом университете им. И.И. Пол-зунова.

Ведущая организация:

ГНУ Алтайский научно-исследовательский и проектно-технологический институт животноводства СО РАСХН, г.Барнаул

Зашита состоится « 23 » сентября 2003 года в 10 часов на заседании диссертационного совета Д212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово-56. бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан « 20 » августа 2003 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

Научный руководитель:

- доктор технических наук, профессор М.П. Щетинин

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор Н.Б. Гаврилова

- кандидат технических наук, доцент А.Ю. Просеков

профессор

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Наметившийся в последние годы рост объемов производства натуральных сыров в России выдвигает на первое место вопросы, связанные с обеспечением выпуска высококачественной и конкурентоспособной продукции. В первую очередь, возрастающим спросом пользуются классические, натуральные сыры, имеющие хорошо развитый, правильный рисунок. пластичную консистенцию, выраженный, характерный для каждого вида сыра вкус.

Вкусовые достоинства сыров во многом зависят от продуктов гидролитического расщепления молочного белка и жира, в результате которого накапливаются различные растворимые азотистые соединения, свободные аминокислоты и жирные кислоты, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ. В образовании указанных соединений решающую роль играют ферменты молочнокислых бактерий.

Несмотря на большое число исследований в области протеолитической активности молочнокислых бактерий, включаемых в состав заквасок для сыров различных видов, критерии отбора штаммов по этому показателю до сих пор не определены. И хотя, многие исследователи пытались разработать методы и критерии оценки протеолитической активности штаммов молочнокислых бактерий (Богданов В.М., Чеботарев А.И., Климовский И.И., Дьяченко П.Ф., Дила-нян З.Х., Остроумов JI.A., Уманский М.С., Гудков A.B.. Звягинцев В.И.. Белов А.Н., Перфильев Г.Д. и др.), конкретные рекомендации по принципам подбора культур были даны только для сыров с высокой температурой второго нагревания в работах Диланяня З.Х. и Остроумова Л.А

С развитием наших знаний в области механизма формирования органо-лептических свойств сыра, все более очевидной становится роль протеолитиче-ских процессов, осуществляемых молочнокислыми бактериями закваски в формировании его качественных показателей, биологической ценности как пищевого продукта и интенсификации процесса созревания. Поэтому проблема выбора критериев отбора штаммов в состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания по их протеолитической активности приобрела особую актуальность, что и определило необходимость проведения настоящей работы.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является повышение качества сыров с низкой температурой второго нагревания путем направленного гидролиза белка сырной массы за счет использования в составе заквасок штаммов молочнокислых бактерий, подобранных по уровню активности протеиназно-пептидазной системы.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- выбрать метод оценки протеиназно-пептидазной системы молочнокислых бактерий;

- установить распространенности шаммов мезофильных молочнокислых стрептококков с выраженной специфичностью протеиназно-пептидазной

РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ{ БИБЛИОТЕКА j СПетербург ,Д

оз юфмО^А

системы среди отдельных их видов, применяемых при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания;

- изучить технологические и физиолого-биохимические свойства молочнокислых стрептоккоков с различным уровнем протеиназно-пептидазной активности (активность кислотообразования, синтез диацетила и ацетоина, образование летучих кислот, накопление углекислого газа, протеолитическая активность, гидролитическое действие на молочный жир);

- составить бактериальные закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания с различным уровнем активности протеиназно-пептидазной системы микроорганизмов;

- выяснить влияние уровня активности протеиназно-пептидазной системы мезофильных молочнокислых стрептококков на процесс созревания и качество сыра;

- осуществить проверку результатов исследований в производственных условиях;

- разработать Инструкцию по подбору штаммов в состав заквасок по уровню активности протеиназно-пептидазной системы.

Научная новизна работы. Предложен и научно обоснован отбор штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков в состав заквасок и бактериальных концентратов по уровню активности их протеиназно-пептидазной системы. Установлена внутривидовая гетерогенность штаммов по уровню протеи-назно-пептидазной системы и выявлены межвидовые различия по этому признаку.

Предложено протеолитическую активность штаммов оценивать по коэффициенту активности их протеиназно-пептидазной системы (Кппс). который представляет собой отношение растворимого белка к сумме пептидов и аминокислот, определенных в стерильном обезжиренном молоке с сычужным ферментом, после 10 суточного культивирования штаммов.

Показано, что с уменьшением значений коэффициента протеиназно-пептидазной системы увеличивается атака липазами исследованных штаммов сложных липидных компонентов, особенно триацилглицеринов.

Показана возможность повышения качества сыров с низкой температурой второго нагревания с использованием закваски составленной из штаммов с низкими значениями Кппс-

Практическая ценность работы. Разработана и утверждена Инструкция по подбору штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков по уровню активности протеиназно-пептидазной системы в состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Использование бактериальной закваски с низким значением Кппс в производстве сыров с низкой температурой второго нагревания улучшает их вкусовые показатели, консистенцию и рисунок. Бактериальная закваска с низким значением Кппс апробирована в условиях производства голландского сыра на ОАО «Быстрянский маслосырзавод» Алтайского края.

Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов и обсуждений на международном симпозиуме «Федеральные и регио-

нальные аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002), на второй Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002), на конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2002). на научных чтениях, посвященных 100-летию со дня рождения Д.А.Гранникова (Москва, 2002), на международной научно-практической конференции, посвященной 85-летию Омского государственного аграрного университета (Омск, 2003).

Публикации. По теме диссертациионной работы опубликовано 8 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 116 страницах, включает 29 таблиц и 17 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема исследований приведена на рис. 1. Она включает в себя пять основных блоков.

Первый блок посвящен исследованию протеолитической активности ме-зофильных молочнокислых стрептококков. Исследованные штаммы ранжировались по уровню активности протеиназно-пептидазной системы. Для этого был введен и рассчитан для каждою штамма коэффициент протеиназно-пептидазной системы (Кппс> представляющий собой отношение растворимого белка к сумме пептидов и аминокислот, определенных в стерильном обезжиренном молоке с сычужным ферментом, после 10 суточного культивирования штаммов.

В первую группу были включены штаммы, которые накапливали в куль-туральной среде преимущественно продукты протеолиза с длинной цепью -растворимые белки (Кппс ,5), во вторую группу штаммы накапливающие как растворимые белки, так и пептиды с аминокислотами (Кппс от 0,5 до 1,5) и в третью группу культуры с преимущественным накоплением в среде пептидов и

аминокислот (Кппс ^0,5).

Во втором блоке исследований изучали физиолого-биохимические свойства мезофильных стрептококков с различным уровнем активности протеиназно-пептидазной системы. Объектом исследований являлись культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, выращенные на стерильном обезжиренном молоке, на стерильном обезжиренном молоке с сычужным ферментом и мелом и на стерильном цельном молоке с мелом.

Третий блок посвящен исследованию физиолого-биохимических свойств бактериальных заквасок, составленных из штаммов с различным уровнем активности протеиназно-пептидазной системы. Объектом исследований были многовидовые бактериальные закваски, приготовленные на стерильном обезжиренном молоке, на стерильном обезжиренном молоке с сычужным ферментом и мелом и на цельном стерильном молоке с мелом.

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые параметры

Рис. 1. Схема проведения исследований

Четвертый блок исследований предусматривал экспериментальную проверку заквасок с различным уровнем активности протеиназно-пептидазной сис-

темы при выработке сыра, оценку качества сыра и выбор оптимального варианта закваски. Объектами исследований были созревающие сыры.

Пятый блок исследований посвящен проверке оптимального варианта закваски при выработке сыра в производственных условиях, оценке качества сыра, анализу экономической эффективности, разработке Инструкции по подбору штаммов в состав заквасок.

В работе использовались стандартные, применяемые в сыроделии методы исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья, заквасок и готовой продукции: активной и титруемой кислотности, влажности, жира, оргаполептических показателей, общего количества жизнеспособных клеток и др. Определение липолитической активности молочнокислых бактерий и заквасок проводили по методу Уманского М.С. с использованием тонкослойной хроматографии. Протеоли гическую активность культур определяли путем осаждения белков и пептидов соответственно трихлоруксусной и фосфо-вольфрамовой кислотами с последующим количественным определением методом Кьельдапя в аппарате Kjeltek system фирмы Tekator. Фракционный состав белков сыра определяли методом высокоэффективного электрофореза в ультратонком слое полиакриламидного геля. Достоверность полученных результатов подтверждается четырехкратной повторностью экспериментов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение протеолитической активности мезофильных молочнокислых стрептококков

Проверено 186 штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков. Для дальнейших исследований отобрли 12 штаммов Lactococcus lactis, по 10 штаммов Lactococcus lactis ssp.diacetilactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris, 6 штаммов Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. отвечающих предъявляемым требованиям.

Отобранные штаммы имели близкие внутривидовые показатели по активности кислотообразования и накоплению общего количества жизнеспособных клеток, микроскопический препарат был характерен для каждого вида микроорганизмов.

При определении протеолитической активности в качестве субстрата для культивирования бактерий применяли стерильное обезжиренное молоко с мелом с добавлением и без добавления сычужного фермента (СФ). Во всех экспериментах использовался сычужный фермент производства ОАО «Московский завод сычужного фермента» активностью 162000 условных единиц на 1 г.

Выдержка обезжиренного молока со стерилизованным через бактериальный фильтр раствором сычужного фермента (250 ел. молокосвертывающей активности на 100 см3 молока) сопровождается приростом растворимых белков и пептидов с небольшими изменениями в количестве свободных аминокислот (Рис. 2).

В количественном отношении прирост, за счет действия сычужного фермента, по растворимому белку составил 85.2% и по пепгидам 80.6%.

При культивировании на обезжиренном молоке все исследованные штаммы Ьс.1асЬ5 были способны расщеплять имевшиеся в срсде растворимые белки. Следует отметить тот факт, что среди изученных штаммов наблюдалась высокая гетерогенность в способности атаковывать растворимые белковые соединения.

Убыль растворимых белков в течение 10 суточного их культивирования составила от 5.0 до 269,0 мг/смэ.

■ Прирост за счет сычужного фермента

Ш Молоко

1 2 3

Азотистые фракции Рис 2 Влияние сычужного фермента на накопление азотистых фрацкий в молоке

1 - растворимый белок, 2 - пептиды, 3 - аминокисюты

В присутствии сычужного фермента у всех исследованных, без исключения. штаммов имел место рост в культуральной среде растворимых белков за счет расщепления казеина. Прирост растворимых белков среди изученных штаммов колебался в широком интервале (от 6.0 до 909 мг/100 см3).

При культивировании на обезжиренном молоке с мелом ряд штаммов Ьс.сиасеШасйБ имел выраженную протеиназную активность по отношению к казеину. Причем, все эти штаммы, за исключением 8354, интенсивно утилизировали пептидную фракцию растворимых азотистых соединений культуральной среды. Другие штаммы практически не отличались от культур ЬсЛасиэ и в различной мере гидролизовали растворимые белки молока с образованием пептидов и небольшого количества аминокислот.

Протеиназная и пептидазная активность Ьс.сИасеШасйБ резко возрастала под влиянием сычужного фермента. При этом сохранялась высокая гетерогенность ипаммов в накоплении тех или иных продуктов протеолиза в культуральной среде. Протеолитическая активность Ьс.сгстопя мало отличалась от активности Ьс.!асш и Ьс.сИасеШасйз. По показателям протеолитической активности и ее штаммовой гетерогенности культуры Ьс.сгетопв были близки к культурам ЬсЛасНв и Ьс.сНасеШасйэ. Культуры Ьп.сгетош являются слабыми кислотообразова гелями и основная масса их исследованных штаммов была

способна увеличивать в обезжиренном молоке с мелом количество растворимых белков и уменьшать количество пептидов.

Реакция на сычужный фермент у основной массы штаммов этого вида выражалась в преобладающем увеличении количества растворимых белков, в меньшей степени пептидов и аминокислот. Среди изученных штаммов Ьп.сгешопв также прослеживается штаммовая гетерогенность протеиназно-пептидазной системы.

Средние показатели азотистых соединений, накапливаемых культурами различных видов в обезжиренном молоке с мелом и сычужным ферментом, показаны на Рис. 3.

Рис.3. Характеристика протеиназно-пептидазной системы мезофильных молочнокислых стрептококков.

Анализ экспериментальных данных показал, что мезофильные молочнокислые стрептококки способны в присутствии сычужного фермента атаковывать казеин. В результате этого в культуральной среде накашиваются высокомолекулярные продукты его распада - растворимые белки, которые в дальнейшем атакуются внеклеточными и внутриклеточными протеазами с образованием большого количества пептидов. Однако, у мезофильных молочнокислых стрептококков менее выражена пептидазная активность. Поэтому они способны накапливать в культуральной среде лишь небольшие количества аминокислот.

Исследование физиолого-биохимических свойств стрептококков с различным уровнем активности протеиназно-пептидазной системы

В данном разделе проводилось сравнительное изучение основных физиолого-биохимических свойств мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающих различным уровнем протеиназно-пептидазной активности.

Результаты исследований способности культур ЬсЛасйБ к кислотообразо-ванию, продуцированию летучих кислот, а также их эстеразная активность

представлены в таблице 1, из которой следует, что в первые 12 часов культивирования прослеживалась тенденция более высокой активности кислотообра-зования в группе штаммов с высоким значением Кппс-

Таблица 1.

Некоторые физиолого-биохимические свойства ЬсЛасйэ с различным уровнем активности протеиназно-пептидазной системы.

Кппс Число штаммов Активность кислотообразования, °Т Летучие кислоты, в мл 0,01 н ЫаОН Эстеразная активность, балл

4 часа 12 часов 7 суток

>1,5 4 45,5 99,8 130,3 2,3 2,0

0,5 < 1,5 1 44,0 95,0 131,0 3,5 1,0

<0,5 7 43,6 95,7 129,4 2,2 1,6

Средний уровень предельной кислотности через 7 суток культивирования у штаммов различных групп находился в интервале 129,4-131,0 °Т. Исследованные штаммы накапливали в среде небольшие количества летучих кислот. Однако небольшая тенденция к более интенсивному их биосинтезу отмечена в группе штаммов со средними значениями Кппс Все изученные штаммы [хЛасйв, в большей или меньшей мере проявляли эстеразную активность.

Штаммы Ьс-сгешопв по всем показателям были близки к изученным культурам [хЛасйв. Тем не менее, в отличие от ЬсЛасйБ, культуры Ьс-сгешопэ за первые 12 часов культивирования проявляли небольшую тенденцию к увеличению кислотообразования со снижением величины Кппс-

Активность кислотообразования у исследованных штаммов 1л.(КасеШасйэ находилась на уровне культур ЬсЛасйэ. С увеличением Кппс прослеживалась тенденция увеличения кислотообразования как за первые 12 часов, так и предельной кислотности через 7 суток.

Судя по результатам исследований, приведенным в таблице 2, культуры Ьс.ШасеШасЙБ, относящиеся к группе со средними показателями Кппс отличались более интенсивным биосинтезом углекислого газа.

Таблица 2.

Биосинтез летучих кислот, ароматических соединений, углекислого газа и зстеразная активность ^.сНасеШасЙБ с различным уровнем активности протеиназно-пептидазной системы

Кппс Число штаммов со2, мкл/см3 Летучие кислоты, в мл 0,01 н №ОН Диаце-тил, мг/100 см3 Ацето- ин, мг/100 см3 Эстеразная активность, балл

£ 1,5 2 409,4 15,0 0,24 24,10 2,0

0,5 < 1,5 5 472,5 14,4 0,22 22,02 1,0

<0,5 3 435,8 15,8 0,32 22,25 2,3

Вместе с тем, биосинтез летучих кислот, диацетила и аиетоина был несколько заторможен. Штаммы этой группы характеризовались, также, пониженной эстеразной активностью.

Культуры Ьп.сгетопв являются более слабыми кислотообразователями, по сравнению с ЬсЛаспв, Ьс.сгешоп'Б и Ьс.сНасеШасйв, поэтому ощутимые изменения кислотности при культивировании в обезжиренном молоке отмечены только через 12 часов инкубации.

Одним из важных показателей, который учитывается при отборе арома-тообразующих бактерий в состав заквасок, является их способность к образованию летучих кислот. Сравнивая Ьс.сйасеШасПв и Ьп-сгешопв (Табл.3), следует сказать, что последний в два раза превосходит по биосинтезу летучих кислот Ьс.&асеШасЙБ. В группе штаммов со средними показателями Кгтс отмечен более интенсивный биосинтез диацетила.

Таблица 3.

Биосинтез летучих кислот, ароматических соединений, углекислого газа и эстеразная активность Ьп.сгешопз с различным уровнем активности протеиназно-пептидазной системы.

Кппс Число штаммов со2, мкл/см3 Летучие кислоты, в см3 0,01 н ЫаОН Диаце- тил, мг/100 см3 Ацето- ин, мг/100 см3 Эстеразная активность, балл

>1,5 4 841,1 29,1 0,13 11,61 1

0,5 5 1,5 2 988,5 30,0 0,25 12,02 3

<0,5 0 - - - - -

Наибольшее количество углекислого газа продуцировали штаммы в группе со средними показателями Кппс- Дефицит в образовании углекислого газа в группе с высокими показателями коэффициента протеиназно-пептидазной активности составлял 147,4 мкл/см3.

Исследованные штаммы Ьп.сгетопв в группе со средними значениями Кппс имели высокую эстеразную активность.

При изучении липолитической активности (Табл. 4) обнаружена тенденция к более интенсивной деградации липидных компонентов у штаммов всех видов стрептококков, осуществляющих интенсивный гидролиз белковых компонентов до пептидов и аминокислот.

Таблица 4.

Коэффициент липолиза молочного жира (Кд) культурами с различным уровнем активности протеиназно-пептидазной системы

Культуры Коэффициент протеиназно-пептидазной системы (Кппс)

2:1,5 0,5 <1,5 <0,5

ЬсЛасйв 0,23 0,24 0,25

Ьс.сгетопз 0,27 0,28 0,28

Ьс-сйасеШасйя 0,28 0,29 0,29

Ьп.сгетопв 0,21 0,27 -

По результатам исследований данного раздела были составлены несколько вариантов опытных многоштаммовых заквасок. Видовой состав заквасок был аналогичен видовому составу заквасок, применяемых в настоящее время в производстве сыров с низкой температурой второго нагревания.

В первый вариант заквасок включались штаммы Ьс.1асПз, Ьс.сгетопв, Ьс.ФасеЫасйз и Ьп.сгетопз с Кппс ^ 1-5, во второй вариант - с Кппс 1,5 > 0,5 и в третий вариант с КппС <0,5.

Сравнительное исследование физиолого биохимических свойств заквасок с различным уровнем протеолитической активности

Молочнокислые бактерии обладают сложным комплексом протеолитиче-ских и липолитических ферментов. Их активность сильно варьирует не только в зависимости от видовой и штаммовой принадлежности, но и от условий культивирования и совместного действия ферментных систем различных видов и штаммов.

В связи с этим нами было проведено сравнительное исследование свойств составленных вариантов многоштаммовых заквасок.

Как показали исследования, по способности к кислотообразованию испытанные варианты заквасок существенно не отличались друг от друга. Аналогичные результаты были получены в отношении газообразования и биосинтеза летучих кислот, диацетила и ацетоина.

Прирост отдельных фракций продуктов распада казеина в различных вариантах заквасок (после 10 суточного культивирования на обезжиренном молоке с сычужным ферментом и мелом) имел свои опшчительные черты, в зависимости от Кппс вводимых штаммов (Табл. 5).

С уменьшением Кппс вводимых в состав заквасок штаммов спектр, продуктов протеолиза, в культуральных средах изменяется в сторону накопления продуктов азотистого обмена с короткой цепью. Прирост отдельных компонентов азотистых фракций в смешанной культуре во всех вариантах заквасок отличался от их прироста в монокультуре. Это связано, по-видимому, с тем, что при совместном культивировании проявляется, с одной стороны, эффект различной субстратной специфичности ферментов, входящих в состав протеиназно-пептидазной системы штаммов различных видов, а с другой стороны возможен синтез дополнительных пртеолитических энзимов отдельными штаммами.

Таблица 5.

Протеолитические свойства опытных вариантов заквасок.

Варианты заквасок Кппс Прирост азотистых фракций, мг/100 см3

Растворимый белок Пептиды Аминокислоты

1 2,12 264,8 119,6 5,3

2 0,77 232,7 293,4 7,1

3 0,39 101,7 253,5 8,3

По мере изменения спецефичности гидролиза белков молока в сторону накопления низкомолекулярных продуктов азотистого обмена изменяется и степень атаки липидных компонентов бактериальными липазами (Табл.б).

Таблица 6.

Изменение липидных фракций в цельном молоке при культивировании бактериальных заквасок с различной протеолитической активностью.

Липидные компоненты, Варианты бактериальных заквасок

% 1 2 3

Фосфояипиды 2,15 2,03 2,23

Моно+1,2 диацилглицерины 5,45 5,89 5,72

Стерины 9,53 9,54 9,17

СЖК+1.3 диацилглицерины 8,23 8,38 9,28

Триаиилглицерины 70,36 70,26 70,08

Стериды + углеводороды 4,28 3,90 3,52

Коэффициент липолиза (Кл) 0,30 0,31 0,32

Опытные варианты бактериальных заквасок при сходстве основных фи-зиолого-биохимических свойств имели отличия по специфичности протеиназ-но-пептидазной системы и липолитической способности культур, чго позволило в дальнейшей работе вскрыть роль субстратной специфичности протеиназ-но-пептидазной системы в формировании качественных показателей сыра.

Изучение влияния заквасок с различной протеолитической активностью на биохимические процессы и качество сыров с низкой температурой второго нагревания

Для изучения влияния бактериальных заквасок с различной протеолитической активностью на качество сыра проводились опытные выработки сыра. Вырабатывался костромской сыр по действующей технологической инструкции. Выработки проводились в ваннах емкостью 300 литров.

Процесс выработки сыра во всех вариантах опыта протекал примерно одинаково.

На пятые сутки во всех сырах была, практически, полностью сброжена лактоза и процесс ее утилизации во всех вариантах сыров был примерно одинаковым. В 45-суточном возрасте все сыры содержали от 1,24 до 1.28 % молочной кислош и имели величину активной кислотности в пределах от 5,25 до 5,27 единиц рН.

При рассмотрении динамики накопления отдельных фракций растворимого азота обнаружена взаимосвязь между направленностью прагеолиза в кудьту-ральных средах различных вариантов заквасок и сырах выработанных с их участием (Табл. 7). Накопление растворимого белка в сырах первого варианта, выработанных с применением закваски, в состав которой вошли штаммы с К",шс > 1.5. было выше, чем сырах двух других вариантов.

В сырах третьего варианта, по сравнению с сырами двух других вариантов. накапливалось больше полипептидов. Накопление более высоких коли-

честв азота аминокислот и сопутствующих азотистых соединений в этих сырах, также служит свидетельством более глубоких протеолитических процессов.

Таблица 7.

Накопление азотистых фракций в сырах выработанных с применением заквасок с различной протеолитической активностью

Азотистые фракции, в % от общего азота Варианты бактериальных заквасок

1 2 3

Общий растворимый азот, в том числе: 25,55 25,90 26,31

азот растворимых белков 18,60 14,63 12,74

азот полипептидов 3,34 6,19 8,36

азот аминокислот, амидов и аммиака 3,61 5,08 5,21

Сыры второго варианта занимали промежуточное положение и накапливали относительно средние количества всех компонентов.

Исследование изменений липидных компонентов сырной массы под влиянием энзимов заквасочной микрофлоры с различным уровнем протеиназ-но-пептидазной системы показало, что, в зависимости от уровня протеиназно-пептидазной системы использованных заквасок, имеют место количественные отличия липидных фракций, характеризующие глубину прошедших липолити-ческих процессов. Обнаружено, что в сырах, выработанных с закваской с низким значением Кппс более выражены липолитическис процессы (Табл. 8).

Таблица 8.

Коэффициенты липолиза (Кл) опытных сыров

Варианты заквасок

Кппс 2,12 Кппс 0,77 Кппс 0,39

0,30 0,32 0,33

Органолептическая оценка, проведенная по истечению 45 суток созревания, показала, что все сыры имели хороший, чистый, достаточно выраженный вкус и запах, хорошую, нежную консистенцию и развитый правильный рисунок (Табл.9).

Таблица 9.

Органолептическая оценка опытных сыров, в баллах

Органолептические показатели Варианты сыров по Кппс заквасок

Кппс 2,12 Кппс 0,77 Кппс 0,39

Вкус и запах 39,5 40,3 41,5

Консистенция 24,5 24,3 24,8

Рисунок 9,5 9,3 10,0

Общий балл 93,7 93,9 96,3

С увеличением значений Кппс испытанных заквасок органолептическая оценка сыров снижалась. В результате общая балльная оценка качества сыров с

Кппс заквасок 0,39 была в среднем на 2,5 балла выше, чем сыров двух других вариантов. Причем повышение качественных показателей сыров происходило в основном за счет улучшения вкуса и менее за счет консистенции и рисунка.

При увеличении продолжительности созревания до 75 суток вкус и запах сыров во всех вариантах опыта становился более выраженным, консистенция сыров более пластичной и нежной. Однако следует отметить, что в сырах с высокими значениями КппС заквасок, особенно с Кппс 2,12 и несколько менее с Кппс 0-77 появился горьковатый привкус, который, практически, не ощущался в сырах с Кппс закваски 0,39.

С появлением пороков во вкусе разница в органолептической оценке сыров стала более заметной (до 3,5 баллов в пользу сыров с Кппс закваски 0,39). Это позволяет говорить, что бактериальная закваска мезофильных молочнокислых стрептококков с низкими значениями Кппс —0,5 (в нашем случае 0,39) имеет несомненные преимущества перед заквасками с высокими значениями коэффициента протеиназно-пептидазной системы (Кппс).

На основании полученных результатов, бактериальная закваска, обладающая низким значением Кппс, была рекомендована для проверки в условиях производства голландского сыра.

Проверка бактериальной закваски с оптимальным уровнем Кцпс при выработке сыра в производственных условиях

Проверку оптимального варианта закваски проводили при выработке голландского сыра в условиях производства ООО "Быстрянский маслосырза-вод». Сыры вырабатывали из пастеризованного молока в ваннах емкостью 10000 л по действующей технологической инструкции. В качестве контроля использовали традиционную бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания, приготовленную беспересадочным способом из бактериального препарата БП-4, выпускаемого ООО «Барнаульская биофабрика».

Всего выработано 9,7 тонны сыра с применением оптимального варианта закваски с Кппс 0,39.

Результаты органолептической оценки (Табл. 10) показали, что сыры, выработанные с бактериальной закваской с низким значением Кппс по общей балльной оценке, в среднем, на 2 балла превосходят контрольные.

Таблица 10.

Органолептическая оценка зрелых сыров, балл

Показатели Варианты сыров

Опыт Контроль

Вкус и запах 40,6 38,8

Консистенция 24,4 ' 23,8

Рисунок 9,0 8,7

Цвет и упаковка (условно) 20,0 20,0

Общий балл 94,0 91,3

Улучшение органолептических показателей сыров происходит как за счет улучшения вкуса и запаха (1,8 балла), так и за счет улучшения консистенции (0,6 балла) и рисунка (0,3 балла).

Производственная проверка подтвердила результаты экспериментальных исследований и свидетельствует о том, что органолептические показатели сыров с низкой температурой второго нагревания в значительной степени зависят от протеолитаческой активности штаммов вводимых в состав бактериальных заквасок. Причем закваска с низкими коэффициентами протеиназно-пептидазной системы вводимых штаммов обеспечивает совокупное улучшение органолептических показателей в среднем на 2.7 балла.

Экономическая эффективность от применения бактериальной закваски с низким уровнем значений коэффициента протеиназно-пептидазной системы (Кппс ¿0,5) при производстве голландского сыра составила 1200,0 руб. на 1 т.

По результатам производственной проверки разработана и утверждена Инструкция по подбору штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков по уровню протеиназно-пептидазной системы в состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания. Инструкция предназначена для биофабрик, выпускающих закваски и бактериальные препараты для сыроделия.

ВЫВОДЫ

1. Предложен и научно обоснован отбор штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков в состав бактериальных заквасок по уровню активности их протеиназно-пептидазной системы.

2. Обнаружено, что мезофильные молочнокислые стрептококки Ьайосос-С1ш (асПв при культивировании в обезжиренном молоке утилизируют растворимые белки (от 5.0 до 269,0 мг/см3) и накапливают промежуточные продукты протеолиза - пептиды (от 52,0 до 235,0 мг/см3). В присутствии сычужного фермента они способны атаковывать казеин и накапливать в культуральной среде растворимые белки (от 9,0 до 909,0 мг/см3) и пептиды (от 9,0 до 503,0 мг/100 см3).

3. Установлено, что у мезофильных молочнокислых стрептококков слабо выражена пептидазная активность. Обнаружена высокая внутривидовая гетерогенность изученных штаммов по уровню активности протеиназно-пептидазной системы (У=66,0%). Однако межвидовые отличия по её уровню у ЬсЛасйз, Ьс.сгетопв и Ьс-ЛасйНасйз незначительны.

4. Предложено протеолитическую активность штаммов оценивать по коэффициенту активности их протеиназно-пептидазной системы (Кппс)- Установлено, что с увеличением значений Кппс (до > 1,5) у культур Lc.laci.is и Ьс.йасеШасЙБ прослеживается отчетливая тенденция увеличения активности кислотообразования, в тоже время, у штаммов Ьс.сгетопв и Ьп.сгетопя наблюдается обратная зависимость.

5. Доказано, что с уменьшением коэффициента протеиназно-пептидазной системы (до Кппс - 0,5) прослеживается тенденция к увеличению атаки липазами исследованных штаммов сложных липидных компонентов, особенно

триацилглицеринов. Штаммам, которые накапливают в культуральной среде преимущественно продукты более глубокого распада белка, соответствуют более высокие показатели коэффициента липолиза молочного жира (К„ от 0,25 до 0,29).

6. Установлено, что прирост отдельных компонентов азотистых фракций в смешанной многовидовой культуре выше их прироста в монокультуре вводимых штаммов. При совместном культивировании наряду с эффектом различной субстратной специфичности ферментов, входящих в состав про1еиназно-пептидазной системы штаммов различных видов, проявляется действие их дополнительных протеолитических энзимов.

7. Доказано, что органолептические показатели сыров с низкой температурой второго нагревания в значительной мере зависят от уровня активности протеиназно-пептидазной системы. Лучшие показатели по вкусу и запаху, консистенции и рисунку соответствуют сырам, выработанным с применением бактериальной закваски, составленной из штаммов с низкими значениями коэффициента протеиназно-пептидазной системы (Кппс < 0,5).

8. На примере промышленного производства голландского сыра показана эффективность использования закваски с низким значением Кппс в сыроделии. Разработана и утверждена Инструкция по подбору штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков по уровню протеиназно-пептидазной системы в состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Белов А.Н., Овсянкина H.A.. Щетинин М.П. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков // Сыроделие и маслоделие. -2002. - №4. - С. 16,17.

2. Овсянкина H.A., Белов А.Н., Щетинин М.П. Сравнительное исследование физиолого-биохимических свойств бактериальных заквасок с различным уровнем протеолитической активности // Вестник Семипалатинского госуниверситета им.Шакарима. - 2002. - №3(19), - С.22-25.

3. Белов А.Н., Овсянкина H.A.. Щетинин М.П. Некоторые физиолого-биохимические свойства молочнокислых стрептококков с различной протеолитической активностью // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. - Кемерово. КемТИПП, 2002.-С.63-65.

4. Овсянкина H.A., Белов А.Н. Гидролитическое действие на молочный жир некоторых штаммов Lactococcus lactis с различным уровнем протеолитической активности // Современные достижения в биотехнологии: Материалы 2-ой Всеросс. Науч.-практ.конф. - Ставрополь, 2002. -т.2. - С. 201-203.

5. Белов А.Н., Овсянкина H.A. Казеинолитическая активность молочнокислых бактерий // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия. Конгресс «Молочная промышленность Сибири»: Те-

зисы Всероссийской научно-практической конференции. - Барнаул. 2002 ~ С.46-50.

6. Овсянкина H.A., Белов А.Н., Щетинин М.П. Сравнительная характеристика физиолого-биохимических свойств мезофильных молочнокислых стрептококков с различной протеолитической активностью и заквасок на их основе // Сыроделие России: прошлое, настоящее, будущее: Сб. материалов научых чтений посвященных 100-летию со дня рождения Д.А.Гранникова. - М., 2002. - С. 100-104.

7. Овсянкина H.A., Белов А.Н., Щетинин М.П. Протеолитическая активность заквасок. 1. Влияние на качество сыра // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. материалов международной научно-практ. конференции. - Омск, 2003 - С.269-271.

8. Овсянкина H.A., Белов А.Н., Щетинин М.П. Протеолитическая активность заквасок. II. Влияние на микробиологические и биохимические процессы в сырах // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. материалов международной научно-практ. конференции. - Омск, 2003 - С.271- 272.

Подписано в печать 04.07.2003. Формат60x84 1/16. Печать - ризография. Уел пл. 1,16. Тираж 100 экз Заказ 2003 - 92-

Огпечатано в типографии Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, 656099, г Барнаул, пр-т Ленина, 46.

Лицензия на полиграфическую деятельность ПЛД № 28-35 от 15.07.97 г.

g^og -ft #13 2 5 2

Введение.

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1. Бактериальные закваски, применяемые при производстве сыров.

1.2. Физиолого-биохимические свойства молочнокислых бактерий, входящих в состав заквасок.

1.2.1. Активность кислотообразования, образование углекислого газа, летучих кислот и ароматических соединений.

1.2.2. Липолитическая активность молочнокислых стрептококков

1.2.3. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков

1.3. Влияние заквасок с различными физиолого-биохимическими свойствами на качество сыра.

Наметившийся в последние годы рост объемов производства натуральных сыров в России выдвигает на первое место вопросы, связанные с обеспечением выпуска высококачественной и конкурентоспособной продукции. В первую очередь, возрастающим спросом пользуются классические, натуральные сыры, имеющие хорошо развитый, правильный рисунок, пластичную консистенцию, выраженный, характерный для каждого вида сыра вкус.

Созревание сыра это длительный и многофакторный ферментативный процесс, базирующийся на первичной реакции коагуляции казеина молока под действием сычужного фермента (химозина), полученного из сычугов телят или ягнят молокопоек. Однако получение сыров высокого качества тесно связано с интенсивностью и направленностью ферментативных превращений всех компонентов сырной массы, в результате которых готовый продукт приобретает характерный для каждого вида вкус и запах.

Поэтому в производстве и созревании сыра, наряду с молокосвертываю-щим препаратом, важная роль принадлежит молочнокислым бактериям закваски, которые преобразуют лактозу в молочную кислоту, а их ферменты осуществляют дальнейший гидролиз всех составных частей сырной массы [36,39,73,95,115,119].

Интенсификация процессов созревания сыра и управление качеством продукции базируется на направленном регулировании биохимических процессов. Основой управления процессом созревания является знание физиолого-биохимических свойств и особенностей ферментативной системы микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры заквасок, а также знание роли отдельных свойств микроорганизмов в формировании специфического вкусового букета сыра [36,39,95,107,115].

Несмотря на богатый научный и практический материал, накопленный за эти годы как у нас в стране, так и за рубежом, до настоящего времени нет единого принципа подбора культур для сыроделия, и в методах подбора осталось много эмпирического [13,40,102] .

Вкусовые достоинства сыров во многом зависят от продуктов гидролитического расщепления молочного белка и жира, в результате которого накапливаются различные растворимые азотистые соединения, свободные аминокислоты и жирные кислоты, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ. В образовании указанных соединений решающую роль играют ферменты молочнокислых бактерий [36,73,95,115,119,172,173].

Способность молочнокислых стрептококков гидролизовать жир в сыре убедительно была доказана Reiter В. с сотрудниками [172,173] и Fryer Т. [145] на примере сыров, выработанных в асептических условиях. А комплекс исследований по изучению изменения липидных компонентов при созревании различных видов сыров и липолитической активности основной заквасочной микрофлоры, проведенных в течение последних 30 лет под руководством У майского М.С., помог приоткрыть завесу и переоценить роль липидных компонентов и липолитической активности заквасочной микрофлоры в созревании сыра. Показано, что индивидуальные липидные компоненты претерпевают значительные изменения в процессе созревания сыра, а образующиеся композиции липидных соединений существенно влияют на вкусовые показатели продукта. В результате этих работ были предложены методы оценки липолитической активности заквасочных культур и даны конкретные рекомендации по их подбору в состав заквасочных композиций для различных видов сыров по их липазной и фосфолипазной активностям, а также и жирнокислотной специфичности отдельных штаммов.[3,14,78,113,115,116].

На протяжении многих лет, еще начиная с работ Фрейденрейха и Орла-Йенсена [143,144], исследователи обращают внимание на то, что при подборе молочнокислых бактерий для заквасок необходимо учитывать, кроме уже описанных свойств, протеолитическую активность вводимых штаммов [7,16,45,47,53,56,60,61,64,77,96,103,111]. Однако, несмотря на большое число исследований в области протеолитической активности молочнокислых бактерий, включаемых в состав заквасок для сыров различных видов, критерии отбора штаммов по этому показателю до сих пор не определены. И хотя, многие исследователи пытались разработать методы и критерии оценки протеолитической активности штаммов молочнокислых бактерий (Богданов В.М., Чеботарев А.И., Климовский И.И., Дьяченко П.Ф., Диланян З.Х., Остроумов Л.А., Гудков А.В., Звягинцев В.И., Белов А.Н., Перфильев Г.Д. и др.), конкретные рекомендации по принципам подбора культур были даны только для сыров с высокой температурой второго нагревания в работах Диланяна З.Х. и Остроумова J1.A. [45,47,96].

В теоретическом плане данная проблема изучена еще не достаточно и поэтому до сих пор остается открытым вопрос о способе оценки свойств и активности мультиэнзимного комплекса молочнокислых бактерий, особенно мезо-фильной микрофлоры, используемой в производстве сыров с низкой температурой второго нагревания.

С развитием наших знаний в области механизма формирования органо-лептических свойств сыра, все более очевидной становится роль протеолитиче-ских процессов, осуществляемых молочнокислыми бактериями закваски в формировании его качественных показателей, биологической ценности как пищевого продукта и интенсификации процесса созревания. Поэтому проблема выбора критериев отбора штаммов в состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания по их протеолитической активности приобрела особую актуальность, что и определило необходимость проведения настоящей работы.

В результате проведенной работы изучена протеолитическая активность 186 штаммов и установлена внутривидовая гетерогенность мезофильных молочнокислых стрептококков по уровню активности их протеиназно-пептидазной системы. Показано, что у мезофильных молочнокислых стрептококков слабо выражена пептидазная активность. При культивировании в обезжиренном молоке стрептококки утилизируют растворимые белки и накапливают промежуточные продукты протеолиза - пептиды. В присутствии сычужного фермента они способны гидролизовать казеин и накапливать в культуральной среде растворимые белки и пептиды. Протеолитическую активность штаммов предложено оценивать по уровню активности их протеиназно-пептидазной системы по коэффициенту КПпс- Коэффициент КПпс представляет собой отношение растворимого белка к сумме пептидов и аминокислот, определенных в стерильном обезжиренном молоке с сычужным ферментом, после 10 суточного культивирования штаммов. Исследованы физиолого-биохимические свойства штаммов с различными значениями Кппс- Установлено, что с увеличением значений КПпс У культур Lc.lactis и Lc.diacetilactis прослеживается отчетливая тенденция увеличения активности кислотообразования, в тоже время, у штаммов Lc.cremoris и Ln.cremoris наблюдается обратная зависимость. Показано, что по мере изменения специфичности гидролиза белков молока в сторону преимущественного накопления низкомолекулярных продуктов азотистого обмена, изменяется и степень атаки липидных компонентов бактериальными липазами. В экспериментальных условиях проведены опытные выработки костромского сыра с использованием трех вариантов бактериальных заквасок, различающихся по уровню активности протеиназно-пептидазной системы. Установлено, что бактериальная закваска, составленная из штаммов с низкими значениями коэффициента протеиназно-пептидазной системы (КПпс) оказывает положительное влияние на качество сыра. Результаты производственной проверки показали, что применение оптимального варианта бактериальной закваски, составленной из штаммов с низкими значениями Кппс? обеспечивает получение продукта высокого качества.

На основании проведенных исследований разработана и утверждена Инструкция по подбору штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков по уровню протеиназно-пептидазной системы в состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Диссертация содержит 116 стр. основного текста, 29 таблиц, 16 иллюстраций, библиографию 195 наименований, 4 приложения.

По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ.

ВЫВОДЫ

1. Предложен и научно обоснован отбор штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков в состав бактериальных заквасок по уровню активно

• сти их протеиназно-пептидазной системы.

2. Обнаружено, что мезофильные молочнокислые стрептококки Lactococ-cus lactis при культивировании в обезжиренном молоке утилизируют растворимые белки (от 5,0 до 269,0 мг/см ) и накапливают промежуточные продукты протеолиза - пептиды (от 52,0 до 235,0 мг/см ). В присутствии сычужного фермента они способны атаковывать казеин и накапливать в культуральной среде растворимые белки (от 9,0 до 909,0 мг/см ) и пептиды (от 9,0 до 503,0 мг/100 см3).

3. Установлено, что у мезофильных молочнокислых стрептококков слабо выражена пептидазная активность. Обнаружена высокая внутривидовая гетерогенность изученных штаммов по уровню активности протеиназно-пептидазной системы (V=66,0%). Однако межвидовые отличия по её уровню у Lc.lactis, Lc.cremoris и Lc.diacetilactis незначительны.

4. Предложено протеолитическую активность штаммов оценивать по коэффициенту активности их протеиназно-пептидазной системы (Кппс)- Установлено, что с увеличением значений КПпс (до ^ 1,5) у культур Lc.lactis и Lc.diacetilactis прослеживается отчетливая тенденция увеличения активности кислотообразования, в тоже время, у штаммов Lc.cremoris и Ln.cremoris наблюдается обратная зависимость.

5. Доказано, что с уменьшением коэффициента протеиназно-пептидазной системы (до КПпс ^ 0,5) прослеживается тенденция к увеличению атаки липазами исследованных штаммов сложных липидных компонентов, особенно триацилглицеринов. Штаммам, которые накапливают в культуральной среде преимущественно продукты более глубокого распада белка, соответствуют более высокие показатели коэффициента липолиза молочного жира (Кл от 0,25 до 0,29).

6. Установлено, что прирост отдельных компонентов азотистых фракций в смешанной многовидовой культуре выше их прироста в монокультуре вводимых штаммов. При совместном культивировании наряду с эффектом различной субстратной специфичности ферментов, входящих в состав протеиназно-пептидазной системы штаммов различных видов, проявляется действие их дополнительных протеолитических энзимов.

7. Доказано, что органолептические показатели сыров с низкой температурой второго нагревания в значительной мере зависят от уровня активности протеиназно-пептидазной системы. Лучшие показатели по вкусу и запаху, консистенции и рисунку соответствуют сырам, выработанным с применением бактериальной закваски, составленной из штаммов с низкими значениями коэффициента протеиназно-пептидазной системы (КПпс < 0,5).

8. На примере промышленного производства голландского сыра показана эффективность использования закваски с низким значением КПпс в сыроделии. Разработана и утверждена Инструкция по подбору штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков по уровню протеиназно-пептидазной системы состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания.

1. Акинина З.М. Активизированная закваска улучшает качество сыра // Молочная промышленность. 1961 - № 5. - С. 19-20.

2. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М.: ЦИНТИпищепром, 1963 - 78 с.

3. Белов А.Н. Влияние молочнокислых стрептококков с различной липолитической активностью на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. .канд.техн.наук. Л., 1977. - 26 с.

4. Белов А.Н. Некоторые аспекты управления созреванием сыров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2001. - вып. 2 - С.20,21.

5. Белов А.Н., Овсянкина Н.А., Щетинин М.П. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков. // Сыроделие и маслоделие. -2002 -№ 4 -С. 16,17.

6. Белова Г.А. Совершенствование производства бактериальных концентратов и разработка способов применения их в сыроделии // Автореф. дисс.канд.техн.наук. Водогда, 1972. - 16 с.

7. Ю.Белова Л.П. Разработка технологии получения сухого препарата термофильных молочнокислых бактерий (ТМБ), используемых в производстве сыра: Дисс. кандидата техн.наук. Углич, 1983. - 151 с.

8. Беловицкая Б. Местные штаммы бактерий для заквасок. Молочная промышленность. - 1964. - № 2. - С. 38.

9. Белоусова Н.Н. Влияние заквасок на микробиологические процессы в сыре и его качество. // Молочная промышленность. 1962. - № 7. - С. 18-21.

10. Белоусова Н.Н. Микробиология заквасок для молочных продуктов. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1962. С. 38.

11. Бирман С.Я. Влияние бактериальной закваски, подобранной по жирно-кислотной специфичности, на процесс созревания и качество советского сыра// Автореф. дисс.канд.техн.наук. Л., 1985. - 18 с.

12. Богданов В.М. К вопросу подбора заквасок для сыра. // Молочная промышленность- 1937 № 1. - С. 10-14.

13. Богданов В.М. Применение протеолитически активных рас молочнокислых микроборов для ускорения созревания сыра. // Молочная промышленность. 1935. - № 5. - С.15-18.

14. Богданов В.М., Банникова Л.А. Производство и применение заквасок в молочной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1968. - С. 60.

15. Боровкова Ю.А. Изучение влияния бактериальной закваски, подобранной по липолитической способности, на степень липолиза и качество советского сыра: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Барнаул, 1975. -28 с.

16. Бузов И.П., Звягинцев В.И., Землянухин А.А. К природе некоторых горьких продуктов, образующихся при изготовлении сыров // Вопросы питания. 1971. - № 6 - С. 61-64.

17. Бырдаров С.В. Экспериментальная микробиология. София: Медицина и физкультура, 1965. - С. 145.

18. Гаврилова Н.Б., Сапрыгин Т.П., Карымов О.М. Технология мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 6. - С. 83-84.

19. Галенко Г.И., Белов А.Н., Уманский М.С. Фосфолипазная активность термофильных молочнокислых бактерий в связи с их использованием в сыроделии // Рукопись деп. ВИНИТИ 26 нября 1986. №7 (177). - 16 с.

20. Гибшман М.Р. Дерябина Е.Н. и др. Изменение активности молочнокислых стрептококков при культивировании в молоке различных сезонов. // Сборник рефератов научно-исследовательских работ ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1957. - вып. 4. - С. 62.

21. Гибшман М.Р. Комбинированные закваски в сыроделии. // Молочная промышленность. 1948. - № 8. - С. 9-10.

22. Гибшман М.Р. Микробиологические процессы в сыре ускоренного созревания. // Молочная промышленность. 1960. - С. 15-18.

23. Гибшман М.Р., Климовский И.И. Влияние состава закваски на микробиологические и биохимические процессы при созревании костромского сыра // ХУ международный конгресс по молочному делу. М.: Пшцепромиздат, 1961. - С. 61-63.

24. Гибшман М.Р., Климовский И.И. Причины ухудшения качества сыра на Даниловском сыродельном заводе. // Молочная промышленность. -1958.-№7.- С. 14-15.

25. Гйбшман М.Р., Белоусова Н.Н. Особенности подбора смешанных многоштаммовых заквасок. // Молочная промышленность. 1958. - № 2. - с. 19-20.

26. Гйбшман М.Р., Белоусова Н.Н. Подбор бактериальных заквасок для голландского сыра. // Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу. М.: Сельхозгиз, 1958. - С. 356-361.

27. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 272 с.

28. Гриневич А.Г. Использование физических и химических мутагенов в селекции молочнокислых бактерий // Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности. М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1970. - С. 13-27.

29. Гриневич А.Г., Сидорова И.Н. Влияние различных мутагенов на образование диацетила культурой Str.diacetiiactis // XVIII международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1972. - С.77-78.

30. Гриневич А.Г., Яковлев Д.А., Шмелева Л.И. Использование активных мутантов молочнокислых стрептококков, в производстве маргарина // XVIII международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1972. - С. 76-77.

31. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров // Автореф. дисс.доктора техн.наук, М.1993. 61 с.

32. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия. // Молочная промышленность. 1987 - № 4 - С. 29-33.

33. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия. // Молочная промышленность. 1987. - № 3. - С. 25-29.

34. Гудков А.В., Гудков С.А. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров // Сыроделие, 1998. № 2-3. - С. 26-28.

35. Гудков А.В., Климовский И.И., Крашенинин П.Ф. Местные штаммы и производство бактериальных заквасок // Молочная промышленность, 1969.-№5.-С.12-14.

36. Гудков С.А. Выбор молокосвертывающих препаратов для сыроделия // Сыроделие, 1999. № 4. - С. 27-29.

37. Дегхиди М. Протеолитическая продуктивность заквасочных культур, используемыз в технологии сыров типа качкавал. // Автореф. дисс.канд.техн.наук. М., 1988. - 21 с.

38. Дерябина Е.Н. Влияние Str.lactis и их фильтратов на развитие в молоке Str.paracitrovorus. // Микробиология. 1956. - т. 25. - вып.1. - С. 72-76.

39. Джесперсен Н.И.Т. Протеолитическая активность некоторых молочнокислых бактерий // XVII Межд. конгресс по молочному делу. М.: Пи-щепромиздат, 1971. - С. 209-213.

40. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра. // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. - Ереван, Айстан, 1971. - с. 159162.

41. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопленных аминокислот с видом и качеством сыра // Молочная промышленность. 1968. - № 8. - С. 31-34.

42. Диланян З.Х., Остроумов JI.A. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра.// Сб. докладов межвузовской конференции по молочному делу. Ереван, Айастан. -1971- С.195-198.

43. Диланян З.Х., Остроумов Л.А. Подбор бактериальных заквасок по продуцированным аминокислотам и их применение в производстве советского сыра: Пищевая промышленность. Сер. Молочная М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1970. - вып. 5. - С. 15.

44. Диланян З.Х., Саркисян Р.А., Магакьян Дж.Т. Летучие жирные кислоты в армянском сыре // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: Тезисы докладов второй научно-технической конференции. Каунас, 1973. - С. 193-194.

45. Диланян З.Х., Сыроделие. М.: Пишепромиздат, 1967. - 398 с.

46. Диланян З.Х., Туманян В.А. Накопление свободных аминокислот про-теолитически активными молочнокислыми палочками // Биологический журнал Армении. 1968. - т. XXI. - № 8. - С. 35.

47. Долежалек Й. Протеолитическая активность Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, L.helveticum и L.casei // XVII Межд. конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1971. - С. 215-217.

48. Дьченко П.Ф., Тиняков в.Г., Дигеди М. Специфичность протеолитической продуктивности заквасочных культур в сыроделии. // Молочная промышленность 1987 - № 4. - С. 19-22.

49. Дьяченко П.Ф., Тиняков В.Г., Таха С. Характеристика ферментативной продуктивности заквасочных культур в сыроделии. // Молочная промышленность. 1985. № 6. С. 23-26.

50. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. К изучению протеолитической активности молочнокислых бактерий // Исследование и совершенствование производства молочных продуктов: Сб.тр. ВНИМИ. М.: Пищепромиздат, 1970. - вып.27. - С.9-15.

51. Дэгли С., Никольсон Д. Метаболические пути. М., Мир, 1973. - 310 с.

52. Ельчанинов В.В., Белов А.Н. Анализ белкового состава сыров и молока. 2. Метод электрофореза в ультратонком полиакриламидном геле // Технология и техника сыроделия: Тез. семинара-совещания. Барнаул, 1989. - С.155-157.

53. Зайковская Н.Н. Об энергии размножения и кислотообразования некоторых молочнокислых микробов // Труды Вологодского молочно-хозяйственного института. Вологда, 1922. - т. 11.- вып. 3. - С. 35.

54. Залашко М.В., Мочалова К.В. Подбор и использование в сыроделии протеолитически активных рас молочнокислых бактерий. // Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1970. - С. 55-60.

55. Звягинцев В.И. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий, как один из факторов вкусообразования в сыре // Прикладная биохимия и микробиология. 1973. - т. 9. - вып. 5. - С. 710-721.

56. Звягинцев В.И., Бузов И.П., Белов А.Н., Новгородова Н.С. Изучение Ф некоторых свойств горьких продуктов распада казеина и исследованиевозможностей их гидролиза // Прикладная биохимия и микробиология.- 1972. т. VIII. - вып. 3. - С. 287-291.

57. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1971.-е. 422.

58. Камалян М.Г. Изучение местных штаммов термофильных молочнокислых бактерий и возможности их использования в производстве крупных сыров: Автореф. дисс.канд.техн.наук. Ереван, 1968. - 20 с.

59. Карликанова С.Н., Гудков А.В. Применение низиновых заквасок в сыроделии // 100 лет ярославскому сыроделию: Тез.докл. науч.-техн.конф.- Ярославль, 1970. С. 51-53.

60. Карымов О.М. Разработка технологии натурального сыра с использованием ферментированного концентрата молочной сыворотки // Автореф. дисс.канд.техн.наук. Кемерово, 2003. - 18 с.

61. Квасников Б.И. Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука. - 1975 - 389 с.

62. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 207 с.

63. Климовский И.И. Некоторые физиолого-биохимические свойства молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность, 1964. № 12.-С. 13-17.

64. Климовский И.И., Сергеева Е.Г., Белов А.Н. Количественное определение летучих кислот жирного ряда в сыре // Молочная промышленность, 1971. № 8. - С.10-12.

65. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков А.В. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков. // Молочная промышленность, 1969. № 5. - С.26-32.

66. Козлова Г.А. Исследование влияния фосфолипазной активности бактериальных заквасок на процесс созревания и качество костромского сыра: Автореф. дисс.канд.техн.наук. JL, 1980. - 19 с.

67. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. -М. Л.: Сельхозгиз, 1974. - С. 344.

68. Крылова В.П., Белоусов А.П. Влияние бактериального состава заквасок на развитие микробиологических процессов в голландском брусковом сыре // 100 лет ярославскому сыроделию: Тез.докл. науч.-техн.конф. -Ярославль, 1970. С. 54-57.

69. Линквист Б., Сторгардс Т. Изменение казеина в процессе созревания сыра // XV Межд. конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.-С. 92-94.

70. Липинска Е., Гудков А.В., Карликанова С.Н. Применение низина в сыроделии. М.: Пищепромиздат, 1972. - 65 с.

71. Магакьян Дж.Т. Применение местных штаммов молочнокислых бактерий при выработке сыра чанах из пастеризованного молока и некоторые вопросы биохимии созревания рассольного сыра: Автореф. дисс.канд.техн.наук. Ереван, 1967. - 21 с.

72. Мазюкевич В.А. Биохимическая характеристика микрофлоры кисломолочных продуктов // XVII международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1971. - С. 249-254.

73. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров: Монография / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И.Ползунова. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. - 210 с.

74. Максимова А.К. Образование аромата в заквасках для масла // Молочная промышленность. 1954. - № 8. - С. 30-32.

75. Маненкова А.И. Контроль качества штаммов молочнокислых бактерий и приготовление на их основе производственных заквасок. // Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1964. - № 2. - С. 15.

76. Маненкова А.И., Залашко Л.С., Белова Г.А., Бактериальные закваски для сыроделия и контроль их качества на заводе // Молочная промышленность, 1963. № 9. - С. 39-41.

77. Маненкова А.И., Белова Г.А. Бактериальный концентрат // Молочная промышленность. 1965. - № 5. - С. 42-43.

78. Марет Р., Соцци Т., Барен X. Протеолитическая активность разных штаммов молочнокислых бактерий. // XIX Межд. конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность. - 1978 - С. 139-140.

79. Мельникова JI.В. Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий и ее влияние на качество советского сыра: Дисс.канд.биол.наук. Углич, 1987. - 172 с.

80. Мишустин Е.Н. Эколого-географическая изменчивость почвенных бактерий. М.: Изд. АН СССР, 1947,- С.115.

81. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. доктора техн.наук. М., 1993. - 43 с.

82. Остроумов Л.А. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра. // Автореф. дисс. .канд.тех.наук. Ереван, 1970. - 24 с.

83. Остроумов Л.А. Улучшение качества и интенсификация процесса производства советского сыра. М.: ЦНИИТЭИММП, 1975. - 32 с.

84. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность. 1996. - № 6. - С. 4,5.

85. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Золотухин Н.Г. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№ 11.-С.45.

86. Остроумов Л.А., Гудков А.В., Бабушкина В.А. Интенсификация процесса созревания советского сыра // Молочная промышленность. -1974.-№ 8.-С 16,17.

87. Палладина O.K. Изучение бактериальных заквасок для сыра. // Микробиология 1938 - т.7 - вып.5, С. 592-610.

88. Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П., Суслов Н.В. Состав Микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия // Сыроделие, 1999. № 3. -С.10-13.

89. Полянина Н.А., Перфильев Г.Д., Белов А.Н. О казеинолитической активности молочнокислых стрептококков. // Интенсификация производства и повышение качества сыра. / Тезисы докладов к научно-технической конференции. Барнаул, 1989. - С.182-183.

90. Рунов Е.В. Подбор бактериальных заквасок для сыров голландского типа. М.: Пищепромиздат, 1947, - С.78.

91. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Автореф. дисс. доктора биол.наук. М., 1999.-55 с.

92. Силаева В.М., Сахаров С.Д. ТМП сыры. // Сыроделие и маслоделие.-2001. -№ 1. — с. 19-21.

93. Силаева В.М., Сахаров С.Д., Басаргин Н.Г., Бахнова Н.В., Анищенко И.П. Сыр "Покровский". // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 1. - С. 24-25.

94. Сорокин Ю.Ю. Исследование и выбор протеолитически активных штаммов молочнокислых бактерий для производства голландского сыра: Автореф. дисс.канд.техн.наук. Вологда, 1967. - 21 с.

95. Сухоцкене И.И., Талачкене Р.И. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: Тезисы докладов второй научно-технической конференции. Каунас, 1973. - С. 253-254.

96. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: Автореф. дисс.канд.техн.наук. Ереван, 1973. - 24с.

97. Уманский М.С. Исследование липидных фракций различных групп натуральных сыров // Труды Сибирского филиала ВНИМИ. Омск, 1970.-С. 55-57.

98. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул, 2000 - 245 с.

99. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: Дисс. доктора техн.наук. Барнаул, 2000. - 375 с.

100. Федин Ф.Ф., Гудков А.В. Влияние солеустойчивой закваски и полной посолки в зерне на качество российского сыра // Новое в технологии сыроделия: Сб.тр. ВНИИМС. Ярославль, 1972. - вып.8. - с.73-83.

101. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров. Вологда, 1959.- 170 с.

102. Чеботарев А.И., Ельцова М.В. Состав и изменение комплекса аминокислот в процессе созревания сыра // XV международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. - С. 97-100.

103. Чизар Й., Томка Г., Рохмленер-Бакош А. Образование ароматических веществ (ацетоин + диацетил) и их влияние на качество сыра // XIV международный конгресс по молочному делу. М., Пищепромиздат, 1958.-С. 270-272.

104. Шапошников В.Н. О "дыхании" молочнокислых бактерий // Микробиология, 1945. т. 14. - вып. 3. - С.156-163.

105. Шахани К.В. Двойной путь метаболизма лактозы у Str.lactis // XVIII международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1972. - С. 72-73.

106. Шидловская В.П., Дьяченко П.Ф. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1966. - С. 25.

107. Щетинин М.П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии: Монография / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И.Ползунова. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. - 163 с.

108. Alford J., Pierce D.A., Suggs P.G. Activity of microbial lipase on natural fats and synthetic triglycerides // J. Lipid Res. 1964. - V. 5. - P. 390.

109. Babel P.J. Cottage cheese cultures. // J. Dairy Sci. 1959. - V. 42. - № 12 -P. 2009-2011.

110. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification // Can. J. Bioch. Physiol. 1959. - v. 37. - № 8. - P. 911-917.

111. Bruhn J.C., Collins E.B. Reduced nicotinamide adenine dinucleotide oxidase of Str.diacetilactis // J. Dairy Sci. 1970. - V. 53. - P.857.

112. Bryn K.O., Hetland, Stormer F.C. The reduction of diacetyl and acetoin in Aerobacter aerogenes Evidence for one enzyme catalyzing both reactions Europe an//J. Biochem. 1971. - V. 18.-P. 116.

113. Carini S. A review // Latte. 1969 - V.43. - № 3. - P. 183.

114. Castberg H.B., Morris H.A. Degradation of milk proteins by enzymes from lactic acid bacteria used in cheese making. A review. // Milchwissenschaft. -1976-H. 31.-№2. -S. 85-90.

115. Chiszar J., Tomka G. Die Lochbildung im Trappistenkase. // XIII Int. Dairy Congr. 1956. - V.2. - P. 114.

116. Chuang L. P., Collins E.B. Biosynthesis of diacetyl in bacteria and yeast // J. Bact. 1968. - V. 95 - P. 2083.

117. Collins E.B. Biosynthesis of Flavor compounds by Microorganisms // J. Dairy Sci. 1972. - V. 55. - № 7. - P. 1022-1028.

118. Crawford R.J.M. Starter problems in the United Kingdom. // J. Dairy Ind. 1972. - V. 37. - № 12. - P. 648-654.

119. Czulak J., Hammond L. Compatibility amongst strains of lactic streptococci. // Austral. J. Dairy Techn. 1954. - V.9. - №1. - P. 15.

120. Czulak J., Shimmin P. Further notes on Bitter flavor in cheese // Austr. J. Dairy Technol. 1961. - V. 16. - P. 96-98.

121. Day E., Bassett E., Keeney. Identification of volatile carbonyl compounds from Cheddar cheese // J. Dairy Sci. 1960. - V. 43. - P. 453-463.

122. De Man J.C. The formation of diacetyl and acetoin from a-acetolactic acid. J. Rec. Trav. Chem., 1969. - V. 78. - p. 480.

123. Elliker P.R. Activity, flavor production of butter cheese cultures. // Manu-fact. Milk Prod J.- 1963/-V. 54. № 2. - P. 14-16, 18-19.

124. Emmons D.B., McGugan W.A., Elliott J.A. Effect of strain of starter culture and manufacturing procedure on bitterness in Cheddar cheese // J. Dairy Sci.- 1960.-V. 43.-P. 861.

125. Freudenreich E.V. Milchsaurefermente und Kasereifung. // Gbt. fur Bact. -1902- 11, Bd. 8.

126. Freudenreich E.V., Orla-Jensen. Die Bedeutung der Milchsaurefermente fur die Bildung von Eiweissversetzungsproducten in Emmentalerkasen, habst einigen Bemerkungen liber die Reifimgsvergange. // Gbt. fur. Bact. -1900- 11, Bd. 6.

127. Fryer T. Microflora of Cheddar cheese and its in effluence on cheese flavor. // J. Dairy Sci. Abstr., 1969 31(9). - P. 471-490.

128. Grabska J., Kornacki K., Stepaniak L. Rola proteaz bacterii fermentagi mlekowej w procesie dojrzewania serow // Prz. Mlecz. 1981 - V. 30. - № 4-6.-P. 15-16.

129. Green M.L. Review of the progress of Dairy Science: milk coagulants. // J. Dairy Res. 1977-V. 44. - № l.-P. 159-188.

130. Harold E., Calbert W., Price A. Study of the Diacetyl in cheese. I. Diacetyl content and flavor of Cheddar cheese // J. Dairy Sci. 1949. - V. 32. - № 6. -P. 515-520.

131. Harold E., Calbert W., Price. A. Study of the Diacetyl in cheese. II. The changes in Diacetyl content of Cheddar cheese during Manufacturing and Curing // J. Dairy Sci. 1949. - V.32. - № 6. - P. 521-527.

132. Harvay R.S., Collins E.B. Citrate transports system of Str.diacetilactis // J. Bact.- 1962.-V. 83.-P. 1005.

133. Hegasi F.Z. Proteolytic activity of lactic acid bacteria in skim milk with special reference to the biodegradation of casein fractions. // Narung. — 1987 V.31 - № 1. - P. 19-26.

134. Jago G.R. Proteolysis of Milk proteins in Relation to bitter flavor in cheese // Austral. J. Dairy Technol. 1962. - V. 17. - P. 8385.

135. Juni E. Mechanisms of formation of acetoin by bacteria // J. Biol. Chem. -1952.-V. 195.-P. 715.

136. Kandler O. Stoffwechsel der Saureweckerorganismen // Milchwissen-schaft, 1961. T. 10. - S. 523-531.

137. Keevan T.W. Production of acetic and other Volatile compounds by Leu-conostoc citrovorum and Leuconostoc dextranicum // J. Applied Microbiology, 1968.-v. 16.-№ 12. P.1881-1885.

138. Law B.A. Mixed cultures in the manufacture of cheese. // Biochem. Soc. Trans., 1984. V. 12. - № 6. - P.l 148-1150.

139. Lawrence R.C., Thomas T.D. The fermentation of milk by lactic acid bacteria. // Microbial Technology: Curr. State, Future Prospects. 29 Symp. Soc. Gen. Microbiol. Cambridge. 1979 -P.187-219.

140. Mabbitt L., Zielinska M. Flavor production in Cheddar Cheese // XIV Int. Dairy Congr. The Hague, 1956. - V. 2. - P. 323.

141. Marth E.H. Certain Aspects of starter Culture Metabolism (Symposium on « Lactic starter Cultures). // J. Dairy Sci. 1962. - V. 45. - № 10. - P. 12711281.

142. Marth E.H. Microbial and chemical aspects of Cheddar cheese ripening. A review // J. Dairy Sci., 1963. v.46 - P. 869.

143. Miller I., Kandler O., EiweiBabbau und Anreicherung freier Aminosaures durch Milchsaurebacterien in Milch. III. Die Anreicherung von freier Ami-nosauren durch Streptobacterien und Streptokokken // Milchwissenschaft. -1967. -H. 22. № 3. - S. 150.

144. Mizuno W.G., Jezeski J.J. Starter Metabolism. V. The Mechanism of ace-toin formation as determined with C14-labeled substrates // J. Dairy Sci. -1961. V. 44. - № 4. - P. 579-588.

145. Ohmiya K., Sato Y. Studies on the proteolytic action of dairy lactic acid bacteria. IX. Autolysis and proteolytic action of Streptococcus cremoris and Lactobacillus helveticus // Agr. Biol. Chem. 1969 - V.33. - № 11. - P. 1628-1635.

146. Ohmiya K., Sato Y. Studies on the proteolytic action of dairy lactic acid bacteria. XI. The ripening of aseptic rennet curd by Streptococcus cremoris and Lactobacillus helveticus // Agr. Biol. Chem. 1970 - V.34. - № 10. - P. 1463-1469.

147. Oterkolm A., Ordal Z. Improved Method for Detection of Microbial Lipolysis // J. Dairy Sci. 1966. - V. 49. - P. 1281-1284.щ 168. Overly A.J. Starter problems // J. Dan. Dairy Ind. Worldwide. - 1976 1. Sept.-P. 15-17.

148. Reidy G., Hedrick Ph. Cottage cheese in the USA. Part 1 History to Heat Treatment // J. Dairy Ind. - 1968. - V.6. - P. 384-388.

149. Reiter В., Fryer Т., Sharpe M.E. Studies on cheese flavor. // J. Applied Bact. 1966. - V.29. - P. 231.

150. Reiter В., Sorokin U., Pickering A., Hall A. Hydrolysis of fat and protein in Small cheeses made under aseptic conditions // J. Dairy Res. 1969. - V. 36.-№ l.-P. 65-76.

151. Reiter В., Fryer Т., Sharpe M.E., Lawrence R. Studies on cheese flavor. // J. Appl. Bact., 1966. 29 (2). - P. 231.

152. Reiter В., Fryer Т., Pickering A., Chapman H., Lawrence R., Sharpe M.E. The effect of the flavor and free fatty acid composition of Cheddar cheese. // J. Dairy Res., 1967. Y.34. - P. 257.

153. Robert Y.M., Crawford R.Y.M. Cheese cultures, past, present and future. //J. Dairy Tech. 1958. - V. 11. - № 1. - p. 23.

154. Roissart H. Les bacteries lactiques. // Revue des ENII. 1981 - № 66. - P. 29-33.

155. Sandine W.E., Seitz E.W., Elliker P.R., Day E.A. Studies an the mechanism of diacetyl synthesis by Str.diacetilactis // J. Dairy Sci. 1961. - V. 44. -P. 1158.

156. Sato U., Nakashima J. Studies of the proteolytic action of lactic acid bacteria. Conificated preparation of intracellular proteases and their action on casein. // J. Dairy Sci. Abst. 1965 -V. 4. - P. 212.

157. Sato Y., Ohmiya K. Study on protease of dairy bacteria. II. Action of intracellular protease of lactic acid bacteria on paracasein // J. Dairy Sci. Abstr. 1967 - V. 33. - P. 213.

158. Sato Y., Umeinoto Y., Jwayama S. Lipolitic activity of dairy lactic acid bacteria. 1. Lipolitic action of cell suspensions of lactic acid bacteria on various fats // J. Agris. Chem. Soc. Japan 1967. - V. 41. - P. 585.

159. Seitz E.W., Sandine W.E., Elliker P.R., Day E.A. Distribution of diacetyl reductase among bacteria // J. Dairy Sci. 1963. - V.46. - P. 186.

160. Singh J., Sharma D.K. Proteolytic breakdown of casein and its fraction by lactic acid bacteria. // Milchwiss. 1983 - № 3. - S. 148-149.

161. Spekman R.A, Collins E.B. Diacetyl biosynthesis in Str. diacetilactis and Leuconostoc citrovorum J. Bact. - 1968. - V. 95 - № 1. -P. 174.

162. Stadhouders J. Mulder H. Fat hydrolysis and cheese flavor IV. Fat hydrolysis in cheese from pasteurized milk. // Neth. Milk and Dairy J. 1960 -V.14. - № 2. - P. 141.

163. Stadhouders J., Mulder H. Fat hydrolysis and cheese flavor. 1 .The enzymes responsible for the hydrolysis of fat in cheese // Neth. Milk Dairy J. -1957.-V. 11.-P. 1964.

164. Stadhouders J., Veringa H. Fat hydrolysis by lactic acid bacteria in cheese // Neth. Milk Dairy J. 1973. - V. 27. - pp. 77-91.

165. Strecker H.J., Harary J. Bacteriol butylene glycol dehydrogenase and diacetyl reductase. // J. Biol. Chem. 1954. - V. 211. - P. 263.

166. Swartling P., Mattsson S. Determination of Lactose in cheese. // XIII Inter. Dairy Congr. 1953. - V.3. - P. 1224-1229.

167. Thomas T.D. Role of Lactic Acid Bacteria and their Improvement for Production of Better Fermented Animal Products // New Zealand J. Dairy Sci. and Technol. 1985. -V. 20. - № l.-P. 1-10.

168. Tokita F. Infrared spectroscopy investigation on the secondary structure of a bitter taste peptide // Milchwissenschaft. 1969. - H. 3. - s. 142-144.

169. Umemoto Y., Sato Y. Lipolytic activities of Str.lactis lipase against its own neutral lipids // XIX Intern. Dairy Cong., 1974. V. IE. - P. 367-368.

170. Van der Zant W.C., Nelson F.E. Characteristics of on endocellular proteolytic enzyme system of Str.lactis // J. Dairy Sci. 1953 - V. 36. - № 11. - P. 1212-1223.

171. Vassal L., Mocquot G. Fermentation lactique acceleree en Aromagerie grace a l'emploi d'un nombre tres eleve de bacteries // La Technique lactiere, 1967.-№541.-P. 9-13.

172. Vedamuthu E.K., Sandine W.E., Elliker F.K. Plavor and Texture in Cheddar cheese. II. Carbonyl compounds produced by mixed Strain lactic starter cultures // J. Dairy Sci. 1966. - № 2. - P. 151-157.

173. Wasserfall F. Studien uber Kasereifung. I. Mitteilung: Die Bedeutung der Milchsaure Streptokokken bei der Herstellung von Schnittkase // Kieler Milchwissenschafitliche Forschungsberichte, 1969. № 21. - S. 377-392.

174. Wolf J. A note on the lipase of some lactic acid organisms // Proc. Soc. Agris. Bact. 1941 V. 21 - P. 94.1. ПРОТОКОЛ

175. Заседания дегустационной комиссии по оценке качества костромского сыра, выработанного на ООО "Экспериментальный сырзавод" с бактериальными заквасками с различным уровнем активности протеиназно-пептидазнойсистемы штаммовг.Барнаул 4 ноября 2002 г.

176. ООО "Экспериментальный сырзавод" ПРИСУТСТВОВАЛИ:

177. Васицова Е.Г. технолог ООО "Экспериментальный сырзавод". Коваль А.Д. — ст.научный сотрудник лаборатории биохимии СибНИИ сыроделия.

178. Авданина Е.А. ст.научный сотрудник лаборатории полимерных покрытий СибНИИ сыроделия.

179. Цвет и упаковка у всех сыров оценена по 5 баллов, внешний вид 10 баллов.

180. Дегустационная комиссия отмечает лучшие органолептические показатели у сыров, выработанных с третьим вариантом заквасок.

181. ООО "Экспериментальный сырзавод" ПРИСУТСТВОВАЛИ:

182. Васицова Е.Г. технолог ООО "Экспериментальный сырзавод". Ельчанинов В.В. - ст.научный сотрудник лаборатории биохимии СибНИИ сыроделия.

183. Авданина Е.А. — ст.научный сотрудник лаборатории полимерных покрытий СибНИИ сыроделия.

184. Цвет и упаковка у всех сыров оценена по 5 баллов, внешний вид 10 баллов.

185. Дегустационная комиссия отмечает, что сыры, выработанные с третьим вариантом заквасок, сохраняют в процессе хранения лучшие органолептиче-ские показатели.

186. Соловьева Н.И. начальник производственного отдела ОАО "Ал-таймолпром, председатель комиссии.

187. Зяблицкая И.В. главный технолог ОАО "Быстрянский маслосырзавод".

188. Попова Т.В. ведущий инженер производственного отдела ОАО " Алтаймо л пром".

189. Белов А.Н. заведующий отделом биолого-химических исследований СибНИИ сыроделия, к.т.н.

190. Овсянкина Н.А. ведущий инженер лаборатории биохимии СибНИИ сыроделия, секретарь.

191. Цвет и упаковка у всех сыров оценена по 5 баллов, внешний вид 10 баллов.

192. Дегустационная комиссия отмечает лучшие органолептические показатели у сыров, выработанных с опытным вариантом закваски.

193. Председатель дегустационной комиссии Н.И.Соловьева

194. Настоящая инструкция предназначена для подбора штаммов при промышленном производстве бактериальных заквасок и препаратов на биофабриках или других предприятиях выпускающих закваски для сыроделия.

195. Лучшие показатели по вкусу и запаху, консистенции и рисунку соответствуют сырам, выработанным с применением бактериальной закваски, составленной из штаммов с низкими значениями коэффициента протеиназно-пептидазной системы (Кппс ^ 0,5).

196. Средства измерения, химическая посуда и реактивы

197. Термостат воздушный ТС-80 или любой другой аналогичного назначения;

198. Центрифуга лабораторная напольная ОС-бм или любая другая с аналогичными характеристиками;

199. Анализатор азота по Кьельдалю КЬЕЛЬТЕК фирмы Foss Tecator (Швеция) или аналогичное оборудование для определения азота по Кьельдалю;

200. Весы лабораторные 2-го или 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с погрешностью взвешивания, соответственно, в пределах ±0,002 и ±0,010 г по ГОСТ 24104-80;

201. Колбы мерные вместимостью 50,0 и 100,0 см по ГОСТ 1770-74;

202. Пипетки Мора с одной меткой вместимостью 1,0, 5,0 и 20,0 см3 по ГОСТ 29227-91;

203. Пипетки, градуированные вместимостью 2,0 см3 по ГОСТ 29169-91;

204. Воронки лабораторные В-56-80 ХС;

205. Колбы конические без шлифа КН-3-100-22 ТС вместимостью 100 и 250зсм ;

206. Фильтры бумажные (Синяя лента) диаметром 11,0 см;

207. Сычужный фермент по ОСТ 10 288 2001;

208. Мел (кальций углекислый, чда);

209. Трихлоруксусная кислота (ТХУ), ч, чда;

210. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

211. Методика определения активности протеиназно-пептидазной системы молочнокислых стрептококков

212. Для проведения исследований 1 см3 суточной культуры исследуемого штамма, выращенного на обезжиренном молоке, вносят в 100 см3 стерильного обезжиренного молока, содержащего 1% мела и раствор сычужного фермента.

213. При приготовлении стерильного обезжиренного молока с мелом в 100 см обезжиренного молока добавляют 1 г мела и стерилизуют в автоклаве при температуре 121±1 °С в течение 15 мин.

214. Исследуемые культуры инкубируют при температуре 30±1 °С в течение 10 суток.

215. А содержание азота в озоленном образце, мг; К - коэффициент пересчета единиц азота в белок. Для большинства животных белков общепринятым считается коэффициент К равный 6,38, что соответствует содержанию в белках азота 15,7%.

216. Другую порцию супернатанта в количестве 20,0 см отбирают в мернуюлколбу, куда добавляют 1,7 см 60% ТХУ для осаждения белков и доводят общий объем до 50,0 см . Смесь выдерживают 20 минут и фильтруют через плотный фильтр (с синей полосой).

217. А содержание азота в озолённом образце, мг;1. К = 6,38;л

218. Р = 50, коэффициент пересчета на 100 см среды.

219. Для характеристики протеолитической активности исследованных штаммов рассчитывают коэффициент их протеиназно-пептидазной системы (КПпс) по следующей формуле:

220. K„nc = (ВА ПА) / ПА, где: ВА - водорастворимый азот; ПА - азот пептидов и аминокислот.

221. После определения коэффициента протеиназно-пептидазной системы штаммов в состав заквасок для сыроделия отбирают культуры с КПпс ^ 0,5.1. РАЗРАБОТАНО

222. Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН Заведующий отделом биолого-химических исследований1. А.Н.Белов2003 г.

223. Ведущий инженер лаборатории биохимии1. Н.А.Овсянкина2003 г.