автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания

^Оу На правах рукописи

р. ^ ХАВРОВ Виктор Федорович

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ УСКОРЕННОГО СОЗРЕВАНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 1998

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и Алтайском филиале Всероссийского научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.

Научный руководитель : - заслуженный деятель науки и техники

Российской Федерации, доктор технических наук, профессор Л.А.Остроумов

Официальные оппоненты : - доктор технических наук,

профессор И.С.Хамагаева

- кандидат технических наук В.К.Неберт

Ведущая организация : - Санкт-Петербургская государственная

академия холода и пищевых технологий

.. Защита диссертации состоится : " 19 " мая " 1998 г. в IЦ часов на заседании диссертационного совета Д.064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу : 650060, Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан " 1 Т " апреля " 1998 г.

Ученый секретарь диссертационного совета^ _ кандидат технических наук, профессор ^^^^-Н.Н.Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Сыры относятся к распространенным продуктам питания. В производственном цикле их получения длительный период составляет созревание, во время которого в сырной массе происходят глубокие ферментативные изменения его составных компонентов (лактозы, белков, жира) с накоплением большого количества продуктов их распада, участвующих в формировании вкуса, запаха, консистенции и рисунка готового продукта.

Исследованиям различных аспектов созревания сыров посвящены работы многих отечественных и зарубежных авторов.

Технологические особенности созревания и влияния на этот процесс различных факторов изучали Дипанян З.Х., Саакян Р.В., Крашени-нин П.Ф., Остроумов Л.А., Шалыгмна А.М., Алексеев В.Н. и многие другие.

Микробиологические и биохимические основы созревания сыров подробно исследованы Королевым С.А., Багдановым В.М., Чеботаревым А.И., Климовским И.И., Гудковым A.B., Уманским М.С., Алексеевой М.А. и другими авторами.

Физико-химическим основам технологии сычужных сыров посвящены исследования Табачникова В.П., Раманаускаса Р.И., Захаровой Н.Г1. и других.

Следствием этих разработок явилась информация об особенностях развития в сырах различных видов микрофлоры, о протеолитиче-ских и лилолитических процессах в созревающей сырной массе, о взаимосвязи процесса созревания сыра с различными технологическими факторами.

Многие исследования посвящены поиску способов ускорения созревания сыров. Большой комплекс исследований в этом направлении выполнен во Всероссийском научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и его Алтайском и Литовском филиалах, в Ереванском зооветеринарном институте, а также на кафедрах технологии молока и молочных продуктов КемТИПП, МГУПБ, С-ПАХиПТ. Созданы новые виды сыров с ускоренным созреванием (эстонский, пошехонский, бийский, горный и другие), а также предложены интенсифицированные технологии для выработки некоторых традиционных сыров (советский, швейцарский, голландский круглый и другие).

Однако проблема ускорения созревания сыров остается весьма острой. Особенно ее актуальность возросла в настоящее время в условиях становления рыночной экономики. Выработка сыров с хорошими органолептическими свойствами при непродолжительном сроке созревания позволяет улучшить экономические показатели предприятий, повысить оборачиваемость камер созревания и, как следствие этого, уве-

личить объемы производства сыра. Это и определило необходимость проведения настоящей работы.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является дальнейшее развитие концепции биогехнологических основ производства твердых сычужных сыров ускоренного созревания на примере сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского).

При реализации цели настоящих исследований решали следующие задачи:

- изучить физиолого-биохимические свойства молочнокислых бактерий в связи с их селекцией в закваски для сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса;

- изучить влияние бактериальных заквасок молочнокислых палочек различного видового состава на процесс созревания и качество сыра;

- изучить влияние бактериальных заквасок молочнокислых палочек с различной протеолитической активностью на интенсивность биохимических процессов в созревающем сыре и формирование его органолептических показателей;

- установить зависимость состава и свойств сыра от технологических факторов (температуры второго нагревания, уровня посол-ки сыра, температуры его созревания);

- результаты исследований внедрить в производство при выработке сыроа с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского).

Научная новизна. Доказана возможность ускорения созревания сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса за счет использования в составе заквасок протеолитически активных молочнокислых палочек. Изучены физиолого-биохимические свойства 75 штаммов молочнокислых палочек и 15 штаммов термофильных молочнокислых стрептококков. Получены данные, характеризующие интенсивность протеолити-ческих процессов в созревающих сырах, при выработке которых использованы различные бактериальные закваски. Установлено, что закваски, составленные из штаммов с повышенной протеолитической активностью, в сравнении с заквасками, составленными из штаммов со слабой протеолитической активностью, усиливают накопление в сырах фракций растворимого и небелкового растворимого азота, а также свободных аминокислот. Получены математические модели, описывающие влияния основных технологических факторов (температуры второго нагревания, уровня посолки сыра, температуры созревания сыра);на формирование сыра ускоренного созревания.

Практическое значение работы и реализация результатов. Основные результаты работы нашли практическое воплощение при выработке сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского) на Барнаульском экспериментальном сыродельном заводе. В 1997 году выработано 198 тонн сыра с сокращенным сроком созревания и получен фактически экономический эффект в сумме 237,6 тысяч рублей.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на научно-технических конференциях "Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования" (Кемерово, 1997), "Проблемы рационального питания" (Кемерово, 1997), "Новые технологии и продукты" (Кемерово, 1998).

Публикации. Основные положения диссертации изложены в 10 публикациях.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 106 страницах машинописного текста, включает 13 рисунков и 32 таблицы.

Методология проведения исследований. Общая схема исследований приведена на рисунке 1. Весь их цикл состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

В первом блоке изучали физиолого-биохимические свойства 75 штаммов молочнокислых палочек (L. (actis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. casei, L. plantarum) и 15 штаммов термофильных молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus). Учитывая видовую принадлежность и протеолитическую активность штаммов, составляли опытные варианты бактериальных заквасок.

Второй блок исследований заключался в изучении влияния бактериальных заквасок молочнокислых палочек разного видового состава (четыре варианта) на процесс созревания и качество сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Следующий блок посвящен изучению влияния бактериальных заквасок молочнокислых палочек с различной степенью выраженности протеолитической активности (сильная, средняя и слабая) на созревание сыра. В сырах в возрасте 30 и 60 суток определяли содержание фракций азота и свободных аминокислот, органолептические показатели, а также динамику развития общего количества бактерий и величину активной кислотности.

Блоки исследований Изучаемые факторы Определяемые критерии

Рис. 1 Общая схема исследований

В четвертом блоке с использованием методов математического планирования эксперимента изучали влияние основных технологических факторов (температура второго нагревания в интервале от 42 до 50 °С, уровень посолкисыра от 0,8 до 2,4% поваренной соли и температура его созревания от 8 до 16 °С) на состав и свойства сыров ускоренного созревания (массовую долю влаги, содержание свободных аминокислот, органолелтические показатели продукта). Проводили регрессионную обработку результатов и получали математические модели, описывающие эти зависимости.

В заключение на Барнаульском экспериментальном сыродельном заводе проводили внедрение результатов работы.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Изучение физиолого-биохимических свойств молочнокислых бактерий в связи с их селекцией в закваски для сыров

В таблице 1 приведены сведения, характеризующие кислотообразующую способность, протеолитическую активность и термоустойчивость молочнокислых бактерий. Установлены определенные межвидовые и внутривидовые различия в показателях указанных свойств.

Таблица 1

Свойства молочнокислых бактерий (интервалы вариаций по 15 штаммам каждого вида)

Вид бактерий Титруемая кислотность, °Т Протеолнти-ческая активность, мл 0.1 N КОН Термоустой-чивосгь при 60 °С а течение 80 мин.

Через 1 сутки Через 7 сутоа

L. lactis 103 - 200 150-310 16-34 +

L. helvetícus 110-210 240 - 300 12-40 ♦

L. buigarlcus 105-150 160-280 18-30 -

Lcasci 90-240 ISO-310 8-34 -

L. planta rum 90-130 150-200 6-24 -

Str. Thermophilic 84-114 98-136 4-12 ♦

Титруемая кислотность обезжиренного молока через семь суток культивирования у отдельных штаммов молочнокислых палочек составляла от 150 до 310 °Т. Среди штаммов L lactis кислотность выше 300 °Т обнаружена У20%, от 250 до 300 ^ - у 53,3%, от 200 - 250 °Т - у 20% и меньше 200 "Т у 6,7%. Среди штаммов L. helvetícus эти показатели, соответственно, равнялись 0,0; 80,0; 20,0; и 0,0%, среди штаммов L bul-

дапсив - 0,0; 60,0; 13,3 и 26,7%, среди штаммов и. саве! - 33,3; 60,0; 0,0 и 6,7%, среди штаммов и р1агПагит - 0,0; 0,0; 20,0 и 80%.

Значения протеолитической активности штаммов молочнокислых палочек, определенной методом Вильштеттера, варьировали от 40 до 6 мл 0,1 N КОН. Штаммы с повышенной активностью (показатель 30мл и больше) у 1_. 1асйз составляли 13,3%, со средней активностью (показатель от 20 до 29 мл) - 53,4% со слабой активностью (показатель менее 20 мл) - 33,3%. Штаммы Иекейсиз распределялись по этим группам следующим образом: 40,0; 26,7 и 33,3%, штаммы и. ЬЫдапсив- 13,3; 73,4 и 13,3%, штаммы I.. 1асйэ -26,7; 46,6 и 26,7%, штаммы р1ал1агиш -0,0; 40,0 и 60,0%.

При составлении бактериальных заквасок к отбираемым штаммам предъявляли следующие требования: они не должны придавать продукту посторонних привкусов и запахов; должны обеспечивать в продукте достаточный уровень развития молочнокислого процесса; обладать необходимой протеолитической активностью, обеспечивающей интенсивное созревание сыра; одерживать развитие в сыре посторонней микрофлоры, в том числе бактерий кишечной палочки; обеспечивать накопление в продукте ароматических веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха сыра, быть биологически совместимыми друг с другом.

Изучение влияния различных бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра

Применение при выработке сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского) бактериальных заквасок молочнокислых палочек оказало влияние на его созревание (таблица 2).

Таблица 2

Накопление в сырах продуктов распада белков -

Фракции азота, в % от общего ко- Свобод-

Вариант опыта личества азота ные

(вид закваски) Общий Небелковый АМИН- амино-

раствори- растворимый ный кислоты,

мый азот азот азот мг%

1- L. (actis + L. helveticus 25,6 17,2 9,5 1150

2- L. bulgaricus + L. casei 23,8 16,7 8,8 1070

3- L. plantarum + Str.

thermophilus 21,3 14,5 7,3 810

4- Контрольный вариант 20,7 13,6 6,8 730

Гидролиз белков наиболее активно проходил в сырах, выработанных с заквасками первого и второго вариантов. По накоплению общего растворимого азота они превосходили контрольные сыры на 23,7 и 15,0%,небелкового растворимого азота - на 26,5 и 22,8%, аминного азота - на 39,7 и 29,4%, свободных аминокислот - на 57,5 и 46,6%. По орга-нолептическим показателям эти сыры превосходили контрольные образцы в среднем на 4,0-2,5 баллов.

Установлено влияние на интенсивность созревания сыров лротео-литической активности штаммов молочнокислых палочек, входящих в состав бактериальных заквасок (таблицы 3,4)

Таблица 3

Содержание в сырах фракций азота

Вариант опыта (протеолитиче-ская активность заквасок) Фракции азота, в % от оба его азота

Общий растворимый азот Небелковый растворимый азот Аминный азот

Возраст сыра 30 суток

1- Сильная 2- Средняя 3- Слабая 23,4 21,2 19,8 16,3 14.7 12.8 8,2 7,5 6,8

Возраст сыра 60 суток

1- Сильная 2- Средняя 3- Слабая 25,6 22,8 21,3 17,2 15,9 14,8 9,5 8.4 7.5

Табпица А

Содержание в сырах свободных аминокислот

Свободные

Содержание свободных аминокислот (в мг %) по вариантам сыра

Аминокислоты Сильная Сред няя Слабая

30 су- 60 су- 30 суток 60 суток 30 суток 60 суто

ток тск

Лизин 81 106 63 88 58 75

Г истидин S8 05 48 52 50 4в

Аргинин 32 37 28 30 24 24

Аспарагиновая

кислота 25 40 22 28 20 23

Треонин 20 25 20 22 18 17

Серин 45 51 35 50 27 45

Глютаминовая

кислота 99 137 85 101 80 95

Пролин 88 112 70 90 71 93

Глицин 27 30 20 24 17 20

Алании 91 95 75 83 68 71

Валян 80 106 81 80 75 85

Метионин 21 20 15 15 13 14

Изолейцин 43 51 35 45 27 40

Лейцин 107 130 88 105 100 ео

Тирозин 28 35 20 30 23 27

Фенилаланин 95 110 77 87 79 SO

Всего: 950 1150 800 840 750 855

Из таблиц видно, что по степени гидролиза белкоз и накоплению продуктов их распада сыры, при выработке которых использовали закваски молочнокислых палочек с сильной протеолитической активностью, в 30-ти суточном возрасте превосходили 60-ти суточные сыры, выработанные с заквасками со слабой протеолитической активностью.

Установлено, что использование при выработке сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса бактериальных заквасок молочнокислых палочек, составленных из штаммов с сильной протеолитической активностью, приводит к получению высококачественного продукта за более короткий период созревания (таблица 5). В наших опытах такие сыры созревали в течение одного месяца.

Таблица 5

Органолептическая оценка сыров

Вариант сыра (протео-литиче-ская активность заквасок) Органолептическая оценка

вкус и залах Консистенция

Характеристика Балл Характеристика Балл Общий балл

Возраст сыра 30 суток

1-Сильная 2-Средняя 3-Слабал Выраженный Удовлетворительный Невыраженный 41,5 38.5 36.6 Хорошая Удовлетворительная Слегка плотная 24,0 23,0 22,5 85,5 81,5 89,0

Возраст сыра во суток

1-Сильная 2-Средняя »-Слабая Выраженный Слабопыраженный Удовлетворительный 42,0 30,5 37,5 Хорошая Хорошая Удовлетворительная 24,0 23,5 23,0 86,0 83,0 80,5

Изучение влияния основных технологических факторов на процесс созревания и качество сыра

Изучали влияние температуры второго нагревания сырного зерна (X)), массовой доли поваренной соли в сыре (Х2) и температуры его созревания (Х3) на массовую долю влаги в зрелом сыре (У,), содержание в нем свободных аминокислот (У2), а также на вкус и запах продукта (У3).

Температуру второго нагревания сырного зерна варьировали от 42 до 50 °С с шагом 4 °С, концентрацию поваренной соли - от 0,8 до 2,4% с шагом 0,8%, температуру созревания сыра - от8 до 16 °С с шагом 4 °С.

Получены следующие математические модели:

У, = 49,1 - 0,12X1 + 3,5X2 +0,35Хз + 0,68Х22-0,018Хэ2- 0,16Х,Х2;

У2= 7286 - 277,6Х, - 249,7Х2 + 3,1Х,2 + 1 ,ЗХ32 + 3,0Х,Х2;

У3= -199 + 10,4Х, - 26,2Х2 - 0,12Х,2 - 0,14Х32 + 0,62Х,Х2 + 0,08Х,Х3 +

+ 2,31х2х3-0,05дх,хгх3;

На основании выполненных исследований и математической обработки полученных результатов установлено, что при выработке сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского) с использованием заквасок протеопитически активных молочнокислых палочек, интенсивность процесса созревания и органолептические показатели продукта зависят от температуры нагревания сырного зерна, уровня посолки сыра и температуры его созревания (рисунок 2).

45 43 41 39 37

баллы 1

- 12-Аминокислоты, мг % 2

42 44 46 48 50

1400 1250 1100 950 600

У

-- . — - -

Влага % 3

42 40 38

36

ч Л

» Ч

42 44 46 48 50 Температура нагревания зерна, *Ь 2

42 44 46 48 50

0.8 1.2 1.6 2.0 2.4

1400 1250 1100

950

еоо

ьч №

— .

.. .1

44

0.8 1.2 1.6 2.0 2.4 Массовая доля соли, % 2

42 40 38

36

* • . ^

Ч' N 1

к V «

*

8 10 12 14

1400 1250 1100 950 600

0.8 1.2 1.6 2.0 2.. 3

\ ✓

г*

8 10 12 14 16 Температура созревания, "С

44 42

40 38 33

%

8 10 12 14 1(

Рис. 2 Влияние температуры нагревания сырного зерна, концентраци соли в сыре и температуры его созревания на максимальную оценку вхуса и\ паха (1), содержание в сыре свободных аминокислот (2), а также содержание нем влаги (3): ,. Максимальное значение

— — — Минимальное значение

Зона сыра высокого качества —- — — Содержание свободных аминокислот (график 2) и массовой доли влаги (график 3} при 0,8% соли в сыре и 12"С созревания при 46% нагрева зерна и 12% созревания при 46% нагрева зерна и 0,8% соли в сыре

Причем, влияние этих факторов на формирование конечного продукта взаимосвязано.

Установлено, что показатель оценки вкуса и запаха имел наивысшие значения (больше 43 баллов) при температуре нагревания зерна от 44,0 до 47,5 °С, концентрации соли в сыре от 0,8 до 1,1 % и температуре созревания сыра от 10,0 до 14,5 °С. Сыры с такими органолептическими показателями содержали от 1150 до 1250 мг % свободных аминокислот и от 42,0 до 43% влаги.

Таким образом, при выработке сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса, в производстве которых использованы протеолитиче-ски активные бактериальные закваски молочнокислых палочек, рациональными режимами, позволяющими получать продукт с хорошими органолептическими показателями являются: температура второго нагревания сырного зерна (46±2)°С, концентрация поваренной соли в зрелом сыре (0,9±0,1)%, температура созревания сыра (12±2)°С.

Данные технологические критерии рациональны для сыров с массовой долей жира в сухом веществе (50±1,5)%.

Практическая реализация результатов исследований

На Барнаульском экспериментальном сыродельном заводе вырабатывали сыр с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского) с использованием бактериальных заквасок молочнокислых палочек с сильной протеолитической активностью.

Сыр в возрасте 30 суток, в основном, имел выраженный сырный, слегка кисловатый вкус и запах, а также нежную, пластичную, иногда плотную консистенцию. Рисунок сыра пустотный.

Состав зрелого сыра приведен в таблице 6.

Таблица 6

Состав сыра

Показатели Пределы Среднее значе-

ние

Массовая доля жира в сухом веществе

сыра, % 49,0-51,5 50,3

Массовая доля влаги, % 40,5-44,6 42,8

Массовая доля соли, % 1,2-2,7 1,85

Всего в 1997 году было выработано 198 тонн сыра ускоренного созревания. Сыр реализовали в Алтайском и Красноярском краях, в Новосибирской и Кемеровской областях, а также отгружали в районы Крайнего Севера.

Сокращение продолжительности производственного цикла выработки сыра с 60 до 30 суток понизило энергозатраты, увеличило оборачиваемость камер созревания, снизило расход холода, уменьшило затраты труда, а также увеличило эффективность использования оборотных средств. Следствием этого явилось снижение себестоимости одной тонны сыра на 7,9%.

Экономический эффект от выработки одной тонны сыра по новой технологии составил 1200 рублей.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность интенсификации созревания сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского) за счет использования в их производстве бактериальных заквасок термофильных молочнокислых палочек, составленных из штаммов с сильной протеолитической активностью.

2. Изучены физиолого-биохимические свойства 75 штаммов молочнокислых палочек различных видов и 15 штаммов термофильных молочнокислых стрептококков. Установлены межвидовые и внутривидовые различия в их свойствах, в том числе в протеолитической активности.

3. Проведен селективный отбор штаммов молочнокислых палочек в связи с их использованием в бактериальных заквасках для выработки сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского).

4. Установлено, что использование заквасок молочнокислых палочек, составленные из штаммов Ьсйв и ИеЬ/еЬ'сив, а также из штаммов Ь. ЬЫдапсиэ и р1ап1агит, в дополнение к традиционным стрептококковым закваскам, ускоряют созревание и улучшают качество сыра. Опытные сыры в сравнении с контрольными содержали больше фракций растворимого азота на 23,6 и 15,0%, небелкового растворимого азота - на 26,5 и 22,8% свободных аминокислот - на 57,5 и 46,6%.

5. Установлена роль протеолитической активности заквасок молочнокислых палочек в созревании сыра. Закваски, составленные из штаммов с сильной протеолитической активностью, в сравнении с заквасками, составленными из штаммов со слабой

протеолитической активностью, усиливали накопление в сырах растворимых форм азота от 23,4 до 16,7%, небелкового растворимого азота - на 16,3%, свободных аминокислот - от 34,5 до 26,7%, а также улучшали качество продукта (повышение общей органолептической оценки сыров.выработанных с их применением,составляло от 6,5 до 5,5 баллов, в том числе оценки за вкус и запах - от 5,0 до 4,5 баллов).

6. Установлены основные закономерности, характеризующие влияние технологических параметров на созревание и качество сыра, а также получены математические модели, описывающие зависимость влажности сыра, содержания в нем свободных аминокислот, вкуса и запаха продукта от температуры второго нагревания сырного зерна, уровня посолки сыра и температуры его созревания.

7. Доказано, что использование специально подобранных бактериальных заквасок при соблюдении соответствующих технологических режимов производства позволяет сократить процесс созревания сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса с 60 до 30 суток.

8. В 1997 году на Барнаульском экспериментальном сыродельном заводе выработано 198 тонн сыра с сокращенным сроком созревания и получен годовой экономический эффект в сумме 237,6 тысяч рублей.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хавров В. Ф. Применение частичной посолки сырного зерна при выработке сыра //Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: Тез. докл. Российской науч. -практ. конф. - Кемерово, 1997. -С.16.

2. Хавров В. Ф. Влияние температуры второго нагревания на состав и свойства сыра // Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: Тез. докл. Российской науч. -практ. конф. - Кемерово, 1997. - С. 17.

3. Хавров В. Ф. Изучение влияния температуры свертывания молока на процесс выработки сыра и его качество //Образование в условиях реформ: опыт, проблема, научные исследования: Тез. докл. Российской науч. - практ. конф. - Кемерово, 1997. - С. 18.

4. Остроумов Л. А., Хавров В. Ф. Концепция интенсивной биотехнологии сыров // Проблемы рационального питания: Тез. научных работ. - Кемерово, 1997. - С. 16-17.

5. Остроумова Т. А., Хавров В. Ф. Регулирование уровня пропио-новокислого брожения в сырах // Проблемы рационального литания: Тез. научных работ. - Кемерово, 1997. - С. 17-19.

6. Остроумов Л. А.. Хавров В. Ф. Взаимосвязь уровня посолки и качества сыра II Проблемы рационального питания: Тез. научных работ. - Кемерово, 1997,- С. 19-20.

7. Остроумова Т. А., Хавров В. Ф. Физико-химическая сущность посолки сыра // Проблема рационального литания: Тез. научных работ. - Кемерово, 1997. - С. 21-22.

8. Хавров В. Ф. Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания II Новые технологии и продукты: Тез. научных работ. - Кемерово, 1998. - С. 23-24

9. Хавров В. Ф. Влияние различных бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра // Новые технологии и продукты: Тез. научных работ. - Кемерово, 1998. - С. 20-21.

10. Хавров В. Ф., Брагинский В. И. Влияние основных технологических факторов на процесс созревания и качество сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса // Новые технологии и продукты: Тез. научных работ. - Кемерово, 1998. - С. 19-20.