автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии сыра с низкой температурой второго нагревания

003165855

На правах рукописи

СТУРОВА ЮЛИЯ ГЕННАДЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Специальность 05.18.04-технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007

003165855

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им И И Ползунова», г Барнаул, Россия

Научный руководитель. доктор технических наук,

профессор Щетинин Михаил Павлович

Официальные оппоненты доктор технических наук,

профессор Уманский Марк Соломонович, ведущий научный сотрудник СибНИИС СО РАСХН, г Барнаул

кандидат технических наук, доцент Вождаева Лидия Ивановна, кафедра технологии молока и молочных продуктов КемТИПП

Ведущее предприятие- ООО «Экспериментальный сыродельный

завод», г.Барнаул

Защита диссертации состоится «¿3» ноября 2007г в часов на

заседании диссертационного совета Д 212 089 01 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, по адресу 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан октября 2007 года

Ученый секретарь диссертационного совета

- Н Н Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы В последние годы в сыроделии произошли принципиальные изменения, на новый уровень перешли взаимоотношения между производителями продукции и поставщиками сырья, сменилась форма собственности заводов, то есть произошли глубокие структурные преобразования, следствием которых явились новые подходы к работе предприятий К ним можно отнести ассортиментную политику, проводимую в ряде регионов и направленную на активизацию выработки быстросозревающих сыров.

Обеспечение населения доброкачественными продуктами питания является не только социальной, но и важнейшей государственной проблемой страны

Как показывает мировая практика, спрос населения на сыры неуклонно растет. Такая тенденция отмечается и в нашей стране Особой популярностью пользуются твердые сычужные сыры Объясняется это высоким содержанием в продукте белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усваиваемой организмом человека форме, хорошими органолептическими показателями

Разработка технологии отечественных сыров этой группы, создание их новых видов, совершенствование технологических процессов производства, а также организации массового внедрения сыров в промышленность проводились под руководством ведущих ученых страны. 3 X Диланяна, Д А Граникова, А В Гудкова, И И Климовского, Л А Остроумова, А Г Храмцова, Ю Я Свириденко и других.

В этих условиях возникла необходимость корректировки ассортимента вырабатываемых сыров, а именно, наряду с традиционными сырами с длительными сроками созревания, появилась необходимость в получении сыров с ускоренным сроком созревания

В связи с изложенным разработка на основе системного подхода технологии производства сыра с ускоренным сроком созревания, является актуальной, так как позволяет не только расширить ассортимент сыров, но и увеличить объемы их производств

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлась разработка технологии получения сыра с ускоренным сроком созревания, на основе системного анализа и диагностики существующих технологических потоков

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие

задачи

• изучить динамику изменения массовой доли влаги, консистенции, рисунка, вкуса и запаха в зависимости от массовой доли жира, температуры второго нагревания и концентрации соли в сыре, . исследовать влияние состава бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра;

з

. определить влияние отдельных технологических факторов (регулирование молочнокислого процесса, способ посолки сыра) на качество сыра,

. исследовать безопасность, определить энергетическую, пищевую,

биохимическую ценность нового сыра, . разработать технологию нового вида сыра с ускоренным сроком созревания,

. построить операторную модель технологического потока, на основе системного анализа провести диагностику технологического потока производства нового вида сыра и сопоставить ее результаты с базовым вариантом,

. разработать нормативно-техническую документацию на новый вид сыра Научная новизна работы. Создан новый вид полутвердого самопрессующегося сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса

Исследовано влияние ряда факторов (массовая доля жира в сухом веществе, температура второго нагревания, массовая доля соли в сыре) на вкус, запах, консистенцию, рисунок и массовую долю влаги продукта Построена математическая модель (в виде регрессионных уравнений) с удовлетворительной степенью аппроксимации описывающая зависимость изучаемых факторов от варьируемых параметров

Подобрана закваска для производства сыра, состоящая из молочнокислых мезофильных стрептококков и палочек

Проведен системный анализ и диагностика технологического потока производства сыра «Байярд» с построением операторной модели, что позволило оценить стабильность функционирования отдельных подсистем, уровень организованности системы в целом и провести сравнение с базовым вариантом (Витязь)

Практическая значимость работы На основе анализа и обобщения теоретических и экспериментальных исследований разработана технология нового вида сыра "Байярд" (ТУ 9225-002-02067824-06) Результаты работы внедрены на ООО «ЭСЗ» при СибНИИС

Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертации, были представлены на 62 Научно-технической конференции студентов, аспирантов и профессорско-преподавательского состава (г Барнаул, 2004),

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 5 работах

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики проведения эксперимента, результатов исследования и их анализа, диагностики технологического потока по разработанной операторной модели, выводов, списка литературы, приложений Основная часть работы изложена на 158 страницах, включает 31 таблицы и 29 графиков. Список использованной литературы составляет 132 источников

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРЕМЕНТА

Общая схема проведения исследований показана на рисунке 1 Весь комплекс исследований состоял из нескольких этапов За основу разработки взята технология популярного сыра с интенсивным молочнокислым процессом - «Витязь»

Первый этап посвящен изучению влияния содержания жира в сухом веществе, температуры второго нагревания и уровня посолки на вкус, запах, консистенцию и рисунок продукта, а также на содержание в нем массовой доли влаги С этой целью проводили серию опытных выработок сыра по специальной схеме, которую составляли на основе трехфакторного эксперимента Изучаемые факторы варьировали в следующих пределах массовая доля жира в сухом веществе от 30 до 50%, температура второго нагревания от 38 до 46°С и концентрация соли от 1,0 до 3,0%

На втором этапе было изучено влияние состава бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра В данной работе по получению полутвердого сыра с сокращенным сроком созревания был выбран промышленный бактериальный препарат № 4, который используется при производстве сыра «Витязь» Состав указанного препарата включает ОайососсиБ 1ас№, 1ас1ососсиз сгетош, 1асЮсосси5 сйасеЫасШ, кисопоБ^с те5еп1еф(]е5, кисоповус сгетопв)

Исследовано влияние пропионовокислых бактерий вида БЬсппапп на вкус и рисунок в сыре при внесении в состав бактериального препарата

На различных стадиях созревания опытных сыров определяли величину активной кислотности, численность молочнокислой микрофлоры, содержание растворимых форм азота и органолептические показатели На основании полученных данных устанавливали роль закваски в формировании сыра

На третьем этапе рассматривались вопросы, связанные с регулированием молочнокислого процесса при выработке сыра

Для регулирования уровня молочнокислого процесса применяли общепринятый способ по разбавлению сыворотки водой на стадии получения сырного зерна, с внесением 10% пастеризованной воды к массе перерабатываемого молока, применяли частичную посолку сыра в зерне из расчета 300 г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока с досаливанием сыра в рассоле

Для выяснения способа ухода за сыром в процессе созревания изучали сыры, созревающие при традиционном способе ухода, заключающемся в периодической мойке, сушке и парафинировании поверхности в сравнении с сырами, при созревании которых использовали полимерное покрытие

ЭТАПЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ИЗУЧАЕМЫЕ ФАКТОРЫ КОНТРОЛИРУЕМЫЕ

ПАРАМЕТРЫ

Рисунок - 1 Общая схема проведения исследований

В опытных сырах наблюдали динамику изменений величины активной кислотности сырной массы, динамику развития молочнокислой микрофлоре, содержание массовой доли влаги и поваренной соли, распад белка по накоплению форм азота, потери массы сыра за период созревания, а также

органолептические показатели

Интенсивность созревания уточняли по накоплению продуктов распада белков (растворимые формы азота, содержание свободных аминокислот) и путем оценки вкуса, запаха, консистенции и рисунка продукта на разных стадиях созревания (30,60,90 и 120 суток)

Следующий этап исследований посвящен проведению системного анализа и диагностики технологического потока производства сыра «Байярд» с построением операторной модели, что позволяет оценить стабильность функционирования отдельных подсистем, уровень организованности каждой из систем и сосредоточить исследования на совершенствовании наиболее уязвимых и нестабильно работающих подсистем и тем самым обосновать пути и методы снижения чувствительности технологий сыроделия

В течение выбранного временного интервала был выполнен эксперимент, в результате которого была рассчитана стабильность функционирования каждой из подсистем технологического потока, уровень целостности системы производства сыра «Байярд» и проведено сравнение с уровнем целостности технологической системы производства сыра «Витязь»

На заключительной стадии работы разрабатывали нормативно -техническую документацию на технологию производства сыра «Байярд» и проводили его промышленное внедрение

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Анализ формирования органолептических показателей сыра под влиянием изучаемых факторов

Органолептические показатели натуральных сыров относятся к одним из главных критериев, определяющих качество продукта Поэтому исследования, связанные с поиском путей управления их формированием, являются актуальными для сыродельной промышленности В данной работе с привлечением методов математического анализа рассмотрено влияние трех факторов (массовая доля жира в сухом веществе сыра, температура второго нагревания, концентрация поваренной соли в сыре) на вкус, запах, консистенцию и рисунок сыров с низкой температурой второго нагревания

Зависимости вкуса и запаха (У]), консистенции (У2), рисунка (Уз) сыра, а также содержания в нем массовой доли влаги (У4) от массовой доли жира в сухом веществе (Х|), температуры второго нагревания (Х2), концентрации соли (Х3) в условиях проводимого опыта имели следующий вид

У, = -65,7 + 4,4Х2 - 0,0084Х,2 - 0,055Х22 - 0,81Хз2 + 0,018Х,Х2 + 0,42Х,Хз-0,0086X1X2X3,

У2 = -175,6+1,26Х1+8,83Х2+ 1,58Х,2 - 0,098Х22 - 0,73Хз2 -0,0095Х,Х2Хз,

Уз = -81,0 + 0,37X| + 3,75X2 + 2,48Х3 - 0ДЮ41Х,2 - 0,045Х22 - 0,76Х32 + -Н),0011Х,Х2,

У4= 152,0 - 2,51Х| - 2,35Х2 - 28,5Х3 + 0,0068Х,2 - 0,76Х32 + 0,047Х,Х2 + 0,72X^3

+ 0,75Х2Х3-0,018Х,Х2Х3

Пример графической интерпретации У, = f (Хь Х2, Х3), рисунок 2 Аналогично были обработаны и получены графические результаты по остальным уравнениям регрессии, где показаны изменения бальных оценок основных органолептических показателей сыров под влиянием изучаемых факторов В соответствии с принятой системой оценки органолептических показателей (ГОСТ 7616-85) сыры с удовлетворительным вкусом и запахом оцениваются в пределах от 37 до 39 баллов, а с хорошим вкусом и запахом - от 40 до 45 баллов Оценка сыров ниже 37 баллов указывает на присутствие в продукте значительных пороков вкуса и запаха (кислый, горький и другие)

Из графиков видно, что с увеличением содержания жира в сырах (от 30 до 50% в сухом веществе продукта) улучшаются все его органолептические показатели, а с увеличением температуры второго нагревания - ухудшаются

В наших опытах хорошие результаты по выработке высококачественных сыров наблюдали в вариантах с содержанием жира в сухом веществе от 40 до 50% Максимальное значение органолептической оценки сыров, содержащих в сухом веществе 40% жира, равнялось 94,1 баллов, а сыров, содержащих в сухом веществе 50% жира - 96,9 баллов В то же время сыры с 30% жира в сухом веществе получили максимальную оценку 88,3 баллов

Влияние температуры второго нагревания на органолептику сыра имело следующий характер Лучшие результаты, получены, в интервале температур от 38 до 42°С Максимальная оценка таких сыров находилась в пределах от 95,3 до 94,2 баллов Повышение температуры в интервале от 42 до 46°С приводило в основном к ухудшению консистенции продукта, что в конечном итоге сказывалось в целом на качестве сыра.

Весьма существенное влияние на органолептические показатели сыра оказывает уровень его посолки Особенно с увеличением концентрации соли в сыре ухудшаются его консистенция и рисунок

Учитывая, что влияние изучаемых факторов на формирование органолептических показателей сыров происходит во взаимосвязи, сделана попытка выяснить долевое участие каждого из них в этом процессе на фоне не изменяющихся условий производства, а именно, при переработке единого сырья, использовании одних и тех же бактериальных препаратов, а также при единых технологических параметрах

Долевое участие массовой доли жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания и концентрации поваренной соли в сыре в формировании вкуса, запаха, консистенции и рисунка продукта приведено в таблице 1

Таблица 1 - Долевое участие изучаемых факторов в формировании органолептических показателей сыров_

Органолептические показатели Долевое участие, %

Массовая доля жира в сыре Температура второго нагревания Концентрация соли в сыре

Вкус и запах 68,7 14,1 17,2

Консистенция 39,7 28,6 31,7

Рисунок 45,2 19,0 35,8

Из таблицы видно, что из трех изучаемых факторов на все органолептические показатели сыра существенно влияют массовая доля жира в сухом веществе, а также уровень его посолки Температура второго нагревания значительно влияет на консистенцию продукта

Рисунок - 2 Зависимость вкуса и запаха сыра (У|) от температуры нагревания сырного зерна (Х2) и с концентрацией соли в сыре (Х3) по вариантам

1 - массовая доля жира в сыре 30%,

2 - массовая доля жира в сыре 40%,

3 - массовая доля жира в сыре 50%

Влияние состава бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра

Традиционно сыры с низкой температурой второго нагревания вырабатывают с использованием бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков

Однако из приведенного в работе обзора литературы видно, что в ряде случаев при их выработке дополнительно используют закваски мезофильных молочнокислых палочек.

В своей работе мы вырабатывали два варианта опытных сыров с использованием различных бактериальных заквасок Закваски первого варианта состояли из Бй" [ас^в, Бй сгетопв и 5£г сЬасеШасйв, а закваски второго варианта - из (Нас^в, Ьсгетош, Ь сИасеШасия, 1еисопо$Цс теветецикв, кисопов^с сгетога) и пропионовокислых бактерий вида БЬегтапи. В процессе созревания в сырах контролировали динамику изменений величины активной кислотности, развитие молочнокислой микрофлоры, интенсивность созревания сыров по накоплению растворимых форм азота

В таблице 2, показаны изменения величин активной кислотности сырной массы в процессе созревания

Таблица 2 — Динамика изменений величины активной кислотности

сыров в процессе их созревания

Вариант сыра Величина активной кислотности (рН) на разных стадиях созревания сыра

после прессования 3 суток 10 суток 20 суток 30 суток

Первый 5,40 5,30 5,25 5,30 5,40

Второй 5,35 5,20 5,15 5,25 5,35

Из таблицы видно, что после прессования величина рН у сыров первого варианта равнялась 5,4, а у сыров второго варианта - 5,35. На начальных этапах созревания происходило понижение абсолютной величины этого показателя, то есть активно протекал молочнокислый процесс Однако во втором варианте понижение величины рН происходило более активно У сыров данной группы через 10 суток созревания она составляла 5,15 В этот же период созревания сыра первого варианта имели рН 5,25 При последующем созревании сыров в обоих вариантах наблюдали повышение величины активной кислотности, которая у 30-дневных сыров первого варианта равнялась 5,40, а у 30-дневных сыров второго варианта - 5,35

Определенные различия у опытных сыров обнаружены в количественном развитии молочнокислой микрофлоры (рисунок 3)

п/п 3 10 20 30

Продолжительность созревания сыра, сутки

Рисунок - 3. Динамика изменений численности микрофлоры в процессе созревания сыров:

1 - сыры первого варианта;

2 - сыры второго варианта.

На всех этапах созревания численность микрофлоры в сырах второго варианта была большей, чем у сыров первого варианта. Эти различия составляли у сыров через трое суток созревания 4,1 раз, через 10 суток созревания - 4,5 раз, через 20 суток созревания - 5,9 раз и через 30 суток созревания - 7,5 раз.

Из приведенных данных видно, что различия в численности микрофлоры между вариантами сыров по мере их созревания увеличивались. Через 30 суток созревания численность микрофлоры у сыров первого варианта составляла 1,0*107 кое/г, а у сыров второго варианта -7,5 *107 кое/г.

Сыры в 30-дневном возрасте исследовали на содержание продуктов гидролитического расщепления белка. Результаты исследований приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание в сырах фракций азота

Вариант сыра Содержание фракций азота, в % от общего азота

Общий растворимый азот Растворимый небелковый азот Аминный азот

Первый 21,6±0,4 12,3±0,3 8,7±0,3

Второй 23,0±0,3 13,5±0,2 9,5±0,4

Отмечена тенденция в сторону преимущественного накопления растворимых форм азота в сыре второго варианта. Фракция общего растворимого азота возросла на 6,5 %, растворимого небелкового азота - на 9,8 %, аминного азота - на 9,1 %.

Таким образом, использование при выработке сыра заквасок, состоящих из молочнокислых мезофильных стрептококков и палочек, активизирует

молочнокислый процесс в созревающей сырной массе и улучшает органолептические показатели продукта

Исследование сыра «Байярд» в процессе созревания при различных способах ухода

Традиционный способ ухода за сыром при созревании заключайся в его периодической мойке и обсушке с последующим парафинированием на заключительной стадии

В целях повышения эффективности производства был использован способ ухода за сыром при созревании с использованием полимерной пленки

При разработке нового вида сыра изучали влияние способа ухода на процесс созревания и качество продукта

Сыры одной выработки после посолки делили на два варианта и подвергали различным способам ухода при созревании Сыры первого варианта созревания при традиционном способе ухода, а сыры второго варианта созревали с использованием пленки

Исследования сыров проводили на трех этапах после прессования, через 30, 60, 90 и 120 суток созревания

Содержание массовой доли влаги в сырах приведено в таблице 4

Таблица 4 - Содержание массовой доли влаги в сырах

Вариант созревания Массовая доля влаги в сыре, %

Сыр после прессования 30 суток 60 суток 90 суток 120 суток

Первый 46,5±0,5 42,5±0,5 41,5±0,5 40,5±0,5 40,0±0,5

Второй 46,5±0,5 45,2±0,5 44,2±0,5 44,0±0,5 43,5±0,5

Массовая доля влаги сыров после прессования равнялась 45,5 % Через месяц созревания она понизилась в первом варианте на 4,0 %, а во втором на 1,3 %, через два месяца созревания соответственно на 5,5 и 2,3 %, через три месяца на 6 и 2,5 %, через 120 суток на 6,5 и 3 %

Созревание под пленкой способствовало сохранению массовой доли влаги в сыре, что в свою очередь, сказалось на выходе сыра

В таблицах 5 показано содержание азотистых фракций в 30- и 60-суточных опытных сырах

Следует отметить, что сыры второго варианта содержали в 30-суточном возрасте такое же количество азотистых фракций как сыры первого варианта в возрасте 60 суток

Сыры первого варианта в 30-суточном возрасте содержали 746,0 мг% свободных аминокислот, в том числе 311 мг% (41,7 % от общего количества) незаменимых аминокислот

Вариант сыра Содержание фракций азота, в % от общего азота

Общий растворимый азот Растворимый небелковый азот Аминный азот

Сыра 30-суточного возраста

Первый 21,6±0,4 12,0±0,3 9,2±0,3

Второй 23,6±0,3 13,4±0,2 10,0±0,3

Сыра 60-суточного возраста

Первый 23,6±0,3 13,4±0,2 10,0±0,3

Второй 25,2±0,5 14,4±0,3 10,6±0,3

Содержание свободных аминокислот в сырах второго варианта в этот период созревания равнялось 830,0 мг%, в том числе незаменимых аминокислот 359,4 мг% (43,3% от общего количества) Увеличение содержания свободных аминокислот в сырах второго варианта в сравнении с сырами первого варианта составило 11,3 %

По мере созревания сыров содержание в них свободных аминокислот возрастало В сырах первого варианта их количество в 60-суточном возрасте равнялось 844,0 мг%, а в сырах второго варианта - 952,0 мг% Прирост их абсолютного количества соответственно составил 13,1 и 14,7% Сохранялась тенденция в более быстром накоплении аминокислот в сырах второго варианта (на 12,8%)

Обращает на себя внимание тот факт, что сыры второго варианта в 30-суточном возрасте содержали приблизительно такое же количество свободных

аминокислот как сыры первого варианта в 60-суточном возрасте (830 и 844 мг

%)

Рассмотрение индивидуальных аминокислот показывает, что во всех сырах из незаменимых форм доминировали валин, изолейцин, лейцин, лизин и треонин, а из заменимых аминокислот - аланин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, пролин и серин

Органолептические показатели опытных сыров различного возраста показаны в таблицах 6 и 7

Таблица 6 — Органолептическая оценка сыров в 30-суточном возрасте

Вариант Вкус и запах Консистенщш Рисунок Общий балл

Характе ристика Балл Характе ристика Балл Характе ристика Балл

Первый Удовлетво ригельиый 39,0±0,4 Удовлетво рительная 23,0±0,3 Неравно мерный 8,0±0,2 90,0±0,4

Второй Хороший 41,5±0,5 Хорошая 24,0±0,3 Нормальный 9,0±0,5 94,5±0,5

Сыры, созревающие с использованием полимерного покрытия, в 30 -суточном возрасте имели выраженные показатели зрелых сыров, обладая хорошим вкусам и ароматом (41,5 балл), хорошей консистенцией (24,0 балла) и

нормальным рисунком (9,0 баллов) В этом же возрасте органолептические показатели сыров, созревавших при традиционном способе ухода, были менее выражены, что привело к понижению их общей оценки на 4,5 балл Однако при этом они оставались в категории сыров высшего сорта

Таблица 7 - Органолептическая оценка сыров в 60-суточном воз

:расте

Вариант Вкус и запах Консистенция Рисунок Общий балл

Характеристика Балл Характеристика Балл Характеристика Балл

Первый Хороший 40,5±0,5 Удовлетворительная 23,0±0,3 Неравномерный 8,0±0,2 91,5±0,4

Второй Хороший 42,0±0,4 Хорошая 24,0±0,3 Нормальный 9,0±0,5 95,5±0,5

К 60-суточному возрасту произошло незначительное улучшение органолептических показателей опытных сыров Их оценка повысилась на 1,51,0 балл

Проведенные исследования показали, что сыры обоих вариантов в месячном возрасте имели показатели кондиционной зрелости Однако созревание сыра под пленкой способствует улучшению качественных показателей сыров, интенсифицирует процесс их созревания и повышает выход продукта из единицы сырья

Системный анализ производства сыра «Байярд»

Системный подход позволил технологическую систему производства сыра «Байярд» расчленить на подсистемы А — созревания сыра и выхода готового продукта, В — формования и прессования, С - приготовление сырного зерна, О - приемки, хранения и подготовки сырья, провести диагностику технологического потока, определить уровень целостности технологической системы производства и сравнить с уровнем целостности технологической системы производства сыра «Витязь» Подсистемы, в свою очередь, состоят из технологических операций (операторов), представляющих собой совокупность типовых физических, химических и микробиологических процессов, условные обозначения которых (процессоры) показаны на рис 4

Рисунок 4 - Условное обозначение технологических операций

(типовых процессов) 1 - нагревание среды, 2 охлаждение среды, 3 стабилизация среды (термостати-рование), 4 - изменение агрегатного состояния, 5 - сложный процесс (комплекс разных процессов), 6, 10 - дозирование, 7- ориентирование, 8

12-14

-Г>- | -ЕЯ- —ЗЗС « п

V

13 14 И

- хранение; 9 - придание формы; 11 - измельчение; 12 - разделение; 13 -перемешивание; 14 - смешивание без сохранения поверхности раздела; 15 -смешивание с сохранением поверхности раздела.

При исследовании структуры технологического потока производства сыра разработана операторная модель. В качестве примера приведена модель

Подсистемы С и О в первом и втором случаях одинаковы, то есть набор технологических операций в подсистемах С и О соответственно один и тот же. Подсистема В отличается количеством перепрессовок сыра, отсутствием процессоров прессования сыра под прессом, так как разрабатываемый сыр самопрессующийся, количество процессоров меньше на 15. В подсистеме А технологического потока производства сыра «Байярд» от сыра «Витязь» отсутствуют операции связанные с многократными мойками, обсушками и парафинированием, так как разрабатываемый сыр созревает под вакуумной пленкой.

Таким образом, комплексный системный подход позволяет рассматривать технологии сыров как системы самостоятельных процессов, в которых осуществляется преобразования сырного зерна в готовые изделия с определенными потребительскими свойствами. При этом системному анализу может быть подвергнута как система в целом, так и любая подсистема.

Применение системного анализа позволяет определить основные критерии оценки технологических потоков и их взаимодействия с внешней средой. Технологический поток представляет собой целостную систему

процессов Целостность является важнейшей характеристикой технологического потока, которая отражает меру организованности, системности технологии и оценивается в результате диагностики

Уровень целостности системы за указанный период определялся как результат суммирования стабильностей функционирования отдельных подсистем - для технологического потока производства сыра «Байярд» 0 = 0,67 + 0,71 + 0,33 + 0,44 - 3 = - 0,85

- для технологического потока производства сыра « Витязь» 0 = 0,21 +0,24 + 0,5 + 0,67-3= -1,38

Сравнительная оценка стабильности функционирования подсистемы для сыров «Витязь» и «Байярд» приведена в таблице 8

Таблица 8 — Сравнительная оценка стабильности функционирования

подсистем различных видов сыра

Вид сыра Стабильность подсистем

А В С

Витязь 0,21 0,24 0,50 0,67

Байярд 0,44 0,33 0,71 0,67

Самая высокая стабильность (0,71) в подсистеме С (приготовление сырного зерна) Это достигается, в первую очередь, проведением всех технологических операций в одном аппарате, качеством применяемых заквасок и достаточно высокой квалификацией мастера-сыродела

Для технологического потока производства сыра «Витязь» распределение величины уровней стабильности подсистем имеет тот же характер, что и для технологического потока производства сыра «Байярд», наиболее низкий уровень стабильности сложился в подсистемах А и В (0,21 и 0,24 соответственно)

Несколько более лучшие результаты в подсистеме В относительно соответствующей подсистемы технологического потока производства сыра «Байярд» можно объяснить некоторым снижением количества технологических операций в этой подсистеме и большим разбросом технологических параметров

Подсистема С имеет, наоборот, несколько более низкий уровень стабильности, чем аналогичная подсистема технологического потока производства сыра «Байярд», что объясняется особенностями технологических процессов, отраженными в соответствующих инструкциях

Как в первом, так и во втором случае подсистема О (приемка, хранение и подготовка сырья) имеет уровень значимости 0,67, что объясняется высоким уровнем механизации (поточности) технологического процесса

Таким образом, проведенная диагностика новой технологии производства сыра «Байярд» выявила тенденцию к снижению энтропии в новых технологических потоках (формования и прессования, созревания сыра), о чем свидетельствует численное повышение стабильности функционирования отдельных подсистем и уровня целостности системы

Приведенные данные в рассматриваемой главе позволяют сделать вывод о том, что предлагаемый технологический поток производства сыра «Байярд» имеет более высокие значения стабильностей функционирования подсистем, уровней целостности системы и развития операций в подсистемах С (приготовление сырного зерна), В (формования и прессования) и А (созревания сыра и выхода готового продукта), что свидетельствует о более высоком уровне его организации, способности к дальнейшему совершенствованию

Уровень целостности новой технологической системы существенно превышает аналогичные показатели для сыра «Витязь», он увеличивается с -1,38 до - 0,85, то есть на 0,53

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

Практическим результатом выполненных исследований явилась разработка технологии сыра «Байярд»

Новый сыр относится к полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания Особенностью его технологии является . использование комбинированной закваски содержащей молочнокислые стрептоккоки, мезофильные молочнокислые палочки и пропионовокислые бактерии вида 8Ьегтапи, . регулирование молочнокислого процесса путем внесения

пастеризованной воды на стадии обработки зерна, • частичная посолка сырного зерна с досаливанием сыра в рассоле, . сокращение срока созревания

Основные технологические параметры выработки сыра приведены в таблице 9

Таблица 9 - Основные технологические параметры выработки сыра

Показатели Массовая доля жира в сухом веществе сыра, 45%

Температура пастеризации молока, °С 71-72

Температура свертывания молока, °С 32±1

Продолжительность свертывания молока, мин 40±5

Размер сырного зерна, мм 7±1

Температура второго нагревания, °С 42±1

Доза воды, % 10

Посолка в зерне, г/ЮОкг 300

Продолжительность обработки сырного зерна, мин 20±5

Продолжительность самопрессования, час 2,0

Посолка сыра в рассоле, час 18

Продолжительность созревания, сут 30

Сыр вырабатывается в форме низкого цилиндра высотой от 15 до 20 см и диаметром 10 см Масса сыра 1500-2000 гр

Органолептические показатели сыра приведены в таблице 10 По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать требованиям СанПиН 2 3.2 1078 (индекс 12 6 1), указанным в таблице 11

Таблица 10 - Органолептические показатели сыра

Показатели Характеристика

Сыр с массовой долей жира 45% в сухом веществе

Внешний вид Поверхность ровная покрытая пленкой

Вкус и запах Умеренно выраженный, сырный

Консистенция пластичная, однородная

Рисунок Глазки щелевидной круглой или овальной формы

Цвет От белого до слабо-желтого

Таблица 11 - Микробиологические показатели сыра

Наименование показателя Значение показателя

Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) 0,001

Патогенные, в том числе сальмонеллы 25

L monocytogenes 25

S aureus, КОЕ/г, не более 500

На сыр разработана технологическая документация ТУ 9225-00202067824-06 и технологическая инструкция

ВЫВОДЫ

1 Изучена динамика изменения массовой доли влаги, консистенции, рисунка, вкуса и запаха в зависимости от массовой доли жира, температуры второго нагревания и концентрации соли в сыре Лучшие показатели сыра были получены при массовой доле жира - (45 ± 5) %, температуре второго нагревания - (42 ± 1) °С, массовой доле поваренной соли от 1,5 % до 2,0 % от сырной массы

2 Исследовано влияние состава бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра Установлено, что при созревании в сыре с массовой долей жира в сухом веществе 45%, выработанном с использованием бактериальных заквасок на основе молочнокислых мезофильных стрептококков и палочек с добавлением пропионовокислых бактерий в отличие от выработанного с использованием молочнокислых мезофильных стрептококков, при соблюдении технологического регламента активизируются протеолитические и молочнокислые процессы Это позволяет сократить процесс созревания с 60 до 30 суток

3 Определены режимы раскисления подсырной сыворотки водой (добавление в сыворотку на стадии второго нагревания 10 % воды к массе перерабатываемого молока), уровень частичной посолки в зерне, позволяющие получать сыр с массовой долей влаги - 45 %, и интенсифицировать процесс самопрессования Оптимальный уровень частичной посолки составляет 300 г/100 кг

4. Изучена безопасность продукта, определены пищевая, биохимическая (общее количество свободных аминокислот - 952 мг/100 г продукта, в том числе содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве - 406,5 мг/100 г продукта) и энергетическая (328 - ккал) ценность продукта Установлен срок хранения сыра «Байярд» - не более 120 суток при температуре (4±2) °С, относительной влажности воздуха (80±5) %

5 Создана технология нового вида сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса, получившего название «Байярд»

6 Построена операторная модель технологического потока производства сыра «Байярд», проведена его диагностика, результаты которой сопоставлены с базовым вариантом (сыр «Витязь») Установлено, что уровень целостности технологической системы сыра «Байярд» выше показателей сыра «Витязь» на 0,53

7 Разработан комплект нормативно-технической документации ТУ и ТИ 9225002-02067824-06 на новый вид сыра «Байярд»

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1 Стурова Ю Г , Белов А Н , Щетинин М П Сычужный сыр с ускоренным сроком созревания // 62-я научно-техническая конференция студентов, аспирантов и профессорско-преподавательского состава Ч 14 Факультет пищевых производств / АлтГТУ - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004 -С 12-15

2 Стурова Ю Г, Щетинин М П Разработка технологии производства сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса и ускоренным сроком созревания // Ползуновский альманах № 1 АлтГТУ. - Барнаул, 2005 -С 105-108

3 Стурова Ю Г, Щетинин М П Подбор бактериальной закваски для получения сыра с ускоренным сроком созревания, с низкой температурой второго нагревания // Сыроделие и маслоделие - 2006 - № 6 - С 16-17

4 Стурова Ю Г, Щетинин М П. Сокращение срока созревания сыра // Сыроделие и маслоделие - 2007 - № 1 - С 19-20

5 Стурова Ю Г, Щетинин М П Формирование органолептических показателей сыра с ускоренным сроком созревания // Сыроделие и маслоделие -2007 -№2 -С 10-11

Лицензия JIP № 0221352 от 14 07 1999 г Лицензия Плр № 020109 от 15 07 1999 г

Подписано в печать 11 10.2007 г Формат 60x90 1/16 Ризография Уел п л 1,25 Тираж 100 экз Заказ 897 Барнаульский юридический институт МВД России Организационно-научный и редакционно-издательский отдел 656038, г Барнаул, ул Чкалова, 49, www buimvd ru

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Ассортимент и классификация натуральных сыров

1.2 Технологические особенности производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

1.3 Микробиологические основы выработки сыров с низкой температурой второго нагревания

1.4 Методы диагностики сложных технологических систем

В последние годы в сыроделии произошли принципиальные изменения, на новый уровень перешли взаимоотношения между производителями продукции и поставщиками сырья, сменилась форма собственности заводов, то есть произошли глубокие структурные преобразования, следствием которых явились новые подходы к работе предприятий. К ним можно отнести ассортиментную политику, проводимую в ряде регионов и направленную на активизацию выработки быстросозревающих сыров.

Обеспечение населения доброкачественными продуктами питания является не только социальной, но и важнейшей государственной проблемой страны.

Как показывает мировая практика, спрос населения на сыры неуклонно растет. Такая тенденция отмечается и в нашей стране. Особой популярностью пользуются твердые сычужные сыры. Объясняется это высоким содержанием в продукте белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усваиваемой организмом человека форме, хорошими органолептическими показателями.

Разработка технологии отечественных сыров этой группы, создание их новых видов, совершенствование технологических процессов производства, а также организации массового внедрения сыров в промышленность проводились под руководством ведущих ученых страны: З.Х.Диланяна, Д.А.Граникова, А.В.Гудкова, И.И.Климовского, Л.А.Остроумова, А.Г. Храмцова, ЮЛ.Свириденко и других.

Настоящая диссертационная работа, в которой на основе системного анализа рассматриваются научные и практические вопросы создания сыра с ускоренным сроком созревания, посвящена увеличению производства сыров с ускоренным сроком созревания, которые с экономической точки зрения имеют большие перспективы.

Системный анализ производства сыра представляет собой комплексный, многоуровневый подход к данной проблеме, позволяющий определить рациональные пути и способы решения. В связи с этим исследование и совершенствование технологии сыров с низкой температурой второго нагревания и ускоренным сроком созревания на основе системного анализа являются важными и актуальными. Основы системного анализа в России были заложены В.А.Панфиловым, развиты М.П.Щетининым, Л.А.Остроумовым и другими учеными [66, 667, 113, 115]. Системный анализ позволяет всесторонне изучить роль и необходимость выполнения технологических операций и перевести их на формальный язык математической логики, пригодной для компьютерного пооперационного управления производством.

На основании системного анализа в настоящей работе рассмотрены научные и практические вопросы, которые с экономической точки зрения имеют большие перспективы.

В этих условиях возникла необходимость корректировки ассортимента вырабатываемых сыров, а именно, наряду с традиционными сырами с длительными сроками созревания, появилась необходимость в получении сыров с ускоренным сроком созревания.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Основные результаты и выводы

1. Изучена динамика изменения массовой доли влаги, консистенции, рисунка, вкуса и запаха в зависимости от массовой доли жира, температуры второго нагревания и концентрации соли в сыре. Лучшие показатели сыра были получены при массовой доле жира - (45 ± 5) %, температуре второго нагревания - (42 ± 1) °С, массовой доле поваренной соли от 1,5 % до 2,0 % от сырной массы.

2. Исследовано влияние состава бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра. Установлено, что при созревании в сыре с массовой долей жира в сухом веществе 45%, выработанном с использованием бактериальных заквасок на основе молочнокислых мезофильных стрептококков и палочек с добавлением пропионовокислых бактерий в отличие от выработанного с использованием молочнокислых мезофильных стрептококков, при соблюдении технологического регламента активизируются протеолитические и молочнокислые процессы. Это позволяет сократить процесс созревания с 60 до 30 суток.

3. Определены режимы раскисления подсырной сыворотки водой (добавление в сыворотку на стадии второго нагревания 10 % воды к массе перерабатываемого молока), уровень частичной посолки в зерне, позволяющие получать сыр с массовой долей влаги - 45 %, и интенсифицировать процесс самопрессования. Оптимальный уровень частичной посолки составляет 300 г/100 кг.

4. Изучена безопасность продукта, определены пищевая, биохимическая (общее количество свободных аминокислот - 952 мг/100 г продукта, в том числе содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве -406,5 мг/100 г продукта) и энергетическая (328 - ккал.) ценность продукта. Установлен срок хранения сыра «Байярд» - не более 120 суток при температуре (4±2) °С, относительной влажности воздуха (80±5) %.

5. Создана технология нового вида сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса, получившего название «Байярд».

6. Построена операторная модель технологического потока производства сыра «Байярд», проведена его диагностика, результаты которой сопоставлены с базовым вариантом (сыр «Витязь»). Установлено, что уровень целостности технологической системы сыра «Байярд» выше показателей сыра «Витязь» на 0,53.

7. Разработан комплект нормативно-технической документации ТУ и ТИ 9225-002-02067824-06 на новый вид сыра «Байярд».

120

1. Алексеев, В. Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения / В. Н. Алексеев. М.ЦНИИТЭИММП. - 1963. - 75 с.

2. Алексеев НЛО. Современные достижения в области химии белков молока / Н. 10. Алексеев, Ю. В. Павлова, Н. И. Шишкин // Обзорная информация. -М.:АгроНИИТЭИММП. 1998. - 32 с.

3. Балискайте, Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии / Р. Балискайте // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс. - 1964. - Т. 1. -С.5-11.

4. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат. - 1987. - 400 с.

5. Барабанщиков, Н. В. Качество молока и молочных продуктов / Н. В. Барабанщиков. М.: Колос, 1990. 252 с.

6. Батчаев, А. Ю. Техника и технология для самопрессуемых твердых и мягких сыров / А. 10. Батчаев, С. А. Савельев // Молочная промышленность. 2003 - 23.

7. Белова, Г. А. Влияние состава закваски на качество сыра костромской / Г.

8. A. Белова, 3. П. Медведева А. Н. Корнелюк // Сб. науч. тр. ВНИИМС. -Углич, 1980.-С.74-78.

9. Бер, А. Ю. Новые приборы для определения качества молока и молочных продуктов / А. 10. Бер // Молочная промышленность. 1993. - № 5. -С.11-12.

10. Бобылин, В. В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В. В. Бобылин. Кемерово, 1997. - 129 с.

11. Бобылин, В. В. Роль созревания молока в формировании качества сыра /

12. B. В. Бобылин, А. М. Буланенко // Образование в условиях реформ: Тез.докл.НТК. Кемерово, 1997.- С.11.

13. Богданов, В. М. Микробиология молока и молочных продуктов / В. М. Богданов. М.: Пищевая промышленность. - 1969.- 346 с.

14. Борисова, Г. В. Предупреждение развития бактериофагов в заквасках как фактор повышения качества кисломолочных продуктов / Г.В. Борисова, Н. Л. Рыбакова, С. В. Молотов и др. // Сб.пауч.тр.ВГМХА. Вологда, 2001.-С. 138-139.

15. Брусиловский, Л. П. Ионометрический метод определения фальсификации молока содой или аммонийными соединениями / JI. П. Брусиловский, В. П. Шидловская // Молочная промышленность. 1996. -№ 1. - С. 19-22.

16. Брусиловский, JI. П. Комплекс экспрессанализаторов АСКМ-1 для контроля молока / J1. П. Брусиловский, В. Д. Харитонов // Молочная промышленность. 1996. - № 2. - С.5-8.

17. Бугаева, И. Н. Новое поколение сыров / И. Н. Бугаева, И. А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 6-8.

18. Буткус, К. Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям / К. Д. Буткус // Улучшение качества молока и молочных продуктов: Тр.ВАСХНИЛ. М. - 1980. - С.222-229.

19. Буткус, К. Д. Метод обнаружения анормального молока / К. Д. Буткус // XXI ММК. -М. 1982. - Т.1. - С. 126-127.

20. Буткус, К. Д. Влияние анормального молока на качество сыра / К. Д. Буткус, Р. К. Буткус. М.: Агропромиздат. - 1985. - 78 с.

21. Вагнер, В. А. Разработка способа подготовки молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания: автореф.дисс. канд.техн.наук / В. А. Вагнер. JL, 1986.-21 с.

22. Вышемирский, Ф. А. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов / Ф. А. Вышемирский, А. П. Каранина: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1990. -40 с.

23. Гаврилова, Н. Б. Усовершенствование процесса производства сыров с низкой температурой второго нагревания / Н. Б. Гаврилова, Б.Т. Сатиева // Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тез.докл. НТК. Барнаул, 1989. - С.50-51.

24. Гаврилова, Н. Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: атореф. дисс.докт. Техн.наук / Н. Б. Гаврилова. Кемерово, 1996. - 39 с.

25. Гераймович, О. А. Токсичные микроэлементы молока / О. А. Гераймович, О. Р. Давыдова, Е. В. Шепелева: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. -1993. - 20с.

26. Глинка, Н. JI. Общая химия: Учебное пособие для вузов / Н. JI. Глинка.-Л.: Химия, 1991,-709 с.

27. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность. -1984. 344 с.

28. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока / К. К. Горбатова. М.: Колос, 1993.- 192 с.

29. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье. Требования при закупках. -М.: Из во стандартов. - 2003, - 7 с.

30. Гудков, А. В. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания / А. В. Гудков, С. И. Кондрина // Молочная промышленность. 1979. - № 6. -С.16-19.

31. Гудков, А. В. Требования к качеству молока в сыроделии / А. В. Гудков, М. Я. Гудкова // Молочная промышленность. 1980. - № 6. - С. 18-20.

32. Гудков, А. В. Тенденции в развитии сыроделия / А. В. Гудков // Молочная промышленность. 1987. - С.25-29.

33. Гудков, А. В. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии / А. В. Гудков, Г. Д. Перфильев // Технологические особенности производства и повышение качества сыров:

34. Сб.науч.тр.ВНИИМС. Углич. - 1987. - С.4-9.

35. Гудков, А. В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: автореф. дисс.докт. техн. Наук / А. В. Гудков М. -1993.-61 с.

36. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / С. А. Гудкова. -М.: ДеЛипринт, 2003. 800 с.

37. Гудков, А. В. Проблемы производства и стабилизации качества сыров / А. В. Гудков // Сыроделие. 1999. - № 3. - С.3-6.

38. Диланян, 3. X. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра / Э. X. Дилонян // Молочная промышленность. 1968. - № 8.-С 31 -33.

39. Диланян, 3. X. Молочное дело / 3. X. Диланян. М.: Колос. - 1979. - 386 с.

40. Диланян, 3. X. Сыроделие / 3. X. Диланян. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1984.-280 с.

41. Дуденков, Ю. А. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока / Ю. А. Дуденков, Л. Г. Кирилова // XXI ММК. -М. -1982. -Т. 1. Кн. 1. - С. 144.

42. Дьяченко, П. Ф. Технология молока и молочных продуктов / П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко, А. Д. Грищенко и др.. М.:Пищевая промышленность. - 1974. - 448 с.

43. Карташова, В. М. Маститы коров / В. М. Карташова, А. И. Ивашура. -М.: Агропромиздат. 1988. - 257 с.

44. Кафаров, В. В. Системный анализ процессов химической технологии. Основы стратегии / В. В. Кафаров, И. Н. Дорохов. Т.1. М.: Наука, 1976. -С.12,46.

45. Квасников, Н. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Н. И. Квасников, О. А. Нестеренко. М.: Наука. - 1975. -389 с.

46. Климовский, И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И. И. Климовский. М.: Пищевая промышленность. - 1966.-208с.

47. Королева, Н. С. Основы микробиологии молока и молочных продуктов / Н. С. Королева. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 168 с.

48. Крашенинин, П. Ф. Использование сывороточных белков в сыроделии / П. Ф. Крашенинин, Л. Г. Храмцов, Н. Д. Цветкова // Молочная промышленность. -1973. № 4. - С. 18-20.

49. Крашенинин, П. Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф.диес.докт.техн.наук / П. Ф. Крашенинин. -М. 1981. - 49 с.

50. Крусь, Г. Н. Концепция сычужной коагуляции казеина / Г. Н. Крусь // Молочная промышленность. 1990. - Т 6. - С.43-45.

51. Крусь, Г. Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина/Г. Н. Крусь // Молочная промышленность. -1992. Т 4.-23-28.

52. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокитина // под. Ред. А. М. Шалыгиной. М.: Колос, 1991.-368 с.

53. Кутузова, Т. П. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов / Т. П. Кутузова, Л. И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - №3. - с. 19-20.

54. Липатов, Н. Н. Молочная промышленность XXI века / Н. Н. Липатов: Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП. - 1989. - 56 с.

55. Майоров, А. А. Математическое моделирование Биотехнологических процессов производства сыра / А. А. Майоров. Барнаул, 1999. - с.210.

56. Майоров, А. А., Моделирование процессов посолки сыра / А. А. Майоров, И. М. Мироненко, М. С. Уманский // Технология и техникасыроделия: Тез. Семинара совещания. - Барнаул, 1992. - с. 40-41.

57. Макарьин, А. М. Производство мягких сыров / А. М. Макарьин. -Пищевая промышленность, 1971.- 128с.

58. Неяркявичус, Р. О влиянии интенсификации тепловой обработки молока на его физико-химические и технологические свойства / Р. Неяркявичус // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс. - 1984. -Т 18. - С.75-82.

59. Одегов, Н. И. Повышение фагоустойчивости бактериальных заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания методами индуцированного мутагенеза: автореф.дисс.канд.техн.наук / Н.И. Одегов. -Л. 1981. - 17 с.

60. Одегов, Н. И. Исследование биотехнологических свойств фагорезистентных мутантов мезофильных молочнокислых стрептококков / Н. И. Одегов, О. П. Одегова // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.тр.ВНИИМС-Углич, 1984. С.92-97.

61. Озола, Л. Ю. Влияние согревания молока на дисперсность казеина / Л. Ю. Озла, А. И. Воробьев // Молочная промышленность. ЦНИИТЭИПП. -1971. - № 8. - С.27-30.

62. Остроумов, Л. А. Анализ основных пороков натуральных сыров / Л. А. Остроумов // Новые методы контроля технологических процессов и качества продукции: Сб. науч. трудов СО РАСХН. Новосибирск, 1991. -С.83-91.

63. Остроумов, Л. А. Анализ качества натуральных сыров / Л. А. Остроумов, Н. Ф. Бувальцев//Молочная промышленность. 1985. — №11. — С.41- 44.

64. Остроумов, Л. А. Распределение соли в сыре цилиндрической формы / Л. А. Остроумов // Хранение переработка сельхозсырья. 2000. - №1. - С. 16.

65. Остроумов, Л. А. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания: Обзорная информация / Л. А. Остроумов. -М.:АгроНИИЭММП. 1993.-40 с.

66. Остроумова, Т. А. Активизация молочнокислого процесса в сырах с низкой температурой второго нагревания: автореф. дисс.канд. техн.наук / Т. А. Остроумова. М. - 1987. - 24 с.

67. Панфилов, В. А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока) / В. А. Панфилов. М.: Колос, 1993. - С.288.

68. Панфилов, В. А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока / В. А. Панфилов, О. А. Ураков. М.: Пищевая промышленность, 1996. - 472 с.

69. Панфилов, В. А. Диагностика технологии при разработке системы оборудования для производства сыров / В. А. Панфилов, Л. А. Остроумов, М. П. Щетинин // Хранение и переработка сельхозсырья. М., 1997. - № 10.С. 6-9.

70. Панфилов, В. А. Теоретические предпосылки диагностики технологии твердых сыров / В. А. Панфилов, М. П. Щетинин // Труды Алт. ГТУ им. И.И. Ползунова. Вып. 7.: Наука, практика, образование. Барнаул, изд-во Алт.ГТУ, 1997. С.365-369.

71. Пасерпскене, М. Реологические аспекты сычужного свертывания молока / М. Пасерпскене, Д. Ряукене // Молочное дело. 1990. -№ 23,- С. 107-111.

72. Перфильев, Г. Д. Возбудители маслянокислого брожения в сырах и методы борьбы с ними: Обзорная информация / Г. Д. Перфильев, А. В. Гудков. М.:ЦНИИТЭИММП. - 1981. - 40 с.

73. Перфильев, Г. Д. Бактериальные закваски,препараты и концентраты / Г. Д. Перфильев, Н. В. Суслов и др.. Углич, 1995. - 100 с.

74. Перфильев, Г. Д. Состав микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия / Г. Д. Перфильев, Н. П. Сорокина, Н. В. Суслов // Сыроделие. -1999. -№ 3. -С.10-11.

75. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В. М. Позняковский. Новосибирск: НГУ. -1996.-432 с.

76. Производство сыра: технология и качество // Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под. ред. Г. Г. Шилера. М.: Агропромиздат. - 1992. - 481 с.

77. Раманаускас, Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров / Р. Раманаускас // Тр.Литовского филиала ВНИИМС,-Вильнюс, 1980.-Т. 14.-С. 17-75.

78. Раманаускас, Р. Влияние высокой концентрации нативных белков на процесс структурообразования сычужного сгустка / Р. Раманаускас, М. Пасерпскене, Д. Иванаускайте // Сб.науч.тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1987. - С. 112-118.

79. Раманаускас, Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: автореф. Дисс. доктора техн. Наук / Р. Раманаускас. М. - 1993.-52 с.

80. Раманаускас, Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока / Р. Раманаускас // Молочная промышленность. 1994. - Т 8. - С.24-26.

81. Раманаускас, Р. Влияние вида закваски на процесс формирования сычужного сгустка / Р. Раманаускас, Г. Аленчикене // Сб. науч. трудов ВГМХА. 2001.- С. 19.

82. Саакян, Д. В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров / Д. В. Саакян. Ереван: Айстан, 1985. - 160 с.

83. Савельева, Т. А. Частичная посолка сыров в зерне / Т. А. Савельева, А. Ю. Батчаев // Сыроделие и маслоделие. № 4. - 2003. - с. 12-13.

84. Савельев, А. А. Сравнительные испытания способов формования сыра / А. А. Савельев, Л. К. Шнейдер // Сыроделие и маслоделие. -№ 4. 2002.

85. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1987. - 218 с.

86. Свириденко, Ю. Я. Биологический препарат для ускорения созревания мелких сычужных сыров / Ю. Я. Свириденко, В. М. Козлова, Г. Д. Перфильев и др. //НТК РАСХН. Углич, 1995. - С. 151.

87. Свириденко, 10. Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: автореф. Дисс. докт. биол. Наук / Ю. Я. Свириденко. М. - 1999. - 55 с.

88. Сергеев, В. П. Влияние состава и свойств молока на качество сыра / В. П. Сергеев, JI. В. Гудков, В. П. Головков и др. // Молочная промышленность. 1996. - № 8. - С.6-8.

89. Сизова, JI. С. Исследование и разработка научных и практических основ использования ионометрии для контроля качества молока: автореф. Дисс. канд. техн. Наук / JI. С. Сизова. Кемерово. - 1996. - 19 с.

90. Соколова, 3. С. Технология сыра и продуктов переработки молока / J1. И. Лакомова, В. Г. Тиняков. М.: Агропромиздат. - 1992. - 335с.

91. Сорокина, О. Ф. Зависимость концентрации нитратов и нитритов в сыре от содержания их в молоке / О. Ф. Сорокина, Т. А. Гарин // Технология и техника сыроделия: Тез. докл. НТК. Барнаул, 1989. - С.29-30.

92. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник // Н. Ю. Алексеев, В. П. Аристова, А. П. Патратий и др. под общ. ред. Я. И. Костина. М.: Агропромиздат. - 1986. - 239 с.

93. Сухоцкене, И. И. Зависимость качества сычужных сыров от остатков пенициллина в молоке / И. И. Сухоцкене, И. И. Стасайтите, А. В. Гудков // Молочая промышленность. 1984. -№ 12. -С.8-10.

94. Сыродельная промышленность. Термины и определения. ГОСТ 27599 -88. Введен 01.07.89.

95. Сыр «Витязь». ТУ 9225 - 008 - 13160604 - 95. - 1995. - С. 64.

96. Сыры сычужные твердые. Технические условия. ГОСТ 7616 - 85. Введен 01.07.86.

97. Табачников, В. П. Прессование сырной массы в условиях вакуума / В. П. Табачников, В. Д. Сурков // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. -М., 1964.-№1.-С. 82-86.

98. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В.

99. Твердохлеб, В. Н. Алексеев, Ф. С. Соколов.- Киев, 1978. 408 с.

100. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, J1. В. Чекулаева и др.. М.:Агропромиздат. -1991.-463 с.

101. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1991. - 623 с.

102. Технология сыра: Справочник / Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др.: под общ. ред. Г. Г.Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1991312 с.

103. Тиняков, В. Г. Биотехнология сыроделия / В. Г. Тиняков, Ж. П. Гучок, Р. М. Бадави и др.. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1994. - 24 с.

104. Тихомирова, Т. И. Методика повышенной чувствительности определения содержания тяжелых металлов в молоке / Т. И. Тихомирова, Е. В. Шепелева // Молочная промышленность. 1995. - № 3. - С.17-19.

105. Ткаченко, В. В. Способ ухода за сырами / В. В. Ткаченко, Н. Г. Золотухин // Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тез. докл. НТК. -Барнаул, 1989. С.64-70.

106. Ткаченко, В. В. Гибкие технологии созревания сыров / В. В. Ткаченко // Сыроделие. 1999. -№ 1. - С.7-8.

107. Уманский, М. С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М. С. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.

108. Федотова, А. В. Защитное покрытие «Полисвэд» для твердых сычужных сыров / А. В. Федотова, А. Г. Снежко, А. Н. Штыков // Сыроделие. -2000. -№4.-С.ЗЗ.

109. Фиалков, Д. М. Влияние антибиотика пенициллина в молоке на состав и свойства белков / Д. М. Фиалков, В. А. Краюшкин // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез. докл. НТК. Углич. - С.29.

110. Фукс, М. Я. Исследование процесса посолки сыра и разработка экспресс-метода измерения в нем концентрации поваренной соли: автореф. дисс.канд. техн. Наук / М. JI. Фукс. Кемерово, 2000. - 18 с.

111. Храмцов, А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М. - Агропромиздат. - 1989. - 279 с.

112. Шидловская, В. П. Качество молока и методы его оценки в различных странах: Обзорная информация / В. П. Шидловская, И. Р. Давыдова, и др.. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1988. - 47 с.

113. Шилер, Г. Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров: автореф. дисс. докт. техн. Наук / Г. Г. Шилер. М. - 1989. -42 с.

114. Щетинин, М. П. Основы системного анализа технологических потоков в молочной промышленности / М. П. Щетинин // АлтГТУ им. И.И. Ползунова. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 95с.

115. Щетинин, М. П. Основные результаты анализа технологического комплекса производства сыров в виде крупных блоков / М. П. Щетинин // Тез. научн. работ КемТИПП «Проблемы рационального питания». -Кемерово, 1997. С.47-49

116. Щетинин, М. П. Технологическая линия производства твердых сычужных сыров // АлтГТУ им. И.И. Ползунова. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2000. -127с.

117. Щетинин, М. П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии: Монография / М. П. Щетинин. АлтГТУ им. И.И, Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. - 163с.

118. Ярмонов, А. Н. Роль молокосвертывающих ферментов в улучшении качества сыров / А. Н. Ярмонов, Г. П. Шаманова, О. В. Толстых // Переработка молока. 2001. - № 9 - с. 4-5.

119. Aral, S., Susuki, Н., Fujimaki, М. Studies on flavour components jn soybean. Part. II. Phenolio acids in detotted soybean flour // Agr. BioChem., 1996. -№30-P. 364-369.

120. Beery, К. E. In: Vegetable Protein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs / Ed. by Т.Н. Applewhite. American oil Chemists Society.-Champaing, Illinois, 1999. P. 55.

121. Carlson, A., Hill, C., Olson, N. The kinetics of the gel-firming process// Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V.29. -N 5. - P.612-624.

122. Charles, L., Olson, N. Kinetics of milk coagulation. 1.The Kinetics of kappa-kasein Hydrolysis in the presence of Erzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V.29. - N 5. - P.582-589.

123. Corlson, A., Charles, L., Olson, N. Kinetics of milk coagulation The Kinetics of kappa-kasein Hydrolysis in the presence of Erzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V.29. -N 5. P.582-589.

124. Catsimpolas, N., Kenney, I. A., Meyer, E. W. Molecular weigh and amino acid composition of glicinin //1. Sci. Fd. Agris., 1991-№ 22. P. 448-450.

125. Darling, D. Heat stability of milk // Journal Dairy Research. -1980. -V.47. -N 2. -P. 199-205.

126. Dellaglio, F. Starters for fermented milks. Section 3: Termophilic starters // Bull. Int. Dairy Fed., 1998 №277. - P. 27-34.

127. Dzurer, D., Lall, R. Effect of on farm heating and storage of milk on cattage cheese yiela // Journal of Dairy Science. 1982. - V. 65. - N 12.- P.2296-2300.

128. Law Andrew, J. R. Effeel of Hent treat ment and acidification tyedissociation of bovine casin micelles // Journal Dairy Research.- 1996.-V.63.- N 1.- P.35-48.

129. Merin, V., Talpaz, H., Fistman, S. A mathematical model for the description of chemosin action on casein micelles // Journal Dairy Research. -1989-V. 56.-N 1. -P.31-40.

130. Niderauer, Т., Teier, U., Soossklaus, D. Der Eirbluss von temperatur und zeit auf den Pasterisation bei der Kurzzeiter-hitzung von Milch // Milchwissenschaft. 1982. - V.37. - N 3. - S. 133-139.

131. Sing, Y., Fox, P. Heat-inducced changes in casein // Bulletin of the JDF. 1989. - N 238. - P.24-30.

132. Fox, P. F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // Journal Dairy Science. 1989. -N 6. - P. 1379-1400.