автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания

й й — к "

Российская академия сельскохозяйственных наук ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИИМП)

На правах рукописи

ОСТРОУМОВ Лев Александрович

УДК 637.33:573.6

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва 1993

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, Алтайском филиале Всероссийского научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности, сыродельных заводах Алтайского края.

Официальные оппоненты — чл.-корр. Международной инженерной академии, доктор технических наук, профессор Г. В. Твердохлеб, доктор биологических наук, профессор Н. С. Королева, доктор технических наук В. А. Павлов.

Ведущее предприятие — Санкт-Петербургский технологический институт холодильной промышленности.

Защита диссертации состоится « 28 » Л-М■$У&Ч993 г.

в__Щ _ часов на заседании специализированного Совета

(Д.020.62.01) при Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Ваши отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью и подписями, просим направлять в Совет по адресу: 103316, Москва, ул. Талалихина, 26.

Автореферат разослан

Ученый секретарь специализированного совета, Д.020.62.01, к. т. н., с. н. с.

А. Н. ЗАХАРОВ

•з

I. -ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работа. Обеспечение населения доброкачественны-и продуктами питания является важнейшей народнохозяйственной и оциальной проблемой страны. Ведущая роль в ее реализации принад-ежит молочной промышленности, в том числе сыродельной отрасли.

Среди большого разнообразия вырабатываемых сыров особое мес-о занимают сыры с высокой температурой второго нагревания (со-этский,швейцарский, алтайский, бийский, горный и другие). Они ха-актеризуются сладковатым, пряным вкусом и ароматом, пластичной звсистенцией и крупным рисунком. Обладая яркими органолептичес-ими показателями и высокой биологической ценность», сыры этой руппы пользуются заслуженным спросом у потребителя. '

Научные основы технологии сыров с высокой температурой ято-эго назревания заложены в работах С.А.Королева, Г.С.Инихова, .М.Богданова, З.Х.Диланяна, Д.А.Граникова, А.й.Чеботарева, Р.В.Са-*яна, Ы.Р.Гибшман, И.И.Климовского, Н.Н.Липатова, А.Ц.Шалыгиной. .Ф.Крашенинина,-Г.Г.Шилера, А.В.Гудкова, М.С.Уманского.

Формирование сыров определяют состав и свойства перерабаты- . немого молока, микробиологические и биохимические особенности эзревания продукта, а такке применяемые технологические парапет-, а. Однако, при выработке сыров этой группы промышленность стал-? 1вается с рядом серьезных проблем. Основными кз них являются ^стабильность качества и длительшй цикл выработки, что сдержи-хет увеличение объемов производства.

Для устранения названных причин необходимо комплексное с:;с-змное рассмотрение вопросов -выработки сыров с высокой температу->й второго нагревания, начиная с изыскания принципиально новых юсобов улучшения состава и свойств молока, методов его подгонки к переработке, разработки биотехнологических методов управ-:;гая качеством и продолжительностью созревания продукта, иссле->ваний условий формирования органолептическкх показателей и кон-1я режимами хранения. . ...':'■■

Для управления в сырах 'биотехнологическими процессами необ->димо знать качественный- и количественный состав ггчрофлоры, ди-шику ее развития при созревании , основные факторы, влияющие на гтенсивность микробиологических процессов. Одна из задач уг.-'ав-!ния биотехнологией заключается в ограничении роста микрофлоры, гаываэщей дефекты и порчу сыра. В то -е время' необходимо создать товия .для активного развития в нем заквасочной гяжрофлоры.

Изучение перечисленных вопросов позволяет создать концепцию биотехнологии сыров с высокой температурой второго нагревания, обеспечивающую получение продукта гарантированного качества за более короткий период.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование закономерностей формирования сыров с высокой температурой второго нагревания и научное обоснование биотехнологии их производства, позволяющих направленно регулировать микробиологические процессы и процессы биохимической трансформации сырной массы при выработке и созревании, а также получать продукт с типичными органолептическими характеристиками и сокращенным циклом производства.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- разработать направления повышения биологической полноценности молока как сырья для производства сыров с высокой емпературой второго нагревания;

- исследовать и обосновать биологические метода управления производством сыров, изучив особенности микробиологических процессов, а тааде систему их регулирования при выработке и созревании;

- обосновать основные технологические параметр; выработки сыров и их роль в формировании органолептических показателей продукта;

- установить закономерности интенсификации созревания сыров;

- исследовать процесс образования рисунка.в сырах и разработать основу создания неразрушахицих методов его контроля;

- исследовать и разработать режимы .длительного хранения сыров;

- использовать установленные в работе закономерности управления процессом производства сыров'с высокой температурой второго нагревания для разработки нормативно-технической документации и широкомасптабного внедрения на предприятиях сцродвльноЯ про**' шиленноети технологических решений, направленных на интекси« . фикациа производства,. улучшение органояаптичеоккх показателей сыров, ресурсосбережение и эффективность як выработки.

Научная новизна. С позиций современной биотехнологии установлены закономерности, определяющие процессы созревания и фор= мирования органолептических показателей сыров с ©цевкой темпе» ратурой второго нагревания, а <гакже сфврфйнровада првцршы вн*. тенсификации их производства.

Доказана роль рационов кормления керов в дадучении типично^-

сыра. Предложена математическая модель зависимости его органо-тгических характеристик от состава' и свойств перерабатываемого пока, позволяющая прогнозировать качество'продукта.

Изучено развитие основных видов микроорганизмов при выработ-и созревании сыров. Доказано доминирование на второй стадии зревания мезофильных молочнокислых палочек, а также установле-роль термофильных молочнокислых бвктерий. Разработаны принци-их селекции, культивирования и использования в производстве.

Развита концепция биологического ингибирования маслянокис-: бактерий, заключающаяся в выявлении их антагонистов среда ючнокислой микрофлоры, получении сухого бактериального концен-иа и его использований при выработке сыров-

Определены условия формирования и регулирования .развития в >ах пропионовокислых бактерий. Разработаны основы .технологии по-:ения их промышленных препаратов с использованием принципиаль-новых подходов.

Разработаны биологические основы производства сыров с высо-температурой второго нагревания, включающие регулирование тава и объема молочнокислой микрофлоры, активизацию пропионо- •

ислого брожения и ингибирование развития ыаслянокислых бакте-•

Исследовано влияние технологических факторов на процесс соз-ания и качество сьгров. Предложены режимы подготовки молока к еработке. Установлена роль.гранулометрического состава сырного на.. Изучены .диффузия хлорида натрия в . созревающей сырэ я опрэ-эна зависимость вкуса, консистенции и рисунка Продукта от его центрации. Преда ожен режим'созревания, позволяющий сократить цолжительность процесса. * . *

Сформулированы-положения интенсивной технологии сыров с еы-эй температурой второго нагревания.

Разработаны теоретические и практические основы, а также рроена модель образования в сырах рисунка. Установлено, что его !ктер зависит, от скорости .газообразования, состава газовой I, взаимодействия газов с сырной массой и ее структурно-меха-¡ских свойств. Исседован процесс хранения сыров, ..редложены режимы. .

Практическая ценность и реализация работы в промышленности. сновании выполненных исследований получены практические ре-таты, нашедшие пироное применение в молочной промышленности.

Результаты работы включены в ГОСТы 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках" и 7615-85 "Сыры сычужные твердые", в "Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров" и в справочник "Технология сыра".

Разработана и утвервдена нормативно-техническая документация по производству и применению бактериальных препаратов: препарат сухой термофильных молочнокислых бактерий (3МБ) (ТУ 498I8-i технологическая инструкция по производству сухого препарата термофильных молочнокислых бактерий (ТМБ), инструкция по примеиению сухого препарата' термофильных молочнокислых бактерий при выработке сыра, препарат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых палочек вида L.plentarura (ТУ 49911-82), технологическая инструкция по производству сухого бактериального препарата мезофильных молочнокислых палочек вида L.piantarun , сухая культура пропионо< вокислых бактерий (ТУ 49901-82), технологическая инструкция по производству сухой культуры пропионовокислых бактерий, инструкция по применению сухой .культуры пропионовокислых оактерий при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, препарат .для сыра "Биоантибут-АУ-Углич" (ТУ 49 1065-85

Производство бактериальных препаратов защищено 13 авторскими свидетельствами.

Разработана и утверждена документация по производству советского сыра с сокращенным сроком созревания (90 суток взамен 120 суток). Внесены коррективы в технологии других сыров этой группы, позволявшие улучшить качество продукта.

Предложены режимы .длительного хранения сыров.

С применением разработок диссертации,промышленностью выработано более 58 тысяч тонн, сиров с высокой температурой вторе го нагревания. "

При выполнении работы созданы оригинальные метода (а.с. 499530, 515050, 586128, 661987), позволяющие прогнозировать фор дарование рисунка в сыре.

Отдельные разработки явились оенейаккеи .для создания кевьпе видов технологического оборудования (а.с. 507299, 718076, 88463 895387).

Апробация работы. Основные положения .диссертации опубликованы и доложены в материалах Международных конгрессов по молоч-ноцу делу (Париж, 1978, Москва, 1982), на всесоюзных и реслубли канских научьо-технических конференциях (Ереван, 1971, 1977, К

:к, 1970, Барнаул, 1970, 1972, 1973, 1974, 1976, 1979, 1983, 39. Ярославль, 1970, Каунас, 2971, 1973, 1977, 1979, 1986, 1987, шрополь, 1977, 1983, Ленинград, 1981, 1986, 1991, Кемерово, ¡9, 1991, Вологда, 1989, Могилев, 1990, Москва, 1990, Киев, 1991), гциях научно-технических Советов Минмясомолпрома СССР и РСФСР, !ных Советах КемТИПП и Алтайского филиала ЕНИИМС.

Отдельные научно-технические разработки демонстрировались ЩШ СССР.

Публикации.Основные положения диссертации изложены в 70 ра-ах, опубликованных в журнале "Молочная промышленность", науч. трудах Иркутского госуниверситета, ВНИИМС, КемТШП, трудах дународкого молочного конгресса, материалах всесоюзных и отра-вых научно-техничесКИс конференций, брошюрах и книге.

По результатам исследований получено 24 авторских свиде-ьства. ■'.'."'.

На защиту выносятся следующие основные положения и резуль-ы исследований:

еоретическое обоснование интенсивной' биотехнологии сыров с вы-окой температурой второго нагревания;

эвокупность положений* направленных на управление мккробиоло-яческиш процессами при выработке сыров с высокой температурой горого нагревания; .

акономерности формирования органолептических показателей сыров высокой тетоературой второго нагревания.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора лите-/ры, результатов исследований, изложенных в шести главах, вы-)в, списка литературы (878 источников) и приложений .

Основной текст работы изложен на 334 страницах, включает 80 шц и 55 рисунков.

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные и теоретические исследования выполнены в Леком филиале ВНИИМС, на сыродельных заводах Алтайского края Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности чение I970-I99I годов .

Общая схема исследований приведена на рис. I.

Пер лй пикл исследований заключался в" разработке способов пеняя биологической полноценности молока как сырья для произ-

■ 8 -Сыры с высокой температурой второго нагревания

Управление процессом.созревания и качеством

—— ' ,"" ._' А Модель сыроприголности

Сыропригодность молока Т'аиионк кормления

" -Нормализация состава

Регулирование микробиологических процессов

Молочнокислое

Пропионовокислое

.Маслянокислое

> £

Основные технологические процессы

Формирование рисунка в сыре

Хранение сыра

Подготовка молока "Сырное зерно ''"" '""*{„

'посолка сыра Созревание сыра

Газовая фаза " Реология сыра .

^^з^цго^атвани я

:^1?оражиБШ1ке

{.Микробиологические, биохимические и йизико-химкческие исследования

Ж

Теоретические и практические результаты' исследований

Интенсивная биотехнология

Рис. I. Общая схема проведения'исследований • ' .

водства сыров с высокой температурой второго.нагревания. Он включал создание математической модели сыро пригодно с ти молока, изучение возможности регулирования ыикроэлементного состава молока, исследование влияния рационов кормления коров на технологические свойства молока и качество сыра.

Второй цикл состоял из исследований биотехнологических методов управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Изучали особенности микробиологических процессов при созревании сыра.

Регулирование молочнокислой микрофлоры £ сыре проводили пу-

£ селекции, отработки технологии получения и использования эпаратов термофильных и мезофильных бактерий.

Подбор многоттаммовых культур прогшоновокислых бактерий эводили из числа идентифицированных биологически совместимых заквасочной молочнокислой микрофлорой штаммов. Основу отработ-их сухого препарата составляли концентрация биомассы и сублилия концентрата. Исследовали взаимосвязь пропионовокислого бро-тя в сыре с уровнем активной кислотности сырной массы, стелю посолки сыра и температурными режимами созревания.

Отрабатывали использование штаммов мезофильных молочнокис-с палочек .для ингибирования маслянокислых бактерий в сыре.

Следующий цикл работ посвящен исследованию и обосновании ювных технологических процессов сыров. Изучали способы подготов-молока (режимы тепловой обработки и созревания). Уточняли гра-юметрический состав сырного зерна. Исследовали физико-хими-:кие процессы при посолке сыра в рассоле и ее влияние на созре-ше и качество продукта.

С целью_отработки режимов созревания сыров изучали влияние ;шних условий (рН, температура, концентрация хлорида натрия) на давность фильтрующихся и внутриклеточных ферментов бактериаль-: заквасок.' Устанавливали'продолжительность созревания сыра в шсимости от.режимов., •

Четвертый цикл исследований - изучение закономерностей об-ювания в сыре рисунка. Определяли динамику развития глазков и >щин, давление газов в полостях сыра/ состав газовой смеси, соотношение газов с сырной массой, а также реологические покапли. Рассчитывали материальный баланс газов, а такке пред-:положенность сырной массы к образованию глазков и трещин.

Пятый цикл исследований посвящен изучению и разработке рейв .длительного хранения, сыров.

В сырах всех циклов исследований на разных стадиях произ-1СТЕа определяли содержание влаги, икра, соли, летучих жирных :лот, высокомолекулярных жирных кислот, фракций азота, липид-: соединений, свободных аминокислот, общего количества бактерий, щионовокислых и маслянокислых бактерий, реологические характе-;тики и некоторые другие показатели.

При выполнении исследований использовали общепринятые и ори-(альныс методики.

Полученные экспериментальные данные проверяли в произзод- -

' • 10 . .. '• ' . ' ственных условиях. При положительных результатах они внедрялись в промышленность путем разработки нормативно-технической документации и организации производства.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Э. ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛНОЦЕННОСТИ МОЛОКА КАН ■ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

3.1.Моделирование сьгропригодности молока

Теретической базой исследований служили работы Н.Н.Липатова, А.М.Бражникова, П.Ф.Крашенинина, Г.Г.Шилера, В.Н.Сергеева, З.М.Цх тишвили, К.Д.Буткуса, А.В.Гудкова, Г.Д. Перфильева.

Для построения модели критерии молока распределены на три группы (первая - редуктаэная проба, примесь анормального молока, содержание маслянокислых бактерий, вторая - сычукно-бродильная и бродильная пробы, третья - массовая доля белка, казеина и плотность). Установлена корреляционная.связь между изучаемыми показателями. Рассчитаны значения множественной корреляции мекду группа ми свойств и качеством-сыра, используя матрицы Пирсона.

После расчета внутригрупповьос и групповых коэффициентов получена модель, имеющей следующий вид:

К=[0,2? (0,12^ + 0,2^ +0,6В Ш^-^Г1) + 0,25 (0,24 х

+ 0,76 + 0,48 ( 0,44 ^ + 0,43 + .0,13 100,

где: К - оценка качества сыра, балл;

КкРп - критерий качества молока по редуктазной пробе, % качества; • '. ,

КкАм - критерий качества молока по примеси анормального молока, % качества;

Мб - содержание маслянокислых бактерий, к.о.е./сиг; .

КкСп - критерий качества молока по сычужно-бродильной пробе, % качества; ' ■ •

КкБп - критерий качества молока по бродильной пробе, % качества;

Ш - массовая доля белка в молоке, %;

Ж - массовая доля казеина в молоке, %;

Ш - плотность молока, кг/кг.

» Полученная математическая модель позволяет прогнозировать ход качественных показателей сыров с высокой температурой втого нагревания. Модель может быть усовершенствована введением вкх критериев оценки качества молока, а также расширением экс-риментального материала. ,

3.2. Регулирование микроэлементного состава молока

Известен способ внесения солей микроэлементов в молоко пе-д выработкой сыра (З.Х.Диланян, Р.В.Саакян). 3 нашей работе ре-лировали микроэлементный состав молока через рационы кормления ров.

С учетом норм кормления и состава кормов обеспеченность ров микроэлементами в различных зонах Алтайского края составляло меди от 11,0 до 82,0, цинку от 20,4 до 67,2, кобальту - от ,0 до 69,0 и йоду - от 11,7 до 41-,б %. Введение' в 'рашоны коров лей микроэлементов увеличивает их содержание в молоке (.габл. I). эффициент корреляции составил .для меди 0,948, цинка - 0,869, кольта 0,993 и йода 0,758.

. . Таблица I

Содержание микроэлементов в молоке (мг $)

.Группа . • ! Медь !Динк ! Кобальт ! Йод.."

- (контрольная) • 1,в . 12 <0 0,17 1,5 •

-.(опытная) 5,7. 24,7 0,46 •3,4

- (опытная) : 4,-6 22,0 0,45 ■2,5

При введении в рационы микроэлементнкх добавок повысился ой на 12,4 и 11,8 %, а абсолютная величина массовой доли жира молоке увеличилась на 0,21.и 0,18 %.

- Уровень микроэлементов в молоке .влияет на микробиологические биохимические процессы з сыре. Опытные сыры имели типичный ха-ктер развития пропионовокислых бактерий. К моменту завершения ркода созревайте*. в. теплей камере численность бактерий.была мак-мальчой к составляла 507,0 и 480,0 млн в I г сыра, что яревы-■до их количество в контрольном сьгре в 4,0 и 3,8 раза. При даль-йяем созревания численность бактерий в сырах понизилась. В ■нтрольном съгое к моменту выхода из теплой камеры численность ¡ктериЯ "оставляла только 127,0 млн в I г, к концу созревания -»0,0 млн в I г,

Б сыре, выработанном из молока с нерегулируемым микрозле-ментныу. составом, общий растворимый азот составил 25,5 %, а небелковый растворимый азот - 15,7 % от общего азота. В опытных сы pax протеолиз проходил активнее. Относительное содержание в них общего растворимого азота увеличилось на 11,3 и 8,5 %, а небелкового растворимого азота - на 10,8 и 6,2 ¡5.

Регулирование микроэлементного состава молока улучшило качество сыра (табл. 2).

Таблица 2

Органолептическая оценка советского сыра (баллы)

Вариант 'Вкус и запах !Консистеншя! Рисунок ! Общий балл

Контрольный 37,0+0,3 22,1+0,2 6,3+0,4 85,4+0,3 ~~ Опытный 38,6+0,2 23,2+0,1 8,0+0,2 89,8+0,2

Разработаны рекомендации по нормализации микроэлементного состава молока б Алтайском крае.

3.3. Влияние радионов кормления на сыропрпгодность молока

Исследования явились продолжением работ А.П.Калашникова, П.Б.Кугенева, Н.В.Варабанщикова, М.В.Книги, А.Г.Олхонена,■В.И.Сю белева, А.Г.Титова и других авторов.

Состав молока при силосном и сенажном типах кормления приведен в таблице 3.

Таблица 3

Химический состав молока' ■

Тип рациона! Содержание в молоке

! ! Еира, % ! Белка, % I Кальция,-мг %'Фосфора, мг■%

Силссный Сенаяный Сенажшй 3,95+0,03 4,05+0,02 4,08+0,03 2,67+0,02 121,8+0,3 2,71+0,01- 136,5+0,6 2,75+0,02 135,2+0,5 ■ 104,7+0,4 • 105,0+0,2 102,8+0,8

При замене в рационе'коров силоса сенажом среднесуточный удой увеличивался от 7,0 до 11,5-%, повысилось содержание в молоке нира, белка и кальция, улучшилось сычужное свертывание молока (с 7,0 до 4,5 единиц).

Отмечены различия в микробиологических и биохимических процессах в скрах, что подтверждается содержанием в них летучих ядарньж кислот (табл. 4).

Таблица 4

Содержание летучих жирных кислот в сыре (мг %)

п кормления ! Муравьиная ' ! Уксусная Шропионовая! Масляная

лосный 5,0+0,4 224+П 53+4 80+6

нажный 7,0+0,3 154+8 94+6 22+3

нажкый 6,0+0,4 167+10 98+5 26+4

В сырах, вырабстанных из молока силосных групп, отмечено которое усиление распада белка. Содержание растворимого апота ставило в них 31,9 % от общего азота, а количество свободных инокислот <415,6 мг % против 30,5 % и 1965,4 мг % в сырах се-жных групп. Если рассматривать эти данные с позиции современ-й теории созревания сыра, то усиление распада белка указывает более активный процесс те созревания, приводящий, как празило, улучшению качества готовой продукции. Однако это положение пра-мерно при переработке сыропригодного молока. Усиление протео-за в сырах, выработанных из молока коров силосных групп, япля-зя следствием высокой бактериальной обсемененности. Повышенное держание в нем остаточной шкрофлоры способствует появлению специфического лротеолиза с образованием горьких соединений, /дпшвщих органолептическиё показатели продукта. Кроме того, для ров. сштосных' групп характерно наличие кормового, затхлого, и кис-го вкуса,.колющейся консистенции, рваного рисунка.-

На основании полученных результатов разработаны практические •■сомендации по улучшению технологических свойств молока и по-вению качества сыров путем совершенствования рационов кормления зов. Предлагается классификация показателей и условий форми-зания сыропригодности молока .для сыров с высокой температурой зрого нагревания.

4. БИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

4.1. Особенности микробиологических процессов при выработке, и созревании сыров

Развитие основных групп микрофлоры при созревании советско-сира промышленной выработки показано на рис. I.

Рис. I. Изменение численности микрофлор при созревании советского сыра: I - общее количество бактерий; 2 - термофильн молочнокислые стрептококки и палочки; 3 ~ мезофильные молочнокислые стрептоко: кй; 4 - мезофильные молочнокислые палоч ки; 5 - пропионсвоиислые бактерии; б -энтерококки; -7 - микрококки; 8 - коряно бактерии

Установлено, что в свежем сыре преобладают мезофильные молочнокислые стрептококки и термофильная молочнокислая микрофлора количество которых уменьшается по мере его созревания. Активное развитие пропионовокислнх бактерий происходит при созревании сыра в теплой камере. На значительном этапе созревания в сыре преобладали мезофильные молочнокислые палочки, попадающие из молока.

Основываясь на исследованиях развития микрофлоры, для эффек тивного управления микробиологическими процессами следует уточнить состав бактериальных -заквасок к условия,развития заквасоч-ной микрофлоры в сырах.

4.2. Нормирование в.сырах термофильной'микрофлоры

.Разработана технология приготовления сухого концентрированного -препарата термофильных 'молочнокислых бактерий, включающего культуры З-Ьг» ^Ъо.гасрЫДаз, Ь.ЬеЗлге-ЬАсиэ, Х»1всб1а . .Препарат содержит около 100 млрд жизнеспособных клеток,в I грамме. Определены состав питательной,среды для наращивания биомассы (а.с. 1057534}, доза посевноого материала,' температура культивирован® режимы раскисления среда, защитные среды при 'сублимационной суш и хранении. ''"'-.-'",''. . . •

В сырах, выработанных- с бакпрепаратом, направленность моло^ нокислого процесса, а таю&е, интенсивность протеолитических и ли-политических процессов характерны для сыров с высокой температурой второго, нагревания. Качество таких сыров, как правило, выше чем качество сыров, выработанных с применением пересадочных -раздельных эаявасок.

4,3. Регулирование содержания з сыре мезофильннх молочнокислых палочек

Учитывая, что з созревании сыров типа советского участз^т зсфильнуа молочнокислые палочки незаквасочного происхождения основном ¿.pisatarua ) провели изучение отой микрофлоры.. Устз-злено, что ее активное развитие в сырэ совпадает с периодом ззитая пропконоеокислых бактзркй, поэтому характер их взанмо-югений злпяет на трансформацию созревающей сырной кассы. 06-зужано, что среди hid: встречаются как ингибиторы, так и стиыу-ropu развития пропкоиовокяелнх бактерий. Искусственное введение >циальяо подобрсшдах b.plantarxra , растущих при низких темпера-зах, сояоуетойчявнзс, биологически совместимых с пропионозокис-ля бактериям:!, уетоГдавых к температуре второго нагревания ока-:эет влил»® ка процзсс созревания сыра. Развитие .этой микро->ры и облиго количества бактерий в cups показано на рис.. 2 и 3.

т

¡а

га к

г V«

/ /

У —X

■30

63

350

2'; а

¡га

о

ч V г f

5о

ыГ

2. Динамика развития мезоф'.кышх Рис.3. Динамика изменения ючнокислнх палочек-в со- общего количества бактерий

?ском сырз: I - традиционная при созревании советского

гвгска; 2-е введением сыра: I - традиционная зак-

рХЕггьагшп васка; 2-е введением Ь.

рЗ.алАйгчя

3 сырах, выработанных с ь.рЮгбагиа , активнее развиаалтея тиоковокислые бактерии, что поло-стельно сказывается ка ка-:тэе продукта. Снижается предрасположенность сырнсй массы к >азованию колющейся консистенции, усиливается выраженность зку-и запаха сыра.

4.4, Регулирование прогагсновокислсго брожения при выработке и созревании сыров

Определенную сложность для производства представляет'иепбль-

зование жидких одноштаммовкх культур пропконовокислых бактерий, Рассмотрение теоретических положений, лежащих .б основе прс пиононокислого брожения в сыре, позволили выдвинуть гипотезу о возможности создания сухой многоштамыовой культуры.

Выделены, изучены культуральные и физиолого-биохимические свойства и•идентифицированы 37 штаммов пропионовокислых бактер» Для промышленного использования отобраны весть штаммов (А-1, В-Б-3, II, Н2, Х3) (а.с. 825632, 825633, 825634).

Разработана схема выделения пропионовокислкх бактерий с целью их использования .для производства сыров с высокой темпера турой второго нагревания.

Применение шсгоштаммовой культуры повышает качество сыра (табл. 5).

Таблица 5

Органолептическая оценка советского сыра

Вариант сира 'Вкус и запах'Консистенция! Рисунок 'Общий балл

Оцношташовая 37,6+0,7 22,4+0,9 5,6+1,4 85,6+1,9

культура

Многоштаммовая 38,8+0,2 23,6+0;5 7,4+0,3 89,8+0,5

культура .

Они имеют типичный рисунок, хорошую.консистенцию, Быракен-ный вкус и залах. Резко понижается вероятность появления таких пороков, как грубая и колющаяся консистенция, отсутствие рисукк нетипичный ' вкус. Это является следствием более интенсивного ра

вития в таких сырах пропконовокислых бактерий (рис. 4). ^ ' .___ .

Ркс. 4. Динамика изменения численное .пропионовокислых бактерий 6 сыре: I сыр с одношташовой культурой; '2-е: с многоштаммовой культурой

'а 30 60 щеутш

Основу технологии приготовления сухой культуры составляет раздельное приготовление концентрата пропионовокислых бактерий, ферментирующ -с лактозу и не сбраживающих лактозу, с последующим их смешиванием и доведением содержания живых клеток до (2,8+0,8'

|д в I г. Испытание сухих многоштакмавых культур э производстве .твердили целесообразность их использования. Перед о.цноитаммо-и жидкими культура»,® они имеют следующие преимущества: понюка-степень риска инактивации их развития в сьгре, повышают устой-ость микроорганизмов, усиливают их газообразуюцую активность, ызают способность культур продуцировать пропионовую кислоту, дают более надежные предпосылки для образования з сыре типкчно-рисунка и консистенции, формируют более выраженный вкус и запах а.

Развитие пропионозокислых бактерий з сыре весьма чувствитель-к условиям окружающей среды. Из доступных технологических фак-эв регулирования их жизнедеятельности следует выделить уровень ивной кислотности сырной массы, концентрацию в сыре хлористо-иатрия и температурные режимы созревания. 3 наших опытах примел разбавление сыворотки водой в конце нагревания (0; 10 и 20 % ассе перерабатываемого молока), что привело к различиям рН тай массы (рис. 5) .Влияние этого фактора на развитие пропионовокис-бактерий в-сыре показано на рис. б..

Рис. 5. Динамика изменения величины рК в процессе созревания советского сь.ра: Г - без разбавления сыворотки водой; 2 - 10 воды; 3 - 20 % воды

Рис. б. Динамика развития пропионозокислых бактерий з советском сыре при разном уровне рН: I - без разбавления сыворотки водой; 2—10/5 воды; 3 - 20 % воды

¿0 45 69 73 Шрумки

Влияние концентрации хлорида натрия в сыре на развитие про-овокислых бактерий показано на рис. 7. Увеличение конпентра-соли а сыре сдерживает их развитие.

V

1

У'- р—

/ Ч !

I

Л4< 1—-1 1 *

Рис. 7. Динамика развития пропионово-киелых бактеркй в швейцарском сыре с разной степенью посолки: I - двое суток в рассоле (0,66 % соли в зрелом с ре); 2 - шесть суток в рассоле (1,62 ' соли в зрелом сыре); 3 - десять суток в рассоле (2,08 % соли в зрелом сыре)

5) 63 30 № 150 ШДтт

На рис. 8 показано влияние температуры созревания в теплой камере на развитие пропионовокисжых бактерий в советском сыре. При 10 и 15 °С пропионсЕокислые бактерия развиваются слабо. Активизация их развития'происходит при температурах о? 20 до 30 °С

г* ,.

5 Рис. 8, Динамика развития прогоюково-кислых бактерий з советском сыре при разных температурах созревания в теп' лой камере: I - 10 °С; 2 - 15 °С; 3 -20 °С; 4 - 25 °С; 5 - 30 сС

- Однако созревание при 30 °С приводит к появлению в сыре пороков вкуса, консистенции и рисунка, что связано с ггоогрессиро-ванием в них неспецифических биохимических реакций и обильного газообразования, - '

На активность, и направленность пропионовокислого брожения в сырах оказывают влияние.состав остаточной'микрофлоры молока, биологическая совместимость с -молочнокислой микрофлорой, темпере тура второго нагревания, .начальная .влажность сыра. Два первых фактора регулируются соответствующим отбором и обработкой молока, а также подбором-бактериальных заквасок; Два последующих влияют через бактериальный состаЕ сыра, величину активной кислот кости сырной массы, степень ее просаливания.

4.5.Развитие концепции шгибирования маслянохислой микрофлоры в сырах

Из различных методов борьбы с маслянокислым брожением, на

аш взгляд, наиболее перспективными являются биологические методы А.Б.Гуцксв, Г.Д.Перфильев).

Разработка биологического способа ингибирования развития озбудктелей маслянокислого брожения в сырах с высокой температу-ой второго нагревания'включала этапы селекции молочнокислых бак-ерий, выявление среди них антагонистов каслянокислнх бактерий, азработку сухого бактериального концентрата, ингибирующего рост аслянокислых бактерий в сыре, а также технологию его применения.

Сформулированы основные требования' к молочнокислым палочнам-нтагонистам маслянокислых бактерий. Они должны раззиваться на сех этапах созревания сыров, иметь биологическую совместимость остальной заквасочной молочнокислой микрофлорой и пропионово-ислыми бактериями, обладать резистентностью к режимам второго агревания, принятым в производстве сыров, не придавать продукту остороннего вкуса и запаса. •.'...

Из 92 изученных штаммов молочнокислых палочек 13 обладали нтагонистической способностью к мгсляноккслым бактериям.' Все сни тносились к_Ь.£еяпеп1;та, . Выработка сыра с заквасками, приготов-енными на базе этой микрофлоры, приводит к увеличен!® ка всех тапах его 'производства количества кезофильных молочнокислых па-очек и снижает численность'масллнсккслых бактерий, количество оторых составляло менее 1,0 % от соответствуй^« величин конт-ольннх образцов (рис. 9). Обсеменение. молока"маслянокислымй бая-

10 Si

Ъл1

0

" -2

Рис. S. Содержание мезофильных ко-, лочнокислых палочек (-) и маслянокислых бактерий (---) на разных

этапах производства советского.сыра: I с-традиционной закваской;, 2 -

с закзаской b.iersentua

О 50 60 5П,сутхц '

■ериямк привело к накоплению з сырной массе повышенного колкчест-;а масляной кислоты (110 кг %), что отрицательно сказалось на ¡кусе запахе. Накопление газообразующих продуктов ¡ласлгаокисло-, ■о брожения послужило причиной.Селищейся консистенции и рваного ;исунка._ ' Эти- дефекты оусутствовали в сырах, внработанккх с Ь.Хег- • eatîra

' Анэхиз'.рул результа

проведенных исследований, слег

ïyei те-

' 20 " • . • делить три направления-, определяющие биологические методы управления процессом производства сыров:

- регулирование состава, объема и свойств молочнокислой микрофлоры, • участвующей в созревании сыра;

- регулирование пропионовокислого брожения, в сыре;

- ингибирование развития в'сыре наслянокислых, бактерий.

Комплексное использование ©тих трех направлений позволяет получить про.дукт гарантированного качества.

5. ИССЛЕДОВАНИЕ ¡1 ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ 'ОТОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Технологические параметры выработки сыров призваны создать необходимые условия в сырной массе для нормального функционирования молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры, а также их ферментных систем с целью формирования органолептических показателей

продукта. ' • •' ".-'./ . ■

.... ЬЛ.Подгбтовка молока к-сычужному свертыванию

На основании экспериментальных данных.создан способ подготовки молока, заключающийся , в его термизации (55 °С)и созревании (12-16 часов при II аС) с закйаской ыезофильных молочнокислых стрептококков и палочек Х.р1*хЛ1»ш(0,2 5?) (а.е. 1369028).•

Применение данного режима созревания молока в сравнении с. • традиционным активизирует в сцре молочнокислое брожение (рис. 10), усиливает протеолиз (количество, растворимого азота возросло на 3,9 %, свободных аминокислот на 14,Е %), улучшает качество "продукта. , ■.''"■ ' . • ■ " -; .- *■'.■ ';■'/:-.■ • ' " .

Рйс. 10. Динамика изменения общего количества бактерий при созреваний -советского' сыра: I - традиционный . ^ким созревани молбка; 2 - созревание термизованного молока

21 -

5.2. Изучение роли гранулометрического состава сырного зерна в формировании качества сыра

Сырное зерно характеризовали плотностью распределения отдельных фракций, величиной среднего диаметра, удельной поверхностью, средним объемом, площадью отдельных размерных фракций, количеством зерен во фракции и. .другими показателями.

Фракционный состав сырного зерна влияет на влажность сыра. Установлено, что наличие крупных зерен способствует увеличению влажности сырной массы, а значительное количество мелкого зерна . (сырной пили) сдерживает выделение влаги,при прессовании. Следствием этого является более кислая реакция среды в сырах, что оказывает тормозящее влияние на активность пропионовоккслого брожения и протеолиза.

Б наших опытах величина рН в таких.сырах достигала 5,12, содержание пропионовой кислоты понижалось в 3,5 .раза,- общего, растворимого азота - на 12,5 %, свободных аминокислот - на 28,2 %, снижение органолептическсй оценки на-7,2 баллов. -

Установлено, что получение сырного зерна требуемого размера зависит от состояния обрабатываемого сычужного сгустка, его .реологических показателей, режимов постановки и обработки зерна, -а также конструктивных особенностей режущего инструмента, (.диаметр режущих струн, частота вращения инструмента, расстояние между ■ струнами и другие). . ;

Рис. II. Зависимость'фракционного состава зерна от прочности- сгустка (а) и диаметра рекущей струны (б): I - более 7;.2 - от 7 до 4; 3 - от 4 до I. мм

У

N < /г

\

\

• «О 60 40

20 а

1 •'

г

Л

50 60 ?е го 90 ша-ю~'ь о,25 да щял^

5.3. Исследование влияния поселки на процесс созревания и качество сыра .

Во время посолки з рассоле основная масса соли сосредотачивается в наружном слое сыра. Например, швейцарский сыр в начальной стадии созревания, содеркал в периферийном слое 4,58 %, л в центральном - только-0,13 %,'советский сыр соответственно 2,5 и

0,1 % солк. Во время созревания происходит выравнивание концентрации соли по всему монолиту сыра, которое заканчивается через 75-90 суток. .

Скорость просаливания сыра'снижается по мере увеличения продолжительности его нахождения в рассоле.. Для швейцарского сыра за первые двое суток посолки она равнялась 0,33, за шесть суток -0,27 % и за десять суток - 0,21 %. Для советского сыра эти величины составляли 0,72, 0,29 и 0,19 %. ■ ■

Просаливание сыра коррелирует с его плавностью. Дчя обеспечения содержания соли в советском сыре в пределах 1,4 - 1,о % продолжительность его посолки должна составлять для сыров с начальной влажностью 39-38 % пять суток, а .для сыров, с начальной влажностью в пределах 41-40 % четверо суток.

Установлена взаимосвязь между уровнем посолки и интенсивностью протеолиза в сыре. В швейцарском сь:ре с четырехдневной посолкой в рассоле содержание свободных аминокислот составило 1974, а с восьмидневной - 1537 кг. %. Б советском сыре их содержание соответственно составило 1200 и 1035 мг_£.

. Степень посолки'влияет на качество скра. Сыры со слабой посолкой (до 1,0 % соли в зрелом сыре)- отличались большим разнообразием вкуса, консистенции и рисунка. Часть этих сыров имела хороший вкус, хоревую и отличную консистенцию, нормальный рисунок Вместе с отим около полсвины сыров этой группы характеризовались нечистым и салистым вкусом,-колющейся консистенцией и рваным рисунком. Появление этих дефектов связано.с повышенной бактериаяь-' ной сбеемеаенностыз "перерабатываемого молока••

Сыры со средник уровнем посолки (1,2-1,5 % соли в'зрелом сыре) иыелл хороший или удовлетворительный вкус и консистенцию.

Дальнейшее увеличение содержания•соли в сыре до 2,0 % и более (сильная посолка), приводит к поникента выраженности вкуса, появление грубой и плотной консистенции,- ухудшению рисунка.

Экспериментально доказано, что при имеющемся качестве, сырья содержание соли в швейцарском сыре долено составлять 1,2-1,3 %, а в советском - 1,3-1,4 %',. .¿р;; переработке молока с хорошими микробиологическими показателями•и полноценным химическим составом ссдернание соли в сыре гложет быть понижено (0,8-1,0 %).

Обобщая результаты исследований, следует отметить, что в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания степень посолки является одним из'основных регуляторов микробк-

гоппескг.х и биохимических процессов и относится к одним кг, глав-ос факторов интенсификации созревания и форотрования типичных згаколептическпх показателей продукта.'

5.4. Интенсификация процесса созревания сыроЕ

3 период созревания сыров экологическая среда обитания икк-)флоры претерпевает существенные изменения. Меняются температур-ге условия созревания Сот 10 до 25 иС), повышается кониентрагагя шрнда натрия г водной фазе сира (от 0 до 6,0 %), понижается гаккость сырной кассы (от 41 до 35 %), изменяется величина ок-5рной кислотности среди (от 5,9 до 5,2). Кроме того, постоянно гснсходят изменения состава сырной массы за счет расщепления ? основных комлскс-нтов и накопления продуктов кх распада, а так-з меняется кикробиологкческий состав. Все это в совокупности ткяет на ферментативные процессы в созрзвающем сыре, определяя с скорость и направленность. Поэтому создание необходим условий 1я активизации феркентатквнызс процессов, определяемых закваеоч-)Й микрофлорой, йвиязтся обязательна» условием интзнсифккяции ззревання сыров с высокой температурок второго нагревания.

Специальными опытами изучено влияние температуры, реакции эе.ды и концентрации соли йа протеолитигескуи и липолятичесхую {тквкость ферментных: систем закпасочнкх культур, используемых производстве сыров с .высокой температурой второго нагрэвгния оме. 12). • . - ,..'.'•

■' - ■ ~ 6

1 1 ! ■-ПГГ1—'- *

I 1 ч

. I !■ 1

1 . 1 1 ! | >

. 1 •1 1

фсСС

ИС.

¡0 20 30 Щ- 5,0 5,3 5,6 5,9 62 рН 0 I 2 .3 4 •12. Влияние условий среди на протсолитическую активность ферментных систем: I - контроль (молоко с-свчуяньй фер-ментрм);2 - система с окзофер'.:ентамь; 3 - система с экцоферментаг :'л

Установлено, что с повияенкем температуры от 10 до 37 °С

происходит усиление протеолитической активности бактериальных ферментов. Однако технологический регламент созревания предусматривает выдержку:сыра в основном в двух температурных режимах - с 10 до 12 и от 20 до 25 °С. Дальнейшее повышение температуры созр вания вызывает в сыре нежелательные явления (неспецифический про-„т.ёолиз, деформацию сыров, дефекты вкуса, консистенции и рисунка) , Но даже повышение температуры с 10 до 22 °С усиливает проте-. -Ьлитическую активность ферментных систем заквасочной микрофлоры на 25-30 лилолитическую активность - на 10-16 %.

¡Закнейшим регулятором ферментативных процессов в сыре являе1 Ü8. активная кислотность среды. При снижении активной кислотности :рН $;0'др.рВ 6,2 происходит непрерывное'усиление протеолнтическо: 'й дипблйткческой активности ферментных систем за квас очных культу; Следует отметить,.что темп этих■изменений неравномерен. Ыаксимал: ная интенсивность ферментативного гидролиза белка и жира происхо' дат в интервале рН от 5,6 до 5,9. S интервале рН от 5,0 до 5,3 темп этих изменений выражен довольно слабо.

(Определенное влияние на ферментативную активность заквасоч-ных культз'р оказывает, хлорид натрия, С повышением его концентрации их протеолитическая и липолитическая активность снижается.

Проведенные исследования послужили основанием .для разработк: интенсифицированного рекйма созревания сыров'типа советского, су ность которого заключается в совмещении периода созревания при п выпенной температуре с благоприятными условиями среда для протео ■дитических и липолитяческих-ферментативных реакций в сыре, а так See активного развития.-пропионорокислых бактерий. Это достигается за счет переноса периода созревания сыра в бродильной камере на 15-25 суток. За э«зт период в сыре накапливается фермёнтная масс молочнокислых бактерий, а величина активной кислотности сдвигает ся в сторону увеличения на .0,2-0,3 единит рН.

Интенсифицированный режим созревания усиливает протеолиз в сыре (табл. 6), улучшает органолептичеекие погазателтд прп.дукта . (табл. 7). Наибольший эффект достигается при одновременном приме нении интенсифицированного режима созревания.с уточненным режимом гюсолки. '

Скелет отметить, что енрь:, выработанные с пониженным содер жгкис.м. еолк и созревавшие по уточненному режиму, в трехмесячном возрасте имели высокие органолептичеекие показатели и существенно превосходили по ним сыры, созреваваие по традиционному режиму

• • . Таблица 6

Содержание фракций азота (в % от общего азота) и свободных аминокислот (в мг Я в советском сыре '

ши созревания, ! Возраст 'Общий раство-Шебелковый! Свободные :олка .'сыра 'римый азот ¡раствори- !аминбкисло-

! . ! !мый азот !ты

1ДИЦИ0ННЫЙ, 90 26,1 900

:уток 120 29,0 18,0 ' 1120

;енсифицирован- 90 30,2 18,5 1043

i, 8 суток 120 30,6 19,0 IÍ90

1ДИЦИОННЫЙ, 90 . 27,4 1?,6 \ 975

íyTOK 120 31,5 19,2 1212

;енс ифицирован- 90 31,8 19,7 . 1185

í, 5 суток : 120 32,3 -19,9 ':• 1293

250 Ж 00 W 50

а

Рис. 13. Динамика развития пропионо-' вонислых бактерий в советском сыре:'

1 - традиционный рзяиы созревания;

2 -. интенсифицированный'реж!1м созревания ^

30 15 т 75 ЗО.СС/ЛШ

: ./;.• /Таблица 7 Органалептическая оценка советского сыра

:азатели !- -Досолка & суток

! Посолка 5 суток

! традиционный! ттенсифицй! традиционный! интенсифици-' .'режим . ' !рованный ре!режим ■!рованный ре-

■ .!. "' ' !жим ■'"'•..•.■..' ! - . !яим '

! 90 .! 120 ? 90 ! 120 ! 90 ! 120 90 ! 120

'С и запах 37,5 38,2 39,5 38,7 .38,0 39,0 40,5 40,5

:систенция 20,8 21,8 . 23,5 24,0 21,3 22,5 24,3 24,5

унок 5,8 . 6,0 8,3 8,5 6,3 . 7,3. 9,0. 9,0

¡ий балл - 84;1 95,5 91,3 91,2 85,6 ! 68,8 93,8 94,0

■еч&ние четырех месяцев. Таким образом интенсифицированный ;им сокращает процесс созревания советского сыра, улучшая при

этом качество продукта. Его сущность заключается в созревании сыра после поселки в течение 20-25 суток при 10-12 °С, последующе £5-30 суток при 22-24 °С, затем до конца созревания вновь при 10-12 °С (а.с. 457453).

Технологические факторы ускорения созревания сыров (сокращенная поеолка, интенсифицированный реиим созревания) нашли приме нение при разработке технологии новых видов сыров с высокой температурой второго нагревания (бкйский сыр).

Весьма актуальна разработка способа сокращения продолжительности созревания квейцарского сыра. Анализ его технологии позволил определить направления интенсификации производства отогс сыра. Их основу составляют переработка пастеризованного молока, применение специальных бактериальных заквасок молочнокислых культур, использование многоштаммовых культур пропионовокислых бактерий, сокращение концентрации соли з сыре. Совершенствование биотехнологии позволяет влиять на процесс созревания и органолеш ческие показатели сыра (табл. 8,9).

Таблица 8

Содержание-азотистых фракций (в % к общему азоту) и свободных аминокислот (мг %) в швейцарском сыре

Вариант сыра!Общий раствори-¡Небелковый раствори-!Свободные аыи-!шй азот * -^мый азот !нокислоты

-Четырехмесячный сыр

Контрольный 28,7 18,6 1520 '

Опытный 30,8 20,1 . 2075

Шестимесячный сыр

Контрольный 30,4 19,6 1805

Опытный ■ 33,1. 21,0 • 2410-

• ' - Таблица 9

Органолептическая оценка швейцарского сира

Вариант сцрп!Вкус к запах!Консистенция! Рисунок ! Общий балл

86,2+0,5 90,5+0,4

Использование при выработке швейцарского сыра биологических препаратов в условиях регулирования, концентрации поваренной соли в сырной массе сокращает продолжительность.созревания при улучшении качества.

На основании результатов исследований установлены основные факторы интенсивной технологии .сыров с высокой температурой второго нагревания:

- биологическая подготовка молока к переработке;

- использование специально подобранных бактериальных заквасок молочнокислых культур;

- использование многоштаммовых культур пропионовокислых бактерий;

- регулирование уровня посолки сыра з рассоле, обеспечивающее концентрацию в нем поваренной соли в пределах от 1,0 до 1,5 %;

- применение интенсифицированного режима созревания.

Интенсивная технология позволяет сократить продолжительность производства советского и алтайского сыров со 120 до 90 суток, швейцарского сыра со 180 до 120 суток, а также создавать новые вида сыров с высокой температурой второго нагревания.

б. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ОБРАЗОВАНИЯ РИСУНКА 3 СЦ-РАХ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Характерной особенностью сыров с. высокой температурой второго нагревания является, наличие в них рисунка, состоящего кз глазков круглой или овальной формы.'

Установлена зависимость между рисунком (Р)',. вкусом (В) и консистенцией-(К): . '■-.•'.

' Р = 0,437.ß + 0,487-К - 21,19 Первые признаки зарождения глазков в сыре, с типичным рисунком проязляются на 8-10' сутки пребывания его. в бродильной камере. За время созревания в бродильной камере диаметр основной массы глазков увеличивается до 8-15 км..ß таком сыре содержится от 300 . до 500 глазков с общим объемом от 3-10"^ до 5-Ю-4 м^, что составляет 2,3-3,8 % от объема сыра. В. сырах с брожении рисунком .диаметр глазков достигает 20-25 да, а количество 700-°00-штук (И-Ю-4 - 15-Ю-4 м3). .

Одним из распространенных дефектов сыров является обра: вание в них трещин,' которые представляют собой пустоты сферической форда .длиной 30-40, шириной 14-16 и высотой 6-10 км. Обнаружены два периода образования трещин: при переводе сыра из бродильной в

холодную камеру и в конце созревания.

3 процессе созревания меняется давление газа в полостях сыра, а также изменяются соотношения между составными компонентами газовой смеси (рис. 14).

5

Рис. 14. Динамика изменений давления (а) и состава (б) газа при созревании советского сыра: 1-е типичным рисунком; 2-е глазками и трещинами; 3-е брокеным рисунком

60. 80 120 30 60 90 \1%сп«ч

хЗ сырех с типичным рисунком давление газа резко снижается при созревании в бродильной камере, а его состав в основном представлен С0? (65-75 %). В сырах с трещинами повышенное давление сохраняется весь период созревания. Наиболее высокое давление в сырах с брокеным рисунком. Газовая фаза в нем состоит из С0£ (27-31 %), Н2 (30-60 %) и \ (Ю-ЗО %).

Иэучено взаимодействие компонентов газовой фазы с сырной массой (диффузия, адсорбция, необратимое поглощение и переход в свободное состояние), а также реологические свойства (твердость, пластичность, пределы прочности на сжатие и растяжение, релаксация, деформация), .

Полученные результаты характеризуют процесс образования рисунка как многофакторный, зависящий от количества, качественного состава и скорости'образования-газовой фазы,, а. также от физико-химических свойсте и реологического состояния сырной массы.

Механизм.образования рисунка в сыре Выглядит следующим' образом. Продуцируемый микрофлорой газ начинает насыщать сырную массу.. В случаях ее полного насыщения либо превышения скорости .продуцирования над скорость» поглощения происходит выделение газа ь свободную фазу. Этот газ начинает заполнять микропустоты в сырной массе. Скапливаясь в них, газ способствует увеличению размеров полостей, образуя глазки или трещины. Одновременно происходит наделение газа в атмосферу. На более поздних стадиях сез-ревания скорость продуцирования газа уменьшается, что приводит к понижению давления в полостях и прекращению роста рисунка. Отсюда следует, что движущей силой образования глазков в сыре яв~

шется избыточное давление, газов, которое преодолевает сопроткв-1ение сырной кассы.

Рассчитаны критерии предрасположенности Сырной кассы к сб-эазованию глазков и трещин. »

ПроЕэ.денные исследования показывают, что регулируя микроби-»логические процессы в сыре, а также его структурно-механические ¡войства, можно управлять процессом формирования рисунка.

Разработан неразруиатацкй метоп контроля за состоянием рисунка в сыре. Он позволяет получать объективную информацию о ха-»актере развития рисунка.

7. ИССЛЕДОВАНИЕ К РАЗРАБОТКА. ЕЕШ50В ДШТЕЛЬЮГО ХРАНЕНИЯ СЫРОВ

При достижении сырок кондиционной зрелости развитие в ней икробиологических и биохимических процессов продолжается. И ес-и на этапе созревания эти процессы необходимы и часто стремятся их активизации, то на стадии хранения желательно максимально их атормозить, чтобы сдержать перезревание сыра и развитие б кем ■азяичных пороков.

Установлены режимы, позволяющие увеличить продолжительность ранения сыров с высокой температурой второго нагревания. Их сущ-ость заключается в применении низких температур.

Выбор режима хранения зазксит от конкретных условий: орга-олептичееких показателей закладываемого на хранение сыра, его икического состава и прогнозируемого' срока хранения. При неггро-олжигельном хранении (90-150.суток) более экономично применять емпературу выше'криосксяической температуры сыра. Для изучае-вх сигров величина криоскопической температуры находится в правдах от минус б до минус 12 °С (рис.' 15). ;

•V

№

к

г

г /

Рис. 15. Термограмма замораживания сы-. ров: I - швейцарский; 2 - советский; 3 -■бийский

0 б О. Ш 24 55-/3 С

Более длительное хранение обеспечивает замораживание сыра. Как показали проведенные исследования, поведение сыров при замораживании и хранении зависит от скорости, процесса, конечной среднеобьемной температуры замораживания,температуры хранения. Э' факторы определяют кристаллическую структуру льдообразования в сырной массе. Получение мелкой кристаллической структуры обеспечивает сохранность сырного теста, не разрушая его простарнст-венного строения. При нарушении этого положения происходит частичное разрушение гомогенности белковой структуры сыра, что отрицательно сказывается на его консистенций. В наакх опытах подобное происходило при криогенном замораживании сыров.

Анализ полученных результатов показывает, что рациональными условиями длительного хранения сиров являются температуры: замораживания минус (ЗЬ+5) °С, хранения минус (20+2) °С и размораживания (4+2) °С.

8. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗИШШШ ЙССЩОБАНИЙ

Полученные в настоящей работе результаты исследований широко внедрены на большинства сыродельных заводов, вурабатквающих сыры с высокой температурой второго нагревания. Отдельные ©яе-» менты технология внедрялись, начиная с 1978 года, на /¿да^евем, Змеиногорском, Советском, Горно-Алтайском и других заводах тайского края. С 1987 года началос6 ее комплексное внедрение.

Выработка сыров по интенсивной технологии создает'уеловця для направленного управления развитием молочнокислого и пращю-новокислого брожения в сыре* позволяем накопить в процессе его созревания необходимый объем микрофлоры, кнгябкруе? маслянркис-яую микрофлору, способствуя пояученио продукта стабильного качества. Это "привело к увеличению выработки сыров высшеТа с.орт-а, снизило количество нестандартной проекции, на 30-40 % сократило 'продолжительность посолкц 'сырл в рассоле к на ЙЬ % - продолжительность созревания. С начала внедрения такого сыра выработано около 58 тысяч тонн.

Расчеты показывают, что общая эффективность, которую получает промышленность от внедрения разработок составляет 1,5-2, ( млн руб в год (а ценах 1989 года),

31

выводы

1. С целью выявления закономерностей формирования сенсорных обенноетей и биохимических трансформаций компонентов сырной мас-

при созревании, улучшения качества продукта,'систематизации ли основных технологических параметров, а такке управления опессами производства сформулирована научная концепция биотех-логии сыров с высокой температурой второго нагревания, заклю-ищаяся в повышении полноценности молока, использовании селек-вных культур молочнокислых и пропгановокяслых бактерий, регу-ровании экологической среды их обитания, обосновании основных .отологических раклмов выработки я созревания скров,использовании биотического ингпбировакия маслянонисяой микрофлора, сбеспечяза-¡ая получение продукта гарантированного качества и позволяющая [тенсифицировать его производство.

2. На основе научно-хозяйственных зоотехнических и техноло-гческих опытов доказана целесообразность применения специальных щионов кормления коров в зонах производства сыров с высокой ¡мнературой второго нагревания. ".■'-,

На■базе исследований критериев сыроприродности молока пост-юна квалшетрическая модель, связывающая эти критерии с бал-. >вой .оценкой, выработанного-сыра.

3. Изучены особенности микробиологических процессов при вкра-зтке и созревании сыров. Установлено, что; во второй половине '.. ззревания преобладают мезофияьные молочнокислые палочки. В це-

цс управления процессом их формирования до.казана.необходимость ^пользования з'аквасок ¿.plaatar.» , стимулирувцих развитие s ¿ре пропионово'кислых бшстерий..

Установлена роль-в созревании и качестве сыра термофильной злочнокислой микрофлоры, изучена динамика ее,развития. Разрабо-ана технология получения сухого препарата термофильных молочно- . ислых бактерий и подтверждена,целесообразность его использования.

Развита концепция биологического ингибирования маслянокис-йх бактерий в сырах. Принципиальный подход к ингибирования вклю-ает селекцию молочнокислых бактерий, выявление антагонистов мас-янокислых бактерий средй молочнокислой микрофлоры,- получение ухого.бактериального концентрата, а.такке технологию его пр .че-сния. ■ . .■•.•*''". •

4. Разработаны, основы регулирования пропионовокислого броже-ия в сыре. Предложена схема выделения пропионовокислых бактерий

и схема получения юс сухой многоштаммовой культуры. Применение этой культуры понижает степень риска инактивации ее развития в сыре, усиливает газэобрадующую способность культуры и способность продуцировать пропионовую кислоту, создает предпосылки для образования в сыре типичного рисунка, формирует более выраженный вкус и запах продукта.

Изучено влияние технологических факторов на пропионовокис-лое брожение. Установлено, что на жизнедеятельность пропионовокис-лых бактерий влияют уровень активной кислотности сырной массы, ее температура и концентрация" в ней хлорида натрия.

5. Установлены закономерности влияния основных технологических факторов на процесс созревания и качество сыров с высокой температурой второго нагревания, позволившие предложить режимы подготовки молока к переработке, выявись роль гранулометрического состава сырного зерна, установить влияние уровня посолки и обосновать условия созревания сыра.

Подготовка молока к переработке включает его термизацию (65 °С), охлаждение (II °С), внесение закваски молочнокислых бактерий и созревание в течение (14+2) часов.

Установлена взаимосвязь меаду фракционным составом сырного зерна, биохимическими процессами в созревающем- сыре и качеством продукта.

Управление процессом созревания сыра тесно связано с регулированием в нем концентрации хлорида натрйя. Повышение концентрации соли в швейцарском и советском сырах с 1,0 до 2,0 % приводит к снижению в них количества пропионовокислнх бактерий в 7-8 раэ, уменьшению'в 3-4 раза пропионовой и уксусной кислот, на 20-25 % сдерживает темп протеолитических процессов, понижает выраженность вкуса и запаха, ухудшает консистенцию и рисунок. •

Предложен режим созревания сыра, позволяющий сократить продолжительность процесса без ухудшения качества продукта. Его сущность заключается в совмещении периода созревания при повышенной температуре с благоприятными условиями среда для протеолитических и липолктических ферментативных реакций в сыре, а также активного развития пропионовокислых бактерий.

о. Обоснован теоретически и установлен экспериментально технологический регламент выработки сыров с высокой температурой второго нагревания по интенсивной технологии. Его основу составляют биологическая подготовка молока к переработке, использова-

! специальных бактериальных заквасок молочнокислых культур, пемзование шогоштаммовых культур пропноновокислых-бактерий, ре-[ирование уровня посолки сыра.в рассоле, применение интенсифи-гаванного режима созревания. ,

Использование интенсивной технологии позволяет сократить щолжительность производства советского и алтайского сыров со ! до 90 суток, а швейцарского сыра со 180 до 120 суток.

Основные положения этей технологии использованы при разра-■ке нового вида сыра - бийский.

7. Установлены закономерности образования рисунка в сыре. Это тофакторный процесс, зависящий от количества, качественного тава и скорости образования газовой фазы, а также от физико-¡ических свойств и реологического состояния сырной массы. Уп-лекие процессом формирования рисунка связано с регулировани-ссковкых микробиологических процессов в созревающем сыре и

структурно-механических свойств.

Разработаны теоретические основы образования рисунка в сы-с высокой температурой второго нагревания, а также предложена тема неразрушащего контроля за его состоянием.

8. Изучено поведение сыра в процессе длительного хранения, активность хранения зависит от органолептических показателей остава продукта, температуры и продолжительности. При непро-жнтеяьноа хранении необходима применять температуру вьяе кри-опической, при'длительном - хранить сыр в замороженном состо-и. В этом варианте необходимо учитывать'скорость и конечную цнеобъемную температуру замораживания, а тан.же_ температуру нетт -и режим дефростации. .

9. Созданы о'ригиналькьэ технологические решения, новизна орых подтверждена 24 авторскими свидетельствами. Эти решения ользованы при разработке нормативно-технической документации созреванию молока, на новые виды бактериальных препаратов, ка нологические параметры выработки сыров. Утверждено 4 техниках условия, б технологических инструкций, 16 оригинальных ме-ов и методик. Результаты работы. вклэчены в ГОСТ 13264-88 "1',о-о коровье". Требования -при закупках" и в ГОСТ 75+i5-85 "Сыры ужные твердые ", в "Сборник технологических инструкций по кзводству твердых сычужных сыров", а также использованы в авочнике "Технология сыра" и з учебниках.

Основное содержание диссертации изложено з следующих ра-

ботах: ■'

1. Остроумов Л.А., Засенков П.Т. Машины для расфасовки сыров мелкими партиями // Обзорная информация / ЦВИИТЭЙмясомолпром,-1968.- 21 с.

2. Остроумов Л.А. Созревание сыра в пленке // Молочная промышленность.- 1968.- № I.- С. 15-16.

3. Диланян З.Х., Остроумов Л.А. Изучение физиолого-биохимичес-ких свойств молочнокислых палочёк~"в связи с их использованием в бактериальных заквасках .для советского сыра // Биологический журнал Армении.- 1970,- Т.23.- $ 5.- С. 21-27.

4. Остроумов Л.А. Новое в технике и технологии производства итуральных сыров // Технический прогресс в молочной промышленности Алтая.- Барнаул, 1970.- С.3-10.

5. Остроумов Л.А. Новый принцип подбора молочнокислой микрофяо; при составлении бактериальных заквасок .для советского сыра // Технический прогресс в молочной Промышленности Алтая,- Барнаул, 1970.- С.XI—15. . '

6. Диланян З.Х., Остроумов Л.А. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество "Со- . ветского" сыра // Пути повышения качества молока и совершенствование технологии сыров: Сб. докл. менвуз. конф.-по молочному делу,-Ерёван: Айастак, 1971,- С. 195-198. . •

7. Остроумов Л.А, Влияние температуры пастеризации молока на качество советского сыра // Зксперсс-шформация / ЦШИТЗИмясомол-иром. Молочная прокышленкость.- I97I.- $ I,- С.4-6.

8. Остроумов Л.А, Физиолого-биохшическк.е свойства молочнокислых палочек и термофильных стрептококков, применяемых в производстве советского сыр // Современные достижения в технологии производства натуральных.сыров:- Тез. докл. второй науч.-тощ,. конф.-Барнаул, 1972.- C.I97-IS9. :..,-. - "

. 9. Остроумов Л.А. Улучшение качества советского сыра // Молочная промьшленность.- 1972.- J? б.- .С.25-27,

10. Влияние продолжительности посолкн на процессы созреванья и качество советского сыра / З.Х.Диланян , Л.А.Остроумов, А.Н.Андреев, М.С.Умансккй // полочная промышленность,- 1972,-

% 8,- 0,11-15. - .

11. Остроумов Л.А., БабушгшаВ.А. О регулировании проционо-вокислого брожения в советском сыре // Современные достижения в производстве масла и белкееьг/: молочных продуктов; Тез, докл. второй науч. техн. конф.- Каунас, 1373.- С.28?,

IÜ. Остроумов Л.А.,Гудков A.B., Бабуокина В,А. Интенсифпка-

я процесса Созревания советского сыра }/ Молочная промышленность.-74,- № 8.- С. 16-18. ..

13. Остроумов Л.А., Кузьмин В.В. Влияние'температуры бакто-гирования молока на . степень его. бактериальной очистки // Биоло-ческие метода совершенствования технологии сыра: Тр. ВНИИМС,-

: Пищевая промышленность, 1974,- С.50-53.

14. Остроумов Л,А-., Андреев А.Н. Влияние концентрации пова-нной соли на активность пропионовокислого брожения в советском ре // Биологические методы совершенствования технологии сыра:

. ВНИЙМС.- М.: Пищевая промышленность, I974,- С. 53-56.

■ 15. Остроумов Л.А. Улучшение качества и интенсификация про-ссов производства советского сыра //,Обзорная информация / ИИТЭИмясомолпром.- 1975,- 32с.

16. Исследование энзимологической способности бактериальной кваски в связи с интенсификацией процесса созрования советского ра / М.С.Уманский, Л.А.Остроумов, Ю.А.Боровкова, В.А.Бабушки-

// Биология микроорганизмов и их использование й народном хо-йстве: Сб. трудов,- Иркутск, 1975.- Вып. 2,- С.171-183.

17. Диланян З.Х., Остроумов Л.А., Кузьмин В.В. Воздействие зличшх режимов бактофугирования молока на степень его бакте-альной очистки // Молочная промышленность.- 1975.- $ 9.- СЛ1-

18._Остроумов Л.А. Повышение качества й интенсифик?дия цро-ссов производства советского сыра в результате внедрения'новых '' зработок // Основные пути развития и повышения-.эффективности оизводетва молочной прошшённости-края:; Тез.- докл. к науч.

хн. конф. г £арнаул,.'197б.- С.62-63. :

19. Майоров Л.А.,Остроумов. Л.А. Исследование гаэопоглоща-. ости сырной массы // Кошлексная промышленная переработка т~ ка: Тез. докл. науч. техн. конф.- Ставрополь, 1977.- С. 142-

V .■■■'• ' • • V

20.' Остроумов Л.А.,' Майоров А;-А. К вопросу формирования и определения' рисунка в советском сыре // Комплексная промышлен-я переработка молока: Тез', докл.; науч.' техн. конф, - Ставро-яь, 1977.- С.146-147. • •

' 21. Остроумов Л.А.. Изучение механизма формирования колющей-консистенции в.сырах с высокой температурой второго нагреь

ния // Комплексная промышленная переработка молока: Тез. докл. науч. техн. конф.- Ставрополь, 1977,- С.148-150.

. 22. Некоторые свойств пропионовокислых кокков, выделенных из советского сыра // М.А.Алексеева, Л.А.Остроумов, И.П.Анищен-ко, С.А.Говорюткина // Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве: Сб. трудов.- Иркутск, 1977:- С.64-69.

23. Остроумов Л.А., Алексеева М.А., Бабушкина В.А. Регулирование пропионовокислого брожения в сыре // Молочная промышленность.- 1977.- № 12.- С.11-14.

24. Остроумов I.A., Авданина Е.А., Матвеева E.H. Изучение фиэиолого-биохиыических свойств молочнокислых микроорганизмов в связи с их использованием в заквасках .для сыров с высокой температурой второго нагревания // Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве: Сб. трудов.- Иркутск, 1977.-С.50-56.

25.Остроумов Л.А., Бабушкина В.А., Говорюткина С А. Влияние активной кислотности на пропионовокислое брожение в советском сыре // Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве: Сб. трудов.- Иркутск, 1977.- С. 57-63.

26..Остроумов Л.А., Майоров A.A. Исследование физико-химических свойств сырной масса // Новые исследования по повышению качества и эффективности производства молочных продуктов: Тез. докл. четвертой науч.. техн. конф,- Каунас, 1977,- С.52'. .

27. Остроумов Л.А., Майоров А.А.'Развитие рисунка в советском сыре // Интенсификация процессов производства натуральных сыроо и совершенствование их технологии / Технология и биохимия: Тез. Всесоюэ. конф.- Ереван, 1977.- С. 85-88. ■ •

28. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А'. Влияние'отдельных технологических факторов на -про'пионовокислое брожение в советском сыре /А Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии / Микробиология и. зоотехния: Тез. Все'сонз. конф.- Ереван, 197?.- С.77-80.

. . 29. Изучение энзиматической активности заквасочных культур, используемых в производстве советского сыра / Л.А.Остроумов, А.В.Гучков, В.А.Бабушкина, И.С.У панский, Ю.А.Боровкова // Биологические и физико-химические методы управления седельным производством: Тр., ВНИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- Вып.23.-С. 13-16. ^V'^rJ^V^-^^''"•■ ■•'./."-. ' ' .'■.'•' - '

30. Остроумов Л.А., Телегин Г.П., Гвоздева Л.И. Исследование поверхностной микрофлоры советского сыра // Биологические и фиэи-

-химические метода управления сыродельным производством: Тр. ffiMC.- М.: Пищевая промышленность,- 1978.- Вып.23.- С.93-95.

31. Созревание советского сыра' в пленке по интенСифицирован-jy режиму / Г.Г.Шилер, Л.А.Остроумов,- В.А.Бабушкина, Г.Л.Теле-

! // Биологические и физико-химические метода управления сиропным производством: ВНИИМС,- М.: Пищевая промышленность,

78.- Был.23.- С.95-99.

32. Качество советского сыра при различных уровнях молочно-:лсго и пропионовокислого брожения / Л.А.Остроумов, В.А. Бабуш-т, А.А.Майоров, С.А.Говорюткина // Биологические и физико-хи-геские методы управления сыродельным производством: Тр. ВНШй'С,-: Пищевая промышленность, 1978.- Вып.23.- C.I00-IO4.

33. Остроумов Л.А., Одегов Н.И., Майоров A.A. Применение ;иационных методов контроля в сыродельной промышленности // 06-эная информация / ЦНШйЭймясомолпром.- 1979.- 25с. •■

34. Остроумов Л.А. Повышение эффективности производства сотского сыра // Молочная промышленность.- 1979.- № б.- С.38-40.

35. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А.,Влияние основных техколо-1еских факторов на формирование колющейся консистенции в сыре светский" // Современные достижения в технологии сыроделия: Тр. 1ШЗ,- Ярославль,. 1979.- С.61-63.

36. Остроумов Л.А.> Майоров A.A., Табачников В.П. Обрззова-

i рисудаа в сь^е "Советский" // Современные достижения в техво-сыроделия: Тр. ВНИИМС.- Ярославль, 1979.- Вып.29.- С.75-78.

37. Белов А.Н;', Остроумов Л.А., .Шлегель А.Н. Исследование )теолит!1ческой активности коагулирующих, молоко -знзишв бакте-1льногс и еттвотного происхождения //. Биология микроорганизмов '.х использование в народном хозяйстве: Сб., трудов.- Иркутск,.

79.- С.Б8Г61. ' . ' ■-;"..;■' ,:••:'•-' 38..0 влиянии коагулирующих молоко энзимов на протеолитичес-

а активность Streptococcus laotia / А.Н.Белоз,.Е.Н.Вязникова,' Остроумов, В.К.Неберт, Н.М.Гусева // Биология микроорганизмов ях использование в народно»,! хозяйстве:-Сб. трудов.- Иркутск, 79.- С. 62-65.

39. Остроумов Л.А.,. Йайоров- A.A. Роль процессе газообразо-iHH s формировании рисунка в сирах с высокой температурой этого нагревания // Молочная' промышленность/- 1979.- J? 6,- С. II-I3.

40. Анищенко И.П., Остроумов I.A.,- Дремкова В.И."Влияние кон-терации хлористого натрия в кудьтуральной среде и температуры яьтивировакия на развитие цитра-гполоасительных микроорганизмов,

й£Л2нных из сыра "Советский" ( 1 Повышение эффективности и ка-

чества в сыроделии: Сб. научн. тр. ЕНИШС.- М.: Пищевая промышленность, i960,- С.56-58.

41. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А., Майоров A.A. Условия формирования колющейся консистенций и предупреждение ее в сырах с высокой температурой второго нагревания // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Сб. иаучн. тр. ШИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- С.49-53.

42. Особенности микробиологических процессов в советском сыре / А.Ü.Гудков, И.-П.Анищенко, Л.А.Остроумов , М.А.Алексеева // Молочная промышленность.- 1980.- № 2.- С.13-1?.

43. Остроумов Л.А. Повышение эффективности производства сыра "Советский" П Вопросы повышения эффективности и рационального использования составных частей пищевого сырья в производстве продуктов питания: Сб. научных трудов.- М., 1982,- С. 53-55.

44. Бабушкина Б.А., Остроумов Л.А. Совершенствование технологии производства швейцарского сыра // Вопросы повышения эффективности и рационального использования составных частей пищевого сырья в производстве.продуктов питания: Сб. научных трудов.- М., 1982.- С.55-57. >

45. -Остроумов Л.А., Отт Е.Ф., Шлегель А.Н. Физиолого-биохи-мические свойства пропионовокислых бактерий, выделенных из советского сьфа Л Технология и техника сыроделия: Сб. научных трудов ЫЙИМС.- М.: Легкая и пищезая промышленность^ 1982,- ,С. 72-75.

46. Изучение мезофильных молочнокислых палочек, ферментирующих нитраты, и Их влияние на. качество советского сыра / Й.П.Ани-ценко, A.B.Гудков, Л.А.Остроумов,-М.А.Алексеева// Технология и техника сыроделия: Сб. научн. тр. ШЙЖ).- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- С..76-78. "

47. Остроумов i.A.-, Майоров A.A., Бабушкина В.А. Кссле.прва- . кие прсцессос образования трещин в сыре:. XXI Мевдународный мо- -лочный конгресс.-'М-., 1982.- T.I, кн. 2,-С.388.

48. йшамика развития различных групп микроорганизмов в сыре типа эмментальского / Л.А.Остроумов, М.А.Алексеева, Я.Р.Каган и др. // XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- T.I, кн.2,-С.403..

49. Гудков A.B., Остроумов Л.А., Одегов Н.И. Селекция фаго-устойчивых мутантов молочнокислых стрептококков индуцированных гамма-излучением: XXI международный конгресс,- М., 1982.-Т.I, кн.2,- С.224.

50. Влияние мезофильных молочнокислых палочек на прорастание сгорижигнздзятельнссть вегетативных клеток маслянокислых

серий / А.В.Гудков, Е.А.Степанова, И.П.Анищенко, Л.А.Острсу-// Молочная промышленность.- 1983.- № 3. - С.37-39.

51. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А, Совершенствование техно-ж сыров с высокой температурой второго нагревания // Молоч-

промшленность.- 1983.- $ 9.- С. 14-16.

52. Остроумов Л.А. Повышение эффективности производства сы-с высокой температурой второго нагревания // Эффективность

отходной технологии в молочной промышленности: Тез. докл. на-техн.конф,- Ставрополь, 1983.- 4.2.- С.41-42.

53. Остроумов Л.А. Совершенствование биотехнологии сыров с окой температурой второго нагревания // Проблемы интенсифика-

пгепевых производств и рационализации питания населения: Сб. ■чн. трудов.- Кемерово, 1984,- С.21-26.

54. Технология сыра:. Справочник / Г.А.Белова, И.П.Бузов ..., I.Остроумов и др.; Под общей редакцией Шилера Г.Г.- М.: Лег-

г и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

55. Остроумов Л.А.» Авданина Е.А., Бабушкина'В.'А. Иоследова-; процессов производства и созревания.бийского сыра // Межву-юкий сборник научных трудов,- Кемерово, 1984.- С. II4-II8.

56. Видовой состав заквасок для крупных сыров / И.П.Анищен-, Е.А.Степанова, Л.А.Остроумов и др. // Интенсификация произ-цства сыров и улучшение 'их качества: Сб. научн. тр. ВНИИМС.--яич, 1984.- С.52-55. '

57. Остроумов Л.А.» Бувальцев Н.5. Анализ'качества катураль-х сыров .// Молочная промышленность.—.1985,- П.- С.41-44.

58. Степанова E'.h., Остроумов I.A. Влияние мезофильных мо-чнокислых стрептококков на рост возбудителей маслянокислого ояения // Биологические и физико-химические исследования в мас-делии и сыроделии: Сб.научн.тр. ВНИИМС.- Углич, 1986.- С.24-29.

59. Белова Л.П., Гусева H.H., Остроумов Л.А. Разработка теологии получения сухого препарата термофильных молочнокислых дтерий (ТкБ), используемых в производстве сыра // Биологические физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии: Сб. |учн.?р. 'ВНИИМС.- Углич, 1986.- С.58-53.

60. Остроумов Л.А. Исследование процессов выработки и соз-¡вания швейцарского сыра // Зопросы повышения эффективности про-¡водства продуктов питания для населения Сибири: Сб. научн. тр. »¡ЛИПР - Кемерово, 1986.- С.3-9.

51. Остроумов Л.А., Габриелян H.H. Оптимизация режимов хра-знкя крупных сыров // Тез.докл.Всесоюг>н."научн.практ1Конф.- Ле-яиград, 1985.- С.49-50.

62. Остроумов I.A., Вагнер В.А. Созревание молока в производстве крупных сыров // Проблемы и пути рационального испольэо вания сырья в маслоделии и сыроделии: Тез.докл. научн. конф. -Каунас, 1966.- Ч.1.- C.II8-II9. -

63. Бувальцев Н.ф., Остроумов Л.А, Анализ сенсорной оценки голландского брускового сыра // Вопросы повышения эффективности производства продуктов питания для населения Сибири: Сб.научн. тр. КемТШП.- Кемерово, 1986.- C.I5I-I55.

64. Бобрышев A.A., Остроумов Л.А. Влияние конструктивных особенностей аппаратов на процесс выработки сырного зерна // Ис следование возможностей совершенствования технологических проце сов и оборудования пищевой промышленности Кузбасса: Сб. неучн. тр. КемТИПП.- Кемерово, 1989. - С. 91-96. -

65. Остроумов Л.А. Основные направления интенсификации про изводства крупных сыров // Тез. докл. к Всесоюзн. науч.техн. си позиуму, посвященному 150-летию со дня рождения основоположника молочного дела в России Н.В.Верещагина "Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов".- Вологда, 1989.- С.112-114. .

66. Кобвлин С.И!, Остроумов Л.А., Матвеев D.H. Влияние продолжительности прессования на реологические характеристики сыра советский //.Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с цеяыа совершенствования, и интенсификации технологических процессов пищевые цроиг водств: Тез. докл.- Ы., 1990.- C.I77.. .

6?. Остроумов Л.А.-, Бувальцев Н»Ф. Изучение сенсорной чувс; витальности, дегустаторов // Вопросы производства продуктов и рационализация питания населения: Сб. научн. тр. КемГ/ДП.- Кемерово, 1990.- С.113-11?. .

68. Остроумов Л.А., Буянова И.В. Влияние низкотемпературно: хранения сыра на его состав и свойства // Разработка комбинировг ных продуктов питания: Тез. докл. яетзёрхОй ВсесойЗ- научн*гвХН-конф.- Кемерово, 1991.- Ч.З.- С.95-96. .

69. Остроумов Л.А., Остроумова Т.А., Брагинский В.И. Исследование сыропригодности молока ио некоторым санитарно-гигиеническим показателям // Холод - народноцу хозяйству: Матер. Всесо-гоз. науч. техн. конф.- Л., 1991.-.С.56.

70. Остроумов Л.А., Буяноза И.В., Буянов О.Н. Совершенствование технологии длительного хранения натуральных сыров // Раз-

iTKa и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих техно-[Я, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и фабатывающто отрасли АПК: Тез. докл. науч. техн. конф,- Кн-1991.- С.86-87.

Авторские свидетельства

,.С. 457453 (СССР). Способ производства советского сыра / Остроумов, А.В.Гудков, В.А.Бабушкина.- Заявлено 21.05.73. л. 25.01.75. Б.И. № 3.

2. A.C. 499530 (СССР). Способ контроля процесса созревания

i / Г.Г.Шилер, Л.А.Остроумов, А.А.Майоров, Г-Л.Бахарев, С.П.При-вский.- Заявлено 19.06.74. Опубл. 15.01.76. Б.И. » 2.

3. A.C. 515050 (СССР). Прибор для отбора проб газа из сыра / Майоров, Л.А.Остроумов.- Заявлено 08.07.74. Опубл. 25.05.76.

»19.

4. A.C. 586128 (СССР). Способ контроля степени зрелости сы-А.А.Майоров, Л.А.Остроумов.- Заявлено 28.10.75. Опубл. 30.12.77. № 16.

5. A.c. 628759 (СССР). Способ контроля.пропесса созревания ../ .А.А.Майоров, В.Н.Чанов, Л.А.Остроумов, Н.К.Одегов,- Заяв-

25.05.77. Не публ.. '

6. A.c. 661987 (СССР). Способ контроля качества сыра / Горбунов, А-.А.ИаЙоров, Л.А.Остроумов и др.- Заявлено Ol.II.77. убл. . • .

7. A.c. 82622-7 (СССР). Способ определения содержания влаги / Раков, А.А.Майоров, I.A.Остроумов,- Заявлено 11.04.79, Опубл. 4.81. Б.И. № 16.

8. A.c. 825632 (СССР). Штаии пропионовокислых бактерий ?го~ sibaotsrira Irculenraicbii A-I, используемый .для производства тского сыра / М.А.Алексеева, Л.А.Остроумов и др.- Заявлено 8.79, Опубл. 30,04,81. В.И. £ 16.

9. А,с, 825633 (СССР). Итамм пропионовокислых бактерий Рго-jibaqtsrdirn fygwlevsstsbii, syfesp* 5lcboffvS-3, используемый .для зводства советского сыра / И.А.Алексеева, Д.А.Остроумов и цр.-лено 26,08.79, Опубл. 30.04.81. Б.И, S» 16.

10. Д.с, §25634 (CQGp)«'. |#вмм пропионовокислых бактерий Propi-äaete t® ireuct^Mtiighii II, используемый производства советского сыра / М,А,Алексеева, Л.А.Остроумов к

Заявлено 28.С8.79. Опубл. 30.04.81. В.'Й. 5 IS.

11. A.c. 884635 (СССР). Установка для посолки сыра / В.Д.С ков, Л.А.Остроумов и .др.- Заявлено 24.03.80. Опубл.,30.11.81.

Б.И. № 44.

12. A.c. 914623 (СССР). Способ выделения молочнокислых баи терий антагонистов маслянокислых бактерий рода Clostridium / Е.А.Степанова, А.В.Гудков, Л.А.Остроумов, М.А.Алексеева.- Заяы но 30.01.80. Опубл. 23.03.82. Б.К. № II.

13. A.c. 948141 (СССР). Штамм Streptococcus oremorie 6133510, используемый в заквасках для производства сыров с низкой высокой температурой второго нагревания / Н.И.Олегов, А.¿.Гудке Л.А.Остроумов и .др.- Заявлено 06.11.80. Не публ.

14. A.c. 960255 (СССР). Штамм Streptococcus cremeria 585133, используемый в заквасках при производстве твердых сьгчукньо сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания / Н.И. гов, A.B. Гудков, Л.А.Остроумов, О.П.Одегова.- Заявлено 28.II.E Опубл. 23.09.82. Б.И. J? 35.

15. A.c. 960257 (СССР). Штамм мезофильных молочнокислых ci тококков Streptococcus üi&setil actis 543-95, используемый в составе бактериальных заквасок .для производства твердых сычужн! сыров / Н.И.Одегов, А.В.Гудков,-Л.А.'Остроумов, А.Н.Белов.- Зая1 лено 01.12.80. Опубл. 23.09.82. Б.И. » 35..

16. A.c. 976928 (СССР). Бактериальная закваска для произве ства советского сыра / И.П.Анищенко, М.А.Алексеева, А.В.Гу.дков, Л.А.Остроумов.- Заявлено 05;üß.8I. Опубл. 30.11.82. Б.К. №44.

17. A.c. I049Ö42 (СССР). Способ получения суспензии спор Clostridium -tyrobutyricim / Е.А. Степанова, С.А.Говорюткина,

А.В.Гу.дков; Л.А.Остроумов.- Заявлено 04.06.81. Опубл. 23.10.83. Б.И.' }? 39.

18. A.c. 1057534 (СССР). Питательная среда для получения бактериального препарата термофильных молочнокислых бактерий J Л.П.Белова, А.В.Гу.дков, Л.А.Остроумов и .др.- Заявлено 29.06.81. Опубл. 30.11.63. Б.И. № 44. " '

19. A.c. I145978 (СССР). Способ приготовления культуры прс пионовокислых бактерий, используемый в составе' закваски .для прс изво.дства советского сыра / М.А.Алексеева, Л.И.Воробьева, Л.А.С роумов, Е.Ф.Отт.- Заявлено 18.12.80. Опубл. 23.03.85. Б.И. № I]

20. A.c. I235012 (СССР). Способ получения бактериального препарата молочнокислых культур .для производства сыров / Е.А.Сч Панова А.В.Гу.дков, Л.А.Остроумов, И.П.Анищенко.- Заявлено 28.03.81. Не публ.

21. Л. с. 1243680 (СССР). Способ подбора термофильных молочнокислых палочек в состав закваски для сыров. /Е. А. Степанова, Л. А. Остроумов, А. В. Гудков. — Заявлено 25.04.83. Опубл. 15.07.86. Б. И. № 26.

22. А. с. 1339124 (СССР). Штамм молочнокислых бактерий для производства сыров с высокой температурой второго нагревания. /И. П. Анищенко, Л. А. Остроумов и др. — Заявлено 23.11.85. Опубл. 23.09.87. Б. И. № 35.

23. А. с. 1369028 (СССР). Способ подготовки молока для выработки твердых сычужных сыров. /В. К. Неберт, А. В. Гудков, Л. А. Остроумов и др. — Заявлено 22.10.84. Не публ.

24. А. с. 1717026 (СССР). Устройство для бессалфеточного прессования сыра /С. И. Кобылнн, А. А. ¿Майоров, Л. А. Остроумов. — Заявлено 05.03.90. Опубл. 07.03.92 Б. И. № 9.

Подписано К Печати 10. 12.92 г. Формат 60X84 1 /;о. Печать офсетная. Ьбт.ем 2,5 п. л. Тираж 120 чкз. Заказ № 164.

Издательство Кемеровского технологического института пищевой промышленности, 650060, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППЛ, г. Ке-мерог.о, ул. Красноармейская, 52.