автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование закономерностей формирования сыров с различной удельной поверхностью

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Влияние технологических факторов на процесс производства сыров с высокой температурой второго нагревания.

1.2. Микробиологические особенности созревания сыров с высокой температурой второго нагревания

1.3. Основные направления интенсификации производства сыров.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России, разработанная на период до 2005 г, главной целью ставит сохранение и укрепление здоровья населения, так как здоровье нации - это основа для развития и безопасности страны. Принятие срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания предполагает в первую очередь развитие собственного производства и переработки сельскохозяйственной продукции [97].

В области здорового питания особое место занимает производство молочных продуктов, в частности, сыра.

Алтай - край исстари сложившегося сыроделия. Многие факторы способствовали развитию сыроделия на Алтае. Прекрасный ботанический состав лугов и пастбищ горной и предгорной зон Алтая и, соответственно, высокая питательная ценность кормовых трав обеспечивают получение высококачественного молока, обладающего биохимическими и физическими свойствами, обусловливающими при переработке его на сыр правильный ход созревания и образование специфического аромата и вкуса продукта.

Благодаря содержанию значительного количества белковых веществ в легкоусвояемой форме, жиров, минеральных веществ, витаминов сыры занимают особое место среди всех молочных продуктов и, обладая острым вкусом и особым ароматом, способствуют перевариванию других пищевых продуктов.

Среди большого разнообразия вырабатываемых сыров особое место занимают сыры с высокой температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский, Алтайский, Горный, Бийский и др.). Они характеризуются сладковато-пряным вкусом и ароматом, пластичной консистенцией и крупным рисунком [121]. Обладал яркими органолептическими показателями и высокой биологической ценностью, сыры этой группы пользуются заслуженным спросом у потребителя [49].

На настоящем этапе развития сыродельной промышленности наметилась тенденция к снижению производства традиционных сыров с высокой температурой второго нагревания (Швейцарского, Советского). Основной причиной этого является длительность и трудоемкость процесса, а также высокие требования к качеству перерабатываемого сырья. В то же время эти сыры, обладая богатой вкусовой гаммой, хорошей консистенцией, выраженным рисунком, пользуются наиболее повышенным спросом у потребителя. Учитывая то, что срок хранения и реализации сыров зависит от срока созревания, и у сыров с высокой температурой второго нагревания он наиболее длительный, сыры данной группы наилучшим образом приспособлены к транспортировке и реализации в удаленных регионах России. Поиск рынков сбыта и договоры о поставках с регионами Севера и Дальнего Востока позволят Алтайским предприятиям увеличить производство традиционных сыров [35, 80, 81,109,114].

Начиная с внедрения на предприятиях Алтайского края Советского сыра, встал вопрос интенсификации производства и сокращения срока созревания сыров. Многие исследования посвящены поиску способов ускорения созревания сыров. Активно данные работы проводились в 80-90 годы во Всероссийском научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и его Алтайском и Литовском филиалах, Ереванском зоотехническо-ветеринарном институте, а также на кафедрах технологии молока и молочных продуктов КемТИПП, МГУПБ, С-ДАХиПТ. Освоены в производстве новые виды сыров с ускоренным созреванием (Горный, Бийский, Буковинский, Пошехонский, Эстонский, Витязь, Озерный, Сибиряк и другие), а также предложены интенсифицированные технологии для выработки некоторых традиционных сыров (Советский, Швейцарский, Голландский круглый и другие) [29, 80].

Научные основы технологии сыров с высокой температурой второго нагревания заложены в работах С.А. Королева, Г.С. Инихова, В.М. Багданова, З.Х. Диланяна, Д.А. Граникова, Остоумова JI.A., А.И. Чеботарева, Р.В. Саакяна, М.Р. Гибшман, И.И. Климовского, H.H. Липатова, A.M. Шалыгиной, П.Ф. Крашенинина, Г.Г. Шилера, A.B. Гудкова, М.С. Уманского, A.A. Майорова и других.

Производство сыра является одной из сложнейших биотехнологий, включающей в себя набор физических, химических, микробиологических процессов, происходящих в замкнутой системе. С точки зрения биологии, сыр представляет собой самостоятельную экологическую систему, развивающуюся по своим специфическим законам.

На процесс формирования сыра оказывают влияние множество факторов. Изучение влияния удельной поверхности на процесс формирования сыра, как продукта со специфическими физико-химическими, микробиологическими, биохимическими и органолептическими показателями, явилось основной целью данной работы.

В работе представлен анализ современного состояния сыроделия в Алтайском крае и разработана система критериальной оценки технологичности сыров, которая позволяет оценить перспективу развития сыродельных предприятий и рационально строить ассортиментную политику для получения максимальной прибыли в современных экономических условиях.

Практической стороной работы явилось создание нового вида сыра с высокой температурой второго нагревания и сроком созревания 40 суток -Славянского, получившего внедрение на предприятиях Алтайского края.

1. Обзор литературы

ВЫВОДЫ

1. Изучено влияние удельной поверхности сыров с высокой температурой второго нагревания на процесс их созревания и качество продукта.

2. Проведен анализ состояния сыродельной промышленности Алтайского края, проанализированы объемы производства сыра, его качество и ассортимент за последнее десятилетие, определены возможные направления увеличения объемов производства сыра в регионе.

3. Разработана система критериальной оценки технологичности сыров, в основу которой положены пять показателей: типоразмер сыра, массовая доля жира, способ ухода во время созревания, продолжительность созревания и хранения сыра. Система позволяет подбирать рациональный ассортимент, а также создавать новые виды сыров с учетом современного экономического состояния сыродельной отрасли.

4. Доказано влияние удельной поверхности и формы сыра на основные физико-химические, микробиологические и биохимические процессы, происходящие в сырной массе. Увеличение удельной поверхности сыров с 270 см /кг до 380 см Лег в среднем на 30 % ускоряло процесс просаливания, в 1,6 раза увеличивало максимальный объем микрофлоры, на 12,9 % увеличивало количество растворимого азота.

5. Удельная поверхность сыров существенно влияет на их качественные

2 1 показатели. Сыры с удельной поверхностью 270 см /кг имели лучшие органолептические характеристики в возрасте 60 суток, а сыры с удельной поверхностью 380 см /кг в возрасте 40 суток.

6. Установлено влияние технологических параметров (температуры пастеризации, температуры второго нагревания, массовой доли соли, способа ухода за сыром в процессе созревания) на формирование сыров с различной удельной поверхностью. Для сыров с удельной поверхностью 270 см2/кг температура пастеризации составляет 75-77 °С, температура второго нагревания 49±1°С, массовая доли; соли около 1,0 % и способ ухода: парафинирование и созревание в полимерной пленке с последующим парафинированием. Для сыров с удельной поверхностью 380 см2/кг температура пастеризации составляет 75-82 °С, температура второго нагревания 49±1°С, массовая доли соли около 1,0 % и способ ухода: парафинирование и созревание в полимерной пленке с последующим парафинированием.

7. Результаты исследований нашли применение при создании нового вида сыра Славянского (ТУ 9225-005-10033940-96). Выработка сыра с 1997 по 2000 год на предприятиях Алтайского края составила 722,5 т сыра.

1. Авданина Е.А., Бабушкина В.А. Исследование процессов созревания бийского сыраЛ Сб. науч. тр. ВНИИМС, Ярославль, 1979. - Вып. 29—с. 8689. ■

2. Авданина Е.А., Крашенинин П.Ф., Остроумов JI.A. Технологические особенности производства бийского сыра// Материалы к 25-летию Алтайского филиала ВНИИМС. Барнаул.: 1983,- с 33-36.

3. Алексеева М.А., Отт Е.Ф., Шлегель А.Н. Подбор и применение многоштаммовой культуры пропионовокилых бактерий при выработке советского сыра// Новые исследования в сыроделии. Сб. науч. тр. Углич.: 1982,- с. 74-78.

4. Анищенко И.А. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок// Автореф. дисс.канд.тех.наук. JL: 1981. - 21с.

5. Бабушкина В.А. Интенсификация процесса созревания советского, сыра// Автореф. дисс.канд. техн; наук, Вологда-Молочное.: 1975.-е. 16.

6. Банникова JI.A., Королева Н.С. Микробиологические основы молочного производства//М.: Агропромиздат, 1987.-400с.

7. Ваганян М.М. Совершенствование технологии блочного швейцарского сыра//Автореф. дисс. канд.тех.наук, Москва.: 1981-с.24.

8. Ю.Володин В.И., Морозов В.А. Способ производства твердых сычужных сыров с заданной продолжительностью созревания// Качество и эффективность производства сыра.: Сб. науч. тр. Углич.: 1990. - с.83-91.

9. П.Гаврилова Н.Б., Сатиева Б.Г. Усовершенствование процесса производства сыров с низкой температурой нагревания// Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тез. Докл.науч.-техн.конф.-Барнаул.: 1989. -с.50-51

10. Горбатова К.К. К вопросу изучения вкуса и запаха молочных продуктов// Современная технология сыроделия и безотходна переработка молока. -Ереван: Айастан, 1989. с 22-23.

11. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов//Минск.: Вышейшыа школа, 1981. 164 с.

12. Гудков A.B. Достижения в биотехнологии советского сыра// Советскому сыру- 50 лет. Маслодельная и сыродельная промышленность, Экспресс-информация- № 9- с. 10-15.

13. Гудков A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров// Авторефф. дисс. доктора техн. наук. М.: 1993. - 61с.

14. Гудков A.B. Проблемы производства и стабилизации качества сыров// Сыроделие- 1999-№ 3-с.3-6.

15. Гудков A.B., Гудков С.А. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров// Сыроделие 1998,- № 2-3- с. 26-28.

16. Гудков A.B., Гудков С.А., Шергин H.A., Алексеев В.Н., Фролова И.Л. Биотехнологические способы повышения выхода твердых и полутвердых сыров// Повышение эффективности сыроделия.: Сб. науч. тр. Отв. ред. В.П. Головонков. Углич.: 1991-с.3-12.

17. Гудков A.B. и др. Производство бактериальных препаратов для сыродельной промышленности// Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тез. Докл. Науч-техи. Конф. Барнаул.: 1989,- с. 103-104.

18. Гудков A.B. Остроумов Л.А., Степанова Е.А. Влияние термофильных молочнокислых палочек на рост и газообразование маслянокислых бактерий// Новые исследования в сыроделии.: Сб. науч. тр. Углич;:1982., с. 68-73.

19. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии// Технологические особенности производства и повышения качества сыров.: Сбор. Науч. тр.-Углич.: 1987. с. 16-18.

20. Двинский Б.М. Есть ли будущее, у отечественного сыроделия?// Молочная промышленность,- 1999- № 4,- с.2-6.

21. Двинский Б.М. О производстве элитных мягких сыров в России// Молочная промышленность-2000 № l-c.2-4.

22. Демидова JI.H. О повышении конкурентоспособности предприятий //Молочная промышленность,- 1999 № 10,- с.8-11.

23. Диланян Г.В. Интенсификация производства и повышение качества швейцарского сыра// Автореф. канд. техн. наук, Ереван.: 1985, с. 16.

24. Диланяп З.Х. Основные направления в сыроделии// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока.: Материалы всесоюз. Науч.-техн. Конф.: Ереван "Айастан", 1989,-с. 17-19.

25. Диланян З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии // Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии. Тезисы Всесоюз. конференции,, Ереван.: 1977,-с. 3-13.

26. Диланян З.Х. Сыроделие// 3-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность,- 1984-280с.

27. Добровольский С. Исследование центробежного обезвоживания и уплотнения сырной массы и разработка устройства для совмещенного формования и прессования сыра// Автореф. дисс.канд.техн.наук, Москва.: 1982,-с. 24.

28. Дьяченко П.Ф., Тиняков В.Г., Taxa Сахир. Характеристика ферментативной продуктивности заквасочных культур в сыроделии// Молочная промышленность. 1985. - № 6. - с 23-26.

29. Егоров В. Д. Использование трудового потенциала молочной промышленности Мордовии// Молочная промышленность 1999.- № 10,-с.12-14.

30. Золотухин Н.Г. Интенсивные технологии производства сыров//Хранение и переработка сельхозсырья.- М.: 1997,- с 44.

31. Золотухин Н.Г. Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания// Дисс. на соискание ученого звания канд.техн.наук, Кемерово.: 1999.-c.127.

32. Золотухин Н.Г Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания// Конгресс Молочная промышленность Сибири. ; Тезисы конференции. Барнаул.: 1999,-с. 36-37.

33. Золотухин Н.Г. Технологические особенности производства сыра «Озерный» с сокращенным сроком созревания// Технологии и процессы пищевых производств: Сб.науч. работ.- Кемерово.: 1999,- с. 176-177.

34. Каспарова Ж.И., Кеворкянц В.А. Ускорение технологического процесса производства сыра//Изв. Вузов. Пищ. Технология,- 1991.-№ 1-3,-с.82т84.

35. Кобылин С.И. Совершенствование процесса формования и прессования твердых сыров с высокой температурой второго нагревания// Автореф. дисс.канд.техн.наук- Ленинград.: 1991- с. 16.

36. Коилл Д.М., Мутцельберг И., Берч С.Д. Бактериологическое качества и химические свойства молока, подвергнутого термизации// Материалы XXI Международного молочного конгресса. М.: Агропромиздат, 1985.- Т.1. -кн. 2,-с. 150-151.

37. Концентрат сухой комбинированный мезофильных молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий (КСК, КСК-А)// Интенсификация производства и повышение качества сыра.: Тезисы докл к науч-практ. Конф.-Барнаул.: 1989,- с. 122.

38. Корох Д.А. Использование молокосвертывшощих ферментов в сыроделии// Основные направления развития сыродельной отрасли в России.: Тезисы докладов Первой всероссийской научно-практической конференции-Красно дар- 2000- с.42. .

39. Корох Д. А., Демидович С.С. Производство молокосвертывающих ферментных препаратов// Сыроделие— 1999,-№ 2,- с.14-15.

40. Кузьмичева М. Российский рынок сыров// Бизнес в промышленности. Переработка пищевой продукции.-2000 г.-№ 4-с. 30-33.

41. Купалян Г.Н., Биларяи P.A. Интенсификация производства сыра советский// Тез. докл. республиканской науч.-техн. конф.- Киев: КТИПП- 1991. с. 279-280.

42. Лайпанов И.З. Биотехнологические свойства микрококков вида M.caseolyticus// Тезисы докл. к науч-практ. Конф. Интенсификация производства и повышение качества сыра. Барнаул.: 1989 с. 120-122.

43. Лайпанов И.З. Совершенствование видового состава заквасок' для сыроделия// Технология и техника сыроделия.: Тезисы семинара совещания: Барнаул,- 1989,-с. 57-58. , ■ . !

44. Лайпанов И.З., Уманский М.С. Влияние продуктов метаболизма микрококков на развитие молочнокислых бактерий// Интенсификация производства и повышение качества сыра.: Тезисы докл к науч-практ. Конф. Барнаул.: 1989.-с. 118-120.

45. Лахт Т.И., Кангер К.О., Вилу P.O. Гидролиз казеина в сырах разного вида// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока-Материалы всесоюзной Науч-техн. Конференции.: Ереван.-«Айастан».-1989,- с. 347-348.

46. Леонова Т.Н. Конкуренция на рынке молочных продуктов// Молочная промышленность- 1999-№ 9,-с. 4-6.

47. Леонова Т.Н. Российский рынок молочных продуктов// Молочная промышленность-2000-№ 1.-е. 21-23.

48. Леонова Т.Н., Симакова Л.В. Импорт и экспорт молочных продуктов в России//Молочная промышленность.-№ 3 -2000-с.3-4.

49. Майоров A.A. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий// Дисс. доктора техн. наук,-Кемерово.: 1999-с.416.

50. Майоров A.A., Мироненко И.М., Уманский М.С. Моделирование процессов посолки сыраЛ Технология и техника сыроделия.: Тез. семинара-совещания-Барнаул-1989-с. 40-41.4

51. Макеев В.Н. Новые направления в молочной промышленности// Основные направления развития сыродельной отрасли в России.: Тезисы докладов Первой всероссийской научно-практической конференции- Краснодар.-2000.-с.50.

52. Малафеев Т.В. Молочная промышленность Владимирской области// Молочная промышленность-2000-№ 3,-с.8-10.

53. Мартынов A.B. Анализ ассортимента по жирности готовой продукции// Молочная промышленность, № 6, 2000, с. 16-17.

54. Мартынов A.B. 'Группировка молочной продукции// Молочная промышленность, № 3, 2000, с.35-36.

55. Мартынов A.B. Импорт в формировании рынка молочной продукции'России в 1990-1998 гг.//Молочная промышленность-1999.-№ 5

56. Мартынов A.B. Потребительский рынок молочной продукции России с 1990-1998 гг // Молочная промышленность 1999.- № 9 - с. 2-3.

57. Мартынов A.B. Функциональная характеристика ассортимента молочной продукции // Молочная промышленность 2000,- №4,- с. 22-23.

58. Маршалл K.P., Фенвик P.M. Тенденции развития технологии в молочной промышленности// Молочная промышленность 2000 - № 2 - с. 14-16.

59. Микробиологические основы молочного производства// М.: Агропромиздат, 1987 г.

60. Михлин Э.Д., Радина В.П. Активация молочнокислых бактерий// Прикладная биохимия и микробиология, 1981.- Т.17.-№ 3 С.348-367

61. Мурашов A.C. Производственно-техническая база отрасли// Молочная промышленность.- 2000 № 6 - с.3-4.

62. Мурашов A.C. Сырьевая база молочной промышленности в 1999 году// Молочная промышленность-2000-№ 5.^ с.3-4

63. Основные тенденции развития отрасли// Молочная промышленность.-1999.-№ 10,- с.2-3. ,

64. Остроумов Л.А. Биотехнические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания// Автореф. дисс. докт. тех. наук. -Москва.: 1993,-с.48.

65. Остроумов Л.А. Основные направления сокращения продолжительности созревания швейцарского сыра из пастеризованного молока// Интенсификация производства и повышение качества сыра.: Тезисы докл к науч-практ. Конф. -Барнаул.: 1989 с. 46-47.

66. Остроумов Л.А. Основные тенденции и перспективы развития молочной отрасли// Сборник тезисов Конгресса «Молочная промышленность Сибири»,-Барнаул.-2000 г.-с. 15-20.

67. Остроумов Л. А. Перспективы развития отечественного сыроделия// Сыроделие- 1999-№ 2.-е. 3-6.

68. Остроумов JI.A. Проблемы и перспективы развития сыроделия// Конгресс Молочная промышленность Сибири. Тезисы конференции. Барнаул.: 1999.-е. 65-67.

69. Остроумов Л. А. Улучшение качества и интенсификация процессов производства советского сыраЛ Обзорная информация.-1ЩИИТЭИММП, М.: 1975.-32 с.

70. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А. Совершенствование технологии сыров с высокой температурой второго нагревания// Молочная промышленность. -1983.-№9.-с. 14-16.

71. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А., Гудков A.B. Интенсификация производства сыров с высокой температурой второго нагревания// Труды ВНИИМС, 1977, № 21, с. 50-53.

72. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Золотухин Н.Г. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания// Хранение и переработка сельхозсырья,- М: 1997.- с 45.

73. Остроумов Л.А., Майоров A.A. Развитие рисунка в советском сыре// Интенсификация процессов производства натуральных сыров исовершенствование их технологии.: Тезисы Всесоюз. .Конференции -Ереван.: 1977,-с.86-88.

74. Остроумов Л.А., Отт Е.Ф., Шлегель А.Н. Физико-биохимичкеские свойства пропионовокислых бактерий, выделенных из советского сыра// Технология и техника сыроделия. Сборник науч. трудов-Москва.: 1982 с.72-75.

75. Остроумов Л.А., Хавров В.Ф. Взаимосвязь уровня посолки и качества сыра// Проблемы рационального питания: Тез. Научных работ,- Кемеров.: 1997.-с. 19-20.

76. Остроумов Л.А., Хавров В.Ф. Концепция интенсивной биотехнологии сыров// Проблемы рационального питания: Тез. Научных , работ.-Кемерово.:1997,- с.16-17.

77. Остроумова Т.А., Хавров В.Ф. Регулирование уровня пропионовокислого брожения в сырах// Проблемы рационального питания: Тез. Научных работ.-Кемерово.: 1997,-с.17-19.

78. Перфильев Г.Д. Управление микробиологическими процессами в сырах// Основные направления развития сыродельной отрасли в России: Тезисы докладов Первой всероссийской научно-практической конференции-Краснодар.- 2000,- с.29-30.

79. Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П., Суслов Н.В. Состав микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия// Сыроделие 1999 - № 3 - с. 10-12.

80. Пластинин С.А. Пути преодоления кризиса// Молочная промышленность-1999,-№ 10.-c.4-5.

81. Постановление правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г// Российская газета 1998.-8 сентября.

82. Производство сыра: технология и качество// Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.; Под. Ред. и с предисловием Шилера Г.Г.-М.: Агропромиздат,- 1989,- 496 с.

83. Производство твердых сычужных сыров. Технология. Качество. /Практические рекомендации// Сост. И.З. Лайпаиов, Барнаул.: 1992 с.— 50-53.

84. Репелиус С. Применение коагулянтов ферментативного происхождения в производстве сыра//Сыроделие,- 1999-№ 3-с.13-15.

85. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров// Ереван: Айастаи.: 1985. -160 с.

86. Саакян Р.В. Горный новый сыр с сокращенным сроком созревания// Ереван: 1982.-№3,-с. 48-50.

87. Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров// Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.-1982 г - 37 с.

88. Саакян Р.В. Интенсификация созревания крупных сыров с применением микроэлементов// Советскому сыру- 50 лет. Маслодельная и сыродельная промышленность.-Экспресс-информация-№ 9.-с.28-30. ,."■

89. Саакян Р.В. Сырьевое качество молока основных районов крупного сыроделия, теоретические основы его оптимизации и интенсификации производства сыров типа швейцарского// Автореф. дисс.доктор.техн, наук-Ташкент.: 1982-с. 36.

90. Саакян Р.В. Микроэлементы в крупном сыроделии// Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии. Тезисы Всесоюз. Конференции Ереван.: 1977 - с.95-99.

91. Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве швейцарского сыра// Молочная промышленность. 1982,- № 3.- с. 27-29.

92. Самойлов АЛО. Некоторые особенности российского молочного продовольственного подкомплекса// Молочная промышленность,- 2000 № 3 - с.13-22. '

93. Сапрыгин Г.П., Артюхова С.И., Карымов О.М. Современное направление ускорения созревания твердых сычужных сыров// Сборник тезисов Конгресса «Молочная промышленность Сибири».-Барнаул- 2000 г.-с.143-144.

94. Сахаров С.Д., Алексеева М.А., Майоров A.A. и др. Сыр «Богатырь» в форме блока// Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тезисы докл.науч.-практ. конф.-Барнаул.: 1989.-с.62-63.

95. Сборник технологических инструкций по производству, твердых сычужных сыров// Углич, Изд. НПО "Углич".- 1989.- е. 52-58.

96. Сорокин М.Ю. Гурская Е.А., Сорокин Ю.Ю., Сахаров О.В. Активизация молочнокислого процесса при подготовке молока в сыроделии// Технология и техника сыроделия Тезисы семинара-совещания - Барнаул.: 1989.- c.17.

97. Сорокина Н.П. Использование бактериальных концентратов в сыроделии// Основные направления развития сыродельной отрасли в

98. России: Тезисы докладов Первой всероссийской научно-практической конференции-Краснодар-2000-с.33-34.

99. Степанова Е.А. Разработка биологического способа ингибирования маслянокислого брожения в сырах с высокой температурой ' второго нагревания// Автореф. дисс.канд.техн. наук Ленинград.: 1983.- с. 18.

100. Технология сыра. Справочник. Под общей редакцией Г.Г. Шилера// 'Легкая и пищевая промышленность".-Москва.: 1984.

101. Ткаченко В.В. Гибкие технологии созревания сыров// Молочная промышленность- 1999.-№ 1-с. 7-8.

102. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыраИ Барнаул.-2000.-245 с.

103. Фойси X., Шрай Ф. XXI Межд. Молочный конгресс// М., 1982.- Т.Г. Кн.1. -с. 361-362.

104. Хамагаева И.С., Данилов М.Б., Столярова A.C. Влияние вила закваски для мягких сыров на процесс обработки сгустка// Конгресс Молочная промышленность Сибири. Тезисы конференции. Барнаул.: 1999.- с. 24-25,

105. Хатминская М.Д. Разработка теоретических и практических основ интенсивной биотехнологии производства швейцарского сыра// Дисс. канд. техн. наук-Кемерово.: 1995.

106. Хавров В.Ф. Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания// Дисс. конд. техн. наук-Кемерово.: 1998. С.122.

107. Хавров В.Ф. Применение частичной посолки сырного зерна при выработке сыр// Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научныеисследования: Тез. Докл. Российской иауч-прак. Конф.- Кемерово.: 1997.-с. 16.

108. Харитонов В.Д. Молочная промышленность в России. Ее проблемы и перспективы// Бизнес в промышленности. Переработка пищевой продукции-2000-№ 5-с. 16-19.

109. Харитонов В.Д. Научное обеспечение молочной промышленности Российской Федерации// Основные направления развития сыродельной отрасли в России.: Тезисы докладов Первой всероссийской научно-практической конференции Краснодар.- 2000 - с.7-9.

110. Хмелевская Т.Н. Особенности определения ассортиментной политики сыродельных предприятий// Сборник тезисов Конгресса «Молочная промышленность Сибири»,- Барнаул.-2000 г.-с.72-74.

111. Чанов В.Н., Майоров A.A. установка для посолки сыров «Аламин»// Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тезисы докл.науч.-практ. Конф,- Барнаул.:1989,- с.213-216.

112. Шалыгина A.M. К вопросу ускорения созревания и повышения качества сыров// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока.: Материалы всесоюз. Науч.-техн. Конф.- Ереван "Айастан",: 1989 -с. 186-187.

113. Шалыгина A.M. Повышение качества сычужных сыров// Основные направления развития сыродельной отрасли в России: Тезисы докладов Первой всероссийской научно-практической конференции- Краснодар-2000 с.13-16.

114. Шалыгина A.M., Затирка А.Ф. Производство сыров с сокращенным сроком созревания и без созревания// Молочная промышленность-1984.-№ 7,-с. 36-38.

115. Шергина И.А. Новое в технологии сыроделия// Основные направления развития сыродельной отрасли в России.: Тезисы докладов Первой всероссийской научно-практической конференции- Краснодар.- 2000-с.17-18.

116. Щетинин М.П. Технологическая линия производства твердых сычужных сыров// Изд. АлтГТУ-Барнаул 2000 - с.243.

117. Шил ер Г.Г. Биотехнология и развитие сыроделия// Технология и техника сыроделия.: Сборник науч. трудов.-Москва.: 1982 с.3-5.

118. Шилер Г.Г., Гудков А.В. Требования к качеству молока при производстве сыра и масла// Животноводство. 1980,- № 1-. с. 42-43.

119. Штайгер Т. Изменение некоторых химических и физических параметров сыра эмменталь во время созревания// Материалы XXI Международного молочного конгресса. М.: Агропромиздат.: 1985.-с. 65-71.

120. Addeo F. Chianese L. Et Characterization of the ojagapeptides of Parmigiano.-Reggiano cheese soluble in 120 g trichoroacetic acid//Journal Research, 1994.-V.61-№3.-P.365-374.

121. Badings H. Neeyter R. Recent advances in study of aroma compounds of milk and dairy products// Neth.Milc Dairy Journal 1980- V. 34. № 1.- P. 53-57.

122. Bartsch B. Beck C. Hehir A. Mastitis and the fatty acid composition of the milk fat//Australian journal of Dairy Technology, 1980,- V.35.-№3.- P.83-94.

123. Biede S Hammond E. Swiss cheese flewar. Organoleptic analyses// Journal Dairy Science, 1979,- V. 62,- №2,-P. 238-248.

124. Desmazeound M. Crepon J. General mechanism of. protein breakdown'durin cheese ripenin// Milch wissenchaft. 1977. № 12, p. 731-734.

125. Forss L.A. Mechanisms of aroma compounds in milk and milk product// Journal Dairy Research, 1979.- V. 4,- P. 691-706.

126. Fox P.F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening// Journal Dairy Science, 1979 V.4, P. 1379-1400.

127. Knight A.H. Prentice L.A. Collaborative trial of the penzum assay: a rapid method for the detection of B-lactam antibiotics in milk// Journal Gairy Science 1988,- V.71.-№ 2.-P.30-33.

128. Martin Heraandas M. Juares M. Effect of freezing and storage on the prysicochemical and organoliptic characteristics of mayorero cheese// Int. Congress of Retting, 1987.-№17.-P.663-665.

129. Paulsen P.V. Kawalewaka J. Ylatz B. Role of microflora in production of free fatty acids and flavor of Swiss cheese// Journal Dairy Science, 1980.- V. 63.- №8.-P.912-918.

130. Poznanski S. Kowalevvski J Free fatty acids edam cheese of different qualities// The Australian journal of Dairy Technology, 1968.-№9.-P.126-128.

131. Roundat Algaron F. Le Bars D. Kerhoas L. Phosphopeptides from, count cheese nature and origin// Journal Food Science, 1994,- V.59. - №3,- P.544-547.

132. Rubin H.E. Et all/ Journal Dairy Science 1982. V.65.- №2.- P;197 ;

133. Sciancalepore V. Longone V. Papid methods for measuring the begree of proteolysis as cheese ripening index// Milchwissenschaft, 1988.- V.43.- №6.-P.357-359.

134. Vandeweghe R. Microbes in milk and dairy products. An ecological approach// Neth. Milk Dairy Journal, 1975.- V.29.-P.104-126.

135. Zuraw J// Milchwissenschaft 1987., № 10. P 671-672.

136. Открытое акционерное общество1. АЛТАЙМОЛПРОМ656099, г.Барнаул ул. Чернышевского,59 тел. приемной /3852/ 23-26-50 факс /3852/ 23-34-54, 23-47-862 9 » к^А^рХ 2000 г.

137. ВЫРАБОТКА СЛАВЯНСКОГО СЫРА1997 г 1998 г 1999 г 2000 г

138. ЗАО «Карагужинский МСЗ» 18380