автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии полутвердого сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения

На правах рукописи

ТЮКОВА ЕКАТЕРИНА АНАТОЛЬЕВНА

■А'/

/

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА С ВЫСОКИМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Барнаул 2004

Работа выполнена в ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН, г.Барнаул и в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН, г. Новосибирск

Научный руководитель: доктор технических наук

A.А. Майоров

Официальные оппоненты: доктор технических наук

И.А. Смирнова кандидат технических наук

B.М. Сиваков

Ведущее предприятие: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

Защита состоится 27 января 2004 года в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д-212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровкого технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан 26 декабря 2003 года

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н., профессор

2004-4 24779

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. На сегодняшний день развитие рынка требует постоянного совершенствования существующих способов производства сыра и поиска новых технологических решений.

Разработка технологий отечественных сыров, создание новых видов, совершенствование технологических процессов их производства, а также организация промышленного производства сыров проводились под руководством ведущих ученых страны: С.А.Королева, З.Х.Диланяна, Д.А. Гранико-ва, И.И.Климовского, А.В.Гудкова, П.Ф.Крашенинина, В.М.Богданова, П.Ф. Дьяченко, М.А. Алексеевой и др. Активное участие в этой работе принимали Л.А.Остроумов, Ю.Я. Свириденко, А.А.Майоров, А.М-Шалыгина, М.С.Уманский, И.У. Рамазанов, В.К. Неберт, И.П.Анищенко, М.П.Щетинин, А.Н. Белов, Н.Б. Гаврилова, И.А. Смирнова и другие.

В Российской Федерации рост объемов продаж сыров ограничен покупательской способностью населения. Поэтому актуальной остается концепция разработки сыров пониженной себестоимости - с высоким выходом и ускоренными сроками созревания. При этом сыр должен быть стабильным в хранении. Этим условиям в значительной степени отвечает группа сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Их технологические особенности позволяют нивелировать низкое качество сырья, которое на текущий момент является серьезной проблемой для отечественного сыроделия.

Необходимо учитывать также вкусовые привычки потребителей: сыр должен иметь высокие органолептические показатели, приближенные к традиционным, характерным для твердых сыров. Анализ мирового рынка сыров показывает, что наиболее популярными являются полутвердые сыры. Полутвердые сыры имеют высокие органолептические показатели, по сравнению с твердыми сырами производятся по упрощенной технологии, имеют более короткий срок созревания и больший выход готового продукта, что удешевляет их себестоимость. От мягких сыров полутвердые выгодно отличается наличием тонкой, но плотной корочки, защищающей сыры от механических повреждений, следовательно, повышаются их товарные свойства и удлиняются сроки хранения. С достаточной вероятностью можно прогнозировать, что и для Российской Федерации производство полутвердых сыров является оптимальным решением и вскоре займет устойчивую позицию на рынке.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии нового вида полутвердого сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения. В задачи исследований входило:

- подобрать оптимальную заквасочную композицию, определить дозу ее внесения;

- исследовать влияние степени созревания молока на динамику процесса молочнокислого брожения;

- оптимизировать режимы обработки сгустка и сырного зерна;

- исследовать режимы самопрессования

- обосновать выбор формы и размеров сыра, подобрать режимы его посолки;

- изучить режимы созревания и хранения сыра;

- исследовать варианты обогащения вкусовой гаммы сыра путем введения растительных добавок;

-разработать технологию производства и нормативную документацию на новый вид полутвердого сыра «Светень» с высоким уровнем молочнокислого брожения; провести производственную проверку технологии.

Научная новизна работы. Создан новый вид полутвердого самопрессующегося сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Подобрана заквасочная композиция для производства сыра, состоящая из мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в соотношении (1-1,5:1). Установлено, что совместное применение подобранной заквасочной композиции и молокосвертывающего препарата «Алтазим» обеспечивает сокращение срока созревания сыра. Предложено выпускать сыр с градацией по срокам созревания: свежий (без созревания) и зрелый (со сроком созреванием 15 суток).

Отработаны параметры управления процессом молочнокислого брожения. Получены математические модели, описывающие взаимовлияние этих параметров.

Показана возможность использования крупки (жмыха) кедрового ореха в качестве нового варианта обогащения вкусовой гаммы свежего сыра.

Практическая значимость работы. Разработана технология полутвердого сыра «Светень» с высоким уровнем молочнокислого брожения (ТУ 9225-024-00419710-03).

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях: «Вековые традиции и перспективы развития Российского сыроделия» (г. Барнаул), «Пища. Экология. Качество» (п. Крас-нообск, г. Новосибирск), «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (г. Углич), «Политика здорового питания в России» (г. Москва).

Публикации. По результатам выполненной работы опубликовано 10 статей и поданы две заявки на изобретение: «Концентрированный молочный продукт» (принята к рассмотрению под № 2003107720, дата приоритета 24.03.2003) и «Способ производства сычужного сыра (принята к рассмотрению под № 2003130007, дата приоритета 09.10.2003 г).

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики проведения экспериментов, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (165 источников) и 5 приложений. Основная часть работы изложена на ПО страницах, включает 16 таблиц и 24 рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1. Работа состоит из нескольких взаимосвязанных этапов исследований.

- на первом этапе исследовано влияние заквасок на технологические характеристики выработки сыра. Подобрана оптимальная заквасочная композиция, ее видовой и количественный состав, определена доза внесения.

- на втором этапе изучено влияние степени активизации закваски на технологические характеристики выработки сыра. Найдены оптимальные и граничные значения степени активизации закваски до свертывания.

- на третьем этапе осуществлен подбор режимов механической < обработки сгустка и сырного зерна. Посредством использования приемов раскисления сыворотки и частичной посолки в зерне установлены режимы управления процессом молочнокислого брожения и регулирования степени обезвоживания зерна. Найден оптимальный уровень частичной посолки в зерне.

-. на четвертом этапе изучены варианты режимов самопрессования сырной массы. Найдены параметры управления процессом самопрессования, позволяющие получать сыр с заданными значениями активной кислотности и массовой доли влаги.

- на пятом этапе обоснован выбор формы и размеров сыра, изучены режимы посолки сыра в рассоле.

- на шестом этапе изучены режимы созревания и хранения сыров. Сыры могут вырабатываться без созревания и с созреванием. Установлены сроки и режимы созревания и хранения сыров.

Полученные результаты обрабатывали методом регрессионного анализа, находя соответствующие математические зависимости, описывающие влияние изучаемых факторов на результирующие параметры.

- на седьмом этапе исследованы варианты обогащения вкусовой гаммы сыра, подобраны совместимые по вкусу растительные добавки. Предложено ввести в сыр крупку кедрового ореха, найдена оптимальная доза ее внесения.

- на заключительном этапе была разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство полутвердого сыра «Светень» с высоким уровнем молочнокислого брожения.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Исследование влияния заквасок на технологические характеристика выработки сыра.

Заквасочные композиции мезофильных лактококков и термофильного стрептококка обладают высокой биологической совместимостью, их совместное использование дает возможность интенсифицировать процесс молочнокислого брожения. Были исследованы 5 вариантов заквасочных композиций БК-Углич-5А (бактериальный концентрат мезофильных лактококков видов Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leu-

Рис. 1 Общая схема проведения исследований

conostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantamm) и термофильного стрептококка (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus). В качестве молококоагу-дафующего препарата использовался «Алтазим» из расчета 3,5 г/100 кг, температура свертывания 37±1°С.

В таблице 1 приведены основные характеристики выработки сыра в зависимости от вида используемой заквасочной композиции.

Таблица 1

Физико-химические и органолептические показатели сыров, полученных с использованием заквасок различных видов_

Наименование показателя Значение показателя

Варианты 1 2 3 4 5

Доля мезофильной микрофлоры в составе заквасочной композиции, % 100 75 50 25 0

Доля термофильной микрофлоры в составе заквасочной композиции, % 0 25 50 75 100

Продолжительность сычужного свертывания, мин 60 50 45 40 35

Продолжительность самопрессования, ч 6,0 5,0 4,5 4,3 4,0

Активная кислотность сыворотки после самопрессования, ед. рН 5,56 5,48 5,43 5,41 5,31

Массовая доля влаги в сыре после посолки, % 48,9 48,4 47,8 48,8 51,3

Органолептические показатели, общий балл 90 92 94 89 81

Приведенные в таблице данные свидетельствуют, что с увеличением доли термофильного стрептококка в закваске значительно сокращается продолжительность стадий сычужного свертывания и самопрессования.

Кроме сокращения технологических стадий критерием выбора оптимальной заквасочной композиции являлась стабильность значений активной кислотности на стадии самопрессования. Чем выше доля термофильного стрептококка в закваске, тем быстрее снижается рН сыворотки. При высоком содержании термофильного стрептококка (варианты 4, 5) оптимальные значения рН сырной массы находятся в узком временном интервале, следовательно, процессом молочнокислого брожения сложно управлять.

Оптимальным выбран вариант 3 (соотношение молочнокислых лакто-кокков и термофильного стрептококка 1:1), в котором процесс самопрессования характеризуется средней продолжительностью (4,5 ч) и обеспечивает нормальный синерезис сырной массы (массовая доля влаги 47,8 %).

На примере варианта 3 ;тфедставлены данные, отражающие вклад ме-зофильной и термофильной микрофлору в общую динамику развития на (рис. 2). На стадиях выработки сыра преобладает термофильный стрептококк, тем самым интенсифицируя процесс молочнокислого брожения, на стадиях по-солки и созревания сыра преобладают мезофилъные лактококки.

Стадии выработки и созревания сыра

Рис.2 Динамика развития микрофлоры при использовании заквасочной композиции мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в соотношении 1:1

Рис. 3 Зависисмость продолжительности технологического процесса выработки сыра от степени активизации заквасочной микрофлоры

Таким образом, обеспечивается стабильная работа заквасочной микрофлоры на протяжении всего технологического процесса.

Установлено, что лучшими характеристиками обладает заквасочная композиция мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в соотношении 1:1, возможно использование данной композиции в интервале соотношений (1-1,5:1). Исследование влияния дозы закваски на технологические характеристики выработки сыра, позволило установить оптимальную (2 %) и рекомендуемую (от 1 до 3 %) дозу внесения закваски.

Исследование влияния степени активизации заквасочной микрофлоры на технологические характеристики выработки сыра

Активизацию заквасочной микрофлоры проводили при температуре 37±1°С до достижения следующих значений титруемой кислотности молока: вариант 1 - 16*Т, вариант 2 - 18'Т, вариант 3 - 20'Т, вариант 4 - 22°Т, вариант 5 - 24"Т. После этого вносили раствор молокосвертывающего препарата «Алтазим» из расчета 3,5 г/100 кг.

Получена аналитическая зависимость степени активизации (х, °Т) от продолжительности созревания

Представленные на рисунке 3 данные свидетельствуют, что при повышении степени активизации заквасочной микрофлоры сокращается продолжительность стадий сычужного свертывания и самопрессования, в два раза уменьшается общая продолжительность технологических стадий. Эти зависимости аппроксимируются следующими уравнениями: у]=948205х-4'9642 ; у2=359,18е^25Ш; у=0,0106х3-0,601 2х2+ 10,59х-50,754; где х - титруемая кислотность молока, *Т;

У1 - продолжительность сычужного свертывания, ч; у2 - продолжительность самопрессования,ч; у - общая продолжительность технологических стадий, ч.

Опытным путем установлено, что для того, получение сыра высокого качества обеспечивается уровнем активной кислотности сырной массы в конце процесса самопрессования в пределах от 5,6 до 5,4 ед.рН.

На рис. 4 показана динамика изменения активной кислотности сыворотки в процессе самопрессования в зависимости от степени активизации закваски. Чем выше степень активизации, тем интенсивней уменьшается активная кислотность в процессе самопрессования, сокращая его продолжительность. Таким образом, сокращается и тот интервал времени на стадии самопрессования, в котором активная кислотность имеет стабильные значения. Оптимальным выбран вариант 3. Активизация закваски в данном варианте проходило в течение 1,5 ч, сычужное свертывание - в течение 20 минут, процесс самопрессования - в течение 2,5 часов, при этом были достигнуты стабильные значения рН в диапазоне Дт равном 35 мин.

В результате проведенных экспериментов определено, что оптимальная кислотность смеси перед сквашиванием молокосвертывающим препаратом составляет 20°Т, рекомендуемый диапазон - от 18 до 22°Т.

Исследование режимов обработки сгустка и сырного зерна

На основании проведенных предварительно опытов по подбору режимов механической обработки сгустка, установлено, что в конце обработки размер сырного зерна составляет 10-12 мм. С целью осуществления направленного регулирования молочнокислого брожения и контроля степени обезвоживания зерна применялись операции раскисления сыворотки и частичной посолки в зерне.

Определена целесообразность замены 10-15 % сыворотки пастеризованной водой, вследствие чего титруемая кислотность сыворотки после проведения раскисления снижается на 1-1,5 °Т, а в конце обработки зерна составляет 13-16'Т.

Подбор уровня частичной посолки иллюстрируют данные, представленные в таблице 2.

Таблица 2

Продолжительность самопрессования и массовая доля влаги сыра, получен_ного при разных уровнях частичной посолки_

Наименование показателя

Значение показателя

Варианты

1

Уровень частичной посолки, г/ 100 кг

300

500

700

Продолжительность самопрессования, ч

4,5

Массовая доля влаги, %

48,2

48,9

49,3

50,1

Использование частичной посолки приводит к увеличению массовой доли влаги в сыре, причем, тем больше, чем выше уровень частичной посол-ки. Применение частичной посолки на уровне 300 г/ 100 кг (вариант 2) приводит к сокращению продолжительности самопрессования на 1, 5 ч, в сравнении с контролем (вариант 1), то есть можно говорить об интенсификации молочнокислого брожения.

Дальнейшее увеличение уровня частичной посолки до 500 и 700 г/100 кг (варианты 3,4) приводит к увеличению продолжительности самопрессования и, несмотря на повышенную массовую долю влаги в сыре, происходит торможение процесса молочнокислого брожения. Зависимость изменения активной и титруемой кислотности от уровня частичной посолки в процессе самопрессования показана на рис.5.

Оптимальный уровень частичной посолки составляет 300 г/ 100 кг (рекомендуемая норма 350+100 г/ 100 кг.

Изучение режимов самопрессования сырной массы

Исследовалось влияние температуры и продолжительности самопрессования на изменения активной кислотности и массовой доли влаги в сыре.

Эксперимент проводился по двум вариантам: вариант 1 - температура самопрессования 30°С; вариант 2 - температура самопрессования 40°С.

Физико-химические показатели сыров в зависимости от режимов самопрессования отражены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели сыров в зависимости от режимов

самопрессования

Показатель Значение показателя

активная кислотность сырной массы, ед.рН массовая доля влаги сырной массы, %

Температура самопрессования, °С 40 30 40 30

Продолжительность само-

прессования, ч:

0 6,35 6,35 58,8 58,8

3 5,4 5,80 47,3 51,3

5 - 5,48 - 50,4

Из представленных данных следует, что чем выше температура самопрессования, тем интенсивнее нарастает активная кислотность и быстрее идет процесс синерезиса сгустка, вследствие чего сырная масса больше обезвоживается. Таким образом, можно регулировать содержание массовой доли влаги в сыре, изменяя температуру и продолжительность самопрессования. Дальнейшее повышение температуры нецелесообразно, поскольку режим самопрессования ограничен температурным оптимумом развития микрофлоры.

Изменение активной и титруемой кислотности сырной массы в процессе самопрессования в зависимости от продолжительности и температуры аппроксимируются с помощью уравнений:

У1= 0,957 + 0,317 х + 0,223 ъ- 0,014 х г - 0,005 х2 + 0,013 г2 +0,002 г3; у2= 1,097 + 3,377 х - 0,112 г- 0,128 х г- 0,330 х2 + 0,460 г 2;

где у1- активная кислотность (ед. рН), У2- титруемая кислотность, °Т, х- температура самопрессования, °С. z - продолжительность самопрессования, ч

Рекомендуемая температура самопрессования составляет 40° С, при этом получается сыр с нормальными органолептическими и физико-химическими показателями, причем продолжительность самопрессования при этом минимальна.

Обоснование выбора формы и размеров сыра, изучение режимов

посолки

Форма и размер сыра обуславливают скорость тепло- и массообменных процессов при выработке сыра, микробиологических и биохимических про-

цессов при его созревании, способность продвижения сыра на рынок, его товарные и потребительские свойства. Наибольшей популярностью у потребителя пользуются небольшие головки сыра.

Исходя из этого условия, предложено выпускать сыр двух размеров (см. табл. 4) и выбрана классическая форма сыра в виде низкого цилиндра с округленными боковыми гранями и слегка выпуклыми поверхностями.

Таблица 4

Размеры опытных сыров__ __

Наименование показателя Показатель

малый сыр большой сыр

Высота, см 6-8 6-8

Диаметр, см 13-15 18-20

Площадь поверхности, см2 380-550 590-815

Масса, кг 0,8-1,5 1,6-2,6

Удельная поверхность, см^/кг 470-370 370-315

Исследован процесс посолки в рассоле больших и малых головок сыра, получены уравнения регрессии, выражающие зависимости: а) массовой доли влаги в большом (у1) и малом сырах (уг) от суммарной продолжительности стадий самопрессования и посолки; б) и массовой доли соли большом (уз) и малом сырах (у<0 в зависимости от продолжительности посолки:

у,=0,0047х4-0,1749х:!+2,2213х2-11,716x469,05; У2=0,0037х4-0,1382хэ+1,773х2-9,535х+67,239; у3= -0,0743х2+1,0097х-0,912 ; уу= -0,1х2+1,325х-1,204.

По результатам сенсорного анализа наилучшими органолептическими показателями отличались сыры с содержанием массовой доли соли от 1,8 до 2,2 %. Установлено, что для малых головок сыра продолжительность посолки составляла от 3 до 4 часа, для больших - от 5 до 6,5 ч. при отсутствии операции частичной посолки в зерне, продолжительность нахождения сыра в рассоле увеличивается на 1-2 ч.

Изучение режимов созревания и хранения сыра

После посолки большие и малые головки сыра обсушивали при температуре 10±1°С и относительной влажности воздуха 90±2 % в течение 2-3 суток.

Динамика изменения массовой доли влаги в сырах на стадиях выработки и созревания показана на рис. 6. В процессе созревания головки малого сыра сильнее подверглись усушке, что связано с их большей удельной поверхностью, поэтому подвергать его созреванию нецелесообразно.

Срок созревания больших сыров составляет 15 суток. Срок установлен по результатам органолептической оценки и данным протеолиза. В таблице 5 представлен состав азотистых фракций белков в возрасте 15 (рис.7) и 30 дней.

, Растворимый азот и полипептиды, формируют консистенцию сыра. Приведенные-в таблице данные показывают, что в сыре в 15-дневном возрасте накапливается большое количество этих белковых фракций, в результате чего консистенция сыра приобретает пластичность, нежность, теряет слоистость, и становится однородной. Вкус становится выраженным сырным. Дальнейшее созревание нецелесообразно, поскольку сыр перезревает - консистенция становится излишне нежной, маслянистой, во вкусе появляется легкая горечь.

Таблица 5

Состав азотистых фракций белка_

Возраст сыра Содержание азота

общего. % от массы сыра % от общего азота

растворимого растворимого белкового растворимого небелкового аминокислот, амидов и аммиака азот поли-пепти-дов

15 дней 3,08 22,73 14,61 8,12 4,87 3,25

30 дней 3,09 26,92 17,30 9,62 3,85 5,77

Хранение сыра осуществлялось в стандартных режимах: температура -(4±2)°С, относительная влажность - (8О±5)%, при этом получены следующие результаты.

Срок годности свежего сыра, упакованного в полимерные пленки без вакуума, составляет не более 10 суток. Срок годности свежего сыра в вакуумной упаковке в барьерных пакетах «Криовак» или в других аналогичных по технологическим свойствам пакетах - не более 35 суток; зрелого сыра -не более 60 суток. Гарантированный срок годности зрелого сыра в полимерно-парафиновом покрытии - 45 суток.

Исследование вариантов обогащения вкусовой гаммы сыра и анализ его органолептических характеристик

С целью расширения ассортимента свежего сыра и обогащения его вкусовой гаммы свежего сыра проведена серия работ по подбору вкусоаро-матических добавок (ВАД). В качестве главного критерия выбрана совмес-' тимость ВАД с органолептическими показателями свежего сыра.

Оценку совместимости вкусоароматической добавки с органолептиче-скими показателями сыра определяли сенсорно: по 10 балльной шкале (рис.8).

Наивысшую оценку (10 баллов) получили образцы сыра с добавлением крупки (жмыха) кедрового ореха и фундука. Сыры имеют приятный ореховый привкус, тонко сочетающийся со вкусом и ароматом сыра. Оптимальная доза внесения крупки составила от 3 до 5 %.

По результатам проведенных экспериментов выбраны и рекомендован-ны к применению вкусоароматические добавки, имеющие высокую совместимость с органолептическими показателями сыра на протяжении всего сро-

Рис. 7 Состав азотистых фракций белка в сыре (возраст -15 суток)

1-укроп, 2-морковь сушеная, 3-кедровый орех, 4-приправа карри, 5-базилик, 6-тмин, 7-свекла сушеная, 8-паприка, 9-кориандр, 10-петрушка, 11-сельдерей, 12-перец белый, 13-грецкий орех, 14-фундук

Рис.8 Совместимость вкусоароматической добавки с органолептическими показателями сыра при хранении

ка годности, составлены нормы их расхода при выработке свежего сыра. Обоснован выбор стадии внесения и способа подготовки В АД.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании полученных результатов исследований разработана технология полутвердого сыра «Светень» (ТУ 9225-024-00419710-03). Сыр предназначен для непосредственного употребления в пишу, выпускается в реализацию с массовой долей жира в сухом веществе не менее 50 %, имеет форму низкого цилиндра.

В зависимости от сроков созревания сыр подразделяется на:

- свежий (без созревания);

- зрелый (с созреванием 15 суток).

Свежий сыр выпускается без введения или с введением вкусоаромати-ческих пищевых добавок (12 наименований).

Качественные показатели сыра «Светень» приведены в таблице 7.

Таблица 7

Качественные показатели сыра «Светень»

Наименование показателя Значение показателя

Свежий сыр Зрелый сыр

Срок созревания, сут - 15

Срок годности, сут 35 60

Диаметр сыра, см 13-15 18-20

Высота сыра, см 6-8 6-8

Масса сыра, кг 0,8-1,5 1,6-2,6

Расход сырья на 1 т сыра, т 7,6-10,3 8,9-12,4

Массовая доля жира в сухом веществе, не менее, % 50 50

Массовая доля влаги, не более, % 50 48

Массовая доля соли, не более, % 2,8 2,8

На ООО «Экспериментальный сыродельный завод» (г. Барнаул) в течение 2003 г выработано 3070 кг полутвердого сыра «Светень».

ВЫВОДЫ

1 Подобрана заквасочная композиция для производства сыра, состоящая из мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в соотношении (1-1,5:1). Установлена оптимальная доза внесения закваски 1-3 %.

2 Исследовано влияние степени активизации заквасочной микрофлоры на технологические характеристики выработки сыра. Получены аналитические зависимости продолжительности технологических стадий от степени активизации закваски. Установлена оптимальная кислотность смеси перед свертыванием молококоагулирующим препаратом - (20±1)°Т.

3 Установлены режимы раскисления сыворотки водой, уровнень частичной посолки в зерне, позволяющие получать сыр стандартной влажности и интенсифицировать процесс самопрессования. Оптимальный уровень частичной посолки составляет 300 г/100 кг.

4 Изучены режимы самопрессования сырной массы. Получены аналитические зависимости влияния продолжительности и температуры самопрессования на активную кислотность и массовую долю влаги в сыре. Рекомендуемая температура самопрессования составляет 38±2°С.

5 Проведено обоснование выбора формы и размеров сыра. Получены уравнения регрессии, выражающие изменения массовой доли влаги и поваренной соли в сыре в зависимости от размера сыра и продолжительности по-солки в рассоле. Установлено, что для малых головок сыра продолжительность посолки составляет 3-4 часа, для больших - 5-6,5 ч.

6 Исследована динамика изменения микробиологических, физико-химических и биохимических показателей сыра в процессе созревания и хранения. Предложено вырабатывать сыр с градацией по срокам созревания: свежий (без созревания) и зрелый (с 15-ти суточным созреванием). Подобраны оптимальные режимы созревания (температура 10±2°С, относительная влажность 90+2 %) и хранения сыра (температура 4-7°С, относительная влажность 80+5 %). Обоснованы сроки годности свежего и зрелого сыра в зависимости от вида упаковочного материала.

7 Разработана методика оценки органолептических показателей свежего и зрелого сыра полутвердого сыра; 10-балльная шкала совместимости вку-соароматической добавки с органолептическими показателями сыра. Выбраны вкусоароматические добавки, имеющие высокую совместимость с орга-нолептическими показателями сыра, в частности предложено использовать крупку (жмых) кедрового ореха, определена оптимальная норма ее внесения - 3-5%, подана заявка на изобретение.

8 Разработана технология производства, разработана и утверждена нормативная документация на полутвердый сыр «Светень» с высоким уровнем молочнокислого брожения (ТУ 9225-024-00419710-03). Подана заявка на изобретение «Способ производства сычужного сыра». Проведена промышленная апробация технологии на базе ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаула.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Тюкова Е.А. Разработка новых видов сыров с учетом сырьевых особенностей // Сб. трудов III междунар. научно-практич. конф. «Пища. Экология. Качество», п. Краснообск, г. Новосибирск 30 июня - 1 июля 2003 г, С.193-194.

2 Белов А.Н., Мироненко И.М., Тюкова ЕА Полутвердый сыр «Светень» - шаг в реализации государственной политики здорового питания // Мат. VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России» 12 - 14 ноября, г. Москва, 2003г, С.64-65.

3 Майоров А.А., Тюкова Е.А. Исследование влияния степени созревания молока на продолжительность выработки сыра «Светень» // Сб. мат. науч. работ «Вестник Кемеровского технологического института пищевой промышленности», 2003 г, С.

4 Тюкова Е.А. Технологические особенности производства нового полутвердого сыра «Светень» // Сб. мат. науч. работ «Вестник Кемеровского технологического института пищевой промышленности», 2003 г, С.

5 Тюкова Е.А., Бородина Н.А. Оценка рынка мягких сыров в Западной Сибири // Сб. трудов III междунар. научно-практич. конф. «Пиша. Экология. Качество», п. Краснообск, г. Новосибирск 30 июня - 1 июля 2003 г, С. 199-201.

6 Мироненко И.М., Тюкова Е.А., Белов А.Н. Мягкий сычужный сыр с использованием термофильной микрофлоры // Тез. Всероссийской научно-практич. конф. «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия». Конгресс «Молочная промышленность Сибири» 28-31 октября 2002 г, г.Барнаул, С.63-65.

7 Мироненко И.М., Тюкова ЕА, Белов А.Н. Разработка технологии нового вида сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы 'II Тез. Всероссийской научно-практич. конф. «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия». Конгресс «Молочная промышленность Сибири» 28-31 октября 2002 г, г.Барнаул, С. 127-. 128.

8 Тюкова Е.А, Мироненко И.М. Сенсорная оценка нового вида мягкого сыра // Тез. Всероссийской научно-практич. конф. «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия». Конгресс «Молочная промышленность Сибири» 28-31 октября 2002 г, г.Барнаул, С. 133-134.

9 Белов А.Н., Тюкова ЕА, Мироненко И.М. «Светень» - новый вид сыра с направленным регулированием молочнокислого процесса // Мат. науч-но-практич. конф. «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» 11-12 сентября, г. Углич, 2003 г, С.26-27.

10 Мироненко И.М., Тюкова Е.А Комбинированные мягкие сыры с добавлением продуктов переработки сои // Мат. 2-ой всероссийской научно-технич. конф. «Современные достижения биотехнологии», т. 2, Ставрополь, 12-13 сентября, 2002 г, С.205-207.

11 Заявка на изобретение «Концентрированный молочный продукт» (принята к рассмотрению под № 2003107720/ 13(008582), дата приоритета 24.03.2003, прошла этап формальной экспертизы 20.10.03).

12 Заявка на изобретение «Способ производства сычужного сыра (принята к рассмотрению под № 2003130007/ 13(032204), дата приоритета 09.10.2003 г, прошла этап формальной экспертизы 03.10.03).

Подписано к печати 24.12.03 Формат 60x84/16. Объем 1,0 п.л. Заказ № 226. Тираж 80 экз. Отпечатано на ризографе Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская,52

I.-411

РНБ Русский фонд

2004-4 24779

ВВЕДЕНИЕ '

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ рынка сыров

1.1.1 Анализ мирового рынка сыров

1.1.2 Анализ рынка сыров в Российской Федерации

1.2 Биологические препараты, используемые в сыроделии

1.2.1 Сычужный фермент и другие молокосвертывающие ферменты

1.2.2 Молочнокислые закваски

1.3 Производство сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения

1.3.1 Ранжирование сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения

1.3.2 Технологические особенности производства сыров с высоким уровнем молочнокислого брожение

1.3.3 Особенности технологии прессуемых сыров с чеддеризацией сырной массы до формования

1.3.4 Особенности технологии самопрессующихся сыров с чеддеризацией сырной массы до формования и последующим ее плавлением

1.3.5 Особенности технологии самопрессующихся сыров с чеддеризацией после формования

1.4 Обогащение вкусовой гаммы сыров с помощью натуральных вкусоароматических добавок

На сегодняшний день развитие рынка сыра требует постоянного совершенствования существующих способов его производства сыра и поиска новых технологических решений.

Разработка технологий отечественных сыров, создание новых видов, совершенствование технологических процессов их производства, а также организация промышленного производства сыров проводились под руководством ведущих ученых страны: С.А.Королева, З.Х.Диланяна, Д.А. Граникова, И.И.Климовского, А.В.Гудкова, П.Ф.Крашенинина, В.М.Богданова, А.И. Дьяченко, М.А. Алексеевой и др. Активное участие в этой работе принимали Л.А.Остроумов, Ю.Я. Свириденко, А.А.Майоров, А.М.Шалыгина, М.С.Уманский, И.У. Рамазанов, В.К. Неберт, И.П.Анищенко, М.П.Щетинин, А.Н. Белов, Н.Б. Гаврилова, И.А., Смирнова и другие.

В Российской Федерации рост объемов продаж сыров ограничен покупательской способностью населения. Поэтому актуальной остается концепция разработки сыров пониженной себестоимости - с высоким выходом и ускоренными сроками созревания. При этом сыр должен быть стабильным в хранении. Этим условиям в значительной степени отвечает группа сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Их технологические особенности позволяют нивелировать низкое качество сырья, которое на текущий момент является серьезной проблемой для отечественного сыроделия.

Необходимо учитывать также вкусовые привычки потребителей: сыр должен иметь высокие органолептические показатели, приближенные к традиционным, характерным для твердых сыров. Анализ мирового рынка сыров показывает, что в настоящее время наиболее популярными являются полутвердые сыры. Полутвердые сыры имеют высокие органолептические показатели, по сравнению с твердыми сырами производятся по упрощенной технологии, имеют более короткий срок созревания и больший выход готового продукта, что удешевляет их себестоимость. От мягких сыров полутвердые выгодно отличаются наличием тонкой, но плотной корочки, защищающей сыры от механических повреждений, следовательно, повышаются их товарные свойства и удлиняются сроки хранения. Таким образом, с достаточной вероятностью можно прогнозировать, что и для Российской Федерации производство полутвердых сыров является оптимальным решением и вскоре займет устойчивую позицию на рынке.

Целью настоящей работы является разработка технологии нового вида полутвердого сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Исследовано влияние состава заквасок, включающих представителей мезофильной и термофильной микрофлоры, на технологические характеристики выработки сыра. Подобрана оптимальная заквасочная композиция, ее видовой и количественный состав. Изучено влияние степени активизации закваски на технологические характеристики выработки сыра. Осуществлен подбор режимов механической обработки сгустка и сырного зерна. Посредством использования приемов раскисления сыворотки и частичной посолки в зерне установлены режимы управления процессом молочнокислого брожения и регулирования степени обезвоживания зерна.

Изучены варианты режимов самопрессования сырной массы. Найдены параметры управления процессом самопрессования, позволяющие получать сыр с заданными значениями активной кислотности и массовой доли влаги. Обоснован выбор формы и размеров сыра, подобраны режимы посолки сыра в рассоле. Установлены сроки и режимы созревания и хранения сыров в зависимости от вида упаковочного материала.

Исследованы варианты обогащения вкусовой гаммы сыра, подобраны совместимые по вкусу растительные добавки. Предложено ввести в сыр крупку кедрового ореха, найдена оптимальная доза ее внесения.

Разработана технология производства полутвердого сыра «Светень» с высоким уровнем молочнокислого брожения.

ВЫВОДЫ

1 Подобрана заквасочная композиция для производства сыра, состоящая из мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в соотношении (1-1,5:1). Установлена оптимальная доза внесения закваски 1-3 %.

2 Исследовано влияние степени активизации заквасочной микрофлоры на технологические характеристики выработки сыра. Получены аналитические зависимости продолжительности технологических стадий от степени активизации закваски. Установлена оптимальная кислотность смеси перед свертыванием молококоагулирующим препаратом - (20=ь1)°Т.

3 Установлены режимы раскисления сыворотки водой, уровнень частичной посолки в зерне, позволяющие получать сыр стандартной влажности и интенсифицировать процесс самопрессования. Оптимальный уровень частичной посолки составляет 300 г/100 кг.

4 Изучены режимы самопрессования сырной массы. Получены аналитические зависимости влияния продолжительности и температуры самопрессования на активную кислотность и массовую долю влаги в сыре. Рекомендуемая температура самопрессования составляет 38±2°С.

5 Проведено обоснование выбора формы и размеров сыра. Получены уравнения регрессии, выражающие изменения массовых долей влаги и поваренной соли в сыре в зависимости от размера сыра и продолжительности посолки в рассоле. Установлено, что для малых головок сыра продолжительность посолки составляет 3-4 часа, для больших - 5-6,5 ч.

6 Исследована динамика изменения микробиологических, физико-химических и биохимических показателей сыра в процессе созревания и хранения. Предложено вырабатывать сыр с градацией по срокам созревания: свежий (без созревания) и зрелый (с 15-ти суточным созреванием). Подобраны оптимальные режимы созревания (температура 10±2°С, относительная влажность 90±2 %) и хранения сыра (температура 4-7°С, относительная влажность 80±5 %). Обоснованы сроки годности свежего и зрелого сыра в зависимости от вида упаковочного материала.

7 Разработана методика оценки органолептических показателей свежего и зрелого сыра полутвердого сыра; 10-балльная шкала оценки совместимости вкусоароматической добавки с органолептическими показателями сыра. Выбраны вкусоароматические добавки, имеющие высокую совместимость с органолептическими показателями сыра, в частности предложено использовать крупку (жмых) кедрового ореха, определена оптимальная норма ее внесения - 3-5%, подана заявка на изобретение.

8 Разработана и утверждена нормативная документация на полутвердый сыр «Светень» с высоким уровнем молочнокислого брожения (ТУ 9225-02400419710-03). Подана заявка на изобретение «Способ производства сычужного сыра». Проведена промышленная апробация технологии на базе ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаула.

1. А.с. 1551321, МПК А 23 С 19/072. Способ производства сыра типа качкавал // Шилер Г.Г. и др., заявл. 25.01.88, опубл. 23.03.90

2. А.с. 1577747 МГЖ А 23 С 19/02. Способ производства сыра // Ма-гакьян Д.Г. и др., заявл. 14.07.87, опубл. 15.07.90

3. А.с. 170279, МПК А 23 С 19/02. Способ производства сыра // Саранд Я.Р. и др., заявл. 04.05.64, опубл. 09.04.65

4. А.с. 247039, МПК А 23 С 19/02. Способ производства сыра типа «Сулугуни» // Абесадзе Б.Н. и др. заявл. 12.05.68, опубл. 20.06.69

5. А.с. № 1149924, МПК А 23 С 19/072 Способ производства сыра «Катунь» // Айдинян А.А. и др. заявл. 16.06.82, опубл. 15.04.85

6. А.с. № 1412699 МПК А 23 С 19/02. Способ производства сыра.// Колесникова С.С., заявлено 11.02.86, опубл. 30.07.88

7. А.с. № 284594 МПК А 23 С19/02 (С 12 КЗ/00). Закваска для производства российского сыра // Гудков А.В. и др. Заявл. 30.10.69, опубл. 14.10.70

8. А.с. № 448222 МПК А 23 С 19/02 (С 12 КЗ/00). Способ производства закваски для сыра типа чеддер / Спридзаме С.М. и др., заявлено 20.10.72, опубл. 30.10.74

9. Аддео Ф. Сыр «Моццарела»: традиции и развитие его производства // Сыроделие и маслоделие 2002.- № 5. -С.35-39

10. Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в советском сыре и их влияние на его качество: Автореф. дисс. канд. техн. наук.-М., 1974.-24 с.

11. Анищенко И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: Автореф. дисс. канд. техн. наук. -Ленинград, 1981.-24 с.

12. Антонов С.Ф. Мясная и молочная промышленность СССР (итоги и перспективы развития отрасли) М.: Пищевая промышленность, 1976.-112 с.

13. Батчев А.Ю., Савельев С.А., Сорокин М.Ю. и др. Техника и технология для самопрессующихся твердых и мягких сыров // Молочная промышленность,- 2003.-№ 3 -С. 23-24

14. Белов А.Н. Влияние молочнокислых стрептококков с различной ли-политической активностью на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания: Дисс . канд. техн. наук Углич, 1977.165 с.

15. Белов А.Н. Изучение протеолитических свойств термофильных молочнокислых бактерий, применяемых в сыроделии // Сб. мат. II международ, науч.-практ. конф. «Пища. Экология. Качество», -п. Краснообск, г. Новосибирск, 2002. С. 147-149

16. Белов А.Н. Некоторые аспекты управления созреванием сыра // Сб. науч. трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», вып. 2. Кемерово, 2001 г - С.20-21

17. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А.Д. Молоковсертывающие препараты для сыроделия // Молочная промышленность. 2003.-№ 2,-С.45-47

18. Белов А.Н., Мироненко И.М., Тюкова Е.А. Полутвердый сыр «Светень» шаг в реализации государственной политики здорового питания // Мат. VII Всеросс. конг. «Политика здорового питания в России»,- Москва, 2003. - С.64-65.

19. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основыпроизводства мягких кислотно-сычужных сыров Кемерово, 1998.-208 с.

20. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 368 с.

21. Богданов В.М., Банникова JI.A. Производство и применение заквасок в молочной промышленности- М.: Пищевая промышленность, 1978,168 с.

22. Богданова Г.И. Домашний сыр. М.: Пищевая промышленность, 1979.-88 с.

23. Болгарский бум в России и на Украине. Эко Ком Болгария // Сыроделие и маслоделие - 2002.-№ 5. - С.20

24. Ван-Слайк, В. Прайс. Сыр. Руководство по производству американского сыра чеддар и некоторых других разновидностей сыра / Пер. с англ. И.П. Ивановой и B.C. Сандомирской, под ред. к.т.н. Д. А. Граникова. -Москва-Ленинград: Пищепромиздат, 1938, 240 с.

25. Велков Е. Сыры с чеддеризацией сырной массы до формования // Переработка молока. Специализированный информационный бюллетень.-2003,- № 3 (41) -С. 10

26. Виссер С., Дж. Ван Ден Берг Роль протеолитических ферментов в созревании сыров // Сыроделие и маслоделие 2003.-№ 4 - С.15-16

27. Ворожищева Е.А. Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы: дисс. канд. техн. наук Кемерово, 2003.-132 с.

28. Гаврилова Н.Б, Узбекова Г.Е. Подбор и приготовление растительного компонента для фитомолочных продуктов // Мат. международ, науч.-техн. конф. «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания» Семей, 2000.-С.78-79

29. Гаврилова Н.Б., Квочкин Е.В. Применение пищевых добавок и витаминов в производстве сыра в экологически неблагоприятных регионах // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2000. -№ 41. С.32-34

30. Гибшман М.Р Комбинированные закваски в сыроделии // Молочная промышленность. 1948.-№ 8 -С.9-10

31. Гибшман М.Р, Климовский И.И. Влияние состава закваски на микробиологические и биохимические процессы при созревании костромского сыра // XV международ, конгресс по молочному делу.-М.: Пищепромиздат, 1961.-С.61-63

32. Гибшман М.Р, Климовский И.И. Причины ухудшения качества сыра на Даниловском сыродельном заводе // Молочная промышленность 1958.-№7,-С.14-15

33. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344 с.

34. Гудков А.В, Гудков С.А. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров // Сыроделие 1998. - № 2-3-С.26-28.

35. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Автореф. дисс. докт. техн. наук.-М, 1993.-64 с.

36. Диланян З.Х. Сыроделие.- 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,- 280 с.

37. Диланян З.Х., Волкова М.А. Рассольные сыры М: Пищепромиздат, 1957,- 170 с.

38. Диланян З.Х., Уманский М.С. Анализ липидных компонентов молока и сыра.// Тез. докл. науч.-техн. конф. «Современные достижения в технологии производства натуральных сыров»,- Барнаул, 1972.-С.213-215

39. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография Кемерово, 2002, -160 с.

40. Заявка ЕПВ №30535263 МПК А 23 С 19/097, 19/068, 19/064. Способ приготовления приемлемого сыра модцарелла без созревания // Leprino Food Со (ЕПВ), заявл. 02.10.91, опубл. 07.04.93

41. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство- М.: Пищевая промышленность, 1971,424 е., ил.

42. Итоги работы молочной промышленности за 1969 г // Молочная промышленность 1970-№7- С.33-36

43. Квасников Е.Н., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования-М.: Наука, 1975.-384 с.

44. Климовский И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра М.: Пищевая промышленность, 1996.-208 е., ил.

45. Кнез В. Производство сыров / Пер. с чешского И. А. Харитоновой-М.: Пищепромиздат, 1960.-271 с.

46. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного де-ла.-М.: Пищевая промышленность, 1974.-344 с.

47. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов-М.: Пищевая промышленность, 1975.-172 с.

48. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1968.-60 с.

49. Котова Т.В., Захарова Л.М. Натуральные источники пищевых волокон при производстве мягких сыров // Сб. науч. трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Вып. 2 Кемерово, 2001.-С.12

50. Краюшкин В.А., Свириденко Ю.Я., Бузов И.П. О молокосвертывающих препаратах // Молочная промышленность 1997 - № 2

51. Крусь Г.И., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследованиямолока и молочных продуктов / Под общ. ред. A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000.-368 е., ил.

52. Кузьмичева М.Б. Российский рынок сыров // Сыроделие и маслоделие 2001,-№ 2. -С.2-6, 2003,- № 3, -С.2-6

53. Лавренова Г.В, Лавренов В.К , Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности Донецк: Сталкер, 1999.-368 с.

54. Майоров А.А. Динамическое моделирование температурных полей в сырной массе // Мат. всеросс. научн.-практич. конф.- «Интеграция науки, производства, образования: состояние и перспективы». Юрга, 1999.-С. 88

55. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров: Монография/ Алт. гос. техн. университет им. И.И. Ползунова,- Барнаул, 1999. -210 с.

56. Майоров А.А. Математическое моделирование микробиологических процессов // Мат. международн. научн.-техн. конф «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств».- С.-Петербург, 1998.-С. 250

57. Майоров А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: Ав-тореф. дисс. докт. техн. наук-Кемерово, 1999,- 42 с.

58. Майоров А.А., Мироненко И.М., Уманский М.С. Моделирование процессов посолки сыра // Тез. семинара-совещания «Технология и техника сыроделия» -Барнаул, 1989.-С .40-41

59. Майоров А.А., Тюкова Е.А. Исследование влияния степени созревания молока на продолжительность выработки сыра «Светень» // Сб. мат. научи. работ «Вестник Кемеровского технологического института пищевой промышленности»,- Кемерово,2003.-С.

60. Макарьин A.M. Производство мягких сыров М: Пищевая промышленность; 1971- 128 с.

61. Матвеева Е.К. Исследование технологических процессов производства сыра с чеддеризацией, плавлением и созреванием сырной массы: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1972, - 28 с.

62. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А. Особенности технологии нового вида сыра восточный // Тез. докл. к науч.-практич. конф. «Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и дальнего Востока».- Барнаул, 1979,- С.226

63. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А., Сукованова Т.А. Восточный сыр // Тез. науч.-практич. конф. к 25-летию Алтайского филиала ВНИИМС «Научно-технический прогресс важнейший путь в реализации продовольственной программы», - Барнаул, 1983-С.37-40

64. Мироненко И.М., Тюкова Е.А. Влияние добавления продуктов переработки сои на влагоудерживающую способность сырных сгустков // Мат. 2-ой Всеросс. науч.-технич. конф. «Современные достижения биотехнологии», Т.2.- Ставрополь, 2002 С.205-207.

65. Можаева С.В. Исследование закономерностей формирования сыров с различной поверхностью удельной поверхностью: Дисс. канд. техн. наук-Кемерово, 2000.-131 с.

66. Николаев A.M. Технология мягких сыров.- М.: «Пищевая промышленность», 1980 -240 с.

67. Николаев A.M., Кара-Огланов А.С. Технология мягких сыров (руководство для школ мастеров сыроделия).- М.: Пищепромиздат, 1951 .-128 с.

68. Оноприйко А.В., Оноприйко А.А., Малашенко А.А. Роль оболочки сырного зерна в обезвоживании сырной массы // Сыроделие и маслоделие.-2001 №3-С.33-35

69. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А Ретроспектива и прогноз развития сыроделия // Сыроделие и маслоделие,- 2003,- № 3.-С.7-8

70. Основные данные о развитии молочной промышленности СССР за 1940-1962 гг. Под общ. ред. Сирика В.И./ Всероссийский НИИ молочной промышленности государственного комитета по пищевой промышленности при Госплане СССР.-М., 1963.- 423 с.

71. Основные данные о развитии молочной промышленности СССР за 1963-1944гг./ Всероссийский НИИ молочной промышленности государственного комитета по пищевой промышленности при Госплане СССР М., 1965.-176 с.

72. Отчет о научно-исследовательской работе 0320.03.83. Оптимизация режимов и способов производства сыров с высокой температурой второго нагревания на основе достижений биотехнологии и техники сыроделия./ Барнаул , 1983. -С. 39-42

73. Панов В.П., Полянина Н.А., Толкачев А.Н. Распределение сычужных сыров по группам в соответствии с их составом // Молочная река. Ежеквартальный журнал-каталог,- 2002,- №2 (6).- С. 38-39.

74. Патент 1804301 МПК А 23 С19/068. Способ производства мягкого сыра «Перовский» // Марикян К.И. и др., заявл. 30.01.92, опубл. 23.03.93

75. Патент 2 197 828, МПК А 23 С 19/068, 23/00. Способ производства копченого сырного продукта // Аникушина Р.И., заявл. 29.11.01, опубл. 10.02.03

76. Патент 2 197 829, МПК А 23 С 19/068, 23/00. Способ производства сырного продукта//Аникушина Р.И., заявл. 29.11.01, опубл.10.02.03

77. Патент 2059381 МПК А 23 С19/02, А 01 J 25/00. Способ получения подплавленного сыра и устройство для его осуществления // Удалов В.Н., Лысов Г.В., Хериан Карол, Барабаш Ян, (патент США № 735233 кл. А 23 С 19/02), заявл. 01.07.91, опубл. 10.05.96

78. Патент 2137385 МПК А 23 С 19/068, 9/20. Способ производства сыра (варианты) // Шергин Н.А., Асланян С.Л. и др., заявл. 25.02.98, опубл. 20.09.99

79. Патент РФ 2000108908, МГЖ А 23 С19/068. Способ производства сыра «Весенний» // Кравченко Е.Н. и др., заявл. 10.04.00, опубл. 10.03.02

80. Патент РФ № 2101970 МПК А 23 С 19/068. Способ получения сыра //АнисимовВ.В. и др. заявл.27.05.93, опубл. 20.01.98

81. Патент РФ № 2105488, МПК А 23 С 19/02. Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания // Колесникова С.С., заявлено 13.11.95, опубл. 27.02.98

82. Патент РФ № 2214099, МПК А 23 С 19/02. Способ получения сыра «Донской» // Суюничев О.А., Катунов Г.М. и др., заявлено 01.03.00, опубл. 20.10.03

83. Перфильев Г.Д., Полянина Н.А. Протеолитические свойства мезо-фильных молочнокислых бактерий // Тез. докл. к научно-технич. конф. «Интенсификация производства и повышение качества сыра»,- Барнаул, 1989-С.179-182

84. Поляк А. Состояние молочной промышленности в мире в 2000-2001 гг // Молочная промышленность 2002 - №6.-С.2-4, 2002.-№9.-С.2-4

85. Полянина Н.А., Перфильев Г.Д., Белов А.Н. О казеинолитической активности молочнокислых стрептококков // Тез. докл. к научно-технич. конф. «Интенсификация производства и повышение качества сыра»,- Барнаул, 1989,- С. 182-183

86. Полянина Н.А., Перфильев Г.Д., Белов А.Н. О казеинолитической активности молочнокислых стрептококков // Тез. докл. к научно-технич. конф. «Интенсификация производства и повышение качества сыра»,- Барнаул, 1989,-С. 182-183

87. Полянина Н.А., Перфильев Г.Д., Белов А.Н. исследование способности молочнокислых бактерий к формированию горького вкуса // Тез. докл. к научно-технич. конф. «Интенсификация производства и повышение качества сыра».- Барнаул, 1989 г.- С. 183-186

88. Производство сыра: технология и качество./ Перевод с французского Б.Ф. Богомолова. Под редакцией и с предисловием Г. Г. Шилера,- М: ВО «Агропромиздат», 1989. 496 с.

89. Рамазанов И.У., Капленко Н.Н. Технология производства слоистого сыра // Тез. докл. к науч.-практич. конф. «Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока»,- Барнаул, 1979 С.251-252

90. Раманаускас Р.И. Совершенствование производства полутвердых сычужных сыров. Интенсификация производства и повышение качества сыра.// Тез. докл. к науч.-практич. конф. «Интенсификация производства и повышение качества сыра».- Барнаул, 1989- С. 55-56.

91. Роль молокосвертывающих ферментов в производстве сыров.// Переработка молока. Специализированный информационный бюллетень.2003.-№6 (44)-С.4-5

92. Рунов Е.В. Подбор бактериальных заквасок для сыров голландского типа М.: Пищепромиздат, 1947.-80 с.

93. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989,-218 с.

94. Свириденко Ю.Я., Козлова В.М., Перфильев Г.Д., Свириденко Г.М. Биотехнологические аспекты производства препаратов для ускорения созревания сыров // Мат. 3-ей международ, науч.-технич. конф. «Пища. Экология. Человек»,-М., 1999.-С.102

95. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации / Российский союз предприятий молочной отрасли. М.: 2003 -136 с.

96. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты -СПб: ГИОРД, 1999.-384 с.

97. Страйер Л.С. Биохимия / Пер. с англ., т. 1- М.: Мир, 1984.-232 е.,ил.

98. Тенденции развития сыроделия в 1999-2005 гг.// Сыроделие и маслоделие,- 2001,- № 2 С. 17-19

99. Тепел А. Химия и физика молока.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

100. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие препараты животного и микробного происхождения,-М.: Пищевая промышленность, 1980.-272 с.

101. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков- М: Агропромиздат, 1992,- 335 е., ил.

102. Технология сыра. Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. ред. канд. техн. наук Г.Г. Шилера /-М: Пищевая промышленность; 1984- 310 с.

103. Тутельян В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России // Мат. междунаро. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания»,- Кемерово, 2002.-С. 11-14

104. Тюкова Е.А. Разработка новых видов сыров с учетом сырьевых особенностей // Сб. трудов III международ, науч.-практич. конф. «Пища. Экология. Качество», п. Краснообск, Новосибирск 2003- с.193-194.

105. Тюкова Е.А. Технологические особенности производства нового полутвердого сыра «Светень» // Сб. мат. науч. работ «Вестник Кемеровского технологического института пищевой промышленности»,- Кемерово, 2003-С.

106. Тюкова Е.А., Бородина Н.А. Оценка рынка мягких сыров в Западной Сибири // Сб. трудов III международ, науч.-практич. конф. «Пища. Экология. Качество», п. Краснообск, Новосибирск-2003 С. 199-201

107. Тюкова Е.А., Мироненко И.М. Сенсорная оценка нового вида мягкого сыра // Тез. Всеросс. науч.-практич. конф. «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия». Конгресс «Молочная промышленность Сибири». -Барнаул, 2002. -С. 133-134

108. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: Автореф. дисс. канд. техн. наук.-Ереван, 1973.-24 с.

109. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: Дисс. докт. техн. наук,- Барнаул, 2000.-396 с.

110. Филиппов В.Д. Краткие итоги работы молочной промышленности за 1978 г// Молочная промышленность-1970.- 7.-С.39-47

111. Фостер Э.М., Нельсон Ф.Ю., Спекк М.Л, Детч Р.Н., Ольсон Дж.С.

112. Микробиология молока / Пер. с англ. В.Р. Новиковой и Э.В. Баранова, Под ред. д.т.н. В.М, Богданова М.: Пищепромиздат, 1961 - 536 с.

113. Хавров В.Ф. Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания: Автореф. дисс. канд. техн. наук Кемерово, 1998. -18 с.

114. Харбое М.К. Коагулянты различного происхождения.// Мясо и молоко-1993 -№ 2,- С.133-135

115. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник М.: Колос, 2000,- 280 е., ил

116. Шилер Г.Г., Бузов И.П., Уманский М.С. Протеиназы в сыроделии // Мат. 2-го Всеросс. симп. по химии протеолитич. ферментов «Химия проте-олитических ферментов»,-Углич, 1979.-С. 132-134.

117. Щедунов Е.В. Технологические основы производства сыра чед-дар.// Тез. докл. ко 2-ой научно-технич. конф. «Современные достижения в технологии производства натуральных сыров»,- Барнаул, 1972,- С. 119-123

118. Щетинин М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологических потоков: Автореф. дисс. докт. техн. наук,- Кемерово, 1999,- 48 с.

119. Alais С., 1962. These de Doct. Sci., Parie, № 759, 144 p.

120. Bouillanne C. et Auclair J., 1978. XX-eme Congres International de Laiterie, 595-596

121. C.N.LE.L., 1985. Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitiere. L'economie laitiere en chiffres. Paris.

122. C.N.I.E.L., 2002. Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitiere. L'economie laitiere en chiffres. Paris.

123. Cogan T.M., 1980. Le lait, 60, 397-425.

124. Dorner W., Demont P. Et Chavannes D., 1945. Microbiologic laitiere. Payet, Lausanne.

125. Dosage des proteines du lait en vue du paiement selon sa composition Mdeneyx.// Le lait, joellet-aout, 1978, № 577, p. 405-406

126. Fox P.F. Rennets and their action in cheese manufacture and ripening // Biotechnol. And Appl. Biochem. 1988 -10. № 6

127. Guerault A.M., 1966. Les fromageries devant les techniques novelles. SEPAIS, Paris.

128. Holmes D.G., Duersch J.W., Ernstrom C.A. Distribution of milk clotting enzymes between curd and whey and their survival during cheese making // J. Dairy Sci, 1977 -60. № 6.

129. Humbert G., Driou A., Guerin J. et Alais C., Le lait, 60, 1980, p. 574594.

130. Ichilczyk-Leone J., Amram Y., Schnlid N. et Lenoir J. Le refroidissement du lait et son comportement et fromagerie.// Revue laitiere fran9aise, № 401, octobre, 1981. Sciencesc et tehniques, p.7-14

131. Iwanida M. Et Tsugo T. Le lait revue XVI-eme Cong. Intern.Lait, II, 1962, p. 707-709.

132. Kon S.K.,1972 Le lait et les produite laitiers en alimentation humaine. FAO, Rome.

133. Kosikowski F.V. et Mocquot G., 1953. Progres de la technologie du fromage. FAO, Rome, p.63

134. Lable J. A propos de la theorie de l'egouttage des fromages. Le lactoserum. Le olution pernicieuse des echanges de poudre.// Revue laitiere franfaise, 372, fevrier, 1979. Sciencesc et tehniques, p. 41-43

135. Maruejouls M., 1952. Principes generaux de la fromagerie. Leur application aux techniques. E.N.I.L., Aurillac, 170 p.

136. Masson C., Decaen C., Rousseaux P et Bouty J.L. Variations geographique et saisoniere de la composition du lait destine a la fabrication de gruyere de Comte.// Le lait, 1978, /mai-juen/, torn LVIII, № 575-576, p.261-273.

137. Ollikainen P., Kivela T. The importance of plasmin in Swiss-type chesse ripening // Milchwissenschaft. 1989 -44. № 4

138. Peter, Zollikofer et Badoux., 1953. Manuel de la Fabrication du fromage d'emmental. Des Hoirs C.J. Wyss S.A., Berne.

139. Ramet J.P., 1976. These d'universite de Docteur-Ingenieur, Nancy

140. Ramet J.R. et Weber F. Etude de l'aptitude fromage d une preparatione enzymatique coagulante thermolabile extraite de Mucor miehei.// Le lait 91981), 61, p.381-392, /joellet-aout, № 607

141. Renner E., 1974. Le lait et les produite laitiers dans alimentation d'homme. Volkwirt Verlag, Kempten, R.F.A.

142. Sohal T.S., Roehl D., Jelen P. Rennet as a cause of bitterness development in quark // J. Dairy Sci. 1988 71. № 12

143. Tremolieres J., Serville Y. et Jacquot г., 1975. Manuel elementaire d alimentation humaine. 7eme ed., ESF Ed., Paris, tome 2, 164-209

144. Van Opstal Mariano. Recherches sur l'aptitude des laits bretons a la fabrication le frimages.// Le technicien du lait, 1976, juin, p. 5-24

145. Variations physiologiques des activites lipastiques et de la lipolys spontanee dans les laits de vache, de chevre et de famme: revue bbliographique. Par Y. Chilliard.// Le lait (1982), 62, p.126-154

146. Vassal L., Bouillanne C. et Auclair J., 1978. XX-eme Congres International de Laiterie, 598

147. Veisseyre R., 1975. Technologie du lait. La Maison Rustique, 3-eme ed., Paris.

148. Waes G. Determination de la production d'acide carbonique par les ferments lactiques/// Le lait, 1978, 58, № 578, septembre-octobre, torn LVII1, p. 469-482