автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса с пониженным содержанием жира

На правах рукописи

КЛЕНИКОВА ЕКАТЕРИНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ С ВЫСОКИМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОГО ПРОЦЕССА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

005015522

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 2 МАР Ш

Кемерово 2012

005015522

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Смирнова Ирина Анатольевна

Официальные оппоненты Решетник Екатерина Ивановна, доктор технических наук, доцент ФГБОУ ВПО Даль-ГАУ, заведующая кафедрой «Технологии переработки продукции животноводства»

Пасько Ольга Владимировна, доктор технических наук, доцент кафедры «Технологии продуктов питания», декан технологического факультета AHO ВПО «Омский экономический институт».

Ведущая организация ФГОУ ВПО "Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт"

Защита диссертации состоится 13 марта 2012 г. в 09.00 на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ФГБОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4-я лекц. ауд.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности". С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/announcements/tehn/').

Автореферат разослан ■fO февраля 2012 г.

' rfi /

Ученый секретарь диссертационного совета JI oj/Jf/H.H. Потипаева

¡/

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки, особенно науки о питании. Одним из немаловажных факторов развития является ухудшение экологической обстановки и жесткая конкуренция на производственном рынке. Все это приводит не только к совершенствованию технологии получения традиционных продуктов, но и к созданию продуктов нового поколения: низкокалорийных, полезных для здоровья, со сбалансированным составом и функциональными свойствами.

Значительный вклад отечественных ученых в разработку молочных продуктов диетического и функционального питания был сделан Храмцовым А.Г., Остроумовым Л.А., Гавриловой Н.Б., Дунченко Н.И., Евдокимовым И.А., Захаровой Л.М. и другими.

В последние годы отчетливо проявляется дефицит животного белка и избыточное потребление животного жира. Проблема может иметь комплексное решение за счет снижения калорийности молочных продуктов хотя бы на 25-50 % в результате исключения из их состава молочного жира.

Важное место среди продуктов питания занимает сыр, который у нас в стране стал продуктом массового потребления. Особую нишу среди сыров занимает сыр с высоким уровнем молочнокислого процесса. Разработка новых видов низкокалорийных сыров со значительным снижением жира связана с рядом трудностей, наиболее острой из которых является сохранение ор-ганолептических свойств, присущих традиционным сырам. Для улучшения потребительских свойств продуктов в настоящее время активно используются белковые концентраты. Особый интерес при производстве низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения представляют белковые концентраты животного происхождения.

Основной проблемой использования белковых концентратов в низкожирных сырах является их влияние на консистенцию и массовую долю влаги в продукте. Выяснение роли жира и влаги при производстве сыров позволяет решить данную проблему.

В связи с вышеизложенным, изучение особенностей формирования низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения с использованием концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ) в качестве имитатора молочного жира является актуальным и соответствует требованиям современных представлений о рациональном питании.

Цель работы и задачи исследований. Целью работы явилось исследование технологических особенностей влияния КДСБ на формирование сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса и разработка технологии новых сыров. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние КДСБ на структурно-механические и органолеп-тические свойства молока-сырья;

- определить влияние дозы КДСБ на органолептические, реологические и синеретические свойства сгустка;

- изучить процесс чеддеризации сыров с целью сокращения его продолжительности;

- исследовать влияние видового состава закваски на показатели качества сыра;

- установить режимы и определить способы посолки сыров;

- определить сроки хранения сыров;

- разработать технологию сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Научная новизна работы. Впервые предложено использование денатурированных сывороточных белков при производстве низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Установлена доза КДСБ, необходимая для улучшения потребительских свойств низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса на основании органолептических и физико-химических показателей и исследования реологических характеристик получаемых обезжиренных сгустков.

Определена взаимосвязь между дозой КДСБ и основными технологическими факторами производства низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Изучена возможность сокращения продолжительности процесса чеддеризации за счет использования в производстве молока-сырья повышенной зрелости.

Исследована возможность посолки сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса в рассоле.

Практическая значимость работы. На основании полученных результатов исследования разработаны рекомендации по использованию КДСБ при производстве низкокалорийного сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Разработана технология и техническая документация на низкокалорийный сыр с высоким уровнем молочнокислого брожения «Метон».

Проведена апробация технологии в производственных условиях опытной научно-производственной лаборатории СТФ КемТИПП и на экспериментальном сыродельном заводе г. Барнаул.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, выводов и списка литературы (168 источников) и приложений.

Основное содержание работы изложено на 120 страницах, содержит 29 рисунков и 34 таблицы.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. В соответствии с поставленными задачами исследования проводили по общей схеме, представленной на рисунке 1.

На первом этапе изучали возможность применения КДСБ при производстве обезжиренных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса: исследовали влияние дозы КДСБ на физико-химические, структурно -механические свойства, органолептические показатели обезжиренного молока, используемого для производства сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса. Дозу КДСБ варьировали (от 0 до 1,0)%.

На втором этапе исследовали влияние КДСБ на структурно-механические и синеретические свойства полученных из обезжиренного молока сгустков. Консистенцию контролировали по ПНС сгустка, а синеретические свойства сгустка оценивали по объему выделившейся сыворотки в течение 1,5 часов.

На третьем этапе установили возможность сокращения продолжительности процесса чеддеризации за счет использования молока повышенной зрелости. Изучали основные технологические факторы: дозу закваски, продолжительность созревания молока и видовой состав закваски. Объектами исследований служили бактериальные концентраты, выпускаемые Угличской биофабрикой и обезжиренное молоко (0,05%) после пастеризации.

На четвертом этапе исследовали влияние видового состава закваски на физико-химические и органолептические свойства сыра.

Пятый этап исследований заключался в уточнении режимов посолки (концентрация рассола и продолжительность). Контролировали массовую долю поваренной соли, массовую долю влаги, активную кислотность и органолептические показатели.

Шестой этап исследований заключался в изучении режимов созревания и хранения, а также влияния упаковки на органолептические и физико-химические показатели сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса.

На заключительном этапе (разработка технологии и практическая реализация) были рассчитаны рецептуры, установлены технологические режимы производства нежирного сыра, разработана техническая документация на продукт.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Рабочая гипотеза заключается в следующем: сыр с высоким уровнем молочнокислого процесса, выработанный из обезжиренного молока, будет обладать крошливой консистенцией, что для сыров данной группы является пороком.

Этапы Изучаемые Контролируемые

исследования факторы параметры

Рис. 1 Общая схема эксперимента

Анализ литературных источников позволил предположить, что концентраты денатурированных сывороточных белков улучшают консистенцию нежирных продуктов, придавая им привкус сливочности.

Изучение возможности применения КДСБ при производстве обезжиренных сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения

Известно, что для получения хорошей консистенции сыров в нормализованной смеси должно быть определенное количество жира.

На данном этапе планируется улучшить реологические свойства сгустка за счет введения в обезжиренное молоко КДСБ.

В качестве переменных величин взяты дозы КДСБ (0-1,0)%. Содержание жира в исходной смеси было постоянным и равным 0,05%.

В процессе коагуляции молочных смесей контролировали титруемую кислотность. Результаты представлены в табл. 1.

Таблица 1

Изменение титруемой кислотности сгустка при получении сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения

№ Характеристика молочной смеси Титруемая кислотность,°Т при продолжительности коагуляции, ч

м.д.жира, % м-д.КДСБ, % 0 1 2 3 4 5 6

1 3.2 0 18 20 26 33 42 53 67

2 0,05 0 18 21 29 38 50 59 70

3 0,05 0,5 18 22 32 43 58 67 78

4 0,05 1,0 20 24 33 45 61 72 83

Из полученных результатов видно, что кислотность увеличивается при увеличении доли КДСБ. Это связано с увеличением массовой доли лактозы в молочных смесях, поскольку используемый концентрат денатурированных сывороточных белков содержит 36 % молочного сахара. Органолептические показатели полученных сгустков представлены в табл. 2.

Таблица 2

Органолептические показатели сгустка в процессе заквашивания

Доза Продолжительность коагуляции, ч

КДСБ,% 1 4 6

0 Сгусток дряблый Сгусток излишне плот-

0.5 Сгустка нет Сгусток плотный, готов ный, плохо отделяет

1,0 к разрезке сыворотку

Согласно данным таблицы 2 можно сделать заключение, что процесс коагуляции длится очень долго и сгусток готов к разрезке не ранее, чем через 5 часов коагуляции. Это затягивает производственный цикл, что нежелательно для промышленной переработки.

Исследование влияния КДСБ на реологические и синеретические свойства сгустка Для получения консистенции сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения из обезжиренного молока, соответствующей традиционному сыру,

проведены исследования показателей предельного напряжения сдвига молочного сгустка. |--

12

2 11

а 10 Я п о 9

а <-. 8

у = -2х +13

0 0,5 1 Доза КДСБ.0 о

Предельным напряжением сдвига (ПНС) или пределом текучести называется минимальное напряжение, при котором происходит пластическое или вязкое течение материала.

Полученные образцы исследовали на пластометре КП-3 при 30°С.

Результаты исследования представлены на рис. 1.

Из полученных данных можно сделать заключение о линейной зависимости между КДСБ и ПНС.

При увеличении доли КДСБ в сырах увеличивается массовая доля влаги, что влияет на изменение ПНС в сторону уменьшения.

Свойства полученных образцов представлены в табл. 3.

Таблица 3

Свойства полученных образцов сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса с пониженным содержанием жира

Рис. 1 Зависимость изменения ПНС от дозы КДСБ в смеси обезжиренного молока.

№ Доза КДСБ, % М.д. влаги, % М.д. белка, % Выход продукта, г

1 0 53,6 22,8 115

2 0,5 60,6 23,68 124,6

3 1,0 62,3 24,23 131,8

4 1,5 72,3 32,6 143,6

Из полученных результатов можно сделать заключение о наиболее приемлемом содержании КДСБ 1,0 кг/100 кг обезжиренного молока.

Анализ данных таблицы 3 показывает, что с увеличением дозы КДСБ выход продукта увеличивается за счет увеличения белковой его части. При этом массовая доля влаги соответствовала стандартной для сыров этой группы.

Дальнейшее увеличение доли КДСБ также положительно влияет на выход продукта, однако, сгусток имел очень высокое содержание влаги (более 70%), что не характерно для сыров. Он в дальнейшем не формуется, по консистенции близок к творогу.

Важным аспектом для производства сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения является способность сгустка отделять сыворотку.

Основной процесс отделения сыворотки осуществляется при формовании и самопрессовании сыров. В связи с этим синеретические свойства исследовали в течение 1,5 часов самопрессования.

Графическое изображение зависимости дозы КДСБ и продолжительности самопрессования на объем выделившийся сыворотки представлено на рис. 2.

При самопрессовании в первые 40 минут процесса выделение сыворотки проходит наиболее активно. Однако, массовая доля влаги в сырах после самопрессования не соответствовала стандартной и только при продолжительности от 60 до 80 минут сыр приобретает необходимое значение массовой доли влаги.

Для обоснования рациональных параметров влияния КДСБ (табл. 4) для выработки сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира проводили математическую обработку полученных результатов. Исследовали выход продукта, массовую долю белка, эффективность использования белка.

Значение технологического факто!

Рис. 2 Зависимость объема выделения сыворотки при самопрессовании от дозы КДСБ и от продолжительности самопрессования.

Таблица 4

от заданного параметра

Заданный параметр Значение технологических факторов

Доза КДСБ, % М.д. белка, % Эффективность использования белка, % Выход продукта, %

0,5 3,36 45,25 15,3

0,6 3,4 41,41 117,8

0,7 3,43 48.32 16.7

0,8 3,47 50.65 20,3

0,9 3,5 79,63 23,4

1,0 3,56 55,81 18,5

5,55 / - 80

5,5-4 / е| о 70

5,-15 /Г г э £ 1 60

5,4 /Г 8 8 II 50

535 * с 40

X

5 5 50

26 24 22 20 38 16 14 12 10

0,4 0,5 0.6 0,7 0,8 0,9 1 1,1 ДОЗ» КДСБ.« о

0.5 0,6 0.7 0,8 0.9 доза КДСБ.%

В)

0,5 0,6 0,7 0,8 0.9 1 лоза КДСБ, %

а) б)

Рис. 3 График изменения а) массовой доли белка, б) эффективности использования белка, в) выхода продукта от дозы КДСБ

Рациональный параметр дозы КДСБ был определен по выше приведенным графикам.

График зависимости массовой доли белка от дозы КДСБ имеет линейный восходящий характер и не имеет пиков. Следовательно, максимальная массовая доля белка будет достигнута в крайних наибольших значениях дозы

Графики эффективности использования белка и изменения выхода продукта от дозы КДСБ имеют четкие пики в значении дозы КДСБ к массе обезжиренной смеси (0,9±0,05)%.

Следовательно, из полученных данных был установлен оптимальный параметр дозы КДСБ (0,95±0,2) кг/100 кг обезжиренной смеси.

Исследование возможности сокращения процесса чеддеризация за счет использования молока повышенной зрелости

Чеддеризация - это процесс выдержки сырного зерна под слоем сыворотки температурой около 30°С в течение некоторого времени. С биотехнологической точки зрения, чеддеризация - это комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических явлений, заключающихся в накоплении биомассы лактококков и экзоферментов, сбраживания лактозы до молочной кислоты, образования лактатов кальция, калия, магния.

Исследовалась возможность сокращения длительности данной опера- | ции за счет применения для производства сыра молока повышенной зрело- |

СТИ. I

Анализ культуральных признаков микроорганизмов, включенных в за- ] кваску, показывает, что все выбранные микроорганизмы имеют примерно одинаковые температуры культивирования, довольно разнообразные пределы и абсолютно разные скорости кислотообразования. Все выбранные микроорганизмы не являются антагонистами, дополняют друг друга свойствами и продуктами своего метаболизма. ________________________________________________________________________

Для установления оптималь- 30 —............—...........

ной титруемой кислотности молока позволяющей получить качествен-

КДСБ.

ный сгусток, проводили созревание молока в течение 5 часов. Зависимость титруемой кислотности от продолжительности созревания с различными ассоциациями микроорганизмов представлена на рис. 4.

ШЗ^.ОкчтпорЫки

иас№

і [..««Н

1 2 3 4 5

Полученные из молока, различной степени зрелости, сгустки обладают органолептическими характеристиками, представленными в табл. 5.

Время, ч.

Рису. 4 Зависимость титруемой кислотности от продолжительности созревания с различными ассоциациями микроорганизмов.

и

Таблица 5

Органолептическая оценка сгустков

Титруемая кислотность, °Т Характеристика сгустка

18 Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа, вспучился как губка

20 Сгусток сжался с обильным выделением сыворотки; сгусток крупнозернистый; пузырьки газа в сгустке

22 Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками. Сгусток разорван но не вспучен- не поднялся к верху

24 Сгусток нормальный с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном срезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая

26 Сгусток гладкий, излишне плотный, плохо отделяется сыворотка. Сыворотка мутная, с частицами белка

Проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что наилучшими органолептическими показателями обладает сгусток, выработанный из молока с титруемой кислотностью 24°Т.

Влияние видового состава заквасок на технологические параметры при созревании молока представлены в табл. 6.

Таблица 6

Влияние видового состава заквасок на технологические параметры созревания молока.

Наименование показателя St. thermophilus L. lactis L.casei

Кислотность молока исходная, иТ 18 18 18

Доза закваски,% 0,5±0,05 0,5±0,05 0,5±0,05

Продолжительность созревания, ч (3±0,5) (4±0,05) (4,5±0,05)

Кислотность молока после созревания, °Т 24 24 24

Активная кислотность молока, ед. рН 6,0±0,03 6,12±0,03 6,15±0,03

При использовании St. Thermophilus необходимая кислотность достигается за (3±0,5) ч, L. Lactis за (4±0,05) ч, L.casei за (4,5±0,05)ч.

Исследования влияния видового состава закваски на показатели качества сыров с чеддеризацией с пониженной массовой долей жира

Процесс созревания молока приводит к увеличению производственного цикла, в связи с этим при исследовании различных комбинаций штаммов микроорганизмов руководствовались необходимостью установления в процессе созревания активной кислотности молока в пределах 5,5 ед.рН при продолжительности процесса не более 3-х часов.

Эксперименты проводили, применяя следующие варианты заквасок:

Вариант 1: термофильный стрептококк, L. casei, БК-Углич 5А (баккон-центрат мезофильных лактокков видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lacto-coccus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostos lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarium) в соотношении 1:1:1;

Вариант 2 термофильный стрептококк, L. casei, БК-Углич 5А (баккон-центрат мезофильных лактокков видов Lactococcus Iactis subsp. lactis, Lacto-coccus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostos lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarium) в соотношении 3:2:1;

Вариант 3 термофильный стрептококк, L. casei, БК-Углич 5А (баккон-центрат мезофильных лактокков видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostos lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarium) в соотношении 2:3:1;

Вариант 4 термофильный стрептококк, L. casei, БК-Углич 5А (баккон-центрат мезофильных лактокков видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostos lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarium) в соотношении 2:1:3;

Вариант 5 термофильный стрептококк, L. casei, БК-Углич 5А (баккон-центрат мезофильных лактокков видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostos lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarium) в соотношении 3:1:2.

Из молока, полученного при созревании с различными штаммами микроорганизмов, получали сгустки. За процессом чеддеризации следили по изменению активной кислотности в сгустке.

Изменения активной кислотности сырной массы в процессе чеддеризации с применением различных вариантов заквасок представлены на рис. 5.

В табл. 7 приведены данные характеризующие основные свойства сыров, выработанных с различными вариантами заквасок.

Таблица 7

Основные свойства сыров, выработанных с различными вариантами заквасок

Показатели В1 В2 ВЗ В4 BS

Содержание влаги,% 54,5 58,3 60,6 53,2 50,6

Выход сыра по массе сухих веществ, % 16,6 19 18,5 21,3 20,1

Активная кислотность, ед.рН 5,4 5,5 5,35 5,31 5,38

Как видно из таблицы 7, при отсутствии значимых отличий по выходу сыра и активной кислотности, существенные отличия выработанные сыры имели по содержанию влаги.

Наилучшими технологическими показателями обладали сыры, выработанные с использованием поливидовой закваски, состоящей из культур термофильного стрептококка, L.casei, Углич 5А в соотношении 3:2:1. Исходя из

■-Й. РОрИОН

Я Вориаи

......... Варили

в Вдризп --Ворилг

0 2 4 6

Рис. 5 Изменение активной кислотности в процессе чеддеризации в зависимости от состава закваски

этого, данное соотношение следует считать оптимальным для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с пониженным содержанием жира.

Влияние режимов посолки на состав сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения Для проведения исследований нами были использованы рассолы с различной концентрацией соли. Концентрация рассола 18 % была взята по традиционной технологии производства сыров. Была изучена возможность уменьшения содержания соли в готовом продукте, за счет посолки в рассоле меньшей концентрации (до 15%).

Установлено, что снижение концентрации рассола нецелесообразно, в связи с недостаточно выраженными органолептическими показателями. Рассол такой концентрации не позволяет ингибировать активный молочнокислый процесс в сыре. Готовый продукт имеет излишне кислый вкус.

На органолептические показатели, кроме концентрации рассола, оказывает влияние и продолжительность посолки.

Изменение массовой доли влаги в сыре в зависимости от продолжительности посолки представлено в табл. 8.

Таблица 8

Изменение массовой доли влаги в сыре с высоким уровнем молочнокислого

брожения (концентрация рассола 18%)

М.д. жира, % Доза КДСБ, % Продолжительность посолки, ч

0 0,5 1,0 1,5

45 0 55,7 54,9 53,6 53,3

0,05 0 53,6 52,4 51,5 51,4

0,05 0,5 60,6 60 58,8 58,6

0,05 1,0 62,3 61,9 60,7 60,5

На основании анализа данных таблицы 8 можно сделать заключение, что массовая доля влаги в сырах, при условии их посолки более 1ч, практически не изменяется. Это говорит о том, что диффузия соли из рассола в сыр практически заканчивается в этот промежуток времени.

По истечении 70 минут посолки массовая доля влаги в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения понизилась по сравнению с первоначальной:

- при концентрации рассола 15 %: в контрольном образце на 1,8 %; в образце с содержанием КДСБ 0 % - 1,6 %; в образце с содержанием КДСБ 0,5 % -1,2 %; в образце с содержанием КДСБ 1,0 % - 1,1 %.

- при концентрации рассола 18 %: в контрольном образце на 2,4 %; в образце с содержанием КДСБ 0 % - 2,2 %; в образце с содержанием КДСБ 0,5 % - 2 %; в образце с содержанием КДСБ 1,0 % - 1,8 %.

За развитием молочнокислого процесса в сыре в процессе посолки наблюдали по уровню рН.

Результаты изменения активной кислотности в зависимости от продолжительности посолки отражены в табл. 9.

Таблица 9

Изменение активной кислотности в сыре с высоким уровнем молочнокислого брожения (концентрация рассола 18%)

М.д. жира,% Доза КДСБ, % Продолжительность посолки, ч

0 0,5 1,0 1,5

45 0 5,4 5,35 5,34 5,34

0,05 0 5,35 5,32 5,3 5,3

0,05 0,5 5,35 5,32 5,28 5,28

0,05 1,0 5,35 5,28 5,25 5,25

Данные таблицы 9 также подтверждают нецелесообразность выдержки в рассоле более 1 часа. После посолки в течение часа рН в сыре не меняется, что говорит об инактивации большей части микрофлоры и затухании молочнокислого процесса.

Послойная концентрация хлорида натрия в сыре в зависимости от продолжительности посолки представлена в табл. 10.

Таблица 10

Послойная концентрация хлорида натрия в сыре

Продолжительность посолки, мин Массовая доля хлорида натрия, % при концентрации рассола

15% 18%

Внешний слой Внутренний слой Внешний слой Внутренний слой

10 0,8 0,4 1,4 1,0

30 1,3 0,7 2,3 '1,7

50 1,9 1,3 2,8 2,1

70 2,1 1,8 3,0 2,5

После извлечения сыра из рассола процесс посолки не заканчивается, диффуззионно-осмотический процесс внутри головки сыра продолжается.

После посолки сыр обсыхает в помещении с температурой 16±2°С. В течение суток происходит перераспределение соли в сыре, по слоям соль распределяется равномерно. После этого сыр упаковывают в пленку.

Исследование режимов хранения сыров

Выработанный сыр с повышенным уровнем молочнокислого процесса упаковывали в пакеты для вакуумной упаковки из пленки «Сгуоуас» В КИЛ.

Сыры хранили в течение 40 суток при двух режимах:

1. Режим (4- 10)°С;

2. Режим (2 - 4)°С.

Исследования упакованного сыра проводили с периодичностью 8 суток.

Изменение массовой доли влаги в процессе хранения представлено в табл. 11.

Таблица 11

Изменение массовой доли влаги в зависимости от продолжительности и от температурного режима хранения

Продолжительность созревания и хранения, сут при режимах, °С

М.д. жира, % 2-4 4-10

0 8 24 40 8 24 40

к 54,1 51.6 46 46 52.3 51,8 51,8

ВІ 51,6 50,2 47.2 46,3 51,3 50,8 50,5

В2 59 54,3 51,3 50,2 57,8 54,2 52,4

ВЗ 61,1 59,2 56.8 55,6 59,9 58,2 57,3

Результаты изменения активной кислотности в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира в процессе созревания и хранения в зависимости от температурного режима и вида упаковки представлены в табл.12.

Таблица 12

Изменение активной кислотности в процессе хранения

М.д. жира, % Продолжительность созревания и хранения, сут при режимах, "С

2-4 4-10

0 8 24 40 8 24 40

к 5,34 5,28 5,24 5,23 5,21 5,15 5,14

В1 5,31 5,18 5,14 5,12 5,16 5,12 5,1

В2 5,29 5,16 5,12 5,1 5,15 5,1 5,0

ВЗ 5,26 5,15 5,1 5,0 5,12 5,0 4,96

Анализируя полученные данные, можно отметить, что при температурном режиме (2-4)°С активная кислотность снижалась медленнее, чем при (4-10)°С.

Данные по изменению массовой доли хлорида натрия в процессе хранения представлены в табл. 13.

Таблица 13

Изменение массовой доли хлорида натрия в процессе хранения

М.д. жира, о/ /о Продолжительность созревания и хранения, сут при режимах, °С

2-4 4-10

0 8 24 40 8 24 40

К 2,5 1,8 1,5 1,45 1,6 1,48 1,46

В1 2,5 1,75 1,69 1,67 1,55 1,51 1,49

В2 2,5 1,6 1,56 1,53 1,46 1,42 1,41

ВЗ 2,5 1,58 1,53 1,51 1,44 1,42 1,4

Из полученных данных видно, что массовая доля поваренной соли в упакованных под вакуумом сырах практически не изменялась. В сырах без упаковки изменения были значительнее, так как сыры находились в рассоле. Во всех образцах, наибольшие изменения, были зафиксированы на 8-ые сутки за счет интенсивного выделения сыворотки, которая забирает часть соли из сыра.

Практическая реализация результатов исследований

Технологическая схема представлена на рис. 6.

Приемка молока, оценка качества, очистка

1

Охлаждение до 1 (4±2)°С 14±2°С

ППОУ т 12ч

резервуар

Промежуточное хранение молока ї 4±2°С

т 12ч

резервуар

Подогрев и сепарирование 145±2°С

ППОУ сепаратор

Составление смеси (обезжиренное МОЛОКО + КДСБ) 145±2°С

Резервуар с мешалкой

Пастеризация смеси 1 73±2°С т (20-25)с

ППОУ

-+- Охлаждение 124±5°С

-*- Созревание тЗч

Подогрев 140±5°С

1

Получение сырного сгустка

V

Чеддер изация

Разрезка сгустка, постановка и обсушка зерна 30-45 м

з:

Самопрессование при 1(20±2)°С 120±2°С т 8±1 ч

Посолка

Обсушка сыра +

т 24±1 ч

Упаковка Т

Созревание

X

т 15 суток

Реализация

Рис. 6 Технологическая схема производства сыра «Метон» Форма, размер, масса выработанного сыра приведены в табл. 15.

Таблица 15

Форма, размер, масса сыра «Метон»

Форма сыра Размер, см Масса, кг

диаметр Высота

Низкий цилиндр с округлыми боковыми гранями 10-12 включитльно 6-8 включительно От 0,8 до 1,0 включительно

Физико-химические и органолептические показатели сыра «Метон» представлены в табл. 16.

Таблица 16

Физико-химические и органолептические показатели сыра «Метон»

Наименование показателя | Значение показателя

Физико-химические показатели сыра

М.д. жира в сухом веществе, % не более 1,0

М.д. влаги, % 75,0

М.д. поваренной соли, % От 1,5 до 2,0 включительно

Органолептические показатели

Внешний вид Сыр покрыт полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая. Допускаются отпечатки перфорации

Вкус и запах Чистые, приятные, слегка кисловатые, с легким привкусом сывороточных белков

Консистенция Нежная, пластичная, однородная

Цвет теста От белого до слабо желтого однородного по всей массе сыра

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние КДСБ на структурно-механические свойства молока и доказана эффективность его применения для производства сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.

2. Установлено, что внесение КДСБ в количестве от 0,5 до 1,0 % позволяет получить обезжиренный сгусток, структурно-механические характеристики которого, приближены к сгусткам, выработанным из цельного молока.

3. Установлена возможность сокращения процесса чеддеризации за счет использования в производстве молока повышенной зрелости. Рекомендовано в процессе созревания применять закваски Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus casei, концентрат мезофильных молочнокислых лактококков «БП-Углич-5А» в соотношении 2:3:1 в количестве 0,5% от массы созревающего обезжиренного молока.

4. Проведены исследования влияния видового состава закваски на показатели качества сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса. Установлено, что использование данной поливидной закваски способствует более активному развитию молочнокислого процесса, повышению выхода сыра

при условии получения высоких органолептических показателей полученных сыров.

5. Определены рациональные режимы и способы посолки сыров: продолжительность посолки в рассоле с концентрацией - 18 %, при температуре 10±2°С составляет 40±5 минут. Выравнивание концентрации хлорида натрия по слоям завершается во время созревания сыра в течение 24 часов.

6. Рекомендовано для созревания сыра применять термоусадочные полимерные пленки типа ВИ11, позволяющие сохранить качество и улучшить внешний вид готовой продукции. Установлены сроки хранения сыров при температуре (2-4)°С в течение 40 суток.

7. Разработана технология нового вида низкокалорийного сыра «Ме-тон». Изучен состав готового продукта, определены показатели безопасности и установлены гарантированные сроки годности готового продукта.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Кленикова Е.В. Влияние видового состава закваски на качество сыров с чеддеризацией // Сыроделие и маслоделие, 2011, №5.

2. Кленикова Е.В. Разработка технологии сыров с чеддеризацией с пониженным содержанием жира // Сыроделие и маслоделие, 2012, №1.

3. Кленикова Е.В. Применение сывороточных белков при производстве сыров с чеддеризацией сырной массы / Е.В .Кленикова, Д.А.Смирнов II Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2012, №1.

Статьи и материалы конференций

1. Кленикова Е.В. Пути улучшения консистенции низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения // В сборнике III Международной конференции «Достижения молодых ученных в развитии инновационных процессов в экономике, науке, образовании. Ч. 1». - Брянск, 2011. -С. 225.

2. Кленикова Е.В., Смирнов Д.А. Особенности ферментации молоч-но-белковых концентратов, полученных термокислотной коагуляцией белков молока // В сборнике Международной научной конференции. - Йошкар-Ола, 2010.-С. 145.

3. Кленикова Е.В., Смирнов Д.А. Исследование применения сывороточных белков для производства мягких кислотно-сычужных сыров // В сборнике XI Международной конференции молодых ученных «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань, 2010. - С. 44.

4. Кленикова Е.В. Производство низкокалорийных сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // В сборнике Ме-

ждународной конференции с элементами научной школы для молодежи «Производство, технология, экология». - Ижевск, 2010. - С. 203.

5. Кленикова Е.В. Реологические свойства сыров выработанных с применением концентрированных денатурированных сывороточных белков // В сборнике Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы науки» Выпуск VII. - Пенза, 2010. - С. 214.

6. Кленикова Е.В. Биотехнологические аспекты производства низкокалорийных сыров с чедцеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // В сборнике Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи «Проведение научных исследований под руководством приглашенных исследователей в 2010 году».- Кемерово, 2010. - С. 325.

7. Кленикова Е.В. Изучение особенностей применения КДСБ при производстве низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения // В сборнике Инновационный конвент «Кузбасс; образование, наука, инновации. Т. 1». - Кемерово, 2011 - С. 119.

8. Кленикова Е.В. Упаковка сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира // В сборнике Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья». - Владивосток, 2011. - С. 156.

Подписано в печать 31.01.2012 г. Формат 60*86/16 Тираж 80 экз.Объем 1,2 п.л. Заказ № 34 Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИПП. 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

61 12-5/1978

ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

На правах рукописи

.-•'К'

У.'1'

Кленикова Екатерина Владимировна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ С ВЫСОКИМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОГО ПРОЦЕССА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ

ЖИРА

Специальность 05.18.04-технология мясных, молочных и рыбных продуктов

и холодильных производств

Диссертация

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель Д.т.н., профессор Смирнова И.А.

Кемерово 2012

Содержание

Введение.................................................................................................5

Глава 1 Обзор литературы...........................................................................9

1.1 Принципы создания функциональных продуктов и их роль в питании человека..............................................................................................9

1.2 Аспекты производства низкокалорийных продуктов...................................17

1.3 Сыры - как продукты функционального питания........................................21

1.3.1. Особенности технологии сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения............................................................................................22

1.3.2 Микробиологические аспекты производства сыров с

высоким уровнем молочнокислого брожения..............................................26

1.3.3 Упаковочные материалы, применяемые в производстве сыров

с высоким уровнем молочнокислого брожения............................................32

1.3.3.1 Упаковка для сыров с высоким уровнем молочнокислого

брожения фирмы «Амивак»...................................................................34

1.3.3.2 Упаковка сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения

фирмы «Сгуоуас»................................................................................36

1.3.3.3 Пакеты для вакуумной упаковки изготовленные

из пленок «Бифолен»...........................................................................38

1.4 Влияния снижения массовой доли жира на качество сыров и особенности формирования органолептических свойств....................................................39

1.5 Использование сывороточных белков при производстве

низкокалорийных сыров...........................................................................40

1.6 Заключение по главе 1. Цели и задачи......................................................47

Глава 2 Методика выполнения исследований и организация работы......................50

2.1 .Организация работы............................................................................50

2.2 Объекты и методы исследования.............................................................53

Глава 3 Результаты исследования и обсуждение................................................55

3.1 Изучение возможности применения КДСБ при производстве обезжиренных сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения...................55

3.2 Исследование влияние дозы КДСБ на титруемую

кислотность сгустка.................................................................................58

3.3 Исследование влияние КДСБ на реологические и синеретические

свойства сгустка.....................................................................................60

3.4 Исследование возможности сокращения процесса чеддеризации

за счет использования молока повышенной зрелости.....................................64

3.4.1 Изучение влияния видового состава заквасок на

продолжительность созревания молока....................................................65

3.4.2 Влияние дозы закваски на продолжительность созревания молока.............68

3.5 Исследования влияния видового состава закваски на показатели

качества сыров с чеддеризацией с пониженной массовой долей жира..................70

3.6 Изучение состава и свойств сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира в

процессе посолки....................................................................................76

3.6.1. Изменение массовой доли влаги в сырах с высоким

уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием влаги в

процессе посолки...................................................................................77

3.6.2 Изменение активной кислотности в сырах с повышенным

уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием влаги...............81

3.6.3 Изучение изменение массовой доли поваренной соли в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием влаги в процессе посолки.......................................................84

3.6.4 Органолептическая экспертиза сыра с повышенным

уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира в процессе посолки...................................................................................86

3.7 Изучение физико-химических и органолептических показателей упакованного сыра с повышенным уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира в пленку ВКК1

в процессе созревания хранения...................................................................93

3.7.1 Изучение массовой доли влаги в процессе созревания и хранения................93

3.7.2 Изменение активной кислотности сыра в процессе созревания

и хранения.............................................................................................98

3.7.3 Изменение массовой доли поваренной соли в процессе

созревания и хранения............................................................................102

3.7.4 Формирование органолептических показателей в процессе созревания и хранения сыров с повышенным

уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира...............105

3.8 Микробиологический контроль готового сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира 109

Глава 4 Практическая реализация результатов исследований...........................113

4.1 Разработка технологии производства сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса с пониженным содержанием жира «Метон».............113

4.2 Расчет себестоимости сыра «Метон».....................................................117

Выводы...................................................................................................121

Список использованной литературы...............................................................123

Приложения

Введение

В настоящее время структура питания населения определена уровнем развития компьютеризации и механизации сфер человеческой деятельности. Затрачивая все меньше энергии на совершение трудоемких процедур, человек практически не сократил объем своего рациона. В результате чего широко распространяются заболевания, вызванные избыточной массой тела и ожирением.

Наиболее четко в последние годы проявляется дефицит белка и незаменимых аминокислот. Существует острая ограниченность ресурсов пищевого белка, особенно животного происхождения [54,62,63].

Наряду с данной проблемой, с каждым годом все острее встает вопрос избыточного потребления животных насыщенных жиров, что уже привело к широкому распространению алиментарных заболеваний, в том числе, развивающихся на фоне избыточной массы тела и ожирения - в первую очередь различными нарушениями сердечнососудистой деятельности.

Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием молочных белков, сбалансированным составам аминокислот, витаминов, летучих жирных кислот и других минеральных солей, широким спектром органолептических показателей.

Теоретические и практические основы производства отечественных сыров были заложены в классических работах H.H. Липатова, З.Х Диланяна, А.И. Чебаторева, П.Ф. Крашенина, П.Ф. Дьяченко, И.И. Климовского и др. В дальнейшем они были продолжены A.B. Гудковым, Р.И. Раманаускасом, JI.A. Остроумовым, Н.П. Захаровой и др. ученными.

В последние годы в сыроделии произошли принципиальные изменения. Следствием глубоких структурных преобразований явились новые подходы предприятия к ассортиментной политике и направленной на активизацию выработки сыров без созревания. Одним из наиболее ярких представи-

телей сыров без созревания являются сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

Производства сыра - это, прежде всего микробиологический процесс. Для основных групп сыров российского ассортимента созданы и применяют специальные бактериальные закваски и препараты. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы в России вырабатывают с использованием различных заквасочных культур, причем наиболее часто используют бактериальные культуры для сыров с низкой температурой второго нагревания. В этой связи на предприятиях отрасли существует целый ряд актуальных проблем, например, затянутый процесс чеддеризации, короткие сроки хранения, которые связаны также с тем, что мезофильная микрофлора погибает в процессе термомеханической обработки и не обеспечивает защиту сыра во время хранения.

Среди всего ассортимента молочных продуктов наибольшей интерес вызывает производство низкожирных сыров (с массовой долей жира в сухом веществе не более 10%).

Производство низкожирных сыров с высокими органолептическими показателями позволит расширить ассортимент сыродельных предприятий и занять новые потребительские ниши.

Производство низкожирных сыров без изменения традиционной технологии, связано с возникновением ряда пороков: излишне твердая, упругая или грубая консистенция, слабовыраженный вкус и аромат [21,128].

Эти пороки выражены тем сильнее, чем меньше содержание жира в сыре [32,33].

Комплексным решением вопросов снижения содержания жира в сыре и в увеличении содержания в нем белковых веществ является использование в производстве низкокалорийных сыров белковых имитаторов жира.

В данной работе приведены материалы исследований технологических особенностей использования концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ) в производстве низкокалорийных сыров для улучше-

ния органолептических, реологических свойств и создания на этой основе технологии низкокалорийного сыра нового поколения.

В ходе работы установлены: закономерности изменения органолептических свойств низкокалорийного сыра при замещении молочного жира имитатором на основе концентрата денатурированных сывороточных белков; влияние КДСБ на реологические свойства нежирных сыров, позволяющее точно воспроизвести свойства аналогов с традиционным содержанием жира.

Научная новизна работы. Впервые предложено использование денатурированных сывороточных белков при производстве низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Установлена доза КДСБ, необходимая для улучшения потребительских свойств низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса на основании органолептических и физико-химических показателей и исследования реологических характеристик получаемых обезжиренных сгустков.

Определена взаимосвязь между дозой КДСБ и основными технологическими факторами производства низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Изучена возможность сокращения продолжительности процесса чедде-ризации за счет использования в производстве молока-сырья повышенной зрелости.

Исследована возможность посолки сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса в рассоле.

Практическая значимость работы. На основании полученных результатов исследования разработаны рекомендации по использованию КДСБ при производстве низкокалорийного сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Разработана технология и техническая документация на низкокалорийный сыр с высоким уровнем молочнокислого брожения «Метон».

Проведена апробация технологии в производственных условиях опытной научно-производственной лаборатории СТФ КемТИПП и на экспериментальном сыродельном заводе г. Барнаул.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, выводов и списка литературы (168 источников) и приложений.

Основное содержание работы изложено на 120 страницах, содержит 29 рисунков и 34 таблицы.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Принципы создания функциональных продуктов и их роль в питании человека

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [63].

Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние десятилетия, свидетельствует о негативных тенденциях: возросли заболеваемость и смертность вследствие сердечнососудистых и онкологических заболеваний, остро стоит проблема недостаточности витаминов и микронутриентов (йода, железа, фтора).

Не вызывает сомнения тот факт, что питание является одним из важнейших факторов, предопределяющий трофический гомеостаз организма как здорового, так и больного человека. Хорошо известно, что между состоянием питания человека, здоровьем и болезнью существует тесная взаимосвязь.

Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки, особенно науки о питании. Одним из немаловажных факторов развития является ухудшение экологической обстановки и жесткая конкуренция на производственном рынке. Все это приводит не только к совершенствованию технологии получении традиционных продуктов, но и к созданию продуктов нового поколения: низкокалорийных, полезных для здоровья, со сбалансированным составом и функциональными свойствами.

Научной основой совершенствования стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов незаменимых компонентов пищи, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых прогрессивных

технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему заданные свойства.

Производство продуктов функционального назначения является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального назначения, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание. Создание и внедрение в производство функциональных продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека провозглашенной ООН [62].

Современные продукты питания должны наилучшем образом соответствовать естественным процессам усвоения пищевых веществ человеком, выработавшимся в процессе эволюции.

Практическое питание человека в естественных условиях обусловлено оптимальными нормами и реальными возможностями.

Концепция оптимального питания, предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро - и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных непищевых компонентах пищи [63].

Основная задача функциональной пищи - оказание положительного физического эффекта на организм человека и тем самым укрепление его здоровья.

Существует несколько определений понятия функционального питания. Это определение:

-в законе ЕС о пищевых продуктах;

-данное Israel Coldberg, (1994);

-принятое на научной конференции «Функциональные продукты методологические, технологические аспекты производства», Москва, 2001 г., ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова;

- определение, предложенное, «согласно мнению большинства зарубежных и отечественных исследователей», группой авторского коллектива во главе с профессором Тужилкиным В.И. (МГУПТТ) и др.

В законе ЕС о пищевых продуктах дано следующее определение функциональному питанию: «Функциональные пищевые продукты - любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказывать благотворное влияние на здоровье человека помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит».

Определение, данное Israel Coldberg и принятое на научной конференции «Функциональные продукты методологические, технологические аспекты производства» (Москва, 2001 г.) схожи между собой и определяют функциональный продукт «как продукт, представляющий собой продукт (а не капсулы, таблетки или порошки), полученный из природных ингредиентов. Может и должен входить в каждодневный рацион питания человека. При употреблении регулирует определенные процессы в организме, например, стимулирует активность иммунных реакций, предотвращает развитие определенных заболеваний, контролирует физические процессы в организме и т.п.» [50,51,54].

Ученные, занимающиеся проблемами функционального питания предлагают понимать «такие пищевые продукты, которые предназначены для систематического (регулярного) употребления в составе обычных пищевых рационов всеми группами здорового населения, полезные для здоровья, т.е. сохраняющие риск развития связанных с питанием (алиментарных) заболеваний, за счет наличия в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, метаболических и/ или поведенческих реакций организма человека [54].

Согласно официальному определению института питания РАМН функциональная пища - это та пища, которая выполняет не только энергетическую функцию, снабжая нас энергией и доставляя пластический материал

для строения тела,