автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование влияния технологических параметров на стабилизацию процесса молочнокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.:.

1.1. Проблема управления микробиологическими процессами в сыроделии.

1.2. Особенности производства сыров с высокой температурой второго нагревания.

1.2.1.Влияние технологических факторов на видовые отличия сыров данной группы.

1.2.2.Видовой состав микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания.

1.2.3. Закономерности динамики развития микрофлоры по ходу процесса выработки и созревания крупных сыров.

1.3. Роль физико-химических факторов как регуляторов развития микрофлоры.

1.3.1. Влияние температурного фактора на направленность микробиологических процессов.

1.3.2. Вклад активной кислотности в динамику развития микрофлоры.

1.3.3. Молочный сахар как основной источник жизнедеятельности микроорганизмов сырной массы.

1.3.4. Воздействие хлористого натрия и активности воды на жизнедеятельность облигатной микрофлоры сыров.

В сыроделии давно назрела проблема разработки качественно нового подхода к анализу существующих технологий производства твердых сычужных сыров. Решение этой проблемы возможно только на основе систематизации имеющейся информации о процессах, протекающих в сырной массе, и анализа их причинно-следственной связи посредством современных методов математической обработки.

Производство твердых сычужных сыров представляет собой сложный многофункциональный процесс, в котором изменение воздействия даже одного фактора может неоднозначно сказаться на динамике биохимических, микробиологических и физико-химических преобразований сырной массы при созревании.

Вопросами разработки методических основ анализа влияния технологических параметров на органолептические характеристики сыров занимались многие исследователи: Алексеев В.Н., Диланян З.Х., Захарова Н.П., Климовскйй И.И., Липатов Н.Н.(мл.), Майоров А.А., Остроумов JI.A., Рама-наускас Р.И., Сурков В.Д., Табачников В.П., Харитонов В.Д, Шалыгина A.M., Шилер Г.Г. и др. Заслуженное внимание уделялось изучению общих и частных закономерностей процесса созревания сыра, зависимости изменения его физико-химических показателей от отдельных технологических приемов.

Основы управления процессами развития микроорганизмов в сырной массе заложены в работах Богданова В.М., Воробьевой Л.И., Гудкова А.В., Гриневич А.Г., Гавриловой Н.Б., Королева С.А., Перфильева Г.Д., Свириден-ко Ю.Я., Уманского М.С., Федина Ф.А. и др.

Разработка системы планирования процесса выработки и созревания сыра является насущной проблемой современного уровня развития сыродельной отрасли. Перспективной задачей является создание компьютерного программного обеспечения, позволяющего оптимизировать работу сыродельного цеха путем выбора оптимального режима проведения технологических операций в определенный промежуток времени. Эту задачу невозможно решить без знания закономерностей трансформации компонентов молока в продукт с выраженными видовыми особенностями, т.е. определенный вид сыра.

Несмотря на более чем тысячелетнюю историю практики сыроделия, до сих пор остаются нерешенными основные вопросы, лежащие в основе превращения молока в сыр. Качество будущего продукта, в основном, зависит от навыка и умения сыродела, поскольку успех всех последующих операций закладывается на стадии обработки молока в сыродельной ванне: при свертывании молока, обработке сгустка и сырного зерна.

Даже на высокомеханизированных сыродельных заводах, снабженных автоматизированными сыродельными ваннами с системами программирования в реальном масштабе времени, выбор правильной программы продолжает оставаться за сыроделом. Он может лишь предполагать, полагаясь на собственный опыт, как исходное сырье будет реагировать на предстоящую обработку и какие изменения в сгустке и созревающей сырной массе необходимо корректировать в ходе производственного цикла.

Современные технические достижения предполагают возможность создания стабильной системы, позволяющей управлять процессом эволюции микроорганизмов и ферментов, принимающих участие в образовании вкусовых особенностей сыра, учитывая изменения, вносимые на отдельных этапах его производства. При этом назрела насущная необходимость систематизации закономерностей динамики развития микроорганизмов, как по группам сыров, так и в каждом отдельном виде сыра.

Реализация данной задачи тесно связана с состоянием наших современных познаний в отношении величин, подлежащих измерению, и параметров, которые необходимо использовать, а также с наличием современных контрольно-измерительных приборов. На сегодняшний день сыроделы вынуждены эмпирически определять диапазоны допустимых отклонений различных параметров, позволяющих поддерживать показатели. технологического процесса в рамках действующих НТД.

Все это служит предпосылкой для создания более тщательного исследования параметров, обеспечивающих максимальную повторяемость результатов технологических процессов. Основой для создания программного управления процессом производства сыра является детальное изучение влияния таких параметров, поддающихся реальному физическому измерению, как время, температура, рН, разбавление водой, продолжительность прессования и т.д.

Исследование специфики процесса молочнокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания и установление его взаимосвязи с физико-химическими параметрами с целью прогнозирования и корректировки качества готового продукта определяет актуальность данной работы.

К настоящему времени при решении важных технических и технологических задач сыродельной отрасли прогнозирование качества сыров позволило получить существенные практические результаты. Модернизированы традиционные технологии, показавшие недостаточную устойчивость против таких отрицательных факторов, как ухудшение качества заготовляемого молока, активизация жизнедеятельности технически вредной микрофлоры и т.д. [43,50,11 1,125,127,149]. Разработаны и широко применяются в промышленности усовершенствованные способы производства советского, российского, эмментальского сыров [22,24,34,42,98,107,108,116,159].

Способы прогнозирования и стабилизации качества позволяют достичь искомого результата без проведения многочисленных экспериментальных выработок, требующих значительных материальных и трудовых затрат. Разработанные технологии новых видов сыров - «Богатырь», «Сибиряк», «Славянский», «Луговой» [83,94,156,157] - примеры практического использования стабилизации технологических процессов и состава заквасочной микрофлоры с целью получения продуктов с улучшенными показателями.

ВЫВОДЫ

1. Проведен анализ специфики развития молочнокислой микрофлоры в сырах с высокой температурой второго нагревания. Установлено, что нарастание кислотности сырной массы швейцарского и эмментальского сыра протекает до окончания процесса прессования; для советского сыра этот период продолжается до 10-суточного возраста.

2. Установлено, что период максимальной численности общего количества бактерий соответствует минимальному показателю величины рН (5,15 - 5,17) ед.рН, при этом численность термофильных стрептококков и палочек приближается к соотношению 1:1.

3. Исследована взаимосвязь активной и титруемой кислотности в сырной массе. Получена аналитическая зависимость.

4. Установлено, что максимальная скорость кислотообразования у молочнокислых стрептококков соответствует массовой доле молочного сахара в сырной массе 0,8 - 1,2% и составляет 0,135 ед.рН/ч.

5. Получены аналитические зависимости влияния массовой доли лактозы на скорость изменения активной кислотности при культивировании Str.lactis, Str.thermophilus, L.lactis, L.helveticus.

6. Получено уравнение, позволяющее корректировать режим прессования в зависимости от значений активной кислотности и регулировать качество продукта.

7. Разработаны рекомендации по повышению качества советского сыра за счет стабилизации процесса молочнокислого брожения на основе объективных показателей и коррекции параметров его выработки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исходя из современных достижений в исследовании метаболизма бактерий и законов химической термодинамики, становится очевидным, что определяющим условием созревания сыра является прижизненное действие молочнокислой микрофлоры. Влияние любого микроорганизма на органолепти-ческие показатели сыра определяется приращением его биомассы к типам продуктов первичного и вторичного метаболизма. В связи с длительностью созревания твердых сыров бактерии успевают пройти в нем полный цикл раз-' вития от фазы активного роста до фазы вымирания. Гибель клеток в процессе созревания не снижает, а увеличивает влияние микрофлоры на органолепти-ческие показатели сыра из-за высвобождения ферментов и включения их в трансформацию органолептических веществ сырной массы. Оценку вклада того или иного микроорганизма в формирование органолептических показателей сыра следует вести по количеству его биомассы в период максимального развития.

Поскольку характер развития микроорганизмов в сырной массе зависит от весьма большого количества факторов, исключительное значение может иметь обоснование минимально необходимого комплекса параметров и показателей, обеспечивающих воспроизводимость результатов опытов и надежность при реализации технологий.

Следует считаться и с тем фактом, что только всестороннее обоснование параметров и показателей, влияющих на динамику развития микрофлоры в процессе производства сыра, позволит получить проектируемый результат, поскольку условия развития микроорганизмов в сырной массе значительно отличаются от условий их культивирования на различных средах. Процесс развития микрофлоры в сыре связан большим количеством положительных и отрицательных обратных связей. Поэтому при решении задач стабилизации качества сыров необходимо детально исследовать закономерности процессов развития микроорганизмов при производстве сыра и определить как приоритет взаимовлияния факторов, так и механизм их причинно-следственных связей.

Типичность сыров с высокой температурой второго нагревания формируется под влиянием молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры. Динамика развития этих бактерий, а также их физиолого-биохимические свойства определяют конверсию белков, жиров, углеводов и других составных частей, обеспечивающих формирование видовых особенностей каждого отдельного вида сыра.

Целью данной работы является повышение качества сыров с высокой температурой второго нагревания на основе стабилизации процесса молочнокислого брожения.

В соответствии с поставленной целью в задачи исследований входило:

- исследование и анализ специфики развития молочнокислой микрофлоры в сырах с высокой температурой второго нагревания;

- выявление отличительных особенностей развития молочнокислой микрофлоры в отдельных видах крупных сыров и значимости ее влияния на качественные показатели сыров;

- анализ основных факторов, влияющих на процесс жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов в сырной массе;

- обоснование взаимосвязи динамики процесса молочнокислого брожения с формированием физико-химических свойств сырной массы;

- изучение влияния температурного фактора на динамику развития молочнокислой микрофлоры;

- исследование влияния развития микрофлоры на динамику продуцирования молочной кислоты и рост активной кислотности сырной массы;

- установление математических зависимостей, определяющих взаимосвязь контролируемых физико-химических параметров с динамикой накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий;

2. Методика проведения исследований и организации работ 2.1. Методика выполнения работ

Общая схема исследований приведена на рис. 2.1.

Опыты проводили на типичных представителях сыров с высокой температурой второго нагревания: советском, швейцарском и эмментальском блочном. Опытные сыры вырабатывали из пастеризованного молока (температура пастеризации - (72±2°)С.

С момента внесения закваски (т.е. в смеси, сгустке, сырном зерне и сыворотке, сырной массе) исследовали динамику изменения массовых долей молочного сахара и молочной кислоты, активной и титруемой кислотности. В сформованной и отпрессованной сырной массе в процессе выработки сыра измеряли температуру верхнего (2см), центрального и промежуточного слоев. На различных стадиях производства сыра определяли микробиологические показатели. Полученные результаты обрабатывали с использованием пакета стандартных и оригинальных прикладных программ.

Первый блок исследований посвящен изучению специфики развития микрофлоры в сырах с высокой температурой второго нагревания. На этом этапе в опытных и серийно вырабатываемых сырах определяли общее количество бактерий, численность термофильной и мезофильной микрофлоры, количество стрептококков и палочек, анализировали экстремальные точки развития молочнокислой микрофлоры.

Во втором блоке проводили исследования взаимосвязи динамики изменения численности и состава микрофлоры с качеством готового продукта. Проводили анализ корреляционных зависимостей между органолептической оценкой зрелых сыров и динамикой молочнокислой микрофлоры.

В третьем блоке исследований изучали изменение физико-химических свойств среды обитания микроорганизмов, специфичных для сыров с высокой температурой второго нагревания. Исследовали изменение массовых долей молочного сахара и молочной кислоты от этапа свертывания молока до

Схема проведения исследований

Контролируемые Этапы исследований Изучаемые факторы параметры

Рис. 2.1. посолки сыров включительно. Уточняли послойное изменение температуры сырной массы в процессе прессования и посолки.

В четвертом блоке проводили анализ влияния развития микроорганизмов на среду их обитания (трансформацию молочного сахара в молочную кислоту) и влияния физико-химических показателей среды на динамику микрофлоры. Получали математические зависимости, связывающие указанные параметры, определяли рациональные параметры для корректировки процесса молочнокислого брожения.

В пятом блоке проводили работы по практическому использованию результатов исследований, разрабатывали рекомендации по стабилизации процесса молочнокислого брожения.

2.2. Основные методы исследования

При выполнении работы использованы стандартные физико-химические, биохимические, химические, микробиологические и математические методы исследования.

Содержание влаги, жира и соли в сыре определяли по стандартным методикам, влаги - по ГОСТ 3626-73, соли - по ГОСТ 3627-81, жира по ГОСТ 5867-90.

Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92, активную кислотность измеряли электрометрически на потенциометре рН 222,1 в соответствии с требованиями ГОСТ 26781-85.

Содержание молочного сахара и молочной кислоты в сыре определяли колориметрическими методами [65].

Оценку органолептических показателей проводили по 100-бальной шкале, по ГОСТ 7616-85.

Общее количество бактерий определяли чашечным методом на гидро-лизованном молоке с агаром с инкубацией посевов при (37±1)°С в течение 3 сут.

51

Количество термофильных молочнокислых бактерий (стрептококков и палочек) определяли на гидролизованном молоке с агаром после культивирования посевов в течение 3 суток при температуре (45±2)°С.

При исследовании динамики развития заквасочного штамма термофильного молочнокислого стрептококка при созревании швейцарского сыра использовали разработанный в Алтайском филиале ВНИИМС (СибНИОС ТПМ) метод индикаторных штаммов [67]. В работе использовали стрептоми-цинрезистентный мутант термофильного стрептококка шт 1244, легко выявляемый на питательной среде с добавлением 200 мкг/мл стрептомицина.

Определение мезофильных молочнокислых палочек вели на среде Рогозы в модификации Гудкова А.В., Хандак Р.Н.[56]. Культивировали посевы разведений микроорганизмов при (37±2)°С в течение 3 сут.

Редуктазную пробу молока проводили по ГОСТ 9225-84.

Контроль качества закваски осуществляли общепринятыми методами с инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности [66].

Математическая обработка результатов исследований проведена с применением методов математической статистики на персональном компьютере.

1. Авданина Е.А. Технология производства бийского сыра // Тр. ВНИИМС, 1979,- вып. XXIX,- с. 79-82.

2. Авданина Е.А., Бабушкина В.А. Исследование процессов созревания бийского сыра // Тр. ВНИИМС, 1979.- вып. XXIX.- с.86-89.

3. Алексеев E.JL, Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности.- М.; Агропромиздат, 1987.324 с.

4. Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в советском сыре и их влияние на его качество: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1974.- 24 с.

5. Алексеева М.А., Климовский И.И. Применение пропионовокислых бактерий в производстве советского сыра // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез.докл. ко 2-й научн.-техн. конф.-Барнаул, 1972,- С. 186-187.

6. Алексеева М.А., Климовский И.И., Анищенко И.П., Говорюткина С.А. Газообразующая способность пропионовокислых бактерий // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез. докл. ко 2-й научн.-техн. конф.- Барнаул, 1972.- С.184-185.

7. П.Алексеева М.А., Отт Е.А., Шлегель А.Н. Подбор и применение много-штаммовой культуры пропионовокислых бактерий при выработке советского сыра // Новые исследования в сыроделии: Сб. науч.трудов ВНИИМС.- Углич, 1982.-С. 74-78.

8. П.Андреев А.Н. Влияние различных способов посолки на качество советского сыра // Молочная промышленность, 1973. -№ 4. -С. 34-35.

9. Андреев А.Н., Остроумов JI.A. Влияние продолжительности посолки на процессы созревания и качество советского сыра // Научно-технический прогресс важнейший путь реализации продовольственной программы: Тез. к науч.-практ. конф. - Барнаул, 1983.- С.70-81.

10. Анищенко И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Ленинград, 1981.- 24 с.

11. Анищенко И.П., Алексеева М.А., Остроумов JI.A. Характеристика микрококков, выделенных из советского сыра // Комплексная промышленная переработка молока: Тез. к науч.-практ. конф. Ставрополь, 1977.- С.247.

12. Анищенко И.П., Гудков А.В., Алексеева М.А. Состав незаквасочной микрофлоры созревающего сыра "Советский"// Сб.науч.трудов ВНИИМС. -М.: Пищ. пром-сть, 1980.- С. 53-55.

13. Антомонов Ю.Г. Моделирование биологических систем. Киев: Науко-ва думка, 1977.- 260 с.

14. Бабушкина В.А. Интенсификация процесса созревания советского сыра: Автореф. дисс.канд. техн. наук.- Вологда-Молочное, 1975.- 26 с.

15. Бабушкина В.А., Авданина Е.А. Производство эмментальского сыра // Технология и техника сыроделия: Тез. семинара-совещания.- Барнаул, 1989.-С. 19-20.

16. Бабушкина В.А., Анищенко И.П., Алексеева М.А. Микробиологические процессы в эмментальском сыре // Технология и техника сыроделия: Тез. семинара-совещания.- Барнаул, 1989.-С. 20-22.

17. Белова Г.А., Медведева З.П., Корнелюк А.Н., Трофимова Т.И. Влияние температурного режима на развитие культур в молоке с сычужным ферментом // Тр.ВНИИМС,- Ярославль, 1978.-вып 24, с. 13-19.

18. Белова Л.П. Новый бактериальный препарат для сыров с высокой температурой второго нагревания // «Биологические исследования и совершенствование технологии сыра»: Сб. науч. тр. Углич, 1985. - С.54-58.

19. Белоусов А.П., Шалыгина A.M., Крылова В.Н. Влияние состава заквасок на структурно-механические свойства сырного теста и консистенцию сыра // Тр.ВНИИМС.-М.: Пищевая промышленность, 1974.- вып.ХУ 11.-С.30-34.

20. Белоусова Н.Н. Особенности производства и способы улучшения качества сыров // Обзорная информация / ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.- С. 50.

21. Блохина И.Н., Огарков В.И., Угодчиков Г.А. Управление процессами культивирования микроорганизмов. Горький: Волго-Вятское книжное изд-во,- 1983,- 234 с.

22. ЗКБобылин В.В., Хавров В.Ф. Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания // Новые технологии и продукты: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1998.-С. 22-23.

23. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 367 с.

24. Белов А.Н. Некоторые аспекты управления созреванием сыров // Сб. науч. работ. -Кемерово, 2001.-вып.2.- С.20-22.

25. Ваганян М.М. Совершенствование технологии блочного швейцарского сыра: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- М.,1981.-25 с.

26. Васильева В.В. Влияние технологических параметров на содержание влаги в сыре // Технологии и процессы пищевых производств: Сб .науч. работ,- Кемерово, 1999.- С. 28-29.

27. Васильев Н.Н., Амбросов В.А., Складнев А.А. Моделирование процессов микробиологического синтеза.- М.: Лесная промышленность, 1980.-232 с.

28. Вессер Р. Технология получения и переработки молока.-М: Колос, 1971.480 с.

29. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии.- М: МГУ,1995.-288 с.

30. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов,- М: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344 с.

31. Граников Д.А. Советский сыр-М: Пищевая промышленность, 1972-248 с.

32. Грачев Ю.Д. Математические методы планирования экспериментов. М: Пищевая промышленность, 1979.- 200 с.

33. Гудков А.В. Достижения в биотехнологии советского сыра // Экспресс-информация / ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. 1981,- №9.- С. 10.

34. Гудков А.В. Технологические и биологические факторы предупреждения пищевых отравлений сырами// Новые исследования в сыроделии: Сб. науч. тр. ВНИИМС,- Углич, 1982. С. 56-62.

35. Гудков А.В., Гудков С.А., Шергин Н.А., Алексеев В.Н., Фролова И.Л. Биотехнологические способы повышения выхода твердых и полутвердых сыров // Сб. науч. тр. ВНИИМС. Углич, 1991. - Вып. 56.- С. 3-12.

36. Гудков А.В., Докукин В.М., Перфильев Г.Д. Метод изучения взаимоотношений между штаммами в заквасках для сыра // Сб. науч. тр. ВНИИМС.-Углич.,1979.- Вып. XXX.- С. 38-41.

37. Гудков А.В., Остроумов Л.А., Степанова Е.А. Влияние термофильных молочнокислых палочек на рост и газообразование маслянокислых бактерий

38. Новые исследования в сыроделии: Сб. науч.тр. ВНИИМС .- Углич, 1982.-С. 68-73.

39. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. Взаимоотношение между молочнокислыми и маслянокислыми бактериями в сырах // Сб. науч. тр. ВНИИМС.- Углич, 1979,-Вып. XXX,- С.75-77.

40. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии /У Сб. науч. тр. ВНИИМС.- Углич, 1987.- С.4-9.

41. Гудков А.В., Перфильев Г.Д., Докукин В.М. и др. Биологические методы подавления развития микрофлоры, вызывающей снижение качества сыров.-М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 138-162.

42. Гудков А.В., Перфильев Г.Д., Матевосян JI.C., Докукин В.М., Чепкова В.И. Физиолого-биохимические свойства молочнокислых бактерий, входящих в состав закваски для сыра // Тр. ВНИИМС, 1977.- вып. XXI.- С. 9-16.

43. Гудков А.В., Федин Ф.А. Влияние активности воды на развитие молочнокислых бактерий // Молочная промышленность, 1978.- № 10. С. 20-23.

44. Гудков А.В., Федин Ф.А. Зависимость активной воды в сырах от содержания соли и влаги // Тр. ВНИИМС, 1973,- вып. II.- С. 30-33.

45. Гудков А.В., Федин Ф.А., Сокольская А.П. Устойчивость молочнокислых бактерий к поваренной соли // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез. докл. ко 2-й науч.-техн. конф.- Барнаул, 1972,-С. 178-180.

46. Диланян З.Х. Сыроделие,- М.: Пишевая промышленность, 1973.-398 с.

47. Диланян З.Х., Андреев А.Н., Остроумов JI.A., Уманский М.С. Влияние продолжительности посолки на процессы созревания и качество советского сыра // Молочная промышленность, 1972,- № 8.- С. 11-15.

48. Диланян З.Х., Саакян Р.В., Акопян А.О. Применение заквасок и микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез.докл. ко 2-й научн.-техн. конф.- Барнаул, 1972.- С. 60-62.

49. Зельдович Я.Б., Мышкис А.Д. Элементы прикладной математики. М.: Наука, 1967,- 530 с.

50. Золотухин Н.Г. Роль технологических факторов в ускорении созревания сыров // Технологии и процессы пищевых производств: Сб. науч. работ.- Кемерово, 1999,- С. 177-178.

51. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищепромиздат, 1971,- 422 с.

52. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности М., 1988. - 121 с.

53. Каган Я.Р., Сергеева И.Я. Динамика развития молочнокислых бактерий закваски в советском сыре // Научно-технический прогресс важнейший путь реализации продовольственной программы: Тез. к науч.-практ. конф.- Барнаул, 1983,- С. 158-165.

54. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975.- 389 с.

55. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищепромиздат, 1966.- 206 с.

56. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела.- М.: Пищ. пром-сть, 1974,- 344 с.

57. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М: Пищевая промышленность, 1984.- 166 с.

58. Кузнецов Е.С., Шилер Г.Г., Табачников В.П Принципы оптимального отбора проб сыра//Молочная промышленность, 1980.-№ 10.- С. 15-18.

59. Кузнецов Е.С., Шилер Г.Г., Табачников В.П. Статистический анализ вла-госодержания сыра // Комплексная промышленная переработка молока: Тез. к науч.-практ. конф,- Ставрополь, 1977.- С. 128.

60. Лахт Т.И., Вилу P.O., Кангер К.О. Ферментация лактозы в сырах типа швейцарского в условиях опытного производства // «Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Мат.Всесоюз. науч.-техн. конф.- Ереван: Айастан, 1989,- С. 373-374.

61. Липатов Н.Н. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.-№ 2.-С. 9-15.

62. Липатов Н.Н. (мл.). Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхоз. сырья, 1995,- № З.-С. 4-9.

63. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1989,- 56 с.

64. Майоров А.А. Влияние энергии связи влаги в сыре на развитие микроорганизмов // Технологии и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ.-Кемерово, 1999.-С. 168-169.

65. Майоров А.А. Динамическое моделирование температурных полей в сырной массе // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: Мат. Всеросс. науч.-техн. конф. -Юрга, 1999.-С.88.

66. Майоров А.А. Использование математического моделирования при разработке блочного сыра // Наука. Техника. Производство: Межвуз. сб. на-уч.тр. Барнаул, 1998.-Ч. 1.-С. 39-43.

67. Майоров А.А. Исследование процессов образования глазков и трещин в советском сыре,- Автореф.дисс. .канд. техн. наук,- Ленинград, 1979.- 26 с.

68. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Барнаул, 1999.- 247 с.

69. Майоров А.А. Математическое моделирование микробиологических процессов // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: Тез. докл. Международ науч.-техн.конф.- Санкт-Петербург, 1998.-С.250.

70. Майоров А.А. Математическое моделирование температурных полей в монолите сырной массы // Сыроделие, 1999.- № 1.- С. 28-29.

71. Майоров А.А. Об оценке биокинетической зоны в сырной массе // Технологии и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1999.-С. 167-168.

72. Майоров А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: Авто-реф. дисс. .докт. техн. наук. Кемерово, 1999,- 47 с.

73. Майоров А.А., Мироненко И.М., Уманский М.С. Моделирование процессов посолки сыра // Технология и техника сыроделия: Тез. семинара-совещания.- Барнаул, 1989.- С. 40-41.

74. Матвеев В.Е. Научные основы микробиологической технологии.-М.:Агропромиздат, 1985. -224 с.

75. Мейнелл Дж., Мейнелл,Э. Экспериментальная микробиология.- М.: Мир, 1967,- 347 с.

76. Можаева С.В. Особенности посолки сыра «Славянский» // Тез.конгр. «Молочная пром-сть Сибири».- Барнаул, 2000.- С.215-216.

77. Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М. И др. Микробиология продуктов животного происхождения,- М.: Агропромиздат, 1985. -592 с.

78. Неберт В.К., Табачников В.П., Дыкало Н.Я., Гарагуля Е.Е. Изменение однородности структуры сыра в процессе созревания // Тр. ВНИИМС, 1975.-Вып.ХУ! 11.- С.80.

79. Остроумов J1.A. Влияние продолжительности посолки в рассоле на созревание и качество швейцарского сыра // Известия вузов. Пищевая технология, 1987,-№ 3,- С. 63-64.

80. Остроумов J1.A. Изучение механизма формирования колющейся консистенции в сырах с высокой температурой второго нагревания // Комплексная промышленная переработка молока: Тез. к науч.-практ. конф. Ставрополь, 1977,-С.148.

81. Остроумов JI.A., Андреев А.Н. Влияние концентрации поваренной соли на активность пропионовокислого брожения в советском сыре // Тр. ВНИИМС, 1974,- вып. 16.-С. 53-56.

82. Остроумов JI.A., Бабушкина В.А. Влияние основных технологических факторов на формирование колющийся консистенции в сыре "Советский" // Тр. ВНИИМС , 1979.-Вып. XXIX,- С 61-63.

83. Остроумов JI.А., Бабушкина В.А. Особенности технологии швейцарского блочного сыра // Новые исследования в сыроделии: Сб. науч. тр. ВНИИМС,- Углич, 1982.- С. 13-17.

84. Ю.Остроумов JI.A., Бабушкина В.А. Технология производства эмменталь-ского сыра // Внедрение научных достижений, повышающих продовольственные ресурсы и экономическую эффективность производства: Сб. науч. тр.- Углич, 1982,- С. 60-62.

85. Остроумов JI.A., Бабушкина В.А., Гудков А.В. Интенсификация производства сыров с высокой температурой второго нагревания // Тр. ВНИИМС, 1977.-Вып. XXI,-С.50-53.

86. Остроумов JI.A., Бабушкина В.А., Гудков А.В. О режиме созревания советского сыра // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез.докл. 2-й науч.-техн. конф.- Барнаул, 1972.-С.102-104.

87. П.Остроумов JI.A., Бабушкина В.А., Майоров А.А. Условия формирования колющейся консистенции и предупреждение ее в сырах с высокой температурой второго нагревания // Сб. науч. тр. ВНИИМС.- М., Пищевая промышленность, 1980.-С. 49-53.

88. Н.Остроумов Л.А., Бабушкина В.А., Майоров А.А., Говорюткина С.А. Качество советского сыра при различных уровнях молочнокислого и про-пионовокислого брожения //Тр. ВНИИМС, 1978.- вып. XXI11.-С.100-104.

89. Остроумов JI.A., Бабушкина В.А. Майоров А.А. Исследование процессов образования трещин в сыре.// XXI Международный молочный конгресс, М.,1982,- Т.1.- Кн.2.-С.388.

90. Остроумов JI.A., Гудков А.В., Бабушкина В.А. Интенсификация производства советского сыра // Научно-технический прогресс- важнейший путь реализации продовольственной программы: Тез. науч.-практ. конф.- Барнаул, 1983.-С. 20-27.

91. Остроумов JI.A., Майоров А.А. Развитие рисунка в советском сыре // Интенсификация производства натуральных сыров и совершенствование их технологии.- Ереван, 1977,- С. 86-88.

92. Остроумов JI.A., Майоров А.А., Табачников В.П. Динамика развития рисунка в советском сыре // «Совершенствование методов контроля в маслоделии и сыроделии»: Тр. НПО «Углич» -Вып.24.- Ярославль, 1978.- С.67-69.

93. Остроумов JI.A., Майоров А.А., Табачников В.П. Образование рисунка в сыре «Советский» // Тр. ВНИИМС, 1979- Вып.ХХ1Х,- С. 75-78.

94. Остроумова Т.А., Брагинский В.И. Моделирование сыропригодности молока в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания // Тез. докл. НТК,- Углич, 1994,- С. 16-18.

95. Остроумова Т.А., Перфильев Г.Д. Основные требования к качеству молока и пути его улучшения при производстве советского сыра // Экспресс-информация, 1981.-№9.-С.21.

96. Отт Е.Ф. Подбор и способ применения культур пропионовокислых бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания: Авто-реф.дисс.канд.биол.наук. -М.: 1986. 24 с.

97. Песецкас Д.Б. Исследование влияния поваренной соли на процесс формирования видовых особенностей сыров // Автореф. канд. дисс.- Каунас, 1973,- 24 с.

98. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 240 с.

99. Производство сыра: технология и качество. Перевод с франц. Богомолова Б.ФА под ред. Шилера Г.Г. М.:ВО «Агропромиздат», 1989.- 496 с.

100. Пулькин С.П. Вычислительная математика. М: Просвещение, 1974.368 с.

101. Иб.Раманаускас Р. Влияние технологических факторов на переход влаги и молочного сахара в сыр // Тр. Лит. филиала ВНИИМС, 1969.- т. I.-C. 121-129.

102. Раманаускас Р.И. Влияние поваренной соли на формирование консистенции сыра // Сб. докл. Межвуз. конф. по молочному делу.- Ереван, «Ай-стан», 1971.-С. 271-273.

103. Раманаускас Р.И. Роль поваренной соли в формировании консистенции сыра // Тр. Лит. филиала ВНИИМС,- Вильнюс, 1969,- том 1У,- С. 131-142.

104. Раманаускас Р.И., Межялене А.П. Комплексная оценка качества сычужных сыров //Тез. докл. науч.-техн.конф.- Углич, 1994,- С.44.

105. МО.Ризниченко Г.Ю., Рубин А.Б. Математические модели биологических продукционных процессов. -М.: Изд. МГУ, 1993.-302 с.

106. Роуз Э. Химическая микробиология. М.: Мир, 1971.-294 с.

107. Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров // Обзорная информация/ М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,1982.-37 с.

108. МЗ.Свириденко Г.М., Перфильев Г.Д., Свириденко Ю.Я. Активизация развития молочнокислых бактерий в молоке // Сб. науч. тр. «Биотехнология итехника сычужных и плавленых сыров». -Углич, Изд. НПО «Углич», 1989.-С. 16-27.

109. Свириденко Ю.Я., Перфильев Г.Д., Шергина И.А. Научное обеспечение сыродельного производства // Сыроделие, 2000. -№ 3.- С.29.

110. Симонарт П., Поффе Р. (Бельгия). Развитие микрофлоры в поверхностном слое и в центре сыра гауда // ХУШ Междунар. конгресс по молочному делу,- М., «Пищ.пром.», 1972.-С. 240-241.

111. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1992.-335 с.

112. Сокольская А. Влияние поваренной соли на развитие молочнокислых и газообразующих бактерий// Мол. пром-сть. 1955. -N 2. -С. 19-21.

113. Степанова Е.А. Разработка биологического способа ингибирования маслянокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания: Автореф дисс. канд. техн. наук.- Ленинград, 1983.- 23 с.

114. Степанова Е.А., Отт Е.Ф. Бактериальный концентрат для регулирования процесса созревания советского сыра // Сб. науч. тр. «Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров».-Углич, 1989: Изд. НПО «Углич».-С.82-89.

115. Сыр «Эмментальский» Технические условия. ТУ 49 871-83.- 1983.

116. Тетерева Л.И., Табачников В.П. Изменение физико-химических показателей по слоям головки сыра//Тр. ВНИИМС, 1972.-Вып. XII.-С. 55-60.

117. Технология сыра / Справочник под ред. Шилера Г.Г. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

118. Ткаченко В.В. Гибкие технологии созревания сыров // Сыроделие, 1999,-№ 1,- С.7-8.

119. Уманский A.M. Исследование и разработка технологии сыра «Луговой» // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов»: Сб. науч. работ.- Кемерово, 2001.- Вып. 2. С. 8.

120. Уманский A.M. Влияние технологических факторов на формирование сыра «Луговой» // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов»: Сб. науч. работ.- Кемерово, 2001.- Вып. 2. С. 10.

121. Уманский М.С. Ассортимент бактериальных препаратов Алтайского филиала ВНИИМС // «Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Мат.Всесоюз. науч.-техн. конф.- Ереван: Айастан, 1989,-С. 256-257.

122. Федин Ф.А. Влияние уровня посолки в зерне на микробиологические процессы и качество сыра типа российского: Автореф дисс. канд. техн. наук,-Киев, 1974,-22 с.

123. Фостер Э.М. Микробиология молока.- М.: Пищепромиздат, 1961.-248 с.

124. Хавров В.Ф. Влияние различных бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра // Новые технологии и продукты: Сб. науч. работ,- Кемерово, 1998.-С. 20-21.

125. Хатминская М.Д. Разработка теоретических и практических основ интенсивной биотехнологии производства швейцарского сыра: Автореф дисс. канд. техн. наук,- Кемерово, 1994,- 23 с.

126. Шалыгина A.M. К вопросу ускорения созревания и повышения качества сыров // «Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Мат.Всесоюз. науч.-техн. конф.- Ереван: Айастан, 1989.- С. 186-187.

127. Швытов И.А. Математические модели роста численности клеточных популяций. В кн. .'Математическое моделирование в биологии. М.: Наука, 1975,- 56 с.

128. Шилер Г.Г. Многокритериальные оценочные решения // Молочная промышленность, 1982,-№ 8,-С 14-16.

129. Шилер Г.Г., Остроумов J1.A., Бабушкина В.А., Телегин Г.П. Созревание советского сыра в пленке по интенсифицированному режиму // Тр. ВНИИМС, 1978,- Вып. XXI11.- С. 95-99.

130. Accolas J.P., Monique Veaux. Evolution de la flora lactique thermophiele an cours du pressage des fromages a pate cuite. Le lait, 1978.- LVIII, N 573-574.- P. 118-132.

131. Ando K., Kato J., Kikuchi M. e.a. pH effect in cooling and brine salting on the ripening of gouda cheese // New Strateg. Improv. Anim. Prod. Aug.- 1983. № 14-19.-P. 679-680.

132. Biede S.L., Reinbold Y.W., Hommond E.Y. Influence of Lactobacillus bul-garicus on Microbiology and Chemistry of Swiss cheese. J. Dairy Sci., 1976.- V. 59.-N 5.-P. 854-858.

133. Bijok F., Domanska-Stratkowska M. The effect of starter cultures on the quality of Emmental cheese. -XVIII Int. Dairy cong. 1970.- V.I.- P. 367.

134. Chamda J.F. Salage de l'emmental. I. Influence des conditions de saumurage sur l'absorption du sel et sa cineticue // Lait. 1988. - V. 68. - № 2. - P. 121-142.

135. Fox P.P. Significance of salt in cheese ripening // Dairy Res. -1971. -V. 38. -N 1,- P. 165-170.

136. Frank J. Ein Beitrag zur Optimierung der Salzbadbehandlung von Kase // Milchforsch.-Milchprax.- 1988.- V. 30. N 2,- S. 32-34.

137. Frederickson A.G. Formulation of structured growth models // Biotechnology and bioengineering, 1976. -V. 23,- P. 1981-1986.

138. Geurts T.J. Walstra P., Mulder H. Transport of salt and water during salting of cheese. 2. Quantities of salt taken up and of moisture lost // Neth. Milk and Dairy J.- 1980,- V. 34,- N 3.- P. 229-254.

139. Geurts T.J., Walstra P., Mulder H. Transport of salt and water during salting of cheese. 1. Analysis of the processes involved // Neth. Milk and Dairy J.-1974.-V. 28,-N2,- P. 102-129.

140. Guinee Т.P., Fox P.F. Influence of cheese geometry on the movement of sodium chloride and water during brining // Irish J. Food Sci. and Technol.- 1986.-V. 10,-N2,- P. 73-96.

141. Guinee T.P., Fox P.F. Influence of cheese geometry on the movement of sodium chloride and water during brining // Irish J. Food Sci. and Technol.- 1986.-V. 10.- N 2,- P. 97-118.

142. Guine.e T.P., Fox P.F. Transport of sodium chloride and water in Romano cheese slices during brining // Food Chem. 1986. - V. 19.- N 1.- P. 49-64.

143. Guinee T.P., Fox P.P. Sodium chloride and moisture changes in Romano-type cheese during salting//J. Dairy Res.- 1983.-V. 50.-N4.-P. 511-518.181 .Gunthner W.A. High-Tech bei der Emmentaler-Reifung // Dtsch. Milchwirt.-1995.-4, N 3.-C. 132-133.

144. Guyard C. Des bacteries sur mesure pour l'emmental // Usine nouv. 1994, N2470.-C. 61.

145. Hardy J. Water activity and salting of cheese //Dairy Sci. Abstr.- 1984. -V. 46. -N 4. P.286.

146. La Grange N.S., Aspelung T.G. Salt and moisture in Jowa Cheddar cheese // J. Dairy Sci. -1985. -V. 68. N 1. - P. 67.

147. Langsrud F., Reinbold J.W. Flavor development and microbiology of Swiss cheese. A reviw. II. Starters, Manufacturing process and procedures.- J. Milk Food Technol., 1973,-V. 36,-N 11.-P. 34-42.

148. Lawrence R.C. Cheese composition and quality // Irish. J. Sci. and Technol.-1986.-V.10.-N 2.-P. 170-171.

149. Marshall В.J., Ohye D.F., Christian J.H.B. Tolerance of bacteria to high concentration of NaCl and glicerol in the growth medium // Appl. Microbiol. -1971. -V. 21.- N2. -P. 363-364.

150. Olson N.F. L'iniezione dirtta di sale nella mozzarella // Ind. latte. -1980. Y. 16. -N I. - P. 3-10.

151. Park H.S., Reinbold G.N., Hammond E.G. Role of Propionibacteria in Split Defect.-J. of Dairy Scince, 1967,- V.50. -N 6,- P.820.

152. Peters Y.Y., Moore A.V. Stadies related to the manufacture of Swiss type cheese. II. Factors influancing ripening. J. Dairy Sci., 1958.- V. 41.- P. 74-78.

153. Preller W.-K., Ochmichen M., Romisch U. Zur Beeinflussung des Trocken-substanzizehaltes von Tollenser Kase durch das Nasssalzen // Milchforsch.-Milchprax.- 1984,- V. 26,- N 4,- S. 84-87.

154. Ramkrishna D., Tenchiva H.W. Dinamics of microbial propagation: models considering inhibitors and variable cell composition // Biotechnol. Bioeng., 1967.-V. 9.-N. 2. P. 129-170.

155. Riemann R., Lee W.H., Genigeorgis C. Control of Clostridium and Staphylococcus aureus in semi-preserved meat products // J. Milk Food Technol.-1972.-V.35.- N 9.- P.514-523.

156. Roberts R.T. The determination of water. Water activity and its measurement in foods//Anal. Proc. -1984. -V.21. -N 6. P.203-205.

157. Scott Blair G.H. Reology as an aid to the specification of cheese types // Dairy Industries.-1960.-N 8,-P. 585-587.

158. Sofos J.N. Antimicrobial effects of sodium and other ions in foods: a revieu //J. of Food Safety.-1984.-V. 6.-N 1.-P. 45-78.

159. Sperber W.H. Influence of water activity on food borne bacteria: a review // J. of Food Protection.-1983,- V.46. N 2,- P.142-150.

160. Vandeweghe R. Microbes in milk and dairy products. An ecological approach // Neth. Milk Dairy J., 1975,- V. 29,- P. 104-126.

161. Walenta W. Rechnerische Auslegung der Salzbadphase einer Kaseproduction // Deutsche Molkerei-Zeitung.- N 33.- S. 1078-1084.