автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка биологического способа ингибирования маслянокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания

ВВЕДЕНИЕ. 4

1. АШиШТИЧЕСКИИ ОБЗОР.

1Д. Микробиологические процессы в сырах с высокой температурой второго нагревания. 7

1.2. Маслянокислое брожение в сырах и меры по его предупреждению. 9

1.2.1. Возбудители маслянокислого брожения. 9

1.2.2. Технологические способы предотвращения порчи сыров клостридиями. 17

1.2.3. Подавление маслянокислого брожения в сырах с помощью химических соединений. 20

1.2.4. Биологические способы ингибирования маслянокислого брожения в сырах. 23

1.3. Влияние цредставителей микрофлоры крупных сыров на технически вредные бактерии. 26

Продовольственной программой СССР, пршятой майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, поставлена задача достигнуть в 1990 г. выработки сыра в количестве I млн.тонн /9/. В условиях резкого повышения объемов производства особую важность приобретает проблема улучшения качества продукции сыроделия и снижения доли нестандартных сыров.

Особую опасность для качества натуральных сычужных сыров представляют маслянокислые бактерии рода Clostridium , попадающие в молоко в процессе его получения на фермах. Принятые в сыроделии режимы пастеризации молока не уничтожают споры этих микроорганизмов, а при выработке и созревании сыров создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности. Развитие масляно-кислых бактерий в сырной массе сопровождается появлением салистого, затхлого привкуса, колющейся консистенции, рваного рисунка. Нередко маслянокислое брожение приводит к деформации сыра вследствие накопления большого количества газов. Качество продукта резко снижается, а иногда сыр полностью теряет потребительские свойства. Сыры с высокой температурой второго нагревания в наибольшей степени подвержены масляяокислому брожению.

Советскими и зарубежными учеными постоянно проводятся исследования по разработке действенных мер борьбы с маслянокислым брожением в сырах. Технологические и химические методы, известные в настоящее время, не дают возможности предупредить порчу сыров клостридиями с одновременным сохранением их высокого качества. Наиболее перспективны биологические способы, основанные на использовании антагонистических свойств бактерий, участвующих в созревании. В производстве мелких сыров хорошие результаты дает применение бактериального препарата "Биоантибут", однако этот препарат непригоден для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания.

Для крупных сыров на современном этапе действенным методом, позволяющим снизить опасность маслянокислого брожения, является бактофугирование молока. Однако бактофугирование снижает выход сыра, отрицательно сказывается на его консистенции, предполагает использование дорогостоящего оборудования и требует значительных энергозатрат. Биологических способов предотвращения маслянокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания до настоящего времени не разработано.

В созревании сыров этого типа принимают участие две группы микроорганизмов - молочнокислые и пропионовокислые бактерии. Первые находятся в контакте с клостридиями на всем протяжении периода созревания, тогда как вторые начинают активно расти лишь с момента помещения сыров в теплую камеру, когда численность вегетативных форм клострщщй в сырной массе может уже достичь значительных величин. Поэтому поиск антагонистов масяяно-кислых бактерий целесообразно проводить среди молочнокислой микрофлоры, принимающей участие в созревании.

Целью настоящей работы явилось повышение качества сыров с высокой температурой второго нагревания за счет ингибирования развития в них возбудителей маслянокислого брожения.

Работу выполняли в Алтайском филиале ВНИИМС в соответствии с тематическим планом научно-исследовательских разработок; она явилась составной частью исследований, направленных на изыскание биологических способов подавления технически вредной микрофлоры (номер государственной регистрации темы 79018506).

Изучено влияние сырной массы советского сыра, а также основных представителей молочнокислой микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания и силоса на развитие маслянокислых бактерий. Отобраны штаммы молочнокислых палочек, ингибирущие прорастание спор и размножение вегетативных клеток возбудителей маслянокислого брожения. Наиболее перспективные из них использованы в составе заквасок для советского сыра.

Опытные выработки советского сыра с применением антагонистических штаммов молочнокислых палочек показали эффективность биологического способа подавления маслянокислого брожения при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. Для штамма ь. Геипеп-ьит 44/1, использование которого в экспериментальных выработках позволило в наибольшей степени повысить качество продукта, получен сухой бакконцентрат, ингибирущий маслянокислое брожение в советском сыре.

Производственная проверка бактериального концентрата проведена на Алтайском маслосырзаводе Алтайского края. Экономическая эффективность от внедрения разработки составила 89 руб. на I т сыра.

Диссертация изложена на 108 страницах машинописного текста, содержит 23 таблицы, II иллюстраций, библиография 164 наименования.

I. АНАЖТЙЧЕСШ ОБЗОР

1.1. Микробиологические процессы в сырах с высокой температурой второго нагревания

Из сыров с высокой температурок второго нагревания советский сыр получил в нашей стране наиболее широкое распространение. Его технология разработана в 1930-1932 г. группой сотрудников НИШ под руководством профессора Д.А.Граникова /18 / . Этот сыр вырабатывают из пастеризованного молока. Он отличается от швейцарского более низкой температурой второго нагревания (52-55 °С против 55-58 °С)»меньшей массой (12-18 кг против 50-100 кг), непродолжительным сроком прессования (4-6 ч против 18-24 ч), сокращенным периодом созревания, а также формой головки. Все эти различия влияют на характер микробиологических процессов при выработке и созревании советского и швейцарского сыров.

Общий объем молочнокислой микрофлоры советского сыра на всех этапах созревания превышает соответствующие показатели швейцарского /18 /. Мезофильные молочнокислые стрептококки и лейконостоки закваски активно размножаются в сыродельной ванне вплоть до начала второго нагревания. Их количество достигает от 400 до 800 млн. в I г/ 25 / . Далее начинается их вымирание, что связано с неблагоприятным воздействием высокой температуры второго нагревания / 42 / . Дальнейшая роль микроорганизмов этой группы при созревании сыра, по-видимому, определяется накопленной до второго нагревания биомассой, служащей источником появления в сырной массе ферментов. При производстве швейцарского сыра динамика развития мезофильных молочнокислых стрептококков носит такой же характер, только источником этих микроорганизмов является не закваска, а сырое молоко, используемое при выработке.

Термофильные молочнокислые стрептококки закваски наиболее интенсивно развиваются до помещения сыра в солильное отделение, после чего их численность начинает снижаться в результате воздействия низкой температуры /25/. Однако, роль этих микроорганизмов, по-видимому, не сводится лишь к созданию более кислой реакции в первые часы выработки сыра, так как они размножаются в сырной массе советского сыра на всем протяжении созревания и, несомненно, оказывают определенное влияние на его течение /60/.

Описано также развитие в советском сыре эн^рококков-термо-устойчивых молочнокислых стрептококков кишечного происхождения. Они присутствуют в сырной массе до конца созревания, но составляют только от 10 до 14 % общего объема молочнокислой микрофлоры /6/, следовательно, их роль в созревании советского сыра незначительна.

Термофильные молочнокислые палочки Lactobacillus lactis Orla - Yensen 1919 И Lactobacillus helveticus Orla-Yensen 1909, входящие в состав закваски для крупных сыров, достигают максимального количества в сырной массе к концу прессования /83/. В ходе дальнейшего созревания термофильные лактобащллы перестают размножаться, так как температура сыра устанавливается ниже минимального для их роста уровня.

В теплой камере при температуре от 20 до 25 °С численность молочнокислой микрофлоры также не возрастает: она либо сохраняется на одном уровне, либо продолжает уменьшаться /25/. Такое явление можно объяснить тем, что в сыре к-этому времени нет уже энергетических источников для роста молочнокислых бактерий. Снижение же их численности обусловлено лизисом части клеток.

Ряд авторов /46,60/ отмечает неодинаковый характер отмирания в сыре термофильных молочнокислых палочек в зависимости от вида.

Быстрее отмирают палочки L. helveticus , которые в конце созревания обнаруживаются в сырной массе в количествах, не превышающих тысяч кое/г. L. lactis , напротив, вымирают гораздо медленнее и присутствуют в сыре в заметных количествах до самого конпа созревания.

Существует еще одна группа молочнокислых бактерий, оказывающих влияние на ход созревания советского и швейцарского сыров. Demeter I. с сотрудниками /97/, изучая микрофлору швейцарского сыра, обнаружили интенсивное развитие в нем мезофильных молочнокислых палочек. На важную роль этих микроорганизмов при созревании сыра указывал также И.И.Климовский /46/. В Алтайском филиале ВНИИМС за последние годы получены результаты, убедительно доказывающие, что мезофильная палочковидная молочнокислая микрофлора вносит заметный вклад в процесс созревания советского сыра. Ее представители обнаружены в сырной массе на всех этапах созревания в значительных количествах - от сотен миллионов до миллиардов кое/г /6/. Специально подобранные штаммы L. plantarum вводят в настоящее время в состав закваски для советского сыра, что позволяет улучшать качество продукта за счет изменения соотношения между молочнокислыми палочками во второй половине созревания в пользу контролируемых видов.

Важным микробиологическим процессом во второй половине созревания сыров с высокой температурой второго нагревания является пропионовокислое брожение /5,100,108/. В качестве энергетического источника для своего развития пропионовокислые бактерии используют лактаты, накапливающиеся в сырной массе в результате молочнокислого брожения /17/.

Динамику развития пропионовокислых бактерий в советском сыре изучала М.А.Алексеева /о/. Ею обнаружено,?то в конце начального периода созревания (к моменту помещения сыра в теплую камеру) численность пропионовокислых бактерий колеблется от тысяч до десятков тысяч клеток в I г. Во время пребывания сыра в теплой камере происходит увеличение содержания пропионовокислых бактерий в сотни-тысячи раз, и их численность составляет миллионы клеток в I г. Далее наблюдается спад интенсивности пропионовокислого брожения, основной причиной которого является пониженная температура. В зрелом советском сыре пропионовокислые 4 бактерии присутствуют в количествах от 10° до ICr клеток в I г.

Кроме полезных бактерий, в советском сыре могут развиваться представители технически вредной микрофлоры, среди которых наибольшую опасность для качества продукта представляют масляно-кислые бактерии. Кишечная палочка в советском сыре, выработанном с соблюдением режимов пастеризащш п санитарно-гигиенических условий производства, не обнаруживается/ 25 / .

Источник обсеменения молока спорами возбудителей масляно-кислого брожения находится за пределами сыродельного предприятия, поэтому строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве сыров не позволяет исключить развитие порока "позднее вспучивание", если для выработки использовано молоко, обсемененное маслянокислыми бактериями. Причины, вызывающие этот порок,и факторы, влияющие на интенсивность маслянокислого брожения в сырах на различных этапах производства и созревания, будут подробно рассмотрены в разделе 1.2.

Результаты исследования влияния штаммов молочнокислых палочек-антагонистов клостридий на рост пропионовокислых бактерий приведены в табл.3.6. В качестве тест-организмов использованы виды и штаммы пропионовокислых бактерий,

1. Азова Л,Г, О маслянокислом брожении на среде с лактатом. -Докл. АН СССР, 19®, 127 /3/, с. 693-699.

2. Айзенман Б.Е. Антибиотические свойства бактерий. Киев: Наукова думка, 1973, -147 с.

3. Алексеева К. П. Применение молочнокислых палочек антагонистов маслянокислых бактерий в производстве сыра.: Автореф. Дис. канд. техн. наук. - Углич-Киев, 1971,-19 с.

4. Алексеева К. П. Подсчет количества пропионовокислых бактерий в молоке и молочных продуктах. Молоч. пром-ть, 1963, № 3, с. 30.

5. Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в советском сыре и их влияние на его качество.: Автореф. Дис. канд. техн. наук. Углич, 1974, -15 с.

6. Аниценко И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок.: Автореф. Дис. канд.техн.наук. Ленинград, 1981, -17 с.

7. Анищенко И.П., Алексеева М.А., Остроумов Л.А., ДремковаВ.И. Динамика развития микроорганидмов, сбраживающих цитраты, в процессе производства советского сыра. В кн.: Селекция микроорганизмов. Межвузовский сб. Иркутск, 1978, с. 157.

8. Антонов С.Ф. Дадим стране I ООО ООО тонн сыра, Молоч. пром-ть, 1983, № 3, с. 9-14.

9. Ашмарин И.П., Воробьев А.П. Статистические методы в микробиологических исследованиях. М.: Медлитература, 1962,-180 с.

10. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их использование в молочной промышленности.-М.: Пищ. пром-сть, 1975, -255 с.

11. Белова Г.А., Крашенинин П.®., Брацило Т.Е., Корнелюк А.Н., Климова Л.И. Бактериальный препарат № 2. В кн.: Труды ВНШС, 1973, вып. II, с. 78-84.

12. Берчфилд Г., Сторрс Э. Газовая хроматография в биохимии. -М.: Мир, 1964, -619 с.

13. Вознесенский В.Л. Первичная обработка экспериментальных данных. Л.: Наука, 1969, -80 с.

14. Галиева B.C. Молочнокислые бактерии антагонисты Вас. те-sentericus , возбудителя картофельной болезни хлеба.: Автореф. Дис. кавд. техн. наук. - Алма-Ата, 1973, -21 с.

15. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир, 1982, -310 с.

16. Граников Д.А. Советский сыр. М.: Пищ. пром-сть, 1972, -247 с.

17. Грашкова М., Гернер Ф. Влияние перекисно-каталазной обработки молока на свойства твердых сыров. В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М., 1982,т. I, с. 364.

18. Гринько Н.Н. Сравнительная оценка притательных сред и методов для индикации в молоке маслянокислых клостридий. -Молоч. пром-сть, 1979, № б, с. 23.

19. Гудков А.В. Определение количества споровых анаэробов в молочных продуктах. Молоч. пром-сть, 1966, Р I, с. 18.

20. Гудков А.В. Биология споровых анаэробов, вызывающих порчу сыров. Канд. дис. - Вологда, 1966, -215 с.

21. Гудков А.В., Алексеева К.П. Взаимодействие молочнокислых палочек и маслянокислых бактерий, вызывающих порчу сыра. -Молоч. пром-сть, 1970, Р I, с. 25-28.

22. Гудков А.В., Алексеева К.П. Закваска для мелких сыров, обладающая антагонистическим действием на клостридии. В кн.: Труды ВНИИМС, вып. 10, 1973, с. 15-25.

23. Гудков А.В., Анищенко Й.П., Остроумов JI.A., Алексеева М.А. Особенности микробиологических процессов в советском сыре. -Молоч. пром-сть, 1980, № 2, с. 13-17.

24. Гудков А.В., Кострицкая Н.П., Куцряшова М.М., Рамазанова О.Л. Влияние низина, влаги и поваренной соли на маслянокислое брожение в плавленом сыре. Молоч. пром-сть, 1968, № 8, с. 34.

25. Гудков А.В., Долидзе Г.Г., Краевая Н.Н., Захарова Н.П. Влияние режима тепловой обработки на споры Clostridium tyrobu-tyricum и Clostridium sporogenes . В кн.: Труды ВНИИМС, вып. II, 1973, с. 38-43.

26. Гудков А.В., Кадцрина С.Н. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкими температурами второго нагревания. Молоч. пром-сть, 1979, Р 6, с. 16-20.

27. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. Определение маслянокислого брожения в сырах. Молоч. пром-сть, 1978, Р I, с. 15-19.

28. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. Факторы, лимитирующие рост споровых анаэробов в сырах. Молоч. пром-сть, 1980, № 12,с. 18-20.

29. Гудков A.B., Перфильев Г.Д., Докукин В.М., Хандак Р.Н. Биологические методы подавления развития микрофлоры, вызывающей снижение качества сыра. В кн.: Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. - М.: Пищ. пром-сть, 1979, с. 119-138.

30. Гудков A.B., Перфильев Г.Д., Григоров Н.И., Гудков С.А. Влияние ионов меди на развитие молочнокислых и маслянокис-лых бактерий в мелких сычужных сырах. Молоч. пром-сть, 1981, № 4, с. 23-25.

31. Гудков A.B., Федин Ф.А. Зависимость активности воды в сырах от содержания соли и влаги. В кн.: Труды ВНИЙМС. - М.: Пищ. пром-сть, 1973, с. 30-33.

32. Гудков A.B., Хаьщак Р.Н. Применение среды Рогозы для количественного определения молочнокислых палочек. Молоч. пром-сть, 1972, №8, с. 9-II.

33. Данилова Л.Ф., Ельцова М.В. Применение перекиси водорода в производстве сыра. В кн.: Труды Вологодского молочного ин-та, вып. 64, 1972, с. 55-60.

34. Диланян 3,Х. Основы сыроделия. М.: Пищ. пром-сть, 1980, -112 с.

35. Егоров Н.С. Выделение микробов-антагонистов и биологические методы учета их антибиотической активности.-М.: МГУ, 1957, -217 с.

36. Зигенталер Е. Влияние термической обработки и обработки перекисью водорода и каталазой на содержание бактерий в молоке. -В кн.: ХУП Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищ. пром-сть, 197I, с. 272-273.

37. Зобкова З.С., Мытник Л.Г. Изучение микробиологических пока-' зателей и антибиотической активности кисломолочных напитков. В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения.-М.: 1982, т. I, с. 214.

38. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М.: ЦНИИТЭИМясомол-пром, 1978, -83 с.

39. Инихов Г.С., Врио Н.Л. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1971, -423 с.

40. Квасников Е.й., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975, -389 с.

41. Квасников Е.й., Суденко В.И. Изменчивость антибиотических свойств L. breve (Orla-Yensen,Bergey) под воздействием мутагенных факторов. Цитология и генетика, 1967 , т. I, с. 61.

42. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищ. пром-сть, 1966, с. 112.

43. Климовский И.И. Количественное определение кислот жирного ряда в сыре. Молоч. пром-сть, 1971, № 8, с. 10-12.

44. Климовский И.И., Алексеева К.П. Влияние молочнокислых бактерий и их культуральной среды на развитие пропионовокислых бактерий. Молоч. пром-сть, 1964, № 4, с. 15-17.

45. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1975, -271 с.

46. Красникова Л.В., Кострова И.Е., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий.: Обзорная информация. М.: ЦНЙЙТЭИ мясомолпром, 1980, -40 с.

47. Круш У., Тойбер М. Лизоцим как заменитель нитрата в промышленном сыроделии. В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М.: 1982, т. I, с. 373.

48. Курко В.И. Газохроматографический анализ пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1965, -226 с.

49. Лабинская А.С. Практикум по микробиологическим методам исследований. М.: Медгиз, 1963, -437 с.

50. Лагода И.Б., Банникова Л.А. Технология получения стойкого бактериального концентрата и его использование в производстве. Молоч. пром-сть, 1978, Р II, с. 15-17.

51. Лембке Ф., Тойбер М. Клостридии, сбраживающие лактаты, в молоке зимнего периода лактации 1980-81 г. В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М.: 1982, т. I, с. 375.

52. Линд К.С. Исследование развития клостридий. В кн.: Х1У Международный конгресс по молочному делу. - М.: Иностранная литература, 1953, с. 385.

53. Липинска Е., Гудков А., Карликанова С. Применение низина в сыроделии. М.: Пищ. пром-сть, 1972, -95 с.

54. Начев Л., Антонова Т., Никоевска Ц. Молочнокислые бактерии в болгарском кислом молоке. Сообщение У. Влияние питательной среды на антимикробную активность L. bulgaricus штамм В 219. Ш. Сер. 12Б, Биология, 1973, БВ847.

55. Остроумов Л.А., Алексеева М.А., Каган Я.Р., Анищенко Й.П., Гудков A.B. Динамика развития различных групп микроорганизмов в сыре типа эмментальского. В нн.: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. - М.: 1982, т. 2, с. 403.

56. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А., Майоров A.A. Условия формирования колющейся консистенции и предупреждение ее в сырах с высокой температурой второго нагревания. В кн.: Повышение эффективности и качества в сыроделии. - М.: 1980, с.49-53.

57. Остроумов Л.А., Гудков A.B., Бабушкина В.А. Способ производства советского сыра. Авт. свид. СССР № 454753, 1974.

58. Перфильев Г.Д., Гудков A.B. Возбудители маслянокислого брожения в сырах и методы борьбы с ними. Обзорная информация. Сер.: Маслодельная и сыродельная промышленность / ЦНИЙТЭИ Минмясомолпрома СССР, 1981, -39 с.

59. Прокопек Д. Производство сыра тильзит с применением беспересадочной закваски. В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М., 1982, с. 331.

60. Розанов A.A. К вопросу о предрасположении эмментальского сыра ко вторичному брожению.: Автореф. Дис. канд. техн. наук. Углич, 1958, -23 с.

61. Рокитский П.Р. Биологическая статистика.-Минск: Шшэйшая школа, 1973, -208 с.

62. Роменадская Р., Урбене С., Пасеркенс М. Влияние обработки молока перекисью водорода на свойства сычужного сгустка. В кн. Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1976, № 10, с. 97-105.

63. Роуз Э. Химическая микробиология. М.: Мир, 1971, -294 с.

64. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М.: ЦНИЙТЭИ, 1974, -156 с. Изменение № 5 от 29.12.82.

65. Скородумова A.M. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиз-дат, 1963, -307 с,

66. Телеску К., Волкович М., Кинтеску Г. Исследования содержания нитритов и нитратов в сыре. В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М., 1982, т. I,с. 399.

67. Титов А.Г., ГУдков A.B., Слипченко С.Н. Влияние микрофлоры сырого молока на качество сыра. Молоч. пром-сть, 1979, Р б, с. 7-II.

68. ТУ 49 818-81. Препарат сухой термофильных молочнокислых бактерий /ТМБ/. Технические условия, группа Н 18, введ. с0110.81 по 01.10.91.

69. ТУ 49 911-82. Препарат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum. Технические условия, группа Н 18, введ. с 01.11.82 по 01.11.92.

70. Уманский М.С. Исследование липидвдх компонентов твердых натуральных сыров.: Автореф. Дис. канд. техн. наук. Ереван, 1973, -19 с«

71. Филиппов В.А. Чувствительность к бактериоцинам лактобацилл, принадлежащих к подроду термобактерий. Антибиотики, 1981, т. 26, № 10, с. 746-750.

72. Хандак Р.Н., Гудков A.B. Выделение и идентификация молочнокислых палочек антагонистов маслянокислых бактерий и бактерий группы кишечной палочки. - В кн.: Труды ВНИЙМС, 1973, вып. II, с. 23.

73. Штуки Э.А., Шаэр Х.У., Штудер Ф. Применение бактофугирования для промышленного производства полутвердого сыра типа raclete. В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М., 1982, т. I, с. 340.

74. Эмануилов И., Натиев Л. Исследование антибиотической активности микрофлоры йогурта. В кн.: Х1У Международный конгресс по молочному делу. - М.: Иностранная литература, 1958,с. 498.

75. Accolas J., Veaux M., Vassal L., Mocquot G. Evolution de la flore lactique thermophile au cours du pressage des fomages a pate cuite. Lait, 1978, v. 58, p. 118-132.

76. Alifax P.R., Chevalier R. Etude de la nisinase produit par streptococcus thermophilus. Dairy Res., 1962, N 3, p. 233.

77. Ali-Yrkko S., Korhonen H., Antila M. The species of Clostridia in feed and cow manure. Finnish ¿. Dairy Sei., 1978,N 36, p. 35-41.

78. Bottazzi V., Bodini P., Battistotti B., Carradini C., Lauritano M. Removal of Clostridia from milk by bactofuga-tion and production of Grana cheese. Scienze e Tecnica Lattiero Casearia, 1982, v. 33, N 2, p. 123-165.

79. Buchanan R., Gibbons N. Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. Baltimobe, William and Wilkins Co., 1974, 8-th edn., -1246 p.

80. Buttiaux R., Beerens H., Les indices de properte originelle des laits pasteurises. Rew. Path. gen. comp., 1953, v. 53, p. 1454-1459. - In: Dairy Sei. Abstr., 1953, p. 1004.

81. Christensen V.W. Concentrated dairy cultures. Pood Eng., 1969, v. 41, N 5, P. 104-107.

82. Collins E.B., Aramaki K. Production of H202 by Lactobacillus acidophilus* J. Dairy Sei., 1980, v. 63, N 70, p. 353-357.

83. Davis I.J. The Lactobacilli. II. Applied aspects. Progr. Industr. Microbiol., 1963, N 4, p. 45.

84. Demeter K.E. Kontrolle von anaeroben Sporenbildnern bei der Herstellung von Emmentaler Kase. J. Bacteriol., 1933, b. 25, s. 64-65.

85. Demeter I., Janischek A., Grünter E. Weiteres über die Bakteriologie der Emmentalerkase- Bereifung und Reifung. Milchwissenschaft, 1952, N 8, s. 420-426.

86. Dorner W. Mikrobiologie laitiere. Librare Payot. - Lausanne, 1952, p. 198.

87. Fotsog verdrorende bactofugierungens indfludelse pa Ostens kvalitet. Bereth. forsogsmyeri, 1972, b. 193, -61 s. /цит. по: RS. Сер. I9P, Химия и технология пищевых продуктов, 1973, № 22, 22P20I.

88. Fryer Т.F., Peberdy M.F. Growth of Propionibacteria in Swissand Egmont cheese. N.J. Caiey sei. and Technol., 1977, v. 12, N 2, p. 133-134.

89. Galesloot TH. E. Concerning of anaerobic bacilli wich cause spoilage in processed cheese. Neth. Milk Dairy J., 1961, v. 15, p. 263-281.

90. Gorner F. Browning of cheese affected by nitrates, Pru-mysl Potravin, 1979, v. 30, N 8, p. 454-456.

91. Hamadan L.Y., Mikolajcik E.M. Acidolins an antibiotic, produced by L. acidophilus. J. of Antibiotics, 1974, v. 27, N 8, p. 631.

92. Hakkarainen H., Kiuru V. Bactofugation of milk in the manufacture of Edam cheese. Meiyeritieteellinen Aikakauski-rija, 1976, v. 34, p. 15-30. - Ins Dairy Sei. Abstr., 1977, v. 39, N 4, p. 210.

93. Hedler L., Marquardt P. Occurence of diethylnitrosamine in some samples of food. Food Gosmet. Toxiol., 1968, v. 6, p. 341-348.

94. Hettinga D.N., Reinbold G.W. The propionic acid bacteria -a review. I. Growth. J. Milk and Food Technol., 1972,v. 35, N 50, p. 295.

95. Hirsch A., Weather D. Einfluss fon Hemmsubstanzen, produziert durch Laktobazillen von Gryere Kase, auf die Entwik-lung von anaeroben Sporenbildnern. J. dairy Res., 1952, v. 19, К 2, p. 1973.

96. Hosono A., Yasturi K., Tolifa F. Isolation and characterisation of an inhibitory substance against E. coli produced by L. acidophilus. Milchwissenschaft, 1977, b. 32, N 12,s. 727-730.

97. Jakuczuk E. Influence of lactobacilli with antagonistic properties on butyric acid fermentation. In: XX Int. Dairy Congr., 1978, p. 535. (in: Dairy Sei. Abstr., 1978, v. 40, N 9, p. 511.

98. Kiuru V.J.T., Uber die Geschwindigkeit der Buttersaure-garung. Ins XII Int. Milchwirtsch. Kongr., 1949, b. 2, p. 509-515.

99. Kleter G., Lammers W.L., Vos E.A. The influence of pH and concentration of lactic acid and Na CI on the growth of Clostridium tyrobutyricum. Neth. Milk Dairy J., 1982, v. 36, p. 79-87.

100. Korhonen H., Ali-Yrrko D. Uber den Clostridiengehalt des finnischen Emmentaler Käses. Finnish. J. of Dairy Sei., 1977, v. 35, P. 45-65.

101. Korhonen H., Ali-Yrrko D. The antagonistic properties of lactobacilli against Clostridia isolated from cheese, feed and manure. Meijeritieteellinen Aikakauskirija, 1978,v. 36, p. 20-34. In; Dairy Sei. Abstr., 1980, v. 12, N 2, p. 128.

102. Kreula M. The role of silage in preventing the Clostridia problem in cheesemaking in Finland. North. Eur. Dairy J., 1977, n 11-12, p. 1-19.

103. Kundrat W. Zur bekampfung der spatblahung bei Hartkasen auf biologischem Wege. Milchwissenschaft, 1972, N 5, s. 58.

104. Kunz B., Kunath M. Herstellung lyophilisierten BakterienKulturen und ihr Einsatz in der Milchindustrie. Milchforsch. - Milchprax., 1977, b. 19, N 6, s. 127-128.

105. Kurmann J.L. Zusammenhange zwischen dem Befund von butter-saurebakterien im des Milch und dem Auftreten von Spatbla-hungen. Schweiz. Milchztg., 1967, b. 93, N 48, s. 373-374.

106. Kursteier H., Staub B. Schweiz. Zbl. fur Milchw. Dz., -Heft 1921, Merkblatt fur Emmentaler Käse, 1960, s. 197.

107. Kutzner H.J. Studies of the butyric acid fermentation in semi-hard and hard cheese. In: XVII International Dairy Congr., D, 1966, p. 647-658.

108. Lloyd G., Pout E. The production of concentrated startersby batch cultures. Austral. J. Dairy Technol., 1973, v. 28, N 3, P. 104-115.

109. Lodi R., Carini S. Contamination of milk by Clostridia and inhibition of their development by lysozyme. Annali di Microbiologia ed Enzimologia, 1980, v. 30, p. 103-107.

110. Luck H. The use of hydrogen proxide as a dairy preservative. Dairy Sei. Abstr., 1956, v. 18, K 5, p. 362.

111. Matsuo Y., Utsumonia S. Bacteriocinogenie the genus Lactobacillus. Hirosima J. Med. Sei., 1975, v. 24, p. 59.

112. Matteuzzi D., Annibaldi B. Experimental swelling of grana cheese, caused by CI. tyrobutyricum. Scienza Tec. Latt casear, 1970,. v. 21, N 2, p. 73.

113. Matteuzzi D. Importanza di Clostridium sporogenes come agente gonifore del fromaggio grans. Ann. Microbiol« ed enzimol., 1972, v. 22, N 5-6, p. 145-154.

114. Mitic S. A study of bacterial antagonism of strains of Lactobacillus acidophilus towards some test-organisms. -Acta veterinaria. Beograd, 1973, 23, p. 141-147.

115. Nieuwenhof P.P.J. Mesophilic lactobacilli as a cause of nitrate reduction in Gauda cheese. Nether. Milk and Dairy J., 1977, v. 31, N 3, p. 153-162.

116. Nieuwenhof P.P.J. Stimulating effect of lactobacilli on the growth of Propionibacteria in cheese. Neth. Milk and Dairy J., 1969, v. 23, N 4, p. 287-289.

117. Otherholm A. Nitrate in cheese industrial aspects. -Dairy Sei. Abstr., 1980, v. 42, N 10, p. 796.

118. Pette J.W., Liebert J.L. Versl. Handbuch onderz. -Hoorn, 1942, N 54, s. 2.

119. Poznanski S. Realue perspectyvy stosowania biomasy bacte-rii fermentacii mlekowei zamiast zakwasow. Prz. mlecz., 1971, 20, N 9, Mdod", N 5, s. 4-7.

120. Price R.J., Lee J.S. Inhibition of Pseudomonas species by hydrogen peroxide producing by Lactobacilli. J. Milk Pood Technol., 1970, v. 33, N 1, p. 13-18.

121. Pulley g. Prevention of cheese blowing caused by butyric acid fermentation. I. Effect of hydrogen peroxide. Elem. jpar., 1956, v. 10, N 5, p. 17.

122. Pylay G. Effect of method of salting of cheeses and their salt content on butyric acid blowing. Teyipari Kutatasi kosl (enemek), 1968, v. 11, H 1, p. 18-30.

123. Reddy G.V., Shahani K.M. Isolation of antibiotic from Lactobacillus bulgaricus. J. Dairy Sei, 1971» v. 54, N 5, P. 748.

124. Ritter W. Beitrag zur Kenntnis der laktatfergarung durch Buttersaurebazillen. Schweiz, Milchzietung, 1963, b. 89, N 47, s. 723.

125. Romagnoli G., Brezzi C. La contaminazione del latte rive-latte medionate ricerca del clostridii sulforeductori. -Riv. Ital. Ig., 1960, v. 20, p. 48-49. In: Dairy Sei. Abstr., 1960, v. 23, p. 1444.

126. Rubin H.E., Vaughan F. Elucidation of the inhibitory factors of yogurt against Salmonella typhimurium. J. Dairy Sei., 1979, 62, N 12, p. 183.

127. Sabine D.B. An antibiotic-like effect of Lactobacillus acidophilus. Nature, 1963, v. 199, N 4895, p. 811.

128. Santha L.M., Ganguli N.S. Myriad uses of hydrogen peroxide in Dairy Industry. J. Food Sei. and Technol., 1976, v. 13, N 1, p. 1-5.

129. Shahani K.M., Reddy G.V. Antibiotic acidophillin and process of preparing the same. USA, Patent N 3689640, 1972.

130. Singh J., Laxminarayana H. Antibacterial activity of lacto-bacilli. Indian J. Dairy Sei., 1973, v. 26, N 2, p. 135136.

131. Stocker W., Gebiahte Kase. Deutsche molkerei Ztg., 1961, N 7, s. 235.

132. Spielmann H., Puhan Z., Bamhegyi M. Antimicrobielle aktivi-tat thermophiler lactobacillen. Milchwissenschaft, 1978, b. 33, s. 148.

133. Strong D.H., Poster E.P., Dunkan C.L. Influence of water activity on the growth of Clostridium perfringens. Appl. Microbiol., 1970, v. 19, N16, p. 980-987.

134. Tagg J.R. Bacteriocins of gram-positiol bacteria. Bact. Rev., 1976, v. 40, p. 722.

135. Vincent J.C. Antibacterial activity associated with Lactobacillus acidophilus. J. Bacteriol., 1959, v. 78 N 4» p. 477-481.

136. Walter W.G. Standard methods for the examinations of dairy products. New-York: Amer. Public Health Ass., 1967,P. 134.

137. Wasserfall P., Procopek D. Versuche über Kasereifung. 6. Die Verhinderung der mit Sporen des С. tyrobutyricum provozieren Spatblahung in Schnittkase durch Lysozym. Milchwissenschaft, 1978, b. 33, N 5, s. 288-291.

138. Wasserfall P. Methode zur Herstellung fon Sporensuspension von Clostridium tyrobutyricum. Kiel, milchwirt. Forsch-nugsber., 1978, b. 30. N 2, s. 179-187.

139. Wasserfall P., Teuber M. Action of egg white lysozyme on Clostridium tyrobutyricum. Appl. and Environmental Microbiology, 1979, v. 38, N 2, p. 197-199.

140. Weather D.'//., Hirsh A., Mattik A.T.R. "Lactobacillin", an antibiotic from Lactobacilli. Nature, 1951» v. 168, p. 699.

141. Weather D.W., Hirsh A., Mattik A.T.R. Possible identity of "Lactobacillin" with H202 produced by Lactobacilli. -Nature, 1952, v. 170, p. 623.

142. АППАРАТУРА, РЕАКТИВЫ, КУЛЬТУРЫ МИКРООРГАНИЗМОВ 2.1. Весы лабораторные рычажные с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 19491-74.

143. Пипетки щестимостью I мл с ценой деления 0,1 мл по ГОСТ 20292-74.

144. Термометр ртутный лабораторный с пределом измерения от 0 до 100 °С, ценой деления I °С по ГОСТ 215-73.

145. Автоклав вертикальный по ГОСТ 9586-75 или горизонтальный.

146. Пробирки стеклянные по ГОСТ 10516-75.

147. Термостат с водяной рубашкой электрический ЗЦ-П25М.

148. Молоко стерильное обезжиренное по ГОСТ 9225-68.

149. Калыдай углекислый, чистый по ГОСТ 435-75.

150. Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-75.

151. Натрий уксуснокислый, чистый по ГОСТ 199-78.

152. Крахмал растворимый по ГОСТ 10163-76.

153. Дрожжевой автолизат по ГОСТ 10444x1-75.

154. Кислота аскорбиновая пищевая по ГОСТ 4815-76.

155. Агар микробиологический по ГОСТ 17206-71.

156. Культура молочнокислых стрептококков вида s. lactis, S. lactis subsp. diacetilactis, S. cremoris.

157. Культура маслянокислых бактерий вида C.tyrobutyricum.3. ПОДГОТОВКА К РАБОТЕ

158. АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ

159. Автоклав вертикальный по ГОСТ 9586-75 или горизонтальный.

160. Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491-74.

161. Термостат с водяной рубашкой электрический поТУ 64-1-1868.24. рН-метр-милливольтметр с основной абсолютной погрешностью измерения не более 0,05 единиц рН.

162. Пробирки стеклянные исполнений П I или П 2 по ГОСТ 10515-75.

163. Цилиндры наливные исполнения I вместимостью 100 мл и 1000 мл с допускаемыми отклонениями от номинальной вместимости соответственно, 0,5 и 5 мл по ГОСТ 1770-74.

164. Пипетки вместимостью ОД, 5, 10 мл с ценой деления 0,02 и 0,1 мл по ГОСТ 20292-74.

165. Стаканы и колбы вместимостью 0,2 л по ГОСТ 10394-72.

166. Трубки стеклянные диаметром от 0,4 до 0,6 мм.

167. Пробки резиновые диаметром 14 и 29 мм.

168. Бульон мясопептонный (МПБ) по ГОСТ 9225-68.

169. Молоко обезжиренное кислотностью не более 19 °Т, полученное сепарированием молока коровьего, заготовляемого по ГОСТ 13264-70, не ниже I сорта.

170. Дрожжевой автолизат по ГОСТ 10444.1-75.

171. Натрий уксуснокислый по ГОСТ 199-78, ч.д.а.

172. Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-75.

173. Кислота аскорбиновая пищевая по ГОСТ 4815-76.

174. Крахмал растворимый по ГОСТ 10162-76.

175. Вода питьевая по ГОСТ 2873-73.3. ПОДГОТОВКА К РАБОТЕ

176. Приготовление СДА-бульона осуществляют по методике, приведенной в работе: Гудков A.B. Определение количества споровых анаэробов в молочных продуктах.- Молочная промышленность, 1966, № I, с.18.

177. Подготовка инокулятора молочнокислых палочек.Молочнокислые палочки, предназначенные для испытаний, перевивают в стерильное обезжиренное молоко и культивируют при (4Qt2) °С в течение 18 ч.

178. Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491-74.

179. Автоклав вертикальный по ГОСТ 9586-75.

180. Термостат с водяной рубашкой электрический ЗЦ-П25М.24. Вакуумный насос РВН-20.

181. Микроанаэростат МИ модель 752 по ТУ 64-1-546.26. рН-метр-милливольтметр с основной абсолютной погрешностью измерения не более 0,05 единиц рН.

182. Пипетки, колбы и др. технические меры вместимости по ГОСТ 1770-64.

183. Пробирки стеклянные по ГОСТ 10515-63.29. Агар по ГОСТ 6470-53.210. Пептон по ГОСТ 13805-76.

184. Глюкоза Д (+) безводная, по ГОСТ 6038-51, 20 %-вШ раствор.

185. Твин 80, снемароь , Чехословакия.

186. Калий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 4198-48.

187. Аммоний лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 9264-59.

188. Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61-75.

189. Сульфат магния двуводный по ГОСТ 4524-48 и семивод-ный по ГОСТ 4523-67.

190. Натрий уксуснокислый кристаллический по ГОСТ 199-52.

191. Крахмал растворимый по ГОСТ 10163-62.

192. Кислота аскорбиновая пищевая по ГОСТ 4815-76. 2#20. Кислота молочная по ТУ 6-09-3372-75.

193. Пирогаллол "А" по ГОСТ 6408-52.

194. Натрии углекислый безводный по ГОСТ 83-63.

195. Культура маслянокислых бактерий с. tyroЪutyricum штамм Гр