автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке

На правах рукописи

НИКОЛАЕВА ЕВГЕНИЯ АНАТОЛЬЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ В ПОЛИМЕРНОЙ ПЛЕНКЕ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных произволе!в

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2004

Работа выполнена в Алтайском государственном техническом университете им.И.И.Ползунова. Сибирском НИИ сыроделия, сыродельных заводах Алтайского края

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор М.П.Щетинин

Официальные оппоненты:

доктор технических наук И.А.Смирнова

кандидат технических наук В.М.Сиваков

Ведущая организация: Экспериментальный сыродельный завод, г.Барнаул

Защита диссертации состоится «27» января 2004 года в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «25» декабря 2003 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

"Н.Н.Потипаева

240162

3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Получение сыра длительный и трудоемкий процесс. Так, для отечественных сыров с высокой температурой второго нагревания он составляет от двух («Бийский», «Горный») до шести («Швейцарский») месяцев. Особенно длительный период в их производстве занимает процесс созревания, суть которого заключается в глубоких ферментативных превращениях составных частей молока с образованием многообразных соединений, формирующих типичные показатели продукта.

Во время созревания сыры требуют специального ухода, предупреждающего развитие на его поверхности плесени, сдерживающего усушку продукта и стимулирующего протекание в нем ферментативных процессов.

Поиск прогрессивных способов ухода за сыром при созревании постоянно интересует отечественных и зарубежных исследователей. Этой проблеме посвящены исследования С.М.Баркана, З.Х.Диланяна, З.С.Соколовой, Б.Г.Миргородгского, Е.К.Матвеевой, В.П.Грачева, Г.Г.Шилера, Р.И.Раманаускаса, И.А. Роздова, А.Г.Снежко, В.В.Ткаченко и многих других.

К настоящему времени сложились два основных направления реализации новых способов созревания сыров. Одно из них предусматривает применение защитных покрытий, адгезионно связанных с поверхностью продукта, а другое - помещение сыра в искусственную оболочку с набором свойств, обеспечивающих созревание сыра.

В последние годы большое распространение в отечественной сыродельной промышленности получает способ упаковки сыра на период созревания в полимерные пакеты «Криовак».

Как правило, это многослойные, термоусадочные пакеты, получаемые методом совместной экструзии. Считается, что особая многослойная структура пакета обеспечивает поддержание нормальной влажности сыра, защищает продукт от воздействия кислорода, выпуская при этом наружу двуокись углерода, образующуюся в процессе созревания сыра, обеспечивает гигиеническую защиту поверхности сыра, увеличивает выход продукта благодаря производству бескоркового сыра.

Однако, в основном, пакеты «Криовак» промышленность применяет при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания, поэтому проведение исследований по изучению возможности использования этих пленок при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, считаем актуальным направлением для сыродельной промышленности.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является изучение особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в пакетах из полимерной пленки.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

изучить влияние качество продукте

[имерную пленку на

- исследовать особенности молочнокислого и пропионовокислого брожений, а также протеолитических и липолитических процессов в сыре, созревающем в пленке;

- изучить изменение массы сыра в процессе его созревания в пакетах из полимерной пленки;

- установить влияние условий созревания на формирование органо-лептических показателей сыра;

- исследовать влияние технологических факторов (влажность сыра после прессования, температура в бродильной камере и массовая доля соли в сыре) на процесс созревания и качество сыра;

- провести расчет экономической эффективности, получаемый при созревании сыра в пакетах из полимерной пленки, а также рассчитать нормы расхода сырья.

Научная новизна работы. Исследовано влияние ряда факторов (начальная влажность сырной массы, температура в бродильной камере, массовая доля поваренной соли в сыре) на органолепти чески е показатели и интенсивность созревания сыра. Получены уравнения регрессии и графические изображения, характеризующие эти зависимости. Определены условия, позволяющие получать качественный продукт, а также роль каждого фактора в формировании продукта.

Изучено влияние стадии упаковки сыра в пленку на процесс созревания и качество сыра.

Получены данные, описывающие развитие молочно-кислой и пропио-новокислой микрофлоры в сырах, созревавших в полимерной пленке, а также особенности накопления в них свободных аминокислот и летучих жирных кислот. Установлено, что созревание в пленке активизирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.

Показано влияние условий созревания сыра на изменение массы (усушка сыра) и его органолептические показатели.

Практическая значимость работы. Организовано внедрение созревания сырое с высокой температурой второго нагревания на заводах Алтайского края (Солтонский, Карагужинский, Чергинский, Змеиногорский и другие).

Апробация работы. Основные результаты работы доложены на конференциях «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (С-Петербург), «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития» (Углич), а также конгрессах «Нивы России 2003» (Барнаул) и «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики проведения исследований, результатов экспериментов и их анализа, выводов, списка литературы (144 источника) и приложений. Основное содержание работы изложено на 106 страницах, содержит 21 таблицу и 20 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальная часть работы выполнялась в Алтайском государственном техническом университете имени И.И.ГТолзунова, Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия, а также на сыродельных заводах Алтайского края.

Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Вся работа состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

Первоначально изучали влияние стадии упаковки сыра в пленку на формирование продукта. Использовали полимерные пакеты «Криовак» ВК4Ь. Опыты проводили с сыром «Советский».

Рассматривали четыре варианта опытов: первый - упаковка сыра на период его нахождения в бродильной камере (30 суток); второй - упаковка сыра на период его нахождения в бродильной и заключительной холодной камерах (70 суток); третий - упаковка сыра на период его нахождения в предварительной холодной и бродильной камерах (45 суток); четвертый -упаковка сыра на весь период созревания (85 суток).

Второй блок исследований посвящен изучению особенностей созревания сыра в пленке в сравнении с сыром, созревавшем при традиционном способе ухода (периодическая мойка, обсушка, парафинирование).

В контрольных и опытных сырах наблюдали за развитием молочнокислого и пропионовокислого брожений, а также за протеолитическими и липо-литическими процессами.

На разных стадиях созревания, а также в зрелом продукте определяли численность молочнокислых и пропионовокислых бактерий, активную кислотность сырной массы, содержание летучих жирных кислот, фракции азота, содержание свободных аминокислот.

Далее (третий блок исследований) рассматривали изменения массы сыра, созревавшего в полимерной пленке, в сравнении с изменением этого показателя у сыров, созревавших с использованием традиционного способа ухода. Объектом исследований служили «Советский» и «Бийский» сыры.

Устанавливали влияние условий созревания на органолептические показатели сыров «Советский», «Бийский» и «Горный».

В четвертом блоке с использованием метода трехфакторного планирования эксперимента исследовали комплексное влияние начальной влажности сыра (содержание влаги после прессования от 37,5 до 42,5%), температуры созревания в бродильной камере (от 17 до 25°С) и содержание в сыре поваренной соли (от 1,2 до 2,8%) на органолептические показатели продукта

Этапы исследований

Изучаемые объекты

Стадия упаковки сыра в пленку

Бродильная камера

Бродильная + холодная камеры

Холодная + бродильная камеры

Весь цикл созревания

Особенности созревания сыра в пленке

Практическая

реализация

результатов

Внедрение

Эффективность

Расход сырья

Контролируемые параметры

Усушка сыра, влага, соль, рН, формы азота, аминокислоты, органолептика

— Молочнокислое брожение

Пропионовокжшое боожение Численность бактерий, рН,

ЛЖК, фракции азота, аминокислоты

Липолиз

Протеолиз

Сыр «Советский»

Изменение массы сыра, качество Влага, масса сыра, органолептика

Сыр «Горный»

Сыр «Бийский»

Влага в сыре

Влияние технологических факторов на созревание сыра Вкус и запах, консистенция, рисунок, аминокислоты

Температура в бродильной камере

Соль в сыре

Количество сыра, показатели эффективности, нормы расхода сырья

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

(вкус и запах, консистенция, рисунок) и интенсивность созревания (накопление в зрелом сыре свободных аминокислот).

Полученные результаты обрабатывали методом регресионного анализа, получая математические модели и графические изображения, описывающие зависимость результирующих параметров от изучаемых факторов.

Проводили анализ полученных данных с целью выяснения роли каждо-» го фактора в формировании продукта.

Заключительный блок исследований имел практическую направленность. Контролировали организацию внедрения полимерных пакетов на заводах Алтайского края, вырабатывающих сыры с высокой температурой второго нагревания (Солтинский, Змеиногорский, Чергинский, Карагужинский и другие).

Проводили расчет экономической эффективности, получаемый от созревания сыров в полимерных пакетах «Криовак», за счет уменьшения величины усушки продута. Расчет проводили для сыров «Бийский» и «Советский». Выбор этих сыров обоснован различным содержанием в них жира (45 и 50% в сухом веществе продукта).

Для этих же сыров рассчитывали нормы расхода сырья при различной исходной жирности молочной смеси.

При выполнении работы использовали стандартные и общепринятые физико-химические и биохимические методы исследований:

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Влияние упаковки сыра в полиэтиленовые пакеты ВК4Ь на процесс созревания и качество продукта

Режимы и способы созревания опытных сыров изучаемых вариантов приведены на рисунке 2.

Важнейшими критериями созревания сыра является потеря им массы (усушка сыра) и формирование органолептических показателей.

Усушка опытных сыров за весь цикл созревания в среднем по 10 образцам приведена в таблице 1.

Из таблицы видно, что условия созревания существенно повлияли на показатель усушки. Наименьшая ее величина была в четвертом варианте, когда сыр весь цикл созревал в полимерной пленке. В этом случае она составляла 2,12 %.

Из таблицы 2 видно влияние созревания еыра в пленке на процесс про-теолиза, интенсивность которого характеризовали по накоплению в продукте различных фракций азота.

Из четырех вариантов сыров содержание фракций общего растворимого азота, аминного азота, а также свободных аминокислот было большим в сырах четвертого варианта, а меньшим - в сырах первого варианта.

Рис. 2. Режимы и способы созревания сыра: 1 - посолка сыра в рассоле с температурой (11 ± 1)°С, продолжительность 5 суток; 2 - созревание в исходной камере с температурой (11 ± 1)°С, продолжительность 15 суток; 3 - созревание в бродильной камере с температурой (22±2)°С, продолжительность 30 суток; 4 - созревание в холодной камере с температурой (11 ± 1)°С, продолжительность 40 суток Условные обозначения:

созревание сыра без упаковки в пленку

созревание сыра, упакованным в пленку

Усушка опытных сыров за период созревания

Таблица 1

Вариант опы- Масса сыра Масса зрело- Усушка сыра за период со-

та после посел- го сыра, кг зревания

ки, кг Кг %

1 12,800 12,200 0,600 4,69

2 12,650 12,250 0,400 3,16

3 13,290 12,750 0,540 4,06

4 13,210 12,930 0,280 2,12

Таблица 2

Содержание в сырах фракций азота и свободных аминокислот_

Вариант Содержание фракций азота Содержание

опыта Общий азот, Общий рас- Аминный свободных

% творимый азот (% от аминокислот,

азот (% от общего азота) мг%

общего азота)

1 4,37 29,6 14,8 1400

2 4,42 31,0 15,5 1480

3 4,40 30,3 15,2 1420

4 4,35 32,2 163 1560

Анализируя результаты органолептической оценки опытных сыров, следует отметить, что все они по показателям вкуса, запаха, консистенции и рисунка отнесены к высшему сорту. Различия в оценках между вариантами не носили существенного характера. Разница в оценке между крайними значениями по вкусу и запах составляла 1,2 балла, по консистенции - 0,8 балла, по рисунку - 0,8 балла и по общей оценке - 2,4 балла.

Таким образом, изучаемые способы ухода за сыром при созревании позволяют получать продукт хорошего качества и любой из них может быть применен при выработке сыра. Конкретный выбор способа зависит от конечной цели, которая стоит перед производством (условия и расстояние транспортировки готового продукта, необходимость длительного хранения и т.д.).

Исследование особенностей созревания сыра в полимерной пленке

«Криовак»

Развитие молочнокислой микрофлоры в контрольном (созревание при традиционном способе ухода) и опытном (созревание в полимерных пакетах «Криовак») сырах приведено в таблице 3.

Таблица 3

Динамика изменений численности молочнокислой микрофлоры

Возраст сыра, сутки Численность бактерий по вариантам, кое/г

Контрольный сыр Опытный сыр

6 4,810* 4,810*

15 3,610' 4,1 107

45 4,8 107 6,2 10'

90 33 Ю7 4,5 10'

Увеличение численности молочнокислой микрофлоры в опытных сырах в сравнении с контрольными сырами объясняется повышенным содержанием в них влаги, которая за счет пленки лучше сохраняется в сырах.

В целом исследование молочнокислой микрофлоры в процессе созревания показало, что динамика ее изменения в контрольных и опытных сырах характерна для сыров с высокой температурой второго нагревания.

Развитие пропионовокислых бактерий при созревании сыров показано на рисунке 3.

Результаты исследований по изучению развития молочнокислой и про-пионовокислой микрофлоры в сырах, созревавших при двух разных способах ухода, показывают, что созревание сыра «Советский» в полимерных пакетах ВК4Ь способствует более активному росту численности этой микрофлоры. Это может быть следствием низкой влагопроницаемости и специфической газопроницаемости пленки.

О 6

15

Продолжительность, сутсн

45

Рис.3 . Динамика развития пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыров:

1 - контрольный сыр;

2 - опытный сыр

В таблице 4 приведены сведения по содержанию в сырах летучих жирных кислот. Их этих кислот в сырах, в основном, представлены уксусная и пропионовая кислоты, а количество муравьиной и масляной кислот было незначительным.

Таблица 4

Вариант сыра Соде ржание летучих жирных кислот, мг%

муравьиная уксусная пропионовая масляная

Контрольный 14,2 283,6 238,0 14,4

Опытный 13,6 320,4 3074 15,8

Разница в содержании кислот между контрольным и опытным образцами выглядела следующим образом: в опытном сыре количество уксусной кислоты превосходило ее количество в контрольном сыре на 13,0%, а количество пропионовой кислоты - на 29,2%.

Более активное накопление летучих жирных кислот в сыре, при созревании которого использовали полимерные пленки, связано с активизацией в нем пропионовокислого брожения.

Определенный интерес для характеристики процесса протеолиза в сыре представляет гидролиз белка. В таблице 5 приводятся данные по содержанию в исследуемых сырах фракций азота (общего растворимого азота, небелкового растворимого азота и аминного азота).

Таблица 5

Содержание в сырах фракций азота_

Вариант сыра Содержание ф ракций азота, в % от общего азота

Общий растворимый азот Небелковый растворимый азот Аминный азот

Контрольный 28,4 14,0 14,4

Опытный 32,2 15,9 16,3

Содержание всех определяемых азотистых фракций в опытных сырах было большим, чем в контрольных сырах, что указывает на более активное прохождение в них протеолитических процессов. Так, в опытном сыре содержание общего растворимого азота превосходило его содержание в контрольном сыре на 13,4%, небелкового растворимого азота - на 13,6%, а аминного азота - на 13,2%.

Из приведенных материалов видно, что применение полимерных пакетов ВК4Ь при созревании сыра «Советский» приводит к некоторой активизации биохимических процессов в созревающей сырной массе.

На рисунке 4 показана динамика изменения массы сыра «Советский» в процессе созревания.

Продолжктеяыюеть, сутки

Рис.4. Динамика изменения массы сыра «Советский» в процессе созревания:

1 - контрольный сыр;

2 - опытный сыр

Анализ полученных результатов показывает, что потери массы контрольного сыра на начальном этапе созревания (между 6 и 15 сутками) равнялась 1,4%, в бродильной камере (между 15 и 45 сутками) - 2,4% и на заключительном этапе созревания (между 45 и 90 сутками) - 2,2%. Всего контрольные сыры во время созревания в среднем теряли 6,0% массы.

Потеря массы опытного сыра в период нахождения в камерах созревания по трем перечисленным выше периодам в среднем равнялась 0,2, 0,4 и 0,6%, то есть за весь период созревания - 1,2%.

Таким образом, в условиях нашего опыта созревание сыра «Советский» в полимерных пакетах ВК4Ь в сравнении с созреванием при традиционном способе ухода сократило потери массы продукта в среднем на 4,8%.

В условиях проводимого опыта созревание сыра «Бийский» в полимерных пакетах ВК4Ь в сравнении с созреванием при традиционном способе ухода уменьшило потери массы продукта на 4,0 %.

У всех видов сыров созревание в полимерных пакетах ВК4Ь способствовало некоторому улучшению консистенции продукта, более активному

развитию рисунка, а у отдельных сыров усилению выраженности вкуса и запаха.

Исследование влияния технологических факторов на качество и созревание сыра в пленке

Зависимость вкуса и запаха сыра (У 0, его консистенции (У2) и рисунка (Уз), а также содержания в нем свободных аминокислот (У4) от начальной влажности сырной массы (Х1), температуры созревания в бродильной камере (Х2) и массовой доли соли в сыре (Х3) в условиях проводимого опыта имела следующий вид:

У, = -947,3 + 42,06X1 + 16,23Х2 + 93,57Х3 - 0,453Х,2 - 0,082Х22 - 0.323ХЛ -

- 2,432Х,Х3 - 4,96X2X3 + 0,126X1X2X3.

У2 = - 139,8 + 8,01X1 + 1,22Хз - 0,106Х12 - 0,012Х22 - 1,23Хз2 + 0,017Х,Х2 +

+ 0,045X1X3 + 0,037X7X3. Уз = -555,5 + 26.22Х, + 4,63Х2 - 9,62Х3 - 0,ЗЗЗХ,2 - 0,11Х22 - 0,899Х32 + + 0,294Х,Х3.

У4 = 22812 - 988Х, - 151Х2 - 1227Х3 + 10Х,2 - 2Х22 + 8Х,Х2 + 42Х,Х, -

- Х1Х2Х3.

Обобщенные результаты исследований по изучению влияния начальной влажности сырной массы, температуры созревания в бродильной камере и концентрации поваренной соли в сыре на вкус и запах, консистенцию и рисунок продукта, а также на процесс его созревания (по содержанию свободных аминокислот) приведены на рисунке 5.

На графиках приведены зоны изменений откликов изучаемых критериев, ограниченных их максимальными и минимальными значениями.

Влияние начальной влажности сыра (в пределах от 37,5до 42,5%) на его органолептические показатели выглядит следующим образом.

Сыры с самым низким содержанием влаги после прессования (37,5%) имели общую органолептичеекую оценку в интервале от 93,4 до 78,3 баллов. По мере увеличения содержания влаги в сырной массе происходило улучшение органолептических показателей продукта, что привело к повышению его максимальной оценки до 96,6 баллов. Это отмечалось у сыров, имеющих начальную влажность сырной массы на уровне (40,0 ±0,5)%. Эти сыры имели выраженный сырный вкус и аромат, отличную или хорошую консистенцию, а также типичный крупный рисунок.

Дальнейшее повышение содержания влаги в сыре привело к ухудшению органолептических показателей продукта. С увеличением ее величины снижалась выраженность сырного вкуса и начинали прогрессировать пороки вкуса и запаха (кислый, горький и другие). Мельче становился рисунок. В результате максимальная оценка сыров с начальной влажностью сырной массы 42,5;% понизилась до 89,9 баллов.

Рис. 5. Влияние массовой доли в сыре после прессования, температуры в бродильной камере и концентрации соли в сыре на органолептиче-ские показатели и интенсивность созревания сыра:

_максимальное значение

минимальное значение

Влияние температурного фактора созревания на формирование органо-лептических показателей сыров носило противоречивый характер.

На этапе повышения температуры в бродильной камере с 17 до 21 °С происходило улучшение всех органолептических показателей. Суммарная максимальная оценка сыров возросла с 91,7 (17°С) до 96,2 (21°С). При повышении температуры в бродильной камере до 25°С происходило некоторое снижение оценки вкуса и рисунка, а оценка консистенции продолжала повышаться. Однако общая максимальная оценка сыров несколько уменьшилась (94,8 балла).

С увеличением уровня посолки сыров в пределах от 1,2 до 2,8% имело место понижение их балловой оценки. Так, на этапе между 1,2% и 2,0% соли в сыре суммарная максимальная оценка понизилась с 96,7 до 91,3 баллов, в том числе за вкус и запах с 42,5 до 40,9 баллов, за консистенцию с 24,2 до 23,2 баллов и за рисунок с 10,0 до 9,0 баллов.

На этапе между 2,0% и 2,8% соли в сыре происходило дальнейшее понижение их оценки до 89,9% (для максимального значения), в том числе за вкус и запах до 39,3 баллов, за консистенцию до 22,6 баллов и за рисунок до 7,9 баллов.

Содержание свободных аминокислот в сыре увеличивалось с повышением его начальной влажности и уменьшалось с увеличением содержания поваренной соли.

Исходя из полученных результатов, при выработке сыра «Советский» с проведением его созревания в полимерных пакетах «Криовак» ВК4Ь рекомендуются следующие режимы изучаемых параметров: массовая доля влаги после прессования (40,0± 0,5)%, использование бродильной камеры с температурой (21,0±0,5)°С, содержание поваренной соли в зрелом продукте (1,3 ± 0,1)%.

Учитывая, что роль каждого из изучаемых факторов в формировании сыра неоднозначна, определяли их долевое участие в этом процессе (таблица 6).

Таблица 6

Долевое участие изучаемых факторов в формировании органолептических показателей и интенсивности созревания сыра

Долевое участие, %

Показатели Массовая доля Температура Массовая доля

сыра влаги после бродильной соли

прессования камеры

Вкус и запах 45,4 18,2 36,4

Консистенция 20,5 43,2 36,3

Рисунок 35,0 28,3 36,7

Содержание сво- 19,2 41,2 39,6

бодных амино-

кислот

На вкус и запах сыра сильное влияние оказала начальная влажность сырной массы и концентрация поваренной соли в сыре, на консистенцию -температура в бродильной камере и концентрация соли в сыре, на рисунок -более или менее равнозначно все изучаемые факторы.

Полученные результаты следует учитывать и использовать при выработке сыра «Советский» в пленке «Криовак», а также при выработке других сыров с высокой температурой второго нагревания.

Практическая реализация результатов исследований

Пакеты из полимерных пленок «Криовак» при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания внедрены на ряде сыродельных заводов Алтайского края (Солтонский, Змеиногорский, Чергинский, Карагу-жинский и другие).

Всего в 2002 году в Алтайском крае выработано около 800 тонн такого сыра, а в первом полугодии 2003 года - 530 тонн.

Использование для созревания сыра полимерных пакетов «Криовак» в сравнении с традиционным способом ухода имеет следующие преимущества:

- сокращает усушку сыра на стадии его созревания;

- улучшает органолептические показатели сыра, усиливая выраженность вкуса и запаха, делая более пластичной консистенцию и равномерным рисунок;

- увеличивает съедобную часть сыра за счет уменьшения коркового слоя или его полного отсутствия;

- повышает производительность труда при выработке сыра, устраняя операции мойки сыра в процессе созревания и парафинирования продукта;

- улучшает товарный и эстетический вид продукта. Экономическая эффективность от понижения усушки сыра «Бийский»

при созревании в полимерных пакетах «Криовак» составила 1740 рублей на тонну, а сыра «Советский» - 2670 рублей.

При выработке 1 тонны сыра «Бийский» созревание в полимерной пленке экономит до 300 кг нормализованной смеси, а сыра «Советский» - до 410 кг.

ВЫВОДЫ

1. Доказана целесообразность созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерных пакетах.

2. Установлено, что использование полимерных пакетов активизирует развитие молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры в созревающем сыре, а также протеолитические и липолитические процессы. Численность молочнокислой микрофлоры в опытных сырах превосходила их количество в контрольных сырах на 13,9-36,3% (на разных ста-

днях созревания), а количество пропионовокислых бактерий соответственно в 4,1 раза (на стадии выхода сыра из бродильной камеры).

3. Исследована динамика изменения массы сыров при их созревании в пленке и без нее. Применение пленки снизило величину усушки сыра при созревании сыра «Советский» на 4,8%, а сыра «Бийский» на 4,0%.

4. Показано, что применение полимерных пакетов для созревания сыра способствует улучшению его оргаиолептических показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок). Оценка сыра «Советский» возросла на 2,7, сыра «Горный» - на 2,0, сыра «Бийский» - на 2,5 баллов.

5. Исследовано влияние технологических факторов (массовая доля влаги в сыре после прессования, температура бродильной камеры, массовая доля соли в сыре) на качество (органолептические показатели вкуса и запах, консистенции, рисунка) и процесс созревания сыра в пленке (накопление свободных аминокислот). Получены уравнения регрессии и графические изображения, характеризующие эти зависимости.

6. Организовано внедрение созревания сыров с высокой температурой второго нагревания на заводах Алтайского края. В 2002 году выработано около 800 тонн такого сыра, в первом полугодии 2003 года - 530 тонн. Разработаны нормы расхода сырья при производстве сыров «Бийский» и «Советский», созревающих в полимерных пакетах.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Щетинин М.П., Николаева Е.А. Роль влаги в формировании сыров с высокой температурой второго нагревания II Сборник АлтГТУ им. И.И. Ползунова, Барнаул, 2003.- С.169-172.

2. Николаева Е.А. Влияние технологических факторов на вкус и запах сыра «Советский» // Сборник АлтГТУ им. И.И. Ползунова, Барнаул, 2003.-С.115-119.

3. Николаева Е.А. Упаковка продукции - как один из методов управления качеством // Внедрение систем менеджмента качества по 1БО 9001:2000 на предприятиях Алтайского края как стратегическое направление повышения конкурентоспособности региона: НПК,- Барнаул, 2003.- С. 134-137.

4. Николаева Е.А., Щетинин М.П. Упаковка сыра в полимерную пленку «Криовак» // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Тез.докладов Всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию,- Кемерово, 2003.- С.249-250.

5. Щетинин М.П., Николаева Е.А. Влияние уровня посолки на сыр «Советский», созревающий в пакетах «Криовак» // Сборник АлтГТУ им. И.И. Ползунова, Барнаул, 2003.-С.119-122.

6. Николаева Е.А. Применение полимерных пакетов «Криовак» при выработке крупных сыров // Нивы России: Сборник материалов II Все-

российского конгресса зернопереработников,- Барнаул, 2003.-С.133-134.

7. Майоров A.A., Щетинин М.П., Николаева Е.А. К теории образования рисунка в крупных сырах // Вестник КемТИПП.- выпуск 1,- Кемерово, 2003.- С.44-45.

8. Щетинин МП., Николаева Е.А. Особенности созревания сыра «Советский» в полимерной пленке «Криовак» // Вестник КемТИПП.- выпуск 1.- Кемерово, 2003.- С.41-43.

9. Уманский М.С., Щетинин М.П., Николаева Е.А. Исследование закономерностей селективного липсшиза в натуральных сырах // Сборник АлтГТУ им. И.И. Ползунова, Барнаул, 2003.-С. 155-160.

Ю.Николаева Е.А. Роль температурного фактора при выработке крупных сыров в пленке «Криовак». // Вестник КемТИПП.- Выпуск 1.- Кемерово, 2003.- С.39-40.

Подписано к печати 18 12 03 Печать ризографическая Объйм 1 п л Бумага офсетная № 1 Бесплатно_Тираж 100 жз_

Отпечатано РА «ПАРАГРАФ» г Барнаул пр Ленина 40 каб 334. тел (385-2)166-143 Лицензия на полиграфическую деятельность ПД 12-061 от 04 01 2002 г

РНБ Русский фонд

2006-4 12449

г \ AHB 2004

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические особенности производства сыров с высокой температурой второго нагревания.

1.2. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие при созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. f 1.3. Способы ухода за сыром при созревании.

Сыр относится к пищевым продуктам с повышенной пищевой и биологической ценностью. В его состав входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и другие соединения.

Ассортимент вырабатываемых сыров весьма разнообразен. Различные виды сыров различаются органолептическими показателями, размерами, формой и массой.

Получение сыра длительный и трудоемкий процесс. Так, для отечественных сыров с высокой температурой второго нагревания он составляет от двух («Бийский», «Горный») до шести («Швейцарский») месяцев. Особенно длительный период в их производстве занимает процесс созревания, суть которого заключается в глубоких ферментативных превращениях составных частей молока с образованием многообразных соединений, формирующих типичные показатели продукта.

Во время созревания сыры требуют специального ухода, предупреждающего развитие на его поверхности плесени, сдерживающего усушку продукта и стимулирующего протекание в нем ферментативных процессов.

Поэтому поиск прогрессивных способов ухода за сыром при созревании постоянно интересует отечественных и зарубежных исследователей. Этой проблеме посвящены исследования С.М.Баркана, З.Х.Диланяна, З.С.Соколовой, Б.Г.Миргородгского, В.П.Грачева, Г.Г.Шилера, Р.И.Раманаускаса, И.А. Роздова, А.Г.Снежко, Е.К.Матвеевой, В.В.Ткаченко и многих других.

К настоящему времени сложились два основных направления реализации новых способов созревания сыров. Одно из них предусматривает применение защитных покрытий, адгезионно связанных с поверхностью продукта, а другое — помещение сыра в искусственную оболочку с набором свойств, обеспечивающих созревание сыра.

Основу второго способа составляет применение различных полимерных пленок. Следует отметить, что использование пленок нашло широкое применение при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания («Голландский брусковый», «Костромской», «Пошехонский» и другие) и сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения («Российский», «Чеддер»), Их использование позволяет получать продукт хорошего качества, повышает производительность труда и увеличивает выход сыра.

Однако в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания («Советский», «Бийский», «Алтайский», «Горный» и другие) в основном применяется старый традиционный способ ухода за сыром (механическая мойка поверхности, ее обсушка, наведение корки и парафинирование), что связано с особенностями технологии получения сыров, применением многоступенчатого температурного режима созревания, обильным газообразованием в сыре, обеспечивающим формирование крупного рисунка, большим размером сыров и другими факторами. Это приводит к большой усушке продукта (до 11,5%), получение утолщенного подкоркового слоя с плотной консистенцией, большим трудовым затратам и ряду других моментов.

В последние годы в пищевой промышленности, активизировалось использование различных полимерных материалов. К этой категории относятся полимерные пленки с определенными свойствами по газопроницаемости, влагопроницаемости, термоусадке и другими. Использование их при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания должно дать существенный экономический эффект, улучшить условия производства, повысить качество продукции.

Вместе с тем, применение новых полимерных материалов в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания существенно изменяет условия формирования сыра на стадии созревания, что требует выяснения влияния этих изменений на формирование продукта, а также корректировки отдельных технологических параметров. b

Поэтому изучение особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерных пленках весьма актуально для сыродельной промышленности.

Этой проблеме посвящена настоящая диссертационная работа.

В работе исследовано влияние способов упаковки сыра в полимерную пленку на процесс созревания и качество продукта. Изучены микробиологические, биохимические и технологические особенности созревания сыра в полимерных пакетах «Криовак». Установлено влияние ряда технологических факторов на формирование сыров, созревавших в пленке. Разработаны нормы расхода сырья при созревании сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерных пакетах BK4L. Рассчитан экономический эффект.

Результаты работы нашли подтверждение в промышленности при выработке сыров «Советский», «Горный», «Бийский» на сыродельных заводах Алтайского края и других регионах страны.

Работа и ее отдельные фрагменты докладывались на научно-технических конференциях, проходивших в городах С-Петербург, Углич, Барнаул и Кемерово. По материалам диссертации опубликовано в различных изданиях 10 публикаций.

Автор благодарит коллектив Сибирского научно-исследовательского института сыроделия и лично директора института доктора технических наук А.А.Майорова за оказанную консультативную и методическую помощь при выполнении работы.

выводы

1. Доказана целесообразность созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерных пакетах.

2. Установлено, что использование полимерных пакетов активизирует развитие молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры в созревающем сыре, а также протеолитические и липолитические процессы. Численность молочнокислой микрофлоры в опытных сырах превосходило их количество в контрольных сырах на 13,9-36,3% (на разных стадиях созревания), а количество пропионовокислых бактерий соответственно в 4,1 раза (на стадии выхода сыра из бродильной камеры).

3. Исследована динамика изменения массы сыров при их созревании в пленке и без нее. Применение пленки снизило величину усушки сыра при созревании сыра «Советский» на 4,8%, а сыра «Бийский» на 4,0%.

4. Показано, что применение полимерных пакетов для созревания сыра способствует улучшению его органолептических показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок). Оценка сыра «Советский» возросла на 2,7, сыра «Горный» - на 2,0, сыра «Бийский» - на 2,5 баллов.

5. Исследовано влияние технологических факторов (массовая доля влаги в сыре после прессования, температуры бродильной камеры, массовая доля соли в сыре) на качество (органолептические показатели вкуса и запах, консистенции, рисунка) и процесс созревания сыра в пленке (накопление свободных аминокислот). Получены уравнения регрессии и графические изображения, характеризующие эти зависимости.

6. Организовано внедрение созревания сыров с высокой температурой второго нагревания на заводах Алтайского края. В 2002 году выработано около 800 тонн такого сыра, в первом полугодии 2003 года - 530 тонн. Разработаны нормы расхода сырья при производстве сыров «Бийский» и «Советский», созревающих в полимерных пакетах.

1. Авданина Е.А. Технология производства бийского сыра // Труды ВНИ

2. ИМС.- Ярославль, 1979.- Вып.29.- С.86-89.

3. Авданина Е.А., Бабушкина В.А. Исследование процессов созревания бийского сыра // Труды ВНИИМС.- Ярославль, 1979.- Вып.29.- С.89-93.

4. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- М.:1. ЦИНТИПП,. 1963.- 75 с.

5. Алексеева К.П. Подсчет количества пропионовокислых бактерий в молоке и молочных продуктах // Молочная промышленность, 1963.- № 3.-С.30-32.

6. Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в советском сыре и их влияние на его качество: Автореф.дисс.канд.техн.наук, 1974.-24 с.

7. Алексеева М.А., Климовский И.И., Аншценко И.П. Видовой состав пропионовокислых бактерий в советском сыре // Молочная промышленность, 1973.-№ 12.- С.12-13.

8. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достиженияв области химии белков молока.- М.: АгроТЭИММП, 1988.- 32 с.

9. Андреев А.Н., Остроумов JI.A. Влияние продолжительности посолки и процессы созревания и качество советского сыра // Научно-технический прогресс важнейший путь реализации продовольственной программы: Тез. НПК.- Барнаул, 1983.- С.70-81.

10. Аншценко И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- JL, 1981.-21 с.

11. Аншценко И.П., Гудков А.В., Алексеева М.А. Состав незаквасочной микрофлоры созревающего сыра «Советский» // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Труды ВНИИМС, 1980.- С.53-55.

12. Аншценко И.П., Гудков А.В., Остроумов JI.A., Алексеева М.А. Изучение мезофильных молочнокислых палочек ферментирующих цитраты, и их влияние на качество советского сыра // Труды ВНИИМС.- Углич, 1982.-С.76-78.

13. Аракелян А.Б. Влияние рентгенмутантов пропионовокислых бактерий на качество советского ысра: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1988.- 23 с.

14. Аристова В.П., Костыгов JI.B., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Ще-душнов Д.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов.- М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1991.-32 с.

15. Атраментова В.Г., Уманский М.С., Панов В.В. Жирнокислотный состав, как показатель технологических свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность, 1981.-№ 1.- С.23-25.

16. Бегларян Р.А. Влияние бактериальных заквасок из рентгенмутантных штаммов, подобранных по аминокислотному составу, на процесс созревания и качество советского сыра: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1973.- 24 с.

17. Беляцкая О.Н., Пешехонова A.JL, Снежко Л.Г. Экологически безопасные материалы для пищевых продуктов // Инженерная экология, 1997.- № 6.-С.42-51.

18. Бобрышев А.А. Роль гранулометрического состава сырного зерна в формировании качества натуральных сыров: Автореф.дисс. канд.техн.наук.-JI., 1991.- 16 с.

19. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1997.- 129 с.

20. Бобылин В.В., Буланенко A.M. Технология подготовки молока при выработке мягких сыров // Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXV века: Тез.докл.пятого межд.симпозиума.- М., 1997.- С.37.

21. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 367 с.

22. Буткус К.Д. Сыропригодность молока при различном содержании в нем соматических клеток: Автореф.дисс.доктора с/х.наук.- М., 1986.- 36 с.

23. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.: Агропромиздат, 1985.- 78 с.

24. Бушуева И.Г. Созревание и хранение сыров в полимерных материалах «Криовак».- Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 4.- С. 17-19.

25. Вагнер В.А. Разработка способа подготовки молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дисс.канд.техн.наук.-JI., 1986.-21 с.

26. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987.- № 3.- С.25-29.

27. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Дисс.докторатехн.наук.- М., 1993.- 62 с.

28. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А.Гудкова.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

29. Гудков А.В., Аншценко И.П., Остроумов JI.A., Алексеева М.А. Особенности микробиологических процессов в советском сыре // Молочная промышленность, 1980.- № 2.- С. 13-17.

30. Гудков А.В., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С. 18-20.

31. Гудков А.В., Гудков С.А., Сергеев В.Н. Классификация сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С.4-6.

32. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. Источники энергии для возбудителей мас-лянокислого брожения в сырах // Повышение эффективности качества в сыроделии: Труды ВНИИМС, 1980.- С.67-71.

33. Гудков А.В., Перфильев Г.Д., Степанова Е.А. Количественный и качественный состав клостридальной микрофлоры молока и сыров // Интенсификация производства и повышение качества сыра.- Барнаул, 1989.-С.115-117.

34. Геешен В.Г. Качество молока: факторы, определяющие санитарно-гигиенические типовые условия, выполняемые в рамках Европейского Союза (ЕС) // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.22-37.

35. Голиков И.В., Макарцев Д.В., Кораблев А.И., Крейцберг Г.Н., Роздов И.А. «ЛИИМС» покрытие для сыров XXI века // Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 5.- С.32.

36. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

37. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках.- М.: Из-во стандартов, 1988.- 7 с.

38. Граников Д.А. Советский сыр.- М.: Пищевая промышленность, 1972.248 с.

39. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

40. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра // Молочная промышленность, 1968.- № 8.- С.31-33.

41. Диланян З.Х., Балаян JI.M., Грушина Е.В. Совершенствование технологии и улучшение качества сыра «Алтайский» // Материалы ВНТК.- Ереван: Айстан, 1989.- С.166-167.

42. Диланян З.Х., Кочерян Н.А. Ускорение созревания швейцарского сыра применением закваски из рентгенмутантов // Молочная промышленность, 1978.- № 2.- С.37-39.

43. Даланян З.Х., Остроумов Л.А., Кузьмин В.В. Воздействие различных режимов бактофугирования молока на степень его бактериальной очистки // Молочная промышленность, 1975.- № 9.- С. 14-16.

44. Диланян З.Х., Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве сыров.- М.: ЦНИТЭИММП, 1976.- 28 с.

45. Диланян З.Х., Саакян Р.В., Акопян А.О. Применение некоторых микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез.докл. НТК.- Барнаул, 1974,- С.97-99.

46. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента // XV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пшцепромиз-дат, 1961.- С.71-75.

47. Дьяченко П.Ф. Тепловая обработка молока // Технология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- С.40-51.

48. Дуденков Ю.А., Кириллова Л.Г. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока // XXIММК.- М., 1982.- Т.1, кн.1.-С.144.

49. Исаенко А.А., Федотова А.В., Штыков А.Н., Юшин Н.А. Латексное покрытие для твердых сыров «Полисвэд» : новые возможности // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 4.- С.35-36.

50. Каган Я.Р., Соломенна А.Н., Сергеева И.Я. Методика получени я липо-литически активных мутантов молочнокислых стрептококков для сыроделия // Технология и техника сыроделия,- АФ ВНИИМС.- Барнаул, 1989.- С.137-138.

51. Калашников А.П. Кормление молочного скота.- М.: Колос, 1978.- 256 с.

52. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы созревания сыра.- М.: Пшцепромиздат, 1966.- 206 с.

53. Колодкин A.M., Павлов В.А. Влияние микроэлементного состава молока, заготовляемого в районах Сибири и Дальнего Востока, на производство и хранение молочной продукции.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.29 с.

54. Королев С.А. Основы технической микробиологии и молочного дела.-М.: Пищевая промышленность, 1974.- 344 с.

55. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс.доктора техн.наук.- М., 1981.-49 с.

56. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина //Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С.23-28.

57. Липатов Н.Н. Производство творога.- М.: Пищевая промышленность, 1973.-272 с.

58. Липатов Н.Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- № 9.- С.50-57.

59. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

60. Липатов Н.Н., Харитонов В.Д. Сухое молоко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 264 с.

61. Липатов Н.Н., Цкитишвили З.М. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 1987.-№6.- С.7-11.

62. Майоров А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: Автореф.дисс. доктора техн.наук,- Кемерово, 1999.- 39 с.

63. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыра.- Барнаул, 1999.- 210 с.

64. Майоров А.А., Мироненко И.М., Уманский М.С. Моделирование процессов посожи сыра // Технология и техника сыроделия.- Барнаул, 1989.- С.40-41.

65. Майоров А.А., Мироненко И.М., Уманский М.С. Совершенствование способа посолки сыра// Научно-технический прогресс в молочной промышленности: Тезисы докладов НТК.- Омск, 1987.- С.66-67.

66. Майоров А.А. Уманский A.M. Сезонные изменения молока в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 4.- С.17-18.

67. Мешалкин А.В., Роздов И.А., Шергина И.А., Большакова Е.А., Орлова Е.А. Хранение сыров в полимерных пленках,- Сыроделие и маслоделие, 2002.- №3.- С.6-8.

68. Меламед Д.Б., Кирничная В.К., Киселев М.Ю. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля // М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 36 с.

69. Миргородский Б.Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии. -М.: Агропромиздат, 1986.- 192 с.

70. Неберт В.К., Сахаров С.Д., Сорокин М.Ю. Содержание соли в сыре в зависимости от размеров головки и влажности сырной массы // Молочная промышленность, 1982.- № 6.- С.28-30.

71. Оноприйко А.В. Развитие физико-химических основ обезвоживания сырной массы натуральных сыров: Автореф.дисс.докт.техн.наук,- М., 1998.- 44 с.

72. Остроумов JI.А. Биологические методы управления процесом производства сыров с высокой температурой второго нагревания.- М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1993.-40 с.

73. Остроумов Л.А. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания // М.:АгроНИИТЭИММП, 1993.- 40 с.

74. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

75. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А., Особенности технологии швейцарского сыра // Новые исследования в сыроделии: Труды ВНИИМС.- Углич, 1982.- С. 13-17.

76. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А. Совершенствование технологии сыров с высокой температурой второго нагревания // Молочная промышленность, 1983.- № 9.- С. 14-16.

77. Остроумов Л.А., Брагинский В.И., Осинцев A.M., Боровая Е.А. Структура и коагуляционные свойства бежов молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001,- № 8.- С.41-46.

78. Остроумов Л.А., Уманский A.M. Исследование влияния технологических факторов на формирование сыра // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №11.- С.86.

79. Осинцев A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока.- Кемерово, 2003.- 120 с.

80. Отт Е.Ф. Подбор и способ применения культур пропионовокислых бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дисс. канд.техн.наук.- М., 1984.- 20 с.

81. Перфильев Г.Д., Гудков А.В. Возбудители маслянокислых брожений в сырах и методы борьбы с ними // М.: ЦНИИТЭИММП, 1981.- 40 с.

82. Перфильев Г.Д., Остроумова Т.Л. Влияние антибиотиков на кислотооб-разование молочнокислых бактерий // Экспресс информации: ЦНИИТЭИММП, 1984,- № 6.- С. 13-18.

83. Раманаускас Р.И. Особенности производства голландского бескоркового сыра: Дисс.канд.техн.наук.- JL, 1966.- 130 с.

84. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров // Дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 52 с.

85. Раманаускас Р.И. Физико-химическое обеспечение технологии сычужных сыров // Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 2.- С.39-40.

86. Раманаускас Р.И. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Труды Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1980.-Т.14.- С.71-75.

87. Раманаускас Р.И., Шаломскене И.И. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыров.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.40 с.

88. Рогов Г.Н., Ушакова И.А. Новое поколение пленок для упаковки молочных продуктов.- Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 3.- С.25-28.

89. Роздов И.А., Крейцберг Г.Н. Модифицированный сплав SOP/W/5// Сыроделие, 2000.- № 3.- С. 14-15.

90. Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Молочная промышленность, 1982.- № 3.- С.27-29.

91. Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.- 37 с.

92. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров.-Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

93. Саакян Р.В., Диланян З.Х., Стригин Б.Н. Разработка технологии горного сыра // Молочная промышленность, 1979.- № 5.- С.8-11.

94. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.- Углич, 1989.- 218 с.

95. Степанова Е.А. Разработка биологического способа ингибирования мас-лянокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Л., 1983.- 17 с.

96. Степанова Е.А., Остроумов JI.A. Влияние мезофильных молочнокислых стрептококков на рост возбудителей маслянокислого брожения // Труды ВНИИМС.- Углич, 1986.- С.24-29.

97. Снежко А.Г., Кузнецова J1.C., Федотова А.В. и др. Экологическая безопасность и ресурсосбережение при производстве и реализации твердых сыров // Сыроделие, 1998.- № 20-3.- С.4-9.

98. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Борисова З.С., Холодова А.П., Перфильев Г.Д., Роздов И.А. Традиционная технология созревания сыров с использованием противоплесневого состава «Аллюсыр».- Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 2.- С.24-27.

99. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Кулаева Г.В., Борисова З.С., Донцова Э.П., Бомина О.В., Перегудов М.Г. Пленки с антимикробными свойствами // Сыроделие, 10999.- № 3.- С.16-18.

100. Снежко А.Г., Федотова А.В., Кулаева Г.В., Донцова Э.П., Жаренкова О.А., Кириллова Т.Н., Соколиков М.Ю., Хлопцев А.А. Отечественные термоусадочные пленки «Омпласт» для сыроделия // Сыроделие, 2000.-№ 1.-С.8-10.

101. Снежко А.Г., Федотова А.В., Борисова З.С., Штыков А.Н. Упаковка сыров в XXI веке: некоторые аспекты создания // Сыроделие, 1999.- № 4.-С.7-10.

102. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.- М.: Агропромиздат, 1992.- 335 с.

103. Сучкова Е.П., Маслов A.M., Алексеев Н.Г. Структурно-механические свойства сырного зерна // Пищевая технология. Известия вузов.- Краснодар, 1985.-№4.-С. 113-114.

104. Табачников В.П., Дудник П.Н. Зависимость выхода и свойств сырного зерна от времени разрезки сгустка // Труды ВНИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1977.-Вып.21.- С.26-30.

105. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.624 с.

106. Технология сыра: Справочник/ Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ.ред.Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312 с.

107. Ткаченко В.В. Гибкие технологии созревания сыров // Сыроделие, 1999.-№1.- С.7-8.

108. Ю9.Уманский A.M. Исследование и разработка технологии сыра «Луговой» // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научных трудов.- Кемерово, 2001.- Вып.2.- С.8.

109. ПО.Уманский A.M. Исследование и разработка технологии сыра «Луговой»: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2001.- 17 с.

110. Ш.Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.-245 с.

111. Уманский М.С. Липидный состав различных видов сыров // Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 1.- С.27-28.

112. Федотова А.В., Снежко А.Г., Штыков А.Н. Защитное покрытие «Поли-свэд» для твердых сычужных сыров // Сыроделие, 2000.- № 4.- С.ЗЗ.

113. Филинская Ю.А., Федотова А.В. и др. Биологически активное покрытие для твердых сыров // Сыроделие, 1998.- № 1.- С.27-28.

114. Хатминская М.Д. Разработка теоретических и практических основ интенсивной биотехнологии производства швейцарского сыра: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1994.- 22 с.

115. Пб.Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

116. Чеботарев Е.А., Храмцов А.Г. Сепарирование подсырной сыворотки.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1980.- 34 с.

117. Шалыгина A.M. К вопросу ускорения созревания и повышения качества сыров // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы ВНТК.- Ереван: Айстан, 1989.- С.186-187.

118. Шергина И.А., Мордвинова В.М. Изучение влияния второго нагревания на качество сыра с высокой температурой второго нагревания // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Сборник материалов МНПК.- Омск, 2003.- С.315-316.

119. Шилер Г.Г. Критерий подбора полимерных покрытий для сыров // XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.1.- С.288.

120. Шилер Г.Г. Перспективы развития молоотходной технологии сыроделия с применением полимерных покрытий // Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1985.- № 42.- С.3-6.

121. Шилер Г.Г. Принципы создания малоотходной технологии созревания твердых сыров в полимерных покрытиях // Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1982.- № 38.- С.6-13.

122. Шилер Г.Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория и практика): Автореф. Дисс.доктора техн.наук.- М., 1989.- 42 с.

123. Шилер Г.Г., Гудков А.В. Требования к качеству молока при производстве масла и сыра // Животноводство, 1980.- № 10.- С.42-43.

124. Aoki Т., Umeda Т., Kako U. Cleavage of the linkage between colloidal calcium phosphate and casein on heating milk at high temperature // J.Dairy Research, 1990.- V.57.- P.349-354.

125. Bochtler K. Die zweimalige Temperaturbehandlung der Milk und deren Auswirkungen auf Qmalitat und Wirtschaftlickeit bei der Herstellung von Kase-Nordeurop // Milk.- Ztsch., 1982.-V.48.-N 3.-P.127-134; N 4-P. 155160.

126. Creamer L.K., Plowman J.E., Liddell M.J., Smith M.H., Hill J.P. Micelle stability: k-kasein structure and function // J.Dairy Science, 1998.- V.81.-P.3004-3012.

127. Curley D.M., Kumosinski T.F., Unruh J.J., Farrell H.M. Changes in the secondary structyre of bovine casein by Furier transform infrared spectroscopy: effect of calcium and thermperature // J.Dairy Science, 1998.- V.81.- P.3154-3162.

128. Libmour A., Luiggar J. Thermization of milk. Safety aspect with respect to Uesinis enterocolitica // Milchwissenschaft, 1989.- N 7.- S.418-422.

129. Darling D. Heat stability of milk // J.Dairy Research, 1980.- V.47.- N 2.-P.37-41.

130. Desorby-Banon S., Richard F., Hard J. Study of acid and rennet coagulation of high pressurired milk // J.of Dairy Science, 1994.- V.77.- P.3267-3274.

131. Dilanian Z., Kocharyan N. Influence of bacterial starter from X-ray mutants on the quality of swiss chease // XX-th International dairy congress/- Paris, 1978.- P.548-549.

132. Dilanian Z., Makarian K., Chaprina D. Use of X-ray and gamma induced mutants of caltis acid bacteria in the manugacture of dairy products // Milchwissenschaft, 1976.- V.31.- N 4.- P.217-222.

133. Julicer В., Schutz M., Wiesner H. Ober dem Effect einer Entkeimungszentri-fiige auf den Lehalt an Lipopolysacchariden und Sporen in Milch // Milchwissenschaft, 1989.- V.44.- N 9.- S.564-568.

134. Harding F. Raw milk guality // Milk Industry, 1989.- V.91.- N 4.- P. 19-21.

135. Korhonen H., Ali-Urrko D. Uder den Clostridiengchalt des flnnischen Emme3ntaler Kases // Journal of Dairy Scitnce, 1977.- V.35.- P.45-65.

136. Lopez-Fandifio R., Ramos M., Olano A. Rennet coagulation of milk subjected to high pressures //J.Agris. Food Chem., 1997.- V.45.- P.3233-3237.

137. Sucty J. A. Formation and Physical properties of milk protein gels //J.of Dairy Science, 2002.- V.85.- P.281-294.

138. Nielsen K. Der Einfluss der Kuhlung und Pasteurisierung auf die Labfahigkeit der Milch und die Synarese der Sallerte // Milchwissenschaft, 1983.- V.28.- N 1.- S.55-56.

139. Niemierski P., Tiver U., Grossklaus D. Der Einfuss von Temperatur und Zeit auf den rasterisation bei der Kurzzeiterhitzung von Milch // Milchwissenschaft, 1982.- V.37.- N 3.- S.133-139.

140. Schutz M., Julicher В., Wiesner H. Entkeimungszentrifuge zur Reduzierung des Sporengehaltes fur Kasereimilch // Dtsch. Milchwirt., 1990.- V. 41.- N 20.- S.678-681.

141. Sillen L. Modern bactofuges in the dairy industry // Dairy Ind. Int., 1987.-V.52 (6).- P. 27-29.

142. Singh H., Fox P. Heat-inducced changes in casein // Bulletin of the JDF, 1989.-N 238.-P.24-30.

143. Taylor M., Richrdson J. Antioxidant activity of skim milk effect of Reat and resultant sulfhadryl groups // J.Dairy Scince, 1980.- V.63.- N 11.- P.1763-1775.