автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологий упаковки и порционирования сыров с учетом возможностей предприятия и требований потребителя

Ои^—

На правах рукописи

ЧУПИН АНТОН АЛЕКСАНДРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ УПАКОВКИ И ПОРЦИОНИРОВАНИЯ СЫРОВ С УЧЕТОМ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ПРЕДПРИЯТИЯ И ТРЕБОВАНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

~ 3 МЕН 2009

Кемерово - 2009

003486664

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и в ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО Россельхозакадемии

Научный руководитель: - доктор технических наук,

профессор Майоров Александр Альбертович

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

- профессор Смирнова Ирина Анатольевна

- кандидат технических наук Сиваков Василий Михайлович

Ведущая организация: ООО «Экспериментальный сыродельный завод»,

г. Барнаул

Защита диссертации состоится "_16_" декабря 2009 г. в 11-30 часов на

заседании диссертационного совета Д.212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-384-2) 73-40-07

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и на официальном сайте КемТИПП WWW.kemtipp.ru

Автореферат разослан "_"_2009 г

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

Актуальность работы. В современных условиях, а именно в рамках жесткой конкурентной ситуации производителю недостаточно произвести высококачественный продукт, его еще необходимо правильно подготовить к реализации. В этой связи к реализуемой продукции предъявляются новые требования: она должна иметь высокое качество, привлекательный вид и сохранять свои свойства в течение продолжительного времени.

Процессы порционирования и упаковки являются завершающими этапами технологического цикла производства сыра. Упаковка - это канал коммуникации между производителем и конечным потребителем. На этой стадии закладываются потребительские свойства сыра, призванные подчеркнуть видовые особенности продукта, показать покупателю достоинства технологии, дать возможность оценить профессионализм предприятия-производителя. От стадии упаковки зависит продовольственная безопасность сыра при хранении, его гигиеничность, повышение рейтинга завода-изготовителя, формирование потребительского спроса, повышение культуры потребления продукта и т.п.

По данным агентства GfK, в нашей стране в упаковке завода-изготовителя продается лишь 4% от всего объема сыра. Между тем в странах Европы - Франции, Германии, Польше - доля фасованного продукта в нарезке ломтиками с фиксированным весом занимает более 50 % всего продаваемого в розницу сыра. Увеличение объемов выпуска порционированных сыров позволит российскому производителю конкурировать с импортными сырами, защищать свою марку от фальсификации, успешнее продвигать ее на рынке, закреплять ее узнаваемость и, как следствие, корректировать отпускную цену на продукт. Считается, что комплекс составляющих упаковки (материал, форма, этикетка, дизайн) фактически представляют и продают товар.

Существующий арсенал упаковочных материалов и аппаратов для упаковки сыра позволяет выпускать большой ассортимент сыров, имеющих высокие потребительские свойства, однако для разных типов сыров следует применять различные способы упаковки, обеспечивающие сохранность сыра в течение продолжительного времени. На сроки хранения упакованного порционированного сыра влияют условия упаковки и производственные условия, в которых производилась его выработка.

Вопросы повышения качества сыров при созревании и обеспечения их стабильности при хранении наиболее полно изложены в трудах отечественных ученых: Г.Г. Шилера, A.B. Гудкова, Б.В. Миргородского, В.К. Неберта, В.П. Табачникова, Л.А.Остроумова, Л.И. Тетеревой, И.А.Рогова, A.A. Майорова, В.М. По-зняковского, Е.А. Николаевой и др.

Однако с точки зрения производителей все дополнительные мероприятия по обеспечению сохранности сыра, улучшению его потребительских свойств требуют дополнительных затрат на соответствующую организацию производства, покупку упаковочных материалов и оборудования. Во многих случаях произвести комплексную оценку эффективности на основе анализа экономических показателей и затрат не представляется возможным в силу специфики производства.

Поэтому вопросы методического подхода к логически обоснованному построению технологического процесса, включающего выработку сыра, его созревание, фасовку, упаковку, формирование ассортиментной линии продукции сыроделия являются важной и актуальной проблемой.

Цель работы и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния способов созревания, порционирования и упаковки на органолептиче-ские, реологические и потребительские свойства фасованных полутвердых сычужных сыров.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- исследование влияния способа созревания на органолептические и реологические показатели по слоям головок сыра различной формы;

- исследование динамики реологических показателей сыров и их распределения по монолиту сыра в процессе созревания;

- изучение влияния температуры на реологические свойства и органолептические показатели сыров;

- исследование факторов, влияющих на выход сыра при порционировании;

- анализ оценки потребительских свойств сыра с учетом порционирования и упаковки;

- разработка проекта проекта нормативной и технологической документации на сыры порционированные.

Научная новизна работы. Исследовано влияние способа созревания на консистенцию и реологические показатели полутвердых сычужных сыров. Установлены достоверные различия интегральной оценки консистенции сыров, созревающих в пленке (бескорковое созревание) и традиционным способом. Обоснован выбор температуры порционирования полутвердых сычужных сыров. Изучено послойное изменение температуры при термостатировании сыров. Исследованы послойные изменения реологических и органолептических показателей по монолиту нескольких видов зрелых сыров. На основе анализа анизотропии зрелых сыров разработаны схемы их разрезки при порционировании. Разработаны нормы потерь при порционировании с учетом вида сыра, массы порций и типа режущего инструмента.

Практическая ценность работы. Разработаны рекомендации по организации участка порционирования и упаковки сыров. Разработан проект нормативов потерь сыра при порционировании. Разработан проект стандарта организации (СТО) и ТИ «Сыры полутвердые порционированные».

Апробация работы. Основные результаты работы доложены на шести конференциях (Москва, Кемерово, Барнаул, Ярославль, Казань, Саратов).)

Публикации. Материалы диссертации опубликованы в 10 печатных работах, в том числе две статьи в журнале «Сыроделие и маслоделие».

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения; четырех глав: обзора литературы, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, практической реализации результатов исследований; выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 146 страницах, включает 23 таблицы и 33 рисунка. Список литературы составляет 178 источников.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Экспериментальные и теоретические исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и в Сибирском НИИ сыроделия СО Россельхозакадемии , на молочных предприятиях и торговых сетях Кемеровской области и Алтайского края

В соответствии с поставленными задачами исследования проводили по общей схеме, представленной на рис. 1. Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов.

На заключительном этапе исследований разработаны рекомендации по организации участка порционирования и упаковки полутвердых сычужных сыров, разработан проект СТО и ТИ СТО «Сыры полутвердые порционированные», разработан проект нормативов потерь при порционировании сыров.

Объектами исследований являлись натуральные полутвердые сычужные сыры различной степени зрелости: Советский, Горный, Голландский брусковый и Витязь.

В соответствии с ГОСТ Р 52176-2003 все вышеперечисленные сыры, относятся к категории полутвердых сыров: с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54 до 69%.

Изучали три основных подкласса сыров - с высокой и низкой температурами второго нагревания, высоким уровнем молочнокислого процесса, относящиеся по массовой доле жира в сухом веществе к жирным и полужирным сырам, которые в настоящее время пользуются наибольшей популярностью у потребителей.

В настоящей работе особое внимание уделено исследованию влияния способа созревания на органолептические и реологические показатели зрелых сыров, поскольку потребительские свойства сыров, которые зависят от процессов созревания, могут быть откорректированы на стадии порционирования и упаковки.

Учитывая значимость показателя консистенции в процессе упаковки и порционирования сыров, проведено исследование динамики реологических показателей сыров и их распределение по монолиту сыра при созревании и в возрасте кондиционной зрелости. Изучено влияние колебаний температуры на консистенцию и реологические показатели сыров.

Исследованы факторы, влияющие на выход сыра при порционировании: вид сыра, его форма и размер, способ формования, вариации массы порций, схемы разрезки и тип режущего инструмента, что позволило дать рекомендации по минимизации потерь сыра при нарезке.

Проведен анализ оценки потребительских свойств сыров с учетом стадий порционирования и упаковки.

При выполнении работы использовали общепринятые и оригинальные методы исследований.

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые

параметры

Рис. 1 Общая схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Исследование органолептических показателей сыров в зависимости от способа созревания

Основным критерием качества сыра и его потребительских свойств являются органолептические показатели. Учитывая тот факт, что большинство сыров в настоящее время реализуется в виде отдельно упакованных порций, особое внимание уделялось равномерности распределения органолептических характеристик и реологических показателей по объему сыра.

При проведении органолептической оценки сыров - Голландского брускового, Советского и Горного - дегустации подвергались три слоя головок сыра: наружный, центральный и промежуточный Сыры созревали в полимерных пакетах «Криовак» и по традиционной схеме созревания.

Наружные слои у всех сыров имели более низкую органолептическую оценку вкуса по сравнению с другими слоями. Интерес представляли максимальные различия в оценке вкуса и запаха различных слоев брусков сыра.

Так, для Голландского брускового сыра, созревавшего по традиционной технологии, максимальное различие в оценке вкуса составляло 4 балла (38 баллов - минимум, 42 балла - максимум). Для этого же сыра, созревавшего в полимерном пакете, различие составило 3 балла при общей более высокой оценке (40 баллов - минимум, 43 балла - максимум). Аналогичные тенденции в распределении органолептических характеристик вкуса наблюдались у всех сыров. Все сыры, созревавшие с применением полимерной пленки, имели более высокую интегральную балльную оценку.

Для Голландского брускового сыра, созревавшего по традиционной технологии, среднее значение интегральной органолептической оценки составило (40,2±0,69) балла, для сыра, созревавшего в полимерном пакете, - (41,8±0,44) балла. Для сыра Советский эти показатели составили, соответственно, (40,1±0,63) и (41,7±0,88) балла, для сыра Горный - (40,2±0,78) и (41,9±0,66) балла. Во всех случаях величины стандартного отклонения органолептической оценки от среднего значения не превышали 0,88.

При оценке консистенции сыров, как и при оценке вкуса и запаха сыра, наблюдались различия между сырами, созревавшими по традиционному способу ухода и сырами, созревавшими с применением полимерных пакетов.

Среднее значение интегральной оценки консистенции для Голландского брускового сыра традиционной технологии, составило (22,6±0,47) балла, для сыра, созревавшего в полимерном пакете - (23,4±0,42) балла. Для сыра Советский эти показатели составили, соответственно, (21,5±0,51) и (23,7±0,69) балла, а для сыра Горный - (22,0±0,66) и (22,9±0,57) балла. Во всех случаях величины стандартного отклонения органолептической оценки от среднего значения не превышали 0,69.

Анализ данных о равномерности консистенции по объёму сыра показывает, что созревание сыра в пакетах приводит к более равномерному ее распределению, что позволяет сделать заключение о предпочтительности применения способа со-

зревания сыра в полимерной пленке для реализации фасованного сыра. Наличие пленки сдерживает испарение влаги с поверхностного слоя сыра, что делает его более равномерным по составу и качеству. Эта влага остается в бруске сыра, повышая ее содержание в продукте. Классическая технологии созревания сыра приводит к неоднородности органолептических показателей, которая в ряде случаев может быть весьма существенной.

В среднем, применение технологии созревания сыра в полимерных пакетах повысило балльную оценку консистенции Голландского брускового сыра на 3,5%, Советского сыра - на 9,1 %, сыра Горный - на 3,9 %.

В отношении балльной оценки за вкус и запах ее увеличение для всех сыров, созревавших в полимерных пакетах, составило от 3,8 % до 4,0 %.

Исследование влияния способа созревания на реологические свойства сыров

Проведены исследования по влиянию способа созревания и упаковки на изменение показателя твердости сырного теста в Голландском брусковом, Советском и Горном сырах. Контрольные варианты сыров созревали по традиционной технологии. В опытных вариантах упаковку голландского брускового сыра в пакеты осуществляли после обсушки в течение 3 суток, сыры с высокой температурой второго нагревания упаковывали после прохождения бродильной камеры.

Установлено, что по реологические свойства сыров имеют существенные различия. Консистенция сыров, созревавших при традиционном способе ухода, была более неравномерной по показателю твердости, созревание сыра в пленке привело к снижению неравномерности этого показателя. Существенные изменения произошли в слоях, близких к поверхности сыра.

На рисунках 1 и 2 представлено распределение твердости сырного теста по площади поперечного центрального сечения Советского сыра. Результаты данной серии исследований обобщены в таблицах 1 и 2, которые показывают относительное распределение твердости в сырах, созревавших при разных условиях.

Анализ результатов распределения твердости по площадям центрального поперечного сечения показал, что доля сырной массы, имеющей низкие показатели твердости при созревании сыра в полимерной пленке выше, чем при созревании по традиционной технологии. Например, доля сырной массы, имеющая показатели твердости ниже 100 кПа, для советского сыра, созревающего по традиционной технологии, составила 88,56 %, а для сыра, созревавшего в полимерной пленке, этот показатель составил 97,8 %.

Установлено, что распределение реологических характеристик в вертикальном направлении имеет более симметричный характер относительно горизонтального сечения сыров.

Твердость сырной массы зрелого советского сыра (традиционная технология)

150 •

130 ■

110 ■

а 90 ■

70 ■

50 ■

30 •

-Ж-10 —12 -+-14

-16

-18

-О-20 -О-22 -¿г-24

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Расстояние от верхнего полотна сыра,см

Рис. 1 Распределение твердости сырной массы сыра Советский по объему при созревании по традиционной технологии

Рис. 2 Распределение твердости сырной массы сыра Советский по объему при созревании в полимерном пакете

Таблица 1

Относительное распределение твердости по площади центрального _поперечного сечения сыра Советский, %_

Твердость, кПа Традиционный способ созревания Созревание сыра в пленке

50-60 42,42 53,79

60 -70 15,91 12,88

70-80 9,85 10,61

80-90 8,33 11,36

90-100 11,36 9,09

100-110 6,82 2,27

110-120 5,30 0,00

Таблица 2 Относительное распределение твердости по площади центрально] поперечного сечения Голландского брускового сыра, %

Твердость, кПа Традиционный способ созревания Созревание сыра в пленке

50-60 38,33 49,47

60 -70 22,88 24,70

70-80 12,35 10,30

80-90 7,95 8,48

90-100 7,05 4,85

100-110 6,21 2,20

110-120 5,23 0,00

Таким образом, при порционировании сыров во всех случаях можно получить равномерное распределение при дополнительной симметричной разрезке порций при делении по плоскости центрального горизонтального сечения.

Исследование реологических свойств сыра при созревании

Динамику показателя твердости по слоям сырного теста изучали на разных этапах созревания Голландского брускового и Советского сыров, созревавших по традиционной технологии.

На рисунках 3 и 4 изображены графики изменения твердости по центральному сечению головок Советского и Голландского брускового сыра в процессе их созревания. Полученные результаты показывают, что при традиционном способе ухода наблюдается явно выраженная неравномерность консистенции по слоям брусков сыра, что является невыгодным с точки зрения порциони-рования сыров.

Из приведенных графиков следует, что при общей тенденции снижения твердости в процессе созревания имеются отличия между сырами различных групп. Причем, в Голландском сыре разница в показателях твердости внутренних

слоев выше, чем в Советском сыре, что можно объяснить разными сроками созревания и геометрическими размерами брусков.

Растояние от корки, см

Рис. 3 Изменение пенетрационной твердости Голландского брускового сыра в процессе созревания

Растояние от корки, см

Рис. 4 Изменение пенетрационной твердости Советского сыра в процессе созревания

На образце советского сыра другой варки исследовали динамику пенетрационной твердости в процессе его созревания с большей дискретностью (10 суток) с целью определения влияния температурного перепада при помещении сыра в бродильную камеру на его консистенцию. Измерения твердости проводили по среднему слою центрального сечения бруска сыра.

Установлено, что максимальные значения твердости сыр имел в первые 10 суток созревания (120 кПа), а минимальные - в конце нахождения в бродильной камере (40 кПа). Причем твердость оставалась стабильной в период с 40 до 50 сут, что может свидетельствовать об устойчивом уровне температуры в массе сыра этого периода созревания. В дальнейшем происходило некоторое повышение этого показателя, который для зрелого сыра составлял ~ 80 кПа.

Полученные данные свидетельствуют о существенном влиянии температуры на реологические показатели и консистенцию сыра, учитывая значительные массу и размеры бруска Советского сыра. Результаты данного исследования выявили целесообразность проведения анализа по влиянию температуры на консистенцию зрелых сыров меньшей массы, чтобы учитывать эту зависимость при проведении процессов порционирования и упаковки.

Исследование влияния температуры на консистенцию сыра

С точки зрения технологического процесса производства сыра особый интерес представляет интервал температур от 5 до 20°С. В этом интервале температур осуществляется созревание, хранение и потребление сыра, а также органолепти-ческая оценка его качества.

Исследование влияния температуры на консистенцию проводили на образцах зрелого голландского брускового сыра. Перед проведением исследований головку сыра разрезали на четыре равные части. Чтобы предотвратить потерю влаги, сразу после разрезки бруски сыра упаковывали без вакуума в пленку криовак, а затем термостатировали в течение 48 ч с точностью ± 0,5°С при температурах 5,10,15 и 20°С. Замеры проводили на пенетрометре АР 4/1 путем замены инденто-ров: конусного, шарового и ножевого. Полученные результаты реологических исследований, пересчитанные в условные показатели твердости, связности и предельного напряжения сдвига, представлены на рис. 5.

-т, кПа ■

•С, кПа ■

•О, кПа

Ю 15

Температура, оС

Рис. 5 Зависимость показателей твердости (Т), связности (С) и предельного напряжения сдвига (С>) от температуры

Результаты проведенных исследований позволили получить следующие уравнения регрессии:

Т= 94,0-2,701;

С = 27,5 - 0,64 V, 0 = 35,5 -0,86 г,

где г - температура (° С) образца сыра в момент замера.

Из графика (рис. 5) следует, что указанные реологические показатели имеют четкую отрицательную корреляцию с температурой сырной массы в интервале от 5 до 20°С, причем самое значительное влияние температура оказывает на пе-нетрационную твердость сырной массы.

Подбор температуры порционирования сыров

На данном этапе исследований изучали зависимость органолептических показателей нарезки сыра от температуры на образцах, представляющих три группы зрелых сыров - Советского, Голландского брускового и Витязя. Образцы слай-серной нарезки термостатировали при температурах 14, 18, 22 и 25°С в течение 15 и 30 мин. Внешний вид нарезки условно оценивался по 10 балльной шкале. Показатели «рисунок» и «цвет теста» не включены в суммарную балльную оценку из-за отсутствия разницы в оценке представленных образцов. Суммарная дегустационная оценка для трех видов сыров при повышении температуры от 14 до 25°С представлена на рис. 6.

■ Витязь 0Советский ¡3 Голландский

14оС, 14оС, 18оС, 18оС, 22оС, 22оС, 25оС, 25оС,

15 мин 30 мин 15 мин 30 мин 15 мин 30 мин 15 мин 30 мин

Рис. 6 Суммарная (по сумме трех показателей) органолептическая оценка нарезки сыров, термостатированной при разных режимах

Результаты дегустационной оценки по показателям «вкус и запах» и «консистенция» были несколько противоречивыми. Вкусовые ощущения наи-

более высоко были оценены при 18 и 22°С, в образцах голландского сыра - при 22 и 25°С. По показателю «консистенция» явно выигрышной оказалась температура 18°С. Показатель «внешний вид» имел выраженное снижение оценки при повышении температуры термостатирования. При температурах 22 и 25°С наблюдалась деформация слайсерной нарезки, причем в наибольшей степени это проявилось в образцах Советского сыра, в наименьшей - Российского, что можно объяснить особенностями их формования и структуры.

Известно, что органолептическую оценку сыров рекомендуется проводить при температуре 16-20°С, которая обеспечивает достаточную эффективность оценок вкуса и запаха. При температурах ниже 15°С наблюдаются затруднения в выявлении интенсивности аромата сыра, при низких температурах хранения сыры начинают интенсивно впитывать запахи. С точки зрения пор-ционирования сыров эти явления следует отнести к нежелательным, поскольку при разрезке могут снизиться потребительские свойства сыра.

Потерю вкуса и аромата нарезки сыров при температурах выше 20°С можно связать с тем, что по имеющимся литературным данным при разрезке сыров установками типа ШгЬозНсег выделяется значительное количество углекислого газа. Известно, что коэффициент диффузии СОг зависит не от парциального давления газа, а главным образом от температуры. Считается, что газы, выделяющиеся из сырной массы, подчиняется законам выделения газов из пересыщенных водных растворов. Повышение температуры приводит к снижению растворимости газов в (углекислого газа, аммиака, сероводорода, азота, водорода и летучих жирных кислот) и выделению их из сырной массы.

Установлено, что выдержка мелкопорционированного сыра на воздухе при комнатной температуре (22-25)°С быстро ведет к потере им типичного вкуса и запаха. Известно, что на вкус сыра оказывает влияние степень насыщения его массы углекислым газом, но, по-видимому, вместе с СОг из сыра уходят летучие компоненты, ответственные за формирование аромата.

На основе анализа литературных и экспериментальных данных сделано заключение, что наиболее предпочтительным для проведения порционирования сыров с точки зрения его потребительских свойств и технологичности процесса разрезки является температурный диапазон (17±2)°С. Рекомендуется также максимально сокращать время между разрезкой сыра и его упаковкой с целью естественного снижения потерь углекислого газа, необходимого для повышения сохранности продукта.

Исследование влияния продолжительности термостатирования сыров на распределение температуры

Исследовалась динамика изменения температуры в цельных головках сыров в процессе их подготовки порционированию. Исследования проводили на сырах Советском и Голландском брусковом. Измеряли температуру в центральной, промежуточной и корковой части сыра (на глубине 15 мм). Температура окружающего воздуха принималась 18°С и 22°С. В таблицах 3 и 4 и на рис. 7 и 8 приведены данные по результатам исследований.

50 100 150 200

Продолжительность термостатирования, мин

250

Рис. 7 Послойное изменение температуры в сырах Советский и Голландский брусковый: термостатирование при температуре +18 °С (исходная температура сыра +11 °С).

Советский корковый

Советский промежут I.

Советский центральн |

Голладский брусковый корковый

Голладский брусковый промежут

Голладский брусковый центральн

50 100 150 200

Продолжительность термостатирования, мин

250

Рис. 8 Послойное изменение температуры в сырах Советский и Голландский брусковый: термостатирование при температуре +18°С (исходная температура сыра +3 °С.)

Обработка результатов влияния температурных режимов на продолжительность термостатирования сыров позволила получить уравнение регрессии для расчета ее величины:

для сыра Голландский брусковый:

Т = 523 - 16,25^ - 19,31 К + 0,625 ^ ^ ;

для сыра Советский:

Т = 578 - 9,37^ - 20,9 ^ + 0,312 Ь, и, ; где Т - продолжительность термостатирования, мин: ^ - исходная температура сыра, °С и -температура окружающего воздуха, °С.

Продолжительность термостатирования может быть рассчитана, исходя из начальной температуры продукта и температуры окружающего воздуха по формулам для отдельных видов сыра.

Исследование факторов, влияющих на выход сыра при порционировании

Исследовали следующие факторы, влияющие на величину потерь сыра при порционировании:

- вид и форма сыра;

- схемы разрезки;

- вариации массы порций;

- способ формования;

- способ созревания;

- тип режущего инструмента.

В качестве объектов исследования выбраны Голландский брусковый сыр (прямоугольная форма, формование из пласта), сыр Витязь (цилиндрическая форма, формование насыпью) и сыр Богатырь (контейнерный способ созревания).

Схемы разрезки сыров представлены на рис. 9 и 10. Проводили нарезку на порции массой 100-150 г, 200-250 г, и 300-375 г. Сыры в форме низкого цилиндра разрезали на сектора. Часть сыров для сравнения разрезали на сектора после выемки центральной части (рис. 9). Прямоугольные сыры разрезали на прямоугольные порции или по специальной схеме разрезки (рис. 10).

Традиционный способ разрезки Голландского сыра - деление на равные прямоугольные бруски, что позволяет сократить потери сырной массы, однако в результате такого деления угловые порции имеют две поверхности с корковым слоем, что снижает потребительскую привлекательность упакованного продукта. Поэтому целесообразно угловые порции прямоугольных сыров разрезать по диагонали. При этом получают порции сыров с треугольным сечением и одной поверхностью коркового слоя (рис. 10).

Рис. 9 Схема разрезки сыров в форме низкого цилиндра

Рис. 10 Схема разрезки прямоугольного сыра на порции с равномерным распределением коркового слоя

Для снижения потерь при разрезке сыров цилиндрической формы применяют схемы разрезки, приведенные на рис. 9 В и 9 Г. Такой способ позволяет снизить потери при разрезке в 3-4 раза за счет увеличения толщины слоя сыра в центральной части головки и уменьшить его крошливость. Кроме того, такой способ снижает требования к точности центровки разрезаемой головки сыра без ущерба для точности разрезки. Положительным моментом следует считать и возможность применения режущих полотен, жестко закрепленных на подвижной раме.

Сравнение потерь при порционировании с зависимости от способа формования и формы сыра иллюстрируют данные, представленные таблицах 3-5.

Таблица 3

Результаты взвешивания порций при разрезке голландского брускового сыра __ на 32 порции___

№ Общая масса до деления, г Средняя масса порции, г Общая масса после деления, г Потери массы сыра, г Потери массы сыра, %

1 4560 141,9 4542 18,41 0,40

2 4680 145,7 4662 18,16 0,39

3 4750 147,8 4730 20,12 0,42

4 4810 149,7 4791 18,94 0,39

5 4611 143,5 4593 18,34 0,40

Таблица 4

Результаты взвешивания порций сыра Витязь при разрезке на 16 порций

№ Общая масса до деления, г Средняя масса порции, г Среднее значение отклонения массы порции, г Потери массы сыра, г Потери массы сыра, %

1 7853 490,8 5Д 37,2 0,47

2 8237 514,8 5Д 40,3 0,49

3 7568 473,0 5,4 39,6 0,52

4 7658 478,6 5,1 40,2 0,52

5 7952 497,0 5,0 39,7 0,50

Таблиц Результаты взвешивания порций сыра Витязь при разрезке на 32 по а 5 рции

№ Общая масса до деления, г Средняя масса порции, г Среднее значение отклонения массы порции, г Потери массы сыра, г Потери массы сыра, %

1 7787 243,3 4,69 38,5 0,49

2 7562 236,3 4,58 42,1 0,56

3 7902 246,9 4,69 40,5 0,51

4 8108 253,4 4,72 41,8 0,52

5 7883 246,3 4,63 40,6 0,52

Из представленных данных следует, что при разрезке сыра Витязь, сформованного насыпным способом, величина потерь значительно больше, чем при разрезке Голландского сыра, сформованного из пласта. Это вызвано, во-первых, способом разрезки на сектора. В центральной части головки цилиндрического сыра получается большая концентрация плоскостей разрезки на единицу объема, что, соответственно, вызывает крошение сырной массы в области центра, приводящее к потерям. Снижение количества секторов разрезки пропорционально снижает потери сыра (табл. 4 и 5). Во-вторых, причиной повышения потерь при разрезке сыра Витязь является наличие специфической структуры, вызванной способом формования. Такая структура сыра при наличии сетчатого рисунка имеет меньшую механическую прочность, чем у сыров, формуемых из пласта, и, естественно, в большей степени крошится.

Минимальные потери при порционировании обеспечивает контейнерный способ созревания блочных сыров. Установлено, что при порционировании одного контейнера с блочным сыром общей массой 244340 г (10 блоков сыра), средняя величина потерь составила (0,098 ± 0,002)%. При делении на порции массой 300 г было получено 80 порций общей массой 24186 г. Такая низкая величина потерь при порционировании вызвана тем, что у блочного сыра отсутствовал корковый слой, приводящий к его крошению. Кроме того, блок имел практически правильную прямоугольную геометрическую форму, что позволяло использовать полностью весь объем сыра без специальной подготовки. Разрезка блока на 80 порций

обеспечила получение средней массы порции (302 ± 9) г, т.е. различие в массе порций было менее 3 %.

Одним из вариантов разрезки сыра, применяемого при автоматизированной разрезке, является разрезка с удалением торцевого коркового слоя толщиной ~ 5-7 мм. Отрезанные торцы направляются на линию переработки (сырная стружка, порошок, плавленый сыр и т.д.) Такой способ разрезки снижает выход готовой продукции и требует дополнительных участков для переработки сыра. Проведенные измерения массы удаляемого слоя показали, что ее среднее значение потерь находится в пределах от 6,5% до 9,3%.

Большое значение при разрезке сыров имеет тип режущего инструмента. Из режущих инструментов используются стальные струны и ножи. Струны широко используют при ручной резке сыров и небольших объемах переработки. В таблице 6 приведены данные по потерям сырной массы при разрезке голландского брускового сыра струнами различного диаметра.

Таблица 6

Потери при разрезке голландского сыра струнами различного диаметра

Масса сыра, кг

45.3 60,6

54.4

Диаметр струны 0,25 мм 0,121 0,173 0,149

Потери сыра, г

Диаметр струны

0,4 мм_

0,221 0,274 0,254

Диаметр струны

_0,5 мм_

0,372 0,445 0,423

Влияние диаметра режущей струны на величину потерь можно описать уравнением:

Y= 7,36х2 - 3,504х + 0,69; где: Y- средняя величина потерь при разрезке сыра, %

х- диаметр режущей струны, мм.

Оптимальным следует считать диаметр струны от 0,3 до 0,4 мм при скорости резания от 0,005 до 0,01 м/с. Наименьшие потери сыра при разрезке дает применение режущего инструмента в виде ножей (гильотинного типа).

При разработке нормативов потерь при порционировании учитывалась массу порций, вид сыра и тип режущего инструмента.

Критерии оценки потребительских свойств сыров

На общую оценку потребительских свойств продукта влияет целый ряд факторов. Потребительские свойства специфически оцениваются производителем, торговлей и конечным потребителем. Потребительские свойства сыра условно можно поделить на две категории: статичные и динамичные.

К категории статичных потребительских свойств относятся нормирумые свойства продукта (соответствие установленным стандартам и производственным нормативам). Статичные потребительские свойства сыра тесно взаимосвязаны с процессом выработки сыра, т.е. всё построение технологического процесса, начи-

ная с контроля молока-сырья, базируется на формировании свойств и показателей продукта, которых следует достичь в сырах кондиционной зрелости. К ним следует отнести химический состав продукта (энергетическая ценность), компонентный состав продукта (пищевая ценность), физико-химические показатели, срок годности и др.

Динамичные потребительские свойства сыра начинают функционировать с того момента, когда сыр, как продукт питания, готов к употреблению, но еще не готов к реализации. Динамичные потребительские свойства могут в некоторой степени не зависеть от производителя, если функции упаковки выполняет торговая сеть. К динамичным потребительским свойствам следует отнести: органолеп-тическую оценку, хранимоспособность (упаковка под вакуумом, в МГС, с применением средств антиплесневой защиты), гигиеничность упаковки, дизайн и информативность упаковки, защиту от фальсификации, розничную цену и т.д.

К факторам влияния на динамичные потребительские свойства сыра следует отнести, прежде всего, факторы, которые зависят от процессов фасовки, порцио-нирвания, упаковки сыра и от способа реализации. Представленная дифференциация потребительских свойств подчеркивает важность процессов порциониро-вания и упаковки в формировании потребительских свойств сыра с позиций производителя продукта и его покупателя.

Практическая реализация результатов исследований

По результатам проведенных исследований были разработаны:

- проект стандарта предприятия (СТО) и технологическая инструкция на «Сыры полутвердые порционированные»

- рекомендации по организации участка порционирования и упаковки;

- проект нормативов потерь при порционировании полутвердых сычужных сыров;

- критерии оценки потребительских свойств сыров и вариант анкеты по оценке значимости потребительских свойств сыров и влияния технологических факторов;

-методика формирования ассортиментного ряда продукции сыроделия.

ВЫВОДЫ

1 Исследовано влияние способа созревания на консистенцию и реологические показатели полутвердых сычужных сыров. Установлены достоверные различия интегральной оценки консистенции сыров, созревающих в пленке (безкорко-вое созревание) и традиционным способом. В среднем, применение технологии созревания сыра в полимерных пакетах увеличило балльную оценку консистенции Голландского брускового сыра на 3,5%, Советского сыра на 9,1%, сыра Горный - на 3,9%. Балльная оценка за вкус и запах увеличилась у всех сыров, созревавших в полимерных пакетах в среднем на 3,9%.

2 Обоснован выбор температуры порционирования полутвердых сычужных сыров. Для получения оптимальных результатов при порционировании сыра, его

необходимо перед разрезкой термостатировать до достижения им температуры (17±2)°С.

3 Исследовано влияние температуры сыра на его реологические характеристики. Установлены аналитические зависимости влияния температуры на показатели твердости (Т), связности (С) и предельного напряжения сдвига (Q).

4 Изучена динамика послойного изменения температуры сырной массы при термостатировании на этапе подготовки сыра к порционированию. Для сыров разных видов получены аналитические зависимости, позволяющие рассчитывать необходимую продолжительность термостатирования с учетом температуры окружающего воздуха и исходной температуры сыра. Так, при исходной температуре сыра 3°С и температуре окружающего воздуха 18 °С продолжительность термостатирования для Голландского брускового сыра составляет от 90 до 120 мин; для сыра Советский-от 120 до 150 мин.

5 Исследованы послойные распределения реологических и органолептиче-ских показателей по монолиту нескольких видов зрелых сыров. На основе анализа анизотропии зрелых сыров разработаны схемы их разрезки при порционировании. Для сокращения потерь рекомендовано применять специальные схемы разрезки для различных сыров.

6 Исследовано влияние способа разрезки сыра и типа режущего инструмента на величину потерь сыра при порционировании. Использование струнного режущего инструмента диаметром 0,4 мм приводит в величине потерь при разрезке Голландского брускового сыра 0,27-0,32 % от массы сыра. Установлена аналитическая зависимость влияния диаметра струнного ножа на величину потерь сырной массы. Наименьшую величину потерь при порционировании имеет блочный сыр при разрезке стальным плоским ножом (0,1 %).

7 Разработаны нормы потерь при порционировании с учетом вида сыра, массы порций и типа режущего инструмента. Для сыров, формуемых из пласта, потери составляют от 0,1 до 0,32 %. Для сыров, формуемых насыпным способом, эта величина лежит в пределах от 0,4 % до 0,5 %.

8 Разработаны рекомендации по организации участка порционирования и упаковки полутвердых сычужных сыров. Разработана анкета оценки потребительских свойств порционированного сыра, проведен их анализ с учетом порционирования и упаковки.

9 Разработан проект стандарта организации (СТО) и прилагаемой к нему технологической инструкции (ТИ) на «Сыры полутвердые порционированные».

Перечень публикаций

Остроумов JI.A. Компьютерная обработка результатов сенсорного анализа сыров / Л.А.Остроумов, А.А.Чупин, С.А.Захаров // Сыроделие и маслоделие.-2007.- № 5 -С. 49-51.

Майоров A.A. Технические и технологические перспективы производства сыров, формуемых насыпным способом / Майоров A.A., Николаева Е.А., Чупин A.A. // Сыроделие и маслоделие.-2009. № 5. - С.7-9.

3. Чупин A.A. Стенд по исследованию физико-механических характеристик термоусадочных пакетов./А.А.Чупин // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов VI региональной конференции студентов и аспирантов. -Кемерово, 2006. С.79-80.

4. Чупин A.A. Исследование физико-механических свойств термоусадочных пакетов / А.А.Чупин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ: в двух частях, часть 2. КемТИПП. Вып. №11. - Кемерово, 2006.- С. 118-119.

5. Чупин A.A. The study of the influence of modes of vacuum and thermo processing on mechanical characteristics of thermo packages/ А.А.Чупин // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов VI региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2006.- С.120-121.

6. Чупин A.A. Методика оценки органолептических характеристик мягких сыров/ А.А.Чупин, С.А.Захаров // Пищевые технологии: Сборник тезисов докладов 8 Всеросийской конференции молодых ученых с международным участием. -Казань, 2007.-С. 312.

7. Чупин A.A. Некоторые аспекты нечеткой обработки результатов сенсорного анализа/ А.А.Чупин //Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с международным участием. Выпуск 4. -Барнаул, 2007. С,-147-151.

8. Чупин A.A. Методы совершенствования сенсорного анализа сыров/ А.А.Чупин , Л.М.Захарова // Живые системы и биологическая безопасность населения: Сборник материалов докладов VI международной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2007. - С.173-175.

9. Чупин A.A. Нечеткое определение рекомендуемой цены сычужного твердого сыра / А.А.Чупин, Л.М.Захарова, А.В .Чупин// Математические методы в технике и технологиях: Сборник научных трудов 21 Международной научной конференции ММТТ21. - Саратов, 2008. - Том 2 - Саратов, 2008. -С.217-219.

Ю.Чупин A.A. Анализ факторов, влияющих на потребительские свойства сыров / А.А.Чупин // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов 2 Всероссийской конференции студентов и аспирантов. Часть 3.- Кемерово, 2009,- С. 3-4.

Подписано к печати 10.11.09. Формат 60x90/16 Объем 1,4 п.л. Тираж 80 экз. Заказ №207 Отпечатано на ризографе ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47 отпечатано в лаборатории множительной техники ГОУ ВПО КемТИПП 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение.

Глава 1 Аналитический обзор.

1.1 Анализ влияния технологических операций на формирование потребительских свойств сыров.

1.2 Ассортимент и классификация сыров.

1.3 Динамика структурно-механических свойств сычужных сыров.

1.4 Способы упаковки сыров и технологии их реализации.

1.4.1 Упаковка сыров на стадии созревания.

1.4.2 Упаковка фасованных (порционированных) сыров.

1.4.3 Групповая упаковка сыров.

1.4.4 Выбор способа упаковки для различных сыров.

1.5 Перспективные способы упаковки.

1.5.1 Упаковка в среде инертных газов.

1.5.2 Виды упаковки со специальными потребительскими свойствами.

1.5.3 Особенности процесса порционирования сыров.

1.5.4 Автоматизация процесса порционирования.

Актуальность работы. В современных условиях, а именно в рамках жесткой конкурентной ситуации производителю недостаточно произвести высококачественный продукт, его еще необходимо правильно подготовить к реализации. В этой связи к реализуемой продукции предъявляются новые требования: она должна иметь высокое качество, привлекательный вид и сохранять свои свойства в течение продолжительного времени.

Процессы порционирования и упаковки являются завершающими этапами технологического цикла производства сыра. Упаковка — это канал коммуникации между производителем и конечным потребителем. На этой стадии закладываются потребительские свойства сыра, призванные подчеркнуть видовые особенности продукта, показать покупателю достоинства технологии, дать возможность оценить профессионализм предприятия-производителя. От стадии упаковки зависит продовольственная безопасность сыра при хранении, его гигиеничность, повышение рейтинга завода-изготовителя, формирование потребительского спроса, повышение культуры потребления продукта и т.п.

По данным агентства GfK, в нашей стране в упаковке завода-изготовителя продается лишь 4% от всего объема сыра. Между тем в странах Европы - Франции, Германии, Польше - доля фасованного продукта в нарезке ломтиками с фиксированным весом занимает более 50 % всего продаваемого в розницу сыра. Увеличение объемов выпуска порционированных сыров позволит российскому производителю конкурировать с импортными сырами, защищать свою марку от фальсификации, успешнее продвигать ее на рынке, закреплять ее узнаваемость и, как следствие, корректировать отпускную цену на продукт. Считается, что комплекс составляющих упаковки (материал, форма, этикетка, дизайн) фактически представляют и продают товар.

Существующий арсенал упаковочных материалов и аппаратов для упаковки сыра позволяет выпускать большой ассортимент сыров, имеющих высокие потребительские свойства, однако для разных типов сыров следует применять различные способы упаковки, обеспечивающие сохранность сыра в течение продолжительного времени. На сроки хранения упакованного порциониро-ванного сыра влияют условия упаковки и производственные условия, в которых производилась его выработка.

Вопросы повышения качества сыров при созревании и обеспечения их стабильности при хранении наиболее полно изложены в трудах отечественных ученых: Г.Г. Шилера, А.В. Гудкова, Б.В. Миргородского, В.К. Неберта, В.П. Табачникова, Л.А.Остроумова, Л.И. Тетеревой, И.А.Рогова, А.А. Майорова, В.М. Позняковского, Е.А. Николаевой и др.

Однако с точки зрения производителей все дополнительные мероприятия по обеспечению сохранности сыра, улучшению его потребительских свойств требуют дополнительных затрат на соответствующую организацию производства, покупку упаковочных материалов и оборудования. Во многих случаях произвести комплексную оценку эффективности на основе анализа экономических показателей и затрат не представляется возможным в силу специфики производства.

Поэтому вопросы методического подхода к логически обоснованному построению технологического процесса, включающего выработку сыра, его созревание, фасовку, упаковку, формирование ассортиментной линии продукции сыроделия являются важной и актуальной проблемой.

Цель работы и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния способов созревания, порционирования и упаковки на органолептиче-ские, реологические и потребительские свойства фасованных полутвердых сычужных сыров.

Научная новизна работы. Исследовано влияние способа созревания на консистенцию и реологические показатели полутвердых сычужных сыров. Установлены достоверные различия интегральной оценки консистенции сыров, созревающих в пленке (бескорковое созревание) и традиционным способом. Обоснован выбор температуры порционирования полутвердых сычужных сыров. Изучено послойное изменение температуры при термостатировании сыров. Исследованы послойные изменения реологических и органолептических показателей по монолиту нескольких видов зрелых сыров. На основе анализа анизотропии зрелых сыров разработаны схемы их разрезки при порционировании. Разработаны нормы потерь при порционировании с учетом вида сыра, массы порций и типа режущего инструмента.

Практическая ценность работы. Разработаны рекомендации по организации участка порционирования и упаковки сыров. Разработан проект нормативов потерь сыра при порционировании. Разработан проект стандарта организации (СТО) н ТИ «Сыры полутвердые порционированные».

В настоящей работе особое внимание уделено исследованию влияния способа созревания на органолептические и реологические показатели зрелых сыров, поскольку потребительские свойства сыров, которые зависят от процессов созревания, могут быть откорректированы на стадии порционирования и упаковки.

Учитывая значимость показателя консистенции в процессе упаковки и порционирования сыров, проведено исследование динамики реологических показателей сыров и их распределение по монолиту сыра при созревании и в возрасте кондиционной зрелости. Изучено влияние колебаний температуры на консистенцию и реологические показатели сыров.

Исследованы факторы, влияющие на выход сыра при порционировании: вид сыра, его форма и размер, способ формования, вариации массы порций, схемы разрезки и тип режущего инструмента, что позволило дать рекомендации по минимизации потерь сыра при нарезке.

Проведен анализ оценки потребительских свойств сыров с учетом стадий порционирования и упаковки.

127 ВЫВОДЫ

1 Исследовано влияние способа созревания на консистенцию и реологические показатели полутвердых сычужных сыров. Установлены достоверные различия интегральной оценки консистенции сыров, созревающих в пленке (безкорковое созревание) и традиционным способом. В среднем, применение технологии созревания сыра в полимерных пакетах увеличило балльную оценку консистенции Голландского брускового сыра на 3,5%, Советского сыра на 9,1%, сыра Горный - на 3,9%. Балльная оценка за вкус и запах увеличилась у всех сыров, созревавших в полимерных пакетах в среднем на 3,9 %.

2 Обоснован выбор температуры порционирования полутвердых сычужных сыров. Для получения оптимальных результатов при порционировании сыра, его необходимо перед разрезкой термостатировать до достижения им температуры (17±2)°С.

3 Исследовано влияние температуры сыра на его реологические характеристики. Установлены аналитические зависимости влияния температуры на показатели твердости (Т), связности (С) и предельного напряжения сдвига

Q).

4 Изучена динамика послойного изменения температуры сырной массы при термостатировании на этапе подготовки сыра к порционированию. Для сыров разных видов получены аналитические зависимости, позволяющие рассчитывать необходимую продолжительность термостатирования с учетом температуры окружающего воздуха и исходной температуры сыра. Так, при исходной температуре сыра 3°С и температуре окружающего воздуха 18 °С продолжительность термостатирования для Голландского брускового сыра составляет от 90 до 120 мин; для сыра Советский — от 120 до 150 мин.

5 Исследованы послойные распределения реологических и органолеп-тических показателей по монолиту нескольких видов зрелых сыров. На основе анализа анизотропии зрелых сыров разработаны схемы их разрезки при порционировании. Для сокращения потерь рекомендовано применять специальные схемы разрезки для различных сыров.

6 Исследовано влияние способа разрезки сыра и типа режущего инструмента на величину потерь сыра при порционировании. Использование струнного режущего инструмента диаметром 0,4 мм приводит в величине потерь при разрезке Голландского брускового сыра 0,27-0,32 % от массы сыра. Установлена аналитическая зависимость влияния диаметра струнного ножа на величину потерь сырной массы. Наименьшую величину потерь при порционировании имеет блочный сыр при разрезке стальным плоским ножом (0,1 %).

7 Разработаны нормы потерь при порционировании с учетом вида сыра, массы порций и типа режущего инструмента. Для сыров, формуемых из пласта, потери составляют от 0,1 до 0,32 %. Для сыров, формуемых насыпным способом, эта величина лежит в пределах от 0,4 % до 0,5 %.

8 Разработаны рекомендации по организации участка порционирования и упаковки полутвердых сычужных сыров. Разработана анкета оценки потребительских свойств порционированного сыра, проведен их анализ с учетом порционирования и упаковки.

9 Разработан проект стандарта организации (СТО) и прилагаемой к нему технологической инструкции (ТИ) на «Сыры полутвердые порционированные».

1. Артамохин, Д. Прибыль от нарезки сыра / Д. Артамохин, М. Тореев // Переработка молока, 2006. № 6. - С. 28-29.

2. Бабков, А. Инновации в упаковке ключ к успеху / А. Бабков // Переработка молока, 2009. - № 6. - С. 8-9.

3. Бабушкина, В.А. Влияние степени зрелости молока на формирование колющейся консистенции в советском сыре / В.А. Бабушкина, С.А. Говорют-кина // Комплексная промышленная переработка молока: Тез. к науч.-практ. конф.- Ставрополь, 1977.- С. 136.

4. Бедных, Б.С. Влияние некоторых физико-химических факторов на динамику обезвоживания сырного зерна / Б.С.Бедных, В.К. Неберт, С.Д. Сахаров и др./Тр. ВНИИМС-вып. XXIX.-М., 1979-С.135- 138.

5. Белоусов, А.П. Влияние состава заквасок на структурно-механические свойства сырного теста и консистенцию сыра / А.П. Белоусов, A.M. Шалы-гина, В.Н. Крылова / Тр. ВНИИМС- М.: Пищевая промышленность, 1974.-вып. XVII.-C.30-34.

6. Белоусова, Н.Н. Особенности производства и способы улучшения качества сыров / Н.Н. Белоусова / Обзор, информация // ЦЬШИТЭИмясомолпром, 1980.-50 с.

7. Бляйш, Г. Контроль качества и планирование упаковочных процессов/ Г. Бляйш // Переработка молока, 2009. № 6. - С. 18-19.

8. Борисов, А.А. Упаковка сыра и молочных продуктов / А.А. Борисов // Переработка молока. 2009 - № 1- С.41. (MAP)

9. Виноградова, Р.П. Влияние дозы вносимой воды на формирование консистенции сыра с сокращенным сроком созревания / Р.П. Виноградова, В.К. Неберт, С.Д. Сахаров // Тр. ВНИИМС, вып. XXIX. -М., 1979 -С.55-60.

10. Володин, В.И. Исследование газопроницаемости некоторых защитных покрытий при созревании сыров / В.И. Володин, В.И. Шилер Г.Г. // Тр. ВНИИМС, 1977.- вып. XXI.- С.46-50.

11. Голиков, И. В. Гигиенические проблемы современных упаковочных материалов для молочных продуктов / И.В. Голиков, А.А.Ильин // Молочная промышленность. — 2003. — № 9. — С. 43-46.

12. Головков, В.П. Интенсификация отдельных процессов производства сыров / В.П. Головков, Г.А. Кончаковский, Г.Г. Шилер // Сб.науч.тр. ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 8-12.

13. Гончаров, А.И. Метод отбора качественных характеристик для органолептической оценки голландского сыра / А.И. Гончаров, И.Л. Тарасюк, Р.В. Головня//тез. науч.-техн. конф-Углич, 1994.-С.255.

14. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. -М.: Пищевая промышленность, 1989.-383 с.

15. Гудков, А.В. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкими температурами второго нагревания / А.В. Гудков, С.И. Кандрина // Молочная промышленность. 1979.- № 6.- С. 16-19.

16. Диланян, З.Х. Рассольные сыры / З.Х Диланян, М.А. Волкова. М., Пищепромиздат, 1957.- 171 с.

17. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян М.: Пищевая промышленность, 1973.-398 с.

18. Каспарова, Ж.И. Зависимость органолептической оценки российского сыра от его реологических свойств / Ж.И. Каспарова // Совершенствование технологии производства молочных продуктов: Тр. технол. факультета. — Вологда, 1972.- Вып. 64. С. 50-54.

19. Краткий справочник физико-химических величин. Изд. 8-е, перераб. / Под ред. А.А. Равделя и A.M. Пономаревой. JL, 1983. — 232 с.

20. Крашенинин, П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф. дисс.доктора техн. наук. М., 1981.-49 с.

21. Кремнев, А.А. Стратегия выбора упаковочного материала / А.А. Крем-лев // Переработка молока, 2009. № 1. - С. 10-11.

22. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов — М.: Колос, 2004. 455 с.

23. Лепилкина, О.В. Процесс молочнокислого брожения и реологические свойства сыра / О.В.Лепилкина, И.А.Шергина // Сыроделие и маслоделие, 2002.-№ 6.-С. 36-38.

24. Липатов, Н.Н. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов / Н.Н. Липатов, З.М. Цкитишвили // Молочная промышленность, 1987.-№ 6.- С.7-11.

25. Люк, Э. Консерванты в молочной промышленности./ Э. Люк, М. Ягер -3-е изд. Пер. с нем.- Спб: ГИОРД, 2000.-256 с.

26. Майоров, А.А. Исследование газопоглощаемости сырной массы / А.А. Майоров, Л.А. Остроумов // Комплексная промышленная переработка молока: Тез. науч.-практ. конф Ставрополь, 1977 - С. 142.

27. Майоров, А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А.А.Майоров. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.-210 с.

28. Майоров, А.А. Динамическое моделирование температурных полей в сырной массе / А.А. Майоров // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: Мат. Всеросс. науч.-техн.конф. Юрга, 1999. -С.88.

29. Майоров, А.А. Использование математического моделирования при разработке блочного сыра / А.А. Майоров // Наука. Техника. Производство: Межвуз. сб. науч.тр. Барнаул, 1998. - ч. 1- С. 39-43.

30. Майоров, А.А. Исследование процессов образования глазков и трещин в советском сыре- автореф. дисс. .канд. техн. наук.- Ленинград, 1979. 26 с.

31. Майоров, А.А. Исследование физико-химических свойств сырной массы / А.А. Майоров, Л.А. Остроумов // Новые исследования по повышению качества и эффективности производства молочной продукции: сб. докл.науч.-техн.конф Каунас, 1977. - С.52-53.

32. Майоров, А.А. К вопросу оценки влияния состава на себестоимость молочной продукции / А.А. Майоров, Г.В. Шония, О.М. Булгакова // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб.науч.тр. ГНУ СибНИИС Барнаул, 2005. - С.7-12.

33. Майоров, А.А. Насущные проблемы сыроделия / А.А. Майоров, И.М. Мироненко, М.В. Желнов и др.// Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб.науч.тр. ГПУ СибНИИС Барнаул, 2005. - С. С.53-57.

34. Майоров, А.А. Упаковка фасованных сыров / А.А. Майоров, О.Н. Николаева // Переработка молока. 2009 - № 1С. 22-23.

35. Майоров, А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра / А.А. Майоров, Е.А. Николаева // Монография. Барнаул, 2005. 223 с.

36. Миргородский, Б. Г. Применение защитных покрытий при созревании и расфасовке сыров / Б.Г. Миргородский. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 143 с.

37. Миргородский, Б.Г. Производство бескорковых сыров в виде прямоугольных блоков / Б.Г. Миргородский // Тр. ВНИИМС, 1968. вып. VII. - С. 233-251.

38. Морозов, В.А. Влияние частичной посолки в зерне на физико-химические показатели и качество российского сыра / В.А. Морозов // Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров: сб. науч. тр. Углич, 1989 - С.89-95.

39. Неберт, В.К. Изменение структурно-механических свойств по слоям головки костромского сыра в процессе созревания / В.К. Неберт, В.П. Табачников, Е.Е. Гарагуля // Труды ВНИИМС, 1977.- Вып. XXI.- С. 39-46.

40. Неберт., В.К. Табачников В.П., Дыкало Н.Я., Гарагуля Е.Е. Изменение однородности структуры сыра в процессе созревания / В.К. Неберт, Н.Я. Дыкало, В.П. Табачников //Труды ВНИИМС, 1975.- Вып. XVIIL- С.80.

41. Николаева, Е.А. Факторы, влияющие на газопроницаемость пакетов для упаковки сыра.// Сборник научных трудов Сибирского НИИ сыроделия, вып. 3, Изд-во АГАУ, 2006, с.64-70.

42. Николаева, Е.А. Применение полимерных упаковочных материалов в сыроделии / Е.А. Николаева, А.А. Майоров : монография, Барнаул, 2007. -Азбука. 271 е.

43. Новости рынка упаковки // Молочная промышленность, 2009. № 6. -С. 13.

44. Овчарова, Т. И. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности / Т.И. Овчарова. М., Пищепромиздат. - 1966. - 96 с.

45. Ожгихина, Н.Н. Организация контроля качества продукции органолеп-тическими методами / Н.Н. Ожгихина, А.И. Тетерева // Переработка молока, 2009.- №6. -С. 50-51.

46. Оноприйко А.В. Аналитические методы и органолептическая оценка качества сыра и масла. / А.В. Оноприйко, В.А. Оноприйко. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1993.-36 с.

47. Осинцев, A.M. Модель развития рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания / A.M. Осинцев, JI.A. Остроумов, Е.Н. Николаева // Техника и технология пищевых производств : науч.-техн.журнал. — № 2 (13) Кемерово, 2009. - С. 22-26.

48. Остроумов J1.A. Роль процессов газообмена в формировании рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров // Молочная промышленность — 1979. —№ 6. -С.11-13.

49. Остроумов, Л.А Динамика образования рисунка в сырах / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров, Е.Н. Николаева // Техника и технология пищевых производств : науч.-техн.журнал. № 3 (14). - Кемерово, 2009. - С. 19-22. (газ)

50. Остроумов, Л.А Исследование анизотропного состояния состава и свойств сыров в процессе их созревания / Л.А. Остроумов, Е.Н. Николаева // // Техника и технология пищевых производств : науч.-техн.журнал. № 4 (15). - Кемерово, 2009. - С. 50-53.

51. Остроумов, Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: автореф. дисс. доктора техн. наук.-М., 1993.-43 с.

52. Остроумов, Л.А. Динамика развития рисунка в советском сыре / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров, В.П. Табачников // Совершенствование методов контроля в маслоделии и сыроделии : Тр. НПО «Углич». вып. 24. — Ярославль, 1978.-С.75.

53. Остроумов, Л.А. Изучение механизма формирования колющейся консистенции в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов // Комплексная промышленная переработка молока: Тез. науч.-практ. конф. — Ставрополь, 1977. С. 148.

54. Остроумов, Л.А. О режимах пастеризации молока в производстве советского сыра / Л.А. Остроумов // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез.докл. ко 2-й научн.-техн. конф.- Барнаул, 1972.- С.57-59.

55. Остроумов, J1.A. О режиме созревания советского сыра / Л.А. Остроумов, В.А. Бабушкина, А.В. Гудков // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: тез.докл. 2-й науч.-техн.конф. Барнаул, 1972. - С.102-104.

56. Остроумов, Л.А. Образование рисунка в сыре «Советский» / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров, В.П. Табачников // Тр. ВНИИМС, 1979. вып. XXIX. -С. 75-78.

57. Остроумов, Л.А. Роль диффузионно-абсорбционных процессов в образовании рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров // XX международный молочный конгресс. Париж, 1978.-С.234.

58. Остроумов, Л.А. Улучшение консистенции советского сыра при созревании в пленке / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров, Г.П. Телегин и др. // Экспресс-информация ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. С.6.

59. Остроумов, Л.А. Условия формирования колющейся консистенции и предупреждение ее в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов, В.А. Бабушкина, А.А. Майоров // Сб.науч.тр. ВНИИМС.-М., Пищевая промышленность, 1980. С. 49-53.

60. Панкратова, М.Н. Влияние температуры на реологические свойства гелей казеина / М.Н. Панкратова, В.Н. Измайлова / Коллоидный журнал, 1975. т. 37. - вып. 4. - С. 801-803.

61. Переверзева, А. Мировые и российские тенденции упаковочных решений для сыра / А. Переверзева // Переработка молока, 2009- № 6- С. 10-11.

62. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов, Сибирское унив. изд-во, Новосибирск, 2005,522 с.

63. Раманаускас, Р. Изменение структурно-механических показателей сыра в зависимости от способа частичной посолки / Р. Раманаускас, М. Пасерпске-не, Д. Иванаускойте // тез.докл. VII науч.-техн.конф. 4.1. -Каунас, 1986 - С. 130-131.

64. Раманаускас, Р. Изучение реологических свойств сычужного твердого сыра / Р. Раманаускас // Труды Лит.филиала ВНИИМС, 1968. т. Ш. - С. 139-147.

65. Раманаускас, Р. Разработка способа ухода за твердыми сырами во время созревания с применением сорбиновой кислоты / Р. Раманаускас // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1979. № 6. - С. 73-89.

66. Раманаускас, Р.И. Комплексная оценка качества сычужных сыров / Р.И. Раманаускас, А.П. Межялене //Тез. докл. науч.-техн. конф. Углич, 1994.-С.44.

67. Рекламный буклет компании «АЛЬПМА Альпенланд Машиненбау ГмбХ», 2004.

68. Рекомендации по использованию оболочек и термоусадочных пакетов в сыродельной промышленности // ООО ПФК «Атлантис-Пак». — Ростов-на-Дону, 2003 г.

69. Рогов Г.И. Материалы КРИОВАК в сыроделии / Г.И. Рогов, А.И. Снегова,

70. А.И. Ярмонов // Сыроделие. 1998. - № 1. - С. 24-26.

71. Силаева, В.М. Влияние размеров головки сыра на его видовые особенности / В.М. Силаева, В.Ф. Хавров, С.Д. Сахаров и др. // Технология и техника сыроделия :Тез. докл. НТК. Барнаул, 1989. - С.25-29.

72. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уимбли. СПб.: Профессия, 2005. - 464 е., ил., табл., схем.

73. Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И.А.Смирнова. — Кемерово, 2002. 208 с.

74. Смурыгин, В.Ю. Новое поколение пленок для созревания сыров / В.Ю. Смурыгин // Переработка молока, 2009. № 6. - С. 16-17.

75. Снежко, А.Г. Перспективы развития упаковки продуктов сыроделия / А.Г Снежко, А.В. Федотова, Ю.А. Филинская и др. // Сыроделие и маслоделие, 2007.-№3.-С. 4-7.

76. Снежко, А.Г. Пленки с антимикробными свойствами / А.Г Снежко, Л.С. Кузнецова, Г.В. Кулаева и др. // Сыроделие и маслоделие, 1999. № 3-С. 16-18.

77. Снежко, А.Г. Упаковка сыра в XXI веке: некоторые аспекты создания / А.Г. Снежко, А.В. Федотова, З.С. Борисова и др. // Сыроделие, 1999.-№ 4. -С.7-10.

78. Снежко, А.Г. Упаковочные материалы нового поколения / А.Г. Снеж-ко, А.В. Федотова, О.А. Сдобникова // Переработка молока 2009.-№ 1- С. 40-41. (умная упаковка)

79. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в 3 т. / под общ. ред. Г. Г. Шилера. СПб: ГИОРД, 2000. - Т. 3: Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. -2003. - 512 с.

80. Сташенко, М. Упаковка: антикризисные тренды / М. Сташенко И Переработка молока, 2009. № 6. - С. 53-55.

81. Степанова, Е.А. Бактериальный концентрат для регулирования процесса созревания советского сыра // Е.А. Степанова Е.А., Е.Ф. Отт // Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров: сб.науч.тр. -Углич, 1989. -Изд. НПО «Углич» С. 82-89.

82. Табачников, В.П. Влияние температуры на реологические свойства костромского сыра / В.П. Табачников, B.C. Илюшкин // Обзорная информация / ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. М.: 1968. - вып. 1. - 48 с.

83. Табачников, В.П. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра / В.П. Табачников, Л.И. Тетерева, З.Х. Диланян и др. Ill Обзорная информация. ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. -М.: 1975. -40 с.

84. Табачников, В.П. Реологические методы исследований сырной массы / В.П. Табачников, П.Ф. Крашенинин. Труды ВНИИМС. М., 1972.- С. 223241.

85. Табачников, В.П. Статистическое сравнение результатов инструментальной и органолептической оценки консистенции сыров / В.П. Табачников, Г.Г. Хачатрян Г.Г., Л.И. Тетерева // Труды ВНИИМС. -. Ярославль, 1978-Вып. 24. С.83- 87.

86. Тенденции рынка упаковки // Молочная промышленность, 2009. — № 6.-С. 16-17.

87. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. — М.: Пищевая промышленность, 1979. 623 с.

88. Тетерева, Л.И. Влияние температуры на показатели инструментального контроля консистенции сыра / Л.И. Тетерева, В.П. Табачников // Труды ВНИИМС, 1973.- Вып. XVII. -С. 34-36.

89. Тетерева.Л.И. Изменение физико-химических показателей по слоям головки сыра / Л.И. Тетерева, В.П. Табачников // Труды ВНИИМС, 1972. -Вып. XII.-С. 55-60.

90. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ). Новосибирск: Сиб.унив.изд-во,2008.- 125 с.

91. Технология сыра: Справочник / под ред. Шилера Г.Г.- М., Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312 с.

92. Ткаченко, В.В. Гибкие технологии созревания сыров / В.В. Ткаченко // Сыроделие, 1999.- №1 С.7-8.

93. Ткаченко, В.В. Эффективные защитные составы и технологии их применения при производстве твёрдых сыров / В.В.Ткаченко // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб.науч.тр. ГНУ Сиб-НИИС Барнаул, 2005. - С. 58-63.

94. Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. Барнаул, 2000 - 245 с.

95. Федотова, О.Б. О новых свойствах упаковки для молока и молочных продуктов / О.Б. Федотова, Д.М. Мяленко // Молочная промышленность,2009.-№6.-С. 18-19.

96. Федотова, О.Б. Упаковочные материалы с барьерными свойствами / О.Б. Федотова, Д.М. Мяленко // Переработка молока, 2009. № 6. - С. 14-15.

97. Фрадэн, М. Созревание сыра в полимерных плёнках / М. Фрэден // В кн.: Производство сыра: технология и качество. М., ВО «Агропромиздат», 1989.-С.284.

98. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. проф. И.М. Скурихина. и проф. В.А. Тутельяна М.: ДеЛи принт, 2002.

99. Чайлдз, Н. Символы на этикетке / Н. Чайлдз, Д.К. Махер // Переработка молока, 2009. № 6. - С. 60-62.

100. Чеботарев, А.И. Биохимические основы созревания сыров / А.И. Чеботарев. -Вологодское книжное изд-во, 1959. 183 с.

101. Чистова Ю.С. Предпродажная подготовка сыра // Переработка молока, 2008. -№ 11.-С. 24-25.

102. Шилер, Г. Г. Критерии подбора полимерных покрытий для сыров / Г.Г. Шилер // Материалы XXI Международного молочного конгресса. — М.: Агропромиздат. 1982.- Т. 1. - Кн. 1. - С. 288.

103. Шилер, Г. Г. Производство сыра: технология и качество / Г.Г. Шилер; пер. с фр. Б. Ф. Богомолова; под. ред. и с предисл. Г. Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989.-496 е.: ил.

104. Шилер, Г.Г. Способ инактивации воздушно-взвешенной технически вредной микрофлоры сырохранилищ / Г.Г. Шиллер, А.А. Майоров, В.М. Максимцов // Молочная промышленность, 1986. № 8. - С. 11.

105. Шилер, Г.Г. Газообмен в российском сыре, созревающем в различных полимерных пленках / Г.Г. Шилер, В.К. Неберт, В.И. Володин и др. // Труды ВНИИМС, 1979. Вып. XVIII. - С.74-80.

106. Шилер, Г.Г. Системный подход при исследовании проблем сыроделия / Г.Г. Шилер // Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров. -Углич, 1989.-С. 14-16.

107. Шилер, Г.Г. Созревание советского сыра в пленке по интенсифицированному режиму / Г.Г. Шилер, Л.А. Остроумов, В.А. Бабушкина // Труды ВНИИМС. вып XXIII. - М., 1978. - С. 95-99.

108. Шнейдер. JI.К. Состояние и перспективы развития техники сыроделия / Л.К. Шнейдер // Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров : сб.науч.тр. -Углич. Изд. НПО «Углич», 198. - С. 16-27.

109. Шония, Г.В. Влияние технологических факторов на органолептику мягких кислотно-сычужных сыров / Г.В. Шония // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб.науч.тр. ГНУ СибНИИС -Барнаул, 2005. С. 75-77.

110. Щетинин, М.П. Анализ стабильности технологических потоков производства различных видов сыров / М.П. Щетинин, И.С. Добровольский // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб.науч.тр. ГНУ СибНИИС Барнаул, 2007. - С.101-108.

111. Davidson, V.J, .Sun W. A Lingustic metod for sensoiy assessment// Journal of Sensory Studies 13 (3) , 1998,-P. 315-330.

112. Beuchat L. R., 1979. Food and beverage mycology. AVI Publ. Co., West-port, Connecticut, 145-172.

113. Beuchat, I.R. Influence of water activity on grouth metabolic activities and survival of yeants and molds / I.R. Beuchat // J. of Food Protection. 1983. -V. 46. -№ 3. - P. 135-141.

114. Bourne, M C. Use of the penetrometer for deformation testing of foods / M C. Bourne -J. Food Science, 1973, v, 38, No. 4, - P. 720-721.

115. Bride R.L. et Hall C.,1979. Austr. J. Dairy Technol., 34 (2), p.66-68.

116. Cabezas Letal. DSA, 1995, 57(3), 1319.

117. Cervantes M.A., Lund D.B., Olson N.F.J. Dairy Sci., 1983, 66, 204

118. Cordon O., Herrera F., A General study on genetic fuzzy systems//Genetic Algorithms in engineering and computer science, 1995. P. 33-57.

119. Fowler, G.G. The growing use of nisin in the dairy industiy / G.G. Fowler, B. McCann //Austral.J. Dairy Technol. 1971.- 26. -№ 2. - 44-46.

120. Fradin M., 1979. Recherches sur la technologie du report et de l'affinage de I'emmental sous pellicule. Doctorat de Sciences, Universite de Caen, UER des Sciences de Г Alimentation et de la Nutrition, 13-28, 89-232.

121. Gentili E., Cicco A.Santucci ., J.f Modeling and Simulation of process to a finished product Laboratoire UMR Universite de Corse, 2005,P.19.

122. Gordon, A. Measurement of food texture / A. Gordon // Food Process Ind. Of a review of the current situation. Part II. - 1970, v. 39 - P. 58-60.

123. Handbook of Plastic Films, Abdel-Bary, Rapra technology Limited, 2005, c.350

124. Isermann, R.: Zur Anwendung der Fuzzy-Logik in der Regelungstechnik. Automatisierungstechnische Praxis 38 (1996) 11.

125. Jager H. Dtsch. Milchwirtschaft, 1986, B37, 17, 496150Kiendl, H. und Mitautoren: Fuzzy Control. Automatisierungstechnik 41 (1993)1-4,6,8,10-12.

126. Kosikowski F. V., 1978. Cheese and fermented milk foods, 2eme ed., 251256, 269-281.

127. Kosko B. Fuzzy systems as universal approximators // IEEE Transactions on Computers, vol. 43, No. 11, November 1994. P. 1329-1333.

128. Lawrence R.C. Cheese composition and quality // Irish. J. Sci. and Tech-nol.-1986.-V.10.-N 2.-P. 170-171.

129. Lawrence R.C., Gilles J., Greamer L.K. N.Z.J. Dairy Sci. Technol., 1983, 18, 175.

130. Lawrence R.C., Greamer L.K., Gilles J.J. Dairy Sci., 1987, 70(8), 1748 -1760.

131. Leiris M. de. Pellicule cellulosiqe enduite comportant des rugosites de surface et destinee a l'emballage de fromages a pate molle.La cellohane. Франц. заявка, кл. В 65 D 65/42, В 32 В 23/00, № 2430370, заявл. 7.07.73, № 7820248, опубл. 1.02.80.

132. Mamdani, Е.Н., and Baaklini, N.: Prescriptive methods for deriving control policy in a fuzzi logic controler. Electron. Lett. 11 (1975).

133. Mount E. and Wagner J. in The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology, Eds., A. L. Brody and K. S. Marsh, Wiley, New York, NY, USA, 1997, 415.

134. Prentice J. H. Cheese Chemistry, Physics and Microbiol. | London-New York, Elsevier Appl. Sci. v. 1, 1987/ p. 299-344.

135. Preuss, H.-P. und Mitautoren: Fuzzy Control werkzeugunterstuetzte Funktionsbaustein - Realisierung fuer Automatisierungsgeraete und Prozesslei-tung-systeme. Automatisierungstechnische praxis 34 (1992) 8.

136. Preuss, H.-P.: Fuzzy Control heuristische Regelung mittels unscharfer Logik. Automatisierungstechnische praxis 34 (1992) 4,5.

137. Reinbold G. W. Swiss cheese varietes pfizer cheese monographs. Chas Pfizer Inc., New' York, 1972. 5, 35-91, 126-176.

138. Scott, B.G.H. Reology as an aid to the specification of cheese types / B.G.H. Scott // Daiiy Industries.- 1960. -N 8.- P. 585-587.

139. Steffen C. et al. In: «Cheese: Chemistry, physics and Microbiology». V.2, Major Cheese Groups. London ets., Chapman, Hall, 1993, 83-110.

140. Tan J.,.Gao X , Gerrard D.E. Application of fuzzy sets and neural networks in sensory analysis//Journal of Sensory Studies 14(2), 1999,-P. 119-138.

141. Vafopoulou A. et al. J. Dairy Res., 1989, 56, p. 285-296.

142. Vanderheiden, G. J. An instrument for objective icharacterisation of the consistency and the texture of cheese./ G. J. Vanderheiden // The Australian Journal of Dairy Technology, 1970. 25. - No. 1. - P. 37-38.

143. Walstra P., et al. In: «Cheese: Chemestry, Physics and Microbiology» V2/ London etc., Chapman, hall, 1993, 39-82.

144. Wilkinson, U. L. The specification instrumental methods of reology / U. L. Wilkinson // Dairy Industries. -1973. N 7. - P. 781-784.

145. Zadeh, L.A.: Fuzzy Logic and Aproximate Reasoning. Synthese 30 (1975).

146. Zadeh, L.A.: Fuzzy Sets. Information and Control, 8 (1965), Academy Press, New York.

147. Zadeh, L.A.: The Concept of Linguistic Variable and its Application to Approximate Reasoning. Informat. Science 8 (1975).

148. Zhang C., Litchfield J.B. Applying fuzzy mathematics to product development and comparison// Food technology.-1991.- Vol.45, №7.-P.108-115.

149. Zimmermann, H.-J.: Fuzzy Set Theory and its Applications. Kluver, Boston 1991.

150. ГОСТ P 52176-2003 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.

151. СанПиН 2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

152. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

153. А.с.586128 (СССР). А23С в 19/068. Способ контроля степени зрелости сыра / А.А. Майоров, JI.A. Остроумов- Заявлено 28.10.75. Опубл. 30.12.77. Б.И. № 48.