автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии сыров, созревающих в полимерных пленках

На правах рукописи

004600425 Николаева Евгения Анатольевна

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии сыров, созревающих в полимерных пленках

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово - 2010

1 АПР 2№

004600425

Работа выполнена в ГО У ПВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Сибирского отделения Россельхозакадемии»

Научный консультант: заслуженный деятель науки и техники Российской

Федерации, доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты: академик «Россельхозакадемии»,

доктор технических наук, профессор А.Г. Храмцов

доктор технических наук профессор Н.Б. Гаврилова

доктор технических наук, профессор Т.Ф. Киселева

Ведущая организация: ГУ ЯО «Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов».

Защита диссертации состоится 18 мая 2010 г. в 14:00 на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан 2009 г.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью, просим направлять по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ГОУ ПВО Кем ТИПП. Тел/факс 8(384-2) 73-23-27.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Среди большого разнообразия молочных продуктов сыры занимают одно из достойных мест. Мировая наука о питании признает их высокопитательным и легкоусвояемым продуктом. В состав сыра входят необходимые для жизнедеятельности человека белки, жиры, углеводы и их производные, а также минеральные соли, микроэлементы, витамины и другие вещества.

Основу ассортимента составляют сычужные и плавленые сыры. Из сычужных в основном преобладают сыры с длительными сроками созревания. Формирование качественных показателей сычужных сыров, выяснение роли технологических и микробиологических факторов в этом процессе, а также проблемы совершенствования технологии отдельных групп сыров постоянно находятся в сфере интересов ученых. Из отечественных исследователей над этими проблемами работали С.А. Королев, З.Х. Диланян, Д.А. Граников, В.Н. Алексеев, И.И. Климовский, A.B. Гудков, П.Ф. Крашенинин, А.И. Чеботарев, П.Ф. Дьяченко, И.М. Шалыгина, В.П. Табачников и многие другие. В настоящее время эти исследования продолжены их учениками и последователями: Л.А. Остроумовым, A.A. Майоровым, А.Г. Храмцовым, Ю.Я. Свириденко, Н.И. Дунченко, М.С. Уманским, Г.Д. Перфильевым, М.П. Щетининым, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просековым, И.А. Смирновой, JI.M. Захаровой, A.B. Оноприйко, Г.М. Свириденко, В.В. Бобылиным и другими.

Поиском прогрессивных способов ухода за сыром при созревании, а также созданием новых материалов для упаковки сыра на период созревания, предохраняющих продукт от внешних воздействий и позволяющих создать благоприятные условия для протекания заданных технологией процессов, занимались многие отечественные и зарубежные исследователи. Среди них следует выделить исследования С.Я. Баркана, В.П. Грачева, П.Ф. Крашенинина, Г.Г. Шилера, Р.И. Раманаускаса, Е.К. Матвеевой, В.К. Неберта, Г.Н. Рогова, А.Г. Снежко, A.B. Федотовой, Б.Г. Миргородского, В.В. Ткаченко, И.А. Роздова и других.

В практике сыроделия существует несколько способов ухода за сыром во время созревания, один из основных - это традиционный способ ухода с использованием полимерно-парафиновых сплавов. Альтернативные традиционному - это созревание с применением пакетов из полимерных пленок и созревание с использованием полимерно-латексных покрытий. Каждый из этих способов имеет свои достоинства и недостатки. В силу определенных обстоятельств широкое распространение в сыроделии получило созревание сыра в полимерных барьерных термоусадочных пленках и пакетах, имеющих ряд типичных свойств, определяющих предназначенность определенной группе сыров. Как и первые опыты в упаковке сыров на период созревания в полимерные пленки типа саран и иовиден, так и получившая признание сыроделов технология вакуумной упаковки сыров в полимерные

пленки и пакеты «Криовак», пакеты «Амивак», чаше применялись в производстве сыров с низкой температурой второго нагревания и небольшим весом головки типа «Голландский брусковый», «Костромской», «Пошехонский» и в производстве сыров типа «Российского».

В производстве сыров с высокой температурой второго нагревания типа «Советский», «Швейцарский», «Бийский» и других полимерные упаковочные материалы практического применения не нашли, чаще созревание проводится с использованием полимерно-парафиновых сплавов. Поэтому поиск прогрессивных способов ухода при производстве сыров этой группы, а также изучение особенностей технологии и созревания сыров в полимерных пакетах и пленках весьма актуален и требует своего решения.

Цель работы. Целью настоящей работы является разработка прогрессивной технологии созревания и хранения сыров в полимерных, барьерных, термоусадочных пленках на основе исследования физико-химических, биохимических и микробиологических особенностей созревающих сыров и уточнение технологии их производства и хранения.

Задачи исследования. Для достижения поставленной цели в диссертации предложена концепция технологии упаковки созревающих сыров в полимерные пленки, в рамках которой решались следующие основные задачи:

- исследование анизотропии состава и свойств сыров, созревающих в полимерных пакетах;

- изучение особенностей микробиологических процессов в сырах, созревающих в полимерных пакетах;

- исследование процесса образования и развития рисунка в сырах с низкой и высокой температурой второго нагревания;

- исследование состава газовой фазы сыров, созревающих в полимерных пакетах, и процессов, влияющих на ее формирование;

- разработка модели образования рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания;

- исследование особенностей технологических параметров сыров с высокой температурой второго нагревания, созревающих в полимерных пакетах;

- определение влияния температурных режимов созревания и хранения упакованных в полимерный пакет сыров на его качество;

- анализ технико-экономических особенностей производства сыра в полимерной пленке;

- разработка рекомендаций по выработке, упаковке, созреванию и хранению сыров в барьерном термоусадочном пакете из полимерных пленок и проведение тестирования рекомендаций на заводах промышленности.

Теоретическим значением и научной новизной обладают:

- теоретически обоснованная и практически реализованная методика оценки выхода съедобной части зрелых сыров, созревавших в полимерных пленках, по параметру пенетрационной твердости и органолептическим характеристикам вкуса и консистенции;

- сравнительное исследование анизотропии состава и свойств сыров «Советский» и «Голландский брусковый», созревающих в полимерной пленке и с использованием традиционного способа ухода, в рамках которого установлены различия в величинах массовых долей поваренной соли, влаги в сыре послойно и установленная взаимосвязь между вариациями в распределении поваренной соли и влаги в отдельных частях сыра и динамикой роста молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры;

- предложенная математическая постановка задачи выбора оптимальных для технологии упаковки в полимерную пленку сыров с высокой температурой второго нагревания типа «Советский» параметров производства - температуры второго нагревания, продолжительности посолки в рассоле, температуры в бродильной камере;

- программно реализованная математическая модель кинетики формирования рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания с типичным и нетипичным брожением, созревающих в полимерных пакетах, определяющая на всем этапе созревания сыров изменение относительного состава газовой смеси глазков, концентрации различных газов, растворенных в массе сыра, число глазков и их размеры. Впервые описанная модель предоставляет возможность достаточно простым и универсальным способом учитывать различные виды микробиологической активности;

- предложенные режимы длительного хранения сыров, созревавших в полимерной пленке, в том числе и низкотемпературные, теоретически обоснованные на анализе параметрической зависимости криоскопических температур сыров и содержания в них влаги и соли;

- теоретически обоснованное сравнительным анализом эффективного выхода сыра, преимущество способа ухода за сыром во время созревания с применением полимерных упаковочных материалов в виде пакетов и пленок перед традиционным способом;

- впервые разработанная классификация упаковочных систем, где определяющим критерием является техническое соответствие типа упаковочной системы группе сыров, объединенной по технологическому признаку.

Основные положения работы защищены шестью патентами Российской Федерации.

Практическая ценность и реализация работы в промышленность.

Разработаны методические рекомендации по технологии производства сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания, созревающих в пакетах из полимерной пленки.

Востребованность в проведенных исследованиях имеет высокий уровень для сыродельных предприятий, внедряющих прогрессивные, минимизирующие затраты способы ухода за сырами в период созревания и хранения. Особую актуальность применение полимерных материалов приобретает для предприятий, реализующих свои сыры в порционированном и индивидуально упакованном виде, требующего получение бескоркового продукта и максимально возможного выхода съедобной части сыра.

Технология сыров с низкой температурой второго нагревания сыров типа «Российский», созревающих в полимерной пленке, широко внедрена на заводах Российской Федерации. Только в 2007 году на предприятиях Сибирского региона - Алтайский край, Новосибирская, Омская области, Красноярский край - выработано около 38 тысяч тонн такого сыра, в 2008 году ее объем составил 46 тысяч тонн.

Разработана экономико-математическая модель системы упаковки сыра в пакеты и пленку на период созревания и хранения, позволяющая оценить целесообразность использования различных вариантов систем.

Экономическая эффективность выработки сыра «Советский» составляет около 0,8 млн рублей на 100 тонн, а сыра «Голландский брусковый» - более 1 млн рублей на 100 тонн.

Результаты работы, изложенные авторами в монографии «Применение полимерных упаковочных материалов в сыроделии» (2007 г.), отмечены поощрительным дипломом Сибирского отделения Россельхозакадемии и используются при подготовке специалистов высшей квалификации.

Результаты данной работы взяты за основу при разработке и реализации Федеральной программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (2001-2004 гг). Технологии разработанных методик отмечены дипломами отчетных конференций Минобразования России «Технологии живых систем» (Москва, 2002 г., 2003 г.). Результаты исследований используются в учебном процессе при чтении лекций, а также в дипломном и курсовом проектировании студентов, обучающихся по направлению 655900 - «Технология сырья и продуктов животного происхождения», по специальности 271100 - «Технология молока и молочных продуктов», в диссертационных работах магистров и аспирантов.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на научно-практических конференциях: конгресс «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2004, 2006, 2008 г.), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2004 г.), «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2005 г.), «Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы» (Томск, 2005 г.), «Перспективы

развития биотехнологии» (Москва, 2005 г.), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2005 г.), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005 г.), «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005 г.), «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2006 г.), «Современные пищевые технологии» (Кемерово, 2006 г.), «Молочная индустрия» (Москва, 2006 г.), «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007 г.), а также на научно-практических конференциях КемТИПП, СибНИИС и АГТУ (2003-2009 гг.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 74 печатные работы, включая две монографии общим объемом 40,4 пл., научные статьи и материалы, изданные в отечественных периодических изданиях («Хранение и переработка сельхозсырья» -4 статьи, «Сыроделие и маслоделие» - 14 статей), в трудах всероссийских и международных научно-практических конференции, симпозиумов, конгрессов, патенты РФ.

Основные положения, представленные к защите:

- совокупность положений, характеризующих физико-химические, биохимические и микробиологические особенности созревания сыров в полимерной пленке;

- исследования анизотропии состава и свойств сыров, созревающих в полимерной пленке;

- результаты рентгенографических, томографических исследований развития и распределения рисунка в созревающих сырах, а также состав их газовой фазы;

- созданный и апробированный программный инструментарий расчета кинетики газообразования созревающих сыров;

- технологические решения и технико-экономические расчеты созревания сыра в пленке.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, результаты исследований, изложенные в девяти главах, выводы, список используемой литературы из 413 источников, приложения.

Основное содержание диссертационной работы изложено на 403 страницах, включает 135 таблиц и 115 рисунков.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Сибирского отделения Росссльхозакадемии», ГОУ ПВО «Кемеровский технологический институт- пищевой промышленности», а также на сыродельных заводах Алтайского края, Новосибирской и Омской областей.

Общая схема исследований приведена на рисунке Этап Изучаемые объекты

исследований и факторы

Изучение анизотропии состава и свойств сыра

Изучение особенностей образования рисунка в сыре

Разработка модели развития рисунка в сыре

Исследование

технологических

параметров

выработки

сыров

«Советского» и «Голландского брускового»

Условия

хранения

сыра

Сыры «Советский» и «Голландский

брусковый» (традиционный _способ ухода)_

Сыры «Советский» и «Голландский брусковый» (созревание в пленке)

Сыры «Советский» и «Голландский

брусковый» (традиционный _ способ ухода) _

Сыры «Советский» и «Голландский брусковый» (созревание в пленке)

Кинетика газообразования

Кинетика роста глазков

Состав молока

Состав заквасочной микрофлоры

Температура второго _нагревания_

Продолжительность посолки сыра

Температура в бродильной _камере_

Охлажденный сыр

Замороженный сыр

Контролируемые параметры

Соль, влага,

молочнокислая

микрофлора,

пропиоповокислые

бактерии, рН

органолептика,

твердость,

консистенция

Диаметр глазков, распределение глазков, состав газовой фазы

Кинетические дифференциальные уравнения, концентрация газов

Влага, жир, белок,

минеральные

вещества,

молочнокислая

микрофлора,

свободные

аминокислоты,

органолептика

Криоскогшческая

температура,

органолептика

Практическая реализация

Технико-экономические Рекомендации

показатели но применению

Анализ результатов пленок. Экономика

внедрения производства

Рис. 1. Общая схема исследований 8

Первый цикл исследований посвящен изучению анизотропии состава и свойств твердых сычужных сыров при двух способах ухода при созревании: традиционном (мойка, обсушка, наведение поверхностного слоя и парафинирование) и созревание в пакетах из полимерной пленки «Криовак».

Через определенные промежутки времени из контрольных и опытных сыров отбирали пробы, которые исследовали на массовую долю поваренной соли и влаги, численность молочнокислых и пропионовокислых бактерий, активную кислотность и органолептику.

Сыр «Голландский брусковый» исследовали в возрасте 5, 15, 30 и 60 суток, а сыр «Советский» - в 10, 25, 50 и 90 суток.

Второй цикл исследований заключался в изучении структурно-механических свойства сыра путем определения наиболее распространенного показателя сырного теста - пенетрационной твердости.

Изучали особенности образования и развития рисунка в сырах. Для исследований подбирали сыры с типичным уровнем развития микрофлоры и с посторонними брожениями. В сырах рентгеновскими методами определяли фракционное распределение глазков по монолиту, их распределение по слоям сыра, состав газовой смеси: углекислый газ, кислород, азот, водород, а также диаметр глазков и динамику их роста.

Разрабатывали модель кинетики газообразования созревающих сыров с высокой температурой второго нагревания.

На основании данной модели предложена схема расчета образования и развития рисунка созревающих сыров.

Отбор проб сыра при изучении анизотропии проводили по схеме, приведенной на рисунке 2.

Рис. 2. Разрезка бруска сыра для исследований

Следующий цикл исследований посвящен обоснованию технологических параметров выработки сыров с высокой температурой второго нагревания на примере сыра «Советский», созревающих в полимерной пленке.

Используя метод трехфакторного планирования эксперимента, исследовали комплексное влияние температуры второго нагревания сырного зерна (от 48,5 до 53,5°С), продолжительности гюсолки сыра в рассоле от 48 до 144 часов и температуры созревания в бродильной камере (от 17 до 25"С) на органолептические показатели продукта - вкус, запах, консистенцию, рисунок, а также на массовую долю влаги в зрелом сыре.

Полученные результаты обрабатывали методом регрессионного анализа, получая математические зависимости и графические изображения, отражающие влияние результирующих параметров на изучаемые факторы.

Далее определяли оптимальные условия хранения сыров, упакованных в полимерную пленку, при разных температурах в течение 90 и 180 суток.

Рассматривали криосконическую температуру сыров и взаимосвязь с массовыми долями влаги и соли. Были выбраны четыре температурных режима хранения сыров: плюс (10±1)°С, минус (2±1)°С, минус (12±1)°С и минус (20±1)°С. В процессе хранения в сырах определяли органолептические показатели, величину активной кислотности сырной массы, численность микрофлоры и содержание фракций азота.

На заключительном этапе определяли особенности упаковки и технико-экономические показатели производства сыра, упакованного на период созревания в полимерную пленку.

При выполнении работы использовали общепринятые и оригинальные методы исследований.

Для наблюдения за развитием газовых полостей в сыре (глазки, трещины) использовали медицинские рентгеновские аппараты АДД-2, РУП-200 и РУ-560.

Отбор проб из полостей в сырах проводили с применением специального

зонда.

Методы разработаны Сибирским НИИ сыроделия СО Россельхозакадемии.

Химический анализ состава газа проводили на хроматографе ЛХМ-8МД с детектором по теплопроводности.

Анализ организационно-технических решений но формированию системы упаковки сыра проводили с использованием метода функционально-стоимостного анализа, адаптированного применительно к решаемым задачам.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Исследование анизотропии состава и свойств сыров в процессе их созревания

Во время созревания в сырной массе происходит целый ряд физико-химических, микробиологических и биохимических процессов, которые в

конечном итоге формируют органолептические и реологические свойства продукта, а также его структуру. К основным из этих процессов относятся: диффузия поваренной соли, осмотический перенос воды, развитие молочнокислого и пропионовокислого (у сыров с высокой температурой второго нагревания) брожений, сбраживание лактозы и её производных с образованием газообразных продуктов, а также протеолиз, липолиз и другие.

Распределение поваренной соли на разных этапах получения сыров, созревающих при традиционном способе ухода, приведено в таблице 1, а у сыров, созревающих в пакетах из полимерной пленки, - в таблице 2.

Как следует из таблицы, сразу после посолки сыры имели ярко выраженную анизотропность в распределении соли.

По мере созревания сыра происходил диффузионный перенос части соли из наружных слоев во внутренние. Однако скорость переноса соли зависела от выбора способа ухода за сыром при созревании. В вариантах с традиционным способом ухода интенсивность процесса менее выражена, чем в сырах, созревавших в полимерных пакетах. Если для сыров, выработанных традиционным способом, распределение соли по слоям выравнивается к 40-суточному возрасту, то сыры, созревающие в полимерных пленках, достигают равномерности в распределении поваренной соли, как правило, уже к 30 дням созревания.

На рисунках 3 и 4 представлены данные по интегральному содержанию влаги в сыре «Голландский брусковый» и «Советский», созревающих традиционно и в пленке. Для определения теоретической сравнительной величины потерь массовой доли влаги в сырах, созревающих альтернативно, проводили эксперимент с сырами одной и той же партии, часть партии созревала традиционно, а часть - упакованной в полимерные пакеты.

Рис. 3. Влияние способа созревания на массовую долю влаги в сыре «Советский» при созревании:

1 - традиционный способ созревания;

2 - созревание в пленке

^ 42 I" 41

ГЗ

3 40

| 39

1 38 3 37

2 36

0 15 25 35 45 55 65 Продолжительность созревания, сутки

Рис. 4. Влияние способа созревания на массовую долю влаги в сыре «Голландский брусковый» при созревании:

1 - традиционный способ созревания;

2 - созревание в пленке

Таблица 1

Распределение поваренной соли в сырах «Голландский брусковый» и «Советский» на различных этапах созревания, %. Традиционный способ ухода

Возраст сыра, сутки Слой Номер образца Среднее 110 слоям

1 2 3 4 5 6 7 8

Сыр «Голландский брусковый»

5 1 6,5 5,1 4,8 4,7 5,2 4,5 4,2 4,0 4,9

2 3,7 3,2 2,8 2,6 3,2 2,7 2,0 1,7 2,4

3 3,2 2,4 2,1 1,6 2,2 1,5 1,2 0,9 1,9

4 2,5 1,6 1,2 0,9 2,0 0,7 0,6 0,4 1,2

15 I 5,4 4,8 4,5 4,4 4,8 4,1 3,9 3,6 4,4

2 3,8 3,4 3,0 2,7 3,0 2,9 2,2 2,0 2,9

3 3,0 2,1 1,9 1,5 2,0 2,0 1,5 1,3 2,0

4 2,7 1,8 1,5 1,2 1,8 1,0 1,2 1,0 1,5

30 1 4,5 4,3 4,0 4,1 4,2 3,5 3,7 3,5 4,0

2 3,2 3,0 2,8 2,7 2,8 2,7 2,5 2,3 2,8

3 3,0 2,4 2,3 1,9 2,4 2,3 2,0 1,9 2,3

4 2,7 2,1 1,9 1,7 2,2 1,5 1,7 1,6 1,9

60 1 4,0 3,7 3,5 3,6 3,2 3,1 3,2 3,1 3,4

2 3,0 2,9 2,8 12.7 2,8 2,7 2,9 2,8 2,8

3 2,8 2,7 2,6 2,7 2,7 2,6 2,5 2,7 2,7

4 2,8 2,7 2,6 2,8 2,7 2,5 2,5 2,6 2,7

Сыр «Советский»

10 1 3,2 2,8 2,7 2,8 3,0 2,6 2,5 2,5 2,8

2 2,1 1,9 1,7 1,7 1,9 1,6 1,4 1,3 1,7

3 2,1 1,3 1,2 1,2 1,1 0,9 0,8 0,7 1,3

4_ 2,0 1.2 1,0 1,0 0,9 0,5 0,4 0,3 0,8

25 1 2,9 2,6 2,6 2,5 2,7 2,2 2,3 2,3 2,5

2 2,6 1,8 1,9 1,8 1,9 1,7 1,6 1,5 1,9

3 2,0 1,5 1,6 1,4 1,5 1,3 1,2 1,0 1,4

4 1,9 1,3 1,3 1,2 1,4 1,1 1,0 0,6 1,2

50 1 2,6 2,2 2,3 2,3 2,2 2,0 1,9 1,8 2,2

2 2,3 1,7 1,7 1,6 1,8 1,6 1,5 1,3 1,7

3 1,8 1,6 1,6 1,6 1,5 1,5 1,3 1,2 1,5

4 1,7 1,4 1,5 1,5 1,5 1,4 1,3 1,1 1,4

90 1 2,2 2,0 2,0 2,1 1,9 1,8 1,8 1,8 2,0

2 2,1 1,8 1,9 1,9 1,9 1,7 1,7 1,8 1,9

3 1,9 1,7 1,8 1,8 1,9 1,7 1,7 1,7 1,8

4 1,8 1,7 1,7 1,8 1,8 1,7 1,7 1,76 1,7

Таблица 2

Распределение поваренной соли в сырах «Голландский брусковый» и «Советский» на различных этапах созревания, %. Созревание в полимерных пакетах

Возраст сыра, сутки Слой Номер образца Среднее по слоям

1 2 3 4 5 6 7 8

Сыр «Голландский брусковый»

5 1 6,5 5,1 4,8 4,7 5,2 4,5 4,2 4,0 4,9

2 3,7 3,2 2,8 2,6 3,2 2,7 2,0 1,7 2,4

3 3,2 2,4 2,1 1,6 2,2 1,5 1,2 0,9 1,9

4 2,5 1,6 1,2 0,9 2,0 0,7 0,6 0,4 1,2

15 1 4,6 4,3 3,9 3,8 4,2 3,4 3,2 3,0 3,8

2 3,5 3,4 3,6 2,9 3,1 2,9 2,3 2,1 3,0

3 2,4 2,0 2,0 1,6 2,1 2,0 1,7 1,4 1,9

4 2,5 2,0 1,5 1,9 2,0 1,5 1,5 1,5 1,8

30 1 3,9 3,6 3,2 3,2 3,4 2,9 2,8 2,7 3,2

2 3,0 3,0 2,9 2,7 2,7 2,6 2,6 2,5 2,7

3 2,7 2,6 2,5 2,3 2,6 2,4 2,3 2,2 2,4

4 2,5 2,4 2,3 2,4 2,5 2,0 2,1 2,0 2,3

60 1 2,9 2,8 2,8 2,8 2,9 2,7 2,7 2,6 2,8

2 2,7 2,6 2,7 2,7 2,7 2,5 2,6 2,6 2,6

3 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,5 2,5 2,5 2,6

4 2,6 2,5 2,5 2,6 2,5 2,4 | 2,4 2,4 2,5

Сыр «Советский»

10 1 3,2 2,8 2,7 2,8 3,0 2,6 2,5 2,5 2,8

2 2,1 1,9 1,7 1,7 1,9 1,6 1,4 1,3 1,7

3 2,1 1,3 1,2 1,2 1,1 0,9 0,8 0,7 1,3

4 2,0 1,2 1,0 1,0 0,9 0,5 0,4 0,3 0,8

25 1 2,3 2,1 2,0 2,0 2,1 1,8 1,8 1,7 2,0

2 2,0 1,7 1,7 1,5 1,6 1,4 1,2 1,3 1,6

3 1,6 1,5 1,5 1,4 1,5 1,3 1,3 1,3 1,4

4 1,4 1,4 1,4 1,3 1,3 1,2 1,2 0,9 1,3

50 1 1,9 1,7 1,6 1,6 1,7 1,6 1,6 1,6 1,7

2 1,7 1,6 1,6 1,5 1,6 1,6 1,5 1,5 1,6

3 1,6 1,6 1,6 1,5 1,6 1,5 1,5 1,4 1,5

4 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,4 1,4 1,4 1,5

90 1 1,7 1,6 1,6 1,6 1,7 1,6 1,6 1,6 1,65

2 1,7 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,60

3 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,5 1,5 1,60

4 1,6 1,6 1,56 1,5 1,6 1,5 1,5 1,5 1,55

Послойная численность молочнокислых бактерий созревающего сыра в зависимости от способа ухода приведена в таблице 3.

Таблица 3

Численность молочнокислых бактерий в различных слоях сыров при разных

способах ухода

! Сыр «Голландский брусковый» Слой сыра Количество бакте эий КОЕ/г, сутки

5 15 30 60

Традиционный способ ухода

1 7,610' 2,210" 7,210' 4,0 10^

2 5,6107 2,8 10" 3,7-10' 8,5 10"

3 3,910" 1,010' 1,410" 6,3 10'

4 2,5 Шч 5,210' 9,210й 4,510"

Созревание в полиме| эных пакетах

1 7,6 10^ 3,6Т05 1,510' 6,210"

2 5,6107 8,0106 2,010" 4,510'

3 3,9 108 8,0107 1,510' 6,210"

4 2,510" 6,4108 4,5 10' 3,010'

Сыр «Советский» Слой сыра Количество бакте рий КОЕ/г, сутки

10 25 50 90

Традиционный способ ухода

1 2,510' 7,310" 6,810" 4,610'

2 4,0107 6,5106 9,510' 6,5 10'

3 3,5'108 8,ОТ О7 4,510' 5,010"

4 8,810х 4,510* 2,110' 3,710'

Созревание в полиме рных пакетах

1 2,5'105 8,0105 7,110- 6,0-105

2 4,010' 8,4'10ь 5,010" 3,710'

3 3,5 105" 5,5-10г 2,510* 8,4107

4 8,8 108 8,510* 5,5 Ю8 3,5Т08

В обеих группах сыров отмечено достоверное различие в численности молочнокислых бактерий в различных слоях в процессе созревания продукта.

Применение для упаковки сыров полимерной пленки способствовало увеличению содержания молочнокислой микрофлоры на всех этапах созревания сыра.

На рисунках 5 и 6 показано распределение влаги послойно в сырах в зависимости от способа ухода при созревании.

-10 4

Рис. 5. Распределение влаги в среднем слое сыра «Советский» (г = 0):

1 - после посолки в рассоле;

2 - через 90 суток созревания по традиционной технологии;

3 - через 90 суток созревания в пленке

Рис. 6. Распределение влаги в среднем слое сыра «Голландский брусковый» (г = 0):

1 - после посолки в рассоле;

2 - через 60 суток созревания по традиционной технологии;

3 - через 60 суток созревания в пленке

Далее рассматривали развитие в сыре «Советский» пропионовокислых бактерий. Динамика их роста также зависела от выбора способа ухода при

созревании (табл. 4). В период максимального развития (возраст сыра около 50 суток) сыр, созревающий в пакетах из полимерной пленки, содержал пропионовокислых бактерий в сотни раз больше, чем сыр, созревавший при традиционном способе ухода.

Таблица 4

Численность пропионовокислых бактерий в различных слоях сыра «Советский» при различных способах ухода

Слой сыра Количество бактерий КОЕ/г, сутки

10 1 25 | 50 90

Традиционный способ ухода

1 7,5 1 От - 4,0103 6,0104 4,5103

2 5,0104 3,7 IО4 7,0105 4,0 104

3 6,0104 4,0105 6,010й 5,010'

4 7,5' 104 5,3 105 2,7 107 1,5'10"

Созревание в полимерных пакетах

I 7,5'10"' 6,4104 7,5 10'' 4,010'

2 5,0104 5,3 10^ 6,3 10* 1,010'

3 6,0104 7,ОТО5 2,НО4 2,0 10'

4 7,5 Ю' 7,2 Ю5 4,010" 3,2 10'

Результаты исследований органолептических показателей сыров убедительно доказали, что выбор способа созревания сыров оказал влияние на формирование оценок вкуса, запаха и консистенции (табл. 5, 6).

Таблица 5

Распределение оценки вкуса и запаха в монолите сыров «Советский» и «Голландский брусковый» по баллам при различных способах ухода в период созревания

Распределение вкуса и запаха сыров по баллам, %

Оценка вкуса и

Сыр «Голландский брусковый» Сыр «Советский»

запаха (балл)

традиционное созревание созревание в пленке традиционное созревание созревание в пленке

37 0,0 0,0 6,2 0,0

38 9,4 0,0 12,5 0,0

39 12,5 0,0 12,5 6,2

40 21,9 6,4 12,5 9,4

41 15,6 31,2 18,8 12,4

42 40,6 43,7 28,2 28,2

43 0,0 18,7 9,3 43,8

Таблица 6

Распределение оценки консистенции в монолите сыров «Советский» и «Голландский брусковый» по баллам при различных способах ухода в период созревания

Оценка Распределение консистенции сыра по баллам, %

консистенции Сыр «Голландский брусковый» Сыр «Советский»

(балл) традиционное созревание созревание в пленке традиционное созревание созревание в пленке

18 0,0 0,0 6,2 0,0

19 0,0 0,0 12,5 0,0

20 6,2 0,0 6,3 0,0

21 21,9 0,0 6,2 0,0

22 15,6 9,4 15,6 12,5

23 18,7 31,2 31,2 21,9

24 28,2 46,9 22,0 53,1

25 9,4 12,5 0,0 12,5

56,2% объема проб сыра «Голландский брусковый», созревавшего по традиционной технологии, получили оценку вкуса и запаха 41 и 42 балла, а 93,6% проб сыра, созревавшего в полимерной кленке, получили оценку 41-43 балла. В сыре «Советский» оценен этими баллами объем 56,3 и 84,4% соответственно.

У сыра «Голландский брусковый», созревавшего по традиционной технологии, отдельные образцы проб сыра имели оценку консистенции от 20 до 25 баллов. При созревании в пленке основная масса проб (78,1%) получила оценку 23 и 24 балла.

Таким образом, созревание сыра в пакетах из полимерной пленки в наших опытах привело к улучшению оценки вкуса, запаха и консистенции продукта. Кроме того, этот продукт характеризовался равномерной оценкой показателей по всему монолиту.

Исследование структурно-механических свойств сыра

Созревание сыров в полимерных пакетах как «Голландского брускового», так и «Советского» способствовало снижению твердости продукта, т.е. консистенция такого сыра становилась более мягкой, чем у сыров, созревавших по традиционной технологии. На рисунке 7 приведены результаты исследований поперечного профиля твердости зрелого сыра «Советский», созревавшего в полимерной пленке.

я

с

и

А

5

и С

ч а

и в н 0! Я

г х

о =

я

я а С

а» г

С

90,0 85,0 80,0 75,0 70,0 65,0 60,0

»4, \ / А

1 к ■о ж 4 ч /

1 Й в ■ > =Г =г .-Жо -V 2 г

«- -л- ф № и= Щ

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Помер слоя

— Ряд 1 »- Ряд2 РядЗ Ряд4 *- Ряд5 Рндб -I— Ряд 7 — Ряд» Ряд9 Ряд 10 Ряд 11 Рад12 Ряд 13 Ряд 14 Ряд 15 Ряд 16

Рис. 7. Поперечный профиль твердости зрелого сыра «Советский»

Диапазон твердости «Советского» сыра, созревающего в пленке, варьируется от 65 до 85 кПа, что соответствует значению удовлетворительной и хорошей органолептической оценке консистенции.

На рисунках 8 и 9 приведены данные пенетрационной твердости для коркового и центрального слоев сыра «Советского» во время созревания в зависимости от выбора способа ухода.

После прессования сыры имели наименьшую величину твердости, во время посолки происходило увеличение значений пенетрационной твердости, процесс нарастания твердости продолжался и при обсушке за счет структурообразования казеиновой пространственной решетки, далее процесс формирования структурно-механических свойств развивался в зависимости от выбора способа ухода. При традиционном способе ухода перепад между величинами пенетрационной твердости корковых и центральных слоев возрастал за счет существенного снижения твердости центральных слоев сыра, подвергавшихся действию протеолитических процессов и сохранением высоких значений твердости корковых слоев вследствие потерь влаги. Корковый слой сыра «Советский», созревавшего традиционно, до 45-дневного возраста твердеет, в дальнейшем его твердость не изменяется, в 60-90-дневном сыре твердость всех слоев изменяется незначительно, что свидетельствует о стабилизации процессов.

Величины значений пенетрационной твердости между корковыми и центральными слоями сыра, созревавшего в пленке, уже на 50-й день

18

отличались лишь на 20-23 кПа, что позволяет убедительно доказать формирование бескоркового сыра при выборе данного способа ухода. Результаты исследования

пенетрационной твердости

центрального и коркового слоев сыра «Советский» приведено на рисунках 8 и 9. Структурно-механические свойства сыров, созревающих в полимерной пленке, напрямую повлияли не только на оценку консистенции зрелого сыра, но и на характер развития рисунка в сыре. Для сыров, созревающих в полимерных материалах,

характерным является равномерное распределение рисунка по всей массе сыра, в том числе наблюдается развитие традиционного рисунка в корковом слое.

В заключение следует отметить, что созревание сыра в полимерных пакетах способствует получению продукта с более развитым рисунком, с

удовлетворительной, равномерной послойной консистенцией и, соответственно, значениями

твердости.

Динамика образования рисунка в сыре

Динамика образования рисунка в сыре зависит от уровня молочнокислого брожения (а для «Советского» сыра - и пропионовокислого брожения), от реологических характеристик сырного теста, обсеменения сыра посторонней микрофлорой и других факторов. При использовании в технологии созревания полимерных пакетов также имеют значение сроки упаковки сыра в пакет, уровень вакуума при упаковке и соответствие типа пакета технико-технологическим свойствам сыра.

Исследование динамики образования рисунка в сыре «Советский» проводили рентгенографическим методом.

Фрагменты рентгенограмм распределения рисунка в сырах на различных стадиях созревания для сыра «Советский» и «Голландский брусковый» показаны на рисунках 10 и 11.

Рис. 8. Пенетрационная твердость коркового слоя сыра «Советский», кПа:

1 - традиционный способ ухода;

2 - созревание в пленке

Рис. 9. Пенетрационная твердость центрального слоя сыра «Советский», кПа:

1 - традиционный способ ухода;

2 - созревание в пленке

Рис.10. Рентгенограммы рисунка в сыре «Советский», созревавшего в полимерном пакете:

1 - возраст сыра 5 суток; 3 - возраст сыра 60 суток;

2 - возраст сыра 25 суток; 4 - возраст сыра 90 суток

3 4

Рис. 11. Рентгенограмма рисунка сыре «Голландский брусковый», созревавшего в полимерном пакете:

1 - возраст сыра 5 суток; 2 - возраст сыра 12 суток;

3 - возраст сыра 30 суток; 4 - возраст сыра 60 суток

Динамика роста размеров глазков в сыре типичной и нетипичной ферментации показана на рисунке 12.

20

16

■ 12 я

I8

и

«к Я

<§4

Сыр «Советский»

-4

/Аъ .

0П г

10 25 50

Возраст сыра, сутки

16

-12

38

« 4

§

Сыр «Голландский брусковый»

90

у

/У 1 3 /Л 9 с // 9_______♦

/г г-- —¡1-

15 30

Возраст сыра, сутки

60

Рис. 12. Динамика роста размеров глазков в сырах: а - сыр «Советский»; б - сыр «Голландский брусковый»

1 - типичный сыр, традиционный способ ухода;

2 - сыр с масляпокислым брожением, традиционный способ ухода;

3 - типичный сыр, созревание в пакете;

4 - сыр с масляпокислым брожением,

созревание в пакете

1 - типичный сыр, традиционный способ ухода;

2 - сыр с бактериями группы кишечной палочки, традиционный способ ухода;

3 - типичный сыр, созревание в пакете;

4 - сыр с бактериями группы кишечной палочки,созревание в пакете

В типичном сыре «Советский» глазки зарождаются в первые дни созревания, динамика их роста во многом зависит от выбора температурного режима при котором в определенный период находится сыр. Нормального развития глазки достигают при пребывании сыра в камере с повышенной температурой, далее снижением температуры созревания сыра регулируется как процесс ферментации сыра, так и динамика роста глазков.

Средний диаметр глазка в типичном сыре «Советский» составлял 8,0 мм (традиционный способ ухода) и 8,9 мм (созревание в пленке) при колебаниях от 1,5 до 12 мм, в нетипично «сброженном» сыре - 17,0 и 24,0 мм при колебаниях от 1,5 до 32,0 мм.

На всех этапах созревания отмечали неравномерность в размерах глазков. После бродильной камеры основная часть глазков типичных сыров отнесена к фракциям от 7,0 до 16,0 мм (69% от общего количества глазков при традиционном способе ухода и 82% при созревании в пленке), а у зрелого сыра

- 72,0 и 84,0% соответственно.

Средний диаметр глазка в типичном сыре «Голландский брусковый» составлял 5,8 и 6,2 мм при колебаниях от 1,5 до 10,0 мм, а в нетипично «сброженном» - 10,5 и 14,5 мм при колебаниях от 2,0 до 18,0 мм.

Влияние бактерий группы кишечной палочки, как правило, начинало действовать при концентрациях выше 105 КОЕ/г. При концентрациях больше 10"' КОЕ/г наблюдали потерю сыром формы, а иногда - вздутие головки и полимерного пакета.

В типичном сыре «Голландский брусковый» в начале созревания в газовой смеси обнаружено 14% кислорода, 50% азота и 36% углекислого газа (традиционный способ созревания) и 10% кислорода, 38% азота и 52% углекислого газа (созревание в пленке). Затем по мере созревания относительное количество азота и кислорода в газовой смеси уменьшается, а количество углекислого газа возрастает. В зрелом сыре их доля в зависимости от способа созревания составляла для кислорода 0,3 и 0,2%, азота - 18,2 и 11,5% и углекислого газа - 81,5 и 86,0%.

В сырах с активным развитием бактерий группы кишечной палочки относительный состав газовой смеси имел принципиальные отличия. С первых дней созревания в ней присутствовал водород, количество которого увеличивалось но мере созревания. Состав газовой смеси зрелого сыра был следующим: углекислый газ - 37,0%, азот - 10,5% и водород - 52,5% (традиционный способ созревания) и углекислый газ - 25,0%, азот - 11,0% и водород - 64,0% (созревание в пленке), наблюдалось вздутие головки сыра и пакета.

В типичном сыре «Советский» в процессе созревания происходило постепенное увеличение содержания углекислого газа при снижении содержания кислорода и азота. Содержание водорода в сырах было минимальным.

В сырах с маслянокислым брожением состав газовой смеси значительно отличался. Количество углекислого газа, кислорода и азота по мере созревания сыра уменьшалось, а количество водорода - возрастало. Состав газовой смеси зрелого сыра, созревавшего традиционно, представлен следующим соотношением: углекислый газ - 29,5%, кислород - 2,0%, азот - 7,5% и водород

- 61,0%. Данная ситуация, когда процесс ферментации сыров идет нетрадиционно, требует дополнительной корректировки технологии созревания.

Состав газовой смеси в типичных сырах «Голландский брусковый» и «Советский» на разных этапах созревания представлен в таблицах 7 и 8.

Таблица 7

Состав газовой смеси глазков типичного сыра «Голландский брусковый» на разных этапах созревания, %

Газ Способ ухода за сыром при созревании Состав газовой смеси, %

5 суток 15 суток 30 суток 60 суток

СО, Традиционный 36,0 67,0 76,5 81,5

В пленке 52,0 73,0 79,0 86,0

О, Традиционный 14,0 2,3 0,7 0,3

В пленке 10,0 1,7 0,5 0,1

N2 Традиционный 50,0 30,7 22,8 18,2

В пленке 38,0 25,3 20,5 13,9

н2 Традиционный - - - следы

В пленке - - - следы

Таблица 8

Состав газовой смеси глазков типичного сыра «Советский» на разных этапах созревания

Газ Способ ухода за сыром при созревании Состав газовой смеси, в сыре разного возраста, %

10 суток 25 суток 50 суток 90 суток

С02 Традиционный 41,0 54,0 70,5 71,0

В пленке 48,0 77,0 76,0 78,0

О; Традиционный 12,4 4,0 0,7 0,3

В пленке 10,1 3,4 0,6 0,2

N2 Традиционный 46,6 39,0 20,3 17,2

В пленке 41,9 17,6 19,4 14,8

Н2 Традиционный - 3,0 8,5 11,5

В пленке - 2,0 4,0 7,0

Состав газовой смеси зрелого сыра «Советский» представлен следующим соотношением: углекислый газ - 7],0%, кислород - 0,3%, азот - 17,2% и водород - 11,5% (традиционный способ созревания сыра) и углекислый газ -78,0%, кислород - 0,3%, азот - 14,8% и водород - 7,0 (созревание в пакете).

Разработка модели развития рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания, созревающих в полимерном пакете

Основным фактором, регулирующим концентрацию и размер глазков в сыре, является скорость выделения газов при брожении. Окончательная модель учитывает возможность изменения концентрации растворенного в сыре газа за

счет ею выделения из глазков, диффузию газов через поверхность сыра наружу и уменьшение концентрации в результате метаболитической активности различных ферментов.

Всю систему уравнений, представляющую собой основу предлагаемой модели, можно условно разделить на три группы.

Первая группа представляет кинетические уравнения для изменения концентраций различных газов, растворенных в массе сыра:

— = - V, - ш • е"К1С —~В, + - V, • • <ГК2С +

д( 3 1 1 Х + Ь 1 2 х + ь *

V \ 7гД /с ^ ссс ) 1Г у пА1с

ди 1 -к,с 1< Р ^ -=—V-, ■ а-, • е 2 -В7 +

& 2 X + /, 2

С^яЛ/,Д сх^; ч1'\}пМн

Г>/ Г \ лЛ /0 1 0 <х0) V у лЛ /0 ^ схе

- Хг А ^

Г\яЛ/,Д 0 схдг; П^яЛ/^

Где 5 - площадь поверхности сыра; V - его объем; В - концентрация бактерий; I - концентрация молочной кислоты (лактатов). Параметры ц, к и X имеют следующий смысл: величина |д является максимальной удельной скоростью роста популяции бактерий; коэффициент к определяет интенсивность ингибирования роста популяции продуктами жизнедеятельности бактерий, в данном случае растворенным в сыворотке газом, из-за насыщения им сыворотки и уменьшения вследствие этого активности воды; коэффициент X определяет количество молочной кислоты, при котором её дефицит начинает оказывать влияние на развитие бактерий (ингибирование субстратом); V -соответствует среднему числу молекул лактатов, потребляемой одной бактерией. Ям - газовая постоянная, Т - абсолютная температура; с1 - диаметр пузырьков газа, п - их количество. С, Н, О и N - соответственно, концентрации углекислоты, водорода, кислорода и азота. М с соответствующими индексами обозначает молярные массы газов, а - их растворимости, х - константа, характеризующая скорость уменьшения концентрации данного газа, за счет его метаболической переработки в объеме сыра. Коэффициент ^<1 характеризует уменьшение проницаемости поверхности сыра для газов по сравнению с его внутренней областью. Индексы 1 и 2 относятся, соответственно, к

пропионовокислому и маслянокислому брожению. Индекс 0 относится к концентрациям газов внутри глазка, а индекс А - к концентрациям в атмосфере.

Необходимо помнить, что концентрации всех веществ в массе сыра нормируются на содержание влаги.

Кинетические уравнения для расчетного изменения концентраций различных газов глазков описывается второй группой уравнений:

ас„_ <С_

1Г~ Уаг

дНа_

81 кан

( 0_

81 Као

I1

81

6 18 Я„Т с1\хМс г 3 а/ °с1 81'

)6 8 ЯМТ 0с1д1

И пМн

6 \щ,т -о 0 </ 5/'

лМ0

61

Число глазков и их размер определяется третьей группой уравнений: 1

дп

аГ

ы'

с.

V дСм пдС0аЯ

о,

д(

Л <с1 г

с1>(1и.

4 V

дс,,„ л ас„,,„

8С,

3лс12Сшшп с! 3 Вг сл

0,

61

где Са„ = С + Н + О + N, СНи// = С0 +На+ О0 +

Здесь учитывается, что до тех пор, пока размеры глазка не достигли предела упругой деформации ф, его размер изменяется обратимо. При с1 > с1г к случае увеличения концентрации газа внутри глазка происходит его рост, а при понижении концентрации размер глазка остается неизменным.

Для включения числа глазков в кинетическую схему модели считается, что примерно одна треть выделяющегося газа идет на формирование новых глазков, а две трети - на рост уже сформировавшихся глазков. Такое деление примерно соответствует соотношению энергетических затрат между рождением новых глазков и увеличением объема уже имеющихся.

На рисунках 13 и 14 показаны результаты расчетов на основе представленной модели.

Для простоты выбрана двухкомпонентная смесь, состоящая только из углекислого газа и азота. Эта модель приблизительно соответствует условиям созревания сыра без маслянокислого брожения.

Для расчетов выбраны следующие параметры: начальный размер глазка г/0 = 0,2 мм; начальная концентрация глазков щ = 10 дм-1. Модельные кривые получены при следующих значениях параметров: /Л\ = 3,5-10'5 моль/с; ц = МО3; К\

1

0 25 50 75 100 125 Возраст сыра, сутки

Точки - экспереметальные данные Сплошная линия - результат моделирования

Рис. 13. Изменение содержания лактатов и выделение СО2 во время созревания сыра:

1 - концентрация лактатов, мМ/кг;

2 - выделение С02, мл/кг/сутки

= 1,5 -10 1 моль"1; А,= 1,710" '1 моль/м3, с1г = 1 мм.

Наблюдаемое расхождение с экспериментом на рисунке 13 объясняется в основном тем, что модельные расчеты представляют непосредственную скорость выделения углекислого газа сырной массой, тогда как в эксперименте измерялось выделение С02 сырным бруском после диффузии газа сквозь сырную массу.

Основным преимуществом предложенного подхода является его гибкость и универсальность. В частности, он позволяет легко добавлять в модель новые уравнения.

Проведенные оценки на основе решения упрощенной кинетической модели показали, что она обеспечивает качественно правильные результаты, вполне удовлетворительно согласующиеся

количественно с экспериментальными данными, что позволяет в принципе использовать эту модель для проведения виртуального исследования процесса газообразования в зависимости от различных технологических параметров.

25 50 75 100 125 Возраст сыра, сутки

Рис. 14. Изменение концентрации глазков и их размеров во время созревания сыра с высокой температурой второго нагревания: 1 - концентрация глазков, дм3;

2 - диаметр глазков, мм

Исследование и обоснование технологических параметров выработки сыров с высокой температурой второго нагревания на примере сыра «Советский», созревающих в полимерной пленке

В течение года происходят изменения в составе и свойствах молока, которые связаны со стадией лактации животных, рационами их кормления и ряда других факторов. В таблице 9 приведены сведения, характеризующие усредненный состав молока по периодам года в зоне ОАО «Быстрянский маслосыродельный завод» Алтайского края.

Таблица 9

Состав молока по периодам года

Составные компоненты молока Состав молока по периодам года, % Среднее значение за год, %

весенний летний осенний зимний

Вода 87,76+0,12 87,46±0,11 87,14±0,12 87,41 ±0,10 87,44±0,11

Сухие вещества, в том числе: 12,24±0,11 12,54±0,12 12,86+0,10 12,59+0,14 12,56±0,12

жир 3,67±0,04 3,78+0,06 3,91 ±0,07 3,80±0,04 3,79±0,05

белок 2,99±0,05 3,12+0,06 3,25+0,04 3,16+0,05 3,13+0,05

лактоза 4,88±0,03 4,70+0,02 4,73±0,03 4,71 ±0,02 4,71 ±0,02

минеральные вещества 0,73±0,02 0,70+0,02 0,71 ±0,03 0,72±0,02 0,72±0,02

С целью выяснения влияния сезонных изменений состава и свойств молока на формирование сыра «Советский» проводили опытные выработки из молока одних и тех же поставщиков в весенний, летний, осенний и зимний периоды. Сыр созревал в полимерной пленке. Органолептическая оценка опытных сыров приведена в таблице 10.

Таблица 10

Органолептическая оценка сыров

Период года Вкус и запах Консистенция Рисунок Общий балл

характеристика балл характеристика балл характеристика балл

Весенний Кислый, горький 36,0+0,5 Колющаяся 19,0±1,0 Отсутствует 3,0±0,0 78,0+1,0

Летний Хороший 41,5+0,5 Хорошая 24,0±0,5 Нормальный 9,0+0,5 94,5±0,5

Осенний Хороший 40,5±0,5 Удовлетворительная 23,5±0,5 Неравномерный 8,5±0,5 92,5±0,5

Зимний Удовлетворительный 38,5+1,0 Плотная 22,0±0,5 Редкий 7,5±0,5 88,0+0,5

Наилучшее качество сыров было получено в осеннее-летний период. Тем самым наглядно продемонстрирована взаимосвязь качества сыров с сезонными изменениями состава и свойств молока.

Изучали формирование сыра «Советский», созревающего в полимерной пленке, при изменяющихся параметрах выработки сыра.

В проводимых опытах варьирование значений изучаемых факторов имело следующие пределы: температура второго нагревания - от 48,5 до 53,5°С, с шагом 2,5°С, продолжительность посолки сыра в рассоле - от 48 до 144 часов, с шагом 48 часов, температура в бродильной камере - от 17 до 25°С, с шагом 4°С.

Результирующими критериями служили вкус и запах сыра (в баллах -У0, консистенция (в баллах - У2), рисунок (в баллах - Уз), влага в зрелом сыре (У4, %).

Получены следующие зависимости: У, = - 963,04 + 35,36X1 - 0,03Х2 + 11,1Х3 - 0,1 IX,Х3 - 0,ЗЗХ,2 - 0,13Х32. У2 = -382,54 + 16,88X1 - 0,08Х2 - 0,97Х3 + 0,002Х,Х2 + 0,ОЗЗХ,Х3 - 0,178Х,2-

- 0,0003Х22 - 0,0174Х32. У3 = - 888,06 + 34,15X1 - 0,45Х2 + 5,41Х3 + 0,0076Х,Х2 - 0,042Х,Х3 +

+ 0,00174Х2Х3 - 0,338Х12 - 0,00027Х22 - 0,07986Х32. У4 = -207,93 + 11,2X1 + 0,03 8Х2 - 2,55Х3 + 0,05Х,Х3 - 0,124Х[2 - 0,0003Х22.

Обобщенные результаты исследований приведены на рисунках 15 и 16.

48,6

51,0

53.5

48

%

144

25

4»,6 51,0 53,5 48 % 144

Температура второго нагревания, "С Продолжительность посолки, ч

17 21 2:

Температура и бродильной камере, "С

Рис. 15. Влияние температуры второго нагревания, продолжительности посолки и температуры в бродильной камере на вкус, запах и консистенцию сыра

«Советский»

48,6

51,0

48,6

51,0

53,5

Температура шорою нагревания, С Продолжшелыюсчь посолки, ч

17 21 2:

Температура в бродллыюл камере, "С

Рис. 16. Влияние температуры второго нагревания, продолжительности посолки и температуры в бродильной камере на рисунок и массовую долю влаги сыра

«Советский»:

максимальное значение; минимальное значение

Долевое участие температуры второго нагревания сырного зерна, продолжительности посолки сыра в рассоле, а также температуры его созревания в бродильной камере в формировании изучаемых показателей сыра «Советский», созревающего в полимерной пленке, показано в таблице 11.

Таблица 11

Долевое участие факторов в формировании показателей сыра «Советский»

Долевое участие, %

Показатели температура продолжительность температура в

сыра второго нагревания посолки сыра в бродильной

сырного зерна рассоле камере

Вкус и запах 34,0 35,1 30,9

Консистенция 41,9 50,9 7,2

Рисунок 47,5 33,8 18,7

Массовая доля 41,9 45,5 12,6

влаги зрелого

сыра

Полученные результаты следует учитывать и использовать при выработке сыра «Советский» и других сыров с высокой температурой второго нагревания, созревающих в полимерной пленке.

Исследование влияния температурных режимов созревания и хранения сыров, упакованных в полимерную пленку, на их качество

На рисунке 17 приведены термограммы замораживания зрелых сыров, созревающих в пакетах из полимерной пленки. Для сравнения приведены термограммы сыров, созревавших при традиционном способе ухода.

\Ч. УЧ

ГГ"""^——<

1 ——1 |—--с

\ г 1— \

О 3 6,9 12

Продолжительность, с 10

Рис. 17. Термограмма замораживания центрального сегмента сыров «Советский» в возрасте 90 суток и «Голландский брусковый» в возрасте 60

суток:

1 - сыр «Советский», созревание в пленке;

2 - сыр «Советский», традиционное созревание;

3 - сыр «Голландский брусковый», созревание в пленке;

4 - сыр «Голландский брусковый», традиционное созревание

В таблице 12 показано влияние содержания влаги и соли в сыре «Советский», созревавшего в полимерной пленке, на криоскопическую температуру.

Испытывали два режима хранения сыров, созревающих в пленке, в замороженном виде при температурах минус (12±1)°С и минус (20±1)°С и два-при минус (2±1)°С и при плюс (10±1)°С.

Таблица 12

Криоскопическая температура сыра «Советский» с различным содержанием

влаги и соли

Массовая доля влаги, % Массовая доля соли, % Концентрация соли в водной фазе сыра, % Криоскопическая температура, °С

40,5±0,2 1,6±0,1 3,9 минус 3,8

39,0±0,2 1,6±0,1 4,1 минус 4,0

37,5±0,2 1,6±0,1 4,3 минус 4,3

38,5±0,2 1,2±0,1 3,1 минус 3,2

38,5±0,2 1,8±0,1 4,7 минус 4,8

38,5±0,2 2,4±0,1 6,2 минус 6,4

Изменения оценки вкуса и запаха сыров в процессе хранения при различных температурах показано на рисунке 18.

,43

г, я о

341

я

я м

S39

и

г

а

337

SJ

°35

О 45 90 135 180 0 45 90 135 180

Продолжительность хранения, сутки Продолжительность хранения, сутки

Рис. 18. Органолептическая оценка вкуса и запаха упакованных в полимерные пакеты сыров, созревающих и хранящихся в различных условиях:

1 - температура хранения плюс (10±1)"С;

2 - температура хранения минус (2±1)°С;

3 - температура хранения минус (12±1)°С;

4 - температура хранения минус (20±1)°С

Сыр «Голландский брусковый»

Сыр «Советский»

у I- ^

< i 1 ч ( 1 3 =

\ <<

К

43

«41

И «

3

м

= 39

а

g 37

35

1 2 ^4

N > | I 3 с

\

Хранение сыра в замороженном виде при минус (12±1)°С незначительно сказалось на качестве продукта. Общая оценка сыров, хранившихся 180 суток при температуре минус (12±1)°С, понизилась на 4,0 балла, а при минус (20±1)°С - на 2,0 балла.

Следует отметить, что глубокое охлаждение сыра практически не влияло на состояние его консистенции, снижение в оценке составило 1,0-2,0 балла.

Вследствие высоких скоростей охлаждения и быстрого кристаллообразования происходит внутримицеллярнос образование льда в периферийных областях бруска, и вода без перемещения переходит в лед. Миграционный процесс влаги не успевает развиться при быстром замораживании, следствием которого является образование большого количества равномерно размещенных мельчайших кристаллов льда.

При низких температурах замораживания сыра не происходит диффузия влаги из микрокапилляров в межзерновое пространство с образованием крупных кристаллов льда.

Зрелые сыры, как правило, содержат разнообразную микрофлору, способную при хранении оказать влияние на качество продукта. Как правило, это микрофлора заквасок, посторонняя микрофлора, психротрофные микроорганизмы, маслянокислые бактерии и другие. Многие из них находятся в созревающем сыре в анабиозном состоянии, но при возникновении благоприятных условий начинают развиваться, оказывая влияние на качество продукта. Во время всего срока созревания и хранения состояние полимерной пленки оценено как удовлетворительное, внешних признаков отслоения пленки от поверхности сыра не наблюдалось.

Особенности упаковки сыра в пакеты из полимерной пленки

Для анализа и возможности сравнения технологических потоков, экономических и потребительских подходов к выбору технологии упаковки предложена система критериальной оценки технологичности сыров. Данная система учитывает пять основных показателей: типоразмер, вариативность массовой доли жира в готовом продукте, способ ухода, срок созревания, срок хранения сыров. Данные показатели отражают технологические, потребительские и экономические особенности производства сыра. К каждому показателю предложена дифференциальная система коэффициентов, где максимальное значение является показателем наивысшей оценки технологических, потребительских и экономических свойств, а минимальным является коэффициент, отражающий наиболее низкую оценку.

Для правильного выбора технологии упаковки и оценке свойств полимерных упаковочных материалов для сыров разработана методика функционально-стоимостного анализа. Применение метода экспертных оценок в функционально-стоимостном анализе для количественного выражения качественных характеристик упаковочных материалов, позволяет дифференцированно подходить к технологическим приемам, применяемым при

созревании и хранении сыра, а также более конкретно формулировать требования к пленкам и технологиям их применения.

Основное назначение методов экспертных оценок - найти сопоставимые критерии, с помощью которых можно соотнести критериальные показатели, используя единую размерность или баллы. При проведении функционально-стоимостного анализа в отношении сыра, подлежащего упаковке, выделены следующие сопоставимые критерии:

геометрические размеры и масса сыра; массовые доли жира и влаги; срок реализации сыра;

технологические особенности производства; способ маркировки;

способ и вид реализации, вид транспорта; индивидуальные требования продавца или заказчика.

В первичном анализе также определены функции полимерной пленки, применяемой для упаковки сыров:

защита от внешних воздействий; предотвращение излишней усушки; сохранение формы сыра;

обеспечение газообмена, необходимого для созревание и хранения; информационная, т.е. с возможностью нанесения информации на упаковку.

Каждая из функций определяется наличием определенного свойства или набора свойств полимерной пленки.

Одним из главных свойств полимерной пленки, предопределяющей ее пригодность для упаковки сыра, является газопроницаемость. Диапазон варьирования параметров окружающей среды, уровень вакуума, температура термоусадки, а также длительность пребывания сыра в пленке могут оказывать влияние на показатели пленки и, в первую очередь, на ее барьерные свойства. Барьерные свойства пакета - это, прежде всего, сдерживающее свойство полимерного упаковочного материала для проникновения кислорода в уже упакованный сыр и свойство ограниченной заданной проницаемости по углекислому газу, который диффундирует из сырной массы и должен беспрепятственно удаляться из уже упакованного сыра в процессе созревания и хранения. Барьерные свойства могут быть селективными по отношению к тому или иному газу, вариациями барьерных свойств во многом и определяется ассортимент существующих на рынке пакетов для созревания и хранения сыров.

Одним из действенных факторов на параметры газопроницаемости является температура внешней среды, которая может изменяться при созревании сыра от 10 до 24°С, а при хранении - от 0 до -8°С. Существует прямо пропорциональная зависимость между газопроницаемостью и

температурой. Газопроницаемость полимерных пакетов по Ог и СО2 уменьшается при понижении температуры на 10 и 12%, соответственно, на каждый градус снижения температуры. Это обусловлено изменением как физико-химических, механических свойств пленки, так и вязкости газов.

На рисунке 19 показано влияние температуры на газопроницаемость по кислороду пакетов из полимерной пленки.

400

я

о О.

X Я

я »в С

£ Я

С и

О я

с аг "

о ГЦ

я

300

200

= "2 Ю0 С

" б 18 28 Температура,'С

Рис. 19. Влияние температуры на газопроницаемость кислородом полимерных пакетов для созревания сыра:

1 - пакет ВК 1Ь;

2 - пакет ВК 4Ь

На этапе созревания сыра, особенно сыра «Советский», образуется большое количество углекислого газа, часть которого стремится из пакета в атмосферу. При использовании для созревания сыра пакетов из полимерной пленки выделение в атмосферу газа может сдерживаться, поэтому важно соответствие типа пакета типу сыра по параметру газопроницаемости, подбор данного соответствия является одним из важнейших приемов, определяющим во многом технологичность процесса созревания.

Упаковочные материалы представляют собой лишь часть системы предназначенной для комплексного решения вопроса упаковки созревающих сыров. Упаковочная система в целом представляет собой объединенный по признаку соответствия упаковываемому сыру комплекс оборудования для упаковки, упаковочного материала и набора технологических приемов упаковки.

Следуя единым техническим и технологическим требованиям к упаковочной системе, выделим три группы сыров: созревающие сыры, сыры без созревания и фасованные сыры. В большей или меньшей степени на формирование групп повлияли следующие факторы: структура теста сыра и уровень газообразования в сырной массе.

Система предусматривает использование различных упаковочных машин и комплекса дополнительного оборудования как для сыров, созревающих в пленке, так и для сыров, предназначенных для порционирования.

Предлагается вариант классификации упаковочных систем, где определяющим критерием является техническое соответствие типа упаковочной системы группе сыров, объединенной по технологическому признаку (рис. 20).

Рис. 20. Классификация упаковочных систем по критерию технического соответствия типа упаковочной системы группе сыров с определенными технологическими признаками

Применение различных материалов для упаковки сыров зависит от особенностей той или иной системы, а также требуемой продолжительности хранения упакованной продукции. В отношении различных видов сыров разработаны рекомендации по выбору способа упаковки.

Таким образом, предложенная классификация упаковочных систем и разработанные методические рекомендации по выбору способа упаковки позволяют выбрать оптимальный вариант упаковки в зависимости от вида сыра и требований производства.

выводы

1. Прогрессивным способом ухода за сыром в период созревания и хранения является его упаковка на этот период в полимерную пленку, имеющую целый ряд специфических свойств, позволяющих регулировать в созревающем продукте влаго- и газообменные процессы, а также обладающей термоусадкой, достаточной механической прочностью и другими характеристиками. Данный способ созревания позволяет увеличить выход готового продукта из единицы сырья, повысить производительность труда, улучшить качество сыра, а также повысить уровень санитарной культуры и гигиены производства.

2. Исследовано анизотропное распределение влаги и соли в процессе созревания сыров «Советский» и «Голландский брусковый». Установлено, что созревание в пленке способствует более равномерному распределению соли и влаги но массе сыра. В зрелом сыре «Советский» содержание соли по слоям колебалось от 103 до 97%, а в сыре «Голландский брусковый» - от 104 до 96%, в то время как в сырах, созревающих традиционным способом, этот показатель варьировал но слоям от 108 до 92% от среднего значения массовой доли соли в сыре.

Потеря влаги при традиционном режиме ухода за период созревания для бруска сыра «Советский» составляла около 2,5% от массы сыра, а для бруска сыра «Голландский брусковый» - около 12,0% от массы сыра. При созревании сыров в пленке потеря влаги составила 0,2%. Полученные результаты убедительно доказывают значительное увеличение выхода съедобной части сыров при созревании их в полимерных пакетах, также доказана и практически реализована возможность получения бескоркового сыра, с показателями качества, наиболее соответствующими требованиям производства иорционированных сыров.

3. Установлено, что рост объема заквасочной микрофлоры в сырах существенно зависит от применяемого способа ухода при созревании. Во внутренних слоях, что составляет примерно 75% от массы бруска, различия в содержании молочнокислой микрофлоры составляли для сыра «Советский» в 25-суточном возрасте 3,0 раза, в 50-суточном - 44, а в 90-суточных сырах -11,2 раза. Для сыра «Голландский брусковый» эти различия равнялись в 15 суток - 11 раз, в 30 суток - 6,3 ив 60 суток - 7 раз в пользу сыров, созревающих в полимерной пленке, что позволяет микрофлоре более активно участвовать в их созревании. Значительное влияние созревание сыра в пленке оказало на развитие пропионовокислых бактерий в сыре «Советский» в сторону увеличения их численности от 31 до 200 раз на разных этапах созревания.

4. Установлено распределение органолептических показателей по монолиту сыра в зависимости от выбора способа ухода при созревании. При использовании классической технологии созревания сыра неоднородность органолептических показателей весьма существенна. Использование технологии созревания сыра в полимерной пленке сглаживает эти показатели. Так, величина интегральной неоднородности вкуса и запаха для сыра

«Советский» в первом варианте составляла отш = 6,0% и ашах = 4,4%, а во втором варианте - от|П = 2,1% и атах = 2,4%. Для сыра «Голландский брусковый» эти величины составляли а1Ш1, = 3,9% и с1пах = 3,4% (традиционный способ созревания), стт|п=2,1% и атах= 0,7% (созревание в пленке).

5. Изучены структурно-механические свойства сыров в процессе созревания при различных способах ухода, исследована неравномерность распределения этих свойств ио монолиту сыра, которая более выражена у сыров при традиционном способе ухода. Снижение твердости у сыров, созревавших в полимерной пленке, в сравнении с сырами традиционного способа ухода составляло в среднем 26,0%. Показана взаимосвязь реологических характеристик сыра, таких как пенетрационная твердость, с характеристикой консистенции и состоянием рисунка. Данные, полученные результате исследования, подтверждают наличие оптимальных показателей твердости в корковом слое сыров, созревающих в полимерных пленках.

6. Установлено, что выбор способа ухода при созревании влияет на распределение рисунка - глазков, по монолиту сыра, их размеры и стадии развития. При созревании в полимерной пленке распределение рисунка в сыре более равномерно, а средний диаметр глазков на 5-6% больше, чем в сырах при традиционном способе ухода.

На всем этане созревания сыра в пакете происходят изменения относительного состава газовой смеси глазков. В состав газовой фазы глазков типичного сыра в основном входят углекислый газ, кислород и азот. Причем по мерс созревания сыров относительное содержание углекислого газа в глазках увеличивается до 70-90%. В нетипичных «броженых» сырах содержится до 60% водорода.

Данные, полученные в ходе исследования, убедительно доказывают возможность применения полимерных пленок для сыров с длительными сроками созревания и хранения при наличии показателей селективной газопропускной способности пленок, соответствующей типу сыра и характеру протекающего в нем микробиологического процесса.

7. Разработана математическая модель, адекватно отражающая влияние основных технологических параметров на зарождение и развитие рисунка в сыре, а также - метод расчета кинетики газообразования при созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. Применение данной методики позволяет корректировать сроки созревания и хранения сыров в зависимости от параметрической составляющей технологического процесса.

8. Изучено комплексное влияние температуры второго нагревания сырного зерна (в интервале от 48,5 до 53,5°С), продолжительности посолки в рассоле (в интервале от 48 до 144 часов) и температуры созревания в бродильной камере (в интервале от 17 до 25°С) на формирование сыра «Советский». Получены уравнения регрессии, отражающие влияние изучаемых факторов на вкус и запах сыра, его консистенцию и рисунок. При выработке сыра «Советский», созревающего в полимерной пленке, необходимо использовать температуру второго нагревания в пределах от 48,5 до 51,0°С, продолжительность посолки

от 48 до 96 часов и температуру в бродильной камере около 21 -23"С. Разработаны рекомендации по корректировке технологического процесса производства сыра применительно к сырам, созревающим в полимерной пленке.

9. Исследовано низкотемпературное хранение зрелых сыров, созревающих в полимерной пленке. Установлена связь между температурой и допустимыми сроками хранения. У сыра «Голландский брусковый», созревавшего при традиционном способе ухода, криоскопическая температура равнялась -7,2"С, а у аналогичного сыра, созревавшего в полимерной пленке, -6,3"С. Криоскопическая температура сыра «Советский», соответственно, равнялась -4,8 и -4,0°С. Существенное влияние на величину криосконической температуры оказывают содержание в сыре поваренной соли и влаги. Полученые данные позволили установить оптимальные низкотемпературные режимы хранения сыров, созревавших в полимерных пленках.

10. Разработана система критериальной оценки технологичности сыров, учитывающей пять основных показателей: типоразмер, вариативность массовой доли жира в сыре, способ ухода за сыром при созревании, продолжительность созревания сыра, срок хранения сыров. Система позволяет анализировать технологические потоки выработки сыра с целью выбора наиболее рациональных.

11. Исследовано влияние различных факторов, таких как состав газовой смеси, температура и продолжительность хранения, на газопроницаемость полимерных термоусадочных пакетов ВК1Ь и ВК4Ь «Криовак», выбранных для исследования как оптимальный для сыроделия упаковочный полимерный материал. Газопроницаемость увеличивалась с повышением температуры от 6 до 23°С, имела более выраженный характер относительно проницаемости углекислого газа, несколько уменьшалась с увеличением сроков хранения. Важным свойством изучаемых пленок является релаксация напряжений при воздействии температур. При нагреве пленки ВК4Ь до температуры 80-90°С величина ее сжатия составила 40-47% в поперечном направлении и 30-32% - в продольном направлении.

Разработаны режимы упаковки, позволяющие наиболее эффективно использовать свойства полимерных упаковочных материалов.

12. Разработана экономико-математическая модель системы упаковки сыра в полимерные материалы на период созревания, позволяющая оценить целесообразность применения этого способа, а также выбрать необходимые и достаточные упаковочные системы.

Экономическая эффективность выработки сыра «Советский» составляет около 0,8 млн рублей на 100 тонн, а сыра «Голландский брусковый» - более 1 млн рублей на 100 тонн.

13. Разработаны и апробированы на предприятиях промышленности рекомендации но организации участка упаковки, по подбору упаковочного материала и типа оборудования для организации ухода за созревающими сырами, как с низкой, так и с высокой температурой второго нагревания.

Технология сыров, созревающих в полимерной пленке, широко внедряется на сыродельных предприятиях Российской Федерации. На предприятиях Сибирского региона: Алтайского края, Новосибирской области, Омской области, Красноярского края применено для упаковки созревающих сыров в 2007 году около 5 млн штук и в 2008 г около 6 млн штук полимерных пакетов «Криовак».

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

Монографии:

1. Майоров A.A. Формирование структурно-механических свойств сыра / A.A. Майоров, Е.А. Николаева // Барнаул, 2005.-223 с.

2. Николаева Е.А. Применение полимерных упаковочных материалов в сыроделии / Е.А. Николаева, A.A. Майоров // Барнаул, 2007. - 419 с.

Издания рекомендованные ВАК:

3. Николаева Е.А. Созревание сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - № 5. - с. 27-28.

4. Остроумов Л.А. Влияние уровня посолки на созревание и органолептику сыра «Горный» / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - № 5. - с. 25-26.

5. Николаева Е.А. Пороки консистенции сыров / Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 4. - с. 25-26.

6. Николаева Е.А. Пороки рисунка сыра / Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 5. - с. 22-23.

7. Майоров A.A. Формирование и оценка органолегггических свойств сыр а / A.A. Майоров, Е.А. Николаева // Хранение и переработка сельхозсырья. -

2005.-№ 1.-е. 49-50.

8. Николаева Е.А. Роль активной кислотности в формировании сыра / Е.А. Николаева, М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 6. - с. 24-25.

9. Николаева Е.А. Оценка технологий созревания сыров в пленке с использованием метода функционально-стоимостного анализа / Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 2. - с. 14-19.

10. Николаева Е.А. Исследование влияния технологических факторов на формирование сыра «Советский» / Е.А. Николаева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 12.-е. 39-41.

11. Николаева Е.А. Влияние на органолептику продукта способа ухода за сыром при созревании / Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. -

2006.-№5.-с. 30-32.

12. Остроумов Л.А. Рисунок в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие.

2007. -№ 1.-е. 17-18.

13. Николаева Е.А. Образование рисунка в сырах с низкой температурой второго нагревания / Е.А. Николаева, J1.A. Остроумов // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 2. - с. 14-15.

14. Николаева Е.А. Созревание сыра «Швейцарский» в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие, 2007. - № 3. - С.13-14.

15. Остроумов JI.A. Созревание сыров в полимерных пленках / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева П Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 3. - с. 29-31.

16. Осинцев A.M. Модель роста рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания: кинетика газообразования /A.M. Осинцев, Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008.-№10.-с. 32-33.

17. Николаева Е.А. Исследование анизотропного распределения соли и влаги в сыре «Советский» при различных способах его созревания / Е.А. Николаева, Л.А. Остроумов, A.M. Осинцев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 3. - с. 74-79.

18. Николаева Е. А. Интенсификация созревания сычужных сыров / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие, 2009, - №3. - с. 14-17.

19. Николаева Е.А. Технические и технологические перспективы производства сыров, формуемых насыпным способом, часть I / A.A. Майоров, Е.А. Николаева, A.A. Чупин // Сыроделие и маслоделие. - 2009.

- № 4. - с. 28-30.

20. Николаева Е.А. Технические и технологические перспективы производства сыров, формуемых насыпным способом, часть II / A.A. Майоров, Е.А. Николаева, A.A. Чупин // Сыроделие и маслоделие. - 2009.

- №5. - с. 7-9.

21. Николаева Е.А. Технические и технологические перспективы производства сыров, формуемых насыпным способом, часть III / A.A. Майоров, Е.А. Николаева, A.A. Чупин // Сыроделие и маслоделие. - 2009. -№6.-с. 31-33.

Труды институтов, сборники конференций:

22. Майоров A.A. Активные и пассивные методы борьбы с биоповреждениями сыров / A.A. Майоров, Е.А. Николаева // АЦНТИ, -2002. - с. 23.

23. Николаева Е.А. Микробиологические и биохимические процессы в сырах с высокой температурой второго нагревания / Е.А. Николаева Ü Деи. ВНИТИ, 13.09.04.-№ 1459.-2004.-12 с.

24. Николаева Е.А. Новые подходы к технологии сыров с высокой температурой второго нагревания / Е.А. Николаева // Деп. ВНИТИ, 13.09.04. -№ 1460.-2004. - 12 с.

25. Николаева Е.А. Роль микрофлоры сырого молока и вторичного обсеменения в формировании качества сыров / Е.А. Николаева // Деп. в ВИНИТИ. - № 838. - 2005.

26. Николаева Е.А. Участие пропионовокислых бактерий в образовании рисунка в сыре / Е.А. Николаева, Л.А. Остроумов // Деп. в ВИНИТИ. - № 837.-2005

27. Остроумов JT.A. Исследование анизотропного состава натуральных сыров / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Ползуновский альманах. - 2006. - № 2.-с. 122-127.

28. Николаева Е.А. Методы экспертных оценок в проектировании технологии созревания сыров в пленке / Е.А. Николаева // Ползуновский альманах. - 2006,- № 2,- с. 102-110.

29. Майоров A.A. Исследование технологий созревания сыров / A.A. Майоров, Е.А. Николаева, Р.В. Жарков // Ползуновский альманах. -2006. - № 2 - с. 232-233.

30. Николаева Е.А. Изменение массы сыра «Советский» при созревании в пакетах «Криовак» / Е.А. Николаева // Сб. мат. IV конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2004. - с. 68.

31. Николаева Е.А. Влияние технологических факторов на качество сыра «Советский», созревающего в полимерных пакетах / Е.А. Николаева // Сборник материалов IV спец. конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2004. - с. 67-68.

32. Майоров A.A. Активные и пассивные методы борьбы с биоповреждениями сыров / A.A. Майоров, Е.А. Николаева // Сборник материалов IV спец. конгресса «Молочная промышленность Сибири». -Барнаул, 2004. - с. 60-62.

33. Николаева Е.А. Прогрессивные способы ухода за сыром при созревании / Е.А. Николаева // Сб. научных трудов СибНИИС. - Барнаул, 2004 - с. 5359.

34. Николаева Е.А. Изменения массы сыра «Советский» в процессе созревания / Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. трудов. - Кемерово, 2004. -№8.-с. 52.

35. Николаева Е.А. Комплексное влияние технологических факторов на вкус и запах сыра созревающего в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. трудов. - Кемерово, 2004,-№ 8 - с. 53.

36. Николаева Е.А. Особенности микробиологических процессов в сырах с высокой температурой второго нагревания / Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. трудов. - Кемерово, 2004,- № 8 - с. 51.

37. Николаева Е.А. Исследование физико-химических, биохимических и органолептических характеристик советского сыра / Е.А. Николаева // Сб. науч. работ - Кемерово, 2005- № 9 - с. 127-129.

38.

39.

40,

41.

42.

43.

44.

45.

46.

47.

48.

49,

50,

51,

Николаева Е.А. Исследование особенностей созревания сыра «Советский» в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Сб. научных работ. -Кемерово, 2005.-№9.-с. 129-131.

Николаева Е.А. Исследование особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания / Е.А. Николаева // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы Третьей Международной конференции. - Москва, 2005 - с. 46. Николаева Е.А. Особенности созревания сыра в полимерных пакетах «Криовак» / Е.А. Николаева // Техника и технология пищевых производств: Пятая Междунар. НТК. - Могилев, 2005. - с. 161-162. Николаева Е.А. Физико-химические процессы при посолке сыра в рассоле / Е.А. Николаева // Техника и технология пищевых производств: Пятая Междунар. НТК. - Могилев, 2005. - с. 160-161. Николаева Е.А. Упаковка сыра на период созревания в полимерную пленку / Е.А. Николаева // Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы. - Томск, 2005. - с. 160.

Майоров A.A. Формирование рисунка в сыре / A.A. Майоров, Е.А. Николаева // Техника и технология пищевых производств: Пятая Международная НТК. - Могилев, 2005. - с. 160-161. Остроумов Л.А. Научно-методическое обеспечение сыроделия Сибири / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Перспективы развития биотехнологии. -М., 2005. - с. 78-80.

Николаева Е.А. Роль молочнокислой микрофлоры при выработке сыра / Е.А. Николаева // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тез. докл. IV PACK. - Кемерово, 2005. - с. 93-94.

Николаева Е.А. Участие пропионовокислой микрофлоры в созревании сыров / Е.А. Николаева // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тез. докл. IV PACK. - Кемерово, 2005.- с. 101-102.

Можаева C.B. Система критериальной оценки технологии сыра / C.B. Можаева, Е.А. Николаева // Ползуновский альманах.- Барнаул, 2006 - с. 98-101.

Николаева Е.А. Влияние удельной поверхности сыра на физико-химические, микробиологические и биохимические процессы / Е.А. Николаева, C.B. Можаева // Ползуновский альманах. - Барнаул, 2006. - с. 239-241.

Николаева Е.А. Влияние созревания сыра в полимерной пленке на образование рисунка / Е.А. Николаева // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. мат. МНПК. - Омск, 2005. - с. 303-306.

Николаева Е.А. Влияние удельной поверхности на формирование сыра / Е.А. Николаева // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. мат. МНПК. - Омск, 2005. - с. 307-310. Остроумов Л.А. Перспективные направления отечественного сыроделия / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное

использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2005. - № 9.-с. 78-80.

52. Майоров A.A. Структурно-механические свойства крупного сыра с разным рисунком / A.A. Майоров, Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. Кемерово, 2005. - № 9. - с. 61-62.

53. Николаева Е.А. Совершенствование способов ухода за сырами при созревании / Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2005. - № 9. - с. 73-74.

54. Николаева Е.А. Инструментальные методы контроля сыра / Е.А. Николаева // Проду:сгы питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2005. - № 9. - с. 72.

55. Николаева Е.А. Исследование диффузии соли при посолке и созревании сыра «Горный» / Е.А. Николаева // Технология и техника агропромышленного комплекса: МВНПК. - Улан-Удэ, 2005. - с. 252-254.

56. Николаева Е.А. Влияние посолки на процесс созревания и качество сыра «Горный» / Е.А. Николаева // Технология и техника агропромышленного комплекса: МВНПК. - Улан-Удэ, 2005. - с. 249-252.

57. Остроумова Т.А. Роль сезонных изменений состава и свойств молока в формировании сыра / Т.А. Остроумова, Е.А. Николаева // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. мат. МНПК. -Омск, 2005.-е. 312-315.

58. Николаева Е.А. Развитие иропионовокислых бактерий в период созревания сыров / Е.А. Николаева // Ползуновский альманах. - Барнаул. 2006,-№2.-с. 242-243.

59. Николаева Е.А. Исследование развития микрофлоры в сырах с различной технологией созревания / Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. -Кемерово, 2005. - Вып. 10.-е. 164-166.

60. Николаева Е.А. Органолептические показатели сыров в зависимости от способов ухода при созревании / Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. -Кемерово, 2005. - Выи. 10.-е. 86-87.

61. Николаева Е.А. Исследование анизотропных свойств сыров в процессе созревания / Е.А. Николаева // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире. - Екатеринбург, 2006. - с. 84.

62. Николаева Е.А. Развитие микрофлоры при созревании сыров созревания / Е.А. Николаева // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире. - Екатеринбург, 2006. - с. 86.

63. Николаева Е.А. Факторы, влияющие на газопроницаемость пакетов для упаковки сыров / Е.А. Николаева // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов. - Барнаул, 2006.-Вып. 3.-е. 64-69.

64. Николаева Е.А. Сезонные изменения состава, свойств и качества сыра / Е.А. Николаева, М.С. Уманский // Современные пищевые технологии: материалы конференции в рамках ФИНТП 2002-2006. - Кемерово, 2006. -с. 81-83.

65. Николаева Е.А. Развитие заквасочной микрофлоры при созревании сыра / Е.А. Николаева, A.A. Майоров // Современные пищевые технологии: материалы конференции в рамках ФИНТП 2002-2006 - Кемерово, 2006-с. 87-90.

66. Николаева Е.А. Влияние технологических факторов на качественные показатели сыра / Е.А. Николаева, A.A. Майоров // Современные пищевые технологии: материалы конференции в рамках ФИНТП 20022006. - Кемерово, 2006. - с. 90-93.

67. Николаева Е.А. Технологические параметры выработки сыра «Советский», созревающего в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Молочная промышленность Сибири: V конгресс. - Барнаул, 2006. - с. 100-101.

68. Николаева Е.А. Особенности созревания сыра в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Сборник материалов научных чтений с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения профессора П.Ф. Дьяченко. - М„ 2006. - с. 117-119.

69. Николаева Е.А. Функционально-стоимостный анализ в разработке технологий созревания сыров в пленке / Е.А. Николаева // Материалы Международной научно-практической конференции. - Молочная индустрия - М., 2006. - с. 77-80.

70. Николаева Е.А. Функционально-стоимостный анализ использования полимерных пленок при производстве сыров / Е.А. Николаева // Переработка молока, 2006. - № 4. - с. 38-41.

71. Остроумов JI.А. Созревание сыра в полимерной пленке / Л.А. Оетоумов, Е.А Николаева // Техника и технология пищевых продуктов: ежегодный сборник научных работ. - Кемерово, 2008. - с. 42-46.

72. Осинцев A.M. Модель развития рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания / A.M. Осинцев, Е.А. Николаева // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2009. - № 2. - с. 22-26.

73. Остроумов Л.А. Роль микрофлоры в формировании органолептических свойств сыра / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2009. - № 4. - с. 3-5.

74. Остроумов Л.А. Исследование анизотропности состава и свойств сыров в процессе их созревания / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2009. - № 4. - с. 50-53

Изобретения:

75. Патент № 48637. Устройство для измерения вязкости / Майоров A.A., Мироненко И.М., Николаева Е.А., Жарков Р.В. - Опубл. 27.10.2005. -Бюл. № 30.

76. Патент № 48640. Устройство для определения илавимости сырной массы / Майоров A.A., Волков В.П., Николаева Е.А. - Опубл. 27.10.2005. - Бюл. № 30.

77. Патент № 55250. Устройство для формования сыра / Майоров A.A., Волков В.И., Николаева Е.А., Желнов М.В. - 10.08.2006. - Бюл. № 22.

78. Патент № 55116. Устройство для формования сыра / Майоров A.A., Волков В.И., Николаева Е.А., Желнов М.В. - Опубл. 24.04.2006. - Бюл. № 25.

79. Патент № 64178. Устройство для вакуумной упаковки сыра / Майоров A.A., Волкова В.И., Николаева Е.А., Желнов М.В., Фогель В.А. Опубл.

14.02.2007. - Бюл. № 18

80. Патент № 2329492 Способ комплексного определения теплофизических характеристик материалов и устройство для его осуществления / Короткий И.А., Бахтин H.A., Ибрагимов М.И., Николаева Е.А. - Опубл.

20.07.2008. - Бюл. № 20.

Подписано в печать 26.02.2010 Бумага офсетная. Гарнитура Тайме Нью Роман Заказ 142. Тираж 120 экз.

Отпечатано в типографии ООО «Азбука» г. Барнаул, пр. Красноармейский, 98а тел. 62-91-03,62-77-25 E-mail: azbuka@dsmail.ru

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Микрофлора — основной источник газовой фазы в сыре

1.1.1. Молочнокислая микрофлора.

1.1.2. Пропионовокислая микрофлора.

1.1.3. Микрофлора сырого молока и вторичного обсеменения.

1.2. Основные факторы, влияющие на газовую фазу в сыре.

1.2.1. Массовая доля влаги в сыре.

1.2.2. Концентрация поваренной соли и ее распределение в сырной массе.

1.2.3. Активная кислотность сырной массы.

1.2.4. Реологические характеристики сырной массы на различных этапах созревания.

1.3. Современные способы ухода за сыром при созревании

1.4. Биологическая ценность молочных продуктов.

Глава 2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи.

Глава 3. Методология проведения исследований.

3.1. Организация и схемы исследований.

3.2. Методы исследований.

Глава 4. Исследование анизотропного состава и свойств сыров в процессе их созревания.

4.1. Распределение поваренной соли и влаги в созревающем сыре.

4.2. Развитие микрофлоры в процессе созревания сыра.

4.3. Органолептические показатели сыров.

Среди большого разнообразия молочных продуктов сыры занимают одно из достойных мест. Мировая наука о питании признает их высокопитательным и легкоусвояемым продуктом. В состав сыра входят необходимые для жизнедеятельности человека белки, жиры, углеводы и их производные, а также минеральные соли, микроэлементы, витамины и другие вещества.

Производство сыра в стране ежегодно увеличивается, однако объем его производства с учетом потребностей населения еще не достиг норм, рекомендуемых институтом питания РАМН. С учетом закупок сыра за рубежом его потребление на душу населения удовлетворяется в пределах 5060%.

Основу ассортимента составляют сычужные и плавленые сыры. Из сычужных в основном преобладают сыры с большими сроками созревания -от одного до нескольких месяцев. Периоды созревания и хранения сыров являются одними из определяющих качество сыра этапами производства. В процессе созревания в сырной массе происходят многообразные физико-химические, микробиологические и биохимические процессы, приводящие к глубоким превращениям ее составных компонентов. Эти превращения и определяют органолептические показатели продукта. Формирование качественных показателей сычужных сыров, выяснение роли технологических и микробиологических факторов в этом процессе, а также проблемы совершенствования технологии отдельных групп сыров постоянно находятся в сфере интересов ученых. Из отечественных исследователей над этими проблемами работали С.А. Королев, З.Х. Диланян, Д.А. Граников, В.Н. Алексеев, И.И. Климовский, A.B. Гудков, П.Ф. Крашенинин, А.И. Чеботарев, П.Ф. Дьяченко, И.М. Шалыгина, В.П. Табачников и многие другие. В настоящее время эти исследования продолжены их учениками и последователями: JI.A. Остроумовым, A.A. Майоровым, А.Г. Храмцовым, Ю.Я. Свириденко, Н.И. Дунченко, М.С. Уманским, Г.Д. Перфильевым,

М.П. Щетининым, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просековым, И.А. Смирновой, JI.M. Захаровой, A.B. Оноприйко, Г.М. Свириденко, В.В. Бобылиным и другими.

Результатом этих исследований явились разработки технологий большой группы новых сыров, сокращение продолжительности созревания сыра, создание и совершенствование различных типов бактериальных заквасок и концентратов, а также уточнение отдельных технологических параметров производства и требований к составу и свойствам перерабатываемого молока, создание новых молокосвертывающих препаратов, внедрение в производство различных технологических операций — таких как бактофугирование молока, термокислотное свертывание молочной смеси, вакуумная упаковка сыра, созревание сыра в пленке и другие.

Созревание сыра - длительный процесс, требующий больших трудовых и энергетических затрат. Поэтому совершенствование технологии созревания сыров, поиск более прогрессивных способов ухода за ним при созревании и хранении постоянно находится в сфере интересов работников промышленности и научных учреждений.

Поиском прогрессивных способов ухода за сыром при созревании, а также созданием новых материалов для упаковки сыра на период созревания, предохраняющих продукт от внешних воздействий и позволяющих создать благоприятные условия для протекания заданных технологией процессов, занимались многие отечественные и зарубежные исследователи. Среди них следует выделить исследования С.Я. Баркана, В.П. Грачева, П.Ф. Крашенинина, Г.Г. Шилера, Р.И. Раманаускаса, Е.К. Матвеевой, Г.Н. Рогова, В.К. Неберта, А.Г. Снежко, A.B. Федотовой, Б.Г. Миргородского, В.В. Ткаченко, И.А. Роздова и других.

В практике сыроделия существует несколько способов ухода за сыром во время созревания, один из основных - это традиционный способ ухода с использованием полимерно-парафиновых сплавов. Альтернативные традиционному способу ухода - это созревание с применением пакетов из полимерных пленок и созревание с использованием полимерно-латексных покрытий. Каждый из этих способов имеет свои достоинства и недостатки. В силу определенных обстоятельств широкое распространение в сыроделии получило созревание сыра в полимерных барьерных термоусадочных пленках и пакетах, имеющих ряд типичных свойств, определяющих предназначенность определенной группе сыров.

Как и первые опыты в упаковке сыров на период созревания в полимерные пленки типа саран и повиден, так и получившая признание сыроделов технология вакуумной упаковки сыров в полимерные пленки и пакеты «Криовак», пакеты «Амивак» чаще применялись в производстве сыров с низкой температурой второго нагревания и небольшим весом головки типа «Голландский брусковый», «Костромской», «Пошехонский» и в производстве сыров типа «Российский».

В производстве сыров с высокой температурой второго нагревания типа «Советский», «Швейцарский», «Бийский» и других полимерные упаковочные материалы практического применения не нашли, чаще созревание проводится с использованием полимерно-парафиновых сплавов. Поэтому поиск прогрессивных способов ухода при производстве сыров этой группы, а также вопрос изучения особенностей технологии и созревания сыров в полимерных пакетах и пленках весьма актуален и требует своего решения.

Во время созревания сыра при традиционном способе ухода его поверхность служит границей раздела фаз между непосредственно сыром и окружающей средой, при этом из сырной массы испаряется часть влаги и выделяется часть свободной газовой фазы, а поверхность сыра в свою очередь обсеменяется микрофлорой воздуха. Таюке в период созревания в сыре происходят сложные диффузионно-осмотические процессы, связанные с перераспределением в продукте поваренной соли и влаги. Соль, сосредоточенная после посолки сыра в рассоле в корковом слое, стремится в центральные слои продукта, а влага из центральных слоев движется в сторону коркового слоя, частично обезвоженного в период прессования и нахождения сыра в рассоле. Известно, что содержание соли и влаги в продукте влияют на интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов в сырной массе, а также участвуют в формировании ее консистенции. На характер протекания этих процессов может оказать большое влияние выбор способа ухода при созревании.

Большое влияние на формирование качественных показателей сыра оказывают процессы трансформации газовой фазы, происходящие при созревании, образующийся при этом газ участвует в образовании рисунка, частично растворяясь в сырной массе и диффундируя в атмосферу. В случае применения для созревания сыра покрытий с селективной газопроницаемостью проникновение кислорода к поверхности ' сыра блокируется, а большая часть газовой фазы остается внутри монолита сыра, вследствие чего изменяется баланс ее распределения.

Изучение газовой фазы в созревающем сыре — весьма сложное в техническом отношении исследование, так как происходящие изменения в количестве газа, его составе, а также форме его присутствия в сырной массе носят динамичный и постоянно изменяющийся характер.

Из отечественных работ, связанных с изучением газовой фазы сыра, следует выделить исследования A.A. Майорова, Г.Г. Шилера, В.И. Володина, В.В. Ткаченко и других.

Однако эти исследования в основном проводились в 70-80-х годах прошлого столетия. За прошедший период в сыроделии возросли требования к качеству сыров, изменились объемы производства и ассортимент сыров, произошли большие изменения в ведении технологического процесса, появились новые полимерные упаковочные материалы, а у потребителя повысилась потребность в приобретении фасованных и порционированных сыров с крупным равномерным рисунком, однородной нежной консистенцией и хорошим вкусом.

Получение стабильно высоких качественных показателей в оценке производимого сыра способствует улучшению технико-экономического благополучия сыродельных предприятий, что положительно влияет на цену продукта, поэтому изучение состояния газовой фазы в созревающем сыре, ее роли в достижении качественных показателей сыров весьма актуально для сыродельной промышленности.

Все обстоятельства, перечисленные выше, указывают на необходимость проведения комплексных исследований сыров, созревающих в полимерных пленках, применение которых позволяют получить продукт стабильного качества, с однородной консистенцией и более равномерным рисунком. В настоящей работе изучены особенности созревания и хранения в пленке двух типов сыров - с низкой и высокой температурой второго нагревания.

Изучена анизотропия состава и свойств сыров на разных стадиях созревания и ее влияние на развитие в сыре молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры. Рассмотрена динамика образования рисунка в разных типах сыров, а также и состав газовой фазы глазков. Предложена модель образования и развития рисунка в сыре.

Исследованы и обоснованы технологические параметры выработки сыров с высокой температурой второго нагревания, созревающих в полимерной пленке. Рассмотрено влияние условий упаковки на газообменные процессы в сырах. Исследовано влияние температурных условий хранения сыров, упакованных в полимерную пленку.

В заключении приведены технико-экономические показатели сыров, созревающих в пленке, а также данные по динамике использования полимерных пакетов для созревания сыров на заводах Алтайского края, Новосибирской и Омской областей.

Результаты исследований докладывались на различных научно-практических конференциях, конгрессах и симпозиумах, а также широко опубликованы в журналах «Молочная промышленность», «Сыроделие и маслоделие», «Хранение и переработка сельхозсырья», двух монографиях и в научных трудах профильных НИИ и вузов. По результатам исследований получено шесть патентов РФ. и

317 ВЫВОДЫ

1. Прогрессивным способом ухода за сыром в период созревания и хранения является его упаковка на этот период в полимерную пленку, имеющую целый ряд специфических свойств, позволяющих регулировать в созревающем продукте влаго- и газообменные процессы, а также обладающую термоусадкой, достаточной механической прочностью и другими характеристиками. Данный способ созревания позволяет увеличить выход готового продукта из единицы сырья, повысить производительность труда, улучшить качество сыра, а также повысить уровень санитарной культуры и гигиены производства.

2. Исследовано анизотропное распределение влаги и соли в процессе созревания сыров «Советский» и «Голландский брусковый». Установлено, что созревание в пленке способствует более равномерному распределению соли и влаги по массе сыра. В зрелом сыре «Советский» содержание соли по слоям колебалось от 103 до 97%, а в сыре «Голландский брусковый» - от 104 до 96%, в то время как в сырах, созревающих традиционным способом, этот показатель варьировал по слоям от 108 до 92% от среднего значения массовой доли соли в сыре.

Потеря влаги при традиционном режиме ухода за период созревания для бруска сыра «Советский» составляла около 2,5% от массы сыра, а для бруска сыра «Голландский брусковый» - около 12,0% от массы сыра. При созревании сыров в пленке потеря влаги составила 0,2%. Полученные результаты убедительно доказывают значительное увеличение выхода съедобной части сыров при созревании их в полимерных пакетах, также доказана и практически реализована возможность получения бескоркового сыра с показателями качества, наиболее соответствующими требованиям производства порционированных сыров.

3. Установлено, что рост объема заквасочной микрофлоры в сырах существенно зависит от применяемого способа ухода, при созревании. Во внутренних слоях, что составляет примерно 75% от массы бруска, различия в содержании молочнокислой микрофлоры составляли для сыра «Советский» в 25-суточном возрасте 3,0 раза, в 50-суточном — 44, а в 90-суточных сырах -11,2 раза. Для сыра «Голландский брусковый» эти различия равнялись в 15 суток — 11 раз, в 30 суток - 6,3 и в 60 суток — 7 раз в пользу сыров, созревающих в полимерной пленке, что позволяет микрофлоре более активно участвовать в их созревании. Значительное влияние созревание сыра в пленке оказало на развитие пропионовокислых бактерий в сыре «Советский» в сторону увеличения их численности от 31 до 200 раз на разных этапах созревания.

4. Установлено распределение органолептических показателей по монолиту сыра в зависимости от выбора способа ухода при созревании. При использовании классической технологии созревания сыра неоднородность органолептических показателей весьма существенна. Использование технологии созревания сыра в полимерной пленке сглаживает эти показатели. Так, величина интегральной неоднородности вкуса и запаха для сыра «Советский» в первом варианте составляла отщ — 6,0% и отах — 4,4%, а во втором варианте — отщ = 2,1% и сттах = 2,4%. Для сыра «Голландский брусковый» эти величины составляли ат;п = 3,9% и атах = 3,4% (традиционный способ созревания), ат;п=2,1% и сттах = 0,7% (созревание в пленке).

5. Изучены структурно-механические свойства сыров в процессе созревания при различных способах ухода, исследована неравномерность распределения этих свойств по монолиту сыра, которая более выражена у сыров при традиционном способе ухода. Снижение твердости у сыров, созревавших в полимерной пленке, в сравнении с сырами традиционного способа ухода составляло в среднем 26,0%. Показана взаимосвязь реологических характеристик сыра, таких как пенетрационная твердость, с характеристикой консистенции и состоянием рисунка. Данные, полученные в результате исследования, подтверждают наличие оптимальных показателей твердости в корковом слое сыров, созревающих в полимерных пленках.

6. Установлено, что выбор способа ухода при созревании влияет на распределение рисунка — глазков, по монолиту сыра, их размеры и стадии развития. При созревании в полимерной пленке распределение рисунка в сыре более равномерно, а средний диаметр глазков — на 5-6% больше, чем в сырах при традиционном способе ухода.

На всем этапе созревания сыра в пакете происходят изменения относительного состава газовой смеси глазков. В состав газовой фазы глазков типичного сыра в основном входят углекислый газ, кислород и азот. Причем по мере созревания сыров относительное содержание углекислого газа в глазках увеличивается до 70-90%. В нетипичных «броженых» сырах содержится до 60% водорода.

Данные, полученные в ходе исследования, убедительно доказывают . возможность применения полимерных пленок для сыров с длительными сроками созревания и хранения при наличии показателей селективной газопропускной способности пленок, соответствующей типу сыра и характеру протекающего в нем микробиологического процесса.

7. Разработана математическая модель, адекватно отражающая влияние основных технологических параметров на зарождение и развитие рисунка в сыре, а также метод расчета кинетики газообразования при созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. Применение данной методики позволяет корректировать сроки созревания и хранения сыров в зависимости от параметрической составляющей технологического процесса.

8. Изучено комплексное влияние температуры второго нагревания сырного зерна (в интервале от 48,5 до 53,5°С), продолжительности посолки в рассоле (в интервале от 48 до 144 ч) и температуры созревания в бродильной камере (в интервале от 17 до 25°С) на формирование сыра «Советский». Получены уравнения регрессии, отражающие влияние изучаемых факторов на вкус и запах сыра, его консистенцию и рисунок. При выработке- сыра

Советский», созревающего в полимерной пленке, необходимо использовать температуру второго на1реваиия в пределах от 48,5 до 51,0°С, продолжительность иосолки от 48 до 96 ч и температуру в бродильной камере около 21-23°С. Разработаны рекомендации по корректировке технологического процесса производства сыра применительно к сырам, созревающим в полимерной пленке.

9. Исследовано низкотемпературное храпение зрелых сыров, созревающих в полимерной пленке. Установлена связь между температурой и допустимыми сроками хранения. У сыра «Советский», созревавшего при традиционном способе ухода, криоскопическая температура равнялась минус 7,2°С, а у аналогичного сыра, созревавшего в полимерной пленке, - минус 6,3°С. Криоскопическая температура сыра «Голландский брусковый», соответственно, равнялась минус 4,8 и минус 4,0°С. Существенное влияние на величииу криоскопической температуры оказывают содержание в сыре поваренной соли и влаги.( Полученные данные позволили установить оптимальные низко юмпературные режимы хранения сыров, созревавших в полимерных пленках.

10. Разработана система критериальной оценки технологичности сыров, учитывающей пять основных показателей: типоразмер, вариативность массовой доли жира в сыре, способ ухода за сыром при созревании, продолжительность созревания сыра, срок хранения сыров. Система позволяет анализировать технологические потоки выработки сыра с целыо выбора наиболее рациональных.

11. Исследовано влияние различных факторов, таких как состав газовой смеси, температура и продолжительность храпения, па газопроницаемость полимерных термоусадочных пакетов ВК1Ь и ВК4Ь «Криовак», выбранных для исследования как оптимальный для сыроделия упаковочный полимерный материал. Газопроницаемость увеличивалась с повышением температуры от 6 до 23°С, имела более выраженный характер относительно проницаемости углекислого газа, несколько уменьшалась с увеличением сроков храпения.

Важным свойством изучаемых пленок является релаксация напряжений при воздействии температур. При нагреве пленки ВК4Ь до температуры 80-90°С величина ее сжатия составила 40-47% в поперечном направлении и 30-32% — в продольном направлении.

Разработаны режимы упаковки, позволяющие наиболее эффективно использовать свойства полимерных упаковочных материалов.

12. Разработана экономико-математическая модель системы упаковки сыра в полимерные материалы на период созревания, позволяющая оценить целесообразность применения этого способа, а также выбрать необходимые и достаточные упаковочные системы.

Экономическая эффективность выработки сыра «Советский» составляет около 0,8 млн рублей на 100 т, а сыра «Голландский брусковый» — более 1 млн рублей на 100 т.

13. Разработаны и апробированы на предприятиях промышленности рекомендации по организации участка упаковки, по подбору упаковочного материала и типа оборудования для организации ухода за созревающими сырами, как с низкой, так и с высокой температурой второго нагревания.

Технология сыров, созревающих в полимерной пленке, широко внедряется на сыродельных предприятиях Российской Федерации. На предприятиях Сибирского региона: Алтайского края, Новосибирской области, Омской области, Красноярского края применено для упаковки созревающих сыров в 2007 г. около 5 млн штук и в 2008 г. — около 6 млн штук полимерных пакетов «Криовак».

1. Авданина Е.А. Технология производства бийского сыра / Е.А. Авданина // Труды ВНИИМС. 1979.- Вып. 29. - С. 79-82.

2. Алексеев В.Н. Посолка твердых сычужных сыров / В.Н. Алексеев // Пищевая промышленность. № 2. - 1962.- С. 14-17.

3. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения / В.Н. Алексеев. М.: ЦНИИТИПП, 1963.- 75 с.

4. Алексеев Н.Ю. Современная номенклатура белков молока / Н.Ю. Алексеев //Молочная промышленность. 1983,- № 4.- С. 27-31.

5. Алексеев Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеев, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

6. Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в советском сыре и их влияние на его качество: автореф. дисс . кандидата техн. наук / М.А. Алексеева. М., 1974. - 24 с.

7. Алексеева М.А. Подбор и применение многоштаммовой культуры пропионовокислых бактерий при выработке советского сыра / М.А. Алексеева, Е.Ф. Отт , А.Н. Шлегель // Новые исследования в сыроделии: сб.трудов ВНИИМС. 1982. - С. 74-78.

8. Алексеева М.А. Видовой состав пропионовокислых бактерий в советском сыре / М.А. Алексеева, И.И. Климовский, И.П. Анищенко // Молочная промышленность. 1973. - № 12. - С. 12.

9. Андреев А.Н. Исследование влияния продолжительности посолки на процесс созревания и качество советского сыра: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / А.Н. Андреев. Ереван, 1972. - 24 с.

10. Аникин Б.А. Логистика: учебник / Б.А.Аникин. М.: Инфра-М, 2005. 367 с.

11. Анисимова A.B. Проектирование состава продуктов детского питания: обзорная информация / A.B. Анисимова, H.A. Михайлов, Б.С. Бедных, И.Г. Бушуева. М.: АгроНИИТЭИММП, 1995.- 35 с.

12. Анищенко И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / И.П. Анищенко.- Л., 1981.-21 с.

13. Анищенко И.П. Изучение мезофильных молочнокислых палочек, ферментирующих цитраты, и их влияние на качество советского сыра / И.П. Анищенко, A.B. Гудков, Л.А. Остроумов, М.А. Алексеева // Сб. науч. тр. ВНИИМС. М., 1982. - С. 76-78.

14. Анищенко И.П. Состав незаквасочной микрофлоры созревающего сыра «Советский» / И.П. Анищенко, A.B. Гудков, И.А. Алексеева // Повышение эффективности и качества в сыроделии: сб. науч. тр. ВНИИМС. 1980. - С. 53-55.

15. Аракелян А.Б. Влияние рентгенмутантов пропионовокислых бактерий на качество сыра советский: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / А.Б. Аракелян. Ереван, 1988. - 23 с.

16. A.c. 473503 (СССР). Способ защиты сыра от плесневения и усушки в процессе хранения / Г.Г. Шилер, И.А. Роздов, В.К. Неберт, В.И. Володин, В.Е. Гуль, А.Г. Снежко, Э.П Донцова. Заявлено 31.05.73. - Опубл. 14.06.75. -Б.И.№ 22.

17. A.c. 1145978 (СССР). Способ приготовления культуры пропионовокислых бактерий, используемой в составе закваски для производства советского сыра / М.А. Алексеева, Л.И. Воробьева, Л.А.Остроумов, Е.Ф. Ott. Заявлено 18.12.80. - Опубл. 23.03.85.- Б.И. № 11.

18. A.c. 825632 (СССР). Штамм пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii А-1, используемый для производства советского сыра / М.А. Алексеева, Л.А. Остроумов и др. Заявлено 20.07.79. -Опубл. 30.04.81. - Б.И. № 16.

19. A.c. 825633 (СССР). Штамм пропионококислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum — 3, используемый для производства советского сыра / М.А.Алексеева, Л.А.Остроумов и др.-Заявлено 26.08.79.- Опубл. 30.04.81.- Б.И. № 16.

20. A.c. 825634 (СССР). Штамм пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum 11, используемый для производства советского сыра / М.А. Алексеева, Л.А.Остроумов и др.-Заявлено 28.08.79.- Опубл. 30.04.81.- Б.И. № 16.

21. Бабушкина В.А. Производство эмментальского сыра / В.А. Бабушкина, Е.А. Авданина // Технология и техника сыроделия. Барнаул, 1989. - С. 19-20.

22. Бабушкина В.А. Микробиологические процессы в эмментальском сыре / В.А. Бабушкина, И.П. Анищенко, М.А. Алексеева // Технология и техника сыроделия: тезисы семинара совещания. - Барнаул, 1989. - С. 20-22.

23. Банникова JI.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности / JI.A. Банникова. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 255 с.

24. Баркан С.М. Особенности технологии производства бескорковых сыров / С.М. Баркан и др. М., 1964.

25. Белов А.Н. Влияние молочнокислых стрептококков с различной липолитической активностью на процесс созревания и качество сыра с низкой температурой второго нагревания: автореф. дисс. . канд. техн. наук / А.Н. Белов. Л., 1977. - 26 с.

26. Белов А.Н. Некоторые физиолого-биохимические свойства мезофильных лактококков с различной протеолитической активностью / А.Н. Белов, H.A. Овсянкина // Сб. научных трудов СибНИИС. Барнаул, 2007. -Вып. 4.-С. 152-161.

27. Белов А.Н. Органолептические показатели сыра «Катунский» / А.Н. Белов, А.Д. Коваль, H.H. Соловьева, М.П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 5. - С. 28-29.

28. Белова Г.А. Влияние состава закваски на качество сыра «Костромской» / Г.А. Белова, З.П. Медведева, А.Н. Корнелюк // Повышение эффективности и качества в сыроделии. Труды ВНИИМС. - С. 74-78.

29. Белова Л.П. Разработка технологии получения сухого препарата термофильных молочнокислых бактерий (ТМБ), используемых в производстве сыра: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / Л.П. Белова. Л., 1983.- 17 с.

30. Беляцкая О.Н. Экологически безопасные материалы для пищевых продуктов / О.Н. Беляцкая, A.JI. Пешехонова, Л.Г. Снежко // Инженерная экология. 1997. - № 6. - С. 42-51.

31. Бегларян P.A. Влияние бактериальных заквасок из рентгенмутантных штаммов, подобранных по аминокислотному составу, на процесс созревания и качество советского сыра: автореф. . дисс. кандидата техн. наук / P.A. Бегларян. Ереван, 1973. - 24 с.

32. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин // Кемерово, 1997. 129 с.

33. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин // Новосибирск, 1998. 214 с.

34. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов /

35. B.М. Богданов // М.: Пищевая промышленность, 1969. 246 с.

36. Богач О.Н. Упаковка сыра: современные методы, автоматизация процесса / О.Н. Богач // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 3. - С. 6-7.

37. Большакова Е.А. Производственные испытания латексного покрытия «ЛИИМС» для сыров / Е.А. Большакова, Е.А. Орлова, И.А. Роздов,

38. C.М. Братчиков, И.В. Голиков // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 2. - С. 25-26.

39. Большаков О.В. Реализация концепции государственной политики в области здорового питания / О.В. Большаков // Холодильная техника. 2000. - № 1. - С. 10.

40. Боровикова Ю.А. Изучение влияния бактериальной закваски, подобранной по липолитической способности, на степень липолиза и качество советского сыра: автореф. дисс. . канд. техн. наук / Ю.А. Боровикова. М., 1975. - 28 с.

41. Брагинский В.И. Исследование диффузии хлорида натрия при созревании сыра горный / В.И. Брагинский, P.P. Морозова //

42. Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: тез. докл. НПК. Кемерово, 1994. - С. 54.

43. Бувальцев Н.Ф. Исследование органолептической оценки натуральных сыров с целью повышения ее достоверности: автореф. дис. . канд. техн. наук / Н.Ф.Бувальцев. Л., 1989. 25 с.

44. Буянова И.В. Совершенствование технологии длительного хранения твердых натуральных сыров: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / И.В. Буянова. Л., 1991. - 16 с.

45. Буянова И.В. Физико-химические особенности технологии холодильного низкотемпературного хранения сыров / И.В. Буянова. -Кемерово, 2005. 196 с.

46. Буянова И.В. Особенности замораживания твердых сычужных сыров / И.В. Буянова // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 1. - С. 26-29.

47. Буянова И.В. Физико-химическая сущность замораживания твердых сычужных сыров / И.В. Буянова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 2. - С. 33-35.

48. Буянова И.В. Разработка и исследование технологии замораживания и низкотемпературного хранения твердых сыров: дисс. . доктора техн. наук / И.В. Буянова. Кемерово, 2006. - 366 с.

49. Буянова И.В Оптимизация режимов хранения сыров / И.В. Буянова, Л.А. Остроумов, H.H. Габриелян // Интенсификация производства и повышение качества сыра: тез. докл. НТК. Барнаул, 1989. - С. 35-37.

50. Буянова И.В. Замораживание и хранение крупных сыров: особенности поведения молочной кислоты / И.В. Буянова, Л.А. Остроумов // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 1. - С. 21-23.

51. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии / Л.И. Воробьева. М.: Из-во МГУ, 1995. 288 с.

52. Войткевич Р.Ф. О применении чистых культур пропионовокислых бактерий в сыроделии / Р.Ф. Войткевич, Л .Я. Ерзикин // Микробиология. 1937. - Т. 6. - № 2. - С. 234-240.

53. Володин В.И. Исследование газопроницаемости некоторых защитных покрытий при созревании сыров / В.И.Володин, Г.Г. Шилер // Тр. ВНИИМС. 1977. Вып. ЧЧШ. С. 46-50.

54. Габриелян H.H. Влияние режимов хранения на качество сыров типа швейцарского и лори: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / H.H. Габриелян. Ленинград, 1982. - 16 с.

55. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбиниролванных кисломолочных продуктов: автореф. дисс. . доктора техн. наук / Н.Б. Гаврилова. Кемерово, 1996. - 40 с.

56. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова. Омск: Вариант-Сибирь, 2004. - 224 с.

57. Гаврилова Н.Б. Индекс липолиза в сыре «Голландский» / Н.Б. Гаврилова, П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 4. - С. 36-37.

58. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1987. - 383 с.

59. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова. -М.: Колос, 1993.- 192 с.

60. Горбатова К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова. -СПб., 2003. 288 с.

61. Гончаров А.И. Метод отбора качественных характеристик для органолептической оценки голландского сыра / А.И. Гончаров, И.Л. Тарасюк, Р.В. Головня, Д.Н. Григорьева // Тез. НТК. Углич, 1994. - С. 225.

62. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А. Гудкова. М.: Де Ли принт, 2003. - 800 с.

63. Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия / A.B. Гудков // Молочная промышленность. 1987. - № 3. - С. 25-29.

64. Гудков A.B. Биопленки. / A.B. Гудков // Сыроделие и маслоделие. 1999. - № 2. - С. 25-26.

65. Гудков A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: дисс . доктора техн. наук / A.B. Гудков. М., 1993. - 61 с.

66. Гудков A.B. Особенности микробиологических процессов в советском сыре / A.B. Гудков, И.П. Анищенко, JI.A. Остроумов, М.Н. Алексеева // Молочная промышленность. 1980. - № 2. - С. 13-17.

67. Гудков A.B. Видовой состав микрофлоры закваски для сыров с низкими температурами второго нагревания / A.B. Гудков, Г.А. Белова, М.С. Уманский и др. // Молочная промышленность. 1979. - № 6. - С. 24-27.

68. Гудков A.B. Биотехнологические способы повышения выхода твердых и полутвердых сыров / A.B. Гудков, С.А. Гудков, H.A. Шергин, В.Н. Алексеев, И.А. Фролова // Сб.науч.тр. ВНИИМС. Углич, 1991. - Вып. 56. -С. 3-12.

69. Гудков A.B. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкими температурами второго нагревания / A.B. Гудков, С.И. Кудрина // Молочная промышленность. 1979. - № 6. - С. 16-19.

70. Гудков A.B. Классификация сыров / A.B. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. 1996. - № 7. - С. 4-6.

71. Гудков A.B. Влияние видового состава заквасок на скорость кислотообразования в сырах / A.B. Гудков, Т.Л. Остроумова, В.Н. Алексеев // Тр. ВНИИМС. 1986. - № 19. - С. 12-17.

72. Гудков A.B. Теоретические основы управления микробиологическими процессами в сыроделии / A.B. Гудков, Г.Д. Перфильев // Тр. ВНИИМС. 1988. - С. 18-20.

73. Гудков A.B. Развитие молочнокислых стрептококков при выработке костромского сыра / Гудков A.B., Перфильев Г.Д., T.JI. Остроумова // Молочная промышленность. 1984. - № 7. - С. 21-24.

74. Гудков A.B. Физиолого-биохимические свойства молочнокислых бактерий, входящих в состав заквасок для сыра / Г.Д. Перфильев, JI.C. Матевосян, В.М. Докукин, В.И. Чепкова // Тр. ВНИИМС. -1977.-Вып. 21.-С. 9-16.

75. Гудков A.B. Количественный и качественный состав клостридальной микрофлоры молока и сыров / A.B. Гудков, Г.Д. Перфильев, Е.А. Степанова // Интенсификация производства и повышение качества сыров. Барнаул, 1989. - С. 115-117.

76. Гудков A.B. Теоретические основы управления микробиологическими процессами в сыроделии / A.B. Гудков, Г.Д. Перфильев // Достижения науки и практики сыроделия. Углич, .1988. - С. 20-24.

77. Гудков A.B. Назначение, свойства и основы биотехнологии / A.B. Гудков // Москва, МГУПБ, 2001. - С. 169.

78. Гудков A.B. О коагулазноположительных стафилококках / A.B. Гудков, С.Н. Слипченко, Г.Н. Гошев, К.Д. Буткус // Молочная промышленность. 1980. - № 10. - С. 19-23.

79. Гудков A.B. Изучение влияния физико-химических факторов на газообразующую активность S.lactis subsp. Diacetilactis и Leuconastok / A.B. Гудков, И.А. Шергин, Г.Д. Перфильев // Прикладная биохимия и микробиология. 1985. - Т. 21.- № 5.- С.617-629.

80. Граников Д.А. Советский сыр /Д.А. Граников // М.: Пищевая промышленность. 1972. - 248 с.

81. Двинский Б.М. Еще раз о производстве элитных сыров / Б.М. Двинский // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 5. - С. 4-7.

82. Диланян З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

83. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра / З.Х. Диланян // Молочная промышленность, 1968. № 8. -С. 31-33.

84. Диланян З.Х. Совершенствование технологии и улучшение качества сыра «Аийский» / З.Х. Диланян, Л.М. Балаян, Е.В. Грушина // Мат. ВНТК. Ереван: Айстан, 1989. - С. 166-167.

85. Диланян З.Х. Ускорение созревания швейцарского сыра применением закваски из рентгенмутантов / З.Х. Диланян, H.A. Коерян // Молочная промышленность. 1978. - № 2. - С. 37-39.

86. Диланян З.Х. Влияние продолжительности посолки на процесс созревания и качество советского сыра / З.Х. Диланян, Л.А. Остроумов, А.Н. Андреев, М.С. Уманский // Молочная промышленность. 1972. - № 8. - С. IIIS.

87. Диланян З.Х. Воздействие разных режимов бактофугирования молока на степень его бактериальной очистки / З.Х. Диланян, Л.А. Остроумов, В.В. Кузьмин // Молочная промышленность. 1975. - № 9. - С. 14-16.

88. Диланян З.Х. Влияние влажности швейцарского сыра на его консистенцию / З.Х. Диланян, В.П. Табачников, Г.Г. Хачатрян //

89. Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: тез. докл. НТК. Каунас, 1973. - С. 187.

90. Диланян Г.В. Пропионовокислые бактерии в производстве сыра / З.Х. Диланян // Промышленность Армении. 1980. - № 8. - С. 33-34.

91. Донцова Э.П. Гибкая полимерная упаковка с антимикробной активностью / Э.П. Донцова, А.Г. Снежко // Полимерные материалы. 2006. -№ 3. - С. 27-29.

92. Дунченко Н.И. Влияние инъекционного способа посолки на микробиологические процессы в «Голландском» сыре / Н.И.Дунченко, В.Г.Тиняков, Г.Н. Крусь, М.Я. Гудкова // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. - № 4. - С. 112.

93. Дунченко Н.И. Влияние инъекционного способа посолки на микробиологические процессы в голландском сыре / Н.И. Дунченко, В.Г. Тиняков, Г.Н. Крусь, М.Я. Гудкова // Известия вузов. Пищевая технология. -1982.-№4.-С. 112-113.

94. Ерохина Т.В. Метод выбора защитного покрытия для сыров / Т.В. Ерохина // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 1. - С. 43-44.

95. Ерохина Т.В. Исследование технологических и технико-экономических особенностей применения различных покрытий в производстве твердых сычужных сыров: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / Т.В. Ерохина. Кемерово, 2007. - 16 с.

96. Ерохина Т.В. Многокритериальные оценочные решения при выборе защитного покрытия для сыров / Т.В. Ерохина // Сб. статей и докладов IX научно-практической конференции с международным участием. Барнаул, 2006. - С. 165-171.

97. Забодалова JI.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дисс. . доктора техн. наук / JI.A. Забодалова. Кемерово, 2000. - 35 с.

98. Захарова JI.M. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / Л.М. Захарова. Кемерово, 2002. - 160 с.

99. Захарова Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: автореф. дисс. . доктора техн. наук / Л.М. Захарова. -Кемерово, 2005. 42 с.

100. Захарова Л.М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, A.A. Ильина, Т.В. Котова // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 34-36.

101. Захарова Л.М. Разработка новых технологий производства молочных продуктов с использованием растительного сырья / Л.М. Захарова, Л.В. Терещук // Мороженое и замороженные продукты. 2001. - № 3. - С. 20.

102. Захарова Н.П. Влияние упаковки на сроки годности плавленых сыров / Н.П. Захарова, В.Ф. Роздова // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 3.- С. 24-25.

103. Зенкевич М.А. Барьеры / М.А. Зенкевич, В.М. Снежко, Ю.И. Громыко // 2003. Pakkograff.

104. Иванов И.В. Влияние породы скота на состав молока и качество сыра: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / И.В. Иванов. Кемерово, 2007.- 18 с.

105. Иванина Н.И. Упаковочные материалы для созревания и хранения сыров / Н.И. Иванина, И.А. Шергина, И.А. Роздов, Е.А. Орлова, Е.А. Большакова, С.Ш. Рошкова, М.А. Головинова // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 3. - С. 10-12.

106. Ильина A.A. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: дисс. . канд. техн. наук / A.A. Ильина. Кемерово, 2000. - 136 с.

107. Итошкин B.C. Исследование структурно-механических свойств сырного зерна с целью разработки инструментального контроля процесса выработки сыра: автореф. дисс. . канд. техн. наук / B.C. Илюшкин. Л., 1976. - 23 с.

108. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио // М.: Пищевая промышленность, 1971. 422 с.

109. Исаенко A.A. Латексное покрытие для твердых сыров «Полисвэд»: новые возможности / A.A. Исаенко, A.B. Федотова, А.Н. Штыков, H.A. Юшин // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4.- С. 35-36.

110. Каган Я.Р. Селекция пропионовокислых бактерий для сыра «Катунский» / Я.Р. Каган, Е.Ф. Ott, Н.И. Соловьева и др. // Сборник научных трудов СибНИИС. Вып. 3. - Барнаул, 2006. - С. 112-119.

111. Каган Я.Р. Применение пропионовокислых бактерий в сыроделии / Я.Р. Каган, Е.Ф. Ott, Н.И. Соловьева и др. // Сборник научных трудов СибНИИС. Вып. 3. - Барнаул, 2006. - С. 120-128.

112. Каган Я.Р. Подбор штаммов пропионовокислых бактерий для сыра «Катунский» / Я.Р. Каган // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 4. - С. 30-32.

113. Каган Я.Р. Подбор штаммов пропионовокислых бактерий для сыра «Катунский» / Я.Р. Каган, Ott Е.Ф., И.Я. Сергеева, Е.С. Кожина, Н.И. Соловьева, М.П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 4. - С. 3032.

114. Каган Я.Р. Методика получения липолитически активных мутантов молочнокислых стрептококков для сыроделия / Я.Р. Каган, А.Н. Соломатина, И.Я. Сергеева // Технология и техника сыроделия. АФ ВНИИМС. - Барнаул, 1989. - С. 137-138.

115. Камарбаев А.Ю. Роль воды в пищевых продуктах и ее функции / А.Ю. Камербаев // Алматы, 2001. 203 с.

116. Каспарова Ж.И. Зависимость органолептической оценки российского сыра от его реологических свойств / Ж.И. Каспарова //

117. Совершенствование технологии производства молочных продуктов: тр. ВМИ. 1972. - Вып. 64. - С. 50-54.

118. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. М.: Наука, 1975. - 289 с.

119. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И. Климовский. М.: Пищепромиздат, 1966. - 207 с.

120. Климовский И.И. Пропионовокислые бактерии и их влияние на биохимические процессы и качество советского сыра / И.И. Климовский, К.П. Алексеева, К.А. Чекалова // Молочная промышленность. 1965. - № 2. -С. 16-18.

121. Климовский И.И. Физико-химические процессы при посолке сыра в рассоле / И.И. Климовский // Труды ВНИИМС. 1950. - № 2. - С. 3-14.

122. Ковтунова JI.E. Молочная промышленность Нидерландов, Швеции и Финляндии: обзорная информация / Л.Е. Ковтунова, З.В. Волокитина, И.Г. Бушуева. ЦНИИТЭИММП. - 1986. - 44 с.

123. Концепция Cryovac Slicepak расширяет ассортимент упаковочных материалов для пищевой промышленности. Сыроделие и маслоделие. - 2005.- № 3. - С.36-37.

124. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела / С.А. Королев. М.: Пищевая промышленность. - 1974. - 344 с.

125. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов / Н.С. Королева. М.: Пищевая промышленность. - 1975. - 271 с.

126. Королева Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 255 с.

127. Кочарян H.A. Влияние бактериальной закваски из рентгенмутантов на срок созревания швейцарского сыра: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / H.A. Кочерян. М., 1980. - 28 с.

128. Краткий определитель бактерий Берги. М.: Мир, 1980. - 405 с.

129. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф. дисс. . доктора техн. наук / П.Ф. Крашенинин. М., 1981. - 49 с.

130. Крашенинин П.Ф. Ассоциация молочнокислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах / П.Ф. Крашенинин, Н.Б. Гаврилова, JI.B. Скрипникова // Молочная промышленность. 1996. - № 7. -С. 25.

131. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы: дисс. . кандидата техн. наук /. Е.А. Крутков. Кемерово, 2000. - 122 с.

132. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко. М.: Колос, 1992. - 320 с.

133. Крушевский А.В. Справочник по экономико-математическим моделям и методам / А.В .Крушевский. Киев, 1982. - 208 с.

134. Кузьмин В.В. Исследование влияния бактофугирования молока на процесс созревания и качество советского сыра: автореф. дисс. .кандидататехн. наук /В.В. Кузьмин. Ереван, 1974. - 24 с.

135. Кузнецов Е.С. Исследование распределения влаги и жира в сыре с целью совершенствования и методы их контроля: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / Е.С. Кузнецов. М., 1979. - 20 с.

136. Кузнецов Е.С. Статистический анализ влагосодержания сыра / Е.С. Кузнецов, Г.Г. Шилер, В.П. Табачников // Комплексная промышленная переработка молока: тез. к науч.-практ.конф. Ставрополь, 1977. - С. 128.

137. Кузнецов Е.С. Характеристика стандартного способа отбора пробы сыра / Е.С. Кузнецов, Г.Г. Шиллер, В.П. Табачников // Совершенствование методов контроля в маслоделии и сыроделии: труды ВНИИМС. Углич, 1978. - Вып. 24. - С. 71-77.

138. Кузнецов Е.С. Формирование анизотропного расщепления влаги и сои в сыре / Е.С. Кузнецов, Г.Г. Шиллер, В.П. Табачников // Труды ВНИИМС. 1978. - № 23. - С. 77-82.

139. Куликова В.И. Исследование структурных особенностей сычужных сыров на сканирующем электронном микроскопе / В.И. Куликова // Улучшение качества продуктов: сб. научных трудов. М., 1977. - С. 58-61.

140. Кустов Н.П. Состояние и перспективы развития производства сыра в Алтайском крае / Н.П. Кустов, Л.А. Остроумов // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 4. - С. 8-9.

141. Кучеренко C.B. Зависимость качества сычужных и плавленых сыров от низкотемпературного хранения / C.B. Кучеренко, Н.П. Захарова, И.Т. Смыков // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 5. - С. 34-36.

142. Лейстнер Л. Разработка новых видов пищевых продуктов с использованием барьерных технологий и НАССР / Л. Лейстнер // Мясные технологии. 2006. - № 1,2.

143. Липатов H.H. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов / H.H. Липатов, З.М. Цкитишвили // Молочная промышленность. 1987. - № 6. - С. 7-11.

144. Липатов H.H. (мл.) Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов (мл.), И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2.-С. 9-15.

145. Лисин П.А. Нестационарная теплопроводность в сырной массе твердых сычужных сыров / П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. 2008. -№ 3. - С. 29-30.

146. Майоров A.A. Сибирский НИИ сыроделия — этапы деятельности и перспективы развития / A.A. Майоров // Сыроделие и маслоделие. 2008. -№ 4. - С. 4-7.

147. Майоров A.A. Влияние скорости роста давления на массовую долю влаги в сыре / A.A. Майоров // Технология и процессы пищевых производств: сб. научных работ. Кемерово, 1999. - С. 165-166.

148. Майоров A.A. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: дисс. . доктора техн. наук / A.A. Майоров. Кемерово, 1999. -416 с.

149. Майоров A.A. Динамическое моделирование температурных полей в сырной массе / A.A. Майоров // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: матер. Всерос. науч.-техн. конф. -Юрга, 1999. С. 88.

150. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. -Барнаул, 1999. 210 с.

151. Майоров A.A. Влияние энергии связи влаги в сыре на развитие микроорганизмов / A.A. Майоров // Технология и процессы пищевых производств: сб. научных работ. Кемерово, 199. - С. 168-169.

152. Майоров A.A. Математическое моделирование микробиологических процессов / A.A. Майоров // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: мат. МНТК. СПб., 1998. - С. 250.

153. Майоров A.A. Использование математического моделирования при разработке блочного сыра / А.А.Майоров // Наука. Техника. Производство: межвуз. сб. науч. тр. Барнаул, 1998. - Ч. 1. - С. 39-43.

154. Майоров A.A. Исследование развития рисунка в советском сыре: автореф. Дисс. . кандидата техн. наук / A.A. Майоров. JL, 1979. - 26 с.

155. Майоров A.A. Исследование газопоглощаемости сырной массы / A.A. Майоров, Л.А. Остроумов // Комплексная промышленная переработка молока: тез. к науч.-практ. конф. Ставрополь, 1977. - С. 142.

156. Майоров A.A. Моделирование процессов посолки сыра / A.A. Майоров, И.М. Мироненко, М.С. Уманский // Технология и техника сыроделия: тезисы семинара-совещания. Барнаул, 1989. - С. 40-41.

157. Майоров A.A. Формирование структурно-механических свойств сыра / A.A. Майоров, Е.А. Николаева. Барнаул, 2005. - 223 с.

158. Майоров A.A. Прибор для определения реологических характеристик сырной массы / A.A. Майоров, В.П. Трубников, И.Д. Казицин // Тр. ВНИИМС. 1978. - Вып. 24. - С. 91-93.

159. Малин В.А. Разработка и исследование мягких кислотных сыров с использованием пшеничных зародышевых хлопьев: дисс. . кандидата техн. наук / В.А. Малин. Кемерово, 2000. - 156 с.

160. Максимцов В.М. Исследование и разработка технологии инактивации микрофлоры на поверхности сыров в период созревания: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / В.М. Максимцов. Кемерово, 2002. -20 с.

161. Максимцов В.М. Влияние аэроионизации на бактериальную обсемененность воздуха сырохранилищ / В.М. Максимцов // Вестник Семипалатинского ГУ им. Шакарима. Семипалатинск, 2001. - № 2. - С. 151156.

162. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности / A.M. Маслов. СПб., 1997. - 88 с.

163. Маслов A.M. Культивирование бифидобактерий на соевой основе / A.M. Маслов, И.П. Рыкунова, Л.А. Забодалова // XXIII Международный молочный конгресс. Канада, 1990. - С. 399.

164. Маслов A.M. Рост и активность молочнокислых бактерий в молоке с добавлением белков сои / A.M. Маслов, И.П. Рыкунова, Л.А. Забодалова, П.В. Гапонова // Тезисы Всесоюзной НТК. СПб., 1999. - С. 64.

165. Мартемьянова JI.E. Инженерная реология / Л.Е. Мартемьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин. Барнаул-Омск, 2003. - 389 с.

166. Мартиросян A.A. Техника и технология производства швейцарского (эмментальского) сыра в СССР и за рубежом: обзорная информация / A.A. Мартиросян // Арм.НИИНТИ. Ереван, 1985. - 38 с.

167. Марьин В. А. Кинетика микробиологических процессов молочной промышленности / В.А. Марьин // Молочная промышленность. -2002. № 6. - С. 55-56.

168. Мицкявичус Э. Диффузия хлористого натрия при частичной посолке сырного зерна / Э. Мицкявичус, Н.Л. Ключюте, Д. Лемежете // Тез. докл. VII НТК. Каунас, 1986. - Ч. 1. - С. 127-128.

169. Миргородский Б.Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии / Б.Г. Миргородский. М.: Агропромиздат, 1986. - 192 с.

170. Миргородский Б.Г. Производство бескорковых сыров в виде прямоугольных блоков / Б.Г. Миргородский // Труды ВНИИМС. 1968. -Вып. 7.-С. 233-251.

171. Можаева C.B. Системы критериальной оценки технологии сыров / C.B. Можаева, Е.А. Николаева // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. матер, к Междунар. науч.-практ. конф. Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005. С. 301-307.

172. Молоко, молочные продукты и молочные консервы. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1998. - Ч. 1. - 183 с.

173. Молоко, молочные продукты и молочные консервы. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1998. - Ч. 2. - 352 с.

174. Морозова P.P. Исследование процессов выработки и созревания горного сыра с целью улучшения его качества: автореф. . кандидата техн. наук / P.P. Морозова. Кемерово, 1995. - 18 с.

175. Неберт В.К. Измерение однородности структуры сыра в процессе созревания / В.К. Неберт, В.П. Табачников, П.Я. Дыкало, Е.Е. Горгуля // Труды ВНИИМС. Углич, 1975. - № 18. - С. 80-83.

176. Неберт B.K. Изменение структурно-механических свойств по слоям головки костромского сыра в процессе созревания / В.К. Неберт, В.П. Табачников, Е.Е. Гарагуля // Тр. ВНИИМС. 1977. - Вып. XXI. - С. 39-46.

177. Неберт В.К. Основные факторы повышения качества сыров / В.К. Неберт, В.Н. Алексееев, С.Д. Сахаров // Молочная промышленность. -1979. № 7. - С. 19-23.

178. Неберт В.К. Содержание соли в сыре в зависимости от размеров головки и влажности сырной массы / В.К. Неберт, С.Д. Сахаров, М.Ю. Сорокин // Молочная промышленность. 1982. - № 6. - С. 28-30.

179. Николаева Е.А. Применение полимерных пакетов «Криовак» при выработке крупных сыров / Е.А. Николаева // Нивы России: сборник материалов II Всероссийского конгресса зернопереработников. Барнаул, 2003. - С. 133-134.

180. Николаева Е.А. Роль температурного фактора при выработке, крупных сыров / Е.А. Николаева // Вестник КемТИПП. Вып. 1. - Кемерово, 2003. - С. 39-40.

181. Николаева Е.А. Исследование особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке: автореф. дисс. . канд. техн. наук / Е.А. Николаева. Кемерово, 2004. - 18 с.

182. Николаева Е.А. Влияние созревания сыра в полимерной пленке на образование рисунка / Е.А. Николаева // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. матер, к Междунар. науч.-практ. конф. Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005. - С. 303-307.

183. Николаева Е.А. Факторы, влияющие на газопроницаемость пакетов для упаковки сыра / Е.А.Николаева // Сборник научных трудов Сибирского НИИ сыроделия. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2006. - Вып. 3. - С. 6470.

184. Овсянкина H.A. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков и ее влияние на процесс созревания и качество сыра: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / H.A. Овсянкина. Кемерово, 2003. - 19 с.

185. Одегов Н.И. Повышение фагоустойчивости бактериальных заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания методами индуцированного мутагенеза: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / Н.И. Одегов.-Л., 1981.- 17 с.

186. Оноприйко A.B. Развитие физико-химических основ обезвоживания сырной массы натуральных сыров: автореф. дисс. . доктора техн. наук / A.B. Оноприйко. М., 1998 - 44 с.

187. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. 1. Кислотная коагуляция / A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 7. - С. 9-13.

188. Осинцев A.M. Теоретическое и ээкспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / A.M. Осинцев // Кемерово, 2003. 120 с.

189. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / A.M. Осинцев // Кемерово, 2004. 152 с.

190. Остроумов Л.А. Влияние бактериальных заквасок подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра: дисс. . кандидата техн. наук / Л.А. Остроумов. Ереван, 1974. - 174 с.

191. Остроумов Л.А. Улучшение качества и интенсификация процессов производства советского сыра: обзорная информация / Л.А. Остроумов. ЦНИИТЭИММП. - 1975. - 32 с.

192. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: автореф. дисс. . доктора техн. наук / Л.А. Остроумов. М., 1993. - 43 с.

193. Остроумов JI.А. Биологические методы управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания: обзорная информация / Л.А. Остроумов. АгроНИИТЭИММП. - 1993. - 40 с.

194. Остроумов Л. А. Перспективы развития отечественного сыроделия / Л.А. Остроумов // Молочная промышленность. 1999. - № 2. - С. 3-6.

195. Остроумов Л.А. Регулирование пропионовокислого брожения в сыре / Л.А. Остроумов, М.А. Алексеева, В.А. Бабушкина // Молочная промышленность. 1977. - № 12. - С. 11-14.

196. Остроумов Л.А. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания: обзорная информация /Л.А. Остроумов // М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. 40 с.

197. Остроумов Л.А. О регулировании пропионовокислого брожения в советском сыре / Л.А. Остроумов, В.А. Бабушкина // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: тез. докладов НТК. Каунас, 1973. - С. 283.

198. Остроумов Л.А. Качество советского сыра при различных уровнях молочнокислого и пропионовокислого брожения / Л.А. Остроумов, В.А. Бабушкина, A.A. Майоров, С.А. Говорюткина // Тр.ВНИИМС. 1978. -Вып. XXIII. - С. 100-104.

199. Остроумов Л.А. Условия формирования колющейся консистенции и предупреждение ее в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов, В.А. Бабушкина, A.A. Майоров. Тр. ВНИИМС. - 1980. - С. 49-53.

200. Остроумов Л.А. Совершенствование технологии сыров с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов, В.А. Бабушкина // Молочная промышленность, 1983. № 9. - С. 14-16.

201. Остроумов Л.А. Исследование процессов образования трещин в сыре / Л.А. Остроумов, В.А. Бабушкина, A.A. Майоров // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. - Т. 1. - Кн. 2. - С. 388.

202. Остроумов Л.А. Влияние активной кислотности на пропионовокислое брожение в советском сыре / Л.А. Остроумов, В.А. Бабушкина, С. А. Говорюткина // Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве: сб. трудов. Иркутск, 1977. - С. 7-63.

203. Остроумов Л.А. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. - С. 18-19.

204. Остроумов Л.А. Интенсификация процесса созревания советского сыра / Л.А. Остроумов, A.B. Гудков, В.А. Бабушкина // Молочная промышленность. 1974. - № 8. - С. 16-18.

205. Остроумов Л.А. Влияние замораживания на микроорганизмы сыров / Л.А. Остроумов, И.В. Буянова, О.В. Кригер // Ползуновский альманах. Барнаул, 2006. - № 2. - С. 117-121.

206. Остроумов Л.А. Холодильное консервирование твердых сычужных сыров / Л.А. Остроумов, И.В. Буянова, О.Н. Буянов // Пищевая промышленность. 1998. - № 4. - С. 78-79.

207. Остроумов Л.А. Улучшение консистенции «Советского сыра при созревании в пленке / Л.А. Остроумов, A.A. Майоров, Г.П. Телегин, Т.А. Пестрякова// Экспресс-информация ЦНИИТЭИмясомолпром. 1976. - С. 6.

208. Остроумов Л.А. К вопросу формирования и распределения рисунка в «Советском» сыре / Л.А.Остроумов, А.А.Майоров // Комплексная промышленная переработка молока: тез. к науч.-практ. конф. Ставрополь, 1977. - С. 146.

209. Остроумов Л.А. Исследование физико-химических свойств сырной массы / Л.А.Остроумов, A.A. Майоров // Новые исследования по повышению качества и эффективности производства молочных продуктов: тез.докл. IV науч.-техн.конф. Каунас, 1977. - С. 62-63.

210. Остроумов JI.А. Динамика развития рисунка в советском сыре / Л.А. Остроумов, A.A. Майоров // Совершенствование методов контроля в маслоделии и сыроделии: тр. НПО «Углич». Ярославль, 1978. - Вып. 24. - С. 67-69.

211. Остроумов Л.А. Роль диффузионно-адсорбционных процессов в образовании рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов, A.A. Майоров // XX Международный молочный конгресс. -Париж, 1978. С. 234.

212. Остроумов Л.А. Образование рисунка в сыре «Советский» / Л.А. Остроумов, A.A. Майоров, В.П. Табачников // Тр. ВНИИМС. 1979. - Вып. 29. - С. 75-78.

213. Остроумов Л.А. Механизм образования трещин в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов, A.A. Майоров // Тез. докл. НПК. Барнаул, 1979. - С. 43-45.

214. Остроумов Л.А. Влияние некоторых структурно-механических характеристик сырной массы на образование в ней полостей / Л.А. Остроумов, A.A. Майоров, В.П. Табачников // Тр. ВНИИМС, 1979. Вып. 27. -С. 37-41.

215. Остроумов Л.А. Роль процесса газообразования в формировании рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов, A.A. Майоров // Молочная промышленность. 1979. - № 6. - С. 11-13.

216. Остроумов Л.А. Влияние концентрации хлорида натрия в горном сыре на его качество / Л.А. Остроумов, P.P. Морозова, В.И.

217. Брагинский // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: тез. докл. НГЖ. Кемерово, 1994. - С. 60.

218. Остроумов JI.A. Применение радиационных методов контроля в сыродельной промышленности / JI.A. Остроумов, Н.И. Одегов, A.A. Майоров // Обзорная информация. -ЦНИИТЭИММП. 1979. - 25 с.

219. Остроумов JI.A. Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бактерий, выделенных из советского сыра / JI.A. Остроумов, Е.Ф. Ott, А.Н. Шлегель // Технология и техника сыроделия: сб. трудов ВНИИМС. 1982. - С. 72-75.

220. Остроумов JI.A. Исследование поверхностной микрофлоры советского сыра / JI.A. Остроумов, Г.П. Телегин, Л.И. Гвоздева // Биологические и физико-химические методы управления сыродельным производством: Тр. ВНИИМС. М., 1978. - Вып. 23. - С. 93-95.

221. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты / Т.А. Остроумова // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: тез. докладов МНТК. Воронеж, 1977. - С. 116-118.

222. Остроумова Т.А. Влияние температуры пастеризации на кислотно-сычужное свертывание молока / Т.А. Остроумова, В.В. Бобылин // Перспективные технологии производства пищевых продуктов: сб. научных трудов КемТИПП. Кемерово, 1996. - С. 101-105.

223. Остроумова Т.А. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов / Т.А. Остроумова, В.В. Бобылин // КемТИППу 25 лет, достижения, проблемы, перспективы: сб. научных трудов. - Кемерово, 1998. - Ч. 1. - С. 7-12.

224. Определитель бактерий Берджи. М.: Мир, 1977.

225. Орлова Е.А. Упаковка мягких и рассольных сыров под вакуумом / Е.А. Орлова, И.А. Роздов, И.А. Шергина, Е.А. Большакова // Переработка молока. № 7 (57). - Июль. - 2004. - С. 10.

226. Ott Е.Ф. Подбор и способ применения культур пропионовокислых бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / Е.Ф. Ott. М., 1984. - 20 с.

227. Пасько О.В. Научные основы технологии продуктов для специального питания / О.В. Пасько. Омск, 2005. - 232 с.

228. Перфильев Г.Д. Основные направления научных исследований и практические разработки в области микробиологии и биотехнологии сыроделия / Г.Д. Перфильев // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: сб. мат. НТК. Углич, 2003. - С. 6-9.

229. Перфильев Г.Д. Возможные пути энергетического обмена возбудителей маслянокислого брожения в сырах / Г.Д. Перфильев, A.B. Гудков // Труды ВНИИМС. Ярославль, 1979. - Вып. 30. - С. 3-7.

230. Перфильев Г.Д. Возбудители маслянокислого брожения в сырах и методы борьбы с ними / Г.Д. Перфильев, A.B. Гудков // Обзорная информация. ЦНИИТЭИММП. - 1981. - 40 с.

231. Перфильев Г.Д. Производство и применение бактериальных концентратов / Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 3. - С. 24-29.

232. Перфильев Г.Д. Сыропригодность молока. Научные и практические аспекты / Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: мат. НПК. -Углич, 2003. С. 56-57.

233. Перфильев Г.Д. Бактериальные концентраты и биологические активные препараты для сыроделия / Г.Д. Перфильев, Н.П. Сорокин // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: сб. мат. per. конф. М., 2004. - С. 137-143.

234. Полимерные покрытия и их техническая характеристика / под ред. Г.Г. Шилера // Технология сыра. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 79-82.

235. Производство сыра: технология и качество / под ред. Г.Г. Шилера; пер. с франц. Б.Ф. Богомолова. М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

236. Покровский A.A. Беседы о питании / A.A. Покровский // М.: Экономика, 1986. 367 с.

237. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой / А.Ю. Просеков. Кемерово, 2001. - 172 с.

238. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: автореф. дисс. . доктора техн. наук / А.Ю. Просеков. Кемерово, 2004. - 42 с.

239. Просеков А.Ю. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Ю. Просеков, М.М. Косенкова, С.Ю. Юрьева // Молочная промышленность. 2001. - № 8. - С. 34.

240. Просеков А.Ю. Влияние режимов пастеризации на развитие-микроорганизмов в молочных пенных продуктах / А.Ю. Просеков, М.М. Косенкова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 4. - С. 35-36.

241. Просеков А.Ю. Нежелательное пенообразование в молочной промышленности и способы борьбы с ним / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 5. - С. 30-34.

242. Просеков А.Ю. Основные закономерности развития микроорганизмов в барбитажных пенах / А.Ю. Просеков, М.М. Косенкова, В.А. Жданов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 4. - С. 3638.

243. Просеков А.Ю. Алгоритм расчета межфазной поверхности дисперсных систем / А.Ю. Просеков, М.В. Баканов, Н.В. Кеапь // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - С. 40-41.

244. Рамазанов И.У. Реологические показатели голландского круглого сыра / И.У. Рамазанов // Тр.ВНИИМС. 1973. - Вып. 12. - С. 31-33.

245. Рамазанов И.У. Экспресс-информация. Серия: маслодельная и сыродельная промышленность / И.У. Рамазанов, O.A. Суюнчев, Х.А.

246. Эльканов, H.H. Капленко. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. - Вып. 5. - С. 13-22.

247. Рамазанов И.У. Влияние технологических факторов на формирование качественных показателей карачаевского сыра / И.У. Рамазанов, O.A. Суюнчев, А.И. Горшков, В.Ф. Касьянов // Труды НПО «Углич». Углич, 1982. - С. 17-23.

248. Рамазанов И.У. Пути интенсификации производства рассольных сыров / И.У. Рамазанов, O.A. Суюнчев, С.А. Аджиев // Обзорная информация: Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. -32 с.

249. Раманаускас Р. Особенности производства голландского бескоркового сыра: автореф. дисс. . кандидата техн .наук / Р. Раманаускас. -Вологда, 1967. 23 с.

250. Раманаускас Р. Изучение реологических свойств сычужного твердого сыра / Р. Раманаускас // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. 1968. -Т.З.-С. 139-147.

251. Раманаускас Р.И. Роль поваренной соли в формировании консистенции сыра / Р.И.Раманаускас // Тр. Лит. филиала ВНИИМС. -Вильнюс, 1969. Т. IV. - С. 131-142.

252. Раманаускас Р.И. Равновесная влажность молочных продуктов: обзорная информация / Р. Раманаускас. ЦНИИТЭИММП. - 1969. - С. 32.

253. Раманаускас Р.И. Кинетическая закономерность сушки сыров // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1970. - Т. 5. - С. 261-267.

254. Раманаускас Р.И. Влияние поваренной соли на формирование консистенции сыра / Р.И.Раманаускас // Сб.докл. Межвуз.конф. по молочному делу. Ереван: Айстан, 1971.- С.271-273.

255. Раманаускас Р.И. Энергетическая характеристика гидратации сырной массы / Р. Раманаускас // Развитие технических наук в республике и использование их результатов. Серия «Химия и химическая технология. -Каунас, 1979.-С. 39.

256. Раманаускас Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: дисс. . доктора техн. наук / Р. Раманаускас. -М., 1993 52 с.

257. Рогов Г.Н. Теоретические и практические вопросы упаковки сыров / Т.Н. Рогов // Тезисы Всероссийской научной конференции. Барнаул, 2002. - С. 139-140.

258. Роздов И.А. Применение сплава SOP-W/5 / И.А. Роздов, В.Ф. Роздова, Е.А. Большакова, Н.И. Мехова // 1999. № 3. - С. 20-21.

259. Рогов Г.Н. Особенности упаковки мягких сыров / Г.Н. Рогов, А.Н. Шергин // Молочная индустрия. 2005. - Материалы МНПК (1-5 февраля 2005). - Москва, 2005. - С. 172-173.

260. Рогов Г.Н. Новое поколение пленок для упаковки молочных продуктов / Г.Н. Рогов, И.А. Ушакова // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 3. - С. 25-28.

261. Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров: обзорная информация / Р.В. Сааякн // ЦНИИТЭИММП, 1982. 37 с.

262. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров / Р.В. Саакян // Ереван: Айстан, 1985. 160 с.

263. Сахаров С. Д. Роль жира и сывороточных белков в формировании структуры сыра / С.Д. Сахаров, В.П. Табачников, В.К. Неберт, П.Ф. Крашенинин // Тр. ВНИИМС, 1977. Вып. 18. - С. 29-33.

264. Свириденко Ю.Я. Селекция микроорганизмов-продуцентов липаз, перспективных для сыроделия: автореф. дисс. . кандидата техн. наук /Ю.Я. Свириденко. М., 1979. - 16 с.

265. Свириденко Ю.Я. Направления работ ВНИИМС по научному обеспечению сыродельного производства / Ю.Я. Свириденко // Научно-практические аспекты переработки молока в современных условиях: сб. мат. НПК.-М., 2004.-С. 104-111.

266. Свириденко Ю.Я. Вопросы повышения конкурентоспособности отечественного сыроделия / Ю.Я. Свириденко // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: сб. мат. per. конф. М., 2004. - С. 19-24.

267. Свириденко Ю.Я. Сыры и сырные продукты функционального назначения / Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 2. - С. 18-19.

268. Свириденко Г.М. Обеспечение производства и качества продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 1.- С. 56.

269. Свириденко Г.М. Обеспечение безопасности и качества отечественных сыров: требования к молоку-сырью / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 6. - С. 13-14.

270. Свириденко Г.М. Системы обеспечения качества и микробиологической безопасности в сыроделии и маслоделии / Г.М. Свириденко // Молочная индустрия: матер. Межд. НПК (2005). М., 2005. -С. 22-25.

271. Сборник технологических инструкций по производству твердых натуральных сыров. Углич, 1989. - 2187 с.

272. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией / И.А. Смирнова. Кемерово, 2001. 112 с.

273. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белковмолока дисс. . доктора техн. наук / И.А. Смирнова. Кемерово, 2003. -322 с.

274. Снежко А.Г. Упаковка сыров в XXI веке: некоторые аспекты создания / А.Г. Снежко, A.B. Федотова, З.С. Борисова, А.Н. Штыков // Сыроделие. 1999. - № 4. - С. 7-10.

275. Снежко А.Г. Пленки с антимикробными свойствами / А.Г. Снежко, JI.C. Кузнецова, Г.В. Кулаева, З.С. Борисова, Э.П. Донцова, О.В. Бомина, М.В. Перегудов // Сыроделие. 1999. - № 3. - С. 16-18.

276. Снежко А.Г. Упаковка сыров в XXI веке: некоторые аспекты создания / А.Г. Снежко, A.B. Федотова, З.С. Борисова, А.Н. Штыков // Сыроделие. 1999. - № 4. - С. 7-10.

277. Снежко А.Г. Отечественные термоусадочные пленки «Омпласт» для сыроделия / А.Г. Снежко, A.B. Федотова, Г.В. Кулаева, Э.П. Донцова, O.A. Жаренкова, Т.Н. Кириллова, М.Ю. Соколиков, A.A. Хлопцев // Сыроделие. 2000. - № 1. - С. 8-10.

278. Снежко А.Г. Экологическая безопасность и ресурсосбережение при производстве и реализации твердых сыров / А.Г. Снежко, JI.C. Кузнецова, A.B. Федотова и др. // Сыроделие. 1998. - № 20-3. - С. 4-9.

279. Снежко А.Г. Активная упаковка и нанотехнологии / А.Г. Снежко, A.B. Федотов, O.A. Сдобникова // Сыроделие и маслоделие. 2008. -№ 3. - С. 12-14.

280. Снежко А.Г. Традиционная технология созревания сыров с использованием противоплесневого состава «Аллюсыр» / А.Г. Снежко, JI.C. Кузнецова, З.С. Борисова, А.П. Холодова, Г.Д. Перфильев, H.A. Роздов // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 2. - С. 24-27.

281. Снежко А.Г. Современные барьерные технологии защиты поверхности твердых сыров / А.Г. Снежко, В.М. Новиков, З.С. Борисова // Сыроделие и маслоделие, 2006. № 5. - С. 32-34.

282. Снежко А.Г. Перспективы развития упаковки продуктов сыроделия / А.Г. Снежко, A.B. Федотова, Ю.А. Филинская, З.С. Борисова // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 3. - С. 4-7.

283. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 281 с.

284. Соловьева Н.И. Новые сыры с высокой температурой второго нагревания / Н.И. Соловьева // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 6. - С. 14.

285. Соловьева Н.И. Технологические и микробиологические аспекты производствасыра «Катунский» / Н.И. Соловьева // Сб. материалов IV конгресса «Молочная промышленность Сибири». Барнаул, 2006. - С. 111-113.

286. Соловьева Н.И. Исследование и разработка технологии сыра «Катунский»: автоореф. дисс. . кандидата техн. наук / Н.И. Соловьева. -Кемерово, 2007. 20 с.

287. Степанова Е.А. Разработка биологического способа ингибирования маслянокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / Е.А. Степанова.- Л., 1983. 17 с.

288. Степанова Е.А. Влияние мезофильных молочнокислых стрептококков на рост возбудителей маслянокислого брожения / Е.А. Степанова, Л.А. Остроумов // Сб. трудов ВНИИМС. Углич, 1986. - С. 24-29.

289. Смирнова И.А. Влияние содержания жира на консистенцию сыров / И.А. Смирнова, Д.В. Доня, C.B. Манылов // Сыроделие и маслоделие.- 2008. № 2. - С. 28-29.к/ о

290. Стасайтите И.И. Влияние некоторых факторов на развитие группы кишечных палочек в сычужных сырах с низкой температурой второго нагревания / Й.Й. Стасайтите, Й.Й. Сухоцкене, A.B. Кудков // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1981. - Т. 15. - С. 97-102.

291. Суюнчев O.A. Разработка ресурсосберегающих технологий мягких сыров и других продуктов из коровьего и козьего молока: автореф. дисс. . доктора техн. наук / O.A. Суюнчев. Ставрополь, 2006. - 38 с.

292. Суюнчев O.A. Сыры из козьего молока / O.A. Суюнчев. -СевКавГТУ. Ставрополь, 2006. - 164 с.

293. Табачников В.П. Реологические методы исследования сырной массы / В.П. Табачников, П.Ф. Крашенинин // Труды ВНИИМС. М., 1972. -С. 223-241.

294. Табачников В.П. Влияние температуры на реологические свойства костромского сыра: обзорная информация /В.П. Табачников, B.C. Плюшкин. ЦНИИТЭИММП. - 1968. - 48 с.

295. Тетерева Л.И. Формирование сенсорных характеристик сычужных сыров / Л.И. Тетерева, Л.П. Витушкина, A.M. Чубенко // Переработка молока. 2002. - № 4. - С. 33-35.

296. Тетерева Л.И. Измерение физико-химических показателей по слоям головки сыра / Л.И. Тетерева, В.П. Табачников // Труды ВНИИМС. -Углич, 1973. № 12. - С. 55-60.

297. Тетерева Л.И. Влияние температуры на показатели инструментального контроля консистенции сыра / Л.И. Тетерева, В.П. Табачников // Тр. ВНИИМС. 1975. - Вып. 17. - С. 34-36.

298. Технология сыра: справочник / под ред. Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

299. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов / Г.Г. Тиняков, В.Г. Тиняков // М.: Пищевая промышленность, 1972.- 256 с.

300. Тетерева Л.И. Изменение физико-химических показателей по слоям головки сыра / Л.И. Тетерева, В.П. Табачников // Тр. ВНИИМС. 1972. - Вып. 12. - С. 55-60.

301. Ткаченко В.В. Гибкие технологии созревания сыров / В.В. Ткаченко // Сыроделие, 1999. № 1. С.7-8.

302. Ткаченко В.В. Защитные покрытия для сыров на основе водных дисперсий полимеров / В.В. Ткаченко // Сыроделие и маслоделие. 2004.-№ 1. - с. 45-46.

303. Ткаченко В.В. Новые элементы методологии оценки эффективности фунгицидов / В.В. Ткаченко // Молочная промышленность Сибири: сборник материалов конгресса 26-28 октября 2004. Барнаул, 2004. -С. 104-107.

304. Ткаченко В.В. Эффективные защитные составы и технологии их применения при производстве твердых сыров /В.В. Ткаченко // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. научных трудов. -Барнаул, 2005. С. 58-62.

305. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального назначения / H.A. Тихомирова. М., 2002. - 213 с.

306. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (технические проблемы и перспективы производства / В.Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

307. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / М.С. Уманский.- Ереван, 1973. 26 с.

308. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.

309. Уманский М.С. Липидный состав различных видов сыров / М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. - С. 27-28.

310. Уманский М.С. Структурообразующие свойства белков в молочных пенах / М.С. Уманский, А.Ю. Просеков // Пищевая промышленность, 2002. № 12. - С. 66-67.

311. Федотова О.Б. Об упаковке молочной продукции / О.Б.Федотова // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: сборник матер, конф. (2004). М.: Изд-во ОНТЦ молочной промышленности. -С. 151-155.

312. Федотова A.B. Защитное покрытие «Полисвэд» для твердых сычужных сыров/ A.B. Федотова, А.Г. Снежко, А.Н. Штыков // Сыроделие. -2000.-№4.-С. 33.

313. Федин Ф.А. Влияние уровня посолки в зерне на микробиологические процессы и качество сыра типа российского: автореф. дисс. . кандидата техн. наук / Ф.А. Федин. Киев, 1974. - 22 с.

314. Филинская Ю.А. Биологически активное покрытие для твердых сыров / Ю.А. Филинская, A.B. Федотова и др. // Сыроделие. 1998. - № 1. - С. 27-28.

315. Федотова А.Ф. Новые цветовые решения защитных покрытий для сыров / A.B. Федотова, Ю.А. Филинская , А.Г. Снежко // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 4. - С. 38-40.

316. Фурик H.H. Изучение свойств фагоустойчивых заквасочных культур для сыроделия / H.H. Фурик, Л.В. Сафроненко, Г.Д. Перфильев // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: сб. матер. НТК. -Углич, 2003. С. 73-74.

317. Федотова A.B. Современные упаковочные материалы для твердых сычужных сыров / А.В.Федотова // Сборник тезисов МГУ по прикладной биотехнологии. 2004. - С. 34.

318. Цолминкофер Е. Содержание жирных летучих кислот в альпийском сыре / Е. Цолминкофер // XV Международный конгресс по молочному делу. М., 1961. - С. 106-107.

319. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров./А.И. Чеботарев//Вологда, 1958. 174 с.

320. Шалыгина A.M. К вопросу ускорения созревания и повышения качества сыров / A.M. Шалыгина // Современная технология сыроделия и безотходная технология молока: матер. ВНТК. Ереван, 1989. - 186-187.

321. Шиманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания / Г.П. Шиманова // Молочная промышленность. 1997. - № 5. - С. 5-6.

322. Шилер Г.Г. Принципы создания малоотходной технологии созревания твердых сыров в полимерных покрытиях / Г.Г. Шиллер // Сборник научных трудов ВНИИМС. Углич, 1982. - № 38. - С. 6-13.

323. Шилер Г.Г. Критерий подбора полимерных покрытий для сыров / Г.Г. Шиллер // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. - Т. 1.-Кн. 1.-С. 288.

324. Шилер Г.Г. Перспективы развития малоотходной технологии сыроделия с применением полимерных покрытий / Г.Г. Шиллер // Сборник научных трудов ВНИИМС. Углич, 1985. - № 42. - С. 3-6.

325. Шилер Г.Г. Температурные условия развития поверхностного микробиоценоза сыров / Г.Г.Шилер // Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии: сб. научных трудов. Углич, 1986. - С. 8-12.

326. Шилер Г.Г. Системный подход при исследовании проблем сыроделия / Г.Г.Шилер // Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров: сб. науч. тр. Углич, 1989. - С .4-9.

327. Шилер Г.Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория и практика): автореф. дисс. . доктора техн. наук / Г.Г. Шиллер. М., 1989. - 42 с.

328. Шилер Г.Г. Газообмен в «Российском» сыре, созревающем в различных полимерных пленках / Г.Г. Шилер, В.К. Неберт, В.И. Володин, Г.В. Моденова // Тр. ВНИИМС, 1979. Вып. XVIII. С. 74-80.

329. Шиллер Г.Г. Озонирование помещений сыродельной промышленности / Г.Г. Шиллер, A.A. Елисеева, В.И. Володин // Интесификация производства и улучшение качества натуральных сыров: тез. докладов конф. Барнаул, 1974. - С. 163-165.

330. Шилер Г.Г. Газообмен в российском сыре, созревающем в различных полимерных пленках / Г.Г. Шилер, В.К. Неберт, В.И. Володин, Г.В. Моденова // Труды ВНИИМС. 1979. - Вып. 18. - С. 74-80.

331. Шергина И.А. Мелкие сыры с высокой температурой второго нагревания / И.А. Шергина, В.А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. -2007.-№ 1.-С. 11-12.

332. Шергина И.А. Влияние технологических параметров на качество мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания / И.А. Шергина, В.А. Мордвинова, Д.С. Мягконосов // Сыроделие и маслоделие. -2006. № 2. - С. 36-37.

333. Шалыгина A.M. Совершенствование технологии украинского сыра / A.M. Шалыгина, Т.А. Козяренко, Т.Н. Лозицкая // Современная технология сыроделия и безотходная технология молока: матер. ВНТК. -Ереван, 1989. С. 182-183.

334. Щетинин М.П. Влияние уровня посолки на сыр «Советский», созревающий в пакетах «Криовак» / М.П. Щетинин, Е.А. Николаева // Сборник АГГГУ, Барнаул, 2003. С. 119-122.

335. Щетинин М.П. Особенности созревания сыра «Советский» в полимерной пленке «Криовак» / М.П. Щетинин, Е.А. Николаева // Вестник КемТИПП. Кемерово, 2003. - Вып. 1. - С. 41-43.

336. Abrahamsen R. Acceleration of cheese ripening by the use of Lacmutants of group N-streptococii / R. Abrahamsen, S. Birkeland, T. Sangsrud // Asta aliment, pol., 1989. -N 2. P. 123-131.tt r~

337. Antila M. Uber die Propionsaurebakterian im Emmentales Kase // Meijeritiet. Aikakausu., 1954. V. 16. - N 1. - S. 36-41.

338. Auclair J., The inhibition of microorganisms by rew milk / J. Auclair, A. Hursch / J. Daiiy Res., 1953. V. 20. - P. 45.

339. Bachmann H. Swiss Type Cheese // H. Bachmann, U. Butikofer, D. Jsolini / FAM - JNFO, 2001. - № 424.

340. Beuchat L.R. Food and beverage mycology. AVI Publ. Co., Westeport, Connecticut, 1979. P. 145-172.

341. Calbert H.E., Price W.V. Diacetyl in cheese: XII International Dairy Condress, 1949. V. 2. - P. 103.

342. Carminati D. Aziome del lisozima sulle forme vegetative di Clostridium Tyrobyricum / D. Carminati, E. Nebiani, L. Mucehetti // Latte, 1985. -V. 10(3).-P. 194-195.

343. De Lassus P., Brown W. and Howell B.in The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology, Eds. A.L. Brody and K.S. March, Wiley, New York, NY, USA.- 1997.- P. 958.

344. Delaglio F. Bull. IDF Fermented Milks / F. Delaglio / Science and Technology, 1988. - N 227. - P. 35.

345. Dilanian Z. Influence of bacterial starter from X-ray mutants on the quality of swiss chease / Z. Dilanian, N Kocharyan.// XX-th International dairy congress. Paris, 1978. - P. 548-549.

346. Dilanian Z. Use of X-ray and gamma induced mutants of caltis asid bacteria in the manugactire of dairy products / Z. Dilanian, K. Makarian, D. Chaprina // Milchwissenschaft, 1976. V. 31. - N 4. - P. 217-222.

347. Fox P.F. Acceleration of cheese ripening / P.F. Fox// Food Biotechnol., 1989. V. 2. - N 2. - P. 33-167.

348. Fox P.F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening / P.F. Fox // J. Dairy Science, 1989. N 6. - P. 1379-1400.

349. Farkye N.Y. Milk plasmin activity influence on cheddar cheese quality duringripening / N.Y. Farkye, C.F. Landkammer // J.Food Sei. 1992. - N 57. - P. 622-624.

350. Gudkov A.V. Starter: As a means of controlling contaminating organisms / A.V. Gudkov // XXII Inter. Dairy Congress, 1987. P. 83-93.

351. Handbook of Plastic Films, Abdel-Bary, Rapra technology Limited, 2005. P. 350.

352. Harper W. Chemistry of cheese flavora / W. Harper // J. of Dairy Scirnce, 1959. V. 42. - P. 207.

353. Karlin R. Les Vitamines dans les Fromages / R. Karlin // Le lait, 1962.-N17.-P. 419-421.

354. Kiermeier F. Zer Entsselung fluchtiger Fettsauren bei Propionsäure und Buttersaugarung in Emmentale Kaze / F. Kiermeier,, A. Mayr, J. Hanusch // Zeitschrift fur Lebensmittelintersuchung und Forschung, 1968. N 14. - S. 191193.

355. Korhonen H. Uder den Clostridiengchalt des finnischen Emmentaler Kasses / H. Korhonen, D. Ali-Urrko // Finish. J. of Dairy Science, 1977. V. 35. -P. 45-65.

356. Krane W. Die chemisch physikalichen Bedingungen gur das Wachstum und das Larvermagen von Propionsaurebakterien und Butter Saurebazillen / W. Krane // Milchwissenscaft, 1961. - V. 28. - S. 355-361.

357. Kurmann J. Prufung auf Konstanz der zur Klassifizierung herangenen Armerkmake an 22 Stammen von Propionsaurekterien / J. Kurmann // Deutsche Molkerei. Zeitung, 1961. - N 2. - S. 34-38.

358. Kurmann J. The Repeatability of Characteristics Utilized in the Classification of 22 strains of Propionic Bacteria / J. Kurmann // J.of Dairy Science abstracts, 1962. N 7. - P. 357-361.

359. Leibensperger R.U., Rutt R.E. Gras Forage Science, 1987.- N 3.-P.297-317.

360. Matteizzi D. Importanza di Clostridium sporogenes come agente gonifore del fromaggio grans / D. Matteizzi // Ann.Microbiol. ad anzimal., 1972. -V. 22.-N5.-P. 145-154.

361. Lambert-Zechovsky I. Effect of antibiotic combinations on intestinal bacterial ecosystem / I. Lambert-Zechovsky, E. Bingen // Drugs Exp.Clin. Res. -1980.-N6.-P. 289-296.

362. Mc. Mahon D.J. et al. Use Replacers in Low Fat mozzarella Cheese / DJ. Mc. Mahon // J. of Dairy Science, 1996.-V. 79.-N 11.- P. 1911-1921.

363. New opponunities in yogotr and cheese / Gordon Ian // Dairy Int. -1988.-Nil.-P. 20-21.

364. Niemierski P. Der Einfluss von Temperatur und Zeit den Pasterisation hei der Kurzzeiterhitzung von Milch / P. Niemierski, U. Teier, D. Zrossklaus // Milchwissenschaft, 1982. V. 37. - S. 133-139.

365. Functional foods, Ed. By I Goldberg. Chpman&Hall, NY. 1994. P.

366. Fradin M. Recherches sur la technologie du report et de Faffinage de T emmental sous pellicule. / M. Fradin. Doctorat de Sciences, Université de Caen, UER des Sciences de F Alimentation et de la Nutrition, 1979. C. 13-28, 89-232.

367. Fox P.F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening / P.F.Fox // J.Dairy Sci.- 1989.- N 72.- P. 1379-1400. JI1-46, p.3.5-10.

368. Franco I. Biochmical chnges throughout the ripening of a traditional Spanishoat cheese variety (Babia-Lciana) / I. Franco, B. Prieto, A. Bernardo, J.G. Carballo // International Dairy J.- 2003.- N 2-3.- P. 221-230.

369. Grappin R. Primary proteolysis of cheese proteis during ripening. A review / R. Crappin, T.C. Rank, N.F. Olsen // J. Dairy Sci.- 1985.- N 68.- P. 531540.

370. Gurr M.I. Dairy products in human health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of products in human healt and nutrition) / M.I. Gerr, A. A. Balkemf // Rotterdam / Brookfield, 1994.- H. 113-119.

371. Gurr M.J. The nutritional role of cultured dairy products / MJ.Gurr // Can. Ins. Food Sci.- 1984. Vol. 17. - N 2.- P. 57-64.

372. Guler Z. The use of fondai lipase to accelerate the ripening of Kasar cheese / Z. Guler, I. Gun, T. Uras // Milchwissenschaft- 2004- 59.- N 5-6.- P. 277279.

373. Irigoyen A. Influence of calf or lamb rennet5 on the physicopchemical, proteolytic and sensory characteristics of an ewe's-milk cheese / A. Irigoyen, J.M.Izco, F.C.Ibanez, P.Torre // International Dairy J.- 2002.- N 1.-P. 27-34.

374. Khaedr E.E. Acceleration of cheddar cheese lipolysis by using liposome-entrapped lipases / E.E.Kheadr, J.-C. Vuillemard, S/A/ El-Deeb // J / Food Sci.- 2002 67.- N 2.- P. 485-492.

375. Kocak C. Effect of lipase enzyme on the ripening of skim (tulum) cheese / C. Kocak, A. Gursel, J.K. Awar, A. Semiz // J. Dairy Sci.- 1995 23.- N 1.- P. 43-52.

376. Protein Quality Evalution. Report of the Joint FAO/WHU Expert Consultation.- FAO/WHU/UNU.: 1990, Rome, 65 p.

377. Pulay L. A sajtok lyukacsozottsaganav kialanulasa rol / L. Pulay // Teyipar., 1968.- V.17.- N 4.- P.74-83.

378. Ruegg M. Water sctivity: influences of food quality / M. Ruegg, B. Blanc. Rockland et Stewart Ed: Academic Press, 1981. - P. 799.

379. Read N.W. Effects of infusion of nutrients solutions into the ileum on dastrointestinal transit and plasma lavels of neurotensin and ent, eroglucaqgon / N.W. Read, A. Parlane, K. Kisman.- Castrointerologi, 1984 86.- P. 274-280.

380. Santos M. Microbial changes in milk treated with hudrogen peroxide / M. Santos, R. Rodriges // Dairy Science Abstr., 1988.- V.50 (9).- S.166.

381. Simpson R.W. Glucose and metabolism and insulin sensitivity in type I diabetes. The effect of gum / R.W. Simpson, J VcDonald, M.L. Wahlavist et al./ Amer. J. Clin. Nu-tr.- 1988.- Vol. 48.- N 1.- P. 98-103.

382. Slahovec T. Zamrznetev skute / T. Slahovec // Zb. Biotehnologi fakulti Kmetiystvo. Zivinoreja, 1981. - N 38. - P. 179-190.

383. Slanoves T. Zamrznitev kisle smetane / T. Slahovec // Zb. Biotehn. Univ. Ljubljani. 1984.- V. 44.- P.303-318.

384. Slanovec T. Podoljsanje ofstojnosti jogurta. Zb. Zamrznitvijo / T. Slahovec // Zb. Biotchniske faculty Univerzet Edvarda Kardelja Ljubljani, 1984.-#4.- P. 333-348.

385. Soda M. Temperature sersitive liposomes a controlled release system for the acceleration of cheese ripening / M. Soda, M. Johrson, N. Olsen // Milchwissenschaft, 1989. V.44. - N 4. - P. 213-214.

386. Sofos J.N. Antimicrobial effects of sodium and other ions in foods: a reviou / J.N. Sofos // J.of Food Safety, 1984.- V.6.- N 1.- P.45-78.

387. Sofos J.N. and Schmidt G.R. Solid-phase acid-extraction improves thiobarbituric acid method to determine lipid oxidation / J. Food Sci., 1993.- N 58, P. 921.

388. Szczesniak A.S. Instrumental methods of texture measurement / A.S. Szczesniak // Food Technol., 1972. V.23. - N 1. - P. 50-63.

389. Verdini R.A. Effect of storage time on the proteolysis of cheeses studied by principal component analysis of proteolytic profiles / R.A. Verdini // Food Sci., 2002.- V. 67.- N 3.- P. 963-967.

390. Vedamutki E. Inhibitory activity of asid rennet whey on prop. Bact / E. Vedamutki E., L. Reinbold, E. Hammond // J.Dairy Science, 1968. V.51. - N 4. - S. 503.367