автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства кулинарной продукции из растительного и животного сырья для массового питания

На правах рукописи

'7 /

БЫСТРОЕ ДМИТРИЙ ИГОРЕВИЧ

Совершенствование технологии производства кулинарной продукции из растительного и животного сырья для массового питания

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

С ЛЕН 2012

Москва-2012

005056415

005056415

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: Дубцов Георгий Георгиевич

доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты Ермолаева Галина

Алексеевна

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО « Московский государственный университет пищевых производств», заведующий кафедрой «Процессы ферментации и промышленного биокатализа»

Баранов Борис Алексеевич

доктор технических наук, профессор, Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, заведующий кафедрой «Технология и организация предприятий питания»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО Российский государственный торгово-экономический университет.

Защита состоится 21 декабря 2012 года в 10:00 часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302, корпус А.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат разослан «¡20 » ноября 2012 г.

Ученый секретарь Совета к.х.н., доц. В.С.Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Среди факторов внешней среды, оказывающих непосредственное влияние на жизнедеятельность организма человека, питание занимает лидирующее положение. В соответствии с понятием рационального сбалансированного питания поступление пищевых веществ должно осуществляться по частям в течение суток, предпочтительно в одно и тоже время. При этом определяющую роль играет обед. Подавляющая часть населения в это время находится вне дома, по месту работы или учебы и поэтому организации питания в этот период должно уделяться особое внимание.

Важность вопроса осуществления питания в организованных коллективах нашло отображение в таких документах как «Доктрина продовольственной безопасности» и «Основа государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утвержденной распоряжением правительства РФ № 1873-р от 25 октября 2010года)».

Решению проблемы обеспечения питанием в организованных коллективах посвящены работы многих отечественных ученых, таких как Н.И. Ковалев, А.И. Мглинец, Б.А Баранов, М.Н. Куткина и др., а также зарубежных ученых- Rfan,A.L. Brody, К. Mtikerrem., Balamatsia С.С., Leistner L„ Paleólogos E.K.,Savvaidis I.N. и др.

Характерной чертой развития экономики нашей страны в настоящее время является успешное развитие малого и среднего бизнеса, для которого является характерным формирование небольших трудовых коллективов. Далеко не всегда имеется возможность обеспечить эти коллективы горячим питанием в условиях стационарных предприятий общественного питания. Задачи обеспечения питанием таких коллективов решаются в рамках кейтерингового обслуживания, т.е. путем организации централизованного производства и доставки скомплектованных рационов непосредственно к рабочим местам.

Применяемые в настоящие время методы кейтерингового обслуживания в недостаточной степени обеспечивают требования к качеству и безопасности кулинарной продукции.

В связи с этим исследования, направленные на совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции для кейтерингового питания в целях обеспечения ее высокого качества и безопасности на всех этапах приготовления, доставки и потребления, являются актуальными.

Цель исследования заключалась в установлении на основании анализа потребительских предпочтений требований к ассортименту кулинарной продукции, предназначенной для обеспечения массового питания потребителей на рабочих местах, усовершенствовании технологии приготовления продукции из животного и растительного сырья путем подбора условий термической обработки, хранения и потребления, обеспечивающих безопасность пищи и максимальную сохранность пищевых веществ.

В соответствии с поставленной целью в работе решали следующие задачи:

- путем социологического опроса провести анализ потребительских предпочтений для определения ассортимента кулинарной продукции массового питания, предназначенной для потребления на рабочем месте;

- провести сравнительное определение стабильности качества кулинарной продукции, предназначенной для питания на рабочем месте, подвергнутой обработке и упакованной при различных условиях;

- определить режимы термической обработки кулинарных полуфабрикатов, упакованных в вакууме;

- провести сравнительное определение изменений массы и основных пищевых веществ при термической обработке полуфабрикатов из растительного и животного сырья в условиях вакуума и при атмосферном давлении;

- установить влияние продолжительности хранения на изменение качества и микробиологических показателей кулинарной продукции, подвергнутый термической обработке при различных условиях;

- разработать технические рекомендации по приготовлению блюд для массового питания с использованием полуфабрикатов, упакованных в вакууме.

Научная новизна. На основании анализа потребительских предпочтений определен ассортимент кулинарной продукции, высокое качество и безопасность которой в первую очередь может быть обеспечена при централизованном производстве и доставке потребителю в порционированном виде.

Установлено, что использование газовой модифицированной среды (ГМС) не гарантирует безопасность порционированной кулинарной продукции. Высокое качество и соответствие санитарно-гигиеническим требованиям обеспечивает приготовление и доставка продукции в вакуумной упаковке.

Установлено, что при тепловой обработке полуфабрикатов из растительного и животного сырья, помещенных в вакуумную упаковку, снижается уровень технологических потерь массы и обеспечивается значительная сохранность пищевых веществ.

Практическая значимость работы. Разработана технология приготовления продукции с использованием вакуумирования кулинарных полуфабрикатов, помещенных в упаковку из полимерной пленки, обеспечивающая устойчивость продукции при последующем хранении в охлажденном виде и доведении продукции до потребительских характеристик. Разработанная технология обеспечивает минимальный уровень потерь и соответствие установленным санитарно-гигиеническим требованиям.

Апробация работы. Результаты исследований были доложены на IX Международной научно-практической конференции «Аналитические методы и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества подлинности и безопасности пищевых продуктов» (МГУПП, Москва,2012), на научно-практической конференции «Инновационные технологии в общественном питании» (МГУПП, Москва, 2012).

Публикации: Основные положения диссертации изложены в 3 печатных работах, в том числе 2 из них опубликованы в научных журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной лите-

ратуры, включающего 149 источников. Работа изложена на 127 страницах основного текста, включает 21 таблицу, 25 рисунков и 2 приложения.

1. Обзор литературы

В обзоре литературы приведен анализ научных публикаций, связанных с тенденциями развития массового питания, рассмотрены факторы, влияющие на качество, сроки годности кулинарной продукции и способы продления этих сроков.

Проанализированы прогрессивные методы упаковки кулинарной продукции, а также изменения, происходящие в ней на различных стадиях обработки и хранения,

влияющие на качество конечного продукта.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технология общественного

питания» и «Биотехнология» ФГБОУ ВПО «МГУПП», а также в лаборатории химии пищевых продуктов ФБГУ «НИИ питания РАМН».

2.1 Объекты и методы исследований

В работе использовали следующее сырье, соответствующее установленным требованиям: грибы вешенки, перец болгарский, цукини, баклажаны, мясо кур, говядина, овощная смесь фирмы "4-Сезона" ГОСТ Р ИСО 9001 2011.

Использованы материалы: газовая модифицированная среда «БИО-ГОН»(диоксид углерода - 30%, азот - 70%) ТУ 2114-002-59656664-09, пакеты из полипропиленовой многослойной пленки ТУ 2245-001-55279928-2001.

Кулинарную продукцию готовили в условиях лаборатории в соответствии с существующими сборниками рецептур и технологическими инструкциями. Образцы блюд готовили также в условиях производственного цеха группы компаний ООО «Добрая трапеза». Овощные и мясные полуфабрикаты, приготовленные в условиях лаборатории, помещали в термостойкие пакеты из полипропиленовой пленки, подвергали вакуумированию и одновременно запаивали с помощью аппарата пишраск-Югп ( модель « МУ31»), Полуфабрикаты, упакованные под вакуумом, доводили до кулинарной готовности с помощью пароконвектомата «СОЫУЕСТ-АТЯ РгоГеББЮпа! КиррегзЬизсЬ» при различных температурных режимах.

Приготовленную продукцию подвергали шоковому охлаждению с помощью шокового охладителя «RDM 121 S» и хранили до момента использования при температуре +2 +4 С0. Перед потреблением температуру продукции доводили в упаковке до температуры потребления, затем вскрывали упаковку.

В отдельных случаях, блюда помещали в лотки из полимерного материала, которые запаковывали в пленку при одновременном заполнении газовой смесью «Био-

гон», продукцию отправляли на реализацию или хранили при температуре +2 -4 С0. При проведении органолептической оценки руководствовались ГОСТ 53104-2008.

Готовую кулинарную продукцию оценивали по выходу, который устанавливался гравиметрическим методом, путем взвешивания до и после тепловой обработки продукции.

Пищевую ценность кулинарной продукции, блюд и изделий определяли по содержанию: воды, белка, липидов, углеводов ( моно- и дисахаридов), пищевых волокон, минеральных веществ (общая зола: калий, магний, натрий, железо), а так же витаминов (аскорбиновая кислота, рибофлавин), каротиноиды. При этих определениях использовали методы, изложенные в ряде руководств.

Содержание пищевых волокон определяли ферментативно-гравиметрическим методом.

Содержание влаги в пробах продукции определяли путем высушивания до постоянной массы при температуре 105 С0. Изменение характеристики липидов мясных продуктов при термической обработке и последующем хранении определяли по показателю перекисного числа.

Микробиологическую безопасность кулинарной продукции контролировали по количеству мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, используя общепринятый метод подсчета колоний микроорганизмов, выросших на плотном питательном агаре при температуре (30 ±1)°С в течение 72 ч. Общая структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

2.2 Результаты исследований и их обсуждение

2.2.1 Анализ потребительских предпочтений в отношении ассортимента продукции, предназначенной для потребления на рабочем месте

Результаты социологического опроса, проведенного в Москве, в котором участвовало свыше 2600 респондентов, показывают, что до 20% опрошенных офисных сотрудников в обеденный перерыв посещают различные стационарные предприятия питания, еще 29% работников имеют корпоративную кухню и в обеденный перерыв потребляют принесенные из дома обеды. До 20% участников опроса обедают на рабочем месте, купив что-либо в ближайшем магазине, и 18% не обедают вообще. Заказывают комплексные обеды и другую еду непосредственно в офис лишь около

8

10% участников опроса. Проведенный анализ свидетельствует о том, что имеется значительный потенциал развития для кейтерингового обслуживания, это касается прежде всего тех сотрудников, которые отказываются от обеда в силу различных причин. Вместе с 10% трудящихся уже пользующихся услугами кейтеринга это составляет 28% от общего числа потенциальных потребителей. Эти данные сопоставимы с международной статистикой, так, например, в Европе доля кейтеринга в корпоративном питании в настоящее время составляет свыше 30% и в общей структуре питания «вне дома».

Сдерживанию развития кейтеринга в России способствует ряд факторов. По данным социологического опроса значительная доля потребителей (46,6%) в недостаточной степени удовлетворена качеством кейтерингового обслуживания. Среди факторов, сдерживающих развитие кейтеринга, потребители отмечают следующее: однообразное меню, недостаточные порции, постепенное понижение качества пищи по сравнению с первоначальным. Следовательно, важнейшим фактором наряду с качеством и безопасностью продукции является ассортимент блюд. Для того чтобы заинтересовать потребителя кейтеринговые компании должны предоставить широкий ассортимент блюд, который должен соответствовать потребительским предпочтениям клиентов.

Для того чтобы оценить предпочтения потенциальных потребителей продукции кейтеринговых компаний, провели маркетинговое исследование. Общее число опрошенных составило 820 человек. Был подготовлен опросный лист (таблица 1), который был разослан на электронную почту различных компаний, пользующихся услугой доставки обедов в офис. Среди опрошенных 38%- мужчин и 62%-женщин.

Анализ результатов опроса показал, что наиболее часто услугами кейтеринговых компаний пользуются люди в возрасте от 20-30 лет (42,5%), на втором месте люди в возрасте от 30-40 лет (26,25%), на третьем месте люди в возрасте 40-50 лет (20 %) и реже всего заказывают обеды люди в возрасте от 50 и старше (11 %). Регулярность заказов обедов представлена следующим образом: ежедневно заказывают обеды - 92, 5 % опрошенных; 3-4 раза в неделю - 2,5 %; 1-2 раза - 1,25 %; другое -2,5 %.

Таблица 1- Опросный лист, используемый для анализа покупательских предпочтений при заказе обедов в офис

№ Вопросы Варианты ответов

1 Пол А) Мужской; Б) Женский

2 Возраст А) 20-30; Б) 30-40; В) 40-50; Г) 50- и старше

3 Вид деятельности

4 Регулярно ли вы заказываете обеды на работу? А) Ежедневно; Б) 3-4 раза в неделю.; В) 1-2 раза в неделю; Г) Другое

5 При выборе обеда вы пользуетесь? А) Комплексным меню; Б) Меню отдельных блюд

6 Какие супы вы предпочитаете? А) Прозрачные (бульоны); Б) Заправочные (рассольник и т.д.); В) Суп-пюре; Г) Другое

7 Какой вид салата вы предпочитаете? А)Овощной; Б) Мясной; В) Рыбный; Г) Другое

8 Какие гарниры вам больше нравятся? А) Макаронные; Б) Картофельные; В) Крупяные ( рис, гречка и т.д.); Г)Овощные; Д) Другое

9 Какие вторые блюда вы предпочитаете? Мясные: А) Свинина; Б) Говядина; В)Баранина; Г) Кролик; Д) Другое

Рыбные

Птица: А) Курица; Б) Индейка; В) Утка; ПДругое

Овощи

10 Какой десерт вы предпочитаете? А) Фруктовый; Б) Творожный; В) Мучные изделия, Г) Другое

11 Хватает ли вам количество предложенных порций? Суп: Да; Нет. Салат: Да; Нет. Вторые блюда: Да; Нет. Десерт: Да; Нет

При выборе между комплексным меню и меню из отдельных блюд предпочтения распределились как 15% к 85%.

Предпочитают получить суп в обед большинство опрошенных потребителей. Из супов лидирующую позицию заняли заправочные супы - 35 % и супы-пюре -32,5%, прозрачные супы иногда готовы заказывать 22,5% потребителей. Что касается салатов, то наибольшее предпочтение получили овощные салаты - 63, 75%; затем мясные - 37,5 %; рыбные салаты время от времени готовы заказывать 20 % опрошенных. При выборе гарниров самыми популярными оказались овощные - 45 % и картофельные - 42,5 %; за ними идут крупяные - 36,25 % и макаронные изделия-30%.

Вторые блюда были разбиты на категории. Мясные блюда предпочитает большинство потребителей: из них блюда из свинины заказывают 45% опрошенных; из говядины - 41,25 %; из баранины - 13,75%; из кролика и субпродуктов по 10 % опрошенных; рыбные и овощные блюда 45 % и 26% потребителей соответственно; блюда из птицы: из кур - 67, 5%; индейка - 36,25%; утка - 8,75% . На десерт многие предпочитают мучные изделия - 40 %; фруктовые (30%) или творожные ( 25%) блюда. На вопрос: « Достаточны ли для Вас предлагаемые порции?» - опрашиваемые ответили следующим образом: размером порции супа (250-300г) удовлетворено большинство опрошенных(80%), порция салат (80-100г) устраивает лишь половину опрошенных, размером второго блюда удовлетворено большинство, а размер десерта устраивает чуть больше половины.

Проведенные исследования показали, что при наличии некоторых предпочтений потребителей услуг кейтеринга все же зависеть разнообразный набор блюд, и успех кейтеринговой компании будет напрямую зависеть от разнообразия предлагаемой ею продукции. Проведенные маркетинговые исследования позволяют скорректировать производственную программу заготовочного предприятия, осуществляющего кейтеринговое обслуживание потребителей по типу ланч-бокс (от англ.«1ипсЬ-Ьох»).

2.2.2 Анализ стабильности качества блюд, упакованных в индивидуальную упаковку с использованием газовой среды

Ключевым моментом в организации кейтерингового обслуживания является способ доставки продукции потребителю. Приготовленные в условиях производственного цеха или заготовочного предприятия блюда порционируются в одноразовую потребительскую упаковку, в которой они доставляются непосредственно потребителю. В большинстве случаев кулинарная продукция перед транспортировкой должна быть приведена в устойчивое состояние с помощью того или иного способа консервирования.

В настоящие время большинство предприятий, которые осуществляют доставку обедов на рабочее место потребителя, упаковывают порционированную кули-

нарную продукцию с использованием газовой модифицированной среды. Однако использование ГМС не является абсолютной гарантией от микробиологического

повреждения продукции.

Провели анализ стабильности качества блюд, упакованных в индивидуальную упаковку с использованием ГМС в условиях кейтеринговой компании, которая ежедневно обслуживает 2500 человек. Анализ стабильности качества продукции проводили в течение двенадцати месяцев, с января по декабрь 2011 года путем учета количества реализованной продукции и количества продукции, забракованной потребителем по органолептическим показателям, и возращенной поставщику.

В качестве объектов исследования использовали следующую кулинарную продукцию: макароны с сыром и томатным соусом, плов с курицей, овощное рагу, рис с маслом, фасоль стручковая с яйцом (рисунок 2).

Овощное рагу

3 1000

о | « 800

Ї = | 600

5 о §■ 400

* 2 с 200

I о

1 Кол-во порций в месяц Кол-во забраковки

Месяцы

Фасоль стручковая с яйцом

о 3 « 300

■ в § 200

§ о % 100

* о = О

месяцы

■ Коп-во порций в месяц

іКоп-го забраковки

Плов с курицей

а Коп-во порций в месяц

Коп-во забраковки

Рис с маслом

3 £ О

* 5 =

400 300 200 100 О

□ Потребление блюд

■ Кол-во порций в месяц

□ Коп-во забраковки

Макароны с сыром и

її

»„«" * # <? * *

Рисунок 2- Показатели стабильности блюд в течение года

Как следует из полученных данных, количество забракованной продукции в отдельные месяцы превышало 10%, что особенно характерно для летнего периода. Следовательно, использование газовой модифицированной среды не является достаточной гарантией предохранения продукции от порчи, прежде всего от микробиологического повреждения.

2.2.3 Влияние термической обработки кулинарной продукции в вакууме на потери пищевых веществ при обработке растительного сырья

Поставка продукции, упакованной в газовой модифицированной среде не обеспечивает 100% гарантию от порчи кулинарной продукции. Повысить уровень защищенности готовых блюд возможно путем помещения в безвоздушную среду (путем вакуумирования) с последующей пастеризацией. Провели сравнительные исследования, направленные на определение режимов и способов обработки блюд, предназначенных для потребления на рабочих местах, в вакууме. Способ предусматривает вакуумирование полуфабрикатов, помещенных в специальную полимерную пленку, с последующей термической обработкой для доведения до кулинарной готовности и охлаждение. Использование вакуума позволят значительно понизить температуру нагрева при термической обработке полуфабрикатов, что способствует снижению потерь и повышению вкусовых свойств готовой продукции.

Исследовали влияние данного способа на показатели пищевой ценности овощных блюд. В качестве сырья использовали сладкий красный и желтый болгарский перец, кабачки - цукини и баклажаны, а также грибы вешенки. Овощи и грибы после мойки и механической обработки нарезали и помещали в пакеты из термоустойчивой полипропиленовой пленки, затем вакуумировали до разряжения 96% и запаивали пакеты, продукты в пакетах доводили до кулинарной готовности при температуре 80°С, а затем подвергали шоковому охлаждению до 6° С и хранили при этой температуре до момента использования. Перед потреблением продукцию в тех же пакетах подогревали до 80°С, вскрывали пакеты и оформляли блюда.

В ходе исследований в продуктах определяли массовую долю влаги, белка, углеводов, липидов, пищевых волокон, отдельных витаминов и минеральных ве-

ществ (таблица 2). Показатели определяли сразу после обработки, а также через 7 суток хранения при температуре 6°С и перед реализацией (таблица 3). В таблице 2 приведены данные о потерях основных пищевых веществ при кулинарной обработке в исследованных продуктов, помещенных в вакуум в сравнении с данными о потерях этих веществ при обычном способе кулинарной обработки при атмосферном давлении.

Как показывают полученные данные (таблица 2,3), при термической обработке овощных продуктов, помещенных в безвоздушную среду (вакуум) потери пищевых веществ значительно ниже по сравнению с потерями при обычном способе тепловой обработки на жарочной поверхности.

Таблица 2- Влияние способа кулинарной обработки растительногосырья на потери пищевых веществ %

Компоненты Вешенки Перец болгарский красный Перец болгарский желтый Цукини Бакла жаны

I II I II I II I II 1 II

Вода 30 5,7 22 4,3 22 5,0 22 3,8 22 2,6

Белок 30 8,3 23,1 4,6 23,1 13,8 16,7 14,3 25 13,5

Липиды 30 43,3 33,3 20,8 22 5,9

Моно- и ди-сахарды 10,8 5,6 59,8 36,5 51,4 46,1 33,2 28,2 57,3 49,3

Пищевые волокна 1,6 1,7 6,5 6,7 4,0 3,9 12,3 11,8 4,0 4,4

Минеральные вещества 30 1,7 16,7 8,6 16,7 25 25 18,9 20 5,9

I - по данным Скурихин И.М., Тутельян В.А.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания.М.:ДеЛипринт.-2007.275 с. II- экспериментальные данные

Овощные блюда, помещенные в термоустойчивые пакеты, и термически обработанные в условиях вакуума, сохраняют свои потребительские свойства в течение продолжительного времени при температуре 6° С. Следовательно, разнообразная кулинарная продукция может изготовляться заранее и реализовываться по мере поступления заявок от потребителей на тот или иной вид продукции.

Таблица 3- Изменение состава продуктов из растительного сырья при термической обработке в вакууме и последующем

хранении

Компоненты Вешенки Перец красный сладкий Перец желтый сладкий Цукини Баклажаны

I | II | III І І II І III І І II І III І І II | Ш І І II І III

Макрокомпоненты,%

Вода 93,4 92,2 88 91,4 91 87,5 94 93 89,3 96 95 92 94 94 91,7

Белок 2,3 2,5 3,8 1,3 1,3 1,8 1,3 1,3 2 0,5 0,5 0,8 0,5 1 0,8

Жиры 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,1 0 0,2

Углеводы 3,7 4,6 7,2 6,7 7,1 9,9 6,7 7,1 7,8 3,1 3,2 6,1 3,1 3 6,1

Моно- и дисахари-ды 5,2 5 4,8 5,2 5 5 1,8 1,8 2,4 1,8 2 2,4

Пищевые волокна 0,4 0,5 0,7 1,4 1,6 1,9 1,4 1,6 2,4 1,1 1,1 1,8 1,1 1 1,80

Зола 0.4 0,5 0,7 0,6 0,6 0,8 0,6 0,6 0,8 0,4 0,4 0,6 0,4 0 0,6

Минеральные элементы и витамины, мг/100г

Натрий 10,4 9 19 14,3 9,1 9,2 3,9 4,2 3,9 4,2

Калий 170 145 163 120 231 220 242 192 242 192

Кальций 1,5 1,6 8 8,8 2,2 2,8 5,9 5,5 5,9 5,5

Магний 15,6 15 11 11,8 18 16,8 30 26 30 25,8

Железо 0,3 0,3 0,6 0,6 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Аскорбиновая кислота 6 4,1 3,1 230 230 250 140 18 13 18 13

Рибофлавин (Вг) 0,4 0,4 0,4 0,08 0,08 0,2 0,16 0,2 0,2

Каротиноиды 1400 800 600 400 0,2 0,2

I- Свежие овощи, II- После термической обработки, III- Через 14 суток после повторной термической обработки перед потреблением.

2.2.4 Влияние способов и режимов термической обработки и последующего хранения на изменение пищевой ценности мясных продуктов

Выбор оптимальных условий термической обработки мясного сырья способствует повышению выхода и сохранению пищевой ценности кулинарной продукции. Более низкая предельная температура нагрева внутренних слоев обеспечивает более высокие вкусовые свойства изделий и прежде всего, способствует сохранению необходимой консистенции. Понизить температуру нагрева мясного полуфабриката и при этом обеспечить достижение его готовности, позволяет использование вакуумирования среды, в которой осуществляется прогрев мясного полуфабриката.

Исследовали влияние вакуумной технологии на изменение состава полуфабрикатов из говядины и птицы (кур). Мясные полуфабрикаты, помещенные в пакеты, вакуумировали, нагревали до температуры 65°С ,затем подвергали шоковому охлаждению до температуры 6°С и хранили при этой температуре в течение 14 суток, по истечении этого времени продукты доводили до кулинарной готовности. В свежеприготовленных продуктах, а также через 7и 14 суток хранения определяли содержание воды, белка и липидов (таблица 4).

При окончательной кулинарной обработке куриного мяса хранившегося в вакуумной упаковке в течение 14 суток потери белка по отношению к свежему продукту составили 5,8%. В результате пастеризации потери жира (в пересчете на сухое вещество) составили 11%, через 7 суток хранения потери составили еще около 1%, а через 7 суток еще 2%. В целом потери липидов в готовом продукте по отношению к исходному сырью составили 21,8%.

Анализ изменений содержания основных пищевых веществ (воды, белка и жира) при вакуумной обработке полуфабрикатов из мяса говядины позволил выявить следующие факторы: содержание влаги в вакуумированных продуктах постепенно снижалось, и общие потери влаги в готовых продуктах по отношению к сырью составили 8,4% (таблица 5).

При обработке и хранении вакуумированных полуфабрикатов из мяса говядины наблюдали последовательное снижение содержания липидов, потери которых в пересчете на сухое вещество в готовых изделиях достигли 17,2% по отношению к

их содержанию в исходном сырье.

Таблица 4- Относительные изменения основных пищевых веществ при пастеризации в вакуумной упаковке, последующем хранении и доведении до готовности

Компоненты Сырой продукт Вакуумированные продукты

Пастеризованный продукт Хранившийся продукт, сутки Готовый продукт

•7 14

I II I II I II I II На воздушное сухое вещество В пересчете на сухое вещество

Мясо кур

Вода 75,6 - 72,7 - 72,3 - 71,8 - 68,7 -

Белок 22,6 92,6 - - - - - - 27,3 87,2

Липиды 2,7 11 2,7 9,9 2,7 9,7 2,7 9,6 2,7 8,6

Говядина

Вода 74,6 - 70,6 - 70,2 - 69,5 - 68,3 -

Белок 19,8 77,9 - - - - - - 26,1 82,3

Липиды 3,4 13,4 3,3 11,2 3,3 11, 1 3,4 11, 1 3,5 11

1-на воздушное сухое вещество

II- на сухое вещество

Таблица 5- Величина потерь основных пищевых веществ при пастеризации ва-куумированных продуктов, последующем хранении и доведении до кулинарной готовности

Продукт Потери, % на сухое вещество

Вода Белки Липиды

Мясо кур 9,2 5,8 21,8

Говядина 8,4 5,6 17,2

При вакуумировании и последующей пастеризации, хранении и доведении до готовности наблюдаются потери жиров, общее количество потерь для куриного мяса составило около 21,8% в пересчете на сухое вещество, а при обработке говядины потери достигают 17,2% в пересчете на сухое вещество. Потерю жира сопровождают также изменения его характеристик, о чем свидетельствует постепенное возрастание перекисного числа (таблица 6).

Таблица 6- Изменение перекисного числа курииого и говяжьего жира при пастеризации, последующем хранении и доведении до готовности, моль акт. О/ЮОг.

Продукт Сырой продукт После пастеризации в вакуумной упаковке При хранении, сутки После доведения до кулинарной готовности

7 14

Мясо кур 3,5 3,7 4,3 5,8 8,7

Говядина 4,6 5,8 6,2 6,9 8,3

Анализ полученных данных свидетельствует, что хотя перекисное число жира, выделенного из свежего куриного мяса ниже аналогичного показателя говяжьего жира при хранении в вакууме и последующей кулинарной обработке, говяжий жир изменяется в меньшей степени. Использование вакуумной упаковки для термической обработки и хранения мясных продуктов снижает интенсивность прогоркания жиров.

Провели исследование изменений минерального состава сырых мясных полуфабрикатов из мяса курицы и говядины пастеризованных в вакуумной упаковке, а затем хранившихся при температуре +6С° в течение 14 суток (таблица 7 и 8).

Таблица 7- Изменение минерального состава блюд из куриного мяса

Минеральные-элементы Опыт Справочные данные

Сырой продукт, мг/ 100 г Готовый продукт, мг / 100 г Потери, % Курица отварная мг / 100 г Курица тушеная мг / 100 г Курица жаренная мг / 100 г

Fe 1,29 0,87 32,6 1,60 0,70 1,4

Са 8,4 6,3 25,0 20,0 21,0 30,0

Na 358,0 148,0 50,7 1 431,0 289,0 1 320,0

К 3 22,0 2 14,1 33,5 186,0 276,0 177,0

Mg 36,3 28,0 22,9 18,0 20,0 16,0

Таблица 8 - Изменение состава мясных блюд из говядины

Минеральные элементы Опыт Справочные данные

Сырой Продукт, мг 100 г Готовый Продукт, мг 100 г Потери, % Говядина отварная, мг 100 г Говядина тушеная, мг 100 г Говядина жаренная, мг 100 г

Ре 6,7 5,4 19,50 1,10 1,2 3,60

Са 1,25 1,0 20,0 22,0 13,0 26,0

Ыа 421, 252,0 40,2 1 386,0 479,0 1 104,0

К 3 05,0 1 87,6 37.6 2 99,0 22,0 284,0

32,1 22,3 30.5 25,0 17,0 36,0

Как следует из полученных данных, в наибольшей степени происходят потери натрия, что однако, можно рассматривать как положительное явление, так как избыток натрия является вредным для организма человека и к тому же количество натрия в продуктах корректируется с помощью добавления поваренной соли. Из эссенциальных минеральных элементов наиболее лабильным оказался калий, его потери даже при использовании вакуумной технологии достигают 40%. Неустойчивым к обработке оказалось и железо в мясе курицы.

Проведенные исследования позволяют сделать следующее заключение: использование вакуумной технологии позволяет сократить потери белка в блюдах из куриного мяса до 20%, и свести потери белка из мяса говядины до 8- 10%. Потери жира составляют 17-22% в пересчете на сухое вещество. 2.2.5 Исследование влияния хранения на органолептические характеристики и микробиологические показатели кулинарной продукции, подвергнутой термической обработке при различных условиях

Результаты анализа стабильности характеристик кулинарной продукции свидетельствует, что наименее устойчивыми при хранении являются блюда, приготовленные из различных по составу ингредиентов, например, рис с овощами, макароны с мясным фаршем и др.

В качестве объекта для исследования изменений, происходящих при хранении блюд, упакованных различными способами использовали блюдо «Овощная смесь с рисом». Сравнивали следующие варианты обработки: 1- подготовленную смесь помещали в пакеты из полимерной пленки, вакуумировапи и доводили до кулинарной готовности; 2- подготовленное блюдо помещали в пластиковый контейнер и упаковывали с применением ГМС ; 3- приготовленное блюдо помещали в пластиковый контейнер с крышкой. Все три варианта продукции подвергали шоковому охлаждению и хранили при температуре +4 +6 0 С. Изменения показателей контролировали путем проведения органолептической оценки по специально разработанной шкале балльной оценки (рисунок 3).

□

Внешний вид 5 .

Средний бал.

Текстур.

Свежеприготовленная овощная смесь

-Упаковка под вакуумом ■«■■А.....Упаковка с ГМС

куси запах

Н

Средний бал

Внешний вид

Текстур^

•Вкуси запах

—♦—Свежеприготовленная овощная смесь

.....83--Упаковка под вакуумом

—Лг—Упаковка с ГМС

III

Средний бал.

Внешний вид

Текстур;

-Свежеприготовленная овощная смесь

-Упаковка под вакуумом

Рисунок З-Изменение профиля органолептической оценки при хранении блюда «овощная смесь с рисом»; в течение 7(1),14 суток(П) и 21 суток (III)

1- свежеприготовленное блюдо; 2- блюдо упакованное в вакууме; 3- упакованное в ГМС. Показатели, характеризующие продукцию, упакованную контейнеры при атмосферном давлении на профилях не показаны, т.к. данная продукция была снята с испытаний через 3 суток эксперимента в виду несоответствия требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В ходе исследования было установлено, что упаковка в вакууме позволяет продлить сроки хранения без изменения органолептических показателей до 3-х недель, упаковка в газомодифицированной среде до 2-х недель. Изделия, упакованные в присутствии воздуха, теряют свои органолептические характеристики через 3 суток хранения.

Основным требованием обеспечения безопасности кулинарной продукции является микробиологическая чистота.

Микробиологические исследования проводили в соответствии с МУК 4.2.57796 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов методические указания». Изделия хранили в течение трех недель, контролируя микробиологические показатели в динамике (таблица 9).

Полученные данные свидетельствуют, что изделия, упакованные под вакуумом при хранении в течение одной, двух и трех недель практически не подвергались обсеменению и не выявлены бактерии кишечной палочки. При хранении продуктов, упакованных в газовой модифицированной среде, в течение первой и второй недели наблюдали контаминацию микроорганизмами, но обсемененность микроорганизмами не превышала нормируемых показателей, и лишь после трех недель хранения общая обсемененность КМАФАнМ превысила допустимые показатели.

Образцы, которые были упакована без использования вакуума и ГМС, и хранившиеся при тех же условиях, были подвергнуты обсеменению на порядок превышающий нормированные показатели. Таким образом, свежесть и сохранность продукта можно быть продлена за счет использования вакуумную упаковку до трех недель при хранении при температуре +2- 4 0 С или до двух недель при использовании ГМС.

Микробиологические показатели проб

Кулинарная продукция КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи, и плесени КОЕ/г, не более

БГКП (ко-лиформы) Б. аигеїкч Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Свежеразморожен-ная овощная смесь 2,3-103 - - - 500* 100**

Свежеприготовленная овощная смесь 3-Ю2 - - - 20*

Контроль показателей 1 неделя хранения

Упаковка под вакуумом 4-Ю2 - - - 160* 30**

Упаковка с газом 2-Ю2 - - - 30* 20**

Упаковка в контейнер с крышкой 2-Ю3 - - - спл. рост

Контроль показателей 2 неделя хранения

Упаковка под вакуумом 4-Ю2 - - - 180* 30**

Упаковка с газом 2-Ю2 - - - 38* 25**

Упаковка в контейнер с крышкой 2-Ю3 - - - спл. рост

Контроль показателей 3 неделя хранения

Упаковка под вакуумом 2,5-102 - - - 210* 30**

Упаковка с газом спл. рост - - - 20*

Упаковка в контейнер с крышкой спл. рост - - - спл. рост

Нормированные показатели по Сан Пин 2.3.2. 1078-01

Свежеразморожен-ная овощная смесь 1-Ю5 0,01 г не доп. - - 5-Ю'* 5-Ю2**

Рис 5-Ю3 0,01 г не доп. - - 100* 50**

*- дрожжи **- плесени

Проведенные исследования легли в основу технологических рекомендаций по приготовлению блюд из мясного и растительного сырья для массового питания, упакованных в вакууме.

В соответствии с технологическими рекомендациями основное блюдо и гарнир готовятся отдельно. Подготовленные полуфабрикаты после механической обработки и порционирования помещаются в специальные пакеты из термоустойчивой полипропиленовой пленки, пакеты запаиваются при одновременном вакуумирова-нии. Подготовленные полуфабрикаты, упаковываются, подвергаются термической обработке: из мясного сырья (говядина, мясо птицы) до достижения температуры внутренних слоев 65 0 С, а овощные полуфабрикаты до температуры 80° С. Полученные полуфабрикаты сразу после тепловой обработки подвергаются шоковому охлаждению до температуры 6° С°. Данная температура должна быть достигнута за 90 мин. Охлажденная продукция хранится при температуре +4 - 6 0 С до момента поступления на нее заявки, после чего поставляется на реализацию. Блюдо доставляется потребителю в той же упаковке, в ней же перед потреблением температура блюда доводится до необходимого уровня и только после этого упаковка вскрывается.

ВЫВОДЫ

1.На основании анализа потребительских предпочтений определен ассортимент кулинарной продукции массового питания, предназначенной для потребления на рабочем месте. Учитывая разнообразие потребительских предпочтений, поставщику продукции необходимо располагать значительным ассортиментов кулинарной продукции высокой степени готовности стабильной при хранении с тем, чтобы оперативно обеспечивать запросы потребителей.

2. Установлено, что наиболее высокими стабильными характеристиками обладает продукция, которая перед тепловой обработкой упаковывается в пленку в условиях вакуума.

3. Определены режимы термической обработки кулинарных полуфабрикатов, упакованных в вакууме. При тепловой обработке растительных полуфабрикатов температура должна составлять 80° С, а полуфабрикатов из животного сырья 65° С.

4. Установлено, что при термической обработке полуфабрикатов из растительного и животного сырья в условиях вакуума потери массы и пищевых веществ значительно ниже, чем при обработке в условиях атмосферного давления.

Использование вакуумной технологии при обработке растительного сырья позволяет сократить потери массы полуфабрикатов в зависимости от вида сырья на 10-20%, белковых веществ на 12-20%, углеводов на 5-10% .

При обработке животного сырья использование вакуумной технологии позволяет сократить потери белка в блюдах из куриного мяса до 20% и свести потери белка в блюдах из мяса говядины до 8-10%, потери жира при этом не превышают 17-22% в пересчете на сухое вещество.

5. Показано, что продукты, подвергнутые тепловой обработке в условиях вакуума обладают значительной устойчивостью при хранении в отношении контаминации микроорганизмами. Срок хранения при температуре +4 - 6° С кулинарной продукции, упакованной в вакууме может достигать 14 и более суток.

6. На основании проведенных исследований разработаны технические рекомендации по приготовлению блюд для массового питания с использованием полуфабрикатов, упакованных в вакууме.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК 1 .Быстрое Д.И., Дубцов Г.Г., Ассортимент и пищевая ценность кулинарной продукции для корпоративного питания// Пищевая промышленность,- 2012. -№ 3- С. 54-57

2.БыстровД.И, Дубцов Г.Г., Изменение состава мясных полуфабрикатов при термической обработке в вакууме // Хранение и переработка сельхозсырья.- №3.-2012.-С. 38-40

Статьи и материалы конференций З.Быетров Д. И., Дубцов Г.Г., Влияние способов упаковки на изменение состава микроорганизмов при хранении кулинарной продукции// Сборник материалов IX Международная научно-практическая конференция «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества подлинности и безопасности пищевых продуктов». Москва: МГУПП, 2011 г.- С.79-81.

Sommary

There has been developed a technology of products preparation using the vacuumizing of semi-processed goods that are placed in a container of polymer film which provides the sustainability of products during subsequent refrigerated storage and bringing products to the consumer properties. The developed technology provides minimal loss and compliance with statutory sanitary requirements.

Подписано в печать 20.11.12. Формат 60x90 '/16 Печ. л. 1,1. Тираж 120 экз. Изд. № 85. Заказ 153. Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское ш., 11

Введение.

1 .Обзор литературы.

1.1.Тенденции развития массового питания в трудовых коллективах.

1.2. Факторы, влияющие на качество и сроки годности кулинарной продукции.

1.3. Способы продления сроков годности кулинарной продукции.

Актуальность темы. Среди факторов внешней среды, оказывающих непосредственное влияние на жизнедеятельность организма человека, питание занимает лидирующее положение. В соответствии с основными принципа рационального сбалансированного питания поступление пищевых веществ должно осуществляться по частям в течение суток, предпочтительно в одно и то же время. При этом определяющую роль играет обед. Подавляющая часть населения в это время находится вне дома, т.е. по месту работы или учебы, и поэтому организации питания в период обеда должно уделяться особое внимание.

Важность вопроса организации питания в трудовых коллективах нашла отображение в таких документах, как: «Доктрина продовольственной безопасности», утвержденная Указом Президента РФ №120 от 30 января 2010 г., и «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденные распоряжением Правительства РФ № 1873-р от 25 октября 2010года.

Характерной чертой развития экономики нашей страны в настоящее время является успешное развитие малого и среднего бизнеса, для которого является характерным формирование небольших трудовых коллективов. Далеко не всегда имеется возможность обеспечить эти коллективы горячим питанием в условиях стационарных предприятий общественного питания. Задачи обеспечения питанием таких коллективов решаются в рамках кейтеринго-вого обслуживания, т.е. путем доставки скомплектованного рациона непосредственно к рабочим местам.

Применяемые в настоящие время методы кейтерингового обслуживания в недостаточной степени обеспечивают требования к качеству и безопасности кулинарной продукции.

В связи с этим актуальной является разработка путей совершенствования технологии приготовления кулинарной продукции для кейтерингового питания с целыо обеспечения ее высокого качества и безопасности на этапах приготовления, доставки и потребления.

Современный потребитель хочет, чтобы кулинарная продукция дольше оставалась свежей, безопасной и сохраняла высокое качество на протяжении всего срока годности, хранилась долго без химических консервантов и, к тому же, имела экологически чистую упаковку. Выдвигаемые требования потребителя к показателям качества и безопасности продуктов питания стимулируют разработку новых методов сохранения продукции, а также увеличения сроков годности продукции без применения искусственных добавок и консервантов. В нашей стране важность данной проблемы закреплена Федеральным законом № 29-ФЗ от 02.01.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Методы, применяемые для продления сроков годности кулинарной продукции, разнообразны: от широкого спектра индивидуальных физических, химических и биологических способов, а также средств ингибирования развития микробиологических и окислительных процессов, до целенаправленного использования комплекса факторов, способствующих повышению микробиологической стойкости продукта при максимальном сохранении его пищевой ценности, качества и безопасности. Решению проблемы сохранения качества кулинарной продукции посвящены работы Ковалева Н.И., Мглинца А.Н., Баранова Б.А., М.Н. Куткиной, Кулик Н.В., Афанасенко Н.И., Петрова Е.Н., Ставцева Н.А., Кулишев Б.В., Шредер B.JL, А.М. Rfan,A.L. Brody, К. Mtikerrem., Balamatsia С.С., Leistner L., Paleólogos E.K.,Savvaidis I.N. и др. Одним перспективных способов сохранения качества пищевых продуктов является их упаковка в вакууме или с использованием модифицированных газовых сред (ГМС).

Такой способ сохранения продуктов питания был разработан еще в середине XX века. Для сохранения качества продуктов питания стали применять специальные смеси газов. При помощи этих смесей газов вокруг продукта создается специальная атмосфера, которая препятствует развитию бактерий и окислению жиров.

Позднее эта технология сохранения качества и обеспечения безопасности продуктов была успешно перенесена на упаковку для розничной торговли и получила общее название MAP (Modified Atmosphere Packaging). В 90-е годы именно технология MAP стала часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания.

Технология упаковывания продукции в газовой модифицированной среде (ГМС) позволяет увеличить сроки годности продукции, сократить или полностью исключить применение консервантов, расширить географию продаж, увеличить ассортимент выпускаемой продукции, сделать упаковку более привлекательной и т.д.

Основной составляющей технологии ГМС является замещение воздуха в упаковке специальными смесями газов, обеспечивающих максимальную сохранность качества и безопасности пищевых продуктов с учетом таких факторов, как температура, особенности технологического процесса изготовления, состав продукта, видовой состав и количество микроорганизмов и т.д.

Исследования в данной области с учетом как специфичности свойств отдельных видов газов, так и с ориентацией на особенности состава кулинарной продукции широко проводятся за рубежом.

В последние годы, наряду с применением ГМС, получила распространение вакуумная упаковка разнообразных блюд и кулинарных изделий. Безвоздушная среда ограничивает развитие аэробных микроорганизмов и замедляет окислительные процессы, приводящие к потере биологически активных веществ.

В связи с этим, и учитывая масштабность перехода на упаковку в вакуум и ГМС, исследования, направленные на выбор видов упаковочных материалов, обоснование сроков годности упакованных продуктов и параметров их хранения, представляет научный и практический интерес.

В соответствии с изложенным, в настоящей работе рассмотрены способы упаковки и процессы при хранении кулинарной продукции из растительного и животного сырья в вакууме и модифицированной газовой среде в зависимости от ее состава и типа упаковочных материалов.

Цель исследования заключалась в разработке на основании анализа потребительских предпочтений требований к ассортименту кулинарной продукции, предназначенной для обеспечения массового питания потребителей на рабочих местах, усовершенствование технологии производства обеденной продукции из животного и растительного сырья путем оптимизации условий термической обработки, хранения и реализации, обеспечивающих безопасность пищи и максимальную сохранность пищевых веществ.

В соответствии с поставленной целыо в работе были решены следующие задачи:

- определить ассортимент кулинарной продукции массового питания, предназначенной для потребления на рабочем месте путем социологического опроса и анализа потребительских предпочтений;

- провести сравнительное определение стабильности упаковки кулинарной продукции, предназначенной для питания на рабочем месте, подвергнутой обработке и упакованной при различных условиях;

- определить способы и параметры термической обработки кулинарных полуфабрикатов, упакованных в вакууме;

- провести сравнительное определение изменений массы и основных пищевых веществ при термической обработке продукции из растительного и животного сырья в условиях вакуума и при атмосферном давлении;

- установить влияние продолжительности хранения на изменение качества и микробиологических показателей кулинарной продукции, подвергнутой термической обработке при различных условиях;

- разработать технические рекомендации по приготовлению блюд для массового питания с использованием полуфабрикатов, упакованных в вакууме.

Научная новизна. На основании анализа потребительских предпочтений определен ассортимент кулинарной продукции, высокое качество и безопасность которой в первую очередь может быть обеспечено при централизованном производстве и доставке потребителю.

Установлено, что использование газовой модифицированной среды (ГМС) не гарантирует безопасность порционированной кулинарной продукции. Высокое качество и соответствие санитарно-гигиеническим требованиям обеспечивает приготовление и доставка продукции в вакуумной упаковке.

Установлено, что при тепловой обработке полуфабрикатов из растительного и животного сырья, помещенных в вакуумную упаковку, снижается уровень технологических потерь массы и обеспечивается значительная сохранность пищевых веществ.

Практическая значимость работы. Разработана технология приготовления продукции с использованием вакуумирования кулинарных полуфабрикатов, помещенных в упаковку из полимерной пленки (пленка полипропиленовая многослойная ТУ 2245-001-55279928-2001).

Данная технология обеспечивает устойчивость продукции при последующем хранении в охлажденном виде и доведении продукции до потребительских характеристик. Разработанная технология обеспечивает минимальный уровень потерь и соответствие установленным санитарно-гигиеническим требованиям.

Апробация работы. Результаты исследований были представлены на IX Международной научно-практической конференции «Аналитические методы и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества подлинности и безопасности пищевых продуктов» (МГУ! 111, Москва,2012), на научно-практической конференции «Инновационные технологии в общественном питании» (МГУПП, Москва, 2012).

Публикации: Основные положения диссертации изложены в 3 печатных работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Быстров Д.И., Дубцов Г.Г., Ассортимент и пищевая ценность кулинарной продукции для корпоративного питания//Пищевая промышленность.- 2012. -№ 3- С. 54-57

2. БыстровД.И, Дубцов Г.Г., Изменение состава мясных полуфабрикатов при термической обработке в вакууме // Хранение и переработка сельхозсырья.-№3,- 2012.-С. 38-40

Статьи и материалы конференций

3. Быстров Д. И., Дубцов Г.Г., Влияние способов упаковки на изменение состава микроорганизмов при хранении кулинарной продукции// Сборник материалов. IX Международная научно-практическая конференция «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества подлинности и безопасности пищевых продуктов». Москва: МГУПП, 2011 г.- С.79-81.

1.Обзор литературы

выводы

1.На основании анализа потребительских предпочтений определен ассортимент кулинарной продукции массового питания, предназначенной для потребления на рабочем месте. Учитывая разнообразие потребительских предпочтений, поставщику продукции необходимо располагать значительным ассортиментов кулинарной продукции высокой степени готовности, стабильной при хранении с тем, чтобы оперативно обеспечивать запросы потребителей.

2. Установлено, что наиболее высокими стабильными характеристиками обладает продукция, которая перед тепловой обработкой упаковывается в пленку в условиях вакуума.

3. Определены режимы термической обработки кулинарных полуфабрикатов, упакованных в вакууме. При тепловой обработке растительных полуфабрикатов температура должна составлять 80° С, а полуфабрикатов из животного сырья - 65° С с доведением до готовности при температуре 85° С.

4. Установлено, что при термической обработке полуфабрикатов из растительного и животного сырья в условиях вакуума потери массы и пищевых веществ значительно ниже, чем при обработке в условиях атмосферного давления.

Использование вакуумной технологии при обработке растительного сырья позволяет сократить потери массы полуфабрикатов в зависимости от вида сырья на 10-20%, белковых веществ - на 12-20%, углеводов - на 5-10% .

При обработке животного сырья использование вакуумной технологии позволяет сократить потери белка в блюдах из куриного мяса до 20% и свести потери белка в блюдах из мяса говядины к 8-10%, потери жира при этом не превышают 17-22% в пересчете на сухое вещество.

5. Показано, что продукты, подвергнутые тепловой обработке в условиях вакуума, обладают значительной устойчивостью при хранении в отношении контаминации микроорганизмами. Срок хранения при температуре

4 - 6° С кулинарной продукции, упакованной в вакууме, может достигать 14 суток.

6. На основании проведенных исследований разработаны технические рекомендации по приготовлению блюд для массового питания с использованием полуфабрикатов, упакованных в вакууме.

1. Агамирова Е.В. Организация управления персоналом на предприятиях сферы ресторанного бизнеса : на примере г. Москвы : автореферат дис. к. эконом, наук : Моск. гос. ун-т сервиса. Москва, 2005. - 26 с.

2. Афанасенко Н.И., Кулишев Б.В., Петрова E.H. Упаковка птицы с применением защитной атмосферы // Мясные технологии, 2005, №4, С. 21.

3. Баль-Прилипко Л.В. О продлении срока хранения мясных продуктов // Мясное дело. 2003. № 4. - С. 8-10.

4. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев АЛ. Исследование продовольственных товаров. М. : Экономика, 1986. -295 с.

5. Берман В.А. Сравнительная характеристика государственного контроля качества и безопасности пищевых продуктов в различных странах мира // Вопросы питания. 2001. - №4. - С. 29-31.

6. Билалов А.Р. Организационно-экономические основы развития предпринимательства в общественном питании : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Моск. акад. предпринимат. Москва, 2005. - 27 с.

7. Броди А. Принципы использования упаковки пищевых продуктов в модифицированной атмосфере // под ред. Б.А. Блэкистоун, перевод Калининой А.А,2006.

8. Боева А.Ю., Кутина О.И. Расширение ассортимента кулинарных салатов на основе новых ингредиентов // Пищевая промышленность. 2009. - №12. -С. 15-20.

9. Гаппаров М.М. Да будет пища твоя.// Экология и жизнь.- 2007.- №7.-С.64

10. Гнедых H.H. Создание стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания : автореферат дис. к. эконом, наук: 08.00.05 : С.-Петерб. гос. инженер.-эконом. ун-т. Санкт-Петербург, 2007. 18 с.

11. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Введен 01.01.2008. М. : Стандартинформ , 2007. -29 с.

12. ГОСТ Р 50647-2010 Общественное питание. Термины и определения

13. ГОСТ Р 50763-2007 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"

14. ГОСТ 14236-81 Пленки полимерные. Метод испытания при разрыве.

15. ГОСТ 21472-81 Гравиметрический метод определения паропроницае-мости.

16. Давыдов Д.М. Разработка режимов и аппаратов для размораживания и разогрева кулинарных изделий при конвективном теплообмене : автореферат дис. к. тех. наук : 05.18.12 : Рос. эконом, акад. им. Г.В. Плеханова. Москва, 2005.-21 с.

17. Дедовской Е.Е. Совершенствование исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания потребительской кооперации : автореферат дис. кан. эконом, наук : 08.00.05: Белгород, ун-т потреб, кооп. Белгород, 2007. - 24 с.

18. Деревицкая O.K., Устинова A.B. Быстрозамороженные блюда с мясом для питания детей // Пищевая промышленность. 2010. - №3. - С. 15-16.

19. Доброхотова Т. Упакуем по полной программе // Сфера мясо и мясопе-реработка, 2005, № 5 (25). С. 54-55.

20. ЕделевД.А., Кантере В.М., Матисон В.А. Обеспечение безопасности продуктов питания // Пищевая промышленность. 2009. - №12. - С. 25-28.

21. Еремина И.А., Лузина Н.И., Кригер О.В. Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,- Кемерово, 2003.- 87-92 с.

22. Евстафьева Е.А., Украинская Е.И., Сорокина O.A. Упаковка XXI века // Все о мясе, 2005, № 4. С. 54-56.

23. Жгун М.М. Стратегия управления ресторанным бизнесом в крупном городе : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : С.-Петерб. ун-т экономики и финансов. Санкт-Петербург, 2007. - 20 с.

24. Журнал пищевая промышленность № 1 /2010 с.46

25. Иванов А. Упаковка идет в ногу со временем // Сфера мясо и мясопере-работка, 2005, №6 (26), С. 56-58.

26. Крюкова Е.В., Шилов Г.Ю. Корпоративное питание: удовлетворенность потребителей // Стандарты и качество. 2007. - №1. - С. 23-25.

27. Климанов А. Проблемы упаковки полуфабрикатов // Продиндустрия, 2006, Март-Апрель, С. 46-47.

28. Корж А.П., Фатеева М.А., Руттен Й. Фиброузная оболочка "Teepak" -особенности и преимущества // Мясная индустрия, 2004, № 10. С. 44-46.

29. Красильников А.П. Справочник по антисептике. М.: Высшая школа, 1995. -367 с.

30. Лисицын А.Б. Комплексные методы обеспечения качества и безопасности пищевых белковых продуктов // Докл. междунар. Научно-технической конф. «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000. С. 15-21.

31. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Горбунова H.A. Концептуальные подходы к созданию системы обеспечения безопасности пищевых продуктов // Пищеваяпромышленность. 2009. - №12. - С. 25-28.

32. Ляйстнер Л. Безопасность и качество готовых продуктов // Тез. докл. ме-ждунар. научной конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность.». М.: ВНИИМП, 1998. С. 3-10.

33. Макаренко О. А. Упаковка действенное средство конкурентной борьбы // Мясной бизнес, 2006, № 8 (48). С. 48-49.

34. Матисон В.А., Крюкова Е.В., Шилов Г.Ю. Система соблюдения стандартов качества и безопасности на предприятиях корпоративного питания // Пищевая промышленность. 2006. - №11. - С. 64-65.

35. Мглинец А.И., Ловачева П.Н., Алешина Л.М. и др. //Справочник технология общественного питания М.: Колос, 2000 г. - 416 с.

36. Микрюков В.Ю. Обеспечение безопасности жизнедеятельности. В 2 кн. Кн.1. Личная безопасность: Учеб. Пособ.- М.: Высш.шк., 2004

37. Морозов А. Упаковка продуктов питания: новое решение от МиШуас // Твердые пищевые продукты и их упаковка, 2004. — С. 35-37.

38. Мюллер П, Литц П., Мюнх Г.Д., Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения, (пер. с нем) М.: Пищевая промышленность, 1977. -327с.

39. Упаковка мяса в среде с модифицированным газовым составом // Под. Ред. Митрофанова В. Пакиндустрия, 2001, № 5 (Май). С. 7-8.

40. Пляшешников А. Модифицированная атмосфера волшебство или технология? // Сфера мясо и мясопереработка, 2005, № 23. С. 54-55.

41. ПутинцевВ.В. Управление инновационным развитием предпринимательских структур в общественном питании : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05: Тамб. гос. ун-т им. Г.Р. Державина. Тамбов, 2007. -23 с.

42. Рабинович Г.Ю.,СульманЭ.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружашщей среды и пищевых продуктов с основами микробиологии . Учебное пособие /Тверской государственный технический университет. -Тверь 2005

43. Резго Г.Я. Сохраняемость пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2010.-№1.-С. 46-49.

44. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

45. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Медицина, 1998

46. Скрынник Е.Б. Основные направления развития пищевой и перерабатывающей промышленности на среднесрочную перспективу // Пищевая промышленность. 2010. -№1. - С. 4-11.

47. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М. : ДеЛи принт, 2002. - 276 с.

48. Способ производства производства продуктовых компонентов полуфабприкатов блюд питания Пат. 2218059 Россия, МП К ' А 23 L 3/00. ЗАО "ТИМАКС". N2001128733/13; Заявл. 26.10.2001; Опубл. 10.12.2003. Рус.

49. Ставцева Н. Использование газов в пищевой промышленности // Мясные технологии, 2006, № 9. С. 28-29.

50. Технолгия MAP АХ // Твердые пищевые продукты и их упаковка, 2004.-С. 28-29.

51. Титов Е.И., Дубровин И.А., Стуканова П.П. Спрос и потребительский выбор продовольственных товаров // Пищевая промышленность. 2009. - №12. -С. 38-40

52. Токарева H.A. Есть то, Что есть? // Экология и жизнь.- 2005.- №3.- С.66

53. Упаковка в модифицированной атмосфере // Тара и упаковка, 2004, № 2.-С. 52-53.

54. Фильчакова H.H. Биотехнология и безопасность пищевых продуктов. М.: МГТУ им Н.Э. Баумана, 2002.

55. Черкасов А. Лидирует герметичная упаковка// Сфера, 2005, №24, С. 50

56. Шредер B.JL, Кулик Н.В. Интерактивная полимерная упаковка // Мир упаковки, 2005, №4, С. 4-6.

57. Allen, J. R. and Foster, E. M. (1960) Spoilage of vacuum packaged sliced processed meats during refrigerated storage. Food Res. 25, 19-25.

58. Ahvenainen R. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables // Trends in Food Science & Technology, Vol. 7, Issue 6, 1996, P. 179-187.

59. Akehurst G.P. Hotel and catering economics: a new approach. International Journal of Hospitality Management, Volume 1, Issue 2, 1982, Pages 107-114.

60. Allende A., Aguayo E., Artes F. Microbial and sensory quality of commercial fresh processed red lettuce throughout the production chain and shelf life // International Journal of Food Microbiology, Vol. 91, Issue 2, 1 2004, P. 109-117.

61. Araujo M.M., Duarte R.C., Silva P.V., et al. Application of the microbiological method DEFT/APC to detect minimally processed vegetables treated with gamma radiation // Radiation Physics and Chemistry, Vol. 78, Issues 7-8, 2009, P. 691-693.

62. Ares G., Martinez I., Lareo C., et al. Failure criteria based on consumers' rejection to determine the sensory shelf life of minimally processed lettuce // Post-harvest Biology and Technology, Vol.49, Issue 2, 2008, P. 255-259.

63. Application of the hazard analysis critical control point (NACCP) system to ensure microbiological safety and quality. Oxford etc. : Blackwell sci. publ. , 1988 -XIV, 357 p.

64. Aylward F., Haisman D.R. Oxidation Systems in Fruits and Vegetables -their Relation to the Quality of Preserved Products // Advances in Food Research, Vol. 17, 1969, P. 1-76.

65. Barrie D. The provision of food and catering services in hospital. Journal of Hospital Infection, Volume 33, Issue 1, May 1996, Pages 13-33.

66. Beumer R. R., Vrouwenvelder T., Brinkman E. Application of HACCP in airline catering. Food Control, Volume 5, Issue 3, 1994, Pages 205-209.

67. Bolton D.J., Meally A., Blair I.S., et al. Food safety knowledge of head chefs and catering managers in Ireland. Food Control, Volume 19, Issue 3, March 2008, Pages 291-300.

68. Burlingame B., Mouille B., Charrondiere R. Nutrients, bioactive non-nutrients and anti-nutrients in potatoes // Journal of Food Composition and Analysis, Vol.22, Issue 6, 2009, P. 494-502.

69. Callan R.J. The British Standard 5750. A quality control instrument for the hotel and catering industry. The case of Astley Bank. International Journal of Hospitality Management, Volume 11, Issue 4, November 1992, Pages 359-372.

70. Caponigro V., Ventura M., Chiancone I., et al. Variation of microbial load and visual quality of ready-to-eat salads by vegetable type, season, processor and retailer//Food Microbiology, Vol. 27, Issue 8, 2010, P. 1071-1077.

71. Chisari M., Todaro A., Barbagallo R.N., et al. Salinity effects on enzymatic browning and antioxidant capacity of fresh-cut baby Romaine lettuce (Lactuca sativa L. cv. Duende)//Food Chemistry, Vol. 119, Issue 4, 2010, P. 1502-1506.

72. Delaquis P.J., Fukumoto L.R, Toivonen P.M.A, et al. Implications of wash water chlorination and temperature for the microbiological and sensory properties of fresh-cut iceberg lettuce // Postharvest Biology and Technology, Vol. 31, Issue 1,2004, P. 81.

73. Ehiri J.E., Morris G.P., McEwen J. Implementation of HACCP in food businesses: the way ahead. Food Control, Volume 6, Issue 6, 1995, Pages 341-345.

74. Eves A., Dervisi P. Experiences of the implementation and operation of hazard analysis critical control points in the food service sector. International Journal of Hospitality Management, Volume 24, Issue 1, March 2005, Pages 3-19.

75. Foodborne diseases. Ed. by Dean O. Cliver, Hans P. Riemann. - 2. ed. Amsterdam etc. : Acad, press , Cop. 2002 - XVI, 411, [4] p.

76. Gang Kim J., Luo Y., Gross K.C. Effect of package film on the quality of fresh-cut salad savoy // Postharvest Biology and Technology, Vol.32, Issue 1, 2004, P. 99-107.

77. Garcia-Gimeno R.M., Zurera-Cosano G. Determination of ready-to-eat vegetable salad shelf-life // International Journal of Food Microbiology, Vol. 36, Issue 1, 1997, P.31-38.

78. Glew G. Refrigeration and the UK catering industry. International Journal of Refrigeration, Volume 8, Issue 4, July 1985, Pages 221-226.

79. Guilland A. Nutrient based quality control in public catering: need for revision. Journal of Food Engineering, Volume 56, Issues 2-3, February 2003, Pages 189-193

80. Hak-Seon Kim, Hyun-Woo Joung, et al. Examination of the reliability and validity of an instrument for measuring service quality of restaurants. Journal of Foodservice. Volume 20, Issue 6, June 2008, Pages: 280-286.

81. Houang E., Bodnaruk P., Ahmet Z. Hospital green salads and the effects of washing them//Journal of Hospital Infection, Vol. 17, Issue 2, 1991, P. 125-131.

82. Jones P. Managing hospitality innovation. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, Volume 37, Issue 5, October 1996, Pages 86-95.

83. Kaur L., Singh N.r, Singh Sodhi N., et al. Some properties of potatoes and their starches I. Cooking, textural and rheological properties of potatoes // Food Chemistry, Vol. 79, Issue 2, 2002, P. 177-181.

84. Kleter G.A., Marvin HJ.P. Indicators of emerging hazards and risks to food safety. Food and Chemical Toxicology, Volume 47, Issue 5, May 2009, Pages 1022-1039.

85. Kozan E., Gonenc B., Sarimehmetoglu O., et al. Prevalence of helminth eggs on raw vegetables used for salads // Food Control, Vol. 16, Issue 3, 2005, P. 239113

86. Lamberti M., Geiselmann A., Conde-Petit В., et al. Starch transformation and structure development in production and reconstitution of potato flakes // Lebensmittel- Wissenschaft und-Technologie, Vol. 37, Issue 4, 2004, P. 417-427.

87. Larmour R. Problems faced by managers in the hotel and catering industry. International Journal of Hospitality Management, Volume 1, Issue 1, 1982, Pages 45-47.

88. Legnani P., Leoni E., Berveglieri M., et al. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, Volume 15, Issue 3, April 2004, Pages 205-211.

89. Token, Joan K. The HACCP Food Safety Manual. New York: John Wiley & Sons, CFE. 1995.-235.

90. Mahmoud B.S.M. Effects of X-ray radiation on Escherichia coli 0157:H7, Tisteria monocytogenes, Salmonella enterica and Shigella flexneri inoculated on shredded iceberg lettuce // Food Microbiology, Vol. 27, Issue 1, 2010, P. 109-114.

91. Martinez-Tome M., Vera A.M., Antonia Murcia M. Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food Control, Volume 11, Issue 6, December 2000, Pages 437-445.

92. Mateos M., Ke D., Cantwell M., et al. Phenolic metabolism and ethanolic fermentation of intact and cut lettuce exposed to C02-enriched atmospheres // Post-harvest Biology and Technology, Vol. 3, Issue 3, 1993, P. 225-233.

93. Mayes Т., Kilsby D.C. The use of HAZOP hazard analysis to identify critical control points for the microbiological safety of food. Food Quality and Preference, Volume 1, Issue 2, 1989, Pages 53-57.

94. Marshall, C. R. and Walkley, V. T. (1952) Some aspects of microbiology applied to commercial apple juice products. Part V. Thermal death rates of spoilage organisms in apple juice. Food Res. 17, 204-211

95. Microbiologie et legislation au cour du debat Process. 1992, N 1070, c. 3134.51. A 23 L 3/015 (2006.01), В 65 В 31/04. Marie Frais. N 0603388; Заявл. 14.04.2006; Опубл. 19.10.2007. Фр.

96. Mensinga T.T., Sips A., Rompelberg C.J.M., et al.Potato glycoalkalo-ids and adverse effects in humans: an ascending dose study // Regulatory Toxicology and Pharmacology, Vol. 41, Issue 1, 2005, P. 66-72.

97. Mervyn D. J. Wilson, Anna E. Murray, Margaret A. McKenna-Black. Contract catering: a positional paper. International Journal of Hospitality Management, Volume20, Issue 2, June 2001, Pages 201-218.

98. Murphy R. Y., Berrang M. E. J. Food Sci. 2002. 61, N 6, c. 23252329. Библ. 21. Англ.

99. Pedreschi F., Moyano P., Santis N., et al. Physical properties of pre-treated potato chips // Journal of Food Engineering, Vol. 79, Issue 4, 2007, P. 1474-1482.

100. Poll L., Nielsen G.S., Varming C., et al. Aroma changes from raw to processed products in fruits and vegetables // Developments in Food Science, Vol. 43, 2006, P. 239-244.

101. Ragaert P., Devlieghere F., Debevere J. Role of microbiological and physiological spoilage mechanisms during storage of minimally processed vegetables // Postharvest Biology and Technology, Vol. 44, Issue 3, 2007, P. 185194.

102. Randazzo C., Scifo G., Tomaselli F., et al. Polyphasic characterization of bacterial community in fresh cut salads // International Journal of Food Millscrobiology, Vol. 128, Issue 3, 2009, P. 484-490.

103. Rodrigues C.M.A., Delia Lucia C.M., Azeredo R.M.C., et al. Control of vitamin С losses in vegetables prepared at a food service // Food Control, Vol. 21, Issue 3, 2010, P. 264-271.

104. Sant'Ana PI., Paulo Stringheta C., Brandao S., et al. Carotenoid retention and vitamin A value in carrot (Daucus carota L.) prepared by food service//Food Chemistry, Vol. 61, Issues 1-2, 1998, P. 145-151

105. Snyder O.P. Jr. //HACCP TQM Retail Food Operations Manual St. Paul, MN: Hospitality Institute of Technology and Management, 1999. -437.

106. Simard, R. E., Lee, В. H., Laleye, C. L. and Holly, R. A. (1983) Effects of temperature, light and storage time on the microflora of vacuum — or nitrogen — packed frankfurters. J. Food Protect. 46, 119—203.

107. Simpson M. V., Smith J. P., Simpson В. K., Ramaswamy H., Dodds K. L. Storage studies on sous vide spaghetti and meat sauce product Food Microbiol. 1994. 11, N1, c. 5-14. Англ.

108. Sorensen G., Tinnan ., Hunt M.K. Worksite-based research and initiatives to increase fruit and vegetable consumption // Preventive Medicine, Vol. 39, 2004, P. 94- 100.

109. Talcott S. Т., Howard T. R., Brenes С. H. Factors contributing to taste and quality of commercially processed strained carrots // Food Research International, Vol. 34, Issue 1,2001, P. 31-38.

110. Thomas C., O'Beirne D. Evaluation of the impact of short-term temperature abuse on the microbiology and shelf life of a model ready-to-use vegetable combination product// International Journal of Food Microbiology, Vol.59, Issues 1-2, 2000, P. 47- 57

111. Опубл. 29.06.2005; НПК А2В. Англ. 126. Wettasinghe М., Vasanthan Т., Temelli F., Swallow К. Food Res. Int. 2001. 34, N2-3, с. 149-158. Библ. 32. Англ