автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИИМП;

РГ6 ОД

$ / цдц п На правах рукописи

УДК 637.354.05:5798

ГУДКОВ Анатолий Васильевич

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертация

на соискание ученой степени доктора технических наук в форме научного доклада

Москва 1993

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательское институте маслодельной и сыродельной промышленности НПО «Углич»

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

А- М. Шалыгина,

доктор биологических наук, профессор Н. С. Королева,

доктор техническ. наук Г. М- Шаманова

Ведущее предприятие — Санкт-Петербургский технологический институт холодильной промышленности.

защита состоится » /¿¿^¿фи/ _ 1993 г- в ./У . часов

на заседании специализированного Совета Д.020.6201 при Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Ваши отзывы ка автореферат в 2-х экземлярах, заверенные печатью и подписями, просим направлять в Совет по адресу: 102029, Москва, ул. Таллалихина, д. 26-

Научный доклад разослан « ^^ » 1993 г.

Ученый секретарь специализированного Совета, к. т- и.

А. Н. Захаров

- э -

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность. Технология сырсз, одного из важнейших пищевых продуктов, базируется на микробиологических процессах, происходящих на всех этапах их производства. Они, фактически, определяет эффективность производства сыров. Управление зтими процессами всегда представляло и представляет слоянуга научную проблему.

Микробиологические основы сыроделия разработаны С. А. Королевым. Значительный вклад в их развитие внесли Алексеев В. Н., Белова Г, А., Белоусов А. П., Богданов Б. II , Боробьев А. И. , Гибпшан М. Р., Граникоз д. а. , Диланян 3. X., Дьяченко П. О. •, Инихов Г. С., Климсвский И. И., Ка- . ролеза Е С., Крашекинин П. Ф. , Липатов Е Е, Остроумов Л. А., Перфильев Г. д., Раманаускас и. - ?. К., Семенихина а Ф. , Скоро думзва А. М. , Сухсп -кэ не Я. Я., Уманский М. С., Чеботарев А. И., Шлыгина А. Я. , Шилер Г. Г. л другие отечественные ученые. Тем не менее, теория и практика управления микробиологическими процессами в сыроделии нуждаются з непрерывном совершенствовании, так как изменяются способы и аппаратурное оформление получения и переработки молока, что не молэт не оказать влияния на микрофлору молока и сыра. Громадное воздействие на микрофлору оказывают драматические изменения экологической обстановки.

Дели и задачи работы. Целью работы является разработка эффективной системы управления микробиологическими процессами и качестзом сычужных сыров. На рис. 1 приведена схеш выполнения работы, в которой отражены- задачи, решаемые в диссертации. *

Научная новизна. Выявлены природа и закономерности образования молочнокислыми бактериями специфических абиотических Еешэств. а основе выявленных закономерностей разработаны биологические методы борьбы с вредной для сыроделия микрофлорой.

Исследована биология возбудителей мгслякокислого брокэния в сырах; доказано, что наиболее опасен для сыроделия С1оз1:г1<1т1п 1угсЬи-1упсшя, характерной чертой которого является высокая адалтирован-ность к молочнокислому брокэнкю. Разработаны схею идентификация наиболее часто Естрэчшоэ;ш:я в сырах споровых аназробоз, селективные методы учета маслянокксдых бактерий в сырах.

Изучены юрфо логические, физиологические и генетические харахтэ-

л в сеязи с ограниченные объемом диссертации в нее не включены исследования поверхностной ;-с:кссфлоры.

- ч -

ристкки, проведена классификация фагов лактококков. Создана коллекция фагов, выделенных на сыродельных заводах в различных регионах страны, усовершенствованы методы их выявления и количественного учета

Уточнены принципы, введены новые критерии, усовершенствованы методы отбора швфофлоры в закваски для сыроделия. Выявлены новые природные стимуляторы роста молочнокислых бактерий. Разработаны научные основы отечественной технологии высококонцентрированных препаратов для непосредственного внесения в молоко для выработки сыра..

Установлены или уточнены закономерности развития в сырах наиболее важных груш микроорганизмов, разработана система биологических г технологических факторов, управления качеством сыра.

Практическая значимость. Результаты исследований использованы в ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках", ГОСТ 761585 "Сыры сычужные, твердые. Технические условия", ГОСТ 25102-90 "Молоко. Методы определения спор мэзофильных анаэробных бактерий", ТУ 1С РФ 1118-92 "Сыр российский. Технические условия", технологических инструкциях по производству твердых сычужных сыров и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, нормативно-тех-. нической документации на бактериальные препараты и концентраты, вырабатываемые ЕГО "Углич" с 1970 г. по настоящее время. Указанная техническая документация и вырабатываемые по ней бактериальные препараты является основой производства сыров в России и СНГ. Без них невозможно было бы осуществить выработку качественного сыра

Разработки автора, большинство которых выполнено на уровне изобретений, нашли широкое применение в промышленности с экономическим зЗ фекгом , исчисляемом сотнями миллионов рублей. Часть работ экспонировалась на ВДНХ и отмечена двумя золотыми, двумя серебряными и двумя бронзовыми медалями.

Результаты теоретических исследований автора явились исходной бг зой кандидатских диссертаций, выполненных под его руководством ( подготовлено 29 кандидатов технических наук по специальности 05.18.04 и три кандидата биологических наук по специальности 03.00.07).

Основные положения, выносимые на защиту. На защиту выносятся: система технологических и биологичесглх факторов управления микробиологическими процессами в сыроделии, включающая использование специфического и неспецифического антагонизма молочнокислых бактерий по отношении к возбудителям порчи сыров; закономерности развития различных

Рис.1. Схема выполнения работы

групп микроорганизмов в сьгаувных сырах, результаты изучения свойств возбудителей маслянокислого брогхэниа в сырах л $агоз лактококкоз, новые методы микробиологических исследований.

Апробация работы. Основные результаты исследований долояакы на XVII, XVIII, XXI (содоклад на секции и краткие сообщения) и XXII (доклад на секции) Иэядутарсдных елочных конгрессах, V и VI съездах Всесоюзного микробиологического общества, симпозиумах обшства прикладкой микробиологии (1954, Англия) и Всесоюзного мзкрсбкслогп^аского общества (1978, Цуцино); совещании Объединенного научного согета ля

СССР "Научные основы химизации сельского хозяйства" и Комиссии по научным основан сельского хозяйства при президиуме АН СССР; Научной сессии РАСХН "Научная концепция производства и комплексной переработки продукции животноводства" (1993), Всесоюзных научно-технических конференциях, проводимых Минмясомолпромом СССР, бывшим ВАСХНИЛом и РАСХН, Ученых Советах ЕНИИМС.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 96 работах, в т.ч. Е 9 работах на иностранных языках. Книга "Применение низина в сыроделии" переведена на немецкий и польский языки. По результатам использованных в диссертации исследований получено 33 авторских свидетельства.

Объем и структура диссертации. Диссертация в форме научного доклада содержит 60 страниц, И рисунков и 12 таблиц.

1. АНАЛИЗ СЫРОДЕЛИЯ КАК МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Микрофлору сыра можно разделить на необходимую, в результате жизнедеятельности которой сыр приобретает требуемые свойства, и постороннее. размножение которой выше критического уровня вызывает появление пороков сыра или может причинить вред здоровью потребителя.

Опыты по производству сыра в "асептических" ваннах, исключающих попадание в сыр микроорганизмов из окружавшей среды, проведенные в Национальном исследовательском институт® молочного дела (Англия) с учас тием автора диссертации, показали, что для производства сыров с низкими температурами второго нагревания (далее "мелкие" сыры) необходимой и достаточной микрофлорой является молочнокислые бактерии. В производстве сыров с высокой температурой второго нагревания (далее "твердые" сыры), кроме молочнокислых, принимает участие пропионово-кислые бактерии.

Двойственность микрофлоры сыра порождает и двойственность задачи управления микробиологическими процессами: обеспечение оптимального развития необходимой и предотвращение размножения до критического уровня посторонней микрофлоры.

Человечество тысячи лет вырабатывало сыры, не знал о существовании микроорганизмов. Источником необходимой микрофлоры являлись бактерии, попадали?» в молоко и сыр из природных мест их обитания. Однако молочнокислые бактерии далеко не самая многочисленная группа мик-

юорганизмов в природе, а сыр хорошего качества юдно получить, когда удержание молочнокислых бшсгерий в период максимума развития превы-:ит содержание остальных микроорганизмов в десятки - сотни тысяч раз. 1з этого следует, что эмпирически складывающаяся технология сыра >беспечивала именно молочнокислым бактериям наиболее благоприятные 'словия для роста. В сыроделии действует основное зколопяеское пра-¡ило - "однородная обстановка создает и однородную микрофлору" (Коро-гев С. А., 1932). Изменения в технологии сыра неизбежно сказывается на >го микрофлоре, а попадание в сырную массу больших колшгеств посто->онних микроорганизмов оказывает существенное влияние на физикохими-геские показатели сыра. Так, применение полкой пссолки "российского" :ыра в зерне создало в нем нишу для солеусгойчивых микроорганизмов, :пособкых сбраживать лактозу в анаэробных условиях, в частности, стафилококков. С другой стороны, заражение сыра большим количеством лак-■атферментируших микроорганизмов может повысить его pH и сделать ¡оступным для разделения гнилостных анаэробных бактерий.'

Переход сыроделия в конце XIX века на использование чистых кулъ-■ур необходимой микрофлоры открыл возмолности селекции штаммов, кото->ые полнее удовлетворяет сыроделие, чем представители "дикой" юлоч-юкислой микрофлоры. Эффективному использованию ценных штаммов юлочнокислых бактерий, применении современного оборудования и техно-югии производства заквасок шшала распространенная в 60-х годах на-iero столетия теория "местных" штаммов. Согласно этой теории сыры lyjtKo 'вырабатывать на штаммах юлочнокислых бактерий, выделенных из ¡естных источников как наиболее приспособленных к природным условиям ¡анного региона. Нами доказана ошибочность этой теории, поскольку сына не природная, а созданная человеком сисгеш, и технология сыра не ависит в заметной степени от природных условий. Некоторые га "мэст-:ые" пороки молока, например дефицит мккрезлешнтов, юкзо устранить, ¡сходя из этих теоретических положений, шлкие лаборатории по выра-отке заквасок ликвидировали и производство заквасок сосредоточили з рупных лабораториях при исследовательских институтах.

Переход от "дикой" к "культурной" молочнокислой шкрофлоре сытая громадную положительную роль в сыроделии. Однако он обострил прсб-ему бактериофагии. Исследования автором згой проблеш свндетельству-т о существовании в природе динамического равновесия шдд7 лзктокок-ами и фагами, основанного на непрерывной спонтанной мутации бакгери-

альных клеток к фагов. Появление фага, лизирущэго большую часть клеток популяции какого-либо штамма, создает условия для раз множа ния му-гаЕтных клеток этого шташа, устойчивых к данному фагу, и, наоборот. В природных источниках всегда есть бактериофаги и в достаточно боль-ея количествах устойчивые к ним клетки лактококков. Поэтому при выработке сыра из зрелого сырого молока иягибированиэ молочнокислого процесса бактериофагами не наблюдается.

Чистые культуры молочнокислых бактерий выращивают в отсутствии бактериофага и в их популяции доминируй клетки с высокими скоростями роста, чувствительные к широкому спектру бактериофагов. Появляющееся в популяции фагоустойчивые клетки не могут размножиться до заметных количеств из-за конкуренции со стороны основной массы клеток. Поэтому при выработке сыра из пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий большинство их клеток может оказаться чувствительными к циркулирующем на заводе бактериофагам, что приведет к снижения скорости молочнокислого процесса до тех пор, пока в сыре не размножаться мутантные клетки бактерий закваски или представители "дикой" молочнокислой микрофлоры, устойчивые к присутствующим на заводе фагам. Любое же снидэние активности молочнокислого процесса создает благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.

Пастеризация необходима, но недостаточна для устранения влияния микрофлоры сырого ьшока на качество сыра, поскольку допустимые в сыроделии режимы пастеризации не уничтожают споры, некоторые биологически активные соединения, образуемые в молоке микроорганизмами (токсины, антибиотики, протеолитические и липолктические ферменты). Бы-. держиваст пастеризации и отдельные клетки технически вредных и пато-. генных микроорганизмов, большинство которых временно теряют способность образовывать колонии на плотных или давать рост в жидких селективных средах, применяемых для их выявления, и поэтому остался вне поля зрения ¡^следователя. В дальнейшем эти клетки репарируют полученные при пастеризации сублетальчые повреждения и могут начать размножаться в сыре, И, наконец, микрофлора сырого молока может изменить его свойства в нежелательном для сыроделия направлении до пастериза-

Псзтсму управление мгскроСпологггческими процессами и качеством -ьт?. кес£х;лт?.о начинать с пол^ения молока на фэрмэ, точнее, с производства кормов для дойного скота.

Предложено кате^атачэсккэ »¿одели, описнващке в обшэм виде вгаи-

юсвяаь микробиологических и технологических {акторов, оказыващих ¡аибольпее влияние на качество сыра, которые явились ьгэтодологической ;азой наших исследований.

Влияния каждой группы микроорганизмов на оргаголептическке пока-¡атели сыра пропорционально приросту их биошссы (Д XI ), определяемой ю уравнению:

л XI = Х01 Хсц ' (1),

•де д. XI - прирост биомассы за время г1, Хо1 - биошсса в начальный >.о-;ент времени,/ч - средняя удельная скорость размножения микроорганиз-юв в период времени от 0 дог'. Если за Х01 принять содержание ¿-го шкрсоргакизма в смеси в начале выработки, то уравнение (1) следует :ерепксать следущим образом:

¿XI = К ХЫ елг - ХЫ (1а),

де К - коэффициент, отражав^® степень механической концентрации ми-рсорганизмов в сычужком сгустке, кзменящийся, по налим наблидени-м, в пределах от 7 до 10.

Исходная биомасса необходимой микрофлоры определяется ее коли-ествсм, внесенный« в смесь с закваской; посторонней микрофлоры - ко-ичеством клеток, выдергавших пастеризацию молока и попазшх в ськсь осле пастеризации, что, в свои очередь, зависит от ея содержания в ыром молоке, режимов пастеризации и санитарных условий выработки сы-а.

Максимальный выход биошссы достигается к окончанию размножения икроорганизма в сыре, а продолжительность разложения мшфосрганиз-ов лимитируется наличием.источников энергии (для большинства - со-эрианием лактозы) и физгасо-химичгскими показателям сырной массы.

Удельная скорость - размкожения (/'¿) зависит от многих факторов; га зависимость в общем виде может"быть записана следущим образом:

уи • ^(Т) ^(Р).Р4(ЬО Г5(Б)'?6(0 (2),

це/11гах1 - максимально возможная удельная скорость разьЕо^зккк 1-го кроорганизыа, определяемая генотипом; Б - состаз п свойства молока, сработанного шлокосвертыващЕвги бэргэктгмп: 1 - физико-ХЕМт-йСкие зойства сыра, обуславливаем технологией и кязнедеятелькосгьз мкк-з&лоры; Р - содержанке конечных продуктов собственного кэтаболйзма;

- характер взаимодействия с другими представителями юадюфлоры сыра;

- наличие бактериофагов; Ф - физиологическое состояние ютсроорга-13>.э в момент попадания з пастеризозаннуо с!<гсь.

Автором введено понятие критической биомассы № крит.), равной минимальному содержанию бактерий, которое может оказать влияние на органолепткческие или гигиенические показатели сыра. Влияние на орга-нолептические свойства необходимо оценивать по содержанию бактерий в период максимума их развития; критическая биомасса, характеризующая безопасность сыра, в зависимости от типа бактерий определяется их количеством в период максимального развития' (энтеротоксигенные стафилококки) или количеством жизнеспособных клеток в сыре в момент его потребления (энтеропатогеннш кишечные палочки, шигедлы, сальмонеллы).

2. ИССЛЕДОВАНИЕ ЕОЗЕУДИТБЛЕЯ МАСЛЯГОКИСЛОГО БР01ШЯ Е СЫРАХ

Маслянокислые бактерии является облигатными анаэробами, образующая споры. Вызываемые ими пороки делага сыры непригодными для непосредственного употребления и переработки в'плавленные сыры, которые тага» чувствительны к шсдянскислому брожению.

2.1. Выделение и идентификация маслянокислых бактерий из молока, натуральных и плавленных сыроз, силоса. До середины 60-х годов видовая принадлежность маслянокислых бактерий, вызывающих' порчу сыров, в отечественной литературе или вообще не указывалась, или их относили без каких-либо доказательств к'типовому для этой группы виду Clostridium butyricum. Однако ещэ в 1935 г. голландские ученые предположили, что порчу натуральных сыров вызывает особый вид маслянокислых бакте-^ рий - С. tyrobutyricum, главным отличительным признаком которого.являлась способность фэр^экотировать лакгаты. В 1956 г. ашрикакеккэ ученые Брайгнт'и Бурки показали., что С. butyricum также ферментирует лак-таты, посла чего в мировой литературе широко распространилось мнение о нецелесообразности выделения С. tyrobutyricum в самостоятельный вид.

Взми изучены свойстга 44 штаммов маслянокислых бактерий, выделенных из шлака (6'штаьйов), прогорклого сыра Чеддер (7 nr.), вспученных сыроз Евейцзрский и Советский (10 ст.), Костромской и Голландский (3 с?.), вспученных плавленных сыров (5 шт.), натуральных сыроз Сеэ признаков маслякокислого бромлия (6 et.) и силоса (7 sr.). Для сравнения взяты 22 коллекционных штамма маслянокислых бактерий, полученных из заруееетыг коллекций и'проф. в. Т. Емцева. Результаты исследований приведены в таблЛ.

See изученный виды «асляногаюлых бактерий сбрзлиьгли Са-лактат.

Таблица 1

Характеристика маслянокислых бактерий

Показатель

Вид Clostridium

tyro-buty-ricum

buty-ricura beij-erin-ckii sac-charo-buty-псшп multi-Гег-тэп-tans Ги-па-пшп ter-tiun

б/З 3/3 3/0 4/0 10/2 5/5

с. г. с. т. с. г. с. г. с. г. с. г

+ + + + + т

+ : + + + - +

+ + + + - +

+ + + +4) 4- +

М и + + + -

+ - + - +

+ + + + + +

+ 4. + -

Количество штаммов

1)

35/31

Реакция в молоке с 0,8 2 цистеина2)

Образование нитритов из нитратов Ферментация:

сахарозы

лактозы

салицина

тннита

глицерина'

крахмала

Ca лэктата

Потребность в витаминах6^: биотин

Са-пантотеяат, никотиновая й фолиевая -кислоты, тиамин, Ш и В12 . Реакции агглютинации и преципитации со специфической для С. tyrobutyricum сывороткой

»S)

+3)

Ст

Ст

Примечание: 1) 'числитель - сбг^эколпчэстзо, зяггзкатель - з т.ч. выделенные из молока, блочных продуктов а силоса; - ■

2) "с" - свертызанкэ шлока, "г" - газообразование, - нет изменений, крош восстановления лаегуса в нажзей трети пробаргог,

3) из 35 штаммов только пять сбратлзалп сахарозу;

4) два шгмаа сбражгешн, два т сбракэзша шяннта;

5) "и" -шдленно; ' -

6) "Ст" - стимуляция роста, "+" - абсолютная потребность,

- отсутствие потребности.

По-видимому, отлгчиэ результатов наших опытов по сбраживанию лактатов от результатов опытов голландских ученых обусдовленно тем, что для изучения ферментативной активности нами использована более полноцен-" ная питательная среда (трштиказеиновый бульон).

Бэсмотря на непригодность ферментации лактатов для дифференциации С. tyгobutyгicuIn, этот вид существенно отличался от других видов клостридий неспособностью сбраживать лактозу, отсутствием роста в молоке, отношением к ^ахарозе, наличием специфического антигена, отнесением к витаминам и антибиотикам. После публикации результатов наших опытов споры о правомочности его выделения в самостоятельный вид прекратились. В поздних системах классификаций клостридий было принято нале и других авторов предложение об объединении в один зид С. Ьи1уг1 сиги, С. Ье^еппскН, С, шШГегтегЛапз и С. засЬгоЬи1упсиш. Семь выделенных и изученных автором штаммов С. 1угоЬи1уггсит хргнятся в Национальной.коллекции молочных микроорганизмов (Англия).

2. 2. Экология С. 1угоЬи1уг1саги Экологическое положение любого микроорганизма определяется питательными потребностями и отношением к внешним факторам. Кутцнер (1963) считал, что С. 1угоЬи1упсиш наиболее часто вызывает порчу сыров, потому что может сбраживать лактаты з присутствии ацетатов при Солее низком рН, чем другие виды маслянокис-лых бактерий. Мы наблюдали размножение С. 1угсЬи1упсит в сыра:-: Чеддер и Российский с начальным рН равньм 4,30-5,07. В средах с начальным рН 5,0 размножались С. 1уго£>1йуг1сшп и С. Ьи1упсит, но выход биомассы первого вида был в 1,5-1,8 раза выше, чем второго.

Минимальная температура для роста С. 1угсЬи1упсшп 3 °С, для С. Ь^упсивГ- (10-12) °С, для протеолитических видов клостридий -(13-15) °С.

Более устойчив С. 1угоЬи1угюшп к содержании соли в среде (табл.2), Устойчивость к внешни« факторам дает С. 1угсЬи1уг1сип преимущества перед другими видами маслянокислых бактерий. Однако у этого вида имеется и слабые стороны: узкий спектр источников энергии, продолжительная лаг-фаза (в 2 раза, продолжительнее, чем у С. Ь1йупсит, и в 6 раз, чем у С.регГппгепз), высокая чувствительность к кислороду и Е1ч, более сложные потребкос-и в витаминах. Это должно ослабить его конкурентноспособность. Действительно, с. 1утсЬи1 упоит редко выделяется из почвы - основного места обитания клостридий в природе. Его следует рассматривать как вид ыаслянскисяых микроорганизмов, адаптировавшийся

Вл;гпп;э концзатрацггп солп з пптатальксД средо на рост насляноккслых бактерий

Тгблкта 2

Вид микроорганизма

Количество исследованных штаммов'

Снинэние выхода биомассы з % от контроля (в среде без добавления N201) при концэнтрацки НаС1, г/л :

I 2 | . 3 | 4 |

0.1угоЬ^ут1сшп 7 0,1 1.9 23,4 77,8 95,5

с. ьтупсшп 3 0,0 1.0 43,7 98,7 100,0

С. раз1еипапшп 3 1.6 53,9 87,9 99,1 100,0

С. Ьз^еппсШ 1 62,2 93,0 100,0 100,0 100,0

к молочнокислому брояэния. В субстратах, подвергнутых юсшэчкокйсяэму брожению, для этого вида тлеется достаточное количество источников анергии (лактатов + ацетатов), низкий ЕЬ, широкий спектр витаминов. От конкуренции со стороны других видов шслшнокисдых бактерий С. 1угл-ЫЛупсит защищает в этих субстратах низкий рН.

2.3. Разработка методов количественного учета ;.асляноттслых бактерий. До начала наших исследований учет спор ьзсдянокислых бактерий вели в молоке с парацшои, которое нагревали до (£0-85) °С, вкдерли-вали при этой температуре 10 мня для уншхогзэния вегетативных клеток, после чего охлаждали до (30-37) °С я Бцдэрзнзала при этой температуре (3-5) сут. Недостатком этого кзтода является незозшнность выявления спор С. 1угоЬи1уг1сшп, который иэ растет з шлокэ.

Автором разработана специальная среда для еяазробоз (СДА) следующего состава, х : глюкоза - 0,5; ацетат натрия - 0,5; дрожвевой азто-лизат - 2,0; растворимый крахмал - 0,1; щстс-т - 0,05 или аскорбиновая кислота - 0,1; агар-агар - 0,05 (для плотной среди - 1,5); гкдро-лпзованное панкреатином шлоко или кгской бульон - до 100. Цкстата или'аскорбиновую кислоту вносят з среду для сшсшння ЕЬ, агар - для замедления диффузии кислорода, растворимый кгахнал зап$щает тсляво-ккслые бактерии от действия, перекисных соед^-еппй.

В СДА хорош растут все споровые анаэробы п многие яеспоровкэ факультативно-анаэробные бактерии, например, молочнокислые бактерии. Поэтому перед посевом в СДА разведения исследуемого субстрата необходим) прогреть для уничтожения вегетативных клеток. Ери прогревании уничго-

жалгся вегетативные клетки и клостридий, поэтому на СДА. можно учесть только количество их спор. По количеству спор маслянокислых бактерий нельзя судить об юс размножении в сыре, потому что покоящиеся споры вреда сыру не приносят, а их размножение в кислых средах не всегда сопровождается увеличением количества спор.

Для количественного учета в молоке спор.и вегетативных клеток маслянокислых бактерий, способных вызвать шслянокислое брожение в сыре, автором разработана лактатно-адетатная среда (ЛАССА) следующего состава,: пептон - 1,0 X: лактат кальция - 0,5 X; ацетат натрия -0,5 X; дрожжевой автолизат - 4,0 %; цистеин - 0,03 X; FeCl3 6 Н20 -10 мг/л; tiafl^Gy 10 HgO - 10 мг/д; NaHCOg- 10 мг/л; мясной бульон или гидролизат казеина - до 100 X; нейтральрот - 0,0004 X; рН среды доводят молочной кислотой до 5,7+0,05. ЛАССА может использоваться в жидком (0,1 X агара) иди плотном (1,5 X агара) виде. Показателями роста лактатфершнтарущих маслянокислых бактерий в ЛАССА служат помутнение среды или образование колоний, газообразование, изменение цвета с «фасного в соломенно-желтый. В этой среде БГКП и молочнокислые бактерии даст слабый рост без образования газа и изменения цвета индикатора; реет зтих микроорганизмов настолько слаб, что не мешает выявления маслянокислых бактерий. На ней можно учитывать споры (с прогревом засеваемых разведений продукта) и общэе число спор и вегетативных клеток лактатферментирувдих кдостридий. На ЛАССА получено а с. 59661S.

2.4. Особенности развития маслянокислых бактерий в сырах. С мас-лянокислыми бактериями раньше связывали появление тоге,ко порока "позднее вспучивание", появлящэгося во второй половине созревания сыра. Шэтому считалось, что маслянокислые бактерии начинает размножаться в сыре во второй половике созревания. С помощью ЛАССА установлено, что прорастание спор маслянокислых бактерий начинается во время прессования сыров. Это неудивительно, т.к. в этот период условия наиболее благоприятны для прорастания спор. Начиная с (10-15)-суточного возраста, размножение маслянокислых бактерий почти прекращается, а затем может начаться вновь с (25-30)-суточного возраста. Цричиной резкого замедления размножения, очевидно, является снижение рН сыра до уровня 5,20 - 5,25, при котором развитие маслянг ислых бактерий идет очень медленно. В результате их »»дленного развития рН в непосредственном ок. руженш кдаткк дедаен повышаться, потому что маслянокислые бактерии х.?екуд жзочясй ¡fszsysu образует только с дну молекулу масля-

ной кислоты. Повышение рН будет ускорять их размножение. Подавив прорастание спор в начале созревания, можно предупредить порчу сыра этими микроорганизмами.

Масштабы размножения шслянокислых бактерий в начале созревания невелики и не оказывают заметного влияния на качество- сыра. В связи с этим, оно оставалось вне поля зрения исследователей и практиков. Темпы размножения этих микроорганизмов могут возрасти под влиянием ряда факторов: высокой обсеыенённости шлока спорами маслянокислых бактерий; интенсивного развития БГКП, которые быстрее и до 'Солее низкого уровня, чем молочнокислые бактерии, снижают Ей сыра и связывает кислород без образования токсичных для маслянокислых бактерий соединений; шдлэнно-го размножения микрофлоры закваски. В этих случаях шслянокнсдые бактерии могут вызвать вспучивание сыра в первые две недели созревания.

Критическая биомасса маслянокислых бактерий равна 104 к. о. е. /г. фи таком количестве они вызывает появление нечистого, прогорклого вкуса, мажущей консистенции, рваного рисунка; вспучивание сыра набггг дается при наличии > 105 к. о. е. /г этих бактерий.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ НйКРОШЮРН ЗАКВАСОК

3.1. Подавление развития посторонней шдгоЫагоры шлочгокисдши бактериями. При разработке катодов предотвращения микробиологической порчи сыра основной упор был сделан на повышение степени ннгкбирова-ния роста возбудителей порчи микрофлорой закваски. Этот подход отличается экологической чистотой и акояошчностьа Правильность выбора подтверждена на XXII Месадународном молочном конгрессе, на котором по инициативе оргкомитета был поставлен доклад автора диссертации на тему: "Закваски как средство контроля развития загряанящэй микрофлоры". Разработанная им классификация антибактериальных факторов молочнокислых бактерий, одобренная конгрессом, представлена в табл. 3.

Молочнокислые бактерии ингибируш рост посторонней.микрофлоры в сырах прежде всего за счет образования органических кислот я сеиеэнин рН, о чем свидетельствуют исследования автора (табл. 4). Критическая биомасса стафилококков - минимальное их содержание, при котором" появляется знтеротоксины, для полутвердых снров с нормальной кислотно^ стьв равна 1,5-Ю7 к. с. е./г, для сыроз с низкой кислотностью - 3-1Сс к. о. е. /г. Зная масштабы размнозэния стгфзлокэжоз з сырах (табл. 4),

т 16 -

Таблица 3

Антибактериальные факторы молочнокислых бактерий Антибактериальные факторы | Спектр активности в сыре

Большинство представителей посторонней микрофлоры Аэробы и факультативные анаэробы

Сахаролитические микроорганизмы '

Лактококки и лактобациллы Клостридии, споровые аэробы, стафилококки

Энтеробактерии, стафилококки, клостридии, психротрофы и др. Клостридии, стафилококки, микрококки, психрографы и др.

легко определить критическое начальное содержание этих микроорганизмов е смеси, которое может привести к образованию токсинов в сыре. В "российском" сыре с нормальной скоростьв нарастания кислотности Хо Крит. = 1,5'10/ / 300 = 5 10~ к.0. е./шг, при низкой скорости ккс-лотосОразованкя - То крит.= 3-106 / 30000 = 100 к. о. е./мл. <

Для ЕГКП в "голландском" сыра Jo крит.- минимальное количество £ смеси, способное вызвать появление пороков в продукте, при нормальной скорости кислотообразования равно примерно 1100 к. о.е./га, при низкой -(1-2) к. о. е./«л. Шрмальное нарастание кислотности и минимальное загрязнение исходной смеси посторонней микрофлорой - главные условия преготвга£?ния микробиологической порчи сыров.

Два других фактора кеспецифическсго антагонизма - анаэробные ус-лсзия и конкуренция аа лактозу - тесно связаны со скоростью развития молочнокислых бактерий гакнаски: чем энергичнее они размножаются, тем быстрее будет сброкэна лактоза, необходимая для размножения таких лрздстаЕйт-алзй посторонней микрофлоры, как шгеллы, сальмонеллы, ста-Íssíkckkí, тем бнстрео Оудгг связан к,*слзрод, что сд-г^-т Еэгозшйным

1. ЕЕХЯЩЩМЧЕСКИЕ

1.1. Органические кислоты, рй

1. S. Связывание 02, сншэнш Ел 1.3. Конкуренция за лактозу

2. С1ЕЩШЧЕСЕИЕ

2.1. Еакгервоцины

2. 2. Нкзвя

2.3. Другие антибиотики (пептиды, кеидентифищрованныа вещества) 2. ¿l E¿02 и свободные радикалы о2

Таблица 4

Влияние pH сыра на рост Staphylococcus aureus и Escherichia coli

pH сыров Количество Количество генераций Шкстэльное от-

з конце исследо- ноззвние содержа-

прессо- ванных минималь- среднее ks3kch- ния в период

вания сыроз ное 1ШЬное максимуш роста

_ к ксходаоыу 3

сыэси

Staphylococcus aureus в "российской' сыре

5,15-5,25 51 < 1 2-3 4-5 300

5,26-5,40 18 <1 3-4 б 640

5,41-5,60 13 15-6 8 2500

> 5,6 10 2-3 8-9 11-12 30000

Escherichia coli в "голландской" сыре

5,31-5,42 2 - 3-4 - 450

5,65-5,85 4 6-7 7 8 2500

5,94-6,48 3 10-11 13 14-15 26СХХЮ

развитие облигатных аэробов. Количество лактозы и растворенного кислорода - функция не только скорости развит:® шкрофлоры закваски, но и технологии сыра. В сырах, формуемых насыпьэ, условия для развития аэрсбоз будут, напртгэр, сохраняться болэе дзпгагьноэ вреня, чэы в. сырах, формует под слоен сывороткл.

Еа первый взгляд, роль несдацвфичзсйзх вшашщюбякх Акторов шлочнокпслнх бактерий в сыре праувэличэЕа. Тек, рН сыроз находится з диапазоне 5,1-5,6, -т. з зоне, поэволзщей рэзмзогзться боллв^егвг возбудителей их порта Нчогта г.з них тздаэ сзособна разнногаться в среде без углеводов, используя з качестве шточнлкпз эшрпш азотистые соединения. Однако, стафилококка и зятеробакхерпп шгут пользовать энергию азоткстих соединений только з аэробных условиях. *?увствн-тельность тз к рН зависит от типа каслоты: а присутствии органических гкслот (полочной. уксусной) чувстютольярсть 1£*крооргазкэыаз к рН резко возрастает, поскольку, з отлична от неорганических, оргаянчасгаэ . кислоты проникает внутрь клетки и вызывает ааобратишэ изменения цитоплазмы. Таким образом, кеспецийический антагонизм молочнокислых бактерий обусловлен сзшергетичесюш действием рН. оогаакчестах кислот. анаэробных условий и конкуренцией за лактозу.

Ееспецифическоэ анткшкробноз дейстгле тлочкокпслкх бактерий в

сыре при их нормальном развитии достаточный фактор для предотвращения размножения до критического уровня многих возбудителей порчи сыров, но не масляноккслых бактерий. Создаваемые в сыре анаэробные условия необходимы для роста маелянокислых бактерий, а главный продукт метаболизма молочнокислых бактерий - лактаты используются маслянокисльш бактериями как источник энергии. Активная кислотность в сильной степени ингибкрует, но не подавляет рост С. 1угоЬи1упсшп в сыре (рис.2). Поэтому весьма актуальна задача найти среди молочнокислых бактерий

виды и штаммы, обладающие специфическим антагонизмом по отношению к ыаслянокислым бактериям.

В конце 50-х, начале 60-х годов в предотвращают порчи сыров масляно-кислыми бактериями большие надежды возлагали на антибиотик низин, образуемый некоторыми штаммами ЬсЛасиэ. Низин оказался идеальным средством в борьбе с ыаслянокислыми бактериями во многих продуктах, например, в плавленых сырах: он безвреден для человека, выдерживает тепловую обработку, применяемую в пищевой промышленности, убивает споры ыаслянокислых бактерий в момент их прорастания. Однако, низин и образующие его штаммы 1х. 1асиБ неприменимы в производстве натуральных сцров, так как он в сильной степени ингибируег рост микрофлоры закваски, а низинообразупщ:е штаммы не могут выполнить функции закваски, так как обладают низкой кислотообра-зущзй активностью и высокой чувствительностью к фагу.

Методами экспериментальной селекции получены штаммы лактококков, устойчивые к низину и обладающие достаточной скоростью кислотообразо-ееккя. К; использование вместе с шгаинообраэушцими штаммами в наших опытах дало хорошие результаты по предотвращению маслянокислого бро-»эяиа в мелких сырах, однако широкого применения они не получили из-за определенных трудностей в приготовлении низиновых заквасок на производстве.

* &

ч и

о\ 5

2 о

о •

и о Ш . 4

ч «

о

а 2С 3

"»о

о

» -

Е^ЯЯ 2

О Я

о а

£Г <2 I

8 Еч

Ч Ьб,

О £33

йхэ

5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 Активная кислотность, рН

Рис. 2. Влияние рН на содержание С. ^тоьлупсит в "российском" сыре (15-суточкый сыр)

В настоящее врем нами разработан способ применения низика для выработки натуральных сыров, который устраняет ингибирсвание кислото-сбразования (а.с. 1721873), но он пока не используется в промышленных масштабах из-за отсутствия отечественного препарата низина.

Среди лактскоккоз не удалось найти других, чем низннсобразухщпе, штаммов, обладающих достаточно сильной специфической антагонистической активностью» по отношения к маслянокислкм бактериям. В то жз время попадание в сыр спор С. сугоЬиЬутчешя зазывает их порчу-не всегда. При выработке сыра Чеддер а "асептической" ванне прогорклый вкус был обнаружен нами в 7 из 15 опытных и только а 3-х контрольных сырах, выработанных из того же молока з обычней ванне. В прогорклых сырах обнаружено от 105до 10 У г спор С. tyгobutyricum•, рН прогорклых опытных сыров был выше 5.3, контрольных -(5,2-5,3), сыров с нормальным вкусом -(5,0-5,1) (начальный рН опытных и контрольных сыров равнялся (4,95,0). Это свидетельствует о том, что прогоркание сыров вызвано размножением в них С, йугоЬи£угт.сшп. При зтом резистентность к маслянокис-лому брожению контрольных сыров была намного выше, чей опытных, выработанных в "асептической" ванне. Из контрольных сыров без признаков маслянокислого брожения (при наличии прогорклого привкуса в соответствующих опытных сырах) бйли выделены штаммы Ь. рХагЛагшп, обладающие специфическим антагонизмом по отношения к С. tyrcЬцtyricuIЛ, отсутствующие в опытных сырах. Следовательно, в контрольные сыры они попали из окружающей среды зо время выработки.

Наиболее часто 'активные антагонисты обнаруживались среди штамша I. р1ап1агиш, выделяемых из высококачественных сыров, выработанных из молока, обсемененного спорами шелявошиш бактерий (табл.5). Очевидно, именно их присутствие обеспечило высокое качество данных сыров, к сожалению, не было обнаружено сильных аятагошютов клостридяй среди термофильных гомоферкэятзтивных лактобацядд; более того, большая часть изученных штаммов этих видов стимулировала рост шюстридий в забуфер-ренных средах. Из зрелого "советского" сыра высокого качэетва были выделены шта^ш гетерофзртктзтивных тэриофшньйг дактсбадалл вида I. ГегтэгЛш), обладающие сшашм антагонистическим дейегшш ка С Ьуто-Ьии/псшп. Антикл острядпзльный фактор, образуемый лактобатишя, разрушался при 75--С в 'течение Ю мш, при добавлении а среду 1 I «глхл-ческого препарата кагадазы, на задерживался фильтром Зэйтцз. Таким фзягсрсм 13 г да быть только перекись водорода - единстаеннс-з ссздкгэ-

wss, разрушаемое катадааой.

Полярографические исследования показали, что большинство штаммов молочнокислых бактерий при росте s молоке поглощают растворенный кис-

Таблица 5

Выделение игашов лакгобацидл - антагонистов ыаслянокислых бактерий

Наименование вида или группы Количество штаммов лакгобацилл, выделенных из сыров* Коллекционные штаммы

костромского Iсоветско-(чеддера 1 силоса!молока 1 го I 1 1

L plantaruin 74/67 12/12 24/12 6/4 -

L casai 5/3 _ 3/0 10/4

Ееидзнтифициро-

ванные гоьюфер-

мгятативяь» - 32/7 52/1 - -

Термофильные

/L. bul£aricus,

L lactis,

L-helveticus/ - 35/0 - 49/1

L. buefrneri 8/8 - • - -

L. brsvis 1/i . - 32/7 - -

L. fermentusi - 13/6 - -

ВэидеЕТйфацщро-

22ннш гетзро-

фзршнтативнш 65/0 - -

*0 Цриызчаниэ: числитель - всего выделено шодша, энашнатель -в той чкслэ антагонистов шсляиокислых бактерий.

лзрод с образованней перекиси водорода- Количество поглопанного та-города в ззвкышзсте от вида и птамма равняюсь (17,5 - 77,3) % от содержания в шлокэ, количество образуемой перекиси водорода колебалось а пределах от 0,03 до 0,19 ь^оль/л (1,0-6,5 ыг/л) у шяадвих и от 0,06 до 2,05 мшль/л (2,0-70,0 иг/л) у палочковидных фор«, Каксвддькая концентрация переклей в культурах лакхококков наблюдалась в возрасте 6-12 ч, лактобахщгл - в 72-часовом возраста. Утилизация кислорода и образованна парэкгев (рис.З) вдет под действием 555 флази-

N

Рч

о^2

<33

>=С о о

48

Еремя, ч Рис. 3. поглощение кислорода (I) и образование перекиси водорода (II) I.. р1ап1агит в молоке

1 2 3 4 5 в Рис. 4. Чувствительность

к нд,

1. 1_с. 1асиз

2. Ьс.сПасеШасиз

3. 1_с, сгегопз

4. СЛугсЪиЪупсшп

5. с. разгешмапшл

6. С. Ьи1уТ1СШ1СКШ,{

- 21 -

новых оксидаз:

, флавопротеин .

ЕАДШ-Н +0о--------------> НАДГ+Е,0„(3)

оксидаза

Перекись водорода токсична для клетки, поэтому ее продуценты должны иметь систем, предотвращающую попадание а,09, образующейся на внешней стороне мембраны, внутрь клетки, или разрушающую перекись, попадающую в клетки. Расщепление перекиси может происходить под действием каталазы с образованием кислорода или пероксидазы по уравнению:

флавопротеин

2НАДН+Нс>0?------------>2НАДЧ 2Е,0 (4*.

£ "тгероксидаза-

В наших опытах снигэние содержания перекиси в культурах молочнокислых бактерий не сопровождалось увеличением концентрации кислорода, т.е. шло по персксидазному пути.

Не получено доказательств, .что утилизация молочнокислыми бактериями кислорода дает им дополнительную энергию. Скорее всего - это средство снижения ЕЬ среды до уровня, при котором молочнокислые бастерпи могут начать размно-ганиэ.

Яэктокиса, за исключением Ьс. сгэ-папг, более устойчивы к перекиси зо-дорода, чем каслянокислыэ бактерии (рис. 4). Следовательно, продуценты перекиси водорода можно включать в состав стрептококковой закваски без риска снняэния еэ активности.

На р!гс. 5 показано, что при совместном развития С. 1угоЬШ;уг1Сщп со атал&а-. ил р1гг&агшп, обладающими спэцифичэ-с;сг?! элтагошгзтам по отнрщзипз £ клсс-г-

0г

2 4 6 8 10 Время, сут. Píic. 5. Количество клеток С.tyrobutyricum (а) и концентрация перекиси водорода (б) в совместных с L. plantaran культурах в ш-

1. Ионокультура С, tyrobu-tyricun 1757

2. 1757 + L. plantarum 214

3. 1757 + L plantarum 205

4. 1757 -s- L plantarum 28

- 22 -

ридиям, выход биомассы маслянокислых бактерий коррелирует с количеством образующейся в среде перекиси водорода (г»+0,88). Штаммы L. plantaren, обладающие специфическим антагонизмом к маслянокис-лым бактериям, медленно росли и образовывали кислоту в молоке.

В промышленных условиях обеспечить оптимальную скорость кислотообразования во время выработки сыра не всегда удается, что снижает степень неспецифического ин-гибирования роста посторонней микрофлоры. В связи с этим проведен поиск молочнокислых бактерий, обладающих специфическим антагонизмом к энтеробактериям, включение которых в закваски усилило бы ингибирова-ние роста вредной микрофлоры. Из штаммов молочнокислых стрептококков 13 7. дали на плотной среде с буфером зоны задержки роста ЕГКП шириной не более 12 мм, тогда как 25,4 7т отаммов L. plantarum дали зоны задержки роста шириною 6-10 мм, 13,621 -от 11 до 15 мм и 11,9 7. - более 16 мм. Сильное антагонистическое действие на ■ звтеробактерии оказывает некоторые штампа лейконостоков.

' Молочнокислые стрептококки ингибируют

размножение энтеробактерий во время лог-фазы , лакгобацаада и лейконостоки ускоряет 1а вымирание в фазе гибели. СС'з типа ингибирозаняя вадны для сыроделия, так как, чем меньше био-ьаеса эктеробактерий в период максимума развития, тем шньшее действие они окаяут на органолептическиэ показатели сыров, а чем быстрее пойдет и? вымирание, теу меньше опасность передачи кишечных инфекций через продукт.

Степень икгибировашга роста сальмонелл зависит от вида и штамма ьслочкскнслыг бактерий и сальмонелл (табл. б). Интересно, что наиболее р-;-з;:стгктЕой к большинству шташзв молочнокислых бактерий сказа-

Таблплз 6

Ингябирование роста сальмонелл юлочкыагслыыи бактериями на за-йуфэрснксм агаре пг гидролиговакгого (¿слока

Вид молэчяскис-1Яоли-лых бактерий ¡чество ¡нров«-¡реннчх ¡иташсз

Тест-куль- IКоличество гггаюсг (" ст о5ш=го),

тура *)

дашк зоны задержки роста гира-

есе ( цм)

0-4 ! 5-10 ! более 10

1 12 1 00,0 10,0 0

Б9 г £5,5 14,5 0

3 £3,4 41,5 А и

I оСи 15 1 77,9 ч«» 1 0

ЗЦЬЗр» 3 1 ¿Сс 53 2 52,8 35,5 1.7

з 20,4 57,9 1.7

Ьеис. 1 73,6 14,3 7,1

А Л о 92,9 0,0 7,1

3 71.4 21,4 7,2

и но. сгетюпг 1 25,0 37,5 37,5

ОО 2 31,3 40, е 23,1

3 15,6 53,1 31,3

Ь. р!агЛапй! • 1 72,6 25,0 •3 * е.,

ОО о*- О 55,6 25,0 9.4

3 50,0 " 40,0 10,0

*) Прпмэчание: 1 - Б. 1ур1*лшг1шг,; 2 - 5.пеарог1; 3 - 5.йиЫ1п.

лась 5. ЪурМчшним, чазцэ других вигкващая пп^Еыг стравле-нг^.

Кнгибпрсвзниэ роста сальмонелл жлочно.'-с-с^зл: бактериоз: а юлокэ без буфера не такое, как кз сргде с буфером, потому что в шхоке дег-ствувт неспецифическпа и специфические анпмгкргбпзлгЕыз факторы, а на среде с буфером - преяму1цэствеЕН,э спгцифгпэские. сто скклзег в ш-лске относительную антагонистическую актявномь ггаюзсв рЗагЛагип а лайсоЕостоксг, мздленно сбрзгутащ гстлоту, но и в зтсм случае без-

денный наш антагонистический индекс культур (А) по отношении к S. nev-port и S. dublín через -48 ч культивирования приближался к IDO.

А ■ 100 - ICO Kj/Kg (5),

где К- и Eq количество жизнеспособных клеток в конце и начале культивирования.

Наиболее сильно ингибировади рост шигеллы Зонне на плотной питательной среде с буфером некоторые штаммы лейконостоков и L. plantar™, среда лактококков сильных антагонистов к этому виду не найдено.

йнгибирование развития шигеллы Зонне в молоке показано на рис. 6.

Бе обнаружено корреляции между ингиби-рованнем роста знтеробактерий и количеством образуемой молочнокислыми бактериями HgOg (г=+0,39). В этом случае антимикробным(и) фактором(ми) были термостойкие вещества пептидной природы, активные в кислой среде.

Выявлена связь между антагонистическим действием молочнокислых бактерий на шигеллу Зонне и БГКП (г s зависимости от вида и штамма бактерий равен +(0,76-0,82) ).

Специфический антагонизм к БГКП при проверке производственных штаммов ре (К) и совместно с Le. lac- молочнокислых бактерий не выявлен у tís ig(l), Lc.diacetilactis 332 штаммов, з т.ч. у 50 X штаммов 989g(2), L plantaran Í17/2 Lc.lactis, 65 % Le. crémoris, 15 % (3), Leuc-cremoris 318^(4) Lc.diacetilactis с высокой и 5 % с

низкой скоростями кислотоибразован-ия, Б£ Етамюв Leuc. cremoris. Общее правило: специфическая антагонистическая активность чаше обнаруживается и более ярко выражена у видов к пггаммов с низкой кислотообразующей активностью в молоке.

3.2. Состав и свойства микрофлоры заквасок для производства мелких сыров.

3.2.1. Состав микрофлоры отечественных и зарубежных заквасок. Исследован состав микрофлоры' промышленных партий заквасок, выпускаемых Угличской биофабрикой (У-закваски), лабораторией Гансена (Г-зак-васга) и фирмой Флора Даника (ФД-закваски). У-закваски содержали 35-

Время, час Рис. 6. Рост шигеллы Зонне в молоке в чистой культу-

15 % Lc. lactis, 50-65 X Lc. diacetilactis с высокой скоростью кксло-гообразозания з молоке, <1.0-5,0 % Lc. cremoris, <1.0-4,0 % лэйконос-гоксв; Г-закваски содержали 55-84 % Lc. cremoris, 10-75 % Lc. disceti-lsctis с низкой скоростью кислотообразсзания з молоке, 6-30 * лейко-зостоков; ФД-закваски -70-80 % Lc. crenoris и 20-30 % лейконостокоз. Состав микрофлоры производственных заквасок гюеэт отличаться от состава исходных сухих препаратов, потому что в процессе приготовления закваски медленно рзступще штаммы могут быть вытеснены быстро рзсту-зщми.

В табл. 7 приведены характеристики технологического процесса, состава и органолептгоеская оценка "костромского" сыра, заработанного з экспериментальном цехе ВНИШЗЗ с У- и СЩ-закззсками, В варианте с -закваской медленнее или обсупка зерна и нарастание кислотности,

Таблищ 7

Характеристика технологического процесса л качества сыра, выработанного на У- п ФД- заквасках

Тип Время Сыр после прес- Шксимум ш- Содер- Оценка сыра в

акв зе- обра- сования лочнокислых жание баллах*

ки ботки ------ ----- ------ бактерий азота

зер- Влаж- PH Содер —— -—— сво- вкус ксн- рк-1сб-

на, ность изние Воз- млн. бодных а спс- су-j газ

мин лак- раст к. о. е. амино- за- тен- hok«

тозы сыра, / г кислот пах ция !

г /о сут. ыг/100г

/тшсчг 116 45,3 5,69 1,24 1,5 1400 138,5 40,3 24 9.4 93.7 :кая +12 +0,4 +0,3 +5,07 +11 Ш 57? $577

5лора 145 45,15,84 1,32 5,0 680 103,5 40.6 24.3 9,8 94.7 Заняка +11 +0,3 +0,2 +0,5 +5 5Г7Г 25TF 97*

*) Примечание: числитель - 45-суточный сыр, знаменатель - 75-суточ-1ЫЙ сыр

газднее достигался максимум содержания клеток молочнокислых бактерий; удержание свободна аминокислот было нике, чек з варианте с У-занэае-юй. Сыры с ФД-закваской были оценены выше, чем сыры с У-закзасксй в 15-суточном возрасте на 1,0, а в 75-суточном возраста - на 1,6"балла. :ыры, вырабатываемые с Г-заквзсками, получили промэкуточЕуз оценку.

При Еыработке сыров на сыродельных предприятиях, наоборот, более ¡ысокув оценку получили сыры с У-закваскаыи, а которых >?енэе интек-

сизно размножались ЕГЖ Это свидетельствует о более высокой антагонистической активности У-заквасок.

Э.2.2. Исследования производственно'ценных свойств газообраз уя>-

мтг-ссфлоры заквасок. Гаэообразувдая микрофлора заквасок может быть представлена штаммам:-! 1с. сИасеШасиз (В-закваски), лейконосто-ками (ь-закваски) или обоими этими микроорганизмами (ВЬ-закваски). ^гаил* Ьс.с^зсеШаоиз подразделяют на активные и слабые кислотообра-зователи а молоке: активные при посеве петлей и 30 °С свертывают молоко примерна через 18 ч, "слабые" - через 36-48 ч. За первые б ч инкубации представители первой группы образуют в молоке в два раза бсльзэ ютслоты, чем представители второй группы.

Автором установлено, что активные и слабые кислотообразователи различаются по 'прогеодитичэской активности в молоке (табл. 8). Активные кислстссбразователи, подобно штаммам Ьс. 1асИз и 1с.сгетп1, го время культивирования в молоке снижали содержание растворимых белков и увеличивали содержание пептидов к свободных аминокислот. Слабые ' кислотообразователи, наоборот, увеличивал! содержание растворимых белков и снижали, содержание пептидов при незначительном увеличении количества свободных аминокислот. Внесение в молоко сычужного фермента интенсифицировало протеолиз, причем в большей степени у слабых, чем у сильных кислотсобразователей. Лейконостоки имели тот же тип прстеолитичэсксй активности, как и "слабые" Lc.discetilac.tis.

Распространенным пороком сыров является горечь, одна из причин ксгсрсл - образование горьких пептидов при расщеплении казеина сычужный ферментом и микрофлорой закваски. Естественно предположить, что ггздшы Lc.дiacëtíl£ctís со слабой кислогооОразутщэй активностью и лейюностска, активно ассимилирующие пептиды, должны уменьшать горечь в молока и сыре. Зто подтверждают результаты экспериментов (табл.9). У 75 X сыров, вир Метанных на заквасках из трех штаммов 1_с. 1асиз, Сила обнаружена заметная горечь; а сырах, выработанных на этих

ггал^ах с добавлением лайконостсков, слабая горечь обнаружена только у 25 % сыров. Еыгзлгна тесная корреляция между выраженностью :-гто вкуса, вызывадмого лзктскоккаш в сыре и в молоке с сычужным и мэлси. С участием автора разработаны методы отбраковки ""рьких" ггза.23 молочнокислых бактерий при подборе заквасок, ксто-

/

Таблица 8

Протеодитичеекая активность в шлокй с мелом птаьэ^в Lc. diacetilactis с высокой и низкой скоростями кислотообразовання (культуры выращивали 7 суток при 26-30 сС)

Тип иноку-лята

Содержание азотистых фракций, isr в 100 uz Стерилизованное молоко

Стерилизованное юлоко + сы-ЧуЖЫЙ фер!^ЭЕТ (50 ыг/л)

Растворимые бел-га, осаждаемые ТХК

Пептиды, осаждаемые" фос-форно-вольфра-мовок кислотой Азот свободных аминокислот Растворимые белки, осак-даемыэ ТХК ТТ<-» тт rr. ttir* » LtS U 1 tl^OLj ОС С^ДД ¿¿б ~ мае фос-форно-вольфразовой кислотой Äft м 1 « rv иидпал аминокислот

141+39 7,2+1,0 .359+78 313+48 7,84+0,65

208+49 . 21,9+1,3 375+69 724+105 25,9+1,-:

127+29 11,2+3,1 587+103 685+107 20,8+1,3

Без иЕОку- 184+64 ляции Lc. diacetilactis

Lc. diaoeti- 86+25 laotis -активный

Lc. diaoeti- 377+71 lactis -"слабый"

рые уже более 20 лет успешно примэшшгся на Угличской биофзбрикэ (а с. 291958 и 350323).

Нумерический анализ показал, что т 42 производственных птаюяз лейконостоков, ранее идентифицированных как S. oitrovorus п S. рага-citrovorus, 27 принадлежит к виду Lsuc. cremoris, 7 - к Lsuo. isctis,■ остальные имели промежуточные свойства неяду Leuc. lactis и heue. dextrar.icum. Лейконостоки росли при pH 5,0 - 5,5; оптимальная температура для их роста равна 22-26 °С, минимальная в гависи^ссти ст штамма - 4-10 °С. Ео время выработки сыра лактскокки делает, з среднем, три генерации, лейконостоки - только 0,5 генерации, что обусловлено продолжительной лаг-фазой их развития, зазпсшэсть числа гэкера-

- г$ -

Таблица 9

Частота обнаружения шташэв молочнокислых бактерий, образующих горечь в шлоке с сычужным ферментом и малом

Шкззатели

Количество штаммов, единиц / X

Ьс. 1ас- 1с.сгешо-пз Ьс. сНасе- Шасиэ (активный) Ьс.сИасе- Шасиз (слабый) лейконос-токи

Всего исследовано 165/100 96/100 104У100 76/100 16/100 в т. ч.

не дащах горечь 6,0 /3,6 27,0/28,1 9,0/8,16 34,0/44,7 16/100 дающих слабую

горечь 108/65,4 55,0/57,3 80,0/76,9 35,0/46,0 О

дзщкх среднюю или

сильную горечь 51/31,0 14,0/14,6 15,0/14,5 7,0/9,3 О

цкй (у) от которой выражается уравнением:

у = 2,6-0,7 X , где - (6)

х - продолжительность дат - фазы, ч.

У испытанных штатш яайкшостахов минимальная продолжительность лаг-фазы равнялась 1 ч , »аксимальная 3,5 ч.

Ео время созреванья лейконосгоки размножаются в сыре пока есть лактоза и могут совершить до 6 генераций. Они сбраживают лактозу с образованием шлочной кислоты (до 65 X лактозы переводят в молочную кислоту), нейтральных продуктое и С02- Ьс. сИасеШзсПз сбраялвает около 95 X лактозы" в молочную кислоту без образования газа (С02 этот . вид образует только I® цитратов). Следовательно, сыры, вырабатываемые с 1.-ёакз£ска1£1,. должны иметь шнее кислый вкус, чем сыры, вырабатываете с В-гаквасками, что подтверждается практикой.

Саги лейконостокоЕ'на сыродельных предприятиях встречается гораздо регз, чей фаги Ьс. сНасеШасиг, что обусловлено медленным ростов лейксностокоз во время выработка! сыра, когда имеются наилучшие условия для вступлений фагов в контакт с клетками.

Сыры, выработанные на заквасках 1с. Хасиз + Ьеис. сгегапв, бши? гнга, чей сыры, выработанные ка закваске тольиэ Ю. Хаоиз, по зкусу и залаху на 2,2 балла, консистенции - ка 0,8 балла. Наивысшую

г\; г*-*« * п г>\ «-чг»*. т» ч*г~ Ти »«гглл»^ Л' ^«ьП е3%

дл.« с»^»*^ л и&с/ыи й-аы! ^¿¿¿/оыиа ги-и. ирсиь \ ^» о », и.}

млн. к. с. э. /мл лейконостоков, что обеспечивало з сырах накопление (2-4). 108 к. о. е. /г лейконортоков (до 25 I от общего содержания молочнокислых бактерий). Большее количество лейконостоков может принести к появлению порокоз вкуса и 'консистенции сыра.

Все представители газообразующэй микрофлоры заквасок имеют недостатки и преимущества: активные Le. diacetilactis вносят больной вклад в кислотообразование, но могут давать горечь з сыре и чувствительны к бактериофагам; "слабые" Le.diacetilactis медленно образуют кислоту, но среди них реже встречается "горькие" и чащэ - обладающие специфическим антагонизмом к энтеробактериям штаммы; лейконостоки ыс-дленно размножаются в сыре, но ке дают горечи и разрушают горькие пептиды, образуемые лактококками; они резистентны к фагам, распространенна на сырзаводах, снижают вероятность появления излишне кислого вкуса, но при избытке могут вызывать пороки вкуса и рисунка сыра

В настоящее время Угличская биофабрика, основываясь на результатах наших опыгоз, выпускает для сыроделия препараты типа В и отдельно концентрат лейкокостокоз, позволяющий достаточно точно дозировать их количество, вносимое в смесь.

3.2.3. сравнительная характеристика Le. laotis. и Lc.eramsris как компонентов заквасок.. Сравнптелмнэ исследования свойств Le. 1 retís и Le. cremoris показали, что большинство птгммоз Le. lactis имеет боляэ короткую лаг-фазу и более высокую удельную скорость размнокэгшя 8 молоке по сравнений со штаммами. Le. ere naris. последний высоко чузегзи-телен к Но02, поэтому его нельзя принять совместно с антагонистам;! маслянокислых бактерий.

Сычужный сгусток, образованный з кооперации с Le. cremoris, медленнее отделяет сыворотку, что загэдлявт обсунку зерна и увеличивает вламость сыра. Зто может повысить выход сыра, ускорить его созревание, улучшить консистенции) но тшеэ - интенсифицировать рост посторонней микрофлоры,

Егаммн Lo.lactis более устойчивы а соли, температуре второго нагревания, которую в отечэстзеняом сыроделии поддерзшавг на более высоком, чем за рубежом, урозпз (40-42 °С) чащэ всего из-за невысокого качества молока и, з сяязп с згш( медленной обсупки зерна.

Бактериофаги, дйзпртЩЭ етаммы Le. crsmoris, uas& обнаруаизаогся кз сырзазодах, что, гэрсягяо, связано с неОодыззш колачествон вгагдяз этого зида, генетически стдшчадцетя друг от друга.

Закваски с Lacraroris целесообразно пргэшята пря хороша

честве юлока и санитарных условий производства. 1Ь нашей рекоменда-дадии Угличская биофабрика начала выпускать бакпрепарат N б, где доминируют штаммы Ьс. сгепппг, в то время как в основных препаратах, вырабатываемых этой биофабрикой, основу составляют штаммы Ьс, ШасеИ-1асиБ с высокой скоростью кислотообразования в молоке и 1с. 1аоИз.

3.2.4. Введение в состав заквасок для полутвердых сыров мезо-фкльньк лактобацилл. Шзофкльвые лактобациллы - обязательный компонент микрофлоры полутвердых сыров, независимо от их наличия в ваква-ске, о чем свидетельствуют результаты исследований, представленные на рис. 7. По-видимому, энергетическим источникам для лактобацилл,

размножающихся в мелких сырах на про-дении всего созревания, является галактоза, образуемая при сбраживании лактозы термофильными стрептококками, которая плохо усваивается лактококка-ми. Возможно, после утилизации лактозы лактобациллы медленно сбраживают лак-таты, содержание которых снижается даже в отсутствии маслянокислых и пропи-оновокислых бактерий. Перегиб в кривых роста лактобацилл (рис. 7) в вариантах без внесения их в закваски характерен для перехода культуры на новый источник энергии.

Цри отсутствии в закваске лактобациллы представлены в сыре "дикими" штаммами, которые могут и улучшать, и ухудшать качество сыра. Логично вводить в закваски штаммы, заведош оказывающие положительное влияние на сыр, например, штаммы Ь. р1агЛагшп, облада-ащие специфическим антагонистическим действием на шслянокисль® бактерии и энтеробактерин. Одним из требований к этим штаммам должно быть отсутствие с их стороны ингибирупщего действия на рогт и кислотообрааоракие лаето-кокков и лейконостоков.

Рис.'

п/п 10 20 30 40 50 Возраст сыра, сут. . Динамика развития мэзофильных лактобацилл в сыре Костромской (К) и Российский (Р) (средние данные по 21 и 9 выработкам, соответственно).

— Без внесения лактобацилл

- - 0 внесением лактобацилл

в закваску

- зг -

Установлено, что штаммы I. рХаг&апта при введении з закзаску з количестве 5-1.0 X от количества лактококков увеличивают общее содержание жизнеспособных клеток бактерий в закваске з 1,33 -1,50 раза, стимулируют развитие 1а. йгасаШасиз и лэйконостсков.

Введение небольших количеств Ь. р1ап1оГид в закваски не изменило скорость кислотообразования во время выработки сыра, что очень зално, так как слишком высокая скорость кислотообразования во время обработки сычужного сгустка отрицательно сказывается на качестве сыра. Антагонистическая закзаска (лактскокки и Ь. р1апЬагшп) ингибировала развитие ыаслянокислых бактерий и повышала качество сыра из молока, содержащего 100-250 спор/мл С. 1угоЬи1уг1сшп (рис. 8, табл. 10).

•к

I

о -

саяг;

я к о, о о

Щ

E-t Ь5

о а и

ОКЭ^-ч

в*

а х <°

ча . о ч о « о • я м m 5

Ш

31 хэ с; о ч

Рис. 8. Развитие иаслянокислых бактерий в "костромском" сыре, выработанном о традиционной (К) и антагонистической (0) заквасками.

С - сшсь после пастеризации; п/п - сыр после прессования.

С

п/п 10 20 30 40 50 60 Возраст сыра, сут. При проверке антагонистической закваски (а. с.270080), которую

Таблица 10

Органолептическая оценка сыров, выработанных с антагонистической (о) и традиционной (к) закваскам

Показатели | Оценка в баллах |

г Г к ' 1 о |

Вкус и залах 35+1,5 29+1,0 |

Консистенция 24+1,0 25 |

Рисунок 7+1,0 8+1,0 |

Общая оценка 66+1,0 92+2,0 \

проводили на сырзазодах весной, когда молоко наиболее сбсемене-но спорами анаэробов, доля "костромского" сыра высшего и перзо-.го сорта составило при использована антагонистической закваски 90 и 10 %, традиционной закваски - 66 я 34 2; стандартного "российского" сыра, соответственно, 69 и 44 %.

Слэдузт оготита, что большинство пггиаюз L. plantaris -аетагонзстоз щслянокислых бакгэ-

о

vj

Uí

r-i \ о •

о ш н •

о о

а> • V ы к

рий придает сиру специфический пряноватый приякус. Наименее гаштен втот привкус при использовании в составе закваски L plantan® 28, выделенного из высококачественного силоса.

Кэ ркс. 9 видна эффективность исгтсльгсезняя г составе заквасок шашов лактококков k'l. plantaren, сСл^джрс: алтаго-

говмсзм по отнсвенко к гнтерсСагсге-■ риям. В сыре, выработанном на закваске, б которую пкзвчэкы птаммы L. plantarían - антагонисты рнтероОак-теркй, содержание »слеток Е. coli в конце созревания было примерно в 10 раз ниже, чем в сырах на закваске, содержащей из антагонистов энтеро-бакгерий тслько аггаммы лактококков, к б 100 раз ниже, чем в сырах на лакгококкогсй закваске, не обладающей специфическим ачтатснигком к Е. coli.

Еюшчркие в состав закваски термофильных лаетебашш (0,04-0,10 I от объема перерабатываемого молока) или 0,5—1,0 X L. plantaran существенно увеличивает кислотообразующую активность лактококков, а, следовательно, к шгибирование роста посторонней микрофлоры. Такая гакваска может принести большую пользу в тех случаях, когда активность шлочкокислого процесса при использования только лактскокковой закваски низка, f частности, весной. Сна более резистентна к фагам, поскольку фаги лакгобацшш pese, чем фаги лактококков, обнаруживается на сыродельных заводах.

Црк нормальной скорости молочнокислого процесса введение термофильных лактобацилл в лактококковую г.?кваску межзт привести в мел-v¿:x сырах к появл£К1ю кислого вкуса и сааокоду.

á

С п/п 10 20 30 40 50 Возраст сыра, сут.

Рис.9. Рост Е. col i в "костром-, ском" ецре, выработанном на заквасках:

1 - лактококков, не обладащих специфическим антагонизмом к Е. col i;

2 - лактококков -антагонистов энтеробакгерий;

3 - лактококков и лактобацклл •• антагонистов энтеробаятерий.

- S3 -

4. ПССЖДРВЩЗЯ БШЕРИЗЖГИИ В СЫРОДЕЛИЕ.

4.1. Создание коллекция бшстериоссагоз. Ксследованкя бастерпофа-зв автором начаты с выделения и изучения фагов лзктоюоккоз (БЖ), фкулкруэдих на сыродельных: заводах страны. Еначахэ было выделено п зучено 100 ЕЛК, затем коллекция фагов пополнилась, и а настоя^зе ?емя она насчитывает более 200 бактериофагов. Определены морфологи-гские и молекулярно-генетические характеристики фагоз, их отношение к зешним факторам, спектр литического действия, параметры репродукци-нного цикла. Епервые ■ фаги, выделенные а СССР, класси&щирсваны сог-асно- требованиям Международного комитета по таксонозаш вирусов.

Бактериофаги, циркулирующие на сыродельных предприятиях СНГ, ходят в морфогруппы В1 и В2, наиболее распространенные на гжзлочных редприятиях и в других странах. Уровень ДНК/ДНК гомологии, опре-еленный у части коллекционных фагов, показывает, что они откосятся к вум генетическим труппам; представители этих груш не является позорами одного фага, о чем свидетельствует результаты рестрикционного нализа.

4.2. 'Источники БЛН в сыроделии. Основным первичные источники! ЯК на молокозаводах является сироэ шлско, степень обсеыэзения кото-ого БЛК коррелфует с обсеганенностьа шлочеокислыш бактерияма. Па-теризацшо молока (72 °С, 20 с) выдергивает около 25 % видов БЛК с снижением титра пршэрно на два порядка.

Наибольшее количество Ш обнаруживается а сызороткз дагэ прп :ормальной скорости гаслотообразовашш .во врэш выработки сиров. Это Сусловлено наличием в популяции устойчивых к данным фатам пташзв «большого количества клеток, а которых шяга пронсадить репродукцш? [анных фагов. Литический спектр фагоз сыворотка нашгого ппрэ, чем фа-'ов пастеризованного шлока. Это доказывает, что глазньшн источниками 1агрязнения фагами сыворотка навштся внутризаводские источники (пло-

:о вымытое и продизенфицированвое оборудована, инвентарь, воздух н ••Д.),

Очень часто и в бадьям количестве Ш обнаруживались з-вреза-' гадственных заквасках, несмотря на зга отсутствие в исходных сухих фе паратая. Следовательно, закваски загрязнялись ЕЛК во вракя иг щж-■отовленяя на заводе, а.в связи с длительность!) процесса прпготовле-

- т -

кия заквасок в них создаются идеальные условия для репродукции БЖ

4- 3. Производственно важные свойства фагов лактококков. Исследования ЕЛК показали, что 4,3 7. фагов .газировало по одному, 23 Z - 2-3, 25 Z ~ 4-5, 6,4 I - 10-13 из 63 испытанных штаммов лактококков. 30,8 Z фатой лизировало штаммы всех трех подводов лактококков. Таким образом, двум генетически неродственным группам фагов, обнаруженным на сыродельных заводам, присуще многообразие спектров логического действия. Это свидетельствует о чрезвычайной способности ЕЛК к мутационным или рекомбинацконным превращениям, что возможно, если гены, контролирующие спектр литического действия, представлены большим количеством аллеев.

Скорость репродукции бактериофагов определяется скоростью его адсорбции, продолжительностью латентного периода и выходом фага Для изученных нами фзгов константа адсорбции (Ка) варьировала в пределах

1П О

от 0,51 до 32,5-10 см" /мин , продолжительность латентного периода составляла 22 - 60 мин, выход фага разнялся 40 - 300 частицам. Следовательно, скорость репродукции, а," значит, и степень вирулентности ЕЛК варьирует в широких пределах»

Известно, что инактивация бактериозов при нагревании подчиняет ся уравнению: Р/Ро = (7)

где р и Ро - титр фага в конце и начале нагревания при температуре Т, & - продолжительность нагревания в мин, Кг - константа инактивации при температуре Т.' Наиболее терколабильные фаги начинали инактивиро-ваться при 55 °С (К55>103 варьировала в пределах от(36,4+0,3б) до (15,3+0,59). Дгя снижения титра на пять порядков нужна выдержка при 70 °С в течение 50-63 мин для наиболее терморезистентных из изученных нами фагов; терюлабильные фаги при 70 °С шгактивировались почти мгновенно. Для полной инактивации наиболее терморезистентного фага при 90 °с нуяна выдержка в течение 5 мин. '

ЕЛ?, быстро кнактивируются при УФ облучении, в растворах моющих к дезинфицирую?:* веществ тимол и триас в концентрации 0,5-1,0 7. и температуре 60-70 °С. 10 Х-ный раствор хлорной извести уничтожает БЖ зг 5 isa, i *~кый - за 1 г

2 производстве кисломолочных продуктов и при приготовлении зак-васк:5 дгйстгие бактериофагов проявляется в замедлении нарастания кис-догязгтк и увеличении продолжительности или отсутствии сквашивания ьзлска. При производстве сыра молоко свертывается под действием сн-

жого фермента Наши опыты показали, что попадание в смесь для вы-ботки сыра фагов проявляется в замедлении нарастания кислотности во емя прессования и в первые сутки после прессования сыра Следова-лько, контроль молочнокислого процесса в сыроделии нужно вести по растают кислотности сыворотки и рН сыра после прессования или в од-суточном Еозрасте, что было отражено в соответствующих инструкциях.

4. 4. Разработка способов борьбы с бактериофагами. Автором рззра-тана методика отбора штаммов микроорганизмов з состав заквасок по гоустойчивости, утвержденная йгашсомолпрошм СССР 21 июля 1973. а основана на следующих принципах: в закваски включают штачогы лак-кокков, которые или'нечувствительны к коллекционным БЛК, или лизк-ются менее 10 % этих фагов; ротацию заквасок проводят так, чтобы в следующую закваску не входили штаыш, чувствительные к фаган, ксго-з могли лкзировать микрофлору предыдущей закваски; в состав закгас-: должы входить 2-3 штамма каждого вида с различными фаготяиачи. лее использованный метод подбора штаммов по устойчивости к полифа-■, представляющему смесь бактериофагов неизвестного состава, был яз- несовершенен. Об этом свидетельствуют результаты производственных ■питаний заквасок, подобранных по козой методике. Сыры, выработанные . неблагополучном по фаговой ситуации заводе, с заквасками, подоб-яшми по старому и разработанное азтороц ¡гзтодал, получили среднюю ¡енку, соответственно, 85,2 и 95 Баллов.

Наш разработаны штодики зкспершйнтальной селекции лактококков повышенной фагоустойчетостью, осковаянш на отборе спонтанных му-йггоа 553 культур производственных шгамвдв и образцов подскрной сыво-¡тки, а также мутантов, получаем обработай родительской культуры лм- и УФ- облучением, с использованием а качестве инструмента ст->ра коллекционных фагов. Шход фагоустойчпвых грантов под действием тагенных факторов повивается а 10-1000 раз по сравнению со спонтан-ш мутациями, при этом свыше 90 % таких мутантов дотировались. не щее, чем двумя коллекционными фагани. ЩжоСретеннуэ фагоустойчивость ) % мутантов сохраняли после 30-40 пассалэй з стерилизованном молоке после 1,5 лет хранения в лиофилизированвом виде. Разработанная Енс->укция по селекции фагоустойчивых мутантов пэгофильных юлочаожслых 'рептококтаз и лейковостоков утверждена йпшясомолпрсиом СССР.

Использование фагоустойчивых ¡¿утантоа на сыродельных заводах дает »лояительныэ результаты при исключении попадания фагов з закваску за

- за -

вреш ее приготовления. При несоблвдении этого условия на заводе быс тро появляется мутанты бактериофагов, способные .визировать устойчивые к коллекционным фагам культуры молочнокислых бактерий.

4. Б. Мэтоды обнаружения бактериофагов. Разработанный автором метод обнаружения заражения производственной закваски и сыворотки бактериофагами (а. с. 502029) включен в Инструкцию по микробиологическое контролю на предприятиях молочной промышленности. Для более точного вьязлэеия и подсчета ЕЛК подобран комплект индикаторных штатов лая-тококков, в совокупности чувствительных по всем коллекционным штаммг фагез. Индикаторные яггамш были адаптированы к содержанию в среде 1000 ед./ил стрептомицина, что позволяет проводить исследование субстратов на наличие бактериофагов без использования мембранных фильтров. Ва каждый индикаторный шташ получено авторское свидетельство.

5. БАКТЕРИАЛЬНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ -

В середине 60-х годов во ВНИИМС разработана новая технология производства сухкх бактериальных препаратов для сыроделия и маслоделия, принципиальными отличиями которой было отделение биомассы выражаемых микроорганизмов от культуральной среды, смешивание ее с кр; опротэкторамл и консервированием сублимацией (Г. А. Белова, 11й.Кли-мобсккй, П. 55. краиенинин, А. И. ианенкова). Сухие препараты,, получаемые по этой технологии, содержат в сотни раз больше жганеспособных клеток, че« сухиэ закваски, вырабатываемые по старой технологии, и требуют меньше времени для перевода микрофлоры из анабиоза в активное состояние. Это позволило готг^еть закваски из сухих препаратов бесж ресадочкым способом, исключая приготовление материнской и пересадочной заквасок, что уиэямгэт опасность загрязнения заквасок посторонней микрофлорой к бактериофагом. Работы по внедрению и совершенствования этой технологии, разработке ноеых бактериальных препаратов с 1957 по 1930 г проходил« под руководством и при непосредственном учзетш: автора.

Среда для вырагщшгяия молочнокислых бактерий при производстве Бактериальных препаратов должа обеспечивать быстрое накопление, высокий еыход и наиболее полное отделение биомассы от культуральной среды. Обычно для этой дали использует гидролизованное протэолитиче! к^г фзризЕта^а сбезкиреннсз кзлокс, сбогазрянов ст^ляторами рост;

качестве стимуляторов роста нами предложены кормовой препарат вига-шов (ШЕ-12), получаемый :*лх побочный продукт производства ацетона, кукурузный экстракт, которые заменили используемый ранее для этой зля дрожжевой азтолгааг. Преимуществами этих стимуляторов является эступность (оба стимулятора серийно выпускаются промышленностью), эвысокая стоимость. Выход биомассы молочнокислых бактерий при замене эоякевого автолизата КЦЕ-12 увеличился почта а 2,5 раза. НЫВ-12 з зедах на молочной основе оказывает более сильное стимулирующее дейс-зие на виды и штаммы молочнокислых бактерий, медленно растре а мо-же, что позволяет совместно зырагщвать молочнокислые бактерии с иличными скоростями роста, например, I. р1ап1агшл и лакгококки. Еы-злено и использовано в промышленной технологии стимудирзли^е дейс-зие ионов марганца на рост лейконостокоз, Ьо. сНасэШасиз с низкой саростыо кислотообразозания в молоке и I- р1ап1агшп. На нозне среды ¡и накопления биомассы молочнокислых бактерий получены авторские зидетельства 385620 и 1057534.

Совершенствование биотехнологии бактериальных препаратов позао-шо увеличить в них концентрацию жизнеспособных клеток с 1,0-1,5) -Ю11 /г (препараты первого поколения) до (3-8)-1011 /г (ггрэ-1раты третьего поколения), что позволяет кх исполвэозатв для кзпос-гдственного внесения з сырную ванну в качестве производственной зак->ски.

В табл. 11 приведен перечень разработанных под руководством и с »посредственным участием автора препаратов. Еа все препарата получены лорские свидетельства. С этими препаратами вырабатывается свшэ 90 7. гоов в р&

6. ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА СГОШ РШЛИРОВАШ ШШШШ

сирого шиш,

0.1. Микробиологические показатели сьтопригодкости молока. На ютяжении ряда лет велись работы по вшвлешш саяак качества сыра с »ямыми и косвенны}.« шофобшлогическим;! показателя!® сырого молока. С 1моа?>ю ЭЕМ "Техйгошх- 31" и -1" получено три уразнеетя регрес-31 для згой эазисшости, отдячаЕсг;ес:г количеством показателей иоло-и Наиболее полное из них для солугзэрдах сыров имеет следугезй вид: У=63, ВЗ+1, ?г:ц -д, 85^-4, езхо-3,75ХгО, 54Хд-0,58X^-0,20Ха-- 521720^-1 а, бох^-о, сзх, ^+0,003>; 0 (8)

- з*.- _

где У-бальная оценка сыра, - кислотность, иТ; - показания пробы с мастопримом (при отрицательной или слабоположительной реакции - 0,5. при положительной - 0,75, сильноположительной - 1,0); Хз - класс по

Таблица 11

Характеристика бактериальны* препаратов

Название препарата

Краткая характеристика.

ЕЛ N 2 и 2у . ТУ 49 172-71 И 4& 172-81

Ш N 4 ' ТУ 43 172-83

БК-У-С ТУ 10. 02.870-90

Антагонистическая закваска

Биоантибут ТУ 49 493-83

Биоантибут-А-Углич ТУ 49 1065-85

Концентрат мезофиль-ных лактобацилл - ЕК-У-П ТУ 10.02.855-90

Препарат термофильных молочнокислых бактерий (ТМБ)

ТУ 49 1054-85

ЕЕЬ У-5 А ТУ 49 1054-85

Препараты Ь. р1ап1агш ТУ 49 911-8

БЕ-У-Л ТУ 10. 02. 855-90 Закваска БНШЙ-ИНБЙ ТУ 49 353-76

Шепараты первого поколения лактококков (ЛК) и лейконостоков (Л) для мелких сыров

Препарат Ж и Л для мелких сыров второго поколения

Препарат ЛК третьего поколения для мелких сыров, пригоден для непосредственного внесения в сырную ванну

Закваска первого поколения со специфическим антагонизмом к маслянокислым бактериям для производства мелких сыров

Препарат второго поколения ЛК и лактобацилл со специфическим антагонизмом к маслянокислым бактериям для мелких сыров

Препарат второго поколения ЛК и лактобацилл -со специфическим антагонизмом к маслянокисл] бактериям для твердых сыров

Препарат третьего поколения со специфически? антагонизмом к маслянокислым бактериям для непосредственного внесения в смесь для выработки сычужных сыров

Препарат термофильных стрептококков и лактобацилл для производства твердых сыров

Препарат второго поколения ЛК и лактобацилл со специфическим антагонизмом к энтеробакте] шш для производства мелких сыров

Препараты "С" для "советского" и "Р" для "российского" сыров, пригодные для непос-, редственного внесения в сырную ванну. Ускоряют сбраживание лактозы, стимулирует рост прогоюноЕОкислых бактерии Препарат Л для мелких сыров. Пригоден для непосредственного внесения в смесь Дня консервирования растительных кормов, обладает специфическим антагонизмом к мас-.пякощ'слым бактериям

эдуктазной пробе; Х4 - класс по сычуяно-бродильной пробе; Хс - коли-5СТ20 спор анаэробов, н. в. ч. /мл; класс по пробе на брожение; X, -гмпература, °С; 2д - количества аэробных и факультативно анаэробных зктерий, млн. /мл; Хд- коли титр, мл; наличие ингибиругодих веществ зри наличии - 1, при отсутствии - 0); Хц-содержание стафилокксв,тыс. .о.е./мл; Х^- количество психротрофоз, ткс. к.о. е. /мл. (К=0,557; С= ,65; N=65). Уравнение адекватно при Р > 0,95.

Значимость показателей молока для качества сыра (Р), определения по весовой нагрузке коэффициентов уравнения и критерии Стьндента, зставляла для Х^- 0,99; X 3~ 0,97; X 0,39; X д- 0,86; X 0,84; , и Х12- 0,68; 0,54; Х°д- 0,48; х'2~ 0,43; Х8~ 0,20; х"*д- 0,14.

Наличие ингибиторов роста микрофлоры заквасок является исключающим показателем, т. к. лишает сыры главной защиты от посторонней микрофлоры, что видно из рис. 10.

Высокую значимость редуктззнсй пробы при низкой значимости количества мезофильных бактерий, определяемого посевом на плотные питательные среды, можно обменить загрязнением исследованного молока большим количеством микроорганизмов, образующих колонии на плотных питательных средах, но оказывающими незначительное влияние на качества сьфз и показания редуктазной пробы Для псслздснанкого молока оптимальной была температура 10-12 °с, J.e. та температура, при которой происходит созревание молока (шлско перерабатывали на сыр через 12-18 ч после дойки и при более низких температурах оно не успевало созреть). Если молоко ауязо хранить болыаэ суток, то температура его должна бига 3 - 4 °С. При богз* ексокой тенператур^ з подою юг?? рзз-зожться до критического уровня Еснхротро&г, что стяге? вкхед сара зазывает появление та^мх порокез горький, прогорклый, нечиста

п/п 3 10 Еоэраст сыра, сут. иг.10. Влияние добавления энициллика в молоко на изгнание рН (1,3,4) и содер-акке БГКП (1',2',3',4') в голландском" брусковом са-

одержание пенициллина: 1 -,00; 2 - 0,05 ед/мл; 3 -ДО ед/мл; 4 -.0,40 ед/мл.

- т -

вкус, прогрессирующих по мэре созревания сыра. Причиною пороков язлд ются протеодическиэ и лшполитяческие ферменты психротрофов, не разру шаемые пастеризацией шлока.

Умеренная значимость для качества сыра психротрофов в уравнении (8) обусловлена невысоким их содержанием в исследованном юлоке (среднее - 258 тыс., максимальное -2,4 шш. к. о.е./мл). Дополнитель ныэ исследования показал!:, что js молока с содержании более 1 шш. /м психротрофов качественного сыра с созреванием в течение не менее 40 суток не выработать.

Класс молока по сычузшо-бродильной пробе оказал существенное, п бродильной - несущественное влияние на оценку сыра, что понятно, т. к первая проба даа? болью информации для сыроделия, а показания второ: пробы в значительной степени нивелируются пастеризацией ыолока.

Оптимальная кислотность шлока для выработки сыра, равнялась 18-19 °Т. Более низкая кислотность шлака свидетельствует о его незрелости шш анормальном химическом составе. Шргая причина шкет быт: устранена смешиванием незрелого шлока со зрелым иди использованием увеличенных доз заквасок; вторую технологическими приемами не устранить.

Среднее содергяанке стафилококков в исследованном молоке равнялось 20,5 тыс. к. о. е. /мл., в пастеризованном они не выявлялись в 1 . мл. При исследовании шлака на ряде сыродельных заводов установлено, что повышение содержания стафилококков в шлоке сопровождается уве-лкченем их содержания в сирз. Шлока с высоким содержанием стафилококков и низким бродильным титром бщо несыропригодным по редукгазно* пробе. -

1Ь пробе с мастоприиом 921 исследованного молока дали отрицательную, 8% - слабоположительную реакцию, что обусловило низкую зга-вдаость этого показателя в уравнении (8).

6.2. Созревание молока. Автором доказана целесообразность использования для созревания пастеризованного молока меасфклышх лакто-баяглл, ингкбкрующх рост шслянокислых и психротрофных бактерий, и терш!эащш шлока после созревания. Эти способы предотвращают репродукцию бактериофагов лактококков во время созревания и дезактивирует клетки посторонней микрофлоры, подвергнутые тепловому шоку, репариро-вавзие полученные во время пастеризации повреждения и разводившиеся во время созревания. Применение их сникает содержанке БГШ1 в сыре

- 4Л -

имерно на порядок, улучтет качество сыра. На способы созревания лока получены два авторские свидетельства (ас. 1359028 я 15594.5-1).

Б. 3. Разработка способа снилэния обсеменения шлака масляноккс-ми бактериями. Основным источником обсеменения молока спорами мас-нокислых бактерий является силос. Разинотэнке и спорообразование :сляя0кислых бактерий в силосе происходит в начальяве периоды, пока ; силосной ьоссы не снизится до 4,2. При спонтанном силосования ледообразование в силосе осуп^ствляпг "дикие" таимы шлочкокиелкх ¡ктерий, которые в исходной растительной массе составляй? единицы г 1ли процентов от ебшэго одела микроорганизмов, что т может сбеспе-ггь высокую скорость - кислотообрааования в начата силосования. Разрг->тан простой, быстрый и дешевый способ приготовления специальной 1кваски для силосования кормов, обладающей спещфгческзш антЕбиога-;сккм действием на маслянокислые бактерии. Применение этой закваски .'лает молочнокислую микрофлору доизширухе^й с самого начала селосс-шия, увеличивает выход силоса не менее, чем на 10 2, позволяет поучить молоко яри силосном типе кормления, содерлгщ?е не более едкой юры/мл шслянокислых бшетерий. Ш способ получено авторское евпде-шетво 492269. '

взажтаавксиюсть тешшгмескшс я микроепшзгпчгснлк процессов

7.1. Вдагосодериание и температура ЯшяческнЗ состав л реслогг-?ские показатели, интенсивность мшфобиолопгсаских процессов и создания сыра во многом определяется количеством аяагп с растворенными ней вещэствами. Факторами регулирования процессов обезвеянзангя лрного зерна и накопления шкрофлоры закваски является температура и зодолжтельность второго нагревания. Ери продоллятелькостн нагрева-га в течение 15 мин, вкмеяпзанкя зерна после второго нагревания - 40 ш и прессования - 2,5 ч содержание нлагн (Вз) и шлочвокнелых бак-?рий (Хп) в "голландском" скрэ после прессования зависят от темпера-гры второго нагревания (I), по наг-ш данным, с^едущгп.* образен: . Ел = 48,2 - 1,3 (.Ь -37) (9); я № = 8,82 - 0,07 (t -37) (10) равнения справедливы в интервале £ от 37 до 41 °С. Швкпзвге Г"е 7 до 41 °С снижет алатаость сыра после прессоваяпя на 5,2 содер-зние бактерий почти а два раза, практически не сказывая влияния на 3. Шследнее обусловлено бодьззй чувствительностью к повышенной теи-

пературе систеыы размножения молочнокислы* бактерий по сравнению с системами получения энергии. Поэтому небольшое превышение темпера-ры второго нагревания максимального для роста лактококков уровня 39-40 °С не оказывает заметного влияния на скорость кислотообразо-вания во время выработки сыра.

При одинаковой степени разбавления сыворотки водой снижение влажности сырной массы уменьшает содержание лактозы в сыре, а, следовательно, и выход биомассы молочнокислых бактерий (Хт). Взаимосвязь мэ* ду Хт и I, по результатам наших опытов, выражается уравнением:

№ « 9,37 - 0,05 и -37) (31)

Снижение биомассы замедляет согревание: в наших опытах двухмесячные сыры, выработанные при I = 39 °С, с содержанием влаги после прессования 45-46 X, превосходили по степени выраженности сырного вкуса и протеолизу трехмесячные сыры, выработанные при I = 41 °С и содержащие 43-44 X влаги.

Снижение же I до 37 °С увеличило влажность сыра и выход биомассы не только молочнокислых бактерий, но и ЕГКП, что привело к появлению нечистого вкуса, рваного рисунка. Сыры, выработанные при температурах второго нагревания 37, 39 и 41 °С, получили оценку, соответственно, (87,2+р,9);(91,9+1,1) и (В8,3+0,5) баллов. Увеличение I и снижение вл ности сыра уменьшает выход сыра, делает консистенцию более плотной и даже грубой.

Таким образом, выбор I зависит от конкретных условий: при хороших качестве иолока и санитарных условиях производства ее следует поддерживать в интервале 37-39 °С, в противном случае температуру второго нагревания следует повышать до 40-41 °С. Бри высоком содержании в сборном молоке сывороточных белков вооблр не удается получить оптимальную влажность сыра при температуре второго нагревания ниже 39 °С.

Старость охлаждения сыра во время прессования зависит от температуры помещения и размеров головки сыра. Чем ниже скорость охлаждения, тем дольше сохраняются благоприятные условия для размножения микрофлоры. При нормальном ходе микробиологических процессов медленное охлаждение сыра после выработки ускоряет сбраживание лактозы и усиливает антагонистическое действие молочнокислых бактерий на постороннюю микрофлору. Этот принцип был положен в основу технологии "российского" сыра, у которого увеличены по сравнению с полутвердыми сырами мае-

■ - 43 -

головчи с 3-8 до 10-18 кг, продолжительность прессования - с 5-2,5 до 10-18 ч;.рН "российского" сыра к концу прессования сшг-5тся до минимального уровня 5,15-5,25, а у других зидсз полутвер-г сыров- он достигает минимального уровня на 3-5 сутки.

Исследования автора показали неправомерность данного подхода, пос-аьку з этом случае при снижении по какой-либо причине активности мо-таокислсго процесса дольше сохраняются условия для более интенсивно размножения посторонней микрофлоры и образования энтеротсксяноз зфклскокками. Еалыпинстзо пищевых отравлений сырами в нашей стране звано большим "российским" сыром с полной посолкой в зерне.

По результатам наших исследований большой "российский" сыр снят яроиззодства, продолжительность прессования малого "российского" ра сокращена до (4-5) ч при одновременном увеличении дозы закваски з обеспечения требуемой для этого сыра скорости ферментации лактоз<-_

Скорость охлаждения сыра резко повышается в рассоле, температу-котсрого согласно технологической инструкции поддерживается з ин-рвале 8-12 °С. По результатам наших опытов, ее следует понизить до В °С при наличии в смеси для выработки сыра спор масдянокисльк Сак-рий, чтобы предотвратить их прорастание. Слишком быстрое охлаждение ра может подавить газообразушуо активность закваски, что приведет выработке слепого сыра. Последний поров незначительно снижает ка-:тзо сыра по сравнению с пороками, вызываемыми маслянскислыми бак-риями.

Инструкция по производству сычужных сыров рекомендует вести соз-вание мелких сыров в течение первых 15-20 сут при 10-12 °С, затем и 13-16 °С до конца- конца созревания. Эти рекомендации справедли-для выработки сыра из молока, содержащего не более 1 споры в одном маслякокисшзс бактерий и не более 1 млн. к. о. е. /мл психротрсфов. и нарушении этих условий температуру созревания сыра следует понять до 9-11 °С, т.к. скоростьразмножения C.tyrobutyricum при этой шературе, как показали наши опыты, в три раза низ®, чем при 4+1) °С. Снижение температуры созревания так:.™ уменьшает скорость акций, катализируемых ферментами психротрофов. Однако «шение тэм-ратуры еозможко, когда содержание БГКП в сыре не превышает допусти-го уровня. Чзм ниже температура созревания, тем медленнее вымираю? геробактерии, геггвкщ опасность пищэвых отравлений при наличии па-генных знгероСгктериЛ з сырах. Единственный зарегистрированный з ssü стране случал заболевания сальшнеллззои через сыр вызван Солг-

- 11 - о

еды "российски/* сырой, созревашда при 5-6 С.

7.2. Тюты и степень посодки. Соль в сыре связывает часть влаги и cansas? истинность воды (Ав) до уровня, при котором размножение микрофлоры закваски замедляется. При посолке в рассоле, соль медленно диффундирует внутрь головки и существенно влияет на размножение микрофлоры только во второй половине созревания сыра, т. е., в основном, на развитие маслянокислых и пропионовокислых бактерий.

Исследованиями автора доказано, что при выработке "костромского" сыра из молока, содержащего до 100 спор/мл С. tyro&utyricum, масдяко-кислое брожение моле г быть предотвращено при содержании в водной $азе сыра Ее менее 5,4 J соли, что соответствует Ав < 0,95. Такая степень посолки замедляет формирование сырного вкуса, вероятно, за счет уменьшения подвижности субстрата по отношении к активным центрам фер-з^энтоз.

3 конце 60-х годов большая часть сыродельных заводов по производству "российского" сыра перешла, вопреки рекомендациям ВНИИШ, на полнув посолку в зерне. Автором показано, что в сырах с полной посол-хой а зерне после прессования содержалось в водной фазе от зд до 2,4 1 соли (Ав в Q,970-0,965). В этом интервале Аз наблюдается существенное ингибироваяие развития микрофлоры закваски (табл. 12, рис. 11).

Таблица 12

Зависимость удельной скорости размножения (ум.) лактогеокков от активности воды

ВаишЕование микроорганизмов /¿,<1/ч) в среде с Ав ♦

0,097 ! 0,980 0,575 1 0,955 | 0,360

Le. lactis 0,53 0,53 0,350 0,04.5 Q.OGS

Le diacetilactts 0,81 0,80 0,040 0,010 -

Le. crenoris 0,24 0,09 0,027 - -

Полная поеояка сыра в зерне замедлила скорость кисдотообрааона-кия и создала благоприятные условия для развития стафилококков. В свяен с этим, полная посолка "российского" сыра в эеряэ была запретна, что, наряду со снятием с производства большого "российского" сырг и сокралэнием продолжительности прессования, полностью исключило случаи стафилококковых отравлений сырами.

7-2- Рвггдггогааяа киедотообразоваяия во время выработки сыра. Усксргл> кксдстосеразозаяш в сырной ваявз изжко увеличением дозы за-

:ки, выдержкой молота с закааской до внесения шлокосвертыващэго ¡юнга в течение 1-2 ч при температуре свертывания, введением з засга ¡ялачнокпслых палочек, увеличением продолжительности обрати зерна, прннзншшзм стимуляторов роста молочнокислых бактерий.

. 11. Зависимость содержания стафиококков и рН от продоляятельнос-прессовавия, возраста и способа посолки "российского" сыра. 1,1*- частичная, 2,2'- полная посолка в зерне; 1,2 - количество стафилококков, 1*, 2 рН.

время выработки сыра доляна быть такой, чтобы рН полутвердых сыров

прессован®! был ранен 6,2-6,1. фи более, низком рН сырная са теряет »¿кого кйиация и фосфора, вкус сыра становится излишне, льм, а коксистоющя - !43лосвяэной,' колщэйся; более высокий рН сви-еластвуот о ншязй скорости сбраживания лактозы и благоприятных овкяг для роста посторонней микрофлоры.-7.4. Особенности технологии и шкробиологии "советского" сыра. Н&ши исследования показали, что термофильные молочнокислые бак-иа э "советского сыре не успевает сбродить лактозу из-за быстрого ыаашш сырз до тс-ыпературы, .етгаэ ¡штатного для роста термофл-уроввя 18-ЕО °С. Шстрое остывание "советского" сыра обусловлено зсэй шссой его головки и непродо ллзгге льнш прессованиеи по сраа-шэ с другасг продсгак-ггеля!,® этой группы сыров. Бсди-рН "пгейцарс-

кого" сыра перед посадкой pases: 5,2-5,4, a содержание бактерий соста ляат (4 10a - 1 1Q9) к. о. е./г, то в "советском" сыре эти показатели рагны, соответственно, 5,6-5,8 и (1,5-2,0) 103к. о. е. /г. Наличие лактозы в "советском" сыре создает условия для довольно интенсивного развития мэзофильных лактобацилл, которьге, начиная с (15-25)-суточнс го возраста, становятся доиинирувдей микрофлорой, сопоставимой по кс личзстзу с содержанием термофильных лактобацилл в период максимальяс го развития.

При использовании традиционных заквасок источником меэофильнчх лактобацилл в "советском" сыре является "дикая" молочнокислая микро-лсра, среди которой могут Сьть нежелательные для сыра виды и штаммы, налриигр, антагонксты пропионсвокислых бактерий. Практическим выводе 513 нагих исследований является введение в состав заквасок для производства сыров типа "советский" штаммов мезофильных лактобацилл, совместимых с прописновокисльш бактериями и обладавшее специфическим антагонизмом в маслянокислыи бактериям. Это позволило повысить качество сыра, по сравнения с качеством сыров, вырабатываемых в идентичных условиях на традиционных заквасках, на 3-5 баллов. На новые закваски для твердых сыров получены а. с. 976923 и 1235012.

Автором также предложено переносить "советский" сыр в босдильн: камеру не через 5-6, а через 15-25 суток после выработки, когда общ бкомасса молочнокислых бактерий приближается в максимуму,- а часть и: клеток ухе подвержена автолизу. Благодаря атому, созревание сыра npi повышенных теь&эратурах происходит при более вьсокой концентрации внеклеточных и внутриклеточных ферментов в сырной массе, что позвал ло сократить его созревание с 4-х до 3-х месяцев, при лучшем качест: продукта (а.с.457453).

Таким образом, экспериментальные исследования подтверждают тес кую взаимосвязь между технологическими факторами, микробиологически ми и биохимическими процессами а сыре, необходимость рассмотрения е как едккзй экологической системы. Без учета этого нельзя ыетодологи чэски правильно проведать научные исследования и успешно вести подг тезку специалистов в области сыроделия.

БЫЮДЫ

1. Изучены закономерности формирования к развития микрофлору с •■^жых сыров, результаты которых сзидзтельствупт о правомочности

- 47 -

¿окотргния сыра как ь&гкро^кслсгичгсггой систем

Необходимой я достаточно?! ^скрсфлсрой для гырсв с Tcice-

irypsjflî второго нагреваклг ¿згясгоя гакзгс-ксккй к лакто-

¡.хиэд для твердого сыра - ггрмсфкльнь?? колочн-окнс-лые ;акг*рии, ке-фака гасгсбесвагв к пропионсвокасгда бактерии. Пр:: вьг;бгткэ

кз пастеризованного ьклска квкрсфьора Сах^заддаг паратов шва бкть адекватна какрс^юрг, необходимей Д1? зге прсгз sc детва.

В сырзх якзатег «{-¿логическая нияг- £-3.= кве^я:;'-^:^: бактерий, сог-хгкачествекный сыр можес BbçaiOTàTt по тр^езюнвей гс-гкглогли

иг мс-лоьз, е-сдерйз^с-го кг- баке едкой спсгы ддз тггрдьк к да-ггп спор / ¡¿л Clostridium tyrctutyncwrs длг мелких скрсг.

Psewar-xsKîîe- зктероСактеряй я гтаЁиххмэе» до опасных для ка-готза сыра кгягзд-тг только прк карусгкагг технология кгя

¡гитарных правил производства.

2.. Рзсробогэла сиг-тема управления продееса-

: г сыроделия, зклЕчааззя технологические факторы, подбор шгкгс^лс-4 гакгагск с учетов неспёце&яеской к спецкфячвява азтгпзкробтала-

активности, -¿окгторинг, сиг??ку контроля фнгпкс-хнкяческет

ькггуобполсгпчьскпх пскагателей.

£. Локагоко, что управление зжкробпедегкчесетдг процессами в су-гделии качлг^т! с гаготовкя кормов, в частности, с заго-

силоса. ?азрь£сг£ка закваска для еялоеозанин, применение кото-ул рост прйтгс;а:тйчееких и зеодлаэкполыг в енло-

: ;; позволяет получить сь^опригедко* юлою дрп екгрязгаЕпп силоса, œpMosyc ценность. силоса кг менее, чей на 10 ?.. -i. Кг '.г пгучсКйз; пскаготелей сырого мэлокз г^ата^аа

к качества ло^угз^рда: ¿¿pez является aseur-ine икгз^пр:™;:: веззстг, гасеы по редукгагней к с^тсно-бродкльяой г., _5аь.', содержание спор ш-игкокпелах и психрсгрс^ни; Сактерий, соматических клеток.

Предлог кы согревания молока., зкл;чг:хз'.г его паетерпзвщз:

i п терькзгции ьосле йрямёзеки; озкезски. В

»pax, вырабатываема иг «олокз, согргглггс ргк^ядуёизй тггкедо-;г,; сзигйется содержание бактерий группы ke'-íü^: палочек. :г ствфило-оккоз примерно на порядок, улучшится оргззолгптич&е.чке показатели; цакка гтих сыров по£К2агтоя на 3-4 балла

5. ïïi3pa6wTa4G 12 cyïiac б^ггриплгь-^ прзпара.-

св для сыродела, раглича^гхгл coctbboî

микрофлоры, содержанием яизнеспособных клеток, спектром и уровнем с; цинической антибактериальной активности. Препараты использует для приготовления производственных заквасок беспересадочным способом; препараты третьего поколения, концентрация кяанаспособных клеток в которых составляет 300-800 шрд. к. о. е. /г« можзо вносить в сырную ванну непосредственно или после кратковременной активнаацни в небол ших количествах шлока. Использование бактериальных препаратов вмэс применяемых ранее заквасок резко уменьшает опасность загрязнения пр изводственных заквасок и сыра посторонней мшфофлорой, пиышает качество сыра.

с разработанными препаратами в Российской Федерации вырабатыва ся свыше 90 X сыров.

6. Усовершенствована технология "еовегекшз" сыра: в закваски введены штаммы шзофильнш: и тершфкльных дакгобахщлл, об ладящие с цинической антккшстридиальной активностью, выдерака сыра при повышенных температурах перенесена m более поздние сроки, когда содержание ферментов молочнокислых бактерий приближается к максидально возможному уровне. Изменения в техводогш повысила резистентность с ра к маслянокислому броаэшш, сократили прододзительвость созревали на 25 %. Экономический эффект от внедрения новой технологии достига 2 млн. руб. в год (в швах 1039 г).

7. Усовершенствована технологт "российского" сыра: исключена полная посолка в зерне, сокраарва продашшгеяьность прессования, ув личена доза закваска, разработаны а утверадены воршншы по содержа нив бактерий группы кишечных палочек я »юзгуназополоягаелькых стафл лококков, упорядочены размеры готвок. Органолепгшаскяе и гигиенические показатели ецров, пработааэдх по шдафвдрованяой технолога вьше, чем сыров, вырабатываемых по применяемой ранее ¡технологии.

8. Создана коллекция бактериофагов дакгококков; апераш фаги, деленные на сыродельных заводах СНГ, хаассифицированы согласно трое киям Международного комитета lio таксономии вирусов.

Доказано, что во время выработки сыра и приготовления произвол твенной закваски попадание фагов в шлоко сопровождается ш репродз цией даже при нормальной скорости кислотообразованяя (га счет фаго-чувствительных штаммов, которые могут быть в заквасках, или мутанте клеток фагорезистентных штаммов). Б результате репродукции и спонта ной мутации фагов на заводе появляется фаги, способные лавировать

шинство втодящх в закваску штаммов. Глазная условия^! предуп-ения фаголизиса микрофлора заквасок, является ротация штаммов ко-окислых бактерий, санитарная обработка сыродельного оборудовании вентаря после каждой выработки сырз, санитарная обработка покэ!™-послэ каядой смены, предотвращение попадания фагов з закзасочнуз.

9. Разработаны мэтодики экспериментальной селекции мутантов скокков с повышенной фагорезистенткостью с помоги Гамма- и УЭ -чений, выделения фагорезистентных культур из подсырной сыворотки, ила подбора и ротации молочнокислых бактерий для сыроделия, поз-ющие увеличить продолжительность использования заквасок на ззво-без снижения активности.

Получены количественные характеристики реакции бактериофагов на тзие внешних факторов, необходимые для разработки мэропрйятий по те микрофлоры заквасок от фага.

10. Установлено, что, кеспецафичесгай антагонизм шлочкоккслых ерий обусловлен синергетическим действием конкуренции за лактозу, зевания органических кислот и связывания кислорода; еншгэниа ско-и кислотообраэования во время выработки сыра повышает старость ношения возбудителей шщюбкологнческой порчи сыров в 10-100 раз.

11. Специфический, антагонизм зшштается в образовании отдельян-пгаммами молочнокислых бактерий перекиси водорода, бгктерноциков и iix антимшфобиальпнх соединений. Он чаще встречается и более вы-н у штаммов Leütobaoillus plantar um, Laotococcuä lsctis subsp. etilactis, Leuconostcc oremoris. Еццелены из природных источников учета штаммы L. plantar игл, обладащэ специфически;,! антагонизмом >ткощ,энна к кяэстрндиям, которые успэпко кспользуягся з производс-соответствуюн5п: бактериальных препарате^ в течении более 10 лет.

12. Доказано, что ?зе.1яно:а:слоз Ороазнвэ в натуральных сырах, как ii-ico,вшивает Clostridium tyrcbutyricm Изучены зкологкя, морфо-¡ческлэ, фазшлого-ботгтагсэсквэ, серологпчэсгкэ свойсгэа, питание потребности, зш®ко?лэркосгп развития з сырах, реакция на

яке $аторн "■того вида; подтЕэр^еяа правомочность его зщэлзяия моетоятелыпй зщ клссгрцдпй. Епапгг-э бзолопн С. tyrcfcutyricun оляет корректировать технология екра при гашл&зозанпя молока, •мэневного скора?« аяазробоз, с целш повнтэгпгя его уетойчззсстз г. •яксготлому броявззя.

Сэ'э задзлгннмх а кзучзншх С. tyrebntvricsrj zpsxiscz з

Национальной коллекции молочных микроорганизмов (Англия) как тгагавь культуры этого вида.

1S. Разработаны схема и нормативы микробиологического контроля производства сыров, методы количественного учета спор и вегетативнь клеток маслянокислых бактерий, схема их идентификации, усовершенсп вакы методы количественного учета'бактерий группы кишечных палочек, обнаружения бактериофагов.

14. Результаты работ, включенных в диссертацию, вошли в основную нормативно-техническую документацию, по которой работает сыродельная промышленность. Экономический эффект от использования какдс бактериального препарата составляет от 1,5 до 30,0 млн. руб. в год, от использования закваски для силосования кормов получен суммарный экономический эффект, равный более 300 млн. руб.

15. Новизна технических решений подтверждена 33 авторскими cbü детальсгвамк.

Автор выражает глубокую благодарность академику Е Е Липатову з глубокий анализ диссертационной работы и ценные критические замечав пс ее оформлен!®.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работ

1. Анищенко Р1И, Гудков А. Е, Алексеева Е А. Состав незаквасо ной микрофлоры созревающего сыра Советский. - В сб. научн. трудов "II вьшение эффективности и качества в сыроделии". М., НПО "Углич", 198 с. 53-55.

2. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий в стнса нии патогенных знтеро^актерий / EU Сорокина, А. В. Гудков, Г. Д. Перфильев, КО. Виргер, Л В. Шйзлостина. - Веб. научн. трудов "Еиотехно гия к техника сычужных сыров", Углич, НЮ "Углич", 1989, с.9-15.

S. Бактериальный препарат ШЬУглич-N 4 и его применение в сыро делит. / Г. L Белова, А. Б. Гудков, 3. П. Медведева, Т. Е. Брацило, А. а Пол ник. - Мзлочкая пром., 1985, N 12, с. 27-28.

4. Бактериальный препарат для сыроделия / Г. А. Белова, А. В. Гудков, Е.П.Медведева, А.ЕКорнелюк, Т.Е.Брацило, JLЕГригорова. - Молочная прок., 1981, К 9, с. 12-18.

5. Биологические методы подавления развития микрофлоры, вызыва юзрй снижение качества сыра / А. R Гудков, Г. Л. Перфильев, Е К. Докука:

- 51' - ■

I Хандак. - В кн. "Производство молочных продуктов" - !1: Петавая ил.', 1979, с. 138-162.

5. Еетроза ¡1а ,' Гудков А. Е Усиление молочнокислого брожения, (йлочная пром., 1975, N 5, с. 18-20.

7. Видовой состав микрофлоры заквасок для сыров с низкими тем-)атурами второго нагревания / А. Е Гудков, Г. А. Белова, М. С. Уманский. 5. Ерацило - Уолочная пром., 1979, Мб, с. 24-27.

8. Влияние бактериофага на процесс выработки сыра. / А. 3. Гудков, I Докукин, Ю. К Фомичев, А. а Сельсков. - Молочная пром., 1975, N 5,

9. Етияняе ионов меди и железа на рост и газосбразукнузо актиз-;ть микрофлоры заквасок для сыра / .А. в. Гудков, Г. Д. Перфильев,

и Гудков, К Д. Кравченко. - Тр. ВЯИИШ, вып. XXX, 1379, с. 57-61.

10. 'Влияние скорости молочнокислого брожения на развитие ьасля-ислых бактерий в мелких сычужных сырах. / А. 3. Гудков, Г. Л Бэрфиль-

А. Г. Титов, Т. Л. Остроумова, а М. Докукин. - XXI МэядуЕародный мо-[НЫй конгресс, 1982, т. 1, кн. 2, с. 395-395.

11. Влияние способа посолки и. количества вносимой в зерно соли микробиологические процессы а российском сыре. / А. а Гудков, С.Л :дрина, С. К Сдипчэнко, Г. Ы. Соколова. - Молочная пром., 1979, И 1. 3-17.

12. Григоров а И., Гудков А. а, Вяияние марганца на рост и гс:с-ообразование микрофлоры закваски для шлют сыроз. - Шлсчная

1М., 1977, N 7, с.18-21.

13. Гудков А. а Потребность некоторых зидоз кдостридий з зитами-- Тр. Вологодского молочного ин-та, вып. 49, 1968, с. 129-129.

14. Гудков А. а Еазы развития популяции некоторых вядоз клостри-ж, - Тр. Вологодского молочного ин-тэ, вып. 49, 1968, с. 121-128.

15. Гудков А. а Количественный учет ..--тсрсзых анаэробов з молоч-: продуктах. - {¿олочная пром., 1968, ы 11, с. 18-20.

16. Гудков А. а Применение антибиотиков для выделения и иденти-ации некоторых видоз клсстридиум. - Материалы науч. кайф. Еологод-го.молочного ин-та 1966, с. 40-41.

17. Гудков А. а Споровые анаэробы молока, молочных продукгоз и :сса. - Прикл. биохимия и микробиод., 1968, т. IV, йып. 1, с. 60-57.

18. Гудков А. а Микробиологический контроль в сыроделии. - Ползя пром., 1974, N 3, с. 19-21.

- т -

19. Гудков А.Е Влияние санитарно-гигиенических показателей 1 лока на качество сыра и других молочных продуктов. - В сб. "Повыше эффективности произв. и улучшение качества молока в молочной продз цаи". Ярославль, ВАСХБИЛ, 1977, с. 103-111.

20. Гудков А. Е. Технологические и биологические факторы преда резвдения пищевых отравлений сырами. - Б сб. иаучн. тр. "Новые исс; дования в сыроделии". Углич, ЕЮ "Углич", 1982, с. 56-63.

21. Гудков А. .В. Микробиологические аспекты сыроделия. - М.: А1 ЕййГЗйМЩ. Эгсспресс-информ., сер. Мэлочная пром., 1988, в. 4, с. 2522. Гудков А. Е, Алексеева К. Е Езаншдействкэ молочнокислых

лочек и маслянокислых бактерий, вызывающих порчу сыров. - Шлочная пром., 1970, N 1, с.25-28;

23. Гудков А. Е , Алексеева К Е Закваска для мелких сыров, о' ладящая антагонистическим действием на шсляноккслые бактерии. - 1 ВВИШС, 1973, Вып. X, с. 15-25.

24. Гудков А. В., Белова Г. А., Кузалдина Е & Стабильность фал устойчивости и молокосвертыващзй способности шзощильных мелочно» лых стрептококков в процессе хранения. - В сб. научн. тр. "Достшаэ! науки и практики сыроделия". Углич, НПО "Углич", 1988, с. 48-53.

25. Гудков А. а , Дакукик Е Ы , Сашйлова Л. Е Эффективность г мененш декальцинированной среды для предупреждения репродукции бг териофагов мезофилышх шлочнокислых стрептококков. - Тр. ШйКШ, г XXX, 1979, с. 50-52.

26. Гудков А. Е , Еандрша С. Е Влияние кислотности смеси и а рости нарастания кислотности сыворотки на физико-химические показа ли и качество российского сыра. - Повышение качества 15 аффективное? производства натуральных скрав в районах Сибири и Дальнего Востоке Тез. докх науч.- практич. конф. Барнаул, 1979, с;91-92.

27. Гудков А. Е , Кандрина С. Е Управление микробиологические процессами при выработка сыров с низкими температурами второго нах ванна: - блочная пром., 1979, К 6, с. 16-20.

28. Гудков А. Е , Клишвский II Е , Кратаншин Е ©. Устные штг и производство бактериальных-заквасок. - блочная пром., 1959, К 5, 12-14.

23. Гудков А. Е , Ьёшшн Э. Д., Хаядак Р. Е Влияние продуктов ч иофидьного иэтанового брокешга на метаболизм у молочнокислых бакгг рий. - Црикл. бкохкмкя и микробнол., 197Л, т. X, вып. 3, с. 435-442.

• БЗ •

30. Гудков А. В., Островов Л. А., Одегсв Н. И. Селекция фагорезис-тных штаммов молочнокислых стрептококков, индуцированных гамма-об-эяием.- Ш Уеядунар. молочный конгресс, 19S2, т.1, кн. 2, с. 224.

31. Гудков А. В., Остроумов Л. А., Степанова Е. А. Совэршенствоза-

1 заквасок для советского сыра. - Ы: ЦКШГГЗй-мясомолпрсм СССР, 1982 р. мзслод. и сырод. прем., вып. 5), с. 15-19.

32. Гудков А. В., Остроумов Л. А., Степанова Е. А. Влияние термосных молочнокислых палочек на рост и газообразование маслянокислых яеркй. - В сб. научн. тр. "Бйвые исследования а сыроделии", Углич,

> "Углич", 1932, с. 68-73.

33. Гудков А. В., Остроумов Л. А., Степанова 2, А. Поиск антагонис-

; молочнокислых бактерий среди .микрофлоры советского сыра. Э. Я массная и сыродельная прем. - М.: ЦНИИТЭК-мясомодпрсм, 1982, вып. 7, 4-17.

24. Гудкса А. В., Остроумова Т. Л., Алексеев В. Е Влияние видового тава эакзасок на скорость кислотообраз'ования в сырах. - В сб. "Би-г. и физжо-химич. исслед. в маслоделии и сыроделии", Углич, НШ 'лич", 19, 1986, с. 12-17.

.35. Гудков А. В., Пак В. Б. Источники бактериофагов молочнокислых ггерий на производственно-экспериментальном заводе ВНИКШ. - Тр. ЗСЛС, вып. XI, 1973, с. 3-7.

36. Гудков А. В., Перфильев Г. Д. Взаимоотношения между ыолочно-:лыми и маслянокислыми бактериями в сырах. - Тр. ВНИЙМС, вып XXX, '9, с. 75-77. •...•37. Гудков А. В., Шрфильев Г. Д. Учет Clostridium в молочных пробах. - В кн. "Теоретические и методические основы изучения анаэ-iHbix микроорганизмов". Пудико, АН СССР, 1978, с. 110-123.

33. Гудков А.В., Перфильев Г.Д., Остроумова Т.Л, Развитие молоч-зклых стрептококков при выработке костромского сыра.-; Шлочная IM. , 1974, N7, с. 21-24.

39. Гудков А. В., Шрфильев Г. Д. Теоретические основы управления ¡робиологическими процесса'.21 в сыроделии. - В сб. научн. тр. "Достигая науки и практики сыроделия", Углич, НПО "Углич", 1938, с. 18-33.

40. Гудков А.В:, Федин Ф.А. Зависимость активности вода в сырах содержания соли и влаги. - Тр. ВШОЮ, вып. XI, 1973, о. 30-33.

41. Гудков А. Е, Седин О. А. Влияние активности воды на развитие ечноклслых бактерий. - Шлочная пром., 1978, N 10, с. 20-23.

- БЗ ■

42. Гудков А. Е, Хандак Р. Е Бактериальные концентраты для ме; ких сыров, обладающие специфическим антагонистическим действием на микрофлору, способную вызвать вспучивание сыра. - Тр. ВНИШС, вып. xvi, 1974, с. 3-9.

43. Гудков А. Е , Хандак р. Е, Трофимова Т. Е Микробиологичесю процессы в сырах, выработанных с применением молочнокислых бактерий оказывающих'специфическое антагонистическое действие на микрофлору, способную вызывать вспучивание сыра - Тр. ВНИИМЗ, 1974, Вып. XVI, с. 9-14.

44. Гудков А. Е, Шзргин Е А., Шрфшшев Г. Д. Изучение влияния физико-химических факторов на газообразущую активность ¡асИя яиЬгр. сНасеШасИз к Ьеисопоз1ос.- Прикл. биохимия и микробиол., 1985, т, XXI, вып. 5, с. 617-629.

45. Действие молочнокислых микроорганизмов на развитие бактер! группы юшечных палочек в сырах / Н. П. Сорокина, Г. Д. Перфильев, А.Е Гудков, Е. Е Климова.- В сб. научн. тр. "Биологические исследования \ совершенствование технологии сыров". Углич, ШЮ "Углич", 1985, с.Зс 41.

46. Действие некоторых синтетических ирщих средств на бактер! фаги шзофильных молочнокислых стрептококков / А. Е Гудков, ЕЕДокз кин. Е Е Молочников, ЕЕШШОВа.-'Тр. ВНИИШ, вып. XXX, 1979, с. 5347. Докукин ЕЕ, Гудков А.Е Влияние закваски, подобранной пс

индексу фагочувствитеяъности на процесс выработки и качество сыра.-В сб. научн. тр. "Технология я техника сыроделия", Е , НТО "Углич", 1982, с. 52-57.

48. Ереьаша Ей/, Гудков А.Е Сшерэтическая способность сычуг ных сгустков, образованных при участии разных видов молочнокислых стрептококков.- Тр. ЕШШ2, ВШ XXX, 1973, с,42-45.

50. Закономерности развития стафилококков. 7 к. Е Гудков, С. & Кандрша, С. Е Слипченко» Г. Н. Соколова, Г. Е Гоеэв, а. Е Левичева. -Шлочная пром., 1981, К 1, с. 39-41.

51. Исследование факторов, влияювдх на развитие лейконостоков щш питательных средах и мелких сычужных сырах / Е А. Шерпш,

А.ЕГудков, Г.Д.Перфильев, 1£А.Еэргина.- Веб. научн. тр."Биоло-гкчэсккэ и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии* углич, НПО "углич", 1935, с. 17-24.

52. Исследование факторов, обуславливающих качество голландскс

г лого сыра из пастеризованного молока / И. У. Рамазаноз, П. 55. Красин, Е Е Алексеев, А. Е Белов, А- Е Гудков. - Тр. БНИИИЗ, вып. VIII.

0 о- о я

j w» о uüi

53. Липинская Е., Гудков А. В., Карликакова С. Е Применение низи-з сыроделии. - М.: Пащэвая пром., 1972, с. 95.

54. михлин Э. Д., Яандак Р. Е , Гудков А. В. Селективное действие ельных фракций продуктов термофильного метанового бродэкия на разные виды молочнокислых бактерий. - Прикл. биохшег. и ыккрсбпол.,

3, т. IX, вып. 6, с. 857-372.

55. Михлин Э. Д., Яандак Р. Е , Гудков А. В. Влияние продуктов тер-ильного метанового бронения на смешанную культуру молочнокислых :тэрий. - Црикл. биохимия и микрсбшл., 1975, т. XI, вып. 4, с. 506

■5

w»

55. Сбидя молекулярно-генетическая характеристика и клзсскфикаш.. ов лактококков, выделенных при производстве сыра /Е 3.Ахвэрдая,

1 Фрейзон, А Е Гудков, Г.-Д. Перфильев и др.- Биотехнология, 1992, М с. 40 -45.

57. О коагулаэополозкителвннх стафилококках / А. Е Гудков, С. Е шченко, Г. ЕГошэв, К.Д.Буткус. - Голочкач npoü , 1980, N 10, с. 19 -

53. Особенности мшфоЗиологическт: процессов в советском сыре./ 3. Гудков, И. Д. Аннщэнко, Л. А.0строуыоз, ü А. Агайзоеза, - Ь&лочная >м. , 1980, N 2, с. 13-17. '

59. остроумов л. А., Гудков А.Е, Бгбуетша & L !%тенсификация ¡цессов созревания советского сыра. - lbs04sss npo",t, 1974, м 7, с. -16.

60. Перфильев Г, Д,, Гудков A.R Йзглщзк® кислорода и образова-> перекиси водорода шлочнокясльаз бззггср:з.сг. - XXI Иэлдунар. ш-шый конгресс. 1982, тЛ, кн. 2, с.253.

61. 'Перфильев Г.Д., .Гудков А-В. ВззОуяпгэщ шеяянокпслого брони з сырах-и методы борьбы с-щзкя. Обзорная пнфор&г 21: ШГЭИмясимолпром, 1681, с.39.

62. Перфильев Г. Д., Гудков А. 3. , 1йзенссяк Л О. !.йслянокгслсе ).г?ние з российском сыре.- Тр. ЕШШЗЗ, ваз.Ш, 1979, с.78-82.

63. Перфильез Г.Д., Гудков.А.а, Сорокина ЕЕ Ътяжэ азпйак-шальных свойств юаочнокксла бгкгврпз на качество шаяяас сростов.- 11: ЩЩЭ&ОТОМЗЯЩгСЯ, 1G33, C.-1Q.

- БВ -

64. Показатели качества молока для сыроделия / А.Г. Титов,

А. Е Гудков, Б. Г.,Гусаков, Г. А. Калинина. - В сб. научн. трудов "Интенсификация производства сыров и улучшение их качества", Углич, НПО "Углич", 19В4, C.13-21.

65. Приготовление и применение заквасок для силосования кормт / А. Е Гудков, Э. д.щхлин, А. Н. Полянин, Е Ф. Крашенинин. - В кн. "Научные основы консервирования растительных кормов.- М.: Науч. центр а ологич. исследов. АН СССР, в Цщине, 1976, с. 39-50.

66. Применение концентрированного препарата термофильных, колен нокислых бактерий при выработке советского сыра. /ЛИ Белова,

JLА.Остроумов, ЕМ.Гусева, А.ЕГудков.- Э.И. Маслодельная и сыродельная пром.- М.: ЦНИйТЭЙмясомолпром, 1S82, вып.7, с. 12-14.

67. Производственные источники загрязнения сыра посторонней ш рофлорой и бактериофагом. / А. Е Гудков, ЕIL Докукин, С. И. Кандрина, А. С. Еартан - Повышение эффективности производства и качества мслош продуктов. Тез. докл. V республиканской научн. -технич. ковф. 23-24 мая 1979. Каунас, 1979, с. 266-267.

68. Производство молока для сыроделия / А. ЕГудков, Е И. Скобеj А. Г, Титов, Г. Е Гошев. - Е: ЦНИЙТЭШясоюлпром, 1982, с. 16.

69. Производство и применение бактериальных заквасок и препарн тов в сыроделии. Обзорная информация / Г. Д. Перфильев, А. ЕГудков, I Шэргин, ЕЕ Сорокина - М.: ДНИИТЭКмясомолпром, 1985, с.36.

70. Развитие кишечной палочки при яоражении заквасочной микролоры бактериофагом / А. Е Гудков, Г. Д. Пэрфильев,. Е Е Сорокина, Е М. J. Кукин. Шлочная "пром.,, 1904, N 8, с. 8-10.

71. Развитие нигелл Зонке совместно с мезофильными молочнокисл ми бактериями / Л R Шгалсстина, ЕII Абрамова-Оболенская, А. Е Амерх нова, А. Е Гудков, Г. Д. Перфильев, ЕЕ Сорокина. - Молочная пром., 1984, N1, с. 18-21.

72. Селекция фатоустойчивых культур молочнокислых стрептококко / А. Е Гудков, Г. А. Белова, Е Е Докуют, Е Ф. Кувалдина, It А. Еаушва. Молочная пром., 1957, N 5, с. 19-32.

73. Стасайткте JL Й., Сухоцкене И. £ , Гудков А. Е Влияние кекот рых факторов на развитие бактерий группы кишечнызс палочек в сычужны сырах с низкой температурой второго нагревания, - Тр. Литовского филиала ВНКИШ, т. XV, Вильнюс, Мэкелэс, 1981, с. 97-102.

A fVrt*» г» Лтпг*«"" ^ Tt Т£ П*тчггг\ттт^",\т»г\ Т2" ТЛ TVrm^«-^ /• Т> Т>*-. \ Я

I c-^cUiiiiX С ¿и | Оj'лUi-^vr-ПС Л* iu t i^^rvub ¿J* i u<

й группы кишечной палочки в голландском сыре.- Повышение зффек-ости производства и качества молочных продуктов. Тез. докл. V . науч. -технич. конф. 23-24 мая 1979, Каунас, 1979, с. 264-265.

75. Степаноза Е. А., Гудков А. В., Остроумов Л. А. Применение гете-рментативных молочнокислых палочек для ингибирования маслянокис-

брожэния в советском сыре.- Науч.-техн. прогресс - важнейший

реализации производственной программы. Тез. науч.-практич. , конф. глетию Алтайского филиала ЕНШМС. Барнаул, 1983, с. 151-154.

75. Сухие бактериальные препараты для сыроделия. / И. П. Аншенко, Дремкова, ЕЕОтт, А. Е Шлегель, А. Е Гудков. - II: ЦЩОТЭИмясошлп-

3,11, Отечественный произв. опыт, 1984, в.5, с. 14-15.

77. Сухоцкене Е £ , Стасайтите Е Е, Гудков А. Е Сравнительная стеристика элективных сред для определения бактерий группы кигоч-палочек з масле и сыре. - Молочная ирам., 1979, N 12, с. 33-35.

78. Сухоцкене Я Е, Стасайтите Е Е, Гудков А. Е Зависимость ка-'ва сычужных сыров от остатков пенициллина в молоке.- Молочная

I., 1934, N 12, С. 8-10.

79. Титов А. Г., Гудков А. Е, Слипченко С. Е Влияние микрофлоры зго молока на качество сыра.- Молочная пром., 1979, М 6, с.7-11.

80. Технология сыра: Справочник / Г. А. Белова, Е Е Вузов, К, Д. сус, А- Е. Гудков и др.; Пэд сбп$. ред. Г. Г. Вйлера. - II; Лёгкая п ;зая яром., 1984, с. 312.-

■ 81. Устойчивость к внешним фактора« фагов шзсфгшяьк шлочно-аых стрептококков / А. Е Гудков, ЕМ. Докукин, Ю.К.®оннчэв, А. Е »сков,- Тр. ВШВШС, вып. XXX, 1979, С. 46-49. , 82: Фкз полого-биохимические свойства молочнокислых бактерий, цящх в состав заквасок для сыра. / А. Е Гудков, Г. Д. Шрфильев, йатевосян, Е М. Докукин, Е й. Чзгхковз, - Тр. ЕНШ1Ш, вып. XXI, 7, с. 9-16.

83. С&зиолого-бяохшгзэскйе свойства ш&доодмшк палочек I.. -\tsrm, обладания антагонистическим действием на возбудителей юшокислого брожения в сырах. / Г.Д. Перфильев, А. Е Гудков, Л. С. гвссян, Е Е Сорокина, Р.ЕЗЙздак.- Тр. ВНШШ, сшг. XXX, 1979, с. 25.

84. Хаядак Р. Е, Гудков А. В. Евдалэакэ я. едеэтификация юлоч-яслых палочек - антагонистов мгсглпокголж бактерий и бактерий шы киеэчной - Тр. ШЕ22Л, 2т. XI, 1973, с. 3-7.

- 5S -

85. Чувствительность к бактериофагам мезофильных молочнокислы; стрептококков, входящих в закваски для сыров. / ЕЕ Докукин, А.ЕГ: ков, Г. Д. Перфильев, Л С. Матевосян. - Тр. ВНИИШ, вып. XXIII, 1978, с 8-12.

85. Юэргин а А., Гудков А. Е , Перфильев Г. Д, Оценка влияния ле коностоков на органолептические свойства сыра методом сигмальной га теграции. - Молочная пром., 1954; N 12, с. 13-15.

87. Шэргин Е А., Гудков А. Е, Перфильев Г. Д. Развитие масляно-кислых бактерий в костромском сыре. - В кн. "Вклад молодых специалиса в повышение качеетва и эффективности производства в маслоделки и сь роделшГ- Ярославль: 1978, ВШОШС, с. 95-97.

88. Budkov А. V. Ausgevahlte microbiologische Probleme der Kase production. - Milchforschung-milchpraxis, 1979 , 21 H. 6, s. 125-126.

89. Gudkov A. V. Starter: As a means of controlling contaminate organisms. - In book: "Milk - the vital force". XXII Inter. Dairy Congress, 1987, p. 83-93.

90. Sudkov A. V. X-Ray and Samra Induced mutants of lactic bacteria. - IDF, F-DOC-47, 1975, p.3.

91. Sudkov A. V. Cheeses of the USSR. - In book: "Cheese: Charm try, Physics and Microbiology". v. 2, End Edition, London - New York Elsevier Appl. Science, 1993, p. 281-299.

92. Sudkov A. V., Sharpe M.E. Clostridia in Dairying. - J. appl Baot., 1965, £8, p. 63-73.

93. Budkov A. V., Sharpe M.E. A pleriminary investigation of Clostridia in the production of rancid flavor in Chedder Cheese. - , Dairy Res., 1366, 33, p. 139-149.

94. Sudkov A..v., Sharpe M.E. Serological Characteristics of soi Clostridia isolated from milk and cheese. - XVII Int. Dairy Congr., 195Б, D.2., p. 625-628.

95. Sudkov A. V., Perfil'ev a D. Begrewzende Faktoreu fur das Wachstum von sporenbildenden anaeroben bacterien on Kase. -Milchfarsehung-milchpruxis,.1981, 3, s.64-67.

96. Karlikanova S. N., Gudkov A.V. Influence of the salt, moisture and msin-producing starter countents on butyric aoid fermentation in cheese. - XVIII Int., Dairy Congr., 1970, A. 4.6., p. 376.

Авторские свидетельства

1.А.С. 270060 (СССР). Способ приготовления бактериальной зак:-для производства сыра с низкой температурой второго нагревания. ¡.Гудков, К. Е Алексеева. -Заявлено 12.04.69. Опубл. 17.08.1970,

I N 17.

2. А.с. 284594 (СССР). Закваска для производства российского / А. В. Гудков. Ф. А. Ф?дин, 0. а Рамазанова. - Заявлено 30.10.69. Оп 10.1970, Е Л N 32.

3. А. с. 291958 (СССР). Способ отбора молочнокислых стрептокск:-'ссбньпс давать горечь в сыре. / И. К Климовский, Е И. Звягинцев,А. К )в, 3. Е Медведева. - Заявлено 24.10.69. Опубл. 06.01.1971, Б. Н. N

4. .А. с. 350823 (СССР). Способ предотвращения появления горькогс гса з сыре. / В. Л. Звягинцев, А. В.Гудков, 3.П.Медведева и др.- Заязл, 15.05.70. Опубл. 28.09.1972, Б. И. N27.

5. А. с. 333620 (СССР). Питательная среда для получения баятери->ных заквасок. / А. К Гудков и др. - Заявлено 09.09.71. Не публ.

6. А.с. 452239 (СССР). Способ получения бактериального препарата ! производства сыров с низкой температурой второго нагревания. /

Гудкоз, ?. Н. Хандак, В. М. Богданов. - Заявлено 09.03.72. Ее публ.

7. А. с. 457453 (СССР). Способ производства советского сыра /

I. Остроумов, А. В. Гудков, В. А. Бабушкина. - Заявлено 21.05.73. Опубл. 01.1975, Б. И. N 3.

3. А. с. 492253 (СССР). Способ приготовления заквасок для консер-зования продуктов растительного происхождения / А. а Гудков, А. Е Поган, Е Ф. Крашенинин, Э. Д. Ыихлин, Е Е Букин. - Заявлено 25.12. 73. [бл. 25.11.1975, Б. И. N 43.

9. А. с. 502029 (СССР). Способ определения бактериофага в произ-^ственной закгаске, содержащей штаммы молочнокислых бактерий / А.Е цсов, Е М. Докукин . Заявлено 17.04.74. Опубл. 05.02.1976, Ей. Н 5.

10. А.с. 551133 (СССР). Штамм Ir.ot.is 710-Бг, используемый

? выявления бактериофагов молочнокислых стрептококков / А. Е Гудков, I Сельсков, Ю. К. ©змичев, ЕМ. Докукин. - Заявлено 23.09.75. Опубл. 04.1977, ЕЙ. N 15.

11. А.с. 557099 (СССР). Штамм Зйг. сгетопз 93 -5г, используемый з выявления бактериофагов молочнокислых стрептококков / А. Е Гуд-

з, Ю. Е Фомичев, А. Е Сельсков, Е М. Докукин - Заявл. 23.09.75. Опубл. .07.77. ЕИ. N 17.

12. А. с. 594770 (СССР). Штамм 5£г. (НгсэШзсЫз 351 - 5г, лс-

- w -

подьзуешй для выявления бактериофагов молочнокислых стрептококки А.ЕГудков, ЕЕФомичев, А.ЕСельсков, ЕМ.Докукин.- Заявл. 16.04. Не публ.

13. A.c. 596618 (СССР). Питательная среда для учета спор и ве тативных клеток маслянокислых бактерий в молоке и сырах / А. Е Гудков, Г. Д. Перфильев. - Заявлено 10.05.76. Опубл. 05.03.78. Б. И. N £

14. A.c. 605833 (СССР). Штамм Str. lactic 3938-Sr, используех для выявления бактериофагов молочнокислых стрептококков / A.B.Гу/ ков, И К. Фоыичев, А. ЕСельсков, ЕЕ Докукин. - Заявл. 03.05.76. От 05. 05.78, Е И. N 17.

15. A.c. 605351 (СССР). Штамм Str. lactic 722-Sr, используемь для выявления бактериофагов молочнокислых стрептококков / А. Е Гудков, Ю. К «Вомичев, А. Е Сельсков, Е IL Докукин. - Заявл. 03.05.76. Не публ.

16. A.c. 914623 (СССР). Способ выделения молочнокислых бактер - антагонистов маслянокислых бактерий рода Clostridium / Е. А. Степа нова, А. Е Гудков, Я. А. Остроумов и Е А, Алексеева. - Заявлено 30.01.Е Опубл. 25.03.82, ЕЙ. И 11. . .

17. A.c. 948141 (СССР). Штамм Streptococcus cremoris 630-351С используемый в заквасках для производства сыров с низкой температу второго нагревания / ЕЕ Одегов, А. Е Гудков и др. - Заявлено 06.11.80. Вэ публ.

18. A.c. 951780 (СССР). Бактериальный препарат для производст мелких сычужных сцров / Л Е Гудков, Г. Д. Шрфильев, ЕЕ Докукин. -Заявлено 28.04.80. Be публ. .

19. A.c. 950255 (СССР). Штамм Streptococcus cremoris 585-133, используемый в заквасках для производства твердых сычуяных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания / ЕII Одегов,

А.ЕГудков и др. - Заявлено.28.11.8П. Опубл. 23.09.82, Ей. N 35.

20. Ас. 960257 (СССР). Штамм мезофшшных молочнокислых стреп кокков Str. diacetilactis 543-95, используемый в составе бактериал ных заквасок для производства твердых сычужных сыров / НИ.Одегов, А. Е Гудков и др. - Заявлено 01.12.80. Опубл. 30.11.82, ЕЕ N 44.

21. A.c. 976928 (СССР). Бактериальная закваска для производст советского сыра / И.П. Анкщенка, Е А. Алексеева, А. ЕГудков и др. -Заявлено 05.03.81. Опубл. 30.11.82, ЕЛ N44.

22. A.c. 1024499 (СССР). Способ приготовления питательной оси

- б? -

выявления и учета молочнокислых бактерий в гззлоте и ¡¿злачных про-ах / 0. Е Карликанова, А. Е Гудков и др. - Заявлено 30. 05.80. д. 23.06.83, Б. И. N 23.

23. А. с. 1057534 (СССР). Питательная среда для получения бакпре-га термофильных молочнокислых бактерий /ЛИ Белова, А. Е Гудков

. - Заявлено 04.06.81. Опубл. 23.10.83, Ей. N 44.

24. А.с. 1103121 (СССР). Питательная среда для учета споровых робных микроорганизмов - вредителей молочного производства / Гостищэва, С. Е Карликанова, Е Е Мартынова, А'ЕГуДкоз и др. - Зз-Н0 17.11.82. Опубл. 15.07.84, Е Л N26.

25. А.с. 1235012 (СССР). Способ получения бактериального прэпа-молочнокислых культур для производства сыроз / Е. А. Степанова,

Гудков и др.' - Заявлено 26.06.84. Не публ. .

26. А. с. 1243680 (СССР). Способ подбора термофильных шлочнокис-палочек в состав закваски для. сыров / Е. А. Степанова, Л. А. Остроу-

А.ЕГудков. - Заявлено 25.04.83. Опубл. 15.07.86, Ей. N26.

27. А. с. 1258072 (СССР). Способ получения бактериального препа-, для сквашивания молока при производстве сыра / Г. А. Белова, Гудков и др. -г Заявлено 24.05.83. Ее публ.

28. А. с. 1305918 (СССР). Способ приготовления закваски для сы-/ Г. А. Белова, А. Е Гудков и др. - Заявлено 10.04.84 Еэ публ.

29. А.с. 1338139 (СССР). Способ подбора шташгоз шлэчно-кислых ерий в закваски для сыров / НА.йшдкйн, А.ЕГудков я др. - За-'К0 07. 05.85. Не публ.

30. А. с. 1369028 (СССР). Способ подготовки молока для выработки >дых сыров / ЕКНэберт, А. Е Гудков и др. - Зэязлено 22.10.84. [убл.

31. А. с. 1409195 (СССР), Способ получения бактериального препа-I для мелких сычужых сыроз / Г. Д. Шрфильез, ЕЕ Сорокина, Гудков и др. - Заявлено 24,12.86. Опубл. 15.07.83, Е.Д. Н 2В.

32. А.с. 1559464 (СССР). Способ подготовки тюка для пронзгодс-твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания Е Гудков, ЕЕ Сергеев, Г. Д.Шрфзльев и др. -..Заявлено 19.01.ВЗ. губ л.

33. А. с. 1721873 (СССР). Способ производства сыра/ Е А. Шргпз, Шергина, А. Е Гудков и др. - Заявлено 23.05.90. Еэ публ.