автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование особенностей коагуляции молока и разработка новой технологии белковых продуктов

На правах рукописи

НАДЕИНА МАРИЯ ПЕТРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ КОАГУЛЯЦИИ МОЛОКА И РАЗРАБОТКА НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2004

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель - кандидат физико-математических наук,

доцент А.М. Осинцев

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор М. С. Уманский

- кандидат технических наук, доцент Л.М. Захарова

Ведущее предприятие: Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН

ИГ л 9

Защита диссертации состоится <«££_» 2004 Г. в^_ час. На

заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «10» 04 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук,

профессор

RH. Потипаева

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Расширение ассортимента молочных продуктов, обладающих пищевой и биологической ценностью с целью удовлетворения запросов различных групп населения является в настоящее время основной тенденцией в развитии молочной' промышленности. Создание новых продуктов требует разработки новых, прогрессивных технологий, что невозможно без глубокого понимания физико-химических явлений, происходящих в процессе производства.

Изучению процесса коагуляции посвящено множество работ. Экспериментально изучены основные закономерности кислотного, сычужного и кислотно-сычужного процессов (Королев С А, Диланян З.Х, Дьяченко П.Ф., Богданова В.М., Остроумов ЛА. и др.). Некоторыми исследователями (Крусь Г.Н., Раманаускас Р.М., Табачников В.П., и др.) предлагались модели, описывающие кислотную и сычужную коагуляцию.

Несмотря на это, в настоящее время не существует полностью адекватной физико-химической модели процесса коагуляции, являющегося основой технологии производства сыров и кисломолочных продуктов.

Создание такой модели, отражающей связи- между основными, определяющими параметрами технологического процесса, позволяет существенно снизить затраты на проведение экспериментов, необходимых для оптимизации технологий, их модернизации, введения новых технологических методов.

В связи с этим, исследование возможности: создания современных технологий производства молочных продуктов, обладающих повышенной пищевой • и биологической ценностью, на основе - моделирования; физико-химических особенностей коагуляции молока является важной и актуальной задачей.

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы явилось создание теоретической модели, описывающей процесс коагуляции казеина и разработка прогрессивной технологии на основе исследований особенностей кислотно-сычужного свертывания.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- Исследование возможности использования модели поверхностного заряда для описания сычужной и сычужно-кислотной коагуляции молока.

- Исследование роли ионов кальция в сычужной коагуляции молока.

- Исследование влияния предварительной обработки молока при пониженной температуре на его коагуляцию.

- Разработка технологии производства творожного десерта с бифидобактериями непрерывно-поточным способом.

I РОС. НАЦИОНАЛЬНА*! БИБЛИОТЕКА 1

Научная новизна. Разработана математическая модель, основанная на представлении о поверхностном заряде мицелл казеина, позволяющая определять продолжительность индукционного периода коагуляции при совместном действии кислот и молокосвертывающих ферментов.

Экспериментально определена зависимость продолжительности индукционного периода от концентраций казеина и фермента. Проведен теоретический анализ возможного механизма протеолитической стадии сычужного процесса, на основе которого получено аналитическое выражение для расчета степени протеолиза к-казеина.

Выдвинуто и экспериментально подтверждено предположение, согласно которому стабильность коллоидного раствора сохраняется даже при разрушении гидратной оболочки сычужным ферментом, за счет дополнительной электростатической стабилизации мицелл казеина при недостатке ионов кальция в молоке.

Исследована возможность управления процессом коагуляции, с целью получения сгустка в определенный момент времени, за счет контроля концентрации ионов кальция и температурного режима сычужного процесса.

Практическая ценность. Получен ряд модельных формул, позволяющих рассчитывать продолжительность индукционного периода свертывания молока.

На основе проведенных исследований предложены практические рекомендации для создания непрерывно-поточной технологии производства творожного десерта, обогащенного бифидобактериями.

Апробация работы. - Результаты работы докладывались на научно-технических конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2002), «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2003), «Пищевые продукты и здоровое питание» (Кемерово, 2004).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в семи печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований, изложенных в трех главах, одной практической главы, выводов и списка литературы (122 источника).

Текст работы изложен на 120 страницах, включает 19 таблиц и 15 рисунков.

2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и Кемеровском молочном комбинате.

Общая схема проведения исследований представлена на рисунке I.

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые

параметры

Рис.1. Схема проведения исследований

Эксперимент состоит из четырех последовательных и взаимосвязанных этапов.

На первом этапе исследований изучали возможность использования модели поверхностного заряда для описания сычужной и кислотно-сычужной коагуляции молока. Варьируя концентрацию молокосвертываю-щего фермента и массовую долю белка, определяли продолжительность индукционной стадии сычужной коагуляции молока. Полученные данные были использованы для установления характера зависимости степени протеолиза к-казеина от времени после внесения фермента в молоко. Для изучения кислотно-сычужной коагуляции молока использовали способ позволяющий уменьшить влияние кислотности молока на действие сычужного фермента и заменить одновременное действие фермента и кислоты на последовательное. Была получена зависимость величины активной кислотности в момент начала коагуляции от продолжительности сычужной обработки. Также был установлен формальный вид зависимости протеолитической активности сычужного фермента от активной кислотности исходного молока.

Второй этап исследований посвящен изучению влияния кальция на сычужную коагуляцию молока. Увеличение концентрации ионов кальция достигалось внесением в молоко хлорида кальция, а для уменьшения его концентрации применялись различные способы, включая разбавление, пастеризацию и обработку солями многоосновных кислот.

На третьем этапе исследований изучали влияние предварительной сычужной обработки молока при пониженной температуре на его коагуляцию. Варьировались доза сычужного фермента и продолжительность холодной ферментации. Исследовали влияние совместного действия предварительной обработки молока при пониженной температуре и снижения концентрации ионов кальция, достигаемое тепловой обработкой молока, на свойства сгустков.

На заключительном этапе, используя результаты проведенных исследований, разрабатывали технологию производства творожного десерта с бифидобактериями непрерывно-поточным способом.

При выполнении работы использовали стандартные и оригинальные методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1. Моделирование индукционной стадии молока

Наиболее важной, задачей при. моделировании сложного многофакторного процесса такого как, например, свертывание молока, становится правильная постановка цели моделирования и выбор основных параметров модели.

В данном разделе исследований обоснована возможность использования, в качестве основного параметра модели, величины

поверхностного заряда мицелл казеина. Такой подход позволяет описывать кислотную коагуляцию, свертывание молока под действием протеолитических ферментов, солей, спиртов или при совместном действии этих факторов.

Для проверки этого предположения был проведен ряд экспериментов, по влиянию концентраций фермента, молочного белка и хлористого кальция на продолжительность начальной фазы процесса сычужной коагуляции казеина. Измерение продолжительности свертывания молока выполнялось при помощи термографа.

Результаты измерений представлены в таблице 1. Расчетные данные получены по формуле

где Р(/) - число волосков к-казеина, оставшихся на поверхности мицелл к моменту времени t после внесения фермента, к - константа скорости протеолиза, [£] - концентрация химозина, [М] - концентрация казеиновых мицелл, а - значения этих концентраций при свертывании молока

с нормальным содержанием белка стандартным количеством фермента.

При расчете считалось, что явная флокуляция начинается при достижении степенью протеолиза £(() значения 80%

Ро

где Ро - число гликомакропептидных волосков на поверхности мицелл до внесения фермента.

Остальные параметры имеют следующие значения: С, = —'Л; ко = 3,5-10"3 с-1. Значения нормальных концентраций казеина и химозина указаны в заголовке таблицы.

Таблица 1. Продолжительность индукционного периода в зависимости от концентраций казеина и фермента: Н для казеина соответствует концентрации белка в растворе ЗОг/л; Н для фермента соответствует концентрации 0,0225г/л

Продолжительность индукционного периода, эксперимент/ расчет, мин Концентрация казеина

2Н Н Н/2 Н/4

ее 2Н 7±1 / 4,8 4±1 /3,8 3±0,5 / 3,0 2±0,5 / 2,0

И я я н & 5 Н 11±1 /9,6 8±1 /7,6 7±1 / 6,1 5 ±0,5 /4,9

- 5 а & Я V о -е- Н/2 23±2 /19,3 15±1 /15,3 12±1 /12,2 9±1 /9,7

Ьй Н/4 45±2 /38,5 29±2/30,6 23±2 /24,4 19±2 /19,4

Как видно из таблицы, эксперимент достаточно хорошо согласуется с расчетными данными. Заметное несоответствие наблюдается лишь для случая удвоенной концентрации казеина в растворе. Это несоответствие лишь подтверждает сделанные выше предположения о зависимости константы скорости протеолиза от концентрации мицелл казеина. Действительно, переход к более концентрированным растворам соответствует уменьшению средних расстояний между частицами, а следовательно и времени диффузионного блуждания молекул фермента. Это соответствует постепенному увеличению абсолютной величины Для достижения удовлетворительного соответствия между расчетными и эмпирическими данными в нашем случае нужно считать, что при концентрации мицелл, вдвое превышающей нормальную, значение нужно выбрать равным приблизительно 0,5.

Далее была исследована возможность использования модели поверхностного заряда для описания кислотно-сычужного свертывания молока.

Отметим, что описание совместного действия кислоты и сычужного фермента на мицеллу казеина, приводящее к изменению величины ее заряда, осложняется необходимостью учета взаимного влияния двух процессов. Прежде всего, следует учесть существенную зависимость активности сычужного фермента от кислотности молока. Природа такого влияния в настоящее время не выяснена полностью, что затрудняет его включение в схему модели.

Для проверки адекватности модели поверхностного заряда для случая кислотно-сычужного свертывания была разработана схема модельного эксперимента, позволяющая избежать существенного влияния кислотности молока на действие сычужного фермента и свести совместное действие фермента и кислоты к последовательному.

К восстановленному обезжиренному молоку добавлялся сычужный фермент. Из полученного раствора через равные промежутки времени бралась проба, которая свертывалась 10% молочной кислотой, добавляемой к образцу небольшими порциями.

Каждый раз определялось значение рН в момент начала свертывания, которое повышалось с увеличением продолжительности сычужной стадии. В экспериментах использовались пониженные концентрации фермента: нормальной и нормальной. Это позволило существенно увеличить продолжительность сычужного процесса для того, чтобы можно было считать добавление кислоты практически мгновенным. Так как действие сычужного фермента и молочной кислоты разделены во времени, их последовательное действие можно описывать без учета взаимного влияния. Например, не нужно учитывать зависимость активности фермента от кислотности среды.

Для интерпретации результатов эксперимента использовалась следующая модель. Пусть уменьшение коагуляционной стабильности мицелл происходит как из-за уменьшения поверхностного заряда при остригании

волосков макропептиднои части к-казеина, так и за счет уменьшения заряда дополнительными протонами при увеличении их концентрации. Тогда заряд, остающийся на мицелле после действия фермента в течение времени t определяется выражением: Че = Яо ехр(-Й),

где q0 - начальный заряд мицеллы. Дополнительный положительный заряд, обеспечиваемый протонами при повышении кислотности среды можно оценить следующим образом: ян=емАуи{т-[н;]),

где е — величина элементарного заряда; Л^ — число Авогадро; Ун — объем волосковото слоя на поверхности мицеллы; [Л/*] - концентрация протонов в момент коагуляции, а - их начальная концентрация. Концентрация

протонов определяется значениемрН

[Я*] = КГ*" = ехр(-Л■ рН), Я=1п10

В случае справедливости модели поверхностного заряда результаты приведенного выше эксперимента должны объясняться тем, что более длительное действие фермента приводит к уменьшению величины заряда, компенсируемого протонами. То есть для начала коагуляции оставшийся после остригания заряд должен быть скомпенсирован дополнительными протонами а^нзи. следовательно:

<70ехр(-Й) = еЫлУн (ехр (-ЛрН) - ехр (-Л- рЯ„)).

Решение этого уравнения относительно рН в аналитической, форме получить невозможно, но такое решение можно легко получить относительно /, что в нашем случае вполне допустимо.

Анализ последнего выражения предсказывает линейную зависимость рН свертывания от продолжительности предварительной сычужной

обработки молока на начальном этапе, когда коагуляция после добавления кислоты происходит при низких значениях рН.

На рисунке 2 приведены экспериментальные данные и их аппроксимация с использованием полученного выражения. Как видно из рисунков, выбранная модель дает вполне адекватное описание эксперимента, что указывает на правомерность использования модели поверхностного заряда для описания совместного действия сычужного фермента и кислоты при кислотно-сычужной коагуляции молока.

В случае одновременного внесения в молоко молокосвертывающего

фермента и закваски моделирование реакции сычужного протеолиза

возможно провести считая, что активность фермента формально зависит от кислотности молока, и определить эту зависимость экспериментальным путем.

Наилучшая аппроксимация экспериментальных данных была получена при помощи функции, задаваемой аналитическим выражением следующего вида:

= 2,05-10^ (В-рЯ)'-5 [0,667-(8-рЯ)]6

Результаты модельных расчетов представлены на рисунке 3.

3.2. Роль ионов кальция в сычужной коагуляции молока

Следует также отметить, что, в отличие от кислотного, при сычужном свертывании молока значительное влияние на продолжительность коагуляции оказывает концентрация ионов кальция в растворе. Например, в наших экспериментах добавление недостаточного количества СаС12 (менее 10 г/л) при малых концентрациях казеина (Н/2 и меньше) вообще не приводило к образованию сгустка. По-видимому, ионы кальция также участвуют в обеспечении коагуляционной устойчивости казеина.

Далее мы попытаемся обосновать гипотезу, согласно которой значительное влияние ионов кальция на сычужную коагуляцию молока можно объяснить дополнительной электростатической стабилизацией казеиновых мицелл за счет частичной диссоциации, мицеллярного коллоидного фосфата кальция, которая приводит к появлению

ъ

Рис. 3. Модельная зависимость константы скорости сычужного протеолиза от кислотности молока.

дополнительного отрицательного заряда мицелл. При недостатке кальция в растворе его диссоциация из мицелл может существенно увеличить электростатическое отталкивание между частицами, которого оказывается достаточно для сохранения стабильности коллоидного раствора даже при разрушении гидратной оболочки сычужным ферментом.

Для понижения концентрации ионов кальция в молоке использовались различные способы:

1) Разбавление молока дистиллированной водой

2) Нагревание молока до температуры (97-100) °С

3) Обработка молока солями многоосновных кислот

Все исследования состоят из двух этапов. На первом концентрация ионов кальция в понижается перечисленными выше способами, и проводится ферментация молока сычужным ферментом при температуре 30 °С до коагуляции. Если коагуляции не происходит в течение 90 минут, то на втором этапе вносим СаСЬ в виде 20% раствора. Доза СаСЬ варьировалась от 20 до 80 г на 100 кг молока.

В качестве примера рассмотрим опыт с разбавлением молока. Восстановленное обезжиренное молоко разбавляли дистиллированной водой в 2 и 4 раза, чтобы диссоциирующий из мицелл кальций не мог существенно увеличить концентрацию ионов в молоке. Одновременно были приготовлены контрольные образцы молока, которые отличались добавлением в них раствора хлорида кальция в количестве 0,4 г/л сухой соли. После 24-х часовой стабилизации образцов при температуре (6±2) °С в них добавлялась стандартная доза сычужного фермента в количестве 2,25 г на 100 кг молока. Полученные данные приведены в таблице 2.

Таблица 2. Продолжительность первичной стадии коагуляции при внесении раствора CaQj в различных условиях

Исследуемые № образцов

параметры контрольные опытные

1 2 1 2

Продолжительность первичной стадии коагуляции, минут 6 5 Коагуляция- не наблюдалась в течение 90 минут

Продолжительность первичной стадии коагуляции после.-добавления раствора СаСЬ, секунд - - 15 25

В исследуемых образцах коагуляция не наблюдалась через 90 минут после добавления фермента, после чего в них был добавлен раствор Са02 в количестве 80 г безводной соли на 100 кг молока. После добавления хлорида

кальция хлопьеобразование в исследуемых образцах началось примерно через 15 секунд для образца с концентрацией белка 15 г/л и примерно через 25 секунд для второго образца.

Такой результат может быть, по-видимому, объяснен тем, что к моменту добавления СаСЬ остригание макропептидных остатков к-казеина и связанное с ним разрушение защитного гидратного слоя уже завершено. С другой стороны, при повышении концентрации кальция, равновесие смещается в сторону рекомбинации ионов кальция с мицеллярным фосфатом, что снижает дополнительный отрицательный заряд мицелл. В результате мицеллы полностью дестабилизируются и дальнейшая кинетика коагуляции лимитируется диффузионной стадией, характерное время которой определяется диффузионной подвижностью мицелл и средним расстоянием между ними и, по нашим оценкам, имеет как раз величину порядка нескольких секунд.

Интересно, что разбавление молока раствором хлоридов натрия и калия, имеющим примерно такую же ионную силу, как и восстановленное молоко, приводит лишь к увеличению дополнительной дозы хлорида кальция, вызывающего флокуляцию. Такой результат может быть объяснен понижением активности ионов кальция за счет связывание с избыточным количеством хлорид-ионов.

Данная гипотеза может быть применена и для объяснения особенностей влияния термической обработки молока или добавления в молока селей многоосновных кислот.

Интересным с технологической точки зрения является понижение концентрации ионов кальция путем добавления соли натрия цитрата дигидрата в сочетании с тепловой обработкой молока при температуре (97100) °С. В восстановленное обезжиренное молоко внесли натрия цитрата дигидрат 2,5 г на 1 кг молока. Затем подвергли пастеризации при температуре (97-100) °С с выдержкой 5 минут, охладили до 30 °С и внесли сычужный фермент. Полученные результаты приведены в таблице 3.

Таблица 3. Совместное влияние тепловой обработки и добавление соли натрия цитрата днгидрата на коагуляцию молока

Проводимые действия и свойства образцов образец №1. образец №2

Наличие коагуляции Коагуляция не наблюдалась в течение 90 минут

Внесение зарядопонижающего агента СаСЬ молочная кислота

Синеретическая способность, % 52 83

Как видно из таблицы коагуляции не наблюдалось в течение 90 минут. Затем молоко разделили на две части: в одну внесли СаС12 40 г на 100 кг молока, в другую 10% молочную кислоту. В первом образце мгновенно началось обильное хлопьеобразование. Во втором первые хлопья образовались при 5,8 ед. рН и при дальнейшем внесении молочной кислоты до обильного хлопьеобразования активная кислотность составила 5,3 ед. рН. Также был приготовлен контрольный образец: в восстановленное обезжиренное молоко добавляли по каплям 10 % молочную кислоту до коагуляции молока. Активная кислотность в момент коагуляции составила 4,7 ед. рН. Синеретическая способность образцов: для первого 52 %., для второго 83 % и для контрольного 24 %. Замеры проводились через 15 минут после коагуляции. Эти результаты показывают, что сгусток, полученный классическим кислотным свертыванием в 2,16 и 3,45 раза соответственно для первого и второго образцов, хуже отделяет сыворотку. Полученные белковые массы (образцы №1 и №2) почти не отличаются друг от друга, за исключением того, что масса, полученная с добавлением кислоты, имеет более эластичную структуру.

В данном опыте роль ионов кальция выполнила молочная кислота. Действие кислоты, по-видимому, сводится к тому, что понижение рН приводит к увеличению растворимости солей кальция тем самым, повышая концентрацию ионов кальция в растворе.

В результате проведенных экспериментов установлено, что все исследуемые выше способы позволяют явно разделить процесс коагуляции молока на две основных стадии: скрытую - индукционную и стадию флокуляции. Наиболее эффективным, с технологической точки зрения, является совместное действие соли натрия цитрата дигидрата и тепловой обработки при температуре (97-100) °С. Недостаток этого метода заключается в том, что молоко выдерживается при температуре 30 °С -температуре благоприятной для развития посторонней микрофлоры молока. Поэтому является интересным, с физико-химической и технологической точек зрения, исследование влияния предварительной обработки молока при пониженной температуре на его коагуляцию.

33. Влияние предварительной обработки молока при пониженной температуре на коагуляцию белков

Разделение процесса сычужной коагуляции на две стадии также возможно при холодной ферментации молока. Поэтому в данном разделе экспериментальной части рассмотрены основные закономерности холодной ферментации молока при различном содержании растворимого кальция и последующей коагуляции молока при помощи зарядопонижающего агента.

Полученные в ходе исследований результаты показали, что в образцах подвергнутых выдержке при пониженной температуре, продолжительность гелсобразования после подогрева значительно уменьшается. При стандартной дозе фермента уже после тридцатиминутной выдержки при

температуре (6+8)°С, коагуляция, после подогрева до 30 °С, наступает через 1 минуту. Это можно объяснить тем, что к моменту подогрева остригание макропептидных остатков к-казеина и связанное с ним разрушение защитного гидратного слоя были уже завершены, но стадия флокуляции не наступает, пока не повысится температура молока. Мицеллам казеина, почти полностью лишенных гликомакропептидных остатков препятствует соединиться уменьшение растворимости солей кальция, а так же ослабление гидрофобного взаимодействия. Причем, на наш взгляд, второй фактор при пониженной температуре является доминирующим. Ослабление гидрофобного взаимодействия при понижении температуры легко представить на примере охлаждения молока: капельки жира застывают и их слияние, (коалесценция) не происходит. Мицелла может быть представлена в виде твердой гидрофобной сферической частицы с поверхностью, покрытой стабилизирующим слоем гидрофильных волосков к-казеина. Разрушение защитного слоя сычужным ферментом приводит к возникновению взаимодействия между мицеллами. Можно показать, что при небольших интенсивностях взаимодействия, характерных для начальной стадии дестабилизации коллоида, взаимодействие между частицами проявляется как липкость твердых частиц.

Из результатов исследований выявлены следующие закономерности. При увеличении продолжительности выдержки образцов при пониженной температуре, продолжительность гелеобразования после подогрева сокращается. То есть чем дольше молоко находится при температуре (6-Л-8) °С, тем быстрее образуется сгусток после подогрева. С повышением концентрации сычужного фермента, продолжительность гелеобразования после подогрева уменьшается. Но если образцы выдерживать более 90 минут, концентрация фермента почти не имеет значения, так как продолжительность гелеобразования образцов с различными дозами фермента после подогрева изменяется незначительно.

Эти результаты позволяют говорить об эффективности метода холодной ферментации, который дает возможность получать сычужные сгустки сразу после подогрева при сокращении дозы фермента.

4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Результаты полученные в предыдущей главе могут не только служить основой для более глубокого понимания процесса коагуляции казеина в молоке, но и стать исходной точкой для разработки новых технологий свертывания молока. В результате проведения индукционной ферментативной стадии при недостатке ионов кальция в молоке (который может быть создан различными способами) создается метастабильный коллоидный раствор пара-казеиновых мицелл, который затем может быть в любое время быстро переведен в форму сгустка либо путем увеличения каким-либо способом концентрации ионов кальция в растворе, либо путем

увеличения кислотности раствора с целью вымывания коллоидного фосфата из мицелл. Использование в дополнение к обеднению растворимым кальцием холодной ферментации молока позволит получить ряд дополнительных преимуществ.

В качестве примера, на основе полученных результатов исследований мы разработали технологию творожного десерта повышенной пищевой и биологической ценности с получением белкового сгустка в заданный момент времени непрерывно-поточным способом. По результатам исследований подано заявление о выдаче патента Российской Федерации на изобретение. На рисунке 4 приведена технологическая схема производства разработанного

творожного десерта "Неженка".

Приемка и оценка качества обезжиренного молока (или сепарирование _цельного молока)_

_охлаждение до (6±2)°С_

Г

Резервирование при (б±2)°С (в случае необходимости)

Пастеризация при 96-98°С с выдержкой 4-5 минут _Охлаждение до (6±2)°С _

Г ~

Внесение сычужного фермента 0,6г на 100 кг молока.

Г

Резервирование при (6±2)°С (не менее 45 минут) Подогрев до 32 °С

Г

Внесение зарядопонижаюшего агента 1

_Перемешивание и нагревание до (44±2)°С_

___Удаление сыворотки_

_Внесение сливок и концентрата бифидобактерий_

_Охлаждение до 8-14 °С_

I

_Внесение плодово-ягодных наполнителей_

1

_Расфасовками упаковка_

Доохлаждение в камере и хранение при (6±2)'У не более 7 суток_

Рис. 4. Технологическая схема производства творожного десерта "Неженка"

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 96-98 °С с выдержкой 4-5 минут. Такой режим пастеризации применяется для эффективного использования сывороточных белков, что повышает выход готового продукта и улучшает его биологическую ценность и главное для снижения концентрации растворимого кальция, что нужно для получения сгустка в виде отдельных хлопьев белка в заданный момент времени. Для этого же перед ферментацией не вносится раствор хлорида кальция. Затем молоко охлаждают до температуры (6±2)°С, при необходимости резервируют в танке. В молоко вносят сычужный фермент или пепсин в количестве 0,6 г на 100 кг молока. Молоко с ферментом резервируют от 45 минут до 2 часов, но не меньше 45 минут. Так как ферментация проводится при низкой температуре, исключается обсеменение посторонней микрофлорой. Молоко насосом подают в теплообменный аппарат, нагревают до 32 °С и подают в ванну для приготовления творога. Туда же вносят зарядопонижающий агент (раствор хлорида кальция или сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой). Кислотность заквашенной сыворотки составляет 200°Т. Сыворотку подогревают в теплообменном аппарате до температуры 65°С и подают в ванну до достижения активной кислотности молока 5,4 ед. рН. Смесь подогревают до (44±2)°С подачей пара в рубашку ванны с одновременным перемешиванием. В течение 1-2 минут происходит обильное осаждение хлопьев белка на дно ванны, отделившуюся сыворотку откачивают насосом, которая используется в дальнейшем.- При использовании в качестве зарядопонижающего агента раствора хлорида кальция, отделение сыворотки проводят несколько дольше, чем при использовании сыворотки заквашенной ацидофильной палочкой.

Возможность явного разделения процесса на стадии: скрытую индукционную и стадию флокуляции позволяет точно определить момент свертывания и автоматизировать процесс. Коагулят смешивают с пастеризованными сливками с массовой долей жира 40-45% (при использовании в качестве зарядопонижающего агента раствора хлорида кальция вносят сливки с массовой долей жира 50-53%) с предварительно растворенным в них концентратом бифидобактерий. Затем смесь подают насосом в охладитель, где охлаждают до 8-14°С и подают в накопительный бункер. Далее смешивают в смесителе с вкусовыми наполнителями, расфасовывают и доохлаждают в камере хранения. Хранение продукта должно осуществляться при температуре не более 7 суток.

В сравнение с классическими творожными изделиями десерта имеет более высокое значение активной кислотности: 5,4 ед. рН - при внесении сыворотки сквашенной ацидофильной палочкой и 6,4 ед. рН - при внесении раствора хлорида кальция, что является более благоприятной средой для бифидобактерий.

При получении творожной основы образование сгустка в виде отдельных хлопьев белка способствует быстрому отделению сыворотки и исключает стадии разрезки и вымешивания сгустка.

ВЫВОДЫ

1. Исследована возможность использования, модели поверхностного заряда для описания сычужной и кислотно-сычужной коагуляции молока. Исследовано влияние величины активной кислотности в момент начала коагуляции на продолжительность предварительной сычужной обработки молока. Проведено моделирование зависимости протеолитической активности сычужного фермента от кислотности молока. Сравнение результатов расчетов с экспериментальными данными позволило сделать вывод о возможности практического использования модели поверхностного заряда.

2. Проведены исследования возможности • разделения процесса сычужного свертывания на стадии: скрытую индукционную и стадию флокуляции. Рассмотрен возможный механизм влияния ионов кальция на сычужную коагуляцию и свойства сгустка. Подтверждено предположение, согласно которому стабильность коллоидного раствора сохраняется даже при разрушении гидратной оболочки сычужным ферментом, за счет дополнительной электростатической стабилизации мицелл казеина ионами кальция.

3. Проведены исследования влияния предварительной обработки молока при пониженной температуре на его коагуляцию. Получены сведения об изменении синеретической способности сгустка, массовой доли белка в выделенной сыворотке от концентрации фермента и продолжительности выдержки ферментированного молока при пониженной температуре. Исследована возможность управления процессом коагуляции с целью получения сгустка в определенный момент времени за счет контроля концентрации ионов кальция и температурного режима сычужного процесса.

4. На основе проведенных исследований разработан проект технологии производства творожного десерта с бифидобактериями непрерывно-поточным способом. Особенностями технологии являются пастеризация молока при температуре (96-98) °С с выдержкой 4-5 минут, ферментация сычужным ферментом при температуре (6-8) °С и внесение зарядопонижающего агента после ферментации.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Абрамова М.П. Проверка адекватности модели поверхностного заряда при кислотно-сычужном свертывании обезжиренного молока / М.П. Абрамова, A.M. Осинцев, В.И. Брагинский // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов, выпуск 5. - Кемерово, 2002. - с. 66.

2. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. II. Сычужная коагуляция / Осинцев A.M., Брагинский В.И., Остроумов Л.А., Абрамова М.П. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002, №8. - с. 11-14.

3. Осинцев A.M. Моделирование зависимости протеолитической активности сычужного фермента от кислотности молока / A.M. Осинцев, М.П. Абрамова, В.И. Брагинский // Технология и техника пищевых производств: Сборник научных трудов - Кемерово, 2003. - с. 78-80.

4. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. III. Кислотно -сычужная коагуляция / Осинцев А.М., Брагинский В.И., Остроумов Л.А., Абрамова М.П. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №5. - с. 21-23.

5. Надеина М.П. Возникновение дополнительной электростатической стабилизации казеиновых мицелл при пониженной концентрации ионов кальция // Пищевые продукты и здоровое питание: Сборник тезисов региональной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2004. -с. 17-18.

6. Надеина М.П. Разработка поточной технологии производства молочных белковых продуктов. // Пищевые продукты и здоровое питание: Сборник тезисов региональной аспирантско-студенческой конференции. -Кемерово, 2004. - с. 69-70.

7. Иваненко О.В. Исследование коагуляции молока при помощи термографа / О.В. Иваненко, С.Г. Зиновьев, М.П. Надеина // Пищевые продукты и здоровое питание: Сборник тезисов региональной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2004. - с. 107-108.

Подписано к печати 8.04.04. Формат 60x84/16 Объем 1,1 уч.- издл. Тираж 70 экз.

Отпечатано на ризографе. Заказ № 62.

ЛТМ КемТИППа. г.Кемерово, ул. Красноармейская, 52

*7

5°> (S

V 1 si t.. ча

Введение Обзор литературы

1.1.1. Теоретические представления об основных видах коагуляции 7 молока

1.1.1.1. Механизм кислотной коагуляции

1.1.1.2. Механизм сычужной коагуляции

1.1.1.3. Механизм кислотно-сычужной коагуляции

1.1.2. Математическое моделирование коагуляции молока

1.1.3. Многостадийность процесса коагуляции молока

1.1.4. Влияние технологических факторов на кинетику коагуляции 26 молока

1.1.5. Влияние предварительной обработки молока при пониженной 36 температуре на его коагуляцию

1.1.6. Передовые технологии с использованием бактерий 38 обладающих физиологическими свойствами

Коагуляция молока является основной частью технологического процесса производства кисломолочных продуктов и сыров.

В настоящее время имеется достаточно большое количество экспериментальных данных, отражающих основные закономерности кислотного, сычужного и кислотно-сычужного свертывания. Существуют также феноменологические модели, базирующиеся на методах регрессионного анализа экспериментальных данных и описывающие влияние некоторых технологических параметров в выбранном диапазоне на коагуляцию молока.

Несмотря на это, в литературе практически не встречается физико-химических моделей, адекватно описывающих процесс коагуляции мицелл казеина. Вместе с тем, создание адекватной физико-химической модели, то есть модели, отражающей истинные связи между основными, определяющими, параметрами, технологического процесса, позволяет существенно снизить затраты на проведение экспериментов, необходимых для оптимизации технологий, их модернизации, введения новых технологических методов.

Процесс коагуляции имеет особенности, делающие задачу его описания весьма сложной. К ним, помимо физико-химических, относятся, например, химико-биологические и биофизические факторы. Для описания этого процесса необходимо учитывать, по меньшей мере, многостадийность процесса, например, наличие скрытой индукционной фазы коагуляции, стадий флокуляции и синерезиса. При этом как продолжительность, так и характер протекания процесса сильно зависит от вида коагуляции: сычужной, кислотной или комплексной.

Одновременный учет этих факторов является чрезвычайно сложной и едва ли практически решаемой в настоящее время задачей. Поэтому на сегодняшний день не существует достаточно полной модели процесса коагуляции. Тем не менее, имеются решения задачи для отдельных стадий, а именно для начальной фазы процесса коагуляции, предшествующей образованию сгустка.

Наиболее важной задачей при моделировании сложного многофакторного процесса, являются правильная постановка цели моделирования и выбор основных параметров модели. Устойчивость коллоидного раствора казеина обеспечивается как за счет кулоновского отталкивания, так и за счет стерической стабилизации в результате образования плотной гидратной оболочки при взаимодействии воды с гидрофильными гликомакропептидными волосками к-казеина, а основной причиной обоих стабилизирующих факторов является возникновение отрицательного поверхностного заряда на мицелле в результате диссоциации гидрофильных групп к-казеина. Поэтому в качестве основного параметра при описании первичной стадии может быть выбрана величина плотности поверхностного заряда мицеллы. Это позволяет с единых позиций описать коагуляцию молока, вызванную различными причинами, например, действием кислот, протеолитических ферментов, солей, этилового спирта и при совместном действии этих факторов.

В рамках модели поверхностного заряда проведены расчеты, результаты которых позволяют определить продолжительность процесса, кислотной коагуляции и соответствующее изменение величины заряда.

Отмеченные выше вопросы обсуждаются в главе диссертации, посвященной обзору современных литературных данных.

Первый раздел экспериментальной части данной работы посвящен проверке предположения о возможности использования величины поверхностного заряда в качестве основного параметра модели для описания сычужной и кислотно-сычужной коагуляции молока.

Большое значение в процессе сычужной коагуляции имеет концентрация ионов кальция. Даже незначительное изменение содержания этих ионов в молоке может оказать существенное влияние на продолжительность его свертывания и плотность геля. Механизм воздействия ионов кальция до конца не известен. Исследователи склоны предполагать комбинированное воздействие нескольких специфических механизмов. Поэтому во втором разделе экспериментальной части проведены исследования, связанные с выяснением роли ионов кальция в сычужной коагуляции молока.

Заметное уменьшение концентрации ионов кальция позволяет избежать коагуляции после протеолитической ферментации молока, тем самым, разделяя процесс сычужного свертывания на две стадии: скрытую индукционную и явную стадию флокуляции. Разделение процесса сычужной коагуляции на две стадии также возможно при холодной ферментации молока. В третьем разделе экспериментальной части рассмотрены основные закономерности холодной ферментации молока при различном содержании растворимого кальция и последующей коагуляции молока при помощи зарядопонижающего агента.

В заключительной главе, в качестве иллюстрации возможности практического применения результатов, полученных в предыдущих главах, разработана технология производства творожного десерта, обогащенного различными добавками, непрерывно-поточным способом.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Выводы

1. Исследована возможность использования модели поверхностного заряда для описания сычужной и кислотно-сычужной коагуляции молока.

Экспериментально определены зависимости продолжительности индукционного периода от концентраций казеина и фермента. Проведен теоретический анализ возможного механизма протеолитической стадии сычужного процесса, на основе которого получено аналитическое выражение для расчета степени протеолиза к-казеина в зависимости от времени после внесения фермента в молоко.

Исследовано влияние величины активной кислотности в момент начала коагуляции на продолжительность предварительной сычужной обработки молока. Проведено моделирование зависимости протеолитической активности сычужного фермента от кислотности молока.

Установлено, что модель поверхностного заряда позволяет рассчитывать продолжительность индукционного периода сычужной и кислотно-сычужной коагуляции молока. Сравнение результатов расчетов с экспериментальными данными позволило сделать вывод о возможности практического использования данной модели.

2. Проведены исследования возможности разделения процесса сычужного свертывания на стадии: скрытую индукционную и стадию флокуляции.

Рассмотрен возможный механизм влияния ионов кальция на сычужную коагуляцию и свойства сгустка. Подтверждено предположение, согласно которому стабильность коллоидного раствора сохраняется даже при разрушении гидратной оболочки сычужным ферментом, за счет дополнительной электростатической стабилизации мицелл казеина ионами кальция.

3. Проведены исследования влияния предварительной обработки молока при пониженной температуре на его коагуляцию.

Получены сведения об изменении синеретической способности сгустка, массовой доли белка в выделенной сыворотке от концентрации фермента и продолжительности выдержки ферментированного молока при пониженной температуре.

Исследована возможность управления процессом коагуляции с целью получения сгустка в определенный момент времени за счет контроля концентрации ионов кальция и температурного режима сычужного процесса.

4. На основе проведенных исследований разработана технология производства творожного десерта с бифидобактериями непрерывно-поточным способом. Особенностями технологии являются пастеризация молока при температуре (96-98) °С с выдержкой 4-5 минут, ферментация сычужным ферментом при температуре (6-8) °С и внесение зарядо-понижающего агента после ферментации.

1. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983. №4. - с.27 — 31.

2. Алексеева Н.Ю. К структуре казеинаткальцийфосфатного комплекса молока / Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. // Разработка технологии и использование растворимых молочно-белковых концентратов: Тр. ВНИМИ. М., 1975. - Вып.38. - с.З - 12.

3. Антилла В. Сычужная активность молока / Антилла В., Альсаари Э., Луоманпере // XVI Международный конгресс. М., 1982. - Т.1. — Кн.1. -с.294.

4. Артюхова С. И. Поликомпонентная закваска для сметаны / Артюхова С. И., Жидкова О. Н. // Тезисы международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово, 2002.

5. Бархатова Т. В. Бифидосодержащие молочные продукты Краснодарского края // Молочная промышленность, 2003. — №5. — с.40.

6. Богданова Е.А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка // Молочная промышленность, 1966. № 8. - с. 13.

7. Богданова Е.А. Влияние сезонных особенностей молока на структурно-механические свойства и синерезис кислотно-сычужного сгустка / Богданова Е.А., Лавренова Г.С. // Труды ВНИМИ. — М.: Пищевая промышленность, 1970. № 27. - 84 - 86.

8. Боровая Е.А. Математическое моделирование физико-химических процессов при кислотно-сычужном свертывании молока. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2001. - 16 с.

9. Вайткус В.В. Влияние гомогенизации молока и сливок на синеретические и структурно-механические свойства сычужного сгустка / Вайткус В.В., Любинскас В.П. // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1969. -№ 4. - с. 101—110.

10. Владыкина Т.Ф. Тепловая коагуляция молока / Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г.// Изв. вузов. Пищевая технология. М., 1988. - № 1. -с.50 - 54.

11. Гончарова Г. И. Бифидофлора человека, её защитная роль в организме и обоснование сфер применения препаратов бифидумбактерина.

12. Дисс.докт. техн. наук Н., 1982 - 485с.

13. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая, и пищевая промышленность, 1984. - 344с.

14. Гудков А.В. Требования к качеству молока в сыроделии / Гудков А.В., Гудкова М.Я. // Молочная промышленность, 1980. № 7. - с. 25-29.

15. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280с.

16. Дисбактериоз. Современные возможности профилактики и лечения /Бондаренко В. М., Учайкин В. Ф., Мурашова О. А., Абрамов И. А. М.: 1995. -с. 31-33.

17. Доронин А.Ф. Функциональное питание // М.: ГРАНТЪ, 2002.

18. Дуденков Ю.А. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока / Дуденков Ю.А., Кириллова Л.Г.// XXI Международный молочный конгресс М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. -Т.1. - Кн.1. -с.144.

19. Дудник П.Н. Влияние физико-химических и физико-механических факторов на кинетику сычужного свертывания молока / Дудник П.Н., Табачников В.П. //Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии. Труды ВНИИМС, 1974 - №17 - с.7 - 16.

20. Дудник П.Н. Изучение кинетических стадий гелеобразования молока при сычужном свертывании / Дудник П.Н., Табачников В.П. // Тез. докл. «Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности ». М., 1975. - с.51 - 52.

21. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции // Тез. докл. Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. М., 1978. - с.100 - 101.

22. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока // Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1959. - № 19. - 85 с.

23. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента: XV Международный молочный конгресс. М.: Пищепромиздат, 1961. -с.71-75.

24. Дьяченко П.Ф. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока / Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. // Труды ВНИМИ. М.: Пищевая промышленность, 1970. - № 27. - с.З - 9.

25. Дьяченко П.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов / Дьяченко П.Ф., Жданова Е.А., Сергеева В.Ф. М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.-30 с.

26. Забодалова J1.A. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока / Забодалова JI.A., Маслов A.M., Паткуль Г.М. // Известия вузов. Пищевая технология, 1978. № 4. - с.141- 143.

27. Забодалова J1.A. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока / Забодалова Л.А., Паткуль Г.М. // XXI Международный молочный конгресс М., 1982 - Т.1. - Кн.1. -с.211.

28. Карликанова С.Н. Влияние двойной тепловой обработки на свойства молока и качество сыра // Тр. ВНИИМС, 1997. Вып. 27. - с. 5- 9.

29. Карпов О.С. Лечебно-профилактический кисломолочный продукт / Карпов О.С., Цибенко Т.О. // Патент 41491.

30. Кирхмайер Ф. Распределение частиц казеина по величине после внесения в раствор сычужного фермента / Кирхмайер Ф., Гут К. // XVIII Международный конгресс по молочному делу — М.: Пищевая промышленность, 1972.-с.25.

31. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 208 с.

32. Коршунов В. М. Проблемы регуляции микрофлоры кишечника // Журнал микробиологии, 1995. — №3 c.l 1 - 12.

33. Красникова Л. В. Антибиотические свойства лакто- и бифидобактерий и их роль в производстве продуктов питания // Известия СПбГУН и ПТ. 2001. -№1.- с. 51-53.

34. Кремер Л. Влияние тепловой обработки на белки обезжиренного молока / Кремер Л., Матесон А., Берри Ж. // XXI Международный молочный конгресс М., 1982. - Т.1. - Кн.2. - с. 155.

35. Кригер О.В. Новые виды мягких сыров лечебно-профилактического назначения / Кригер О.В., Еремина И.А. //Сыроделие и маслоделие. -2001.-№5. -с. 12- 13.

36. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992. -№ 4. с.23 -28.

37. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1990. № 6. - с.43 - 45.

38. Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973.-272с.

39. Лобачева Е.М. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2000.

40. Минушкин О.И. Диагностика, лечение и профилактика дисбактериоза и хронических заболеваний кишечника. Методические рекомендации. -М., 1991.

41. Мицкевичус Э. Влияние состава молока на образование сычужного сгустка / Мицкевичус Э., Вайткус В. // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1973. - № 7. - с.209 - 214.

42. Молчанова Е.Д. Разработка технологии комбинированных заквасок для производства мягких сыров: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2001.- 19с.

43. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г.Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева // Учебное пособие. Ставрополь, 2002.

44. Осинцев А. М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2003, с. 47 - 68.

45. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока: 1. Кислотная коагуляция / Осинцев A.M., Брагинский В.И., Остроумов Л.А.// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002 №7 - с. 9-13.

46. Остроумов Л. А. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / Остроумов Л. А., Бобылин В. В. //КемТИПП 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сборник научных трудов. Кемерово 1998. Ч. 1. - с. 13.

47. Остроумов Л.А. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Остроумов Л.А., Бобылин В.В. // Сыроделие. 1999. - №1. - с.21.

48. Остроумов Л.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией / Остроумов Л.А., Смирнова И.А. // Новое в технике и технологии пищевых отраслей пищевой промышленности: Науч.-техн. конф. Кемерово, 1995. - с.24.

49. Остроумова Т.А. Влияние температуры пастеризации на кислотно-сычужное свертывание молока // Перспективные технологии производства пищевых продуктов: Сб. науч. тр. Кемерово, 1996. с. 101.

50. Остроумова Т.А. Влияние температуры пастеризации молока на синеретические свойства кислотных гелей / Остроумова Т.А., Шумилов

51. С.Ю. // Новые технологии и продукты: Сборник научных работ. -Кемерово, 1998. — с. 11.

52. Пробиотические продукты // Переработка молока. 2001. - №11. - с. 9.

53. Профилактика и лечение дисбактерозов бифидосодержащими препаратами / Молокеев А. В., Никулин JI. Г., Байков В.И. и др.// Кольцово, 1997.-38с.

54. Раманаускас Р.И. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1978. - № 12. - с.52 - 56.

55. Раманаускас Р.И. Математическая модель кинетики сычужного свертывания молока // Химия и технология пищи. Сб. науч. тр. Литовского пищевого института. Вильнюс, 1994. - с. 108 - 119.

56. Раманаускас Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров. Автореф. дисс.доктора техн. наук. М., 1993. - 52 с.

57. Ростроса Н.К. Производство мол очно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков / Ростроса Н.К., Дьяченко П.Ф. // М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. 32 с.

58. Семенихина В. Ф. Продукты для здоровья // Все о молоке. М.: «Пресса 1», 1999.-№4.-с. 2-3.

59. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания сырья. Автореф. дисс. канд. техн. наук. -Кемерово, 1995. 19 с.

60. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменении под влиянием различных факторов / Аристова В.П., Костылов Л.В., Кутибашвили М.А., Рассохина Г.А., Щедушков Д.Е. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32 с.

61. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.М.Шалыгина, Г.Н.Крусь, В.И.Ганина и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1997.

62. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / Соколова З.С., Хакашова Л.И., Тиняков В.Г. М.: Агропромиздат, 1992.-335с.

63. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.Г. и др.: Под ред. Костина Я.И. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

64. Сурков Б.А. О моделировании сычужного свертывания молока // Труды ВНИИМС. Углич, 1982. - № 3. - с.35 - 40.

65. Сурков Б.А. Внутримицеллярное превращение казеина промежуточная стадия сычужного свертывания молока / Сурков Б.А., Краюшкин В.А., Климовский И.И. // XXI Международный молочный конгресс. - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. - Т.1. - Кн.2. - с.324 - 325.

66. Сычужная коагуляция мицелл казеина различного размера / Нильсен Е., Бертсен Г., Хансен С. и др. // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. - Т. 1. - Кн.2. - с.169.

67. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока // Труды ВНИИМС. -Углич, 1973.-№ 21. с.12 - 14.

68. Табачников В.П. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока / Табачников В.П., Дудник П.Н. // Труды ВНИИМС. -М.: Пищевая промышленность, 1975.-№ 18. -c.15— 19.

69. Тепел А.В. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

70. Теплы М. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения / Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 272 с.

71. Технология сыра: Справочник // Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д. и др.; Под общей ред. Шилера Г.Г. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

72. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. -М.: ООО «Франтера», 2002.

73. Урбене С.А. Влияние некоторых технологических факторов на процесс образования и свойств кисломолочного сгустка: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Каунас, 1971. — 22 с.

74. Урбене С.А. Влияние технологических факторов на реологические свойства кисломолочных продуктов / Урбене С.А., Раманаускас Р.И. // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1978. № 12. - с.62 - 66.

75. Хамагаева И. С. Биосинтез тиамина, рибофлавина и фолиевой кислоты в кисломолочных продуктах / Хамагаева И. С., Хамнаева И. И. // Известия вузов. Пищевая технология, 1986. №3. - с. 117-118.

76. Черников М.П. О структуре казеинов коровьего молока / Черников М.П., Стан Е.Я. // Прикладная биохимия и микробиология, 1975. -Т.П. -Вып.2. с.241 - 249.

77. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.- М.: ГРАНТЪ, 2001.

78. Шингарева Т. Влияние температуры на кинетику молока молоко-свертывающими ферментами животного происхождения / Шингарева Т., Каспарова Ж. // Молочное дело, 1990. № 23. - с. 169 - 175.

79. Шингарева Т.П. Влияние температуры свертывания на прочность сгустка и интенсивность синерезиса // Известия вузов. Пищевая технология, 1997. №1. - с. 25.

80. Berridge The second phase of rennet coagulation / N. J.: Nature 149 (1942), p. 194- 195.

81. Carlson A. Kinetics of milk coagulation: I. The kinetics of K-casein hydrolysis in the presense of enzyme deactivation / Carlson A., Charles G., Olson N. // Biotechnology and Bioengineering, 1987. V. 29 - № 5 - p. 582 -589.

82. Dalgleish D. G. A mechanism for the chymosin-induced flocculation of casein micelles // Biophysical Chemistry, 1980. v. 11 - p. 147 - 155.

83. Darling D. F. Derivation of a mathematical model for the mechanism of casein micelle coagulation by rennet / Darling D. F., van Hooydonk А. С. M. // J. Dairy Res., 1981. V. 48 - p. 189 - 200.

84. De Kruif C. G. Skim milk acidification at low temperatures: A model for the stability of casein micelles // Neth. Milk Dairy J., 1996. V. 50 -p.l 13 - 120.

85. Effect of succinylation on the rennet coagulation of milk / Vidal V., Gastaldi E., Lefebvre-Cases E., Lagaude A., Marchesseau S., Tarodo de la Fuente В., Cuq J.-L. // Journal of Dairy Science, 1998. V.81 - p.69 - 75.

86. Everett D. W. Dynamic Rheology of Renneted Milk Gels Containing Fat Globules Stabilized with Different Surfactants / Everett D W., Olson N. F. // Journal of Dairy Science, 2000. V.83 - p. 1203 - 1209.

87. Fox P. Coagulants and their action // XXI International Dairy Congress, 1986. -p. 61-73.

88. Gelation Mechanism of Milk as Influenced by Temperature and pH; Studied by the Use of Transglutaminase Cross-Linked Casein Micelles / Vasbinder A. J., Rollema H. S., Bot A., De Kruif C. G. / J. Dairy Sci., 2000. V. 86. -p.1556- 1563.

89. Holt C. Structure and stability of bovine casein micelles // Adv. Prot. Chem., 1992.-V. 43-p. 63-151.

90. Holt C. Casein micelle substructure and calcium phosphate interactions studied by sephacryl column chromatography.// Journal of Dairy Science, 1998. V.81 -p.2994- 3003.

91. Hyslop D. B. Enzyme- induced coagulation of casein micelles: a number of different kinetic models // J. Dairy Res., 1993. v. 60. - p.517 - 533.

92. Jahn D. Sedimentbildung in Kondenamilch / Jahn D., Kirst E. // Milchforsch Millchprax, 1982. - V. 24. - № 5. - p. 112 - 113.

93. Joop D. Kluithooft, NL-Delft, "Deutsche Milchwirtschaft", К 4940, 9/2003

94. Lang F. Development in fresh cheese manufacture in Europa / Lang F., Lang

95. А. // Milk Industries, 1976. № 2. - p. 9 - 11.

96. Lomholt S.B. Relation between rheological properties and degree of k-casein proteolysis during renneting of milk / Lomholt S.B., Qvist K.B. // J. of Dairy Research, 1997. V.64 - p.541 - 549.

97. O'sullivan M. M. Influence of transglutaminase treatment on some physico-chemical properties of milk / O'sullivan M. M., Kelly A. L., Fox P. F.// Journal of Dairy Research, 2002. V.69 - 433 - 442.

98. Payens T. A. Milk clotting: first step in cheesemaking / Marschall Italian & Specialty Cheese Seminars 19, 1981. p. 2 - 17.

99. Payens T. A. On enzymatic clotting processes. I. Kinetics of enzyme-triggered coagulation reactions / Payens T. A., Wiersma A. K., Brinkhyis J. // Biophysical Chemistry, 1977. v. 6 - p. 253 - 262.

100. Rennet coagulation of casein micelles and heated casein micelles: importance of steric stabilization after к-casein proteolysis / Pires M.S., Gatti C.A., Orellana G.A., Pereyra J. // J. Agric. Food Chem, 1997 V.45 - p.4446-4451

101. Rheological properties of milk gels formed by a combination of rennet and glucono-5-lactone / Lucey J.A.,Tamehana M., Singh H., Munro P.A. // Journal of Dairy Research, 2000. V. 67.

102. Roefs, S. P. F. M. 1986. Structure of acid casein gels, Ph.D Diss., Wageningen Agric. Univ., Wageningen, The Netherlands.

103. Singh H. Heat stability of milk: further studies on the pH-dependent dissociation of micellar K-casein / Singh H., Fox P. // Journal of Dairy Research, 1986. V. 53. - № 1. - p. 237 - 248.

104. Valle J.L. Efeitos do processemento termico sobre as proteinas do leito / Valle J.L., Contiero J. // Bol. Jnst. tecnol. alim, 1981. V. 18. - № 4. - p. 449- 468.

105. Van Hooydonk A.C.M. Interpretation of the kinetics of the renneting reaction in milk / Van Hooydonk A.C.M., Walstra P.// Netherlands Milk and Dairy Journal, 1987. V.41 - p. 19 - 47.

106. Van Vliet T. Effect of preheating of milk on the structure of acidified milk gels / Van Vliet Т., С. J. A. M. Keetels // Neth. Milk Dairy J., 1995. V. 49. - p.27 - 35.

107. Walstra P. On the stability of casein micelles // J. Dairy Res., 1990. V.73 -p.1965-1979.

108. Wit J. Structure and functional behaviour of whey proteins // Neth. Milk. Dairy Journal, 1981. № 35. - p. 47- 51.

109. Продукция вырабатывается как в замороженном, так и в не замороженном виде.1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

110. В зависимости от введенных наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов:- творожный десерт «Неженка»:с абрикосовым джемом с персиковым джемом с кусочками груши с кусочками ананаса

111. По органолептическим показателям творожный десерт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.