автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии белкового кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Функциональные продукты в питании человека

1.2. Нормальная микрофлора и ее значение для организма человека

1.2.1. Основные функции нормальной микрофлоры

1.2.2. Роль пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры

1.3. Использование бифидобактерий в производстве ферментированных молочных продуктов с пробиотическими свойствами

1.4. Пахта и обезжиренное молоко - молочная основа для функциональных продуктов

Создание технологий продуктов, направленных на укрепление защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных веществ, отмечено как одно из основных направлений в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года».

Загрязненность окружающей среды, широкое применение антибиотиков и химических препаратов, стрессы и другие неблагоприятные факторы приводят к нарушениям в составе нормальной микрофлоры кишечника, процессов пищеварения и обмена веществ. Это снижает иммунную активность организма человека и способствует росту заболеваемости. Установлено, что при условии сохранения естественного баланса микрофлоры кишечника, организм человека, являясь совершенной биологической системой, способен самостоятельно в течение длительного времени противодействовать различным повреждающим факторам. В связи с этим приоритетным направлением в молочной промышленности является расширение ассортимента продуктов функционального назначения.

Ведущую роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, повышении неспецифической резистентности макроорганизма играют бифидобактерии и лактобациллы, включение которых, как эффективных биокорректоров, в состав микрофлоры продуктов придает им функциональные свойства.

Исследования, проведенные Институтом питания РАМН, показали дефицит белка, витаминов, макро- и микроэлементов в рационе питания населения. В этом отношении представляют интерес белковые кисломолочные продукты, производимые из пахты и обезжиренного молока, отличающиеся не только повышенной пищевой и биологической ценностью но и пониженной калорийностью, что особенно важно в современных условиях жизни на фоне значительных нервно-эмоциональных нагрузок и выраженного снижения физической и мышечной деятельности человека.

Следует отметить, что пахта, несмотря на высокую пищевую и биологическую ценность, в настоящее время используется в основном на нормализацию молока, ассортимент продуктов из пахты, вырабатываемый промышленностью, по сравнению с другими молочными продуктами значительно меньше. При этом достаточно большие объемы пахты используются на кормовые цели. В связи с этим, производство белковых кисломолочных продуктов на основе пахты и обезжиренного молока позволит не только расширить ассортимент молочных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, но и будет способствовать рациональному использованию молочного сырья.

Рабочая гипотеза. В основу рабочей гипотезы положено предположение, что, используя специально подобранный состав закваски, включающей в оптимальном соотношении бифидобактерии и молочнокислые бактерии, можно получить белковый кисломолчный продукт с достаточно высоким содержанием бифидобактерий и ацидофильной палочки, обеспечивающим его пробиотические свойства. Исследование и выявление закономерностей влияния микрофлоры закваски и технологических факторов на формирование структуры позволит обеспечить заданные свойства продукта.

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии десертного кисломолочного продукта на основе белково - углеводного сырья с включением в состав закваски пробиотических культур - бифидо- и лактобактерий.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследований:

- провести сравнительную оценку свойств применяемых в производстве молочных продуктов и имеющихся в коллекции музея чистых культур кафедры микробиологии и эпизоотологии ВГМХА штаммов бифидобактерий и молочнокислых бактерий и подобрать состав комбинированной закваски для разрабатываемого продукта;

- изучить влияние микрофлоры закваски и основных технологических факторов на формирование структуры и показатели качества продукта;

- разработать технологию производства десертного белкового кисломолочного продукта, обогащенного пробиотическими культурами, на основе пахты и обезжиренного молока;

- исследовать состав и свойства продукта в процессе хранения;

- разработать проект технической документации на производство продукта;

- провести проверку технологии в производственных условиях.

Научная новизна. Изучены свойства штамма бифидобактерий В. adolescentis С-54 и проведена его сравнительная оценка с культурами бифидобактерий, используемыми для производства бифидосодержащих продуктов. Установлены закономерности совместного развития бифидобактерий с молочнокислыми бактериями в молоке и определен состав комбинированной закваски, содержащей бифидобактерии, ацидофильную палочку и лактококки, для белкового кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами. Исследовано влияние комбинированной закваски и технологических факторов (температуры пастеризации, кислотного и кислотно-сычужного способов коагуляции, параметров обработки сгустка) на формирование структуры продукта и определены основные технологические параметры, позволяющие получать продукт с заданными свойствами.

Новизна выполненной работы подтверждена авторской заявкой № 2002101991/13(001644) на способ производства белкового кисломолочного продукта с положительным решением о выдаче патента от 02.07.2003 г.

Практическая значимость работы. Разработана технология белкового кисломолочного продукта на основе пахты и обезжиренного молока с пробиотическими свойствами. Подготовлен проект технической документации на его производство. Технология продукта апробирована в производственных условиях ПК "Вологодский молочный комбинат" и подтверждена актом опытно-промышленной проверки.

ВЫВОДЫ

1. Подобрана комбинированная закваска, включающая В. adolescentis С-54, L. acidophilus 317/402 (L. acidophilus АВ) и лактококки, определены условия их совместного роста в молоке (посевные дозы В. adolescentis - 5%, L. acidophilus -0,01- 0,05%, лактококки - 0,1%, температура - 37°С), обеспечивающие достаточно высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий (8,4±0,2 lg КОЕ/см3) в течение 2-х последовательных пересадок совместной культуры и сравнительно быстрое нарастание кислотности среды (увеличение скорости кислотообразования в 1,3-2,9 раза по сравнению с чистой культурой бифидобактерий). Показана возможность использования для получения продукта комбинированной закваски, содержащей бифидобактерии и молочнокислые бактерии, приготовленной на основе бактериального концентрата "Бифилакт-У" и L. acidophilus АНВ (соотношение 5:0,05, соответственно, выход бифидобактерий - 8,1±0,2 lg КОЕ/см3).

2. Изучено влияние микрофлоры закваски на формирование структуры и консистенции продукта. Установлено, что на повышение вязкости, прочности сгустка, его устойчивости к механическому воздействию более сильное влияние оказывает ацидофильная палочка (для ацидофильной палочки потери вязкости меньше в 2,5-5 и 2,2-4,3 раза, степень восстановления структуры больше в 1,3-1,5 и 1,2-1,4 раза по сравнению с бифидобактериями и лактококками, соответственно), синеретические свойства - лактококки (процент выделившейся сыворотки при центрифугировании сгустка для них в 1,1-1,3 раза больше по сравнению с ацидофильной палочкой). Выбранный состав комбинированной закваски обеспечивает структуру молочного геля, отличающуюся повышенной способностью к восстановлению, а также хорошей влагоудерживающей способностью.

3. Исследовано влияние состава молочной основы, способа коагуляции на структурно-механические и синеретические показатели сгустка и установлена целесообразность использования для улучшения консистенции продукта смеси пахты и обезжиренного молока при их соотношении 4:1-^-3:1, а также кислотно-сычужного способа коагуляции.

4. Исследовано влияние температуры пастеризации, кислотности сгустка и параметров его обработки на показатели качества продукта. Для получения продукта с однородной, кремообразной консистенцией целесообразно использовать повышенную температуру пастеризации (90±2)°С, проводить обезвоживание сгустка при кислотности (95±5)°Т до достижения массовой доли влаги в молочно-белковой основе (83 - 85) %.

5. Установлены основные технологические режимы, позволяющие получать белковый кисломолочный продукт с хорошими вкусовыми достоинствами, нежной, кремообразной консистенцией и содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий 7,9±0,2 lg КОЕ/г, ацидофильной палочки - 8,8±0,1 lg КОЕ/г, лактококков - 8,9±0,1 lg КОЕ/г. Для улучшения органолептических показателей продукта возможно использование натуральных фруктово-ягодных наполнителей в количестве 15 % от массы продукта.

6. Изучено изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения и установлен срок хранения продукта в герметичной упаковке при температуре (4±2)°С до 7 суток. Содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий и ацидофильной палочки на конец срока годности составляет 7,3-7,6 lg КОЕ/г и 7,95-8,08 lg КОЕ/г, соответственно, что обеспечивает пробиотические свойства продукта.

7. Разработан проект технической документации на производство белкового кисломолочного продукта и проведена опытно-промышленная проверка разработанной технологии на ПК "Вологодский молочный комбинат". На способ производства продукта получено положительное решение о выдаче патента от 02.07.2003г. Заявка № 2002101991/13 (001644).

1.С. 997643 СССР. Способ культивирования бифидобактерий в молоке / И.С. Хамагаева, С.С. Науметова, Л.Л. Телешова и др. Заявлено 11.06.80 // Бюл. Изобретений. 1983. - №6. - с.26.

2. Алешкин В.А., Жакевич И.М. Микробиология на службе здорового питания // Молочная промышленность. 1999. - №11. - c.l 1.

3. Антипов В. А. Синбионтные микроорганизмы пищеварительного тракта, их роль и состав // Сельское хозяйство за рубежом. 1980. - №12. - с. 40-45.

4. Бедных Б. С., Желябин В. П., Анисимова Г. А. Диетические и лечебно-профилактические пасты для детского питания // Научно-техническая конференция. Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия / Тез. докл.-Углич. 1994. -286 с.

5. Беляева Е.Н., Тутельян В.А. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико биологические требования и результаты мониторинга // Вопросы питания - 1996. - №5. - с. 8 - 12.

6. Биохимизм ароматобразования молочнокислыми стрептококками / В. Ф.Семенихина, И. В. Рожкова, Л. Н Гаврилова и др. // Молочная промышленность. 2001. - № 9. - с. 14-18.

7. Борисова Г. В. Литическое действие бифидобактерий на стафилококки и влияние ионов кальция на кинетические и биосинтетические характеристики // Сб. науч.тр./ Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени сельскохозяйственный институт. 1987. - с. 51-54.

8. Борисова Г. В., Сливко В. В. Биохимическая активность бифидобактерий в молоке // Молочная промышленность. 1973. - № 12. - с. 13-15.

9. Борисова Г. В. Изучение свойств и возможности применения бактерий вида Lbm. Bifidum для приготовления молочных продуктов: Афтореф. дис. канд. биол. наук. М., 1971. - 19 с.

10. Брике Б. Стартовые культуры. Верный выбор // Молочная промышленность. 2002. - № 10. - с.31-33.

11. Брилис В.И., Брилене Т.А., Ленцнер Х.П., Ленцнер А.А. Антибиотики и адгезивность микроорганизмов // Сб. науч.тр./ ВНИИ антибиотиков. М., 1988. -с. 147- 151.

12. Влияние различных кисломолочных продуктов на микрофлору кишечника здоровых детей раннего возраста / А.И.Сафронова, В.И. Куркова, М.А. Тоболева и др. // Материалы 1 Всесоюзного конгр. с междун. участием «Питание детей: XXI век». М., 2000. - с. 57 - 58.

13. Воробьев А. А., Абрамов Н. А., Бондаренко В. М., Шендеров Б. А. Дисбактериозы актуальная проблема медицины // Вестник Российской АМН.- 1997.-№ 3.-е. 4-7.

14. Вышемирский Ф. А., Красуля Н. Г., Эрвольдер Т. М. Напиток биопахта, его пищевая ценность и сферы использования // Научно-техническаяконференция. Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия / Тез. докл.-Углич. 1994. -286 с.

15. Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) / Углич, 1998. 585 с.

16. Гаврилова Н.Б., Коновалов С. А. Фитокисломолочный напиток для геродиетического питания // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - с.38-39.

17. Гаврилова Н. Б., Мусина Ф. X. Молочный десерт // Молочная промышленность. 2001. - № 11. - с.41-42.

18. Танина В. И., Большакова Е. В. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций // Молочная промышленность. 2001. - № 11.- с.47-48.

19. Танина В. И., Калинина JI. В., Большакова Е. В. В-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий // Молочная промышленность. 2002. - № 8. - с. 36-37.

20. Ганина В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. М.: МГУПБ, 2001. - 169 с.

21. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078 -01 М., 1997. - 269 с.

22. Горская Е.М. Адгезия микробов к эпителиальным клеткам кишечника // Сб. науч. тр./ ВНИИантибиотиков. М. - 1988. - с. 79 - 81.

23. Григорьев С.Г., Левандовский В.В., Перфилов A.M.,. Юнкеров В.И Пакет прикладных программ Statgraphics на персональном компьютере:

24. Практическое пособие по обработке результатов медико биологических исследований. - СПБ.: 1992. - 104с.

25. Грищенко Т.Т., Оксамитный Н.К. Технология производства нового продукта // Молочная промышленность. 1988. - №4. - с. 38 - 40.

26. Грунекая В. А., Острецова Н. Г., Буйлова J1. А., Мкртчян Е. Ю. Йогурт «Студенческий» // Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработки новых технологий / ВГМХА. Сб. науч. тр. — Вологда-Молочное. - 2001.- 112-115 с.

27. Гудкова М. Я. Технология бифидосодержащих молочных продуктов: Афтореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000. - 16 с.

28. Гудков А.В., Эрвольдер Т.М. Разработка биотехнологии бифидосодержащих молочных продуктов // Научно-техническая конференция. Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия / Тез. докл.- Углич. 1994. -286 с.

29. Гудков А.В., Эрвольдер Т.М., Гудкова М.Я. Производство молочных продуктов с использованием бифидобактерий. Обзор инфор. М.: ЦНИИТЭНмясомолпром. - 1981. - 9с.

30. Гудков А.В., Эрвольдер Т.М., Свириденко Г.М., Гудкова М.Я. Биологическая активность бифидобактерий в молоке // Молочная промышленность. 1984. - №3. - с. 21 - 23.

31. Гудков А.В., Гудков С. А., Козловская М.Я., Перфильев Г. Д. Бифидобактерии: биотехнология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производства бифидосодержащих продуктов. Углич, ВНИИМС.-1999.-67 с.

32. Данилов М. Б., Молчанова Е. Д., Мурреев И. Е. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий // Молочная промышленность. -2001.-№7. -с. 37.

33. Данилов М.Б., Молчанова Е.Д., Шапошников А.Г. Производство сывороточного сиропа, обогащенного олигосахаридами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №8. - с. 47 - 49.

34. Добровольская В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданиюпродуктов профилактического действия // Пищевая промышленность. 1998.-№10.-с. 54-55.

35. Донская Е.В., Гончарова Г.И. Качественный и количественный состав кислот, образуемых бифидобактериями // Журн. Микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1988. - №7. - с. 11-15.

36. Дунченко Н.И., Кононов Н.С., Коренкова А.А. Математическое моделирование процесса структурообразования в йогуртных продуктах // Известия вузов. Пищевые технологии. 2002. - №2 - 3. - с. 64 - 66.

37. Заика Н. А. Разработка технологии творожного десерта для функционального питания: Афтореф. дис. канд. техн. наук. -Улан-Удэ 2003. -23 с.

38. Зобкова 3. С., Гаврилина А. Д. Витаминизированные молочные продукты // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - с.35-38.

39. Зобкова 3. С., Фурсова Т. П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. - № 10. - с.23-24

40. Зобкова 3. С., Фурсова Т. П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. - № 11.- с.27-29

41. Измайлова В. М., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 267с.

42. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971. 423с.

43. Интизаров М.М. Изучение симбиоза бифидобактерий к микроорганизмам и антагонизма к энтеробактериям на гнотобиотических животных // Журн. Сельскохозяйственной биологии. 1979. - Т. 14. - №2 - с. 191 -202.

44. Интизаров М.М. Некоторые механизмы симбиоза и антагонизма бифидобактерий и их связь со становлением локального иммунитета у гнотобиотических животных // Доклады ВАСХНИЛ. 1979. - №9. - с. 32 - 35.

45. Кайрюкштенс И. Исследование структурно механических свойств сгустков пахты. Труды Литовского филиала ВНИИМС, том XIV. - Вильнюс. Мокслас, 1980. - с. 93 - 100.

46. Конь И. Я. Кисломолочные продукты в питании детей // Матер. Конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М.:1999. - 21-23 апреля, 4.1,2.

47. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. 1998.- №3. с. 12- 14.

48. Кравченко Э.Ф., Перфильев Т.Д., Мурашова Л.С. Биопаста альбуминная- белковый продукт, обогащенный про и пребиотиками // 1-й Международный конгресс. Биотехнология состояние и перспективы, Москва, 14-18 октября 2002.

49. Красникова Л. В., Кострова И. Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов. М.:АгроНИИТЭИНМП, 1989. -36 с.

50. Красноголовец В.Н. Дисбактериоз кишечника. М.: Медицина. - 1989.- 208 с.

51. Крашенинин П. Ф., Шаманова Г. П. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания // Вопрсы питания. 1994. - № 5.

52. Куваева И.Б. Обмен веществ в организме и кишечная микрофлора. М.: Медицина. - 1976. - 248 с.

53. Лактулоза / В. Д. Харитонов, Ю. И. Филатов, Д. С. Мищенко и др. // Молочная промышленность. 2000. - № 7. - с. 16-19.

54. Ларский Э.Г. Современные методы электрофореза // Лабораторное дело. 1999-№9. - с. 4 - 11.

55. Лизько Н. Н., Андрианов С. А. Продукты XXI века. Анализ ситуации и перспективы развития рынка // Молочная промышленность. 2001. - № 6. -с.26-27.

56. Липатов Н. Н. (мл.), Юдина С. Б., Лисицин А. Б. Усовершенствованные прибор и методика для определения перевариваемости белков in vitro. // Вопросы питания. 1994. - № 4.

57. Литвинова М. Ю. Исследование и разработка технологии термизованных творожных продуктов: Афтореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово 2000. - 18 с.

58. Литвинова Е. В. Альгинаты в молочных продуктах // Молочная промышленность. 2001. № 8. с.38-40.

59. Литвинова Е. В., Жукова Л. П. Основные показатели белка молочного с альгинатом кальция // Молочная промышленность. 2002. - № 9. - с.39-40.

60. Лупинская С. М., Николка А. И. Фиторяженка с сиропом лекарственных трав «Таволга» // Молочная промышленность. 2001. № 11. с.42-43.

61. Лянная A.M., Интизаров М.М., Донская Е.Е. Биологические и экологические особенности микробов рода Bifidobacterium // Сб. науч. тр. / МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского. 1986. - с. 32 - 38.

62. Максимов В. И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий // Биотехнология. 1991. - № 6. - с.23.

63. Мартынов А. В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения // Молочная промышленность. 2000. - № 7. - с. 11-17.

64. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г. Пер. с нем. М.: Пищевая промышленнсть. -1977.-343 с.

65. Молчанова Е. Д. Разработка технологии комбинированных заквасок для производства мягких сыров. Афтореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000. - 16 с. Улан-Удэ, 2001,- 19 с.

66. Орещенко А.В. Пищевые добавки и генетическая безопасность пищи // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №12. - с. 12-15.

67. Остроумов Л. А., Вождаева Л. И., Цибулько Л. А. Функциональныйкисломолочный напиток для детей // Молочная промышленность. 2002. 11.- с.36-38.

68. Пат. № 2040184 С1. Способ получения кисломолочной пасты / Суслов Н. В., Полянин А. Н., Мурашова Р. М., Хренова Т. Н., Сорокина Н. П., Гудкова М. Я.; Экспериментальная биофабрика Россельхозакадемии. . Заявлено 26.05.93; Опубл. 27.07.95. Бюл. № 21.

69. Пат. 57 21303 Япония, МКИ А23/34 Способ получения пищевых продуктов и напитков, содержащих Bifidobacterium / Якуруто Хонся. Заявлено 31.03.77; Опубл. 5.03.87//Изобретения за рубежом,- 1982.-Вып. 4. -№11.

70. Пат. 2146456 (Россия) Способ получения творога «Наринэ». Опубл. 20.03.00-Бюл. № 8.

71. Пат. 1622086 РФ, МКИ А 23 С 9/12. Способ получения кефирной закваски /Хамнаева Н. И., Хамагаева И. С., Шаробайко В. И., Поплаухина Т. Н. // Открытия. Изобретения, 1991 № 3.

72. Пат. 1697684 РФ, МКИ А 23 С 9/12. Способ приготовления закваски для получения кисломолочного продукта /Хамнаева Н. И., Хамагаева И. С., Поплаухина Т. Н., Лянная А. М., Котоманова М. П. // Открытия. Изобретения, 1991 № 1.

73. Перт С.Д. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир, 1978.-321 с.

74. Петровская В.Г., Марко О.П. Микрофлора человека в норме и патологии. -М.: Медицина, 1976. 231 с.

75. Пирогов А.Н. Течение вязкопластичных жидкостей при малых скоростях деформации // Известия вузов. Пищевая технология. 2001 - №4. - с. 12.

76. Под обедов А. В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность. 1998. - № 8. - с. 18.

77. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. - 448 с.

78. Поздняковский В. М., Челнакова Н. Г., Гаврилов А. Ф. Питание и здоровье/ Продукты питания и рациональное использование пищевых ресурсов: Сб. науч. работ. Кемерово, 2002. - Вып. 4. - с. 93.

79. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. Университетское издательство, 2002.

80. Голубева Л. В., Долматова О. И., Дорохина Д. В. Изучение реологических свойств новых видов молочных консервов с В- каротином // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - №1. - с. 28-29.

81. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов / Чагаровский А. П., Липатов Н. Н., Чагаровский В. П. и др. М, 1990.-28 с.

82. Раманаускас Р., Урбене С. Пасерпскене М. Изменение свойств сычужного сгустка в зависимости от температуры пастеризации молока: Сб. труд, литовского филиала ВНИИМС / Ред. коллегия: В. Вайткус (председ.) и др. Вильнюс: Мокслас, 1976. Т. 10. - с. 81 - 86.

83. Рогов И.А., Горбатов А.Б., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320с.

84. Семенихина В. Ф., Рожкова И. В. Новые достижения в технологиикисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. - № 9. с.41-42.

85. Сергеев В. Н. Продовольственная проблема России // Пищевая промышленность. 1999. - № 7. - с. 12-14.

86. Сливки и пахта // Обзорная информация/ под ред. К. С. Петровского -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1976. - 26 с.

87. Совместное использование антибиотиков и антибиотикоустойчивых бифидобактерий / Б.В. Пинегин, В.М. Коршунов, И.А. Гладько и др. // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1983. - №5. - с. 28 - 32.

88. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / Кочетова А. А., Колеснов А. Ю., Тужилкин В. И.и др. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - с. 15-17.

89. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, д-ра мед. наук М. Н. Волгарева 2-е изд., перераб. и доп. -М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

90. Сравнительная оценка влияния различных кисломолочных продуктов на кишечную микрофлору у детей раннего возраста : неоднозначность эффектов / А.И. Сафронова, Т.Н. Сорвачева, Куркова В.И. и др. // Вопросы питания. №1 - 2001. - с. 15 - 20.

91. Сухие питательные среды нового поколения / Ю. Я. Свириденко., Г. Д. Перфильев, Г. М. Свириденко и др. // Молочная промышленность. 2001. - № 10. - с.27-29.

92. Стенфельдт Э., Шаманова Г. Биопродукты продукты будущего // Молочная промышленность. - 2000. - № 11.- с.20-21.

93. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник для ВУЗов. М., 1999. 415 с.

94. Тимошко М.А., Вильшанская Ф.Л., Поспелова В.В., Рахимова Н.Г. Приживление бифидобактерий и молочно кислых бактерий в пищеварительном тракте цыплят - гнотобионтов // Микробиологический журнал. - 1980. - Т.42. - №4. с. 487 - 469.

95. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия / Ваше питание. 2000. - № 4. - с. 6-7.

96. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. -1996,-№6.-с. 3-11.

97. Уманский М. С., Генералова Н. А., Егушова Е. А. новый вид творожного изделия профилактического назначения // Молочная промышленность. 2001. - № 9. - с. 15.

98. Функциональное питание: концепция и реалии / А. Д. Кочеткова, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова и др. // Ваше питание. 2000. - № 4. - с.20-23.

99. Харина Н. В., Забодалова JI. А. Комбинированная основа для пастообразного продукта // Молочная промышленность. 2002. - № 7. - с. 1920.

100. Ходаева Н. В. Новое поколение биопродуктов, или что такое синбиотики // Молочная промышленность. 2002. - № 12. - с.30.

101. Храмцов А. Г., Харитонов В. Д., Евдокимов И. А. Лактулоза и функциональное питание. Нормализация микрофлоры основная задача врешении проблемы ухудшающегося здоровья населения // Молочная промышленность. 2002. - № 5. - с.41-42.

102. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходные технологии в молочной промышленности.: М. Агропромиздат, 1989 - 278 с.

103. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белковоуглеводного сырья. -М.: Молочная промышленность, 1998,-205с.

104. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность - 1982. - 296 с.

105. Храмцов А. Г., Харитонов В. Д., Евдокимов И. А. Лактулоза и функциональное питание Развитие рынка функционального питания История лактулозы // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - с.29-30.

106. Храмцов А. Г., Харитонов В. Д., Евдокимов И. А. Лактулоза и функциональное питание Клинические исследования продуктов, обогащенных лактулозой. Лактулоза и детское питание // Молочная промышленность. 2002. - № 7. - с.23-24.

107. Российская лактулоза XXI век. Научные основы производство и использование / Под общей редакцией А. Г. Храмцова. - М.: МИИТ, 2000.-100с.

108. Чахова О. В. Гнотобиология. М.: Медицина, 1972. - 150 с.

109. Черников М. П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.

110. Шалыгина A.M., Ганина В.И., Крусь Г.Н., Горина Т.А. Разработка технологии биосметаны, обогащенной несколькими видами бифидобактерий // Пища. Экология. Человек.: Материалы 2-й Международной научно -технической конференции. М. - 1997. - с.67.

111. Шалыгина А. М., Эрвольдер Н. Ю., Ганина В. И., Калинина Л. В. Биологическая ценность и антагонистическая активность функциональногокисломолочного продукта. // Молочная промышленность. 2000. - № 11.-е. 49-50.

112. Шатнюк Л. Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность. 2000. - № 11.-е. 30-35.

113. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики, и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - № 3. - с. 15.

114. Шендеров Б. А., Манвелова М. А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. -М.: Агар, 1997. ~с. 50

115. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Микрофлора человека и животных и ее функции. М.: «Грантъ», 1998. Т. 1.-228 с.

116. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 2: Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. М.: Изд-во «Грантъ», 1998. - 416 с.257.

117. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание: Пробиотики функциональное питание. -М.: Изд-во «Грантъ», 2001, Т. 3 -228 с.

118. Шендеров Б. А. Микробиологическая токсикология: реальность, проблемы и перспективы // Сб. науч. тр. / ВНИИ антибиотиков. М., 1988. - с. 3-7.

119. Шеломкова И.Я., Ребиндер П.А. Влодавец И.Н. Устойчивость коллоидных дисперсий и дисперсных структур казеина / Тез. Докл. научной конференции по физико химической механике в пищевых производствах. -М.: 1969.-е. 34.

120. Шалыгина A.M., Тихомирова Н.А., Карпычев С.В., Морозова В.В. Структурно механические свойства кисломолочного продукта с полисорбом // Молочная промышленность. - 2000. - № 8. - с.35-36.

121. Шевченко А.Г., Дунченко Н.И., Леонова Е.Н., Токаев Э.С. Влияние массовой доли модифицированного крахмала на структурообразование молочных десертов // Молочная промышленность. 1998. - №. - с.43-44.

122. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - с.280.

123. Щетинин М. П., Уманский М. С., Мусина О. А., Ливинцева И. В. Поизводство молочных продуктов со злаковыми наполнителями // Молочная промышленность. 2002. - № 8. - с.40.

124. Эрвольдер Н. Ю. Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста: Афтореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000. - 20с.

125. Эрвольдер Н.Ю., Шалыгина A.M., Ганина В.И., Калинина Л.В. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников // Молочная промышленность 1999, №11. - с. 17 - 19.

126. Эрвольдер Т.М., Вышемирский Ф.А., Красуля Н.Г. Биопахта продукт повышенной пищевой и биологической ценности, Молочная промышленность №1, 1999.-c.10.

127. Эрвольдер Т. М. Вышемирский Ф.А., Красуля Н.Г. Подбор заквасочных культур для биопахты. // Научно-техническая конференция. Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия / Тез. докл.- Углич. 1994. - 175 с.

128. Эрвольдер Т.М. Влияние предварительной активизации лиофилизированной биомассы на развитие бифидобактерий в продуктах «Бифидок» Т. // Молочная промышленность. 2002. - №12. - с. 41 - 42.

129. Эрвольдер Т.М., Гудков А. В., Горелова Н. Ф., Ушакова О. Л. Бактериальный концентрат для мягких сыров, содержащих бифидобактерии. //

130. Научно-техническая конференция. Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия / Тез. докл.- Углич. 1994. - 174 с.

131. Ayeve A. D., Angele L. A., Shallani К. М. Effect of ingesting Lactobacillus acidophilus milk upon fecal flora and enzyme activity in humane // Milchwissenschaft. -19.-35 (12). p. 730-733.

132. Amand L.K., Lrinivasan R.A., Rao L.K. Antibacterial activity associated with Bifidobacterium bifidum // Cultured Dairy Products J. 1984. - 19(4). - p. 6-8.

133. Amand L.K., Lrinivasan R.A., Rao L.K. Antibacterial activity associated with Bifidobacterium bifidum II // Cultured Dairy Products J. 1985. - 20(1). - p. 21-23.

134. Barrier effect of Bifidobacterium longum on pathogenic Escherichia coli strain by gut colonization in the germ free rat / J.C. Faure, D.A. Schellenberrg, A. Bexter, H.P. Wurrner // Zeitschrift fier Ernahrungswissens chaft. - 1984. - 23(1). -S.41 -51.

135. Cheng C.C., Nagasawa T. Associative relation- ships between bifidobacteria and lactobacilli in milk // Lapanise J. of Zootechnical Sci. -1983. 54 (11).-p. 740-747.

136. Cheng C.C. Nagasawa T. Growth stimylants for bifidobacteria produced by Lactobacillus casei //D.S.A. 1985. -V .47. - №10. - p. 718.

137. Cheng C.C. Nagasawa T. Effect of peptides and amino acids prodused by Lactobacillus casei in milk on the acid production of bifidobacteria // Japanise J.Zootechnical Sci. 1984. - 55 (5). - p. 339 - 349.

138. Collins E.B., Hall B.L. Growth of bifidobacteria in milk and preparations of Bifidobacterium infantis for a dietary adjunct // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. -№7.-p. 1376- 1380.

139. Culture containing a viable all mass of Bifidobacteria and lactic acis bacteria / Okonogi S., Kawashima Т., Kudo T. et al. //DSA. 1987. - V. 49. - №5. -p. 353.

140. Goh J.S., Kwon G.K., Kim Y.O. Stadies on the growth Bifidobacterium bifidum ATCC 11863 in milk//DSA. 1986. - V. 48. - №10. - p.694.

141. Isoleicine production in bifidobacteria / D. Matteuzzi, F. Crociani, O. Emaldi et al. // Europ. J. Appl. Microbiol. 1976. -1.2. - №3. - p. 185 - 194.

142. Kashiwai H. Glicopeptides obtained from casein glucoprotein fraction of human milk by proteinases hydrolysis and their stimulatory effect on the growth of Bifidobacterium bifidum //DSA. 1982. - V. 44. - №3. - p. 201 - 202.

143. Kawai Y., Suegara п., Okazaky S. Anticarcinogenic agents // DSA. 1988. V. 50. -№2.-p. 73.

144. Lyons P. The probiotic concept : coming of age // Feed compounder. -1987. №4.-p. 22-25.

145. Rasik J.G., Kurmann J.A. Bifidobacteria and their Role // Birkhauser Verlag Basel Boston Stuttgart. 1983. - 278p.

146. Robbins S. Probiotics. A European perspective // Feed compaunder. 1987. - №6. - p. 24-28.

147. Jaylor P.P. Acidophilus milk a marketing challenge // Dairy Endustries Enternational. - 1987. - 52 (9). - p. 25 - 27.

148. Tests on replacement of antibiotics in suching calf feeding by a freezedried preparation of bacteria / J. Vladimirov, K. Rizvanov, A. Vasilev, P. Kenov //Ref. Dairy Sei Abstr. 1978. - v. 40. - №4. - p. 2118.

149. The normal human anaerobic microflora / G. Evaldson, A. Heimdari, L. Kagar, C.E. Nord //Scand. J. Infect. Dis. Suppl. 1982. - v.35. - p. 9 -15.

150. Vintila, M. «Lactosilul» preparat biologic pentru conservarea prin insilozaze a furajelor si nutret dietetic de tip probiotic pentru alimentatia tineretului animal // Prod. anim. Zootehn. med. veter. - 1988. -38.-2: 13 - 17.

151. Simon G. L. Intestinal microflora // Med. Clin, north. Amer. 1982. - v. 66. -p. 557-574.