автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование технологических особенностей производства кисломолочных напитков с натуральным пчелиным медом

На правах рукописи

003447800

Семенова Нина Александровна

Исследование технологических особенностей производства кисломолочных напитков с натуральным пчелиным медом

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

0 2 (ЖТ2008

Кемерово 2008

003447806

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт лищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Ведущая организация: - ОАО Кемеровский молочный комбинат,филиал

Защита диссертации состоится «21» октября 2008 года в 10 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212 089 01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47, т/факс 8(3842) 73-23-27

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан «20» сентября 2008 г

Смирнова Ирина Анатольевна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Умаиский Марк Соломонович

- кандидат технических наук Сиваков Василий Михайлович

компании «Юнимилк»

Ученый секретарь диссертационного совета

НН Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Среди пищевых продуктов, имеющих особое значение для поддержания здоровья человека и его адаптации к неблагоприятным условиям окружающей среды, важная роль принадлежит кисломолочным продуктам Использование кисломолочных продуктов для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний получаст все большее распространение во всем мире

Кисломолочные напитки содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7-11 раз выше, чем в свежем), витаминов (А, Б, Е), солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека Молочная кислота, диоксид углерода оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также «приживаться» в кишечнике

В настоящее время большое внимание уделяется продуктам питания, обладающим высокой пищевой ценностью, обогащенным витаминами и минеральными веществами за счет введения функциональных ингредиентов

Большой вклад в разработку научных основ создания молочных продуктов функционального назначения внесли Липатов Н Н (ст), Захарова Н Г1, Покровский А А , Остроумов Л А , Храмцов А Г , Позняковский В М , Льпгтов Н Н (мл ), Рогов И А , Молочников В В , Шатерников М Н , Высоцкий В Г , Хамагаева И С , Захарова Л М , Гаврилова Н Б и др

На основании анализа химического состаза продуктов пчеловодегза установлено, что перспективным сырьем для молочной промышленности г.лчр-.тс/1 нпураль ¡ь;й пчелиный-мед С химической точки зрения пчегпчый мед представляет собой сложную смесь, в состав которой входят вода, сахара, декстрины, минеральные вещества, органические кислоты, белки, небелковые ¿¿отпетые соединения, ферменты, витамины, антибактериальные вещества, эфирные масла и красящие вещества Использование меда в производстве кисломолочных напитков позволяет в максимальной мере скорректировать их состав и свойства Уникальный химический состав пчелиного меда позволяет рассматривать его в качестве потенциального источника веществ, стимулирующих рост или активизирующих метаболизм полезных представителей желудочно-кишечного тракта

С этой точки зрения представляется весьма актуальной задача научного и практического обоснования возможности использования пчелиного меда и микроорганизмов - пробиотиков при создании кисломолочных напитков функционального назначения

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование технологических особенностей производства кисломолочных напитков с натуральным пчелиным медом

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи

- проанализировать состав и свойства пчелиного меда в связи с его использованием при выработке кисломолочных напитков,

- спроектировать композиции кисломолочных напитков с регулируемым составом методом математического моделирования,

- определить штаммовый состав и соотношение культур заквасочной микрофлоры кисломолочных напитков,

- изучить влияние пчелиного меда на развитие заквасочной микрофлоры,

- изучить основные технологические параметры, связанные с внесением пчелиного меда в кисломолочные напитки,

- разработать технологию кисломолочных напитков с пчелиным медом, изучить состав и свойства напитков,

- исследовать процесс хранения готовых продуктов

Научная новизна работы. На основании проведенных исследований и анализа состава и свойств пчелиного меда обоснована возможность и целесообразность его использования в производстве кисломолочных напитков Произведено проектирование композиций кисломолочных напитков с натуральным пчелиным медом методом математического моделирования, на основании которых разработаны рецептуры напитков с регулируемым составом Определены штаммовый состав заквасочной микрофлоры и оптимальные параметры сквашивания кисломолочных напитков Изучено влияние пчелиного меда на развитие заквасочной микрофлоры Опредепены основные технологические параметры, связанные с внесением лчелиного меда в кисломолочные напитки, а именно доза, стадия внесения, режимы пастеризации Исследовано влияние срока хранения на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных напитков Изучена пищевая и энергетическая ценность кисломолочных напитков с пчелиным медом

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработаны практические рекомендации для создания новых видов кисломолочных напитков, в основе которых положен принцип активизации заквасочной микрофлоры путем введения натурального пчелиного меда Разработана технология кисломолочных напитков с пчепиным медом и техническая документация на ацидофильный напиток «Медовый аромат» и кефирный напиток «Пчелка»

Результаты работы используются в учебном процессе при проведении лабораторных, практических занятий и выполнении выпускных квалификационных работ

Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов и обсуждений на VI региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г Кемерово, 2006 г), на научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г Магнитогорск, 2007 г), на региональной научно-практической конференции «Непрерывное профессиональное образование и карьера - XXI в » (г Юр-га, 2007 г)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе одна в журнале, рекомендованном ВАК РФ «Молочная промышленность»

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методической части, результатов исследований, их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений Содержание изложено на ИЗ страницах, включает 25 таблиц и 20 рисунков

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Теоретичесьие и экспериментальные исследования проводили в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 1 Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков

На первом этапе работы проанализировали состав натурального пчелию-го меда для обоснования целесообразности его использования в производстве кисломочочных напитков

На втором этапе осуществляли проектирование композиций кисломолочных напитков по критерию минимизации их энергетической ценности с определенным содержанием углеводов и кальция, соответствующим 30 % от суточной нормы потребления последних, применяя метод математического моделирования

Третий блок исследований посвящен изучению влияния технологических факторов, связанных с внесением закваски, на процесс производства кисломолочных напитков с пчелиным медом Определяли штаммовый состав, дозу закваски и оптимальные параметры сквашивания (температуру и продолжительность)

На четвертом этапе исследований отрабатывали технологию подготовки пчелиного меда, изучали влияние пчелиного меда на развитие заквасочной микрофлоры, а также влияние дозы пчелиного меда и стадии его внесения на качество готовых продуктов Определяли приемлемые режимы пастеризации молочно-медовой смеси

Заключительный этап исследований состоял в разработке технологии кисломолочных напитков с натуральным пчелиным медом, изучении их пищевой, энергетической ценности Исследовали кисломолочные напитки в процессе хранения. Изучали изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей продуктов с целью установления продолжительности хранения и сроков их реализации

На новые виды кисломолочных напитков с пчелиным медом разработана техническая документация

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследований

Этапы работы

Изучаемые факторы

Контролируемые параметры

Рисунок 1 Схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование состава и свойств натурального пчелиного меда

В ходе исследований использовали натуральный мед Кемеровской области, соответствующий требованиям ГОСТ 19792 - 01 «Мед натуральный Технические условия» Исследуемый мед характеризуется следующими органолеп-тическими показателями аромат - приятный, свойственный натуральному меду, без постороннего запаха, вкус меда сладкий, приятный, без постороннего привкуса, консистенция - сиропообразная

Результаты исследований химического состава натурального пчелиного меда представлены в таблице 1

Таблица 1

Химический состав меда

Наименование компонента Содержание Наименование компонента Содержание

Вода, % 18,4 Макроэлементы, мг/100 г

Белок, % 0,3 калий 36,2

Углеводы, % в т ч 80,2 кальций 13,8

фруктоза 39,5 магний 3

глюкоза 32,3 натрий 8,9

сахароза 2,3 фосфор 15,7

декстрины 4,2 хлор 12,4

Витамины, мг/100 г Микроэлементы, мкг/100 г

аскорбиновая кислота 1.7 железо 760

пантотеновая кислота 0,1 марганец 3,0

рибофлавин 0,02 цинк 88

тиамин 0,03 йод 1,3

пиридоксин 0,25 фтор 75

Мед отличается высоким содержанием углеводов (глюкозы и фруктозы),- которые находятся в нем в легкоусвояемой форме, что выгодно отличает мед от других продуктов богатых углеводами Мед по числу минеральных веществ не имеет себе равного Несмотря на незначительные концентрации в абсолютном отношении, они обладают высокой физиологической активностью Микроэлементы играют важную роль в обменных процессах организма, таким образом, мед является прекрасным диетическим и лечебным продуктом в профилактике и лечении нарушений обмена веществ в организме человека Витамины присутствуют в меде в небольшом количестве, но значение их крайне велико, поскольку в сочетании с фруктозой, глюкозой, декстринами, минеральными солями, органическими кислотами и БАВами действие витаминов усиливается

Приведенные данные позволяют судить о целесообразности использования натурального пчелиного меда в производстве кисломолочных напитков

Проектирование композиций кисломолочных напитков с натуральным пчелиным медом

Составление научно-обоснованных композиций производили с учетом основных требований теории сбалансированного питания, а именно минимизации энергетической ценности проектируемых продуктов, высокого содержания в композициях углеводов и кальция и их оптимального поступления для обеспечения потребности организма в последних в количестве 30 % от дневной нормы потребления

Используя полученные ранее сведения о химическом составе рецептурных компонентов, применительно к проектируемому продукту, основными ингредиентами которого являются молоко и пчелиный мед, целевая функция будет иметь следующий вид

58 х X, +308 х Х2-+ min, где Хь Х2 - относительное содержание молока и пчелиного меда, % Ограничения на общее содержание белка для кисломолочного напитка с пчелиным медом

3,2 х Xi + 0,8 х Х2 > 2,8 3,2 х X] +0,8 х Х2 <3,1 Ограничения на общее содержание углеводов (моно- и дисахаридов) для кисломолочного напитка с пчелиным медом

4,836 х Xi + 74,8 *Х2> 11 4,836 х X, + 74,8 х Х2 < 12,5 Ограничения на общее содержание кальция для кисломолочного напитка с пчелиным медом

120 xXi I-14 хХ2> 0,108 120 х Х| + 14 х Х2 <0,110 Полученные системы уравнений решили методом линейного программирования, что позволило получить относительные содержания сырьевых компонентов для составления композиций кисломолочных напитков с пчелиным медом в % молока - 90, пчелиного меда -10

В результате расчета установлено, что употребление 200 г кисломолочного напитка с пчелиным медом обеспечит потребность организма в углеводах (моно- и дисахаридах) и кальции в количестве 30 % от дневной нормы потребления

Изучение влияния технологических факторов, связанных с внесением закваски, на процесс сквашивания кисломолочных напитков

При подборе молочнокислых заквасок проводили в их присутствии сквашивание нормализованного молока с добавлением меда Параметры сквашивания выбрали следующие доза заквасок (Lac. lactis, Lac lactis + В bifidum, Str thermophilus, Str thermophilus + В bifidum, Lbm acidophilum, Lbm acidophi-lum + В bifidum, В Bifidum, кефирная закваска) составила 3 % Массовая доля меда в соответствии с расчетом составила 10 % Температура сквашивания -оптимальная для каждого вида закваски

Оценка органолептических характеристик показала, что при одинаковых параметрах сквашивания напитки, полученные с использованием заквасок Lac lactis, Lac lactis + В bifidum и В Bifidum, имели приторно сладкий вкус и недостаточно плотный сгусток, а другие - в меру сладкий вкус и плотный сгусток Кисломолочные напитки, полученные с использованием Lac lactis и Lac lactis + В bifidum, получили низкую балловую оценку по сравнению с другими напитками Это объясняется тем, что Lac lactis и В bifidum являются менее активными кислотообразователями, чем Str thermophi-lus и Lbm acidophilum В процессе сквашивания кислый вкус напитков неве-лирует сладкий вкус меда и в результате получены напитки, имеющие в меру сладкий вкус Установлено, что для получения кефирного напитка, имеющего в меру сладкий вкус, необходимо уменьшить дозу меда, вносимого в нормализованную смесь Кисломолочные напитки с добавлением меда по орга-нолептическим показателям оказались лучшими при титруемой кислотности в пределах от 90 до 110 °Т - кефирный напиток, от 90 до 100 °Т - остальные напитки

Динамика изменения титруемой кислотности в процессе сквашивания кисломолочных напитков с медом различными заквасками показана на рисунках 2,3

—Str thermophilus

-йг-Lbm acidophilum

-•-Str thermophilus

+B bifidum -»-Lbm acidophilum +

В bifidum —♦—Lac lactis

0

1

4

-o-Lac lactis + В

bifidum -Q-B bifidum

Предо чжитепьность сквашивания час

Рисунок 2 Динамика изменения титруемой кислотности в процессе сквашивания кисломолочных напитков с медом различными заквасками

Титруемая кислотность напитка в случае использования закваски В Ь^ит нарастала медленно, поэтому в дальнейших исследованиях ее не использовали Нарастание кислотности наиболее активно происходило при использовании таких заквасок, как Би Й1егтор1п1из, Эйг ШегторЬ^иэ + В Ы1Мит, Lbm ас^орЫит и Lbm ааёор1и1ит + В Ь^ит. При использовании Б и ЛегторЫиз, Бй ЛегторЬПив + В Ь^ит требуемая титруемая кислотность от 90 до 100 °Т наступила через 7 часов, а при использовании Lbm ас^ор!п1ит и Lbm ас^ор1и1ит + В Ь^ит - через 6 часов, что дает преимущество двум последним закваскам Известно, что ацидофильная па-

лочка является активным кислотообразователем, предельная кислотность достигает 200-250 °Т, поэтому использование ЬЬш аск1орМит в качестве закваски может привести к образованию у напитков излишне кислого вкуса С целью предотвращения этого рекомендуется использовать комбинированную закваску ЬЬш. аснкфЫит + В ЫАсЬш Кроме того, ЬЬш асккфМит и В Ыйёшп являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека и представляют собой надежный защитный барьер от болезнетворных микроорганизмов, придавая напиткам пробиотические свойства

При сквашивании кефирного напитка с натуральным пчелиным медом нарастание титруемой кислотности происходило более активно, чем при сквашивании кефира, выработанного традиционным способом Оценка орга-нолептических характеристик кефирного напитка показала, что он имел освежающий, слегка острый вкус, привкус и запах меда, однородную консистенцию с газообразованием в виде отдельных пузырьков

0 2 4 6 8 10 12

Продолжительность,час

-контроль -^-кефирный напиток с медом

Рисунок 3 Динамика изменения титруемой кислотности в процессе сквашивания кефирного напитка с медом

Таким образом, для исследований выбраны кефирная закваска и бактериальная закваска ЬЬш аЫорМит + В В1Йс1ит, придающая продуктам пробиотические свойства.

Необходимым этапом для проведения дальнейших исследований явился процесс подбора оптимального соотношения заквасочных культур в составе комбинированной закваски ЬЬт аскк>рМит + В В1Йс1ит Соотношение заквасочных культур при производстве кисломолочных напитков выбирали по сравнительной оценке нескольких показателей титруемая кислотность, продолжительность сквашивания, органолептические показатели

На основании экспериментальных данных установлено, что оптимальное соотношение культур комбинированной закваски ЬЪт аыйорМит + В В1Й-ёит составляет 1 1

Исследование основных технологических параметров, связанных с внесением пчелиного меда в кисломолочные напитки

С целью изучения влияния натурального пчелиного меда на развитие за-квасочной микрофлоры в опытные образцы вносили мед в количестве 5-11% с интервалом 2 % Результаты эксперимента представлены в таблице 2

Повышение концентрации меда в ацидофильных напитках ведет к явному увеличению численности бифидобактерий Это связано с тем, что мед отличается высоким содержанием углеводов, в том числе глюкозы и фруктозы, придающим напиткам пребиотические свойства Бифидобакгерии обладают ферментной системой, позволяющей им расщеплять углеводы, входящие в состав натурального пчелиного меда, поэтому размножение их идет интенсивнее, чем в традиционных напитках

Таблица 2

Влияние натурального пчелиного меда на развитие заквасочной микрофлоры ацидофильных напитков

Микробиологические Массовая доля Норма Фактическое значение

показатели меда, % показателя

Бифидобактерии, КОЕ/г, не менее 5 7 9 11 1хЮ6 1,3x10" 1,7х106 1,7х 107 1,8хЮ8

Количество молочнокис- 5 1,1хЮ7

лых микроорганизмов, КОЕ/г, не менее 7 9 11 1хЮ7 1,4x107 1,6x107 1,9x107

Увеличение концентрации пчелиного мода не активизирует молочнокислый процесс Количество молочнокислых микроорганизмов в процессе сквашивания практически не менялось в зависимости от дозы меда Однако, спиртовое и уксуснокислое брожение в процессе созревания кефирного напитка происходило более активно Проведенные исследования позволили установить, что кефирный напиток с хорошими органолептическими характеристиками возможно получить при уменьшении продолжительности созревания продукта до 8 часов

С целью изучения влияния массовой доли меда на органолептические свойства кисломолочных напитков в опытные образцы вносили мед в количестве 5-15 % с интервалом 1 % Сравнительный анализ органолептических свойств готовых напитков показал, что оптимальная доза меда для ацидофильного напитка составляет 10 % от массы нормализованного молока (что не противоречит результатам расчета), а для кефирного напитка - 8 %

Рассмотрено несколько вариантов внесения меда в молоко до пастеризации, перед сквашиванием, через 2 часа от начала сквашивания, после сквашивания

При производстве кисломолочных продуктов температуру пастеризации

повышают до 95 °С, чтобы оказать тепловое воздействие на белковую систему молока, с целью обеспечения хорошей консистенции кисломолочных продуктов С другой стороны при нагревании меда свыше 50 °С его бактерицидные свойства снижаются, а свыше 70 °С - практически исчезают Поэтому в случае внесения меда до пастеризации приемлемым режимом тепловой обработки мо-лочно-медовой смеси является температура (63±2) °С с выдержкой 20 минут

Сравнительный анализ данных, полученных в ходе эксперимента, свидетельствует о том, что кисломолочные напитки с внесением меда перед сквашиванием и через 2 часа от начала сквашивания имеют очень похожие органолеп-тические показатели, не нарастание титруемой кислотности происходило более активно в случае внесения меда через 2 часа от начала сквашивания Внесение меда после сквашивания, т е в сквашенное молоко, приводит к образованию порока - отстой сыворотки

При внесении меда в нормализованное молоко перед пастеризацией молоч-но-медовая смесь подвергается многократной тепловой обработке (гомогенизация, пастеризация), что может привести к изменению или даже потере уникальных свойств меда. Поэтому целесообразно рассматривать два варианта стадии внесения натурального пчелиного меда - внесение меда до пастеризации и внесение меда через 2 часа от начала сквашивания

Практическая реализация результатов исследований

Результатом проведенных исследований явилась разработка технологии кисломолочных напитков с пчелиным медом следующих видов ацидофильного «Медовый аромат» и кефирного «Пчелка» Схема технологического процесса производства кисломолочных напитков с пчелиным медом (внесение меда через 2 часа от начала сквашивания) представлена на рисунке 4 При внесении меда в молоко до пастеризации тепловая обработка смеси осуществляется при температуре (63±2) °С в течении 20 минут При производстве напигка «Пчелка» доза меда составляет 8 % от массы нормализованного молока, а после сквашивания продукт подвергают созреванию в резервуарах или холодильных камерах в течение 8 часов

Разработаны рецептуры, определены органолептические, физико-химические показатели готовых продуктов

Для обоснования продолжительности хранения кисломолочных напитков с продуктами пчеловодства в процессе хранения изучали изменение орга-нолептических, физико-химических и микробиологических показателей в течение 10 суток при температуре (4 ± 2) °С

В качестве исследуемых образцов выбраны ацидофильный напиток с пчелиным медом (внесение меда до пастеризации) - вариант 1, ацидофильный напиток с пчелиным медом (внесение меда через 2 часа от начала сквашивания) - вариант 2, кефирный напиток с пчелиным медом (внесение меда до пастеризации)

- вариант 3, кефирный напиток с пчелиным медом (внесение меда через 2 часа от начала сквашивания) - вариант 4, ацидофильный напиток без меда (контроль)

- вариант 5, кефир (контроль) - вариант 6 Все опытные образцы выработаны согласно схеме технологического процесса, представленной на рисунке 4

Технологический процесс ] Параметры и показатели

Приемка

Молоко коровье - сырье В соответствии с ГОСТ Р 52054

Закваска В соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности

Мед В соответствии с ГОСТ 19792

>| Сепарирование 1 ^ Т = от 8 до 45 °С

-И Нормализация | М д ж, %, м д белка, %

I

Подогрев, очистка Т = (43±2) "С

Теплообменный аппарат, сепаратор-молокоочиститель

Подогрев, гомогенизация Т = от 55 до 65 °С Р = (15,0±2,5)МПа

Теплообменный аппарат, гомогенизатор

Пастеризация Т = (87±2) °с, твьи= 5-10 мин,

Теплообменный аппарат, резервуар Т = (9Ш=2) °С, т,щ= 2-3 мин,

1

Охлаждение Т,°С

Теплообменный аппарат, резервуар

1

Заквашивание, перемешивание М3 = 3 %, = от 10 до 15 мин

Резервуар с рубашкой и мешалкой Т перемет

Термостатный способ производства

Розлив Мпсто, Г ТСК!К < 2 ч

Автомат для розлива

Сквашивание Т °г 1 СКВ , Тск.,Ч : = 90-1Ю°т

Термостатная камера Ь

1

Охлаждение, созревание Т = (4±2) °С Т созревания 8 Ч

Холодильная камеру

Резервуарный способ производства

Сквашивание, внесение меда, перемешивание т °г 1 СКВ? Т СКВ > Ч К = 90-110 °Т м»,„а=10 %

Резервуар с рубашкой и мешалкой

1

Созревание Т-(12±2) °С Т созревания"" 8 Ч

Резервуар с рубашкой и мешалкой

1

Охлаждение Т = (4±2) °С

Охладитель

1

Розлив М^тто, Г к < 2 ч

Автомат для розлива

Фасовка Мнегго, Г

Автомат для фасовки

Рисунок 4 Технология кисломолочных напитков с пчелиным медом

Кроме нормируемых показателей - наличия бактерий группы кишечной палочки (БГКП), коагулазоположительных стафилококков (Staphylococcus aureus), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, во всех опытных и контрольном образцах определяли содержание микроскопических грибов, количество молочнокислых организмов, а также в ацидофильных напитках определяли содержание дрожжей и бифидобактерий

Жизнеспособность бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов в процессе хранения продуктов изучали при температуре (4 ± 2) °С в течение 10 суток (таблица 3)

Таблица 3

Изменение заквасочной микрофлоры в процессе хранения_

Микроорганизмы, КОЕ/г Продолжительность хранения, сутки

0 | 5 | 7,5 | 10

Ацидофильный напиток (внесение меда до пастеризации)

В Bifidum 8,1x10" 7,2хЮ6 6,9x106 5,4х106

Количество молочнокислых микроорганизмов 1,5хЮ7 1,5хЮ7 1,4хЮ7 1,1х107

Ацидофильный напиток (внесение меда через 2 часа от начала сквашивания)

В Bifidum 4,5x10' 2,4x10' 2,0хЮ7 1,6х107

Количество молочнокислых микроорганизмов 1,6x107 1,6хЮ7 1,3х107 1,1х107

Кефирный напиток (внесение меда до пастеризации)

Количество молочнокислых микроорганизмов 1,3х107 1,3х107 1,2x107 1,1х107

Кефирный напиток (внесение меда через 2 часа от начала сквашивания)

Количество молочнокислых микроорганизмов 1,5х107 1,5хЮ7 1,4x107 1,3х107

Ацидофильный напиток без меда (контроль)

В Bifidum 8,1х106 7ДхЮ6 6,2х1б6 5,0х 106

Количество молочнокислых микроорганизмов 1,3х107 1,3х107 1,2хЮ7 1,1х107

Кефир (контроль)

Количество молочнокислых микроорганизмов 1,3х107 1,ЗхЮ7 1,1хЮ7 1,1хЮ7

Установлено, что количество бифидобактерий в кисломолочных напитках на протяжении всего периода хранения уменьшалось, но в тоже время оставалось в пределах нормы При хранении образцов в одинаковых условиях количество бифидобактерий в кисломолочных напитках с натуральным пчелиным медом преобладало над количеством бифидобактерий в контрольных образцах на протяжении всего периода хранения, что подтверждает пребиотическую роль пчелиного меда Количество молочнокислых микроорганизмов незначительно изменялось во всех образцах на протяжении 10 суток хранения.

При определении количества санитарно-показательных микроорганизмов установлено, что в процессе хранения при температуре (4 ± 2) °С бактерий группы кишечной палочки на протяжении всего периода хранения не было обнаружено в 0,1 г всех вариантов Коагулазоположительные стафилококки (S aureus), способные продуцировать энтеротоксин, вызывающий стафилококковую инфекцию, не были выявлены ни в одном из вариантов на протяжении всех 10 суток хранения в 1,0 г Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) также не обнаружены в 25,0 г ни в одном из вариантов, так как высокая кислотность (90,0 - 110,0 °Т) кисломолочных напитков способствует гибели данной микрофлоры

Микроскопические (плесневые) грибы и дрожжи являются показателями микробиологической стабильности пищевых продуктов, поэтому их определение необходимо для установления продолжительности хранения молочных продуктов Установлено, что колонии микроскопических грибов обнаружены во всех образцах кисломолочных напитков, но на протяжении первых 5 суток их количество колестстся в преде тах нормы (таблица 4) На протяжении первых 5 суюк хранения исследуемых образцов концентрация жизнеспособных дрожжевых клеток является допустимой, поэтому кисломолочные напитки с пчелиным медом остаются пригодными для их непосредственного употребления в пищу На 7,5 сутки хранения содержание жизнеспособных клеток дрожжей возрастает, что делает продукт непригодным к употреблению по санитарно-гигиеническим показателям

Таблица 4

Изменение содержания санитарно-показательных микроорганизмов

кисломолочных напитков с пчелиным медом в процессе хранения

Микробиологические Варианты Норма Продолжительность хранения, сутки

показатели 0 5 7,5 10

Дрожжи, КОЕ/г вариант 1 вариант 2 вариант 5 не более 50 29 5 1,0x10' 36 30 32 52 50 52 более 1500 более 1500 более 1500

Плесени, КОЕ/г вариант 1 15 33 51 120

вариант 2 20 35 50 95

вариант 3 не бо- 38 45 51 500

вариант 4 лее 50 35 42 51 300

вариант 5 1,0x10' 40 52 530

вариант 6 40 48 52 550

Анализ экспериментальных данных показал, что срок хранения кисломолочных напитков с натуральным пчелиным медом составляет 5 суток

Срок реализации кисломолочных напитков в соответствии с СанПиН 2 3 2 1324-03 составляет 72 часа

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1 Разработана технология производства новых видов кисломолочных напитков, в основе которой положен принцип активизации заквасочной микрофлоры, путем введения натурального пчелиного меда

2 Доказана целесообразность использования натурального пчелиного меда в производстве кисломолочных напитков Спроектированы композиции кисломолочных напитков с регулируемым составом методом математического моделирования В результате расчета установлена доза пчелиного меда, вносимого в кисломолочные напитки - 10 %

3 Произведен подбор микроорганизмов, входящих в состав заквасочной микрофлоры новых видов кисломоточных напитков Доказана целесообразность использования комбинированной закваски Lbm acidophilum + В bifidum (1 1) и кефирной закваски для получения кисломолочных напитков с пчелиным медом Определены рекомендуемые параметры сквашивания кисломолочных напиткоЕ доза закваски 3 %, температура 38-42 °С и продолжительность сквашивания б часов для напитка «Медовый аромат», доза закваски 3 %, температура 20-25 °С и продолжительность сквашивания 10-12 часов для напитка «Пчелка»

4 Установлено стимулирующее действие пчелиного меда на развитие заквасочной микрофлоры Повышение концентрации меда до 11 % в кисломолочных напитках ведет к увеличению количества бифидобактерии от 1,3* 106 до 1,8x10® КОЕ/г

5 Определены основные технологические параметры, связанные с внесением пчелиного меда в кисломолочные напитки массовая доля меда для ацидофильного напитка - 10%, для кефирного напитка - 8%, стадии внесения меда - до пастеризации и через 2 часа от начала сквашивания

6 Установлен технологический регламент производства кисломолочных иапигков с натуральным пчелиным медом Рекомендуемые режимы тепловой обрабогки молочно-медовой смеси (63+2) °С с выдержкой 20 минут (внесение меда до пастеризации), (85-87) °С с выдержкой 5-10 минут или (90-92) °С с выдержкой 2-3 минуты (внесение меда через 2 часа от начала сквашивания Установлены физико-химические и органолептические показатели новых кисломолочных напитков

7 Разработана техническая документация на новые кисломолочные напитки Установлены гарантированные сроки хранения продуктов - не более 5 суток при температуре (4 ± 2) °С Определена их пищевая ценность

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Перова H.A. Кисломолочный напиток с медом - двойная польза // Пищевые продукты и здоровье человека Тезисы докладов VI региональной конференции студентов и аспирантов - Кемерово КемТИПП, 2006 - С 31

" 2 Перова H.A. Роль кисломолочных продуктов в питании человека / H.A. Перова, И А Смирнова // Продукты питания и рациональное использование

сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Выпуск 11 - Часть 1 - Кемерово КемТИПП, 2006-С 69

3 Перова H.A. Актуальность разработки кисломолочных напитков с продуктами пчеловодства / H.A. Перова, И А Смирнова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ-Выпуск 11 - Часть 1 - Кемерово КемТИПП, 2006 - С 70

4 Перова H.A. Исследование процесса сквашивания кисломолочного напитка с пчелиным медом // Непрерывное профессиональное образование и карьера - XXI в Сборник тезисов региональной научно-практической конференции - Юрга, 2007 - С 65-66

5 Перова H.A. Использование продуктов пчеловодства в производстве кисломолочных напитков // Качество продукции, технологий и образования Материалы научно-практической конференции - Магнитогорск, 2007 - С 72-74

6 Перова H.A. Использование бифидобактерий в производстве кисломолочных напитков / Н.А Перова, И А Смирнова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Выпуск 12-Кемерово КемТИПП, 2007-С 82-83

7 Перова H.A. Пребиотическая роль меда в производстве кисломолочных продуктов / H.A. Перова, И А Смирнова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Выпуск 12- Кемерово КемТИПП, 2007 - С 84-85

8 Семенова H.A. (Перова H.A.) Повышение пищевой ценности кисломолочных напитков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Выпуск 14 - Кемерово КемТИПП, 2007 - С 103-104

9 Семенова Н А. (Перова Н.А) Проектирование композиций кисломолочных напитков с пчелиным медом // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Выпуск 14- Кемерово КемТИПП, 2007 - С 105-107

10 Семенова H.A. (Перова H.A.) Исследование влияния пчелиного меда на размножение бифидобактерий в кисломолочном напитке // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ -Выпуск 14 - Кемерово КемТИПП, 2007 - С 108

11 Перова H.A. Кисломолочные напитки с медом/ H.A. Перова, И А Смирнова// Молочная промышленность - 2007 - №10 - С 76-77

Подписано к печати 17 09 2008 Формат 60x901/16 Объем 1,0 п л Тираж 80 экз Заказ № 151 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 6500010, г Кемерово, 10, ул Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Роль и значение кисломолочных напитков в питании современного человека.

1.2 Микроорганизмы, используемые в производстве кисломолочных напитков.

1.3 Роль продуктов пчеловодства в питании человека.

В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» разработано большое количество продуктов функционального назначения, которые при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганизм или его органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную положительную коррекцию их функции, а следовательно, и оздоровление населения.

Большой вклад в разработку научных основ создания молочных продуктов функционального назначения внесли Липатов H.H. (ст.), Захарова Н.П., Покровский A.A., Остроумов J1.A., Храмцов А.Г., Позняковский В.М., Липатов H.H. (мл.), Рогов И.А., Молочников В.В., Шатерников М.Н., Высоцкий В.Г., Хамагаева И.С., Захарова Л.М., Гаврилова Н.Б., а также другие зарубежные и отечественные ученые.

В настоящее время оценивают три основных параметра -функциональных продуктов: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, причем последнее формируется введенными в состав продукта функциональными ингредиентами.

Из всего разнообразия продуктов «функционального питания» внимание исследователей в последние годы привлекают, в первую очередь, пробиотики и пробиотические продукты, созданные на их основе, в частности, кисломолочные продукты.

Для повышения биологической ценности и лечебно - профилактического действия продуктов все шире применяют молочнокислые пробиотические микроорганизмы.

Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе массового использования кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами являются новым перспективным направлением в медицине и нутрициологии, как ее составной части. По данным японских исследователей, применение лакто- и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания уже в начале XXI века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека.

Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7-11 раз выше, чем в свежем), витаминов А, Э, Е; солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека. Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи. Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также способны «приживаться» в кишечнике.

Следует отметить, что кальций из ферментированных молочных продуктов легче усваивается организмом человека в связи с переходом его в кислой среде в растворимое состояние и частичным высвобождением из белковых молекул за счет гидролиза белков заквасочными микроорганизмами. Регулярное потребление кальция с молочными продуктами, особенно в детском и юношеском возрасте, оказывается решающим фактором повышения прочности костной ткани и предупреждения остеопороза.

Способность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, свертывать белок молока, превращая его в биологически активные компоненты, открывает большие перспективы. Это может способствовать появлению специфической пищи, понижающей артериальное давление.

На основании анализа химического состава продуктов пчеловодства установлено, что перспективным сырьем для молочной промышленности является пчелиный мед. С химической точки зрения пчелиный мед представляет собой сложную смесь, в состав которой входят: вода, сахара, декстрины, минеральные вещества, органические кислоты, белки, небелковые азотистые соединения, ферменты, витамины, антибактериальные вещества, эфирные масла и красящие вещества. Использование меда в производстве кисломолочных напитков позволяет в максимальной мере скорректировать их состав и свойства.

Уникальный химический состав пчелиного меда позволяет рассматривать его в качестве потенциального источника веществ, стимулирующих рост или активизирующих метаболизм полезных представителей желудочно-кишечного тракта.

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Разработана технология производства новых видов кисломолочных напитков, в основе которой положен принцип активизации заквасоч-ной микрофлоры, путем введения натурального пчелиного меда.

2. Доказана целесообразность использования натурального пчелиного меда в производстве кисломолочных напитков. Спроектированы композиции кисломолочных напитков с регулируемым составом методом математического моделирования. В результате расчета установлена доза пчелиного меда, вносимого в кисломолочные напитки — 10 %.

3. Произведен подбор микроорганизмов, входящих в состав заква-сочной микрофлоры новых видов кисломолочных напитков. Доказана целесообразность использования комбинированной закваски ЬЬш. ас1с!орЫ1ит + В. ЬШёит (1:1) и кефирной закваски для получения кисломолочных напитков с пчелиным медом. Определены рекомендуемые параметры сквашивания кисломолочных напитков: доза закваски 3 %, темпе- ■ ратура 38-42 °С и продолжительность сквашивания 6 часов для напитка «Медовый аромат»; доза закваски 3 %, температура 20-25 °С и продолжительность сквашивания 10-12 часов для напитка «Пчелка» .

4. Установлено стимулирующее действие пчелиного меда на развитие бифидобактерий. Повышение концентрации меда до 11 % в кисломолочных напитках ведет к увеличению количества бифидобактерий от 1,3x106 до 1,8x108 КОЕ/г.

5. Определены основные технологические параметры, связанные с внесением пчелиного меда в кисломолочные напитки: массовая доля меда для ацидофильного напитка — 10%, для кефирного напитка — 8%, стадии внесения меда - до пастеризации и через 2 часа от начала сквашивания.

6. Установлен технологический регламент производства кисломолочных напитков с натуральным пчелиным медом. Рекомендуемые режимы тепловой обработки мол очно-медовой смеси: (63±2) °С с выдержкой 20 минут (внесение меда до пастеризации); (85-87) °С с выдержкой 5-10 минут или (90-92) °С с выдержкой 2-3 минуты (внесение меда через 2 часа от начала сквашивания. Установлены физико-химические и органолептиче-ские показатели новых кисломолочных напитков.

7. Разработана техническая документация на новые кисломолочные напитки (приложения Ж, И, К, Л). Установлены гарантированные сроки хранения продуктов - не более 5 суток при температуре (4 ± 2) °С. Определена их пищевая ценность.

1. Аву-Донис С.А. Ингибирующее действие организмов кисломолочных продуктов на рост сальмонелл: в кн. «XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения».- М., 1982.- Т. 1.- Кн. 2.- С. 192-193.

2. Алешкин В. А. Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы использования / В.А. Алешкин, A.M. Амерханова, В.В. Поспелова и др. // Молочная промышленность.- 2003.-№1.- С. 59-61.

3. Андросова H.JT. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания / H.JT. Андросова, Н.К. Никонова, Е.П. Барышен--кова // Питание детей XXI век: Материалы 1-го Всероссийского конгресса.-М., 2000.- С. 143.

4. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.- М.: Агро-промиздат, 1987.- 400 с.

5. Бархатова Т.В. Бифидогенные олигосахариды / Т.В. Бархатова, И.А. Евдокимов.- Краснодар: ООО «Фирма Тамзи», 2003.- 90 с.

6. Белова Г.А. Распространенность штаммов антагонистов к кишечной палочке среди молочнокислых бактерий / Г.А. Белова, H.A. Шер-гин, Т.И. Трофимова, А.И. Баушева // Молочная промышленность.- 1982.-№5.-С. 19-20.

7. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1969.- 368 с.

8. Бойцов А.Г. Как победить дисбактериоз у детей и взрослых / А.Г. Бойцов, В.Г. Лифляпдский.- М.: Олма-Пресс, 2002.- 140 с.

9. Ю.Большаков O.B. Проблемам здорового питания — государственный статус // Молочная промышленность.- 1998.- №2.- С. 4-6.

10. Бондарчук Л.И. Новое об антимикробных свойствах меда / Л.И. Бондарчук, И.М. Нагорная // Пчеловодство,- 1989.- №4.- С.48-49.

11. Буренин Н.Л. Справочник по пчеловодству / Н.Л. Буренин, Г.Н. Котова.- М.: Колос, 1984.- 286 с.

12. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2005.- 112 с.

13. Вахонина Т.В. Пчелиная аптека,- М.: Колос, 1992.- 240 с.

14. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Сму-рыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность»,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 36 с.

15. Гаврилова Н.Б. Подбор микрофлоры закваски для нового целевого диетического кисломолочного продукта // Совершенствование техники, технологии и экономики производства пищевых продуктов: Сб. науч. тр. СТИММПа.- Семипалатинск, 1995.- С. 69-74.

16. Гаврилова Н.Б. Состав микрофлоры кисломолочных продуктов для диетического и профилактического питания / Аналитический обзор.-Семипалатинск, 1996.- 24 с.

17. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии.- М.: МГУПБ, 2001,- 169 с.

18. Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность.- 2001.- № 11.- С. 47.

19. Гейс А. Бактериоцины молочнокислых стрептококков: в кн. «XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения» / А. Гейс, Е. Ринг, М. Тойбер,- М., 1982.- Т. 1.- Кн. 2,- С. 222-223.

20. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.- 24 с.

21. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации: в кн. «Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве».- М., 1986.- С. 10-17.

22. ГОСТ 10444-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.- М., 1998.- 18 с.

23. ГОСТ 26781-85. Молоко. Методы измерения pH.- М., 2001,- 300 с.

24. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.- М., 2001.- 300 с.

25. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.- М., 2001.- 300 с.

26. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.- М., 2001.- 300 с.

27. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.- М., 2001.- 300 с.

28. Гранцон М.Э. Что мы знаем о меде?- Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 1991.-112 с.

29. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов.- Мн.: Выш. школа, 1981.- 164 с.

30. Давей Г.П. Свойства продуцирующих и непродуцирующих дип-лококцин штаммов Str. cremoris : в кн. «XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения» / Г.П. Давей, J1.E. Пирс.- М., 1982.- Т. 1.-Кн. 2.- С. 209.

31. Данилов М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, И.Е. Муриев // Молочная промышленность.- 2001.- №7.- С. 37.

32. Денисова В.А. Штамм Str. cremoris с антагонистическими свойствами / В.А. Денисова, JT.A. Луковникова // Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии: Тезисы всесоюзной конференции.- Ереван, 1977.- С. 31-33.

33. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты.- М.: Фирма «Контракт ТМТ», 1991.- 158 с.

34. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров.- М., 2002,- 296 с.

35. Еремина И.А. Микробиологая молока и молочных продуктов: учебное пособие.- Кемерово: КемТИПП, 2004.- 81 с.

36. Жвирблянская А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, O.A. Бакушинская.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-501 с.

37. Забоенков В.П. Продукты пчеловодства: 1200 полезных советов.-Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2002.- 192 с.

38. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: учебно-практическое пособие.- М.: Издательский дом «Дашков и К», 1999.- 142 с.

39. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки.-М.: Агропромиздат, 1990.- 192 с.

40. Зимина B.C. Технология приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий.-М., 1986.-156 с.

41. Зюман Б.В. О бактерицидности меда // Пчеловодство.- 1990. -№3,- С. 43-44.

42. Ивлев А.Н. В чудесном мире пчел,- JL: Лениздат, 1988.- 254 с.

43. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П. Брио.- М.: Пищевая промышленность, 1971,- 424 с.

44. Йорши Н.П. Лечебные свойства меда и пчелиного яда.- М.: Мед-гиз, 1954.- 165 с.

45. Кайас А. Пыльца.- Бухарест: Апимондия, 1975.- 90 с.

46. Калмыкова А.И. Характеристика пробиотических продуктов функционального питания // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тезисы междунар. симп.-Кемерово, 2002.- С. 184-185.

47. Карликанова С.Н. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.- 51 с.

48. Книга о меде.- Смоленск: Русич, 1997,- 656 с.

49. Коваленко Н.К. Разработка продуктов функционального питания* на основе молочнокислых бактерий и их практическое использование // Молочная промышленность.- 2002. №1.- С. 22.

50. Колошина H.A. Живительные бальзамы, элексиры / H.A. Коло-шина, A.B. Мазунин, Н.И. Федюкович .- Мн.: «Элайда», 1997.- 239 с.

51. Комаров A.A. Пособие пчеловода-любителя.- М.: Цитадель, 1997.- 557 с.

52. Конь И .Я. Кисломолочные продукты в питании детей // Пробио-тики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека: Материалы всероссийской конференции с международным участием, 1999.- С. 20-23.

53. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 344 с.

54. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 168 с.

55. Королева Н.С. Подбор заквасок для детских ацидофильных смесей / Н.С. Королева, И.В. Рожкова, И.В. Оленева // Молочная промышленность.- 1980. -№3.- С. 31-32.

56. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов." М.: Пищевая промышленность, 1966.-248 с.

57. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность.- 1999.- №4.- С. 7-11.

58. Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника // Микробиология.- 1995.-№3.- С. 48-53 .

59. Красникова JI.B. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов. Обзорная информация / JT.B. Красникова, И.Е. Кострова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 36 с.

60. Кривцов Н.И. Получение и использование продуктов пчеловодства / Н.И. Кривцов, В.И. Лебедев.- М.: Нива России, 1993.- 285 с.

61. Лаудониу А. Культуры антагонисты Lactobacillus plantarum: в кн. «XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения» / А. Лаудониу, В. Данила, А. Стойка .- М., 1982.- Т. 1.- Кн. 2.- С. 244.

62. Липатов H.H. Предпосылки комплексного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995.- №3.- С. 4-9.

63. Луковникова H.A. Взаимодействие заквасочной и посторонней микрофлоры при производстве творога / H.A. Луковникова, З.А. Капотина, A.B. Овсянникова//Молочная промышленность.- 1976.-№6.- С. 11-15.

64. Лыкова Е.А. Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей / Е.А. Лыкова, В.М. Бондаренко, Ю.А. Изачик // Микробиология.- 1996.- №2.- С. 88-91.

65. Лянная A.M. Биологические и экологические особенности рода Bifidobacterium: в кн. «Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве» / A.M. Лянная, М.М. Интизаров, Е.Е. Донских,- М., 1986.- С. 32-38.

66. Манвелова М.А. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания: в кн. «Медицинские аспекты микробной экологии» / М.А. Манвелова, Н.Г. Плясунова, В.В. Чешева.- М., 1992.- Т.6.- С. 17-20.

67. Мечников И.И. Этюды оптимизма.- М.: Наука, 1964.- 340 с.

68. Микробиология молока и молочных продуктов / Под ред. В.М. Богданова.- М.: Пищепромиздат, 1961.- 534 с.

69. Миронов Г.А. Пыльца — ценный продукт питания // Пчеловодство.- 1996. №4.-С. 41-43.

70. Мкртчян Ю. Мед в синбиотическом кисломолочном напитке для школьников / Ю. Мкртчян, Л.А. Буйлова // Молочная промышленность.-2002,- №2.- С. 49

71. Младенов С. Мед и медолечение: пер. с болг.- Кишинев: Штини-ца, 1982.- 196 с.

72. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.- М.: Агропромиздат, 1988.- 223 с.

73. Молокеев A.B. Рецептуростроение комплексных эубиотиков адекватных возрастному микробиоцинозу человека / A.B. Молокеев, Э.В.

74. Криницина, P.M. Ильина // Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека: Материалы всероссийской конференции с международным участием, 1999.-С. 34-35.

75. Мочалова К.В. Естественная популяционная изменчивость штаммов болгарской и ацидофильной палочек // Молочная промышленность.- 1980.-№7,-С. 17-18.

76. Мурашева А.О. Эффективность бифидокефира для лечения острых кишечных инфекций и коррекции дисбиоза у детей / А.О. Мурашева, А.А. Новокшонов, И.Ф. Учайкин // Микробиология.- 1994.- №6.- С. 108-110.

77. Наумкин В.П. Аминокислотный состав меда // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- №5.- С. 24.

78. Наумкин В.П. Аминокислотный состав пыльцы // Пчеловодство.-1984.-№Ю.- С. 23-24.

79. Остроумов JI.A. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / JLA. Остроумов, В.В. "Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский, Л.И. Вождаева // Хранение и переработка сельхозсырья,- 1998.- №8.- С. 28-30.

80. Пат. 2037303 CI, А23 Ll/08, С12 G3/06. Способ производства напитка из меда/ Н.И. Кривцов, Т.М. Русакова, Ю.Н. Кирьянов; Опуб. 19.6.95; Б.и.17.

81. Пат. 2150837 Россия, МПК А21 D13/08. Медовый торт / Э.Г. Ту-масян. №99112656/13; Заявл. 22.06.1999; Опубл. 20.06.2000, Бюл. №17.

82. Перфильев Г.Д. Влияние мезофильных молочнокислых стрептококков на рост бактерий группы кишечной палочки / Г.Д. Перфильев, Н.П. Сорокина, JI.C. Матевосян // Новые исследования в сыроделии. Сборник научных трудов.- Углич, 1982.- С. 63-68.

83. Петров В. Питательная ценность меда и его использование.- Бухарест: Апимондия, 1973.- С. 433-437.

84. Подгорский B.C. Продукты функционального питания на основе молочнокислых бактерий / B.C. Подгорский, Н.К. Коваленко // 1-й Международный конгресс «Биотехнология состояние и перспективы развития».-М., 2002.- 338 с.

85. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов.- Новосибирск, 2002.- 556 с.

86. Полищук П.К. Микробиология молока и молочных продуктов / П.К. Полищук, Э.С. Дербинова, H.H. Казанцева.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 240 с.

87. Поправке С.А. Защитные вещества медоносных пчел.- М.: Колос,1982,- 160 с.

88. Поспелова В.В. Ацидофильные лактобактерии и их значение в системе средств, регулирующих бактериоценоз: в кн. «Медицинские аспекты микробной экологии» / В.В. Поспелова, М.А. Манвелова, Н.Г. Рахимова." М., 1991.-С. 175-182.

89. Применение продуктов пчеловодства в народном хозяйстве / А.И. Тихонов, JI.H. Заикина и др.- М.: Ин-т усоверш. знаний спец-ов с/х, 1990.- 44 с.

90. Продукты пчеловодства пища, здоровье, красота.- Бухарест: Апимондия, 1974.- С. 23-27.

91. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие.- Кемерово: КемТИПП, 2005.- 84 с.

92. Ряховский В.И. Мед, воск, прополис.- Алма-Ата: Кайнар,1983,- 150 с.

93. Салашинский H.A. Антимикробная активность меда / H.A. Сала-шинский, В.Г. Швайдетская // Пчеловодство.- 1986.- №9.- С. 26-27.

94. Сафронова Ф.И. Сравнительная оценка влияния различных кисломолочных продуктов на кишечную микрофлору у детей раннего возраста: неоднозначность эффектов / Ф.И. Сафронова, Т.И. Сорвачева, В.И. Куркова // Вопросы питания.- 2001.- №1.- С. 15-20.

95. Сборник научных трудов Апимондии.- Бухарест: Апимондия, 1973.- 437 с.

96. Семенихина В.Ф. Использование бифидобактерий при выработке кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Сундукова // Молочная промышленность.- 1980.- №3.- С. 33-34.

97. Синяков А.Ф. Большой медовый лечебник.- М.: ЭКСМО, 2000.- 592 с.

98. ЮЗ.Смоляр В.И. Рациональное питание.- К.: Наукова думка, 1991.- 68 с.

99. Сорокулова И.Б. Рекомбинантные пробиотики: проблемы и перспективы использования в медицине и ветеринарии / И.Б. Сорокулова, В.А. Масычева, В.В.Смирнов //Вести РАМН.- 1997.- Т. 47.- №3.- С. 218-225.

100. Старков В.Е. Как определить качество меда,- Ташкент: Мехнат, 1988,- 64 с.

101. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: ООО «Все для вас Подмосковье», 1999.- 415 с.

102. Султанов М.Н. Лечебные свойства змеиного, пчелиного ядов и других продуктов жизнедеятельности пчел.- Ашхабад: Туркменистан, 1972.- 124 с.

103. Технология молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев.- М.: КолосС, 2004.- 455 с.

104. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов.-М.: Пищепромиздат, 1963.- 180 с.

105. Тихомирова H.A. Технология продуктов лечебно-профилактического питания.- М,: МГУПБ, 2001.- 242 с.

106. Ш.Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М.: ООО «Франтера», 2002.- 213 с.

107. Учайкин В.Ф. Современные подходы к лечению острых гашенных инфекций у детей / В.Ф. Учайкин, А.А. Новокшонов, Н.В. Соколова // Педиатрия.- 1996.- №3.- С. 49-54.

108. Френкель М.М. И пчелы лечат,- М.: Медицина, 1988.- 96 с.

109. Филиппов В.А. Свойства бактериоцинов Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri / Антибиотики.-1979.- №24 (II).-С. 831-834.

110. Харитонов В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова II Молочная промышленность.- 2003,- №12,- С. 71-72.

111. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. А.А. Покровского,- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 228 с.

112. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛипринт, 2002 236 с.

113. Чекстерин В.В. Изучение химического состава пыльцы // Пчеловодство.- 1988.- №1,- С. 31.

114. Чепурной И.П. Заготовка и переработка меда.- М.: Агропром-издат, 1987.- 147 с.

115. Шевелева С.А. Пробиотики, пробиотические продукты. Современное состояние вопроса//Вопросы питания.- 1999.- №2.- С. 32-40.

116. Шевелев С. Роль пробиотиков в поддержании здоровья человека // Качество жизни. Профилактика,- 2002.- №6.- С. 35.

117. Шеметков М.Ф. Продукты пчеловодства и здоровье человека / М.Ф. Шеметков, Д.К. Шалиро, И.К. Данусевич.- Мн.: Урожай, 1987.- 102 с.

118. Шендеров Б.А. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова, Ю.Б. Степанчук // Антибиотики и химиотерапия.- 1997.-№7.- С. 30-34.

119. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.- М.: Грантъ, 1998.- Т. 1.- С. 131-40.

120. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.- М.: Грантъ, 1998.- Т. 2.

121. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.- М.: Грантъ, 1998.- Т. 3.

122. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.Ф. Шепелев, А.В. Шлялев.- Ростов н/Д.: марТ, 2001.- 224 с.

123. Шкендеров С. Пчелиные продукты / С. Шкендеров, И. Иванов.- София: Земиздат, 1985.- 165 с.

124. Шнайдман Л.О. Производство витаминов.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 437 с.

125. Babel F. J. Antibiosis by lactic culture bacteria // Dairy Science.- 1977.- V.60 (5).- P. 815-820.

126. Biavati B. A Handbook on the Biology of Bacteria: Ecophysiology, Isolation, Identification, Applications: in the Prokaryotes / B. Biavati, B. Sgorbati, V. Scardovi.- New York, 1992.- V. 1.- P. 816-833.

127. Bibiloni R. An enzymatic-colorimetric assay for the quantification of Bifidobacterium // J. Food protection.- 2000,- №3.- P. 322-326.

128. Buttriss J. Nutritional properties of fermented milk products // Int. J. Dairy Technol.- 1997.- V. 50.- №1.- P. 21-27.

129. Garvie E.L. Taxonomy of the Lactobacillus Group / E.L. Garvie, C.F. Phelps, C.S. Cummins, G. London, F. Gasser // Int. J. System. Bacteriology.- 1980.-№1.-P. 53-68.

130. Mitsuhashi S. Inhibitory activity of Bifidobacterium on the growth of Gram-negative and Gram-positive bacteria / S. Mitsuhashi, N. Murata // J. of the Japanese-Society of Nutrition and Food Science.- 1991.-V. 44.- №5.- P. 365-372.

131. Mitsuoka T. The Lactic Acid Bacteria in Health & Disease: In Lactic Acid Bacteria.- London, 1992.- V. 1.- P. 69-114.

132. Orrhage K. Bifidobacteria and lactobacilli in human health / K. Orrhage, C.E. Nord // Drugs Exp. Clin. Res.- 2000.- V. 26.- №3.- P. 95-111.

133. Rolfe R.D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health // J. Nutrition.- 2000.- V. 130.- P. 396-402 .

134. Salminen S. Clinical application of probiotic bacteria / S. Salminen, A.C. Ouwehand, E. Isolauri // Int. J. Dairy.- 1998.- V. 8.- №5/6.- P. 563-572.

135. Schenker S. Functional foods // Milk Ind. Int.- 1999.- V. 101.- №9.-P. 2A-3A.

136. Sgorbati B. The General of Lactic Acid Bacteria: In Lactic Acid Bacteria/B. Sgorbati, B. Biavati, D. Palenzona.- London, 1995.- V. 2.- P. 279-306.

137. Shahani K.M. Natural antibiotic activity of Lactobacillus acidophilus and bulgaricus. I. Cultured conditions of antibiosis / K.M. Shahani, J.K. Vakil, A. Kilara // Cult. Dairy Prod.- 1976.- 11(4).- P. 14.

138. Shahani K.M. Natural antibiotic activity of Lactobacillus acidophilus and bulgaricus. II. Isolation of acidophiliri from L. acidophilus / K.M. Shahani, J.K. Vakil, A. Kilara // Cult. Daiiy Prod.- 1977,- 12(2).- P. 8.

139. Takayoshi A. Cow milk and calcium // Chem. and Educ.- 1998.- V. 48.-№9.- P. 558-560.

140. Tannock G.W. Identification of lactobacilli and bifidobacteria: In Probiotics.- Wymondham ( United Kingdom), 1999.- P. 45-56.