автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана

la нравах рукописи

ООЗиьззи^ ' О

Абакумова Елена Анатольевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ОЛИГОСАХАРИДАМИ ХИТОЗАНА

05 18 07 — биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающей отрасли АПК) 05 18 04- технология мясных молочных рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических на) к

Ставрополь - 2007

003069504

Работа выполнена в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Северо-Кавказском государственном техническом университете (ГОУ ВПО СевКавГТУ)

Научные руководители — доктор технических наук, профессор

Евдокимов Иван Алексеевич кандидат технических наук, доцент Алиева Людмила Руслановна

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Жидков Владимир Евдокимович

доктор технических наук, профессор Бархатова Татьяна Викторовна

Ведущая организация - Государственное учреждение «Ярославская

го су дар стве н н ая и сп ытател ьн ая лаборатория молочного сырья и продукции-)

Защита состоится «31» мая__2007 г в 10 00 часов па заседании

диссертационного совета Д 212 245 05 при ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете 355029 г Ставрополь, пр Кулакова 2. ауд 308 К

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО СевероКавказского государственного технического университета

Автореферат разослан « 2007 I

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук доцент Шипулин В И

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы В рамках национального проекта «Здоровье» ведущим направлением в области питания является создание ассортимента продуктов, способствующего улучшению здоровья при их ежедневном употреблении в составе рациона Проблема здорового питания очень актуальна в современном обществе В связи со снижением иммунитета, различными стрессовыми ситуациями, плохой экологической обстановкой, население больших городов подвергается риску таких заболеваний как атеросклероз, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта и так далее Поэтому в центре внимания ученых - разработка качественно новых продуктов, которые не только бы удовлетворяли физиологические потребности чепювека в энергии и питательных веществах, но и обладали функциональными свойствами

К наиболее распространенным функциональным продуктам относятся в первую очередь кисломолочные продукты Наличие в таких продуктах функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии, олигосахариды, аминокислоты, протеины, органические кислоты и др , повышает их пищевую и биологическую ценность Новые штаммы молочнокислых бактерий, используемые в производстве продуктов из молока, соответствуют нормальной микрофлоре человека и обладают высокой степенью выживаемости в желудочно-кишечном тракте

С появлением новейших биоактивных добавок для пищевой промышленности открылись новые возможности для разработки и внедрения на рынок продуктов повышенной пищевой ценности В частности, применение биологически активных добавок позволило значительно расширить ассортимент традиционных молочных продуктов Можно выделить ряд следующих характерных направлений позитивного воздействия специализированных молочных продуктов на организм человека на физиологию желудочно-кишечного тракта и состояние кишечной микрофлоры, оптимизацию состояния иммунной и сердечно-сосудистой систем, снижение уровня соединений, обладающих оксидантной активностью

Даже неполное перечисление направлений в этой области свидетельствует об актуальности использования функциональных молочных продуктов для позитивного влияния на предотвращение развития чрезвычайно широкого спектра заболеваний

Вопросу исследования в области хитина и читозана, а также разработке функциональных продуктов посвящены труды известных российских ученых Варламова В П , Ганиной В И , Евдокимова И А , Жоголева К Д , Зобковой 3 С , Рябцевой С А , Семенихиной В Ф , Тихомировой Н А , Хамагаевой И С , Храмцова А Г , Шалыгиной А М , Шендерова Б А , Щербаковой Э Г и др

Целью днссертацпонноП работы является исследование влияния олигосахаридов хитозана на молочнокислую микрофлору в функциональных кисломолочных напитках

Для реализации цели были сформулированы следующие задачи

• провести анализ современного рынка функциональных кисломолочных напитков и обосновать выбор олигосахаридов хитозана как биологически активных добавок и определить оптимальное количество их внесения,

• изучить влияние олигосахаридов хитозана на ацидофильную и йогуртную микрофлору,

• изучить стадии внесения олигосахаридов хитозана в кисломолочные напитки,

• изучить взаимное влияние массовой доли жира в молоке и олигосахаридов хитозана на процесс сквашивания напитков ацидофильными заквасками и йогуртной закваской,

• разработать состав и изучить влияние премикса на основе хитозана на кисломолочные напитки,

• исследовать хранимоспособность кисломолочных напитков,

• исследовать влияние стабилизирующих компонентов, ароматизаторов и красителей на процесс сквашивания молока ацидофильными заквасками и йогуртной закваской,

• разработать технологию кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана,

• провести оценку экономической эффективности и экологической безопасности разработанных технологий кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана и хитозаном

Научная новизна. Впервые исследовано влияние олигосахаридов хитозана на молочнокислые микроорганизмы Теоретически обосновано и практически доказано, что олигосахариды хитозана обладают бактериостатическим эффектом по отношению к молочнокислой микрофлоре заквасок «Наринэ», «Биобактон» и йогуртной Определено, что при использовании культуры «Наринэ» олигосахариды хитозана следует вносить в процессе сквашивания по достижении кислотности 40-42°Т, что позволит достаточно развиться микрофлоре закваски и сохранить ее активное состояние Установлено, что при использовании культуры «Биобактон» и йогуртной закваски олигосахариды хитозана вносятся до сквашивания в количестве, не превышающем 0,3 г/л - для олигосахарида хитозана аскорбата, 0,6 — г/л — для олигосахарида хитозана сукцината, 0,9 г/л - для олигосахарида хитозана лактата Впервые разработана рецептура премикса , на основе хитозана и его олигосахаридов Доказано, что при совместном внесении олигосахаридов хитозана лактата и аскорбата в составе премикса функциональные компоненты необходимо вносить в равных долях Изучены физико-химические, органолептические и микробиологические показатели кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана Подобраны структурные и вкусоароматические наполнители для функциональных кисломолочных напитков Доказано, что внесение олигосахаридов хитозана способствует увеличению срока хранения кисломолочных напитков с сохранением жизнеспособности клеток

Практическая значимость работы Разработаны технологии кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана и премиксом на основе хитозана, а также утвержден комплект технической документации на напитки «Земляника» (ТУ 9222-001-00087656-2006), «Персик» (ТУ 9222-002-000876562006), «Лимон» (ТУ 9222-003-00087656-2006), «Дыня» (ТУ 9222-004-000876562006) Технологии кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана и премиксом на основе хитозана апробированы в производственных условиях ФГУП НИИКИМ (г Ставрополь), НПО «Алиса» (г Ставрополь) и молочного завода ОАО «Вита» (г Железноводск)

Проект «Кисломолочный функциональный напиток с премиксом на основе хитозана» одобрен «Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере»

На Международной выставке-конгрессе «Высокие технологии, инновации и инвестиции» (Санкт-Петербург сентябрь 2006 г) разработка «Кисломолочный функциональный напиток с премиксом на основе хитозана» награждена дипломом I степени и золотой медалью

Апробация работц Результаты работы обсуждались на VII и VIII региональных научно-технических конференциях «Вузовская наука - СевероКавказскому региону» (Ставрополь, 2003, 2004), ХХХШ научно-технической конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2003 год (Ставрополь, 2004), пятой межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России (Ставрополь, 2005), межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005), международном научно-практическом семинаре «Алгоритмы повышения конкурентоспособности молочных продуктов - союз науки и практики (Минск, 2005), международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Казань РосХит, 2006), международном научно-практическом семинаре «Современные направления переработки сыворотки» (Ставрополь, 2006)

Публикации По материалам диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 4 работы в реферируемых ВАК изданиях Получен патент РФ № 2285423 на «Способ получения кисломолочного напитка с олигосахаридом хитозана лактатом», подана заявка №2005131401 на патент «Способ получения кисломолочного напитка с премиксом на основе хигозана»

Структура н объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной и технологической части, выводов, списка литературы и приложений Основное содержание работы изложено на 176 страницах, включая 58 таблиц и 54 рисунка Список литературы включает 139 наименований

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность, указаны научная новизна и практическая значимость работы

В первой главе рассмотрены функциональные кисломолочные продукты и их роль в здоровом питании, способы повышения качества кисломолочных

S

напитков за счет структурных компонентов и «барьерных технологий», а также хитозан и его олигосахариды, и их свойства как биологически активных добавок На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследований

Во второй главе представлены организация и методы исследований Работа выполнена в лабораториях Северо-Кавказского государственного технического университета (СевКавГТУ, г Ставрополь), ВНИМИ (г Москва) Схема проведения исследований приведена на рис 1

В качестве объектов исследований были использованы образцы олигосахаридов хитозана лактата, аскорбата, сукцината и хитозана Объектами исследования являлись также молочнокислые закваски пробиотических микроорганизмов, молоко, кисломолочные напитки, структурные и вкусоароматические компоненты При выполнении экспериментальной части работы использованы современные приборы и методы, а также стандартные и общепринятые методы определения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей Повторность опытов трех- и пятикратная

Математическая обработка результатов экспериментов проводилась на персональном компьютере с использованием пакета прикладных программ "Fisher', "Statistica 5 5", "Excel" и "MathCad Professional"

В третьей главе представлены теоретические предпосылки влияния олигосахаридов хитозана на развитие молочнокислых микроорганизмов Под действием хитозана усиливается проницаемость наружной мембраны клеток до пределов их жизнеспособности Учитывая, что хитозан оказывает сильное антибактериальное влияние на S aureus и Е faecalis и более слабое на Е coli и Candida albicans Показано, что водорастворимые хитозаны с молекулярной массой 5-27 кДа и степенью диацетилирования 85% проявляли высокую антибактериальную активность в отношении Pseudomonas aureofaciens, Enterobacter agglomerans, Bacillus subtihs и Bifidobacterium bifidum 791, вызывая при этом гибель более 80 % клеток

На первой стадии исследований изучено влияние олигосахаридов хитозана лактата, аскорбата и сукцината на молочнокислую микрофлору культур «Наринэ» и «Биобактон» и йогуртной закваски

Условия проведения экспериментов температура сквашивания (40±2)°С, кислотность исходного обезжиренного молока (17±2)°Т, количество закваски 35% Олигосахариды вносили в количестве от 0,3 до 1,2 г/л

Исследования с культурой «Наринэ» показали, что вне зависимости от количества и вида олигосахарида хитозана при внесении его до сквашивания кислотность в образцах составляла не выше 43-44°Т без образования сгустка после 5 часов сквашивания В контрольных образцах процесс сквашивания проходил интенсивно, кислотность была характерна для ацидофильной микрофлоры (89±2)°Т, а сгустки вязкие и слизистые (рисунок 2) По методу Виноградского-Брида было определено, что в 1 см3 контрольного образца содержится (6±2) 106 клеток, а в образце с добавлением олигосахарида хитозана методом предельных разведений было подсчитано в 1 см' содержится (3±2) 104 клеток (рисунок 3)

Рисунок 1 Схема проведения исследований

Рисунок 2 Зависимость нарастания кислотности и контрольном образце и образце с внесением олигосахарида хитозана лактата при использовании закваски «Парию».

1 2 3 4 5

Время сквашивания, час

образец с олигосахари дом хитозана лактятом -■-контроль

I

Рисунок 3 Микроскопическое исследование образца с внесением олигосахарида хитозана сукцината при использовании закваски «Наринэ».

Как видно из рисунка, в образце присутствует незначительное количество ацидофильных палочек.

Таким образом было доказано, что, олигосахариды хитозана в значительной степени влияют на процесс сквашивания. С целью определения стадии внесения функциональных компонентов и количества заквасок были проведены эксперименты, которые подтвердили, что в образцах наблюдаются идентичные изменения в процессе сквашивания. Так, при внесении олигосахари до в хитозана до сквашивания и количестве закваски 3% существенно понижается к и с л ото образование во всех образцах не выше

(42±2)°Т.

С целью изучения консистенции нами была измерена динамическая вязкость образца с олигосахаридом хитозана и установлено, что она не превышала (1,171 ±0,2) мПас При этом сгусток не образовывался и консистенция оставалась жидкой, даже при дозе закваски 4% и 5% При внесении олигосахаридов хитозана в процессе сквашивания через 2,5 часа и количестве закваски 3% было замечено, что кислотность достигала (76±2)°Т, образовывались вязкие слизистые сгустки, что соответствовало контрольному образцу (рисунок 4)

| ЕЗДшсгиическзя вязкость образцов, мПас -*-Кислотность образцов,' Г |

Рисунок 4 Зависимость динамической вязкости и кислотности образцов от стадии внесения функциональных компонентов а) доза закваски 3%, б) доза закваски 4%, в) доза закваски 5% При внесении 4% закваски наблюдалось нарастание кислотности до 86-±2°Т и образование плотных вязких слизистых сгустков, при 5% закваски кислотность достигала (96±2)°Т, так же сгустки были тягучие, вязкие, слизистые Микробиологические исследования показали, что в образцах, где олигосахарид хитозана вносили через 2,5 часа после начала сквашивания и в контроле наблюдалось равное количество микроорганизмов (в 1 см3 — (1,7±0,5) Ю7), по сравнению с образцом, где олигосахарид вносили до сквашивания (в 1 см3 не более - (3,5±2) 104) По данным экспериментов можно сделать вывод, что при использовании культуры «Наринэ» оптимальным является внесение олигосахаридов хитозана через 2,5 часа в процессе сквашивания, по достижении кислотности 40-42°Т По нашему мнению, олигосахариды хитозана обладают бактериостатическим эффектом по отношению к ацидофильной палочке культуры «Наринэ» Поэтому внесение олигосахаридов хитозана в процессе сквашивания, позволяет достаточно полно развиться микрофлоре и сохранить свое активное состояние

Дальнейшие исследования с использованием культуры «Биобактон» и йогуртной закваски показали что, вносить олигосахариды хитозана следует до сквашивания В этом случае стадия внесения олигосахаридов не оказывает

существенного влияния на процесс сквашивания в отличие от культуры «Наринэ», более значимое влияние оказывает доза вносимых олигоеахаридов и закваски. Установлено, что при увеличении количества вносимых олигоеахаридов хитозана проявляется их бактериоетатический эффект по отношению к заквасочной микрофлоре. Оптимальная дозировка олигоеахаридов хитозана при использовании йогуртной закваски и культуры «Биобактон» составляет 0,3 г/л олигосахармда хитозана аскорбата и 0,9 г! л олиг о сахарила хитозана лактата, 0,6 г/л ол и го сахар и да хитозана сукцината. При таких концентрациях олигоеахаридов хитозана микрофлора развивается интенсивно, что позволяет оптимизировать процесс сквашивания. Оптимальная доза закваски для культуры «Биобактон» 3%, а для йогуртной закваски 4%. Микробиологические исследования показали, что в образцах с культурой Биобактон» и функциональными компонентами количество микроорганизмов составляет (),6±013)'[0' клеток, в образцах с йогургной закваской - (1,6±О,5)Т07 клеток (рисунок 5),

Рисунок 5 Микроскопические исследования образцов с использованием ол и го сахар и да хитозана сукцината (а) культуры «Биобактон», (6) йогуртной закваски.

При исследовании влияния массовой доли жира в молоке на процесс сквашивания культурой «Виобактон» и йосуртной закваской при использовании олигоеахаридов хитозана для культуры «Биобактон» оптимальным содержанием жира является 2,5%, а для йогуртной закваски оптимальной массовой долей жира —3,5%.

С целью изучения антибактериальной активности функциональных препаратов использовали луночный метод. Эксперимент проводили па питательной среде MRS глубинным способом, с применением олигоеахаридов хитозана в концентрации 1,2 г/л. Сравнительные данные зон просветления представлены в таблице !. Сравнительный анализ показал, что более значимое антагонистическое влияние ол и го с ах ар яды хитозана оказывают на культуру «Нарннэ» чем на культуру «Биобактон» и йогуртную закваску.

ю

Таблица 1 Зоны просветления

Вносимые препараты Площадь зон просветления, см2

«Наринэ» «Биобактон» Иогуртная

Олигосахарид хитозана сукцинат (10,65±1) (7,9±1) (8,45±0,5)

Олигосахарид хитозана аскорбат (11,50±1) (8 05±1) (9,85±0,5)

Олигосахарид хитозана лактат (8,80±1) (5,3±1) (8,15±0,5)

Известно, что олигосахариды хитозаиа обладают различными функциональными свойствами по отношению к организму человека С цслыо создания оптимальной функциональной добавки была разработана рецептура премикса с олигосахаридамн хитозаиа лактатом, аскорбатом и хитозаном

При разработке рецептуры премикса оптимизацию выбора доз компонентов премикса и массовой доли жира, влияющих па физико-химические показатели кисломолочного напитка, проводили с помощью математического планирования эксперимента При этом в качестве основных факторов были выбраны X] и Хг — количество олигосахаридов хитозана лактата и аскорбата, г/т, Х3 - массовая доля жира в молоке, % Выходные параметры эксперимента — титруемая кислотность образцов °Т, динамическая вязкость, мПа с

Анализ результатов экспериментов показал, что при внесении олигосахарида хитозана аскорбата в количестве свыше 0,65 г/л при любых концентрациях олигосахарида хитозана лактата замечено значительное снижение нарастания кислотности в образцах Так при внесении 0,65 г/л олигосахарида аскорбата и 0,45 г/л олигосахарида лактата кислотность образцов составляла 66-67°Т Тогда как при снижении количества олигосахарида аскорбата до 0,55 г/л и, несмотря на более высокую концентрацию олигосахарида лактата 0,71 г/л кислотность заметно выше 79-81°Т Однако заметно и влияние массовой доли жира на показатели образцов Так при более высокой массовой доле жира-3,8 % и при внесении олигосахаридов в равных долях по 0,55 г/л кислотность и вязкость имели максимальные значения (86°Т и свыше 4,645 мПа с соответственно) По органолептическим показателям такие образцы получили негативную оценку, так как обладали чрезмерно кислым вкусом и слишком плотной консистенцией При невысокой массовой доле жира - 2,5% и внесении олигосахаридов хитозана в равных долях по 0,45 г/л образцы обладали кислотностью 81-82°Т и вязкостью около 3, 180 мПас, в сравнении с этим образцы с более высокой массовой доле жира 3% и внесении олигосахаридов так же в равных долях, но в большей концентрации - по 0,55 г/л имели кислотность 85-86°Т и вязкость 4,647 мПас По органолептическим показателям такие напитки получили самые высокие отзывы По данным эксперимента можно сделать вывод, что при внесении олигосахарида аскорбата в комплексе с олигосахаридом хитозана лактатом и хитозаном его концентрация может составлять до 0,55 г/л, тогда как уже было определено, что олигосахарид хитозана аскорбат следует вносить в концентрации не выше 0,3 г/л Образцы, где

ошгосахариды хитозана вносили в равных долях по &,55 г/л и массовой доле жира в молоке 3%, являются оптимальными при использовании Йогуртной закваски.

Поверхности отклика и их сучения представлены на рисунках 6 и 7. Уя = 85,722-0,255х,-6,985хг+0,671х,-2,338х,336x^-0,375х(

0,41

Количество 0,5 ол игосахари д а

хптозана аскорбата, г1п

Кислотность,

Количество олигосахарида хитозана лактата, г/л

□ 85-90

■ 80-85

□ 75-80

■ 70-75

□ 65-70

□ 60-65

■ 55-60 В 50-55

Кислотность,

°т

Количество олигосахарида

хитозаня аскорбата, г/л

0,41 0,51 0,61

Количество олигосахарида хитозана лактата, г/л

□ 85-90 Ш 80-85 075-80

■ 70-75

□ 65-70

□ 60-65

■ 55-60

□ 50-55

Рисунок 6 Поверхность отклика и ее сечегше выходного параметра кислотность.

Y1=4,648-0,208*1+0,315хз-4,235х1Х-0.595^-0,280007S] xj-0,022x, x3-

0,221 x,xj

0,41 0,49

Количество ",57 олигосаха 0,65 рида хитозана аскорбата, г/л

4.7 4,4

4.1 Динамическая

3.8 вязкость, 3,3 мПа'с

3.2

Количество олигосахарида хитозана лактата, г/л

■ 4,4-4,7

□ 4,1-4,4

■ 3,8-4,1

□ 3,5-3,8 О 3,2-3,5

■ 2,9-3,2

□ 2,6-2,9

0,56

Динамическая вязкость, мПа'С

la,

«а 1«

я» ' а

ш h еь

IH! ■■ И» И

|Ш' >1 В1 II

■ Г II Ы| lli

Г ИТ П1

II В III

АН 113 «Г1

.и» И 1аг т< я*

.9« ili

ЛЯГ iW ш

ляв al ми ашя' i ш и

-SB»г ШГ Лиг

0,51 0,46 0,41

0,41 0,46 0,51 0,56 0,61 0,66 Количество олигосахарида хитозана лактата, г/л

Количество олигосахари да хитозана аскорбата, г/л

□ 4,6-4,6

■ 4,4-4,6

■ 4,2-4,4

□ 4-4,2

■ 3,8-4

□ 3,6-3,8

■ 3,4-3,6

□ 3,2-3,4

□ 3-3,2

■ 2,8-3

□ 2,6-2,8

Рисунок 7 Поверхность отклика и ее сечение выходного параметра динамическая вязкость. Оптимизацию выбора доз и ремикса и закваски, влияющих на физико-химические показатели кисломолочного напитка, проводили с помощью математического планирования эксперимента. При этом в качестве основных

факторов были выбраны X, - количество премикса, см /л, Х2 - доза закваски, % Выходные параметры эксперимента - титруемая кислотность, °Т, активная кислотность, динамическая вязкость, мПа с Поверхности отклика и их сечения представлены на рисунках 8,9, 10

У, = 81,468-3,210х,+4,380х2-3,796х,2-5,462хг2

Кислотность,

Доза закваски %

О 82-84 □ 80-82

□ 78-80

□ 76-78

□ 74-76

□ 72-74

□ 70-72

□ 68-70

□ 66-68

□ 64-66

□ 62-64 060-62

□ 58-60

□ 56-58

□ 54-56

□ 52-54 О 50-52

Количество премикса см3/л

Рисунок 8 Поверхность отклика выходного параметра кисчотность Уз = 4,468-0,130х1+0,311х2-0,387хД0,206х22+0,110х1х2

-

6 "-0:; 4.2% Доза закваски 3 4

%

.VI

2,6

Количество премикса см'/л

Динамическая 04,1-4,4 вязкость, мПа'с

„,. П 3,8-4,1

4,4

4,1

03,5-3,8 П3,2-3,5

□ 2,9-3,2

□ 2,6-2,9 П2,3-2,6 П2-2,3

Рисунок 9 Поверхность отклика выходного параметра динамическая вязкость У2 = 4,419-0,()40х2+0,040х12+0,030х2г

2,6

к я, Доза

ц п 1' 6,3 закваски % ¡? г~

т-

количество прем и кс а см^П

□ 4,61-4,64

■ 4,58-4,61 04,55-4,58

■ 4,52-4,55 С 4,49-4,52 04,46-4,49

■ 4,43-4,46 134,4-4,43

Рисунок 10 Поверхность отклика выходного параметра активная кислотность.

Анализ полученных данных показал, что, несмотря на увеличение количества олигосахаридов хитозана (1,1 г/л каждого компонента) образцы, где премикс вносили п количестве 10 см3/л и доза закласки составляла 4% имели самые оптимальные физико-химические и органелептйческие показатели. Так кислотность в этих образцах 81-833Т, вязкость - 4,572 кПа-с. При уменьшении дозы закваски до 3% заметно снижение кислотности до 71°Т. Так же при увеличении количества прем икс а до 15 см3/л заметно негативное изменение в процессе сквашивания. Кислотность в таких образцах составляла 65°Т. По нашему мнению, при совместном! внесении олигосахаридов хитозана лактата и аекорбата их бахтериостатический эффект заметно снижается, что позволяет увеличить их количество в кисломолочных налитках. Таким образом, наиболее эффективным является использование 10 см3/л премикса и 4% закваски Микробиологические исследования, проведенные с использованием прибора «БиоТрак 4250», показали, что высокий рост молочнокислых микроорганизмов наблюдался в образцах при внесении 5 и 10 см3/л ттремикса, КОЕ составляло (1,1±0,2)-10ш. тогда как при увеличении дозы замечено снижение нарастания микрофлоры, КОЕ составляло (7,4±0,2)-109

В четвертой главе с целью улучшения консистенции кисломолочных напитков нами были апробированы следующие компоненты: сухая подсырная сыворотка в количестве 5%, модифицированный крахмал - 2%, пектин - 2%, а также стабилизатор Оггпя(е<3 ЭВ 251 - 1,2%, Сухое обезжиренное молоко (5%) вносили в напитки с целью сравнения со стабилизирующими компонентами, в качестве контроля. Помимо этого мы исследовали влияние вкусоаромэтических наполнителей: «Лимон», «Земляника», «Персик», «Яблоко», «Ореховая нуга».

«Дыня» Для улучшения цвета и соответствия его вкусовому наполнителю использовали синтетические красители «Зеленое яблоко», «Шоколад», «Солнечный закат»

Внесение стабилизирующих компонентов в кисломолочные напитки способствует улучшению консистенции продуктов и уменьшению тенденции к синерезису Напитки с использованием йогуртной закваски и премикса на основе хитозана обладали наиболее высокими показателями вязкости и сухих веществ, вследствие того, что в состав премикса входит полисахарид хитозан, обладающий свойством гелеобразования При использовании сухого молока динамическая вязкость и сухие вещества составляли 11,869 мПас, 14,65%, стабилизатора ОпгШес! БВ 251 - 11,856 мПас, 14,6% и сухой подсырной сыворотки - 11,612 мПа с, 14,35% По органолепгической оценке образцы с сухим молоком, стабилизатором Опг^ес! БВ 251 и сухой подсырной сывороткой обладали чистым кисломолочным вкусом и запахом без посторонних привкусов Все образцы напитков с использованием модифицированного крахмала имели средние значения сухих веществ и динамической вязкости (13,7-14,25% и 11,256-11,502 мПа с) однако были получены негативные отзывы органолептической оценки при дегустации сгустки давали ощущение мучнистости вкуса Напитки с пектином имели показатель вязкости - 11,02711,236 мПа с, однако структура сгустка была плотной, однородной, без отделения сыворотки, а органолептическая оценка показала результат неотличимый от образца с сухим молоком - чистый кисломолочный без посторонних привкусов и запахов Результаты исследования структурно-механических свойств напитков представлены на рисунке 11

По данным экспериментов с использованием вкусоароматических наполнителей можно сказать, что существенного влияния на кислотообразование продукта они не оказывают Наилучшими органолептическими показателями обладали напитки с использованием ароматических наполнителей «Лимон», «Земляника», «Персик» и «Дыня» вносимых в количестве 1 см /л (таблица 2)

№ Закваска, % Функциональные компоненты Вкусоароматичес кие наполнители Балльная оценка консистенции и внешнего вида Балльная оценка вкуса и аромата

1 Йогуртная, 4% - - 4 4

2 Йогуртная, 4% Олигосахарид хитозана пактах «Земляника» 5 5

3 Йогуртная 4% Олигосахарид хитозана аскорбат «Персик» 5 5

4 «Биобактон» 3% Олигосахарид хитозана ^кцинат «Лимон» 5 5

5 Йогуртная 4% Премикс «Дыня» 5 5

□ Контроль N Пектин

~ Модифицированный крахмал □ Су хаи подсырная сыворотка а Спелей 5 В ■ Сухое молоко

Рисунок 11 Структурно механические свойства напитков с различными стабилизаторам И:

В пятой главе изучали хранимо способность функциональных кисломолочных напитков. В контрольных образцах кислотность на 10 сутки хранения достигала 124-132°Т, а в образцах с о ли го сахар и дам и не превышала 110°Т. Различия в значениях кислотности, так же наблюдались в зависимости от вида закваски, в образцах с йогуртной закваской кислотность варьировалась: на I сутки 84-86°Т (с внесением олигосахаридов) и 85-88°Т (контроль); на 10 сутки 106-108°Т (с внесением олигосах ар идо в) и 126-129°Т (контроль). С закваской «Биобактон» кислотность составляла на I сутки 86-88°Т для всех образцов, однако на 10 сутки при использовании олигосахарида хитозана сукцинита кислотность составляла 107-)09°Т. в контрольных же образцах - ¡31-132°Т. По данным экспериментов можно сделать вывод, что в процессе хранения заметны значительные различия в нарастании кислотности образцов с добавлением функциональных наполнителей и контрольных образцов. Во время хранения так же изучалась влагнудержинающая способность сгустков. По данным исследования было выявлено, что в образцах с о л я го сахари дам и объем выделившейся сыворотки в процессе хранения составлял 1-2%, тогда как в образцах без внесения олигосахаридов хитозана - 5-1%.

При микробиологических исследованиях в конце срока хранения в образцах с олигосахаридами хитозана и хитозаним количество молочнокислых микроорганизмов составляло 1-Ю КОЕ/г, тогда как в образцах без добавления олигосахаридов - МО10 КОЕ/г. Посторонней микрофлоры в образцах с олигосахаридами хитозана не наблюдалось, тогда как в образцах без олигосахаридов хитозана были обнаружены споровые культуры. Таким образом, можно сделать вывод: поскольку, олигосахариды хитозана обладают

антибактериальной активностью по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, а также обладают бактериостатическим эффектом по отношению к лактобактериям то это позволит увеличить хранимоспособность кисломолочных напитков и сохранить жизнеспособность микрофлоры

Например, срок хранения йогуртного напитка с премиксом на основе хитозана составляет 10 суток, количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г, не менее 1><107, причем в процессе хранения кислотность изменяется незначительно, а органолептические показатели остаются на высоком уровне

Исследование хранимоспособности кисломолочных напитков со вкусоароматическими наполнителями показало, чго внесение олигосахаридов хитозана и хитозана позволяет также продлить сроки хранения напитков Микробиологические исследования показали присутствие молочнокислых микроорганизмов соответствующих йогуртиой закваске и закваске «Биобактон» Посторонней микрофлоры в образцах не наблюдалось На конец срока хранения количество молочнокислых микроорганизмов составляло КОЕ/г, не менее 1x10

В шестой главе разработаны рецептуры функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана Технологический процесс производства функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана осуществляется по аппаратурно-процессовой схеме представленной на рисунке 12 Оборудование, использованное в технологической схеме

1 - центробежный насос, 2 - счетчик молока, 3 - резервуар, 4, 9, 12, 20, 21 - центробежный насос, 5 - уравнительный бачок, 6 - пастеризационно охладительная установка, 7- сепаратор - нормализатор, 8 - гомогенизатор, 10 -резервуар, 11 - резервуар для растворения сухой сыворотки, 14 - центробежный насос, 15 - резервуар, 16 - емкость для функциональных компонентов, 17 -емкость для вкусоароматического наполнителя, 18 - емкость для закваски, 19 -емкость для сахарного сиропа, 22 - заквасочник, 23 - ротационный насос, 24 -охладитель трубчатый, 25 - резервуар, 26 - ротационный насос, 27 - автомат розливочно - укупорочный в упаковку «Пюр-Пак»

Предлагаемая технология функциональных кисломолочных напитков может быть реализована на технологической линии производства кисломолочных продуктов с установкой дополнительных емкостей для функциональных компонентов Основная статья расходов - сырье и материалы, где наибольшую долю составляют олигосахариды хитозана (3500 руб/кг) Однако небольшое количество, необходимое для придания функциональных свойств кисломолочным напиткам, незначительно повышает себестоимость продуктов

Функциональные кисломолочные напитки с олигосахаридами хитозана составляют важную часть здорового питания, обеспечивают повышение иммунитета детей, способствуют профилактике различных заболевании желудочно-кишечного тракта, улучшению работоспособности и создают условия для адекватной адаптации к окружающей среде, а также положительно влияют на организм человека, выводя микотоксины и соли тяжелых металлов

1 молоко 2-нормализованноемолоко

3 - стабилизирующий компонент восстановленный 4 обезжиренное молоко 5 сухой стабилизирующим компонент 6 - пастеризованное молоко 7 гомогенизированная смесь 8 - охлажденная смесь 9 функциональный комтоненг 10 вкусоароматический наполнитель, 11-закваска 12-сахарный сироп 13 -обезжиренное молоко 14- сахар-песок 15- готовый продукт 16 сливки

Рисунок 12 Технологическая счема производства кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана

выводы

1 Теоретически обоснована и практически доказана возможность использования биологически активных олигосахаридов хитозана лактата, аскорбата и сукцината для производства функциональных кисломолочных напитков

2 Выяснено, что олигосахариды хитозана оказывают бактериостатическое влияние на молочнокислую микрофлору заквасок «Наринэ», йогуртной и «Биобактона» Установлено что, при использовании закваски «Наринэ» олигосахариды хитозача следует вносить в процессе сквашивания по достижении кислотности 40 - 42°Т На йогуртную закваску и закваску «Биобактон» стадия внесения олигосахаридов хитозана не оказывает значимого влияния

3 Установлено оптимальное количество внесения олигосахаридов хитозана и заквасок в функциональные напитки 1,2 г/л олигосахарида хитозана и 4% закваски «Наринэ», 0,9 г/л олигосахарида хитозана и 4% йогуртной закваски, 0,3 г/л олигосахарида хитозана и 4% йогуртной закваски, 0,6 г/л очигосахарида хитозана и 3% закваски «Биобактон»

4 Разработана рецептура премикса на основе хитозана на йогуртную закваску Доказано, что олигосахариды хитозана лактат и аскорбат необходимо вносить в премикс в равных долях по 0,55г/л, оптимальным является внесение 4% йогуртной закваски количество премикса должно составлять 10 см3/л

5 Установлено, что для стабилизации консистенции продуктов, повышения вязкости и уменьшения тенденции к синерезису подходят стабилизирующие компоненты Опг^ес! ЭВ 251 в гочичестве 1,2%, сухая сыворотка в количестве 5% и пектин в количестве 2% Подобраны вкусоароматические наполнители для функциональных напитков «Лимон», «Земляника», «Персик» и «Дыня»

6 Изучена хранимоспособность функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана Для напитков с олигосахаридами хитозана и премиксом на основе хитозана срок хранения составляет до 10 суток, а для напитков со вкусоароматическнми наполнителями — до 8 суток

7 Проведены маркетинговые исследования технико-экономические расчеты и оценена социальная значимость разработки функциональных кисломолочных напитков

8. Разработана технология и нормативные документы на получение функциональных напитков с олигосахаридами хитозана («Земляника» ТУ 9222-001-00087656-2006, «Персик» ТУ 9222-002-00087656-2006, «Лимон» ТУ 9222-003-00087656-2006) и премиксом на основе хитозана «Дыня» ТУ 9222-004-00087656-2006 Технология прошла промышленную апробацию на ФГУП НИИКИМ (г Ставрополь), НПО «Алиса» (г Ставрополь) и молочного завода ОАО «Вита» (г Железноводск)

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Евдокимов И А Использование олигосахарида хитозана лактата в кисломолочных напитках [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, Л Р Алиева, Е А Перлик (Е А Абакумова) И «Вузовская наука - Сеьеро-кав.сазскому региону» - материалы VII регион научно-техн конф - Ставрополь, 2003 - том 1 - с 62

2 Евдокимов И А Использование олигосахарида хитозана в производстве кисломолочных напитков [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, Л Р Алиева ЕА Перпик (Е А Абакумова) // Вестник Северо-Кавказского гос техн ун-та сб науч тр Серия «Продовольствие» — Ставрополь, 2004 — вып 7 — с 37-39

3 Евдокимов И А Исследование влияния олигосахаридов хитозана на процесс сквашивания с использованием различных кисломолочных заквасок [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, Л Р Ачиева, Е А Перлик (Е А Абакумова) //«Вузовская наука - Северокавказскому региону» - материалы VIII регион научно-техн конф - Ставрополь, 2004 - том 1 -с 126

4 Евдокимов И А Использование хитозана в кисломолочных напитках [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, Л Р Алиева, Е А Перлик (Е А Абакумова) // Молочная промышленность, 2004 - № 7 - с 42

5 Евдокимов И А Оптимизация использования олигосахарида хитозана при производстве кисломолочных продуктов [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, Л Р Алиева, Е А Перлик (Е А Абакумова) И материалы XXXIII научно-технической конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2003 год - Ставрополь, 2004 - том 3 -с 38

6 Евдокимов И А Исследование свойств хитозана и его очигосахарида при производстве кисломолочных напитков [Текст] / ИА Евдокимов, С В Василисин, Л Р Алиева, Е А Перлик (Е А Абакумова), Т В Герасимова // материалы XXXIII научно-технической конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2003 год - Ставрополь 2004 - том 3 - с 39

7 Евдокимов И А Изучение влияния олигохита аскорбата на физико-химические и органолептические показатели обезжиренного молока [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, Л Р Алиева, Е А Перлик (Е А Абакумова), О Г Паша // материалы XXXIII научно-технической конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2003 год - Ставрополь, 2004 - том 1 - с 40

8 Евдокимов И А Влияние олигосахарида хитозана на органолептические свойства кисломолочных напитков [Текст] / И А Евдокимов, Е А Перлик (Е А Абакумова), О Г Скорых // «Студенческая наука — экономике России» - материалы пятой межрегиональной научной конференции Ставрополь, 2005 - том 1, часть 1 —с 187-188

9 Евдокимов И А Изучение хранимоспособности функциональных кисломолочных продуктов [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, Л Р Алиева, Е А Перлик (Е А Абакумова) // «Теория и практика новых технотогий в производстве продуктов питания» -сборник научных трудов участников межрегионального научно-практического семинара Омск,2005 -с38-41

10 Евдокимов И А Хранимоспособность кисломолочных продуктов, обогащенных биоактивными добавками [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, Л Р Алиева, Е А Перлик (Е А Абакумова), Т В Герасимова // Вестник Северо-Кавказского гос техн ун-та сб науч тр Серия «Продовольствие» - Ставрополь, 2005 -вып -с 136-139

11 Евдокимов И А Расширение ассортимента функциональных кисломолочных напитков [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, Л Р Алиева, Е А Перлик (Е А Абакумова), О Г Скорых // материалы XXXIV научно-технической конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2004 год - Ставрополь, 2005 - том 1 -с 131-132

12 Евдокимов И А Исследование влияния функциональных добавок на консистенцию киспомолочных напигков [Текст] / И А Гвдокимов ЕА Перлик (Е А Абакумова) И

«Вузовская наука - Северо-кавказскому региону» - материалы IX регион научно-техн конф -Ставрополь,2005 - том 1 -с 1Î0-131

13 Евдокимов, И А Алгоритм создания функциональных молочных напитков [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, M С Золоторева, С А Перлик (Е А Абакумова) // «Алгоритмы повышения конкурентоспособности молочных продуктов - союз науки и практики» материалы Междунар научно-прак семинара —Минск, 2005 —с 39-45

14 Евдокимов, И А Расширение ассортимента функциональных молочных напитков [Текст] / И А Евдокимов, Е А Перлик (Е А Абакумова) // материалы XXXV научно-технической конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава аспирантов и студентов СевКавГГУ за 2004 год - Ставрополь, 2005 - том 1 - с 93

15 Евдокимов, И А Сыворотка как стабичизатор при производстве функциональных кисломолочных напитков [Текст] / И А Евдокимов, Е А Перлик (Е А Абакумова) // «Современные направления переработки сыворотки» - сборник материалов международного научно-практического семинара - M НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006 - с 92-93

16 Перлик, ЕА (ЕА Абакумова) Изучение влияния олигосахаридов хитозана на ацидофильные микроорганизмы [Текст] / Перлик Е А (ЕА Абакумова), И А Евдокимов, С В Василисин, JI Р Алиева // Вестник Северо-Кавказского roc техн ун-та сб науч тр Серия «Продовольствие» - Ставрополь, 2006 -вып 2 -с 134-136

17 Евдокимов, И А Повышение качества йогуртного кисломолочного напитка [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, Л Р Алиева, Е А Перлик (Е А Абакумова) II «Современные перспективы в исследовании хитина и хитоззна» - материалы восьмой международной конференции, Казань РосХит, 2006 - с 96-97

18 Евдокимов И А Способ получения кисломолочного напитка с олигосахаридом хитозана лактатом [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, Л Р Алиева, Б А Перлик (Е А Абакумова) // Патент РФ № 2285423 опубликован 20 10 2006 г , бюл №29

Подписало в печать 23 04 2007 г Формат 60x84 1/16 Уел печ л - 1 37 Уч - изд ч -0 9 Бумага офсетная Печать офсетная Заказ 930 Тираж 100 экз ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355029 г Ставрополь, пр Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

Введение

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков

1.2 Анализ компонентов кисломолочных напитков

1.3 Характеристика хитозана и олигосахаридов хитозана как 28 биологически активных добавок

1.4 Цель и задачи исследования

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ 41 РАБОТЫ

2.1 Организация работы

2.2 Методы исследований и приборное обеспечение

2.3 Математическое планирование экспериментов 45 и обработка результатов

ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ОЛИГОСАХАРИДОВ

ХИТОЗАНА НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ МОЛОКА РАЗЛИЧНЫМИ МОЛОЧНОКИСЛЫМИ ЗАКВАСКАМИ

3.1 Теоретические предпосылки влияния олигосахаридов хитозана на 47 молочнокислые микроорганизмы

3.2 Изучение влияния олигосахаридов хитозана на процесс 50 сквашивания обезжиренного молока ацидофильными заквасками

3.2.1 Экспериментальные исследования с культурой «Наринэ»

3.2.2 Экспериментальные исследования с культурой «Биобактон»

3.3 Экспериментальные исследования с йогуртной закваской

3.4 Исследование взаимодействия премикса на основе хитозана с 102 йогуртной закваской

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТРУКТУРНЫХ И

ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ОЛИГОСАХАРИДАМИ ХИТОЗАНА

4.1 Исследование влияния стабилизирующих компонентов на процесс 121 сквашивания и физико-химические показатели функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана

4.2 Исследование влияния хитозана и олигосахаридов хитозана на 125 свойства кисломолочных напитков с добавлением пищевых ароматизаторов и красителей

ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ

КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

5.1 Исследование хранимоспособности кисломолочных напитков с 138 олигосахаридами хитозана

5.2 Исследование хранимоспособности кисломолочного напитка с 143 премиксом на основе хитозана

5.3 Исследование хранимоспособности кисломолочных напитков со 144 вкусоароматическими наполнителями

ГЛАВА 6 ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ

КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ОЛИГОСАХАРИДАМИ ХИТОЗАНА И ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ, ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ И СОЦИАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИИ

6.1 Технологический процесс производства кисломолочных 147 напитков с олигосахаридами хитозана

6.2 Адаптация системы НАССР для контроля технологического 154 процесса производства кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана

6.3 Расчет себестоимости продуктов

6.4 Маркетинговые исследования рынка кисломолочных напитков

6.5 Социальная и экологическая оценка технологии кисломолочных 162 напитков с олигосахаридами хитозана

Выводы

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [7, 62,83].

Структура питания населения Российской Федерации в последние годы характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее биологически ценных продуктов, таких как молоко и молочные продукты, фрукты, овощи, яйца, рыба, мясо, растительное масло. При этом увеличивается потребление хлеба и картофеля. В фактическом питании отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов при избыточном потреблении углеводов [34].

Среди различных групп продуктов питания, используемых населением нашей страны в настоящее время, с точки зрения возможности создания новых продуктов повышенной ценности большой интерес представляют кисломолочные напитки. Именно их можно рассматривать в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую следует использовать для обогащения рациона питания любого человека всеми эссенциальными нутриентами, а также биологически активными веществами, благоприятно влияющими на функции и иммунорезистентность организма.

Поэтому одно из важных направлений работы отечественной молочной промышленности по расширению ассортимента продукции - разработка новых кисломолочных напитков, обогащенных незаменимыми питательными веществами, а также биологически активными добавками.

К таким продуктам могут быть отнесены получившие в последние годы широкое распространение в нашей стране и за рубежом комбинированные продукты на молочной основе.

Наряду с этим разрабатывается приоритетное направление в производстве концентратов и напитков - напитки лечебнопрофилактического назначения, полученные путем подбора их рецептурных смесей, а также дополнительного обогащения микронутриентами [102].

Таким образом, в последние годы наметилась тенденция к производству функциональных продуктов питания [20]. Они различаются разнообразным составом, однако единство ассортимента основано на целенаправленном использовании молока и сырья немолочного происхождения, придающего новым продуктам белковую, липидную, углеводную, витаминную или минеральную направленность.

Ввиду популярности и полезности кисломолочных напитков было решено разработать технологию напитков с новыми функциональными добавками - олигосахаридами хитозана. Применение этих биологически активных добавок связано с тем, что они выступают синергетиком липидокоррегирующих, гипотензивных, сахароснижающих, антибактериальных, противоопухолевых и противовоспалительных средств. Наряду с синергетическим действием, олигосахариды выступают как корректоры негативных эффектов химиотерапии и серьезных нарушений обмена веществ.

Мы полагаем, что использование хитозана и олигосахаридов хитозана в кисломолочных напитках позволит придать им функциональные свойства и применять их не только в лечебно-профилактическом, геродиетическом и детском питании, но для ежедневного употребления всеми группами населения.

Автор выражает благодарность за помощь и поддержку научным руководителям: д.т.н., академику МАХ Евдокимову И.А., к.т.н. Алиевой Л.Р., научному консультанту к.т.н., Заслуженному работнику высшей школы Василисину С.В., д.т.н., профессору Рябцевой С.А. за консультации по отдельным разделам.

164 ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и практически доказана возможность использования биологически активных олигосахаридов хитозана лактата, аскорбата и сукцината для производства функциональных кисломолочных напитков.

2. Выяснено, что олигосахариды хитозана оказывают бактериостатическое влияние на молочнокислую микрофлору заквасок «Наринэ», йогуртной и «Биобактона». Установлено что, при использовании закваски «Наринэ» олигосахариды хитозана следует вносить в процессе сквашивания по достижении кислотности 40 - 42°Т. На йогуртную закваску и закваску «Биобактон» стадия внесения олигосахаридов хитозана не оказывает значимого влияния.

3. Установлено оптимальное количество внесения олигосахаридов хитозана и заквасок в функциональные напитки: 1,2 г/л олигосахарида хитозана и 4% закваски «Наринэ»; 0,9 г/л олигосахарида хитозана и 4% йогуртной закваски; 0,3 г/л олигосахарида хитозана и 4% йогуртной закваски; 0,6 г/л олигосахарида хитозана и 3% закваски «Биобактон».

4. Разработана рецептура премикса на основе хитозана. на йогуртную закваску. Доказано, что олигосахариды хитозана лактат и аскорбат необходимо вносить в премикс в равных долях по 0,55г/л, оптимальным является внесение 4% йогуртной закваски, количество премикса должно составлять 10 см /л.

5. Установлено, что для стабилизации консистенции продуктов, повышения вязкости и уменьшения тенденции к синерезису подходят стабилизирующие компоненты: Grinsted SB 251 в количестве 1,2%, сухая сыворотка в количестве 5% и пектин в количестве 2%. Подобраны вкусоароматические наполнители для функциональных напитков: «Лимон», «Земляника», «Персик» и «Дыня».

6. Изучена хранимоспособность функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана. Для напитков с олигосахаридами хитозана и премиксом на основе хитозана срок хранения составляет до 10 суток, а для напитков со вкусоароматическими наполнителями - до 8 суток.

7. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты и оценена социальная значимость разработки функциональных кисломолочных напитков.

8. Разработана технология и нормативные документы на получение функциональных напитков с олигосахаридами хитозана («Земляника» ТУ 9222-001-00087656-2006, «Персик» ТУ 9222-002-00087656-2006, «Лимон» ТУ 9222-003-00087656-2006) и премиксом на основе хитозана «Дыня» ТУ 9222004-00087656-2006. Технология прошла промышленную апробацию на ФГУП НИИКИМ (г. Ставрополь), НПО «Алиса» (г. Ставрополь) и молочного завода ОАО «Вита» (г. Железноводск).

166

1. Аванесов, Е.К. НАССР - синоним безопасности Текст. / Е.К. Аванесов // Молочная промышленность. -2005. -№10. - с. 13-14.

2. Александрова, Е.А. Олигосахарид хитозана аскорбат в профилактике нарушений обмена веществ Текст. / Е.А. Александрова // Олигофарм. -2003.-с. 26.

3. Алешкин, В.А., Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы использования Текст. / В.А. Алешкин, A.M. Амерханова, В.В. Поспелова, Л.В. Пожалостина //Молочная промышленность. - 2003. - №1. - с. 59-61.

4. Асонов, Н.Р. Микробиология Текст. / Н.Р. Асонов // М.: Колос. -2001.-с. 352.

5. Батурин, А.К., Питание и здоровье: проблемы XXI века Текст. / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон //Пищевая промышленность. 2005. - № 5. -с. 105-107.

6. Беркетова, Л.В. Биологически активные добавки источники пищевых волокон Текст. / Л.В. Беркетова // Пищевая промышленность - 2003. - № 6. - с. 80-82.

7. Ю.Богданова, Е.А. Производство цельномолочных продуктов Текст. /Е.А. Богданова, Г.И. Богданова // М.: Легкая и пищевая промышленность 1982. - с. 200.

8. Бурыкина, И.М. Анализ критических контрольных точек Текст. / И.М. Бурыкина, М.В. Щемелева, Г.В.Хитрова, //Молочная промышленность. -2003.-№10.-с. 13-15.

9. Бурыкина, И.М., Система НАССР: анализ потенциальной опасности Текст. / И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова, С.Ф. Бондаренко // Молочная промышленность. 2003. - №9 - с. 13.

10. Бурыкина, И.М., Система НАССР: предпосылки внедрения и принципы разработки Текст. / И.М. Бурыкина, Н.В. Верещагина, Ю.А. Орлов, С.А. Страхов, Г.В. Хитрова // Молочная промышленность. 2003. -№8.-с. 16-19.

11. Василисин, С.В. Свойства различных видов хитозана Текст. / С.В. Василисин, И.А. Евдокимов, JI.P. Алиева, Т.С. Воротникова, М.С. Попова // Сыроделие и маслоделие. 2001. - №4. - с.39-40.

12. П.Вессер, Р. Технология получения и переработки молока Текст. / Р. Вессер // М.: Колос 1971. - с. 480.

13. Гамаюрова, B.C., Синтез эфиров хитин-глюканового комплекса. Текст. / B.C. Гамаюрова, М.Н. Котляр, Н.В. Шабрукова, Ф.Г. Халитов // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. -1999.-№3.-с.3 8-40.

14. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии Текст. / В.И. Ганина // Монография. М.:МГУПБ -2001.-с. 169.

15. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания Текст. / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность 2003 - № 3. - с. 6-7.

16. Глазачев, В.В. Технология кисломолочных продуктов Текст. /В.В. Глазачев // М.: Пищевая промышленность 1974. - с. 118.

17. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. /А.В. Горбатов //- М.: Пищевая промышленность 1979. - с. 383.

18. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин // М.: Легкая и пищевая промышленность. -1982.

19. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. /К.К. Горбатова // М.: Пищевая промышленность. 1980 - с. 344.

20. Горощенко, Л.Г. Российский рынок йогурта Текст. / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. 2003. - № 11. - с. 5-7.

21. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. /Ю.П. Грачев // М.: Пищевая промышленность. 1979. - с. 196.

22. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. /Ю.П. Грачев // М.: Пищевая промышленность. 1997. - с. 200.

23. Грачева, Н.М., Клинико-лабораторная эффективность «Биобактона» при лечении детей Текст. / Н.М. Грачева, В.В. Молочников, A.M. Яценко // Производственно-технический журнал «Новые промышленные технологии». 2001. - выпуск 5-6 (304-305). - с. 24-26.

24. Гусев, М.В. Микробиология Текст. / М.В. Гусев, Л.А. Минеева // М.: издательский центр «Академия». 2003. - с. 464.

25. Донская, Г.А. Кисломолочный напиток, обогащенный пищевыми волокнами Текст. /Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева, В.Н. Матушевская, С.А. Шевелева //Молочная промышленность. 2004. -№6.-с. 50-51.

26. Доронин, А.Ф., Функциональное питание /А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров // М.: ГРАНТЪ. 2002.- с. 296.

27. Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочных продуктов. /П.Ф. Дьяченко // М.: Пищевая промышленность. 1974. - с. 447.

28. Евдокимов, О.Г. Развитие Российского рынка йогуртов Текст. / О.Г. Евдокимов //«Молочная индустрия 2005». материалы междун. научно-практической конф. - Москва - 2005. - с. 157-171.

29. Жакевич, И.А., «Бифилайф»: покупатель и производитель делают выбор Текст. / И.А. Жакевич, Т.В. Симагина, И.В. Казакова // Молочная промышленность. 2000. - №1. - с. 52.

30. Жбиковски, 3. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков Текст. / 3. Жбиковски //Молочная промышленность. 2004. -№1.-с. 42-43.

31. Жоголев, К.Д. Изучение противовирусного действия хитозана Текст. / К.Д. Жоголев, С.Д. Жоголев, В.Н. Цыган, В.Ю. Никитин, Н.А. Щедрина, JI.A. Нудьга // материалы Шестой междун. конф. М.: изд-во ВНИРО. 2001.-с. 398.

32. Жоголев, К.Д. Медико-биологические аспекты применения хитозана и его производных в качестве пищевых добавок Текст. / К.Д. Жоголев, В.Н. Цыган, В.Ю. Никитин // Биологически активные добавки к пище: XXI век М.: - 2000. - с.85-86.

33. Иванова, Г. В. Арсеньева Т. П. Пробиотический кисломолочный напиток Текст. /Г.В. Иванова, Т.П. Арсеньва //Молочная промышленность. 2000. - №9. - с. 8-10.

34. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. /Г.С. Инихов Н.П. Брио // М.: Пищевая промышленность. 1971.-е. 423.

35. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности Текст. // М.: АгроНИИТЭИММП. 1987. -с. 122.

36. Кайминьш, И.Ф. Получение диетической пищевой добавки на основе хитозана Текст. / И.Ф. Кайминьш, Т.Б. Киселева, З.В. Клявиньш, Г.А.

37. Озолиня // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана».-материалы Шестой Междун. конф. М.: изд-во ВНИРО. -2001. - с. 398.

38. Карычева, О.В. Продукт кефирный «Славянский» продукт нового поколения Текст. / О.В.Карычева //Молочная промышленность. -2001.-№10.

39. Ким, Г.Н. Барьерные технологии в производстве пресервов высокого качества Текст. / Г.Н. Ким // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана».- материалы Шестой Междун. конф. М.: изд-во ВНИРО.-2001.-с. 398.

40. Колбасюк, В. Микробиология йогурта Текст. /В. Колбасюк // Молочная промышленность. 2003. - №4.

41. Колосова Т.К. Тенденции российского рынка кисломолочной продукции Текст. / Т.К. Колосова // Молочная промышленность. -2003.-№7.-с. 6-7.

42. Комаров, Б.А. Почему хитозан полезен человеку? Текст. / Б.А. Комаров // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана».-материалы Шестой Междун. конф. М.: изд-во ВНИРО. -2001. - с. 398.

43. Короленко, Н. С., Кондратенко М. С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов Текст. /Н.С. Короленко, М.С. Кондратенко // М.: Пищевая промышленность. -1978. с. 168.

44. Корхонен, X. Технологии для функциональных продуктов Текст. / X. Корхонен // Молочная промышленность. 2003. - №9. - с. 25-28.

45. Кочеткова, А.А., Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность 2003. -№ 5. -с. 8-10.

46. Крусь, Г.Н., Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н., Крусь, А.М Шалыгина, З.В. Волокитина //под об. ред. A.M. Шалыгиной. М.: Колос. - 2002. - с. 386.

47. Кудряшева, А.А. Влияние питания на здоровье человека Текст. / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2004- № 12. - с. 88-90.

48. Куликов, С.Н., Влияние молекулярной массы хитозана на его противовирусную активность в растениях Текст. / С.Н. Куликов, С.Н. Чирков, А.В. Ильина, С.А. Лопатин, В.П. Варламов // Прикладная биохимия и микробиология. 2006. - том 42. - № 2. - с. 224-228.

49. Ляйстнер JI. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов Текст. / Л. Ляйснер // Мясная промышленность. -1998. -№2. -с.23-25.

50. Максимов, В.И., Хитин как сырьё для получения глюкозаминовой добавки к пище. Текст. / В.И. Максимов, В.Е. Родман // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана».- Материалы Шестой Междун. конф. М.: изд-во ВНИРО. -2001. - с.208-211.

51. Межвузовский сборник научных трудов: «Молочные продукты XXI века и технологии их производства». Текст. // Омск. -2004. с.218

52. Методические рекомендации «Коррекция гуморального иммунитета Биобактоном» Текст. /Бутманов А.Ю., Гастева Г.И., Бадьин В.И., и др.// Государственный научный центр Институт биофизики. Москва, 2003.-с. 9

53. Микробиологический анализатор БиоТрак 4250. Справочное руководство Текст. // SY-LAB GmbH. Австрия. - 2001. - с. 76.

54. Муцарелли, Р.А.А. Последние результаты перрорального применения хитозана. От пищевой добавки к лекарственному средству Текст. / Р.А.А. Муцарелли // Олигофарм. -2001.-е. 370.

55. Нетрусов, А.И. Практикум по микробиологии /А.И. Нетрусов, М.А. Егорова, Л.М. Захарчук Текст. // М.: Издательский центр «Академия». -2005.-е. 608.

56. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев А.П., С.Е. Траубенберг А.А. Кочеткова под ред. А.П. Нечаева.// СПб.: ГИОРД. -2004.-с. 640.

57. Патент РФ 971 12151/13 от 28.07.97 года. Способ получения кисломолочного симбиотического продукта "Кефинар" или "Знаки зодиака" Текст. /В.И. Байбаков, Г.Н. Байбакова, Р.В. Галимов, Р.А. Аракелян.

58. Патент РФ 94015055/13 от 25.04.94 Способ получения напитка со вкусом йогурта.

59. Патент РФ 96112528/13 от 19.06.96 года. Способ получения диетического кисломолочного напитка / НИИ детского питания.

60. Патент РФ 98102808/13 от 16.02.98 года. Способ производства кисломолочного напитка "Здоровье" Текст. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

61. Патент РФ 2000131644/13 от 19.12.2000 года. Способ получения кисломолочного продукта для питания лактирующих женщин Текст. / НИИ детского питания РАСХН.

62. Петров, А.Н. Продукты с длительным сроком годности (разработки ВНИМИ 2002-2004 г.) Текст. / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Ю.К. Вертинский, С.Н. Туровская //Молочная промышленность. 2004-№ 5.-с. 24-26.

63. Пилат, T.J1. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / T.J1. Пилат, А.А.Иванов // М.: Авадон. -2002.

64. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Текст. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев // Новосибирск: Сибирское университетское издательство. 2002. - с. 342.

65. Полищук, П. К. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов Текст. / П.К. Полищук, Э. С. Дербинова, Н. Н. Казанцева // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. - с. 94.

66. Полищук, П.К. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П.К. Полищук // М.: Пищевая промышленность. 1978. - с. 240.

67. Приданникова, И.А. Новое поколение стартерных культур для молочных продуктов Текст. / И.А. Приданникова // Молочная промышленность. 2003- №3. - с. 32-34

68. Радаева, И.А. Повышение качества молочных консервов Текст. / И.А. Радаева // М.: Пищевая промышленность 1980. -с.160.

69. Сабурова, К.М. Кисломолочные напитки, обогащенные БАВ Текст. / К.М. Сабурова, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность. -2002.-№6.-с. 44-45.

70. Садовой, В.В. Полифункциональная добавка на основе хитозана Текст. / В.В. Садовой, Т.Е. Кузнецова, О.С. Калашникова, А.Н.

71. Селантьев // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана» -материалы Шестой Междун. конф. М.: изд-во ВНИРО. -2001. - с. 398.

72. Сборник трудов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» Текст. / Часть II. М.: Московский государственный университет пищевых производств 2003. - с. 129.

73. Семенихина, В. Ф., Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов Текст. / В.Ф. Семенихина, И. В. Рожкова //Молочная промышленность. 2002. - №9. - с. 41 -43.

74. Семенихина, В.Ф. Влияние условий хранения сырого молока на содержание посторонней микрофлоры: Экспресс-информ. Сер. Цельномолочная промышленность/В.Ф. Семенихина, Н.С. Королева, Э.Ф. Поникарова.-М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1976. Вып.З.

75. Сивохина, И.К. Использование в клинике внутренних болезней нового профилактического и лечебного продукта «Наринэ» : Лекция Текст. / И.К.Сивохина // Российская Медицинская академия последипломного образования. М.: 1995 с. 32.

76. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НААСР/ХАССП. Государственные стандарты США и России Текст. // Москва. 2003. - с. 594.

77. Скобелева Н.В. Новый фитопродукт на молочной основе коктейль кефирный «Долюцар» Текст. /Н.В. Скобелева, А.В. Царьков // Молочная промышленность. - 2002. - №8. - с. 38-39.

78. Сливкин, А.И., Аминоглюканы в качестве биологически активных компонентов лекарственных средств Текст. / А.И. Сливкин В.Л. Лапенко, А.П. Арзамасцев, А.А. Болгов // ВЕСТНИК ВГУ. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2005. -№ 2. с. 73 - 87.

79. Смыков, И.Т. Структурирование в молочном сгустке Текст. / И.Т. Смыков //Молочная промышленность. -2002. №11. - с. 59-63.

80. Снятковский, М.В. Новые кисломолочные продукты с длительными сроками хранения Текст. / М.В. Снятковский, Р.З. Карычев, Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. 2004. - №9. - с. 35-38.

81. Соколовский В.П., Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов Текст. / В.П. Соколовский, Г.Г. Вольфсон // М.: Пищевая промышленность. 1974. - с.78.

82. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / В.б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность, 2002, № 3.

83. Ссорен Оллсен Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов Текст. / Ссорен Оллсен // Молочная промышленность 2002. - №8. - с. 32-35.

84. Стенфельд, Э. Биопродукты продукты будущего Текст. / Э. Стенфельд, Г. Шаманова //Молочная промышленность. - 2000. -№11.-с. 20-22.

85. Степаненко П.Г. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П.Г. Степаненко // Сергиев посад: ООО «Все для вас -Подмосковье». 1999 - с. 415.

86. Сухачева, В.Ю. Опыт внедрения системы ХАССП Текст. / В.Ю. Сухачева // Молочная промышленность. 2004. - №2. - с. 34-37.

87. Твердохлеб, Г.В., Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, J1.B. Чекулаева // М.: Агропромиздат. -1991.-е. 463.

88. Тихомирова, Н.А., Влияние стабилизаторов на структуру йогуртов Текст. / Н.А. Тихомирова, В.В. Морозова //Молочная промышленность. 2003. - № 6. - с. 42-43.

89. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н.А. Тихомирова //М.: ООО «Франтэра». 2002. -с. 231.

90. Фокс, И.Е. Стабилизирующие системы для кисломолочных продуктов Текст. / Й. Е. Фокс, В. Нойман, Л. Поппер // Молочная промышленность-2004. -№7. с. 47-49.

91. Хамагаева, И.С. Кисломолочный напиток «Целебный» Текст. / И.С. Хамагаева, Л.М. Качанина // Молочная промышленность. 2005. -№ 5.-е. 66-68.

92. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения Текст. / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова //Молочная промышленность. 2003. -№12.-с. 65-67.

93. Хохлова, И.Ю. Применение олигосахаридов в продуктах детского питания Текст. /И.Ю. Хохлова, В.И. Максимов, Н.Н. Нюнина // Пищевая промышленность 1998-№7. - с. 22-25.

94. Храмцов, А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: учеб. пособие Текст. / А.Г.

95. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева // Ставрополь: СевКавГТУ. 2002 - с.118.

96. Черкес, Ф.К. Микробиология Текст. / под ред. Ф.К. Черкес. // М.: Медицина.- 1987.-е. 512

97. Чирков, С.Н. Противовирусная активность хитозана Текст. /С.Н. Чирков //Прикладная биохимия и микробиология. -2002-Т. 38. № 1,5-13.

98. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания Текст. / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов // М.: Колосс, 2000. с. 248.

99. Шалыгина, A.M. Общая технология молока и молочных продуктов Текст. / A.M. Шалыгина, Л.В. Калинина // М.: Колос. -2004-е. 197.

100. Шаманова, Г.П. Пробиотический продукт «Биопростокваша» Текст. / Г.П. Шаманова, В.Ф. Коробочка // Молочная промышленность. 2000 - №3. - с. 34-35.

101. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты Текст. / С.А. Шевелева // Вопросы питания. -1999. -№2. -с. 32-40.

102. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание Том 1: Микробиология человека и животных и ее функции Текст. / Б.А. Шендеров // М.: Издательство ГРАНТЪ. -1998.-е. 288.

103. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст. / В.П. Шидловская //Справочник-М.:Колос.-2000 с. 280.

104. Щербакова, Э.Г. Сравнительная оценка свойств лактобацилл производственного штамма «Биобактон» и «Ацилакт» Текст. / Э.Г. Щербакова // Производственно-технический журнал «Новые промышленные технологии» М.: 2001 - выпуск 5-6 (304-305). - с. 2124.

105. Щетинкин, М.П., Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями Текст. / М.П. Щетинкин, М.С. Уманский, О.А. Мусина, И.В. Ливинцева //Молочная промышленность. 2002-№8. - с. 40-43.

106. Щипунов, Ю.А. Оптимальный режим получения «Наринэ» Текст. / Ю.А. Щипунов, А.В. Чесноков // Молочная промышленность. 2003- №3. - с. 47-49.

107. Muzzarelli R.A.A., Jeuniaux C., Gooday G.W. Chitin in nature and technology. Plenum Press, New York, 1986. - 420 p.

108. Food hydrocolloids, № 1, 2004 v. 177.

109. Food Tecnology. June 2002. Vol. 56, № 6, p.24.