Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок

Кадрматова, Гузель Гадиловна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок

кандидата технических наук: Кадрматова, Гузель Гадиловна
город: Москва
год: 2011
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок"

КАДРМАТОВА ГУЗЕЛЬ ГАДИЛОВНА

005005614

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ХИТОЗАНСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ - 8 ДЕН 2011

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2011

005005614

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московском государственном университете технологий и управления» им. К.Г.Разумовского

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Малкина Валентина Даниловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич

кандидат технических наук, ст.н.с. Миневич Ирина Эдуардовна

Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная промышленная академия»

Защита состоится «27» декабря 2011 г. в 13.00 часов на заседании Совета п защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГБОУ ВП «Московский государственный университет технологий и управлени им. К.Г. Разумовского» по адресу: 109029, Москва, ул. Талалихина, д.31, ауд.36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУ'ГУ им. К.Г.Разумовского

Отзывы высылать по адресу: 109004 г. Москва ул. Земляной вал д.73

Автореферат отправлен на размещение на сайт référât vak@mon.gov.ru и размещен на сайте ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского www.mgutm.ru

Автореферат разослан «25» ноября 2011 г

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций,

кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Исследования, проведенные в последние годы, показали, что у отдельных групп населения России имеются нарушения в питании, связанные с недостатком основных питательных веществ и биологически активных компонентов, а также с ксенобиотической зараженностью организма.

В соответствии с ключевыми положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, исследования ученых направлены на создание продуктов питания повышенной пищевой ценности и функционального назначения. В связи с этим особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественно новых продуктов питания, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами и с применением биологически активных добавок.

К биологически активным добавкам относят природный полимер хитин и его производные. Хитин - продукт переработки панцирей ракообразных, является эффективным средством профилактики различных заболеваний, регулирует биологические ритмы и способствует оздоровлению организма человека.

Существенный вклад в изучение хитина и его производных виесли исследователи - Шорыгин П.П., Садов Ф.И., Данилов С.Н., Быков В.П., Варламов В.П., Немцев C.B. и другие ученые.

Широкое распространение и практическое применение получила N-дезацетилированная форма хитина - хитозан. Хитозансодержащие добавки применяют в медицинской и отдельных отраслях пищевой промышленности.

Однако данных по применению хитозансодержащих добавок в технологиях мучных изделий недостаточно. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок позволит расширить ассортимент изделий профилактического назначения, что будет способствовать улучшению здоровья населения. В связи с вышесказанным тема представленной диссертационной работы является своевременной и актуальной.

Цель и задачи работы. Целью работы являлась разработка технологии хлебобулочных изделий профилактического назначения с применением хитозансодержащих добавок.

Для реализации цели исследований решались следующие задачи:

- научно обосновать применение хитозансодержащих добавок для разработки хлебобулочных изделий профилактического назначения;

- исследовать влияние хитозансодержащих добавок на свойства основного сырья хлебопекарного производства - пшеничной муки и прессованных дрожжей;

- определить влияние хитозансодержащих добавок на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки;

- исследовать химический состав хлебобулочных изделий с использованием хитозансодержащих добавок;

- исследовать влияние кислотности среды на растворимость хитозансодержащих добавок;

- исследовать влияние хитозансодержащих добавок на микробиологическую чистоту хлеба;

- исследовать влияние хитозансодержащих добавок на сорбционные свойства хлеба;

- разработать новые хлебобулочные изделия с применением хитозансодержащих добавок;

- разработать проекты нормативной документации на новые хлебобулочные изделия и провести их опытно - промышленную апробацию.

Научная новизна. В работе представлено научное обоснование применения в технологии хлебобулочных изделий профилактического назначения хитозансодержащих добавок «Хитана» и «Полихита» посредством определения их влияния на свойства основного сырья, изучения химического состава готовых изделий, сорбционных свойств, микроструктуры и качества изделий.

предварительным переходом хитозана в кислых средах из кристаллического состояния в аморфное.

Выявлена зависимость снижения показателя кислотности теста от количества вводимой хитозансодержащей добавки «Хитан», обусловленная комлексообразованием хитозана с органическими кислотами, образующимися в процессе брожения теста.

Выявлено, что хитозансодержащие добавки являются источником полиненасыщенных жирных кислот семейства со-3, синтезируемых морскими организмами, что подтверждено данными анализа жирнокислотного состава липидов добавок и хлебобулочных изделий с их применением.

По результатам микробиологических исследований выявлено бактериостатическое действие хитозансодержащих добавок на споровые бактерии, задерживая их ферментативную активность, что обусловливает замедление развития картофельной болезни хлеба по сравнению с контрольными пробами готовых изделий.

На примере ионов меди установлена повышенная сорбционная активность хлеба из пшеничной муки с хитозансодержащими добавками в 1,5-3 раза, по сравнению с контрольной пробой, вследствие высоких сорбционных свойств хитозана, представляющего основу добавок.

Практическая значимость работы:

Применение хитозансодержащих добавок в технологии хлебобулочных изделий позволит расширить ассортимент изделий профилактического назначения.

Проведенные исследования обозначили следующие направления применения хитозансодержащих добавок:

- для создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности;

- для создания хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью и уменьшенным содержанием поваренной соли;

- для создания хлебобулочных изделий повышенной микробиологической чистоты по показателям развития картофельной болезни.

Разработаны следующие хлебобулочные изделия: Хлеб «ХитХлеб» с добавлением «Хитана», булочка «Океаническая» с добавлением «Полихита»,

булочка «ЛактоХит» с добавлением «Хитана» в растворе молочной подсырной сыворотки.

Разработана технология повышения пищевой ценности хлеба с использованием хитозансодержащих добавок «Хитана» и «Полихита» (Патент РФ № 2408191, зарегистрированный в Государственном реестре изобретений РФ 10 января 2011 г.).

Проведена промышленная апробация изделий в ООО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат».

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических конференциях: «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2006); «Стратегия развития пищевой промышленности - Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007); «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой индустрии» (Москва,

2008); «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар,

2009); «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2008 и 2009); «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, 2009); «Новое в технике и технологии пищевых производств» (Воронеж, 2010), «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: модернизация и интеграция» (Н.Новгород,

2010), «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар,

2011).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 14 публикаций, в том числе две статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, и один патент РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 165 страницах, содержит 28 таблиц, 25 рисунков. Список литературы содержит 194 источников российских и зарубежных авторов.

Основное содержание работы 1. Обзор литературы

В обзоре литературы приведена общая характеристика пищевых волокон, их значение в питании человека и применение в пищевой промышленности. Дано описание хитина и его производного хитозана, описаны способы получения хитозана и его свойства.

Рассмотрена роль хитозана и его производных в медицине и пищевой промышленности, подтверждающая перспективность их использования в качестве функциональных ингредиентов в производстве продуктов профилактического назначения.

2. Объеюгы и методы исследований

В работе использовали пять проб муки, предоставленной ОАО «Макфа» и Подгоренским мукомольным заводом (филиал ОАО «Липецкхлебмакаронпром»), Использовали дрожжи хлебопекарные прессованные (изготовитель ОАО «Комбинат пищевых продуктов»), соль поваренную выварочную вакуумную сорта экстра, кислоты пищевые: яблочную, лимонную, уксусную, молочную, а также молочные сыворотки - творожную и подсырную.

Использовали биологически активные добавки «Хитан» (ТУ 9289-002-00472124-03) и «Полихит» (ТУ 9289-005-000-38155-01), изготовленные ЗАО «Биопрогресс» (МО, п. «Биокомбинат»). «Хитан» представляет из себя хитозан полифракционный из панциря ракообразных. Состав - 100 % порошок хитозана. Состав «Полихита» - хитозан полифракционный - 67%, морская капуста - 13%, лимонная кислота - 7%, крахмал - 13%.

Анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТами. Аминокислотный состав белков добавок и хлеба определяли на жидкостном хроматографе модели L-8800 фирмы «Hitachi» (Япония); жирнокислотный состав липидов хлеба - методом газожидкостной хроматографии на хроматографе фирмы «Shimadzu»; свободных и связанных углеводов хлеба пшеничного - методом ионообменной хроматографии; содержание минеральных веществ - атомно-абсорбционным методом; структурно-механические свойства мякиша хлеба - на приборе Пенетрометр АП-4/1; микроструктуру мякиша хлеба - с

помощью сканирующего микроскопа марки JCM 5300 LV Scannina MIC POSCOPE; микробиологические исследования включали определение признаков поражения хлеба картофельной болезнью технологическим и ускоренным люминесцентным методами в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба», разработанной ГосНИИХП; сорбционные свойства хлеба определяли методом ионометрии с использованием халькогенидного медьселективного электрода типа ХС-Си-001.

Математическую обработку экспериментальных данных проводили с использованием стандартного пакета программы Microsoft Excel с помощью встроенных статистических функций анализа данных, с использованием регрессивного анализа и метода сравнительного анализа с помощью метрических и неметрических мер сходства экспериментальных и контрольных рецептур.

3. Экспериментальная часть

Исследования проводили в лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г.Разумовского, лабораториях Института синтетических полимерных материалов им. Н.С.Еникополова РАН г.Москва, ФГУП Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии г.Москва, ФГБОУ ВПО Пятигорского государственного гуманитарно-технологического университета.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

3.1 Научное обоснование применения хитозансодержащих добавок в целях разработки хлебобулочных изделий профилактического назначения

Хлебобулочные изделия занимают в рационе питания человека важное место и могут служить в качестве базиса для создания пищевого продукта, с помощью которого возможно снизить негативное влияние экологической среды и скорректировать рацион питания человека. Хитозан - натуральный продукт переработки хитина, который получают из сырья, содержащего панцирь ракообразных. Хитозан растворяется только в кислой среде, превращаясь в гель, в результате чего он приобретает высокую сорбционную способность. Механизм действия наиболее активной, растворимой части, хитозана при приеме внутрь заключается в том, что под воздействием пищеварительных ферментов он

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

расщепляется и всасывается в виде низкомолекулярных соединений. Другая часть хитозана, не расщепленная ферментами, действует в желудочно-кишечном тракте как сорбент ворсинчатого аппарата тонкого кишечника, снижая уровень липидов крови, путем соединения с желчной кислотой в кишечнике, что блокирует всасывание холестерина в кровь, замедляет всасывание жиров, уменьшает переход

токсинов из кишечника в кровь.

Гелиевые формы хитозана возможно применять в лечении больных с воспалительными процессами в брюшной полости с целью системной детоксикации крови, предупреждения спаечного процесса в брюшной полости в послеоперационном периоде, при язвенных болезнях.

Хитозан имеет ряд других положительных качеств - выступает сорбентом по отношению к тяжелым металлам, радионуклидам, токсинам, благотворно влияет на состояние слизистой оболочки желудка больных гастритом, с повышенной кислотностью, на бактериальную флору желудочно-кишечного тракта, уменьшая процессы брожения в кишечнике, предохраняет организм от желудочно-кишечных инфекций, вследствие чего затормаживает процесс старения. Хитозан повышает иммунитет, способствует быстрому оздоровлению организма человека.

В целях профилактики ряда заболеваний целесообразно вводить биологически активные добавки на основе хитозана в хлебобулочные изделия, так как они ежедневно входят в рацион питания. Разработка новых хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.

3.2 Исследование влияния хитозансодержащих добавок на свойства основного

сырья

Для определения влияния хитозансодержащих добавок «Хитана» и «Полихита» на технологические процессы производства хлебобулочных изделий исследовали их влияние на хлебопекарные свойства основного сырья хлебопекарного производства: муки пшеничной и дрожжей хлебопекарных прессованных.

Влияние хитозансодержащих добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки

Хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта определяли по качеству клейковины. Хитозансодержащие добавки вносили в количестве от 0,5% до 2,0% к массе муки. На рисунке 2 представлены результаты влияния добавок на качество клейковины пшеничной муки.

Опыты показали, что добавление хитозансодержащих добавок несущественно изменяет качество клейковины (на 3-5 ед.прибора ИДК). Однако действие их неодинаково - при добавлении «Хитана» наблюдается тенденция к снижению

О 0,5 1,0 1,5 2,0 количество "Хитана", %

0 0,5 1,0 1,5 2,0 количество "Полнхнта", %

Рисунок 2 - Влияние хитозансодержащих добавок на качество клейковины пшеничной муки

показателя упругих свойств клейковины, а добавление «Полихита» приводит к укреплению свойств клейковины, видимо, вследствие содержания в последнем морской капусты и лимонной кислоты. Гидратационная способность клейковины снижается - при добавлении «Хитана» на 19,2%, при добавлении «Полихита» - на 7,9%, снижение показателя можно объяснить высокими сорбционными свойствами хитозана - основой составляющей добавок.

Влияние хитозансодержащих добавок на свойства хлебопекарных дрожжей

Дрожжи хлебопекарные прессованные характеризовали по их бродильной активности по показателю подъемной силы. Определение проводили ускоренным способом в соответствии с ГОСТ 171. Внесение «Хитана» или «Полихита» в количестве 0,5-2,0% не оказывало существенного влияния на бродильную активность дрожжей.

3.3 Исследование влияния хитозансодержащих добавок на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Хлеб вырабатывали по безопарной технологии с добавлением

хитозансодержащих добавок в количестве от 0,5 до 2,0% к массе муки. Определяли показатели качества теста в процессе брожения в течение 150 мин. Установлено, что увеличение кислотности теста с добавлением «Хитана» протекает медленнее, и конечная кислотность теста была на 0,4 град меньше по сравнению с контрольной пробой. Меньший показатель кислотности теста с «Хитаном» можно объяснить комплексообразованием хитозана с кислотами, образующимися в процессе

брожения. Способность «Хитана» снижать показатель кислотности теста и хлеба дает основание рекомендовать применение его при разработке изделий с пониженной кислотностью. Добавление «Полихита» не оказывало существенного влияния на показатель кислотности теста.

Исследования деформации мякиша хлеба на приборе Пенетрометр АП-4/1 показали, что относительная пластичность мякиша хлеба с «Хитаном» была большей по сравнению с контрольной пробой хлеба и хлеба с добавлением «Полихита». Мякиш хлеба с «Полихитом» был более упругим. При этом значения всех реологических показателей входили в пределы минимального и максимального значений, свидетельствующие о том, что хлеб с хитозансодержащими добавками имел близкие к контрольным пробам показатели пластичных и упругих свойств мякиша хлеба.

Показатели пористости и удельного объема хлеба с добавками были близкими к контрольным. Окраска корок хлеба с хитозансодержащими добавками имела светло-коричневый цвет с оранжевыми мелкими вкраплениями, свидетельствующими об активном протекании реакции меланоидинообразования.

Эмпирически было установлено, что с увеличением расчетного количества воды, необходимого на замес теста, оно приобретало более пластичные свойства и наблюдалось увеличение удельного объема хлеба. Для определения оптимального количества воды, необходимого на замес теста с добавками, с целью достижения максимального удельного объема, проведена математическая обработка полученных результатов, позволившая получить регрессивные уравнения, описывающие зависимость показателя удельного объема хлеба с хитозансодержащими добавками от количества вносимой воды с увеличением от 2% до 7% к массе расчетного количества.

На рисунке 3 представлены зависимости показателя удельного объема от количества дополнительно внесенной воды, полученные с помощью математической обработки и в результате исследований. При увеличении количества воды до 5% от расчетного содержания увеличение объема хлеба составило: с «Хитаном» на 10,9%, с «Полихитом» на 5,9%.

с "Хитаном", %

гс" 300 -J

о 290 -

X О 280 -

г* 270 -

8= u 260 -

g 250 J

^-2.25*5 + 20,536» +247.29 R' = 0,9831

с "Полихитом", %

v= -1.1905х: + 10.Six + 260.57 RJ - 0.9S41

количество дополнительно внесенной »оды, от расчетного количества Рисунок 3 - График зависимости экспериментального и ожидаемого удельного объема хлеба с хитозансодержащими добавками от дополнительно внесенного количества воды

3.4 Исследование химического состава хлебобулочных изделий с использованием хитозансодержащих добавок

В хлебе из пшеничной муки с применением добавок определяли

аминокислотный, жирнокислотный, углеводный, минеральный составы, также изучали микроструктуру мякиша хлеба.

Аминокислотный состав белков хлеба

Аминокислотный состав белков добавок и хлеба определяли на жидкостном хроматографе модели L-8800 фирмы «Hitachi» (Япония) методом ионообменной хроматографии. В таблице 1 представлен количественный состав аминокислот белков добавок «Хитана» и «Полихита» и белков хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Таблица 1 - Аминокислотный состав белков, мг/100 г

Аминокислота Добавка «Хитан» Добавка «Полихит» Хлеб без добавлений Хлеб с «Хитаном» Хлеб с «Полихитом»

Сумма незаменимых аминокислот 24 418 2921 2841 2757

Гистидин 0 0 254 235 228

Аргинин 13 40 380 379 392

Орнитин 0 1 3 3 3

Серин 5 44 411 423 407

Глутаминовая кислота 0 120 384 376 382

Пролин 40 47 788 906 947

Глицин 54 89 396 393 375

Алании 0 60 317 320 251

Аспарагиновая кислота 4 102 281 432 428

Сумма всех выявленных аминокислот 140 921 9594 9695 9610

Вещества белковой природы

Глюкозамин 236 86 12 10 9

сумма 376 1008 9607 9703 9618

Хитозан - основа добавок, представляет из себя аминосахарид, сополимер глюкозамина и Ы-ацетил-Э-глюкозамина. Анализ показал, что «Хитан», состоящий из хитозана, содержит незначительное количество аминокислот, при этом содержит аммиак, который является продуктом гидролиза глюкозамина. Глюкозамин отражен на хроматограмме в виде нессиметричного широкого пологового пика в области иллюции выхода лейцина и изолейцина. В гидролизате «Полихита» обнаружены аминокислоты в большем количестве, видимо, за счет содержания их в составе добавки морской капусты (ламинарии). Кроме того, в гидролизате содержится аммиак и глюкозамин.

На рисунке 4 представлен количественный состав незаменимых аминокислот белков хлеба без добавлений и с хитозансодержащими добавками.

Треонин Цистеин+ Валин Изолейцин Лейцин Тирозин+ Лизин метионин фенил-

апанин

В Хлеб без добавлений В Хлеб с «Хитаном» □ Хлеб с «Полихитом»

Рисунок 4 - Незаменимые аминокислоты белков хлеба

Анализ аминокислотного состава белков хлеба показал, что биологическая

ценность изделий, содержащих добавки, существенно не меняется по сравнению с

контролем. Полученные результаты можно объяснить обработкой сырья при

получении хитозана, в частности проведением депротеинизации.

Жирнокислотный состав липидов хлеба

Содержание жирных кислот в хлебе определяли методом газожидкостной хроматографии с помощью хроматографа фирмы «вЫтасЗги». Установлено, что массовая доля жира, в пересчете на продукт (%), в хлебе с добавлением «Хитана» уменьшилась на 6%, в хлебе с добавлением «Полихита» увеличилась на 6% по

сравнению с контрольными пробами. Уменьшение содержания жира в хлебе с «Хитаном», вероятно, обусловлено способностью хитозана сорбировать холестериновые комплексы и липидные соединения. Содержание липидов в «Полихите» могло увеличиться за счет ламинарии, входящей в состав добавки и содержащей полинасыщенные жирные кислоты.

Влияние добавок на жирнокислотный состав липидов хлеба представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Жирнокислотный состав липидов хлеба, % от суммы

Наименование кислоты Хлеб без добавлений Хлеб с «Хитаном» Хлеб с «Полихитом»

Линолевая 46,91 46,09 48,07

Линоленовая 0,37 0,20 0,27

Арахидоновая 0,58 0,32 0,22

Эйкозапентаеновая 0,58 0,96 0,85

Докозагексаеновая 0,02 0,03 0,03

Сумма всех выявленных кислот, в том числе пол иненасыщенных 99,94 99,89 99,91

Содержание жира, % 0,33 0,31 0,35

Результаты анализа показали, что в хлебе с «Хитаном» и «Полихитом», по сравнению с хлебом без добавлений, увеличилось содержание докозагексаеновой и эйкозапентаеновой жирных кислот, являющихся полиненасыщенными жирными кислотами семества шЗ, синтезируемых морскими организмами, при этом содержание сумм ненасыщенных жирных кислот практически не изменилось, что подтверждает бескалорийность хитозана.

На рисунке 5 представлено содержание жирных кислот липидов хлеба без добавлений и с хитозансодержащими добавками.

насыщенные эсеенцнильные

ненасыщенные ненасыщенные кислоты кислоты

В Контроль

1с «Хитаном»

□ с «Полнхнтом»

Рисунок 5 - Количество жирных кислот липидов хлеба

Полученные данные дают основание применения хитозансодержащих добавок для разработки хлебобулочных изделий профилактического назначения без существенного изменения его энергетической ценности.

Углеводный состав хлеба

Углеводный состав хлеба определяли методом, основанным на способности нейтральных Сахаров образовывать с ионами борной кислоты комплексы, которые задерживаются на сильных анионообменниках. Анализ показал, что в хлебе с глюкозосодержащими добавками, по сравнению с контролем, наблюдается увеличение содержания глюкозы: с «Хитаном» на 10%, с «Полихитом» на 55%. Отмечено увеличение количества мальтозы в хлебе с добавлением «Полихита». Увеличение сахаридов в хлебе обеспечивает активную реакцию меланоидинообразования и яркую окрасок корок хлеба.

Минеральный состав хлеба

Одна из стадий получения хитозана предусматривает процесс деминерализации сырья, в связи с чем количество минеральных веществ в хитозане составляет не более 0,7% к массе продукта. Определяли минеральный состав хлеба, содержащим 2% «Хитана» или «Полихита». Исследования показали увеличение содержания макроэлементов (кальция, магния, натрия, калия) в хлебе с хитозансодержащими добавками, а также изменилось соотношение отдельных элементов. В соответствии с нормами потребления минеральных веществ рекомендуемое соотношение кальция и фосфора должно быть 1:1,5. В контрольной пробе хлеба соотношение составило 1:1,33, с добавлением «Хитана» 1:1,54; «Полихита» - 1:1,2. Соотношение кальция и магния должно составлять 1:0,7. В контрольной пробе хлеба этот показатель был равен 1:2. В хлебе с «Хитаном» -1:1,6; с «Полихитом» - 1:1, т.е. соотношение указанных элементов приблизилось к рекомендуемому физиологическому показателю. Исследования показали, что применение хитозансодержащих добавок позволит вырабатывать изделия повышенной минеральной ценности. Увеличенное количество натрия в хлебе с «Хитаном» на 25% является основанием для разработки хлебобулочных изделий с пониженным содержанием поваренной соли.

Изучение микроструктуры мякиша хлеба Электронномикроскопическое исследование позволило установить изменение микропористой структуры мякиша хлеба с добавлением хитозансодержащих добавок (1% к массе муки) по сравнению с контрольной пробой.

Хлеб с добавлением «Полихита» (х 1 ООО) Хлеб с добавлением «Хитана» (х2000) Условные обозначения: позиция 1 - крахмальные зерна муки, позиция 2 - белки муки, позиция 3 -гелеобразования Рисунок 6 - Сравнительная характеристика микроструктуры мякиша хлеба

На рисунке 6 показана сравнительная характеристика микроструктуры мякиша хлеба. Мякиш хлеба без добавок представляет из себя хорошо различимые крахмальные зерна округлой формы с гладкой поверхностью (позиция 1), вокруг которых и на их поверхности расположены белковые частицы (позиция 2). Мякиш хлеба, содержащего добавку «Хитан», имеет разрыхленную структуру на фоне хорошо различимых зерен крахмала (позиция 1), которые изменили видимую форму, отчетливо видны белковые частицы муки округлой формы (позиция 2). Структура мякиша хлеба, содержащего добавку «Полихит», по сравнению с

Контроль - хлеб без добавлений хитозансодержащий добавки (хЮОО)

Хлеб с добавлением «Хитана» (хЮОО)

мякишем хлеба, содержащем добавку «Хитан», характеризовалась наибольшим изменением крахмальных зерен (позиция 1), наблюдалось меньше воздушных полостей, так как компоненты хлеба имели более плотное расположение друг другу.

В пробах мякиша хлеба с добавками поверхность крахмальных зерен несколько повреждена, наблюдаются гелеобразования (позиция 3), которые обволакивают крахмальные зерна, образуя неровности в виде выпуклых частиц округлых форм, прикрепленных тяжами - нитеподобными образованиями к поверхности зерен крахмала. Способность к гелеобразованию в большей степени наблюдается в пробах мякиша хлеба с «Полихитом», что можно объяснить присутствием лимонной кислотой, содержащейся в добавке, которая создает кислую среду для перехода хитозана в гелеобразное состояние.

Электронномикроскопическое исследование позволило установить, что хитозансодержащие добавки изменяют состояние мякиша хлеба, образование гелей и тяжей в хлебе с хитозансодержащими добавками придают мякишу пластичные свойства, что позволит улучшить усвояемость компонентов хлеба.

3.5 Исследование влияние кислотности среды на растворимость хитозансодержащих добавок

Известно, что хитозан проявляет свойства гидрофильных полимеров

(гидроколлоидов), но, в отличие от них, имея большое количество свободных аминогрупп в молекуле, при рН<6 имеет положительный заряд, что облегчает его взаимодействие с органическими веществами. Хитозан растворим в слабых органических кислотах, включая пищевые, но не растворяется в воде. Указанное свойство хитозана использовали в технологии хлебобулочных изделий. Для лучшего распределения хитозансодержащих добавок в тесте, а затем в хлебе, их внесение осуществляли в виде предварительно подготовленных растворов в пищевых кислотах. Применяли яблочную, лимонную и молочную кислоты концентрации от 1 до 5%, а также молочные сыворотки - подсырную и творожную.

Опыты показали, чем выше кислотность среды, тем быстрее происходит гелеобразование хитозансодержащих добавок. Была выбрана 3%-ная концентрация растворов кислот как оптимальный вариант по времени растворения добавок (13-15 мин) и однородности растворов, а также молочная подсырная сыворотка.

Проведена выработка хлеба с добавлением «Хитана» (2,0% к массе муки) в сухом виде и в предварительно подготовленных растворах пищевых кислот 3%-ной концентрации и в молочной подсырной сыворотке. Показатели качества хлеба представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Показатели качества хлеба из пшеничной муки с добавлением «Хитана»

Наименование показателя Контроль без добавок «Хитан» в сухом виде «Хитан» в молочной подсырной сыворотке «Хитан» в растворе кислоты:

яблочной лимонной молочной

Влажность, % 43,4 43,2 43,6 43,4 43,2 43,6

Кислотность, град 3,4 3,2 3,2 3,2 3,0 3,2

Пористость, % 69 68 72 69 72 72

Удельный объём, см"7100 г 297 295 319 300 317 319

Готовые изделия с «Хитаном», внесенным в виде растворов в пищевых кислотах, имели лучшие показатели качества, в частности пористости и удельного объема, по сравнению с контрольными пробами хлеба и с использованием «Хитана» в сухом виде. Хлеб имел приятный аромат, тонкостенную пористость, равномерную окраску корок. Наблюдалось улучшение показателей пористости и удельного объема в случае совместного использования «Хитана» и молочной подсырной сыворотки, видимо, благодаря дополнительному питанию дрожжевых клеток, вносимому с сывороткой и глюкозоаминовым соединением. Установлено повышение биологической ценности хлеба с «Хитаном» в молочной подсырной сыворотке - сумма незаменимых аминокислот увеличилась на 0,28 мг/г продукта.

Применение хитозансодержащих добавок в растворах пищевых кислот или молочной подсырной сыворотки создает условия для равномерного распределения хитозансодержащих добавок в тесте при его замесе, для лучшей усвояемости хитозана и достижения большего физиологического эффекта, благодаря предварительному переводу его из кристаллического состояния в аморфное.

Проведен выбор оптимальной рецептуры методом сравнительного анализа с

помощью метрических и неметрических мер сходства экспериментальных и

контрольных рецептур по методике, разработанной на кафедре Информационных

технологий ГОУ ВПО МГУТУ им. К.Г.Разумовского доцентом к.т.н. Николаевой

C.B. Результаты расчета метрических и неметрических мер сходства рецептур

выработанных изделий показали, что лучшим по качеству является хлеб с

«Хитаном» в молочной подсырной сыворотке, что подтверждают полученные

экспериментальные данные и свидетельствуют об адекватности примененного анализа.

3.6 Исследования влияния хитозансодержащих добавок на микробиологическую чистоту хлеба

Изучали влияние хитозансодержащих добавок на рост микроорганизмов,

вызывающих порчу хлеба, в частности на развитие картофельной болезни хлеба, возбудителем которой являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Bacillus subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Для выработки хлеба использовали добавки «Хитана» и «Полихита» и 3%-ную молочную кислоту. Результаты исследований приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Влияние хитозансодержащих добавок на появление картофельной болезни хлеба

Пробы хлеба Время появления, ч

органолеп- тических признаков очагов свечения проросших колоний, обнаруженных люминесцентным методом

Без добавлений 72 60

С добавлением, % к массе муки:

«Хитана», 2,0 84 72

«Полихита», 2,0 96 84

«Хитана», 1,0 в молочной кислоте 108 96

Полученные результаты показали, что хитозансодержащие добавки оказывали

бактериостатическое действие на спорообразующие бактерии, задерживая их ферментативную активность на 12 часов при применении «Хитана» в сухом виде и на 36 часов при добавлении «Хитана» в молочной кислоте. Вероятно, это связано с ингибирующим действием хитозана, которое усиливается при переводе хитозана из кристаллического состояния в аморфное. Очаг свечения проросших колоний микроорганизмов в опытной пробе хлеба с «Полихитом» появился позже контрольного на 24 часа.

3.7 Исследование влияния хитозансодержащих добавок на сорбционные

свойства хлеба

Широкому применению хитозансодержащих добавок будет способствовать его внедрение в производство хлебобулочных изделий в разных регионах страны, в том числе с экологическим неблагополучием. В этой связи практический интерес представляло изучение сорбционных свойств хлеба с хитозансодержащими добавками.

В качестве примера тяжелых металлов использовали ионы меди. На рисунке 7 показана сравнительная диаграмма сорбционных свойств хлеба с хитозансодержащими добавками на примере ионов меди.

0,12 од

"5 0,08

г о,об г

СЯ 0,04 0,02 О

контроль

с "Хитаном"

с "Полихитом"

Рисунок 7 - Сравнительная диаграмма сорбционных свойств хлеба с хитозансодержащими добавками на примере ионов меди Данные исследования показали существенное увеличение сорбционной активности хлеба, обогащенного «Хитаном» или «Полихитом» (2% к массе муки). Проба хлеба с «Хитаном» сорбирует ионов меди в 1,7 раза больше, с «Полихитом» -в 3,3 раза больше по сравнению с хлебом без добавок. Результаты анализа дают основание рекомендовать хлебобулочные изделия с хитозансодержащими добавками для включения в рацион питания пациентов с экопатологией, а также людей, живущих в неблагополучных экологических условиях и крупных городах.

3.8 Разработка новых хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок

Разработаны новые хлебобулочные изделия с применением

хитозансодержащих добавок:

- хлеб «ХитХлеб» с добавлением «Хитана» в количестве 2% к массе муки;

- булочка «Океаническая» с добавлением «Полихита» в количестве 2% к массе муки;

- булочка «ЛактоХит» с добавлением молочной подсырной сыворотки, взятой в количестве 10% взамен воды и «Хитана» в количестве 1,5-2% к массе муки.

Разработаны проекты нормативной документации на новые хлебобулочные изделия, согласно которым возможно осуществлять приготовление хлеба без существенных изменений технологии и использования дополнительного оборудования.

4. Опытно-промышленная апробация разработанных хлебобулочных изделий и их экономическая эффективность от внедрения

На ООО «Кисловодском хлебомакаронном комбинате» была проведена

производственная апробация разработанных изделий: хлеба «ХитХлеб», булочки «Океаническая» и булочки «ЛактоХит». Ожидаемый экономический эффект от внедрения хлеба «ХитХлеб» составляет 1720,0 рублей, булочки «Океаническая» -1750,0 рублей, булочки «ЛактоХит» - 1773,30 рублей на тонну готовых изделий.

На рисунке 8 представлены возможные целевые направления применения хитозансодержащих добавок.

Разработка изделий с повышенными сорбцион .......ными свойствами

Соотношение кальция и магния в хлебе с добавле-нием «Полихита» приближается к рекомендуемой физиологической норме

Улучшение усвояемости

компонентов добавок благодаря введению их в аморфном состоянии

Интенсификация реакции меланои-динообразования вследствие увеличения количества сахаридов

Разработка технологии хлебобулочных

изделий с применением

хитозансодеожащих .............................

Замедление развития \ картофельной болезни хлеба

Соотношение кальция и фосфора в хлебе с добавлением «Хитана» приближается к рекомендуемой физиологической норме

Разработка изделий с пониженным содержанием поваренной соли

Разработка диетических изделий с пониженной кислотностью

Рисунок 8 - Применение хитозансодержащих добавок в технологии хлебобулочных изделий

5. ВЫВОДЫ:

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение хитозансодержащих добавок «Хитана» и «Полихита» в технологии хлебобулочных изделий в целях повышения качества и придания изделиям профилактических свойств.

2. Установлено влияние хитозансодержащих добавок на свойства основного сырья

хлебопекарного производства - муки пшеничной и дрожжей хлебопекарных.

Установлено, что добавление хитозансодержащих добавок в количестве от 0,5%

до 2,0% к массе муки существенно не изменяло качество клейковины и оно

соответствовало группе качества клейковины контрольной пробы.

3. Установлено, что с добавлением «Хитана» в количестве от 0,5% до 2,0% к массе муки увеличение кислотности теста происходит медленнее - на 0,4-0,5 град, по сравнению с контрольной пробой, что можно объяснить образованием комплексов хитозана с органическими кислотами, образующимися в процессе брожения теста.

4. Экспериментально установлено и подтверждено математической обработкой результатов исследований, что для достижения максимального объема хлеба из пшеничной муки с добавками следует дополнительно вносить 4-5% воды от расчетного ее количества, в виду высоких сорбционных свойств хитозана -основной составляющей добавок.

5. По показателям анализа аминокислотного состава белков хлеба с хитозансодержащими добавками установлено, что биологическая ценность изделий не меняется в связи с депротеинизацией сырья при получении хитозана. Анализ жирнокислотного состава липидов хлеба с добавками показал, что в хлебе с «Хитаном» и с «Полихитом» увеличилось содержание полиненасыщенных жирных кислот семества соЗ, при этом содержание сумм ненасыщенных жирных кислот практически не изменилось, что может служить основанием для разработки хлебобулочных изделий с хитозансодержащими добавками без существенного изменения их энергетической ценности.

Увеличение содержания натрия в хлебе с «Хитаном» на 25%, по сравнению с контрольной пробой, позволит вырабатывать хлебобулочные изделия с пониженным содержанием поваренной соли.

эффекта добавок, что достигается благодаря созданию условий для предварительного перевода хитозана из кристаллического состояния в аморфное в кислых средах.

Метод математического сравнительного анализа с помощью метрических и неметрических мер сходства экспериментальных и контрольных рецептур показал, что лучшим по качеству является хлеб с «Хитаном» в молочной подсырной сыворотке.

8. По результатам микробиологических исследований технологическим и люминисцентным методами установлено бактериостатическое действие хитозансодержащих добавок на спорообразующие бактерии Bacillus subtilis. Появление признаков картофельной болезни хлеба с добавлениями обнаружено позднее появления признаков болезни в контрольной пробе: при применении в сухом виде «Хитана» на 12 часов, «Полихита» - на 24 часа; добавление «Хитана» в молочной кислоте - на 36 часов.

9. На примере ионов меди установлены повышенные сорбционные свойства хлеба с хитозансодержащими добавками (2% к массе муки). Хлеб с добавлением «Хитана» сорбирует ионов меди в 1,7 раза, с добавлением «Полихита» в 3,3 раза больше по сравнению с хлебом без добавок. Хлеб с повышенными сорбционными свойствами следует рекомендовать для включения в рацион питания населения, проживающего в неблагополучных экологических условиях.

10. Разработана технология повышения пищевой ценности хлеба с использованием хитозанодержащих добавок, позволяющая улучшить качество готовых изделий и придать им профилактические свойства (Патент №2408191 опубл.10.01.2011, бюл.№1). Разработаны новые хлебобулочные изделия с применением хитозансодержащих добавок: хлеб «ХитХлеб», булочка «Океаническая», булочка «ЛактоХит».

Проведены производственные испытания выработки изделий в ООО «Кисловодском хлебомакаронном комбинате», подтверждающие возможность производственной выработки хлебобулочных изделий с хитозансодержащими добавками, соответствующих предъявляемым требованиям.

Список работ, опубликованных по теме диссертации Публикации в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ

1. Каарматова Г.Г., Малкина В.Д. Хитозан и его производные в технологии хлеба // Известия вузов. Пищевая технология - 2011.- №4. - С.25-28.

2. Кадрматова Г.Г., Малкина В.Д., Горшкова J1.B. Физико-химическая характеристика хлеба с хитозансодержащими добавками // Хлебопродукты - 2011.-№9. - С.11-13.

Патент РФ

3. Кадрматова Г.Г., Малкина В.Д., Быкова В.М. Разработка технологии повышения пищевой ценности хлеба с использованием хитозанодержащих добавок. Патент №2408191 приоритет от 10.01.2011.

Материалы конференций

4. Малкина В.Д., Кадрматова Г.Г. Влияние хитозансодержащих добавок на свойства основного сырья хлебопекарного производства / Научные труды XII междунар.научно-практич.конф. «Стратегия развития пищевой промышленности». Выпуск 11, том I.- М.: МГУТУ, 2006. - С. 232-235.

5. Малкина В.Д., Кадрматова Г.Г. Применение БАД «Хитана» для улучшения качества муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Труды XIII Междунар.научно-практич.конф. «Стратегия развития пищевой промышленности - Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции». Выпуск 12, том II. -М.: МГУТУ, 2007.-С. 135-139.

6. Кадрматова Г.Г., Малкина В.Д. Хитозан - перспективная глюкозаминовая добавка / Труды ХШ Междунар.научно-практич.конф. «Стратегия развития пищевой промышленности - Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции». Выпуск 12, том II,- М.: МГУТУ, 2007. - С. 89-92.

7. Кадрматова Г.Г., Малкина В.Д. Влияние растворимости хитозансодержащих добавок на качество хлебобулочных изделий / Материалы I Междунар. научно практической конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности» - Пятигорск: РИА-КВМ, 2008. -С.208-212.

8. Кадрматова Г.Г., Малкина В.Д. Совместное применение Хитозана и молочных продуктов -способ повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий / Научные труды XIV междунар.научной конф. «Стратегия подготовки для малого и среднего бизнеса в пищевой индустрии» (13-14 октября 2008 года, выпуск 13, том 5). - М.: МГУТУ, 2008. - С.61-64.

9. Кадрматова Г.Г., Малкина В.Д., Оболонкова Е.С. Влияние хитозансодержащих добавок на структуру мякиша / Материалы II Междунар.научно практической конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности» - Пятигорск: РИА-КВМ, 2009. - С.32-36.

10. Кадрматова Г.Г., Сорокоумов И.М., Немцев C.B. Сорбционные свойства хлеба с хитозансодержащими добавками / Материалы междунар.научно-практич.конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар: КубГТУ, 2009. - С.252-253.

11. Кадрматова Г.Г., Малкина В.Д. Влияние хитозансодержащих добавок на жирнокислотный состав хлеба / Сборник научных статей междунар.научно-образовательного форума «Формирование отраслевой и инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулирующих организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания». М.: МГУТУ, 2009. - С.160-162.

12. Кадрматова Г.Г., Малкина В.Д. Влияние хитозансодержащих добавок на аминокислотный состав хлеба / Материалы II Междунар.научно-технической конф. «Новое в технике и технологии пищевых производств», - Воронеж: ВГТА, 2010. -С.232-235.

13. Малкина В.Д., Кадрматова Г.Г. Влияние хитозансодержащих добавок на реологические свойства хлеба / Материалы V Межвузовской научно-практич.конф. «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: модернизация и интеграция». Н.Новгород: НГТУ, 2010. -С.90-93.

14. Кадрматова Г.Г. Повышение эффективности применения «Хитана» в технологии хлеба / Материалы междунар.научно-практич.конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар: КубГТУ, 2011. - С.203-206.

Подписано в печать: 24.11.2011

Заказ № 6345 Тираж -100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Кадрматова, Гузель Гадиловна

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Общая характеристика пищевых волокон.

1.2Хитин и хитозан: строение, получение и свойства.

1.2.1 История хитина и хитозана.

1.2.2 Строение и получение хитина и хитозана.

1.2.3 Свойства хитина и хитозана.

1.3 Хитозан - источник получения биологически активных пищевых добавок.

1.4Применение хитозансодержащих продуктов в пищевой промышленности.

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Кадрматова, Гузель Гадиловна

В связи с неблагоприятной экологической обстановкой в отдельных регионах страны и урбанизацией условий проживания, последствия которого являются малоподвижный образ жизни и вредные привычки, все большую значимость приобретают продукты питания, обеспечивающие устойчивость организма к негативным воздействиям и улучшающие рацион питания человека.

В мире большое внимание уделяют разработке и выпуску диетических и профилактических хлебобулочных изделий, являющихся важным резервом повышения здоровья населения, в связи с популярностью и доступностью данных продуктов для всех слоев населения. Для обогащения хлеба применяют функциональные добавки к питанию на основе природных веществ минерального, растительного и животного происхождения или их комбинации, и полученные искусственно.

Существенный вклад в изучение хитина и его производных внесли исследователи - Шорыгин П.П., Садов Ф.И., Данилов С.Н., Быков В.П., Варламов В.П., Немцев C.B. и другие ученые.

Широкое распространение и практическое применение получила N-дезацетилированная форма хитина - хитозан. В связи с фармакологической активностью и рядом положительных функциональных свойств, оказываемых хитозаном и его производными на организм человека, их можно отнести к парафармацевтикам.

Хитозансодержащие добавки применяют в медицинской и отдельных отраслях пищевой промышленности. В промышленности хитозан и его производные играют и могут играть следующие роли в качестве:

- структурообразователей;

- эмульгаторов;

- загустителей;

- пленкообразующих компонентов;

- стабилизаторов;

- влагоудерживающих компонентов;

- этеросорбентов;

- антацидных средств;

- обволакивающих средств;

- биологически активных добавок.

Для реализации цели исследований решались следующие задачи: научно обосновать применение хитозансодержащих добавок для разработки хлебобулочных изделий профилактического назначения; исследовать влияние хитозансодержащих добавок на свойства основного сырья хлебопекарного производства - пшеничной муки и прессованных дрожжей; определить влияние хитозансодержащих добавок на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки; исследовать химический состав хлебобулочных изделий с использованием хитозансодержащих добавок; исследовать влияние кислотности среды на растворимость хитозансодержащих добавок; исследовать влияние хитозансодержащих добавок на микробиологическую чистоту хлеба; исследовать влияние хитозансодержащих добавок на сорбционные свойства хлеба; разработать новые хлебобулочные изделия с применением хитозансодержащих добавок; разработать проекты нормативной документации на новые хлебобулочные изделия и провести их опытно - промышленную апробацию.

Выявлено улучшение равномерности распределения хитозансодержащих добавок в тесте и повышение качества хлебобулочных изделий при внесении добавок в растворах пищевых кислот или молочных сывороток, обусловленное предварительным переходом хитозана в кислых средах из кристаллического состояния в аморфное.

Практическая значимость работы:

Проведенные исследования обозначили следующие направления применения хитозансодержащих добавок: для создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности; для создания хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью и уменьшенным содержанием поваренной соли; для создания хлебобулочных изделий повышенной микробиологической чистоты по показателям развития картофельной болезни.

Разработаны следующие хлебобулочные изделия: Хлеб «ХитХлеб» с добавлением «Хитана», булочка «Океаническая» с добавлением

Полихита», булочка «ЛактоХит» с добавлением «Хитана» в растворе молочной подсырной сыворотки.

Разработана технология повышения пищевой ценности хлеба с использованием хитозансодержащих добавок «Хитана» и «Полихита»

Патент РФ № 2408191, зарегистрированный в Государственном реестре изобретений РФ 10 января 2011 г.).

Проведена промышленная апробация изделий в ООО

Кисловодский хлебомакаронный комбинат».

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических конференциях:

Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2006);

Стратегия развития пищевой промышленности - Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007); «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой индустрии» (Москва, 8

2008); «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009); «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2008 и 2009); «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, 2009); «Новое в технике и технологии пищевых производств» (Воронеж, 2010), «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: модернизация и интеграция» (Н.Новгород, 2010), «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2011).

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок"

6. Выводы

2. Установлено влияние хитозансодержащих добавок на свойства основного сырья хлебопекарного производства — муки пшеничной и дрожжей хлебопекарных. Установлено, что добавление хитозансодержащих добавок в количестве от 0,5% до 2,0% к массе муки существенно не изменяло качество клейковины и оно соответствовало группе качества клейковины контрольной пробы.

4. Экспериментально установлено и подтверждено математической обработкой результатов исследований, что для достижения максимального объема хлеба из пшеничной муки с добавками следует дополнительно вносить 4-5% воды от расчетного ее количества, в виду высоких сорбционных свойств хитозана - основной составляющей добавок.

6. Установлено в хлебе с хитозансодержащими добавками (2% к массе муки) увеличение содержания макроэлементов, участвующих в обмене веществ: кальция, магния, калия, натрия. Добавление «Хитана» позволяет приблизить соотношение кальция и фосфора (1:1,54) и добавление «Полихита» - соотношение кальция и магния (1:1) к рекомендуемым физиологическим нормам. Увеличение содержания натрия в хлебе с «Хитаном» на 25%, по сравнению с контрольной пробой, позволит вырабатывать хлебобулочные изделия с пониженным содержанием поваренной соли.

7. Установлено, что применение хитозансодержащих добавок в растворах пищевых кислот или молочных сыворотках способствует равномерному распределению добавок в тесте и хлебе, лучшей усвояемости и повышению физиологического эффекта добавок, что достигается благодаря созданию условий для предварительного перевода хитозана из кристаллического состояния в аморфное в кислых средах.

Появление признаков картофельной болезни хлеба с добавлениями обнаружено позднее появления признаков болезни в контрольной пробе: при применении в сухом виде «Хитана» на 12 часов, «Полихита» - на 24 часа; добавление «Хитана» в молочной кислоте — на 36 часов.

10. Разработана технология повышения пищевой ценности хлеба с использованием хитозанодержащих добавок, позволяющая улучшить качество готовых изделий и придать им профилактические свойства (Патент №2408191 опубл. 10.01.2011, бюл.№1). Разработаны новые хлебобулочные изделия с применением хитозансодержащих добавок: хлеб «ХитХлеб», булочка «Океаническая», булочка «ЛактоХит».

Библиография Кадрматова, Гузель Гадиловна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Албулов А.И., Фролов М.А., Буханцев О.В., Быкова В.М., Немцев C.B., Комаров Б.А. Хитозансодержащие биологически активные добавки к пище в рациональном питании населения // Рыбпром. №2. - 2010. - С.25-28

2. Александрова В.А., Домнина Н.С., Обухова Н.С. и др. Эффективные антиоксиданты на основе хитозана // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО, 2001. С.124-126.

3. Алексеева М.Ф., Нистратов В.П., Шипова Е.В. и др. VEGETABS® -продукт нового поколения // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. — М.: Изд-во ВНИРО, 2008. С.204-206.

4. Алиева Л.Р., Евдокимов И.А., Василисин C.B. Осветление молочной сыворотки хитозаном // Материалы 2-й Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». Т.2.- Ставрополь: СевКавГТУ, 2002, С.68-70.

5. Андрианов И.Е. Противолучевые свойства хитозана // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО, 2001. С.126-127

6. Ауэрман JI.Я. Технология хлебопекарного производства. — М: Специалист, 2009 416 с.

7. Бакулин A.B., Варламов В.П., Червяковский Е.М. и др. Использование хитозана ракообразных в технологии переработки молочной сыворотки // Рыбпром. №4. - 2010 - С.64-67.

8. Бачева A.B., Ежов A.A., Филиппова И.Ю. Некоторые аспекты промышленного выпуска и применения хитозана и его производных // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО, 2001. - С.398.

9. Белявская И.Г. Применение биологически активной добавки «Сплат» в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. №3. - 2004. -С.28.

10. Беспалов В. Г. Принципы здорового питания- СПб: Реакон, 2002 — 160 с.

11. Биологически активные добавки в питании человека / В.А.Тутельян, Б.П.Суханов, А.Н.Австриевских, В.М.Поздняковский. Томск: Изд-во. ТПУ. - 1999.-321с.

12. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия / Сост. Н.А.Назарова. Спб.: Изд. «Весь». - 2001. - 384с.

13. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Тутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. - №9. - с.25-27.

14. Бойцова Т.М., Сафронова Т.М., Жадько Е.А., Андриясова Ю.Г. Белково-хитозановый осадок и эмульсионные продукты на его основе // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С.12-13.

15. Бойцова Т.М., Ефременко Ю.Г. Эмульсионные продукты на основе белково-хитозанового осадка // Мат-лы Седьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: Изд-во ВНИРО. - 2003. - С. 229 - 231.

16. Большаков И.Н., Боброва JI.B., Михальков Р.В. Прикладные медицинские аспекты применения гелевых форм хитозана (сообщение III) // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С.140-144.

17. Большаков И.Н., Приходько A.A., Куклин Е.Ю. и др. Прикладные медицинские аспекты применения гелевых форм хитозана (сообщение1. // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С.132-135.

18. Большаков И.Н., Чуян Е.В., Насибов С.М. и др. Прикладные медицинские аспекты применения гелевых форм хитозана (сообщение1.) // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С.136-139.

19. Бучахчян Ж.В., Евдокимов И.А., Алиева JI.P., Шепило Е.А. Использование хитозана в молочных десертах // Современные144перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2008. - С.209-211.

20. Бучахчян Ж.В., Шепило Е.А. Научное обоснование использования хитозана при производстве мясопродуктов // Мат-лы Пятой межрегиональной научной конф. «Студенческая наука» — Ставрополь, 2005.

21. Быканова О.Н., Максимова С.Н., Тарасенко Г.А. Медико-биологический эффект хитозана в составе пищевой среды // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО 2008. - С. 147-149.

22. Быков В.П., Быкова В.М., Кривошеина Л.И. Применение «Хитана» в клинической практике // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Седьмой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2003. - С.156-157.

23. Быкова В.М., Ежова Е.А., Немцев C.B., Григоренко И.Б. Консервирующая композиционная смесь на основе высокомолекулярного полидисперсного хитозана и ее влияние на качество рыбных продуктов // Аграрная Россия. 2004.- №5. - С.31-32.

24. Быкова В.М., Кривошеина Л.И., Глазунов О.И. и др. Применение хитозана в лечебной косметике // Мат-лы Седьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: Изд-во ВНИРО. - 2003. - С.147-148.

25. Быкова В.М., Кривошеина Л.И., Глазунов О.И., Ежова Е.А. Использование хитозана для получения биологически активных пищевых добавок // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С. 147148.

26. Быкова В.М., Немцев C.B. и др. «Милахит» в консервировании зернистой икры лососевых рыб // Рыбпром. №1. - 2008. - С.33-34

27. Быкова В.М., Кривошеина Л.Н. и др. Хитин, хитозан биополимеры XXI века // Пища, вкус, аромат. - №1. - 2000. - С.4-7.

28. Быкова В.М., Немцев C.B. Сырьевые источники и способы получения хитина и хитозана // Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение. М.: Наука. - 2002.- С.22-25.

29. Быканова О.Н., Максимова С.Н., Тарасенко Г.А. Перспективы использования хитозана в качестве БАД к пище // Мат-лы Восьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: Изд-во ВНИРО. - 2006. -С.275-276

30. Бычков A.B., Быкова В.М., Кривошеина Л.И. Применение «Хитана» в клинической практике // Современные перспективы в исследованиихитина и хитозана. Мат-лы Седьмой междунар.конф.-М.: Изд-во ВНИРО. 2003. - С.156-157.

31. Варламов В.П. Место российской науки в мировом хитозановым буме // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С.7-8.

32. Варламов В.П., Ильина А.В., Немцев C.B., Скрябин К.Г. и др. Способ получения низкомолекулярного хитозана для противолучевых препаратов. Патент РФ №2188829, 2000, Б.И. №25, 2002.

33. Василисин C.B., Евдокимов И.А., Алиева JI.P. и др. Газированные оздоровительные напитки с использованием хитозана. Быкова В.М., // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С.149-150.

34. Вахитова, Н. А. Разработка научно-обоснованной технологии крашения хлопчатобумажных тканей водорастворимыми красителями с применением хитозана: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук . М., 2005

35. Велешко И.Е. Перспективы применения хитозана для выделения и концентрирования радионуклидов в растворах // Рыбпром. №2. — 2010. - С.53-57

36. Гафуров Ю.М., Мамонтова В.А., Рассказов В.А. Средство наружного применения препаратов «Полимед», «Автохит», «Гидрохит» // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С. 150-152.

37. Гафуров Ю.М., Мирошников В.А., Рассказов В.А. Пищевая профилактическая добавка «Витаген» // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО.-2001.-С.153-155.

38. Герасименко Д.В., Авдиенко И.Д., Банникова Г.Е. Антибактериальная активность водорастворимых низкомолекулярных хитозанов в отношении различных микроорганизмов // Прикладная биохимия и микробиология. Т.40. 2004. - №3. - С.301-306.

39. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078.01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН». 2002.168 с.

40. Глюкозамин, использование в медицине и ветиринарии, методы анализа / Компанцева Е.В., Компанцев Д.В. Пятигорск: Пятигорская ГФА.-2007.- 160 с.

41. Гальбрайх JI.C. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение. Московский государственный текстильный университет-М., 2001.

42. Горовой Л.Ф., Петюшенко А.П. Механизмы сорбции ионов металлов грибными хитинсодержащими комплексами // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Пятой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 1999.-С.134-136.

43. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. — М.: Пищевая промышленность. 1979. - 199 с.

44. Давыдова В.Н., Горбач В.И., Ермак И.М. Цитокин-индуцирующая активность хитозанов // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Материалы Девятой Международной конференции -М.: Изд-во ВНИРО 2008. - С. 159-161.

45. Доронина А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Хоршудян С.А., Шубина О.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под.ред.А.А.Кочетковой. М.:ДеЛи принт. -2009. - 299 с.

46. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность 2001. - №6. - С. 84-85.

47. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России 2002. - №2.-С.20-21.

48. Евдокимов И.А., Перлик Е.А., Василисин C.B., Валиева JI.P. Повышение качества йогуртного кисломолочного напитка. // Мат-лы Восьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: Изд-во ВНИРО. - 2006. - С.96-97

49. Евдокимов И.А., Василисин C.B., Алиева JI.P., Перлик Е.А. Использование олигосахарида в производстве кисломолочных напитков // Вестник СевКавГТУ, Серия «Продовольствие». 2004 -№1 (7).

50. Евдокимов И.А., Василисин C.B., Алиева JI.P. и др. Применение хитозана в производстве молочного желе. Вестник СевКавГТУ, Серия «Продовольствие», №2, 2006.

51. Ежова Е.А. модификация «холодного» способа деатицитилирования хитина. // Современные перстпективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Седьмой Международной конференции-М.: ВНИРО. 2003 - с. 17-19.

52. Ежова Е.А. Обоснование и разработка технологии пищевого хитозана и препаратов на его основе. Автореф.дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. -М.: ВНИРО, 2005.

53. Ершова Н.Р., Кулиш Е.И. и др. Изучение взаимодействия хитозановых пленок с парами йода // Современные перстпективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Десятой Международной конференции-М.: ВНИРО. 2003 - с. 187-190.

54. Жоголев К.Д., Никитин В.Д. и др. Хитозан в медицине и рациональном питании // Серия: Медицина 21 века. — С.-Петербург. -2000. С.19-20.

55. Захаренко С.М. Энтеросорбция в практике инфекциониста. // Специализированный медицинский журнал «Главный врач» №2(25). -2011.-С. 25-28

56. Здоровое питание. Профилактика болезней, связанных с недостаточным или неправильным питанием в Европе. — Копенгаген: ВОЗ. Европейское региональное бюро, 1990. Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия. - №24. - 198 с.

57. Зелинский Г.С. ВТО и международные стандарты // Хлебопродукты -2007.-№4.-С.10-12.

58. Золднерс Ю.А., Кайминып И.Ф., Киселева Т.Б. и др. Влияние хитозана на окисление аскорбиновой кислоты в растворах // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С.279-280.

59. Золдерс Ю., Киселева Т., Кайминып И. Хитозан в кисломолочных продуктах // Мат-лы Седьмой международной конференции

60. Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: Изд-во ВНИРО. - 2003. - С.243-246.

61. Иванов A.B., Смирнов И.В., Раевских В.М., Бондарев A.A., Гартман O.P. Получение хитозана из пчел // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. — М.: Изд-во ВНИРО. -2001. С.24-25.

62. Иголкина JI.A., Руденская Г.Н. Промышленные аспекты использования химически модифицированного хитозана // Новая достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С.371-372.

63. Ильина A.B., Варламов В.П. Гидролиз хитозана в молочной кислоте // Прикл.биохим.и микробиол. Т.40., 2004. №3. - С.354-358.

64. Ильина A.B., Варламов В.П. Полиэлектролитные комплексы на основе хитозана // Прикл.биохим.и микробиол. Т.41. 2005. - №1. -С.9-16.

65. Ильина A.B., Левов А.Н., Орлов В.Н. и др. Получение наночастиц на основе производных хитозана и перспективы их использования // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2008. - С.61-65.

66. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, М., 1984, 100 с.

67. Керч Г.М. Кириленко Ю.К., Глонин A.B. Влияние олигосахаридов хитозана на свойства хлеба в процессе хранения // современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Десятой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2010 - С.267-270.

68. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Хитозан как загуститель и пленкообразователь в технологии бездымного копчения // Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в ХХ1в. — Владивосток: ДВГАЭУ. 2000. - С.191-193.

69. Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Сахарова Т.Г. Биотестирование пищевых эмульгаторов из гидробионтов, содержащих хитозан // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО - 2001. - С.177-178.

70. Ким Г.Н. Барьерные технологии в производстве пресервов высокого качества // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. -С.176-177.

71. Ким Г.Н., Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Хитозан в технологии рыбных продуктов // Рыбная промышленность .- №4. -2006. С. 16-17

72. Клевец М.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок: Автореф. дис.канд.техн.наук. -М., 2002. -25 с.

73. Комаров Б.А. Почему хитозан полезен человеку? // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С. 187-195.

74. Комаров Б.А., Албулов А.И., Трескунов К.А. и др. Способ получения фитохитодезов. Патент РФ №2204402 от 14.06.2001.

75. Косован А.П., Поландова P.JT. Технология производства новых видов хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности / /Пищевая промышленность. -200. №2. - С. 24 - 26

76. Косован А.П., Пискунов C.B. Развитие производства диетических хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2003. - №7 (23) - С. 1-2.

77. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шлёнская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределённости. М.: ВНИИМП. - 2001. - 496 с.

78. Кращенко В.В. Гелеобразные заливки для пресервов из гидробионтов, содержащих хитозан // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. -, 2001. - С.39-42.

79. Краюхина М.А., Самойлова H.A., Ямсков И.А. Комплексообразование хитозана с сополимерами малеиновой кислоты // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2008. - С.27-29.

80. Куликов С.Н., Хайруллин Р.З. и др. Антибактериальная активность узкодисперстных хитозанов с различной малекулярной массой // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Десятой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2010. - С.208-212.

81. Куликов С.Н., Долбин Д.А., Тюрин Ю.А. Использование антибактериальных свойств хитозана при атопическом дерматите // Практическая медицина, 2007. №4 (23), с.46.

82. Куликов С.Н., Тюрин Ю.А, Долбин Д.А. Роль структуры в биологической активности хитозана // Вестник казанского технологического университета. №6.-2007. -с.10-15.

83. Куликов С.Н. Исследование бактерицидных свойств хитозана// Рыбпром. №2. - 2010. - С.36-41 .

84. Кузнецова Л.И., Киселева H.A. (СпбФ ГосНии хлебопекарной промышленности), Ганичева С.И., Быстрова Е.С. (ВНИИ ПАКК). Хитин-глюкановый комплекс новая добавка для производства хлеба.// Хлебопечение России. - №4. - 2000. - С.14-15.

85. Куликов С.Н., Тюрин Ю.А., Албулов А.И. и др. Антибактериальная активность хитозана: практика и теория // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2008. - С.184-187.

86. Куркина Е.А., Садовой B.B. Исследование функционально-технологических характеристик пищевой добавки, содержащей хитозан. Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие». №1 (6).

87. Куркина Н. Здоровье через хлеб // Хлебопродукты №7. - 2008. -С.32.

88. Лабороторный практикум по общей технологии пищевых производств. А. А. Виноградова, Г. М. Мелькина, Л. А. Фомичева и др./ Под ред Л. П. Ковальской. — М.: Агропромиздат. 1991. -335 с.

89. Майгуров С.М., Солнцев А., Большаков И. и др. Применение хитозана в лечении воспалительных заболеваний ротовой области // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Восьмой международной конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2006. С.224-227.

90. Максимов В.И., Родоман В.Е. Хитин как сырье для получения глюкозаминовой добавки в пище // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. -2001. - С.208-212.

91. Максимов В.И., Родоман В.Е., Воскун С.Е. и др. Препарат на основе хитина «Силихит» для лечения кишечного дисбактериоза у животных // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: Мат-лы Пятой конференции. М.: Изд-во ВНИРО. - 1999. - С.164-168.

92. Максимова С.Н., Сафронова Т.М., Суровцева Е.В. Барьерные свойства хитозана // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Мат-лы Девятой Международной конференции. М.: Изд-во ВНИРО. - 2008. - С.218-220.

93. Максимова С.Н. Хитозан в технологии рыборастительных консервов / Рыбпром. №2. -2010. - С.29-31

94. Миллер Я., Плута Я., Уланьски П., Кроткевски М. Воздействие разных форм хитозана на способность связывания жиров // Мат-лы Седьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: Изд-во ВНИРО, 2003.

95. Мима С., Ивамото Р., Йосикава С. Высокодеацетилированный хитин и его свойства. Мат-лы Второй междунар.конф.по хитину и хитозану, Саппоро, Япония, 1982. Пер. КЕ-57233. Киев, 1984.

96. Михайлова Е.А., Мезенова О.Я. Хитозан в технологии функционального мороженого. / Рыбпром №2. -2010. - С.74-75

97. Немцев C.B. Комплексная технология хитина и хитозана из панциря ракообразных. М.: Из-во ВНИРО, 2006. - 134 с.

98. Немцев C.B. Научное обоснование комплексной технологии хитина, хитозана из панциря промысловых ракообразных и продукции на их основе // Автореф. докт. дис.- М.: ВНИРО. 2006. - 54 с.

99. Неклюдов А.Д. Коллаген: получение, свойства и применение / А. Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин. М.: ГОУ ВПО МГУЛ, 2007. - 336 с.

100. Немцев C.B., Зуева О.Ю., Исмаилов В.Я., Варламов В.П. Кутикула жуков станет новым источником хитина и хитозана // Современные157перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Седьмой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО.- 2003. - С.36-38.

101. Немцев C.B., Зуева О.Ю., Хисматуллин Р.Г. и др. Пчела как потенциальный источник хитозана // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. — М.: Изд-во ВНИРО.-2001.-С.39-42.

102. Немцев C.B., Зуева О.Ю., Хисматуллин Р.Г., Варламов В.П. и др. Хитозан из подмора новый продукт пчеловодства // Пчеловодство. -2001. - №5. - С.50-51.

103. Немцев C.B., Шинкарев С.М., Албулов А.И., Варламов В.П. и др. Получение низкомолекулярного хитозана // Биотехнология. №6. -2001. — С.37-42.

104. Нечаев А. П., Кочетова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М: Колос, Колос- Пресс. 2002. -256с.

105. Нечаев А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства в создании продуктов питания XXI века. Сб.докладов VI Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI». M.: CMG. -2005.-С.6-10.

106. Николаева C.B. Анализ, управление и автоматизированная обработка оценок показателей качества продуктов. М.: Издательство «Спутник+». - 2011. - 84 с.

107. Никонов Б.А., Панов В.В., Парамонов Б.А. и др. Антибактериальные свойства губок на хитозан-коллагеновой основе // Современныеперспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Седьмой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2003. - С. 181-183.

108. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М.: Пищевая промышленность. 1987.-246 с.

109. Онищенко Г.Г. Качество и безопасность пищевых продуктов в России // Сб.материалов Междунар.конф. «Политика в области здорового питания». М. - 1997. - С.9-10.

110. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98. М. - 1998.-25 с.

111. Офицеров E.H., Михеева Л.А. Взаимодействие пектина амаранта с хитозаном // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С. 104-106.

112. Передня A.A. Хитозансодержащие препараты в кормопроизводстве для аквакультуры. // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С.376-381.

113. Перлик Е.А., Евдокимов И.А., Василисин C.B., Алиева JI.P. Изучение влияния олигосахаридов хитозана на ацидофильные микроорганизмы. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие», 2006, №6.

114. Пестов А.В., Братская С.Ю., Слободюк А.Б. и др. Тиокарбамоилхитозан — селективный сорбент ионов платины (IV) и палладия (II) // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. — М.: Изд-во ВНИРО. -2008. С.85-87.

115. Постановление Правительства РФ №917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», от 10.08.98.

116. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации о Государственной регистрации новых пищевых продуктов №89 от 26.03.2001 г.

117. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 232 с.

118. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. — М: Гиорд 2005 - 559 с.

119. Садовой В.В., Кузнецова Т.Е., Калашникова О.С., Селантьева А.Н. Полифункциональная добавка на основе хитозана // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С.53-55.

120. СаНПиН 2.3.4.-545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. М.: Экономика. - 1999.

121. Сафронова Т.М., Ким Г.Н. Исследование гелеобразования в системе коптильный препарат — раствор хитозана // Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в XXI в. Владивосток: ДВГАЭУ. - С.54-56.

122. Сафронова Т.М., Вахрушева А.И. и др. Полиэлетролитные комплексы хитозана в технологии пищевых сферолитов / Рыбпром. -№2. -2010. — С.32-35

123. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат. - 1989.- 495 с.

124. Сергеева, И.Ю. Сыроватко A.JI. и др. Применение хитозана как стабилизатора пива // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: тезисы докладов XI научно-практической конференции с международным участием.- Барнаул. 2008.- с. 87.

125. Симонова Л.Ю., Пашук Л.К. и др. Использование хитозана в составе косметических препаратов // Тез.докл. 2-й Международной конференции «Биологически активные вещества и новые продукты в косметике». 1997. - С.13-14.

126. Скорик Ю.А., Пестов A.B., Ятлук Ю.Г. Карбоксиэтилированный хитозан селективный сорбент ионов переходных металлов // Вестник УГГУ-УПИ. Сер.хим. - 2004. - №7. - С.53-55.

127. Скрябина К.Г., Вихорева Г.А., Варламова В.П. Хитин и хитозан: получение, свойства и применение. — М: Наука. 2002. — 368 с.

128. Суровцева Е.В. Разработка технологии малосоленой продукции из лососевых рыб с хитозаном: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук / Суровцева Е.В. Владивосток, 2010.

129. Таиров А.Р. Состояние минерального обмена в организме коров на фоне применения хитозана // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. -2001. - С.230-233

130. Тихонов В.Е. Определение терминов в области хитина и хитозана // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2008. - С.42-48.

131. Тютерев С.Д., Якубчин М.С. Хитозан — биологически активное, экологически безопасное средство, повышающее устойчивость растений к болезням. С.-Петербург: ВИЗР. - 1994. - С.38.

132. Уголев М.А. Теория адекватного питания // Клиническая медицина. 1986.-Т. 64.-№4.-С. 15-24.

133. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Пучкова Л.И., Гамзазаде А.И. (МГУПП). Применение хитозана при производстве хлеба из цельного зерна пшеницы./УХлебопечение России. №1. - 2003.- с.34-35.

134. Федеральный закон РФ от 02.1.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

135. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. — М.: Издательство «Когелет». 2002. - 532 с.

136. Феофилова Е.П., Терешина В.М., Менорская A.C. Хитин мицелиальных грибов: методы выделения, идентификации и физико-химические свойства // Микробиология. Т.64. 1995. -№1. - С.26-30.

137. Физико-химические характеристики растворов хитозана/ И.А.Евдокимов, С.В.Василисин, Л.Р.Алиева, М.С.Золоторева, Д.Н.Володин/Вестник СевКавГТУ, серия "Продовольствие". №1(6)

138. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. Скурихина И.М. М.: ДеЛи. - 2002. - 244 с.

139. Цыб А.Ф., Розиев P.A., Бевз Н.И., Черняев С.И. Конструирование новых лечебно-диетических продуктов питания с нетрадиционнымибиологически активными добавками // Тез.докл.Всероссийской научно-практической конференции. Адлер. -1999,- 54 с.

140. Цыган В.Н., Жоголев К.Д., Никитин В.Ю. Хитозан как компонент парафармацевтиков в иммуноориентированной терапии // Концептуальные вопросы питания населения и военнослужащих. Т.2 Спб.-2000. - С. 37-43

141. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. М: Академия. - 2010 - 448 с.

142. Чевинец В.М., Бондаренко В.М., Албулов А.И., Комаров Б.А. Антимикробная активность хитозана с разной молекулярной массой // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С.252-254.

143. Чирков С.Н. Противовирусные свойства хитозана // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. -2001. С. 120.

144. Шабрукова Н.В., Гамаюрова B.C. Фракционирование белков молочной сыворотки хитозанглюкановыми комплексами // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2008. - С.236-237.

145. Червинец В.М. Бондаренко В.М. и др. Антимикробная активность хитозана с разной молекулярной массой // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана: Мат-лы Шестой Междунар.конференции. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. -398 с.

146. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт. - 2008. - 280 с.

147. P.P. Schorigin, E.W. Heit , Uber die Nitrierung von Chitin // Berichte,1934, v.67, p. 1712-1714

148. P.P. Schorigin, E.W. Heit, Uber die Methylether des Chitins // Berichte,1935, v.68, p. 971-973

149. P.P.Schorigin, N.N. Makarova-Semljanskaja, Uber die Acetylierung des Chitins, Berichte, 1935, v. 68, p. 969-971

150. Watanabe Т., Kanai R., Kawase Т., Tanabe Т., Mitsutomi M., Sakuda S. et. al. Family 19 chitinases of Streptomyces species: characterization and distribution. // Microbiology. — 1999. — V. 145. — p. 3353-3363.

151. Электронный ресурс. // Хитозан и его производные // http: www.Chitin.ru

152. Электронный ресурс. // Хитозан // http: www.oligofharm.ru

153. Электронный ресурс // http://www.newchemistry.ru/letter.php?nid=l 646

154. Электронный ресурс // http://www.waste.uz/index.php/analyst/l 9-analyst/148— xxi1. НА ИЗОБРЕТЕНИЕ2408191щш.

155. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОМ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК1ате1 п'ообладатель(ли): Кадрматова Гузель Гадиловна (1117)

156. Автор(ы): Кадрматова Гузель Гадиловна (1111), Малкина Валентина Даниловна (НИ), Быкова Владимира Максовна1. Заявка №2008132024 ^Ш

157. Приоритет изобретения 06 августа 2008 г. ш

158. Зарегистрировано в 1 осударственном реестре ^изобретений Российской Федерации 10января 2011 г. Ш

159. Срок действия патента истекает Об августа 2028 г. ^Ш1. XXI

160. Руководитель Федеральной службы по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам ^1. Б.II. Симонов1. ГЦ'Ш.л&чиЛ'Мссе z.1. УТВЕРЖДАЮ

161. Управляющий О/ хлебомакаронжи1. Кисловодсжий1. Ж . i Упай^.----------я5ВОДСКИЙг29» октября^ АКТ №1fe О -У/производственной выпечки хлеба«Хитхлеб» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,3 кг, подового, приготовленного с использованием добавки «Хитан»

162. Приготовление й разделку теста, выпечку тестовых заготовок проводили в производственных . условиях безопарным способом. Добавку, вносили в количестве 1,5% к массе муки.

163. Готовый хлеб анализировали по * органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели качества хлеба «Хитхлеб» представлены в таблице 1 и 2.

164. Наименование показателя Характеристика

165. Внешний вид: Форма Поверхность 4 Цвет Круглая с выпуклой верхней коркой Гладкая, без трещин и подрывов Светло- коричневый

166. Состояние мякиша Пропеченный, эластичный,, не влажный на ощупь, с равномерной пористостью, без пустот и без следов непромеса

167. Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

168. Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха1 ' • 4R ■

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00