автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технология концентрирования белков творожной сыворотки и их использование в производстве кисломолочных напитков

На правах рукописи

Золоторева Марина Сергеевна

ТЕХНОЛОГИЯ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ БЕЛКОВ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2006

Работа выполнена в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Северо-Кавказском государственном техническом университете (ГОУ ВПО СевКавГТУ)

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Евдокимов Иван Алексеевич

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Жидков Владимир Евдокимович

доктор технических наук, профессор Голубева Любовь Владимировна

Ведущая организация - ОАО Молочный комбинат «Ставропольский»

Защита состоится «25» мая 2006 г. в 10°° часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Северо-Кавказском государственном техническом университете, 355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО СевероКавказского государственного технического университета.

Автореферат разослан «21» апреля 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Шипулин В.И.

^ooe fv ззгз

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Рацион ии1ания современного человека характеризуется нелос1агком в продуктах питания жизненно важных нутриетиов, в частное г и животных белков, пищевых волокон.

Повышение иммунитета организма, коррекция микрофлоры желудочно-кишечного тракта, а также профилактика различных заболеваний, связанных с нарушением питания, возможны путем создания функциональных кисломолочных продуктов, сочетающих в себе спойсша пробиотиков и функциональных ингредиентов. С этой точки зрения интерес предс!авляю1 природные полисахариды и сывороточные белки. Полисахаридом животною происхождения является хитозан, обладающий рядом уникальных свойств и используемый для профилактики и лечения желудочно-кишечных и др. заболеваний, а также адсорбции и выведения из организма токсинов.

Сывороточных белки имеют в своем составе все незаменимые аминокисло1ы, обладают высокой биологической ценнойыо и могу! быть испольюваны для обогащения различных продуктов питания, в частное!и кисломолочных. Способность хигозана образовывать комплексы с белками представляет особый интерес и может быть использована для выделения белков молочной сыворотки в нативном состоянии.

Вопросам рациональной переработки сыворотки посвящены фуды российских ученых А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, П Г. Пестерей ко, C.B. Василисипа, С.А. Рябцевой, Э.Ф. Кравченко, П Ф. Крашенинина и зарубежных- Т. I'aterson, T. Senkevich, К.H. Ridel, W. Zadow, В. Horton и др. Особенно актуальна проблема переработки творожной сыворотки, являющейся источником важных пищевых компонентов, для выделения которых необходим поиск новых технологий, позволяющих решим» проблему переработки сыворо1ки и охраны окружающей среды.

Целью диссертационной работы является изучение и разработка способа низкотемпературного концешрирования белков творожной сыворотки и создаиие рецептур и технологии функционального кисломолочнот о напитка, включающет о полученный белковый концентрат (БК).

Рабочая гипотеза основана на предположении о том, чю хитозан и белки молочной сыворотки как вещества полимерной природы являются ионо[енными полиэлекгролитами и несут суммарный положительный или отрицательный заряды в зависимости oi значений pH Взаимодействие разноименно заряженных макромолекул при определенных условиях приводит к комплексообраюванию и концентрированию взаимодействующих биополимеров в одной из фаз. I аким образом, образуются концентрат сывороточных белков и жидкая фаза, в которой сосредоточены латсюза, минеральные вещества, витамины и i д.

Для достижения поставленной цели сформулированы задачи исследований:

• изучить свойства водорастворимых производных хиюзана и их растворов;

• изучить закономерности процесса концентрирования белков творожной сыворотки под действием хиюзана; _____

национальная" библиотека

с.-Петербург ОЭ -тЪиЛЛ

• разработан, физико-химические основы технологии разделения гнорожной сыворотки на фракции хитозаном;

• составив матемажческие модели, учтывающие влияние различных факюров на процесс разделения творожной сыворотки, и определить оптимальные параметры процесса;

• изучить возможность использования полученного концентрата сывороточных белков в производстве кисломолочно! о напитка и определить его основные характеристики;

• разработать рецептуру и техноло1ию кисломолочного напшка с концеитраюм сывороточных белков;

• пронести апробацию технологии в производственных условиях, ра ¡работаIь и утвердить техническую документацию на полученный продукт;

• провести оценку экономической, социальной и экологической значимости разработанной !ехнологии.

Научная новизна: научно обоснована целесообразность и эффективность фракционирования молочной сыворотки с применением полисахарида животного происхождения - хигозана; впервые изучены свойства растворов водорастворимых производных хигозана (сукпината хиплана) и возможность их использования для выделения белков творожной сыворотки; установлены физико-химические основы процесса комплексообразования хигозана и ею производных с белками творожной сыворотки; определены ¡ехнологические парамсфм получения белкового концентрата из 1ворожной сыворотки с применением хитозана; изучены свойства, аминокислотных состав полученного белкового концентрата и научно обоснована возможность его использования в производстве функциональных кисломолочных напитков; проведен подбор пробиотичсской закваски, соотношения микроорганизмов, дозы закваски, температуры и времени сквашивания кисломолочных напитков; изучены физико-химические, микробиологические, аруктурно-мехапические и органолсптические характеристики кисломолочно! о напитка с белковым концеитраюм и определено ошимальное количество белкового концентрата в сосшве наиижа, позволяющее получить продукт с наилучшими органолептическими характеристиками.

Практическая значимость работы. В реэулыаю выполнения работы разработана технология получения БК и-з творожной еыворо1ки с применением сукшнша хи клана; разрабо!аны рецептуры и технология получения функциональных кисломолочных напитков с ВК и натуральными вкусо-аромажческими ишредиентами; разработан и утвержден комплект технической документации на кисломолочный папиюк с ЬК (ТУ 9222-017-02067965-2005 «Папитк кисломолочный "Апитохит"») Технологии производава ЬК и кисломолочных напигков с ЬК апробированы в производственных условиях Экспсримен [алыюго биотсхнолог ического завода ФГУП НИИКИМ, и молочного завода ООО «В ил и я».

На VI Московском международном салоне инноваций и инвестиций (Москва, ВВЦ, февраль 2006 г.) разработка «Кисломолочный напиюк "Ацидохит"» награждена дипломом и бронзовой медалью.

Апробация работы. Резулыаш работы обсуждались на Шестой Международной конференции «Новые доежжения в исследовании хитина и хиюзана» (Москва, 2001 г); II Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002 г.); VII Региональной научночехнической конференции «Ву ¡опекая наука - СевероКавказскому региону» (Ставрополь, 2003 г.); XXXII научно-технической конференции (Ставрополь, 2003 i.) IV Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004 i.), Международном научно-практическом семинаре «Алгоритмы повышения конкурентоспособное!и молочных продуктов - союз науки и практики» (Минск, 2005 г.).

На «Способ получения белкового концентрата и i молочной сыворотки» в ФИПС подана заявка на изобретение № 2005122723 oí 18 07.2005 г.

Публикации. По материалам диссертции опубликовано 11 работ Структура и объем работы. Диссертация сосюит из введения, литературного обзора, экспериментальной и техноло! ической чаои, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 159 страницах, включая 44 таблицы и 33 рисунка Список литературы включае! 164 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальное!ь, указаны научная новизна и практическая значимое ib работы.

В первой главе рассмотрены кисломолочные продукты и роль белковою компонента с точки зрения функционального пжания, а также способы выделения белков из молочной сыворотки, в т.ч. с применением биополимеров.

На основании анализа литературных данных сформулированы рабочая гипотеза, цель и задачи исследований.

Во второй главе рассмотрены организация и методы исследований Pa6oia выполнена в лабораториях СевКавПУ и ФГУП НИИКИМ. Часть исследований проводилась в ГНУ Ставропольском научно-исследовательском инс!и1уте животноводства и кормопроизводсию (ГНУ СНИИЖК). Схема проведения исследований приведена на рис.1.

В качестве объектов исследований были использованы образцы хиюгана с различной концентрацией растворов, вязкостью и др свойствами Объектми исследования являлись также белковый концентрат, полученный в резулыате осаждения белков творожной сыворотки хитозаном; осветленная сыворожа, молочная основа, состоящая из нормализованною молока и белковою концентрата; кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания молочной основы пробиотической закваской

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Методы исследований При выполнении экспериментальной час in работы использованы современные методы исследований, такие как атомно-абсорбпионные, реологические и хроматографические, а также стандартные и общепринятые метды определения физико-химических, микробиологических и оргаполегпических показателей. Повторность опытов грех- и пятикратная.

Математическая обработка результатов экспериментов проводилась на персональном компьютере с использованием пакета прикладных программ "Fisher", "Statistics 5 5", "Corel Graphics 11 Professional" и "MathCad Professional" В третьей главе изучен процесс концентрирования бе i ко в творожной сыворотки под действием хитозана

Исследование свойств и вида хитозана для выделении белков творожной сыворотки. При изучении процесса выделения белков творожной сыворотки по принципу комплексообразования выбран биополимер полианионного характера. Такими свойствами обладает сукципа! хигозана (ЗАО «Биоирогресс», Москва), который представляет собой соль хитзана и янтарной кислоты и способен растворяться в воде с образованием вязких рас шорой, pH котрых близок к нейтральному (|абл 1)

Установлено, чю на процесс комплексообразования влияюi. кислошость расIвора хиюзана и творожной сыворотки; доза вносимою раствора хитозана, вязкость раствора хитозана, соотношение компонентов в системе, концентрация раствора хитозана.

Таблица 1 - Характеристика растворов хи iозана

Основные пока «пели Paciuop хиюзана

Водный 1%-ныи на

1% 3% 5% 7% 1 10% кислоте

pH растворов 7,45 7,43 7,35 7,3! ' 7,24 4,05

Вязкость, сСт 195,0 237,0 310,5 458,2 J 2154,7 286,0

Достоверное!ь: р -0,95

Все рас1Воры сукцината хигозана представляют собой юмотенные системы различной вя¡кости в зависимости от их концентрации (табл. I), имею! цвет от светло- до темно-янтарного, нейтральный вкус и запах, переходящий в чуть солоноватый, иногда лет кий крабовый при увеличении концентрации Для дальнейших исследований наибольший интерес представляют 3, 5 и 7%-ные растворы сукцината хитозана в силу своих ортанолептическич показателей, умеренной вязкости и хорошей смешиваемое!и с молочным сырьем.

Исследование процесса выделения белков из творожной сыворотки растворами сукцината хитозана различной концентрации. Для изучения влияния дозы распюра хитозана различных концентраций на процесс выделения сывороточных белков использовали творожную сыворотку (р! I 4,33), процесс проводили при температуре (2012)°С в течение 1 часа при соотношении сыворотка'раствор хитозана в диапазоне от 100 2,5 ло 100-50 Установлено, что разделение системы наиболее активно происходит при соотношениях компонентов в системе от 1005 до 100:15 при использовании растворов хиюзана различти,тх концентраций. Причем, при увеличении соотношения реатентов в

системе, процесс фракционирования сыворотки прекращается, по-видимому, происходи! изменение заряда белков вследствие повышения рН системы.

Интенсивная коа1уляция белков происходит в первые 20 - 30 минут и в дальнейшем наблюдается оседание белковых хлопьев и уплотнение осадка.

Установлено, что разделение творожной сыворотки при |емпературах от 10 до 20°С не приводиI к увеличению эффекшвности и интенсивности процесса Понижение температуры ниже 10°С приводит к ухудшению процесса

Пока и гели изменения сухих веществ в сыворотке и ее прозрачности при температурах 20, 40 и 60°С предешвлены на диаграммах (рисунки 2, 3). Изменение содержания сухих веществ в сыворотке ДСВ определяли по разности сухих вещееIв в исходной СВис и осветленной сыворотке СВос АСВ=СВ„с-СВос

[■20 С^40 С р"боТ| [иго С В40 С □ бос]

Концентрация растворов хитозана, Концентрация раствора хитозана, %

%

Рисунок 2 - Диафачма изменения сухих Рисунок 3 - Диаграмма изменения прозрачности

пешее! в в ос нетленной сыворотке от осветленной сыворотки от температуры

¡емперагуры обработки и концентрации обрабоши и концентрации расшорои хитотана

растворов хиютана

Из диаграмм видно, что при увеличении ¡емпературы до 40°С и выше происходит уменьшение эффекжиносги процесса фракционирования гнорожной сыворотки при использовании растворов хитозана.

С учеюм результатов проведенных исследований рассмофено влияние межфакторного взаимодействия на процесс фракционирования творожной сыворотки и проведен фехфакторный зкеперимент в двух уровнях В качестве варьируемых параметров выбраны концентрация раствора хиюзапа' 3-7%; доза вносимого раствора хиюзапа- 5-15%; (емпература проведения процесса 20-40°С.

Выходные параметры. 1\ — нрозрачнос1ь сыворотки, 7,2 - изменение содержания сухих веществ в сыворотке

Поверхпосж отклика и их сечения представлены на рисунках 4, 5 Анализируя поверхности отклика прозрачности и изменения сухих веществ в сыворотке установили оптимальные параметры разделения творожной сыворотки растворами сукцината хитозана. концентрация раствора хиюзапа 5%, его доза 9-10% и температура 20°С.

Z1(X,Y)=-0.004X2-0.0004Yi+0.0822X+0.0184V-0.0002XY-0.0025

I lpo i-'I b, уел ед

T,°C

Доза раствора хшонша, %

6 9 12

Доза раствора хит о зама, %

Рисунок 4 - Поверхности отклика прозрачности сыворотки и ишлипии их ссчсмий при влиянии дош раствора хигошна (X), TCMnepaiypi.1 процесса (Y) при фиксированной концентрации раствора хикшнл 5%

Z2(X,Y)=-0.0055X2-0.0006Y2+0.1279X+0.02925Y-0.00044XY-0.1518

дев,

т,°с

50-

-08 40-

-06 30-

-04 20-

Дота раствора хитозапа, %

9 12

Доза раствора хитозапа, %

Рисунок 5 - Поверхности от к пика и шипения сухих веществ в сыворотке и изолинии их сечений при влиянии доты раствора хиюзама (X), температуры процесса (Y) при фиксированной концентрации раствора хиюмна 5%

И ¡учение процесса выделении белков под действием хитокша us творожной сыворотки с раишчпой кислотностью. Активная кислот носи, paciворов сукцинага хигозапа близка нейтральному значению, потгому на рП системы сыворотка раствор хиюзана значительное влияние окатывает кислотность творожной сыворотки В дальнейших исследованиях мы использовали сыворотку с кислотностью в пределах от 50 до 90° 1 Процесс

проводили при температуре 20±2°С, растворами хитозана концснфацией 3, 5 и 7% в речение часа при соотношении компонентв л системе ог 100 2,5 до 10025 (сыворотка-раствор хитозана соопзеклвенно).

Установлено, что раздетенис сис!емы происходит при значениях рН в диапазоне 4,1-4,6 и зависит от дозы и концентрации растворов хиюзана Лучшие рез\лыаты получены при использовании раствора хиюзана 5%-ной концентрации в дозе 5-10% при фракционировании сыворотки с кисло>ностыо 70°Т 11абтюлалось хорошее, четкое разделение, получение белкового осадка и прозрачной сыворотки При увеличении дозы растворов хитозана и кислотности сыворотки процесс разделения ухудшается вследствие повышения значений рН. При иепо н.зовании растворов хитозана в малых дозах разделение сыворо1ки не происходило, по-пидимому, из-за низкой суммарной копнен фации компонентов в системе и понижении рН ниже 4,1

В процессе выделения белков творожной сыворотки необходимо комплексно учитывать все параметры, влияющие на суммарный заряд на поверхности макромолекул компонентов системы

Для этого был спланирован и проведен полнофакгорпый эксперимент по униформ-ро ю табельному плану. Варьируемые параметры- концентрация рас i вора хитозана, доза раствора хитозана и кисло гное ib гворожной сыворотки.

В ходе эксперимента было определено осiатомное содержание белков в освеженной сыворотке и эффективность выделения белков Оаблица 2) Содержание белков в исходной еыворо1кс составляет 0,82%.

Таблица 2 - Содержание белков в осветленной сыворотке и счепень выделения белков

Дота рас 1 вора хиюзана, % Кислотность сыво-ро1ки,°Т Содержание белков в освегленной еывошмке, %* Степень выделения белков, %

Концентрация рас i вора хигозана, %

3 5 7 3 5 7

4 70 0,42+0,02 - 0,37+0,02 48,2 - 54,5

90 0,59+0,03 - 0,44±0,03 28,4 - 46,6

8 80 - 0,11+0,01 - - 90,1 -

12 70 0,36+0,02 - 0,37+0,02 56,2 - 55,1

90 0,24t0,01j - 0,15 ±0,02 71,3 - 82,2

*Досювернос1ь р=0,95

На основании матем^ической обрабожи зкеперимешальных данных получено уравнение, адекватно описывающее процесс выделения белков из сыворотки в зависимости от рассматриваемых факюров при фиксированной концсн фации раствора хитозана -5% и построены поверхности отклика (рис 6) г(х,у)=-396,05-5,965Х+14,475У-0 551Хг-0.113У2+0.21ХУ |де X - доза рас I вора хиюзана, %; У - кислошость сыворожи, °Т, г -с1спень выделения белков, %.

Анализируя поверхности 01клика для оепени выделения белков ускжавливасм оптимальные параметры ра ¡деления гворожной сыворотки рас [ворами сукципата хитозана при фиксированной концентрации раствора

хитозана 5% доза раствора хиго зама 8% и кислотность творожной сыворотки 70-15°Л.

СВБ, %

fe-

5

У, ^ ____^_________^______

6 8 10 12

Доза раствора хитоина, % Доза раствора ""

хитозана % Кислотность сыворотки, °"1

Рисунок б - Поверхность отклика степеии выделения белков ит сыворотки и июлинии сечении при влиянии доты раствора хитозана (X), кислотности сыворо!ки (У) при фиксированной концентрации рас1вора хитсхана 5%

В четвертой главе исследованы свойства белкового концентрата и возможность его использования нтехнологии кисломолочных напитков

Изучение свойств белкового концентрата (БК). Полученный Б К может быть использован в технотогии различных продуктов питания, поэтому были определены его ачинокисчотный состав (табл 3), физико-химические (табл 4), ортаиолешические (табл. 5) и структурные характеристики

Таблица 3 - Аминокислотный состав БК и белков творожной сыворотки

Аминокислота Содержание аминокислот, г/100 г белка

Белки творожной сыворотки Бе тковый концстраг

Аспарагиновая кислота 10,6 7,74

Треонин 5,2 4,73

Серии 5,2 4,2

1 лутаминовая кисло id 17,1 15,7

Глицин 1,7 1,1

Алании 5,3 4,24

Валии 5,7 5,3

Метионин 2,3 1,4

Изолейцин 6,5 6,2

Лейцин 12,3 9,6

1 иротин 3,8 3,0

Фенилаланин 4,4 4,1

Гистидин 1,7 1,63

Ли !ИН 9,1 5,7

Api инии 2,5 2,3

Достоверность р=0,95

Из таблицы 3 видно, чго аминокислоты, содержащиеся в белках творожной сыворотки, в различной степени переходят в БК. Лимитирующей незаменимой аминокислотой является мегионип В набольшей степени в БК переходят аминокислоты I истидин, изолейцин, валин, фенилаланин Таблица 4 - Физико-химические характеристики БК

11аимснование показателя

Массовая доля влет и, % Массовая лоля белка, %

Массовая доля хитозаиа, %

Е»!

Кислотность,

БК

8010,8

13,310,3 6,7x0,5

4,2±0,1

75^3,0

Достоверность р=0,95

Таблица 5 - Органолепгическая оценка КК

1(¿именование пока та геля

Внешним пил, консисгештия

Вк>с

Запах__

Цве т____

Ьалльная оценка

Характеристика ВК

Однородная, нежная, кремообра тная, слет ка вязкая консистенция

Чистый кисломолочный, со сле1 ка сывороточным привкусом, бет посторонних вкусов

Характеристика КСБ-УФ

Однородная, кремообра зная масса, мажущейся консистенции _ Чистый кисломолочный, с сывороточным привкусом,без посторонних вкусов

Характеристика сывороточных белков, выделенных тепловой денатурацией

Грубоватая крупинчатая

КОНСИСТСНЦИЯ _

Кисломолочный сывороточный привкус, без пос гороиних вкусов

Светло-кремовый 4,4

Чистый кисломолочный, бет посторонних запахов

ÎСветло-кремовый ^____4,4 "

Жел го иато-кремовый 3,0

Исследованы микробиолот ические показатели БК свежеприготовленною и в процессе хранения (таблица 6).

I аблица 6 - Микробиоло! ические показатели БК при хранении

Наименование показателя Свежий БК при хранении 5сут Юсут

КМДФЛнМ, коь;/т___ Ы КП (колиформы), в 1 г Дрожжи, КОЕ/г 11лесепи, КОВ/г (4,7±0,3)-103 Х1,03±0,07)'104 не обттаружены отсутствуют от су тствуют (3,3±0,7)-104

Но содержанию токсичных члемешов ЬК соответствует требованиям СанПиН 2.3 2 1078-01 к аналогичным продуктам

Структурно-механические свойства БК исследовали на ротационном вискозиметре «Рео1еет-2» в диапазоне скоростей деформации от 3 до 1312 с"1 при температурах 6°С, 20°С и 40°С (рисунок 7)

Для описания кривых течения использовали уравнение Оствальда-де-Виля:

¡л=-Кх/,

тде К - коэффициент консистенции, характеризующий эффективную вязкость при единичном градиенте скорости, Па-с; у - скорость сдвита, с"'; п - индекс течения, характеризующий темп разрушения структуры и показывающий степень отклонения от ньютоновского течения

3,5 3 2,5 2 1.5 1

0,5 О

ее го с

40 о -С гепенной (6 С) -Степенной (20 С) Степенной(40 С)

= 0,9(803

1 10 100 1000 Скорость деформации, 1/с

---1

10000

Рисунок 7 - Зависимость вязкости белковой) концентрата огскорости деформации

вид-

Уравнения Оствальда-де-Виля для ВК при различных температурах имеют

• При температуре 6°С-ц= 5,0338'у,)4"", К2-0,9909;

• I !ри температуре 20°С - ^=3,2197ху"4'71, Л2-0,9921;

• При температуре 40°С-//=/,7812*у 03"\ К2 0,9803

БК можно отнести к неньютоновским псевдогтлаетичным системам (п"I) Такие же структурно-механические характеристики имеют кисломолочные продукты (сметана, йотурт и др. кисломолочные напитки), поэтому использование Ы( в технолотии таких продуктов позволяет получить конечный продукт с улучшенными структурно-механическими показателями

Изучение возможности исполыования БК в технологии кисломолочных напитков. В качестве пробиотичеекой закваски выбраны ацидофильные палочки штамма 126 закваски «Ьиобактон», окатывающие гепатонротек горное действие и уменьшающие вредное воздействие на желудочно-кишечный тракт антибиотиков, а также восстанавливающие состав ауюфлоры.

Культуру ацидофильных палочек иегюльншали в сочетании с термофильным стрептококком в соотношении Ь. астсктрИПия^г. МептюрМиБ-15. Установлены оптимал1>ные параметры процесса сквашивания: температура (40±1)°С, доза закиаски 3-5%, продолжительность сквашивания 3,5 ч Полученный при зтом продукт имеет однородную консистенцию, плотную структуру с глянцевой поверхностью, чистый, кисломолочный вкус и выраженную микробиоло! ическую картину.

Вязкость сгустков исследовали на ротационном вискозиметре «Реотест-2» в диапазоне скоростей деформации от 3 до 1312 с 1 при температурах 6"С и 40°С и описывали с помощью уравнения Оствапьда-де-Виля. Кривые течения представлены на рисунках 8, 9.

Анализируя кривые течения во всех случаях при разных температурах можно отметить три зопы течения: 1-зона течения с максимальной зффекшвнои вязкостью (3-10 с"1); 2-зона начала разрушения структуры (10-700 с1); 3-

ныоюноискос течение с постоянной ня¡костыо ра!рушенной структуры (7001312 с'1) Исследуемые образцы представляю! собой нсныотоновские псснлонлаыичные жидкости (я<1)

2,5

у 3 01

10 100 1000 11 Скорость деформации, 1/с

♦ контроль

■ 5 /о белкового концентрата ¿ 1Ü7» белкового концентра га Степенной (контроль) —""■Степенной (5% белкового концентрата) Степенной (10'/с. белкового концентрата)

!4193х°™"

0,9969 _ __

__ \ v = 2 994x 030,5

0 9956

952 y

10 100 1000 __Скорость деформации, 1/с

• К0НТР1>ЛЬ

■ 5% белкового концентрата А 10% белкового концентрата " Степенной (контроль) 1 ■■Стеленной (5% белкового концентрата) -Сгепеннои{_1 0% белкового концентрата)

Рисунок 8 - Зависимость вя жости ciycma кисломолочного паиhikjoi скоросчи ДсфорМ.ЩТШ при ICMTICp.nypC 6"С

Рисунок 9 - Зависимость вязкости стустка кисюмолочнот напитка oí скорости деформации при температуре 40°С

Исследован процесс нарастания кислотности при хранении (t=8±2"C) обралюн l 5 и 10% БК и К0нтр()л1.н0!0 обрата (рисунок 10)

8 10 12

Продолжительность хранения, суг

- контроль

"С 5%БК

С 10% БК

Рие\пок 10 - Изменение кислотности сгустков в процессе хранения Кислотность стусIкои с БК выше, чем в контрольном образце при одинаковом времени сквашивания 3,5 ч. Однако дальнейшее нарастание

кислотности п этих образцах замедтястся и процессе храпения но сравнению с контролем, что может бьмь связано с проявлением бакк'риос1агически\ свойств хитозана, вносимого в образцы в составе БК

Внесение ВК в количестве 5% позволяем получить кисломолочный напиток с хорошими оргаполешичсскими характеристиками, увеличим, содержание белков в продукте до 3,4±0,1% и повысить его биологическую ценность Содержание еукцината хитозана - 0,25mi/I00i продукта, что составляет око ю 50% минимальной профилактической дозы хиюзана Срок хранения кисломолочных напитков с БК составляет 14 суток, i к далее происходит нарастание кислотности, что влияет па ортанолептичеекие и потребительские свойства По микробиологическим показателям продукты на конец срока годности соответствуют требованиям СапПиН 2 ^2 1078 01, прсдьявлясмым к аналогичным продуктам Результаты исследований позволяют сделать выбор в сторону продукта с содержанием БК 5%

В пятой 1лаве разработаны рецептуры и технология кисломолочных напитков с белковым концентратом.

Технологический процесс получения БК представлен на рисунке 11

Условные обозначения I-насос центробежный, 2 счетчик, З-тсгеризанионно-охлалитсльная установка, 4-ретсрвуар дтя приготовления раствора еукцината хитозана, 5-резервуар для резервирования и обработки сыворотки, 6 насос объемный, 7 сепаратор; 8-ванна дли тельной пас гери зации

Потоки 1-творожная сыворотка, 2 пастеризованная и охлажденная творожная сьторотка, 3 кипяченная и охлажтенная питьевая вода, 4-су\он сукцинат хиюзана, 5 раствор еукцината хитозана, 6-сытзоротка с белковым осадком, 7-осветленная сыворотка, 8 белковый концентрат

Установлено, чю при внесении 5% белковою концентрата н молоко кислотностью 18-19°Т, кислотность последнего повышается до 24-25°Г, чю препятствует термообработке смеси Поэтому для снижения кисло i пост и смеси используем методы мтектроактивации обезжиренною молока или внесения солей-корректоров кислотности (двууглекислый натрий)

При внесении в обработанное молоко (11-12°1) 5% ЬК кислотность его составляет 18°Т.

Кисломолочный напиток вырабатывается согласно рецептуре приведенной в таблице 9.

Таблица 9 - Рецептура кисломолочного напитка с БК 2,5%-ной жирности*

Наименование сырья Расход сырья, кг

Молоко обстжирепное (м д ж 0,05%) 828,9

(лш1кп(мдж 15%) Белковый коппешрат (СИ 20%) 70,2 50,0

11,т 1 рий лву) 1 лек пс чыЯ Закваска на обе¡/кирешюм молоке (м л ж 0,05%) 0,9 50,0

Итон) _ _ _ 1000

*без учета потерь

С целью расширения ассортимента кисломолочного напитка предлаыется вырабатывать ею витаминизированным, а также с различными вкусо-ароматическими добавками согласно разработанным рецептурам

1 ехполотическая схема производства кисломолочного напитка с БК представлена на рисунке 12

На кисломолочный напиток с БК разработана и утверждена техническая до к> мепыция 1У 9222-017-02067965-2005 «Напиток кисломолочный «Лцидохи I »

В шестой главе проведена экономическая и социалт.ная оценка технолотии кисломолочных напитков с белковым копцен фатом

11редла1 лемая технология может быть ревизована на 1схполо1 ической линии производства кисломолочных продуктов с установкой дополнительного оборудования Основная статья расходов - сырье и материалы, где наибольшую цену имеет с)кцинат читозлна (2300) руб/кт Однако небольшое ею количество, необходимое дпя процесса выделения белков, незначительно повышает себестоимость кисломолочного напшка

По расчетам себестоимость 1 т кисломолочното напитка с ЬК состанляст 202 ^ 1 рублей, оптовая цена - около 25000 рубтей, прибыть от ргатитатши I т продукции - 4769 рублей

Разработанные кисломолочные напитки с БК, обладают повышенной биолот ической ценностью и хорошими орт аполетпическими свойствами Для успешною продвижения их па рынке необходимо уделить внимание внешнему виду и упаковке продукта

Обеспечение населения высококачественными и полноценными продуктами является важной задачей социальной политики государства ПредлатаемыГт кисломолочный напиток с БК позволяет дополнить рацион пасе тения цепными сывороточными белками

Важным аспектом социальной значимости разработанной технологии является ее роль в охране окружающей среды Применение в технолотии переработки сыворотки природного полимера хитотана позволяв) создавать новые функциональные продукты диетической и профилактической направленности, дополнительно решая проблему использования хитинсодерж.пцнх отхоюв рыбоперерабатывающей отрасли и предотвращения их сброса в океан, а также вопросы переработки молочной сыворотки, в частности творожной

* *

[Щ

I #

от яг» 12 {хл[пппалп., Пгтл крайние лл „ рюыаит

—»(3 I и

у~7

Гергссг&пнм ^юсоС

Рисунок 12 - Технологическая линия производства кисюмолочного калитка с БК Условные обозначения 1 - центробежный насос, 2 - счетчик для моюка ^ - резервуар 4 - тастинчатый подогреватель 5 - сепаратор сливкоотдепитель 6 - оаектроактивационная установка. 7 - пастеризаиионно-омадктельная установка, 8 - гомогенизатор. 9- заквасочник, 10 - насос винтовой, 11 - емкость для сквашивания 12,13 - автомат .для розлива и \паковки. 14 - тележка, 15 - гсрмостатная камера 16 -камера охлаждения

Потоки ! - цельное моюко, 2-спнвкк 3 - обезжиренное молоко. 4 - обработанное обезжиренное молоко 5 соль-рас кислите чь 6 - БК, 7 смесь обезжиренного мо юка сВк 8- смесь. Ч - подогретая смесь 1и - гомогенизированная смесь 11 - пастеризованная и о\ шсаенная (.месь 12 - стерилизованное обезжиренное молоко, 13 - производственная лква^ка 14 икв^ка. 15 - готовый проект (охлажденный) 16 -заквашенная смесь 17 - екнашеннля ч.месь 18 - I оговый продхкт

выводы

1 Георетически обоснована и жсперименгал1.но (оказана возможность использования водорастворимой формы природною полисахарида хитозана для концентрирования белков творожной сыворотки.

2 Изучены свойства растворов сукцината хитозана и подобраны наиболее оптимальные коттцентрании для процесса разделения творожной сыворотки на белковую и безбелковую фракции

3 Определены основные технологические факторы, влияющие на )ффек1ивиость выделения белков из творожной сыворотки' концентрация раствора сукцината хитозана 5%; доза 8% ог массы смеси; температура процесса (20'2)°С, кислотность сыворотки (75+5)"Т Установлено, что существенную роль на процесс4 разделения окатывает рН системы - творожная сыворотка'растпор сукцината хитозана Наиболее эффективно процесс выделения белков из творожной сыворотки происходит в интервале рП 4,1-4,6

4 Выявлена корреляция между эффективностью разделения системы Iпорожная сыпоротка'рает вор сукттипата хитозана, структурно-механическими свойствами белкомою осадка и етоорганолентическими характеристиками.

5 Изучены физико-химические, структурно-механические, микробиоло! ические и ортанолептические показатели белковою концентрата, порученною из творожной сыворотки с содержанием: СВ - 20,0±0,6%, в т.ч. белков- 13,3±0,1%, хитозана-6,7±0,5%. *

6 Произведен подбор вида пробиотической закваски для производства кис юмолочтюто напитка с белковым концентратом. Определено соотношение в

ней микроорганизмов - (L acidophilus' Str thermophilus') - (1'5) и доза закваски t

(3-5)%. Установлены отиималытые температура (40П)°С и продолжительность сквашивания 3,5 ч кисломолочных напитков.

7 Определены физико-химические, структурно-механические, микробиологические и ортанолептичсские показатели кисломолочных напитков с различным содержанием белковою концентрата. Выбрано оптимальное содержание белковою концентрата в кисломолочном напитке - 5%, что позволяет повысить общее содержание белков в ютовом продукте до (3,4±0,!)% и пол)чип, продукт е наилучшими ортаполептическими и физико-химическими показа те тями

8 Разработаны рецептуры, технолотическая схема производства и обоснованы параметры получения кисюмо точною напитка с белковым концентратом На новый кисломолочный напиток с белковым концентратом разработана техническая документация ТУ 9222-017-02067965-2004 «Напиток кисломолочный "ЛцидохиГ». Технолот ия апробирована в производственных условиях ФГУП НИИКИМ (т Ставрополь) и ООО «Вилин» (т Гсорт иевск)

9 Проведена эколот ическая и технико-экономическая оценка технолот ии кис томолочною напи1ка с бетковым концентратом и ею адаптация в соответствии с системой ПАС'СР Проведены маркетинговые исследования и социальная оценка разработанного кистомолочното напитка

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

I Василисин, С В Свойства различных видов хитозана [Текст] / CD Василисин, НА Евдокимов, J1 Р Алиева, Т.С Воротникова, M С Попова(МС Золоторева) // Сыродетие и маслоделие. 2001. -№4 -с.39-40.

2. Василисин, С В Газированные оздорови тельные напитки с использованием

хитозана [Текст] / С В Василисин, ИЛ Евдокимов, ЛР Алиева, M С Попова (М С Золоторева), ДН Володин // «Новые достижения в исстедотзании хитина и хиюзана» материалы Шестой Мсждунар конф - M Издательство ВНИРО 2001 с 149-150

3 Евдокимов, И А Молочно-фруктовые напигки с хитозаном [Текст] / И А Евдокимов, С.В Василисин, ЛР Алиева, M С Зологорева, ДН Володин, О В Дрис, BI Фролов // «Современные достижения биотехнологии» материалы II Всероссийской научно-техн. конф. - Ставрополь, 2002. - Г. 2. - е 114-116

4 Василисин, С В Использование подсырной сыворотки в производстве напитков [Текст] / СВ. Василисин, И А Евдокимов, ЛР Алиева, ДН Володин, II С Анайко, M С Золоторева // Вестник Северо-Кавказского юс зехн ун-ia сб науч тр Серия «Продовольствие». - Ставрополь, 2002 - вып 5.-е 22-25

5. Евдокимов, НА Физико-химические характеристики рас i ворон хиюзана [ Ickci] /

ИЛ Евдокимов, С В Василисин, ЛР Алиева, M С Золоюрсва, ДН Володин // Вестник Северо-Кавказского гос техн ун-та сб науч тр Серия «Продовольствие» - Ставрополь, 2003 -№1(6) с 89-90

6 Евдокимов, И А Особенности технологии производства папигка на основе молочной сыворотки с яблочным соком [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, ЛР Алиева, M С Золоторева // «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» материалы VII Региональной научно-гехн конф Ставрополь, 2003.- Т 1 с 62-63

7 Евдокимов, ИЛ Влияние кислотности подсырной сыворотки тта процесс ее фракционирования различными видами раствора хитозана [Текст] / ИЛ I вдокимов, С В Василисин, Л Р. Алиева, M С Золоторева // Материалы XXXII научно гехн конф по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2002 тод.-Ставрополь, 2003 -Т.2 с. 38-39.

8 Гвдокимов, И А Получение функциональных продуктов на основе молочной сыворотки и природных полимеров [Текст] / И А. Евдокимов, С В Взсилисин, M С Золоторева, Е В Воробьев, 11Б Кирсанова // «Пинта Экология Качество» труды IV Междунар научно-прак конф - Новосибирск, 2004. - с. 87-88

9. Евдокимов, И А Выделение молочных белков с использованием хиюзана [Текст] /

И А Евдокимов, С.В Василисин, М.С Золоторева, Fi В. Воробьев // Переработка молока 2005.-№9.-с. 33-35.

10 Евдокимов, И А Осветление творожной сыворотки природным полимером

хигозаном [Текст] / И А Евдокимов, С В Василисин, M С Зологорева, Г В Воробьев // Молочная промышленность - 2005.-№ 10.-с. 61-63.

II Г.вдокимов, И.А. Алгоритм создания функциональных молочных напитков [ Текст] / И А Евдокимов, С.В. Василисин, M С Золоторева, I А. Перлик // «Алгоритмы повышения конкурентоспособности молочных продуктов - союз науки и практики» материалы Междунар. научно-прак. семинара - Минск, 2005 с 39-45

4

»

Подписано в печать 14 04 2006 г Формат60x84 1/16 Уел меч. л - 1,2 Уч - изд л -0,8 Бумага офсспщя Печать офсетная Заказ 262 Тираж 100 жз 1 ОУ ВПО «Северо Кавказский государственный технический уииверсигеч» 355029, г Ставрополь, пр Кулакова, 2

И уитсльст во Северо-Кавказского I осударственно! о техническою университета Отпеча гано в типографии СевКав! 1У

»

ЯОО&А

»^9523

m

Введение

Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований # 1.1 Проблемы питания в современном обществе

1.2 Кисломолочные продукты как важнейший фактор обеспечения функционального питания

1.3 Роль белков в питании человека. Пищевая и биологическая ценность белков молочной сыворотки

1.3.1 Белки в рационе питания человека

1.3.2 Сывороточные белки: биологическая и пищевая ценность 25 I 1.4 Методы выделения белков из молочной сыворотки

1.4.1 Тепловая денатурация белков

1.4.2 Ультрафильтрация 32 Ф 1.4.3 Методы гель-фильтрации

1.4.4 Сорбционные методы

1.4.5 Методы выделения белков с применением полимеров 39 1.5 Строение, свойства и области применения хитозана

1.5.1 Характеристика и свойства хитина и хитозана

1.5.2 Основные направления использования хитозана. 51 • 1.6 Цель и задачи исследования работы

Глава 2. Методология и организация выполнения работы

2.1 Организация работы

2.2 Методы исследований

2.3 Обработка результатов исследований

Глава 3. Изучение процесса выделения белков творожной сыворотки под действием хитозана ф 3.1 Теоретические предпосылки взаимодействия хитозана с сывороточными белками

3.2 Исследование свойств и вида хитозана для выделения белков творожной сыворотки

3.3 Характеристика водорастворимого хитозана и изучение возможности использования его растворов для выделения белков творожной сыворотки

3.4 Исследование процесса выделения белков из творожной 1 сыворотки растворами сукцината хитозана различной концентрации

3.4.1 Влияние различных факторов на процесс выделения белков растворами хитозана

3.4.2 Изучение процесса выделения белков под действием л хитозана из творожной сыворотки с различной кислотностью

3.4.3 Оптимизация процесса выделения белков из творожной сыворотки растворами хитозана с учетом межфакторного взаимодействия

Глава 4. Исследование свойств белкового концентрата и возможности его использования в технологии кисломолочных напитков

4.1 Изучение свойств белкового концентрата

4.2 Изучение возможности использования белкового концентрата в технологии кисломолочных напитков

4.2.1 Подбор состава заквасочной микрофлоры и условий сквашивания

4.2.2 Использование белкового концентрата в производстве кисломолочных напитков

Глава 5. Разработка рецептур и технологии кисломолочных напитков с белковым концентратом

5.1 Технологический процесс получения белкового концентрата

5.2 Разработка рецептур и технологии кисломолочного напитка с белковым концентратом

5.3 Безопасность разработанных технологий. Адаптация системы ХАССП (НАССР) для контроля технологических процессов

Глава 6. Технико-экономическая и социальная оценка технологии кисломолочных напитков

6.1 Экономическая оценка производства кисломолочных напитков с белковым концентратом

6.1.1. Маркетинговые исследования рынка кисломолочных напитков

6.1.2 Расчет себестоимости кисломолочного напитка с белковым концентратом

6.2 Социальная и экологическая оценка технологии кисломолочного напитка с белковым концентратом

Выводы

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни, и особенно в детском и пожилом возрасте.

Известно, что для современного человека при высоком ритме жизни, неблагоприятной экологической обстановке и нарушениях в состоянии здоровья, имеет значение не столько энергетическая ценность питания, сколько обеспечение его высокой пищевой и биологической ценности.

Ведущим направлением в области питания является создание ассортимента продуктов, способствующего улучшению здоровья при их ежедневном употреблении в составе рациона. Наличие в таких продуктах функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии, олигосахариды, аминокислоты, протеины, органические кислоты и др., повышает их пищевую и биологическую ценность и позволяет отнести к функциональным продуктам [90,91,110].

К наиболее распространенным функциональным продуктам относятся, прежде всего, продукты, способствующие поддержанию и восстановлению микробной экологии человека [113,130,131,134,159]: пробиотические, пребиотические и синбиотические продукты.

Во многих странах мира сегодня отмечается значительный рост потребления кисломолочных продуктов, что обусловлено их пищевой ценностью и оздоровительным эффектом, оказываемым на организм человека. Включение в состав кисломолочных продуктов пищевых ингредиентов: полисахаридов, лактулозы, сывороточных белков и др., расширяет их положительное биологическое действие и ассортимент.

В трудах многих врачей далекого прошлого имеются рекомендации и утверждения о лечебных свойствах пахты, молочной сыворотки и обезжиренного молока. Уже в древности были известны и определены преимущества этих продуктов при назначении диетического питания больным, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями и ожирением [23,60,127].

Придавая большое значение молоку и молочным продуктам как универсальным лечебным продуктам, ученые, врачи и технологи стремятся сохранить все основные компоненты молока - белки, углеводы, витамины и минеральные соли. В качестве распространенных лечебных молочных продуктов стали использовать обезжиренное молоко, молочную сыворотку, пахту, а также продукты на их основе, особенно кисломолочные.

Не менее важное значение, в лечебном питании имеет молочная сыворотка -наименее энергетически ценный молочный продукт, в то же время обладающий выраженным свойством возбуждать секрецию желудочных пищеварительных желез. Переработка ее в отдельные компоненты является важной проблемой современного состояния науки и технологии и позволяет решить различные экологические проблемы. Использованию сыворотки для производства белковых концентратов, молочного сахара и др. продуктов посвящены труды российских ученых А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, С.А. Рябцевой, В.Е. Жидкова, П.Г. Нестеренко, С.В. Василисина, П.Ф. Крашенинина, Э.Ф. Кравченко и зарубежных: Т. Paterson, Т. Senkevich, К.Н. Ridel, W. Zadow, В. Horton и др.

Одним из наиболее ценных компонентов молока являются сывороточные белки, содержание которых в сыворотке составляет до 1% [127].

Сывороточные белки (альбумины и глобулины) обладают ценнейшими биологическими свойствами, они содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания приближаются к аминокислотной шкале «идеального» белка, т. е. белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма.

Использование в производстве современных молочных продуктов полисахаридов природного происхождения является перспективным направлением, открывающим возможности создания ресурсо- и энергосберегающих технологий, отвечающих требованиям безопасности производства и сохранению экологического равновесия природы. Наиболее перспективным в настоящее время полисахаридом животного происхождения является хитозан.

Хитозан представляет собой природный полиамин и обладает уникальной структурой, отличающей его от множества других полисахаридов. Возникновение производства хитозана в 70-е годы XX века тесно связано с правовым актом по охране окружающей среды, запрещающим сброс отходов ракообразных в океан. Хитин/ хитозан отличается высокой активностью по отношению к другим природным веществам и приобретает особую значимость в процессах охраны живого мира, включая воспроизводство биоресурсов, их хранение и рациональную переработку. Хитозан обладает рядом ценных функциональных свойств, является хорошим сорбентом и комплексообразователем. Он связывает радионуклиды, выводит из организма токсичные вещества, способствует заживлению ран и ожогов, благотворно влияет на сердечно — сосудистую систему, желудочно-кишечный тракт и иммунную систему. В силу своего природного происхождения хитозан не токсичен и биологически деградируем. Именно благодаря своим уникальным свойствам он широко применяется в медицине, косметологии, сельском хозяйстве, для очистки сточных вод, иммобилизации ферментов и др. [17,21, 24,38,39,45,54,61,85,101,158]. В последнее время он находит свое применение и в пищевой промышленности. Работы по применению хитозана в молочных продуктах активно ведутся в СевКавГТУ на кафедре прикладной биотехнологии учеными И.А. Евдокимовым, А.Г. Храмцовым, С.В. Василисиным, JI.P. Алиевой и их учениками и открывают новые возможности в переработке ценного белково-углеводного сырья и создании новых функциональных продуктов питания.

Целью диссертационной работы является изучение способа низкотемпературного выделения белков творожной сыворотки при помощи хитозана и создание рецептур и технологии функциональных кисломолочных напитков, включающих полученный белковый концентрат (БК).

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы: теоретическое обоснование процесса выделения белков из творожной сыворотки хитозаном; анализ закономерностей процесса выделения белков из творожной сыворотки и оптимизация параметров получения белкового концентрата; рецептуры, технология и свойства кисломолочных напитков с белковым концентратом; исследование свойств полученных продуктов и их экологическая, экономическая и социальная оценка.

Выбор направления исследований связан с проблемой переработки творожной сыворотки, стоящей перед молокоперерабатывающими предприятиями, и поиском эффективных способов получения и использования ценных белковых компонентов молочной сыворотки.

Автор выражает благодарность за помощь и поддержку научному консультанту к.т.н., Заслуженному работнику высшей школы Василисину С.В., д.т.н., Заслуженному работнику пищевой индустрии РФ Нестеренко П.Г., к.т.н. Суюнчеву О.А.

158 ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования водорастворимой формы природного полисахарида хитозана для концентрирования белков творожной сыворотки.

2. Изучены свойства растворов сукцината хитозана и подобраны наиболее оптимальные концентрации для процесса разделения творожной сыворотки на белковую и безбелковую фракции.

3. Определены основные технологические факторы, влияющие на эффективность выделения белков из творожной сыворотки: концентрация раствора сукцината хитозана 5%; доза 8% от массы смеси; температура процесса (20±2)°С; кислотность сыворотки (75±5)°Т. Установлено, что существенную роль на процесс разделения оказывает рН системы - творожная сыворотка:раствор сукцината хитозана. Наиболее эффективно процесс выделения белков из творожной сыворотки происходит в интервале рН 4,1-4,6.

4. Выявлена корреляция между эффективностью разделения системы творожная сыворотка:раствор сукцината хитозана, структурно-механическими свойствами белкового осадка и его органолептическими характеристиками.

5. Изучены физико-химические, структурно-механические, микробиологические и органолептические показатели белкового концентрата, полученного из творожной сыворотки с содержанием: СВ - 20,0±0,6%; белков -13,3±0,1%; хитозана - 6,7±0,5%.

6. Произведен подбор вида пробиотической закваски для производства кисломолочного напитка с белковым концентратом. Определено соотношение в ней микроорганизмов - (L. acidophilus: Str. Thermophilus) - (1:5), доза закваски (3-5)%. Установлены оптимальные температура (40±1)°С и продолжительность сквашивания 3,5 ч кисломолочных напитков.

7. Определены физико-химические, структурно-механические, микробиологические и органолептические показатели кисломолочных напитков с различным содержанием белкового концентрата. Выбрано оптимальное содержание белкового концентрата в кисломолочном напитке — 5%, что позволяет повысить общее содержание белков в готовом продукте до (3,4±0,1)% и получить продукт с наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями.

8. Разработаны рецептуры, технологическая схема производства и обоснованы параметры получения кисломолочного напитка с белковым концентратом. На новый кисломолочный напиток с белковым концентратом разработана техническая документация ТУ 9222-017-02067965-2005 «Напиток кисломолочный "Ацидохит"». Технология апробирована в производственных условиях ФГУП НИИКИМ (г. Ставрополь) и ООО «Вилия» (г. Георгиевск,).

9. Проведена экологическая и технико-экономическая оценка технологии кисломолочного напитка с белковым концентратом и его адаптация в соответствии с системой НАССР. Проведены маркетинговые исследования и социальная оценка разработанного кисломолочного напитка.

160

1. Аванесов, Е.К. НАССР - синоним безопасности Текст. / Е.К. Аванесов // Молочная промышленность. -2005. -№10. - с. 13-14.

2. А. с. 1369709 СССР, МКИ4 А23С9/12. Способ производства кисломолочного продукта Текст. / С.К. Урбене, И.И. Сухоцкене, А.А. Придоткене (Литва). 3904744 ; заявл. 29.05.85, опубл. 30.01.88. - 5с.

3. А. с. 908305 СССР, МКИ5 A23J1/20, А23С21/00. Способ очистки творожной сыворотки от белковых веществ Текст. / А.Г. Храмцов, Г.И. Холодов, А.И. Чеботарев, Т.А. Камышкова (СССР). 2892703 ; заявл. 07.03.80, опубл. 28.02.82. - 2с.

4. Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др.//Справочник: ВО «Агропромиздат», 1986. 286с.

5. Алиева, Л.Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 : защищена 25.06.2003 / Алиева Людмила Руслановна. Ставрополь, 2003,- 168 с.

6. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства: справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина, под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. М.: Агропромиздат. 1987.-400с.

7. Ю.Береславская, В.А. Конкурентные преимущества в производстве и реализации продукции Текст. / В.А. Береславская // Молочная промышленность. 2005. - №1. - с. 49-50.

8. Бражников, A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания Текст. / A.M. Бражников, И.А. Рогов, Н.А. Михайлов, М.Н. Сильченко // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985. - №3. - с. 22.

9. Бурыкина, И.М. Анализ критических контрольных точек Текст. / И.М. Бурыкина, М.В. Щемелева, Г.В. Хитрова //Молочная промышленность. -2003.-№10.-с. 13-15.

10. Бурыкина, И.М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности Текст. / И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова, С.Ф. Бондаренко // Молочная промышленность. 2003. - №9. - с. 13.

11. Н.Бурыкина, И.М. Система НАССР: предпосылки внедрения и принципы разработки Текст. / И.М. Бурыкина, Н.В. Верещагина, Ю.А. Орлов, С.А. Страхов, Г.В. Хитрова // Молочная промышленность. — 2003. — №8. -с. 16.

12. Бушманов, А.Ю. Коррекция гуморального иммунитета Биобактоном Текст. : метод, реком. / А.Ю. Бушманов, Г.И. Гастева, В.И. Бадьин и др. Государственный научный центр — Институт биофизики. - М., 2003.-9 с.

13. Варламов, В.П. Место российской науки в мировом хитозановом буме Текст. / В.П. Варламов // «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана» : материалы Пятой Междунар. конф. М.: Издательство ВНИРО.-1999.-с. 7-8.

14. Виноградов, В.Д. Рекомендации приготовления гель-хитозана для внутреннего применения Рукопись. / В.Д. Виноградов. Рукопись

15. Воробьев, А.А. Дисбактериозы актуальная проблема медицины Текст. / А.А. Воробьев, Н.А. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. тендеров // Вестник РАМН. - 1997. - №3. - с.6.

16. Гамыгин, Е.А. Опыт производства комбикормов с хитозаном на Днепропетровском заводе рыбных гранкормов Текст. / Е.А. Гамыгин,

17. Т.И. Сазонова, Е.Д. Близнюк, И.В. Сушков // «Новые перспективы висследовании хитина и хитозана» : материалы Пятой Междунар. конф. М.: Издательство ВНИРО. - 1999. - с. 124-125.

18. Всесоюзной научно-техн. конф. М., 1990. - с. 17.

19. Голубева, JI.B. Мягкое мороженое с использованием продуктов мембранной технологии Текст. / JI.B. Голубева // «Холод народному хозяйству» : тез. докл. Всесоюзной научно-техн. конф. - Ленинград, 1991.-с. 286.

20. Голубева, JI.B. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока Текст. : учеб. пособие / JI.B. Голубева, К.К. Полянский. Воронеж, гос. техн. акад. - Воронеж, 2004. — 156с.

21. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

22. Горовой, Л.Ф. Хитинсодержащие материалы «Микотон», получаемык из грибной массы Текст. / Л.Ф. Горовой // «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана» : материалы Пятой Междунар. конф. -М.: Издательство ВНИРО. 1999.-с. 130-133.

23. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментовф Текст. / Грачев Ю.П. М.: Пищевая промышленность, 1997. — 200 с.

24. Грачева, Н.М. Клинико-лабораторная эффективность «Биобактона» при лечении детей Текст. / Н.М. Грачева, В.В. Молочников, A.M. Яценко // «Новые промышленные технологии» : произв.-техн. журн. -М., 2001. вып. № 5-6 (304-305). - с. 24-26.

25. Дьяченко, П.Ф. Биохимия молока и производство молочных продуктов Текст. / П.Ф. Дьяченко // Прикладная биохимия и микробиология. -1967. Т.З. - вып. № 3. - с. 15-16.

26. Ф 34.Евдокимов, И.А. Синбиотические молочные продукты Текст. / И.А.

27. Евдокимов // Молочная промышленность. 2004. - №4. - с.41.

28. Енальева, J1.B. Продукты «Биосол» и «Протосол» Текст. / J1.B. Енальева // Молочная промышленность. — 2003. — №7. — с.21.

29. Жндков, В.Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки Текст. / В.Е. Жидков // Сыроделие. 2000. - №4. -с. 25-26.

30. Жидков, В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки Текст. / В.Е. Жидков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. — №5-6. -с. 32-35.

31. Жоголев, К. Д. Перспективы клинического применения иммуномодулирующих препаратов на основе хитозана Текст. / К.Д. Жоголев, В.Ю. Никитин, В.Н. Цыган // Медицинская иммунология. -2001. Т. 3.- №2. -с. 316-317.

32. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. -М.: Пищевая промышленность, 1971. -423 с.

33. Клюкач, В.А. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности Текст. / В.А. Клюкач, В.Д. Гончаров. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 20 с.

34. Комаров, Б.А. Почему хитозан полезен человеку? Текст. / Б.А. Комаров // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана» : материалы Шестой Междунар. конф. М.: Издательство ВНИРО. -2001.-е. 187-194.

35. Конаныхин, А.В. Мембранная технология производства белково-углеводных концентратов Текст. / А.В. Конаныхин, В.В. Мурашов // Молочная промышленность. 1993. — №2. - с.32.

36. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Молочная промышленность. 1998. - №2. - с. 5-7.

37. Королева, Н.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов Текст. / Н.С. Королева, М.С. Кондратенко. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 168 с.

38. Корхонен, X. Технологии для функциональных продуктов Текст. / X Корхонен // Молочная промышленность. 2003. - №9. - с.25-28.

39. Котлер, Ф. Основы маркетинга Текст. / Ф. Котлер ; пер. с англ. ; под общей ред. Пеньковой Е.М. М.: Прогресс, 1990. - 736с.

40. Кочетова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А.А. Кочетова, А.Ю. Колеснов и др. // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - с .29-30.

41. Кравченко, Э.Ф. Исследование процессов очистки молочной сыворотки Текст. / Э.Ф. Кравченко // Сыроделие. 2000. - №2. - с. 28-29.

42. Крашенинин, П.Ф. Молочная сыворотка и направления её рационального использования : обзор, инфор. / П.Ф. Крашенинин и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992 - 29с.

43. Кращенко, В.В. Гелеобразные заливки для пресервов из гидробионтов, содержащих хитозан Текст. / В.В. Кращенко // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана» : материалы Шестой Междунар. конф. М.: Издательство ВНИРО. -2001.-е. 201-204.

44. Ладодо, К.С. Питание здорового и больного ребенка Текст. / К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина. -М.: Баян, 1994. 198с.

45. Липатов, Н.Н. Вопросы экологизации пищевых производств Текст. / Н.Н. Липатов, Л.Л. Лисенкова // Вестник РАСХН. 1995. - №3. - с. 2223.

46. Липатов, Н.Н. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов Текст. / Н.Н. Липатов, В.А. Марьин, Е.А. Фетисов. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 168 с.

47. Лобарева, Л.С. Витамины антиоксидантного действия и ревматические заболевания Текст. / Л.С. Лобарева, Л.Н. Денисов и др.// Вопросы питания. 1995. - №4. - с.24-29.

48. Медико-биологические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст. М., 1989. - 198 с.

49. Мизякин, И.Д. Использование молочной сыворотки и ее концентратов Текст. / И.Д. Мизякин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - №8. - с.7-8.

50. Нестеренко, П.Г. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности Текст. : обзор, инфор. / П.Г. Нестеренко. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - сер. №14. - вып. №7. - 32 с.

51. Новик, А.А. Применение препаратов на основе хитина и хитозана в медицине Текст. / А.А Новик., В.Н. Цыган, К.Д. Жоголев, В.Ю. Никитин // Проблемы окружающей среды и природных ресурсов. М.: ВИНИТИ, 2000. - вып. №8. - с.90-106.

52. Павлов, В.А. Новые методы переработки молочной сыворотки Текст. / В.А. Павлов. -М.: Агропромиздат, 1990. 148 с.

53. Павлов, В.А. Проблема рационального использования белково-углеводных компонентов молока Текст. / В.А. Павлов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1989. -№3. - с. 11.

54. Пастухова, З.М. Молочная сыворотка ресурс производства пищевых продуктов Текст. / З.М. Пастухова // Пищевая промышленность. -1988.-№9-с. 48-49.

55. Пат. 541296 USA МКИ C07G7/00, A23J3/08. Способ приготовления белка из осветленной молочной сыворотки Текст. РЖ Химия: Разд. Р. — 1997. — с.6.

56. Пат. 5764354 Япония Обработка сточных вод в промышленности хитозаном Текст. РЖ Химия и технология пищевых продуктов. -1997.-№8.-с.81.

57. Перспективные разработки субстанции Электоронный ресурс. / ООО «Олигофарм» //Internet: http/www.oligopharm.ru.

58. Погожева, А.В. БАД к пище нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространенныхзаболеваниях Текст. / А.В. Погожева, М.А. Самсонов // матер. Междунар. симпозиума. Тюмень, 1995. - с. 18-20.

59. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания Текст. / А.А. Покровский // Вопросы питания. 1975. - №3. -с 25-40.

60. Покровский, В.И. Структура питания и здоровье населения России Текст. / В.И. Покровский // «Политика в области здорового питания в России» : матер. Междунар. конф. М. - 1997. - № 8. - с 25-27.

61. Полянский, К.К. Применение обратного осмоса в молочной промышленности Текст. : обзор, информ. / К.К. Полянский, А.В. Долниковский. М.: АгроНИИТЭИММП, сер. Молоч. пром. - 1990. -48 с.

62. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. ; под ред. А.Г. Храмцова, П.Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-295 с.

63. Рогов, И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов Текст. / И.А. Рогов. М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.

64. Рябцева, С.А. Технология лактулозы Текст. : уч. пос. / С.А. Рябцева. — М.: Дели принт, 2003. 232с.

65. Сенкевич, Г. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе Текст. / Г. Сенкевич, К.Л. Ридель. — М.: Агропромиздат, 1989. 269с.

66. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России Текст. / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - с 7.

67. Серов А.В. Концентрирование белков молочной сыворотки полисахаридами Текст. : автореферат дисс. . канд. техн. наук. : 05.18.04/ Серов Александр Владимирович Ленинград, 1985. - 20 с.

68. Симонова, Л.В. Хитин и хитозан Текст. / Л.В. Симонова, Л.К. Пашук // Косметика и медицина. 1998. -№1. - с. 15-19.

69. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НААСР/ХАССП : гос. стандарты США и России. М., 2003. -594 с.

70. ЮЗ.Сорен, О. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов Текст. / Оллсен Сорен // Молочная промышленность. -2002. №8. - с.32-33.

71. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2002. - №3. - с. 10-16.

72. Тепел, А. Химия и физика молока Текст. / А. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

73. Технологический регламент регулирования кислотности молока и жидких молочных продуктов методом униполярной электроактивации Текст. : метод, рекомен. — научно-проив. объед. «Конструктор» ; научно-произв. фирма «ЭСПЕРО». Ташкент, 1991. - 92 с.

74. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В.Б. Толстогузов. М.: Агропрмиздат, 1987. - 303с.

75. Ю8.Тутельян, В.А. Питание и здоровье Текст. / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. - №5. - с.6-7.

76. Увеличение биологической ценности диетических пищевых продуктов Текст. Каунас : Политехи, ин-т. // Пищевая промышленность. - 1987. - №4. - с. 7.

77. Фетисов, Е.А. Ускоренный метод определения массовой доли белка в сыворотке Текст. / Е.А. Фетисов, JI.C. Толстухина // Молочная промышленность. 1982. - №7. - с. 14.

78. Харитонов, В.Д. Внедрение системы мониторинга качества и технологического аудита на предприятиях Текст. / В.Д. Харитонов, И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Молочная промышленность. -2005.-№10.-с. 16-19.

79. И.Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения Текст. / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. 2003. -№12.-с. 71-72.

80. Химия пищевых добавок: тез. докладов Всесоюз. конф. г.Черновцы. -Киев: НПО «Пищевые добавки», 1989. 256с.

81. Ходаева, Н.В. Новое поколение биопродуктов, или что такое синбиотики Текст. / Н.В. Ходаева // Молочная промышленность. -2002. №12. - с.ЗО.

82. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности Текст. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: Агропромидат, 1989. -279 с.

83. Храмцов, А.Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки : учеб. пособие / А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И. Холодов. -Ставрополь, 1996. 144с.

84. Храмцов, А.Г. Микрофильтрация молочного сырья Текст. : обзор, информ. / А.Г. Храмцов, Е.Р. Абдулина, И.А. Евдокимов. М.: АгроНИИТЭИММП ; сер. Молоч. пром., 1991. - 40 с.

85. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка Текст. / А.Г. Храмцов. М.: Агропромиздат, 1990. - 240с.

86. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка ценное сырье для производства напитков Текст. : обзор, информ. / А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И. Холодов, А.Н. Пономарев. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 32с.

87. Храмцов, А.Г. Молочный сахар Текст. / А.Г. Храмцов. М.: Агропромиздат, 1987.-220с.

88. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки Текст. : технол. тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. М.: Росагропромиздат, 1989. - 271 с.

89. Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко. М.: Агропромиздат, 1982. - 216 с.

90. Храмцов, А.Г. Производство гидролизованной молочной сыворотки Текст. : обзор, информ. / А.Г. Храмцов и др. ЦНИИТЭИ Минпищепрома СССР ; Мясо-молочная пром. - 1981, вып. № 5. - 18 с.

91. Храмцов, А.Г. Производство и использование концентратов молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, Д.Н. Лодыгин, И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 32с.

92. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, В.В. Костина и др.// Молочная промышленность. 1996. - №4. - с. 10-12.

93. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учеб. пособ. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДеЛи принт, 2004. -587с.

94. Храмцов, А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: учеб. пособ. Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. -130 с.

95. Чагаровский, А.П. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденция дальнейшей его переработки: обзор, информ. / А.П. Чагаровский, М.А. Гришин, В.П. Чагаровский и др. М.: ЦНИИТЭИММП, 1986. - 57 с.

96. Шаззо, Р.И. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов функционального назначения Текст. / Р.И. Шаззо, И.А. Ильина, Г.П. Овчарова // Наука Кубани. 1999. -№ 5. - с. 17-21.

97. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания Текст. / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

98. Шалыгина, A.M. Роль микроорганизмов пробиотиков в оздоровлении населения Текст. / A.M. Шалыгина, В.И. Ганина, С.В. Карпычев, Е.В. Большакова // «Пищевой белок и экология» : матер. Междунар. научно-техн. конф. - М., 2000. - с.56.

99. Шаманова, Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания Текст. / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. — 1997. №5. - с. 5-6.

100. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты Текст. / С.А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. - №2• с. 32-40.

101. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. — №5. — с.4-7.

102. Шендеров, Б.А. Функциональное питание и пробиотики : Микроэкологические аспекты Текст. / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. -М.: Агар, 1997. 187 с.

103. Шепелева, Е.В. Единая методология сенсорной оценки молочной продукции Текст. / Е.В. Шепелева, И.А. Радаева, А.Н. Петров // «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов» : матер. Всерос. научно-прак. конф. Адлер. - 2005. - с. 25-33.

104. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочныхпродуктов Текст. // М.: Колос, 2000. 243 с.

105. Шурчкова, Ю.А. Экологически чистый способ снижения кислотности и повышения качества молочного сырья Текст. / Ю.А. Шурчкова // Переработка молока. 2005. - №8. - с.ЗО.

106. НО.Щедушнов, Д.Е. Термостойкость молока и экономика Текст. / Д.Е. Щедушнов // Переработка молока. 2005. - №8. - с.22.

107. Щербакова, Э.Г. Сравнительная оценка свойств лактобацилл производственного штамма «Биобактон» и «Ацилакт» Текст. / Э.Г. Щербакова // «Новые промышленные технологии» : произв.-техн. журн. М., 2001. - вып. № 5-6 (304-305). - с. 21-24.

108. J.E. Castle, J.P. Zikak // Science. -1981.-№212/719.-p.8.

109. Bostwick, E.E. Lactoglobulins. In: Natural Food Antimicrobial Systems Text.: (ed. A S Naidu) / E.E. Bostwick, J.M. Steijns, S. Braun // CRC Press ; Boca Raton. 2000. - pp. 133-158.

110. Deeprose, J. Cover Story: Dairy Ingredients Text. / J. Deeprose // International Food Ingredients, 2000. №3. - p. 7-10.

111. Domard, A. Some Physicochemical and Structural Basis for Applicability of Chitin and Chitosan Text. / A. Domard //Second Asia Pacific Chitin Symposium, Bangkok. 1996. - P.l-12.

112. Dried milk protein products Text. / P.M. Kelly // "Y Soc. Dairy Technol.". 1986. -№3.- p. 81-85.

113. Etzel, M.R. Whey protein isolation and fractionation using ion exchangersл : In: Biosepa-ration processes in foods Text. / M.R. Etzel (eds. R.K. Singh• and S.H. Rizvi) // Marcel Dekker, New York. 1995. - p. 389-415.

114. Filar, L.J. Bulk and Solution Properties of Chitin. Text. / L.J. Filar, M.C. Wirick // First International Conference Chitin/Chitosan. Abstr. Boston, 1977.-p. 14.

115. Fox, P.F. Milk proteins: molecular, colloidae and functional properties Text. / P.F. Fox, D.M. Mulvihill //J. Dairy Sci. 1982. - №4. - p. 679-693.

116. Hackman, R. Light-scattering and infrared spectrophotometric studies of chitin and chitin derivatives Text. / R. Hackman, M. Goidberg // Carbohyd. Res. 1974. - №38. - P. 35-45.

117. Hahn, R. Bovine whey fractionation based on cation-exchange chromatography Text. / R. Hahn, P.M. Schulz, C. Schaupp et al. // Journal of Chromatography A 795. 1998. - p. 277-287.

118. Herburn, M.R. Tensile mechanical properties and transformational changes of chitin. Text. / M.R. Herburn // First International Conference chitin/chitosan. Abstr. Boston. 1977. - P. 12.

119. Horton, B.S. Commercial utilization of minor milk components in the health and food industries Text. / B.S. Horton // Journal of Dairy Science 78, 1998.-p. 2584-2589.

120. Hunts, S. Polysaccharide-protein complex in invertebrates Text. / S. Hunts. London, New York.: Acad. Press. - 1970. - 329p.

121. Jirgensons, B. Organic Colloids Text. / B. Jirgensons. University of Texas. Princeton : Elsevier publishing company. - 1958. - 421 p.

122. Kristansen, A. Quantitative Studies of the Non-productive Binding of Lysozyme to Partially N-acetylated Chitosans Electronic resource. / A. Kristansen, K. Varum, H. Gasdalen. Internet: http//elibrary.com.

123. Mathavan, P. Metal binding properties of chitosan prepared from prawn waste Text. / P. Mathavan, K.G. Nair // First International Conference Chitin/Chitosan. Abstr. Boston. 1977. - p. 35.

124. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective Text. / J.A. Milner// British J. Nutrition. 2002. - Vol. 88. - p. 151-158.

125. Nutritional evaluation of Protein Foods Text. / eds. P.L.Pelette, V.R. Young // The United Nations University, 1980. pp 2-4; 104-110.

126. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives Text. / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. - Vol.88. - p. 133138.

127. Status of whey and whey products in USA today Text. / Clark Warner S. // Jr. "Bull Int Dairy Fed.", 1987. -№212. -p. 6-11.

128. The marketing of whey product: a new from Europe Text. / Hoogstraten van Y.Y. // "Yai deux amours.": "Bull Int Dairy Fed", 1987. №212. - p. 17-20.

129. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives : Summary Report Text. / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. -Vol.88.-p. 125-130.