автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии десертного биопродукта для функционального питания

На правах рукописи

МАКШЕЕВ АНДРЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДЕСЕРТНОГО БИОПРОДУКТА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь- 2011

4842252

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" (ФГОУ ВПО ОмГАУ)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Артюхова Светлана Ивановна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Емельянов Сергей Александрович

доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник Жарникова Ирина Викторовна

Ведущая организация

ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Защита состоится «17» февраля 2011 года в 13-00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. 308 К.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «СевероКавказский государственный технический университет».

Автореферат разослан « Г^-» января 2011 г

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

В.И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В современных условиях проблема оздоровления населения - одно из приоритетных направлений государственной политики России. В настоящее время жизнь человека очень тесно связана с воздействием различных неблагоприятных факторов внешней среды, что приводит организм в состояние стресса и откладывает определенные негативные отпечатки на его здоровье. В связи с этим внедрение в жизнь россиян функциональных биопродуктов питания, сохраняющих и стимулирующих естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов среды различной природы, приобретает особую актуальность, имеет огромное социальное значение и может являться весьма эффективным и экономически оправданным средством оздоровления населения России.

Теоретические и практические основы решения проблемы оздоровления современного человека с использованием продуктов здорового питания заложены в многочисленных трудах отечественных и зарубежных ученых: А.Н. Покровского, И.А. Рогова, A.M. Уголева, G.R. Gibson и развиты в трудах Л.А. Банниковой, Т.Б. Бархатовой, В.И. Ганиной, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, JI.A. Забадаловой, Л.А. Остроумова, С.А. Рябцевой, Ю.Я. Свириденко, В.Ф. Семенихиной, В.А. Тутельяна, И.С. Хамагаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храм-цова, Б.А. Шендерова, ELFuller и многих других ученых.

По нашему мнению одним из перспективных направлений является разработка новых комплексных заквасок на основе консорциумов пробиотических бактерий разных таксономических групп, которые более устойчивы к неблагоприятным факторам среды и обладают более высокой активностью по сравнению с заквасками, приготовленными на отдельных культурах.

В связи с этим разработка технологии биопродукта для функционального питания, содержащего комплекс ингредиентов: консорциум молочнокислых и бифидобактерий, пищевые волокна, витамины и минеральные вещества, является актуальным и эффективным подходом в решении проблем улучшения здоровья населения.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка технологии десертного биопродукта для функционального питания.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи исследований:

- провести анализ современного рынка отечественных заквасочных культур (ассоциатов) для кисломолочных продуктов;

- изучить биотехно логический потенциал ассоциатов и обосновать их выбор;

- выбрать оптимальные соотношения -и условия культивирования выбранных ассоциатов в микробном консорциуме;

- исследовать антагонистическую активность ассоциатов бактерий и их микробного консорциума по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре;

- исследовать резистентность ассоциатов и их микробного консорциума к антибиотикам;

- исследовать устойчивость ассоциатов и микробного консорциума к веществам, присутствующим в желудочно-кишечном тракте;

- разработать биотехнологию комплексной закваски на основе консорциума микроорганизмов с широким спектром антимикробной активности;

выбрать рациональные дозировки функциональных ингредиентов;

- исследовать влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели десертного биопродукта;

- разработать технологию биопродуктов с использованием функциональных ингредиентов;

- апробировать технологический процесс получения биопродуктов в производственных условиях, разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые продукты;

- провести оценку экономической эффективности и социальной значимости разработанных технологий биопродуктов.

Научная новизна работы. На основе анализа биотехнологических свойств отечественных заквасочных культур (ассоциатов) создан новый консорциум микроорганизмов, содержащий молочнокислые бактерии и бифидо-бактерии, позволяющие в максимальной степени реализовать физиолого-биохимический и технологический потенциал микроорганизмов.

Установлено, что антагонистическая активность микробного консорциума по отношению к патогенным и условно -патогенным бактериям, а также его устойчивость к антибиотикам, желчи, фенолу, повышенным концентрациям хлористого натрия, изменениям рН среды значительно выше по сравнению с ассоциатами, входящими в его состав.

Изучено влияние комплексной стабилизирующей системы "Турризин РМ 4", витаминного премикса "Гидровит 2448", ягодных сиропов шиповника и брусники на качественные показатели биопродуктов.

Научно обоснована и экспериментально разработана технология биопродукта, полученного на основе микробного консорциума с широким спектром антимикробной активности и функциональных ингредиентов различного происхождения. Установлено, что использование функциональных ингредиентов способствует увеличению срока хранения биопродуктов с сохранением жизнеспособности пробиотических микроорганизмов.

Практическая пепность работы. Разработаны технологии функциональных биопродуктов, а также утвержден комплект нормативной документации на биопродукты "Армалайф" (ТУ9222-002-00493406-2009).

Технологии биопродуктов апробированы в производственных условиях КПОО "Центр питательных смесей" (г. Омск).

Результаты работы используются в учебном процессе ФГОУ ВПО "Омский государственный аграрный университет" по дисциплинам "Технология молока и молочных продуктов", "Научные основы функциональных продуктов

питания", в курсовом и дипломном проектировании. Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами.

На новую технологию десертных биопродуктов получено решение о выдаче патента по заявке на изобретение.

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований докладывались на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях: «Методология в науках агропромышленного комплекса и в экономике», Омск, 2007; «Молочная отрасль Сибири», Омск, 2007; «Инновационная экономика и образование: особенности, достижения, перспективы», Омск, 2007; «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», пос. Персиановский, 2008; «Актуальные вопросы аграрной науки и образования», Ульяновск, 2008; «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития», Омск, 2008; «Пища. Экология. Качество», Новосибирск, 2008; «Молодежь и наука: проблемы, поиски, решения», Омск, 2008; «Технология и продукты здорового питания», Саратов, 2008; Dairy Science World Series conference, Melbourne, Australia, 2009; «А1рарная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения», Ульяновск, 2009; «Россия молодая: передовые технологии - в промышленность», Омск, 2009.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе в реферируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ - 2, аналитическом обзоре - 1, получено решение о выдаче патента по заявке № 2008132236/13(040358) на патент РФ на изобретете «Композиция для производства кисломолочного десерта».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает введение, 5 глав, выводы, список литературы и приложения, изложена на 118 страницах основного текста, содержит 21 таблицу и 10 рисунков, приложения. Список литературы включает 206 источ1шков, в т.ч. 52 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, указаны научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе рассмотрены современное состояние производства кисломолочных десертных продуктов для функционального питания и современные подходы при создании функциональных биопродуктов. На основании анализа и обобщения литературных данных сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе представлены организация и методы исследований. Работа выполнена на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Ом-ГАУ. Экспериментальные исследования, требующие специальной подготовки и сложной приборной техники, проводились в творческом содружестве со специалистами аккредитованных испытательных лабораторий ООО «Центр неза-

висимых экспертиз», ГУЛ «ВНИМИ-Сибирь» РАСХН (г. Омск), ИППУ СО РАН (г. Омск), а также на базе СибНИПТИЖ (г. Новосибирск). Схема проведения исследований, представлена на рис.1.

Объектами исследований являлись закваски молочнокислых бактерий и бифидобактерий Барнаульской биофабрики (БЗ-ТНВ, БКряжКТС, БК-Алтай-ЛСбифи) и ВНИИМС НПО «Углич» (Бифилакт-АД, Бифилакт-У, Бифилакт-Плюс), консорциумы микроорганизмов, полученные в ходе выполнения исследований, разработанные молочные продукты после выработки и в процессе хранения. В работе использовались комплексные стабилизирующие системы "Турризин РМ 3", "Турризин РМ 4", "Стабисол JT", витаминный премикс «Гид-ровит 2448», и концентрированные ягодные и фруктовые сиропы.

При выполнении экспериментальной части работы использовались современные приборы и методы, а также стандартные и общепринятые методы определения физико-химических, микробиологических, реологических и органо-лептических показателей.

Схема проведения исследований, представленная на рис. 1, предусматривает последовательную реализацию обозначенных в схеме этапов.

Антагонистическую активность по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам изучаемых заквасок молочнокислых бактерий и бифидобактерий, а также полученного в ходе выполнения микробного консорциума, определяли методом последовательных разведений и развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест-культур в жидкой питательной среде, с последующим высевом на плотные среды. В качестве тест-микроорганизмов использовали: ■ E.coli, S.aureus, Pr. vulgaris, Ps.mirabilis, Kl.pheumoniae, Sh.flexneri, Sh.sonnei, S.Cottbus. Резистентность k антибиотикам микроорганизмов заквасок определяли по методу серийных разведений в жидкой питательной среде.; г ■

Минеральный состав биопродуктов определяли методом атомной спектроскопии на. спектрофотометре "Perkin-Elmer", аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе AAA - 339 М, витаминный состав методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500. Перевариваемость белков биопродуктов пищеварительными ферментами «in vitro» определяли в системе «пепсин-трипсин» по общепринятой методике.

Структурно-механические показатели биопродуктов определяли методами инженерной механики с использованием ротационного вискозиметра "Рео-тест-2".

Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей осуществляли по стандартным программам и общепринятым алгоритмам с использованием регрессионного анализа и оптимизации.

В третьей главе обоснован выбор заквасочных культур (ассоциатов) для кисломолочных продуктов и изучен их биотехнолошческий потенциал, представленный в таблице 1.

Теоретическим обоснованием использования отечественных ассоциатов бактерий, послужило то, что они относятся к доминирующим защитным

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

1 .Активность сквашивания; 2. Микробиологические показатели; 3. Титруемая кислотность; 4. Оргацолептические показатели; 5. Устойчивость к антибиотикам; 6. Антагонистическая активность; 7. Устойчивость к фенолу, желчи, ЫаС1; 8. Физико-химические свойства; 9. Струюурно-механические свойства; 10. Пищевая ценность; 11. Биологическая ценность; 12. Массовая доля жира; 13.11еревариваемость белков.

Таблица 1. - Биотехнологический потенциал заквасочных культур

оо

№№ п/п Наименование закваски Видовой состав микрофлоры Опт. температура развития, °C Прод. сква-ния, ч Кол-во, КОЕ в 1 см3

1 БЗ-ТНВ Streptococcus salivarius subsp.thermophilus 40±1 4 Ю10

2 БКряжКТС Streptococcus salivarius subsp.thermophilus 40±1 5 1011

3 БК-Алтай-ЛСбифи Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus, Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum 37±1 10 10й 10м

4 Бифилакт-АД Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp.diacelactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis 38±1 10 109 109

5 Бифилакт-У Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilius Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis 38±1 12 109 10'

6 Бифилакт-11люс Lactococcus lactis subsp.cremoris или Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilius, Lactobacillus plantarum Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis 38±1 11 109 109

родам микрофлоры здорового человека, адаптированным для российской популяции людей, в отличие от импортных пробиотиков.

В основу создания микробных консорциумов были положены следующие принципы:

- использование отечественных, адаптированных для российской популяции людей заквасок бактерий непосредственного внесения, содержащих про-биотическне микроорганизмы и повышающих иммунитет и устойчивость человека к неблагоприятным факторам окружающей среды;

- использование антагонистически высокоактивных бактерий, эффективно подавляющих патогенные и условно-патогенные микроорганизмы; обладающих резистентностью к антибиотикам и способностью к адаптации в кишечнике у пациентов разного возраста; продуцирующих в консорциумах Ь(+)-изомер молочной кислоты,

- использование заквасок, содержащих жизнеспособные клетки, не менее КОЕ/см , гарантирующих их быстрое размножение при ферментации молочных сред.

Проведенные нами исследования показали, что выбранные ассоциаты бактерий имеют высокий биотехнологический потенциал.

Для создания микробного консорциума исследовали 7 сочетаний ассо-циатов: БК-Алтай-ЛСбифи + Бифилакт У, БК-Алтай-ЛСбифи + Бнфилакт-Плюс, БК-Алтай-ЛСбифи + Бифилакт-АД, БК-Алтай-ЛСбифи + БЗ-ТНВ, БК-Алтай-ЛСбифи + БК ряж КТО, Бифилакт-Плюс + БК ряж КТС, Бифилакт-АД + БК ряж КТС в соотношении 1:1.

Оптимальный выбор заквасочных культур для создания микробного консорциума осуществляли по производственно-ценным свойствам микроорганизмов заквасок при различных температурах культивирования.

Лучшими свойствами обладал микробный консорциум из ассоциатов БК-Алтай-ЛСбифи и Бифилакт-Плюс, при температуре культивирования (37 ± - 1)°С,

' количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10 КОЕ/см3, молочнокислых бактерий -1010КОЕ/см3.

Для управления микробиологическими процессами ферментации молочных сред консорциумами микроорганизмов необходимо учитывать не только взаимное влияние отдельных видов друг на друга, но и их соотношение. Поэтому в дальнейших исследованиях были изучены биотехнологическпе свойства различных соотношений ассоциатов.

Анализ полученных данных показал, что при соотношении БК-Алтай-ЛСбифи и Бифилакт-Плюс 6:1 количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и молочнокислых бактерий составляет

10У КОЕ/см' , консорциум обладает хорошими органолептическими показателями, необходимой энергией ки-' слотообразования, что свидетельствует о сочетаемости культур и активном развитии бифидобактерии в комплексной закваске.

Консорциум микроорганизмов, где плотность популяций достигает 109 КОЕ в 1 см3 представляет пример взаимовыгодного межвидового сотрудничества, что обеспечивает повышение биотехнологических ■ и пробиотических

свойств комплексной закваски, поэтому дальнейшие исследования проводили с использованием этого соотношения.

На следующем этапе была изучена антагонистическая активность ассоциа-тов и их консорциума. Результаты исследований представлены на рисунке 2.

10 8 6 4-1

0

?

7

3 4 5

тест-культуры

Ш тест-культура (контроль) □ Бнфплакт-Плюе+тест-культура

□ БК-Алтай-ЛСбпфн+тест-культура □ консорциум+тест-культура

Рис.2. Антагонистическая активность ассоциатов Бифилакт-Плюс, БК-АлтайЛСБифи и их консорциума по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам

1 - Е. coli 5 - Kl.pheumonia

2 - S. aureus 6 - Sh.flexneri

3 - Pr. vulgaris 7 - Sh.sonnei

4 - Ps. mirabilis 8- S.cottbus

Полученные экспериментальные данные показали, что закваски обладают широким спектром антибактериальной активности, а антимикробная активность консорциума по эффективности действия на патогенные и условно-патогенные микроорганизмы значительно выше ассоциатов бактерий.

Высокая антагонистическая активность консорциума, вероятно, обусловлена способностью бактерий выделять антимикробные субстанции, например бифидин и бифилонг (бифидобактерии), низин (Lactococcus lactis), диплоцин (Lactococcus cremoris), лактоцины В, F, G, M (L.acidophilus), плантарицин (L.plantarum), известны также ацидолин и лактоцидин продуцируемые Lactobacillus, синтез которых усиливается при симбиотических взаимоотношениях.

Природная устойчивость микроорганизмов к антибиотикам является важным фактором, определяющим пробиотические свойства микроорганизмов. В связи с этим в дальнейших исследованиях была изучена резистентность ассоциатов и консорциума микроорганизмов к антибиотикам. Результаты исследований представлены в таблице 3.

ю

Таблица 3 - Изучение резистентности ассоциатов и их консорциума микроорганизмов к антибиотикам __

Наименование антибиотика Ед намерения активно-стн Терапевтическое содержание антибиотика в крови, мкг/см\ при максимальных доз Изучаемые дозы антибиотиков Концентрации антибиотиков, к которым устойчивы исследуемые микроорганизмы заквасок

БК-Алтан-ЛСбнфи Бифилакт-Плюс Консор-[]1П м

Бензилпени-циллин Ед./см1 5 100тыс.,10тыс.,1 тыс., 500, 100 100 тыс. 10 тыс. 1 ООтыс.

Ампициллин Мкг/см' 14 500, 50, 25,5,2,5 50 50 500

Эритромицин Мкг/см3 5 2 тыс., 200, 20, 2, 1 2 200 2 тыс.

Гентамицин Мкг/см' 8 80,40, 8,4, 0,8 8 40 80

Левомицетин Мкг/см 50 2,5 тыс, 250, 25, 2,5; 1,25 2,5 тыс. 250 2,5 тыс.

Стрептомицин Мкг/см 50 10 тыс., 1 тыс., 100,10,1 100 1 тыс 10 тыс.

Тетрациклин Мкг/см 10 1 тыс., 100, 10, 1,0,1 100 1 тыс. 1 тыс.

Оксациллин Мкг/см* данных нет 5; 0,5; 0,05; 0,025; 0,0025 0,5 5 5

Ли Н КОМ 1 шин Мкг/см 0,03 0,03; 0,003; 0,0003 0,03 0,03 0,03

Из анализа данных видно, что резистентность микроорганизмов консорциума значительно возросла ко всем антибиотикам, по сравнению с ассоциата-ми.

Критерием пробиотических свойств кисломолочных продуктов является способность жизнеспособных клеток молочнокислых и бифидобактерий, приживаться в желудочно-кишечном тракте человека. В связи с этим была изучена устойчивость микроорганизмов ассоциатов и их консорциума к 0,4% фенола, 2%, 4% и 6,5% ЫаС1, 20%, 30% и 40% желчи и к щелочной реакции среды при рН 7,5; 8,3, 9,2 и 9,6. Установлено, что консорциум микроорганизмов более устойчив ко всем исследуемым факторам, в отличие от исследуемых ассоциатов бактерий. Выявленная особенность поведения микроорганизмов консорциума может рассматриваться, как косвенное свидетельство лучшей способности микроорганизмов колонизировать пищеварительный тракт человека, по сравнению с исходными ассоциатами.

В результате проведенных исследований установлено, что в сравнении с ассоциатами микробный консорциум имеет ряд несомненных преимуществ:

• он обладает более высокой антагонистической активностью к возбудителям кишечных инфекций, что очень важно для создания пробиотических продуктов;

• характеризуется высокой резистентностью к антибиотикам, устойчивостью к фенолу, желчи, поваренной соли, щелочной реакции среды;

• использование микробного консорциумов при производстве кисломолочных продуктов позволит повысить их качество и безопасность.

В четвертой главе изучено влияние различных стабилизирующих систем, витаминного премикса, ягодных и фруктовых сиропов на качественные показатели биопродуктов и разработана технология новых биопродуктов.

На первой стадии исследований изучено влияние различных стабилизирующих систем "Турризин РМ 3", "Турризин РМ 4", "Стабисол .1Т" и витаминного премикса «Гидровит 2448» на качественные показатели биопродуктов и

п

установлены их оптимальные дозировки. В качестве закваски использовали ра зра ботанный микробный коне орциум.

Полученные результаты показали, что лучшей стабилизирующей системой является "Турризин РМ 4", которая и использовалась для дальнейших исследований. Оптимальные дозы стабилизирующей системы и витаминного премнкса были выбраны с учетом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих функциональные свойства готового продукта. Оптимальная доза "Турризина РМ 4" составила 1,5%, витаминного премнкса «Гидровит 2448» - 0,15%.

С целью улучшения качественных показателей биопродукта было исследовано влияние различных ягодных и фруктовых сиропов на органолептиче-ские показатели биопродукта. Данные, представленные на рисунке 3, свидетельствуют о том, что при использовании ягодных сиропов шиповника и брусники, наблюдаются лучшие органо-лепгические показатели биопродуктов.

■ Поэтому для дальнейших исследований были определены оптимальные дозы концентрированных ягодных сиропов шиповника и брусники на фруктозе, которые составили 7% .

черника

дыня

брусника

абрикос

яблоко

Рисунок 3. Гедоническая оценка вкуса бпопродукта «Армалайф» с ягодными п фруктовыми сиропами

При изучении влияния "Турризина РМ 4" на структурно-механические свойства биопродуктов методом ротационной вискозиметрии на приборе "Рео-

тест-2" было установлено

300 2С0 200 150 100 50 0

/л

-Армапайф.1 -Армапстйф.4

(рисунок 4), что "Турризин РМ 4", содержащий пектин, модифицированный крахмал и камедь, существенно влияет на динамическую вязкость, повышает вязкость продукта и тиксотропные свойства.

50

100

150

200

Рисунок 4. Зависимость напряжения сдвига от скорости сдвига

Наличие широких и узких пеглей гистерезиса свидетельствует о положительном факте стабильности готового продукта. Биопродукты с комплексной стабилизирующей системой «Турризин РМ 4» обладают свойством восстанавливать структуру после механического воздействия. При внесении комплексной стабилизирующей системы «Турризин РМ 4», биопродукты проявляют более сильные тиксотропные свойства по сравнению с контролем.

В результате математической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии третьего порядка, описывающие зависимость напряжения сдвига (у) от скорости сдвига (х):

Для Армалайф 1: у = -2Е-05х3 + 0,0002х2 + 1,622х + 0,8162

= 0,7986

Для Армалайф 4: у = 0,0003х3 - 0,0906х2 + 7,8199х + 20,362

II2 = 0,882

Для Армалайф 5: у = 0,0003х3 - 0,0849х2 + 7,3972х + 32,146

Я2 = 0,8586

а также, зависимость вязкости (у) от скорости сдвига (х):

Для Армалайф 1: у = -0,003Зх3 + 0,9288х2 - 63,644х + 1163,6

Я2 = 0,5446

Для Армалайф 4: у = -0,0099х3 + 2,83 9х2 - 208,41х + 4178,7

И2 = 0,8989

Для Армалайф 5: у = -0,0096х3 + 2,7477х2 - 200,86х + 4001,4

И2 = 0,8986

На основании проведенных исследований были выбраны оптимальные технологические параметры производства биопродуктов для функционального питания.

Результаты экспериментальных исследований позволили разработать рецептуры производства высокоэффективных биопродуктов для коррекции состава кишечной микрофлоры.

На основании результатов исследования была разработана новая технология производства десертного биопродукта «Армалайф - 1» с использованием микробного консорциума, «Армалайф - 4» с использованием микробного консорциума, «Турризина РМ 4» , витаминного премикса «Гидровит 2448» и сиропа шиповника и «Армалайф - 5» с использованием микробного консорциума, «Турризина РМ 4» , витаминного премикса «Гидровит 2448» и сиропа «брусника на фруктозе». Технологическая схема производства десертного биопродукта «Армалайф» представлена на рисунке 5.

Приемка и подготовка сырья •

Составление смеси <— 1,5% Турризина РМ 4

4

Перемешивание т = 15-20 мин I

Гомогенизация г = (60±5)°С,Р=15±2,5мПа 1

Пастеризация I = (95±2)°С, т = 5-10 мин I

Охлаждение до I заквашивания г=(37±1)°с 4

Внесение 0,15% витаминного премшсса, 7% ягодного сиропа, заквашивание микробным консорциумом (БК-Алтай-ЛСбифи и Бифилакг-11люс 6:1), перемешивание I = (37±1)°С, т = 20-30 мин I

Розлив, укупорка, маркировка

4

Сквашивание I = (37±1)°С, т = 8-9 ч 4

Охлаждение продукта 1 - (4±2)°С

4

Хранение I = (4±2)°С

Рисунок 5 - Схема технологического процесса производства биопродукта «Армалайф»

В пятой главе были изучены качественные показатели свежевырабо-танных биопродуктов и в процессе их хранения при температуре (4±2)°С. С учетом данных, полученных при исследовании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей биопродуктов в процессе хранения при соблюдении технологических режимов и санитарно-гигиенических условий производства, установлено, что использование функциональных ингредиентов позволяет получить гарантированный срок хранения 10 суток. Отмечена высокая стабильность и выживаемость бифидобактерий в биопродуктах в процессе хранения. Качественные показатели биопродуктов «Армалайф» представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Основные качественные показатели биопродуктов

Наименование Ха рактеристика биопродуктов

показателей «Армалайф - 1» «Армалайф - 4» «Армалайф - 5»

Массовая доля жира, % 2,5 2,5 2,5

Титруемая кислотность, т° 85 80 80

Органолелтические

показатели:

- вкус и запах чистый чистый кисломолоч- чистыи кисломо-

кисломолочный ный сладкии с вку- лочный сладкий с

сом шиповника вкусом бруснику

- консистенция однородная однородная, однородная

с ненарушенным с ненарушенным с ненарушенным

сгустком сгустком сгустком

Количество клеток на ко-

нец срока годности,

не менее, КОЕ/г:

молочнокислых бактерий 10s 10" 10*

бифидобактерий 10® ю' 10"

Масса продукта (г), в кото-

рои не допускаются:

БГКП (колиформы) 0,1 0,1 0,1

Э.аигсиз 1,0 1,0 1,0

патогенные,

в т.ч. сальмонеллы 25,0 25,0 25,0

дрожжи, не более, КОЕ/г 50 50 50

плесени, не более, КОЕ/г 50 50 50

Пищевая и биологическая ценность наряду с безопасностью и функциональными характеристиками является одной из важнейших характеристик продуктов, которой уделяется большое внимание при получении новых продуктов, предназначенных для оздоровления человека.

Анализ аминограмм биопродукгов показал, что они богаты как по количественному, так и по качественному составу аминокислот. В белках исследуемых молочных продуктов обнаружены все незаменимые аминокислоты (триптофан не определяли). Величины интегральных показателей пищевой ценности свидетельствует о высокой степени соответствия опытных образцов формуле сбалансировашюго питания.

При изучении атакуемости белков биопродуктов пищеварительными ферментами «in vitro» установлено, что они характеризуются высокой переваримостью за счет использования функциональных ингредиентов.

В соответствии с общим направлением работы была проведена опытно-промышленная проверка новых биотехнологий на промышленном молочном предприятии г.Омска КПОО "Центр питательных смесей".

Производственная проверка показала полную воспроизводимость полученных в работе результатов исследований и послужила основанием для утверждения нормативно-технической документации на новые биопродукты,

производство которых может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные молочные продукты.

Были проведены маркетинговые исследования, дана оценка экономической эффективности и социальной значимости разработанных технологий биопродуктов. Полученный биопродукт для функционального питания предназначен для всех возрастных категорий, имеет сравнительно низкую себестоимость. Основная статья расходов - сырье и материалы.

Обеспечение населения высококачественными и функциональными биопродуктами с широким спектром антимикробной активности, позволяющими сохранять и стимулировать естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов среды различной природы является важной задачей социальной политики государства и является весьма эффективным и экономически оправданным средством оздоровления населения России.

Промышленное внедрение новых биопродуктов позволит расширить ассортимент функциональных молочных продуктов на потребительском рынке, удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах функционального питания. Новые биопродукты "Армалайф" будут способствовать профилактике различных заболеваний желудочно-кишечного тракта и позволят улучшить структуру питания населения России.

Разработанная технология биопродуктов "Армалайф", как продуктов для функционального питания, полностью соответствует приоритетам национальных проектов в области АПК, образования и медицины.

ВЫВОДЫ

1. Изучен биотехнологический потенциал отечественных комплексных заквасок молочнокислых бактерий и бифидобактерий и обоснован выбор БК-Алтай-ЛСБифи и Бифилакт-Плюс для создания микробного консорциума с высокими пробиотическими свойствами.

2. Установлены рациональные технологические параметры получения микробного консорциума: соотношение БК-Алтай-ЛСБифи и Бифилакт-Плюс -6:1, температура культивирования (37±1)°С.

3. Установлено, что антагонистическая активность микробного консорциума по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, а также устойчивость к антибиотикам, желчи, фенолу, повышенным концентрациям хлористого натрия, изменениям рН среды более выражены по сравнению с ас-социатами бактерий, входящих в его состав.

4. Разработана биотехнология получения микробного консорциума с улучшенными биотехнологическими и пробиотическими свойствами.

5. Оптимизированы дозы функциональных ингредиентов (пробиотических микроорганизмов, витаминов - 0,15%, стабилизационной системы - 1,5%, ягодных сиропов шиповника и брусники - 7%) обеспечивающие повышение биохимической активности молочнокислых бактерий и бифидобактерий, улуч-

шающие качественные показатели, пищевую ценность биопродуктов и увеличивающие срок их хранения.

6. Установлены гарантированные сроки хранения функциональных биопродуктов в течение 10 суток при температуре (4±2)°С.

7. Разработана технология и нормативные документы на получение биопродуктов "Армалайф" с функциональными ингредиентами (ТУ 9222-00100493406-2009). Производственная проверка технологии проведена на КПОО "Центр питательных смесей" (г. Омск).

8. Проведена оценка экономической эффективности и социальной значимости разработки биопродуктов с функциональными ингредиентами.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1.Макшеев A.A. Актуальность разработки кисломолочного десерта для функционального питания [Текст] / A.A. Макшеев// Молочная отрасль Сибири: Сб. материалов Межд. научных чтений, посвященных 90-летию со дня рождения профессора Николая Семеновича Панасенкова и 90-летию ОмГАУ. -Омск,-2007.-С.91-92.

2.Артюхова С.И. Медико-биологические аспекты создания кисломолочного десертного продукта для функционального питания [Текст] /С.И. Артюхова, A.A. Макшеев// Инновационная экономика и образование: особенности, достижения, перспективы: Сб. материалов IV Межд. научн.-практ. конф. Том 2. -Омск, 2007.-С. 206-212.

3. Артюхова С.И. Кисломолочные десертные продукты для функционального питания [Текст] /С.И. Артюхова, A.A. Макшеев// Аналитический обзор. -Омск, 2007. - 80с.

4. Артюхова С.И. Биотехнологические основы производства кисломолочных десертных продуктов [Текст] /С.И. Артюхова, A.A. Макшеев// Биотехно-логаческие системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы»: Матер. Междунар. научн.-практич. конф. посвященной 5-летию со дня основания факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров. - пос. Персиа-новский, 2008. -С. 101-102.

5. Артюхова С.И. Современные подходы в разработке кисломолочных десертов для функционального питания [Текст] /С.И. Артюхова, A.A. Макшеев// Актуальные вопросы аграрной науки и образования: Матер. Междунар. научн.-практич. конф. 20-22 мая 2008г. - Ульяновск, 2008. - С. 188-190.

6. Артюхова С.И. Современные тенденции разработки технологии десертных продуктов [Текст] /С.И. Артюхова, A.A. Макшеев// Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: Сборник матер. Междунар. научн.-практич. конф. 22 мая 2008г. -Омск, 2008. - С.34-36.

7. Артюхова С.И. Особенности разработки технологии кисломолочного десертного продукта для функционального питания [Текст] /С.И. Артюхова, А.А. Макшеев// Пища. Экология. Качество: Труды V Междунар. научн.-практич. конф. 30 июня-2 июля 2008г. - Новосибирск, 2008. - С.123-124.

8. Артюхова С.И. Улучшение структуры питания за счёт разработки и производства новых функциональных кисломолочных десертов [Текст] /С.И. Артюхова, А.А. Макшеев// Молодежь и наука: проблемы, поиски, решения: Сборник материалов Междунар. научн.-практич. конф. 23 сентября 2008г. - Омск, 2008. - С.68-70.

9. Артюхова С.И. Разработка микробного консорциума для кисломолочного десертного продукта функционального назначения [Текст] /С.И. Артюхова, А.А. Макшеев// Технология и продукты здорового питания: Материалы II Междунар. научн.-практич. конф. - Саратов, 2008. - С.7-8.

10. Артюхова С.И. Микробные консорциумы для десертных функциональных продуктов [Текст] /С.И. Артюхова, А.А. Макшеев// Молочная промышленность. - 2008. -№10. - С.82.

11. Артюхова С.И. Молочная сыворотка в функциональных продуктах [Текст] /С.И. Артюхова, А.А. Макшеев, Ю.А. Гаврилова// Молочная промышленность. - 2008. - №12. - С.63.

12. Artyuhova S. Modem approaches towards production of dairy products (desserts) for functional nutrition / S. Artyuhova, A. Maksheyev // The 2009 IDF/DIAA Daiiy Science World Sériés conférence, 24-25 February 2009, Melbourne, Australia, 2009.

13. Артюхова С.И. Новый пробиотический кисломолочный десерт [Текст] /С.И. Артюхова, А.А. Макшеев// Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения: Ма-тер.Междунар.науч.-практ.конф. 26-28 мая 2009г. - Ульяновск, 2009,- С. 166169.

14. Артюхова С.И. Новый кисломолочный продукт «Армалайф» [Текст] /С.И. Артюхова, А.А. Макшеев// Россия молодая: передовые технологии - в промышленность: Матер. II Всероссийской молодежной научно-технической конференции, 28-29 апреля 2009г. - Омск, 2009,- С.329-331.

15. Решение о выдаче патента от 05.05.2010 по заявке № 2008132236/13 (040358). Композиция для производства кисломолочного десерта /С.И.Аргпохова, А.А. Макшеев. - Приоритет изобретения от 04.08.2008. Положительный результат формальной экспертизы на № 01302/2628 от 30.08.2008.

Формат 60x84 1/16. Гарнитура Times New Roman. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 0,93. Тираж 100 экз. Заказ № I.

Отпечатано в типографии ООО "Ставропольбланкиздат" 355035, г. Ставрополь, пр. Октябрьской Революции, 32, тел/факс 26-70-47; E-mail:sbi2001 ns@yandcx.ru

ОГЛАВЛЕНИЕ 2 ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Медико-биологические аспекты создания продуктов для 8 функционального питания

1.2. Основные направления в производстве продуктов функцио- 13 нального питания

1.3. Пути повышения метаболической активности молочнокис 18 лых бактерий и бифидобактерий и критерии их подбора

1.4. Особенности технологии производства кисломолочных 28 десертных продуктов

1.5. Выводы по обзору литературы, цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация работы

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

2.3.1. Аналитические и биохимические методы

2.3.2. Микробиологические методы

2.3.3. Реологические методы

2.3.4. Математические методы

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ КОНСОРЦИУМА МИКРООРГАНИЗМОВ С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

3.1. Обоснование выбора заквсочных культур для биопродукта

3.2. Изучение сочетаемости заквасочных культур и выбор опти- 49 мальных условий их культивирования

3.3. Выбор оптимальных соотношений заквасок молочнокислых 52 бактерий и бифидобактерий для получения консорциума

3.4. Изучение основных биотехнологических свойств созданного 54 консорциума микроорганизмов

3.5. Исследование антагонистической активности ассоциатов мо- 56 лочнокислых бактерий и бифидобактерий и их консорциума к тест-культурам патогенных и условно-патогенных микроорганизмов

3.6. Исследование резистентности микроорганизмов ассоциатов и 63 их микробного консорциума к антибиотикам

3.7. Исследование устойчивости ассоциатов молочнокислых бак- 66 терий и бифидобактерий и их консорциума к фенолу, NaCl, щелочной реакции среды и желчи

3.8. Разработка биотехнологии консорциума микроорганизмов с 68 пробиотическими свойствами

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИОПРОДУКТОВ С 70 ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

4.1. Изучение влияния стабилизирующих систем на качествен- 70 ные показатели биопродуктов

4.2. Изучение влияния витаминного премикса на качественные 73 показатели биопродуктов

4.3. Изучение влияния ягодных и фруктовых сиропов на качест- 74 венные показатели биопродуктов

4.4. Разработка технологии производства десертных биопродук- 75 тов

ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БИО- 80 ПРОДУКТОВ И ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ИХ ХРАНЕНИЯ

5.1. Изучение качественных показателей свежевыработанных 80 биопродуктов и в процесе хранения

5.2. Изучение реологических показателей десертных биопродук тов

5.3. Изучение пищевой ценности десертных биопродуктов

5.4. Изучение биологической ценности десертных биопро дуктов

5.5. Результаты производственной проверки, разработка и утверждение НТД, оценка экономической эффективности и социальной значимости разработанных технологий биопродуктов

В современных условиях проблема оздоровления населения - одно из приоритетных направлений государственной политики России. В настоящее время жизнь человека очень тесно связана с воздействием различных неблагоприятных факторов внешней среды, что приводит организм в состояние стресса и откладывает определенные негативные отпечатки на его здоровье. В связи с эти внедрение в жизнь россиян функциональных биопродуктов питания, сохраняющих и стимулирующих естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов среды различной природы, приобретает особую актуальность, имеет огромное социальное значение и может являться весьма эффективным и экономически оправданным средством оздоровления населения России.

Теоретические и практические основы решения проблемы оздоровления современного человека с использованием продуктов здорового питания заложены в многочисленных трудах отечественных и зарубежных ученых: А.Н. Покровского, И.А. Рогова, A.M. Уголева, G.R. Gibson и развиты в трудах JI.A. Банниковой, Т.Б. Бархатовой, В.И. Ганиной, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, JI.A. Забадаловой, JI.A. Остроумова, С.А. Рябцевой, Ю.Я. Свириденко, В.Ф. Семенихиной, В.А. Тутельяна, И.С. Хамагаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храм-цова, Б.А. Шендерова, R. Fuller и многих других ученых.

По нашему мнению одним из перспективных направлений является разработка новых комплексных заквасок на основе консорциумов пробиотических бактерий разных таксономических групп, которые более устойчивы к неблагоприятным факторам среды и обладают более высокой активностью по сравнению с заквасками, приготовленными на отдельных культурах.

В связи с этим разработка технологии биопродукта для функционального питания, содержащего комплекс ингредиентов: консорциум молочнокислых и бифидобактерий, пищевые волокна, витамины и минеральные вещества, является актуальным и эффективным подходом в решении проблем улучшения здоровья населения.

Научная новизна работы. На основе анализа биотехнологических свойств отечественных заквасочных культур (ассоциатов) создан новый консорциум микроорганизмов, содержащий молочнокислые бактерии и бифидо-бактерии, позволяющие в максимальной степени реализовать физиолого-биохимический и технологический потенциал микроорганизмов.

Установлено, что антагонистическая активность микробного консорциума по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, а также его устойчивость к антибиотикам, желчи, фенолу, повышенным концентрациям хлористого натрия, изменениям рН среды значительно выше по сравнению с ассоциатами, входящими в его состав.

Изучено влияние комплексной стабилизирующей системы "Турризин РМ 4", витаминного премикса "Гидровит 2448", ягодных сиропов шиповника и брусники на качественные показатели биопродуктов.

Научно обоснована и экспериментально разработана технология биопродукта, полученного на основе микробного консорциума с широким спектром антимикробной активности и функциональных ингредиентов различного происхождения. Установлено, что использование функциональных ингредиентов способствует увеличению срока хранения биопродуктов с сохранением жизнеспособности пробиотических микроорганизмов.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии функциональных биопродуктов, а также утвержден комплект нормативной документации на биопродукты "Армалайф" (ТУ 9222-002-00493406-2009).

Технологии биопродуктов апробированы в производственных условиях КПОО "Центр питательных смесей" (г. Омск).

Результаты работы используются в учебном процессе ФГОУ ВПО "Омский государственный аграрный университет" по дисциплинам "Технология молока и молочных продуктов", "Научные основы функциональных продуктов питания", в курсовом и дипломном проектировании. Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами.

На новую технологию десертных биопродуктов получено решение о выдаче патента на изобретение.

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований докладывались на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях: «Методология в науках агропромышленного комплекса и в экономике», Омск, 2007; «Молочная отрасль Сибири», Омск, 2007; «Инновационная экономика и образование: особенности, достижения, перспективы», Омск, 2007; «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», пос. Персиановский, 2008; «Актуальные вопросы аграрной науки и образования», Ульяновск, 2008; «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития», Омск, 2008; «Пища. Экология. Качество», Новосибирск, 2008; «Молодежь и наука: проблемы, поиски, решения», Омск, 2008; «Технология и продукты здорового питания», Саратов, 2008; Dairy Science World Series conference, Melbourne, Australia, 2009; «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения», Ульяновск, 2009; «Россия молодая: передовые технологии - в промышленность», Омск, 2009.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе в реферируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ — 2, аналитическом обзоре - 1, получено решение от 05.05.2010 о выдаче патента по заявке №2008132236/13(040358) на патент РФ на изобретение «Композиция для производства кисломолочного десерта».

ВЫВОДЫ

1. Изучен биотехнологический потенциал отечественных комплексных заквасок молочнокислых бактерий и бифидобактерий и обоснован выбор БК-Алтай-ЛСБифи и Бифилакт-Плюс для создания микробного консорциума с высокими пробиотическими свойствами.

2. Установлены рациональные технологические параметры получения микробного консорциума: соотношение БК-Алтай-ЛСБифи и Бифилакт-Плюс - 6:1, температура культивирования (37±1)°С.

3. Установлено, что антагонистическая активность микробного консорциума по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, а также устойчивость к антибиотикам, желчи, фенолу, повышенным концентрациям хлористого натрия, изменениям рН среды более выражены по сравнению с ас-социатами бактерий, входящих в его состав.

4. Разработана биотехнология получения микробного консорциума с улучшенными биотехнологическими и пробиотическими свойствами.

5. Оптимизированы дозы функциональных ингредиентов (пробиотических микроорганизмов, витаминов - 0,15%, стабилизационной системы — 1,5%, ягодных сиропов шиповника или брусники - 7%) обеспечивающие повышение биохимической активности молочнокислых бактерий и бифидобактерий, улучшающие качественные показатели, пищевую ценность биопродуктов и увеличивающие срок их хранения.

6. Установлены гарантированные сроки хранения функциональных биопродуктов в течение 10 суток при температуре (4±2)°С.

7. Разработана технология и нормативные документы на получение биопродуктов "Армалайф" с функциональными ингредиентами (ТУ 9222-00100493406-2009). Производственная проверка технологии проведена на КПОО "Центр питательных смесей" (г.Омск).

8. Проведена оценка экономической эффективности и социальной значимости разработки биопродуктов с функциональными ингредиентами.

1. Ананьева, Н.В. Применение иммобилизованных форм пробиотических бактерий в производстве молочных продуктов/Н.В. Ананьева// Молочная промышленность. -2006.- №11- С.46-47.

2. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания /Т.П.Арсеньева, И.В. Баранова// Пищевая промышленность. -2007. №1 -С.7.

3. Артюхова, С.И. Компьютерное проектирование комбинированных молочных продуктов для функционального питания: Монография. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2005. - 102с.

4. Артюхова, С.И. Кисломолочный десерт для функционального питания/ С.И. Артюхова, H.A. Заика// Молочная промышленность. -2004. №6 - С.56.

5. Артюхова С.И. Научно-экспериментальное обоснование новых биотехнологий синбиотических молочных продуктов: дис. доктора техн. наук. 03.00.23 Улан-Удэ.- 2006. - 313с.

6. Артюхова С.И. Кисломолочные десертные продукты для функционального питания Текст. /С.И. Артюхова, A.A. Макшеев// Аналитический обзор. Омск, 2007. - 80с.

7. Артюхова С.И. Микробные консорциумы для десертных функциональных продуктов Текст. /С.И. Артюхова, A.A. Макшеев// Молочная промышленность. -2008. -№10. С.82.

8. Артюхова С.И. Молочная сыворотка в функциональных продуктах Текст. /С.И. Артюхова, A.A. Макшеев, Ю.А. Гаврилова// Молочная промышленность. 2008. - №12. - С.63.

9. Банникова, JI.A. Микробиологические основы молочного производства / JI.A. Банникова, И.С. Королева, В.Ф. Семинихина. М.: Агропромиздат, 1987.-400с.

10. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело/ Н.В. Барабанщиков, А.С Шува-риков.-М.: 2000.-348с.

11. Белов, В.В. Напитки и десерты со стабилизационными системами / В.В. Белов, A.B. Носков // Молочная промышленность. 1994. -№1. - С. 28.

12. Белов, В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем /В.В. Белов, A.B. Носков // Молочная промышленность. 1994. - № 2. - С. 26-27.

13. Бельмер, C.B. Кишечная микрофлора и значение пребиотиков / C.B. Бельмер// Лечащий врач. 2006.-№4.-С.60-65.

14. Берегова, И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения/И.В. Берегова// Молочная промышленность. —2006. №1. - С44 — 46.

15. Ганина, В.И. Десерты из молочной сыворотки для школьного питания/ В.И. Ганина//Молочная промышленность. №6. -2006. С.80.

16. Ганина, В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения / В.И. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчакова. Учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2008. - 352с.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 168с.

18. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

19. Горелова, В.В. Поиск новых штаммов молочнокислых и бифидо-бактерий, эффективных при лечении дисбактериоза: автореф. дис. канд. биол. наук / В.В. Горелова. Алматы, 1994. - 19 с.

20. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые: Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. -М.: Изд-во стандартов, 2006. 8с.

21. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М., 1990. - 15 с.

22. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. -М., 2001. -300 с.

23. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка. -М., 2001.-300 с.

24. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. М., 2001. - 300 с.

25. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М., 2001. - 300 с.

26. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М., 2001. - 300 с.

27. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М., 2001. - 300 с.

28. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара. -М., 2001.-300 с.

29. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -М., 2001.-300 с.

30. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М., 1986. - 16 с.

31. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296с.

32. Григорьева, Р.З. Взбитые десерты на основе восстановленных молочных продуктов /Р.З. Григорьева, А.Ю. Просеков, Е.А. Шур // Молочная промышленность. 2003. - № 2. - С. 41-42.

33. Гудковский, В.А. Природные антиоксиданты фруктов надёжная защита человека от болезней/ В.А. Гудковский // Труды участников международной конференции «В XXI век с натуральными продуктами питания». -СПб. — 2001. -С.22-23.

34. Данилов, М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидо-бактерий / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, И.Е. Муруев // Молочная промышленность. 2001. - № 7. - С. 37.

35. Данилов, М.Б. Теоретическое обоснование и разработка технологии пробиотиченских продуктов с использованием бифидобактерий и лактобакте-рий: дис. . докторатехн.наук.:05.18.04. Кемерово, 2004. - 302с.

36. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: «ГрантЪ», 2002. - 295 с.

37. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты/ Г.А. Донская// Молочная промышленность. 2007. - №3. - С.52 - 53.

38. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: дисс. . доктора техн.наук: 05.18.04. Кемерово, 2003. - 560с.

39. Евдокимов, И.А. Синбиотические молочные продукты/ И.А. Евдокимов// Молочная промышленность. 2004. - № 4. - С. 41-42.

40. Евелева, В.В. Использование лактосодержащих пищевых добавок/ В.В. Евелева// Переработка молока. -2007. -№8. -С.40-41.

41. Жбиговски, 3. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков/ 3. Жбиговски// Молочная промышленность. -2004. -№1. С.42-43.

42. Забодалова, Л.А. Функциональные пищевые продукты путь к здоровью / Л.А. Забодалова // Переработка молока. - 2006. - № 11 .-С.8-11.

43. Заика, H.A. Разработка технологии кисломолочного десерта для функционального питания: дисс. . канд. техн.наук. Улан-Удэ, 2003. - 175с.

44. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобко-ва, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - № 10. -С. 27-29.

45. Зобкова, З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. -1998.-№7.-С. 19-23.

46. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты /З.С. Зобкова // Молочная промышленность. — 2006. №3. -С.68-70.

47. Иванова, Г.В. Исследование и разработка заквасок с целью производства продуктов функционального питания: автореф. дис. . канд. техн.наук: 05.18.04 С.-Петербург, гос.ун-т низкотемпер. и пищ. технол., Санкт-Петербург, 2002. - 16с.

48. Игнатова, А.Г. Пищевые волокна в продуктах питания /А.Г. Игнатова, A.A. Кочеткова// Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С.8-10.

49. Инновационная политика в реализации технологий функциональных пищевых продуктов / Кочеткова A.A., Большаков О.В.// Технология и продукты здорового питания: Мат-лы межд.конф. 4-6 июня 2003г. М., 2003. - С. 18-23.

50. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение / В.П. Исупов. СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.

51. Капрельянц, JI.B. Неусваиваемые олигосахариды пищевые и функциональные добавки / JI.B. Капрельянц// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2002. - № 1.-С. 36-38.

52. Каширская, Н. Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры/ Н.Ю. Каширская// Русский медицинский журнал.-2000.- №13. -С.35-38.

53. Кисиль, H.H. Исследования биологически активных добавок к пище/ H.H. Кисиль// Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. -2007. -№1. -С.52-53.

54. Козлов, С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки / С.Г. Козлов // Молочная промышленность. 2003. -№6. -С. 57-58.

55. Колмаков, Н.С. Пектин: новый подход к решению задач / Н.С. Колма-ков // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. — № 2. — С. 76-77.

56. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, Т.А. Остроумова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. —№ 8. - С. 28-31.

57. Королева, Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов / Н.С. Королева. М., 1975. - 271 с.

58. Корхенен, X. Технологии для функциональных продуктов / X. Корхе-нен // Молочная промышленность. 2003. - № 9. - С. 25-28.

59. Кричман, Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания /Е.С. Кричман // Пищевая промышленность. 2007. - № 8. -С.62-63.

60. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь и др.-М. -2004. -455с.

61. Куликова, Т.В. Бифидобактерий ВВ-12 пробиотик №1 в мире / Т.В. Куликова// Молочная промышленность. -2006. -№11. - С.44-45.

62. Куракин, М.С. Применение системного подхода для разработки продуктов функционального назначения и повышения их потребительских свойств: автореф. дис. канд.техн.наук. Кемер.технол. ин-т пищ.пром.-ти, Кемерово, 2004. 20с.

63. Кухаренко, A.A. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами /A.A. Кухаренко, А.Н. Богатырев, В.М. Короткий, М.Н. Да-дашев// Пищевая промышленность. 2008. — № 5. - С.62-64.

64. Лучшие ингредиенты для молочной промышленности // Молочная промышленность. 2003. — №9. - С.34-35.

65. Макаров, В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе /В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева// Пищевая промышленность. -2007. -№1. -С.20-21.

66. Мартынов, A.B. Функциональная характеристика ассортимента молочной продукции / A.B. Мартынов // Молочная промышленность. 2000. - № 4.-С. 22-23.

67. Маюрникова, Л.А. Создание молочных десертов профилактического назначения /Л.А. Маюрникова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. №3. - С.60-62.

68. Модич, Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич// Молочная промышленность. — 1999. №10. - С. 3639.

69. Морозов, В.Г. Цитамины. Биорегуляторы клеточного метаболизма / В.Г. Морозов, Г.А. Рыжак, В.В. Малинин. Санкт-Петербург, 2001. - 102 с.

70. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».- Москва.2004.-36 с.

71. Молочные продукты для детского и диетического питания / А.М. Ша-лыгина, Г.Г. Крусь, H.H. Каткова, и др. М.: АгроНИИТЭИ. - 1993. - С. 20-21.

72. Нанотехнологии в производстве молочных продуктов / И.Т. Смыков // Переработка молока.- 2007.- № 12.- С.24-26.

73. Нечаев, А.П. Ингредиенты разные, а задачи участников С1И1И- общие / А.П. Нечаев, Т.В. Коткова // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.2005.- №2.-С. 12-13.

74. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев.- М.: 2002. - 254с.

75. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №2. - С.28-29.

76. Новинюк, JI.B. Получение комплексных цитрат- и лактатсодержащих добавок для обогащения пищевых продуктов минеральными веществами/ Л.В. Новинюк, И.Б. Новицкая, Д.Х. Кулев// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2007.-№ 1.-С. 64.

77. Новый продукт лечебного питания, обогащенный лизоцимом и бифи-добактериями / Г.В. Римарчук, Э.Г. Щербакова, Г.В. Плаксина и др. // Питание детей XXI века: Мат. 1 Всерос. конгресса. М., 2000. - С. 129.

78. Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 1- С. 52-54.

79. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 16с.

80. Осипенко, М. Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов.// Фарматека. 2005. - №14. -С. 16-20.

81. Остроумов, JI.А. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах /Л.А. Остроумов, С.Р. Царегородцева, А.Ю. Просеков// Молочная промышленность. 2000. - №12. - С. 35-36.

82. Остроумова, Т.Л. Технология аэрированных молочных десертов/ Т.Л. Остроумова, О.С. Жуков, О.В. Козлова// Молочная промышленность. 2006. -№12.-С.46-47.

83. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д.П. Панов// Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. —2007. №1. - С.ЗО -31.

84. Пат. № 2218793 Россия, МПК7, А 23 С 9/127, 9/133. Способ производства йогурта / С.И.Артюхова, Н.А.Заика. Заявл.31.07.2001; опубл. 20.12.2003. Бюл.№ 35.

85. Пат. 2289937 РФ, МПК А 23С23/00. Композиция для получения кисломолочного десерта / Омский государственный аграрный университет. № 2004111023/13; Заявлено 2004.04.12; Опубл. 2005.10.20 // Федеральный институт промышленной собственности.

86. Пат. 2174320 РФ, МПК А 23G9/02. Композиция для получения молочного десерта /Анисимова Таисия Ивановна. № 99113116/13; Заявлено 1999.06.22; Опубл. 2001.10.10 // Федеральный институт промышленной собственности.

87. Пат. 2271672 РФ, МПК А 23G9/00. Кисломолочный продукт «Нари-нэ» для приготовления десерта в замороженном виде /Федченко Олег Анатольевич. № 2004104047/13; Заявлено 2004.02.11; Опубл. 2005.07.27 // Федеральный институт промышленной собственности.

88. Пат. 2141766 РФ, МПК А 23С9/12. Кисломолочный продукт «Нари-нэ» для приготовления десерта в замороженном виде /Хачатрян Роберт Гри-шаевич. № 99104092/13; Заявлено 1999.03.10; Опубл. 1999.11.27 // Федеральный институт промышленной собственности.

89. Повышение биологического потенциала пробиотических бактерий в продуктах функционального питания / В.И.Ганина, Г.В.Семенов, Н.В.Ананьева // Материалы симпозиума Межд.Молочной Федерации. Москва. - 14-17 мая 2007. - С.287-288.

90. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень (под редакцией В.И.Покровского и др.). Новосибирск, Сиб. унив. изд-во. -2002. 344 с.

91. Полянский, К.К. Новые десертные продукты /К.К. Полянский, Л.Г. Кириллова, О.В. Чеченова // Молочная промышленность. 1997. - №7. - С. 19.

92. Полянский, К.К. Десертные продукты с естественными радиопротекторами /К.К. Полянский, Л.Г. Кириллова, Л.В. Батищева// Молочная промышленность. 1998. - №3. - С. 17.

93. Пономарев, А.Н. Совершенствование технологии йогурта питьевого типа / А.Н. Пономарев// Пищевая промышленность. 2008. - № 3. - С.30.

94. Приданникова, И.А. Стартерные культуры для кисломолочных продуктов / И.А. Приданникова // Молочная промышленность. 2001. — № 12. - С. 29-30.

95. Просеков, А.Ю. Использование пенообразных систем на основе цельного молока в производстве молочных десертов /А.Ю. Просеков, A.A. Ильина, P.C. Новиков// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №10. -С. 21-22.

96. Рогов, И.А. Продукты питания с про- и пребиотическими свойствами /И.А. Рогов// Пищевая промышленность. 2008. - № 2. - С.38-39.

97. Рожкова, Т.В. Российский рынок заквасочных культур/ Т.В. Рожко-ва// Молочная промышленность. -2006. №3. -С.23-24.

98. Садовая, Т.Н. Разработка технологии пищевой синбиотической добавки: Дис. . канд.техн.наук : 05.18.07. Краснодар, 2003. - 124с.

99. Самойлов, В.А. Молочные продукты пробиотической направленности /В.А Самойлов, П.Г. Нестеренко, O.A. Суюнчев// Молочная промышленность. —2007. —№7. -С.46.

100. Самсонова, М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М.А. Самсонова // Вопросы питания. 2001. - № 5. - С. 3-9.

101. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография/ Рогов И.А., Титов Е.И., Ганина В.И., Нефедова Н.В., Семенов Г.В., Рогов С.И. М.: МГУПБ, 2006.-218с.

102. Соловьёва, Е.Е. Стабилизирующие системы в молочных продуктах/ Е.Е. Соловьёва // Молочная промышленность. 2007. - №3. - С.50-51.

103. Ссорен, О. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов/О. Ссорен// Молочная промышленность. -2006. №8. - С.50-52.

104. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов/ П.П. Степаненко. -М. 2003. - 413с.

105. Стрелков, В.Н. Исследование свойств функционального напитка «Бионан-А» /В.Н. Стрелков, И.П. Прокопенко, А.Д. Поверин // Пищевая промышленность. 2008. - № 8. - С.20-21.

106. Суворов, И.В. Продукты здорового питания, обогащенные микро-нутриентами /И.В. Суворов, JI.H. Шатнюк// Пищевая промышленность. 2008. -№ 10.-С. 62.

107. Тамова, М.Ю. Пищевые продукты функционального назначения / М.Ю. Тамова, Г.И. Касьянов // Пищевая промышленность. 2002. - № 9. - С. 66.

108. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ.

109. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. М.:ВНИМИ, 1992. - 72с.

110. Тихомирова, H.A. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность 2005. - № 5. - С.74-75.

111. Турищев, С.Н. Фитотерапия /С.Н. Турищев. М.: Академия. —2003.

112. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания / В.А. Тутельян, A.B. Шабров, Е.И. Ткаченко// Клиническое питание. -2004. № 2. -С. 2-4.

113. Устинов, H.H. Правовая защита разработок в области молочно-белковых продуктов / H.H. Устинов // Получение, свойства и применене молоч-но-белковых и растительных концентратов: Сб. науч. тр. М., 1991. - С. 168174.

114. Функциональные кисломолочные напитки: технологии и здоровье / Крючкова В.В., Евдокимов И.А. Ставрополь: СевКавГТУ. - 2007. - 109с.

115. Функциональные пищевые продукты стратегия современного питания/ Тужилкин В.И., Доронин А.Ф., Кочеткова A.A., Шендеров Б.А., Нечаев А.П., Колесников A.IO. // Технология и продукты здорового питания: Мат. межд.конф. 4-6 июня 2003г. - М., 2003. - С.3-10.

116. Остроумов, JI.A. Функциональные продукты на основе молока и его производных / JI.A. Остроумов, A.M. Попов, A.M. Постолова, И.К Куприна // Молочная промышленность. 2003. - № 9. - С. 21-22.

117. Хамагаева, И.С. Кисломолочный напиток «Целебный»/ И.С. Хамагаева, Л.М. Качанина// Молочная промышленность. 2005. -№5. С.66-68.

118. Хамагаева, И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов детского и диетического питания: Монография. Улан-Удэ: Изд.-во ВСГТУ, 2005. - 279с.

119. Харитонов, В.Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России / В.Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, И.А. Евдокимов // Пищевая промышленность. — 2002. — № 9. С. 64-65.

120. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. — 2003. — № 12. С. 71-72.

121. Ходаева, Н.В. Что такое пробиотики. Все о молоке, сыре и мороженом. 2003.-№ 2. - С.2.

122. Храмцов, А.Г. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов, И.А Евдокимов, С.А. Рябцева // Сыроделие и маслоделие.-2001.-№4.-С. 11-12.

123. Храмцов, А.Г. Лактулоза и функциональное питание. Нормализация микрофлоры основная задача в решении проблемы ухудшающегося здоровья населения / А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимова // Молочная промышленность. - 2002. - № 5. - С. 41-42.

124. Хуршудян, С.А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста/ С.А. Хуршудян// Пищевая промышленность. 2009. -№ 1. - С.8-9.

125. Чумакова, И.В. Кисломолочные продукты для детей раннего возраста /И.В. Чумакова, Н.В. Фатеева, Б.М. Блехер, Е.А. Горин// Пищевая промышленность. 2008. - № 2. - С.20-21.

126. Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронут-риентами / Л.Н Шатнюк // Молочная промышленность. 2000. - № 11. - С. 3035.

127. Шатнюк, Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №2. -С. 18-22.

128. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. т.З. Пробиотики и функциональное питание. М. Из во Грант. -2001.-288с.

129. Шендеров, Б.А. Молекулярный язык пробиотических микроорганизмов / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2009. №1.- С. 47-48.

130. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание»// Пищевая промышленность. 2003.—№ 5.-С. 4-7.

131. Шендеров, Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами// Клиническое питание. 2004. - №3. -С. 14-19.

132. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005.-№2.-С. 23-26.

133. Шендеров, Б.А. Лектины новая потенциальная категория физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов/ Б.А. Шендеров, В.М. Лахтин// Вестник восстановительной медицины. - 2004. — N 1. -С. 33-38.

134. Шендеров, Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине / Б.А. Шендеров, А.И. Труханов// Вестник восстановительной медицины. -2002.- №1. -С. 38-42.

135. Шендеров, Б. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты / Б.А. Шендеров, М. А. Манвелова// М. - 1994. - 30с.

136. Щербакова, С.А. Полифенолы амаранта в качестве натуральных ан-тиоксидантов для кисломолочных продуктов / С.А. Щербакова // Молочная промышленность. 2002. - № 8. - С. 43-44.

137. Щербакова, Э.Г. Экспериментальное обоснование применения лак-тусана в качестве биологически активной добавки/ Э.Г. Щербакова, И.Т. Щербаков, Н.Н. Липатов, В.В. Ким// Питание детей XXI век. Материалы I Всероссийского конгресса. М. - 2000.

138. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2002. 280с.

139. Юдина, С.К. Технология продуктов функционального питания. -М.: ДеЛи принт, 2008. 280с.

140. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2, 139-143.

141. Bellisle, F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe///British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl.l, 1-193.

142. Bengmark, S. Colonic food: pre- and probiotics. Am J Gastroenterol 2000; 95(1) Suppl: S 5-7.

143. Bengmark, S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No. 14, 2001, 117-132.

144. Bengmark, S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No. 16. 2003, 69-82.

145. Bio ist auch ohne Skandal gefragt (Отношение потребителей к биопродуктам). Fleischwirtschaft. 2003. - 83, № 10. - С.75 - 76.

146. Collins, M.D., Gibson G.R. Probiotics, prebiotics, and synbiotics: approaches for modulating the microbial ecology of the gut. Am I Clin Nutr 1999; 69 (suppi): 1052-1057.

147. Floch, M.H., Hong-Curtiss J. Probiotics and functional foods in gastrointestinal disorders. Curr. Gastroenterol. Rep. 2001, 3(4): 343-350.

148. Fuller, R., Gibson G.R. Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health. Clin Microbial Infect 1998: 4: 477-480.

149. Funkcionalna hrana hrana buducnosti. Rogelj Irena (Univerzitet u Ljubljani, Biotehnicki facultet Institut za hranu, Domzale, SloveniaO. Prehramb. ind. 2000. 11, № 1-2. - P. 40-42. (Функциональная пища - пища будущего).

150. Funktionelle Lebensmittel, Tend mit Zukunft. Helfmig M. ZSW: Zucker und Susswaren Wird. 2001. 54, № 11. - P. 25-26. (Функциональные пищевые продукты. Тенденции развития.).

151. Gibson, G.R. Aspects of in vitro and In vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use./ G.R.Gibson, R. Fuller// JNutr2000: 130 (2) Suppl: 391S-395S.

152. Guillon, F. Structural and physical properties of dietary fibres, and consequences of processing on human physiology F. Guillon, M. Champ Food Res. intern. 2000. - Vol.33, - №3/4. - P. 233-245.

153. Gyosheve, B. Characteristics of the bulgarian yogurt lactic acid bacteria. Metabolism of lactose / B.Gyosheve, I.Petrova, M. Mutafchieca // Nahrung. 1996. -Vol. 40. - № 2. - P.68-71.

154. Hilliam, M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November, 98-103.

155. Hirayama, K. The role of probiotic bacteria in cancer prevention / K.Hirayama, J. Rafter // Microbes Infect. 2000. - Vol. 2. - № 6. - P.681-686.

156. Hoier, E. Use of probiotic starter cultures in dairy products // Food Austral. 1992. - Vol. 44. - № 9. - P.418-420.

157. Holzapfel, W.H. Introduction to pre- and probiotics./ W.H. Holzapfel, U.Shillinger // Food Research International. 2002, v. 35.

158. Improving probiotic survival rates. Siura Cruce Patricia, Goulet Jacgues. Food Technol. 2001.- 55, № 10. - P. 36, 38-40, 42. (Повышение степени выживаемости пробиотиков).

159. Kailasapathy, К.A. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium / K.A.Kailasapathy, J.Chin // spp. Immunol Cell 2000: Immunol Cell Biol: 78: 80-8.

160. Kailasapathy, K.A. Acidophilus and Bifidobacterium spp.-their therpetic potential and survival in yogurt / K.A.Kailasapathy, S.L.Rybka // Australian J. Dairy Technol. 1997. - V.52. - P.28-35.

161. Kamay, K.M. Bifidobacteria fermentation of soy milk // Food Research International. 1997. - v.30. - № 9. - P.34-35.

162. Keine Kompromisse. Verbraucher wünschen sich wohlschmeckende und zugleich gesunde Produkte. (Продукты, улучшающие здоровье). Ernahrungsindus-trie. 2004, №3,C.52. (18-04)

163. Klaver, F.A.M. Growth and survival of bifidobacteria in milk / F.A.M. Klaver, F. Kingma, A.H. Weerkamp // Nitherlands Milk Dairy. 1993. - Vol. 47. -P. 151-164.

164. Lucas, J. EU-funded research jn functional foods. // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 131-132.

165. Martin, J.H. Effect of bifidogenic factor on survival of bifidobacterium longum in dairy products. / J.H.Martin, S.Feijoo, W.Hayes // Research in progress: Mississippi State University, Mississippi, 1995. S.152.

166. Medina, L.M. Survival of constitutive microflora in commercially fermented mil. k containing bifidobacteria during refrigerated storege / L.M. Medina, R. Jordano // J. Food Protection. 1994. - V. 57. - № 8 - P. 731-733.

167. Micanel, N. Viability of probiotic cultures in commertial Australian yogurt / N.Micanel, I.N.Haynes, M.J.Plaun // Australian J. Dairy Technol. 1997. -V.52. - P.24-27.

168. Mikolajcik, E.V. Effekt of heat an biological activity of N-acetilglucosomine / E.V. Mikolajcik, M.T. Mansen // J.Dairy Sci. 1973. - Vol. 56. №5.-P. 631.

169. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151-158.

170. Misra, A.K. Antimicrobialvsubstanses from bifidobacterium bifidum / A.K.Misra, R.K. Kulla // Indian. J. Dairy Sci. 1995. - № 48. - P. 612-614.

171. Mizota, T. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors. Bull Int. Dairy Fed. 1996, 313: 31-35.

172. Orrhage, K. Bifidobacteria and lactobacilli in human health / K.Orrhage, C.E.Nord // Drugs Exp. Clin. Res. 2000. - Vol. 26. - № 3. - P.95-111.

173. Ouwehand, A.C. Probiotic : mechanisms and estabished effect / A.C.Ouwehand, P.V.Kirijavainen, C.Shortt, S.Salminen // Int. Dairy Jurnal. 1999. - Vol.9-№ 1. -P.43-52.

174. Ozbas, Z.Y. Behaviour of Yersinia enterocolitica and Aero-monas hy-drohpila in yogurt made with probiotic bacteria: Bifidobacterium infantis and Lactobacillus acidophilus / Z.Y.Ozbas, S.A.Aytac // Milchwiss. 1995. -V. 50. - P. 626629.

175. Pre-, pro- and synbiotics // Fortified Future for functional foods. M. Byrne Eur.ed. - 1997.- P.50-58.

176. Pusztai, A., S. Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, v.41, 149-165.

177. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 133-138.

178. Roberfroid, M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? // Am. J. Clin. Nutr. 2000: 71(6) Suppl: 1682-87.

179. Roschinski, C. Rheologische Characterisierung der supramolekularen Struktur wassriger Celluloseethermischungen C. Roschinski, W.-M. Kulicke Verof-fentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung е. V. Detmold, 2000. - Bd. 283. - S. 150-165.

180. Sanders, M.E. Overview of functional foods: emphasis on probiotic bacteria // Int. Dairy J. 1998. - Vol. 8. - № 5/6. - P.341-347.

181. Schaafsma, G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44-48.

182. Shah, N.P. Isolation and enumeration of bifidobacteria in fermented milk products. A review / N.P. Shah. // Milchwiss. 1997. - Vol. 52. - P. 72-76.

183. Shah, N.P. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bi-fidum in commertial yogurt during refrigerated storage / N.P.Shah, W.E.Lancaputhra, M.L.Britz, W.S.Kyle // Int.Dairy J. 1995. - V.23. - № 5. - P.515-521.

184. Tamime, A.Y. Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria / A.Y.Tamime, R.Marchall // J. Dairy Res. 1995. - V. 62. -P. 151-187.

185. Velazgues, M. Isolation and partial physiological characterization of commercial strains of bifidobacteria / M.Velazgues, J.M.Feirtag // J. Food Protection. 1997. - V.60. - P.537-543.

186. Verbrauchen werden sensibler. (Опрос об отношении к биопродуктам). Fleischwirtschaft. 2003. 83. - №5. - С.55.

187. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives ( Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125-130.

188. Woollen, A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N 4, 63 - 64.

189. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press, 19-20.

190. Zeimer, C.J., Gibson G.R. An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies / C.J.Zeimer, G.R.Gibson // Inter. Dairy J. 1998. - Vol. 8. - № 5/6. - P.437-479.