автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кисломолочного биопродукта для функционального питания

На правах рукописи

004613В«

ГАВРИЛОВА ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь 2010

004613845

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет» (ФГОУ ВПО ОмГАУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Артюхова Светлана Ивановна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Семенихина Вера Филатовна

доктор технических наук, профессор Рябцева Светлана Андреевна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет»

Защита состоится 28 октября 2010 г. в 14-00 на заседании диссертационного Совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. 308 К.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «СевероКавказский государственный технический университет»

Автореферат разослан «&Ь » СШИьрЛ 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, доцент

В.И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время в России, как и во всех странах развитого мира, отношение людей и, в особенности социально активных слоев населения, к собственному здоровью меняется в положительную сторону. В связи с этим, разработка эффективных и экономически обоснованных подходов к ускоренному и качественному оздоровлению населения, становится одним из наиболее приоритетных научно-прикладных направлений. Внедрение функциональных син-биотических продуктов на молочной основе, обеспечивающих стабильный иммунитет и активизацию жизненно важных функций человека, повышение общей сопротивляемости организма агрессивным условиям среды жизнедеятельности, должно сыграть важную роль в реализации этого направления.

Фундаментальные исследования в области теоретических и практических основ оздоровления современного человека с использованием функциональных продуктов питания заложены в многочисленных трудах отечественных и зарубежных ученых: А.Н. Покровского, И.А. Рогова, A.M. Уголева, G.R. Gibson и развиты в трудах С.И.Артюховой, Л.А.Банниковой, Т.Б. Бархатовой Л.И. Воробьевой, В.И. Ганиной, Э.Е. Грудзинской, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, Л.А. Забадаловой, Л.А. Остроумова, С.А. Рябцевой, ЮЛ. Свириденко, В.Ф. Семени-хиной, Э.С. Токаева, ВА Тутельяна, И.С. Хамагаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храм-цова, Б. А. Шендерова, В.A. Glatz, R. Fuller и многих других ученых.

Научно обосновано, что именно пробиотическая микрофлора представляет интегральную часть организма человека, его своеобразный экстракорпоральный орган, выполняющий регуляторную функцию.

Анализ опубликованных фундаментальных работ по данному направлению свидетельствует о высокой степени эффективности использования микробных консорциумов на основе симбиоза культур с выраженными пробиоти-ческими свойствами, проявляющими свою позитивную направленность на организм через регуляцию кишечной микрофлоры, подавление численности нежелательных микроорганизмов, изменение метаболизма микробов, для стимуляции иммунитета организма хозяина и детоксикацию экзогенных и эндогенных субстратов и метаболитов.

В связи с этим, разработка технологии производства кисломолочного биопродукта для функционального питания на основе консорциума молочнокислых и пропионовокислых бактерий и пребиотика лактитола, является актуальным решением проблем коррекции и восстановления микроэкологического равновесия в организме человека и улучшение его здоровья.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы явилась разработка технологии кисломолочного биопродукта для функционального питания.

Достижение поставленной цели определяли следующие задачи исследований:

- научно обосновать выбор заквасочных культур (ассоциатов) и изучить их биотехнологический потенциал;

- выбрать оптимальные условия культивирования и оптимальное соотношение ассоциатов в микробном консорциуме;

- исследовать антагонистическую активность выбранных ассоциатов и их микробного консорциума по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре;

- исследовать резистентность ассоциатов и их микробного консорциума к антибиотикам;

- исследовать устойчивость ассоциатов и микробного консорциума к веществам, присутствующим в желудочно-кишечном тракте;

- изучить морфологические особенности колоний микроорганизмов в ас-социатах и микробном консорциуме;

- разработать технологию биопродукта на основе микробного консорциума с широким спектром антимикробной активности;

- исследовать влияние пребиотических свойств лактитола на качественные показатели кисломолочного биопродукта;

- разработать технологию кисломолочного биопродукта с пробиотиче-скими и синбиотическими свойствами;

- установить сроки хранения кисломолочного биопродукта с пробиотиче-скими и синбиотическими свойствами для функционального питания при температуре (4±2)°С;

- апробировать технологический процесс получения кисломолочных биопродуктов в производственных условиях, разработать и утвердить техническую документацию на новые биопродукты;

- провести оценку экономической эффективности и социальной значимости разработанных технологий биопродуктов.

Научная новизна работы. В результате проведенных экспериментальных исследований был создан новый микробный консорциум на основе симбиоза молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов, характеризуемый высоким физиолого-биохимическим и технологическим потенциалом.

На основе анализа биотехнологических свойств отечественных заквасоч-ных культур (ассоциатов) создан новый консорциум микроорганизмов, содержащий молочнокислые и пропионовокислые бактерии, позволяющие в максимальной степени реализовать физиолого-биохимический и технологический потенциал микроорганизмов.

Установлено, что при совместном культивировании микробного консорциума повышается его активность по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, возрастает устойчивость к антибиотикам, желчи, фенолу, повышенным концентрациям хлористого натрия, изменениям рН среды. При этом в микробном консорциуме отмечается также повышение количества витамина Вп, по сравнению с исходными ассоциатами, входящими в его состав.

Исследовано влияние пребиотика лактитола на рост и развитие микроорганизмов исследуемого консорциума. Установлено, что пребиотик лактитол стимулирует рост пропионовокислых бактерий и повышает их жизнеспособность, улучшает структурно-механические свойства и качество биопродукта-синбиотика.

Научно обоснована и экспериментально разработана технологии кисломолочных биопродуктов на основе микробного консорциума с широким спектром антимикробной активности и пребиотика лактитола. Установлено, что использование консорциума пробиотических микроорганизмов и пребиотика лактитола способствуют увеличению срока хранения биопродуктов с сохранением количества жизнеспособных пробиотических микроорганизмов.

Практическая ценность работы. Разработаны технологии кисломолочных биопродуктов, а также утвержден комплект нормативной документации на биопродукты «Омский» (ТУ 9222-003-00493406-2009).

Технологии биопродуктов апробированы в производственных условиях КПОО «Центр питательных смесей» (г. Омск).

Результаты работы используются в учебном процессе ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» по дисциплинам «Технология молока и молочных продуктов», «Научные основы функциональных продуктов питания», и Института ветеринарной медицины по дисциплинам «Основы технологии пищевых отраслей» и «Биотехнология», а также в курсовом и дипломном проектировании. Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами.

Научная новизна технического решения на новый способ производства кисломолочного продукта защищена решением о выдаче патента Российской Федерации по заявке № 2008133924/13.

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований докладывались на международных, всероссийских, межрегиональных, внутривузовских научных конференциях: «Перспективы развития пищевой промышленности в России», Оренбург, 2005 г.; «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», Уфа, 2006 г.; «Молочная отрасль Сибири», Омск, 2007; «Роль молодых ученых в развитии науки», Великие Луки, 2007 г.; «Технология и продукты здорового питания», Саратов, 2008 г.; «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы», Пенза, 2008 г.; «Пища. Экология. Качество», Новосибирск, 2008 г.; «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития», Омск, 2008 г., «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы», Оренбург, 2009 г.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ, в том числе, в реферируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ - 1, монография - 1, учебное пособие - 1, получено решение о выдаче патента РФ по заявке №2008133924/13 (042775) на изобретение «Способ производства кисломолочного продукта».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает введение, 5 глав, выводы, библиографию и приложения, изложена на 127 страницах основного текста, содержит 18 таблиц и 39 рисунков. Библиография состоит из 170 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертационной работы обоснована актуальность, указаны научная новизна и ее практическая значимость.

В первой главе рассмотрены аспекты здоровья человека и основные направления в развитии технологии производства функциональных продуктов питания, приведена характеристика пробиотических и производственно-ценных свойств молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов, рассмотрено значение про-, пре- и синбиотических продуктов в профилактике дисбиотиче-ских состояний. На основании анализа и обобщения литературных данных по этой теме сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе представлены организация и методы исследований. Работа выполнена на кафедрах «Технология молока и молочных продуктов», «Стандартизации и сертификации пищевых продуктов», «Химии» ФГОУ ВПО ОмГАУ. Экспериментальные исследования, требующие специальной подготовки и сложной приборной техники, проводились в творческом содружестве со специалистами аккредитованных испытательных лабораторий ООО «Центр независимых экспертиз», ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии, Института проблем переработки углеводородов Сибирского отделения Российской академии наук (ИППУ СО РАН), аккредитованной испытательной лаборатории качества пищевых продуктов и продовольственного сырья «Сертификат» (г. Омск), а также на базе СибНИПТИЖ РАСХН (г. Новосибирск).

Программно-целевая модель проведения исследований, представленная на рис.1, предусматривает последовательную реализацию обозначенных в схеме этапов.

Объектами исследований являлись заквасочные культуры (ассоциаты) молочнокислых (КТСБ) и пропионовокислых бактерий (КП) Барнаульской биофабрики, микробный консорциум, полученный в ходе выполнения исследований, разработанные кисломолочные биопродукты после выработки и в процессе хранения. В качестве пребиотика в работе использовался структурообразующий сахарозаменитель лактитол.

При выполнении экспериментальной части работы использовались современные приборы и методики, а также стандартные и общепринятые методы определения физико-химических, микробиологических, реологических и орга-нолептических показателей.

Антагонистическую активность по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам изучаемых ассоциатов молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также полученного в ходе работы микробного консорциума, определяли методом последовательных разведений и развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест-культур в жидкой питательной среде, с последующим высевом на плотные среды. В качестве тест-микроорганизмов использовали: Е. coli, S. aureus, Pr. vulgaris, Ps. mirabilis, Kl. pheumoniae, Sh. flexneri, Sh. sonnei, S. cottbus.

Рис. 1. Схема программно-целевой модели проведения научных исследований:

1 - активность сквашивания; 2 - микробиологические показатели; 3 - титруемая кислотность; 4 - активная кислотность; 5 - органолептические показатели; 6 - влагоудерживающая способность; 7- наличие углекислого газа; 8 - физико-химические показатели; 9 - антагонистическая активность; 10 - устойчивость к антибиотикам; 11 - устойчивость к веществам желудочно-кишечного тракта; 12 - количество витамина В^; 13 - реологические показатели; 14 - биологическая ценность; 15 - пищевая ценность; 16-энергетическая ценность; 17-перевариваемость белков.

Резистентность к антибиотикам ассоциатов определялась по методу серийных разведений в жидкой питательной среде.

Минеральный состав биопродуктов определялся методом атомной спектроскопии на спектрофотометре «Perkin-Elmer», аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе ААА-339 М, витаминный состав - методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500. Перевариваемость белков биопродуктов пищеварительными ферментами «in vitro» определялась и в системе «пепсин-трипсин» по общепринятой методике.

Структурно-механические показатели биопродуктов определялись методами инженерной механики с использованием ротационного вискозиметра «Ре-отест-2».

Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей осуществляли по стандартным программам и общепринятым алгоритмам с использованием регрессионного анализа и оптимизации.

В третьей главе обоснован выбор ассоциатов для кисломолочных биопродуктов и изучен их биотехнологический потенциал.

Приоритет отечественным заквасочным культурам был отдан по ряду объективных факторов. Выбранные ассоциаты в данном случае характеризуются высоким содержанием жизнеспособных клеток (не менее 109 КОЕ/см3), гарантирующих их быстрое размножение при ферментации, они обладают также доказанными противоинфекционными, иммуностимулирующими, антиаллергенными, антистрессовыми и другими позитивными эффектами, направленными на поддержание и восстановление здоровья, и, что особенно важно, адаптированы для россиян.

Кроме того, клетки селектированных штаммов P. freudenreichii входящие в состав КП, обладают уникальными антимутагенными свойствами, и именно штаммы P. freudenreichii в большом количестве синтезируют витамин Bi2.

Важным технологическим и санитарно-гигиеническим аспектом выбранных бактериальных концентратов является и то, что их можно вносить непосредственно в смесь, без предварительной активации.

Проведенные нами исследования показали, что выбранные ассоциаты микроорганизмов имеют высокий биотехнологический потенциал.

Учитывая, что ассоциаты имеют различные температурные режимы культивирования, в дальнейших исследованиях были изучены основные биотехнологические свойства ассоциатов при различных температурах культивирования: (30±1)°С, (35±1)°С и (40±1)°С.

Оптимальные температурные режимы культивирования микробного консорциума устанавливались по органолептическим показателям, количеству жизнеспособных клеток молочнокислых и пропионовокислых бактерий и содержанию витамина В12 (табл. 1).

Полученные экспериментальные данные позволяют выбрать оптимальный температурный режим для микробного консорциума - (35±1)°С.

Таблица 1 - Основные биотехнологические свойства сочетания ассоциатов в соотношении 1:1 при различных температурах культивирования

Показатели Соотношение КТСБ:КП- 1:1

Температура культивирования, °С 30±1 35±1 40±1

Продолжительность сквашивания, ч 5,2±0,1 5,0±0,1 3,5±0,1

Титруемая кислотность, °Т 87,5±2 98,2 ±2 100,2±2

Активная кислотность, рН 4,72±0,1 4,69±0,1 4,65±0,1

Содержание витамина В12, мкг/ 100г 45,52±0,5 45,61±0,5 35,79±0,5

1§ количества клеток в 1см''среды: • молочнокислых бактерий • пропионовокислых бактерий 9,40±0,18 9,70±0,16 9,48±0,19 9,78±0,18 9,70±0,18 9,40±0,17

Органолептические показатели: • вкус и запах • консистенция • цвет 1 Слабовязкая, крупитчатая, сгусток-дряблый Молочно-бель истые, кисломолочные Слабовязкая, од- Вязкая, однород-нородная, сгусток ная, сгусток -- плотный плотный й, однородный по всей поверхности

Чтобы управлять микробиологическими процессами ферментации молочных сред в консорциум микроорганизмов, необходимо учитывать не только взаимное влияние ассоциатов друг на друга, но и их соотношение. Выбор оптимального соотношения заквасочных культур микробного консорциума проводился с учетом органолептических показателей, активности микробного консорциума, количества жизнеспособных клеток молочнокислых и пропионово-кислых бактерий и содержанию витамина Bj2.

Анализ полученных данных показал, что лучшими свойствами обладал микробный консорциум при температуре культивирования (35±1)°С и соотношении ассоциатов КТСБ и КП 1:7.

При этом соотношении микробный консорциум обладал хорошими орга-нолептическими показателями, характеризовался высоким содержанием витамина В12, необходимой энергией кислотообразования, что свидетельствует о наличии симбиотических связей между ассоциатами и активном развитии про-пионовокислых бактерий в микробном консорциуме. Количество жизнеспособных клеток молочнокислых и пропионовокислых бактерий в микробном консорциуме составляло 109 КОЕ/см3. Консорциум микроорганизмов, где плотность популяций достигает 109 КОЕ в 1 см3, представляет пример взаимовыгодного межвидового сотрудничества, что обеспечивает повышение биотехнологических и пробиотических свойств комплексной закваски, поэтому дальнейшие исследования проводились с использованием этого соотношения.

Пробиотическая микрофлора проявляет свое ингибирующее действие на патогенные и условно-патогенные микроорганизмы через продуцирование антибиотиков и бактериоцинов. Особого внимания заслуживает проблема создания и практического применения микробного консорциума, обладающего широким спектром антимикробной активности. Поэтому на следующем этапе была изучена антагонистическая активность ассоциатов микроорганизмов и их консорциума. Результаты исследований представлены на рисунке 2.

□ Тест-культура (контроль) □ КТСБ

El Консорциум

Рис. 2. Антагонистическая активность ассоциатов КТСБ, КП и разработанного на их основе микробного консорциума к патогенным и условно-патогенным

микроорганизмам:

1 - Е. coli; 5 — Kl. pneumonia;

2 - S. aureus; 6 - Sh. flexneri;

3 - Pr. vulgaris; 7-Sh. sonnei;

4 - Pr. mirabilis; 8 - S. Kottbus.

Изучение антагонистической активности ассоциатов заквасок показало, что молочнокислые и пропионовокислые бактерии обладают высокой антимикробной активностью к тест-культурам патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

Результаты полученных экспериментальных данных показали, что антимикробная активность консорциума по эффективности влияния на патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, значительно выше, чем у ассоциатов бактерий, что говорит о широком спектре антагонистической активности микробного консорциума и синтезе антимикробных субстанций, усиливающемся при появлении симбиотических взаимоотношений межу ассоциатами.

Резистентность микроорганизмов к антибиотикам является важнейшим фактором, определяющим пробиотические свойства. В связи с этим для дальнейших исследований была изучена природная устойчивость ассоциатов и разработанного на их основе консорциума к ряду антибиотиков, успешно применяемых для лечения различных заболеваний. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Данные, представленные в таблице 2 свидетельствуют, что ассоциаты, за исключением КП (к эритромицину) проявляют устойчивость к терапевтическим концентрациям исследуемых антибиотиков. Важно отметить, что микробный консорциум обладает более выраженной резистентностью, более высокой, чем у ассоциатов, что определяет его устойчивость к терапевтическим концентрациям всех исследуемых антибиотиков.

Таблица 2 - Изучение резистентности ассоциатов и их микробного консорциума к антибиотикам___

Наименование Ед. изме- Терапев- Изучаемые дозы Концентрация антибиотика, к

антибиотика рения тическое антибиотиков которой устойчивы

активно- содержа- ассоциаты и их микробный

сти анти- ние анти- консорциум

биотика биотика в крови КТСБ КП консорциум

Бензилпени- Ед/см3 5 100 тыс.; 10 тыс.; 10 тыс. 100 тыс. 100 тыс.

циллин 1000, 500, 100

Ампициллин м кг/см ~ 14 500; 50; 25; 5; 2,5 50 50 500

Эритромицин м кг/см' 5 2000; 200; 20; 2; 1 200 2 2000

Гентамицин мкг/см' 8 80; 40; 8; 4; 0,8 40 40 80

Левомицетин MKr/CMJ 50 2500; 250; 25; 2,5; 1,25 250 2500 2500

Стрептомицин мкг/см" 50 10 тыс.; 1000; 100; 10; 1 1000 100 Ютыс

Тетрациклин мкг/см'1 10 1000; 100; 10; 1; 0,1 1000 100 1000

Оксациллин мкг/см"( нет данных 5; 0,5; 0,05; 0,025; 0,0025 5 5 5

Линкомицин мкг/см" 0,03 0,03; 0,003; 0,0003 0,03 0,03 0,03

Одним из требований, предъявляемым к заквасочным культурам с пробиоти-ческими свойствами, является способность микроорганизмов заквасок приживаться в желудочно-кишечном тракте человека. В связи с этим была изучена устойчивость микроорганизмов ассоциатов и их консорциума к 0,4% фенола, 2%, 4% и 6,5% №С1, 20%, 30% и 40% желчи и щелочной реакции среды при рН 7,5; 8,3, 9,2 и 9,6. Установлено, что консорциум микроорганизмов более устойчив ко всем исследуемым факторам, в отличие от исследуемых ассоциатов бактерий. Данный факт может рассматриваться, как косвенный показатель лучшей способности микроорганизмов разработанного консорциума колонизировать желудочно-кишечный тракт человека по сравнению с исходными ассоциатами.

Механизм действия молочнокислых и пропионовокислых бактерий является многофакторным. Метаболиты бактериальных клеток оказывают воздействие на макроорганизм комплексом образуемых ими биологически активных веществ, которые усиливают пробиотический эффект.

В настоящее время изучено достаточное количество фактов, свидетельствующих о сложности процессов, протекающих внутри бактериальной популяции, в которой клетки находятся в постоянном взаимодействии. Микробный консорциум можно рассматривать как предельный случай межклеточного взаимодействия. И как показали наши исследования, нахождение микроорганизмов в консорциуме создает определенные преимущества, например, повышение биотехнологических свойств, антагонистической активности, резистентности к антибиотикам и др.

Согласно литературным данным, адаптация к факторам внешней среды обеспечивается механизмами, гарантирующими стабильность микробного консорциума. К таким механизмам относят межклеточную когезию или агрегацию бактерий. Целью наших исследований являлось выяснение роли физиологиче-

ских взаимодействий (агрегации или когезии) клеток для инициации роста пропионовокислых бактерий в микробном консорциуме.

В результате проведенных исследований (рис. 3 в), были установлены большие скопления клеток пропионовокислых и молочнокислых бактерий, что свидетельствует о когезии клеток в микробном консорциуме.

а) КТСБ

(Б^ерШссосиз Й1егторЫ1ш, Ьас1:оЬасп11из сЫЬгиескп зиЬзр. Ьи^апсиэ)

3 '

: --- у.;

- V- •

б) КП

(РгорютЬайепит &еиёепгеюЬи (подвиды зЬегтапп, globosum)

- < • и- ч -

:..■■■«ж-- л-1

• - -. . ' \ -Я Ьб -

¿Ж

в) консорциум КТСБ и КП

'Л

Рис. 3. Микроскопическая картина ассоциатов КТСБ (а), КП (б) и их консорциума (в)

Следует отметить меньшую агрегацию клеток молочнокислых и пропио-новокислых бактерий в ассоциатах (рис. 3 а, б).

Агрегация клеток микроорганизмов, входящих в консорциум, демонстрирует их способность к многоклеточной организации, что характерно для бактерий в их природных местах обитания, например, в желудочно-кишечном тракте человека.

В результате проведенных исследований установлено, что в сравнении с ассоциатами, микробный консорциум имеет ряд несомненных преимуществ:

• консорциум обладает более высокой антагонистической активностью к возбудителям кишечных инфекций, что очень важно для создания пробиотиче-ских продуктов и повышения их качества и безопасности;

• характеризуется высокой резистентностью к антибиотикам, устойчивостью к фенолу, желчи, поваренной соли, щелочной реакции среды;

• высокое количество витамина В12, продуцируемого микробным консорциумом, позволит получить биопродукты, для профилактики анемии.

На основании установленных ранее оптимальных параметров получения микробного консорциума с широким спектром антимикробной активности была разработана технология биопродукта «Омский-1».

В четвертой главе диссертации также изучено влияние пребиотика -структурообразующего сахарозаменителя лактитола - на качественные показатели кисломолочного биопродукта и разработана технология синбиотического биопродукта.

На первой стадии исследований изучено влияние лактитола на качественные показатели кисломолочного биопродукта и установлена его оптимальная дозировка. В качестве закваски использовали разработанный микробный консорциум.

Оптимальная доза лактитола - 7,5% была выбрана с учетом органолепти-ческих, физико-химических и микробиологических показателей (рис. 3, 4), обеспечивающих функциональные свойства готового продукта.

□ опыт 1 (контроль) □ опыт 2 Шпыт 3 □ опыт 4 □ опыт 5 ° 0Пыт 1 (контроль) □ опыт 2 □ опыт 3 □ опыт 4 □ опыт 5

а) б)

Рис. 4. Изменение количества клеток пропиэновокислых бактерий (а) и количества витамина В;2 (б) от массовой доли лактитола

На основании результатов исследований быта разработана новая технология производства биопродукта синбиотика «Омский-2». Технологическая схема производства биопродукта представлена на рисунке 5.

Приемка и подготовка сырья

I

Составление смеси <— 7,5% лактитола

I

Подогрев до 1=(50±1) "С и перемешивание т = 15-20 мин Очистка

4

Гомогенизация 1 = (60±5)°С, Р= (15±2,5) МПа

4

Пастеризация I = (95±2)°С, т = 5-10 мин

4

Охлаждение до I заквашивания

1=( 35±1)°С |

Заквашивание микробным консорциумом (КТСБ и КП 1:7), перемешивание 1 = (35±1)°С,т = 20-30 мин

I

Сквашивание 1 = (35±1)°С, т = (5,0±0,1)ч, К=(88±2,0) °Т 4

Перемешивание т=10мин I

Охлаждение 1 = (17±1)°С, розлив, упаковывание, маркирование

4

Охлаждение продукта I = (4±2)°С 4

Хранение 1= (4±2)°С

Рис. 5. Технологическая схема производства биопродукта «Омский-2»

В пятой главе были изучены качественные показатели свежевыработан-ных кисломолочных биопродуктов и в процессе их хранения при температуре

(4±2)°С. На рисунке 6 представлена сравнительная оценка органо-лептических показателей биопродуктов «Омский-1» и «Омский-2».

С учетом данных, полученных при исследовании органолеп-тических, физико-химических и микробиологических показателей кисломолочных биопродуктов в процессе хранения, при соблюдении технологических режимов и санитарно-гигиенических условий производства, установлено, что использование созданного микробного консорциума и лактитола

биопродукт "Омский-2"

Рис. 6. Сравнительная оценка органолептических показателей биопродуктов «Омский-1» и «Омский-2»

позволяет получить гарантированный срок хранения для биопродуктов «Ом-ский-1» - 5 суток, для «Омский-2» - 10 суток. Отмечена высокая стабильность и выживаемость пропионовокислых бактерий в биопродуктах в процессе хранения.

Качественные показатели кисломолочных биопродуктов «Омский» представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Основные качественные показатели биопродуктов

Наименование Характеристика кисломолочных биопродуктов

показателей «Омский-1» «Омский-2»

Массовая доля жира, % 2,5 2,5

Титруемая кислотность, Т" 97 88

Органолептические

по казатели:

- вкус и запах чистыи чистый кисломолочный

кисломолочный сладким

- консистенция однородная однородная.

сгусток - плотный сгусток - плотный

Количество клеток на конец срока

годности, КОЕ/г:

- молочнокислых бактерий 10ч 109

- пропионовокислых бактерий 109 Ю10

Количество витамина В^, мкг/100 г 50,97 55,10

Масса продукта (г),

в которой не обнаружено:

- БГКП (колиформы) 0,1 0,1

- S.aureus 1,0 1,0

- патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25,0 25,0

- дрожжи, КОЕ/г 50 50

- плесени, КОЕ/г 50 50

При изучении влияния лактитола на структурно-механические свойства биопродукта методом ротационной вискозиметрии на приборе «Реотест-2» было установлено (рис.7), что лактитол существенно влияет на динамическую вязкость, повышает вязкость биопродукта и тиксотропные свойства.

Наличие широких

^ 300 1 и узких петлей гистере-

§ 250 ____ ________зиса свидетельствует о

3 положительном факте

стабильности готового биопродукта.

Биопродукт с лак-титолом «Омский-2» характеризуется более высокой степенью структурированности и проявляет более сильные тиксотропные свойства по сравнению с биопродуктом «Омский-1».

"Омский -1 -Омский -2

Рис. 7. Зависимость напряжения сдвига от скорости сдвига

Действие лактитола направлено на связывание и удерживание воды в системе, что повышает гидрофильность системы в целом.

При математической обработке экспериментальных данных получены уравнения регрессии, описывающие зависимость напряжения сдвига (у) от скорости сдвига (х):

-биопродукт «Омский-1»: верхняя петля гистерезиса: у = 29,209Ln(x)+ 9,9751

R2 = 0,9299 нижняя петля гистерезиса у = -0,0057х2 + 1,4382х + 7,8569 R2 = 0,9834.

- биопродукта «Омский-2»: верхняя петля гистерезиса: у = 33,61Ln(x) +44,917 R2 = 0,9697 нижняя петля гистерезиса у = -0,0151х2 + 2,5253х + 18,396 R2 = 0,9818.

Пищевая и биологическая ценность, наряду с безопасностью является одним из важнейших показателей, которому уделяется большое внимание при проектировании новых биопродуктов для функционального питания.

Анализ аминограмм кисломолочных биопродуктов показал, что они богаты как по количественному, так и по качественному составу аминокислот. В белках исследуемых продуктов обнаружены почти все незаменимые аминокислоты (триптофан не определяли). Величины интегральных показателей пищевой ценности свидетельствует о высокой степени соответствия исследуемых образцов формуле сбалансированного питания.

При изучении атакуемости белков биопродуктов пищеварительными ферментами «in vitro» установлено, что они характеризуются высокой переваримостью за счет использования функциональных ингредиентов.

В соответствии с общим направлением работы, была проведена опытно-промышленная проверка новых биотехнологий на промышленном молочном предприятии г. Омска КПОО «Центр питательных смесей».

Производственная проверка показала полную воспроизводимость полученных в работе результатов исследований и послужила основанием для утверждения технической документации на новые биопродукты, производство которых может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные молочные продукты.

Была дана оценка экономической эффективности и социальной значимости разработанных технологий кисломолочных биопродуктов. Полученный биопродукт «Омский» предназначен для всех возрастных категорий, имеет сравнительно низкую себестоимость.

Промышленное внедрение новых технологий кисломолочных биопродуктов позволит расширить ассортимент функциональных биопродуктов на отечественном рынке, удовлетворять потребности различных групп населения в продуктах функционального питания. Употребления новых кисломолочных био-

продуктов «Омский» будет способствовать профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта и позволят улучшить структуру питания населения России.

Концепция активного внедрения в рацион человека синбиотических продуктов для поддержания здоровья и предупреждения многих заболеваний завоевывает все большую популярность. В частности, систематическое употребление синбиотических кисломолочных продуктов повышает колонизационную резистентность, усиливает иммунитет, предотвращает развитие аллергических осложнений, оказывает другие положительные эффекты на организм человека. Исходя из этого, можно сделать выводы: создание кисломолочных биопродуктов, обладающих специфическим позитивным действием на живой организм, рассматривают как стратегическое направление государственной политики в области здорового питания.

Разработанная технология кисломолочного биопродукта «Омский», полностью соответствует приоритетам национальных проектов в области АПК, образования и медицины.

ВЫВОДЫ

1. Изучен биотехнологический потенциал отечественных бактериальных концентратов молочнокислых и пропионовокислых бактерий и обоснован выбор КТСБ и КП для создания микробного консорциума с высокими пробиоти-ческими свойствами.

2. С учетом биотехнологического потенциала и антагонистической активности ассоциатов бактерий создан новый микробный консорциум и установлены оптимальные условия его получения - соотношение КТСБ и КП - 1:7, температура культивирования (35±1)°С, для производства биопродукта с высокими пробиотическими свойствами.

3. Установлено, что антагонистическая активность микробного консорциума, по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, более выражена, по сравнению с ассоциатами микроорганизмов, входящих в его состав.

4. Установлено, что резистентность разработанного микробного консорциума к антибиотикам более выражена, по сравнению с ассоциатами микроорганизмов, входящих в его состав.

5. Кроме того, установлено, что устойчивость разработанного микробного консорциума к антибиотикам, желчи, фенолу, повышенным концентрациям хлористого натрия, изменениям рН среды, более выражены, по сравнению с ассоциатами микроорганизмов, входящих в его состав.

6. Изучены морфологические особенности колоний микроорганизмов в ас-социатах и в консорциуме.

7. Разработана технология биопродукта «Омский-1» с широким спектром антимикробной активности.

8. Исследовано влияние лактитола на качественные показатели биопродукта и установлена его оптимальная доза - 7,5%, повышающая функциональные свойства кисломолочного биопродукта.

9. Установлены гарантированные сроки хранения кисломолочных биопродуктов «Омский-1» и «Омский-2» для функционального питания при температуре (4±2)°С.

10. Разработана технология биопродуктов с пробиотическими и синбиотиче-скими свойствами, которая прошла апробацию в производственных условиях.

11. Разработана и утверждена техническая документация на получение биопродуктов «Омский» с функциональными ингредиентами (ТУ 9222-00300493406-2009).

12. Проведена оценка экономической эффективности и социальной значимости разработки кисломолочных биопродуктов с функциональными ингредиентами.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Артюхова, С.И. Современные подходы к созданию пробиотических поликомпонентных заквасок для функциональных молочных продуктов [Текст] / С.И. Артюхова, И.С. Хамагаева, Ю.А. Гаврилова // Перспективы развития пищевой промышленности в России: Матер. Всеросс. научн.-практич. конф. 15-17 марта 2005 г. - Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2005. - С. 266-268.

2. Артюхова, С.И. Современное направление совершенствования технологии производства кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами [Текст] / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова // Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного Национального Проекта «Развитие АПК». Часть III. Актуальные проблемы механизации сельского хозяйства. Энергообеспечение и энергоресурсосбережение для создания условий развития АПК. Современные технологии хранения и переработки продукции растениеводства и животноводства: Матер. Всеросс. научн.-практич. конф. в рамках XVI Междунар. специализир. выставки «АгроКомплекс - 2006» 28 февраля -3 марта 2006 г. - Уфа: Башкирский ГАУ, 2006. - С. 196-197.

3. Артюхова, С.И. Разработка консорциума молочнокислых и пропионо-вокислых бактерий для кисломолочного продукта [Текст] / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова, Т.Ф. Ковалева, Л.М. Кузьмина // Молочная отрасль Сибири: Сб. материалов Межд. научных чтений, посвященных 90-летию со дня рождения профессора Николая Семеновича Панасенкова и 90-летию ОмГАУ. - Омск: ООО ИПЦ «Сфера», 2007. - С. 29-30.

4. Артюхова, С.И. Создание микробного консорциума для нового кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами [Текст] / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова // Роль молодых ученых в развитии науки: Сб. материалов II научн.-практич. конф. - Великие Луки: РИО ВГСХА, 2007 г. - С. 4.

5. Артюхова, С.И. Использование пропионовокислых бактерий для создания кисломолочных продуктов с функциональными свойствами [Текст] / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова // Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: Сборник матер. Междунар. научн.-практич. конф. 22 мая 2008 г. - Омск: изд-во «Вариант-Омск», 2008 г. -С. 30-32.

6.Артшова, С.И. Молочная сыворотка в функциональных продуктах [Текст] / С.И. Артюхова, A.A. Макшеев, Ю.А. Гаврилова // Молочная промышленность.-2008.-№ 12.-С. 63.

7.Артюхова, С.И. Разработка консорциума микроорганизмов с пробиотическими свойствами для производства кисломолочного продукта нового поколения [Текст] / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова // Пища Экология. Качество: Труды V Мсждунар. научн.-практич. конф. 30 июня-2 июля 2008 г. - Новосибирск: ГНУ СибНИПТИП СО Россельхозакадемии, 2008. -С. 88-89.

8. Артюхова, С.И. Современные тенденции в области разработки кисломолочных продуктов для функционального питания [Текст] / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова // Технология и продукты здорового питания: Матер. II Междунар. научн.-практич. конф. - Саратов: ИЦ «Наука», 2008. - С. 5-7.

9. Артюхова, С.И. Синбиотические кисломолочные продукты - основа стратегии здорового питания [Текст] / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: Сб. статей II Междунар. научн.-практич. конф. — Пенза: АНОО «Приволжский Дом знаний», 2008. -С. 12-14.

10. Артюхова, С.И. Производство синбиотических кисломолочных продуктов - фактор улучшения структуры питания россиян [Текст] /С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова, Т.Ф. Ковалева, JIM. Кузьмина // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы: Мат. Междунар. научн.-практич. конф. -Оренбург: ИПКГОУОГУ, 2009.-С. 119-121.

11. Артюхова, С.И. «Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: Монография» [Текст] /С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. - Омск: Изд-во ОмГТУ, 2010. -112 с.

12. Артюхова, С.И. «Основы пищевой биотехнологии и нанотехнологии: учеб. пособие» [Текст] /С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. - Омск: Изд-во ОмГТУ, 2010.—312с.

13. Заявка на выдачу патента РФ № 2008133924/13 (042775). Способ производства кисломолочного продукта / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. - Заявл. 18.08.2008. Решение о выдачи патента наизобретение от 04.05.2010.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 20.09.2010 Формат60x84 1/16 Усл. печ. л.- 1,25 Уч.-изд. л. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ №252 Тираж 100 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 .Функциональные продукты в современной структуре питания

1.2. Основные направления в развитии технологии производства функциональных продуктов питания.

1.3. Микроорганизмы, используемые при производстве кисломолочных продуктов для функционального питания.

1.4. Пути повышения метаболической активности молочнокислых и пропионовокислых бактерий и критерии их подбора.

1.5. Особенности использования лактита в качестве пребиотика.

1.6. Выводы по обзору литературы, цель и задачи исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация работы

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований.

2.3.1. Микробиологические методы.

2.3.2. Аналитические и биохимические методы.

2.3.3. Реологические методы.

2.3.4. Математические методы.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ МИКРОБНОГО

КОНСОРЦИУМА С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ.

3.1. Обоснование выбора заквасочных культур (ассоциатов) для биопродукта

3.2. Изучение сочетаемости ассоциатов и выбор оптимальных условий их культивирования

3.3. Выбор оптимального соотношения ассоциатов для получения консорциума.

3.4. Изучение основных биотехнологических свойств ассоциатов молочнокислых и пропионовокислых бактерий и созданного на их основе микробного консорциума

3.5 Исследование антагонистической активности микроорганизмов ассоциатов и их консорциума к тест-культурам патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

3.6. Исследование резистентности микроорганизмов ассоциатов и их консорциума к антибиотикам, фенолу, КаС1, щелочной реакции среды и желчи.

3.7. Исследование резистентности микроорганизмов ассоциатов и их консорциума к антибиотикам.

3.8. Исследование морфологических особенностей колоний микроорганизмов в ассоциатах и микробном консорциуме.

3.9. Разработка технологии биопродукта с пробиотическими свойствами на основе микробного консорциума.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИОПРОДУКТА СИНБИОТИКА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.

4.1. Обоснование выбора пребиотика лактита для обогащения биопродукта «Омский».

4.2. Изучение влияния пребиотика лактитола на качественные показатели биопродукта.

4.3. Разработка научно-обоснованной технологии кисломолочного биопродукта - синбиотика для функционального питания.

ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

КИСЛОМОЛОЧНЫХ БИОПРОДУКТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ИХ ХРАНЕНИЯ.

5.1. Изучение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей свежевыработанных биопродуктов и в процессе хранения.

5.2. Изучение реологических показателей кисломолочных биопродуктов.

5.3. Изучение энергетической ценности кисломолочных биопродуктов.

5.4. Изучение биологической ценности кисломолочных биопродуктов

5.5. Изучение пищевой ценности кисломолочных биопродуктов

5.6. Результаты производственной проверки, разработка и утверждение НТД, оценка экономической эффективности и социальной значимости разработанных технологий биопродуктов . 106 ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ.

Питание, как фундаментальный процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех без исключения живых организмов, представляет огромный интерес с самых разных точек зрения.

В настоящее время в России, как и во всех странах развитого мира, происходит значительное изменение отношения людей, и в особенности социально активных слоев населения, к собственному здоровью.

Одним из важнейших открытий стала новое направление в науке о питании, возникшее в рамках развития концепции оптимального питания, -концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. В развитых странах сектор функциональных продуктбв имеет первостепенное значение — это наиболее удобная, естественная форма обогащения организма человека микронутриентами.

К важнейшей категории функционального питания в настоящее время относят пробиотики - биологические препараты, содержащие живые, ослабленные штаммы нормальной микрофлоры человека. Штаммы бифидобактерий, лактобацилл, пропионовокислых микроорганизмов на протяжении десятилетий успешно используются в пробиотических фармакопейных препаратах первого поколения и различных кисломолочных продуктах функционального назначения. При этом большой интерес представляет использование в технологии кисломолочных продуктов пропионовокислых бактерий, так как, согласно медицинским исследованиям, подтвержден факт дефицита витаминов группы «В» в пищевом рационе населения РФ. Кроме продуцирования большого количества витамина В12, пропионовокислые бактерии обладают способностью повышать иммунный статус организма, снижать геннотоксическое действие ряда химических элементов и ультрафиолетовых лучей, а также образовывать аминокислоты, липиды, фосфолипиды, бактериоцины.

Развитие рынка продуктов функционального питания главным образом обусловлено фиксируемой тенденцией ухудшения здоровья населения, в том числе нарушениями адаптивной мощности человека. На фоне снижения количества полезной микрофлоры в организме человека происходит увеличение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, продуктов их метаболизма, что приводит к возникновению кишечного дисбактериоза, аллергических, онкологических заболеваний, анемии, в том числе BJ2 — дефицитной.

В этой связи особого внимания заслуживает вопрос поддержания микроэкологического равновесия в желудочно-кишечном тракте, как важнейшего фактора жизнедеятельности человека, путем введения в рацион биопродуктов, обогащенных синбиотическим консорциумом: пробиотическими культурами, важное место среди которых отводится пропионовокислым бактериям, и пребиотиком, стимулирующим рост пробиотических культур.

Исходя из этого, создание продуктов функционального питания на основе симбиоза пробиотических штаммов микроорганизмов и пищевой добавки с выраженными пребиотическими свойствами, рассматриваются как стратегическое направление альтернативной медицины, способствующее поддержанию и восстановлению здоровья человека.

Поэтому стратегической задачей современной пищевой технологии является биотехнологическое проектирование функциональных продуктов питания, особенно на молочной основе, обеспечивающих поддержание и активизацию жизненно важных функций человека, повышение общей сопротивляемости организма агрессивным условиям среды жизнедеятельности.

Фундаментальные исследования в области теоретических и практических основ оздоровления современного человека с использованием функциональных продуктов питания заложены в многочисленных трудах отечественных и I зарубежных ученых: А.Н. Покровского, И.А. Рогова, A.M. Уголева, G.R. Gibson и развиты в трудах С.И. Артюховой, JI.A. Банниковой, Т.Б. Бархатовой, Л.И. Воробьевой, В.И. Ганиной, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова,

JT.A. Забадаловой, Л.А. Остроумова, С.А. Рябцевой, Ю.Я. Свириденко, В.Ф.Семенихиной, Э.С. Токаева, В.А. Тутельяна, И.С. Хамагаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, Б.А. Шендерова, В.А. Glatz, R. Fuller и многих других ученых.

Научно обосновано, что пробиотическая микрофлора представляет интегральную часть организма человека, его своеобразный экстракорпоральный орган, выполняющий регуляторную функцию.

Анализ опубликованных фундаментальных работ свидетельствует о высокой степени эффективности использования микробных консорциумов на основе симбиоза культур с выраженными пробиотическими свойствами, проявляющими свою позитивную направленность на организм через регуляцию кишечной микрофлоры, подавление численности нежелательных микроорганизмов, изменение метаболизма микробов, стимуляцию иммунитета организма хозяина и детоксикацию экзогенных и эндогенных субстратов и метаболитов.

В связи с этим разработка технологии производства кисломолочного биопродукта для функционального питания на основе консорциума молочнокислых и пропионовокислых бактерий и пребиотика лактитола, является актуальным решением проблем коррекции и восстановления микроэкологического равновесия в организме человека и улучшение его здоровья.

Научная новизна работы. В результате проведенных экспериментальных исследований был создан новый микробный консорциум на основе симбиоза молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов, характеризуемый высоким физиолого-биохимическим и технологическим потенциалом.

На основе анализа биотехнологических свойств отечественных заквасочных культур (ассоциатов) создан новый консорциум микроорганизмов, содержащий молочнокислые и пропионовокислые бактерии, позволяющие в максимальной степени реализовать физиолого-биохимический и технологический потенциал микроорганизмов.

Установлено, что при совместном культивировании антагонистическая активность микробного консорциума по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, а также его устойчивость к антибиотикам, желчи, фенолу, повышенным концентрациям хлористого натрия, изменениям рН среды и количество витамина В12 значительно выше по сравнению с исходными ассоциатами, входящими в его состав.

Исследовано влияние пребиотика лактитола на рост и развитие микроорганизмов исследуемого консорциума. Установлено, что пребиотик лактитол стимулирует рост пропионовокислых бактерий и повышает их жизнеспособность, улучшает структурно-механические свойства и качество биопродукта-синбиотика.

Научно обоснованы и экспериментально разработаны технология кисломолочных биопродуктов на основе микробного консорциума с широким спектром антимикробной активности и пребиотика лактитола. Установлено, что использование пробиотических микроорганизмов и пребиотика способствует увеличению срока хранения биопродуктов с сохранением количества жизнеспособных пробиотических микроорганизмов.

Практическая ценность работы. Разработаны технологии кисломолочных биопродуктов, а также утвержден комплект нормативной документации на биопродукты «Омский» (ТУ 9222-003-00493406-2009).

Технологии биопродуктов апробированы в производственных условиях КПОО «Центр питательных смесей» (г. Омск).

Результаты работы используются в учебном процессе ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» по дисциплинам «Технология молока и молочных продуктов», «Научные основы функциональных продуктов питания», и Института ветеринарной медицины по дисциплинам «Основы технологии пищевых отраслей», «Биотехнология», а также в курсовом и дипломном проектировании Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами.

На новую технологию кисломолочного биопродукта получен приоритет по заявке на патент РФ на изобретение.

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований докладывались на международных, всероссийских, межрегиональных, внутривузовских научных конференциях: «Перспективы развития пищевой промышленности в России», Оренбург, 2005г; «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», Уфа, 2006г; «Молочная отрасль Сибири», Омск, 2007; «Роль молодых ученых в развитии науки», Великие Луки, 2007г; «Технология и продукты здорового питания», Саратов, 2008г; «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы», Пенза, 2008г; Пища. Экология. Качество», Новосибирск, 2008г; «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития», Омск, 2008г., «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы», Оренбург, 2009г.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 14 печатных работ, в том числе в реферируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ - 3, получен приоритет по заявке № 2008133924/13 (042775) на патент РФ на изобретение «Способ производства кисломолочного продукта».

ГЛАВА ^СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ЕВЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

- Изучен биотехнологический потенциал отечественных бактериальных концентратов молочнокислых и пропионовокислых бактерий и обоснован выбор КТСБ и КП для создания микробного консорциума с высокими пробиотическими свойствами.

- С учетом биотехнологического потенциала и антагонистической активности ассоциатов бактерий создан новый микробный консорциум и установлены оптимальные условия его получения - соотношение КТСБ и КП - 1:7, температура культивирования (35±1)°С, для производства биопродукта с высокими пробиотическими свойствами.

- Установлено, что антагонистическая активность микробного консорциума по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям более выражены по сравнению с ассоциатами микроорганизмов, входящих в его состав.

- Установлено, что резистентность разработанного микробного консорциума к антибиотикам более выражена по сравнению с ассоциатами микроорганизмов, входящих в его состав.

Установлено, что устойчивость разработанного микробного консорциума к антибиотикам, желчи, фенолу, повышенным концентрациям хлористого натрия, изменениям рН среды более выражены по сравнению с ассоциатами микроорганизмов, входящих в его состав.

- Изучены морфологические особенности колоний микроорганизмов в ассоциатах и в консорциуме.

- Разработана технология биопродукта «Омский-1» с широким спектром антимикробной активности.

- Исследовано влияние лактитола на качественные показатели биопродукта и установлена его оптимальная доза - 7,5%, повышающая функциональные свойства кисломолочного биопродукта.

- Установлены гарантированные сроки хранения кисломолочных биопродуктов «Омский-1» и «Омский-2» для функционального питания при температуре (4±2)°С.

- Разработана технология биопродуктов с пробиотическими и синбиотическими свойствами, которая прошла апробацию в производственных условиях.

- Разработана и утверждена техническая документация на получение биопродуктов «Омский» с функциональными ингредиентами (ТУ 9222-00300493406-2009).

- Проведена оценка экономической эффективности и социальной значимости разработки кисломолочных биопродуктов с функциональными ингредиентами.

110

1. Алексеева, М.А. Видовой состав пропионовокислых бактерий в «Советском сыре» Текст. / М.А. Алексеева, И.И. Климовский, И.П. Анищенко // Молочная промышленность. 1993. - № 12. - С. 12 - 13.

2. Арсентьева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст. / Т.П. Арсентьева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. № 1. - С. 6 - 8.

3. Артюхова, С.И. Использование пробиотиков в биотехнологии домашнего сыра для функционального питания: монография Текст. / С.И. Артюхова, Н.В. Лашина. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2005. - 82с.

4. Артюхова, С.И. Кисломолочный десерт для функционального питания Текст. / С.И. Артюхова, H.A. Заика // Молочная промышленность. 2004.-№ 6. С. 56 - 57.

5. Артюхова, С.И. Научно экспериментальное обоснование новых биотехнологий синбиотических молочных продуктов: автореф. дисс.докт. техн. наук /Артюхова Светлана Ивановна. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 43 с.

6. Артюхова, С.И. Пробиотические свойства поликомпонентной закваски Текст. / С.И. Артюхова, О.Н. Жидкова // Научное обеспечение устойчивого развития АПК в Сибири: Мат-лы науч. конф. молодых ученых СФО.- Улан-Удэ, [б.и.], 2004. С.89.

7. Артюхова, С.И. Разработка технологи нового кисломолочного продукта с пребиотическими свойствами Текст. / С.И. Артюхова // Актуальные вопросы в АПК: Конф. молодых ученых. Тюмень, [б.и.], 2004. -С.81 -83.

8. Артюхова, С.И. Синбиотический кисломолочный продукт нового поколения Текст. / С.И. Артюхова, О.В. Гурьева // Молочная промышленность Сибири: Мат-лы междунар. конгресса. Барнаул, [б.и.], 2004.- С. 41 - 42.

9. Банникова, JLA. Микробиологические основы молочного производства (под ред. канд. техн. наук ЯМ. Костина) Текст. / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Пищевая: промышленность, 1987. - 400 с.

10. Батурин, А.К., Питание и здоровье: проблемы 21 века Текст. / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005.- № 5. -С. 105- 107.

11. Бирюков, B.B. Основы промышленной биотехнологии Текст. / В.В. Бирюков. М.: КолосС, 2004. - 296 с.

12. Богданов, В.М. Производство и применение заквасок в молочной промышленности Текст. / В.М. Богданов, JI.A. Банникова. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 60 с.

13. Бондаренко, В.М. Пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов Текст. / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева // Фарматека. 2003. - № 7. - С. 56-63.

14. Ботина, С.Г. Селекция бактерий молочной породы Текст. / С.Г. Ботина // Химия и жизнь. 2007. - №6. - С 32*.

15. Васильева, Н.И. Функциональный кисломолочный продукт для детей Текст. / Н.И. Васильева, A.M. Рожанская, И.О. Романчук // Переработка молока. 2008. - № 4. - С. 28 - 29.

16. Вахитов, Т.Я. Концепция пробиотического препарата, содержащего оригинальные микробные метаболиты Текст. / Т.Я. Вахитов, Л.Н. Петров, В.М: Бондаренко //Микробиология. 2005. - №5. - С. 108-114.

17. Вековцев, A.A. Разработка, оценка потребительских свойств и эффективность пищевых продуктов пробиотического назначения: автореф. канд. техн. наук: 05.18.15. / Вековцев A.A. — Кемерово Изд-во КГТУ, 2003.- 18 с.

18. Воробьева, Л.И. Наиполезнейшие из аэробов. Пропионовокислые бактерии для биотехнологии Текст. / Л.И. Воробьева // Химия и жизнь. -1984.-№5. с. 19-22.

19. Воробьева, Л.И. Поиск пропионовокислых бактерий в кишечнике человека Текст. / Л.И. Воробьева // Микробиология, эпидемиология, иммунология. 1987. - № 2. - С. 7 - 11.

20. Воробьева, Л.И. Потребление различных источников серы пропионовокислых бактерий Текст. / Л.И. Воробьева, И.А. Чарахчьян // Микробиология. 1983. - № 26. - С. 857 - 879.

21. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии Текст. / Л.И. Воробьева. -М.: Изд-во МГУ, 1995. 288 с.

22. Воробьева, Л.И. Техническая микробиология Текст. / Л.И. Воробьева. М.: Изд-во МГУ, 1995. - 256 с.

23. Воскобойникова, В.А. О классификации пищевых волокон Текст. / В.А. Воскобойникова, И.А. Типисева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 18 - 20.

24. Гаврилова, Н.Б. Десертные продукты с иммобилизированными пробиотиками Текст. / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, Т.А. Назаренко // Молочная промышленность. 2008. - № 7. - С. 68 - 69.

25. Ганина, В.И. Научные и практические основы биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами: автореф. дис. докт. техн. наук /Ганина В.И. -М.: МГУПБ, 2001. 48 с.

26. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография Текст. / В.И. Ганина,- М.: Изд-во МГУПБ, 2001.- 169 с.

27. Ганина, В.И. Изучение стабильности свойств молочнокислых бактерий Текст. / В.И. Ганина // Молочная промышленность. 2006. - № 10. -С. 39-40.

28. Ганина, В.И. Пищевая добавка на основе пробиотических культур Текст. / В.И. Ганина, М.М. Сониева, С.И. Хвыля, Н.С. Мотылина // Молочная промышленность. 2008. - № 3. - С. 86 - 70.

29. Ганина, В.И. Стабильные закваски качественные и безопасные молочные продукты Текст. / В.И. Ганина // Молочная промышленность. -1999.-№8.-С. 25-26.

30. Ганина, Т.А. Культуры DVS компании «Христиан Хансен» для создания пробиотических продуктов нового поколения Текст. / Т.А. Ганина // Молочная промышленность. 2004. - № 8. - С. 21 - 22.

31. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология Текст. / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. М.: ДеЛи принт, 2001. - 121 с.

32. ГОСТ Р 52349 2005 Продукты пищевые. Продукты функциональные. Термины и определения. - М.: Изд-во «Стандартинформ», 2006. - 10 с.

33. Горбатов, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 272 с.

34. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

35. Грудзинская, Э.Е. Кисломолочный продукт «Тонус» для диетотерапии Текст. / Э.Е. Грудзинская // Молочная и мясная промышленность. 1988. -№ 6. - С. 27 - 28.

36. Гудков, A.B. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты / под редакцией С.А. Гудкова М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

37. Добровольский, В.Ф. Пищевые концентраты и продукты специального назначения: наука и практика Текст. / В.Ф. Добровольский // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 52- 53.

38. Донская, Г.А. Кисломолочный напиток, обогащенный пищевыми волокнами Текст. / Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева // Молочная промышленность. 2004. - №6. - С. 50 - 51.

39. Донская, Г.А. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека Текст. / Г.А. Донская // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 21.

40. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты Текст. / Г.А. Донская // Молочная промышленность. 2007. - № 3. - С. 52 - 53.

41. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002.- 296 с.

42. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологию Текст. / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова и др. М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

43. Драчева, Л.В. Антиоксидантная активность пробиотических биокомпозиций Текст. / Л.В. Драчева // Клиническое питание. 2007. -№2. - С. 38.

44. Драчева, Л.В. Изучение антиоксидантной активности пропионовокислых бактерий Текст. / Л.В. Драчева, Е.В. Дорожко, O.A. Аврамчук, Е.И. Короткова и др. // Пищевая промышленность. 2009. - № 2. С. 12-13.

45. Евдокимов, И.А. Кисломолочный напиток с пребиотиком «Лаэль» Текст. / И.А. Евдокимов, ВЛЗ. Крючкова, A.B. Серов // Молочная промышленность. 2004. - № 5. - С. 33.

46. Евдокимов, И.А. Использование лактитола производного лактозы Текст. / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, М.В. Папина, Н.В. Кравченко // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С. 58.

47. Евдокимов, И.А. Синбиотические молочные продукты Текст. / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2004. - № 4. - С. 41 - 42.

48. Егоров, Н.С. Основы учения об антибиотиках. Учебник для студентов биолог, спец. ун-тов. 4-е изд., перераб. и доп. Текст. / Н.С. Егоров.- М.: Высшая Школа, 1986. 448 с.

49. Еремина, Е.Ю. Применение биокомплексов «Нормофлорин Л и Б» в лечении больных ишемической болезнью сердца Текст. / Е.Ю. Еремина, Л.И. Шапошникова// Клиническое питание. 2006. - №1. - С.31-32.

50. Жабонос, Н.К. Кисломолочный продукт «Бифидобакт» Текст. / Н.К. Жабонос, Л.В. Сафроненко // Молочная промышленность. 2004. - № 5. -С.32-33.

51. Жбиковски, 3. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков Текст. / 3. Жбиковски // Молочная промышленность. 2004. -№ 1. - С. 42-43.

52. Жвирблянская, А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности Текст. / А.Ю. Жвирблянская, O.A. Бакушинская. М.: Пищевая промышленность, 1966. 451 с.

53. Здоровцова, А.Н. О преимуществах использования заквасок прямого внесения Текст. / А.Н. Здоровцова // Переработка молока. 2008. - № 4. -С. 32 - 34.

54. Зенович, С.М. Биокатализированные продукты новое поколение Текст. / С.М. Зенович // Молочная промышленность. - 2004.- № 6. -С. 53 - 54.

55. Зобкова, З.С. Современные технологии молочных и молокосодержащих продуктов Текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2004. - № 12. - С. 12 - 20.

56. Зобкова, З.С. Цельномолочный продукт, обогащенный функциональными ингредиентами и пищевыми добавками Текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. - № 10. - С. 75.

57. Зуев, Е.Т. Безалкогольные напитки: медикобиологические обеспечения качества Текст. / Е.Т. Зуев, В.И. Гурьев, В.И. Еремец // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 46 - 48.

58. Зуев, Е.Т. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания Текст. / Е.Т. Зуев // Ingrediens. 2002. - № 2. - С. 4 - 7.

59. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания Текст. / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004.- № 7. -С. 90- 95.

60. Иванова, Г.В., Пробиотический кисломолочный напиток Текст. / Г.В. Иванова, Т.П. Арсеньева // Молочная промышленность.- 2000.- № 9.-С. 8 - 9.

61. Иванова, Л.И. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества Обзорная информация. / Л.И. Иванова. М.: Издательство ЦНИИТЭИ, 1993. - 38 с.

62. Ипатова, JI.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст. / Л.Г. Ипатова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 15 - 17.

63. Касьянов, Г.И. Пищевые продукты функционального назначения Текст. / Г.И. Касьянов, М.Ю. Тамова // Пищевая промышленность. 2002.-№ 9. - С. 66 - 67.

64. Каширская, И.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры. Научно-клинический отдел МУКОВИСЦИДОЗА МГНЦ РАМН Текст. / И.Ю. Каширская // Русский медицинский журнал. -2000.-№ 13.-С. 14.

65. Ким, В.В. Зарубежный опыт использования пребиотиков Текст. / В.В. Ким // Молочная промышленность. 2004. - № 2. - С. 31 - 32.

66. Королев, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела Текст. / С.А. Королев. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 344 с.

67. Королева, Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов Текст. / Н.С. Королева. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 248 с.

68. Коршунов, В.М. Проблемы регуляции микрофлоры кишечника Текст. / В.М. Коршунов // Микробиология. 1995. - № 3. - С. 48 - 53.

69. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики Текст. / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина. -СПб: ГИОРД, 2005. 208 с.

70. Кривоносова, A.B. Биотехнологический потенциал пропионовокислых бактерий Текст. / A.B. Кривоносова, И.С. Хамагаева, Р.Б. Раднаева // Молочная промышленность. 2007. - № 11. - С. 30 - 31.

71. Кричман, Е.С. Новое поколение пищевых волокон Текст. / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. -С. 28 - 29.

72. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: КолосС, 2000. - 368 с.

73. Крючкова, B.B. Молочные продукты пробиотической направленности Текст. / В.В. Крючкова, В.В. Ким, В.П. Скрипин // Молочная промышленность. 2007. - № 8. - С.39 - 41.

74. Ляликов, Ю.С. Физико-химические методы анализа Текст. / Ю.С. Ляликов.- М.: Химия, 1984. 535 с.

75. Магомедов, Г.О. Продукты функционального питания и экструзия Текст. / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2004.- № 2. - С. 84 - 87.

76. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок Текст. / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005.-№ 5. - С. 28 - 29.

77. Осипенко, М.Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов Текст. / М.Ф. Осипенко // Фарматека. 2005.- № 14. С. 16-20.

78. Пасько, О.В. Биотехнология молокосодержащих продуктов для функционального питания Текст. / О.В. Пасько // Молочная промышленность. 2008.- № 9. - С. 24 - 27.

79. Парфенов, А.И. Профилактика и лечение запоров пробиотиками Текст. / А.И. Парфенов // Фарматека. 2006. - № 12. - С. 23 - 24.

80. Пат. 2218793 Российская Федерация, С2, 7 А23С9 / 127, 9 / 133. Способ производства йогурта Текст. / Артюхова С.И., Заика H.A.; заявитель и патентообладатель ОмГАУ. 2001110351/13; заявл. 16.04.01; опубл. 20.12.03,. Бюл. № 35. — 2 с.

81. Перковец, В.М. Молочные продукты с инулином и олигофруктозой Текст. / В.М. Перковец // Молочная промышленность. 2007. - № 11. -С. 64-65.

82. Перковец, В. М. Что такое пребиотики и с чем их едят? Текст. / В.М. Перковец // Молочная промышленность. 2007. - № 9. - С. 68.

83. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень / под ред. В.И. Покровского и др.- Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. -344с.

84. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: монография Текст. / И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н.В, Нефедов и др. М.: МГУПБ, 2006. -218 с.

85. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. / (под ред. член-корр. МАИ проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна). М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

86. Снятковский, М.В. Характеристика и применение глубокозамороженных культур (заквасок) фирмы «Христиан Хансен» Текст. / М.В. Снятковский // Молочная промышленность. 2005. - № 5. - С. 42 - 43.

87. Сорокина, Н.П. Контроль качества бактериальных концентратов и заквасок Текст. / Н.П. Сорокина // Молочная промышленность. 2008.1.№ 2. С. 20.fi 99. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов:

88. Учебник для ВУЗов Текст. / П.П. Степаненко. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999. - 415 с.

89. Сугян, Н.Г. Жидкие синбиотики Нормофлорины в лечении лактазной недостаточности у детей Текст. / Н.Г. Сугян, О.В. Ваулина // Поликлиника. -2006. -№ 1.-С. 18.

90. Титова, Е.И. Кисломолочный синбиотический напиток Текст. / Е.И. Титова, В.И. Ганина, E.H. Терешина // Молочная промышленность. 2008. -№7.-С. 66-67.

91. Тихомирова, H.A. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе Текст. / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. 2005. - № 5. - С. 74 - 75.

92. Токаева, Э.С. Новые синбиотические комплексы бифидобактерий с гуммиарабиком Текст. / Э.С. Токаева, В.И. Ганина, A.C. Багдасарян // Молочная промышленность.- 2006. № 3. - С. 40 - 42.

93. Токаева, Э.С. Повышение качества продуктов с пробиотическими культурами Текст. / Э.С. Токаева, В.И. Ганина, Н.В. Ананьева // Молочная промышленность. 2008. - № 9. - С. 65 - 66.

94. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственнойv политики здорового питания населения России: научное обеспечение Текст. / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 16 - 19.

95. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания-Текст. / В.А. Тутельян, A.B. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. - 2004. - № 2. - С. 2 - 4.

96. Тымырова, Т.А. Функциональные продукты питания: эффективность использования Текст. / Т.А. Тымырова, С.Х. Шамаева, Я.А. Ахременко // Молочная промышленность. 2007. - № 2. - С. 46 - 48.

97. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология Текст. / A.M. Уголев. Л.: Наука, 1991.-272 с.

98. Урусова, Н.И. Современные технологии в коррекции дисбактериозов кишечника у детей Текст. / Н.И. Урусова // Фарматека. 2008. - № 2. -С. 19-24.

99. Хамагаева, И.С. Влияние условий культивирования на терморезистентность пропионовокислых бактерий Текст. / И.С. Хамагаева, Л.М. Белозерова // Сб. науч. тр. / ВСГТУ. Улан-Удэ, 2000. Вып. 7.

100. Хамагаева, И.С. Кисломолочный напиток «Целебный» Текст. / И.С. Хамагаева, Л.М Качанина // Молочная промышленность. 2005. - № 5. -С. 66 - 68.

101. Хамагаева, И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий Текст. / И.С. Хамагаева, Л.М. Качанина, С.М. Тумурова. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 172 с.

102. Харитонова, В.Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России Текст. / В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов // Пищевая промышленность. 2002. - № 9. - С. 64.

103. Ходаева, Н.В. Новое поколение биопродуктов, или что такое синбиотики Текст. / Н.В. Ходаева // Молочная промышленность. 2002. -№ 12. - С. 30.

104. Черняев, С.И. Разработка научно-практических основ биотехнологии новых функциональных молочных продуктов: автореф. дис. докт. техн. наук. / Черняев С.И. Москва, 2002. - 40 с.

105. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания Текст.' / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

106. Шаманов, Г.Ш. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов Текст. / Г.Ш. Шаманов, Д.И. Вигдорович, Б.Б. Айдорханов и др. // Вопросы питания. 1996. - № 4. - С. 39-41.

107. Шаманова, Г.П. Биопродукты продукты будущего Текст. / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. - 2000. - № 11. - С. 20 - 21.

108. Шаманова, Г.П. Пробиотический продукт «Био-простокваша» Текст. / Г.П. Шаманова, В.Ф. Коробочка // Молочная промышленность. 2000. -№ 3. - С. 34.

109. Шапочкина, Е.Б. Свойства пропионовокислых бактерий и применение их в производстве сыров типа «Швейцарского» Текст. / Е.Б. Шапочкина // Молочная промышленность. 2002. - № 11. - С. 32 - 33.

110. Шевелева, С.А. Роль пробиотических продуктов в питании Текст. / С.А. Шевелева // Качество жизни. Медицина. Функциональное питание. -2006.-№4.-С. 2-3.

111. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т 1: Микрофлора человека и ее функции Текст. / Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ, 1998. 287 с.

112. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3: Пробиотики и функциональное питание Текст. / Б.А. Шендеров. М.: Грантъ, 2001. - 288 с.

113. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 23 -25.

114. Шендеров, Б.А. Состояние и перспективы концепции «Функциональное питание» в России: общие и избранные разделы проблемы Текст. / Б.А. Шендеров // Фарматека. 2006. - № 1. - С. 41 - 47.

115. Шендеров, Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома Текст. / Б.А. Шендеров. М.: ДеЛи принт, 2008. -319 с.

116. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник Текст. / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

117. Шулбаева, М.Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон Текст. / М.Т. Шулбаева, К.Л. Коновалова//Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - С. 16-17.

118. Шульпекова, Ю.О. Кишечные бактерии, пробиотики и перспективы их применения для лечения заболеваний ЖКТ Текст. / Ю.О. Шульпекова // Фарматека. 2008. - № 2. - С. 46 - 51.

119. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания Текст. / С.Б. Юдина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

120. Adams, J.F. The vitamin В.2 content of meals and items of diet Text] / J.F. Adams, F. McEvan, A. Wilson // Brit J. Nutr. 1973. - Vol. 29. - P. 65 - 72.

121. Antila, M. Uber die Propionsauretacterien in Emmentaler Käse Text. / M. Antila // Meijerit. Aikakausk. 1954. - Vol. 16. - № 1. - P. 1 - 130.

122. Azuma, I. Chemical and immunological studies on the cell walls of Propionibacterium acnec strain C7 and Corynebacterium parvum ATCC 11829 Text. /1. Azuma, K. Sigimura, et. al. // J. Microbiol.- 1987. P. 265.

123. Ballongue, J. Effects of lactulose and lactilol on colonic microflora and enzymatic activity Text. / J. Ballongue, et ah II Scand J Gastroenterol. 1997. -32 Suppl'222. -P. 41-44.

124. Bengmark, S. Colonic food: pre- and probiotic Text. / S. Bengmark // Am J Gastroentrology.- 2000.- 95 (1) Suppl: S. 5 7.

125. Bengmark, S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. Host Microflora Croostalk Text. / S. Bengmark, P.J. Heid, V. Rusch, D. van der Waaij. Old Herbom Universiti Seminar.- 2003. - № 14. - P. 117-132

126. Bircher, J. Clinical pharmacology of lactulose, lactit related disaccharides. In: Conn HO, Bircher J, eds: Hepatic Encephalopathy. Syndromes and Therapies. Bloomington Text. / J. Bircher, D. Ullrich // Medi and Press. 1994. -P. 399-412.

127. Bodana, A.R. Antimutagenic activity of milk fermented by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus Text. / A.R. Bodana, D.R. Roa // J. Dairy Sei. 1990. - Vol. 25. - № 5. - P. 337 - 338.

128. Bröks Saskia (NL); Mesters Paules Hubertus Joseph (NL). Use of lactitol for improving intestinal microflora, 2002; UP A23L1/30/

129. Cherbut, C. Effects of short chain fatty acids on gastrointestinal'motility Text. / C. Cherbut, A.C. Aube, H.M. Blottiere, J.P. Galmiche // Scand J Gastroenterology. 1997. - P. 58 - 61.

130. Cummins, J. Genetically modified probiotics should be banned Text. / J. Cummins, Ho Mae-Wan // Microbial Ecol. Healt Dis. 2005. - V17. - № 2. -P. 66 - 68.

131. Elmer, G.W. The Pover of Probiotics. Improving your health with Beneficial Microbes Text. / G.W. Elmer, L.V. McFarland, M. McFarland. Haworht Press. New York - London - Oxford. - 2007. - 236 p.

132. Ewe, K. Effect of lactose, lactit, lactulose and bisacodyl on gastrointestinal transit studied by metal detector Text. / K. Ewe, B. Ueberschaer, A. G. Press et al. II Aliment Pharmacol Ther. -1995. № 9. - P. 69-73.

133. Felix, Y.F. Efect of dietary lactitol on the composition and metabolic activity of the intestinal microflora in the pig and in humans Text. / Y.F. Felix et al. // Microbial ecology in health and disease. 1990. - № 3. - P. 259 - 267.

134. Feher, J. The role of lactulose and lactitol in the treatment of hepatic encephalopathy Text. / J. Feher, et al. // Progress in Hepato- Pharmacology.-1995.-P. 103 106.

135. Foschino, R. Propionic bacteria activity in different culture conditions Text. / R. Foschino et ai. // Ann. Microbiol. 1988. - Vol.38. - P.207 - 222.

136. Funktionell Lebensmittel, Tend mit Zukunft. Helfmig M. ZSW: Zucker -und Susswaren Wird Text. 2001. - № 11. - P. 25 - 26.

137. Furusawa, E. Antiviral activity of higher plants and propionin on lymphocytic choriomeningits infection (32057) Text. / E. Furusawa, S. Ramanathan, S. Furusawa// Proc.Soc. Exp. Biol. Med. 1967. - Vol. 125. - № 1. -P. 234 - 239.

138. Glatz, B.A. The classical Propionibacteria: their past, present and future as industrial organisms Text. / B.A. Glatz // ASM News. 1992. - Vol. 58. - № 4. -P. 197-201.

139. Gurr, MJ. Dairy product in human health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human and nutrion) Text. / M.J. Gurr, A.A Balkema// Rotterdam Brookfield. 1994. - P. 113 - 119.

140. Hatakka, K. Effect of long term consumption of probiotic milk on infections in children attending day care centers: double blind, randomized trial Text. / K. Hatakka, E. Savilahti et al. // B. M. J. - 2001. - P. 322.

141. Hettinga, D.H. The propionic acid bacteria a Review. I Growth Text. / D.H. Hettinga, G.W. Reinbold // J. Milk Food Technol.- 2002. -Vol. 35. - № 5. -P. 295-301.

142. Lago, B.D. Vitamin fermentations: B2 and B.2. Text] / B.D. Lago, L. Kalan. Adv. Biotechnol. Proc. 6 Int. Ferm. Symp. London. - 1980. - Vol. 3. -P. 241 - 246.

143. Mackowiack, P.A. The normal microbial flora Text. / P.A. Mackowiack // N. Engl., J. Med. 1982. - P.83 - 93.

144. Marotta, F. Bacterial translocation in the course of acute pancreatitis: benefical role of nonabsorbable antibiotics and lactitol enemas Text. / F. Marotta et al. // Digestion.- 1996. P. 446 - 452.

145. Mitsuoka, T., Effect of oligosaccharides on intestinal microflora Text. / T. Mitsuoka, H. Hidaka // Die Nahrung. 1990. - P. 427.

146. Piva, A. Effect of lactitol, lactic acid bacteria, or their combinations (symbiotic) on intestinal proteolysis in vitro, and on feed efficiency in weaned pigs Text. / A. Piva, G. Casadei, P.P. Gatta, J.B. Luchansky// J. Anim. Sei. -2005. -P. 345-353.

147. Ravelli, G.P. The effect of lactitol intake upon stool parameters and the faecal bacteria flora in chronically constipated women Text. / G.P. Ravelli et al. // Acta Therapeutica. 1995. - P. 243 - 255.

148. Roberfroid, M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods Text. / M.B. Roberfroid // Am J Clin Nutr. 2000. - 71 (6) Suppl: 1682.- P.87.

149. Roberfroid, M.B. Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose Text. / M.B. Roberfroid // British Journal of Nutrition.-, 2002 May.-87 suppl 2. P. 139-43.

150. Schumann, C. Prebiotics and Probiotics Text. / C. Schumann, G. Gibson // Leatherhead Publ, Leatherhead. 2000. - P. 47- 67.

151. Xyrofin, Oy Cristallization of lactitol, crystalline lactitol product and use thereof Text. / Oy Xyrofin, Johanna Nygren et ai.// 2002. № 09/646411; НПК 536/120.

152. Лактитол эффективнейшее и безопасное слабительное Электронный ресурс. ; Фармацевтический вестник: информационный портал индустрии. -2009. - №1.- Режим доступа : http : //www.pharmvestnik.ru/text/14648. html.

153. Стрептококки и болгарская палочка Электронный ресурс. ; Молочный портал: [сайт]. Режим доступа : http: // recursos.cnice.mec.es / biosfera / alumno /2 bachillerato / Fisiologiacelular /imagenes/Lactobacillusbulgaricus.gif.

154. Brüggemann H., Henne A., Hoster F., Liesegang H. The complete genome sequence of Propionibacterium acnes, a commensal of human skin Электронный ресурс.; PubMed indexed for MEDLINE. 2004 : http: // www.ncbi.nlm.nih.gov /pubmed/15286373. html.