автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии функционального кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами

й'/ - /

На правах рукописи

Кокина Татьяна Юрьевна

Разработка технологии функционального кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискании ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2008

003451518

Работа выполнена в федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Донской государственный аграрный университет» на кафедре "Товароведения и товарной экспертизы".

Научный руководитель Официальные оппоненты

Ведущая организация

Защита состоится

кандидат технических наук, доцент, Крючкова Вера Васильевна

доктор технических наук, профессор

Бархатова Татьяна Викторовна

доктор технических наук, профессор Голубева Любовь Владимировна

Ростовский филиал Всероссийского НИИ мясной

промышленности им. Горбатова В.М.

«24 »ноября 2008г. в 13.00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при СевероКавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ) по адресу: 355029, Ставрополь, пр. Кулакова, 2., ауд. К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКав ГТУ.

Автореферат разослан « > ■~> »

/3»

2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, ^

кандидат технических наук, доцент В.ИШипулин

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность работы. В последние десятилетия ввиду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться и как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска возникновения многих заболеваний.

За последние 100 лет значительно сократился ассортимент потребляемых человеком пищевых компонентов. Широкое распространение рафинирования многих жизненно важных для организма продуктов привело к дефициту в питании человека грубоволокнистых балластных веществ, основой которых являются пищевые волокна. Пищевые волокна - малорастворимые структурные вещества из группы полисахаридов с определенными физическими свойствами. Недостаток пищевых волокон в пище по наблюдению врачей приводит к появлению почечнокаменной болезни, заболеванию кишечника, сердца, сосудов, ожирению, дисбактериозу и другим заболеваниям. Многолетние наблюдения подтвердили благоприятные воздействия пищевых волокон на метаболизм углеводов, на предотвращение развития рака толстой кишки, а также заболеваний сердечно-сосудистой системы человека.

Немаловажный интерес в оздоровлении населения представляет использование пребиотиков, которые не расщепляются ферментами желудка и тонкого кишечника. Весь ферментативный процесс происходит в толстом отделе желудочно-кишечного тракта, где под действием функциональных свойств вносимого пребиотика происходит нормализация состава собственной бифидофлоры человека. Комплексный пребиотик «Лаэль» (65 % лактулозы + 1 % лизоцима) подавляет рост патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, нормализуя микрофлору кишечника. Экспериментально

установлено, что помимо бифидогенных свойств, «Лаэль» обладает гепатопротекторным действием, защищая печень от неблагоприятных факторов, обусловленных резким ухудшением экологии; широким использованием антибиотиков и синтетических добавок в различных продуктах питания.

Обеспечение населения функционально-комбинированными продуктами с повышенной биологической ценностью можно добиться путем направленной коррекции химического состава и обогащения их специально подобранными добавками для приобретения данного эффекта.

Таким образом, для расширения ассортимента функциональных кисломолочных продуктов, необходимо разработать ресурсосберегающую технологию биопродуктов, которая позволит использовать их не только для удовлетворения пищевого статуса, но и для выполнения профилактических и лечебных функций. Оздоравливание организма, сокращение употребления фармацевтических препаратов, ликвидация дефицита витаминов, макро- и микроэлементов при помощи традиционных молочных продуктов, является одной из актуальных задач и имеет важное социальное значение.

Работа базируется на трудах отечественных ученых: Горбатова К.К., Донченко Л.В., Евдокимова И.А., Зобковой З.С., Липатова Н.Н.(мл.), Ипатова Л.Г., Колесников В.А., Корхонен X., Рябцевой С.А., Семенихиной В.Ф., Соломатин А.Д., Свириденко Ю.Я., Фадеева A.A., Харитонова В.Д., Храмцова А.Г., Цыб А.Ф., Шендерова Б.А., Ширяева Л.В., Щербаковой Э.Г. и др., а также зарубежных исследователей: Milner J. Pusztai А., S.Bardocz. Terada А., Vacca А., Gissen A.S., Mitsuoka Т., Hidaka H., Stanbuny J.B. и др.

1.2. Цель работы и задачи исследований. Целью диссертационной работы является изучение влияния пищевых волокон из свекловичного сырья в сочетании с комплексным пребиотиком «Лаэль» и премиксом витаминно-минеральным на развитие традиционной молочнокислой микрофлоры в сочетании с бифидобактериями и создание ресурсосберегающей технологии функционального кисломолочного биопродукта.

Научная гипотеза, положенная в основу диссертационной работы,

заключается в следующем: использование пищевых волокон из свекловичного сырья в сочетании с комплексным пребиотиком «Лаэль» может привести к эффекту синергизма, который окажет влияние на рост микроорганизмов закваски, обогащенной эндогенной бифидофлорой, и на примере последней - на нормализацию естественной экзогенной микрофлоры человека. Совместное использование пищевых волокон и комплексного пребиотика «Лаэль» повышают биологическую и пищевую ценность кисломолочного биопродукта, предотвращая возникновение заболеваний желудочно-кишечного тракта, остеопороза, сердечно-сосудистых заболеваний, поднимают иммунный статус человека и защиту его организма от вредного воздействия окружающей среды.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- теоретически обосновать возможность применения пищевых волокон (ПВ) из свекловичного сырья в производстве кисломолочного биопродукта в сочетании с комплексным пребиотиком «Лаэль» («Лаэль») и премиксом витаминно-минеральным;

- изучить влияние пищевых волокон, комплексного пребиотика «Лаэль» на микрофлору заквасок;

- подобрать состав молочной основы для производства кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами.

- подобрать дозу и технологический этап внесения ПВ и «Лаэля» для производства кисломолочного биопродукта;

- изучить особенности кислотообразования кисломолочного биопродукта с ПВ, «Лаэлем» и их совместного присутствия;

- исследовать реологические характеристики кисломолочного биопродукта с ПВ и «Лаэлем»;

- определить рациональные технологические режимы и разработать технологическую схему производств кисломолочного биопродукта;

- изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, состав и свойства кисломолочного биопродукта;

- определить сроки годности кисломолочного биопродукта;

- исследовать биологическую ценность кисломолочного биопродукта;

б

- разработать нормативную документацию на технологию кисломолочного биопродукта и осуществить промышленную апробацию;

провести оценку социальной, экономической и экологической значимости разработанной технологии.

Возникновение данного направления исследований обусловлено практической необходимостью создания функциональных продуктов, предназначенных для повышения защитных сил организма и не требующих значимых капитальных затрат. Практическая реализация исследований позволит создать ассортиментную линию конкурентоспособного кисломолочного биопродукта, сочетающего наряду с функциональностью хорошие органолептические и биологические показатели. Возможность промышленного производства обеспечит потребителей всех слоев и возрастных групп населения молочным продуктом как для лечебно-профилактических целей, так и для массового потребления.

1.3. Научная новизна работы. Теоретически обоснована и практически доказана возможность получения кисломолочного бифидогенного биопродукта с пищевыми волокнами, с комплексным пребиотиком «Лаэль», использованием пахты и витаминно-минерального премикса. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели заквасок при внесении пищевых волокон, «Лаэля» и их совместном использовании. Установлено, что определяющим фактором выступает доза вносимых инградиентов - пищевых волокон (ПВ) (1,0%; 1,5%; 2,0%), «Лаэля» (0,1 %; 0,5 %; 1,0 %), пахты (30%; 40%; 50%). Подобраны дозы и технологический этап внесения: пищевых волокон (1,5%), «Лаэля» (0,5 %), пахты (40%), премикса витаминно-минерального (0,3 %), вносятся после сквашивания биопродукта. Пищевые волокна пастеризуют при 75 °С в творожной сыворотке, затем охлаждают до 20 °С, «Лаэль» предварительно растворяют в пастеризованном и охлажденном до 12±2°С молоке, премикс - в кипяченной и охлажденной до 25 °С воде. Подобраны технологические режимы производства кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами, с «Лаэлем», пахтой и премиксом. Разработана ресурсосберегающая технология четырех видов бифидогенного кисломолочного биопродукта: с ПВ, с ПВ+«Лаэль», с

ПВ+премикс витаминно-минеральный, с ПВ+ фруктово-ягодный наполнитель.

Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические и органолептические показатели разработанных продуктов, их пищевая и биологическая ценность. Установлено, что их качественные показатели превосходят аналоговые функциональные кисломолочные напитки. Изучена хранимоспособность кисломолочного биопродукта и установлены сроки годности - 7 суток, что обусловлено функциональным действием вносимых добавок.

Разработана система ХАССП - анализ рисков и критических контрольных точек, которая является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях развитых стран мира. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты и оценена социальная и экологическая значимость работы. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, является безотходной, ресурсосберегающей и доступной в плане практической реализации.

1.4. Положения выносимые на защиту:

- механизм действия пищевых волокон из свекловичного сырья и комплексного пребиотика «Лаэль», а также их совместного применения на молочнокислую микрофлору;

- концепция создания технологии функционального бифидогенного кисломолочного биопродукта, содержащего пробиотики и пребиотические вещества;

- закономерности формирования комплексных показателей качества кисломолочного биопродукта при внесении пищевых волокон, «Лаэля», премикса витаминно-минерального.

1.5. Практическая значимость работы. Разработана ресурсосберегающая технология кисломолочного биопродукта «Мой доктор» ТУ 9229-00900493468-08, технологическая инструкция и рассчитаны рецептуры. Технология прошла промышленную апробацию на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (г. Новочеркасск, Ростовской обл.).

1.6. Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на Международных, Всероссийских и региональных научно-практических конференциях: «Инновационный путь развития АПК -магистральное направление научных исследований для сельского хозяйства» (п. Персиановский, 2007 г.), «Безопасность и качество товаров» (г. Саратов, 2007 г.), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», (Орел, 2007 г.), «Вклад молодых ученых в реализацию приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» (г. Троицк, 2007 г.), «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» (п. Персиановский, 2007 г.), «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (п. Персиановский, 2008 г.).

1.7. Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе 2 - в центральной прессе.

1.8. Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, списка литературы, приложений. Материал изложен на 176 страницах машинописного текста, содержит 30 таблиц, 17 рисунков, 9 приложений. Список литературы включает 178 источников, в том числе 33 зарубежных авторов.

Во введении отражена актуальность проблемы и сформирована общая направленность работы.

В первой главе изучена тенденция развития рынка функциональных кисломолочных напитков, проведен анализ научно-технической и патентной литературы по вопросам, касающимся перспектив использования пищевых волокон из свекловичного сырья, пребиотиков и биологически активных добавок в производстве кисломолочного биопродукта. Рассмотрены перспективы применения пищевых волокон, комплексного пребиотика «Лаэль», пахты, витаминно-минерального премикса, в т.ч. свекловичного пектина, целлюлозы, бифидобактерий, лактулозы и лизоцима, дано обоснование направлений исследований, сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе изложена организация проведения экспериментов и методы

исследований. Схема постановки эксперимента представлена на рисунке 1.

Исследования проводились на кафедре «Товароведения и товарной экспертизы» ДонГАУ, а также в производственной лаборатории ОАО «Молочный завод «Новочеркасский», г. Новочеркасск, Ростовской области и ГУ РО «Ростовская областная ветеринарной лаборатория». Эксперименты проводились в трехкратной повторности.

Рисунок 1 - Схема постановки эксперимента к работе «Разработка технологии функционального кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами«.

Математическая обработка проводилась с помощью пакета статистических расчетов (статистика 6) - 3D Surface Plot 6v* 16с.

Зависимость эффективности кислотообразования кисломолочного биопродукта от концентрации пищевых волокон, «Лаэля», премикса

витаминно-минерального и времени описывается следующим уравнением:

К = 151,9183 + 2,2147* х + 0,8594*у - 0,1844*х*х + 0,8129*х*у + 0,4711*у*у К = 151,92 + 2,215-t + 0,86 L-0,184-t-t+ 0,47-L-L + 0,813 t-L К = 151,3857 + 2,2836t + 5,676L - 0,2052t2- 9,375L2 + l,1735tL

ЭА11НСНМОСП. TIITPVEJVlOfl КИСЛОТНОСТИ ОТ концентрации nBi ■ЛАЭЛЯ". Ш'ЕМНКСА II П1-ЕМЕПИ

Рисунок 2 - Контуры графика зависимости титруемой кислотности от концентрации ПВ, «Лаэля», премикса от времени.

Рисунок 3 - Зависимость титруемой кислотности кисломолочного биопродукта от концентрации ПВ «Лаэля», премикса от времени.

Зависимость эффективности кислотообразования кисломолочных напитков с «Лаэлем» от концентрации «Лаэля» описывается следующими уравнениями:

Ук= 1,1429+ 21,718х -5,1667х2+0,4722х3; R, =0,98613; У0,1=- 0,2857 + 24Д98х - 5,7738х2 + 0,5278х3; R2 = 0,99587; y0i'5=-0,2857+24,198х - 5,7738х2+0,5278х3; R, = 0,99572.

где Ук, У0,1, Уо,з - титруемая кислотность, °Т; х - время наблюдений; R2 -

величина достоверности аппроксимации.

Зависимость количества микроорганизмов в кисломолочных напитках с

«Лаэлем» от концентрации «Лаэля» описывается следующими уравнениями: Ук= 73,5 -50,554х+13,l6lx2; R2 = 0,9713; Уo,i = 82 - 53,893х + 13,679х2; R, = 0.9675; Уо'5 = 104,2- 70,271х+ 16,786х2; R2 = 0,9787.

где Ук, Уо,1,Уо,5 ~ количество микроорганизмов при концентрации «Лаэля» 0,1%

и 0,5%; х - время наблюдений; R2 - величина достоверности аппроксимации.

В третьей главе изучались некоторые аспекты использования ПВ и «Лаэля»

в производстве функционального кисломолочного биопродукта. Использования

ПВ из свекловичного жома как функциональной добавки в качестве

оздоравливающего и иммуномоделирующего компонента при разработке

кисломолочного биопродукта, является перспективным и актуальным.

Использование «Лаэля» может способствовать улучшению органолептических показателей, придать гепапротекторные и бифидогенные свойства продукту, а также оказать оздоровительный эффект.

В четвертой главе исследовалось влияние ПВ, «Лаэля», премикса витаминно-минерального на качество кисломолочного биопродукта и качество закваски для кисломолочных напитков. Производился подбор процентного содержания пахты в молочной основе.

Проведены исследования влияния разной концентрации пищевых волокон (1,0%; 1,5%; 2,0%) и «Лаэля» (0,1%; 0,5%; 1,0%) на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели двух видов закваски: бифидосодержащую кефирную закваску и бифидосодержащую закваску термофильного стрептококка. Наблюдения за процессом сквашивания закваски проводились в течение 18 часов с интервалом 6 час в грех вариантах: первый -с пищевыми волокнами, второй - с «Лаэлем» и третий - при совместном внесении обоих пребиотиков. В результате исследований был произведен отбор закваски в пользу закваски термофильного стрептококка и лиофильной закваски бифидобактерий. Это объясняется тем, что органолептические показатели закваски термофильного стрептококка при внесении растительного компонента (ПВ) были значительно лучше, чем в сочетании с кефирной

закваской, при которой наблюдался негармоничный вкус продукта.

Далее определялся технологический этап внесения ПВ и «Лаэля» при

производстве биопродукта. Проводились исследования в двух направлениях: внесение ПВ в горячую (90-92°С) гомогенизированную смесь с выдержкой 20 мин (для проведения термообработки ПВ) и внесение ПВ (предварительно растворенных в сыворотке и пастеризованных при 75°С с выдержкой 30 мин и охлажденных до температуры 20°С) совместно с заквасочной культурой.

Полученные результаты показали, консистенция сгустка была неоднородной - плотный гелеобразный слой на дне емкости, на месте осаждения ПВ, сопровождался дряблым сгустком с большим количеством сыворотки над ним. После перемешивания и охлаждения консистенция сгустка подвергалась расслоению в процессе хранения. Следовательно, ни один из

предложенных способов внесения ПВ не отвечал требованиям по органолептическим показателям, в частности - консистенции.

Далее нами исследовался способ внесения ПВ (1,0 %; 1,5 %; 2,0 %) после окончания сквашивания биопродукта и наблюдение за изменением качественных показателей в течение 10 дней. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Зависимость качественных показателей биопродукта от способа внесения

Концентрация ПВ Внешний вид и консистенция Количество бактерий, КОЕ/г Титруемая кислотность смеси после сквашивани я Титруемая кислотность, Т

молочно кислых бифидобактерий 1 день 7 день 10 день

Закваска термофильного стрептококка с ПВ

Контроль Однородная плотная, равномерная пс всей массе. На 7 и 10 дни незначительное отделение сыворото Ю10 10" 75 75 78 78

1,0 %ПВ Однородная плотная, с равномерным распределение частиц ПВ по всей массе. На 10 день незначительное отделение сыворотки ю10 10" 76 76 78 78

1,5 % ПВ Однородная плотная, с равномерным распределение частиц ПВ по всей массе 10|и 10" 79 79 82 82

2,0 % ПВ Однородная плотная, с равномерныг« распределение частиц ПВ по всей массе ю10 10" 79 79 79 79

Закваска кефирная с ПВ

Контроль Однородная плотная, равномерная по всей массе. На 7 и 10 дни незначительное отделение сыворотки 10'° 10" 91 91 93 91

1,0 %ПВ Однородная плотная, с равномерны!« распределение частиц ПВ по всей массе. На 10 день незначительное отделение сыворотки ю'и 10" 87 87 89 88

1,5 % ПВ Однородная плотная, с равномерны»/ распределение частиц ПВ по всей массе 10" 10" 88 88 88 88

2,0 % ПВ Однородная плотная, с равномерным распределение частиц ПВ по всей массе ю10 10° 86 86 87 86

Как видно из представленных данных, титруемая кислотность незначительно изменялась в пределах допустимых норм. Количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий на последний срок наблюдения было достаточно высоким, Ю10 и 10б соответственно. Консистенция в контроле и образце с 1,0 % ПВ однородная плотная, с равномерным распределение частиц ПВ по всей массе, на 7 (контроль) и 10

(1,0 % ПВ) день появилось незначительное отделение сыворотки, а в образцах 2 (1,5 % ПВ) и 3 (2,0 % ПВ) - однородная плотная, с равномерным распределение частиц ПВ по всей массе, отделения сыворотки не наблюдалось.

Таким образом, наиболее приемлемым способом внесения ПВ был признан способ внесения ПВ после окончания сквашивания, т.к. при данном варианте отсутствует механическое воздействие на структурные мицеллы казеина в начальный период структурообразования, ПВ не вызывают изменения дисперсности казеиновых частиц и уплотнения структурной решетки. При выборе концентрации внесенных ПВ наиболее приемлемой является концентрация 1,5 % ПВ.

Далее определяли дозу и технологический этап внесения комплексного пребиотика «Лаэль». В заквашенную основу вносили «Лаэль» в сухом виде в количестве 0,1%; 0,5%; 1,0% перемешивали, термостатировали продукт с кефирной бифидосодержащей закваской при 20±2°С в течение 12-16 часов, с термофильным стрептококком бифидосодержащим - при температуре 42±2°С в течение 6-8 часов и изучали органолептические показатели, активную и титруемую кислотность в течение 10 дней. Результаты исследований приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Зависимость титруемой кислотности биопродукта от кефирной и термофильной бифидосодержащей закваски и концентрации «Лаэля»

Биопродукт Концентрация «Лаэля» Титруемая кислотность смеси перед заквашиванием, °Т Титруемая кислотность, °Т

1 день 7 день 10 день

С кефирной бифидосодержащей закваской

Контрольный образец 20 82 86 89

0,1 % 20 83 87 92

0,5 % 20 86 89 94

1,0% 20 86 89 96

С термофильной бифидосодержащей закваской

Контрольный образец 20 70 78 80

0,1 % 20 74 81 85

0,5 % 20 76 83 88

1,0% 20 75 84 91

Результаты проведенных исследований показали, что при увеличении

концентрации вносимого «Лаэля» с 0,1 % до 1,0 %, титруемая кислотность продута увеличивалась, активная кислотность (рН) незначительно снижалась,

органолептические показатели, в частности консистенция, в процессе наблюдения ухудшались в контроле и образце с концентрацией ОД % -наблюдалось отделение сыворотки, чего не наблюдалось в образцах с концентрацией «Лаэля» 0,5 % и 1,0 %. Результаты биопродукта с концентрацией 0,5 % и 1,0 % незначительно отличались, очевидно, что для дальнейших исследований целесообразно использование концентрации «Лаэля» 0,5%.

Учитывая тот факт, что комплексный пребиотик «Лаэль» реализуется в герметично укупоренных пакетах из фольги, массой 0,5 и 1,0 кг, в состав его входит фермент лизоцим, который разрушается при температуре 60°С, а также что «Лаэль» используется микроорганизмами закваски в процессе ферментации, внесение данного компонента необходимо производить по окончанию процесса сквашивания для сохранения его функциональных свойств.

Следовательно, оба пребиотика наиболее рационально вносить в кисломолочный продукт после окончания процесса сквашивания.

Изучались качественные показатели биопродукта при совместном внесении ПВ и «Лаэля».

Зависимость титруемои кислотности биопродукта от вносимых пребиотиков

1 ОО

80 60 40

го о

1 день 3 день 5 день 7 день 1 О день

О контроль Ш ПВ,1,5% □ ПВ+ «Лаэль.»

Рисунок 4- Зависимость титруемой кислотности от вносимых компонентов.

Как видно из рисунка, в процессе наблюдения титруемая кислотность увеличивается при совместном внесении ПВ и «Лаэля», при внесении ПВ титруемая кислотность ниже, чем в контроле и образце ПВ+«Лаэль». На десятый день титруемая кислотность увеличилась только в образце с

ПВ+«Лаэль». Это можно объяснить наличием питательных веществ для микрофлоры биопродукта - лактулозы, содержащейся в «Лаэле», что подтверждает нашу гипотезу.

В представленной таблицы прослеживается явное увеличение количества молочнокислых микроорганизмов во всех образцах, а затем происходит Таблица 4 - Зависимость количества молочнокислых бактерий от вносимых пребиотиков

Концентрация вносимых компонентов Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г

1 день 3 день 7 день 10 день

Контрольный образец 6x108 2,5x10х 2,5x10' 1x10'

ПВ 1,5 % 2*108 1x10" 1x10' 4хЮ5

«Лаэль» (0,5 %) + ПВ 1,5% 2,5*108 4хЮ8 6x10' 2,5x10'

снижение их роста. На десятый день количество молочнокислых бактерий в образце с ПВ+«Лаэль» и контрольном образце отвечает регламентированным требованиям к кисломолочным напиткам. В образце с ПВ к окончанию эксперимента прослеживается снижение количество молочнокислых микроорганизмов на три порядка по сравнению с начальным показателем. Это можно объяснить тем, что свекловичный пектин, создавая гель, обволакивает молочнокислые бактерии, снижая их адгезию (рис. 5, 6).

» * > к/

" < / д,

'ШМ

Рисунок 5 - Влияние пищевых волокон на микрофлору кисломолочного биолродукта с ПВ (до внесения пищевых волокон).

- - - . *-

Ь&У ' --гЛ-Л8-.- - - - —Щ|Ы

i; ~' ' '---ЧЧ .. ■ ^ :•;■"■

: " ^ ^ - ШЩ

Рисунок б - Влияние пншевых волокон на микрофлору кисломолочного биопродукта (после внесения пищевых волокон).

Учитывая то, что ПВ из сахарной свеклы обладают стабилизирующим и эмульгирующим эффектом, для составления ресурсосберегающей молочной основы в её состав была включена пахта, полученная при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Для определения актуальности использования пахты сравнивали аминокислотный состав пахты и обезжиренного молока. В результате аминокислотный состав обезжиренного молока и пахты по ряду аминокислот отличается незначительно (аргинин - 0,10 - 0,09; фенилаланин - 0,12 - 0,11; валин - 0,18 - 0,16; аланин -0,10 - 0,08; тирозин - 0,13 - 0,11; глицин - 0,06 - 0,05). Такие аминокислоты как аспаргиновая кислота (0,24) и триптофан (0,03) вообще не отличаются у обоих составляющих.

При проведении подбора компонентов молочной основы (молоко+пахта) количество пахты составляло 30, 40 и 50 % к общей массе продукта. При внесении 40 % пахты к общей массе продукта все физико-химические показатели оказались наиболее оптимальными и данный процент внесения пахты в молочную основу принят как основополагающий для дальнейших исследований.

Исследовались эффективная вязкость (рис.7) и напряжение сдвига (рис.8) кисломолочного биопродукта с ПВ (1,5 %), с ПВ(1,5°/о)+«Лаэль» (0,5%) методом ротационной вискозиметрии на приборе Воларовича. Как видно из представленных данных, эффективная вязкость и напряжение сдвига кисломолочных биопродуктов с ПВ и с ПВ+«Лаэль» выше эффективной вязкости и напряжения сдвига контрольной пробы, также необходимо

отметить, что эффективная вязкость и напряжения сдвига биопродукта с ПВ+«Лаэль» выше, чем у продутка с ПВ. Таким образом, полученные результаты исследования реологических характеристик кисломолочных биопродуктов с ПВ, ПВ+«Лаэль» позволяют подтвердить, что органолептические показатели полученных биопродуктов, в частности консистенция, улучшаются.

Рисунок 8 - Зависимость напряжения сдвига от скорости сдвига.

Биологическая ценность кисломолочного биопродукта оценивалась по содержанию аминокислот, в первую очередь незаменимых. Исследовали кисломолочный биопродукт с ПВ 1,5% и «Лаэлем» 0,5% в конце предполагаемого срока годности - на 7 сутки (рис.9).

Рисунок 7 - Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига.

Зависимость эффективном вязкости от скорости сдвига в кисломолочном биолродукте "Мой доктор" с ПВ, ПВ + "Лаэль"

Зависимость напряжения сдвига от скорости сдвига в кисломолочных биопродуктах "Мой доктор" с ПВ, ПВ+"Лаэль"

17,08 35,48 49,49 60,44 70,96 79,78

_______Скорость сдвига, с-1________

♦ Контроль —я—Напиток с ПВ--Напиток с ПВ+»Лаэль» .

35,48 —*— Контроль

49,49 60,44 70,96 79,78

Скорость сдвига, с-1

— Напиток с ПВ - — Напиток с ПВ+»Лаэль»

Из приведенных данных видно, что сумма всех аминокислот в кисломолочном напитке на 0,09 мг/кг в процентах от общего белка выше, чем в контрольном образце. Особо заметен суммарный рост незаменимых аминокислот, который в биопродукте на 0,23 мг/кг выше, чем в контрольном образце. Это объясняется некоторым переаминированием заменимых аминокислот (их количество немного снизилось в сравнении с контрольным образцом), так и частичным

1

0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

£Н_

^ Л-1-

£ 'Р

Ж

У

Ш

ГЕ1 ГИ

II

4?

А/ * /

■Р $

¿Г _о

//

VI' Л

V- ^

□ Контроль в Биопродукт ; ^с?"

Рисунок 9 - Аминокислотный состав кисломолочного биопродукта с ПВ и «Лаэлем» в сравнению с контрольным образцом, гидролизом белков под действием молочной кислоты в присутствии «Лаэля» с образованием незаменимых аминокислот. Также серосодержащие аминокислоты поступили в продукт из ПВ.

Количество витаминов, микро- и макроэлементов в кисломолочном биопродукте с концентрацией премикса 0,3 % увеличилось в сравнении с контролем и приближено к суточным нормам, так содержание витамин А увеличилось на 2,07 млг/г, витамина Е - на 0,08 млг/г, В, _ на 0,76 млг/г, В2 - на 0,12 млг/г, С - на 47,24 млг/г, содержание макро- и микроэлементов увеличилось: железа - на 3,4 мкг/г, меди - на 0,27 мкг/г, кальция - на 0,17 мкг/г.

Таким образом, при производстве кисломолочного биопродукта с ПВ и «Лаэлем» и преми ксом биологическая ценность его повышается. Это подтверждает наше предположение о том, что полученный кисломолочный биопродукт относится к функциональным пищевым продуктам.

Пятая глава посвящена разработке технологии функционального кисломолочного биопродукта резервуарным способом (рис.10) и оценке его качества (таблица 5-6).

При вхождении в ВТО российским производителям очень важно удержать позиции на внутреннем рынке, для этого необходимо обеспечить высокое качество продукции, ее безопасность, а также доказать наличие и

Закупка используемых

про- и пребиотиков

Приемка сырья, оценка качества, КТУ-О.Ф.М

Закупка тары, заказ и приобретение этикеток

Приемка, контроль качества, АТУ- О.Ф.М

Сортировка молока, кту-О.ФМ

3 )Резервирование при4±2°С, КТУ-Ф

Приемка, хранение, КТУ-0

кэ

Выдача для юизводства, КТУ-

о

6 у Очистка, пастеризация при 92-95 "С, гомогенизация при 12-15 МПа, охлаждение до 40±2°С, АТУ-Ф

Внесение ^ бнфндобактернП для К,, ЛГУ- Ф,М

Заквашивание и сквашивание смеси смеси при 40±2°С, КТУ-Ф

Внесение пищевых >локон в сыворотку, 1астермзацпя при 75 °С п охлаждение до 20 °С, КТУ-О,Ф,М

Внесение «Лаэля» в охлажденное пастеризованное молоко при 14 °С, АТУ - 0,Ф,М

Растворенне преммкса в воде, кппяченноП и охлажденной до 25 "С. КТУ-О.ФМ

Внесение ПВ, «Лаэля», премикса, фруктово-ягодного наполнителя и перемешивание, КТУ-0,Ф,М

Перемешивание, охлаждение до 12-14°С, кту-о,Ф,м

Розлив, упаковка, маркировка, КТУ-О.ФМ

^—^ Хранение, транспортирование и реализация, АТУ-о,а>

Рисунок 10 - Технологическая схема производства кисломолочных биопродуктов серии «Мой доктор» с пищевыми волокнами (К,), комплексным пребиотиком «Лаэль» (Кг), премиксом витаминно-минеральным (Кэ) и бифидобактериями (К4) с использованием принципов ХАССП. КТУ - контрольные точки управления на каждом этапе технологического процесса с обозначением основных факторов риска, подлежащих контролю: О - органолептические показатели

(внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), Ф - физико-химические (массовая доля белка,

жира, кислотность, температура, плотность, давление, доза вносимого ингредиента) и М -микробиологические (количество молочнокислых бактерий, бифидобактерий, общее количество бактерий, БГКП, патогенные бактерии), и выполнение процедур мониторинга производства, направленного на

предотвращение возможных опасностей, в том числе возникновение пороков

(дефектов) производимой продукции. Этим требованиям в настоящее время

отвечает система ХАССП - анализ рисков и критические контрольные точки,

которая является в настоящее время основной моделью управления качеством и

безопасностью продукции на пищевых предприятиях развитых стран мира.

Нами разработан вариант использования принципов системы ХАССП в

производстве кисломолочного биопродукта «Мой доктор» (рис. 10).

Органолептические и физико-химические показатели различных видов

кисломолочного биопродукта представлены в таблицах 5,6 и 7.

Таблица 5 - Органолептические показатели

Наименование показателя Характеристика продукта

Внешний вид и консистенция Однородная, с нарушенным сгустком, с наличием частиц пищевых волокон, равномерно распределенных по всей массе продукта. Для продукта с фруктово-ягодными добавками наличие частиц внесенного наполнителя

Вкус и запах Кисломолочный, с характерным привкусом пищевых волокон и привкусом уксусной кислоты. Для продукта с фруктово-ягодным наполнителем - соответствующий вкусу внесенного наполнителя.

Цвет Молочно-кремовый с вкраплением частиц ПВ или обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Таблица 6 - Физико-химические показатели кисломолочного биопродукта «Мой _доктор» с ПВ и ПВ+»Лаэль»_

Наименование показателей Ноома для пподукта

«Мой доктор» «Мой доктор» с «Лаэлем»

Массовая доля жира, %, не менее 1,0 2,5 3,2 1,0 2,5 3,2

Кислотность," Т 75-95 80-100

Массовая доля «Лаэля», %, не менее - 0,5

Массовая доля пищевых волокон, %. не менее 1,5

Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2

Фосфатаза отсутствует

Микробиологические показатели и показатели безопасности кисломолочного биопродукта «Мой доктор» с ПВ, «Лаэлем», премиксом, бифидобактериями и фруктово-ягодным наполнителем соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2Л078.

Таблица 7 - Физико-химические показатели кисломолочного биопродукта «Мой

доктор» с премиксом и фруктово-ягодный

Наименование показателя Норма для продукта

«Мой доктор» с «Мой доктор» фруктово-ягодный

Массовая доля жира*, %, не менее 1,0 3,2 1,0 2,5 3,2

Кислотность, °Т 80-100

Массовая доля пищевых волокон, %, не менее 1,5

Массовая доля премикса, %, не менее 0,3

Массовая доля сахарозы, %, не менее - 10

Температура при выпуске с предприятия, С 4±2

Фосфатаза отсутствует

Из представленных таблиц видно, что кисломолочные биопродукты серии «Мой доктор» обладает высокой пищевой ценностью и безопасностью, что подтверждает их высокую физиологическую ценность.

При изучении хранимоспособности биопродукта можно рекомендовать сроки годности для кисломолочных биопродуктов серии «Мой доктор» - 7 суток, в условиях термоанабиоза (температура 4±2 °С) на всем протяжении цепочки сбыта и потребления.

Получаемые по представленной технологии биопродукты обладают повышенной устойчивостью при хранении. Это объясняется гелеобразующими свойствами свекловичного пектина, его антиокислительными способностями и наличием в ПВ серосодержащих аминокислот, которые усиливают вышеуказанные свойства, а также бактерицидными свойствами «Лаэля».

В шестой главе проведены маркетинговые исследования, дана технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанной технологии.

Полученный функциональный кисломолочный биопродукт с ПВ предназначен для всех возрастных категорий (детей, взрослых, пожилых), по стоимости ориентированы на разный круг потребления в зависимости от их состава. Биопродукт имеет сравнительно низкую себестоимость. Основная статья расходов - сырье и материалы. С экологической точки зрения представленная технология безопасна для человека и окружающей среды, является безотходной, ресурсосберегающей, простой в плане технического решения.

В целом разработанная технология получения функционального кисломолочного биопродукта с ПВ, комплексным пребиотиком «Лаэль», и премиксом полностью соответствует требованиям национальной программы по здоровому питанию населения и способствует развитию нового направления безотходной промышленной переработки животного и растительного сырья.

ВЫВОДЫ:

1. Теоретически обоснована и практически доказана возможность получения кисломолочных продуктов с ПВ, комплексным пребиотиком «Лаэль», премиксом витаминно-минеральным и бифидобактериями.

2. Изучены физико-химические и микробиологические показатели закваски при внесении ПВ, «Лаэля» и их совместного применения. Практически доказано, что определяющими факторами являются: доза внесения ПВ (1,5 %) и «Лаэля» (0,5 %), температура 42°С С - для термофильной бифидосодержащей закваски и время сквашивания - 6-8 час.

3. Подобран и изучен состав молочной основы для выработки кисломолочного биопродукта. Установлено, что наиболее приемлемое содержание пахты в молочной основе - 40% к общей массе продукта. Такой процент внесения не оказывает негативное влияние на физико-химические и технологические показатели молочной смеси для производства биопродукта.

4. Подобрана доза (1,5 % и 0,5%) и технологический этап внесения ПВ и «Лаэля» при производстве кисломолочного биопродукта: производство осуществляется резервуарным способом. Внесение ПВ (предварительно растворенные в сыворотке, пастеризованные и охлажденные) и «Лаэля»

(предварительно растворенный в пастеризованном и охлажденном молоке) производится сразу после окончания процесса сквашивания, при активном перемешивании во время охлаждения, до момента достижения температуры 12-14°С.

5. Определены структурно-механические характеристики биопродукта. Установлено, что внесение ПВ и «Лаэля» структурирует молочный сгусток и улучшает консистенцию продукта.

6. Подобраны рациональные технологические режимы производства кисломолочного биопродукта. Разработана технология четырех видов кисломолочного биопродукта «Мой доктор» - с ПВ, ПВ+«Лаэль», ПВ+премикс, и ПВ + бифидобактерии.

7. Исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели кисломолочного биопродукта. Установлено, что их качество выше, чем качество традиционных. Внесение ПВ в сквашенный продукт придавало ему ограниченный окислительный стоп-эффект.

8. Для управления качеством разработан вариант использования принципов системы ХАССП в производстве кисломолочного биопродукта «Мой доктор». В результате практически гарантируется реализация в торговую сеть только доброкачественных и безопасных кисломолочных биопродуктов.

9. Определена биологическая ценность кисломолочного биопродукта. Установлено, что количество незаменимых и серосодержащих аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов увеличилось.

10. Изучена хранимоспособность кисломолочных биопродуктов и установлены сроки годности - 7 суток. Получаемые по представленной технологии биопродукты обладают повышенной устойчивостью при хранении.

11. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты и оценена социальная и экологическая значимость технологии. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, является безотходной, не выходит за рамки традиционной и практически реализуема. |

12. Разработана нормативная документация на кисломолочный

биопродукт «Мой доктор» ТУ 9229-009-00493468-08, технологическая инструкция к ним и рассчитаны рецептуры. Технология прошла промышленную апробацию на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (г. Новочеркасск, Ростовской области).

Список публикаций

1. Кокина Т.Ю. Роль кальциево-витаминного комплекса в продуктах функционального значения с растительными добавками.//Кокина Т.Ю., Крючкова В.В.//Материалы международной научно-практической конференции. Персиановский. 2006. С. 217-220.

2. Кокина Т.Ю. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании //Кокина Т.Ю. Крючкова В.В. Мелехова Е.М// Материалы международной научно-практической конференции. Персиановский 2007. С. 201-203

3. Кокина Т.Ю. Производство функционального кисломолочного бифидопродукта, обогащенного пищевыми волокнами из свекловичного сырья. // Кокина Т.Ю., Крючкова В.В., Чемериченко О.И. //Международная научно-практическая конференция «Безопасность и качество товаров». Саратов СГАУ. 2007. С. 346-349

4. Кокина Т.Ю. Биологическая ценность кисломолочного напитка с пищевыми волокнами и «Лаэлем». //Кокина Т.Ю., Евдокимов И.А., Крючкова В.В. //Журнал «Молочная промышленность». № 10. 2007. С. 34.

5. Кокина Т.Ю. Витаминно-минеральный состав кисломолочного налитка с пищевыми волокнами и витаминно-кальциевым премиксом. // Кокина Т.Ю., Евдокимов И.А. Крючкова В.В.//Сборник научных трудов. г.Орел, 2007. С. 156 -157.

6. Кокина Т.Ю. Оценка качества функциональных кисломолочных бифидопродуктов, обогащенных пищевыми волокнами и витаминно-кальциевым премиксом. // Кокина Т.Ю Крючкова В.В. //. Сборник научных трудов. Троицк УРАЛ ГАВМ, 2007. С. 234-237.

7. Кокина Т.Ю.Функциональное значение пищевых волокон из свекловичного жома в составе кисломолочного биопродукта. // Кокина Т.Ю., Крючкова В.В., Сорокина Л.А. //Журнал «Агрообразование» 2007. С. 44.

8. Кокина Т.Ю.Применение принципов системы ХАССП в производстве кисломолочных биопродуктов «Мой доктор». // Кокина Т.Ю., Крючкова В.В., Лиховидова А.П. // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 5-ти летию ф-та БТЭТ «Биотехнологические системы в рамках реализации национального проекта «Развитие АПК». Персиановский 2008. С-210-212

9. Кокина Т.Ю. Реологические показатели и биологическая ценность кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами и комплексным пребиотиком «Лаэль» //Кокина Т.Ю., Евдокимов И.А., Лиховидова А.П. // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 5-ти летию ф-та БТЭТ «Биотехнологические системы в рамках реализации национального проекта «Развитие АПК» Персиановский 2008. С-24-29

10. Кокина Т.Ю.Оценка качества кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами и комплексным пребиотиком «Лаэль» // Кокина Т.Ю. Крючкова В.В., Тищенко Е.Ю. // Материалы межд. научно-практической конференции. РГЭУ (РИНХ) 2008. С.76-82.

Подписано в печать 9.10.2008г. Тираж 120 экз. Заказ № 536

Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Современные тенденции развития кисломолочных продуктов

1.2. Пребиотики: технологии и применение

1.2.1. Некоторые аспекты получения и применения пищевых волокон

1.2.2. Биохимические и физиологические механизмы действия волокон из свекловичного жома

1.2.3. Теоретические предпосылки использования пищевых волокон

1.2.4. Перспективы использования ПВ из сахарной свеклы в лечебной практике

1.2.5. Некоторые аспекты получения и использования пахты

1.2.6. Аспекты получения и применения лактулозы

1.2.7. Лизоцим: механизм действия и использования

1.2.8. Комплексный пребиотик «Лаэль»: состав и механизм действия

1.3. Применения бифидобактерий в производстве кисломолочных 48 продуктов

1.4. Молочные продукты с пребиотическими добавками

1.5. Обоснование направления и объектов исследований

1.6. Цель и задачи исследования

Глава 2. Методология и организация выполнения работы

2.1. Организация проведения исследований

2.2. Методы и методики исследований

2.3. Математическая обработка результатов исследований

Глава 3. Исследование влияния пищевых • волокон, комплексного пребиотика «Лаэль», премикса витаминно-минерального на качество кисломолочного биопродукта

3.1. Изучение способа внесения пищевых волокон в производстве кисломолочных биопродуктов

3.2. Изучение влияния комплексного пребиотика «Лаэль» на закваски для кисломолочного биопродукта

3.3. Исследование влияния совместно вносимых пищевых волокон и «Лаэля» на качественные показатели кисломолочных биопродуктов

3.4. Подбор молочной основы для кисломолочного биопродукта

3.5. Исследование структурно-механических характеристик кисломолочного биопродукта

3.6. Определение аминокислотного состава кисломолочного биопродукта

3.7. Влияние премикса витаминно-минерального на качество кисломолочного биопродукта

Глава 4. Разработка технологии и оценка качества кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами, комплексным пребиотиком «Лаэль» и премиксом витаминно-минеральным

4.1. Технология производства кисломолочных биопродуктов резервуарным способом

4.2. Управление качеством при производстве кисломолочных биопродуктов

4.3. Исследование качественных характеристик кисломолочных биопродуктов

4.3.1. Физиологическая ценность

4.3.2. Потребительская ценность

4.3.3. Хранимоспособность кисломолочных биопродуктов

Глава 5. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанных технологий

5.1. Маркетинговые исследования

5.2. Оценка экономической эффективности производства кисломолочных биопродуктов с пищевыми волокнами, с комплексным пребиотиком «Лаэль», витаминно-минеральным премиксом

5.3. Экологическая оценка технологии кисломолочных биопродуктов с пищевыми волокнами

5.4. Социальная значимость разработанных технологий

Выводы

На протяжении практически всего периода существования человеческой цивилизации пища, преимущественно, рассматривалась как средство, предназначенное для удовлетворения чувства голода, аппетита и вкусовых пристрастий.

В последние десятилетия ввиду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться и как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска возникновения многих заболеваний. Действительно, эпидемиологическими наблюдениями было показано, что у жителей стран, принявших так называемый западноевропейский образ жизни, частота возникновения сердечно-сосудистых заболеваний возросла в 8-12 раз, эндокринных нарушений в 5 раз по сравнению с теми, кто сохранил старый уклад жизни.

Среди этнического населения, продолжающего сохранять традиционный для них образ жизни, практически отсутствуют аутоиммунные и аллергические заболевания, значительно реже отмечается сахарный диабет, мочекаменная и желчекаменная болезни, ожирение, артериальная гипертония и другие «болезни цивилизации».

Одним из пионеров, предложивших продукты питания и отдельные их компоненты в качестве фармацевтических препаратов, являлся дважды лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг, обосновавший в 60-80 гг. прошлого века теорию и практику «Ортомолекулярной медицины», согласно которой физическая болезнь и психическое заболевание могут быть излечены не с помощью лекарственных средств, а путем тщательного отбора и применения оптимальных количеств определенных макро - и микронутриентов (например, витамины) или веществ эндогенного происхождения (например, инсулина).

В нашей стране в эти же годы активным пропагандистом фармакологических эффектов пищевых продуктов являлся директор

Института питания академик A.A. Покровский [17]. Сложившиеся реалии в России обуславливают необходимость создания функциональных продуктов, предназначенных для повышения защитных сил организма. Воздействие вредных факторов на состояние здоровья человека усиливается с каждым годом. В соответствии с программой «Здоровое питание населения России» наиболее важно при разработке продуктов здорового питания использовать натуральные ингредиенты.

За последние 100 лет значительно сократился ассортимент потребляемых человеком пищевых компонентов. Широкое распространение рафинирования многих жизненно важных для организма продуктов привело к дефициту в питании человека грубоволокнистых балластных веществ, основой которых являются пищевые волокна. Пищевые волокна -малорастворимые структурные вещества из группы полисахаридов с определенными физическими свойствами. Недостаток пищевых волокон в пище по наблюдению врачей приводит к появлению почечнокаменной болезни, заболеванию кишечника, сердца, сосудов, ожирению, дисбактериозу и другим заболеваниям. Многолетние наблюдения подтвердили благоприятные воздействия пищевых волокон на метаболизм углеводов, на предотвращение развития рака толстой кишки, а также заболеваний сердечно-сосудистой системы человека[3].

Немаловажный интерес в оздоровлении' населения представляет использование пребиотиков, которые не расщепляются ферментами желудка и тонкого кишечника. Весь ферментативный процесс происходит в толстом отделе желудочно-кишечного тракта, где под действием функциональных свойств вносимого пребиотика происходит нормализация состава собственной бифидофлоры человека.

Молочная отрасль обеспечивает продуктами переработки молока практически все возрастные группы населения. Около 65 % продуктов являются функционально-комбинированными с повышенной биологической ценностью, а также с лечебно-профилактическими свойствами. Этого можно добиться путем направленной коррекции химического состава молочных продуктов и обогащения их специально подобранными добавками для приобретения данного эффекта. Основываясь на разработках ученых-медиков, специалисты молочной промышленности вплотную занимаются вопросами создания кисломолочных продуктов, которые бы являлись функциональными.

Таким образом, для расширения ассортимента функциональных кисломолочных продуктов, необходимо разработать ресурсосберегающую технологию биопродуктов, которая позволит использовать их не только для удовлетворения пищевого статуса, но и для выполнения профилактических и лечебных функций. Оздоравливание организма, сокращение употребления фармацевтических препаратов, ликвидация дефицита витаминов, макро- и микроэлементов при помощи традиционных молочных продуктов, является одной из актуальных задач и имеет важное социальное значение[1].

Настоящая работа выполнялась в рамках комплексной программы Министерства сельского хозяйства Ростовской области (2005-2008 г.).

ВЫВОДЫ:

1. Теоретически обоснована и практически доказана возможность получения кисломолочных продуктов с ПВ, комплексным пребиотиком «Лаэль», премиксом витаминно-минеральным и бифидобактериями.

2. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели закваски при внесении ПВ, «Лаэля» и их совместного применения. Установлено, что определяющими факторами являются: массовая доля ПВ (1,5 %) и «Лаэля» (0,5 %), температура 42°С С -для термофильной бифидосодержащей закваски и время сквашивания - 6-8 час.

3. Подобран и изучен состав молочной основы для выработки кисломолочных биопродуктов. Установлено, что наиболее приемлемое содержание пахты в молочной основе - 40%, что является ресурсосберегающим фактором.

4. Подобрана доза и технологический этап внесения ПВ (1,5 %) и «Лаэля» (0,5%) при производстве кисломолочных биопродуктов резервуарным способом. Внесение ПВ (предварительно растворенные в творожной сыворотке, пастеризованные при температуре 75 °С с выдержкой 30 минут и охлажденные до 20 °С) и «Лаэля» (предварительно растворенного в пастеризованном и охлажденном до 14 °С молоке) производится сразу после окончания процесса сквашивания биопродуктов при активном перемешивании и охлаждении до достижения температуры 12-14°С.

5. Подобраны рациональные технологические режимы производства и разработана технология бифидосодержащих кисломолочных биопродуктов с ПВ, ПВ+«Лаэль», ПВ+премикс.

6. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных биопродуктов, изучена пищевая и биологическая ценность — аминокислотный, витаминный и минеральный состав. Установлено, что их пищевая и биологическая ценность выше, чем у традиционных кисломолочных напитков.

7. Определены структурно-механические характеристики кисломолочных биопродуктов. Установлено, что внесение ПВ и «Лаэля» стабилизирует молочный сгусток и улучшает консистенцию продукта.

8. Изучена хранимоспособность кисломолочных биопродуктов и установлены сроки годности — 7 суток, что значительно выше, чем в традиционных кисломолочных напитках.

9. Для управления качеством и безопасностью разработана технологическая схема с использованием принципов ХАССП. В результате практически гарантируется реализация только доброкачественных и безопасных кисломолочных биопродуктов.

10. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты, оценена социальная и экологическая значимость технологии. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, является ресурсосберегающей, не требует дополнительного оборудования и практически реализуема.

11. Разработана нормативная документация на кисломолочные биопродукты «Мой доктор» ТУ 9229-009-00493468-08 и технологическая инструкция к ней. Технология прошла промышленную апробацию на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (г. Новочеркасск, Ростовской области).

1. Агропромышленная выставка «Золотая осень». // Вестник российской академии сельскохозяйственных наук. —2005. -№1. С-44-45.

2. A.C. 1392104, СССР. Способ получения сиропа лакто-лактулозы/ С.В.Василисин, Р.Ф.Храмцова, В.В.Рохмистров, С.А.Рябцева, Э.Ф.Кравченко, ВЛ.Матвиевский. -Опубл. 30.04.88.-Б.И. №16.

3. Ардатская М.Д. Метаболические эффекты пищевых волокон. // Труды кафедры гастроэнтерологии УНЦ МЦ УДП РФ, 2004.-С-175.

4. Беневоленская Л.И. Общие принципы профилактики остеопороза и переломов. //Третий российский симпозиум по остеопорозу. -Санкт-Петербург. -2000. -С-58-59.

5. Белов В.В., Носков A.B. Производство напитков и десертов с использованием стабилизационных систем. //Пищевая промышленность. -1994. -№1. —С-14-15.

6. Белов В.В., Носков A.B. Новый институт современных пищевых технологий. // Молочная промышленность. 1993. - №4. - С-28-29.

7. Белов В.В., Лосев Д.Л. ХАН в России. // Молочная промышленность. -1997. № 2, - С-23.

8. Белостоцкий Л.Г, Лагода В.А. Образование и пути использования вторичных материальных ресурсов сахарной промышленности// Монография.

9. Бедных Б.С., Антипова Т.А., Сергеев В.Н. Использование различных углеводных компонентов в питании детей раннего возраста. //Обзорная информация. Сер. Молочная пром-сть. -М .:АгроНИИТЭИММП, 1989.-С-33.

10. Берри Д. Стабилизаторы консистенции кисломолочных продуктов. // Переработка молока. 2002. - №12. — С-16-17.

11. В. Н. Ватулин, врач-терапевт Атеросклероз и другие сердечнососудистые заболевания: роль пищевых волокон на базе пищевых добавок фирмы "Vita Line" в профилактике и лечении. //Глобальная сеть Интернет

12. Взоров A. JI., Никитков В. А., Жгун А.Н. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов. //Пищевая промышленнть Иость. 1997. - №12. - С-28-31.

13. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. //Справочник под ред. академика РАСХН Е.И. Сизенко. М., Пищевая промышленность. - 1999. -С-465

14. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -С-344

15. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН». - 2002. -С-186

16. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность. 1979. -С- 384

17. Глушанова H.A., Шендеров Б.А. Взаимоотношения пробиотических и индигенных лактобацилл хозяина в условиях совместного культивирования in vitro// Журнал. Микробиол. 2005. № 2, -С-75-79

18. Дудкин М.С.,Щелкунов Л.Ф. Функциональное питание. //Пищевая технология. №5,6, -С-27 30.

19. Донская Г.А., Скобелева Н.В., Королев A.A. Молочные продукты для профилактики остеопороза. //Молочная промышленность. — 2000. № 9. С-10-11.

20. Демина Н.В.Донченко Л.В. Ковалева С.Е.Возможность использования вторичных сырьевых ресурсов свеклосахарного производства для дальнейшей переработки. // Научный журнал КубГАУ Электронный ресурс. — Краснодар: КубГАУ, 2006. — №21 (05).

21. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. // 2002, Изд-во «ГрантЪ», -С-295

22. Ермакова И.П. Лабораторная диагностика обмена минеральных веществ. //Остеопороз и остеопатии. 2000. - №2. - С-41-48.

23. Крючкова В.В., ЕвдокимовИ.А., монография «Функциональные продукты: технологии и здоровье» //Монография г. Ставрополь, 2007.)

24. Зобкова З.С., Падарян И.М., Нутибашвили М.А., Гаврилина А.Д. Стабилизаторы фирмы «Копенгаген пектин». // Молочная промышленность. — 1995. №1. - С-17-18.

25. Заявка 320670, ФРГ. МКИ А23С 23/00. Способ производства содержащего лактулозу порошка/ Моринага, Япония Заявл. 05.07.76, опубл. 31.01.80.

26. Заявка 72989, Дания. МКИ А16К 31/70. Способ получения твердого препарата лактулозы/Дюпер, Нидерланды Заявл. 17.02.89, Опубл. 12.07.90.

27. Заявка 320670. Европейское патентное ведомство, МКИ С 13К 13/00. Способ получения лактулозного сиропа высокой чистоты и получаемый продукт/ Сирак, Италия-Заявл. 23.11.88, опубл. 05.07.89.

28. Заявка № 95105823/13 (010549), П.Р. от 17.07.96. Способ получения сиропа лактулозы /А.Г.Храмцов, С.А.Рябцева, И.А.Евдокимов, А.В.Серов, А.И.Борданов.

29. Заявка № 94008593/13 (008720), П.Р. от 26.06.96. Способ получения сиропа лактулозы/ А.Г.Храмцов, И.А.Евдокимов, С.А.Рябцева, А.В.Серов.289.-Р.43-53.

30. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевая промышленность, № 1, 2004.

31. Ипатова Л.Г., Левачева М.А., Духу Т.А., Гришина E.H. Кальций и его органические соли в обогащенных пищевых продуктах.// Технологии и продукты здорового питания. Тез. докл. конф. МГУ 1111. М., 2004. Ч. II. -С-96-99.

32. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. -М.: АгроНИИТЭИММП. 1987.

33. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение. // СПб.: ГИОРД. 2000.-С-176

34. Колмакова Н. Аэрированные молочные продукты: ингредиенты на основе каррагинанов как альтернатива желатину. // Пищевая промышленность. -2003.-№11.-С-56-58.

35. Кудрин А.Н. Пища как лекарство. //Вопросы питания. — 1998. № 4.

36. Конн Г.О., Либертал М.М. Синдромы печеночной комы и лактулоза. // М.: Медицина, 1983.-С-339-377.

37. Корхонен X. Технологии для функциональных продуктов. //Молочная промышленность.- 2003. №9. - С-25-28.

38. Кочеткова A.A., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. //Пищевая промышленность. 2003. - №5,- С-8-10.

39. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В., Тутельян В.А. К вопросу о здоровом питании. //Ваше питание. 2000. - №1. - С-5-9.

40. Крашенинин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. //Молочная промышленность. 1993. - №2. - С-27-30.

41. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания. //Пищевая промышленность. — 1999. №3. - С-3-4

42. Кочеткова A.A., Колесников А.Ю. Классификация и применение пектинов. //Пищевая промышленность. — 1995. №9. — С-28.

43. Каухова И.Е., Красникова Л.В. Биологически активные добавки и лечебно-профилактические напитки с использованием биотехнологии.// Ваше питание. 2000. - №1. - С-20-23.

44. Колесников В.А. Осветление свекловичного волокна: производство и применение // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 10. -С- 5-8.

45. Лосева В.А. Изучение влияния рНи способа подготовки экстрагента на свойства пищевых волокон свекловичного жома // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 8. -С -12-15.

46. Михайлов С.А. Проблемы остеопороза. // Вестник Геронтологи-ческого общества РАН. 1999. -№1 -С-13

47. Морозов В.Г., Рыжак Г.А., В.В.Малинин. Цитамины. Биорегуляторы клеточного метаболизма. // Санкт-Петербург, 2001, -С-102

48. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Москва. 2004, Изд. ГОУ «Оренбург. Гос. Университет». -С-36

49. Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека. // М. Мир 1993.

50. Матвиевский В.Я. Исследование процесса получения сиропа лакто-лактулозы для продуктов детского питания: дисс. кан. техн. наук.-Углич, 1979.—С-252.

51. Мартынов А. Дефицит белка: проблема №1.//Все о молоке.- 2000. № 11.-С-2.

52. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. // М.: Пищевая промышленность. - 1997. -С-301.

53. Насонов Е.Л. Кальций и витамин D: роль, в профилактике и лечении остеопороза и других заболеваний человека. // Consilium Medicum, к>м i,-N 5. 1999.

54. Нечаев А.П., Т.В.Коткова. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ-общие// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2.-С- 12-13

55. Нилов Д.Ю., Т.Э.Некрасова. Современное состояние и тенденцииразвития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. .// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. -С-28-29

56. Определение массовой доли общего азота в молоке и молочных продуктах. Методика ВНИИМС свид. № 1-01-15-90., Углич. - 1985.

57. Осипенко М. Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов.// Фарматека. 2005. №14,-С- 16-20

58. Определение массовой доли водорастворимого азота в молоке и молочных продуктах. Методика ВНИИМС свид. № 1-01-16-90., Углич. - 1985.

59. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. Санкт-Петербург, ГИОРД, -2003.-С- 631.

60. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Булгакова H.H., Прохорова A.C., Люблинский СЛ., Черняев С.И. Биологически активные добавки в питании человека. // Пищевая промышленность. 2002.- №7. - С-82-83.

61. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. ГОСТ 52349-2005.

62. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03. М.: Минздрав России. - 2003. -С- 416.

63. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень (под редакцией В.И.Покровского и др.). Новосибирск, Сиб. Унив. Из-во. 2002, -С-344.

64. Пищевая химия. Под ред. проф. Нечаева // Санкт-Петербург: ГИОРД. -2001. -С-590

65. Патент Австрии 288595, МКИ А61К 27/00. Способ производства концентратов лактулозы /Лаевозан, Австрия Заявл. 07.02.69, Опубл. 10.04.71.

66. Патент США 3716408, МКИ С13К 0/00. Процесс производства порошка лактулозы/ Моринага, Япония Заявл. 01.05.71, Опубл. 23.08.80.

67. Применение нормазы в клинической практике. // Под редакцией Яковлева В.П. Материалы симпозиума 20.04.90.-М., 1990.-110 с.

68. Патент 2044774, Россия. Способ получения сиропа лактулозы /А.Г.Храмцов, С.М.Кунижев, С.Е.Виноградская, И.П.Чепурной, С.А.Рябцева, Е.А.Павлюк.- Опубл. 27.09.95.-Бюл. № 27.

69. Проспекты завода ЭКОМАШ, г. Ногинск Московская область, ОАО «ЭНА» г. Щелково Московской обл.

70. Проспект фирмы Stephan ФРГ.

71. Проспект предприятия Молмаш, г. Москва.

72. Проспект Уральского электрохимического комбината, г. Новоуральск Свердловской обл.

73. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. // Пер. с польского Заяса Ю.Ф., Фельдман И.Е. М.: Пищевая промышленность. - 1978. -С-606

74. Проспекты АО «Пильнинский оптико-механический завод» и ОАО Острогожский завод «Агрегат».

75. Пикуз С.С., Соловьева JI.H. Стабилизационные системы торговой марки «Мейпрожен». // Пищевая промышленность. — 2003. №8. - С.104-105.

76. Постановление Правительства РФ «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.» № 917 от 10 августа 1998 г. Собрание законодательства РФ// Издание официальное. 24 августа 1998 г.

77. Рябцева С.А. Совершенствоание технологии лактулозы. // Дисс. канд. техн. наук.-Ставрополь, 1992.-е-160

78. Рябцева С.А. Получение и применение лактулозы. // Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1990-С-24.

79. Рекомендации по применению заквасок прямого внесения «ALCE» Италия.

80. Рекламный проспект фирмы «Г.Х. Хан и Ко» (Германия).

81. Спиричев В.Б. Кальций и остеопороз. // Технологии и продукты здорового питания. Тез. докл. конф. МГУПП. М., 2004. - ч. I. - С- 17-22.

82. Стабровская О.И., Шарфунова И.Б., Вандакурова Н.И. Использование натуральной кальциевой добавки при производстве хлебобулочных изделий. // Тезисы докладов н/т конференции, Кемерово, 2000, -с-6.

83. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Создание кисломолочных продуктов функционального назначения.// Сборник материалов региональных конференций, 2004. -с-100-102.

84. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04 М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2004. -С-31

85. Северин Е.С., Алейникова Т.Д., Осипов Е.В., Биологическая химия. // изд. «Медицина" М. 2000 г. -С-168

86. Скрипникова И.А. Профилактика и лечение остеопороза. //Русский Медицинский Журнал, Том 5, № 15, 1997.-С-324-329.

87. Спиричев В.Б., Шатнюк JT.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты. //Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С.98-101.

88. Смолянский Б.Л., Лифлядский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. — М.: Эксмо, 2003. -С-816

89. Сорен Олсен. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов. // Молочная промышленность. 2002. - №8. - С.32-33.

90. Соснина H.A., Миронов В.Ф., Коновалов А.И., Минзанова С.Т. и др. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам. // Молочная промышленность. - 1999. - № 9. - С.33-35.

91. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты.//Сыроделие и маслоделие. 2003. - №5. - С.7-9.

92. Савун А.А и др. М.: 1988. Вып.З. -С- 1-5.

93. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М., Пищевая промышленность. 1972. -С-255

94. Тепел А. Химия и физика молоке. М., Пищевая промышленность, 1979, -С-622

95. Тутельян В.А., Шабров A.B., Е.И. Ткаченко. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания. // Клиническое питание, 2004, № 2, -С-2-4

96. Токаев A.C. Научные основы и технология продуктов энтерального лечебного питания. // Труды 1 Международного конгресса Биотехнология: состояние и перспективы развития».- М.: ЗАО «ПРЖ МАКСИМА 2»,2002. -С-333.

97. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия.//Ваше питание. 2000. - №4. - С-6-7.

98. Тихомирова H.A., Морозова В.В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта. // Молочная промышленность. — 2003. №6. — С-42-43.

99. Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минералами. //Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 18-19.

100. Фокс Й.Е., Нойманн В., Поппер JI. Стабилизирующие системы для кисломолочных продуктов. // Молочная промышленность. — 2004. №7. - С-46-48.

101. Флейман П.Е. Свекловичный жом и его использование М.: ЦИНТИПП, 1984. -С-20- 37.

102. Фирсов Г.Г. Разработка технологии различных типов свекловичного пектина с высокими качественными показателями. Автореф. дисс. канд. техн. // Наук. Краснодар, 2004. -С-24

103. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Матвиевский В.Я Способ получения сиропа лакто-лактулозы // A.C. 737462 СССР, МКИ С13К 5/00. №2467955/28 Заявл. 23.03.77. Опубл. 30.05.80. Бюл. №20.

104. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. //- М.: ВО «Агропромиздат». 1987. - Кн. 1. -С-8.

105. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А, Дунченко Н.И., Виноградская С.Е. Нестеренко П.Г., Мячин А.Ф., Полишук Д.О. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов.// Учебное пособие. Ставрополь, 2003. С 25 27.

106. Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. —С-18-22

107. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. т.З. Пробиотики и функциональное питание. М. Из во Грант, 2001, -С-288

108. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность, 2003, 5.-С- ' 4-7

109. Шендеров Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами//Клиническое питание, 2004, №3,-С- 14-19

110. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2.-С- 23-26

111. Шендеров Б.А., Лахтин ВМ. Пектины новая потенциальная категория физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов

112. Вестник восстановительной медицины. 2004, N 1,-С- 33-38.

113. Шендеров Б.А., Труханов АИ. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.// Вестник восстановительной медицины.2002, №1,-С- 38-42

114. Шендеров Б. А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М., Из-во МЗ РФ, 1994, -С-30

115. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2.-С-23-26

116. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».//Пищевая промышленность. 2003. -№5.-С- 4-7.

117. Шандор Эрдес Обращение ВОЗ по поводу декады заболеваний костей и суставов.// Остеопороз и остеопатии. 2000. - №2. - С.2-3.

118. Эдресс Х.-У., Крац Р., Колеснов А.Ю. Желейные изделия: органолептические свойства и их оценка.//Пищевая промышленность. 1994. -№3. С-9-11.

119. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2, 139-143

120. Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe/ // British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl. 1, 1-193

121. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No. 14, 2001, 117-132

122. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No. 16. 2003, 69-82

123. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November, 98-1031. V' I

124. Lucas J. EU-funded research jn functional foods. // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 131-132

125. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151-158

126. Pusztai A., S.Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, v.41, 149-165

127. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 133-138

128. Schaafsma G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44-48

129. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125-130

130. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N4, 63-64

131. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. // 1999. Beijing, New World Press, C. 19-20.1. Щьимнс^ш^- £

132. УТВЕРЖДАЮ: ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР .-•ОАО «МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД /. •A %i<im ОЧЕРКАССКИЙ» ^ ^^кр/ И.Е. ОНИПКО ЦI??( Ш<1ЛЪ' 94 2007 г.1. V-" ' у '-г-" /1. V о » > о J /-5 „ " > г .

133. Опытно-промышленной выработки кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами1. Мой доктор»

134. Мы, нижеподписавшиеся комиссия в составе:

135. Председатель комиссии гл. инженер - Учакин В. А.

136. Начальник заводской лаборатории Кокина Т.Ю.

137. К.Т.Н. доцент Микробиолог Крючкова В.В.- ПлескачеваЕ. А.

138. Составили настоящий акт, что на участке кисломолочных продуктов ОАО «Молочный завод «Новочеркасский»» 26.04.2007г. была проведена опытно-промышленная выработка кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами в количестве 150 кг.

139. Далее продукт при непрерывном перемешивании охлаждали до 10 -12°С и расфасовали в полистироловые стаканы с термозапайкой вместимостью 500 г.

140. Расфасованный продукт был направлен в камеру готовой продукции на доохлаждение достижением им температуры 6 °С.

141. Провести дегустацию кисломолочного биопродукта с ПВ для изучения потребительских свойств.

142. По результатам дегустации провести дополнительную выработку кисломолочного биопродукта с ПВ с целью устранения замечаний.

143. Разработать ТУ и ТИ на производство кисломолочного биопродукта «Мой доктор».1. Председатель комиссии /

144. Главный инженер <"./ ^ УчакинВ.А.1. Члены комиссии: /1. Начальник заводской1. Микробиолог1. Лаборатории1. К.Т.Н. доцент1. Плескачева Е.А.1. Крючкова В.В.1. Кокина Т.Ю.

145. УТВЕРЖДАЮ: ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР1. ОАО,<<МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

146. ЧЕРКАССКИЙ» И.Е. ОНИПКО >Ь* 2007 г.г.

147. Опытно-промышленной выработки кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами1. Мой доктор»

148. Мы, нижеподписавшиеся комиссия в составе:

149. Председатель комиссии гл. инженер Начальник заводской лаборатории К.Т.Н. доцент Микробиолог- Учакин В. А.- Кокина Т.Ю.- Крючкова В.В.- Плескачева Е.А.

150. Составили настоящий акт, что на участке кисломолочных продуктов ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» 26.04.2007г. была проведена опытно-промышленная выработка кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами и комплексным пребиотиком «Лаэль».

151. Далее продукт при непрерывном перемешивании охлаждали до 10 -12°С и расфасовали в полистироловые стаканы с термозапайкой вместимостью 500 г.

152. Расфасованный продукт был направлен в камеру готовой продукции на доохлаждение достижением им температуры 6 °С.

153. Провести дегустацию кисломолочного биопродукта с ПВ и «Лаэлем» для изучения потребительских свойств.

154. По результатам дегустации провести дополнительную выработку кисломолочного биопродукта с ПВ и «Лаэлем» с целью устранения замечаний.

155. Разработать ТУ и ТИ на производство кисломолочного биопродукта «Мой доктор» с «Лаэлем».1. Председатель комиссии1. Члены комиссии:

156. Начальник заводской Лаборатории1. Главный инженер1. Учакин В. А.1. Микробиолог1. К.Т.Н. доцент1. Кокина Т.Ю.1. Плескачева Е.А.1. Крючкова В.В.утверждаю:

157. ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР .'-'ОАО «МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД /. ОЧЕРКАССКИЙ»у^^р?/. и.е. онипко1. ЫЛбЪ- О ч 2007 г.

158. Опытно-промышленной выработки кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами1. Мой доктор»

159. Мы, нижеподписавшиеся комиссия в составе:

160. Председатель комиссии гл. инженер Начальник заводской лаборатории К.Т.Н. доцент Микробиолог- Учакин В. А. КокинаТ.Ю.-Крючкова В.В. ПлескачеваЕ. А.

161. Составили настоящий акт, что на участке кисломолочных продуктов ОАО «Молочный завод «Новочеркасский»» 26.04.2007г. была проведена опытно-промышленная выработка кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами в количестве 150 кг.

162. Далее продукт при непрерывном перемешивании охлаждали до 10 -12°С и расфасовали в полистироловые стаканы с термозапайкой вместимостью

163. Расфасованный продукт был направлен в камеру готовой продукции на доохлаждение достижением им температуры 6 °С.

164. По результатам контрольной выработки и оценки качества образцов комиссия предлагает:

165. Провести дегустацию кисломолочного биопродукта с ПВ для изучения потребительских свойств.

166. По результатам дегустации провести дополнительную выработку кисломолочного биопродукта с ПВ с целью устранения замечаний.

167. Разработать ТУ и ТИ на производство кисломолочного биопродукта «Мой доктор».1. Председатель комиссии /1. Члены комиссии:

168. Начальник заводской Лаборатории1. Главный инженер1. Учакин В. А.1. Микробиолог1. К.Т.Н. доцент1. Плескачева Е. А.1. Крючкова В.В.1. Кокина Т.Ю.утверждаю: генеральный директоррдо^молочный завод-йн^вочеркасский» и.е. онипко 1 ОЧ2007 г.1. ЧЧЗЛЛ1. АКТ

169. Опытно-промышленной выработки кисломолочного биопродукта с пшцевыми волокнами1. Мой доктор»

170. Мы, нижеподписавшиеся комиссия в составе:

171. Председатель комиссии гл. инженер - Учакин В.А.

172. Начальник заводской лаборатории Кокина Т.Ю.

173. К.Т.Н. доцент Крючкова В.В.

174. Микробиолог Плескачева Е. А.

175. Составили настоящий акт, что на участке кисломолочных продуктов ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» 26.04.2007г. была проведена опытно-промышленная выработка кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами.

176. Далее продукт при непрерывном перемешивании охлаждали до 10 -12°С и расфасовали в полистироловые стаканы с термозапайкой вместимостью 500 г.

177. Расфасованный продукт был направлен в камеру готовой продукции на доохлаждение достижением им температуры 6 °С.

178. Молочный завод «Новочеркасский» и па кафедре товароведения и товарной экспертизы. По результатам контрольной выработки и оценки качества, образцов комиссия предлагает:

179. Провести дегустацию кисломолочного биопродукта с ПВ плодово-ягодный для изучения потребительских свойств.

180. По результатам дегустации провести дополнительную выработку кисломолочного биопродукта с ПВ плодово-ягодный с целью устранения замечаний.

181. Разработать ТУ и ТИ на производство кисломолочного биопродукта «Мой доктор» плодово-ягодный.1. Председатель комиссии1. Члены комиссии:

182. Начальник заводской Лаборатории1. Главный инженер1. Учакин В, А,1. Микробиолог1. К.Т.Н. доцент1. Кокина Т.Ю.1. Плескачева Е.А.1. Крючкова В.В.

183. Утвер ушжг/' Ректор ДонскогсУш^^рственногоагр ар нршфщвсрс итета про(\)ёссо^УуЪ> ' уч Бараников А.И.2008г.1. Л ' О ; .рК!1. АКТ \ ■ „ ^ • Vдегустации кисломолочного биопродукта «Мой доктор», выработанного на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский»