автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии биопродуктов синбиотиков

На правах рукописи

КАЛУЖСКИХ ЮЛИЯ ГЕННАДЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИОПРОДУКТОВ СИНБИОТИКОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2009

003481283

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель:

- доктор технических наук, профессор Хамагаева Ирина Сергеевна

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор Ханхалаева Ирица Архиповна

Ведущая организация :

- кандидат технических наук, доцент Дулганова Валентина Алексеевна

ФГОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова»

Защита диссертации состоится «19» ноября 2009 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО «ВосточноСибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013, г. Улан-УдЭ, ул. Ключевская 40в, ауд. 8-122.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www.esstu.ru

Автореферат разослан « У У» октября 2009 года.

Ученый секретарь диссертационного совета 1 " Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время, как в России, так и за рубежом в молочной промышленности наблюдается тенденция совершенствования традиционных продуктов питания, а также создания принципиально нового поколения пищевых продуктов, отвечающих концепции здорового питания.

Большой вклад в создание продуктов данной категории внесли Н.Г1. Захарова, В.Ф. Семенихина, В.И. Ганина, Н.А.Тихомирова. И.А.Евдокимов, А.Г. Храмцов и др.

Разработка биопродуктов - синбиотиков позволяет расширить ассортимент продукции функционального питания. За счет комплексного действия пробиотиков и пребиотических веществ они оказывают более выраженное функциональное воздействие на организм человека.

Благодаря химическому составу и свойствам злаковые культуры являются ценным сырьем и могут использоваться в производстве продуктов функционального питания. В связи с этим исследование их би-фидогенных свойств - перспективное направление, благодаря которому появляется возможность создания нового ряда биопродуктов — синбиотиков.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии биопродуктов синбиотиков.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

- спроектировать новые продукты с использованием С^РБ-методологии;

- исследовать пребиотические свойства злаковых культур;

- изучить влияние злаковых культур на когезию и адгезию бифидобак-терий;

- изучить влияние злаковых культур на антимутагенные и структурно-механические свойства биопродуктов;

- выбрать оптимальные технологические параметры производства биопродуктов;

- изучить потребительские свойства и конкурентоспособность биопродуктов синбиотиков.

Научная новнзна. С использованием <ЗРО-методологии спроектированы биопродукты, отвечающие пожеланиям потребителей. Установлено, что злаковые культуры обладают пребиотическими свойствами и оказывают стимулирующее действие на развитие бифидобактерий, которое выражается в повышении кислотообразующей способности, количества жизнеспособных клеток бифидобактерий и интенсификации процесса бифидоброжения. Отмечено усиление процессов адгезии и когезии бифидобактерий, что свидетельствует о более быстрой адапта-

ции бифидобактерий к новой среде. Выявлено, что использование злаковых культур повышает антимутагенные и структурно-механические свойства биопродуктов.

Практическая ценность работы. На основании полученных результатов разработана технология производства биопродуктов синбио-тиков функционального питания с использованием рисовой, овсяной муки и пшеничных отрубей.

Полученные инновационные биопродукты характеризуются высокими потребительскими свойствами и могут успешно конкурировать на рынке продуктов функционального питания.

Результаты исследований используются в учебном процессе.

Опытно-промышленная проверка разработанной технологии проведена в УНИК ВСГТУ, которая показала, что готовые биопродукты обладают высокими потребительскими свойствами. Разработан проект ТУ на инновационные биопродукты.

Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на всероссийской научно-практической конференции «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы», г. Урга; на международной научно-технической конференция «Пищевой белок и экология», Москва; на всероссийской научной конференция молодых ученых с международным участием «БАД и здоровое питание», Улан-Удэ ; на VI международной выставке-ярмарке «Алтайская нива. Алтайагротех-2000» и на втором специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири», Барнаул; на IV региональной конференции молодых ученых Дальнего Востока «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока», ВГУЭС, Владивосток; на международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», Орел; на межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития», Уфа; на XI международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», Барнаул.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, описания методов исследований, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 115 страницах, включает 24 таблицы и 19 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальная часть работы по разработке комбинированного продукта проводилась в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» ВСГТУ

Схема проведения экспериментов представлена на рисунке 1.

Проектирование новых продуктов с использованием ОРР-методологии

Изучение влияния злаковых культур на биохимическую активность бифидобактерий 2,3,4,5

I

Исследование влияния злаковых культур на адгезию и когезию бифидобактерий 6,7

I

Исследование антимутагенных и структурно-механических свойств 8,9

1

Исследование потребительских свойств биопродуктов I

Показатели:

1. Органолептические показатели (профильный метод)

2. Активная кислотность

3. Титруемая кислотность

4. Молочная кислота

5. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий

6. Морфология бифидобактерий

7. Адгезивные свойства

8. Антимутагенные свойства

9. Вязкость

10. Пищевые волокна

11. Массовая доля белка

12. Массовая доля жира

13. Санитарно-гигиенические показатели

14. Конкурентоспособность полученных продуктов

Исследование хранимоспособности биопродуктов 1,3,5

Разработка технологии производства 1,3,9,10,11,12,13,

I

Расчет конкурентоспособности полученных биопродуктов 14

Рисунок 1 - Схема проведения экспериментов

Объектом исследований служили чистые культуры бифидобакте-рий (ТУ 9229-002-12069473-99). В исследованиях использовали растительную добавку из злаковых (пшеничные отруби ГОСТ 7169-66, рисовую муку ГОСТ 6292-93, овсяную муку ГОСТ 2929-75).

При проведении экспериментов использовали современные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92. Определение pH производили потенциометрическим методом по ГОСТ 362487. Морфологию бактерий изучали путем приготовления препаратов, окрашенных метиленовым синим, и по Граму, с последующим микро-скопированием в иммерсионной системе с объективом 90 и нанесенной каплей кедрового масла. Фотографии микрокартин клеток бактерий сделаны с помощью цифрового микроскопа USB «БИОР». Для определения антимутагенной активности применяли тест Эймса. В качестве индикатора мутагенности - тест штамм Salmonella enteritidis. Штамм несет мутацию ауксотрофности по гистидину и ревертирует к прото-трофности под действием мутагенов, вызывающих мутации типа замены пар оснований. Принцип метода состоит в том, что под действием мутагена на селективной среде вырастают ревертанты по гистидину, по числу которых определяют мутагенный эффект. Антимутагены снижают число индуцированных ревертантов. Для определения адгезивных свойств использовали экспресс-метод с использованием эритроцитов крови человека. Количество жизнеспособных клеток определяли методом серийных разведений на гидролизатно - молочно - кукурузной среде (ГМК-1) по ТУ 10-02-02-789-192-95. Микробиологические показатели - по ГОСТ 9225-84.

Статистическую обработку результатов проводили с помощью методов математического и корреляционного анализа в программе Mi-crocoft Ecxel.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Использованием QFD-методологии при проектировании биопродуктов синбиотиков

Традиционный подход к разработке новых продуктов характеризуется длительностью, трудоемкостью и большим количеством экспериментальных исследований. В отличие от него используемый нами метод QFD-методология (развертывание функций качества) позволяет сосредоточить внимание на наиболее важных показателях проектируемого продукта, требующих изменений с учетом запроса потребителей,

н, тем самым, уменьшить общую трудоемкость и период выведения нового продукта на рынок.

Основным и наиболее ответственным этапом данной методики проектирования и повышения конкурентоспособности продуктов является установление требований к их качеству с учетом пожелания потребителей. С этой целью нами был проведен комплекс исследований, положенных в основу матрицы потребительских требований, так называемого «дома качества». На первом этапе провели опрос потребителей, который показал, что респонденты достаточно часто покупают бифидо-содержащие кисломолочные напитки, однако большинство респондентов хотели бы улучшить вкус, консистенцию данных продуктов, увеличить срок хранения без внесения различных стабилизаторов, повысить полезность. В результате проведенных маркетинговых исследований был составлен список потребительских требований к бифидосодержа-щим кисломолочным продуктам на языке потребителя и произведено ранжирование важности потребительских требований. В соответствии с анализом базы данных технической документации на бифидосодержа-щие кисломолочные продукты установлены основные показатели качества готового продукта, которые обусловливают его функциональное назначение и удовлетворение пожеланий потребителей. Также проведен анализ взаимосвязи между запросами потребителей и показателями качества. Результаты лабораторных исследований и экспертной оценки позволили установить целевые значения каждого показателя качества проектируемого продукта с учетом рейтинга важности для потребителя. Полученные результаты изложены в матрице потребительских требований отраженной на рисунке 2. Анализ матрицы выявил следующие направления совершенствования бифидосодержащего кисломолочного продукта: придание проектируемому продукту свойств продукта - син-биотика за счет внесения пищевых волокон; улучшение структурно-механических свойств - придание продукту густой консистенции; придание новому /продукту явно выраженного сливочного вкуса; повышение срока годности продукта без использования консервирующих веществ; снижение себестоимости готового продукта. Результаты структурирования функции качества бифидосодержащих кисломолочных продуктов позволят создать новые синбиотические продукты питания с пищевыми волокнами, обладающие высокими потребительскими свойствами.

По нашему мнению, злаковые культуры не находят применения в молочной промышленности, однако, например, использование нетрадиционных видов муки при производстве бифидосодержащих кисломолочных продуктов позволит создать продукты, отвечающие требованиям потребителей.

[; ' Показатели качества Требования потребителе к X г д * о е о Ш Массовая лоля жнра | | Массовая доля Г 1 углеводов 1 Массовая доля белка Содержание пищевых волокон _ Б О СП Кислотность ^ Степень синерезнса > Количество б/б на конец срока хранения Антимутагенная активнеоеть о Я | Срок хранения 1 X X 2 о. & х 2 СО 2 X X 3* 1 о в 5 Я (Степень улучшения Е е о о V аз | Весомость, % |

2 т 'вкус сливочный насыщенный 5 © о О О & ¿V £ 5 1 5 5

консистенция густая 1,5 0 0 О О д !д 0 О 4 0,8 5 5

запах-приятный. и А ¿й. л- А А Л 0 Л ] 0.6 0А ч

отсутствие сыворотки V О О о о д и © & 4 0,Я за 7,г

наличие пнщевич волокон 4 О 0 о 0 0 О О 5 1.1 5,5 13,4

Показатели состава налитое полезных микроорганнмов 5 О О А О 5 1 5 — 9,7|

натуральность 4 © 0 о © ©1' » 4

ЭкО! ЮМ1ГЧССК» показатели приемлемая цена 2 О О О е 1 л ©1 и 4,5

Эргоопо ммчеетс полезность 4.5 о о о О 0 о А 0 е ! 1, 5,5 3,4

показатели энергетическая ценность 1.5 0 о О О д 1 и !.(< 6.4

Хротмо способность продол жительньп срок храпения 2 л д « & О О О о О Л О о о 1 г 4,9

суммарная оценка 342 141 179 830 27а 415 305 402 482 194 673 824

приоритетность 3.9 1,6 21 9.4 3,8 4,7 3.5 4,6 5.5 2.2 7.6 9.4

ед. измерения Я % % % мГТа т % кос % руб С)Т.

кошроль 2,5 2.8 4.7 0 22.7 65 25 ю' 50 17 5 6- 1 б;

новый биопропукг Ъ 2,8 4,7 ? 2 79 65 0 !0' 70 15 12 ий

Целевое назначение 15 2,8 V 12 79 65 0 ю' 70 15 12 б ■

Рисунок 2 - «Домик качества»

Исследование влияния злаковых культур на биохимическую активность бифидобактерий

Анализ литературных данных показал, что злаковые культуры благодаря химическому составу, в частности, наличию полисахаридов, в том числе пищевых волокон, имеют важное значение в питании человека. Пшеничные отруби примерно наполовину состоят из пищевых волокон. Овсяная мука применяется в диетическом и лечебно-профилактическом питании - в своем составе она содержит полноценные белки, крахмал, различные минеральные вещества, до 7% пищевых волокон - в основном в растворимой форме, в частности, р-глюкан. Рисовая мука относится к безглютеновым продуктам, содержит большое количество крахмала. Учитывая полезные свойства данных видов злаковых культур, нами было изучено их влияние на рост и развитие бифидобактерий.

Предварительную подготовку злаковых культур проводили в молоке с температурой -95°С и последующей выдержкой в течение 20-25 мин. Тепловая обработка овсяной и рисовой муки приводила к образованию желатинизированного крахмала, который, по данным наших исследований, в меньшей степени подвержен действию пищеварительных ферментов. При дальнейшей выдержке при высокой температуре вероятно происходит ретроградация крахмала с образованием резистентных крахмалов 3-го типа, являющихся эффективными пребиотиками.

Массовая доля злаковых культур была выбрана с учетом кислотообразующей способности, количества жизнеспособных клеток бифидобактерий, органолептических и структурно-механических свойств полученных сгустков, а также показателей безопасности. В результате проведенных исследований нами были выбраны оптимальные дозы вносимых комйонентов: для пшеничных отрубей 1%, для рисовой муки 2%, для овсяной муки 3%.

Установлено, что при внесении злаковых культур в молоко повышается кислотообразующая способность бифидобактерий и интенсифицируется процесс бифидоброжения (рис. 4,5). Следует отметить, что наиболее интенсивно процесс бифидоброжения происходит в образце с овсяной мукой.

Количественный учет микроорганизмов показал, что злаковые культуры стимулируют рост и развитие бифидобактерий (рис.5).

0 2 4 6 8

Время, ч

---Контроль --— — 1 %пш отрубей

Ж—^?.%рисовой муки_ —3%овсяной муки..

Рисунок 3 - Влияние злаковых культур на биохимическую активность бифидобактерий

0 2 4 6 8

время ферментации, ч.

-контроль ----1 % отрубей

-•-3%овсяной муки .......2% рисовой муки

Рисунок 4 - Динамика накопления молочной кислоты

Время ферментации, ч. а контроль а1% отрубей и 2% рисовой муки ■ 3% овсяной муки

Рисунок 5 - Количественный учет бифидобактерий

Данные, представленные на рисунках 3-5, свидетельствуют, что продолжительность ферментации при внесении злаковых культур составляет 6 часов, тогда как сгусток в контрольном образце образуется лишь через 8 часов. При этом количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 109-10шк.о.е. в 1см'.

Полученные результаты неоспоримо свидетельствуют о наличии у представленных зерновых добавок бифидогенных факторов, так как процесс бифидоброжения в продуктах с зерновыми идет интенсивнее, чем в контрольном образце.

Исследование влияния злаковых культур на когезию и адгезию бифидобактерий

Адаптация микроорганизмов к факторам внешней среды обеспечивается механизмами, гарантирующими стабильность микробного консорциума. К таким механизмам относятся межклеточные взаимодействия (когезия) и прочное прикрепление клеток к субстрату (адгезия). Следует отметить, что в основе адгезии и когезии лежат одни и те же физико-химические механизмы. Известно, что необратимая адгезия влияет на многие жизненно важные показатели микроорганизмов - метаболизм, скорость роста, устойчивость к неблагоприятным факторам. В связи с этим в дальнейших исследованиях изучали влияние злаковых культур на адгезию и когезию бифидобактерий.

Данные, представленные в таблице 1, свидетельствуют, что внесение злаковых культур повышает адгезивные свойства бифидобакте-рий.

Таблица 1 - Влияние злаковых культур на адгезивные свойства бифидобактерий____

Продукт СПА (средний показатель адгезии) К (коэффициент участия эритроцитов в адгезии),% НАМ (индекс адгезив-ности микроорганизмов) Адгезивные свойства бифидобактерий

контроль 3,0 71 4,1- Среднеад-гезивные

Биопродукт с пш. отрубями 4,3 79 5,4 Высокоадгезивные

Биопродукт с рисовой мукой 5,1 85 6 Высокоадгезивные

Биопродукт с овсяной мукой 5,7 89 6,4 Высокоадгезивные

Повышение адгезии и прикрепление бифидобактерий на поверхности злаковых культур является защитной реакцией, которая способствует более быстрой адаптации бифидобактерий к новой среде и интенсификации процессов, протекающих при ферментации, что согласуется с ранее полученными данными о повышении их биохимической активности при внесении злаковых культур.

Адгезия приводит к образованию микроколоний, агрегации клеток, т.е. когезии, которая обеспечивает химическую коммуникацию в популяции клеток бифидобактерий для её выживания и является средством кооперации (рис.6). Наибольшая адгезия и агрегация клеток наблюдаются при внесении овсяной муки (рис. 6 в), что, вероятно, связано с высоким содержанием слизей и высокомолекулярных полисахаридов, которые участвуют в образовании биополимерного матрикса.

а-контроль б- биопродукт с пшеничными отрубями

ш

УКл

, » л>. ¿л

г -биопродукт с рисовой мукой

в - биопродукт с овсяной мукой Рисунок 6- Влияние вносимых добавок на когезию бифидобактерий

Кроме этого, сложная архитектоника колоний, полученных при ферментации бифидобактерий со злаковыми, обеспечивает возможность метаболической кооперации клеток внутри пространственно хорошо организованных систем, что создает условия для установления синбио-тических взаимоотношений между бифидобактериями и злаковыми культурами.

Исследование антимутагенных и структурно-механических свойств

биопродуктов

Известно, что клетки и метаболиты бифидобактерий проявляют высокий ингибиторный эффект в отношении мутаций, индуцированных мутагенами различного механизма действия. Также в настоящее время эпидемиологическими и экспериментальными исследованиями установлено, что пищевые волокна обладают антимутагенными свойствами. В связи с этим дальнейшие исследования посвящены влиянию злаковых культур на антимутагенные свойства биопродуктов. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Исследование антимутагенной активности

Вид продукта Среднее число ревертантов на чашку Ингибирование. %

Контроль 825 52

Биопродукт с отрубями 790 58

Биопродукт с овсяной мукой 456 72

Биопродукт с рисовой мукой 598 64

Из данных, представленных в таблице 2, видно, что биопродукты с использованием злаковых культур характеризуются более высокой антимутагенной активностью. Наиболее выраженный антимутагенный

эффект выявлен у биопродукта с овсяной мукой, что связано с содержащимся в ней Р-глюканом, обладающим антимутагенными свойствами. Повышение антимутагенной активности разработанных биопродуктов, вероятно, объясняется комплексным действием бифидобактерий и злаковых культур.

В дальнейших исследованиях изучали влияние злаковых культур на структурно-механические свойства биопродуктов. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Сравнение эффективной вязкости биопродуктов

Продукт Степень разрушения структуры сгустка, % Степень восстановления структуры сгустка, % Степень сине- резиса % Эффективная вязкость, Па-с-103

Лн ЛР Чв

Биопродукт с овсяной мукой 58,5 61,8 0 128,1 53,2 79,2

Биопродукт с рисовой мукой 71,8 55,01 0 158,2 44,5 62,5

Биопродукт с отрубями 89,7 36,2 10 298,1 31,2 48,2

Контроль 94,5 26,3 25 362,4 19,5 22,7

Как свидетельствуют данные таблицы 3, биопродукты со злаковыми культурами характеризуются повышенным количеством тиксо-тропно-обратимых связей, которые способствуют более быстрому восстановлению структуры и увеличению вязкости биопродуктов. Это можно объяснить высокими стабилизирующими свойствами желатини-зированных крахмалов и растворимых пищевых волокон, способствующих повышению влагоудерживающей способности белков.молока.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что внесение злаковых культур повышает антимутагенную активность и улучшает структурно-механические свойства биопродуктов.

Исследование потребительских свойств биопродуктов

В следующей серии экспериментов изучали влияние вносимых зерновых добавок на потребительские свойства биопродуктов. Органо-лептическую оценку проводили профильным методом. Для этого сравнили органолептические показатели полученных биопродуктов с контрольным образцом. Результаты данной оценки представлены на рисунках 7,8,9.

флейвор

сметанообразная

густая

выраженный

насыщенный

кисломолочный сливочный

а контроль0 биопродукт с овсяной мукой

флейвор

авообразная > Х-'?ыРажекный

густая

насыщенный

кисломолочным

сливочныи

0 контроль °биопроду1сг с рисовой мукой

Рисунок 7 - Органолептический про- Рисунок 8 - Органолептический профиль биопродукта с овсяной мукой филь биопродукта с рисовой мукой

сметанообразная

выраженный 'насыщенный

кисломолочный сливочный

контроль о биопродукт с пш. отрубями

Рисунок 9 - Органолептический профиль биопродукта с пшеничными отрубями

Из рисунков видно, что вносимые добавки в той или иной мере оказывают положительное влияние на флейвор разработанного биопродукта, его вкус и консистенцию. Все эти изменения связаны с химическим составом вносимых растительных добавок. Так, содержащийся в овсяной муке р-глюкан имеет свойство имитировать жировую составляющую продукта, что и привело к улучшению общего впечатления от биопродукта из-за появившегося насыщенного сливочного вкуса и значительного снижения кисломолочного. Полученные профилограммы также показывают значительное повышение вязкости и улучшение консистенции биопродуктов.

Таким образом, результаты исследований свидетельствуют, о том что злаковые культуры повышают потребительские свойства биопродуктов.

Разработка технологии биопродуктов

Проведенные исследования позволили разработать технологическую схему производства синбиотических биопродуктов (рис. 8).

Из рисунка видно, что технология приготовления синбиотическо-го кисломолочного продукта проста и не требует значительного дополнительного оборудования.

Качественная характеристика полученных биопродуктов представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Качественная характеристика биопродуктов

Наименование показателя Норма

Еиопродукг с овсяной мукой Еиопродукг с рисовой мукой Биопродукт с пшеничными отрубями

Вкус и ззпах Чистый кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха

Цвет Молочно-белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; при внесении наполнителя цвет, соответствующий наполнителю

Массовая лоля жира, не менее 2,5 2,5 2.5

Массовая доля белка, не менее 2,8 2,8 2.S

Пищевые волокна, мг/100г, не менее в т.ч. растворимые нерастворимые 1,8 1,3 0,3 0,45 0,35 0,1 0,5 0,05 0,45

Кислотность, "Т 65-70 65-70 65-70

Количество жизнеспособных клеток, не менее, к.о.е. в 1 см1 на коней годности 10s 10s 10*

S. aureus в 1г (см') Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25г (см?) Дрожжи, к.о.е./см\ не более Плесени, к.о.е./см\ не более Не допускается Не допускается Не допускается 50 50

Как свидетельствуют данные таблицы, разработанные биопродукты характеризуются хорошими потребительскими свойствами, содержат пищевые волокна и высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий

На следующем этапе определяли сроки хранения полученных биопродуктов. Для установления обоснованных сроков хранения изучали изменения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности в исследуемых, образцах в процессе хранения при температуре (6±2)°С. Анализ результатов показал, что вкус и запах в течение периода хранения во всех образцах оставался приятным, чистым кисломолочным, без посторонних привкусов и запахов. Было установлено, что предельный срок хранения контрольного образца 7 суток, биопродукта с пшеничными отрубями 9 суток, с рисовой мукой 13 суток и с овсяной мукой 15 суток. Количество

жизнеспособных клеток бифидобактерий в биопродуктах на конец срока хранения оставалось на достаточно высоком уровне - 108-109 к.о.е. в

1см3.

Приемка

Охлая сдеуие

Теплообменный аппарат Т=(4±2)°С

Подогрев ,очистка

Теплообменный аппарат, сепаратор-молокоочиститель 1 Т= 35-40С

Нормализ ация

М.д., жира, м., д., белка ГОСТ Р 52090, табл. 2,3,

Внесение злаковых культур -овсяная мука 3%, рисовая мука 2%, пшеничные отруби 1%.

Резервуар, гомогенизатор Т=от 45 до 70°С, Р=(12,5±2,5)МПа

Тепловая обработка молочно-злаковой смеси

Теплообменный аппарат Т=95°С, 1=25 мин.

1

Охлаждение, заквашивание

Теплообменный аппарат, резервуар Т= 38±2°С, доза закваски 5%

1 Т

Ферментация

Ферментер Т=38±2°С, 1=6.5-7

1

Охлаждение, перемешивание

Теплообменный аппарат Т=10дС

Розлив, упаковка, маркировка, хранение

Рисунок 8 - Технологическая схема производства биопродуктов

Исследование конкурентоспособности разработанных биопродуктов

Для изучения конкурентоспособности полученных биопродуктов был проведен их сравнительный анализ с бифивитом и биопродуктом «Активия».

После выбора продуктов, по которым проводился анализ, на основе изучения рынка и требований покупателей была определена номенклатура параметров, участвующих в оценке. При анализе использо1 вались те же критерии, что и при развертывании функций качества. При определении базы для сравнения был использован косвенный метод оценки конкурентоспособности с помощью эталона. Товар-эталон моделирует потребитель и позволяет сравнить его параметры с параметрами продукции, подлежащей оценке. Таким образом, конкурентоспособность (К) оценивается путем сопоставления параметров анализируемой продукции с параметрами товара-эталона. Результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Конкурентоспособность полученных биопродуктов

Продукт Эта- Бифивит Акти- Биопро- Биопро- Биопро-

лон вия со дукт с дукт с дукт с

зла- овсяной рисовои пшенич-

ками мукой мукой ными отрубями

К 100 72,6 84 97,5 96,5 86,3

Полученные результаты свидетельствуют, что биопродукты син-биотики по потребительским показателям являются наиболее конкурентоспособными, так как использование пищевых волокон и пробиотиче-ских микроорганизмов обеспечивает натуральность, высокую полезность продуктов, приятную консистенцию без использования стабилизаторов, консервантов и красителей. Таким образом, полученные биопродукты синбиотики могут успешно конкурировать на рынке с уже известными видами кисломолочных напитков.

Выводы

1.С использованием СРЭ методологии спроектированы инновационные биопродукты синбиотики.

2. Определены оптимальные дозы злаковых культур, повышающие биохимическую активность бифидобактерий.

3.Установлено, что злаковые культуры обладают пребиотически-ми свойствами.

4. Выявлено, что злаковые культуры повышают антимутагенную активность и улучшают структурно-механические свойства биопродуктов.

5.Сложная архитектоника микроорганизмов обеспечивает установление синбиотических взаимоотношений бифидобактерий и злаковых культур в биопродуктах.

6. Обоснованы сроки хранения биопродуктов с использованием злаковых культур.

7. Разработанная технология позволяет получить биопродукты с высокими потребительскими свойствами, которые могут успешно конкурировать на рынке продуктов функционального питания.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Калужских Ю.Г. Влияние пищевых волокон на рост бифидобактерий // Маг-лы всерос. науч.-практ. конф. «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы». - Урга, 1999. С. 35-36.

2. Хамагаева И .С., Калужских Ю.Г. Влияние пищевых волокон на бифидоброжение // Сб. науч. тр. Сер.: Биотехнология, технология пищевых продуктов. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ 2000 С. 47-49.

3. Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Бифидосодержащий кисломолочный продукт с пищевыми волокнами // Мат-лы регион, науч.-практ. конф. «Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века». - Улан-Удэ, 2000. С. 137-139.

4. Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Новый кисломолочный продукт функционального питания // Мат-лы междунар. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология». - М., 2000. С.145-146

5. Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Сроки хранения комбинированного кисломолочного продукта с растительной добавкой П Мат-лы VI междунар. выставки-ярмарки «Алтайская нива. Алтайагротех-2000». Второй специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2000. - С. 119-121.

6. Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Исследование сроков хранения кисломолочного продукта с растительной добавкой // Мат-лы IV регион, конф. молодых ученых Дальнего Востока «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока» ВГУЭС. Владивосток, 2000. - С. 85-87.

7. Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Продукт функционального питания длительного срока хранения // Мат-лы междунар. науч.-практ.

гонф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 2001. С. 68.

8. Калужских Ю.Г., Наумова И.В. Совершенствование потребительских свойств кисломолочного продукта И Мат-лы всерос. науч. конф. молодых ученых с междунар. участием «БАД и здоровое питание» . - Улан-Удэ, 2001. С. 97.

9. Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Влияние растительных добавок на срок хранения комбинированного продукта функционального питания // Сб. науч. тр. Сер.: Биотехнология, технология пищевых продуктов. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001. С. 56-61.

10. Калужских Ю.Г., Качанина Л.М., Бадлуева A.B., Раднаева Р.Б. Сравнительная характеристика уровня качества синбиотических кисломолочных продуктов // Мат-лы межрегион, науч.-практ. конф. «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития». - Уфа, 2006. С. 124-129.

11. Хамагаева И.С. Калужских Ю.Г. Гергесова В.В. Разработка балловой шкалы для нового комбинированного кисломолочного продукта // Сб. науч. тр. ВСГТУ Сер.: Биотехнология, технология пищевых продуктов. - Улан-Удэ, 2006. С. 36-39.

12. Калужских Ю.Г., Хамагаева И.С., Реутова В.Н. Теоретические аспекты создания продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами // Мат-лы XI междунар. науч.-практ. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». - Барнаул, 2008. С-306-311.

13. Хамагаева И.С. Калужских Ю.Г Влияние растительного сырья на потребительские свойства биопродуктов // Молочная промышленность , 2009. №7. С. 38.

Подписано в печать 14.10.2009 г. Формат 60x842/16 Усл.п.л.1,16 Тираж 100 экз. Заказ № 261

Издательство ВСГТУ 670013. г. Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40а

© ВСГТУ, 2009 г.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СИНБИОТИКОВ.

1.1. Пробиотики и их роль в поддержании здоровья.

1.2. Химический состав и свойства пищевых волокон.

1.3. Кисломолочные продукты и препараты синбиотики.

Одним из приоритетных направлений современной пищевой промышленности является проектирование функциональных продуктов питания оказывающих регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса. Особую роль в функциональном питании ученые отводят продуктам синбиотикам, которые оказывают более выраженное функциональное воздействие на организм человека, за счёт комплексного действия пробиотиков и пребиотических веществ. Сочетание молочного и растительного сырья — один из способов коррекции состава и свойств молочных продуктов. Комбинация молочных продуктов с зерновыми добавками представляет интерес, так как позволит обогатить биопродукты пищевыми волокнами, растительными белками, жирами, углеводами, макро- и микроэлементами.

При создании функциональных продуктов питания особую роль уделяют выбору и обоснованию ингредиентов, формирующих свойства получаемых продуктов. Так в качестве заквасочной флоры могут быть использованы бифидобактерии, так как они составляют основу нормального микробиоценоза кишечника человека, принимают непосредственное участие в пищеварении и обладают рядом уникальных свойств. Известно, что наряду с представителями нормальной микрофлоры функциональными ингредиентами также являются пищевые волокна, Согласно теории функционального питания пищевые волокна играют существенную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. Наряду со многими полезными свойствами пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из источников питания. Наиболее богаты пищевыми волокнами злаковые культуры. Благодаря химическому составу и свойствам злаковые культуры являются ценным сырьем и могут использоваться в производстве продуктов функционального питания.

В связи с этим исследование их бифидогенных свойств - перспективное направление, благодаря которому появляется возможность создания нового ряда биопродуктов - синбиотиков.

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СИНБИОТИКОВ

выводы

1. С использованием QFD методологии спроектированы инновационные биопродукты синбиотики.

2. Определены оптимальные дозы злаковых культур, повышающие биохимическую активность бифидобактерий.

3. Установлено, что злаковые культуры обладают пребиотическими свойствами.

4. Выявлено, что злаковые культуры повышают антимутагенную активность и улучшают структурно-механические свойства биопродуктов.

5. Сложная архитектоника микроорганизмов обеспечивает установление синбиотических взаимоотношений бифидобактерий и злаковых культур в биопродуктах.

6. Обоснованы сроки хранения биопродуктов с использованием злаковых культур.

7. Разработанная технология позволяет получить биопродукты с высокими потребительскими свойствами, которые могут успешно конкурировать на рынке продуктов функционального питания.

1. Абилеев С.К. Антимутагенные свойства бактерий // Прикладная биохимия и микробиология.-2002.-Т38.-№2.-С. 115-127.

2. Алекперов У.К. Антимутагенез: теоритические и практические аспекты. М.: Наука.-2005.-100 С.

3. Байгарин Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения // Вопросы питания, 2006 №3, стр.42.

4. Байгарин Е.К., Жминченко В.М., Пищевые волокна: термины и определения // Вопросы питания,2007, №4, стр.10.

5. Бердышев Г.Д., Махотина О.А Память воды и современная фитотерапия.// Киевский национальный университет им.Т.Г.Шевченко, Украина, http://www.aquaberd.in/data/articles/pamyat-vody.htm

6. Беркетова JI.B. Исследование качественного и количественного состава пищевых волокон // Гигиена питания, 2006 №2, с. 32.

7. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Микроструктура пшеницы., М. Колос. 1997.-334с.

8. Бифифдобактерии и их использование в молочной промышленности / П.В. Салахова, А.И. Шаробайко, Т.М. Эрвальдер. = М. : АгроНИИ-ТЭИММП, 1992 32с. - ( Мол. промышленность обзор, информ. / Российской академии сельхознаук, НИИПРИММП ).

9. Борисенко JI.A. Курс лекций по пищевым добавкам. // http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=2411

10. Брагин JI.A. Экономика торгового предприятия: Торговое дело: Учебник.-М.: ИНФРА-М, 2006.-314С.

11. Брагина JI.A., проф. Данько Т.П. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник.-М.: ИНФРА-М, 2001.-560С.

12. Воробьева Л.И., Абилев С.К. Антимутагенные свойства бактерий // Прикладная биохимия и микробиология. Т.38. 2002. - №2 - С. 115

13. Воробьева Л.И. Стрессоры, стрессы и выживаемость бактерий // Прикладная биохимия и микробиология, 2004, №3, стр.261.

14. Танина В.И., Ананьева Н.В., Борисова Л.А., Жаркова Е.Ю. Изучение стабильности свойств молочнокислых бактерий // Молочная промышленность, 2006, №10, стр. 39.

15. Донская Г.А. и др. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон // Молочная промышленность.-2001.-№3.- С.42-45

16. Доронин А.Ф. Функциональное питание // А.Ф. Доронин , Б.А. Тендеров. М.: ГРАНТ, 2002. - 356с.

17. Дубцов Г.Г., Емелина Г.И. Резистентные крахмалы при производстве продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, -№6, стр.66.

18. Дудкин М.С., Щелкунов А.В. Новые продукты питания М., МАИК «Наука», 2000, - 304с.

19. Дудкин М.С. Щелкунов А.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопросы питания.-1998.-№2.-С.35-39.

20. Дудкин М.С., Щелкунов А.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания.-1998.-№3.-С.36.

21. Дудкин м.С., М.С., Щелкунов А.Ф. Об использовании термина «Пищевые волокна» и их классификация // Вопросы питания. 1997.- №3.-С.42

22. Егоров Г.А. Технология муки. Технология крупы: 4-е изд., М.: Колос, 2005.- 303с.

23. Елесеева Е.В. Влияние растворимых пищевых волокон на качественные показатели эмульсионных жиросодержащих продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008,- №12. С. 54

24. Еремина О.Ю., Иванова Т.Н. Кисломолочные напитки с крупяными концентратами // Пищевая промышленность, 2009, -№3, стр.55.

25. Жукова Л.П., Толкунова Н.Н., Жукова Э.Г. Молочно-растительный напиток со злаковыми культурами // Молочная промышленность, 2007,- №9, стр.61.

26. Зайка С., Тарчинска А. Системы управления качеством в молочной промышленности // Молочная промышленность. 2004. №6 С. 21

27. Зайка С., Цыбульсски А. Системы управления качеством в молочной промышленности// Молочная промышленность. 2005.№7. С. 16

28. Захарова О.С., Мазеева И.А. Кисломолочные белковые продукты с овсяными хлопьями, 2008, №3, стр.36.

29. Инихов Г.С., Брио Н.Н. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971.-422с.

30. Казаков Е.Д. и др. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов // Хранение и переработка сельскохозсы-рья.-1999.-№4.-С.43-47; №5.- С.37-39

31. Казаков Е.Д. Кретович И.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М. : Агропромиздат, 1989. - с.368., ил.

32. Казанова Н.В. Функциональные продукты питания // Молочная промышленность. 2007. 9. С. 15.

33. Клиническая фармакология препаратов, применяемых для лечения дисбактериоза кишечника. http://www.ortho.ru/6Paper/25GKT/ DisbakteriozIvanov.htm

34. Клинические аспекты применения БАД-пробиотиков в детской практике / Мазанкова Л. Н. Российская медицинская академия последипломного образования.

35. Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов // Пищевая промышленность, 2008, №7, стр8.

36. Конь И.Я. Углеводы: новые взгляды на физиологические функции и роль в питании

37. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность — 1999. №3. -С.3-5.

38. Крусь Г.Н. и др. Методы исследования молока и молочных про-дуктов.-М.: Колос, 2000.-368с.

39. Кулибин В.А. Российский рынок заквасочных культур // Молочная промышленность. 2006. № 3. С. 23.

40. Ломачинский В.А. Инновационные технологии продуктов детского питания // Молочная промышленность, 2009, -№3, стр.34.

41. Марзаева М. X. Разработка кисломолочных биопродуктов с использованием ржаной муки // Дисс. .канд.тех наук, Улан-Удэ, 2009г.

42. Мельникова Т.Н. Растительные олигосахариды перспективный класс пребиотиков // Российские аптеки, 2003, -№5.

43. Мельничук Г.М. Анализ хозяйственной деятельности в промышленности. Киев: Высш. шк.; 1990. — 320с.

44. Миронов М.Г. Управление качеством / учебное пособие для вузов. М. Проспект, 2006, - 286с.

45. Настоящее и будущее пробиотиков как биокорректоров микроэкологических нарушений http://www.od-prolisok.com/ download/ Sovre mennayajpediatriya22004.pdf

46. Николаев Ю.А. Внеклеточные факторы адаптации бактерий к неблагоприятным условиям среды, 2004. №4, стр.387.

47. Николаев Ю.А., Плакунов В.К. Биопленка «город микробов» или аналог многоклеточного организма. // Микробиология. 2007. - № 2. С.148—163.

48. Новик Г.И., Высоцкий В.В. Архитектоника популяций бифидобактерий: субмикроскопический аспект когезии клеток Bifidobacterium ado-lescentis и Bifidobacterium bifidum // Микробиология, 1995, №2, стр.222.

49. Новик Г.И., Высоцкий В.В. Изменение морфологии клеток в цикле развития популяции Bifidobacterium adolescentis и Bifidobacterium bifidum // Микробиология, 1996, №1, стр. 60.

50. Новик Г.И., Сидоренко А.В. Критерии отбора штаммов бифидо-бактреий. Перспективы для использования в пищевых и медицинских целях. // http://www.mbio.bas-net.by/Sb.pdf

51. Новицкий Н.И., Олексюк В.Н. Статистические методы анализа и управление качеством. Минск, 2001. - 279с.

52. Новицкий Н.И., Олексюк В.Н. Управление качеством продукции / учебное пособие для вузов. — Минск, Новое знание, 2001. — 238с.

53. Новые препараты-синбиотики для коррекции микрофлоры у детей разных возрастных групп http://www.amfita.ru

54. Олескин А.В. Биосоциальность одноклеточных (на материале исследований прокариот) // Общая биология, 2009, №3, стр. 225.

55. Олескин А.В., Ботвинко И.В. и др. Колониальная организация и межклеточная коммуникация у микроорганизмов// www.evolution.powernet.i-u/library/colony.htm.

56. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочных продуктах: Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.-28с.

57. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза больше, чем просто пищевые волокна и пребиотики // Молочная промышленность, 2007, - №9. стр. 55.

58. Полная энциклопедия здорового питания / Сост. А.В. Маркова -С-Пб.: Сова; М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2002.-544с.

59. Полянский К.К.и др. Пищевые волокна в молочных продуктах // Молочная промышленность.-2001 .-№6.-С.41.

60. Пономаренко С.В. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества: Учебное пособие. РИА. 2005. -248с.

61. Ребрин Ю.И. Управление качеством: Учебное пособие. Таганрог: Издательство ТРТУ, 2004. - 174с.

62. Родионов B.C. Оценка конкурентоспособности продукции // Маркетинг в России и за рубежом, 2000, №1

63. Романова Ю.М., Смирнова Т.А. и др. Образование биопленок — пример «социального» поведения бактерий // 2006. -№4, стр. 536

64. Румянцева Т.Д. Пищевые волокна // Молочная промышленность. 2007. №8. С. 48

65. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. №9. 2002.- С. 4142.

66. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

67. Скурихин И.М., Паносян И.И., Жилинскайте Д.Ю. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуках питания // Вопросы питания, 1995,-№1, стр. 20.

68. Современные виды синбиотиков /М.А. Бондаренко, Воробьев A.A.- http://www/medtema.ru/gastrojenterologia

69. Современные принципы выбора пробиотиков // Детские инфекции 2007, №3, с. 64-69

70. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, JI.H. Шат-нюк, В.Н. Поздняковский Новосибирск : Издательство Новосиб. ун-та , 2002.

71. Теплов В.И. Коммерческое товароведение: Учебник, 2-е изд. -М.: Изд. Дом «Дашков и К°», 2001. 620с.

72. Терешина Е.Н., Ганина В.И., Блиадзе В.Г. Использование злаковых культур в продуктах синбиотиках // Пищевая промышленность. 2008, -№7, стр. 30.

73. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. -М.: ООО «Франтэра». 2002. 213с.

74. Токаева Э.С., Ганина В.И., Ананьева Н.В., Нефедова Н.В. Повышение качества продуктов с пробиотическими культурами // Молочная промышленность, 2007, №9, стр.65.

75. Троякова С.А., Ганина В.И. Перспективы применения модулей из злаковых культур в производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, №8, стр. 68.

76. Трушина ЭюН., Мустафина O.K., Никитюк Д.Б. Лимфоидная мистема кишечника и иммуномодулирующее действие прибиотиков // Вопросы питания, 2004, -№6, стр. 49.

77. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микро-нутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания.-1999.-№1.-С. 3-11.

78. Уголев А.И. Теория адекватного питания и трофология. СПб: Наука, 1991.- 272с.

79. Управление качеством. Инструменты и методы управления качеством: Учебное пособие для вузов / С.В.Понамарев. — М.: Стандартизация и качество, 2005, 243с.

80. Усенко Д.В. Горелов А.В. Битиева Р.Л. Использование нового синбиотика в лечении кишечных инфекций у детей. http//www/biopitanie.ru

81. Федеральный закон Российской Федерации № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», 2008, Москва.

82. Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минеральными веществами // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. №4-С. 93

83. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Монография. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 279с.

84. Хамагаева И.С. Бадлуева А.В. Исследование антимутагенной активности бактериальных концентратов // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 60-летию кафедры «Технология молочных продуктов». МГУПБ, Москва, 2004

85. Хонси, Р.Карл. Зерно и зернопродукты. СПб. Профессия, 2006. -330с.

86. Храмцов А.Г. Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами // Молочная промышленность, 2007, -№4, стр.40.

87. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1 / Под. Ред. Проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф. Д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева. «2-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1987. - 360с.

88. Хуршудян С.А. Фцнкциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста // Пищевая промышленность, 2009, №1, стр.8.

89. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. -Дис. д-ра техн. наук.- Одесса, 1990.

90. Шендеров В.П. Функциональное питание. М. : Агропромиздат, 1997. - 36с.

91. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 111. Пробиотики и функциональное питание. М.: Издательство «ГРАНТЪ», 2001. - 288с

92. Щербаков В.П. Эволюция как сопротивление энтропии. // Общая биология, 2005, №4

93. Юрьев В.П., Гаппаров М.М., Генкина Н.К., Вассерман JI.A. Резистентные крахмалы. Часть 1. Общее описание и физиологические аспекты // Вопросы питания, 2005, №6, стр. 12.

94. Юрьев В.П., Гаппаров М.М., Генкина Н.К., Вассерман JI.A. Резистентные крахмалы. Часть 2. Физико-химические и ехнологические аспекты решения медико-физиологических проблем// Вопросы питания, 2006, №1, стр. 3.

95. Янковская B.C. Проектирование твороженных продуктов для питания молодежи // Молочная промышленность, 2007, -№12, стр 71.

96. Entwichlung einer Sawer mi echultur mit Bifidobacteriem / Fecischer Dagmar et // Milchforsch. M. : Ш prax. - 1989/ - Vol. 31. №1. - p. 17-18.

97. Dairy desserts and related products Mann Ernest J // Dairy Ind. Int. -1999--Vol 55, №12.-p. 31-33.

98. Mazur P/ The role of intracellilar treering of the death jf cells cooled at supra optimal rates // Cryobiology 1997. - Vol.14, №3. - p. 251-272.

99. Robinson R.K. Text book of pediatric nutrition / Dairy Ind. Int. -1999. Vol. 54, № 7 - p. 23-25/.

100. Roy O, Ward P. Revue de 1 Industries agroalimetaire. 1999. - №424.- p.22.