автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Подбор и использование протеолитически активных молочнокислых стрептококков в производстве сыров с низкой температурой второго нагревания

МОГИЛЕВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

РГ5 ОД

УДК 637.146.33 г

ШУЛЯК ТАТЬЯНА ЛЕОНИДОВНА

ПОДБОР И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИ АКТИВНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Могилев 2000

Работа выполнена на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Могилевского технологического института

Научный руководитель:

кандидат химических наук, доцент ЮКАЛО В.Г.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, академик Международной академии холода РАМАНАУСКАС Р.И.

кандидат технических наук ПАСТУХОВА З.М.

Оппонирующая организация: ГП - Белорусский научно-исследовательски

и конструкторско- технологаческий инстшут мясной и молочной промьпплевшк

специализированного Совета по защите диссертаций К-02.17.01 Могалевсю технологического института по адресу 212027, Республика Беларусь, г.Могил пр.Шмидта, 3. Тел. Ученого секретаря 44-35-41.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Могилевсш технологического института.

Автореферат разослан 2 мая 2000 г.

Ученый секретарь Совета

Защита состоится

7 июня в 15 часов на заседании разои

■оо

по защите диссертаций

ПИСКУН Т.И.

Л пс-о оол о _ а

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации. Качество сычужных сыров во многом ависит от применяемой бактериальной закваски. Поэтому одним го актуальных Ю1фосов современного сыроделия является поиск новых заквасочных культур, >бладаюпшх яр о да в о детве ш го- ценными свойствами, составление из 1шх заквасок и всестороннее изучение свойств, последних.

Одной из важнейших характеристик молочнокислых бактерий, используемых i производстве сыров, является их прогеолитическая активность. Действие 1ротеолитических ферментов микроорганизмов заквасок вносит существенный вклад i процесс гидролиза белков молока, способствующий формированию эрганолептических и реологических показателей сыров. Определяющую роль при шш играют состав протеиназ и пептидаз микрооргапюмов, их специфичность, шгишюстъ и расположение в клетках.

В частности, установлено, что прикл сточные и внутриклеточные протеазы молочнокислых бактерий неоднозначно влияют на оргаяолептические показатели :ыров. От соотношения активностей указанных групп ферментов зависит развитие различных пороков вкуса готового продукта, прежде всего - горечи. Однако, несмотря па большое количество отечественных и зарубежных работ по изучению роли протеолитических ферментов микроорганизмов заквасок в производстве различных видов сыров, до сих пор отсутствует научно обоснованный критерий подбора заквасочных кулмур по их протеолитической активности. В свете современных знаний о протеолитических системах молочнокислых бактерий и их роли в процессе созревания сыров научный критерий подбора кулмур в состав заквасок должен учитывать активность и расположение в клетках протеаз, а также их роль в формировании различных показателей сыра.

Известные способы подбора штаммов молочнокислых бактерий в состав заквасок для сыров по протеолитической активности не учитывают активность протеаз различной локализации. В связи с этим общим их недостатком является отсутствие гарантии высокого качества продукта. Подбор штаммов с высокой общей протеолитической активностью часто приводит к появлению пороков вкуса сыра. Поэтому актуальным на сегодняшний день становится разработка способа подбора заквасочяых культур по протеолитической активности, учитывающего соотношение активностей приклеточных и внутриклеточных протеаз и позволяющего снизить до минимума вероятность появления порока вкуса (горечи), связанного с действием протеолитических ферментов молочнокислых бактерий.

Среди молочнокислых бактерий для применения в производстве сыров большое значение имеют молочнокислые стрептококки (лактококки) Lee. Iaclis subsp. lactis, Lcc. lactis subsp. cremoris, Lee. lactis subsp. diacetylactts. Они входят в состав большинства заквасок и бактериальных препаратов, применяемых для производства

различных видов сыров. Кроме того, из указанных разновидностей молочнокислы стрептококков состоит закваска для сыров с низкой температурой второт нагревания, составляющих основную группу сыров, вырабатываемых в Реснубяш Беларусь. В связи с этим, предлагаемая работа посвящена разработке способа подбо{ молочнокислых стрептококков по протеолитической активности в состав заквасс для сыров с вязкой температурой второго нагревания, учитывающего соотношеш активностей протеаз различной локализации, составленшо заквасок с учете предлагаемого способа и исследованию влияния заквасок на процесс созревания качество сыра.

Работа приобретает особо важное значение для Республики Беларусь, так к б настоящее время одной из главных задач ученых н специалистов молочш промышленности является создание отечественных заквасок для сыров.

Связь работы с крупными научными программами, темами. В 1989-1995 работа выполнялась по теме НИР кафедры технологии пищевых произволе Могилевского технологического института «Интенсификация технологаческ процессов производства и повышение качества молочных продуктов на осно использования ферментных препаратов и непрерывной технологии» (ном госрегистрации 0.1.86.0024004). С 1996 г. - по теме НИР кафедры технологии моле и молочных продуктов МТИ «Совершенствование технологии производи молочных продуктов», которая вошла в план важнейших НИР Нациопальв Академии наук Беларуси, утвержденный постановлением Президиума HAH Белару № 88 от 23.11.95г.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы являе1 повышение качества мелких сычужных сыров на основе разработки и практическс использования способа подбора молочнокислых стрептококков в состав заквасок; сыров по протеолитической активности, учитывающего соотношение активное! приклеточных и внутриклеточных протеаз. Для достижения поставленной ц« необходимо решить следующие задачи:

изучение основных физиолого-биохимических свойств штамп молочнокислых стрептококков с учетом их использования в сыроделии;

изучение протеолитической активности молочнокислых стрептококков обоснование критерия подбора заквасочных культур по протеолитичеа активности;

отбор прошводствешю-ценных штаммов молочнокислых стрептококков; составление и исследование свойств заквасок из отобранных шташ молочнокислых стрептококков; подбор закваски, обладающей наиболее ценными, производства сыров свойствами;

исследование влияния составленной закваски на процесс созревания и качес

сыра.

Объект и предмет иссчедотния. Объектом исследования являются штаммы молочнокислых стрептококков, их комбинации и закваски, а также костромской сыр, как представитель сырое с низкой температурой второго нагревания, при производстве которого используются составленные закваски.

Предметом исследования являются протеолитическая активность и другие физиолого-биохимические свойства молочнокислых стрептококков, их комбинаций и заквасок, симбиотические взаимоотношения изучаемых микроорганизмов, основные параметры технологического процесса и протеолиз при производстве сыра, физико-химические и органолептические показатели продукта.

Гипотеза. Предполагается, что подбор молочнокислых стрептококков в состав заквасок по протеолнтической активности с учетом соотношения активностей нриклеточных и внутриклеточных протеаз позволит улучшить показатели качестаа сыра. В результате проведенных исследований выдвинутая гипотеза полностью подтвердилась, поскольку использование закваски, составленной согласно предлагаемому способу, позволило интенсифицировать протеолиз при созревании сыра, что способствовало повышению степени зрелости сыра и улучшению его вкусовых показателей. Повышение качества сыра достигнуто за счет отсутствия порока горечь и повышения степени выраженности сырного вкуса.

Методология и методы проведенного исследования. При выполнении диссертационной работы использованы современные микробиологические, химические и биохимические метода исследования, в частности, колориметрический метод, метод электрофореза в полиакриламидном геле, метод гель-фильтрации и ряд других, которые подробно описаны в главе 2.

Научная новизна и значимость полученных результатов. Разработан новый научпо обоснованный способ подбора молочнокислых стрептококков в состав заквасок для сыров по протеолнтической активности, учитывающий соотношение активностей приклеточных и внутриклеточных протеаз. Научная новизна разработки подтверждается патентом 1470 РБ.

Впервые изучены с учетом использования в сыроделии физиолого-биохимические свойства 47 штаммов молочнокислых стрептококков. Установлены значительные межвидовые и внутривидовые различия в свойствах. Отобраны перспективные для сыроделия протеолитически акгавные штаммы молочнокислых стрептококков: Lee. lactis subsp. lactis - штаммы /14, /]6, /17, /18, /19; Lcc. ¡actis subsp. cremoris - штаммы Сц, Сп, Св, Си, Lcc. lactis subsp. diacetylactis - штаммы d¡u du, du, dyj. Показано, что отобранные протеолитически акгавные молочнокислые стрептококки быстрее и интенсивнее развиваются, сохраняют свок жизнеспособность и активность в процессе длительного культивирования независимо от сезонных изменений состава молока, обладают фагоустойчивостью, антагонизмом по отношению к посторонней микрофлоре молока, устойчивостью к поваренной солг и антибиотикам.

Установлено, что использование закваски, составленной из протео.титичесы активных штаммов с учетом соотношения активностей пршшеточных i внутриклеточных протеаз, позволяет интенсифицировать протеолиз в сыре, чт< способствует повышению зрелости и улучшению вкусовых показателей продукта Штаммы, отобранные в состав закваски согласно разработанному способу, способш расщеплять горькие пептиды, предотвращая пороки сыра.

Практическая (экономическая, социальная) значимость получении результатов. Разработан способ тестирования заквасочных культур, который прос в исполнении, не требует дорогостоящих реактивов и оборудования и рекомендуете для использования лабораториям, выпускающим закваски для сыродельни предприятий.

Предложены промышленности высокоактивные штаммы молочнокислы стрептококков Lcc. ¡actis subsp. lactis ln,hsJi9, Lcc■ lactis subsp. crcmons Cj2> Ca, Lcc lactis subsp. diacetylactis d^, dn, обладающие ценными для сыроделия свойствами.

На основе отобранных штаммов молочнокислых стрептококков создай закваска для производства сыров с низкой температурой второго нагревания (заквасв № 8). Закваска обладает улучшенными свойствами по сравнению со стандартно стрептококковой закваской, используемой в промышленности.

Разработан технологический регламент по производству твердых сычужны сыров с низкой температурой второго нагревания с использованием закваски № 8.

Ценность работы состоит также в достижении социального эффект заключающегося в получении сыров более высокого качества на основе применен® созданной закваски.

Экономический эффект от использования закваски № 8 за счет повышеш качества продукта по результатам производственной проверки составляет 6011 рублей на 1 т сыра в среднегодовых, ценах 1998 г.

Основные положения диссертации, выносимые па защиту.

1. Разработан научно обоснованный способ подбора молочнокисль: стрептококков в состав заквасок для сыров по иротеолитической актшшост. учитывающий соотношение активностей приклеточных и внутриклеточных протеаз позволяющий снизить до минимума вероятность появления порока вкуса Cbi¡ (горечи), связанного с действием протеолитических ферментов молочнокисль культур.

2. Обоснована возможность и целесообразность использования в сыродеш 13 штаммов молочнокислых стрептококков, обладающих ценными для производст) сыров свойствами.

3. Создана закваска для производства сыров с низкой температурой второ: нагревания, отличающаяся улучшенными свойствами по сравнению со стандарта закваской и позволяющая получать продукт с высокими оргаволептлчесюми

нормативными физико-химическими показателями.

4. Установлено, что использование закваски, составленной из протеолитически активных штаммов с учетом соотношения активностей ириклеточных и внутриклеточных протеаз, позволяет интенсифицировать протеояиз в сыре, что способствует повышению зрелости и улучшению вкусовых показателей продукта.

Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнены: обзор литературы и патентные исследования; подбор методов и методик исследований; проведение экспериментальных исследований; обработка и анализ экспериментальных данных;

разработка технологического регламента по производству сыров с использованием созданной закваски.

Апробация результатов диссертации. Основные результаты исследований были доложены на Всесоюзных конференциях «Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах» (г. Могилев, 1990 г.), «Химические превращения пищевых полимеров» (г. Светлогорск Калининградской области, 1991 г.), на Международных научно-технических конференциях «Научно-техпический прогресс в пищевой промышленности» (г. Могилев, 1995 г.), «Энергоресурсосберегагощие технологии переработки сельскохозяйственного сырья» (г. Минск, 1996 г.), «Проблемы микробиологии и биотехнологии» (г. Минск, 1998 г.), на областных научно-технических конференциях «Ученые и специалисты -народному хозяйству области» (г. Могилев, 1991 г., 1993 г.), на XIII научно-технической конференции МТИ (г. Могилев, 1993 г.).

Опубликовапность результатов. По теме диссертации опубликовано 16 работ, в том числе 2 статьи в научных журналах, одна статья в сборнике материалов конференции, 2 депонированных рукописи, один патент, 10 тезисов докладов. Общее количество опубликованных материалов составляет 60 страниц машинописного текста.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из общей характеристики работы, аналитического обзора литературы, описания объектов и методов исследования, четырех глав собственных исследований, заключения, списка использованных источников, приложений. Работа изложена на 149 страницах машинописного текста, содержит 46 таблиц, 16 рисунков, 10 приложений, 186 наименований использованных источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В первой главе освещено значение заквасок в сыроделии, рассмотрены состш и свойства бактериальных заквасок, применяемых в отечественном и зарубежной сыроделии, обсуждены принципы подбора молочнокислых бактерий в cocrat заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания. Рассмотреть

протеолнтические системы молочнокислых бактерий и их роль в созревали сыров. Проведен анализ существующих способов подбора молочнокислых бактери по протеолитической активности в состав заквасок для сыров.

На основании анализа литературных данных сформулированы основные цели задачи исследований.

Во второй главе описаны объекты и методы исследований. В качеств объектов исследования были использованы 47 штаммов мезофильиы томофермеитативных молочнокислых стрептококков (лактококков), относящихся разновидностям: Lee. lactis subsp. lactis -17 штаммов, Lcc. ¡actis subsp. cremoris-l штаммов, Lcc. lactis subsp. diacetylactis -17 штаммов. Штаммы получены и Литовского пищевого института, Института микробиологии HAH Беларуси.

Объектами исследования являлись также комбинации молочнокислы стрептококков, составленные из них закваски и костромской сыр, при производств! которого использовались разработанные закваски.

Ттруемуто кислотность молока, культур молочнокислых стрептококков i заквасок, определяли по ГОСТ 3624-92, сыров и сыворотки - по общепринято! методике. Активную кислотность определяли с помощью потенциометра pH 222.2 Массовую долю жира в сыворотке и в сыре определяли по ГОСТ 5867-90, массовук долю влага в сыре - по ГОСТ 3626-73, содержание хлористого натрия в сыре - ш ГОСТ 3627-81.

Устойчивость молочнокислых стрептококков н заквасок к поваренной соли i антибиотикам определяли на стерилизованном обезжиренном молоке. Контролен служила кулмуральная среда, не содержащая поваренной соли или антибиотиков. ОС устойчивости культур и заквасок к NaCl и антибиотикам судили по процент} прироста титруемой кислотности кулътуральных сред в опытных образцах пс сравнению с контролем.

Фагоустойчивость молочнокислых стрептококков и заквасок определяли пс методу агаровых слоев, устойчивость к посторонней микрофлоре - по метод; отсроченных антагонизмов.

Для определения протеолитической активности (ПА) молочнокислые стрептококков и заквасок использовали модифицированный метод Гула

Образование диацетила, ацетоина и С02 молочнокислыми стрептококками к заквасками устанавливали качественно общепрш итыми методами.

Общее количество жизнеспособных молочнокислых бактерий определяли посевом на чашки Петри с атаризованным гидролизовашшм молоком. Количество ароматобразующих стрептококков учитывали на чашках с агаризованныы гидролизованным молоком, к которому добавляли 5% дрожжевого автолизата, Г/с сахарозы, 1% лимоннокислого кальция.

Определение летучих жирных кислот (ЛЖК) в заквасках и сыре проводили [утем выделения их дистилляцией водяным паром с последующим титрованием 0,1н lacTBopoM гидроокиси натрия.

Характер распада белков казеинового комплекса под действием ipоте олитических ферментов штаммов молочнокислых стрептококков исследовали с юмощью электрофореза в полиакриламвдном геле по модифицированному методу Дэвиса и Лоу.

В сырах определяли степень зрелости но Шиловичу, содержание различных ¡¡ракций азотистых соединений - по методу Къельдаля, степень протеолиза -шектрофотометрическим методом. Распад белков при созревании сыра исследовали гакже методами гель-фильтрации на сефадексе G-75 и электрофореза в юлиакрготамидном геле.

Органолептическую оценку сыров проводили комиссионно по ГОСТ 7616-85.

Для объективности суждения о степени достоверности полученных результатов проводили их математическую обработку. Повторность опытов 3 -10 кратная.

Третья глава посвящена изучению физиолого-биохимических свойств молочнокислых стрептококков с учетом их использования в сыроделии. К штаммам молочнокислых стрептококков, включаемым в состав заквасок для сыров, предъявляется ряд требований. Культуры должны обладать производственно-ценными свойствами, а именно повышенным антагонизмом к посторонней микрофлоре молока, устойчивостью к действию антибиотиков, аромат-образованием; газообразованием, кислотообразованием, ростом в молоке при повышенных концентрациях NaCl, фагоустойчивостыо и т. д.

Для характеристики кислотообразующих свойств исследуемых штаммов молочнокислых стрептококков определяли титруемую и активную кислотность через 6, 24, 48 и 168 ч их культивирования в стерилизованном обезжиренном молоке при температуре 30°С. Посевной материал вносили в количестве 3%. Предельное кислотообразоватше штаммов Lee. lactis subsp. lactis варьировало в интервале 89 -127°Т, штаммов Lcc. ¡actis subsp. cremoris - от 88 до 118°Т и штаммов Lee. lactis subsp. diacetylactis - от 82 до 107° Т. Исследования показали, что активными кислотообразователями являются 35% культур Lcc. lactis subsp. lactis, 31% - Lcc. lactis subsp. cremoris и только 1 штамм (d\¿) - Lcc. lactis subsp. diacetylactis.

Способность образовывать диацетил и ацетоин в той или иной степени отмечается у 82,35% штаммов Lcc. lactis subsp. diacetylactis а 53,85% штаммов Lcc. lactis subsp. cremoris. Образование углекислого газа свойственно только 88,24% штаммов ароматобразующего стрептококка Lcc. lactis subsp. diacetylactis.

В работе исследовалась фагоустойчивость штаммов к 150 фагам, выделенным на территории Беларуси из молока и молочных продуктов. Наибольшую фагоустойчивость показали штаммы Lcc. lactis subsp. cremoris. Они устойчивы ко всем 150 исследованным фагам. Из штаммов Lcc. lactis subsp. lactis фагоустойчивостыо обладают 70,6% изученных культур. Наиболее чувствительными

к действию фагов являются штаммы Lcc. lactis subsp. diacetylactis. Лишь 29,4% культур ароматобразующего стрептококка устойчивы ко всем исследуемым фагам.

Штаммы молочнокислых стрептококков проверяли па способность подавлять рост некоторых посторонних микроорганизмов. В качестве тест-культур использовали Escherichia coli АВ 1157, Escherichia coli W 1655, Pseudomonas aeruginosa, Xanthomonas campestris, Bacillus mycoides. Штаммы Lcc. lactis subsp. cremoris отличаются менее выраженным антагонизмом к посторонни» микроорганизмам по сравнению с культурами Lcc. lactis subsp. lactis и Lcc. lactii subsp. diacetylactis. Наиболее активными антагонистами являются штаммы Lcc. lactii subsp. diacetylactis. Наибольшее иншбиторное действие молочнокислые стрептококк! оказывают на культуру Xanth. campestris. Тест-культура Ps. aeruginosa мене< чувствительна к антагонистическому действию исследованных молочнокислы? стрептококков. В целом можно заключить, что образование ингибиторных вещесп является специфическим свойством для каждого штамма.

Исследовано развитие изучаемых штаммов молочнокислых стрептококков i присутствии 2, 4, 6,5 % NaCl в среде. Установлено, что штаммы Lcc. lactis subsp diacetylactis и Lcc. lactis subsp. lactis более устойчивы к повышенным концентрация» NaCI, чем штаммы Lcc. lactis subsp. cremoris.

В работе изучено действие на штаммы молочнокислых стрептококков : антибиотиков медицинского назначения: пенициллина, тетрациклина стрептомицина, олеандомицина и хлорамфеникола.

Установлены минимальные концентрации антибиотиков, задерживающие рос исследуемых молочнокислых стрептококков: для пенициллина и тетрациклина - 0,0 МЕ/см3, стрептомицина и хлорамфеникола - 1 МЕ/см3, олеандомицина - 0,5 МЕ/см Исследованные штаммы наиболее чувствительны к пенициллину и тетрациклин) далее - к олеавдомицину и хлорамфениколу. Наиболее устойчивы молочнокислы стрептококки к стрептомицину.

По совокупности изученных физиолого-биохимических свойств 76,5°/ штаммов Lcc. lactis subsp. lactis, 69,2% - Lcc. lactis subsp. cremoris и 64,7% - Lcc lactis subsp. diacetylactis можно применять в составе заквасок в производстве сыров.

В четвертой главе проведены всесторонние исследования протеолитически свойств молочнокислых стрептококков.

Протеолигаческую активность (ПА) штаммов определяли поел инкубирования молочнокислых стрептококков в обезжиренном молоке при 30°С засеянном 3% свежей культуры. Полученные результаты для некоторых штаммо приведены в табл.1.

ПА исследуемых штаммов внутри каждой разновидности варьировала широких пределах. Для характеристики ПА молочнокислых стрептококко использовали ранее предложенную классификацию: слабые протеолиты—активност до 3 мг% тирозина и триптофана, средние протеолиты—от 3 до 6 мг%, сильны протеолиты—свыше 6мг%. Установлено, что высокой протеолитическо

тивностью через 7 суток инкубирования обладают 41% штаммов Lee. Iactis subsp. ctis, 31% - Lcc. 1actis subsp. cremoris и 6% - ¿cc. lactis subsp. diacetylactis.

Таблица 1

Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков

ПА, мг% тирозина и триптофана через Критерий отбора К Степень горечи среды, баллы

Штаммы 24 ч 48 ч 72 ч 168 ч 2 мес

U -0,05 0,37 0,43 1,80 9,00 4,9 0

h 6,30 7,80 7,60 10,30 27,90 1,3 1,0

h 0,40 1,20 1,00 1,90 5,20 1,6 1,0

In 6,80 8,00 8,70 10,20 17,90 1,3 1,5

lu 3,20 4,10 4,00 8,50 14,70 2,1 0

Im 3,10 3,90 4,13 7,90 15,60 2,0 <0,5

hi 3,50 5,00 4,80 12,90 24,10 2,6 0

l» 3,80 4,70 5,04 10,30 20,10 . 2,2 0

¡19 4,30 4,80 5,20 10,60 21,90 2,2 0

c4 1,50 2,30 2,60 3,48 7,90 1,5 1,0

c« 1,05 1,10 1,00 1,41 5,80 1,3 1,5

c8 0,20 0,50 0,81 1,60 5,36 3,2 0

С io 1,15 1,30 0,98 3,59 6,60 2,8 0

C„ 4,00 4,60 5,00 9,20 17,40 2,0 0

Ca 3,00 4,50 4,40 9,90 20,50 2,2 0

C, 3 3,20 4,20 4,00 9,50 16,90 2,3 0

С14 4,01 5,14 5,30 10,70 19,90 2,1 <0,5

d5 0,15 1,84 1,75 2,55 4,93 1,4 1,5

di -0,10 1,26 1,75 2,90 5,80 2,3 0

du 1,40 1,50 1,90 4,20 11,60 2,8 0

di г 1,23 1,60 1,70 3,60 8,90 2,3 0

du 2,20 2,10 2,04 4,45 8,40 2Д <0,5

die 3,33 3,60 3,40 7,58 14,90 2,1 0,5

dn 1,67 1,70 1,85 3,60 7,80 2,1 • 0

С целью изучения сохранения жизнеспособности и активности штаммов при ушгелыюм культивировании исследовалась ПА штаммов в течение их годичного ¡ранения. В процессе длительного культивирования штаммов одновременно изучали >лияние сезонных изменений состава молока на ПА. Наиболее чувствительными к

сезонным изменениям молока оказались штаммы с низкой ПА. Годичное храните культур и сезонные изменения состава молока не повлияли на ПА 64,7% штаммов Lcc. !actis subsp. Iactis, 46,2% - Lcc. lactis subsp. cremoris, 52,9% - Lee. lactis subsp. diacetyiactis. Большинство штаммов, являющихся сильными протеолитами, сохраняют свою жизнеспособность и протеолитическую активность в процессе длительного культивирования независимо от сезонных изменений состава молока.

Изучение ПА молочнокислых стрептококков в процессе инкубирования показало, что концентрация продуктов протеолиза изменяется неравномерно во времени. Для более полного изучения ПА проводили инкубирование штаммов на обезжиренном стерилизованном молоке при 30°С в течение 10 суток. Пробы для определенна ПА отбирали через каждые 12 ч. Характерная форма кривых изменения ПА во времени, полученная для большинства исследованных молочнокислых стрептококков, показана на рнс.1 на примере 3-х штаммов Lee. lactis subsp lactis, различающихся по силе протеолитических систем. Из рис.1 видно, что ПА молочнокислых стрептококков возрастает до двух суток, затем концентрация продуктов протеолиза практически не изменяется или даже уменьшается, а после 3-х суток культивирования - снова возрастает. О скорости роста молочнокислых стрептококков в процессе культивирования судили по кислотообразующей активности штаммов и количеству бактериальных клеток (рис.2). Сопоставление кривых изменения ПА во времени с фазами роста молочнокислых стрептококков позволяет заключить, что начальное увеличение концентрации продуктов протеолиза связано с активностью приклеточных протеаз во время экспоненциального роста микроорганизмов. Дальнейшее уменьшение или задержка увеличения концентрации продуктов протеолиза объясняется прекращением роста клеток в результате ингибирующего действия продуктов брожения. Второе увеличение концентрации продуктов протеолиза связано с действием внутриклеточных протеаз, освобождающихся при лизисе бактериальных клеток.

Полученные результаты и литературные данные позволили предложить способ подбора закваеочных культур по ПА, заключающийся в том, что ПА определяют по модифицированному методу Гула через 1 - 2 и 7 - 8 суток культивирования молочнокислых бактерий, а отбор бактерий в состав заквасок осуществляют по критерию:

K = SétLt (1)

где ПАп-g и ПА\.2 - протеолитаческая активность бактерий через 7-8 и 1-2 суток

культивирования соответственно, мг % тирозина и триптофана.

Определение ПА молочнокислых бактерий через 1-2 и 7-8 суток их культивирования в обезжиренном стерилизованном молоке и нахождение их отношения К позволяет учитывать соотношение активностей внутри- и приклеточных протеаз молочнокислых бактерий. С учетом положительног о влияния

Рис. 1 Изменение протеолитической активности штаммов Lee. Iactis subsp. lactis в зависимости от времени культивирования

о - штамм 1¡9, х-штамм/и,и-штамм/?

Рис. 2 Нарастание титруемой кислотности и интенсивность развита молочнокислых стрептококков Lee. lactis subsp. lactis в зависимости от времена культивирования

1 - штамм h% 2 - штамм /?, 3 - штамм 1ц

° - титруемая кислотность, °Т; х-количество клеток, млн/см3.

внутриклеточных протеаз на качество сыра наиболее подходящими для включения в состав заквасок являются штаммы с максимальным значением К. Для всех штаммов

был рассчитан критерий отбора К = (см. табл.1). Для большинства

исследованных молочнокислых стрептококков критерий отбора К равен 1,1 - 2,9. Установлено, что величина критерия отбора К у штаммов сохраняется в процессе длительного культивирования.

Штаммы молочнокислых стрептококков проверяли на способность продуцировать горькие пептиды в молоке с сычужным ферментом (см. табл.2). При критерии отбора К, равном или больше 2, горечь в культуральных средах, как правило, отсутствует, и лишь в некоторых случаях отмечается о чет, слабая горечь.

Полученные результаты позволяют рекомендовать включать в состав заквасок для сыров штаммы, у которых критерий отбора К равен или больше 2. При этом нецелесообразно отбирать в состав заквасок культуры молочнокислых стрептококков, имеющие значения ПАг меньше 3 мг% тирозина и триптофана (ниже средних протеолитов), так как слишком низкая активность приметочных протеаз препятствует нормальному развитию культур закваски в молоке, замедляя их рост.

Важное значение в формировании показателей качества сыра имеет специфичность протеолитических ферментов заквасок по отношению к отдельным фракциям молочных белков, в частности, белков казеинового комплекса. Так, преимущественный распад ß-казеина часто сопровождается появлением порока вкуса сыра - горечи. Распад %- и а^-казеинов в конечном итоге влияет на реологические свойства сыра. Проведен электрофоретаческий анализ протеолиза казеинового комплекса при инкубировании в обезжиренном молоке штаммов /р, Св, d\ ¡ Наиболее существенные изменении белков казеинового комплекса обнаруживаются через 60 суток инкубирования. Для исследованных штаммов распад ß-казеина происходит в наименьшей степени по сравнению с другими фракциями что позволяет предположить снижение горечи в сырах, изготовленных с использованием указанных штаммов.

С учетом предлагаемого способа подбора заквасочных культур и исследованных в третьей главе физиолого-биохимических свойств молочнокислых стрептококков, установлено, что наиболее перспективными для сыроделия являются 5 штаммов Lee. Iactis subsp. Iactis - lu, ¡к, b, As, h% 4 штамма Lcc. ¡actis subsp. cremoris - Cu, Cn, Св, Си и 4 штамма Lcc. lactis subsp. dmcetylactis - dn, di2, diit dnr которые были отобраны для дальнейшей работы.

Пятая глава посвящена составлению заквасок из отобранных штаммов и изучению их свойств.

Составлено 10 комбинаций штаммов Lcc. lactis subsp. ¡actis, 6 комбинаций -Lcc. ¡actis subsp. cremoris и 6 комбинаций - Lcc. lactis subsp. diacetylactis. Изучена сочетаемость штаммов всех комбинаций. Отобрано для составления заквасок 8 наиболее активных и устойчивых комбинаций.

Составлено и изучено 18 заквасок для производства сыров. В состав заквасок ключали по три штамма Lcc. lactis subsp. lactis, два штамма Lcc. lactis subsp. remoris, два штамма Lcc. lactis subsp. diacetylactis. Соотношение комбинаций Lcc. iclis subsp. lactis, Lcc. lactis subsp. cremoris, Lcc. lactis subsp. diacetylactis в заквасках оставляло 1:1:1. Исследованы физио лого-биохимические свойства заквасок: ислотообразующая и протеолигаческая активность, фагоустойчивость, антагонизм к юсторонней микрофлоре, отношение к поваренной соли и антибиотикам, азообразование и способность образовывать ароматические вещества.

Подобрана для производства сыров с низкой температурой второго нагревания ¡актериальиая закваска № 8, обладающая производственно-ценными свойствами. В состав закваски № 8 включены штаммы Lcc.. lactis subsp. lactis In, /!8, l\9, Lcc. lactis vbsp. cremoris C12, C13, L.cc. lactis subsp. diacetylactis d\\, c/17. Созданная закваска меет высокую ПА и критерий отбора К, равный 2,2, является фагоустойчивой и сличается ярким антагонизмом по отношению к Е. coli, Ps. aeruginosa,.Xanth. :ampestris , Вас. mycoides , а также высокой устойчивостью к поваренной соли и штибиотикам, Установлено, что закваска № 8 более устойчива к определенным сопцетрациям антибиотиков в молоке, чем монокультуры, входящие в ее состав. Зидимо, это связано с взаимно симбиотическими отношениями микроорганизмов в ¡акваске.

Для полной проверки разработанного способа подбора молочнокислых стрептококков в состав заквасок для сыров по ПА дополнительно была составлена $акваска № 19. В состав закваски № 19 включены протеолиггачески малоактивные штаммы Lcc. lactis subsp. lactis /9, In, Lcc, lactis subsp. cremoris C% Сю, Lcc. lactis subsp. diacetylactis d7, dlA, имеющие критерий отбора К равный 2,0 - 2,8. Закваска № 19 имела ПА в 3 раза ниже активности закваски № 8 и критерий отбора К равный 2,4.

В шестой главе проведена проверка разработанного способа подбора молочнокислых стрептококков в состав заквасок для сыров по ПА при производстве костромского сыра на Чаусском маслодельно-сыродельном заводе. Опытные выработки костромского сыра проводили на заквасках № 8 и № 19. В качестве контроля использовали угличскую закваску, предназначенную для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, для которой критерий К равнялся 1,5*1,8.

Проведенные производственные испытания заквасок показали, что закваска № 8 не уступает контрольной закваске, а по ряду показателей и превосходит ее. Отмечено некоторое сокращение времени свертывания молока и продолжительности обсушки сырного зерна при использовании закваски № 8. По интенсивности сбраживания молочного сахара, общему количеству бактерий и количеству ароматобразующих бактерий в сыре закваска № 8 также несколько превышает контрольную закваску.

Изучен различными методами процесс иротеолиза при созревании сыров. Установлено, что распад белков происходит интенсивнее в сырах, изготовленных с использованием закваски № 8. Сыры на закваске № 8 содержат больше тирозина i

триптофана (табл. 2), растворимого небелкового и амишюго азота (табл. 3), что свидетельствует о повышенной активности внутриклеточных протеаз составленной закваски. Это заключение согласуется с данными гель-фильтрации на сефадексе 0-75 (рис.3) и результатами органолешической оценки (табл. 4).

Таблица 2

Степень распада белков в сырах

Вид закваски Количество мх% тирозина и триптофана в сырах в возрасте, сутки

0 15 20 30 35 45

Угличская 23+4 26+3 67±4 143+6 201±6 202±8

№8 28±3 59+3 152±5 212±5 248±6 249±8

№19 23±3 25±2 66±5 138±5 179+7 18819

Таблица 3

Изменение содержания различных фракций азотистых соединений в сырах в

процессе созревания

Вид закваски Общего растворимого азота, % к общему Растворимого белкового азота, % к общему Растворимого небелкового азота, % к общему Амишюго азота, % к общему

0 с\т. 20 сут. 45 сут. 0 сут. 20 сут. 45 сут. 0 сут. 20 сут. 45 сут. 0 сут. 20 сут. 45 сут.

Угличская 4,5 15,6 22,6 2,6 11,5 13,3 1,9 4,1 9,3 0,5 2,0 4,0

№8 4,7 18,4 26,5 2,9 13,1 13,8 1,8 5,3 12,7 0,6 2,8 5,2

№ 19 4,5 13,8 18,7 2,7 9,9 10,5 1,8 3,3 8,8 0,5 1,5 3,4

Таблица 4

Органолептические показатели зрелых сыров

Вид зак»аски Баллы

Вкус и запах Консистенция Рисунок Общая оценка

Угличская 38,2 23,2 8,2 89,5

№8 40,3 23,3 8,9 92,4

№0 19 36,0 22,3 7,7 86,0

Сыры на закваске № 8 получили оценку за вкус и запах на 2Д баллов выше, чем контрольные сыры. Более высокое качество достигнуто за счет отсутствия порока горечь и повышения степени выраженности сырного вкуса.

Рис.3 Хроматограммы водорастворимых белковых фракций зрелых сыров 1- контрольный сыр; 2 - сыр на закваске № 8; 3 - сыр на закваске № 19

Проведенные исследования показали, что использование закваски, составленной из протеолитически активных молочнокислых стрептококков с учетом соотношения активностей приклеточных и внутриклеточных протеаз, позволяет интенсифицировать протеолиз, что способствует повышению зрелости сыра и улучшению его вкусовых показателей. По результатам производственных испытаний закваска № 8 рекомендована для применения в производстве сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Поскольку применение закваски № 8 повышает общую оценку на 2,9 баллов, есть основание предположить, что при широком ее использовании часть сыров из оцениваемых ранее первым сортом перейдет в высший сорт. Экономический эффект за счет повышения качества продукта составляет 60175 рублей на 1 т сыра в среднегодовых ценах 1998 г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Оновные итоги выполненной работы состоят в следующем:

1. Изучены физиолого-биохимические свойстаа 47 штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков с учетом их использования в сыроделии: тгротеолитичсская и кислотообразующая активность, фагоустойчивость, антагонизм к посторонней микрофлоре, способность образовывать ароматические вещества, газообразование, отношение к поваренной соли и антибиотикам. Установлены значительные межвидовые и внутривидовые различия в свойствах /1, 2, 10, 12/. Показано, что активные протеолиты молочнокислых стрептококков быстрее и интенсивнее развиваются, сохраняют свою жизнеспособность и протеояитическую активность в процессе длительного культивирования независимо от сезонных изменений состава молока /3, 9/.

2. Разработан новый научно обоснованный способ подбора молочнокислы* стрептококков в состав заквасок для сыров по протеолитической активности заключающийся в том, что протеолитическую активность определяют пс модифицированному методу Гула через 2 и 7 суток культивирования бактерий, < отбор бактерий в состав заквасок осуществляют по критерию:

K = HAi

ПА2'

где ЛА7 и ПЛ2 - протеолитическая активность бактерий через 7 и 2 cvtoi культивирования соответственно, мг % тирозина и триптофана.

В состав заквасок включают культуры молочнокислых стрептококков, j которых протеолитическая активность через 2 суток культивирования равна шп больше 3 мг% тирозина и триптофана, а критерий отбора К равен или больше 2 /4,5 13,16/.

3.Отобрано согласно разработанному способу и впервые предложено дш практического использования 13 штаммов молочнокислых стрептококков, среди низ 5 штаммов Lcc. lactis subsp. lactis, 4 штамма Lcc. lactis subsp. cremoris и 4 штамм; Lcc. lactis subsp. diacetylactis. Установлено, что отобранные штаммы обладаю' высокой кислотообразующей активностью, фагоустойчивостью, антагонизмом ю отношению к посторонней микрофлоре молока, устойчивостью к поваренной соли i антибиотикам. Изучены симбиотические взаимоотношения в комбинация отобранных штаммов /8,9/.

4. Составлено и изучена 18 бактериальных заквасок Подобрана с учетов критерия отбора К, отражающего соотношение активностей прихлеточных i внуриклеточных протеаз, закваска № 8 для производства сыров с низко! температурой второго нагревания. Созданная закваска обладает ценными да сыроделия свойствами. Имеет высокую протеолитическую активность и критерш отбора К, равный 2,2, является фагоустойчивой и отличается ярким антагонизмом m отношению к Е. coli, Ps. aeruginosa, Xanth. campestris , Вас. mycoides , а такж высокой устойчивостью к поваренной соли и антибиотикам: пешщшишну тетрациклину, стрептомицину, олеандомицину, хлорамфениколу /9,14/.

5. Обоснована целесообразность применения созданной закваски № 8 да сыроделия. Производственные испытания показали, что использование закваски составленной из протеолитически активных молочнокислых стрептококков с учетов соотношения активностей прижлеточных и внутриклеточных протеаз, дозволяе интенсифицировать протеолиз, что способствует повышению зрелости сыра i улучшению его вкусовых показателей. Штаммы, отобранные в состав заквасю согласно разработанному способу, способны расщеплять горькие пептиды предотвращая пороки сыра /4, 14,15/.

6. Разработан технологический регламент по производству твердых сычужньг сыров с низкой температурой второго нагревания с использованием закваски Ка 8.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ НО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Шуляк Т.Л., Юкало В.Г. Некоторые физиолого- биохлмиче ские свойства юлочнокислых стрептококков, применяемых в сыроделии / Могилев, технол. ин-т. -Могилев, 1990. - 12 с. - Деп. в АгроНИИТЭИММП 01.08.90. - № 714 // Указатель ШНИТИ: Депонированные научные работы. Естесгвешше и точные науки, техника.

1990. 11(229).-С.101.

2.Исследование производственно-ценных свойств молочнокислых трептококков / Т.Л. Шуляк, Т.А. Парнюк, В.Г. Юкало, И.В. Кислач / Могилев, ехнол. ин-т.-Могилев, 1991. - 13 с. - Деп. в АгроНИИТЭИММП 02.09.91,- № 757 мм •1 // Указатель ВИНИТИ: Депонированные научные работы. Естественные и точные иуки, техгапса. -1991. - № 12(242). - С. 60 - 61.

3. Юкало В.Г., Шуляк Т.Л. Протеолитические свойства молочнокислых трептококков, применяемых в сыроделии //' Изв. вузов. Пищевая технология. -1991,6 4-6.- С. 26 - 28.

4. Юкало В.Г., Шуляк Т.Л. Использование протеолитически активных юлочнокислых стрептококков в производстве сыров // Изв. вузов. Пищевая ехнологая. - 1996. - № 5-6. - С. 39- 43.

5. Шуляк Т.Л., Юкало В.Г. Подбор молочнокислых стрептококков в состав аквасок для сыров по протеолитической активности // Проблемы микробиологии и иотехнологии: Материалы Междун. конф., Минск, 25 - 27 нояб. 1998 г. / Нац. Акад. аук Беларуси. Ин-т микробиологии. - Минск, 1998.-С. 199 - 200.

6. Юкало В.Г., Шуляк Т.Л. Влияние протеаз молочнокислых стрептококков па елки молока // Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в ищевых продуктах: Тез. докл. Всес. конф., Могилев, 29-31 мая 1990 г. / Акад. наук 'ССР. Науч. совет по химия пищевых веществ. Могилев, технол. ин-т. - Могилев,

990.-С. 51.

7. Юкало В.Г., Шуляк Т.Л. Протеолиз казеинов ферментами молочнокислых трептококков // Химические превращения пищевых полимеров: Тез. докл. Всес. онф., Светлогорск, 21- 23 апр. 1991 г. / Акад. наук СССР. Науч. совет по химии ищевых веществ. Калининград, техн. ин-т рыбной нром-сти и хоз-ва.-Калининград,

991. - С. 22.

8. Шуляк Т.Л., Юкало В.Г. Совершенствование бактериальных заквасок для ыров // Ученые и специалисты—народному хозяйству области: Тез. докл. обл. науч,-ехн. конф., Могилев, 16 - 17 мая 1991 г. / Могилевский машиностроит. ин-т,-1огилев, 1991. - С. 190.

9. Шуляк Т.Л., Юкало В.Г., Малеева Е.М. Использование протеолитически ктивных штаммов молочнокислых стрептококков в производстве сыров // Тез. докл. III науч.-техн. конф. МТИ, Могилев, 15 - 16 апр. 1993 г. /Мин-во образования Респ. еларусь. Могилев, технол. ин-т. - Могилев, 1993. - С. 91.

10. Шуляк T.JL, Парнюк Т.А.. Юкало В.Г. Антагонистическая активное! молочнокислых стрептококков // Ученые и специалисты—народному хозяйстн области: Тез. докл. обл. науч.-тсхн. конф., Могилев, 19 - 20 мая 1993 г. /Могилевск* машиностроит. ин-т. - Могилев, 1993. - Ч. II. - С. 249.

11. Юкало В.Г., Шуляк Т.Л. Выделите субстратов для определен! протеолитической активности молочнокислых бактерий // Ученые и спедиалисты-народному хозяйству области: Тез. докл. обл. науч.-техн. конф., Могилев, 19 - 2 мая, 1993 г. / Мошлевский машиностроит. ин-т. - Могилев, 1993. -Ч. П. - С. 250.

12. Шуляк Т.Л. Устойчивость к антибиотикам молочнокислых стрегшшжко применяемых в сыроделии // Научно-технический прогресс в пшцевс промышленности: Тез. докл. Междун. науч.-техн. конф., Могилев, 22 - 24 ноя 1995г. /Мин-во образования и науки Респ. Беларусь. Могилев, технол ин-т,- Могиле 1995.-С. 118.

13. Юкало В.Г., Шуляк Т.Л. Способ подбора молочнокислых стрептококков состав заквасок для сыров // Научно-технический процесс в пшцевс промышленности: Тез. докл. Междун. науч.-техн. конф., Могилев, 22 - 24 нояб. 19S г. / Мин-во образования и науки Респ. Беларусь. Могилев, технол ин-т. - Могиле 1995. - С. 119.

14. Шуляк Т.Л., Юкало В.Г. Влияние соотношения активностей приклеточных внутриклеточных протеаз закваски на процесс созревшим и качество сыра // Науч» технический прогресс в пищевой промышленности: Тез. докл. Междун. науч.-тех) конф., Могилев, 22 - 24 нояб. 1995 г. / Мин-во образования и науки Респ. Беларус Могилев, техяол. ин-т. - Могилев, 1995. - С. 117.

15. Шуляк Т.Л., Новикова В.П., Юкало В.Г. Интенсификация ттроизводсп костромского сыра // Энергоресурсосберегающие технологии переработа сельскохозяйственного сырья: Тез. докл. Междун. науч.-практ. конф., Минск, 9 - ] окх 1996 г. / Акад. аграр. наук Респ. Беларусь. Белорус, науч.-исслед. и коиструю технол. ин-т мясн. и молочн. пром-сти. - Минск, 1996. -Ч. I-C. 85-86.

16. Пат. 1470 BY, МПК А 23С 19/032. Способ подбора молочнокислых бактер* в состав заквасок для сыров / В.Г. Юкало (UA), Т.Л. Шуляк (BY).- № 1914; Заяв 06.05.94; Опубл. 16.12.96. // Афщьгйны бюлетэнь / Дзярж. пат. ведамства Рэс: Беларусь. - 1996. - jYs 4. - Ч. I. - Ст. 121.

¡9

РЕЗЮМЕ

Шуляк Татьяна Леошщовна

Подбор и исдальзоваиие прогеолитически активных молочнокислых стрептококков в производстве сыров с низкой температурой второго нагревания

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ СТРЕПТОКОККИ, ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ, ПРОТЕАЗЫ, ГОРЬКИЕ ПЕПТИДЫ, СПОСОБ ПОДБОРА ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР, ЗАКВАСКИ, СЫР, ПРОТЕОЛИЗ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Молочнокислые стрептококки используют в производстве сыров в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций - заквасок. От соотношения активностей приклеточных и внутриклеточных протеаз молочнокислых стрептококков зависит развитие горького вкуса в сырах, в результате чего органолептические показатели готового продукта ухудшаются.

Цель работы - повышение качества мелких сычужных сыров на основе разработки и практического использования способа подбора молочнокислых стрептококков в состав заквасок для сыров по протеолитической активности, учитывающего соотношение активностей приклеточных и внутриклеточных протеаз.

В соогветствш! с основной целью работы изучены протеолитическая активность и другие физиолого-биохимические свойства 47 штаммов молочнокислых стрептококков Lee. ¡actis subsp. ¡actis, Lee. ¡actis subsp. cremoris, Lee. Iactis subsp. diacetylactis с учетом их использования в сыроделии. Разработан новый цаучпо обоснованный способ подбора молочнокислых стрептококков в состав заквасок для сыров по протеолитической активности. Впервые предложено для практического использования 13 штаммов молочнокислых стрептококков. Составлено и изучено 18 бактериальных заквасок для сыров. Рекомендована для производства сыров с низкой температурой второго нагревания закваска Na 8, обладающая ценными для сыроделия свойствами. Использование закваски № 8 в производстве сыра позволяет интенсифицировать протеолиз, что способствует повышению зрелости сыра i улучшению его вкусовых показателей. Штаммы, отобранные в состав закваекг согласно разработанному способу, способны расщеплять горькие пептиды предотвращая пороки сыра. Разработан технологический регламент по производству твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания i использованием закваски № 8.

РЭЗЮМЭ Шуляк Таццяна Леашдауна

Падбор i выкарыстанне пратоал1Гычна акгыуных малочнаислых стрэптакокау у вытворчасщ сыроу з кйзкай тэмпературай другога награвашм

МАЛОЧНАК1СЛЫЯ СТРЭПТАКОК1, Ф131ЕЛАГА-Б1ЯХ1М1ЧНЫЯ УЛАСЦЮАСЦ ПРАТЭАЛ1ТЫЧНАЯ АКТЫУНАСЦЬ, ПРАТЭАЗЫ, ГОРК1Я ПЕПТЬЩЫ, СПОСА ПАДБОРУ ЗАКВАСАЧНЫХ КУЛЬТУР, 3AKBACKI, СЫР, ПРАТЭОЖ АРГАНАЛЕПТЫЧНЫЯ ПАКАЗЧЫК1

Малочнаислыя стрэптакою выкарыстоуваюць у вытворчасщ сыроу у выгляд: спецьтяльна падабраных i падрыхтаваных камбшацый - заквасак. Ад суадиос; актыунасцей прыклетачных i унутрыклетачных пратэаз малочнаислых стрэптакокг залежыць развщцё горкага смаку у сырах, у вышку чаго арганалептычныя паказчы гатовага прадукгу пагаршаюцца.

Мэта работы - павышэнне якасщ дробных сычужных сыроу на асшл распрацоуй i практьтчнага выкарыстання спосабу падбору малочнайсль стрэптакокау у састау заквасак для сыроу па пратэалпычнай актыунасщ, яй утчв; суадносшы актыунасцей прыклетачных i унутрыклетачных пратэаз.

У адпаведнасцд з асноуиай мэтай работы вывучаны пратэалпычная актыунаа i ¿шпыя фшелага-б1ях1м1чньи уласщвасщ 47 штамау малочнаислых стрэпгакок Lee. Iactis subsp. Iactis, Lcc. ¡actis subsp. cremoris, Lcc. ¡actis subsp. diaeetylactis з улш ix выкарыстання у сыраробстве. Распрацаваны новы навукова абгрунтаваны спос падбору малочнаислых стрэптакокау у састау заквасак для сыроу па пратэалйгычн актыунасщ. Упершыню прапанавана для практычнага выкарыстання 13 штам малочнаислых стрэптакокау. Састаулена i вывучана 18 бактэрыяяьных заквасак д сыроу. Рэкамеццавана для вытворчасщ сыроу з шзкай тэмпературай друге натравання закваска № 8, якая валодае каштоуныш для сыраробства уласщвасця: Выкарыстанне заквасм № 8 у вытворчасщ сыру дазваляе штэныфжаваць пратэо! што садзейшчае повышэнню спеласщ сыру i паляпшэшяо яго смакавых паказчык Штамы, адабраныя у састау закваей адпаведна распрацаванаму спосабу, мак здольнасць расшчапляць горюя пептьда, прадухшяючы заганы сыру. Распрацава тэхналапчны рэгламент па вытворчасщ цвердых сычужных сыроу з шз! тэмпературай другога награвашм з выкарысталнем закваей № 8.

ABSTRACT

Shulyak Tatiana Leonidovna

Selection and use of proteolytic active lactic streptococci in manufacture of cheeses with

low temperature cooking

ACTIC STREPTOCOCCI, PHISIOLOGICAL-BIOCHEMICAL PROPERTIES, ROTEOLYTIC ACTIVITY, PROTEASES, BITTER PEPTIDES, METHOD OF ELECTION OF STARTER CULTURES, STARTERS, CHEESE, PROTEOLYSIS, ORGANOLEPTIC INDEXES

Lactic streptococci are used in manufacture of cheeses as the specially selected and repared combinations - starters. The development of bitter taste in cheeses depends on a ■lationship of activities of cell wall-bound and intracellular proteases and as a result -ganoleptic indexes of a ready product are worsened.

The purpose of the woik is the raise of quality of small rennet cheeses on the basis of e development and practical use of a method of selection of lactic streptococci in structure arters for cheeses on proteolytic activity, minding the relationship of activities of cell wall-)und and intracellular proteases.

According to the basic purpose of the work, proteolytic activity and other lisiological-biochemical properties of 47 strains of lactic streptococci Lcc. lactis subsp. ctis, Lcc. lactis subsp. cremoris, Lcc. lactis subsp. diacetylactis are investigated, taking count of their use in cheesemaking. The new scientifically reasonable method of selection lactic streptococci in structure starters for cheeses on proteolytic activity is developed, ir the first time 13 strains of lactic streptococci are offered for practical use. 18 bacterial irters for cheeses are composed and investigated. Possessing valuable properties starter № :s recommended for manufacture of cheeses with low temperature cooking. Use of starter 8 in manufacture of cheese allows to intensify proteolysis that promotes a raise of cheese iturity and improving its flavouring indexes. Selected, according to the developed ■.thod, strains in the starter structure are capable to split bitter peptides and prevent cheese fects. The technological regulations on manufacture of hard rennet cheeses with low nperature cooking are developed.