автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Улучшение качества сыров группы голландского путем совершенствования отбора лейконостоков в закваски

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Роль молочнокислых бактерий в формировании сыра как пищевого продукта

1.2. Видовой состав бактериальных заквасок для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. II

1.3. Принципы подбора микрофлоры в состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания

1.4. Роль микрофлоры закваски в ферментации цитратов

1.5. Особенности диагностики и таксономия лейконосто-ков

2. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБРАННОГО НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ, ЦЕЛЬ И

ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Организация работы.

3.2. Культуры микроорганизмов.

3.3. Хранение и культивирование микроорганизмов

3.4. Методы изучения физиолого-биохимических свойств микроорганизмов

3.5. Методы физико-химических исследований сыров

3.6. Методы микробиологических анализов и определения параметров роста микроорганизмов

3.7. Методы математической обработки результатов наблюдений.

4. ФИЗИ0Л0Г0-БИ0ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БАКТЕРИЙ ЗАКВАСОК

ДЛЯ СЫРОВ ГРУППЫ ГОЛЛАНДСКОГО.

4.1. Идентификация лейконостоков.

4.2. Образование летучих жирных кислот бактериями закваски в молоке и костромском сыре.

4.3. Влияние лактозы, цитратов, активной кислотности и температуры на газообразующую активность бактерий заквасок в жидких питательных средах

4.4. Кислото- и газообразующая активности бактерий заквасок в молоке. Влияние лейконостоков на процессы кислото- и газообразования в костромском сыре

4.5. Протеолитическая и липолитическая активности бактерий заквасок

4.6. Антагонистическая активность лейконостоков по отношению к кишечной палочке, устойчивость к бактериофагу.

5. ЗАКОНОМЕРНОСТИ РАЗВИТИЯ ЛЕЙКОНОСТОКОВ В ЖИДКИХ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕДАХ, СЫРЕ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО СЫРОВ С НИЗКИМИ ТЕМПЕРАТУРАМИ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

5.1. Влияние концентрации поваренной соли, активной кислотности и температуры на рост лейконостоков в жидких питательных средах

5.2. Исследование взаимоотношений между молочнокислыми стрептококками и лейконостоками в смешанных культурах.

5.3. Закономерности развития лейконостоков в костромском и голландском сырах.

5.4. Исследование влияния лейконостоков на качество костромского и голландского круглого сыров

6. РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ПОДБОРА ЛЕЙЮНОСТОКОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ И ЕЕ ПРОВЕРКА В ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ.

6.1. Схема подбора лейконостоков

6.2. Проверка схемы подбора лейконостоков в экспериментальных условиях

6.3. Производственная проверка и внедрение результатов работы.

ВЫВОДЫ.

Актуальность проблемы. В соответствии с решениями ХХУ1 съезда КПСС /I/, на майском С1982 г.) Пленуме ЦК КПСС /2/ была принята Продовольственная программа, важнейшей целью реализации которой является обеспечение населения страны в максимально короткие сроки высококачественными, биологически полноценными продуктами питания. Планируется довести ежегодное производство сычужных сыров к 1990 г. до 723 тыс. тонн, в том числе высшим сортом - не менее 80 %. Решение этой важной задачи основывается на комплексе мероприятий, одним из которых является совершенствование производства и улучшение качества бактериальных заквасок.

Широко распространенными пороками сыров группы голландского являются: излишне кислый и горький вкус, невыраженный вкус и запах, грубая, крошливая консистенция, отсутствие или недостаточное развитие рисунка. Одной из причин указанных пороков является подавление развития или недостаточно обоснованный подбор "арома-тообразующих" бактерий в закваски. Свойства лейконостоков -представителей "ароматообразующей" микрофлоры бактериальных заквасок, их влияние на процесс производства и качество сыров изучены недостаточно, что обусловливает эмпиризм подбора этих бактерий в закваску. В связи с этим, актуальной задачей является улучшение качества сыров группы голландского (биологическим) путем научно-обоснованного отбора лейконостоков в закваски.

Рабочая гипотеза. Анализ литературных данных позволил выдвинуть рабочую гипотезу О том, что Streptococcus laetis subsp. diacetilactis Matuszewski, Pijanowski and Supinaba 1936,23 и бактерии рода Leuconostoc von Tieghem 1878, 198, emend, mut. char. Hucker and Pe der s on 1930 , 66, как представители ароматообразующих" бактерий в заквасках для сыров, весьма существенно отличаются друг от друга по физиолого-биохимическим свойствам, что должно обусловить и их неодинаковое влияние на процесс производства и качество сыров. Лейконостоки в пределах рода и вида обладают неодинаковыми свойствами, представляющими интерес для сыроделия, поэтому следует разработать схему селекции лейконостоков в состав заквасок для подбора штаммов, в максимально возможной степени удовлетворяющих требованиям сыроделия.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является повышение качества сыров группы голландского на основе разработки научно-обоснованной схемы селекции лейконостоков в закваски .

В соответствии с целью и рабочей гипотезой ставились следующие задачи:

- идентифицировать коллекционные штаммы лейконостоков и изучить их ценные для сыроделия свойства: устойчивость к бактериофагам, антагонистическую активность по отношению к бактериям группы кишечной палочки, кислото-, газо-, ацетатобразующую, протеолитическую, липолитическую активности;

- исследовать зависимость роста и газообразования лейконостоков и цитратсбраживающих молочнокислых стрептококков от источника энергии, уровня активной кислотности, температуры в условиях, характерных для всех этапов производства сыров группы голландского, а также изучить взаимоотношение лейконостоков и молочнокислых стрептококков;

- исследовать закономерности развития лейконостоков, их влияние на физико-химические характеристики и качество костромского и голландского сыров;

- разработать схему селекции лейконостоков и проверить ее эффективность при производстве сыров группы голландского в экспериментальных и производственных условиях.

Научная новизна. В результате таксономических исследований выявлены дополнительные тесты для видовой диагностики (динамика роста в средах с мальтозой, глюкозой, лактозой) и показана возможность применения нумерического метода при идентификации лейконостоков .

Получены новые данные о физиологии и биохимии лейконостоков: их кислото—, газо-, ацетатобразугощей, протеолитической активностях, антагонистической активности по отношению к бактериям группы кишечной палочки, резистентности к бактериофагам, влиянию рН, температуры, поваренной соли на рост. Установлено, что лейконо-стоки чрезвычайно устойчивы к бактериофагам, широко распространенным на сыродельных заводах СССР. 60 % исследованных штаммов лейконостоков обладают сильной и стабильной антагонистической активностью к бактериям группы кишечной палочки. Лейконостоки образуют в 6-33 раза больше летучих жирных кислот на единицу клеточной биомассы в молоке по сравнению с цитрат с бражив аклцими молочнокислыми стрептококками и повышают содержание летучих жирных кислот в костромском сыре в среднем на 45 %, Лейконостоки обладают более выраженной газообразующей способностью в молоке и сырах по сравнению с молочнокислыми стрептококками. Ряд штаммов лейконостоков обладает способностью уменьшать концентрацию пептидов и снижать выраженность горечи в молоке и сырах. Выявлены существенные видовые различия среди лейконостоков по важным для сыроделия признакам: газо-, кислотообразующей активностям, антагонистической активности по отношению к бактериям группы кишечной палочки. Научную ценность представляют данные о метаболизме лейконостоков в средах, моделирующих сыр.

Выявлены закономерности развития лейконостоков в сырах группы голландского: лейконостоки не размножаются во время обработки сырного зерна, но быстро размножаются во время прессования и до 10-15-суточного возраста и в 3-8 раз медленнее вымирают в сыре, чем молочнокислые стрептококки. Развитие лейконостоков во время выработки сыра зависит от индивидуальных особенностей штаммов (продолжительности их лаг-фазы). Штаммы с продолжительностью лаг-фазы более 3,1 ч не размножаются во время обработки сырного зерна и прессования сыра. Накопление биомассы лейконостоков в сыре и степень их положительного влияния на качество продукта зависят от дозы внесения в смесь для выработки сыра. Установлено, что оптимальное исходное количество лейконостоков составляет 0,5 млн. к.о.е. на I мл смеси.

Научно обоснована и доказана экспериментально зависимость качества сыра от индивидуальных особенностей лейконостоков. Впервые разработана схема селекции лейконостоков для сыроделия, основанная на комплексном учете их ценных признаков. Её эффективность полностью подтвердилась при экспериментальных и производственных выработках сыров.

Практическая ценность работы. Разработаны и утверждены "Методические указания МУ-ВНИШС-18.81.1-84 по селекции лейконостоков для сыроделия". Составлены и переданы производственной лаборатории биологических препаратов НПО "Углич" паспорта на 53 штамма лейконостоков для использования в промышленном производстве бактериальных препаратов для сыроделия.

Применение производственно-ценных штаммов лейконостоков, отобранных в соответствии с разработанной схемой селекции, в установленной дозе, при производстве костромского и голландского круглого сыров предупреждает появление или снижает выраженность таких пороков, как горечь, излишне кислый вкус, малосвязная консистенция, приводит к формированию более развитого и правильного рисунка в сыре, увеличивает выраженность сырного вкуса. Максимальный экономический эффект от использования ценных штаммов лейконостоков, отобранных на основе разработанной схемы селекции, за счет повышения качества продукта по результатам производственной проверки на Устюженском сыродельном заводе составляет 29,3 рубля на I т костромского сыра; по результатам внедрения за 1984 г. на Борисоглебском и Некоузском сыродельных заводах экономический эффект составил 18,8 руб./г сыра.

Апробация работы и публикации. Результаты работы доложены и обсуждены на заседаниях секции Ученого Совета ВНИИМС по вопросам сыроделия (1982, 1983, 1984 г.); международном семинаре "Исследование и получение чистых молочнокислых культур и заквасок" (г.Углич, 1984 г.); научно-технической конференции "Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов" (г. Каунас, 1982 г.); семинаре по вопросам совершенствования производства и применения бактериальных заквасок (г.Углич, 1983 г.). По материалам диссертации опубликовано 5 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части (3 глав), выводов, списка использованной литературы, включающего 198 литературных источников и 23 приложений. Основное содержание работы изложено на 148 страницах машинописного текста. В диссертации имеется 19 таблиц, 19 рисунков.

- 146 -ВЫВОДЫ

1. Установлено, что включение в состав закваски лейконостоков оказывает существенное влияние на вкус, консистенцию и рисунок костромского и голландского сыров.

2. Изучены и идентифицированы 53 штамма лейконостоков из коллекции производственной лаборатории биологических препаратов НПО "Углич", которые по старой номенклатуре относили к Streptococcus citrovorus и Streptococcus paracitrovorus. Из них

36 отнесены к Leuconostoc cremoris , 15 - к Leuconostoc lactis и 2 - к Leuconostoc dextranicum. . Показано, что для видовой диагностики лейконостоков пригоден нумерический метод.

3. Установлены существенные с точки зрения применения в сыроделии различия между лейконостоками и S. lactis subsp. diace-tilactis (активными кислотообразователями):

- лейконостоки более резистентны к бактериофагам;

- развитие лейконостоков в молоке с сычужным ферментом сопровождается накоплением растворимых в воде белков и снижением содержания пептидов;

- лейконостоки обладают более выраженной газообразующей способностью в молоке и сырах;

- большинство (60 %) изученных культур лейконостоков обладает сильной антагонистической активностью к бактериям группы кишечной палочки;

- лейконостоки обладают низкой кислотообразующей активностью и медленно размножаются во время обработки сырного зерна, однако они быстро размножаются в сырах во время прессования и до 10-15-суточного возраста и в 3-8 раз медленнее вымирают в сыре;

- лейконостоки образуют в 6-33 раза больше летучих жирных кислот на единицу клеточной биомассы в молоке и повышают содержание летучих жирных кислот в костромском сыре в среднем на 45%. Эти же различия, кроме протеолитической активности, существуют между лейконостоками и Б. 1ас1;1з зиЪзр. (Насе-ЬНас^з - слабыми кислотообразователями.

4. 97 % штаммов - активных антагонистов к бактериям группы кишечной палочки обнаружено среди I». сгетог±з. Ь. сгетог1з обладают в 2,2 раза более высокой кислотообразующей и в 1,6 раза - газообразугощей активностью в молоке по сравнению с Ь. 1ас--Ыз.

5. Разработана схема селекции лейконостоков для сыроделия, основанная на комплексном учете их производственно-ценных признаков: антагонистической активности к бактериям группы кишечной палочки; протеолитической, кислото-, газо-, ацетатобразующей активностям; продолжительности лаг-фазы и удельной скорости роста при температурах 10-14 °С в молоке с сычужным ферментом.

6. Качество мелких сычужных сыров зависит от штаммовых особенностей лейконостоков, используемых в производстве. Включение в состав заквасок для сыров группы голландского штаммов Ь. сге-тог1з с интегральной оценкой выше 0,5, согласно разработанной схемы селекции, наряду с Б.1ас^з зиЪзр. <3±асе-ЬИас1;1з или вместо него, приводит к формированию более развитого и правильного рисунка в сыре, предупреждает появление или снижает степень выраженности таких пороков, как горечь, излишне кислый вкус, малосвязная консистенция, увеличивает выраженность сырного вкуса.

7. Производственные выработки костромского сыра подтвердили эффективность применения лейконостоков как фактора повышения качества продукта и правильность схемы их селекции. Максимальный экономический эффект от использования производственно-ценных культур лейконостоков, отобранных на основании разработанной схемы подбора составил 18,8 рубля на I тонну сыра за счет повышения его качества.

1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. М.: Политиздат, 1981. -223 с.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации: Материалы майского Пленума ЦК КПСС1982 г. М.: Политиздат, 1982. - III с.

3. Азгальдов Г.Г., Райхман Э.П. О квалиметрии. М.: Изд-во Стандартов, 1973. - 172 с.

4. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М.: ЩНТИПищепром, 1963. - 78 с.

5. Алексеева К.П., Гудков A.B. Использование молочнокислых палочек для подавления маслянокислого брожения в сыре. В сб.: Совершенствование техники и технологии мясного и молочного производства. Киев, 1970, с. 100.

6. Ашмарин И.П., Воробьев A.A. Статистические методы в микробиологических исследованиях. М.: Медгиз, 1962. - 179 с.

7. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - с.12.

8. Банникова Л.А., Пятницина И.Н. Новая технология получения бактериальных заквасок. Труды /ВНИМИ, 1968, вып.26, Повышение биохимической активности молочнокислых бактерий, с.12-23.

9. Белов А.Н., Уманский М.С. Сравнительная характеристика основных биохимических свойств мезофильных молочнокислых стрептококков с различной липазной активностью. В сб.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве, Иркутск, 1977, с.

10. Белов А.Н., Уманский М.С., Климовский И.И., Богданов В.М. Гидролитическое действие некоторых штаммов Str. diacetilactisна молочный жир. В сб.: Интенсификация производства и улучшениякачества натуральных сыров. Барнаул, 1974, с. 261-263.

11. Белова Г.А., Балашова Т.Н., Климова Л.И. Газ о образующая активность ароматобразующих бактерий заквасок для мелких сыров.-Молочная промышленность, 1980, № 10, с. 18-19.

12. Белова Г.А., Крашенинин П.Ф., Брацило Т.Е., Корнелюк А.Н., Климова Л.И. Бактериальный препарат № 2. Труды /ВНИИМС, 1973, вып. II, с. 78-84.

13. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.-5-е изд. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 366 с.

14. Боровкова Ю.А. Изучение влияния бактериальной закваски, подобранной по липолитической способности на степень липолиза и качество советского сыра: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1975. 28 с.

15. Бударина М.Н. О лимонной кислоте в молоке. В сб.: Доклады 1У Всесоюзн. конф. по мол. делу. - М.: Изд-во с.х. лит., 1958, с. 418-421.

16. Бузов И.П. Исследование горьких продуктов гидролиза казеина и изыскание путей их устранения в сырах: Автореф. дис. . канд. биол. наук. Воронеж, 1972. - 27 с.

17. Гибшман М.Р., Климовский И.И. Влияние состава закваски на микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра.-В кн.: ХУ Междунар. конгресс по молочному делу. М., 1961, с. 6163.

18. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 199 с.

19. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск,Вышейпаяшкола, 1981. - 164 с.

20. Гриневич А.Г., Живаева А.Б. Закваски для лечебных кисломолочных продуктов. В сб.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. Иркутск, 1975, вып.2, с. 146155.

21. Гриценко Т.Т., Крылова В.П., Янковская Н.Е., Сычева-Михайлова М.С., Тарадий Г.К. Бактериальный концентрат буковинский для производства сыра. Молочная пром-ть, 1983, № I, с. 15-16.

22. Грушина Е.В. и др. Протеолитическая активность некоторых штаммов молочнокислых бактерий. Биология, Ереван, 1979, № I, с. I58-161.

23. Гудков A.B., Докукин В.М., Фомичев Ю.К., Сельсков А.Н. Влияние бактериофага на процесс выработки сыра. Молочная пром-ть, 1976, № 5, с. 7-12.

24. Гудков A.B., Звягинцев В.И. Влияние закваски на качество сыра. Молочная пром-ть, 1971, № 3, с. 14-17.

25. Гудков A.B., Звягинцев В.И., Бузов И.П. Предупреждение возникновения у сыра горького вкуса. Молочная пром-ть, 1975, № 9, с. II-I3.

26. Гудков A.B., Климовский И.И., Звягинцев В.И. Видовой состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания.

27. В сб.: Тезисы докладов научно-технической конференции, посвященной 100-летию Ярославского промышленного сыроделия. Ярославль, 1970, с. 45-47.

28. Гудков A.B., Климовский И.И., Звягинцев В.И. Пути улучшения качества заквасок для сыров с низкими температурами второго нагревания. В сб.: Доклад межвуз. конференции по молочному делу. Ереван, 1971, с. 291-293.

29. Гудков A.B., Перфильев Г.Д., Докукин В.М., Хандак Р.Н. Биологические методы подавления развития микрофлоры, вызывающей снижение качества сыра. В кн.: Производство молочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1979, с. 138-162.

30. Гусев Н.В., Минеева Л.А. Микробиология. М.: Изд-во МГУ, 1978. - 383 с.

31. Давидов Р.Б., Круглова М.А. Содержание лимонной кислоты в молоке. Молочная пром-ть, i960, № 10, с. 42-44.

32. Дейли Ц., Сандин В.Е., Элликер П.Р. Подавление клостри-дий и других бактерий в молоке культурами Str, diacetilactis .- В сб.: ХУШ Международный конгресс по молочному делу. М., 1972, с. 94.

33. Диланян З.Х. Сыроделие. 3-е изд.- М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984, с. 16.

34. Долгова М.С. Содержание лимонной кислоты в отдельных фракциях доения у коров. Бюллетень ВНИИ физиологии, биохимии и питания с.-х. животных. 1973, т. 7, № 3, с. 12-14.

35. Егоров Н.С. Микробы антагонисты и биологические методы определения антибиотической активности. М.: Высшая школа, 1965. - 211 с.

36. Ермакова Л.Т., Таусон Е.Л. Некоторые вопросы биологии термофильных молочнокислых стрептококков. В сб.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. Иркутск, 1975, вып. 2, с. 80-88.

37. Житкова Т.К. Изучение термостойких молочнокислых бактерий кишечного происхождения и возможность использования их в сыроделии: Автореф. дис. . канд. биол. наук. Вологда, 1964. - 22 с.

38. Звягинцев В.И., Дунаев О.П. Роль молочного белка и жира в образовании монокарбонильных соединений. Пищевая пром-ть, 1983, № I, с. 32-34.

39. Иванова Л.А. Антагонистическая активность к кишечной палочке мезофильных молочнокислых бактерий, применяемых при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания. Труды/ ВНИИМС, 1973, вып. 10, с. 36-41.

40. Инихов Г.С., Брио Н.Н. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1971. - 422 с.

41. Калина Г.П. Энтерококковые инфекции. В кн.: Руководство по микробиологии, клинике и эпидемиологии инфекционных болезней. М.: Медицина, 1964, т. 6, с. 489-502.

42. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 388 с.

43. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищепромиздат, 1956. - 208 с.

44. Климовский И.И. Регулирование молочнокислого брожения и влияние его на качество сыра. Молочная пром-ть,1968, № 3,с. 8-10.

45. Климовский И.И., Гудков A.B., Звягинцев В.И., Медведева З.П. Отбор штаммов при составлении заквасок. Молочная пром-ть, 1972, № 9, с. 11-13.

46. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков A.B. Совершенствование методов подбора, производства и применения бактериальных заквасок с целью улучшения качества сыра. Углич, 1968. - 196 с.-Рукопись/ВНИЙМС.

47. Климовский И.И., Сергеева Е.Г., Белов А.Н. Количественное определение летучих кислот жирного ряда в сыре. Молочная пром-ть, I97X, № 8, с. 10-12.

48. Книга М.И., Тендитник B.C., Шевченко И.М. Влияние лимонной кислоты, дополнительно вносимой в молоко, на состав и качество сыра. Доклады ВАСХНИЛ, 1970, № 5, с. 25-27.

49. Козлова Г.А. Исследование влияния фосфолипазной активности бактериальных заквасок на процесс созревания и качество костромского сыра: Автореф. дис. . канд.техн. наук. — Л. 1980. 19 с.

50. Корнелюк Б.В., Крашенинин П.Ф., Табачников В.П. Примене-нение дифференциального сканирующего калориметра для определениясвязанной воды в сыре. Труды/ШИИМС, 1977, вып.21, с. 93-95.

51. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 344 с.

52. Кострова И.Е., Красникова Л.В., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых стрептококков при непрерывном накоплении биомассы. Известия вузов. Пищевая технология,1981, № 5, с. 1619.

53. Крауфорд Р. Активность некоторых заквасочных бактерий, использующих цитрат. В кн.: ХУ1 Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1963, с. 362-365.

54. Курылович В., Пашкевич А. Нумерическая таксономия микроорганизмов. Успехи микробиологии, М., 1974, т.9, с. 3-24.

55. Ленцнер А., Ленцнер X., Тоом Н., Вельдте С. Липолитичес-кая активность лактобацилл, выделенных из различных сыров. В сб.: Доклады межвузовской конференции по молочному делу. Ереван, 1971, с. 151.

56. Липинска Е., Гудков А.В., Карликанова А.Н. Применение низина в сыроделии. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 96 с.

57. Макарова А.П. Антагонистические свойства молочнокислых стрептококков в отношении кишечной палочки. В кн.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве.Иркутск, 1975, вып. 2, с. 134-140.

58. Макарова А.П., Гриневич А.Г. Биологические свойства молочнокислых палочек подрода З^ер'ЬоЪасЛвгз.ит . В кн.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. Иркутск, 1975, вып. 2, с.60-70.

59. Макарова А.П., Прозорова Л.П. Об изучении природы антагонистического воздействия молочнокислых стрептококков на Sta-рЬу1ососси8 аигеив . В кн.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. Иркутск, 1980, с.34-38.

60. Малашенко Ю.Р., Мучник Ф.В., Романовская В.А., Садовников Ю.С. Математические модели и ЭВМ в микробиологической практике. Киев: Наукова Думка, 1980. - 194 с.

61. Моллер-Мадсен А., Иенсен X. Образование лейковерина бактериями Str. lactis и Str. cremoris . В сб.: ХУ1 Международный конгресс по молочному делу, М., 1963, с. 182.

62. Мурунова Г.В. Применение цитратов в сыроделии для экономии молокосвертыващих препаратов и активизации закваски: Авто-реф. дис. . канд.техн. наук.- Вологда, 1983.- 15 с.

63. Овчинников А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Л.: Изд-во ЛГУ, 1974. - 260 с.

64. Перт С. Дк. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир, 1978, с. 23.

65. Перфильев-Г.Д. Биологические свойства возбудителей масля-нокислого брожения в мелких сычужных сырах: Автореф. дис. . канд.биол. наук. М., 1978. - 16 с.

66. Прийдак Т.А. Влияние содержания лактозы на рост молочнокислых стрептококков. Молочная пром-ть, 1976, № 3, с. 13-15.

67. Розанов A.A. Колющаяся консистенция сыра голландского типа. Молочная пром-ть, 1958, № 6, с. 16-19.

68. Розанов A.A. Факторы, обуславливающие качество сыра.-Молочная пром-ть, 1957, № 3, с. 6-8.

69. Рунов Е.В. Подбор бактериальных заквасок для сыров голландского типа. М.: Пищепромиздат, 1946, 79 с.

70. Сидорова И.Н. Биологические свойства Str. diacetylactisr В кн.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. Иркутск, 1975, вып. 2, с. 36-49.

71. Сперанский C.B. Простой прием интеграции данных хронического эксперимента. Гигиена и санитария, 1982, № 12, с. 64-68.

72. Спридзане С.М., Флейшман Ш.Э. Подбор заквасок молочнокислых бактерий для сыра чеддер. Рига, 1973. - 20 с.

73. Стадхоудерс Дж., Мульдер X. Гидролиз жира в процессе созревания твердого сыра. В сб.: Х1У Международный конгресс по молочному делу, M., 1958, с. 287.

74. Сухова Т.С. Влияние мезофильных молочнокислых бактерий на размножение кишечной палочки в молоке. Молочная пром-ть, 1971, № 6, с. 24-26.

75. Сухоцкене И.И. Видовой состав и свойства мезофильных молочнокислых стрептококков в голландском сыре на ранней стадии созревания. Труды/Литовского филиала ВНИИМС, 1973, вып. 8,с. 183-188.

76. Сухоцкене И., Бержюнас 3. Бактериальная закваска, исключающая Str. lactis. Труды/Литовского филиала ВНИИМС, 1978,т. ХП, с. 81-87.

77. Тихомирова Т.В. Влияние сезонных свойств молока на качество сыра. Молочная пром-ть, 1962, № 2, с. 14-18.

78. ТУ 49 172-83 Препарат бактериальный БП-Углич-№ 4 (сухой и жидкий).

79. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: Автореф. дис. . канд.техн. наук. Ереван, 1972. - 18 с.

80. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Липолитическая активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Молочная пром-ть, 1979, № 6, с. 20-23.

81. Урбах В.Ю. Биометрические метода. М.: Наука, 1964, 415 с.

82. Филиппов В.А. Бактериоциногения лактобацилл подрода Streptobacterium . Антибиотики, 1975, вып.20, № 9, с. 798-800.

83. Хандак Р.Н., Гудков A.B. Выделение и идентификация молочнокислых палочек антагонистов маслянокислых бактерий и бактерий группы кишечной палочки. - Труды/ВНИИМС, 1973, вып. II,с. 3-7.

84. Чеботарев А.И. Биологические основы созревания сыров.-Вологда: Вологодское книжное изд-во, 1959. 170 с.

85. Чизар И., Пулей Г. Исследование штаммов молочнокислых стрептококков, образующих антибиотики против маслянокислых бактерий. В сб.: Х1У Международный конгресс по молочному делу. М., 1958, с. 500-503.

86. Чизар И., Томка Г., Ромленер-Бакош А. Образование ароматических веществ (ацетоин + диацетил) и их влияние на качествосыра. В сб.: Х1У Международный конгресс по молочному делу. М., 1958, с. 270-272.

87. Чужова 3., Шубина JI. Ускоренный метод подсчета аромато-образующих бактерий. Молочная пром-ть, 1963, № 4, с. 39-41.

88. Шапошников В.Н. Физиология обмена веществ в связи с эволюцией функций. М.: АН СССР, I960. - 163 с.

89. Шилер Г.Г. Многокритериальные оценочные решения. Молочная пром-ть, 1982, № 8, с. 14-16.

90. Bergey's D.H. Manual of Determinative Bacteriology. 8 ed. Baltimore, Hd, 1974, 1246 p.

91. Bic Robert, Sjostron Gunnar. Autoljrtic properties of some lactic acid bacteria used in cheese production. Experiments with fluid substrates and cheese.- Milchwissenchaft, 1975» v. 30,1. N 12, p. 739-747.

92. Branen A.L,, Jago H.C., Genske H.P. Purification and properties of antimicrobial substances produced by Streptococcus diacetylactis and Leuconostoc citrovorum.- J. Pood Science, 1975. v. 40, p. 446-4-50.

93. Branen A.L., Keenan T.W. Biosynthesis of ¿-acetolacta-te and it's conversion to diacetyl and acetoin in cell-free extracts of Lactobacillus casei.- Canadien J. Microbiol1972» v. 18, H 4-, p. 479-4S5.

94. Castberg H.B., Morris H.A. Degradation of milk proteins by enzymes from lactic acid bacteria in cheese making.- A review. Milchwissenschaft, 1976, v. 31» N 2, p. 85-90.

95. Christensen 7.W. Culture and coagulant developments in the Italian cheese industry.- Amer. Dairy Rev., 1979, v. 41,1. U 10, p. 66i-66p.

96. Cliffe A.J., Law B.A. An electrophoretic study of peptidases in starter streptococci and in Cheddar cheese.- J. Appl. Bacteriol., 1979, v. 4-7, N 1, p. 65-73.

97. Collins E.B., Harvey E.J. Failure in the production of citrate permease by Streptococcus diacetylactis.- J. Dairy Science, 1962, v; 45, N 1, p. 32-35*

98. Desmazead M. et. al. Etude du role des microorganismes et des enzymes au с ours de la maturation des from ages.- be Lait, 1976, t. LVI, H 557, p. 379-396.

99. Direct vat set cultures offered to cheese-makers.-American Dairy Review, 1976, v. 38, H 12, p. 26B-26D.

100. Джондкиорова 0., Продански П. Влияние на някои от солите на съзряване и качество на бялото саламурено сирене. Хранител -на промишленост, 1971, т.20, № 10, с.21-24.

101. Brinan D.P., Tobin S., Cogan T.M. Citric acid metabolism in hetero- and homofermentative lactic acid bacteria.-Applied and Environmental Microbiol., 1976,v. 31, N 4, p. 481486.

102. El-Safty M.S., ITabil M., Nofal A.A., JamsdJ. A.A. Utilization of buffalo milk in Cheddar cheese making. 1 The use of sodium pyrophosphate and sodium citrate.- Egiptian J. Dairy

103. Emmons D.B., Mc. Gugan W.A., Elliott J.A., Morse P.M. Effect of strain of starter culture and manufacturing procedure on bitterness and protein breacdown on Cheddar cheese.- J. Dairy Science, 1962, N 3, p. 332-342.

104. Exfcerkate P. An introductory study of the proteolytic system of Streptococcus cremoris strain HP.- Ueth. Milk and Dairy J., 1975, v. 29, p. 303-318.

105. Faulkner A., Peaker M. Reviews of the progress of Dairy Sciences secretion of citrate into milk.- J. Dairy Research, 1982, v. 49, 51, p. 159-169.

106. Fryer T.F. Microflora of cheddar cheese and it*s influence on cheese flavor (review article).- Dairy Science Abstracts, 1969, v. 31, X 9, p. 471-490.

107. Fryer T.F. Utilization of citrate by lactobacilli isolated from dairy products.- J. Dairy Research, 1970, v. 37,p. 9-15.

108. Fryer T.F., Sharpe E., Reiter B. Utilization of milk citrate by lactic acid bacteria and "blowing" of film-wrapped cheese.- J. Dairy Research, 1970, v. 37, N 1, p. 17-28.

109. Fujita T., Monk P.R., Wadso J. The colorimetric identification of different strains of the lactic acid bacteria.-Dairy Science Abstracts, 1975, P« 167.

110. Fulga F., Eustatio A., Oristescu A. Veriatia sezoniera a continutului de acid citric din laptele de vaca-influenta sa asupra formarii diacetilului si acetoinei in culturile de unt.1.dustria Alimentara, 1972, v. 23, IT 9» 492-494.

111. Galesloot Th.E., Has sing F. Further investigation of the influence of the season on the behaviour of starters,- The Hetherland Milk and Dairy Research, 1962, v. 16, IT 1, p. 24-43.

112. Galesloot I.E., Hassing F. Some differences in behaviour between starters containing as aroma bacterium either Streptococcus diacetilactis or Betacoccus crémoris.- Heth« Milk and Dairy J., 1961, v. 15, IT 3, P. 242.

113. Garvie E.I, Hibridiasation between the deoxyribonucleic acid bacteria.- International J. of Systematic Bacteriology, 1976, v. 26, U 2, p. 116-122.133« Garvie E.I. The genus Leuconostoc and it's nomenclature.- J. of Dairy Research, 1960, v. 27, p. 238.

114. Guadagni D. et. al. Odour thresholds of some organic compounds associated with food flavour.- J. of Science of Food and Agriculture, 1963, v. 14, N 10, p. 761-765.

115. Hammond L. Saurewecker und ausgesuchte Microorganismen bei der Käseherstellung.- Food Technology in Australia, 1976, v. 28, N 1, p. 11-13.

116. Jonsen J.P., Reinbold G.V., Vedamuthu E.R. Role of en-terococci in Cheddar cheese: free fatty appearance and citric acid utilization.- J. Milk and Pood Technology, 1975, v. 58,1. N2, p. 73-85.

117. Kaderavek G. et. al. Azione dell« lipasi microbiche sul grassa del latte.- Acta Italima Delle Sostanze Grasse, 1973* v. 50, N 5, p. 135-156.

118. Kirchubel W., Riemelt I. Entwicklung und Anwendung von L-Kulturen.- Milchforsch.-Milchprax., 1985, v. 25, N2, s. 47-48.

119. Kissa J., Panfil-Kuncewicz H., Batura K., Staniewski B., Zbik H. Proby iatensyficacji biosyntesu dwaacetylu w sakwasach, smietanie i w masle.- Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczo-Techni-cznej w Olsztynie, Technologia Ziwnosci, 1979, N 15, s. 111-121»

120. Elerk H.C.D., Coeltzee J.N. Antibiosis among Lactobacillus.- Nature, 1961, v. 192, p. 340-541.

121. Libudzisz Z. et. al. Uber die Verwendung von gefrorenen, konzentrierten kulture mesophiler milchsaurebakterien als Saurewecker bei derkas eher Stellung.- Acta Alimentaria Polonica, 1977, v. 4, N 3, s. 433-443.

122. Mellerick I)., Cogan T.M. Induction of some enzymes of citrate metabolism in Leuconostoc lactis and other heterofer-mentative lactic acid bacteria.- J. Dairy Research, 1981, v. 48, N 3, p. 497-50H.

123. Mills O.E., Thomas T.D. Nitrogen sources for growth of lactic streptococci in milk.- New Zealand J. of Dairy Science and Technology, 1981, v. 16, IT 1, p. 43-55*

124. Naguib M.M., Hour M.A., Tohamy M.M. The potential use of compatible starters for enhancing the ripening in Gouda cheese.- Arch. Lebensmittelhyg., 1979, v. 30, IT 5, s. 180-182.

125. ITakanishi T., Tokita P. Citric acid contents of cheese and it|s behaviour during ripening.- XV Intern. Dairy Congress, 1959, v. 2, p. 907-912.

126. Nickers on T.A. Chemical composition of milk.- J. Dairy Science, 1960, v. 43, N 5, p. 598-606.173« Masaharu 0., Hiroshi F. Citric acid concentration in subclinical mastitic milk.- J. Dairy Research, 1981, v. 48, N 3, p. 387-392.

127. Riemelt I. Entwicklung und Anwendung von L-kulturell. Kombi nation von L-kulturen.- Milchforschung-Milchpraxis, 1983» v. 25, N 3, s. 68-71.

128. Ross G.D. The inhibition of growth of spoilage microorganisms in milk by Streptococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc cremoris and Leuconostoc dextranicum.- The Australian J. of Dairy technology, 1981, v. 56, N 4, p. 147-152.

129. Bussing 3.B., Senn V.J. Effect of citric acid concentration on the formation of diacetyl by certain lactic acid bacteria.- Applied Microbiology, 1960, v. 8,N 5, p. 286-290.

130. Schleifer K.H., Kandier 0. Peptidoglycan Types of Bacterial Cell Walls and their Taxonomic Implications.- Bacteriological Reviews, 1972, v. 36, N 4, p. 407-477.

131. Shehata A.E., Teama Z.J., Magdoub M.N.I., Sheriff R., Gouda A. Effect of adding sodium citrate to buffaloes' milk on chemical and organoleptic properties of Res cheese.- Annals of Agricult. Science, Moschtohor, 1977, N 7, p. 83-91.

132. Speckman R.A., Collins E.B. Diacetyl biosynthesis in Streptococcus diacetylactis and Leuconostoc citrovorum.- J. Bacteriology, 1968, v, 95» N 1» p. 174-180,

133. Stadhouders J. Dairy starter cultures.- Milchwissenschaft, 1974, v. 29, N 6, p. 329-337.

134. Stadhouders J., Hup G. Factors affecting bitter flavour in. Gouda cheeseETeth. Milk and Dairy J., 1975» N 29,p. 335-353.

135. Stadhouders J., Veringa H.A. Fat hydrolysis by lactic acid "bacteria in cheese.- Ueth. Milk and Dairy J., 1973» N 7, p. 77-91.

136. Sundine W.E., Elliker P.R., Anderson A.W. Taxonomic study of high carbon dioxide-producing lactic acid Streptococci, isolated from mixed strain starter culture.- J. Dairy Science, 1959, v. 42, H 5, p. 799»

137. Swartling F., Mattson S. Sugar and citric acid decomposition in Herrgard cheese.- XIII Intern. Dairy Congress, 1953, v. 2, p. 615-623.

138. Thomas M.P., Broome M.O., Hiller A.J., Jago G.R. A comparative study of the formation of acetate from pyruvate in group U Streptococci.- The Australian J. of Dairy Technology, 1979» v. 34, N 3» P. 97-101.

139. Turner K.W., Davey G.P., Richardson G.H., Pearce L.E. The development of a starter handling system to replace traditional mother culture.- N.Z.S. Dairy Science and Technology, 1979, v. 14, N 1, p. 16-22.

140. Umemoto Y. A method for the detection of weak lipolysis of dairy lactic acid bacteria on double-laured agar plates.-Agric. biol. chem., 1969, v. 33, p. 1651-1653.

141. Visser F.M.W. Contribution of enzymes from rennet, starter bacteria and milk to proteolysis and flavour developmerit in Gouda cheese. 2. Development of bitterness and cheese flavour;- Hetli. Milk and Dairy J., 1977, v. 31, H 3, p. 188-209.

142. Zevaco 0., Desmazeaud M.J. Hydrolysis of ^-casein and peptides by intracellular neutral protease of Streptococcus diacetylactis.- J. Dairy Science, 1980, v. 63, N 1, p. 15-24.

143. Zickrick K., Siewert R. Einfluss zitratvergaronder Streptococcen und Enterokokken aus die keifung von Tollenser.-Milchforsch.- Milchprax., 1976, v. 18, N 6, s. 140-147.

144. Характеристика физиолого-биохимических и культуральных свойств бактерий рода Leuconostoc von Tieghem (диагностические тесты)1. Индекс штамма

145. Рост при температуре,|Развитие при начальном I 0£ ¡уровне рН среды10 ! 30 ! 37 ! 4,8 ! 6,5 ! 9,2 ! 9,6

146. Рост при температуре,!Развитие при начальном I Ор |уровне рН среды10 ! 30 ! 37 ! 4.8 ! 6.5 ! 9,2 ! 9.6