автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Изучение фаговой ситуации на сыродельных заводах Республики Беларусь и усиление защиты заквасочной микрофлоры сыров с низкой температурой второго нагревания

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Значение молочнокислой микрофлоры в сыроделии 1О

1.2. Бактериальные закваски, применяемые при производстве 13 сыров с низкой температурой второго нагревания

1.2.1 Состав заквасок для сыроделия

1.2.2. Принципы подбора микрофлоры заквасок для 18 твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

1.3. Бактериофаги в сыроделии и меры борьбы с ними

1.3.1. Источники бактериофагов на сыродельных 23 предприятиях

1.3.2. Строение и свойства фагов молочнокислых бак- 25 терий

1.3.3. Меры борьбы с фаголизисом

2. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБРАННОГО НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ 3 5 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Организация работы

3.2. Объекты исследования 40 3.3 Питательные среды и реактивы, использованные в работе

3.4. Хранение и культивирование микроорганизмов и бакте- 43 риофагов

3.5. Методы исследований

3.6. Математическая обработка экспериментальных данных

4. ИЗУЧЕНИЕ ФАГОВОЙ СИТУАЦИИ НА СЫРОДЕЛЬНЫХ ЗАВО- 53 ДАХ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

5. ХАРАКТЕРИСТИКА БАКТЕРИОФАГОВ ЛАКТОКОККОВ, ЦИР- 67 КУЛИРУЮЩИХ НА СЫРОДЕЛЬНЫХ ЗАВОДАХ БЕЛАРУСИ

5Л. Совершенствование методологии выделения вирулент- 67 ных фагов

5.2. Выделение и изучение лактококкофагов на сыродельных 71 заводах Беларуси.

6. ВЫДЕЛЕНИЕ И ИЗУЧЕНИЕ ФАГОУСТОЙЧИВЫХ ШТАММОВ 88 ЛАКТОКОККОВ

6.1. Выделение и изучение фагоустойчивых штаммов лакто- 88 кокков из подсырной сыворотки.

6.2. Выделение и изучение фагорезистентных мутантов, по- 99 лученных на основе коллекционных культур лактококков

7. ПОДБОР ФАГОУСТОЙЧИВЫХ КУЛЬТУР ЛАКТОКОККОВ В 110 СОСТАВ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

8. ПРОИЗВОДСТВО БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕН- 120 ТРАТА НА ОСНОВЕ ФАГОУСТОЙЧИВЫХ КУЛЬТУР.

9. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ ФАГОУСТОЙЧИВЫХ 128 БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКИ И КОНЦЕНТРАТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ

Производство разнообразных, качественных и безопасных пищевых продуктов в объемах, необходимых для организации полноценного, рационального и здорового питания различных слоев населения с учетом возраста и состояния здоровья, традиций и привычек, финансового положения - одна из важнейших социально значимых для многих стран проблем, над решением которой работает широкий круг ученых и специалистов - практиков [15]. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должно содержаться не только необходимое количество белков, жиров, углеводов, но и в определенных пропорциях такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли [77].

Молочным продуктам, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью, в организации правильного питания отводится важная роль. Особое место среди молочных продуктов занимают сычужные сыры, при производстве которых происходит не только концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока (белков, жира) и формирование специфических вкусовых и ароматических веществ, удачного сочетания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, но и образование широкого спектра новых специфических биологически активных соединений, таких как олигопептиды, антибактериальные соединения, ферменты и т.д.

Поэтому объемы производства и потребление сыров как в странах с традиционным сыроделием, так и в странах, где ранее сыр не входил в рацион питания, постоянно увеличиваются, а ассортимент расширяется. Так в Дании, Италии, Франции, Германии, Великобритании на производство сыров расходуется от 20 до 40 % перерабатываемого молока, при этом потребление сыров в этих странах составляет на душу населения от 6,7 кг до 19,9 кг в год [79].

Иная тенденция наблюдается в последние годы в государствах СНГ, в том числе в России и Беларуси. За последние 10 лет произошло снижение объемов производства сычужных сыров в Российской Федерации и Республике Беларусь соответственно в 2,2 и 1,8 раза [63,71,97] (потребление сыра на душу населения за счет собственного производства составило в РФ - 2,1 кг, в РБ - 3,5 кг). Особенно резко в Республике Беларусь сократилось производство сортовых сычужных сыров. Их производство в настоящее время составляет лишь 12,5 % от общего объема выпуска сычужных сыров [71].

Исходя из приведенных данных, проблема увеличения производства и повышения качества сычужных сыров в Беларуси является актуальной.

Сыроделие - биотехнологическое производство, важную роль в котором играет заквасочная микрофлора. Ее состав, биохимическая и физиологическая активность оказывают влияние на интенсивность и направленность биохимических и физико-химических процессов в сырах. В частности молочнокислые бактерии осуществляют преобразование основных компонентов молока во вкусовые, ароматические, биологически активные вещества сырной массы, участвуют в формировании консистенции, структуры и рисунка сыра, подавляют развитие вредных для потребителя микроорганизмов [4,28,50,54,67,79, 100,133].

При современном способе производства основным источником молочнокислой микрофлоры является бактериальная закваска, представляющая собой подобранные и определенным образом подготовленные комбинации соответствующих культур.

Существует множество факторов, оказывающих отрицательное воздействие на рост и жизнедеятельность заквасочных молочнокислых бактерий. В их число входят: неполноценность молока как среды для развития молочнокислых микроорганизмов [48,50,59,67], наличие в молоке естественных антибактериальных систем [8,67,79], загрязнение молока антибиотиками и другими лекарственными препаратами, используемыми в ветеринарии, моющими и дезинфицирующими средствами и другими веществами [67,79], поражение бактериофагами [14,65,66,96].

Анализ отечественной и зарубежной литературы [2,14,21,25,38,66] свидетельствует о возрастающем значении бактериофагов как факторов, нарушающих технологический процесс производства ферментированных молочных продуктов, в т.ч. сыров, приводящих к ухудшению их качества и повышению микробиологической опасности сыров [39].

Учитывая это, работы, направленные на предотвращение фаголизиса за-квасочной микрофлоры, являются актуальными, постоянно находятся в поле зрения как зарубежных, так и отечественных научно-исследовательских организаций и включают комплекс исследований по определению распространения бактериофагов в природной и производственных средах, изучению их свойств, реакций на физические и химические воздействия, механизмам взаимодействия с бактериальными клетками, специфики внутриклеточного развития, на основании результатов которых ведется поиск средств и разрабатываются методы борьбы с фаголизисом. К настоящему времени в производстве ферментированных молочных продуктов используют различные методы и средства, основанные на уничтожении лактофагов в окружающей и производственной средах, предотвращении контакта бактериофагов с бактериальными клетками, применении многоштаммовых заквасок, ротации заквасочных культур, использовании в составе заквасок фагорезистентных культур и др. [14,16,20,30,34,35,41,56,86] Однако, несмотря на сравнительно широкий спектр методов и средств борьбы с бактериофагом, проблема предотвращения фаголизиса заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных молочных продуктов до сих пор остается нерешенной.

Цель исследований.

В связи с актуальностью проблемы увеличения производства и повышения качества сычужных сыров в Беларуси целью настоящей работы является стабилизация молочнокислого процесса при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, повышение качества и безопасности выпускаемой продукции на основе разработки практических мер предотвращения фаголизиса и повышения фагорезистентности заквасочной микрофлоры.

Рабочая гипотеза.

Анализ имеющихся в литературе данных позволяет полагать, что на основании изучения фаговой ситуации на сыродельных предприятиях, исследования свойств лактофагов, разработке мер по предотвращению контаминации производства бактериофагом, выделения культур, резистентных к фагам, циркулирующим на предприятиях, и использовании их в составе заквасочной микрофлоры можно стабилизировать молочнокислый процесс и обеспечить получение сыров гарантированного высокого качества.

Задачи исследований.

Для достижения поставленной цели и проверки сформулированной гипотезы в диссертационной работе решались следующие задачи:

- изучить фаговую ситуацию на сыродельных заводах республики Беларусь, определить источники фаголиса заквасочной микрофлоры;

- провести выделение и изучение свойств бактериофагов, распространенных на сыродельных предприятиях;

- получить фагорезистентные культуры лактококков из подсырной сыворотки и изучить их свойства, важные для сыроделия;

- изучить и отобрать культуры лактококков, перспективные для использования в составе бактериальных заквасок для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, из коллекции УП "БЕЛНИКТИММП", и провести эксперименты по повышению их фагоустой-чивости;

- провести подбор и испытание состава бактериальных заквасок для твердых сычужных сыров из фагоустойчивых культур в производственных условиях;

- разработать состав и технологии производства бактериальных концентратов из фагорезистентных культур;

- провести промышленные испытания бактериальных концентратов на сыродельных заводах Беларуси;

- разработать методические указания по предотвращению фаголизиса заквасочной микрофлоры.

Научная новизна работы

Получены новые данные о распространении бактериофагов на сыродельных заводах Беларуси. Установлено, что наиболее опасными источниками фаголизиса на производстве являются производственные закваски.

Представлена характеристика свойств лактококкофагов, распространенных в настоящее время в Беларуси.

Изучены важные для сыроделия свойства фагоустойчивых лактококков, выделенных из подсырной сыворотки. Исследовано изменение свойств коллекционных культур лактококков при усилении их фагоустойчивости методом вторичного роста. Проведен анализ сохранения фагоустойчивости культур при хранении в лиофилизированном виде и при периодических перевивках.

Практическая значимость работы

Создана коллекция бактериофагов, циркулирующих на сыродельных предприятиях Беларуси.

На основе полученных фагоустойчивых культур лактококков разработаны 11 комбинаций заквасок, эффективность применения которых в производстве сыров подтверждена результатами производственных испытаний, и внедрены в промышленное производство.

Разработаны и утверждены нормативные документы на "Закваски бактериальные для твердых сычужных сыров" (ТУ РБ 100377914.484-2000) и "Концентрат бактериальный сухой для твердых сычужных сыров" (ТУ РБ 100377914.485-2000).

Освоено производство бактериальных заквасок и концентратов для твердых сычужных сыров на опытно-технологическом участке УП "БЕЛНИКТИММП". 9

Апробация результатов диссертации:

Результаты работы доложены и обсуждены на заседании секции ученого совета ВНИИМС по вопросам сыроделия в 1994 г., на Международной научно-технической конференции "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности" в 1995г. в Могилеве, на заседании ученого совета УП "БЕЛ-НИКТИММП" в 1995г., на Международной конференции "Разработка импортозамещающих технологий и материалов в химической промышленности" 2022 октября 1999г. в Минске, на семинарах микробиологов молочных предприятий Беларуси в УП "БЕЛНИКТИММП" в 1999-2000 г.

Опубликованностъ результатов

По материалам диссертации опубликовано 12 работ.

Структура и объем диссертации

Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части, представленной 7 главами, выводов, списка использованной литературы, включающего 156 литературных источников, и 19 приложений. Основное содержание работы изложено на 150 страницах машинописного текста. В диссертации имеется 18 рисунков и 40 таблиц.

138 ВЫВОДЫ

1. Фаговая ситуация на исследованных сыродельных заводах Беларуси характеризуется 85 %-ым обнаружением бактериофагов лактококков, высокими их титрами (от 103 до 109 БОЕ/см3 (г/см3)) и широким спектром действия (лизиру-ют от 25 до 100 % тест-культур).

2. Показано, что наиболее опасными источниками фаговой контаминации сыродельного производства являются сырое молоко, производственная закваска, подсырная сыворотка.

Установлено, что контаминация сыра бактериофагами, гомологичными лактококкам заквасочной микрофлоры, снижает нарастание кислотности во время выработки, прессования и в течение 3-7 суток созревания сырной массы, изменяет соотношение между кислотообразующими и ароматобразующими компонентами закваски, между заквасочной и технологически опасной микрофлорой, что негативно сказывается на качестве конечного продукта, его органо-лептических показателях, микробиологическом состоянии.

3. На сыродельных заводах Беларуси из сырого и пастеризованного молока, производственных заквасок, сыворотки выделено 50 бактериофагов, лизирую-щих лактококки.

Исследован характер формируемых ими негативных колоний. Установлено, что лактококкофаги формируют 10 типов негативных колоний, различающихся по размерам (диаметр варьирует от 0,7 до 5 мм), характеру краев и степени прозрачности.

4. Установлена высокая дифференциация бактериофагов лактококков по чувствительности к инактивирующим агентам: УФ-облучению и цитрату натрия. Выживаемость бактериофагов при УФ-облучении колебалась от 0,003 до 37,2 % от исходного количества частиц, при воздействии цитрата натрия - от 0,16 до 81 %. Выявленные различия в чувствительности лактококкофагов к инактивирующим агентам позволили распределить фаги по группам: чувствительные к испытанным инактивирующим агентам; чувствительные к УФ-облучению, но устойчивые к цитрату натрия; чувствительные к цитрату натрия, но устойчивые к УФ-облучению; устойчивые к цитрату натрия и УФ-облучению.

5. Среди выделенных бактериофагов по спектру литического действия выявлено три группы. Бактериофаги, лизирующие одну культуру составили 21 % от общего количества выделенных фагов, несколько культур одного подвида -1 %, фаги, лизирующие все три подвида L. lactis - 72 %.

6. Характеристика лактококкофагов по морфологии негативных колоний, спектру литического действия, чувствительности к УФ-облучению и цитрату натрия позволила разделить их на 13 типовых групп с целью использования при подборе культур в состав бактериальных заквасок и для выявления повторяющихся фаговых изолятов.

7. На основании частоты обнаружения и степени контаминации бактериофагом сыродельного производства определены критические точки фагового контроля, с учетом которых разработана комплексная система мер по предупреждению фаголизиса заквасочной микрофлоры, включающая использование санитарных мероприятий (дезинфекция оборудования, УФ и аэрозольная обработка) и применение фагоустойчивых культур.

8. Показано, что наиболее важным источником фаговой контаминации сыродельного производства является сырое молоко. Изучение влияние термической обработки сырого молока на бактериофаги показало: при термизации (температура обработки (65±2) °С, продолжительность обработки 25 с) количество фаговых частиц снижается на 80,5 % и сокращается спектр их действия (на 45,3 % по отношению к исходному); пастеризация молока на сыр при температуре (72±2)°С в течение 25с приводит к снижению титра фага на 97,4 %, сокращению спектра литического действия на 38,6 %; режимы пастеризации молока для приготовления производственной закваски (температура пастеризации (95±1) °С, продолжительность обработки (45±1) мин) достаточны для полного уничтожения бактериофагов.

9. Из подсырной сыворотки, отобранной в производственных условиях, выделены фагоустойчивые культуры лактококков. Установлено, что 25,7 % из них лизогенные.

10. Методом вторичного роста из коллекционных фагочувствительных штаммов получены фагоустойчивые мутанты. Сравнение их с родительскими штаммами показало, что: у 32 % полученных культур снизилась кислотообразующая активность;

12,7 % культур проявили способность образовывать сильную горечь; у 68 % лактококков повысилась антагонистическая активность к кишечной палочке.

11. Проверена стабильность устойчивости к фагам культур, выделенных из подсырной сыворотки и полученных методом вторичного роста, при хранении в сублимационном виде и методом периодических перевивок в молоке. По способности сохранять фагоустойчивость при различных методах хранения культур лактококки можно расположить в порядке убывания следующим образом L. lactis subsp.cremoris—> L. lactis subsp.lactis—> L. lactis subsp.diacetilactis сильн.—> L. lactis subsp. diacetilactis слаб. Установлено, что культуры, выделенные из подсырной сыворотки, более стабильно сохраняют фагорезистентность в течение 20 перевивок в молоке и при хранении в течение года в сублимационном виде, чем штаммы, полученные методом вторичного роста.

12. В соответствии с индивидуальными особенностями используемых культур лактококков, полученных из подсырной сыворотки и коллекционных культур, разработаны технологии получения поливидовых фагоустойчивых бактериальных заквасок и концентрата для твердых сычужных сыров, утверждена нормативная документация на их производство. Производство бактериальных заквасок и концентрата организовано на опытно-технологическом участке УП "БЕ ЛНИКТИММП".

1. Адаме М. Бактериофаги // М.: Иностранная литература, 1961. -221с.

2. Алавердян Ж.Р., Акопян Л.Г., Чарян Л.М. и др. Влияние магнитных полей на фазы роста и кислотообразующую способность молочнокислых бактерий // Микробиология. 1996. -Т.65.- №2.- С.241-244.

3. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения // М,-ЦИНТИПищепром, 1963.-78 с.

4. Алексеева М.А., Анищенко И.П., Белова А.П. и др. Совершенствование заквасок в сыроделии//Мол. пром-ть,- 1983.-№ 1.-е. 13-15.

5. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности // М.: Пищевая промышленность, 1975. -с.255

6. Банникова Л. А., Королева Н. С. Микробиологические основы молочного производства // М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.

7. Ю.Белов А.Н., Уманский М.С., Климовский И.И. и др. Гидролитическое действие некоторых штаммов Str. diacetilactis на молочный жир // В сб. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. Барнаул. 1974.- с. 261-263

8. Белова Г.А. Бактериальный препарат БП-Углич-№4 для производства мелких сыров // Труды ВНИИМС, 1986.- вып. 46. -с.51-58

9. Белова Г.А., Крашенинин П.Ф., Брацило Т.Е. и др. Бактериальный препарат №2 // Труды ВНИИМС, 1973.- вып.11.-С.78-84

10. З.Белова Г.А., Шергин Н.А., Трофимова Т.И. Распространенность штаммов-антагонистов к кишечной палочке среди молочнокислых бактерий // Молочная пром-ть. 1982.-№5.-с. 11-13

11. Белоусова Н.Н. Бактериофаг в молочной промышленности // М.: Пище-промиздат. 1959. 59с.

12. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Рогов И.А. Формирование и реализация научно-технической политики в области здорового питания // Материалы международной научно-технической конференции, М., 1995.-е. 14

13. Выращивание заквасочных культур в асептических условиях // ЭИ. Молочная пром-ть, заруб, опыт. 1989.-№2.-С.21.

14. Габрилович И. М. Основы бактериофагии // Мн.: Высшая школа, 1973. -220 с.

15. Габрилович И.М. Практическое пособие по бактериофагии // Мн.: Высшая школа, 1968.-178 с.

16. Ганина В.И., Лешина B.C., Молотова И.О. Получение и отбор культур и заквасок по показателю фагоустойчивости // Молочная и мясная пром-ть. 1991 .-№3 .-С.27-30.

17. Глазачев В. В. Технология кисломолочных продуктов // М.: Пищевая промышленность, 1968. -142 с.

18. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности

19. Гриневич А.Г. Использование физических и химических мутагенов в селекции молочнокислых бактерий // В сб.: Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности. М. 1970.- С. 13-26.

20. Гриц А.В., Парнюк Т.А., Черемисина Л.Ф. и др. Первичная характеристика фагов бактерий рода Streptococcus, выделенных на территории Белорусской ССР //Матер. Научно-практ. конф.- Минск, 1989.- с. 127-129.

21. Гриценко Т.Т., Крылова В.П., Янковская Н.Е.и др. Бактериальный концентрат буковинский для производства сыра // Молочная промышленность, 1983.-№ 1, с. 15-16

22. Гудков А.В. Микробиологические основы управления качеством сычужных сыров // Диссерт. . д-ра техн. наук в форме доклада. М.-1993.-61 с.

23. Гудков А.В. Повышение выхода сыров и улучшение их качества // Молочная пром-ть. 1994.-№2.-С.6-8.

24. Гудков А.В. Тенденция в развитии сыроделия // Молочная пром-ть. 1987.-№3.-С.25-29.

25. Гудков А.В., Белова Г.А., Докукин В.М. и др. Селекция фагоустойчивых культур молочнокислых стрептококков // Молочная пром-ть. 1987.-№5,-С. 19-22.

26. Гудков А.В., Белова Г.А., Уманский М.С. и др. Видовой состав микрофлоры заквасок для сыров с низкими температурами второго нагревания // Молочная пром-ть. 1979.-№ 6.-С.24-26.

27. Гудков А.В., Докукин В.М., Кандрина С.И. и др. Производственные источники загрязнения сыра посторонней микрофлорой и бактериофагом. // Тез. докл. V республиканской научно-технич. конф. 23-24 мая 1979 г., Каунас, 1979.- с. 266-267.

28. Гудков А.В., Докукин В.М., Молочников В.В. и др. Действие некоторых синтетических моющих средств на бактериофаги мезофильных молочнокислых стрептококков //Сб. научн. тр. ВНИИМС. 1979.-Вып.30.-с.53-56.

29. Гудков А.В., Докукин В.М., Самойлова J1.H. Эффективность применения декальцинированной среды для предупреждения репродукции бактериофагов мезофильных молочнокислых стрептококков // Сб. научных трудов ВНИИМС. 1979.-Вып.30.-С.50-52

30. Гудков А.В., Остроумов JI.A., Одегов Н.И. Селекция фагорезистентных штаммов молочнокислых стрептококков, индуцированных гамма-облучением // XXI Междун. молочн. конгресс, 1982.- т.1.- кн.2.- с.224

31. Гудков А.В., Пак В.В. Источники бактериофагов молочнокислых бактерий на производственно экспериментальном заводе ВНИИМС // Тр. ВНИИМС, вып. XI, 1973,- с. 3-7

32. Гудков А.В., Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П. и др. Развитие кишечной палочки при поражении заквасочной микрофлоры бактериофагом // Молочная и мясная пром-ть. 1984.-№8.-С.8-10.

33. Докукин В.М. Действие физических и химических факторов на бактериофаги молочнокислых стрептококков // Новые исследования в сыроделии. -Углич.-1982.-С.82-91.

34. Докукин В.М. Потери активности закваски из-за бактериофага и меры борьбы с ними // Молочная пром-ть.-1985.-№12.-С.39-40.

35. Иванова JLA. Антагонистическая активность к кишечной палочке мезо-фильных молочнокислых бактерий, применяемых при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания //Труды ВНИИМС,-1973.- вып. 10,- с.36-41.

36. Каган Я.Р., Сергеева И.Я., Мальцева Т.В. и др. Выявление лизогенных культур в заквасочных штаммах стрептококков // Молочная пром-ть. 1987.-№1,- с. 15-18.

37. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М. Наука. 1975. - С.72-78, 148-156.

38. Козлова Г.А. Исследование влияния фосфолипазной активности бактериальных заквасок на процесс созревания и качество костромского сыра: Автореф. дисс. . канд. техн. наук.- Л., 1980- с. 19

39. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела // М,-Пищевая промышленность,- 1974.- 344с.

40. Королева Н.С. Исследование бактериофагов термофильных молочнокислых стрептококков //Молочная пром-ть. 1978. -№3.- с. 6-9.

41. Крылов В.Н. Современные проблемы бактериофагии //Успехи микро-биологии.-М.: Наука. 1985. Т.20, с. 122-153

42. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра // М.:Пищепромиздат.-1956.-208 с.

43. Ленцнер А., Ленцнер X., Тоом Н. и др. Липолитическая активность лак-тобацилл, выделенных из различных сыров //В сб. Доклады межвузовской конференции по молочному делу. -Ереван.-1971,- с. 151

44. Лешина B.C. Создание закваски, устойчивой к бактериофагам, выделенным на производстве // Сб. реф. НИР и ОКР. сер. 12.- -1991 - №3 - с. 174

45. Лешина B.C., Ганина В.И. Распространение фаговой инфекции на предприятиях молочной промышленности // Молочная и мясная пром-ть.-1991.-№2.-С.-24-25.

46. Линдере Г.И., Стэдхаудерс И. Производительность фильтров " Нера" (высокоэффективное очищение воздуха) для фильтрации фага // 21 Международный молочный конгресс. Краткие сообщ. -М., 1982. Т.1. -Кн.1. с. 25-29.

47. Липинска Е., Гудков А.В., Карликанова С.Н. Применение низина в сыроделии //М.-Пищевая промышленность,- 1972.- 96с.

48. Макарова А.П., Прозорова Л.П. Об изучении природы антагонистического воздействия молочнокислых стрептококков на Staphilococcus aureus //Кн. Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве." Иркутск,- 1980.- с. 34-38

49. Методы общей бактериологии. Под ред. Герхарда Ф. и др. М.: Мир, 1984.-378 с.

50. Михайлов A.M. О строении бактериальных вирусов // Пущино.- 1987.-49с.

51. Мартынов А.В. Функциональная характеристика ассортимента молочной продукции // Молочная пром-ть. 2000. -№4.- с. 22-23.

52. Моллер-Мадсен А., Иенсен X. Образование лейковорина бактериями Str. lactis и Str. cremoris // Сб. ХУ1 Международный конгресс по молочному делу,- М.-1963.-с.181-182

53. Мытник Л.Г. Бактериофаги при производстве творога и других кисломолочных продуктов //М.: ЦНТИпищепром. -1978. с.22

54. Непомнящая М.Л., Медвинская Л.Ю., Либерман Л.А. Бактериофаг молочнокислых стрептококков и борьба с ним в молочной промышленности //Киев: АН УССР, 1961,- с. 152

55. Определитель бактерий Берджи // Под. ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П.Снита и др.- М.: "Мир",- 1997. 799с.

56. Перфильев Г.Д. Биологические свойства возбудителей маслянокислого брожения в мелких сычужных сырах: Автореф. дисс. . канд. биол. наук. -М., 1978- 16 с.

57. Перфильев Г.Д. Фаговый мониторинг производства ферментированных молочных продуктов // "Обеспечение микробиологической безопасностипроизводства молока и молочных продуктов" Тезисы докл. науч.-практ. семинара.-Углич. 1999.- с. 29.

58. Перфильев Г.Д., Гудков А.В., Рогов Г.Н. и др. Фаговый мониторинг в системе интегрального микробиологического контроля // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия. Тез. докл. Углич,- 1994. -с.202.

59. Перфильев Г.Д., Гудков А.В., Шергин Н.А. и др. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии. -М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1985-36 с.

60. Перфильев Г.Д., Суслов Н.В., Сорокина Н.П. и др. Бактериальные закваски, препараты и концентраты: справочное пособие. Углич. 1995.-100 с.

61. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982.-112 с.

62. Полянина Н.А., Перфильев Г.Д. Изучение динамики азотистых фракций молока при развитии в нем мезофильных молочнокислых бактерий // Сб. Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов. Вологда.-1989.-с.63

63. Производство сыра: технология и качество // Под. ред. Шилера Г.Г. М.: Агропромиздат.- 1989. -496с.

64. Протасова И.С. Повышение качества мелких сычужных сыров посредством углубления научных основ и разработке практических мер предотвращения фаголизиса заквасочной микрофлоры // Автореф. дисс. . канд. техн. наук. В., 1998.- с. 19

65. Раутенштейн Я.И. Бактериофагия //М.: АН СССР.-1955.- с. 142

66. Рокицкий П. Ф. Биологическая статистика//Мн.: Высшая школа, 1973. -318 с.

67. Руководство к практическим занятиям по микробиологии // Изд-во Московского университета, 1971. 117 с.

68. Сельсков А.Н. Биологическая характеристика и классификация бактериофагов молочнокислых стрептококков // Автореф. дисс. канд. биол. наук. Минск. 1979.- с.23

69. Семенихина В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. -1994,- .№1/2. -с.9-11.

70. Создание заквасок, устойчивых к бактериофагам, выделенным на производстве // Бюл. регистр. НИР и ОКР, сер. 12, 65.03.87.317/01860092884 ВНИМИ

71. Сорокина Н.П. Улучшение качества сыров путем разработки и применения бактериального препарата с антагонистическим действием на бактерии группы кишечной палочки: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Вологда, 1989 -22с

72. Спридзане С.М., Флейшман Ш.Э. Подбор заквасок молочнокислых бактерий для сыра чеддер // Рига.- 1973.- 20 е.

73. Стадхоуерс Дж., Мульд ер X Гидролиз жира в процессе созревания твердого сыра.- Сб. XIУ Международный конгресс по молочному делу // М.-Пищепромиздат.- 1958.- с.287

74. Сухоцкене И.И. Видовой состав и свойства мезофильных молочнокислых стрептококков в голландском сыре на ранней стадии созревания // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1973.- вып. 8,- с.183

75. Тихоненко А.С. Ультраструктура вирусов бактерий // М.: Наука, 1968. 30с.

76. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Липолитическая активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий // Молочная пром-тью- 1979.-№6.-с. 20-23

77. Филиппов В.А. Бактериоциногения лактобацилл подрода Streptobacte-rium // Антибиотики. 1975.- вып.20.- №9.- с.798-800.

78. Хандак Р.Н., Гудков А.В. Выделение и идентификация молочнокислых палочек-антагонистов маслянокислых бактерий и бактерий группы кишечной палочки // Труды ВНИИМС, вып. 11.-е. 3-7

79. Чеботарев А.И. Биологические основы созревания сыров // Вологда: Вологодское книжное издательство.- 1959.-170 с.

80. Челекбаев М.Д., Жанабаев К.К., Новикова А.С. Фаголизис и качественные изменения закваски // "Интенсификация производства и повышение качества сыра" Тезисы докл. науч.-техн. конф.-Барнаул. 1989.- с.111.

81. Что мы знаем о сыре // Молочная пром-ть. 1997, № 2. - с.2-3

82. Чужова 3., Шубина Л. Как производить отбор культур для заквасок // Молочная пром-ть. 1964, № 7. - с.20

83. Шергин Н.А. Улучшение качества сыров группы голландского путем совершенствования отбора лейконостоков в закваски // Дисс. канд. техн. наук, Углич, 1985,-242с.

84. Щиллер Г.Г., Перфильев Г.Д., Свириденко Ю.А.и др. Производство сыра // Молочная пром-ть.-1983.-№9.-С. 19-22.

85. Accolas LP., Veaux М. Bacterriophages of lactis starters // Technique Lai-tiere. 1983. - № 976. -P.21-23, 25-28, 23 ref.

86. Akcelik M. Construction of multiple phage resistance in Lactococcus lactis subsp. lactis // Adv. Tood Sci. 1998,- № 3-4,- P. 101-104

87. Andres C. Starter culture media reduces cottage cost sy up to 3.5 c.lb. // Food processing, USA. -1983. № 11. - P. 82-83

88. Brito C.C. Lactis starters. Their influemse on physical and sensory quality of cheese // Inst, de Ciencia у Technologia de Alimentos. 1990.- №3.- P.61-65

89. Carios Y. F. Bacteriofagos // Alimentaria. 1989,- 26, .-№203,- P.33-36.

90. Cogan T.M. Mesophilis lactis cultures // Bull. Fed. Int. Lait. 1984.- №179.-P.77-78

91. Daly C. Starter culture // Irish J. Food Sci. and Technol. 1986. №2. - P. 169-170

92. Delbeke R. Direct vat inoculation of milk with lyopilized starter for macing Gouda cheese // Milchwirtschaft. 1985,- №11 .-S.653-657

93. Devogod J.J. Et al Les Leuconostoc // Proprietes leur role en technologie lai-tier. Le laut. 1988,- № 3.- P.249

94. Fryer T.F. Microflora of cheddar cheese and it's influence on cheese flavour ( review article) // Dairy Science Abstracts. 1969.- V.31.- № 9,- P.471-490

95. Fryer T. F., Sharpe E., Reiter B. Utilisation of milk citrate by lactis acid bacteria and " blowirg" of filmwrapped cheese // J. Dairy Research. 1970.- V.37.-№ 1.-P. 17-28

96. Gamay A.Y. Selection and preparation of lactis culture starters for manufacture of cheddar cheese // DSA.1985.-V.47.- №7,- P. 471 (Dissertation abstracts international)

97. Gasson. M.F. Genetic manipulation of starter cultures // Dairy Ind. Int. 1990.-V.55.- №5.- P.21-23

98. Gilliland S.E., Speck M.L. Antagonism of lactis Streptococci toward Staphilococcus aureus in associative milk cultures // Appl. Microbiol. 1974. -V.28.- № 6.- P. 1090-1093

99. Hynd J. The use of concentrated single strain cheese starters in Scotland // J. of the Society of Dairy Technology. 1976. № 1,- P. 39-45

100. Jarvis A.W. DNA-DNA homology between lactis streptococci and their temperate and lytis phages // New Zealand, Dairy Res. Inst., Palmer stoon North. 1984. -N 5. P. 1031-1038.

101. Jarvis A.W., Audreu W. Differentiation of lactis streptococcal phaces into phage species by DNA-DNA homology// New Zealand, Dairy Res. Inst., Palmer stoon North. 1984. N 2. - P.343-349.

102. Jomes T.V. Quality of Danish type cheese made from carabao milk seed with two types of mised cultures // Philippine Agriculturist. 1977.- V.6L- № 3/4.-P.87-94

103. Kaderaver G. Azione delle lipasi microbiche sul grassa del latte.- Acta Italima Delle Sostanze Grasse.-1973. V.50.- № 5,- P. 135-136

104. Kirchubel W., Riemelt J. Entwidelung und Anwendung von L- kulturen // Milchvorsch.- Milchprax. 1983,- V.25.- № 2.-S.47-48

105. Klerk H.C.D., Coeltzee J.H. Antibiosis among Lactobasillus // Nature. 1961. V.192.-P.340-341

106. Kriel J.B., Mountford L.A., Holzapfel W.H.Compositionof cheese starters for the manufacture of Gouda cheese // South African Yournal of Dairy Technology. 1975.- V.2.-P.81-88

107. Law B.A. Mixed cultures in the manufacture of cheese // Biochemical society transactions. 1984.-№12(6).-P. 1148-1150

108. Lawrence R.C., Creamer L.K., Gilles J. et al. Cheddar cheese flavour. The roll of starters and rennets // New Zealand J.of Dairy Science and Technology. 1972.-V.7.- №32.- P.32-37

109. Lawrence R.C., Hear H.A., Limsowtin G. et al. Cheddar cheese starters: current knowledge and practices of phage characteristics and strain selection П New Zealand J. of Dairy Science and Technology. 1978.-V.8.- P. 1181-1203

110. Lawrence R.C., Pearce L.E. Cheese starters: under control // New Zealand J. of Dairy Industries. 1972.-V.2.- P.73-78

111. Le Bien T.W., Bremel M.C. Antibacterial properties of a peroxidogenic strain of Streptococcus mitior (mitis) // Can. J. Microbiol. 1975. V.21.- № 1.-P.101-103

112. Lester J. L. Starters an iniroduction // J.Soc. Dairu technol. 1990. - 43, № 1. - P.2-3

113. Lodi R., Malaspina P., Brasca M. I batteri lattici un parametro di quatito per I formaggi freschi // Ind latte. 1994. -30 № 4. P.3-16

114. Lodics N.A. Characterization of bacteriophages and phage resistance mecha nisms in a commercial, mixed-strain phage-carrying dairy starter culture //DSA.-1988.-V.50,- №11.-P. 700

115. Mistry V.V., Kosikowski F.V.Naturally buffered bulk retentate starter from ultrafiltered milk // J. Of daipy science. 1986. № 69(4). - P.945-950

116. Moeller V., Teuber V. Selection and characterization of phage resistant mesophilis lactococci from mixed - strain dairy starter cultures // Milchwirtschaft. 1988. - Vol. 43, №8. - S.121-132.

117. Mullen W.M.A. Bacteriophage induced starter problems //Dairy industries international. 1986.-voi. 51.-№11 -P.39,41,42

118. Peterkova L. Development and uttiliza tion of laktomedium //Veda a vyzkam v potravinarskem pru imyslu. 1984. №30. - P. 173-187

119. Polle A.C. A study of the efficiency of capturing bakteriophagen from a ir by the pall emflon filter, typue abifr7pv // nizo-rapporten. 1985,- r 121.- 8p.

120. Rajagopal S.N. Development of bacteriophage inhibitory bulk starter medium for the cultivation of thermophilus lactis acid bacteria // J.of Dairy Science. 1990. -V.73.- № 4.- P.881-886.

121. Ross G.D. The inhibition of growth of spoilage microorganisms in milk by Streptococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc cremoris and Leuconos-toc dextranicum // The Australian J. of Dairy technology. 1981. V.36.- № 4,-P. 147-152

122. Saxelin M.L. Ultrastructure and host specificity of bacteriophages of Streptococcus cremoris. Streptococcus lactis subsp. diacetylactis fhd Leuconostoc cremoris from Finish fermented milk «Viili»//Appl. Environ. Microbiol.1986,- 52.-P.771-777.

123. Sharton Noran. Starters a suitable case for hacop // Dairy ind. ind. 1989. -54. № 6. - P.25,27,29

124. Sechaud L., Cluzel P.I., Ronseau M. et.al. Bacterioophages of lactobacilli// Biochimie. 1988.-N70.-P.401-410.

125. Shien Y.S.C. Surface proteins, dna and morphological characterization of bacteriophages of str. lactis and str. cremoris // Dissert. Abstracts int. B. 1987. -№ 48 P. 15-16

126. Shieh Y.S.C., Dunny G.M., Leolford R.A. et al. Sensitivity of commercial cheddar cheese isolates to bacteriophage associated with wheys // J. dai. sci.1987. -№ 10.-P.2022-2031

127. Sijtsma L., Sterkenburg A., Wouters J.T.M. Properties of the cell Walls of Lactococcus lactis subsp. cremoris SK 110 and SR 112 and their Relation tobacteriophage Resistanc //Applied Environmental Microbiology. 1988. -V.54.-N11

128. Sozzi Т., Watanabe K., Stetter K. et. al. Bacteriophages of the ganus Lactobacillus//Intervirology. 1981. -N16. -P.129-I35.

129. Stadhouders J. Chese making with prt and prt+ variants of n- streptococci and flavourdevelopment during ripening // Netherlands milk and dairy j. 1988. - №2.-P. 183-193

130. Stadhouders J., Bangma S.A. Control of acid development in cheesemaking. Starters and starter problems // Netherlands milk and dairy j. 1976. - №5. -P.108-111

131. Stadhouders J., Leenders G.L.M. Spontaneously developed mixed-strain cheese starters. Their behaviour tovards phages and their use in the Dutch cheese industry // Netherlands milk and dairy j. 1984. № 3. - P. 157-181

132. Stadhouders J., Veringa H.A. Fat hydrolysis by lactis asid bacteria in cheese // Neth. Milk and Daipy J. 1973. № 7,- P. 77-91

133. Teuber M. Microbiolocie fermentierter Milchprodukte // Chem. microbiol., Technol. Lebensm.1986.- 9.- №5-6.-S. 162-172

134. Teuber M., Lembke I. The bacteriophages of lactis acid bacteria with emphasis on genetic aspects of group N. lactis streptococci // -Antonie van Leenwen-hoek. 1983.-N49. -P.283-295.

135. Thunell R.K., Bodybelt F.W., Candine W.E. Economic comparisons of Cheddar cheese manufactured with defined strain and commercial mixed Strain cultures //J. Dairy Sci. 1984. - V.67.- № 5.- P. 1061-1068

136. Timmons P., Hurley M., Drinan F. et al. Development and use of a defined strain starter system for Cheddar cheese // Republic of Ireland, J. of the Society of Dairy Technology. 1988,-N2. -P.49-53.

137. Tofte Jespersen N.J. Cheese starters // J. of the Society of Dairy Technology. 1979,-N4. -P. 190-194.

138. Umemoto Y. A method bor the detection of dairy lactis asid bacteria on double law red agar plates // Agric. biol. chem. 1969. - V.33.- P. 1651-1653

139. Wheater D.M., Hirck A., Mattick A.T.R. Possible identity of Lactobacillin with Hydrogen Perexide producel by Lactobacilli // Nature. 1952. V.170.- № 11,-P. 623

140. Willrett D.L. Development of internally pn- controlled bulk starter media for the propagation of lactic acid bacteria // Dissertation abstracts international. 1986. 46(11) 3725. -№ DA8527801

141. Фаговый мониторинг на Березовском сыркомбинате

142. Объект исследований Дата выработки2602 27.02

143. Сырое молоко + + + + + - + + 2- 104 + + - - + - + + - 1- Ю5

144. Термизованное молоко - - - + - - - + 6,4- 103 о о о о о о о о о

145. Пастер. молоко на сыр (на выходе из пастер. установки) не обн. не обн.

146. Сухой бактериальный препарат (Биоантибут) не обн. не обн.

147. Пастеризованное молоко на закваску не обн. не обн.

148. Смесь пастер. молока с закваской ч/з 30 мин после перемешивания + - - + - - - + 1- 102 + - - - + - - - + 2- 10'

149. Смывы с заквасочника: патрубок подачи обрата стенка заквасочника заслонка выход закваски + + + +

150. Воздух в заквасочном отделении перед заквашиванием + - - + - - + - 6- ю4 + - - - + - - - + 7- 10'

151. Производственная закваска + + - + - + "Г - 1- ю6 + - + - + + + + + 8,2106

152. Смесь из сыродельной ванны до внесения закваски:варка 1 (ванна 4) не обн. ! не обн.

153. Объект исследований Дата выработки2602 27.02

154. Объект исследований Дата выработки2602 27.02

155. Лужи сырцеха + + + + + + + + + 1- 10v + + + + + + + + + 8- Ю7

156. Сыр в возрасте 3-5 суток + + - + - - - + (6,2±1,5) •105 + + - - - - + + + (4±2,1) • 106

157. Воздух сырцеха + + + 103 + + + + 10j

158. Объект исследований Дата выработки804 9.04

159. Сырое молоко + + - + - + + + 8- 104 + - + - + - + - - 4- 104

160. Термизованное молоко о о 0 о о о о о о о + - - + - - - 3,2- 104

161. Пастер. молоко на сыр (навыходе из пастер. установки) + + - + - + + - 3,2- 10J + - - - + + - + - 7- 10J

162. Сухой бактериальный препарат (Биоантибут) - - - + - - - - МО0 не обн.

163. Пастеризованное молоко на закваску - - - + - - - - 7- 102

164. Смесь пастер. молока с закваской ч/з 30 мин после перемешивания + - - + - + + + 2,3' Ю4

165. Смывы с заквасочника: патрубок подачи обрата стенка заквасочника заслонка выход закваски + + +

166. Воздух в заквасочном отделении перед заквашиванием -г О 1/1 о 1Г> + "о 9- 10э + + + + 8- 105

167. Производственная закваска г-- о О ю о' оо о з-108 о in i oo о чЬ oo о ТГ <4 9- 10s

168. Объект исследований Дата выработки804 9.04

169. Смесь из сыродельной ванны до внесения закваски:варка 1 (ванна 4) + - - + - - - + 2- 10J варка 8 (ванна 4) + + - + - - - + 8- 10J варка 2 (ванна 5) варка 6 (ванна 5)

170. Объект исследований Дата выработки804 9.04

171. Лужи сырцеха + + + + + + + + + 8- 10*

172. Сыр в возрасте 3-5 суток + + - - - - + + (6±2,8)-105

173. Воздух сырцеха гч о rb гч о гГ "о (N 5,9- 102

174. Фаговый мониторинг на Пружанском сырзаводе

175. Объект исследований Дата выработки1707 18.07

176. Сырое молоко + + + + + + + + + 8- 106 + + + + + + + + 3- 106

177. Пастер. молоко на сыр (на выходе из пастер. установки) + - - + - - - - з-102 не обн.

178. Сухой бактериальный препарат (Биоантибут) не обн. не обн.

179. Пастеризованное молоко на закваску не обн. + 102

180. Смесь пастер. молока с закваской ч/з 30 мин после перемешивания + + - + + - - + 8- 102 + + - - + + - + + 1- 103

181. Смывы с заквасочника: патрубок подачи обрата стенка заквасочника заслонка выход закваски + - - + + - - - + + + + - - + + - - - - + +

182. Воздух в заквасочном отделении до обработки бактер. ламп перед заквашиванием (сразу после облучения) + + + 11 к. - + + + + - - - все лиз.107 103 + ВС e ли 3. 5к. - - + 75 к. - - - - все лиз. 107 8-Ю1

183. Производственная закваска + + + + + - + + з-106 + + - - + + - + + 2- 10'п> l-o

184. Объект исследований Дата выработки1707 18.07

185. Смесь из сыродельной ванны до внесения закваски:варка 1 (ванна 1) + - - + + - - - 1- 102 + - - + - - - + - 5- 103варка 4 (ванна 1) + - - + + - - - 2- 104 + + - + - - - + - 8- 10J

186. Сыворотка после второго нагреванияварка 1 (ванна 1) + + + + + + + + 2- 106 + + + + + + + + + 1,5108варка 4 (ванна 1) + + + + + + + + 7- 10b + + + + + + + + + MO9

187. Воздух сырцеха + - + + - - + - 10'1. Смывы с ванны 1 утром на линии подачи молока + - - + - - - - + на стенке ванны + + - + - - - - + со слива на дне на мешалке

188. Смывы с ванны 1 после пропарива-ния (перед 4 варкой)на линии подачи молока на стенке ванны со слива + - - + - - - - + на дне - на мешалке - - + - - - -

189. Объект исследований Дата выработки1707 18.07

190. Лужи сырцеха + + + + + + + + 2- 107

191. Сыр в возрасте 3-5 суток + + + + + + + - (6,4±4,2)-108

192. Рассол + + + + + + + - 2,6- 105

193. Фаговый мониторинг на Каменецком сырзаводе

194. Объект исследований Дата выработки303 4.03

195. Сырое молоко + + + + + + - + 3,5-10* + + + + + - + - + 9-10у

196. Термизованное молоко не обн. + - + + - + - + 4-10b

197. Пастер. молоко на сыр (на выходе из пастер. установки) не обн. + - - - + + - МО4

198. Сухой бактериальный препарат (Биоантибут) не обн. не обн.

199. Пастеризованное молоко на закваску + - - + - - - + 2-Ю2 не обн.

200. Смесь пастер. молока с закваской ч/з 30 мин после перемешивания не обн. + - - - + + - + 8-104

201. Смывы с заквасочника: патрубок подачи обрата стенка заквасочника заслонка выход закваски + + + + + + + + + +

202. Воздух в заквасочном отделении перед заквашиванием 5-106

203. Производственная закваска + + + + + - - + 3-Ю4 + + + - + - - - + 6-Ю6

204. Смесь из сыродельной ванны до внесения закваски:1. О) OJ

205. Объект исследований Дата выработки303 4.03

206. Объект исследований Дата выработки303 4.03

207. Лужи сырцеха + + + + + + + + 8-10y + + + + + + - + + 1-Ю8

208. Сыр в возрасте 3-5 суток + + - + + - - + (2±1,8> 107 + + - + + + - + - (5±2,9) •ю7

209. Воздух сырцеха + + + 105

210. Объект исследований Дата выработки504 6.04

211. Сырое молоко + + + + + + + + 3- Ю7 + + + + + - + - + 9- 106

212. Пастер. молоко на сыр (навыходе из пастер. установки) не обн. чо О СЧ + о сч + + О CN CN

213. Сухой бактериальный препарат (Биоантибут) не обн. не обн.

214. Пастеризованное молоко на закваску не обн. + + - + - - - + 2- 10J

215. Смесь пастер. молока с закваской ч/з 30 мин после перемешивания не обн. + - - + - + + + 1,5104

216. Смывы с заквасочника: патрубок подачи обрата стенка заквасочника заслонка выход закваски + + + + + + + + + + + + + + + + + +

217. Воздух в заквасочном отделении

218. АОО утром 10 не обн. не обн.1 л 00 перед заквашиванием 14 + + + 7- Ю3 О сч ,г> о ^t- 2,4106

219. Объект исследований Дата выработки504 6.04

220. Производственная закваска - + - + + - - + 2- 104 - + - + + + + - + 9- Ю8

221. Смесь из сыродельной ванны до внесения закваски:варка 1 (ванна 1) m о + o cn + o 7,1- 104 + + + 1- Ю7варка 4 (ванна 1) o CN + Tt O Г-- + o ЧО 1,5- 105 + + + + 6- 10'

222. Сыворотка после второго нагреванияварка . (ванна 1) ЧО О чЪ + r-- o l/-> + + \o О C-> 5- 107 + О in cn + OO о ON + + + SO О ob 9- 10sварка 4 (ванна 1) r-- o + + OO о + + MD О НО 1,1- Ю8 210 9 + + o> О ON + + + r--O 6,9109 I

223. Объект исследований Дата выработки504 6.04

224. Лужи сырцеха + + + + + + + + + 1- 10s + + + + + + + + 3- 10'

225. Сыр в возрасте 3-5 суток + + - + - - + - (2±1,5)-106 + + - - + - - + + (5±3,2) ■107

226. Воздух сырцеха - - - + + - - - 106

227. Характеристика типовых групп фагов лактококков

228. Примечание: 1. Выделенным текстом отмечены идентичные бактериофаги (по морфологии негативных колоний, спектру литического действия, чувствительности к цитрату натрия и УФ-облучению)

229. Белорусский научно-исследовательский и конотрукторско-технологический.институт мясной и молочной промышленности

230. С ЕелНИИКТИМП ) Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделиявриимс )1. ВЕРЖДАЮ: .елНИИКТИМП1. Дмитриев 1996г.1. Л'оловков 996г.•О! » i'S-.,1. РЕКОМЕНДАЦИИ

231. ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ФАГОЛИЗИСА И СТАБИЛИЗАЦИИ МОЛОЧНОКИСЛОГО ПРОЦЕССА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАКВАСОК И ВЫРАБОТКЕ СЫРОВ

232. Копия верна Ученый секретарь1. В.А. Потемкина1. Минск Углич19960. ВВЕДЕНИЕ

233. При фаголизисе лактококков наблюдается ингибирование процессов кислото-, газо- и ароматообразования при приготовлении за-кв'асок и выработке сыров.

234. При поражении фагом лейконостоков и (или) лактококков разновидности Lactococcus lactis subsp. diacetilactis наблюдается ингибирование аромато- и газообразования без заметного торможения процесса кислотообразования.

235. Основные положения по организации и проведению фагового мониторинга на сыродельных предприятиях приведены в "Методических указаниях по проведению фагового мониторинга на сыродельных предприятиях" (Минск Углич, 1996 г.)

236. Особое значение имеет контроль фагового состояния сырого молока, поступающего на предприятие, при отборе молока для приготовления заквасок.12.2.2. Постоянно контролировать (по термограммам) и строго соблюдать режимы тепловой обработки молока.

237. Учитывая, что бактериофаги более устойчивы к тепловому воздействию, чем бактериальные клетки, оценку пригодности молока для переработки на сыр и приготовления закваски следует дополнить определением бактериофагов.

238. В заквасочниках необходимо загерметизировать отверстия в крышке, не используемые в работе.

239. Перед началом охлаждения, крышку заквасочника следует обложить марлей или тканью, пропитанных раствором хлорной извести.

240. Рекомендации по защите сыродельного производства от бактериофагов на этапе выработки сыра.

241. Для предотвращения распространения бактериофагов на предприятии, переноса их из одних отделений и цехов в другие, работники предприятия должны строго соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены.

242. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОВЫШЕНИЮ АКТИВНОСТИ И СТАБИЛИЗАЦИИ МОЛОЧНОКИСЛОГО ПРОЦЕССА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАКВАСОК И1. ВЫРАБОТКЕ СЫРОВ.

243. РАЗРАБОТАНО: Заведующий отделом микообиологии

244. J1.B. Сафронснко Заведующий технологическим участком" / 1 .Н. Панкевич Младший научный сотрудник2содержание1. Сырье и материалы 3

245. Расход сырья, основных и вспомогательных материалов 4

246. Характеристика изготовляемых бактериальных заквасок и концентратов 5

247. Технологический процесс производства бактериальных заквасок и концентратов для 8 твердых сычужных сыров

248. Нормативы численности обслуживающего персонала участка по производству 13 бактериальных заквасок и концентратов для твердых сычужных сыров

249. Техника безопасности и охрана труда 13

250. Санитарно-гигиенические и микробиологические требования 13

251. Мероприятия от загрязнения воздушной среды 14

252. Техническая характеристика участка по производству бактериальных заквасок и 14 концентратов для твердых сычужных сыров

253. Перечень приборов и оборудования для производства бактериальных заквасок и 14 концентратов для твердых сычужных сыров