автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Повышение качества сыра путем использования для его производства фагорезистентных культур лактобактерий

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

ЗСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ

РГ6 Он

О 9 фЕЗ

На правах рукописи УДК 637.354.05

КУВАЛД И НА Надежда Федоровна

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА СЫРА ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА ФАГОРЕЗИСТЕНТНЫХ КУЛЬТУР ЛАКТОБАКТЕРИЙ

Специальность 05.18.04.— технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

г. Углич -1998

Работа выполнена во Всероссийском научно-иследовательском институте маслоделия и сыроделия.

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор,

академик .РАЕН Гудков А. В.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Семенихина В. Ф.

. . кандидат технических наук Шрика Г. В.

Ведущее предприятие - Сыродельный завод, г. Углич.

Защита диссертации состоится 11 февраля 1998 г. б час, на заседании специализированного Совета К. 020. SS. 01 при Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия.и.сыроделия (152520, г.Углич,. Ярославской области, Красноармейский бульвар,19 ВНКЙМС).

Баш отвык .(б двух экземплярах), заверенный печатью,опросим направлять в адрес.института.

С- диссертацией можно ознакомится б библиотеке института. Автореферат разослан " $ " 1993 г.

В. Ф. Роздова

ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Одной из главных задач молочной промышленности является повышение качества сыра, зависящее от многих факторов, в числе которых важную роль играет скорость молочнокислого процесса во время выработки к начальных этапов согревания сыра. Снижение скорости кислотообразования в этот период создает более благоприятные условия для развития технически вредной и патогенной микрофлоры. При этом снижается качество выпускаемой продукции, что приводит к большим потерям в сыроделии и увеличивает опасность пищевых отравлений.

Наиболее распространенной причиной снижения активности молочнокислого процесса при производстве сыров является поражение заквасочной микрофлоры бактериофагами, которые широко распространены на сыродельных предприятиях. Несмотря на принимаемые меры борьбы с бактериофага!®! (многсштаммоЕость и ротация заквасок, ан-тифагонке среды, соблюдение санитарных, правил при выработке сыра) эта проблема до сих пар остается актуальной в сыроделии.

Е России широкое распространение получили биологические 'методы предотврашэния порчи сыроз путем введения в состав бактериальных заквасок штаммов Ь. рХагЛагит, обладающих специфическим антагонизмом к маслянокислым бактериям. Однако антибиотическая активность этих заквасок за последние годы снизилась, что может быть связано с циркулирующими на сыродельных заводах бактериофагами Ь. р1апРзпш.

Одним из перспективных путей предотвращения фаголиаяса микрофлоры заквасок является селекция культур лактобактерий,, резистентных к бактериофагам. В связи с зтим актуально повышение фзго-резистентности культур, входящих з состав бактериальных концентратов, применение которых позволит улучшить качество сыров.

В основе рабочей гипотезы лежит предположение о том, что путем направленного подбора фагорезистентных мутантов, устойчивых к бактериофагам, циркулирующим на сыродельных предприятиях, возможно обеспечить стабильность молочнокислого процесса при производстве сыра и повысить его качество.

Снижение эффективности бактериальных концентратов с антагонистической направленностью обусловлено циркулирующими на сыро-

дельных заводах бактериофагами Ь. р1агЛаг1Ж Возможно получение фагореакстентных мутантов I. р1ап1агшп с ценными.для сыроделия свойствами.

Дель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось повышение качества сыра путем стабилизации активности молочнокислого процесса на основе применения фагоревистентных культур лак-тобактерий б составе бактериальных концентратов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- исследовать фаговую ситуацию на различных сыродельных предприятиях;

- выделить бактериофаги лактококков и I. р1ап1агиш, изучить их свойства;

- получить фагорезистентные культуры лактококков и

Ь. р1агЛагщг,, устойчивые к бактериофагам, вдркулируищим на сыродельных предприятиях;

- изучить производственно-ценные свойства выделенных фагоре-

^%гт/-\тлтуттт» »V" тчтгт-* |/"тг\Лгэг/чп<-\тлтя"Л-*

слх^ хсги.пп1Л д£Ш х у и «дс1п.а

- проверить эффективность применения фагорезистентных культур лактобактерий в производстве сыров с низкой температурой второго нагревания.

Научная новизна. Получены новые данные по обеемененности бактериофагами лактококков и лактобацклл сыродельных предприятий различных регионов.

Установлено, что наиболее опасны».® источниками распространения бактериофагов б сыродельном производстве являются производственная закваска и подснрная сыворотка.

Впервые в сыроделии выделены бактериофаги Ь. р1аг&агшп и изучены их свойства.

Проведено исследование бактериофагов лактококков и лактоба-цидл методом электронной микроскопии. Определено сходство морфо- . логии бактериофагов лактококков, выделенных б нашей стране с бактериофагам зарубежных коллекций.

Получены фагорезистентные культуры лактококков и Ь. р1агЛ.агшп, обладающие комплексом производственно-ценных свойств.

Практическая значимость работы. Исследовано 154 бактериофага лактококков (в том числе 90 вновь выделенных на сыродельных .

предприятиях) и 38 бактериофагов L. plantaruni. Выделенные бактериофаги лактококков и L. plantaruni включены в коллекции бактериофагов ВНИШС и Экспериментальной биофабрики. Коллекционные лактокок-кофаги используются при подборе фагореаистентных производственных штаммов з состав бактериальных концентратов.

Подобран набор 10 индикаторных культур лактококков, обладающих широким спектром чувствительности к бактериофагам, используемый для выделения бактериофагов и проведения фаговых мониторингов Экспериментальной биофабрикой.

Выделено 67 фагорезистэнтных культур лактококков методом вторичного роста и из подсырной сыворотки, обладакшщ комплексом производственно-ценных свойств, вошедшее в коллекцию культур Экспериментальной биофабрики, используемых в производстве бактериальных концентратов.

Шлучено 18 фагорезистентных культур L. plantaruni, обладающих комплексом производственно-ценных свойств.

Разработаны и утверждены методические указания по селекции мезофильных молочнокислых бактерий в состав бактериальных заквасок и препаратов для мелких сычужных сыров (МУ.ЕЕййМС 18.12. 89г.).

Показана эффективность применения 'фагорезистентных культур при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания.

Выработка сыров высшим сортом увеличилась на 9,3%.

Апробация работы и публикации. Результаты работы доложены и обсуждены ка заседаниях секции Ученого совета ШШС (1988, 1989, 1990, 1997 г.г.), Всесоюзном семинаре "Повышение уровня микробиологического контроля в сыроделии и маслоделии и обеспечение выпуска молочных продуктов гарантированного качества" (г. Москва, 1989г.), Всесоюзном семинаре "Производство' и применение бактериальных заквасок и препаратов"(г. Москва, 1991г.), Всероссийской школе-семинаре "Микробиологический контроль сыродельного и маслодельного производства (г.Углич, 1991г.), 24-ом Мвядународном молочном конгрессе (г. Мельбурн, Австралия, 1994г.), Всероссийской конференции "Современные достижения биотехнологии" (г. Ставрополь, 1995 г.), Международной научно-практической конференции "Энерго-ресурсосбэрегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья" (г. Шнек, 1996г.), Российской научно-практической конференции "Образование в условиях реформ: опыт,проблемы,научные ксс-ледования"(г. Кемерово,1997г.).

lib материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части (трех глав), выводов,' списка использованной литературы, включающего 152 литературных источника, и 11 приложений. Основное содержание работы изложено на 175 страницах машинописного текста. В диссертации имеется 25 таблиц, 21 рисунок.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, цель, научная новизна и практическая значимость работы.

В обзоре литературы показана роль молочнокислого процесса в сыроделии, проведен анализ публикаций о бактериофагах в молочной промышленности, мерах борьбы с ними, способах получения фагоре-зистентных культур лактобактерйй.

Организация работы, объекты и методы исследований. Схема проведения исследований представлена на рис. 1. Экспериментальные исследования проводили во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия. Выделение бактериофагов осуществляли на ряде сыродельных предприятий России, Белоруссии, Казахстана. Электронную микроскопию бактериофагов лактококков проводили во Всероссийском научно-исследовательском институте генетики и селекции промышленных микроорганизмов (г.Москва), бактериофагов лактобацилл - в отделе микробиологии ВНИММС. Бактериальные концентраты вырабатывали на Экспериментальной биофабрике

V<n тгтЛ ТТг%/-\»!г-^Г5г\ттг»1ч^/-чгтттгг«-\ глг^."ЛтлiffT^TtWi-iT1QTITTCJ ГПО — Л . J 1 JXJfi Ч^ . lip'-i/iOJDU/j,^ iccnilj iU Hpubcpn,j OLfcAifcrWA JOJOXiL-'^ J. Ml Ji^iiivi^ndnim

горезистентных бактериальных концентратов осуществляли на Угличском производственно-экспериментальном маслодельно-сыродельном заводе.

Объекты исследований:- бактериофаги, лактобактерйй, молоко, производственная закваска, подсырная сыворотка, бактериальные концентраты, сыры.

В работе использованы стандартные и общепринятые методы микробиологических и физико-химических исследований, электронная микроскопия. Бактериофаги определяли методом двухслойного посева. ПэЕторность опытов трех-пятикратная. Математическую обработку результатов экспериментов проводили методом вариационной статистик

Рис. í. Схема проведения исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Обследование сыродельных предприятий на наличке бактериофагов лактококков.

Для проведения целенаправленной работы по борьбе с фаголизи-сом необходимо иметь сведения о распространенности бактериофагов на сыродельных предприятиях. Выделение и изучение бактериофагов проводилось,с одной стороны, как логических агентов, нарушающее

ход технологического процесса, с другой,стороны, как фактора отбора фагоуетойчквых культур.

Обследовано 14 сыродельных заводов различных регионов СНГ, на которых выделено ■ 90 бактериофагов лактококков. Бактериофаги обнаружены в сыром и пастеризованном молоке, производственной закваске, смывах с пола, оборудования, подеырной сыворотке, воздухе производственных цехов и закваеочных помещений. Результаты исследований трех сыродельных предприятий представлены на рис. 2.

обнаружения

фЙГ'З,, /о

Рис. 2. Распространенность бактериофагов на сыродельных заводах

\/////\ " сырое молоко;

1ПП111 - пастеризованное молоко;

Г - - | - смывы с оборудования;

- смывы с полз;

| |- производственная закваска;

К\>ХЧ| ~ подсырная сыворотка.

_ га _

/

Установлено, что наибольшее количество бактериофагов содержится е подсырной сыворотке и производственной закваске (в случае, если она была заражена бактериофагами в процессе приготовления) . Титр бактериофагов лактококков в исследуемых образцах достигал величины от 10 до 10* частиц/мл.

Исследовали степень обсемененности бактериофагами лактококков подсырной сыворотки на протяжении рабочего дня. Наибольшее количество типов по спектру логической активности и максимальную концентрацию фагов обнаруживали в образцах сывороток последних выработок, что свидетельствует о накоплении фагов в производстве в течение рабочего дня.

Показан широкий спектр литическсй активности бактериофагов лактококков,циркулирующих на сыродельных предприятиях. Выделенные бактериофаги лизировали от 10 до 100% индикаторных культур.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлена значительная обсемененность бактериофагами сыродельных предприятий.

. Исследование свойств бактериофагов лактококков.

Методом электронной микроскопии изучена морфология 154 бактериофагов лактококов,в том числе 90 вновь выделенных на сыродельных предприятиях. -Результаты представлены в табл. 1 и на рис. 3.

Таблица 1.

Морфология и размеры вирионов бактериофагов лактококков

бактериофагов Количество, /о л. общего Размеры вирионов, нм

! о т р г о л о в к а 1--------------- 1 длина 0 С Т 0 к ширина

Е1 19 > 52 - 64 1 126 - 172 6-8

ХЮ ¿¿и 81 1 — — — — —— ~ 53-62 X 31-40 ! 79 - 98 5-8

15F

?ис. £. Злэктрокнне микрофотографии коллекционных бактериофагов лактококков морфотипа Б1 ; а; . БЕ к бактериофага L plantarur (2).

Все исследованные бактериофаги имели длинные несскращавдися отростки и относились к двум морфотипам по классификации Аккерма-на: В1 - с изометрической головкой (19%) и В2 - с удлиненной головкой (81%). Аналогичное строение имели бактериофаги зарубежных коллекций из Германии, Новой Зеландии, Финляндии и Канады, с которыми проведено сравнение выделенных нами бактериофагов. Отмечено, что в нашей стране, в основном, встречались бактериофаги мор-фотипа В2, в то время как за рубежом чаще обнаруживали бактериофаги морфотипа В1.

Определен спектр литической активности 154 бактериофагов по отношению к 70 штаммам лактокскков из коллекции Угличской экспериментальной биофабрики. На основании этого отобрано 25 культур, резистентных ко зсем бактериофагам, а также 10 штаммов, обладающих высокой чувствительностью к бактериофагам, которые используют в качестве индикаторных культур з отделе микробиологии ЕНККМС и на Экспериментальной биофабрике.

Селекция фагорезистентных культур лактококков.

Фагорезйстентные культуры лактококков получади -двумя, методами: при. совместном выращивании культуры с коллекционными бактериофагами (метод вторичного роста) и .выделением из подсырной..сыворотки.

В качестве исходны:»: культур для получения фагсрезистентных мутантов методом вторичного роста использовали 21 штамм лактококков из коллекции Экспериментальной биофабрики, обладающих комплексом требуемых для сыроделия свойств, но чувствительны:-: к бактериофагам. фи обработке исходных культур бактериофагами фаголизис чувствительных клеток чаще всего наступал через 4-8 часов, а вторичный рост фагоустойчивых мутантов наблюдали через.24-72 часа. Всего было выделено 300 культур, полученных методом вторичного роста, из которых после отбракозки по основным производственным показателям (фагоустойчивости, скорости кислотообразова-ния в молоке, морфологии клеток, оргзнолептическим свойствам молочного сгустка, газообразующей и липолитической активности, образованию горьких полипептидов в молоке, антагонизму к кишечной палочке) отобран 31 фагорезистентный згааш.

Исследована стабильность фагсрезистентнссти отобранных культур при хранении в лиофилизированном виде и методом периодических перевивок. После реактивации через год хранения в лиофилизирован-ном виде устойчивыми к бактериофагу оказались 85% культур.

В течение первых четырех месяцев хранения культур методом периодических перевивок после реактивации количество фагореэистентных штаммов уьгвньшилось незначительно. Далее, через 16 месяцев хранения фагорезистентными осталось 33% культур от числа изученных.

Фагорезистентные культуры лактококков выделяли из образцов подсырной сыворотки шести сыродельных предприятий. Всего было исследовано 206 культур, из которых после отбраковки по основным производственным показателям отобрано 36 фагорезистентных штамма, обладающих комплексом ценных для сыроделия свойств.

При исследовании стабильности фагоустойчивости культур, выделенных из подсырной сыворотки, оказалось, что через год хранения в лиофилизированном виде фагорезистентность сохранили 87% культур. В дальнейшем при хранении методом периодических перевивок фагоустойчивость сохранили: черев 4 месяца - 37% культур, через 6 месяцев - 77% и через 16 месяцев - 61% культур.

Наиболее эффективным оказался метод получения фагоустойчивых культур из подсырной сыворотки, поскольку при атом методе выход производственно-ценных культур и стабильность фагорезистентности были выше.

Таким образом, в результате проведенной работы было выделено 67"фагорезистентных культур лактококков, обладающих комплексом производственно-ценных свойств, которые были включены в коллекцию культур Экспериментальной биофабрики и используются в составе бактериальных концентратов для производства сыра.

Обследование сыродельных предприятий на наличие бактериофагов Ь. р1ап1агш).

В течение длительного времени на сыродельных предприятиях СНГ широко используют бактериальные концентраты с антагонистической направленностью, в состав которых входит штамм Ь. рХагЛагшп 28. Было предположено, что в производстве могли появиться бактериофаги, лизирукщие штамм Ь. рХагЛагшг! 28, что снижает эффективность применения этих бактериальных концентратов.

С целью выявления наличия бактериофагов Ь. р1ап1агшп проведено обследование восьми сыродельных предприятий. На семи из них были выделены бактериофаги из образцов производственной закваски и подсырной сыворотки. В сыром молоке бактериофаги Ь. р1ап1агшп не обнаружены. Всего было выделено 35 бактериофагов Ь. р1агЛагшп,

» о

титр которых достигал величины 10 - 10 частиц/мл .

Изучение свойств бактериофагов L. piantarum.

Исследовали морфологию и размеры бактериофагов L. piantarum методом электронной микроскопии (ркс.Зв). Все изученные бактериофаги отнесены к морфотипу'Ш по классификации Аккермана. Они имели изометрическую головку диаметром от 63 до 72 км, несокращающи-еся отростки длиной 152-170 нм, шириной 8-13 нм.

При изучении спектра литической активности бактериофагов L. piantarum обнаружено, что они лизировали 17% исследованных коллекционных культур. Обработка бактериофагов L. piantarum дезинфицирующим хлореодериащим раствором (200мг активного хлора в 1дм5) при температуре 20° С в течение 5 минут приводило к полной инактивации исследуемых бактериофагов.

Вактриофаги L. piantarum хорошо хранились в виде фаголизатов з бульоне из гидролизованного молока при температуре 6 С. Титр бактериофагов в процессе хранения в течение 12 месяцев снижался на 1-3 порядка.

Выявлена достаточно высокая термоустсйчизость бактериофагов L. piantarum в молоке (рис.4). При температуре 76 С и выдержке 20 с титр бактериофагов практически не изменился, а при прогреве

о

в молоке при температуре 95 С в течение 5 минут титр их снизился ка 6-7 порядков.

Селекция фагоустойчивых культур L. piantarum и изучение их свойств.

Изучена возможность получения фагорезистентных культур L. piantarum методом вторичного роста. В качестве исходной использовали культуру L.piantarum 28 из коллекции отдела микробиологии ВНИИШ.обладающую комплексом ценных для сыроделия свойств, но чувствительную к ввделенным бактериофагам L. piantarum. Был подобран набор изученных бактериофагов L. piantarum (PI,. Р7, Р9, Р13, PIS, Р21), используемый при обработке фагочувствительной культуры. Полный лизис культуры наблюдали через 18 часов, а вторичный рост фагорезистентных штаммов появлялся через трое суток.

Всего ввделено 40 фагорезистентных культур L. piantarum, из которых после отбраковки по основным производственным показателям отобрано 18 культур, отвечающих требованиям сыроделия.

Исследовали фагоустойчивость штаммов в хранении методом периодических перевивок. В течение первых трех месяцев фагорезис-тентность сохранилась у 100% штаммов, через 4 месяца часть штам-

lg 10 ' титра

PI P7 P9 P13 PI 5 P21 фаги L. plantaruni

lg 10 титра фага 8

5 МИН

Й

2d

TZ

РЭ

т

Р21

фаги L. plant.

Рис. 4. Термоинактивация Бактериофагов L.plantaruni в молоке | | - начальное количество фагоЕ, " конечное количество фагов.

мов (5%) приобрела чувствительность к бактериофагам, черев 5 месяцев хранения устойчивыми оказалось 92,5% всех выделенных культур.

Испытания фагорезистентного препарата лактобактерий

ПГУЧГ r-r^l/-*?*■<-» Т» f \ -ГТУ1ГП T"S Q r\ T

uii ц^иподиДиюс ^a^ia.

Производственную проверку фагорезистентного бактериального препарата проводили на Угличском производственно-экспериментальном маслодельно-сыродельном заводе при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания. Для проведения производственных испытаний на Экспериментальной биофабрике были выработаны бактериальные препараты, в состав которых вошли фагорезистентные

rrrm«-i\rt *т г гтг\ t»*ttt»-vttttt "ч"\ »л^. m тт л\1 í nwnnwTrmnn T\r\/-iT¡ «п т Ж T3t_TTQ tt0TTTUI_TQ T/fQ T7T"i'""\ —

шхшш) xiuauj Чсдяйс wciu^uiw ciupunnui u puu x ca ¡a ааЩ'Зzirlh¿G rio ilyи

мышленных образцов сыворотки. Культуры, вошедшие в состав испытуемых препаратов, были устойчивы к 146 коллекционным бактериофагам, а также к бактериофагам, циркулирующем на сыродельном предприятии.

Проведенные исследования показали, что применение бактериальных препаратов, составленных из фагорезистентных культур, позволяет стабилизировать молочнокислый процесс при приготовлении производственных заквасок и выработке сыров, что способствовало увеличению выработки сырев высшего сорта на 9,3%.

ВЫВОДЫ

1. Выявлена высокая обсемекенкость бактериофагами лактобактерий сыродельных предприятий России, Белоруссии, Казахстана. Наиболее высокий титр (до 1О9частиц/мл) бактериофагов обнаружен в под-сырной сыворотке, а также в производственной закваске, которая была обсеменена бактериофагом в процессе ее приготовления.

2. Изучены свойства 154 бактериофагов лактококков, в том числе 30 вновь выделенных на 14 сыродельных предприятиях. Электронно-микроскопические исследования морфологии бактериофагов лактококков показали, что 19% из них имели изометрическую головку диаметром 52-54 нм, длину отростка 126-172 нм, 81% бактериофагов имели удлиненную головку размером 53-62 х 31-40 нм и длину от-

Г(П-ПО тти J. ПЛЗ, / Э iliYi.

Показан широкий спектр литической активности изученных бактериофагов. Лактококкофаги включены в коллекции отдела микробио-

логик ЕНИИМС и Экспериментальной биофабрики и используются при подборе производственных штаммов в состав бактериальных концентратов.

3. Исследованы свойства 36 бактериофагов L. plantarum, выделенных на сыродельных предприятиях. Электронная микроскопия вирио-нов'бактериофагов показала наличие у них изометрической головки диаметром 67-72 нм, отростка длиной 152-170 нм. Установлено, что исследуемые бактериофаги лизируют 17% коллекционных культур

L. plantarum, обладают высокой устойчивостью в хранении при темпе-„

ратуре 6 С, полностью инактивируются хлорсодержащими растворами с концентрацией активного хлора 200 мг/дМ3. Выявлено, что бактериофаги L. plantarum устойчивы к тепловой инактивации в молоке при температуре 76 С и выдерже 20 секунд, а при прогреве в молоке в течение пяти минут при 95°С титр их снижался на шесть-семь порядков. Впервые в отделе микробиологии ВЕГОИМС и на Экспериментальной биофабрике создана коллекция бактериофагов лактобацилл, в которую включены исследуемые бактериофаги L. plantarum.

4. Подобран набор из шести бактериофагов L. plantarum (Р1, Р7, Р9, Р13, Р15, Р21), позволяющий получить фагорезистентные культуры L. plantarum методом вторичного роста.

5. Установлена возможность .получения производственно-ценных для сыроделия фагорезистентных культур L. plantarum методом вторичного роста с высокой' стабильностью фагорезистентности.

6. Отобрано 35 фагорезистентных культур лактококков (из 205 полученных из образцов подсырной сыворотки) и 31 фагорезистентный штамм (из 300 полученных методом вторичного роста), обладающих комплексом производственно-ценных свойств. Исследована стабильность фагорезистентности штаммов в процессе хранения в лиофилизи-рованном виде и методом периодических перевивок. Выявлено, что через год хранения в лиофилизироЕанном виде фагорезистентность сохранило 85% культур, полученных методом вторичного роста, и 87% культур, выделенных из подсырной сыворотки.

7. 67 фагорезистентных культур лактококков, обладающих комплексом ценных для сыроделия свойств, включены в коллекцию Экспериментальной биофабрики и используются в составе бактериальных заквасок и концентратов для производства сыров.

8. Подобран набор десяти индикаторных штаммов лактококков, обладающих широким спектром чувствительности к бактериофагам, который используется Экспериментальной биофабрикой для выделения бактериофагов и проведения фаговых мониторингов.

9. Разработаны и утверждены Методические указания по селекции мезофильных молочнокислых бактерий в состав бактериальных заквасок и препаратов для мелких сычужных сыров (МУ ВКЙИМС 18.12.89),

10. Показана высокая эффективность применения бактериальных концентратов, в состав микрофлоры которых входили фагорезистент-ные культуры лактобактерий при производстве мелких сычужных сыров. Их применение способствовало стабилизации молочнокислого процесса при приготовлении производственных заквасок к выработке сыров, что позволило увеличить выпуск продукции высшего сорта на 9,3%.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих

роииюл.

1. Селекция фагоустойчивьж культур мезофильных молочнокислых стрептококков/ А. В. Гудкое, Г. А. Белова, В. Ы. Докукин, Е Ф. Кувалдина, И. А. Баушеза//Молочная промышленность. -1987. -N5.-с. 19-22.

2. Докукин В. М. , Кувалдина Е Ф., Белова Г. А. Выделение бактериофагов мезофильных молочнокислых стрептококков из подсырной сыворотки//Тез. докл. Всесоюзной научно-техк. конф, -Углич,1987. -

с. 47-51.

3. Гудков А. В. , Белова Г. А., Кувалдина Е Ф. Стабильность фа-гоустойчквостк к молокосвертывавщей способности мезофильных молочнокислых стрептококков в процессе хранения//Теэ. докл. Всесоюзной научно-техн. конф. -Углич,1988. -с. 48-53.

4. Обпря молекулярно-генетическая характеристика и классификация фагов лактококков,вццеленных при производстве сыра/В. 3. Ах-вердян, Е. В. фрейзс-н, Ю. И. Копылова, Е. А. Хренова,

А* Ф. Альникин,

Е К. Тулемисова. А. Б. Джусулова, Е Ф. Кувалдина, А. В. Гудков, Г. Д. Перфильев, В. Е Крылов//Екотехнология. -1992. -N6. -с. 40.

5. МЬлекудярно-генэтичеекая характеристика и классификация фагог лактококкоБ,распространенных на сыродельных заводах/

В. 3. Ахвердяк, Е. В. Фрэйзон, Ю. й. Кстылова, Е. А. Хренова, А. Ф. Альки-KiiH, В. Н-КрьшоЕ, Ж. К. Тулэмксава, А. В. Джусупова, Г. Д. ПерфильеЕ, А. В. Гудков, Е Ф. Кувалдина, й. С. Протасова//Тез. докл. ваучно-техн. конф. -Углич,1394. -с. 207.

6. Morphological and molecular-genetic characteristic and classification of phages of lactocccci isolated during cheese production/ Akhverdyan V. Z. .Freizon E. V. ,Kcpyiova Yu. j.. Khrenova E. A., Alnikin A.F., Krylov Y.N. Tulemisova Zh. K., jusupova J. S., Perf ilyev S. D., Gudkov A. V., Kuvaldina N. F., Protasova j.S. // 24th Intern.Dairy Congr. bfelbcurn,Australia 18-22 September 1994. Dairyng in a new global environment, p. 241.

7. Кувалдина E Ф., Гудков A. B. , Сорокина E IL Выявление бактериофагов L. plantarum на сыродельных заводах. //Тез. докл. Всероссийской нэучно-нехн. конф. -Ставрополь, 1995. -с, 132-133.

8. Свойства бактериофагов Lactobacillus plantsrum/R Ф. Кувалдина, А. В. Гудков, II Т. Смыков,Е И Сорокина//Тез. докл. Международной научно-практич. конф. -йгаск, 1995. ~чЛ. -с. 39-40.

0. Кувалдина Е Ф., Гудков А. В., Сорокина Е И Фаговый мониторинг сыродельных предприятий//Тез. докл. Международной научно-практич. конф. -Минск, 1996. -ч. 1. -с. 41.

10. Коллекция молочнокислых бактерий и бактериофагов ВНИИМС-УЗБ/В. Е Суслов, ЕЕ Сорокина, 3. Е Медведева, It А. Ваушева, ЕФ. Кувалдина, А. Е Корнелюк, Л И. Климова, Г. Д. Перфильев, Л. С. Ма-тевосян, It С. Протасова//Тез. докл. Российской научно-практич. конф. -Кемерово, 1997. -ч. 1. -с. 74.

\

Подпив«но в печать 30.12.97 Формат 60x84/16 Объем I у.п.л.

Tajjax loo экя.__________________Заказ__

Углмчвкая типография Ро«вельхозакадемии