автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка лечебно-профилактических кисломолочных продуктов и технологии их производства

- В ПАЙ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ХОЛОДА И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

На правах рукописи УДК 637.146.21

АРХИПОВА Алла Николаевна

РАЗРАБОТКА ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ТЕХНОЛОГИИ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 1995

Работа выполнена в Санкт-Петербургской Государственной Академии холода и пищевых технологий.

Научный руководитель — кандидат технических наук, доцент КРАСНИКОВА A.B.

Официальные оппоненты — доктор технических наук, профессор ГРИЩЕНКО А.Д. кандидат технических наук ИБРАГИМОВА А.З.

Ведущее предприятие — Санкт-Петербургское АО "Петромолк"

Защита состоится 1995 г. в •//час. на заседании

диссертациок юго Совета (шифр К 063.02.02) в Санкт-Петербургской Государственной Академии холода и пищевых технологий.

Ваш отзыв на автореферат (в двух экземплярах), заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, д.9, СПбГАХиПТ

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГАХиПТ Автореферат разослан Шг^ии^ 1995 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета д.т.и., проф.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

Актуальность теш.

Одним из перспективных путей решения продовольственной проблемы является создание комбинированных продуктов, сбалансированных по основным компонента!,1, важным с точки зрения физиологии питания. В основе необходимости использования-в рационе таких продуктов лежит современная теория адекватного питания, одним из постулатов которой является признание важности эндоэкологии макроорганизма. Поддержание естественного микробиоценоза является одним из условий функционирования всего организма в целом. С большим успехом для этих целей могут быть использованы кисломолочные продукты, содержащие в своем составе эубиотические микроорганизмы. Однако питание человека должно соответствовать сложившимся природным механизмам усвоения пищи. Принципиально важным является признание того факта, что в продуктах в опредленном количестве должны присутствовать также и неперевариваемые компоненты, играющие важную роль в поддержании нормального функционирования организма. Неперевариваемые компоненты или, так называемые, балластные вещества представляют собой неутилизируемые в желудочно - кишечном тракте полисахариды (клетчатка, пектин и др.), которые содержатся в пище растительного происхождения. Наиболее приемлимыми в смысле обогащения продуктов балластными веществами являются фруктовые к овощные порошки. Их применение целесообразно, как с экономической точки зрения, так и с точки зрения простоты получения сырья. Таким образом,разработка научно-обоснованных технологий производства новых комбинированных кисломолочных продуктов, облагающих способностью восстанавливать нормальную микрофлору организмг, обогащенных балластными вещества!,и, является актуальной проблемой, имеющей социальное и медицинское значение.

Цели и задачи исследований.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии г рецептуры лечебно-профилактических кисломолочных напитков с использованием овощных и фруктовых порошков, обладающее высокой пищевой, биологической ценностью и лечебно' - профилактическими действием в отношении желудочно-кишечных заболеваний.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о возможности

использования фруктовых и овощных порошков в качестве компонента для комбинированных кисломолочных продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью и лечебно - профилактическими свойствами, обусловленными присутствием в продуках большого числа физш логичных для организма человека клеток лактобактерий. Для достижения указанной цели предполагалось решить следующие задачи:

- изучить свойства лактобактерий с целью выявления группы штаммов, обладавших ценными производственными, физиологическими , биохимическими и лечебными свойствами; на основе отобранных штаммов . составить оптимальную миоговкдовую комбинацию культур лактобактерий;

- изучить характер развития микрофлоры продукта в присутствии фермента супероксиддисмутазы и выбрать оптимальное количество препарата, вносимое в кисломолочный продукт;

- определить способ получения наилучшей пищевой композиции,состоящей из двух компонентов - кисломолочной основы и фруктовых или овощных порошков;

- разработать технологию кисломолочных продуктов с фруктовыми или овощными наполнителями,научно обосновать технологические резцам их производства;

- определить пищевую и биологическую ценность разработанных кисломолочных продуктов с нетрадиционными добавками, провести их клиническую апробацию;

- подготовить проект научно - технической документации на новые виды комбинированных кисломолочных продуктов с использованием фруктовых или ововдшх порошков, провести проверку разработанной технологии в условиях производства.

Ыучная новизна.

Обосновал состав бактериальной закваски лактобактерий видов L.acidophilus, Lc.diacetilactis, Lc.cremoris. Установлено видовое соотношение мезду культурами в инокуляте и их оптимальные режимы выращивания в молоке. Выявлены симбиотические отношения между лактобактериями закваски. Установлено стимулирующее действие супероксиддисмутазы на развитие лактобактерий. Впервые доказана возможность применения сухих фруктовых или овощных порошков для производства комбинированных кисломолочных продуктов. Научно обоснован компонентный состав кисломолочных продуктов на основе молочного и растительного сырья с использованием симбиоткческой

закваски и фермента супероксиддисмутазы,обеспечивающий в соответствии с медико - биологическими требованиями получение продукта, который обладает лечебно - профилактическими свойствами. Научная новизна работы подтверждается авторской заявкой на изобретение: Н 95-104573.

Практическая значимость.

Разработана рецептура и технология кисломолочных продуктов с использованием фермента супероксиддисмутазы и фруктовых или овощных порошков, предназначенных для лечечебно - профилактического питания. Введение в продукт фруктовых или овощных наполнителей позволило получить кисломолочные продукты,обогащенные балластными веществами, содержащие высокий титр жизнеспособных клеток лакто-бактерий. Высокая пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов позволила отнести их к продуктам "адекватного" питания.

Клиническая апробация продукта, проведенная на кафедре гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО в Александровской больнице,показала высокую терапевтическую эффективность при лечении больных, страдающих заболеваниями желудочно - кишечного тракта различной этиологии.

Апробация работы.

Основные положения работы и ее результаты доложены и обсуждены на международной конференции "Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья" (Астрахань,1993), международно»! семинаре "Экология человека, проблемное состояние лечебно - профилактического питания" (Пятигорск, 1993), Всероссийском совещании "Техника и технология пищевых производств" (С.Петербург, 1993), Международнной конференции "Последние достижения в области заболеваний пищеварительного тракта" (Кисловодск,1995),на научных конференциях СПбГАХПТ (1992, 1993, 1995).

По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ и получен приоритет по заявке на изобретение Н 95-104578 (31.04.95г).

•Объем и структура работы.

Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав,в том числе обзора литературы, методов и результатов исследований, выводов, списка литературы, включающего 191 наименование, 73 из которых зарубежных авторов.

Работа изложена на 146 страницах машинописного текста, включая

- 6 -

24 таблицы, 13 рисунков и 17 приложений.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ II МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Основная часть лабораторных исследований по разработке рецептур и технологии кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения проводились в лаборатории микробиологии кафедры органической хкмни к биохимик Санкт-Петербургской Государственной Академии холода и пищевых технологий.

В соответствии с целями и задачами, объектами исследований слухнли:

-культуры лактобактерий, имеющиеся в коллекции лаборатории пикро-' биологии - И штаммов L.acidophilus, 8 штаммов Lc.diacetilactis, 4 штамма Lc.cremoris.

-сводные и фруктовые порошки - свекольный (ПС), морковный (ПМ), тыквенный (ПТ), кабачковый (ПК), яблочный (ПЯ) промышленного производства.

Все основное к дополнительное сырье соответствовало требованиям стандартов. Исследования проводились по общепринятым методикам. Суй,'.арное содержанке белка определяли способом Кьельдаля на автоматическом анализаторе фирмы "Кьельтек Авто" (Швеция). Анализ аминокислотного состава белков проводили методом ион-обменной жидкостной хромотографии на аминоанализаторе Т-39Э фирмы "Микротехно" (Чехия). Макро- и микроэлементный состав объектов определяли методом атомно-адсорбцпогаюЗ спектрофотометрии на приборе фирмы "Pye unicara" (Великобритания) по известным методикам. Массовую долю витаминов - тиамина и рибофлавина - флюорометрическим методом на флюорометрическом спектрографе фирмы "Хитачи",тиамина, витамина С к витаминов грушш А - колориметрическим методом с использованием фотоколориметра КФК-3. Для определения диацетила использовали метод Owades'a mid Jokovac'a в модификации Pack et al. Антиоксидантную активность определяли улучшенным методом хеми-люминисцинтного определения антиоксидантной емкости биологических жидкостей с использованием люминометра 1251 LKB (Швеция).

Приведенные в диссертации и автореферате экспериментальные данные являются средним значением из 2 - 3 определений в каждой точке после их математико-статистической обработки на ЭВМ по стандартным программам.

- 7 -

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

Изучены свойства 8 штаммов культур L.acidophilus, 8 штаммов культур вида Lc.diacetilactis, 6 штаммов культур Lc.crernoris. Из них отбраны штаммы, обладающие высокой кислотообразующей способностью; устойчивость» к желчи, фенолу, щелочной. реакция среды, хлориду натрия; высокой протеолитической активностью и способностью к ароматобразовапию; резистентностью в отношении терапевтических доз антибиотиков; антагонистической активность» в отношении патогенной и условно-патогенной микрофлоры и хорошей способностью к адгезии. На основании отобранных штаммов было составлено четыре комбинации лактобактерий, каждая из которых содержала штаммы ацидофильной палочки 7га, Зе, К-13, 5е,ь; культуры лакто-бак-.грий Lc.diacetilactis 3/4( и Lc.crerr.oris Mi. Во всех комбинациях было отмечено стимулирующее действие культуры Lc.diacetilactis 3/4i на развитие ацидофильной палочки: продолжительность восстановления метиленового голубого бульонной культурой ацидофильной палочки в присутствии фильтрата Lc.diacetilactis сокращалась на 1-2 часа. В комбинациях, содержащих штаммы ацидофильной палочки К-13 и 5е(3 установлены антагонистические отношения между ацидофильной палочкой и культурами вида Lc.crernoris. В смешанной культуре, содержащей бактерии L.acidophilus Зе : Lc.crernoris М, : Lc.diacetilactis 3/4, отмечено повышение протеолитической активности - квадрат диаметра зон казеиновой преципитации составил 380 кв.мм (для комбинации, содержащей культуру L.acidophilus 7m -361 кв.мм) и увеличение антагонистической активности - зоны задержки роста патогенных микроорганизмов комбинацией культур лактобактерий возросли на 3-4 мм по сравнению с зона!«:, харак'. арными для штамма ацидофильной палочки.Указанные свойства свидетельств -вали о симбиотических отношениях в комбинации лактобактерий с признаками синтрофии. Исследовано влияние посевной доли лактобактерий комбинации на количество клеток в инокуляте. Результаты представлены на рис.1. Установлено, что соотношение бактерий комбинации 1:1:1 являлось недостаточным для развития лакт кокков; увеличение лактококков в комбинации вдвое' значительно повысило количество всех бактерий, но содержание ароматобразующих бактерий, по-прежнему, оставалось ниже остальных,что приводило к снижению аромата в продукте.Соотношение бактерий 1:2:3 явилось оптимальным: отмечено бактериальное равновесие между лактококками и лактоба-циллами - содержание клеток составило (1,65.. Л,85)млрл.к.о.е./мл.

Xmax. млрд, к,о.е.у/чл

2,0

Km ах, млрд. k.o.o./Vm

2,0' 1.51,0

o.s

Xmax ,

МЛРД. К.0.0 2.0

1.5

1 2 3 b) 1:2:2

1.0

0.5

1 2 3

С) 1:2:3

Pile. 1 Изменение числа клеток лактобактерий в кнокуляте

в зависимости от соотношения бактерий L.acidophilus: I.^.creffioris : Lc.diacetilactis в комбинации а) 1:1:1 (3) 1:2:2 с) 1:2:3

1 - лактобащшш; 2 - ароматобразующио бактерии; 3 - лактококки

Для сохранения в готовом продукте указанного соотношения лактобактерий бил предложен способ раздельного инкубирования чистых культур лактококков я дактобадилл в стерилизованном молоке с последующим внесением подученных заквасок в подготовленное- молоко. В качестве компонента для кисломолочного продукта бил предложен фершнт - суперохсмлзюмутаза (СОД), обладающий високой шггиоксн-дантной активяостыо.Ири изучении влияния СОД на динамику развития гахтобактерий установлено, что увеличение концентрации СОД в среда сокращает продолжительность лаг-фаза развития и увеличивает максимальное число клеток лактобактерий. Данные представлены на ркс.2.

Xmax

млрд. к.о.е./смЗ

тглу.ча-с

а

Рис.2. Влияние супероксид-дисмутази на продолжительность лаг-фазы ('Сдср) и количество клеток лактобактерий (Xmax)

3 3

b

продолжительность лаг-фазы

количество клеток лактобактерий

2 2

Ь

а

а - лактококки Ь - лактобзциллы

0 О 0.4 0,8 1.2 1,6 2,0 Ссод-10!%

Проведенными исследованиями показано стимулирующее действие СОД на развитие лактобактерий. Изучение динамики развития бактерий закваски в присутствии различных концентраций СОД показало, что при массовой доле фермента 0,02% быстрее наступает фаза отмирзлия лактобактерий. Оптимальной признана концентрация 0,12% СОД в молочной смеси, при которой продолжительность лаг-фазы развития бактерий составила 1-2 часа, количество клеток лактобактерий достигало 3,3 - 3,8 млрд. к. о. е./мл.

Определен химический состав порозков. Наиболее ценными компонентами, с точки зрения обогащения кисломолочного продукта балластными веществами, признаны пищевые волокна. Оценка содержания пищевых волокон в порошках показала, что они на 40-50% состоят из пектиновых веществ и значительного количества клетчатки. Изучена антиоксидантная активность фруктовых и овощных порошков. Установлена наибольпая активность у яблочного порошка, средняя -свекольного и морковного, низкая - у тыквенного и кабачкового.Содержание пищевых волокон и антиоксидантная активность порспгкоз представлены в таблице 1.

Изучено 2 способа вяесейия порошков в молочную смесь - до и после сквашивания. Установлено, что при внесении порошков до сквашивания органолептические показатели продуктов не соответствовали традиционным представлениям о кисломолочных продуктах. Выбран способ внесения порошков в продукт после сквашивания. Наилучшим по консистенции готовых продуктов признано введение наполнителей в виде их восстановленных суспензий, представляющих собой системы типа пюре.

Содержание пищевых волокон и антиоксидантная активность порошков.

Таблица 1.

Вид порошка Пищевые волокна, % на СВ Антиоксидантная активность,%

1 пектиновые вещества] клетчатка 1

Свекольный 1 9,6 - 0,6 | 14,7 - 1,6 45,0

Морковный 10,1 - 0,8 | 11,2 - 1,0 42,0

Тыквенный 18,3 - 0,7 | 6,7 - 0,8 1,7

Кабачковый 8,4 - 0,7 | 26,9 - 1,9 3,8

Яблочный 14,2 - 0,8 | 20,3 - 1,9 I 83,0

готовив продуктов признано введение наполнителей в виде та вос-становлеш1ЫХ суспензий, представляющих собой системы типа пюре. Определены параметры приготовления овощных или фруктовых пюре. Установлено, что на восстанавливаемость порошков в наибольшей мере влияет величина гидромодуля. Зависимость вос< .-анавливаемости порошков от величины гидромодуля и температуры приведены на рис.3.

в,%

Рис.3. Влияние гидромодуля (М) и температуры раствора на восстановление яблочного порошка.

Температура: 1 - 10°С

2 - 20°С

3 - 40'С

1:3 1:4 1:5 1:6 1:7 1:8 1:9 1:10

При соотношешш порошок : вода - 1:3 их восстанавливаемость была ниже 50%. Максимальная восстанавливаемость установлена при величине гидромодуля 1:10 - 88-89%.Оптимальным для восстановления порошка признан гидромодуль 1:5, так как дальнейшее увеличение содержания воды снижало концентрацию сухих растворимых веществ в восстановленном продукте, а, следовательно, снижало и количество биологически активных веществ. Установлено, что температура (10 -40'С) и время (5-60 мин) слабо влияет на восстанавливаемость

порошков. Оптимальными параметрами являются температура 20-25°С и время восстановления 20 мин^'0. Количество вносимых растительных компонентов расчитано методом моделирования и оптимизации аминокислотного состава комбинирЬванного кисломолочного продукта. В основу модели положено 2 принципа: отсутствие влияния компонентов друг на друга; приближение к составу идеального белка не только по лимитирующей аминокислоте, но и по остальным незаменимым аминокислотам (HAK). Результаты расчетов на ЭВМ показали, что эффективность использования HAK Онак) изменялась в пределах 3%. Влияние массовой доли наполнителей в композиции на ЭИак представлено на рис.4.

Рис.4. Влияние массовой доли наполнителей (Xi) на эффективность использования незаменимых аминокислот 'Знак). Напол1Штели: 1 - яблочный

2 - кабачковый

3 - морковный

4 - тыквенный

5 - свекольный

Отмечено снижение Э((1Хпри использовании яблочного и тыквенного порошков.Изучено влияние массовой доли наполнителей на количество клеток лактобактерий и титруемую кислотность продукта. Результаты опытов представлены на рис.5.

Рис.5. Влияние массовой дож наполнителя (XI) на количество лактобактерий (х) и титруемую кислотность продукта (Кт) Содержание: I - лактококки

II - лактобациллы Наполнители: 1 - яблочный

2 - кабачковый

3 - морковный

4 - тыквенный

5 - свекольный

5 10 15 20 25 30

80

Xi.%

Установлено, что с увеличением дозы растительного наполнителя число клеток. лактобактерий и титруемая кислотность продукта снижались. На кислотность продукта влияло не только количество, но и вид наполнителя.Наименьшую кислотность имел продукт со свекольным наполнителем. С точки зрения оптимального аминокислотного состава и с учетом органолептических показаталей рекомендована массовая доля в продукте фруктовых или овощных пюре в количестве 10-15%, при которой число лактобактерий составило 0,9...1,6 млрд.к.о.е./мл лактококков и 0,3...1,1 млрд. к.о.е./мл лактобадилл, а титруемая кислотность продукта снижалась на 10-20'Т в зависимости от вида наполнителя.

На основе определенных параметров прцесса изготовления кисломолочных продуктов с растительными наполнителями составлена схема данного производства (рис.6.), состоящая из стадий приготовления закваски, наполнителей и изготовления продукта. В диссертации представлена соответствующая принципиальная технологическая схема установки на стандартном оборудовании молочного производства. Данная схема была реализована на базе завода АО "Петролакт" на оборудовании периодического действия производительностью 5,0хв смену.Производственная проверка разработанной технологии показала хорошую воспроизводимость предложенной технологии в условиях молочного производства и хорошее качество изготовленных продуктов питания (Приложение 14).

Для изготовленных композиций продуктов был определен компонентный и химический состав. Установлено, что введете растительных наполнителей в кисломолочный напиток в количестве 10% привело к сшкению белка, жира и лактозы, значительно изменило углеводный состав; в продукте появились легкоусвояемые моно- и дисахариды, а также балластные вещества - клетчатка и пектин.Минеральный состав изменился незначительно. При внесении наполнителей наблюдалось увеличение содержания в продукте аскорбиновой кислоты; в прдуктах со свекольным и тыквенным наполнителями повышается содержание ниацина. Содержание ^-каротина увеличивается в прдуктах с морковным и тыквенным наполнителями. Напитки имели хорошие органолепти-ческие показатели,титр жизнеспособных клеток составил (0,9...1,8) млрд. к.о.е./мл.

По содержанию большинства аминокислот продукты признаны их надежным источником в питании человека. Эффективность использования незаменимых аминокислот возросла на 12% при использовании свекольного и кабачкового пюре, на 3-4% морковного и тыквенного

- 13 -

Рис.6. Операционная технологическая схема приготовления

кисломолочных продуктов с овощными или фруктовыми порошками.

Г

1 Г

||Вода| ¡Овощные или фруктовые! | порошки |

|| Молоко |

¡и

Л

I I 1

Ч Восстановление Ы - 1:5 - 1:6 Ь - 20-25®С г -20-25 мин.

Пастеризация

1-76-2°С г- 20 сек.

Охлаждение 1-30-35"С

Нормализация

Г

Пастеризация 1~95°С г-20с. Очистка

Гомогенизация р-15.0 МПа

Охлаждение 1-30-35"С

Стерилизация

Охлаждение 1-30; 37° С

Приготовление |

заквасок' |

чистых культур |

лактобактерий |

1-30;37°С |

_I

Сквашивание молока

г-зз-зб'с

т-6-7 часов

Приготовление напитка Перемешивание t-30-35°C

| Комбинированная

—| закваска 3-5%

Ь-| 1-

1—| Супкроксид- | | дисмутаза | | 0,012% |

Охлаждение ~Г

¡Розлив, упаковка, маркировка)

I

г I

|Хранение| I_I

пюре и снизилась на 1,5% в продукте с яблочным наполнителем.

Энергетическая ценность составила 59-61 ккал на 100г продукта. Коэффициент удовлетворения в балластных веществах имел значение от 0,98 до 1,1? , что соответствует коэффициентам для продуктов с оптимальной пищевой ценностью.

Таким образом, разработанные кисломолочные продукты имеют повышенную биологическую и пищевую ценность и их можно отнести к категории продуктов адекватного питания.

Изучение медико - биологических характеристик новых продуктов показало, что они обладали антиоксидантными свойствами и антагонистической активностью. Эти свойства позволили рекомендовать их в качестве лечебно-профилактических средств.

Результаты, полученные в условиях лаборатории, подтвердились клиническими исследованиями, проведенными на базе кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАЛО. Клиническая апробация комбинированных кисломолочных продуктов показала убедительный лечебный эффект продуктов в отношении желудочно - кишечных заболеваний различной этиологии. (Приложение 15).

ВЫВОДЫ:

1. На основании изучения кислотообразующей способности, устойчивости к желчи, фенолу, хлориду натрия, щелочной реакции среды, протеолитической активности, способности к ароматобразованию, резистентности в отношении терапевтических доз антибиотиков, антагонистической активности лактобактерий предложена научно -обоснованная многовидовая комбинация культур, обеспечивающая кисломолочному продукту лечебно - профилактическую направленность. В состав комбинации вошли штаммы лактобактерий L.acidophilus Зе: Lc.cremoris М,: Lc.diacetilactis 3/4^ в соотношении 1: 2: 3.

2. Установлено . стимулирующее влияние супероксиддисмутазы на развитие лактобактерий. Определена оптимальная концентрация фермента в продукте, равная 0,012 %, при которой сокращается длительность лаг-фазы развития лактобактерий и время образования сгустка.

3. Предложены комбинированные продукты питания на основе кисломолочных напитков с добавками растительного происхождения в виде овощных или фруктовых порошков: свекольного, морковного, тыквенного, кабачкового и яблочного. Выбран способ внесения порошков в напиток в виде суспензий, представляющих собой системы типа пюре.

4. Определены параметры восстановления фруктовых и овощных порошков: гидромодуль 1:5, температура воды для приготовления пюре-20-25°С, продолжительность набухания - 10-20 мин. Методом моделирования аминокислотного состава комбинированного продукта установлена оптимальная доза фруктовых или овощных наполнителей, составившая 10-15% от объема кисломолочного продукта.

5. Разработана технология комбинированных кисломолочных продуктов с фруктовыми или овощными наполнителями и подготовлен проект научно-технической документации на опытные партии продуктов. Воспроизведение технологии в условиях производства показало, что для их массового выпуска не требуются установление дополнительного оборудования.

6. Обнаружено, что продукты обладают повышенной пищевой и биологической ценностью, содержат балластные вещества, высокий титр хизнеспосбных клеток лактобактерий,обладают антиоксидантными свойствами, антагонистической активностью к патогенной микрофлоре и относятся к категории продуктов "адекватного питания".

7. Проведена клиническая апробация комбинированных продуктов, показавшая их высокую терапевтическую эффективность.Кисломолочкые продукты с добавками растительного происхождения рекомендованы для применения в лечебном и диетическом питании людей различных возрастных групп.

По теме диссертации опубликованы следующие печатные работы:

1. Архипова А.Н., Красникова Л.В. Исследование свойств молочнокислых бактерий для разработки диетических продуктов питания. // Тез.международн.конф. "Экоресурсосберегахвдие технологии переработки сельскохозяйственного сырья", Москва-Астрахань, 1993,с.24

2. Архшюва А.Н., Красникова Л.В. Подбор штаммов молочнокислых бактерий для производства лечебных кисломолочных продуктов.//Тез. междуиародн. семинара "Экология человека, проблемное состояние лечебно-профилактического питания", Москва-Пятигорск,1993, с.12.

3. Архипова А.Н. Подбор технологических параметров для кисломолочного напитка лечебно-диетического назначения.// Теория и практика применения искусственного холода в пищевых отраслях: Мехвуз. сб. науч.тр.-СПбТИХП:СПбТИХП, 1993,с. 96.

4. Архшюва А.Н., Красникова Л.В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения.-Молочная промышленность,1994,N 8,с.16-17

5. Влияние лечебных кисломолочных напитков на микробиоценоз кишечника у больных с алиментарной дистрофией. (Лаптева Е.И., Красникова Л.В., Архипова А.Н., Чурилова И.В. др.)- Российский журнал гастроэнтерологии и гепотологии (Приложение), 1995, т.5,Н 1, с.26

6. Архипова А.Н., Красникова Л.В., Веретнов Б.Я. Исследования состава и свойств лечебно-профилактичес'-тх кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождени.- Молочная промышленность, 1995, ИЗ.

Подписано к печати 24.04.95. Формат 60x84 1/16. Б^тл. газетная. Печать офсетная. Печ.л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № £03. •

Малое предприятие "ТеплоКон" Санкт-Петерблфгской государственной академии холода и пищевых технологий. 191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, 9