автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка интенсивной технологии нового вида сыра, созревающего при участии плесени

На правах рукописи

ОСТРОУХОВА ИРИНА ЛЕОНИДОВНА

РАЗРАБОТКА ИНТЕНСИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ НОВОГО ВИДА СЫРА, СОЗРЕВАЮЩЕГО ПРИ УЧАСТИИ ПЛЕСЕНИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Углич 2006

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук

Ведущее предприятие - ОНО «Экспериментально-производственный сыродельный завод» ВНИИМС Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится » 06/^М/Лг, 2006 г.

в -/¿Р часов на заседании диссертационного7совета К006.039.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук.

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 152613, Ярославская область, г. Углич, Красноармейский бульвар, 19, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, Ученому секретарю диссертационного совета. Факс (48532) 5-04-39.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Научный руководитель -

кандидат технических наук, старший научный сотрудник И. А. Шергина

Официальные оппоненты -

Доктор технических наук, профессор Н. П. Захарова

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Л. В. Абдуллаева

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

В.Ф. Роздова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В многообразии ассортимента сыров можно выделить группу элитных, которую составляют «голубые» сыры, созревающие при участии плесени Penicillium roqueforti. Одним из ярких представителей этой группы сыров является сыр Рокфор, производство которого в нашей стране в конце 80-х годов было прекращено вследствие переживаемого сыродельной отраслью экономического кризиса. Этому способствовали также следующие причины объективного и субъективного характера: сложный и трудоемкий уход за сыром при длительном созревании, отсутствие технологии, обеспечивающей стабильные показатели качества сыра круглый год, отсутствие выпуска отечественной культуры Р. roqueforti, недостаточная квалификация мастеров-сыроделов, ошибочное представление, что изготовление «голубых» сыров должно быть основано на «врожденной» интуиции сыродела, а не на серьезной научной основе, позволяющей формировать требуемые органолептические характеристики продукта.

Вместе с тем уникальные органолептические характеристики голубых сыров (хорошо выраженный сырный, острый, перечный, грибной вкус и аромат, нежная, маслянистая консистенция) по-прежнему привлекают к ним внимание как отечественных потребителей, так и производителей сыров.

За рубежом спрос на голубые сыры является стабильным и составляет от 1 до 7 % от общего объема потребляемого сыра. Учитывая высокую стоимость импортных сыров на нашем рынке, есть все основания полагать, что выпуск голубых сыров Российскими предприятиями является в настоящее время актуальным для отечественного сыроделия.

Теоретические и практические основы технологии отечественного Рокфора были созданы Макарьиным A.M., Николаевым А.М., Чеботаревым А.Н., Щедушно-вым Е.В., Раманаускасом Р.И., Сергеевым. В.Н, Любинскасом В.П., Охрименко О.В. С учётом вышеизложенного, целью диссертационной работы было: создание новой интенсивной биотехнологии голубого сыра на основании установления закономерностей влияния основных технологических приемов на рост и развитие плесени P. roqueforti, физико-химические, биохимические и органолептические показатели сырной массы (СМ) во время выработки и созревания.

Рабочая гипотеза основана на предположении, что достижение стабильно высоких показателей качества голубого сыра и интенсификация его производства возможны за счет правильного подбора культуры P. roqueforti, и отработки научно-обоснованных параметров технологического процесса выработки сыра.

Для достижения поставленной дели, исходя из рабочей гипотезы, были определены основные задачи исследований:

- изучить культурально-морфологические и некоторые физиолого-биохимические свойства культур плесеней вида P. roqueforti и подобрать культуру, способную обеспечивать требуемый уровень развития в СМ;

- разработать систему органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью;

- исследовать и установить дозу и способ внесения культуры P. roqueforti;

- исследовать влияние параметров подготовки смеси на физико-химические и органолептические показатели голубого сыра;

- исследовать факторы, позволяющие повысить пористость СМ;

- исследовать влияние режимов посолки на физико-химические, микробиологические и биохимические процессы в голубом сыре;

- установить режимы созревания голубого сыра;

- на основании проведенных исследований разработать интенсивную технологию нового вида голубого сыра;

- разработать конструкторскую документацию на установку для прокалывания голубого сыра во время созревания.

Научная новизна работы заключается в том, что:

- впервые проведены комплексные исследования и разработаны математические модели, описывающие связь основных приемов подготовки смеси, физико-химических показателей СМ во время выработки и созревания и показателей качества голубого сыра;

- на «сырных моделях», максимально приближенных к естественным условиям производства голубого сыра, установлены скорости роста различных штаммов Р. п^иеСэгй;

- показано, что физико-химическим составом и режимом созревания голубого сыра можно активизировать или ингибировать рост Р. к^иеГогй, оказывая тем самым влияние на скорость процессов липолиза и протеолиза;

- обоснована возможность регулирования пористости СМ размером сырного зерна. Установлено, что влияние этого фактора достоверно эффективнее, чем включение в состав закваски культуры лейконостоков;

- показано, что использование в составе закваски лейконостоков положительно влияет на вкусовые характеристики голубого сыра, усиливая выраженность сырного вкуса и запаха;

- создана новая научно-обоснованная система органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью, включающая шкалу оценки развития плесени Р. гск^иейэгй.

Практическая значимость работы. Создана интенсивная биотехнология плесневого сыра, позволяющая получать продукт стабильного качества в относительно короткие сроки.

Разработана и утверждена техническая документация на новый вид сыра «Голубой» (ТУ 9225-085-04610209-2002).

Разработана конструкторская документация на прокалыватель для голубого сыра. Изготовлен опытный образец.

Апробация работы. Результаты исследований доложены на научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» (Углич, 2000 г.); Международной конференции, посвященной 90-летию Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии им. Н.В.Верещагина «Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработка новых технологий молочных продуктов» (Вологда, 2001 г.); конференции «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия» (Барнаул, 2002); научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.); конференции «Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра», (Москва, 2004 г), международного специализированного научно-практического семинара «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России» (Углич, 2006 г.).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 11 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 190 страницах машинописного текста, включает 31 таблицу, 42 рисунка, список использованной литературы (111 наименований), 5 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность экспериментальных исследований, указаны цель, научная новизна и практическая значимость работы.

В обзоре литературы проведен анализ мирового ассортимента голубых сыров, отражены особенности их технологий. Рассмотрены биохимические превращения основных компонентов СМ - белков, жиров, углеводов, обуславливающих формирование типичных органолептических показателей голубых сыров. Показано, что протеолитическая и липолитическая активность плесневой микрофлоры во многом зависят от физико-химического состояния сырной массы. Наиболее важными показателями при этом являются: активность воды, зависящая от массовой доли поваренной соли и влаги в сыре; активная кислотность СМ и пористость СМ.

Анализ технологий голубых сыров выявил большие диапазоны значений технологических параметров, а также, в отдельных случаях, противоречивость в отношении влияния на развитие плесневой микрофлоры в СМ. Сделан вывод о необходимости разработки новой технологии голубого сыра, адаптированной к условиям отечественного сыродельного производства и специфике сырья.

Сформулирована рабочая гипотеза, в соответствии с которой определены основные направления и задачи исследований.

В главе организация работы, объекты и методы исследований

Исследования проводили по схеме, представленной на рис. 1.

Объектами исследований являлись: коллекционные культуры P. roqueforti отдела микробиологии ВНИИМС (штаммы Рсыр, KABi), культура P. roqueforti штамм PR 6 (Франция); бактериальные препараты для сыров с низкой температурой второго нагревания, в том числе - моновидовой концентрат лейконостоков БК-Углич -Л; молочная смесь для выработки сыра; сырное зерно; голубой сыр, процесс его выработки, созревания и хранения.

При выполнении работы использовали стандартные общепринятые методы анализа физико-химических, биохимических и микробиологических показателей, а также специально разработанная методика оценки степени развития плесени в СМ, основанная на визуальном сравнении со шкалой - рис. 2. Планирование экспериментов и статистическую обработку результатов исследований проводили на персональном компьютере с использованием пакетов программ Stadia и Statistica.

Результаты экспериментальных исследований

Изучение культурально-морфологических и некоторых физиолого-биохимнческих свойств культур плесеней вида P. roqueforti

Культурально-морфологические и физиолого-биохимические свойства культур плесеней вида P. roqueforti исследовали по критериям: пигментация, способность к развитию в СМ (влияние поваренной соли, активной кислотности, потребность в кислороде), протеолитическая активность, липолитическая активность.

Этапы исследований

Подбор плесневой и молочнокислой микрофлоры

Разработка методики оценки развития плесени в СМ

X

Исследование влияния подготовки смеси (доза и способ внесения Р. к^иебэгй, кислотность смеси, доза СФ ) и технологических режимов выработки, созревания и хранения на показатели качества сыра

+ -

Оптимизация технологических режимов

Анализ состояния вопроса

Планирование экспериментов

Обь исслед гкты званий

Плесневые культуры Р. к^иеГогй

БП для сыров с низкой температурой второго нагревания

1 ' .........................

Размер зерна

Кислотность смеси перед свертыванием

Доза молокосверты-вающего ферментного препарата

Уровень посолки

Режимы созревания

* Разработка технологии

1

Апробация в опытно-промышленных условиях

Контролируемые показатели

- микробиологические;

- органолептические;

- физико-химические;

- биохимические

Разработка конструкторской и технической документации

Рис. 1 Схема проведения исследований

При росте на питательных средах изученные штаммы удовлетворяли требованиям, предъявляемым к Р. годиеГогй, отбираемым для производства голубых сыров.

Однако, поскольку условия роста микроорганизмов на питательных средах существенно отличаются от условий их роста в СМ, оценка роста и развития плесени Р. гоф1е1Ьги была проведена также на «сырных моделях» - в условиях, максимально приближенных к таковым в сыре. Необходимо было выявить штаммы, обладающие лучшей способностью к росту и развитию в СМ в зависимости от наиболее значимо влияющих факторов: уровня рН, массовой доли поваренной соли, частоты воздухообмена.

С этой целью были проведены исследования по плану трехфакторного эксперимента. Диапазон варьирования охватывал область возможных значений переменных и составил: XI - активная кислотность сырной массы от: 4,5 до 6,5 ед. рН; х2 - массовая доля поваренной соли от: 2 до 20 %; х3 - частота воздухообмена от: 0 до 4 раз. Контролируемыми параметрами явились оценки степени развития плесени на поверхности СМ по пятибалльной условной шкале:

У! - для штамма плесени Р. гс^иеГогй Рсыр;

у2 - для штамма плесени Р. годиеГогй РЫ 6.

Уравнения регрессии, описывающие зависимость переменной отклика от факторов эксперимента имеют вид:

у, = -14,4691+5,4722-Х1-0,5000х12-0,0154х2+1,4884-Хз-0,1250х1-хз-0,0324-х2-х3, Я2=0,90 у2 = -11,2454+4,6944х,-0,4444-х,2-0)0556-х2+2,5579х3-0,1944х32-0,1250х1-хз-0>0185х2-хз 112=0,96

Наибольшее влияние на развитие обоих штаммов изучаемых культур плесени оказывает фактор - х3 -частота воздухообмена, наименьшее - XI - активная кислотность сырной массы. При этом выявлено, что скорость роста Р. гофгеЁэги штамм РЛ 6 в условиях «сырных моделей» в 2,0-2,5 раза превосходит скорость роста смеси штамма Р. гояиебэгй Рсыр. Поскольку цепью работы является создание интенсивной технологии голубого сыра, последующие исследования были проведены с культурой плесени Р. гояиебэгй штамм РЯ 6.

Разработка системы органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью

Анализ научной литературы по вопросам качества и причин возникновения пороков голубых сыров, а также органолептическая оценка 80 образцов сыра с голубой плесенью позволили выявить 13 наиболее часто встречающихся органолептиче-ских отклонений, ухудшающих вкус и запах сыра; 9 - снижающих оценку консистенции; 6 - цвета теста; 3 - порока внешнего вида

На основании визуальных наблюдений за развитием плесневой культуры и накопления статистического материала была впервые создана научно-обоснованная шкала оценки степени развития плесневой культуры в сыре (рис. 2).

Созданная шкала была включена в новую систему органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью.

ВИД СРЕЗА ГОЛОВКИ СЫРА

* i. sxyy^SJ ф

Условная оценка распределения плесени на срезе - оценка степени развития P. roquefort!, усл. %

20 40 60 80 100

балл

1 2 3 4 5

Характеристика развития плесени

Рост плесени неудовлетворительный. Распределение неравномерное по срезу: в основном по проколу и/или непосредственной близости к нему Рост плесени неудовлетворительный, распределение неравномерное. Рост плесени сосредоточен около каналов прокола и близлежащих к ним областях среза Рост плесени удовлетворительный. Распределение неравномерное имеются фрагменты отсутствия роста плесени в сырной массе Рост плесени хороший. Распределение различной степени равномерности Рост плесени отличный. Распределение равномерное

Рис. 2 Шкала оценки степени развития плесневой культуры Р. пхщейяй в голубом сыре Исследование и установление дозы и способа внесения культуры Р. годиеймгё

Поскольку количеством микрофлоры можно активно влиять на скорость биохимических процессов в сырах, а характер развития микроорганизмов во многом зависит от их исходной численности в сыре, целью исследований данного раздела явилось выявление дозы и способа внесения культуры Р. гофаебэгй, позволяющих выработать голубой сыр с наилучшими показателями качества в возрасте 45 сут.

Плесень вносили в молочную смесь в количестве от 2,5 до 20,0 мл или от 0,025 до 0,2 г на 100 л смеси сразу же после внесения закваски мезофильных молочнокислых бактерий из расчета: 1 вар. - (6±3,3) тыс. КОЕ/см3; 2 вар. -П9±4,7) тыс. КОЕ/см3; 3 вар. - (25±5,6) тыс. КОЕ/см3; 4 вар. - (36±5,7) тыс. КОЕ/см ; 5 вар.

- (67±12,0) тыс. КОЕ/см3.

Динамика роста культуры Р. гояие&п1 в сыре с различной дозой инокуляции плесени представлена на рис. 3.

В возрасте 45 сут сыры 3, 4 вариантов характеризовались хорошим и отличным развитием плесени (95-100 усл. %). В сырах 1, 2 вариантов развитие плесени было недостаточным (45-70 усл. %), сыр 5 варианта часто имел плесневелый привкус.

15 ЭО 43 <0

Возраст оыра, сут.

■ 1вар. В 2 вар. ШЗвар. В4вар. QS*ap. Рис. 3 Динамика роста плесени в сыр*

Таким образом, для последующих экспериментов была выбрана доза внесения плесени Р. гояиеГоИл - (30±5,0) тыс. КОЕ/см .

Исследовано три способа внесения культуры Р. пхцхеАэШ: 1) в молочную смесь, 2) в молочную смесь (50 %) и в зерно (50 %), 3) в зерно. Установлено, что наиболее активно, культура плесени росла в сыре при внесении ее в молочную смесь; наименее активно - при инокулировании плесневой культурой сырного зерна. Таким образом, способ внесения плесени в молоко был принят за оптимальный.

Исследование влияния параметров подготовки смеси на физико-химические и органолептические показатели голубого сыра

Для решения поставленной задачи осуществлены исследования по плану двухфакторного эксперимента. Факторы варьирования: кислотность смеси перед свертыванием XI - (18,21,24) °Т и время свертывания х2 - (30, 60,90) мин.

Таблица 1

Влияние факторов эксперимента на выходные параметры

Выходные параметры Вид уравнения регрессии

Активная кислотность СМ перед формованием, ед. рН у1 = 3,408333+0,344444х1-0,010185х12-Ю,004028-х2-0,000417x1x2 я2=0,99

Активная кислотность после самопрессования, ед. рН у2 = 6,833333-0,077778-х, -0,003056-х2+0,000037-х22-0,000278-х1.х2 Ы2>0,99

Активная кислотность СМ после посолки, ед. рН уз = 7,147222-0,102778x1-0,004722x2 Я"=0,98

Активная кислотность в кондиционном возрасте, ед рН у4 = -21,1333+2,6830х1-0,0648-х1:г-0,0002х1-х2 1^=0,63

Массовая доля влага в сыре после самопресоования, % У5= 160,0000-11,1667x1+0,2778-Х1:2+0,0333-х2 ^>0,99

Массовая доля влаги в сыре в 45 сут, % Уб= 113,3333-6,7222-х,+0,1667-х12-0,0222-х2+0,0028-хгх2 Я2=0,98

Вкус и запах, балл у7 = -188,667+19,645-ХгО,463-х,^-0,001-хгХг Ы2=0,67

Консистенция, балл у8=-154,833+14,444-х1-0315-х12+0,403-х2-0,019-Х1-х2 Я2=0,95

Степень развития плесени, балл у9=-1106,67+109,Тг-хгг^о-х^+^бр-хго^хгхг К2=0,97

Результаты исследований представлены в таблице 1 и графически - на рис. 4.

Установлено, что

статистически значимое

влияние на активную кислотность СМ на различных этапах технологического процесса оказывают как кислотность смеси перед свертыванием (х^ (это влияние наибольшее), так и продолжительность свертывания (х2).

Выявленное комплексное действие этих факторов не является существенным.

Увеличение кислотности от 18 до 24 °Т обеспечивает снижение активной кислотности СМ в среднем - на 0,8 ед. рН. Увеличение значения х2 от 30 до 90 мин влечет за собой снижение активной кислотности СМ перед формованием, в среднем лишь на 0,28 ед. рН. Уменьшение значимости

влияния хг в сравнении с XI (почти в 3 раза) объясняется снижением подвижности смеси в процессе перехода из жидкого состояния в гель в процессе свертывания. В сгустке доступ молочнокислых микроорганизмов к молекулам лактозы ограничен по сравнению с молоком, поэтому скорость накопления молочной кислоты, обеспечивающая буферную емкость среды, снижается.

М. д. влаги в сыре в 45 сут, %, (у7) во -

50.S (U 46,S / г""

В—_ А < >

>- -

и 21 24 № 60 94

Вкус и запах, балл, (у«) !

X -L -- J

/ / 1 5 Г""

Ь / / \

/ \ ► -.,

МИМ « в (

Консистенция, балл, (Ун) 1

1,1 >1 «.S 1

*

\ „ <

виз а 0

Степень развития плесени, усл. %, (у9)

М < 80 S УХ N -Г-—

У \ м

\/ ч S.

/ \

1« 21 24 «0 «0

На активную кислотность сыра в кондиционном возрасте (у4) в большей степени оказывает влияние комплексное действие XI и х2. Активная кислотность смеси перед свертыванием (Х)) - второй по значимости, но практически равнозначный фактор.

Зависимость у5 от XI носит сложный характер. От 18 до 21 °Т происходит уменьшение массовой доли влаги в голубом сыре, при кислотности от 21 до 24 °Т -увеличение. При увеличении продолжительности свертывания массовая доля влаги увеличивается. Установленная закономерность сохраняется в сыре и в 45 сут (у6).

Обработка результатов эксперимента по

установлению связи между XI и х2 и органолептическими показателями голубого сыра (Уъ У8, У9) показала, что наиболее значимыми и фактически равнозначными по влиянию на контролируемые параметры являются:

- комплексное влияние факторов XI и х2;

- кислотность смеси перед свертыванием хь Такая же закономерность была

установлена ранее при анализе влияния факторов X] и х2 на переменную отклика у4 (активную кислотность сыра в 45 сут).

Лучшие результаты органолептических характеристик были получены при кислотности смеси 21 °Т. Понижение кислотности до 18 °Т, а также ее повышение до 24 °С, приводило к ухудшению оценки, как вкуса (до 7 баллов) и консистенции (до 5 баллов) сыра, так и степени развития плесени (до 35 усл. %).

Таким образом, оптимальными для голубого сыра приняты: кислотность смеси перед свертыванием (21±1) °Т, которая обеспечивает активную кислотность СМ в диапазоне 5,7-5,9 ед. рН перед формованием и 4,6-4,7 ед. рН после самопрессования; продолжительность свертывания (60±5) мин.

Рис.4. Влияние Xj и х2 на yi-yg:

_максимальные значения;

------минимальные значения

Исследование факторов, позволяющих повысить пористость СМ

Поскольку вкус голубых сыров напрямую зависит от степени развития плесени, которая требует достаточной пористости сырной массы, были проведены исследования по установлению возможности повышения пористости СМ путем добавления к основной закваске моновидовоЙ культуры лейконостоков и путем изменения размера сырного зерна.

Для этого был спланирован и осуществлен 2-х факторный эксперимент, в котором в качестве факторов влияния были выбраны:

- средний размер зерна после разрезки — Хх (1; 2) см;

- доза внесения закваски лейконостоков в смесь - х2 (0; 0,2) %.

За выходной параметр - показатель пористости СМ (у), была взята величина, обратная плотности СМ.

Схема проведения эксперимента и полученные результаты приведены в таблице 2.

Таблица 2

Исходные данные и отклики планирования эксперимента_

Номер опыта Размер зерна после Доза закваски Показатель пористо-

постановки, см лейконостоков, % сти СМ,

см3/г

1 2 0 1,13±0,05

2 2 0,2 1,18±0,04

3 1 0 1,29±0,06

4 1 0,2 1,38±0,07

Ниже приведены: регрессионное уравнение и поверхность отклика (рис. 5), описывающие зависимость переменной отклика от влияющих факторов.

У «= 1,488075-0,18075-х,-Ю,35625*х2 , 8.4),99.

Рис. 5. Зависимость показателя пористости СМ от размеров зерна и дозы внесенных лейконостоков

Как следует из полученных данных наибольшее влияние на показатель пористости СМ оказывает размер зерна. Увеличение его на 1 см приводит к изменению показателя пористости на 0, 181 см3/г, что в 2,5 раза больше по сравнению с влиянием на него фактора х2.

В то же время использование лейконостоков оказало положительное влияние на качество сыра. Было выявлено стабильное повышение его органолептической оценки (более выраженный сырный вкус и запах) на 1 балл. Это объясняется тем, что метаболизм лейконостоков в неблагоприятных условиях внешней среды (низкий рН, температура созревания меньше 10 °С) сопровождается сбраживанием цитратов с образованием ароматических веществ, но без значительного выделения углекислого газа

В результате того, что отечественное молоко в различные сезоны года существенно различается по химическому составу, было выявлено, что постановка сырного зерна, проводимая по одному режиму, но в разные периоды года, не позволяет получать одинаковую по пористости СМ, что негативно сказывалось на активности развития плесневой культуры в сыре. Проведение экспериментальных выработок в различные периоды года выявило необходимость регулирования влажности сырного зерна при производстве голубого сыра путем постановки разного по размерам сырного зерна в зависимости от сезона года

Исследование влияния режимов посолки на физико-химические, микробиологические и биохимические процессы в голубом сыре

Первым этапом решения поставленной задачи был выбор уровня массовой доли поваренной соли в голубом сыре. Разные массовые доли соли в сыре были достигнуты в результате различной по продолжительности посолки сыра в рассоле (табл. 3).

Таблица 3

Химические показатели сыра_

Наименование показателя Варианты опыта

1 вар. | 2 вар. 3 вар. 4 вар.

Массовая доля соли, % 1,56±0Д7 2,48±0,15 3,39±0,21 4,51*0,12

Массовая доля влаги, % 45,00±1,15 44,10±1,13 43,30±1,21 42,20±0,95

Продолжительность посолки повлияла также на массовую долю влаги в сыре: увеличение продолжительности пребывания сыра в солильном бассейне на каждые (22±2) ч уменьшало массовую долю влаги в продукте, в среднем, на 0,9 %.

Химические показатели сыров, связанные с различной степенью посолки, оказали значительное влияние на протекание биохимических и физико-химических процессов в СМ.

Наибольшее изменение значения активной кислотности во всех сырах наблюдается в возрасте от 15 до 30 сут. На всех этапах созревания значения активной кислотности (рис. 6) в сырах 1 вар. выше, чем в сырах 4 вар. Сыры 2 и 3 вар. занимают промежуточное положение.

С увеличением массовой доли соли в сыре, происходит замедление протеолитических процессов (рис. 7). В сырах 1 вар относительное содержание общего растворимого азота больше, по сравнению с сырами 4 вар в среднем на 20 %.

X о. 7,5 .]

7-

1* 6,5 •

1 6-

к а 5,5-

ж к 5-

X ш X 4.5-

я

0

' 1 влр ■

"■■» ■ 3 вер »' "

I

6

2 вар '4 вар

■Г I I I

15 30 45 60 возраст сыра, сут

Рис. 6 Динамика активной кислотности сыров а зависимости от степени посолки

■ 1 вир ' 2 вар * 3 вар ■ 4 вар

Рис. 7 Динамика растворимых азотистых фракций

возраст сыра, сут

Низкое содержание соли (около 1,5 %) способствует активизации протеолити-ческих процессов в сыре и, как правило, приводило к его быстрому перезреванию. Такие сыры отличаются большим объемом микрофлоры (табл. 4), в процессе хранения в них обнаруживаются неприятные посторонние привкусы, горечь. Консистенция сыров излишне пластичная, мажущаяся. Более высокое содержание соли (около 4,5 %) замедляет созревание сыра и прорастание спор плесени Р. гоцией>г1:ь

Таблица 4

Микробиологические показатели выработки и созревания сыров

Этап производства сыра КМАФАнМ, 10ь КОЕ/г |

1 вар. | 2 вар. | 3 вар. | 4 вар.

Смесь 55±19

Сыр п/самоп 1600±800 1300±700 1100±900 1000±500

6 сут 620±350 520±300 390±250 300±150

30 сут 120±60 100±35 90±40 70±35

Таким образом, массовая доля соли (3,0±0,5) % обеспечивала требуемый уровень протеолитических процессов и наилучшие органолептические показатели голубого сыра в возрасте 45 сут.

Следующим этапом работы было исследование влияния различного уровня частичной посолки на развитие основных групп заквасочной и технически вредной микрофлоры, протекание биохимических процессов в СМ, изменение физико-химических и органолептических показателей сыра.

В различных вариантах опыта степень частичной посолки сыра в зерне составила от 0 до 800 г хлорида натрия на 100 кг перерабатываемой смеси:

1 вариант - без посолки в зерне (контроль); 2 вариант - (200±25) г; 3 вариант - (400±25) г; 4 вариант - (600±25) г; 5 вариант - (800±25) г.

В первой серии экспериментов массовая доля влаги в контрольных сырах (1 вар.) после самопрессования составила (52,0±1,0) %, во второй серии - (48,0±1,0)%.

Равномерного распределения соли достигали тщательным перемешиванием зерна с солью после выделения максимально возможного количества сыворотки перед формованием. Продолжительность последующего досаливания сыра в рассоле от 1,0 до 3,0 сут устанавливали с учетом получения в сыре массовой доли соли (3,0±0,5) %.

Физико-химические показатели сыров представлены в табл. 5, 6.

Таблица 5

Физико-химические показатели сыров (1 серия)_

Технологический этап Физико- химические показатели Варианты опыта |

1 вар. 2 вар. 3 вар. 4 вар. 5 вар.

После самопрессования Акг.кис-тъ,ед.рН 4,65±0,15 4,65±0,12 4,70±0,11 4,75±0,12 4,80±0,13

М.д. влаги, % 52,5±1,1 53,8±1,1 52,3±1,2 51,2±1,1 49,8±1,0

30 сут Акг. кио-тъ, ео. рН 5,79±0,15 5,86±0,15 5,92±0,15 5,86±0,10 5,75±0,13

М.д. влаги, % 48,8±1,5 50,8±2,0 49,0±1,9 48,8±1,5 48,2±1,6

М.д. соли, % 3,02±0,23 3,25±0,20 2,90±0,18 2,98±0,19 3,12±0,16

Таблица 6

Физико-химические показатели сыров (2 серия)_

Технологический этап Физико- химические показатели Варианты опыта |

1 вар. 2 вар. 3 вар. 4 вар. 5 вар.

После самопрессования Акт. кис-ть, ед рН 4,75±0,15 4,75±0,16 4,77±0,15 4,8±0,15 4,85±0,13

М.д. влаги, % 47,2±1,1 48,5±1,2 47,0±1,1 45,2±1,2 44,2±1,1

30 сут Акт. кис-ть,ед,рН 6,00±0,20 6,74±0,25 6,03±0,21 5,90±0,17 5,60±0,18

М.д. влаги, % 44,0±1,0 45,4±1,5 43,9±1,2 42,6±1,2 42,4±1,1

М.д. соли, % 2,50±0,22 2,50±0,31 2,45±0,16 2,52±0,23 2,54±0,16

Из данных, представленных в таблицах следует, что в обеих сериях внесение в зерно (200±25)г соли на 100 кг смеси привело к увеличению гидратационной способности СМ; при внесении более (600±25) г соли преобладают процессы дегидратации СМ; при внесении около (400±25) г соли процессы гидратации и дегидратации белка при выработке голубого сыра уравновешиваются.

В обеих сериях эксперимента сыры вторых вариантов опыта (200 г соли/100 кг смеси) имели наилучшие органолептические показатели в кондиционном возрасте. Причиной этому послужил комплекс факторов: более высокая массовая доля влаги и стимулирующее действие низких концентраций №С1 на ферментативные процессы, проходящие в СМ.

Разная массовая доля влаги в сырах 1 и 2 серий повлияла на численность бактериальной микрофлоры в сырах. Из наблюдений за изменением численности КМАФАнМ (рис. 8-9) следует, что максимальное среднее количество КМАФАнМ в сырах 1 серии на 18,5 % больше, чем в сырах 2 серии. В сырах 5-х вариантов обеих серий опытов молочнокислый процесс до посолки шел менее интенсивно. Объем микрофлоры в этих сырах составлял 75 % (1 серия) и 54 % (2 серия) по отношению к объему микрофлоры сыров вторых вариантов опыта.

емкь мрнв сыр 5 10 15 20 30 45 60

№с

возраст сыра, сут

♦ 1 вар —2 вер —ó—3 вар —Н—4 вар —ш—5 вар

Рис. 8. Изменение численности КМАФАнМ108(1 серия)

и

со

о 20

ш

О 15

зГ

X 10

<

е

смасьаармо сыр 5 10 15 20 30 45

л/с

возраст сыра, сут

♦ 1 up —в—J up —Л—3 up —W

Рис. 9. Изменение численности КМАФАнМ-108 (2 серия)

-4 up •

БГКП не были обнаружены ни в одной серии опытов ни на одном из этапов выработки сыров. Количество солеустойчивых микроорганизмов в обоих сериях опытов было близким и составило от 0,4 % (после самопрессования) до 5,0 % (в 60 сут созревания) от КМАФАнМ.

Общей особенностью развития микроорганизмов в обеих сериях опытов было:

- высокий уровень накапливаемой в сыре «биомассы» молочнокислой микрофлоры, эффективное размножение во время получения СМ, формования и самопрессования. В это время численность бактерий в 1 г СМ возрастает в среднем почти в 30 раз (и достигает уровня 1,7+2,2x109 КОЕ/г), что редко встречается в полутвердых сычужных сырах;

- быстрое начало (после посолки) вымирания молочнокислой микрофлоры, но восстановление ее численности к 20 сут созревания в объеме, в среднем, около 50 % от максимального уровня из-за понижения кислотности среды вследствие утилизации молочной кислоты плесенью.

Динамика азотистых фракций в исследуемых сырах приведена на рис. 10,11.

возраст сыра, сут □ 1 вар Ш2 вар ПЗ вар П4 вар Я5 вар

Рис. 10. Изменение общего количества растворимого азота в сырах 1 серии

возраст сыра, сут □ 1 вар 132 вар ПЗ вар СМ вар Я5 вар

Рис. 11. Изменение общего количества растворимого азота в сырах 2 серии

Для голубых сыров всех вариантов опыта обеих серий характерен высокий уровень протеолиза. Так, содержание водорастворимого азота к содержанию общего азота в процентах, в голубых сырах кондиционного возраста (45 сут) составляет от 46,9 % до 53,0 % в сырах 1 серии и от 38,5 % до 48,3 % в сырах 2 серии.

Прослеживается зависимость накопления растворимого азота от массовой доли влаги. Так, в сырах 1 серии опытов уже к 30 сут созревания массовая доля растворимого азота составляла около 40 % и вкус сыров 2, 3 вариантов характеризовался как умеренно выраженный сырный, во 2 серии в 30 сут созревания массовая доля растворимого азота составляла около 30 %, и вкус сыров был выражен слабо.

В зависимости от степени посолки в зерне в сырах изменялся характер протеолиза. Так, в кондиционном возрасте сыров 5 варианта обеих серий отмечен самый низкий уровень протеолиза. В первой серии опытов в сыре 5 варианта количество растворимого азота составляет 87 % от количества растворимого азота сыров 2 варианта, а во второй серии - 80 %, соответственно.

Увеличение массовой доли соли и уменьшение массовой доли влаги способствуют замедлению ферментативного липолиза (рис. 12,13), проявляющемуся в уменьшении кислотности жировой фазы, и соответственно, уменьшении степени выраженности грибного и перечного привкусов во вкусе голубого сыра.

0

1 1

15 30 43 60

возраст сыра, сут □ 1 вар Я2 вар ОЗ вар П4 вар ИЗ вар

15 30 43 60 возраст сыра, сут

□ 1 вар иг вар ПЗ вар СМ вар НЗ вар

Рис. 12. Изменение кислотности жировой фазы РисЛЗ- Изменение кислотности жировой фазы в в сырах 1 серии сырах 2 серии

Разная массовая доля влаги в сырах 1 и 2 серий повлияла на скорость созревания. Сыры 1 серии опытов с 1 по 4 вариантов дегустационной комиссией признаны зрелыми в 45 сут, причем, сыр 2 варианта 1 серии опытов уже в 30 сут по ор-ганолептическим показателям был признан практически зрелым.

Из сыров 2 серии к 45 сут зрелыми были сыры 2 варианта. Остальные (1,3,4 вар.) только к 60 сут приобрели полный, выраженный вкус и аромат.

Таким образом, независимо от массовой доли влаги в сырах частичная посол ка сыра в количестве 200 г №С1 на 100 л смеси положительно влияет на ход микробиологических и биохимических процессов в голубом сыре, что способствует получению наилучших органолептических показателей в возрасте 45 сут.

Установление режимов созревания голубого сыра Целью исследований был выбор температурных режимов созревания нового вида сыра, позволяющих управлять ферментативными реакциями, происходящими в СМ, и как результат, получать продукт с заданными органолептическими показателями в требуемые сроки.

В соответствии с данными аналитического обзора для проведения исследований был выбран температурный интервал от 4 до 9 °С.

Объектами исследований служили сыры, выработанные по вариантам (табл.7).

Таблица 7

№ варианта 1 период созревания 2 период созревания

температура, °С продолжительность, сут температура, °С продолжительность, сут

1 вар 8-9 30 4-5 15

2 вар 4-5 30 8-9 15

3 вар 4-5 30 4-5 15

В сырах 1 вар. в первый период созревания происходила активизация роста плесени и протеолитических процессов в СМ, во второй период — подавление роста плесени, накопление продуктов липолиза. Выбранные режимы 2 вар. основывались на том, что понижение температуры созревания способствует большему подавлению протеолитических, чем липолитических процессов. Это позволит получить более выраженный грибной, перечный вкус, который не будет «затушевываться» продуктами избыточного протеолиза. Цель выбранных режимов для сыров 3 вар. - ослабить биохимические процессы и увеличить продолжительность созревание сыра и, тем самым, увеличить хранимоспособность сыров.

Сыры анализировали в процессе созревания и до кондиционного возраста (45 сут).

Результаты исследований представлены на рис. 14 - 17.

5 £ х

Б & § ж

45

возраст сыра, сут □ 1 вар В2 вар СЗЗ вар

Рис. 14 Рост Р.гс^иеАоги в СМ

хб

»

-О*

30 45

возраст сыра, сут

» ' 1 вариант "О—2 вариант о з вариант Рис. 15. Динамика активной кислотности

возраст сыр

возраст сыра, сут

Р1 вар Ш2вар ПЗвар Ш вар Ш2 вар ПЗ вар

Рис. 16 Изменение растворимого азо- Рис 17 Изменение кислотности жировой

та в исследуемых сырах фазы в сырах

По количеству накопленной биомассы Р.гояиеГогй сыры к 45 суткам практически не отличались по вариантам. Однако, процесс накопления растворимого азота имел существенные отличия. В сырах 2 и 3 вариантов к 75 сут растворимого азота было на 12 % и 25 %, соответственно, меньше, чем в сырах 1 варианта. Таким образом, температуры созревания (4-5) °С и (8-9) °С практически не влияя на рост плесени Рл-одиеВзги, существенно влияют на биохимические процессы, протекающие в сырной массе, которые проходят под действием ферментативных систем молочнокислых микроорганизмов, роль температуры в метаболизме которых играет важную роль.

Тенденция уменьшения от 1 к 3 варианту кислотности жировой фазы (рис.16) согласуется с диаграммой изменения плесневой биомассы (рис.13) и протеолитическими процессами (рис.15). В наших экспериментах не подтвердились данные других исследований о более интенсивном накоплении продуктов липолиза в сравнении с протеолизом при пониженной температуре созревания. Очевидно, процессы протеолиза и липолиза взаимосвязаны и порог восприятия тех или иных накопленных ароматических веществ, образующихся в результате липолиза, зависит от степени накопления продуктов протеолиза. Кроме того, утилизация молочной кислоты и протеолитический распад белков ведут к изменению рН, от которого в большой степени зависит активность липаз Р.годие1Ъгй, оптимальный рН развития которых находится в диапазоне от 6,0 до 7,0 ед. рН.

Органолептическая оценка сыров подтверждает результаты физико-химических и биохимических исследований. Сравнивая сыры кондиционного возраста (45 сут), было отмечено, что вкус сыра 1 варианта был полнозрелый, типичный для голубых сыров; консистенция - нежная. Вкус сыров 2 варианта в 45 сут характеризовался как умеренно выраженный; сильная горечь, присутствовавшая в сыре в 30 сут, к этому времени исчезла. В сырах 3 варианта в 45 сут была отмечена сильная горечь.

Таким образом, режим созревания голубого сыра по 1 варианту позволил обеспечить требуемые показатели качества в сыре кондиционной зрелости.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Технологический процесс производства голубого сыра осуществляется по схеме, представленной на рис. 18

Приемка, сортировка и контроль качества сырья

Созревание молока t=10±2 °С, т=12±2 ч, кислотность не>20 °Т

Гомогенизация сливок: до 18 %-t=55±10 °С давление 80-100 кгс/см2, 18-35 %-1=55±10 °С давление 70-80 кгс/см2 Нормализация молока (сепарирование и добавление сливок)

Охлаждение Р=(32±2) °С

Пастеризация молочной смеси К75±1)°С т=20-25 с ■

11 1 ^ .......... " 1

Внесение на 100 л смеси: СаС1=(20±10) г Б3=2 % ЬЬ.1е1сопов1ос=0Д-0,5 % Р.гояиеГой1= 10±5 см3 или 0,01±0,005 г

Свертывание смеси 1~(32±2) °С т=60мин

Разрезка сгустка и постановка зерна: 10 мм или 15 ммт=(20±5) мин

Частичная посолка зерна: (200-600) г/100 л смеси

Удаление сыворотки v=(50±10) % х не>15 мин

Обработка зерна:

1) подогрев t=(35±l) °С

2) х=(100±20) мин

Формование t=(20±2) °С

Прокалывание сыра

Самопрессование t=(20±2) °С, Ф==90-95 %, х от 16 ч до 3 сут

Посолка сыра t=(10±2) °С, т=(4±2) сут Концентрация-20 %

Созревание сыра

1 период: Н9±1) Ф=92-95 %, т-25-30 сут

2 период: Н5±1) °С, <р=85-90 %, т=20-15 сут

Рис. 18 Технологическая схема процесса производства голубого сыра

Анализ аппаратурно-технологической цепочки производства голубых сыров выявил узкое место в перечне оборудования, необходимого для его производства. На отечественном рынке оборудования отсутствовала установка для прокалывания сыра.

В связи с этим, в задачу практической части работы была включена разработка конструкторской документации, изготовление и апробация экспериментального образца прокалывателя для голубых сыров.

На рис. 19 представлена фотография общего вида прокалывателя для голубого сыра.

Рис. 19 Общий вид прокалывателя для голубого сыра

Опытно-промышленная проверка новой технологии голубого сыра в условиях ОНО «Экспериментально-производственный сыродельный завод» ВНИИМС Россельхозакадемии выявила следующее:

- созданная технология в промышленных условиях воспроизводима на оборудовании для производства полутвердых сыров, формуемых насыпью;

- использование установки для прокалывания головок позволяет стабилизировать качество сыра и снизить трудоемкость по уходу за сыром во время созревания.

Технология голубого сыра оформлена в виде комплекта технических документов ТУ 9225-085-04610209-2002 «Сыр голубой». Технические условия».

Организация производства нового вида голубого сыра на предприятии позволит:

- вырабатывать сыр стабильного качества с высокими органолептическими характеристиками;

- сократить энерго- и трудозатраты по уходу за сыром во время созревания на 25 % за счет сокращения продолжительности созревания, уменьшения количества зачисток;

- снизить расходы сырья на единицу продукции по сравнению с полутвердыми сырами за счет более высокой массовой доли влаги;

- вырабатывать высокорентабельный продукт (реализация этих сыров даст примерно в 2-2,5 раза большую прибыль по сравнению с традиционными полутвердыми сырами).

ВЫВОДЫ:

1. Проведены аналитические исследования органолелтических показателей качества 80 образцов голубых сыров, поставляемых из-за рубежа, а также вырабатываемых в условиях экспериментально-технологической лаборатории ВНИИМС. Выявлены наиболее часто встречающиеся отклонения в органолептической оценке сыров и дан анализ возможных причин их возникновения. Создана новая научно-обоснованная система органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью по 50 балльной системе, включающая шкалу оценки развития плесени Р. госрлеГогй на срезе сыра - основного фактора, обеспечивающего качество голубого сыра.

2. Изучены культурально-морфологические и физиолого-биохимические свойства культур плесеней вида Р. гофгебнй Рсыр и КАВ[ из коллекции ВНИИМС, а также французской плесени Р. гс^иеГогй РЯ 6.

В условиях «сырных моделей», максимально приближенных к естественным условиям производства голубого сыра, изучены скорости роста различных штаммов Р. гоциеГогй. Выявлено, что скорость роста Р. гоциеГог1| РН 6 в 2,0-2,5 раза превосходит скорость роста штамма Р. годие£ой1 Рсыр. ^

3. Установлена доза культуры Р. годиеГогй, обеспечивающая интенсификацию процесса созревания голубого сыра с достижением развития плесени 95-100 усл. % в возрасте 45 сут.

4. Показано, что используемый штамм Р. годиейэгй РЯ 6 дает на 5 % лучший рост и развитие при внесении в молочную смесь по сравнению с комбинированным способом использования и на 20 % по сравнению с обсеменением плесневой культурой сырного зерна.

5. Впервые проведены комплексные исследования и разработаны математические модели влияния основных приемов подготовки смеси на физико-химические показатели СМ во время выработки и созревания, а также показатели качества голубого сыра.

Установлено, что кислотность смеси перед свертыванием (21±1) °Т и продолжительность свертывания смеси (60±5) мин обеспечивают необходимый уровень активной кислотности СМ до (5,7-5,9 ед.рН) и после (4,6^4,7 ед.рН) самопрессования.

6. Установлено, что размером сырного зерна можно регулировать показатель пористости СМ, причем влияние этого параметра достоверно весомее по сравнению с включением в состав закваски культуры лейконостоков. В тоже время показано, что использование лейконостоков положительно влияет на вкусовые характеристики голубого сыра, усиливая выраженность сырного вкуса и запаха.

7. Показано, что наряду с общей массовой долей соли в сыре на протекание физико-химических, микробиологических и биохимических процессов в голубом сыре влияет различный уровень частичной посолки в зерне.

Массовая доля соли в сыре (3,(Ы),5) % при частичной посолке 200 г №С1 на 100 кг смеси позволяет получить голубой сыр с наилучшими органолептическими показателями.

8. Установлено, что физико-химическим составом и режимом созревания голубого сыра можно активизировать или ингибировать рост Р. п^иеАэгй, оказывая тем самым влияние на процессы липолиза и протеолиза в голубом сыре путем их ускорения или замедления.

Выявлен оптимальный температурный и временной режим созревания сыра (8-9 °С, 30 сут и 4-5 °С, 15 сут), позволяющий сбалансировать процессы протеолиза и липолиза и обеспечить тем самым наилучшие показатели качества голубого сыра.

9. Разработана технология и техническая документация на новый вид голубого сыра (ТУ 9225-085-04610209-2002).

10. Разработана конструкторская документация на установку для прокалывания сыра. Изготовлен и апробирован с положительным результатом в условиях экспериментально-технологической лаборатории ВНИИМС и на ОНО «Экспериментально-производственный сыродельный завод» ВНИИМС Россельхозакадемии опытный образец установки.

Использование во время ухода за сырами установки для прокалывания головок позволяет стабилизировать качество голубого сыра за счет более равномерного развития плесени Р. roqueforti и снизить трудоемкость процесса ухода за сыром во время созревания.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Шергина И.А., Остроухова И.Л., Перфильев Г.Д., Остроухое Д.В., Мате-восян JI.C. Новый вид «голубого» сыра //Тезисы V Международного симпозиума «Современная техника и новые молочные продукты» - Вологда, 2001. - с. 92.

2. Шергина И.А., Остроухова ИЛ., Остроухое Д.В. Оценка развития культуры P.roqueforti в сырах с голубой плесенью// «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия» - Барнаул, 2002. - с.

3. Шергина И.А., Остроухова ИЛ. Технологические особенности производства «голубых» сыров//Научно практическая конференция «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами», РАСХН, Углич, 2003 г. - стр. 333.

4. Шергина И.А., Остроухова ИЛ., Остроухов Д.В. Технологические особенности производства «голубых» сыров//Переработка молока; 2003. - № 10. - с. 12.

5. Остроухова ИЛ. Изучение влияния активной кислотности сырной массы после самопрессования на качество голубого сыра//Сборник материалов региональных конференций «Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра» - Чебоксары, 2004. - с.114.

6. Шергина И.А., Остроухова ИЛ., Матевосян JI.C. Исследование влияния дозы и способа внесения культуры Р. roqueforti на качество голубого сы-ра//Сборник материалов региональных конференций «Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра» - Чебоксары, 2004.- с.145.

7. Шергина И.А., Остроухова И. Л., Перфильев Г.Д., Матевосян Л.С. Регулирование массовой доли поваренной соли - способ управления процессом созревания голубого сыраШаучно-практич.конференция «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - Углич, 2005 г. - с.36.

8. Шергина И.А., Перфильев Г.Д., Остроухова И. Л., Остроухов Д.В., Матевосян Л.С. Особенности биотехнологии и выработки сыров с плесневой микрофлорой по всей массе//Сыроделие и маслоделие, 2006 г. - с.25.

9. Шергина И.А., Перфильев Г.Д., Остроухова ИЛ., Матевосян Л.С Некоторые особенности выработки сыров с плесневой микрофлорой по всей массе/Сборник материалов международного специализированного научно-практического семинара «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России», Углич, 2006. - с.56.

10. Остроухова ИЛ., Шергина И.А. Формирование органолептических показателей «голубого» сыра//Сборник материалов международного специализированного научно-практического семинара «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России», Углич, 2006. - с.63.

11. Шергина И.А., Остроухова ИЛ., Перфильев Г.Д., Матевосян Л.С. Исследование влияния степени посолки на качество «голубого» сыра//Сборник материалов международного специализированного научно-практического семинара «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России», Углич, 2006. - с.65.

Подписано в печать 17.11.2006. Формат 60x84/16 Объем 1 п.л. Тираж 80 экз.

Отпечатано на ризографе ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии 152613, г.Углич, Ярославской обл., Красноармейский б-р, 19

Введение

1. Аналитический обзор

1.1 Технологические особенности производства голубых сыров

1.1.1 Молочное сырье и режимы его подготовки

1.1.2 Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры

1.1.3 Режимы получения и созревания сырной массы

1.2 Формирование органолептических показателей голубых сыров во время созревания

1.2.1 Механизм расщепления белков

1.2.2 Липолитические изменения жира

1.2.3 Ферментация молочной кислоты

1.2.4 Физико-химические показатели, влияющие на процесс созревания голубых сыров

В группу «голубых» объединены сыры, созревающие с участием молочнокислой микрофлоры и плесени Pénicillium roqueforti (P. roqueforti). Название группы произошло от внешнего вида плесени P. roqueforti, развивающейся внутри сырного теста. В молодом сыре плесень имеет светло-зеленый или темный, серо-голубой цвет. По мере созревания сыра плесень приобретает голубой и серо-голубой цвет, заполняя собой образовавшиеся в сырном тесте пустоты, и создает «мраморность» на разрезе.

Голубые сыры вырабатывают во многих странах. Наиболее известными являются Рокфор (Франция), Стилтон (Англия), Горгонзола (Италия).

Самым древним сыром с голубой плесенью является Рокфор, его изготавливают во Франции с 1070 г., причем исключительно из овечьего молока. Каждую головку сыра заворачивают в фольгу, снабженную маркой Red Sheep (красная овца) и словами «Roquefort», «France». Никакой другой сыр не имеет права претендовать на эту торговую марку. Во французском музее хранится текст закона, изданный парламентом Тулузы 31 августа 1666 года, где подтверждается, что название «Roquefort» можно применять только к сыру, созревшему в естественных пещерах деревни Рокфор, департамента Лангедок. Пещеры, состоящие в основном из известняка, и до настоящего времени используют для созревания этого сыра. Пещеры отличаются тем, что в них круглый год держится постоянная температура воздуха 4,4 °С при влажности 97 % [1].

В нашей стране технологию голубого сыра из коровьего молока под названием «Рокфор» стали осваивать в 30-е годы, и в 1935 году его уже производили в Советском Союзе. За основу были взяты технологические параметры датских и американских голубых сыров. Выпуск сыра Рокфор осуществляли сырзаводы в г.г. Старая Русса Новгородской обл., Переславль и Углич Ярославской области, в Армении.

В конце 80-х годов, в силу сложившихся в России и других государствах СНГ экономических условий и несовершенства технологии, производство сыра Рокфор было прекращено. Плесневая культура P. roqueforti, производство которой было организовано на Угличской экспериментальной биофабрике, оказалась невостребованной.

Высокая биологическая ценность и уникальные органолептические свойства голубых сыров делают их привлекательными для потребителя, что проявляется в постоянном, не уменьшающемся спросе на них. Конечно, спрос на эти сыры не может сравниться с полутвердыми. В целом рынок плесневых сыров у нас может быть оценен в 7 % от общего объема сыров. Однако то, что сотни тонн таких сыров могут быть реализованы в нашей стране ежегодно не вызывает сомнений. Реализация их даст примерно в 1,5-2,0 раза большую прибыль по сравнению с традиционными полутвердыми сырами, причем цена их в рознице может быть значительно ниже, чем импортных аналогов [2, 3].

Недостатками технологии выпускаемого в России Рокфора было нестабильное качество сыра. Отечественный Рокфор [4] нередко имел пороки вкуса (горький, слабо выраженные перечный и грибной), консистенции (излишне крошливая, творожистая, грубая), внешнего вида (отсутствие плесени в сырном тесте, рост плесени только по проколам), а также существенным неудобством был длительный срок созревания (60 сут). Последнее является немаловажным фактором, влияющим на решение производителя о включении в ассортимент вырабатываемой продукции голубого сыра.

Таким образом, необходимость создания новой технологии в современных условиях продиктована следующими причинами:

- во-первых, отсутствием отечественной культуры плесени Р. гоциейэгй;

- во-вторых, длительным сроком созревания сыра;

- в третьих, тем, что существующая технология не обеспечивала стабильные показатели качества.

Рабочая гипотеза состоит в следующем. Интенсифицировать производство и стабилизировать качество голубых сыров возможно, используя мировой опыт и современные плесневые культуры, а также новые принципы и подходы к управлению микробиологическими и биохимическими процессами в сырах.

Цель работы - создание новой интенсивной биотехнологии голубого сыра на основании установления закономерностей влияния основных технологических приемов на рост и развитие плесени Р. гояиеАэгй, физико-химические, биохимические и органолептические показатели сырной массы во время выработки и созревания.

Работа выполнялась в период с 2000 по 2004 год в Государственном научном учреждении «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии).

Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым советом ВНИИМС (протокол № 2 от 23 апреля 2002 г).

Научная новизна работы состоит в следующем:

- впервые проведены комплексные исследования и разработаны математические модели, описывающие связь основных приемов подготовки смеси, физико-химических показателей СМ во время выработки и созревания и показателей качества голубого сыра;

- на «сырных моделях», максимально приближенных к естественным условиям производства голубого сыра, установлены скорости роста различных штаммов Р. гоцией)111;

- показано, что физико-химическим составом и режимом созревания голубого сыра можно активизировать или ингибировать рост Р. гоцие£огй, оказывая тем самым влияние на скорость процессов липолиза и протеолиза;

- обоснована возможность регулирования пористости СМ размером сырного зерна. Установлено, что влияние этого фактора достоверно эффективнее, чем включение в состав закваски культуры лейконостоков;

- показано, что использование в составе закваски лейконостоков положительно влияет на вкусовые характеристики голубого сыра, усиливая выраженность сырного вкуса и запаха;

- создана новая научно-обоснованная система органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью, включающая шкалу оценки развития плесени Р. госцлебэгй.

Ее элементы были положены в основу новой технологии голубого сыра.

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- результаты сравнительных исследований различных штаммов культуры плесени Р. гояиейэгй;

- закономерности влияния параметров подготовки смеси на физико-химические и органолептические показатели голубого сыра;

- технология нового вида сыра, созревающего при участии молочнокислых микроорганизмов и плесени P. roqueforti.

Практическая значимость работы заключается в создании интенсивной биотехнологии плесневого сыра, позволяющей получить продукт стабильного качества в относительно короткие сроки без ухудшения его потребительских характеристик. Разработана конструкторская документация на прокалыватель для голубого сыра. Изготовлен опытный образец.

Утверждена техническая документация на новый вид сыра «Голубой» (ТУ 9225-085-04610209-2002), который внедрен на 2 предприятиях России (ОАО Бели-беевский МК, Р. Башкоркостан; ОАО Балашовский СЗ, Саратовской обл.).

Результаты исследований доложены на научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» (Углич, 2000 г.); Международной конференции, посвященной 90-летию Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. НБВерещагина «Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработка новых технологий молочных продуктов» (Вологда, 2001 г.); конференции «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия» (Барнаул, 2002); научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.); международного специализированного научно-практического семинара «Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра», (Москва, 2004 г), конференции «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России» (Углич, 2006 г.).

Основные положения диссертации опубликованы в 11 печатных работах.

Диссертация изложена на 190 странице машинописного текста, включает 36 таблиц, 66 рисунков, список использованной литературы (111 наименований), 5 приложений.

ВЫВОДЫ:

1. Проведены аналитические исследования органолептических показателей качества 80 образцов голубых сыров, поставляемых из-за рубежа, а также вырабатываемых в условиях экспериментально-технологической лаборатории ВНИИМС. Выявлены наиболее часто встречающиеся отклонения в органолептической оценке сыров и дан анализ возможных причин их возникновения. Создана новая научно-обоснованная система органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью по 50 балльной системе, включающая шкалу оценки развития плесени Р. гоциеАэгй на срезе сыра - основного фактора, обеспечивающего качество голубого сыра.

2. Изучены культурально-морфологические и физиолого-биохимические свойства культур плесеней вида Р. гоциебэгй РСыР и КАВ] из коллекции ВНИИМС, а также французской плесени Р. гоциебэгй РЯ 6.

В условиях «сырных моделей», максимально приближенных к естественным условиям производства голубого сыра, изучены скорости роста различных штаммов Р. гояиеГоЛь Выявлено, что скорость роста Р. гоциейогН РЯ 6 в 2,0-2,5 раза превосходит скорость роста штамма Р. гоциеГогй РСЬф.

3. Установлена доза культуры Р. гоциеАогй, обеспечивающая интенсификацию процесса созревания голубого сыра с достижением развития плесени 95-100 усл. % в возрасте 45 сут.

4. Показано, что используемый штамм Р. гоциеАогй РЯ 6 дает на 5 % лучший рост и развитие при внесении в молочную смесь по сравнению с ком> бинированным способом использования и на 20 % по сравнению с обсеменением плесневой культурой сырного зерна.

5. Впервые проведены комплексные исследования и разработаны математические модели влияния основных приемов подготовки смеси на физико-химические показатели СМ во время выработки и созревания, а также показатели качества голубого сыра.

Установлено, что кислотность смеси перед свертыванием (21±1) °Т и продолжительность свертывания смеси (60±5) мин обеспечивают необходимый уровень активной кислотности СМ до (5,7-5,9 ед.рН) и после (4,6-4,7 ед.рН) самопрессования.

6. Установлено, что размером сырного зерна можно регулировать показатель пористости СМ, причем влияние этого параметра достоверно весомее по сравнению с включением в состав закваски культуры лейконостоков. В тоже время показано, что использование лейконостоков положительно влияет на вкусовые характеристики голубого сыра, усиливая выраженность сырного вкуса и запаха.

7. Показано, что наряду с общей массовой долей соли в сыре на протекание физико-химических, микробиологических и биохимических процессов в голубом сыре влияет различный уровень частичной посолки в зерне.

Массовая доля соли в сыре (3,0±0,5) % при частичной посоже 200 г №С1 на 100 кг смеси позволяет получить голубой сыр с наилучшими органолептическими показателями.

8. Установлено, что физико-химическим составом и режимом созревания голубого сыра можно активизировать или ингибировать рост Р. к^иебэгй, оказывая тем самым влияние на процессы липолиза и протеолиза в голубом сыре путем их ускорения или замедления.

Выявлен оптимальный температурный и временной режим созревания сыра (8-9 °С, 30 сут и 4-5 °С, 15 сут), позволяющий сбалансировать процессы протеолиза и липолиза и обеспечить тем самым наилучшие показатели качества голубого сыра.

9. Разработана технология и техническая документация на новый вид голубого сыра (ТУ 9225-085-04610209-2002).

10. Разработана конструкторская документация на установку для прокалывания сыра. Изготовлен и апробирован с положительным результатом в условиях экспериментально-технологической лаборатории ВНИИМС и на ОНО «Экспериментально-производственный сыродельный завод» ВНИИМС Рос-сельхозакадемии опытный образец установки.

Использование во время ухода за сырами установки для прокалывания головок позволяет стабилизировать качество голубого сыра за счет более равномерного развития плесени Р. п^иеАэгй и снизить трудоемкость процесса ухода за сыром во время созревания. г

1. Е. Marre из книги: Le Poquefort, 1906 г. /пер. 1068/.-191 с.

2. Б.М. Двинский. О производстве элитных мягких сыров в России/Сыроделие, 2000-№ 1.-С.28.

3. Б.М. Двинский. Еще раз о производстве элитных сыров в России/Сыроделие и маслоделие, 2003. -№ 5 -с. 4-6.

4. Сборник технологических инструкций по производству мягких сычужных сыров. Углич - 1998.

5. Белоусова H.H. Влияние технологических, микробиологических и биохимических факторов на качество сыров чеддер, рокфор, камамбер М. -1973.-31 с.

6. Горяев М.И. Сыры группы рокфор. Обзорная информация. М., -1973.-c.53.

7. Жюльет Харбутт. Сыр. Настольная энциклопедия для знатоков и любителей. Москва, ЭКСМО, 2004, 295 с.

8. Казуко Масун, Тамоко Ямада. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия. С-Петербург, Изд. дом «Нева», 2003, 240 с.

9. Н. Mair-Waldburg «Handbuch der-Kasew.-ФРГ. 1974.-С.34-37.

10. Й. Проке, Й. Долежалек, 3. Пех. Созревание сыра «Нива» из коровьего и овечьего молока. XV Международный конгресс по молочному делу М., Пищепромиздат, 1963,158-159.

11. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.,: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

12. Г.С. Инихов. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.,: Пищевая промышленность, 1970. -316 с.

13. Холл Р., Косиковски Ф. Компоненты и вкусовые характеристики голубого сыра из коровьего молока//ХХУШ Международный конгресс по молочному делу. М.,: Пищ. пром-ть. 1972.-c.322.

14. Джон Хауэлс. Голубой сыр//Переработка молока, 2001, -№ 4.-С.14-15.

15. Джон Хауэлс. Голубой сыр//Переработка молока, 2002, -№ 5.-С.9-11.

16. Щедушнов E.B. Гомогенизация молока при выработке сыра рокфор/Мол. пром-ть, 1961. № 8. - с. 17.

17. Щедушнов Е.В. Гомогенизация сливок при производстве сыра рокфор/Мол. пром-ть, 1962. № 4.

18. Любинскас В., Вайткус В. Производство сыра рокфор из раздельно гомогенизированного молокаУ/Труды Литовского филиала ВНИИМС,-Каунас, 1970. -№5-с. 87-96.

19. Любинскас В., Вайткус В. Некоторые особенности производства сыра рокфор из раздельно гомогенизированного молока// Мол. пром-ть., 1975. № 5 -с.17.

20. Производство сыра: технология и качество. Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г.Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

21. Любинскас В., Куликаускене М., Кудрявичюте М. Изучение возможности устранения горечи в сыре рокфор//Труды Литовского филиала ВНИИМС,-Каунас, 1977. вып. XI.- с. 723.

22. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.,: Дели принт, 2003, -779 с.

23. Кнез, Вацлав. Производство сыров. Перевод с чешского. -М.,: Пище-промиздат, 1960, -272 с.

24. Патент США, № 3635734, Производство голубого сыра, заявл. 19.08.68. опубл. 18.01.72 г.

25. Шергин H.A. Улучшение качества сыров группы голландского путем г совершенствования отбора лейконостоков в закваски// Автореф. дис.,на соискание уч.ст. к.т.н. -Вологда-Молочное, -1985.-е. 15.

26. Й. Проке, Й. Долежалек, 3. Пех. Изучение совместного действия дрожжей рода Torulopsis на образование метилкетонов в сыре типа рокфор//ХУ Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. -с. 111-115.

27. Gripon J.-C. In: «Cheese:Chemistry, Physics and Microbiology».v.2. Major Cheese Groups. London etc., Chapman, Hall, 1993.-p.l 11-136.

28. Щедушнов E.B. Оптимальный режим производства сыра рокфор из гомогенизированного молока//Мол. пром-ть, 1962. № 12. - с. 10.

29. Макарьин А. М. Влияние способов внесения плесени на качество сыра рокфор//Мол. пром-ть. 1949, -№4, -с. 23.

30. Макарьин A.M. Уточнение некоторых нормативов производства рокфора/Мол. пром-ть. 1960. № 10 - с.7.

31. Сергеев В.Н., Любинскас В.П. Влияние технологических факторов на качество сыра рокфор. Экспресс информация «Маслодельная и сыродельная пром-ть», 1978, вып. № 9, с.27.

32. Аджаев С.А. и др. Процесс посолки сыров и пути его совершенствования. //ЦНИИТЭИ Мясомолпром, Обзорная информация. -М. 1979, -с.35.

33. Морис Т.А., И.Дж.Маккензи. Посолка голубого сыра в рассоле//ХУШ Международный конгресс по молочному делу. -М.: Пищ. пром-ть, 1972. -254 с.i 36. Томка Р., Цакали С. Влияние посолки на качество голубого сыра.

34. XVIII Международный конгресс по молочному делу. Пищ. пром-ть, М.,1972.

35. Николаев A.M. Пороки сыра рокфор из коровьего молока//Молочно-сыродельная пром-ть. 1937.- № З.-с.

36. Й. Проке, Й. Долежалек, 3. Пех. Влияние различных штаммов Penicillum roqueforti на созревание сыра типа рокфор, стр. 117-119//XV Международуный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.-е.

37. Trieu-Cuot P., Gripon J.C. J.Daiiy Res., 1982.-49.-p.50.

38. Noomen A. Neth. Milk Dairy J., 1978, -32.-p.49.

39. Ленуар И., Шаузи К., Оберже B//XVIII Межд. конгр. по молочному делу. М., Пищевая пром., 1972.-93 с.

40. Zevaco С., Hermier J., Gripon J.C., Biochimie, 1973. -56.-р. 1353-1360.

41. Gripon J.C., Hermier J., Biochimie, 1974. -56, -p. 1323-1332.

42. Desmazeaud M.J. Gripon J.C., Le Bars D., Bergere J.L., Le Lait, 1976. -56,-p. 379-396.

43. Trieu-Cuot P., Gripon J.C., J. Dairy Res., 1982. -49.-p.501-510.

44. Desmazeaud M.J., Gripon J.C., Milchwissenschaft, 1977. -32, -p.731-734.

45. Диланян 3.X. Сыроделие. -M.: Легкая и пищевая пр-ть, 1984, -280 с.

46. Вузов И.П. Исследования горьких продуктов гидролиза казеина и изыскание путей их устранения в сырах. Автореф. дис., Воронеж, 1972, 27 с.

47. Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р. Производство сыра. Сырье, технологии, рецептуры. С-Петербург, «Профессия», 2005, 460 с.

48. Л.Чеботарев, В. Звягинцев и др. Способность гриба Pen. roqueforti к специфическому протеолизу горьких полипептидов. Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии и маслоделии. -М.: Пищевая пром-ть, 1973. вып. XI.-C. 67-70.

49. Методические указания по подбору культур Penicillum roqueforti в состав заквасок для сыров типа «Рокфор», -Углич, 1997.-18 с.

50. Технология сыра. Справочник под ред. Г.Г. Шилера. М., Легкая и пищевая прм-ть, 1984,309 с.

51. Belle M., van, Vervack W., Foulon M., Le Lait, 1978.-58.-p.276.

52. Godinho M., Fox P.F. Milchwissenschaft, 1981, 36.-p.p.285, 329, 476.

53. Уманский M.C. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул, 2000. - 245 с.

54. Климовский И.И. кн. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищ. пром-ть. 1966.-128 с.

55. Kuzdzal-Savoie S., Kuzdzal W., Tech. Lait., 1966. -14, (hors serie).-p. 1720.

56. Глинка Н.Л. Общая химия. -Л.,: Химия. 1973.- 727 с.

57. Anderson D.F., Day Е.А., J. Dairy Sei., 1965.-48.-p.248-249.

58. Menassa A., Lamberet G., Le Lait, 1982. -62.-p.32-43.

59. Eitenmiller R.R., Vakil J., Shahani K.M., J.Food Sei., 1970. 35.-p. 130.

60. SchwartzD.P., Boyd E.N., J.Daity Sei., 1963. -46 (12).-p.l422.

61. Schwartz D.P., Parks O.W., J. Daity Sei., 1963. -46 (12).-p.989.

62. Anderson D.F., Day E.A., J. Agrie. Food Chem., 1966. -14 (3).-p.241.

63. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. -М.: Колос, 2000.-280 с.

64. Уманский М. С. Селекционный липолиз и биотехнология сыра. Барнаул, 2000,245 с.

65. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, -1974.-960 с.

66. Органикум. Т. 1. - М.: Мир, 1979.-454 с.

67. Буйлова JI.A., Охрименко О.В., Гусаков В.Г., Чеботарев А.Н. Изменение содержания молочной кислоты при созревании сыра рокфор//Известия ву-зов-«Пищевая технология», 1976. -№ 3, 72 с.

68. Шапошников В.Н. Основные физико-химические закономерности физиологии обмена веществ микроорганизмов. М.: Наука, 1968.-101 с.

69. Stadhouders J. Langeveld L., C.R. XVI Cond. Int. Lait, 1966. -vol. D. -p.577-584.

70. Marcos A., Alcala M., Leon F., Fernandez-Salguero J., Esteban M.A., J. Daiiy Sei., 1981. -64.-p.622-626.

71. Godinho M., Fox P. F., Milchwissenschaft, 1981. -36. -p.205-208.

72. Poznanski S., Lenoir J., Le Lait, 1965. -45.-p.3-26.

73. Godinho M., Fox P. F., Milchwissenschaft, 1982. -37.-72-75.

74. Godinho M., Fox P. F., Milchwissenschaft, 1981. -36.-p.476-478.

75. Николаев A.M. Технология мягких сыров. M., Пищ. пром-ть, 1980.213с.

76. Макарьин A.M. Производство мягких сыров. М.: Пищ. пром-ть, 1971. -128 с.

77. Мишустин E.H., Емцов В.Т. Микробиология. -М.: Колос, 1978.-351 с.

78. Lamberet G. Et Lenoir J., Le Lait. 1976. -56.-p.622-644.

79. Любинскас В., Сергеев В.Н. Некоторые особенности производства рокфора на технологическом оборудовании фирмы «Альфа-Лаваль»//Труды Литовского филиала ВНИИМС,-Каунас, 1976. - т. 10.- с.47.

80. Г.Д. Мюнх, X. Зауле и др. Микробиология продуктов животного происхождения М.: Агропромиздат. 1985. - 592 с.

81. С.А. Королев. Основы технической микробиологии молочного дела. М.,: Пищевая пром-ть, 1974.-е. 158.

82. Методическое руководство по идентификации плесневых грибов рода Penicillum, планируемых для использования при производстве сыров. -Углич, 1997.-16 с.

83. Ассортимент бактериальных концентратов и заквасок для сыров и других молочных продуктов //ОНО «Экспериментальная биофабрика»,-Углич. 2005-293 с.

84. Лебедева К.С., Климовский И.И., Гибшман М.Р. Ускоренный метод выработки сыров голландского типа//Труды ВНИИМС, -Углич.-1955, вып. 3,-с.ЗЗ.

85. Неберт В. К., Силаева В. И. Изучить характер развития молочнокислого брожения при выработке сыров и установить его влияние на состав и качество готового продукта. Отчет о научно-исследовательской работе Углич, 1980. -86 с.

86. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

87. Липатов H.H., Изнитишвили З.М. Проблема комплексной оценки ка» чества молока и молочных продуктов//Молочная промышленность, 1987.-№ 6.с. 7-11.

88. Остроумов Л.А., Бувальцев Н.Ф. Методология органолептической оценки натуральных сыров. Тезисы докладов, «Интенсификация производства и повышение качества сыра».-Барнаул, 1989.-е. 43-45.

89. Бувальцев Н.Ф., Остроумов Л.А. Анализ и совершенствование систе-1 мы балловой оценки органолептических показателей натуральных сыров. М.,:

90. АгроНИИТЭИММП, 1988.- № 6. -с. 139.

91. Бувальцев Н.Ф., Остроумов Л.А. Новая система комплексной оценки натуральных сыров. М.,: АгроНИИТЭИММП, 1988.- № 8. - 131с.

92. Белоусов А.П. Состав белково-фосфатно-кальциевого комплекса сычужного сгустка и его изменение под воздействием молочной кислоты/Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу, -М., 1958. -с.322-328.

93. Белоусов А. П.Состав белково-фосфатно-кальциевого комплекса сычужного сгустка и консистенция голландского сыра//ХУ Международный конгресс по молочному делу, М.,: Пищепромиздат, 1961.-c.149.

94. Климовский И. И. Тр. ВНИИМС, 1955, М., в.2, 3.

95. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, изд. НПО «Углич», 1989. - 218 с.

96. Раманаускас Р. Изв. высших учебных заведений. Пищевая технология. 1970, №3, с. 67-69.

97. Розанов А. Мол. пром., 1959, № 7, 12-14.

98. Неберт В. К. и др. Сб. науч. Тр. ВНИИМС, Углич, 1987, 10-25.

99. Мурцева К.А., Чистяков Ф.М. Микробиология. М.: - 1971.

100. Рой Р. Н. XXI Межд. мол. конгресс. М., 1982, т.1, кн. 2, 308.

101. Панов В.П. Влияние массовой доли азота в водорастворимой фракции сыра на его органолептические показатели. «Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов», Сб. -Вологда, 1989.-е. 114-116.

102. Иванов В.А. и др. Новые методы контроля за протеолизом белков созревающего сыра//Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов, -Вологда, 1989. с. 138-140.

103. Чеботарев А. И. Сб. докл. Всесоюзн. конф. по мол. делу, посвященной 100-летию со дня рождения проф. А. Калантара. Ереван, 1961.-224-232 с.

104. Тетерева Л.И. и др. Формирование сенсорных характеристик сычужных сыров. Спец. информ. бюллетень. Переработка молока, № 4/54, 2004 г, с. 26.

105. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М., ЦНИТИ пищевой пром., 1963, 79 с.

106. Бедных Б.С. и др. «Влияние некоторых физико-хиимечских факторов на динамику обезвоживания сырного зерна»//Труды ВНИИМС Углич. -1979. вып. 24. -с. 135-139.

107. Урбах Б.Ю., Егорова Н.С. Планирование эксперимента. М.,: 1988.240 с.

108. Кириленко Т.О., Захарченко В.А. Рост и спорообразование видов рода Penicillum при различной концентрации водородных ионов в среде. Микология. 1983. -т.17.-№ 4. с.310-317.

109. Малама А.А., Миронова С.И. Влияние температур на рост колоний мицелярных грибов. Микробиология. 19815. т. 54, -в.6. - с. 994-997.

110. Russing Н.В., Senn V.J. Effect of citric acid concentration on the formation of diacetil by certain lactic acid bacterea.Applied-Microbiology, 1960.-v.8.-№5.-p.286-290.

111. Исходные данные и отклики планирования эксперимента

112. Исходные данные Результаты

113. Массовая доля отдельных фракций азотистых соединений

114. Физико-химические показатели сыров (1 серия опытов, средние данные по трем повторностям)

115. Технологический этап Физико- химические анализы Варианты опыта1 вар. 2 вар. 3 вар. 4 вар. 5 вар.после самопрессования Актив, кис-ть, ед. рН 4,65 4,65 4,70 4,75 4,80

116. М.д. влаги, % 52,5 53,8 52,3 51,2 49,86 сут Актив, кис-ть, ед. рН 4,64 4,61 4,63 4,65 4,65

117. М.д. влаги, % 49,8 51,3 50,0 49,2 48,615 сут Актив, кис-ть, ед. рН 4,75 4,71 4,73 4,76 4,8530 сут Актив, кис-ть, ед. рН 5,79 5,86 5,92 5,86 5,75

118. М.д. влаги, % 48,8 50,8 49,0 48,8 48,2

119. М.д. жира, % 51,5 53,0 52,4 51,8 51,3

120. М.д. соли, % 3,02 3,25 2,90 2,98 3,12

121. С/В, % 5,8 6,0 5,6 5,8 6,145 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,21 6,95 6,75 6,33 6,3060 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,59 7,19 7,10 6,65 6,55

122. М.д. влаги, % 48,8 50,3 49,0 48,6 48,075 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,П 7,30 7,23 7,15 6,7590 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,30 7,36 7,31 7,25 7,00105 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,38 7,40 7,35 7,30 7,08120 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,42 7,44 7,38 7,31 7,15

123. Физико-химические показатели сыров2 серия опытов, средние данные по трем повторностям)

124. Технологический этап Физико- химические анализы Варианты опыта1 вар. 2 вар. 3 вар. 4 вар. 5 вар.после самопрессования Актив, кис-ть, ед. рН 4,75 4,75 4,77 4,8 4,85

125. М.д. влаги, % 47,2 48,5 47,0 45,2 44,26 сут Актив, кис-ть, ед. рН 4,75 4,79 4,76 4,77 4,80

126. М.д. влаги, % 44,8 46,2 44,9 43,3 43,215 сут Актив, кис-ть, ед. рН 4,77 4,76 4,76 4,80 4,8130 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,00 6,74 6,03 5,90 5,60

127. М.д. влаги, % 44,0 45,4 43,9 42,6 42,4

128. М.д. жира, % 53,70 55,07 53,51 52,53 52,33

129. М.д. соли, % 2,50 2,50 2,45 2,52 2,54

130. С/В, % 5,3 5,2 5,3 5,6 5,845 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,21 6,84 6,39 6,03 5,9060 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,50 7,29 6,89 6,74 6,50

131. М.д. влаги, % 43,8 45,2 43,9 42,2 42,275 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,70 7,35 7,00 6,85 6,6590 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,85 7,40 7,15 7,05 6,75105 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,05 7,42 7,18 7,10 6,85120 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,08 7,45 7,20 7,12 6,90