автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка технологий производства сыров с плесневыми грибами Penicillium
- доктора технических наук
- Садовая, Татьяна Николаевна
- город
- Кемерово
- год
- 2011
- специальность ВАК РФ
- 05.18.04
Автореферат диссертации по теме "Научное обоснование и разработка технологий производства сыров с плесневыми грибами Penicillium"
На правах рукописи
005001126
САДОВАЯ Татьяна Николаевна
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ С ПЛЕСНЕВЫМИ ГРИБАМИ PENICILLIUM
05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
Автореферат
диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук
17 НОЯ 2011
Кемерово 2021
005001126
Работа выполнена в Федеральное государственном бюджетное образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО Кем-ТИПП).
Научный консультант: заслуженный деятель науки и техники РФ,
доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор
Майоров Александр Альбертович
член-корреспондент Россельхозакадемии, доктор биологических наук, профессор Мотовилов Константин Яковлевич
доктор технических наук, профессор Евдокимов Иван Алексеевич
Ведущая организация: Государственное учреждение Ярославской области «Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов»
Защита диссертации состоится 14 декабря 2011 г. в 10-00 ч на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/announcements/technA.
Автореферат разослан 9 ноября 2011 г.
Ученый секретарь диссертационного совета фшл^^ Н.Н. Потипаева
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Молоко и молочные продукты являются незаменимыми в рационе человека. В этой связи во многих странах разработке технологий новых видов молочных продуктов придается исключительное значение.
Современная технология сыроделия представляет собой совокупность высокотехнологичных процессов переработки молока и требует особых знаний ученых различных специальностей и научной методологии в области биохимии, биотехнологии, процессов и аппаратов пищевых производств, а также различных смежных областей.
Особое место среди молочных продуктов занимают сыры, созревающие при участии плесневых грибов. Для них характерны особые органолептические показатели, не позволяющие спутать их с сырами других групп даже неспециалисту. Сыры, которые получают с использованием плесневых грибов Pénicillium, характеризуются хорошо выраженным сырным и грибным вкусом и ароматом с наличием остроты и перечности, слегка солоноваты, нежной маслянистой или крошащейся консистенции, с распределением плесени на поверхности либо внутри головки.
В последнее время сыры с плесневыми грибами пользуются все большей популярностью, тем не менее, ассортимент их не расширяется, а объемы производства не увеличиваются. Несмотря на то, что технологии получения сыров, вырабатываемых с использованием плесневых грибов, известны давно, их широкомасштабное и успешное внедрение в практику сыроделия требует более глубокого понимания всех процессов, происходящих при выработке сыра. Накопленные сведения позволяют получить новое развитие в современных технологиях сыроделия. В перспективе эти данные должны развиваться в направлении микробиологических, биохимических и генетических исследований, направленных на создание новых видов сыров с плесневыми грибами.
Учитывая перспективность, актуальность, научную новизну и практическое значение исследований в области технологии сыров, созревающих при участии плесневых грибов, их роли в формировании качества продукта - в настоящей диссертационной работе обобщены результаты исследований, выполненных автором в этом направлении.
При выполнении исследований автор основывался на работах отечественных и зарубежных специалистов В.Н. Алексеева, И.В. Буяновой, В.М. Богданова, НБ. Гавриловой, В.И. Ганиной, Д.А. Граникова, А.В. Гудкова, З.Х. Диланя-на, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, И.И. Климовского, С.А. Королева, П.Ф. Крашенинина, Н.Н. Липатова, А.А. Майорова, А.М. Маслова, В.К. Не'берта, А.В. Оноприйко, Л.А. Остроумова, Р.В. Саакяна, Ю.Я. Свириденко, И.а! Смирновой, О.А. Суюнчева, В.П. Табачникова, М.С. Уманского, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, А.М. Шалыгиной, И.А. Шергиной, Г.Г. Шилера, И.С. Ха-магаевой, А.И. Чеботарева и других ученых.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование биотехнологических и физико-химических особенностей формирования сыров, созревающих при участии плесневых грибов Pénicillium, а также разработка концепции, позволяющей создавать новые виды сыров на основе установленных закономерностей.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
- изучение особенностей развития плесневых грибов Pénicillium в связи с их использованием в производстве сыров;
- изучение активности ферментных систем плесневых грибов Pénicillium в различных условиях;
- анализ влияния технологических факторов на состав и свойства сыров;
- моделирование технологических процессов производства сыров;
- разработка технологий сыров с использованием установленных физио-лого-биохимических особенностей развития плесневых грибов Pénicillium-,
- изучение микробиологических и биохимических особенностей созревания сыров;
- изучение состояния воды и анализ изменений форм ее связи в процессе производства и созревания сыров;
- изучение состояния микроструктуры сыров;
- практическая реализация результатов исследований путем создания и внедрения новых видов сыров в промышленность.
Научная новизна работы:
- обоснованы физико-химические закономерности формирования сыров, выработанных с плесневыми грибами Pénicillium, установлены биотехнологические принципы их производства, определены технологические особенности созревания, а также разработаны теоретические положения, позволяющие управлять процессом их получения;
- исследовано совместное влияние температуры, активности воды, активной кислотности и электролитов (хлорида натрия и хлорида кальция) на физио-лого-биохимические свойства плесневых грибов Pénicillium-,
- изучены особенности протекания ферментных реакций у плесневых грибов Pénicillium в зависимости от температуры, активной кислотности и относительной влажности воздуха при различных условиях культивирования;
- проведен сравнительный филогенетический анализ используемых плесневых грибов Pénicillium-,
- исследованы микробиологические и биохимические особенности созревания сыров, выработанных с плесневыми грибами Pénicillium-,
- проведена оценка динамики развития микрофлоры, органолептических и физико-химических показатели сыров, полученных при различных условиях выработки сыров;
- показано, что решающая роль в формировании качества сыров отводится плесневым грибам Pénicillium;
- раскрыты особенности изменения активности воды в сырах с плесневыми грибами Pénicillium в процессе созревания при различном уровне посолки, подобраны условия проведения процесса созревания сыров;
- исследована микроструктура сыров с плесневыми грибами, рассмотрена динамика развития P.roqueforti и P. camemberti в процессе созревания сыров.
Практическая значимость и реализация результатов работы в промышленности. Варьирование основными технологическими параметрами позволило разработать ассортимент сыров, созревающих при участии плесневых грибов Pénicillium. Созданы оригинальные технологии, новизна технических решений которых подтверждена патентами №№2379902, 2399286, 2399286, 2414138, 2415598, №55813. Указанные разработки внедрены в производство (ТУ 9225-070-10125033-2008). Рассчитана экономическая эффективность выработки сыров.
Апробация работы. Основные результаты работы доложены и получили одобрение на симпозиумах, конгрессах, конференциях и семинарах различного уровня, проходивших в 2002-2011 гг. в гг. Алматы, Барнаул, Кемерово, Краснодар, Курск, Москва, Омск, Ставрополь, Челябинск и др.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано более пятидесяти печатных работ, в том числе четыре монографии общим объемом 69 усл.п.л., статьи в журналах, рекомендованных ВАК для публикации основных материалов диссертаций («Молочная промышленность», «Вестник КрасГАУ», «Сыроделие и маслоделие», «Техника и технология пищевых производств», «Хранение и переработка сельхозсырья»), научных трудах институтов, материалах конгрессов, симпозиумов, конференций.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из десяти глав, в том числе введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 316 страницах машинописного текста, содержит 57 таблиц, 79 рисунков, 420 литературных источников и приложений, отражающие масштабы реализации работы.
Основные положения, выносимые на защиту:
- результаты исследований по изучению влияния плесневых грибов Pénicillium на формирование показателей качества сыров,
- факторы управления биохимическими процессами в сырах, определяющие особенности их созревания;
- новые принципы подбора плесневых грибов Pénicillium по протеолити-ческой и липолитической активности для сыров различных групп;
- результаты оценки состояния воды и формирования структуры сыров с плесневыми грибами Pénicillium-,
- технологии получения новых видов сыров.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Введение. Обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.
Глава 1. Аналитический обзор. В обзоре литературы рассмотрены вопросы морфологии, классификации и биологических свойств основных видов плесневых грибов; показано значение плесеней в развитии различных отраслей
промышленности; раскрыты технологические особенности изготовления сыров, вырабатываемых с плесенями. В целом анализ научной литературы дает основание полагать, что развитие направления по созданию сыров с плесневыми грибами Pénicillium является перспективным направлением развития отечественного сыроделия.
Глава 2. Обоснование направлений собственных исследований, их цель н задачи. На основании анализа литературных данных показано, что современные технологии сыров с плесневыми грибами должны развиваться преимущественно за счет получения новых сведений в области физиологии плесневых грибов. В значительной степени повышение спроса на подобные сыры должно оказать влияние на формирование новых исследований в области биохимии и физиологии плесневых грибов Pénicillium.
В настоящее время накоплен значительный экспериментальный материал, указывающий на то, что плесневые грибы обусловливают выраженность вкуса и аромата сыров, в созревании которых они принимают участие. В этой связи весьма актуальными можно считать исследования по созданию высокоэффективной технологии сыров, созревающих при участии плесневых грибов Pénicillium, а также промышленное внедрение новых ресурсоэффективных технологий их производства.
В заключение сформулирована цель и задачи диссертационной работы.
Глава 3. Организация, объекты и методы проведения исследований.
Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и в производственных условиях ООО фирма «Калория».
Отдельные этапы работы выполнены в рамках программ и проектов:
- федеральная целевая программа «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы (мероприятие 1.4) по лоту «Проведение поисковых научно-исследовательских работ в целях развития общероссийской мобильности в области биологии, сельскохозяйственных наук и технологий живых систем» на тему: «Исследование и разработка технологии термостабильных ферментных препаратов для решения задач пищевой, биотехнологической и фармацевтической промышленности»;
- проект РФФИ (мероприятие 11-08-90700-моб_ст) по лоту «Научная работа молодых российских ученых в ведущих научных организациях Российской Федерации» на тему «Изучение свойств протеаз плесневого гриба Мисог pusillus, полученного методом генной инженерии»;
- аналитическая ведомственная целевая программа «Развитие научного потенциала высшей школы 2009-2011 года по разделу 2.1.2 (задание №2.1.2/3566) на тему «Разработка биотехнологии получения специфических ферментов, продуцируемых микроорганизмами».
Общая схема исследований представлена на рис. 1. Исследования состояли из нескольких логически взаимосвязанных блоков.
Первый (теоретический) блок посвящен обобщению и анализу результатов^ отечественных и зарубежных исследований по направлению диссертационной работы. На основании анализа информации обоснована необходимость
создания отечественных сыров с плесенями, сформулирована цель и задачи собственных исследований.
Второй (экспериментальный) блок исследований состоял из нескольких логически взаимосвязанных этапов. На первом этапе изучали плесневые грибы Pénicillium в связи с их использованием в производстве сыров. Проводили анализ развития плесневых грибов в условиях влияния различных технологических факторов. Эксперименты включали исследования по оценке влияния температуры (от 10 до 40°С), активной кислотности ( рН от 3,5 до 7,5), активности воды (0,91-0,99), относительной влажности воздуха и наличия электролитов (NaCl, СаС12) на скорость роста плесневых грибов, накопление биомассы по отношению к субстрату, а также накопления различных форм азота (общего, белкового и небелкового). Эти исследования в дальнейшем положены в основу при отработке способов созревания сыров.
Исследовали разнообразие в строении у различных представителей Pénicillium для выявления внутривидовых различий в последовательностях генов и возможности использования результатов данного исследования при молекулярной идентификации близкородственных видов этого рода.
Для обоснования технологических параметров выработки сыров на втором этапе изучали активность ферментных систем грибов Pénicillium в различных условиях - кислых и щелочных протеаз и липаз, окислительных ферментов (лактатдегидрогеназы, малатдегидрогеназы, сукцинатдегидрогеназы, глутамат-дегадрогеназы, глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы, глюкозооксидазы, аскорба-токсидазы), оценивали возможные мишени для атаки на молекулах-субстратах. Третий цикл экспериментов посвящен исследованию и обоснованию основных технологических процессов выработки сыров, созревающих с использованием плесневых грибов. Изучали влияние температурных и временных параметров на состав и свойства микрофлоры после пастеризации, физико-химические свойства молока, казеинового геля и выделившейся сыворотки, органолептиче-ские и физико-химические показатели сыров, полученных при различных условиях их выработки, оценивали расход сырья на выработку тонны продукции. Полученные результаты обрабатывали методом регрессионного анализа, получая зависимости и соответствующие им графические изображения.
Далее устанавливали возможность регулирования микробиологических процессов при созревании сыров в зависимости от способа внесения грибов Pénicillium, а именно - при внесении в молоко перед свертыванием (первый способ) и при внесении в головку сыра (напыление или прокалывание), оценивали динамику развития микрофлоры на разных этапах выработки сыров, а также динамику изменения органолептических, физико-химических и биохимических характеристик в сырах при созревании (массовую долю влаги, поваренной соли, общего, растворимого азота, а также азота пептидов, аминокислот, лактозы, активной и титруемой кислотности, свободных органических кислот и др.).
Рис. 1. Схема проведения исследований
В дальнейшем в разработанных сырах изучали активность воды, оценивали формы связи воды с материалом и их соотношение, анализировали динамику показателей в период технологического процесса и в период созревания сыров. Полученные на данном этапе результаты использованы при подготовке технических документов в качестве обоснования параметров созревания и хранения разработанной продукции.
Для более полной картины на заключительном экспериментальном этапе исследовали микроструктуру сыров. Для этого культуры P. roqueforti и P. camemberti анализировали под электронным микроскопом, оценивали их элементный состав, проводили сравнительные испытания накопления биомассы плесневых грибов в процессе созревания сыров. Характер и особенности микроструктурных изменений, подтвержденных результатами сканирующей микроскопии, позволил не только создать систему управления качеством технологических процессов производства сыров, созревающих при использовании плесневых грибов, но и наметить направления развития их технологий.
Третий (практический) блок включает результаты, связанные с разработкой технологий сыров. На данном этапе разрабатывали их классификацию, а полученные на разных этапах работы экспериментальные данные проверяли в производственных условиях. Результаты внедряли в производство путем разработки технической документации и организации производства.
При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследований. Отдельные показатели изучали по известным методикам, прописанным Г.С. Иниховым, А.И. Ермаковым и др.
Массовую долю белков определяли методом Дюма на анализатор общего азота/белка rapid N cube с регистрацией N2 на детекторе по теплопроводности. Определение небелкового азота проводили в фильтрате после осаждения белков фотометрическим методом. Фракционирование азотистых веществ, а также изучение их состава и свойств проводили по известным методикам. Аминокислотный состав сыров определяли по методу, изложенному в руководстве JI.A. Баратовой на аминокислотном анализаторе Aracus.
Липазную и эстеразную активность, а также степень липолиза определяли по методам, модифицированным М.С. Уманским.
Массовую долю макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии. Принцип метода основан на способности диссоциированных атомов элементов поглощать свет в узкой области спектра. Исследования проводили на приборе Hitachi по приложенной инструкции.
Идентификацию грибов Pénicillium и детекцию продуктов ПЦР производили «в режиме реального времени», т.е. непосредственно в ходе реакции по накоплению высвобождающихся флуоресцентных красителей FAM (при амплификации фрагмента генетически модифицированной ДНК) и ROX (при амплификации фрагмента нативной ДНК) в специальном амплификаторе-флуориметре. Определение биомассы плесневых грибов осуществляли как разницу биомассы до и после культивирования. Активность протеолитических ферментов в среде и клетке продуцента оценивали по изменению содержания в реакционной смеси нингидринположительных веществ. Принцип метода
заключается в наблюдении и последующем обсчете изменения содержания нингидринположительных продуктов в реакционной смеси и либо внеклеточного фермента исследуемого микроорганизма, накапливающийся в среде.
Протеолитический комплекс оценивался по двум параметрам: молокос-вертывающей активности (Ас) и протеолитической активности (Ап) (метод Бенке). Протеолитическую активность культур Pénicillium определяли аплика-ционным методом на водном агаре с обезжиренным молоком, определяя размер зоны гидролиза казеина.
Активность окислительных ферментов определяли в гомогенате мицел-лия, для получения которого грибы растирали в фарфоровой ступке с двойным количеством соответсвующего буфера. При необходимости иметь вытяжки го-могенат центрифугировали и использовали супернатант. Активность ферментных экзо- и эндоферментов, не входящих в комплекс окислительно-восстановительной группы, определяли по Г.А. Кочетову.
Для определения количества связанной воды использовали термографический метод изотермической сушки. Равновесную влажность сыров определяли тензометрическим методом.
Филогенетический анализ, множественное выравнивание последовательностей и построение филогенетического дерева проводили в программе Clus-talW (www.ebi .ас ,uk/cl ustalwA.
Общую бактериальную обсемененность рассчитывали, как среднее арифметическое число колоний микроорганизмов на 1 г препарата для всех разведений. Органолептическую оценку сыров проводили по разработанной методике.
Результаты экспериментов обрабатывали методами статистики. Адекватность уравнений регрессии экспериментальным данным проверяли по критерию Фишера. Доверительную ошибку коэффициентов уравнения регрессии рассчитывали по критерию Стьюдента.
Глава 4. Изучение особенностей роста и развития плесневых грибов Pénicillium в связи с их использованием в производстве сыров. Среди факторов, формирующих качество сыров, одним из ведущих является микрофлора, участвующая в процессах созревания. Поэтому разработка и совершенствование биотехнологических методов управления процессом ее развития постоянно является предметом многочисленных исследований. Большие перспективы в этом направлении связаны с получением данных о физиолого-биохимических свойствах микроорганизмов.
Условия внешней среды оказывают существенное влияние на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов. При благоприятном их воздействии микроорганизмы активно растут и размножаются, вызывают нужные биохимические процессы, поглощают из среды различные вещества и синтезируют определенные целевые продукты. Неблагоприятные факторы окружающей среды изменяют свойства микроорганизмов, подавляют их жизнедеятельность или вызывают гибель. Из числа физических и физико-химических факторов внешней среды, влияющих на рост плесневых грибов, можно выделить активную кислотность среды, температуру, влажность, концентрацию осмотически действующих веществ, степень аэрации и действие света.
Температура является одним из важнейших факторов внешней среды, определяющих жизнеспособность микроорганизмов на всех стадиях их развития. В связи с этим нами предприняты попытки оценить влияние температуры на изменение скорости роста плесневых грибов Pénicillium (табл. 1).
Таблица 1
Рост культуры плесневых грибов Pénicillium при различной температуре
Температура, °С Рост культуры, мм/сутки
1 7 15 30 45 60
P. roqueforti
10,0 3,95±0,19 7,04±0,42 24,56±1,23 29,66±1,48 33,30±2,01 36,17±2,18
15,0 4,07±0,24 7,26±0,36 25,32±1,52 30,58±1,83 34,33±2,11 37,29±2,23
20,0 4,20±0,25 7,48±0,45 26,10±1,31 31,52±1,95 35,39±2,12 38,44±2,30
25,0 4,33±0,26j 7,72±0,46 26,91±1,35 32,50±1,96 36,49±2,19 39,63±2,37
30,0 4,46±0,27 7,95±0,48 27,74±1,67 33,50±2,01 37,62±2,26 40,86±2,45
35,0 4,60±0,23 8,20±0,50 28,60±1,73 34,54±2,07 38,78±2,33 42,12±2,53
40,0 5,50±0,33 10,10±0,62 30,50±1,83 32,98±1,98 36,74±2,20 38,65±2,31
P. camemberti
10,0 1,75±0,09 9,03±0,45 18,67±0,93 20,47±1,02 23,47±1,17 26,10±1,31
15,0 2,21±0,11 9,66±0,48 23,64±1,18 25,91±1,30 29,71± 1,49 33,04±1,98
20,0 2,33±0,12 10,05±0,06 24,88±1,24 27,28±1,36 31,27±1,57 34,77±2,09
25,0 2,40±0,12 12,01±0,60 25,65±1,28 28,12±1,41 32,24±1,61 35,85±2,16
30,0 2,21±0,11 9,96±0,50 23,60±1,18 25,87±1,30 29,66±1,49 32,98±1,65
35,0 1,83±0,09 7,67±0,39 19,59±0,99 21,47±1,08 24,62±1,23 27,38±1,37
40,0 1,41±0,07 9,03±0,46 15,08±0,75 16,53±0,83 18,96±0,95 21,08±1,06
P. caseicolum
10,0 4,01±0,24 6,48±0,32 27,29±1,64 30,64±1,84 33,28±1,99 39,06±2,34
15,0 5,07±0,25 6,68±0,33 28,13±1,67 31,58±1,89 34,31±2,06 40,27±2,41
20,0 5,34±0,32 6,88±0,34 29,00±1,74 32,56±1,63 35,36±2,12 41,52±2,49
25,0 5,41±0,32 7,10±0,36 29,90±1,80 33,57±2,01 36,46±1,82 42,80±2,57
30,0 4,44±0,27 7,31±0,44 30,82±1,85 34,61±2,08 37,59±2,26 44,13±2,65
35,0 3,68±0,18 7,54±0,46 31,78±1,91 35,68±2,14 38,75±2,33 45,49±2,73
40,0 2,84±0,14 9,29±0,56 30,34±1,82 33,80±2,03 35,56±2,13 41,74±2,50
Данные, представленные в табл. 1, свидетельствуют о том, что скорость роста различных плесневых грибов неодинакова. Так, прирост плесневых грибов P. roqueforti при оптимальной для нее температуре 35-40°С составляет 28,60-30,50 мм за пятнадцать суток, в последующем темп роста культуры замедляется. Снижение температуры сопровождается снижением роста культур.
От уровня рН зависит поступление тех или иных питательных веществ в клетку, активность ферментов и т.д. В связи с этим дальнейшие исследования направлены на изучение влияние активной кислотности на скорость роста плесневых грибов Pénicillium (табл. 2). В экспериментах активную кислотность варьировали в пределах от 3,00 до 7,50 при оптимальной температуре, определенной ранее, для каждого вида плесневых грибов Pénicillium.
Изменение скорости роста плесневых грибов Pénicillium _при различных значениях рН _
рН КОЕ/г, при продолжительности, сутки
0 1 7 15 30 45 60
P. roqueforti
7,50 (29,61± ±1,78)х хЮ' (40,69± ±2,03)х хЮ1 (7,83± ±0,47)х хЮ1 (11,74± ±0,70)х хЮ2 (14,79± ±0,89)х х10 (11,54± ±0,69)х хЮ3 (18,01± ±1,08)х хЮ4
6,00 (29,61± ±1,78)х хЮ1 (44,88± ±2,69)х хЮ1 (8,63± ±0,52)х хЮ (12,95± ±0,78)х xl0i (16,31± ±0,64)х хЮ2 (12,73± ±0,77)х хЮ5 (19,87± ±1,19)х хЮ4
4,50 (29,61± ±1,78)х хЮ1 (47,87± ±2,89)х хЮ1 (9,212± ±0,56)х хЮ (13,81± ±0,97)х х10 (17,40± ±1,04)х хЮ (13,58± ±0,81)х xl0f (21,19± ±1,27)х хЮ4
3,00 (29,61± ±1,78)х хЮ1 (59,84± ±3,59)х хЮ1 (11,51± ±0,69)х х1(Г (17,26± ±1,04)х хЮ (21,75± ±1,31)х хЮ2 (16,97± ±1,02)х xl0f (26,49± ±1,60)х хЮ4
P. camemberti
7,50 (27,61± ±1,66)х хЮ1 (35,85± ±2,15)х хЮ1 (15,78± ±0,96) х хЮ2 (25,37± ±1,52)х хЮ (30,03± ±1,80)х х1(Г (29,30± ±1,76)х xl0f (29,36± ±1,77)х хЮ4
6,00 27,61± ±1,66)х хЮ1 (42,23± ±2,23)х хЮ1 (18,59± ±1,12)х хЮ (29,89± ±1,79)х хЮ2 (35,38± ±2,12)х хЮ (34,52± ±2,07)х хЮ1 (34,59± ±2,08)х хЮ4
4,50 27,61± ±1,66)х хЮ1 (49,10± ±2,95)х хЮ1 (21,61± ±1,30)х хЮ2 (34,75± ±2,09)х хЮ (41,14± ±2,47)х хЮ (40,14± ±2,41)х х 103 (40,22± ±2,41)х хЮ4
3,00 27,61± ±1,66)х хЮ1 (33,88± ±2,03)х хЮ1 (14,91± ±0,90)* хЮ (23,98± ±1,44)х хЮ (28,38± ±1,71)х хЮ (27,70± ±1,67)х x!0Î (27,75± ±1,49)х хЮ4
P. caseicolum
7,50 (22,30± ±1,34)х хЮ1 (34,00± ±2,02)х хЮ1 (10,09± ±0,61)х хЮ (15,97± ±0,96)х хЮ (19,80± ±1,19)* xl0i (17,44± ±1,05)х хЮ4 (29,62± ±1,79)х хЮ4
6,00 (22,30± ±1,34)х хЮ1 (40,05± ±1,60)х хЮ1 (11,89± ±0,71 )х хЮ (18,81± ±1,13)х хЮ (23,33± ±1,41)х хЮ (20,55± ±1,23)х xl0f (34,90± ±2,10)х хЮ4
4,50 (22,30± хЮ1 (46,57± ±1,86)х хЮ1 (13,82± ±0,83)х хЮ* (21,87± ±1,32)х x-W (27,13± ±1,63)х хЮ2 (23,89± ±1,44)х (40,58± ±2,43)х хЮ4
3,00 (22,30± ±1,34)х хЮ1 (32,13± ±0,96)х хЮ1 (9,54± ±0,57)х xl0f (15,09± ±0,91)х хЮ (18,72± ±1,09)х хЮ2 (16,49± ±0,99)х xl0i (28,00± ±1,68)х хЮ4
Результаты показывают, что все рассматриваемые виды плесневых грибов Pénicillium характеризуются способностью расти на кислых субстратах при очень низких значениях рН, однако каждый из рассматриваемых видов имеет свою оптимальную активную кислотность, необходимую для роста и развития.
Известно, что для большинства плесневых грибов предельное значение активности воды (Aw), обеспечивающее их нормальное развитие, должно быть не ниже 0,90-0,99. В этой связи научный и практический интерес представляет изучение влияния активности воды на накопление биомассы плесневых 1рибов Pénicillium (табл. 3).
Таблица 3
Накопление биомассы плесневых грибов Pénicillium
при различных показателях активности воды_
Активность воды Накопление биомассы, г/г субстрата
P. roqueforti P. camemberti P. caseicolum
0,99±0,01 0,81±0,03 0,62±0,02 0,72±0,03
0,97±0,01 0,75±0,03 0,69±0,03 0,64±0,03
0,95±0,01 0,69±0,03 0,76±0,03 0,60±0,02
0,93±0,01 0,54±0,02 0,92±0,04 0,52±0,02
0,91±0,01 0,50±0,02 0,87±0,04 0,46±0,02
В результате анализа данных, представленных в табл. 3, можно сделать вывод о том, что накопления биомассы у различных плесневых грибов Pénicillium при различных показателях активности воды - различны. Так, при активности воды 0,99 у образца P. roqueforti наблюдается наибольшее накопление биомассы. С понижением активности воды с 0,97 до 0,91 наблюдается снижение накопления биомассы в 1,50-1,62 раза.
Дальнейшие исследования направлены на изучение накопления общего азота биомассы, как объективного критерия интенсивности процессов метаболизма, происходящего в плесневых грибах Pénicillium при различных показателях активности воды (табл. 4).
Анализ результатов показал, что содержание общего азота биомассы плесневых грибов Pénicillium при различных показателях активности воды также различно. Наибольшее содержание общего азота наблюдали у плесневых грибов вида P. camemberti при активности воды, равной 0,93±0,01, наименьшее - у плесени P. caseicolum, при значении активности воды 0,91.
Таблица 4
Накопление общего азота биомассы плесневых грибов Pénicillium
при различных показателях активности воды
Активность воды Накопление общего азота, г/г субстрата
P. roqueforti P. camemberti P. caseicolum
0,99±0,01 0,76±0,03 0,58±0,02 0,68±0,02
0,97±0,01 0,71 ±0,02 0,65±0,02 0,60±0,02
0,95±0,01 0,65±0,02 0,71±0,03 0,56±0,02
0,93±0,01 0,51±0,02 0,86±0,03 0,49±0,02
0,91±0,01 0,47±0,02 0,82±0,03 0,43±0,02
Известно, что показатели влажности, необходимой для роста плесневых грибов, колеблются в зависимости от их вида. В связи с этим дальнейшие исследования направлены на изучение накопления биомассы плесневых грибов Pénicillium при различных показателях влажности воздуха. Относительную влажность воздуха варьировали в пределах от 82 до 98% при оптимальной активности воды для каждого вида гриба Pénicillium (табл. 5).
Данные, представленные в табл. 5, свидетельствуют о том, что влажность воздуха оказывает существенное влияние на накопление биомассы у различных плесневых грибов Pénicillium. Так, при относительной влажности воздуха (90±2)% у плесени P. roqueforti наблюдалось наибольшее накопление биомассы, которое составляет (0,84±0,03) г/г субстрата. Дальнейшее увеличение влажности воздуха с 94 до 98±2% приводит к снижению накопления биомассы плесневых грибов в 1,09-1,13 раза. Снижение относительной влажности воздуха также приводит к снижению накопления биомассы плесневых грибов вида Р. roqueforti, что вероятно связано с деятельностью ферментных систем самого организма. Установлено, что P. camemberti характеризуется наибольшим показателем накопления биомассы, равным (0,94±0,04) г/г субстрата в сутки, при относительной влажности воздуха 94%. P. caseicolum имеет оптимальную относительную влажность воздуха, равную 90±2%, при которой наблюдается максимальное предельное накопление биомассы (0,74±0,03) г/г субстрата.
Таблица 5
Накопление биомассы плесневых грибов Pénicillium
Относительная влажность воздуха, % Накопление биомассы, г/г субстрата
P. roqueforti P. camemberti P. caseicolum
98±2 0,74±0,03 0,89±0,04 0,70±0,03
94±2 0,77±0,03 0,94±0,04 0,72±0,03
90±2 0,84±0,03 0,86±0,03 0,74±0,03
86±2 0,77±0,03 0,83±0,03 0,73±0,03
82±2 0,76±0,03 0,80±0,03 0,71±0,03
Учитывая важное значение электролитов, дальнейшие исследования направлены на определение зависимости скорости роста плесневых грибов Pénicillium от вида используемых электролитов (табл. 6). При этом варьировали массовую долю используемых электролитов NaCl и СаС12, активность воды и температуру, при продолжительности роста 15 суток.
Данные, представленные в табл. 6, свидетельствуют о том, что использование хлорида кальция, по сравнению с хлоридом натрия, оказывает большее влияние на рост культуры вида P. roqueforti. Данный факт, очевидно, связан с межмолекулярными взаимодействиями клеточных стенок плесневых грибов вида P. roqueforti и используемых электролитов.
Установлено, что низкие концентрации электролитов на уровне 1 003,00% стимулируют рост P. roqueforti. Увеличение концентрации электролитов выше 5,0% тормозит ее рост в 1,6-1,8 раз. Установлено, что наибольший рост культуры P. camemberti наблюдался при использовании хлорида кальция в ка-
честве электролита, при температуре 20°С и активности воды 0,85-0,99. Наименьший рост культуры Р. сатетЪегН отмечен при использовании хлорида натрия при температуре 40 и активности воды 0,85-0,80.
Таблица 6
Массовая доля электролитов, % КОЕ/г, при активности воды и температтое. °С
0,95 0,85
20±2 40±2 20±2 40±2
NaCl
0,00 (8,63±0,51)х10 (10,15±0,62)хЮ2 (7,25±0,44)хЮ2 (8,73±0,52)хЮ2
1,00±0,05 (16,37±10,72)хЮ2 (19,26±0,62)хЮ" (13,75±0,82)хЮ2 (16,56±1,01)хЮ2
3,00±0,15 (18,25±0,98)хЮ2 (21,47±1,29)хЮ2 (15,33±0,92)хЮ2 (18,46±1,11)хЮ2
5,00±0,25 (12,97±0,79)хЮ2 (15,26±0,92)хЮ2 (10,90±0,65)хЮ2 (13,12±0,79)х 102
10,00±0,50 (10,60±0,64)хЮ2 (12,47±0,75)хЮ2 (8,90±0,53)хЮ2 (10,72±0,65)хЮ2
СаСЬ
0,00 (8,63±0,51)хЮ (10,15±0,62)хЮ2 (7,25±0,44)хЮ2 (8,73±0,52)хЮ2
1,00±0,05 (18,83±1,13)хЮ2 (22,15±1,33)хЮ2 (16,01±0,97)хЮ2 (18,83±1,13)хЮ2
3,00±0,15 (20,99±1,26)хЮ2 (24,69±1,51)хю2 (17,84±1,07)хЮ2 (20,99±1,26)хЮ2
5,00±0,25 (14,92±0,90)хЮ2 (17,55±1,03)хю2 (12,68±0,77)хЮ2 (14,92±0,91)хЮ2
10,00±0,50 (12,19±0,73)xl02 (14,34±7,89)хЮ2 (10,36±0,62)хЮ2 (12,19±0,73)хЮ2
Эксперименты, проведенные при выполнении настоящего этапа работы, позволили установить влияние различных факторов на процессы жизнедеятельности плесневых грибов Pénicillium.
Глава 5. Изучение активности ферментных систем плесневых грибов. В табл. 7 представлены значения активности ферментных систем в мицелии Плесневых грибов Pénicillium.
Таблица 7
Активность ферментов в мицелии плесневых грибов Pénicillium
Фермент Активность ферментных систем, мкМ (субстрата) мг(бепка) • ч
P. roqueforti P. camemberti P. caseicolum
Кислая протеаза 1,345±0,081 1,045±0,063 1,189±0,071
Металлопротеаза 1,154±0,008 1,030±0,0,62 1,120±0,067
Кислая карбоксипептидаза 1,391±0,069 1,129±0,068 1,150±0,079
Щелочная аминопептидаза 1,489±0,089 1,042±0,013 1,146±0,069
Кислая липаза 1,140±0,069 1,008±0,063 1,059±0,064
Щелочная липаза 1,696±0,101 1,262±0,079 1,432±0,089
Данные свидетельствуют, что наибольшее значение активности ферментных систем наблюдается у Р. roqueforti и составляет 1,345 мкМ(сУбстРата) для
мг(белка) ■ ч
кислой протеазы, 1,154
для металлопротеазы, 1,391
мкМ (субстрата) мг(белка) ■ ч
мкМ {субстрата) ^ б(„ j мШ {субстрата)
мг{белка) ■ ч * мг{белка)-ч
лочной аминопептидазы, 1,140 мкМ№тР°™) для кислой липазы и 16%
мг{белка)-ч
мкМ {субстрата)
—мг(белкауч— для щелочной липазы. Наименьшие показатели активности
ферментных систем характерны для P. camemberti, при этом значение активности кислой протеазы меньше в 1,29 раза, для металлопротеазы, - в 1,12 раза, для кислой карбоксипептидазы - в 1,23 раза, для щелочной аминопептидазы - 1,43 раза, для кислой липазы - в 1,13 раза и для щелочной липазы - в 1,34 раза. Полученные данные могут быть использованы при разработке технологии получения сыров, созревающих при использовании плесневых грибов Pénicillium, поскольку это позволяет регулировать процессы протеолиза и липолиза в сырах, вырабатываемых по соответствующей технологии.
В табл. 8 показана активность окислительных ферментов в мицелии плесневых грибов Pénicillium в оптимальных условиях.
Таблица 8
Фермент Активность окислительных ферментов, мкМ {субстрата) мг{белка) ■ ч
P. roqueforti P. camemberti P. caseicolum
Лактатдегидрогеназа 0,257±0,014 0,199±0,010 0,236±0,013
Малатдегидрогеназа 0,154±0,008 0,131±0,011 0,145±0,008
Сукцинатдегидрогеназа 0,191±0,010 0,159±0,008 0,180±0,009
Глутаматдегидрогеназа 0,256±0,013 0,145±0,013 0,245±0,012
Глюкозо-6-фосфатдегидрогеназа 0,148±0,007 0,097±0,006 0,129±0,006
Глюкозооксидаза 0,173±0,009 0,112±0,007 0,154±0,009
Аскорбатоксидаза 0,097±0,005 0,045±0,003 0,067±0,003
Сопоставляя приведенные в таблице данные и результаты исследований, опубликованные в литературных источниках, можно констатировать, что активность окислительных ферментов у плесневых грибов достаточно высока. Тем не менее, обнаружены весьма существенные различия показателей активности в зависимости от конкретного изучаемого объекта, а также более высокие значения исследуемого параметра, характерного для Р. roqueforti, при минимальных показателях у Р. сатетЪеШ.
Так, если сравнивать максимальные и минимальные значения активности, то установлено, что для лактатдегидрогеназы различия между максимальными (Р. годие/огИ) и-минимальными значениями (Р. сатетЪеШ) составили 1,29 раза; для малатдегидрогеназы - 1,18 раза; сукцинатдегидрогеназы - 1,20 раза; глута-
матдепадрогеназы - 1,76; глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы - 1,53 раза; глюкозо-оксидазы и аскорбатоксидазы -1,54 и 2,15 раза, соответственно.
Эти данные не только объясняют высокую протеолитическую и липоли-тиескую активность исследуемых микроорганизмов, но и позволяют обосновать параметры технологического процесса производства сыров, созревающих с использованием плесневых грибов Pénicillium.
Одним из основных процессов, лежащих в основе созревания сыров с плесневыми грибами, является протеолиз. Чем обширнее и глубже протеолиз тем лучше вкус и консистенция сыра. В табл. 9 представлены данные об изменении протеолитической активности ферментных систем плесневых грибов в зависимости от относительной влажности воздуха. Протеолитическую активность измеряли при активной кислотности равной 7,5 и температуре 30±1°С.
„ Таблица 9
Зависимость протеолитическая активность ферментных систем плесневых грибов Pénicillium от относительной влажности воздуха
Культура плесневых грибов
P. rogueforti
P. camemberti
P. caseicolum
60±5
Протеолитическая активность, ■усл-ед,
г '
при относительной влажности воздуха, %
67400±3375
37500±1880
57400±2870
70±5
70100±3510
41200±2075
61400±3095
80±5
73400±3690
45200±2712
65100±3910
90±5
77500±4650
48400±2904
67800±4068
95±5
75700±4555
45200±2712
65300±3918
Наибольшую протеолитическую активность у всех рассматриваемых плесневых грибов Pénicillium наблюдали при относительной влажности воздуха (90±5)%. При этом, для плесеней вида P. roqueforti это значение составляет
77500 М«, для P. camemberti - 48400, для P. caseicolum - 67800. Наименьшую протеолитическая активность у всех рассматриваемых плесневых грибов Pénicillium наблюдали при относительной влажности воздуха 60±5%. Данный факт, очевидно, связан с деятельностью самого микроорганизма в условиях различной влажности, а именно - обводненностью и доступностью субстратов, проницаемостью клеточных оболочек и ряда других факторов.
Для более детальной оценки роли протеолитических процессов в формировании пептидного профиля сыров, созревающих при участии плесневых грибов, нами проведена дополнительная серия экспериментов, связанная с установлением качественного и количественного состава веществ, образующихся при ферментации.
На рис. 2 и в табл. 10 приведены пептидные профили образцов, ферментированных в модельных условиях плесневыми грибами Pénicillium с участием и без участия сычужного фермента.
а
в
»■л« з^Щ^
Я11Д, ^
' й®
Рис. 2. Электрофореграмма образцов молока, ферментированного различными препаратами: а - Р. годие/о)1г, б - Р. сатетЪегП\ в - Р. савекоЬат
При анализе результатов установлено несколько закономерностей. Во-первых, полученные результаты наглядно проиллюстрировали достаточно высокую протеолитическую активность используемых плесневых грибов: через 12 ч ферментации массовая доля белков снизилась на 7-12%, выявлено накопление пептидов и аминокислот за счет деградации белковых молекул. Во-вторых, показано, что наличие сычужного ферментного препарата является дополнительным фактором, стимулирующим протеолитические процессы, поскольку темп накопления азотистых веществ (треки Е, Р, в) являются более выраженными. В третьих, из исследуемых видов микроорганизмов Р. ^ие^гй характеризуется наиболее сильной протеиназно-пептидазной системой, что необходимо учитывать при выработке сыров данной группы.
Липолиз в сырах - один из основных источников ароматических веществ или их предшественников. Относительная влажность воздуха оказывает существенное влияние на липолитическую активность ферментов плесневых грибов
Продолжительность гидролиза, ч Массовая доля общего азота, %
молоко с плесневыми грибами молоко с плесневыми грибами и сычужным ферментом
белки пептиды свободные аминокислоты белки пептиды свободные аминокислоты
В С D Е F G
P. roqueforti
4,00±0,05 0,46±0,027 0,02±0,001 0,00 0,45±0,026 0,02±0,001 0,01±0,001
8,00±0,05 0,43±0,025 0,04±0,002 0,01±0,001 0,42±0,025 0,04±0,002 0,02±0,001
12,00±0,05 0,41 ±0,024 0,05±0,003 0,02±0,001 0,40±0,002 0,05±0,003 0,03±0,002
P. camemberti
4,00±0,05 0,47±0,028 0,01±0,001 0,00 0,46±0,027 0,02±0,001 0,01±0,001
8,00±0,05 0,46± 0,027 0,02±0,001 0,00 0,45±0,027 0,02±0,001 о,от,001
12,00±0,05 0,44±0,026 0,03±0,002 0,01±0,001 0,43±0,025 0,03±0,002 0.02±0.001
P. caseicolum
4,00±0,05 0,47±0,028 0,01±0,001 0,00 0,45±0,027 0,02±0,001 0,01±0,001
8,00±0,05 0,45±0,027 0,02±0,001 0,01±0,001 0,44±0,02 6 0,03±0,002 0,01±0,001
12,00±0,05 0,43±0,023 0,03±0,002 0,02±0,001 0,42±0,025 0,04±0,001 0,02±0,001
В связи с этим, дальнейшие исследования направлены на изучение зависимости липолитической активности ферментных систем плесневых Pénicillium от относительной влажности воздуха (табл. 11).
Таблица 11
Зависимость липолитической активности ферментных систем плесневых грибов Pénicillium от относительной влажности воздуха
Культура плесневых грибов Липолитическая активность, усл-ед) г при относительной влажности воздуха, %
60±5 70±5 80±5 90±5 95±5
P. roqueforti 128,2±9,4 154,б±11,4 188,4±13,1 236,8±17,2 227,5±16,9
P. camemberti 99,4±7,3 119,2±8,1 146,6±10,4 183,1±13,8 176,4±12,2
P. caseicolum 77,2±5,12 92,1 ±6,4 113,7±8,2 142,5±10,4 136,2±10,4
Выявлено, что наименьшая липолитическая активность у всех рассматриваемых видов плесневых грибов наблюдается при относительной влажности воздуха 60±5%.
В табл. 12 представлена зависимость липолитической активности ферментных систем плесневых грибов от активной кислотности среды.
Наибольшая липолитическая активность плесневых грибов Р. годифгИ наблюдалась при активной кислотности равной, 3,0. Дальнейшее изменение величины активной кислотности с 4,5 до 7,5 сопровождается снижением липоли-
тической активности.
В ходе исследований также установлено, что оптимальной температурой для достижения максимальной липолитической активности плесневых грибов вида Р. ссяеюоЫт является температура 30,0+1оС.
Таблица 12
Зависимость липолитической активности ферментных систем _плесневых грибов РетсИИит от активной кислотности среды
Культура плесневых грибов
P. roqueforti
P. camemberti
P. caseicolum
3,00±0,05
Липолитическая активность, усл,ед,
г
при активной кислотности среды, рН
270,5±18,9
210,48±14,7
161,2±11,3
4,50±0,05
255,4±17,9
220,4±15,4
170,4±11,9
6,00±0,05
241,2±16,9
200,65±14,0
157,8±11,0
7,50±0,05
236,8^16,9 183,1±12,8
142,5±10,0
Результаты исследований активности ферментных систем плесневых грибов Pénicillium показали возможность регулирования их активности в условиях варьирования технологических факторов (температуры, активной кислотности и влажности среды).
Глава 6. Разработка технологий сыров, созревающих с использованием плесневых грибов. Известно, что технология получения сыров представляет собой статистический многофакторный процесс, характеризующийся большим количеством взаимосвязанных параметров и изменяющимися показателями качества всей системы во времени. В связи с тем, что технологические процессы культивирования плесневых грибов Pénicillium, построенные на использовании одного фактора, ограничены возможностями либо ферментных систем самого микроорганизма, либо условиями и параметрами культивирования в соответствии с методологией априорного ранжирования, с учетом литературных данных и результатов предварительных экспериментов осуществлен отбор основных переменных параметров, оказывающих значимое действие на формирование качества сыров, а также определены интервалы их варьирования. Для анализа показателей процесса использовали аппарат математической статистики, включая планирование эксперимента. Это позволило при ограниченном количестве опытов определить истинные значения исследуемых величин, а также формализовать описание процесса в виде регрессионных уравнений.
Изучали влияние температуры второго нагревания (Xj) от 30,0 до 50°С; массовой доли поваренной соли (Х2) от 1 до 5% и температуры созревания (Х3) от 6 до 14 С на органолептическую оценку (Y,, баллы), расход сырья (Y2, т/т) и фактуры (Y3, баллы) сыров.
Уравнение для выходных параметров Y,, Y2, Y3 имело общий вид: Y1.3=BI+B2X1+B3X2+B1X3+B5X12+B6X22+
B7X32+B8X1X2+B5X1X3+B10X2X3+B11XiX2X3, (1)
Коэффициенты уравнения 1 представлены в табл. 13.
Коэффициенты уравнения 1 _
Кри- Значения коэффициентов
терии В, В2 1 Вз 1 в4 в5 в6 в7 в» Вл Вп
P. roqueforti
V, 13,800 -0,342 1,455 8,090 0,005 -0,720 -0,470 0,058 0,013 0,502 0,010
У2 38,690 -0,298 -6,490 -4,730 -0,003 0,363 0,125 0,129 0,061 0,497 -0,013
Уз 16,180 -0,103 -7,600 -0,145 -0,008 -0,672 -0,141 0,218 0.087 1,200 -0,024
P. camemberti
V, 2,650 1,042 13,640 3,400 -0,007 -1,500 -0,105 -0,118 -0,029 -0,218 0,006
Ï2 19,920 0,049 -8,002 ¿3,689 -0,006 0,305 -0,012 0,148 0,023 0,347 -0,008
Уз -31,13 0,855 9,830 3,076 -0,005 -0,410 -0,010 -0,172 -0,032 -0,042 0,011
P. caseicolum
V, 43,500 -0,320 -6,760 4,650 0,003 0,312 -0,203 0,120 -0,004 0,313 -0,01
у2 12,890 0,182 1,246 -1,609 0,0001 -0,028 0,092 -0,031 -0,013 -0,083 0,0032
Уз -13,47 0,464 -1,150 2,500 -0,009 -0,056 -0,144 0,0347 0,0228 0,132 -0,004
На рис. 3,4, 5 показана степень влияния технологических факторов на ор-ганолептические показатели сыров, выработанных с P. roqueforti (рост культуры по всему объему сырной головки); P. camembert и P. caseicolum (рост на поверхности сырной головки), соответственно.
а) в)
Рис. 3. Зависимость органолептической оценки сыров, выработанных с Р. годие/огй (Уь баллы) от массовой доли поваренной соли (Х2, %) и температуры созревания (Х3, °С) по вариантам:
а) - температура второго нагревания 30°С;
б) - температура второго нагревания 40°С;
в) - температура второго нагревания 50°С.
б)
Линии уровня 51.00 52.00 5г.ОО 54.00 55.00 56 СО 57.00 58.00 59.00 х1=.
Рис. 4. Зависимость органолептической оценки сыров, выработанных с Р. сатет-ЪегИ (Уь баллы) от массовой доли поваренной соли (Х2, %) и температуры созревания (Х3, °С) по вариантам:
в)
, Линии уровня 51.00 52.00 53.00 54.00 55.00 56.00 57.00 58.00 59.00 х1=50
х1=30
а)
б) в)
- температура второго нагревания 30°С;
- температура второго нагревания 40°С;
- температура второго нагревания 50°С.
Из^ представленных зависимостей следует, что максимальные значения балльной оценки органолептических показателей для Р. roqueforti получены при температуре второго нагревания 42°С, массовой, доле поваренной соли 3% и температуре созревания 10°С. Уменьшение температуры второго нагревания до 40 и 30°С снижало результаты бальной оценки, а область минимальных значений падала с 43 до 40 баллов, независимо от того, при какой температуре проводили обсушку сырного зерна.
Как следует из графических зависимостей, представленных на рис. 4, все изучаемые факторы влияют на органолептические показатели выработки сыра с Р. сатетЪегП. Выявлено, что лучшие результаты для получения максимальной балльной оценки дает температура второго нагревания 40°С (зона максимальных значений - 59 баллов, зона минимальных значений - 51 балл). Повышение или понижение температуры на 10°С приводит к снижению значения данного показателя.
Наилучшие по органолептическим показателям были сыры, полученные с Р. саяеШит (рис. 5) при температуре второго нагревания 36-38°С (балльная оценка - 59 баллов), однако и при других температурах было возможным получить сыры высокого качества (суммарный критерий на уровне 56-57 баллов).
При этом для данного вида сыра рациональной концентрацией поваренной соли является 3% (область результирующего критерия от 53 до 59 баллов). Увеличение ее концентрации до 3 и 5% позволяло получить сыры с органолеп-тической оценкой 49-53 и 47-54 балла, соответственно.
Температура созревания 10-14°С позволяла получить сыры удовлетворительного качества (максимальная оценка составляла 57-58 баллов, минимальные значения колебались на уровне 47-52 балла). В случае снижения температуры в камере созревания, органолептические характеристики сыров, выработанных с Р. савекоЫт, в суммарном выражении колебались на уровне 48-53 балла.
в)
Линии уровня 48.00 49.00 50.00 51.00 52.00 53.00 54.00 55.00 56.00 х1=50
Х1
б)
Линии уровня 50.00 51.00 52.00 53.00 54.00 55.00 56.00 57.00 Х1=40
Рис. 5. Зависимость органолептической оценки сыров, выработанных с Р. савеко-1ит (У], баллы) от массовой доли поваренной соли (Х2, %) и температуры созревания (Х3, °С) по вариантам:
а) - температура второго нагревания 30°С;
б) - температура второго нагревания 40°С;
в) - температура второго нагревания 50°С.
Таким образом, полученные результаты позволили установить основные закономерности формирования сыров, выработанных с плесневыми грибами Pénicillium, обосновать режимы их производства и определить условия, позволяющие управлять технологическим процессом выработки сыров. Они являлись обоснованием при создании сыров данной группы.
Глава 7. Изучение микробиологических и биохимических особенностей созревания сыров, выработанных с плесневыми грибами Pénicillium. В исследованиях изучено влияние плесневых грибов и температуры созревания на качество сыров, выработанных по двум вариантам. Результаты полученных
исследований представлены в табл. 14.
Влияние плесневых грибов и температуры созревания _на динамику микрофлоры_
Наименование плесневых грибов Температура созревания, °С Номер варианта КОЕ/гхЮ"', при п родолжительности
15 суток 30 суток
Р. roqueforti 6-10 I 24,63±1,72 59,04±4,13
II 20,14±1,40 51,27±3,58
11-14 I 25,93±1,82 62,15±4,35
II 21,19±1,48 50,78±3,55
15-18 I 25,28±1,77 60,60±4,24
II 22,54±1,57 54,12±3,78
Р. camemberti 6-10 I 36,42±2,55 87,26±6,11
II 33,51±2,31 80,32±5,61
11-14 I 38,34±26,80 91,85±6,43
II 30,53±0,04 3,45±0,56
15-18 I 37,38±2,62 89,55±62,72
II 34,45±2,43 82,47±5,83
Р. caseicolum 6-10 I 22,96±1,61 54,54±3,82
21,14±1,45) 50,23±3,53
11-14 I 24,17±1,69 5 7,41 ±4,02
II 22,2± 1,67 52,81±3,76
15-18 I 23,57±1,65 55,97±3,92
и 21,76±1,51 51,55±3,66
Выявлено, что динамика микрофлоры зависела от режима созревания сыров, а также от вида плесневых грибов. Сопоставляя органолептические показателей сыров с плесневыми грибами с динамикой развития микрофлоры установлено, что все сыры имели хороший, чистый, достаточно выраженный вкус и запах, хорошую консистенцию. Органолептическую оценку сыров проводили комиссионно по истечении 15 суток созревания и после кратковременного хранения в течение 30 суток. Наилучшие показатели органолептической оценки отмечены у сыра, полученного с использованием плесени Р. гояиейий по первому варианту, Р. сатетЪеШ и Р. сазеШит по второму варианту, что позволяет рекомендовать их использование в технологии получения сыров с плесенью по указанным вариантам.
Известно, что в культурах плесневых грибов может накапливаться значительное количество органических кислот. Характерной особенностью этого процесса является то, что кислоты образуются из самых разнообразных веществ: углеводов, пептона, глицерина, солей уксусной, винной, янтарной, фу-маровой, лимонной, яблочной и других кислот (табл. 15).
Наименование плесневых грибов
Динамика накопления молочной кислоты в сырах, выработанных с применением плесневых грибов РетсПНит
P. roqueforti
P. camemberti
P. caseicolum
Вариант
II
II
II
Массовая доля молочной кислоты, %, при продолжительности, сутки
0,15
0,14
0,15
0,13
0,15
0,15
1,50
1,47
1,53
1,51
1,50
1,52
10
1,70
1,68
1,60
1,57
1,80
1,78
15
1,60
1,55
1,45
1,47
1,65
1,63
20
1,40
1,38
1,35
1,38
1,45
1,47
В связи с этим, дальнейшие исследования направлены на изучение изменения количества летучих жирных кислот в сырах, выработанных с использованием Pénicillium. В табл. 16 представлены данные по содержанию свободных
жирных кислот в сырах, выработанных с применением плесневых грибов Pénicillium.
Таблица 16
содержание свободных жирных кислот в сырах, выработанных с применением плесневых- rpWfinR
Наименование Код кислоты P. roqueforti P. camemberti P. caseicolum
Каприловая с* Следы Следы Следы
Каприновая Сю 0,93 1,21 0,38
Ундекановая С„ 0,01 0,22 Следы
Лауриновая С,2 1,38 1,45 1,23
Тридекановая Св-изо Следы Следы 0,13
Изомирисгиновая С14,изо 0,04 0,14 0,08
Миристинования Ci4 8,01 8,37 7,17
Пентадекановая Си 1,70 1,43 1,46
Изопальмитиновая Clô-ИЗО 0,16 0,26 0,13
Пальмитиновая С)6 25,10 29,73 29,99
Гексадекановая Cl6:l 1,09 1,1 1,09
Маргариновая Сп 0,28 0,44 0,38
Изостеариновая С] 8-1140 Следы Следы 0,4
Стреариновая Cl, 14,83 15,47 14,95
Олеиновая Cl8:l 37,42 32,37 35,12
Нонандекановая Cl9 Следы Следы Следы
Линолевая Cl8:2 1,22 3,95 4,1
Линоленовая Cl8:3 Следы Следы Следы
Арахиновая Сгп Следы Следы Следы
Более низкая доля свободных жирных кислот в сырах, выработанных с использованием Р. годие/огИ, скорее всего, является следствием более интен-
сивных реакций их дальнейших преобразований во вкусовые и ароматические вещества и свидетельством более глубоких процессов метаболизма липидов, происходящих в этих сырах.
На основании анализа результатов экспериментальных исследований, связанных с оценкой органолептических, биохимических, микробиологических и иных характеристик выработанных сыров, получены закономерности биохимических процессов, происходящих при созревании сыров, что позволило обосновать режимы их выработки и хранения. Частные технологии сыров подробно изложены в технической документации и патентах на изобретения.
Глава 8. Изучение состояния воды в сырах с плесневыми грибами. При физико-химических исследованиях структуры пищевых продуктов, в частности сыра, и ему подобных белковых системах, часто возникает необходимость количественной дифференциации содержащейся в них воды на свободную и связанную. Объектами настоящих исследований являлись сыры, созревающие с использованием плесневых грибов Р. roqueforti (голубая плесень) и Р. camemberti (белая плесень).
Гигроскопическое состояние сыра характеризуется наличием остаточной воды микропор, моно- и полимолекулярной адсорбции. Из совместного анализа изменения массовой доли воды и термограммы определены границы периодов удаления отдельных форм и видов связи воды с сырной массой. По критическим точкам термограммы, находящимся на границах, и по кривой изменения массовой доли воды в сырах можно точно определить соотношение отдельных форм связи воды (табл. 17).
Таблица 17
_Содержание различных видов воды в исследуемых сырах
Вид связи воды
Массовая доля воды
Осмотическая вода
Вода микропор
Вода полимолекулярной адсорбции
Вода мономолекулярной адсорбции
Массовая доля в сыре, %, с плесенью
Р. camemberti
50,0
31,5
11,5
4,0
3,0
Р. roqueforti
48,0
27,4
13,0
4,5
3,1
Содержание воды поли- и мономолекулярной адсорбции в обоих видах сыров практически равно. Осмотической воды на 4,1% больше в сыре с белой плесенью. Воды микропор в сыре с Р. сатетЪеШ на 1,5% меньше, чем в сыре с Р. годие/оШ. Проведенный анализ форм связи воды в сырах позволяет их отнести к коллоидным капиллярно пористым телам, так как вода в них имеет различные формы связи.
При изотермической сушке сыра определена удельная теплота испарения воды (табл. 18).
У сыра с Р. годие/оШ удельная теплота испарения всех видов воды больше чем у сыра с Р. сатетЬеШ. Это связано с тем, что вода в сыре с Р. сатет-ЬегН связана более прочно с сухим веществом.
Таблица 18
Энергетическая характеристика воды в сыре_
Вид связи воды Удельная теплота испарения, кДж/моль, в сыре с плесенью
Р. сатетЬеШ Р. годие/огИ
Осмотическая вода 48,56 50,14
Вода микропор 50,45 52,26
Вода полимолекулярной адсорбции 59,65 62,52
Вода мономолекулярной адсорбции >59,65 >62,52
Одним из важных параметров, имеющих практическое значение при производстве сыров, особенно с плесенью, является равновесная влажность поверхностного слоя сыра. Знание изотерм сорбции - десорбции поверхностного слоя необходимо для установления закономерностей созревания сыров, поскольку оно зависит от равновесной влажности поверхностного слоя. Сорбция воды различными слоями сыра с Р. сатетЬегИ представлена на рис. 6. Динамика изменения массовой доли воды в процессе созревания сыров с Р. сатетЬеШ и Р. годие/огИ представлена на рис. 7.
Установлено, что массовая доля воды в процессе созревания сыров уменьшается. Наиболее интенсивное уменьшение массовой доли воды происходит в первые сутки созревания.
80
£ 70
а. ■я 60
л
§ 50
в
=1 40
а
§ 30
2
20
10
0
/
1 /
/ / /
А
Рис. 6. Сорбция воды различными слоями сыра с Р. сатет-ЬеШ\ 1 - центральный слой; 2 -поверхностный слой
Динамика изменения активности воды в сырах с плесневыми грибами в процессе созревания при различном уровне посолки представлена на рис. 8-9. Активность воды в процессе созревания сыров с белой и голубой плесенью уменьшается. Уменьшение активности воды в процессе созревания сыров связано с уменьшением абсолютного содержания воды и повышением массовой доли соли.
70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 Относительная влажность воздуха, %
а)
Возраст сыра, суток
б)
Возраст сыра, суток
Рис. 7. Динамика изменения массовой доли воды в процессе созревания сыров: а - сыра с Р. сатетЬеШ; б - сыра с Р. гоцие/огй
Продолжительность созревания, суток
В сырной массе при созревании происходит реакция гидролиза белков, при которой, вероятно, снижается содержание свободной воды, и соответственно, уменьшается активность воды.
Рис. 8. Динамика изменения активности воды в сырах с Р. сатетЬегН в процессе созревания при различном уровне посолки, массовая доля соли: 1-1,3 %; 2 - 2,3 %; 3 - 3,2 %
10 20 30 40 50 Продолжительность созревания, суток
Рис. 9. Динамика изменения активности воды в сырах с Р. годифШ в процессе созревания при различном уровне посолки, массовая доля соли: 1-1,5 %; 2 - 2,5 %; 3 - 3,4 %
Зависимость активности воды от абсолютного содержания воды и соли в сырах с плесневыми грибами после прессования показана на рис. 10.
20 40 60
Абсолютное содержание воды в сыре, %
Абсолютное содержание воды в сыре, %
Рис. 10. Зависимость активности воды от абсолютного содержания воды и соли в сыре: а - сыр с Р. сатетЪегй; б - сыр с Р. гоцие^Ш, массовая доля поваренной соли: 1 -1%; 2 - 2%; 3 - 3%
Опыты доказывают важность роли соли и могут быть использованы для описания изменения поверхностной активности воды после посолки, когда соль концентрируется вначале на поверхности сыра и медленно проникает вовнутрь.
Глава 9. Исследование микроструктуры сыров с плесневыми грибами. Вопросы микроструктуры сыров представляют значительный интерес именно в отношении к определению их качественных характеристик на различных стадиях процесса созревания. Микроструктура сыра формируется под влиянием процессов его изготовления и созревания. Микроструктура сыра влияет на его усушку, диффузию солей, молочной кислоты и продукты распада белков между различными участками сырной массы, а также кристаллизацию солей и других веществ, входящих в состав сыра.
На рис. 11 и 12 представлены микрофотографии лиофилизированной закваски плесневых грибов Р.годие/огй и ее состав. Эта закваска в дальнейшем использована для получения сыра.
ЬйИ"^ ■/-■■■■ &
Рис. 11. Микрофотография лиофилизированной Р.годие/огН
По микрофотографии, полученной с двухсоткратным увеличением, видно, что порошок представлен в виде отдельных конгломератов в форме неправильных прямоугольников и призм. Размеры по-
рошка лиофилизированной закваски плесневых грибов составляет от 100x100
до 300x300 мкм. На поверхности закваски имеется некоторая рельефность званная процессом сушки, при котором происходит деформация частиц пл ни.
Рис. 13. Динамика развития Р.гсщифгИ в процессе созревания сыра: а - 0 суток; б - 10 суток; в - 20 суток
В процессе созревания сыра размер микропустот увеличивается, а толщина белковых прослоек уменьшается, что связано с потерей влаги сыра в процессе созревания.
На рис. 14 и 15 приведены микрофотографии и состав сыров с Р roqueforti в возрасте 15 и 60 суток, соответственно. В процессе созревания сыра происхо-
acquisition Parameter
instrument '6390 (L.
Acc. Voltage : 25.0 k Probe Current:, 1.0000 PHA mode •: T3 Real Time : 164.15
Live Time Dead Time
100.00 39 %
Counting Rate:; "8904 C] >s
Energy'Range : 0-2
Рис. 12.
P.roqueforti
Химический состав
В состав исследуемых плесневых грибов входит азот, кислород, натрий, фосфор, сера, хлор, калий. Наибольшее содержание характерно для кислорода 75,30%, азота - 15,83% и фосфора -4,12%. Остальные элементы представлены в относительно небольшом количестве: натрия - 1,57%, серы - 0,29%, хлора - 1,77%, калия -1,11%.
Установлено, что сыр сразу после прессования (без созревания) имеет ровную поверхность, развития плесневых грибов не наблюдается. В процессе их жизнедеятельности интенсивно протекают метаболические процессы с молочной кислотой, понижается активная кислотность поверхностных слоев сыра. Процессу развития микрофлоры также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся при биотрансформации составных частей молока. Во время созревания регулируют развитие плесневых грибов, которые активно развивается через 6-8 суток после посолки (рис. 13) в толще и на поверхности сыра.
дит уменьшение содержания углерода с 94,75 до 67,04%, увеличивается содержание кислорода с 5,51 до 8,25%; натрия с 0,41 до 2,45%; фосфора с 0,52 до 3,89%; серы с 0,37 до 2,45%; хлора с 0,32 до 15,73%; калия с 0,11 до 0,18%. Общее количество минеральных веществ в процессе созревания сыра изменяется в результате выделения солей с сывороткой при посолке и выщелачивании во время мойки сыра. Вследствие образования кислот (молочной, уксусной и др.) может изменяться состав солей. В процессе созревания сыра вследствие биохимических реакций также выделяются газы, изменяя относительное соотношение компонентов в сырах.
Рис. 14. Микрофотография и состав сыра с Р. годие/огй в возрасте 15 суток
Сыры с Р. сатетЬеги покрыты пушистой мягкой корочкой, а внутри представляют собой нежную сливочную массу.
Состав Р. сатетЬеги отличается от Р.гоциеГогй тем, что в ее составе присутствует кальций и отсутствует калий. Содержание остальных элементов находится практически на одинаковом уровне. У зрелого сыра ш поверхность чистая, по цвету
мало отличающаяся от всей массы сыра, покрыта мицелием Р. сатетЪегН. Цвет теста от белого до светло-кремового.
10000 90ОО-
1) ц
Рис. 15. Микрофотография и состав сыра с Р.годие/огН в возрасте 60 суток
Высота грибницы в сырах с Р. сатетЪегН составляет в среднем 80 мкм. Глубина проникновения грибницы внутрь макрозерна 50-70 мкм. Выявляются гифы-конидиеносцы, образующие на конце конидии.
кеУ
Наряду с обычными конидиями видны темные шарики, представляющие собой группы конидиеносцев (рис. 16).
Рис. 16. Гифы-конидиеносцы на поверхности сыра с P. camemberti
Если сыры прессовать под вакуумом, образуется «слепой» рисунок, то есть глазки отсутствуют (рис. 17). Это можно объяснить только отсутствием микропустот в сырной массе. Приведенный пример подтверждает связь между наличием микропустот и рисунком сыра.
Рис. 17. Сыр с P. camemberti, прессованный под вакуумом
Очевидно, что первичная сетчато-зернистая структура, образованная отдельными частичками параказеина, лежит в основе белковых волокон. Величина отдельных волокон колеблется от 5 до 0,5 мкм. Структура мягких сыров с плесневыми грибами характеризуется наличием микрова------------ куолей, по-видимому, представляющих собой газовые пузырьки. Форма микровакуолей обычно правильная округлая с четкими ровными краями. Следовательно, белковый гель сыра построен из связанных между собой частичек параказеина, не потерявших полностью индивидуальность. Мягкие сыры с плесневыми грибами отличаются однородностью структуры и тонкой дисперсностью белковых частиц.
Глава 10. Практическая реализация технологий сыров, созревающих при участии грибов Pénicillium. На основании анализа отечественных и зарубежных источников информации, а также результатов собственных исследований, которые приведены в экспериментальных главах диссертационной работы, теоретически обоснована и практикой научных исследований доказана возможность создания технологий сыров, созревающих с использованием плесеней в условиях отечественного сыроделия.
Варьирование основными технологическими параметрами позволило разработать серию сыров, созревающих при участии плесневых грибов. Технологический процесс производства состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья; нормализация молока; пастеризация и охлаждение нормализованного молока; подготовка смеси к свертыванию; свертывание смеси обработка сгустка и сырного зерна; формование и самопрессование; посолка сыра-обсушка, нанесение плесени и созревание сыра; упаковка. По истечении срога созревания сыр упаковывается в кашированную, лакированную фольгу, специальную многослойную или парафиновую бумагу, перфорированные полимер-
1В|
ные плёнки и укладывают в деревянные или картонные коробочки в камере, где сыр выдерживается 2-3 суток при температуре (5-8)°С и относительной влажности воздуха (70-75)%.
Продукт должен храниться при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, 30 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе - не более 10 суток при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%.
По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 19.
Таблица 19
Органолептические показатели сыров__
Наименование продукта Форма Размер, см Масса, кг
длина высота диаметр
«Кубань-Плезир» (с Р. сатетЬегН) Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями 4-8 8-9 0,150,2
«Кубанский блюз» (Р. го-дие/огИ) Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями 8-10 16-18 0,8-1,5
«Рависман» (с Р. сатетЪегН) Низкий цилиндр 2,5-6 10-15 0,2-1,5
«Колорит» (Р. ссиекоЫт) Длинный батонообразный цилиндр неправильной формы 7-15 15-20 3-6 0,2-0,7
По органолептическим показателям сыры соответствуют требованиям, указанным в табл. 20.
Таблица 20
Наименование показателя Характеристика
1 2
Внешний вид Сыр завёрнут в фольгу лакированную, кашированную, перфорированную плёнку или другую упаковку. По удалению упаковки поверхность сыра «Кубань-Плезир», «Рависман», «Колорит» покрыта корочкой с белой плесенью обладающей некоторой плотностью и упругостью. Для сыра «Кубанский блюз» - поверхность ровная, с хорошо затертыми проколами, белого или светло-серого цвета.
Рисунок Тесто без глазков, допускается незначительное количество мелких пустот. Для сыра «Кубанский блюз» на расстоянии 1,5-3,0 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Для сыра «Колорит» на разрезе -свернутый спиралью сырный пласт, равномерный по толщине, прослоенный специями.
Вкус и запах
Цвет теста
Продолжение табл. 20
Для сыра «Кубань-Плезир» - чистый, кисломолочный со слегка грибным привкусом, допускается легкая горечь. Для сыра «Равис-ман» - преобладающий вкус - мягкий, кисловатый, но может быть более резким; у выдержанных сыров - пикантный. Для сыра «Колорит» - мягкий, кисловатый, с привкусом и запахом внесенных специй. Для сыра «Кубанский блюз» - острый, соленый, с легкой горечью, перечный вкус
Консистенция
Для сыра «Кубань-Плезир», «Рависман» - от белого до светло -, кремового. Для сыра «Колорит» - от белого до светло-кремового с частично неравномерным окрашиванием сырного теста от применяемых специй.
Для сыра «Кубанский блюз» - от белого до светло-желтого с наличием сине-зеленоватых прожилок введенной плесени._
Для сыра «Кубань-Плезир» - нежная, однородная во всей массе или слегка, мажущаяся в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра в центре из более плотного сырного теста. Для сыра «Рависман» и сыра «Колорит» - плотная, гладкая, однородная по всей массе. Для^ сыра «Кубанский блюз» - нежная, маслянистая, однородная по всей массе сыра, слегка крошливая, более уплотненная в наружном слое.
По физическим и химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 21.
Разработаны, прошли промышленную апробацию и внедрены в производство технологии сыров с плесневыми грибами Pénicillium «Сыры с плесенью» (ТУ 9225-070-10125033-2008). Разработанные технологии запатентованы (патенты №№2379902,2399286,2414138, 2415598).
Таблица 21
Физико-химические показатели сыров с плесневыми грибами Pénicillium
Наименование показателя «Кубань-Плезир» попма пля сьгоа «Кубанский блюз» «Рависман», «Колопит»
Массовая доля жира в сухом веществе, %, не более 45 50 55 60 45 50 55 60 45 50 55 60
Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, % 69 70 69 69 63 65 65 68 69 69 70 73
Массовая доля влаги, %не более 52 52 50 48 48 48 46 46 55 53 52 52
Массовая доля поваренной соли, %, не более до 2,5 до 5,0 До 2,5
Температура при выпуске с предприятия, °С, от 0 до 4
Производство продукции данного вида, в сравнении с производством твердых сычужных сыров имеет следующие преимущества: более короткий производственный цикл, пониженный расход сырья на единицу продукции, более рациональное использование составных компонентов молока.
С 2008 г производство сыров организовано в Краснодарском крае в ООО «Фирма Калория». Объем выпуска продукции составил 240 т.
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
1. Разработана концепция получения сыров, созревающих при участии плесневых грибов Pénicillium, заключающаяся в селекции плесневых грибов и подборе штаммов с необходимыми физиолого-биохимическими свойствами, а также создании химико-технологических условий при подготовке молока к переработке, выработке и созревании продукта. Установлены технологические параметры получения сыров и исследованы биотехнологические процессы, обеспечивающие формирование их требуемых органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
2. Установлено влияние условий внешней среды на жизнедеятельность плесневых грибов Pénicillium (температурные факторы, активности воды, активная кислотность, присутствие электролитов) на физиолого-биохимические свойства плесневых грибов. Оптимальной для роста P. roqueforti является температура от 35 до 40°С, для роста P. camemberti и P. caseicolum - от 20 до 35°С. Рассматриваемые плесневые грибы характеризуются способностью расти на кислых субстратах при очень низких рН (порядка 3,0): P. roqueforti от 3,0 до 3,1, P. camemberti и P. caseicolum - от 4,4 до 4,5.
3. Выявлено, что при активности воды 0,99 у P. roqueforti наблюдается наибольшее накопление биомассы, которое составляет 0,81 г/г субстрата, Р. camemberti характеризуется наибольшим значением накопления биомассы, равным 0,92 г/г субстрата в сутки, при активности воды 0,93, P. caseicolum имеет оптимальную активность воды, равную 0,99±0,01, при которой наблюдается максимальное накопление биомассы 0,72 г/г субстрата.
4. Изучены особенности протекания ферментных реакций у грибов Pénicillium в зависимости от температуры, активной кислотности и относительной влажности воздуха. Установлены значения активности кислых и щелочных протеаз, окислительных ферментов (малатдегидрогеназы, сукцинатдегидроге-назы, глутаматдегидрогеназы, глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы, глюкозоокси-дазы, аскорбатоксидазы). Доказано, что степень выраженности протеиназной и липазной активности имеет внутривидовые различия: P.roqueforti имеет более высокую активность ферментных систем по сравнению с другими исследуемыми видами Pénicillium. Экспериментально обозначена предпочтительная возможность атаки на белковых молекулах-субстратах по месту отдельных связей.
5. Исследовано совместное влияние температурных и временных параметров на формирование сыров, созревающие с плесневыми грибами. Разработаны математические модели, адекватно отражающая влияние основных технологи-
ческих параметров на развитие фактуры и формирование других органолепти-ческих показателей, а также расход сырья на выработку продукции. Данная методика позволяет проводить корректировку технологического процесса в зависимости от технологических параметров выработки сыров
6. Установлены параметры выработки сыра с P. roquefortv. температура второго нагревания 38-42°С, массовая доля поваренной соли до 5%; температура созревания 5-8 С; для сыра с P. camemberti температура второго нагревания 38-40 С, массовая доля поваренной соли до 2,5%; температура созревания 1114 для сыРа с Р- caseicolum температура второго нагревания 36-38°С массовая доля поваренной соли до 2,5%; температура созревания 11-14°С. '
7. Изучены микробиологические и биохимические особенности созревания сыров, выработанных с плесневыми грибами Pénicillium, проведена оценка динамики развития микрофлоры, органолептических и физико-химических показателей сыров, полученных при различных условиях их выработки. Доказана необходимость учета биохимических изменений в сырах протеолитической и липолитической активности плесневых грибов, проведена оценка степени про-теолиза (по накоплению растворимого азота, пептидов и аминокислот) и липо-лиза (по накоплению свободных жирных кислот в сырах) в зависимости от способа внесения плесневых грибов и продолжительности созревания Установлена возможность регулирования микробиологических процессов при созревании сыров в зависимости от способа внесения грибов Pénicillium при внесении в молоко перед свертыванием и при внесении в головку сыра (напыление или прокалывание) в зависимости от вида сыра.
8. Изучено состояние воды в сырах с плесневыми грибами Pénicillium проведена оценка форм связи воды, а также изменение ее форм в процессе производства и созревания сыров, определены значения удельной теплоты испарения и данные для построения кривых десорбции воды. Раскрыты особенности изменения активности воды в сырах с плесневыми грибами в процессе созревания при различном уровне посолки. Подобраны условия проведения процесса созревания сыров.
9. Исследована микроструктура сыров с плесневыми грибами Pénicillium рассмотрена динамика развития P.roqueforti и P. camemberti в процессе созревания сыров. Выявлено, что при развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа не допускающей образования пустот. Получены линейные профили распределения элементов в сыре, выявлены закономерности изменения элементного состава сыров в процессе созревания.
10. Теоретически обоснованы и экспериментально установлены технологические принципы выработки сыров, созревающих при участии плесневых грибов Pénicillium. Созданы оригинальные технические решения, подтвержденные патентами РФ. Разработаны новые виды сыров («Кубан-Плезир», «Рависман», «Кубанский блюз», «Колорит»), производство которых внедрено на предприми ООО фирма «Калория» (Краснодарский край). Объем выпуска продукции с 2008 г составил 240 т. у 3
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
Монографии и отдельные издания
1. Садовая, Т.Н. Биотехнология сыров с плесневыми грибами Pénicillium-Монография.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011.- 212 с.
2. Лях В.Я. Справочник сыродела / В.Я. Лях, И.А. Шергина, Т.Н. Садовая -М.: Профессия, 2011.-640 с.
3. Качество молока. Справочник для работников лабораторий, зоотехников молочнотоварных ферм и работников молокоперерабатывающих предприятий / В.Я. Лях, В.Д. Харитонов, Т.Н. Садовая, Н.Р. Шоков, Е.В. Шепелева - СПб • ГИОРД, 2008,-208 с. '
4. Рекомендации по повышению качества молока (внедрение системы качества ХАСПП в хозяйствах) / В .Я. Лях, Т.Н. Садовая,- Краснодарский край: Научно-технический центр «Молоко» Юга России, 2006,- 45 с.
Статьи в журналах, рекомендованных ВАК
5. Садовая, Т.Н. Обучение мастерству сыроделия продолжается / Т.Н. Садовая, В.Я. Лях // Сыроделие и маслоделие.- 2006.- №3.- С. 30.
6. Садовая, Т.Н. Сыр Особенности производства творога с использованием растительных жиров // Молочная промышленность,- 2007.- №1,- С. 64-65.
7. Садовая, Т.Н. Сыр «Кубань-Плезир» - настоящее кубанское удовольствие // Сыроделие и маслоделие,- 2007,- №5,- С. 25.
8. Садовая, Т.Н. Обучение мастерству сыроделия // Сыроделие и маслоделие.- 2007.- №6,- С. 47.
9. Садовая, Т.Н. Комплексный подход к реализации национального проекта «Развитие АПК» / Т.Н. Садовая, М.В. Требушков // Молочная промышленность,- 2007,- №8,- С. 68.
10. Остроумов, Л.А. Филогенетический анализ типовых штаммов плесеней Roqueforti, Camemberti рода Pénicillium / Л.А. Остроумов, Т.Н. Садовая, К.В. Беспоместных // Техника и технология пищевых производств,- 2010 - №3 - С 107-111. '
11. Остроумов, Л.А. Использование плесеней в производстве сыров / Л А Остроумов, К.В. Беспоместных, Т.Н. Садовая // Сыроделие и маслоделие-2010,-№5,-С. 4-7.
12. Остроумов, Л.А. Инновационные технологии производства плесневых сыров / Л.А. Остроумов, Т.Н. Садовая // Сыроделие и маслоделие.- 2010.- №5. С. 8-11.
13. Ермолаев, В.А. Динамика активности воды в мягких сырах / В.А. Ермолаев, Т.Н. Садовая, И.В. Кушевский // Хранение и переработка сельхозсырья -2010,- №10.- С. 28-30.
14. Остроумов, Л.А. Развитие голубой плесени при созревании сыров / Л А Остроумов, В.А. Ермолаев, Т.Н. Садовая // Сыроделие и маслоделие,- 2010,-
№6.- С. 16-17.
//5- ™Д0В£Ш' Т Н- ИсслеДование микроструктуры сыров с голубой плесенью / // Техника и технология пищевых производств.- 2010 - N»4 - С 45 50 16. Остроумов, Л. А. Микроструктура сыров с белой плесенью / Л А Остроумов, В.А. Ермолаев, Т.Н. Садовая // Сыроделие и маслоделие, 2011, №Ь С
^пТтаЯ' Т'Н' Исследование активности ферментных систем плесневых грибов // Техника и технология пищевых производств, 2011 - №1 - С 45-50 18. Садовая, Т.Н. Изучение биохимических показателей сыров с' плесенью при созревании И Техника и технология пищевых производств, 2011, №ЬС
Остроумов Л.А. Формы связи влага в сырах с плесенью / Л.А. Остроумов 1.Н. Садовая, В.А. Ермолаев // Вестник КрасГАУ, 2011 - №3 - С 171 175
20. Садовая, Т.Н. Влияние различных факторов на протеолитическую актив-
^-Ь2о1Гс™7СИСТеМ ПЛеСНеВЬ1Х 113116013 //СыРОДелие и маслоделие, 2011,
21. Садовая, Т.Н. Влияние температуры созревания на органолептические и биохимические свойства сыров с плесенью // Техника и технология пищевых производств, 2011, №3, С.87-91. щ х
Материалы конференций
22. Садовая Т.Н. Разработка биотехнолошческих основ производства сыров с плесенью // Стратегия развития Республики Казахстан в XXI веке: Сборник научных работ, Алматы, 2006, С. 48-53. р К
23. Садовая, Т.Н. Хранимоспособность сыров с плесенью // Стратегия разви-СИ54 56 И СТЗН В ^ В6Ке: Сб°РНИК НауЧНЫХРаб0Т- Алматы, 2006 -
24. Садовая, Т.Н. Разработка технологии производства сыра «Рависман» // В
кн. «Техника и технология пищевых продуктов»: Сборник научных работ - Кемерово: КемТИПП, 2006, С. 83-84. иылраиот. ке
25. Садовая, Т.Н. Разработка технологии производства сыра «Колорит» / Т Н Садовая, Л.А. Остроумов // В кн. «Техника и технология пищевых продуктов»^ Сборник научных работ, Кемерово: КемТИПП, 2006, С 88-89
26. Остроумов, Л.А Новые подходы к проектированию комбинированных мо-™ГХГ 7 ЛА °С1Р°УМ0В' ТН' СаД0Вая " ^ в современном ми-бирс12Го7. С.^2У1гаР°ДНОИ НаГШ0"ПраКТИЧеСК0Й ^ференции, Новоси-
п1т™/т Т'Н' Технологйя молочных продуктов повышенной пищевой ценности // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ, Кемерово, 2009, Выпуск 18, С. 56-59
28. Садовая, Т.Н. Плесневые грибы с новыми свойствами для решения задач биотехнологии // Продукты питания и рациональное использование сьшьевых ресурсов: Сборцик научных работ, Кемерово, 2009, Выпуск 18, С. 60-61
29. Садовая, Т.Н. Фракционный состав белков сухой подсырной сыворотки //
Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник
научных работ.-Кемерово, 2009.-Выпуск 18.-С. 47-48.
30. Садовая, Т.Н. Анализ распределения сырья для выработки молочных продуктов / Т.Н. Садовая, Л.А. Остроумов // Продукты питания и рациональное
Выпуск0!?"™ 15Ы52>1Х ^^ Сб°РНИК НауЧНЫХ Работ- Кемерово, 2009,
31 Садовая, Т.Н. Функциональные продукты сыроделия / Т.Н. Садовая, О В Шабанова // Функциональные продукты питания. Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность: Материалы международной научно-практической конференции 9-13 ноября 2009 г, Краснодар: КубГАУ, 2009, С. 735-739.
32. Садовая, Т.Н. Влияние созревания сыров с плесенью на формы связи влаги с материалом // Управление инновациями в торговле и общественном питании: Материалы международной конференции с элементами научной школы для молодежи (25-29 октября), Кемерово: КемТИПП, 2010, С. 258-261
33. Садовая, Т.Н. Динамика активности воды в процессе созревания сыров с плесенью // Управление инновациями в торговле и общественном питании- Материалы международной конференции с элементами научной школы для молодежи (25-29 октября), Кемерово: КемТИПП, 2010, С. 262-266.
34 Садовая, Т.Н. Функциональные продукты сыроделия / ТЛ. Садовая О В Шабанова // Функциональные продукты питания. Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность: Материалы международной научно-практической конференции 9-13 ноября 2009 г, Краснодар: КубГАУ, 2009, С. 735-739.
35. Садовая, Т.Н. Зависимость физико-химических свойств сыров от условий выработки / Т.Н. Садовая, Л.А. Остроумов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с международным участием, Барнаул, 2009, С. 156-157.
36. Садовая, Т.Н. Влияние созревания сыров с плесенью на формы связи влаги с материалом // Управление инновациями в торговле и общественном питании: Материалы международной конференции с элементами научной школы для молодежи (25-29 октября), Кемерово: КемТИПП, 2010, С. 258-261
37. Садовая, Т.Н. Динамика активности воды в процессе созревания сыров с плесенью // Управление инновациями в торговле и общественном питании- Материалы международной конференции с элементами научной школы для молодежи (25-29 октября), Кемерово: КемТИПП, 2010, С. 262-266.
38. Садовая, Т.Н. Влияние активности воды на развитие плесневых грибов в процессе созревания сыров с плесенью // Современные достижения биотехнологии: Сборник материалов международной научно-технической конференции 4асть 2, М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2011, С. 106-107.
39. Садовая, Т.Н. Моделирование технологий сыров, созревающих с плесневыми грибами // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы IV Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2011, С. 147. у
40. Садовая, Т.Н. Анализ влияния технологических факторов на состав и свойства сыров, созревающих с плесневыми грибами // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы IV Всероссийской конференции студентов аспирантов и молодых ученых.- Кемерово, 2011,- С. 148-149.
41. Садовая, Т.Н. Влияние протеолитических ферментов на органолептиче-ские свойства сыров с плесенью // Современное состояние естественных тех-
циие-С^2о7Г: Г*™ П Ме5ВДународной научно-практической конферен-
42. Садовая, Т.Н. Влияние протеолитических ферментов на органолептаче-ские свойства сыров с плесенью // Современное состояние естественных и тех-
циГ-ТТоТГ С^Т" П Ме5ВДународной научно-практической конферен-
43. Садовая, Т.Н. Протеолитические ферменты грибов Pénicillium // Биомедицинская инженерия и биотехнология: Материалы Всероссийской научно-практическкой конференции.- Курск, 2011.- С. 23-24.
44. Садовая, Т.Н. Изучения состояния влаги в сырах с плесенью // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Материалы международной конференции. - Омск, 2011.- С. 245-247.
45. Садовая, Т.Н. Исследование показателя активности воды в сырах с плесенью / Т.Н. Садовая, Л.А. Остроумов // Перспективы производства продуктов
?ппТ о°ВОГ° ПОКОления: МатеРиалы международной конференции. - Омск, 2011.- С» 247"249>
46. Садовая, Т.Н. Микроструктурные исследования сыров с плесенью // Материалы V международной научно-практической конференции: Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания. - Челябинск, 2011.- С. 16-19.
Патенты РФ
47. Патент на промышленный образец №55813. Форма для формования творожного изделия (пять вариантов) / Н.Д. Боева, О.В. Герасимова, Т.Н. Садовая; заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество фирма «Калория»; заявка №2003502182, заявл. 24.09.03; опубл. 16.12.04 бюл №12
48. Патент на изобретение №2379902. Мягкий сычужный сыр' «Рависман» и способ его производства / Н.Д. Боева, Т.Н. Садовая; заявитель и патентообла-
° огРаниченной ответственностью фирма «Калория»; заявка
№2008102223, заявл. 21.01.08; опубл. 27.01.10, бюл. №3.
49. Патент на изобретение №2399286. Мягкий сычужный сыр «Кубань-плезир» и способ его производства / Н.Д. Боева, Т.Н. Садовая; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью фирма «Калория»; заявка №2007127012, заявл. 17.07.07; опубл. 20.09.10, бюл №26
50. Патент на изобретение №2414138. Мягкий сыр «Калорит» и способ его производства / Н.Д. Боева, Т.Н. Садовая; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью фирма «Калория»; заявка на выдачу
патента на изобретение №2008135652.заявл. 02.09.08.
51. Патент на изобретение № 2415598. Сыр «Кубанский блюз» и способ его производства / Н.Д. Боева, Т.Н. Садовая; заявитель и патентообладатель Закрытоеакционерное общество фирма «Калория»; заявка №2008135658. заявл. 02.09.08; опубл. 10.04.11, бюл. 10.
52. Заявка на выдачу патента РФ №2010135060. Способ производства сыра с плесенью / Л.А. Остроумов, Т.Н. Садовая,- Заявл. 20.08 10 г
Подписано в печать 08.07.11. Формат 60x90"*. Тираж 120 экз. Объем п.л. 2,5. Заказ №104 Кемеоовский технологический институт пищевой промышленности, 650056, т. Кемерово, б-р 0^47О^еча™
Оглавление автор диссертации — доктора технических наук Садовая, Татьяна Николаевна
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.
1.1. Классификация, морфология и биологические свойства основных видов плесневых грибов.
1.2. Использование плесневых грибов в различных отраслях народного хозяйства.
1.3. Использование плесневых грибов в производстве сыров.
Глава 2. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ СОБСТВЕННЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ.
Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1. Организация и схема эксперимента.
3.2. Объекты исследований.
3.3. Методы исследований.
Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ РОСТА И РАЗВИТИЯ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ PENICILLIUM В СВЯЗИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ.
4.1. Филогенетический анализ типовых штаммов плесневых грибов рода Pénicillium.
4.2. Развитие плесневых грибов в условиях различных факторов.
4.2.1. Температура.
4.2.2. Активная кислотность.
4.2.3. Активность воды.
4.2.4. Относительная влажность воздуха.
4.2.5. Электролиты.
Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Садовая, Татьяна Николаевна
Молоко и молочные продукты являются незаменимыми в рационе человека. В этой связи во многих странах с высоким уровнем экономического развития разработке технологий новых видов молока и молочных продуктов придается исключительное значение. Из всех молочных продуктов существенной ресурсоемкостью производства отличаются сыры. Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием молочных белков, значительная часть которых находится в растворимой форме, особенно в зрелых и мягких сырах, жира, наличием биологически активных пептидов, незаменимых аминокислот, витаминов, летучих жирных кислот, кальциевых, фосфорных и других минеральных солей.
Сыры относятся к категории продуктов, интересующих все социокультурные, этнические и возрастные группы потребителей. Современная технология сыроделия представляет собой совокупность высокотехнологичных процессов переработки молока и требует особых знаний ученых различных специальностей и научной методологии в области биохимии, биотехнологии, процессов и аппаратов пищевых производств, а также различных смежных областей. Накопленные знания раскрывают все более эффективные способы управления и интенсификации технологических процессов в сыроделии.
Как показывает практика, мировой рынок сыров характеризуется серьёзным ростом. Основное производство сыра концентрируется в Европе и Северной Америке, в этих же регионах наблюдается самое высокое потребление данного продукта. США и Европа являются ведущими производителями сыра и останутся ими еще долгое время. Экспорт из стран Европейского союза составляет примерно 40% мирового торгового оборота.
По данным компании Euromonitor International, к 2010 году продажи сыра в российской рознице в стоимостном выражении выросли почти до 100 млрд. руб. Такой существенный рост продаж способствует дальнейшему развитию рынка, которое отмечается в течение последних лет.
Российский рынок сыра довольно сильно фрагментирован и включает в себя большое количество мелких производителей, имеющих ограниченное региональное влияние. Большинство таких региональных компаний в основном производят нефасованный сыр, продаваемый на развес, а также осуществляют поставки продукции в ограниченное число торговых точек, расположенных в определенном регионе. Изменчивости рынка молочных продуктов сегодня характерна и для сегмента сыра одновременно с очень заметными колебаниями цен. Перечисленные факторы могут учитываться при разработке новых видов сыров и корректировке существующих технологий, что позволяет в некоторой степени снизить влияние сезонных изменений качества молока на стабильность производства, повышение выхода и расширения ассортимента сыров.
Среди современных проблем - колебания объёмов молока, разные уровни доступности сыра и его стоимость, снижение его производства вместо работы над продажами, поляризация и диверсификация рынка, баланс или даже дисбаланс ценообразования, возрастающая сложность рынков, продуктов, упаковки, необходимость в гибкости и поддержании роста потребления при увеличивающихся ценах.
Изменения, происходящие на рынке, - определяются многими факторами и одновременно открывают множество благоприятных возможностей, связанных с новыми рынками сбыта, инновационными технологиями; экологически безопасными, не загрязняющими окружающую среду продуктами; постоянно растущая заинтересованность в полезных для здоровья ингредиентах; упаковочные решения, обеспечивающие простоту и экологичность, а также индивидуализированные решения для конкретных клиентов.
По данным различных источников растущей популярностью пользуются сыры, обладающие пряным и насыщенным вкусом. Особое место среди сыров занимают сыры, созревающие при участии плесневых грибов. Для них характерны особые органолептические показатели, не позволяющие спутать их с сырами других групп даже неспециалисту.
Сыры с плесенью могут быть как мягкими, так и твердыми. Большую часть сыров с плесенью производят из коровьего молока, лишь несколько сортов сыра с плесенью, например, «Рокфор», а также практически неизвестные в России сыры с плесенью балканского происхождения производят из овечьего или козьего молока.
Сыры, которые получают с использованием плесневых грибов Pénicillium roqueforti (Кистевик Рокфора), характеризуются специфическими органолептическими показателями, а именно - хорошо выраженным сырным и грибным вкусом и ароматом с наличием остроты и перечности, слегка солоноваты, нежной маслянистой или крошащейся консистенции, с распределенными прожилками плесени, на поверхности - нежная, блестящая корочка. В несозревшем сыре плесень имеет серо-голубой или светло-зеленый цвет, а по мере созревания сыра она приобретает голубой цвет, с различными оттенками серого, заполняя собой образовавшиеся пустоты. Следует особо подчеркнуть, что эта группа в ассортименте сыров растет в основном за счет импорта.
Одной из отличительных особенностей сыров с плесенью является то, что при их созревании доминирующую роль играет аэробная микрофлора. Изменения, происходящие со структурой сыра, связаны с развитием плесневых грибов, как на поверхности, так и по всей массе, что обуславливает формирование специфического рисунка. К созревающим в аэробных условиях относятся многие виды мягких и некоторые виды полутвердых сыров комбинированного анаэробного и аэробного созревания. По типу основной культивируемой аэробной микрофлоры сыры аэробного созревания делят на грибные (плесневые) и слизневые.
Сыры, в силу особенностей технологического процесса, являются питательной средой для развития аэробных бактерий, широко распространенных в окружающей среде (на технологическом оборудовании, в камерах созревания), в том числе технически вредных и патогенных микроорганизмов, поэтому на незащищенных от воздуха поверхностях сыров начинается бурный рост аэробной и факультативно анаэробной микрофлоры. Профессор А.В. Гудков в своих работах отмечал, что первоначальная причина появления сыров этого класса, скорее всего, заключалась в необходимости подавления развития «дикой» микрофлоры на поверхности сыров. До недавнего времени эта задача на практике была сложновыполнимой. Одним из путей ее решения было занятие данной экологической ниши микрофлорой, не только не снижающей показатели реализации и безопасности сыра, но и придающей ему новые свойства, которые могут быть полезны и понравятся потребителям. Эта идея была с успехом реализована появлением сыров с аэробным созреванием.
Нельзя не отметить, что плесневые грибы в вопросах получения и хранения играют двоякую роль. С одной стороны, они формируют уникальные органолептические показатели, с другой - проблема управлением микробиологическими показателями безопасности сыров в настоящее время должна решаться с применением специальных полимерных пленок, фунгицидных и других консервирующих агентов. Многие виды Pénicillium способны расти при низких температурах, в связи с чем они являются основной причиной порчи охлажденных и замороженных пищевых продуктов. Некоторые виды способны расти и при пониженном парциальном давлении кислорода, являясь основной причиной порчи упакованных охлажденных продуктов. Порча сыров чаще всего обусловлена грибом P.commune, который является дикой разновидностью сырной плесени P.camamberti [42]. Известно, что сыры с чеддеризацией сырной массы подвержены порче плесенью P.roqueforti. К плесеням, вызывающим порчу сыров, обычно относят и другие виды - P.chrysogenum, P.expansum, P.solitom, P.verrucosum, P.viridicatum и P. brevicompactum. Существуют прогнозы, указанные в работе Дж. И. Пита, согласно которым масштабы порчи пищевых продуктов плесенями Pénicillium не уменьшатся, а их идентификация проще не станет.
Отечественная сыродельная промышленность до недавнего времени ограничивала ассортимент выпускаемых сыров традиционными видами. По данным сотрудников НИИ маслоделия и сыроделия причины того, что предприятия не вырабатывают сыры, созревающие при участии плесеней, были связаны с достаточно сложной и трудоемкой по сравнению с другими видами сыров технологией производства, уменьшающим рентабельность их производства; высокой стоимостью сыра в торговле при низкой покупательной способности основной массы населения. Актуальной проблемой является биологическая безопасность сыров с плесенью, поскольку плесневые грибы способны выделять микотоксины, относящиеся к природным ядам. С точки зрения науки о питании плесневые грибы условно можно разделить на две группы - плесень благородную и чужерожную. Образование чужеродной плесени приводит к ухудшению качества продуктов питания. Напротив, благородная плесень не вредит организму, улучшает пищеварение, повышает аппетит и придает сыру уникальный вкус и отличительные черты голубых сыров.
Ассортимент сыров с плесенью достаточно широк. Однако наиболее известным является сыр Рокфор. Уже в 1411 году этот сыр стал настолько популярен, что для защиты этой марки король Карл VI издал особую хартию, которая наделяла правом монополии на производство сыра Рокфор лишь жителей самого Рокфора. Это было первое в мире узаконенное право на торговую марку.
Сыры, созревающие при участии плесневых грибов, включают в себя мягкие сыры, созревающие под их воздействием, размножающихся на поверхности сыра (русский Камамбер, Белый десертный, Камамбер, бри и др.); а также мягкие сыры с плесенью, размножающиеся по всей массе сыра (Рокфор, Голубой, Голубой прожилочный, Стильтон и др.). Сыры этой группы известны под разными наименованиями во многих странах: Roquefort, Bleu du Velay, Bleu D'Auvergne (Франция), Stilton (Великобритания), Normana (Норвегия), Mycella (Дания), Aura (Финляндия), Gorgonzolla
Италия), Maytag Blue Cheese (США), «Trikatas rokforas siers» (Латвия).
Сыры с плесенью, или голубые сыры, поставляются в основном из Франции и Германии. Наиболее популярны в России такие голубые сыры, как Roquefort, Saint Agur и Dor Blue. Однако на сегодняшний день большинство сетевых супермаркетов в крупных городах предлагают не очень широкий выбор сыров импортного производства, которые российские потребители относят к группе высококачественных премиальных продуктов. В условиях расширения ассортимента внедрение подобных технологий в России является своевременным и весьма перспективным направлением сыроделия.
Прогресс в развитии биотехнологии сказывается на уровне проведения исследований в сыроделии. Серьезные перспективы открываются перед учеными с появлением возможности секвенирования ДНК микроорганизмов, участвующих в созревании сыров, что позволяет перейти от описания сложных производственных процессов и заменить его управлением, основанным на знании причинной взаимосвязи и кинетики основных процессов. Это позволит в значительной степени раскрыть метаболические, биохимические и генетические вопросы биотехнологии сыров. В конечном итоге эти знания способствуют переходу на автоматизированные научно управляемые высокопроизводительные процессы, что имеет важные последствия для развития научных исследований и методов производства.
Современные технологии сыров с плесневыми грибами должны развиваться преимущественно за счет получения новых сведений в области физиологии грибов. В значительной степени повышение спроса на подобные сыры окажет влияние на формирование новых исследований в области биохимии, физиологии и онтогенеза плесневых грибов.
В настоящее время появилась возможность управлять процессами получения сыров с заданными биохимическими и органолептическими показателями, производить их со специальными бактериальными заквасками, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приемы обработки сырья [38]. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров, насчитывающих несколько сотен наименований, и их ассортимент продолжает увеличиваться.
В последнее время сыры с плесенью пользуются все большей популярностью. Это объясняется целым рядом их преимуществ: короткие сроки созревания;^ возможность обеспечения высокого уровня механизации; присутствие в свободном виде всех незаменимых аминокислот. Тем не менее, ассортимент не расширяется, объемы производства не увеличиваются Особенности этой группы сыров - использование специальной микрофлоры; созревание; возможность в процессе формования придать продукту любую форму. Однако, как правило, встаёт вопрос о возможности управления взаимозависимыми химическими, физическими и в особенности биологическими факторами, причем существенный диапазон их варьирования и характер этих изменений не всегда подчиняется единым, хорошо изученным законам [49, 52].
Актуальным в настоящее время является строительство цехов для производства сыров, созревающих при участии плесеней, отвечающих требованиям безопасности отечественных государственных и международных (ОМР) стандартов, поскольку действующие молочные предприятия, построенные по типовым проектам в советские времена, зачастую не соответствуют современным требованиям безопасности [104].
Несмотря на то, что технологии получения сыров, вырабатываемых с использованием плесеней, известны давно, их широкомасштабное и успешное внедрение в практику сыроделия требует более глубокого понимания всех процессов, происходящих при выработке сыра. Накопленные эмпирическим путем сведения с ограниченным научным обоснованием должны получить новое развитие в современных технологиях сыроделия. В перспективе эти данные должны развиваться в направлении микробиологических, биохимических и генетических исследований, направленных на создание новых видов отечественных сыров с плесенями.
Учитывая перспективность, актуальность, научную новизну и практическое значение исследований в области технологии сыров, созревающих при участии плесневых грибов, их роли в формировании качества продукта в настоящей диссертационной работе сделана попытка обобщить результаты исследований, выполненных автором в этом направлении. При выполнении исследований автор основывался на работах отечественных специалистов В.Н. Алексеева, И.В. Буяновой, В.М. Богданова, В.И. Ганиной, Д.А. Граникова, A.B. Гудкова, З.Х. Диланяна, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, И.И. Климовского, С.А. Королева, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова, A.A. Майорова, A.M. Маслова, В.К. Неберта, A.B. Оноприйко, Л.А. Остроумова, Р.В. Саакяна, Ю.Я. Свириденко, И.А. Смирновой, O.A. Су-юнчева, В.П. Табачникова, М.С. Уманского, А.Г. Храмцова, A.M. Шалы-гиной, И.А. Шергиной, Г.Г. Шилера, И.С. Хамагаевой, А.И. Чеботарева и других ученых.
Заключение диссертация на тему "Научное обоснование и разработка технологий производства сыров с плесневыми грибами Penicillium"
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
1. Разработана технология получения сыров, созревающих при участии плесневых грибов Pénicillium, заключающаяся в селекции плесневых грибов и подборе штаммов с необходимыми физиолого-биохимическими свойствами, а также создании химико-технологических условий при подготовке молока к переработке, выработке и созревании продукта. Установлены технологические параметры получения сыров и исследованы биотехнологические процессы, обеспечивающие формирование их требуемых органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
2. Установлено влияние условий внешней среды на жизнедеятельность плесневых грибов Pénicillium (температурные факторы, активности воды, активная кислотность, присутствие электролитов) на физиолого-биохимические свойства плесневых грибов. Оптимальной для роста P. roque-forti является температура от 35 до 40°С, для роста P. camemberti и P. casei-colum - от 20 до 35°С. Рассматриваемые плесневые грибы характеризуются способностью расти на кислых субстратах при очень низких рН (порядка 3,0): P. roqueforti от 3,0 до 3,1, P. camemberti и P. caseicolum - от 4,4 до 4,5.
3. Выявлено, что при активности воды 0,99 у P. roqueforti наблюдаетсчя наибольшее накопление биомассы, которое составляет 0,81 г/г субстрата, Р. camemberti характеризуется наибольшим значением накопления биомассы, равным 0,92 г/г субстрата в сутки, при активности воды 0,93, P. caseicolum имеет оптимальную активность воды, равную 0,99±0,01, при которой наблюдается максимальное накопление биомассы 0,72 г/г субстрата.
4. Изучены особенности протекания ферментных реакций у грибов Pénicillium в зависимости от температуры, активной кислотности и относительной влажности воздуха. Установлены значения активности кислых и щелочных протеаз, окислительных ферментов (малатдегидрогеназы, сукцинатде-гидрогеназы, глутаматдегидрогеназы, глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы, глю-козооксидазы, аскорбатоксидазы). Доказано, что степень выраженности про-теиназной и липазной активности имеет внутривидовые различия: P. roqueforti имеет более высокую активность ферментных систем по сравнению с другими исследуемыми видами Pénicillium. Экспериментально обозначена предпочтительная возможность атаки на белковых молекулах-субстратах по месту отдельных связей.
5. Исследовано совместное влияние температурных и временных параметров на формирования сыров, созревающих с плесневыми грибами. Разработаны математические модели, адекватно отражающие влияние основных технологических параметров на развитие фактуры и формирования других органолептических показателей, а также расход сырья на выработку продукции. Данная методика позволяет проводить корректировку технологического процесса в зависимости от технологических параметров выработки сыров.
6. Установлены параметры выработки сыра с P. roquefortï. температура второго нагревания 38-42°С, массовая доля поваренной соли до 5%; температура созревания 5-8°С; для сыра с P. camemberti температура второго нагревания 38-40°С, массовая доля поваренной соли до 2,5%; температура созревания 11-14°С; для сыра с P. caseicolum температура второго нагревания 36-38°С, массовая доля поваренной соли до 2,5%; температура созревания 11-14°С.
7. Изучены микробиологические и биохимические особенности созревания сыров, выработанных с плесневыми грибами Pénicillium, проведена оценка динамики развития микрофлоры, органолептических и физико-химических показателей сыров, полученных при различных условиях их выработки. Доказана необходимость учета биохимических изменений в сырах протеолитической и липолитической активности плесневых грибов, проведена оценка степени протеолиза (по накоплению растворимого азота, пептидов и аминокислот) и липолиза (по накоплению свободных жирных кислот в сырах) в зависимости от способа внесения плесневых грибов и продолжительности созревания. Установлена возможность регулирования микробиологических процессов при созревании сыров в зависимости от способа внесения грибов Pénicillium при внесении в молоко перед свертыванием и при внесении в головку сыра (напылением или прокалыванием) в зависимости от вида сыра.
8. Изучено состояние воды в сырах с плесневыми грибами Pénicillium, проведена оценка форм связи воды, а также изменение ее форм связи в процессе производства и созревания сыров, определены значения удельной теплоты испарения и данные для построения кривых десорбции воды. Раскрыты особенности изменения активности воды в сырах с плесневыми грибами в процессе созревания при различном уровне посолки. Подобраны условия проведения процесса созревания сыров.
9. Исследована микроструктура сыров с плесневыми грибами Pénicillium, рассмотрена динамика развития P.roqueforti и P. camemberti в процессе созревания сыров. Выявлено, что при развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа, не допускающей образования пустот. Получены линейные профили распределения элементов в сыре, выявлены закономерности изменения элементного состава сыров в процессе созревания.
10. Теоретически обоснованы и экспериментально установлены технологические выработки сыров, созревающих при участии плесневых грибов Pénicillium. Созданы оригинальные технические решения, подтвержденные патентами РФ. Разработаны новые виды сыров («Кубан-Плезир», «Рависман», «Кубанский блюз», «Колорит»), производство которых внедрено на предприятии ООО фирма «Калория» (Краснодарский край). Объем выпуска продукции с 2008 г составил 240 т.
Библиография Садовая, Татьяна Николаевна, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
1. Аддео, Ф. Сыр «Моцарелла»: традиции и развитие его производства // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №1.- С. 15-17.
2. Аджаев, С.А. Процесс посолки сыров и пути его совершенствования // ЦНИИТЭИММП, Обзорная информация.- М., 1979.- 35 с.
3. Айвазов, Б.В. Практическое руководство по хроматографии.- М.: Высшая школа, 1968.- 280 с.
4. Акатов, А.К. Стафилококки / А.К. Акатов, B.C. Зуева.- М.: Медицина, 2003.- 140 с.
5. Алексеев, В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- М.: ЦНИТИПП.- 1963.- 79 с.
6. Алексеева, Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность»,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.
7. Алексеева, К.Л. Подсчет количества пропионовокислых бактерий в молоке и молочных продуктах // Молочная промышленность.- 1963.- № З.-С. 30-32.
8. Алексеева, К.Л. Защита культивируемых съедобных грибов от вредителей и болезней // Рекомендации. М., 2001.- 27 с.
9. Алексеева, К.Л. Защита культивируемых съедобных грибов от вредителей и болезней // Научно-информационный журнал «Гавриш».- 2000.- №1.- С. 1520.
10. Алексеева, К.Л. Культивируемые грибы. Научно-производственный справочник.- М.: РАСХН, 2000.- 223 с.
11. Алексеева, М.А. Видовой состав пропионовокислых бактерий в советском сыре / М.А. Алексеева, И.И. Климовский, И.П. Анищенко // Молочная промышленность.- 1973.- № 12.- С. 12-13.
12. Алексеева, М.А. Совершенствование критериев подбора пропионовокислых бактерий и способа их применения в сыроделии // Научно-технический прогресс важнейший путь реализации продовольственной программы.-Барнаул, 1983.-С. 117-129.
13. Анищенко, И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Л.- 1981.-21 с.
14. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов.- Воронеж, 2000.- 332 с.
15. Аристова, В.П. Современные представления о термоустойчивости молока и её изменения под влиянием различных факторов / В.П. Аристова, Л.В. Кос-тыгов, М.А. Кутибашвили, Г.А. Россихина, Д.Е. Щедушнов // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.
16. Асонов, Н.Р. Микробиология.- М.: Колос, 2001.- 342 с.
17. Ассортимент бактериальных концентратов и заквасок для сыров и других молочных продуктов // ОНО «Экспериментальная биофабрика».-Углич, 2005,- 293 с.
18. Атраментова, В.Г. Жирнокислотный состав, как показатель технологических свойств молока и молочного жира / В.Г. Артаментова, М.С. Уманский, В.В. Панов // Молочная промышленность.- 1981.- № 1.- С. 23-25.
19. Бабицкая, В.Г. РкигоШБ ОБ^еаШБ продуцент комплекса биологически активных веществ / В.Г. Бабицкая, В.В. Щерба // Прикладная биохимия имик-робиология.- 1996.- Т. 32.- № 2.- С. 203-210.
20. Бабьева, И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей / И.П. Бабь-ева, В.И. Голубев.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 132 с.
21. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.- М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.
22. Банникова, Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 250 с.
23. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихин М., 1987.400 с.
24. Баратова, Л.А. Определение аминокислотного состава белков / Л.А. Баратова, JI.П. Белянова // Методы биохимического эксперимента.- М.: Изд-во МГУ.- 1974.- С. 1-36.
25. Баркан, С.М. Особенности технологии производства бескорковых сыров.-М., 1964.- 145 с.
26. Батищева, С.Ю. Влияние плесневых грибов, потребляемых с пищей, на кишечную микрофлору у крыс / С.Ю. Батищева, Г.Г. Кузнецова, И.Б. Быкова // Вопросы питания.- 2009.- Т. 78.- № 2.- С. 42-47.
27. Безбородое, A.M. Секреция ферментов у микроорганизмов / A.M. Безбо-родов, Н.И. Астапович.- М., 1982.- 280 с.
28. Белов А.Н. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков / А.Н.Белов, H.A. Овсянкина, М.П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие.-2002.- №4.- С. 12.
29. Беловицкая, Б. Местные штаммы бактерий для заквасок // Молочная промышленность.- 1964.- № 2.- 38.
30. Белоусова, H.H. Влияние заквасок на микробиологические процессы в сыре и его качество // Молочная промышленность.- 1962.- № 7.-18-21.
31. Белоусова, H.H. Влияние технологических, микробиологических и биохимических факторов на качество сыров чеддер, рокфор, камамбер.- М. -1973.-31 с.
32. Белоусова, И.П. Новые исследования в производстве чистых культур молочнокислых бактерий.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1975.- № 4.- 54 с.
33. Белоусов, А.П. Состав белково-фосфатно-кальциевого комплекса сычужного сгустка и его изменение под воздействием молочной кислоты / Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу.- М., 1958.- С.322-328.
34. Белякова, H.A. Российский рынок сыра // Сыроделие и маслоделие.-2010.-№3.- С. 4-7.
35. Березов, Т.В. Биоорганическая химия / Т.В. Березов, Б.Ф. Коровин.- М.: Медицина, 1990.- 380 с.
36. Бернатонис, И. Изменение белков молока при сквашивании некоторыми заквасками / И. Бернатонис, И. Мицкене // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.- 1967.- №3.- С. 78-81.
37. Бернхард, С. Структура и функция ферментов / пер. с англ. JIM. Гинод-мана и И.И. Рапановича; под ред. и с пред. акад. А.Е. Браунштейна.- М.: Мир, 1971.-336 с.
38. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания / И.А. Рогов, В.А. Апексахина, Н.В. Нефедова и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 48 с.
39. Билай, Т.Н. Определитель термофильных грибов / Т.Н. Билай, В.А. За-харченко.- Киев.: Наукова думка, 1987.- 112 с.
40. Бисько, H.A. Идентификация бактерий, выделенных из пастеризованной соломы пшеницы / H.A. Бисько, С.П. Володина // Микробиологический журнал.- 1987.- Т. 49.- №1.- С. 7-36.
41. Бисько, H.A. Микрофлора субстрата Pleurotus ostreatus // Микология и фитопатология.- 1996.- Т. 30.- №5.- С. 7-12.
42. Блекберн, К.В. Микробиологическая порча пищевых продуктов.- СПб.: Профессия, 2008.- 342 с.
43. Бобылин, В.В. Молочнокислая микрофлора // Сыроделие и маслоделие.-2000.-№ 1.- С. 14-15.
44. Бобылин, В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие.- 1998.- №2-3.- С. 12-14.
45. Бобылин, В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997.- № 11.- С. 42-43.
46. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пи-щепромиздат, 1962.- 180 с.
47. Богданов, В.М. Применение протеолитически активных рас молочнокислых микроборов для ускорения созревания сыра // Молочная промышленность.- 1995.-№5.- 15-18.
48. Богомолов, Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Б.Ф. Богомолова, Г.Г. Шилер.- М.: Агропромиздат, 1989.- 496 с.
49. Богомолова, P.A. Биологическое действие карнитина на организм сельскохозяйственных животных и птицы: монография.- Йошкар-Ола, 2006.- 256 с.
50. Богомолова, P.A. Карнитин это естественный метаболит // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э.Баумана.- 2006.- Т. 184.- С. 11-21.
51. Богомолова, P.A. О связи уровня обменных процессов с продуктивностью // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э.Баумана.- 2006.- Т. 184.- С. 22-37.
52. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность.- 1999.- №6.- С. 5-6.
53. Большаков, О.В. Проблемам здорового питания государственный статус // Молочная промышленность.- 1998.- №2.- С. 4.
54. Бондаренко, В.М. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков / В.М. Бондаренко, Э.И. Рубакова, В.А. Лаврова // Микробиология.- 2008.- №5.- С. 107-112.
55. Бувальцев, Н.Ф. Анализ и совершенствование системы балловой оценки органолептических показателей натуральных сыров / Н.Ф. Бувальцев, Л.А. Остроумов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- № 6.- 139 с.
56. Бувальцев, Н.Ф. Новая система комплексной оценки натуральных сыров / Н.Ф. Бувальцев, Л.А. Остроумов,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- №8.- 131 с.
57. Буйлова, Л.А. Изменение содержания молочной кислоты при созревании сыра рокфор / Л.А. Буйлова, О.В. Охрименко, В.Г. Гусаков, А.Н. Чеботарев // Пищевая технология.- 1976.- № 3.- 72 с.
58. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: справочник.- СПб.: Vt, 1996.- 240 с.
59. Буравцева, Н.П. Экспериментальная сибириязвенная инфекция у коров / Н.П. Буравцева, В.А. Ярощук, Н.М. Неляпин и др. // Особо опасные инфекции на Кавказе,- Ставрополь, 1984.- С. 32-34.
60. Буткус, К.Д. Исследование химического, микробиологического состава и технологических свойств молока при его переработке на голландский сыр / К.Д. Буткус, 3. Бержюнас, А. Антанавичюс // Труды ВНИИ маслоделия и сыроделия.- 1973.- T.VII.- С. 139-149.
61. Буткус, К.Д. Структурные изменения белков сыра при его созревании / К.Д. Буткус, В.П. Буткене, A.A. Висонкинскас // Прикладная биохимия и микробиология.- 1971.- Т.7.- №6.- 682-684.
62. Буянова, И.В. Физико-химические особенности технологии холодильного низкотемпературного хранения сыров.- Кемерово, 2005.- 196 с.
63. Бырдаров, C.B. Экспериментальная микробиология.- М.: Медицина и физкультура, 1965.- 145 с.
64. Вайнштейн, Х.И. Молочная сыворотка, ее свойства и лечебное применение.- Челябинск.: Южно-Уральское книжное изд-во, 1973.- 132 с.
65. Васильев, В.П. Практикум по аналитической химии.- М.: Химия, 2000.328 с.
66. Васильева, С.Б. Ассортимент плесневых сыров на рынке Кемерово / С.Б. Васильева, Е.И. Першина, Е.А. Васильев // Сыроделие и маслоделие.- 2010.-№3.-С. 32-34.
67. Василисин, C.B. Решение проблем использования молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2005.- №4.- С. 59.
68. Вержбицкий, В.М. Основы численных методов.- М.: Высшая школа, 2002.- 840 с.
69. Волкова, Т.Н. Оценка зараженности зерна ячменя и солода плесневыми грибами // Пиво и напитки.- 2010.- №2.- С.26-32.
70. Волкова, Н.Г. Изучение физиолого-биохимических свойств P.acnes с целью получения сухого препарата для животноводства: автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1980.- 18 с.
71. Воробьева, Л.И. Антимутагенное действие супероксиддисмутазы на индуцированный азидом натрия и нитрозогуанидином мутагенез у Salmonella typhimerium // Генетика.- 1993.- т.29.- №5.- С. 760-767.
72. Воробьева, Л.И. Антимутагенность пропионовокислых бактерий / Л.И. Воробьева, Т.А. Чердынцева, Н.В. Воробьева // Генетические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами.- Самарканд, 1990.125 с.
73. Воробьева, Л.И. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Микробиология.- 1991.- Т.60.- №6.- С. 83-89.
74. Воробьева, Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизованные клетки микроорганизмов.-Пущино.- 1978.- С. 127-134.
75. Воробьева, Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокислые бактерии и для биотехнологии // Химия и жизнь.- 1984,- №5.- С. 19-22.
76. Воробьева, Л.И. Образование летучих жирных кислот иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Прикладная биохимия и микробиология.- 1977.- Т. 13.- №4.- С. 531-537.
77. Воробьева, Л.И. Потребление различных источников серы пропионово-кислыми бактериями / Л.И. Воробьева, И.А. Чарахчьян // Микробиология.-1983.- Т.52.- №6.- С. 875-879.
78. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии.- М.: МГУ.- 1995.- 288 с.
79. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые кокки и их систематическое положение // Микробиология.- 1983.- Т.52.- №3.- С. 465-471.81. 27. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина В12.- М.: МГУ.- 1976.- 105 с.
80. Воробьева, Л.И. Сравнительное физиолого-биохимическое изучение P.shermanii и Mycobacterium luteum // Микробиология.- 1965,- Т. 34.- №6.-С. 531-537.
81. Воробьева, Л.И. Функции кобамидных коферментов в метаболизме пропионовокислых бактерий / Л.И. Воробьева, Е.П. Иордан // Витамины,-1976.1. С. 16-20.
82. Вузов, И.П. Исследования горьких продуктов гидролиза казеина и изыскание путей их устранения в сырах: автореф. дис. канд. техн. наук.- Воронеж.- 1972.- 27 с.
83. Выборных, С.Н. Изучение препарата протеолитических ферментов тер-мофиотного актиномицета АсппошусеБ Шегтоуи^апБ штамм Т-54 / С.Н. Выборных, Н.С. Егоров // Прикладная химия и микробиология.- 1975.- Выпуск 6.- Том XI.- С. 820-832.
84. Вышемирский, Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 36 с.
85. Вышемирский, Ф.А. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, А.Л. Каранина// Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 38с.
86. Гаврилова, Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 49 с.
87. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 15.01.96 / Гаврилова Наталья Борисовна.- Кемерово, 1996.- 39 с.
88. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография.- Омск: Вариант-Сибирь, 2004.- 224 с.
89. Галстян, А.Г. К вопросу восстановления сухих молочных продуктов / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, Г.А Фролов // Хранение и переработка сельхозсы-рья.- 2008.- №5.- С. 37-39.
90. Галстян, А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов: дисс. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Галстян Арам Ген-рихович.- Москва, 2008.- 312 с.
91. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: монография.- М.: Издательство МГУПБ, 2001.- 169 с.
92. Ганина, В.И. Экология и органолептическая оценка сырого молока // Переработка молока,- 2003.- № 8.- С. 8.
93. Гапонова, JI.B. Переработка и применение молочной сыворотки / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность.-2005,-№4,-С. 52-53.
94. Гарибова, Л.В. Основы микологии: Морфология и систематика грибов и грибоподобных организмов / Л.В. Гарибова, С.Н. Лекомцева.- М.: Товарищество научных изданий КМК, 2008,- С. 133-140.
95. Гауптман, 3. Органическая химия / 3. Гауптман, Ю. Грефе, X. Ремане,-М.: Химия, 1979.- 237 с.
96. Гибшман, М.Р. Микробиологические процессы в сыре ускоренного созревания // Молочная промышленность.- 1960,- №4,- 15-18.
97. Гибшман, М.Р. Влияние состава закваски на микробиологические и биохимические процессы при созревании костромского сыра / М.Р. Гибшман, И.И. Климовский // XV международный конгресс по молочному делу.- М.: Пшцепромиздат, 1961.- С. 61-63.
98. Глинка, Н.Л. Общая химия.- Л.: Химия, 1973.- 727 с.
99. Голубева Л.В. Научные и практические основы повышения хранимоспо-собности молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 23.04.02 / Голубева Любовь Владимировна.- Ставрополь, 2002.- 48 с.
100. Голубева, Л.В. Современные технологии молока пастеризованного / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев.- Воронеж: Воронежский государственный университет, 2001.- 104 с.
101. Голубева, Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: учебное пособие / JI.B. Голубева, Л.Э. Глаголева, В.М. Степанов.- СПб.: ГИОРД, 2006.- 288 с.
102. Гончарова, И.Г. Значение бифидофлоры для организма человека и необходимость её нормализации / И.Г. Гончарова, Э.П. Козлова, A.M. Лянная // Экспресс-информация ВНИИМИ. Новые лекарственные препараты.- М., 2007.- 30 с.
103. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, Ю.А. Маслов, С.А.Мачихин и др.; под ред. A.B. Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.
104. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.
105. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003,- 352 с.
106. Горелова, Н. Ф. Тенденции и перспективы развития мягких сыров в России // Переработка молока.- 2008.- № 8.- С. 20 22.
107. Горощенко, Л.Г. Импорт и экспорт сыров и творога // Сыроделие и маслоделие.- 2009.- №6.- С. 7-12.
108. Горяев, М.И. Сыры группы рокфор // Обзорная информация: Агро-НИИТЭИММП.- М., 1973.- 53 с.
109. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье-сырье. Требования при закупках. Постановление от 22.05.2003 № 154-ст.- М.: Госстандарт России, 2003.
110. ГОСТ Р 52175-2003. Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия.- М.: Госстандарт России, 2003.
111. Градова, И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии.- М.: ДеЛи принт, 2001.- 130 с.
112. Граников, Д.А. Советский сыр М.: Пищевая промышленность, 1978.-134 с.
113. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова.- М.: Элевар, 2000.- 120 с.
114. Гудков, A.B. Биопленки // Сыроделие и маслоделие.- 1999.- №2.- С. 25
115. Гудков, A.B. Классификация сыров / A.B. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев // Молочная промышленность.- 1996.- №7.- С. 4-6.
116. Гудков, A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: дис. д-ра техн. наук в форме научного доклада.- М., 1993.61 с.
117. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.
118. Гудков, A.B. Местные штаммы и производство бактериальных заквасок / A.B. Гудков, И.И. Климовский, П.Ф. Крашенинин // Молочная промышленность.- 1969.- №5.- С. 12-14.
119. Гусев, М.В. Микробиология.- М.: Академия, 2003.- 150 с.
120. Данилов, М.Б. Получение пребиотической пищевой добавки из молочной сыворотки // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2001.- №9.- С. 30-31.
121. Данилов, М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием ß-галактозидазы и эубиотиков / М.Б. Данилов.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.
122. Данкверт, С.А. Современное состояние и перспективы развития молочного комплекса России / С.А. Данкверт, И.М. Дунин // Молочная промышленность.- 2003,- № 1.- С. 10-11.
123. Дарбе, А. Практическая химия белка.- М.: Мир, 1989.- 623 с.
124. Двинский, Б.М. О производстве элитных мягких сыров в России // Сыроделие.- 2000.-№ 1,- С. 28.
125. Двинский, Б.М. Еще раз о производстве элитных сыров в России // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- № 5.- С. 4-6.
126. Дерябина, E.H. Влияние Str.lactis и их фильтратов на развитие в молоке Str. paracitrovorus // Микробиология.- 1956.- Т. 25.- №1.- С. 72-76.
127. Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб: пер. с англ.- М.: Мир, 1982.-Tl.- 323 с.
128. Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб: пер. с англ.- М.: Мир, 1982.-Т2.-515 с.
129. Диланян, З.Х. Влияние дрожжей Torulopsis 304 на процесс созревания советского сыра / З.Х.Диланян, Г.Г. Блок, A.C. Сагоян // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван, 1971.- С. 163-166.
130. Диланян, З.Х. Подбор бактериальных заквасок для сыров / З.Х. Диланян, Р.В.Саакян // Повышение качества сычужных сыров.- М., 1977.- С. 3-5.
131. Диланян, З.Х. Применение микроэлементов в производстве сыров / З.Х. Диланян, Р.В. Саакян.- М.: ЦНИИТЭММП, 1976.- 28 с.
132. Доброхотова Т.А. Рынок сыра // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- №1,-С. 32.
133. Долежалек, И. Протеолитическая активность Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, L. helveticum и L.casei // XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пшцепромиздат, 1971.- С. 215-217.
134. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002.- 296 с.
135. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства ипринципов управления качеством структурированных молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 26.03.03 / Дунченко Нина Ивановна.- Кемерово, 2003.- 43 с.
136. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко.- Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.- 164 с.
137. Евдокимов, И.А. Мембранные технологии в молочной промышленности / И.А. Евдокимов, Е.Р. Абдулина // Переработка молока.- 2001.- №10.- С. 10-11.
138. Евдокимов И.А. Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара: дис. д-ра техн. наук.- Ставрополь, 1996.- 429 с.
139. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2006.- №2.- С. 34-36.
140. Евдокимов, И.А. Технология функциональных кисломолочных напитков с комплексным пробиотиком // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): сборник научных трудов.- М.: ГНУ ВНИМИ, 2004.- С. 105-111.
141. Евдокимова, O.A. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок // Пищевая промышленность.- 2009.- №4,- С. 40-41.
142. Емцева, Т.В. Литические ферменты, синтезируемые Bacillus subtilis 12 / T.B. Емцева, С.А. Коновалов // Прикладная биохимия и микробиология. 1976 г.- Выпуск 5.- Том XII.- С. 681-686.
143. Еникеев, А.Ф. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки / А.Ф. Еникеев, А.К. Какимов, A.C. Темиргалиева // Молочная промышленность.- 2006.- №2.- С. 41-42.
144. Ермолаев, М.В. Биологическая химия / М.В. Ермолаев, Л.П. Ильичева.
145. M.: Медицина, 1989.- 320 с.
146. Ефимов, K.M. Скорая помощь против плесени // Сыроделие и маслоделие.- 2009.-№3.- С. 26-27.
147. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена.- М.: Академия, 2005.- 304 с.
148. Жеребцов, H.A. Изучение некоторых свойств протеаз плесеневого гриба Mucor Pusillus-917 / H.A. Жеребцов, Э.А. Краюшкина // Прикладная биохимия и микробиология.- 1975.- Выпуск 3.- Том XI.- С. 386-389.
149. Забодалова, Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 14.06.00.- Кемерово, 2000.- 34 с.
150. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки.-М.: Агропромиздат, 1990.- 180 с.
151. Захарова, Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: монография.- Кемерово, 2002.- 161 с.
152. Звягинцев, В.И. Образование свободных аминокислот "горькими" и "не горькими" штаммами молочнокислых стрептококков / В.И. Звягинцев, A.B. Гудков, З.П. Медведева, И.П. Бузов // Прикладная биохимия и микробиология.- 1971.- Т. 11. -№1.- С. 51-54.
153. Зенович, С.М. Биокатализированные продукты новое поколение // Молочная промышленность.- 2004.- №6.- С. 53-54.
154. Иванов, A.A. Гигиеническая значимость и безопастность // Молочная промышленность.- 2004.- № 7.- С. 13-16.
155. Иванова, Л.А. Биологически активная добавка из биомассы дрожжей / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова // Современные наукоемкие технологии.- 2002.- №2.- С.64.
156. Иванова, Т.Н. Профилактические продукты питания / Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко.- Орел: Изд-во Орловского государственного технического университета, 2000.- 164 с.
157. Иванов, В.А. Новые методы контроля за протеолизом белков созревающего сыра // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов.- Вологда, 1989.- С. 138-140.
158. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П. Врио.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.
159. Использование ультрафильтрации при производстве белковых гидро-лизатов / Т.Н. Широчина, Э.М. Трефилов, А.И. Ляная, Б.Н. Федоренко, К.А. Калунянц // Биотехнология.- 1985.- №5.- С. 32-33.
160. Казакова, Е.В. Защитное съедобное покрытие на основе белков // Е.В. Кузнецова, Л.С. Кузнецова // Пищевая промышленность.- 2010.- №1.- С.16-18.
161. Казуко, М. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия / М. Казуко, Я. Тамоко.- С-Петербург.: Нева, 2003.- 240 с.
162. Калунянц, К.А. Микробные ферментные препараты / К.А. Калунянц, Л.И. Голгер.- М., 1979.- 40 с.
163. Кантере, В.М. Основы обеспечения качества / В.М. Кантере, Г.В. Андреев, Е.В. Морозов М.: МФПК, 2003.- 263 с.
164. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко // Пищевая промышленность.-2003.- №10.- С. 6-13.
165. Касьянов, Г.И. Современные технологии переработки вторичных молочных ресурсов // Пищевая промышленность.- 1998.- №8.- С. 18-21.
166. Карликанова, Н.Р. Листерии в молоке и молочных продуктах / Н.Р. Карликанова, И.Б. Куваева, С.Н. Карликанова.- Москва-Углич, 1999.- С. 19107.
167. Карташова, В.M. Молоко от больных коров, как один из факторов передачи сибириязвенной инфекции / В.М. Карташова, В.А. Ярощук, JI.A. Та-ранова и др. // Особо опасные инфекции на Кавказе,- Ставрополь, 1984. С. 42-43.
168. Кафаров, В.В. Системный анализ процессов химической технологии / В.В. Кафаров, И.Н. Дорохов, С.Ю. Арутюнов.- М.: Наука, 1985.- 440 с.
169. Кашнер, Д. Жизнь микробов в экстремальных условиях.- М.: Мир, 1981.-413 с.
170. Келети, Е. Основы ферментативной кинетики.- М.: Мир, 1990.- 350 с.
171. Кириленко, Т.С. Рост и спорообразование видов рода Penicillum при различной концентрации водородных ионов в среде / Т.С. Кириленко, В.А. Захарченко // Микология.- 1983.- Т. 17.- №4.- С. 310-317.
172. Климова, Е.В. Влияние режимов сушки на уровень контаминации ток-синообразующими грибами зерна пшеницы, пивоваренного и кормового ячменя // Экологическая безопасность в АПК. Реферативный журнал.- 2008.- № 2.-С. 515-515.
173. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 128 с.
174. Климовский, И.И. Некоторые физиолого-биохимические свойства молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность.- 1964.- №12.-С. 13-17.
175. Коваленко, М.С. Переработка побочного молочного сырья.- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 123 с.
176. Козлов, С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2003.- №6.- С. 57-58.
177. Козлов, С.Г. Современное состояние биотехнологии гидролиза лактозы в производстве молочных продуктов / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, O.A. Ба-канова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.- №9.- С. 38-44.
178. Кольман, Я. Наглядная биохимия: пер. с англ. / Я. Кольман, К.-Г. Рем.-М.: Мир, 2000.- 472 с.
179. Комаров, В.И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой промышленности / В.И. Комаров, Т.А. Мануйлова // Пищевая промышленность.- 2004.-№11.- С. 28-30.
180. Королев, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974.- 158 с.
181. Королев, С.А. Техническая микробиология молока и молочных продуктов." М., 1974.- 344 с.
182. Королева, Н.С. Способ приготовления сухих заквасок / Н.С. Королев, И.Н. Пятницына, JI.A. Банникова, H.A. Бавина // Молочная промышленность.- 1984.- № 5.- С. 27-29.
183. Королева, Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.- М.: Пищевая промышленность, 1980.-255 с.
184. Кочетов, Г.А. Практическое руководство к занятиям по биохимии животных. Ферменты / Г.А. Кочетов, Н.К. Наградова, П.Л. Вульфсон.- М.: Мир, 1967.- 56 с.
185. Кочетов, Г.А. Практическое руководство по энзимологии / Г.А. Кочетов.- М.: Высшая школа, 1980.- 272 с.
186. Кравченко, Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность.- 2005.- №11.- С. 41-44.
187. Кравченко, JI.В. Биобезопасность. Микотоксины природные конта-минанты пищи / Л.В. Кравченко, В.А. Тутельян // Вопросы питания.- 2005.-Т.74.- №3.- С. 3-13.
188. Красникова, Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности / Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко, Т.М. Эрвольдер.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.- 32 с.
189. Крашенинин, П.Ф. Использование сывороточных белков молока в сыроделии / П.Ф. Крашенинин, А.Г. Храмцов, Н.Д. Цветкова // Молочная промышленность." 1973.- №4,- С. 18-20.
190. Крашенинин, П.Ф. Современное состояние и перспективы развития науки о создании детских молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1985.- №3.- С. 90-101.
191. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общ. ред. A.M. Шалыгиной.-М.: Колос, 2000.- 368 с.
192. Крусь, Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность.- 1992.- № 4.- С. 23-28.
193. Кузнецова, О.В. Микрофлора вторичного молочного сырья / О.В. Кузнецова, С.А. Рябцева // Переработка молока.- 2008.- №3.- С. 12-15.
194. Кузнецова, Л.С. Состав плесневых грибов, поражающих поверхность мясной продукции / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова // Мясная индустрия.- 2009.- №3.- С. 30-33.
195. Кузнецова, Л.С. Инновационные решения защиты колбас от плесени / Л. С. Кузнецова, Н. В. Михеева // Мясные технологии.- 2010.- №6.- С. 46-48.
196. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев.- М.: Де Ли принт, 2004,- 203 с.
197. Кустов, Н.П. Исследование особенностей переработки молочной сыворотки (на примере Алтайского края): автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 22.11.04.- Кемерово, 2004.- 18 с.
198. Кучерас, Р.В. Влияние аминокислот на кобамидсинтетическую активность P.shermanii / Р.В. Кучерас, А.Г. Гебгардт // Прикладная биохимия и микробиология.- 1972.- Т. 8.- №3.- С. 341-345.
199. Кюрштейнер, О. Опыт применения пропионовокислых бактерий при выработке эмментальского сыра // Schweiz Milchztg.- 1975.- С.71-73.
200. Лайпанов, И.З. Биотехнологические свойства микрококков вида Micrococcus caseolyticus // Интенсификация производства и повышение качества сыра.- Барнаул.- 1989.- С. 14-16.
201. Лебедев, А.Б. Тепловая инактивация липопротеидлипаз молока / А.Б. Лебедев, М.С. Уманский // Прикладная биохимия и микробиология, 1979.- т. 15.-№5.- С. 13-14.
202. Лебедева, Г.В. Очистка и характеристика молокосвертывающих ферментов вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm) / Г.В. Лебедева, М.Т. Проскуряков // Прикладная биохимия и микробиология.- 2009.- Т. 45,-№6.- С. 690-692.
203. Ленинджер, А. Биохимия.- М.: Мир, 1974.- 957 с.
204. Лепилкина, О.В. Фальсификация состава молока и продуктов сыроделия и маслоделия: методы контроля // Сыроделие и маслоделие.- 2005.- № 6.-С. 20-21
205. Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995.- №3,- С. 4-9.
206. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.- №2.- С. 24-25.
207. Липатов, H.H. Проблема комплексной оценки качества молока и молочных продуктов / H.H. Липатов, З.М. Изнитишвили // Молочная промышленность.- 1987.- № 6.- С. 7-11.
208. Любинскас, В. Некоторые особенности производства сыра рокфор из раздельно гомогенизированного молока / В. Любинскас, В. Вайткус // Молочная промышленность.- 1975.- № 5.- С. 17-18.
209. Любинскас, В. Некоторые особенности производства рокфора на технологическом оборудовании фирмы «Альфа-Лаваль» / В. Любинскас, В.Н. Сергеев // Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Каунас, 1976.- Т. 10.- 47 с.
210. Майоров, A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров.- Барнаул, 1999.- 210 с.
211. Майоров, A.A. Формирование структурно-механических свойств сыра / A.A. Майоров, Е.А. Николаева.- Барнаул, 2005.- 223 с.
212. Макарьин, A.M. Влияние способов внесения плесени на качество сыра рокфор // Молочная промышленность.- 1999.- №4.- С. 23.
213. Макарьин, A.M. Уточнение некоторых нормативов производства рокфора // Молочная промышленность.- 1990.- №10.- с. 7.
214. Малама, A.A. Влияние температур на рост колоний мицелярных грибов / A.A. Малама, С.И. Миронова // Микробиология.- 1985.- Т. 54.- №.6.- С. 994997.
215. Маненкова, А.И. Контроль качества штаммов молочнокислых бактерий и приготовление на их основе производственных заквасок // Экспресс-информация.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1964.- № 2.- 15 с.
216. Маненкова, А.И. Бактериальные закваски для сыроделия и контроль ихкачества на заводе / А.И. Маненкова, JI.C. Залашко, Г.А. Белова // Молочная промышленность.- 1963.- № 9,- С. 39-41.
217. Маненкова, А.И. Бактериальный концентрат / А.И. Маненкова, Г.А. Белова//Молочная промышленность.- 1965.- № 5.- С. 42-43.
218. Маслов, A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности.-СПб, 1997.- 88 с.
219. Марьин, В.А. Кинетика микробиологических процессов молочной промышленности // Молочная промышленность.- 2002.- №6.- С. 55-56.
220. Масуи, К. Французкие сыры. Нева, 2003.- 240 с.
221. Медузов, B.C. Производство детских молочных продуктов / B.C. Меду-зов, З.А. Бирюкова, JI.H. Иванова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 208 с.
222. Мейес, Т. Эффективное внедрение НАССР / Т. Мейес, С. Мортимор; пер. с англ. В. Широкова.- СПб.: Профессия, 2005.- 288 с.
223. Мельникова, Л.В. Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий // Достижения микробиологии в практике.- Алма-Ата.- 1985.- С. 7.
224. Мелузова, Л.О. О биосинтезе витаминов молочнокислыми заквасками / Л.О. Мелузова, Н.Г. Новотельнова, Д.Л. Яковлева // Микробиология.- 1968.Т. 27.- №6.- С.56-59.
225. Метаболизм микроорганизмов / под ред. Н.С. Егорова.- М.: МГУ, 1986.- 252 с.
226. Методическое руководство по идентификации плесневых грибов рода Penicillum, планируемых при производстве сыров.- Углич, 2005.- 293 с.
227. Методические указания по подбору культур Penicillum roqueforti в состав заквасок для сыров типа «Рокфор».- Углич, 1997.- 18 с.
228. Михеева, Н.В. Механизмы экспансии плесневых грибов на поверхности колбас / Н.В. Михеева, JI.C. Кузнецова // Мясная индустрия.- 2010.- №4.-С. 23-26.
229. Мишустин, Е.Н. Микробиология / Е.Н. Мишустин, В.Т. Емцов.- М.: Колос, 1978.-351 с.
230. Множественность форм кислой фосфатазы плесневого гриба Aspergillus awamori штамм 22 / В.И. Максимов, Н.А. Калашникова, С.А. Коновалов и др. // Прикладная биохимия и микробиология.- 1975.- Выпуск 6.-Том XII.- С. 852-856.
231. Морозова, Е.В. особенности экзогенного покоя конидий Aspergillus niger // Микробиология.- 2001.- Т. 70.- №5.- С. 15.23.
232. Морис, Т.А. Посолка голубого сыра в рассоле / Т.А. Морис, И.Дж. Маккензи // XVHI Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 254 с.
233. Мосс, Д.В. Энзимология и медицина / Д.В. Мосс, П.Дж. Баттерворт; пер с англ.- М.: Медицина, 1978.- 288 с.
234. Мохно, Г.Н. Переработка молока.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000.440 с.
235. Мурцева, К.А. Микробиология / К.А. Мурцева, Ф.М. Чистяков.- М., 1971.- 230 с.
236. Мюнх, Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер.- М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.
237. Нагула, JI.C. Состав мицелиальных грибов, поражающих поверхность полутвердых сыров / М.Н. Нагула, JI.C. Кузнецова, С.М. Озерская и др. // Сыроделие и маслоделие.- 2009.- № 2.- С. 36-37.
238. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: учебное пособие / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева. Ставрополь, 2002. - 118 с.
239. Неберт, В.К. Изучить характер развития молочнокислого брожения при выработке сыров и установить его влияние на состав и качество готового продукта / В.К. Неберт, В.И. Силаева // Отчет о научно-исследовательской работе.- Углич, 1980.- 86 с.
240. Неберт, В.К. Содержание соли в сыре в зависимости от размеров головки и влажности сырной массы / В.К. Неберт, С.Д. Сахаров, М.Ю. Сорокин // Молочная промышленность.- 1982.- №6.- С. 28-30.
241. Нестеренко, П.Г. Безотходная переработка молочного сырья / П.Г. Не-стеренко, А.Г. Храмцов.- М.: Пищевая промышленность, 1998.- 200 с.
242. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Ко-четкова.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.
243. Николаев, А.Я. Биологическая химия.- М.: Высшая школа, 1989.- 495 с.
244. Николаев, A.M. Пороки сыра рокфор из коровьего молока // Молочная промышленность.- 1973.- №3.- С. 22-25.
245. Николаев, A.M. Технология производства мягких сыров.- М.: Пищевая промышленность.- 1980.- С. 95-96.
246. Образование целлюлаз плесневыми грибами при росте на целлюлозо-содержащих субстратах / О.Н. Окунев, Т.И. Билай, Е.Г. Мусич и др. // Прикладная биохимия и микробиология.- 1981,- Выпуск 6.- Том XVII.- С. 408413.
247. Оноприйко, A.B. Развитие физико-химических основ обезвоживания сырной массы натуральных сыров: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04.-Ставрополь, 1998.- 44 с.
248. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов.- Кемерово, 2004.- 152 с.
249. Остерман, JI.A. Хроматография белков и нуклеиновых кислот.- М.: Наука, 1985.- 536 с.
250. Остроумов, Л.А. Методология органолептической оценки натуральных сыров / Л.А. Остроумов, Н.Ф. Бувальцев // Интенсификация производства и повышение качества сыра: тезисы докладов.- Барнаул, 1989.- С. 43-45.
251. Остроумов, Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия / Сыроделие.- 1999.- № 2.- С. 3.
252. Остроумов, Л.А. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие.-1998.- №2.- С. 25.
253. Остроумов, Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие.-1998.- №2.- С. 12-14.
254. Остроумов, Л.А. Перспективное направление в производстве сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Молочная промышленность.- 1996.- №6.- С. 4-5.
255. Остроумов, Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Н.Г. Золотухин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997.- № 11.- С. 45.
256. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: тезисы докладов международной научно-практической конференции.- Воронеж, 1997.-С. 116-118.
257. Остроухова, И.Л. Разработка интенсивной технологии нового вида сыра, созревающего при участии плесени: дис.канд. техн. наук: 05.18.04 / Остроухова Ирина Леонидовна. Углич.- 2006.- 195 с.
258. Остроухова, И.Л. Факторы повышения пористости сырной массы голубых сыров / И.Л. Остроухова, И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, В.А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие.- 2007.- №6.- С. 29-30.
259. Остроухова, И. Л. Мягкий сыр это рентабельно / И.Л. Остроухова, В.А. Мордвинова, С.Г. Ильина // Сыроделие и маслоделие.- 2009.- № 2.- С. 11.
260. Панин, А.Н. Пробиотики: теоретические и практические аспекты / А.Н. Панин, Н.И. Малик, И.Ю. Вершинина // Биотехнология.- 2002.- №2.- С. 4-7.
261. Панов, В.П. Влияние массовой доли азота в водорастворимой фракции сыра на его органолептические показатели // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов.- Вологда, 1989.- С. 114-116.
262. Перфильев, Г.Д. Бактериальные закваски, препараты и концентраты / Г.Д. Перфильев, Н.В. Суслов, И.Н. Сорокина.- Углич: Сельхозакадемия, 1995.-С. 105.
263. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов.- Новосибирск, 2002.- 556 с.
264. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск: НГУ, 1996.- 432 с.
265. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2000.- 234 с.
266. Полыгина, Г.В. Определение активности ферментов: Справочник / Г.В. Полыгина, B.C. Чередниченко, JI.B. Римарева.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 375 с.
267. Поляков, В.А. Микробные биокатализаторы и их роль в нано- и биотехнологиях.- М.: Пищепромиздат, 2008. 267 с.
268. Проке, И. Изучение совместного действия дрожжей рода Torulopsis на образование метилкетонов в сыре типа рокфор / Й. Проке, Й. Долежалек, 3. Пех // V Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.-С. 111-115.
269. Проке, Й. Влияние различных штаммов Penicillum roqueforti на созревание сыра типа рокфор / И. Проке, И. Долежалек, 3. Пех // XV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С. 117-119.
270. Просеков, А.Ю. Современные аспекты производства продуктов питания: монография / А.Ю. Просеков,- Кемерово, 2005.- 381 с.
271. Проскурина, В.А. Использование двойной ингибиции для выделения возбудителя сибирской язвы из зараженного молока / В.А. Проскурина, Н.П. Буравцева, В.А. Ярощук // Всесоюзная конференция специалистов противочумных учреждений.- Иркутск, 1984.- С. 23-24.
272. Пункевич, Б.С. Обеспечение безопасности пищевой продукции (ГОСТ
273. Р ИСО 22000-2007) / Пункевич Б.С., Фокин В.Н. // Молочная промышленность.- 2008.- №2.- С. 34-35.
274. Работкова, И.Л. Рост и развитие микробных культур / И.Л. Работкова, И.И. Иванова // Успехи микробиологии.- 1971.- №7.- С. 67-107.
275. Раманаускас, Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: дис. д-ра техн. наук.- М., 1993.- 52 с.
276. Ростроса, Н.К. Производство молочно-белковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока / Н.К.Ростроса, Л.В. Калинина // Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1986.- 32 с.
277. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р №4.1.1672-03 от 30.6.2003.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.
278. Саакян, Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров / Р.В. Саакян, З.Х. Диланян.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.
279. Саакян, Р.В. Применение микроэлементов в производстве швейцарского сыра / Р.В. Саакян // Молочная промышленность.- 1982.- №3.- С.27-29.
280. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.- М., 2002.- С. 31-38.
281. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров.- Углич, 1991.-261 с.
282. Свириденко, Г.М. Молоко-сырье первая активная точка риска при производстве любых молочных продуктов // Основные направления повышения качества молочных продуктов: Материалы всероссийской научно-практической конференции.- Адлер, 2004.- С. 65-73.
283. Свириденко, Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада: 03.00.23: защищена 20.01.99 / Свириденко Юрий Яковлевич.- Углич, 1999.55 с.
284. Свириденко, Ю.Я. Сыры и сырные продукты функционального назначения / Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие.- 2007.- № 2.- С. 18-19.
285. Семенихина, В.Ф. Влияние условий хранения молока на содержание посторонней микрофлоры / В.Ф. Семенихина, И.С. Королева, Э.Ф. Пашика-рова.: Экспрессинформация, 1976.- № 3.- С. 17-20.
286. Сергеев, В.Н. Влияние технологических факторов на качество сыра рокфор / В.Н. Сергеев, В.П. Любинскас // Маслодельная и сыродельная промышленность.- 1978.- № 9.- С. 27.
287. Сизенко, Е.И. Повышение эффективности производства молочных продуктов / Е.И. Сизенко, С.А. Гудков, Т.Г. Серебрякова // Молочная промышленность.- 2005.- №11.- С. 12-14.
288. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. СПб.: Профессия, 2005.-315 с.
289. Скоупс, Р. Методы очистки белков.- М.: Мир, 1985.- 358 с.
290. Смекалов, H.A. Ингредиенты для ЗЦМ // Молочная промышленность.-2003.-№7.- С. 47.
291. Смирнов, Е.А. Моновидовые бактериальные концентраты для сыроделия / Е.А. Смирнов, Г.Д. Перфильев, Н.П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие.- 2009.- № 2.- С. 22-23.
292. Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И. А. Смирнова, И. В. Гралевская // Молочная промышленность.- 2004.- № 8.- С. 26 27.
293. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина
294. Анатольевна.- Кемерово, 2003.- 322 с.
295. Соколова, З.С., Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Теняков.- М.: Агропромиздат, 1992.- 120 с.
296. Сорокин, М.Ю. Сыры самопрессующиеся, с чеддеризацией и термомеханической обработкой // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- №2.- С. 37-38.
297. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева.- Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2004.- 548 с.
298. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Лира, 2002.- 196 с.
299. Сухоцкене, И.И. Термостойкость молочнокислых стрептококков -представителей остаточной микрофлоры пастеризованного молока // Труды Литовского филиала ВНИИМС, Т. 2.- Вильнюс, 1967.- С. 155-160.
300. Табачников, В.П. Динамика прессования сырной массы // Труды ВНИИМС.- Ярославль, 1968.- Выпуск YIII.- С. 163-186.
301. Табачников, В.П. Статистическое сравнение результатов инструментальной и органолептической оценки консистенции сыров // Труды ВНИИМС.- Ярославль, 1978.- Выпуск XXIV.- С. 83-87.
302. Тетерева, Л.И. Формирование сенсорных характеристик сычужных сыров // Переработка молока.- 2004,- № 4/54.- С. 26.
303. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания.-М.: ДеЛи принт, 2002.- 212 с.
304. Ткаченко, Т.Е. Экологические и физиологические аспекты плесневых грибов // Современные проблемы науки и образования.- 2009.- №1.- С. 12-13.
305. Томка, Р. Влияние посолки на качество голубого сыра / Р. Томка, С. Цакали // XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972,- С. 25-28.
306. Уманский, М.С. Липидный состав различных видов сыров // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №1.- С. 27-28.
307. Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.
308. Уманский, М.С. Стерилизация методом гамма-облучения ферментных препаратов липаз для сыроделия // Прикладная биохимия и микробиология.-1978.-№8.-С. 11-15.
309. Уманский, М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 16.05.00 / Уманский Марк Соломонович.- Кемерово, 2000.- 39 с.
310. Ферменты в медицине, пищевой промышленности и сельском хозяйстве: сборник научных работ.- Киев, 1968.- 216 с.
311. Фершт, Э. Структура и механизм действия ферментов.- М. : Мир, 1980.- 432с.
312. Филипчук, О.Д. Влияние препарата из класса полигуанидинов на показатели качества и химический состав табачного сырья / О.Д. Филипчук, Т.П. Шураева // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2010.- №4.- С. 41-43.
313. Харитонов, В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002. №11.- С. 16-18.
314. Харитонов, В.Д. Приемка и первичная обработка молока / В.Д. Харитонов, Е.В. Шепелева.- М.: Молочная промышленность, 1997.- 54 с.
315. Хауэлс, Д. Голубой сыр // Переработка молока.- 2001.- № 4.- С.14-15.
316. Хауэлс, Д. Голубой сыр // Переработка молока.- 2002.- №9.- С. 9-11.
317. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании: в 2-х кн. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. Кн.1- М.: Колос, 2000.- 384 с.
318. Холл, Р. Компоненты и вкусовые характеристики голубого сыра из коровьего молока / Р. Холл, Ф. Косиковски //XXV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 322 с.
319. Хорольский, В.В. Дрожжи и мицелиальные грибы в производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 2006.- №9.- С. 32-34.
320. Хоштетлер, А. Влияние введения чистых культур пропионовокислых бактерий на молочнокислые брожение в эмментальском сыре / Schweiz Milchztg.- 1978.- С. 69-71.
321. Храмцов, А.Г. Безотходная переработка молочного сырья: учебник / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: КолосС.- 2008.- 200 с.
322. Храмцов, А.Г. Лактоза и ее производные.- Мю: ДеЛи принт, 2008.- 800 с.
323. Храмцов, А.Г. Системный подход к технологии молочных продуктов / А.Г. Храмцов, П.В. Акинин, С.А. Рябцева // Вестник РАСХН.- 1994.- №5.- С.54.56.
324. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: уч. пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 578 с.
325. Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, К.С. Петровский; под ред. А.Г. Храм-цова и П.Г. Нестеренко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.
326. Чан, Т.Т. Изучение физиолого-биохимических особенностей представителей различных видов пропионовокислых бактерий и их мутагенных форм: автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1973.- 20 с.
327. Чарахчьян, И.В., Особенности потребления сульфатапропионовокис-лыми бактериями / И.В. Чарханьян, Л.И. Воробьева // Микробиология.-1984.-т.53.- №1.- С. 38-42.
328. Чепурной, И.П. Экспресс-методы оценки качества сыра // Вопросы товароведения.- 2003.- №4.
329. Чистова, Ю. Французские сыры // Переработка молока.- 2006.- №5.- С. 25-27.
330. Шаманова, Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе.- М.: Агропромиздат, 1987.- 272 с.
331. Шапошников, В.Н. Основные физико-химические закономерности физиологии обмена веществ микроорганизмов.- М.: Наука, 1968.- 101 с.
332. Шарифьян, А. Микрофлора советского и русско-швейцарского сыров из пастеризованного молока // Молочная промышленность.- 1969.-№3.- С. 14-20.
333. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Молочная промышленность.- 2003.-№5.- С. 4.
334. Шендеров, Б.А. Медицинская микробиология и функциональное питание. Т.1. Микрофлора человека и животных и ее функции.- М.: Грант, 1998. 288с.
335. Шергин, H.A. Улучшение качества сыров группы голландского путем совершенствования отбора лейконостоков в закваски: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 23.05.85 / Шергин Николай Александрович.-Вологда., 1985.-20 с.
336. Шергин, H.A. Процесс чеддеризации и факторы, влияющие на его продолжительность / А.Н. Шергин, О.В. Лепилкина, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие.- 2004.- №4. С. 38-41.
337. Шергин, H.A. Причины появления в сырах порока "горький вкус" и меры по его предупреждению и устранению // Сыроделие и маслоделие. 2008.-№ 3.- С. 17-19.
338. Шергин, А.Н. Защитные культуры DANISKO, предотвращающие развитие дрожжей в сырах // Сыроделие и маслоделие.- 2007.- № 4.- С. 61-62.
339. Шергина, И.А. Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи / И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, В.А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- №2.- С. 18-19.
340. Шергина, И. А. Отечественные сыры с голубой плесенью // Сыроделие и маслоделие.- 2004.- №3.- С. 28-29.
341. Шергина, И.А. Производство мягких и полумягких сыров: белая брынза в рассоле, "Фета", "Камамбер", "Рокфор" // Сыроделие и маслоделие. -2008.- №3.- С. 1-2.
342. Шергина, И.А. Особенности биотехнологии и выработки сыров с плесневой микрофлорой по всей массе / И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, И.Л. Остроухова и др. // Сыроделие и маслоделие.- 2006.- № 5.- С. 10-12.
343. Шергина, И.А. Исследование влияния степени посолки на качество голубого сыра / И.А. Шергина, И.А. Остроухова, Г.Д. Перфильев, Л.С. Матево-сян // Переработка молока.- 2006.- №12.- С. 34-35.
344. Шергина, И.А. Новые технологии в области сыроделия / И.А. Шергина, О.В. Лепилкина, В.А. Мордвинова, И.Н. Делицкая // Сыроделие и маслоделие.- 2009.-№2.-С. 14-15.
345. Шергина, И.А. Формирование органолептических показателей "голубого" сыра / И.А. Шергина, И.Л. Остроухова // Переработка молока.- 2006.-№11.- С. 56.
346. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник.- М.: Колос, 2000.- 280 с.
347. Шилер, Г.Г. Технология сыра. Справочник.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 309 с.
348. Шилер, Г.Г. Влияние катионов на термостабильность молока / Г.Г. Шиллер, М.А. Наваро // Молочная промышленность.- 1980.- № 9.- С. 8-10.
349. Широких, И.Г. Микроскопические грибы уникальный источник природных биологически активных соединений // Теоретическая и прикладная экология.- 2009.- № 2.- С. 13-20.
350. Щедушнов, Е.В. Гомогенизация молока при выработке сыра рокфор // Молочная промышленность.- 1961.- № 8.- С. 17.
351. Щедушнов, Е.В. Гомогенизация сливок при производстве сыра рокфор // Молочная промышленность.- 1962.- № 4.- С. 22-24.
352. Щедушнов, Е.В. Оптимальный режим производства сыра рокфор из гомогенизированного молока // Молочная промышленность.-1962.- №12.- С. 10.
353. Ярощук, В.А. Бактерицидное действие молочнокислых бактерий по отношению к сибириязвеному микробу / В.А. Ярощук, Н.П. Буравцева, С.Н. Карликанова // Депонирована ВИНИТИ,- Люберцы, 1986.- №6756.- 12 с.
354. Aaseth, J. Optimum selenium levels in animal products for human consumption//Norweg. J. Agr.sci.- 1993.-V. 11.-P. 121-126.
355. Adda, J. The chemistry of flavour and texture generation in cheese / J. Adda, J. Gripon, L. Vassal // Food Chem.- 1982.- № 9.- P. 115-129.
356. Ambroseli, R. Content of as 1-casein and coagulation properties in goat milk / R. Ambroseli, L. Stasio, P. Mazzocco // J. Dairy Sci.- 1988.- V. 71. P. 24-28.
357. Antila, M. Uber die Propionnsaurebacteien im Emmentaler Kase // Me ijerit Aikakausk.- 1954.- V. 1.- p. 1-132.
358. Aonso, L. Fatty acid composition of caprine milk: major, branched-chain, and trans fatty acids / L. Aonso, J. Fontecha, L. Lozada, M. Fraga, M. Juarez // J. Dairy Sci.- 1999.- V.82.- № 5.- p. 878-884.
359. Aoki, T. Cleavage of the linkage between colloidal calcium phosphate and casein on heating milk at high temperature / T. Aoki, T. Umeda, U. Kaico // J.Dairy Research.- 1990.- V. 57.- P. 349-354.
360. Atroshi, F. Association of erythrocyte reduced glutathione with milk production and somatic cell count in dairy goats / F. Atroshi, S. Sankari, U. Lindstrom // Exper. Veter. Med.- 1985.- V. 39.- № 3.- P. 366-370.
361. Barker, H.A. Biochemical functions of corrinad compound // Biochem.J.-1967.- V. 105.- P. 1-14.
362. Barker, H.A. On lactic acid metabolism in propionic acid bacteria and the problem of oxido reduction in the system fatty-hydroxyketo acid // Arch. Biochtm.- I960.- vol. 4.- p. 361-370.
363. Berger, J.U. The proteolitic ensumen of bacteria / J.U. Berger, M.J. Johnson, W.H. Peterson // J.Bact.- 1959.- vol. 36.- p. 521-545.
364. Bahna, S.L. Milk hypersensitivity II: Practical aspects of diagnosis, treatment and prevention // Ann. Allergy.- 1983.- V. 50.- P. 295-301.
365. Banhegyi, G. Ascorbate metabolism and its regulation in animals / G. Ban-hegyi, L. Braun, M. Csala, F. Puskas, J. Mandl // Radic Biol Med.- 1997.- V. 23.-P. 793-803.
366. Bedwal, R. Selenium its biological perspectives / R. Bedwal, N. Nair, M.
367. Sharma, R. Mathur // Med. Hypotheses.- 1993.- V. 41.- P. 150-159.
368. Bergstrom, E. Dietary Kits and Prevention of Atherosclerosis / Bergstrom E., Hennel O., Ibid.- P. 43-51.
369. Bochtler, K. Die zweimalige Temperaturbehandlung der Milk und deren Auswirkungen auf Qmalitat und Wirtschaftlickeit bei der Herstellung von Kase-Nordeurop // Milk.-Ztsch.- 1982.- V. 48.- N3.- P. 127-134; N4.-P. 155-160.
370. Bora, K. Changes in physico-chemical properties of goat milk due to boiling and simmering processes indian / K. Bora, J. Singh, G. Goyal // J. Anim. Sci.-1990.- V. 60.-№ l.-P. 112-114.
371. Bounous, G. The biological activity of undenatured dietary whey proteins: role of glutatione // Clin Invest Med.-1991.- V. 14.- P. 296-309.
372. Boros V. Porovnanie aminokyselinoveho zlozenia bielkovin kozieho a kravskeho mlieka // Zivocisna Vyroba.- 1988.- V. 33.- № 7.- P. 653-660.
373. Creamer, L.K. Micelle stability: k-kasein structure and function / L.K. Creamer, J.E. Plowman, M.J. Liddell, M.H. Smith, J.P. Hill // J.Dairy Science.-1998.-V.81.-P. 3004-3012.
374. Curley D.M. Changes in the secondary structyre of bovine casein by Furier transform infrared spectroscopy: effect of calcium and thermperature / D.M. Curley, T.F. Kumosinski, J.J. Unruh, H.M. Farrell // J.Dairy Science.- 1998.- V. 81.-P. 3154-3162.
375. Delwiche, E.A. A citris acid cycle in Propionibacterium pentosaceum // J. Bact.- 1968.- V. 65.- №3.- P. 579-587.
376. Erko, A.I. Development parameters optimization of the dichromated gelatin layers for optical information recording / A.I. Erko, A.N. Malov // Scientific and Applied Photography.- 1980.- V. 25.- № 3.- P. 185-187.
377. Johns, A.T . Mechannnism of the propionic acid formation by Propionibacteria // J.Cen. Micr.- 1986.- vol. 5.- p. 337-345.
378. Hicks, A.A Occurrence and consequence of superoxide dismutase in milk-products: A review // Jomal Dairy Science.- 1980.- v. 63.- № 6.- p. 1199 1204.
379. Holter, H. Si -Oh-Li // Acta chemika Scandinsvika.- I960.- № 4.- p. 12
380. Kazuhisa, Gel. The Influence of Water-Insoluble Powders Additions on Physical Characteristics of Gelatin/ Gel. Kazuhisa S., Drug. Dev. and Ind. Pharm.-1993.-V. 19.-P. 2579-2594.
381. Konop, S.P. Mechanism of the hologram recording in self-developed di-chromated gelatin layers / S.P. Konop, A.G. Konstantinova, A.N. Malov // Photonics & Optoelectron.- 1995.- №3.- P. 21-29.
382. Krowczynski, L. Wpliw postaci leku na dzialanie lecznicze / Farm, pol.-1979.- V.35.- № 11.-P. 665.
383. Kuipers, J. Classification and terminology // Seminar in Paris on casein and-caseinat.- 1977.
384. Kurman, J. Ein vollsunthetishemahrboden fur Propionsaurebacteien // Pathol. Et.Microbiol.- I960.- vol. 23.- p. 700-711.
385. Morse, P.M. Investigation of factors contributing to the bacterialcount of bulk-tank milk // Journal of Dairy Science.- 1968.- № 8.- p. 1182-1206.
386. Pearce, R. Termal denaturation of whey protein // Bulletin of the IDF.-1989.-№238.
387. Ritter, P. Testing the stimulatory or inhibitory effectof micrococci on propionic bacteria / P. Ritter, H. Schwab // Schweiz Milchztg.- 1967.- V. 93.-№ 113.- p. 929-930.
388. Russing H.B. Effect of citric acid concentration on the formation of diacetil by certain lactic acid bacterea / H.B. Russing, V.J. Senn // Applied-Microbiology.-1960.- v.8.- №5.- p.286-290.
389. Naicloo, N. Factors of Compositions Preparing and Treatment That Influence Solid Capsules' Ability for Disintegration / Drug Dev. and Ind. Pharm.-1989,- 15.-№9.- P. 1329.
390. Sherstyuk, V.P. Some principles for formation of self-developing dichro-mate media, Proc. SP1E, 1989.- 180 p.
391. Sherman, J.M. The cause of eyes and characteristic flavour in Emmentaleror Swiss cheese // J.Bact.- 1981.- vol. 5.- 379-392.
392. Stjemholm, R. The symmetrical C 3 in the propionic acid fermentation andthe effect of avidum on propionate fermentation / R. Stjemholm, H.C. Wood // Iowa State Col 1. J.Sci.- 1963.- vol. 38.- №1.- p. 123-140.
393. Vigovsky, Yu. N. Photoinduced phase transitions in layers of dichromated gelatin / Yu.N. Vigovsky, S.P. Konop, A.N. Malov, S.N. Malov // Laser Physics.-1998.- V. 8.-№4.-P. 901-915.
394. Электронный ресурс: megaresearch.ru/files/demofile/6060.pdf
-
Похожие работы
- Исследование и разработка технологии сыра с применением плесневых грибов Penicillium caseicolum
- Разработка защитного покрытия на основе хитозана для твердых сыров
- Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении
- Совершенствование технологии производства плодовых вин в Республике Адыгея с целью повышения их качества и потребительской безопасности
- Характеристика качества шоколада и какао-порошка по микробиологическим критериям
-
- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
- Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов
- Первичная обработка и хранение продукции растениеводства
- Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
- Технология сахара и сахаристых продуктов
- Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов
- Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)
- Технология виноградных и плодово-ягодных напитков и вин
- Технология чая, табака и табачных изделий
- Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур
- Техническая микробиология
- Процессы и аппараты пищевых производств
- Технология консервированных пищевых продуктов
- Хранение и холодильная технология пищевых продуктов
- Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания
- Технология продуктов общественного питания
- Промышленное рыболовство
- Технология биологически активных веществ