автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства плодовых вин в Республике Адыгея с целью повышения их качества и потребительской безопасности

На правах рукописи

ШОВГЕНОВА Сима Аслановна ^[г

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВЫХ ВИН В РЕСПУБЛИКЕ АДЫГЕЯ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ ИХ КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003460883

Краснодар-2009

003460883

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Майкопский государственный технологический

университет»

Научный руководитель Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Агеева Наталья Михайловна

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Гугучкина Татьяна Ивановна

кандидат технических наук Аванесьянц Рафаил Вартанович

Ведущая организация Автономная некоммерческая

организация научно-производственное объединение «Сады Кубани»

Защита диссертации состоится «26» февраля 2009 года в 13.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус "А", ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан «23» января 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук ^ у " В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ *

1.1 Актуальность работы Почвенно-климатические условия Республики Адыгея способствуют возделыванию различных сортов яблок с целью производства высококачественных плодовых вин. Однако ассортимент вырабатываемой винопродукции ограничивается лишь крепкими купажными винами, получаемыми из смеси различных сортов яблок и не отличающимися высоким качеством. Использование традиционных способов переработки яблок и технологических обработок сброженных и сброженно-спиртованных соков и плодовых ви-номатериалов не обеспечивает решение проблемы их качества, в том числе устойчивости к различного рода помутнениям. Кроме того, применение в качестве сырья падалицы и плодов, поврежденных плесневыми грибами - продуцентами микотоксинов, снижает потребительскую безопасность готовой продукции. Исследованиями отечественных ученых (Панасюк А.Л., Захаров М.А., Кузьмина Е.И., Бухарбаева А.С, Козловский А.Г., Винокурова Н.Г., КретоваЛ.Г., Лунев М.И. и др.) установлено присутствие в плодовых винах таких микотоксинов как охратоксин, афлатоксин А, в и патулин в количествах, превышающих предельно допустимые концентрации и оказывающих отрицательное влияние на химический состав и органолептические свойства вин.

В связи с этим совершенствование технологии производства плодовых вин на основе использования новых технологических приемов, способствующих достижению стабильности готовой продукции, повышению ее качества и потребительской безопасности является актуальной задачей отрасли.

Актуальность темы диссертационной работы подтверждена включением ее в тематику НИР кафедры технологии бродильных производств и виноделия Майкопского государственного технологического университета №6.3.06-10 «Госбюджетные исследования по совершенствованию технологии производства и обработки виноградных и плодовых вин».

1.2 Цель работы. Совершенствование технологии производства плодовых вин в Республике Адыгея с целью повышения их качества и потребительской безопасности.

' Автор выражает глубокую благодарность кандидату технических наук, доценту кафедры технологии бродильных производств и виноделия МГТУ Гнетько Л.В. за оказанную помощь при выполнении данной работы.

Задачи исследований: Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- оценить качество яблок различных сортов выращиваемых на территории Республики Адыгея и сроков их созревания;

- исследовать состав высокомолекулярных компонентов сока яблок;

- изучить ферментные препараты и установить режимы их применения, обеспечивающие увеличение выхода сока и его качественное осветление;

- изучить микрофлору яблок, установить физиологическое состояние находящихся на них микроорганизмов;

- изучить влияние плесневых грибов на химический состав плодов;

- определить качественный состав и концентрацию токсинов в соке и плодовом виноматериале;

- исследовать влияние различных способов физико-химической обработки на осветление и стабилизацию плодовых вин;

- изучить влияние ферментных препаратов на химический состав и цветовые характеристики плодовых вин;

- установить влияние сорбентов различной природы на показатели безопасности плодовых вин;

-разработать способы удаления токсинов из плодовых виноматериалов;

- усовершенствовать технологию производства плодовых вин;

- разработать техническую документацию на новый вид продукции;

- определить экономическую эффективность усовершенствованной технологии.

1.3 Научная новизна. Теоретически обоснована и практически реализована усовершенствованная технология производства плодового вина, включающая технологические приемы, обеспечивающие профилактику попадания в вино токсинов и катионов тяжелых металлов. Впервые установлено существенное изменение аминокислотного состава плодовых вин в зависимости от степени об-семененности яблок плесневыми грибами. Предложена трактовка механизма взаимодействия токсина патулина с аминокислотами плодового вина.

Научно обоснована целесообразность применения ферментных препаратов для гидролиза биополимеров яблок с целью увеличения выхода сока и достижения стабильности вина. Впервые установлена взаимосвязь между типом, дозировкой ферментных препаратов и составом биополимеров плодового вина. Выявлены закономерности изменения цветовых характеристик и концентрации ароматических соединений плодовых вин в зависимости от эффективности ферментативного катализа.

1.4 Практическая значимость работы. Усовершенствована технология производства яблочных вин с учетом технологических свойств и микробиологической характеристики сырья, поступающего на переработку, обеспечивающая высокое качество и потребительскую безопасность готовой продукции. Разработаны и реализованы в производстве новые технологические схемы обработки вин с применением новых ферментных препаратов и вспомогательных материалов. Разработана технологическая инструкция на производство вина «Яблочное крепкое».

1.5 Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе докладывались на Всероссийской конференции «X Неделя науки» (г. Майкоп -МГТУ, 2005 г.); научно-методических семинарах кафедры Технологии бродильных производств и виноделия МГТУ (г. Майкоп, 2005 г.); V международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Республика Беларусь, г. Могилев, 2005 г.); международной научной конференции «Новации, повышающие эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии (СКЗНИИ садоводства и виноградарства, г. Краснодар, 2006 г.); всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека» (г. Красноярск, 2008 г.).

1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 2 статьи в реферируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ; подана заявка в Роспатент на предполагаемое изобретение.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора отечественной и зарубежной литературы, экспериментальной части

из 3-х глав, списка использованной литературы и приложения. Основной текст диссертации изложен на 144 страницах компьютерного текста, содержит 20 рисунков и 38 таблиц. Список литературы включает 149 источников, в том числе 21 - иностранных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1 Объекты исследований. В соответствии с целью и задачами в качестве объектов исследования использовали яблоки различных сортов, выращиваемых на территории Республики Адыгея в коллективных, фермерских хозяйствах и частных подворьях. Схема теоретических и экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема теоретического и экспериментального исследования

2.2 Методы исследований. Основные компоненты химического состава яблочных соков, виноматериалов и вин определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р, а также с использованием методических рекомендаций ИВиВ «Магарач». Содержание катионов тяжелых металлов определяли с помощью атомно-абсорбционного спектрофотометра «Квант-АФА» (Россия). Качественный и количественный состав летучих компонентов исследовали методом газожидкостной хроматографии («Кристалл - 2000М», Россия) путем прямого ввода виноматериала в разделительную колонку. Для определения качественного состава и концентрации органических кислот, а также катионов щелочных и щелочноземельных металлов применяли капиллярный электрофорез - «Капель 103» («Люмэкс», Россия) по методике, разработанной в ГНУ СКЗНИИСиВ. Для определения концентрации аминокислот применяли метод жидкой ионообменной элюентной хроматографии в режиме анализа гидролизаторов с использованием нитратнатриевых буферов рН — 3,25; 4,25; 5,28.

Концентрацию токсинов, в том числе патулина, определяли методом тонкослойной хроматографии по ГОСТ Р 51440-99 (ИСО 8128.2-93) с денситомет-рическим окончанием и методом высокоэффективной жидкостной хроматографии по ГОСТ Р 51433-99.

Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерных программ Statistica (Statsoft Inc.). Достоверность (уровень вероятности 0,95) полученных данных подтверждается 2-х, 3-х или 5-ю повторностями проведения опытов (в зависимости от их сложности и продолжительности).

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Технологическая оценка различных сортов яблок, выращиваемых в Республике Адыгея. Проанализированы физико-химические показатели яблок, выращиваемых на территории Республики Адыгея в различных почвенно-климатических зонах, - равнинной (пойменной), холмистой и предгорной.

Установлено (таблица 1), что по накоплению сухих веществ выделяются сорта яблок, произрастающие на равнинной зоне республики. В яблоках, собранных на холмистой зоне, заметен больший разброс в концентрации сухих веществ при общей тенденции к их уменьшению. При этом содержание титруемых кислот не претерпевало существенных изменений. Среди отдельных сортов яблок по накоплению Сахаров отмечен сорт яблок Корей - на равнинной зоне; в предгорной и на холмистой зоне все проанализированные сорта яблок имели близкие значения концентраций сухих веществ и Сахаров.

Массовая концентрация фенольных соединений существенно изменялась в зависимости от сорта яблок, года выращивания и года проведения исследований. Между тем, выявлена следующая закономерность: абсолютные значения накопления полифенолов на равнинной территории выше, чем в холмистой или предгорной зонах, что в целом согласуется с суммой активных температур. Таблица 1 - Химический состав яблок, выращиваемых в различных зонах

Республики Адыгея

Наименование сорта Показатели состава

сухие вещества, % общая кислотность, % сахара, % феноль- ные вещества, мг/дм3

Равнинная зона

Айдоред 10,8-18,6 0,62-1,02 6,7-16,4 284-345

Корей 11,0-20,4 0,38-0,86 8,8-18,2 188-246

Голден делишес 10,4-16,6 0,34-0,67 8,0-14,6 175-315

Сортосмеь 10,6-14,7 0,30-0,88 8,4-12,7 145-328

Холмистая зона

Айдоред 9,4-15,0 0,56-0,88 7,3-13,0 245-312

Корей 9,0-15,6 0,32-0,80 7,1-13,4 225-280

Голден делишес 8,8-14,2 0,37-0,72 6,7-12,1 210-340

Сортосмеь 8,7-15,0 0,34-0,83 6,3-13,1 140-230

Предгорная зона

Айдоред 9,0-14,6 0,50-0,82 7,0-12,3 185-256

Корей 9,0-14,0 0,34-0,76 6,8-12,0 210-240

Голден делишес 8,8-14,5 0,35-0,75 6,5-12,4 210-300

Сортосмесь 8,5-14,7 0,32-0,76 6,4-12,2 140-280

Во всех исследованных сортах яблок выявлено высокое накопление высокомолекулярных веществ, в том числе полисахаридов (рисунок 1). Концентрация крахмала во всех вариантах опытов имела близкие значения — от 145 до 200 мг/дм3, при этом наибольшие концентрации были в предгорной зоне.

Общий азот Полисахариды

Зона выращивания

0 равнинная часть

□ холмистая часть

□ предгорная зона

Рисунок 2 — Зависимость содержания общего азота и полисахаридов в соке мг/дм3, от зоны выращивания На основании проведенных исследований сделан вывод о возможности использования в технологии плодовых вин яблок, произрастающих во всех зонах Республики Адыгея.

Наличие и высокая концентрация коллоидов в яблочных соках и плодовых винах диктует необходимость применения ферментных препаратов нового поколения. Их действие должно быть направлено на гидролиз тех химических компонентов яблок, которые содержат связанную воду и сдерживают ее переход в среду и образование сока. Это полисахариды, в том числе крахмал, клетчатка, пектин и пр. В связи с этим при обосновании выбора ферментных препаратов мы ориентировались на их активность и способность гидролизовать различные группы полисахаридов. Для этого для проведения экспериментов были отобраны те ферментные препараты, которые обладали не только пекголитической, но и пол и галактуроназной, глюканазной. ксиланазной активностями. В качестве объекта исследований использовали сорт яблок Айдоред как наиболее распространенный и содержащий высокие концентрации коллоидов.

Проведенные эксперименты показали, что внесение в мезгу ферментных препаратов тренолин опти, фино в и, особенно, фруктоцим П в оптимальных технологических дозировках приводило к расщеплению полисахаридов, сниже-

нию вязкости сока и, как следствие, - увеличению его выхода. Так, массовая концентрация суммы полисахаридов уменьшалась на 35, 37 и 43 %, а суммы коллоидов - на 14, 16,5 и 21,4 % соответственно при увеличении выхода сока на 12-16 % (рисунок 3) в зависимости от сорта и времени созревания урожая.

18

0 10 20 30

Доза ФП, г/1000 кг

Рисунок 3 - Влияние концентрации ферментного препарата фруктоцим П на увеличение выхода сока из яблок сорта Айдоред

Результаты исследований показали высокую эффективность в плодовом виноделии ферментного препарата тренолин опта, обычно применяемого для обработки виноградных соков и вин. Это объясняется его высокой (3-полигалактуроназной и целлюлолитической активностью, т.е. способностью расщеплять полисахариды кожицы и мякоти яблок. Проведенные исследования позволяют рекомендовать этот ферментный препарат наряду с препаратом фруктоцим П для использования в производстве яблочных вин на стадии переработки сырья. В таблице 2 представлены результаты исследований, свидетельствующие о влиянии оптимальных технологических дозировок ферментных препаратов на химический состав сока сортосмеси яблок.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что наибольшее увеличение выхода яблочного сока обеспечивает применение ферментного препарата фруктоцим П при дозировке 20-30 мг/кг. Дальнейшее увеличение дозировки ферментного препарата также приводило к увеличению выхода сока, однако прирост не существенен при возрастании количество взвесей.

При оптимальных дозировках ферментного препарата наблюдался наибольший гидролиз компонентов биополимеров, в том числе полисахаридов и пектиновых, веществ, что приводило к заметному снижению вязкости сока и его лучшей фильтрации или осветлению.

Таблица 2 - Влияние ферментных препаратов на выход и химический состав

сока сортосмеси яблок

Дозировка, мг/кг Выход сока, дм3/т Массовая концентрация, мг/дм

суммы полисахаридов фенольных веществ пектина биополимеров

Контроль: без ферментов 420 1480 166 460 1680

Тренолин опти

10 432 1360 168 380 1470

15 440 1290 176 310 1100

20 442 1 1080 184 290 980

Фино в

5 426 1410 168 410 1470

10 436 1320 172 360 1260

20 438 1280 178 300 1180

Фруктоцим П

10 428 1340 168 410 1210

20 495 1200 176 260 1000

30 498 960 184 240 930

Массовая концентрация фенольных соединений незначительно возрастала. Внесение других ферментных препаратов пектопротеолитического действия, в том числе фино в, также приводило к гидролизу высокомолекулярных соединений сока, в том числе полисахаридов, однако эффект был несколько меньшим в сравнении с фруктоцимом П. На основании проведенных исследований фрук-тоцим П был рекомендован производству как наиболее эффективный препарат при переработке яблок.

Под действием ферментных препаратов особенно фино в и фруктоцима П проходил глубокий гидролиз компонентов кожицы и мякоти яблок, что приводило к появлению небольших количеств винной кислоты, а концентрация яблочной, янтарной, лимонной и, особенно, галактуроновой кислоты существенно

возрастала. В отдельных вариантах в яблочном соке было отмечено присутствие невысоких концентраций (не более 0,02 г/дм3) глюконовой кислоты. Наличие двух последних кислот - глюконовой и галактуроновой - может быть вызвано трансформацией пектиновых веществ яблочного сока. Выявлено существенное увеличение концентрации аланина (1,6-2 раза), валина (3-4 раза), аспарагина и пролина на 12-16 %. В соках, полученных с использованием ферментации, идентифицирован фенилаланин, отсутствовавших в контроле.

С использованием плана Бокса-Хантера проведена статистическая обработка результатов исследований, в результате которой получены следующие уравнения, устанавливающие взаимосвязь между дегустационной оценкой сброженного сока, дозировкой фермента и продолжительностью процесса ферментации для каждого наименования ферментного препарата:

1. Тренолин опта В=8.12+0.0355*х+0.0001*у,

2. Фино в: Б= 8.927- 0.0023*х- 4.28309Е - 5*у,

3. Фруктоцим П:

Б = 18.1425+0.4811 *х-0.0113*у+0.0015*х2-0.0002*х*у+2.2992Е-6*у2, где О - дегустационная оценка, балл;

х - время контакта, сут.; у - доза фермента.

Наиболее высокую органолептическую оценку 8,8 балла получил образец вина из смеси яблок сортов при использовании ферментного препарата фруктоцим П. В результате расчетов установлена оптимальная продолжительность контакта ферментного препарата с мезгой, при которой плодовое вино имело наивысшую дегустационную оценку - 2,5-4 суток.

3.2 Исследование микробиологического состояния яблок, предназначенных для производства вина. Для проведения исследований состава микрофлоры были отобраны следующие варианты плодов яблок: механически поврежденные; падалица; поврежденные вредителями и болезнями. Полученные результаты (таблица 3) показали, что количество плесневых грибов на поверхности яблок существенно меняется в зависимости от года наблюдений, что свидетельствует о существовании взаимосвязи между концентрацией микроорганиз-

мов и метеоусловиями в период созревания и сбора яблок. Наибольшее количество плесневых грибов было на плодах, поврежденных вредителями и болезнями, наименьшее — на плодах с механическими повреждениями. Среди грибов наибольшей популяцией характеризовались Aspergillus, Pénicillium и Mucor. Грибы вида Alternaria выделены в меньшем количестве и в некоторые годы не встречались даже на механически поврежденных плодах.

Таблица 3 - Вероятность встречаемости (%) плесневых грибов на поверхности

яблок в зависимости от типа повреждения

Год Aspergillus Pénicillium Mucor Alternaria

Механически поврежденные яблоки

2000-2003 2,4-2,7 2,2-2,0 0,5-1,5 нет-0,4

2004 1,9 2,0 0,2 од

2007 1,9 2,6 0,7 0,5

Яблоки - падалица

2000-2003 2,8-3,4 2,6-3,2 1,6-2,8 0,6-0,4

2004 3,2 4,0 2,6 1,1

2007 3,3 3,6 2,5 1,0

Яблоки, поврежденные вредителями и болезнями

2000-2003 2,8-3,8 3,4-3,0 3,8-3,2 0,6-1,6

2004 4,2 4,6 4,0 1,6

2007 4,3 3,9 3,6 1,4

Проведено исследование химического состава сока яблок в зоне повреждения плесневыми грибами с целью отслеживания изменения концентрации различных компонентов яблок в зоне поражения плесневыми грибами. Установлено, что микроорганизмы, повреждающие яблоко, потребляя часть влаги, способствовали лишь незначительному снижению концентрации Сахаров. Содержание же титруемых кислот уменьшилось заметно - на 23 %, в 1,5 раза возросло количество летучих кислот. В соке идентифицирована глюконовая кислота, содержание которой увеличилось в 3 раза. Известно (Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., 2003г.), что концентрация глюконовой кислоты может служить критерием развития и жизнедеятельности плесневых грибов, по ее накоплению можно прогнозировать развитие метаболических процессов. Следовательно, увеличение количества глюконовой кислоты свидетельствует об активации патогенной мик-

рофлоры. Под действием жизнедеятельных грибов в соке поврежденных яблок уменьшается концентрация азотистых веществ, особенно аминокислот. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о протекании сложных биохимических превращений в плодах яблок при развитии плесневых грибов, в поврежденных яблоках которые могут оказать существенное влияние на химический состав будущего сока или плодового вина.

В результате исследований (таблица 4) установлена более высокая активность ортодифенолоксидазы (ОДФО) и пероксидазы в плодах поврежденных плесневыми грибами. Это можно объяснить увеличением содержания самих окислительных ферментов в плодах, поврежденных гнилью, поскольку мицели-альные грибы Aspergillus, Penicillium и Mucor способны синтезировать их в больших количествах.

Таблица 4 — Значения активности оксидаз и величины окислительно-

восстановительного потенциала

Показатель Контроль: яблоко неповрежденное Опыт: яблоко поврежденное

1.Активность ОДФО 0,24-0,35 0,42-0,54

2.Активность пероксидазы, 02/дм3 0,08-0,24 0,26-0,46

З.ОВ-потенциал, мВ 146-156 176-212

Проведенные исследования показали, что использование в производстве плодовых вин поврежденных гнилью плодов приводит к увеличению концентрации альдегидов, высших спиртов и снижению количества ценных ароматоб-разующих веществ — эфиров, что приводит к снижению качества получаемых сброженных соков и вин. Тот факт, что в сброженно-спиртованных соках данные показатели изменялись в меньшей степени, подтверждает отрицательное влияние метаболитов плесневых грибов на химический состав получаемых соков, которое нивелируется в данном случае высокой концентрацией спирта.

Все негативные влияния плесневых грибов отразились на величине орга-нолептической оценки. В образцах сброженно-спиртованных и спиртованных соков, приготовленных из поврежденных яблок, отмечены эфирные и плесневые тона, в то время как вкус и аромат контрольных вариантов соответствовал типу

продукта - в аромате и вкусе идентифицировали чистые плодовые тона с преобладанием оттенков зеленого яблока.

Из аминокислот наиболее активно плесневыми грибами потреблялись ала-нин, аспарагин, валин, тирозин, треонин, фенилаланин, цистин и аминомасляная кислота. Превращению аминокислот способствуют ферменты плесневых грибов и выделяемые ими токсины, особенно патулин, в присутствии которого дрожжи активно потребляли азотистые вещества, в т.ч. аминокислоты. На основании анализа литературных данных и собственных исследований взаимодействие между аминокислотами и микотоксинами, можно описать следующей реакцией (рис.4):

-►С-СООН

т

сн—он- л

г

СНз +

треонин

н

— С - соон I

он - он

I

СНз

А1\1

N — С-СООН I

сн-он

I

СНз

- Н,0

ИМ54П га тупи и а л треонина

Рисунок 4 - Схема взаимодействия патулина с треонином

В этой реакции электронодонорный заместитель СНз вследствие положительного индуктивного эффекта увеличивает электронную плотность на атоме азота аминогруппы ЫН2, что приводит к высокой реакционной способности патулина и аминокислот, в данном случае треонина. По нашему мнению, по аналогичной схеме протекают реакции и с другими аминокислотами, в частности, с аланином и серином, подробно рассмотренным в диссертации.

Изучение содержания патулина и афлатоксинов А и в проводилось в плодах с различным типом повреждений. В поврежденных яблоках концентрация токсинов увеличивалась в следующей последовательности:

яблоко, поврежденное механически < яблоко, поврежденное вредителями < яблоко, поврежденное плесневыми грибами. Чаще других токсинов встречался па-тулин. В поврежденных плесневыми грибами яблоках его концентрация составила 0,085 мг/кг при норме не более 0,05 мг/кг (СанПин 2.3.2. 1078-01). Следовательно, для обеспечения безопасности напитков необходимо или принятие мер по профилактике попадания, или удаление токсинов.

Изучено влияние различных сорбентов (бентонит, желатин, универсальный поликатионит, активированные угли) на концентрацию токсинов. Активированный уголь вносили непосредственно в яблочную мезгу, плодовый материал или наносили на поверхность фильтровальных пластин. Кроме того, плодовый ви-номатериал пропускали через колонку, заполненную активированным углем. Контролем был образец спиртованного сока, приготовленный по традиционной технологии, из яблок, поврежденных плесневыми грибами.

На способ удаления токсинов из продуктов переработки плодов подана заявка на изобретение.

Таблица 5 — Влияние сорбентов на концентрацию токсинов в яблочном

спиртованном соке

Сорбент Токсины, мкг/дм3

патулин афлатоксин А афлатоксин в

Контроль 0,064 0,068 0,053

бентонит 0,027 0,046 0,052

желатин 0,034 0,038 0,037

УПК 0,032 0,042 0,050

Активированный уголь

внесен в яблочную мезгу 0,006 0,004 нет

внесен в яблочную мезгу + бентонит нет нет нет

внесен в спиртованный сок 0,032 0,030 0,023

фильтрация через слой 0,026 0,014 0,026

фильтрация через колонку 0,016 нет 0,008

Установлено (таблица 5), что сорбенты способствуют частичному снижению концентрации всех исследуемых токсинов, полного удаления токсинов не наблюдалось. Следует отметить вариант с дозированием активированного угля или его смеси с бентонитом в яблочную мезгу в период ее подачу* на прессова-

ние. При продолжительности контакта мезги и угля 1,5-2 часов достигалось практически полное удаление токсинов из сока. Установлено, смесь бентонит -активированный уголь проявляет синергетический эффект, сущность которого состояла в увеличении сорбционной способности смеси сорбентов в сравнении с каждым сорбентом в отдельности. В случае попадания токсинов в плодовые вина или спиртованные соки удаление токсинов достигается при использовании активированного угля в качестве фильтрующего агента.

3.3 Совершенствование технологии производства плодовых вин. На основании проведенных исследований усовершенствована технологическая схема производства плодовых вин. Осветление сока рекомендуется осуществлять с предварительным введением в мезгу ферментного препарата фруктоцим П, сернистого ангидрида в количестве 40-50 мг/дм3 и (при необходимости) бентонита или другого минерального сорбента. В случае повреждения плодов плесневыми грибами в мезгу после дробления дозируется смесь активированного угля с бентонитом, в этом случае при отстаивании добавление сорбентов не проводят.

Установлены оптимальные технологические дозировки и порядок введения сорбентов при обработке вин. Показана целесообразность применения сили-казолей, универсального поликатионата при обработках плодовых вин. К числу достоинств такой обработки относится снижение концентрации катионов тяжелых металлов, или их полному выведению из вина в осадок, тем самым обеспечивая достижение потребительской безопасности плодовых вин.

Предложены оптимальные составы купажей плодовых вин, включающие использование различных соотношений сброженных и сброженно - спиртованных соков из яблок разного срока созревания.

При купажировании также предусматривается применение ферментного препарата фруктоцим П с целью улучшения качества осветления и трансформации комплексов высокомолекулярных соединений.

Отдельные фрагменты разработанной технологии внедрены на ЗАО «Агро-Нова». Приготовлены спиртованные и сброженно-спиртованные соки из различных сортов яблок. На их основе изготовлены купажи. При этом внедрены следующие приемы:

- ферментный препарат фруктоцим П на стадии выделения и осветления соков; обработка сока гранулированным активированным углем перед брожением; способ (рецептура) приготовления купажа;

- обработка купажа ферментным препаратом фруктоцим П, УПК и силика-золем с целью его осветления и стабилизации.

Проверена устойчивость обработанных плодовых виноматериалов материалов к коллоидным помутнениям. Полученные результаты (таблица 6) показали, что обработка ферментными препаратами оказывает существенное влияние не только на концентрацию биополимеров, но и на соотношение между отдельными компонентами биополимерного комплекса. При склонности сброженно-спиртованных соков к обратимым коллоидным помутнениям наблюдается большее присутствие в комплексе полисахаридов, которые, судя по полученным результатам, провоцируют эти помутнения. Разрушение полисахаридных комплексов с помощью ферментных препаратов и снижение доли полисахаридов в комплексе биополимеров приводит к достижению розливостойкости продукции.

Впервые изучено изменение цветовых характеристик плодовых вин под действием сорбентов различной природы. Показано, что применение ферментных препаратов на стадии обработок купажей обеспечивает достижение более высоких значений прозрачности и яркости виноматериалов при небольшом снижении интенсивности окраски.

Таблица 6 - Устойчивость обработанных сброженно-спиртованных материалов

к коллоидным помутнениям

Дозировка, мг/дм3 Тип помутнений Массовая концентрация биополимеров Соотношение ФВ:Б:П

желатин силиказоль

25 400 Коллоидные 24 12 1:17

25 400+ФП Коллоидные 14 8 1:4

нет 500 Обратимые коллоидные 22 10 1:17

нет 500+ФП Обратимые коллоидные 10 10 1:12

50 250+ФП Стабильно 8 3 1:3

50 250 Обратимые коллоидные 32 12 1:15

50 500 Обратимые коллоидные 19 7 1:4

50 500+ФП Стабильно 8 3 1:7

Контроль - Различные виды 41 17 1:21

Для оценки эффективности усовершенствованной технологии в производственных условиях были приготовлены следующие варианты плодового вина: 1 - контроль: дробление плодов, сбраживание мезги расой Яблочная, прессование, осветление отстаиванием, декантация, спиртование до 16% об.; 2 — дробление плодов, ферментация мезги препаратом фруктоцим П в течение 6 ч, прессование, сбраживание сока расой Яблочная, осветление с применением активированного угля и бентонита, декантация, спиртование до 16% об., купажирование со сброженным соком терпких яблок, обработка купажа бентонитом и силиказо-лем; 3 - дробление плодов, сбраживание мезги расой Яблочная, прессование, осветление остаиванием, декантация, спиртование до 16% об, обработка купажа бентонитом и УПК.; 4 - дробление плодов, ферментация мезги препаратом фруктоцим П в течение 6 ч, прессование, сбраживание сока расой Яблочная, осветление силиказолем и желатином, декантация, спиртование до 16% об.; 5 -дробление плодов, ферментация мезги препаратом фруктоцим П в течение 10 ч, прессование, обработка сока активированным углем, сбраживание сока расой Яблочная, осветление УПК +желатин + бентонит, декантация, спиртование до 16% об., купажирование со сброженно-спиртованными соками.

Таблица 7 — Химический состав яблочных виноматериалов

Наименование показателя Номер варианта

1 2 3 4 5

1. Объем, доля этанола спирта, % 16,2 16,8 16,5 16,1 16,0

Массовая концентрация

2. Сахаров, г/дм3 50 52 51 52 53

3. Титруемых кислот, г/дм 5,5 5,2 5,4 5,3 5,3

4. Катионов металлов, мг/дм

железа 6,8 2,4 5,6 5,8 4,2

меди 5,2 2,6 4,2 4,4 3,4

свинца 0,008 нет нет нет нет

кадмия 0,004 нет нет нет нет

мышьяка 0,005 нет нет нет нет

ртути нет нет нет нет нет

5. Полисахаридов, мг/дм3 3250 1520 2810 1360 1420

6. Пектина, мг/дм 135 68 120 56 62

7. Коллоидов, мг/дм 3810 1860 3120 1480 1560

8.Дегустационная оценка 7,4 8,0 7,8 7,8 8,2

В полученных вариантах определены различные компоненты химического состава (таблица 7), в том числе высокомолекулярные, определяющие устойчивость вин к помутнениям коллоидной природы, проведена органолептическая оценка. Исследования показали, что токсины, в том числе патулин, отсутствовали и в исходном сырье, и в готовом вине.

Органолептическая оценка яблочных виноматериалов (таблица 7), показала, что полученные виноматериалы, произведенные с применением обработки мезги ферментными препаратами, сока — активированным углем с последующим купажированием разнотипных виноматериалов - имели более яркий аромат со сложными плодово-цветочными тонами, гармоничный и полный вкус, легко осветлялись в ходе последующего хранения.

На основании проведенных расчетов экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии составил 3,12 руб. на 1 л готового вина. Основной экономический эффект получен за счет увеличения выхода готовой продукции. Кроме того, усовершенствованная технология обеспечивает повышение потребительской безопасности плодового вина, так как с помощью применяемых технологических обработок достигается профилактика попадания токсинов и тяжелых металлов в готовую продукции.

ВЫВОДЫ

1. Яблоки различных сортов выращиваемых на равниной, холмистой и предгорной зонах Республики Адыгея по физико-химическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым к сырью, и могут быть использованы для производства качественных плодовых вин. Выявлены следующие закономерности: наибольшее накопление полифенолов наблюдается - на равниной зоне, крахмала - в предгорной зоне; полисахаридов - в холмистой и предгорной .зонах; концентрация полисахаридов имеет близкие значения во всех зонах выращивания.

2. Доказана целесообразность применения ферментных препаратов комплексного действия для гидролиза полисахаридов яблок и увеличения выхода сока. Установлены оптимальные технологические дозировки в зависимости

от типа ферментного препарата и сорта яблок. Лучшие результаты получены при использовании препарата фруктоцим П.

3. Применение ферментных препаратов при переработке яблок обеспечивает незначительное увеличение массовой концентрации Сахаров, фенольных соединений, галактуроновой и глюконовой кислот, а также увеличение концентрации аминокислот, особенно аланина (1,6-2 раза), валина (3-4 раза), аслараги-на и пролина (12-16 %) за счет гидролиза соответствующих белков.

4. Степень обсемененности поверхности яблок плесневыми грибами -продуцентами токсинов - зависит от типа повреждения плодов и метеоусловий в период созревания плодов. Высокая влажность воздуха и механические повреждения яблок способствовало увеличению вероятности встречаемости плесневых грибов, особенно Pénicillium и Mucor, на поверхности яблок. Наличие плесневых грибов способствовало незначительному снижению в соке количества Сахаров, титруемых кислот (на 23 %), азотистых веществ и значительному увеличению (в 1,5 раза) концентрации летучих кислот. В результате жизнедеятельности плесневых грибов в соке повышалась концентрация глюконовой кислоты (в 3 раза) -продукта их метаболизма. Установлена высокая активность окислительных ферментов в соке, полученном из яблок, поврежденных плесневыми грибами.

5. Использование при производстве вина яблок, поврежденных плесневыми грибами, приводит к повышению массовой концентрации высших спиртов и ацетальдегида и снижению количества аминокислот и ценных высококипящих эфиров - в сброженных соках. Аминокислотный состав продуктов переработки яблок существенно меняется в зависимости от технологии их производства: спиртование способствовует увеличению количества аминокислот и эфиров в сравнении со сброженными соками.

6. В соках, приготовленных из яблок с различными видами повреждения, идентифицированы афлатоксины А и G и патулин. Массовая концентрация токсинов возрастает в ряду: яблоко, поврежденное механически < яблоки, поврежденные вредителями < яблоки, поврежденные болезнями. Наибольшее количество патулина выявлено в плодах, поврежденных болезнями.

7. Установлена взаимосвязь между концентрациями патулина и аминокислот. С повышением концентрации патулина количество аминокислот, осо-

бенно треонина, аланина и серина, значительно уменьшается. Предложено объяснения механизма взаимодействия патулина с аминокислотами.

8. Впервые установлено влияние технологических обработок на цветовые характеристики плодовых вин. Установлено, что применение ферментных препаратов способствуют увеличению яркости, интенсивности окраски и изменению оттенка цвета за счет оптимизации состава фенольных соединений.

9. Установлено, что концентрация катионов тяжелых металлов (РЬ^, Аб^, Сё++) в соках находилась в пределах, допускаемых СанПиН 2.3.2.1078.01. Использование комплексной обработки сока яблок на стадии осветления с применением бентонитов различных месторождений и активированного угля способствовала снижению концентрации тяжелых металлов.

10. Применение сорбентов (бентонит, желатин, поликатионит и ферментных препаратов) не приводило к снижению концентрации или удалению токсинов, в том числе патулина. Использование активированного угля различных марок способствовало значительному снижению концентрации токсинов. Совместное применение бентонита и активированного угля обеспечило полное удаление токсинов из плодового вина и повышение его безопасности.

11. Усовершенствована технология производства плодового вина, предусматривающая применение ферментного препарата фруктоцим П на стадии переработки яблок, ферментных препаратов комплексного действия, силиказоля и универсального поликатионита для достижения розливостойкости вин. Для обеспечения потребительской безопасности плодовых вин рекомендуется применение активированных углей (совместно с бентонитом) на стадиях отстаивания сока и осветления вина. Разработана и внедрена на заводе ЗАО «АгроНова» технологическая инструкция на новый вид вина «Яблочное крепкое». Экономический эффект от внедрения предлагаемой усовершенствованной технологии составил 3,12 руб. на I л готового вина.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Шовгенова С.А. Сравнительная оценка ферментных препаратов па основе данных спек-трофотометрических измерений и вычисления тристимулярных значений, характеризующих прозрачность и цветность плодовых виноматериалов / С.А. Шовгенова, Р.Н. Панеш, И.В. Усачева, JI.B. Гнетько // Матер. «X Недели науки», Майкоп: МГТУ, - 2005. - С. 209211.

2. Шовгенова С.А. Изучение влияния ферментных препаратов нового поколения на биополимерный комплекс яблочных сброженных соков / С.А. Шовгенова, Р.Н. Панеш, И.В. Усачева, JI.B. Гнетько // Матер. «X Недели науки», Майкоп: МГТУ, - 2005. - С. 211-212.

3. Шовгенова С.А. Изучение влияние ферментных препаратов нового поколения на прозрачность и цветовые характеристики сброженных и натуральных спиртованных плодовых соков / С.А. Шовгенова, Р.Н. Панеш, И.В. Усачева, JT.B. Гнетько // Матер. V межд. науч. конф., Республика Беларусь, Могилев: МТУ, - 2005. - С. 41

4. Шовгенова С.А. Изучение влияния ферментации на биополимерный комплекс яблочных сброженных натуральных спиртованных соков / С.А. Шовгенова, Р.Н. Панеш, И.В. Усачева, JI.B. Гнетько // Матер. V межд. науч. конф., Республика Беларусь, Могилев: МТУ, -2005.-С. 42.

5. Шовгенова С.А. Сравнительная оценка ферментных препаратов при обработке плодовых вин / С.А. Шовгенова, Р.Н. Панеш, И.В. Усачева, JI.B. Гнетько // Матер, научно-практич. конф. «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии». Т. 2. Краснодар: СКЗНИИСиВ, - 2005. - С. 225-227.

6. Шовгенова С.А. Изучение влияние ферментных препаратов нового поколения на биополимерный комплекс яблочно - спиртованных соков / С.А. Шовгенова, Р.Н. Папеш, И.В. Усачева, JI.B. Гнетько // Матер, научно-практич. конф. «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии». Т. 2. Краснодар: СКЗНИИСиВ, -2005.- С. 239-242.

7. Гнетько JI.B. Ферментативный катализ в плодовом виноделии / JI.B. Гнетько, С.А. Шовгенова, Т.А. Белявцева, Н.М. Агеева // Матер, сб. «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда». Т. 2. Краснодар: СКЗНИИСиВ, - 2006. -С. 243-249.

8. Гнетько JI.B. О применении ферментативного катализа в технологии плодовых вин / Л.В. Гнетько, С.А. Шовгенова, Т.А. Белявцева И Индустрия напитков. Пищевая промышленность. -2006. 6. - С. 42-43.

9. Гнетько Л.В. Пути совершенствования технологии производства плодовых вин / Гнетько Л.В., Т.А. Устюжанинова, Т.А. Шовгенова, Т.А. Белявцева // Виноделие и виноградарство. -2007.-№3.-С. 19-21.

10. Агеева Н.М. Исследования микробиологического состояния яблок, предназначенных для производства вина / С.А. Шовгенова // Матер, всеросс. науч. конф. «Здоровое питание -основа жизнедеятельности человека». Красноярск: КГТЭИ, -2008. - С. 356-360.

Подписано в печать 20.01.2009г. Гарнитура Тайме. Печать ризография. Бумага офсетная. Заказ № 43. Тираж 110 экз.

Отпечатано в типографии ООО «Копи-Принт». Краснодар, ул. Красная, 176, оф.З. т/ф 279-2-279. E-mail: copyprint@mail.ru ТК «Центр города»

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Переработка плодов.

1.2 Технологии обработки плодовых вин с целью их осветления и стабилизации.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Материалы, использованные для обработки вин.

2.3 Методы исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ЯБЛОК, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В РЕСПУБЛИКЕ АДЫГЕЯ.

3.1 Определение основных показателей химического состава различных сортов яблок.

3.2 Технологические свойства перерабатываемых яблок.

3.3 Влияние ферментных препаратов на выход плодового сока.

3.4 Исследование влияния продолжительности ферментации на выход соков и состав биополимеров. 3.4.1 Обоснование оптимальных доз ферментных препаратов.

3.4.2 Исследование влияния различных доз ферментных препаратов на содержание азотистых веществ.

3.4.3 Влияние различных дозировок ферментных препаратов на содержание фенольных веществ в яблочном соке.

3.4.4 Исследование влияния дозировок ферментных препаратов на выход сока.

3.5 Влияние ферментных препаратов на химический состав яблочного сока.

3.6 Влияние ферментных препаратов на органолептическую оценку плодовых вин.

4 ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ЯБЛОК, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА.

4.1 Исследование состава микрофлоры яблок.

4.2 Исследование колонийобразующей способности плесневых грибов.

4.3 Влияние плесневых грибов на химический состав плодов яблок.

4.4 Исследование активности окислительных ферментов.

4.5. Влияние плесневых грибов на концентрацию ароматических компонентов.

4.6 Влияние плесневых грибов на концентрацию аминокислот.

4.7 Влияние плесневых грибов на накопление органических кислот в плодах яблок.

4.8 Определение концентрации токсинов в соках и плодовых винах.

4.9 Влияние технологических приемов обработки на концентрацию токсинов в плодовом вине.

5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВЫХ ВИН.

5.1 Исследование процесса сбраживания яблочного сока.

5.2 Обоснование состава купажей плодовых виноматериалов.

5.3 Исследование стабильности плодовых вин Республики Адыгея.

5.4 Влияние технологической обработки сорбентами различной природы химический состав виноматериала.

5.5 Изменение концентрации катионов металлов в результате обработки оклеивающими материалами.

5.6 Влияние ферментных препаратов на дозировки оклеивающих материалов.

5.7 Влияние обработки силиказолем на химический состав плодового вина.

5.8 Влияние обработки универсальным поликатионитом на химический состав плодового вина.

5.9 Изучение влияния технологических приемов обработки на показатели цветности плодовых вин.

5.9.1 Изучение влияния ферментных препаратов на прозрачность и показатели цветности яблочных спиртованных соков.

5.9.2 Влияние ферментных препаратов на прозрачность и показатели цветности яблочных сброженных соков.

5.10 Совершенствование технологии производства плодового вина.

ВЫВОДЫ.

Почвенно-климатические условия Республики Адыгея во многом способствуют разнообразию возделываемых видов плодов и ягод. Однако, в период с 1985 по 2000 гг. использование их в виноделии республики в значительной степени сократилось. С 2000-го года и по настоящее время наблюдается постепенное, но медленное увеличение объемов производства плодовых вин. Однако, их ассортимент ограничивается крепкими яблочными винами, получаемыми из сортосмеси яблок путем подбраживания соков и их последующего спиртования. К сожалению, эта продукция не отличается высоким качеством по ряду причин: отсутствуют научно-обоснованные технологии переработки сырья, брожения соков, осветление и стабилизация продукции, практически не изучен химический состав и технологические свойства яблок, произрастающих на территории Республики Адыгея (оптимальные значения массовой концентрации Сахаров и кислот, выход сока и многое другое); технологии и оборудование устарели и требуют радикального изменения. Между тем, почвенно-климатические условия оказывают существенное влияние, как на химический состав плодов, так и на их технологические свойства.

Последние исследования в области переработки яблок на Северном Кавказе датируются 70-ми годами прошлого столетия (А.И. Вдовенко, Р.В. Аванесьянц, Е.С. Дрбоглав, А.Л. Панасюк и др.). Однако, в связи с изменением климатических условий, современных средств обработки соков и вин, а также в связи с наметившейся тенденцией к росту объема производства качественных и конкурентоспособных плодовых вин актуальными становятся исследования, направленные на совершенствование технологии их производства в новых экономических и экологических условиях.

Среди плодовых культур первое место по площади насаждений в Республике Адыгея занимает яблоня. К настоящему времени садоводами выведено большое количество сортов яблок, но ни один из них в отдельности полностью не удовлетворяет требованиям виноделия. Только из умело подобранных смесей яблок различных сортов или путем купажирования различных сортовых виноматериалов можно получить гармоничное, с развитым вкусом и ароматом вино. Кроме того, даже степень зрелости яблок оказывает определенное влияние на качество вина. По степени зрелости яблоки могут быть недозрелыми, зрелыми и перезрелыми. Недозрелые яблоки (как правило, падалица) содержат до 2,3% органических кислот, 5-7% Сахаров, лишены аромата и пригодны только для производства крепких вин, технология которых предусматривает приемы типизации, например, портвейнизацию и т.п. Перезревшие яблоки теряют часть содержащихся в них Сахаров и фенольных веществ, и поэтому полученные из них вина малоэкстрактивные, недостаточны, полны по вкусу и малоароматные. Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие при хранении (осенние и зимние сорта), пригодны без доработки для приготовления качественных плодовых вин.

По времени созревания все сорта яблок условно можно разделить на следующие группы [13,61]:

- летние, созревающие в конце лета, содержат мало дубильных веществ; получаемые вина характеризуются как пустые, мутные, нестабильные и имеют короткий срок хранения;

- осенние, созревающие в начале осени, но дозревают в лежке лишь через несколько недель;

- зимние собирают в конце осени, но затем плоды дозревают в течение 1-2 месяцев хранения; такие яблоки наиболее пригодны для виноделия, так как они содержат много сока, Сахаров, органических кислот.

По вкусу и концентрации Сахаров яблоки подразделяют на:

- сладкие с содержанием Сахаров до 25% и лишь 0,2% органических кислот; выработанные из них столовые вина имеют нестабильную коллоидную систему и при соответствующей технологии пригодны для выработки лишь крепких вин;

- кисло-сладкие с содержанием 0,5-0,9% кислот и 10-15% сбраживаемых Сахаров; они весьма ароматны и пригодны для производства плодовых вин любого типа;

- кислые содержат 1-2% органических кислот и небольшое количество (5-10%) сбраживаемых Сахаров; сок таких яблок обычно кислый, поэтому для производства вина необходимо его купажирование с соком более сладких плодов; такие яблоки используют в технологии крепких плодовых вин;

- терпкие и горьковатые плоды содержат большое количество дубильных веществ (до 1,1%), много органических кислот (до 1,3%) и Сахаров (до 15%). Из таких яблок вырабатывают полные, с хорошим вкусом и ароматом вина различных типов, такие вина имеют устойчивую коллоидную систему, хорошо осветляются и обрабатываются сорбентами. Кроме того, соки, полученные из терпких или горьковатых плодов, могут быть использованы для купажирования с другими видами яблок и регулирования их вкуса, в том числе терпкости и консистенции.

Яблоки классифицируют также по признаку культурности и подразделяют на:

- дикие — лесные или непривитых сортов; они отличаются высокой кислотностью, терпким, горьким, грубым вкусом, малой сахаристостью и ароматом; сок таких яблок используют в купажах;

- простые хозяйственные - благодаря своей кислотности (0,9-1,1%) позволяют получать экстрактивные, но малоароматные вина с грубоватым вкусом; они хорошо купажируются, облагораживая вкус вин из других типов яблок;

- высшие (ренеты, кальвили и пр.) благодаря ароматичности и гармоничности состава позволяют готовить вина высокого качества; их недостаток - низкая кислотность при содержании Сахаров 12-20%.

Таким образом, разнообразие сортов перерабатываемых яблок требует творческого подхода к процессу производства яблочного вина. Однако, применение традиционных способов переработки яблок, обработки соков спиртованных, сброженных и сброженно-спиртованных материалов, технологических приемов их осветления и стабилизации не обеспечивает гарантированную розливостойкость плодовых вин. Кроме того, использование для переработки падалицы и плодов, поврежденных плесневыми грибами — продуцентами микотоксинов, снижает потребительскую безопасность готовой продукции. Исследования ряда отечественных и зарубежных авторов подтверждают присутствие в винах таких микотоксинов как охратоксин, афла-токсин А и О и патулин в количествах, превышающих предельно допустимые концентрации, оказывающих отрицательное влияние на химический состав и органолептические свойства вин.

В настоящее время, в условиях свободного рынка, а также с учетом перспективы вступления нашей страны во Всемирную Торговую организацию (ВТО) конкурентоспособность отечественной винодельческой продукции становится важнейшим условием дальнейшего развития виноделия России. При этом, экологическая безопасность вина является одним из наиболее существенных критериев оценки качества.

К элементам, значительно снижающим качество плодового сырья и винограда и экологическую безопасность готовой продукции, относятся тяжёлые металлы и микотоксины, в частности патулин. Однако если проблемам исследования тяжелых металлов посвящено много работ экологов и технологов, то микотоксины плодового сырья (за исключением патулина) практически не изучены. Данных о содержании микотоксинов в плодах и продуктах их переработки в литературе представлено относительно мало. При этом, проблема их влияния на физиологию и морфологию дрожжевых клеток и, как следствие, на физико-химические и биохимические процессы, протекающие при производстве плодовых и виноградных вин, до настоящего времени практически не изучена.

Ее решение возможно на основе углубленного исследования действия токсичных элементов на функциональную активность и внутриклеточную структуру дрожжей.

В связи с этим совершенствование технологии производства плодовых вин на основе использования новых технологических приемов, способствующих решению вопросов стабилизации плодовых вин, повышению их ор-ганолептических свойств, потребительской безопасности и в целом качества и конкурентоспособности, имеет теоретическое и прикладное значение для технологии вина. Не решены вопросы купажирования и совместимости отдельных сортов соков, не обоснован момент купажирования.

Таким образом, многие вопросы производства яблочного плодового вина, в том числе в Республике Адыгея, требуют дальнейшего совершенствования.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Производство плодовых вин базируется на следующих основных принципах:

- мойка сырья с обязательным контролем наличия и определением количества микроорганизмов;

- переработки плодов или ягод с применением мялок, дробилок валкового или центробежного типа или пневматического прессового оборудования;

- сульфитация сока с последующим осветлением перед брожением на холоде или с применением дисперсных минералов;

- анаэробная ферментация сока с применением специальных рас дрожжей, при производстве сброженно-спиртованных соков, на этом этапе осуществляют спиртование;

- сульфитация и быстрое отделение молодого виноматериала от дрожжевой биомассы, исключающее протекание автолитических процессов и спонтанного кислотопонижения;

- сульфитация сброженного или сброженно-спиртованного сока на всех этапах технологического процесса;

- технологические обработки виноматериала с применением различных сорбентов и физико-химических воздействий;

- горячий или стерильный розлив.

Представленная технологическая схема производства плодовых вин свидетельствует о том, что основными этапами являются переработка плодов, определяющая возможность получения сбраживаемой среды, и технологические обработки с целью осветления и стабилизации. Каждый этап сопровождается проведением различных узконаправленных операций или приемов, направленных на решение конкретных узких задач производства. Например, обеспечение сохранности ценных компонентов при переработке, осветление сока перед брожением и пр. В связи с этим в обзоре литературы рассмотрено современное состояние производства плодовых вин, перспективы развития, выявлены «узкие» места, требующие непосредственного решения.

ВЫВОДЫ

1. Яблоки различных сортов выращиваемых на равниной, холмистой и предгорной зонах Республики Адыгея по физико-химическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым к сырью, и могут быть использованы для производства качественных плодовых вин. Выявлены следующие закономерности: наибольшее накопление полифенолов наблюдается

- на равниной зоне, крахмала — в предгорной зоне; полисахаридов - в холмистой и предгорной зонах; концентрация полисахаридов имеет близкие значения во всех зонах выращивания.

2. Доказана целесообразность применения ферментных препаратов комплексного действия для гидролиза полисахаридов яблок и увеличения выхода сока. Установлены оптимальные технологические дозировки в зависимости от типа ферментного препарата и сорта яблок. Лучшие результаты получены при использовании препарата фруктоцим П.

3. Применение ферментных препаратов при переработке яблок обеспечивает незначительное увеличение массовой концентрации Сахаров, фенольных соединений, галактуроновой и глюконовой кислот, а также увеличение концентрации аминокислот, особенно аланина (1,6-2 раза), валина (3-4 раза), аспарагина и пролина (12-16 %) за счет гидролиза соответствующих белков.

4. Степень обсемененности поверхности яблок плесневыми грибами

- продуцентами токсинов - зависит от типа повреждения плодов и метеоусловий в период созревания плодов. Высокая влажность воздуха и механические повреждения яблок способствовало увеличению вероятности встречаемости плесневых грибов, особенно Pénicillium и Mucor, на поверхности яблок. Наличие плесневых грибов способствовало незначительному снижению в соке количества Сахаров, титруемых кислот (на 23 %), азотистых веществ и значительному увеличению (в 1,5 раза) концентрации летучих кислот. В результате жизнедеятельности плесневых грибов в соке повышалась концентрация глюконовой кислоты (в 3 раза) - продукта их метаболизма. Установлена высокая активность окислительных ферментов в соке, полученном из яблок, поврежденных плесневыми грибами.

5. Использование при производстве вина яблок, поврежденных плесневыми грибами, приводит к повышению массовой концентрации высших спиртов и ацетальдегида и снижению количества аминокислот и ценных высококипящих эфиров — в сброженных соках. Аминокислотный состав продуктов переработки яблок существенно меняется в зависимости от технологии их производства: спиртование способствовует увеличению количества аминокислот и эфиров в сравнении со сброженными соками.

6. В соках, приготовленных из яблок с различными видами повреждения, идентифицированы афлатоксины А и О и патулин. Массовая концентрация токсинов возрастает в ряду: яблоко, поврежденное механически < яблоки, поврежденные вредителями < яблоки, поврежденные болезнями. Наибольшее количество патулина выявлено в плодах, поврежденных болезнями.

7. Установлена взаимосвязь между концентрациями патулина и аминокислот. С повышением концентрации патулина количество аминокислот, особенно треонина, аланина и серина, значительно уменьшается. Предложено объяснения механизма взаимодействия патулина с аминокислотами.

8. Впервые установлено влияние технологических обработок на цветовые характеристики плодовых вин. Установлено, что применение ферментных препаратов способствуют увеличению яркости, интенсивности окраски и изменению оттенка цвета за счет оптимизации состава фенольных соединений.

9. Установлено, что концентрация катионов тяжелых металлов (РЬ**, Аб"14", Н§++, СсГ14") в соках находилась в пределах, допускаемых СанПиН 2.3.2.1078.01. Использование комплексной обработки сока яблок на стадии осветления с применением бентонитов различных месторождений и активированного угля способствовала снижению концентрации тяжелых металлов.

10. Применение сорбентов (бентонит, желатин, поликатионит и ферментных препаратов) не приводило к снижению концентрации или удалению токсинов, в том числе патулина. Использование активированного угля различных марок способствовало значительному снижению концентрации токсинов. Совместное применение бентонита и активированного угля обеспечило полное удаление токсинов из плодового вина и повышение его безопасности.

11. Усовершенствована технология производства плодового вина, предусматривающая применение ферментного препарата фруктоцим П на стадии переработки яблок, ферментных препаратов комплексного действия, силиказоля и универсального поликатионита для достижения розливостойко-сти вин. Для обеспечения потребительской безопасности плодовых вин рекомендуется применение активированных углей (совместно с бентонитом) на стадиях отстаивания сока и осветления вина. Разработана и внедрена на заводе ЗАО «АгроНова» технологическая инструкция на новый вид вина «Яблочное крепкое». Экономический эффект от внедрения предлагаемой усовершенствованной технологии составил 3,12 руб. на 1 л готового вина.

118

1. Агабальянц, Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия / Г.Г. Агабальянц. -М.: Пищепромиздат., 1969. - 186 с.

2. Агеева, Н.М. Ферментные препараты компании Novozymes A/S для виноделия Кубани / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, В.А. Петровичев // Виноделие и виноградарство. 2002. - № 3. - С. 24-25.

3. Агеева, Н.М. Стабилизации виноградных вин. Теоретические аспекты и практические рекомендации / Н.М.Агеева. Краснодар Просвещение-Юг., 2007. - 257 с.

4. Агеева, Н.М. Ферментные препараты компании Novozymes A/S для виноделия Кубани / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, В.А. Петровичев // Виноград и вино Росии. 2001. - № 4. - С. 52-53.

5. Агеева, Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям: Автореф. дис. . д-ра техн. наук. // Н.М. Агеева. - Краснодар, 2001. - 401 с.

6. Агеева, Н.М. Применение капиллярного электрофореза в виноделии / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Материалы междунар. На-уч.-практ. конф. «Садоводство и виноградарство 21 века». Т.5. Краснодар, 1999.-С. 148-150.

7. Агеева, Н.М. Ферментативный катализ в производстве напитков / Н.М. Агеева // Научно-практические рекомендации. Краснодар, 2003. - 47 с.

8. Агеева, Н.М. Влияние остаточных количеств пестицидов на качество винограда, химический состав и стабильность виноматериалов / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство СССР.- 1991. № 1. -С. 65-70.

9. Агеева, Н.М. Анализ катионов металлов в винах Кубани методом электронного электрофореза / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, A.A. Гугучкин, Ю.Ф. Якуба, Е.А. Даурова, P.P. Фок // Виноград и вино России. 2001. -№ 4. -С. 47-48.

10. Ажогина, В.А. Влияние остатков пестицидов на жирокислотный состав липидного комплекса виноградного сока / В.А. Ажогина, Т.И. Гугуч-кина, Н.М. Агеева. Гигиена и санитария, 1991.-№10. - 51-52 с.

11. Алексеев, Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях / Ю.В. Алексеев. JL: Агропромиздат., 1987. - 142 с.

12. Бабакина, Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces и их использование при производстве виномате-риалов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. // Э.Л. Бабакина. - Ялта, 1987. -23 с.

13. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 1. - С. 32-37.

14. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 2. ч.З. - С. 36-42.

15. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 3. -ч.З - С. 42-36.

16. Бухарбаева, A.C. Частота и уровни загрязнения афлатоксинами некоторых импортных продуктов питания / A.C. Бухарбаева, Н.Т Амиреева, A.M. Баимбетова // в сб. науч. тр. «Питание здорового и больного человека». -М.-Ашхабад. 1989.-С. 61.

17. Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия / Н.И. Бурьян // Симферополь: Таврида., 2002. -431 с.

18. Бурьян, Н.И. Практическая микробиология виноделия / Н.И. Бурьян. Симферополь: Таврида., 2003. - 560 с.

19. Валуйко, Г.Г. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства / Г.Г. Валуйко, Н.И. Бурьян,

20. B.И. Горина, Н.Г. Саришвили, Н.М. Маклакова. — Ялта, 1983. 36 с.

21. Валуйко, Г.Г. О натуральности и фальсификации виноградных вин / Г.Г. Валуйко и др.. // Виноградарство и виноделие. № 2. - 1995.1. C. 45-56.

22. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, H.A. Мехузла. Симферополь: Таврида., 1999. - 208 с.

23. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. -Симферополь: Таврида., 2001. 624 с.

24. Вина и алкогольные напитки. Директивы и Регламенты Е.С. М.: ИПК Издательство стандартов., 2000. - 616 с.

25. Вечер, A.C. Сидры и яблочные игристые вина / A.C. Вечер, JI.A. Юрченко. М.: Пищ. пром-сть., 1976. - 278 с.

26. Гонтарева, E.H. Разработка технологии производства натуральных сухих вин без остаточных количеств микотоксинов: Автореф. дис. канд. техн. наук. // E.H. Гонтарева. - Краснодар, 2005. — 24 с.

27. Гаина, Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда / Б.С. Гаина // Кишинев: Штиинца, 1990. -С. 160.

28. Гаина, Б.С. Биосинтез метаболита плесневых грибов патулина в виноградной ягоде и способы ограничения его концентрации / Б.С. Гаина //Достиж. Биотехнол. - агроном. Комплексу: Тез. Докл. Всес. Конф., Черновцы, 14-16 окт., 1991. том 1. - 164 с.

29. Гержикова, В.Г. Методы технохимического контроля в вйноделии / В.Г. Гержикова. Симферополь: Таврида., 2002. — 258 с.

30. ГОСТ 28038-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина: Введ. 01.01.90 Продукты перераб. Плодов и овощей. Методы анализ: Сб. стандартов. -М., 1999. - 101-108 с.

31. ГОСТ Р 51435-99 (ИСО 8128-1-93), сок яблочный, концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000. IV. - 4 с.

32. ГОСТ Р 51440-99 (ИСО 8128-2-93), сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью тонкослойной хроматографии. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000.-II. 5 с.

33. Грачева, И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами. Итоги науки. Биология.- М.: 1972. 154-157 с.

34. Гугучкина, Т.И. Микотоксины в виноделии / Т.И. Гугучкина, Н.М., Агеева, Ю.Ф. Якуба // Виноделие и виноградарство. -2002. -№2. С. 15-17.

35. Гугучкина, Т.И. Снижение загрязнения вина микотоксинами / Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство. -2003. -№2. С. 27.

36. Гугучкина, Т.И. Влияние охратоксина А на органические кислоты вина / Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева, Г.Н., Гонтарева // Виноделие и виноградарство. -2004. -№ 5. С. 12.

37. Гугучкина, Т.И. Теоретические исследование микотоксинов / Т.И. Гугучкина// Виноделие и виноградарство. -2003. -№ 1. С.

38. Датунашвили, E.H. Получение препарата дрожжевой полигалак-туроназы и использование его при осветлении виноградного сусла / E.H. Датунашвили, В.В. Лебедев, Н.И. Астапович // Виноделие и виноградарство СССР.- 1991. № 2. - С. 40-45.

39. Донченко, J1.B. Основы виноделия / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. -М.: ДеЛи принт, 2004. 440 с.

40. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Дончен-ко, В.Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

41. Жукова, А.Е. Современные методы микробиологического контроля / А.Е. Жукова, Е.И. Игнатова. М.: Пищ. пром-сть., 1979. - 125 с.

42. Забазнов, В.Н. Проблемы оценки качества винопродукции отечественными и зарубежными методами анализа / В.Н. Забазнов, Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина // Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции. Пущино, 1999. - С. 32.

43. Загаруйко, В.А. Современное состояние оборудования винодельческой промышленности и его совершенствование / В.А. Загаруйко, В.А. Виноградов // Виноделие и виноградарство. 2004. - № 4. - С. 7-9.

44. Кишковский, З.Н. Изменение химического состава вина при различных технологических обработках / З.Н. Кишковский, Т.А.Сахарова и др.// Виноделие и виноградарство СССР. 1979. - № 5. - С. 15-17.

45. Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства. М.: ВАСХНИЛ, НПО напитков и минеральных вод, 1990. -С. 63.

46. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, A.A. Мер-жаниан. -М.: Легк. и пищ. пром-сть., 1984. 504 с.

47. Кишковский, З.Н, Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скури-хин. -М.: Пищ. пром-сть., 1976. 312 с.

48. Кишковский, З.Н. Современные способы стабилизации вин. Технологические процессы в виноделии / З.Н. Кишковский. Кишенев: Штиин-ца, 1981.- 135 с.

49. Коровкин, И.А. Вино и алкогольные напитки. Директивы и Регламенты Европейского Союза / И.А. Коровкин и др.. М.: [Стандарты], 2000.-616 с.

50. Козловский, А.Г. Микотоксины грибов Penicilium vulpinum (cooke 8t Massee) Seifert 8t Samson / А.Г. Козловский, Н.Г. Винокурова, В.П. Желифонова В.П // Микробиология. 2000. - Т. 69. - № 1. - С. 45-48.

51. Козлова, H.A. Применение ферментного препарата Пектомаце-рин Г 10 X с различным полиэнзимным комплексом для ферментализа плодового сырья / H.A. Козлова, Э.С. Гореньков, JI.B. Киселева // Хранение и переработка сельхозсырья. —2006. № 6. — С. 48-50.

52. Кретова, Л.Г. Микотоксины. Загрязнение продукции и аналитический контроль / Л.Г. Кретова, М.И. Лунев. М. ГУТ. Агропрогресс. - 2000. -80 с.

53. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович М.: Высшая школа., 1986. - 504 с.

54. Кулин, A.A. Химико-технологическая оценка плодов и ягод мичуринских и других сортов / А.А Кулин, Е.П. Франчук. Воронеж: Коммуна., 1934.- 156 с.

55. Лурье, Ю.Ю. Справочник по аналитической химии / Ю.Ю. Лурье.- М.: Химия., 1989. 448 с.

56. Макаров, A.C., Меры борьбы с патогенной микрофлорой в виноделии / A.C. Макаров, С.Т. Тюрин, К.Д. Моргун, А.И. Базанова // Виноград и вино России. 2000. - № 2. - С 24-25.

57. Макштялене, З.Б. Способ производства плодово-ягодных вин и сидров / З.Б. Макштялене, Р.И. Москоленко, Л.И.Манакина // Авторское свидетельство СССР № 676608.

58. Марковский, М.Г. Совершенствование технологии и методов оценки качества виноградных вин на основе анализа и регулирования их кислотного состава: Автореф. дис. . канд. техн. наук. // М.Г. Марковский.- Краснодар, 2006. 25 с.

59. Марон, Г.Х. Химический состав главнейших сортов яблок БССР урожая 1934 и 1935 гг / Г.Х. Марон, A.C. Вечер, В.В. Лесновский // Сб. тр. НИИППБССР. 1941.-№ 9.-С. 103-114.

60. Могилянский, H.K. Плодово-ягодное виноделие / H.K. Могилян-ский-М.: Пищепромиздат, 1951.- 95 с.

61. Могилянский, Н.К. Обзор плесневых и других грибов, имеющих значение для виноделия / Н.К. Могилянский // Труды Молдавского НИИ садоводства виноградарства и виноделия. 1959. - С. 220.

62. Монастырский, O.A. Современное состояние и проблемы исследования токсикогенных грибов, поражающих злаковые культуры / O.A. Монастырский // Актуал., вопр. биологизации защиты растений. — Пущино, 2000.-С. 78-79.

63. Методические рекомендации по технохимическому контролю винодельческой продукции: Ялта: ИВиВ «Магарач». -1985. 126 с.

64. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства / под ред. Г.Г. Валуйко: Ялта, 1983. 116 с.

65. Мехузла, H.A. Влияние некоторых видов технологической обработки на стойкость вин к коллоидным помутнениям / H.A. Мехузла, Г.В. Курганова, В.В. Нагайчук и др. // Виноделие и виноградарство СССР. 1980. - № 1.-С. 10-15.

66. Мехузла, H.A. Плодово- ягодные вина / H.A. Мехузла, А.Д., Па-насюк. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. - 240 с.

67. Микотокисны: биологическое действие, распространенность, де-токсикация. Т.2. М.: Центр Междунар. Проектов ГКНТ. -1985. - С. 246.

68. Носик, О.С. Исследование цветовых характеристик белых сухих вин в процессе выдержки / О.С. Носик, Н.С. Аникина, В.Г. Гержикова // Виноград и вино России. 1999. - № 2. - С.

69. Николаева, М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. М.: Деловая литература., 1998. - 288 с.

70. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Товарный справочник / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.И. Неверов. -М.: Экономика., 1996. 108 с.

71. Нилов, В.И. Химия виноделия / В.И. Нилов, И.М. Скурихин. 2-е изд. -М.: Пищ. пром-сть, 1967. - 442 с.

72. Ников, П.С. О загрязнении плодоовощной продукции патулином на юге Казахстана / A.C. Бухарбаева, Н.Т. Амиреева, Б.Т. Меербекова, Б.Т. Сарбаев // Вопросы питания. 1990. -Т.5. - С. 59-61.

73. Новые виды продукции из плодов и винограда. М.: Агропром-издат. -1990.- 165 с.

74. Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами. / Сб.науч.-метод., материалов под ред. В.А. Тутельяна. М.: Центр международных проектов ГКНТ. - 1985.-Т.2. - 245 с.

75. Панасюк, A.JI. Поликанесцин новый отечественный ферментный препарат для виноделия / A.JI. Панасюк, А.Е. Линецкая, Л.И. Розина, Л.И., Л.В. Югова, С.С. Покровская, Э.А. Шишкова // Виноделие и виноградарство. - 2004. - № 4. - С. 14-16.

76. Панасюк, А.Л. Использование винных дрожжей для повышения качества вин / А.Л. Панасюк, Л.М. Липович // АгроНИИ ТЭИПищепром.1991.-№6.-35с.

77. Панасюк, А.Л. Влияние остаточных количеств патулина на процесс брожения яблочного сусла / А.Л. Панасюк, М.А. Захаров, Е.И. Кузьмина // Виноделие и виноградарство. № 5. 2003. Москва 2003. - 32-34 с.

78. Панасюк, А.Л. Влияние степени пораженности винограда плесневыми грибами на состав виноматериала / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, М.А. Захаров // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. № 2. - С. 3638.

79. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселёва, Л.В. Пермякова. Новосибирск: изд-во Ново-сиб. ун-та, 2001.-384 с.

80. Парагульгов, О.Д. Об осветлении и стабилизации плодово-ягодных виноматериалов и вин / О.Д. Парагульгов, А.Е. Линецкая, Л.М. Германова, В.А. Фетисова, Л.И. Розина // Виноделие и виноградарство СССР. -1976. -№ 4.-С. 10-14.

81. Парагульгов, О.Д. Определение розливостойкости плодово-ягодных вин / О.Д. Парагульгов, А.Е. Линецкая, Л.М. Германова, В.А. Фетисова, Л.И. Розина // Виноделие и виноградарство СССР. 1976. - № 6. - С. 19-21.

82. Перелыгин, О.Н. Подтверждение подлинности виноградных вин на основе исследования цветовых характеристик / О.Н. Перелыгин, М.А. По-ложишникова, Д.С. Лычников, Г.В. Ковров // Хранение и переработка сель-хозсырья. -2004. № 2. - С. 39-43.

83. Плешков, В.П. Практикум по биохимии растений / В.П. Плешков. М.: Колос. - 1976. - 258 с.

84. Прах, A.B. Оптимизация сроков уборки и режимов хранения плодов груши в Краснодарском крае: Автореф. дис. . канд. с-х. наук. //

85. A.B. Прах. Краснодар, 2001. - 24 с.

86. Прах, A.A. Аминокислотный состав груш и яблок и его влияние на вкусовые свойства плодов / A.B.Прах, Т.Г. Причко // Материалы 4-1 регион, науч-практ. конф./ КубГАУ, Краснодар, 2002. -с.101-102.

87. Причко, Т.Г. Биохимическая оценка плодово-ягодного сырья Кубани / Т.Г. Причко, Л. Д. Чалая, И. А. Мачнева, М.В., Карпу шина // Хранение и переработка.

88. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский,

89. B.А. Помозова, Т.Ф. Киселёва, Л.В. Пермякова. Новосибирск: изд-во Ново-сиб. ун-та, 2001.-384 с.

90. Проспект фирмы БИОэнзим. Рязань.- 2002. - 66с.

91. Проспект фирмы «Делер». М.: - 2003. -120с.

92. Работнова, И.Л. Культивирование микроорганизмов / И. Л. Ра-ботнова // Промышленная микробиология. М.: Высш. школа, 1989. - С.113-138.

93. Риберо-Гайон, Ж. Виноделие. Преобразование вина и способы его обработки / Ж. Риберо-Гайон. М.: Пищепромиздат., 1956. - 584 с.

94. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. М.: Пищ. пром-сть. - Т.2. -1979.-353с.

95. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос., 1994 - 192 с.

96. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия / А.К. Родопуло. -М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. С. 240 .

97. Родопуло, А.К. Биохимия шампанского производства / А.К. Родопуло. — М.: Пищ. пром-сть, 1975 324 с.

98. Савчук, С.А. Идентификация винодельческой продукции методами высокоэффективной хроматографии / С.А. Савчук, В.Н. Власов.// Виноградарство и вино России. 2000. — №5. — с. 5-13.

99. Саришвили, Н.Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина / Н.Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблатт. М.: Пищ. пром-сть. -2001.-176с.

100. Сборник международных методов анализа вин и сусел / под ред. H.A. Мехузла; пер. с франц. М.: Пищевая пром-сть., 1993.

101. Сборник деректив, постановлений и регламентов европейского союза. 2000. -680 с.

102. Сборник технологических инструкций, правил и материалов по винодельческой промышленности. М.: Пищевая пром-сть., 1985. - 650с.

103. Сенькина, З.Е. Оценка качества винодельческой продукции и её идентификация / З.Е. Сенькина // Виноград и вино России. 2001. - №3. -С. 10-11.

104. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников. -М.: Колос, 1983.- 256 с.

105. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея»., 2004. - 398 с.

106. Современные тенденции научного обеспечения виноделия. -Краснодар. СКЗНИИСиВ. - 2003. -176 с.

107. Ступакова, Р.К. О фальсификации вин / Р.К. Ступакова, В.Г. Гер-жикова, Н.С. Аникина. Виноградарство и виноделие. - 1997. - №3. - С. 24.

108. Саришвили, Н.Г. Влияние пестицидов на физиолого-морфологические изменения и метаболизм дрожжей при производстве плодовых вин / Н.Г. Сарашвили, A.JL Панасюк, Е.И. Столярова, С.А, С.А. Гулев-ская // Виноград и вино России. 1995. - № 6. - С. 25-27.

109. Салькова, Е.Г. Биохимические процессы при созревании сочных плодов / Е.Г. Салькова // Прикладная биохимия и микробиология. —1970. № 6.-С. 3-13.

110. Точилина, Р.А. Методы микробиологического контроля винодельческой продукции / Р.А.Точилина, Е.Ю.Фадеева // Виноделие и виноградарство. -2003.- №4. -с. 14-15.

111. Тохмахчи, Н.С. О повышении стабильности и качества ординарных крепких вин комплексными ферментными препаратами / Н.С. Тохмачи, И.И. Стрижаков, С.Г. Рохленко // Виноделие и виноградарство. —1980. — №4. — С.21-22.

112. Таран, Н.Г. Обоснование и разработка поточных технологий стабилизации вин против физико-химических помутнений: автореф. дис. . д-ра техн. наук / Н.Г. Таран. Кишинев, 1994. - 44 с.

113. Физико-химические аспекты технологии пищевых продуктов. -Кишинев. -Штиинца. 1990. - 146с.

114. Формы и методы повышения экономияческой эффективности регионального садоводства и виноградарства. Организация исследований и их координация. 4.2. Виноградарство Краснодар. - СКЗНИИСиВ. -2001.-200с.

115. Халафян, А. А. Статистический анализ данных. STATISTIC А 6.0 / А.А. Халафян. Краснодар: Изд-во КубГУ, 2005. - 307 с.

116. Церевитинов, Ф.В. Химия и товароведение плодов и овощей / Ф.В. Церевитов. -М.: Госторгиздат., 1949. 370 с.

117. Шатерников, В.А. Оценка загрязнения пищевых продуктов мико-токсинами / В.А. Шатерников. М. 1985. - Т. 2. - 43-40 с.

118. Шатиришвили, И.Ш. Хроматография в энологии / И.Ш. Шати-ришвили. Тбилиси: Ганатлеба. - 1988. - 86 с.

119. Шлефер, Г.Л. Комплексообразование в растворах. Методы определения состава и констант устойчивости комплексных соединений в растворах. / Г.Л. Шлефер. М.-Л.:Химия., 1964. - 380 с.

120. Шольц, Е.П. Технология переработки винограда / Е.П. Шольц, В.Ф.Пономарев. -М.: Агропромиздат. 1990.

121. Шопингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки / У. Шопингер -М .: Легк. и пищ. пром-сть. 1982.- 472с.

122. Яковлев, В.Б. Анализ эффективности сельскохозяйственного производства / В.Б. Яковлев, Г.Н. Корнев. М.:Росагропромиздат., - 1990. -270 с.

123. Applebaum, R.S Mycopathologia / R.S Applebaum, E.N. Marth. — 1981. — V. 76.-P. 103-114.

124. Benkhemmar, О. Продуцирование патулина плесенью Penicillium expansion в виноградном соке / О .J. Benkhemmar, М. Н. Lahlon, G. Bompeix, Н. Minial, С. Bonbekri //Sei. alim. 1993. - V. 13.-№ l.-P. 149-154.

125. Ciegler, A. Teratogenicity of patulin adduets formed with cysteine / A Ciegler, A.C. Beckwith, L.K. Jackson // Appl. Environ. Microbiol. 1976. - № 31. -P. 664-667.

126. Dickens, F. Carcinogenic activity of a series of reactive lactones and related sudstances / F. Dickens, H.C.H. Jones //Br. J. Cancer 1961. - № 15. - P. 85-89.

127. Dugh, C.S. Measurement of patulin in Grapes and Wines / C.S. Dugh, CA. Corison//J. Food Ski. 1980. - № 3. - V. 45. P. 476-478.

128. Ferreira, A. C. Analytical method for determination of some aroma compounds on white wines by solid phase microextraction and gas chromatography / A.C. Ferreira, P.de Pinho, J. Guedet // Food. Sei. 2003.- V.68, № 9.-P.2817-2830.

129. Hopkins, J. Токсикологическая опасность патулина / J. Hopkins // Food and Chem.Toxicol. 1993. -№ 6. -V. 31. P. 455-456.

130. Gonroler, M.A. Changes in gaschromatographic volatiles of Airen wines during / M.A. Gonroler, M. Perer // J.Agric Food Chem. 1996. -54-2.

131. Gollart, M. Lafon-Lafurcad C. Determinationen of fatti acids and ethyl ester in musts fnd wines / M. Gollart // J. Chromatographi. 1997.-776. - 2.

132. Lebovka, N.I. Phase diagram and kinetics of inhomo-geneous square lattice fracture / N.I. Lebovka, V.V. Mank// Phusica A. 1992.V.181. P. 346-388.

133. Murphy, G. Patulin biosyntesis the metabolism of m-hydroxybenzylalcogol and m-hydroxybenzaldehydt by particulate preporations from Penicillium patulin / G. Murphy, F. Lynen //J. Biochem. 1975. - № 58. P. 467-475.

134. Steun, P.S. The biosynthesis of Mycotoxins. A study in secondaru metabolizm / P.S. Steun. New-York-London-Toronto, Acabem. Press., 1980- 432 c.

135. Tamiwaki, M.H. Миграция патулина в яблоках / М.Н. Tamiwaki, C.J.M. Hoenderhoom, A.D Vitali, M.N.U. Eiroa // J. Food Prot. 1992. - № 11. V. 55. P. 902904.

136. Tateo, F. Исследование содержание охратоксина А в винах. Первые данные, касающиеся отбора проб красных вин из бутылок / F. Tateo, М. Bononi // Bulletin O.I.V.-2001. — № 849. V. 74. P. 772-782.

137. Tateo, F. О содержании охратоксина А в винах, включая данные о его содержании в столовых винах / F. Tateo, М. Bononi, Е. Lubian // Bull. O.I.V. 2000. - № 837-838. V. 73. P. 772-783.

138. Tonks, L. A theory of liquid surface by a uniform electric field / L. Tonks // Phys.Rev. 1935. 48. P.562-568.

139. Wilson, D.M. Mycotoxins and other fundal related food problems / D.M. Wilson // V. Rodrichs (Ed) American Chemical Society, Washington DC, 1976. - P. 90-109.

140. Zamir, L.O. The biosynthesis of patulin and penicillic acid 1980. P. 224-268 in P.S. Steyn (ed). The biosynthesis of mycotoxins. Academic. Press., Inc. New York.

141. Zacombe, R. Queigues aspect du Getevi 1985, notamment la filtration des maits et des vins / R. Zacombe 1986. 72. - № 3.

142. Wolfgang, E. Trockung von trauben mit sojarengie / E. Wolfgang, W. Muhlbauer // 39 Jahrg Landtechnik. 1986. - p.45.

143. Winterhalter, M. Deformation of spherical visicles by electric fields / M. Winterhalter, W. Heifrich // J.Colloid and Interface Sei. 1988. V.122. p.583-586.133