автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка способов оценки качества и идентификации виноградных вин и винных напитков

кандидата технических наук
Лунина, Людмила Викторовна
город
Краснодар
год
2005
специальность ВАК РФ
05.18.15
цена
450 рублей
Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка способов оценки качества и идентификации виноградных вин и винных напитков»

Автореферат диссертации по теме "Разработка способов оценки качества и идентификации виноградных вин и винных напитков"

На правах рукописи

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И ИДЕНТИФИКАЦИИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ

Специальности 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в Майкопском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Гугучкина Татьяна Ивановна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна, доктор технических наук, профессор Бирюков Александр Петрович

Ведущая организация: Автономная некоммерческая организация научно-производственное объединение «Сады Кубани»

Защита года в /6 часов на

заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан года

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

М.В.Жарко

1

3

Ш-&ОЯ-

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность проблемы. С изменением общественно-экономических отношений в нашей стране кардинальным образом изменился и алкогольный рынок, характеризующийся сегодня не только расширением ассортимента и круга производителей, но и ростом объемов некачественного, а порой и фальсифицированного продукта, составляющего 40 - 60% от общего оборота алкогольной продукции. Достоверная оценка качества и безопасности алкогольной продукции невозможна без научно обоснованных и достоверных методов её идентификации. Поэтому актуальным является решение вопросов по разработке новых методов контроля, позволяющих определять аутентичность виноградных вин и винных напитков при минимальных затратах времени, расходных материалов и труда. Официальным подтверждением актуальности исследования является его выполнение в 2003 - 2005 гг. в рамках инициативной научно-иссле-довательской программы кафедры товароведения и экспертизы товаров МГТУ «Региональный потребительский рынок: качество, мониторинг, сертификация товаров и услуг», № Госрегистрации 01200309344.

1.2 Цель исследования. Целью работы является разработка способов оценки качества и идентификации виноградных вин и винных напитков на основе изучения их компонентного состава на различных стадиях производства и реализации готовых продуктов.

1.3 Основные задачи исследования:

- теоретическое обоснование необходимости разработки инструментальных методов оперативного получения объективной информации о качестве и подлинности винодельческой продукции;

- проведение идентификации винодельческой продукции, реализуемой на потребительском рынке Республики Адыгея;

- исследование органолептических и физико-химических показателей качества виноградных вин и винных напитков;

-исследование варьирования ароматических компонентов и катионов металлов в подлинных и фальсифицированных виноградных винах и винных напитках;

Автор выражает благодарность к г и Ю Ф Якубе, к б и Лопатной Л М и д-ру течи наук профессору Агеевой ИМ

тов исследований

- изучение влияния различных технологических приемов производства, включая хранение, на изменение концентрации катионов металлов в виноградных винах;

- выбор и обоснование критериев для оценки подлинности и идентификации винодельческой продукции.

1.4 Научная новизна. Впервые установлено, что виноградные вина и винные напитки, реализуемые в торговых предприятиях Республики Адыгея, подвержены информационной и ква-лиметрической фальсификации. Выявлено существенное различие в количественном содержании щелочных и щелочноземельных металлов в подлинных и фальсифицированных виноградных винах. Разработан критерий подлинности виноградных вин по соотношению общей минерализации к массовой концентрации катиона калия. Экспериментально доказано, что ни один из технологических приемов обработки вин, а также их последующее хранение в торговой сети не снижают массовую концентрацию катионов металлов до уровня, присущего фальсифицированной продукции. Получены закономерности, устанавливающие взаимосвязь между подлинностью вина и накоплением ароматических компонентов в натуральных виноградных винах. Впервые получены электрофоретические профили винных напитков и соответствующих им морсов, позволяющие оценить подлинность винных напитков. Впервые предложены регрессионные прогностические модели зависимости дегустационной оценки натуральных виноградных вин от основных показателей химического состава, а также представлены модели зависимости качества и подлинности винных напитков от концентрации морса.

1.5 Практическая значимость работы. Разработан и утвержден стандарт предприятия на метод определения массовой концентрации катионов аммония, калия, натрия, магния, кальция в винах и виноматериалах с применением капиллярного электрофореза. Разработан способ определения натуральности виноградных вин, основанный на расчете соотношения между общей минерализацией и массовой концентрацией катионов калия. Разработан способ установления подлинности виноградных вин по массовой концентрации ароматических компонентов. Разработан способ определения аутентичности винных напитков, основанный на сопоставлении электрофоретических профилей винных напитков и соответствующих им морсов.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные способы прошли испытания в условиях аккредитованного в системе ГОСТ Р Краснодарского краевого государственного учреждения «Испытательная пищевая лаборатория» и приняты к внедрению в III квартале 2005 года. Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит 624,2 тыс.руб. при идентификации 1800 образцов виноградных вин и винных напитков в год.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: IV Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов, докторантов и молодых ученых «Наука - 21 веку», г. Майкоп, 2003 г.; на научно-практических конференциях научного центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ РАСХН, г.Краснодар, 2003 - 2004 гг.; на международной научно-практической конференции «Все о виноделии и для виноделов», Республика Молдова, 2005 г.; в полном объеме работа доложена, обсуждена и одобрена на расширенных заседаниях кафедры товароведения и экспертизы товаров МГТУ, кафедры виноделия КубГТУ и кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ в 2005 г.

1.8 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе 4 статьи и 5 материалов конференций.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и 12 приложений. Основная часть работы выполнена на 145 страницах и содержит 26 таблиц и 22 рисунка. Список литературы включает 150 источников, включая 20 зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследований использовали вина и виноматериалы, винные напитки, выработанные различными предприятиями Молдовы, Российской Федерации, в том числе Республики Адыгея. В качестве эталонных образцов при сравнении физико-химических и орга-нолептических показателей были выбраны вина и винные напитки ведущих предприятий края, характеризующиеся стабильно высоким качеством. Органолептическая оценка виноградных вин

осуществлялась дегустационной комиссией по 10-, а винных напитков по 8-балльной системе. Для определения основных показателей химического состава виноградных вин и винных напитков применяли общепринятые методики и методики ИВиВ «Ма-гарач». Качественный и количественный состав летучих компонентов устанавливали методом газожидкостной хроматографии на приборе «Кристалл 2000М». Массовую концентрацию катионов металлов определяли с помощью атомно-абсорбционной спектрофотометрии («Квант - АФА» Россия), щелочных и щелочноземельных металлов - с помощью капиллярного электрофореза на приборе «Капель 103». Моделирование, прогнозирование, установление причинно-следственных закономерностей проводили методами сопряженных признаков и множественного регрессионного анализа по методике Н.Дрейпер и Г.Смит по программам ASS, STEP, REU, в Excel.

2.2 Идентификация виноградных вин и винных напитков. По результатам идентификации виноградных вин и винных напитков, реализуемых на потребительском рынке Республики Адыгея, установлено, что 55% от общего количества исследованных образцов не соответствовали установленным требованиям по маркировке. Основные виды несоответствий представлены на рисунке 1.

27% - ' " 27%

1 2 3 4 6

Рисунок 1 - Доля несоответствий маркировки виноградных вин и винных

напитков требованиям стандартов. %: 1- отсутствие указания типа продукции: 2 - отсутствие указания размерности объема: 3 - отсутствие обозначения нормативного документа: 4 - огсу гствие наименования страны-производителя; 5 - отс\ гствие дани

розлива

Дегустация отобранных в торговой сети образцов показала, что 35,2% виноградных вин и 33,3% винных напитков полностью не соответствовали типу по органолептическим показателям. Совокупность полученных данных свидетельствовала о том, что виноградные вина и винные напитки подвержены как информационной, так и квалиметрической фальсификации.

2.3 Исследование ароматических компонентов вин различных типов. Цель эксперимента - выделение ароматических компонентов, оказывающих наибольшее влияние на органолепти-ческие свойства виноградных вин.

Установлено, что во всех виноградных винах присутствовали такие легколетучие ароматические компоненты, как ацетальдегид (17 - З6мг/дм3), этилацетат (31-17 мг/дм3), сивушные масла (171 -242 мг/дм3), незначительное количество 2,3-бутиленгликоля и фе-нилэтанола. В продукции сомнительного качества эти химические соединения находились в значительно меньшем количестве: массовая концентрация уксусной кислоты составляла 4-11 мг/дм3, этил-ацетата - 1,6 - 5,5 мг/дм3, сивушных масел - 3,9 - 19,7 мг/дм3, а фенилэтанол и 2,3-бутиленгликоль в этой продукции отсутствовали. Выявлено существование интервала варьирования этих показателей для натуральной и фальсифицированной продукции и с помощью математического моделирования были установлены интервалы для оценки аутентичности натуральных виноградных вин. Так, по массовой концентрации альдегидов этот интервал составлял - 3 - 100 мг/дм3; по сложным эфирам - 20 - 165 мг/дм3; по метанолу - 30 - 250 мг/дм3; по сивушным маслам - 170 - 470 мг/дм3. Однако следует отметить, что среди всех исследованных ароматических компонентов только массовая концентрация альдегидов может быть критерием для определения фальсификации любого типа виноградных вин, как натуральных, так и специальных, за исключением вин, технология которых предусматривает значительное насыщение кислородом (рисунок 2).

При определении катионного состава виноградных вин экспериментально установлено, что в подлинной продукции наибольшие концентрации характерны для катионов калия, магния, кальция и натрия, в фальсифицированной продукции концентрация калия в 5 - 100 раз, кальция - в 8 - 30 раз, натрия - в 5 - 12 раз меньше, чем в подлинных винах. Такая же закономерность характерна и для магния. Массовая концентрация катионов тяжелых металлов - железа, меди и цинка - не превышала концентра-

1 2 3 4 5 6

Рисунок 2 - Интервалы варьирования массовой концентрации альдегидов в разных типах вин:

1 - натуральные белые

сухие;

2 - натуральные красные

сухие:

3 - натуральные розовые

сухие:

4- фальсифицированные сухие;

5 - подлинные специальные;

6- фальсифицированные специальные

ций, допустимых ГОСТом и находилась в пределах 3,6 - 16,2; 0,3 - 4,3 и 0,2 - 4,8 мг/дм3 соответственно. В фальсифицированной винопродукции, в большинстве случаев, катионы тяжелых металлов находились в следах или совсем отсутствовали (таблица 1). Таблица 1 - Катионный состав винодельческой продукции различных типов

Массовая концентрация катионов металлов, I

Наименование мг/дм3

продукции . к N3* м8+2 Са+2

| Подлинные вина

1 Мерло натуральное сухое красное «Черный лекарь» 957-1275 39-79 80-128 55 - 106

ароматизированное . полусладкое белое 1068-1175 62- 115 95-125 107-210

Вино специальное

1 «Анапа крепкое» 960-1329 116- 139 96- 140 86- 153

Фальсифицированные вина

Специальные крепкие и десертные: по маркировке на этикетке_

«Анапа крепкое» " 16-30 8 - 15 Г 11-20 13-17 «Кагор-30» 36 -45 ' 28-30 | 24-26 ! 32-38

«Улыбка»________8 - 15_ 4-17 __5 12 _[_ 6-13

__ _ Натуральные сухие: по маркировке на этикетке____

"«Рислинг» " 12-20 ' 8 15 6 8

«Каберне» 26-28 14 18 21 - 25

«Хванчкара» 14- 22 4-8 И -_!5

8-10 18-20 8-11

Интервалы варьирования массовой концентрации катионов калия, магния и кальция в различных типах вин показаны на рисунке 3. Выявлено, что для фальсифицированных вин размах варьирования по этим показателям значительно ниже, чем у подлинных. Кроме того, данные однофакторного дисперсионного анализа свидетельствовали о том, что именно катионы калия, магния и кальция оказывают наибольшее влияние на дегустационную оценку и подлинность виноградных вин. Таким образом, наличие этих компонентов может быть использовано в качестве критерия оценки аутентичности. В фальсифицированных винах массовые концентрации катионов калия, магния и кальция, по сравнению с подлинными опускаются ниже следующих значений: 500, 70, 50 мг/дм3 соответственно.

а -

* 5

э 5

3

5 5 1 2 3 4

3

я ЕЗминимум ■ средняя □максимум

Рис\нок 3 - Интервалы варьирования массовой концентрации катионов металлов в разных типах вин: 1 - натуральные белые сухие; 2 - натуральные красные сухие: 3 - натуральные розовые счхие: 4 - фальсифицированные вина

2.4 Изменение массовой концентрации катионов металлов в зависимости от технологических приемов обработки виноградных вин. В результате эксперимента установлено, что наибольшие концентрации катионов металлов характерны для исходного сырья - сусла. В процессе дальнейших технологических обработок происходило незначительное изменение их содержания, как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения (таблица2).

Из данных таблицы 2 видно, что снижение массовой концентрации катионов калия и кальция происходило при хранении и обработке холодом, желатином и ЖКС (желтая кровяная соль). Обработка же виноматериала бентонитом, наоборот, приводила к росту массовой концентрации всех катионов металлов.

Таблица 2 - Изменение массовой концентрации катионов металлов в зависимости от технологических приемов обработки на примере виноматериала сухого «Алиготе»

| Массовая концентрация металлов,

Технологический прием мг/дм3 — — - — —5

К+ Са+2 | Мё2 Сумма

Исходное сусло 1210 143 ' 84 76 1437

Молодой виноматериал 1080 132 ' 84 78 1374

Хранение виноматериала 1040 130 1 84 73 1327

Обработка желатином 1030 124 88 79 1321

Обработка бентонитом 1094 ' 146 112 86 1438

Внесение ЖКС 1084 146 ' 112 78 1420

Обработка холодом 860 136 96 68 1160

Хранение до розлива 856 138 94 66 1154

Готовая продукция 840 134 94 60 1128

Далее, предполагали, что при поступлении вин в розничную торговую сеть, в процессе хранения в бутылках, может изменяться их катионный состав за счет выщелачивания катионов металлов из тары - бутылки. Для изучения этого процесса в течение 12 месяцев проводился эксперимент на натуральном красном сухом вине «Каберне Фанагории». Установлено, что массовая концентрация катионов металлов при хранении в течение первых двух месяцев по сравнению с контролем изменялась незначительно. В последствии массовая концентрация калия, кальция, натрия и магния увеличилась на 8, 2, 4 и 4 мг/дм3 соответственно. К окончанию срока хранения это увеличение составило 30, 32, 43 и

мг/дм3. Таким образом, экспериментально доказано, что существующие технологические обработки, а также хранение вин в торговой сети, не снижали массовую концентрацию катионов металлов до уровня их содержания в фальсифицированной продукции. Следовательно, катионы металлов могут быть выбраны в качестве объективных критериев оценки подлинности вина.

2.5 Расчет критериальных соотношений на основе анализа катионов металлов. Среди рассчитанных соотношений наиболее объективным, наглядно демонстрирующим отличие натуральной продукции от фальсифицированной, было соотношение общей минерализации (Мобщ) к массовой концентрации катионов калия-Мобщ/К+, где проявлялась следующая особенность: в подлинной продукции МобЩ/К+ изменялось в пределах (1,6:1) -(3,0:1) (таблица 3).

Таблица 3 - Расчеты критериальных соотношений для винодельче-

ской продукции различного качества

Наименование продукции Мой® мг/дм3 Массовая концентрация катионов металлов, мг/дм3 Соотношение

Г | Са+2 | Мё+2 Мобщ/ К* Мобщ/ Мобщ/ Са+2 М£2

Подлинная продукция

Натуральные вина

«Пино» «Рислинге «Шардоне Тамани» 1456 1678 1584 460 | 88 900 | 108 990 ! 112 79 92 84 3:1 1,9:1 1,6:1 00 00

Вина специальные крепкие и десертные

«Красная 1328 720 84 ! 61 1 1,8:1 16:1 22:1

гроздь» 1 1 1

«Кагор 30» 2260 1010 112 : 96 2,2:1 20:1 ! 24:1

Фальсифицированная продукция: по маркировке

Сухое белое 380 54 31 '29 7:1 12:1 , 12:1

«Портвейн» 230 23 ! 21 1 21 10:1 11:1 1 11:1

«Кагор» 368 12 8 1 8 31:1 46:1 46:1

«Улыбка» 246 8 5 6 31:1 50:1 41:1

Красное по- 1

лусухое 470 9 28 12 52:1 16:1 39:1

В фальсифицированной продукции резкое снижение концентрации катионов калия приводило к значительному увеличению соотношения между зольностью и массовой концентрацией этого металла: оно колебалось от (7-10):1 до (31-52):1. Полученные результаты позволили рекомендовать установленное соотношение общей минерализации к катиону калия в пределах (1,6:1) - (3,0:1) в качестве критерия при оценке подлинности и идентификации виноградных вин.

2.6 Моделирование дегустационной оценки вин в зависимости от основных показателей качества. Дегустационная оценка, характеризующая качество вина, напрямую связана с его химическим составом. Поэтому для выяснения причинно-следственных связей компонентного состава виноградных вин с дегустационной оценкой рассматривались массовые концентрации трех групп химических соединений: ароматические компоненты - альдегиды, сложные эфиры, сивушные масла, уксусная кислота, линалоол; показатели по ГОСТ - этиловый спирт, титруемые и летучие кислоты, общий и свободный диоксид серы, фенольные вещества; катионы щелочноземельных металлов (аммоний, калий, натрий, магний и кальций). В исследованиях использовались математический анализ и комплексное моделирование. Для каждого изучаемого типа вин были составлены монофакторные регрессионные модели зависимости дегустационной оценки вина от каждой группы признаков. Затем, опираясь на монофакторные модели, из каждой группы признаков были выбраны факторы, достоверно влияющие на дегустационную оценку вина, и на основании этого получены линейно-регрессионные модели зависимости.

Для натуральных белых сухих вин линейно-регрессионная модель зависимости дегустационной оценки от физико-химических показателей при Я2=79% описана уравнением (1): 10% 13% 8% Д% 17% 8% 12%" у=7,3+0,002х|-0,1 Зх2-0,003х3+0,03х4-0,03х5+0,002х6+0,002x7 (1)

где у — дегустационная оценка; Х| — массовая концентрация сложных эфиров; х2 - массовая концентрация линалоола; х3 -концентрация общего диоксида серы; х4 - концентрация свободного диоксида серы: х^ - массовая концентрация катионов аммо-

* Примечание' над чертой указаны доли влияния фаюоров на дегустационную оценку

ния; х6 - массовая концентрация катионов магния; х7 - массовая концентрация катионов кальция.

Самую высокую, но отрицательную, долю влияния на дегустационную оценку натуральных белых сухих вин имела массовая концентрация катионов аммония.

Для натуральных красных сухих вин причинно-следственные связи при R2= 97%, описаны уравнением (2): 32% 21% 10% 0% 0% 16% 12% 6% у=9,59-0,04х,-0,007x2-0,04х3+0,0004х4-0,Olxj+0,008х6-0,008x7+0,004x8i (2)

где у - дегустационная оценка; X] - массовая концентрация альдегидов; х2 - массовая концентрация метанола; х3 - массовая концентрация железа; х4 - концентрация общей сернистой кислоты; х5 - концентрация свободной сернистой кислоты; Хб - массовая концентрация катионов аммония; х7 - массовая концентрация катионов натрия; х8 - массовая концентрация катионов магния.

Дегустационную оценку красных вин снижает повышенное содержание альдегидов (32%) и метанола (21 %), а также массовая концентрация железа (10%) и натрия (12%). Положительное же влияние на качество красных натуральных вин могут оказывать лишь два фактора - массовые концентрации катионов аммония и магния, так как при повышении их концентрации дегустационная оценка увеличивалась. Проверка моделей на адекватность подтверждена высокими коэффициентами детерминации (R2=79%, R2= 97%), что позволяет пользоваться ими как прогностическими, то есть после проведения физико-химических исследований по предлагаемым моделям можно рассчитать объективную дегустационную оценку образца.

2.7 Определение компонентного состава винных напитков. Газохроматографические исследования винных напитков, таких как «Клюква на коньяке», «Рябина на коньяке», «Смородина на коньяке» и др. показали присутствие в них летучих примесей в количествах, характерных для продукции, полученной с использованием коньячных спиртов. Об этом свидетельствовало

наличие таких соединений, как ацетальдегид (6,4 мг/дм3 - 9,3

1 3 3 мг/дм ). этилацетат (8,3 мг/дм - 13,2мг/дм ), сивушные масла -

(78,7 мг/дм3 - 89,4 мг/дм3). Далее с помощью капиллярного электрофореза были получены электрофоретические профили винных напитков и соответствующих им морсов. Установлено, что каждый исследуемый морс имел строго индивидуальную группу ха-

рактерных пиков фенольных веществ, присущих натуральному компоненту, входящему в его состав. Исходя из предположения, что и в винных напитках должны быть электронейтральные фенолы, соответствующие морсам, было проведено сравнение полученных электрофоретических профилей (рисунки 4 - 5).

7

Рисунок 4 - Электрофореграмма морса из клюквы

Рисунок 5 - Электрофореграмма винного напитка «Клюква на коньяке»

При сравнении выявлено совпадение профилей фенольных веществ, что свидетельствовало о присутствии в составе готового продукта натурального компонента и, в целом, о подлинности изделия.

Таким образом, экспериментально установлено, что наличие типовых электрофореграмм различных морсов, применяемых в производстве винных напитков, позволит наряду с дегустацией принять объективное решение о присутствии или отсутствии натурального сырья в них и, соответственно, определить аутентичность готовых изделий.

2.8 Влияние концентрации морса на дегустационную оценку винных напитков. В ходе проведения эксперимента были приготовлены напитки «Брусника на коньяке», «Клюква на коньяке», «Рябина на коньяке» по общепринятым схемам с варь-

ированием концентраций морса от 5 см3/дм3 до 35 см3/дм3. При исследовании полученных образцов была экспериментально установлена зависимость дегустационной оценки от концентрации добавленного морса. А изучение профилей электронейтральных фенолов опытных образцов показало, что они характеризуются двумя параметрами - количеством и площадью пиков. Характер зависимости между концентрацией морса и параметрами элек-трофореграмм показан на примере винного напитка «Брусника на коньяке» (рисунок 6), из которого видно, что с увеличением концентрации морса от 5 до 20 см3/дм3 растет количество и площадь пиков электронейтральных фенолов.

30-

■ - количество пиков

| 25-I 20 ~

-пжящь пиков

Ж 5 -и Ч 13

О. 5 и . _____——~—"--

£ о ш ----- ---дегустационная

§ 5 - оиенка

X

о -------

Номер образца

Рисунок 6 - Зависимость признаков качества винного напитка «Брусника на коньяке» от концентрации морса

Для формализации причинно-следственной связи дегустационной оценки напитков с концентрацией морса, количеством и площадью фенольных пиков использовали линейно-регрессионные модели вида:

п

\=ао+1а,х, , (3)

¡=1

Поскольку дегустационная оценка напитков, приготовленных из разных морсов, близка, была создана объединенная регрессионная модель второго порядка для всех типов плодово-ягодных морсов, которая имеет вид:

у= 8,05 + 0,03х[ -0,001 XI2, (4)

где у - дегустационная оценка: х1 - концентрация морса, см3/дм3.

Графическая интерпретация модели показана на рисунке 7.

Концентрация морса, см 3/дм3

Рисунок 7 - Зависимость дегустационной оценки подлинных винных напитков от концентрации морса

Из рисунка 7 следует, что оптимум концентрации усредненного морса составляет 17 см3/дм3, при этом дегустационная оценка равна - 8,4 балла, а интервал варьирования концентрации морса в винных напитках, имеющих такую достаточно высокую дегустационную оценку, лежит в пределах 14-20см3/дм3.

2.9 Сравнительный анализ натуральных и фальсифицированных винных напитков, осуществленный методом капиллярного электрофореза. При сравнении параметров элек-трофоретических профилей подлинных и фальсифицированных винных напитков был использован метод сопряженных признаков по двум параметрам электрофореграммы: количеству и площади пиков электронейтральных фенолов. В подлинных напитках корреляция между количеством и суммой площадей пиков положительная, то есть, чем больше количество пиков, тем больше сумма их площадей. В фальсифицированной продукции наблюдалась иная картина: корреляция сравнительно высокая, но отрицательная, а это значит, что сумма площадей пиков растет не за счет увеличения количества пиков, а за счет их ширины. Для сравнения средних показателей количества и площадей пиков между подлинными и фальсифицированными винными напитками был выполнен дисперсионный анализ по каждому признаку. С его помощью установлено, что варьирование количества пиков (Рфакт~ 4,8; Ргаб1= 3.1) и их площадей (Рфакт = 3.8: Ртабл= 3,1) меж-

ду конкретными типами напитков достоверно. Для выявления существенного различия использовали критерий Стьюдента. Установлено, что сумма площадей пиков не может быть критерием фальсификации, так как по этому показателю мало различались подлинные и фальсифицированные напитки. По другому исследуемому параметру — количество пиков - все подлинные винные напитки имели приблизительно одинаковый показатель, который существенно отличался от аналогичного показателя в фальсификатах. Таким образом, экспериментально установлено и теоретически обосновано, что количество пиков электронейтральных фенолов может являться надежным критерием для установления аутентичности винных напитков: в фальсифицированной продукции количество пиков ниже 17.

2.10 Разработка комплексной схемы экспертной оценки аутентичности виноградных вин и винных напитков. Существующая стандартная схема оценки натуральности винодельческой продукции, на наш взгляд, не всегда в полном объеме может быть применена для её идентификации. Учитывая это, была разработана схема идентификации виноградных вин и винных напитков, включающая определение дополнительных физико-химических показателей винодельческой продукции, а также математическое моделирование с целью прогнозирования ее качества (рисунок 8). В сравнении с общепринятой разработанная схема учитывает ряд таких факторов, как опасность, которая подстерегает эксперта в случае дегустации фальсифицированной ви-нопродукции, а также отсутствие квалифицированных экспертов-дегустаторов в регионах Российской Федерации, не занимающихся виноделием. Достоинство предлагаемой схемы - возможность использования различных современных методов исследований, новых критериев качества и идентификации, подкрепленных прогностическими математическими моделями.

В качестве критериев оценки подлинности и идентификации винопродукции могут выступать: отношение общей минерализации к катионам металлов; фенольные профили вин и напитков; массовая концентрация альдегидов (для неокисленных вин). В отсутствии дегустатора предложенные критерии могут с большей степенью точности определять качество винодельческой продукции. Дегустация в этом случае только подтверждает полученные результаты и укрепляет их.

Образец

Идентификация по документации

( спирт ) I мые ки-

Массовая концентрация ароматических компонентов

Массовая концентрация катионов металлов: Г. Са*\ М^

Дополнительные характеристики

Электрофоретические профили фенольных соединений

прогностические Выход на

модели —► рынок

Соотношения:

Мсвщ./К'; М,лщ/Са'2;

Рисунок 8 - Комплексная схема экспертной оценки натуральности образца вина

Таким образом, предлагаемые способы экспертной оценки виноградных вин и винных напитков позволяют осуществлять их идентификацию и выявить фальсификацию с достаточно высокой степенью точности. Приемы, способы и подходы, использованные для этого, имеют важное значение и могут быть применены не только в виноградных винах и винных напитках, но и для разработки процедуры идентификации других видов алкогольной продукции.

ВЫВОДЫ

1. Впервые по результатам маркетингового исследования алкогольного рынка Республики Адыгея установлено, что, реализуемая продукция подвержена информационной и квалиметриче-ской фальсификации. Информационная фальсификация характеризовалась отсутствием данных по маркировке, при этом по 27% приходилось на отсутствие указания типа вина и даты розлива; до 18% несоответствий - отсутствие указания объема налитого в бутылку вина и страны-производителя; 10% - отсутствие ссылки на нормативную документацию, по которой изготавливалась продукция.

2. Установлено, что 35 % от общего количества опробованных в ходе исследований виноградных вин полностью не соответствовали типу по органолептическим показателям, а остальные 65% — отличались низким качеством. Основными недостатками натуральных сухих вин являлось отсутствие в них сортового аромата и наличие уваренных тонов во вкусе и аромате, мало-или негармоничный вкус. Низкие органолептические характеристики винопродукции обусловлены грубыми нарушениями технологии производства или фальсификацией.

3. На основании исследований, проведенных с помощью современных приборов и оборудования, включая газожидкостную хроматографию и капиллярный электрофорез, а также математическое моделирование, предложены и разработаны новые критерии оценки качества виноградных вин и винных напитков.

4. Впервые установлено и математически обосновано, что массовая концентрация альдегидов является критерием для выявления фальсификации как натуральных, так и специальных виноградных вин. Исследования ароматических компонентов натуральных виноградных вин позволили определить границы, за которыми достоверно определяется их фальсификация. По массовой концентрации альдегидов допустимый интервал варьирования составляет 3 - 100мг/дм3, сложных эфиров - 20 - 165 мг/дм3, метанола 30 - 250 мг/дм3; сивушных масел - 170 - 470 мг/дм3.

5. Экспериментально доказано, что ни один из технологических приемов при производстве вин, а также их последующее хранение в торговой сети не снижают массовую концентрацию катионов металлов до уровня их содержания в фальсифицированной продукции.

6. Рассчитаны и составлены прогностические модели зависимости дегустационной оценки натуральных виноградных вин и винных напитков от основных показателей качества, что позволяет осуществлять управление и регулирование их качеством.

7. Выявлено существенное различие в количественном содержании щелочных и щелочноземельных металлов в натуральных и фальсифицированных виноградных винах, в результате чего разработан наиболее объективный критерий оценки подлинности вин, определяемый по соотношению общей минерализации к массовой концентрации катиона калия.

8. Разработан и утвержден стандарт предприятия на метод определения массовой концентрации катионов аммония, калия, натрия, магния, кальция в винах и виноматериалах с применением капиллярного электрофореза.

9. Разработан способ определения аутентичности винных напитков, основанный на сопоставлении электрофоретических профилей винных напитков и соответствующих им морсов.

Разработанные способы прошли опытные испытания в условиях Краснодарского краевого государственного учреждения «Испытательная пищевая лаборатория» и приняты к внедрению в 3 квартале 2005 года. Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит 624,2 тыс.руб. при идентификации 1800 образцов виноградных вин и винных напитков в год.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Лунина, Л.В. Идентификация винодельческой продукции / Л.В. Лунина, Н.Т. Сиюхова // Материалы четвертой Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов, докторантов и молодых ученых «Наука - 21 веку». - Майкоп. 2003. - С.159-161.

2. Лунина, Л.В. Контроль качества винодельческой продукции на продовольственном рынке Республики Адыгея / Л.В. Лунина, Т.И. Гугучкина // Материалы международной научно-практической конференции студентов, аспирантов, докторантов и молодых ученых, посвященной 10-летию МГТУ. - Майкоп, 2003. -С.266-268.

3. Лунина, Л.В. Определение подлинности виноградных вин методом капиллярного электрофореза / Л.В. Лунина, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Материалы международной научно-

практической конференции студентов, аспирантов, докторантов и молодых ученых, посвященной 10-летию МГТУ. - Майкоп, 2003. -С.268-270.

4. Перспективы производства вин высшей категории качества / Т.Н. Гугучкина, М.И. Панкин, E.H. Якименко, Н.Т. Сиюхова, Л.В. Лунина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2004. -№ 5-6. - С.27-29.

5. Тривоз, A.B. Использование метода капиллярного электрофореза для обнаружения фальсификации виноградных вин / A.B. Тривоз, Л.В. Лунина // Сборник научных работ, отмеченных наградами на конкурсах. - Краснодар: Изд-во КубГТУ. - 2004. -Вып.5. - С.66-68.

6. Разработка критериев для определения аутентичности виноградных вин / Л.В. Лунина, Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева, Ю.Ф. Якуба // Партнеры и конкуренты. - 2005. - № 5. - С. 27-29.

7. Лунина, Л.В. Определение натуральных компонентов ликёро-водочных изделий и винных напитков методом капиллярного электрофореза / Л.В. Лунина, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 2. - С.23.

8. Актуальные вопросы аутентичности виноградных вин / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, М.Г. Марковский, Ю.Ф. Якуба, Л.В. Лунина // Материалы международной научно-практической конференции «Все о виноделии и для виноделов», г. Кишинев, Молдова, 2005.-С. 142-143.

9. Гугучкина, Т.И. Разработка способов определения подлинности виноградных вин / Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба, Л.В. Лунина // Материалы научно-практической конференции «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии». - Краснодар, 2005. - С. 309-313.

ЛУНИНА Людмила Викторовна

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И ИДЕНТИФИКАЦИИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ

А ВТОРЕФЕРАТ

Подписано в печать 23.08. 2005 г. Формат бумаги 60х84'/16. Бумага ксероксная. Гарнитура Тайме. Усл. печ. л. 1,0. Заказ № 611. Тираж 100 экз.

Издательство МГТУ 385000, г. Майкоп, ул. Первомайская, 191

i

( t

yff Z 3 ¿L РНБ рУсский фонд

2006-4 15460

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Лунина, Людмила Викторовна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Проблемы оценки подлинности и качества виноградных вин и винных напитков

1.2 Фальсификация виноградных вин и методы ее обнаружения

1.3 Способы фальсификации винных напитков и методы их обнаружения

1.4 Роль органолептического анализа в оценке подлинности виноградных вин и винных напитков

1.5 Влияние технологии производства на качество вин и винных напитков

1.6 Безопасность винодельческой продукции

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы проведения исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Изучение особенностей ассортиментной и качественной идентификации виноградных вин и винных напитков

3.1.1 Изучение соответствия виноградных вин требованиям нормативных документов

3.1.2 Идентификация винных напитков

3.2 Определение качественного и количественного состава виноградных вин

3.2.1 Исследование физико-химического состава подлинных и фальсифицированных виноградных вин

3.2.2 Газохроматографический анализ компонентного состава виноградных вин в сочетании с дегустационной оценкой

3.2.3 Сравнительный анализ подлинных и фальсифицированных виноградных вин по ароматическим показателям

3.2.4 Установление массовой концентрации катионов металлов в подлинной и фальсифицированной винопродукции

3.2.5 Сравнительный анализ разных типов вин по показателям массовой концентрации катионов металлов

3.2.6 Влияние технологических приемов и сроков хранения на изменение концентрации катионов металлов в виноградных винах

3.2.7 Расчет критериальных соотношений на основе анализа катионов металлов

3.2.8. Установление подлинности виноградных вин в соответствие с критериями МОВВ

3.3 Изучение электрофоретических профилей подлинной и фальсифицированной винодельческой продукции

3.4 Теоретическое обоснование зависимости дегустационной оценки виноградных вин от основных показателей качества

3.4.1 Моделирование зависимости дегустационной оценки натуральных белых и красных сухих вин от трех групп показателей

3.4.2 Моделирование зависимости дегустационной оценки всех типов вин от основных показателей качества

3.5 Определение компонентного состава винных напитков

3.5.1 Выявление качества винных напитков с помощью газохроматографического анализа в сочетании с дегустационной оценкой

3.5.2 Определение натуральных компонентов в составе винных напитков с помощью метода капиллярного электрофореза

3.5.3 Влияние массовой концентрации морсов, входящих в состав винных напитков, на дегустационную оценку и электрофоретические профили готовой продукции

3.5.4 Моделирование зависимости дегустационной оценки винных напитков от показателей качества

3.5.5 Формализация зависимости дегустационной оценки от концентрации морсов

3.5.6 Сравнительный анализ натуральных и фальсифицированных винных напитков по параметрам электрофоретических профилей

3.6. Разработка комплексной схемы экспертной оценки аутентичности виноградных вин и винных напитков

4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение 2005 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Лунина, Людмила Викторовна

В дореволюционной России и во времена СССР производство алкогольных напитков было монополией государства, жестко контролировались ее выпуск и реализация, потому что прибыль от этой отрасли составляла основную статью доходов государства. С изменением общественно-экономических отношений в нашей стране кардинальным образом изменился и алкогольный рынок, характеризующийся сегодня не только расширением ассортимента и круга производителей, но и ростом объемов некачественного и фальсифицированного продукта, по разным оценкам составляющего на данный момент 40-60% от общего оборота алкогольной продукции. Поэтому в настоящее время проблема определения «подлинности» алкогольной продукции становится особенно острой.

Новые отношения привели к открытости рынков, а непродуманная антиалкогольная реформа разрушила винодельческую отрасль: закрылись многие винно-водочные заводы, на российский рынок хлынул поток фальсификата. Отечественными и зарубежными учеными Агеевой Н.М., Гугучкиной Т.Н., Якубой Ю.Ф., Гержиковой В.Г., Зинкевич Э.Л., Косюрой В.Т., АникинойН.С., Rigel N. и др., занимающимися проблемами качества, выявлено, что одно из ведущих мест среди фальсифицированной продукции занимают виноградные вина и винные напитки.

Царящее изобилие вин и винных напитков на прилавках магазинов весьма обманчиво: далеко не всегда нарядная этикетка, элегантная бутылка, знаменитая марка и высокая цена свидетельствуют о гарантированном качестве продукта. Массовой подделке подвергаются не только известные отечественные марки винодельческой продукции, но и престижные напитки зарубежного производства.

Часто отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному потребителю, но и специалисту. Практически все методы фальсификации, так или иначе, сводятся к грубым нарушениям технологии производства за счет использования сырья, которое ничего общего не имеет с натуральными виноматериалами, и последующим доведением физико-химических показателей до установленных норм. Об этом свидетельствуют следующие факты.

Так, в 2003 году, российские производители выпустили порядка 45млн.дал тихих, игристых и шампанских вин. При этом на заводах первичного виноделия Юга России было произведено около 15 млн. дал виноматериалов, еще порядка 17 млн.дал винодельческого сырья было ввезено различными компаниями-импортерами /1/.

Если произвести простой арифметический подсчет, то становится ясно, что 13 млн.дал бутылированных вин в России делается из чего угодно, только не из виноматериала, а это может стать причиной отравлений из-за наличия нерегламентированных стандартами химических соединений, обладающих собственной токсичностью или же компонентами, усиливающими токсическое действие этилового спирта.

Ужесточение государственного контроля производственно-коммерческой деятельности винодельческих предприятий не приводит к сокращению количества подделок. И как следствие этого, вопросы охраны здоровья населения, качество реализуемой алкогольной продукции, несмотря на активное и частое обсуждение на всех уровнях власти и в прессе, не стали приоритетными для участников алкогольного рынка.

Кроме того, распространению контрафактной алкогольной продукции способствует и то, что применяемые сегодня тестированные инструментальные методы исследования характеризуют только общие свойства и не дают представления о подлинности исследуемого продукта, и обнаружение фальсификации идет только по результатам квалифицированной дегустационной оценки.

Проблемы определения подлинности в алкогольном производстве становятся особо актуальными в свете возможного вступления России во Всемирную торговую организацию, когда массовый импорт алкоголя потребует оперативного и гармонизированного с международными организациями виноделия методического контроля качества.

Таким образом, только расширение перечня обязательных (нормированных) физико-химических показателей, в совокупности с органолептическим анализом, позволит провести надежную идентификацию и дать объективное заключение о подлинности и качестве винопродукции.

Целью работы является научное обоснование и разработка способов оценки качества и идентификации виноградных вин и винных напитков на основе изучения их компонентного состава на различных стадиях производства и реализации готовых продуктов.

В связи с этим основными задачами исследования являются: -теоретическое обоснование необходимости разработки инструментальных методов оперативного получения объективной информации о качестве и подлинности винодельческой продукции;

-проведение идентификации винодельческой продукции, реализуемой на потребительском рынке Республики Адыгея;

-исследование органолептических и физико-химических показателей качества виноградных вин и винных напитков;

-исследование варьирования ароматических компонентов и катионов металлов в подлинных и фальсифицированных виноградных винах и винных напитках;

-изучение влияния различных технологических приемов производства, включая хранение, на изменение массовой концентрации катионов металлов в виноградных винах;

-выбор и обоснование критериев для оценки подлинности винодельческой продукции.

При решении поставленных задач нами был использован опыт, накопленный в области технологии производства и контроля качества, а также определения аутентичности алкогольной продукции.

Общая научная концепция, принятая в наших исследованиях за исходную при разработке новых методов обнаружения фальсификатов виноградных вин и винных напитков, состояла в рассмотрении химического состава подлинной и фальсифицированной алкогольной продукции и в предположении превалирующей роли соотношения отдельных компонентов, характерных для аутентичной продукции. Научная новизна:

-впервые установлено, что виноградные вина и винные напитки, реализуемые в торговых предприятиях Республики Адыгея подвержены информационной и квалиметрической фальсификации;

-выявлено существенное различие в количественном содержании щелочных и щелочноземельных металлов в подлинных и фальсифицированных виноградных винах. Разработан критерий подлинности виноградных вин по соотношению общей минерализации к массовой концентрации катиона калия;

-экспериментально доказано, что ни один из технологических приемов обработки вин, а также их последующее хранение в торговой сети не снижают массовую концентрацию катионов металлов до уровня, присущего фальсифицированной продукции;

-получены закономерности, устанавливающие взаимосвязь между подлинностью вина и накоплением ароматических соединений в натуральных виноградных винах;

-впервые получены электрофоретические профили винных напитков, позволяющие оценить подлинность винных напитков;

-впервые предложены регрессионные прогностические модели зависимости дегустационной оценки натуральных виноградных вин от основных показателей химического состава, а также представлены модели зависимости качества и подлинности винных напитков от концентрации морса.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований и математического анализа разработан и утвержден стандарт предприятия на метод определения массовой концентрации катионов аммония, калия, натрия, магния, кальция в винах и виноматериалах с применением капиллярного электрофореза. Разработан способ определения натуральности виноградных вин, основанный на расчете соотношения между общей минерализацией и массовой концентрацией катионов калия. Разработан способ установления подлинности виноградных вин по массовой концентрации ароматических компонентов. Разработан способ определения аутентичности винных напитков, основанный на сопоставлении электрофоретических профилей винных напитков и соответствующих им морсов.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- обоснование необходимости разработки инструментальных методов оперативного получения объективной информации о качестве и подлинности винодельческой продукции;

- результаты идентификации винодельческой продукции, реализуемой на потребительском рынке Республики Адыгея;

- результаты исследования органолептических и физико-химических показателей качества подлинной и фальсифицированной винопродукции;

- результаты исследования варьирования ароматических компонентов и катионов металлов в подлинных и фальсифицированных виноградных винах и винных напитках; выявленное влияние различных технологических приемов производства, включая хранение, на изменение концентрации катионов металлов в виноградных винах;

- разработанные критерии для оценки качества и идентификации винодельческой продукции;

- разработанные схемы комплексной экспертной оценки виноградных вин и винных напитков;

- результаты экономической оценки разработанных методов для идентификации винодельческой продукции.

Заключение диссертация на тему "Разработка способов оценки качества и идентификации виноградных вин и винных напитков"

129 ВЫВОДЫ

1.Впервые по результатам маркетингового исследования алкогольного рынка Республики Адыгея установлено, что, реализуемая продукция подвержена информационной и квалиметрической фальсификации.

Информационная фальсификация характеризовалась отсутствием данных по маркировке, при этом по 27% приходилось на отсутствие указания типа вина и даты розлива; до 18% несоответствий - отсутствие указания объема налитого в бутылку вина и страны-производителя; 10% - отсутствие ссылки на нормативную документацию, по которой изготавливалась продукция.

2. Установлено, что 35 % от общего количества опробованных в ходе исследований виноградных вин полностью не соответствовали типу по органолептическим показателям, а остальные 65% - отличались низким качеством. Основными недостатками натуральных сухих вин являлось отсутствие в них сортового аромата и наличие уваренных тонов во вкусе и аромате, мало- или негармоничный вкус. Низкие органолептические характеристики винопродукции обусловлены грубыми нарушениями технологии производства или фальсификацией.

3. На основании исследований, проведенных с помощью современных приборов и оборудования, включая газожидкостную хроматографию и капиллярный электрофорез, а также математическое моделирование, предложены и разработаны новые критерии оценки качества виноградных вин и винных напитков.

4. Впервые установлено и . математически обосновано, что массовая концентрация альдегидов является критерием для выявления фальсификации как натуральных, так и специальных виноградных вин. Исследования ароматических компонентов натуральных виноградных вин позволили определить границы, за которыми достоверно определяется их фальсификация. По массовой концентрации альдегидов допустимый л интервал варьирования составляет - 3 - 100мг/дм , сложных эфиров - 20 -165 мг/дм , метанола 30 - 250 мг/дм ; сивушных масел - 170 - 470 мг/дм .

5.Экспериментально доказано, что ни один из технологических приемов при производстве вин, а также их последующее хранение в торговой сети не снижают массовую концентрацию катионов металлов до уровня их содержания в фальсифицированной продукции;

6.Рассчитаны и составлены прогностические модели зависимости дегустационной оценки натуральных виноградных вин и винных напитков от основных показателей качества, что позволяет осуществлять управление и регулирование их качеством.

7.Выявлено существенное различие в количественном содержании щелочных и щелочноземельных металлов в натуральных и фальсифицированных виноградных винах, в результате чего разработан наиболее объективный критерий оценки подлинности вин, определяемый по соотношению общей минерализации к катиону калия.

8.Разработан и утвержден стандарт предприятия на метод определения массовой концентрации катионов аммония, калия, натрия, магния, кальция в винах и виноматериалах с применением капиллярного электрофореза.

9.Разработан способ определения аутентичности винных напитков, основанный на сопоставлении электрофоретических профилей винных напитков и соответствующих им морсов.

Разработанные способы прошли опытные испытания в условиях Краснодарского краевого государственного учреждения «Испытательная пищевая лаборатория» и приняты к внедрению в 3 квартале 2005 года. Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит 624,2 тыс.руб. при идентификации 1800 образцов виноградных вин и винных напитков в год.

Библиография Лунина, Людмила Викторовна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Соболев, Э. М. Технология натуральных и специальных вин /Э.М.Соболев. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с. - ISBN 5-79920274-0.

2. Трофимченко, А. В. Производство винодельческой продукции в Российской Федерации / А. В. Трофимченко // Пиво и напитки. 1999. - № 4. -С.6-9.

3. Алкогольные напитки: Популяр, энцикл. / Ред.-сост. С. П. Самуэль, Е. К.Знак. М.: МЕТ, 1994. -352 с.

4. Холмтрин, Е. О пользе вина для здоровья человека /Е.Холмтрин, В.О.Литвак // Виноград и вино России. 1998. - № 6. -С.31.

5. Холмтрин, Е. Диета и вино / Е. Холмтрин, В. О. Литвак //Виноград и вино России. 1998. - № 5. - С.36.

6. Самсонов, А. М. Вина контролируемых наименований по происхождению: история и современность / А. М. Самсонов // Виноград и вино России. 1998. - № 3. - С.49.

7. Боряев, В. Е. Основы физиологии питания: Учеб. пособие / В.Е.Боряев, В. И. Теплов. М.: Моск. кооператив, ин-т, 1989. - 200 с.

8. Гугучкина, Т. И. Гармонизация российских и международных нормативных документов, регламентирующих контроль качества и конкурентоспособность винопродукции / Т. И. Гугучкина // Виноград и вино России. 1999. - № 3. - С.18- 20.

9. Забазнов, В. Н. Проблемы контроля качества винопродукции российскими и зарубежными методами анализа / В. Н. Забазнов, Н. М. Агеева, Т. И. Гугучкина // Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции. Пущино, 1999. - С.34.

10. Ханухов, Э. Р. Перспективы развития винодельческой отрасли России / Э. Р. Ханухов, И. Ф. Котляров // Пищ. пром-ть. 1998. - № 3. -С.74.

11. Муртазаева, Р.Н. Развитие регионального рынка алкогольной продукции / Р. Н. Муртазаева, Р. Ю. Скоков// Производство спирта и ликеро-водочных изделий. 2003. - № 3. - С.4-5.

12. Ханухов, Э. Р. Виноградарство и виноделие России. Проблемы и пути их решения / Э. Р. Ханухов, И. Ф. Котляров // Пиво и напитки. 1998. -№ 3. - С.38.

13. Ханухов, Э.Р. Основные приоритеты развития виноделия в России / Э.Р. Ханухов // Виноделие и виноградарство. 2004. - № 1. - С. 12-13.

14. Ханухов, Э.Р. Система основных мероприятий по развитию виноградарства и виноделия России / Э.Р. Ханухов // Виноделие и виноградарство. 2004. - № 3. - С.10-12.

15. Агеева, Н.М. Совершенствование аналитического контроля -необходимое условие повышения качества пищевой продукции /Н.М. Агеева, Ю.Ф. Якуба // Развитие социально-культурной сферы Кубани. Армавир, 1996.-С.92.

16. Агеева, Н.М. Применение инструментальных методов анализа -необходимое условие повышения качества алкогольной продукции /Н.М.Агеева, Ю.Ф. Якуба, О. Н. Шелудько // Развитие социально-культурной сферы Кубани. Анапа, 1998. - С.32-33.

17. Агеева, Н.М. Еще раз о фальсификации виноградных вин / Н.М.Агеева, Т. И. Гугучкина, М.Г. Марковский // Виноделие и виноградарство.- 2002. № 4.- С. 22-23.

18. Лахши, А. Д. Фальсификация. Энциклопедия виноградарства. В 3 т. Т 3. Кишинев, 1987.- 548 с.

19. Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки: Товар. справ. /Л.Г.Елизарова, М. А. Николаева. М.: Экономика, 1997. - 174 с.

20. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М. А. Николаева, Д. С. Лычников, А. Н. Неверов. М.: Экономика, 1996.- 108 с.

21. О натуральности и фальсификации виноградных вин /Г. Г. Валуйко и др.// Виноградарство и виноделие.-1995.- № 2.-С.46-55.

22. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров /М.А.Николаева. М.: Норма, 2000.- 275с. - ISBN 5-89123-169-7.

23. Рынок и оценка подлинности винодельческой продукции / Т. И. Гугучкина и др. // Виноград и вино России. 1999. - № 4. - С.2-4.

24. Гугучкина, Т. И. Определение подлинности винодельческой продукции / Т. И. Гугучкина, Н. М. Агеева, Ю. Ф. Якуба // Партнеры и конкуренты. 2002.-№ 3. - С.25-28.

25. Петров, А. П. Проблемы органолептической и инструментальной оценки качества и подлинности алкогольной продукции / А. П. Петров и др.// Партнеры и конкуренты. 2001. - № 7. - С.36-41.

26. Гержикова, В. Г. Методы контроля качества винодельческой продукции / В.Г. Гержикова, В. А. Загоруйко // Виноделие и виноградарство. 2003. - № 5. - С. 24-26.

27. Новое в оценке качества шампанских, игристых и шипучих вин Кубани / Т. И. Гугучкина, В. А. Маркосов, А. П. Бирюков и др. // Виноград и вино России. 2000. - № 1. - С.2-3.

28. Савчук, С. А. Идентификация винодельческой продукции методами высокоэффективной хроматографии /С.А.Савчук, В.Н.Власов //Виноградарство и вино России. 2000. - № 5. - С.5-13.

29. Ступакова, Р.К. О фальсификации вин / Р. К. Ступакова,

30. B.Г.Гержикова, Н. С. Аникина // Виноградарство и виноделие. 1997. - №3.1. C.24-25.

31. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / Пер. и общ. ред. Н. А. Мехузла М.: Пищ. пром-ть. - 1993. - 487 с.

32. Белов, Б. И. Выявление фальсификаций фруктовых безалкогольных напитков, чая, кофе и виноградных вин / Б. И. Белов, В. А. Першиков // Практическая сертификация. Varian instrument application. М.1995.-Т. 1: Вып. 3. С.6.

33. Mestres, М., Busto, О., Guasch, J. Headspase solid-phase microextraction analysis of voltile sulphides and disulphides in wine aroma // J. OF Chromatography. 1998, 808 (1-2).

34. Gonzalez-Vin, M. A. Changes in gas-chromatographic volatiles of young Airen wines during bottle storage/ M .A. Gonzales-Vin, M. S. Perez-Coello, M. D. Salvado r//J.Agric. Food Chem. 1996.- V.56 (4).

35. Grandos, J.Q. Influence of Aging Factors on the Furanic Aldehyde Contents Brandies: Againg markers/ J. Q. Grandos, M. V. Mir, H. L. Garsia-Serrana // J.Agric. Food Chem.- 1999. V. 44.-P. 1378-1381.

36. Lamikanga, O., Grimm C.C. and Inyang I.D. // J.Agric, Food Chem.1996.- 56 (4).

37. Escobal, A. Determination of volatile compounds in Txakoli wine from Biscay by gas chromatography mass spectrometry/ A.Escobal, C.Iriondo, C. Labbora // J. Chromatography. - 1997. - V. 778 (1-2).

38. Schuster, R. Selective detection of the food additive aspartame / hewlett-Packard application note Pub. Nr. 12-5954-0828.

39. Schuster, R. Rapid detemination of antioxidants and preservatives in foods / Hewlett-Packard application njte Pub. Nr. 12-5954-6267.

40. Нечаев, А.П. Пищевые добавки /А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев. М.: Колос, 2001. - 256 с.

41. Экспертиза напитков: Учеб. пособие. 4-е изд., испр. и доп / В. М. Позняковский, В. А. и др.. - Новосибирск, 2001. - 384 с.

42. Лове, II. Определение возраста красного вина //. Практическая сертификация. Varian instrument application.-M., 1995.- Т. 1, Вып. 3. С.24.

43. Носик, С. О. Выявление фальсификации столовых вин на основе их оптических характеристик / С. О. Носик, С. Н. Аникина, В. Г. Гержикова // Виноделие: Сб.науч. трудов ВНИИВиВ «Магарач». Ялта. - 1998. - С.22-25.

44. Лабораторный практикум по курсу "Технология вина" /А.А.Мержаниан, и др.. М.: Легкая, и пищ. пром-ть, 1981.-216 с.

45. Ступакова, Р. К. Некоторые особенности вин, приготовленных на виноградной выжимке / Р. К. Ступакова, Н. С. Аникина, Л. Г. Владимирова // Виноград и вино России. 1998. - № 3. - С.21.

46. Аникина, Н.С. Разработка системы физико-химических показателей для выявления фальсификации столовых вин: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.07 Технология продуктов брожения / Аникина Н.С.-Ялта, 1999.- 17 с.

47. Химико-технологический контроль виноделия / Под общ. ред. Г.Г. Агабальянца. М.: Пищ. пром-ть, 1968. - 612 с.

48. Агеева, Н. М. Идентификация натуральности вин с использованием современных методов анализа / Н. М. Агеева и др. // Виноград и вино России. 2000. - Спец. вып. - С.65.

49. Шатиришвили, И.Ш. Хроматография в энологии /И.Ш.Шатиришвили. Тбилиси: Ганатлеба. - 1988. - 86 с.

50. Шатиришвили, И. Ш. Газохроматографический аминокислотный профиль некоторых грузинских вин /И.Ш. Шатиришвили, Т.Г.Андроникашвили // Хроматогр. журн. 1995. - № 4. - С.34-39.

51. Якуба, Ю. Ф. Спирты и спиртосодержащие жидкости: газохроматографический анализ /Ю.Ф.Якуба. Краснодар, 2001.- 52с.

52. Spillman, P.J. Accumulation of Vanillium during Barrel of White? Red and Model Wines| P.J.Spillman, D.Liacopoulos, G. Skouroumounis // J.Agric. Food Chem. 1997.- V. 45. - P. 2584-2598.

53. Grandos, J.Q. Comparison of spectrophotometic and Chromatographic methods of determination of furanic aldehydes in wine distillatiates/ J.O.Grandos, M.V.Mir, H.L.Garsia-Serrana //J.Agric. Food Chem. 1995. - V.2 (2).

54. Baron, R. Change in Phenolic Compounds and Browning during Biological Aging of Sherry-Type Wine / R.Baron,M.Mayen, M. Merida// J.Agric. Food Chem.- 1997. -V. 45. P. 1682-1689.

55. Mangas, Juan J. Furanic and Phenolic Compounds of Cider Brandy / J.Mangas-Juan, R. Rodriges, J.Monero // J.Agric. Food Chem. 1997. - V. 45. -P.4076-4079.

56. Perez Coello, M. S. Gas Cyromatograhyic - Mass spectrometic analysis of volatile compounds in oak wood used for ageing of wines and spirits / M.S.Perez-Coello, J.Sanz, M.D.Cabezudo|| Cromatographia.- 1998, V.47.- P.7-8.

57. Vivas, N. Detection CPG/SM des biomagneters de lyelevage des vins en barrigues / N. Vivas, G. Bourgeois, Y. Glories// Analusis. 1998.- V. 26 (2). -P.88-92.

58. Vlassov, V.N. Application of GC/VS mephod for identification of brandies and cognacs / V.N.Vlassov, D.S. Marushenkov// Analusis. 1999. - V. 27 (7). - P.663 — 667.

59. PH-dependent forms of red wine anthocyanins as antioxidants/ Zapidot Tair, Hani Steia, Friri Bezalel, Granit Rina, Kanner Joseph//J. Agr. and Food Chem. 1999. - 47, № 1. - P.67-70.

60. Somers, T.S. Phenolic composition of natural wine types/ T.S.Somers, E.Verette// Modern methods of plant analysis. 1988. - V.6. - P.50.

61. Study of the oenological characteristics and enzymatic activities of wine yeast's/ J.F.Iranzo, A.I. Perez, P.M.Canas // Food Microliol. -1998. -15, № 4. -P.399-406.

62. Antocyane aktuell belenchtet Von Ziegelrot bis Purpur/ Fischer Wrich// Dtsch. Weinmag. 1998. -№ 19. -S.18-20.

63. Interpretation of color variables during the aging of red wines: relationship with families of phenolic compounds/ Gomez-Cordoves Cormen, Gonzales-San Jose M. Luisa// J. Agr. and Food Chem. 1995. - 43, № 3. -P.557-561.

64. Агеева, H. M. Перспективы капиллярного электрофореза в виноделии / Н. М.Агеева, Т. И. Гугучкина, Ю. Ф. Якуба // Виноград и вино России. 2000. - Спец. вып. - С.66-67.

65. Агеева, Н. М. Анализ катионов металлов в винах Кубани методом капиллярного электрофореза / Н. М. Агеева, Т. И. Гугучкина, А. А. Гугучкин // Виноград и вино России. 2001. - № 4. - С.47-48.

66. Агеева, Н. М. Оценка качества винных дистиллятов, применяемых в виноделии / Н.М.Агеева, Т. И. Гугучкина, Ю. Ф. Якуба // Виноград и вино России. 1999. - № 4. - С.20-23.

67. Якуба, Ю. Ф. Перспективы использования высокоэффективного капиллярного электрофореза /Ю.Ф.Якуба // Наука Кубани. 1999.- № 5.1. С.24-25.

68. Руководство по капиллярному электрофорезу / Под ред А. М. Волощука. М., 1996.-231 с.

69. Каменцев, Я. Г. Капиллярный электрофорез как аналитический метод / Я. Г. Каменцев, Г. В. Ягов // Применение метода капиллярного электрофореза для ионного состава воды. СПб.,2000. - С.3-16.

70. Маркосов, В.А. Оценка качества специальных вин «Анапа крепкое» и «Кагор»/ В. А. Маркосов, Н. М. Агеева, Т. И. Гугучкина // Виноград и вино России. 2001. - № 4. - С. 45-46.

71. Современные тенденции научного обеспечения виноделия /редкол.: Е.А.Егоров и др.. Краснодар, 2003. - 176 с. - ISBN 5-98272025-9.

72. ГОСТ Р 51157-98. Напитки винные. Общие технические условия. Введ. 1999-01-01. М.: Изд-во Стандартов, 1998. - 8 с.

73. Валуйко, Г. Г. Теория и практика дегустации вин / Г. Г. Валуйко, Е.П.Шольц-Куликов. Симферополь: Таврида, 2001. - 248 с.

74. Родина, Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов/Т.Г.Родина, Г.А.Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

75. Пивоваров, Ю. В. Разработка комбинированной процедуры идентификации алкогольной продукции / Ю. В. Пивоваров, А. А. Пресняков, В. А. Зенин // Партнеры и конкуренты. 2001.-№ 9.- С.32-34.

76. Гугучкина, Т. И. Вина высшей категории качества на Кубани /Т.Н. Гугучкина, М. И. Панкин, Н. Т. Сиюхова // Виноделие и виноградарство. 2004. - № 4. - С.4-5.

77. Справочник по виноделию / Под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Агропромиздат, 1985. -447 с.

78. Теплов, В. И. Товароведение продовольственных товаров / В. И. Теплов и др.. М.: Экономика, 1989. - 348 с.

79. Валуйко, Г. Г. Виноградные вина /Г.Г.Валуйко. М.: Пищ. пром-ть, 1978. - 254с.

80. Теплов, В. И. Коммерческое товароведение / В. И. Теплов и др. -М.: Дашков и К, 2000. 617 с.

81. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т. /сост.Б.В.Андрест и др.. М.: Экономика, 1987. - 530 с.

82. Агеева, Н. М. Научно-практические рекомендации по вопросам стабилизации вина/Н.М.Агеева. Краснодар, 1999,- 53с.

83. Валуйко, Г. Г. Биохимия и технология красных вин /Г.Г.Валуйко. -М.:Пищ. пром-ть, 1973. 296 с.

84. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - Т. 3: Способы производства вин. Превращение в винах. - 480 с.

85. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. М.: Пищ. пром-ть, 1980. - Т.4: Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура. - 480 с.

86. Трансформация фенольного комплекса и оптических характеристик крепких белых виноматериалов в процессе созревания при термокислородном воздействии / Е. В. Остроухова и др. // Виноград и вино России. 2000. - № 2. - С. 36-38.

87. Тюрин, С. Т. К изучению окислительно-восстановительных процессов при выдержке сухих виноматериалов в герметически закрытых резервуарах // Тр. ВНИИВиВ «Магарач». 1959. - Т. 7. - С. 152-163.

88. Авакянц, С. П. Ферменты вина / С. П. Авакянц, И. Д. Белоусова. -М.: Пищ. пром-ть, 1972. 52 с.

89. Авакянц, С. П. Новые методы биохимических исследований вина

90. С.П.Авакянц. М.: ЦИНТИПищепром, 1968. - 70 с.

91. Агабальянц, Э. Г. Изменение коллоидно-химических свойств дисперсных минералов при оклейке вин / Э. Г. Агабальянц, А. Г. Муратиди // Изв.ВУЗов. Пищ. технология.-1977. № 4.-С.85-92.

92. Обожин, А. Н. Влияние комплексных минеральных сорбентов на катионный состав вин / А. Н. Обожин, Н. М. Агеева, М. Г. Марковский // Изв. ВУЗов. Пищ. технология. 2003. - № 4. - С.28-29.

93. Агабальянц, Г. Г. Химико-технологический контроль производства Советского шампанского /Г.Г. Агабальянц. М.: Пищепромиздат, 1954. - 384 с.

94. Агабальянц, Г. Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяков /Г.Г.Агабальянц. М.: Пищ. пром-ть, 1950. -276 с.

95. Агабальянц, Г. Г. Химико-технологический контроль виноделия / Г.Г. Агабальянц, Р. Д. Бегунова, Jl. М. Джанполадян. М.: Пищ. пром-ть. -1969.-70 с.

96. Аношин, И. М. Физические процессы виноделия / И. М. Аношин, А.А. Мержаниан. М.: Пищ. пром-ть, 1976. - 304 с.

97. Бурьян, Н. И. Микробиология виноделия /Бурьян П.И. Ялта: Магарач, 1997.-431с.

98. Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин /Г.Г.Валуйко. -Симферополь: Таврида, 2001. 624 с.

99. Герасимов, М. А. Технология вина /М.А.Герасимов М.: Пищ. пром-сть, 1964. -352 с.

100. Родина, С. Ф. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин / С.Ф.Родина // Виноделие и виноградарство. 2003. - №6. С.16-19.

101. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Агропромиздат, 1985.-511 с.

102. Юб.Троост, Г. Технология вина /Г.Троост. М.: Пищепромиздат, 1958. -534с.

103. Германова, Л. М. Физические методы стабилизации и осветления вин / Л. М. Германова, Л. Н. Гордеева, И. Ш. Козинский М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. Сер, Винодельческая пром-ть.- 1985-Вып. 12. - 12 с.

104. Способ осветления плодово-ягодных виноматериалов и соков: а.с.706442 (СССР): МКИ С/24 1/06 Заявл. 13.02.78; Опубл. 1978., Бюл. № 48.

105. Гордеева, Л. Н. Новое в технологии винодельческой промышленности за рубежом / Л. Н. Гордеева, И. М. Козинский. М.: ЦНИИТЭИПищепром. Сер, Винодельческая пром-ть, 1980. - Вып.1. - 35 с.

106. Ш.Гугучкина, Т. И. Технология производства виноградных вин и соков без остаточных количеств пестицидов: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.07 Технология продуктов брожения / Гугучктна Т.И. - Ялта, 1992.- 24 с.

107. Егоров, Е. А. Возвращение к собственному опыту производства вин высшей категории качества / Е.А.Егоров, К.А. Серпуховитина, Т. И. Гугучкина // Виноград и вино России. 2000. - № 6. - С.4-7.

108. ИЗ.Зинченко, В. И. Полисахариды винограда и вина / В.И.Зинченко. М.: Пищ. пром-ть, 1978. - 152с.

109. И4.Казумов, Н. Б. Осветление и стабилизация вин /Н.Б.Казумов. -Ереван: Айастан, 1975. 178 с.

110. Кишковский, 3. Н. Технология вина / 3. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан. М.: Легкая, и пищ. пром-ть, 1984. -504с.

111. Пб.Мякиев, Б.М. Разработка рациональной технологии приготовления ординарных вин типа портвейна белого из прессовых фракций сусла: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.07 Технология продуктов брожения / Б.М.Мякиев- Ялта, 1984.- 24 с.

112. Современные физические методы стабилизации вин. М.: ЦИНТИППищепром, 1982. - 33 с.

113. Скрипников, Ю. Г. Производство плодово-ягодных вин и соков /Ю.Г. Скрипников. — М.: Колос, 1983. 256 с.

114. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии / Под ред. Г. Г. Валуйко. — М.: Пищ. пром-ть, 1980.-145 с.

115. Методические рекомендации по проведению исследований процессов стабилизации вин / Бурьян Н. И., Датунашвили Е. Н., Иванютина А. И. и др. -Ялта.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978. 120 с.

116. Киян, А.Т. Новая технология производства виноградного напитка и его оценка/ А. Т. Киян, Т. Н. Воробьева, Т. И. Гугучкина // Аграрная наука. -2000. № 5. - С.28-29.

117. Белова, С. М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации /С.М.Белова // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. С.261-263.

118. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.- Москва: ФГУП.

119. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «Об основах технического регулирования в Российской Федерации». // Рос. газ. 2002. -31 дек.

120. Безуглый, В. П. Проблемы охраны здоровья населения и защиты окружающей среды от химически вредных факторов / В. П. Безуглый, С. И. Иванова, JL И. Комарова. Ростов-н/Д, 1986. - 412 с.

121. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров /В.М.Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибир. ун-та, 1996. - 432с.

122. Фок, Р.В. Экотоксикологическая оценка красных виноматериалов/ Р. В. Фок, Т. Н. Воробьева, Т. И. Гугучкина // Формы и методы научного и организационно-экономического обеспечения отраслей в условиях рыночных отношений. Краснодар. - 2001. - С.200-203.

123. Гугучкина, Т.И. Концептуальная модель и методология производства экологически чистой продукции из винограда /Т.И.Гугучкина // Виноград и вино России. 1999. - № 4. - С.34-36.

124. Покровский, А. А. Химический состав пищевых продуктов /А.А.Покровский. М.: Пищ. пром-ть, 1976. - 186 с.

125. Бадюгин, JI. С. Токсикология ядохимикатов /Л.С.Бадюгин. -Казань, 1976.- 112с.

126. Саришвили, Н. Г. Миграция хлорсодержащих пестицидов из почвы в продукты переработки винограда / Н. Г. Саришвили, А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. № 9.- С.49-50.

127. Кузьмина, Е. И. Миграция пестицидов из почвы в виноград /Е.И.Кузьмина // Виноград и вино России.-2000.-№ 6.- С.14-15.

128. Агеева, Н. М. Влияние остаточных количеств пестицидов на качество винограда, химический состав и стабильность / Н. М. Агеева, Т. И. Гугучкина // Виноградарство и виноделие СССР. 1991. - № 1.- С.65-70.

129. Ажогина, В. А. Влияние пестицидов на пищевую ценность продуктов переработки винограда / В. А. Ажогина, Н. М. Агеева, Т. И. Гугучкина // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. 1991. - № 9. - С.42-45.

130. Богомолова, 3. Н. Депонирование хлорорганических пестицидов в тканях человека и выделение их с женским молоком / 3. II. Богомолова, А. И. Штеренберг// Остаточные количества пестицидов в продуктах питания М.: Агропромиздат, 1973. - С. 29-40.

131. Грачева, Г. В. К вопросу о накоплении пестицидов в организме людей /Г.В.Грачева // Гигиена применения, токсикология пестицидов и клиника отравлений. Киев, 1969. - С. 42-43.

132. Гугучкина, Т. И. Микотоксины в виноделии/ Т. И. Гугучкина, Н. М. Агеева, Ю. Ф. Якуба // Виноделие и виноградарство. 2002. - № 2. - С. 15-17.

133. Гугучкина, Т.И. Разработка и реализация методологии производства экологичной винодельческой продукции в условиях юга России /Т.И.Гугучкина // Виноград и вино России. 2000. - Спец. вып. -С.50.

134. Гугучкина, Т. И. Математическая модель качества виноградных вин/ Т. И. Гугучкина, JI. М. Лопатина // Виноделие и виноградарство. 2003. - № 4. - С.23-24.

135. ШСТ Р 51653-2000.Алкогольная продукция и сырье для её производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. Введ. 2001-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 3 с.

136. ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяк. Метод определения Сахаров. Введ. 1973-01-01. М.: Изд-во Стандартов, 1973. - 10с.

137. ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для её производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. Введ. 2001-07-01. М.: Изд-во Стандартов, 2000. - 3 с.

138. ГОСТ Р 51654-2000. Алкогольная продукция и сырьё для её производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот. Введ. 2001-07-01. М.: Изд-во Стандартов, 2000. - 5 с.

139. ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для её производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта. Введ. 2001-07-01. М.: Изд-во Стандартов, 2000. - 5 с.

140. ГОСТ Р 51655-2000. Алкогольная продукция. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы. Введ. 2001-0701. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 5 с.

141. Справочник для работников лаборатории винзаводов. Технохимический и микробиологический контроль / Н. И. Бурьян, Е. Н. Дануташвили, С. Т. Огородник, Н. М. Павленко. М.: Пищ. пром-ть, 1979. -280с.

142. Дрбоглав, Е. С. Математическая обработка экспериментальных данных энохимических анализов / Е. С. Дрбоглав // Виноделие и виноградарство. 1974. - № 1. - С.49-53.

143. Вознесенский В .А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях /В.А.Вознесенский. М.: Финансы и статистика -1981. - С.98-99.

144. Ахназаров, С. JL Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С. JI. Ахназаров, В. В. Кафаров М.: Высш. шк. -1978. - 215 с.

145. Боровиков, В. П. Statistica для студентов и инженеров/ В.П.Боровиков. М.: Компьютер Пресс, 2001. - 301 с.ff/эилохени е* /1. Протокол № 1

146. Заседания дегустационной комиссии Северо-Кавказского ЗПИИ садоводства и винофадарства, состоявшегося 03.06.2003 г.г.Краснодар

147. В дегустации приняли участие члены дегустационной комиссии института: Гугучкина Т.Н. председатель дегустационной комиссии, зав.лабораторией виноделия СКЗПИИСиВ, д-р с-х наук

148. Зинченко Т.П. ст. научный сотрудник СКЗПИИСиВ Ажогина В.А. -ст.научный сотрудник СКЗПИИСиВ, к.т.н.

149. Агеева Н.М. ведущий специалист лаборатории виноделия СКЗПИИСиВ, д-р тех.наук

150. Руденко А.Г. ст. научный сотрудник СКЗПИИСиВ Якуба Ю.Ф. - ст.научный сотрудник СКЗПИИСиВ, к.т.н.

151. Глоба Е.Г. зам.руководителя органа по сертификации продукции СКЗПИИСиВ Лунина J1.B. - аспирант кафедры «Товароведение и экспертиза товаров» Майкопского государственного технологического института

152. Цель дегустации: оценка качества винодельческой продукции, реализуемой в торговых предприятиях республики Адыгея.

153. Дегустация проводилась в открытую.ii /п Наименование образцов Наименование предприятия- изготовителя Органолептическая оценка Средний балл1 2 3 4 5

154. Шампанские и игристые вина

155. Российское Шампанское «Майкопское» полусладкое выдержанное ОАО винно- водочный Завод «Майкопский» Игристые и пенистые свойства слабо выражены, окраска лимонная, нетипичная, вкус простой, жидкий, с плодовыми тонами Снят с дегустаци и1. Вина шипучие

156. Искристое ООО Крымский Винно-водочный з-д Искристые и пенистые свойства слабо выражены, в аромате, вкусе присутствуют окисленные тона 7,51. Натуральные вина

157. Пи но блан АПФ «Фанагория» п.Сепной Окраска янтарная с золотистым оттенком, в аромате сильно выражены окисленные тона, вкус свежий, негармоничный 8,0

158. Шардоне Общество «Витал» г.Ставрополь Окраска янтарная, в аромате нехарактерные тона тепловой обработки, вкус простой, жидкий 7,1

159. Мерло Национальный институт винограда и вина г.Кишенев Окраска гранатовая, без блеска, в аромате тона красных сортов винограда, вкус свежий, недостаточно полный 8,0

160. Каберне ООО Крымский винно-водочный завод Окраска рубиновая, без блеска, во вкусе вяжущая горечь, аромат нехарактерный, без характерных тонов паслена 7,8

161. Специальные виноградные вина

162. Анапа ОАО винно-водочный завод «Майкопский», г.Майкоп Окраска желто-золотистая, нехарактерная для Анапы, в аромате несвойственные тона ингридиентов, вкус простой, разлаженный, нетипичный, неприятное послевкусие 7,0

163. Портвейн Кавказский ООО «Виктория», Тахтамукайский район р.Адыгея Окраска янтарная с розоватым оттенком, аромат с карамельными тонами, вкус жидкий, разлаженный, нетипичный, непрятное послевкусие 7,0

164. Изабелла ООО «Виктория», Тахтамукайский район р.Адыгея Вино красного цвета, в аромате присутствуют изабельные тона, вкус разлаженный, простой, в послевкусии сильная горечь 7,0

165. Нетрадиционные виноградные вина

166. Винная лавка «Санэ» сухое красное ЗАО «Санэ» п.Удобный, р.Адыгея Окраска с марганцевым оттенком, нетипичная, с опалесценцией, аромат с тонами квашенной капусты, вкус с неприятной горечью снят с дегустаци и

167. Винная лавка «Санэ» п/сухое розовое ЗАО «Санэ» п.Удобный, р.Адыгея Окраска красная, в аромате сухофруктовые тона, вкус легкий, недостаточно полный, свежий 8,0

168. Портвейн-73 ООО «Виктория», Тахтамукайский район, р.Адыгея Окраска янтарно-розовая, в аромате посторонние тона. Вкус разлаженный, с сильной жгучестью, послевкусие с ацегамидными тонами 7,0

169. Портвейн 333 ООО «Рузана», г.Адыгейск Окраска янтарная, разлаженное по вкусовой и ароматической гамме, присутствуют ярко выраженные сивушные оттенки снят с дегустаци и

170. Портвейн 100 ООО «Виктория», Р.Адыгея Окраска розовая, нетипичная, в аромате яблочные тона, вкус простой, разлаженный, с неприятной горчью 7,0

171. Портвейн -16 ООО «Виктория» Тахтамукайский район р.Адыгея Окраска янтарная, в аромате спиртовые оттенки и тона тепловой обработки (мадерно-хересные тона), вкус жидкий, простой 7,81. Винные напитки

172. Винный напиток «Вишня» ЗАО «Санэ», п.Удобный Р.Адыгея Окраска малиновая, вкус простой, жидкий, в аромате присутствуют вишневые оттенки ароматизаторов 7,1

173. Винный напиток «Персик» ЗАО «Санэ» п.Удобный р.Адыгея Окраска светло-желтая, прозрачный, с ароматом персика, вкус жидкий, пустой, неприятное послевкусие снят с дегустаци и

174. Коньячный напиток с ароматом клюквы ЗАО «Белгородский пищекомбинат» г. Бел город Окраска с марганцевыми оттенками, прозрачный е тонами клюквы, вкус простой, жидкий, с неприятной горечью снят с дегустаци и1. Заключение комиссии

175. По результатам дегустации комиссия считает необходимым сделать следующее заключение:

176. Соотношение образцов, произведенных в республике Адыгея, к числу образцов из других регионов составило 8 : 5.

177. Основными причинами забраковки натуральных сухих вин являются отсутствие сортового аромата в винах; наличие уваренных тонов во вкусе и аромате; нехарактерная окраска; мало- или негармоничный вкус вина.

178. Следует провести серию дегустаций винодельческой продукции, реализуемой в торговых предприятиях республики Адыгея с целью выявления их качества.

179. В дегустации приняли участие члены дегустационной комиссии института:

180. Гугучкина Т.И. председатель дегустационной комиссии, д.с.-х.н.1. Агеева Н.М. в.н.с, д.т.н.

181. Руденко А.Г. ст. н. сотрудник.

182. Ажогина В.А. ст. н. сотрудник, к. т. н.1. Глоба Е.Г. н.с.

183. Цель дегустации: оценка качества вина и напитков винных (ЗАО «Санэ»).п/п Наименование образцов Органолептическая характеристика Средний балл

184. Вино п/сухое.роз. «Винная лавка Санэ» Опалесцирующая жидкость с рыжеватым(луковичным) оттенком цвета, в аромате и вкусе посторонние луковые тона, вкус нехарактерный. Простой, водянистый с выраженной солоноватостью. Снят с дегустации

185. Вино п/сл. «Изабелла» Опалесцирующая жидкость нетипичного для данного вина коричневого цвета. Аромат и вкус разлаженные с тонами уксусного эфира. Вкус разлаженный. Снят с дегустации

186. Вино десертное красное «из винного бочонка Санэ» Мутная жидкость. Аромат и вкус разлаженные с тонами уксусно-этилового эфира. В послевкусии металлический оттенок. 7,0

187. Портвейн Золотистый Опалесцирующая жидкость светло-янтарного цвета. Аромат простой. Тип вина не выражен, вкус жидкий, разлаженный (сходный с предыдущим). 7,0

188. Анапа крепкое Опалесцирующая жидкость янтарного цвета, в аромате и вкусе тип вина не выражен. Не соответствует типу и наименованию продукции 7,0

189. Напиток винный Брусника на коньяке Прозрачная жидкость красного цвета. Аромат не выражен, простой. Вкус чистый с легкими брусничными тонами. 7,1

190. Напиток винный Смородина на коньяке Прозрачная жидкость светло-красного цвета. В аромате навязчивые смородиновые тона. Вкус простой, водянистый 7,21. Заключение комиссии

191. Председатель дегустационной комиссии

192. Секретарь дегустационной комиссии1. Т.П. Гугучкина1. O.I I. Шелудькоft

193. Дата созданий файла: 12.05 04 Время создания файла: 13:44.07 Дата записи файла: 12.05.04 Время записи файла: 14:38 401. ПАСПОРТ

194. Название: Майкоп анапа крепкое отг 1мкл Оператор: Якуба Ю.Ф. Объем, мкл: 1

195. Единица концентрации: мг\дмЗ Проба: поднята температура до 170С Колонка: FFAP 50м 0.32мм Комментарии:1. ХРОМАТОГРАММА 0:00:007/?шожем{/е 21. Страница, 10:53:53с; о с; х 2 (91. X %1. О t-ю1. Л)