автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства винных коктейлей

На правах рукописи

У

КУДРЯШОВА Екатерина Николаевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИННЫХ КОКТЕЙЛЕЙ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 4 КЮ.Ч 2012

005045867

г. Краснодар, 2012 г.

005045867

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет»

Агеева Наталья Михайловна

доктор технических наук, профессор Бархатова Татьяна Викторовна доктор технических наук, профессор Соболев Эдуард Михаилович,

доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии и организации виноделия и пивоварения ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Антипова Людмила Васильевна

доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (г. Краснодар)

Защита диссертации состоится 28 июня 2012 г. в 13— ч на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГТЮУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г - 251.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет».

Автореферат разослан 25 мая 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

Научные руководители:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДИССЕРТАЦИИ

1.1 Актуальность работы. Современный ассортимент алкогольной продукции рассчитан на разные группы потребителей, в том числе молодежь, которая, согласно статистическим данным, отдает предпочтение потреблению пива или слабоалкогольных напитков. Хорошей альтернативой пиву, «энергетикам» и коктейлям, вырабатываемым на основе этилового спирта с синтетическими красителями и ароматизаторами, являются напитки, приготовляемые на основе натуральных столовых виноматериалов с различными натуральными добавками (в том числе фруктовыми), которые пользуются в нашей стране возрастающим спросом. С 2005 по 2011 годы реализация винных коктейлей в России увеличилась с 6,2 до 39 млн. литров. При этом, в 2005 году появились винные коктейли, изготовляемые только на основе натурального сырья. Объемы производства таких винных коктейлей к 2011 году достигли 4,4 млн. литров. В группе слабоалкогольных напитков винные коктейли являются более безопасными для здоровья потребителей, в сравнении с производимыми в настоящее время энерг етическими напитками и слабоалкогольными коктейлями, так как доля этилового спирта эндогенного происхождения в них не превышает 8,5 % об. В странах Европы и, особенно, Азии (Япония, Китай) широкую популярность приобрели слабоалкогольные напитки, изготовляемые из специально приготовленного виноградного вина, воды, натуральных соков и фруктов. Такие напитки импортируются в Россию и реализуются по сравнительно дорогой цене, несмотря на наличие в нашей стране собственных ресурсов для их изготовления. Между тем, промышленностью России производятся плодовые вина с добавлением свежих фруктов (Ставропольский КПП, ОАО «Рубин»), доля которых составляет всего лишь 0,1 % в общем объеме производства слабоалкогольных напитков.

В связи с этим исследования, направленные на совершенствование технологии производства винных коктейлей на основе использования высококачественных натуральных виноградных виноматериалов и фруктовых ингредиентов являются актуальными.

1.2 Связь работы с научными программами, планами, темами.

Работа выполнялась в соответствии с темой госбюджетной НИР «Разработка инновационных пищевых продуктов из растительного и животного сырья на основе методов био- и нанотехнологий», № Государственной регистрации 4.1897.2011.

1.3 Цель работы: совершенствование технологии производства винных коктейлей на основе использования белых столовых виноградных виномагериалов и фруктовых ингредиентов.

1.4 Основные задачи исследований:

- исследовать физико-химические и органолептические показатели винных коктейлей, выпускаемых пищевыми предприятиями России;

- определить целесообразность использования новых рас активных сухих дрожжей для производства белого столового виноградного виноматериала как основы для получения винных коктейлей;

- исследовать азотопонижающую способность и активность протеолитиче-ских ферментов новых рас активных сухих дрожжей;

- исследовать биотехнологические особенности новых рас активных сухих дрожжей и их влияние на изменение физико-химических и оргаполептических показателей;

- обосновать составы винных коктейлей;

- исследовать влияние фруктовых ингредиентов на физико-химические и органолептические показатели винных коктейлей;

- исследовать наличие консервантов во фруктовых ингредиентах и винных коктейлях;

- исследовать биологически активные компоненты, содержащиеся в винных коктейлях;

- усовершенствовать способ подготовки фруктовых ингредиентов для получения винных коктейлей;

- установить режимы обработки фруктовых ингредиентов СВЧ-излучением;

- установить оптимальные дозировки фруктовых ингредиентов в винных коктейлях;

- разработать биотехнологические приемы и аппаратурно-технологическую схему получения винных коктейлей;

- усовершенствовать технологиию получения винных коктейлей на основе использования белых виноградных виноматериалов и фруктовых ингредиентов;

- разработать технолог ические инструкции на производство винных коктейлей по усовершенствованной технологии;

- провести апробацию в производственных условиях и оценить экономическую эффективность усовершенствованной технологии получения новых пин-пых коктейлей.

1.5 Научная новизна. Научно обосновано усовершенствование технологии получения винных коктейлей па основе использования розливостойких белых столовых виноградных виноматериалов и фруктовых ингредиентов. Получены новые сведения о динамике азотопонижения в белых столовых виноградных винома-териалах в зависимости от используемой расы дрожжей. Установлены закономерности изменения физико-химических показателей винных коктейлей в зависимости от видов используемых фруктовых ингредиентов. Обоснованы технологические режимы производства винных коктейлей. Установлены оптимальные технологические режимы СВЧ-обработки фруктовых ингредиентов, обеспечивающие инактивацию микроорганизмов. Получены новые сведения о составе биологически активных веществ в винных коктейлях в зависимости от видов используемых фруктовых ингредиентов.

1.6 Практическая значимость. Усовершенствована технология винных коктейлей на основе использования белых столовых виноградных виноматериалов и фруктовых ингредиентов. Разработаны и утверждены в установленном порядке технологические инструкции на производство винных коктейлей: ТИ 9177-06502067862-2012 «Винный коктейль с плодами кумквата» и ТИ 9177-064-020678622012 «Винный коктейль с сухофруктами». Технология апробирована в объеме 1000 дал на ООО «Юг-Вино» с фактическим экономическим эффектом 5 руб. 32 коп. на 1 л получаемого винного коктейля.

1.7 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на IX Международной конференции молодых ученых (г. Казань, 2008 г.); на Международной научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда»

(г. Краснодар, 2010 г.).

1.8 Публикации: По материалам диссертации опубликовано 7 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК МОИ РФ. Подана заявка на предполагаемое изобретение «Способ производства винного коктейля» № 2011152945, приоритет от 27.12.2011.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора отечественных и зарубежных литературных источников и патентной информации, использованных в работе, объектов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения.

Основная часть работы изложена на 120 страницах компьютерного текста, включающего 27 таблиц и 19 рисунков. Список литературных источников включает 120 наименований из них 20 - зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали столовые виноградные виноматериалы по ГОСТ Р 52523-2006 и виноградное сусло, приготовленное из белых сортов винограда. Для сбраживания виноградного сусла применяли новые расы активных сухих дрожжей (АСД): Actiflore F33, Vitilevure Csm Yseo, штамм L 6885; Excellence XR; Excellence XP (все - производства Франции). В качестве контроля использовали расу дрожжей Шампанская 7-ЮС. Для производства винных коктейлей использовали следующие ингредиенты: виноград сушеный (изюм) по ГОСТ 6882-88; изюм производства Республики Казахстан (далее по тексту - изюм казахский), полученный из специальных красных сортов винограда, предназначенных для сушки; изюм производства Республики Узбекистан (далее по тексту - изюм узбекский), полученный из киш-мишных белых сортов винограда; изюм производства Республики Турция (далее по тексту - изюм турецкий), полученный из специальных столовых бессемянных белых сортов винограда; курагу и чернослив по ГОСТ 28501-90 «Фрукты косточковые сушеные. Технические условия»; яблоки сушеные по ГОСТ 28502-90 «Фрукты семечковые сушеные. Технические условия». В отдельных экспериментах использовали свежие плоды кумквата- из семейства цитрусовых.

2.2 Методы исследований. Для определения основных показателей химического состава применяли стандартные методики ГОСТ и ГОСТ Р. Массовую концентрацию суммы фенольных веществ определяли колориметрическим методом с применением реактива Фолина-Чокальтеу; сухих веществ - рефрактометрическим методом; ароматобразугощих компонентов — с помощью газожидкостной хроматографии с применением прибора «Миллихром»; аминокислот и органических кислот — методом капиллярного электрофореза («Капель 103Р») в ПИЛ ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии. Дегустация винных коктейлей из торговой сети и экспериментальных образцов проводилась аккредитованной дегустационной комиссией ГНУ СКЗНИИСиВ по 10-ти балльной системе.

Микробиологическое состояние плодов и сухофруктов оценивали путем посева смывов с их поверхности на твердые и\или жидкие элективные питательные

среды с последующим подсчетом количества колоний методом прямого счета или с помощью камеры Горясва. Статистическую обработку результатов исследований проводили по методикам, а также с использованием компьютерных программ 81аи5|1ка 6.

Схема теоретических и экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок I- Структурная схема исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Исследование физико-химических и органолептических показателей винных коктейлей, выпускаемых пищевыми предприятиями России. Проведенные исследования (таблица 1) показали, что физико-химические показатели винных коктейлей, производимых предприятиями РФ, соответствуют требованиям нормативной документации по массовой концентрации Сахаров, титруемых кислот и объемной доле этилового спирта.

Таблица 1 - Физико-химические показатели винных коктейлей и плодовых

вин с фруктами, реализуемых в торговой сети

Наименование винных коктейлей Объем, доля этил. спирта., % Массовая концентрация, г/дм3 Наименование плодовых вин с фруктами Объем, доля этил. спирта., % Массовая концентрация, г/дм1

Сахаров титруемых кислот Сахаров титруемых кислот

«Vine Code» (ROSSO) 6,0 89,3 3,5 «ріюгі» (с плодами абрикоса) 12,0 120,0 6,8

«Vine Code» (BLANCO) 6,0 89,2 3,5 «Рігогі» (с плодами кумквата) 12,0 120,0 6,9

«Крюшон» белый 5,5 86,0 3,5 «КЕ-СО» (с плодами сливы уме) 12,0 70,6 6,5

«Компанита» (яблоко) 5,5 86,0 3,5 «Мандарин» (с плодами мандарина) 11,2 40-50 7,0

«VINTAGE» белый 5,9 85,0 3,5 «Абрикос» (с плодами абрикоса) 11,2 40-50 6,8

Однако, органолептическая оценка (рисунок 2) винных коктейлей не превышала нижнего предела - 7,5 балла, а вин с фруктами составляла около 8,0 баллов. Это свидетельствует о невысоком качестве продукции. Неприятная горчинка, выявленная в некоторых образцах винных коктейлей, объясняется присутствием синтетических красителей и ароматизаторов. В аромате и вкусе большинства винных коктейлей и вин с фруктами идентифицированы тона синтетических ароматизаторов и пищевкусовых добавок. Вкус напитков был недостаточно полным, приторно сладким. Кроме того, отмечено отсутствие вина в тех напитках, где его количество должно быть не менее 50%.

Проведенные исследования показали, что низкое качество винных коктейлей (тона окисленности, прогорклости, дрожжевой и мышиный) связано с использованием при их производстве столовых виноматериалов невысокого качества.

«Абрикос» *

«Мандарин» я

«КЕ-СО» 1

"FUDZI" кудякват »

"FUDZI" абрикос «SAKURA» (слива) «VINTAGE» «Компанита» (яблоко) «Крюшон» «VineCode» (BLANCO) «VitleCode» (ROSSO)

Рисунок 2 - Дегустационная оценка винных коктейлей и

плодовых вин с фруктами, реализуемых в торговой сети

Таким образом, технология производства столовых вин как основы для производства винных коктейлей нуждается в совершенствовании с целью повышения качества конечного продукта.

3.2 Определение целесообразности использования новых рас активных сухих дрожжей для производства белого столового виноградного виноматери-ала как основы для получения винных коктейлей. Учитывая специфику винных коктейлей, виноматериалы должны быть, подобраны таким образом, чтобы их аромат и вкус гармонично сочетались с тонами фруктовых ингредиентов. В связи с этим, для проведения брожения виноградного сусла использованы новые расы дрожжей, применение которых позволит произвести виноматериал с гармоничным вкусом, с плодовыми и легкими цветочными тонами. Установлено, что такие виноградные виноматериалы можно получить в результате сбраживания сусла всеми исследуемыми расами АСД, особенно Excellence ХР и Excellence XR.

Полученные результаты показали (рисунок 3), что во всех белых столовых виноградных виноматериалах превалировала винная кислота, при этом снижение ее концентрации отмечено при использовании рас Excellence ХР и Vitilevure Csm Yseo. Выявлено небольшое снижение концентрации яблочной кислоты, особенно

при использовании расы Actiflore F33. Накопление янтарной кислоты при брожении с использованием расы Actiflore F33 превышало величину показателя в контроле на 30%, a Excellence ХР и Vitilevure Csm Yseo - в два раза.

Контроль Excellence XR Excellence ХР Vitilevure Actiflore F33

Рисунок 3 - Массовая концентрация органических кислот в белых столовых виноградных виноматериалах в зависимости от используемой расы дрожжей

Результаты исследования состава ароматобразующих соединений (таблица 2) в экспериментальных образцах столовых виноматериалов показали увеличение концентрации ацетальдегида, [3-фенилэтанола, этиллактата, 2,3-бутандиола, суммы эфиров при использовании новых рас дрожжей; массовая концентрация высших спиртов не претерпевала существенных изменений. Массовая концентрация изоамилацетата, проявляющего в зависимости от концентрации цветочные и горько-фруктовые тона, была наибольшей при использовании рас Excellence ХР, Excellence XR и контроле.

Таблица 2 - Накопление ароматических компонентов в белых столовых виноградных виноматериалах в зависимости от используемой расы дрожжей

Наименование ароматического компонента Наименование рас дрожжей

Контроль Excellence XR Excellence ХР Vitilevure Csm Yseo Actiflore F33

Содержание ароматических компонентов, мг/дм3

Ацетальдегид 80,5 118,8 121,3 68,7 81,4

Этилформиат 0,21 0,23 0,22 нет 0,18

Этилацегат 23,45 20,56 19,78 44,8 36,5

Изоамилацетат 0,46 0,52 0,51 0,19 0,32

Этиллактат 0,13 0,16 0,20 0,22 0,27

Этилацетапь нет 0,05 0,04 нет 0,01

Метанол 20,0 23,7 24,1 18,6 21,9

2-фенилэтанол 21,6 35,8 38,9 32,5 31,2

2,3-бутандиол 38,7 56,5 58,0 40,4 39,4

Исследовано влияние рас дрожжей на органолептические показатели вино-материалов. В качестве объектов исследования использовали сусло из белых сортов винограда Шардоне, Алиготе и Первенец Магарача. Результаты органолеп-тических испытаний виноматериалов показали, что при использовании рас УШ-1еуигеС5т Уяео и Ас^Аоге РЗЗ формируются типичные винные тона с хорошо выраженными сортовыми особенностями винограда, поэтому их применение целесообразно для производства высококачественных столовых вин. Формирование ярких фруктовых и сухофруктовых оттенков, хорошо сочетающихся с фруктовыми ингредиентами, обеспечивают расы ЕхсеНепсе ХР и ЕхсеПепсе ХК. Для повышения качества винных коктейлей необходимо, чтобы используемый столовый ви-номатериал был устойчив к помутнениям, прежде всего коллоидным. Для этого необходимо снижение концентрации в виноматериале азотистых соединений, в частности белка и общего азота. В разрабатываемой технологии для обеспечения розливостойкости столового вина использован способ биологического азотопо-иижения. Исследования динамики азотопонижения в зависимости от расы дрожжей в процессе спиртового брожения показали различное количество азотистых соединений. При этом отмечено, что накопление биомассы клеток новыми расами дрожжей было более высоким. Возможно, этим и объясняется меньшая концентрация азотистых соединений, связанная с их потреблением большим количество клеток дрожжей. Полученные результаты (рисунок 4) показали, что наибольшее снижение суммы азотистых соединений наблюдалось на 4-6 сутки с начала брожения независимо от расы дрожжей, однако динамика изменения концентрации общего азота и его остаточная концентрация на 10 сутки существенно зависила от расы дрожжей.

мг/дм3 1200

сут.

8 9 10

-Контроль

-ЕхсеНепсе XI*

-ЕхсеПепсе ХР

-\Zitilevure Сет У5ео

-*-АсНЯоге РЗЗ

а) б)

Рисунок 4 - Изменение массовой концентрации белка (а) и общего азота (б) в белых столовых виноматериалах при брожении в зависимости от расы дрожжей

Так, наименьшее количество общего азота, а, следовательно, наибольшая азотопонижающая способность были характерны расам Excellence ХР и Excellence XR. Наименьшее количество аминного азота, на десятые сутки с момента начала брожения, выявлено в виноматериалах. полученных с применением расы Excellence XR (44 мг/дм3). Одинаковый результат получен при использовании рас Excellence ХР и Шампанская 7-1 ОС (62 м г/дм3). А нализ тенденции изменения массовой концентрации белка свидетельствует о том, что наименьшее его значение было в виноматериалах произведенных с применением рас Vitilevure Csm Yseo и Actiflore F33. С увеличением продолжительности брожения наибольшая трансформация белка наблюдалось в виноматериале при использовании рас Excellence XR и Excellence ХР. Полученные результаты показали, что лучшей азото-понижающей способнос тью обладают различные расы Excellence XR и Excellence ХР. которые можно рекомендовать для применения в технологии белых столовых вии с целью азотопонижения. Такое различие в потреблении азотистых веществ, исследуемых рас дрожжей можно объяснить рядом факторов, среди которых важнейшее значение имеют накопление биомассы клеток и активность протеолитиче-ских ферментов. В связи с этим исследовали активность протеаз при брожении виноградного сусла из сорта Шардоне с использованием экспериментальных рас дрожжей Actiflore F33, Vitilevure Csm Yseo, Excellence XR, Excellence ХР. Проведенные эксперименты (рисунок 5) показали, что наибольшая величина активности протеаз наблюдалось на 3-4 су тки у всех исследованных рас дрожжей. Этот период соответствует завершению экспоненциальной стадии развития клеток, когда количество жизнедеятельных физиологически активных дрожжей достигает максимума.

Усл.ед

—$—Контроль

-■-Excellence XR

—iV-Excellence ХР

—«—Vitilevure Csm Yseo

0 -1---.-,-1---,--,-г--1--.-, —«—Actiflore F33

123456789 10

Рисунок 5 — Динамика изменения активности протеаз в виноградных

виноматериалах в зависимости от используемой расы дрожжей

Сравнительный анализ активности протеаз свидетельствует о том, что

наибольшая величина активности характерна для расы Excellence XR: ее максимальная величина была на 5-6 сутки. Учитывая особенности технологии винных

коктейлей, для производства столового виноматериала необходимо использовать ту расу дрожжей, которая обеспечивает более глубокий гидролиз азотистых соединений. Согласно полученным данным это расы Excellence XR и Excellence ХР.

Для оценки устойчивости полученных необработанных виноматсриалов к коллоидным помутнениям были проведены тестирования, результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние расы дрожжей на устойчивость белых столовых

виноградных виноматериалов к обратимым и необратимым коллоидным помутнениям

Раса дрожжей Обратимые коллоидные помутнения Необратимые коллоидные помутнения

тест 1 % раствором танина нагрев до 65-70 °С тес т с эпикатехин-галатом

Контроль + + - +

Excellence ХР - - - +/-

Excellence XR - - - -

Actiflore F33 + + - +

Vitilevure Csm - - - +

Установлено, что устойчивыми к коллоидным помутнения были випомате-риалы, полученные с использованием рас дрожжей Excellence XR и Excellence ХР.

3.3 Обоснование составов винных коктейлей. Для изготовления винных коктейлей предложено использование натуральных свежих (кумкват) и сушеных (курага, чернослив, изюмы, яблоко сушеное) фруктов. Они способны увеличить пищевую ценность винных коктейлей за счет нативных биологически активных компонентов, доступны круглогодично, что особенно важно для организации производства. В связи с этим в лабораторных исследованиях использовали как свежие фрукты, гак и сухофрукты с целью подбора оптимального сочетания с виномате-риапом. Кроме того, необходимо было установить оптимальные дозировки фруктовых ингредиентов и их влияние на качество конечного продукта. Для подбора оптимальной дозировки фруктовых ингредиентов и их влияния на физико-химические показатели винных коктейлей проведена серия экспериментов. В результате проведенных экспериментов (таблица 4) установлена динамика изменения концентрации сухих веществ и титруемых кислот в зависимости от типа фруктового ингредиента и его дозировки. При контакте виноматериала с плодами кумквата наблюдалось увеличение экстракция сухих веществ в 1,7 раза, между тем массовая концентрация титруемых кислот практически не изменилась. Больший

прирост массовой концентрации сухих веществ отмечен при контакте виномате-риала с сушеным яблоком и изюмами, особенно турецким, при этом величина массовой концентрации титруемых кислот возросла при использовании казахского изюма на 0,7-0,9 г в сравнении с исходным виноматериалом. Таблица 4 — Изменение массовых концентраций сухих веществ, титруемых кис-

лот, общего диоксида серы и сорбипопой кислоты в винных коктейлях в зависимости от дозировки и вида фруктовых ингредиентов

Швчевовавв» ввгредвевтов Дозвровкв фруктовых явгредвентов, г'дм5

5 1 10 1 20 1 30 5 | 10 | 20 | 30 5 | 10 | 20 | 30 5 | 10 | 20 | 30

массовая ковпевтрапвв сухвх веществ, % массовая коввевтрапвя тятргечых КВСЛ0Т, гдч' ДИОКСИД серы обшв1, мг/дм* сорбввовая »слота, яг/дм®

Кумкват 7,0 7,5 10,4 12,3 5,8 5,8 5,9 6,2 74 86 108 116 вех

Курага 8,6 10,2 14,1 Ш 5,8 6.3 6,2 6,5 124 148 156 172 12 18 23 30

Чернослив 8,8 9,2 13,2 15,7 6,0 6,1 5,8 6,2 130 136 148 164 6 14 22 29

Сушевое яблоко 9,6 10.« 12.7 16,7 6,0 6,3 6.8 6,7 122 128 138 150 вет

Шюм туредьв! 10,4 12,2 12,6 17,6 5,2 6Д 6,2 6,5 116 128 134 142 121 19 | 28 | 35

Шюм узбекскв! 9.1 10,2 12,2 16,3 5,6 5,5 6.0 6,5 100 106 112 122 ВЦ

Шюм кашскв! 9,0 9,4 12,6 13,7 5,2 6,3 6,4 6.7 124 136 148 166 6 | 10 | 18 | 25

Ковтроль (ВВВ0 П10() 6,8 5,8 120 вех

В технологии производства сухофруктов для профилактики развития микроорганизмов, ингибирования окислительных процессов при хранении продукции, ускорения сушки применяют консерванты: сорбиновую кислоту и производные диоксида серы. В сухофруктах возможно наличие этих консервантов в остаточных концентрациях и их последующий переход в готовый продукт. Установлено (таблица 4) наличие сорбиновой кислоты в винной основе коктейлей, приготовленных с применением кураги, чернослива, изюма турецкого и казахского, однако ее содержание при максимальной дозировке данных фруктовых ингредиентов не превышала допустимые нормы по СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Массовая концентрация диоксида серы в ингредиентах варьировала в широких пределах, что привело к увеличению концентрации общего диоксида серы в винных коктейлях в сравнении с исходным вином. В то же время внесение плодов кумквата приводило к снижению концентрации ЭСЬ, так как его плоды не содержали диоксида серы. При максимальной дозировке фруктовых ингредиентов 30 г/дм3 массовая концентрация диоксида серы соответствует ГОСТ Р 51156-2005 «Коктейли винные. Общие технические условия».

В результате исследований установлено, что при использовании большинства фруктовых ингредиентов, кроме изюма узбекского и турецкого, в экспериментальных образцах винных коктейлей увеличивается массовая концентрация

С увеличением дозировки изюма турецкого и узбекского наблюдается небольшое увеличение количества фенольных веществ в полученном образце. Это можно объяснить строением и химическим составом поверхности ингредиента и их влиянием на массообменные процессы между ингредиентом и вино-материалом. Окончательный выбор исследуемых ингредиентов винных коктейлей осуществлялся на основе дегустационной оценки (рисунок 7) и статистической обработки ее результатов.

Рисунок 7 - Изменение дегустационной оценки винных коктейлей

в зависимости от вида и дозировки фруктовых ингредиентов Установлено, что при повышении дозировки до 10-20 г/дм3 всех образцов изюмов отмечено улучшение органолептической характеристики, в аромате и вкусе иден тифицированы тона заизюмлеиного винограда; при повышении дозировки

суммы фенольных соединений. Наибольшее ее увеличение (рисунок 6) выявлено при внесении чернослива и плодов кумквата. В то же время при использовании изюма турецкого и узбекского выявлено снижение концентрации фенольных веществ, что свидетельствует об их сорбции поверхностью ингредиента.

мг/дм3

Рисунок 6 - Изменение массовой концентрации фенольных соединений в зависимости от вида и дозировки фруктовых ингредиентов

□ 30 г И 20 г

□ Юг Ш 5 г

изюмов до 30 г/дм3 выявлена навязчивая сладость и горчинка в послевкусии. Взаимодействие виноматериала с черносливом приводило к значительному ухудшению окраски, появлению хлопьев и окисленных тонов, в связи с чем все образцы имели невысокую оценку. При контакте виноматериала с плодами кумквата установлено, что с увеличением дозировки плодов до 20 г/дм3 увеличивалась и дегустационная оценка, однако при дозировке 30 г/дм3 виноматериал приобретал яркие цитрусовые тона и желтую окраску. Статистическая обработка результатов исследований позволила установить оптимальную дозировку ингредиентов, которая составила 10-20 г/дм3 в зависимости от типа фруктового ингредиента.

3.4 Определение режимов обработки фруктовых ингредиентов СВЧ-излучением. Фруктовые ингредиенты, применяемые в рецептуре винных коктейлей, не должны содержать микроорганизмы, способные привести к микробиологической порче готового продукта. В связи с этим проведено исследование микробиологического состояния сухофруктов, использованных в рецептурах экспериментальных образцов винных коктейлей. Установлено, что на поверхности сухофруктов присутствовали микроорганизмы различных родов и видов. Наибольшее видовое разнообразие микроорганизмов выявлено на кураге, сушеном яблоке, изюмах. Кроме дрожжей и бактерий, на их поверхности идентифицированы плесневые грибы. Для ингибирования указанных микроорганизмов проведена обработка сухофруктов СВЧ-излучением при различных режимах: мощность от 0,3 до 1,0 кВт при времени экспозиции от 30 до 80 с. Перед обработкой СВЧ - излучением сухофрукты мыли, высушивали горячим воздухом (50-60°С).

Кумквят

Курягя

КОЕ КОЕ

МОЩНОСТЬ

пр1

Рисунок 8 - Оптимальные режимы СВЧ-обработки фруктовых ингредиентов

На основании проведенных исследований и статистической обработки полученных результатов (рисунок 8) установлены следующие оптимальные режимы

17

СВЧ - излучения в зависимости от типа фруктов: для плодов кумквата - мощность не менее 0,5 кВт в течение не менее 50 с; для сухофруктов (изюма казахского, яблока сушеного и кураги) - мощность не менее 0,6 кВт при времени экспозиции не менее 50 с.

3.5 Исследование влияния фруктовых ингредиентов на физико-химические и органолептические показатели винных коктейлей. В качестве контроля использовали сухой виноматериал, сброженный расой Excellence XR. В соответствии с результатами статистических исследований была взята оптимальная дозировка фруктовых ингредиентов 10 г/дм3. Установлено различное влияние ингредиентов на концентрацию органических кислот в винных коктейлях (рисунок 9). Так, добавление кураги, турецкого и казахского изюма приводило к увеличению количества винной кислоты, что может быть связано с ее содержанием в самом ингредиенте в большем количестве, чем в исходном виноматериале, служащем экстрагенгом.

г/дм3 контроль изюм казахский изюма узбекский кумкват изюм турецкий яблоко сушеное чернослив курага

KVi-

Ш ВИ^МШ ШЕ

ЕВ ШЛЯ

КЧЧ Н-Hi

И винная

□ яблочная

□ лимонная Нянтарная 0 молочная @уксусная ■ щавелевая

Рисунок 9 - Влияние фруктовых ингредиеитов на изменение

концентрации органических кислот в винных коктейлях В то же время, при внесении чернослива, сушеного яблока и кумквата, наблюдалось снижение концентрации данной кислоты, что может быть вызвано различными причинами, в частности, наличием в ингредиенте химического компонента, связывающего винную кислоту (К, Са), или же сорбция кислоты поверхностью компонента. Проведенные эксперименты показали, что внесенные ингредиенты приводили к увеличению содержания лимонной кислоты в винном коктейле, особенно добавление кумквата, чернослива и кураги. Однако даже при использовании ингредиентов массовая концентрация лимонной кислоты не превышала 1 г/дм3. Особый интерес вызвало изменение концентрации щавелевой кислоты. В винодельческой продукции, как правило, эта кислота не обнаруживается, либо находится в очень малых количествах - 5,0-10 мг/дм3. Однако внесение кумквата, сушеного яблока, чернослива и кураги привело к увеличению ее количе-

ства. Особую роль в технологии напитков играет янтарная кислота. С ее наличием связывают антиоксидантные свойства напитков и их лечебное действие.

Отмечено значительное увеличение концентрации янтарной кислоты в образцах с добавлением плодов кумквата (0,62г/дм3), кураги (0,48г/дм3), чернослива (0,39 г/дм3), сушеного яблока и казахского изюма, что положительно влияет на свойства напитка. В большинстве вариантов наблюдалось уменьшение содержания молочной и уксусной кислот, кроме образцов с добавлением чернослива и кумквата, в которых было выявлено небольшое увеличение количества исследуемых кислот до 0,38 и 0,36 г/дм3 соответственно в сравнении с контрольным образцом (0,32 г/дм3).Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о существенном влиянии используемых в технологии фруктовых ингредиентов на состав органических кислот винных коктейлей. Установлено влияние фруктовых ингредиентов на концентрацию ароматических соединений в винном коктейле (таблица 5).

Таблица 5 - Изменение массовой концентрации ароматических компонентов в винных коктейлях в зависимости от вида вносимых фруктовых ингредиентов, мг/дм3

Наименование ароматического компонента Наименования фруктовых ингредиентов

изюм турецкий изюм узбекский изюм казахский яблоко суш. курага кумкват контроль

Лцетальлегид 112,7 117,1 66,4 127 96,2 92,6 211,8

Диацетил 0,48 3,60 0,16 2,20 1,07 нет 4,14

Лимонен нет 3,22 нет 3,40 3,08 7,52 2,42

Линолоол нет 1,07 0,06 0,12 0,96 2,14 0,16

Фурфурол нет 32,7 0,26 24,8 16,7 1,57 18,7

Линал ил ацетат нет 0,34 0,004 0,03 0,08 0,34 0,07

Гераниол нет 0,08 нет 0,06 0,24 0,28 0,12

Этилформнат нет 0,12 0,14 2,41 нет нет 0,66

Изобутилацетат 0,4 1,03 0,007 3,71 нет 16,3 3,61

Этилвалериат 0,06 0,14 0,012 2,16 1,02 2,67 3,24

Изоамилацетат 0,22 0,38 0,008 0,07 нет 4,51 0,32

Этиллактат нет нет 0,017 0,40 1,2 11,26 1,36

Этилацсталь 12,4 28,5 32,6 20,62 32,9 110,0 22,8

Этнлацетат 11,6 134,2 67,8 118,4 166,1 118,7 189,5

Метанол 0,21 12,4 10,2 26,7 15,4 нет 68,4

1-пропанол 25,2 1,6 1,54 9,2 11,4 нет 28,3

Каприновый альдегид нет 1,28 1,17 1,52 1,05 11,6 7,12

Феиилэтанол 1,3 1,27 0,09 3,93 4,37 11,6 1,51

Так, концентрация ацетальдегида и диацетила во всех винных коктейлях снизилось более чем в два раза, а в напитке с добавлением кумквата диацетил не

обнаруживается. Количество терпеновых спиртов, представленных гераниолом и линолоолом, увеличились в образцах с плодами кумквата и курагой и уменьшилось в винных коктейлях с добавлением сушеного яблока, турецкого и казахского изюмов. При добавлении сушеного яблока, кумквата, кураги концентрация фе-нилэтанола увеличилась в два раза, а в напитках с изюмами его количество незначительно снизилось. Важно отметить появление в винных коктейлях различных ароматобразующих соединений, которые не идентифицированы в контрольной винной основе (таблица 6) таких как этиллаурат, этилмалат и диэтилмалат, придающих мягкость вкусу напитка.

Таблица 6 - Ароматические соединения, идентифицированные только в разработанных винных коктейлях, мг/дм

Наименование ароматического компонента Наименование фруктовых ингредиентов

изюм турецкий изюм узбекский изюм казахский яблоко суш. курага кумкпат Контроль

Ионон нет 1,12 нет 0,08 1,03 0,25 нет

Этилбутират нет 1,38 0,02 1,26 нет 2,05 нет

Метилкаприлат нет нет 0,006 0,15 нет нет нет

Этилкаприлат нет нет нет 0,23 нет нет нет

Изоамилкапронат нет 0,003 нет 0,008 нет нет нет

Изоамилкапринат нет нет нет 0,004 нет нет нет

Диэтилсукцинат 0,27 24,8 нет 6,06 0,61 12,6 нет

Фенилэтилацетат 0,21 1,56 нет 0,12 0,16 1,88 нет

Этиллаурат нет 0,10 нет 0,012 0,06 0,65 - нет

Этилмалат 0,18 0,15 нет 0,23 0,34 1,03 нет

Диэтилмалат 0,16 1,65 нет 0,04 0,08 0,38 нет

2-бутанол 0,21 нет 0,12 нет нет нет нет

Изомасляная к-та нет 0,13 нет 0,03 0,12 0,28 нет

Изовалериановая 1,01 1,36 1,06 0,11 0,05 12,0 нет

В контрольной винной основе ионон (тон фиалки) не обнаруживается, а в четырех из шести образцах винных коктейлей с добавлением сушеного яблока, кураги, кумквата и узбекского изюма ионон идентифицирован. Этилкаприлат, этилбутират и метилкаприлат, установлены в образцах с плодами кумквата, сушеным яблоком и казахским изюмом, придают этим коктейлям фруктовый аромат.

По разработанной технологии произведены образцы винных коктейлей. Установлено (рисунок 10), что наиболее высокая дегустационная оценка была у

коктейлей, произведенных с использованием изюмов, плодов кумквата, кураги и сушеных яблок. Они отличались развитым типичным плодовым ароматом и слаженным гармоничным вкусом. В связи с этим указанные ингредиенты рекомендованы к использованию в технологии винных коктейлей.

курага казах.из. узбек.из. турец.из. кумкват суш.ябл.

Рисунок 10 - Дегустационная оценка винных коктейлей в зависимости

от используемого фруктового ингредиента 3.6 Исследование биологически активных компонентов, содержащихся в винных коктейлях. Проведен сравнительный анализ состава биологически активных веществ в экспериментальных образцах винных коктейлей и производственных образцах плодовых вин с фруктами, производимыми КПП «Ставропольский» и ОАО «Рубин» (таблица 7).

Таблица 7 - Содержание биологически активных компонентов в винных коктейлях в сравнении с плодовыми винами с фруктами российских производителей

БАВ, мг/дм3 Производственные образцы с фруктами Экспериментальные образцы винных коктейлей с фруктами

гиогі абрикос гіюгі кумкват КЕ-СО слива уме «Абрикос» кумкват курага яблоко суш. изюм казахский

Аскорбиновая 0,09 0,38 нет нет 3,6 1,2 1,09 2,38

Хлорогеновая нет 0,06 0,08 нет 2,56 1,22 0,51 0,68

Никотиновая 0,15 0,12 0,08 0,08 0,84 3,26 1,52 5,08

Оротовая 3,02 3,61 3,13 0,65 32,12 1 1,52 9,71 9

Кофейная нет 0,13 0,17 0,12 2,18 2,38 0,74 1,17

Галловая 1,22 2,13 3,03 3,12 19,34 16,34 8,67 12,3

Протокатехопая нет нет 0,72 0,12 3,44 1,80 2,42 2,75

Исследования показали, что в производственных образцах концентрация биологически активных веществ в несколько раз меньше, чем в экспериментальных вариантах, а такие кислоты как хлорогеновая, аскорбиновая, кофейная и про-токатеховая в них и вовсе отсутствуют. Наибольше количество биологически ценных компонентов выявлено в винных коктейлях, полученных с добавлением пло-

дов кумквата, кураги и изюмов. Следует отметить, что в винных коктейлях, полученных по разрабатываемой технологии, сохраняется значительно большее количество витаминов, в том числе аскорбиновой кислоты.

3.7 Совершенствование технологии полумения винных коктейлей.

На основании проведенных экспериментов усовершенствована технология производства винных коктейлей на основе использования белых столовых виноградных виноматериалов и фруктовых ингредиентов (рисунок 11), включающая два этапа: приготовление основы - белого столового виноматериала и изготовление винного коктейля. Для производства столового виноматериала предусматривается использование при брожении сусла (1) дрожжей рас Excellence XR и Excellence ХР, с последующим азотопонижением (2). Подготовка сухофруктов осуществляется в следующей последовательности: приемка (6), мойка (7), сушка (8), СВЧ - обработка на микроволновой установке «АРАБИС» (9), дозирование сухофруктов (фруктов) в тару (10), розлив виноматериала в бутылку (11), оформление и выдержка 10 суток до реализации.

Рисунок 11 - Технологическая схема производства винного коктейля: 1-бродильная установка; 2-емкость для азотопонижения; 3-вакуумный фильтр перлитовый; 4-виносборник; 5-емкость для хранения; 6-приемник для сухофруктов (фруктов); 7-моечный аппарат; 8-конвекционная сушилка; 9-микроволновая установка туннельного типа «АРАБИС»; 10-дозатор сухофруктов (фруктов); 11-аппарат для розлива виноматериала. ДГ-дрожжевая гуща; ФВ-фильтрат виноматериала; СФ- сухофрукты, фрукты; ВМ-виноматериал; Б-бутылки.

На основании проведенных исследований разработаны технологические инструкции на производство винных коктейлей «Винный коктейль с плодами кумквата», «Винный коктейль с сухофруктами». Составлена калькуляция себестоимо-

сти новых видов продукции - винного коктейля «Винный коктейль с курагой», которая составила для тары емкостью 0,5 л - 24,04 руб. Технология апробирована и внедрена в объеме 1000 дал на ООО «Юг-Вино» с общим фактическим экономическим эффектом 219 тыс. руб., что составило 5 руб. 32 коп. на 1 л получаемого винного коктейля.

ВЫВОДЫ

1. Усовершенствована технология получения винных коктейлей на основе использования розливостойких белых столовых виноградных виноматсриалов, произведенных с применением рас дрожжей Excellence XR, Excellence ХР и биологического азотопонижения с добавлением фруктовых ингредиентов, обработанных СВЧ-излучением.

2. Установлено, что в произведенных партиях винных коктейлей, реализуемых через торговую сеть, содержание биологически активных веществ, в том числе витаминов, минимально. Аскорбиновая, хлорогеновая, протокатеховая и кофейная кислоты в ряде вариантов отсутствуют.

3. Применение новых рас дрожжей Excellence XR, Excellence ХР обеспечивает уменьшение концентрации титруемых кислот в белых столовых виноградных ви по матери ал ах, увеличение концентрации незаменимых аминокислот (на 5-8%), гармонию состава ароматических соединений и азотистых компонентов, что позволяет рекомендовать их использование в качестве основы для производства винных коктейлей.

4. Сравнительный анализ белых столовых виноматериалов показал целесообразность применения расы Excellence XR для биологического азотопонижения. При использовании данной расы отмечено снижение концентрации общего азота (980 мг/дм3) и белка (23,6 мг/дм3) в сравнении с контрольным вариантом (1100 мг/дм3 и 30,2 мг/дм3 соответственно), что способствует повышению устойчивости виноматериала против помутнений коллоидной природы.

5. Установлено, что использование в составе винных коктейлей сухофруктов способствует изменению концентрации фенольиых соединений, при этом добавление плодов кумквата, а также кураги и сушеных яблок приводит к увеличению концентрации фенольных веществ, а изюмов - к снижению их концентрации. В результате исследования ароматобразующих компонентов в винных коктейлях было установлено наличие ароматических соединений, присущих используемым ингредиентам.

6. Установлены режимы обработки ингредиентов СВЧ-излучением, обеспечивающие инактивацию микроорганизмов и их спор (для спорообразующих), ис-

парение влаги и производных сернистой кислоты: для плодов кумквата мощность не менее 0,5 кВт при продолжительности экспозиции не менее 50 е., для сухофруктов не менее 0,6 кВт при продолжительности экспозиции не менее 50 с. Показано, что применение СВЧ-излучения способствует увеличению экстракции биологически активных компонентов из ингредиентов в виноматериал.

7. На поверхности сухофруктов выявлено наличие микроорганизмов различной природы, в том числе дрожжей, плесневых грибов и бактерий. Установлено присутствие консервантов - диоксида серы и сорбиновой кислоты в составе фруктовых ингредиентов, которое варьировало от 74 г/дм3 до 166 г/дм3 и от 6 г/дм' до 35 г/дм3 соответственно в зависимости от видов ингредиентов и их дозировок.

8. Для изготовления винных коктейлей обоснованы и установлены оптимальные дозировки фруктовых ингредиентов, количество которых составило 1020 г/дм3 в зависимости от их видов.

9. Составлена калькуляция себестоимости новых видов продукции - винного коктейля «Винный коктейль с курагой», которая составила для тары емкостью 0,5 л - 24,04 руб. Технология апробирована и внедрена в объеме 1000 дал на ООО «Юг-Вино» с общим фактическим экономическим 5 руб. 32 коп. на 1 л получаемого винного коктейля.

Список публикаций по теме диссертации

1. Кудряшова E.H. Влияние новых штаммов активных сухих дрожжей на качество белых столовых виноматермалов / E.H. Кудряшова, Н.М. Агеева, Т.В. Бархатова, Ф. Вотьер // Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда (том 2). - Краснодар. - 2010. - С. 103 - 107.

2. Кудряшова E.H. Влияние новых штаммов активных сухих дрожжей на химический состав белых столовых виноматериалов / E.H. Кудряшова, Н.М. Агеева, Т.В. Бархатова, Ф. Вотьер// Известия вузов. Пищевая технология. -№ 2 - 3. - Краснодар. - 2011. - С. 31 - 32.

3. Кудряшова E.H. Влияние новых штаммов активных сухих дрожжей на массовую концентрацию ароматических веществ в белых столовых виноматериалов / E.H. Кудряшова Н.М. Ai еева, Т.В. Бархатова, Ф. Вотьер // Известия вузов. Пищевая технология, Краснодар — № 1. -2011.-С. 122- 123.

4. Кудряшова E.H. Исследование концентрации органических кислот в винных коктейлях / E.H. Кудряшова, Н.М. Агеева, Т.В. Бархатова // Виноделие и виноградарство. -№3. -2011.-С. 22-23.

5.Кудряшова E.H. Ароматические компоненты в винных коктейлях / E.H. Кудряшова, Н.М. Лгссва, Т.В. Бархатова// Виноделие и виноградарство. - №4. - 2011. - С. 22 - 23.

6. Кудряшова E.H. Исследование фильтрации срсд инфицированных микроорганизмами / E.H. Кудряшова, Л.Н. Узун // Пищевые технологии и биотехнологии: Сб. тез. докл. IX Межд. конф. молодых ученых. - Казань. - 2008. - С. 359- 360.

7. Кудряшова E.H. Влияние структуры фильтрующего слоя на эффективность фильтрации / E.H. Кудряшова, Л.Н. Узун // Пищевые технологии и биотехнологии: Сб. тез. докл. IX Межд. конф. молодых ученых. - Казань. - 2008. - С. 118 - 119.

Подписано в печать 25.05.2012. Печать трафаретная. Формат 60x84 'Лг,. Усл. псч. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 667. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

e-mail: olfomenko@yandex.ru Сайт: http://id-yug.narad2.m

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Технология производства винных коктейлей.

1.2 Современные технологии производства белых столовых виноматериалов и плодовых вин.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследования виноматериалов и винных коктейлей.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей винных коктейлей выпускаемых предприятиями России.

3.2 Совершенствование технологии белых столовых виноматериалов.

3.2.1 Влияние рас дрожжей на динамику брожения виноградного сусла.

3.2.2 Влияние рас дрожжей на состав органических кислот белых столовых виноматериалов.

3.2.3 Влияние рас дрожжей на состав ароматобразующих компонентов в белых столовых виноматериалах.

3.2.4 Влияние рас дрожжей на состав азотистых соединений белых столовых виноматериалов

3.2.5 Исследования динамики азотопонижения в процессе спиртового брожения.

3.2.6 Совершенствование технологии столовых виноматериалов как сырья для производства винных коктейлей.

3.3 Исследование фруктовых ингредиентов.

3.3.1 Влияние концентрации ингредиентов на изменение оптической плотности винного коктейля.

3.3.2 Исследование динамики сухих веществ при контакте виноматериалов с фруктовыми ингредиентами.

3.3.4 Исследование динамики накопления экстрактивных соединений в зависимости от дозировки фруктового ингредиента.

3.3.5 Изменение массовой концентрации консервантов в зависимости от дозировки фруктовых ингредиентов.

3.3.6 Влияние фруктовых ингредиентов на органолептическую оценку винного коктейля.

3.3.7 Исследование состава органических кислот в винных коктейлях.

3.3.8 Исследование ароматобразующих соединений в винных коктейлях.

3.3.9 Исследование аминокислотного состава винных коктейлей.

3.4.Исследование микробиологического состояния фруктовых ингредиентов и винных коктейлей.

3.5 Влияние способов обработки на микробиологическое состояние фруктовых ингредиентов.

3.6 Технология производства винных коктейлей на основе использования белого столового виноматериала и фруктовых ингредиентов.

ВЫВОДЫ

Современный ассортимент алкогольной продукции направлен на разные целевые аудитории: каждый может выбрать на свой вкус, однако тенденции мировых рынков давно говорят о повышении потребления слабоалкогольных напитков. Что касается российского рынка слабоалкогольных напитков, на данный момент ситуация медленно, но меняется, крепкий алкоголь замещается слабоалкогольными напитками и винными коктейлями, которые в последнее время обретают все большую популярность среди населения разных возрастов. Также на данное замещение влияют вновь принятые Федеральные Законы, о повышении акциз на товары, потребление которых признано вредной привычкой, вступившие в силу в 2011 году. Особенно стоит отметить, что и на пиво акциз возрастет на 17 %, так как повальное потребление этого напитка и навязываемая реклама привело к пивному алкоголизму и тяжелым заболеваниям среди молодого поколения, несмотря на это многие годы пиво остается главным слабоалкогольным напитком страны. Совет Федерации вынес на обсуждение проект «Основы национальной алкогольной политики на 2009-2020 годы», который направлен на сохранение и укрепление здоровья населения.

В настоящий период времени хорошей альтернативой пиву, «энергетикам» и коктейлям на основе этилового спирта с синтетическими красителями и ароматизаторами являются напитки на основе вина с различными натуральными добавками (в том числе фруктами), которые пользуются все большим спросом. В связи с невысокой концентрацией спирта и сахара, эти напитки востребованы потребителем. Все более понятно, что именно здоровье является самым важным «активом» для нормальной и полноценной жизни человека.

В 2009 году реализация винных коктейлей составило 7 % продаж в натуральном выражении, или 31 млн. литров, а в 2011 году реализовано 39 млн. литров. На рисунке 1 представлены основные тенденции развития производства винных коктейлей, начиная с 2005 года. При этом следует отметить возрастание объемов производства винных коктейлей изготовленных только на основе натурального сырья без добавления синтетических ароматизаторов и красителей.

Лидерами отечественного производства и продаж винных коктейлей являются фирмы ОАО «Исток», ЗАО «ОСТ-Аква», «Браво - Премиум» ЗАО МГТБК «Очаково» и другие.

Следует отметить, что перечисленные предприятия стремятся к выпуску слабоалкогольных винных коктейлей с объемной долей спирта не более 7 % и с долей вина в рецептуре коктейля до 70 %.

39 общий объем из натурального сырья

Рисунок 1 - Динамика производства винных коктейлей.

Однако, анализируя представленные данные можно отметить, что процент производства винных коктейлей только из натурального сырья по-прежнему остается ничтожно низким.

Появление все более качественных винных коктейлей из натурального сырья являются актуальной проблемой отрасли. Тенденции развития рынка винных коктейлей и винных напитков свидетельствует о ежегодном приросте производства и потребления этой продукции в среднем на 2,5 - 3,2 % [53] ежегодно, при этом особым вниманием пользуются такие напитки, в которых не используются синтетические пищевые добавки и дополнительное введение этилового спирта.

В связи с этим в РФ разработаны два национальных стандарта «Напитки винные. Общие технические условия» ГОСТ Р 51159-2009 и ГОСТ Р 51156-2005 «Коктейли винные. Общие технические условия».

Согласно ГОСТ Р 51159-2009 [35] винный напиток - это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5-22,0 %,содержащий не менее 50 % столового, специального, столового плодового, специального плодового виноматериала или их смеси, с добавлением или без добавления ректификованного спирта виноградного или плодового дистиллята, сахаросо-держащего сырья натуральных или идентичных натуральным пищевым ароматизаторов, натуральных пищевых красителей и воды.

В соответствии с ГОСТ Р 51156-2005 [34] винный коктейль - это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 2,5-8,5 % содержащий не менее 50 % столового виноматериала и/или плодового сброженного сусла, изготовленный с добавлением сахаросодержащих веществ, натуральных и идентичным натуральным вкусовых веществ пищевых красителей и воды. Сравнивая определения винных напитков и винных коктейлей можно отметить как общие свойства этих продуктов, так и различия.

Общие признаки: наличие в составе не менее 50 % плодовых или виноградных виноматериалов и возможность использования различных пищевых добавок - ароматизаторов и красителей, а также сахарсодержащих веществ.

Наиболее существенным различием является применение этилового спирта и сырья содержащего этиловый спирт в рецептуре винных напитков, что категорически запрещено в технологии винных коктейлей. Кроме того, в составе винных коктейлей в качестве сахаросодержащей среды рекомендуются соки фруктовые.

Таким образом, проведенный анализ свидетельствует о том, что винные коктейли являются более предпочтительными для населения, особенно для молодежи, тем более, что крепость винных напитков может достигать 22,0 %, а винных коктейлей максимум - 8,5 %. Кроме того, использование в рецептурах соков способствует повышению пищевой и биологической ценности.

В связи с вступлением в силу законопроекта, согласно которому с июля 2012 года, пиво будет отнесено к алкогольной продукции, развитие технологий винных коктейлей, особенно с объемной долей этилового спирта менее 8 %, является актуальным. Как следует из определения винного коктейля, не менее 50 % его объема составляют виноградные или плодовые вина, следовательно, к качеству вин как компонентов рецептур винных коктейлей должны предъявляться повышенные требования. Однако анализ рынка винных коктейлей свидетельствует о том, что данные напитки характеризуются наличием окисленных тонов во вкусе и аромате, имеют нехарактерный цвет, что связано с недостаточно высоким качеством вин и виноматериалов, использованных в рецептуре коктейля.

В связи с этим, актуальным вопросом является проведение экспертной оценки качества винных коктейлей отечественного и импортного производства реализуемых через торговую сеть РФ.

В развитых европейских винодельческих регионах [104] к винным коктейлям и напиткам относят полусладкие и полусухие высококачественные столовые виноградные вина, а в Германии еще и плодовые вина. При этом, на производства направляют такие вина, которые имеют яркий аромат, соответствующий сорту винограда или плодового сырья, а также типу будущего винного напитка или коктейля. Так, для производства плодового напитка используется сидр, концентрированный и свежий яблочный сок. Аналогичные напитки в Австрии производят из груши с добавлением грушевого сока, а в Италии из виноградного вина и виноградного сока.

В РФ имеется опыт производства винных коктейлей или аналогичных им напитков. Так, в России популярностью пользуется продукция ООО КПП «Ставропольский» «Вино плодовое полусладкое с фруктами», изготовленное из плодов того же наименования. Согласно данным предприятия объем реализации этого продукта возрастает ежегодно на 5-7 %. Однако выпуск винных коктейлей с фруктами не производиться в связи с отсутствием обоснованных рецептур и технологий.

Представленный анализ свидетельствует о том, что рынок винных коктейлей на основе качественного натурального вина может выйти на первую позицию и существенно потеснить винные напитки и коктейли, изготовленные на основе этилового спирта и синтетических ароматизаторов. Таким образом, совершенствование технологии винных коктейлей на основе использования высококачественного и натурального сырья является актуальной задачей.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ВЫВОДЫ

1. Усовершенствована технология получения винных коктейлей на основе использования розливостойких белых столовых виноградных виномате-риалов, произведенных с применением рас дрожжей Excellence XR, Excellence ХР и биологического азотопонижения с добавлением фруктовых ингредиентов, обработанных СВЧ-излучением.

2. Установлено, что в произведенных партиях винных коктейлей, реализуемых через торговую сеть, содержание биологически активных веществ, в том числе витаминов, минимально. Аскорбиновая, хлорогеновая, протока-теховая и кофейная кислоты в ряде вариантов отсутствуют.

3. Применение новых рас дрожжей Excellence XR, Excellence ХР обеспечивает уменьшение концентрации титруемых кислот в белых столовых виноградных виноматериалах, увеличение концентрации незаменимых аминокислот (на 5-8%), гармонию состава ароматических соединений и азотистых компонентов, что позволяет рекомендовать их использование в качестве основы для производства винных коктейлей.

4. Сравнительный анализ белых столовых виноматериалов показал целесообразность применения расы Excellence XR для биологического азотопонижения. При использовании данной расы отмечено снижение концентрации общего азота (980 мг/дм3) и белка (23,6 мг/дм3) в сравнении с конл л трольным вариантом (1100 мг/дм и 30,2 мг/дм соответственно), что способствует повышению устойчивости виноматериала против помутнений коллоидной природы.

5. Установлено, что использование в составе винных коктейлей сухофруктов способствует изменению концентрации фенольных соединений, при этом добавление плодов кумквата, а также кураги и сушеных яблок приводит к увеличению концентрации фенольных веществ, а изюмов - к снижению их концентрации. В результате исследования ароматобразующих компонентов в винных коктейлях было установлено наличие ароматических соединений, присущих используемым ингредиентам.

6. Установлены режимы обработки ингредиентов СВЧ-излучением, обеспечивающие инактивацию микроорганизмов и их спор (для спорообра-зующих), испарение влаги и производных сернистой кислоты: для плодов кумквата мощность не менее 0,5 кВт при продолжительности экспозиции не менее 50 е., для сухофруктов не менее 0,6 кВт при продолжительности экспозиции не менее 50 с. Показано, что применение СВЧ-излучения способствует увеличению экстракции биологически активных компонентов из ингредиентов в виноматериал.

7. На поверхности сухофруктов выявлено наличие микроорганизмов различной природы, в том числе дрожжей, плесневых грибов и бактерий. Установлено присутствие консервантов - диоксида серы и сорбиновой кислоты в составе фруктовых ингредиентов, которое варьировало от 74 г/дм до 166

3 3 3 г/дм и от 6 г/дм до 35 г/дм соответственно в зависимости от видов ингредиентов и их дозировок.

8. Для изготовления винных коктейлей обоснованы и установлены оптимальные дозировки фруктовых ингредиентов, количество которых составило 10-20 г/дм в зависимости от их видов.

9. Составлена калькуляция себестоимости новых видов продукции -винного коктейля «Винный коктейль с курагой», которая составила для тары емкостью 0,5 л - 24,04 руб. Технология апробирована и внедрена в объеме 1000 дал на ООО «Юг-Вино» с общим фактическим экономическим 5 руб. 32 коп. на 1 л получаемого винного коктейля.

1. Абдуллабекова Д.А., Кишковская С.А., Бурьян Н.И., Гержикова В.Г. Метабализм белка и аминного азота дрожжами Shizosaccharomyces. M.: Аг-роНИИТЭИПищепром. Деп. рук. № 1725-88 от 27.11.88.

2. Авакянц С. П. Ферменты вина / С. П. Авакянц, И. Д. Белоусова. М.: Пищ. пром-ть, 1972-40с.

3. Авакянц С. П. Биохимические и микробиологические методы исследования дрожжей и вина / С.П.Авакянц, Ф.И.Шакарова. М.: ЦНИИТЭИпище-пром, 1971.-350 с.

4. Авакянц С.П., Янов C.B. Современные методы ультрафильтрации в производстве напитков. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1991,- №6,- 35 с.

5. Агеева Н.М. Активные сухие дрожжи. Институт энологии в Шампани / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, Ж. Барре // Виноделие и виноградарство, 2003. № 4. - .С 43

6. Агеева H. М. Стабилизация виноградных вин: теоретические аспекты и практические рекомендации Краснодар, 2007 - 251 с

7. Агеева Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям: Автореф. дис. д-ра.техн. наук. II Н.М. Агеева. - Краснодар, 2001. - 401 с.

8. Алексанян И. Ю. Способ получения сухих яблок в дольках при ИК-энергопроводе./ И. Ю. Алексанян, В.В. Давидюк// Астрахань, 1996. №2-С. 158-160.

9. Алкогольные напитки: Популяр, энцикл. / Ред.-сост. С. П. Самуэль, Е. К. Знак. M.: МЕТ, 1994. 352 с.

10. Аношин И.М. Физические процессы виноделия / И.М.Аношин, A.A. Мержаниан. -М.: Пищ. пром-сть, 1976. 375 с.

11. Артеменко, B.C. Процессы выпечки овощей и фруктов / B.C. Артемен-ко // Автореферат дис. канд. техн. наук. Одесса, 1987. 19с.

12. Артиков A.A. Электрофизические методы воздействия на пищевыепродукты / A.A. Артиков // Ташкент: АНРУз, 1992. 110 с.

13. Асланов B.C. Обоснование и совершенствование технологии осветления виноградных вин на основе двухступенчатой фильтрации // Автореф. дис. канд. техн. наук Краснодар, 2006 - 24 с.

14. Бабакина Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces и их использование при производстве виноматериалов // Автореф. дис. канд. техн. наук., Ялта, 1987- 23 с.

15. Бабьева И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей / И.П.Бабьева, В.И.Голубев. -М.: Пищ. пром-сть, 1979. 120 с.

16. Балануце А. П. Влияние ультрафильтрации на фракционный состав и содержание белков в винах // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1985.- №11- С.35 37.

17. Бежошидзе И.З., Гоциридзе Д.М. Аппараты для ультрафильтрации соков // Пищевая промышленность, 1991- № 1- С. 52.

18. Биохимия бродильных производств. М.: Пищ. пром-сть, 1967. - 311 с.

19. Борисенко A.B. Слабоалкогольные коктейли. Перспективы российского рынка / A.B. Борисенко, Ю.И. Алексеева, Т.А. Кокина // Пиво и напитки, 2002. № 2. С.84

20. Бурич О. Сушка плодов и овощей / О. Бурич, Ф. Берки // Пер. с венг. (Будапешт, 1974). М.: 1978. 280 с.

21. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия / Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина., Ялта, 1979,- 269 с.

22. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1997,- 400 с.

23. Бурьян Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей // Автореф. дис. д-ра техн. наук, Ялта, 1983. 82 с.

24. Валуйко Г. Г. Теория и практика дегустации вин / Г.Г. Валуйко, Е.П.Шольц-Куликов. М., 2001, - 248 с.

25. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.

26. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. М.: Пищ. пром-сть, 1969. -303 с.

27. Воскобойников В.А Сушенные овощи и фрукты / В.А. Воскобойников, В.Н. Гуляев, З.А. Кац, O.A. Попов // Пищевая промышленность. М.: 1980. -192 с.

28. Гаина Б.С. Экология и биотехнология продуктов переработки винограда. -Кишинев: Штиинца, 1990. 268с.

29. Герасимов М. А. Технология вина. 3-е изд. - М.: Пищ.пром-сть, 1964.-639 с.

30. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01, Москва: ФГУП.

31. ГОСТ 28501- 90. Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

32. ГОСТ 28502- 90. Фрукты семечковые сушеные. Технические условия.

33. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия.

34. ГОСТ Р 51156- 2005. Коктейли винные. Общие технические условия.

35. ГОСТ Р 51159-2009. Напитки винные. Общие технические условия.

36. ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.

37. ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.

38. ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.

39. ГОСТ Р 51654-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот.

40. ГОСТ Р 52523-2006. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.

41. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами // Микробиология.

42. T.I. М.: ВИНИТИ, 1972. - С. 97-120.

43. Губиев Ю.К. Научно практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ / Ю.К. Губиев // Дисс. докт. техн. наук. -М.: МТИИПП, 1990. 189 с.

44. Гугучкина Т.И. Концептуальная модель и методология производства экологически чистой продукции из винограда / Т.И. Гугучкина // Виноград и вино России. 1999. № 4. - С.34-36.

45. Гугучкина Т.И. Разработка и реализация методологии производства экологичной винодельческой продукции в условиях юга России / Т.И. Гугучкина // Виноград и вино России, 2000. Спец. вып. - С.50.

46. Гудковский В.А. Длительное хранение плодов. Алма-Ата: Кайнар, 1978.- 152 с.

47. Гудковский В.А. Комплексная система мер борьбы с потерями фруктов и сохранения их качества при хранении и доведении до потребителя.-Алма-Ата, 1985,- 87с.

48. Датунашвили E.H. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии / E.H. Датунашвили, Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина.- Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1980. 186 с.

49. Джаруллаев Д.С. Интенсивные технологии обработки плодово-ягодного сырья с использованием СВЧ и лазерной энергии. Махачкала: ДагГТУ, 2000.-43 с.

50. Егоров И. А. Исследование ароматообразующих веществ у винных дрожжей / И.А.Егоров, А.К. Родопуло, Р.Х. Егофапова // Прикладная биохимия и микробиология, 1975.-Т.5.-С. .

51. Егорова А. Рынок в движении: основные тенденции мирового рынка напитков 2009-2010 гг. // Индустрия напитков. № 5.-2011.-50-54 с.

52. Емцев В.Т. Микробиология / В.Т.Емцев, В.К. Шильникова. М.: Агро-промиздат, 1990. - 191 с.

53. Жукова А.Е. Современные методы микробиологического контроля / А.Е.Жукова, Е.И.Игнатова. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 125 с.

54. Зуев Е. Т. Новые биотехнологии, методы контроля и менеджмент качества в производстве напитков // Автореферат дис. док. биол. наук, Москва, 2004.-39 с.

55. Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства. М.: ВАСХНИЛ, НПО напитков и минеральных вод, 1990. - 63с.

56. Кишковский З.Н. Современные способы стабилизации вин // Технологические процессы в виноделии. Кишинев: Штиинца, 1981. - 135 с.

57. Кишковский З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, A.A. Мержани-ан. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. - 504 с.

58. Кишковский З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 310 с.

59. Коктейль винный «Вимина Твист (рубин)» // Аракелян A.C., Чернышов A.B.- Патент РФ № 2140979. -1999.

60. Коктейль винный «Висо Твист (апельсин)» // Аракелян A.C., Чернышов A.B.- Патент РФ № 2140446.-1999.

61. Коктейль винный «Висо Твист (яблоко)» // Аракелян A.C., Чернышов A.B.- Патент РФ № 2140443.-1999.

62. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1962. -262 с.

63. Коновалов С. А. Основы физиологии питания дрожжей. М.: ЦНТИ-пищепром, 1969. - 68 с.

64. Кудряшова А.А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. -М.: Агропромиздат, 1986. С. 190.

65. Кудряшова A.A. Пищевые добавки и продовольственная безопасность /A.A. Кудряшова, Л.И. Шокина // Пищевая промышленность, 2000. № 7. -С. 36-37.

66. Лунина Л.В. Разработка способов оценки качества и идентификации виноградных вин и винных напитков // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Краснодар. 2005. - 204с.

67. Манафова С.М. Разработка технологии получения сухих винныхдрожжей и применение их при производстве столовых вин // Автореф. дис. канд. техн. наук, Ялта, 1984. 22 с.

68. Мартыненко H.H. Активные сухие дрожжи. История создания и становления. // Виноделие и виноградарство 2004 - №1- С. 18-19.

69. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 49 с.

70. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. д-ра техн. наук В.Г. Гержиковой Симферополь.: Таврида.-2002.-258 с.

71. Могилянский Н.К. Плодовое и ягодное виноделие. М.: Пшцепромиз-дат,- 1951.- 95 с.

72. Моргунова Е.М. Слабоалкогольные напитки на основе натурального виноградного сырья и пряно-ароматических компонентов / Е.М. Моргунова // Пиво и напитки, 2006. № 4. - С.36-38.

73. Напиток винный белый // Бондарев А.И., Чух JI.A., Сероус И.А. Патент РФ № 2175004 -2000

74. Нилов В. И. Химия виноделия / В.И.Нилов, И.М. Скурихин. 2-е изд. - М.: Пищ. пром-сть, 1967. - 442 с.

75. Обзор российского рынка слабоалкогольных коктейлей. Исследования агентства маркетинговых и социологических исследований Magram Market Research // Российский продовольственный рынок. 2006. № 1. - С. 8-9.

76. Панасюк A. JI. Использование винных дрожжей для повышения качества вин / A.JI.Панасюк, JI.M. Липович и др. // Обзорная информация Агро-НИИТЭИПП. — 1991. № 8. - 35 с.

77. Пацовский А.П. Научно-методические основы аналитического контроля пищевых красителей в алкогольных напитках. // Автореф. дис. канд. техн. наук Санкт-Петербург - 2002-22с.

78. Причко Т.Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод. // Автореф. дис. канд. техн. наук 2002 - 53с.

79. Риберо-Гайон Ж. Виноделие (Возбудители брожения. Приготовление вин) / Ж.Риберо-Гайон, Е.Пейно. М.: Пшц.-сть, 1971. - 414 с.

80. Риберо-Гайон Ж. Теория и практика виноделия. Т.2 / Ж.Риберо-Гайон, Э.Пейно, П.Риберо-Гайон, П.Сюдро. М.: Пищ. пром-сть, 1979,- 352 с.

81. Риберо-Гайон Ж. Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж.Риберо-Гайон, П.Сюдро. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 256 с.

82. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. 2-е изд., перераб., М.: Агропромиздат, 1986. - 350с.

83. Родина, Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г.Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. 192 с.

84. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. - 220 с.

85. Саенко Н.Ф. Технологические требования к микрофлоре, применяемые в виноделии / Н.Ф.Саенко, М.А.Мальцева. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 392 с.

86. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков- Санкт-Петербург: Профессия,- 2007- 240с.

87. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1978. -560 с

88. Сисакян Н.М. Об аминокислотном составе виноградных вин / Н.М.Сисакян, Э.Н.Безингер // Биохимия виноделия. 1980 - № 3.

89. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. М.: Колос, 1983.-256 с.

90. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. Майкоп: ГИРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

91. Современные способы производства виноградных вин / Г. Г. Валуйко, Д. Цаков, Д. Кадар и др. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.- 323 с.

92. Способ производства вина фруктового натурального полусладкого // Манджгаладзе И.Д.- Патент РФ № 2368656,- 2008

93. Способ производства плодового вина // Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Славская С.Л. и др.- Патент РФ № 2330880,- 2007

94. Способ производства плодового вина с фруктами полусладкого // Га-маюнова Л.А. Патент РФ № 2370524.-2008.

95. Т.Л. Троянова. Плоды субтропических культур ценное сырье для пищевой промышленности. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-№ 1 .-2009.-54 с.

96. Теория и практика виноделия. Т. 3 Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Риберо-Район, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1980. -480 с.

97. Теория и практика виноделия. Т. 4 Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура / Ж. Риберо-Гайон, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1981.-416 с.

98. Толмачева Т.А. Влияние СВЧ поля на микрофлору и качественные показатели сухофруктов. // Автореф. дис. канд. техн. наук.-Красноярск.-2004-18с.

99. Троост Г. Технология вина М.: Пищепромиздат, 1958. - 534 с.

100. Трубачев В.В. Биологические особенности цитрусовых и их хозяйственная оценка в оранжереях Прикубанской зоны садоводства. // Автореф. дис. канд. техн. наук Краснодар.-2004.-24 с.

101. Узун Л.Н. Разработка и обоснование технологии производства вин и напитков с использованием электромагнитного воздействия // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Красно дар.-2003.-163с.

102. Федеральный закон от 18.07.2011 № 218-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции".

103. Черкасова Э.И. Влияние термического обеззараживания на комплексмикроорганизмов и качество многокомпонентных смесей растительного происхождения. // Автореф. дис. канд. техн. наук.-Красноярск.-2006.-19 с.

104. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. - 578 с.

105. Шольц Е. П. Технология переработки винограда / Е.П.Шольц, В.Ф.Пономарев. М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.

106. Энциклопедия виноградарства (в 3-х томах). Кишинев, 1986.

107. Benga G. Lipid fluidity and membrane protein dynamics.-Biosci. Reports, 1987, V. 7, №1 l.-P. 823-837.

108. J.F.Iranzo, A J. Perez, P.M.Canas Study of the oenological characteristics and enzymatic activities of wine yeast's // Food Microliol. -1998. -15, № 4. -P.399-406.

109. M. Ciani, F. Maccarelli. Oenological properties of non-Saccharomyces yeasts associated with wine-making // World Journal of Microbiology and Biotechnology.-1998,- № 2, P. 199-203.

110. Minarik E. Zur Aktivierung der alkoholische Gärung durch Hefezellwände // Mitt. Klosterneuburg.- 1986. 36, № 5,- P. 194-197.

111. M.Moreno-Arriba, M. Polo. Winemaking Biochemistry and Microbiology: Current Knowledge and Future Trends // Critical Reviews in Food Science and Nutrition.- 2005,- № 4,- P. 265-286

112. Huang Z., Ough C.S. Amino acids profiles of commercial grape juices and wines // Amer. J. Enol. and Viticult, 1991, 42, № 3, p. 261-267.

113. Wang, S. Y. Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry, and strawberry varies with cultivar and developmental stage / S.Y. Wang, H-S. Lin //. J Agric Food Chem. 2000. - V. 48. - P. 140-146.

114. Yranzo J.F. Ubeba, Perez A.Y. Briones, Canas P.M. Yzgierdo. Study of the onological characteristics and enzimatic activités of wine yeasts // Food Microbiol. 1998. 15, №4. - P. 399 - 406.

115. Somers, T.S. Phenolic composition of natural wine types/ T.S.Somers, E.Verette// Modern methods of plant analysis. 1988. V.6. - P.50.

116. Study of the oenological characteristics and enzymatic activities of wineyeast's/ J.F.Iranzo, A.I. Perez, P.M.Canas // Food Microliol. -1998. -15, № 4. -P.399-406.

117. Interpretation of color variables during the aging of red wines: relationship with families of phenolic compounds/ Gomez-Cordoves Cormen, Gonzales-San Jose M. Luisa// J. Agr. and Food Chem. 1995. 43, № 3. -P.557-561.

118. Cooper D.J., Stewart G.G., Bryce J.H. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention // J. Inst. Brew., vol. 106, n 4, 2000. P. 197/

119. Nykanen, L. Aroma of Beer, Wine and Distilled Alcoholic Beverages /L. Nykanen, H. Suomalainen. Berlin: Springer, 1983.-424 p.

120. Viegas C.A., Sa-Correia I. & Novais J.M. Synergistic inhibition of the growth of Saccharomyces cerevisiae by ethanol and octanoic or de-canoic acids// Biotechnology Letters, 1985. № 7. P. 611-614.

121. Bussieh H. The Nonalcoholic Beverage Market. // Fruit Processing, 1998, №5, p.184-191.

122. Wang, S. Y. Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry, and strawberry varies with cultivar and developmental stage / S.Y. Wang, H-S. Lin //. J Agric Food Chem. 2000. Y. 48. - P. 140-146.

123. Hennig, K., Burkhardt, R. Detection of Phenolic Compounds and Hydroxy Acids in Grapes, Wines, and Similar Beverages / K. Hennig, R. Burkhardt // Am. J. Enol. Vitic. 1960. 11. - P. 64-79.

124. Lee CY, Jaworski AW Fractionation and HPLC determination of grape wine. / Lee CY, Jaworski AW // J. Agric. Food Chem. 1987,- 35,- P. 257-259.

125. Lee CY, Jaworski AW Identification of some phenolicsin white grapes / Lee CY, Jaworski AW // Am. J. Enol. Vitic.- 1990,- 41,- P. 87-89.

126. Ferrier, J. G., Block, D. E. Neural-Network-Assisted Optimization of Wine Blending Based on Sensory Analysis / Jordan G. Ferrier and David E. Block // Am. J. Enol. Vitic.- 2001. № 52. P. 386 - 395.

127. Kennedy, J.A. Grape and wine phenolics: Observations and recent findings / J.A. Kennedy 11 Cien. Inv. Agr.- 2008. № 35. P.l 1 - 90.