автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии и разработка новых видов овощных соков и напитков

На правах рукописи

ТЕР КУН Алина Николаевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ ОВОЩНЫХ СОКОВ И НАПИТКОВ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2003

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете (Куб ГТУ).

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Кожухова М.А.

Официальные оппоненты:

академик ЛИИ Украины, доктор технических наук, профессор Донченко Л.В.

Заслуженный деятель науки Кубани,

кандидат технических наук, ст. науч. соф. Ляшенко Е.Н.

Ведущая организация:

ДО «Кубаньконссрвпром»

Защита состоится 26 июня 2003 года в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д.212.100.05 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, Краснодар, ул. Московская, 2, корпус А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять ученому секретарю диссертационного совета.

Автореферат разослан: 26 мая 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент

2-оозг-А \\о[£

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследований. Задачей государственной важности является обеспечение населения продуктами здорового питания, улучшающими функционирование отдельных систем человеческого организма и его состояние в целом. К таким продуктам относятся овощные соки и напитки, которые входят в состав многих диет, имеют низкую калорийность и содержат комплекс биологически активных веществ: витаминов, минеральных элементов, пребиотиков, пищевых волокон, природных антиоксидантов.

Анализ отечественного сокового рынка и применяемых технологий, однако, показывает, что овощные соки выпускаются в гораздо меньшем объеме и ассортименте, чем фруктовые, а для их получения практически не используются такие современные методы, как ферментативная обработка и целенаправленное молочнокислое брожение. Перспективность этих методов связана не только с применением щадящих технологических режимов и экономией энергоресурсов, снижением потерь и отходов, но и с возможностью «мягкой» модификации компонентов сырья в целях получения продуктов улучшенного качества.

В связи с этим совершенствование технологических процессов и разработка новых рецептур, обеспечивающих высокую пищевую ценность, функциональную активность и органолептические достоинства овощных соков и напитков является одним из приоритетных направлений научных исследований.

Работа выполнена в рамках НИ I Минобразования РФ на 2000 г. «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», раздел «Новые биотехнологии продуктов общего и функционального питания», а также в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии консервирования КубГТУ.

1.2 Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось обоснование и реализация технологии ферментированных овощных соков и создание на их основе поликомпонентных напитков для функционального питания.

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ |

Б ---------

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

- изучить действие различных мацерирующих ферментных препаратов на ткань овощей;

- исследовать физико-химические, биохимические и структурные изменения овощей в процессе ферментативной обработки;

- оптимизировать технологические режимы производства овощных соков и напитков с применением мацерирующих ферментных препаратов;

- изучить возможности применения направленного биокатализа при производстве соков молочнокислого брожения;

- разработать технологии и рецептуры новых видов овощных соков и напитков;

- изучить физико-химические, биохимические и органолептические показатели продуктов, определить их пищевую ценность и безопасность;

- разработать техническую документацию на новые виды овощных напитков и коктейлей, апробировать результаты в производственных условиях.

13 Научная новизна работы заключается в том, что

- изучены свойства мацерирующих ферментных препаратов нового поколения применительно к обработке овощного сырья, вскрыты различия в механизме их действия и определены области наиболее рационального использования;

- существенно дополнены имеющиеся сведения об изменении физико-химических, биохимических и микробиологических показателей в процессе ферментации овощей на примере тыквы, моркови, капусты;

- разработана математическая модель процесса ферментации овощей препаратом Фруктоцим М для получения соков с мякотью;

- впервые обоснован способ совместного проведения молочнокислого брожения и ферментативной обработки (ФО) сырья для получения соков из капусты и других овощей;

- установлено влияние технологических факторов и вида овощей на эффективность ферментативной мацерации, что послужило основой для

разработки оригинальных технологий соков и напитков из тыквы, моркови, капусты;

- подобраны композиции для новых видов овощных напитков и коктейлей, обеспечивающих комплекс органолептических, питательных и функциональных свойств продуктов.

1.4 Практическая значимость работы и реализация результатов. Подана заявка в Роспатент на предполагаемое изобретение ^Способ производства овощного ферментированного сока» (№> 2002129516 от 0^.11.2002 г.). Разработана и утверждена техническая документация на производство новых видов овощных поликомпонентных напитков и коктейлей: ТИ и ТУ 9162-071-02067862-2002 «Напили из молочной сыворотки с фруктово-овощными добавками», ТИ и ТУ 9162-07802067862-2003 «Овощные коктейли на основе сока капусты, подвергнутой молочнокислому брожению».

1.5 Апробация рабо!ы. Основные результаты работы были представлены на Международной научно-практической конференции «Продиндустрия Юга России. Экологическая безопасность, энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (Краснодар, 2000); на Международной конференции «Функциональные продукты питания» (Краснодар, 2001); на Юбилейной международной научно -- практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2001): на Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2002); на научно-методических семинарах кафедры технологии консервирования КубГТУ (1999-2002).

1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 научных работ.

1.7 Структура и объем диссер<аиии. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Основной текст диссертации изложен на 152 страницах компьютерною текста, содержит 21 таблицу, 37 рисунков. Список

использованной лигерагуры включает 227 источников, в том числе 42 -иностранных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследований

Общая схема исследований приведена на рисунке I.

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы основными объектами исследований служили:

- овощное сырье: тыква, морковь, капуста; продукты их ферментации, плодовые и овощные соки и пюре, неосветленная творожная сыворотка:

- ферментные препарата (ФП) мацерирующего действия Фруктоцим М, Пектинекс Ультра БР-Ц Пектомацерин Г10Х, разрешенные к применению органами санэпиднадзора РФ; а также бактериальные препараты и концентраты производства Угличской биофабрики.

Об эффективности действия ФП судили по таким показателям, как выход сока при отжиме на экстракторе (диаметр отверстий 0,5 мм), содержание в нем юнкоизмельченной мякоти и вязкость. При проведении экспериментальных исследований определение массовой доли мякоти проводили гравиметрическим методом по ГОСТ Р 51442-99; кинематической вязкости - с помощью вискозиметра капиллярного стеклянного типа ВПЖ- 2; активной кислошости - потенциометрически; массовой доли сухих веществ - рефрактометрически по ГОСТ Р 51433-99; титруемой кислотности - титромегрически по ГОСТ Р 51434-99; редуцирующих веществ и общего сахара - гексацианоферратным методом; фракционного состава углеводов - методом последовательной обработки различными экстрагентами с последующим анализом фракций на содержание Сахаров; растворимых и нерастворимых пектиновых веществ -объемным Си-пектатным методом; содержание целлюлозы -йодометрическим методом; определение КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.1594; определение макроэлементов - методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии; витаминов Вь В2 - флуорометрическим методом, витамина С - титрованием раствором йодноватокислого калия; р-каротина - по ГОСТ 8756.22-80.

I этап-Анализ информационно-иетеншой литературы по проблеме с использованием фондов научных библиотек и системы Internet

X

II этап -

Отработка технологических режимов производства новых видов овощных соков и коктейлей на основе биотехнологии

:с

Исследование возможности использования ФП в технологии овощных соков с мякотью j

Е

Изучение особенностей мацерирующего | действия различных j ФП

ZE

Изучение изменений

углеводного комплекса при ФО различными препарат ами

X

Обоснованный выбор ФН

Изучение и выбор регулятора pH

Изучение изменения КМАФАнМ в процессе ФО

Определение оптимальных параметров процесса ФО

i *

pH темпе- дози- продол- степень предвари-

среды paiypa ровка житель- измель- тельное

ФП ность ФО чения бланширование

сырья

Четырехфакторный эксперимент

X

Оптимальные параметры ферментации

Изучение возможности использования ФИ в технологии соков молочнокислого брожения

Подбор условий для проведения молочнокислого брожения

X

Определение стадии,;

оптимальной для проведения ФО при: получении соков молочнокислого брожения

Изучение закономерностей культивирования молочнокислых бактерий

при совместном проведении молочнокислого брожения и ФО капусты

Ш этап - Разработка рецептур и технологий новых видов овощных напитков и коктейлей

! Химический состав Показатели беюпасносги Органолеитическая оценка

| IV этап - Разработка нормативной документации на новые виды овощных напитков. Апробация технологий производства

Рисунок 1 - Схема исследований

2,2 Основные результаты исследования

2,2.1 Сравнительное и «учение действия различных ферментных препаратов на ткани овощей

При производстве плодоовощных соков с мякотью жесткую термомеханическую обработку сырья можно заменить обработкой мацерирующими ферментами, под действием которых происходит гидролиз межклеточного вещества и ткань распадается на отдельные клетки. Учитывая, что препараты мацерирующего действия, предлагаемые современной ферментной промышленностью, отличаются по своему составу, активности и спектру воздействия на структурные компоненты растительной ткани, была проведена сравнительная оценка эффективности различных ФП и изучен комплекс изменений, происходящих при ферментативной обработке.

Результаты, представленные на рисунке 2, показывают, что ферментативная мацерация тыквы сопровождается увеличением выхода сока и тонкоизмельченной мякоти. К окончанию ферментации массовая доля мякоти возросла в 13-15 раз при использовании препаратов Фруктоцим М и Пектомацерин Г10Х и только в 7 раз при использовании Пектинекс Ультра 8Р-Ь. Вязкость к концу обработки ФП Фруктоцим М и Пектомацерин увеличилась в 2-2,5 раза и практически не изменилась при обработке препаратом Пекгинекс Ультра БР-Ь. В последнем случае происходило расслаивание продукта и выпадение частиц мякоти в виде осадка.

В связи с тем, что устойчивость к расслаиванию является важным критерием, определяющим качество соков с мякотью, был сделан вывод, что не все препараты, рекомендуемые изготовителями как мацерирующие, могут быть использованы для получения стабильных соков с мякотью. Из изученных ФП наибольший эффект в производстве таких соков дадут препараты Пектомацерин Г10Х и Фруктоцим М. Пектинекс Ультра БР-Ь можно рекомендовать для получения неосветленных соков путем разделения жидкой и твердой фаз па декантере.

Чтобы упростить задачу выбора мацерирующих ФП необходимо усовершенствовать их классификацию, выделив в одну группу препараты,

14

3

л

аа

§ «

£ 8

аа

СО о

С5

90. 120.

Время обработки, мин

а) обработка препаратом Пектомацерин ПОХ

0. 30. 60.

б) обработка препаратом Фруктоцим М

120.

Время обработки, мин

30.

60.

90

120.

Выход сока

Время обработки, мин Содержание мякоти •"•"■Вязкость сока

в) обработка препаратом Пектинеке Ультра ЭР-Ь

Рисунок 2 - Выход, массовая доля мякоти и вязкость сока на различных стадиях обработки тыквы ферментными препаратами

повышающие вязкость сока и стабилизирующие мякоть, а в другую - не обладающие такой способностью вследствие высокой пектинэстеразной и полигалактуроназной активности.

Комплексные исследования углеводного состава тыквы и моркови, подвергнутых ферментативной мацерации. Действие мацерирующих ферментных препаратов направлено, прежде всего, на структурные полисахариды растительной ткани, поэтому представляло интерес определить изменения углеводного комплекса тыквы и моркови под действием различных ФП.

Данные, приведенные в таблице 1, свидетельствуют о том, что наиболее значительные изменения происходят в составе пектиновых веществ: количество нерастворимого пектина снижается вдвое, а растворимого - увеличивается. Исключение составляют образцы моркови, обработанные препаратом Пектинекс Ультра БР-Ь, в которых гидролизуется и протопектин, и пектин.

От используемого ФП и вида овощей зависит степень уменьшения содержания целлюлозы и гемицеллюлозы. Так, при обработке тыквы Пектомацерином массовая доля целлюлозы снижалась на 10,7 %, а гемицеллюлозы на 55,7 %, а при ферментировании моркови - на 43,6 % и 52,4% соответственно.

Общим для обоих видов сырья было заметное увеличение фракции спирторастворимых Сахаров при использовании ФП Фруктоцим М: в тыкве на 34,0 %, в моркови - на 35,6 %. Установленные закономерности в содержании спирторастворимых углеводов коррелировали с изменением массовой доли растворимых сухих веществ, а водорастворимых углеводов - с увеличением кислотности продуктов ферментации.

Анализ экспериментальных данных позволяет заключить, что мацерирующий эффект достигается в результате перехода примерно 50% протопектина в растворимый пектин, который в случае использования препарата Пектинекс Ультра БР-Ь подвергается дальнейшей деградации, а при использовании ФП Пекгомацерин и Фруктоцим М накапливается, обуславливая повышенную вязкость и функциональную активность продукта.

Таблица 1 - Углеводный комплекс тыквы и моркови до и после ферментативной обработки, % на сырую массу

До обработки После обработки ферментными препаратами

Фракции ферментными препаратами Пектомацерин пох Фруктоцим М Пектинекс Ультра БР-Ь

тыква морковь тыква морковь тыква морковь тыква морковь

пирторастворимые углеводы: - моносахариды - ди- и трисахариды 2,13 0,46 2,57 3,63 2,60 0,53 3,75 2,06 2,63 0,84 4,49 3,92 2,70 0,38 3,79 2,53

Водорастворимые углеводы (декстрины, пектин и др. легкогидрол изуемые полисахариды) 0,19 1,73 0,27 2,37 0,30 2,31 0,33 2,39

Водон ераствори мые углеводы: - крахмал - гемицеллюлоза и протопектин 0,25 1,40 2,61 3,36 0,026 0,62 2,86 1.60 0,026 0,48 2,31 2,67 0,026 0,64 3,01 1,24

Целлюлоза 1,68 1,63 1,50 0,92 1,30 1,30 1,30 1,18

Общее содержание пектиновых веществ 0,43 2,01 0,34 1,98 0,40 1,31 0,41 1,06

Растворимый пектин 0,15 0,61 0,25 1,37 0,30 0,62 0,30 0,33

Протопектин 0,28 1,40 0,09 0,61 0,10 0,69 0,11 0,73

Изучение влияния основных технологических факторов на эффективность ферментативной обработки и выбор оптимальных параметров процесса

Основными факторами, влияющими на процесс ферментации, являются: активная кислотность (рН) - фактор У, температура - фактор Т, продолжительность обработки - т и дозировка ФП — С. Для определения оптимальных значений технологических параметров процесса ферментации тыквы препаратом Фруктоцим М, в связи с отсутствием этих сведений в литературе, был реализован четырехфакторный эксперимент по ротатабельному плану второго порядка Бокса Хантера. Условия проведения эксперимента представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Параметры четырехфакторного эксперимента

Уровень планирования Активная кислотность, рН, ед. Температура, °С Время, мин. Дозировка, г/100кг

У Т т С

Основной 5 40 90 56

Интервал варьирования 1 10 30 22

Верхний +2 7 60 150 100

Нижний -2 3 20 30 12

После обработки результатов и отсева незначимых коэффициентов получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние технологических факторов на выход сока (\У) и массовую долю мякоти (М): \У=181,03-47,84 У+0,9886 Т+0,4234 т-0,078 У т+3,5805 У2-0,015 Т2 М=172,05-39,77 У-1,073 Т+0,1511 т+3,63 У2+0,0169 Т2 Анализ уравнений показал, что наибольшее влияние на выходные параметры >У и М оказывает изменение температуры и активной кислотности, кроме того, эти факторы задействованы в квадратичных эффектах, т.е. их определенным значениям соответствуют зоны оптимума.

Путем обработки нелинейных зависимостей с помощью программы «Статистика» получены пространственные поверхности, отображающие

изменение выхода сока и массовой доли мякоти при различных условиях проведения процесса. Анализ полученных частных зависимостей, основные из которых приведены на рисунках 3-6, позволил сделать вывод о том, что

У?-43,6<52+1,414Т+2,792А1,272ТТ-0,316*ТК>,229Г/

ШМЗ.Я7+0,221-СН,414"Т-0,092«С"СИ1.906-С*Т-|.26*Г*Т

■ 24,217 Н 26,78!

■ 29,284

■ 11.712

Шш

Щ 36.779

■ 39.278

■ 41,7К

■ 44,275 Н 46,773

I 28Д47 I 30,043

■ 31,839 I 33,635 9 33,432 3 37,228 I 39.024

■ 40,120 142,616 I 44.413

Рисунок 3 - Зависимость выхода сока от температуры и продолжительности ферментации

Рисунок 4 - Зависимость выхода сока от дозировки ферментного препарата и температуры ферментации

«1"41ДЮ1.11ЛЗ,У+М14»2,9Э1ЧГ,Г«^54*УЖ,994Гг

М"15,946-2,5!3*Т-8,23*У+1,5&4*Т*Т-1,075*Г*У+3,514*У*У

I 25,453 I 30,909 I 36.364 I 41311 1 47,273 3 52,727 I 58,112 163436 I 69,091 I 74.545

Ш 11,945

■ 15,250 В №56 М 21.861

Ш 23,167 В12М72 Ш 31.778 М35ДО ■Ш 38.189

■ 41.694

Рисунок 5 - Зависимость выхода сока от активной кислотности среды и температуры ферментации

Рисунок 6 - Зависимость массовой

доли мякоти от активной кислотности среды и температуры ферментация

оптимумы действия ферментов, ответственных за выход сока, и ферментов, обуславливающих высокое содержание мякоти в нем, различаются. В связи с этим рассчитан обобщенный критерий оптимизации, в качестве которого использовали функцию желательности Э. Наибольшее значение функции получено при следующих параметрах проведения процесса: рН среды 3,0, температура 40°С, время 90 мин,

количество фермента 56 г на 100 кг сырья. В этих условиях выход сока с мякотью максимален и составляет 92 %.

Учитывая, что активная кислотность тыквы и моркови значительно выше оптимальных значений, необходимо предварительное регулирование рН перед ферментацией. Проведены эксперименты по использованию в качестве подкислителей лимонной кислоты (контроль), плодовых пюре из облепихи, алычи, цидонии, а также сгущенной молочной сыворотки, являющихся натуральными концентратами органических кислот. Установлено, что наибольшую эффективность ферментативной обработки обеспечивает использование для регулировки рН сгущенной молочной сыворотки и пюре из цидонии, что можно объяснить активированием ферментов под действием компонентов химического состава вносимых подкислителей. Одновременно с увеличением выхода продукта, происходит его дополнительное обогащение витаминным и минеральным комплексом применяемого подкислителя.

Изучение влияния степени измельчения сырья перед ферментацией на выход сока и массовую долю мякоти показало, что для достижения наилучших результатов сырье следует измельчать до часгиц толщиной 2-3 мм, что увеличивает взаимодоступность ФП и субстрата.

Проведенные исследования по влиянию предварительной термической обработки овощей на выход ферментированного продукта позволили установить, что увеличение продолжительности бланширования моркови более 15 мин (1= 80°С) и проведение тепловой обработки тыквы нецелесообразны.

Изучение микробиологических и биохимических показателей в процессе ферментативной обработки. Микробиологическая стабильность процесса мацерации оказывает существенное влияние на технологический процесс и качество продукта. Приведенные в таблице 3 данные подтверждают, что общее количество бактерий с течением времени ФО увеличивается незначительно и к окончанию обработки остается гораздо ниже значений, допустимых СанПиН.

Таблица 3 - Изменение общего количества бактерий в процессе обработки тыквы и моркови препаратом Фруктоцим М при температуре 40°С, рН=4,0 ед.

Наименование образца КМАФАнМ, *10"2 КОЕ / г

Время ферментативной обработки, мин

0 30 60 90 120

Тыква 7,00 9,00 9,00 11,00 13,00

Морковь 7,50 6,00 5,50 10,00 11,00

Допустимое КМАФАнМ по СанПиН 2.3.2.1078-01 500*102 КОЕ / г

Это позволило сделать вывод о том, что активная кислотность ферментируемой мезги обеспечивает эффект, сдерживающий рост бактерий и окончательно рекомендовать проведение ФО тыквы без предварительного бланширования, а обработку моркови - после выдерживания при температуре 80°С в течение 10-15 мин.

Степень изменения витамина Сир- каротина как наиболее лабильных компонентов сырья является критерием совершенства применяемой технологии. В таблице 4 приведены данные по содержанию биологически активных веществ (БАВ) в свежей тыкве и моркови, а также пюре-полуфабрикатах из них, полученных традиционным способом и с применением ФП.

Таблица 4 - БАВ в свежем сырье и полуфабрикатах, полученных различными способами, мг на 100 г

Показатели Свежее сырье Промышленный полуфабрикат Полуфабрикат, полученный путем обработки ферментными препаратами

Пектомаце-ринПОХ Фруктоцим м Пектинекс Ультра вР-Ь

тыква морковь тыква морковь тыква морковь тыква морковь тыква морковь

р-каротин 1,96 10,00 0,15 4,95 1,42 8,16 1,36 7,63 1,60 7Д6

ВитамянС 11,50 6,90 1,30 3,00 3,00 3,30 4,00 5,60 3,20 4,70

Как следует из анализа данных, в полуфабрикатах, полученных ферментативной обработкой, содержание ВАВ выше.

Таким образом, результаты исследований подтверждают преимущества ферментных методов в производстве функциональных продуктов.

Применение ферментных препаратов для увеличении выхода соков молочнокислого брожения

Особое место среди напитков функционального назначения занимают соки молочнокислого брожения. Благодаря физиологической активности ценных пищевых компонентов сырья и продуктов ферментации, они оказывают благоприятное воздействие на здоровье человека, предупреждают ряд заболеваний, укрепляют иммунитет. Однако отечественной промышленностью они не выпускаюгся. Основными причинами являются большая продолжительность технологического цикла и повышенное количество отходов. Для решения указанных проблем проведены исследования по совмещению процессов молочнокислого брожения и ферментативной обработки.

Установлено, что оптимальными условиями для проведения технологического процесса являются температура 30-37°С и использование в качестве стартовой культуры сухого бактериального конценгра1а Ь. ркгИашт в количестве 0,1%, либо активированного в количестве 0,05% к массе сырья.

Для решения задачи по увеличению выхода сока обработку ферментными препаратами проводили на различных стадиях технологического процесса. Данные, представленные на рисунке 7, свидетельствуют о том, что наибольший выход сока обеспечивает ферментативная обработка, совмещенная с процессом молочнокислого брожения, либо проводимая дополнительно по его окончании. При этом совместное проведение ферментации и молочнокислого брожения позволяет не только увеличить количество отделяемого сока, но и значительно сократить продолжительность процесса.

I II III IV

Ферменташвная обработка препаратом Пектинекс Ultra SP-L на различных стадиях технологического процесса

I - после измельчения, II - после бланширования, III - после брожения, IV - одновременно с брожением

Рисунок 7 - Выход сока капусты после обработки препаратом Пекгинекс Ультра SP-L, проводимой на различных стадиях технологического процесса

Как показано на рисунке 8, титруемая кислотность и рН в этом случае гораздо быстрее достигают регламентируемых для сброженных соков значений. Качество сока квашеной капусты также улучшилось, в том числе по вкусу и аромату. Ускорение молочнокислого брожения в присутствии ФП можно объяснить накоплением в среде продуктов гидролиза - Сахаров и органических кислот, являющихся питательными веществами для молочнокислых бактерий.

L plantarum —»- L. plantarum + Фруктоцим М

—L. plantarum + Пектинекс Улыра SP - L

Рисунок 8 - Изменение титруемой кислотности и рН при одновременном проведении молочнокислого брожения и ферментативной обработки

Совместное проведение ФО и молочнокислого брожения позволило практически без отходов получить сок со стабильной к расслаиванию мякотью - при использовании Фруктоцим М, или сок без мякоти, если использовали Пектинекс Ульра 5Р-Ь. Во втором случае тонкоиэмельченная мякоть, отделяемая как отходы, например, на «

декантере, может быть сразу и без дополнительной обработки использована в производстве соусов, концентрированных овощных паст или кисломолочных продуктов.

Сравнение качественных характеристик сока квашеной капусты, полученного по новой и традиционной технологии, показало, что в соке, полученном по новому способу, содержание сухих веществ выше на 17,7 %, а витамина С - на 22 %.

Разработка рецептур и технологий новых видов овощных ферментированных соков и напитков

На основании результатов проведенных исследований разработаны оригинальные рецептуры и технологии новых видов овощных напитков и коктейлей функционального назначения (таблица 5).

Таблица 5 - Рецептуры новых видов овощных напитков и коктейлей

Наименование сырья Соотношение компоненюв. к 1 / 1 000 кг

Овощные напитки на основе молочной сыворогки Овощные коктейли на основе сока квашеной капусты

«Тыквенно -яблочный» «Морковно -яблочный)' «■.Россиянка» «Казачок»

Ферментированная мякоть тыквы 300,00 -- - -

Ферментированная мякоть моркови -- 200,00 200,00 120.00

Сыворотка творожная нсосветленная 599,50 699,00 — -

Концентрированный яблочный сок (70%) 100,00 100,00 - --

Ароматизатор 0,50 1,00 __ —

Сок квашеной капусты -- - 266,00 630,00

Томатный сок — — 520.00 125,00

Пюре перца красного сладкого - -- - 120,00

Сахар — — 8.00 5,00

Соль - - 6,00 -

Основными принципами составления рецептур явились комбинирование растительного и молочного сырья, обладающего функциональной активностью, и купажирование различных овощных соков с целью получения более сбалансированных по составу и гармоничных по вкусовым качествам продуктов.

Технологический процесс производства новых видов овошных соков и напитков с использованием ферментативной обработки представлен на рисунке 9.

Производственные испытания, проведенные на ООО «Медведовекий завод плодопереработки» и ОАО «Славянский консервный завод» подтвердили выводы лабораторных исследований и послужили основанием для разработки ТИ и ТУ.

Комплексные исследования качества и безопасности новых продуктов питания

В связи с тем, что нет единого мнения о безопасности применения ФП в технологии продуктов функционального питания, определено содержание токсичных элементов в разработанных напитках и коктейлях, которое не превышало предельно допустимых концентраций, установленных Минздравом РФ (таблица 6).

Таблица 6 - Токсикологические показатели новых видов овощных соков и напитков

Наименование покачав-лей Допустимые уровни, м!/кг ие более Наименование напшка

«Тыквенно -яблочный)» «Морковно -яблочный»» «Россиянка» «Казачок»

Свинец 0,5 0,03±0,01 0,04±0,0! 0,04±0,02 0,04±0,02

Мышьяк 0,2 '0,03 <-0,04 <0,03 <0,04

Кадмий 0,03 0,01±0,003 0,01±0,003 0,01*0,003 0,0 ЬО,003

Ртуть 0,02 <0,005 <0,005 <0,005 <0,005

Оющньк калтта на

основе мешочной сыворотки '(Тыквенно-я&ючный», сМорКОВНО-_яблочный»_

ДПХ

-орлуо

Мойка

Мойка

Инспекция и ополаскивание

Удаление плодоножки

Резка на куски

Удаление семя»

Инспекция, дочистка и ополаскивание

Измельчение (5-2-3 мм)

Смешивание с подогревом

(н40°С, а=10 мин)

Контроль рН (рП-3,8-4,0)

Фермектированис (!г=40оС, г-90-120мин)

Про ну а

Дозирование

; ФермГЛый^

ДПХ

Сортиро

Мойка

Мойка

Инспекция, обрезка концов ¡1 ополаскивание

! {аротермическая

обработка (Р=0,35-0,40 МПа, 1-.80°С в центре

Инспекция, дочистка и ополаскивание

Измельчение (5-2-3 мм)

Смешивание с подогревом (1=40°С, т=10 мин)

Контроль рН (рН=3,8-4,0)

ДПХ

Просеивание и магнитная сепарация

Дозирование

Очистка от покровных листьев и удаление кочерыг

Фермент ирование (^ОТ, г-^90-120 мин)

I Протирание | (сМ),4-0,5 чм)

Рисунок 9 - Технологические схемы

Дозирование

Смешивание с подогревом

Гомогенизация

Деаэр;

ация

Стерилизация (И105°С,2мии)

Охлаждение (1~?2+2°С)

Фасование

Складские операции

Овощные коктейли на основе сока квашеной кшпсты «Казачок», «Россиянка»

аог44^

дпх

Инспекция

Ополаскивание

Шинкование

Взвешивание

Бланширование 0-100-1054;)

Охлаждение (^30-37°С)

Смешивание

Фермен гирование (^30-37°С,г=18 ч)

Кон гроль рН и общей кислотности

Отделение сока на декантсре

Дозирование

I Фермштиыя ; 'луелщят ПинЯжос;

>Шга вР-1. (Ш-й р-р)',

Исследованиями химического состава (таблица 7), физико-химических и органолептических показателей опытных образцов напитков и коктейлей, подтверждена их высокая пищевая и биологическая ценность.

Таблица 7 - Пищевая и энергетическая ценность новых видов овощных соков и напитков, полученных по разработанным технологиям

Наименование Наименование продукта

показателей «Тыквенно-яблочный» «Морковно -яблочный» «Россиянка» «Казанок»

Энергетическая

ценность, кДж / 100г 227,00 227,00 82,29 100,30

Белки, % 1,25 и! 0,99 0,84

Углеводы, % 12,24 12,04 5,03 4,83

Целлюлоза, % 0,39 0,24 0,61 0,84

Органические кислоты, % 0,52 0,57 0,71 0,89

Минеральные

вещества, мг / ЮОг

калвй 195,98 197,38 238,46 155,60

кальций 53,59 57,74 30,53 53,40

фосфор 60,58 71,82 36,68 28,92

железо 0,44 0,45 0,95 2,81

Витамины, мг / 100г

р- каротин 2,40 1,80 2,06 1,38

В1 0,04 0,04 0,02 0,02

в2 0,08 0,10 0,03 0,02

РР 0,30 0,37 0,36 0^28

С 2,60 2,75 11,52 4Ш

Промышленное освоение новых рецептур и технологий помимо социального эффекта позволило получить прибыль, которая составила для напитков на основе сыворотки' : 965 р./туб

для коктейлей на основе сока квашеной капусты 2565 рУтуб

22

Общие выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения ферментных методов для получения соков и напитков повышенной пищевой ценности из тыквы, моркови и белокочанной капусты. Ферментативная мацерация овощей обеспечивает увеличение выхода сока с мякотью, обогащение его растворимым пектином, сохранение витамина Сир- каротина.

2. Проведен сравнительный анализ эффективности различных ферментных препаратов мацерирующего действия, в результате чего:

определены пути их рационального использования: Пектомацерин Г10Х и Фруктоцим М - для получения пюре и соков со стабильной мякотью, Пектинекс Ультра БР-Ь - для лучшего отделения сока от тонкоизмельченной мякоти;

показана необходимость совершенствования классификации мацерирующих препаратов и предложено разделить их на подгруппы в зависимости от изменения вязкости продуктов в процессе ферментации.

3. Исследованы изменения физико-химических и биохимических показателей в процессе ферментативной обработки овощей, выявлены механизмы формирования качества конечного продукта, в частности установлена корреляция между увеличением массовой доли сухих веществ и накоплением спирторастворимых углеводов, между вязкостью и степенью гидролиза пектиновых веществ.

4. Изучено влияние технологических факторов на эффективность мацерации овощей, что позволило обосновать режимы бланширования, измельчения, ферментации три получении соков с мякотью и дифференцированно подойти к выбору способа обработки каждого вида сырья.

5. Получена математическая модель и определены оптимальные технологические параметры обработки тыквы препаратом Фруктоцим М: рН=3-3,5 ед., I =40-45°С, т =90-120 мин, с=59-100г/100 кг. Выявлено, что наиболее значимыми факторами являются активная кислотность ферментируемой мезги и температура процесса.

6. Изучены кинетические закономерности совместного проведения процессов молочнокислого брожения и ферментативной обработки сырья для получения соков из капусты и других овощей, на основании которых разработан способ производства овощных ферментированных соков, позволяющий уменьшить количество отходов, сократить время технологического процесса, улучшить органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность готового продукта.

7. Разработаны рецептуры и технологии новых видов овощных напитков на основе сыворотки - «Тыквенно-яблочный», «Морковно-яблочный», «Ароматный» и овощных коктейлей на основе сока квашеной капусты - «Россиянка», «Казачок». Проведены комплексные исследования качества и безопасности новых видов овощных напитков и коктейлей. Установлено, что напитки и коктейли имеют повышенное содержание р-каротина, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, обладают высокими органолептическими характеристиками и могут бьпь использованы как для общего, так и профилактического питания. Разработана техническая докумешация, проведена апробация новых видов продукции в производственных условиях. Прибыль от производства 1 i напитков составляет:

- для напитков на основе сыворотки - 965 р./туб

- для коктейлей на основе сока квашеной капусты - 2565 р./туб

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Теркун A.M., Кожухова М.А. / Условия обработки овощей мацерирующими ферментами II Материалы региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение сельскохозяйственного производства». - Краснодар, 1999. - С. 233.

2. Кожухова М.А., Теркун А.Н. / Ферментативная обработка сырья при получении соков и напитков с мякотью // Международная научная конференция «Прогрессивные технологии -третьему тысячелетию». - Краснодар, 2000. - С. 136.

3. Теркун А.Н., Ефремова Г.В., Кожухова М.А., Рожков С.Е. / Разработка напитков из сыворотки для диетического питания //Материалы международной научно-практической конференции «Продиндустрия Юга России. Экологическая безопасность, энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар, 2000. - С.98.

4. Теркун А.Н., Кожухова М.А. Изучение процесса обработки растительного сырья мацерирующими ферментными препаратами /

»110 16

I

Научный журнал «Труды КубГТУ». 'Г. 2. Секция «1 ».Краснодар: Кубан. гос. технол. ун-т, 2000. - С. 28.

5. Теркун А.Н., Круглова И.А., Рикунова E.H., Моисеева М.В. / ¡. Подбор оптимальных условий обработки тыквы мацерирующими ' ферментными препаратами // Тезисы международной конференции «Функциональные продукты питания» - Краснодар, 2001. - С. 94-95.

6. Теркун А.Н., Кожухова М.А., Алексеева О.С., Непорожняя ^ Е.Ю. / Разработка ферментированных овощных коктейлей дпя диетического питания // Сборник докладов юбилейной международной

научно -практической конференции «Пищевые продукты XXI века». -Москва,2001.-С. 84.

7. Теркун А.Н., Кожухова М.А., Ротко А.Г. / Применение фермеотных препаратов в производстве соков п нектаров // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг». T. I. - Орел, 2001. - С. 321.

8. Теркун А.Н., Кожухова М.А., Рыльская Л.А., Круглова И.А. Математическое обоснование обработки тыквы мацерирующим ферментным препаратом Fructozym M // Материалы международной научно-практической конференции «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств»,- Краснодар: Кубан. гос. технол. ун-т, 2002. - С. 183.

9. Теркун А.Н., Кожухова М.А. / Сравнительное изучение i действия различных препаратов на растительное сырье // Материалы международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва, 2002. - С. 181 -182.

10. Теркун А.Н., Кожухова М.А., Алексеева О.С., Непорожняя Е.Ю. Овощные коктейли на основе соков из овощей, прошедших молочнокислое брожение // Материалы VIII Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов». Выпуск 7 (г. IV). - Москва, 2002. - С. 68-69.

11. Кожухова М.А., Теркун А.Н., Рожков С.Е. / (. Биотехнологические методы в производстве плодоовощных соков и

нектаров// Известия Вузов. Пищевая технология. - 2003. - №4 - С. 5-9.

12. Кожухова М.А., Теркун А.Н., Круглова И.А. / Математическое обоснование режимов ферментативной обработки тыквы препаратом ' Fructozym M // Известия Вузов. Пищевая технология. -2003. - №1 - С. 85-87.

13. Кожухова М.А., Теркун А.Н. / Производство соков и коктейлей из овощей, ирошедишх молочнокислое брожение // Редакция журнала Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар, 2003. - 6 с. - Деп. в ВИНИТИ 17.04.03, № 738-В 2003.

Подписано в печать 23.05.2003 Зак. № 1074 Тираж 100 Типография ООО «Копи-Прнш». 350000, Краснодар, ул Коммунаров, 126

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1.Значение соков и напитков в концепции функционального питания.

1.2.Современные тенденции в производстве плодоовощных соков и напитков.

1.2.1. Использование молочной сыворотки в качестве основы для напитков.

1.2.2. Соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение.

1.3.Ферментные препараты в производстве соков с мякотью (нектаров).28 Механизм действия мацерирующих ферментных препаратов.

1.4.Цели и задачи исследований.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1.Объекты и техника исследований.

2.2.Методы исследования.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1.Сравнительное изучение действия различных ферментных препаратов на ткани овощей.

3.2.Комплексные исследования углеводного состава тыквы и моркови, подвергнутых ферментативной мацерации.

3.3.Изучение влияния основных технологических факторов на эффективность ферментативной обработки и выбор оптимальных параметров процесса.

3.3.1. Влияние активной кислотности и температуры на эффективность ферментации.

3.3.2. Влияние степени измельчения сырья на эффективность ферментации.

3.3.3. Влияние предварительного бланширования сырья на эффективность ферментации.

3.3.4. Определение оптимальных технологических режимов ферментации тыквы препаратом Фруктоцим М.

3.3.5. Влияние выбора подкислителя на эффективность ферментатаци и.

3.4.Изучение изменения общей бактериальной обсемененности в процессе ферментативной обработки.

3.5.Изменение содержания биологически активных веществ в процессе ферментативной обработки.

3.6.Изучение возможности применения ферментных препаратов в технологии соков молочнокислого брожения.

3.6.1. Подбор условий для осуществления молочнокислого брожения.

3.6.1.1. Подбор температуры для проведения молочнокислого брожения.

3.6.1.2. Подбор способа активирования и дозировки бакконцентрата для осуществления молочнокислого брожения.

3.6.2. Определение оптимальной стадии технологического процесса для проведения ферментативной обработки.

3.6.2.1. Изучение динамики совместного проведения молочнокислого брожения и ферментативной обработки.

3.6.2.2. Изучение влияния предварительного бланширования на процесс молочнокислого брожения и качество получаемого продукта.

3.6.2.3. Показатели качества сока квашеной капусты, полученного традиционным способом и по разработанной технологи и.

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ ВИДОВ

ОВОЩНЫХ НАПИТКОВ И КОКТЕЙЛЕЙ.

4.1.Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья.

4.2.Разработка рецептур и технологий новых видов овощных напитков и коктейлей.

4.2.1. Разработка рецептур новых видов овощных напитков и коктейлей.

4.2.2. Разработка технологий новых видов овощных напитков и коктейлей.

5. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

НОВЫХ ПРОДУКТОВ.1 £

5.1.Изучение химического состава новых видов овощных напитков и коктейлей.

5.2.0пределение показателей безопасности.

5.3.0рганолептическая оценка новых видов овощных напитков и коктейлей.

6. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ

ТЕХНОЛОГИЙ.

6.1.Промышленная апробация разработанных технологий.

6.2.Оценка экономической целесообразности разработок.

Проблема сохранения здоровья населения России в настоящее время тесно связана с необходимостью создания функциональных продуктов питания, систематический прием которых не только улучшает протекание физиологических процессов в организме, но и его состояние в целом.

Оптимальной формой пищевого продукта, используемой для обогащения организма человека биологически активными веществами и применяемой для любого контингента потребителей, являются соки и напитки, биологическая ценность которых может быть обеспечена за счет включения соответствующих пищевых добавок, разрешенных органами здравоохранения, либо максимального сохранения полезных нативных веществ в продукте при обработке сырья и полуфабрикатов. Опыт показывает, что для предупреждения и лечения многих заболеваний природные вещества и их естественные комбинации бывают эффективнее и безопаснее синтетических препаратов.

Максимально сохранить биологически-активные вещества сырья при переработке овощей и фруктов позволяют такие современные методы, как ферментативная обработка и молочнокислое брожение. Перспективность этих методов связана не только с применением щадящих технологических режимов и экономией энергоресурсов, снижением потерь и отходов, но и с возможностью мягкой модификации компонентов сырья в целях получения продуктов улучшенного качества.

В связи с тем, что на сегодняшний день практически не разработан ассортимент овощных соков, а для их получения практически не используются вышеуказанные ферментные методы, актуальными являются разработка новых рецептур и совершенствование технологий, обеспечивающих высокую пищевую ценность, функциональную активность и органолептические достоинства продуктов. Особое внимание необходимо уделять сокам молочнокислого брожения, которые благодаря физиологической активности ценных пищевых компонентов сырья и продуктов ферментации, оказывают благоприятное воздействие на здоровье человека, предупреждают ряд заболеваний, укрепляют иммунитет. Однако отечественной промышленностью они не выпускаются. Основными причинами являются большая продолжительность технологического цикла и повышенное количество отходов.

В научной литературе имеются данные о возможности получения овощных соков с помощью мацерирующих ферментных препаратов, однако они не доведены до уровня завершенной технологической разработки. Противоречивы сведения об изменениях структурных биополимеров растительной ткани в процессе ферментации. Отсутствуют четкие рекомендации относительно предварительной тепловой обработки и необходимой степени измельчения сырья перед ферментацией, возможных способах регулирования рН и другие, необходимые для практического осуществления технологии. Не нашли достаточного отражения в научной литературе вопросы влияния видовых и сортовых особенностей овощей на эффективность мацерации и пути оптимизации процесса.

На решение этих проблем направлена диссертационная работа по теме «Совершенствование технологии и разработка новых видов овощных соков и напитков».

1. AI1АЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕ1ITIЮ-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

выводы и рекомендации

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения ферментных методов для получения соков и напитков повышенной пищевой ценности из тыквы, моркови и белокочанной капусты.

Ферментативная мацерация овощей обеспечивает увеличение выхода сока с мякотью, обогащение его растворимым пектином, сохранение витамина Сир- каротина. При этом показатели микробиологической и токсикологической безопасности продуктов не превышают уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

2. Проведен сравнительный анализ эффективности различных ферментных препаратов мацерирующего действия, в результате чего:

- определены пути их рационального использования: Пектомацерин Г10Х и Фруктоцим М - для получения пюре и соков со стабильной мякотью, Пектинекс Ультра SP-L - для лучшего отделения сока от тонкоизмельченной мякоти;

- показана необходимость совершенствования классификации мацерирующих препаратов и предложено разделить их на подгруппы в зависимости от изменения вязкости продуктов в процессе ферментации.

3. Исследованы изменения физико-химических и биохимических показателей в процессе ферментации обработанной мякоти овощей, выявлены механизмы формирования качества конечного продукта, в частности установлена корреляция между увеличением массовой доли сухих веществ и накоплением спирторастворимых углеводов, между вязкостью и степенью гидролиза пектиновых веществ.

4. Изучено влияние технологических факторов на эффективность мацерации овощей, что позволило обосновать режимы бланширования, измельчения, ферментации и дифференцированно подойти к выбору технологии обработки каждого вида сырья.

5. Получена математическая модель и определены оптимальные технологические параметры обработки тыквы препаратом Фруктоцим М: рН=3-3,5 ед., t =40-45°С, т =90-120 мин., с=59-100г/100 кг. Выявлено, что наиболее значимыми факторами являются активная кислотность ферментируемой мезги и температура процесса.

6. Изучены кинетические закономерности совместного проведения процессов молочнокислого брожения и ферментативной обработки сырья для получения соков из капусты и других овощей, на основании которых разработан способ производства овощных ферментированных соков, позволяющий уменьшить количество отходов, сократить время технологического процесса, улучшить органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность готового продукта.

7. Разработаны рецептуры и технологии новых видов овощных напитков на основе сыворотки — «Тыквенно-яблочный», «Морковно-яблочный», «Ароматный» и овощных коктейлей на основе сока квашеной капусты - «Россиянка», «Казачок». Проведены комплексные исследования качества и безопасности новых видов овощных напитков и коктейлей. Установлено, что напитки и коктейли имеют повышенное содержание p-каротина, аскорбиновой кислоты и мягких пищевых волокон, обладают высокими органолептическими характеристиками и могут быть использованы как для общего, так и лечебно-профилактического, в частности, диетического питания.

8. Разработаны технические условия и технологические инструкции. Проведена апробация новых видов продукции в производственных условиях. Прибыль от производства 1 т напитков составляет:

- для напитков из сыворотки — 965 р./туб для коктейлей на основе сока квашеной капусты - 2565 р./туб

1. А.с. 1824164 СССР, МКИ5 А 23 L 2/00. Диетический напиток/ Н.П. Лисакова, Н.Г. Славина, А.И. Роженко и др. № 4913859/13; Заяв. 08.01.91; Опубл. 30.06.93; Бюл. № 24.

2. Андрианова Ю.А. Разработка биотехнологии овощного ферментированного напитка с использованием бифидобактерий/ Ю.А. Андрианова, Н.Н. Гаврилова, В.М. Кантере// Хранение и переработка сельхозсырья. — 1996. №4. — с. 23-25.

3. Артемов А.А. Содержание пищевых волокон в рационах питания населения Донбасса/ А.А. Артемов, В.В. Ванханен, А.А. Коваленко// Вопросы питания. -1984. №3. - С. 35-37.

4. Артемова А. Морковь исцеляющая и омолаживающая. СПб.: ДИЛЯ, 2001.- 160 с.

5. Афанасьева B.C. Сброженные овощные соки/ B.C. Афанасьева, Е.Н. Кузнецова, A.M. Спиренкова// Техника и технология. 1992. - №1. - С. 22-23.

6. Ахназарова С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. вузов. — 2-е изд., перераб. и доп./ С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров- М.: Высш. школа, 1985.-327 е.: ил.

7. Ахназарова С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и техническойтехнологии: Учеб. пособие для химико-технологических вузов/ C.JI. Ахназарова, В.В. Кафаров- М.: Высш. школа, 1978. — 319 е.: ил.

8. Баранов А.А. Состояние здоровья детей в современных социально-экономических условиях. Сб. лекций для врачей: Экологические проблемы педиатрии. М.: Медицина, 1998. - 85 с.

9. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов/ М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов, А.А. Кочеткова// Сок. Пилотный выпуск. 1999. - С. 40-43.

10. Безалкогольные напитки: медико-биологические аспекты обеспечения качества/ Е.Т. Зуев, В.И. Гурьев, В.И. Еремец и др.// Пищевая пром-сть.- 2002. №4. - С. 76-77.

11. Бекер М.Е. Биотехнология/ М.Е. Бекер, Г.К. Лиепиньш, Е.П. Райпулис.- М.: Агропромиздат, 1990. 334 е.: ил.

12. Беличенко A.M. Перспектива развития безалкогольной отрасли// Пиво и напитки. 2000. - №3. - С. 11-13.

13. Берестень Н.Ф. Безалкогольные напитки на развивающемся рынке Восточной Европы/ Н.Ф. Берестень, Ю.Г. Околелова// Пищ. пром-сть. -2000.-№1.-С. 37-38.

14. Биологически активные добавки в питании человека/ Л.П. Пащенко,

15. И.М. Жаркова, Н.Н. Булгакова и др.// Пищевая пром-сть. 2002. - №7. — С. 82-83.

16. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания// Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 10. - С. 46-51.

17. Богатырев А.Н. Что нам есть и как нам жить дальше?// Пищевая пром-сть. -2000. № 7. - С. 34-35.

18. Брусиловский Л.П. Приборы технологического контроля в молочной промышленности: Справочник 2-е изд., перераб. и доп./ Л.П. Брусиловский, А .Я. Вайнберг-М.: Агропромиздат, 1990. -288 е.: ил.

19. Брухман Э.-Э. Прикладная биохимия: перевод с нем./ предисл. чл. корр. АН СССР проф. В.Л. Кретовича. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 296 с.

20. Василаки А.Ф. Растения в рациональном и лечебном питании.: Справочник. К. Universitas, 1993.- 320 с.

21. Василенко З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов/ З.В. Василенко, B.C. Баранов. — М.: Агропромиздат, 1987. 125 с.

22. Васильева Р.А. Напитки из творожной сыворотки/ Р.А. Васильева, Г.Б. Лев// Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. - №2-3. - С. 41-43.

23. Васильева Р.А. О производстве напитков из творожной сыворотки/ Р.А. Васильева, Г.Б. Лев// Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК.: Междунар. науч. конф., Краснодар, 23-26 сент., 1997: Тез. докл. Краснодар, 1997. - С. 46-47.

24. Васькина В.А. Пюре из овощей и молочной сыворотки/ В.А. Васькина,

25. JI.В. Кузнецова, Е.С. Новожилова// Пищевая пром-сть. — 1997. №12. -С. 12-14.

26. Витавская А.В. «Живая» пища спасет население планеты// Пища, вкус, аромат. 1999. - №1. - С. 2-4.

27. Волгарев М.Я. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов/ М.Я. Волгарев, В.А. Тутельян. — М.: Изд-во стандартов, 1990. 185 с.

28. Волгарев М.Я. О нормах физиологической потребности человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития// Вопросы питания. 2000. - №4. - С. 3-7.

29. Волкова Т.А. Новые напитки на основе сыворотки/ Т.А. Волкова, Э.Ф. Кравченко// Сыроделие. 2000. - №3. - С.41.

30. Всеволодова О.И. Разработка технологии сброженных овощных соков / Автореф. дис. Одесский технологический институт пищевой промышленности, 1990. 24 с.

31. Гаврилова Н.Н. Исследование способности молочнокислых бактерий снижать содержание нитратов при сбраживании овощных соков/ Н.Н. Гаврилова, Л.И. Захаренко// Биотехнология. 1999. - № 5. - С. 67-70.

32. Гаппаров М.М. Натуральные продукты пища XXI века/ М.М. Гаппаров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов// Пищевая пром-сть. -1999. -№ 9. - С. 58.

33. Гаппаров М.М. Перспективность безалкогольных напитков как носителей биологически активных веществ// Сб. материалов Международной конференции «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище». М., 1996. - С. 29.