автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка рациональной технологии осветления виноградного сока

На правах рукописи

ПРЕСНЯКОВА Ольга Петровна

РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ОСВЕТЛЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО СОКА

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2005

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

Научный руководитель:

кандидат технических наук, профессор В.В. ЖИРОВА

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Э.С. Гореньков

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Т.И. Гугучкина

Ведущее предприятие:

Московский государственный университет пищевых производств

Защита диссертации состоится 3 июня 2005 г. в 11 часов на заседании Диссертационного совета Д 212.122.02 при Московском государственном университете технологий и управления, 109803, Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета технологий и управления.

Автореферат разослан

« 30» аи/иУЖ

2005 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Р.К.Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В «Концепции государственной политики в

области здорового питания населения России на период до 2005 года», утвержденной Правительством Российской Федерации, определена главная задача в обеспечении дальнейшего роста благосостояния населения страны на основе устойчивого научно-технического прогресса и перевода экономики на интенсивный путь развития, более рационального использования сельскохозяйственного сырья, всемерной экономии всех видов ресурсов и улучшения качества и ассортимента пищевых продуктов.

В соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. перед виноградо-винодельческой отраслью агропромышленного комплекса страны поставлена качественно новая задача - обеспечить максимально возможное развитие производства продукции из виноградного сырья и создание на его основе наиболее гармоничного ассортимента продуктов питания.

Фруктовые соки, и в частности виноградный, занимают особое место в питании человека. Рациональное питание предполагает сбалансированность компонентов пищи - углеводов, белков, липидов, минерального состава, органических кислот и др. В силу ряда объективных и субъективных факторов рацион современного человека, вполне достаточен для покрытия энергетических затрат, оказывается не в состоянии удовлетворить его потребность в наборе некоторых незаменимых факторов питания, прежде всего витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Решение этих вопросов невозможно без существенного пересмотра ассортимента, рецептуры и технологии производства продуктов питания, в частности фруктовых соков.

Цель и задачи исследования. Основная цель диссертационной работы — разработка рациональной технологии осветления виноградного сока.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- дать сравнительную оценку современным способам осветления соков;

- научно обосновать наиболее рациональную технологию ультрафильтрационного осветления виноградных соков из белых и красных сортов винограда;

- разработать математическую модель технологического процесса ультрафильтрации виноградных соков;

- провести исследования изменения химических, биохимических и микробиологических показателей соков в процессе осветления методом ультрафильтрации;

- установить оптимальный состав купажированных соков с помощью математических методов моделирования.

Научная новизна работы. На основании сравнительной оценки различных способов осветления соков центрифугированием, флотацией и микрофильтрацией обоснован выбор ультрафильтрационного осветления соков.

Впервые установлена взаимосвязь между основными факторами ультрафильтрации и параметрами пищевой ценности осветленных виноградных соков.

На основании математического описания процесса ультрафильтрационного осветления соков решены задачи оптимизации многопараметрического мембранного процесса осветления соков на половолоконных мембранных модулях в режиме фильтрация - регенерация.

Разработана математическая модель оптимизации состава кулажей натуральных соков.

Практическая значимость работы. На основании проведенного комплекса исследований:

- Определен коэффициент осветления соков при центрифугировании, флотации, микрофильтрации.

- Предложен метод ультрафильтрационного осветления купажа виноградного сока из сортов винограда Ркацители и Каберне с использованием половолоконных мембранных модулей.

- Разработана методика расчета купажированных виноградных соков и определена их пищевая ценность.

- Разработана технологическая инструкция производства купажированных соков и проведены лабораторные испытания осветления соков методом ультрафильтрации на опытно-промышленной установке.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на республиканской научно-практической конференции «Перспективы развития производства и переработки винограда» (г. Ялта, 2000 г.), на научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Проблемные вопросы производства винограда и продуктов его переработки» (г. Ялта, 2001 г.), на республиканской научно-практической конференции «Проблемы освоения мембранных технологий в отраслях агропромышленного комплекса» (г. Тамбов, 2000 г.), на научно-технической конференции молодых ученых и специалистов «Технологические способы обработки и консервирования овощной продукции» (г. Казань, 2000 г.), на областной межвузовской научно-практической конференции «Социально-экономические и научно-технические проблемы агропромышленного комплекса» (г. Белгород, 2001 г.), на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Московской государственной технологической академии (1999-2004 гг.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 научных

работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованной литературы и приложения.

Общий объем работы составляет 165 страниц, куда входят 32 рисунка, 26 таблиц и список литературы из 236 наименований.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование цели и задач исследования и кратко изложено состояние изучаемых вопросов.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы по производству и осветлению соков, приведена характеристика различных способов осветления виноградных соков, отмечены актуальность использования мембранных процессов в технологии переработки винограда и их основные преимущества перед классическими методами технологической обработки.

На основании анализа литературных источников определены цель и задачи исследований.

Во второй главе изложены техника и методика проведения исследований. Описаны основные характеристики используемых мембранных установок:

ФК-01, в которых используются ультрафильтрационные мембраны типа УПМ-2;

ВПУ-0,6 и УПВ-6, в которых используются ультрафильтрационные половолоконные мембраны АР-0,2 и АР-2;

БТУ 0,5/2 Ф-1 — лабораторная установка с трубчатыми элементами производства НПО «Тасма».

Приведена характеристика объектов исследования, изложены биохимические, физико-химические и микробиологические методы, которые более полно отражают комплекс изменений, происходящих при получении данных продуктов.

В третьей главе представлены данные по сравнительному анализу осветления виноградного и яблочного соков центрифугированием, флотацией, микро- и ультрафильтрацией.

Качество осветления оценивали по изменению оптической плотности D коэффициента осветления К и содержания полифенольных веществ ПФ.

Больше всего оптическая плотность снизилась в образцах после фильтрации (0,202), несколько выше оптическая плотность была в образце после центрифугирования (0,242) и наибольшее значение оптической плотности имел образец после флотации (0,285). Как известно, величина оптической плотности характеризует не только мутность раствора, но и его цветность. Видимо, дозирование сжатого воздуха в флотационную установку вызывало не только флотирование взвешенных частиц, но и окисление многочисленных компонентов сока, в результате чего этот образец был темнее других. Снижение содержания фенольных веществ при всех способах составляет от 20 до 25%. Отмечено наибольшее снижение фенольных веществ в образце после центрифугирования Содержание фенольных

веществ при микрофильтровании снизилось в среднем на 20-28%.

Микрофильтрация способствовала снижению как в яблочном, так и в виноградном соке величин Коэффициент осветления значительно

выше у виноградного сока и составляет 72,6% по сравнению с 43,5% в яблочном соке. Оптическая плотность характеризует не только мутность сока, но и цветность, этим, видимо, и объясняется более низкий уровень этого показателя в яблочном соке. Визуально как виноградный, так и яблочный соки после микрофильтрации были достаточно прозрачными, однако цвет яблочного сока по сравнению с виноградным был значительно темнее.

С увеличением продолжительности центрифугирования повысилась степень осветления сока. За 20 мин центрифугирования снизилась величина оптической плотности и фенольных веществ, коэффициент осветления увеличился более чем в 13 раз и составил 51,28%. В процессе дальнейшей обработки в течение 60, 90, 120 и 150 сек величина коэффициента осветления изменялась очень незначительно.

При осветлении сока флотацией отмечался низкий коэффициент осветления (20,4%), который в последующие 6 мин увеличился всего на 4,1%.

Наибольшую степень осветления (84,6%) наблюдали при ультрафильтрации.

Закономерности при указанных способах осветления были сходными. Дальнейшие исследования проводили с виноградными соками Ркацители и Каберне, для чего изучали технологические факторы мембранного процесса, влияющие на ультрафильтрацию виноградного сока (рабочее давление, температура, концентрационная поляризация).

Анализ полученных данных (рисунок 2) позволил сделать вывод о том, что целесообразно ультрафильтрацию виноградных соков проводить на установках с половолоконными и трубчатыми элементами в которых можно регулировать гидродинамические условия.

На основе экспериментальных данных была разработана математическая модель технологического процесса ультрафильтрации виноградных соков. Технологический процесс УФ включает процесс фильтрации виноградных соков и процесс регенерации (очистки водой и щелочными растворами) мембранных установок для сохранения их производительности в устойчивом режиме.

На рисунке 2 приведены характерные графики изменения производительности фильтрации и степень регенерации мембранных установок.

Производительность процесса фильтрации и регенерации описывается дифференциальными уравнениями с начальными условиями.

где Оф(/) — процесс фильтрации; Ор(Г) — процесс регенерации; С, к, а коэффициенты уравнения, определяющие соответственно степень засорения или регенерации мембранных установок, коэффициент пропорциональности и коэффициент линейной составляющей засорения или регенерации.

Решение дифференциального уравнения имеет следующий вид:

а) процесс фильтрации виноградного сока

б) процесс регенерации мембранного модуля

Коэффициенты = {Сф, определяются из экспериментальных данных (см. рисунок 2), а С = {Сф> Ср}, сц,, = {<7% С?®,} — обработкой данных на персональном компьютере путем решения задачи нелинейной оптимизации.

в, дм3/(мгч) а

в, дм3/(м2-ч) б

60 50 40 30 20 10

> 1

в

—1 1

1 / 1

100 80 60 40 20

В

0,05 0,1 0,2р, МПа 10 20 30 40 50 60 г, °С <7, дм5/(мЧ) в ф,% й, дм3/(м2 ч) г

75 60 45 30 15

-ер. п 3

100 90

-

N — >

н-

— —В-

0,1 1,0

V, м/с

0 1 2 3 4 5 6 т,ч

Рисунок 1 - Графики зависимости производительности мембранной установки УПВ-6 от параметров УФ-процесса: а) рабочее давление; 6) температура; в) скорость потока; г) время фильтрации. А - виноградный сок Ркацители; В - виноградный сок Каберне; С - селективность мембран.

Рисунок 2 — Характерный график изменения производительности мембранной установки УПВ-6 в режиме фильтрация-регенерация

Исходя из вышесказанного, математическая модель процесса УФ и регенерации мембранных установок типа УПВ-6 имеет следующий вид:

а) процесс фильтрации виноградных соков

СФ(Г) = (100-50) ехр Н/2,05) - 0,5/ + 50; (4)

вф) = (100-30) ехр (-г/2) - 0,68* + 30; б) процесс регенерации мембранного модуля бр(г) = (98,6-50) (1-ехр (-г/0,75) + 50;

Ср(0 = (97-30) (1-ехр (-1/0,78) + 30. (5)

Результаты компьютерного моделирования показали, что оптимильным с учетом ограничений является следующий режим работы установки: время фильтрации 6-7 ч, время регенерации I ч.

Для исследования количественных изменений, происходящих в процессе мембранного разделения компонентов виноградных соков, были изучены их физико-химические характеристики и проведена количественная оценка.

Таблица 1 - Физико-химические показатели

свежеотжатых соков и пермеатов

Ркацители Каберне

Показатели свежеотжатый сок пермеат свежеотжатый сок пермеат

Плотность, кг/м3 1068 1012 1070 1016

РН 3,3 3,2 3,6 3,55

Титруемая кислотность, 7,3 5,7 6,8 5,2

г/дм3

Сухие вещества, % 18,4 17,6 18,3 17,7

Сахара, %:

Общие 17,5 17,3 16,7 16.5

редуцирующие 17,3 17,2 16,4 16,3

сахароза 0,27 0,26 0,23 0,18

Пектин растворимый, % 0,134 0,064 0,144 0,088

Общий азот, % 0,11 0,13 0,12 0,16

Коллоиды, % 0,59 0,24 0,56 0,28

Полифенолы, г/дм3:

общее содержание 0,98 0,16 1,8 1,2

антоцианы 0,82 0,54

лейкоантоцианы 0,65 0,32 0,42 0,29

катехины 0,16 0.16 0,34 0.23

флавонолы 0,13 0,12 0,22 0,13

Число аромата 108 71 82 61

Витамины, % КГ5:

аскорбиновая кислота 0,91 0,72 2,18 2,09

рибофлавин 0,34 0,25 0,25 0,15

никотиновая кислота 0,51 0,38

Макроэлементы, мг/100 г:

Калий 75 50 68 57

кальций 20,6 19 23,5 15,5

Натрий 2,5 2,1 3,4 2,6

Результаты сравнительного анализа виноградных соков, осветленных методом ультрафильтрации, представлены в таблице I.

Такие показатели, как рН, кислотность, содержание Сахаров, практически не изменяются. Содержание сухих веществ незначительно снижается за счет удаления части биополимеров и коллоидов, снижение содержания которых составляет 50-55%

Анализ показателей, характеризующих высокомолекулярные биополимеры, такие, как пектиновые вещества, белок, полифенолы, указывает на достаточно высокую степень их задерживания мембранами (40-45%).

Одним из важных компонентов виноградных соков являются липиды, оказывающие существенное влияние на органолептические свойства, стойкость к окислению, покоричневению и в конечном счете на биологическую и питательную ценность, сохранность и товарный вид продуктов.

В таблице 2 приведены результаты определения липидного состава исходных виноградных соков осветленных методом ультрафильтрации.

Таблица 2 - Изменение содержания липидов виноградных соков Ркацители и Каберне в процессе их осветления методом ультрафильтрации

Образец сока Сумма липидов, мг/дм3 Классы липидов (мг/дм3)

нейтральные глико-липиды фосфо-липиды

Ркацители, исходный 940 486 358 96

Ркацители, пермеат 99 23 59 17

Каберне, исходный 236 109 87 40

Каберне, пермеат 37 6 17 14

Общая степень удаления липидов из сока колеблется в пределах 85-90%. Максимальной задерживающей способностью мембраны обладали по отношению к нейтральным липидам.

Для изучения влияния ультрафильтрации на ароматические вещества виноградных соков были выделены и идентифицированы алифатические спирты нормального строения от С] до С10, изо-Сд и С5, сложные эфиры, линалоол, гераниол, ß-фенилэтанол.

Анализ результатов показывает, что общее содержание ароматических веществ в соках незначительное - до в фильтрат проходят в

основном все ароматические компоненты.

Результаты исследований микрофлоры виноградных соков показали, что ультрафильтрационное осветление освобождает свежеотжатый сок от микроорганизмов даже при их высоком содержании в исходном образце сока. Микромицеты виноградного сока были представлены несколькими видами пеницилловых и аспергилловых грибов. Обнаруженные дрожжи относятся к дейтеромицетам (Candida) и аскомицетам (Saccharomyces).

Актуальной представляется задача создания оптимальных гармоничных кулажей соков. Выбранные сорта в большей степени соответствуют этой задаче. Так, более высокое содержание бифлавоноидов в соке Каберне, а также присутствие в нем антоцианов и их отсутствие в соке Ркацители при купажировании этих соков будут компенсироваться и взаимно дополнять друг друга-

Главными параметрами для оптимизации процесса купажирования были приняты биохимические, органолептические и физико-химические характеристики соков.

Характеристики цвета образцов виноградных соков Ркацители и Каберне, осветленных ультрафильтрацией, и их кулажей были определены в системе Хантера Lab, в которой они воспринимаются более реально, чем в колориметрической системе XYZ, и приведены в таблице 3.

Значения параметра цвета L, который аналогичен общему коэффициенту светопропускания У, для образцов сока Ркацители, осветленного методом ультрафильтрации и этого же сока, хранившегося при температуре 20 °С в течение двух лет, отличаются незначительно и находятся в пределах 92-91

единиц. Этот параметр понижается пропорционально при купажировании сока Ркацители с соком Каберне и достигает значения 53 единицы при соотношении 10% Ркацители и 90% Каберне. Для сока Каберне значение параметра цвета находится в пределах 50-24. Некоторое снижение яркости виноградного сока в процессе его хранения происходит в результате деградации полифенолов, в частности антоцианов.

Таблица 3 - Основные характеристики цвета виноградных соков Ркацители и Каберне, осветленных методом УФ, и их кулажей

Образцы соков Характеристики цвета

X У г X У ь а В а/в

Ркацители 82,73 85,58 80,14 0,33 0,3444 92,5 -2,26 13,40 -0,17

Купаж: 90% белый и 10% красный 72,91 71,16 64,65 0,34 0,3440 84,9 4,55 14,35 0,32

80% белый и 20% красный 66,24 62,98 55,03 0,36 0,3410 79,4 10,10 14,50 0,70

70% белый и 30% красный 61,95 57,06 49,17 0,37 0,3390 75,6 14,20 14,31 0,99

60% белый и 40% красный 55,70 49,00 40,66 0,38 0,3370 70,0 19,40 14,62 1,33

50% белый и 50% красный 51,13 43,60 34,95 0,39 0,3360 66,0 22,65 14,30 1,53

40% белый и 60% красный 45,58 37,45 28,90 0,40 0,3340 61,2 25,86 14,84 1,74

30% белый и 70% красный 42,30 35,89 24,10 0,43 0,3330 59,9 28,98 15,03 1,93

20% белый и 80% красный 40,16 31,04 22,14 0,43 0,3320 55,7 31,19 15,44 2,02

10% белый и 37,42 28,20 19,42 0,44 0,3310 53,1 32,87 15,49 2,12

90% красный

Каберне 34,70 25,46 16,70 0,45 0,3312 50/16 3Л,45 15,70 2,19

На основе проведенных исследований с помощью методов компьютерного моделирования и оптимизации рассчитана оптимальная рецептура купажа, обеспечивающая наилучшие, относительно принятого критерия качества, биохимический состав и органолептические свойства.

Из множества биохимических показателей выбраны наиболее важные для соков: полифенолы, липиды, витамины и микроэлементы. К ароматическим показателям относятся 15 ароматических веществ, в состав которых входят высшие спирты и сложные эфиры. Физико-химические показатели характеризуются показателями цвета соков.

Качественной оценкой сбалансированности по биохимическим показателям является скор биохимических показателей - наиболее

значимая составляющая векторного критерия качества:

Б (6)

где — порядковый номер биохимического показателя, —

количество показателей; п — число компонентов сырьевых составляющих купажированных соков; б) — долевое соотношение ./-го компонента в смеси (0,1) либо (0,100) %; Ву — содержание /-го биохимического показателя в 100 г от компоненты; — заданное нормальное значение биохимического показателя в 100 г сока.

Результаты исследований показали, что на краях диапазона состава виноградных соков была несбалансированность от 6 до 9 из 12-15 биохимических показателей.

Изучение изменения количества лимитирующих показателей, в широком (от 0 до 100%) и узком (от 70 до 80%) диапазонах измерений компонентного состава, позволило обосновано определить оптимальный состав купажированных соков (75% виноградного сока Ркацители и 25% виноградного сока Каберне). На основе лабораторных и производственных опытов по приготовлению купажированных виноградных соков с использованием осветленных ультрафильтратов разработана технологическая схема

производства соков и составлена технологическая инструкция на данные процесс и продукты.

Длительное хранение осветленных соков подтвердило их стабильность более 12 мес. при температуре от 10...20 °С. Дегустационный анализ разработанных и осветленных (методом ультрафильтрации) купажированных соков (75% Ркацетели и 25% Каберне) позволил рекомендовать их для промышленного производства. Технологическая схема приготовления купажированных виноградных соков представлена на рисунке 3.

Рисунок 3. Технологическая схема получения купажированных виноградных соков на основе осветления их ультрафильтрацией

После купажирования соки поступают на фасование, укупорку, пастеризацию и этикетировку. Упакованные соки хранят в помещении при температуре 10.. .20 °С.

Разработана система управления технологическим процессом приготовления купажированных виноградных соков с использованием АСУТП (рисунок 4), которая реализована на основе:

— современных микропроцессорных средств управления (IBM PC-совместимых компьютеров), программируемых логических контроллеров (ГОЖ) — TSX PREMIUM;

— программного обеспечения (системного и прикладного программного обеспечения для ЭВМ, SCADA-системы — VISION LOOK, системного и прикладного программного обеспечения для ПЛК, системы программирования (PL7) для ПЛК (TSX PREMIUM);

— средств локальной автоматики (пулыы и шкафы управления, регуляторы, логические элементы, коммутаторы, пускорегулирующая аппаратура, показывающие приборы, световая и звуковая сигнализация);

— средств измерительной техники (первичные измерительные преобразователи — датчики: расхода, уровня, температуры; нормирующие измерительные преобразователи; аналоговые и цифровые фильтры; мультиплексоры, аналого-цифровые (АЦП) и цифро-аналоговые (ПАП) преобразователи, усилительные устройства, согласующие устройства);

— средств сопряжения (интерфейсы: RS232, RS485, TSP/IP, устройства сопряжения с объектом (УСО), кабельные разводки, шины, локальные сети -INTRANET (ETHERNET), INTERNET);

— средств электропривода (трехфазные асинхронные электродвигатели, частотные преобразователи «Altivar-58», магнитные пускатели);

— технологического оборудования (сборники-накопители, сборники-смесители, насосы-дозаторы, трубопроводы, запорная арматура с электроприводом: вентили, шаровые краны, электромагнитные клапаны).

Рис. 4. Автоматизированная система управления технологическим процессом (АСУТП) приготовления купажированных соков

выводы

1. Проведена сравнительная оценка технологий осветления сока на основе яблочного и виноградного соков (Ркацители и Каберне) с использованием методов: фильтрования, центрифугирования, флотации, микрофильтрации и ультрафильтрации. Установлено, что наилучшие характеристики осветления соков получены при использовании метода ультрафильтрации.

Степень осветления сока (характеризующаяся коэффициентом осветления) составляет: 24,5% при использовании метода флотации; 32,2% — при центрифугировании; 72,6% — при микрофильтрации; 84,6% — при ультрафильтрации.

2. Изучение возможности использования отечественного мембранного ультрафильтрационного оборудования для получения высококачественных осветленных соков из винограда сортов Ркацители и Каберне, позволило научно обосновать рациональные режимы работы ультрафильтрационных установок УПВ-6 и БТУ 05/2 Ф-1.

3. На основе полученных экспериментальных данных, с помощью методов математического моделирования, разработана математическая модель технологического процесса, включающая математические модели ультрафильтрации соков и регенерации мембранных модулей.

Разработанная математическая модель технологического процесса ультрафильтрации позволила оптимизировать процесс осветления соков и установить время ультрафильтрации соков в диапазоне 6-7 ч, а время регенерации мембранного модуля — 1 ч.

4. Исследования химических и биохимических показателей исходных и осветленных (методом ультрафильтрации) соков позволили разработать и научно обосновать базовый состав купажированных соков из сортов винограда Ркацетели и Каберне.

5. На основании исследований химических, биохимических и органолептических показателей купажированных соков, с помощью методов математического моделирования установлен оптимальный состав

купажированного виноградного сока из сортов винограда Ркацители и Каберне в соотношении 3 :1 (75% и 25%, соответственно).

Оптимальные соотношения соков в купаже рассчитаны с учетом их пищевой ценности.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Преснякова О.П. Производство напитков в России // Пиво и напитки. 2004. № 2. С. 6-7.

2. Жирова В.В., Преснякова О.П. Мембранная технология осветления виноградного сока // Пиво и напитки. 2004. № 6. С. 64-65.

3. Жирова В.В., Преснякова О.П. Аминокислотный состав осветленных виноградных соков // Пиво и напитки. 2004. № 5. С. 46.

4. Преснякова О.П. Проблемы производства и потребления соков // Пиво и напитки. 2004. № 6. С. 4-5.

5. Жирова В.В., Преснякова О.П. Изучение биохимического состава виноградных соков при осветлении их ультрафильтрацией // Виноделие и виноградарство. 2004. № 6. С. 20-21.

6. Жиров М.В., Жирова В.В., Преснякова О.П. Автоматизированная система управления технологическим процессом купажирования соков // Виноделие и виноградарство. 2005. № 2. С. 28-29.

7. Преснякова О.П. Поиск и внедрение новых технологий // Пиво и напитки. 2004. № 5. С. 11

8. Преснякова О.П. Новая организация фитосанитарного надзора // Пищевая промышленность. 2004. № 10. С. 18-19.

9. Голубев В.Н., Преснякова О.П., Новые подходы к переработке винограда и направления их использования // Материалы докл. республ. науч.-практ. конференции «Перспективы развития производства и переработки винограда. - Ялта, 1999. С. 139-143.

10. Преснякова О.П. Математическое моделирование и совершенствование мембранной технологии осветления соков // Материалы докл. республ. науч. практической конференции «Проблемы освоения мембранных технологий в отраслях агропромышленного комплекса». - Ялта, 2000. С. 23-26.

11. Преснякова О.П. Влияние параметров ультрафильтрационного процесса на липидно-белковый комплекс осветленных виноградных соков // Материалы науч.-практ. конференции молодых специалистов «Проблемные вопросы производства винограда и продуктов его переработки». - Ялта, 2001. С.99-103.

12. Преснякова О.П., Голубев В.Н. Микробиологическая оценка продуктов ультрафильтрации фруктовых соков // Материалы обл. межвузовской науч.-практ. конф. «Социально-экономические и научно-технические проблемы агропромышленного комплекса». - Белгород, 2001. С. 111-115.

13. Преснякова О.П., Голубев В.Н. Исследования микробиологической стабильности соков после ультрафильтрации // Сб. трудов конференции МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышленности» 13-17 мая 2005 г.

Отпечатано в ООО «Компания Спутник+» ПД № 1-00007 от25.09.2000 г. Подписано в печать 29.04.05 Тираж 100 экз. Усл. п.л. 1,31 Печать авторефератов (095)730-47-74,778-45-60

ObJÏ - GÏ.PJ

414

Оглавление.

Введение.

Глава 1 Основная часть.

1.1 Соки, нектары и сокосодержащие напитки.

1.2 Использование винограда и продуктов его переработки в консервной промышленности.

1.3 Технология осветления виноградных соков и пути ее совершенствования.

1.4 Технологические приемы осветления сока.

1.5 Использование мембранных процессов в технологии переработки винограда.

1.6 Изменение пищевой ценности виноградных соков в результате технологической обработки и хранения.

1.7 Задачи исследования.

Глава 2 Экспериментальная часть.

2.1 Характеристика объектов исследования.

2.2 Методы и материалы исследований.

2.3 Результаты экспериментов и их обсуждение.

2.4 Математическая модель ультрафильтрационного процесса осветления виноградных соков.

2.5 Влияние процесса ультрафильтрации на показатели пищевой ценности виноградного сока.

2.6 Цветовая характеристика купажированных виноградных соков, осветленных ультрафильтрацией.

2.7 Оптимизация состава купажированных виноградных соков.

2.8 Технология приготовления купажированных виноградныхсоков с использованием to ультрафильтрационного осветления.

Выводы.

Формирование эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны, и наращивание экспорта отдельных видов продовольствия — основная стратегическая задача в экономической области. Продолжается процесс образования в АПК крупных холдинговых структур, предназначенных для преодоления узкой специализации предприятий.

В России возрастают объемы производства соков, нектаров й сокосо-держащих напитков, часть которой экспортируется. Производство соков, в основном, сконцентрировано на нескольких предприятиях.

Соки — важный продукт питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически активных веществ — витаминами, макро- и микроэлементами, полифенолами и многими другими, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека [113, 124].

Соки выпускают в потребительской таре, а также используют для производства сокосодержащих безалкогольных, молочно-йогуртовых напитков, холодного чая и напитков на минеральной воде [201].

В мире производство соков и нектаров составляет 55 млрд. л, а на душу населения 9 л.

В России по данным Минсельхоза Российской Федерации и Федерального агенства по сельскому хозяйству производство соков увеличивается (таблица 1) [84].

Таблица 1 — Производство соков в России

Соки Годы

1999 2000 2001 2002 2003 2004

Всего, млн.л 170 353 710 1253 1770 1996 овощные 161 193 209 252 240 264 томатный 94 107 139 186 173 212

За последние 5 лет производство фруктовых, овощных и томатных соков увеличилось в 8 раз, а в 2004 году увеличилось по сравнению с 2003 г. на 23%.

Из 400 крупнейших компаний России 48 представляют собой компании пищевой промышленности. Список возглавляет компания «Вимм-Билль-Данн. Продукты питания» с объемом реализации в 2003 г 938,5 млн. $.

Среднедушевое потребление соков в России составило в 1999 г. 3,7 л/чел/год; в 2001 8 л, 2002 10 л/чел/год, в 2004 г. 12 л/чел/год, уступая, например, Германии — 59 л, Испании — 20 л. В Москве и Петербурге 21-30 л/чел/год, а в некоторых регионах России он колеблется от 5 до 8 л. Это свидетельствует о том, что потенциал рынка соков велик.

Наиболее популярными у населения из фруктовых соков являются апельсиновый и яблочный. Половина яблочного сока производится из отечественного сырья. Но 90% соков готовят из импортных концентрированных соков [84].

Соки по качеству и цене подразделяют на четыре группы: низшую, среднюю, высшую и премиум. Сегмент премиум — в основном соки без мякоти — составляют 6-8% рынка. 95% соков фасуют с комбинированную тару, и только 5% в стеклянную тару и жестебанки. В 2003 г. в России начат выпуск соков в асептической пластиковой бутылке.

На рынке соков можно выделить 9 марок, пользующихся популярностью у потребителя. Для большинства — 49% спонтанно опрошенных [117] наиболее популярны «J7», для 27% — «Сокос». Эти же две марки наиболее употребляемы — 29 и 11% соответственно. Когда-либо пробовали сок марок «J7» 49% и «Сокос» 25% опрошенных. Для сопоставления на рис. 1 представлены наиболее известные для опрошенных марки соков (на уровне спонтанного знания марок) [117]. Среди регулярно употребляемых были названы также марки «Марос», «Фрутти», «Голд фазан», «Джаз», «Привет», «Сан-прайд», «Ио», «Голд премиум», но каждая марка набрала менее 1%. 54% опрошенных признались, что пьют сок нерегулярно или вовсе не употребляют соки [132, 220].

2 50 S

S 45 I а 40 с о и и £

5Р а?

35 30 25 20

15 10 5 0

Сокос

Сантал МГа

Amtel

ВВ п

I ранада

Хортекс Упоминание марок J Потребление марок I Марки, которые пробовали

Довгань

Рисунок 1 — Популярность марок соков

Из сока марок, которые опрошенные когда-либо пробовали, помимо приведенных на рис. 1, было названо еще 18 марок, каждая из которых упоминалась менее 1% респондентов. 38% затруднились выделить марку соков, которую когда-либо пробовали. 17% респондентов признались, что они никогда не пробовали сок (в основном представители старшей возрастной группы и люди с низким доходом).

Для выявления значимости различных факторов: упаковка, страна-производитель, марка, цена, реклама, польза для здоровья — при покупке соtea респондентам было предложено оценить важность фактора по пятибалльной шкале, где 1 — «совсем не важно», 5 — «очень важно».

Упаковка Страна Марка Цена Реклама Польза производитель для здоровья

Рисунок 2 — Важность критериев при выборе соков

Наиболее важный критерий выбора сока — польза для здоровья. Об этом говорит оценка более 4 — «скорее важно». Вывод о полезности покупатели делают на основе информации на упаковке. Марка и цена имеют одинаковую степень важности, причем фактор цены для потребителей «Сокос» немного более важный, чем для потребителей сока «J7».

Упаковка и страна-производитель не являются определяющими факторами. Реклама практически не оказывает влияния на выбор сока при покупке и оценивается средним баллом-2 — «не важно».

95% российского сокового рынка — соки и сокосодержащие напитки отечественного производства, из них: 26% рынка соков у компании «Вимм-Билль-Данн», по 25% у «Мултон» и «Лебедянского», и 14% у «Нидан-Экофрукт». Объем российского рынка соков в 2003 г. составил около 170 млн дал.

Продажи в соковом сегменте компании «Вимм-Билль-Данн» в 2003 г. выросли на 4,9% по сравнению с 2002 г — с 261,7 до 274,5 млн.$. Объем продаж остался на прежнем уровне — около 474 млн.л, выросла доля соков класса «премиум». Сейчас компания разливает около 10 млн.л сока в бутылки вместимостью 1 л и 0,425 л, а всего около 30 млн.л сока марки «J7».

В 2003 г. «Лебедянский» произвел 470 млн л соковой продукции с учетом входящего в холдинг предприятия «Прогресс»). В настоящее время холдинг «Лебедянский» привлекает кредиты Международной финансовой корпорации IFC, а также другие средства в объеме 87,3 млн $ для модернизации производственных мощностей заводов «Лебедянский» (Липецкая область) и «Прогресс» (г. Липецк), закупки новых производственных линий, оборудования для выпуска соков и напитков в ПЭТ—упаковках, приобретения складского комплекса в Московском регионе. Часть средств будет направлена на развитие дистрибуции.

Компания «Нидан», основанная в 1998 г., имеет два завода по производству соков в Московской области и Новосибирске, и завод по выпуску соков и напитков на Украине. В 2003 г. «Нидан» на 35% увеличил производство соков по сравнению с 2002 г. — 260 млн л Объем реализации в денежном выражении в 2003 г. составил 132 млн $ по сравнению с 92 млн $ в 2002 г. Группа компаний «Нидан» инвестировала 2 млн $ в производство соков класса «премиум». Компания выпускает соки класса «премиум» «Чемпион», соки и нектары «Моя семья» и соковые напитки «Да!». «Нидан» выпустил в 2003 г. на рынок новую марку премиум-сегмента — соки бренда «Caprice»: красный сицилийский и марокканский апельсины, яблоко и барбадосская вишня, томат с солью и пряной зеленью, апельсин, ананас, морковь и апельсин, вишня и банан с обработанным зерном, ягодно-фруктовый. В 2004 г. компания «Нидан» планирует занять 10% рынка премиум-сегмента и произвести всего 7,1 млн л соков «Caprice».

В 2004 г. крупнейший производитель кетчупа и консервов «Балтимор» открыл производство овощных соков на основе томатов, тыквы, моркови, свеклы, сладкого перца), цена которых в розничной продаже составляет 1,31,7$ за 1 л. Рекламный бюджет на 2004 г. составил 2,5 млн $.

Компания «Троя-Ультра» (г. Санкт-Петербург) выпускает на шести линиях 15 млн дал соков и нектаров в год. Предположительно, доля соков этой компании к концу 2004 г. составила не менее 5%, а в Санкт-Петербурге 15%. Ассортимент соков: Долька, Троя-Золотая, Нектаринка, Соковичка.

В 2004 г. компания «Ecker-Granini» в Санкт-Петербурге планирует выпустить 30 млн.л. В настоящее время в России располагаются производства таких компаний, как Amtel Soft Drinks (Великобритания), Glocken Gold (Германия), Coca Cola (США) и др.

В настоящее время ассортимент соковой продукции достаточно широк и по ценовым категориям ориентирован на различные слои населения. Отмечается тенденция к усилению «профилактической» направленности. На рынке появились напитки с определенным набором микронутриентов, с добавлением растительных веществ, а также соковые напитки на молочной основе. Активно формируется сегмент сокосодержащих витаминизированных напитков в упаковке большого объема из полимерных и комбинированных материалов, что позволяет производителям устанавливать более низкую цену на данную продукцию.

Импорт соков в Россию составляет около 200 тыс.т соков, из которых 95% — концентрированные. Преобладание соков в концентрированной форме обусловлено климатическим условиями и отсутствием в стране ряда плодовых культур, которые определяют ассортимент соковой продукции. Импорт готовых соков незначителен, в основном представлен европейскими соками класса «премиум», а также соками из республик СНГ: Молдовы, Украины, Армении и Азербайджана.

Объем российского экспорта соков ежегодно составляет 17-20 млн л. С 1998 г. экспорт вырос в 4 раза. Более 85% экспорта соков приходится на страны СНГ. Внутренний рынок соков близок к насыщению [117, 194].

В октябре 2004 г. на 4 сессии Международной рабочей группы Codex Alimen-tarius (Бразилия) была завершена разработка Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары, которая будет утверждена на 28-й Сессии Комиссии Codex Alimentarius в июле 2005 г. Будут установлены окончательные требования к минимальному содержанию растворимых сухих веществ для восстановленных соков и пюре, доле сока (пюре) в нектарах, а также решены вопросы методов анализа качества соков, пищевых добавок, технологических средств и маркировки соков и нектаров. После вступления в силу Международный стандарт будет представлять собой единую законодательную основу для производства и оборота соков, отражающую современный уровень технологии соков и нектаров, а также включающую необходимые положения, которые в своей совокупности обеспечивают безопасность и здоровье потребителей, защиту интересов потребителей и производителей высококачественных и подлинных продуктов, что в свою очередь создает условия для поддержания добросовестной конкуренции и практики в производстве и оборотов соков [127].

Уровень благосостояния потребителей вырос, что дает возможность вернуться на рынок некоторым иностранным производителям, ушедшим несколько лет назад. Несмотря на кажущуюся наполненность рынка соков, объем рынка будет расти. Поэтому отечественному производителю соков необходимо активно разрабатывать и внедрять передовые технологии производства и ведения бизнеса.

Цель и задачи исследования

Основная цель диссертационной работы — разработка рациональной технологии осветления виноградного сока.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач: дать сравнительную оценку современным способам осветления соков; научно обосновать наиболее рациональную технологию ультрафильтрационного осветления виноградных соков из белых и красных сортов винограда; разработать математическую модель технологического процесса ультрафильтрации виноградных соков; провести исследования изменения химических, биохимических и микробиологических показателей соков в процессе осветления методом ультрафильтрации; установить оптимальный состав купажированных соков с помощью математических методов моделирования.

Научная новизна работы

На основании сравнительной оценки различных способов осветления соков центрифугированием, флотацией и микрофильтрацией обоснован выбор ультрафильтрационного осветления соков.

Впервые установлена взаимосвязь между основными факторами ультрафильтрации и параметрами пищевой ценности осветленных виноградных соков.

На основании математического описания процесса ультрафильтрационного осветления соков решены задачи оптимизации многопараметрического мембранного процесса осветления соков на половолоконных мембранных модулях в режиме фильтрация - регенерация.

Разработана математическая модель оптимизации состава купажей натуральных соков.

Практическая значимость и реализация результаов работы

На основании проведенного комплекса исследований:

Определен коэффициент осветления соков при центрифугировании, флотации, микрофильтрации.

Предложен метод ультрафильтрационного осветления купажа виноградного сока из сортов винограда Ркацители и Каберне с использованием половолоконных мембранных модулей.

- Разработана методика расчета купажированных виноградных соков и определена их пищевая ценность.

Разработана технологическая инструкция производства купажированных соков и проведены лабораторные испытания осветления соков методом ультрафильтрации на опытно-промышленной установке.

выводы

1. Проведена сравнительная оценка технологий осветления сока на основе яблочного и виноградного соков (Ркацители и Каберне) с использованием методов: фильтрования, центрифугирования, флотации, микрофильтрации и ультрафильтрации. Установлено, что наилучшие характеристики осветления соков получены при использовании метода ультрафильтрации.

Степень осветления сока (характеризующаяся коэффициентом осветления) составляет: 24,5% при использовании метода флотации; 32,2% — при центрифугировании; 72,6% — при микрофильтрации; 84,6% — при ультрафильтрации.

2. Изучение возможности использования отечественного мембранного ультрафильтрационного оборудования для получения высококачественных осветленных соков из винограда сортов Ркацители и Каберне, позволило научно обосновать рациональные режимы работы ультрафильтрационных установок УПВ-6 и БТУ 05/2 Ф-1.

3. На основе полученных экспериментальных данных, с помощью методов математического моделирования, разработана математическая модель технологического процесса, включающая математические модели ультрафильтрации соков и регенерации мембранных модулей.

Разработанная математическая модель технологического процесса ультрафильтрации позволила оптимизировать процесс осветления соков и установить время ультрафильтрации соков в диапазоне 6-7 ч, а время регенерации мембранного модуля — 1 ч.

4. Исследования химических и биохимических показателей исходных и осветленных (методом ультрафильтрации) соков позволили разработать и научно обосновать базовый состав купажированных соков из сортов винограда Ркацетели и Каберне.

5. На основании исследований химических, биохимических и органо-лептических показателей купажированных соков, с помощью методов математического моделирования установлен оптимальный состав купажированного виноградного сока из сортов винограда Ркацители и Каберне в соотношении 3 : 1 (75% и 25%, соответственно).

На основе проведенных исследований с помощью методов математического программирования и оптимизации купажа определены значимые факторы критерия оценки качества купажированных виноградных соков.

Рассчитана оптимальная рецептура соков с точки зрения их пищевой ценности.

1. Агеева Н.М., Мишин М.В., Коваленко О.А., Погуленко В.В. Об использовании прессовых фракций сусла в производстве безалкогольных напитков // Изв. вузов Пищ. технология, 1988, 7 с. Депон. в АгроНИИ-ТЭИ пищепром 01.04.88, № 1790.

2. Авакянц С.П., Глонина Н.Н. Новые безалкогольные продукты из винограда. М.: АгроНИИТЭПП, 1987. - 32 с. (Обзор, информ. Сер.: Винодельческая промышленность. Вып. 1).

3. Авакянц С.П., Балинов О.В. Новые способы и современное оборудование для фильтрования виноматериалов с применением вспомогательных веществ. М.: Агро НИИТЭПП, 1990, - 28 с.

4. Амурова Е.В. Производство напитков на основе концентрированных соков // Консервная и овощесушильная промышленность, 1984. № 7, с. 22-24.

5. Анисимов С.А., Зайцева И.С., Райбман Н.С. и др. Типовые линейные модели объектов /: Под ред. Н.С.Райбмана. М.: Энергоатомиздат, 1983.-264 с.

6. Банков В.А., Исламов М.Н., Бакулин В.П. Использование мембран в производстве концентратов виноградного сока // Материалы 6-й науч. конф. молод, ученых. Секция продуктов переработки винограда и ферментационных процессов. 1987. С. 10-17.

7. Баранов Г.Л., Макаров А.Е. Структурное моделирование сложных динамических систем. / К.: Наукова Думка, 1986. - 272 с.

8. Батищев Д.И. Поисковые методы оптимального проектирования. — М.: Высшая школа, 1975. 236 с.

9. Беличенко A.M. Мембранной технологии ускоренное внедрение // Тезисы докл. Всесоюз. науч.-практ. сем. "Перспективные направленияиспользования мембранной технологии в отраслях пищевой промышленности". (Руза, Моск. обл.), 1988. С. 3-6.

10. Белов Н.И., Яровенко В.Л., Чкония Т.С., Супастаева Э.Д. Технология производства напитков с применением ультрафильтрации // Тезисы доклад. IV Всесоюз. конф. по мембранным методам разделения смесей. -М., 1987. Т. 5. С. 41.

11. Бобраков Б.П., Боржов В.В. Исследование пригодности полупроницае-^ мых мембран для концентрирования виноградного и яблочного соков //

12. Консерв. и овощесущ. пром-сть. 1977, № 5, с. 30-32.

13. Богатский А.В., Жеребин Ю., Колесник А.А., Тюрин С.Т. Липиды как эндогенные антиоксиданты вин и виноматериалов. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1979, № 11, с. 36-39.

14. Бодюл В.Е. Пути повышения эффективности производства безалкогольной продукции из винограда // Садоводство и виноградарство Молдавии. 1988, № 1, с. 4-5.

15. Брок Т. Мембранная фильтрация. М.: Мир, 1987. - 464 с.

16. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В., Максимова И.Г. Влияние изготовления соков на содержание витаминов группы В. Виноделие и виноградарство1. СССР, 1967, №8, с. 4-7.

17. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин.-М.: «Агропромиздат», 1987, с. 159.

18. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин, М.: Пищевая промышленность, 1969, с. 303.

19. Валуйко Г.Г., Калдари И.Г. Процессы осветления в винодельческой и консервной промышленности, АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность, 1991, вып. 4, 1-40 с.

20. Величков А., Цаков Д., Спиров Н. Бистрене на пресоваиъет посредством Български ензимни припарати с пектолитично и целулозно действие. Хранит. Пром-сть, 1974, 23, № 3, с. 22-25.

21. Володзько Т.В. Фруктовые газированные соки и напитки // Пищ. и пе-рераб. пром-сть. 1986, № 11. С. 25-26.

22. Гаврилюк B.C., Узун Д.Д., Гаджий А.П. Применение мембранной фильтрации при производстве соков. Материалы 1-й республиканской конференции «Мембраны и мембранные процессы». Киев, 1967, 60 с.

23. Гайденко В.П., Панферова С.П. Мембранная технология очистки и концентрирования пищевых и термолабильных жидкостей. М., ЦНИИТЭИ пищепром. 1984. С. 19.

24. Герасимов М.А. Технология виноделия, М.: Пищевая промышленность, 1969, с. 642.

25. Гилл Ф., Мюррей У., Райт М. Практическая оптимизация. М.: Мир, 1985.-509 с.

26. Голубчук С.Т. Из опыта производства фруктовых напитков // Консерв. и овощесуш. пром-сть. 1984. № 7. С. 24.

27. Головняк Ю.Д., Жаринов Н.И. О применении мембранной технологии в отраслях пищевой промышленности // Пищ. промышленность. Киев, 1988. №3. С. 61-63.

28. Голубев В.Н. Применение мембран для обработки пищевых сред // Пищевая и перераб. пром-сть. 1986, № 5. С. 13-14.

29. Голубев В.Н. Использование мембранной технологии в пищевой промышленности // Пищ. И перераб. пром-сть. 1986. № 9. С. 58-59.

30. Голубев В.Н., Брюк М.Т., Гагаровский А.В. Мембранная технология в пищевой промышленности. Киев: Высокая школа, 1996.

31. Голубев В.Н., Метешкин Ю.В., Цинцкиладзе А.Д. Коллоидно-химические аспекты оптимизации улътрафилътрационной обработкишсоков. // Материалы I республиканской конф. "Мембраны и мембранная технология". Киев. 1987. С. 30-31.

32. Голубев В.Н., Старов А.Н. Журнал коллоидной химии, 2002, т. 37, № 9.

33. Голубев В.Н., Цинцкиладзе А.Д. Технологические процессы мембранного разделения в пищевой промышленности// Пищевая промышленность.-! 988, №3, с. 14-21.

34. Голубев В.Н., Цинцклиладзе А.Д., Редунов Г.М. Математическое моделирование процесса ультрафильтрации цитрусовых соков / Одесский технологический институт пищевой промышленности. Одесса, 1988, - 28 с. - Деп. В УкрНИИНТИ 01.10.88, № 1861. - Ук. 88.

35. Голубев В.Н., Цинцкиладзе Г.М., Редунов Г.М.Оптимизация процесса49,50,51,52,53,54,55,5657,58

36. Головняк Ю.Д., Жаринов Н.И., Усачева Г.Г. Технология консервирования.-М.: Агропромиздат, 1987.-351 с.

37. Гонгадзе Н.Б. Увеличить производство безалкогольных продуктов из винограда. // Виноделие и виноградарство СССР. 1986. № 2. С. 36-37. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. -М.: Агропромиздат, 1987. 351 с.

38. Горенькова А.Н., Власова Н.В. Некоторые особенности технологии производства яблочно-виноградного напитка // Консерв. и овощесуш. пром. 1984. № 7. С. 25-26.

39. Горковлюк Н.П. Получение глюкозно-фруктозных сиропов из виноградных выжимок // Консервная и овощесушильная пром-сть. 1983. № 5. С. 20-21.

40. ГОСТ Р 52182-2003. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия ГОСТ Р 52183-2003. Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия

41. ГОСТ Р 52184-2003. Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия

42. ГОСТ Р 52185-2003. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

43. ГОСТ Р 52186-2003. Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия

44. ГОСТ Р 521876-2003. Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия

45. ГОСТ Р 52188-2003. Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия

46. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения

47. Дандамаез Ш.-В., Сидорова Е.А., Аскендеров К.-Г и др. Влияние магнитной обработки сусла на скорость и качество его осветления // Виноградарство и виноделие СССР. 1981. № 2. С.11-13.

48. Датунашвили Е.Н., Павлов А.В. Осветление сусла при производстве виноградного сока // Виноградарство и виноделие СССР. 1981. № 2. С. 8-11.

49. Датунашвили Е.Н. Ферментный катализ и биохимические процессы в сусле и вине. В сб.: Вопросы биохимии винограда и вина. М.: Пищевая промышленность, 1981.

50. Датунашвили Е.Н. Технологическая и экономическая эффективность использования ферментного катализа в виноделии. Труды ВНИИВиВ «Магарач», 1976, 18, с. 127-132.

51. Датунашвили Е.Н. Применение ферментных препаратов в виноградном виноделии», В кн.: Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищепром, 1975, с. 225-307.

52. Дульнева И.П. Осветление виноградного сока из Изабеллы. // Садоводство и виноградарство Молдавии. 1987. № 3. С. 46—48.

53. Дульнева И.П., Конунова Ц.Б., Гак Э.И. Улучшить качество сока // Пищевая пром-сть. М.: 1988. № 8. С. 31.

54. Дытнерский Ю.И. Мембранные процессы разделения жидких смесей. -М.: Химия, 1975.-252 с.7275,16,77,78,79,80