автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научно-технические принципы создания интенсивных технологий переработки плодово-ягодного сырья с использованием электромагнитного поля сверхвысокой частоты

На правах рукописи ДЖАРУЛЛАЕВ Джарулла Саидович J2f.

научно-технические принципы создания интенсивных технологий переработки плодово-ягодного сырья с использованием электромагнитного поля сверхвысокой частоты

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в Дагестанском отделении «Научно-производственного технологического центра «Синтез»» Академии технологических наук РФ.

Научный консультант: заслуженный изобретатель РФ,

доктор технических наук, профессор, Касьянов Геннадий Иванович.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бабарин Виктор Петрович; доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна; доктор сельскохозяйственных наук, профессор Причко Татьяна Григорьевна.

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследо-

вательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной

продукции Россельхозакадемии

Защита состоится « 9» июня 2005 г. в 1400 ч на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул.Московская,2, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке КубГТУ.

Автореферат разослан «6» мая 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент (Ц. А.Д.Минакова

з 1АШ46

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из важнейших показателей технического уровня перерабатывающих предприятий АПК России является степень механизации и автоматизации производства, которая по данным Мин-сельхоза РФ для большинства предприятий составляет около 35%, т.е. ручной труд занимает более 65%. Низкий уровень механизации сохраняется в основном на технологических линиях первичной обработки сырья, фасовки, упаковки и оформления готовой продукции. При выборочном анализе показателей серийно выпускаемого отечественного оборудования, применяемого в плодоовощной промышленности Дагестана, установлено, что только 47% соответствует современному мировому техническому уровню.

В связи с этим важнейшей технологической задачей при производстве соков из плодов и ягод является совершенствование способов и устройств, используемых при их переработке и позволяющих увеличить выход и улучшить качество готового сока.

Традиционные способы и устройства, используемые для получения

-сока из шюдови ягод, имеют сущеетвенные-недостатки, заключающиеся в-

том, что они обеспечивают выход сока из яблок лишь 60 — 65%, из винограда 70 - 75% от массы перерабатываемого сырья. Кроме этого, при дроблении яблок происходит активное окисление фенольных веществ содержащихся в мезге, соке кислородом воздуха в присутствии окислительно-восстановительных ферментов, что приводит к ухудшению его качества.

Одним из путей интенсификации переработки плодово-ягодного сырья и улучшения качества готовой продукции является использование энергии ЭМП СВЧ, позволяющей осуществить быстрый бесконтактный на1рев

плодов и ягод по тоему объему, в результате когорогопроисхсщи1_у_величе-______

ние клеток в объеме, растяжение и разрыв клеточных оболочек, повышение их проницаемости и уселение соковыделения, что позволяет увеличить выход, исключить окисление и повысить качество получаемого сока.

Ил .Л д"

Ь , , К ».

<55.(9

Поэтому разработка и создание новых, высокоэффективных энергоресурсосберегающих экологически чистых технологий переработки плодов и овощей с использованием энергии ЭМП СВЧ, позволяющих рационально использовать плодово-ягодное сырье, комплексно перерабатывать вторичные сырьевые ресурсы и повысить качество готовой продукции, является важной научно-технической задачей.

Тема диссертационной работы соответствует приоритетным направлениям науки и техники и критическим технологиям, утвержденным Правительством РФ в 2002 году, «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.», НТП ДагГТУ «Высокие конверсионные технологии «Яблоко» 1997-1999 гг., госбюджетной тематике ДагГТУ на 1996-2000 гг. и 2001-2005 гг. «Интенсификация технологических процессов пищевых производств».

Концепция исследования. В работе используется нутрициологиче-ский подход к созданию принципиально новой интенсивной технологии получения соков из плодов и ягод с использованием предварительной обработки ЭМП СВЧ, пастеризации и осветления сока путем микроволновой обработки, реализующей логическую связь: «плоды - инактивация окислительно-восстановительных ферментов - антиоксидантная обработка - пастеризация - качество сока - здоровье человека» путем направленного формирования химического состава и показателей пищевой ценности готового продукта в соответствии с медико-биологическими требованиями, установления уровня содержания в соках биологически ценных веществ, извлекаемых из плодов и ягод в зависимости от исходного химического состава сырья и режимов его обработки ЭМП СВЧ.

Цель и задачи исследований. Цель данного исследования - изучить механизм воздействия ЭМП СВЧ на клеточную структуру плодов и ягод, позволяющего увеличить выход и повысить качество сока, получаемого из плодово-ягодного сырья, создать интенсивные энергосберегающие экологи-

чески безопасные технологии производства плодово-ягодных соков, получить новые натуральные консервированные пищевые продукты из плодов и ягод без добавления сахара.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- разработать научную концепцию нутрициологического подхода к созданию новых интенсивных экологически безопасных энергосберегающих технологий переработки плодово-ягодного сырья с использованием энергии ЭМП СВЧ;

- разработать научно-технические принципы создания интенсивных технологий переработки сырья с использованием энергии ЭМП СВЧ;

- обосновать возможность применения ЭМП СВЧ в технологических процессах получения соков, компотов и десертных продуктов;

- исследовать механизм воздействия ЭМП СВЧ на клеточную структуру плодов и ягод;

- исследовать химический состав яблочного сока, вырабатываемого по предлагаемой новой технологии с использованием СВЧ-энергии;

___- разработать способы неустройства для предварительной обработки

плодово-ягодного сырья ЭМП СВЧ перед прессованием;

- разработать новый ассортимент пищевых продуктов на основе ягод тутового дерева (тутовника);

- установить технологические параметры воздействия на целые яблоки ЭМП СВЧ, предотвращающего окисление сока;

- разработать интенсивные ресурсосбеоегающие технологии переработки плодово-ягодного сырья с использованием энергии ЭМП СВЧ;

- разработать техническую документацию на новые пищевые продукты, получаемые с использованием СВЧ-энергии;

- определить экономический эффект от внедрения предлагаемых интенсивных технологий на одном из консервных заводов Республики Дагестан;

Научная новизна. Сформулирована концепция и разработаны теоретические и научно-технические основы создания интенсивных течнотогий переработки плодово-ягодного сырья с использованием энергии электромагнитного поля сверхвысокой частоты.

Исследован механизм воздействия электромагнитного поля СВЧ в диапазоне 2400±50 МГц на изменение диэлектрических и технологических свойств плодов и ягод разных видов и сортов в зависимости от длительности обработки.

Разработаны микроволновые способы и устройства для предварительной обработки целых яблок и гроздей винограда перед прессованием для взрывного разрушения клеточных мембран и увеличения выхода сока, предложена конструкция энергоэкономичного, непрерывно действующего СВЧ-пастеризатора для термообработки плодовых и ягодных соков в потоке.

Новизна предлагаемых технических и технологических решений подтверждена 19 авторскими свидетельствами и патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость работы заключается в подтверждении в производственных условиях научно-обоснованных способов и режимов обработки плодово-ягодного сырья (целых плодов) ЭМП СВЧ, повышающих выход сока высокого качества из яблок до 70 - 75%, абрикосов до 60 - 64%, слив до 60 - 65%, алычи до 65 - 70%, плодов тутового дерева до 70 %, из целых гроздей винограда - до 80 - 85%.

Разработаны технические условия на производство осветленного яблочного сока (ТУ 9163-001-00333587-02) и десертного продукта из ягод тутовника (ТУ 9163-002-00337587-02).

Разработано и запатентовано четыре вида устройств для обработки яблок и на их основе разработана новая интенсивная технология получения яблочного сока с использованием энергии ЭМП СВЧ.

Разработаны малоотходные ресурсосберегающие технологии получения плодовых и ягодных соков, компотов и десертов.

В производственных условиях Магарамкентского и Белиджинского консервных заводов Республики Дагестан апробирована новая интенсивная технология получения яблочного сока с использованием энергии ЭМП СВЧ.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- концепция создания новых интенсивных энергоресурсосберегающих, экологически безопасных технологий энергии с использованием ЭМП СВЧ;

- механизм воздействия ЭМП СВЧ на клеточную структуру плодов и ягод, обеспечивающий существенное увеличение выхода сока;

- зависимость выхода сока из плодов и ягод от продолжительности воздействия на них энергии ЭМП СВЧ;

- кинетика изменения электропроводности целых яблок и зависимость выхода сока и электропроводности в зависимости от длительности воздействия энергии ЭМП СВЧ;

- сравнительная оценка выхода яблочного сока при воздействии энергии ЭМП СВЧ и по традиционной технологии;

_г- новые-интенсивные ресурсосберегающие, экологически безопасные

технологии переработки плодово-ягодного сырья с использованием энергии ЭМП СВЧ;

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены, обсуждены и одобрены:

- на научных конференциях и семинарах, проведенных в Дагестанском государственном техническом университете в период 1985 по 2004гг.;

- на ученом совете Краснодарского НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии в 1998-1999 гг.;

- на международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России» (г. Краснодар, 2000 г); ^____

- разработанные технологии и устройства экспонировались на республиканских и университетских семинарах-выставках и выставках-ярмарках в 1995-2004 гг. (г. Махачкала).

- на Всероссийской научно-практической конференции «Горные регионы России: стратегия устойчивого развития в 21 веке - повестка дня 21». (г. Махачкала, 2002 г.).

Публикации. Основные научные положения диссертации от откованы в 3 монографиях, 1 брошюре, 30 научных статьях; получено 4 авторских свидетельства СССР и 15 патентов РФ на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти основных глав, заключения, списка литературы, состоящего из 250 источников в т.ч. 11 - иностранных авторов и приложения Работа изложена на 200 страницах компьютерного текста, включая 36 рисунков, 23 таблицы и 14 фотографий.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулирована цель исследования, научная концепция и положения, выносимые на защиту. Исходной теоретической базой выполненных исследований явились труды известных ученых Б. Л. Флауменбаума, А.Ф. Марха, В.П. Бабарина, Г.Г. Ва-луйко, В.И. Рогачсва,~И.Д7ГРогова, ВТН. Голубёва, Э.С. Горенькова, ~ А7Н. Самсонова, Ю.Г.Скориковой, М.С. Аминова, Э.Ш. Исмаилова, Д.К. Тресс-лера, М.А. Джослина и других.

В первой главе приведены современные представления о способах переработки плодово-ягодного сырья. Дан анализ известных способов обработки плодов и ягод перед прессованием по традиционным технологиям.

Известно, что содержание сока в плодах и ягодах составляет 80 — 90 % в зависимости от их вида и сорта. Сок в плодах и ягодах находится в клеточных вакуолях, протоплазме, отчасти в межклеточных пространствах и довольно прочно удерживаете*« клеткахт Чтобы извлечь сок итилодов, необходимо нарушить целостность ткани, разрушить клеточную оболочку

Исследованиями Б.Л. Флауменбаума установлено, что способность плодовой ткани к сокоотдаче зависит от устойчивости цитоплазматических мембран к механическим воздействиям, их вязкости и эластичности.

Наличие в плодовой ткани электрически заряженных частиц и ионов делает растительную клетку чувствительной к действию электрического тока. На этом свойстве основан способ электроплазмолиза, предложенный Б.Л. Флауменбаумом, позволяющий увеличить выход сока на 5-6 %.

Одним из наиболее эффективных и рациональных путей повышения сокоотдачи является применение электротехнологии, включающей использование ЭМП СВЧ, позволяющей осуществлять быстрый бесконтактный нагрев плодово-ягодного сырья, вызывающей микровзрывы и плазмолиз клеток по всему объему, что увеличивает проницаемость клеток. Используя энергию ЭМП СВЧ, можно интенсифицировать многие технологические процессы переработки плодов и ягод, сократить потери сырья, увеличить выход сока, повысить его качество и получить значительный экономической эффект.

Проведенные исследования в Дагестанском отделении МшД «Синтез» по увеличению выхода сока из плодов и ягод свидетельствуют о перспективности применения ЭМП СВЧ для интенсификации технологических процессов в соковом производстве.

Судя по работам академика Россельхозакадемии И.А. Рогова и его учеников, ранее СВЧ-обработка применялась исключительно для мясного сырья, а обработка целых плодов и ягод с целью увеличения выхода сока практически не применялась.

Институт питания АМН РФ совместно со Всероссийским НИИ консервной и овощесушильной промышленности провел важную работу по медико-биологической оценке пищевых продуктов, обработанных ЭМП СВЧ по технологии, разработанной автором. При этом была установлена абсолютная

безвредность применения этого способа при обработке плодово-ягодного сырья.

Во второй главе представлена схема экспериментальных исследований (рис. 1). Для исследования были отобраны сорта плодово-ягодного сырья яблок, абрикосов, алычи, винограда и слив, районированных в центральных районах Дагестана, а также плоды дикорастущей шелковицы (тутовника). В работе использованы современные методы исследования состава продуктов - содержание пектиновых веществ (ГОСТ 8756.11.70), Сахаров (ГОСТ 8756.13.87), сухих веществ (ГОСТ 28561-90), относительная плотность (ГОСТ 29030-91), оптическая плотность (фотоэлектроколориметр КТ-77 ), электропроводность (кондуктометр венгерского производства ОК -102/1, стандартные методы определения активности фермента пероксидазы, содержания витамина С, железа, кальция, фенольных веществ - по прописям Госфармакопеи 1998 года и другим источникам.

Достоверность экспериментальных данных оценивалась методами математической статистики с помощью программы «81айвйка 6.0» — В третьей главе приведены результаты экспериментальных исследований по созданию интенсивных технологий переработки плодово-ягодного сырья с использованием ЭМП СВЧ. Установлено, что наличие в плодах и ягодах свободной влаги с растворенными в ней веществами является фактором, определяющим интенсивность нагрева плодов и ягод в СВЧ-поле. При микроволновом воздействии дипольные моменты молекул, имеющие в отсутствие поля произвольные направления, стремятся ориентироваться по направлению поля, что встречает сопротивление со стороны окружающих молекул. Работа, расходуемая на преодоление этого сопротивления, в конечном итоге превращается в теплоту, что и вызывает нагревание продукта.

Макроструктурная поляризация типична не только для яблок, но и для абрикосов, алычи, слив и ягод, представляющих собой биологические объекты с клеточной макроструктурой, каждую клетку которую можно пред-

Рисунок 1-С1рукгурная схема научных исследований по созданию интенсивных технологий переработай плодово-ягодного сырья с использованием ЭМП СВЧ

ставить как замкнутую систему с полупроводниковыми свойствами, запот-ненную электролитом. При воздействии ЭМП СВЧ такая система приобретает дипольный момент благодаря смешению свободных зарядов в пределах замкнутой оболочки, которые в данном случае ведут себя аналогично связанным зарядам в диэлектрике.

Известно, что электрические свойства пищевых продуктов характеризуются относительной диэлектрической проницаемостью - е0, проводимостью - а и комплексной диэлектрической проницаемостью е*.

В связи с тем, что обрабатываемые плоды и ягоды обладаю I плотностью и вязкостью, наблюдаются поглощение СВЧ-энер1ии (так называемые потери электромагнитной энергии вещества).

При этом колебания электрических зарядов вызывают потери проводимости, а релаксация дипольных молекул воды - диэлектрические потери энергии. Соотношение между этими двумя видами потерь выражают комплексной диэлектрической проницаемостью.

е« = еЧ---, (1)

______-Р----

где со - круговая частота, Гц

р - плотность, кг/м3 Из выражения (1) видно, что поглощение СВЧ-энергии плодами и

ягодами зависит от их диэлектрической проницаемости и удельного сопротивления.

Поэтому основной вклад в энергетические взаимодействия СВЧ-излучения с веществом вносит вода. Соответственно, для определения оптимальных параметров действующего ЭМП когда в качестве основного эффекта используется тепловой, следует исходить из подбора диапазона дей-

ствую щёго^оляТпри использовании которого наблюдается значительное поглощение СВЧ-энергии. С другой стороны, необходимо также подобрать такую частоту, при которой действующее поле проникало бы на достаточ-

ную глубину обрабатываемого объекта. Согласно нашим данным для этих целей достаточно хорошо подходит частота порядка 3109Гц (3000 МГц), при которой определяется оптимальное соотношение между достаточной глубиной проникновения и значительным поглощением действующей энергии в объекте. На основе этих данных нами и была выбрана в качестве воздействующего фактора промышленная частота в 2400 МГц.

Расчет кинетики СВЧ-обработки плодов и ягод в случае внутренних источников тепла производили с помощью дифференциальных уравнений тепло- и массопереноса.

йт ср0 .

9

Л/ _2Г, ¿V У + р— ах ат

(2)

(3)

А с ат

где I - температура, °С;

и - влагосодержание, [кг/кг]; т - время, с:

а - коэффициент температуропроводимости, м2/с; ц - коэффициент вязкости жидкости, Па с, р0 - плотность продукта, кг/м1; а™2 -коэффициент диффузии жидкости, с - теплоемкость плодов, кДж/кг к; (^у - мощность нагрева, определяемая при СВЧ-нагреве: (}у = 0,556- 10-12 Ег{-е" . (5)

При СВЧ-обработке плодов и ягод перед прессованием для увеличения выхода сока подводимая мощность полностью расходуется на повышение температуры за определенное время от 1Н=20 С до ^=70-^90 С в зависимости от обрабатываемого продукта. Потребляемое при этом количество тепла <31 (кДж) можно вычислить по следующей формуле:

(Э,=с- т(1к - 1Н), (6)

где с - удельная теплоемкость продукта, кДж/кг к;

т - масса продукта, кг.

После достижения конечной температуры ^ энергия, отдаваемая магнетроном, расходуется в основном на испарение влаги иэ плодов и ягод. При этом затраченное количество тепла определяют по формуле.

СЬ=Лтг, (7)

где Д т - потери массы продукта, кг;

г - удельная теплота парообразования, Дж/кг.

СВЧ- обработка плодово-ягодного сырья перед прессованием

Обработка яблок. Традиционные способы получения яблочного сока основаны на дроблении целых плодов перед прессованием, что вызывает окисление и помутнение сока при отжиме из мезги, ухудшения качества и снижения выхода сока.

Для уменьшения или предотвращения окисления сока на традиционном производстве обычно используется термообработка сырья горячей водой или паром. Непродолжительное воздействие конвективным теплом не вызывает в достаточной мере предотвращения окисления сока при отжиме плодов. Желаемый эффект достигается обычно при повышении температуры до 80-100°С. для чего требуется достаточно длительное воздействие конвективного тепла. Однако при длительном нагревании происходит уваривание плодов, существенно снижающее качество получаемого сока. Поэтому конвективное тепло для обработки плодов или мезги перед прессованием при производстве не осветленных и осветленных соков не применяются.

В этой связи для увеличения выхода сока и предотвращения его окисления нами был предложен и исследован способ обработки целых яблок ЭМП СВЧ-энергией перед прессованием.

Плоды обрабатывали в СВЧ-устройстве, где с помощью магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. Устройство снабжено реле времени, обеспечивающим заданный режим, и СВЧ-камерой (резонатором), куда помещали образцы.

После воздействия СВЧ-эиергии на плоды сок из них отжимали на винтовом и гидравлическом прессах.

Сначала определяли зависимость выхода сока при СВЧ-обработке свежих целых яблок разных сортов частотой 2400150 МГц в течение 1 - 5 минут. Выявлено, что в первые 2,0 - 3,5 минут выход сока в зависимости от сорта и зрелости плодов возрастает, после 4,0 минут облучения - уменьшается (рис. 2). Сок из сырья, обработанного в течение 2,0-3,5 минут СВЧ-энергией, светлый, не окисленный, имеет натуральный аромат яблок. Характерно, что эти свойства не теряются после выдерживания его в открытых емкостях в холодильнике при + 4 - 5°С.

Установлено, что если при обработке СВЧ-энергией в течение 2,0 минут температура в центре плодов ниже 80 °С, сок может окислиться.

£

я к

о

о §

X "3 СО

73 69 65

61

1-—1_ -1 —

Длительность обработки, г мая

-I

Рисунок 2 - Кинетика выхода сока из яблок сортов: 1-Мантуанер, 2-

Ренет Симиренко, З-Розмарин При исследовании влияния СВЧ-нагрева на выход сока нами впервые

установлено, что разница в выходе сока из дробленных, не обработанных

СВЧ-энергией яблок и обработанных СВЧ-энергией целых яблок состоав-

ляет- 10%.

При воздействии СВЧ-энергии на целые яблоки по 2,0-3,5 минуты

температура в центре плодов составляет 80-90 С, чего трудно добиться при конвективном тепловом нагреве (рис. 3).

о. >1

а с. о с

о Ь

Рисунок 3 - Кинетика изменения температуры яблок сортов:

1-Мантуанер; 2-смесь сортов 1:1 Мантуанер и Ренет Симиренко; 3-смесь сортов 1:1:1 Мантуанер, Ренет Симиренко и Розмарин

При последующем прессовании целых плодов, предварительно обработанных СВЧ-энергией, выход сока достигает 70-75%. Полученный сок светлый, обладает натуральным ароматом яблок. Оптическая плотность сока после прессования яблок, составляет 0,20-0,30 (и 0,8-0,9 у сока, полученного по действующей технологии). Сок сразу извлекается прозрачным и светлым.

Высокий выход сока из целых яблок, на наш взгляд, связан с объемным поглощением плодами микроволновой энергии, которая вызывает их равномерный и быстрый нагрев ко всему объему, способствующий увеличению клеточной проницаемости за счет расширения объёма находящихся в клетке воздуха и воды, приводящего к локальному микровзрыву клеток, коагуляции белков и более полному извлечению сока из клеток при последующем прессовании.

Предотвращение окисления яблочного сока связано, видимо, с динамическим повышением температуры по всему объему плодов до 80- 90°С, и их деаэрацией.

Длительность обработки,т мин

Сравнительная характеристика качества яблочного сока, получаемого из целых яблок с использованием энергии ЭМП СВЧ и по традиционной технологии

При получении яблочного сока в соответствии с существующей технологической инструкцией яблоки до прессования предварительно подвергают дроблению.

В результате существенно ухудшается качество сока. Процесс Окисления протекает быстро и является одной из основных причин потемнения как дробленных яблок, так и яблочного сока.

Для сравнения сока полученного после предварительной обработки ЭМП СВЧ целых плодов с качеством яблочного сока, полученного по существующей технологии в производственных условиях выполнено биохимическое исследование их состава.

Полученные данные, характеризующие качество яблочного сока приведены в табл. 1 и 2.

Полученные данные дают основание сделать вывод о том, что качество, пищевая и биологическая ценность яблочного сока, получаемого под воздействием ЭМП СВЧ, намного выше, чем у сока, получаемого существующим способом.

Таблица 1-Биохимический состав яблочного сока, полученного с использо-

ванием ЭМП СВЧ и дробления

Технологические процессы Содержание, % Витамины,мг/1 ООг Дубильные вещества, мг/100 г Оптическая плотность после осветления

сухие вещества редуцирующие сахара пектиновые вещества С Р

Дробление 10,6 10,1 10,4 10,3 8,0 8,1 8,2 8,2 !р оор ООО о СТ* о\ 4,6 ' 4,8 4,4 4,8 92 93 94 93 0,62 0,61 0,62 0,62 0,34 0,35 0,33 0,31

свч- обработка 3,0 мин 1218 12,4 — 12,6 10,1 10,2 - 10,0 10,3 0,19 0,18 - -0г1$- 0,17 5,6 4,9 -5гё- 5,4 98 97 99 99 1,94 1,88 —1-,91 -1,92 0Л4 0,12 -О^М--0,13

СВЧ-обработка 3,5 мин 15,8 13,0 12,7 12,5 10,4 10,8 10,2 10,1 0,18 0,17 0,18 0,18 5,6 6,4 6,2 6,4 $$ 98 97 98 ■ 1,93 1.90 1.91 1.92 0,11 0,12 0,11 0,13

Таблица 2-Показатели качества яблочного сока, полученного воздействиечг

СВЧ-энергии на целые яблоки

Технологи- Вы N0.1 Содерж Оптнческ Содержание минеральных веша. 1 в.

ческие сока. взвесей плотн. мг/100г

процессы % посте прессов., % после прессов. Ре Са

62,8 2,1 0,85 1,2 10,5

Дробление 61,9 61,5 2,4 2,3 0,90 0,84 1,2 1,3 10,2 10,6

62,7 2,2 0,82 1,1 10,4

СВЧ- 71,6 0,2 0,23 1,16 11,0

обработка 3,0 мин 72,2 72,2 0,2 0,2 0,24 0,21 1,17 1,16 11,4 11,7

72,1 0,2 0,22 1,16 11,2

СВЧ-обработка 3,5 мин 72.0 72.3 72,2 72.4 0,18 0,19 0,20 0,20 0,21 0,20 0,22 0,22 1.17 1.18 1,15 1,15 11,2 10,9 11.4 11.5

Согласно теории А.Н. Баха, окисление полифенольных соединений происходит по следующей схеме. Насыщенные соединения Я легко окисляются с образованием перекисей типа,

R + О

---- -_-- - - - — —

которые под действием фермента пероксидазы окисляют полифенолы (В) и при этом восстанавливаются:

/?

В + К В О + Е.О

ч

в + в.о —> во + к

Чтобы предотвратить потемнение яблок при дроблении нужно защитить их от воздействия кислорода воздуха и принять меры инактивации ферментной системы.

В нашём"случае эти два фактора, влияющие" на~окйсление, выполнимы. Во первых, обработку целых яблок энергией ЭМП производили без доступа кислорода, а разрушение оболочки клеток происходило за счет по-

глощсния энергии ЭМП клетками, т.е. градиент температуры и влаги направлены от центра к поверхности и за счет возрастающего давления паров и газов разрушается клеточная система, при этом сок вытекает из клеток и остается под кожицей плода. Во вторых, за счет достигнутой температуры по всему объему 80-90° С активность фермента А (пероксидазы) после двух минут воздействия ЭМП СВЧ не выявлена (рис.9,12).

Видимо поэтому, при последующем прессовании выход сока составляет 70-75%, а полученный сок является светлым, прозрачным, обладает яблочным ароматом и не окисляется при дальнейшем хранении.

При СВЧ обработке плодов яблок с увеличением температуры, уменьшается содержание влаги и изменяются диэлектрические свойства.

Действительно, с увеличением длительности воздействия СВЧ-энергией на целые яблоки температура по всему объему повышается до 8090° С, соответственно понижаются диэлектрические свойства и влажность. Видимо, поэтому после 4 минут обработки яблок и при последующем прессовании выход сока постепенно уменьшается.

На основании выполненных исследований разработана поточно-механизированная линия производства яблочного сока воздействием на целые плоды СВЧ-излучением перед прессованием.

Обработка винограда. Известны различные способы предварительной обработки винограда:

• после дробления ягод получившуюся мезгу или целые грозди винограда обрабатывают (нагревают до 50-70 °С) конвективным теплом, паром, водой, а затем перед прессованием охлаждают, при этом улучшается качество и увеличивается выход сока;

• обработка мезги ферментными препаратами (ФП) в целях ускорения гидролиза белков и полисахаридов, а также увеличения экстрактивности, интенсивности окраски и повышения выхода сока самотека до 10-20%;

• обработка мезг и электротоком (электроплазмолиз), в результате чего увеличивается проницаемость клеточных оболочек и облегчается диффузия экстрактивных веществ из кожицы в сок.

Эти способы проводят в основном после дробления, а с учетом дороговизны ферментных препаратов и продолжительности процесса, а также сравнительно низкого выхода виноградного сока (70-75%) являются экономически не целесообразными.

Поэтому для устранения вышеуказанных недостатков, т.е. для увеличения выхода сока, повышения качества и производительности предложено использовать СВЧ-энергию для обработки винограда перед прессованием.

Виноград сортов "Молдова" и "Ркацители" целыми гроздьями обрабатывали в СВЧ-камере (резонаторе) частотой 2400150 МГц в течение 1,5-2,5 минут, при котором температура в ягодах винограда достигала 65-75 °С.

Сразу после обработки СВЧ-энергией получали сок прессованием. Данные, полученного сока из целых гроздей винограда воздействием СВЧ-энергии показывают, что выход составляет 75-85 %, причем 10-30 % из них составляет сок самотеком за период воздействия СВЧ-энергии на грозди винограда, что видно из табл. 4 и 5.

Как видно из табл. 4, выход сока из сорта винограда Молдова составляет 75,6-85,2%, а выход самотеком составляет 10-25%. Сок после СВЧ-обработки намного лучше и отличается по цвету, вкусу и аромату от контрольных образцов.

Таблица 4-Влияние СВЧ-энергии на выход сока из целых гроздей

винограда сорта Молдова

Продолж. обработай, мин Конечная температура °С Выход сока %

1,0---- - 67,5 - - 75,6

1,5 70,0 80,3

2,0 72,0 83,7

2,5 74,5 85,2

Таблица 5 - Влияние СВЧ-энергии на выход сока из целых гроздей винограда сорта Ркацители

Продолж. Конечная ; г, _ 1 I 0/-» Выход сока % обраоотки, мин 1 температура. С 1

1,0 69,0 84,0

1,5 70,0 84,8

2,0 72,5 83,2

2,5 74,6 85,8

Из сорта винограда Ркацители (таблица 4) выход сока составляет 83,285,8%, а выход самотеком составляет 15-30%, а сам сок после СВЧ-обработки более высокого качества.

Повышенный выход сока из целых гроздей винограда видимо связан с объемным поглощением ягодами микроволновой энергии, вызывающей достаточно равномерный и быстрый нагрев ягод винограда, способствующий увеличению клеточной проницаемости за счет создающего потока температуры, коагулирующей белки, влаги в ягодах из центра к поверхности.

Для сравнения качества сока, полученного после обработки СВЧ-энергией целых гроздей и виноградного сока, полученного по существую-—щей технологий влабораторных условиях, было проведено Ьиохимическое исследование соков.

Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что виноградный сок, полученный после воздействия СВЧ-энергией по своим органо-лептическим показателям и пищевой ценности превосходит сок, получаемый традиционными методами.

Обработка косточковых плодов (абрикосов, алычи и слив). По существующей технологии из косточковых плодов получают в основном соки с мякотью, т.е. перед протиранием и прессованием плоды нагревают паром, - водой.-При нагревании в воде к плодам слив добавляют 20-25% воды и бланшируют до появления на кожице сетки мелких трещин. В одной воде

бланшируют несколько партий, оставшуюся бланшировочную волу в количестве не более 10 % добавляют к сливам при прессовании.

Обработку паром производят в ленточном шпарителе в течение 3-4 мин) г. Темперагчра внутри массы плодов должна быть 72-75 ПС. а затем прессуют в горячем виде.

Абрикосы обрабатывают паром для размягчения и протирают на машине с проволочными бичами, исключающими дробление косточек.

По другой схеме абрикосы освобождают от косточек, подогревают до 55-60°С, отжимают сок с мякотью.

В этой связи была поставлена цель создать прогрессивную технологию получения сока без мякоти из косточковых плодов.

Плоды слив, алычи и абрикосов после мойки и инспекции, в целом виде обрабатывали в СВЧ-камере (резонаторе) частотой 2400±50 МГц, в течение различного времени в зависимости от вида плода, а затем прессовали винтовым прессом и получали сок. При этом температура в центре плодов достигала 80-90 °С и мякоть сохраняла упругость.

Полученные физико-химические данные после обработки СВЧ-энергией плодов (слив, алычи и абрикосов) и сока представлены в табл. 6-9.

Как видно из табл. 6 и 7 кратковременная обработка косточковых плодов до 23-32 секунды и до 40- 45 секунд не дает нужного эффекта по выходу сока.

Как видим, впервые исследованный способ предварительной обработки целых косточек плодов перед прессованием для получения сока дает основание сделать вывод, что данный способ обеспечивает выход сока из алычи и слив до 63-71 % и абрикосов 60-64 %.

Сок получаемый после обработки ЭМП СВЧ и последующего отжима плодов слив, алычи и абрикосов -светлый без мякоти, обладающий натуральным сливовым, алычовым и абрикосовым вкусом, ароматом и цветом.

Таблица 6-Влияние СВЧ-энергии на выход и качество сока из целых слив

сорта Ренклод фиолетовая, обработанных ЭМП в течение 23-25с.

Длительность СВЧ-обработки, с Температура, С Выход сока, % Сухие в-ва,% Оптическая плотность

23 80,5 65,4 10,2 0,45

25 83,0 67,3 10,6 0,32

28 84,0 67,0 10,6 0,37

30 85,0 66,0 10,5 0,57

32 85,4 64,0 10,6 0,61

Таблица 7-Влияние СВЧ-энергии на выход и качество сока из целых слив

сорта Ренклод персиковая, обработанных ЭМП в течение 40-50с.

Длительность СВЧ-обработки, с Температу-$ Выход сока, % Сухие в-ва, % Оптическая Плотность

40 85,0 63,3 15,5 0,32

43 86,5 64,1 15,6 0,30

45 87,0 66,4 16,0 • 0,24

48 88,0 67,2 16,0 0,27

50 90,0 62,6 16,5 0,36

Таблица 8-Влияние СВЧ-энергии на выход и качество сока из целых плодов

алычи сорта Никитская желтая, обработанных в течение 25-32 с.

Длительность СВЧ обработки, с Температура, Выход сока, % Сухие в-ва, % Оптическая плотность

25 81,5 67,7 8,7 0,48

26 82,0 69,4 8,8 0,33

28 84,0 71,6 9,4 0,28

30 85,5 71,5 9,6 0,24

32 87,2 70,2 9,8 0,45

Таблица 9-Влияние СВЧ-энергии на выход и качество сока из целых плодов

алычи сорта Десертная, обработанных ЭМП в течение 45-56 с.

Длительность СВЧ-обработки, с Температу- Выход сока, % Сухие в-ва, % Оптическая плотность

45 48 50 52 54 81,0 84,0 63,2 65,2 10,4 10.7 10,4 10.8 10,6 0,52 0,42 0,30 0,36 0,44

85,0 86.5 87.6 65,8 65,1 63,7

Таблица 10-Влияние СВЧ-энергии на выход и качество сока из цечых плодов абрикосов сорта Краснощекая, обработанных ЭМП в течение 45-60 секунд

Дчитетьность ТемператуРа- С Выход Сухие Оптическая

СВЧ-обработки. с сока. % в-ва, % плотность

48 83,5 60,1 13,1 0,49

50 85,0 61,3 13,5 0,39

52 86,4 62,2 13,3 0,39

54 87,6 63,0 13,6 0,45

56 89,6 64,0 13,4 0,48

58 90,0 63,7 13,8 0,48

60 91,0 62,3 13,7 0,52

Четвертая глава посвящена разработке технологии плодовых соков полученных с помощью энергии ЭМП.

Известно, что соки вырабатывают практически из всех видов плодов и ягод, как культурных, так и дикорастущих. Наибольший удельный вес среди фруктовых соков принадлежит яблочному и виноградному сокам.

Технология и техника производства каждого из соков имеет свои особенности.

Разработка интенсивной технологии яблочного сока с использованием ЭМП. Традиционные способы получения яблочного сока имеют и тот основной недостаток, что включают процесс дробления целых плодов, что вызывает значительное окисление и помутнение сока при отжиме из мезги, существенно снижая качество сока.

В этой связи для извлечения выхода сока и предотвращения его окисления был предложен способ получения яблочного сока путем обработки целых плодов яблок воздействием СВЧ-энергией перед прессованием. Автором разработана новая технологическая схема получения яблочного сока с использованием на различных этапах технологического цикла СВЧ-энергии. " ~ ---

После предварительной мойки яблоки из моечной машины поступают во вторую моечно-сортировочную машину, где проводится инспекция и мойка пло-

дов. При инспекции удаляют плоды яблок, не отвечающие требованиям, т.е. не допускается употребление яблок с грибковыми заболеваниями, плесенью и другими видами порчи, а также посторонние примеси. Предварительно инспектированные яблоки сначала моют в моечной машине, затем ополаскивают под душем.

Далее в соответствии с технологической схемой, плоды яблок обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400+50 МГц в течение 2,0-3,5 минут, при этом температура яблок по всему объему достигает 80-90 °С, что способствует предотвращению окисления получаемого сока, возможно при инактивации ферментов (рис. 2,3).

СВЧ-устройство обработки целых яблок (рис. 4), состоит из СВЧ-камеры (резонатора - 1), внутри которой находится транспортирующее устройство - 3, наклонное в сторону желоба по всей длине для отекания сока получаемого самотеком (стекатель - 4) и смотрового окна.

Технологическая схема производства яблочного сока по интенсивной технологии с использованием ЭМП СВЧ _ __Мойка ________

Инспекция Мойка

СВЧ-обработка в течение 2,0 - 3,5 минут

Прессование СВЧ-сушка ябл. выжимок Фильтрование СВЧ- пастеризация Расфасовка ч— СВЧ-обработка бутылок

Мойка бутылок____

Укупорка

бракераж _► |

Охлаждение

I

Складские операции.

Принцип работы данного устройства заключается в том, что целые яблоки поступают на вход 2, СВЧ-камеры 1, где с помощью транспортирующего устройства 3, находящегося в СВЧ-камере, перемещается к выходу 2. Яблоки обрабатываются СВЧ-энергией в течение 2,0-3,5 минут. После двух минут обработки яблок обычно вытекает сок самотеком, для чего необходимы стекатели 4. За период 2,0-3,5 минут обычно вытекает самотеком сок в пределах 5 - 8 %, и для его вытекания на стекатель транспортирующее устройство наклонено в одну сторону.

После СВЧ-обработки яблоки поступают на ленточный пресс (ЛП), где получаем яблочный сок светлый, прозрачный, с натуральным яблочным ароматом и вкусом, а выход его составляет 70 - 75 % .

Рисунок 4-Устройство для обработки целых яблок: 1, 5 - вход и выход - - СВЧ-устройства; 2 - СВЧ- хамераг~3~^стекатель~ ДЛЯ сока; 4 -транспортирующее устройство.

Как видим, разработанный способ и устройство производства яблочного сока с применением технологии, основанной на воздействии СВЧ-энергии на целые яблоки при сравнении с существующей технологической схемой по производству осветленных соков, позволяет обойтись без стадии измельчения яблок и осветления сока, так как оптическая плотность сока составляет 0,20-0,30, когда у готового осветленного яблочного сока по существующей технологии 0,31 - 0,35, т.е. сок, полученный после прессования из целых яблок, обработанных СВЧ энергией, светлее, прозрачнее, чем готовый ТГСветленный сок, полученный традиционным способом.

Полученный сок фильтруют через фильтрокартон на фильтропрессе, а выжимки поступают на СВЧ-сушку, а затем на дальнейшую переработку.

В процессе с\шкн традиционными способами не всегда удается достичь желаемого качества, при данной обработке происходит побурение, окрашивание. подгорание и затвердевание продукта.

При осуществлении новой технологии удалось повысить качество сока и сушеных выжимок за счет предотвращения окислительных процессов, а также сократить продолжительность процесса сушки. Получаемые после прессования целых яблок выжимки с размерами частиц 0,5-1,5см обрабатывались в СВЧ-печи частотой 2400±50МГц в течение 8-14минут, при котором выжимки сушатся до конечной влажности 5-4%.

На фильтр-пресс яблочный сок поступает при 1емпературе 40-60 °С Оптическая плотность отфильтрованного сока составляет 0,10-0,20. Затем сок поступает в емкость, откуда самотеком поступает в пастеризатор.

На практике сок, фасованный в бутылки, стерилизуют и пастеризуют, как правило, в однотипных непрерывно действующих аппаратах ленточного или кассетного типа, а также в автоклавах.

Кроме того, для тепловой обработки соков в потоке используют трубчатые теплообменники! обогреваемые водой или паром.____ ____

Применяемые способы и устройства стерилизации и пастеризации имеют следующие недостатки: громоздкость, металлоемкость, большую продолжительность и периодичность процесса, значительный расход пара, воды, воздуха, сложность обслуживания.

Разработанный нами способ и устройство позволяют упростить процесс и повысить качество продукции благодаря равномерному и быстрому нагреву по всему объему за короткий промежуток времени и увеличить производительность аппарата за счет поточности процесса.

Сок пастеризуется в СВЧ-камере (рис. 5), в которой с помощью магнетрона возбуждается ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц и используется кювета, состоящая из нескольких этажей.

Сок после фильтрации ^,=20-50°С поступает в кювет)-, установленную в СВЧ-камере. Для уменьшения скорости сока и регулирования продолжительности пастеризации кювету в резонаторе можно устанавливать под углом, т.е таким образом, чтобы поток продукта был направлен под \ глом 100-110° к потоку СВЧ-излучения.

Сок поступает в кювету сверху вниз, протекает с одного этажа на другой зигзагообразно, обрабатывается СВЧ-энергией 4-8 минут в потоке. Температура выходящего из СВЧ-устройства сока составляет 90-98 °С, что- является достаточным по инструкции для горячего разлива в бутылки.

Пастеризованный сок немедленно в подогретом виде (90-98 °С) горячим разливом расфасовывают в тару, подготовленную в соответствии с действующей инструкцией.

После мойки, стеклотара, поступающая на фасовку, должна удовлетворять требованиям высокой физической чистоты и иметь соответствующую температуру.

----- -----^ -

СОК ^ ■■

4

1-=20-5€? С

э

* /

Пастеризованный

сок °СХ|=-

Рисунок 5 - Устройство пастеризации жидких пищевых продуктов в потоке: 1-емкость с соком, 2 - магнетрон, 3 - СВЧ - камера, 4 - кювета из радиопрозрачного материала Настоящая линия работает следующим образом (рис. 8). Яблоки после

мойки в моечной 1 и моечно-сортировочной машинах 2 поступают в СВЧ-устройство 3, где влечение 2,0-3^5 минут обрабатываются СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц, далее прессованием на ленточном прессе 4. Получаем сок, выход которого составляет 70-75% с оптической плотностью 0,20-

0,30. Полученный сок поступает в сборники 7 и 8, а выжимки посту пают в СВЧ-сушилку, где сушатся в течение 8-15 минут.

Из сборника сок при температуре' 40-60°С поступает на фильтропресс 9, отфильтрованный сок с оптической плотностью 0,10-0,15 - в сборники 10 и 11 и отсюда самотеком в пастеризатор 12, где температура сока достигает 90-98 °С в течение 4-8 минут. При этой температуре подается на наполнитель 13 и к нему подается подготовленная стеклотара из СВЧ-устройства 14. Наполненная стеклотара подается к закаточной машине 15, и затем поступает к охладителю 17, где охлаждается до температуры 40-45 °С и сдается на склад готовой продукции.

Конструкции устройства предварительной обработки плодов и устройства для подготовки стеклотары представлены рис. 6 и 7.

Анализ сока, полученного разными способами (табл. 11), показал преимущества предлагаемого способа по всем качественным показателям.

Рисунок 6 - Универсальное устройство предварительной обработки плодов и ягод: 1- СВЧ- камера, 2 - транспортер, 3 - желоб для сока, 4 -приводной барабан, 5 - каркас, 6 - натяжной барабан, 7 - сборник для воды

Таблица 11 -Состав яблочного сока в зависимости от способа получения, %

Показатели Без обработки СВЧ-обработкой

Сухие раствор, вещ-ва 10,3 12,6

Редуцирующ. сахара_ 8Т 10,4

Оптическая плотность 0,8 - 0.9 0,20 - 0,30

Содержание взвесей 2,3-2,4 0,10-0,20

Пектиновых веществ 0,06 0,17

Рисунок 7 - Устройство для подготовки стеклотары перед наполнением сока: 1- станина, 2-узел входа, 3- СВЧ- камера (резонатор), 4- носители бутылок, 5- цепной конвейер, 6 - приводная звездочка, 7 -узел выхода, 8 - бутылки, 9 - конвейер.

Как видно, разработанный способ производства яблочного сока с использованием технологии, основанной на воздействии СВЧ-электромагнитного поля на целые плоды, позволяет исключить технологические процессы: дробление, осветление сока, подогрев сока до температуры 40-50 °С перед фильтрованием.

Как видно из табл. 11, сок полученный предлагаемым способом является светлым, прозрачным и обладает натуральным яблочным ароматом, а оптическая плотность сока составляет 0,20-0,30, а у сока, полученного по действующей технологии - 0,8-0,9.

Разработка интенсивной технологии производства виноградного сока с использованием ЭМП СВЧ. Виноградный сок обычно получают натуральный, осветленный.

Технологическая схема получения виноградного сока состоит из следующих операций: мойка -»инспекция *СВЧ обработка целых гроздей 1,5 -2,5 минут-»прессование -»сепарирование -»хранение в танках 0±2°С~> декантация -» подогрев -» фильтрование -»СВЧ пастеризация (5,0-9,0 минут) -»фасовка закатка-» бракераж-» охлаждение-» складские операции.

Производство виноградного сока имеет свои особенности, связанные с тем, что он содержит две .слаборастворимые соли винной кислоты: ней-

тральный тартрат кальция и кислый тартрат калия (винный камень), который при хранении сока выпадает в осадок.

Устаношеио, что у сока, полеченного воздействием ЭМП СВЧ при хранении в холодильнике винный камень осаждается намного быстрее, т.е. ускоряется процесс его осаждения, чем у сока, полученного существующим методом. Предлагаемая технология позволяет увеличить скорость и глубину извлечения, а также качественный состав сока, сократить ряд технологических операций таких как дробление, гребнеотделение, осветление, что в итоге позволит предприятию повысить производительность производства.

После мойки и инспекции виноград целыми гроздьями обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400 ± 50 МГц в течение 2,0-2,5 минут в универсальном устройстве.

Универсальное устройство для обработки как яблок, так и винограда состоит из СВЧ-камеры секционного типа, транспортирующего устройства, внизу которого проходит желоб-стекатель для сока самотека. Кроме того, в нижней части транспортера находится бак с проточной водой и со щетками, через который проходит нижняя часть транспортера в целях удаления затвердевшего сока самотека. Затем прессуют на ленточном прессе. Откуда сок поступает на сепарирование, а выжимки сушатся с помощью СВЧ-энергии в-течение 3,0-8,0 минут.

СВЧ-пастеризацию отфильтрованного сока производят с помощью СВЧ-пастеризатора (рис. 5) в течение 5,0-9,0 минут (при этом температура сока достигает 95-98°С. Пастеризованный сок разливают в подготовленные бутылки, укупоривают, охлаждают и производят складские операции.

Разработка интенсивной технологии производства соков из косточковых плодов с использованием ЭМП СВЧ. Недостатками получения соков из косточковых плодов является обработка горячей водой или паром, дробление, добавление пектолических ферментов как для увеличения выхода сока, так и для осветления.

\ \

Рисунок

8 - Линия производства яблочного с

К)

ока по интенсивной технологии с использованием ЭМП СВЧ

1 - барабанная моечная машина; 2 - моечно-сортировочная машина; 3 - СВЧ - устройство; 4 - ленточный пресс непрерывного действия ПЛ; 5- ленточный транспортер; 6, 7, 8, 13 - сборники; 9 - пластинчатый теплообменник;

10 - фильтропресс; 11, 12 - насосы; 14 - СВЧ - па ладитель.

теризатор; 15 - наполнитель; 16 - укупорочная машина; 17 - ох-

Поэтому на основе вышеизложенного предлагается технология получения соков из косточковых плодов.

Отжатый сок с оптической плотностью (0,24-0,60 \ слив, 0,28-0,53 у алычи, 0,39-0,50 у абрикосов) подается в сепаратор, где удаляются частицы мякоти и затем поступает в СВЧ-пастеризатор, где в течение 5-10 минут температура достигает 90-95°С и сразу же разливается в бутылки, которые затем укупориваются.

Технологическая схема получения соков из косточковых плодов по интенсивной технологи«! с использованием ЭМП СВЧ.

Абрикосы

сливы

алыча

-» мойка —> удаление плодоножек и инспекция -> обработка СВЧ энергией —» удаление косточек -> прессование сепари рование или фильтрирование СВЧ пастеризация -» расфа совка -» укупорка охлаждение —> складские операции.

Получаемый сок из косточковых плодов светлый, обладающий вкусом, ароматом и цветом, присущим конкретному плоду.

__Разработка пищевых продуктов из ягод тутовника^ с использованием ЭМП СВЧ.

Технология производства нового десертного продукта. Для получения нового десертного продукта используются спелые ягоды белого тутовника. Их готовят следующим образом.

Ягоды белого тутовника инспектируют, ополаскивают водой с помощью душевого устройства, бланшируют при температуре 50-80 °С в течение 5 минут, а затем процеживают для получения сока-сусла. В связи с тем, что при данном способе получения сока-сусла качество его понижается вследствие пропитки ягод тутовника водой_или их окисления, а также продолжительности процесса, была использована СВЧ-энергия для предварительной обработки ягод перед получением сока-сусла, т.е. ягоды после

мойки, инспекции и ополаскивания обрабатывались ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц в течение 10-30 секунд и затем получали сок-сусло.

Полученное с)сло уваривают при медленном перемешивании до концентрации сухих веществ 70-73%.

Полученный десертный продукт представляет собой концентрированную массу с высокими органолептическими показателями: приятным специфическим ароматом и высокой пищевой и биологической ценностью (табл. 12).

Отличные органолептические показатели, высокая пищевая и биологическая ценность позволяет считать его диетическим продуктом, а также как натуральную пищевую добавку в качестве витаминной ароматизирующей основы и в качестве пищевого красителя.

Исключение добавки сахара как обязательного компонента продукта в данном случае позволяет получить продукт достаточной пищевой ценности и калорийности с сохранением в нем биологически ценных компонентов.

Таблица12-Оргатолептические и физико-химические показатели нового

десертного продукта

Наименование показателей Значение показателей

Внешний вид и консистенция Густая вязка однородная жидкость с характерным блеском

Вкус и аромат Приятный, специфический вкус аромат

Цвет Темно-коричневый с красным отливом

Содержание сухих веществ по рефрактометру, % 70-73

Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, % 0,50-0,54

Величина рН 4,8-5,1

Относительная плотность 1,340-1,370

Содержание редуцирующих Сахаров, % 63,2-65,6

Содержание витамина С, мг/100т 37,1-39,3

Таким образом, данный способ позволяет получить новый десертный продукт с высоким органолепуическими свойствами.

Разработка нового способа получения спирта с использованием ЭМП СВЧ. На производстве спирт в основном получают из зерна и картофеля, сущность которого заключается в том, что после очистки, мойки, измельчения, приготовления замеса ( вода + а - амилаза ), разваривания сырья, охлаждения производится осахаривание сусла и добавляются дрожжи для спиртового брожения, т.е. получают зрелую бражку, а затем зрелую бражку перегоняют в спирт ректификат, где также получают побочные продукты, как сивушные масла, эфироальдегидная фракция (ЭАФ), литерная вода и др.

Основными недостатками данного способа производства спирта является то, что используются много технологических операций, как дробление, добавление а - амилазы, осахаривание, многоступенчатая перегонка и т.д, а также соответствующее оборудование. Кроме того, сам процесс выращивания зерна и картофеля очень трудоемкий и дорогостоящий.

Предлагаемый способ получения спирта устраняет все вышеуказанные недостатки и получают спирт из белого тутовника, предварительно обработав СВЧ энергией ягоды, с последующим получением сока-сусла.

Технологическая схема производства спирта Тутовник -> инспекция —» мойка —> СВЧ-обработка (10-30 с) -» получение сока-сусла прессованием —> добавление дрожжей —> получение зрелой бражки -> перегонка —» спирт.

Ягоды белого тутовника инспектируют освобождая их от посторонних примесей, подвергают мойке с помощью душевого устройства, затем обрабатывают СВЧ-энергией в течение 10-30 секунд и из них получают сок-сусло, представляющий собой жидкость с характерным ароматом тутовника с содержанием сухих, веществ 25-28_%^_К соку-суслу добавляют дрожжи для получения зрелой бражки, а затем перегоняют его в 3 фракции: в спирт - сырец: I - 80-85%, II - 77-79 %, III - 40-59 % спирта, ректификация спирта - сырца I, II и 1П фракции каждый в отдельности доводит

до 95-96% содержания спирта, при котором сивушные масла составляет 18-22 мг/л, 30-40 мг/л эфиров, альдегидов 10-20 мг/л.

Новая технология производства компота из яблок с использованием ЭМП СВЧ. Для получения компота из яблок по существующей технологии в технологическую схему включают следующие технологические процессы после сортировки, мойки и инспекции яблоки подвергают резке на дольки, при котором происходит интенсивное окисление дубильных веществ с образованием флобофенов (коричневого цвета), что ухудшает качество получаемого компота. Для устранения данного явления, т.е. окисления долек, они бланшируются в 0,1-0,2% - м растворе лимонной или виннокаменной кислоты.

Для устранения данного недостатка, т.е. окисления плодов, предлагаем использовать СВЧ-обработку. Яблоки в целом виде перед резанием на дольки ополаскивались под душем и обрабатывались СВЧ-энергией в резонаторе частотой 2400±50 МГц в течение 2,0-3,0 минут в зависимости от сорта и зрелости плода. При этом, как показано на рис. 9, активность окислительна ферментов до 2 минут не инактивируется, а после, активность фермента не выявлена. А сам плод сохраняет упругость, что позволяет резать его на дольки. Таким образом, воздействием СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц в течение 2,0-3,0 минут предотвращает окисление резаных долек яблок, что повышает качество получаемого компота.

Рисунок 9 - Кинетика изменения активности фермента пероксидазы -А (катал) на 1 г навески от продолжительности воздействия СВЧ- энергии на целые яблоки

1 1.5 2 0 2,5 3.0 МИ

Длительность обгабохки

В пятой главе приведены результаты исследований по сверхчастотной электромагнитной обработке плодово-ягодного сырья.

Если использовать в качестве теплоносителя традиционные источники в виде горячей воды или пара, то для достижения необходимой температуры требуется довольно длительное нагревание, что ведет к увариванию плодов с поверхности, а в центральных областях не достигает необходимой температуры, в результате чего и происходит окисление получаемого сока.

Продукт (например, плоды или ягоды), подвергаемый тепловой обработке в воде или паре, претерпевает ряд сложных структурно-физических и химических изменений. Поверхностные слои плодов или ягод, погруженных в воду с температурой 100 °С, прогреваются сравнительно быстро, а температура глубинных слоев повышается постепенно, т.е. поток теплоты q на протяжении всего процесса направлен от поверхности вглубь продукта и соответственно градиент температуры и влаги имеет встречную направленность.

Поэтому в качестве эффективного решения данной проблемы нами предложено подведение тепла к продукту с помощью ЭМП СВЧ, при этом поток теплоты - q и поток влаги - w совпадают по направлению.

Результаты экспериментального исследования показали, что действительно интенсивный СВЧ-нагрев плодов и ягод происходит по всему объему довольно равномерно и достаточно быстро.

Как видно из экспериментальных данных, при воздействии СВЧ энергией на целые яблоки перед прессованием в течение 2,0 - 3,5 минут температура по всему объему достигает 80-90° С, выход сока составляет 70-75%, на целые грозди винограда, в течение 1,5 - 2,5 минут температура 65-75° С, выход сока 75-85%, на косточковые плоды (слив и алычи 23-60 секунд, температура 80-90° С, выход 63-71%, абрикос 48-60 секунд, темпе-

ратура 83-90иС, выход 60-64%), что весьма трудно достичь при конвективной теплообработке.

К самым основным особенностям поля СВЧ следует отнести: способность микроволн проникать на значительную глубину внутрь плода; независимость длительности нагрева до заданной температуры от объема и формы плодов; отсутствие контакта обрабатываемого плодового сырья с теплоносителем; высокий КПД преобразования энергии в тепло, выделяемое в обрабатываемом продукте, все это подтверждается экспериментальными данными.

СВЧ-нагрев пищевых продуктов - достаточно сложная техническая задача не только с точки зрения техники генерирования СВЧ, но и со стороны особенностей строения и свойств продуктов, т.е. в процессе тепловой обработки пищевые продукты (плоды или ягоды) подвергаются глубоким изменениям, в том числе и их диэлектрические свойства, что и ведет к нагреву обрабатываемого продукта.

Известно, что окраска измельченных плодов получается тем интенсивнее, чем больше поглощается кислород. Скорость окисления, самая высокая вначале, затем снижается вследствие инактивации фермента продуктами окисления. В воздушной среде при разрушении клеток полифенолы вместе с соком вытекают наружу и вступают в контакт с воздухом в результате чего через 5-10 минут цвет сока становится коричневым.

Доказано, что при глубоком окислении ухудшается вкус, а наличие кислорода даже в малых количествах отрицательно сказывается на качестве продукта. Поэтому переработку плодов, богатых полифенолами следует проводить в условиях, исключающих аэрацию воздухом.

Из известных групп ферментов (оксидоредуктазы, гидролизы, лиазы, трансферазы, изомеразы, липазы) наиболее изучены в плодах первые три группы. Из группы оксидоредуктазы чаще сталкиваются с действием фер-

ментов пероксидазы, О-дифенолоксидазы (полифенолоксидазы). Перокси-даза - довольно термоустойчивый фермент.

Из существующих способов термической инактивации ферментов является бланширование - для разных плодов различно, в зависимости от набора ферментов, их активности и состава полифенолов. В тех плодах, где содержится лишь полифенолоксидаза, температура 75-80°С достаточна для инактивации ферментов, а в присутствии пероксидазы, температура должна быть выше - до 90°С.

Отсюда следует, чтобы предотвратить потемнение полученного сока, необходимо защитить яблоки от воздействия кислорода воздуха и принять меры для инактивации ферментной системы.

При воздействии ЭМП СВЧ на целые яблоки исключается соприкосновение кислорода воздуха с полифенолами (дубильными веществами), а также за счет создающегося избыточного давления в клетках, капиллярах плодов при котором происходят микровзрывы, коагуляция белков увеличивающие клеточную проницаемость, что облегчает процесс сокоотдачи (рис. 10, 11). Проведенные исследования по инактивации фермента пероксидазы от температуры воздействия СВЧ-энергии на целые яблоки показывают и подтверждают, что до 80°С полученный сок окисляется, а после 80°С до 90°С н» окисляется (рис. 12).

Рисунок 10 - Микроснимок клеток яблок Рисунок 11 - Микроснимок клеток яблок, контрольных образцов обработанных ЭМП СВЧ в те-

чение 3 мин

Как видно из рис. 10, 11 обработка целых яблок ЭМП СВЧ приводит к увеличению объема и разрыву клеток, в результате чего сок переходит в межклеточное пространство. Кроме этого проводились исследования на обсемененность сока, полученного сразу после прессования существующим способом и способом воздействия СВЧ-энергией на целые яблоки в чашках Петри на СА (сусло агар) и РПА, МПА (рыбо-и мясопептонный агар).

\

щшищя

Рисунок 12-Кинетика изменения активности (А, катал) фермента (перокси-дазы) целых яблок, обработанных ЭМП СВЧ от температуры При этом выявлено, что КОЕ в контрольных образцах как на СА и РПА на-

много больше в соке полученного воздействиемСВЧ^нфпогот2,5 "доЗ^минутг-Результаты исследования показывают, что под влиянием СВЧ-энергии происходит не только повышение выхода сока из плодов и ягод, но и предотвращается окисление яблочного сока за счет инактивации ферментной системы, и не допускается аэрация кислородом воздуха дубильных веществ. Биохимический состав, пищевая ценность, качество и другие показатели соков, полученных с обработкой СВЧ-энергией выше, чем у соков, получающими существующими методами.

Кроме вышеперечисленных особенностей, необходимо отметать, что при обработке СВЧ-энергией происходит: увеличение клеточной проницаемости плодов, при- последующем прессовании увеличиваю щей-выход сока;. инактивация ферментных систем за счет подъема температуры до 80-90 °С; удаление воздуха из клеток плодов в целях предотвращения контак-

та дубильных веществ с кислородом воздуха в присутствии ферментов.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения новой технологии в условиях консервного завода мощностью 40 муб в г од составляет 1,4 млн. руб.

Заключение

1 Разработаны научная концепция и научно-технические принципы создания интенсивных ресурсосберегающих экологически безопасных технологий переработки плодово-ягодного сырья с использованием энергии ЭМП СВЧ, позволяющих исключить ряд традиционных технологических процессов- измельчение плодов, гребнеотделение, процеживание, осветление и подогрев сока перед фильтрованием до 40-50°С и обеспечить высокую эффективность переработки плодово-ягодного сырья, значительное увеличение выхода и высокое качество получаемого сока при сокращении материальных затрат и повышении рентабельности перерабатывающих предприятий.

2 Научно о>боснована возможность и целесообразность применения-, энергии ЭМП СВЧ в технологических процессах получения плодовых и ягодных соков, компотов и десертных продуктов.

3 Впсрввте установлено, что обработка плодов и ягод энергией ЭМП СВЧ с частотой 2400 МГц позволяет повысить избыточное давление в порах, капиллярах и клетках за счет быстрого нагрева воды, градиента температуры направленного от центра к поверхности при котором в клетках происходят микровзрывы, увеличивающие проницаемость клеток, сокоот-дачу и выход сока при последующем прессовании из яблок до 70 75% (при продолжительности обработки 2,0-3,5 мин), из абрикосов до 60-64% (48-60с), из слив до 63-67% (23-60 с), из алычи до 63-71% (25-56с), из целых гроздей винограда до 80-85% (2,0-2,5 мин).

4 Установлено, что использование энергии ЭМП СВЧ позволяет извлекать из яблок сок с максимальным сохранением в нем природных биологически активных веществ: содержание сухих веществ - 12,0- 13,0% (по традиционной технологии 10,0-10,6%), пектиновых веществ - 0,17- 0,19% (0,05-0,06%), редуцирующих Сахаров - 10,0-10,8% (8,0-8,2%), дубильных веществ - 1,8-1,9 мг/ЮОг (0,6-0,62мг/100г), при оптической плотности сока - 0,3-0,4 (0,8-0,9).

5 На уровне изобретения разработаны технология и аппаратурное оформление поточно-механизированной линии для получения яблочного сока, с использованием энергии ЭМП СВЧ.

6 Впервые разработан новый ассортимент продуктов лечебно-профилактического назначения на основе ягод белого тутовника, техническая новизна которых подтверждена патентами РФ на изобретения (безалкогольный напиток «Лезгинка» и «Тутовник в собственном соку»),

7 Впервые установлены технологические параметры воздействия ЭМП СВЧ на целые яблоки, позволяющие предотвратить окисление сока

при температуре 80-90°С замечет инактивации_окислительно-

восстановительных ферментов, преимущественно пероксидазы.

8 Разработано и защищено патентом РФ на изобретение универсальное устройство для предварительной обработки перед прессованием плодово-ягодного сырья энергией ЭМП СВЧ, позволяющее увеличить выход и

- улучшить качество получаемого сока.

9 Установлено, что основным фактором, определяющим степень извлечения сока из плодов и ягод является увеличение клеточной проницаемости по всему объему при котором разрушаются клетки и окружающие их плазматические мембраны теряют способность удерживать сок, выходящий наружу через образовавшиеся крупные поры.

10 Разработан новый десертный продукт, получаемый из ягод белого тутовника, обработанных ЭМП СВЧ с частотой 2400±50 МГц, в течение 10—30с с последующим увариванием сусла до содержания сухих веществ 70-73%.

11 Разработана технология производства спирта-сырца, получаемого из ягод белого тутовника, предварительно обработанных СВЧ- энергией с частотой 2400±50 МГц крепостью 80-83 %, 77-79 % и 40-59 и спирта-ректификата крепостью 95-96 %, при содержании сивушных масел 18 -22 мг/л, эфиров - 30-40 мг/л и альдегидов - 10-20 мг/л.

12 Разработана техническая документация на осветленный яблочный сок и десертный продукт.

13 Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии (в условиях Белиджинского консервного завода Республики Дагестан) составляет 708 руб. на 1 туб.

14 Результаты исследования используются в учебном процессе в ДагГТУ при чтении лекций по курсу «Оборудование и технологии предприятий общеетвенноге-питания», а также лабораторныхработ, УИРС и НИРС по данному курсу.

Список основных научных работ, опубликованных по теме диссертации

1 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Новое в технике и технологии при переработке плодов, ягод и овощей. // Махачкала: Дагучипедгиз., 1996. -83с.

2 Джаруллаев Д.С. Теория и практика микроволновой обработки плодово-ягодного сырья. - Махачкала: Дагучпедгиз, 2001. -„140 с.

3 Аминов М.С., Джаруллаев Д.С Технология переработки плодов и ягод при производстве соков // Махачкала: Дагучпедгиз, 1998 - 151с.

4 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Предварительная обработка яблок для увеличения выхода сока и предотвращения его окисления//Пищевая промышленность, 1993. - №5.- С. 25.

5 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Ахмедов М.Э. Способ и устройство для пастеризации жидких пищевых продуктов в потоке // Пищевая промышленность, 1994-№8.- С. 8.

6 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Касьянов Г.И. Линия производства яблочного сока // Известия вузов: Пищевая технология, 2001 - №5-6. -С.88-89.

7 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Новый десертный продукт // Пищевая промышленность, 1994,- №12. - С. 25.

8 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Безалкогольный напиток "Лезгинка" //Пищевая промышленность, 1995,- №7. - С. 10.

9 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Способ предварительной обработки винограда для увеличения выхода сока//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1995-№4.-С. 10.

10 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Способ обработки стеклотары перед наполнением сока //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1996.-№4.-С. 14.

11 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Устройство для обработки яблок с целью повышения выхода сока. //Пищевая промышленность, 1997,- №8-С 57.

12 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Линия производства яблочного сока //Пищевая промышленность, 1997.- №12. — С 47.

13 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., и др Устройство для подготовки стеклотары перед наполнением соком. //Пищевая промышленность, 1997.

Ж-сГТгТ ~

14 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С.,. Тутовник и способ производства из него спирта. //Краснодар. КНИИХП Матер, междун. НПК, 2000.- С 2627.

15 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Способ и устройство для предварительной обработки винограда перед прессованием //Краснодар. КНИИХП Матер, междун. НПК, 2000,- С. 153-154.

16 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Тутовник и способ производства из него десертного продукта //Краснодар: КубГТУ, Матер, междун. НТК, 2000.- С. 26-27.

17 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Способ и устройство предварительной обработки целых яблок перед прессованием //Краснодар. Куб.ГТУ Матер, междун. НТК, 2000 - С. 216-218.

18 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Способ предварительной обработки яблок прессованием для повышения выхода сока //Воронеж ВГТУ Матер, междун. НТК, 2000. - С. 264-265.

19 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Универсальное устройство для предварительной обработки плодов и ягод перед прессованием для повышения выхода сока. // Воронеж ВГТУ, Матер, междун. НТК, 2000. - С. 2627.

20 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Ахмедов Н.Э. Универсальное устройство для предварительной обработки плодов и ягод перед прессованием// Пищевая промышленность, 2000 - №2 - С.21.

21 Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Новый способ сушки яблочных и виноградных выжимок // Хранение и переработка с/х сырья, 1998.- №10.-С.32.

22 Джаруллаев Д.С., Интенсивные технологии обработки плодово-ягодного сырья с использованием СВЧ и лазерной энергии - Махачкала: ДГТУ, 2000.- С .43.

23 Джаруллаев Д.С., Универсальное и экономичное сырьё - тутовник// Пищевая промышленность - 2000. - №5. — С. 36.

24 Джаруллаев Д.С., Мурадов М.С. Способ получения сливового сока //Пищевая промышленность. 2000. - №8. С. 40.

25 Джаруллаев Д.С. Интенсивные технологии переработки плодово-ягодного сырья с использованием СВЧ-энергии. - В сб. матер. Междун. научно-практ. конф. «Продовольственная индустрия Юга России». - Крас-нодар:КНИИХП, 2000. - С. 41.

26 Джаруллаев Д.С. Новое сырье для производства спирта// Производство спирта и ликеро-водочных изделий - Пищевая промышленность, 2002.- № 1,- С.38-39.

27 Джаруллаев Д.С,. Предотвращение окисления яблочного сока// Пиво и напитки безалкогольные и алкогольные, соки, вина- Пищевая промышленность, 2002.- № 2,- С.76.

28 Джаруллаев Д.С,. Новый способ получения алычового сока// Пиво и напитки безалкогольные и алкогольные, соки, вина - Пищевая промышленность, 2002.- № 3,- С.29. __________________„ ..

29 Дадашев М.Н., Джаруллаев Д.С. Некоторые проблемы агропромышленного комплекса Республики Дагестан в XXI веке. В сб. матер. Всероссийской научно-практической конференции «Горные регионы России -стратегия устойчивого развития в XXI веке - Повестка дня - 21», Махачкала, 2002.- С.23-24.

30 Джаруллаев Д.С., Дадашев М.Н., Новые сырьевые ресурсы для производства различных пишевых продуктов в Дагестане. В сб. матер. Всероссийской научно-практической конференции «Горные регионы России - стратегия устойчивого развития в XXI веке - Повестка дня 21», Махачкала, 2002 - С.24-25

31 Джаруллаев Д.С. Теория и практика предотвращения окисления яблочного сока - В сб. матер, междун. научно-практич. конф., поев. 90-

летию Воронежского государственного афарного университета. - Воронеж: ВГАУ, 2003. - С. 66-69.

32 Касьянов Г.И., Джаруллаев Д.С., А. Шабан Taxa Бакр. Сравнительная характеристика качества яблочного сока, полученного из целых яблок под воздействием СВЧ энергии и по существующей технологии. - В сб. Трудов КНИИХП. Серия: «Перспективы развития технологии переработки сырья растительного происхождения»,- Краснодар: КНИИХП,2003. - С. 78.

33 Касьянов Г.И., Барышев М.Г., Джаруллаев Д.С. Изучение воздействия электромагнитного поля на плоды и овощи. - В сб. матер. 2-ой науч-но-практич. конф. «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества». - Астрахань: Астраханский филиал Саратовского госуд. социально-экономического университета, 2004. - С. 43-45.

34 Касьянов Г.И., Джаруллаев Д.С., Барышев М.Г.. Теория и практика использования ЭМП СВЧ для получения плодово-ягодных соков. - В сб. трудов КНИИХП «Новые технологии - будущее пищевой промышленное™» - Краснодар: КНГОСЯХ2002. - С 18Ы82._ _ ___

35 A.C. СССР №174190 Способ пастеризации жидких пищевых продуктов, преимущественно яблочного сока, в потоке / Джаруллаев Д.С., Аминов М.С.,4>юл.№25, 1992.

36 A.C. СССР №175230. Способ обработки целых семечковых плодов/ Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. и др. Бюл.№29, 1992.

37 A.C. СССР №1785640. Способ производства десертного продукта/ Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Бюл.№1, 1993.

38 Патент РФ №2021953 Способ подготовки стеклотары перед наполнением соком / Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Гришин М.С., Бюл.№20, 199Î ~~

39 Патент РФ №2028066. Безалкогольный напиток "Лезгинка" / Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Бюл.№8,1995

40 Патент РФ №2030886. Способ получения тутовника в собственном соку / Джаруллаев Д.С., Гусейнов Р.Г. Бюл.№8, 1995

41 Патент РФ №2064278. Способ получения алычевого сока

/ Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Бюл.№21, 1996

42 Патент РФ №2073988. Способ предварительной обработки целых гроздей винограда для увеличения выхода сока / Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Исмаилов Я.К., Бюл.№6,1997.

43 Патент РФ №2073990. Линия для получения соков из семечковых плодов (яблок) / Джар)ллаев Д.С., Аминов М.С., Бюл.№6, 1997

44 Патент РФ №20766117. Способ получения сливового сока

/Джаруллаев Д.С., Флауменбаум Б.Л., Бюл.№10,1997.

45 Патент РФ №2077235. Безалкогольный напиток / Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., и др., Бюл.№11,1997.

46 Патент РФ №2084187. Способ получения абрикосового сока / Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., и др., Бюл.№20, 1997.

47 Патент РФ №2102901. Способ обработки целых яблок при производстве компота / Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Бюл.№3,1998. _

48 Патент РФ №2096098. Устройство для подготовки стеклотары перед наполнением соком / Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Ахмедов М.Э., Бюл.№32, 1997.

49 Патент РФ №2096973. Способ получения десертного продукта / Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., и др., Бюл.№33,1997.

50 Патент РФ №2096003. Устройство для обработки яблок с целью повышения выхода сока / Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., и др., Бюл.№32, 1997.

51 Патент РФ №2128450. Желе десертное и способ его приготовления/ Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., и др., Бюл.№10,1999.

52 Патент РФ №2132372. Способ получения спирта. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Исмаилов Я.К., Бюл.№18,1999.

53 Патент РФ №2136194. Универсальное устройство для предварительной обработки плодов и ягод перед прессованием / Джаруллаев Д.С, Аминов М.С., Ахмедов М.Э., Бюл.№25, 1999.

Благодарности

Автор выражает глубокую и сердечную благодарность за оказанную помощь при выполнении диссертационной работы:

- заслуженному деятелю науки и техники РФ, доктору технических наук, профессору КубГТУ Щербакову В.Т.

- заслуженному деятелю науки и техники РФ, доктору технических наук, профессору ДагГТУ Аминову М.С!.;

- руководителю Дагестанского НПТЦ АТН РФ «Синтез», доктору химических наук, профессору ДагГТУ Вагабову М.-З.В.;

- доктору биологических наук, профессору ДагГТУ Исмаилову Э.Ш.

РНБ Русский фонд

2007-4 8219

Подписано к печати 19 04 2005 г Тираж 100 экз Зг^аз Отпечатано а ООО "Компания Грэйд-Принт" jj Краонвяа^^|^Ста[ЗВку6анская 118

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Аналитический обзор патентно- информационной литературы по проблеме переработки плодово-ягодного сырья. ^

1.1 Основные способы и устройства получения соков, стерилизация и сушки плодовоягодпого сырья.

1.2 Существующие способы обработки плодово-ягодного сырья.

1.3 Обзор методов дозированной обработки сырья электромагнитными нолями.

• -1.4 Медпко-бпологическиб аспекты использования СВЧ излучения для обработки пищевых продуктов.

Глава 2 Характеристика сырья, методики и техника исследовании.

2.1 Электрофизические свойства пищевых продуктов.

2.1.1 Электромагнитное иоле и излучение.

2.1.2 Техника СВЧ.5б

2.2 Материалы и методика исследования.

2.3 Современные требования к качеству сырья.

2.4 Определение пищевой ценности соков и напитков.

2.5 Строение клетки плодов и ягод.

Глава 3 Исследование влияния СВЧ энергии на кинетику выхода сока ^ из плодов и ягод. 3.1 Обработка плодов и ягод перед прессованием по существующей технологии.

3.2 Взаимодействие СВЧ излучения с пищевыми продуктами.

3.3 СВЧ обработка плодов и ягод перед прессованием.

4 3.3.1 Обработка яблок. 3.3.2 Сравнительная характеристика качества яблочного сока, полученного из целях яблок воздействием СВЧ энергией и по существующей технологии.

3.3.3 СВЧ Обработка винограда. ф 3.3.4 Качественные показатели виноградного сока.ИЗ

3.3.5 Обработка косточковых плодов (абрикос, алычи н слив).

Глава 4 Разработка новых технологий консервированных продуктов.

4.1 Технология производства яблочный сок.\

4.2 Технология производства виноградного сока.

4.3 Получение сока из косточковых культур.

4.4 Технология производства консервов и напитков из ягод тутовника.

4.4.1 Безалкогольный напиток "Лезгинка".

4.4.2 Тутовник в собственном соку.

4.4.3 Желе десертное. 4.4.4 Новый способ получения спирта.

4.5 Разработка технологии безалкогольного напитка.\ 5 \

4.6 Разработка способа обработки яблок при производстве компота.

4.7 Разработка способа предварительной обработки целых томатов при производстве сока.

Глава 5 Обсуждение результатов исследований и заключение по работе.

5.1 Обсуждение результатов исследования.

5.1.1 Особенности процессов тепло- и массообмена при СВЧ нагреве плодов и ягод.

Обеспечение населения полноценными и разнообразными продуктами питания иысокого качества является основной задачей стоящей перед работниками пищевой и перерабатывающей промышленности.

Увеличение объемов производства, расширение ассортимента, улучшение плодово-ягодной продукции (соков) в основном зависит от темпов научно-технического прогресса. Для этого выдвинута задача перехода перерабатывающей промышленности на интенсивный путь развития экономики, предусматривающий широкое использование достижений наук в производстве, внедрение интенсивных малоотходных рееурсо- и энергосберегающих технологий, повышение качества получаемой продукции и производительности труда.

В области переработки растительного сырья таятся большие неиспользуемые возможности, которые могли бы сделаться дополнительными резервами получения соков и других продуктов. Резервы эти связаны с устранением или уменьшением при переработке таких нежелательных явлений, как убыль массы, сравнительно низкий выход, снижение биологической ценности продуктов и др.

Соки являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими плодами и ягодами обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически активных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов, нолпфенолов и многих других необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Как видно, организм человека может существовать лишь при условии постоянного обмена питательных веществ и воды. Обмен воды и связанные с ним физиологические и биологические процессы имеют исключительно важное значение для жизни человека. Известно, что без пищи человек может прожить более месяца, а без воды - только несколько суток.

Согласно концепции сбалансированного питания, сформулированной академиком А.А. Покровским, дневная потребность взрослого человека в воде составляет 1750-2200г. Примерно половина этой потребности покрывается за счет разных напитков и т.п.), вторая часть - за счет других продуктов питания.

Плодово-ягодные соки и натуральные напнтки на их основе, покрывая потребность организма в воде, в тоже время имеют и пищевую ценность.

Пищевая ценность плодово-ягодных соков обусловлена содержанием в них белков, углеводов, органических кислот, иолифенолов, минеральных веществ, витаминов и других соединений.

Таким образом, в целях удовлетворения потребности организма в воде и утоления чувства жажды соки должны оказывать определенное физиологическое воздействие на организм, которое зависит от их освежающей способности, питательности, стимулирующего действия, гармоничного вкуса и аромата и других свойств, т.е. их можно отнести к группе питательных напитков, которые содержат разные пищевые и биологически активные вещества и являются хорошим источником воды.

Для подготовки плодово-ягодного сырья перед изготовлением сока прессованием используют на производстве в основном механическое измельчение, при котором выход сока из яблок составляет 60-65% и при этом происходит интенсивное окисление дипольных веществ окислительными ферментами в присутствии там кислорода воздуха за счет чего происходит ухудшение качества, т.е. для интенсификации технологического процесса увеличения выхода сока из плодово-ягодного сырья на основе традиционных способов обработки большей части, чрезвычайно трудно.

Как видим, дальнейшее совершенствование технологических процессов по выходу сока из плодов и ягод на основе использующихся на производстве способов и устройств обработки, затруднено, так как они в своем развитии приблизились к пределу возможного.

Одним из наиболее эффективных и возможных выходов из сложившегося положения является использование электротехнологии. Развитие этого направления обуславливается тем, блин, что плодово-ягодное сырье является продуктами биологического происхождения имеет электрическую природу. Известно, что наиболее эффективно на электрические заряженные частицы можно воздействовать с помощью электрических, магнитных и . электромагнитных пол ей .„Реальность развития этого направления подкрепляется тенденцией изменения структуры энергетического баланса при котором со временем все большее количество энергии народное хозяйство будет получать в виде электричества. В этом случае электротехнология видимо способно вывести многие традиционные технологические процессы из эволюционного тупика.

В настоящее время электротехнологические процессы пищевых производств осуществляются с помощью электростатического и электроконтактного высокочастотного и сверхвысочастотного, инфракрасного, импульсного и ультразвукового методов.

Одним из наиболее перспективных направлений в области тепловой обработки пищевых продуктов является использование сверхвысокочастотной (СВЧ) энергии, позволяющей осуществлять объемный и бесконтактный нагрев изделия с высокой скоростью. Используя эти эффекты, люжно интенсифицировать многнс^технологические процессы сократить потерь сырья, увеличить выход продукт^, повысить его качество и получить большой народнохозяйственный эффект.

Например размораживание мяса, рыбы и других продуктов в поле СВЧ позволяет почти полностью исключить потери массы продукта, обычно составляющей 2-3%, предотвратить ферментативную порчу его и развитие микроорганизмов.

В результате совместных усилий МТИММП, ВНИЭКИПродмаш, НИИ «Титан» создана и ставится па серийное производство установка непрерывного действия для размораживания мясных блоков. За рубежом эксплуатируются сотни СВЧ - установок для размораживания пищевых продуктов.

Показанная эффективность использования многих СВЧ - процессов промышленности. Так, МТИММПом разработана технология выпечки хлеба, ;при котором получается п])0?1укт высокого качества из муки с более низким чем обычно, содержанием клейковины; аналогичные результаты получены в Англии.

Значительный интерес для промышленности имеют стерилизация и пастеризации пищевых продуктов; подогрев утфеля перед центрифугированием с целыо повышения выхода сахара; сушка зерна и многое другое.

IIa III и V Всесоюзных научно-технических конференциях по применению СВЧ энергии для интенсификации технологических процессов, проходивших в гг. Саратове и Москве, было отмечено, что для развития народного хозяйства страны большое значение имеет разработка новых способов и устройств и оборудования с использованием СВЧ энергии.

Проведенные исследования в Дагестанском государственном техническом ; университете свидетельствует о перспективном использовании СВЧ энергии тепловой интенсивности "для интенсификации многих технологических процессов пищевых производств.

Все упомянутые выше технологические процессы осуществляются в десятки раз быстрее традиционных. При этом потребность в производственных площадях значительно сокращается, продукт получается лучшего качества.

Институт питания АМН РФ совместно с вузами и отраслевыми научно-исследовательскими институтами провел очень большую и важную работу по медико-биологической оценке пищевых продуктов обработанных СВЧ энсршсй, в заключении указывается на то, что при данной обработке достигается более высокая сахарность, витамиппость, повышенная усвояемость белка и др.

Несмотря па большие потенциальные возможности этого способа успехи применения СВЧ - энергии в отраслях перерабатывающей промышленности следует пока признать скромными, т.е. она сравнительно молодая область человеческой деятельности хотя существует международный институт СВЧ -энергии выпускающий свой журнал и ежегодно проводящий симпозиумы. Как у пас так и зарубежном проведена большая научная работа в области изучения электрофизических свойств биологических объектов пищевых продуктов взаимодействия их с электромагнитным полем СВЧ, разрабатываются основы некоторых процессов, исследована и продолжаются исследования пищевой, биологической ценности пищевых продуктов обработанных в поле СВЧ, уточняются предельно допустимые нормы излучения СВЧ - энергии в окружающее пространство и многое другое. V

• . В этой связи передо мной была поставлена актуальная проблема использование СВЧ - энергии для исследования технологического процесса предварительной обработки плодово-ягодного сырья перед прессованием для . увеличения выхода сока и повышения его качества. Рассмотрим при этом кинетику изменения выхода сока, температуры, электропроводности, вязкости, плотности, влажности и диэлектрических свойств плодово-ягодного сырья и получаемых соков. На основе разработанных способов и устройств разработать малоотходные технологические схемы производства плодово-ягодных соков и линию производства яблочного сока, а так же получения новых производств без добавления сахара и сырья, который до этого не использовался в перерабатывающей промышленности и о выборе темы диссертации «Научно-технические основы создания интенсивных технологий переработки плодово-ягодного сырья с использованием СВЧ-энсргни».

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исходной теоретической базой выполненных исследований явились труды известных ученых М.С. Амипопа, В.П. Бабарина, Г.Г. Валуйко, В.И. Рогачева, И.А. Рогов, В,II. Голубева, Э.С. Горенькова, А.Ф. Марха, Б.Л. Флауменбаума, Ю.Г.Скориковой и др.

В работе использованы современные методы исследования состава продуктов - пектиновых веществ (ГОСТ 8756.11.70), содержание Сахаров (ГОСТ 8756.13.87), относительная плотность (ГОСТ 8756.14.70), сухие вещества (ГОСТ 8756.2.82), оптическая плотность (фотоэлектроколориметр КР-77 ), электропроводность (кондуктометр венгерского производства ОК - 102), метод определения активности фермента, витамина С, содержания железа, кальция, фепольных веществ.

Достоверность экспериментальных данных оценивалась методами математической статистики и на ЭВМ.

На защиту выносится следующие основные положения:

- Обзор и классификация существующих процессов и оборудования предварительной обработки плодов и ягод перед прессованием;

- обзор и классификация процессов, способов предотвращения помутнения, окисления, осветления соков;

- обзор и классификация процессов и оборудования с использованием СВЧ энергии в пищевой промышленности;

- электрофизические свойства пищевых продуктов;

- техника СВЧ;

- исследование влияния СВЧ энергии на кинетику изменения выхода сока из плодов и ягод;

- взаимодействие СВЧ энергии с пищевым продуктами на примере яблок;

- кинетика выхода сока из ягод от продолжителности воздействия СВЧ энергии;

- кинетика изменения температуры яблок от продолжительности . воздействия СВЧ'эгКфгии;

- кинетика изменения электропроводности целых яблок от продолжительности воздействия СВЧ энергии и взаимосвязь выхода сока и электропроводности от длительности воздействия;

- сравнительное исследование выхода сока из яблок воздействием СВЧ энергией и традиционными способами;

- сравнительное определение качества полученных соков СВЧ обработкой и существующим способом;

- Па основе проведенных исследований разработка способа и устройства предварительной обработки плодов и ягод перед прессованием для увеличения выхода сока;

- разработка способа и устройства СВЧ пастеризации соков в потоке;

- разработка способа и устройства подготовки стеклотары, перед наполнением соком;

- на основе этих разработок разработка безотходных технологических

• схем плодово-ягодных соков и линию производства яблочного сока;

- Диализ, обсуждение, выводы проведенных исследований, особенности обработки плодов и ягод СВЧ энергией, расчет кинетики СВЧ обработки плодов и ягод, т.е. рассмотрение уравнения тепло-массопсрсноса.

Структурная схема научных исследований осуществлялись в соответствии с последовательностью технологических процессов переработки плодов и ягод при производстве соков и представлена на рисунке 1.

Выполненная диссертационная работа рассматривает все эти направления и совершенствования техники и технологии при переработке плодов и ягод воздействием СВЧ энергии.

Рисунок 1- Структурная схема научных исследовании по созданию интенсивных технологии переработки плодово- ягодного сырья с использованием ЭМП СВЧ

14 Результаты исследования используются в учебном процессе в ДагГТУ при чтении лекций по курсу «Оборудование и технологии предприятий общественного питания», а также лабораторных работ, УИРС и НИРС.

5.2. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1 Разработаны научная концепция и научно-технические принципы создании интенсивных ресурсосберегающих экологически безопасных технологий переработки плодово ягодного сырья" ^ использованием энергии ЭМП СВЧ, позволяющих исключить ряд традиционных технологических процессов — измельчение плодов, гребиеотделение, процеживание, осветление и подогрев сока перед фильтрованием до 40-50°С и обеспечить высокую эффективность переработки плодово-ягодного сырья, значительное увеличение выхода и высокое качество получаемого сока при сокращении материальных затрат и повышении рентабельности перерабатывающих предприятий.

2 Научно обоснована возможность применения энергии ЭМП СВЧ в технологических процессах получения плодовых и ягодных соков, компотов и десертных продуктов.

3 Впервые установлено, что обработка плодов и ягод энергией ЭМП СВЧ с частотой 2400 МГц позволяет повысить избыточное давление воздуха в порах, капиллярах и клетках за счет потоков воды, температуры из центра к поверхности при котором в клетках происходят микровзрывы, коагуляция белков, увеличивающие иропицаемость клеток, сокоотдачу и выход сока при последующем прессовании из яблок до 70-75% (при продолжительности обработки 2,0-3,5 мин), из абрикосов до 6064% (48-60с), из слив до 63-67% (23-60 с), из алычи до 63-71% (25-56с), из целых гроздей винограда до 80-85% (2,0-2,5 мин).

4 Установлено, что использование энергии ЭМП СВЧ позволяет извлекать из яблок сок с максимальным сохранением в нем природных биологически активных веществ: содержание сухих веществ - 12,0-13,0% (по традиционной технологии 10,010,6%), пектиновых веществ- 0,17-0,19% (0,05-0,06%), редуцирующих Сахаров- 10,0-10,8% (8,0-8,2%), дубильных веществ- 1,8-1,9 мг/100г (0,6-0,62мг/1 ООг), при оптической плотности сока - 0,3-0,4 (0,8-0,9).

5 Па уровне изобретения разработаны технология и аппаратурное оформление поточио-механизированной липни для получения яблочцрго сока, с использованием энергии ЭМП СВЧ.

6 Впервые разработан новый ассортимент продуктов лечебно-профилактического назначения на основе ягод белого тутовника, техническая новизна которых подтверждена патентами РФ на изобретения (безалкогольный напиток «Лезгинка» и «Тутовник в собственном соку»).

7 Впервые установлены технологические параметры воздействия ЭМП СВЧ па целые яблоки, позволяющие предотвратить окисление сока при температуре 80-90°С за счет инактивации окислительно-восстановительных ферментов, преимущественно не роке ид азы.

8 Разработано и защищено патентом РФ на изобретение универсальное устройство для предварительной обработки перед прессованием плодово-ягодного сырья энергией ЭМП СВЧ, позволяющее увеличить выход и улучшить качество получаемого сока. " V

9 Установлено, что основным фактором, определяющим степень извлечения сока из плодов и ягод является увеличение клеточной проницаемости по всему объему при котором разрушаются клетки и окружающие их плазматические мембраны теряют способность удерживать сок, выходящий наружу через образовавшиеся крупные поры.

10 Разработан новый десертный продукт, получаемый из ягод белого тутовника, обработанных ЭМП СВЧ с частотой 2400±50 МГц с содержанием сухих веществ до 70-73 %, без дополнительного внесения сахара.

1 1 Разработана технология производства спирта-сырца, получаемого из ягод белого тутовника, предварительно обработанных СВЧ- энергией с частотой 2400±50 МГц крепостью 80-83 %, 77- 79 % и 40-59 и спирта-ректификата крепостью 95-96 %, при содержании сивушных масел - 18-22 мг/л, эфиров - 30-40 мг/л и альдегидов - 10-20 мг/л.

12 РазработаЧкР" техническая документация на осветленный яблочный сок и десертный продукт.

13 Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии (в условиях Белиджинского консервного завода Республики Дагестан) составляет 708 руб. на 1 туб.

1.С. № 87457 СССР. Способ очистки пина с применением алюмосиликатов. С.С.Филатов, 1943.

2. A.C. № 545668 СССР. Способ осветлеиня напитков. ЭЛП.Исмаилов, М.С.Аминов, С.С.Шихалиев и др. Опубл. в Б.И., №4. 1977.

3. A.C. № 429796 СССР. Устройство для пастеризации и стерилизации жидких, вязких и порционных продуктов. С.И.Ганшин, В.М.Кондратьев, О.А.Попов. Опубл. в Б.И., №20. 1974.

4. A.C. № 706442 СССР. Способ осветления плодово-ягодных соков и виноматериалов. Г.Я.Маслобоев, Н.Г.Самсонова., Опубл. в Б.И. 1978, № 48.» „

5. A.C. № 706443 СССР. Способ осветления и стабилизации напитков. А.Д.Лашкип, Р.И.Науашвили и др. Опубл. в Б.И., 1978, № 48.

6. A.C. № 4422Р8 СССР. Способ стабилизации напитков. Э.М.Шипицман, Т.Г.Кудрпцкая и др. Опубл. в Б.И., 1974, № 38.

7. A.C. № 834124 СССР. Способ стабилизации виноматериалов и вин. А.Я.Панкратов, Н.С.Тохмахчи и др. Опубл. в Б.И., 1981, N» 20.

8. A.C. № 836089 СССР. A.C. № 706443 СССР. Способ стабилизации виноматериалов и вин. Н.С.Тохмахчи, Н.В.Голикова и др. Опубл. н Б.И., 1981, № 21.

9. A.C. К» 749894 СССР. Способ стабилизации виноматериалов и вин. Н.И.Дерканосов, Н.С.Тохмахчи и др. Опубл. Б.И., 1980, К» 27.

10. A.C. № 521882 СССР. Устройство для СВЧ нагрева пищевых продуктов. А.Я.Соколов, А.М.Останенков и др. Опубл. в"Б.И., 1976, № 27.

11. A.C. JMü 521883 СССР. Устройство для стерилизации жидких пищевых продуктов СВЧ энергией. А.Я. Соколов, А.М.Остапсиков п др. Опубл. в Б.И.,1976, №27.

12. A.C. № 212147 СССР. Способ электроплазмолиза измельченного растительного сырья. Б.Р.Лазаренко, А.А.Мамакова и др. Опубл. Б.И. 1973.

13. Аминов М.С. п др. "Производство консервов". М.: Агронромиздат, 1987, с.7-9.

14. Аминов М.С., Джаруллаев Д.С. и др. "Способ и устройство пастеризацн жидких пищевых продуктов в потоке". Журнал "Пищевая промышленность", 1994, № 8, с.8.

15. A.C. № 1745190 СССР. "Способ пастеризации жидких пищевых продуктов, преимущественно яблочного сока в потоке". Аминов М.С., Джаруллаев Д.С. Опубл. в Б.И. 1992, № 25.

16. A.C. № 1752330 СССР. "Способ обработки целых семечковых плодов". Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Исмаилов

17. Э.Ш., Аминова Э.М:»Опубл. в Б.И. 1992, № 29.

18. A.C. № . 1785640 СССР. "Способ производства десертного продукта". Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Вагабов М-З.В., Ибрагимова И.У. Опубл. в Б.И. 1993, №1.

19. A.C. № 1808290 СССР. "Способ предварительной обработки целых томатов при производстве сока". Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Гришин М.А. Опубл. в Б.И. 1993, № 14.

20. A.C. № 1440465 СССР. "Способ осветления плодово-ягодного сока". Мускалсшвили Н.И., Гумбаридзе Н.П. и др. Опубл. в В.И. № 44, 1988.

21. A.C. № 1355227 ССР. "Способ производства виноградного сока". И.Г.Саршивили, А.Л.Панасюк и др. Опубл. в Б.И. № 44, 1987.

22. A.C. № 1324620 СССР. "Устройство для нагрева жидкости". В.Е.Заушиции, В.И.Фомин и др. Опубл. в.Б.И. №27, 1987.

23. A.C. № 1324621 СССР. "У строиство для пастеризации пищевых продуктов". Л.С.Герасимович, А.Л.Хомич и др. Опубл.ш ■ в Б.И. № 27, 1987.• " *

24. A.C. № 1321395 СССР. "Пастеризатор". В.Д.Ферманьяп, З.А.Трояп и др. Опубл. в Б.И. № 25, 1987.

25. A.C. № 1306555 СССР. "Устройство для пастеризации жидких пищевых продуктов". Г.С.Федоров, А.М.Маслов и др. Опубл. в Б.И. № 16, 1987.

26. A.C. № 1289439 СССР. "Устройство для пастеризации молока". Л.С.Герасимовтч, В.А.Ковалев и др. Опубл. в Б.И. № 6, 1987.

27. A.C. № 1294332 СССР. "Способ получения соков". П.Н.Корастелева, З.А.Трояп и др. Опубл. в Б.И. № 9, 1987.

28. A.C. № 1284493 СССР. "Линия ассиптетического консервирования жидких и пюреобразных пищевых продуктов". Г.И.Евстсгнеев, З.А.Морх и др. Опубл. в Б.И. № 3, 1987.

29. A.C. № 1209144 СССР. "Способ охлаждения консервовв стеклянной таре после стерилизации и устройства для его осуществления". И.С.Аминов, М.С.Мурадов и др. Опубл. в Б.И.• ' 5, 1986.

30. A.C. № 1 197630 СССР. "Линия для получения соков из семечковых плодов". Э.И.Берозвишили, Э.К.Швелидзе и др. Опубл. в Б.И. № 46, 1985.

31. A.C. № 1130310 СССР. "Устройство для пастеризации пищевых продуктов". Г.С.Федоров, С.Р.Левандовский. Опубл. в Б.И. № 47, 1984.

32. A.C. № 1 118336 СССР. "Установка для пастеризации пищевых продуктов в таре". Ф.И.Кочан, Б.Д.Кузмичев и др. Опубл. в Б.И. N« 38, 1984.

33. A.C. № 1097261 СССР. "Устройство автоматического управления стерилизации при консервировании". В.Я.Потемкин,

34. М.Г.Кутателадзе. Опубл. в Б.И. N» 22, 1984.

35. A.C. № 1080807 СССР. "Расширительный бочок для установок стерилизации плодоовощных соков". Ж.В.Олевпч, II.И.Фукс и др. Опубл. в Ii.И. № 1 1, 1984.

36. A.C. № 1069763 СССР. "Автоклав непрерывного действия для стерилизации предметов". В.П.Рогов. Опубл. в П.И. № 4, 1984.

37. A.C. № 1069764 СССР. "Способ подготовки к выделению сока плодов". В.А.Каверин, В.В.Каверин. Опубл. в1. Б.И. № 4, 1984. .

38. A.C. № 1 138105 СССР. "Электроплазмолизатор для растительного сырья" по авт. св. № 627813. Ю.Г.Вайншток, Л.И.Галин и др. Опубл. в Б.И. № 5, 1985.

39. A.C. № 1 153857 СССР. "Установка для стерилизации плодоовощного сока". Ж.В.Олевич, Е.И.Фукс и др. Опубл. в Б.И. № 17,1985.

40. A.C. № 988267 СССР. "Электроплазмолизатор для растительного сырья". А.Я.Панченко, Ю.А.Щеглов и др. Опубл. в Б.И. № 2, 1983,№ 11, 1983.

41. A.C. № 1003298 СССР. "Установка для обработки жидкости ультрафиолетовым и инфракрасным излучением по авт.св. № 412880. В.Г.Гпзатулин, В.И.Васильев и др. Опубл. в Б.И. № 10, 1983.

42. A.C. № 1011104 СССР. "Электроплазмолизатор". А.В.Демин, Э.В.Рсшстько и др. Опубл. в Б.И. № 14, 1983.

43. A.C. №" Г017272 СССР. "Электроплазмолизатор для растительного сырья". А.В.Демин, В.М.Жилин и др. Опубл. в Б.И. № 18, 1983.

44. A.C. № 1044260 СССР. "Устройство для СВЧ обработки пищевых ¡фодуктов". М.М.Бсзлюдова, В.К.Коротков и др. Опубл. в Б.И. К» 36, 1983.

45. Л.С. № 1047461 СССР. "Способ пастеризации консервов, укупоренных и тару". Ф.И.Кочан. Опубл. п Б.И. № 38,1983.

46. А.С. № 971211 СССР. "Стерилизатор-гомогенизатор". В.Р.Боровский, Э.С.Малкип и др. Опубл. в Б.И. № 41, 1982.

47. А.С. № 971222 СССР. "Способ консервирования сока с мякотью". О. И. Горел кипа, А. А.Ал гамышев и др. Опубл. в Б.И. №ф 41, 1982.

48. А.С. № 976935 СССР. "Электроплазмолизатор для растительного сырья". Г.С.Бежеларь. Опубл. в Б.И. № 44, 1982.

49. А.С. № 9591 16 СССР. "Способ получения овощного сока с мякотыо". Е.П.Ляшенко и др. Опубл. в Б.И. № 35, 1982.

50. А.С. № 921506 СССР. "Устройство для тепловой обработки пищевых продуктов в банках". А.А.Субботин, Б.Ф.Сорокин. Опубл. в Б.И. № 15, 1982.

51. А.С. № 923495 СССР. "Способ подготовки косточковых плодов к консервированию". Ф.В.Каражня, Б.В.Зазулевич. Опубл. в Б.И. № 16, 1982.

52. А.С. № 7628406 СССР. "Способ сушки фруктовой выжимки". В.Р.Боровский, А.С.Чавдаров и др. Опубл. в Б.И. № 34, 1980.

53. А.С. № 759079 СССР. "Способ сушки яблочной выжимки". С.И.Крупло, О.А.Кремнев и др. Опубл. в Б.И. № 32, 1980.

54. A.C. № 733613 СССР. Устройство для стерилизации жидких пищевых продуктов". Г.С.Федоров, В.И.Кулыпин. Опубл. u Ii.И. № 18, 1980.

55. A.C. № 730339 СССР. "Способ производства сухого картофельного шоре в виде гранул". Л.Н.Залецкий, Р.П.Ковкапко. Опубл. в Г,.И. № 16, 1980.

56. A.C. № 646977 СССР. "Способ получения диффузионного сока из плодово-ягодной или виноградной выжимки". Р.И.Москаленко, И.А.Макштям и др. Опубл. в Б.И. № 6, 1979.

57. A.C. № 620258 СССР. "Безалкогольный напиток". II.А.Мехузла, А.А.Шайбура и др. Опубл. в Б.И. № 31, 1978.

58. A.C. № 609528 СССР. "Устройство для термической обработки жидких пищевых продуктов". Ю.К.Гутиев, И.Л.Гагарин и др."Опубл. в Б.И. № 21, 1978.

59. A.C. № 631 136 СССР. "Способ сушки цукатов из цитрусовых плодов". О.Л.Крсмнев, В.Р.Боровский и др. Опубл. в Б.И. № 41, 1978.

60. A.C. № 634733 СССР. "Способ получения сока из плодов". Б.Р.Лазаренко, А.Я.Панченко и др. Опубл. в Б.И. № 44, 1978.

61. A.C. № 635948 СССР. "Устройство для пастеризации молока". А.С.Герасимович, Е.С.Шкарсв и др. Опубл. в Б.И. № 45, 1978.

62. A.C. № 639504 СССР. "Способ сублимационной сушки плодового шоре". Н.Х.Гринберг, В.Г.Поповский. Опубл. в Б.И. № 48, 1978.

63. A.C. № 518207 СССР. "Способ нагрева жидких продуктов в иоле СВЧ". Ю.К.Гутиев, И.Л.Гагарин и др. Опубл. в Б.И. К» 23, 1976.

64. Л.С. № ^27183 СССР. "Стерилизатор для пищевых продуктов". Л.Л.Ровпнский, И.М.Ровииская и др. Опубл. в Б.И. № 33,1976.

65. A.C. Nj .,-535076 СССР. "Электроплазмолизатор для измельченного растительного сырья". Ю.А.Щеглов, Б.Р.Позаренко и др. Опубл. в Б.И. № 42, 1976.

66. A.C. № 535075 СССР. "Устройство для СВЧ нагрева жидкостей м вязких продуктов". А.Т.Заморенов, Н.П.Захаров и др. Опубл. в Ii.И. № 42, 1976.

67. A.C. № 521882 СССР. "Устройство для СВЧ нагрева жидких пищевых продуктов". А.В.Соколов, А.И.Останенков и др. Опубл. в Б.И. № 27, 1976.

68. A.C. № 521883 СССР. "Устройство для стерилизации жидких пищевых продуктов СВЧ энергией". А.Я.Соколов,

69. A.И.Остатенков и др. Опубл. в Б.И. № 27, 1976.

70. A.C. № 500793 СССР. "Способ пастеризации гигроскопичных пищевых продуктов". И.И.Сурзиловский и др. Опубл. в Б.И. № 4, 1976.

71. A.C. № 500792 СССР. "Устройство для нагрева плодов и овощей в таре". Ф.И.Кочан и др. Опубл. в Б.И. № 4, 1976.

72. A.C. № 527183 СССР. "Стерилизатор для пищевых продуктов". JI.А.Ровинскип, И.М.Ровинская и др. Опубл. в Б.И. № 33, 1976.

73. A.C. № 759079 СССР. "Способ сушки яблочной выжимки". С.И.Круико, О.А.Крсмнев и др.Опубл. в Б.И. № 32, 1980., № 1 1, 1980.

74. A.C. № 1450804 СССР. "Способ инактивации микрофлоры молока". Э.В.Кузмин, М.Г.Коршенко. Опубл. в Б.И. Кч 2, 1989.

75. A.C. Кч 1450811 СССР. "Способ сушки шпината".

76. B.II.Голубев, Л.И.Пнлнненко и др. Опубл. в Б.И. № 2, 1989.

77. A.C. № 146490 СССР. "Безалкогольный напиток "Суавстате". Е.И.Руссу и др. Опубл.в Б.И. № 12, 1989.

78. Л.С. № 1468491 СССР. "Способ получения безалкогольного напитка "Калиновый". В.В.Дыморь и др. Опубл. в Б.И. № 12.

79. Л.С. №' Г409193 СССР. "Способ получения сушенного винограда и устройство для его осуществления". О.И.Катана. Опубл. в Б.И. № 26, 1988.

80. Л.С. № 1436971 СССР. "Способ производства концентрата для безалкогольного напитка". Т.Г.Табатадзе и др.

81. Л.С. №1414385 СССР. Способ приготовления настоя из растительного сырья для производства безалкогольного напитка. Р.И. Ковинько и др. Опубл Б.И. №29, 1988.

82. А.С. №1424785 СССР. Напиток "Беларусь". Ю.А.Гасило. Опубл. Б.И. №35, 1988.

83. А.С. №1424786 СССР. Безалкогольный напиток "Техновит-2". 10.А.Гасило и др. Опубл Б.И. №35, 1988.

84. А.С. №1402328 СССР. Способ получения ароматизированного концентрата для напитков. С.В.Чокля и др. Опубл. Б.И. №22, 1988.

85. А.С. №1405769 СССР. Способ получения яблочного порошка. В.В.Андреев и др. Опубл. Б.И. №24, 1988.

86. А.С. №.1412709 СССР. Способ производства безалкогольных коктейлей. Т.Р.Сборчевая. Опубл. Б.И. №28, 1988.

87. А.С. №1316645 СССР. Устройство для непрерывной СВЧ об работки продуктов. В.В.Ершов. Опубл. Б.И. №22, 1987.

88. А.С. №533635 СССР. Устройство для очистки диффузионного сока. В.А.Дондоренко. Опубл. Б.И. №40, 1976.

89. А.С. №533685 СССР. Линия для производства компотов из плодов. Касумов. Опубл. Б.И. №29, 1976.

90. А.С. №523687 СССР. Сухой безалкогольный напиток. Викторова. Опубл. Б.И. №29. 1976.

91. I> ело ко нь B.C., Фридман Б.С. Об осветлении вина бентонитовыми суспензиями, обработанными ультразвуком. Виноделие и виноградарство СССР. 1986, №7, с. 16-18.

92. Бакулин В.М., Тубиев Ю.К. СВЧ термообработка купажа шампанских вииоматериалов. Материалы V Всесоюзной научно-технической конференции. М.: 1985, с.56.

93. Баярский В.М. Разработка методов стабилизации вин против фенольиых помутнений. Диссертация к.т.н. Ялта, 1976, 181 с.

94. Беришвили Л.И., Бокерия Н.М. Дистомитовый порошок отечественного производства для осветления плодово-ягодных соков. М.¡Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986, № 2, с. 48-49.

95. Беляев М.И. "Оборудование предприятий общественного питания". М.:Экономика, 1990. с.12-13.

96. Вакарчук Л.Г. "Технология переработки винограда". М.:Агронромиздат, 1 990, с.42-47.

97. Вечер A.C., Лоза В.М. Труды КИИПа, 1961, вып.32, с.37-43.

98. Валуйко Г.Г., Ратушный Г.Д., Тюрин С.Г., Бурьян П.И., Данунашвилп E.II. Пути повышения стабильности виноградных вин. Виноградарство и виноделие СССР, 1975, № 2, с. 10-15.

99. Валуйко Г.Г. , Тюрин С.Г., Каменская Е.В., Сирота Г.Г., Ривкин B.JI. Технология ускоренного осветления виноградного сусла. Виноделие и виноградарство СССР, 1976, " 2, с. 3-4.

100. Гасюк Г.П., Дульпова И.П., Левина М.В. п др. Влияние ультразвука на осветление при переработке сока склеивающими веществами. Тр. МТИИП, 1967, т.7. ст 10-23.

101. Гореньков Э.С., Горенькова A.II., Усачева Г.Г. Технология консервирования. М.:Агропргомиздат, 1987, 351 с.

102. Гайворонская З.И. Применение бентонитовых глин для обработки пин и сокоп. Симферополь, Крым, 1965, 32 с.

103. Гасюк Г.Н., Чмнлснко И.М., Дульнова И.П. К вопросу использования бентонита в соковом производстве. Консервная и овощесушильная промышленность. 1969, № 2, с. 15-16.

104. Датунашиили Е.И., Павленко Н.М., Маликова В.Я. Влияние технологических обработок вин на их стабильность к коллоидным помутнениям. Симферополь, Крым, 1971, с. 56.

105. Датунащвили E.H., Павленко Н.М. Белковые помутнения вин и перспективы применения ферментных препаратов.М.:ЦИНТИП нищпром, 1967,12 с.

106. Додонов А.М.,Муравин Я.Г. Использование СВЧ излучения в технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1998,№ 4, с 55-57.

107. Дульнова И.П., Кердиваренко М.А. Осветление фруктовых соков бентонитовыми глинами Молдавии. Консервная и овощесушильная пром-ть. 1972, №7, с 10-13.

108. Дульнова И.П., Карания В.Ф., Тарыца В.Ф. Ферментные препараты для осветления соков. Агропромиздат. 1998, №7, с 25-26.

109. Джаруллаев Д.С., Исмаилов Э.Ш. Влияние СВЧ излучения на осветление напитков. Материалы у Всесоюзной научно-технической конференции. М.: 1985, с 62.

110. Джаруллаев Д.С., Исмаилов Э.Ш., Аронсон B.C. Использование С01Г энергии для осветления яблочного сока и виноградного сусла.'Агропромиздат. 1986, №2, с 52.

111. Джаруллаев Д.С., Габибова Л.И., Халитусва А.К. Использование СВЧ энергии для осветления напитков. Материалы межреспубликанской научной студенческой конференции. Кнровобад, 1986, с 48.

112. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Новое в технике и технологии при переработке плодов ягод и овощей. Махачкала, Дагкпигоиздат. 1996, 83 с.

113. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Линия производства яблочного сока. Ж. Пищ. пром., 1997, №12, с. 47.

114. Джарулас'в Д.С., Аминов М.С., Ахмедов М.Э. Устройство для подготовки стеклотары пред наполнением соком. Ж. Пищ. пром., 1998, №5.

115. Джаруллаев Д.С., Абдулгалимова А, Самсосва. Безалкогольный напиток. Сборник тезисов и докладов. XXI-НТК., ДГТУ, Махачкала, 1997 , 20 с.

116. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. и др. Способ и устройство пастеризации жидких пищевых продуктов в потоке. Сборник тезисов докладов ХХ1-НТК, ДГТУ, Махачкала, 1997, с 20-21.

117. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. и др. Способ предварительной обработки винограда для увеличения выхода сока. Сборник т£з1?сов докладов ХХ1-НТК, ДГТУ, Махачкала, 1997,с 21. .

118. Дюмен И. Метод непрерывного осветления соков и виноматериалов. проспект фирмы А. , 1985.

119. Зинчепко' В.И. Ускорение осветления молодых белых столовых вин. Виноделие и виноградарство СССР. 1962, № 6, с. 1 1-14.

120. Зинчепко В.И. и др. Новая технология осветления сусла. Виноделие и виноградарство СССР. 1981, № 7, с. 20.

121. Зинчепко В.И., Валуйко Г.Г., Миндадзе Т.Д., Макаров A.C. Комплексные препараты перспективные направления для стабилизации вин. ЦНИИТЭИ пищепром, выпуск 1, 1981, с. 1-4.

122. Заявка № 2408896 ФРГ. Способ обработки напитков. Опубл. 1980, № 37.

123. Заявка № 2292438 Франция. Способ обработки биологических жидкостей, в основном напитков, и применяемый аппарат. Опубл. 1976, № 31, с. 27.

124. Заявка № 2194476 Франция. Способ удаления полифенолов и белков из пива, вина и сока. Опубл. 1974, № 9.

125. Заявка" 22621 12 Франция. Способ осветления напитков. Опубл. 1975, № 43, с. 20.

126. Заявка № 2348807 ФРГ. Способ осаждения винного камня из вина пли игристого вина. Опубл. 1980, № 47.

127. Заявка № 2364375 РФГ. Способ удаления кислорода. Опубл. 1975, № 28.

128. Заявка № 2026297 Великобритания. Хлебопекарная печь. Опубл. 1980, № 47, с. 5.

129. Заявка № 2166368 Франция. Сверхвысокочастотный нагревательный прибор. Опубл. 1973, № 38, с. 50.

130. Заявка па изобретение № 486901/13 "Желе десертное". Аминов М.С., Джаруллаев Д.С.

131. Заявка на изобретение № 96124005/20 от 20.12.96. "Универсальные устройства предварительной обработки плодов и ягод для повышения выхода сока". Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Ахмедов М.Э., Исманлов Я.К.

132. Заявка па изобретение № 961124011/20 от 05.12.96. "Способ получения спирта". Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Исмаилов Я.К.

133. Исмаилов Э.Ш., Захаров С.Д. "Электромагнитные ноля и излучения в природе, технике и жизни человека". Махачкала, Дагучпедгиз, 1993, 159 с.

134. Иванпнкова E.II. "Интенсификация процесса склейки соков и вии с помощью катиопового флокулянта КФ-14". Автореферат диссертации к.т.н., 1973, с. 27.

135. Исмаилов Э.Ш. "Биофизическое действие СВЧ излучения". М.: Энергоатомиздат, 1987, 144 с.

136. Игнатов В.В., Папасенко В.И., Пиденко А.П. и др. "Влияние электромагнитных полей СВЧ диапазона на бактериальную клетку". Саратов, 1978.

137. Инструкция по определению экономической эффективности использования новой техники, изобретений и рационализаторских предложений в пищевой промышленности. М.: 1981, с. 13.

138. Кретов И.Т., Старчеус П. А. Применение токов высокой частоты при тепловой обработке пищевых продуктов. Материалы V Всесоюзной научно-технической конференции. М.: 1985, с. 33-37.

139. Каменская Э.В. Применение полнакриламнда в технологии столовых вин и исследование механизма флокуляции. Автореферат дне. к.т.н. М.: 1971.

140. Котов Б.Б., Белогорцсв Ю.А., Котова Г.А. и др. Производство и применение ферментных препаратов в СССР и за рубежом. М.: ОНТИЭИ, микробиопром, 1977.

141. Кутателадзе JI.JI. Изучение протеолотических ферментных препаратов и разработка рациональных методов нх применения для осветления плодово-ягодных соков и пиломатериалов. Тбилиси, 1971, № 7, 154 с.

142. Казумоп И.Б. Оспстлсиис и стабилизация вин. Ереван, Листан, 1 975, 14 с.

143. Консервы плодоовощные, технологические процессы, термины и определения. Государственные стандарты. М.: 1988.

144. Кудряшоп Ю.Б., Исмаилов Э.Ш., Зубкова С.М. Биофизические основы действия микроволн. Учебное пособие. Издательство МГУ, 1980, 155 с.

145. Лева И.13., Лоза В.М., Ратушный Г.Д. Осветление сусла при производстве сока. Виноделие и виноградарство СССР. 1968, № 5, с. 12-14.

146. Лерина И.В., Педенко Л.И., Белецкий Б.И. и др. Медико-биологические аспекты использования СВЧ нагрева для тепловой обработки пищевых продуктов. Материалы V всесоюзной научно-технической конференции. М.: 1985, с.26-29.

147. Лерман Ф.Е., Иваненко В.П. Установка для горячего разлива соков. М.: Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986, с. 39-41.

148. Майер-Оберплан М. Осветление и стабилизация вина, шампанского и сладкого, перевод с немецкого под редакц. Н.К.Магнлянского. М.: Пищепромиздат, 1960,188 с.

149. Марх A.J., Кржевова Р.В. Химико-технологический контроль консервного производства. 5-е изд. перераб. и дополи. М.:Пищепромпздат, 1962, 435 с.

150. Марх Л.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.И. Техиохимический контроль консервного производства. М.: Агропромиздат, 1989, 304 с.

151. Мехузла И.Л., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984, 240 с.

152. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность, 1973, 372 с.

153. Муратиди А.Г. Физико-химические исследования осветления и стабилизации виноградных вин дисперсными минералами. Автореферат дис. к.т.н. 1977, с. 31.

154. Материалы V Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов". М.: 1985, 437 с.

155. Мальцев Г1.М. Технология бродильных производств. М. :Пищсвая промышленность, 1990, 560 с.

156. Мсхузла H.A., Папасюк A.J1. Плодово-ягодные вина. Легкая и пищевая промышленность. 1984, 234 с.а»

157. Натура Ь.Р. Ускорение осветления и стабилизации прозрачности вин различными флокулянтами. Дне. к.т.н. Киев, 1967.

158. Нилов. В.И. Скурихин И.М. Химия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1967, 441 с.

159. Нилов Е.Р., Чазов Т.П. Влияние некоторых факторов на обработку вин бентонитом. Виноделие и виноградарство СССР. 1969, №4, с. 13-16.

160. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. М.: Россельхозиздат, 1983, 137 с.

161. Нечаев H.H. Предупреждение помутнения вин. Пищенромиздат. М.: 1960.

162. Назарова A.M., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1980, 240 с.

163. Остаиепков A.M., Носиков B.C. Применение СВЧ техники в ''нгпцевой промышленности. Зарубежная радиоэлектроника. 1.979, №7, с. 94-101.

164. Остаиепков A.M., Матисов В.А., Буканова В.А. Технологические режимы СВЧ стерилизации мелласовых растворов. ЦНИИТЭИ пищепром, М.: 1977.

165. Остаиепков A.M., Кишковский З.Н., Сахарова Т.А. СВЧ пастеризация шампанских виноматериалов. В меж. вуз. научи, тр. «Улучшатслн качества пищевых продуктов». М.: 1977, с.122.

166. Остаиепков. A.M. Воздействие электромагнитных нолей на объекты пищевых производств и перспективы их использования в пищевой промышленности. Автореферат дис. д.т.н. М.: 1979.

167. Плисов А.К., Томсан Е.Г. Осветление фруктовых соков глинами. Тр. ОТИП и ХП. Вып. 4, 1955, с. 46-55.

168. Пресман А.К. Электромагнитные поля и живая природа. М.: Паука, 1968.

169. Папасенко В.И. Влияние нагрева микроволнами дециметрового диапазона на микроорганизмы. Материалы Всесоюзной научно-технической конференции. М.: 1985, с.22.

170. Патент № 572761 Швейцария. Способ осветления вина, нива и др. напитков. Опубл. 1976.

171. Поляков М.М., Филиппович J1.E. Комбинированный способ осветления яблочного сока. М.: Консервная и овощесушильная промышленность. 1983, №7, с. 35-36.

172. Патент № 689478 США. Способ осаждения винного камня. Опубл. 1974.

173. Патент № 3746823 США. Электронный прибор для приготовления нищи. Опубл. 1973, №3, т.912, с. 62.

174. Патент № 3816639 США. СВЧ устройство для стерилизации жидкостей. Опубл. 1974, №11.

175. Патент № 3668368 США. Устройство для электромагнитного нагрева жидкостей. Опубл. 1972, ;1, т.899, с.71.

176. Патент №3940496 США. Способ осветления напитков. ' Опубл. 1976, №24.' *

177. Патент №3665140 США. СВЧ камера, имеющая систему управления плотностью энергии. Опубл. 1972, №4, с.72.

178. Патент №118596 ЧССР. Способ склейки и стабилизации вин. Фаркаш Я. Опубл. 1966.

179. Патент №'3718082 США. Устройство для непрерывной стерилизации при помощи электромагнитных волн. Опубл. 1973, №4.

180. Патент РФ №2021953. Способ подготовки стеклотары перед наполнением соком. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Опубл. Б.И. №20, 1994.

181. Патент РФ №2028066. Безалкогольный напиток «Лезгинка». Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. и др. Опубл. Б.И. №4, 1995.

182. Патент РФ №2076617. Способ получения сливового сока. Джаруллаев Д.С., Флауменбаум Б.Л. Опубл. Б.И. №10, 1997.

183. Патент" РФ. №2077235. Безалкогольный напиток. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Опубл. Б.И. №1 1, 1997.

184. Патент РФ №2084187. Способ получения абрикосового сока. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. и др. Опубл. Б.И. №20, 1997.

185. Патент РФ №2064278. Способ получения алычового сока. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. и др. Опубл. Б.И. №21, 1996.

186. Патент РФ №2073990. Линия для получения соков из семечковых плодов, и др. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. и др. Опубл. Б.И. №6, 1997.

187. Патент РФ №2073988. «Способ предварительной обработки винограда для увеличения выхода сока». Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Исманлов Л.К. Опубл. Б.И. №6. 1997.

188. Патент РФ №2030886. «Способ получения тутовника в собственном соку». Джаруллаев Д.С. Опубл. Б.И. №8. 1995.

189. Патент РФ №2096003. «Устройство обработки яблок для повышения выхода сока». Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Бюл. №39, 1997.

190. Патент РФ №2102901. «Способ обработки яблок при производстве компота». Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Бюл. №3, 1998.• I

191. Патент РФ №2096098. «Устройство для подготовки стеклотары перед наполнением сока». Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Ахмедов М.Э. Бюл. №32, 1997.

192. Патент РФ №2096973. «Способ получения десертного продукта». Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Бюл. №33, 1997.

193. Патент № 4210676 США. «Способ и устройство для ускорения созревания спиртных напитков». Опубл. 1988, т.996, №1.

194. Патент № 2197296 Франция. «СВЧ устройство для нагрева жидких сред». Опубл. 1974, №12.

195. Рсвзип В.Я. «Факторы, определяющие выход яблочного сока при производстве виноматериалов». М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1973, с 12-21.

196. Риберо-Гайси Ж., Пейно Е. «Виноделие. Возбудители брожения, приготовление вин».М.:Пищевая промышленность, 1971,415с.

197. Рнвкип B.JI. «Изыскание и внедрение поточной технологии виноградных вин». Автореферат дис. К.т.н., Одесса, 1975.

198. Рогов И.А., Богатырев А.Н. «Электротехиологня впищевых отраслях промышленности. Материалы V Всесоюзнойнаучно-технической конференции. «Электрофизические методыvобработки пищевых продуктов». М.: 1985, с.З.

199. Рогов И.А., Горбатов А.В. «Физические методы обработки пищевых продуктов». М.: Пищевая промышленность, 1974, 583 с.

200. Рогов И.А., Некрутман C.B., Лысов В.Г. «Техника сверхвысокочастотного нагрева пищевых продуктов». М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 193 с.

201. Ратушиый Г.Д. «К вопросу о применении ультразвука при оклейке вин бентонитом». Виноделие и виноградарство СССР. 1968, №2, с. 16-18.

202. Саркисов С.Г., Кателышков Д.Д. «Глинистые минералы и проблемы нефтегазовой геологии». М.: Недра, 1971, 184 с.*

203. Сейдер Л.И., Датунашпили Е.Ы. «Покоричнсваннс вин и методы регулирования этого процесса». М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1975, с. 1-29.

204. Скринников Ю.Г. «Технология переработки плодов и ягод». М.: Дгропр'Ъ^издат, 1988, 288 с.

205. Скринников Ю.Г. «Производство плодово-ягодных вин и соков». М.: Колос, 1983, 256 с.

206. Самсоиова Д.И. «Новое в производстве овощных и фруктовых соков». М.: Издательство ЦБТЭИ. Центросоюз, 1982, №5, с.20.

207. Самсонова Д.II. «Современные линии и оборудование для производства фруктовых соков». М.: Издательство ЦБТЭИ Цептрсоюз, 1983, №2, с.28.

208. Самсонова Д.И., Ушева Д.Б. «Фруктовые и овощные соки». М.: Дгропромиздат, 1990, 287 с.

209. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. Д.II. Самсонова, Л.И. Халупная, Г.Н. Телятникова и др. под редакцией В.И. Рогачева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 408 с.

210. Сборник технологических инструкций по винодельческой •» промышленности. М.: Пищевая промышленность, 19/3, 628с.

211. Сборник технологических инструкций по производству консервов. М.: Пищевая промышленность, 1977, т.2, 430 с.

212. Симонов Л.Д. «Исследование процесса активизации бентонитовой суспензии ультрозвуком при осветлении и стабилизации вин». Двторсфсрат дис. к.т.н. М.: 1975, 164 с.

213. Таран II.Г. «Ддсорбснты и иониты в пищевой промышленности». М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983, 248 с.

214. Тарица В.Ф. «Исследование кинетики осветления плодово-ягодных соков бентонитовыми глинами». Дис. к.т.н., Кишинев, 1981. 179 с.

215. Тарица 13.Ф., Дульпова И.П. «Кинетика физико-химических изменении фруктовых соков при осветлении бентонитами». В кн.: Методы оптимизации технологии пищевых производств. Кишинев, 1977, с. 10-77.

216. Тюрин С.Г., Валуйко Г.Г. Пути увеличения сроков стабилизации вин. Тр.ВИИИВ и В "Магарач", 1976, вып. 18, с. 18-94.

217. Физический энциклопедический словарь. М.гСоветкая энциклопедия, 1983; 928 с.

218. Фан-Юнг. А.Ф. Осветление и фильтрование плодовых соков. Пищевая промышленность. 1976, 208 с.

219. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотова А.К. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1980, 336 с.

220. Флауменбаум Б.Л. Промышленное применение метода электрической обработки плодов перед прессованием. Тр.ОТИП, 1953, т.5, вып.2, с. 37-50.

221. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982, 267 с.

222. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986, 494 с.

223. Физические методы стабилизации и осветления вин. ЦПИИТЭИ пищеи^о-м, вып. 12, м.: 1985, 1 1 с.

224. Харвей А. Техника сверхвысоких частот. М.: Советское радио. 1965.

225. Химический состав пищевых продуктов /под ред. И.М.Скурихина и ' В.А.Шатернпкова/ М.¡Легкая и пищевая промышленность, 1984, 328 с.

226. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы под редакцией А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1977, 228 с.

227. Шнхалнсп С.С., Джарулласв Д.С., Исмаилов Э.Ш. Биофизические методы осветления виноградного и яблочного сока. ДагЦПТМ, 1968, № 88-7, 3 с.

228. Шапиро Д.К. Практикум по биологической химии. Минск. Издательство Школа, 1976, с. 82-92.

229. Юрчеико Д.Д. Биохимия яблочного виноделия. Минск. Наука и техника, 1983, 167 с.

230. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 199 с.

231. Bengtsson N., Ohlsson T. Industricllcscn Erhitzen mit Microwellen unci seine Bcdcutung fiirgefrier-und hitsebehendelte Lebenamittel-zel, 1986,37. *6,392-399.

232. Bertrend R. The 6 hottest trends in food -packaging. Packaging(USA). 1986,31.* 1,24-30,32.

233. Gerling L.E.Microwaves in food indastrie: promise and reality-Food Tcchncl., 1 986,40*82-83.

234. Dccarasu R.V.Microwave food procassing equipment throughout the world.-Food Technol.,1986,6,99-105.

235. Microwave food application in Japan. J.Micr. Fowcr. 1978, *2, 115-123.246 247. Larson M. Foil in microwave ovenshit's not Unthinkablc-Packaging(USA). 1986,31,*4,52-54.

236. Moor K. Microwave Pizza Bowa in Test.Market,New Protein System makes chrispy crust.-Food.Prod.Develop. 1979.13.* 10,20.

237. Sale A.A.Rawiew of microwaves for food processing,-J.Food Technol.*! 1,319-329.

238. Schiffmcn R.F.Food product development for microwavc processing-Food Technol. 1986,40,*6,94-98.

239. XIV. Symposium international Sur les . application Energétiques des microoudes. Monaco, 1979, 275.