автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование качества и товароведная оценка соков и нектаров на основе черной смородины

На правах рукописи

МАСЛОВ АЛЕКСЕЙ АЛЕКСАНДРОВ

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СОКОВ И НЕКТАРОВ НА ОСНОВЕ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Специальность 05.18.15 — «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 2 С7:> .....

Кемерово 2009

003461146

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Киселева Татьяна Федоровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Австриевских Александр Николаевич

кандидат технических наук Елонова Наталья Николаевна

Ведущая организация: ООО «Здоровое питание», г. Кемерово

Защита состоится «28» февраля 2009 г. в 12.00 часов на заседании диссертационного совета Д.212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан <«Ж> января 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Динамичный рост российской рыночной экономики, происходивший в последнее пятилетие, вызвал симметричный отклик в отраслях, производящих продовольственные товары массового спроса. Одним из направлений инновационного развития российской пищевой промышленности в настоящее время является производство соков.

В течение всего указанного периода производство соков в. России претерпевает коренные изменения. Сложившаяся структура сокового производства, представленная до начала 2005 г. четырьмя крупнейшими российскими товаропроизводителями (ЗАО Мултон, ЗСК Лебедянский, ООО Нидан-Фудс, ЗАО Вимм-Билль-Данн), подверглась в настоящее время существенному изменению за счет экспансии иностранного капитала двух крупнейших глобальных американских компаний, определяющих мировые тенденции: Coca-Cola и PepsiCo. Это обстоятельство заставляет остальных участников сокового рынка России разрабатывать инновационные стратегии для обеспечения конкурентоспособности своих товаров, в основном, неценовыми методами позиционирования. Совершенно очевидно, что этот выбор основан, с одной стороны, на понимании разницы в масштабах ресурсных возможностей глобальных и локальных товаропроизводителей, и на нереализованных возможностях развития собственной сырьевой базы за счет источников местного, в том числе дикорастущего, сырья - с другой стороны.

Развитие регионального рынка соков России, таким образом, приоритетно должно опираться на исследования собственных уникальных возможностей использования сырьевых, технологических, финансовых ресурсов, привлечение собственного трудового потенциала. С учетом требований современного экономического момента указанные типы исследований ориентированы на инновационный путь развития, опирающийся на глубокие научно-исследовательские разработки.

Наметившаяся к середине 2008 г. тенденция к понижению рыночной активности глобальных игроков, дает шанс локальным товаропроизводителям, определяющим масштаб своей деятельности границами регионов и России, существенно изменить сложившийся приоритет сил на соковом рынке в свою сторону. Безусловно, такого рода деятельность ограничивается не только временным периодом (2-3 года), но также и выбором инструментария для создания конкурентных преимуществ, которыми для локальных товаропроизводителей могут стать свежесть, пищевая ценность готовых соков, произведенных из местных источников сырья. Такие продукты питания будут поддержаны потребителями на региональных рынках ввиду популярности местных видов продовольственных товаров за счет сложившихся пищевых традиций.

На основании изложенных аргументов исследования, посвященные изучению ресурсной возможности российских регионов в производстве для локальных рынков напитков из местного сырья, являются актуальными и

целесообразными, что и послужило постановкой цели и задач данной диссертационной работы.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является формирование качества соков и нектаров из черной смородины путем оптимизации факторов, определяющих потребительские свойства, а также их товароведная оценка для выявления возможности и целесообразности насыщения такими напитками регионального рынка.

В соответствии с поставленной целью в работе последовательно решены следующие задачи:

- изучить ресурсную базу региональных рынков на примере Сибирского Федерального Округа (СФО) для производства соков и нектаров из местного плодово-ягодного сырья;

- исследовать структуру торгового предложения и покупательские предпочтения регионального рынка соков;

- дать товароведную оценку источникам сырья, произрастающим в СФО для производства соков (на примере черной смородины);

- исследовать факторы, влияющие на повышение выхода сока прямого отжима из ягод черной смородины;

- изучить возможность концентрирования сока с целью снижения товарных потерь при хранении и сохранении функциональных свойств:

- исследовать факторы, формирующие качество восстановленных соков и нектаров из концентрированного черносмородинового сока;

- провести товароведную оценку разработанного ассортимента напитков на основе черной смородины;

- разработать техническую документацию для промышленного освоения разработанного ассортимента напитков.

Научная новизна. Дана комплексная оценка текущего состояния регионального рынка соков, выявлены наметившиеся на нем тенденции, определены перспективы его развития.

Определена возможность и целесообразность формирования на региональном рынке соков субкатегории соков и нектаров из черной смородины.

Дан анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество соков и нектаров на основе черной смородины.

Показана эффективность использования биокаталитических способов с целью повышения выхода и пищевой ценности сока.

Проведена комплексная товароведная оценка разработанных напитков, обоснованы сроки и режимы хранения.

Практическая значимость. В рамках региональной губернаторской программы «К здоровью - через питание» и ее приоритетных направлений на период до 2010 г. разработана технология производства соков прямого отжима, концентрированного сока, сиропов и нектаров на основе черной смородины с фруктозой, на которые утверждена техническая документация ТУ и ТИ 9163-070-02068315-2007 «Сиропы плодово-ягодные с фруктозой»

(Санитарно-эпидемиологическое заключение № 42.21.01.916.Т. 000426.06.07 от 14.06.2007); ТУ и ТИ 9163-067-02068315-2007 «Нектары фруктовые восстановленные» (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 42.21.01.916.Т.000591.08.07 от 28.08.2007).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие», «Технология консервов и пищеконцентратов».

Апробация результатов исследования. Основные положения работы были доложены на V Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007 г.), VIII Всероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2007 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007 г.), VI Международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008 г.), 1-ой Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ, из них 2 - в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст изложен на 150 страницах. Диссертация содержит 31 таблицу, 39 рисунков. Список использованных источников включает 175 наименований, в том числе 30 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, научная новизна и практическая значимость.

В первой главе представлен обзор отечественных и зарубежных источников информации по теме исследования. Дана товароведная характеристика и химический состав черной смородины. Рассмотрены основные факторы, влияющие на процесс повышения выхода сока.

Во второй главе приведена методика проведения эксперимента, объекты и методы исследований. Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

В качестве объектов на различных этапах исследований использовались:

- фактографические данные относительно объема производства, потребления, ценового уровня, товарных марок, видов и объемов упаковки, особенностей ингредиентного состава соков, нектаров и сокосодержащих напитков в России;

- покупательские предпочтения в сфере потребления соков, нектаров и сокосодержащих напитков среди жителей Кузбасса;

Выбор сырьевого состава, типа напитка, вида и объема упаковки

Комплексная товароведная оценка черной смородины (свежей и быстрозамороженной)

т

Исследование факторов ▼ формирующих качество сока из черной змопоттины ▼

Выбор режимов подготовки сырья Технология производства сока

X

Размораживание Термообработка

Биокаталитические способы обработки мезги

Разработка разновидностей напитков на основе концентрированного сока и комплектов технической документации: ТУ и ТИ

Комплексная товароведная оценка

Рисунок 1 - Процессная схема диссертационного исследования

- фактографические данные статистики розничного товарооборота соков, нектаров и сокосодержащих напитков крупных супермаркетов гг. Кемерово и Новокузнецка;

- ягоды черной смородины (свежие и быстрозамороженные), культивируемые в Кемеровской области урожая 2005-2007 гг.

- цитолитические и пектолитические ферментные препараты.

Все виды сырья и вспомогательные материалы, используемые в работе, разрешены к применению в производстве напитков органами Роспотребнадзора.

Для решения поставленных задач в работе использовались современные физико-химические, биохимические, микробиологические и статистические методы исследования.

Исследования структуры торгового предложения однородных товарных групп проводились методом маркетингового аудита статистики продаж.

Все исследования проводились в 3-4 кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей (х + т).

Для статистической обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического, корреляционного анализа.

В третьей главе представлена структура российского и регионального рынков соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

Процесс динамичного развития сокового рынка России к концу 2008 г. завершился. Последующее развитие данного рынка возможно только за счет инноваций. При этом товаропроизводители в максимальной степени должны учитывать покупательские предпочтения.

В настоящий момент времени региональный рынок соков представлен четырьмя крупнейшими товаропроизводителями (рисунок 2), совокупная доля которых составляет более 70 %. Основные участники-лидеры «большой четверки» сокового рынка: ОАО Лебедянский (г. Лебедянь, Липецкой обл.), ЗАО Мултон (г. Санкт-Петербург), ЗАО Вимм-Билль-Данн (ВБД, г. Москва) и

000 Нидан-Фудс (г. Новосибирск). На долю остальных российских производителей соков приходится 15,5 %.

Более 50 региональных производителей соков имеют рыночную долю только 2,4 %. Рынок соков в СФО имеет огромный потенциал - объемы товарооборота соков в этом регионе продолжают увеличиваться.

Структура регионального рынка соков по ценовым сегментам сильно дифференцирована. Рынок разделен на пять ценовых сегментов: нижний (менее 30 руб. за 1 л напитка); ниже среднерыночного (от 31 до 45 руб. за 1 л); среднерыночный (от 45 до 50 руб. за 1 л); выше среднерыночного (51-75 руб. за

1 л); премиальный (более 75 руб. за 1 л).

Ценовые сегменты нижних уровней соответствуют по удельному весу ценовым сегментам среднего и верхнего уровней.

Рисунок 2- Структура регионального рынка соков по товаропроизводителям

При этом в нижнем ценовом сегменте представляют свои товары в большей мере (62 %) мелкие товаропроизводители различных регионов России, а из крупных участников в этом ценовом сегменте представлена только компания ВБД. Другие ценовые сегменты представлены большим числом товаропроизводителей, причем их численность максимальна в ценовом сегменте выше среднерыночного уровня.

Неоднородность структуры регионального рынка соков характеризуется и тем, что наряду с соками (42,2 %) почти с равной предпочтительностью (48,5 %) потребляются также и нектары (напитки с содержанием сока не менее 25 %).

В структуре ассортимента товаров регионального рынка сока (рисунок 3) распределение долей товарооборота в натуральном выражении выглядит следующим образом: 16 % занимает товарная марка Любимый сад (ВБД), 14 % товарная марка Моя семья (Нидан), 10 % товарная марка J7 (ВБД), 7 % товарная марка Я (Лебедянский), 6 % товарная марка Тонус (Лебедянский) и только небольшую долю занимают товарные марки Сокос (Нидан), Голд (ВБД), ВВ (ВБД), Rich (ЗАО Мултон).

Шестнадцать самых популярных товарных марок из 68 присутствующих на региональном рынке соков составляют 81 % объема товарооборота. Это характеризует торговое предложение данного рынка как несовершенное, нуждающееся в оптимизации. Эти соки представлены самыми крупными участниками этого рынка, причем почти все эти марки (за исключением Я,

Тропикана, Rich) входят в самый массовый ценовой сегмент анализируемого рынка - ниже среднерыночного.

Рисунок 3 - Ассортимент товарных марок на региональном рынке соков

Для рынка соков оптимизацию структуры товарооборота следует вести в направлении адекватного отклика на запросы клиентов, т.е. формировать ассортимент товаров, исходя из покупательских предпочтений.

При внедрении на региональный рынок новых товарных марок необходимо знать структуру каждого из ценовых сегментов присутствующего рынка соков. Результаты анализа помогут правильно выбрать такой ценовой сегмент, в котором новый товар сможет завоевать существенную долю предпочтений целевой покупательской аудитории.

Покупательские предпочтения сырьевого состава соков в существенной мере демонстрируют преимущество плодово-ягодных (90 %). Овощные и овощефруктовые, которые появились на рынке значительно недавно, пока еще не нашли в полной мере своей покупательской аудитории. Соки из ягод (за исключением виноградного) составляют только 4 %.

Максимальную долю в совокупном товарообороте (рисунок 4) на региональном рынке соков (43 %) занимают соки со смешанным вкусом (яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-черносмородиновый, мультифрукт и т.д.). Это чаще всего связано с тем, что таким двойным названием производители стараются привлечь к покупке наиболее дорогих и полезных в пищевом отношении соков, хотя зачастую количество этих соков минимальное, а основную долю в рецептуре занимает более дешевый яблочный сок. Называя свой напиток мультифруктовый или смесь нескольких фруктов, в том числе тропических, товаропроизводители изображают на

Остальные Вишня

Абрикос Грейпфрут Персик Анаше Томат Мультнфрукт Апельсин Яблоко Двойной

50 20 30

Доля в товарообороте (л), %

Рисунок 4 - Покупательские предпочтения вкусов на региональном рынке соков

упаковках наиболее привлекательные образы, подталкивая покупателей отбирать с товарной полки именно товары с их товарными марками.

Соки прямого отжима, как субкатегория регионального сокового рынка, в настоящее время не сформирована. Она составляет менее 4 % суммарного объема реализованного спроса в натуральном исчислении. Скорее всего такая рыночная ситуация объясняется высокой стоимостью этого сока и низким уровнем усилий для его продвижения. Именно эта субкатегория может оказаться перспективной для соков из местных источников сырья, например, черной смородины, которые при высокой пищевой ценности будут иметь приемлемую розничную цену для большинства местных потребителей.

В четвертой главе рассмотрены факторы, формирующие качество сока из черной смородины и напитков на его основе. Химический состав свежей черной смородины урожая 2005-2007 гг. приведен в таблице 1.

Наименование показателей Значения

Массовая доля сухих веществ, % 15,4 + 0,10

Кислотность, % на яблочную кислоту 5,70 + 0,10

Массовая доля редуцирующих Сахаров, % 8,1+0,15

Массовая доля пектиновых веществ, % 2,7 + 0,01

Массовая доля дубильных и красящих веществ, мг/100 г 365,3 + 8,5

Массовая доля витамина С, мг/100 г 283,7+ 5,5

Массовая доля лейкоантоцианов, % 1,43 + 0,01

Массовая доля катехинов, мг/100 г 215,8+5,5

Основная масса сухих веществ приходится на сахара, которые совместно с кислотами определяют вкус ягод. Пищевая ценность черной смородины определяется ее витаминным составом. Кроме аскорбиновой кислоты в ней содержатся также Р-активные соединения (катехины, лейкоантоцианы).

Так как черная смородина относится к сырью с коротким сроком хранения, то целесообразно ее консервировать с целью возможности дальнейшей переработки и сохранения показателей качества. Одним из способов консервирования, позволяющих максимально сохранить качество исходного сырья, является замораживание. Быстрозамороженные ягоды черной смородины хранили в течение 6 месяцев при температуре минус 18 + 0,5 °С в герметичной упаковке, что не привело к значительному изменению показателей качества.

В связи с тем, что черная смородина содержит большое количество пектиновых веществ, препятствующих выделению сока, то перед его извлечением необходима дополнительная обработка мезги для увеличения его выхода. Было исследовано влияние факторов, влияющих на повышение выхода сока, а именно: способ размораживания и виды тепловой обработки.

Размораживание проводили в различных средах (на воздухе, в воде) в интервале температур от 10 до 30 °С. После размораживания из ягод отделяли сок и определяли его выход. Зависимость повышения выхода сока (У) от температуры размораживания (х) описывается логарифмическим уравнением

О)'-

У = 2,15Ьп(х) + 59,56 г2 = 0,89 (1)

Установлено, что выход сока может быть также повышен тепловой обработкой ягод. При нагревании в интервале температур 60-75 °С происходит денатурация белков протоплазмы, в результате чего проницаемость клеток повышается, а, следовательно, и увеличивается выход сока. При этом одновременно инактивируются окислительные ферменты, снижается характерная для сырых ягод слизистость и вязкость. Красящие вещества в результате нагрева переходят из кожицы и мякоти в сок и повышают его качество. Зависимость повышения выхода сока (У) от продолжительности тепловой обработки (х) описывается уравнением вида (2):

У = -0,11х3 + 1,15х2 - 1,36х+ 53,57 г2 = 0,93 (2) Пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствует его выделению. Поэтому на следующем этапе исследований была выявлена возможность обработки мезги ферментными препаратами, гидролизующими пектиновые вещества, способствующей увеличению выхода сока.

Для этой цели использовались ферментные препараты: Пектофоетидин П10Х, Фруктоцим Колор и цитолитический ферментный препарат Целмолаза показатели качества, которых приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели качества ферментных препаратов

Ферментный препарат Пектолитическая активность, ед/г Цитолитическая активность, ед/г Сухие вещества, %

Пектофоетидин ШОх 35,39± 0,01 40,20± 0,01 96,0 ±0,01

Целмолаза 71,82± 0,05 800,0± 5,0 65,0 ±0,01

Фруктоцим Колор 645,09± 10,0 - 60,0 ±0,01

Наибольшей пектолитической активностью обладает ферментный препарат Фруктоцим Колор, который рекомендуется применять для производства фруктовых соков с интенсивной цветностью. При этом красящие компоненты экстрагируются из мезги и остаются стабильными в соке. Целмолаза - это цитолитический ферментный препарат, который рекомендуется использовать для разрушения клеточных стенок и увеличения выхода. Пектофоетидин ШОх - пектолитический ферментный препарат, который применяют для обработки мезги в целях повышения выхода сока и для его осветления (этот препарат использовался для сравнения при определении эффективности применения новых препаратов).

Ягоды, размороженные методом дефростации при температуре 30 °С, в течение 1 часа, обрабатывали растворами вышеуказанных ферментных препаратов. Оптимальные параметры обработки (температура, продолжительность, концентрация препарата) определяли по выходу сока, который устанавливали путем прессования.

Предпосылкой использования препарата Целмолаза явился тот факт, что черная смородина содержит широкий комплекс некрахмальных полисахаридов, которые также являются фактором, препятствующим процессу выделения сока. Эти вещества содержатся преимущественно в клеточных стенках и прочно цементируют их между собой. Поэтому разрушение связей между клетками будет способствовать увеличению поверхности воздействия препарата на обрабатываемую мезгу. Установлены оптимальные параметры обработки мезги черной смородины ферментным препаратом Целмолаза.

Для оценки комплексного влияния ферментного препарата Целмолаза на выход черносмородинового сока рассчитано уравнение регрессии (3), описывающее зависимость выхода сока (X) от дозировки вносимого ферментного препарата (у) и температуры обработки мезги (х).

Ъ = 20,51+0,36х+853,095у-0,002х2-7,5ху-11785,71у2, г2=0,80 (3)

В результате проведенных исследований установлены оптимальные параметры обработки мезги черной смородины ферментным препаратом Фруктоцим Колор, в результате чего выход сока увеличивается на 20,3 % по сравнению с традиционным способом сокоотделения.

Для оценки влияния параметров обработки ферментного препарата Фруктоцим Колор на выход черносмородинового сока рассчитано уравнение регрессии (4), описывающее зависимость выхода сока (X) от дозировки вносимого ферментного препарата (у) и температуры обработки мезги (х).

Ъ = -343,68+15,54х-1037,02у-0,16х2+44,72ху-56459,09у2, г2=0,92 (4)

Поверхность отклика, соответствующая уравнению, приведена на рисунке

Рисунок 5 - Комплексное влияние ферментного препарата Фруктоцим Колор на выход сока

Так как обработка пектолитическими ферментными препаратами существенно влияет на гидролиз пектиновых веществ, то было проведено исследование изменения количества пектиновых веществ в процессе обработки ферментным препаратом Фруктоцим Колор. От правильности подобранных условий обработки мезги ферментным препаратом будет зависеть как степень гидролиза пектиновых веществ, так и вязкость сока.

Уравнение, описывающее зависимость степени гидролиза пектиновых веществ (У) от температуры обработки (х) ферментным препаратом Фруктоцим Колор имеет вид (5):

У = 0,21 х3 - 1,47х2 + 2,76х - 0,24 г2 = 0,99 (5)

Было рассчитано уравнение регрессии (6), описывающее зависимость степени гидролиза пектиновых веществ при обработке мезги черной смородины (Ъ) от дозировки вносимого ферментного препарата (у) и продолжительности обработки мезги (х) при фиксированной выбранной ранее оптимальной температуры обработки 50 °С.

Ъ = -0,84+2,36х+174,17у-0,59х2-93,14ху+629,35у2, г2=0,88 (6) При продолжительности обработки до 2 ч идет активное увеличение концентрации полифенольных веществ, находящихся в кожице ягод, которые в результате разрушения клеточных стенок переходят в сок. Дачьнейшая

значительному снижению этих соединений (до 15 %) в течение последующего часа катализа. Это, по-видимому, объясняется тем, что образовавшиеся полифенолы взаимодействуют с пектиновыми веществами и образуют комплексы, которые в свою очередь выпадают в осадок, способствуя осветлению сока. Частично образуются также комплексы и с ферментами, входящими в состав препарата. Вместе с тем, рост сокоотдачи в течение периода биокаталитической обработки с двух до трех часов отмечен всего на 1,5-2,0 %. На основании проведенных исследований оптимальная продолжительность ферментативного катализа принята 2 ч. При этом обеспечивается не только высокая концентрация биологически ценных полифенолов (на 27 % выше по сравнению с контрольным образцом), но и значительный рост показателя сокоотдачи (на 13 % выше по сравнению с традиционным способом выделения сока).

На основании комплексного анализа полученных данных по обработке мезги биокаталитическими способами, был выбран ферментный препарат Фруктоцим Колор. При его использовании в концентрации 0,0125 %, при температуре обработки 50 °С и продолжительности выдержки 2 часа выход сока составляет 76 %.

На основании проведенных исследований был разработан способ получения черносмородинового сока прямого отжима (осветленного и неосветленного).

Физико-химические показатели качества и энергетическая ценность сока из черной смородины приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества и энергетическая ценность черносмородинового сока___

Наименование показателей Фактические значения По ГОСТ Р 52184-2003

Массовая доля сухих веществ, % 12,6+0,1 > 10,0

Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную), % 2,46+0,1 >0,6

Массовая доля осадка в неосветленном соке, % 0,7+0,01 <0,9

Массовая доля редуцирующих Сахаров, % 8,8+ 0,15 не нормируется

Массовая доля витамина С, мг/100 см3 112,0+ 5,5 не нормируется

Массовая доля пектиновых веществ, % 1,5+0,01 не нормируется

Массовая концентрация полифенольных веществ, мг/дм3 4854+35,5 не нормируется

Массовая доля лейкоантоцианов, % 0,616±0,01 не нормируется

Содержание катехинов, мг/100 см3 135+5,5 не нормируется

Массовая доля этилового спирта 0,1+0,01 <0,5

Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм3 8,5+ 0,1 <10

Энергетическая ценность, ккал/100 см3 48,0+ 0,1 40,0

По совокупности таких показателей, как массовая доля аскорбиновой кислоты, биологически активных полифенолов и пектиновых веществ сок из черной смородины можно по праву считать функциональным напитком. При его употреблении разовой дозы 200 см3 обеспечивается поступление в организм потребителей 224 мг витамина С, что значительно превышает суточную потребность в этом витамине, которая по нормам (2008 г.) составляет для взрослого человека 90 мг. Большое количество биологически активных (антиокислителей) полифенолов играет также положительную роль, так как они являются антиоксидантами природного происхождения.

Так как черносмородиновый сок имеет высокую кислотность, то для корректировки вкуса в его рецептуру добавляют сахар. Вместе с тем с целью снижения энергетической ценности, повышения функциональных свойств и модификации углеводного состава сахароза заменена фруктозой, обладающей большим коэффициентом сладости.

В соке из черной смородины содержится довольно большое количество воды (до 88 %), вследствие чего (в соответствии с рисунком 6) при хранении

он теряет типичный цвет и прозрачность.

С целью повышения стабильности сока

предусмотрена целесообразность его концентрирования. При этом снижается доля свободной влаги и увеличивается массовая доля сухих веществ. Однако при

концентрировании (до массовой доли сухих веществ 60 %) одновременно с удалением воды происходит

частичная потеря лабильных компонентов сока. В среднем потеря основных компонентов сока при концентрировании составляет от 20 до 50 %. При этом за счет реакции меланоидинообразования происходит незначительное изменение окраски. Вместе с тем указанные потери являются разумной платой за многократное увеличение периода сохранения качества концентрированного сока.

Массовая концентрация полезных веществ в концентрированном соке остается достаточно высокой (таблица 4), что позволяет считать его перспективным полуфабрикатом для последующего производства напитков на его основе.

Рисунок 6 - Дегустационная оценка сока после 6 месяцев хранения

Таблица 4 - Показатели качества концентрированного сока

Наименование показателей Фактические значения По ГОСТР 52185-2003

Массовая доля сухих веществ, % 60,0+0,1 60

Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % 5,0+0,1 не менее 3,5

Массовая доля углеводов, % 56,6+ 0,15 не нормируется

Массовая доля витамина С, мг/100 см3 97,0± 5,5 не нормируется

Массовая доля пектиновых веществ, % 1,5+ 0,01 не нормируется

Массовая концентрация полифенольных веществ, мг/дм3 2438+ 35,5 не нормируется

Массовая доля лейкоантоцианов, % 1,06+0,01 не нормируется

Содержание катехинов, мг/100 ск^ 345+ 5,5 не нормируется

Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм3 6,5+ 0,1 не более 7,0

Энергетическая ценность, ккал/100 см3 260 232

С целью более рационального использования ценного природного ресурса и расширения технологических возможностей его применения для производства пищевых продуктов на основе концентрированного сока разработаны рецептуры, утверждена техническая документация (ТУ и ТИ) на сиропы плодово-ягодные с фруктозой (черносмородиновый и яблочно-черносмородиновый). Варка сиропа проводится до массовой доли сухих веществ не менее 68 %.

Микробиологические показатели сиропов приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Микробиологические показатели сиропов

Показатели Значения показателей

нормируемые фактические

КМАФАнМ, КОЕ/г 510' 1,5'10Ч0,01

Масса продукта, г, в которой не допускаются: БГКП (коли-формы) Патогенные, в том числе сальмонеллы 1,0 25 не обнаружены не обнаружены

Плесени, КОЕ/г, не более 50 не обнаружены

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 не обнаружены

С целью повышения эффективности использования концентрированного сока при сохранении удовлетворительных потребительских характеристик напитков разработана и утверждена техническая документация (ТУ и ТИ) на нектары восстановленные.

Концентрированные соки предварительно восстанавливают подготовленной питьевой водой до массовой доли сухих веществ, предусмотренных рецептурой.

Пищевая и энергетическая ценность нектаров восстановленных приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность нектаров восстановленных

Наименование продукта Углеводы, г/100 г Витамин С, мг/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г

Нектар из черной смородины 12,0 67,2 48

Нектар яблочно-черносмородиновый 12,0 32,9 46

Как следует из таблицы 6, потребление разовой порции нектаров, произведенных на основе черной смородины, обеспечивает поступление в организм потребителей 134 и 66 мг аскорбиновой кислоты, т.е. 149 % и 73 %, соответственно суточной его потребности для взрослого человека. На этом основании разработанные нектары могут быть отнесены к функциональным напиткам.

Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что черная смородина является перспективным источником сырья для производства соков и нектаров. Напитки из этих ягод обладают высокими потребительскими достоинствами и пищевой ценностью. Использование таких напитков в рационе жителей Сибири позволит в существенной мере изменить наметившиеся тенденции регионального рынка в отношении покупательских предпочтений соков и нектаров в пользу увеличения доли товаропроизводителей из Сибирского Федерального Округа.

ВЫВОДЫ

1. Дана комплексная оценка текущей ситуации регионального рынка соков, выявлены наметившиеся тенденции, определены перспективы его развития.

2. Определена возможность и целесообразность формирования на региональном рынке соков субкатегории соков и нектаров из черной смородины.

3. На основе комплексной товароведной и технологической оценки свежей и замороженной черной смородины показана целесообразность ее использования для производства напитков с повышенной пищевой ценностью.

4. Исследованы основные факторы, влияющие на повышение выхода сока из черной смородины: режимы размораживания, способ подготовки полуфабриката для сокоотдачи. Предложены технологические режимы, повышающие эффективность сокоотдачи за счет биокаталитического воздействия на клеточную структуру ягод.

5. С целью снижения товарных потерь при хранении и сохранения функциональных свойств черносмородинового сока показана целесообразность его концентрирования до массовой доли сухих веществ 60 + 2 % и получения на его основе сиропа с фруктозой.

6. Изучены и обоснованы факторы, влияющие на формирование качества нектаров с фруктозой. Проведена комплексная товароведная оценка разработанных напитков, обоснованы режимы и сроки их хранения.

7. Разработана и утверждена техническая документация на соки и напитки из черной смородины, которая передана для внедрения.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ

1. Киселева, Т.Ф. Исследование структуры рынка соков, нектаров и сокосодержащих напитков в РФ /Т.Ф. Киселева, A.A. Маслов //Практический маркетинг, 2006. - № 118 (12). - С. 31-34

2. Киселева, Т.Ф. Состояние и тенденции российского рынка соков /Т.Ф. Киселева, A.A. Маслов // Труды V Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО».-Кемерово, 2007.-С. 198-200

3. Маслов, A.A. Особенности получения соков из сырья Западной Сибири /A.A. Маслов, Я.С. Пушкарева // Пищевые технологии: Сборник тезисов докладов УШ Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. - Казань,

2007.-С.226

4. Маслов, A.A. Исследование влияния процесса размораживания на выход сока из плодово-ягодного сырья // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Вып.12.- Кемерово, 2007.- С. 67

5. Маслов, A.A. Получение соков из сырья Западной Сибири // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Вып.13.- Кемерово, 2007,- С. 57

6. Маслов, A.A. Обработка растительного сырья ферментными препаратами пектолитического действия /A.A. Маслов, Я.С. Пушкарева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Вып. М.Кемерово, 2007.- С. 44-45

7. Киселева, Т.Ф. Влияние пектолитических ферментных препаратов на повышение выхода сока /Т.Ф. Киселева, A.A. Маслов // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. - Челябинск, 2007. -С.53-54

8. Киселева, Т.Ф. Инновационные технологии в переработке растительного сырья /Т.Ф. Киселева, A.A. Маслов, Я.С. Пушкарева // Торговля в XXI веке. Труды VI Международной научно-практической конференции. - Кемерово, 2008. - С.80-82

9. Киселева, Т.Ф. Формирование качества плодово-ягодных соков /Т.Ф. Киселева, A.A. Маслов // Сб. докладов 1-ой Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров»- Москва, 2008. - С. 169-175

10. Киселева, Т.Ф. Влияние степени гидролиза пектиновых веществ на стабильность соков /Т.Ф. Киселева, И.С. Зайцева, A.A. Маслов //Пиво и напитки,

2008. - №4,- С. 42-44

Подписано к печати 20.01.09 г. Формат 60x80/16. Тираж 80 экз.

Объем 1,2 п.л. Заказ № 51. Отпечатано на ризографе.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа,

650010, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Товароведная характеристика черной смородины

1.2 Химический состав черной смородины

1.3 Факторы, влияющие на повышение выхода сока

1.4 Факторы, влияющие на осветление сока

1.5 Применение ферментных препаратов в производстве соков

1.6 Пищевая ценность черносмородинового сока

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Объекггы исследований

2.2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3. СТРУКТУРА РЕГИОНАЛЬНОГО РЫНКА СОКОВ

3.1 Состояние и тенденции развития производства и потребления 54 соков, нектаров и сокосодержащих напитков в России

3.2 Структура рынка соков, нектаров и сокосодержащих напитков в Сибирском регионе

3.3 Характеристика ассортимента соков, нектаров и 73 сокосодержащих напитков регионального рынка

3.4 Покупательские предпочтения соков, нектаров и 76 сокосодержащих напитков в Сибирском регионе

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ,

ФОРМИРУЮЩИХ И СОХРАНЯЮЩИХ КАЧЕСТВО СОКА И НАПИТКОВ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

4.1 Исследование влияния технологических параметров на выход 89 сока

4.2 Влияние биокаталитических способов воздействия с целью повышения выхода сока

4.2.1 Использование ферментного препарата Пектофоетидин П1 Ох 96 для увеличения выхода сока

4.2.2 Использование ферментного препарата Целмолаза для 100 увеличения выхода сока

4.2.3 Использование ферментного препарата Фруктоцим Колор 105 для увеличения выхода сока

4.3 Исследование факторов, влияющих на степень осветления 116 сока

4.4 Товароведная оценка черносмородинового сока прямого 122 отжима

4.5 Товароведная оценка напитков на основе черносмородинового 126 сока

ВЫВОДЫ

Динамичный рост российской рыночной экономики, происходивший в последнее пятилетие, вызвал симметричный отклик в отраслях, производящих продовольственные товары массового спроса. Одним из направлений инновационного развития российской пищевой промышленности в настоящее время является производство соков.

В течение всего указанного периода производство соков в России претерпевает коренные изменения. Сложившаяся структура сокового производства, представленная до начала 2005 г. четырьмя крупнейшими российскими товаропроизводителями (ЗАО Мултон, ЗСК Лебедянский, ООО Нидан-Фудс, ЗАО Вимм-Билль-Данн), подверглась в настоящее время существенному изменению за счет экспансии иностранного капитала двух крупнейших глобальных американских компаний, определяющих мировые тенденции: Coca-Cola и PepsiCo. Это обстоятельство заставляет остальных участников сокового рынка России разрабатывать инновационные стратегии для обеспечения конкурентоспособности своих товаров, в основном, неценовыми методами позиционирования. Совершенно очевидно, что этот выбор основан, с одной стороны, на понимании разницы в масштабах ресурсных возможностей глобальных и локальных товаропроизводителей, и на нереализованных возможностях развития собственной сырьевой базы за счет источников местного, в том числе дикорастущего, сырья — с другой стороны.

Развитие регионального рынка соков России, таким образом, приоритетно должно опираться на исследования собственных уникальных возможностей использования сырьевых, технологических, финансовых ресурсов, привлечение собственного трудового потенциала. С учетом требований современного экономического момента указанные типы исследований ориентированы на инновационный путь развития, опирающийся на глубокие научно-исследовательские разработки.

Наметившаяся к середине 2008 г. тенденция к понижению рыночной активности глобальных игроков, дает шанс локальным товаропроизводителям, определяющим масштаб своей деятельности границами регионов и России, существенно изменить сложившийся приоритет сил на соковом рынке в свою сторону. Безусловно, такого рода деятельность ограничивается не только временным периодом (2-3 года), но также и выбором инструментария для создания конкурентных преимуществ, которыми для локальных товаропроизводителей могут стать свежесть, пищевая ценность готовых соков, произведенных из местных источников сырья. Такие продукты питания будут поддержаны потребителями на региональных рынках ввиду популярности местных видов продовольственных товаров за счет сложившихся пищевых традиций.

На основании изложенных аргументов исследования, посвященные изучению ресурсной возможности российских регионов в производстве для локальных рынков напитков из местного сырья, являются актуальными и целесообразными, что и послужило постановкой цели и задач данной диссертационной работы.

Цель и задачи исследований.

Целью настоящей работы является формирование качества соков и нектаров из черной смородины путем оптимизации факторов, определяющих потребительские свойства, а также их товароведная оценка для выявления возможности и целесообразности насыщения такими напитками регионального рынка.

В соответствии с поставленной целью в работе последовательно решены следующие задачи:

- изучить ресурсную базу региональных рынков на примере Сибирского Федерального Округа (СФО) для производства соков и нектаров из местного плодово-ягодного сырья;

- исследовать структуру торгового предложения и покупательские предпочтения регионального рынка соков;

- дать товароведную оценку источникам сырья, произрастающим в СФО для производства соков (на примере черной смородины);

- исследовать факторы, влияющие на повышение выхода сока прямого отжима из ягод черной смородины;

- изучить возможность концентрирован и я сока с целью снижения товарных потерь при хранении и сохранении функциональных свойств:

- исследовать факторы, формирующие качество восстановленных соков и нектаров из концентрированного черносмородинового сока;

- провести товароведную оценку разработанного ассортимента напитков на основе черной смородины;

- разработать техническую документацию для промышленного освоения разработанного ассортимента напитков.

Научная новизна.

Дана комплексная оценка текущей ситуации регионального рынка соков, выявлены наметившиеся тенденции, определены перспективы его развития.

Определена возможность и целесообразность формирования на региональном рынке соков субкатегории соков и нектаров из черной смородины.

Дан анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество соков и нектаров на основе черной смородины.

Показана эффективность использования биокаталитических способов с целью повышения выхода и пищевой ценности сока.

Обоснованы рецептуры сиропа, соков и нектаров на основе черной смородины с повышенной пищевой ценностью.

Проведена комплексная товароведная оценка разработанных напитков, обоснованы сроки и режимы хранения.

Практическая значимость.

В рамках региональной губернаторской программы «К здоровью - через питание» и ее приоритетных направлений на период до 2010 г. разработана технология производства соков прямого отжима, концентрированного сока, сиропов и нектаров на основе черной смородины с фруктозой, на которые утверждена техническая документация ТУ и ТИ 9163-070-02068315-2007

Сиропы плодово-ягодные с фруктозой» (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 42.21.01.916.Т. 000426.06.07 от 14.06.2007); ТУ и ТИ 9163-06702068315-2007 «Нектары фруктовые восстановленные» (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 42.21.01.916.Т.000591.08.07 от 28.08.2007).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие», «Технология консервов и пищеконцентратов».

Апробация результатов исследования.

Основные положения работы были доложены на YI региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006 г.), на Y Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007 г.), на YIII Всероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2007 г.), на Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007 г.), на YI Международной научио-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008 г.), на 1 -ой Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва,2008 г.).

выводы

1. Дана комплексная оценка текущей ситуации регионального рынка соков, выявлены наметившиеся тенденции, определены перспективы его развития.

2. Определена возможность и целесообразность формирования на региональном рынке соков субкатегории соков и нектаров из черной смородины.

3. На основе комплексной товароведной и технологической оценки свежей и замороженной черной смородины показана целесообразность ее использования для производства напитков с повышенной пищевой ценностью.

4. Исследованы основные факторы, влияющие на повышение выхода сока из черной смородины: режимы размораживания, способ подготовки полуфабриката для сокоотдачи. Предложены технологические режимы, повышающие эффективность сокоотдачи за счет биокаталитического воздействия на клеточную структуру ягод.

5. С целью снижения товарных потерь при хранении и сохранения функциональных свойств черносмородинового сока показана целесообразность его концентрирования до массовой доли сухих веществ 60 + 2 % и получения на его основе сиропа с фруктозой.

6. Изучены и обоснованы факторы, влияющие на формирование качества нектаров с фруктозой. Проведена комплексная товароведная оценка разработанных напитков, обоснованы режимы и сроки их хранения.

7. Разработана и утверждена техническая документация на соки и напитки из черной смородины, которая передана для внедрения.

1. Агеев, В.В. Двухступенчатое озонирование в технологии очистки диффузионного сока /В.В. Агеев, В.А. Федорук, В.А.Гольгбин //Пиво и напитки, 2007. -№3.-С.26

2. Алексеенко, Е.В. Биокаталитические методы обработки плодово-ягодного сырья /Е.В. Алексеенко //Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. №5. - С.62-65

3. Ахметзянова, А.М. Получение сока дикорастущих ягод методом прямого отжима /A.M. Ахметзянова //Пищевая промышленность, 2008. № 3. -С.58-59

4. Багатурия, Н.Ш. Подлинность натуральности плодово-ягодных соков /Н.Ш. Багатурия, И.В. Купатадзе //Пиво и напитки, 2005. № 6. - С.36-37

5. Барабай, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека /В.А. Барабай. М.: Наука, 1984. - 160 с.

6. Березин, PI.C. Маркетинговый анализ. Принципы и практика. Российский опыт / И.С. Березин. М.: Эксмо, 2002. - 400 с.

7. Вопияшин, О.Я. Микро- и ультрафильтрация на керамических мембранах при производстве соков /О .Я. Вопияшин //Пищевая промышленность, 2004. № 7. - С.60-61

8. Выжимая соки // Новости торговли. — 2003. №11. - С.28-33.

9. Гапаров, М. Г. Функциональные продукты питания / М. Г. Гапаров // Пищевая промышленность. — 2003. — № 3. — С. 6—7.

10. Гилберт, А. Маркетинговые исследования (Серия «Маркетинг для профессионалов) / А. Гилберт, Г. Черчилль. — СПб.: Издательство «Питер», 2000. С. 279-289.

11. И.Глебова, Е.И. Смородина /Е.И. Глебова, В .И. Мандрыкина. М.: Россельхозиздат, 1984. - 80 с.

12. Голубев, В.II. Растительные продукты с активированным пектином для профилактики и лечения металлоинтоксикации / В.Н. Голубев, Н.П.

13. Шелухина // Экология человека: пищевые технологии и продукты: Тезисы докладов 4-го междунар. симп. — Москва, 1995. — С.76.

14. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика / Е.П. Голубков. М.: Издательство «Финпресс», 1998. - С. 146-154.

15. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

16. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

17. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С

18. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

19. ГОСТ 25555.2-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта

20. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

21. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)

22. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

23. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров

24. ГОСТ Р 51398-99 Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения

25. ГОСТ Р 52188-2003. Напитки сокосодержащие фруктовые. Технические условия. Введ. 01.01.2005. - М.: ИПЕС Изд-во стандартов, 2004. -17 с.

26. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 29.12.2003. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 25 с.

27. ГОСТ Р 51240-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-глюкозы и D-фруктозы

28. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

29. ГОСТ Р 51398-99. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения. Введ. 01.01.2001. - М.: Госстандарт России, 2000. - 7 с.

30. ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром

31. ГОСТ Р 51442-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием

32. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

33. ГОСТ Р 52184-2003. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. Введ. 01.01.2005. - М.: ИГЖ Изд-во стандартов, 2004. - 25 с.

34. ГОСТ Р 52186-2003. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия. Введ. 01.01.2005. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 24 с.

35. ГОСТ Р 52187-2003. Нектары фруктовые. Технические условия. -Введ. 01.01.2005. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 22 с.

36. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 01.07.2006. — М.: Стандартинформ, 2005. - 4 с.

37. Гребенников, В. Потребление газированных напитков, минеральной воды и соков населением г. Новосибирск / В. Гребенников, Л. Майснер // Практический маркетинг. — 1999. №5. — С.21-24.

38. Данные о пищевых продуктах и состоянии здоровья. Региональная публикация ВОЗ. Европейская серия / Под ред. В. Беккер, Е. Хелсинг. -Копенгаген, 1995. № 34. - 68 с.

39. Денискин, В.В. Потребление соковой продукции в странах Европы / В.В. Денискин, Т.П. Горелова // Пиво и напитки. 2004. - №5. - С.8-10.

40. Джарулаев, Д.С. Факторы, влияющие на выход сока из яблок /Д.С. Джарулаев, Г.И. Касьянов //Пиво и напитки, 2006. № 3. - С.44-45

41. Джарулаев, Д.С. Предварительная обработка целых томатов с целью увеличения выхода сока /Д.С. Джарулаев, З.Г. Муртазалиева //Пиво и напитки, 2007.-№1.-С.28

42. Джарулаев, Д.С. Способ увеличения выхода сока из облепихи / Д.С. Джарулаев, К.К. Мустафаева //Пиво и напитки, 2008. № 3. - С.28

43. Диденко, Р.А. Оценка качества ягод при замораживании и хранении /Р.А. Диденко //Холодильная техника, 1984. № 9. - С.29-31

44. Донченко, J1. В. Технология пектинов и пектинопродуктов / JI. В. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.

45. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

46. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. — М.: Грантъ, 2002. 295 с.

47. Дроздова, Л.И. Продукты здорового питания профилактического направления / Л.И. Дроздова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума. Кемерово, 2003. - с.138-144.

48. Еганян, А.Г. Исследование потребительских предпочтений при выборе и покупке напитков /А.Г. Еганян //Пищевая пром-сть, 2005. № 2. - С.60

49. Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров /М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский. -М.: Академия, 2006. 304 с.

50. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; под. ред. А.И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. -430 с.

51. Ермолаева, Г. А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2004. - № 1. - С. 48-50.

52. Ермолаева, Г. А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. — 2003. № 5. - С. 32.

53. Зайко, Г.М. Обоснование ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения / Г.М. Зайко, Н.Ю. Тамова, Н.Т. Шаликова // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №4. - С.50-52.

54. Запрометнов, М.Н. Фенольные соединения. Распространение, метаболизм и функции в растениях /М.Н. Запрометнов. — М.: Наука, 1992. 272 с.

55. Зеликова, Ю. Современное состояние и тенденции развития российского рынка соков /Ю. Зеликова //Индустрия напитков, 2007. № 3. -С.84-87

56. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С. 90-95.

57. Казаков, JI.A. Растения целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания 21 века / JI.A. Казаков, Б.Х. Хацупов, М.С. Лукьянчиков и др. - М.: Демиург-Арт, 2005. - 304 с.

58. Казакова, Е.А. Новые виды концентратов из плодов и ягод для производства напитков и плодово-ягодных квасов / Е.А. Казакова // Пиво и напитки. 2006. - №6. - С. 12.

59. Кайшев, В.Г. Производство напитков и соков в России в 2004 г. / В.Г. Кайшев // Пиво и напитки. 2005. - №1. - С.6-8.

60. Кайшев, В.Г. Состояние и развитие продовольственного комплекса России / В.Г. Кайшев // Пиво и напитки. 2006. - №1. - С.6-8.

61. Кайшев, В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2007 г., проблемы, перспективы /В.Г. Кайшев //Пищевая промышленность, 2008. № 3. - С. 6-13

62. Кайшева, Н.Ш. Анализ пектинов защитного действия / Н.Ш. Кайшева, С.Н. Щербак, В.А. Компанцев и др. // Журнал аналитической химии. 1994. -№ 11.-С. 1158-1162.

63. Карпенко, Д. В. Снижение концентрации дубильных веществ / Д. В. Карпенко, П. С. Рябухин // Пиво и напитки. 2004. - № 1. - С. 24-26.

64. Карташова, JI.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения /Л.В. Карташова, МА. Николаева, Е.Н. Печникова. М.: Деловая литература, 2004. - 816 с.

65. Киселева, Т.Ф. Исследование структуры рынка соков, нектаров и сокосодержащих напитков РФ /Т.Ф. Киселева, А.А. Маслов //Практический маркетинг, 2006. № 12 (118). - С.31-34

66. Киселева, Т.Ф, Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: дис.док-pa техн. наук /Киселева Татьяна Федоровна. — Кемерово, 2006.-385 с.

67. Киселева Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты /Т.Ф. Киселева. Кемерово: КемТИПП, 2006. - 271 с.

68. Киселева, Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков с социально значимыми свойствами / Т.Ф. Киселева // Пиво и напитки. 2006. - № 3. - С. 4-5.

69. Колеснов, А.Ю. Исследование мутности и стабильности фруктовых соков /А.Ю. Колеснов, Р.Л.Филиппова, М.А.Дьяченко, И.А.Филатова, Д.Г.Задорожняя //Пиво и напитки, 2008. № 2. - С.72-75.

70. Колеснов, А.Ю. Российские потребители и качество соков: результаты социологических опросов / А.Ю. Колеснов, Р.Д. Филиппова, И.А. Филатова и др. // Пнво и напитки. 2001. - №2. - С. 14-17.

71. Концепция качества жизни населения Кемеровской области на 20052006 годы. — Кемерово: Кузбассвузиздат, 2005. 146 с.

72. Коробкина, З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод /З.В. Коробкина. -М.:.Экономика, 1969. 152 с.

73. Короткая, Е.В. Влияние замораживания на физико-химические показатели ягод черной смородины /Е.В. Короткая, И.А. Короткий //Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. № 3. - С. 15-16

74. Короткая, Е.В. Изменение физико-химические показатели ягод черной смородины замораживания при замораживании /Е.В. Короткая, И.А. Короткий //Известия вузов. Пищевая технология, 2008. № 2-3. - С.36-37

75. Костюк, Е. Выжать все соки / Е. Костюк // Профиль. 2006. - №8. -С.15-19.

76. Костюк, Е. Сокоотжимание / Е. Костюк // Профиль. 2004. - №45. -С.66-70.

77. Кочеткова, А.А. Соки и напитки в российской научной программы «Технологии живых систем» / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С.8-11.

78. Кравченко, С.Н. Антиокислительная активность концентрированных соков из плодово-ягодного сырья /С.Н. Кравченко, A.M. Попов, С.С. Павлов //Пиво и напитки, 2006. № 6. - С.24-25

79. Краснова, В. Работа над ошибками чемпионов / В.Краснова // Эксперт. 2006. - №24. - С.34-39.

80. Круглякова, Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов /Г.В. Круглякова. М.: Экономика, 1990. - 159 с.

81. Кудряшова, А.А. Влияние питания на здоровье человека /А.А. Кудряшова //Пищевая промышленность, 2004. № 12. - С.88-90

82. Кулик, Т. Н. Заготовка дикорастущих плодов и ягод / Т. Н. Кулик, Т. А. Зайцева. Кемерово: Кем. книжное издательство, 1981. - 104 с.

83. Ломачинский, В.А. Новые функциональные плодоовощные продукты /Л.А. Ломачинский //Пищевая промышленность, 2007. № 1. — С.18-19

84. Ляшенко, Е.В. Разработка ферментативного способа обработки облепихового шрота и применение в пищевой промышленности /Е.В.Ляшенко: автореф. дис.канд.техн.наук. -М.: МТИПП, 1991,- 24 с.

85. Макаров, В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе /В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева //Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 20-21.

86. Малхорта, Н. К. Маркетинговые исследования: практическое руководство / Ы. К. Малхорта. 3-е изд. - М.: Издательский дом «Вильяме», 2002. - 960 с.

87. Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства /А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. -М.: Агропромиздат, 1989. -304 с.

88. Матвеева, А. Рынок выпьет все соки / А. Матвеева // Эксперт. 2005. -№ 11(458).

89. Махлакж, В.П. Лекарственные растения в народной медицине / В.П. Махлаток. М.: Колос, 2006. - 342 с.

90. Маюрникова, Л.А. Анализ востребованности соков и сокосодержащих напитков /Л.А. Маюрникова, Г.А.Гореликова, О.А.Степанова, А.В. Попова //Пиво и напитки, 2007. № 3. - С.5-7

91. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Москва: Изд. ГОУ Оренбург. Гос. Университет, 2004. - 36 с.

92. Муртазалиева, З.Г. Новый метод, способствующий повышению выхода и качества соков из томатов /З.Г. Муртазалиева, Д.С. Джарулаев, М.Г. Мурсалова //Пиво и напитки, 2007. № 3. - С.44-45

93. Нелина, В.В. Физико-химические свойства пектиновых веществ. Разработка и совершенствование технологий пектина и пектинопродуктов /В.В. Нелина. Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет, 1996. - 102 с.

94. Петранов, Э. Какие соки предпочитают москвичи /Э. Петранов //Индустрия напитков, 2008. № 4. - С.58-61

95. Пирогова, Е.В. Разработка биотехнологии комплексной переработки ягод красной смородины /Е.В. Пирогова: автореф. дис.канд.техн.наук. М.: МТИПП, 1998,- 24 с.

96. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002 344 с.

97. Плодовые и овощные соки / Н. Даскалов, Р. Асланян, Р. Теяов и др. — М.: Пищевая промышленность, 1969. 424 с.

98. Поморцева, Т. И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции / Т. И. Поморцева. М.: ПрофОбрИздат, 2001 .-61 с.

99. Попов, A.M. Плодово-овощное сырье в производстве быстрорастворимых гранулированных напитков /A.M. Попов, И.К. Куприна, С.Н. Кравченко и др. //Пиво и напитки, 2005. № 4. - С.32-34

100. Попова, З.В. Ферментативный гидролиз сырья для получения полуфабрикатов, применяемых в производстве напитков /З.В. Попова, С.Е. Траубенберг, М.В. Гернет //Пиво и напитки, 2005. № 2. - С.26-27

101. Постолова, М.А. Дикорастущие плоды и ягоды для производства лечебно-профилактических напитков / М.А. Постолова, A.M. Попов, В.В. Турин / Пиво и напитки. 2004. - № 1. - 52-53.

102. Разнообразие соков укрепит Ваш организм, а разнообразие их упаковок Ваш бизнес // Пищевая промышленность. - 2004. - №11. - С.62-64.

103. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. MP 2.3.1.1915-04. М., 2004. - 36 с.

104. Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты: реакционная способность и эффективность / В.А. Рогинский. М.: Наука, 1988. - 247 с.

105. Родионова, Л.Я. Технология пектинсодержащих пищевых композиций функционального назначения. Краснодар: КГАУ, 2004. - 233 с.

106. Романова, А.В. Сокосодержащие напитки сегодня. Основные тенденции /А.В. Романова //Пиво и напитки, 2007. № 2. - С.69

107. Рональд, X. Производство фруктовых и овощных соков /X. Рональд //Индустрия напитков, 2008. № 3. - С.50-51

108. Российский рынок соков: лидер сменился // Витрина. 2005. - №3.1. С.5-8.

109. Российский рынок соков //Пищевая промышленность, 2006. № 7.1. С.4

110. Рухлядева, А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов /А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-288 с.

111. Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность. 2005. - № 6. - С. 72-73.

112. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки /А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. — М.: Агропромиздат, 1990. 280 с.

113. СанПиН 2.3.21078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М, 2002. -215 с.

114. Сенина, Е.П. Черная смородина для замораживания /Е.П. Сенина, Л.Н. Рыбаков //Консервная и овощесушильная промышленность, 1983. № 7. -с.28

115. Сивякова, А. Сочный передел / А. Сивякова // Новости торговли. -2005. -№12.-С.32-36.

116. Скорикова, Ю. Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования. — Краснодар: КПИ, 1988. — 70 с.

117. Скригтников, Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988. -287 с.

118. Соки в России: рынок ждет новых игроков // Витрина. — 2004. №7.

119. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

120. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения /В.Б. Спиричев,

121. JI.H. Шатнюк, B.M. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. -С. 10-17.

122. Спиричев, В.Б. Современные представления о роли витаминов в питании / В.Б. Спиричев // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. 1987. - С.3-27.

123. Сокол, Н. В. Роль пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, Ю. А. Ракова / Труды Кубанского государственного аграрного университета.2003,-№2.-С. 7-11.

124. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание /Под ред. Р.Стеле; пер. с англ. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

125. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты /М. Стрингер, К. Деннис : пер. с нем. СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

126. Табала, Е. Б. Обоснование использования дикорастущих ягод в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий: автореф. Дис.канд. Техн. Наук: 05.18.15: защищена 25. 05.2007 / Табала Елена Борисовна. -Новосибирск, 2007. 16 с. -Библиогр.: С. 15-16.

127. Ткачук, Т. «Лебедянская» песня / Т. Ткачук // Секрет фирмы. 2005. -№11. - С.5-7

128. Троян, З.А. Высокотемпературная стерилизация в потоке соков с мякотью /З.А. Троян, Л.В. Михайлюта, Н.Н. Корастилева //Пищевая промышленность, 2004. № 6. - С.22-23

129. Тутельян В.А. Оптимальное питание ключ к здоровью /В.А. Тутельян, Б.П. Суханов. - М.: Изд.дом журнала Здоровье, 2004 - 61 с.

130. Тутельян В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России- к национальной программе здорового питания / В.А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание,2004,- №2.-С. 2-4

131. Тутельян, В.А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будущее /В.А. Тутельян //Вопросы питания, 2005. № 6. - С. 3-10

132. Ферментные препараты в пищевой промышленности /под ред. B.JI. Кретовича и В Л. Яровенко. М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 535 с.

133. Филимонова, Е. Ю. Плоды и ягоды Сибири для переработки / Е. Ю. Филимонова // Пищевая промышленность. 1989. - № 11. - С. 43.

134. Химический состав пищевых продуктов. В 3 ч. 4.1 / под ред. А.А. Покровского. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 227 с.

135. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона /пер. с англ. СПб.: Профессия, 2006. -416 с.

136. Химический состав Российских продуктов питания: справочник / Под. ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна М.: Дели принт, 2002. - 236 с.

137. Церевитинов, О.В. Изменение минеральных веществ и токсичных элементов при переработке плодоовощного сырья / Церевитинов О.В., Чулков Н.Г., Иванова Т.Н. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №4. -С.ЗЗ.

138. Церетели, В. С. Взаимодействие конденсированного танина с аминокислотами / В. С. Церетели, 3. Ш. Стуруа, Н. Н. Чхартшивили // Виноград и вино России. 1998. - № 3. - С. 43.

139. Черкасов, А. Рынок соков: вынужденное разнообразие / А. Черкасов // Маркетинг журнал 4р. 2004. - №11.

140. Шатнюк, Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания /Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005.- №2. -С. 18-22

141. Шелухина, Н. П. Научные основы технологии пектина / Н. П. Шелухина. Фрунзе: Илим, 1988. - 168 с.

142. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7.

143. Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки / У. Шобингер. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 472 с.

144. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки / У. Шобингер. СПб.: Профессия, 2004. - 640 с.

145. Bach, Н.Р. Cell cracking und sein Einfluss auf die Qualitat verschiedener Safte / H.P. Bach, P.Schneider, E.Schopplen, V. Emmerich, K.H. Wintrich /Muss. Obst., 1990. № 57. - P.574-579

146. Bolens, S. Beuteilung eines C02 -Zellaufschlussverfahrens anhand des Aromas damit hergestellter Apfelsate und Konzentrate / S. Bolens, B.A. Wurm // Fluss. Obst., 1992. № 59. -P.27-32

147. Borscheid, H.U. Schonenaer Gewebeaufschluss mit C02 fur empfmdliche Fmclitprodukte I H.U. Borscheid I I Fluss. Obst., 1990. № 57. - P.514-516

148. Coffin, D.E. Tyramine content of raspberries and other fruit / D.E. Coffin //J. Assoc. off. Anal. Chem, 1970. № 53. -P.1071-1073

149. Haila, K. Sugars and organic acids in berries and fruits / K. Haila, J. Kmnpulainen, U. Hakkinen, R.Talivonen //J. Food Compos. Analysis, 1992. № 5. -P.108-111.

150. Herrman, K. Obst, Obstdauerwaren und Obsterzeugnisse / K. Herrman. -P. Parey: Berlin Hamburg, 1966

151. Herrmann, K. Inhaltsstoffe der Erdbeeren, Himbeeren, Broombeeren / K. Herrmann// Industr. Obst- u. Gemuseverwert. 1996. - № 81. - P. 154-397.

152. Herrmann, K. Inhaltsstoffe der Heidelbeeren, Preiselbeeren, schwarze Holunderbeeren / K. Herrmann // Industr. Obst- u. Gemuseverwert. 1997. - № 82. -P.14-36.

153. Holland, В. Fruit and Nuts. 1 Suppl. To McCance & Widdowson's The Composition of foods /В. Holland, L.D.Unwin, D.H.Buss. — Cambridge: Royl Soc. Chemistry, 1992

154. Hulrne, A. C. The Biochemistry of Fruits and their Products (2 Bande), Band 1 / A. C. Hulme. Academic Press, London - New York 1970.

155. Gabor, M. The Anti-Inflammatory Action of flavonoids / M. Gabor. -Academiai Kiado, Budapest, 1972

156. Gee, J.M. Polyphenolic compounds: interactions with the gut and implications for human health / J.M Gee, I.T. Johnson. // Curr. Med. Chein., 2001. -№ 8.- P. 55

157. Kauschus, U. Zusammensetzung der gelosten Polysaccharide von Fruchtsaften / U.Kauschus, H.-P. Thier //Z. Lebensm. Unters. Forsch, 1985. № 181. - P.462-466

158. Kuhlmann, F. Neuere Analytik von Heidelbeer, Brombeer und Holunderbeersaften / F. Kuhlmann //Dtscli. Lebensm. Rdsch., 1979. № 75/ - P. 390395

159. Latiasse, A. L'arome du cassis, odeur principale et notes secondaires / A. Latrasse, J.Rigaud, J.Sairis // Sci. Aliments, 1882. № 2. - P. 145-162

160. Lea, A.G. Phenolics of ciders: Bitterness and astringency /A.G.Lea, G.M. Arnold //J.Sci. Food Agric., 1978. № 29. - P.478-483

161. Маха, E. Biogene Amine in Fruchtsaften /Е. Маха, W.Brandes //Mitt. Klostemeuburg, 1993. № 43. - P. 101-106

162. Pilnik, W. Pectine / W. Pilnik. Gordian, 1970. - P. 202-204, 252-257, 302-305, 343-346

163. Pribela, A. Obsar ahtokyaninow v odrodach cervenych a ciemych ribesli /А. Pribela, C. Danisova//Bull. Potravin. Visk, 1989. № 3. -P, 181-182

164. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives /М.В. Roberfroid //British J. Nutrition, 2002,- V.88. -Suppl.2.- P. 133-138.

165. Schobinger, U. Versuche mit dem C02-Cell-Craclcing-Verfaliren bei der Rot und Weinbereitimg / U. Schobinger, R.BiU, U. Brunner, R.Schneider //Schweiz. Z. fur Obst.-u. Weinbau, 1991. -№ 127. P.700-704

166. Scherz, H. Die Zusainmensetzung der Lebensmittel-Naliwert-Tabellen / H. Scherz, F.Senser . 5 Aufl. Medfarm. - Stuttgard, 1994

167. Stalielin, H.B. The impact of antioxidants on chronic disease in ageing and in old age / H.B. Stahelin // Int. J. Vitam. Nutr. Res, 1999. № 69 - P. 146.

168. Stavric, B. Antimutagenes and anticarcinogenes in food / B. Stavric // Food Chem. Toxicol., 1994. V. 32. - P. 997.

169. Takashi, M. Antioxydative activites of natural compounds found in plants / M. Takashi, S. Takayuk // Agr. and Food Chem. 1997. - 45. - № 5. - P. 1819.

170. Wallrauch, S. Bestirmmmg der D-Isocitronensaure in Fruchtsaften und alkoholfreien Erfrischungsgetrankcn / S.Wallraucli, G. Greiner //Fluss. Obst., 1977. -№44.-P.241-245

171. Walter, R. H. The Chemistry and Technology of Pectin / R. H. Walter // Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, 1991.

172. Wang, H. Oxygen radical absorbing capacity of anthocianins / H. Wang, G. Cao // J. Agr. and Food Chem. 1997. - 45. - № 2. - p. 304.

173. Wucherpfenning, K. Bilanz der Inhaltsstoffe: Verhalten von Mineral stoffen beim Entsaften von Fruchten / K. Wucherpfenning, C. Hsuer-Err //Fluss. Obst., 1983. № 50. -P.8-22

174. Young I.S. Antioxidants in health and disease / I.S. Young, J.V. Woodside // J. Clin. Patliol., 2001. № 54. - P 176.