автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Повышение пищевой ценности плодово-ягодных нектаров за счет использования нетрадиционного высококачественного местного сырья

На правах рукописи

Блинникова Ольга Михайловна

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ НЕКТАРОВ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОГО МЕСТНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2005

Диссертационная работа выполнена на кафедре экспертизы потребительских товаров ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Иванова Раиса Гавриловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Колодязная Валентина Степановна

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Винницкая Вера Федоровна

Ведущее предприятие: ГНУ Всероссийский НИИ генетики и селекции

плодовых растений им. И. В. Мичурина

Защита состоится « Г »<7<£71Л^7[>С2005 года в часов на заседании диссертационного совета К 227.003.01 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу: 194021, г. Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д. 50, ауд. 2507

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан « 30 » йАчм ¿7?? ¿^2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Пилипенко Татьяна Владимировна

<?0О 4 - Ч

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека является одной из самых важных и актуальных задач современного общества, решением которой является полноценное и регулярное снабжение организма всеми необходимыми нутри-ентами. Одним из путей решения этой проблемы является производство соков и нектаров с высоким содержанием биологически активных веществ.

В современных условиях рыночной экономики значительную долю продовольственных товаров составляют соки и нектары, вырабатываемые из различных плодов и овощей. В связи с этим актуальное значение приобретает рациональное использование местных природно-сырьевых ресурсов и расширение ассортимента продуктов, вырабатываемых из культурного и нетрадиционного дикорастущего сырья, в том числе и нектаров.

Нектары являются важным продуктом питания, так как обеспечивают человеческий организм такими ценными биологически активными веществами, как витамины, макро- и микроэлементы, полифенолы и другими соединениями. Они являются объектами обогащения биологически активными веществами, что особенно важно при использовании местного нетрадиционного растительного сырья.

Производство нектаров с высоким содержанием биологически активных веществ из нетрадиционного растительного сырья Тамбовской области позволит более эффективно использовать эти ресурсы и расширить ассортимент безалкогольных напитков. В связи с этим можно считать производство новых видов нектаров с повышенным содержанием питательных веществ за счет использования нетрадиционного местного сырья весьма актуальным и перспективным направлением работы.

Цель и задачи исследования. Целью работы является повышение пищевой ценности яблочных нектаров введением в их состав нетрадиционного высококачественного местного растительного сырья.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- провести сравнительные исследования химического состава, биологической ценности позднеспелых сортов яблок, дикорастущего вида рябины обыкновенной и аронии черноплодной, новых сортов рябины обыкновенной в качестве источника биологически активных веществ для нектаров;

- выделить перспективные сорта яблок, рябины обыкновенной и аронии черноплодной для промышленной переработки;

- исследовать качество новых сортов тыквы для использования их в качестве компонента новых видов нектаров;

- оптимизировать рецептуру нектаров при выборе соответствующего компонентного состава;

- изучить качество стерилизованных нектаров, полученных из исследуемого сырья, и его изменение в процессе хранения по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим И пгигячятчитям ¡отппя^юти;

.'С. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА

С«

м

1БЛИОТЕКА 1

- исследовать потребительские свойства пастеризованных нектаров;

- изучить динамику биологически активных веществ в сырье при его переработке, и в нектарах при хранении;

- дать экономическое обоснование целесообразности производства нектаров различных композиций и способов приготовления;

- разработать нормативно-техническую документацию на новые виды яблочно-рябиновых нектаров.

Научная новизна:

- установлено содержание биологически активных веществ и других нутри-ентов в рябине обыкновенной, аронии черноплодной и тыкве в зависимости от видов и сортов;

- разработана рецептура новых яблочно-рябиновых нектаров на основе использования плодов перспективных видов и сортов;

- исследовано влияние различных способов термической обработки нектаров на их качество по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности;

- изучены изменения пищевой ценности стерилизованных нектаров при хранении;

- впервые использован способ повышения пищевой ценности яблочных нектаров созданием двух- и трехкомпонентных рецептур, за счет введения в их состав новых сортов рябины и тыквы;

- обоснована возможность применения квалиметрической оценки качества стерилизованных и пастеризованных нектаров для выявления покупательского спроса.

Практическая значимость заключается в следующем:

- выделены перспективные сорта рябины обыкновенной и тыквы крупноплодной для обогащения яблочных нектаров биологически активными веществами;

- определены сроки хранения стерилизованных нектаров на основании экспериментальных исследований;

- на основе исследования сырья и готовой продукции разработан проект ТУ на консервы «Нектары яблочно-рябиновые»;

- выработаны опытные партии нектаров «Дашенька» и «Рябинка» в ОАО «Кочетовские соки и концентраты», которые получили положительную оценку на предприятии;

- разработаны экспериментально-статистические модели, характеризующие зависимость содержания витаминов и витаминно-подобных веществ от продолжительности хранения стерилизованных нектаров.

Апробация работы.

Результаты работы обсуждались на заседании кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического института,

на кафедре маркетинга, коммерции и товароведения Мичуринского государственного аграрного университета.

Основные положения диссертации были доложены на Международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск 2003 г.,2004 г), «Инновации в общественно-технико-экономических процессах» (Тамбов,2004); на

Всероссийской научно-практической конференции «Повышение эффективности садоводства в современных условиях» (Мичуринск, 2003); на научно-практической конференции с международным участием «Проблемы и перспективы развития торгового дела на современном этапе» (г. Великий Новгород, 2004); на съезде молодых ученых «Инновационные проекты создания новых продуктов переработки функционального питания из плодово-ягодного и овощного сырья » (Мичуринск - наукоград РФ, 2004). Диссертация обсуждена на кафедре экспертизы потребительских товаров СПбТЭИ и рекомендована к защите 4 февраля 2005 г.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из 6 разделов и включает введение, обзор литературы, характеристики объектов и методов исследований, экспериментальную часть, выводы, библиографический список и приложения. Работа изложена на 187 страницах машинописного текста и включает 62 таблицы, 40 рисунков и приложения. Библиографический список включает 233 наименования, в том числе 15 источников зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Содержит обоснование актуальности темы, цели и задачи исследования.

1 В обзоре литературы проанализированы отечественные и зарубежные источники об использовании плодов рябины, аронии черноплодной, яблок, тыквы и продуктов их переработки в питании, представлена развёрнутая ботаническая характеристика и рассмотрен химический состав изучаемых объектов. Приведено сравнение пищевой ценности соков и нектаров из различных видов сырья. Определены цели и задачи исследования и обосновано получение яблочных нектаров с применением нетрадиционного сырья.

2 Объекты исследований. Объектами исследований явились: плоды яблони сортов Антоновка обыкновенная, Северный синап и Уэлси, четыре селекционных сорта рябины обыкновенной и один дикорастущий, арония черноплодная, тыква твердокорого и крупноплодного вида.

На основе этих объектов, получено и исследовано 22 стерилизованных и 12 пастеризованных видов нектаров с мякотью и сахаром, приготовленных согласно разработанной нами рецептуре.

Методы исследования. Качество свежих плодов, овощей и нектаров на их основе оценивали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическим методом оценивали: качество плодов рябины, определяя ее внешний вид (состояние поверхности, размер, форма, окраска), запах, вкус и консистенцию; качество аронии, яблок и тыквы по 5-балльной шкале, а про-

дукты их переработки - нектары, по 100-балльной шкале, которая была разработана с использованием соответствующих коэффициентов весомостей и пятью градациями качества (5 - отлично, 4 - хорошо, 3 -удовлетворительно, 2 - плохо и 1 - очень плохо). На её основе был рассчитан уровень качества У, в % для каждого конкретного нектара по формуле:

У «= баллов исслед. образца/£ баллов базового образца)х 100

За базовый принят нектар, у которого сумма баллов при оценке качества равна 100, то есть образец отличного качества.

Для определения технологических свойств изучали макроструктуру яблок и рябины, с тем, чтобы рассчитать процентное соотношение отдельных частей плода: кожицы, мякоти, семян и перегородок, а также выход сока (прессованием).

Физико-химическими методами определяли: содержание растворимых сухих веществ рефрактометрически по ГОСТ 6687.4-86 и ГОСТ 28562-90; суммарное содержание органических кислот - пирометрическим методом по ГОСТ 6687.4-86 и 25555.0-82 с пересчетом на яблочную кислоту; активную кислотность (рН) определяли потенциометрическим методом на иономере И-130; содержание Сахаров и моносахаридов - по методу Бертрана; содержание аскорбиновой кислоты - по ГОСТ 7047-66 методом йодометрического титрования; содержание Р-активных соединений (антоцианов, флавонолов и катехинов) - спектрофотометрическим методом по Вигорову и Трибунской; содержание р-каротина - колориметрическим методом на ФЭК-Н; (по ГОСТ 8756.22); массовую долю пектиновых веществ в плодах по методу C.JI. Раик; массовую долю макро- и микроэлементов определяли с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии; оценку безопасности нектаров проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 - «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья пищевых продуктов» (2001 г), исследовали: содержание солей тяжелых металлов: свинца по ГОСТ 26932-86, мышьяка по ГОСТ 26930-86, кадмия по ГОСТ 26933-86, ртути по ГОСТ 26927-86 методом атомно-абсорбционного анализа на спектрофотометре Atomcpek 1550; в нектарах определяли микробиологические показатели, которые нормируются для консервов группы Г (неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи).

Для обработки результатов исследования применяли методы квалиметрии, математической статистики, и пакет компьютерных программ Microsoft Excel.

Постановка эксперимента. Исследовали качество плодов новых сортов рябины, плодов дикорастущего вида рябины (рябины лесной) и аронии черноплодной, а также перспективные сорта тыквы твердокорого и крупноплодного вида, как сырья для обогащения яблочных нектаров биологически активными веществами. Как основное сырье для производства нектаров - использовали плоды трех сортов яблок позднего срока созревания.

Способ консервирования нектаров и его влияние на содержание биологически активных веществ в продукте: - стерилизация в автоклаве;

- пастеризация в потоке.

Схема проведения исследований представлена на рис.1.

Рис. 1 - Схема проведения эксперимента

Результаты исследований и их обсуждение 3 Исследование качества исходного сырья для получения нектаров.

Соки и нектары в ЦЧР производятся в основном из яблок 3-х районированных сортов: Антоновка обыкновенная, Северный синап и Уэлси.

Важнейшей качественной характеристикой плодов являются их технологические свойства, к которым относятся масса и размер плодов, массовая доля кожицы, мякоти и сока. Данные показатели характеризуют особенности анатомического строения и их технологические свойства. Сравнительное процентное соотношение отдельных структурных единиц плодов анализируемых сортов яблок представлено на рис.2

Рис. 2 - Макроструктура исследуемых плодов яблони:

I - Антоновка обыкновенная; И - Северный синап;Ш - Уэлси Примечательно, что самые крупные плоды характерны для сорта Антоновка обыкновенная массой 140,9 г, с высокой долей мякоти - 94,03%. Самые мелкие плоды у сорта Уэлси - 101,77 г, с такой же долей - 94,23%. Плоды сорта Северный синап хоть и крупные, но доля мякоти самая низкая - 90,15%. По этому показателю можно предположить, что с экономической точки зрения сорта Антоновка обыкновенная и Уэлси целесообразно в первую очередь планировать для использования на нектары, а плоды Северного синапа на соки.

Кроме массовой доли мякоти яблок важным технологическим свойством сырья является показатель - выход сока и мезги, показанные на рис. 3.

Рис. 3 - Выход сока, полученный прессованием исследуемых сортов яблок: I -Антоновка обыкновенная; II - Северный синап; III - Уэлси

Полученные данные иллюстрируют тесную зависимость между долей мякоти и выходом сока: при большем содержании мякоти у сортов Антоновка обыкновенная и Уэлси отмечен высокий выход сока, соответственно 59,30 и 67,22%. Более низкая оводненность мякоти у сорта Северный синап, но с высо-

ким выходом мезги (почти 34%) позволяет считать этот сорт более перспективным для нектаров.

Определение химического состава яблок выращенных в условиях ЦЧР показало, что для них характерно высокое содержание растворимых сухих веществ, количество которых не зависит от сорта и варьирует в пределах 12 - 12,5%. По содержанию Сахаров плоды можно отнести к среднесахаристым (9,16 - 9,44%), а по степени сладости зависит от сорта: плоды Уэлси и Северный синап характерны высокой степенью сладости, а Антоновка обыкновенная - низкосахаристая. Самое высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечено в плодах Антоновки обыкновенной (14,44 мг/100г), но сумма Р-активных соединений у сорта Уэлси (53,46 мг/100 г).

В целях обогащения яблочных нектаров биологически активными веществами целесообразно в рецептуру их включать плоды рябины. С этой целью исследованы их потребительские свойства по органолептическим, технологическим и физико-химическим показателям.

Оценка плодов различных сортов рябины по технологическим показателям (рис. 4,5) свидетельствует о том, что они характеризовались высоким содержанием мякоти, которая варьировала в пределах 72,4-79,4%. Анализ по выходу сока этого сырья показывает, что самое высокое значение характерно для сорта Алая крупная и на 11,12% меньше в других сортах.

Рис. 4 Макроструктура плодов различных сортов рябины: 1- Алая крупная; 2 -Сорбинка; 3 - Солнечная; 4 - Титан; 5 - Рябина лесная горькая; 6 - Арония черноплодная

Исследования химического состава плодов рябины показали, что для них характерно высокое содержание растворимых сухих веществ (20-28%), Сахаров (16,41-24,46%), витамина С (23,75-98,60 мг/100 г), |3-каротина (1,74-8,85 мг/100 г), Р-активных соединений (181,4-1015,4 мг/100 г). В связи с этим, их использование в качестве дополнительного сырья при производстве нектаров будет способствовать повышению пищевой ценности и особенно биологической активности продукта.

5 6

Рис.5 Выход сока плодов различных сортов рябины: 1- Алая крупная; 2 - Сор-бинка; 3 - Солнечная; 4 - Титан; 5 - Рябина лесная горькая; 6 - Арония черноплодная

Изучение потребительских свойств тыквы позволяют нам отметить, что в ее плодах, как и в рябине, высокое содержание сухого вещества (26,7%), сахара (24,16%), аскорбиновой кислоты (9,58 мг/100 г) и р-каротина (10,56 мг/100 г). Следовательно, включение этого сырья в рецептуру яблочных нектаров позволит повысить пищевую ценность напитков.

4.1 Технология нектаров из исследуемого сырья.

Для приготовления новых видов нектаров нами была разработана рецептура консервов с различным сочетанием компонентов, состоящих из яблочного, рябинового, черноплодно-рябинового и тыквенного пюре, а также сахарного сиропа (табл. 1).

Ассортимент стерилизованных и пастеризованных нектаров, выработанных по рецептуре консервов «Нектары с мякотью и сахаром», представлен в таблице 2.

4.2 Товароведная характеристика нектаров, получаемых методом стерилизации.

Для обеспечения потребителей рациональным и разнообразным питанием на протяжении всего года необходимо заблаговременное консервирование биологически ценных сезонных продуктов. Поэтому современные технологии консервирования плодовых и овощных соков нацелены на то, чтобы наиболее полно извлечь и сохранить без изменений питательные вещества исходного сырья, не затрагивая существенно их соотношение. В связи с этим нами были приготовлены опытные образцы в количестве 22 - стерилизованных и 12 - пастеризованных нектаров, свойства которых мы оценивали по комплексу признаков.

При органолептической оценке качества стерилизованных нектаров было отмечено, что наиболее гармоничным вкусом отличаются яблочно-рябиновые нектары с использованием яблок сорта Антоновка обыкновенная.

Для детализации органолептических показателей мы представили их в виде диаграммы, на которой отдельные показатели изучаемых стерилизованных

Таблица 1 - Рецептура производства консервов «Нектары с мякотью и сахаром» на 1000 кг готовой продукции

Наименование Соотношение компонентов, кг/1000 кг

сырья Нектары на основе яблочного пюре

«Яблочный» «Яблочно-рябиновый» «Яблочно-черноплодно-рябиновый» «Трехкомпонент ный» «Яблочно-тыквенный»

Пюре яблочное - полуфабрикат 700,00 500,00 500,00 500,00 500,00

Пюре рябиновое - полуфабрикат - 200,00 - 100,00 -

Пюре черноплодно-рябиновое -полуфабрикат - - 200,00 100,00 -

Тыквенное пюре - полуфабрикат - - - - 200,00

24% -сахарный сироп 300,00 300,00 300,00 300,00 -

28% - сахарный сироп - - - - 300,00

Таблица 2 - Ассортимент стерилизованных и пастеризованных нектаров

Нектары на основе яблочного пюре

«Яблочный» «Яблочно-рябиновый» «Яблочно-черноплодно-рябиновый» «Трехкомпонентн ый» «Яблочно-тыквенный»

Антоновка обыкновенная; Северный синап; Уэлси, Антоновка + Алая крупная; Антоновка + Сорбинка; Антоновка + Солнечная; Антоновка + Титан; Антоновка + рябина лесная; Синап + Алая крупная; Синап + Сорбинка; Синап + Солнечная; Синап + Титан: Синап + рябина лесная; Уэлси + Алая крупная; Уэлси + Сорбинка; Уэлси + Солнечная; Уэлси + рябина лесная Антоновка + Арония черноплодная; Синап + Арония черноплодная; Уэлси + Арония черноплодная Антоновка +Титан +Арония; Синап + Титан + Арония; Уэлси + Титан + Арония Антоновка+ Мичуринская сладкая 13; Синап + Мичуринская сладкая 13

нектаров выражены в баллах и рассчитаны их уровни качества (рис.6). Обращает на себя внимание самый высокий уровень качества у яблочно-рябинового нектара в комбинациях с плодами рябины сорта Сорбинка (97,4%) и Солнечная (95,0%) - соответствующих оценке отлично. Уровень качества у трехкомпо-нентного нектара значительно ниже и составляет 89,4%, у двухкомпонентного - с аронией черноплодной 86,8%, и с Алой крупной 82,8%, что соответствует оценке хорошо. Самый низкий уровень качества был у нектара с рябиной лесной горькой (79,4%), что соответствует оценке удовлетворительно.

Акт оное ка+Р*вина обыкновенная 79,4% Антоноека+Алая крупная 82,8% Антоновка+Титан+Ароиия 89,4% Антоновка+Арония 86,8% Антоноека+Солнечная 95% Ант оное ка+Сорбинка 97,4% Антоновка 85,8%

0 10 20 30 40 90 60 70 80 90 100 Уровень качества, %

| □ Внешний вид И Вкус а Цвет И Аромат в Консистенция

Рис. 6 - Органолентическая оценка и уровень качества стерилизованных нектаров в различных комбинациях с яблоками сорта Антоновка обыкновенная

Определение химического состава и биологической ценности исследуемых стерилизованных нектаров дало возможность более глубоко обосновать использование плодов рябины, аронии черноплодной и тыквы для их производства. Полученные данные показывают, что добавление нетрадиционного сырья в рецептуру яблочных нектаров повышает их пищевую ценность (табл. 3), указан уровень удовлетворения уровня суточной потребности организма человека в основных питательных веществах, в том числе витаминах.

Расчеты показали, что при употреблении 100 мл 3-х компонентного нектара (Антоновка + Титан + Арония) покрывается суточная потребность в моно- и дисахаридах на 13,20%, органических кислотах на 36%, аскорбиновой кислоте на 2,51%, ^-каротине на 39%, Р-активных веществах на 192,12%. У яблочного нектара эти показатели значительно ниже.

Таблица 3 - Биологически активные вещества стерилизованных нектаров в различных комбинациях с яблоками сорта Антоновка Обыкновенная_

Показатель Используемые сорта

Суточная потребность Антоновка обыкновенная Антоновка + Сорбннка Антоновка + Солнечная Антоновка + Арония Антоновка + Титиан + Арония

Аскорбиновая кислота, мг/100г 70 мг 1,72± 0,09 1,77± 0,07 1,75± 0,07 1,74± 0,09 1,76± 0,05

- в % от суточной потребности 2,46 2,53 2,50 2,49 2,51

Р-карсггин, мг/100г Вит. А 1мг 0,02± 0,00 0,40± 0,02 0,43± 0,01 0,12± 0,01 0,39± 0,01

- в % от суточной потребности 2,00 40,00 43,00 12,00 39,00

Сумма р-активных соединений, мг/100г 50 мг 18,85± 0,26 42,54± 0,32 38,95± 0,38 129,86± 0,39 96,06± 0,42

- в % от суточной потребности 37,70 85,08 77,90 259,72 192,12

- флавонолы следы 7,77 7,83 10,58 8,21

-антоцианы 0,04 8,84 4Д5 78,09 59,50

- катехины 18,79 25,93 26,87 32,19 28,35

Изменение потребительских свойств стерилизованных нектаров в процессе хранения.

Опытные образцы нектаров хранили в течение 2-х лет, в условиях, предусмотренных ГОСТ Р 562187-2003 для этой продукции, расфасованной в стеклянную тару. В процессе хранения изучали изменения качества нектаров в динамике по химическим и органолептическим свойствам.

Сравнительная органолептическая оценка показала, что светлоокрашенные нектары: яблочный (Северный синап), яблочно-рябиновый (Синап + Солнечная), яблочно-тыквенный (Синап + Мичуринская) способны сохранять свою потребительскую ценность в течение двух лет, а срок хранения темноокрашенного трехкомпонентного (Синап + Титан + Арония) целесообразно ограничить одним годом, т.к. при дальнейшем хранении значительно снижается его качество.

В большей степени потребительская ценность нектаров обуславливаются их химическим составом (рис. 7,8,9). Исследование динамики химического состава нектаров показало, что по содержанию аскорбиновой кислоты, {3-каротину, Р-активных соединений лучшей сохраняемостью обладали светлоокрашенные нектары, которые не снизили качество в течение двух лет, а темноокрашенный нектар сохраняется только 12 месяцев, после чего отмечается значительные потери витамина С, ^-каротина, изменение цвета, что связано с распадом Р-активных соединений.

По безопасности и микробиологическим показателям изучаемые образцы стерилизованных нектаров отвечали требованиям СанПиН 2.3.2. 1078 - 01.

Северный синап

Отшп * Сотечная

Продолжительность хранения, мес Синап+Титан ♦ Арония

Г 1,8 1,7 ! 1,в

I £ 1,5 !| 1.4

I я 1,3 I 1,2 1,1

1 мн Юагх7 ■ 0.0125Х * 1,7900

1 ъ

1 1ч

1 1 ъ

III

III

1

"вЧ

Продолжительность хранения, 1

СИнап + Ммуржская 1.8 —V--0,8183»' - 0.МТ8» г 1,7Я0Д~

Продолжительность хранения, мес

о ад

И

Продогжительность хранения, мес

Рис. 7 - Изменение содержания аскорбиновой кислоты в стерилизованных нектаров в процессе хранения

Северный синап

Синап + Солнечная

0,03

4 8

0,02

0,01

у • 0,0006хг - 0.0064Х + 0,0303

ЕЕ

0,5

I 0,45 К 0,4 || 0.35 I * 0,3

I 025

0,2

я у^дном * оооазх ♦ 0,4151

III

III 1 Х\

III ^и Н I

III Н Н ^И 1

з~ё——те—я

Г^одолжительность хранения, мес Синап Титан ♦ Арония

0 3 в 12 18 24 Продолкитагьноеть хранения мес

Синап * М<чуринская

0,7

| 0,65

I 0.6

К

|| 0 55 Г °'5

I 0,45

0,4

у »-0.0023Х» - 0.004Х ♦ 0,6611

V

1 V

1 I4

1 1 I

Продапкитетность хранения, мес

0 3 6 12 18 24 Продолжительность хранения, мес

Рис. 8 - Изменение содержания р-каротина в стерилизованных нектарах в процессе хранения

Северный синап

Синап ♦ Сотечная

Г^сдолкитмъносгь хранения, мес

фсдапсигельность хранения, мес

СИнал + Титан * Ммуринотая

ГВДюжителыюсгь хранения, мае

Рис. 9 - Изменение содержания Р-активных соединений в стерилизованных нектарах в процессе хранения

5 Товароведная характеристика нектаров, получаемых методом пастеризации.

В целях изучения влияния тепловой обработки нектаров, прежце всего на содержание в них биологически активных веществ были исследованы потребительская ценность 12 пастеризованных образцов, выработанных по той же схеме и в том же ассортименте, что и стерилизованные.

Органолептическая оценка и расчет уровня качества позволили заключить, что исследуемые нектары обладают наиболее гармоничным вкусом, нежели стерилизованные за счет более выраженного аромата и цвета. Так же как и при оценке стерилизованных нектаров их качество не зависело от сорта яблок. Однако, несколько лучшими потребительскими свойствами обладали нектары в составе которых были яблоки сорта Антоновка обыкновенная (рис 10).

Исследование химического состава пастеризованных нектаров показало, что они являются более ценными продуктами питания в сравнении со стерилизованными нектарами по содержанию в них витамина С, р-каротина, Р-активных соединений (табл. 4). Так употребление яблочного нектара, полученного только из плодов Антоновка обыкновенная в количествеЮО мл, способствует покрытию суточной потребности организма человека в витамине С всего лишь на 6,16%, р-каротике на 5%, Р-активных веществах на 51,96%. При употреблении трехкомпонентного нектара в том же количестве восполняется потребность этих веществ на 6,93%, 96% и 223,86% соответственно.

Антоновка+Мичуринская 93,2% Антоновка+Ттан+/Ч>ония 90 4% Антановка+Титан 87,4% Антонока+Солнечная 95,4% Аитоновка+Сорбинка 97 6% Антоновка 88,8%

О 10 2030405060706090 100 Уровень качества, %

□ Внешний вид в Вкус ■ Цвет □ Аромат В Консистенция

Рис. 10 - Органолептическая оценка и уровень качества пастеризованных нектаров в различных комбинациях с яблоками сорта Антоновка обыкновенная

Таблица 4 - Биологическая активность пастеризованных нектаров в различных _комбинациях с яблоками сорта Антоновка Обыкновенная_

Показатель Используемые сорта

Суточная потребность Антоновка обыкновенная Антоновка + Сорбинка Антоновка + Солнечная 1 . Антоновка + Титан Антоновка + Титиан + Арония Антоновка + Мичуринская

Аскорбиновая кислота, мг/100г 70 мг 4,31± 0,19 9,96± 0,24 9,03± 0,24 4,99± 0,21 4,85± 0,21 3,37± 0,19

- в % от суточной потребности 6,16 14,23 12,90 7,13 6,93 4,81

Р-каротин, мг/100г Вит. А 1мг 0,05± 0,01 1,33± 0,02 1,47± 0,02 1,64± 0,04 0,96± 0,02 1,63± 0,02

- в % от суточной потребности 5,00 133,00 147,00 164,00 96,00 163,00

Сумма р-активных соединений, мг/100г 50 мг 25,98± 0,24 54,60± 0,38 45,33± 0,55 77,45± 0,60 111,93± 0,34 -

- в % от суточной потребности 51,96 109,20 90,66 154,90 223,86 -

-флавонолы следы 7Д4 7,16 5,83 8,59 -

-антоцианы 1,90 11,85 6,45 42,47 69,27 -

- катехины 24,08 35,51 31,72 29,15 34,07 -

Исследуя микробиологические показатели пастеризованных нектаров после 12 месяцев хранения можно заключить, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

б Разработка НД на новые виды нектаров и экономическое обоснование их производства.

На основании проведенных исследований стерилизованных и пастеризованных нектаров с добавлением нетрадиционного высококачественного местного растительного сырья можно рекомендовать их для массового производства как продуктов с высоким содержанием биологически активных веществ. Разработан проект ТУ на консервы «Нектары яблочно-рябиновые». Применение новых видов сырья позволит снизить затраты на производство нектаров на 6% и увеличить уровень рентабельности с 22,8% до 50%.

Применение метода квалиметрической оценки качества нектаров позволяет прогнозировать конкурентоспособность нектаров на потребительском рынке, как в условиях дефицитного потребления (районы Крайнего Севера), так и в условиях избыточного потребления (мегаполисы Москва и Санкт-Петербург).

Выводы

1. Изучен потребительский рынок и ассортимент соковой продукции в ЦЧР, представленный в основном соками и нектарами, вырабатываемыми из различных плодов, который необходимо расширять и повышать пищевую ценность напитков за счет введения в рецептуру биологически активных веществ местного растительного сырья.

2. Исследованы сравнительные потребительские свойства традиционных плодов и нетрадиционного сырья для получения отечественной соковой продукции. Установлено, что наиболее ценным сырьем по комплексу признаков являются яблоки трех сортов: Антоновка обыкновенная, Северный синап и Уэлси. Из нетрадиционного сырья целесообразно использовать малораспространенные ценные сорта рябины обыкновенной (Сорбинка, Солнечная, Титан), аронии черноплодной и тыквы сорта Мичуринская сладкая 13, которые благодаря высокому содержанию в них витаминов, флавонолов, антоцианов и катехинов способствуют формированию нектаров с повышенной биологической ценностью.

3. Установлена и оптимизирована рецептура стерилизованных и пастеризованных нектаров, состоящих из традиционного и нетрадиционного сырья и представленных двухкомпонентным составом: - лучшие сорта яблок (Антоновка обыкновенная, Северный синап и Уэлси) в сочетании с тремя сортами рябины обыкновенной (Сорбинка, Солнечная, Титан); - эти же сорта в сочетании с плодами аронии черноплодной; - плоды яблок с тыквой крупноплодной сорта Мичуринская сладкая 13. Трехкомпонентный состав включал следующее сырье: яблоки указанных сортов, плоды рябины обыкновенной сорта Титан и аронии черноплодной.

4. Изучены товарные свойства новых видов пастеризованных нектаров (яблочно-рябинового, яблочно-черноплодно-рябинового и яблочно-тыквенного) и установлена их высокая пищевая ценность в сравнении с традиционным продуктом - яблочным и опытными стерилизованными нектарами, за счет увеличения

содержания в них аскорбиновой кислоты в 1,5-2 раза, Р-активных веществ в 26 раз, ß-каротина в 19-21 раз.

5. Установлено изменение качества новых стерилизованных нектаров в процессе хранения, которое позволило выявить, что светлоокрашенные нектары, приготовленные из яблок (Северный синап), яблочно-рябиновый (Синап + Солнечная), яблочно-тыквенный (Синап + Мичуринская) по комплексу показателей имеют лучшую сохраняемость с хорошим уровнем качества 80,0 - 90,2 баллов в течение двух лет. Темно-окрашенный трехкомпонентный нектар (яблочно-черноплодно-рябиновый) после этого срока хранения характеризовался более низким уровнем качества 74,2 балла.

6.На основании математической обработки и применения метода квалиметри-ческой оценки качества нектаров получены экспериментально-статистические модели, характеризующие зависимость содержания веществ с биологической активностью от сроков хранения их. Установлено, что обобщенная комплексная оценка стерилизованных нектаров во всех случаях ниже, чем пастеризованных. Выполненные квалиметрические расчеты позволяют выделить нектары яблочно-рябиновые: Синап+Сорбинка, Синап+Солнечная, Антонов-ка+Сорбинка, Антоновка+Солнечная - как обладающие наиболее высоким качеством по сравнению с яблочными нектарами Северный синап и Антоновка обыкновенная.

7. Установлено, что разработанные нами новые виды яблочно-рябиновых нектаров, изготовленные методом стерилизации и пастеризации, отвечают требованиям стандартов на фруктовые нектары и санитарных норм. Разработана нормативная документация (проект ТУ) на нектары яблочно-рябиновые. Выпущена опытная партия нектаров под торговой маркой «Дашенька» и «Рябинка» на ОАО «Кочетовские соки и концентраты».

8. Рассчитана экономическая эффективность производства нектаров по новой технологии с использованием высококачественного местного растительного сырья. Это позволит снизить затраты на производство продукции на 6%, а применение 50% надбавки за высокое качество способствует увеличению условной прибыли с 4272,2 руб до 9217,5 руб на 1 тонну продукции.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Блинникова О.М. Ассортимент реализуемых соков в ЦентральноЧерноземном регионе // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Сб. материалов Междунар.науч.-практ. конф., апрель, 2-3, 2003.Том 2. Челябинск: ЮУрГУ, 2003. - с. 119 -120.

2.Блинникова О.М. Рынок соков: состояние и перспективы развития // Региональный потребительский рынок: проблемы функционирования и развития: Межвузовский сборник научн. трудов. - Мичуринск: МичГАУ, 2003. - с. 115 — 117.

3. Блинникова О.М.Оценка качества плодов рябины в условиях ЦЧР // Повышение эффективности садоводства в современных условиях: Материалы

Всерос. нуач.-практ. конф., декабрь, 22-24, 2003. Том 2. Мичуринск - Наукоград Российской Федерации: МичГАУ, 2003. - с. 208 - 211.

4. Блинникова О.М. Оценка качества яблок и плодов тыквы в условиях Центрально-Черноземного региона // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Сб. материалов Междунар.науч.-практ. конф., апрель, 14- 15,2004.Том 2. Челябинск: ЮУрГУ, 2004. - с. 136 -137.

5. Блинникова О.М. Соки с высоким содержанием билогически активных веществ // Проблемы и перспективы развития торгового дела на современном этапе: Материалы науч.-практ. конф. с международным участием, Великий Новгород: НовГУ им. Ярослава Мудрого,2004. - с. 113 -116.

6.Блинникова О.М. Оценка качества стерилизованных нектаров // Организационно-экономические механизмы функционирования регионального потребительского рынка: проблемы и перспективы: Материалы второй Всерос. науч.-практ. конф., Мичуринск, ноябрь, 24 - 25,2004. - с. 215 - 219.

7.Блинникова О.М. Инновационный проект: производство нектаров с высоким содержанием биологически активных веществ // Инновации в общественно - технико - экономических процессах: Сборник научных статей по материалам междунар. науч.-практ. конф., Тамбов: январь, 2005. - с. 23 - 25.

Отпечатано в типографии МичГАУ

Подписано в печать 29.08.05. г. Формат 60x84 Бумага офсетная № 1. Усл.печ.л. 1,1 Тираж 120 экз. Ризограф Заказ Л//173С

Мичуринский государственный аграрный университет 393760. Тамбовская обл.. г. Мичуринск, ул. Интернациональная. 101. тел. +7 (07545) 5-26-35 E-mail: mgau@mich.ru

IM 55 9 3

РНБ Русский фонд

2006-4 13221

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ВОПРОСУ СОСТОЯНИЯ ИЗУЧЕННОСТИ КАЧЕСТВА ЯБЛОК, ПЛОДОВ РЯБИНЫ,

АРОНИИ, ТЫКВЫ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ.

1.1 Потребительские свойства, значение плодов яблони и продуктов их переработки в питании.

1.1.1 Видовой и сортовой состав яблок, как основное сырье для нектаров.

1.1.2 Химический состав и пищевая ценность яблок.

1.1.3 Продукты переработки яблок.

1.2 Товароведная характеристика рябины.

1.2.1 Видовой и сортовой состав рябины, используемый в свежем и переработанном виде в РФ.

1.2.2 Пищевая и биологическая ценность рябины - как сырья для переработки.

1.2.3 Продукты переработки рябины.

1.3 Потребительские свойства аронии черноплодной.

1.3.1 Происхождение и видовой состав аронии черноплодной.

1.3.2 Пищевая, лекарственная и техническая ценность плодов аронии черноплодной.

1.4. Сортовой ассортимент тыквы, представленный на отечественном рынке.

1.5 Продукты, вырабатываемые с использованием тыквы.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ,

ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Постановка эксперимента.

3 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НЕКТАРОВ.

3.1 Товароведная характеристика яблок.

3.1 Л Органолептические показатели качества свежих яблок.

3.1.2 Определение химического состава и биологической ценности яблок.

3.1.3 Особенности анатомического строения яблок и технологические свойства различных сортов.

3.2 Определение качества, биологической ценности новых сортов рябины и аронии черноплодной.

3.2.1 Органолептические показатели качества свежих плодов рябины и аронии черноплодной.

3.2.2 Исследование химического состава и биологической ценности новых селекционных сортов рябины обыкновенной, лесной рябины и аронии черноплодной.

3.3. Исследование качества новых сортов тыквы для использования в качестве компонента в нектарах.

4 ТЕХНОЛОГИЯ НЕКТАРОВ ИЗ ИССЛЕДУЕМОГО СЫРЬЯ.

4.1. Технологический процесс производства нектаров с мякотью и сахаром.

4.2 Товароведная характеристика нектаров, получаемых методом стерилизации.

4.2.1 Органолептическая оценка качества стерилизованных нектаров.

4.2.2 Химический состав стерилизованных нектаров.

4.2.3 Биологическая ценность стерилизованных нектаров.

4.2.4 Минеральные вещества стерилизованных нектаров.

4.2.5 Оценка безопасности стерилизованных нектаров.

4.2.6 Изменение потребительских свойств нектаров в процессе хранения.

5 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НЕКТАРОВ, ПОЛУЧАЕМЫХ

МЕТОДОМ ПАСТЕРИЗАЦИИ.

5.1 Органолептическая оценка пастеризованных нектаров.

5.2 Химический состав пастеризованных нектаров.

5.3 Биологическая ценность пастеризованных нектаров.

5.4 Квалиметрическая оценка качества новых яблочных, яблочно-рябиновых и яблочно-тыквенных нектаров.

6 РАЗРАБОТКА НД НА НОВЫЕ ВИДЫ НЕКТАРОВ И ЭКОНОМИЧЕСКОЕ

ОБОСНОВАНИЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА.

Питание всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды.

В последние годы были сделаны фундаментальные исследования, изменившие взгляды на здоровое питание. В частности, в Постановлении Правительства РФ от 10 августа 1998 года № 917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» на период до 2005 года отмечается:

Питание является одним из факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и созданию условий для адекватной адаптации их в окружающей среде.

Основной задачей политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей высокое качество и безопасность пищевых продуктов, постоянный контроль за состоянием питания населения.

Медицинские исследования, проведенные в России в последние годы, показали, что, с одной стороны, в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и полноценного белка, витаминов, макро- и микроэлементов; с другой стороны, многие страдают избыточным весом, что является следствием нарушения обмена веществ. Наблюдается резкое сокращение средней продолжительности жизни (за последние годы на 30%) - сегодня у мужчин она составляет 57 лет, у женщин - 72 года.

В настоящее время проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека является одной из самых важных и актуальных задач современного общества, решением которой является полноценное и регулярное снабжение организма всеми необходимыми нутриентами. Одним из путей решения этой проблемы является производство соков и нектаров с высоким содержанием биологически активных веществ.

В современных условиях рыночной экономики значительную долю продовольственных товаров составляют соки и нектары, вырабатываемые из различных плодов и овощей. В связи с этим актуальное значение приобретает рациональное использование местных природно-сырьевых ресурсов и расширение ассортимента продуктов, вырабатываемых из культурного и нетрадиционного дикорастущего сырья, в том числе и нектаров.

Нектары являются важным продуктом питания, так как обеспечивают человеческий организм такими ценными биологически активными веществами, как витамины, макро- и микроэлементы, полифенолы и другими соединениями. Они являются объектами обогащения биологически активными веществами, что особенно важно при использовании местного нетрадиционного растительного сырья.

Производство нектаров с высоким содержанием биологически активных веществ из нетрадиционного растительного сырья Тамбовской области позволит более эффективно использовать эти ресурсы и расширить ассортимент безалкогольных напитков. В связи с этим можно считать производство новых видов нектаров с повышенным содержанием питательных веществ за счет использования нетрадиционного местного сырья весьма актуальным и перспективным направлением работы.

Цель и задачи исследования.

Целью работы является повышение пищевой ценности яблочных нектаров введением в их состав нетрадиционного высококачественного местного растительного сырья.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- провести сравнительные исследования химического состава, биологической ценности позднеспелых сортов яблок, дикорастущего вида рябины обыкновенной и аронии черноплодной, новых сортов рябины обыкновенной в качестве источника биологически активных веществ для нектаров;

- выделить перспективные сорта яблок, рябины обыкновенной и аронии черноплодной для промышленной переработки;

- исследовать качество новых сортов тыквы для использования их в качестве компонента новых видов нектаров;

- оптимизировать рецептуру нектаров при выборе соответствующего компонентного состава;

- изучить качество стерилизованных нектаров, полученных из исследуемого сырья, и его изменение в процессе хранения по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности;

- исследовать потребительские свойства пастеризованных нектаров;

- изучить динамику биологически активных веществ в сырье при его переработке, и в нектарах при хранении;

- дать экономическое обоснование целесообразности производства нектаров различных композиций и способов приготовления;

- разработать нормативно-техническую документацию на новые виды яблочно-рябиновых нектаров.

Научная новизна:

- установлено содержание биологически активных веществ и других нутриентов в рябине обыкновенной, аронии черноплодной и тыкве в зависимости от видов и сортов;

- разработана рецептура новых яблочно-рябиновых нектаров на основе использования плодов перспективных видов и сортов;

- исследовано влияние различных способов термической обработки нектаров на их качество по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности;

- изучены изменения пищевой ценности стерилизованных нектаров при хранении;

- впервые использован способ повышения пищевой ценности яблочных нектаров созданием двух- и трехкомпонентных рецептур, за счет введения в их состав новых сортов рябины и тыквы;

- обоснована возможность применения квалиметрической оценки качества стерилизованных и пастеризованных нектаров для выявления покупательского спроса.

Практическая значимость заключается в следующем:

- выделены перспективные сорта рябины обыкновенной и тыквы крупноплодной для обогащения яблочных нектаров биологически активными веществами;

- определены сроки хранения стерилизованных нектаров на основании экспериментальных исследований;

- на основе исследования сырья и готовой продукции разработан проект ТУ на консервы «Нектары яблочно-рябиновые»;

- выработаны опытные партии нектаров «Дашенька» и «Рябинка» в ОАО «Кочетовские соки и концентраты», которые получили положительную оценку на предприятии; разработаны экспериментально-статистические модели, характеризующие зависимость содержания витаминов и витаминно-подобных веществ от продолжительности хранения стерилизованных нектаров.

Апробация работы.

Результаты работы обсуждались на заседании кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического института, на кафедре маркетинга, коммерции и товароведения Мичуринского государственного аграрного университета.

Основные положения диссертации были доложены на Международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск 2003 г.,2004 г), «Инновации в общественно-технико-экономических процессах» (Тамбов,2004); на Всероссийской научно-практической конференции «Повышение эффективности садоводства в современных условиях» (Мичуринск, 2003); на научно-практической конференции с международным участием «Проблемы и перспективы развития торгового дела на современном этапе» (г. Великий Новгород, 2004); на съезде молодых ученых «Инновационные проекты создания новых продуктов переработки функционального питания из плодово-ягодного и овощного сырья » (Мичуринск - наукоград РФ, 2004). Диссертация обсуждена на кафедре экспертизы потребительских товаров СПбТЭИ и рекомендована к защите 4 февраля 2005 г.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из 6 разделов и включает введение, обзор литературы, характеристики объектов и методов исследований, экспериментальную часть, выводы, библиографический список и приложения. Работа изложена на 187 страницах машинописного текста и включает 62 таблицы, 40 рисунков и приложения. Библиографический список включает 233 наименования, в том числе 15 источников зарубежных авторов.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Изучен потребительский рынок и ассортимент соковой продукции в ЦЧР, представленный в основном соками и нектарами, вырабатываемыми из различных плодов, который необходимо расширять и повышать пищевую ценность напитков за счет введения в рецептуру биологически активных веществ местного растительного сырья.

2. Исследованы сравнительные потребительские свойства традиционных плодов и нетрадиционного сырья для получения отечественной соковой продукции. Установлено, что наиболее ценным сырьем по комплексу признаков являются яблоки трех сортов: Антоновка обыкновенная, Северный синап и Уэлси. Из нетрадиционного сырья целесообразно использовать малораспространенные ценные сорта рябины обыкновенной (Сорбинка, Солнечная, Титан), аронии черноплодной и тыквы сорта Мичуринская сладкая 13, которые благодаря высокому содержанию в них витаминов, флавонолов, антоцианов и катехинов способствуют формированию нектаров с повышенной биологической ценностью.

3. Установлена и оптимизирована рецептура стерилизованных и пастеризованных нектаров, состоящих из традиционного и нетрадиционного сырья и представленных двухкомпонентным составом: - лучшие сорта яблок (Антоновка обыкновенная, Северный синап и Уэлси) в сочетании с тремя сортами рябины обыкновенной (Сорбинка, Солнечная, Титан); - эти же сорта в сочетании с плодами аронии черноплодной; - плоды яблок с тыквой крупноплодной сорта Мичуринская сладкая 13. Трехкомпонентный состав включал следующее сырье: яблоки указанных сортов, плоды рябины обыкновенной сорта Титан и аронии черноплодной.

4. Изучены товарные свойства новых видов пастеризованных нектаров (яблочно-рябинового, яблочно-черноплодно-рябинового и яблочно-тыквенного) и установлена их высокая пищевая ценность в сравнении с традиционным продуктом - яблочным и опытными стерилизованными нектарами, за счет увеличения содержания в них аскорбиновой кислоты в 1,5 -2 раза, Р-активных веществ в 2-6 раз, p-каротина в 19-21 раз.

5. Установлено изменение качества новых стерилизованных нектаров в процессе хранения, которое позволило выявить, что светлоокрашенные нектары, приготовленные из яблок (Северный синап), яблочно-рябиновый (Синап + Солнечная), яблочно-тыквенный (Синап + Мичуринская) по комплексу показателей имеют лучшую сохраняемость с хорошим уровнем качества 80,0 - 90,2 баллов в течение двух лет. Темно-окрашенный трехкомпонентный нектар (яблочно-черноплодно-рябиновый) после этого срока хранения характеризовался более низким уровнем качества 74,2 балла.

6. На основании математической обработки и применения метода квалиметрической оценки качества нектаров получены экспериментально-статистические модели, характеризующие зависимость содержания веществ с биологической активностью от сроков хранения их. Установлено, что обобщенная комплексная оценка стерилизованных нектаров во всех случаях ниже, чем пастеризованных. Выполненные квалиметрические расчеты позволяют выделить нектары яблочно-рябиновые: Синап+Сорбинка, Синап+Солнечная, Антоновка+Сорбинка, Антоновка+Солнечная — как обладающие наиболее высоким качеством по сравнению с яблочными нектарами Северный синап и Антоновка обыкновенная.

7. Установлено, что разработанные нами новые виды яблочно-рябиновых нектаров, изготовленные методом стерилизации и пастеризации, отвечают требованиям стандартов на фруктовые нектары и санитарных норм. Разработана нормативная документация (проект ТУ) на нектары яблочно-рябиновые. Выпущена опытная партия нектаров под торговой маркой «Дашенька» и «Рябинка» на ОАО «Кочетовские соки и концентраты».

8. Рассчитана экономическая эффективность производства нектаров по новой технологии с использованием высококачественного местного растительного сырья. Это позволит снизить затраты на производство продукции на 6%, а применение 50% надбавки за высокое качество способствует увеличению условной прибыли с 4272,2 руб до 9217,5 руб на 1 тонну продукции.

1. Аболиня, И.Н. Витаминность черноплодной рябины и некоторых продуктов ее переработки / И.Н. Аболиня // Труды Всесоюз. семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. -Мичуринск, 1972. С. 21.

2. Аболиня, И.Н. Повышение качества пищевых продуктов / И.Н. Аболиня. Сборник // Елгава. 1978, 59 с.

3. Абрамова, Ж.И. Человек и противоокислительные вещества / Ж.И. Абрамова,

4. Г.И. Оксенгендлер. JI: Наука, 1985. - 232 с.

5. Акимов, И.Г. Пектиновые вещества и их характеристика / И.Г. Акимов // Сб. науч. тр. Иванов, мед. Ин-та. 1957. - Вып. 13. - С. 65-72.

6. Аллабердыев, Ю.М. Содержание витамина С в плодах Прикопетдагской зоны Туркменской ССР / Ю.М. Аллабердыев, Р.В. Кошелева // Тр. IV Всесоюзн. семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Мичуринск, 1972. - С. 55-57.

7. Арасимович, В.В. Изучение закономерностей изменчивости углеводов плодов и овощей и пути их использования: Автореф. дис. д-ра биол. наук. — Кишинев, 1966. 60 с.

8. Арзуманян, М.С. Использование нетрадиционного сырья для выработки кондитерских изделий. Науч.-техн. прогресс в пр-ве винограда, плодов и продуктов их перераб./ М.С. Арзуманян, В.Г. Геворкян. — Ереван, 1987. С. 140-143.

9. Атамуратова, Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Москва, 1993. 26 с.

10. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы / Пер. с нем. под общей научной редакцией А.В. Орещенко, JI.H. Беневоленской. — СПб: Изд-во Профессия, 2004. 278 е., ил.

11. Беззубов, А.Д. Исследование возможности использования пищевого пектина в качестве комплексона при интоксикации кобальтом / А.Д. Беззубов, А.И. Хатина // Гигиена и санитария. 1959. - №11.-С.32.

12. Беззубов, А.Д. Влияние пектина на выделение свинца из организма / А.Д. Беззубов, О.Г. Васильева, А.И. Хатина // Гигиена труда и проф. заболеваний. 1960. -№3. - С. 32-37.

13. Беззубов, А.Д. О применение пектина как профилактического средства при интоксикации стронцием / А.Д. Беззубов, А.И. Хатина // Гигиена труда и проф. заболеваний. 1961. - №4. - С. 39-42.

14. Бейкер, X. Плодовые культуры: Пер. с англ./Предисл. Ф.А. Волкова. / X. Бейкер. М.: Мир, 1986.- 198 е., ил.

15. Белик, В.Ф. Бахчеводство / В.Ф. Велик. М.: «Колос», 1982. - 175 с.

16. Беличенко, A.M. Состояние и основные направления развития безалкогольной отрасли в России / A.M. Беличенко // Пиво и напитки. -1999.-№3.-С. 4-5.

17. Белова, С.М. К вопросу о безопасности продуктов питания / С.М. Белова, Т.Г. Восканян // Пищевая промышленность. 1996. - № 4. - С. 12-14.

18. Биологически активные вещества в безалкогольных напитках и методы их определения / Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1988.-вып. № 9.-36 с.

19. Биохимия плодов и декоративных культур / Сб. статей под общей ред. Ю.А. Акимова.-Ялта, 1985.-С. 119.

20. Бобраков, Б.П. Асептическое консервирование полуфабрикатов соков и пюре / Б.П. Бобраков, П.В. Епифанов // Кишинев, «Картя Молдовеняске», 1976.

21. Бобров, Л.Г. и др. Разработка высокоэффективных технологий хранения картофеля, овощей и их переработки / Тематический сборник научных трудов по картофелеводству, овощеводству и бахчеводству в Казахстане. — пос. Кайнер: Каз. НИИКОХ, 1997. 240 с.

22. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья / В.Е. Боряев.-М.: Экономика, 1991.-204 с.

23. Букин, В.Н. Бета-каротины и витамины-антиоксиданты / В.Н. Букин, Ю.А. Владимиров, М.А. Каплан. М.: 1997. - 48 с.

24. Буслович, С.Ю. Химические вещества и качество продуктов / С.Ю. Буслович, М.М. Дубенецкая. Минск: Урожай, 1986. - 200 с.

25. Васильченко, Г.В. Черноплодная рябина / Г.В. Васильченко, В.И. Проценко. М.: Колос, 1967. 95 с.

26. Вечер, А.С. Биохимия яблок / А.С. Вечер, В.Н. Букин. Биохимия культурных растений, 1940. - № 7. - с. 200-220.

27. Верзилин, А.В. Выращивание плодов яблони с высоким содержанием биологически активных веществ / А.В. Верзилин, Ю.В. Трунов: Научное издание. Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2004. - 102 с.

28. Вигоров, Л.И. Витаминность яблок Среднего Урала и перспективы изучения яблок как источника витаминов / Л.И. Вигоров // Тр. первой Всесоюз. конф. по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск, 1961. -С. 13-20.

29. Вигоров, Л.И. Бактерицидные свойства яблок / Л.И. Вигоров, А.Я. Трибунская // Тр. первой Всесоюз. конф. по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск, 1961. — С. 131-142.

30. Вигоров, Л.И. Селекция яблони на повышенную витаминность плодов / Л.И. Вигоров // Тр. первой Всесоюз. конф. по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск, 1961. - С. 169-179.

31. Вигоров, Л.И. Биоактивные вещества и лечебное садоводство / Л.И. Вигоров // Тр. БАВ 3. - Свердловск, 1968. - С. 7-18.

32. Вигоров, Л.И.Уральские плоды и ягоды, витамины, здоровье / Л.И. Вигоров. Свердловск.: Средне-уральское книжное издательство, 1964.- 78 с.

33. Вигоров, Л.И. Содержание некоторых микро- и макроэлементов в ягодах и яблоках Среднего Урала / Л.И. Вигоров, М.П. Спехова // Тр. второго Всесоюз. семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. -Свердловск, 1964.

34. Винницкая, В.Ф. Адаптивный сортимент рябины обыкновенной для производства лечебно-профилактических продуктов / В.Ф. Винницкая. -Дисс.к.с.-х.н. Мичуриск, 2003. - 172 с.

35. Витаминизация пищевых продуктов / А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев, Е.Н. Степанова, Л.Н. Шантюк / Обзорная информация АгроНИИТЭИПП, М., 1989.-Вып. 9-36 с.

36. Газина, Т.П. Пища твое лекарство / Т.П. Газина, Л.П. Дьяконов // Пищевая промышленность. - 2002. - № 7. - С. 84-85.

37. Гаппаров, М.М. Натуральные продукты пища XXI века / М.М. Гаппаров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов // Пиво и напитки. - 1999. - № 4. - С. 8-9.

38. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. М.: МСХ РФ. 252 с.

39. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. — МУ 4.2.727-99.-М.: 1999.-43 с.

40. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01., Москва, 2002.-267 с.

41. Глазунов, В.И. Линия для выделения семян из тыквы / В.И. Глазунов, М.С. Елисеев, В.М. Царев // Степные просторы, 1990, Т.З.- с. 34.

42. Головня, Р.В. (редактор) Органолептические методы оценок пищевых продуктов: терминология // М.: «Наука», 1990. 38 с.

43. Гореньков, Э.С. Технология консервирования / Э.С. Гореньков, А.И. Горенькова, Г.Г. Усачева. М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с.

44. Гореньков, Э.С. Новые напитки профилактического назначения / Э.С. Гореньков // Пищевая промышленность. 1996.- № 1. - С. 30-32.

45. Горлов, И.Ф. Технология получения масла тыквенного и его биологическая ценность / И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина, JI.H. Чабан // Хранение и перераб. сельхоз. Сырья. 1997. №4. - С. 25-26.

46. ГОСТ Р 52187 2003. Консервы. Нектары фруктовые: Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003.

47. ГОСТ Р 51398 99. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки: Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2002.

48. ГОСТ 27572 87. Яблоки свежие для промышленной переработки: Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 1987.

49. ГОСТ 7975 68. Тыква продовольственная свежая: Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 1968.

50. Гридина, С.Б. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников / С.Б. Гридина, Т.М. Дроздова // Изв. Вузов Пищ. технология, 1998. №2-3. С. 40-41.

51. Гудзенко, А.А. Витаминность Мичуринских сортов рябины и боярышника / А.А. Гудзенко // Садоводство и виноградорство. М., 1963.-№ 6. - С. 30-33.

52. Гудковский, В.А. Природные антиоксиданты фруктов и овощей — источник здоровья человека / В.А. Гудковский // Пути повышения устойчивости садоводства. Сб. науч. тр. ВНИИС им И.В. Мичурина. — Мичуринск, 1998. -С. 30-35.

53. Гудковский, В.А. Анализ состояния садоводства России и пути повышения его устойчивости и эффективности / В.А. Гудковский, Ю.Г. Скрипников // Пути повышения устойчивости садоводства. Сб. науч. трудов. — Мичуринск, 1998. - С. 3 - 8.

54. Дейниченко, Г. Мороженое «Тыквенное» / Г. Дейниченко, А. Дубинина, И. Беляева // Питание и о-во. 2000. № 7 . С. 20.

55. Джафаров, А.Ф.Товароведение плодов и овощей : Учебник для товаровед, фак. торг. вузов. 3-е изд., перераб. / А.Ф.Джафаров. - М.: Экономика, 1985.-280 с.

56. Джураев, Х.В. Технология переработки бахчевых культур / Х.В. Джураев, К.О. Додаев, А.Ж. Чориев // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. №9. - С. 52.

57. Дмитриева, Е.Т. Консервы и концентраты для детского питания / Е.Т. Дмитриева, Е.М. Евстигнеев, З.А. Марх и др. // Под ред. А.Н. Самсоновой. М.: Агропромиздат, 1985. - 246 с.

58. Дорофеева, J1.C. Пектиновый комплекс яблок / JI.C. Дорофеева // Тр. БАВ. -4. Мичуринск, 1972. - С. 511 -516.

59. Доценко, В.А. Овощи и плоды в питании / В.А. Доценко. Д.: Лениздат, 1988.-С. 10-11.

60. Дутченко, Л.Г. Плодовые и ягодные растения целители / Дутченко, Л.Г. -Киев: Наука, 1987.-С. 111.

61. Жмурко, Л.А. Селекция яблони на повышенное содержание витамина С и Р-активных веществ / Л.А. Жмурко, В.И. Базарова // Биологически активныевещества плодов и ягод. Матер. V Всесоюз. семинара БАВ. - М., 1976. -С. 54-57.

62. Жучков, Н.Г. Частное плодоводство/ Н.Г. Жучков. -М.: Сельхозиздат, 1954.

63. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей». «-е изд.: Ось - 89, 2000. - 48 с.

64. Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений / М.Н. Запрометов. М.: Высш. шк., 1974. - 214 с.

65. Ермаков, А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья / А.И. Ермаков // Л.: Агропромиздат, 1987. 428 с.

66. Ермаков, Б.С. Витаминные растения в любительском садоводстве / Б.С. Ермаков. М.: Знание, 1992. - 64 с.

67. Ермаков, А.И. Биохимия плодов и овощей / А.И. Ермаков. М. : АН СССР, 1978.

68. Иванов, А.А. Лечебно-профилактическое значение яблок (учебное пособие) / А.А. Иванов, А.В. Верзилин, Ю.Г. Скрипников. — Мичуринск : Изд-во МГАУ, 2000. - 17 с.

69. Исабаев, И.Б. Пюре из патиссоновой тыквы в производстве сухарей / И.Б. Исабаев, К.Х. Мажидов, Т.И. Атамуратова, Г.Д. Шарипова, А.П. Нечаев // Хлебопечение России. 2000. № 4 . - С. 30-31.

70. Использование местного и нетрадиционного сырья в пищевой промышленности / Обзорная информация, М.: АгроНИИТЭИПП, Серия 22. -1988.-Вып. №2.-32 с.

71. Калинина, Т.М. Новые безалкогольные напитки повышенной биологической ценности на основе овощных соков и минеральной воды / Т.М. Калинина, Е.А. Трилинская // Пиво и напитки. 1999. - № 1. — С. 22.

72. Киприянов, Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция / Н.А. Киприянов. М.: Изд-во Агар, 1997. - 174 с.

73. Каренгина, Т.В. Вторичный продукт переработки семян тыквы — полифункциональная пищевая добавка при производстве лечебно-профилактических продуктов питания Производство колбас. / Т.В.

74. Каррер, П. Курс органической химии: Пер. с нем. Учебник / П. Каррер.- JL: Гостехнаучиздат, I960. 1231 с.

75. Каррер, П. Биохимия консервирования плодов и овощей. / Каррер, П. М.: Пищ. пр-сть, 1973.- 358 с.

76. Каталог Плодовых и овощных культур России, Москва, 2000 г.

77. Кацерикова, Н.В. Перспективы использования тыквы для получения пищевой добавки / Н.В. Кацерикова, Н.С. Вашкенич, И.А. Еремина // Перераб. с.-х. сырья. Кемерово, 1999. - С. 47-48.

78. Кашин, В.И. Научные основы адаптивного садоводства / В.И. Кашин. — М.: Колос, 1995.-335 с.

79. Кирсанина, Е.Ф. К биохимии черноплодной рябины / Е.Ф. Кирсанина «Учебные записки Горно-Алтайского пединститута», вып. II. — Горно-Алтайск, 1957.

80. Клегер, К. Витамины источник здоровья / К. Клегер // Пер. с нем. - М.: КРОНПРЕСС, 1997.- С. 128.

81. Клещукова, Г.А. Изменение полифенолов при поизводстве и хранении соков / Г.А. Клещукова, Н.Н. Корастилева, Н.В. Юрченко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 4. - С. 11-13.

82. Климахин, Н.А. Содержание микроэлементов в пищевых плодово-ягодных растениях Алтайского края / Н.А. Климахин // Сб. «Физиология питания, роста и устойчивости растений в Сибири и на Дальнем Востоке». — М.: Изд-во АН СССР, 1963.

83. Комаров, В.И. Проблемы безопасности пищевых продуктов / В.И. Комаров // Пищевая промышленность. 1996. - № 2. - С. 26-27.

84. Кондратюк, М.М. Традиционным напиткам вторую жизнь / М.М. Кондратюк // Пиво и напитки. - 2000. - № 2. - С. 4.

85. Коновалов, И.Н. Арония / И.Н. Коновалов // Сб. «Деревья и кустарники СССР». М- Л.: Изд-во АН СССР, 1954.

86. Консервы и концентраты для детского и диетического питания / Е.Т. Дмитриева, Г.М. Евстигнеев, З.А. Марх и др.; под ред. А.Н. Самсоновой. -М.: Агропромиздпт, 1985. 264 с.

87. Контримас, Ю.К. Содержание витамина С в яблоках Литовской ССР / Ю.К. Контримас // Тр. IV Всесоюз. Семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Мичуринск, 1972. - С. 46-50.

88. Коробкина, З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод / З.В. Коробкина. М.: Экономика, 1969.

89. Коростылева, Л.А. Диетические и лечебно-профилактические напитки с использованием тыквы Купажированные нектары. // Л.А. Коростылева, Т.В. Парфенова // Пиво и напитки. 2002. №2. - С. 68-69.

90. Косминский, Г.И. Сахарный сироп для безалкогольных напитков с использованием концентрированного яблочного сока // Г.И. Косминский, Л.В. Кузнецова // Пищевая промышленность. 1995. - № 3-4. — С. 83-86.

91. Кошелева, О.В. Разработка рецептур концентратов напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами / О.В. Кошелева, Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев // Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№ 2 — С. 7-9.

92. Кропачева, Ф.Г. Аскорбиновая кислота в яблоках из Омска / Ф.Г. Кропачева // Тр. Первой Всесоюз. конф. По биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск, 1961. - С. 35-38.

93. Кулик, А.А. Химико-технологическая оценка плодов и ягод мичуринских и других сортов / А.А. Кулик, Е.П. Франчук. Воронеж: изд-во «Коммуна», 1934.

94. Кулик, А.А. Возможность улучшения химического состава плодов и повышения урожайности путем гибридизации и воспитания / А.А. Кулик, Е.П. Франчук // Тр. Плодоовощного ин-та им. И.В. Мичурина, 1950. Т. VI. -С. 17-45.

95. Кулик, А.А. Научный опыт по теме «Химико-технологические исследования новых, наиболее перспективных сортов и отборных сеянцев плодовых и ягодных культур». Алтайская опытная станция садоводства / А.А. Кулик. Барнаул, 1953.

96. Куминов, Е.П. Нетрадиционные садовые культуры / Е.П. Куминов. -Мичуринск, 1994. 336 с.

97. Курьянов, М.А. Рябина садовая / М.А. Курьянов. М.: Агропромиздат, 1986.-78 е., ил.

98. ЮО.Кутлина, И.Ю. Напиток "Боровинка" для лечебно-профилактического питания // Пиво и напитки. — 2001. №2. С. 64-65.

99. Лебедева, А.Т. Секреты тыквенных культур / А.Т. Лебедева. — М.: «Фитон +», 2000. 224 е., ил.

100. Лейн, З.Я. Витаминность плодов и ягод в разных районах произрастания / З.Я. Лейн, Н.А. Ярковая, И.К. Потапова // Тр. IV Всесоюз. семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. — Мичуринск, 1972. С. 27-34.

101. Лихонос, Ф.Д. Яблоня. (Библиотечка садовода) / Ф.Д. Лихонос. Л.: «Колос», Ленинградское отд-ние, 1972.

102. Ломакина, М.И. Витамин С в плодах юго-западной Туркмении / М.И. Ломакина // Тр. IV Всесоюз. семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. — Мичуринск, 1972. — С. 51-54.

103. Малюк, Л. Паста из тыквы и рябины черноплодной (аронии) Полуфабрикат для предприятий общественного питания./ Л. Малюк, А. Фетисова // Питание и ов-во. 2002. №3. - С.21.

104. Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей / А.Т. Марх. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1973. -372 с.

105. Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства / А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.

106. Медведев, В.А. Исследования биологически активных веществ яблок Кубани / В.А. Медведев, А.П. Короткова, Р.Ф. Кузьминская // Тр. IV Всесоюз. семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Мичуринск, 1972. — С. 41-45.

107. Мельников, В.Е. Ягодные культуры на Европейском Севере. Часть 4 (продолжение). Арония черноплодная: Учебное пособие / В.Е. Мельников.- Вологда Молочное: ИЦ ВГМХА, 2004. - 36 с.

108. Метлицкий, JI.B. Биохимия хранения сочного растительного сырья / JI.B. Метлицкий. Вестник АН СССР, 1967. - № 1. - С. 39-43.

109. Метлицкий, JI.B. Основы биохимии плодов и овощей / JI.B. Метлицкий. — М.: Экономика, 1976. 347 с.

110. Мефляндский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Мефлянский, В.В. Закревский, М.Н. Андропова. М.: ТЕРРА, 1996.-544 с.

111. Минделл. Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам / Э. Минделл. — М.: Медецина и питание, 2000. С. 432.

112. Мичурин, И.В. Избранные сочинения / И.В. Мичурин. М.: Сельхозгиз, 1948.-791 с.

113. Муравницкая, Л.В. Технохимический контроль пивоваренного и безалкогольного производства и основы управления качеством продукции / Л.В. Муравницкая. М.: Агропромиздат, 1987. - 65 с.

114. Наместников, А.Ф. Химия в консервной промышленности / А.Ф. Наместников. М.: Пищевая промышленность, 1965.

115. Наместников, А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах / А.Ф. Наместников. М.: Россельхозиздат, 1983. - 189 с.

116. Нестерин, М.Ф. Химический состав пищевых продуктов / М.Ф. Нестерин.- М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 7-22.

117. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей / М.А. Николаева. М.: Экономика, 1990.

118. Нуритдинов, А.И. Полностью использовать отходы переработки тыквы и дыни, полученные в семеноводческих хозяйствах / А.И. Нуритдинов, А.И. Русалов. Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985. - Т.З. -С. 18-19.

119. Нуштаева, Т.И. Пищевая ценность пастообразных концентратов безалкогольных напитков / Т.И. Нуштаева и др. // Пищевая промышленность. 1993. - № 7. - С. 14-16.

120. Овчаров, К.Е. К вопросу о физиологической роли витаминов в жизнедеятельности плодов / К.Е. Овчаров // Тр. Второго Всесоюз. семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. — Свердловск, 1964. С. 20-24.

121. Олейникова, А.Я. Производство витаминизированных помадных конфет/ А.Я. Олейникова, И.В. Небренчина // Материалы XXXV отчет, науч. конф. за 1996 г. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997. - 4.1. С.69.

122. Орешникова, B.C. Об эффективности лечения больных гипертонией соком черноплодной рябины (аронии) / B.C. Орешникова // Труды 3 Всесоюз. семинара по БАВ (лечебным) веществам плодов и ягод. — Свердловск, 1968.

123. Орещенко, А.В. Безалкогольные напитки / А.В. Орещенко, Н.Ф. Берестень // Пищевая прмышленность. 1993. - № 5. — С.26.

124. Пантеев, А.В. Ягоды на даче / А.В. Пантеев. Минск: «Современное слово», 1997. - 320 е.: ил.

125. Пашкевич, В.В. Плодовые деревья. Родоначальные формы и дикие родичи / В.В. Пашкевич. СПб, 1912.

126. Пашкевич, В.В. Общая помология или учение о сортах плодовых деревьев / В.В. Пашкевич. ГИЗ, 1930.

127. Переходкин, Л.П. Содержание витамина С я яблоках и грушах Ботанического сада МГУ / Л.П. Переходкин, И.Н. Гусева, Т.В.

128. Москвитина // Тр. Ill Всесоюз. семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 71-75.

129. Петров, Е.М. Невежинская рябина / Е.М. Петров. Владимир.: Изд-во газеты «Призыв», 1949. - 102 с.

130. Петров, Е.М. Больше внимания рябине / Е.М. Петров // Садоводство. -1950.- №8.

131. Петрова, В.П. Дикорастущие плоды и ягоды / В.П. Петрова. М.: Лесная промышленность, 1987.-248 е., ил.

132. Пивоваров, В.Ф. Овощи России. М.: АО «Российские семена». 256 с.

133. Плодовые и овощные соки / П. Даскалов, Р. Асланян, Р. Тенов и др. -перевод с бол г. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1969. - 424 с.

134. Плотникова, Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. 302 с.

135. Петрова, В.П. Биохимия плодовых и ягодных растений / В.П.Петрова.- К.: Виша шк. Головное изд-во, 1986.- 287 с.

136. Петровский, К.С. Плоды и ягоды в профилактике атеросклероза / К.С. Петровский // Биологически активные вещества плодов и ягод. — Матер. V Всесоюз. семинара 27-28 марта 1975 г. М., 1976. — С. 12-18.

137. Покровский, В.И. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский. — Новосибирск: Изд-во Сиб унив., 2003.

138. Поплавская, Т.К. Рябина ценное нетрадиционное сырье. — М.: Научно-технический сборник «Передовой научно-производственный опыт в пищевой промышленности, рекомендуемый для внедрения» / Т.К. Поплавская // Изд-во АгроНИИТЭИПП, Вып. 3. - М., 1989.

139. Поплавская, Т.К. Некоторые представители рода Sorbus L. Как источники фармакологически чистых веществ / Т.К. Поплавская // материалы Международного конгресса «Народная медицина России прошлое, настоящее и будущее». - М., 1993.

140. Поплавская, Т.К. Рябина обыкновенная / Т.К. Поплавская, М.Г. Концева // Книга «Частное плодоводство». Пермь: Изд-воПерммедтехника, 1994.

141. Поплавская, Т.К. Рябина как ценное нетрадиционное сырье многопланового использования / Т.К. Поплавская // Сб. трудов НИИС им. М.А. Лисавенко «Состояние и проблемы садоводства России». -Новосибирск, 1997.

142. Попов, В.Ф. Производство быстрозамороженных плодов, пюре / В.Ф. Попов // Проблемы селекции семечковых культур в связи с интенсификацией садоводства. Кр. тез. докл. к обл. науч. конф. мол. Ученых. - Мичуринск, 1988. - С. 41-42.

143. Причко, Т.Г. Сорта яблок для длительного хранения / Т.Г. Причко // Садоводство и виноградарство. 1994. - № 3. - С. 7-8.

144. Птичкина, Н.М. Влияние малых добавок порошка тыквы на качество пшеничного хлеба / Н.М. Птичкина, Л.В. Новокрещенова, Г.В. Пискунова // Вестн. РАСХН. 1998. № 2. - С. 76-78.

145. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс.-М.: Колос, 1994. 192 е.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

146. Рожков, М.И. Витаминные растения / М.И. Рожков, Н.Е. Смирнов. М.: Пищепромиздат, 1956.

147. РСТ РСФСР 30 75. Рябина обыкновенная свежая. - М. : ГОСПЛАН РСФСР.

148. РСТ РСФСР 350 88. Рябина чепноплодная свежая: Технические условия.- М.: ГОСПЛАН РСФСР.

149. Рудольф, В.В. Где и как готовят прохладительные напитки / В.В. Рудольф, В.Е. Балашов. М.: Агропромиздат, 1987.

150. Савельев, А.Т. Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения наших лесов / А.Т. Савельев, А.П. Шиманюк. М.: Изд-во «Лесная пром-ть», 1970. - 160 с.

151. Савельев, Н.И. Биохимический состав плодов и их пригодность для переработки / Н.И. Савельев, В.Г. Леонченко. В.Н. Макаров, Е.В. Жбанова, Т.А. Черенкова. Мичуринск: Изд-во ГНУ ВННИГиСПР им. И.В. Мичурина Россельхозакадемии, 2004. - 124 с.

152. Сазанова, Н.В. Селекционная работа с бахчевыми культурами на Бирючекутской овощной опытной станции: Селекция и семеноводство овощных и бахчевых культур / Н.В. Сазанова, Н.Я. Нечитайленко. М, 1989, С. 197-202.

153. Салькова, Е.Г. Биохимические процессы при созревании сочных плодов / Е.Г. Салькова, Л.В. Метлицкий Л.В. // Прикл. биохимия и микробиология. -1970.-Т. 6, вып. 1-е. 3-13.

154. Самородова-Бианки, Г.Б. Оценка плодовых и ягодных культур на содержание флавонов и антоцианов / Г.Б. Самородова-Бианки // Тр. первой Всесоюз. конф. по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск, 1961. - С.73-79.

155. Самсонова, А.Н. Технология и оборудование сокового производства / А.Н. Самсонова. М.: Пищевая промышленность, 1966.

156. Самсонова, А.Н. Новое в производстве и ассортименте фруктовых консервов / А.Н. Самсонова. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 137 с.

157. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология) 2-е изд., перераб. и доп. / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. - М.: Агропромиздат, 1990.-287 е.: ил.

158. Сапожникова, Е.П. Накопление и превращение аскорбиновой кислоты у плодовых и ягодных растений Азербайджана / Е.В. Сапожникова // Тр. Первой Всесоюз. конф. По биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск, 1961. - С. 80-86.

159. Сапожникова, Е.П. Изменчивость содержания и качества пектиновых веществ / Е.В. Сапожникова // Тр. Второго Всесоюз. семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск, 1964. - С. 145-150.

160. Сапожникова, Е.В. Пектиновые вещества плодов / Е.В.Сапожникова — М.: Наука, 1965.-182 с.

161. Седова, З.А. Биохимическая оценка исходного материала при селекции яблони на улучшение химического состава плодов / З.А. Седова. — Тез. Докл. Биохим. Конф. Орловского отд. ВБО АН СССР. Орел, 1981. - С. 59-60.

162. Седова, З.А. Улучшение качества плодлв яблони в связи с совершенствованием сортимента / З.А. Седова. Дисс.доктора с.-х. Наук. - орел, 1984. - 483 с.

163. Секреты соков: Соки из плодов и овощей — целебные средства для здоровья людей // М., 1992. 15 с.

164. Скорикова, Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю.Г. Скорикова. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 230с.

165. Скрипников, Ю.Г. Технология выращивания. Хранения и переработки тыквы (рекомендации, 2-е издание) / Ю.Г. Скрипников, В.Ф. Винницкая. -Мичуринск: Изд-во МичГАУ. 2002. - 20 с.

166. Скрипников, Ю.Г. Переработка плодов и ягод и технохимический контроль / Ю.Г. Скрипников. М.: Колос, 1979. - 280 е., ил. - (Учебники и учеб. пособия для подгот. с.-х . кадров массовых профессий).

167. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников.-М.: Колос, 1983.

168. Скрипников, Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод / Ю.Г. Скрипников. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

169. Скрипников, Ю.Г. Все о тыкве / Ю.Г. Скрипников // Альманах «Сад и огород». 1993. № 7 С. 23-26.

170. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высш. шк., 1991. - 288 е.: ил.

171. Смирнова, Г.Г. Изучение фенольных соединений яблок и их изменения при вегетации и хранении / Г.Г. Смирнова. Автопеф. дисс. Канд. биол. наук. - М, 1971.-27 с.

172. Справочник по производству безалкогольных напитков // М.: Пищевая промышленность, 1979.

173. Станкевич, К.В. К вопросу селекции яблони на химический состав плодов / К.В. Станкевич, Л.И. Архипова // Селекция яблони в СССР. Орел, 1981. -С. 155-161.

174. Танчев, С.С. Антоцианы в плодах и овощах / С.С. Танчев. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 304 с.

175. Тресслер, Д.К. Химия и технология плодово-ягодных и овощных соков / Д.К. Тресслер, М.Н. Джосмен. М.: Пищепромиздат, 1957. - 599 с.

176. Третьяк, А.К. Хранение и переработка фруктов / А.К. Третьяк. М., 1991. -48 с.

177. Трибунская, А .Я. Витаминность ягод Среднего Урала / А.Я. Трибунская // Сб. «Труды первой всесоюзной конференции по биологически активным веществам плодов и ягод». — Свердловск, 1961.

178. Трибунская, А.Я. Витамины в ягодах Среднего Урала / А.Я. Трибунская // Сб. «Труды второго всесоюзного семинара по биологически активным веществам плодов и ягод». Свердловск, 1964.

179. Трофимова, Е.П. Содержание витаминов в яблоках и грушах Таджикистана / Е.П. Трофимова // Тр. IV Всесоюзн. семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Мичуринск, 1972. - С. 58-61.

180. Троян, З.А. Бахчевые культуры арбузы, кабачки, тыква в консервной промышленности / З.А. Троян, JI.A. Русанова, Л.В. Лычкина, Н.Н. Корастылева, Н.В. Юрченко // Пищевая промышленность. — 1998. №5. -С. 22-23.

181. Федоров, Ф.А. Перспективные направления развития производства плодоовощных консервов / Ф.А. Федоров // Пищевая промышленность, 1991.-№ 11.-С. 16-18.

182. Федчук, Н.Ф. Биологически активные вещества плодов и ягод Волынской области / Н.Ф. Федчук, Н.С. Предмирская, Л.Ф. Моисеева // Тр. IV Всесоюз. семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Мичуринск, 1972. - С. 87-90.

183. Ферсман, А.Е. Комплексное использование промышленного сырья / А.Е. Ферсман М.: Изд-во АН СССР, 1932. - С. 24.

184. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. М.: Агропромиздат, 1986. — 494 с. - (Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений).

185. Франчук, Е.П. Характер количественной изменчивости химического состава плодов и ягод мичуринских и других сортов в разных географических районах / Е.П. Франчук, А.А. Кулик // Биология плодов и овощей. М.: Колос, 1955. - С. 196-220.

186. Франчук, Е.П. Состояние и задачи исследований по биохимии и технологии плодов / Е.П. Франчук // Докл. Первой Всесоюз. Конф. Мол. Ученых по садоводству. Мичуринск, 1971. - Т. 2. - С. 259-268.

187. Франчук, Е.П. Мелкоплодные сорта яблок для производства соков / Е.П. Франчук // Консервная и овощесушильная промышленность, 1980. № 8. -С. 14-16.

188. Хотивари. А.В. Повышение пищевой ценности консервированных соков путем купажирования. Дис.к.т.н., Одесса, 1974.

189. Церевитинов, Ф.В. Рябина / Ф.В. Церевитинов, А.А. Колесник, В.В. Аристовский // Сб. «Пищевая промышленность». — 1946. № 5.

190. Церевитинов, Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей / Ф.В. Церевитинов. М.: ГОСТОРГИЗДАТ, 1949. - Т. I.- 611 с.

191. Шабалина, A.M. О связи некоторых показателей химического состава плодов яблони с погодными условиями / A.M. Шабалина. Бюлл. Глав. Бот. Сада АН СССР, 1979. - № 112. - С. 34-38.

192. Шапиро, Д.К. С-витаминная характеристика сортимента плодовых и ягодных растений Белоруссии / Д.К. Шапиро, К.И. Орловская, М.В. Миронович Тр. Первой Всесоюз. конф. по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск, 1961. - С. 21-28.

193. Шапиро, Д.К. Оценка витаминного состава плодов и ягод Белоруссии / Д.К. Шапиро, J1.C. Тихановская, И.И. Шестюк. Вестник АН БССР. -Серия с.-х. наук, 1966. - № 4. - С. 38-42.

194. Шараев, П.Н. Каждому о витаминах / П.Н. Шараев. Ижевск: Удмуртия, 1994.-92 с.

195. Ширко, Т.С. Новые методы повышения качества и сохранности плодов и ягод / Т.С. Ширко, В.А. Радюк. Минск: БелНИИНТИ, 1987.

196. Широков, Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей / Е.П. Широков. М.: Колос, 1978. - 310 с.

197. Широков, Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей / Е.П. Широков. М.: Агропромиздат, 1985. -192 с.

198. Широков, Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации / Е.П. Широков. М.: Агропромиздат, 1988. — 319 с.

199. Шнайдман, Л.О. Народнохозяйственное значение витаминов и перспективы расширения их производства / Л.О. Шнайдман. Сб. «Материалы совещания по витаминам из природного сырья». Куйбышев, 1964.

200. Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки / У. Шобингер. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

201. Шредер, Р.И. Список зимующих в открытом грунте древесных пород в средних и отчасти в Северных губерниях по опытам, произведенным Р.И. Шредером в течении 40 лет / Р.И. Шредер. Спб., 1896.

202. Шредер, Р.И. Указатель растений дендрологического сада Московского сельскохозяйственного института / Р.И. Шредер. М., 1899.

203. Щербец, Б. Товарное качество плодов и эффективность их хранения / Б. Щербец. Кишинев, 1991.-51 с.

204. Щукина, В.Ф. Черноплодная рябина / В.Ф. Щукина. Л.: Лениздат, 1967. -126 с.

205. Экологическая экспертиза некоторых видов плодоовощного сырья и консервов / Е.В. Йорга, М.С. Кондер, Н.И. Жижина, B.C. Коржа и другие // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 16-19.

206. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. Пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271 с.

207. Юрова, Г.Г. Свободная и связанная аскорбиновая кислота в сортах основных плодово-ягодных культур Алтая. Автореферат на соискание ученой степени кандидата биологических наук. Томск, 1964.

208. Ястребов, С.М. Справочник мастера консервного производства / С.М. Ястребов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.

209. Яшнева, П.М. Значение безалкогольных напитков в питании / П.М. Яшнева, Ю.В. Нефедова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. -№4.-С. 14-17.

210. Bailey, L.N. Manual of Cultivated Plants / L.N. Bailey. N.-J. 1961.

211. Baker, R.A.: Reassessment of some fruit and vegetable pectin levels. J. Food Sci. 62, 225-229, 1997.

212. Bate-Smith, E.C. Anthocyanins, flavones and other phenolic compounds // E.C. Bate-Smith. Biochemical society symposia, 1950. - № 3. - P. 473-478.

213. Blank, F. Authocyanins, flavones, xanthones / F. Blank. Enciclopedia of plant physiology. - vol.X.-Berlin, 1958. - P. 303-353.

214. Bentley, K.W. The chemistry of natural prodact / K.W. Bentley. Inters- cience publschers, New-York - London, 1960.

215. Beveridge, T. Harrison, J.E. und Gayton, R.R.: Decanter centrifugation of apple mash effect of centrifuge parameters, apple variety and apple storage. Food Res. Int. 25, 125-130, 1992.

216. Binkley, C.R. und Wiley, R.S.: Continuous diffusion-extraction method to produce apple juice. J. Food Sci. 43, 1019-1023, 1978.

217. Geissman, T.A. The occurance of flavonoid compounds in nature // The chemistry of flavonoid compounds. Hew-York: Macmillan company, 1962 -P. 1-5.

218. Gleason, N.A. Jllustrated Flora of the Northeastern United States and Adiacent Canada / N.A. Gleason. N.- J., 1952.

219. Gray' S. Manual of Botang / Gray' S. American Book Company, 1950.

220. Hagg, M. Ylikoski, S. und Kumpulainen, J: Vitamin С content in fruits and berries consumed in Finland. J. Food Compos. Analysis 8, 12-20, 1995.

221. Hedlund, T. Monographic der Gattung Sorbus / T. Hedlund. Stockholm, 1901.

222. Harborne, I.B. The chromatographic identification anthocvanin pigment / I.B. Harborne. Journal of chromatography. - 1958, vol. 1. - p.p. 473-478.

223. Harman, D. Free radical theory of aging: History.In free radicals and Aging, eds. / D.Harman. J. Emeht and B. Chance: Dasel. - Switzerland: Birkhauser Verland, 1992.

224. Pehder, A. Manual of Cultivated Trees and Schrubs / A. Pehder. N.-J., 1949.