автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Технология формирования качества эмульсионных нектаров на основе тыквы (Cucurbita Melon) с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника



Новицкая Елена Геннадьевна

ТЕХНОЛОГИЯ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ЭМУЛЬСИОННЫХ НЕКТАРОВ НА ОСНОВЕ ТЫКВЫ (CUCURBITA MELON) С ДОБАВЛЕНИЕМ СОКА ЯГОД ЖИМОЛОСТИ, ЛИМОННИКА, РЯБИНЫ, ШИПОВНИКА

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических

активных веществ (растительного и животного происхождения) 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 5 НОЯ 2010

Владивосток - 2010

004614480

Диссертация выполнена на кафедре Товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета

Научные руководители: доктор биологических наук, профессор

Каленик Татьяна Кузьминична

кандидат технических наук, доцент Парфенова Тамара Васильевна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Палагина Марина Всеволодовна

кандидат технических наук, доцент Ершова Татьяна Анатольевна

Ведущая организация: Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Владивостокский филиал Российской таможенной академии», г. Владивосток

Защита диссертации состоится 30 ноября 2010 г. в 14.30 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский пр-кт, 19, ауд. 148, тел./факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом - на официальном сайте ТГЭУ №рр:/Млу\у.р5ие.ги.

Автореферат разослан 29 октября 2010 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент "" л .О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы В Российской Федерации действует государственная программа в области здорового питания населения, которая определяет главное направление - обеспечение потребностей организма человека в энергии и пищевых веществах, способствующих сохранению здоровья и долголетия. Утверждены законодательные решения, обеспечивающие реализацию Концепции в области питания, производства пищевых продуктов и здравоохранения (Тутельян, 2000,2005,2007; Колеснов, 2009; Спиричев, Шатнюк, 2010).

В сфере производства продуктов питания предотвращение пищевого дефицита не является первоочередной задачей. Наиболее актуальна проблема производства полезных для здоровья продуктов. Известно, что сбалансированный, то есть обусловленный природой человека, обмен веществ в организме определяется пищей. При этом важнейшая роль отводится употреблению растительной пищи - носителю многих физиологически активных веществ. По данным Института питания РАМН, соотношение пищи растительного и животного происхождения в суточном рационе человека должно быть с преобладанием растительной (63%) (Покровский, 2006).

В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, посвященные расширению ассортимента безопасных и качественных продуктов на основе растительного сырья (Гореньков, 1996, 1999; Коденцова, 2001; Маюрни-кова, 2003; Елисеева, 2003, 2005; Палагина, 2006; 2007; Позняковский, 2007; Гореликова, 2008; Доценко, 2008; Каленик, 2008; Ziegler, 1997; Pingleton, 2001).

В дальневосточном регионе со сложными климатическими условиями проживания особенно остро стоит проблема выращивания витаминной плодоовощной продукции и обеспечения населения продуктами питания на ее основе, в том числе тыквы (Троян, Русанова, 2001; Аксенова, 2008).

Для обогащения продуктов питания физиологически активными веществами большое значение приобретает использование местных природных ресурсов. К числу таких культур можно отнести тыкву, а также дикорастущие и культивируемые ягоды, которые являются богатыми источниками питательных, в том числе биологически активных веществ.

Возделывание в больших количествах тыквы в личных подсобных хозяйствах Приморского края достаточно распространено. Однако промышленная переработка тыквы на пищевые цели мало изучена и несовершенна, ограничена в технологическом плане производством всего 1-2 наименований блюд на предприятиях общественного питания. Вместе с тем тыква может служить перспективным сырьем для пищевой промышленности.

Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и обеспечения населения полноценными продуктами питания приобретает особо важное значение, особенно в регионах характеризующихся экологическим неблагополучием. В этой связи применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности, плодов жимолости, лимонника, рябины, шиповника для нужд пищевой промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования и создания дополнительных ре-

сурсов продовольственного сырья, но и расширению пищевых продуктов общего и функционального назначения.

Несмотря на наличие витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, одной из основных причин ограниченного использования и узкого ассортимента пищевых продуктов из тыквы является обезличенный вкус и специфический запах. Также для потребителей очень важными характеристиками являются те показатели продуктов, которые придают им приятный внешний вид и стимулируют к их покупке.

Нами предложено использовать тыкву при производстве эмульсионных нектаров, а также ценные местные ресурсы: ягоды жимолости, лимонника, рябины, шиповника в качестве фитонаполнителя.

Для нектаров с мякотью естественным явлением при хранении является разделение твердой и жидкой фаз, что снижает их товарный вид и заставляет производителя указывать на этикетке «при употреблении взбалтывать». Наличие в нектарах одновременно водорастворимых витаминов и жирорастворимого Р-каротина не дает возможности одинакового усвоения, поэтому получить сбалансированный витаминный комплекс в нектарах можно в виде эмульсии, используя растительные масла, которые отлично подходят на роль липидного компонента дисперсной среды в эмульсиях. В этой связи разработка технологии и рецептур эмульсионных нектаров на основе тыквы - один из путей решения актуальной проблемы - расширения ассортимента овощных нектаров с добавленной пользой.

Цель и задачи исследования

Целью работы явилось научное обоснование технологии получения эмульсионных нектаров с улучшенными потребительскими свойствами и добавленной пользой на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- определение технологических возможностей переработки тыквы в условиях Приморского края, исследование рынка продуктов переработки плодов и овощей и выявление потребительских предпочтений в отношении продуктов переработки тыквы (овощных соков и нектаров);

- изучение особенностей химического состава тыквы и тыквенного пюре, а также ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника как перспективного сырья для производства нектаров; обоснование их сочетания в нектарах;

- экспериментальное подтверждение выбора технологии и режимов получения эмульсионных нектаров с липидно-каротиноидным комплексом;

- разработка рецептуры и технологии эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением натурального сока ягод;

- изучение качественных характеристик эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод;

- разработка квалиметрической модели управления качеством эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод и внедрение в массовое производство.

Научная новизна работы

Обоснована технология производства эмульсионных нектаров на основе тыквы за счет создания липидно-каротиноидного комплекса и обогащения по-лифенольными соединениями соков ягод.

Получены новые данные в отношении технологических параметров и приемов производства эмульсионных нектаров на основе тыквы, позволяющих устранить разделение жидкой и твердой фаз, за счет введения растительного масла и лямбда-каррагинана.

Практическая значимость работы Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Концепцией Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, а также в рамках государственного контракта от 21 июня 2007 г. № 02.522.11.2013 на тему «Разработка технологий и выпуск опытных партий биологически активных субстанций из морских организмов в качестве основы новых лекарств и пищевых добавок для коррекции оксцдативного и иммунного статусов, липидного и углеводного обменов» раздел «Разработка технологий изготовления опытных партий функциональных продуктов питания в виде фитонапитков» Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2012 годы».

Новизна технических решений подтверждена патентом Российской Федерации на изобретение № 2396034 «Тыквенный нектар», приоритет заявки от 12.01.2009г. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение РФ № 2009100085 РФ «Сокосодержащий тыквенный напиток» (приоритет от 12.01.2009).

Разработано и утверждено ТУ 9185-001-55298972-2004 Напитки сокосо-держащие серии «Золотая долина» (Per № 035/003190 от 07.07.2004 г.).

В производственных условиях на базе ООО «Партизанский консервный завод» (Приморский край, г. Партизанск) были выпущены опытные партии эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника.

Результаты исследования внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ: выпущено учебно-методическое пособие «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Разработка и экспертиза безалкогольных напитков» для студентов очной и заочной форм обучения специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров. Область применения - В сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья н продовольственных товаров.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научное обоснование создания устойчивой эмульсии «масло в воде» в нектарах на основе тыквы с целью получения улучшенных потребительских характеристик готовой продукции;

- разработка технологии производства эмульсионных тыквенных нектаров с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника;

- комплексная товароведческая оценка качества готовых нектаров.

Апробация работы Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научных симпозиумах и конференциях: I Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005); конференции «Актуальные вопросы современной торговли» Студенческая весна -2006 (Хабаровск, 2006); II Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологи живых систем» (Владивосток, 2007); научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология. Проблемы и перспективы» (Калининград, 2008); III Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009).

Публикации Результаты работы отражены в 9 печатных работах, в том числе 2 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получен патент РФ на изобретение.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-6), выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 161 странице машинописного текста и содержит 24 таблицы, 33 рисунка. Список использованных источников включает 279 наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности проблемы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная новизна и практическая значимость работы, охарактеризованы положения, выносимые на защиту. Дана информация об учреждениях апробации основных положений и научных результатов диссертации, особенностях структуры диссертации.

В первой главе обобщены и проанализированы источники отечественной и зарубежной литературы, раскрывающие аспекты применения тыквы как биологически активного сырья для производства нового ассортимента безалкогольных напитков. Дана подробная товароведная характеристика и химический состав сортов тыквы, районированных в Приморском крае. Рассмотрены основные факторы, повышающие пищевую ценность, качество и безопасность растительного сырья и овощных нектаров. Рассмотрены основные пути расширения ассортимента соков и нектаров.

Во второй главе представлена характеристика объектов и методов исследования, общая схема и организация проведения эксперимента, исходя из поставленных цели и задач. Общая схема проведения исследований, структурированная в восемь основных этапов, представлена на рисунке 1.

Объектами исследования служили:

- тыква (Cucurbita melon) сорта Надежда, Алтайская 47, Витаминная, выращенные в Приморском научно-исследовательском институте сельского хозяйства РАСХН (г. Уссурийск, Приморский край) в 2006-2008 гг.;

Рисунок 1 - Общая схема проведения диссертационных исследований

- продукты переработки тыквы — гидротермическое тыквенное пюре и гидротермический тыквенный экстракт;

- ягоды жимолости {Lonicera), лимонника (Schisandra chinensis), рябины (Sorbus), шиповника (Rosa Cinnamomea), выращенные на территории плодоовощной станции «Натуралист» (г. Партизанск, Приморский край) урожаев 2007-2008г.;

- эмульсионный тыквенный нектар с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника.

Для решения поставленных задач использовали комплексные стандартизированные органолептические, физико-химические, микробиологические, биохимические, оригинальные технологические и статистические методы исследований.

Метод определения p-каротина основан на фотометрическом определении массовой доли концентрации каротина в растворе, полученном после экстрагирования каротина из продукта органическим растворителем и очищенном от сопутствующих красящих веществ. Содержание полифенолов определяли колориметрическим методом с использованием реактива Фолина-Дениса.

Микроструктуру эмульсионных тыквенных нектаров фотографировали на световом оптическом микроскопе Axioplan 2 imaging (Германия).

Все исследования проводились в 3-4 кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей (х±т).

Для статистической обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического анализа.

В третьей главе представлены результаты маркетинговых исследований рынка продуктов переработки плодов и овощей и потребительских предпочтений в отношении овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

Установлено, что стабильный ассортимент продуктов переработки овощей российских и местных производителей на Приморском рынке остается очень узким (до 9 наименований).

Анализ наличия производства хозяйственных субъектов показал, что тыкву возделывают не только частные производители, но и такой крупный производитель как Приморская овощная опытная станция в п. Суражевка (Приморский край).

Определено, что предприятия, занимающиеся производством продуктов переработки овощей, в том числе тыквы, представлены в Приморском крае всего тремя наименованиями: ОАО «Консервный завод «Спасский» (Спасский район), ООО «Покровское» (Октябрьский район), ООО «Партизанский консервный завод» (г. Партизанск).

Структура регионального рынка соков и нектаров по ценовым сегментам сильно дифференцирована. В «верхнем» сегменте присутствуют такие марки, как: «Чемпион», «Я», «J7». Средний» сегмент занимают следующие марки: «Моя семья», «Фруктовый сад», «Вико», «Да», «Арго». «Низший» сегмент занимают такие соки, как: «Добрый», «Любимый сад» и другие. Треть сокового

рынка приходится на марки «верхнего» диапазона цен - 30 %: их стоимость колеблется в зависимости от вида торговой точки в пределах 57-87 рублей за литр. На соки «среднего» диапазона цен приходится 21 %, их цена составляет 45-51 рублей за литр. 49 % занимают марки «нижнего» ценового диапазона -34-48 рублей за литр.

Результаты исследования показали, что лидерство среди вкусовых разновидностей занимают томатный (35 %) и морковный (23 %) нектары. Тыквенный нектар без добавок (3 %) пользуется меньшей популярностью среди опрошенных, чем тыквенные нектары с добавлением плодово-ягодного сырья (6 %). Это связано с тем, что тыква имеет специфический вкус и слабый аромат, а использование последних вуалирует их.

Результаты опроса покупателей г. Владивостока показали возрастающий интерес населения к своему здоровью, хорошую информированность о зависимости здоровья от питания и, как следствие, востребованность купажированных нектаров из тыквы по сравнению с традиционными.

В четвертой главе рассмотрены особенности химического состава тыквы (Cucurbita melon) и тыквенного пюре. Приведены результаты исследований ор-ганолептических и физико-химических показателей качества свежих и замороженных плодов жимолости, лимонника, рябины, шиповника, а также их изменения в процессе хранения.

Для исследований были взяты следующие сорта тыквы (Cucurbita melon): Надежда - разновидность крупноплодная; Витаминная - разновидность мускатная; Алтайская 47 - разновидность твердокорая, выращенные Приморским научно-исследовательским институтом сельского хозяйства РАСХН (таблица !)•

Таблица 1 - Химический состав плодов тыквы

Сорт/ Разновидность Массовая доля, % Витамин С, мг/100г

Сухие вещества Общий сахар ß-каротин Титруемая кислотность

Витаминная/ Мускатная 7,8±0,2 6,3±0,2 0,015±0,002 0,067±0,001 10,5±0,1

Алтайская 47/ Твердокорая 7,4±0,2 5,9±0,2 0,006±0,002 0,Ю0±0,01 12,1±0,1

Надежда/ Крупноплодная 8,9±0,2 8,7±0,2 0,007±0,002 0,067±0,001 11,5±0,1

Разновидность Витаминная/Мускатная превосходила другие разновидности тыквы по содержанию р-каротина в 2,5 раза и содержала достаточное количество пектиновых веществ (1,00 %) (рисунок 2), поэтому и была отобрана для дальнейших исследований.

у

1.2 1

о 0,8

Алтайская 47 Надежда Витаминная

□ Растворимый пектин,% В Протопектин, % О Сумма пестиковых веществ,%

Рисунок 2—Фракционный состав пектиновых веществ выбранных сортов тыквы

В процессе производства нектаров под действием кислорода воздуха и температуры (80-90°С) потери пектиновых веществ, р-каротина возможны уже на стадии гидротермической обработки, получения тыквенного пюре, гомогенизации.

Существует 2 способа приготовления тыквенного пюре (Чухрай, 1999). Нами использован способ приготовления пюре, предложенный Н.В. Сокол, Н.С. Храмовой (2006). Этот способ более полно сохраняет биологически активные вещества тыквы при получении из нее пюре за счет использования лимонной кислоты. Экспериментально было определено, что выход пюре по промышленному способу составил 75±2 %, по предложенному - 83±2 % (в обоих случаях пюре получали из тыквы сорта Витаминная).

Химический состав тыквенного пюре, полученного двумя способами, приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав торе из тыквы сорта Витаминная

Способ получения пюре Массовая доля, % Витамин С, мг/100г

Сухие вещества Общий сахар В-каротин Титруемая кислотность

Промышленный* 7,0±0,2 5,3±0,2 0,009±0,002 0,07±0,02 6,3±0,2

Опытный 7,1±0,2 5,5±0,2 0,012±0,002 0,13±0,02 8,6±0,2

* - пюре, полученное по промышленной технологии (Чухрай, 1999)

Фракционный состав пектиновых веществ пюре из тыквы сорта Витаминная, представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Пектиновые вещества пюре из тыквы сорта Витаминная_

Способ Массовая доля, %

получения Растворимый Протопектин Сумма пектиновых

пюре пектин веществ

Промышленный* 0,030±0,002 0,71±0,02 0,74±0,02

Опытный 0,031±0,002 0,74±0,02 0,77±0,02

* - пюре, полученное по промышленной технологии (Чухрай, 1999)

Данные таблиц 2-3 подтверждают преимущество выбранного нами способа получения тыквенного пюре, при котором максимально сохраняются полезные ве-

щества тыквы. Более высокая титруемая кислотность пюре, полученного по второму способу, объясняется введением лимонной кислоты. Лимонная кислота использовалась в технологии приготовления пюре дня того, чтобы не происходило окисление Р-каротина. Для уменьшения контакта с кислородом воздуха измельченную тыкву помещали в кислую заливку. Обработка заливкой создает на поверхности измельченной тыквы слой, защищающий продукт от действия кислорода воздуха, в результате чего при последующей гидротермической обработке не наблюдалось существенного ослабления окраски, т.е. разрушения р-каротана.

При выборе дозировки тыквенного пюре в нектарах учитывали ряд факторов: необходимость максимального обогащения изделий пектинами, витаминами и другими биологически ценными компонентами; достижение их оптимальной концентрации с точки зрения получения готовых изделий с добавленной пользой и высокими органолептическими свойствами (цвет, вкус, запах).

В связи с тем, что при гидротермической обработке изменениям больше всего подвержен (3-каротан, мы исследовали его содержание в тыкве в зависимости от продолжительности гидротермической обработки. Фотометрическим методом были получены следующие значения р-каротина в тыкве, как в свежей, так и гидротерми-чески обработанной (рисунок 3). Из приведенных результатов следует, что содержание р-каротина в тыкве при гидротермической обработке до 5 минут увеличивается. Скорее всего, это можно объяснить разрушением каротиноидных комплексов и высвобождением свободного каротина под действием температуры. Затем его содержание начинает падать. За 15 минут гидротермической обработки разрушается до 20 % Р-каротина, что согласуется с литературными данными (Скурихин, 1987, 1991). Поэтому при гидротермической обработке тыквы нежелательно превышать этот временной интервал. В производственных условиях тыква доводится до полуготовности перед протиранием за 8-10 минут. И тогда потери |3-каротина не превышают 10-15 %.

Время гадротермщеской обработки, млн

Рисунок 3 - Динамика содержания Р-каротина в тыкве в зависимости

от продолжительности гидротермической обработки

В процессе гидротермической обработки в гидротермический тыквенный экстракт переходит достаточно большое количество сухих веществ. Установлено, что уже через 5 минут гидротермической обработки содержание сухих ве-

ществ в гидротермическом экстракте тыквы составляет 3 %, а через 15 минут -увеличивается в 1,5 раза.

Полученный гидротермический тыквенный экстракт был оценен с помощью органолептических характеристик. Результаты обсуждений представлены на рисунке 4 в виде вкусоароматического профиля, дающего наглядное представление об особенностях данного экстракта. Из рисунка 4 видно, что в гидротермическом тыквенном экстракте доминируют тыквенный вкус и аромат.

Рисунок 4 - Вкусоароматический профиль гидротермического тыквенного

экстракта

В полученном гидротермическом тыквенном экстракте и тыкве нами определены минеральные элементы (рисунок 5).

■ Тыква

0 Гидротермический тыквенный экстракт

Рисунок 5 - Содержание минеральных элементов в тыкве и гидротермическом

тыквенном экстракте

Данные рисунка 5 свидетельствуют о том, что более 50 % минеральных веществ, в частности калия, кальция и магния, играющих важную роль в обменных процессах организма человека, переходят в гидротермический тыквенный экстракт. Поэтому использование гидротермического тыквенного экстракта вместо воды при приготовлении нектаров позволит сохранить ценные вещества, в частности, минеральные. На нем же готовили и сахарный сироп, которым купажировали тыквенное пюре.

Товароведческая характеристика свежей тыквы по показателям безопасности и микробиологическим показателям показала, что фактическое значение этих показателей в сырье не превышает допустимых уровней по СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Как указывалось выше, отрицательной характеристикой тыквы и нектаров из нее является специфические привкус и запах, которые необходимо вуалировать более приятными ароматами. А также известно, что в овощных нектарах, в том числе тыквенных, отсутствуют такие биологически активные вещества как биофлавонои-ды. Устранение этих недостатков решается за счет добавления сока ягод.

Поэтому особый интерес представляет исследование возможности использования сока ягод лимонника, шиповника, жимолости, рябины в производстве тыквенных нектаров, что значительно расширяет их ассортимент, обогащает их БАВ и позволяет придать нектарам приятные вкус и аромат. Нами дана товароведческая оценка качества выбранного доя этой цели ягодного сырья, определены факторы, сохраняющие его качество в процессе хранения (таблица 4).

Полученные данные (таблица 4) свидетельствуют о том, что свежие ягоды жимолости, лимонника, рябины, шиповника, выращенные на территории плодоовощной станции «Натуралист» (г. Партизанск, Приморский край), являются высокоценным сырьем с точки зрения содержания питательных веществ, в том числе по-лифенольных веществ (357 - 5904 мг/100 г), аскорбиновой кислоты (44,0 - 183,0 мг/100 г). Как известно, полифенольные вещества дикорастущих плодов и ягод (Кушнерова, Спрыгин и др., 2000, 2001) обладают высокой антиоксидантной активностью. Соки этих плодов могут быть прекрасной функциональной добавкой в тыквенные нектары, учитывая «безликие» вкусовые качества самой тыквы.

Таблица 4 - Физико-химические показатели ягодного сырья

Наименование показателей Значение в плодах

Рябины лимонника шиповника жимолости

Массовая доля сухих веществ, % 13,0±0,02 16,6±0,04 18,3±0,02 14,4±0,03

Сумма титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 0,9±0,03 3,6±0,01 1,5±0,02 5,8±0,01

Массовая доля редуцирующих Сахаров, % 8,6±0,05 3,5±0,04 4,6±0,04 5,2±0,03

Массовая доля пектиновых веществ, % 0,7±0,01 1,4±0,01 3,6±0,02 2,7±0,01

Сумма полифенольных веществ, мг/ЮОг 3195±10 697±5 357±5 5904±15

Витамин С, мг/ЮОг 161,2±4,56 44,0±1,34 Ш,0±4ДЗ 77,1±2,36

Р-каротин, мг/ЮОг 1,9±0,02 0,4±0,02 2,3±0,02 0,3±0,02

Так как заготовка ягодного сырья обладает сезонностью, в качестве фактора, сохраняющего качество данного сырья, рассмотрено действие низких температур. Нами изучены органолешические и физико-химические показатели замороженного ягодного сырья и исследована их динамика при хранении (таблица 5). Хранение замороженных ягод проводили при температуре минус 18°С и относительной влажности воздуха 90±5 %.

Наименование показателей Значение в плодах

рябины лимонника шиповника жимолости

Ноябрь Январь Апрель Ноябрь Январь Апрель Сентябрь Ноябрь Февраль Июль Сентябрь Декабрь

Дегустационная оценка, баллы 5,0 4,9 4,9 5,0 4,9 4,9 5,0 5,0 5,0 5,0 4,9 4,8

Массовая доля сухих веществ, % 13,0± 0,02 13,6± 0,03 13,8± 0,02 16,4± 0,04 16,6± 0,04 16,9± 0,02 18,3± 0,02 18,7± 0,01 19,3± 0,01 14,4± 0,03 15,8± 0,02 16,0± 0,02

Массовая доля редуцирующих Сахаров, % 8,6± 0,05 8,7± 0,06 8,8± 0,06 3,5± 0,04 4,0± 0,02 4,1± 0,02 4,6± 0,04 4,9± 0,04 5,0± 0,04 5,2± 0,03 5,4± 0,04 5,7± 0,03

Титруемая кислотность, (в пересчете на яблочную), % 0,9± 0,03 1,4± 0,03 1,6± 0,04 3,6± 0,01 4,2± 0,02 4,4± 0,02 1,5± 0,02 1,6± 0,03 1,7± 0,03 5,8± 0,01 6,0± 0,02 6,4± 0,03

Витамин С, мг/100г 160± 4,56 155± 4,50 148± 4,52 44± 1,34 40± 1,30 38± 1,25 183± 4,23 175± 4,18 168± 4,17 77± 2,36 63± 2,20 50± 2,18

Сумма полифеноль- ных веществ, % 3,1± 0,01 3,1± 0,01 3,0± 0,02 0,7± 0,005 0,6± 0,005 0,6± 0,001 0,3± 0,005 0,3± 0,005 0,3± 0,005 5,9± 0,01 5,7± 0,02 5,7± 0,02

Массовая доля пектиновых веществ, % 0,7± 0,01 0,7± 0,02 0,6± 0,02 1,4± 0,01 1,4± 0,02 1,3± 0,02 3,6± 0,02 3,5± 0,01 3,5± 0,01 2,7± 0,01 2,5± 0,01 2,4± 0,01

Установленный режим хранения поддерживали в течение 6 месяцев. На протяжении 180 дней один раз в два месяца отбирали пробы для оценки органолептиче-ских и физико-химических показателей качества.

За весь период хранения отмечено высокое качество ягод. При хранении ягод в замороженном состоянии наблюдалось увеличение содержания сухих веществ, Сахаров, органических кислот, а пектина снижается.

Сравнительный анализ показал, что консервирование замораживанием способствует максимальному сохранению в них исходных веществ, в том числе и биологически активных, что позволяет использовать их в течение установленного срока хранения при производстве нектаров.

Предложены наиболее рациональные условия хранения замороженного ягодного сырья - в герметично упакованных полиэтиленовых пакетах при температуре минус 18±0,5°С и относительной влажности воздуха 90 - 95 % в течение 6 месяцев.

Нектары на основе овощных и плодово-ягодных компонентов рассматривают как пищевой продукт, являющийся источником биологически активных веществ для организма человека. Но ассортимент нектаров на основе смеси овощных и плодово-ягодных компонентов, в которых в качестве одного из основных видов сырья используют тыкву, как непревзойденный источник пектина, p-каротина, представлен на рынке всего несколькими наименованиями.

В последние годы на рынке напитков появились продукты, содержащие наряду с водорастворимыми жирорастворимые ингредиенты, например витамины А, Д и Е. Предметом технологических разработок является создание приемов их введения в гидрофильную среду таких напитков.

Поставленная задача решается созданием тыквенного нектара, содержащего тыквенное пюре, ягодный сок и сахарный сироп, при этом нектар дополнительно включает гидротермический тыквенный экстракт, липидный компонент кукурузное масло и лямбда-каррагинан - полисахарид, выделенный из красной водоросли Hon-drus armatus (Свидетельство № 77.9926.9.У20023.08 от 17.03.2008). Образование липидно-каротиноидного комплекса, повышающего сохранность p-каротина и обеспечивающего стабильную, не расслаивающуюся в течение не менее одного года консистенцию нектара, достигается за счёт увеличения в составе нектара тыквенного гаоре, введения в его состав липидного компонента, лямбда-каррагинана в заявляемых количествах и использования натурального ягодного сока в качестве не только вкусового наполнителя, вуалирующего слабый невыраженный вкус и запах тыквы, но и обогатителя биофлавоноидами ягод.

Полученный тыквенный нектар представляет собой сложную многокомпонентную систему, в которой часть ингредиентов содержится в виде суспензии (98-99 % дисперсионной системы), а часть - в виде эмульсии «масло в воде» (1-2 %), стабилизатором которой выступает лямбда-каррагинан. В этой системе лямбда-каррагинан выступает регулятором стабильности консистенции для предотвращения осаждения мякоти в виде осадка, значительно повышая устойчивость к расслоению нектаров, а эмульсионные свойства заявляемого нектара увеличивают усвояемость ^-каротина. Такой дисперсионный состав позволяет достичь стабильности системы, которая со-

храняется в течение более 1 года наблюдений, чего раньше добиться для тыквенных нектаров не удавалось.

Повышение устойчивости эмульсионной системы нектара можно объяснить адсорбцией лямбда-каррагинана на поверхности раздела фаз эмульсии и уменьшением поверхностного натяжения. Наряду с понижением поверхностного натяжения каррагинан стабилизирует эмульсию тем, что на поверхности раздела образует компактную пленку, обладающую механической прочностью. Образующийся каркас каррагинана прочно связывает микрочастицы эмульсии с дисперсионной средой (в данном случае с нектаром), что препятствует коалесценции.

Оказалось, что устойчивость разработанной системы тыквенного нектара существенно зависит и от соотношения эмульсионной и суспензионной составляющих нектара. Превышение эмульсионной составляющей сверх 1-2 % в заявляемой композиции приводит к заметному снижению устойчивости, приводя к расслаиванию -всплытию масла на поверхности нектара, а уменьшение - к снижению в составе нектара содержания липидно-каротиноидного комплекса. Результаты органолептиче-ской оценки и физико-химических исследований наглядно показали преимущество заявленной композиции по сравнению с традиционным составом.

Исследования микроструктуры эмульсионного тыквенного нектара, произведенные нами на световом оптическом микроскопе Axioplan 2 imaging (Германия) (увеличение 1:400), дали возможность увидеть фазовый контраст, позволяющий обнаружить микрочастицы эмульсии - светлые пятна растительного масла, распределенные по всему объему нектара. Четко видны целлюлозные растительные включения - клетки с пигментом (p-каротин) (рисунок 6).

Рисунок 6 - Фотография микроструктуры эмульсионного тыквенного нектара Увеличение 1:400; микроскоп Axioplan 2 imaging (Германия) Экспериментальным подсчетом установлено, что доля микрочастиц размером 1,2-1,5x10* м составляет 92,94 %, 4*10"6 м - 5,88 % и 10хЮ~б м - 1,18 %. Таким образом, гомогенизация нектара, в составе которого содержатся растительное масло и лямбда-каррагинан в заявляемых количествах, позволила получить сложную многокомпонентную систему, имеющую в своем составе частицы размером 10"6 м, что будет способствовать увеличению биодоступности продукта.

В пятой главе приведены модифицированная нами технология производства эмульсионных тыквенных нектаров, а также результаты изучения качественных характеристик эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника.

Технологический процесс производства разработанного эмульсионного тыквенного нектара с добавлением сока ягод приведен на рисунке 7.

0.14

Хранение

Концевые операции (этикетирование, упаковка в транспортную тару)

готовой продукции

0.13 Контроль готовой продукции по

178 и ТУ 9185-001-552989722004

Качество продукции

да

Рисунок 7

— Технологическая схема производства разработанных нектаров 17

Параллельно был приготовлен контрольный вариант тыквенного нектара без липидного компонента и лямбда-каррагинана для определения органолеп-тических показателей и содержания р-каротина в опытных и контрольном образцах. Содержание Р-каротина было определено спектрофотометрическим методом (таблица 6).

Таблица 6 - Содержание р-каротина в эмульсионных нектарах с добавлением сока ягод шиповника, лимонника, жимолости, рябины (р<0,05)

Наименование показателя Соде ржание в некта рах

контрольном тыквенном с ШИПОВНИКОМ* тыквенном с лимонником тыквенном с рябиной тыквенном с жимолостью

р-каротин, мг/100г 1,7±0,02 5,66±0,02 5,46±0,02 5,55±0,02 5,45±0,02

* - гидротермический экстракт шиповника

Данные таблицы 6 свидетельствуют о том, что в разработанных эмульсионных нектарах содержание Р-каротина составило от 5,46 до 5,66 мг/100 г, что более чем в три раза превышало его содержание в контрольном образце. Потребность взрослого человека в р-каротине составляет 4,8-6,0 мг/сутки (Смоляр, 1991; Иванова, 2008). Таким образом, 100см3 экспериментального нектара удовлетворяют суточную потребность в Р-каротине на 100 %. Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые». Продукты пищевые функциональные. Термины и определения, разработанные нами нектары можно отнести к функциональным продуктам питания.

Согласно Федеральному закону от 27.10.2008 г. № 178 - ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» и ГОСТ Р 521822003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и ово-щефруктовые. Технические условия» наиболее важными физико-химическими показателями качества овощных нектаров являются массовая доля сухих веществ и титруемая кислотность (таблица 7). Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризуют гармоничность вкуса нектаров. Кислотность разработанных нектаров обусловлена в основном содержанием органических кислот (лимонная, яблочная, бензойная и др.) в соке ягод лимонника, шиповника, жимолости и рябины, так как в самой тыкве их количество ничтожно мало. Сахара в нектарах представлены в основном гексозами - глюкозой и фруктозой, а так же сахарозой, которая в присутствии вышеназванных кислот в процессе пастеризации частично гидролизуется до гексоз. Общее содержание Сахаров в нектарах достигает 15,8 -17,8 % от сырой массы.

Разработанные нектары обогащены за счет соков дикоросов полифеноль-ными соединениями (19,64 - 324,72 мг/100 см3). Суточная потребность в этих веществах, обладающими антиоксидантными свойствами, удовлетворяется 100 см3 эмульсионных нектаров на 19-300 %, что позволяет и по данному показателю характеризовать разработанные нектары как функциональные.

Установлено, что эмульсионные нектары отличались от контрольного образца и органолептическими показателями, особенно «поведением» мякоти в данной многокомпонентной системе. Исследуемые эмульсионные тыквенные нектары - однородные, не расслаивающиеся жидкости, не меняющие внешний вид и консистенцию в течение всего срока хранения. Контрольный образец начал расслаиваться через 6 часов хранения.

Таблица 7 - Физико-химические показатели эмульсионных тыквенных нектаров с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника_

Наименование показателя Нормы по ГОСТР 521822003 Значение в нектарах

тыквенном с шиповником* тыквенном с лимонником тыквенном с рябиной тыквенном с жимолостью

Массовая доля растворимых сухих веществ (по рефрактометру), % Не менее 12,5 27,»±0,08 24,8±0,06 25,8±0,07 26,1±0,07

Массовая доля нерастворимых сухих веществ (высушиванием), % Не нормируется 5,2±0,06 4,4±0,05 4,2±0,04 4,7±0,05

Массовая доля общего сахара, % Не нормируется 17,8±0,05 16,4±0,04 16,8±0,05 15,8±0,05

Сумма титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, % Не менее 0,4 2,0±0,02 2,3±0,02 2,3±0,01 2,2±0,02

Массовая доля мякоти, % Не более 30 29,2±0,008 28,2±0,006 30,0±0,008 29,0±0,008

Массовая доля золы, % Не нормируется 0,25±0,011 0,27±0,012 0,26±0,011 0,28±0,014

Сумма пектиновых веществ, % Не нормируется 0,68±0,01 0,47±0,02 0,39±0,01 0,58±0,01

Сумма полифенольных веществ, мг/100г Не нормируется 175,73±3,45 38,34±1,92 19,64±1,22 324,72±4,23

РН Не более 4,2 3,7±0,04 3,8±0,04 3,9±0,03 3,8±0,04

*- гидротермический экстракт шиповника

Для оценки влияния срока хранения на степень распада р-каротина нами проведены следующие исследования. Эмульсионные тыквенные нектары с содержанием р-каротана от 5,45 до 5,66 мг/100 см3 были заложены на хранение при комнатной температуре (18-20°С в защищенном от света месте). Ежемесячно в течение 1 года анализировалась массовая доля потери р-каротина в нектарах. Результаты представлены в виде графических зависимостей (рисунок 8).

0123456769 10 11 12

Срок хранения, месяцев

[3—а— Потери В-каро-тна в нектаре с шиповником —«— Потери в-каротина в нектаре с лимонником!

| - ^ - Потери р-каротина в нектаре с рябиной - - Потери р-квротина в нектаре с жимолостью!

Рисунок 8 - Динамика потерь р-каротина в эмульсионных тыквенных нектарах с добавлением сока ягод при хранении

Рисунок 8 свидетельствует о высокой сохранности р-каротина. Максимальные потери составили 1,8 % для эмульсионного тыквенного нектара с соком ягод лимонника и жимолости, 1,4 % для нектара с соком ягод рябины и 1 % для нектара с соком ягод шиповника. То есть содержание р-каротина в эмульсионных нектарах после хранения в течение 1 года составило соответственно 5,36 мг, 5,35 мг, 5,47 мг и 5,60 мг на 100 см3.

Товароведческая оценка качества готовых эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод проводилась по 5-ти балльной шкале профильным методом (рисунок 9-10). Все нектары имели гармоничный, достаточно сладкий вкус со слабой кислинкой за счет добавления сока ягод дикоросов; запах - свойственный используемому сырью, а именно тыквы с легким ароматом ягод дикоросов, без посторонних привкусов и запахов; цвет - от желтого до желто-оранжевого, однородный.

кислыи вкус

неоднородный цвет-однородный цвет^'

желто-оранжевый нетипичный цвет р

бледный цвет коричнево-желтый

,-сладкии вкус

^-гармоничный вкус

\

- посторонний привкус ... Л—--'; остаточное послевкусие запах тыквы '/ аромат шиповника

ярко-желтый цвет ■ " ш ~\ у аромат лимонника

посторонний залах.....- - --------'аромат жимолости

гармоничность аромата

Рисунок 9 - Профиль цвета, вкуса и запаха тыквенного нектара с соком жимолости (Lonicera)

кислый вкус

нетипичный цеерч-..... >сладкий вкус

неоднородный цвет/^' Д--4- гармоничность вкуса

желто-оранжевый.< 7 х"''Л;-Э \ ^посторонний привкус

ярко-желтый цвете - /'-•, \ '•■ остаточное послевкусие

......I

бледный цвет1;-' / " /запах тыквы

однородный цвет•''' ''^^И ароматлимонника

ж , т7

коричнево-желтыи гармоничность аромата

посторонний запах- ......" 'аромат жимолости

аромат шиповника

Рисунок 10 - Профиль цвета, вкуса и запаха тыквенного нектара с соком лимонника (БсЫзапсЬ-а сктетгь)

По показателям безопасности разработанные эмульсионные нектары на основе тыквы с добавлением сока ягод шиповника, лимонника, жимолости, рябины соответствовали санитарно-гигиеническим требованиям. По уровню микробиологических показателей эмульсионные тыквенные нектары с добавлением сока ягод дикоросов соответствовали продукции промышленной стерилизации группы «Г». В этой связи рекомендуемый нами срок хранения для пастеризованных эмульсионных тыквенных нектаров с добавлением сока ягод не должен превышать один год при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без попадания прямых солнечных лучей.

Себестоимость эмульсионных тыквенных нектаров с добавлением сока | ягод шиповника, лимонника, жимолости, рябины составила 38,44 руб/дм3. При наценке в 25-30 % розничная цена на разработанные нектары составит 48-50 руб/дм3. Средняя розничная цена на аналогичную продукцию в г. Владивостоке составляет 78 руб/дм3. Следовательно, цена разработанных нами нектаров явля-I ется конкурентной и доступной для потребителя.

В шестой главе разработана квалиметрическая модель эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод, позволяющая установить зависимость между их химическим составом, качеством готовой продукции, полезностью и безопасностью. Итогом стало формирование «Дома качества» для эмульсионных нектаров (рисунок 11).

Проведенный анализ результатов квалиметрического прогнозирования позволил выявить значимые инженерные характеристики, учитывая которые можно получить высококачественный продукт. Уровень значимости инженерных характеристик разработанных эмульсионных нектаров из тыквы с соками ягод рассчитывали, учитывая процентное соотношение компонентов рецептуры и их влияние на эти характеристики в готовых продуктах.

Выявлено, что наиболее высокие коэффициенты значимости получили показатели титруемой кислотности, общего содержания сахара, безопасности нектаров и содержание Р-каротина, а также пектиновых веществ.

Массовая доля сухих веществ Содержание пектиновых веществ Нерасслаивающая-ся консистенция Р-каротин Титруемая Кислотность Общее содержание сахара Безопасность

№ п/п Потребительские требования Ранг Технологические и физихо-хим разработанных п нчесхие характеристики родуктов

1 Цвет 0,07 0,21 0,63 0,63 0,07 0,07 0,07 0,07

2 Вкус и аромат 0,19 0,57 0,57 0,19 0,57 1,71 1,71 0,19

3 Отсутствие осадха 0,03 0,09 0,27 0,27 0,03 0,03 0,03 0,03

4 Стоимость 0,18 0,18 0,54 0,54 0,54 0,18 0,54 0,54

5 Срок хранения 0,16 0,16 0,48 0,48 1,44 1,44 0,48 1,44

6 Полезность 0,29 0,29 2,61 2,61 2,61 2,61 2,61 0,87

7 Безопасность 0,06 0,06 0,18 0,18 0,06 0,06 0,18 1,44

8 Упаковка 0,02 0,06 0,05 0,06 0,02 0,02 0,06 1,44

Сколько? 1,62 5,33 4,96 5,34 6,12 5,68 6,02

Рисунок 11 - «Дом качества» для эмульсионных нектаров на основе тыквы

Например, титруемая кислотность и общее содержание сахара оказывают самое непосредственное влияние на вкусовые характеристики нектаров, а пектиновые вещества в совокупности с каррагинаном предупреждают образование осадка в процессе хранения и сохраняют стабильную эмульсионную систему. Растительное масло, а также соки жимолости, лимонника, рябины и гидротермический экстракт шиповника обеспечивают добавленную пользу разработанных нами нектаров в отличие от традиционных (контрольный образец).

Таким образом, анализ показателей качества с помощью квалиметрической модели при производстве эмульсионных нектаров показал, что необходимо поддерживать высокий уровень этих характеристик, обратив внимание, например, на то, что содержание сахара, возможно, снизить или заменить другим подслащивающим веществом, тем самым расширить долю потребителей, за счет тех, которые страдают нарушением толерантности к сахару.

ВЫВОДЫ

1. На основании изучения ассортимента продуктов переработки тыквы определена возможность и целесообразность формирования на региональном рынке эмульсионных тыквенных нектаров с соком ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника.

2. Особенности химического состава свежих и замороженных ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника показали целесообразность их использования для производства нектаров с повышенной пищевой ценностью. Сок жимолости, лимонника, рябины и гидротермический экстракт шиповника в доле 10 % играют роль не только вкусовых наполнителей, вуалирующих слабый обезличенный вкус и запах тыквы, но и обогащают нектары биофлавоноидами.

3. Разработаны технология и рецептуры эмульсионных тыквенных нектаров. Технология производства эмульсионных нектаров модифицирована за счет дополнительного использования тыквенного гидротермического экстракта с целью снижения потери сухих веществ.

4. Показана целесообразность применения кукурузного масла в нектарах для создания липидно-каротиноидного комплекса, стабильность которого в эмульсионных тыквенных нектарах обеспечивается введением полисахарида из красной водоросли.

5. Проведена комплексная товароведческая оценка разработанных напитков, обоснованы режимы и сроки их хранения (Т=18-20°С, ОВВ=75%, не более 1 года), проведена оценка их себестоимости (38-44 руб/дм3).

6. Определено, что при правильном хранении потери р-каротина в эмульсионных тыквенных нектарах незначительны (1-1,8%).

7. Разработана квалиметрическая модель управления качеством эмульсионных тыквенных нектаров, экспериментально подтверждены количественные соотношения ингредиентов и их роль в формировании технологических характеристик и показателей качества готового продукта.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Новицкая, Е.Г. Использование стабилизирующих добавок для улучшения консистенции нехтаров на основе моркови и тыквы / Е.Г. Новицкая, JI.A. Коростылева, Т.В. Парфенова, А.Н. Быстрова// Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы I Международной научно-технической конференции молодых учёных. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005.-С. 214-215.

2. Новицкая, Е.Г. Использование стабилизирующих добавок для улучшения консистенции нектаров на основе моркови и тыквы / Е.Г. Новицкая, Т.В. Парфенова // Актуальные проблемы современной торговли: материалы конференции Студенческая весна - 2006. - Хабаровск: Изд-во ХГАЭП, 2006. - С. 28.

3. Новицкая, Е.Г. Использование тыквы для производства напитков / Е.Г. Новицкая, Л.А. Коростылева, Т.В. Парфенова, А.Н. Быстрова // Актуальные проблемы технологи живых систем: материалы II Международной научно-технической конференции молодых учёных. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - С. 277-281.

4. Новицкая, Е.Г. Купажированные нектары на основе моркови и тыквы / Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: тезисы научно-практической конференции. - Светлогорск, М.: МАКС Пресс, 2008. - С. 105.

5. Новицкая, Е.Г. Повышение биодоступности бета-каротина в тыквенных нектарах за счет создания эмульсии / Е.Г. Новицкая, Т.К. Каленик, Т.В. Парфенова // Актуальные проблемы технологи живых систем: материалы III Международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - С. 105-108.

6. Парфенова, Т.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Разработка и экспертиза безалкогольных напитков: Учебное пособие / Т.В. Парфенова, Л.А. Коростылева, Е.Г. Новицкая. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - 95 с.

7. Новицкая, Е.Г. Изучение потребительских предпочтений в отношении овощных соков в г. Владивостоке / Е.Г. Новицкая, Т.К. Каленик, Т.В. Парфенова, Л.А. Коростылева // Маркетинг в России и за рубежом. - 2009. - № 5. - С. 27-32.

8. Новицкая, Е.Г. Эмульсионные нектары на сгнове тыквы с добавлением дикоросов / Е.Г. Новицкая, Т.К. Каленик, Т.В. Парфенова, М.Ф. Ростовская // Пиво и напитки. - 2009. -№6.-С. 34-36.

9. Каленик, Т.К. Функциональные нектары из тыквы с добавлением сока ягод дикоросов / Т.К. Каленик, Т.В. Парфенова, Е.Г. Новицкая, Л.А. Коростылева // Пиво и напитки. -2009,-№6.-С. 24-25.

10. Пат. 2396034 Российская Федерация. МПК A23L 2/04. Тыквенный нектар/ Каленик Т.К., Парфенова Т.В., Новицкая Е.Г., Коростылева Л.А.; патентообладатель Тихоокеанский государственный экономический университет. - № 2009100088/13; заям. 12.01.2009; опубл. 10.08.2010 Бюл. № 22. - 1 с.

Новицкая Елена Геннадьевна

Технология формирования качества эмульсионных нектаров на основе тыквы (Cucurbita melón) с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, жимолости

Автореферат диссертации

Отпечатан по оригиналу-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Под писано в печать 27.10.10. Формат 60x84/16 Усл.-печл. 1,4. Уч.-издл1,5 Тираж 100 экз. Заказ № 285

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский пр., 19

СОКРАЩЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Тыквенные овощи как источники биологически активных веществ для производства безалкогольных напитков.

1.2 Дикоросы как продуценты биофлавоноидов.

1.3 Особенности технологии обработки и перерботки сырья, повышающие пищевую ценность, качество и безопасность растительного сырья, а также соков и нектаров на основе овощей.

1.4 Пути расширения ассортимента соков и нектаров на натуральном сырье

ГЛАВА 2 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НАПРАВЛЕНИЙ, ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Основные направления исследований.

2.2 Выбор объектов исследований.

2.3 Общая характеристика методов исследований.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА СЕГМЕНТА РЫНКА ОВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ВЫБОР ПОТРЕБИТЕЛЯМИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ОВОЩЕЙ.

3.1 Анализ рынка и ассортимента продуктов переработки овощей.

3.2 Анализ сырьевых ресурсов, перспективы и востребованность пищевых продуктов из тыквы (Cucurbita melon).

3.3 Определение потребительских мотиваций в сегменте овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

ГЛАВА 4 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ (CUCURBITA MELON) И ЭМУЛЬСИОННЫХ ТЫКВЕННЫХ НЕКТАРОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОКА ЯГОД ЖИМОЛОСТИ, ЛИМОННИКА, РЯБИНЫ, ШИПОВНИКА.

4.1 Особенности химического состава и оценка безопасности тыквы (Cucurbita melon) как сырья для производства пюре и нектаров.

4.2 Товароведческая характеристика ягодного сырья, используемого для обогащения нектаров на основе тыквы (Cucurbita melon).

4.3 Методические подходы к обоснованию биотехнологии обогащения БАВ нектаров из тыквы (Cucurbita melon).

ГЛАВА 5 ТЕХНОЛОГИЯ И ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ (CUCURBITA MELON).

5.1 Разработка и обоснование технологии нектаров из тыквы.

5.2 Технико-экономический расчет себестоимости разработанных эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника.

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ЭМУЛЬСИОННЫХ НЕКТАРОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОКА ЯГОД ЖИМОЛОСТИ, ЛИМОННИКА, РЯБИНЫ, ШИПОВНИКА.

6.1 Формирование и построение «Дома качества» для эмульсионных тыквенных нектаров с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника

ВЫВОДЫ

Актуальность проблемы В Российской Федерации действует государственная программа в области здорового питания населения, которая определяет главное направление - обеспечение потребностей организма человека в энергии и пищевых веществах, способствующих сохранению здоровья и долголетия. Утверждены законодательные решения, обеспечивающие реализацию Концепции в области питания, производства пищевых продуктов и здравоохранения (Тутельян, 2000, 2005, 2007; Колеснов, 2009; Спиричев, Шатнюк, 2010).

В сфере производства продуктов питания предотвращение пищевого дефицита не является первоочередной задачей. Наиболее актуальна проблема производства полезных для здоровья продуктов. Известно, что сбалансированный, то есть обусловленный природой человека, обмен веществ в организме определяется пищей. При этом важнейшая роль отводится употреблению растительной пищи - носителю многих физиологически активных веществ. По данным Института питания РАМН, соотношение пищи растительного и животного происхождения в суточном рационе человека должно быть с преобладанием растительной (63%) (Покровский, 1986).

В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, посвященные расширению ассортимента безопасных и качественных продуктов на основе растительного сырья (Гореньков, 1996, 1999; Коденцова, 2001; Маюрни-кова, 2003; Елисеева, 2003, 2005; Палагина, 2006; 2007; Позняковский, 2007; Гореликова, 2008; Доценко, 2008; Каленик, 2008; г1е§1ег, 1997; РВДеЮп, 2001).

В дальневосточном регионе со сложными климатическими условиями проживания особенно остро стоит проблема выращивания витаминной плодоовощной продукции и обеспечения населения продуктами питания на ее основе, в том числе тыквы (Троян, Русанова, 2001; Аксенова, 2008).

Для обогащения продуктов питания физиологически активными веществами большое значение приобретает использование местных природных ресурсов. К числу таких культур можно отнести тыкву, а также дикорастущие и культивируемые ягоды, которые являются богатыми источниками питательных, в том числе биологически активных веществ.

Возделывание в больших количествах тыквы в личных подсобных хозяйствах Приморского края достаточно распространено. Однако промышленная переработка тыквы на пищевые цели мало изучена и несовершенна, ограничена в технологическом плане производством всего 1-2 наименований блюд на предприятиях общественного питания. Вместе с тем тыква может служить перспективным сырьем для пищевой промышленности.

Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и обеспечения населения полноценными продуктами питания приобретает особо важное значение, особенно в регионах характеризующихся экологическим неблагополучием. В этой связи применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности, плодов жимолости, лимонника, рябины, шиповника для нужд пищевой промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования и создания дополнительных ресурсов продовольственного сырья, но и расширению пищевых продуктов общего и функционального назначения.

Несмотря на наличие витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, одной из основных причин ограниченного использования и узкого ассортимента пищевых продуктов из тыквы является обезличенный вкус и специфический запах. Также для потребителей очень важными характеристиками являются те показатели продуктов, которые придают им приятный внешний вид и стимулируют к их покупке.

Нами предложено использовать тыкву при производстве эмульсионных нектаров, а также ценные местные ресурсы: ягоды жимолости, лимонника, рябины, шиповника в качестве фитонаполнителя.

Для нектаров с мякотью естественным явлением при хранении является разделение твердой и жидкой фаз, что снижает их товарный вид и заставляет производителя указывать на этикетке «при употреблении взбалтывать». Наличие в нектарах одновременно водорастворимых витаминов и жирорастворимого

З-каротина не дает возможности одинакового усвоения, поэтому получить сбалансированный витаминный комплекс в нектарах можно в виде эмульсии, используя растительные масла, которые отлично подходят на роль липидного компонента дисперсной среды в эмульсиях.

Таким образом, разработка технологии и рецептур эмульсионных нектаров на основе тыквы - один из путей решения актуальной проблемы - расширения ассортимента овощных нектаров с добавленной пользой.

Цель и задачи исследования Целью работы явилось научное обоснование технологии получения эмульсионных нектаров с улучшенными потребительскими свойствами и добавленной пользой на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- определение технологических возможностей переработки тыквы в условиях Приморского края, исследование рынка продуктов переработки плодов и овощей и выявление потребительских предпочтений в отношении продуктов переработки тыквы (овощных соков и нектаров);

- изучение особенностей химического состава тыквы и тыквенного пюре, а также ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника как перспективного сырья для производства нектаров; обоснование их сочетания в нектарах;

- экспериментальное подтверждение выбора технологии и режимов получения эмульсионных нектаров с липидно-каротиноидным комплексом;

- разработка рецептуры и технологии эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением натурального сока ягод;

- изучение качественных характеристик эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод;

- разработка квалиметрической модели управления качеством эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод и внедрение в массовое производство.

Научная новизна работы Обоснована технология производства эмульсионных нектаров на основе тыквы за счет создания липидно-каротиноидного комплекса и обогащения полифенольными соединениями соков ягод.

Получены новые данные в отношении технологических параметров и приемов производства эмульсионных нектаров на основе тыквы, позволяющих устранить разделение жидкой и твердой фаз, за счет введения растительного масла и лямбда-каррагинана.

Практическая значимость работы Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Концепцией Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, а также в рамках государственного контракта от 21 июня 2007 г. № 02.522.11.2013 на тему «Разработка технологий и выпуск опытных партий биологически активных субстанций из морских организмов в качестве основы новых лекарств и пищевых добавок для коррекции оксидативного и иммунного статусов, липидного и углеводного обменов» раздел «Разработка технологий изготовления опытных партий функциональных продуктов питания в виде фитонапитков» Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007 - 2012 годы».

Новизна технических решений подтверждена патентом Российской Федерации на изобретение № 2396034 «Тыквенный нектар», приоритет заявки от 12.01.2009г. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение РФ № 2009100085 РФ «Сокосодержащий тыквенный напиток» (приоритет от 12.01.2009).

Разработано и утверждено ТУ 9185-001-55298972-2004 Напитки сокосо-держащие серии «Золотая долина» (Per № 035/003190 от 07.07.2004 г.).

В производственных условиях на базе ООО «Партизанский консервный завод» (Приморский край, г. Партизанск) были выпущены опытные партии эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника.

Результаты исследования внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ: выпущено учебно-методическое пособие «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Разработка и экспертиза безалкогольных напитков» для студентов очной и заочной форм обучения специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров. Область применения - В сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров.

Основные положения, выносимые на защиту

- научное обоснование создания устойчивой эмульсии «масло в воде» в нектарах на основе тыквы с целью получения улучшенных потребительских характеристик готовой продукции;

- разработка технологии производства эмульсионных тыквенных нектаров с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника;

- комплексная товароведческая оценка качества готовых нектаров.

Апробация работы Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научных симпозиумах и конференциях: I Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005); конференции «Актуальные вопросы современной торговли» Студенческая весна -2006 (Хабаровск, 2006); II Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологи живых систем» (Владивосток, 2007); научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология. Проблемы и перспективы» (Калининград, 2008); III Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009).

Публикации Результаты работы отражены в 9 печатных работах, в том числе 2 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получен патент РФ на изобретение.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-6), выводов, списка

выводы

1. На основании изучения ассортимента продуктов переработки тыквы определена возможность и целесообразность формирования на региональном рынке эмульсионных тыквенных нектаров с соком ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника.

2. Особенности химического состава свежих и замороженных ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника показали целесообразность их использования для производства нектаров с повышенной пищевой ценностью. Сок жимолости, лимонника, рябины и гидротермический экстракт шиповника в доле 10 % играют роль не только вкусовых наполнителей, вуалирующих слабый обезличенный вкус и запах тыквы, но и обогащают нектары биофлавоноидами.

3. Разработаны технология и рецептуры эмульсионных тыквенных нектаров. Технология производства эмульсионных нектаров модифицирована за счет дополнительного использования тыквенного гидротермического экстракта с целью снижения потери сухих веществ.

4. Показана целесообразность применения кукурузного масла в нектарах для создания липидно-каротиноидного комплекса, стабильность которого в эмульсионных тыквенных нектарах обеспечивается введением полисахарида из красной водоросли.

5. Проведена комплексная товароведческая оценка разработанных напитков, обоснованы режимы и сроки их хранения (Т=18-20°С, ОВВ=75%, не более 1 года), проведена оценка их себестоимости (38-44 руб/дм ).

6. Определено, что при правильном хранении потери |3-каротина в эмульсионных тыквенных нектарах незначительны (1-1,8%).

7. Разработана квалиметрическая модель управления качеством эмульсионных тыквенных нектаров, экспериментально подтверждены количественные соотношения ингредиентов и их роль в формировании технологических характеристик и показателей качества готового продукта.

1. Авгонов, 3. Т. Распространенность недостаточности витамина А среди детей в Таджикистане/ 3. Т. Авгонов, А. Г. Гаибов // Вопросы питания. -2005.-№4.-С. 14-16.

2. Аксенова, Л. А. Основные тенденции развития мирового сельского хозяйства / Л.А. Аксенова // География в школе. — 2008 . — № 1 .— С. 3-9.

3. Аксенова, Л. А. Основные тенденции развития мирового сельского хозяйства / Л. А. Аксенова // География в школе. — 2008 . — № 2 . — С. 2-8.

4. Александровская, Е. С. Антиоксидантные свойства напитков на плодоовощной основе с пряно-ароматическими травами / Е. С. Александровская, Н. В. Кострица, Н. И. Лавриненко, В. 3. Егорова // Пиво и напитки. 2004. - № 4. - С. 82-83.

5. Александровская, Е. С. Сокосодержащие сиропы с использованием пряно-ароматических растений / Е. С. Александровская, Н. В. Кострица, Н. И. Лавриненко, Л. А. Гапеева // Пиво и напитки. 2005. - № 3. - С. 32-33.

6. Артемова, Е. Н. Качество эмульсий на основе муки из семечек различных сортов тыквы / Е. Н. Артемова, К. В. Дайченкова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 5. - С. 65-67.

7. Базарова, В. И. Исследование продовольственных товаров / В. И. Базарова, Л. А. Боровикова, А. Л. Дорофеева. М. : Экономика, 1986. - 295 с.

8. Бакулина, О.Н. Каротиноиды: извлекаем пользу / О. Н. Бакулина, Т. Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2009.— № 1. — С. 44-46.

9. Бакулина, О. Н. Обогащение сокосодержащих напитков / О. Н. Бакулина, Т. Е. Лейн // Пищевая промышленность. 2005. - № 3. - С. 82 - 83.

10. Бакулина, О. Н. Работа с цветом: каротиноиды / О. Н. Бакулина // Пищевая промышленность. — 2005. — №9. — С. 102-104.

11. Барашкин, Д. А. Комплексная переработка яблок на сок функционального питания / Д. А. Барашкин, Г. М. Зайко, А. Н. Бердина // Изв. вузов. Пищевая технология. 2005. - № 1. - С. 49-51.

12. Беликова, О. Закон постоянного сока. Из чего делают соки и нектары? / О. Беликова // Коммерсантъ-Деньги. 2007. - № 1. - С. 19-20.

13. Беличенко, А. М. Современные технологии и тенденции в развитии безалкогольной индустрии напитков в России / А. М. Беличенко // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 24 - 26.

14. Бессонова, Л. П. Структурирование функции качества гидробио-нтов / Л. П. Бессонова, Л. В. Антипова, О. И. Преснякова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — № 2. — С. 55-59.

15. Берегова, И. В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения / И. В. Берегова // Молочная промышленность. — 2006. — № 1.1. С. 44-46

16. Богатырев, А. Н. Здоровая пища — здоровая нация / А. Н. Богатырев // Пищевая промышленность. 2001. - № 8. - С. 68-69.

17. Богданов, И. А. Безалкогольные напитки / И. А. Богданов Л. : Лениздат, 1987.- 127 с.

18. Борисенко, Е. В. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье / Е. В. Борисенко, Ю. И. Алексеева и др. // Пиво и напитки. -2003. -№ 5.-С. 50-52.

19. Брэгг, П. С. Чудо голодания / Пер. с англ. Б. С.Шенкмана, С. Б. Шенкмана. — М. : Мол.гвардия, 2004. — 271с.

20. Бурмистров, Г. П. Медико-социальные аспекты использования функциональных напитков в питании / Г. П. Бурмистров // Пиво и напитки. -2003.-№2.-С. 72-73.

21. Вилох, Э. Овощи всегда полезны / Э. Вилох М. : Пищевая промышленность, 2004. - 144 с.

22. Волхонская, Т. А. Фенольные соединения в природе и культуре / Т. А. Волхонская, Н. М. Шкель, В. М. Триль // Сибирский экологический журнал.- 1999. № 3. - С. 231-236.

23. Воробьева, А. В. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания / А. В. Воробьева, Н. Н. Волкова // Пищевая промышленность. 2008. - № 11. - С. 72.

24. Вржесинская, О. А. Витаминизированные напитки для больных сахарным диабетом / О. А. Вржесинская, В. М. Коденцова, Н. Н. Пустограева // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 21-23.

25. Гатько, Н. Н. Использование овощных пюре в производстве теста для лапши / Н. Н. Гатько и др. // Пищевая технология. Известия вузов. — 2006. —№1.— С. 61-62.

26. Гейсс, Ф. Основы тонкослойной хроматографии. Т. 1, М., Мир, 1999г., 405 С.

27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2. 1078-01. Москва: ФГУП «Интер СЭН», 2002. 168 с.

28. Гореликова, Г. А. Влияние растительных экстрактов на качество и функциональные свойства сокосодержащих напитков / Г. А. Гореликова, Л. А. Маюрникова, О. А. Степанова // Пиво и напитки. 2008. - № 4. - С. 40-42.

29. Гореликова, Г.А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г.А. Гореликова и др. // Пищевая промышленность. 2003. - № 11. - С. 70-73.

30. Гореньков, Э. С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства / Э. С. Гореньков // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 27 - 29.

31. Гореньков, Э. С. Новые напитки профилактического назначения / Э. С. Гореньков // Пищевая промышленность. 1996. - № 1. - С. 25-26.

32. ГОСТ 10444.11 84 Продукты пищевые. Метод определения мо-лочно-кислых микроорганизмов. - Введ. 1984-11-01. - М. : Изд-во стандартов, 1984.-9 с.

33. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневелых грибов. -Введ. 1988-05-01. — М. : Изд-во стандартов, 1988. -Юс.

34. ГОСТ 24556 — 89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. — Введ. 1989-01-01. М. : Изд-во стандартов, 1989. — 17 с.

35. ГОСТ 25555.0 82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - Взамен ГОСТ 8756.15-70, ГОСТ 12229-66; Введ. 27.12.82. -М.: Изд-во стандартов, 1982. - 4 с.

36. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. — Введ. 10.05.84. -М. : Изд-во стандартов, 1984. 8 с.

37. ГОСТ 26668 85 Продукты пищевые и вкусовые. Метод отбора проб для микробиологических анализов. - Введ. 1985-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 1985. - 6 с.

38. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Взамен ГОСТ 7636-85; Введ. 25.06.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986. -15 с.

39. ГОСТ 26929 94 Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов. - Введ. 1994-02-01. - М. : Изд-во стандартов, 1994. - 10 с.

40. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Взамен ГОСТ 5512-50; Введ. 25.06.86. - М. : Изд-во стандартов, 1986.-6 с.

41. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. Взамен ГОСТ 5370-58; Введ. 25.06.86- М. : Изд-во стандартов, 1986. -11 с.

42. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. Введ. 25.06.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 10 с.

43. ГОСТ 28322 89 Консервы. Термины и определения. - Введ. 198903-01. -М.: Изд-во стандартов, 1989. - 8 с.

44. ГОСТ 28562 — 90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. Введ. 1990-04-01. - М. : Изд-во стандартов, 1990. - 15 с.

45. ГОСТ 29059 — 91 Продукты переработки плодов и овощей. Титро-метрический метод определения пектиновых веществ. Введ. 1991-10-01. — М. : Изд-во стандартов, 1991. - 11с.

46. ГОСТ 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01. - М. : Стандарта-форм, 2005. - 4 с.

47. ГОСТ 656 — 79 Консервы. Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия. — Введ. 1979-01-01. М. : Изд-во стандартов, 1979. - 7 с.

48. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. Взамен ГОСТ 6687.5-75; Введ. 27.05.86. - М. : Изд-во стандартов, 1986. - 9 с.

49. ГОСТ 7975 — 68 Тыква продовольственная свежая. Технические условия. -Введ. 1968-10-06. -М.: Издательство стандартов, 1968. 12 с.

50. ГОСТ 8756.1 79 Продукты пищевые и консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. - Введ. 1979-01-01. — М. : Издательство стандартов, 1979.-10 с.

51. ГОСТ 8756.10 70 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти. - Введ. 1970-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 1970,- 11 с.

52. ГОСТ 8756.13 87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров. - Введ. 1987-12-01. - М. : Изд-во стандартов, 1987. -17 с.

53. ГОСТ 8756.22 80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. - Введен 06.03.80. — М. : Изд-во стандартов, 1980. -9 с.

54. ГОСТ Р 51398 — 99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Введ. 1991-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 7 с.

55. ГОСТ Р 51429-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения натрия, калия, кальция и магния с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии. Введ. 1991-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 11 с.

56. ГОСТ Р 51442-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием. Введ. 22.12.99. - М. : Изд-во стандартов, 1999. - 9 с.

57. ГОСТ Р 52182-2003 Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Введ. 29.12.03. - М. : Изд-во стандартов, 2003. -Юс.

58. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерии рода Salmonella. Введ. 27.12. 07. - М.: Изд-во стандартов, 2007. - 23 с.

59. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 27.12.07. - М.: Изд-во стандартов, 2007. - 19 с.

60. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.01.90. - М. : Изд-во стандартов, 1988.-10 с.

61. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. -Введ. 01.01.96. Минск: Изд-во стандартов, 1995.- 4 с.

62. Гранатова, В. П. Теория и практика получения и применения натуральных структурообразователей / В. П. Гранатова, А. А. Запорожский, Г. И. Касьянов // Пищевая технология. Известия вузов. — 2007. — № 2. — С. 5-8.

63. Гринкевич, Н. И. Лекарственные растения / Н. И. Гринкевич М. : Высшая школа, 1992. - 180 с.

64. Гурова, Н. В. Использование конжаковой камеди и муки в пищевых технологиях / Н. В. Гурова, В. В. Сучков, Н. А. Чулкова // Пищевая промышленность. 2005. - № 10. - С. 78 - 79.

65. Денискин, В. В. Потребление соковой продукции в странах Европы / В. В. Денискин, Т. П. Горелова // Пиво и напитки. 2004. - № 5. - С. 8-10.

66. Донская, Г. А. Пищевые волокна — стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека / Г. А. Донская // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 21.

67. Доценко, С. М. Молочно-белковые продукты и напитки / С. М. До-ценко, Н. Н. Тихая, Н. С. Байкова // Молочная промышленность. — 2008. — № 7,— С. 70.

68. Дудкин, М. С. Пищевые волокна побочных продуктов переработки зерна и сахарной свеклы как сорбенты экологически вредных веществ / М. С. Дудкин и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 4. - С. 87-88.

69. Дьяченко, В. С. Овощи и их пищевая ценность / В. С. Дьяченко -М.: Россельхозиздат, 1979. 159 с.

70. Елисеева, Т. В., Позняковский В. М., Ларина Т. В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Уч. Пособ. / Л. Г. Елисеева, В. М. Позняковский, Т. В. Ларина Новосибирск: Сиб.унив. из-во, 2005. - 302 с.

71. Ермолаева, Г. А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2003. - № 6. - С. 26-27.

72. Ермолаева, Г. А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2004. - № 1. - С. 48-50.

73. Жучкова, М. А. Стабилизаторы с функциональными свойствами для напитков / М. А. Жучкова // Пиво и напитки. 2005. - № 4. - С. 66.

74. Загибалов, А. Ф. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А. Ф. Загибалов — М.: Агропромиздат, 1992. -352 с.

75. Запрометов, М. Н. Фенольные соединения / М. Н. Запрометов М. : Пищевая промышленность, 1993. - 108 с.

76. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М. Н. Запрометов М. : Агропромиздат, 1990. - 188 с.

77. Зарипов, Г. Т. Безалкогольные напиток, богатый биологически активными веществами / Г. Т. Зарипов // Пиво и напитки. 2005. - № 3. - С. 27.

78. Зипаев, Д. В. Молочная сыворотка ценное сырье для вторичной переработки / Д.В. Зипаев, А.В. Зимичев // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 2. - С. 14-16.

79. Зуев, Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е. Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С. 90-95.

80. Зыкина, В. В. Обеспеченность витаминами и Р-каротином больных сахарным диабетом типа 2 / В.В. Зыкина и др. // Вопросы питания. — 2008. — №5. —С. 33-36.

81. Иванова, Л. А. Пищевая биотехнология. Кн.2, Переработка растительного сырья / Л. А. Иванова, Л. И. Войно, И. С. Иванова. — М. : Колосс, 2008.—472 с.

82. Иванова, Т. Н. Нектары и сироп для напитков повышенной ценности / Т. Н. Иванова // Пиво и напитки. 2002. - № 4. - С. 54-55.

83. Иванова, Т. Н. Сиропы профилактического назначения на основе яблочного сока / Т. Н. Иванова, Н. С. Левгерова, Ю. Д. Полякова, Р. В. Климов // Пищевая промышленность. 2002. - № 7. - С. 60.

84. Иванова, Т. Н. Плодоовощные нектары сырье для изготовления молочных напитков / Т. Н. Иванова, О. В. Мартынова, Е. А. Зайцева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. — № 4. — С. 63-64.

85. Ипатова, Л. Г. / Разработка напитков функционального назначения // Л. Г. Ипатова, И. В. Козлов, М. В. Гернет // Пищевая промышленность. -2009. № 12. - С. 60-62.

86. Кадникова, И. А. Пищевые эмульсии, стабилизированные полисахаридами морских водорослей / И. А. Кадникова, С. В. Талабаева // Масложи-ровая промышленность. — М. — 2006. — №3. — С. 40-41.

87. Кайшев, В. Г. Анализ макроэкономических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 42-45.

88. Кайшев, В. Г. Состояние и развитие продовольственного комплекса России / В. Г. Кайшев // Пищевая промышленность. 2006. - № 3. - С. 6-18.

89. Каленик, Т. К. Влияние зеленого чая и дальневосточных дикоросов на качество фитонапитков / Т. К. Каленик, Т. В. Парфенова // Пиво и напитки. -2008. -№52.-С. 52-55.

90. Каленик, Т. К. Использование биоженьшеня в технологии натуральных плодово-ягодных соков / Т. К. Каленник, Т. К. Советкика, В. Н. Булгаков // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 4.- С. 53.

91. Кацерикова, Н. В. Порошок из жома тыквы как природный загуститель и стабилизатор в производстве майонеза / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопо-ва, А. С. Сапего // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. — № 12. — С. 54-55.

92. Кенуй, М. Г. Быстрые статистические вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки / М. Г. Кенуй. М. : Статистика, 1979. - 70 с.

93. Кирхнер, Ю. Тонкослойная хроматография. М., Мир, 1981г. С. 402407.

94. Кисилева, Т. Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: автореф. дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук. Кемерово: КТИППП, 2006. - 43 с.

95. Клыков, А. Г. Сезонная динамика содержания рутина и продуктивность надземной фитомассы у трех видов Fagjprum Mill., выращиваемых в Приморском крае / А. Г. Клыков, JI. М. Моисеенко, П. Г. Горовой // Растительные ресурсы. Вып. 3. — 2003. - С. 77-81.

96. Коденцова, В. М. Использование витаминизированного напитка и масляного раствора Р-каротина в лечении детей с хроническим гастродуодиен-том / В. М. Коденцова // Вопросы питания. 2001. - № 2. - С. 21-24.

97. Козонова, Ю. А. Фруктово-овощные напитки специального назначения / Ю. А. Козонова, JI. Н. Тележко // Пиво и напитки. 2006. - № 6. - С. 1819.

98. Колеснов, А. Ю. Проблема качества и аутентичности (подлинности) соков / А. Ю. Колеснов, А. В. Орешенко, А. В. Берестень // Пищевая промышленность. 1998. - № 5. - С. 49-51.

99. Колеснов, А. Ю. Российские потребители и качество соков: результаты социологических опросов / А. Ю. Колеснов, P. JI. Филиппова, И. А. Филатова // Пиво и напитки. 2001. - № 2. - С. 14-17.

100. Колеснов, А.Ю. Технический регламент на соковою продукцию из фруктов и овощей / А.Ю. Колеснов // Стандарты и качество. 2009, - №3. - С. 34-38.

101. Комарова, Н. А. Влияние методов обработки дикорастущих и культивированных ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока / Н. А. Комарова, С. С. Павлов, В. М. Столетов // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2001. - № 12. - С. 63-65.

102. Копейкина, JI. В. Товароведная и гигиеническая оценка продуктов функционального назначения / Л. В. Копейкина, О. Г. Чижикова, Л. М. Повой-ко // Мясная индустрия. — 2006. — № 11. — С. 18-20.

103. Корнилов, П. М. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений / П. М. Корнилов Минск: Ураджай, 1985 - 210 с.

104. Коростылева JI. А. Диетические и лечебно-профилатические напитки с использованием тыквы / Л. А. Коростылева, Т. В. Парфенова // Пиво и напитки. 2002. - № 2. - С. 68.

105. Кочеткова, А. А. Соки и напитки в российской научной программе «Технологии живых систем» / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - С. 8-11.

106. Кошелева, О. В. Пищевые продукты как источник витамина С в питании населения Российской Федерации / О. В. Кошелева, А. К. Батурин, Л. Н. Шатнюк // Вопросы питания. 2006. - № 2. - С. 14-18.

107. Кравченко, С. Н. Антиокислительная• активность концентрированных соков плодово-ягодного сырья / С. Н. Кравченко, А. М. Попов, С. С. Павлов // Пиво и напитки. 2006. - № 6. - С. 24-25.

108. Кретович, В. Л. Биохимия растений / В. Л. Кретович М.: Высшая школа, 1986. - 504 с.

109. Кретович, В. Л. Основы биохимии растений / В. Л, Кретович М.: Высшая школа, 1971. - 464 с.

110. Кудряшова А. А. Новые натуральные нанобиокорректоры и напитки для адекватного питания / А. А. Кудряшова // Пиво и напитки. 2009. - № 3. -С. 4-7.

111. Кудряшова А. А. Пища XXI века и особенности ее создания / А. А. Кудряшова // Пищевая промышленность. 2000. - № 1. — С. 66-68.

112. Кузьмичева, М*. Когда жажда все.: российский рынок соков и газированной воды / М. Кузьмичева // Современная торговля. 2003. - № 6. - С. 4-8.

113. Кухаренко, А. А. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А. А. Кухаренко, А. Н. Богатырев; В. М. Короткий, М. Н. Дадашев //Пищевая промышленность. 2008. - № 5. - С. 62-65.

114. Лапардин, М. П. Питание населения Приморского края / М. П. Ла-пардин, П. Ф. Кику, Л. П. Бондаренко // Вопросы питания. 2006. - № 2. - С. 9 -13

115. Ломачинский, В. А. Новые функциональные плодовоовощные продукты / В. А. Ломачинский // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 18 -19.

116. Магомедов, Г. О. Цикорий / Г. О. Магомедов и др. // Пищевая промышленность. 2003. - № 10. - С. 80.

117. Макарова, Н. В. Новые тенденции в производстве сокосодержащих напитков / Н. В. Макарова, А. В. Зимичев, А. В. Зюзина, Т. В. Лугова // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 5-6. - С. 5-7.

118. Макаров, В. Н. Биологически активные вещества в ягодных культурах и продуктах их переработки / В. Н. Макаров и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — № 12. — С. 75-78.

119. Максютина, А. К. Растительные лекарственные средства / А. К. Максютина — Киев: Здоровье, 1985. 320 с.

120. Мальцев, П. М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков / П. М. Мальцев — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 355 с.

121. Мамонов, Е. В. Сортовой католог «Овощные культуры» / Е. В. Мамонов -М. : ЭКСМО-Пресс, ЛИК пресс, 2001. С. 416-419.

122. Мартинчик, А. Н. Фактическое потребление населением России ви-таминов-антиоксидантов / А. Н. Мартинчик, А. К. Батурин и др. // Вопросы питания. 2005. - № 4. - С. 9-13.

123. Машковсий, М. Д. Лекарственные растения / М. Д. Машковский -М.: Новая волна, 2000. 220 с.

124. Маюрникова, Л. А. Анализ востребованности соков и сокосодер-жащих напитков / Л. А. Маюрникова // Пиво и напитки. 2007. - № 3. - С. 1920.

125. Маюрникова, Л. А., Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей / Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Е. Н. Степанова Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2003.-272с.

126. Мельман, М. Е. Овощи, плоды, вина и соки / М. Е. Мельман М.: Экономика, 1967. - 200 с.

127. Меныцикова, Е. Б. Окислитеьный стресс. Прооксиданты и антиок-сиданты / Е. Б. Меныцикова, В. 3. Ланкин, Н. К. Зенков, И. А. Бондарь, Н. Ф. Круговых, В. А. Труфакин М. : Фирма «Слово». - 2006. - 368 с.

128. Могильный, В. Про йогурты и стабилизаторы / В. Могильный // Молочная промышленность. — 2006. — № 3. — С. 54-55.

129. Момотова, М. В. Биологически активные вещества надземной части калины обыкновенной / М. В. Момотова, Т. В. Борисова, Б. Д. Левин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 5. - С. 37-38.

130. МУК 2.6.1. 1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.- М. : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. 32 с.

131. Нестерова, И. Н. Современные тенденции на рынке соков и сокосо-держащих напитков / И. Н. Нестерова // Пиво и напитки. 2008. - № 4. - С. 6061.

132. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А.

133. H. Зайцев М. : Колос, 2001. - 256 с.

134. Окара, А. И. Экология пищевых продуктов / А. И. Окара, Н. П. Старикова. Хабаровск, 2002. - С. 7-11.

135. Онищенко, Г. Г. Задачи и стратегия школьного питания в современных условиях / Г. Г. Онищенко // Вопросы питания. — 2009. — №1. — С. 16-21.

136. Онищенко, Г. Г. Концепция политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарно-эпидемиологического надзора / Г. Г. Онищенко // Вопросы питания. 2002. - №1.-С. 45-52.

137. Онищенко, Г. Г. О санитарно-эпидемиологическом состоянии общеобразовательных учреждений и организации питания школьников / Г. Г. Онищенко // Вопросы питания. — 2008. — № 2. — С. 4-9.

138. Осипов, А. А. Применение загустителей и стабилизаторов при производстве джемов и других фруктово-ягодных продуктов / А. А. Осипов // Пищевая промышленность. — 2007. — № 4. — С. 52-53.

139. Осипов, А. М. Простейшая переработка и консервирование плодов и овощей / А. М. Осипов М.: Экономика, 1968. - 186 с.

140. Павлова, Н. М. География дикорастущих плодов, ягод, грибов, лекарственного сырье СССР и их заготовок потребительской кооперацией: лекция / Н. М. Павлова, Г. В. Свистова. — М. : Б.и., 1972. — 55 с.

141. Павлова, Т. В. Использование лекарственных растений в производстве продуктов питания / Т. В. Павлова // Изв. вузов. Пищ. Технология. 1999. - № 1.-С. 13-15.

142. Парфенова Т. В. Пути рационального использования плодово-ягодного сырья /Т. В. Парфенова, А. А. Кудряшова. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 8. - С. 20.

143. Парфенова, Т. В. Современные направление фитонапитки сиропные / Т. В. Парфенова, Л. В. Коростылева, Е. А. Полупанова // Пиво и напитки. -2005. -№ З.-С. 29-31.

144. Парфенова, Т. В. Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы / Т. В. Парфенова, Л. А. Коростылева, А. Н. Быстрова // Кондитерское производство. — 2008. — №4. — С. 14-16.

145. Парфенова, Т. В. Экологические факторы, влияющие на безопасность потребления продуктов из дикорастущего растительного сырья / Т. В. Парфенова, Г. С. Дымова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 5.-С. 65.

146. Перфилова, О. В. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве / О. В. Перфилова, Б. А. Баранов, Ю. Г. Скрипни-ков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 9. - С. 52-54.

147. Пехтерова, Н. Т. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе // Н. Т. Пехтерова, О. А. Хорольская // Пиво и напитки. -2005.-№5.-С. 42-43.

148. Пичугина, Т. В. Зерновое и овощное сырье основа натуральности безалкогольных напитков / Т. В. Пичугина // Пиво и напитки. - 2001. - № 3. -С. 32.

149. Плеханова, M. H. Актинидия, лимонник, жимолость / M. H. Плеханова- Л.: Агропромиздат, 1990. 190 с.

150. Позняковский, В. М. Концентрированные основы безалкогольных напитков различной функциональной направленности. Новые разработки / В. М. Позняковский и др. // Пиво и напитки. — 2007. — № 1. — С. 32.

151. Позняковский, В. М. Рынок соков: современное состояние, тенденции развития / В. М. Позняковский, Т. Ф. Киселева, Д. С. Сяглов // Пиво и напитки. 2009. - № 6. - С. 4-6.

152. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков / В. М. Поздняковский — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 384 с.

153. Позняковский, В. М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учеб.-справ, пособие / И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 180 с.

154. Позняковский, Е. Н. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. пособие / И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрников, В. М. Позняковский, Е. Н. Степанова. Новасибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271 с.

155. Покровский А. А. Беседы о питании / А. А.Покровский. М. : Экономика, 1986.-367 с.

156. Преснякова, О. П. Проблема производства и потребления соков // Пиво и напитки. 2004. - № 6. - С. 4-5.

157. Преснякова, О. П. Производство напитков в России // Пиво и напитки. 2004. - № 2. - С. 6-7.

158. Прида, А. И. Природные антиоксиданты полифенольной природы / А. И. Прида // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - № 2. - С. 7677.

159. Развязная, И. Б. Использование тыквы при получении напитков функционального назначения / И. Б. Развязная // Пиво и напитки. — 2008. № 3. - С. 22-24.

160. Рассохина, О. В. Современные тенденции на рынке ингредиентов / О. В. Рассохина, О. В. Полякова // Пиво и напитки. 2009. - № 5. - С. 40.

161. Рейвн, П. Современная ботаника / П. Рейвн, Р. Эверт, С. Айкхорн. -М.: Мир, 1990. -С. 16-80.

162. Рогачев, В. И. Справочник технолога плодовоовощного консервного производства / В. И. Рогачев М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -408 с.

163. Русанова, Л. А. Влияние СОг экстрактов пряно-ароматических растений на качество яблочного сока / Л. А. Русанова, Г. А. Красненко, Г. А. Кондратов, Р. Г. Кондрашова // Изв.вузов. Пищевая технология. 1994. - № 1-2. -С. 26-28.

164. Рыбакова О.В., Сафонова Е.Ф., Сливкин А.И. Выбор оптимальных условий для определения витамина А методом хроматографии в тонком слое сорбента. // Тез. докл. III Всеросс. конф. «Фармобразование 2007 г». Воронеж. 2007. С. 301-303.

165. Рыбин, К. Е. Рынок импортных соков в России / К. Е. Рыбин // Современная торговля. 2002. - № 10. - С. 8-12.

166. Рязанова, О. А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / О. А. Рязанова, О. Д. Кириличева // Пищевая промышленность. 2005. - № 6. - С. 77-79.

167. Самсонов, М. А. Соки в лечебно — профилактическом питании / М. А. Самсонов, Г. Р. Покровская // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 18-20.

168. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасность и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

169. Сахаров, Ю. В. Больше, чем просто сок. Сегментация рынка открывает индустрии фруктовых соков новые горизонты / Ю. В. Сахаров // Пищевая промышленность. 1999. - № 8. - С. 40-42.

170. Скрябин, В. И. Сырье для производства стабильных ароматических эмульсий / В. И. Скрябин, М. В. Гернет, В. Б. Соколов // Пиво и напитки.— М. — 2007. — №1. — С. 30-31.

171. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика: справ.издание / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. -М. : Высш. шк., 1991.-288 с.

172. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

173. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриента-ми: научные подходы и практические решения / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк,

174. B. М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 10-16.

175. Советкина, Т. М. Клеточный женьшень как источник биологически активных веществ для пищевой промышленности: автореф. дис. на соиск. учен, степ. канд. биол. наук: 03.00.23 / Советкина Т. М. — Владивосток: Б.и., 2000 .— 30с.

176. Сокол, Н. В. Хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале и перспектива ее использования / Н. В. Сокол и др. // Пищевая технология. Известия вузов. — 2006. — № 1. — С. 38-39.

177. Стейн, Д. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни / Д. Стейн // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 43-45.

178. Суханов, Б. П. Биологически активные вещества соков и нектаров / Б. П. Суханов // вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 12-17.

179. Технический регламент на соковую продукцию из соков и овощей №178-ФЗ от 27 октября 2008 г. М. : МГУПП. - 2008. - 69 с.

180. Тамкович, С. К. Функциональные мясо-растительные продукты /

181. C.К. Тамкович и др. // Пищевая промышленность. 2005. - № 7. - С. 77.

182. Тимофеева, В. H. Аминокислотный состав плодов шиповника и продуктов его переработки / В. Н. Тимофеева, А. В. Черепанова, Е. С. Башари-мова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — № 5. — С. 30.

183. Тимофеева, В. Н. Минеральный состав и показатели безопасности плодов шиповника / В. Н. Тимофеева, А. В. Черепанова, Е. С. Башаримова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — №6. — С. 63-65.

184. Токаев, Э. С. Обзор современного рынка функциональных напитков / Э. С. Токаев, Е. Н. Баженова // Пиво и напитки. 2007. - № 4. - С. 4-8.

185. Троян 3. А. Натуральные овощеплодовые напитки «Солнечный доктор» / 3. А. Троян, JI. А. Русанова, Н. В. Юрченко. //Пищевая промышленность. 2001. -№ 2. - С. 49.

186. Троян, 3. А. Производство и реализация свежеотжатых охлажденных соков / 3. А. Троян, Ж. Н. Боненко, Н. В. Юрченко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — № 10. — С. 39-40.

187. Тутельян, В. А. Питание и здоровье / В. А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - С. 5-6.

188. Тутельян, В. А. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания в России / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, М. Г. Керимова // Вопросы питания. — 2007. — № 6. — С. 39-43.

189. Тутельян, В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: наилучшее обеспечение / В. А. Тутельян, В. А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 4-7.

190. Тутельян, В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне (ч. 1,2)// Вопросы питания. 2005. - № 1, 2. - С. 4-7.

191. Урбах, В. М. Математическая статистика для медиков и биологов / В. М. Урбах. М. : Медгиз, 1962. - 75 с.

192. Уфимкин, Д. П. Качественные и натуральные российские соки и напитки / Д. П. Уфимкин // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 30-31.

193. Фараджева, Е. Д. Безалкогольный напито функционального назначения / Е. Д. Фараджева, А. Е. Чусова, Н. И. Алексеева, К. К. Полянский // Пиво и напитки. 2010. - № 1. - С. 17-19.

194. Федорова, В. Красота изнутри / В. Федорова // Индустрия напитков. -2008. -№ 1.-С. 54-56.

195. Ферт, К. Уайтхауз Выбор и использование гидроколлоидов / К. Ферт Уайтхауз // Пищевая промышленность. 2008. - № 10. - С. 76-78.

196. Филатова, И. А. Идентификации продуктов переработки ягод, содержащих экстракты выжимок / И. А. Филатова, Р. Л. Филиппова, А. Ю. Коле-сков // пищевая промышленность. 2006. - № 1. - С. 24 -26

197. Филиппова, Р. Л. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний. Обзор современных исследований // Р. Л. Филиппова, Е. М. Володина, А. Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1999. - № 6. - С. 14-17.

198. Филонова, Г. Л. Биотехнология концентрированных форм для напитков / Г. Л. Филонова, Е. А. Литвинова, Н. А. Комракова // Пиво и напитки. -2007.-№ 1.- С. 24-26.

199. Ханфар, Р. Тыквенные семена-перспективный источник пищевого белка / Р. Ханфар, В. Г. Щербаков // Пищевая технология. Известия вузов -2005. — № 5-6. — С. 44-46.

200. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.- С. 116-117.

201. Худайкулова, О. А. Контроль содержания иммиграции тяжелых металлов в производстве пектина и пектинопродуктов / О. А. Худайкулова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 5-6. - С. 87-89.

202. Хуршудян, С. А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста / С. А. Хуршудян // Пищевая промышленность. 2009. - № 1.-С. 8-9.

203. Чернов, Ю. Н. Полифенольные соединения: структура, свойства и прикладные аспекты применения / Ю. Н. Чернов, А. В. Бузлама, Ю. М. Дронова // Фарматека. 2004. - №8. - С. 43-48.

204. Чухрай, М.Г. Сборник рецептур на плодовоовощную продукцию /Сост. М. Г. Чухрай СПб: ГИОРД. 1999.- 336 с.

205. Шаршунова, М. Тонкослойная хроматография в фармации и клинической биохимии. Том 2. М. : Научный мир, 1980. — 610 с.

206. Шатнюк, А. Н. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека / А. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев // Вопросы питания. 1999. - № 2. -С. 5 - 11.

207. Шатнюк, Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2005. — № 2. — С. 18-22.

208. Шигина, Е. В. Функциональные напитки антиоксидантного действия / Е. В. Шигина, Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова // Пиво и напитки. -2006. -№ 4.-С. 41-43.

209. Шляпина, И. П. Система хранения плодов: современные проблемы и пути их решения / И. П. Шляпина, М. А. Соломахин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 9. - С. 19-22.

210. Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки / У. Шобингер. -М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. 472 с.

211. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки / У. Шобингер Спб.: Профессия, 2004. - 640 с.

212. Шуман, Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы / Г. Шуман СПб.: Профессия, 2004. - 278 с.

213. Эвенштейн, 3. М. Здоровье и питание / 3. М. Эвенштейн М.: Знание, 1987.-256 с.

214. Ядковская, G. Э. Безалкогольные напитки с применением БАД природного происхождения / С. Э. Ядковская//Пиво и напитки. 2002. - № Г.,- С. 42-43.

215. Янковская, В. С! Проектирование творожных продуктов для питания молодежи / В. G. Янковская // Молочная промышленность. — 2007.—№ 12. —С. 71-72.

216. Яромич, JI. Р. Безалкогольные овощные напитки / JI. Р. Яромич // Пиво и напитки. 2001. - № 6. - С. 39.

217. Activity staining of protein inhibitors ot proteases on: gelatin-containing polyacrylamide gel electrophoresis /R. Felicioli; B: Garzelli, L. Vaccari at an. // Anal. Biochem. 2007. - № 244.

218. AdhikariC, Proctor A., BlyholderG.D. Diffuse-reflectancc fourier-ransform infrared; spectroscopy of vegetable oil txiglycpecride adsorption on silicic acid // J: Amer. Oil Chem. Soc. 20041 - V 71.6; - P. 589-594t

219. Baba S;, Osakade Nv, Yasuda A., et al. Bioavailability of (-)-epicatechin upon intake of chocolate and cocoa in human volunteers // Free Radical Res. 2000. - n 5 (33). - P. 635-641.

220. Beverage Showcase// Nutraceuticals Wjrld. 2004. - №10. - Pp. 32-41. :

221. Bewley JJ, Black M. Seeds: Physiology of development germination. -N.Y., London, Plenum Press, 2004. 445 p.

222. Branger E.B., Sims C.A., Schmidt R:№, Q'Keeft S.F., Cornell J.A. Sensory characteristics of cottage cheese whey and grapefruit juice blends and changes during processing // J. Food. Sci;.- 2006. № 4-- P. 180-184:

223. Brittion G. Structure and properties of carotenoids in relation to function. //FASEBJ. 1995,9, pp. 1551-1558.

224. Casey M.C., Isolini D., Sotlber-ger H. (2000) Influence of two differ-tures on the characteristics of Swiss-type cheese with regard to aspartate metabolism //Mile Science Internationall-2000:- V 56:

225. Cheung A.L., Ying P., Fischetti VA. A method to detect proteinase activity using unprocessed X-ray films // Anal. Biochem. 2001. - № 193.-P. 20-23.

226. Cohen J.F. Kristal R.A., Standford J.K. Fruit and vegetable intakes and prostate cancer risk //J.Natl. Cancer Inst. 2003. - N 9.

227. Dietrich, H. und Will F. Bedeutung der Starke bei der Herstellund von Apfelsaft//Flussiges Obst. 63, 582-587, 1996.

228. Dunn J. Pressure replase by the glassful // Food Manuf. 2003. - № 9.1. P. 46.

229. Eidhin, DMN. Polyphenol Oxydase from Apple: Purification strategies and characterization / DMN Eidhin, E. Murphy, D. O. Beirne // J. Food Science: Food Chemistry and Toxicology. 2006. - Vol.71. - №1. - P.51-58.

230. Feldman E.B. The scientific evidence fora beneficial health relationship between walnuts and coronary heart disease // J. Nutr. 2002. - №132.

231. Functional drinks: the taste of the t'uture//Drink Technology & Marketing. 2004. №9-10. - pp. 8-10.

232. Functional drinks with proven functionality// Wtl ness Foods Europe. -№5.-2005.-Pp. 20-22.

233. Gebhardt S. // J. Agric. Food Chem. 1977. - Vol. 25. - P. 20-23.

234. Giusty M. Application of acylatcd antocyanim. as natural food colorants // Bussincss Briefing: Innovative food ingre dients. 2000.

235. Hanspal J.S, Bushell G.R., Ghosh P. Detection of protease inhibitors using substrate-containing sodium dodecyl sXe-polyacrylamide gel electrophoresis // Anal. Biochcm. 2003. - № 132. - P 288-293.

236. Hahn /vbm Klassiker W&sser zu Energy — Drinks und Functional drinks// Flüssiges Obst. 2000. - №4. - Pp. 218-223.

237. Hrdina-Dubsky, D. L. Low and light bougant Europe / D. L. Hrdina-Dubsky // Food Eng. Jnt. 1990. - № 7. - P. 17.

238. Hristova J. Biochemical peculiarities of octopioid and iploid Triticale forms // PflanzcnzDcht. 2006. - № 73. - S. 71-78.

239. Hui Ni, Guo-qing, Hui Ruan, Qi-he Chen, Feng Chen. Application of derivative ratio spectrophotometry for determination of ß-carotene and astaxanthin from Phaffia rhodozyma extract. // J Zhejiang Univ Sei B. 2005 June, 6 (6), pp. 514522.

240. ISO. Sensory analysis. Methodogy. General quidance. International Standard no. 6658. Switzerland: International Organization for Standardization, 2005.

241. I-rigiiez C, Vera C. Bebidas aromatizadas a partir de sucro de queso de leche de buftla // Alimemaria. 1999. - № 299. - P. 73-75.

242. Jongsma MA, Peters J., Stiekema W.J., Bosch D. Characterization and partial purification of gut proteinases of Spodopte exigua Hubner (Lepidoptera: Noc-tuidae) // Insect Biochem. Mol Biol. 2006. - № 26. - P. 185-193.

243. Khachik F., Beecher G.R., Goli M.B., Lusby W.R. // Pure Appl. Chem. -1991.-Vol. 63, №1.-P. 71-80.

244. Kliener D.E., Stetler-Stevenson W.G. Quantitative zymography: detection of picogram quantities of gelatinases // Anal Biochem. 2004. - № 218. - P. 325-329.

245. Lessin W.J. // J. Agric. Food Chem. 1997. - Vol.45, № 10. - P. 37283732.

246. Lothar K. Beginn einer vielversprechenden Karriere: Fruchtige Ge-tomke mit Milch-oder Sojabausteinen // Getnuikemdustne. 2005. - № 4. - S. 1618.

247. Maerki W., Zimmermann W., Faupel M.} Von Arx t. Bioautography of proteinase inhibitors of microbial origin. A simple enzymatic detection procedure on casein agar plates // J. Chromatogr. 2004. - № 283. - P. 406-411.

248. Marty C., Leseliier E., Saint-Martin P. et al. // Analyst. 1990. - Vol. 18.-P. 78-82/

249. Mc Nutt K. Consumer Attitudue and quality Control Function // Food Technology. 1998, pp. 97-108.

250. Michuad D., Faye L., Yelle S. Electrophoretic analysis of plant cysteine and serine proteinases using gelatin-containing polyacrylamide gels and class-specific protemase inhibitors // Hectrophores.s. 2003. - № 14. - P.94-98.

251. Mouly P.P., Gaydou E.M., Corsetti J. Characterization of paprika (Capsicum annuurn) extract in orange juices by liquid chromatography of carotenoid profiles // J. Agr And Food. Chem. 2005. - № 3. - P. 968-976.

252. Naylor R.E.L. The effect of parent plant nutrition on seed i viability and vigour and on germination of wheat and triticale at j rent temperatures // Ann. Appl. Biol. 2003. - V. 123. - № 2. - P. 389-390.

253. Ong ASH, Tee ES. Natural sources of carotenoids from plants and oils. // Meth Enzymol. 1992, 213, pp. 142-167.

254. Osakebe N., Yasuda A., Natsume M., et al. Catechins and their oligomers linked by c4->c8 bonds are major cacao polyphenols and protect low-density lipoprotein from oxidation in vitro // Exp. Biol. Med. (Maywood). 2002. - № 1(227).-P. 51-56.

255. Osman H. E., Maalej N., Shanmuganayagam D. and Folts J. D. Grape juice but not orange or grapefruit juice inhibits platelet activity in dogs and mokeys // J. Nutr. 1998. - № 12(128). - P. 2307-2312.

256. Pecore S., Kellen L. A consumer. Focused QC / sensory program in the food industry // Food Quality and Preference Special issue: Advances in sensory eva-lution for quality control. 2002. 35. 369-374.

257. Pichare M.M., Kachole M.S. Detection of eleclrophoretically separated protease inhibitors using X-ray film // Biochem. Biophys. Methods. 2004. - № 8. -P. 215-224.

258. Pingleton, S.K. /S.K. Pingleton// Clin. Chest Med. 2001. - Vol.22. -№1. - P. 149-163.

259. Plietz P. and Damaschun G The structure of the 11 S seed globulins from various plant species: comparative investigations by physical methods//Studia Biophysica. - 2006. - № 6. - C. 116.

260. Plietz P., Drescher B. and Damaschun G. Relationship between the ami-noacid sequence and domain structure of the subunits of the 11-S seed globulins // Int. J.Biol. Macromol. 2007. - № 9. - C. 134-135.

261. Porter L. J. Flavans and proanthocyanidins. // The flavonoids advanses in research since 1986. London: Chpman and Hall. - 1994. - P. 23-55.

262. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. P. 133-138.

263. Ruana J., Urbel. // S. Chromatogr. 1993. V. 665 (2). P. 217, 226.

264. Sharma R Market trends and opportunities for functij oral dairy beverages// The Australian journal of dairl technology. \fol. 60. № 2. - 2005. - Pp. 196199.

265. Sloan f Top 10 global food trends// Food Techiu logy. V 59. - 2005. -Pp. 20-32.

266. Shahidi F., Janitha P. K. and Wanasundara P. D. Phenolic antioxidants // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1992. - № 1(32). - P. 67-103.

267. Sharma S.P., Srivajtava D.N., Kapoor CM. Whey based caroot baverage // Haryana Agr. Univ. J. Res. 2006. - № 2. - P. 79-82.

268. Szajkowski Z., Gertig H., Lopato H. // Bromatol. Chem. Toksykol. -1961.-Vol. 14, №3-4.-P. 289-291.

269. Vaintraub L.A., Bulmaga Y.P. Effect ofphytate on the in vitro activity of digestive proteinases // J. Agric. Food Chem. 2001. - V. 39.

270. Wang X., Quinn P.J. // Prog. Lipid Res. 1999. - Vol. 38. - P. 309-336.

271. Wright R Nutraceutical beverage update// Nutraee uticalWbrld. 2005. -№11.

272. YQgucbi Y., Uraluma H., Kajiwara K. Structural characteristics of car-rageenan gels: various types of counter ions// Food Hydrocolloids. 2003. - 17. - P. 481-485.

273. Ziegler, T.R., Therapeutic effects of specific nutrients / T.R. Ziegler, L.S. Yung //enteral and Tube Feeding. Rhiladelphia: W.B. Saunders, 1997. - P. 112-137.