автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка защитного покрытия на основе хитозана для твердых сыров

ГОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ»

На правах рукописи

НАГУЛА МАРИНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ЗАЩИТНОГО ПОКРЫТИЯ НА ОСНОВЕ ХИТОЗАНА ДЛЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

ООЗ 16(3326

Специальность 05.18.04-Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2008

0 3 ДПР 2008

Работа выполнена в Проблемной научно-исследовательской лаборатории биологической защиты сырья и продуктов питания ГОУ ВПО Московский государственный университет прикладной биотехнологии (МГУПБ).

Научный руководитель:

Доктор технических наук,

старший научный сотрудник Л.С. Кузнецова

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук,

профессор Н.И. Дунченко

Кандидат технических наук,

доцент Ю.С. Пучкова

Ведущая организация: ВНИТИ биологической промышленности РАСХН

Защита диссертации состоится « 23 » апреля 2008 г. в 11:00 часов на заседании Диссертационного совета Д 212.149.01 при ГОУ ВПО Московском государственном университете прикладной биотехнологии (МГУПБ), по адресу. 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д.ЗЗ

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПБ.

Автореферат разослан «» <М 2008 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета, кандидат технических наук, проф.

А.Г. Забашта

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Анализ тенденций развития молочной и сыродельной отраслей России за последнее время показывает абсолютный рост производства и потребления отечественной продукции

Твердые сыры являются полноценными продуктами, содержащими важнейшие и незаменимые для человека нутриенты Однако в процессе выработки и созревания сыры могут поражаться различными нежелательными микроорганизмами, такими как плесневые грибы, дрожжи, бактериофаги и др., которые приводят к нарушению технологических процессов производства и порче готовой продукции

Ведущая роль в поражении поверхности продуктов питания и пищевого сырья принадлежит плесневым грибам Именно эти микроорганизмы ухудшают товарный вид продукции, снижают её вкусовые качества, вызывают изменения белков, жиров, продуцируют высокотоксичные вещества, представляющие угрозу для здоровья людей Развиваясь на поверхности твердых сыров, плесневые грибы могут поражать продукт по всей его массе, что приводит к большим потерям - до 15 - 20 % высокоценного продукта

Поиск прогрессивных способов ухода за сыром в период созревания постоянно интересует отечественных и зарубежных исследователей Этой проблеме посвящены работы С.М. Баркана, 3 X. Диланяна, 3 С Соколовой, Б Г. Миргородского, В Б. Гуля, Г.Г Шилера, И.С Бубличенко, А Г Снежко, Л.И Лакомовой, В В. Ткаченко, Р И Раманаускаса, Massa С С и многих других

Для защиты поверхности сыров чаще всего применяют полимерные покрытия или пленки, а также разнообразные антимикробные препараты, содержащие в своем составе антибиотики или химические консерванты Однако в случае их использования необходимо строго контролировать уровень перехода в продукт этих химических веществ, а также продуктов деструкции полимеров

В настоящее время во всем мире большое значение уделяется созданию принципиально новых защитных покрытий на основе биополимеров, способных обеспечить эффективную защиту продуктов питания от микробных поражений и воздействия кислорода воздуха, предотвратить их усушку в процессе производства и хранения. В этом отношении заслуживают внимания упаковочные пленки и покрытия на основе хитозана, который считают перспективным биоматериалом будущего. Интерес к хитозану в пищевой промышленности связан не только с такими его уникальными физиологическими и экологическими свойствами, как биосовместимость, биодеструкция, способность к селективному связыванию тяжелых металлов, но и с его полным соответствием современным требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам

Дель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка защитного покрытия на основе хитозана, предназначенного для пролонгированной антимикробной защиты поверхности твердых сыров в период созревания Для достижения поставленной цели решались следующие задачи-

- выделить и идентифицировать штаммы мицелиальных грибов, инициирующих порчу поверхности твердых сыров и присутствующих в воздухе современных сыродельных предприятий,

- изучить механизмы поражения поверхности твердых сыров мицелиаль-ными грибами в период созревания,

- исследовать фунгицидные и антифаговые свойства современных дезинфицирующих средств, рекомендуемых для применения в молочной промышленности,

- разработать антимикробный состав на основе хитозана, предназначенный для формирования защитного покрытия на поверхности твердых сыров перед созреванием,

- изучить структурные и эксплуатационные характеристики разработанного защитного покрытия на основе хитозана,

- провести сравнительные исследования показателей качества твердых сыров в процессе созревания без использования и с использованием разработанного защитного покрытия;

- разработать проект нормативной документации на антимикробный состав на основе хитозана для защиты поверхности твердых сыров,

- определить экономический эффект от использования разработанного защитного покрытия в технологий твердых сыров

Научная новизна работы Разработан способ модификации хитозана, позволяющий получить антимикробный состав «Хит-Асепт», предназначенный для формирования защитного покрытия на поверхности твердых сыров перед созреванием Показано, что разработанный состав обладает фунгицидной и антифаговой активностью пролонгированного действия

На основании исследования физико-механических, физико-химических, микробиологических свойств и структуры модифицированных пленок на основе 1% хитозана показана возможность их использования для защиты поверхности твердых сыров в период созревания.

Установлено, что разработанное покрытие не оказывает влияния на процесс созревания твердых сыров и надежно защищает их поверхность от поражения мицелиальными грибами в период созревания Показано, что покрытие «Хит-Асепт» предупреждает окислительную порчу липидов в поверхностном слое твердых сыров и способствует сохранению в их составе эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот

На основании исследования состава микрофлоры современных сыродельных предприятий выделены и идентифицированы 16 штаммов мицелиальных грибов, поражающих поверхность твердых сыров и присутствующих в воздухе производственных помещений. Показано, что доминирующим видом в составе плесневых грибов, контаминирующих поверхность твердых сыров, является Pénicillium roquefortii

Выявлены два вида поражения твердых сыров обсеменяющими поверхность изолятами грибов рода Pénicillium «стелящийся» и «буравящий»

На основании результатов сравнительной оценки фунгицидных и антифаговых свойств ряда современных дезинфицирующих средств показано, что пре-

параты «Полисепт-ОП», «БИОР-1», «Фармадез», «Абсолюцид» обладают фун-гицидной активностью в отношении выделенных штаммов грибов. Установлено, что дезинфицирующие средства «Дез-яхонт», «Септабик», «БИОР-1», «Па-лисепт-ОП», «Аламинол» обладают антифаговым действием против бактериофага Ть антисептики «Абсолюцид», «Аламинол», «Сандим-Д» и «Бриллиант» более активны против бактериофага U33A

Практическая значимость работы Создана коллекция мицелиальных грибов, инициирующих порчу поверхности твердых сыров и присутствующих в воздухе производственных помещений сыродельных предприятий Эта коллекция включает следующие штаммы мицелиальных грибов Pénicillium auran-tiogriseum ВКМ FW-3056, Pénicillium roquefortu BKM FW-3057, Pénicillium roquefortii BKM FW-3071; Pénicillium verrucosum BKM FW-3089, Pénicillium au-rantiogriseum BKM FW-3090, Pénicillium roquefortu BKM FW-3087; Pénicillium chrysogenum BKM FW-3088, Pénicillium roquefortu BKM FW-3072, Pénicillium expansum BKM FW-3073, Pénicillium expansum BKM FW-3074, Pénicillium ex-решит BKM FW-3075, Pénicillium verrucosum BKM FW-3076, Pénicillium roquefortu BKM FW-3077, Pénicillium citrinum BKM F-3942, Geotrichum candidum BKM FW-3078 Культуры приняты для хранения и использования во Всероссийскую коллекцию микроорганизмов ИБФМ РАН.

Определена рациональная концентрация сорбата калия в составе покрытия на основе хитозана, обеспечивающая надежную антимикробную защиту поверхности твердых сыров в период созревания.

Предложена технологическая схема получения и применения покрытия на основе хитозана для защиты поверхности твердых сыров в период созревания

Разработан проект НД (технические условия и инструкция по применению) на состав антимикробный «Хит-Асепт» на основе хитозана, предназначенный для формирования защитного покрытия на поверхности твердых сыров

На основании промышленной выработки сыров в ООО «Боголюбовские сыры» показана целесообразность использования защитного покрытия «Хит-Асепт» в процессе созревания твердых сыров, что подтверждено актом производственных испытаний

Результаты исследования фунгицидной и антифаговой активности изученных дезинфицирующих средств внедрены в ООО «Боголюбовские сыры».

Определен экономический эффект от использования защитного покрытия в технологии твердых сыров, который составляет 4733,3 тыс. руб в год

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международных научных конференциях «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М, 2004, 2005, 2006, 2007), Международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 140-летию РГАУ - МСХА им. К А Тимирязева (М, 2005); на III Съезде общества биотехнологов России им Ю А Овчинникова (М., 2005), на Московском международном конгрессе «Биотехнология' состояние и перспективы развития» (М., 2005, 2007, 2008), Пятом Всероссийском конгрессе по медицинской микологии (М, 2007)

Результаты работы и защитное покрытие экспонировались на Международном конкурсе молодых ученых, проходившем в рамках Четвертого Международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (М., 2007); специализированной выставке «Мир биотехнологии 2008», проходившей в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (М, 2008), 8-ом Московском международном салоне инноваций и инвестиций (М, 2008).

Результаты работы награждены грамотой 4-ой Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М, 2004), дипломом и золотой медалью 1У-го Московского Международного конгресса «Биотехнология состояние и перспективы развития» (М, 2007).

Работа выполнялась при поддержке гранта РФФИ - офи - а № 07-04-12005 Публикации. По материалам диссертации опубликованы 19 печатных работ, в т ч 6 статей, 2 из них - по перечню ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, семи глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть (5 глав), выводы, список литературы, содержащий наименований отечественных и %9 зарубежных источников информации, 3 приложений Работа изложена на страницах машинописного текста, включает 30 таблиц и рисунков

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Обоснована актуальность выбранного направления диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований.

В первой главе «Обзор литературы» представлен анализ отечественных и зарубежных литературных источников по проблеме контаминации твердых сыров в период их производства Подробно проанализированы современные методы и способы защиты поверхности твердых сыров от микробного поражения в процессе созревания. Изложены современные тенденции создания и применения защитных покрытий на основе природных ингредиентов для пищевых продуктов. Рассмотрены основные направления использования природного полимера — хитозана в производстве продуктов питания

Во второй главе «Организация эксперимента. Объекты и методы исследования» представлена схема организации эксперимента (рис 1), определены изучаемые показатели и выбраны методы их исследования

В качестве основных объектов исследования использованы твердые сычужные сыры, выпускаемые в соответствии ГОСТ или по ТУ предприятия-изготовителя, консервирующие добавки пищевой марки в соответствии с Сан-ПиН 2.3.2.1293-03, 3 вида хитозана пищевого производства ЗАО «Биопрогресс», дезинфицирующие препараты импортного и отечественного производства. В качестве тест-культур использованы штаммы выделенных мицелиаль-ных грибов, а также бактериофаги Т| и ШЗА, выделенные из молочной сыворотки (предоставлены из коллекции кафедры «Технология молока и молочных продуктов» МГУПБ)

Рис. 1. Схема организации эксперимента

В работе использованы следующие методы исследований: микробную об-семененность воздуха изучали седиментационным методом, выделение и идентификацию штаммов мицелиальных грибов проводили в соответствии с определителями микроорганизмов- Pitt JI. [1979], Schipper М.А А [1976], De Hoog G S с соавт. [1986]; характер поражения сыра мицелиальными грибами - с использованием электронной микроскопии, фунгицидную активность добавок и дезинфицирующих средств - методом «аппликаций»; выявление бактериофагов - методом поверхностного посева, рН - потенциометрически

Методы исследования пленок- деформационно-прочностные характеристики - по ГОСТ 1220-72; стойкость к проколу - по ГОСТ 124118-82; паропро-ницаемость - по ГОСТ 21472 - 81, изменение массы пленок при контакте с водой - по ГОСТ 12020-72; газопроницаемость - с применением газовой хроматографии; определение поверхностной энергии пленок - методом краевых углов смачивания, изучение структуры пленок - методом электронной микроскопии

Методы исследования сыров- определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626-73, массовой доли жира - по ГОСТ Р 51457-99, перекисного числа - по ГОСТ Р 51487-99, кислотного числа - по ГОСТ Р 50457-92, метиловые эфиры жирных кислот получали по ГОСТ Р 51486-99 и анализировали методом газожидкостной хроматографии на двух хроматографах. «JIXM - 80» и «Хроматэкс Кристалл 5000 1», степень зрелости сыра - по M Шиловичу, аминокислотный состав определяли на жидкостном хроматографе LC-7000, структурно-механические показатели сыров - на машине «Инстрон-1140»; органолептиче-скую оценку проводили по ГОСТ 7616-85

Экономическую эффективность определяли с помощью методических указаний «Организация, планирование и управление производством на предприятиях молочной промышленности» [МГУПБ, 1999]

Эксперименты проводили в 5 - 9 кратной повторности Математическую обработку проводили с использованием стандартных компьютерных программ.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ В третье главе «Результаты исследования видового состава мицелиальных грибов и характера поражения ими поверхности твердых сыров в период созревания» описана последовательность выделения и идентификации штаммов мицелиальных грибов, контаминируюгцих поверхность твердых сыров и присутствующих в воздухе сыродельных предприятий

В последнее время в связи с изменением экологической ситуации, адаптацией микроорганизмов к изменяющимся условиям окружающей среды и к используемым антимикробным средствам, как в производственных условиях, так и в торговых точках, состав микроорганизмов на поверхности твердых сыров может претерпевать изменения В результате анализа микрофлоры на 6 сыродельных предприятиях были выделены и идентифицированы 16 штаммов мицелиальных грибов, наиболее часто встречающихся на поверхности твердых сыров и в воздухе производственных помещений Из этих грибов 14 штаммов относятся к роду Pénicillium, 1 штамм идентифицирован как Mucor plumbeus и 1 штамм как Geotrichum candtdum. Все выделенные штаммы грибов переданы для

хранения и использования во Всероссийскую коллекцию микроорганизмов ИБФМ РАН под следующими номерами: Pénicillium aurantiogriseum ВКМ FW-3056; Pénicillium roquefortii ВКМ FW-3057; Pénicillium roquefortii ВКМ FW-3071; Pénicillium verrucosum BKM FW-3089; Pénicillium aurantiogriseum BKM FW-3090; Pénicillium roquefortii BKM FW-3087; Pénicillium chrysogenum BKM FW-3088; Pénicillium roquefortii BKM FW-3072; Pénicillium expansum BKM FW-3073; Pénicillium expansum BKM FW-3074; Pénicillium expansum BKM FW-3075; Pénicillium verrucosum BKM FW-3076; Pénicillium roquefortii BKM FW-3077; Pénicillium citrinum BKM F-3942; Geotrichum candidum BKM FW-3078.

Известно, что в отличие от других микроорганизмов, мицелиальные грибы обладают мощным приспособлением, позволяющим им быстро захватывать пищевые субстраты - это поляризованный верхушечный рост. Благодаря этому происходит активное продвижение грибной гифы на новые участки питательной среды, быстрая колонизация территории и дальнейшее развитие мицелия грибов. Поэтому следующим этапом работы явилось исследование характера поражения поверхности сыра выделенными штаммами мицелиальных грибов.

В результате электронномикроскопических исследований выявлены 2 вида поражения поверхности сыров плесневыми грибами. Показано, что в процессе развития P. roquefortii на поверхности сыра мицелий гриба заполняет все микро-, макротрещинки, а также различного рода углубления, т.е. плавно стелется по поверхности продукта (рис. 2 А). При нарушении целостности коркового слоя сыров и появлении возможности проникновения грибного мицелия в более глубокие слои сырной головки, гифы гриба P. roquefortii довольно быстро разрастаются и проникают в микрополости сырной массы (рис. 2 Б). Такой вид поражения сыров мицелиальными грибами определен как «стелящийся».

Рис. 2. Сканограммы мицелия Р. годие/огШ, развивающегося на поверхности сыра (А) и гифы мицелиального гриба, проникающей в микрополость сыра (Б)

Дальнейшие исследования показали, что гифы гриба Р. roquefortii могут проникать и в более глубокие слои сырной массы. Такой характер поражения сыров получил название «буравящий» и является более сложным процессом поражения продукта. Этот вид поражения можно условно разделить на 3 следующих этапа: 1 - ый этап - колонизация мицелием поверхностного слоя сыра,

которая может происходить по типу «выстилания» (рис. 2); 2-ой этап состоит из образования врастающего субстратного мицелия гриба Р. гоцие/огШ, формированию которого, вероятно, способствуют особые метаболиты грибов, образующиеся в процессе разрушения поверхностного слоя сыра (рис. 3 А, Б, В); для 3 - его этапа характерна гибель старого мицелия гриба Р. годие/огШ, которая может быть связана с недостатком кислорода для его развития. Обнаружено также, что в те места, где образовались в результате жизнедеятельности исследуемого микроорганизма «своеобразные колодцы», начинают проникать новые гифы гриба, характерные для молодого, активно-растущего мицелия (рис. 3 Г). Можно предположить, что в дальнейшем молодые гифы грибов будут еще активнее разрыхлять сырную массу и поражать уже более глубокие слои продук-

Рис. 3. Электронномикроскопические снимки продольного (А, В, Г) и поперечного (Б) срезов гифы мицелиального гриба Р. годие/огШ, проникающей в сырную массу, где: 1 - гифа, 2 - сыр, 3 - клеточная стенка активно-растущей гифы, 4 - клеточная стенка старой гифы 8

На основании выполненных исследований можно предположить, что характер поражения поверхности твердых сыров другими выделенными штаммами мицелиальных грибов рода Pénicillium будет аналогичен вышеизложенному.

В четвертой главе «Изучение фунгицидных и антифаговых свойств современных дезинфицирующих препаратов» представлены результаты сравнительного исследования фунгицидной и антифаговой активности дезинфицирующих средств, используемых в настоящее время для обработки производственных помещений и оборудования на предприятиях молочной промышленности.

В предотвращении контаминации твердых сыров нежелательными микроорганизмами, в профилактике распространения фаговых инфекций важная роль принадлежит правильному выбору дезинфицирующих средств, способных обеспечить требуемые санитарно-гигиенические условия на предприятиях молочной и сыродельной отраслей, и как следствие этого - микробиологическую безопасность и доброкачественность производимых продуктов питания. Поэтому следующей задачей работы явилось сравнительное исследование фунгицидной и антифаговой активности ряда современных дезинфицирующих средств, рекомендуемых НИИ дезинфектологии МЗ РФ для применения на предприятиях молочной промышленности, по отношению к штаммам выделенных мицелиальных грибов и бактериофагам, типичным для сырзаводов

В качестве дезинфицирующих средств были изучены как отечественные («Полисепт-ОП», «БИОР-1», «Фармадез», «Абсолюцид», «Дез-яхонт», «Дез-1»? «Дезофран», «Септаксин», «Бриллиант», «Аламинол», «Бионол», «Картацид-Компаунд», «Макси-дез»), так и импортные препараты («Сандим-Д», «Деско-цид», «Сумма-Д4», «Септабик»), а также моюще-дезинфицирующие средства («МСТА» вид А, «МД-1», «РИК-Д») отечественного производства Все дезинфицирующие средства изучали в концентрациях, изложенных в прилагаемых инструкциях по применению. Установлено, что препараты «БИОР-1», «Полисепт-ОП», «Фармадез», «Абсолюцид» обладают высокой фунгицидной активностью Антисептики «Дез-яхонт», «Септаксин», «Дез-1», «Бриллиант», «Аламинол» проявляют фунгистатическое действие У остальных изученных препаратов фунгицидный эффект по отношению к выделенным штаммам грибов не обнаружен. В результате изучения фунгицидной активности моюще-дезинфицирующих средств было выявлено, что в концентрациях, рекомендуемых в инструкциях по применению, эти средства обладают фунгистатическим действием

Исследование способности подавлять развитие бактериофагов молочнокислых бактерий показало, что препараты «Дез-яхонт», «Септабик», «БИОР-1», «Полисепт-ОП» и «Аламинол» проявляют высокую активность против бактериофага Ть способного лизировать термофильные молочнокислые стрептококки. В то же время дезинфицирующие средства «Абсолюцид», «Аламинол», «Сандим-Д» и «Бриллиант» более активны против бактериофага U33A, способного вызывать лизис лактококков

Выбранные на основании результатов исследования дезинфицирующие средства внедрены в ООО «Боголюбовские сыры» для обеспечения требуемой

санитарно-гигиенической обстановки в производственных помещениях сыродельного предприятия и уменьшения микробной нагрузки на поверхность сырных головок, что подтверждено актом о внедрении результатов исследования

Известно, что после дезинфекции мицелиальные грибы и бактериофаги могут оставаться на поверхности оборудования и в воздухе сыродельных цехов. Поэтому для эффективной защиты поверхности твердых сыров в период производства необходимо использовать эффективные дезинфицирующие средства в комплексе со средствами локальной защиты, предназначенными для непосредственного контакта с поверхностью твердых сыров На основании вышеизложенного, следующей задачей исследования явилась разработка антимикробного состава, предназначенного для нанесения на поверхность незрелых сыров

В пятой главе «Разработка антимикробного состава «Хит-Асепт» на основе хитозана, предназначенного для формирования защитного покрытия на поверхности твердых сыров» научно и экспериментально обоснован выбор пищевых добавок с целью получения антимикробной композиции на основе хитозана, предназначенной для формирования покрытия на поверхности твердых сыров перед созреванием

Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 для защиты поверхности сыров разрешен довольно узкий спектр консервирующих добавок, имеющих существенные ограничения по применению. В связи с существующей в последние годы тенденцией к уменьшению доли химических консервантов в составе пищевых продуктов и также имеющиеся жесткие ограничения по их количественному содержанию в составе продуктов питания, особое внимание в пищевой промышленности уделяется использованию пищевых добавок природного происхождения К таким добавкам относятся пищевые кислоты и их соли, разрешенные Минздравом РФ и не имеющие количественных ограничений по применению согласно СанПиН 2.3 2 1293-03

При исследовании антимикробных свойств пищевых кислот и их солей установлено, что эти соединения обладают фунгицидной активностью в достаточно высоких концентрациях (более 10 %), которые недопустимы для применения при производстве продуктов питания, поскольку это отрицательно сказывается на органолептических свойствах готовой продукции

Для равномерного распределения антимикробного состава на поверхности сыров и придания ему фунгицидных свойств было предложено сочетать консервирующие добавки с природным пленкообразователем - хитозаном

На основании исследования фунгицидных свойств 3-х марок пищевого хитозана было установлено, что они не обладают фунгицидной активностью по отношению к Р годие/огШ ВКМ FW-3057 (табл 1)

Разработан метод модификации растворов хитозана комплексом на основе пищевых кислот и сорбата калия, позволяющий получить антимикробный состав, обладающий фунгицидной и антифаговой активностью пролонгированного действия. Микробиологические исследования показали, что антимикробные композиции на основе хитозана № 1 с молекулярной массой 120 кДа и степенью деацетилирования 85,3 %, обладают большей фунгицидную активность по сравнению с хитозаном № 2 и № 3 (табл 1)

Таблица 1

Результаты изучения фунгицидной активности композиций на основе хитозана

Пищевые добавки и композиции на их основе Концентрация, % Зонап Р roque в одавления развития гриба fortu (мм) в зависимости от ремени наблюдения*5

3 сут 5 сут 10 сут 15 сут

Сорбат К 1,5 1 0 0 0

Хитозан № 1 1,0 2 1 0 0

Хитозан № 1 2,0 3 2 1 0

Хитозаны № 2, № 3 1,0 0 0 0 0

Хитозан № 1 + сорбат К 1,0+1,5 16 16 15 15

Хитозан № 1 + сорбат К 2,0+1,5 17,5 17 16 15

Хитозан № 2 + сорбат К 1,0+1,5 10,5 10 9 7,5

Хитозан № 2 + сорбат К 2,0 +1,5 12 И 10,5 9

Хитозан № 3 + сорбат К 1,0 + 1,5 4 3 2 1

Хитозан № 3 + сорбат К 2,0 + 1,5 8,5 7,5 6 5

*) Примечание: исследования проводились в 9-ти кратной повторности

Разработанный антимикробный состав на основе выбранного хитозана для защиты поверхности твердых сыров получил название «Хит-Асепт». Показано, что состав «Хит-Асепт» проявляет высокую фунгицидную активность против выделенных плесневых грибов и обладает антифаговым действием против бактериофагов Tj и U33A

В шестой главе «Исследование структуры и эксплуатационных характеристик защитных покрытий на основе хитозана» изучены структурные и эксплуатационные характеристики хитозановых пледок-с целью определения возможности их использования в технологии твердых:, сыров В качестве объектов исследования служили исходные пленки на основе 1% и 2% хитозана (образцы №1 и №2 соответственно), а также пленки на основе 1% и 2% хитозана, модифицированные антимикробной композицией {образец №3 - покрытие «Хит-Асепт» и образец №4 соответственно).

Проведены сравнительные исследования физико-механических и физико-химических свойств исходных и модифицированных пленок на основе хитозана Установлено, что разрушающее напряжение при разрыве увеличивается в зависимости от содержания хитозана в составе пленок. Показано, что в присутствии модификатора у хитозановых пленок понижается разрушающее напряжение как при разрыве, так и при проколе (таблица 2).

Поскольку пленки на основе хитозана не предназначены для самостоятельного использования в качестве упаковочных материалов, а будут формироваться непосредственно на поверхности сыра, то полученные величины разрушающих напряжений вполне достаточны для образования защитной пленки, которая не должна изменяться под действием внешних факторов в течение длительного периода созревания сыров

Таблица 2

Результаты исследования физико-механических и физико-химических характеристик пленок на основе хитозана

Свойства пленок Исследуемые образцы:

№1 №2 №3 №4

Разрушающее напряжение при проколе, МПа 3,5±0,2 7,2±0,3 1,1±0,1 4,8±0,2

Разрушающее напряжение при разрыве, МПа 13,2±0,5 77,9±3,5 4,4±0,2 21,6±0,9

Относительное удлинение при разрыве, % 23±1 5,0±0,2 15,0±0,7 3,0±0,1

Коэффициент газопроницаемости по Ог, см3/(м2-сутки атм) 23,2x104 2,2x104 50,1хЮ4 5,4x104

Коэффициент газопроницаемости по СОг, см3/(м2-сутки-атм) 2,3x102 5,25 182х-104 1,0хЮ4

Краевой угол смачивания на поверхности продукта, град 37 39 25 31

Паропроницаемость, г/м2 за 24 ч 221 ±21 219 ±20 192 ± 15 188 ± 14

Свободная поверхностная энергия пленок, мДж/ м2 Полярная 12,6 12,4 43,6 40,3

Дисперсионная 25,2 26,6 12,8 15,6

Суммарная 25,2 26,6 56,4 55,9

Результаты исследования газопроницаемости показывают, что все полученные на основе хитозана пленки обладают высокой проницаемостью по Ог Однако при увеличении содержания биополимера в составе пленок коэффициент проницаемости по Ог уменьшается. Установлено, что коэффициент проницаемости по СОг значительно ниже у пленок из чистого хитозана, чем у модифицированных (таблица 2) Показано, что при добавлении сорбата калия наблюдается разрыхление пленок, в результате чего они пропускают углекислый газ достаточно в большом количестве, что необходимо для обеспечения газообменных процессов при созревании сыра.

Сравнительное изучение паропроницаемости пленок в зависимости от содержания хитозана показало, что при увеличении концентрации биополимера паропроницаемостъ пленок уменьшается незначительно (таблица 2)

Одним из условий формирования бездефектного покрытия на продуктах питания является хорошее смачивание их поверхности пленкообразующими составами. Показано, что все образцы растворов на основе хитозана хорошо смачивают поверхность сыров. Однако лучшие результаты обнаружены у модифицированных растворов, что, вероятно, связано с уменьшением их вязкости по сравнению с растворами из исходного хитозана (табл. 2).

Исследования поверхностной энергии пленок на основе хитозана показали, что добавление модификатора способствует увеличению их свободной поверхностной энергии. В частности, у модифицированных пленок возрастает по-

лярная составляющая, которая характеризует расположение активных центров, по-видимому, обеспечивающих антимикробную активность этих пленок.

Выдвинутые предположения подтверждены результатами сравнительных исследований противоплесневой активности и «грибостойкости» пленок на основе хитозана. В результате микробиологических исследований модифицированных пленок установлено, что они обладают высокой противоплесневой активностью и длительной стойкостью к воздействию исследованных мицелиаль-ных грибов (Р. годие/огШ, Р. ехратит, Р. chrysogerшm). Наиболее выраженный фунгицидный эффект обнаружен у модифицированных пленок по отношению к грибу Р. годие/огШ, являющегося наиболее распространенным контаминантом на сыродельных предприятиях.

На основании изучения сорбционной емкости хитозановых пленок показано, что пленки на основе исходного хитозана способны растворятся в воде. Однако модифицированные хитозановые пленки в воде не растворяются, а через 15 минут достигают сорбционного равновесия (рис. 4).

1350 1200 1050 900 750 600 450 300 150 0

/ \2

/ V 4

/ 3

V

6 аО

Время, мин

(£ '-,0 ьо

Рис. 4. Результаты изучения сорбционной емкости хитозановых пленок, где: 1 и 2 - пленки на основе 1% и 2% хитозана соответственно; 3 - покрытие «Хит-Асепт»; 4 - модифицированное покрытие на основе 2% хитозана

Результаты исследования физико-механических, физико-химических и микробиологических характеристик пленок на основе хитозана согласуются с данными, полученными при изучении их структуры. Методом сканирующей электронной микроскопии были получены сканограммы, отражающие внешнюю поверхность хитозановых пленок и их разрез. Показано, что пленки на основе чистого хитозана имеют гладкую поверхность с многочисленными углублениями, на поперечном срезе пленок отчетливо видна их волокнистая структура (рис 5 А). Сравнительный анализ пленок на основе 1% и 2% хитозана показал, что увеличение концентрации пленкообразователя способствует уплотнению и более упорядоченному расположению волокон биополимера (рис. 5 Б).

Сканограммы хитозановых пленок, модифицированных сорбатом калия, свидетельствуют о неравномерном распределении антимикробной добавки в составе полученных пленок (рис. 6). В частности показано, что для покрытия,

содержащего 1% хитозана, кристаллы модификатора строго ориентированы и распределяются, в основном, на поверхности образовавшейся пленки. Эти пленки имеют пористую и довольно рыхлую структуру, которая отчетливо видна на поперечных срезах (рис. 6 А). Сканограммы модифицированных пленок на основе 2% хитозана показывают, что кристаллы сорбата калия на их поверхности также упорядочены, но они находятся на более отдаленном расстоянии друг от друга, чем у покрытия на основе 1% хитозана (рис. 6 Б). Кроме того, пленки на основе 2% хитозана имеют более плотную структуру, которая, возможно, не позволяет модификатору мигрировать в верхние слои формируемого покрытия. Вероятно, с этим связана меньшая фунгицидная активность у пленок, полученных на основе 2%-ной концентрации хитозана по сравнению с пленками на основе 1% хитозана.

А Б

Рис. 5. Сканограммы пленок на основе 1 % (А) и 2 % (Б) хитозана

Рис. 6. Сканограммы модифицированных пленок на основе хитозана: А - 1 % хитозана; Б - 2 % хитозана

Результаты исследований физико-механических, физико-химических, микробиологических свойств и структуры модифицированных пленок на основе хитозана показали, что разработанное защитное покрытие «Хит-Асепт» может быть использовано в период созревания твердых сыров

В седьмой главе «Исследование показателей качества твердых сыров в процессе созревания с использованием антимикробного состава «Хит-Асепт» изучены показатели качества сыров «Российский» и «Швейцарский» блочный в период созревания с применением разработанного защитного покрытия

Для исследований сыр «Российский» перед созреванием обрабатывали двумя антимикробными составами- образец №1 - 8 % раствором сорбата калия двукратно; образец №2 - разработанным составом «Хит-Асепт» однократно. Образцы сыра «Швейцарский» обрабатывали. №1 - 8 % раствором сорбата калия двукратно, №2 - составом «Хит-Асепт» однократно, № 3 - модифицированным составом на основе 2% хитозана однократно. Контролем служили сыры, созревавшие без обработки антимикробными составами Обработку поверхности сыров защитными растворами осуществляли методом погружения. Созревание сыра «Российский» проводили в лабораторных условиях с применением одноступенчатого режима при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 60 суток Образцы сыра «Швейцарский» блочный после обработки опытными растворами созревали в производственных условиях ООО «Боголюбовские сыры» в течение 90 суток.

В процессе созревания проводили регулярный визуальный осмотр внешнего вида опытных и контрольных образцов сыра «Российский» В результате наблюдения за поверхностью сыров, обработанных антимикробным составом «Хит-Асепт», не обнаружено видимого развития колоний мицелиальных грибов, вследствие чего они не нуждались в зачистке и последующей мойке На поверхности сыров, обработанных сорбатом калия (образец № 1), к 25-30 суткам созревания появились очаги локальной плесени. Поверхность контрольных головок сыров (без обработки) на 15-е сутки созревания была полностью поражена видимыми колониями плесневых грибов.

Сравнительный анализ микробиологических смывов с поверхности головок сыра «Швейцарский» показал, что в течение всего срока их созревания наименьшая микробная обсемененность поверхности наблюдалась у сыров, созревавших в защитном покрытии «Хит-Асепт» (табл 3)

Исследования изменения массовой доли влаги проводили как в сырной массе, так и в корковом слое сыров в течение всего периода созревания. Установлено, что сыр, обработанный антимикробным составом «Хит-Асепт», к концу созревания имел наименьшую усушку, массовая доля влаги в корковом слое составила 38,8%, что соответствует типичному зрелому сыру (рис. 7) Массовая доля влаги сырной массы всех образцов сыра «Российский» также уменьшалась и через 60 суток созревания она понизилась в контрольном образце на 3,4 %, в образце № 1 - на 4,8 %, в образце № 2 - на 2,4 % (рис 7 Б)

Аналогичная тенденция изменения массовой доли влаги в корковом слое и сырной массе наблюдалась в процессе созревания сыра «Швейцарский» в ходе производственных испытаний в ООО «Боголюбовские сыры».

Таблица 3

Результаты исследования микробной обсемененности поверхности сыра «Швейцарский» в период созревания

Образец Количество мицелиальных грибов, ^ КОЕ / см2

Время созревания сыра, сутки

6 30 60 90

Контроль (без обработки) 4,36±0,07 б,95±0,12 8,38±0,15 9,56±0,16

Образец №1 (обработка сорбатом калия) 2,89±0,05 2,63±0,05 2,63±0,05

Образец №2 (покрытие «Хит-Асепт») 0,71±0,02 0,54±0,02 0,34±0,02

Образец №3 (модифицированное покрытие с 2% хитозана) 0,78±0,02 0,62±0,02 0,48±0,02

А Б

Рис.7. Изменение массовой доли влаги в корке (А) и в сырной массе (Б) в период созревания сыра «Российский», где: К - контроль;

1 - обработка сорбатом калия; 2 - обработка составом «Хит-Асепт»

Выполненные исследования показали, что защитное покрытие «Хит-Асепт» предотвращает потерю влаги в поверхностном слое сыров в процессе созревания, в результате чего не образуется сухая корка на поверхности сырной головки, которая была характерна для сыров, обработанных сорбатом калия.

Величина активной кислотности опытных образцов двух видов сыров («Российский» и «Швейцарский») изменялась на одном уровне с контролем, что может свидетельствовать о том, что разработанное защитное покрытие «Хит-Асепт» не оказывает влияния на процессы созревания сыров.

Несмотря на то, что в последние годы для защиты поверхности сыров от поражения мицелиальными грибами применяют различные антимикробные препараты, в литературе практически отсутствуют данные о влиянии их на ка-

чество жиров в поверхностном слое продукта. Поэтому были изучены изменения массовой доли жира в процессе созревания сыров, перекисное и кислотное число (ПЧ и КЧ) жира, жирнокислотный состав. В результате определения массовой доли жира в сырах «Российский» и «Швейцарский» установлено, что его содержание во всех образцах продукта соответствовало требованиям нормативной документации на исследуемые сыры.

Изучение динамики накопления перекисей в составе липидов поверхностного слоя сыра «Российский» показало, что в контрольном образце ПЧ увеличивалось за весь период созревания сыра более чем в 6,5 раз; в образце, обработанном сорбатом калия - более чем в 4 раза; тогда как в образце, созревавшем в покрытии «Хит-Асепт» - только в 2,5 раза (рис. 8 А).

Результаты исследования КЧ липидов, выделенных из поверхностного слоя сыра «Российский», показали, что в течение 60 суток созревания продукта КЧ жира увеличивалось, причем у всех образцов с разной интенсивностью (рис. 8 Б). Интересно подчеркнуть, что образец № 2, обработанный антимикробным составом «Хит-Асепт», имел наименьшие значения КЧ липидов на протяжении всего периода созревания сыров. В частности, КЧ липидов в контрольных образцах за весь период созревания сыра возросло в 4,3 раза, тогда как у образца, созревавшего в защитном покрытии - в 2,4 раза (рис. 8 Б).

Аналогичная тенденция изменения КЧ наблюдалась при исследовании жира в поверхностном слое сыра «Швейцарский». Показано, что сыры, созревавшие в покрытии «Хит-Асепт» на основе 1% хитозана, имели более низкие значения КЧ по сравнению с контролем и другими опытными образцами.

Рис. 8. Результаты исследования перекисного (А) и кислотного (Б) чисел в период созревания сыра «Российский», где: К - контроль; 1 - обработка сорбатом калия; 2 - обработка составом «Хит-Асепт»

В связи с большой значимостью полиненасыщенных жирных кислот для продолжительности здорового образа жизни человека, в последние годы особую актуальность приобретают исследования жирнокислотного состава пищевых продуктов. Более того, поскольку многие диеты, рекомендуемые для профилактики и лечения ряда заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических,

диабета и др.) требуют строгой корректировки липидного состава пищи, считается, что рост доли ненасыщенных жирных кислот в составе продуктов питания может рассматриваться как благоприятный и даже лечебный фактор.

Поэтому следующей задачей работы явилось изучение изменений в жир-нокислотном составе липидов в поверхностном слое двух видов исследуемых сыров («Российский» и «Швейцарский») в процессе созревания.

Сравнительное изучение жирнокислотного состава липидов в поверхностном слое контрольных и опытных образцов сыра «Российский» показало, что степень ненасыщенности (СН) липидов изменяется в течение всего периода созревания. Эти различия вызваны, прежде всего, изменениями в содержании насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Общее содержание насыщенных жирных кислот у незрелого сыра (исходный образец) составляет 67%. Однако биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к снижению в составе липидов доли насыщенных жирных кислот, уровень которых через 60 суток составил 63,8% у образца № 1 и 62,4% у образца № 2. Эти изменения обусловлены снижением содержания пальмитиновой кислоты (С^о) и, в меньшей степени, миристиновой кислоты (С]4:о) у образца № 1, стеариновой кислоты (С!8:0) - у образца № 2.

Аналогичные изменения наблюдались в процессе созревания и в жирно-кислотном составе липидов поверхностного слоя сыра «Швейцарский» (рис. 9).

С 18:2, 4'2 % 4

3,8

3,6

3,4

3,2

3

2,8

Период созревания, сутки

С 18:1, 32

% 31 30 29 28 27 26

0 30 60 90

Период созревания, сутки

6 30 60 90

Период созревания, сутки

С 18:0,

%

14,5 14 13,5 13 12,5 12 11,5 11 10,5 10

Период созревания, сутки

С 18:3, 1'95

% I-8

1,85 1,8 1,75 1,7 1,65 1,6 1,55 1,5

Рис. 9. Изменения содержания жирных кислот семейства С^ в поверхностном слое сыра «Швейцарский» в период созревания, где: 1 - обработка сорбатом калия; 2 - покрытие «Хит-Асепт»; 3 - модифицированное покрытие на основе

2% хитозана

18

т

Однако по мере снижения доли насыщенных жирных кислот (НЖК), в ли-пидном составе сыров в период их созревания увеличивается содержание биологически важных мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Показано, что в процессе созревания увеличивается СН липидов у всех исследованных образцов сыра «Российский», связанная с сохранением высоконепредельных жирных кислот. Эти изменения связаны с увеличением уровня мононенасыщенных жирных кислот, в частности пальмитоолеиновой (С16:1) и олеиновой (С18:|). Отмечено, что у сыров, созревавших в покрытии «Хит-Асепт», наблюдалась устойчивая тенденция к сохранению в составе липидов поверхностного слоя таких полиненасыщенных жирных кислот как ли-нолевая, линоленовая и арахидоновая, причем в большей степени, чем у сыров, обработанных сорбатом калия.

Соотношения общего количества ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в липидах поверхностного слоя исследуемых твердых сыров «Российский» и «Швейцарский» свидетельствуют о том, что покрытие «Хит-Асепт» способствует сохранению важнейших эссенциальных жирных кислот в течение

Рис. 10. Соотношение суммы ПНЖК к сумме НЖК в поверхностном слое в период созревания сыров: А - «Российский», Б - «Швейцарский», где: 1 - обработка сорбатом калия; 2 - покрытие «Хит-Асепт»

В настоящее время большинство исследователей считают содержание свободных аминокислот главным показателем степени зрелости сыра. Качественный и количественный состав свободных аминокислот определяется видом и возрастом сыра, а также во многом зависит от условий выработки и созревания сыров. На основании сравнительных исследований аминокислотного состава контрольного образца зрелого сыра «Российский», двукратно обработанного перед созреванием сорбатом калия, и опытного образца, созревавшего в покрытии «Хит-Асепт», показано, что аминокислотный состав опытного образца не отличается от контрольного (табл. 4). Следовательно, защитное покрытие «Хит-Асепт» не влияет на процесс созревания сыров.

Таблица 4

Состав и содержание аминокислот зрелого сыра «Российский»

Аминокислота Содержание свободных аминокислот, г/ ЮОг белка Аминокислота Содержание свободных аминокислот, г / ЮОг бежа

Контроль Опыт Контроль Опыт

Валин 6,3 ± 0,2 6,6 ± 0,2 Аргинин 4,0±0,1 4,1±0,1

Изолейцин 5,0±0,2 5,2±0,2 Аспарагиновая кислота 5,0±0,2 4,8±0,2

Лейцин 8,8±0,4 9,2±0,4 Гистидин 3,3±0,1 3,5±0,1

Лизин 7,6±0,3 7,2±0,3 Глицин 1,7±0,1 1,8±0,1

Метионин 2,7±0,1 3,3±0,1 Глутаминовая кислота 21,1±0,9 20,7±0,9

Треонин 3,6±0,1 3,9±0,1 Пролин 10,9±0,5 10,5±0,5

Триптофан 0,4±0,01 0,3±0,01 Серии 3,6±0,1 3,1±0,1

Фенилаланин 5,0±0,2 5,0±0,2 Тирозин 4,8±0,2 4,0±0,1

Алании 2,8±0,1 2,9±0,1 Цистин 0,3±0,01 0,5±0,01

Твердые сычужные сыры относятся к твердообразным продуктам питания и имеют сложную смешанную структуру, которая зависит от химического состава параказеинаткальцийфосфатного комплекса, массовой доли и состояния в сыре влаги, количества жира и некоторых других факторов В этой связи большое значение имеет влияние обработки поверхности сыров защитными покрытиями на структурно-механические показатели готового продукта.

Структурно-механические показатели сыров определяли на универсальной машине «Инстрон-1140» на приставке сдвиг-пресс «Кгатег» Результаты исследования зрелого сыра «Российский» показали, что у опытных сыров, созревавших в защитном покрытии «Хит-Асепт», показатель напряжения среза и работа резания ниже, чем у контрольного образца и образца, обработанного сорбатом калия (табл. 5)

Таблица 5

Структурно-механические показатели образцов сыра «Российский»

Наименование образцов Структурно-механические показатели

Напряжения среза, Н/м2 Работа резания, Дж/м2

Контроль 80298 ± 98 531,9 ±24,8

Образец № 1 (обработка сорбатом калия) 118349 ±60 707,9 ±30,6

Образец № 2 (покрытие «Хит-Асепт») 73506 ± 69 483,6 ± 13,9

По окончании процесса созревания опытные и контрольные образцы сыра «Российский» были представлены на дегустацию. Дегустационная комиссия

установила, что органолептические показатели опытных сыров соответствовали требованиям действующей нормативной документации Поверхностный слой сыров, созревавших в покрытии «Хит-Асепт», не имел постороннего привкуса и запаха, сыры отличались хорошей консистенцией, что подтверждено актами дегустации Сыры, поверхность которых перед созреванием обрабатывали сор-батом калия, имели общую органолептическую оценку 86,6 баллов, тогда как сыры, созревавшие в разработанном покрытии, имели максимальную оценку -98,2 балла. Отмечено, что защитное покрытие «Хит-Асепт» улучшает внешний вид готового продукта и не влияет на его органолептические показатели

На основании экспериментальных исследований, выполненных в лабораторных и производственных условиях, предложена технологическая схема процесса получения и применения антимикробного состава «Хит-Асепт», предназначенного для формирования защитного покрытия на поверхности твердых сыров в период созревания (рис 11).

Рис. 11 Технологическая схема процесса получения и нанесения антимикробного состава «Хит-Асепт» на поверхность твердых сыров перед созреванием

В результате выполненных исследований и производственных испытаний разработан проект НД: технические условия и инструкция по применению антимикробного состава «Хит-Асепт» на основе хитозана для защиты поверхности твердых сыров

Анализ технико-экономических показателей производства ООО «Бого-любовские сыры» показал, что условный годовой экономический эффект на 1 тонну сыра «Швейцарский» от применения покрытия «Хит-Асепт» в период созревания составил 4733,3 тыс. руб по сравнению с используемой на производстве обработкой сорбатом калия.

выводы

1 Предложен способ модификации хитозана, позволяющий получить антимикробный состав, обладающий пролонгированной фунгицидной и антифаговой активностью и предназначенный для нанесения на поверхность незрелых сыров с целью формирования защитного покрытия

2. В результате исследований физико-химических (газо- и паропроницае-мость) характеристик, деформационно-прочностных и сорбционных свойств, величины краевого угла смачивания, «грибостойкости» и структуры модифицированных пленок на основе хитозана показано, что разработанное защитное покрытие может использоваться для созревания твердых сыров

3. На основании исследований микробной обсемененности поверхности твердых сыров и воздуха на 6 сыродельных предприятиях выделены и идентифицированы 16 штаммов мицелиальных грибов, из которых 14 штаммов отнесены к роду Pénicillium, 1 штамм идентифицирован как Mucor plumbeus и 1 штамм как Geotrichum candidum

4 Изучение характера развития гриба Pénicillium roquefortn позволило выявить 2 вида поражения поверхности твердых сыров изолятами грибов рода Pénicillium, которые получили название «стелящийся» и «буравящий».

5. В результате исследования антимикробных свойств 19-ти дезинфицирующих средств показано, что препараты «Полисепт-ОП», «БИОР-1», «Фарма-дез», «Абсолюцид» проявляют наибольшее фунгицидное действие по отношению к выделенным грибам Установлено, что дезинфицирующие средства «Дез-яхонт», «Септабик», «Полисепт-ОП», «БИОР-1», «Аламинол» более активны против бактериофага Ть антисептики «Абсолюцид», «Аламинол», «Сандим-Д» и «Бриллиант» проявляют большую активность против бактериофага U33A.

6 Показано, что использование антимикробного состава «Хит-Асепт» надежно защищает поверхность твердых сыров от поражения мицелиальными грибами на протяжении всего периода их созревания. Сформированное покрытие препятствует окислению жиров в поверхностном слое сыров и позволяет сохранить в их составе полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты Выявлено, что обработка антимикробным составом «Хит-Асепт» не влияет на процесс созревания сыров, а по своим качественным и сенсорным показателям опытные образцы сыров превосходят контрольные

7 Показано, что применение антимикробного состава «Хит-Асепт» в технологии твердых сыров способствует экономии сырья и вспомогательных материалов, что выражается в снижении себестоимости на 7,89 тыс. руб. на 1 т готового продукта по сравнению с обработкой сорбатом калия. Условный годовой экономический эффект от использования разработанного защитного покрытия по сравнению с обработкой сорбатом калия составляет 4733,3 тыс руб

8. На основании положительных результатов промышленных испытаний разработан проект нормативной документации на состав антимикробный «Хит-Асепт», предназначенный для защиты поверхности твердых сыров, и предложена технологическая схема его использования в производстве твердых сыров

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1 Нагула М.Н Разработка моюще-дезинфицирующего средства, обеспечивающего безопасность биотехнологических процессов на предприятиях молочной промышленности / М.Н Нагула, JI.C Кузнецова // Материалы III Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - М . МГУПБ , 2004 - С 176 — 177

2 Волкова И.Р. Сравнительная характеристика питательных сред для выявления бактериофагов, лизируюгцих заквасочную микрофлору / И.Р. Волкова, М Н Нагула, В И. Ганина // Материалы III Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - М.. МГУПБ., 2004. - С 287 - 289.

3. Михеева HB Научно-практические основы антимикробной защиты поверхности в биотехнологии пищевых продуктов / Н В Михеева, М Н Нагула, JI.C Кузнецова // Материалы III - его Московского международного конгресса «Биотехнология, состояние и перспективы развития» (Москва, 14-18 марта

2005 г ). - М.. ЗАО «Экспо - биохим - технологии», РХТУ им Д И Менделеева-2005 -Ч 2.-С 122-123

4. Кузнецова JI.C. Антимикробная защита в биотехнологии продуктов оптимального питания / Кузнецова JIС Михеева Н В Нагула М Н. // Материалы Третьего съезда Общества биотехнологов России им Ю А. Овчинникова. Москва, 25 - 27 октября 2005 г / Под ред Р Г Василова - М. МАКС Пресс, 2005. -С 153.

5 Кузнецова JI.C. О микробной порче поверхности твердых сыров / JI.C. Кузнецова, М.Н. Нагула//Молочная река - 2005 -№4 -С 30-31

6 Нагула М.Н Биологическая безопасность в биотехнологии твердых сыров / М.Н Нагула, Л С Кузнецова // Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» -М • МГУПБ. - 2005. - С. 115-117

7 Нагула М Н Дезинфицирующие средства для защиты твердых сыров / М.Н Нагула, Л.С. Кузнецова, В.И Ганина // Молочная река - 2006 - № 2 (22) -С 28-29

8 Нагула М Н. Исследование структурных изменений хитозана под действием у - облучения /Нагула М.Н, Кудрякова Г.Х, Кузнецова Л.С // Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - М: МГУПБ. -

2006 - С 162-164.

9 Нагула М Н Некоторые санитарно-гигиенические аспекты в биотехнологии твердых сыров / М.Н Нагула, Л С Кузнецова, В И. Ганина // Сборник материалов научных чтений с международным участием, посвященных 100 — летию со дня рождения профессора П.Ф. Дьяченко - М.. МГУПБ - 2006 - С. 103 -105

10 Михеева HB Современные средства антимикробной защиты поверхности мясных и молочных продуктов питания / Михеева Н.В , Нагула М.Н //

Материалы Международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 140-летию РГАУ - МСХА им К.А. Тимирязева - М. -2006 г - С 768-773.

11 Нагула М.Н Фунгицидные и антифаговые действия дезинфицирующих средств / М Н Нагула, Л С Кузнецова, В.И Ганина // Сыроделие и маслоделие - 2007. - № 1. - С. 38 - 40.

12 Нагула МН. Разработка съедобного покрытия для биотехнологии твердых сыров / М.Н Нагула, Л.С Кузнецова // Материалы Четвертого Московского международного конгресса «Биотехнология1 состояние и перспективы развития» (Москва, 12-16 марта, 2007 г ) - М . ЗАО «Экспо - биохим - технологии», РХТУ им ДИ Менделеева -2007 -Ч. 2 -С. 190

13 Кузнецова Л С. Современный подход и особенности защиты пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами / Л С Кузнецова, Н В Ми-хеева, М.Н Нагула, Е В. Казакова, Г X. Кудрякова, Н В. Кузнецова // Успехи медицинской микологии - Т IX - Материалы Пятого Всероссийского конгресса по медицинской микологии - М Национальная академия микологии - 2007 -С 92-93

14 Кузнецова Л.С Биоразлагаемая упаковка: настоящее и будущее / Л.С Кузнецова, Г.Х Кудрякова, М Н Нагула, Н В Кузнецова // Переработка молока - 2007. - № 6 -С 50-52

15 Кудрякова Г X Съедобная упаковка состояние и перспективы / Г X Кудрякова, Л С Кузнецова, М Н. Нагула, Н В. Михеева, Е В Казакова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 6 - С. 24 - 25

16. Кузнецова Л.С. Съедобные упаковочные пленки и покрытия / Л.С Кузнецова, Г.Х. Кудрякова, М Н Нагула, Н В Михеева, Е В Казакова // Продукты & прибыль - 2007. - № 7 (55). - С 32-35

17 Нагула М.Н Современный взгляд на роль аскомицетных грибов в пищевой биотехнологии / М Н Нагула, Н В Михеева, Е.В Казакова, Я.Э. Сергеева, Д А Андриянова, Л.А Галанина, Е.П Феофилова, Л С. Кузнецова // Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - М МГУПБ -2007.-С. 212-214

18. Нагула МН. Оптимизация фунгицидной добавки для съедобных покрытий на основе хитозана / М.Н Нагула, Ле Хоай Нам, И А Ясырева, Л.С Кузнецова // Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» -М МГУПБ -2007 -С. 193-195

19 Кузнецова Л.С Разработка съедобного покрытия для биотехнологии твердых сыров / Л.С. Кузнецова, М.Н Нагула, Е.В Казакова, Н В Михеева, Я Э Сергеева // Материалы Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты», проходившей в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология- состояние и перспективы развития» (Москва, 11-13 марта, 2008 г) - М ЗАО «Экспо - биохим - технологии», РХТУ им. Д.И Менделеева. - 2008 - С 110

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" ОГР № 1067746281514 от 15.02,2006г. Москва, Талалихина, 33

Подписано к печати 20.03.2008г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м1 Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,50. Тираж 1100. Заказ 234.

www.frantera.ru

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Основные микробиологические пороки, возникающие в процессе созревания твердых сыров.

1.2. Мицелиальные грибы - инициаторы микробной порчи поверхности твердых сыров.

1.3. Микотоксины мицелиальных грибов, поражающих поверхность твердых сыров.

1.4. Проблема бактериофагии в сыроделии.

1.5. Способы и средства антимикробной защиты поверхности твердых сыров.

1.5.1. Физические методы обеззараживания и защиты поверхности твердых сыров.

1.5.2. Химические средства для защиты поверхности твердых сыров. а) Дезинфицирующие средства. б) Антимикробные вещества, используемые для непосредственной защиты поверхности твердых сыров.

1.5.3. Биологические методы защиты поверхности твердых сыров.

1.6. Применение полимерных покрытий в технологии твердых сыров.

1.7. Состояние и перспективы использования в пищевой индустрии защитной упаковки на основе биополимеров.

1.8. Хитозан — как основа для получения защитных покрытий.

Актуальность работы. Анализ тенденций развития молочной и сыродельной отраслей России за последнее время показывает абсолютный рост производства и потребления отечественной продукции.

Твердые сыры являются полноценными продуктами, содержащими важнейшие и незаменимые для человека нутриенты. Однако в процессе выработки и созревания сыры могут поражаться различными нежелательными микроорганизмами, такими как плесневые грибы, дрожжи, бактериофаги и др., которые приводят к нарушению технологических процессов производства и порче готовой продукции.

Ведущая роль в поражении поверхности продуктов питания и пищевого сырья принадлежит плесневым грибам. Именно эти микроорганизмы ухудшают товарный вид продукции, снижают её вкусовые качества, вызывают изменения белков, жиров, продуцируют высокотоксичные вещества, представляющие угрозу для здоровья людей. Развиваясь на поверхности твердых сыров, плесневые грибы могут поражать продукт по всей его массе, что приводит к большим потерям - до 15 - 20 % высокоценного продукта.

Поиск прогрессивных способов ухода за сыром в период созревания постоянно интересует отечественных и зарубежных исследователей. Этой проблеме посвящены работы С.М. Баркана, З.Х. Диланяна, З.С. Соколовой, Б.Г. Миргородского, В.Е. Гуля, Г.Г. Шилера, И.С. Бубличенко, А.Г. Снежко, Л.И. Лакомовой, В.В. Ткаченко, Р.И. Раманаускаса, Massa С.С. и многих других.

Для защиты поверхности сыров чаще всего применяют полимерные покрытия или пленки, а также разнообразные антимикробные препараты, содержащие в своем составе антибиотики или химические консерванты. Однако в случае их использования необходимо строго контролировать уровень перехода в продукт этих химических веществ, а также продуктов деструкции полимеров.

В настоящее время во всем мире большое значение уделяется созданию принципиально новых защитных покрытий на основе биополимеров, способных обеспечить эффективную защиту продуктов питания от микробных поражений и воздействия кислорода воздуха, предотвратить их усушку в процессе производства и хранения. В этом отношении заслуживают внимания упаковочные пленки и покрытия на основе хитозана, который считают перспективным биоматериалом будущего. Интерес к хитозану в пищевой промышленности связан не только с такими его уникальными физиологическими и экологическими свойствами, как биосовместимость, биодеструкция, способность к селективному связыванию тяжелых металлов, но и с его полным соответствием современным требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка защитного покрытия на основе хитозана, предназначенного для пролонгированной антимикробной защиты поверхности твердых сыров в период созревания.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- выделить и идентифицировать штаммы мицелиальных грибов, инициирующих порчу поверхности твердых сыров и присутствующих в воздухе современных сыродельных предприятий;

- изучить механизмы поражения поверхности твердых сыров мицели-альными грибами в период созревания;

- исследовать фунгицидные и антифаговые свойства современных дезинфицирующих средств, рекомендуемых для применения в молочной промышленности;

- разработать антимикробный состав на основе хитозана, предназначенный для формирования защитного покрытия на поверхности' твердых сыров перед созреванием;

- изучить структурные и эксплуатационные характеристики разработанного защитного покрытия на основе хитозана;

- провести сравнительные исследования показателей качества твердых сыров в процессе созревания без использования и с использованием разработанного защитного покрытия;

- разработать проект нормативной документации на антимикробный состав на основе хитозана для защиты поверхности твердых сыров;

- определить экономический эффект от использования разработанного защитного покрытия в технологии твердых сыров.

Научная новизна работы. Разработан способ модификации хитозана, позволяющий получить антимикробный состав «Хит-Асепт», предназначенный для формирования защитного покрытия на поверхности твердых сыров перед созреванием. Показано, что разработанный состав обладает фунгицидной и антифаговой активностью пролонгированного действия.

На основании исследования физико-механических, физико-химических, микробиологических свойств и структуры модифицированных пленок на основе 1% хитозана показана возможность их использования для защиты поверхности твердых сыров в период созревания.

Установлено, что разработанное покрытие не оказывает влияния на процесс созревания твердых сыров и надежно защищает их поверхность от поражения мицелиальными грибами в период созревания. Показано, что покрытие «Хит-Асепт» предупреждает окислительную порчу липидов в поверхностном слое твердых сыров и способствует сохранению в их составе эссен-циальных полиненасыщенных жирных кислот.

На основании исследования состава микрофлоры современных сыродельных предприятий выделены и идентифицированы 16 штаммов мицелиальных грибов, поражающих поверхность твердых сыров и присутствующих в воздухе производственных помещений. Показано, что доминирующим видом в составе плесневых грибов, контаминирующих поверхность твердых сыров, является Penicillium roquefortii.

Выявлены два вида поражения твердых сыров обсеменяющими поверхность изолятами грибов рода Penicillium: «стелящийся» и «буравящий».

На основании результатов сравнительной оценки фунгицидных и антифаговых свойств ряда современных дезинфицирующих средств показано, что препараты «Полисепт-ОП», «БИОР-1», «Фармадез», «Абсолюцид» обладают фунгицидной активностью в отношении выделенных штаммов грибов. Установлено, что дезинфицирующие средства «Дез-яхонт», «Септабик», «БИОР-1», «Полисепт-ОП», «Аламинол» обладают антифаговым действием против бактериофага Ть антисептики «Абсолюцид», «Аламинол», «Сандим-Д» и «Бриллиант» более активны против бактериофага U33A.

Практическая значимость работы. Создана коллекция мицелиальных грибов, инициирующих порчу поверхности твердых сыров и присутствующих в воздухе производственных помещений сыродельных предприятий. Эта коллекция включает следующие штаммы мицелиальных грибов: Penicillium аи-rantiogriseum ВКМ FW-3056; Penicillium roquefortii ВКМ FW-3057; Penicillium roquefortii ВКМ FW-3071; Penicillium verrucosum ВКМ FW-3089; Penicillium aurantiogriseum BKM FW-3090; Penicillium roquefortii BKM FW-3087; Penicillium chrysogenum BKM FW-3088; Penicillium roquefortii BKM FW-3072; Penicillium expansum BKM FW-3073; Penicillium expansum BKM FW-3074; Penicillium expansum BKM FW-3075; Penicillium verrucosum BKM FW-3076; Penicillium roquefortii BKM FW-3077; Penicillium citrinum BKM F-3942; Geotrichum candidum BKM FW-3078. Культуры приняты для хранения и использования во Всероссийскую коллекцию микроорганизмов ИБФМ РАН.

Определена рациональная концентрация сорбата калия в составе покрытия на основе хитозана, обеспечивающая надежную антимикробную защиту поверхности твердых сыров в период созревания.

Предложена технологическая схема получения и применения покрытия на основе хитозана для защиты поверхности твердых сыров в период созревания.

Разработан проект НД (технические условия и инструкция по применению) на состав антимикробный «Хит-Асепт» на основе хитозана, предназначенный для формирования защитного покрытия на поверхности твердых сыров.

На основании промышленной выработки сыров в ООО «Боголюбовские сыры» показана целесообразность использования защитного покрытия «Хит

Асепт» в процессе созревания твердых сыров, что подтверждено актом производственных испытаний.

Результаты исследования фунгицидной и антифаговой активности изученных дезинфицирующих средств внедрены в ООО «Боголюбовские сыры».

Определен экономический эффект от использования защитного покрытия в технологии твердых сыров, который составляет 4733,3 тыс. руб. в год.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международных научных конференциях «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М., 2004, 2005, 2006, 2007); Международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 140-летию РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева (М., 2005); на. III Съезде общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова (М., 2005); на Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (М., 2005, 2007, 2008); Пятом Всероссийском конгрессе по медицинской микологии (М., 2007).

Результаты работы и защитное покрытие экспонировались на Международном конкурсе молодых ученых, проходившем в рамках Четвертого Международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (М., 2007); специализированной выставке «Мир биотехнологии 2008», проходившей в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (М., 2008); 8-ом Московском международном салоне инноваций и инвестиций (М., 2008).

Результаты работы награждены грамотой 4-ой Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М., 2004); дипломом и золотой медалью IV-ro Московского Международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (М., 2007) (приложение № 10, № 11).

Работа выполнялась при поддержке гранта РФФИ - офи - а № 07-0412005.

выводы

1. Предложен способ модификации хитозана, позволяющий получить антимикробный состав, обладающий пролонгированной фунгицидной и ан тифаговой активностью и предназначенный для нанесения на поверхность незрелых сыров с целью формирования защитного покрытия.

2. В результате исследований физико-химических (газо- и паропрони-цаемость) характеристик, деформационно-прочностных и сорбционных свойств, величины краевого угла смачивания, «грибостойкости» и структуры модифицированных пленок на основе хитозана показано, что разработанное защитное покрытие может использоваться для созревания твердых сыров.

3. На основании исследований микробной обсемененности поверхности твердых сыров и воздуха на 6 сыродельных предприятиях выделены и идентифицированы 16 штаммов мицелиальных грибов, из которых 14 штаммов отнесены к роду Penicillium, 1 штамм идентифицирован как Mucor plum-beus и 1 штамм как Geotrichum candidum.

4. Изучение характера развития гриба Penicillium roquefortii позволило выявить 2 вида поражения поверхности твердых сыров изолятами грибов рода Penicillium, которые получили название «стелящийся» и «буравящий».

5. В результате исследования антимикробных свойств 19-ти дезинфицирующих средств показано, что препараты «Полисепт-ОП», «БИОР-1», «Фармадез», «Абсолюцид» проявляют наибольшее фунгицидное действие по отношению к выделенным грибам. Установлено, что дезинфицирующие средства «Дез-яхонт», «Септабик», «Полисепт-ОП», «БИОР-1», «Аламинол» более активны против бактериофага Ть антисептики «Абсолюцид», «Аламинол», «Сандим-Д» и «Бриллиант» проявляют большую активность против бактериофага U33A.

6. Показано, что использование антимикробного состава «Хит-Асепт» надежно защищает поверхность твердых сыров от поражения мицелиальны-ми грибами на протяжении всего периода их созревания. Сформированное покрытие препятствует окислению жиров в поверхностном слое сыров и позволяет сохранить в их составе полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты. Выявлено, что обработка антимикробным составом «Хит-Асепт» не влияет на процесс созревания сыров, а по своим качественным и сенсорным показателям опытные образцы сыров превосходят контрольные.

7. Показано, что применение антимикробного состава «Хит-Асепт» в технологии твердых сыров способствует экономии сырья и вспомогательных материалов, что выражается в снижении себестоимости на 7,89 тыс. руб. на 1 т готового продукта по сравнению с обработкой сорбатом калия. Условный годовой экономический эффект от использования разработанного защитного покрытия по сравнению с обработкой сорбатом калия составляет 4733,3 тыс. руб.

8. На основании положительных результатов промышленных испытаний разработан проект нормативной документации на состав антимикробный «Хит-Асепт», предназначенный для защиты поверхности твердых сыров, и предложена технологическая схема его использования в производстве твердых сыров.

1. Аксенова Т.И. Тара и упаковка / Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая, Т.В. Иванова, Е.Г. Любешкина, Э.Г. Розанцев // М.: МГУ11Б. — 1999.- 180 с.

2. Артеменко С.Е. Хитозан. Возможность использования в полимерных композициях // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: Мате- / риалы Пятой конференции. -М.: ВНИРО. 1999. - С. 9 - 11.

3. Банникова Л.А. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности / Л.А. Банникова, В.М. Богданов // М: Пищевая промышленность. 1967. - 230 с.

4. Белова В.Ю. Применение препаратов, предотвращающих плесневе-ние продукта при производстве сырокопченых колбас / В.Ю. Белова, В.В. Вагин, Л.В. Зимина, Т.Н. Кузнецова, С.В. Нецепляев, А.Н. Шейнкерман // М.: АгроНИИТЭИММП. 1990. - 28 с.

5. Белоглазова Л.К., Минакова А.Д., Зозуля Н.М. Влияние упаковочных материалов на качество сыра // Сборник трудов 4-ого Международного симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты». М.: Видное, 1995.-Ч. 1.-С. 47.

6. Бибикова М.В. К вопросу о специфике антигрибного действия антибиотика БСК-14 / М.В. Бибикова, Н.Э. Грамматикова, Я.В. Чмель, А.В. Катлинский // Успехи медицинской микологии. Т. 1. — М.: Национальная академия микологии. - 2003. - С. 233.

7. Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн пер. с англ. // СПб.: Профессия. - 2008. - 784 с.

8. Богородицкая В.П. Микроскопические грибы и их токсины в пищевых продуктах // Материалы 1-ой Всесоюзн. конф. Алма-Ата.- 1979 — С. 27.

9. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. // Санкт-Петербург, "UtM.- 1996.-240 с.

10. Буянов О.Н. Новое в технологии хранения твердых сыров / О.Н. Буянов, И.В. Буянова// Переработка молока. Февраль 2007. - С. 34-36.

11. Быков В.П. Состояния и перспективы развития производства хитина, хитозана и продуктов на их основе из панциря ракообразных // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Пятой конференции.- М.: ВНИРО. 1999. - С. 15-18.

12. Винокурова Н.Г. Алкалоиды гриба Penicillium aurantiogriseum Dierckx (1901) var. aurantiogriseum BKM F-1298 / Н.Г. Винокурова, Б.П. Бас-кунов, Н.Ф. Зеленкова, М.У. Аринбасаров // Микробиология. — 2000. — Т. 73. -№4.-С. 491 -497.

13. Гальбрайх JI.C. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение // Соровский образовательный журнал, том 7. — 2001. № 1. - С. 51-56.

14. Ганина В.И. Явление бактериофагии в молочной промышленности / В.И. Ганина, В.Ф. Семенихина. // М.: МГУПБ. 1999. -16с.

15. Ганина В.И. Влияние бактериофагов на формирование органолепти-ческих свойств молочных продуктов// Переработка молока 2003.-№ 7—С. 7.

16. Ганина В.И. Действие инактивирующих факторов на бактериофаги. / В.И. Ганина, J1.A. Борисова, И.Р. Волкова // Молочная промышленность. — 2004. -№ И.-С. 39.

17. Герасименко Д.В. Антибактериальная активность низкомолекулярного хитозана / Д.В. Герасименко, И.Д. Авиденко, Г.Е. Банникова, А.В. Ильина,

18. Ю. Зуева, В.П. Варламов // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Седьмой Международной конференции. М.: ВНИРО. - 2003. - С. 233 - 238.

19. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев, JI.B. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская // М.: Издательский центр «Академия». 2003.-208 с.

20. Григорян К.М. Микроскопические грибы, поражающие сливочное и топленое масло, и их токсигенность // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к-та техн. наук. В надзаг: МГУ 1990. - 18-с.

21. Гудков А.В. Проблемы производства и стабилизации качества сыров // Сыроделие. 1999. - № 3. С. 3 - 6.

22. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты // М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.

23. Гуль В.Е. Пленочные полимерные материалы для упаковки пищевых продуктов / В.Е. Гуль, О.Н. Беляцкая» // М.: «Пищевая промышленность». -1968.-280 с.

24. Давтян С.А. Микрофлора и грибостойкость некоторых групп неметаллических материалов: автореф. дисс. . канд. биол. наук. В надзаг.: Институт микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного АН УССР. 1982. -24 с.

25. Динзбург Л.И. Защитные пищевые покрытия // Мясные технологии. -2008.-№ 1.-С. 44-47.

26. Додонов A.M. Съедобные упаковочные пленки и покрытия / A.M. До донов, Я.Г. Муравин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №1.-С. 30-34.

27. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции // М.: Пищепромиздат. 2001. — 528 с.

28. Драчева Д. В. Экологический аспект упаковки // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 24-25.

29. Дубровин И.А. Организация, планирование и управление производством на предприятиях молочной промышленности. Нормы и цены. / И.А. Дубровин, Г.А. Воронина, А.Г. Харчук, М.Б Данченков // М.: МГУПБ.- 1999.

30. Дунченко Н.И. Безопасность сырья и пищевых продуктов / Н.И. Дун-ченко, А.В. Бердутина, С.В. Купцова // М.: МГУПБ. 2005. - 159 с.

31. Егоров Н.С. Бактериоцины. Образование, свойства, применение / Н.С. Егоров, И.П. Баранова // Анитибиотики и химиотерапия. — 1999 № 6.-С. 33-40.

32. Захарова Н.П., Перфильев Г.Д., Соколова Н.Ю. и др. Лизоцим — эффективное средство предотвращения микробиологической порчи плавленых сыров // Сыроделие. 1999. - № 3. - С. 22 - 24.

33. Иванкин А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов // Мясная индустрия. 2007. - № 6. - С. 8-13.

34. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио // М.: Пищевая промышленность. 1971. — 424 с.

35. Карпеньтьер Б., Вонг А.С., Серф О. Биопленки на поверхности оборудования // Молочная промышленность. 1998. - № 3. - С. 33 - 34.

36. Кинлок Э. Адгезия и адгезивы. Наука и технология.// М.: Мир.- 1991.

37. Кириленко Ю.К., Черкасова Е.И., Алиева Л.Р., Абакумова Е.А. Перспективы использования хитозана/Шереработка молока.-2007.-№ 8.-С.14—15.

38. Колесникова С.С. Биологическая обработка молока в сыроделии // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 2. - С. 26.

39. Комаров Б.А. Почему хитозан полезен человеку? // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана: Материалы Шестой Международной конференции. -М.:ВНИРО. 2001. -С. 187- 195.

40. Кривцов В.П. Фузариозы и фузариотоксикозы // Птицеводство. — 1999.-№5.-39-40.

41. Кочкина З.М. Влияние хитозана на фаговые инфекции / З.М. Кочки-на, С.Н. Чирков // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Пятой конференции. М.: ВНИРО. - 1999. - С. 151-153.

42. Кочкина З.М. Ингибирование хитозаном фаголизиса культуры Bacillus thuringiensis / З.М. Кочкина, Г. Поспешны, С.Н. Чирков // Прикладная биохимия и микробиология. 1996. - Т. 32. - № 2.- С. 247-250.

43. Кувалдина Н.Ф. Особенности действия бактериофага в сыродельном производстве // Материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия 2007». М.: АНО «Молочная промышленность». -2007.- С. 63 - 64.

44. Кудимов В.В. Лаборатория в кармане./В.В. Кудимов, А. Тамулене, Г. Буринскайте, Т.В. Ховзун //Молочная промышленность — 2004. № 7. С. 62-63.

45. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер // СПб.: ГИОРД. -2003.-512 с.

46. Кузнецова JLC. «Полисепт» полимерный биоцид пролонгированного действия // М.: МГУПБ, 2001. - 170 с.

47. Кузнецова Л.С. Научное обоснование и практические основы защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами — Дисс. .докт. техн. наук. В надзаг.: Моск. госуд. ун-т прикладной биотехнологии. 2003. - 375 с.

48. Кузнецова Л.С. Новое поколение комплексных добавок для антимикробной защиты мясной продукции / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. - № 2. - С. 32-33.

49. Куркина Е.А. Перспективы использования хитозана при производстве мясных продуктов / Е.А. Куркина, В.В. Садовой // Мясная индустрия. 2006. -№6.-С. 36-38.

50. Лисин П.А. Инструментальные методы контроля процесса созревания сыра / П.А. Лисин, В.Л. Иванов // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 6. - С. 19-21.

51. Лобанов В.Г. Биологическая роль пищевых липидов / В.Г Лобанов, В.В. Щербин// Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2003.- № 5-6.-С. 28-30.

52. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер // Изд. 3-е СПб: ГИОРД. 1998. - 256 с.

53. Лях С.П. «Адаптация микроорганизмов к низким температурам» // М.: «Наука». 1976. - 160 с.

54. Магомедова О.В. Влияние орошения мяса баранины и крольчатины органо-минеральными консервантами на биохимические, микробиологические процессы и сроки хранения в охлажденном виде: автореф. дис. . канд. биол. наук. МО., 2005. С. - 24 с.

55. Маневич Б.В. Озонирование как метод повышения санитарного состояния предприятий // Молочная промышленность. — 2004. № 7. - С. 58.

56. Маневич Б.В. Дезинфицирующие средства для предприятий молочной промышленности // Материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия 2006». - М.: АНО «Молочная промышленность». - 2006,- С. 37 - 38.

57. Майоров А.А. Активные и пассивные методы борьбы с биоповреждениями сыров / А.А. Майоров, Е.А. Николаева // Переработка молока. 2004. -№ 9. - С.26-27.

58. Мейес Т. Эффективное внедрение НАССР: Учимся на опыте других / Т. Мейес, С. Мортимор; пер. с англ. В Широкова. СПб.: Профессия. - 2005. -288 с.

59. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении — М.: Агропромиздат, 1988. 223с.

60. Монисов А.А. Дезинфекционные средства: Справочник в 3-х частях — Часть 1. Дезинфекционные средства. / Под ред. А.А. Монисова, М.Г. Шандалы // М.: ТОО «Рарогъ». 1996. - 176 с.

61. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина // М.: Издательский дом «Деловая литература». 2001. - 388 с.

62. Мюнх Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер // М.: Агропромиздат. 1985. - 592 с.

63. Нахапетян JI.A. Молочная кислота и ее соли в пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2002. № 2. — С. 64-66.

64. Неклюдов А.Д. Биохимическая переработка жиров и масел в липид-ные композиции с улучшенными биологическими и физико-химическими свойствами / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин // Прикладная биохимия и микробиология. 2002. - № 5. - С. 18-24.

65. Нечаев А.П. Синергизм пищевых добавок / А.П. Нечаев, В. Н. Кра-сильников, А.А. Кочеткова, В. В. Евелева, JI.A. Сарафанова, Ю.А. Тимошенко // Мясные технологии.- 2007.- № 4. С. 60 - 62. - № 5. С. 50 - 53.

66. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова // Изд. 2-е. СПб.: ГИОРД. - 2003. - 640 с.

67. Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / С.В. Нецепляев, А .Я. Панкратов // М.: Агропромиздат. 1990. - 223 с.

68. Никифорова Т.А. Цитраты пищевые добавки XXI века // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2002. - № 2. — С. 38 - 39.

69. Николаева Е.А. Созревание сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке // Сыроделие и маслоделие. — 2004. № 5. — С. 27-28.

70. Николаева Е.А. Оценка технологий созревания сыров в пленке методом функционально-стоимостного анализа // Сыроделие и маслоделие. -2006. № 2. - С. 27 - 28.

71. Оноприйко А. В. Замыкание поверхности и образование коркового слоя на твердых сырах / А. В. Оноприйко, В. А. Оноприйко // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 3. - С. 13 - 14.

72. Папусятников Л.В. Влияние рецептурных компонентов на качество плавленого сыра // Сыроделие. 2000. - № 4. - С. 18-21.

73. Перфильев Г.Д., Захарова М.Б. Интегральный микробиологический контроль сыродельного производства // Сыроделие 1999. - № 3. - С. 26 - 29.

74. Пешехонова А.Л. Физико-химические основы формирования покрытий на дегидратированных продуктах / А.Л. Пешехонова, Л.Г. Самойлова, Т.Н. Михайлова, И.И. Соколова, Н.В. Васильева // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. - С. 84 - 89.

75. Пешехонова A.JI. Полисахариды в мясной промышленности / А.Л. Пешехонова, Н.К. Журавская, М.М. Данилова, Ю.М. Бухтеева, Н.А. Журав-ская // М.: АгроНИИТЭИММП. 1992. - 28 с.

76. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров // Новосибирск: Издательство Новосибирского университета. 1999. —448 с.

77. Покровский А.А., Кравченко Л.В., Тутельян В.А. Афлатоксины // Токсикология. Т. 8. - М., ВИНИТИ, 1977. - 107 с.

78. Поляков А. А. Ветеринарная дезинфекция // М.: Колос. 1964. - 560 с.

79. Раманаускас Р.И. О пороках сычужных сыров, вызываемых дрожжами / Р.И. Раманаускас, Г.А. Алинчикене // Сыроделие 1998 - № 2- С. 19-20.

80. Рогов И.А., Большаков О.В. Приоритетные экологически значимые направления пищевых технологий // Инженерная экология. 1997. - № 6. - С. 7-10.

81. Розанцев Э.Г. Молекулярные аспекты воздействия интенсивных технологических факторов на сельскохозяйственное сырьё // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 3. - С. 17-20.

82. Роздов И.А. Научно-практические аспекты применения полимерных материалов для упаковки сыров // Материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия 2006». - М.: АНО «Молочная промышленность». - 2006.- С. 69 - 70.

83. Росивал JI., Энгст Р., Соколай Ф. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах (перевод с немецкого) // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 264 с.

84. Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества. / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, А.В. Любарь // М: ДеЛи принт. — 2005.-312 с.

85. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище // М.: Федеральный центр госсанпиднадзора Минздрава России. — 2004. — 240 с.

86. Рыбальченко О.В. Токсинообразующие микроскопические грибы // Зооиндустрия. 2004. - № 4. - С. 20 - 22.

87. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. // Изд.3-е. СПб: ГИОРД. 1999. - 80 с.

88. Сафронова Т.М. Применение хитозана в производстве пищевых продуктов // Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение. М.: Наука. -2002.-368 с.

89. Свириденко Ю. Я. Научное обеспечение сыродельного производства / Ю. Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, И.А. Шергина // Сыроделие. -2000. —№ 3. С. 3 - 7.

90. Сибельдина Л.А. Применение озонирования / Л.А. Сибельдина, В.В. Зуев // Молочная промышленность. 1998. - № 5. - С. 35.

91. Скотт Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби // СПб.: Профессия. 2005. - 464с.

92. Скудина И.А., Лобанов В.Г. Грибная микрофлора семян подсолнечника и качество масла // Пищевая промышленность. — 1990 — № 9. — С. 47 — 48.

93. Снежко А.Г. Новое средство защиты поверхности сыров / А.Г. Снеж-ко, З.С. Борисова, В.М. Новиков, М.А. Новиков // Переработка молока. октябрь 2007. - С. 22 - 23.

94. Снежко А.Г. Пленки с антимикробными свойствами / А.Г. Снежко; Л.С. Кузнецова, Г.В. Кулаева, З.С. Борисова, Э.П. Донцова, A.M. Чеботарь, О.В. Бомина, М.Г. Перегудов // Сыроделие. 1999. - № 3. - С. 16 - 18.

95. Снятковский М.В. Бактериофаги в молочном производстве и борьба с ними / М.В. Снятковский, Р.З. Карычев, Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. 2006. - № 4. - С. 66-67.

96. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат, 1992. - 335 с. •

97. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов // Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье». 2002. — 415 с.

98. Суханова Е.Б. Экспертиза качества сыров // Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы». 2002. - 83с.

99. Титов В.Н. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства со-3 в профилактике атеросклероза // Вопросы питания. 1999. - № 3. - С. 34 - 40.

100. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов / Г.Г. Тиняков, В.Г. Тиняков // М.:Пищевая промышленность. 1972. - 256 с.

101. Ткаченко В.В., Отт Е.Ф. Антимикотическая активность новых препаратов для сыров // Молочная промышленность. 1992. - № 6. - С. 35.

102. Ткаченко В.В. Защитные покрытия для сыров на основе водных дисперсий полимеров // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 1. - С. 42 - 43.

103. Томсен А. Брак в твердых и ломтевых сырах — Часть 1 // Мясо и молоко. 2001. -№ 3. - С. 96 - 97.

104. Тутельян В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность. -1997.-№5.-С. 3-4.

105. Тутельян В.А. Микотоксины (медицинские и биологические аспекты)/В.А. Тутельян, Л.В. Кравченко//АМН СССР. М.: Медицина.-1985.-320 с.

106. Уварова Н.А. Хитозан зачем он нужен мясу? / Н.А. Уварова, И.А. Шестопалова // Мясная сфера. - 2007. - № 10 (48). - С. 40-44.

107. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра // Барнаул. 2000. - 245 с.

108. Ухарцева И.Ю. Антесептические свойства активных полимерных упаковочных пленок / И.Ю. Ухарцева, А.В. Макаревич, В.А. Гольдаде, Л.С. Пинчук, Д.А. Орехов // Пищевая промышленность. 1993. - № 7. - С. 46-48.

109. Федотова А.В. Новые цветовые решения защитных покрытий для сыров / А.В. Федотова, Ю.А. Филинская, А.Г. Снежко // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 4. - С. 38-40.

110. Федотова А.В. Правильный выбор упаковки гарантия качества твердых сычужных сыров / А.В. Федотова, Ю.А. Филинская, А.Г. Снежко // Молочная промышленность, - 2007. - № 5. - С. 28-30.

111. Феофилова Е.П. Клеточная стенка грибов // М.: Наука, 1983. 248 с.

112. Феофилова Е.П. Хитин грибов: распространение, биосинтез, физико-химические свойства и перспективы использования // Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение. М.: Наука. - 2002. - 368 с.

113. Филинская Ю.А. Разработка латексных покрытий, модифицированных бактериальными культурами, для сыроделия // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к-та техн. наук. В надзаг: МГУПБ 2000. - 19-с.

114. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров / Е.К. Шар-ковский // М.: Новое знание. 2003. - 263 с.

115. Шергин А.Н. «Natamax™ Cheese Gel» — новая эффективная система компании «Даниско» для защиты поверхности твердых сыров // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 1. - С. 36-37.

116. Шилер Г.Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория и практика) Автореферат дисс. . докт. техн. наук. В надзаг.: Моск. технол. ин-т мясн. и мол. пр-сти. — 1989. — 42 с.

117. Шлегель Г. Общая микробиология / Пер. с нем. — М.: Мир. 1987.

118. Щетинин М.П. Развитие технологического потока созревания сыров // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 3. - С. 11-12.

119. Язева Л.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линоленовую кислоту (18:ЗсоЗ) / Л.И. Язева, Г.И. Филиппова, Н.И. Федина, З.Д. Волкова, В.Л. Козлова, Н.Л. Меламуд // Вопросы питания. -1989. -№3. С. 49-53.

120. Язева Л.И. Обоснование рационального жирно-кислотного состава пищевых жиров в эксперименте на животных / Л.И. Язева, Г.И. Филиппова, З.Д. Волкова, Н.Л. Меламуд, И.В. Михайлова, А.В. Стеценко, Э И. Горшкова // Вопросы питания. 1980. - № 6. - С. 44-50.

121. Ярных B.C. Аэрозоли в ветеринарии // М.: Колос. 1972. - 351 с.

122. Adams M.R. Safety of industrial lactic acid bacteria // J. Biotechnol. -1999.-V. 68. N2-3.-P. 171 - 178.

123. Abdelkader Z.M. Lipid oxidation in chicken as affected by cooking and frozen storage // Nahrung. 1996. - V. 40, N 4. - P. 200 - 205.

124. AH D. Characterization of diacetin B, a bacteriocin from Lactjcjccus lactis subsp. Lactis bv diacetilactis UL 720 / D. АН, C. Lacroix D. Thuault // Can J Microbiol. 1995.-V. 41.-№ 9.-P. 832-841.

125. Barbosa-Canovas G.V. High voltage arc discharge / Barbosa-Canovas G.V., Howard Z.Q., Pierson M.D. // J. Food. Sci. 2000. - V. 65. - P. 80 - 81.

126. Barrios M.J., Medina L.M., Lopez M.C., Jornado R. Micotoxinas en que-sos. 1. Biota micotoxigenica у factores que affectan a la biosintesis de micotoxinas // Alimentaria. 1996. - V. 34, N 270. - P. 87 - 92.

127. Barrios M.J., Medina L.M., Cordoba M.G., Jordano R. Micotoxinas en quesos. II. Deteccion, inhibicion de su produccion у detoxificacion // Alimentaria. 1996. - V. 34, N 270. - P. 93 - 98.

128. Bougie D. Les perspectives onvertes par la radiopasteurisation pour les produits agroalimentaires et laitiers en particulier / Bougie D., Chincholle R. // C.r. Acad. agr. Fr. 1995. -V. 81, N 1. - P. 39 - 52.

129. Brown M. Safe process design and operation. Foodborne Pathogens — Hazards, Risk Analysis and Control / Brown M., Blackburn C. De W., McClure P.J. // Cambridge: Woodhead Publishing. 2002. - P. 197 - 228.

130. Bulter B. L. Mechanical and barrier properties of edible chitosan films as affected by composition and storage / B. L. Bulter, P. J. Vergano, R. F. Testin, J. M. Bunn, J. L. Wiles // J.: Food Sci. 1996. 61. - № 5. - P. 953 - 961.

131. Busch Werner. Waffelteig mischung // Заявка 4042255 ФРГ, МПК 5 A 21 D 10/02. N4042255.0; Заявл. 31.12.90; Опубл. 2.07.92.

132. Callegarin Francesca. Lipids and biopackaging / Callegarin Francesca, Gallo Jesus-Alberto Quezada, Debeaufort Frederic, Voilley Andree // J.: Amer. Oil Chem. Soc.- 1997. 74. № Ю.-P. 1183 - 1192.

133. Carpentier B. La contamination microbienne des surfaces en indutrie agro-alimentaire // Vide: Sci., techn. et appl.-2001.- V. 56, N 299.- P. 110-116.

134. De Hoog G.S. A revision of the genus Geotrichum and its teleomorphs / De Hoog G.S., Smith M.Th., E. Gueho // Studies in Mycology. 1986. - № 29. -131 p.

135. Devlieghere F. New preservation technologies: possibilities and limitations / Devlieghere F., Vermeiren L., Debevere J. // Int. Dairy J. 2004. - V. 14. - P. 273-285.

136. Eber Mattbias. Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung. // Fleischwirtschaft. 2001. 81. - N 2. - P. 66-69.

137. Ekstrand, B. Lactoperoxidase and lactoferrin. // In: V.M. Dillon & R.G. Board (Eds.), Natural Antimicrobial Systems and Food Preservation. CAB International, Wallingford, Oxon, USA. 1994. - P. 15-64.

138. Faid M., Larpent J.P., Larpent M. et al. Antimicrobial factors in traditional moroccan smen: Aw, pH, acidity and free fatty acids // Sci. alim. 1990. - V. 10, N3.-P. 659-670.

139. Farkas V. Biosynthesis of cell walls of fungi // Microbiol. Rev. 1979. -V. 43.-P. 117-144.

140. Ganzle M.G. Characterization of reutericyclin produced by Lactobacillus reuteri LTH2584 / M.G. Ganzle, L. Holtzel, J. Walter, G. Jung, W.P. Hammes // Appl. and Environ. Microbiol. 2000. - V. 66. - N 10. - P. 4325 - 4333.

141. Garcia A. Ozon and chlorine treatment of minimally processed lettuce / Garcia A, J.R. Mount, P.M. Davidson // J. Food Sci. 2003. - V.68. P. 2747-2751.

142. Gennadios A. Soy protein/fatty acid films and coatings / A. Gennadios, C. L. Weller, M. A. Hanna // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1997. 8. - № 6. - P. 622 - 624.

143. Giese James. Packaging, storage and delivery of ingredients // Food Tech-nol. 1993. V. 47. № 8. - P. 54-63.

144. Giraffa G. Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from fermented meat products / G. Giraffa, M. Gatti, A. Beltzame // Ann Microbiol. Enzi-mol.- 1994.- V. 44.-№ 1.-P. 29-34.

145. Goto T. Mycotoxins: current situation // Food. Reviews. International. -1990. V. 6, N 2. - P. 265 - 290.

146. Greener I. K. Evaluation of edible, bilayer films for use as moisture barriers for food / I. K. Greener, O. Fennema // J.: Food Sci. 1989. 54. - № 6. P. 14001406.

147. Grove S.N., Bracker C.E. Protoplasmic organization of hyphal tips among fungi: vesicles and Spitzenkorper // J. Bacteriol. 1970. - V. 104. - P. 989 - 1009.

148. Guilbert S. Recent innovations in edible and /or biodegradable packaging materials / S. Guilbert, B. Cuq, N. Gontard // Food Additives and Contaminants. -1997. 14.-№6/7.-P. 741-751.

149. Haley N.J. Influence of a-DL-tocopherol on fungal lipid composition / N.J. Haley, R.C. Jack // Biochim. Biophys. Acta. 1977. - V. 489. -N 2. - P. 207213.

150. Heldman D. Research needs / Heldman D., Busta F.J. // J. Food Sci — 2000.-V. 65.-P. 98.

151. Hismiogullari S.E. Prevalence of mold growth and aflatoxin Mi in Kashar and white cheese produced in Western Turkey / S.E. Hismiogullari, M. Basalan, A.A. Hismiogullari // Milchwissenschaft. 2003. - V. 58. - № 7-8. - P. 386-388.

152. Hurst A. Revival of vegetative bacteria after sublethal heoting // The revival of injured microbes / Ed. M. Andrew, A. Russel. L.: Acad, press, 1984. — P. 77- 104.

153. James M. Jay. Modem food microbiology / James M. Jay, Martin J. Loess-ner, David A. Golden // Springer Science+Business Media, LLC. 2005.

154. John I. Pitt. «The Genus Penicillium and its teleomorphic states Eupenicil-lium and Talaramyces» II Academic press. 1979. - 634 p.

155. Johnson M.E. Cheese products / Johnson M.E., Marth E.H., Steele J.L. // Applied Dairy Microbiology. 2nd ed. - 2001. - P. 345-384.

156. Kersti H. Disinfectants for open systems / Haugan Kersti, Olesen Bjarne // Dan. Dairy and Food Ind. Worldwide. - 2002. - № 13. P. 34-35.

157. Kohji Yamada. Improved water resistance in edible zein films and composites for biodegradable food packaging / Kohji Yamada, Takahashi Hidekazu, Noguchi Akinori // Int. J. Food Sci. and Technol. 1995. 30. - №5. P. 599-608.

158. Koelsch С. M. Packaging, waste disposal, and food safety / С. M. Koelsch, T. P. Labuza // I: landfilling, source reduction, and recycling of plastics. Cereal Foods World. 1991. 36. - № 1. P. 44- 52.

159. Kester J.J. An edible film of lipids and cellulose ethers: barrier properties to moisture vapor transmission and structural evaluation / J.J. Kester, O. Fennema // J. Food Sci. 1989. 54. - № 6. P. 1383-1389.

160. Leistner L. Use of combined preservative factors in foods of developing countries In: "The Microbiological Safety arid Quality of Food" - Eds.: B.M. Lund, T.C. Baird-Parker and G.W. Gould, Aspen Publishers, Inc. Gaitherssburg, USA.-2000.-P. 294-314.

161. Lemmens M. Mykotoxine Gefahr fur Nutztiere // Fortschr. Landwirt. -2000.-N. 19.-P. 9- 11.

162. Lund F. Chemotaxonomy of Penicillium aurantiogriseum and related species / F. Lund, J.C. Frisvd // Mycol. Res. 1994. - V. 98. - N 5. - P. 481 - 492.

163. Lund F. Associated microflora of cheese / Lund F., Filtenborg O., Frisvad J.//FoodMicrobiol. 1995.-V. 12.-P. 173-180.

164. Macgeorge K.M. Nefrotoxicity of Penicillium aurantiogriseum and P. commune from an endemic nefropathy area of Yugoslavia / K.M. Macgeorge, P.G. Mantle // Mycopathologia. 1990. - V. 112. - P. 139 - 145.

165. Martinez M.M.I. Las bacteriocinas de las bacterias lacticas. 1. LDe-finicion, clasificacion, caracterizacion у metodos de detection / Martinez M.M.I., Martinez C.J.M., Herranz S.C. // Alimentaria. 2000. - V. 37, N 314. - P. 59 - 66.

166. Massa C.C. Calidad microbiologica de quesos: Importancia de una buena manipulacion // Alimentaria. 1996. - V. 34, N 270. - P. 69 - 72.

167. Mattern P.C. Characterization of some bacteriocins with regard to possible applications in food-industry. 1. Selection of strains / Mattern P.C., Runge H., Idler F. // Nahrung. 1996. - V. 40. - N 4. - P. 212 - 217.

168. Maurel E.C. Bact6riocines, une autre approche de la conservation // Process. 1995.-N 1103. - P. 59.

169. Mayfield Walter Goldston. Food products utilizing edible films and method of making and packaging same // Пат. 5928692 США, МПК 6 A 21 D 15/08, A 23 В 4/10. N 09/157213; Заявл. 18.09.1998; Опубл. 27.07.1999; НПК 426/89.

170. McHugh Т. Н. Apple wraps: A novel method to improve the quality and extend the shelf life of fresh-cut apples / Т. H. McHugh, E. Senesi // J.: Food Sci. 2000. V. 65. № 3. - P. 480 - 485.

171. McHugh Т. H. Milk-protein-based edible films and coatings / Т. H. McHugh, J.M. Krochta // J. Food Technol. 1994. V. 48. № 1. - P. 97 - 103.

172. Molokwu C.N., Okpokwasili G.C. Biodeterioration potentials of fungal isolates from vegetable oils // Int. J. Food Sci. and Nutr. 1997. - V. 48, N 4. - P. 251 -255.

173. Montaner M.J., Parin M.A., Zugarramurdi A. Comparacion tecnico-economica de ensilados quimicos у biologicos de percado // Alimerntaria. — 1995. — V. 33, N266.-P. 43-51.

174. Muzzarelli R.A.A. Chitin // Oxford: N.Y.; Toronto; Sydney: Pergamon Press. Ltd. 1977.-309 p.

175. Needs E. High pressure processing of dairy products / Needs E., Hendrickx M.E.G., Knorr D. // Ultra High Pressure Treatments of Foods/ NY: Kluwer Academic / Plenum Publishers. - 2002. - P. 269-296.

176. Niederauer T. Zusatzstoffe in Lebensmitteln notwendig und undefahrlich // Alimenta.- 1996.-V. 35. -N3.-P. 38-40.

177. Nissen-Meyer J. A novel lactococcal bacteriocin whose activity depends on the complementary action of two peptides / J. Nissen-Meyer, H. Holo, L.S. Ha-varstein // J. Bacterid. 1992. - V. 174. - № 17. - P. 5686-5692.

178. Nemeth A. Identification and characterization of bacteriocins produced by lactic acid bacteria / Nemeth A., Gasparik-Reichardt J., Farkas J. et al. // Fleischwirtschaft. 1996. - Y. 70. - № 10. - P. 1042 - 1044.

179. Nychas G.J.E. Natural antimicrobials from plants // In: G.W. Gould (Ed.), New Methods of Food Preservation. Blackie Academic & Professional, London, UK.- 1995.-P. 58 89.

180. Ouattara B. Use of gamma-irradiation technology in combination with edible coating to produce shelf-stable foods / B. Ouattara, S.F. Sabato, M. Lacroix // Radiat.Phys. and chem. 2002. - Y. 63. - № 3-6. - P. 305-310.

181. Per M. Hygienic plant design the foundation of safe foodstuffs / Marvid Per, Rassmussen Jane // Dan. Dairy and Food Ind. - Worldwide. - 2002. - № 13. P. 36-37.

182. Pierson M., Comes R., Martin S. The involvement of nucleic acids in bacterial injury // Adv. Appl. Microbiol. 1978. - V. 23. - P. 263 - 285.

183. Rampon Vincent. Realisation de films proteiques par le precede de filage en milieu humide et acide. I. Effets combines du lavage et de l'ajout d'un plastifiant

184. Rampon Vincent, Dumont Jean-Pierre, Nicolas de Noel // Sci. alim. 1997. 17. -№ l.-P. 107-112.

185. Rawis R.Y. Identification and characterization of bacteriocins produced by lactic acid bacteria// Chem. Eng. New. 1997. - V. 75. - № 22. - P. 35 - 39.

186. Roberts T.A. Food preservatives and the microbiological consequences of their reduction or omission / T.A. Roberts, P.J. McClure // Proc. Nutr. Soc. 1990, -V. 49, N l.-P. 1 - 12.

187. Rose M.D. Effect of cooking on veterinary drug residues in food. 6. Lasa-locid / Rose M.D., Rowly L., Shearer G., Farrington W.H.H. // J. Agr. and Food Chem. 1997. - V. 45. - N 3. - P. 927 - 930.

188. Rose Peter. Never mind the food, the packaging tastes great // Food Manuf. Int. 1992. V. 9. № 2. - P. 27 - 30.

189. Russell N. J. Mechanisms of thermal adaptation in bacteria: blueprinte for survival // Trends. Biochem. Sci. 1984. - V. 9. - P. 108 - 112.

190. Russell E. Update on aseptics // Int. Food Manuf. 1995. - V. 12, N 4. -P. 31-32, 34.

191. Schipper M.A.A. On Mucor circinelloides, Mucor racemosus and related species // Studies in Mycology. 1976. N 12. 40 p.

192. Sebti Issam. Chitosan polymer as bioactive coating and film against Aspergillus niger contamination / Sebti Issam, Martial-Gros Adele, Carnet-Pantiez Adele Grelier Stephane, Coma Veronigue // J. Food Sci. 2005. - V. 70. - № 2. - P. 100- 104.

193. Soliva Fortuny Robert C. Envasado de alimentos mediante recubrimientos comestibles / Soliva Fortuny Robert C., Martin Belloso Olga // Alimentaria. 2001. 38.-№ 325.-P. 29-37.

194. Szigeti E. An applicable combined method for the inhibition of moulds and yeasts in the food industry // Annu. Meet. Hung. Soc. Microbiol., Szekesfet^r-vaelr, July 7-9, 1992. Acta microbial hung. - 1992. - V. 39, N 3 - 4. - P. 354.

195. Tranter, H.S. Lysozyme, ovotransferrin and avidin. // In: V.M. Dillon & R.G. Board (Eds.), Natural Antimicrobial Systems and Food Preservation. CAB1.ternational, Wallingford, Oxon, USA. 1994. - P. 65 - 98.

196. Troger J.-C. Les conservanteurs // Ind. alim. et agr. 1994. - V. 111. - N 9.-P. 542-548.

197. Trujillo A.O. Application of high pressure treatment for cheese production / Trujillo A.O., Capellas M., Buffa M., Royo C., Gervilla R., Felipe X., Sendra E., Saldo J., Ferragut V., Guamis B. // Food Res. Int. 2000. - V. 33. - P. 311-316.

198. Vaara V. Agent that increase the permeability of the outher membrane // Microbiol.Revs. 1992. - V. 56. - № 3. - P. 395 - 411.

199. Venema K. Lactococcal bacteriocins: mode of action and immunity / K. Venema, G. Venema, J. Kok // Trends Microbiol.-1995.-V. 3. № 8. -P. 299-303.

200. Vergnenegre A., Bonnaud F., Bousquet J. et al. Mould and yeast induced bronchial damage in agricultural population // Microbiol., alim. nutr. 1990. — V. 8, N 1. — P. 85-94.

201. Walker, J.R.L. Antimicrobial compounds in food plants. // In: V.M. Dillon & R.G. Board (Eds.), Natural Antimicrobial Systems and Food Preservation. CAB International, Wallingford, Oxon, USA. 1994. - P. 181 - 204.

202. Wang Shuzhen A study on eatable starch packaging film // Shipin kexue. J.: Food Sci. 1993. - N 3. - P. 21 - 23.

203. Wong Dominic W. S. Calcium alginate films: thermal properties and permeability to sorbate and ascorbate / Wong Dominic W. S., Gregorski Kay S., Hudson Joyce S., Pavlath Attila E. // J.: Food Sci. 1996. 61. - № 2. - P. 337 - 341.

204. Wilkinson S.L. In defense of food // Chem. and Eng. News. 1998. V. 76. -№ 24. P. 26 - 32.

205. Xu D.H. Effect of cooking on residues of channel catfish / Xu D.H., Drizzle J.M., Rogers W.A., Santerre C.R. //Food Res. Int. 1996. -V. 29. N 3 - 4. - P. 339-344.

206. Идентификацию мицелиальных грибов, выделенных с поверхности твердых сыров и из воздуха производственных помещений сыродельных; заводов, проводили с использованием следующих определителей:

207. Pitt J.I. The genus Penicillium and its teleomorphic statesEupenicillium and Talaromyces. London, United Kingdom: Academic Press, Inc.; 1979. 634 p.

208. Schipper M.A.A. On Mucor circinelloides, Mucor racemosus and? related species//Studies in Mycology. 1976. No 12. 40 p.

209. De Hoog G.S., Smith M.Th., Gueho E. A revision of the genus Geotrichum and,its teleomorphs//Studies in Mycology. 1986. No 29. 131 p.1. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

210. Зав. ПНИ Л биозащиты сырья? и продуктов питания, д.т.н.1. Нагула М.Н.1. Кузнецова Л.С.

211. От Института биохимии и физиологии микроорганизмов,им. Е.К: Скрябина РАН: Зав. сектором /лмицелиальных грибов ВКМ, с.н.с., к.б.н. ТуУ"? Озерская С.М. С.н.с. сектора ш/умицелиальных грибов ВКМ; к.б.н. '^ШиКочкина F.А.1. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК

212. БИК 044583001 Телефон: (495) 625-74-48, факс: (495) 956-33-70, ;INTERNET E-mail BORONlN@lBPM.PUSHCHINO.RU№ 12310/fe-^-v/r^ на №

213. Проректору по научной работе МГУ прикладной биотехнологии д.т.н. Семенову Г.В1. СПРАВКА

214. Penicillium aurantiogriseum ВКМ FW-3056

215. Penicillium roquefortii ВКМ FW-3057

216. Geotrichum candidum ВКМ FW-3078

217. Penicillium roquefortii ВКМ FW-3071

218. Penicillium verrucosum ВКМ FW-3089

219. Penicillium aurantiogriseum ВКМ FW-3090

220. Penicillium roquefortii ВКМ FW-3087

221. Penicillium chrysogenum ВКМ FW-3088

222. Penicillium roquefortii ВКМ FW-3072

223. Penicillium expansum ВКМ FW-3073

224. Penicillium expansum ВКМ FW-3074

225. Penicillium expansum ВКМ FW-3075

226. Penicillium verrucosum ВКМ FW-3076

227. Penicillium roquefortii ВКМ FW-3077

228. PeniciUjyf^CffiTftttm * *■ А л — ---- — ------ — ВКМ F-3942д.б.н. А.А.Леонтьевский1. АКТ О ВНЕДРЕНИИ

229. Организация ООО «Боголюбовские сыры»сообщает, что в результате проведения научно-исследовательской работы10.7-05выполненной в ПНИЛ биозащиты сырья и продуктов питания

230. Общий экономический эффект: будет определен в процессе использования дезинфицирующих средств.

231. Руководитель организации: «ЛУ » 2007г.1. Федосова Г.В. ш1. УТВЕРЖДАЮ»1. ЙГУЩБ ^— \

232. Н.И. Дунченко fou^/uP. 2006 г.1. АКТо внедрении результатов НИР в учебный процесс

233. Зав. кафедрой Технологии молока и молочных продуктов МГУПБ:^ » MMftiiJt 2006 г.1. Н.А. Тихомирова

234. Учебно-методическое подразделение университета» П2006 г.1. УТВЕРЖДАЮ»1. Генеральный директорг. любовские сыры» '1. УТВЕРЖДАЮ»

235. Проректор МГУПБ по научной работе Р&5<г.н. Семенов Г.В.1. Федосова Г.В.) : ^^ 2007 г2007 г.1. АКТпроизводственных испытаний съедобного покрытия на основе хитозана1. Биохит»