автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка потребительских свойств десертов функционального назначения с применением хитозана

На правах рукописи

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГ ИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ХИТОЗАНА

05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гамова Майя Юрьевна Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Капманович Светлана Александровна кандидат технических наук Бредихина Виктория Анатольевна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 21 февраля 2006 года в 15 00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, Краснодар, ул. Московская, 2, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 20 января 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

-ГХОЛ,

1

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В последние десятилетия произошло ухудшение экологической обстановки во многих регионах РФ, что вызвало нарастание негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Для обеспечения продовольственной безопасности и укрепления защитных функций организма человека важное значение уделяется разработке и производству продуктов питания функционального назначения, содержащих физиологически активные ингредиенты, которые способствуют улучшению здоровья и снижению риска возникновения различных заболеваний.

Известно, что хитозан обладает широким спектром положительных с точки зрения медицины свойств и является экологически безопасной функциональной пищевой добавкой. Несмотря на многочисленные разработки в различных областях промышленности, ассортимент пищевых изделий, содержащих хитозан в качестве физиологически активного ингредиента, весьма ограничен.

Хитозан, благодаря желирующей способности, может использоваться в качестве структурообразователя и загустителя в производстве желе- и кремообразных десертов. Эта группа пищевых продуктов традиционно популярна в России, в связи с чем актуальным представляется создание десертов функционального назначения с применением хитозана.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ: «Совершенствование технологии продукции детского и функционального питания» (№ ГР 01200111664).

1.2 Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологии и оценка потребительских свойств десертов функционального назначения с применением хитозана. Для достижения намеченной цели было предусмотрено решение следующих задач:

РОС. НАЦИОНАЛЬНА* ( Биклиптгк! ■

- обосновать целесообразность использования отходов от переработки речного рака в качестве сырья для получения хитозана;

- усовершенствовать традиционную технологию получения хитозана с целью улучшения его функциональных свойств;

- изучить влияние хитозана на микробную контаминацию для подтверждения его бактериостатической активности;

- изучить влияние технологических факторов (температуры, рН среды) на сорбционные свойства хитозана по отношению к ионам тяжелых металлов;

- исследовать реологические свойства растворов хитозана;

- разработать рецептуры и технологию десертов функционального назначения с применением хитозана, полученного по усовершенствованной технологии;

- провести комплексную оценку качества новых продуктов по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям, установить сроки их хранения;

- разработать техническую документацию на новые продукты;

- провести оценку экономической эффективности от внедрения и реализации новых технологий получения хитозана и десертов функционального назначения с его применением.

1.3 Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность получения хитозана из отходов переработки речного рака, обитающего в водоёмах Юга России. Впервые выявлены бактериостатические свойства хитозана, полученного по усовершенствованной технологии, по отношению к патогенным и непатогенным микроорганизмам. Установлено, что ингбирующее действие хитозана, полученного по усовершенствованной технологии, проявляется при его минимальной концентрации 0,2 % к массе продукта.

Установлено, что хитозан, полученный по усовершенствованной технологии, является эффективным структурообразователем, как самостоятельно, так и в композиции хитозан - пектин.

Впервые выявлено количественное соотношение хитозана и пектина, позволяющее получить десерты функционального назначения с требуемыми структурно - механическими свойствами.

Установлено, что введение хитозана, полученного по усовершенствованной технологии, в рецептуру десертов позволяет увеличить сроки их хранения.

1.4 Практическая значимость работы. Разработаны технологические режимы получения хитозана из отходов переработки речного рака -панциря, клешней и ходильных конечностей, обеспечивающие его высокие потребительские свойства.

Разработан комплект технической документации на производство хитозана, включающий ТУ 9289-162-02067862-2005 «Хитозан пищевой» и технологическую инструкцию.

Разработаны технологические режимы подготовки хитозана для введения в рецептуру крема «Сластёна», а также технологические режимы подготовки композиции хитозан - пектин для введения в рецептуру желе «Наслаждение».

Разработаны комплекты технической документации на производство десертов функционального назначения, включающие ТУ 9197-15702067862-2005 - крем «Сластёна» и ТУ 9197-158-02067862-2005 - желе «Наслаждение» и соответствующие технологические инструкции. Установлено, что разработанные десерты с применением хитозана, полученного по усовершенствованной технологии, а также с применением пектина имеют высокие потребительские свойства.

1.5 Реализация результатов исследования. Усовершенствованная технология получения хитозана прошла испытания на ОАО «Мурманский

траловый флот». Разработанные рецептуры и технологические режимы производства новых десертов с применением хитозана испытаны в производственных условиях на предприятии ООО «Лорис - Продукт» (г. Краснодар).

Экономический эффект от внедрения технологий и реализации полученных продуктов составит: на 1 т хитозана - 75,27 тыс. руб; на 1 т разработанных хитозансодержащих десертов - 18,27 тыс. руб.

1.6 Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на: Международной научно-практической конференции «Научные основы и практическая реализация получения и применения натуральных структурообразователей» (г. Краснодар, 2002 г.); 1У-том Европейском конгрессе химической инженерии (г. Гранада, Испания, 2003 г.); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004 г.); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» (г. Краснодар, 2005 г.).

1.7 Публикации результатов работы. По материалам выполненных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 6 научных работ, в том числе 1 монография, 2 статьи и 3 материала конференций.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах машинописного текста, содержит 22 рисунка и 42 таблицы. Список использованной литературы включает 144 наименования на русском и иностранном языках.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении исследований применяли общепринятые и специализированные физико-химические методы ана-

лиза. Определение качества полученного хитозана проводили с использованием кондуктометрического метода и ИК-спектрального анализа.

Определение молекулярной массы и вязкостных характеристик полученного биополимера проводили с использованием вискозиметрических методов анализа.

Определение сорбционной способности хитозана и содержание микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотомет-рии. Исследование процесса комплексообразования при одновременном присутствии в пищевой системе хитозана и пектина проводили с использованием ИК — спектрофотометра «Specord М-80».

Бактериостаггическое действие хитозана определяли в соответствии с методами выявления и определения различных групп микроорганизмов.

Органолептическую оценку готовой продукции проводили по пятибалльной шкале в соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ.

Обработку экспериментальных данных проводили с использованием современных методов расчёта статистической достоверности результатов измерений.

Схема проведения исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Характеристика объектов исследования и обоснование выбора сырья. Основными промысловыми объектами ракообразных, обитающих в водоёмах Юга России, являются широкопалый, благородный рак Astacus Astacus (L.) и узкопалые раки, образующие в каждом регионе отличающиеся расы, наиболее значимый из которых в промысловом отношении - длиннопалый речной рак Pontastacus leptodastacus Esch.

Объектом исследования явились отходы, полученные в результате переработки длиннопалого речного рака Pontastacus leptodastacus Esch., добытого в водоёмах Краснодарского края в сезоны 2003 и 2004 г.г. Сравнительная характеристика химического состава разных частей тела речного рака и панциря камчатского краба приведена в таблице 1.

Анализ информационно-патентной литературы попроблеме с иСйол|,з$ваЩвМ фондов^гщшх библиотек

России и сети Меще(; ! ^ * х

Ж

Обоснование и разработка усовершенствованной технологии получения хитина и хитозана ^ 8 из отходов переработки ракообразных х ^

Обоснование выбора сырья

Определение влияния параметров процесса обработки хитинсодержащего сырья на показатели качества получаемых биополимеров

Апробация разработанной .технологии_

Изучение показателей безопасности, полученных биополимеров Совершенствование технологии получения хитина и хитозана Изучение физико-химических свойств, полученного хитина и хитозана

<3\

ХИТОЗАН

структурообразователей

■«-С

ПЕКТИН

Изучение реологических характеристик Изучение желирующей способности Изучение сорбционных свойств Изучение бактериоста-тических свойств полисахаридов и обоснование использования их в барьерной технологии Изучение процесса ком- плексообразования в системе хитозан - пектин Изучение качественных и количественных характеристик

1 Разработка технологии н рецептур десертов функционального назначенияе применением хитозана

Органолептическая _оценка_

Оценка химического состава

Установление сроков хранения

Разработка ТД, апробация разработанной технологии

Рисунок 1 - Схема проведения исследования

Таблица 1 - Сравнительная характеристика химического состава разных

частей тела речного рака и панциря камчатского краба

Объект исследования Химический состав, %

вода липиды белки хитин зола

Части тела речного рака: клешни и ходильные ноги брюшная часть головогруди с жабрами панцирь Панцирь камчатского краба 65,0 ±2,0 75,0±3,0 64,0±2,0 68,0±2,0 0,20±0,05 0,50±0,05 0,90±0,05 1,20±0,05 13,0±0,5 14,0±0,5 13,0±0,5 11,0±0,5 6,0±0,7 отсутствует 8,0±0,7 7,0±0,5 9,0±0,5 4,0±0,5 11,0±1,0 9,0±0,7

Как видно из таблицы 1, по химическому составу панцирь речного рака схож с панцирем камчатского краба, что позволило нам исследовать возможность получения хитина и хитозана из вторичного сырья после переработки рака речного. Целесообразность его использования обусловлена также большой распространенностью ракообразных в водоемах на территории России.

2.3 Совершенствование технологии получения хитозана из панциря речного рака. За основу технологии получения хитозана была принята кислотно-щелочная схема, используемая при обработке сырья из камчатского краба. Учитывая, что традиционно используемые технологические режимы обработки приводят к разрушению молекулы хитозана, снижая его потребительские свойства, необходима разработка мягких технологических режимов переработки хитинсодержащего сырья с целью получения продукта высокого качества.

Для установления оптимальных параметров технологического процесса получения хитина нами был использован метод планирования эксперимента с использованием рототабельных планов второго порядка Бокса -Хантера. В качестве независимых переменных выбраны значения: X] -концентрация водного раствора соляной кислоты на стадии деминерализации, %; Х2 - концентрация водного раствора гидроксида натрия на стадии депротеинирования, %; Х3 - продолжительность процесса, мин., а в качестве целевой функции - У - степень деаиетилирования (СДА), %. Факторы процесса варьировали в пределах: X] и Х2 от 2 до 15 %, Хз от 30 до 90 мин.

Процесс деминерализации проводили в интервале температур от 20 до 22 °С, а процесс депротеинирования - от 75 до 80 °С.

В результате обработки результатов эксперимента получено уравнение регрессии, адекватно описывающее характер проведения оптимально-

го по режимам технологического процесса получения биополимера при различных условиях:

У=53,1+2,15Х|+2, 59Х2+0,66Хз-0, 08Х,Х2+0,005Х, Х3--0,02Х2Хз-0,16Х|2-0,098Х22- 0,006 Х32

Частные зависимости влияния факторов на процессы деминерализации и депротеинирования представлены на рисунках 2-4.

У=62,75+1,79X1+0,57Хз+0,005Х,Хз- У=11,25+1,9X^1,69Х2-0,08Х,Х2+

-0,16Х12-0,006 Хз2 +0,16Х12 -0,09865Х22

Рисунок 2 - Зависимость СДА от Рисунок 3 - Зависимость СДА от

концентрации кислоты и концентрации щелочи и

продолжительное™ процесса продолжительности процесса

У~55,49+2,11Х2+0,69X^0,02Х2Хз-0,09865Х22-0,006 Х32 Рисунок 4 - Зависимость СДА от концентрации кислоты и щелочи

Математическая обработка экспериментальных данных позволила определить оптимальные технологические режимы: концентрация водного раствора соляной кислоты от 6 до 6,5 %, концентрация водного раствора

гидроксида натрия от 4,5 до 5,0 %, время проведения процесса на стадиях деминерализации и депротеинирования от 45 до 50 минут. При таких технологических параметрах степень деацетилирования (СДА) хитозана составляет от 83 до 85 %, зольность - 0,21 %.

В результате предварительных исследований были установлены технологические режимы процесса деацетилирования хитина: концентрация водного раствора гидроксида натрия 35 %, температура от 90 до 100 °С и продолжительность реакции 60 минут.

С целью улучшения показателей качества хитозана - снижения зольности и содержания минеральных веществ в технологическую схему была дополнительно введена операция деминерализации диоксидом углерода.

Металлы в цепи хитозана соединены с его функциональными группировками хелатированными связями, образующимися неподеленными парами электронов у атомов кислорода и азота. Наличие таких хелатиро-ванных комплексообразований объясняет слабые связи металлов и позволяет частично удалить их из цепи полисахарида. Обработка хитозана диоксидом углерода при повышенном давлении (от 2 до 3 МПа) в течение 60 минут позволяет повысить его степень деацетилирования за счет увеличения количества свободных функциональных аминных групп.

Результаты изучения зольности хитозана, полученного по традиционной и усовершенствованной технологиям, приведены на рисунке 5.

Рисунок 5 - Зольность образцов хитозана:

1 - хитозан, полученный по традиционной технологии;

2 - хитозан, полученный по усовершенствованной технологии;

3 - хитозан, полученный по усовершенствованной технологии после обработки диоксидом углерода

Технологические режимы получения хитина и хитозана по усовершенствованной и традиционной технологиям представлены в таблице 2. Таблица 2 - Технологические режимы получения хитина и хитозана по традиционной и усовершенствованной технологиям

№ п/п Наименование технологической стадии и технологического режима Параметры технологического режима

традиционная технология усовершенствованная технология

1 Измельчение:

влажность сырья, % от 10 до 30

температура, °С от 15 до 30

2 Деминерализация:

реагент соляная кислота

концентрация реагента, % 8-10 6-6,5

температура, °С 20-22 20-22

продолжительность обработки, ч 2-3 1

гидромодуль хитинсодержащее

сырьё: реагент 1:10-1:15 1:5

3 Промывка дистиллированной водой:

температура, °С 20-22 20-22

гидромодуль хитинсодержащее

сырьё: дистиллированная вода 1 :10 1:7

4 Депротеинирование:

реагент гидроксид натрия

концентрация реагента, % 8-10 4,5-5

температура, °С 120 75-80

продолжительность обработки, ч 3 1

гидромодуль хитинсодержащее

сырьё: реагент 1:10-1:15 1:5

5 Промывка дистиллированной водой:

температура, °С 20-22 20-22

гидромодуль хитинсодержащее

сырьё: дистиллированная вода 1:10 1:7

6 Деминерализация: отсутствует

реагент - соляная кислота

концентрация реагента, % - 6-6,5

температура, °С - 20-22

продолжительность обработки, ч - 1

гидромодуль хитинсодержащее

сырьё: реагент 1 :5

Продолжение таблицы 2

Параметры технологического

№ Наименование технологической стадии режима

п/п и технологического режима традиционная технология усовершенствованная технология

7 Промывка дистиллированной водой: отсутствует

температура, °С - 20-22

гидромодуль хитинсодержащее

сырьё: дистиллированная вода - 1 :7

8 Депротеинирование: отсутствует

реагент - гидроксид натрия

концентрация реагента, % - 4,5-5

температура, °С - 75-80

продолжительность обработки, ч - 1

гидромодуль хитинсодержащее 1:5

сырьё: реагент

9 Промывка дистиллированной водой: отсутствует

температура, °С - 20-22

гидромодуль хитинсодержащее

сырьё: дистиллированная вода - 1:7

10 Деацетилирование:

реагент гидроксид натрия

концентрация реагента, % 45-50 35

температура, °С 120 90- 100

продолжительность обработки, ч 2 1

гидромодуль хитинсодержащее

сырьё : реагент 1 : 10-1 : 15 1 :5

11 Промывка дистиллированной водой:

температура, °С 20-22 20-22

гидромодуль хитинсодержащее

сырьё: дистиллированная вода 1 :10-1 : 15 1:7

12 Деминерализация: отсутствует

реагент - диоксид углерода

давление - 2-ЗМПа

продолжительность обработки, ч - 1

13 Высушивание:

температура, °С не более 80 50

влажность, % не более 10 10

продолжительность процесса, ч 2-3 2-3

2.4 Физико-химические свойства полученного хитозана. Результаты изучения органолептических и физико-химических показателей хито-занов, полученных по традиционной и усовершенствованной технологиям, представлены в таблице 3, а показатели безопасности хитозанов - в таблице 4.

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели хитозанов

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

хиттаан, полученный по усовершенствованной технологии хитозан, полученный по традиционной технологии

Внешний вид мелковолокнистые частицы

Цвет от белого до розового, с кремовым оттенком

Запах без запаха с рыбным запахом

Размер частиц, мм <1 1-3

рН 3 % -ного

водного раствора 6,5-7,5 6,5-7,5

Молекулярная масса, кДа 320 280

Массовая доля, %:

влаги <10 <10

минеральных веществ <0,2 <0,6

нерастворимых веществ в

2 % -ном водном растворе

уксусной кислоты <0,5 <0,5

Массовая доля ионов

тяжёлых металлов, мкг/г:

меди < 0,7 < 3,7

цинка следы следы

Вязкость относительная 23,2 22,0

Степень деацетилирования, % 85 85

Растворимость в 2 %-ном

водном растворе уксусной

кислоты, % 99,5 99,5

Растворимость в 10 %-ном

водном растворе лимонной

кислоты, % 99,5 99,5

Таблица 4 - Показатели безопасности хитозанов

Наименование показателя Характеристика показателя

хитозан, полученный по усовершенствованной технологии хитозан, полученный по традиционной технологии

Массовая доля ионов

тяжёлых металлов, мкг/г:

свинца не обнаружены не обнаружены

кадмия не обнаружены не обнаружены

Микробиологическая

оценка, КОЕ/п

МАФАнМ 2*103 2*103

споры мезофильных клостридий не обнаружены не обнаружены

молочно - кислые бактерии 19 20

споры термофильных бактерий не обнаружены не обнаружены

Показано, что хитозан, полученный по усовершенствованной технологии, по органолептическим показателям превосходит хитозан, полученный по традиционной технологии, а по физико-химическим показателям ему не уступает. Следует отметить, что по микробиологическим показателям хитозан, полученный по предлагаемой технологии, соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, можно сделать вывод, что хитозан, полученный по усовершенствованной технологии, соответствует требованиям, предъявляемым к биополимерам данного вида, и может бьггь использован в качестве физиологически активного ингредиента в продуктах питания функционального назначения.

Для установления антитоксических свойств хитозана, полученного по усовершенствованной технологии, изучены его сорбционные свойства по отношению к ионам свинца. Установлено, что хитозан адсорбирует 88,80 ± 0,05 % от внесённого в раствор количества ионов свинца.

С целью изучения активности хитозана на микробную контаминацию определяли его бактериостатическое воздействие на патогенные и непатогенные микроорганизмы. Объектами исследований выбраны тест-

культуры 7 штаммов мезофильных бактерий, 6 штаммов термофильных бацилл, 11 штаммов плесневых грибов и 5 штаммов дрожжей (таблица 5). Таблица 5 - Средние диаметры (мм) зон угнетения роста культур бактерий,

грибов и плесеней на средах с хитозаном

Tecr-MHKpo6, 106KC)E/r Концентрация хитозана в 0,2 %-ном водном растворе уксусной кислоты, вносимого в лунки, %

0,15 0,30 0,40 0,50

Bac. Subtilis 0 7 10 12

Bac. Polymyxa 0 6 8 10

Bac. Cereus 0 5 8 12

Bac. Coagulans 0 7 8 10

Bac. Stearothemophilus 0 6 10 12

E. coli 6 8 11 13

CI. sporogenes-25 0 7 11 13

Ps. Vulgaris 0 8 11 14

Ps. Aeruginosa 0 9 11 12

Pr. Vulgaris 0 9 11 13

St. aureus-209 0 8 9 12

Salm. Choleraesuis 0 7 11 15

Salm. Typhimurium 0 9 10 11

Bys. Nivea 0 8 11 12

Asp. flavus 0 8 10 11

Asp. niger 0 7 9 10

Asp. fischen 0 8 9 11

Asp. repens 0 8 9 12

Asp. rubber 0 7 9 10

Alternaria sp 0 5 7 10

Botr. cinerea 0 7 9 10

Fusarium sp 0 6 7 9

Pen. digitatum 0 8 9 10

Pen. glaucum 0 7 9 12

Sacch. Cerevisiae 8 9 11 12

Sacch. vini 7 10 11 13

Sacch. ellipsoids 8 9 11 12

Sacch. sp 7 9 11 13

Torula sp 6 8 10 11

Как видно из полученных данных, хитозан проявляет значительное бактериостатическое действие при его концентрации 0,30 % в 0,2 %-ном водном растворе уксусной кислоты растворе и выше ко всем тест-

культурам. Исключения составили Е. coli и дрожжи, порог их биоцидной чувствительности по хитозану составил 0,15 %. В дальнейшем бьли установлены пороговые дозировки хитозана по отношению к следующим штаммам микроорганизмов: Е. coli, Вас. Cereus, Sacch. cerevisiae, Botr. Binerea, Asp. niger. В качестве образца для сравнения использовали 0,10 %-ный водный раствор пектина, бактериостатические свойства которого были установлены ранее. Время экспозиции выбрали 1,3 и 15 суток.

В результате проведённых исследований было установлено, что минимальная ингибирующая концентрация хитозана, полученного по усовершенствованной технологии, составила 0,2 % к массе продукта. Таким образом, антибактериальный эффект, оказываемый хитозаном, способствует сохранению качественного и безопасного продукта в течение времени, превышающем нормативное для пищевой технологии в 7 раз, а высокая его сорбционная способность подтверждает возможность использования данного биополимера в качестве физиологически активного ингредиента в барьерной технологии.

2.5 Реологические характеристики растворов хитозана. При изучении влияния концентрации хитозана, полученного по предлагаемой технологии, на его гелеобразующие свойства, было установлено, что с увеличением его концентрации прямопропорционапьно возрастает гелеобра-зующая способность. Для определения температуры плавления и застудневания гелей хитозана использовали 2 %-ный раствор хитозана в 10 %-ном водном растворе лимонной кислоты (рисунок 6).

Рисунок 6 - Зависимость температуры застудневания и плавления гелей от концентрации хитозана:

1 - температура плавления геля хитозана;

2 - температура застудневания геля хитозана

о

о

«г

о.

aj В

Концетрация хитозана, %

Температура плавления геля хитозана выше температуры его застудневания - явление гистерезиса свойственно тиксотропно обратимым гелям, к которым относятся и гели хитозана. Установлено, что с увеличением концентрации хитозана возрастает температура его застудневания и плавления, что объясняется уплотнением геля за счет образования многочисленных связей между участками макромолекул хитозана.

2.6 Разработка рецептур и технологии десертов функционального назначения с применением хитозана. Хитозан, полученный по усовершенствованной технологии, был использован при разработке технологии и рецептур десертов функционального назначения: желе «Наслаждение» и крем «Сластёна».

Для обогащения витаминами и минеральными веществами разрабатываемых продуктов, сырье выбирали, учитывая его химический состав. Для десертов использовали малиновый и вишневый сок, содержащие повышенное количество калия, железа, витаминов С и РР.

При разработке технологии пищевых продуктов с применением хитозана важными являются его органолептические показатели. Характерной особенностью растворов хитозана, полученного из панциря камчатского краба, является вяжущий вкус и наличие рыбного аромата и привкуса, нежелательного для продуктов из нерыбного сырья. С целью установления допустимых концентраций хитозана в продуктах питания исследовали: 1 %-ный, 2 % -ный и 3 %-ный растворы хитозана, полученного по традиционной технологии из панциря краба и хитозана, полученного по усовершенствованной технологии из панциря рака в 10 %-ном водном растворе лимонной кислоты. Качество растворов оценивали органолептически.

Установлено, что растворы хитозана, полученного по предлагаемой технологии не имели рыбного привкуса и аромата ни при одной из исследуемых концентраций, а при концентрации 3 % присутствовало слабое вяжущее послевкусие, в то время, как растворы хитозана, полученного по традиционной технологии из панциря краба, имели ярко выраженный аромат рыбопродуктов и интенсивный терпкий, вяжущий вкус. Полученные данные позволяют использовать растворы хитозана из панциря рака в технологии нерыбных пищевых продуктов при их концентрации до 3 %.

Дальнейшие исследования влияния количества хитозана на качество геля показали, что при введении хитозана в количестве 3 % и более к массе продукта вяжущий привкус в продуктах увеличивается, однако масса остается текучей и не сохраняет форму в течение времени. Для получения желе с необходимыми структурно - механическими свойствами нами был использован высокоэтерифицированный цитрусовый пектин, обладающий высокими вязкостными характеристиками и повышенной влагоудержи-вающей способностью.

С целью определения оптимального соотношения композитной смеси хитозан - пектин исследовали пищевую систему при одновременном присутствии двух структурообразователей (таблица 6). Таблица 6 - Исследование влияния композитного структурообразователя

хитозан : пектин на органолептические показатели желе

Количество Количество Характеристика показателя

хитозана, % пектина, % к внешний вид цвет консистенция запах и вкус

к массе желе массе желе

3,0 Однородная, вязкая, прозрачная масса Красный Текучая масса, теряет форму в те- Без постороннего привкуса, слабое вяжу-

чение време- щее послевку-

ни сие

2,5 2,0 0,5 1,0 Вязкая, прозрачная масса Студнеобразная, прозрачная масса Красный Красный Текучая масса, не сохраняет форму Текучая масса не сохраняет форму Без постороннего привкуса Без постороннего привкуса и послевкусия

1,5 1,5 Студнеобразная, прозрачная масса Красный Текучая масса теряет форму Без постороннего привкуса и послевкусия

1,0 2,0 Студнеобразная, прозрачная масса Студнеобразная, прозрачная масса Красный Желеобразная, сохраняет форму Без постороннего привкуса и

- 3,0 Красный Желеобразная, форму сохраняет послевкусия Без постороннего привкуса и послевкусия

Полученные данные свидетельствуют о том, что соотношение струк-турообразователей в композитной смеси хитозан - пектин, равное 1 : 2, при общей концентрации структурообразователей к массе желе 3 % является достаточным для получения готовой продукции с высокими органолепти-ческими показателями.

При разработке рецептуры и технологии крема с применением хито-зана предварительными опытами была установлена концентрация структу-рообразователя к массе целевого продукта, которая составила 1 %.

2.7 Оценка потребительских свойств десертов функционального назначения. При проведении оценки потребительских свойств новых продуктов функционального назначения с использованием хитозана и композитной смеси хитозан - пектин, определены их органолептические показатели. Установлено, что разработанные десерты: желе «Наслаждение» вишнёвое и малиновое, а также крем «Сластёна» вишнёвый по органолептиче-ским показателям должны соответствовать требованиям, представленным в таблицах 7 и 8.

Таблица 7 - Характеристика органолептических показателей

желе «Наслаждение»

Наименование Характеристика показателя

показателя желе вишневое желе малиновое

Внешний вид Желеобразная, однородная полупрозрачная масса без сгустков

Цвет Красный или светло-красный, соответствующий оттенку виш-

нёвого или малинового сока

Запах Ясно выраженный, соответствующий запаху сока, из которого

изготовлено желе: вишнёвый или малиновый Ярко выраженный, кисло-сладкий, характерный для данного

Вкус вида изделия, без постороннего привкуса или послевкусия, допускается слегка вяжущее послевкусие

Консистенция Студнеобразная, поддающаяся резке ножом, слегка затяжистая

Вид в разрезе Допускается полупрозрачный, слегка мутноватый слой (не

(изломе) стекловидный), без посторонних включений

Таблица 8 - Характеристика органолептических показателей

крема «Сластёна»

Наименование показателя Характеристика показателя

Внешний вид Цвет Консистенция Запах Вкус Мелкопористая непрозрачная масса без посторонних включений Красный или светло - красный, свойственный цвету вишнёвого сока Пенообразная, мслкопористая, однородная, нежная Приятный, свойственный запаху сока, в сочетании с ароматом белков Умеренно кисло - сладкий с ярко выраженным ароматом вишнёвого сока

Результаты изучения удовлетворения суточной физиологической потребности в пищевых веществах представлены в таблице 9. Таблица 9 - Процент удовлетворения суточной физиологической потребности в пищевых веществах

Значение показателя

усреднённые нормы удовлетворения физиологи-

Наименование нутриентов суточной физиоло- ческой потребности, %

гической потребно- желе крем

сти в пищевых ве- малиновое вишнёвый

ществах

Углеводы, (г) в том числе: 422,0 16,3 14,7

сахара 75,0 66,7 72,3

пектина 2,0 100 -

хитозана 1,5 66,7 66,7

Органические кислоты в

расчете на яблочную, г 2,0 24,0 36,0

Минеральные вещества и

витамины, мг:

железо 15,0 73,5 91,0

витамин С 85,0 13,3 15,7

Используемое натуральное фруктово-ягодное сырье для производства новых продуктов позволяет повысить пищевую ценность десертов без применения искусственных ингредиентов.

Определены сроки хранения готовых изделий по микробиологическим показателям. Разработанные десерты (желе и крем) с применением хитозана и пектина после приготовления фасовали в стеклобанку «Твист -Офф», герметически укупоривали и хранили: желе при температуре 18 ± 3 °С, крем - при температуре от 0 до 10 °С в течение 90 суток. Определены микробиологические показатели готовой продукции в процессе хранения. В качестве контрольного образца использовали желе с пектином в количестве 3 % к массе продукта, крем с пектином - 1 % к массе продукта. Данные представлены на рисунке 6.

0,8

ГЛ О 0,7

*

0,6

о

¡с 0,5

д

< 0,4

©

<

0,3

о

Б и 0,2

X д.

ч о 0,1

м

0

2

X.

7"1 3

Рисунок 6 - Изменение количества МАФАмН в процессе хранения:

1 - желе с пектином;

2 - крем с пектином;

3 - желе с композитным структурообразователем (хитозан: пектин);

4 - крем с хитозаном

0 15 30 45 60 75 90 Сут.

Согласно СанПиН для желейных и кондитерских изделий КМА-ФАнМ, КОЕ/г - не более 1*103; дрожжи, КОЕ/г - не более 50; плесени, КОЕ/г - не более 100; масса продукта, г, в которой не допускаются: БГКП (колиформы) - 0,1, патогенные, в т.ч. сальмонеллы - 25.

Параллельно с микробиологическими исследованиями проводили органолептическую оценку образцов в те же дни анализа, которая показала, что после 90 суток хранения желе и 60 суток хранения крема десерты приобретали недопустимую затяжистую консистенцию, на поверхности изделия образовывалась подсохшая корочка. Хотя микробное число за

время хранения не превысило допустимого уровня, принят срок хранения для желе - 3 месяца, для крема — 2 месяца.

Результаты токсикологических исследований десертов после хранения представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Показатели безопасности разработанных десертов

Наименование показателя Характеристика показателя

допустимые уровни, не более желе крем

Токсичные элементы, мг/кг:

свинец 1,00 0,050 0,030

кадмий 0,10 0,020 0,020

мышьяк 1,00 0,003 0,003

ртуть 0,01 0,001 0,001

Пестициды, мг/кг:

гексахлорциклогексан

и его изомеры 0,05 0,002 0,002

ДДТ и его метаболиты 0,10 0,003 0,003

Радионуклиды, бк/кг:

цезий - 137 140 12,5 13,1

стронций - 90 100 8,65 9,3

Разработан комплект технической документации: на хитозан пищевой ТУ 9289-162-02067862-2005, на новые виды десертов: крем «Сластёна» ТУ 9197-157-02067862-2005 и желе «Наслаждение» ТУ 9197-15802067862-2005, а также технологические инструкции.

Усовершенствованная технология получения хитозана прошла испытания на ОАО «Мурманский траловый флот». Разработанные рецептуры и технологические режимы производства новых десертов с применением хитозана испытаны в производственных условиях на предприятии ООО «Ло-рис - Продукт» (г. Краснодар).

Экономический эффект от внедрения и реализации предлагаемых технологий составит: на 1 т получаемого хитозана - 75,27 тыс. руб; на 1 т разработанных хитозансодержащих десертов - 18,27 тыс. руб.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Впервые выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать целесообразность и эффективность использования отходов переработки речных раков для получения хитозана, являющегося струкгурообразователем и физиологически активным ингредиентом, и на основании этого рекомендовать использовать его в рецептурах десертов функционального назначения.

1. Усовершенствована технология получения хитозана из панциря речного рака с применением кислотно-щелочной обработки. Экспериментально получены зависимости влияния концентрации химических реагентов и времени проведения процессов на качество хитозана. Определены эффективные технологические режимы обработки: концентрация водного раствора соляной кислоты 6 - 6,5 % при гидромодуле сырьё : реагент 1 : 5, концентрация водного раствора гидроксида натрия 4,5 - 5,0 %, при гидромодуле сырьё : реагент 1:5, продолжительность процесса на стадиях деминерализации и депротеинирования 45 - 50 минут. Установлены минимально допустимые технологические режимы деацетилирования: концентрация водного раствора гидроксида натрия 35 %, температура 90 - 100 °С и продолжительность - 60 минут.

2. Установлено положительное влияние диоксида углерода на физико-химические показатели получаемого хитозана, при этом установлено снижение зольности и содержания микроэлементов на 37 %.

3. Впервые выявлены бактериостатические свойства хитозана, полученного по усовершенствованной технологии, по отношению к патогенным и непатогенным микроорганизмам. Установлено, что ингбирующее действие хитозана, полученного по усовершенствованной технологии, проявляется при его минимальной концентрации 0,2 % к массе продукта.

4. Определена сорбционная способность хитозана, полученного по усовершенствованной технологии, по отношению к ионам свинца, которая составила 88,80 ± 0,05 %.

5. Разработаны рецептуры и технология десертов функционального назначения с применением хитозана, полученного по усовершенствован-

ному способу. Установлено огггимальное соотношение хитозана и пектина в разработанных продуктах, которое составило 1 : 2. Определены сроки хранения разработанных десертов: для желе - 3 месяца при температуре 18 ± 3 °С, для крема - 2 месяца при температуре от 0 до 10 °С.

6. Разработан комплект технической документации на производство хитозана, включающий ТУ 9289-162-02067862-2005 «Хитозан пищевой» и технологическую инструкцию.

7. Разработаны технологические режимы подготовки хитозана для введения в рецептуру крема «Сластёна», а также технологические режимы подготовки композиции хитозан : пектин для введения в рецептуру желе «Наслаждение».

8. Разработаны комплекты технической документации на производство десертов функционального назначения с применением хитозана, включающие ТУ 9197-157-02067862-2005 - крем «Сдастёна» и ТУ 9197-158-02067862-2005 - желе «Наслаждение» и соответствующие технологические инструкции. Проведена опытно - промышленная апробация усовершенствованной технологии получения хитозана и разработанной технологии получения десертов функционального назначения.

9. Ожидаемый экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии получения хитозана на 1 т продукта составит - 75,27 тыс. руб., а от внедрения и реализации 1 т десертов функционального назначения -18,24 тыс. р.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Франченко Е. С. Получение и использование хитина и хитозана из ракообразных. Монография / Е. С. Франченко, М. Ю. Тамова // Краснодар, Изд. КубГТУ, 2005. -110 с.

2. Франченко Е. С. Совершенствование технологии получения хитозана [текст] / Е. С. Франченко, М. Ю. Тамова // Материалы международной научно-практической конференции «Научные основы и практическая реализация получения и применения натуральных структурообразователей», г. Краснодар, 2002 г. - С. 73-74.

3. Франченко Е. С. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие [текст] / Е. С. Франченко, М. Ю. Тамова, Н. А. Бугаец, Е. В. Барашкина, О. А. Корнева, И. В. Терещенко, С. А. Мажара//Изв. вузов. Пищевая технология. -2004. - № 2 - 3. - С. 48-51.

4. Франченко Е. С. Изучение возможности использования хитозана в сладких блюдах [текст] / Е. С. Франченко, М. Ю. Тамова, // Сб. матер, докл. Ч 1. Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации» г. Москва, 2004. - С. 115.

5. Франченко Е. С. Научно-практическое обоснование барьерной функции структурообразователей в пищевых системах [текст] / Л. А. Русанова, О. А. Корнева, Е. С. Франченко, М. Ю. Тамова // Материалы Всероссийской научно-промышленной конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» г Краснодар, 2005. - С. 365-366.

6. Франченко Е. С. Получение хитозана из раков [текст] / Е. С. Франченко, М. Ю. Тамова, И. М. Сорокоумов, Г. А. Вихорева, Е. А. Ежова, С. В. Немцев // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. -№ 5 - 6. - С. 126-127.

.¿РОСА

Р- 18 0 2

Отпечатано на ризографе ООО 'Ризограф" г. Краснодар, ул. Коммунаров, 31

Заказ №1/19, Тираж 100 экз Дата выпуска 19.01.2006 г

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Строение и свойства хитина и хитозана.

1.2 Получение хитина и хитозана для различных областей их применения.

1.3 Использование хитозана в промышленности и медицине.

1.4 Пектин, его строение, свойства и применение.

1.5 Современные технологии производства желейных десертов.

1.6 Задачи исследования.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследований.

2.3 Статистическая обработка полученных данных.

2.4 Математическое планирование эксперимента.

3 РАЗРАБОТКА УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ХИТИНА И ХИТОЗАНА.

3.1 Обоснование выбора сырья для получения хитина и хитозана.

3.2 Совершенствование технологии получения хитина и хитозана из панциря речного рака, обитающего в водоёмах Краснодарского края.

3.3 Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов исследований.

3.4 Оценка качественных показателей хитозана, полученного по усовершенствованной технологии.

3.4.1 Определение физико-химичесикх свойств хитина и хитозана

3.4.2 Определение сорбционных свойств полученного хитозана по отношению к ионам тяжёлых металлов.

3.4.3 Определение антимикробных свойств полученного хитозана.

3.5 Исследование реологических показателей растворов хитозана и композитного структурообразователя хитозан-пектин.

3.5.1 Влияние концентрации хитозана на его гелеобразующую способность.

3.5.2 Исследование растворов композитного структурообразователя хитозан-пектиин.

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ХИТОЗАНА.

4.1 Характеристика химического состава используемого сырья.

4.2 Разработка рецептур и технологии получения десертов с применением хитозана.

4.2.1 Технология получения и рецептуры желе «Наслаждение»

4.2.2 Технология получения и рецептуры крема «Сластёна».

4.3 Изучение потребительских свойств разработанных десертов с применением хитозана.

4.3.1 Органолептические показатели разработанных десертов

4.3.2 Определение срока хранения по микробиологическим показателям.

4.4 Оценка экономической целесообразности разработок.

4.4.1 Расчёт экономических показателей усовершенствованной технологии получения хитозана.

4.4.2 Расчёт экономических показателей разработанной технологии десертов функционального назначения.

Создание ассортимента новых продуктов, потребление которых сможет обеспечить улучшение пищевого статуса человека, является важнейшей составляющей концепции здорового питания населения России.

Ухудшение экологической обстановки в мире и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, тяжелыми металлами, биологическими агентами, микроорганизмами, афлатоксинами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. В связи с этим активизация поиска различных средств и, прежде всего создание пищевых продуктов, способных повышать устойчивость организма к воздействию ионизирующего излучения, ускоряющих выведение из организма радионуклидов и тяжелых металлов, является важнейшей задачей.

Решение этой проблемы современная пищевая технология связывает с применением высокоэффективных пищевых добавок, одними из которых являются натуральные структурообразователи.

Разработка технологических основ получения и применения натуральных структурообразователей позволила создать новое научное направление по производству продуктов функционального назначения. В России и странах СНГ плодотворно работают в этом направлении многие научные школы. Значительный вклад в решение проблемы получения и применения природных загустителей в целях создания продуктов функционального назначения внесли российские и зарубежные ученые - Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Варламов В.П., Немцев С.В., Албулов А.И., Быкова В.М., Кайминыш И.Ф., Нудьга Л.А., Пли-ско Е.А., Донченко JI.B., Зайко Г.М., Ильина И.А., Карпович Н.С., Касьянов Г.И., Кочеткова А.А., Моисеева В.Г., Нелина В.В., Саломов Х.Т., Сапожникова Е.В. Сосновский Л.Б., Суворкин А.А., Тужилкин В.И., Филиппов М.П., Шелу-хина Н.П. и др.

Относительно новым в ряду известных структурообразователей является биополимер, обладающий уникальными свойствами, способный положительно влиять на различные функции организма - хитозан. Несмотря на исследования, проводящиеся отечественными и зарубежными учёными в области получения и применения хитозана, в настоящее время недостаточным является использование хитозана в пищевой промышленности при разработке функциональных продуктов питания. Кроме того, требуется усовершенствование дорогостоящей технологии получения этого биологически активного вещества.

Состояние питания различных групп населения России и воздействие на организм человека токсичных металлов окружающей среды позволяют сделать вывод о необходимости проведения научно-экспериментальных разработок в области создания продуктов функционального назначения. В связи с создавшейся тенденцией увеличения потребления населением продуктов с применением БАДов на натуральной основе актуальным является расширение их ассортимента и создание на научной основе новых рецептур и технологий пищевых продуктов функционального назначения.

В связи с этим автором работы предложено усовершенствование технологии получения хитина и хитозана из отходов переработки речного рака, а также разработка функциональных продуктов питания на основе растительного сырья с применением хитозана.

Результаты исследования содержания минеральных веществ представлены на рисунке 12.

Определение содержания микроэлементов в полученном хитозане проводили в соответствии с требованиями к качеству пищевого хитозана. Значения содержания ионов металлов в образцах представлены в таблицах 10, 12 и 13.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ по проведению •испытаний новой технологии производства десертов функционального назначения в условиях промышленного производства ООО «Лорис - Продукт»

Новая технологическая схема производства десертов функционального назначения с использованием в качестве структурообразователя хитозана и композитного структурообразователя пектин - хитозан разработана на кафедре технологии и организации питания Кубанского государственного технологического университета. Разработана нормативно-техническая документация: ТУ 9197-158-02067862-2005 «Десерты. Желе «Наслаждение» Уй ТУ 9197-157-02067862-2005 «Десерты. Крем «Сластёна» и технологические инструкции к ним. В соответствии с нормативной документацией выработана опытная партия желе и крема, расфасованных в стеклянную банку «Твист -офф» в количестве по 50 штук каждого наименования. В десертах определены показатели безопасности и физико - химические показатели: токсичные элементы отсутствуют, массовая доля сухих веществ 65 - 70 %, калорийность продуктов 226 - 230 ккал.

Применение хитозана и композитного структурообразователя позволяет стабилизировать коллоидную систему десертов, придавая им необходимую консистенцию.

Разработанные десерты могут быть использованы как самостоятельный цшщевой продукт функционального назначения благодаря включению в состав изделия таких биологически активных добавок как пектин и хитозан. Предназначены для широкого круга потребителей.

Для производства десертов не требуется установки дополнительного оборудования. Использование консервированного и свежего сырья позволяет производить десерты в течение всего года.

Опытно-промышленная апробация подтвердила достоверность приведенных в нормативной документации параметров. Разработанные десерты рекомендуются к внедрению в производство на консервных предприятиях Краснодарского края.

Директор ООО «Лорис к.т.н.

Зав. лабораторией

В. А. Бредихина Е. И. Фирсова

Наименование результатов НИР Совершенствование технологии десертов » функционального назначения на основе хитозана Авторы результатов НИР Франченко Е.С., Тамова М.Ю. Наименование НИР, по которой получены использованные результаты, ее № и принадлежность к § 47, § 53, х/д, МП или ДТС Совершенствование технологии продуктов питания детского и функционального назначения №

Место и объем использования результатов НИР в учебном процессе лабораторные занятия дисциплины «Технология продуктов детского питания» по специальности 266505 (271400) - Технология детского и функционального питания

Использование результатов НИР позволило совершенствовать качество учебного процесса при подготовке специалистов по специальности 266505

1.06.01-05

Франченко Е. С./ /Тамова М.Ю./

SS. /S с^^СРУ-г (дата)

Использование результатов НИР п

Декан ФПБиРБ, проф.

Христюк В.Т.

Зав. кафедрой ТиОП, проф.

Зайко Г.М.

Председатель метод совета ФПБиРБ, доц.

Алтуньян М.К.

1. Алиева Л.Р. Сенсорная оценка растворов хитозана, применяемых в пище- вой промышленности / Л.Р. Алиева, СВ. Василисин, И.А. Евдокимов //Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - JST» 4. - С 51-52.

2. Андрианова И.Е. Противолучевые свойства хитозана // Материалы Шестой Международная конференция «Повые достижения в исследовании хитинаи хитозана». - М., 2001.

3. Арасимович В. В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлозы и пектиновых ферментов в плодах / В.В. Арасимович, СВ. Балтага, Н.П. По-номарева — Кишинев: Издательство АИ МССР, 1970. — 84 с.

4. Ашмарин И.П. Методы статистической обработки / И.П. Ашмарин, А.А. Воробьев, Л.К. Каминский. - М.: Пищевая промышленность, 1994. —114 с.

5. Бабик В.Г. Коллоидные свойства водорастворимых производных хитина и хитозана: теория и применение / В.Г. Бабик, М. Ринодо // Материалы пятойконференции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хитозана». -М., 1999.-С 206.

6. Богданов В.Д. Исследование свойств композиционного структурообразо- вателя хитозан - соевый белок / В.Д. Богданов, Е.И. Цимерман // Материа-лы 5-й конференции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хито-зана». М., - 1999. - С 213-214.

7. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции. Монография / В.Д. Богданов. Т.М. Сафронова. - М.: ВПИРО, 1993. - 160 с.115

8. Богус A.M. Адсорбционные свойства пектина, осажденного импульсным вращающимся электрическим полем / A.M. Богус, М.А. Трунов // ВестникРАСХН. - 2003. - № 4. - 80.

9. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. — М.: Компьютер Прогресс, 2001. - 3 01 с.

10. Брухис Л.В. Производство хитозана из крабового панциря / Л.В. Брухис, П.Г. Сударикова // Аналитическая и реферативная информация. Техноло-гическое оборудование для рыбной промышленности ВПИЭРХ. - 1997. -№ 1 . - С . 43-47.

11. Быков В. П. Состояние и перспективы развития производства хитина, хи- тозана и продуктов на их основе из панциря ракообразных / В. П. Быков //Материалы пятой конференции «Повые перспективы в исследованиях хи-тина и хитозана». - М . , 1999. - С . 15-18.

12. Быков В.П. Получение хитина из гаммаруса / В. П. Быков, Д. И.Фурман // Материалы пятой конференции «Повые перспективы в исследованиях хи-тина и хитозана». - М., 1999. - 18-20.

13. Быкова В.М. Сырьевые источники и способы получения хитина и хитозана / В.М. Быкова, В. Пемцев // Хитин и хитозан. Получение, свойства,применение. Под ред; К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. -М.: Паука, 2002,-С. 7-23.

14. Влияние степени деацетилирования и размера противоионов на агрегацию некоторых производных хитина в водной среде / Е.В. Волков, О.Е. Филип-116пова, В.А. Смирнов, и др. // Структура и динамика молекулярных систем,2003. Выпуск X, Ч. 2. - 234-237.

15. Водорастворимые производные хитозана / В.М. Быкова, Л.И. Кривошеина, СМ. Алексеев и др. // Технология рыбных продуктов: Сб. науч. тр. - М.:Изд-во ВНИРО, 1997. - 225-228.

16. Гальбрайх Л.С. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение / Л.С. Гальбрайх. // Химия. - 2001.

17. Гальбрайх Л.С. Хитин и хитозан: сторение, свойства, применение. // Соро- совский образовательный журнал. - 2001. — Т. 7. — №1. — 51-56.

18. Гамзазаде А.И. Некоторые особенности получения хитозана / А.И. Гамза- заде, A.M. Силяр, В. Рогожин // Высокомолекулярные соединения. —1985.-XXVII № 6 . - С . 1179-1184.

19. Головин А.Н. Показатели безопасности гидробионтов и продуктов, выра- батываемых из них / А.Н. Головин, Е.Н. Конищева // Технология рыбныхпродуктов: Сб. науч.трудов. - М.: Изд-во. ВНИРО, 1997. - 228-233.

20. ГОСТ 10 444.11 - 89. Продукты пищевые. Методы определения молочно- кислых микроорганизмов. - М.: Издательство стандартов, 1989.

21. ГОСТ 10 444.12 - 88. Продукты пиш;евые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М . : Издательство стандартов, 1989.

22. ГОСТ 10 444.15 - 94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов.- М . : Издательство стандартов, 1994.

23. ГОСТ 10 444.2 - 94. Продукты пищевые. Методы выявления и определе- ния количества Staphylococcus aureus. — М.: Издательство стандартов, 1994.

24. ГОСТ 19 327 - 84. Концентраты пищевые первые и вторые обеденные блюда. - М . : Издательство стандартов, 1984.

25. ГОСТ 19 444.8 - 88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus. - М . : Издательство стандартов, 1989.

26. ГОСТ 30 518 - 97 / ГОСТ Р 50 474 - 93. Продукты пищевые. Методы вы- явления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформныхбактерий). - М.: Издательство стандартов, 1997.117

27. ГОСТ 30 519 - 97 / ГОСТ Р 59 480 - 93. Продукты пищевые. Метод выяв- ления бактерий рода Salmonella. — М.: Издательство стандартов, 1997.

28. ГОСТ 30 726 - 2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определе- ния количества бактерий вида Escherichia coli. - М.: Издательство стандар-тов, 2001.

29. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения содержания влаги и сухих веществ. - М.: Издательство стандартов, 1975. - 7 с.

30. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).—М.: Издательство стандартов, 1997.

31. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М . : Издательство стандартов, 1997.

32. Гринчишина З.Ф. Продукты с защитными свойствами / З.Ф. Гринчишина, М.П. Могильный // Второй международный семинар «Экология человека:проблемы и состояние лечебно — профилактического питания». - Пяти-горск, 1993.-С. 189-190.

33. Дацун В.М. Вторичные ресурсы рыбной продукции / В.М. Дацун (Исполь- зование высокоминерализированных отходов). М.: Колос. - 1995. - 33-40.

34. Диалов В. Т. Исследование функциональных свойств белковых гуометов / В. Т. Диалов // Индустрия СССР. - 1984. - № 4. - 22 - 26.

35. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. Учеб. пособие. - М.: Дели, 2000. - 256 с.

36. Дубровская Т.А. Использование хитинсодержащего сырья / Т.А. Дубров- ская // Информационный пакет. Повости отечественной и зарубежной ры-бообработки. Обработка рыбы и морепродуктов. ВИИЭРХ. - М.: 1996. - V(1).-С. 11-22.

37. Журавская И. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Г. Алежина, Л. М. Отряженкова. - М.: Агропромиз-дат, 1985.-290 с.118

38. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилакти- ческих целей. - Краснодар. Р1зд. КубГТУ, 1997. - 139 с.

39. Заявка на патент № 98116163 / К.А. Трескунов, Б.А. Комаров / Способ ле- чения бронхиальной астмы / Приоритет от 18.08.98.

40. Заявка на патент J\2. 98101398 / Способ лечения онкозаболваний / К.А. Трескунов, Б.А. Комаров Приоритет от 20.01.98.

41. Зубченко А.Б. Опыт использования свекловичного пектина в производстве продуктов питания / А.Б. Зубченко, Г.О. Магометов, А.Я. Олейникова. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - Сер. 17, - Обзорная информация - 25 с.

42. Зубченко А.Б. Производство пенообразных кондитерских изделий / А.Б. Зубченко, Г.О. Магометов, А.Я. Олейникова. - М.: АгроПИИТЭИПП,1989. - Сер. 17. - Вып. 6. - 24 с.

43. Информационный пакет. Новости отечественной и зарубежной рыбообра- ботки. Обработка рыбы и морепродуктов. ВНИЭРХ. М.: - 1996. - Вып. IV(III).

44. Информационный пакет. Современные тенденции в способах получения и применения хитина и хитозана. ВНИЭРХ. М.: - 1999. -Вып. III (I), Сер.«Обработка рыбы и морепродуктов».

45. Кайминыш И.Ф. Физико-химические свойства хитозана и возможность его практического использования / И.Ф. Кайминыш // Материалы пятой кон-ференции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хитозана». - М.:-1999.-С. 230.

46. Касьянов Г.И. Натуральные пищевые ароматизаторы -СОг-экстракты / Г.И. Касьянов, А.В. Ненов, А.А. Таран. // Нищевая промышленность. - М.,1978.-176 с.

47. Касьянов Г.И. Технологические основы СОг-обработки растительного сы- рья. Нищевая промышленность. - М., 1994. - 134 с.120

48. Кобзева Т.А. Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности речных раков водоемов Центральной России. Автореферат диссертации насоискание ученой степени кандидата биологических наук.- М.: ВНИРО,2003. - 19 с.

49. Кузнецова И.А. Использование хитозана для получения полифункцио- нальных добавок. / И.А. Кузнецова, В.В. Садовой // Изв. вузов. Пищеваятехнология. 2002. - № 5 - 6. - 74.

50. Леваньлов СВ. Применение протеалитических ферментов в технологии получения хитина из панцирьсодержащих отходов переработки крабов /СВ. Леваньлов, Н.М. Купина, В.Ю. Груздев // Хранение и переработкасельхозсырья. - 1999. - № 9. - 38-41.

51. Леонтьева Г.Ф. Новое в технике и технологии производства мармеладо- пастильных изделий / Г.Ф. Леонтьева, Н.А. Фишкина, И.В. Шульгина. —М.: АгроПИИТЭРШ, 1989.-Сер. 17.-Вып. 10.-24 с.

52. Лурье И.С Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1978. -С. 148 — 151.

53. Максимов В.И. Продукты функционального питания из панцирьсодержа- щих отходов / В.И. Максимов, В.Е. Родоман // Материалы пятой конфе-ренции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хитозана». - М.,1999.-С 161-164.

54. Максимова СН. Интенсивность вяжущего вкуса хитозана в различных пищевых средах / СН. Максимова // Науч. изд-е. Научные труды Дальрыб-втуза. Вып. № 11. Владивосток - 1998. - 104-107.

55. Максимова СН. Фракционирование хитозана / СН. Максимова, Л.Н. Иг- натюк // Науч. изд-е. Научные труды Дальрыбвтуза.: Владивосток, 1998. -Вып. № 1 1 . - С 127-129.121

56. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М.: Колос. - 1994. - 272 с.

57. Мельхофф У. Применение пектинов в пищевой и кондитерской промыш- ленности // Пищевая промышленность. - 1999. - № 7. - 37.

58. Некоторые результаты исследований хитина и хитозана / В.М. Быкова, Л.И. Кривошеина, Т.М. Сафронова и др. // Технология рыбных продуктов:Сб. науч. трудов. - М.: Изд. ВНОТО, 1997. - С 221-225.

59. Немцев С В . Получение низкомолекулярного водорастворимого хитозана / СВ. Немцев, А.В. Ильина, СМ. Шинкарёв и др. Биотехнология, 2001. - JN»6 - С 37-42.122

60. Немцев С В . Способы получение хитина хитозана / СВ. Немцев // Мате- риалы третьей Всесоюзной конференции. Совершенствование производст-ва хитина и хитозана из панцырьсодержащих отходов криля и пути их ис-пользования. - М., 1991. — С 7-13.

61. Низкомолекулярный водорастворимый хитозан / А.В. Нльина, Н.Ю. Тата- рикова, В.П. Варламов и др. // Материалы пятой конференции «Новые пер-спективы в исследованиях хитина и хитозана». М., 1999. - С 270 - 272.

63. Нудьга Л.А. Получение хитозана и изучение его фракционного состава / Л.А. Нудьга, Е.А. Плиско, СН. Данилов. // Журнал общей химии, 1971. - Т.4 1 . - С 2555-2558.

64. О вязкостных свойствах растворов хитозана / А.П. Гамзазаде, A.M. Скляр, С - С А. Павлова и др. // Высокомолекулярные соединения. - 1981. - Том(А) XXIII. - № 3. - С 594-597.

65. Органолептические свойства производных хитина различного строения / Г.А. Вихорева, В.П. Варламов, СВ. Немцев Т.М. и др. // Материалы пятойконференции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хитозана». —М., 1999.-С 219.

66. Пат. 2073016. Россия МКИ^ С 08 В 37/08. Способ получения низкомолеку- лярного водорастворимого хитозана / В.П. Варламов, И.А. Стояченко,М.В. Буданов // Центр биоинженерия РАН. - 92015867/04, Заявл. 31.12.92.Опубл. 10.02.97. Бюл. № 4.

67. Пат. 2073017. Россия, МПК^ С 08 D 37/08, В 01 J 20/30. Способ получения хитозана / В.В. Баннилов, Ф.И. Львович, Д.Б. Фрайман // N2 95106078/26;Заявл. 27.0495; Опубл. 10.02.97. Бюл. №4

68. Пат. Российской Федерации № 2073015. МКИ С 08В 37/08. Способ полу- чения хитинсодержащего материала / Л.Ф. Горовой, В.Н. Косяков 1997.

69. Пат.2143214 Россия, МПК^ А 23 L 1/33. Способ получения хитина из пан- циря речных раков / Михизева А., Кавтова И.В. // Астраханский гос. тех-нолог, ун-т. - № 97121591/13; Заявл. 24.12.97.; опубл. 27.12.99. Бюл. .№ 36.

70. Пектин его свойства и производство / И.С. Гулый, Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, и др. // Пищевая промышленность. - Сер. 14, вып. 6. -1992.-56 с.

71. Плиско Е.А. Хитин и его превращения / Е.А. Плиско, Л.А. Нудьга, СИ. Данилов // Успехи химии, 1977. Т. XLVI, Вып. 8. - 1470 - 1481.

72. Покровский В. И. Медицинская микробиология / В. И. Покровский, О. К. Поздеев - М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. - 1200 с.

73. Полиэлектролитные комплексы на основе хитозана / Е.Е. Скорикова, Г.А. Вихорева, Р.И. Колюжная, и др. // Высокомолекулярные соединения.1988. - Т. (А) XXX. — №1. - 44-49.

74. Получение диетической пищевой добавки на основе хитозана / И.Ф. Каймныш, Т.Б. Киселёва, З.В. Клявиныш и др. // Материалы шестойМеждународная конференция «Повые достижения в исследовании хитинаи хитозана». - М., 2001.124

75. Применение хитодеза и фитохитодеза в клинической практике / Б.А. Ко- маров, К.А. Трескунов, А.И. Албулов и др. // Материалы пятой конферен-ции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хитозана». - М.: -1999.-С. 148-150.

76. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых отраслях АПК / Под ред. Богатырёва А.Н., Тужилкина В,И. - М.: Пищевая промыш-ленность, 1995.-С. 80-88.

77. Разработка технологии получения водорастворимой формы хитозана / В.П. Быков, СМ. Алексеев, Е.И. Захарова и др. // Тезисы четвёртой Все-российской конференции «Производство и применение хитина и хитоза-на». - М., - 1995. - С 26-27

78. Разыков Ю.А. Пищевые лечебно-профилактические эмульсии содержащие хитозан / Ю.А. Разыков, В.П. Быков // Тезисы четвёртой Всероссийскойконференции «Производство и применение хитина и хитозана». М., 1995. -С 65-66.

79. Рогожин B.C. Частичный кислотный гидролиз хитозана / B.C. Рогожин, А.И. Гамзазаде, М.А. Членов и др. // Высокомолекулярные соединения. А.1988. - Т.ЗО. - № 3 . - С . 610 - 616.125

80. Санитарная микробиология / Н. В. Билетова, Р. П. Корнелаева, Р.П. Люба- шенко и др. — М.: Пищевая промышленность, 1980. - 352 с.

81. Сафронова Т.М. Каракатица - как источник хитина / Т.М. Сафронова, Али Салем Омер // Технология рыбных продуктов: Сб. науч. трудов. - М.: Изд-во. ВЬШРО, 1997. - 296 - 298.

82. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД,2000.-232с.

83. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест- венного питания - М . : Экономика, 1983. - 720 с.

84. Симонова Л.В. Хитин, хитозан и косметика / Л.В. Симонова, Л.К. Пашук // Медицина. - 1998. - № 1. - 15.

85. Скляр A.M. Исследование гидродинамических и реологических свойств растворов полимеров хитозана и его хлороводородной соли. Автореф.Дис... к-та. хим. наук.-М.: ИИЭОС АН СССР, 1981. - 2 4 с.

86. Скляр A.M. Исследование реологических свойств разбавленных и умерен- но концентрированных растворов хитозана / A.M. Скляр, А.И. Рогожин,Г.Л. Сломинский // Новое в реологии. Материалы XI Всесоюзного симпо-зиума по реологии. - Суздаль, 1981. - 86.

87. Скурихин Н.П. Все о пище с точки зрения химика / Н.П. Скурихин, А.П. Нечаев. - М . : Высшая школа, 1991. - 288 с.126

88. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 208с.

89. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водо- рослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Под ред. В.П. Быко-ва.-М.: Изд. BHPIPO, 1999,-С. 160-161

90. Сравнительная оценка требований нормативной документации к хитину и хитозану / Т. М. Сафронова, В.П. Быков, В.М. Быкова, и др. // Тезисы чет-вёртой Всероссийской конференции «Производство и применение хитинаи хитозана». - М., 1995. - 14-16.

91. Структурообразующие добавки / Информационный пакет. Улучшение ка- чества рыбных продуктов путём использования современных пищевыхдобавок. Обработка рыбы и морепродуктов. ВНИЭРХ. М. - 1996.- IV (I). —С. 8-5.

92. Тарасенко Г.А. Радиопроекторные и антитоксичные свойства хитозана из камчатского краба по отношению к 137Cs, 203Hg / Г.А. Тарасенко // Мате-риалы пятой конференции «Повые перспективы в исследованиях хитина ихитозана». - М, 1999. - 197-198.

93. Тарасенко Г.А. Экспериментальное обоснование гипохолесеримического >^ действия хитозана из камчатского краба / Г.А. Тарасенко // Материалы пя-ТОЙ конференции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хитоза-на».-М, 1999.-С. 198-199.

94. Технологическая инструкция по производству СОг-экстрактов. ТИ-02-95/ Россельхозакадемия, Краснодарский научно-исследовательский институтхранения и переработки сельскохозяйственной продукции, 1995.

95. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г. А. Маршалкина - М.: Пи- ш,евая промышленность, 1978. — 448 с.

96. Тюленко Г.И. Применение хитозана в комплексном лечении парадонтита / Г.И. Тюленко, Е.Е. Скорикова, А.Б. Зезин // Материалы пятой конферен-128S ции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хитозана». - М., 1999.- С . 199-200.

97. Фан-Юнг А.Ф. Производство детских, диетических и профилактических консервов / А.Ф. Фан-Юнг, Ф.И. Каминская, Н. Бирюкова. - Киев: Тех-ника, 1984.-86 с.

98. Хотимченко Ю.С. Применение энтеросорбентов для больных и здоровых / Ю.С. Хотимченко, А.В. Кропотов // Медико - фармацевтический вестникПриморья. - 1998. - № 4. - 84 - 89.

99. Чернецкий В.Н. Хитозан - вещество XXI века. Есть ли у него будущее в России / В.Н. Чернецкий, Н.Э. Несфатьев // Журн. РХО им. Д.И. Менде-леева. - Т. XLI. - №1. - 1997. - 80-83.

100. Яковлева Г.А. Опыт внедрения научных разработок на московской конди- терской фабрике «Ударница» / Г.А. Яковлева, М.И. Махмутова. — М.: Аг-роНИИЭИТПП, 1990. - Сер. 17. - Вып. 9. - 20 с.129

101. Исследование по приготовлению фруктовых и овощных молочных напит- ков с использованием хитозана / Chen Yu е.а. // Shipin Keue // Food Sci —1995.-Vol. 16,№8-P.35-39.

102. Хитин - хитозанолигосахариды // Shokuhin to kagaku // Food Sci. - 1999. - Vol. 41.-.№11.-P. 82-84. Jp.

103. Back H.H., Cadwallader K.R. // J. Food Sci. - 1995. - Vol. 60. - №5. - P. 929- 935.

104. Effects of chitosan treatments on the clarity and color of apple juice/ /Nella V., Sotto-peralta, Horst Muller, Dietrich Клогг. //Journal of food science. - 1989, -Vol. 9 . - P . 45.

105. Hwang Derchyan, Damodaran Srinivasan. Selective preciption and removal of lipids from cheese whey using chitosan // J. Agr. and Food Chem/ - 1995. -Vol.43.-№1.-P. 33-37.

106. Riedel H.R. "Single short" Filled jelly fruits // Confect. Prod. 1990. - Vol. 56. - № 9 . - P . 686-687.130