автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии функциональных неферментированных молочных десертов с хитозаном и альгинатом натрия

На правах рукописи

005049522

Бучахчян Жозефина Вартановна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ С ХИТОЗАНОМ И АЛЬГИНАТОМ НАТРИЯ

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

7 ФЕВ 2013

Ставрополь - 2013

005049522

Работа выполнена в Федеральном государственном автономном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Северо-Кавказский федеральный университет» (ФГАОУ ВПО СКФУ).

Научный руководитель: Евдокимов Иван Алексеевич

доктор технических наук, профессор Официальные оппоненты: Бархатова Татьяна Викторовна

доктор технических наук, профессор ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», кафедра Технологии молочных и консервированных продуктов, заведующая кафедрой Орлова Татьяна Александровна доктор технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, доцент

Ведущая организация: Государственное научное учреждение Научно-

исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита состоится «01» марта 2013 года в 10-00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.245.05 Северо-Кавказского федерального университета по адресу: 355009, г. Ставрополь, ул. Пушкина, 1, корп. 3, ауд. 506.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет» по адресу: г.Ставрополь, ул. Дзержинского, 120. С авторефератом диссертации можно ознакомиться на сайте СКФУ www.ncfu.ru и ВАК РФ Министерства образования и науки РФ www.vak.ed.gov.ru/ru/dissertation/

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

В.И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Повсеместное ухудшение здоровья россиян во многом объясняется дефицитом в продуктах питания макро- и микронутриентов, а также снижением качества и биобезопасности пищевой продукции. Большое количество людей постоянно испытывают стресс, усталость, имеют избыточный вес, страдают заболеваниями сердечнососудистой системы и др. И если прежде люди пытались бороться с этими проблемами с помощью медицинских препаратов, то сегодня предпочтение отдается функциональным продуктам питания, содержащим ингредиенты, благотворно влияющие на здоровье.

Существенный вклад в развитие технологии функциональных продуктов внесли такие ученые как Н.Б. Гаврилова, В.И. Ганина, И.А. Евдокимов, В.Е. Жидков, З.С. Зобкова, П.Г. Нестеренко,

A.Ю. Просеков, С.А. Рябцева, H.A. Тихомирова, В.А. Тутельян,

B.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, Б.А. Шендеров, С.Б. Юдина, Y.Saito, K.Hayakawa, J.Mizutaki, Gr.Gibson, M.B. Roberfroid и др.

Исследования последних лет, в т.ч. клинические, показали возможность использования пищевых волокон в технологии продуктов питания, обладающих гастропротекторным действием. Нерастворимые полисахариды (альгинат натрия, хитозан) способны оказывать благоприятное воздействие на состояние слизистой желудка, стимулируя заживление язвенных поражений и оказывая антацидное действие. Ввиду того, что в настоящее время большое число людей страдают заболеваниями желудка, вызываемыми неправильным питанием, стрессами или употреблением нестероидных противовоспалительных препаратов (НПВП), разработка функциональных молочных продуктов, способных оказывать гастропротекторное действие, является актуальным направлением.

Цель и задачи исследований Целью диссертационной работы является создание технологии функциональных неферментированных

молочных десертов с использованием хитозана и альгината натрия, обладающих гастропротекторным действием.

Для реализации цели были сформулированы следующие задачи:

- провести анализ современного рынка продуктов здорового питания и обосновать выбор функциональных агентов и структурообразователей для производства молочных десертов;

- изучить условия растворения и свойства растворов хитозана с целью применения в функциональных молочных десертах ;

- определить оптимальную дозировку внесения хитозана в основу для молочного десерта и исследовать свойства полученной смеси;

- исследовать реологические характеристики молочной системы в присутствии композиции полисахаридов альгината натрия и хитозана;

- изучить влияние хитозана на микробиологические показатели молочной системы;

- подобрать оптимальную рецептуру и дозировку плодово-ягодных наполнителей на основе изучения органолептических и реологических свойств молочных десертов;

- провести сравнительный анализ хранимоспособности растворов хитозана и молочных десертов;

- разработать технологию неферментированных молочных десертов различной консистенции с использованием хитозана и альгината натрия;

- провести клинические испытания in vivo молочного десерта, содержащего хитозан и альгинат натрия, и изучить протекторное действие по отношению к слизистой оболочке желудка лабораторных животных;

- определить экономическую и социальную значимость разработанных неферментированных молочных десертов.

Научная новизна работы Определены оптимальные параметры растворения хитозана в растворе молочной кислоты (1%) с целью применения в технологии функциональных молочных десертов, изучены

сенсорные и реологические характеристики растворов в зависимости от концентрации полисахарида, температуры и срока хранения.

Исследован характер гелеобразования неферментированной молочной системы в присутствии растворов хитозана различной концентрации. Установлена дозировка раствора хитозана в молочной системе, обеспечивающая требуемые органолептические показатели молочного продукта. Изучено ге-леобразование молочной системы в присутствии апьгината натрия. Установлены дозировки апьгината натрия, которые при совместном внесении с хитозаном позволяют получить молочные продукты заданной консистенции.

Показано бактерицидное действие хитозана в молочной системе в отношении штамма E.coli DSM 396 и бактериостатическое в отношении плесеней. Определена хранимоспособность растворов хитозана и неферментированных молочных десертов. Изучено и доказано in vivo гастропротекторное действие разработаннго молочного десерта на слизистую желудка крыс в условиях моделирования аспириновой язвы.

По результатам органолептических и реологических исследований подобраны натуральные плодово-ягодные наполнители для неферментированных молочных десертов с хитозаном и альгинатом натрия.

Практическая ценность работы Разработаны технологии новых видов функциональных продуктов: молочный напиток «Волшебный» (СТО 79995032-001-2011) и молочный пудинг «Сказка» (СТО 02067965-015-2011). Технологии молочных десертов апробированы в производственных условиях ООО НПО «Алиса» (г.Ставрополь) и ООО «МегаПрофиЛайн» .

Апробация работы Основные результаты работы обсуждены на научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2007г), на EX, X и XI Международных конференциях "Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана" (Ставрополь, 2008, Н.Новгород, 2010 г., Мурманск, 2012 г.), на научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности», (Воронеж,

2010 г.), на Международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2011 г.), на П международной конференции «ISEKI_food» (Милан, 2011 г.)

Работа получила грант конкурса молодых ученых У.М.Н.И.К («Участник молодежного научно-инновационного конкурса») в 2008 г. и диплом выставки-конкурса «Инновации года» (г. Ставрополь, 2009 г.).

Публикации По результатам проведенных исследований опубликовано 18 печатных работ из них 3 в изданиях ВАК и 1 патент РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы, содержащего 208 источников. Работа изложена на 158 страницах, содержит 17 таблиц, 36 рисунков и 6 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы.

В первой главе рассмотрено современное состояние производства функциональных продуктов и современные подходы при создании молочных десертов. На основании анализа и обобщения литературных данных сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе представлены организация выполнения работы и методы исследований. Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры «Прикладной биотехнологии» СКФУ и в лабораториях Института пищевых технологий и биотехнологии Технического университета Дрездена (Германия). В качестве объектов исследований были использованы: хитозан кислоторастворимый пищевой: степень дезацетилирования - 92%, молекулярная масса (ММ) — 350 кДа (ТУ 9289-046-04689375-96); альгинат натрия FD-120 (Danisco); модельные молочные системы на основе коровьего молока стерилизованного (0,5%

б

жирности, по ГОСТ Р 52054-2003); молочные десерты (пудинг, молочный напиток), полученные по разработанным технологиям.

Схема проведения исследований, представлена на рис. 1.

Рисунок 1 -Схема проведения исследований

Изучение реологических характеристик растворов полисахаридов и молочной системы осуществлялось с помощью ротационного вискозиметра Rheometrics RFS П (Германия).

Оценка органолептических свойств растворов хитозана и интенсивности вяжущего вкуса определялась по методике Сафроновой Т.М. (Дальрыбвтуз).

Антагонистическую активность хитозана в отношении штаммов E.coli DSM 396 определяли путем посева модельных образцов, содержащих E.coli и хитозан (или без хитозана), на твердый питательный агар (Plate count agar).

Антагонистическую активность хитозана в отношении плесневых грибов определяли путем посева модельных образцов с хитозаном или без него на твердый питательный агар (Yeast Glucose Agar with Chloramfenicol).

Оценка медико-биологических показателей проводилась путем исследования влияния молочного десерта, обогащенного полисахаридами, на заживление модельной аспириновой язвы желудка у крыс. Эксперименты выполнены на 72 крысах-самцах линии Вистар. Поражение желудка моделировали путем однократного внутрижелудочного введения раствора аспирина в дозе 200 мг/кг.

Обработка экспериментальных данных проводилась на ПЭВМ с использованием программ Statistica 6.0, Autocad 2008 и Microsoft Office 2007.

В третьей главе исследована возможность использования хитозана в производстве структурированных молочных продуктов.

Учитывая, что хитозан является структурообразователем, обладает антибактериальными, противогрибковыми и антивирусными свойствами, и способен заживлять слизистую желудка, можно предположить, что его использование в молочных десертах позволит создать функциональный продукт, в котором полисахарид будет выполнять роль технологического, функционального, бактерицидного или бактериостатического агента.

На первом этапе изучались сенсорные свойства растворов хитозана (табл. 1). В качестве растворителя использовался раствор молочной кислоты (!%)•

Конц. хитозана в растворе, % рН раствора Время набухания хитозана, мин Сенсорные показатели Интенсивность вяжущего вкуса

1,0 3,08 99 Раствор соломенного цвета, жидкой консистенции. Вкус кислый, слегка вяжущий, послевкусие 15-20 с. 2

2,0 3,42 126 Раствор темно-соломенного цвета, слабовязкой консистенции. Вкус кисло-вяжущий, послевкусие 4,5-5 мин. 3

3,0 3,78 152 Раствор желтого цвета, вязкой консистенции. Вкус вяжуще-горьковатый, послевкусие 10-11 мин. 4

4,0 4,42 195 Раствор темно-желтого цвета, очень вязкой консистенции. Вкус вяжуще-горький, послевкусие 14-15 мин. 5

Дальнейшее увеличение концентрации хитозана (5%) не позволило получить гомогенную систему, таким образом, предельное значение концентрации хитозана в 1% растворе молочной кислоты составляет 4%.

На следующем этапе изучали реологические свойства полученных растворов. В качестве примера на рис. 2 представлены зависимости изменения реологических характеристик 3%-х растворов хитозана в процессе хранения.

Й .V

4)

£Г)

и §

•в» -еЛ

о

7-е сутки

Я-= 0,991

14-е сутки

у * Я-= 0,993

1-ые сутки

Я-=0,9936

0-е сутки

Я-= 0,9905

Градиент скорости деформации, с"

і ю 100

Градиент скорости деформации, с"1

Рисунок 2- Графики зависимости коэффициента эффективной вязкости и напряжения сдвига от градиента скорости деформации раствора хитозана 3%

Для всех образцов характерно уменьшение коэффициента эффективной вязкости с увеличением градиента скорости. Доказано: увеличение концентрации хитозана в растворах приводит к увеличению коэффициента эффективной вязкости (при одном и том же градиенте скорости). Образцам с концентрацией хитозана 1,2,3 % при температуре (2(Н22)°С было характерно поведение псевдопластичного реологического тела.

Для подтверждения гипотезы о возможности использования хитозана в качестве структурообразователя изучались свойства молочной системы (0,5% жирности) с добавлением хитозана в различных концентрациях (табл. 2).

Таблица 2- Влияние хитозана на свойства молочной системы

Концентрация хитозана в растворе, % Дозировка раствора хитозана, % рН молочной системы Органолептические показатели Коэффициент эффективной вязкости, Па*с при градиенте скорости -1312 с'1

1,0 7,0 6,08 Неприятный ярко-выраженный терпкий привкус, аромат морепродуктов 0,0019

5,0 6,22 Слабовыраженный терпкий привкус, аромат морепродуктов 0,0016

3,0 6,44 Чистый молочный вкус, не имеет послевкусия 0,0012

2,0 5,0 6,35 Неприятный ярко-выраженный терпкий привкус, аромат морепродуктов 0,0022

3,0 6,52 Слабовыраженный терпкий привкус, аромат морепродуктов 0,0018

1,0 6,66 Чистый молочный вкус, не имеет послевкусия 0,0016

3,0 5,0 6,42 Неприятный ярко-выраженный терпкий привкус, горьковатое послевкусие, аромат морепродуктов. Через 30 минут наблюдается выпадение осадка. 0,0019

3,0 6,54 Слабовыраженный терпкий привкус, аромат морепродуктов 0,0017

1,0 6,66 Чистый молочный вкус, не имеет послевкусия 0,0016

4,0 1,0 6,43 Неприятный ярко-выраженный терпкий привкус, горьковатое послевкусие 0,0017

Анализ данных показывает: что увеличение количества вносимого раствора хитозана в молочную систему приводит к незначительному увеличению коэффициента эффективной вязкости у всех образцов, но после опре-

деленного предела (3% трехпроцентного раствора) наступает значительное ухудшение органолептических показателей продукта. Таким образом, в дальнейших исследованиях использовали концентрацию 3% трехпроцентного раствора хитозана, которая обеспечивала приемлемые органолептические показатели, а также не приводила к процессу осаждения белков молока под действием хитозана. Слабое послевкусие планировалось замаскировать фруктовыми наполнителями и подсластителем.

Учитывая, что хитозан обладает достаточно выраженными антибактериальными и бактериостатическими свойствами, нами было исследовано его воздействие на штаммы E.coli DSM 396 в молочной модельной системе. В таблице 3 представлены результаты экспериментов по изучению влияния высокомолекулярного кислоторастворимого хитозана (степень дезацетилирования - 92%, ММ - 350 кДа) на рост тест-культур Kcoli DSM 396 в неферметированной молочной системе.

Таблица 3 - Динамика развития E.coli DSM 396 в молочных модельных системах

Образец Время посева с момента приготовления образцов, сут.

после приготовления 1-ые сутки 3-й сутки 8-е сутки

Число обнаруженных клеток (КОЕ/г),

Молоко стерилизованное (0,5 % жирности)+ 1% бульона с Е.соИ (3,8±0,2)*106 (6±0,2)*106 (1,2±0,2)*107 (1±0,2)*107

Молоко стерилизованное (0,5 % жирносги)+ 3%, 3%-го раствора хитозана+ 1% бульона с Е.соИ (6,5±0,2)*106 (9±0,2)*105 (9±0,2)*104 1*104

Молоко стерилизованное (0,5 % жирности) Не обнаружено (4±0,2)*10'

Молоко стерилизованное (0,5 % жирности) + 3%, 3%-го раствора хитозана Не обнаружено 1*101

Результаты показали, что в течение трех суток количество клеток Е.соїі в образцах с добавлением хитозана снизилось с 106 до 104 КОЕ/г, в то время как в контрольном образце, приготовленном с добавлением Е.соїі, но без использования хитозана — число клеток, напротив, возросло до 107 КОЕ/г т.о. исследуемый хитозан в концентрации 3% трехпроцентного раствора,

добавленный в неферментированную молочную систему, демонстрирует бактерицидное действие в отношении грамотрицательного микроорганизма E.Coli DSM 396. Вероятно, это связано со способностью хитозана разрушать клеточную стенку с последующим нарушением обмена веществ между клеткой и окружающей средой.

В четвертой главе изложены результаты исследования свойств молочной системы с использованием хитозана и альгината натрия.

Учитывая, что внесение хитозана незначительно влияет на консистенцию молочной модельной системы, было принято решение о внесении второго структурообразователя - альгината натрия. Выбор этого структурообразователя обусловлен лечебно-профилактическими свойствами и способностью к гелеобразованию.

Путем предварительных исследований были установлены оптимальные условия растворения альгината натрия в молоке: набухание 30-40 мин при (20^25) °С, пастеризация ((80-^82) °С, 5 мин), перемешивание, охлаждение до (4-6) °С.

В таблице 4 представлена сенсорная оценка модельных образцов в зависимости от концентрации альгината натрия.

Таблица 4- Влияние альгината натрия на свойства молочной системы

Концентрация альгината натрия, % pH молочной системы Сенсорная оценка

0,2 6,87 Консистенция жидкая, однородная. Чистый молочный вкус

0,3 6,86 Консистенция вязкая, однородная, текучая. Чистый молочный вкус

0,4 6,86 Консистенция вязкая, однородная, немного желированная. Чистый молочный вкус

0,5 6,88 Консистенция густая, однородная. Чистый молочный вкус

0,6 6,88 Плотная желированная консистенция, колющийся сгусток. Чистый молочный вкус

Результаты реологических исследований полученных образцов (рис. 3) позволили охарактеризовать реологические тела как псевдопластичные, поведение которых описывается уравнением Оствальда-де-Вилля.

Экспериментальные данные показывают: в первые сутки после приготовления продукт имеет наименьшую вязкость, которая в процессе хранения возрастает. Установлено, что температура оказывает существенное влияние на структуру: при охлаждении образцов до 4°С коэффициент эффективной вязкости значительно увеличивается, увеличивается коэффициент тиксотропности и после снятия нагрузки происходит меньшее восстановление структуры, чем при более высоких температурах. В результате проведенных исследований определены два оптимальных значения концентрации альгината натрия - 0,5%, обеспечивающая густую однородную консистенцию и чистый молочный вкус, а также 0,3%, позволяющая получить продукт текучей, вязкой консистенции. Данные концентрации полисахарида обеспечивают требуемую консистенцию и органолептические свойства молочных десертов различной консистенции (0,3% - молочный напиток, 0,5% - молочный пудинг).

ю

а р

и о

8

§

-е-•е-

7-ые суткп

у=2.415х»»! _ У=-161х°-5И

0.1

0-е сутки 4°С

Я-= 0,9928 14-е сутки

Я-= 0,9919

\ 7-е сутки

К: = 0.9939

1-есуткп

Я-= 0.9955

0-е сутки

К = 0,9991

10

Градиент скорости деформации, с"

Градиент скорости деформации, с'

Рисунок 3 - Графики зависимости коэффициента эффективной вязкости и напряжения сдвига от градиента скорости деформации образцов с альгинатом натрия (0,5%)

С целью изучения взаимного влияния структурообразователей на консистенцию молочной системы, была проведена серия экспериментов в

присутствии раствора хитозана (3%трехпроцентного раствора) и альгината натрия (0,3 и 0,5%).

На рисунке 4 представлены реологические характеристики молочной системы с альгинатом натрия и хитозаном.

Градиент скорости деформации, с"' Градиент скорости деформации, с"1

Рисунок 4 - Графики зависимостей коэффициента эффективной вязкости и напряжения сдвига от градиента скорости деформации образцов с альгинатом натрия (0,5%) и раствором хитозана (3%, трехпроцентного раствора)

Анализ характера кривых течения образцов с композицией полисахаридов идентичен образцам с альгинатом натрия и описывается уравнением для псевдопластичных жидкостей. Также коэффициент эффективной вязкости у образцов, содержащих комплекс полисахаридов выше, чем у образцов с альгинатом натрия. Эти закономерности проявляются как при низких (4н-5)°С, так и при более высоких (40^42)°С значениях температуры. Полученные данные важно учитывать при создании стабильной консистенции молочных десертов. При получении вязких молочных напитков целесообразно использовать 0,3% альгината натрия + 3% трехпроцентного раствора хитозана, а при получении молочного пудинга с густой консистенцией - 0,5% альгината натрия + 3% трехпроцентного раствора хитозана.

На следующем этапе исследований изучали антибактериальное действие хитозана на развитие плесеней в молочном продукте. Для этого образцы после пастеризации ((8(Н-82)°С, 5 мин) хранились в холодильной камере при температуре (4-Н>)°С. Поверхностные посевы на твердую питательную среду для определения плесеней производились в день приготовления и в динамике. Результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Динамика роста плесеней в молочных модельных системах

Образец Время хранения, сутки

0 8 15 день день день 23 день 30 день 40 день

Плесени, КОЕ/мл

Молоко (0,5% жирности) Не обнаружено (3±0,2)*10 (2±0,2)*102 4,4±0,2)*102

Молоко (0,5% жирности), раствор альгината (0,5%) Не обнаружено (9,9±0,2)*10 2,5±0,3)*102

Молоко (0,5% жирности), раствор альгината (0,5%), 3%, 3%-го раствора хитозана Не обнаружено

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о выраженном бактериостатическом действии хитозана в отношении плесеней и дают возможность его использования в качестве природного консерванта в технологии неферментированных молочных десертов.

С точки зрения практической реализации хитозан в технологии молочных десертов планируется вносить в виде раствора, который должен храниться на предприятии, поэтому на следующем этапе изучали хранимоспособность 3%-го раствора хитозана. Установлено, что при температуре (25-К28)°С срок хранения с учетом коэффициента резерва составил 38 дней, при температуре (4-К>)°С - 41 день.

Возможность достаточно длительного хранения растворов хитозана делает перспективным внедрение разрабатываемой технологии молочных десертов и на предприятиях общественного питания.

В пятой главе представлены разработанные технологии молочных десертов с композицией полисахаридов.

Технология получения молочных десертов включает следующие операции: молоко (0,5% жирности) нормализуют по жирности сливками (3,5% жирности - напиток, 5% жирности - пудинг), вносят альгинат натрия (0,3%- напиток, 0,5% - пудинг), оставляют для набухания на 30-40 мин, затем нагревали до температуры 50-60°С, добавляли 3%-ный раствор хитозана в количестве 3%, подсластитель фруктозу и перемешивали смесь в течение 3 минут при 650 об/мин. Затем смесь пастеризовали (80°С, 5 минут), добавляли вкусовые наполнители, перемешивали и охлаждали.

Наполнители (ТУ 9163-014-40975881-04 «НаДо») представляли собой джемы с кусочками фруктов, ягод или гомогенную систему (овощные наполнители, сливочный крем). Определяющим критерием при выборе наполнителя являлась его способность замаскировать слабое послевкусие и аромат, придаваемые хитозаном. Органолептические показатели молочных десертов исследовались через сутки. Результаты представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Балльная оценка молочных десертов с различными наполнителями

Наполнитель Лесная ягода Облепиха Сельдерей Ананас-Лимон-Мелисса Гранат Экзотика Сливочный крем

ос § Н П Н П Н П Н П Н П Н П Н П

д а м с 3 *Н- молочный напиток, П- молочный пудинг

Вкус 5 5 5 5 3 3 4 4 5 5 3 3 4 4

Аромат 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 3 3 3 3

Консистенция 3 5 3 5 3 3 5 5 5 4 4 5 3 3

Внешний вид 4 5 4 5 3 3 5 5 5 5 5 5 5 5

Средний балл: 4,25 5 4,25 5 3,25 4 4,75 4,75 5 4,75 3,75 4 3,75 3,75

Согласно результатам дегустационной оценки наилучшими органо-лептическими показателями обладали молочный пудинг с наполнителем «Лесная ягода» и «Облепиха», и молочный напиток с наполнителем «Гранат». Использование данных вкусовых наполнителей позволило получить молочные десерты высокого качества, однородной консистенции и устранить слабовыраженное терпкое послевкусие, придаваемое хитозаном. Чтобы оценить стабильность консистенции десертов, были определены их реологические показатели (рисунок 5, 6).

По характеру реограмм полученные образцы можно отнести к псевдопластичным реологическим телам, описываемым уравнением Оствальда-де-Вилля. Кривые по «нагрузке-разгрузке» не совпадают, особенно при температуре (4+5)°С, что свидетельствует о разрушении коагуляционной структуры. Следовательно, более рационально в технологии предлагаемых десертов осуществлять фасовку продукта до его охлаждения. Помимо структурообразователей на величину эффективной вязкости оказывает влияние внесение вкусовых наполнителей и жира (до 5%). Сенсорно консистенция на протяжении всего срока исследования оставалась нежной, в меру вязкой и однородной.

10

■8-е

Л К ,

Ё | 2І §

•е--э-

<п о

0,1

14-е сутки 11! = 0,9989 / 7-е суткп С = 0.9988

1-ые сутки Я- = 0,998 0-е суткп: " = 0.9977

50

100

10

100

Градиент скорости деформации, с"1

Градиент скорости деформации, с"1

Рисунок 5 - Графики зависимости коэффициента эффективной вязкости и напряжения сдвига от градиента скорости деформации молочного пудинга «Сказка»

10

0-е сутки (4"С) у=3.401х°-356 7-е сутки у=1.954х°,4°6

14-е суткп у=1.8604х0'414

0-е суткп у=1,245х°'ш

ВТ 1-ыеоуткп Ж у=1.614х°375 X-1--

о *

«с

с

н

20.1

И1

* о

и

50

100

0,01

Ч > 7-е сутки | Я-= 0.9986 14-есуткп С К: = 0.9982

1-ыеСуткп И- = 0.9986 0-е супсп ^ Я- = 0,9954

10

100

Градиент скорости деформации, с"'

Градиент скорости деформации, с"'

Рисунок 6 -Графики зависимости коэффициента эффективной вязкости и напряжения сдвига от градиента скорости деформации напитка «Волшебный»

Таким образом, данные о свойствах десертов могут быть использованы в дальнейшем на предприятии для контроля качества готового продукта.

На основании проведенных исследований подобраны оптимальные соотношения компонентов для молочных десертов и разработаны рецептуры (табл. 7).

Таблица 7 - Рецептуры молочного пудинга «Сказка» и молочного напитка «Волшебный» на 1000 кг продукта без учета потерь

Наименование сырья Молочный пудинг «Сказка» м.д.ж 5% Молочный напиток м.д.ж 3,5% «Волшебный»

Обезжиренное молоко (м. д. ж. 0,05 %, м. д. СОМО 8,75 %) 643 670

Сливки (м. д. ж. 30 %; м. д. СОМО 6 %) 167 117

Раствор хитозана 3%-ный 30 30

Альгинат натрия 5 3

Фруктоза 80 80

Наполнитель «Лесная ягода» или «Облепиха» 75 -

Наполнитель «Гранат» - 90

Итого 1000 1000

Технологический процесс производства функциональных молочных десертов с хитозаном и апьгинатом натрия осуществляется в соответствии с технологической схемой (рис. 7).

Рисунок 7- Технологическая схема производства неферментированных молочных десертов с использованием хитозана и альгината натрия

Органолептические и физико-химические показатели молочных десертов приведены в таблице 8.

На заключительном этапе осуществлялись медико-биологические исследования десерта. Для этого проводили оценку защитного действия при моделировании язвенного поражения желудка у крыс. Было выделено 4 группы: 1-я группа (контроль), животные однократно внутрижелудочно (в/ж) получали физиологический раствор; 2-я группа (АСП) - животные однократно в/ж получали раствор аспирина; 3-я группа (МО+АСП) - однократно в/ж раствор аспирина, затем через час, и в остальные дни ежедневно за 30 минут до кормления молочную основу; 4-я группа (МП+АСП) - однократно в/ж раствор аспирина, затем через час, и в остальные дни ежедневно за 30 минут до кормления молочный десерт с альгинатом натрия и хитозаном.

Наименование показателей Молочный пудинг «Сказка» с наполнителем «Лесная ягода» Молочный пудинг «Сказка» с наполнителем «Облепиха» Молочный напиток «Волшебный» с наполнителем «Гранат»

Внешний вид, консистенция Консистенция нежная, вязкая, однородная Консистенция в меру вязкая, текучая, гомогенная

Вкус и запах Чистые, молочные, без посторонних запахов и привкусов

Цвет Нежно-лиловый, характерный для наполнителя, равномерный по всей массе Светло-оранжевый, характерный для наполнителя, равномерный по всей массе Розоватый, характерный для наполнителя, равномерный по всей массе

Массовая доля сухих веществ, % 20±0,5 20±0,5 19,5±0,5

в т. ч. белка, % 1,6367 1,6367 1,5857

Кислотность 30 35 40

Энергетическая ценность, в 100 г 119 116 102

Срок хранения с учетом коэффициента резерва, дней 8 6 6

В контрольной группе визуальная оценка не выявила эрозивно-

язвенных поражений (ЭЯП) на протяжении эксперимента. В группе АСП введение аспирина привело к возникновению ЭЯП уже через сутки, причем у половины животных выявлены множественные эрозии слизистой (рис. 8). Эффективность десерта выявилась уже через сутки после комбинированного

введения МП+АСП, что характеризовалось отсутствием ЭЯП.

Рисунок 8 - Изменение показателей Рисунок 9 - Изменение показателей

индекса эрозивно-язвенных поражений индекса эрозивно-язвенных поражений

(Иэ»„ ) и митотического индекса (МИ) (ИЭШ1) и митотического индекса (МИ) на

через сутки после употребления шестые сутки после употребления

аспирина. аспирина.

При завершении эксперимента на 6 сутки в группе АСП выявлены множественные эрозии, а у отдельных животных - образование единичных язв (рис. 9). В группе МО+АСП данные достоверно не отличались от АСП, анализ выявил стабильность Иэяп и тенденцию к снижению митотического индекса (МИ). Молочная основа снижала, хотя и в минимальной степени, повреждающие действие аспирина. Слабый положительный эффект выявлен у молочной основы, что может быть обусловлено эффектом действия молока и сливок. В группе МП+АСП у большинства слизистая желудка остается без изменений до 6 суток (Изяп=0). Полученные результаты выявили у некоторых крыс только предэрозивное состояние слизистой в форме дистрофических и некробиотических изменений. МИ практически не изменился. Молочный десерт на основе альгината натрия и хитозана оказывается эффективным уже в первые сутки после введения аспирина. Отмечается рост деления клеток без поражения слизистой желудка. Выявлено, что шестидневное употребления данного продукта не допускает развития эрозивно-язвенных поражений. Следовательно, он оказывает выраженный протективный эффект в условиях аспириновой модели поражения желудка.

Таким образом, разработанные неферментированные молочные десерты можно отнести к функциональным продуктам, способным оказывать гастропротекторное действие.

Выводы:

1. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования альгината натрия и хитозана в качестве структурообразователей и функциональных агентов в производстве молочных десертов различной консистенции.

2. Изучены параметры процесса растворения хитозана с целью использования в молочных десертах, установлено время набухания, определены свойства реологические и органолептические показатели его растворов, а также установлен срок хранения раствора хитозана: 41 сутки при температуре 4-6°С, 38 суток при температуре 25-28°С.

3. Определена доза внесения раствора хитозана (3% трехпроцентного раствора) в молочную систему и исследованы ее свойства в

присутствии хитозана. Выяснено, что использование одного хитозана в качестве структурообразователя в молочных десертах малоэффективно и для получения стабильной консистенции необходимо введение другого полисахарида - альгината натрия.

4. Определена оптимальная доза внесения альгината натрия: для молочного напитка 0,3%, для молочного пудинга и 0,5%. Исследованы свойства молочной системы в присутствии композиции полисахаридов.

5. Установлено, что раствор хитозана в молочной кислоте (степень дезацетилирования хитозана - 92%, ММ - 350 кДа) в количестве 3% трехпроцентного раствора оказывает бактерицидное действие в отношении E.coli DSM 396 и бактериостатическое - в отношении плесеней.

6. На основании изучения органолептических и реологических показателей подобраны плодово-ягодные наполнители и определены сроки хранения неферментированных молочных десертов: пудинг «Сказка» -8 суток, напиток «Волшебный» - 6 суток.

7. Разработана технология молочных десертов различной консистенции с альгинатом натрия и хитозаном (СТО 79995032-001-2011 и СТО 02067965-015-2011). Проведена апробация разработанных технологий в производственных условиях ООО НПО «Алиса» и ООО «МегаПрофиЛайн» и исследованы качественные показатели готовых продуктов. Проведена оценка экономической и социальной значимости разработанных функциональных десертов, рассчитана их пищевая и энергетическая ценность.

8. Исследовано и доказано - разработанные молочные десерты оказывают протекторное действие в отношении эрозивно-язвенных поражений, вызываемых с помощью аспириновой модели повреждения желудка, что позволяет отнести данные напитки и пудинги к группе функциональных продуктов.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Бучахчян Ж.В. Биотехнология инновационного продукта «Кисломолочное желе» с хитозаном / Е.А. Шепило, Ж.В. Бучахчян, И.А. Евдокимов // Матер. Международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения». - Краснодар: КНИИХП, 2007. -С. 56-57

2. Шепило Е.А. Возможности использования хитозана при производстве сладких блюд специального назначения / Е.А. Шепило, Ж.В. Бучахчян // Сборник материалов Юбилейной научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса».- Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2007. - С. 19-21.

3. Евдокимов И.А. Перспективы создания молочных десертов диетического направления с использованием комплекса структурообразователей / И.А. Евдокимов, Ж.В. Бучахчян // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России». - Вологда, 2007. - С. 64-65

4. Бучахчян Ж.В. Использование хитозана в молочных десертах / Ж.В. Бучахчян, И.А. Евдокимов, JI.P. Алиева, Е.А. Шепило // Материалы IX Международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана». - М.:ВНИРО, 2008. - С. 209-211.

5. Евдокимов И.А. Полезно, технологично, вкусно / И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева, C.B. Василисин, Ж.В. Бучахчян, Р.И. Топчиева //Переработка молока.-2009. - №1.- С.28-29.

6. Евдокимов И.А.Использование растворов альгината натрия в технологии молочных десертов / И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева, Ж.В. Бучахчян //Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. - №6, 2010. - С.37-40.

7. Бучахчян Ж.В. Исследование возможностей применения хитозана при производстве структурированных функциональных молочных продуктов / Ж.В. Бучахчян, Л.Р. Алиева, И.А. Евдокимов // Материалы X международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана»,- Н.Новгород: Изд-во ННГУ, 2010, . - С.252-258.

8. Алиева JI.Р. Создание функционального молочного напитка с использованием комплекса полисахаридов / Л.Р. Алиева, Ж.В. Бучахчян, И.А. Евдокимов //Сборник материалов международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности». - М.: НОУ ОНТЦМП, 2010. - С. 39-42.

9. Бучахчян Ж.В. Молочный десерт с полисахаридами / Ж.В. Бучахчян, И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева, // Молочная промышленность. -2011.-N5.-С. 66-67.

10. Евдокимов И.А. Создание функциональных молочных десертов с использованием полисахарида хитозана / И.А. Евдокимов, Ж.В. Бучахчян, Л.Р. Алиева, Махровский В. // Сборник докладов всероссийской научно-практической конференция «Липатовские чтения» ». - М.: - 2010. - С. 48-53.

11. Evdokimov I.A., Functional food with chitosan in erosion damage of the gastric mucosa in rats / I.A. Evdokimov, R.O.Budkevich, J.V. Buchakhchyan, L.R.Alieva, E.V. Budkevich //2 -nd International ISEKI Food Conference.-Italy, Milan, 2011.-P. 200.

12. Buchakhchyan Z. Value-added dairy desserts enriched with chitosan / Z. Buchakhchyan, L.Alieva, I. Evdokimov. Ill -nd International ISEKI Food Conference.-Italy, Milan, 2011. - P. 266/

13. Бучахчян Ж.В. Альгинат натрия в технологии молочных продуктов функционального и лечебно-профилактического питания / Ж.В. Бучахчян, И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева //Сборник материалов Международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». - 4.4. - Ставрополь: НОУ ОНТЦМП, 2011.-С. 415-418.

14. Патент РФ №2432773 Способ получения белкового концентрата из вторичного молочного сырья /И.А.Евдокимов, С.В.Василисин, Е.В. Воробьев, М.С. Золоторёва, Л.Р. Алиева, Ж.В. Бучахчян.-0публ.10.11.2011. Бюл.31.

15. Бучахчян Ж.В. Сравнение пребиотической активности производных хитозана и лактозы / Ж.В. Бучахчян, Л.Р. Алиева, И.К. Куликова и др. // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. -Краснодар: КубГАУ, 2011. - №73(09). - Шифр Информрегистра: 0421100012X0367. - Режим доступа: http://ei.kubagro.ru/201 l/09/pdf/31 .pdf

16. Будкевич P.O. Изучение функционального молочного продукта с альгинатом натрия и хитозаном у крыс при аспириновом поражении желудка / P.O. Будкевич, Ж.В. Бучахчян, JI.P. Алиева, Е.В. Будкевич, И.А. Евдокимов //Материалы XI11 Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием,- М.: ИП РАМН, 2011. - С.25.

17. Бучахчян Ж.В. Технология молочных неферментированных десертов, обогащенных альгинатом натрия и хитозаном / Ж.В. Бучахчян, J1.P. Алиева, И.А. Евдокимов и др. // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2012. - №75(01). - Шифр Информрегистра: 04201200012/0006. - Режим доступа: http://ei .kubagro.ru/2012/01/pdf/l 3 .pdf

18. Евдокимов И.А. Исследование возможностей применения хитозана при производстве структурированных функциональных молочных продуктов / И.А. Евдокимов, Ж.В. Бучахчян, P.O. Будкевич // Материалы XI-ой Международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана».- Мурманск:Изд-во РХО, 2012. - С. 326331.

•Сдано в набор 9.01.2013 г. Подписано в печать 21.01.2013 г. Гарнитура Times NRC. Бумага офсетная. Печать офсетная. Отпечатано в типографии ООО «Печатный Двор»: г. Ставрополь, ул. Ленина, 276 Формат 60x84'/i6. Усл.-печ. л. 1. Заказ №23. Тираж 100 экз. 2013 г.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Современные проблемы питания населения. Функциональное и лечебное питание.

1.2 Молочные продукты и их место в функциональном и лечебном питании.

1.3 Роль пищевых волокон в функциональном питании.

Применение пищевых волокон в молочных продуктах.

1.4 Альгинат натрия. Возможность его применения в функциональном питании.

1.4.1 Строение, источники получения и свойства альгината натрия.

1.4.2 Основные направления использования альгината натрия.

1.4.3 Применение альгинатов в пищевой промышленности.

1.5 Хитозан как парафармацевтик. Возможность его применения в функциональном питании.

1.5.1 Строение, источники получения и свойства хитозана.

1.5.2 Основные направления использования хитозана.

1.6 Цель и задачи исследований.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и объекты исследований.

2.2 Стандартные методы исследований.

2.3 Определение структурно-механических характеристик.

2.4 Определение медико-биологических показателей молочного продукта с хитозаном и альгинатом натрия.

2.5 Изучение влияния хитозана на развитие E.coli DSM 396 в молочном продукте.

2.6 Исследование влияния хитозана на развитие плесеней в молочном продукте.

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХИТОЗАНА В ПРОИЗВОДСТВЕ СТРУКТУРИРОВАННЫХ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

3.1 Теоретические предпосылки возможности использования хитозана в технологии лечебных и функциональных молочных десертов.

3.2 Изучение процесса получения растворов хитозана различной концентрации. Определение органолептических и реологических свойств растворов.

3. 3 Исследование изменений свойств молочной системы при введении растворов хитозана различной концентрации.

3. 4 Изучение влияния хитозана на E.coli DSM 396 в молочном продукте.

Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ МОЛОЧНОЙ СИСТЕМЫ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА И АЛЬГИНАТА НАТРИЯ

4.1 Теоретическое обоснование использования альгината натрия в технологии функциональных молочных десертов.

4.2 Изучения влияния альгината натрия на характер гелеобразования молочной системы.

4.3 Обоснование возможности использования композиции полисахаридов - хитозана и альгината натрия в технологии функциональных молочных десертов.

4.4 Изучения влияния альгината натрия и хитозана на характер гелеобразования молока

4.5 Исследование влияния хитозана на рост плесеней в молочном продукте.

4.6 Определение микробиологических показателей растворов хитозана.

Глава 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕР

ТОВ С КОМПОЗИЦИЕЙ ПОЛИСАХАРИДОВ

5.1 Исследования влияния наполнителей на структурно-механические и органолептические свойства готовых десертов

5.2 Разработка технологии и рецептур молочных десертов с композицией полисахаридов.

5.3 Изучение состава, свойств и энергетической ценности разработанных молочных десертов.

5.4 Определение хранимоспособности разработанных молочных десертов.

5.5 Определение медико-биологических показателей молочного продукта с хитозаном и альгинатом натрия.

5.6 Социальная значимость разработанных молочных десертов.

5.7 Экономическая эффективность производства молочных десертов с хитозаном и альгинатом натрия.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Повсеместное ухудшение здоровья россиян во многом объясняется недоеданием, дефицитом в продуктах питания макро- и микронутриентов, а также существенным снижением качества и биобезопасности пищевой продукции. Большое количество людей постоянно испытывают стресс, усталость, проблемы со сном, имеют избыточный вес, страдают заболеваниями сердечно-сосудистой системы, суставов и др. И если прежде люди пытались бороться с этими проблемами с помощью медицинских препаратов, то сегодня все больше потребителей верят в то, что питание способно снизить уровень использования лекарственных средств. При этом предпочтение отдается функциональным продуктам питания, содержащим ингредиенты, благотворно влияющие на здоровье [32, 137, 152,].

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые свойства, физиологическое воздействие. Традиционные продукты характеризуются только первыми двумя составляющими. По сравнению с ними функциональные продукты должны быть полезными для здоровья, выполняя профилактическую и защитную функцию и не причинять организму человека вреда [116].

Существенный вклад в развитие технологии функциональных продуктов в нашей стране внесли такие ученые как В.И. Ганина, И.А. Евдокимов, В.Е. Жидков, З.С. Зобкова, П.Г. Нестеренко, А.Ю. Просеков, С.А. Рябцева, H.A. Тихомирова, В.А. Тутельян, А.Г. Храмцов, Б.А. Шендеров, С.Б. Юдина, Y.Saito, K.Hayakawa, J.Mizutaki, Gr.Gibson, M.B. Roberfroid и др.

Анализируя отечественную и зарубежную литературу в области функционального питания можно отметить, что одним из приоритетных направлений является обогащение пищевыми волокнами, способными в составе продуктов оказывать снижать уровень холестерина в крови, связывать и выводить соли тяжелых металлов, радионуклиды, оказывать благоприятное воздействие на микробиоценоз кишечника [12, 16, 17, 19, 84, 133].

Нельзя не отметить, что в настоящее время в области функционального и лечебного питания отсутствуют исследования, посвященные разработке обогащенных продуктов, способных оказывать гастропротекторное действие, основанное на стимулировании процессов регенерации слизистой оболочки желудка, предотвращении развития гастрита и язвы желудка. А ведь заболевания желудка (язва, гастрит) одни из наиболее часто встречающихся заболеваний желудочно-кишечного тракта. Так, например, в РФ язвенной болезнью страдает 8—10% населения, гастритом от 30 до 40% населения [147]. Одной из причин возникновения заболеваний желудка помимо неправильного питания, инфицирования Н.ру1оп и стресса, является прием нестероидных противовоспалительных препаратов (НПВП), применяемых для лечения разнообразных заболеваний (анальгетики, жаропонижающие средства) [105, 129, 203].

Лечебное питание играет ведущую роль в комплексной терапии большинства болезней желудка. При этом путем максимального химического и механического щажения, действие направлено на репарацию слизистой и снижению рефлекторной возбудимости желудка [104].

На основании имеющихся результатов исследований (в т.ч. клинических), можно предположить, что в технологии продуктов, обладающих гастропротекторным действием, могут быть использованы такие пищевые волокна как альгинат натрия и хитозан: известно, что они способны оказывать благоприятное воздействие на состояние слизистой желудка, стимулируя заживление язвенных поражений и оказывая антацидное действие [81, 95, 120, 147, 148,]. В качестве основы для такого продукта может быть использовано молоко, относящееся к числу слабых возбудителей желудочной секреции и рекомендуемое в диетотерапии лиц, с заболеваниями желудка [55, 59, 104, 112].

Таким образом, предположено, что использование хитозана и альгината натрия в технологии молочных десертов позволит придать продукту функциональные свойства. Это даст возможность применять разработанные продукты в диетотерапии больных с уже имеющимися заболеваниями желудка (гастрит, язва) и в профилактическом питании людей, относящихся к группе риска в связи с приемом НПВП-препаратов. А так как альгинат натрия и хитозан обладают рядом положительных свойств, характерных для пищевых волокон, - разработанные продукты могут использоваться и в рационе здорового населения.

Ввиду того что в настоящее время большое число людей страдают заболеваниями желудка, вызываемыми неправильным питанием, стрессами или употреблением НГТВП, разработка функциональных молочных продуктов, способных оказывать гастропротекторное действие, несомненно является актуальным направлением.

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования альгината натрия и хитозана в качестве структурообразователей и функциональных агентов в производстве молочных десертов различной консистенции.

2. Изучены параметры процесса растворения хитозана с целью использования в молочных десертах, установлено время набухания, определены свойства реологические и органолептические показатели его растворов, а также установлен срок хранения раствора хитозана: 41 сутки при температуре 4-6°С, 38 суток при температуре 25-28°С.

3. Определена доза внесения раствора хитозана (3% трехпроцентного раствора) в молочную систему и исследованы ее свойства в присутствии хитозана. Выяснено, что использование одного хитозана в качестве структурообразователя в молочных десертах малоэффективно и для получения стабильной консистенции необходимо введение другого полисахарида - альгината натрия.

4. Определена оптимальная доза внесения альгината натрия: для молочного напитка 0,3%, для молочного пудинга и 0,5 %. Исследованы свойства молочной системы в присутствии композиции полисахаридов.

5. Установлено, что раствор хитозана в молочной кислоте (степень дезацетилирования хитозана - 92%, ММ - 350 кДа) в количестве 3% трехпроцентного раствора оказывает бактерицидное действие в отношении E.coli DSM 396 и бактериостатическое - в отношении плесеней.

6. На основании изучения органолептических и реологических показателей подобраны плодово-ягодные наполнители и определены сроки хранения неферментированных молочных десертов: пудинг «Сказка» - 8 суток, напиток «Волшебный» - 6 суток.

7. Разработана технология молочных десертов различной консистенции с альгинатом натрия и хитозаном (СТО 79995032-001-2011 и СТО 02067965-015-2011). Проведена апробация разработанных технологий в производственных условиях ООО НПО «Алиса» и ООО «МегаПрофиЛайн» и исследованы качественные показатели готовых продуктов. Проведена оценка экономической и социальной значимости разработанных функциональных десертов, рассчитана их пищевая и энергетическая ценность.

8. Исследовано и доказано - разработанные молочные десерты оказывают протекторное действие в отношении эрозивно-язвенных поражений, вызываемых с помощью аспириновой модели повреждения желудка, что позволяет отнести данные напитки и пудинги к группе функциональных продуктов.

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения /

2. A.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. Новосибирск : Сиб.унив.изд-во, 2005. 416 с.

3. Агаджанян, H.A., Власова, И.Г., Ермакова Н.В., Торшин В.И. Основы физиологии человека: Учебник. 2-е изд., испр. М.: 2003. - 408 с.

4. Албулов, А.И. Некоторые аспекты промышленного выпуска и применения хитозана и его производных / А.И. Абдулов, А.Я. Самуйленко,

5. B.П. Варламов // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана» Материалы Шестой Международной конференции. М.: Издательство ВНИРО,-2001.

6. Алиева, Л. Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана дисс. кандидата техн. наук: 05.18.04: Ставрополь, СевКавГТУ, 2003. 189 с.

7. Аминина, Н.М. Альгинаты: состав, свойства, применение / Н. .М. Аминина, А. В. Подкорытова // Изд.ТИНРО. 1995. - Т. 118. - С. 130136.

8. Андреева, П.Ф. Взаимодействие разбавленных растворов солей уранила с хитином и некоторыми эфирами целлюлозы / П.Ф. Андреева, Е.А. Плиско, Э.М. Рогозина // Геохимия, 1962, №6. - С. 536-539.

9. Аруин, JI. И. Морфологическая диагностика болезней желудка и кишечника / Л.И.Аруин, Л.Л.Капуллер, В.А.Исаков / М.: Триада-Х, 1998. -496 с.

10. Байдалинова, Л. С., Лысова, А. С. Биотехнология морепродуктов. М.: Мир, 2006.-559 с.

11. Баранов, B.C. Исследование некоторых механических свойствпищевых студней желатина и агароида: Автореф. дис.канд. техн. наук /

12. B.C. Баранов. Москва, 1965. - 20 с.

13. Баранова, В.И. Полисахариды морских водорослей какрегуляторы свойств, пшеничного теста: Автореф. дис.канд. техн. наук /

14. В.И. Баранова. Москва, 1971. - 24 с.

15. Бекетаева, М.И. Перспективы производства и использования пектина. Алма-Ата: КазНИИНТИ, 1990. С. 43.

16. Берегова, И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения // Молочная промышленность. 2006. - №1. - С. 44-46.

17. Беспалов, В.Г. Некрасова, В.Б. Биологически активные добавки к пище и возможности их использования в профилактической медицине Текст. / В.Г. Беспалов, В.Б. Некрасова // Российский медико-биологический вестник.-М.: Рязань, 2001.-№ 3-4.-С. 196-201.

18. Бетева, Е.А. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности / Е.А. Бетева, A.A. Кочеткова, М.В. Гернет // М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - № 4. - 36 с.

19. Богданов, В.Д., Сафронова, Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993. 172 с.

20. Бузинова, Д.А. Сорбционные и бактерицидные свойства пленок хитозана / Д.А. Бузинова, А.Б. Шиповская // Известия Саратовск. ун-та. Сер. химия, биология, экология, 2008. Т. 8. - № 2. - С. 42-46.

21. Булдаков, A.C. Пищевые добавки / А.С Булдаков. М.: ДеЛи принт, 2001.-436 с.

22. Булдаков, A.C. Пищевые добавки : справочник / А. С. Булдаков / 2-е изд., перераб. и доп. М. : ДеЛи принт, 2001. - 436 с.

23. Быкова, В.М. «Милахит» в консервировании зернистой икры лососевых рыб / В.М. Быкова, C.B. Немцев, Л.И. Кривошеина // Рыбпром. -2009.-№ 1.-С. 33-34.

24. Василисин, C.B. Процесс образования белок-хитозановых комплексов на основе молочной сыворотки / C.B. Василисин, И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева // Материалы V конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана" М.:ВНИРО, 1999. - С. 156161.

25. Виноградов, Б. Д. Характеристика панцирных отходов камчатского краба, исходного сырья для получения хитиновых веществ / Б.Д. Виноградов, Л.А. Шкермонтова, Л.Н. Лукина // Материалы III

26. Всесоюзной конференции по хитину и хитозану. М.: Издательство ВНИРО, 1991.-С. 25-28.

27. Виноградова З.А. О химическом составе беспозвоночных Черного моря и его изменениях / З.А. Виноградова / Труды Карагандинской биологической станции, 1949. №7. - С. 3-50.i

28. Воробьев, A.A. Дисбактериозы актуальная проблема медицины / A.A. Воробьев, H.A. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вестник РАМН, 1997. - №3. - С.6.

29. Воронова, Ю.Г. Современная технология производства продукции из водорослей / Ю.Г. Воронова. М.-.ВНИОРХ, 1996. - С.28-30.

30. Вреден ли каррагинан? Электронный ресурс.: URL: http://vredna.ru/vreden-li-karraginan (дата обращения: 17.03.2011).

31. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: Монография // Омск: Вариант-Сибирь, 2004 224 с.

32. Гаппаров, М.М. Влияние биологически активных добавок к пище на энергетический обмен и массу тела человека / Гаппаров М.М. // Вопросы питания, 1999. -№ 1. С. 12-16.

33. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД). СанПиН 2.3.2.1290-03. М.: Минздрав России.

34. Гидроколлоиды Электронный ресурс. : офиц. сайт, журнала Переработка молока, 2007. URL: http://www.milkbranch.ru/publ/view/102.html (дата обращения: 19.07.2011).

35. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов // М. : Пищ. промышленность, 1979. 383 с.

36. Гордиенко JI.A. Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации: дисс. кандидата техн. наук: 05.18.04: Ставрополь, СевКавГТУ, 2010.- 190 с.

37. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/5952-GOST104441288.html. Дата обращения 20.02.2012.

38. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/5955-GOST10444l 594.html. Дата обращения 25.02.2012.

39. ГОСТ 23350-98. Часы наручные и карманные электронные. Общие технические условия Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/18998-GOST2335Q98.html. Дата обращения 25.02.2012.

40. ГОСТ 266 68-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/21824-GOST 266 68 85.html. Дата обращения 20.02.2012.

41. ГОСТ 266 69-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/21825-GOST266 6985.html. Дата обращения 20.02.2012.

42. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/21866-GOST 2675485.html. Дата обращения 20.02.2012.

43. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения pH / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/21880-GOST2678185.html. Дата обращения 20.02.2012.

44. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/21904-GOST 26809 86.html. Дата обращения 25.02.2012.

45. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://nbgost.ru/gost/2940-GQST362584.html. Дата обращения 10.11.2010 19.02.2012.

46. ГОСТ 53430- 2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. М., 2001. -300 с.

47. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/5201 -GOST922584.html. Дата обращения 19.02.2012.

48. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Электронный документ.: Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/5201-GQST922584.html. Дата обращения 19.02.2012.

49. Гришина A.C. Разработка технологии кисломолочных напитков с пребиотическими свойствами: дисс. кандидата техн. наук: 05.18.04: Ставрополь, СевКавГТУ, 2009. 158 с.

50. Губергриц, А.Я., Линевский, Ю.В. Лечебное питание: Справ, пособие. 3-е изд. перераб. и доп. - К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. -398 с.

51. Данилов, С.Н. Изучение хитина. Глицериновые эфиры хитина / С.Н. Данилов, Е.А. Плиско // Журнал общей химии, 1954, №24. - С. 20712075.

52. Данилов, С.Н. Изучение хитина. Действие на хитин кислот и щелочей / С.Н. Данилов, Е.А. Плиско // Журнал общей химии, 1954. №24. -С. 1761-1769.

53. Данилов, С.Н. Изучение хитина. Получения и свойства карбоксиметилхитина / С.Н. Данилов, Е.А. Плиско // Журнал общей химии, 1961.-№31.-С. 469-473.

54. Диетология: Руководство, 2- е изд. / Под ред. А.Ю. Барановского // СПб: Питер, 2006. 960с.

55. Дудкин, М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. К.: Урожай, 1988.- 152 с.

56. Евтушенко, В.А. О химической природе альгиновых кислот /

57. B.А Евтушенко // Коллоидный журнал. М.: Наука, 1954. - Т. 16. - №4.1. C.555.

58. Енина, О.В. Физиологические аспекты антиэкотоксических эффектов препаратов на основе морских водорослей / О.В. Енина,

59. С.JI. Совершаева , С.Ф. Макарова // Экология человека. 2007. - № 10. -С. 3-9. - То же Электронный ресурс. - Режим доступа : http://elibrarY.ru для доступа к информ. ресурсам требуется авторизация.

60. Жакевич, И.А. «Бифилайф»: покупатель и производитель делают выбор / И.А. Жакевич, Т.В. Симагина, И.В. Казакова // Молочная промышленность. 2000. - №1. - С. 52.

61. Жоголев К.Д. Хитозан в медицине и рациональном питании / К.Д. Жоголев, В.Ю. Никитин, В.Н. Цыган, В.Н. Егоров // Серия: Медицина XXI века СПб., 2000. - 24 с.

62. Жоголев, К.Д. Изучение влияния препаратов хитина и хитозана на течение раневого процесса / К.Д. Жоголев, В.Ю. Никитин, Ю.И. Буланьков // Актуальные проблемы гнойно-септических инфекций. -СПб., 1996.-С. 36-37.

63. Забодалова, Л.А. Кисломолочный синбиотический напиток для геродиетического питания / Л. А. Забодалова, А.Б Желтоухова // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. 2008. - № 3. - С. 27-29.

64. Золоторева М.С Технология концентрирования белков творожной сыворотки и их использование в производстве кисломолочных напитков: дисс. кандидата техн. наук: 05.18.04: Ставрополь; СевКавГТУ, 2006,- 175 с.

65. Илларионова, В.В. Разработка композиционных смесей жировых основ низкокалорийных маргариновых эмульсий функционального назначения / В.В. Илларионова // Новые технологии. 2010. - Вып. 2. -С. 43-47.

66. Казьмин, В.Д. Морская нива / В.Д. Казьмин. Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1989. - С. 150.

67. Кайминыи, И.Ф. Получение диетической пищевой добавки на основе хитозана / И.Ф. Кайминыи, Т.Б. Киселева, З.В. Клявиныи, Г.А. Озолиня // Матер. VI междунар. конф. «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИИРО, 2001. С. 157-159.

68. Камедь рожкового дерева Е410 Электронный ресурс. : офиц. сайт, компании Норд. URL: http://www.nordspb.ru/roikov (дата обращения: 19.02.2012).

69. Каррагинан или ирландский мох Электронный ресурс. : URL: http://www.medrezept.ru/travi/288-karragen-ili-irlandskii-mox.htmlдата обращения: 17.03.2011).

70. Карычева, О.В. Продукт кефирный «Славянский» продукт нового поколения / О.В.Карычева //Молочная промышленность. - 2001. -№10.-С. 52.

71. Кленкова, Н.И. Гидрофильные свойства и теплоты набухания хитина / Н.И. Кленкова, Е.А. Плиско // Журнал общей химии, 1957. №27. -С. 399-402.

72. Княжев, В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы / В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. М.: ГЭОТАР. Медицина, 1998.-208 с.

73. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года : постановление правительства Рос. Федерации от 10 августа 2008г. № 917 ФЗ //Рос. газ.-2010. -№5328.

74. Корсакова, И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: Автореф. дис.канд. техн. наук / И.В. Корсакова. Москва, 1985. - 25 с.

75. Красина, И.Б. Новые ингредиенты для функциональных изделий / И.Б.Красина, Л.В.Мушта, А.И.Лозовой // Успехи современного естествознания, 2004. №9 - С. 91-92.

76. Кузнецова, Л.С. Съедобная упаковка: настоящее и будущее или (состояние и перспективы развития) / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, М.Н. Нагула, Е.В. Казакова, Г. X. Кудрякова // Пищевая промышленность, 2007. -№ 6.-С. 24-25.

77. Ладодо, К.С. Питание здорового и больного ребенка / К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина / М.: Баян, 1994. 198с.

78. Лившиц B.C. Полимерные покрытия на раны и ожоги / B.C. Лившиц // Химико-фармацевтический журнал, 1988. №7. - С.790-798.

79. Липатов, И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии:

80. Автореф. дис.канд. техн. наук / И.Б. Липатов. Санкт-Петербург, 2004.24 с.

81. Литвинова, Е.В. Способы стабилизации эмульсии лечебно-профилактического назначения / Е.В Литвинова, А.Б Лисицын // Пищевые ингредиенты сырьё и добавки, 2002. №1. - С.22.

82. Литвинова, Е.В. Технологические свойства мясного фарша с наполнителями из структурированного альгината натрия / Е.В. Литвинова, И.И. Коченкова, Г.А. Осипова//Мясная индустрия, 2002. -№ 5. -С. 15-16.

83. Лодыгин, А.Д. Бифидогенные концентраты на основе деминерализованной сыворотки / А.Д. Лодыгин, А.Г. Храмцов, В.А. Барсуков // Молочная промышленность. 2007. - № 4. - С. 56.

84. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / С.М. Малютенкова. Спб: Питер, 2004. - 480 с.

85. Мандель, К.Г. Альгинат-рафтовые составы в лечении изжоги и кислотного рефлюкса. Обзор литературы / К.Г. Мандель, П.Б. Дегти,

86. Д.А. Броди, Г.И. Джейкоби // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. — № 4. — 2008. С. 64-77.

87. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник Текст. / Ю.А. Мачихин. М. : Агропромиздат, 1990. - 271 с.

88. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».- Москва. -2004.-36 с.

89. Москаленко, Т.М. Производство и применение хитина и хитозана / Т.М. Москаленко, Т.А. Шепель, Т.Г. Сахарова // Тезисы доклада IV Всероссийской конференции Производство и применение хитина и хитозана. М.: ВНИРО, 1995. - С.20-23.

90. МУК 4.2.1847-04 (Методические указания). Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов. М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России Текст. -2004. -31 с.

91. Муццарелли A.A. Хйтозан per os. Нижний Новгород: Изд-во «Вектор-Тис», 2001, 372 с.

92. Мячина, Д.О. Разработка кисломолочного напитка с бифидогенным и свойствами: дисс. кандидата техн. наук: 05.18.04: Ставрополь, СевКавГТУ, 2007. 110 с.

93. Нестерин, М.Ф. Роль волокон пищи в гомеостатических регуляциях организма / М.Ф. Нестерин, В.А. Конышев // Физиология человека. 1980. -№ 3. - С. 531-542.

94. Нестерова, A.B. Лечебное питание при хроническом гастрите. М.: Урожай, 2005.-87с.

95. Нудьга, Л.А. N-Алкилирование хитозана / Л.А. Нудьга, Е.А. Плиско, С.Н. Данилов // Журнал общей химии, 1973. №43. - С. 27562760.

96. Оганов, Р.Г. Десять шагов к здоровому питанию: Методическое пособие для врачей общей практики. М.: ЦПФС "Единение", 2000 - 16 с.

97. Оленев, Ю.А. Стабилизаторы для мороженого / Ю.А.Оленев // Мороженое и замороженные продукты, 2003. № 2. - С. 36-41.

98. Папина, М.В. Разработка технологии молочных продуктов функционального назначения с лактитолом: дисс. кандидата техн. наук: 05.18.04: Ставрополь, СевКавГТУ, 2009. 147 с.

99. Пат. 23088338 РФ, МПК7, А 23С 23/00 Способ производства десерта / Е.С. Гришина, Н.Б.Гаврилова, О.В. Пасько, заявитель и патентообладатель AHO ВПО "Ом. экон. ин-т". № 2004130792/13; Заявл. 20.10.04; Опубл. 27.10.07, Бюл. № 30. - С. 283.

100. Пат. РФ № 2195833. Способ приготовления безалкогольного напитка на основе молочной сыворотки // Евдокимов И.А., Василисин C.B., Алиева Л.Р., Анисимов C.B., Везирян A.A., Албулов А.И., Воротникова Т.С., Ханова О.В., бюл. № 1.-Опубл. 10.01.2003.

101. Певзнер, М.И. Основы, лечебного питания. М.: 1949. 579 с.

102. Перцов, С.С. Десинхроноз и эрозивно-язвенные поражения слизистой оболочки желудка у активных и пассивных в открытом поле крыс:эффект экзогенного мелатонина / С.С. Перцов // Бюл. экспер. биол. мед., -2003. Т. 135. - №3. - С. 399-402.

103. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск : Сибирское университетское изд-во, 2002. - 344с.

104. Рябкова А.П. . Желудочно-кишечные кровотечения, обусловленные приемом нестероидных противовоспалительных препаратов / А.П. Рябкова, Н.И. Шостак, Л.А. Малярова // Врач. 2004. - № 4. - С. 26-27.

105. Садов Ф.И. Новый материал для несмываемого аппрета / Ф.И. Садов, Г.Б. Маркова / Промышленность, 1941. № 2. - С. 52-54.

106. Садовой В.В. Исследование молекулярных структур хитозана и сукцината хитозана / В.В. Садовой, С.А. Левченко, И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева, Е.А. Шепило // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. — №3,-С. 34-34.

107. Самойлова, H.A. Хитозансодержащий гиполипидемический энтеросорбент / H.A. Самойлова, В.Е. Рыженков, И.Я. Ямсков // Материалы Пятой конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана". М.: Издательство ВНИРО, 1999. - С. 191-193.

108. Сафронова, Т.М. Применение хитозана в производстве пищевых продуктов Хитин, его строение и свойства / Т.М. Сафронова // Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение. М.: Наука, 2002. - С. 346.

109. Симонова Л.В. Хитин и хитозан / Л.В. Симонова, Л.К. Пащук // Косметика. Медицина, 1998. -№1. С. 15.

110. Скобелева, H.B. Новый фитопродукт на молочной основе -коктейль кефирный «Долюцар» / Н.В. Скобелева, A.B. Царьков // Молочная промышленность, 2002. №8. - С. 38-39.

111. Смоляр, В.И. Рациональное питание. Киев: Наук, думка, 1991.240 с.

112. Сорцкая В.Н. Желудочно-кишечные осложнения как одна из причин смерти больных ревматическими заболеваниями / В.Н. Сорцкая, А.Е. Каратеев // Научно-практическая ревматология. 2005. - № 4. - С. 3437.

113. Сычёва, Л.П. Биологическое значение, критерии определения и пределы варьирования полного спектра кариологических показателей при оценке патогенетического статуса человека / Л.П. Сычёва // Медицинская генетика. 2007. - Т.6. -№11.- С.3-11.

114. Тарасенко, Г.А. Медико-биологическая оценка хитозана изпанциря ракообразных как формующей пищевой добавки: Автореф. дис.канд. техн. наук / Г.А. Тарасенко. Санкт-Петербург, 1992. - 22 с.

115. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федер.закон Рос. Федерации от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ // Рос. газ. 2008. -№4688.

116. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания /В.Б. Толстогузов. М.: Наука, 1978. - 231 с.

117. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита -важный аспект здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, JI.H Шатнюк // Вопросы питания, 1999. № 1. - С 3-11.

118. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян //Пищевая промышленность, 2004. №5. - С.6-7.

119. Тымырова, Т.А. Функциональные продукты питания: эффективность использования / Т.А. Тымырова, С.Х. Шамаева, Я.А. Ахременко, М.Д. Никифорова, Н.В. Ксенофонтова // Молочная промышленность, 2007. №2. - С. 46-47. http://www.milkbranch.ru/

120. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология. СПб.: Наука, 1991.-271 с.

121. Усов, А.И. Альгиновые кислоты и альгинаты: методы анализа, определения состава и установления строения / А.И. Усов // Усп. Хим. -1999. Т. 68-№11. - С. 1051-1061.

122. Усов, А.И. Полисахариды водорослей. XL. Углеводный состав бурой водоросли Chorda filium / А.И. Усов, А.О Чижов // Биорган. химия. -1989. -№2. -Т. 15. -С. 208-216.

123. Феофилова, Е.П., Терешина, В.М., Меморская, A.C. // Материалы VI Междуиар. конф. «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 2001С. 248-251.

124. Фруктоза: вред или польза? Электронный ресурс. : URL: http://sladis.rU/polezno-znat/item/l73-фруктоза (дата обращения: 17.03.2011).

125. Хамагаева, И.С. Кисломолочный напиток «Целебный» / И.С. Хамагаева, JI.M. Качанина // Молочная промышленность, 2005. № 5. -С. 66-68.

126. Хасина, Э.И. Протективное действие альгината натрия при поражении желудка различными ульцерогенными факторами / Э.И. Хасина, A.C. Кривоногова // Аграрный вестник Урала, 2009. № 11. - С. 92-94.

127. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Учебное пособие. М. : ДеЛи принт, 2004. -587 с.

128. Цыган, В.Н., Жоголев, К.Д., Никитин, В.Ю. Хитозан как компонент парафармацевтиков в иммуноориентированной терапии // Концептуальные вопросы питания населения и военнослужащих- СПб., 2001.-С. 234-237.

129. Шаманова, Г.П. Пробиотический продукт «Биопростокваша» / Г.П. Шаманова, В.Ф. Коробочка // Молочная промышленность. 2000. - №3. -С. 34-35.

130. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность, 2003. №5. - С.4-7.

131. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. М. : Колос, 2000. 243 с.

132. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

133. Allan, C.R. The fungicidal effect of chitosan on fungi of varying cell wall composition / C.R. Allan, L.A. Hadwiger // Experimental Mycology, 1979. -vol. 3. №3. - p. 285-287.

134. Amaranth. Biology, Chemistry, and Technology / Ed. Octavio Parades-Lopez, 1994. -223 p.

135. Amaranth: Perspectives on Production. Processing and Marketing. Minneapolis, 1990.-p. 201.

136. Anandan R. Anti-ulcerogenic effect of chitin and chitosan on mucosal antioxidant defence system in HCl-ethanol-induced ulcer in rats / R. Anandan, P.G. Nair, S. Mathew // J Pharm Pharmacol, 2004. Vol. 56, N 2. - p. 265-269.

137. Brown, P.A. Aspirin- and indomethacin-induced ulcers and their antagonism by antihistamines / P.A. Brown, J.M. Sawrey, J: Vernikos // Eur J Pharmacol., 1978.-p. 275-283.

138. Chang, D.S. A development of food preservative with the waste of crab processing / D.S. Chang, H.R. Cho, H.Y. Goo, W.K. Choe // Bulletin of the Korean Fisheries Society, 1989. vol. 22, p. 70-78.

139. Cheah, L.H. Chitosan Coating for Inhibition of Sclerotinia Rot of

140. Carrots / L.H. Cheah, B.B.C. Page // New Zealand Journal of Crop andi

141. Horticultural Science, 1997 №25 - p. 89-92.

142. Chen, C.S. Antibacterial effects of N-sulfonated and'N-sulfobenzoyl chitosan and application to oyster preservation / C.S. Chen, W.Y. Liau, G.J. Tsai // Journal of Food Protection, 1998. vol. 61. - № 9. - p. 1124-1128.

143. Clare, K. Algin. In: Industrial gums; Polysaccharides and their derivatives. / K. Clare, R. L. Eds. Whistler, J. N. BeMiller. New York, San Diego: Academic Press, 1993.-P. 105-143 .

144. Cottrell, I. Algin. In: Food Colloids / I. Cottrell, P. Kovacs. Eds. Graham H.D. West port, Connecticut.: The AVI Publishing, 1977. - P. 438-463.

145. Cuero, R.G. N-carboxymethylchitosan inhibition of aflatoxin production: role of zinc / R.G. Cuero, G. Osuji, A.Washington // Biotechnology Letters, 1991.-vol. 13.-№6. -p. 441-444.

146. Darmadji, P. Effect of chitosan in meat preservation / P. Darmadji, M. Izumimoto, // Meat Science, 1994. vol. 38. - p. 243-254.

147. Dial, E.J. Gastroprotection by dairy foods against stress-induced ulcerogenesis in rats / E.J. Dial, J.J Romero, L.M. Lichtenberger // Dig Dis Sei., 1995.-№40(11).-p. 229-256.

148. Dial, E.J. Milk protection against experimental ulcerogenesis in rats / E.J Dial, L.M. Lichtenberger//Dig Dis Sei., 1987. №10. - p. 45-50.

149. Domard, A. Some Physicochemical and Structural Basis for Applicability of Chitin and Chitosan / A. Domard // Second Asia Pacific Chitin Symposium. Bangkok, 1996. p. 1-12.

150. Deeprose, J. Cover Story: Dairy Ingredients Text. / J. Deeprose // International Food Ingredients, 2000. №3. - p. 7-10.

151. Du, J. Effect of Chitosan Coating on the Storage of Peach, Japanese Pear, and Kiwifruit / J. Du, H. Gemma, S. Iwahori // J. Japan. Soc. Hort. Sei., 1997.-p. 15-22.

152. Fang, S.W. Antifungal activity of chitosan and its preservative effect on low-sugar candied kumquat / S.W. Fang, C. Shin // Journal of Food Protection, 1994.-vol. 57.-p. 136.

153. Filar, L.J. Bulk and Solution Properties of Chitin / L.J. Filar, M.C. Wirick // First International Conference Chitin/Chitosan.; Abstr. Boston, 1977.-p.14.

154. Fox, P.F. Milk proteins: molecular, colloidae and functional properties / P.F. Fox, D.M. Mulvihill // J.Dairy Sei., 1982. №4. - p.679 - 693.I

155. G. Franz, S. Alban, J. Kraus. Macromol. Symp, 1995. - V. 99. -¡P. 187-194.i

156. Gammariello, D. Assessment of chitosan and extracts of lemon andi Isage as natural antimicrobiological agents during fior di latte cheesemaking / D. Gammariello, M. Conte, A. Matteo // Society of Dairy Technology, 2010. -№4.-p. 530-537.

157. Grasdalen II. AP.M.R. study of the composition and sequence of uronate residues in alginates / Grasdalen II., B. Larsen, O. Smidsrod. Carbohydr. Res., 1979,-V. 68.-P. 23-31.

158. Hadwiger, L.A. Chitosan as a component of Pea-Fusarium solani interactions / L.A. Hadwiger, J.M. Beckman // Plant Physiology, 1980. vol. 66. -p. 205-211.

159. Haug, A. Corellation between chemical structure and physical properties of alginate / A. Haug, S. Myklestad, B. Larsen, O. Smidsrod //Acta Chem. Scand, 1967. V. 21. - №3. - P. 768-778.

160. Hirano, S. Effects of chitosan, pectic acid, lysozyme, and chitinase on the growth of several phytopathogens / S. Hirano, N. Nagao // Agriculture and Biological Chemistry, 1989. vol. 53. - p. 3065-3066.

161. ISO 4833:2003 Microbiology of food and animal feeding stuffst

162. Horizontal method for the enumeration of microorganisms — Colony-count technique at 30 degrees C// IDF General Secretariat. Belgium, 2003. 16 p.

163. Ito M. Anti-ulcer effects of chitin and chitosan, healthy foods, in rats / M. Ito, A. Ban, M. Ishihara // Jpn J Pharmacol, 2000. Vol. 82, N 3. - p. 218-225.iH1. J 147

164. Jeon, Y.J. Antimicrobial effect of chitooligosacchariaes produced by bioreactor / Y.J. Jeon, P.J. Park, K. Kim // Carbohydrate Polymers, 2001. vol. 44. - №1. - p. 71-76.

165. Kanlic, M. Cow milk in treatment of chronic gastritis and gastroduodenal ulcer / M.Kanlic, D. Dukanovic. Med Glas, 1968. - № 22. -p.108-11.

166. Kumar, G. Enzymatic Grafting of a Natural Product onto Chitosan to Confer Water Solubility Under Basic Conditions / G. Kumar, P. Smith, G.F. Payne // Biotechnology and Bioengineering, 1999. v. 63. - №2. - p. 154-164.

167. Mallika, J.K. Gastroprotective effect of Cissus quadrangularis extract in rats with experimentally induced ulcer / J.K. Mallika, C.S. Vijai Mohan, D. Shyamala//Indian J Med Res., 2006.-Vol. 123.-p. 799-806.

168. Mathavan, P. Metal binding properties of chitosan prepared from prawn waste / P. Mathavan // First International Conference ChitinChitosan. Abstr. Boston, 1977. p. 35.

169. Mihwa, S. The physicochemical and sensory properties of milk supplemented with ascorbic acid-soluble nano-chitosan during storage / S. Mihwa, C. Yoon-Hyuk, S. Lee, H. Kwak. // Society of Dairy Technology, 2011. vol 64.1.-p. 57-63. ii ¡»

170. Miller, I.J. Alginate .composition of some New Zeland brown seaweeds / I.J. Miller. Phytochemj' 1996. - V.41. - №5. - P. 1315-1317.

171. Musumba, C. Review article: cellular and molecular mechanisms of NSAID-induced peptic ulcers / C. Musumba, D.M. Pritchard, M. Pirmohamed / Aliment Pharmacol Ther., 2009. Vol. 30. - N 6. - p. 517-531.

172. Onsoyen, E. Alginates In: Thickening and gelling agents for food /i

173. E. Onsoyen. Eds. Imerson A. London: Blackie academic and professional, 1997. -P. 22-43.

174. Papineau, A.M. Antimicrobial effect of water-soluble chitosans with high hydrostatic pressure / A.M. Pàpineau, D.G. Hoover, D.Knorr, D.F. Farkas // Food Biotechnology, 1991. vol. 5. - № l.-p. 45-57.

175. Rakic, S. Programmed cell death in the developing human telencephalon / S. Rakic, N. Zecevic // Eur. J. Neurosci., 2000. Vol. 12. - p. 2134.

176. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition, 2002. Vol.88. - p. 133-138.

177. Savage, P.J. The Effect of Coating Apples on the Quality of Stored Apples' / P.J. Savage, G.P. Savage // Proceedings of the Nutrition Society of New Zealand, 1994 №19. - p. 129-133.

178. Schorigin, P.P. Uber die Methylether des Chitins / P.P. Schorigin, E.M. Heit // Berichte, 1935.-v. 68.-p. 971-973.

179. Schorigin, P.P. Uber die Nitrierung von Chitin / P.P. jschorigin, E.M. Heit // Berichte, 1934, v.67, p. 1712-1714.

180. Shahidi, F. Food applications of chitin and chitosâns / F. Shahidi, J.K.V. Arachchi, Y.J. Jeon // Trends in Food Science and Technology, 1999. vol. 10.-№ 2.-p. 37-51. .>

181. Simpson, B. K. Utilization of chitosan for preservation of raw shrimp (Pandalus borealis) / B.K. Simpson, N. Gagné, I.N.A. Ashie, E. Noroozi // Food Biotechnology, 1997.-vol. ll.-№l.-p. 25-44. :

182. Sogias, I.A. Why is chitosan mucoadhesive? / I.A. Sogias, A.C. Williams, V.V. Khutoryanskiy // Biomacromolecules, 2008. № 9. -p. 1837—1842.

183. Sostres, C. Adverse effects of non-steroidal anti-inflammatory drugs (NSAIDs, aspirin and coxibs) on upper gastrointestinal tract / C. Sostres,

184. C.J. Gargallo, M.T. Arroyo, A. Lanas // Best Pract Res Clin Gastroenterol, 2010. — Vol.24,N2.-p. 121-132.

185. Sudarshan, N.R. Antibacterial action of chitosan / N.R. Sudarshan,

186. D.G. Hoover, D. Knorr // Food Biotechnology, 1992. vol. 6. - №3. - p. 257-272.

187. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives : Summary Report / P.M. Verschuren // British J. Nutrition, 2002. -Vol.88.-p. 125-130.

188. Wang, G.H. Inhibition and inactivation of five species of foodborne pathogens by chitosan / G.H. Wang, // Journal of Food Protection, 1992. vol. 55. - №5. - p. 916-919.

189. Yalpani, M. Antimicrobial activity of some chitosan derivatives / M. Yalpani, F. Johnson, L.E. Robinson. // Advances in Chitin and Chitosan, 1992. -vol. 60.-p. 543-548.