автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии сыра с применением плесневых грибов Penicillium caseicolum

На правах рукописи

Шабанова Ольга Владимировна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРА С ПРИМЕНЕНИЕМ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ PENICILLIUM CASEICOLUM

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 о ил?гщ

Кемерово - 2014

005546234

005546234

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО «Кем-ТИПП»)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Просеков Александр Юрьевич

Официальные оппоненты: Николаева Евгения Анатольевна,

доктор технических наук, Общество с ограниченной ответственностью «СибУпак», директор

Мкроненко Ирина Михайловна,

кандидат технических наук, Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук, заведующая лабораторией

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт».

Защита диссертации состоится «21» апреля 2014 г. в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на официальном сайте ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Ми-нобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/announcements/techn/) и на сайте ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «с£/ » 2014 г. 4

/

Ученый секретарь диссертационного совета /у^.- О.В. Кригер

• /у

О

■У

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Америке, в этих же рег^Г' а5п?'Ря КШще"тР"РУется в Европе и Северной продукта. По ла шЬГ разГ™?х Г. СЯ ^ ВЫС°К°е "^ление данного зуются сыры, облад™ вдепрянымГня™' ^^ П0ПУляРн°-ью поль-

С ПЛ£СНеВЫМИ ^ибами должны развитии грибов. вТначительной степенТп ™Я НОВЫХ СВСДеНИЙ В °бласти Физиоло-жет влияние на форГрование ^СПР°Са П°Д°бнЫе СЫРЫ зиологии и В °блас™ биохимии, фи-

ляр„ос"юпоэТоГяСг;;я^;;гсенью пользуются все -ПУ-

созревания; возможш™0б^ К°Р°Т™ СР°™

ствием в свободном виде всюнезГГ ВЫС0К0Г0 УР0ВНЯ механизации; присут-тиме^т^ РасшиРяетс^> объелш^рмзв^ «

флорГс^ГнИиГв~

любую форму. Одн'ако "Г^оТс^Гв^Г™ ПР°ДУКТУ

ния взаимозависимыми химическим^ физич Зи и ^ГТ"™ УПраВЛе"

гическими факторами поич™ физич<:скими и в особенности биоло-

характер этих из^^ен'ий^ в^гда.^шчиняюИ ДИаПа3°Н ИХ МРЬИР°™ « законам. Д П°ДЧИНЯЮТСЯ единым, хорошо изученным

ское ^SSTTi^SlS^^ " "

участии плесневых грибов их пп^ »1 Технологии СЬ1Р0В> созревающих при стоящей диссеРтационной работе сделана^пткаНИк Г"™ Пр°ДуКТа' В

дований, выполненных автором в ЭТп^я обобщить результаты иссле-

автор основывался на работах НаПраВЛении" В "Р^ссе исследований

Буяновой, В.М. БогдаюРеаВИ Г^ТоГпТг^^ ВН Але™> И.В. ланяна, Н.И. Дунченко И A Fnrrrw Д-А- Граникова, А.В. Гудкова, З.Х. Ди-гг гъ V /лунченко, И.А. Евдокимова, И.И. Климовскогг. гд к П.Ф. Крашенинина, Н.Н Липатов дд и- мовского' (-А- Королева,

? A3. Oho„p„»ko,

И.А. Смирновой, О.А Суюнчевя R гт т к ЯПа' ЮА Свириденко,

Хрампова, A.M. ЬалыгинХиА Шер^гГт ^Г*0"*» А.Г.

А.И. Чеботарева и других ученых ерГИН°И' ГГ' ШилеРа> И.С. Хамагаевой,

Довани^^^аГëà ^Г" НаСТ°ЯЩеЙ Раб°™ *В™ -ле-

Penicillium caseicolnm. СЬфа С использованием плесневых грибов

Для выполнения поставленной цели решали следующие задачи:

- исследовать процесс роста плесневых грибов P. caseicolum в условиях различных факторов;

- исследовать активность ферментных систем плесневых грибов Р. caseicolum;

- исследовать влияние технологических факторов на особенности выработки сыров;

- оценить динамику микрофлоры и биохимические характеристики сыров с использованием плесневых грибов P. caseicolum-,

- разработать технологию получения сыра с использованием плесневых грибов P. caseicolum, исследовать их состав и свойства, определить продолжительность хранения, внедрить результаты работы в производство.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- исследован процесс роста плесневых грибов P. caseicolum в условиях различных факторов. Установлена оптимальная температура, относительная влажность воздуха, активная кислотность среды и оптимальная активность воды для роста плесневых грибов рода P. caseicolum-,

- определена протеолитическая и липолитическая активность ферментных систем плесневых грибов P. caseicolum-,

- определено влияние технологических факторов на особенности выработки сыров с использованием плесневых грибов P. caseicolum. Установлено, что относительное содержание растворимого азота, азота полипептидов, а также свободных аминокислот оказалось ниже в сырах, полученных из молока пастеризованного при температуре 70 °С;

- проведена оценка динамики микрофлоры и определены биохимические характеристики сыра, созревающего при участии плесневых грибов Р. caseicolum-,

- установлены технологические принципы выработки сыра, созревающего с применением плесневых грибов P. caseicolum, которые состоят в подготовке молочного сырья, пастеризации, ферментации заквасочной микрофлорой, состоящей из молочнокислых микроорганизмов и плесневых грибов и созревания;

- установлены параметры выработки сыра с P. caseicolum: температура второго нагревания - 36-38 °С, массовая доля поваренной соли - до 2,5%; температура созревания - 11-14 °С.

Практическая ценность работы. Практическая ценность работа состоит в разработке технологии сыра с применением плесневых грибов Pénicillium caseicolum. В установленном порядке разработана и утверждена техническая документация (технические условия ТУ № 9225-020-00419872-13 «Сыр Российская Швейцария» и технологическая инструкция). Проведены экспериментальные выработки сыра с плесенью в производственных условиях ООО «фирма «Калория» (г. Краснодар).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе три статьи в отраслевых журналах, рекомендованных ВАК «Переработка молока», «Сыроделие и маслоделие», «Хранение и переработка сельхозсырья».

слелу"™ Диссертационная работа состой, „3

дов исследования результатов^! обзоРа литературы, объектов и мето-

использованных источников и прилГеГ/ О™™™»' ВЫВ°Д°В' ложено на 103 страницах МЯП1"Г Основное содержание работы из-

С»,о,. 18 ТабЛ"Ц "

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

щевой промишлевностГ оГГ, те™<»™ий институт „„.

■. Эксперт™на

мосвязанных блоков. из нескольких логически взаи-

—из отечественной , з,руое„,ой'.,„т.р,т„ь,, формулирОБК1, цел|| а -

-—--исследований

Исследование процесса роста плесневых грибов Р. ссиеШит в условиях различных факторов

Определение каталитической активности ферментных систем плесневых грибов Р. савеШит

Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесенью на динамику микрофлоры и биохимические свойства продукта

I Разработка технологии" сыра с применением плесневых грибов | Р. са.1е1со1ит

- температура

- активная кислотность

- активность воды влажность воздуха

потеолитические ферменты липолитические ферменты

- окислительные ферменты

температура

• продолжительность созревания

• динамика микрофлоры органолептические показатели

- регламент выработки

- состав и свойства ■ эффективность

. Практическая реализация ре™.»^, исслел„ияний

Рисунок I - Схема проведения исследований

На первом этапе для формулировки цели и задач собственных исследований проводили анализ доступной отечественной и зарубежной информации по теме диссертационного исследования.

Второй этап исследований связан с изучением процесса роста плесневых грибов Р. саяегсоШт в условиях различных факторов. Исследовали влияние температуры процесса, активной кислотности среды, активность воды и влажность воздуха на накопление биомассы плесневых грибов Р. сазекоЫт.

На третьем этапе изучали активность ферментных систем грибов Р. сазекоЫт в различных условиях - кислых и щелочных протеаз и липаз, окислительных ферментов (лактатдегидрогеназы, малатдегидрогена-зы,сукцинатдегидрогеназы, глутаматдегидрогеназы, глюкозо-6- фосфатдегид-рогеназы, глюкозооксидазы, аскорбатоксидазы), оценивали возможные мишени для атаки на молекулах-субстратах.

Четвертый этап посвящен исследованию влияния технологических параметров выработки сыра с плесенью на динамику микрофлоры и биохимические свойства продукта. На этом этапе изучали влияние температурных режимов, продолжительность созревания на состав и свойства микрофлоры после пастеризации, физико-химические свойства молока, органолептические и физико-химические показатели сыра. Кроме этого, оценивали динамику развития микрофлоры на разных этапах выработки сыра, а также динамику изменения орга-нолептических показателей.

На следующем этапе разрабатывали технологию производства сыра с использованием плесневых грибов Р. сазекЫит, исследовали их состав и свойства, определяли продолжительность хранения.

На заключительном этапе результаты исследований внедряли в производство, оценивали эффективность выработки.

При выполнении диссертационной работы использовали стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, к которым можно отнести физико-химические (экстракция, диализ, ионообменная хроматография, электрофорез, спектроскопия), биохимические, микробиологические, органолептические и другие.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Известно, что внешняя среда влияет на рост, развитие и метаболизм плесней и микроскопических грибов. Благоприятные факторы внешней среды могут оказывать положительное влияние на синтез органических соединений и продукты метаболизма, в то время как неблагоприятные условия внешней среды могут привести к необратимым негативным процессам жизнедеятельности, к гибели плесней и микроскопических грибов. Физические и физико-химические факторы внешней среды влияют на рост плесневых грибов. Основное влияние оказывают активная кислотность среды, температура, влажность, степень аэрации, концентрация осмотически действующих веществ, а также свет.

В этой связи определяли влияние температуры реакционной среды на ди-

намику роста плесневых грибов Р сазеюоЬт т™™™

ряли в интервале от 5 0 до 50 °Г гг"Г Температуру в ходе опыта изме-

в течение 60 суток; В качтств^субстпатя ^ ^°СТа микР00Рганизмов определяли

Добранную для исследований ппопе°ВаЛИ ^ СПеЦИШ1ЬН° П°"

ставлены в таблице!. У™ пРовеДенных исследований пред-

Таблица 1 - Динамика изменения массовой доли плесневых грибов Р. сашсоЫт в зависимости от температуры

Температура, °С

5,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

45,0

50,0

0

10,0

15,0

(9,60± ±0,57)х хЮ1

(9,60± ±0,57)х хЮ1

(9,60± ±0,5 7)х МО1

(9,60± х 10'

(9,60± ±0,57)х хЮ'

(9,60± ±0,57)х хЮ'

(9,60± ±0,67)х хЮ1

(9,60± ±0,57)х хЮ1

(9,60± ±0,57)х хЮ1

(9,60± ±0,57)х хЮ1

КОЕ/г, при продолжителмтпгт» сутки

(11,49± ±0,57)х хЮ1

(23,48± ±1,34)х хЮ1

(5,05± ±0,31)х

хЮ2

(24,22± ±1,45)х хЮ1

(7,44± ±0,45)х хЮ2

(37,45± ±2,24)х

хЮ1

(54,34± ±3,26)х хЮ1

(8,02± ±0,48)х хЮ2

(9,37± ±0,56)х

хЮ2

(57,26± ±3,43)х хЮ1

(43,57±

±2,61)х

хЮ1

(26,67± ±1,60)х

хЮ1

(24,24± ±1,45)х

хЮ' (22,40± ±1,34)х хЮ1

(13,63± ±0,81)х

хЮ2

(15,20± ±0,91)х хЮ2

(14,45± ±0,86)х

хЮ2

(8,11± ±0,48)х хЮ2

(11,23± ±0,92)х хЮ2

(9,60± ±0,49)х хЮ2

(12,54± ±0,75)х

хЮ2

(14,00± ±0,84)х хЮ2

(9,40± ±0,58)х

хЮ3

(15,93± ±0,95)х хЮ2

(21,05± ±1,26)х

хЮ2

(28,00± ±1,68)х

хЮ2

(¡4,80±

±0,88)х

хЮ2

(19,20± ±1,15)х

х103

(21,45± ±1,30)х хЮ2

(30,40±

±1,82)х хЮ2

(8,29± ±0,49)х хЮ2

(7,88± ±0,4 7)х хЮ2

(5,17± ±0,31)х хЮ2

(24,68± ±1,48)х хЮ2

(14,15± ±0,85)х хЮ2

(12,80± ±0,77)х хЮ2

(34,98±

±2,10)х

хЮ2

(29,77± ±1,78)х хЮ2

(17,45± ±1,05)х хЮ2

(19,30±

±1,60)х

хЮ3

(23,56± ±1,41)х хЮ3

(32,15± ±1,92)х хЮ3

60

(9,29± ±0,54)х

х104

(21,40± ±1,28)х

хЮ4

(21,40± ±1,28)х

хЮ4

(32,44± ±1,95)х хЮ4

(35,38±

±2,12)х

хЮ3

(29,90± ±1,80)х хЮ3

(38,60± ±2,31)х хЮ4

(42,18± ±2,53)х хЮ4

(9,65± ±0,58)х хЮ2

(16,88± ± 1,01 )х Х10^

(12,45± ±0,74)х хЮ2

(26,44± ±1,58)х хЮ3

(18,87± ±1,13)х

_ хщз

(14,20± ±0,86)х

хЮ3

(38,59± ±2,31)х хЮ4

(33,63± ±2,01)х

хЮ4

(29,00± ±1,74)х хЮ4

(18,40± ±1,10)х

хЮ4

—"Л роста "Р-

, свидетельствует о том, что оптимальной температурой

для роста плесневых грибов можно считать интервал 25-35 °С. При температуре 35 °С наблюдается максимальная численность плесневых грибов Р. сазеШит, которая достигает (42,18±2,53)*104. При температуре 35 °С и выше наблюдается резкое снижение роста плесневых грибов Р. сазекоЫт с глубоким изменением белковых веществ и появлением резкого неприятного запаха, что превосходит по показателю накопления колоний другие исследуемые показатели плесневых грибов.

На интенсивность роста плесневых грибов также влияет активная кислотность. От величины активной кислотности реакционной среды зависит поступление питательных веществ в клетку, скорость и качество образования пигментов, синтез витаминов, антибиотиков, активность ферментов, а также скорость спорообразования. С этой целью изучали процесс роста плесневых грибов Р. саяегсоШт в условиях различной активной кислотности. В результате анализа данных можно сделать вывод, что Р. сазе1со1ит интенсивно растут только на субстратах при активной кислотности, равной 4,5.

Далее изучали зависимость накопления биомассы плесневых грибов Р. саьехсоЫт от активности воды. Оценку накопления биомассы плесневых грибов проводили в течение суток. Сывороточную среду использовали в качестве

субстрата. Результаты

0,80

0,900,910,920,93 0,940,95 0,960,970,980,991,00 Значение активности воды

исследования представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Зависимость накопления биомассы плесневых грибов Р. сазе1со1ит от активности воды

Данные, представленные на рисунке 2, позволяют сделать вывод о том, что максимальное накопление биомассы отмечается при активности воды 0,99. Так, именно при этом значении активности воды накопление биомассы Р. са$е1со1ит достигает 0,72 г/г субстрата.

Хорошо известно, что одним из решающих факторов, влияющих на развитие микроорганизмов, является массовая доля влаги. Проницаемость клетки, усвоение питательных веществ и выделение продуктов метаболизма осуществляются микроорганизмами в присутствии достаточного количества воды [93]. Установлено, что чем ниже массовая доля влаги в субстрате, тем медленнее развиваются микроорганизмы и снижается скорость синтеза биологически активных веществ. Поэтому дальнейшие исследования направлены на определение накопления биомассы плесневых грибов в условиях различных показателей

воздуха изменяли в интервале от 80 ло 98 °/

На рисунке 3 представлены оез^тяГ /о ПР" оптимальной активности воды.

Л чг

Рисунок 3 - Зависимость накопления биомассы плесневых грибов Р. саяеШит от влажности воздуха

80,0082,5085,0087,5090,0092,5095,0097,50100.00

Относительная влажность воздуха, %

слелат^ГГ;~ (Рисунок 3), можно

грибов Р. са.Ысо^^^^^Г"™6 би0Массы пневых среды. Так, низкая и более шсоЗотнГи" МаЖН0СТЬ В03дУха Реакционной к замедлению развития ПРИВ°ДИТ

НИЯ их биомассы. Вероятно такой Г ' СЛедствие' снижению накоплением самого микрооргшш^а Максимадьнп3аН С Д™ностью ферментных массы плесневых грибов Р с1^1ТнТбпТ НаК°ПЛеНИе °би'его азота био-ности воздуха, рав/ой 90±2 ^^^ТшТ °ТН°С~Й —

правленанЧ:ГиГт:;2^стГф^еКнИтСаЛ0М0Л0ЧН0Г° ™ °т на-

готовый продукт приобретает^ №ределешшеЫхя'ЭеаКЦИЙ' В ^^ К°Т°РЫХ показатели (вкус, аромат запахТ ^Г ' ХаРактеРные органолептические вкусовые особеННости ;;;пГ;:Г:-.„!К."ОКаЗЫВаеТ -раслевой опыт, влиять на ных препаратов. Но Д^^^^^»^"«« ^^ применяется в сыроделии. сложный и поэтому практически не

луа^Гр;^ вкус, аромат и даже лндиви-

ческих реакций. пппх^Г".,,... " СЧеТ Р^™чных химических и биохими-рает липълиз и протеолиГпротекаю^Гп"6'3"™- ВаЖНУЮ Р°ЛЬ При эт™ -вующих в молоке, заква^'е иТесневых'¿Т™?' *еР™> "рисутст-тивность окислительной ферме^ой сГ ЭТ°И ибЛЫ° иссле^*-™ плесневых грибов при -пп*™»^^

Таблица 2 - Активность ферментов в мицелии плесневых грибов рода Р. сазегсоХит

Наименование фермента Значение активности, мкМ/мг белка ч

Малатдегидрогеназа 0,13±0,003

Аскорбатоксидаза 0,07±0,002

Глутаматдегидрогеназа 0,26±0,012

Глюкозооксидаза 0,15±0,004

Глюкозо-6-фосфатдегидрогеназа 0,12±0,003

Сукцинатдегидрогеназа 0,17±0,004

Лактатдегидрогеназа 0,24±0,012

Анализ результатов, представленных в таблице 2, свидетельствует о том, что каталитическая активность окислительной ферментной системы мицелии плесневых грибов рода Р. сазекоЫт очень высокая. Наибольшую окислительную активность в отношении субстрата проявляет глутаматдегидрогеназа, величина активности достигает 0,26±0,012 мкМ/мг белка ч. Лактатдегидрогеназа по окислительной активности практически не уступает первой оксидазе, ее активность составила 0,24±0,012 мкМ/мг, что в 2 раза превышает каталитическую активность глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы. А каталитическая активность глюкозооксидазы составила 0,15±0,004 мгМ/мг белка ч, что в 2,15 раза больше каталитической активности аскорбатоксидазы, активность которой достигает всего 0,07±0,002 мгМ/мг белка ч.

Известно, что органолептические показатели кисломолочных продуктов, в частности сыров, зависят от вкуса пептидов, содержащихся в продукте, который, в свою очередь, зависит от вкуса остатков аминокислот, входящих в их состав. Удаление аминокислоты ферментативным способом позволит снизить или полностью удалить горечь готового продукта. Но хочется отметить, что спонтанный протеолиз может способствовать появлению горького вкуса. На рисунке 4 представлена зависимость протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Р. саве1со1ит от показателя относительной влажности. Изучение протеолитической активности ферментной системы проводили при температуре 30±1 °С и активной кислотности 7,5.

Рисунок 4 — Протеолити-ческая активность ферментной системы плесневых грибов Р. сахекоЫт в зависимости от относительной влажности воздуха

5.-е-с

68 000 67 ООО 66 000 65 000 64 000 63 000 62 000 61 000

| 1

¡_i_.L_.ls ,__ _|

1 —^

80,0082,5085,0087,5090,0092,5095,0097,50100,00 Относительная влажность воздуха, %

Результаты исследований, представленные на рисунке 4, свидетельствуют о том, что при относительной влажности воздуха 90±5 % наблюдается наибольшая протеолитическая активность 67 800 Е/г, а при относительной влажности воздуха 80±5 % - наименьшая протеолитическая активность 65 500 Е/г Полученные результаты можно объяснить тем, что при максимальной относительной влажности наблюдается доступность субстратов, хорошая проницаемость клеточных оболочек и ряд других факторов.

Гидролиз молочного жира, протекающий в процессе созревания сыров с плесневыми грибами Р. сааеШит, играет важную роль в формировании качественных органолептических показателей. Липолиз в сырах с плесенью является одним из основных источников ароматических веществ или их предшественников. В этой связи определяли влияние относительной влажности реакционной среды на липолитическую активность ферментной системы мицелий плесневых грибов (рисунок 5).

Рисунок 5 - Влияние относительной влажности реакционной среды на липолитическую активность ферментной системы мицелий плесневых грибов Р. сазе1со1ит

» 82,5 85,0 87,5 90,0 92,5 95,0 97,5 100,0 Относительная влажность воздуха

Результаты исследований, представленные на рисунке 5, свидетельствуют о том, что при относительной влажности воздуха 92±5 % наблюдается наи-оольшая липолитическая активность ферментной системы мицелий плесневых грибов Р. сазеШит, которая составляет 145,0 Е/г, а при дальнейшем увеличении показателя относительной влажности воздуха происходит снижение каталитической активности липаз.

На рисунке 6 представлены результаты исследования по изучению влияния активной кислотности реакционной среды на каталитическую активность липаз плесневых грибов рода Р. савеко1ит.

Анализ результатов исследований, представленных на рисунке 6 свидетельствуют о том, что липолитическая ферментная система мицелий плесневых грибов Р. сазеюоЬт имеет достаточно высокую активность, которая увеличивается в кислой среде. Так, наибольшая липолитическая активность ферментной системы плесневых грибов Р. сахекоШт наблюдается при рН, равной 4 50 и составляет 176,40 Е/г. При значении активной кислотности 7,5 и более липолитическая активность ферментной системы плесневых грибов Р. ссиекоЬип составляет 143,80 Е/г.

Астивная кислотность реакционной среды

Рисунок 6 - Влияние активной кислотности реакционной среды на липолитическую активность ферментной системы мицелий плесневых грибов Р. са$е1со1ит

Далее изучали зависимость активности липаз мицелий плесневых грибов P. caseicolum от температуры реакционной среды. Результаты исследований позволяют сделать вывод о том, что при увеличении температуры внешней среды с 10 до 30 °С происходит увеличение липолитической активности ферментной системы плесневых грибов P. caseicolum. Дальнейшее увеличение температуры приводит к резкому снижению активности липаз. Максимальная липолитиче-ская активность наблюдается при температуре 30 °С и составляет 178 Е/г, а при температуре 35 °С наблюдается снижение каталитической активности ферментной системы плесневых грибов P. caseicolum.

Далее исследования были направлены на изучение влияния температуры созревания и наличия плесневых грибов на качество сыров. Результаты полученных исследований (таблица 3) свидетельствуют о том, что динамика микрофлоры зависит как от вида плесневых грибов, так и от технологических режимов созревания сыров.

Таблица 3 - Изменение микрофлоры от температуры созревания сыра

Температура Номер КОЕ/гх 103,

созревания, °С варианта при продолжительности

15 суток 30 суток

5-10 I 21,80±1,30 55,45±3,33

II 20,15±1,21 51,32±3,06

11-15 I 23,15±1,40 58,88±3,53

II 21,45±1,30 51,77±3,10

16-20 1 22,87±1,37 56,85±3,41

II 20,98±1,26 52,40±3,14

Результаты влияния продолжительности созревания режимов пастеризации на физико-химические показатели сыра, выработанного в присутствии и без присутствия плесневых грибов Р. ссяекоШт, представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Влияние продолжительности созревания на физико-химические показатели сыра

Показатели Продолжительность созревания, сутки Без применения Р. саяе1со1ит С применением Р. са$е1со1ит

Режимы пастеризации

70 °С, 15 с 68 °С, 10 мин 70 °С, 15 с 68 °С, 10 мин

Массовая доля влаги, % 0 51,3±3,08 51,8±3,08 59,5±3,57 51,3±3,08

45 43,7±2,62 44,9±2,б9 50,8±3,05 43,9±2,62

Массовая доля поваренной соли, % 45 1,3±0,08 1,3±0,08 1,3±0,08 1,3±0,08

Массовая доля растворимого азота, % 45 28,8±1,73 29,8±1,78 29,8±1,78 34,9±2,09

Массовая доля полипептидов, в % к общему азоту 45 11,35±0,68 16,05±0,96 18,03±1,08 19,93±1,190

Массовая доля азота аминокислот, в % к общему азоту 45 14,50±0,87 16,89±1,01 19,02±1,14 21,93±1,31

На следующей стадии исследований изучали динамику накопления микрофлоры при производстве сыра в присутствии плесневых грибов Р. сааеШит (таблица 5).

Таблица 5 - Динамика накопления бактерий при производстве сыра в присутствии плесневых грибов Р. сахеШит

Общее количество бактерий, тыс. КОЕ/ cмJ

стадии подготовки сырья

I II III IV V

молоко сырое после пастеризации после пастеризации и после внесения закваски свертывание обработка сгустка и самопрессование сыра нанесение плесени охлаждение и хранение сыра

8ч 16ч 24 ч 32 ч | 48 ч

Первый вариант

1000 2,68 1050 3200 4410 5860 6390 16200

Второй вариант

1000 2,68 1030 4100 5340 | 5700 15300

Результаты исследования развития микрофлоры на стадии выработки сыра с использованием плесневых грибов Р. сшеШит свидетельствуют о том, что происходит увеличение численности бактерий на всех этапах выработки сыра.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

Технологическая схема производства сыра с использованием плесневых грибов P. caseicolum представлена на рисунке 7.

По физико-химическим показателям сыр, выработанный с использованием плесневых грибов Pénicillium caseicolum, должен удовлетворять предъявляемым требованиям (таблица 6).

Таблица 6 - Физико-химические показатели сыра, выработанного с использованием плесневых грибов Р. сазекоЬт

Показатель Массовая доля жира в сухом веществе, %

30 45 60

Массовая доля поваренной соли, % 1,3±0,07 1,3±0,07 1,3±0,07

Массовая доля влаги, % 50,9±3,05 43,8±2,64 42,6±2,55

Массовая доля азота аминокислот, в % к общему азоту 21,93±1,31 21,80±1,31 21,52±1,29

Массовая доля растворимого азота, в % к общему азоту 28,80±1,72 29,80±1,78 29,80±1,78

Количественное содержание свободных аминокислот в сыре, выработанном с использованием плесневых грибов Pénicillium caseicolum представлено, в таблице 7.

Таблица 7 — Содержание свободных аминокислот в сыре, выработанном с использованием плесневых грибов Р. сазе1со1ит

Наименование аминокислоты Содержание

мг/100 г % к общему количеству

Валии + метионин 120,80±7,24 19,28±1Д5

Глицин 8,00±0,48 1,11±0,06

Лизин 33,61±2,02 5,16±0,31 .

Пролин Следы Следы

Аспарагиновая 13,70±0,82 2,35±0,14

Гистидин 20,55±1,23 3,17±0,19

Аргинин 12,87±0,77 2,03±0,12

Треонин 14,77±0,88 2,18±0,13

Алании 14,79±0,89 2,33±0,14

Рисунок 7 - Технологическая схема производства сыра с плесенью

Продолжение таблицы 7

Наименование аминокислоты Содержание

мг/100 г % к общему количеству

Лейцин + Изолейцин 85,78±5,14 13,42±0,80

Глутаминовая 120,55±7,23 20,59±1,23

Тирозин 29,12±1,74 4,48±0,26

Фенилаланин 128,18±7,69 20,59±1,23

Цистин 4,28±0,26 0,33±0,02

Серин 19,70±1,18 2,98±0,18

Всего 631,69±37,90 100,00

Данные, представленные в таблице 6, свидетельствуют о том, что сыр, выработанный с использованием плесневых грибов P. caseicolum, содержит большое количество свободных аминокислот. Также анализ результатов позволил сделать вывод о том, что массовая доля фенилаланина, глутаминовой кислоты, валина и метионина превышает содержание других аминокислот.

Таким образом, анализ пищевой и биологической ценности показал, что выработка сыров с использованием плесневых грибов Pénicillium caseicolum на основе пастеризованного молока позволяет обогатить продукт повышенным содержанием эссенциальных аминокислот.

ВЫВОДЫ

1. Исследован процесс роста плесневых грибов P. caseicolum в условиях различных факторов. Установлено, что оптимальной температурой для роста P. caseicolum является 20-25 °С. При относительной влажности воздуха 90±2 % наблюдается наибольшее накопление биомассы, которое составляет 0,74±0,03 г/г субстрата. Также установлено, что рассматриваемые плесневые грибы характеризуются способностью расти при активной кислотности 4,5. Оптимальная активность воды для роста плесневых грибов равна 0,99.

2. Определена активность ферментных систем плесневых грибов Р. caseicolum. Установлено, что наибольшая протеолитическая и липолити-ческая активность плесневых грибов P. caseicolum наблюдается при относительной влажности воздуха 90±5 %, температуре 30 °С и активной кислотности 4,50.

3. Определено влияние технологических факторов на особенности выработки сыров. Относительное содержание растворимого азота, азота полипептидов, а также свободных аминокислот оказалось ниже в сырах, полученных из молока пастеризованного при температуре 70 °С. Данный факт,

очевидно, связан с подавляющим действием на протеолитический процесс повышенной активности и потребление некоторых азотистых соединений плесневых грибов.

4. Оценена динамика микрофлоры и определены биохимические характеристики сыров, созревающих при участии плесневых грибов P. caseicolum. Выявлено, что динамика микрофлоры зависела от режима созревания сыров, а также от вида плесневых грибов. Анализ приведенных результатов показал, что развитие микрофлоры на стадии выработки сыра с плесневыми грибами имеет единую направленность, независимо от способа подготовки молока к переработке. Начиная от начального этапа свертывания молока и заканчивая самопрессованием сыра, происходит увеличение численности бактерий.

5. Установлены технологические принципы выработки сыров, созревающих при участии плесневых грибов P. caseicolum, которые состоят в подготовке молочного сырья, пастеризации, ферментации заквасочной микрофлорой, состоящей из молочнокислых микроорганизмов и плесневых грибов и созревания. Установлены параметры выработки сыра с Р. caseicolum температура второго нагревания 36-38 °С, массовая доля поваренной соли - до 2,5 %; температура созревания - 11-14 °С.

6. Разработана и утверждена техническая документация (технические условия ТУ 9225-020-00419872-13 «Сыр Российская Швейцария» и техническая инструкция). Проведены экспериментальные выработки сыра с плесенью в производственных условиях ООО «фирма «Калория» (г. Краснодар).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы

1. Садовая, Т.Н. Сыр «Кубань-Плезир» - настоящее кубанское удовольствие / Т.Н. Садовая, О.В. Шабанова II Переработка молока. - 2008. - № 8 - С 24-25

2. Садовая, Т.Н. Функциональные продукты сыроделия / Т.Н. Садовая, О.В. Шабанова // Функциональные продукты питания. Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность: материалы международной научно-практической конференции 9-13 ноября 2009 г. - Краснодар: КубГАУ, 2009. - С 735739.

3. Шабанова, О.В. Исследование активности ферментных систем плесневых грибов P. Caseicolum / О.В. Шабанова, A.C. Матвеенко // Материалы III Международной научно-практической конференции «В мире научных открытий»,- М., 2012. - С. 138-141.

4. Шабанова, О.В. Сыры, созревающие при участии плесневых грибов и их роль в формировании качества продукта / О.В. Шабанова, A.C. Матвеенко // Материалы первой международной научно-практической конференции «Современные проблемы биоматериалов, нанотехнологии и наноме-дицины». - Семей, 2012. - С. 37-38.

5. Садовая Т.Н. Микробиологические и биохимические особенности созревания сыра, выработанного с P. rogueforti // Т.Н. Садовая, О.В. Шабанова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 6. - С. 20-21.

6. Шабанова, О.В. Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности сыров выработанных с использованием плесневых грибов / О.В. Шабанова // Материалы XI Международной научно-практической конференции «Наука в современном мире». - М., 2012. - С.

7. Шабанова, О.В. Анализ активности ферментной системы плесневых грибов рода P. Caseicolum / О.В. Шабанова // Материалы Международной молодежной конференции «Биокаталитические технологии и технологии возобновляемых ресурсов в интересах рационального природопользования». - Кемерово. - 2012. - С. 65-67.

8. Шабанова, О.В. Особенности развития микрофлоры и изменения биохимических свойств сыров с плесенью при различных технологических режимах / О.В. Шабанова, О.О. Бабич // Материалы XVII международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы современной науки». - 2012. - С. 241-243.

9. Исследование протеазы плесневого гриба Pénicillium roqueforti / О.В. Шабанова, О.О. Бабич, О. В. Козлова, И.С. Разумникова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 6. - С. 24-26.

Подписано в печать 20.02.14. Формат 60x86/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ № 19. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП. 650010, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО «КемТИПП»)

04201456851 На правах рукописи

Шабанова Ольга Владимировна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРА С ПРИМЕНЕНИЕМ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ PENICILLIUM CASEICOLUM

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Просеков Александр Юрьевич

Кемерово — 2014

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ................................................................................. 4

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..................................................... 7

1.1 Принципы классификации сыров................................................ 7

1.2 Использование микроорганизмов в различных отраслях народного хозяйства.................................................................................... 14

1.3 Анализ технологий производства сыров, вырабатываемых с использованием плесневых грибов........................................................................................................25

1.4 Заключение по обзору и задачи исследований................................. 41

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ...................................................................... 45

2.1 Организация и схема эксперимента.............................................. 45

2.2 Объекты исследований.............................................................. 47

2.3 Методы исследований................................................................ 48

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ............. 55

3.1 Изучение процесса роста плесневых грибов Р. саБекоЫт в условиях различных факторов........................................................................................................................................55

3.1.1 Изучение процесса роста плесневых грибов Р. саяежоЫт в условиях различных температур.................................................................... 56

3.1.2 Изучение процесса роста плесневых грибов Р. саяегсоШт в условиях различной активной кислотности..................................................... 58

3.1.3 Изучение процесса роста плесневых грибов Р. сазекоЫт в условиях различной активности воды............................................................ 60

3.1.4 Изучение процесса роста плесневых грибов в условиях различной относительной влажности воздуха..................................................... 63

3.2 Определение каталитической активности ферментных систем плесневых грибов Р. саэегсоШт..................................................................... 66

3.3 Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами Р. сазегсоШт на динамику микрофлоры и биохимиче-

ские свойства продукта........................................................................................................86

3.4 Практическая реализация результатов исследования..................................................91

3.4.1 Технологическая схема производства сыра с использованием плесневых грибов Pénicillium, caseicolum..............................................................................................91

3.5 Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов..........................................................................................................95

3.6 Показатели безопасности сыров, выработанных с использованием плесневых грибов P. caseicolum..............................................................................................................97

3.7 Расчет экономических показателей..........................................................................................99

ВЫВОДЫ........................................................................................................................................................................101

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ..........................................................................................................................103

ПРИЛОЖЕНИЯ......................................................................................................................................................118

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Сыры относятся к категории продуктов, интересующих все социокультурные, этнические и возрастные группы потребителей. Как показывает практика, мировой рынок сыров характеризуется серьезным ростом. Основное производство сыра концентрируется в Европе и Северной Америке, в этих же регионах наблюдается самое высокое потребление данного продукта. По данным различных источников, растущей популярностью пользуются сыры, обладающие пряным и насыщенным вкусом. Особое место среди сыров занимают сыры, созревающие при участии плесневых грибов.

В последнее время сыры с плесенью пользуются все большей популярностью. Это объясняется целым рядом их преимуществ: короткими сроками созревания; возможностью обеспечения высокого уровня механизации; присутствием в свободном виде всех незаменимых аминокислот. Тем не менее, ассортимент не расширяется, объемы производства не увеличиваются

Учитывая перспективность, актуальность, научную новизну и практическое значение исследований в области технологии сыров, созревающих при участии плесневых грибов, их роль в формировании качества продукта, в настоящей диссертационной работе сделана попытка обобщить результаты исследований, выполненных автором в этом направлении. В процессе исследований автор основывался на работах отечественных специалистов В.Н. Алексеева, И.В. Буяновой, В.М. Богданова, В.И. Ганиной, Д.А. Граникова, A.B. Гудкова, З.Х. Диланяна, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, И.И. Климовско-го, С.А. Королева, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова, A.A. Майорова, A.M. Маслова, В.К. Неберта, A.B. Оноприйко, Л.А. Остроумова, Р.В. Саакяна, Ю.Я. Свириденко, И.А. Смирновой, O.A. Суюнчева, В.П. Табачникова, М.С. Уманского, А.Г. Храмцова, A.M. Шалыгиной, И.А. Шергиной, Г.Г. Шилера, И.С. Хамагаевой, А.И. Чеботарева и других ученых.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии сыра с использованием плесневых грибов РетсИНит сазе'юоЫт.

Для выполнения поставленной цели решали следующие задачи:

- исследовать процесс роста плесневых грибов Р. саяежоЫт в условиях различных факторов;

- исследовать активность ферментных систем плесневых грибов Р. саяегсоШт;

- исследовать влияние технологических факторов на особенности выработки сыров;

- оценить динамику микрофлоры и биохимические характеристики сыров с использованием плесневых грибов Р. сазе1со1ит\

- разработать технологию получения сыра с использованием плесневых грибов Р. саяегсоШт, исследовать их состав и свойства, определить продолжительность хранения, внедрить результаты работы в производство.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- исследован процесс роста плесневых грибов Р. са8е1со1ит в условиях различных факторов. Установлена оптимальная температура, относительная влажность воздуха, активная кислотность среды и оптимальная активность воды для роста плесневых грибов рода Р. саяегсоЫт;

- определена протеолитическая и липолитическая активность ферментных систем плесневых грибов Р. саяекоЫт;

- определено влияние технологических факторов на особенности выработки сыров с использованием плесневых грибов Р. саБежоЫт. Установлено, что относительное содержание растворимого азота, азота полипептидов, а также свободных аминокислот оказалось ниже в сырах, полученных из молока пастеризованного при температуре 70 °С;

- проведена оценка динамики микрофлоры и определены биохимические характеристики сыра, созревающего при участии плесневых грибов Р. са5е1со1ит',

- установлены технологические принципы выработки сыра, созревающего с применением плесневых грибов P. caseicolum, которые состоят в подготовке молочного сырья, пастеризации, ферментации заквасочной микрофлорой, состоящей из молочнокислых микроорганизмов и плесневых грибов и созревания;

- установлены параметры выработки сыра с P. caseicolum: температура второго нагревания - 36-38 °С, массовая доля поваренной соли - до 2,5%; температура созревания - 11-14 °С.

Практическая ценность работы. Практическая ценность работы состоит в разработке технологии сыра с применением плесневых грибов Pénicillium caseicolum. В установленном порядке разработана и утверждена техническая документация (технические условия ТУ № 9225-020-00419872-13 «Сыр Российская Швейцария» и технологическая инструкция). Проведены экспериментальные выработки сыра с плесенью в производственных условиях ООО «фирма «Калория» (г. Краснодар).

Методология и методы исследования. При выполнении диссертационной работы использовали стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, к которым можно отнести физико-химические (экстракция, диализ, ионообменная хроматография, электрофорез, спектроскопия), биохимические, микробиологические, органолептические и другие.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе три статьи в отраслевых журналах, рекомендованных ВАК «Переработка молока», «Сыроделие и маслоделие», «Хранение и переработка сельхозсырья».

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы рассмотрены ассортимент и классификация основных видов сыров по способу изготовления и вида сырья; показано значение плесеней в развитии различных отраслей промышленности; раскрыты технологические особенности изготовления сыров, вырабатываемых с плесенями.

1.1. Принципы классификации сыров

Сыр является одним из самых питательных и полезных с биологической точки зрения продуктов молочной промышленности, имеющий практически абсолютную усвояемость (до 97 %). В состав этого молочного продукта входят большое количество белка и жира. Также в состав сыра входят незаменимые аминокислоты, соли кальция и фосфора, водо- и жирорастворимые витамины, необходимые для нормальной жизнедеятельности и развития организма человека [114].

В силу того, что существует большое разнообразие технологий производства и названий одних и тех же сыров, выработанных не только разными производителями, но и различными странами, отсутствует единая классификация сыров [26, 51]. Наиболее известной классификацией сыров и сырных продуктов является французская. Отметим, что представленная классификация в таблице 1.1.1 условна и некоторые виды сыров можно отнести к нескольким видам одновременно [113].

Таблица 1.1.1 - Классификация сыров

Вид сыра Наименование Созревание, мес. Характеристика

Твердые (прессованные) Российский, Швейцарский, Голландский, Советский, Украинский, Костромской, Львовский, Звенигородский, Пошехонский, Гауда, Эдам, Эмменталь 2-3 Сырное тесто формируется и прессуется для удаления сыворотки. Некоторые сыры из этой группы «варятся» (т.е. процесс закваски происходит при температуре около 60 °С). Сверху покрываются воском, парафином или полимерной пленкой

Мягкие (непрессованные) Смоленский, Бри, Лимбур, Медынский, Манстэр, Охотничий, Камамбер 0,2-1,0 Сырное тесто не прессуется, влага уходит из него естественным путем. Этот сыр не бывает больших размеров, иначе сырное тесто слишком спрессуется под давлением собственной тяжести. Часто производится с добавлением особых видов плесени, которые придают этим сырам пряный, аммиачный запах и образуют естественную съедобную корочку. Иногда готовятся с применением овечьего или козьего молока

Продолжение таблицы 1.1.1

Вид сыра Наименование Созревание, мес Характеристика

Свежие (кисломолочные) Сливочный, Геленджикский, Чайный, Тартар (ТаЛаге), Шавру (СЬаугоих), Пети-Сюис, Деми-Сель, Моцарел-ла (Мо72аге11а) — После заквашивания и введения молочнокислых бактерий сырное тесто не подвергается никакой дополнительной обработке, но иногда смешивается с пряностями, травами или измельченными орехами. Эти сыры имеют пастообразную или творожистую консистенцию. Часто готовят из овечьего или козьего молока. Моцарелла в идеале - из молока черных буйволиц, но обычно готовятся из коровьего

Рассольные Брынза, Сулугуни, Чанах, Фета (Ре1а) 0,4-3,0 Отжимаются и прессуются, некоторые раскатываются и прессуются слоями. Затем выдерживаются слоями в рассоле, после чего могут подсушиваться или коптиться. Как правило, готовятся из овечьего молока. Сулугуни в процессе приготовления подогревается и становится волокнистым

Продолжение таблицы 1.1.1

Вид сыра Наименование Созревание, мес Характеритика

Голубые Рокфор (Roquefort), Блё де Брэс, Сэн-Агюр, Блё д'Оверен, Блё де Кос, Фурм д'Амбэр, Сэнт Агюр (Saint Agur) 1,0-2,0 При дозревании в сырном тесте развиваются культуры специальной плесени, придающие сырам этой группы характерный кисловато-пряный вкус. Их тесто испещрено голубоватыми прожилками или пятнышками плесени (отсюда и название этой группы). В основном делаются из коровьего молока, лишь Рокфор - из овечьего молока. Созревают в сырых погребах, пещерах или гротах. При созревании их прокалывают иглами, чтобы плесень проникала в сырную массу

Плавленые Янтарь, Острый, Дружба, Сливочный, Кисломолочный, Киевский — Готовятся путем плавления твердых сыров с добавлением сметаны или сливок, а также фруктовых сиропов, шоколада, орехов или пряностей. Длительное хранение и удобная упаковка. В основном бывают порционные, ломтиками или в пластиковых коробочках, ароматизированные

Кроме французской классификации сыры классифицируют по виду сырья, используемого в готовом сыре. В данной классификации выделяют четыре группы сыров [103]. Первая группа сыров - сыры, выработанные из коровьего молока с низкой жирностью, которые характеризуются сдержанным традиционным вкусом и сладковатым акцентом. В первую группу входят сыры любой твердости. Наиболее известными представителями мягких сыров, выработанных из коровьего молока, являются Бэль Паэзе, Бабибель, Камам-бер, Бри и др. Представителями твердых сыров, выработанных из коровьего молока, являются Эдам, Канталь, Брик. А наиболее яркими представителями твердых сыров, выработанных из коровьего молока, являются Маасдам, Чеддер, Эмменталь и др [50, 66, 68].

Наиболее жирными сырами являются сыры, приготовленные из молока овцы (массовая доля жира в молоке овцы достигает 9 %). Сыры, выработанные с использованием молока овцы, богаты белками, аминокислотами, незаменимыми жирными кислотами, макро- и микроэлементами. Данные виды сыров, как правило, твердые и имеют плотную консистенцию, характеризуются свежим, своеобразным вкусом. Наиболее яркими представителями твердых сыров, выработанных из молока овцы, являются Арагон, Кастелла-но [50]. Среди сыров из молока овцы встречаются и мягкие сыры (Фета и Риккота), имеющие творожную консистенцию. Наиболее популярным представителем сыров, выработанных из молока овцы, является сыр Рокфор, имеющий кисло-соленый вкус.

Следующая группа - сыры, выработанные из козьего молока. Такие сыры по жирности занимают второе место после сыров, приготовленных из молока овцы. Сыры, как правило, имеют богатый по разнообразию и содержанию состав микроэлементов и характерный (специфический) привкус козьего молока. Сыры, выработанные из молока козы, входят в разряд деликатесных, имеющих мягкую сморщенную корочку. В эту группу входят сыры любой твердости от мягкого до твердого [107]. Сыры с подсушенной корочкой, выработанные из козьего молока методом створаживания с искусствен-

ным добавлением дрожжей и грибка Geotrichum, являются самой многочисленной группой. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров [113]. К представителям данной группы сыров относят: Picodon, Couche-verac, Rocamadour, Chabichou, Maçonnais, Crottin de Chavignol, Pelardon, Tourmon St Martin, Pouligny Saint Pierre, Rigotte.

Очень редкими являются сыры, выработанные из молока других видов животных, таких как верблюд, буйвол, лошадь и др. Такие сыры, как правило, относятся к деликатесным продуктам. Сыры ценятся по всему миру за счет насыщенного специфического вкуса и разнообразных полезных свойств.

Сыры также классифицируют по типу молока, которое применяется при производстве продукта. В этой классификации выделяют несколько групп сыров. К первой группе можно отнести сыры, при производстве которых использовалось свежее молоко. При выработке этих сыров используют оригинальные рецепты и технологии. Сыры характеризуются повышенной мягкостью, повышенным содержанием жира, белка и микроэлементов, содержащихся в исходном молоке [63, 64].

Вторая группа сыров - сыры, выработанные из «снятого» обезжиренного молока. К этой группе относят твердые и полутвердые сорта сыров. Такие сыры характеризуются пониженным содержанием жира (в сравнении с сырами, выработанными из свежего молока), плотной, сухой консистенцией, более строгим и сдержанным вкусом [1,3, 102].

К третьей группе относятся сыры, выработанные на основе пастеризованного молока. В последнее время технология производства сыров из пастеризованного молока является наиболее популярной, в связи с тем, что при пастеризации молока гибнет чужеродная микрофлора и бактерии, способные негативно повлиять на качество готового продукта, безопасность и здоровье потребителя [46]. Но в связи с тем, что при пастеризации разрушается и полезная микрофлора нативного молока при производстве сыра,

вырабатываемого из пастеризованного молока, добавляют бактериальные культуры, что способствует повышению биоло